Tema 10.

Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii intriseci

10.7. SUBSTANŢE NATURALE CU EFECT ANTIMICROBIAN

Unele alimente conțin în mod natural substanţe antimicrobiene care transmit un anumit nivel de
stabilitate microbiologică acestora. În produsele de origine vegetală există o serie de elemente
antimicrobiene, inclusiv: uleiuri esențiale, taninuri, glicozide, rășini, etc.

Unele produse vegetale folosite în alimentaţie conţin substanţe denumite fitoncide. Astfel ceapa
conţine alicina, usturoiul – alil sulfonatul şi alicina, cuișoare - eugenol, scorțișoara - aldehidă
cinamic și eugenol, muștar - alil de izotiocianat, salvia - eugenol și timol, oregano - carvacrol
(isothymol) și timol. Unele fructe pot conţine benzoat, salicilat (este cazul fructelor de pădure).
Alți constituenți antimicrobieni derivați din plante includ phytoalexinele și lectinele. Lectinele sunt
proteine care se pot lega în mod specific la o varietate de polizaharide, inclusiv glicoproteinele
de suprafețele celulare. Prin această legare, lectina poate exercita un efect antimicrobian ușor.
Concentrația uzuală a acestor compuși în produsele alimentare formulate este relativ scăzută,
astfel încât efectul antimicrobian singur este ușor. Cu toate acestea, acești compuși pot produce
o mai mare stabilitate în combinație cu alți compuși din alimente.

Unele alimente de origine animală conțin, de asemenea constituenți antimicrobieni. În ouă

este prezent lizozimul, în lapte proaspăt este prezent pe lângă lizozim, lactenine,
lactoperoxidază. Desigur că aceste substanţe au un spectru specific şi pot influenţa numai
activitatea microorganismelor sensibile

Lizozimul este o proteină, care poate hidroliza peretelui celular al bacteriilor. Lactoperoxidaza din
laptele de vacă este alcătuit din trei componente distincte care sunt necesare pentru acțiunea sa
antimicrobiană: lactoperoxidază, tiocianat, și peroxid de hidrogen. Microorganismele psihotrofe
Gram-negative s-au dovedit a fi foarte sensibile la acțiunea lactoperoxidazei. Prin urmare, acest
sistem a fost sugerat pentru a îmbunătăți calitatea laptelui crud la păstrare în țările dezvoltate
unde metoda tradițională de refrigerare este utilizată mai rar.

De asemenea, este cunoscut faptul, că procesarea produselor alimentare conduce la formarea

compușilor antimicrobieni în alimente. Astfel, afumarea peștelui și cărnii poate conduce la
formarea de substanțe antimicrobiene pe suprafața produsului. Condensatul de fum include
fenol, care nu este doar un agent antimicrobian, dar de asemenea, scade pH-ul la suprafață.
Compușii Maillard rezultați în urma reacțiilor de condensare dintre zaharuri și aminoacizi sau
peptide la încălzirea acestor alimente pot conferi o oarecare activitate antimicrobiană.

Unele tipuri de fermentații pot avea ca rezultat producerea naturală de substanțe antimicrobiene,
inclusiv bacteriocine, antibiotice, și alți inhibitori. Bacteriocinele sunt proteine sau peptide
care sunt produse de anumite tulpini de bacterii care inactivează alte bacterii. Cele mai frecvent
caracterizate bacteriocine sunt cele produse de bacterii lactice. Nisina produsă de anumite tulpini
de Lactococcus lactis este un reprezentant răspândit al bacteriocinelor. Nisina este aprobat
pentru aplicaţii alimentare în peste 50 de țări din întreaga lume.

1
 Tema 10. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii intriseci
Există o serie de alte bacteriocine și compuși antimicrobieni naturali, care au fost descoperite, cu
toate acestea, aceștia au o aplicație foarte limitată ca conservanți alimentari, datorită ariei
restrânse de activitate, compatibilitate limitată cu produsele alimentare sau statutul lor de
reglementare.

Compuşii antimicrobieni naturali în alimente, o varietate de conservanți chimici și aditivi pot

prelungi termenul de valabilitate al produselor alimentare și / sau inhiba agenţii patogeni, fie
individual sau în combinație. Selectarea și utilizarea acestor conservanți este de obicei
reglementată prin Regulamentul legislației alimentare dintr-o țară sau regiune a lumii. O serie de
criterii sunt studiaţi atunci când este selectat un conservant pentru o aplicație specifică în
alimente. În mod ideal, conservantul ar trebui să aibă un spectru larg de activitate împotriva
organismelor țintă dăunătoare și agenții patogeni care pot fi întâlnite în produsele alimentare.
Conservantul trebuie să fie activ pentru termenul de valabilitate dorit a produselor alimentare.
Acesta ar trebui să cauzeze un impact minim asupra caracteristicilor organoleptice ale alimentului
și nu ar trebui să interfereze cu procesele biochimice sau microbiologice din produsele
alimentare, cum ar fi maturarea brânzeturilor sau dospirea produselor de patiserie.

Compușii antimicrobieni adăugați pot avea un efect interactiv sau sinergetic cu alți compuși ai
formulei alimentare. Un exemplu este interacțiunea cu pH-ului. Mulți conservanți au un interval
optim de pH pentru activitate. Alți factori includ aw, prezența altor conservanți, prezența anumitor
enzime, temperatura de prelucrare, temperatura de depozitare. Utilizarea eficientă a combinațiilor
între conservanți cu alți parametri fizico-chimici ai unei formule alimentare poate proteja
alimentele împotriva organismelor dăunătoare sau patogeni. Leistner a dezvoltat "conceptul de
obstacol" pentru a descrie aceste efecte. Conceptul de obstacol arată că o serie de factori
inhibitori, în timp ce în mod individual nu au capacitatea de a inhiba microorganisme, în
combinație cu alți factori pot fi eficienți. In produse combinate, eficacitatea unui agent
antimicrobian poate fi modificată prin alți factori, inclusiv potențialul de migrare a antimicrobianului
la alte componente ale produsului și a diverșilor parametri ai produselor alimentare la zonele de
interferență.

Există o serie de formulări alimentare care, fie prin adăugare de conservanți sau prin aplicarea
conceptului obstacol nu necesita refrigerare pentru stabilitate sau siguranța microbiologică. Cu
toate acestea, în absența unui model microbiologic bine definit și validat, de obicei este dificil de
a evalua siguranța microbiologică a acestor produse.

2
Файл: 10.8. Substante naturale cu efect antimicrobian.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 14:00:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 14:00:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 0 мин.
Дата печати: 13.02.2019 14:00:00
При последней печати
страниц: 2
слов: 818
знаков: 5 185 (прибл.)