Tema 9.

Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii extrinseci

9.2. UMIDITATEA

Viaţa microbiană este posibilă numai când în mediul nutritiv există apă liberă care participă ca
solvent, ca mediu de reacţie pentru enzimele celulare şi pentru transportul bidirecţional al
produselor de metabolism. Dacă conţinutul de apă liberă intracelulară se reduce, celulele trec în
stare de preanabioză, continuată cu anabioză, în care enzimele trec în stare inactivată iar
metabolismul este mult redus. Umiditatea relativă a aerului este de 70-90% şi prin păstrarea
alimentelor, în timp, în funcţie de temperatură şi compoziţia produsului are loc o absorbţie a
vaporilor de apă din aer, instalându-se o stare de echilibru, cu creşterea cantităţii de apă liberă
şi a indicelui de activitate al apei, 𝑎" .

Activitatea apei este, raportul presiunii parţiale a vaporilor de apă din soluţia polidispersă
conţinută de substrat (produs) şi presiunea parţială a vaporilor apei pure. Acesta se poate calcula
cu relaţia:

𝑃
𝑎" = , (9.1)
𝑃%

unde: 𝑃 – presiunea parţială de vapori a produsului;

𝑃% – presiunea parţială de vapori a apei pure.

Microorganismele se pot dezvolta într-un domeniu larg de 𝑎" situat între valori de 0,62-0,99 şi se
pot împărţi în trei categorii în funcţie de adaptare în raport cu limitele de 𝑎" care le permit
creşterea:

§ microorganisme xerofite – 𝑎" = 0,62-0,75, dintre care fac parte mucegaiuri ale g.
Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante;
§ microorganisme mezofite - 𝑎" = 0,75-0,85, cuprind majoritatea fungilor,
bacteriilor;
§ microorganisme hidrofite - 𝑎" = 0,85-0,99, sunt predominant bacteriile.

Cunoaşterea comportării celulelor în raport cu umiditatea ca factor extrinsec ce condiţionează

cantitatea de apă liberă accesibilă pentru desfăşurarea proceselor vitale, se aplică la conservarea
prin uscare a produselor alimentare. Dacă acestea se păstrează în condiţii în care creşte treptat
umiditatea, primele microorganisme care se dezvoltă aparţin grupului xerofitelor.

În figura 9.3 este reprezentat efectul activităţii apei asupra creşterii microorganismelor.

1
 Tema 9. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii extrinseci

Umiditatea relativă, %

Timpul, luni

Figura 9.3. Efectul activității apei asupra creşterii microorganismelor

Umiditatea relativă, %

Timpul, zile

Figura 9.4. Durata maximă de conservare a cărnii de bovină în funcţie de temperatura şi

umiditatea relativă a aerului în camerele frigorifice

2
Файл: 9.3. Umiditatea.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 12:12:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 12:12:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 0 мин.
Дата печати: 13.02.2019 12:12:00
При последней печати
страниц: 2
слов: 335
знаков: 2 132 (прибл.)