Tema 9.

Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii extrinseci

9.4. PRESIUNEA

Presiunile înalte sunt capabile să inactiveze microorganismele şi enzimele, astfel că pot fi

aplicate pentru conservarea unor alimente supuse, în mod normal, la tratamente termice.

Alimentele sunt supuse la presiuni înalte prin comprimarea mediului care înconjoară produsul.
Acest mediu (de obicei apă, amestec apă-ulei etc.) realizează transmiterea presiunii de la
dispozitivul de presurizare la produsul aflat într-un ambalaj flexibil. Mediul trebuie să fie cât mai
inert posibil pentru a nu determina coroziunea instalației.

Efectul de inactivare a microorganismelor şi a enzimelor, respectiv modificarea texturii

alimentelor se bazează pe faptul că presiunea ridicată stimulează reacţiile care au ca rezultat o
scădere a volumului (reacţii chimice, modificări ale conformației moleculare etc.), în timp ce
reacțiile care presupun o creștere a volumului sunt întârziate.

În principiu, formarea legăturilor de hidrogen, ruperea interacțiunilor hidrofobe, ruperea legăturilor

ionice sunt însoțite de reducerea volumului. Efectul presiunilor înalte asupra interacțiunilor
hidrofobe depinde de valoarea presiunii:

- la presiuni mai mici de 100MPa, interacțiunile hidrofobe sunt distruse;

- la presiuni mai mari de 100MPa, interacțiunile hidrofobe sunt asociate cu
scăderea volumului și tind să se stabilizeze.

În timp ce legăturile secundare sunt afectate de presiunile înalte, legăturile covalente, în marea
majoritate a cazurilor, rezistă la tratamentul cu presiuni înalte. Această abilitate de a afecta diferit
legăturile secundare și cele covalente constituie o calitate de bază a procesului. Astfel, presiunile
înalte distrug structura tridimensională a moleculelor mari sau a structurilor celulare (proteine,
enzime, poliglucide etc), pe când moleculele mici ca: aminoacizii, vitaminele, componentele de
aromă, coloranții, care nu au o structură secundară și terțiară, rămân neafectate.

1
 Tema 9. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii extrinseci
Tabelul 9.3. Aplicațiile presiunilor înalte la fabricarea alimentelor

Aplicații Parametrii procesului Exemple

Îmbunătățirea calității 300-400 MPa; 30...40°C; 1-5 Termenul de valabilitate al sucurilor si
produselor din fructe min gemurilor de fructe poate depăși 1 lună la
temperaturi de refrigerare
Îmbunătățirea termenului de 400 MPa; Termenul de valabilitate al pateului din ficat
valabilitate a produselor din 50°C; 10 min de gâscă crește cu 13 zile la 4°C
carne
Modificarea texturii 100-300 MPa; Îmbunătățirea aromei, aspectului și
produselor din carne 30 min elasticității gelurilor obținute din carne
tocată și pește
Gelatinizarea amidonului 400-500 MPa; Îmbunătățirea digestibilitații amidonului de
40-50°C; 20-60 min grâu, porumb și cartofi de către α-amilază
posibilitatea de gătire a orezului și pastelor
făinoase folosind un tratament termic minim
Tenderizarea cărnii 100-150 MPa; Potrivit pentru carne aflată în faza prerigor
35°C; 4 min Potrivit pentru carne aflată în faza postrigor
100-150 MPa; 60°C; 60 min
Îmbunătățirea conservării Afumarea la 65°C, Tip nou de produs din carne conservat
șuncii afumate 90 min urmată de tratament HP
la 250MPa; 20...40°C; 3 ore
Îmbunătățirea termenului de 450 MPa; 2-10°C; Creșterea termenului de valabilitate a
valabilitate al produselor 15 min brânzei de capră depozitată la 4°C
lactate

Rezistența microorganismelor la presiune ridicată variază în funcție de mai mulți factori.

Microorganismele manifestă rezistență diferită la presiuni ridicate. Celulele eucariote sunt mai
sensibile la presiune decât celulele procariote.

Sporii bacteriilor sunt extrem de rezistenți la presiunea aplicată în mod normal produselor
alimentare, deși există diferențe între specii și tulpini.

Presiunea osmotică. În mediile hipertonice cum sunt soluţiile saline concentrate procariotele
suferă fenomenul plasmolizei (figura 9.6). În medii hipotonice, de exemplu în apă distilată are loc
fenomenul de deplasmoliză: apa pătrunde în interiorul celulei, turgescenţa celulei creşte până în
momentul când elasticitatea peretelui celular nu mai face faţă şi ca urmare peretele plesneşte.

În cazul când au loc abateri lente de la izotonie a soluţiilor în care se află bacteriile, membrana
lor citoplasmatică reuşeşte să se adapteze la noile condiţii. Dacă însă modificările presiunii
osmotice a soluţiilor survin brusc, are loc distrugerea mecanică a peretelui celular şi ca urmare
celula este expusă la condiţii nefavorabile.

Majoritatea bacteriilor necesită mediu izotonic sau mediu hipotonic pentru o creștere optimă, cu
excepţia bacteriilor osmofile care se pot dezvolta doar în medii hipertonice. Bacteriile osmofile
sunt clasificate în:

- halofile – cele care preferă medii cu salinitate mare;

- zaharofile – care preferă medii cu concentraţii mari de zahăr.

2
 Tema 9. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii extrinseci

Membrană Perete Membrană Cito-

plasmatică celular plasmatică plasma

Cito-
Cito-
plasma
plasma

a) Celula în soluție izotonică. b) Celulă în soluție hipertonică.

În aceste condiții, concentrația Concentrația de NaCl este mai înaltă în
soluției în celulă este echivalent cu soluția din mediu decât în celulă (mediul
concentrația soluției NaCl de este hipertonic), apa tinde să părăsească
0,85% celula. Creșterea celulei este inhibată.

Figura 9.6. Efectul concentraţiei de NaCl în soluţii asupra celulei

3
Файл: 9.5. Presiunea.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 12:16:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 12:16:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 0 мин.
Дата печати: 13.02.2019 12:16:00
При последней печати
страниц: 3
слов: 724
знаков: 4 512 (прибл.)