Ministeru Educaţiei şi Ştiinţei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: Tehnologia şi Managimentul Alimentaţiei Publice

Specialitatea: Tehnologia Alimentaţiei Publice

Lucrare de an
Tema:Organizarea lucrului Secției "Bucate Reci" și căile de perfecționare

A efectuat: St.gr.TAP-091
Golban
Nadejda

A verificat: Lector
Grosu
Carolina
 Destinația secției.Amplasarea în cadrul întreprinderii

Destinația funcțională a secției

" Bucate reci "

Secța Bucate reci

 Cerințe referitoare la amplasarea secției în cadrul întreprinderii.
Secția
Evitarea "Bucate Reci" În apropierea
intersecției Secției "Bucate
fluxurilor Calde"

În vecinătatea Comunicarea
camerilor de directă cu secția
depozit de ditribuire
Procesul tehnologic de preparare a bucatelor reci,cerin țe privind deservirea
bucatelor.
Cerințe privind deservirea bucatelor:
 Temperatura de servire a bucatelor și
gustărilor reci nu trebuie să depășească
10-14C.
 Alegerea veselei potrivite este primul
pas în realizarea ideii de prezentare a
preparatelor.
 Ornarea propriu – zisă a preparatelor
este al 2-lea pas important în
prezentarea lor.
Desert și băuturi
Bucate cu aspic
Spălarea
Bucate din Tăierea
carne/pește Fierberea
Salate Spumarea
Baterea
Ornarea
Porționarea
 Cerințe privind organizarea sectoarelor de producere și locurilor de muncă.
Locul de muncă reprezintă o parte din suprafa ța de produc ție,unde sunt concentrate
mijloacele de muncă (mașini,instrumente) și obiecte de muncă (materie
primă,materiale auxiliare), care sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori
pentru efectuarea unei sau mai multor operații.
Caracteristica generală a întreprinderii
Examinarea amplasării Secției "Bucate reci" în planul întreprinderii.
Programul de lucru al secției.
Nr.reț Denumirea Grama Nr.po
etă preparatului j,g rții
Salate
1 Salată Poiana 120 10
2 Salată Caloro 290 10
3 Salată Verona 200 13
4 Salată Caesar 270 25
5 Salată Tuna 240 15
6 Salată Province 260 20
7 Salată Hunter 265 5
8 Salată Grecească 330 3
9 Salată Caesar cu șalău 275 5
Clătite
10 Clătite cu șuncă și 230/30 3
cașcaval
11 Clătite cu piept de pui și 220/30 5
ciuperci
12 Clătite cu brînză de vaci 175/30 2
și verdeață
13 Clătite cu brînză de vaci 260 1
și piersic
∑=
Complexul de încăperi în cadrul 17
întreprinderii
Analiza respectării procesului tehnologic de preparare a bucatelor în sec ția
" Bucate reci ".
Reguli care stau la baza procesului de producere în sec ția Bucate Reci:
- Respectarea tehnologiei de preparare; - Pregătirea
bucatelor la timp;
- Respectarea cerințelor sanitare; - Respectarea
regulei "Fifo„;
- Utilizarea corectă a ustensilelor; - Regula
"Товарное сосецтво";
În secție este o singură linie tehnologică:
- Pentru pregătirea salatelor. Care este dotată cu masă de lucru, cu cuvă
de spălat, în care se spală și se prelucrează legumele proaspete.Pentru
prelucrarea și tăierea legumelor fierte este instalată o ma să de lucru.
Pentru păstrarea fiecărui component al salatelor și altor gustări reci este
instalată o masă de producere cu secție frigorifică și vitrină.
 Analiza organizării lucrului în secție. Graficul de lucru al bucătarilor.
Cerințele bucătarului:
 să păstreze locul de muncă în ordine;
 să-și facă toate pregătirile necesare pentru realizarea procesului de producere;
 să îndeplinească comanda la timp;
 să ducă o evidență strictă a termenilor de valabilitate a produselor;
 să ajute șeful bucătar la primirea materiei prime/semipreparate;

Graficul de ieșire a lucrătorilor la lucru

 Salata
Nr.or Materi primă Province
U.M Masa Masa netto Gramaj finit
d brutto pentru 1
porție
1 Frunză de salată g 70 60
2 Castraveți g 35 30 260 g
(proaspeți)
3 Carne pentru pizza g 50 50
4 Sos picant g 50 50
5 Roșii (proaspete) g 45 40
6 Cașcaval g 40 40
(bruskovîii)

Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Frunza de salată se alege bine și se spală sub un jet de apă rece, castrave ții și ro șiile se
spală și se curăță de codiță.Carnea pentru pizza se pune la decongelat.
Tehnica preparării
Frunza de salată se taie cuburi și se așează pe farfurie, castrave ții se taie cuburi și se
aranjază pe frunza de salată, la mijloc se pune carnea pentru pizza, peste care se toarnă sosul
picant și deasupra se trece prin răzătoare ca șcavalul. Ro șiile se taie felii și se a șează pe
marginea farfuriei.
Prezentarea și servirea
Preparatul se prezintă pe farfurie pătrată pentru servirea gustărilor reci,din sticlă
albă,temperatura de servire a preparatului +4oC.
Propuneri privind amplasarea secției în grup funcțional de producere.
Propuneri privind organizarea procesului de preparare a bucatelor, condi țiilor și
regimurilor de realizare a lor:
• Excluderea preparatelor ce necesită tratare termică în procesul de preparare din
programa de lucru a bucătarilor în cadrul secției,
• Includerea în programa de lucru a secției a unor produse noi;
• Excluderea pregătirilor de cu seară a produselor ce nu sunt utilizate în sec ție;
Optimizarea structurii Secției Bucate Reci și dotării ei cu utilaj.

Planul secției Bucate Reci:

 Dotarea
Dotarea sec
secțției
iei cu
cu inventar
inventar

Cuțit pentru răzuirea liniilor

Cuțit de tăiat Julienne
Propuneri privind planificarea secției și amplasarea utilajului.

Planul secției Bucate Reci

Mulțumim pentru
atenție