Tema 10.

Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii intriseci

10.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ALIMENTELOR

Microorganismele necesită anumiți nutrienți de bază pentru creșterea și menținerea funcțiilor

metabolice. Cantitatea și tipul de nutrienți necesari depinde de specia de microorganisme.
Alimentele conţin surse de carbon, azot, substanţe minerale, factori de creştere şi apă disponibilă.
Cu cât alimentul este mai complex cu atât asigură condiţii favorabile pentru creşterea mai rapidă,
a unui număr mare de microorganisme şi este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se
alterează mai rapid decât cele solide pentru că celulele microbiene vin în contact direct cu
nutrienţii solubili.

Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid şi lipsite de vitamine din grupul B sunt
alterate preferenţial de către mucegaiuri care nu necesită factori de creştere şi care produc
enzime ce pot hidroliza poliglucidele din învelişul lor protector.

Produsele bogate în glucide simple sunt de obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, încât
prin scăderea de pH este inhibată activitatea bacteriilor de putrefacţie care necesită pentru
dezvoltare pH neutru.

Carnea ce conţine cantităţi importante de substanţe azotate având un pH apropiat de neutru va

favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie ce pot folosi protide ca sursă de azot. Alimentele
ce conţin lipide vor fi alterate preferenţial de microorganisme producătoare de lipaze:
Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus etc.

Alimente precum lapte, produse lactate și ouă sunt bogate în substanțe nutritive.

Microorganismele prezente în alimente pot deriva energie din carbohidrați, alcooli și aminoacizi.
Majoritatea microorganismelor vor metaboliza zaharuri simple, cum ar fi glucoza. Altele pot
metaboliza carbohidrații mai complecși, cum ar fi amidonul sau celuloza din alimentele vegetale,
sau glicogenul din produsele din carne. Unele microorganisme pot utiliza grăsimile ca sursă de
energie.

Aminoacizii servesc ca sursă de azot și energie și sunt utilizate de majoritatea microorganismelor.

Unele microorganisme sunt capabile să metabolizeze peptide și proteine mai complexe. Alte
surse de azot includ: ureea, amoniacul, creatinina și metilaminele.

Exemple de săruri minerale necesare pentru creșterea microorganismelor includ fosfor, fier,
magneziu, sulf, mangan, calciu, potasiu. În general, sunt necesare cantități mici din aceste
minerale, astfel o gamă largă de produse alimentare pot servi ca surse bune de săruri minerale.

În general, bacteriile Gram-pozitive sunt mai pretențioase în cerințele lor nutriționale și astfel nu
sunt capabile să sintetizeze anumiți nutrienți necesari pentru creștere. De exemplu, agenți
patogeni Gram-pozitivi ai produselor alimentare, S. aureus, necesită pentru creștere aminoacizi,
tiamina, acid nicotinic. Fructele și legumele, care conţin cantităţi reduse de vitamina B nu sprijină

1
 Tema 10. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii intriseci
în mod eficient creșterea acestor microorganisme. Bacteriile Gram-negative sunt, în general, în
stare să obțină nutrienții necesari de bază din carbohidrații, proteinele, lipidele, sărurile minerale,
vitamine, care se găsesc într-o gamă largă de produse alimentare.

Un exemplu de agent patogen cu cerințe specifice de substanțe nutritive este Salmonella

Enteritidis. Creșterea Salmonella Enteritidis poate fi limitată de disponibilitatea fierului. De
exemplu, partea de albuș în ou, spre deosebire de gălbenuș, include agenți antimicrobieni și
limitează fierul liber care previne creșterea Salmonellei Enteritidis la valori ridicate. Este
demonstrat că adăugarea de fier în albușul de ou a condus la creșterea numărului de Salmonella
Enteritidis.

Microorganismele care predomină, de obicei, în produsele alimentare sunt cele care pot utiliza
cel mai ușor nutrienții prezenți. În general, carbohidrații simpli și aminoacizii sunt primii utilizați,
urmați de compușii complecși formați de acești nutrienți. Complexitatea alimentelor în general,
este de așa natură încât mai multe microorganisme pot fi în creștere într-un aliment, în același
timp. Rata de creștere este limitată de disponibilitatea de substanțe nutritive esențiale. Cantitățile
de nutrienți conținute în cele mai multe alimente sunt suficiente pentru a susține creșterea unei
game largi de agenţi patogeni. Astfel, este foarte dificil să se prezică dezvoltarea
microorganismelor patogene sau toxinelor în baza compoziției în nutrienți a produselor
alimentare.

2
Файл: 10.2. Compoziția chimică a alimentelor.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 13:45:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 13:45:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 0 мин.
Дата печати: 13.02.2019 13:45:00
При последней печати
страниц: 2
слов: 607
знаков: 3 774 (прибл.)