Sunteți pe pagina 1din 440

Manualul buctarului

CUPRINS

Introducere .......................................................................................................................................... 12 Modulul 1. Organizarea i dotarea spaiilor de producie culinar .................................................... 13 Introducere ............................................................................................................................................ 13 Obiectivele modulului ........................................................................................................................... 14 M1.U1. Amenajarea tehnologic i dotarea spaiilor de producie culinar ........................................ 14 M1.U1.1. Introducere ............................................................................................................... 14 M1.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ................................................................................. 14 M1.U1.3. Cerine constructive privind unitile de alimentaie public .................................. 14 M1.U1.4. Compartimente specifice unitilor de alimentaie public ..................................... 16 M1.U1.5. Organizarea spaiilor de producie n unitile de alimentaie public .................... 17 M1.U1.6. Dotarea spaiilor de producie ................................................................................. 22 M1.U1.7. Rezumat .................................................................................................................... 37 M1.U1.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ....................................................................... 37 M1.U1.9. Tem de control ........................................................................................................ 38 M1.U2. Activiti specifice procesului de producie culinar ................................................................ 39 M1.U2.1. Introducere ............................................................................................................... 39 M1.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ................................................................................. 40 M1.U2.3. Fluxul tehnologic culinar ........................................................................................... 40 M1.U2.4. Sisteme de producie culinar .................................................................................. 43 M1.U2.5. Aspecte privind organizarea produciei culinare ...................................................... 45 M1.U2.6. Evidena operativ, ntocmirea documentelor specifice .......................................... 48 M1.U2.7. Rezumat .................................................................................................................... 51 M1.U2.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ....................................................................... 51

Manualul buctarului

M1.U2.9. Tem de control ........................................................................................................ 52 M1.U3. Organizarea muncii personalului ............................................................................................. 54 M1.U3.1. Introducere ............................................................................................................... 54 M1.U3.2. Obiectivele unitii de nvare ................................................................................. 55 M1.U3.3. Criterii de baz pentru practicarea meseriei de buctar .......................................... 55 M1.U3.4. Principalele atribuii ale buctarului ......................................................................... 56 M1.U3.5. Organizarea muncii personalului de producie culinar ........................................... 58 M1.U3.6. Principii de ergonomie aplicabile n unitile de alimentaie public ...................... 59 M1.U3.7. Rezumat .................................................................................................................... 60 M1.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ....................................................................... 60 M1.U3.9. Tem de control ........................................................................................................ 61 Bibliografie ............................................................................................................................................ 62 Modulul 2. Noiuni generale de gastrotehnie ..................................................................................... 63 Introducere ............................................................................................................................................ 63 Obiectivele modulului ........................................................................................................................... 63 M2.U1. Materii prime i auxiliare folosite n tehnologia culinar ......................................................... 64 M2.U1.1. Introducere ............................................................................................................... 64 M2.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ................................................................................. 65 M2.U1.3. Factori de nutriie din alimente ................................................................................ 65 M2.U1.4. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor .......................................................... 67 M2.U1.5. Materii prime i auxiliare folosite n tehnologia culinar ......................................... 69 M2.U1.6. Rezumat .................................................................................................................. 101 M2.U1.7.Test de autoevaluare a cunotinelor ...................................................................... 102 M2.U1.8.Tem de control ....................................................................................................... 103 M2.U2. Operaii tehnologice de baz folosite n gastrotehnie ........................................................... 104

Manualul buctarului

M2.U2.1. Introducere ............................................................................................................. 104 M2.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 105 M2.U2.3. Operaii de prelucrare primar a alimentelor......................................................... 105 M2.U2.4. Operaii de prelucrare termic ............................................................................... 113 M2.U2.5. Sczminte tehnologice, consumuri specifice ........................................................ 116 M2.U2.6. Rezumat .................................................................................................................. 118 M2.U2.7. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 118 M2.U2.8. Tem de control ...................................................................................................... 120 Bibliografie .......................................................................................................................................... 120 Modulul 3. Semipreparate i preparate culinare .............................................................................. 121 Introducere .......................................................................................................................................... 121 Obiectivele modulului ......................................................................................................................... 122 M3.U1. Semipreparate culinare .......................................................................................................... 123 M3.U1.1. Introducere ............................................................................................................. 123 M3.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 124 M3.U1.3. Fonduri de baz ....................................................................................................... 124 M3.U1.4. Esene ...................................................................................................................... 127 M3.U1.5. Aspicuri.................................................................................................................... 127 M3.U1.6. Sosuri ....................................................................................................................... 131 M3.U1.7. Umpluturi, panade ................................................................................................. 141 M3.U1.8. Aluaturi.................................................................................................................... 143 M3.U1.9. Semipreparate auxiliare ......................................................................................... 144 M3.U1.10.Rezumat ................................................................................................................. 145 M3.U1.11.Test de autoevaluare a cunotinelor .................................................................... 146 M3.U1.12.Tem de control ..................................................................................................... 147

Manualul buctarului

M3.U2. Garnituri i salate ................................................................................................................... 148 M3.U2.1. Introducere ............................................................................................................. 148 M3.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 148 M3.U2.3. Garnituri .................................................................................................................. 149 M3.U2.4. Salate ....................................................................................................................... 152 M3.U2.5. Rezumat .................................................................................................................. 155 M3.U2.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 156 M3.U2.7. Tem de control ...................................................................................................... 157 M3.U3. Minuturi, gustri i antreuri ................................................................................................... 158 M3.U3.1. Introducere ............................................................................................................. 158 M3.U3.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 158 M3.U3.3. Preparate pentru micul dejun (minuturi)................................................................ 159 M3.U3.4. Gustri ..................................................................................................................... 163 M3.U3.5. Antreuri ................................................................................................................... 172 M3.U3.6. Tapas i finger-food ................................................................................................. 181 M3.U3.7. Rezumat .................................................................................................................. 183 M3.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 184 M3.U3.9. Tem de control ...................................................................................................... 185 M3.U4. Preparate lichide..................................................................................................................... 186 M3.U4.1. Introducere ............................................................................................................. 186 M3.U4.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 187 M3.U4.3. Supe......................................................................................................................... 187 M3.U4.4. Ciorbe i boruri ...................................................................................................... 195 M3.U4.5. Rezumat .................................................................................................................. 199 M3.U4.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 200

Manualul buctarului

M3.U4.7. Tem de control ...................................................................................................... 201 M3.U5. Preparate de baz din legume, paste i crupe........................................................................ 202 M3.U5.1. Introducere ............................................................................................................. 202 M3.U5.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 203 M3.U5.3. Preparate de baz din legume ................................................................................ 203 M3.U5.4. Preparate de baz din crupe i paste finoase ....................................................... 211 M3.U5.6. Rezumat .................................................................................................................. 213 M3.U5.7. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 214 M3.U5.8. Tem de control ...................................................................................................... 215 M3.U6. Preparate de baz din carne................................................................................................... 216 M3.U6.1. Introducere ............................................................................................................. 216 M3.U6.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 217 M3.U6.3. Preparate de baz din carne de mcelrie.............................................................. 217 M3.U6.4. Preparate de baz din carne de pasre................................................................... 226 M3.U6.5. Preparate de baz din vnat ................................................................................... 229 M3.U6.6. Preparate de baz din organe ................................................................................. 232 M3.U6.7. Preparate de baz din carne tocat ........................................................................ 237 M3.U6.8. Rezumat .................................................................................................................. 246 M3.U6.9. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 246 M3.U6.10. Tem de control .................................................................................................... 247 M3.U7. Preparate din pete i alte vieti acvatice ............................................................................ 248 M3.U7.1. Introducere ............................................................................................................. 248 M3.U7.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 249 M3.U7.3. Preparate din pete ................................................................................................. 249 M3.U7.4. Preparate din crustacee, molute, batracieni ......................................................... 256

Manualul buctarului

M3.U7.5. Rezumat .................................................................................................................. 259 M3.U7.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 260 M3.U7.7. Tem de control ...................................................................................................... 261 M3.U8. Fripturi .................................................................................................................................... 262 M3.U8.1. Introducere ............................................................................................................. 262 M3.U8.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 263 M3.U8.3. Clasificarea fripturilor. Caracteristici generale ale fripturilor ................................ 263 M3.U8.4. Fripturi obinute prin frigere ................................................................................... 264 M3.U8.5. Fripturi la tav ......................................................................................................... 268 M3.U8.6. Fripturi la tigaie ....................................................................................................... 270 M3.U8.7. Condiii de calitate i defecte ale fripturilor ........................................................... 273 M3.U8.8. Rezumat .................................................................................................................. 275 M3.U8.9. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 276 M3.U8.10. Tem de control .................................................................................................... 277 M3.U9. Dulciuri de buctrie .............................................................................................................. 278 M3.U9.1. Introducere ............................................................................................................. 278 M3.U9.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 279 M3.U9.3. Dulciuri de buctrie pe baz de lapte, paste finoase i crupe............................. 279 M3.U9.4. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte ......................................................... 281 M3.U9.5. Dulciuri de buctrie pe baz de aluaturi i compoziii .......................................... 283 M3.U9.6. Budinci i sufleuri .................................................................................................... 286 M3.U9.7. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe .................................................................. 287 M3.U9.8. Rezumat .................................................................................................................. 289 M3.U9.9. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 289 M3.U9.10. Tem de control .................................................................................................... 290

Manualul buctarului

M3.U10. Preparate dietetice ............................................................................................................... 291 M3.U10.1. Introducere ........................................................................................................... 291 M3.U10.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................. 292 M3.U10.3. Noiuni privind alimentaia dietetic .................................................................... 292 M3.U10.4. Prelucrri culinare recomandate n alimentaia dietetic .................................... 293 M3.U10.5. Recomandri nutriionale n diferite afeciuni...................................................... 295 M3.U10.6. Preparate dietetice recomandate n diferite afeciuni ......................................... 300 M3.U10.7. Rezumat ................................................................................................................ 302 M3.U10.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ................................................................... 302 M3.U10.9. Tem de control .................................................................................................... 303 M3.U11. Estetica preparatelor culinare .............................................................................................. 304 M3.U11.1. Introducere ........................................................................................................... 304 M3.U11.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................. 304 M3.U11.3. Aezarea preparatelor culinare pe obiecte de inventar specifice ........................ 305 M3.U11.4. Materii prime i semipreparate utilizate pentru decorare ................................... 306 M3.U11.5. Tehnici de decorare a preparatelor culinare ........................................................ 307 M3.U11.6. Rezumat ................................................................................................................ 312 M3.U11.7. Test de autoevaluare a cunotinelor ................................................................... 312 M3.U11.8. Tem de control .................................................................................................... 313 Bibliografie .......................................................................................................................................... 314 Modulul 4. Igien i securitatea i sntatea n munc i protecia mediului ................................. 316 Introducere .......................................................................................................................................... 316 Obiectivele modulului ......................................................................................................................... 316 M4.U1. Norme generale de igien n vederea asigurrii siguranei alimentelor ................................ 319 M4.U1.1. Introducere ............................................................................................................. 319

Manualul buctarului

M4.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 319 M4.U1.3. Condiii generale de igien pentru spaiile unitilor de producie culinar ......... 319 M4.U1.4. Reglementri privind supravegherea condiiilor generale de igie pentru sigurana alimentelor .................................................................................................. 322 M4.U1.5. Norme generale privind controlul alimentelor ....................................................... 323 M4.U1.6. Depozitarea i transportul alimentelor ................................................................... 324 M4.U1.7. Ambalarea, etichetarea i inscripionarea produselor alimentare ......................... 328 M4.U1.8. Rezumat .................................................................................................................. 329 M4.U1.9. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 330 M4.U1.10. Tem de control .................................................................................................... 331 M4.U2. Igienizarea i mentenana n unitile de producie culinar ................................................. 332 M4.U2.1. Introducere ............................................................................................................. 332 M4.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 333 M4.U2.3. Curenia i igienizarea n unitile de producie culinar ..................................... 334 M4.U2.4. Igiena spaiilor de producie i depozitare.............................................................. 339 M4.U2.5. Igiena spaiilor social-sanitare................................................................................. 341 M4.U2.6. Igiena ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice ................................. 343 M4.U2.7. Controlul strii de igien ......................................................................................... 346 M4.U2.8. Combaterea duntorilor. Dezinsecia i deratizarea ............................................ 346 M4.U2.9. Rezumat .................................................................................................................. 349 M4.U2.10. Test de autoevaluare a cunotinelor ................................................................... 350 M4.U2.11. Tem de control .................................................................................................... 351 M4.U3. Starea de sntate i igien personal a lucrtorului din buctrie...................................... 352 M4.U3.1. Introducere ............................................................................................................. 352 M4.U3.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 353

Manualul buctarului

M4.U3.3. Starea de sntate a lucrtorului ............................................................................ 353 M4.U3.4. Reguli de igien n timpul i la sfritul programului de lucru ................................ 355 M4.U3.5. Igiena personal a lucrtorului ............................................................................... 356 M4.U3.6. Comportamentul personalului i comportamentul vizitatorilor............................. 359 M4.U3.7. Rezumat .................................................................................................................. 362 M4.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 362 M4.U3.9. Tem de control ...................................................................................................... 363 M4.U4. Securitatea i sntatea n munc ......................................................................................... 364 M4.U4.1. Introducere ............................................................................................................. 364 M4.U4.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 365 M4.U4.3. Aspecte privind sntatea i securitatea n munc ................................................ 365 M4.U4.4. Prevenirea incendiilor ............................................................................................. 370 M4.U4.5. Prevederi specifice buctriilor unitilor de alimentaie public .......................... 373 M4.U4.6. Accidente de munc posibile i reguli de intervenie ............................................. 377 M4.U4.7. Rezumat .................................................................................................................. 384 M4.U4.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 384 M4.U4.9. Tem de control ...................................................................................................... 385 M4.U5. Elemente fundamentale despre mediul nconjurtor ............................................................. 386 M4.U5.1. Introducere ............................................................................................................. 386 M4.U5.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 386 M4.U5.3. Conceptele de mediu, mediu natural i mediu nconjurtor ................................. 387 M4.U5.4. Relaia dintre mediul nconjurtor i economie .................................................... 389 M4.U5.5. Conceptul de dezvoltare durabil ........................................................................... 391 M4.U5.6. Calitatea mediului i standardele ISO 14001 .......................................................... 393 M4.U5.7. Rezumat .................................................................................................................. 394

Manualul buctarului

M4.U5.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 395 M4.U5.9. Tem de control ...................................................................................................... 396 M4.U6. Educaia n domeniul proteciei mediului ............................................................................... 397 M4.U6.1. Introducere ............................................................................................................. 397 M4.U6.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 398 M4.U6.3. Poluarea mediului nconjurtor .............................................................................. 400 M4.U6.4. Ecologia i protecia mediului nconjurtor ............................................................ 401 M4.U6.5. Educaia n domeniul proteciei mediului ............................................................... 403 M4.U6.6. Managementul deeurilor ...................................................................................... 405 M4.U6.7. Rezumat .................................................................................................................. 406 M4.U6.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 406 M4.U6.9. Tem de control ...................................................................................................... 406 Bibliografie .......................................................................................................................................... 407 Modulul 5. Comunicare la locul de munc i munca n echip ......................................................... 408 Introducere .......................................................................................................................................... 408 Obiectivele modulului ......................................................................................................................... 409 M5.U1. nelegerea comunicrii .......................................................................................................... 410 M5.U1.1. Introducere ............................................................................................................. 410 M5.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 410 M5.U1.3. Noiuni introductive privind comunicarea ............................................................. 411 M5.U1.4. Factori care influeneaz comunicarea ................................................................... 412 M5.U1.5. Rezumat ..................................................................................................................... 414 M5.U1.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 415 M5.U1.7. Tem de control ...................................................................................................... 415 M5.U2. Tehnici de comunicare ............................................................................................................ 416

10

Manualul buctarului

M5.U2.1. Introducere ............................................................................................................. 416 M5.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 416 M5.U2.3. Principalele tehnici de comunicare ......................................................................... 417 M5.U2.4. Folosirea feed-back-ului n comunicare .................................................................. 421 M5.U2.5. Modaliti de mbuntire a comunicrii .............................................................. 423 M5.U2.6. Rezumat ..................................................................................................................... 423 M5.U2.7. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 424 M5.U2.8. Tem de control ...................................................................................................... 424 M5.U3. Primirea i transmiterea informaiilor .................................................................................... 425 M5.U3.1. Introducere ............................................................................................................. 425 M5.U3.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 425 M5.U3.3. Ascultarea activ ..................................................................................................... 426 M5.U3.4. Transmiterea informaiilor ...................................................................................... 428 M5.U3.5. Rezumat ..................................................................................................................... 432 M5.U3.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 433 M5.U3.7. Tem de control ...................................................................................................... 433 M5.U4. Lucrul n echip ....................................................................................................................... 434 M5.U4.1. Introducere ............................................................................................................. 434 M5.U4.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 434 M5.U4.3. Efectuarea muncii n echip .................................................................................... 435 M5.U4.4. Rezumat ..................................................................................................................... 439 M5.U4.5. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 439 M5.U4.6. Tem de control ...................................................................................................... 440 Bibliografie .......................................................................................................................................... 383

11

Manualul buctarului

INTRODUCERE

Arta culinar creeaz satisfacii maestrului buctar doar atunci cnd cel ce savureaz, privind i gustnd, este mulumit.

Prezenta lucrare este conceput ca o sintez a principalelor tehnologii culinare, adresndu-se n mod special celor care urmeaz cursurile de calificare n meseria de buctar, elevilor din nvmntul tehnologic, dar i studenilor i tuturor celor interesai de domeniul gastronomiei. Dorind a pune la dispoziia cititorilor un ghid de iniiere n gastrotehnie, autorii i-au propus o incursiune n sectorul de producie al restaurantelor, unde profesionalismul i rigurozitatea buctarilor se mbin cu creativitatea i fantezia, aducnd tehnologia la rang de art. Sunt prezentate noiuni referitoare la organizarea i dotarea buctriei, tehnici generale de gastrotehnie, precum i tehnologiile de baz privind realizarea semipreparatelor i preparatelor culinare. S-a ncercat exemplificarea ct mai sugestiv, cu preparate de complexitate redus i medie. n acelai timp, manualul completeaz i actualizeaz cerinele moderne n arta serviciilor i gastronomiei din unitile de alimentaie public, alctuind un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional, dar mai ales practic. Evident, nicio carte nu poate acoperi toate aspectele privind tehnicile aplicate n gastronomie pe plan intern i internaional, ns s-a urmrit abordarea celor mai cunoscute i utilizate dintre ele. O atenie special s-a acordat i prezentrii noiunilor de igiena alimentelor, igiena produciei i igiena individual a lucrtorilor, avnd n vedere faptul c acestora le revine principala responsabilitate n ce privete sigurana alimentelor. De asemenea, a fost abordat problem atica securitii muncii i proteciei mediului. n finalul lucrrii sunt prezentate aspecte privind comunicarea la locul de munc, integrarea n echip, relaionarea n colectiv. n sperana c aceast carte se va dovedi a fi un instrument de lucru util pentru viitorii profesioniti ai artei culinare, mulumim pe aceast cale tuturor celor care au fcut posibil apariia ei. Autorii

12

Manualul buctarului

Modulul 1. Organizarea i dotarea spaiilor de producie culinar

Cuprins
Introducere ............................................................................................................................... 13 Obiectivele modulului ............................................................................................................... 14 M1.U1. Amenajarea tehnologic i dotarea spaiilor de producie culinar ............................ 14 M1.U2. Activiti specifice procesului de producie culinar .................................................. 39 M1.U3. Organizarea muncii personalului ................................................................................ 54 Bibliografie ................................................................................................................................ 62 Autor: Claudia Enache

Introducere
Restaurantele trebuie s corespund unor concepii funcionale care s permit realizarea satisfacerii cerinelor clienilor la cel mai nalt nivel. Spaiile de producie din restaurante i alte uniti similare trebuie proiectate astfel nct s permit implementarea unui sistem de producie rapid, simplu, eficient, ergonomic i n acord cu legislaia specific din domeniu. Organizarea spaiilor de producie depinde de volumul i diversificarea produciei, distribuia n timp i spaiu a acesteia, fora de munc disponibil, complexitatea tehnologiilor i a echipamentelor alese. Amenajarea tehnologic a buctriilor unitilor de alimentaie public trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti eficiente, cu productivitate ridicat n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi.

13

Manualul buctarului

Obiectivele modulului
La sfritul acestui modul cursanii vor fi capabili: s identifice principalele compartimente existente n unitile de alimentaie public i s descrie principalele dotri ale acestora; s explice modul de realizare a principalelor activiti specifice procesului de producie din restaurante; s precizeze categoriile de personal de conducere i de execuie din sectorul productiv al unitilor; s identifice aspecte privind organizarea muncii personalului din sectorul productiv al unitilor.

Unitatea de nvare M1.U1. Amenajarea tehnologic i dotarea spaiilor de producie culinar

Cuprins
M1.U1.1. Introducere ............................................................................................................... 15 M1.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ................................................................................. 15 M1.U1.3. Cerine constructive privind unitile de alimentaie public .................................. 15 M1.U1.4. Compartimente specifice unitilor de alimentaie public ..................................... 16 M1.U1.5. Organizarea spaiilor de producie n unitile de alimentaie public .................... 17 M1.U1.6. Dotarea spaiilor de producie ................................................................................. 22 M1.U1.7. Rezumat .................................................................................................................... 37 M1.U1.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ....................................................................... 37 M1.U1.9. Tem de control ........................................................................................................ 38

14

Manualul buctarului

M1.U1.1. Introducere
n practic, amenajarea tehnologic a buctriilor presupune abordarea simultan a numeroase cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i asigurarea muncii n buctrie, asigurarea pstrrii i depozitrii alimentelor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor social-administrative i gospodreti, dotarea cu vase, ustensile de buctrie, mobilier i inventar de servire i pentru lucru.

M1.U1.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s precizeze cerinele constructive privind unitile de alimentaie public; s recunoasc principalele compartimente existente n sectorul de producie al restaurantelor i s descrie principalele dotri ale acestora; s precizeze condiiile de exploatare i ntreinere ale echipamentelor din dotare.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 3 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M1.U1.3. Cerine constructive privind unitile de alimentaie public

Buctriile restaurantelor trebuie s respecte condiiile de amenajare impuse unitilor de alimentaie public, astfel nct s asigure condiii corespunztoare pentru pregtirea produselor, pstrarea alimentelor, desfacere/servire, precum i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau administrative. Cldirea n care este amenajat unitatea de alimentaie trebuie sa fie sntoas, s nu aib igrasie, s nu permit infiltrarea apei i s fie n bune condiii. Spaiile tehnologice vor fi proiectate astfel nct s nu permit, pe parcursul fluxului tehnologic, realizarea unei contaminri ncruciate. Cldirea cu blocul alimentar i anexele trebuie concepute sau adaptate astfel nct s nu permit ptrunderea n interior a contaminanilor din exterior (fum, praf, mirosuri strine, duntori).

15

Manualul buctarului

Pentru a avea condiii optime de funcionare, unitile trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie, precum i o dotare corespunztoare. Instalaia electric - asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lmpi, prize sau utilaje, respectndu-se normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutrilor, a incendiilor i consumul peste nivelul corespunztor normelor. Iluminatul laboratorului se poate realiza cu becuri sau cu tuburi fluorescente. Instalaiile trebuie astfel fcute, nct s asigure o lumin uniform i fr oscilaii n toate ncperile. Este obligatoriu i iluminatul natural al laboratorului; suprafaa ferestrelor va avea minim 1/5 din suprafaa pardoselilor. Instalaiile frigorifice trebuie s serveasc pstrrii materiilor prime perisabile i produselor finite, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea i pstrarea preparatelor, expunerea produselor perisabile n vitrinele de prezentare). Instalaia de nclzire, central sau local, are o deosebit importan, deoarece

temperatura optim este un element principal de confort ntr-o unitate de alimentaie. Indiferent de tipul de nclzire, ncperile trebuie s dispun de o bun izolaie termic, pentru a evita pierderile de cldur. Instalaia de nclzire trebuie s asigure, pe lng cldura necesar spaiilor laboratorului, i apa cald necesar procesului de producie al laboratorului. Instalaiile sanitare cuprind: alimentarea cu ap potabil rece i cald, (obligatorie n toate spaiile de producie, laboratoare, baruri, oficii, spltoare, grupuri sanitare) i instalaia de canalizare pentru evacuarea apei menajere. Aceasta trebuie s fie astfel montat nct s fie uor accesibil n caz de intervenii i s evite trecerea ei prin zone de circulaie intens sau prin spaiile de servire, producie i depozitare. Instalaia de ventilaie - condiionare este apreciat ca indispensabil n localurile publice, asigurnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. Instalaia de ventilaie trebuie s asigure, pe lng mprosptarea aerului din seciile laboratorului, i aerul necesar gurilor de foc din laborator. Instalaia telefonic. De existena i buna funcionare a acesteia depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitilor i uneori ale beneficiarilor de servicii.

M1.U1.4. Compartimente specifice unitilor de alimentaie public


Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor de alimentaie public, amenajarea i organizarea lor interioar trebuie astfel conceput, nct s asigure un flux tehnologic optim pentru

16

Manualul buctarului

circulaia clienilor, a personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire. Spaiile unei uniti de alimentaie se mpart, n funcie de destinaia lor, n urmtoarele grupe distincte: spaii pentru primirea i servirea consumatorilor includ intrarea, grupurile sanitare pentru clieni, garderoba i saloanele pentru consum; spaii de producie cu anexe i spaii pentru depozitarea mrfurilor i materialelor cuprind: spaiile pentru prelucrri primare, buctria cald, buctria rece (bufetul), laboratorul de cofetrie-patiserie, cafeteria, barul de serviciu; oficiul pentru osptari, spltoarele pentru vase de buctrie, pentru vesel i pahare; spaiul pentru recepia mrfurilor, depozite pentru mrfuri alimentare i ambalaje, spaii pentru depozitarea materialelor pentru curenie, pentru depozitarea inventarului textil, a vaselor i veselei de rezerv; spaii sociale, pentru activiti manageriale i administrativ-gospodreti cuprind: grupuri sanitare pentru personal, vestiare i duuri, sala de mese pentru personal, birouri, spltorie, platforma de gunoi, ateliere de ntreinere central termic etc.

M1.U1.5. Organizarea spaiilor de producie n unitile de alimentaie public


Amplasarea spaiilor ntr-o unitate de alimentaie public se face astfel nct s se asigure un circuit al mrfurilor i deeurilor n linie direct, fr ncruciri (principiul mers nainte i principiul neintersectrii circuitelor salubre cu cele insalubre). Timpul petrecut de lucrtori n manipularea materialelor se reduce astfel, ceea ce se poate traduce n reducerea costurilor. n plus, se reduce riscul de contaminare a alimentelor, prin evitarea ncrucirii circuitelor salubre cu cele insalubre.

n fig. 1.1.5. este prezentat o schem orientativ de organizare a unui restaurant clasic.

17

Manualul buctarului

Fig . 1.1. 5. Sch em de org ani zar ea unu i rest aur ant cla sic 1. Spaiile pentru primirea i servirea consumatorilor
Sunt spaii a cror amenajare prezint o importan deosebit, deoarece ele creeaz clientului o prim impresie asupra unitii. Intrarea n unitate - ndeplinete dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad sau din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face prin holuri dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni care trebuie s fie compartimentate pentru brbai i femei, dimensionate corespunztor numrului maxim de clieni, s aib aerisire sau ventilaie suficient i s aib dotare corespunztoare. Salonul restaurantului d nota caracteristic restaurantului, asigurnd ambiana corespunztoare servirii preparatelor i buturilor. Acesta trebuie s s fie astfel conceput i organizat, nct s asigure condiii optime pentru primirea clienilor, efectuarea unor servicii n concorda cu tehnologia modern i punerea n valoare a preparatelor i buturilor oferite n unitatea respectiv.

18

Manualul buctarului

Poziia saloanelor n raport cu ncperile anexe va fi stabilit raional, saloanele vor fi, pe ct posibil, ferite de zgomote, situate ct mai aproape de secii (oficiu, buctrie etc.) i la acelai nivel cu acestea. Se recomand amplasarea pe partea nsorit a cldirii (E-S-V). Diversificarea saloanelor este o necesitate, mai ales n cadrul unitilor hoteliere. Astfel, se pot ntlni diferite tipuri de saloane: saloane de restaurant clasic destinate servirii principalelor mese din zi (mic dejun, dejun i cin), saloane pentru banchete, saloane pentru micul dejun, saloane cu specific (cram, rustic, vntoresc etc.). n timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spaii de servire pe terase i grdini de var, dotate cu umbrele i mobilier special, rezistent la intemperii. 2. Spaii de producie cu anexe i spaii pentru depozitarea mrfurilor i materialelor Spaiile de producie reprezint locul n care alimentele sunt prelucrate n vederea obinerii preparatelor culinare. n funcie de dotarea i operaiile efectuate n buctria unui uniti, se pot distinge trei modaliti de organizare: buctrie total, buctrie de finisare; buctrie de nclzire. Ultimile dou variante se ntlnesc n cazul unitilor-satelit, care primesc preparatele culinare finite de la uniti de producie catering centralizate, i unde se efectueaz doar operaii simple, de finisare i/sau de regenerare termic a acestora. n cazul buctriei totale, o bun organizare a acestui sector presupune existena mai multor spaii distincte: a) Spaii pentru prelucrarea primar (pentru pregtirea materiilor prime n scopul preparrii culinare propriu-zise). n aceste spaii se realizeaz operaii de sortare, curare, splare, tranare etc. Sunt necesare urmtoarele spaii pentru prelucrare primar: Camera pentru tranarea crnii (carmangeria) - are legtur direct cu camera frigorific pentru carne i un acces uor spre buctrie. Ea este dotat cu: cuier pentru carcase, mas pentru lucru, dulap pentru vase i ustensile, dulap frigorific, butuc pentru tranat carnea, fierstru pentru oase, main de tocat carne, spltor alimentat cu ap cald i rece, cntar decimal i cntar de mas. n unitile mari, cu un volum mai mare de producie, se mai prevd i: malaxor pentru carne, cuter, main pentru priat crnai; Camera pentru pregtirea petelui are, de asemenea, legtur cu depozitul frigorific pentru pete i un acces uor spre buctrie. Eeste echipat cu: mas pentru lucru, spltor cu dou bazine, alimentat cu ap cald i rece, dulap frigorific pentru pstrarea petelui proaspt, bazin pentru pete viu, pubele pentru deeuri; Camera pentru prelucrarea primar a legumelor i fructelor - are legtur direct cu depozitul de legume i un acces uor ctre buctrie. Ea este prevzut cu: main pentru curat cartofi,

19

Manualul buctarului

robot universal, main pentru tierea legumelor, mese pentru lucru, spltor cu dou bazine i baterie amestectoare de ap cald i rece, recipiente pentru transportul legumelor, pubele pentru deeuri etc.; Camera pentru pregtirea oulor n care se realizeaz splarea, dezinfectarea (cu soluie diluat 2% de cloramin sau bromocet) i cltirea oulor. Dac nu pot fi prevzute spaii de prelucrare primar, se vor folosi n procesul tehnologic numai materii prime gata prelucrate primar (curate, porionate). b) Buctria cald este prevzut cu mobilier i utilaje specifice operaiilor de prelucrare la cald, din care fac parte: maina de gtit, grtar, marmit, friteuz, salamandr, cuptor, tigaie basculant, rotisor, bain-marie, robot universal, etajere, dulap pentru materiale, dulap cald pentru vesel, mas cald, spltor cu dou cuve, cntar de mas, mese pentru lucru, lavoar pentru splat pe mini. Obligatoriu, deasupra utilajelor termice se amplaseaz hote de absorbie, la o nlime minim de 2 m de pardoseal. Marginile hotei trebuie s depeasc cu 20 cm marginile utilajelor termice. c) Buctria rece destinat prelucrrii la rece a alimentelor, este amplasat de obicei lng buctria cald, i este echipat cu: mese pentru lucru, robot universal, feliator de mezeluri i pine, mas refrigerat, spltor cu dou cuve, cntare de mas. La unitile la care servirea se face prin osptari, buctria rece cumuleaz i funcia de bufet. Dac spaiul nu permite organizarea separat a celor dou secii ale buctriei, acestea pot fi amplasate n aceeai ncpere, ns preparatele reci se vor prelucra departe de aparatura de tratare termic. d) Secia de patiserie cofetrie - se gsete lng buctria cald i rece, avnd urmtoarea dotare: cuptor de patiserie, malaxoare, dospitor (duman), robot universal, mese pentru lucru, dulap frigorific, main de fabricat ngheat, rafturi sau rastele cu role pentru tvi, spltor cu baterie amestectoare de ap cald i rece. e) Cafeteria este un spaiu de producie destinat pentru pregtirea micului dejun, precum i pentru pregtirea cafelei i a ceaiului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei n cadrul oficiului osptarilor, n vecintatea buctriei calde, dar este prevzut cu front de servire separat, avnduse n vedere dezangajarea buctriei principale de sarcina de pregtire a micului dejun. Spaiile de producie trebuie s ndeplineasc o serie de cerine privind amenajarea: Situarea spaiilor de producie: la acelai nivel i aproape de sala de mese; s permit transmiterea rapid a comenzilor care condiioneaz ritmul de fabricare, asigur servirea mncrurilor calde la temperatura dorit;

20

Manualul buctarului

seciile de prelucrare primar, seciile de preparare, anexe i depozite s fie amplasate n apropiere, astfel nct s existe relaii i aprovizionri rapide ntre servicii i pri.

Securitate i confort: sol: pardosit cu gresie, mozaic sau alt material antiderapant, rezistent la ap, neabsorbant, care s permit ntreinerea uoar, construcie uor n pant spre sifonul de scurgere; pentru o uoar igienizare, utilajele trebuie s se afle la o nlime de 10 cm fa de paviment; perei: netezi i impermeabili, placai cu faian (pn la nlimea de minim 1,80 m), restul pereilor i tavanul cu zugrveal hidrofug, racordarea pereilor cu solul n muchii rotunjite; suprafa: spaioas, proprie scopurilor reale de lucru; arii de circulaie suficiente pentru facilitarea deplasrilor; lumin: natural i artificial bine difuzat, mai ales deasupra locurilor de munc; acustic: limitare a nivelului sonor; punct de prim ajutor dotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii primului ajutor n caz de accident n buctrie (atele, garou, mnui chirurgicale, fee, bandaje, leucoplast, ap oxigenat, rivanol, spray contra arsurilor etc.); ventilaia: mijloacele de ventilaie trebuie s previn apariia prafului, a fumului sau a excesului de cldur i s fie prevenit orice posibilitate de apariie a condensului, asigurnd o temperatur de 20-220C i o umiditate relativ a aerului de 30-75%; nlimea meselor de lucru: 0,85 m; suprafaa necesar pe angajat (plan de lucru): 1,20 m; orientare recomandat a buctriei: spre N. Spaii anexe a) Oficiul pentru osptari este ncperea care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i spltoare. Aici are loc: distribuirea preparatelor de la seciile buctriei ctre sectorul de servire, prin urmtoarele sectoare: distribuie preparate calde, distribuie preparate reci (bufet), livrare cafea, dulciuri, ngheat, secia de buturi (bar serviciu); splarea obiectelor de inventar folosite pentru servire; trebuie s existe minim dou spltoare, unul pentru vesel i unul pentru pahare i ceti, dar n unitile mari pot exista spltoare specializate pe diferite categorii de obiecte de inventar.

b) Spltorul pentru vase de buctrie - va fi astfel amplasat n cadrul buctriei, nct s fie accesibil tuturor seciilor acesteia, fiind dotat cu: degresor cu injecie de abur, chiuvete cu dou cuve, rastele cu role, mese din inox, suporturi pentru vase.
c) Depozitele pentru mrfuri alimentare i materiale - cuprind urmtoarele categorii de spaii:

21

Manualul buctarului

spaiu frigorific (care asigur condiii de refrigerare sau congelare) pentru depozitarea produselor perisabile (lapte, unt, brnzeturi, carne etc.); magazie pentru depozitarea produselor neperisabile (fin, zahr, ulei, conserve etc.) spaiu uscat, aerisit, ferit de soare i nghe, prevzut cu rafturi, dulapuri, grtare de lemn pentru aezarea produselor; spaiu pentru depozitarea fructelor proaspete i legumelor ncpere rcoroas, bine aerisit; spaiu pentru pstrarea ambalajelor; spaiu pentru depozitarea inventarului de rezerv pentru buctrie i pentru servire; camera de recepie a materiilor prime - se afl n imediata apropiere a spaiilor de depozitare; n aceast ncpere se va efectua recepia, conform normelor n vigoare, a tuturor mrfurilor primite i va avea urmtoarea dotare: cntar decimal, cntar de mas, crucioare pentru transportul mrfurilor, dulap pentru vase i ustensile, rafturi, ovoscop.

3. Spaii sociale, pentru activiti manageriale i administrativ-gospodreti


birouri (director de unitate, buctar ef, personal sector financiar-contabil); vestiare i grupurile sanitare sociale pentru personal (toalete i duuri) - aezate astfel nct s fie aproape de secii, aproape de locul de intrare n cldire, iar folosirea lor s nu ntretaie fluxul circulaiei dintre seciile laboratorului; spaiu pentru servirea mesei personalului; spaiu pentru pstrarea materialelor de ntreinere i curenie; ramp pentru deeuri, amplasat de regul n afara unitii, protejat prin acoperire i mprejmuire, cu posibiliti de igienizare; atelier mecanic, tmplrie, spltorie, central termic etc. Stabilii care sunt circuitele salubre i insalubre din cadrul sectorului de producie al unitii, innd cont de destinaia fiecrui spaiu.

M1.U1.6. Dotarea spaiilor de producie

1. Utilaje pentru producia culinar a) Utilaje pentru prelucrri mecanice Nr. Denumire crt. Caracteristici

22

Manualul buctarului

Robot universal

Se folosete n buctrii, precum i n laboratoarele de cofetrie i patiserie; poate executa un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime. Axul vertical antreneaz n micare accesorii pentru amestecat, frmntat, cremat, btut (tel, spatul, spiral); pe axul orizontal pot fi montate accesorii pentru tiat fructe i legume, stors, rzuit, pasat, tocat carne, mcinat condimente, priat biscuii etc.

Mixer planetar
Utilaj pentru preparare compoziii prin amestecare, frmntare, batere, prevzut cu cuv din inox, dispozitive amestectoare (tel, spatul, spiral, crlig) i grilaj de protecie.

Malaxoare

Sunt utilaje folosite pentru omogenizarea i frmntarea (malaxarea) unor aluaturi. Dup construcie, se disting malaxoare cu bra (bra oscilant, bra sub form de furc, palete sau spirale), cu cuv fix sau mobil i malaxoare cu melc. Pot fi prevzute cu panou de control electronic cu timer, iar cuva prevazut cu capac de protecie cu sistem de siguran, care ntrerupe acionarea malaxorului la ridicarea capacului de protecie.

Main de curat cartofi i rdcinoase

Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor. Cilindrul mainii este cptuit n interior cu un strat abraziv, iar la partea inferioar are montat un disc abraziv, acionat de motor. n timpul funcionrii, maina este racordat la reeaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea legumelor se face printr-o clapet cu mner i cu jgheab de alunecare a acestora. Capacitatea mainii este de 5-25 de kg / arj.

23

Manualul buctarului

Main de tocat carne

Se folosete la mrunirea crnii, avnd o productivitate variabil, de pn la 1300 kg/h. Este executat din oel inox, fiind acionat de un motor electric. Mecanismul de tocare este format din: melc, site autotietoare cu orificii de mrime variabil i cuite, dispuse alternativ. Maina poate fi dotat cu site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate.

Cutter
Cutterul poate fi folosit pentu tiere, mixare i pasare; este prevzut cu sistem de siguran magnetic i dispozitiv de frnare a motorului, cuv i cuit din inox demontabile.

Fierstru pentru oase

Este utilizat pentru secionarea oaselor sau a crnii ngheate. Este prevzut cu o band de tiere fr sfrit din oel, antrenat de un motor electric. Pentru aezarea oaselor, maina este prevzut cu o mas din oel, fixat rigid pe batiul mainii. Este prevazut, de asemenea, cu dispozitiv de porionare, ghidaj pentru banda tietoare i dispozitiv pentru mpingerea oaselor.

Butuc pentru tiere carne

Are structur din oel inox i blat gros de tiere din polietilen. Blatul este nonabsorbant, uor de curat. Materialul special nu deterioreaz lama cuitelor. Structura solid asigur stabilitatea butucului n timpul tierii.

24

Manualul buctarului

Malaxor pentru carne


Realizat din oel inox, este destinat amestecrii compoziiilor din carne tocat. Cuva se basculeaz pentru facilitarea golirii. Este prevzut cu palete pentru mixare i suport mobil cu roi.

10

Maina pentru rzuit


Este utilizat pentru rzuit brnzeturi, pine, nuci etc.; este acionat electric.

11

Main de tiat legume i fructe

Dispozitiv pentru tiere/feliere fructe i legume n diferite forme i dimensiuni. Poate fi folosit i pentru feliere brnz, pine, pine uscat, ciocolat, nuci. Este prevzut cu discuri din inox interschimbabile, care permit tierea n forme variate.

12

Maina de fcut crnai

Asigur umplerea uoar i rapid a crnailor. Structura integral din oel inox i pistonul din aluminiu asigur un standard de igien ridicat.

13

Mixer de mn
Mixer de mn cu vitez variabil, accesorii diferite (tel, spiral, dispozitiv de pasat), dotat cu sistem de prindere la perete.

25

Manualul buctarului

14

Feliator profesional

Permite felierea rapid i precis a mezelurilor, sortimentelor de brnz etc. Sistemul de ascuire automat pstreaz performanele lamei n timp.

b) Utilaje pentru prelucrri termice Nr. Denumire crt. 1 Cuptoare cu convecie pentru gastronomie electrice sau cu gaz

Caracteristici
Cuptor pentru gastronomie, cu convecie i umidificare (combi-steamer), din inox, panou de comand digital cu control electronic i posibilitatea memorrii programelor de lucru, u cu protecie termic, iluminare cu lamp de halogen a camerei de coacere. Permite regenerarea i coacerea n sistem mixt convecie i aburi; dispune de timer, control al umiditii, sond cu senzor de control al temperaturii n produs, sistem de splare.

Cuptor pentru pizza

Cuptoare cu tobe pentru coacere pizza, nclzire electric sau cu gaz, termostat de temperatur, plac de amot, lumin intern.

Maina de gtit

Este un utilaj nelipsit din dotarea laboratoarelor, ofer avantajele: - posibilitatea concentrrii principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere, coacere); - existena focului deschis alturi de cuptor. Pot fi prevzute cu arztoare pentru gaz sau cu plite (nclzite electric). n partea inferioar pot fi prevzute cu cuptor.

26

Manualul buctarului

Friteuza
Utilaje nclzite electric sau cu gaz, folosite pentru prjirea pe baie de ulei. Sunt prevzute cu unul sau mai multe couri, termostat reglabil pentru fiecare cuv, sistem de filtrare a uleiului folosit, robinet pentru scurgerea uleiului.

Tigaia basculant

Este utilizat pentru pregtirea mncrurilor sotate, pentru prjirea unor cantiti mari de produse sau pentru pregtirea unor preparate cu sos. Pot fi nclzite electric sau cu gaz. Cuva este prevzut cu sistem de basculare manual sau mecanic, pentru a facilita deversarea preparatelor. Capacitatea cuvei este variabil (40 - 135 l ). Utilaj nclzit electric sau cu gaz, avnd la baz principiul fierberii sub presiune, care asigur scurtarea timpului de fierbere. Este prevzut cu robinet pentru umplerea cu ap, robinet de scurgere, capac cu sistem de nchidere ermetic, manometru pentru reglarea presiunii, valv de siguran pentru eliberarea supra-presiunii. Grtarele (electrice, pe gaz sau cu crbuni), sunt utilizate pentru a frigerea crnii, petelui i a altor alimente. Suprafaa de lucru, confecionat din font sau inox, poate fi neted, striat, sau sub form de bare. La grtarul cu roc vulcanic, aceasta este nclzit prin intermediul arztoarelor pe gaz, iar radiaiile de cldur nclzesc suprafaa de frigere. Aceast metod de gtire nbuntete gustul alimentelor i le confer aroma specific de grtar.

Marmita

Grtar simplu sau cu roc vulcanic

27

Manualul buctarului

Rotisor
Este utilizat pentru frigerea crnii pe frigare; nclzirea se face n carcasa rotisorului cu rezistene electrice sau cu arztoare cu gaz. La baz se introduce o tav cu ap, pentru umidificarea incintei rotisorului i pentru evitarea arderii grsimii scurse din preparat.

Salamandr
Utilaj folosit pentru frigere sau gratinare, dispune de grtar cu tav colectoare i surs de nclzire n partea superioar, a crei distan fa de grtar este reglabil.

10

Bain marie

Utilaj folosit pentru meninerea la cald a alimentelor la temperatura de servire. De asemenea, poate fi utilizat pentru pregtirea unor preparate sensibile la temperatur (sosuri, creme), la temperaturi mai mici de 100C.

11

Chafing dish/bain marie

Aparate care funcioneaz pe principiul bainmarie, pentru pstrarea la cald a alimentelor; nclzire electric sau cu arztoare pentru combustibil fluid sau past. Exist diferite forme constructive, pentru lichide sau alimente solide, cu capac detaabil sau rabatabil.

12

Main pentru fierbere paste


Dispune de un numr variabil de cuve i couri; poate fi utilizat att pentru fierbere paste, ct i pentru orez, glute, legume, n condiii optime.

28

Manualul buctarului

13

Linie pentru tratare termic monobloc


Linie pentru gastronomie cu utilaje termice ncorporate n ansamblu monobloc. Prezint avantajul economiei de spaiu i a eficientizrii muncii.

2. Echipamente pentru pstrare/depozitare la rece Nr. Denumire crt. 1 Dulap frigorific, camer frigorific

Caracteristici

Utilaje pentru pstrarea alimentelor n condiii de refrigerare (0-40C) sau congelare (-18 ... 400C), rcire cu freon. Pot dispune de afiaj electronic, iluminare intern, decongelare automat, controlul umiditii.

Abatitor (blast chiller)


Se folosete pentru scderea rapid a temperaturii produselor de la temperatura de preparare (900C), la cea de refrigerare (30C) sau de congelare (-180C). Este prevzut cu sond pentru testarea produselor.

Lzi frigorifice i congelatoare

Refrigerarea se face la o temperatur reglabil n intervalul +1+12C. La cele congelatoare, temperatura realizat poate fi reglat n intervalul -10-26C. Pot fi prevazute cu sistem de ncuiere, termometru analogic, rotile pentru transport. Pot fi cu capace glisante sau rabatabile.

29

Manualul buctarului

3. Mobilier tehnologic Nr. Denumire crt. 1 Mas de lucru inox

Caracteristici

Mas de lucru cu blat din marmur, polietilen sau lemn

Mas de lucru dulap (cu ui batante, glisante, cu sertare)

Mas cald, dulap cald (pentru meninerea la cald a preparatelor i a veselei) Mas refrigerat

30

Manualul buctarului

Dulap vertical, dulapuri suspendate

Etajere, polie, suporturi suspendate

Rastele fixe i mobile

Mas pentru spltorie cu una, dou sau trei cuve

4. Vase i ustensile Nr. Denumire crt. 1 Cuite


feliere

Caracteristici

legume

dezosare

filetare

patiserie

pine

Cuite pentru tieri decorative

31

Manualul buctarului

Satr, toctor

Decojitor

Role tiere aluat (pizza) Polonic, linguri pentru sos

Spumiere, linguri i palete perforate

Po cu duiuri i priuri

abloane pentru decupare aluaturi i decoruri

10

Set cuite pentru realizare decoruri din legume i fructe

32

Manualul buctarului

11

Instrumente pentru tieri decorative

12

Ustensile pentru feliere/ tiere (ou, brnzeturi, ceap) Rztoare

13

14

Ciocan pentru carne

15

Zdrobitor legume

16

Dispozitiv pentru pasat/pres


multifuncion al

17

Mojar cu pistil

18

Tel (bttor spum)

33

Manualul buctarului

19

Set ustensile barbecue, frigrui

20

21

Merdenea (sucitor) din lemn, material plastic (suprafa neted sau decorativ) Rzuitor aluat, paclu (sistr), spatul Toctoare polietilen (de diferite culori) Terin

22

23

24

Site, strecurtori, scafe

25

Grtar cu suport de scurgere

34

Manualul buctarului

26 Forme metalice, din teflon sau din ceramic refractar, pentru copt 27 Tigaie, soteuz

28

29

Tigaie special pentru pete, pentru cltite, pentru ou Tvi pentru frigere

30

Tvi

31

Tav cu grtar
Error!

35

Manualul buctarului

32

Oale

33

Oal sub presiune

34

Cratie

35

Boluri, castroane

6. Instrumente de msur i control Nr. Denumire crt. 1 Cntar de mas (semiautomat, electronic); platform de cntrire pentru recepie 2 Lingurie msurare

Caracteristici

36

Manualul buctarului

Vase gradate

Termometru lichide, suport de prindere termometru; termometru aluat

M1.U1.7. Rezumat
Cldirea n care fincioneaz unitile de alimentaie public trebuie s dispun de instalaii electrice, frigorifice, de nclzire, alimentare cu ap potabil cald i rece, canalizare, instalaie telefonic, instlaie de ventilaie-condiionare, iluminat natural i artificial; n unitate se disting urmtoarele categorii de spaii:

spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; spaii de producie, anexe i depozitarea mrfurilor; spaii sociale, pentru activiti manageriale i administrativ-gospodreti.

Principalul spaiu de producie este buctria, care cuprinde buctria cald i rece i, dup caz, laboratorul de patiserie i cofetrie, cafeteria; n direct legtur cu acestea trebuie amenajate spaiile de prelucrare primar pentru carne, pete, fructe, legume i ou, precum i spltorul pentru vase de buctrie;

Oficiul pentru osptari face legtura dintre sectorul de producie i cel de servire, i cuprinde spaiile de distribuie pentru preparate calde, reci, deserturi, buturi (barserviciu), spltoare de vesel i pahare;

Spaiile de depozitare a alimentelor trebuie amenajate separat pentru alimente neperisabile, fructe i legume, respectiv alimente perisabile (spaii frigorifice); la intrarea n unitate trebuie amenajat spaiul pentru recepie mrfuri;

Spaiile sociale, pentru activiti manageriale i administrativ gospodreti cuprind grupuri sanitare pentru personal, vestiare i duuri, birouri, spaii pentru pstrare materiale de curenie .a.

M1.U1.8. Test de autoevaluare a cunotinelor

37

Manualul buctarului

a. Pardoselile n buctrie trebuie s fie: b. c. d. a. Pereii laboratorului trebuie s fie: b. c. d. a. b. Abatitorul (blast chiller) este un 3. utilaj folosit pentru: c.

acoperite cu gresie antiderapant, mozaic construite uor n pant racordate n muchii rotunjite cu pereii toate variantele de mai sus placai integral cu faian placai cu faian pn la nlimea de 1,80 m placai cu faian pn la nlimea de 1,20 m nu este obligatorie placarea cu faian pstrarea alimentelor n condiii de refrigerare pstrarea alimentelor n condiii de congelare rcirea rapid a alimentelor la temperatura de refrigerare sau congelare

1.

2.

d. a. Salamandra este un utilaj utilizat pentru: b. c. d. Utilaj ul din 5. figur este: a. b. c. d.

toate variantele de mai sus frigere i gratinare fierbere coacere prjire friteuz marmit tigaie basculant grtar

4.

M1.U1.9. Tem de control


Realizai o schi de amplasare a celor trei categorii de spaii ale unitii (spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; spaii de producie, anexe i depozitarea mrfurilor; spaii sociale, pentru activiti manageriale i administrativ-gospodreti).

38

Manualul buctarului

Respectai principiul mers nainte i principiul nencrucirii circuitelor salubre cu cele insalubre.

Rezolvri test autoevaluare M1.U1. 1d 2b 3c 4a 5c

Unitatea de nvare M1.U2. Activiti specifice procesului de producie culinar

Cuprins
M1.U2.1. Introducere ............................................................................................................... 39 M1.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ................................................................................. 40 M1.U2.3. Fluxul tehnologic culinar ........................................................................................... 40 M1.U2.4. Sisteme de producie culinar .................................................................................. 43 M1.U2.5. Aspecte privind organizarea produciei culinare ...................................................... 45 M1.U2.6. Evidena operativ, ntocmirea documentelor specifice .......................................... 48 M1.U2.7. Rezumat .................................................................................................................... 51 M1.U2.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ....................................................................... 51 M1.U2.9. Tem de control ........................................................................................................ 52

M1.U2.1. Introducere
Tehnologia culinar are drept scop prelucrarea materiilor prime alimentare n scopul transformrii acestora n semipreparate sau preparate culinare. Prelucrarea se realizeaz printr-o succesiune de operaii care determin n aliment transformri mecanice, fizice, biochimice i microbiologice, n urma crora rezult 39

Manualul buctarului

preparate culinare cu nsuiri senzoriale mai atractive pentru consumator.


Procesul de producie culinar presupune parcurgerea unor etape eseniale pentru pregtirea ritmic a preparatelor i pentru asigurarea calitii produselor.

M1.U2.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s identifice principalele etape ale procesului tehnologic culinar; s caracterizeze principalele sisteme de producie culinar i s precizeze avantajele i dezavantajele acestora; s identifice principalele activiti privind organizarea procesului de producie culinar; s cunoasc destinaia principalelor documente de eviden operativ ntocmite n unitate i modul de completare a acestora.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M1.U2.3. Fluxul tehnologic culinar

Circuitul materiilor prime i auxiliare de la intrarea lor n procesul de preparare i pn la livrarea sub form de produse finite sau semifinite se numete flux tehnologic culinar. Acesta poate fi reprezentat schematic prin urmtoarea succesiune de operaii:

40

Manualul buctarului

Recepia cantitativ i calitativ a alimentelor

Depozitarea Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare

Elemente de decor

Prelucrri primare Preparare la rece Preparare la cald (tratamente termice) Formarea preparatului Finisare Pstrare la rece sau la cald Porionare Montare i decorare Servire

Condimente

Fig 1.2.3. Schema tehnologic general de obinere a preparatelor culinare Recepia mrfurilor n unitate se face, de regul, ntr-un spaiu special destinat, care cuprinde rampa de descrcare i un spaiu pentru efectuarea operaiilor necesare prelurii mrfurilor (recepie cantitativ i calitativ). La recepie se verific documentele care nsoesc marfa (factur, aviz de nsoire a mrfii, documente care atest calitatea), se verific mijlocul de transport, integritatea ambalajelor, marcarea. Preluarea cantitativ se face prin operaii de numrare, cntrire, msurare volumetric. Recepia calitativ se face n conformitate cu prevederile standardelor profesionale, specificaii tehnice, standarde de firm i const n verificarea organoleptic, msurarea temperaturii; la nevoie, se pot solicita examene de laborator. Depozitarea mrfurilor alimentare se face n conformitate cu natura acestora i gradul de perisabilitate, n ncperi special destinate. Asigurarea parametrilor de depozitare (temperatur, umiditate relativ a aerului), precum i respectarea normelor igienico-sanitare, au o importan deosebit asupra pstrrii caracteristicilor senzoriale, igienice i nutritive ale alimentelor. Depozitarea se va face respectnd indicaiile pentru fiecare produs alimentar 41

Manualul buctarului

(aezare, temperatur, umiditate, identificare produs). Se va avea n vedere compatibilitatea dintre produse (vecinti admise), durata de depozitare i rotaia stocurilor (primul intrat, primul ieit). Rotirea stocurilor reduce pierderile prin degradarea sau e xpirarea produselor depozitate, precum i riscul producerii de toxiinfecii sau intoxicaii alimentare. Alimentele perisabile se pstreaz n condiii de refrigerare (la max. +4 0C) sau congelare (ntre -180C ... -400C). Depozitarea legumelor i fructelor este indicat s se fac n spaii rcoroase, cu umiditate mare (85-95%), tip pivni. Pentru depozitarea alimentelor neperisabile trebuie asigurate temperaturi cuprinse ntre 7 i 200C i umiditate redus (n particular se urmresc condiiile de depozitare nscrise pe ambalaj de ctre productor). La scoaterea mrfurilor din depozite n scopul introducerii acestora n procesul de preparare, se efectueaz o nou verificare a calitii alimentelor, pentru depistarea eventualelor degradri calitative care se pot produce pe perioada depozitrii. Dozarea materiilor prime i auxiliare se execut n conformitate cu reetele de fabricaie i planul de activiti al zilei. Dozarea se execut prin operaii de cntrire, msurare volumetric, numrare, dup caz. Prelucrrile primare ale materiilor prime reprezint operaiile specifice de pregtire a acestora n vederea introducerii n procesul de preparare propriu-zis. Operaiile de prelucrare primar se efectueaz n ncperi special destinate, amenajate n imediata apropiere a spaiului de pregtire culinar (buctrie cald i rece). Se disting spaii dotate corespunztor pentru prelucrarea primar a legumelor i fructelor, crnii, petelui i oulor. Prepararea la rece const n execuia unor operaii specifice de realizare a semipreparatelor i preparatelor reci (sosuri, gustri reci, salate). Se execut operaii de feliere, tiere, rzuire, amestecare, batere etc. Efectuarea operaiilor se realizeaz n buctria rece a unitii, echipat corespunztor. Prelucrarea termic a alimentelor se realizeaz prin aducerea i meninerea acestora la o temperatur determinat, ntr-un anumit interval de timp. Prelucrarea termic determin modificri fizico-chimice i microbiologice n produs, din care rezult urmtoarele avantaje: mbuntirea caracteristicilor organoleptice; distrugerea echipamentului enzimatic i a microflorei epifite i patogene; creterea digestibilitii i a gradului de asimilare a substanelor nutritive; Exist ns i inconveniente ale prelucrrilor termice, respectiv: pierderi de substane nutritive (distrugerea vitaminelor termosensibile, trecerea substanelor nutritive solubile n lichidul de preparare); formarea de compui toxici la temperaturi nalte (spre exemplu prin prjire). Operaiile specifice prelucrrii termice necesit dotarea cu utilaje care s asigure transferul de cldur. Sursele de cldur folosite pentru alimentarea instalaiilor tehnologice folosite n alimentaia public sunt de obicei: abur, gaze naturale, combustibili lichizi i solizi,

42

Manualul buctarului

curent electric. Energia electric poate fi transformat n cldur (cu ajutorul rezistenelor electrice), n radiaii infraroii sau n cureni de nalt frecven (microunde). Formarea preparatului const n asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar i/sau termic prevzute de reet i uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei, aspectului. Finisarea const n condimentarea i aromatizarea preparatelor culinare, operaie prin care se mbuntete savoarea mncrurilor.
Porionarea preparatelor culinare se face cu respectarea gramajului i a formei specifice a preparatelor, conform reetelor. Montarea i decorarea preparatelor are rolul de a stimula apetitul clienilor prin mbuntirea aspectului estetic al acestora. Operaia necesit fantezie i bun gust din partea lucrtorului, o bun armonizare a formelor, culorilor i proporiilor, asocierea potrivit a preparatelor cu elementele de decor. Decorul folosit n tehnologia culinar trebuie s fie comestibil i nu tr ebuie s reprezinte mai mult de 15-20% din masa preparatului. Operaia se execut diferit n funcie de obiectul de inventar folosit (platou, farfurie, bol, supier, legumier, ravier etc). Pstrarea preparatelor culinare urmrete asigurarea meninerii calitii preparatului din punct de vedere igienico-sanitar i organoleptic. Pstrarea la cald a preparatelor culinare se face la temperatura de minim 650C timp de maxim 2 ore de la preparare, pe marginea plitei sau n bain-marie, n vase acoperite. Pstrarea la rece a preparatelor se face maxim 24 de ore de la preparare, la 0-40C, n depozite frigorifice special destinate acestui scop, aflate n condiii de igien corespunztoare. Servirea preparatelor culinare se face dup o ultim verificare calitativ i cantitativ a preparatelor. Servirea se face prin alegerea unora din formele i sistemele de servire specifice restaurantelor, n funcie de profilul, destinaia i categoria unitii. Dac livrarea preparatelor se face n afara unitii, intervin operaiile de ambalare i conservare.

M1.U2.4. Sisteme de producie culinar

Sistemele de producie culinar sunt de dou tipuri fundamentale: 1. Sistemul clasic de producie descentralizat, este sistemul tradiional sau convenional, care creeaz produse proaspete, neconservate, deoarece producia este derulat n spaiile proprii (buctrie organizat pe seciuni sau partide specializate n producerea principalelor grupe de

43

Manualul buctarului

preparate din meniu: sosuri, preparate lichide, vegetale, carne, pete, deserturi), iar ofertarea produselor este imediat, n spaiile proprii de servire. Crearea serviciului se realizeaz imediat dup lansarea comenzii, personalizat pentru un client sau grup de clieni. Sistemul clasic este laborios, costisitor, necesit personal calificat, dotri complexe, iar fluctuaiile cererii de consum determin fluctuaii ale utilizrii echipamentelor, utilitilor, forei de munc. Avantajul sistemului const n oferirea unor produse personalizate, de nalt standard de calitate, proaspete, create imediat dup luarea comenzii. O variant este metoda de producie folosind semifabricate industriale, cunoscute i sub numele de convenience-food (supe concentrate sub form pulverulent sau comprimat, mixuri sau premixuri pentru diferite semipreparate); se elimin unele activiti, activitatea fiind concentrat mai mult pe asamblarea semipreparatelor i finisare. ndicele de utilizare a spaiilor de producie rmne ns n continuare sczut. 2. Sisteme centralizate de producie (catering), presupun o producie centralizat de mare capacitate, care creeaz produse conservate, distribuite unitilor satelit lipsite de spaii de producie sau cu dotri minimale (buctrii de finisare sau de nclzire). Ca uniti satelit pot funciona uniti cu caracter social (cantine din spaiul social sau industrial) sau comercial (unele restaurante, baruri, cluburi, uniti de transport feroviar, naval, maritim etc.). Sistemul de producie centralizat realizeaz deci o separare a activitilor de producie i de servire. Astfel, n sistemul centralizat, sfera de producie este separat n timp i spaiu de sfera de servire, ntre care exist o verig esenial reprezentat de lanul de distribuie, care trebuie s ndeplineasc condiiile de conservare a calitii produselor. Pentru distribuia preparatelor exist dou tipuri de lanuri de distribuie i anume: lan de distribuie cald cnd producia i consumul au loc n aceeai zi, cu separarea spaiului, iar preparatele trebuie transportate n condiii izoterme la temperatura de 800C i meninute n buctria terminus la o temperatur de 65 0C maxim 2 ore; lan de distribuie rece cnd producia i consumul sunt delimitate de o perioad mai lung de timp, iar preparatele n prealabil sunt refrigerate i stocate, fiind aduse n buctria terminus la o temperatur de 65 0C i servite imediat. n funcie de metoda de conservare, se disting urmtoarele sisteme de producie: a) Sistemul cook-chill (gtit i refrigerat) se refer la sistemul de catering bazat pe gtirea complet a produsului, urmat de refrigerare rapid i pstrare n condiii controlate, la temperaturi peste punctul de congelare (0-30C), regenerarea realizndu-se imediat nainte de servire. Stocul de produse va fi consumat dup maxim 5 zile de pstrare n stare refrigerat. Preparatele pot fi servite n maxim 2 ore dup ce au fost renclzite rapid;

44

Manualul buctarului

b) Sistemul cook-freeze (gtit i congelat) comparativ cu metoda precedent, preparatele sunt congelate profund (-180C n centrul termic), astfel nct preparatele pot fi pstrate pe o perioad mare de timp (3-6 luni, n funcie de caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale alimentelor); c) Sistemul sous-vide (gtit i ambalat sub vid) este derivat din sistemul cook-chill i presupune pasteurizarea n atmosfer de abur sub presiune a produsului porionat i ambalat sub vid, conservarea pn la utilizare realizndu-se prin refrigerare (0-30C/6-21 zile). Prelungirea duratei de pstrare este determinat de aciunea vidului, a temperaturii de pasteurizare i de materialul de ambalare (pungi din material plastic); d) Sistemul Capkold ofer dou variante de procesare difereniate n sistem derivat cook-chill pentru produse lichide i solide. Alimentele lichide i semilichide se pompeaz aseptic la 830C direct n ambalaje de material plastic C-PET, care se nchid i se rcesc pe baie de ap cu ghea, prin rostogolire. Alimentele compact-solide se ambaleaz n pungi de material plastic nainte de pregtirea culinar, realizat n tancuri de pasteurizare n atmosfer de abur. Refrigerarea rapid la 20C se realizeaz prin nlocuirea treptat a apei calde cu ap rcit n tancul cu produs. Conservabilitatea produselor obinute prin acest sistem este de 45 de zile. Sistemele de producie centralizate prezentate permit o tratare termic la temperaturi joase, pentru reducerea consumului de materie prim, pstrarea unor caracteristici organoleptice superioare produselor similare obinute n sistem clasic. i concentrarea personalului. Analizai comparativ sistemele de producie clasic i centralizat, stabilind avantajele i dezavantajele fiecruia. Sistemul presupune i o reducere a consumului de utiliti, amortizarea rapid a investiiei realizate, reducerea suprafeelor de producie

M1.U2.5. Organizarea activitii de producie culinar

Producia culinar este o activitate complex, care depinde de oferta de preparate culinare a unitii, de numrul i structura consumatorilor, de tehnologiile de preparare utilizate i de dotarea unitii. Planul meniu se stabilete zilnic de ctre directorul de restaurant, buctarul ef i eful de sal, i reprezint un ansamblu de preparate culinare care vor fi puse la dispoziia clienilor, fiind afiat, pentru ca toi lucrtorii din brigad s ia cunotin de coninutul lui.

45

Manualul buctarului

Exemplu de plan meniu: Plan meniu Data: zz / ll / aaaa

Unitatea ......................................... Nr. crt. Gustri 1 2 Tartine cu caviar Ciuperci umplute Supe, ciorbe 3 4 5 Sup de gin cu tiei Ciorb rneasc cu legume Ciorb de burt Preparate din pete 6 7 Saramur de crap File de alu meunire Preparate la grtar 8 9 10 Muchi de vac Mixed grill Cotlet de porc Garnituri 11 12 Legume asortate sote Ciuperci prevencale Salate 13 Salat de roii cu ceap 75 50 60 62 50 40 55 46 43 30 40 30 26 33 20 20 114 116 100 30 40 60 21 36 40 30 Grupa i denumirea preparatului culinar Nr. reetei Nr. de porii Observaii

46

Manualul buctarului

14

Salat de ardei copi Deserturi

83

50

15 16

Cltite cu dulcea Mere coapte cu scorioar

123 125

20 20

De regul, la rubrica Observaii, se fac precizri privind posibilitatea de a substitui un anumit ingredient, regula fiind totui ca reetele s se respecte ntocmai. Aprovizionarea. Buctarul ef stabilete necesarul de marf pornind de la planificarea meniurilor. El va ine cont de tehnologia culinar aleas, precum i de reetele corespunztoare pentru preparatele incluse n meniu. Pentru stabilirea cantitilor necesare pentru aprovizionare se analizeaz stocul de marf existent, lundu-se n considerare pstrarea unui stoc de siguran n magazie, astfel nct s poat fi asigurat pregtirea ritmic a preparatelor. Necesarul de alimente este transmis directorului de restaurant care l verific, l aprob i l transmite departamentului comercial pentru aprovizionare. Departamentul comercial are responsabilitatea identificrii bazei de aprovizionare, selecia furnizorilor, achiziia, recepia, depozitarea i eliberarea mrfurilor din magazii. Selecia furnizorilor se face pe baza criteriilor de calitate, pre, faciliti de livrare. Pentru evitarea disfunciilor cu furnizorii, unitatea trebuie s-i elaboreze propriile specificaii de aprovizionare, care s cuprind urmtoarele caracteristici: denumirea produsului, categoria de calitate, certificatul de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar, numr de buci per ambalaj i greutatea per bucat, unitatea de msur pentru care se aplic preul unitar, informaii speciale referitoare la marf. Exemplu: Specificaie de aprovizionare - cotlet de porc1. Descriere: poriune anatomic delimitat anterior de tietura dintre vertebrele a 5-a i a 6-a, iar posterior de tietura dintre penultima i ultima coast. 2. Calitate: extra 3. Greutate: 12010 g/tran de cotlet 4. Certificat sanitar-veterinar: Da

47

Manualul buctarului

5. Modul de aplicare a preului unitar: per colet 6. Condiii de livrare: 10 cotlete/colet, refrigerat la 0-40C, sau congelat la -200C. 7. Indicaii de prelucrare: fr apofizele spinoase, se menin coastele n lungime de 1012 cm, fasonate, curate de grsimea de acoperire, fr fragmente de os. Dup recepia cantitativ i calitativ, mrfurile sunt depozitate conform specificaiilor pentru fiecare categorie. Eliberarea mrfurilor din depozite se face pe baz de bon de consum, n funcie de necesarul de marf ntocmit de buctarul ef pe baza planului meniu, cu o zi nainte. Materiile prime se vor primi de ctre buctarul ef, care repartizeaz materiile prime seciilor buctriei n cantitile necesare pentru realizarea sarcinilor de producie ale zilei respective. Dup primirea materiilor prime, seciile i ncep activitatea de producie dup specificul muncii. Planificarea produciei. Pregtirea preparatelor culinare necesit utilizarea de materii prime, semipreparate culinare sau de semifabricate industriale, necesitnd o munc ce presupune parcurgerea etapelor: pregtiri preliminare, preparare, finisare pentru servire. Pregtirea lucrului const n a asigura materiile prime i auxiliare, utilajele, vasele i ustensilele necesare. Munca se mparte lucrtorilor din brigada de producie astfel nct transformarea alimentelor n preparate culinare s se realizeze operativ. De la aprovizionare i pn la eliberarea preparatelor din buctrie, rolul buctarului ef este vital, pentru a asigura calitatea produselor finite (caracteristici organoleptice, valoare nutritiv, caracteristici igienice sau de siguran alimentar). Buctarul ef trebuie s fie nu numai un lucrtor experimentat, ci i un bun administrator, pentru a gestiona eficient att materiile prime i echipamentul tehnologic, ct i resursele umane.

M1.U2.6. Evidena operativ, ntocmirea documentelor specifice

Documentele de eviden operativ sunt acte scrise, ntocmite pentru operaiile economice sau financiare la locul i n momentul efecturii lor, cu scopul de a dovedi existena acestor operaii. n documentele de eviden sunt consemnate datele, informaiile circuitului economic al patrimoniului ntreprinderii. Documentele de eviden operativ ndeplinesc urmtoarele funcii: justificativ, informativ, de control i juridic.

48

Manualul buctarului

Structura documentelor de eviden este definit de elementele consemnate i difer n funcie de caracterul operaiilor economice nregistrate. Documentele de eviden conin dou tipuri de elemente: comune: denumirea documentului, antetul, coninutul operaiei, semnturile, tampila; specifice: difer i se completeaz n funcie de natura operaiei economice sau financiare. Dup regimul de tiprire i de utilizare, documentele de eviden operativ sunt: documente cu regim special, pentru care sunt stabilite reguli stricte de tiprire, numerotare, ntocmire, pstrare; documente fr regim special (uzuale). Principalele documentele folosite n cadrul unitilor de alimentaie public sunt: 1. Documente de eviden pentru aprovizionare Avizul de nsoire a mrfii. Se ntocmete manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, n 3 exemplare, la livrarea produselor i serviciilor, de ctre compartimentul de desfacere; atunci cnd, din motive obiective, nu se poate ntocmi factura, se menioneaz Urmeaz factura. Servete ca: document de nsoire a mrfii pe timpul transportului, document care st la baza ntocmirii facturii, document de transfer al valorilor materiale ntre gestiuni, n cadrul aceleiai uniti. Factura. Se ntocmete manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, n 3 exemplare, la livrarea produselor sau prestrii serviciilor, pe baza dispoziiei de livrare, a avizului de nsoire a mrfii sau altor documente. Factura servete ca: document pe baza cruia se deconteaz produsele i serviciile prestate, document de nsoire a mrfii pe timpul transportului, document de ncrcare n gestiunea primitorului, document justificativ de nregistrare n contabilitatea furnizorului i cumprtorului. Declaraie de conformitate. Este un document ce reprezint declaraia unui anumit furnizor, care exprim pe propria raspundere c un anume produs, serviciu sau proces se afl n concordan cu un standard sau cu un alt document normativ specificat. Nota de comand. Se utilizeaz de toate tipurile de uniti de alimentaie i turism, pentru aprovizionarea cu mrfuri i materiale de la furnizori. Documentul se ntocmete de managerul unitii, n baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secie a unitii.

Nota de recepie i constatare de diferene, se folosete pentru toate micrile de mrfuri i preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturi, ambalaje etc. care au loc ntre gestiunile din cadrul aceleiai uniti i la punctele de vnzare, situate n afara unitii. Documentul se folosete i la transferul preparatelor i buturilor, de la buctrie i laboratoare, pentru consum la liniile de autoservire (fast-food) i alte uniti cu acest profil. Se ntocmete n 2 exemplare, la locul de depozitare, pe msura efecturii recepiei. n situaia n 49

Manualul buctarului

care la recepie se constat diferene, nota de recepie se ntocmete n 3 exemplare de ctre comisia de recepie legal constituit. Servete i ca document de eviden a stocurilor.
Fia de recepie-calculaie se completeaz pentru consemnarea operaiunii de recepionare n unitile de alimenaie a mrfurilor i ambalajelor sosite de la furnizor. Avizul de expediie se folosete la consemnarea primirii-livrrii de mrfuri i ambalaje, n unitile de alimentaie i de la furnizori. Se ntocmete de ctre societatea furnizoare, n patru exemplare: originalul se anexeaz la factur, pentru evidena financiar-contabil a gestiunii, exemplarul doi se anexeaz la raportul de gestiune al furnizorului i se nainteaz compartimentului financiar contabil al societii, exemplarul trei se pred beneficiarului o dat cu marfa, iar exemplarul patru rmne la unitate. 2. Documente privind evidena operativ a stocurilor

Bonul de consum - se ntocmete n dou exemplare, pe msura eliberrii materialelor din magazie pentru consum. Este un document justificativ de scdere din gestiune cu materialele eliberate, document de nregistrare n evidena magaziei i n contabilitate. Bonul de predare-transfer-restituire. Se poate utiliza ca bon de predare a produselor din depozit ctre seciile de producie, ca bon de transfer ntre dou gestiuni aflate n incinta unitii sau ca bon de restituire a valorilor materiale nefolosite de la secii ctre magazie. Este un document justificativ de nregistrare n eviden a magaziei i n contabilitate. Fia de magazie. Se ntocmete ntr-un exemplar, separat pentru fiecare fel de materie prim, de ctre: compartimentul financiar-contabil la deschiderea fiei (datele din antet) i la verificarea nregistrrilor, coloan n care semneaz i organul de control financiar cu ocazia controlului gestiunii; gestionar sau persoana desemnat, care completeaz coloanele privitoare la intrri, ieiri i stoc. Servete ca document de eviden a intrrilor, ieirilor i stocurilor din cadrul depozitului, document de nregistrare n contabilitate i surs de informaii pentru controlul operativ al stocurilor. Raportul de gestiune. Evidena operativ a mrfurilor i ambalajelor din cadrul unitilor de desfacere cu amnuntul se ine cu ajutorul raportului de gestiune, care poate fi zilnic sau periodic. n raportul de gestiune se nscriu att cumprrile i vnzrile de mrfuri la preul de vnzare cu amnuntul, ct i alte intrri sau ieiri de mrfuri i ambalaje, care au ca efect modificarea n plus sau n minus a soldului de mrfuri sau ambalaje, cum ar fi: modificri de pre, transferul ntre gestiuni, distrugerea mrfurilor degradate etc. Registrul stocurilor. Se ntocmete de compartimentul financiar-contabil la sfritul fiecrei luni, pe feluri de materiale, obiecte de inventar i produse, grupate pe magazii, prin nscrierea stocurilor din fiele de magazie i evaluarea lor cu preurile de nregistrare.

50

Manualul buctarului

3. Documente de producie
Specificaiile tehnice - reprezint cerine, prescripii, caracteristici de natur tehnic ce permit fiecrui produs sau serviciu s fie descris, n mod obiectiv, astfel nct s corespund necesitii autoritii contractante. Specificaiile tehnice definesc caracteristici referitoare la nivelul calitativ al materiilor prime, caracteristici ale proceselor tehnologice, bilanuri de materiale, cerine privind impactul asupra mediului nconjurtor, metode de testare, ambalare, etichetare, instruciuni de utilizare a produsului, tehnologii i metode de producie, precum i sisteme de asigurare a calitii.

Procesul verbal de fabricaie, transformare, confiere etc. Documentul se ntocmete n seciile de producie, prelucrare primar, termic, finisare, din cadrul unitilor de alimentaie, n scopul stabilirii rezultatelor operaiilor specifice pe fluxul tehnologic sau la producerea de noi reete culinare, de cofetrie-patiserie, n unitate, pe baza experimentrii produsului pe faze tehnologice. Se ntocmete de o comisie compus din persoane implicate n activitatea de producie i economic a unitii, stabilit de patronatul societii. Documentul stabilete consumul specific pentru fiecare etap de prelucrare i produs finit, necesar la stabilirea preului de vnzare.

M1.U2.7. Rezumat
Procesul tehnologic al produciei culinare presupune o succesiune de operaii care au drept scop transformarea materiilor prime n semipreparate sau preparate finite, cu caracteristici organoleptice mbuntite;
Prelucrarea primar a materiilor prime urmrete pregtirea acestora pentru preparare, i se efectueaz n spaii amenajate special (spaii pentru prelucrarea primar a crnii, petelui, fructelor i legumelor i a oulor); Pregtirea i planificarea produciei depinde de planul activitilor zilnice, de tehnologia culinar aleas, reetele corespunztoare preparatelor, dotrile i personalul existent n unitate; n documentele de eviden sunt consemnate datele, informaiile circuitului economic al patrimoniului ntreprinderii. Ele ndeplinesc funciile: justificativ, informativ, de control i juridic.

M1.U2.8. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. 1. Depozitarea materiilor prime n depoztele unitii se face n b.

modul de ambalare gradul de perisabilitate

51

Manualul buctarului

funcie de:

c. d. a.

importana n procesul de preparare culinar caracteristicile organoleptice buctari bucatarul-ef departamentul financiar-contabil departamentul comercial not de comand fi de magazie bon de consum registrul stocurilor avizul de nsoire a mrfii nota de comand bonul de predare-transfer-restituire factura registrul stocurilor specificaiile tehnice declaraia de conformitate raportul de gestiune

Necesarul de marf pentru 2. aprovizionarea unitii este stabilit de ctre:

b. c. d. a.

Eliberarea mrfurilor 3. alimentare din depozit se face pe baza documentului:

b. c. d. a.

Care din urmtoarele 4. documente face parte din categoria celor de eviden operativ a stocurilor? d. a. Care din urmtoarele 5. documente face parte din categoria documentelor de producie? d. b. c. b. c.

M1.U2.9. Tem de control


Precizai principalele documente de eviden operativ care trebuie completate de la aprovizionarea cu mrfuri n vederea obinerii unui anumit preparat, pn la expedierea acestuia ca produs finit.

52

Manualul buctarului

Rezolvri test autoevaluare M1.U2. 1a 2b 3c 4d 5a

53

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M1.U3. Organizarea muncii personalului

Cuprins
M1.U3.1. Introducere ............................................................................................................... 54 M1.U3.2. Obiectivele unitii de nvare ................................................................................. 55 M1.U3.3. Criterii de baz pentru practicarea meseriei de buctar .......................................... 55 M1.U3.4. Principalele atribuii ale buctarului ......................................................................... 56 M1.U3.5. Organizarea muncii personalului de producie culinar ........................................... 58 M1.U3.6. Principii de ergonomie aplicabile n unitile de alimentaie public ...................... 59 M1.U3.7. Rezumat .................................................................................................................... 60 M1.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ....................................................................... 60 M1.U3.9. Tem de control ........................................................................................................ 61

M1.U3.1. Introducere
Un rol deosebit n atingerea obiectivelor unitilor de alimentaie revine sectorului resurse umane. De structura i calitatea pregtirii personalului depinde calitatea preparatelor i a serviciilor oferite. Clientul trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public profesionalism i amabilitate. Pentru a realiza acest deziderat, personalul trebuie s dovedeasc aptitudini pentru meseria pe care o practic, s corespund, ca pregtire, cerinelor postului. De aceste criterii trebuie s se in seama la formarea, selecionarea i promovarea personalului folosit n unitate.

54

Manualul buctarului

M1.U3.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s recunoasc aptitudinile lucrtorilor din buctriile restaurantelor; s identifice sarcinile i atribuiile buctarului; s aplice criterii privind organizarea muncii personalului de producie din buctrie; s identifice i s aplice cele mai eficiente msuri pentru optimizarea activitii din restaurante din perspectiva aplicrii principiilor de ergonomie.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 1 or. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M1.U3.3. Criterii de baz pentru practicarea meseriilor din unitile de alimentaie public

Caliti fizice i fiziologice necesare


Pentru nsuirea i practicarea meseriilor specifice sectorului de producie din unitile de alimentaie, sunt necesare o serie caliti fizice si fiziologice generale i speciale.

Din cauza efortului fizic relativ mare pe care trebuie s-l depun personalul, este necesar ca acesta s fie robust, cu un organism sntos, capabil s satisfac cerinele de ordin fizic ale meseriei. Sunt solicitate att membrele superioare, ct i cele inferioare, care trebuie s fie ntr-o perfect stare de funcionare. Capacitatea de coordonare manual, care condiioneaz ndemnarea i dexteritatea, este o cerin obligatorie. Simurile trebuie s fie normal dezvoltate: vzul permite aprecierea formelor, culorilor, dimensiunilor, distanelor, recunoaterea obiectelor; simul mirosului i gustului faciliteaz percepia organoleptic a materiilor prime i a preparatelor; funcionarea normal a auzului este necesar pentru perceperea zgomotelor, semnalelor acustice. Caliti morale Calitile morale, absolut necesare pentru efectuarea unor servicii de nalt inut, ntregesc profilul personalului din unitile de alimentaie. Lucrtorul trebuie s aib o atitudine pozitiv fa de munc, fa de profesie, s fie calm, s dea dovad de stpnire de sine, pricepere, competen n exercitarea meseriei; atitudinea fa de colectiv trebuie s fie principial, s exprime spirit de colectivitate i ntrajutorare, colegialitate. 55

Manualul buctarului

Caliti psiho-profesionale i intelectuale Realizarea unor preparate n forme de prezentare atractive, solicit din partea personalului de producie sim estetic, fantezie, nclinaie pentru frumos, imaginaie i rafinament. Totodat, lucrtorul trebuie s aib simul ordinii i al cureniei, pentru a efectua servicii de calitate, n condiii igienice; s fie contiincios n munc, s manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate, pasiunea pentru meserie. Importante sunt i spiritul de echip, spiritul de organizare, imaginaia, spiritul de observaie. Obligatorii sunt i cunotinele matematice, pentru efectuarea corect a calculelor privind reetele de fabricaie, necesarul de materii prime pentru numrul de porii solicitat, consumuri specifice etc.

M1.U3.4. Principalele atribuii ale buctarului

La selecia personalului pentru activitile specifice din unitile de alimentaie se va ine cont de competena i experiena profesional a candidailor, nivelul de formare (calificare, specializare n profesie), vrsta, starea sntii, inuta fizic, disponibilitatea, capacitatea de comunicare, preteniile salariale etc. ntr-o unitate de cofetrie-patiserie, eful de unitate are n subordine personalul de execuie, de servire, personalul economic i personalul auxiliar i tehnic de ntreinere. Personalul de execuie din unitile de producie culinar este compus din: funcii. Buctar ef Cerinele postului: Formare profesional: de baz: studii medii obligatorii; de specialitate: calificare n meseria de buctar; absolvent curs de perfecionare buctar-ef; buctar ef; buctar (debutant, specialist/vegetarian/dietetician, maestru n arta culinar); ajutor de buctar. Cerinele i atribuiile postului sunt prevzute n fia postului, corespunztoare fiecrei

56

Manualul buctarului

Experien: stagiu minim 5 ani n activitatea de producie culinar.

Cerine profesionale: cunotine privind tehnologia culinar naional i internaional, estetica preparatelor, eviden operativ, o limb strin de circulaie internaional. Principalele atribuii: planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, grafice de lucru, sarcini individuale), suprevegheaz i verific activitile de producie; recepioneaz materiile prime i auxiliare, se ocup de depozitarea lor, respectnd reglementrile sanitare; particip la ntocmirea planului de producie al zilei (sortiment, cantitatea n kg sau numr de porii), propune reete i urmrete realizarea lor; verific i rspunde de calitatea materiilor prime i a preparatelor finite; ntocmete necesarul de aprovizionare pentru comenzile speciale; particip la elaborarea ofertei de preparate, analiza costurilor, stabilirea preurilor; asigur gestionarea patrimoniului (inventar, materii prime, produse finite); asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a personalului, a produselor alimentare i a preparatelor, rspunde de aplicarea normelor de securitatea muncii, PSI; particip la selecia personalului de producie, preocupndu-se de formarea i perfecionarea acestuia. Buctar Cerinele postului: Formare profesional: de baz: studii medii obligatorii; de specialitate: calificare n meseria de buctar.

Cerine profesionale: cunotine privind tehnologia culinar naional i internaional.

Principalele atribuii: i organizeaz activitatea la locul de munc; pregtete produse culinare din reetarul unitii, n conformitate cu standardele n vigoare; execut decoruri, monteaz pe obiectul de inventar sau ambaleaz preparatele; asigur curenia la locul de munc, respect normele de igien, securitatea muncii i PSI;

57

Manualul buctarului

asigur implementarea i meninerea standardelor de pstrare i depozitare a produselor, semipreparatelor i preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare.

M1.U3.5. Organizarea muncii personalului de producie

Organizarea muncii personalului se face difereniat, n funcie de tipul i categoria unitii, programul de funcionare, capacitatea de producie, volumul de activitate, diversitatea sortimental realizat, numrul de angajai, condiiile tehnice de producie. Organizarea muncii personalului de producie Metoda clasic de organizare a produciei este cea mai aplicat, fiind i cea mai cunoscut. Caracteristic acestei metode este lucrul n partide, sau folosind semifabricate industriale. n cadrul metodei de producie pe partide, prepararea alimentelor este asigurat de o formaie de lucrtori numit brigad, coordonat de buctarul-ef. Repartizarea sarcinilor se face pe partide de lucru (coordonate, dup caz, de buctari specialiti); numrul de partide se stabilete n funcie de numrul de lucrtori disponibili, sortimentul i volumul produciei. Spre exem plu, se pot organiza partide de lucru pentru preparare sosuri, preparate lichide, preparate reci, fripturi, preparate din pete, produse de patiserie i deserturi, preparate dietetice etc. Fiecare ef de partid poate avea n subordine unul sau mai muli lucrtori (buctari, ajutori de buctar). Organizarea unui numr mare de partide reprezint o metod costisitoare, presupune un indice sczut de utilizare a capacitii de producie i volum mare de manoper. Prin metoda de producie folosind semifabricate industriale, cunoscute i sub numele de convenience-food (supe concentrate sub form pulverulent sau comprimat cuburi, sosuri de baz care necesit numai reconstituirea, aspicuri, piureuri, creme, budinci etc), se elimin unele activiti, dar indicele de utilizare a spaiilor rmne n continuare sczut. Deoarece bugetul de timp alocat preparrii i servirii mesei pentru consumatori este tot mai limitat, s-a impus schimbarea sistemului clasic, bazat pe partide de lucru, n sistemul centralizat. Metodele moderne de producie au fcut i o nou repartizare a muncii pe categorii de lucrtori: buctar-ef, ef de partid (buctrie rece i cald), buctari i ajutori de buctar, muncitori necalificai. Programarea timpului de munc al angajailor din sectorul de producie i de servire al unitii reprezint o important activitate de management. Buctarul ef va avea grij s repartizeze lucrtorii buctari pe secii i specialiti, astfel nct s se asigure un flux continuu a produciei. n

58

Manualul buctarului

acest scop el va ntocmi grafice de lucru pe secii, va alctui echipele i brigzile de lucru, pe schimburi pentru fiecare secie n parte. Personalul este obligat s respecte aceste grafice i s se prezinte la locul de munc n schimbul, brigada, echipa n care a fost repartizat, la ora stabilit pentru nceperea lucrului.

M1.U3.6. Principii de ergonomie aplicabile n unitile de alimentaie public

Ergonomia are drept scop o adaptare reciproc optim ntre om i munca sa, rezultatele fiind msurate n indici de eficien i starea de bun sntate a omului. Cunoaterea i aplicarea principiilor de ergonomie prezint o importan deosebit pentru activitatea din restaurante, fiind unul din cele mai eficiente mijloace de optimizare a proceselor de producie i servire, astfel nct activitatea s fie eficient, realizat raional, cu eforturi minime din partea personalului angajat. Optimizarea are n vedere toate elementele i relaiile stabilite n procesul de munc, perfecionarea lor continu i meninerea unei stri de echilibru n cadrul procesului de munc (ntre lucrtor i mediul de munc, inventarul pentru servire i pentru lucru, coninutul activitilor desfurate, clieni). Astfel, n sfera aciunilor de optimizare a activitii din unitile de alimentaie public din perspectiva aplicrii principiilor de ergonomie pot fi considerate: selecia personalului astfel nct acesta s corespund cerinelor pentru fiecare meserie sau profesie (asigurarea unui raport optim om-profesie); diviziunea muncii, att profesional ct i funcional, prin constituirea formaiilor de lucru, pentru utilizarea eficient a forei de munc; eficientizarea utilizrii timpului de munc, prin reducerea ntreruperilor neraionale i neprevzute; msuri pentru reducerea solicitrii ortostatice, a solicitrii termice, neuro-psihice i a gradului de oboseal; msuri privind atenuarea surselor de zgomot, asigurarea unei temperaturi care asigur confortul fiziologic (optim 200C), umiditatea i puritatea aerului n limite recomandate, iluminat corespunztor, asigurarea unui ambient plcut; dotarea cu mijloace tehnice moderne pentru producie, servire, transport intern, astfel nct s asigure accelerarea timpului de efectuare a serviciilor, reducerea efortului fizic depus de lucrtori, creterea randamentului n condiii de efort fizic normal; dimensionarea spaiilor astfel nct s asigure confortul att pentru lucrtor, ct i pentru client.

59

Manualul buctarului

Gsirea celor mai potrivite soluii pentru mbuntirea ntregii activiti trebuie s fie consecina unei analize cauzale a tuturor elementelor procesului de munc, pentru a evidenia corelaia dintre efortul depus i rezultatele obinute, contribuia factorului uman i a celorlalte componente materiale ale procesului de munc la sporirea randamentului i calitii muncii. Propunei msuri concrete de optimizare a activitii de producie i servire din restaurant, pornind de la direciile generale de aciune enunate mai sus.

M1.U3.7. Rezumat
Pentru exercitarea meseriilor din alimentaia public, personalul angajat trebuie s ndeplineasc o serie de cerine fizice i fiziologice, morale, psihoprofesionale i intelectuale;
Principalele cerine i responsabiliti pentru meseriile i funciile din restaurante sunt prevzute n fia postului; Organizarea muncii personalului de producie se poate face n sistem clasic, pe partide de lucru, folosind semifabricate industriale sau n sistem centralizat; Aplicarea principiilor de ergonomie n restaurante are drept scop sporirea randamentului i calitii muncii, optimizarea proceselor de producie i servire, astfel nct activitatea s fie eficient, realizat raional, cu eforturi minime din partea personalului angajat.

M1.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. b. 1. Funcia de buctar-ef poate fi ocupat de: c.

absolvent curs de calificare n meseria de buctar buctar cu stagiu de activitate practic n domeniu buctar cu un stagiu de activitate practic, absolvent curs de perfecionare n profilul postului.

d. a. b. c.

absolvent curs de formare managerial n turism asigur gestionarea patrimoniului laboratorului i organizeaz activitatea la locul de munc realizeaz preparate culinare, conform reetelor

Care din urmtoarele 2. atribuii nu aparine buctarului:

60

Manualul buctarului

d. a. b. 3. O atribuie a buctarului-ef este: c.

respect normele de igien, securitatea muncii i PSI planific i organizeaz munca n laborator verific i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite particip la elaborarea ofertei de preparate, analiza costurilor, stabilirea preurilor

d. a. b. 4. Ergonomia are drept scop: c. d. a. Planificarea i organizarea 5. muncii n buctrie o efectueaz: c. d. b.

toate variantele de mai sus o reducere a cheltuielilor cu personalul o adaptare reciproc optim om - profesie o diversificare a produciei o modernizare a fluxului tehnologic buctarul buctarul-ef eful de unitate eful compartimentului resurse umane

M1.U3.9. Tem de control


Realizai profilul fizic, moral, psiho-profesional i intelectual al candidatului la postul de buctar i de buctar-ef.

Rezolvri test autoevaluare M1.U3. 1c 2a 3d 4b 5b

BIBLIOGRAFIE

1. Berechet G., .a. Manualul directorului de restaurant, Ed. THR, Bucureti, 2004

61

Manualul buctarului

2. Berechet G. Manualul practic al buctarului, Ed. THR, Bucureti, 2008 3. Belous A., Fuic I.D. Buctria restaurantelor romneti, Ed. Gemma Print, Bucureti, 2003 4. Coroama S., Bonoiu V. Utilaje i instalaii n alimentaia public i hoteluri, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1974 5. Dinc C. (coord.) - Buctar, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2007 6. Gal A.M., Teodorescu F.G., Ene C. Dicionar gastronomic explcativ, Ed. THR, 2003 7. Nicolescu R. - Tehnologia restaurantelor, Ed. INTER-REBS, Bucureti, 1998 8. Nicolescu R. Tehnologia activitii n restaurant i bar, Ed. Sport-Turism, Bucureti, 1985 9. Prjol G. (coord.) Tehnologie culinar, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003 10. Prjol G. (coord.) Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003 11. Mihai . (coord.) Alimentaie public i turism, Manual pentru clasa a IX-a, Ed. Niculescu ABC, Bucureti, 2004 12. Stavrositu S. Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice, Ed. Fundaia Arta Serviciilor n Turism, Constana, 2006 13. Vintil I., Turcescu A. Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i turism, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2005 14. Vintil I., Chico . tiin i art n catering, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2004 15. Vizireanu C., Istrati D. Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Ed. Fundaiei Universitare Dunrea de Jos Galai, 2006 16. *** Catalog Professional Cookware Contacto 2008 www.anaco.ro www.anamob.ro www.bilancia.ro www.egastro.ro www.helco.ro www.horecaexpert.ro www.jaeger-schacht.de www.maxigel.ro www.ngmcompany.ro www.pentrugatit.ro www.topk.ro www.saga-professional.ro

62

Manualul buctarului

Modulul 2. Noiuni generale de gastrotehnie

Cuprins
Introducere ............................................................................................................................... 63 Obiectivele modulului ............................................................................................................... 63 M2.U1. Materii prime i auxiliare folosite n tehnologia culinar ............................................ 64 M2.U2. Operaii tehnologice de baz folosite n gastrotehnie .............................................. 104 Bibliografie ............................................................................................................................. 120 Autori: Anca Madar (M2.U1), Claudia Enache (M2.U2)

Introducere
Deoarece rolul produselor alimentare este acela de a aduce n organism substanele nutritive necesare bunei funcionri a acestuia, este necesar s fie cunoscut care sunt aceste substane nutritive, ce rol au n funcionarea organismului uman, n ce tip de alimente le regsim i cum s le combinm pentru a avea un aport eficient n astfel de substane. Prelucrarea materiilor prime n buctrie presupune executarea unor operaii tehnologice fundamentale, de pregtire a acestora (prelucrri primare), precum i de preparare (prelucrare termic). De modul cum sunt conduse aceste procese depinde, n esen, calitatea produselor finite.

Obiectivele modulului
La sfritul acestui modul cursanii vor fi capabili: s identifice factorii nutritivi ai fiecrei grupe de preparate culinare; s aprecieze valoarea nutritiv i energetic a preparatelor culinare; s caracterizeze principalele grupe de materii prime i auxiliare utilizate n buctrie; s descrie principalele operaii de prelucrare primar i termic ce se aplic

63

Manualul buctarului

preparatelor culinare; s aleag ustensilele i utilajele care se utilizeaz n scopul diferitelor prelucrri primare i termice ale alimentelor; s in cont n calculul reetelor de sczmintele tehnologice care apar n urma prelucrrilor primare i termice.

Unitatea de nvare M2.U1. Materii prime i auxiliare folosite n tehnologia culinar

Cuprins
M2.U1.1. Introducere ............................................................................................................... 64 M2.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ................................................................................. 65 M2.U1.3. Factori de nutriie din alimente ................................................................................ 65 M2.U1.4. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor .......................................................... 67 M2.U1.5. Materii prime i auxiliare folosite n tehnologia culinar ......................................... 69 M2.U1.6. Rezumat .................................................................................................................. 101 M2.U1.7.Test de autoevaluare a cunotinelor ...................................................................... 102 M2.U1.8.Tem de control ....................................................................................................... 103

M2.U1.1. Introducere
Pentru a realiza preparate culinare sntoase, nutritive, sigure, care s acopere ntreaga gam de nevoi a consumatorilor, este necesar s se cunoasc principiile nutritive ce stau la baza alimentaiei raionale, n ce grupe de materii prime se gsesc acestea i respectiv n ce proporii i cum trebuie repartizai aceti factori nutritivi pe parcursul meselor servite ntr-o zi. Numrul materiilor prime alimentare ce stau la baza realizrii preparatelor

64

Manualul buctarului

culinare este foarte mare, de aceea ele au fost clasificate din punct de vedere merceologic n 10 grupe. Pentru a realiza preparate culinare de bun calitate, adic nutritive, aspectuoase i igienice, este necesar s se cunoasc pentru fiecare grup de alimente compoziia general a acestora, modul cum trebuie depozitate i prelucrate.

M2.U1.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s recunoasc principalii factori nutritivi din alimente i rolul acestora n organism; s identifice principalele grupe de materii prime i auxiliare folosite n tehnologia culinar i caracteristicile principale ale acestora; s poat aprecia valoarea energetic i nutritiv a preparatelor culinare.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 1 or.

M2.U1.3. Factori de nutriie din alimente

Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.) Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic. Prin ardere, 1g de glucide furnizeaz organismului 4,1 kcal (1kcal = 4,184 kJ). Glucidele se mpart n dou categorii: simple cu molecul mic, cu gust dulce: glucoza (fructe i cereale), fructoza (fructe, mierea de albine), galactoza (lapte), zaharoza (sfecla de zahr i trestia de zahr), maltoza (se obine prin ncolirea cerealelor), lactoza (lapte); complexe molecul mare, fr gust dulce: amidonul (cereale), glicogenul (ficatul animal, esutul muscular), celuloza (fibre foarte fine, n toate produsele vegetale; celuloza nu are rol activ n nutriie, ci un rol determinant n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal).

65

Manualul buctarului

Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici. n produsele alimentare, coninutul de lipide variaz de la 0% la 45%. 1g de lipide, prin ardere n organism, furnizeaz 9,3 kcal. Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor alimentare sunt: hidroliza - n timpul pstrrii necorespunztoare, unele grsimi alimentare hidrolizeaz sub aciunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al rncezirii; sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic, s formeze o pelicul la nceput moale i elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate are implicaii n transportul uleiurilor vegetale n vrac; rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex, ce debuteaz cu un proces de oxidare; rncezirea conduce la acumularea de compui toxici i se caracterizeaz prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii grsimii. Protidele au rol plastic, n formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc i sub form de hormoni, corpi imuni. Importana substanelor proteice pentru organismul uman este multipl: servesc ca material plastic n refacerea esuturilor i pentru cretere, au rol energetic (cnd n hran acestea abund sau cnd hrana este srac n lipide i glucide) i rol catalitic. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Organismul uman le procur din materiile prime vegetale i animale. Substanele minerale native se pot clasifica, din punct de vedere cantitativ, n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n g %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%; ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se exprim n g%. Vitaminele. Sunt substane cu rol catalitic ce controleaz o serie de procese metabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat). Dup solubilitate, vitaminele se mpart n hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, P, PP) i liposolubile (A, D, E, F, K). n normele de nutriie apar recomandri pentru dozele zilnice necesare n cazul vitaminelor.

66

Manualul buctarului

M2.U1.4. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor

Mrfurile alimentare au o utilitate incorpus i, prin urmare, valoarea lor de ntrebuinare se reflect prin valoarea nutritiv conceput din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic. Valoarea psiho-senzorial (respectiv valoarea organoleptic i estetic) este acea component a valorii nutritive care face ca alimentul s fie consumat cu plcere. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive, care difer de la un individ la altul, n special n funcie de obiceiurile alimentare. Aceast latur este intrinsec produsului, dar rezult i din modul de prezentare al acestuia, depinde i de ambiana n care este cumprat i consumat. Valoarea energetic reprezint nsuirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Aceast latur condiioneaz aspectul cantitativ al hranei. Valoarea biologic reprezint gradul n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice acoper necesarul diurn n aceste substane nutritive (componente eseniale pentru un metabolism normal, respectiv aminonoacizi eseniali, vitamine, elemente minerale). Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului termic, a impuritilor, substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului, se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz.

Calculul valorii energetice Substanele nutritive din alimente furnizoare de energie sunt glucidele, lipidele i proteinele. Astfel: 1 g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1 kcal; 1 g de lipide furnizeaz prin ardere n organism 9,3 kcal; 1 g de proteine furnizeaz prin ardere n organism 4,1 kcal. Se definete valoarea energetic a unui aliment ca fiind cantitatea de energie pe care o furnizeaz organismului 100 g din acel aliment. Unitatea de msur pentru energie este caloria sau joulul, ntre care exist urmtoarea relaie de transformare:

67

Manualul buctarului

1000 cal = 1 kcal = 1 Cal = 4180 J = 4,18 kJ Valoarea energetic se calculeaz cu formula: VE = G*4,1 + L*9,3 + P*4,1 (kcal /100 g) unde: G, L, P reprezint procentele de glucide, lipide respectiv proteine din aliment.

Exemple:

1. S se calculeze valoarea energetic a 100 ml lapte. Se dau : G=4,5%, L=3,5%, P=3,7%. VE = 4,5*4.1 + 3,5*9,3 + 3,7*4,1 = 66 kcal /100 ml 2. S se calculeze valoarea energetic pentru 150 g fin. Se dau: G=73,6%, L=0,9%, P=10,8%. VE = 73,6*4.1 + 0,9*9,3 + 10,8*4,1 = 354 kcal /100 g VE= 150*354/100 = 532 kcal (pentru 150 g) 3. S se calculeze valoarea energetic pentru o porie de Bor moldovenesc de gin, cunoscnd reeta pentru 10 porii. Se va ine cont de pierderile tehnologice nregistrate prin prelucrri primare i termice: Materii prime Carne de pasre (gin) Ceap Lobod Leutean Morcovi Tiei Bor Sare Piper Smntn U/M g g g g g g ml g g g Cant. 10 porii 1500 100 100 50 150 200 1000 10 2 300 Pierderi % 16 6 5 5 8 0 0 0 0 0 g 240 6 5 2,5 12 0 0 0 0 0 Cantitate rmas 1260 94 92 47,5 138 200 1000 10 2 300 Proteine % 19 1,5 2,9 3,6 1,5 4 0 0 0 2,5 g 239,4 1,4 2,7 1,7 2,1 8 0 0 0 7,5 % 9,5 0,2 0,2 0,7 0,3 2 0 0 0 30 Lipide g 22,7 0,2 0,2 0,3 0,4 4 0 0 0 90 Glucide % 0 10,5 1,4 6,6 8,8 13 6 0 0 2,3 g 0 9,9 1,3 3,1 12, 1 26 60 0 0 6,9

68

Manualul buctarului

Ptrunjel Bulion Total

g g -

100 150 -

5 0 -

5 0 -

95 150 -

3,6 4,7 -

3,4 7,1 273,4

0,7 0 -

0,7 0 118,5

6,6 17,6 -

6,3 26, 4 152

VE = 4,1 x P + 9,3 x L + 4,1 x G VE = 4,1 x 273,4 + 9,3 x 118,5 + 4,1 x 152 = 2847 kcal/10 porii VE/porie = 285 kcal/porie Calculai valoarea energetic/porie pentru produsul Rasol de vit mpnat cu legume, cunoscnd reeta de preparare i compoziia chimic a ingredientelor folosite, conform tabelului de mai jos: Materii prime Carne slab de vit Morcovi elin Cartofi Ptrunjel rdcin Total VE = ... U/M g g g g g Cant. 10 porii 150 100 15 100 15 Pierderi % 30 8 29 15 20 g Cantitate rmas Proteine % 2,1 1,5 1,4 2,1 1,1 g % 3,5 0,3 0,3 0,2 0,8 Lipide g Glucide % 0 8,8 5,9 19,1 10 g

M2.U1.5. Materii prime i auxiliare folosite n tehnologia culinar

1. Cerealele i produsele obinute prin prelucrarea acestora Aceste produse constituie baza alimentaiei umane, acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. Cerealele prezint i avantajul unor producii mari la hectar i al posibilitii de pstrare timp ndelungat.

69

Manualul buctarului

Grul este cea mai valoroas dintre cereale. Se disting dou tipuri: grul comun, utilizat n panificaie i grul dur, utilizat la fabricarea pastelor finoase (5% din recoltele mondiale). Orezul. n funcie de stadiul de prelucrare, se comercializeaz patru categorii de orez, respectiv orezul nedecorticat, orezul cargo sau de export, cu bobul decorticat, orezul alb, decorticat i lefuit, orezul glasat, care reprezint orezul polisat i glasat. Orezul conine o cantitate mare de amidon (75%). Porumbul este o cereal bogat n amidon, conine o cantitate mai redus de substane proteice, reprezentnd o valoroas materie prim pentru industria alimentar i fiind utilizat la obinerea amidonului, alcoolului etilic, buturilor alcoolice, a uleiului, n patiserie, cofetrie, corn flakes, pop corn etc. Produsele rezultate din prelucrarea cerealelor Crupele sunt produse care rezult dintr-o prelucrare special a boabelor de cereale sau de leguminoase. Clasificarea crupelor are drept criteriu de baz modul de obinere (fragmentare, oprire, laminare). Sortimentul de crupe cuprinde: crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gri, arpaca; crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat; crupe pe baz de orz: arpaca, brizur de orz; crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur de orez, orez expandat, fulgi de orez; crupe de ovz: fulgi de ovz. Caracteristicile organoleptice (culoarea, aspectul exterior, mirosul, gustul), permit aprecierea calitii operaiilor de finisare (ndeprtarea stratului periferic i a embrionului), a eventualelor modificri datorate unei pstrri necorespunztoare (miros de mucegai, mirosuri strine) sau utilizarea unor materii prime necorespunztoare (gust acru, gust amar). Caracteristicile fizico-chimice, specifice pentru crupe sunt: uniformitatea, coninutul de crup normal, granulozitatea, infestarea, coninutul de impuriti, coninutul de cenu, umiditatea, aciditatea. Proprietile tehnologico-culinare principale sunt: durata fierberii, creterea n mas i volum, stabilitatea boabelor la fierbere. Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale. Gradul de extracie al finii reprezint cantitatea (n kg) obinut din 100 kg boabe. Clasificarea finii se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii:

70

Manualul buctarului

specia de cereale din care provine: gru, secar; granulozitatea: fin, grific; culoarea: alb, semialb, neagr; gradul de extracie: 30%, 70%, 80% (ntre culoare i gradul de extracie exist ntotdeauna concordan: cu ct gradul de extracie este mai mic, cu att fina este mai alb); destinaia: fin pentru panificaie, fin pentru patiserie, fin pentru pastele finoase. Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verific curent, n funcie de destinaia

finii, culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, fineea sau granulozitatea, umiditatea, cenua, cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic i alte caracteristici, n funcie de standardul de referin. Pentru evaluarea fezabilitii tehnologice a finii se verific, n plus, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaz n aluat, proprietile reologice ale aluatului (consisten, elasticitate, plasticitate, vscozitate). Deoarece prelucrarea finii imediat dup mcinare conduce la obinerea unui aluat cu o fermentare neuniform, lipicios, generator de produse aplatizate, se practic n mod curent maturarea finii. Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat pn la o umiditate de 12.13%. n condiiile unei uscri normale, ele se pot pstra timp ndelungat, nu se degradeaz, sunt puin higroscopice, fierb uor, sunt uor digerabile i se asimileaz bine n organism. Pastele finoase se clasific, dup:

a) criteriul reetei pot fi: paste finoase simple - obinute numai din fin i ap (obinuite) paste finoase cu adaos n compoziie sau sub form de umplutur (ou, past de tomate,
spanac, carne, pete, brnzeturi, condimente etc.).

b) dup criteriul modelrii pot fi:


produse tubulare (macaroane, cannelloni); produse filiforme (fidea, spaghete); produse n form de panglic (tiei, lazane); figurine. lungi (spaghete, macaroane); medii (tieei, fidea, canelloni); scurte (melciori, figurine etc.).

c) dup dimensiuni:

Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum: aspectul: suprafaa s fie neted, mat, iar la lumin difuz s fie translucide; culoarea: alb-glbui, iar la cele cu adaos, specific diferitelor produse adugate; miros i gust specifice, fr urme de viciere;

71

Manualul buctarului

umiditate maxim 13%; aciditate maxim 3,5 grade; rezisten mecanic bun, apreciat prin rezistena la ncovoiere; friabilitate redus. Dintre proprietile tehnologico-culinare se apreciaz durata de fierbere, comportarea la

fierbere (gradul de cedare a substanelor hidrosolubile) i creterea n greutate i volum. Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, finii i pastelor finoase. Pentru ambalare se utilizeaz saci de iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie pergamentat sau lzi de carton. Pstrarea se face n spaii uscate, bine ventilate i lipsite de duntori, departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice. Produsele de panificaie n funcie de procedeul utilizat pentru afnarea produselor din aceast categorie, ntlnim produse afnate biologic i produse afnate chimic. a) Produse de panificaie afnate biologic: pinea, specialitile de panificaie,

pesmetul, covrigii i alte produse. Materiile prime utilizate n panificaie sunt fina, drojdia, sarea, apa i alte ingrediente (zahr, miere de albine, grsimi, lapte, ou etc.), n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat. Materialele utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare i transport se folosesc n general lzi din materiale plastice. Pentru asigurarea proteciei i evitarea contaminrii se recomand preambalarea produselor dup rcirea acestora. Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur situat sub 200C i la o umiditate relativ a aerului de 60-70%. n funcie de tipul finii utilizate, de sortiment, gramaj, preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele preambalate. Bolile produselor de panificaie afnate biologic Boala ntinderii (boala cartofilor) se caracterizeaz printr-un miez de consisten lipicioas, care se ntinde n filamente subiri, i are un miros neplcut, de fructe putrezite. Aceasta boal este provocat de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis) i apare la pinea de format mare, insuficient coapt. Mucegirea este cauzat de diverse microorganisme care formeaz colonii de culoare diferit: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenuiu), Aspergilus niger (negru-brun) etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine.

72

Manualul buctarului

Boala cretoas se manifest prin apariia unor pete albe cu aspect de praf de cret. Apare cnd pinea cald sau insuficient coapt este introdus n folii de material plastic. Aprecierea calitii produselor de panificaie afnate biologic se face dup proprietile organoleptice i fizico-chimice. Astfel, apreciem organoleptic urmtoarele nsuiri mai importante: aspectul (forma regulat caracteristic produsului, coaja neted, lucioas, fr crpturi, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi); gustul i mirosul (specifice, fr influene strine). Dintre indicatorii fizico chimici se apreciaz umiditatea (34-50%), aciditatea (pn la 11 grade) i porozitatea. Un indicator important al proprietilor de panificaie a finii este cantitatea i calitatea glutenului. O pine bine crescut, cu miez gros, poros i elastic se obine dintr-o fin cu coninut ridicat de gluten (peste 24%). b) Produse de panificaie afnate chimic se caracterizeaz prin coninut redus de ap,

coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali prin intermediul ingredientelor utilizate la fabricarea lor. Aceast categorie de produse include: biscuii, napolitane, picoturi, turt dulce, fursecuri etc. Afnarea lor se realizeaz cu substane chimice (carbonat acid de sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu i tartrat de amoniu). Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folosete fina de gru pentru patiserie de extracie mic, granulaie medie sau mare i coninut ridicat de gluten. n funcie de procesul tehnologic al fiecrui sortiment, se mai adaug zahr, miere de albine, unt, margarin, ou, arome, colorani, aditivi etc.

2. Fructele i legumele proaspete i procesate Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal cu rol important n alimentaie, datorit nsuirilor senzoriale deosebite i substanelor nutritive preioase pe care le conin: glucide (mai ales cu molecul mic), enzime, vitamine, sruri minerale, acizi etc. Majoritatea legumelor i fructelor pot fi consumate n stare proaspt, fr prelucrare termic. Legumele i fructele trebuie s acopere aproximativ 15% din necesarul energetic zilnic al omului. Aproape toate legumele i fructele conin cantiti nsemnate de provitamin A, vitamina C, vitaminele B1 i B2, vitamina P i acid pantotenic. Cercetri recente arat c unele specii conin i provitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B6, biotin i acid folic. Legumele i fructele aduc o contribuie major de elemente minerale i n special miliechivaleni alcalini (K, Na, Ca, Mg), Partea comestibil a legumelor difer de la o specie la alta i este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescene, muguri, rdcini, tuberculi i tulpini. Condiiile de calitate ale legumelor i fructelor proaspete Legumele i fructele trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici de calitate: forma, mrimea, aspectul cojii (epidermei) i miezului, consistena pulpei, gustul, suculena pulpei, aroma etc. La aprecierea calitii loturilor de legume i fructe se iau n considerare i alte caracteristici:

73

Manualul buctarului

autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeime, starea de sntate i curenie, gradul de maturitate etc. Forma variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, condiiile de mediu, fiind n funcie de natura organului plantei. Mrimea legumelor i fructelor. Standardele precizeaz dimensiunile legumelor i fructelor pe clase de calitate, folosindu-se n acest scop limita minim sau maxim a dimensiunilor i claselor de calibrare. Culoarea legumelor i fructelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar i n celulele celorlalte esuturi componente a pigmenilor clorofilieni, antocianici, flavonici i carotenoidici. Dintre factorii externi, lumina, temperatura, bogia solului n substane nutritive i umiditatea atmosferei influeneaz direct intensitatea pigmentaiei. Consistena sau fermitatea structuro-textural servete la stabilirea momentului i felului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale industrial. Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale legumelor i fructelor, care determin att consumarea n stare proaspt, ct i prelucrarea industrial. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie i soi. Intensitatea maxim a gustului i plintatea acestuia se obine numai dac legumele i fructele au atins la recoltare un anumit grad de maturitate. Aroma legumelor i fructelor exist ca atare sau se formeaz dup recoltare, sub influena activitii enzimatice. Componentele aromatice sunt: uleiuri eterice, esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone etc. Autenticitatea soiului se apreciaz pe baza propritilor fizice i senzoriale ale legumelor i fructelor din lot, prin comparare cu soiurile din mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri etc. n cadrul aceleiai specii de legume sau fructe exist soiuri care se disting prin prezena unor particulariti ce le fac mai valoroase dect celelalte. Pe acest baz, standardele prevd soiurile care trebuie s intre la o anumit calitate. Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen i dup aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i industrializrii, nu trebuie s fie vetede, prospeimea fiind o caracteristic de baz care furnizeaz indicaii n legtur cu durata de timp scurs de la recoltare i modul cum au fost pstrate. Starea de sntate i curenie este o noiune dinamic, fiind definit de anumite proprieti ale legumelor i fructelor, cum ar fi mrimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei, gustul,

74

Manualul buctarului

aroma, precum i de raportul ap/substan uscat sau de valoarea unor componente ale substanei uscate (aciditate, zahr etc). Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame, castravei, vinete), sau fructe (cpuni, ciree, viine, pere etc). Absena pedunculului permite pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor. Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor se realizeaz n funcie de gradul lor de perisabilitate, de specie, parte comestibil, calitate, distana de transport, modul de folosire, industrializare, comercializare. Valorile optime ale temperaturii mediului n care se realizeaz pstrarea, ale umiditii relative a aerului i o ventilaie corespunztoare asigur meninerea caracteristicilor de calitate pe durate variind de la cteva zile, pentru legumele i fructele foarte uor perisabile, pn la cteva luni, pentru cele rezistente. Boli manifestate pe perioada pstrarii legumelor i fructelor proaspete Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pamnt, manipulare neigienic etc. Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci, producnd pete zemoase pe suprafaa acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora. Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia, aducnd pagube mari att n livezi, ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i putrezete. Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii, care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n funcie de condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmari mecanice. Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase. mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.

75

Manualul buctarului

Sortimentul de legume i fructe prelucrate Conserve sterilizate de legume i fructe Aceast grup de produse ocup un loc de frunte n cadrul prelucrrii industriale a legumelor i fructelor, sterilizarea oferind o siguran mai mare i o durat mai lung de pstrare. Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde n principal: conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl etc.); conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.) conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc. Principalele criterii de apreciere a calitii conservelor sterilizate de legume i fructe sunt: masa net, proporia de sare i ulei (pentru conservele de legume), coninutul n elemente to xice (staniu, cupru, arseniu, plumb) i caracteristicile organoleptice ale legumelor, fructelor i ale lichidului n care acestea se afl. Cele mai multe defecte ale conservelor sterilizate se datoreaz procesului de sterilizare. Principalele defecte cauzate de sterilizare sunt: substerilizarea, datorat nerespectrii regimului termic i avnd ca efecte alterarea produsului cu sau fr bombarea recipientelor; suprasterilizarea, datorat depirii temperaturii i duratei de sterilizare, condiii n care are loc nmuierea excesiv a texturii legumelor i fructelor; deformarea cutiilor, datorat presiunii mari interioare n recipiente, necompensat cu aceea din autoclav. n conservele sterilizate de legume i fructe pot s apar i alte defecte, cum sunt: existena unor exemplare de legume i fructe cu stadii de maturitate diferite (submaturate, supramaturate); existena unor resturi provenite de la curirea legumelor i fructelor (psti, cozi, resturi florale la bame i dovlecei, pielie, semine etc); existena unor exemplare de legume i fructe cu defecte mecanice (ptate, lovite, zgriate, zbrcite); legume i fructe destrmate, crpate, terciuite, care apar datorit suprasterilizrii sau manipulrii i umplerii nengrijite a recipienilor; existena impuritilor, n suspensie sau n sediment, ca urmare a unei insuficiente splri; lichid tulbure, gelatinos, cu sediment, n special la conservele de mazre, datorat fenomenului de amidonare; lipsa lichidului sau consistena prea dens a acestuia; existena unor buci de legume arse, ca urmare a unei prjiri defectuoase;

76

Manualul buctarului

modificarea culorii iniiale a legumelor i fructelor, ca urmare a unor procese fizico -chimice ce au loc n recipient n timpul sterilizrii sau n timpul pstrrii; apariia gustului i mirosului de ars, rnced, ca urmare a nerespectrii operaiei de prjire (descompunerea grsimilor n acizi grai i glicerin, rncezirea grsimilor, formarea altor compui de degradare);

existena gustului acru, de fermentat, ntlnit la conservele de mazre, legume n bulion, compoturi, ca rezultat al fermentrii nainte de prelucrare, sau al activitii microorganismelor termofile rmase n conserv. Alterarea conservelor sterilizate poate fi provocat de diferii ageni chimici, biochimici i

microbiologici. n majoritatea cazurilor, alterarea conservelor se manifest n exterior prin formarea bombajului.

Legume i fructe congelate Se preteaz cel mai bine conservrii prin congelare: ardeii grai, bamele, dovleceii, fasolea, mazrea, roiile, vinetele, salata, spanacul, spanacul pireu, cpunile, caisele, piersicile, prunele, viinele, zmeura etc. Procesul tehnologic de congelare cuprinde pentru legume, ca faz distinct, oprirea (prin fierbere sau aburire), iar la fructe adugarea zahrului sau a siropului de zahr, celelalte faze pregtitoare fiind identice. Legumele i fructele congelate se pstreaz la temperatua de -20C 2C i la umiditatea relativ a aerului de 90%. Durata de pstrare, n aceste condiii, este cuprins ntre 10-12 luni. Pstrarea calitii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit, temperatura nu trebuie s scad sub -120C. Nerespectarea acestei cerine favorizeaz apariia unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete albicioase, modificarea gustului etc. Legume i fructe deshidratate Se comercializeaz, n general, produse deshidratate obinute prin procedee artificiale, cum ar fi: uscarea cu aer cald, liofilizarea, deshidratarea prin pulverizare etc. Modul de prezentare a legumelor i fructelor deshidratate poate fi: produse ntregi, buci, bine mrunite sau pulverizate. Se supun procesului de deshidratare legumele i fructele care de obicei se consum n stare proaspt: ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, mslinele, cartofii, rdcinoasele, ardeii, varza, mazrea, fasolea, iar dintre fructe: merele, perele, prunele, caisele, smochinele.

77

Manualul buctarului

Cele mai importante defecte sunt: mbrunarea, mucegirea, capacitatea redus de rehidratare, infestarea etc. Produsele deshidratate se ambaleaz n ambalaje confecionate din materiale impermeabile la ap i vapori de ap. Pstrarea i depozitarea legumelor i fructelor deshidratate se face n spaii igienizate, la o umiditate relativ mic a aerului (sub 70%), la temperaturi moderate (sub 20C). Concentrate din legume i fructe Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legume obinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea se face la o temperatur de 200C i o umiditate relativ a aerului de 75%. Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, dulceuri, fructe zaharisite etc. Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar. Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine din fructe cu un coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele. Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari. Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%. Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prin procedee organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea,

78

Manualul buctarului

gustul i aroma produselor care trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate specifice fiecrui tip de produs. Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia fructelor, cenua insolubil, coninutul de conservani, coninutul de substane de poluare. Legume i fructe conservate prin murare Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermentaia lactic a zaharurilor din materia prim). n general, la murare se adaug i unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii, precum i la formarea gustului i aromei (cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguele de viin etc.) Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 20300C. n timpul fermentaiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor, pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor anaerobe care altereaz produsele. Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor. Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie, ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc. Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect, acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea; zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 6%).

3. Produse zaharoase Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr-un coninut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g). Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie), iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc), coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine. Toate aceste produse sunt uor prelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazul unor activiti fizice de mare intensitate (ex: activiti sportive). Materii prime i auxiliare utilizate Zahrul - este un produs obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr. Zahrul se fabric n urmtoarele sortimente: zahr cristal (tos), zahr buci (candel), zahr pudr i zahr cubic. Cele mai

79

Manualul buctarului

importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul n substane reductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,050,10 %); coninutul n cenu (max. 0,1%); culoarea. Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miros strin. Mierea de albine - este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite. Valoarea nutritiv a mierii difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng glucoz i fructoz (70-80%) conine i alte substane biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, n miere se gsesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid folic, enzime i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea floral, zaharoza se gsete n cantiti reduse (circa 510%). n funcie de provenien, mierea poate fi: miere monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc.); miere poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur (mierea de fnea, de pomi fructiferi etc.); miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile (mierea de man) ,dar i din nectarul florilor de pdure. Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice, mai importante fiind culoarea, consistena, mirosul, gustul i puritatea. Culoarea variaz n funcie de proveniena mierii, constituind i un element de identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galben-portocaliu ctre rocat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-nchis (mierea de pdure) etc. Consistena (vscozitatea) este determinat de densitatea mierii (minim 1,41). Este apreciat mai mult mierea care are o consisten mai ridicat (mierea maturat). Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine mierea. El este mai pronunat la mierea monoflor. Gustul trebuie s fie dulce, fr influene de acru. Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantiti mici de granule de polen.

80

Manualul buctarului

Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu sau poiletilen, tuburi de aluminiu. Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 150C, cu o umiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condiiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. Mierea artificial se obine prin invertirea zahrului cu diferii acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu conine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic. Alte materii prime i auxiliare Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi, semine de cereale (porumb, gru, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb. Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu coninut ridicat de amidon (cereale, cartofi etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz glucoza lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i fr miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, alb-glbui sau galben, cu gust dulce. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n lzi de carton sau material plastic. Pstrarea se face la temperaturi de maxim 200C i la o umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosii fiind acidul citric, tartric i lactic. Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez. Aromatizanii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag. Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se obin: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substanele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub form de esene. Coloranii alimentari folosii la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt: clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru rou) etc. Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i eritrozina (pentru rou) i indigotina (pentru albastru).

81

Manualul buctarului

Sortimentul produselor zaharoase Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obinere; astfel, se disting urmtoarele categorii: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i spumoase, ciocolat i specialiti de ciocolat, produse orientale, produse dietetice.

4. Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative Caracterizarea merceologic a stimulentelor Condimentele Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare energetic i biologic sau cu valoare redus, avnd substane active specifice care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi gust i miros, stimulnd astfel secreiile gastrice i uurnd digestia. Ele trebuie folosite numai n acest scop i n nici un caz pentru a acoperi defectele de fabricaie, de circulaie sau de alterare, chiar incipient, a produselor alimentare. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n: condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare ale unor plante condimentare. Se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate, ex. ptrunjel, mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; condimente acide; produse condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); uleiuri eterice i oleo-rezine; condimente saline (sarea de buctrie). Condimentele naturale sau propriu-zise se grupeaz astfel: din zone temperate: mutarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul, feniculul, ienuperele, negrilica etc.; din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuioarele, scorioara, ghimbirul, curcuma, nucoara, vanilia etc.; din zona mediteranean: caperele, dafinul, ofranul. Condimentele naturale se obin prin prelucrarea tehnologic a unor organe sau pri din plantele condimentare, ajunse n diferite stadii de maturitate i recoltate n anumite condiii. Ele pot fi reprezentate prin:

82

Manualul buctarului

flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuprul; frunze: dafinul; rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; semine: mutarul, nucoara; scoar: scorioara.

Tabelul 2.1.5. Principalele specii de condimente folosite n comerul internaional Denumirea botanic Prezentarea general a condimentului

1. Chimen

Plant care este bianual, se folosete sub form de uleiuri, ceaiuri, buturi; chimenul este componentul de baz al lichiorurilor tonifiante Semine foarte mici de culoare maronie, nchise ntr-o pstaie alb sau verde de lungime variabil ntre 0,5-2,5 cm; savoarea este dulce i picant cu un uor gust de camfor. Scorioara de China provine din scoara unui arbore aromatic cu frunziul persistent (venic verde); este de un brun- roiatic, are o savoare i o arom n acelai timp picant i dulce. Cuioarele sunt fructele (muguri de floare uscat) ale unui arbore cu frunziul mereu verde, de culoare maro-nchis sau rou ntunecos (sumbru); au un gust n acelai timp picant i dulce. Coriandrul este fructul uscat al unei mici plante. Acest fruct este aproape sferic i msoar n jur de 0,5 cm lungime, avnd culoarea de la galben portocaliu-pal spre maro-glbui, adesea cu tente rou-violaceu; ele au o savoare dulce i n acelai timp uscat (seac) de mirodenie exotic, evocnd lavanda i lmia. Chimionul este un mic fruct uscat, de form lunguia, care seamn cu seminele de chimen; savoarea lui este penetrant; uneori este cunoscut sub numele de smn "cominos". Smna de mrar este micu, de culoare maro nchis i provine de la planta cu acelai nume; este de form oval i rotunjit la cele dou extremiti; savoarea aromatic ne amintete de chimen. Mica bac uscat a unei plante crtoare, piperul ntreg este cunoscut sub numele de "pepper corn"; este mirodenia cea mai popular din lume; piperul alb este o boab de piper negru care are o parte din nveliul exterior ndeprtat nainte de uscare; aroma acestei mirodenii este cald, picant i aromat. ofranul este mirodenia cea mai scump din lume, dar o mic cantitate este de ajuns; pentru a obine o livr sunt necesare 225.000 stigmate ale

2. Cardamom

3. Scorioara de China (Cinnamomum) 4. Cuioare

5. Coriandru

6. Chimion (Cumin)

7. Mrar

8. Piper negru i alb

9. ofran

83

Manualul buctarului

acestei flori, care semn cu un crocus; gustul este caracteristic i agreabil; este de asemenea apreciat pentru c d alimentelor o culoare galben, apetisant. 10. Cimbru 11. Curcuma Cimbrul este un mic arbust de cca. 30 cm nlime; frunzele i tulpinele acestei plante comestibile au un gust caracteristic pronunat. Curcuma este rizomul unei plante aparinnd fam. Zingiberaceelor de culoare galben-orange; ingredient important al pudrei curry, curcuma are un gust dulce care amintete de ghimbir i de piper. Psti uscate ale mai multor specii de orhidee larg cultivate n Iawa i Seychelles, vanilia este utilizat drept condiment n cofetrie, la fabricarea cremelor, ngheatelor i n parfumerie; cele mai multe varieti sunt pstile foarte nchise. Feniculul este un fruct mic, cu aspectul unei semine, miros agreabil, gust aromatic i dulce care amintete de anason. Usturoiul deshidratat i tratat are aroma cea mai puternic dintre celelalte tipuri de usturoi. Ghimbirul este rizomul unei plante tuberculifere; coaja sa este galbenportocalie pal, iar coninutul galben-maroniu; are gust proaspt, parfumat i picant. Nucoara este coninutul crnos situat ntre coaja "nucii de nucoar" i pericarpul fructului; este de culoare rou-orange; gustul su seamn cu cel al "nucii de nucoar". Mghiranul este o plant ce aparine fam. Mentei; are un miros specific de ment dulce. Frunze uscate i deshidratate de ment n spic sau ment iute; arom pronunat. Aceste dou varieti sunt plante de cultur foarte rspndite; mutarul este o mic smn de form sferic pentru mutarul cafeniu i negru i de form cvasiglobular pentru mutarul galben sau alb; mutarul galben sau alb are gust mai dulce, n timp ce smna de mutar brun sau negru este o varietate picant folosit la prepararea mutarului servit n restaurantele chinezeti. Cunoscut sub numele de "mghiran slbatic" sau "iarba pizzei", frunzele lui au n jur de 1,5 cm lungime, are culoarea verde pal pn la uscare; are gust aromatic pronunat cu o savoare foarte apetisant. Ardei rou dulce, strivit dup luarea seminelor i a membranei; majoritatea ardeilor iui este venit din SUA; au o savoare dulce i uor aromatic, apreciat pentru culoarea rou-viu; exist de asemenea i o variant mai puin picant.

12. Vanilie

13. Fenicul 14. Usturoi 15. Ghimbir

16. Nucoara

17. Mghiran 18. Menta 19. Mutar

20. Oregano

21. Ardei

84

Manualul buctarului

22. Anason

Anasonul este o smn uscat de un cafeniu verzui care provine dintrun arbust anual, nalt de cca. 30 cm; se folosete pentru a aromatiza lemnul dulce. Busuiocul mai este cunoscut n limba englez i sub denumirea de "sweet basil"; se prezint sub forma frunzelor uscate i a tulpinilor moi, fragede; busuiocul mprtie un agreabil parfum de ierburi aromate. Dafinul se prezint sub forma foilor uscate ce provin de la un arbore cu frunzi persistent; aceste frunze sunt lunguiee, netede i lucioase, de un verde nchis deasupra i de un verde pal dedesubt; are un gust dulce, plcut, de ierburi aromate, care rspndesc un parfum delicat.

23. Busuiocul

24. Dafinul

Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin: analiz senzorial (aspect, form, culoare, miros, gust, arom specifice fiecarui condiment), examinare microscopic (identificarea eventualelor falsificri prin substituire) i verificarea caracteristicilor fizico - chimice (coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice naturale, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impuriti, de celuloz etc.). n industria alimentar, condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, pete, legume, fructe, produse de patiserie i cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice. Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry deine primul loc. Condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluii alcoolice. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive. Condimentele saline (sarea de buctrie) Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Sarea de buctrie este alcatuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%) i iodur de potasiu. Coninutul de ap reprezint circa 0,10,2%. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative ale

85

Manualul buctarului

acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa.

5. Caracterizarea merceologic a principalelor tipuri de grsimi alimentare Grsimile alimentare sunt produse cu preponderen lipidic ce se obin prin extracie i rafinare, din prile grase, recoltate de la mai multe specii de animale (porcine, bovine, ovine, peti) sau de la diverse plante (soia, floarea soarelui, arahide, rapi, msline, palmier etc.). De asemenea, grsimile alimentare conin vitamine liposolubile: vitamina E n cantiti destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitaminele A i D. Uleiurile vegetale. Uleiurile comestibile se obin prin presarea seminelor sau a fructelor oleaginoase i prelucrarea uleiului brut care urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea rezistenei la pstrare. Uleiul de floarea soarelui se obine prin presare, extracie sau combinat i are culoarea galben, care se modific spre auriu prin prjirea mai accentuat a seminelor. Se utilizeaz ca aliment, n scopuri cosmetice, spunuri, pielrie. Uleiul de soia se obine prin extracie din boabele de soia. Uleiul are culoarea galben pn la galben-rocat, gust i miros caracteristic. Cantiti apreciabile se folosesc n alimentaie, ca atare sau sub form de margarin (prin hidrogenare). Uleiul de msline se obine din fructele arborelui de mslin. Uleiul de calitate superioar se obine din pulpa fructului, prin scurgere i prin presare la rece; are un aspect limpede, strlucitor, culoarea galben-deschis, galben-verzui sau verde, gust uor dulce, plcut, fr miros. Prin rcire (45C) devine tulbure, iar la -20C prezint consistena untului. Din smburi, prin presare la rece, se obine un ulei de culoare galben, iar prin presare la cald se obine un ulei de culoare verde. Se utilizeaz n alimentaie, la fabricarea spunului i n diverse scopuri tehnice. Pentru pstrare, se impune protecia sever mpotriva luminii, cldurii i oxigenului; n caz contrar apare repede fenomenul de rncezire. Uleiul de palmier se obine n principal din pulpa fructului de palmier de ulei ce crete n regiunile tropicale umede. Uleiul de palmier este un ulei foarte vscos, bogat n caroten. Se utilizeaz ca atare n alimentaie i ca materie prim pentru obinerea margarinei i a spunului. Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, cu gust plcut, specific seminelor.

86

Manualul buctarului

Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din snge. Grsimile de origine animal Sortimentul grsimilor animale cuprinde: Grsimile provenite de la animale terestre: untura de porc, untura de pasre sau de bovine, oleomargarin; Grsimile animalelor marine i de pete.

Grsimile vegetale culinare (shortening) sunt preparate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Margarina este emulsie stabil, obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau lapte, care prin proprietile sale se aseamn cu untul. Se mai folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori (lecitin alimentar), aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 etc. innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi ca sortimente: margarin de mas (tip M); margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); margarin tartinabil (tip T); margarin hipocaloric (tip H). Grsimile alimentare pot prezenta diferite defecte care le afecteaz calitatea i chiar comestibilitatea: defecte de aspect, defecte de culoare, defecte de miros i gust. Stabilirea i aprecierea calitii grsimilor se face urmrind caracteristicile ce permit identificarea grsimilor, respectarea tehnologiei de rafinare, stabilitatea la pstrare i prospeimea lor. Uleiurile trebuie s fie limpezi, fr suspensii i fr sediment, iar culoarea, mirosul i gustul, caracteristice fiecrui tip. Dintre proprietile fizico-chimice se determin: aciditatea liber, exprimat n acid oleic (%), coninutul de ap i substane volatile, indicele de iod (g/100g), indicele de peroxid (mg/kg), indicele de saponificare (mg KOH/g) i coninutul de metale grele (ppm). Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capaciti reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate, fr miros strin.

87

Manualul buctarului

Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin la temperatura de 4-100C. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. Pstrarea grsimilor se face n ncperi curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite, la temperatura de 4-100C i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete, condimente etc.). La recepie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai produsele ncadrate n termenul de valabilitate.

6. Lapte i produse obinute din prelucrarea laptelui Caracterizarea merceologic a laptelui de consum Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime: lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grsime; lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grsime (lapte normalizat); lapte smntnit care conine 0,1% grsime. Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Laptele de consum se ambaleaz n butelii de sticl, din materiale plastice sau pungi de polietilen, precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale. Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin pstrare la temperatura de refrigerare de 3-80C. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile). Brnzeturile Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obinut dup reete adecvate, prin scurgere dup coagularea laptelui. Clasificarea brnzeturilor. Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte de vac (brnza proaspt de vaci, Trapist, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacaval de Dobrogea, brnza de burduf, ca de Mntur); brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dup coninutul de grsime raportat la substana uscat, brnzeturile se clasific:

88

Manualul buctarului

brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime; brnzeturi creme, cu minim 50% grsime; brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime; brnzeturi grase, cu minim 40% grasime; brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime; brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime; brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime. Dup consistena pastei, brnzeturile pot fi:

cu past moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.); cu past semitare (Trapist, Olanda etc.); cu past tare (vaier, Mureana, Parmezan, Cedar etc.); brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc.); brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc.); brnzeturi topite.

Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi Brnzeturi cu past moale, nematurate Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite; aceast grup include: brnza proaspt de vaci; brnzeturi creme; brnzeturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd. Brnza proaspat de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului i omogenizarea coagulului. Brnza proaspat de vac prezint un aspect de past omogen, curat, fr scurgere de zer, cremoas, nesfrmicioas sau cu o structur grunjoas la brnza de tipurile semigras i slab. Din brnza proaspt de vaci, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi creme, iar prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi aperitiv. Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mult 48 ore). Urda rezult prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rmne n zerul rezultat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vac sau de oaie.

89

Manualul buctarului

Brnzeturi cu past moale, maturate Brnzeturile cu past moale, maturate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la past moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Tipurile de brnzeturi care se ncadreaz n aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea; brnzeturi tip Fetta; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile; brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturi tip telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme de sedil, cu rare crpturi la suprafa. n seciune, brnza de calitate prezint rare goluri de formare i fermentare. Masa este bine legat, nesfrmicioas. Brnzeturile tip Limburg (Romadur) au ca specific procesul de maturare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium Linens, ce se adaug n maiaua de maturare a laptelui. Acestea se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Brnzeturile cu mucegaiuri nobile cuprind brnzeturile tip Roquefort, Camembert i Brie. Brnza tip Roquefort se obine prin maturare (45...90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce n coagul prin nepare i care se dezvolt n jurul orificiilor formate n masa de ca, concomitent cu aciunea lui Bacterium Linens, ce se dezvolt la suprafa. Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8...15 zile) sub aciunea mucegaiului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium Linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coaja subire, neted, acoperit cu mucegai alb, miezul compact, cu ochiuri de fermentare mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale; gustul este slab picant, de ciuperc. Brnzeturile cu past semitare - din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi, etc.). Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un desen format, att din goluri de formare, de form alungit, ct i ochiuri de fermentare de dimensiune mai mic. Prezint o consisten semitare, elastic i gust puin dulceag, caracteristic. Brnzeturile Edam i Gouda, obinute din lapte de vac se prezint sub form sferic, uor aplatizat, avnd masa variabil de la 2 la 30 kg, cu un coninut minim de substane grase de 40%. Brnzeturile cu past tare se clasific n mai multe tipuri: Brnza Emmenthal se prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80...100 kg, coaja este neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios, gust plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor gustului de nuc.

90

Manualul buctarului

Brnza Cedar se prezint sub forma cilindric sau paralelipipedic cu masa de cca. 30...35 kg sau 15...18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare, ci numai goluri de formare provenite din presare. Conine aproximativ 50% grsime, raportat la substan uscat i maximum 39% ap. Brnza Parmezan se prezint sub form cilindric cu masa de 12...15 kg, consistena pastei foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radial i prezint numai ochiuri rare i foarte mici. Pasta are gust plcut, uor picant, se topete uor n gur. Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un format mare cu masa de 12...15 kg i format mic cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Brnzeturi frmntate Brnzeturile frmntate sunt produse care se obin prin frmntarea caului maturat o perioad scurta de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n marunirea caului prin maina de tocat, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte. Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de brad. Produsul se prezint n dou tipuri: frmntat complet sau cu straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca maturat. Brnza de burduf se obine din ca de oaie, care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortimentului. Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice. Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin picant (se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat. Brnzeturi oprite Cacavalurile au ca particularitate comun oprirea caului maturat. Prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul de Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie, caacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.

91

Manualul buctarului

n general, cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact, elastic continu, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic. Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n seciune pasta este curat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena este cremoas i onctuoas la brnzeturile grase i uor tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime. Brnzeturile topite pot fi fr adaosuri sau cu diferite adaosuri, afumate sau neafumate.

7. Caracterizarea merceologic general a crnii i a produselor de prelucrare Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animalele de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri, denumite modificri postmortale, care determin schimbri importante n proprietile ei organoleptice. Aceste transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia. Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma acestui proces muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic care coaguleaz substanele proteice i produce o concentraie a fibrelor musculare. Perioada de rigiditate dureaz de regul pn la 24 ore, dup care urmeaz maturarea. Maturarea. n procesul de maturare, se produce o uoar modificare a substanelor proteice. Ca urmare a acestei modificri, carnea recapt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor (hemoglobina i mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de max. 3 zile la temperatura de 1-4C. Cu ct temperatura este mai mare, durata procesului de maturare este mai mic. ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care se produc n carne i care sunt nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are gust dulceag i miros acru. ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit. Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe; drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena, mirosul i caracteristicile chimice care devin specifice crnii alterate. Carnea, chiar cu semne incipiente de alterare, este scoas din consumul uman.

92

Manualul buctarului

Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii se marcheaz cu o tampil cu inscripia fr trichinella. La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristicile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime sau pentru identificarea unor defecte determinate de calitatea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare a crnii. Principalele caracteristici organoleptice de prospeime ale crnii sunt prezentate n tabelul 3.1.5.b. La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte criterii i anume: cantitatea maxim de os la un kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carnea de porc, starea seului la carnea de ovine i bovine. Tabelul 3.1.5. b. Criterii de apreciere organoleptic n stabilirea prospeimii crnii Criteriile de apreciere Aspectul exterior La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale; tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, suprafeele articulare sunt netede i lucioase; lichidul sinovial este limpede. La suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori e parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic; uneori se pot observa pete de mucegai; grsimea are aspect mat i consistena micorat; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure. Suprafaa poate fi uscat i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat i coloratie cenuie, consisten micorat; miros de rnced; tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure. Culoarea La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; La suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis n comparaie cu cea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe seciune La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, pe seciune este umed i foarte lipicioas; uneori e decolorat, cenuie sau Proaspt Relativ proaspt Alterat

93

Manualul buctarului

sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.

absoarbe mult umiditate; sucul muscular este tulbure.

verzuie.

Mduva oaselor

Umple n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas.

Uor dezlipit de marginea osului; mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt; n seciune este mat, uneori cenuie.

Nu umple tot canalul medular; consisten mult micorat; culoare cenuiu-murdar; periostul nchis la culoare, adeseori negricios.

Bulionul dup fierbere

Transparent, limpede i plcut aromat; la suprafa se separ un strat de sedimentare i grsime.

Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced; la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced.

Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced i de mucegai; la suprafa aproape nu se observ picturi de grsime.

Sortimentul produselor obinute prin prelucrarea crnii Produsele obinute prin prelucrarea crnii, n funcie de procesul tehnologic i de durata de pstrare, se clasific n urmtoarele categorii: a) semipreparate din carne: produse din carne, rezultate n urma unei prelucrri tehnologice incomplete, care pot fi consumate dup efectuarea unor tratamente, coacere, prjire); b) preparate din carne: produse din carne obinute n urma unei prelucrri tehnologice i care pot fi consumate direct, fr alte prelucrri suplimentare; c) semiconserve din carne: produse din carne ambalate n recipiente ermetic nchise i supuse unui tratament termic la temperaturi sub 100C; d) conserve din carne: produse din carne ambalate n recipiente ermetic nchise i supuse unui tratament termic la temperaturi peste 100C (sterilizare). Sortimentul semipreparatelor din carne se prezint sub forma semipreparatelor crude (carne tocat, mici, crnai proaspei) i a celor srate (slnin srat, pastram de oaie, bacon).

94

Manualul buctarului

Verificarea calitii semipreparatelor din carne (mai ales la cele crude) se face prin aprecierea acelorai caracteristici de calitate ca i la carnea refrigerat. Pentru cele srate, se apreciaz modul de prelucrare i fasonare, aspectul, culoarea, mirosul i gustul, consistena. Din punct de vedere chimic se apreciaz coninutul de sare, respectiv cel de ap. Preparatele din carne, n funcie de natura procesului tehnologic, durata de pstrare i modul de prezentare se clasific n: prospturi:

afumate i fierte: parizer polonez, cremwurti, crnai extra etc.; fierte: leber, caltabo, tob, diferite specialiti; coapte: diferite specialiti, pastram, ca de ficat, drob de porc; rcituri: piftii, aspicuri;

semiafumate: salamuri i crnai; crude, afumate i uscate: salam de Sibiu; crude i uscate: ghiudem, babic; srate, maturate: jambon; dietetice: salamuri, crnai, specialiti; culinare (de tip industrial). Avnd n vedere diversitatea preparatelor din carne, aprecierea calitii particularizeaz

anumite caracteristici pentru principalele tipuri de preparate. Astfel, examinarea organoleptic const n aprecierea concordanei dintre calitatea real, determinat i cea prescris, verificndu-se urmtoarele: forma i dimensiunile produsului, aspectul exterior, aspectul n seciune, consistena, culoarea, mirosul i gustul Conservele din carne sunt produse obinute din carne, organe, cu sau fr adaosuri de legume, leguminoase, crupe, condimente, introduse n recipiente ermetic nchise i supuse unui tratament termic pentru distrugerea parial sau total a microflorei. Semiconservele din carne sunt produse alimentare obinute dup o anumit tehnologie, ambalate n recipiente metalice sau folie de polietilen, nchise sub vid i pasteurizate. Se pstreaz o perioad de timp de aseapte luni, la temperatura de 04C. Examinarea semiconservelor are n vedere: examinarea exterioar a recipientului n vederea: depistrii prezenei bombajelor, deformrilor mecanice, petelor de rugin; aplicrii vizibile i corecte a tanei; controlului lipiturii exterioare; verificrii prezenei vidului; examinarea coninutului; examinarea aspectului interior al recipientului (conform metodologiei valabile conservelor din carne).

95

Manualul buctarului

Din punct de vedere organoleptic, la semiconservele cu gelatin se apreciaz: aspectul blocului de carne, aspectul gelatinei, consistena, mirosul i gustul, iar la cele fr gelatin se apreciaz: aspectul blocului de carne, aspectul sucului, consistena, culoarea, mirosul i gustul. Pentru conservele de carne temperatura obinuit de sterilizare este de 117124C. Aprecierea calitii conservelor sterilizate din carne, ca i n cazul celorlalte sortimente de conserve sterilizate, necesit examinarea, att a recipientelor pentru stabilirea posibilitilor de pstrare n timp, ct i a coninutului, pentru verificarea concordanei cu normele de calitate n vigoare. Pe lng examinarea exterioar a recipientului, a marcrii i etichetrii acestuia, verificarea ermeticitii (cu vid i cu ap cald) i controlul sterilitii sunt obligatorii. Verificarea aspectului interior al recipientelor const n verificarea culorii i aspectului vernisajului (uniformitatea, prezena petelor de marmorare, a punctelor sau zonelor de corodare); verificarea aspectului lipiturii (prezena aglomerrilor de aliaj, uniformitatea ei). Anterior examinrii organoleptice, asupra coninutului se poate determina masa net, coninutul procentual de carne i grsime, coninutul procentual de grsime. Din punct de vedere psihosenzorial, se efectueaz probe asupra produsului rece sau nclzit, dup cum acesta este destinat a fi consumat rece sau cald. Se are n vedere aprecierea calitii coninutului propriu-zis, ct i a lichidelor de acoperire (sos, ulei, suc). Se verific urmtoarele caracteristici: aspect, miros, gust, culoare, consistena coninutului, starea de limpezire a sucului. Aprecierea calitii igienice a conservelor din carne vizeaz examinarea bacteriologic i determinarea contaminanilor chimici (metale grele, reziduuri de pesticide, antibiotice, hormoni, contaminani ai mediului ambiant).

Subprodusele comestibile de abator Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantitti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu n proporie mai crescut. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin, n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Creierul. Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu

celelalte organe comestibile, are cel mai mic coninut de proteine, creierul prezint importan deosebit n alimentaie pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine 96

Manualul buctarului

hidrosolubile i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul. Astfel, creierul de bovine este o surs important de proteine, lipide, Ca, P, K, Fe, vitaminele B1, B2, B12, PP, C.
Ficatul. Ca materie prim n tehnologia culinar se poate ntrebuina ficatul de bovine,

porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc. Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Astfel, ficatul de bovine este o surs important de proteine, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1, B2, PP, C. Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgelele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv dietetic complex i de mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel
al crnii), permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. Rinichii. Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la

bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
Limba i inima. Structura acestora i valoarea alimentar este asemntoare crnii.

8. Caracterizarea merceologic a oulor n vorbirea curent, denumirea simpl de "ou" este atribuit oulor provenite de la gini, deoarece acestea se produc, se comercializeaz i se consum n cele mai mari cantiti. Mai rar sunt folosite n consum i ou de ra, curc, gsc, prepeli. Un alt criteriu de difereniere a oulor este i mrimea acestora; astfel, oule de gin pentru consum alimentar se clasific n: ou mari, peste 50 g bucata; oua mici ntre 40-50 g bucata; ou cu o greutate sub 40 g, care de regul se comercializeaz la kg, pentru unitile de alimentaie public sau pentru cele care deservesc consumul colectiv. Aprecierea calitii oulor Deoarece pe perioada pstrrii oulor acestea pot suferi profunde modificri nedorite, starea de prospeime constituie o component de baz a aprecierii calitii oulor. Dup prospeime, oule se difereniaz n: ou foarte proaspete (dietetice), obinute de maximum 5 zile i pstrate n condiii de refrigerare; ou proaspete, cu o vechime de peste 5 zile. Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra coninutului oului dup spargere sau dup fierbere. Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de saramur, de diferite concentraii, precum i prin alte metode.

97

Manualul buctarului

Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mrii. Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate sesizabil la scuturarea uoar. Defecte i modificri nedorite ale structurii i compoziiei oulor Oul este un produs uor alterabil, care, pstrat n condiii improprii sufer numeroase modificri de natur fizic, chimic i biologic. n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul lui se micoreaz i volumul camerei de aer crete. Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut din cauza degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare. Alterarea oulor poate fi provocat de microorganismele care ptrund prin porii cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i n ap sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Printre defectele oulor se afl abaterile de la forma normal oval, cu un capt rotund iar altul mai ascuit; astfel, oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate ou cu defecte, deoarece creeaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaja subire, ou cu dou glbenuuri sau cu corpuri strine. De asemenea, sunt considerate ou cu defecte majore: oule murdare, la care murdria depete 1/3; oule cu pete sau cheaguri de snge n interior; oule nclzite (pstrare la cald 2-3 zile), cu discul germinativ vizibil; oule cu gbenuul colorat n brun sau verde sau cu miros strin.

Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu vrful n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cofraje, n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s fie n perfect stare, curate, uscate, fr miros de mucegai sau alt miros strin; deasemenea, ele trebuie s conin ou din aceeai categorie de prospeime i greutate.

98

Manualul buctarului

Conservarea oulor ntregi se poate face prin refrigerare (n cea mai mare parte) sau n ap de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatur ntre 0 i 50C i la o umiditate relativ a aerului ridicat (85-88%), pentru evitarea deshidratrii. Refrigerarea asigur conservarea oulor pentru o perioad de circa 6 luni; dup 4 luni de conservare prin refrigerare se constat un slab miros de vechi. Conservarea n ap de var se practic din ce n ce mai rar i numai n unitile unde nu exist baza material frigorific. Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de gaze cu mediul nconjurator. Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Prin aceste metode se conserv melanjul (amestecul albuului cu glbenuul), albuul sau glbenuul. Marii consumatori de ou (productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit avantajelor oferite la utilizare. Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -150C, n recipiente metalice. Se recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucarea termic. Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare sau prin liofilizare. Produsele din ou deshidratate (ex: praful de ou) au un coninut redus de ap (maxim 9%) i se prezint sub form de pulberi, fr aglomerri stabile. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 18 luni n funcie de modul i procedeul de ambalare, n condiii de temperatur rcoaroas i de umiditate relativ a aerului redus. Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i 140C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%, fr duntori sau cu miros strin, ferite de razele solare i de mrfuri al cror miros poate fi transmis.

9. Petele i produse din pete Caracterizarea merceologic a petelui proaspt Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii precum i prezenei apei n proporie de 68 -81%. Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8 -1,5%, sunt reprezentate n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I. De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (A, D) i vitamine din complexul B (B1, B2). Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i neprelucrat. De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie.

99

Manualul buctarului

Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare. Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se gheaa n cantiti egale (50% pete, 50% ghea). Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins ntre 1 i 50C. O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraia de 2%, rcit pn la 10C. Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii grsimilor i deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicul de ghea. Produse obinute prin prelucrarea petelui Pete srat. n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt. Ambalarea petelui srat se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatura de 2 -150C i o umiditate de 75-90%. Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marinatele pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc.). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%. Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane din sticl. Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat, prin afumare la cald sau la rece. Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la 0 - 80C pentru petele afumat la cald i maxim 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece. Conserve i semiconserve din pete Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat. Icrele. Au form sferic sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin, substane proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt pasteurizate. Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate, fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc.).

100

Manualul buctarului

Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de 26 mm. Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5 -7% sare. Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului. Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de substane antiseptice. Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i glicerin. n mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele provenite de la petii de ap dulce (crap, caras, tiuc); coninutul de sare adugat este de 8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de sticl, cutii metalice i se pstreaz n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul icrelor, modul de conservare, condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.

10. Concentrate alimentare Prin concentrate alimentare nelegem amestecurile de diferite produse deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare dup o prealabil termohidratare, n condiii de prelucrare specifice fiecrui sortiment. n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe, produse de origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice obinute din surse convenionale sau neconvenionale, grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, poteniatori de arome etc. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: componente de origine animal: lapte praf, zer praf etc.; componente de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume etc.; amestecuri ale componentelor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele. Calitatea concentratelor alimentare este conferit de o sum de caracteristici care contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale, igienice i nutritive a acestora.

M2.U1.6. Rezumat

Factorii nutritivi din alimente sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele;
Valoarea nutritiv este dat de: valoare psiho-senzorial, valoare energetic,

101

Manualul buctarului

valoare biologic i valoare igienic. Principalele grupe de produse alimentare sunt: - cereale i produse obinute prin prelucrarea acestora; - fructele i legumele proaspete i procesate; - produse zaharoase; - produselor alimentare gustative; - grsimi alimentare; - lapte i produse obinute din prelucrarea laptelui; - crnea i a produsele de prelucrare; - ou; - pete i produse din pete; - concentrate alimentare.

M2.U1.7. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Valoarea energetic a unui preparat se exprim n: b. c. d. a. Valoarea igienic a unui preparat presupune: b. c. d. a. Produsele zaharoase se caracterizeaz printr-un 3. coninut mare de: c. d. a. 4. Gemul de fructe se obine prin: b. c. b.

ml kcalorii grame cm3 absena toxinelor i impuritilor absena apei prezena agenilor patogeni prezena impuritilor grsimi zaharuri vitamine ap concentrare deshidratare liofilizare

1.

2.

102

Manualul buctarului

d. a b 5. Piperul este un condiment: c d.

refrigerare acid salin picant aromatizat

M2.U1.8. Tem de control


Caracterizai din punct de vedere merceologic grupa produselor lactate. Artai care sunt defectele ce pot aprea la produsele de panificaie.

Rezolvri test autoevaluare M2.U1. 1b 2a 3b 4a 5c

103

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M2.U2. Operaii tehnologice de baz folosite n gastrotehnie

Cuprins
M2.U2.1. Introducere ............................................................................................................. 104 M2.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 105 M2.U2.3. Operaii de prelucrare primar a alimentelor......................................................... 105 M2.U2.4. Operaii de prelucrare termic ............................................................................... 113 M2.U2.5. Sczminte tehnologice, consumuri specifice ........................................................ 116 M2.U2.6. Rezumat .................................................................................................................. 118 M2.U2.7. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 118 M2.U2.8. Tem de control ...................................................................................................... 120 Bibliografie .............................................................................................................................. 120

M2.U2.1. Introducere
Transformarea materiilor prime alimentare n preparate culinare necesit o serie de operaii de prelucrare primar i termic. Aceste operaii conduc la mbuntirea digestibilitii i aspectului produselor. Fiecare tip de tratament presupune utilizarea unor ustensile i utilaje specifice care, dac nu sunt corect folosite i ntreinute pot determina deteriorarea sau contaminarea produselor. Prelucrrile specifice aplicate materiilor prime n procesul de producie culinar determin pierderi de mas i de substane nutritive, numite pierderi (sczminte) tehnologice. O desfurare raional a procesului de producie culinar presupune aplicarea unor procedee de prelucrare care s permit reducerea la minim a pierderilor.

104

Manualul buctarului

M2.U2.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s descrie operaiile tehnologice de prelucrare primar folosite n gastrotehnie; s descrie principalele operaii de prelucrare termic din punct de vedere al tehnicilor de realizare, precum i din punct de vedere al transformrilor care se produc n alimente prin diferite tipuri de prelucrri termice; s calculeze sczminte tehnologice i consumuri specifice.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M2.U2.3. Operaii de prelucrare primar a alimentelor

Prelucrarea primar a alimentelor este prima faz a procesului tehnologic i are ca scop transformarea materiilor prime n semiproduse ce se pot utiliza la obinerea preparatelor culinare. Prelucrarea primar a materiilor prime se efectueaz n ncperi speciale, numite secii de prelucrare. Prelucrarea primar a legumelor i fructelor cuprinde urmtoarele operaii: splarea, sortarea, nlturarea prilor necomestibile, curarea, splarea i divizarea. Splarea legumelor i fructelor este necesar pentru ndeprtarea, cu ajutorul apei, a impuritilor aflate pe suprafaa lor, precum i a unei pri considerabile din microflora epifit (existent n mod natural pe suprafaa plantelor, fr a fi parazit). Eficiena splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme existente pe produse nainte i dup splare (reducerea numrului de microorganisme trebuie s fie de cel puin 6 ori). Splarea legumelor i fructelor se poate face prin imersie, prin duare sau prin combinarea acestor dou procedee. Prin splare, masa materiei prime poate s scad cu 1-2%, din cauza ndeprtrii urmelor minerale. Sortarea presupune dou operaii distincte: ndeprtarea legumelor i fructelor necorespunztoare i clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n funcie de stadiul de maturitate.

105

Manualul buctarului

Curarea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile, nedigerabile. Aceste operaii se pot realiza mecanic, termic i chimic. Curarea manual se realizeaz folosind diferite instrumente tietoare: cuite, decojitoare, ustensile pentru scos smburi etc. Curarea mecanic se aplic la legume i fructe folosind utilaje diferite ca: maina de curat cartofi i rdcinoase, maini cu cuite (cartofi, mere), tamburi cu site (rdcinoase). Uneori, curarea este nsoit de splare (cartofi, rdcinoase) sau este precedat de oprire. Definitivarea currii unor legume se face manual. Curarea termic poate fi realizat prin cldur umed (aburire, fierbere la roii, prune), sau prin cldur uscat (arderea cojii la vinete, ardei). Operaia de curare este nsoit de splare concomitent. Apa folosit la splare trebuie s fie rece, ea avnd rolul de a ndeprta i elimina impuritile rezultate, precum i microflora existent. n timpul currii se nregistreaz att pierderi de mas, ct i pierderi de substane nutritive. Pierderile cantitative variaz n funcie de tipul i materia prim utilizat, de metoda utilizat i de sezonul de vegetaie. Pentru a se reduce pierderile de substane nutritive la prelucrarea primar a legumelor i fructelor, se recomand: ndeprtarea, pe ct posibil, a prilor necomestibile; prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea splrii; s se evite framentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n ap sau aer; s se menin un timp ct mai scurt materiile prime n contact cu apa, care solubilizeaz substanele nutritive hidrosolubile, diminund considerabil aportul acestora n produsul finit; s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe i ct mai puine frunze la legumele frunzoase. Divizarea (tierea) legumelor i fructelor se realizeaz dup splarea, curarea i splarea din nou a acestora. n funcie de dotrile existente i de gradul de mrunire ce trebuie realizat, se folosete tierea manual sau mecanic, folosind dispozitive pentru tiere, rzuire sau zdrobire. Legumele pot fi tiate n forme diferite, n funcie de utilizrile ulterioare: felii, cuburi, bare, julien (fii subiri), mrunt, sferturi, inele, petiori (ceap) etc.

Prelucrarea primar a crnii Carnea de mcelrie (de vit, porc sau ovine).

106

Manualul buctarului

Prelucrarea primar a crnii reprezint totalitatea operaiilor aplicate crnii dup sacrificare, pn n momentul tratamentului termic. Principalele operaii efectuate sunt: Tranarea crnii este operaia de tiere i delimitare a crnii dup regiunea anatomic, dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti. Avnd n vedere c prile anatomice din carcasa de carne au valori nutritive diferite, mprirea crnii pe caliti se face pe baza schemei de tranare comercial.

Fig. 2.2.3.a. Schema de tranare a carcasei de porc: Specialiti: 1-muchi; 2-cotlet fr os (file); 3-antricot; 4-ceaf; Carne de calitate superioar: 5-pulp; 6spat; Carne de calitatea I: 7-margine de fleic; 8-fleic; Carne de calitatea a II-a: 9-piept cu os; 10rasol din fa; 11-rasol din spate. Fig. 2.2.3.b. Schema de tranare a carcasei de vit: Specialiti: 1-muchi; 2-antricot; 3-vrbioar; Carne de calitate superioar: 4-pulp; 5spat; Carne de calitatea I: 6-greabn; 7- fleic; 8rasol din fa; 10-piept; 11-blet cu fa; 11a-blet fr fa; carne din fasonri. Carne de calitatea a II-a: 9-gt cu junghetur; 12-cap de piept; 13-rasol spate cu os; 14-coada; 15-cheie.

107

Manualul buctarului

Fig. 2.2.3.c. Schema de tranare a carcasei de miel: 1-ceaf; 2-spat; 3-cotleele (coaste, coroan); 4antricot; 5-cotlet, 6-pulp (jogou); 7-piept i fleic.

Operaia de tranare a crnii este urmat de operaii de dezosare (ndeprtarea crnii de pe oase), curare de tendoane, cartilagii, aponevroze (membrane fibroase, albe, rezistente, care nvelesc i susin muchii), splare, fasonare (ndreptarea marginilor, aducerea la o form regulat), porionare n buci (de forme i dimensiuni corespunztoare cu utilizrile ulterioare) respectiv tocare, batere cu ciocanul, nfinare (tercerea crnii prin fin sau prin fin i ou).

curare de aponevroze i fasonare n cazul crnii destinate preparrii fripturilor, se pot realiza operaiile de: mpnare - const n introducerea n carne a unor ingrediente (fii de slnin, usturoi, morcovi), prin nepare; reprezint o modalitate de mbuntire a gustului crnurilor slabe, mai ales a crnii de vit, vnat sau a crnii slabe de pasre;

ac pentru mpnare

mpnarea crnii

108

Manualul buctarului

bardare const n acoperirea crnii slabe cu fii subiri de grsime, n vederea prelucrrii termice; metoda permite pstrarea suculenei i mbuntirea aromei la carnea slab de vnat, vit, pasre, n timpul preparrii (previne uscarea);

Bardarea crnii
macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut i variat, armonizat, spre exemplu pentru chebab, fripturi la proap, frigrui etc.

Carnea de vnat
Carnea de vnat se caracterizeaz prin: fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n grsimi este sczut, iar culoarea crnii este roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i specific. Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece n putrefacie. miros

Fig.2.2.3.d. Porionarea carcasei de vnat


Fezandarea poate fi: natural prin meninerea carcaselor ntregi, eviscerate, la frig; artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute n bai (preparat din ap n care se adaug legume, vin, oet i condimente), un interval de timp cuprins ntre cteva ore i 4-5 zile. Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat. Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se pot prepara fr o prealabil fezandare.

109

Manualul buctarului

Carnea de pasre
Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat. n funcie de destinaia acestora i de modul n care urmeaz a fi preparate, prelucrarea primar se poate face diferit. Porionarea poate fi realizat conform imaginilor de mai jos:

Operaia de bridare const n legarea aripilor i picioarelor la psrile ntregi, n scop estetic, n vederea prelucrrii termice. De asemenea, pentru psrile mici, pregtirea pentru frigerea pe grtar se face prin aplatisarea carcasei i fixarea acesteia cu ajutorul unor frigrui:

Prelucrarea primar a petelui Prelucrarea primar a petelui presupune executarea operaiilor de: desolzare i tierea nottoarelor; eviscerare: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot icrele sau lapii, se ndeprteaz intestinele; petele mic un se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii; scoaterea branhiilor i a osului amar (care delimiteaz capul de corp); decapitare se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile; 110

Manualul buctarului

splare n jet de ap rece; porionare dac este cazul; filetare (separarea bucilor de carne fr piele i fr oase) - se efectueaz n special pentru petii mari; se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale; se ntoarce petele cu 180C (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a se scoate i al doilea fileu; separarea crnii de piele se face prin aceeai micare de deplasare a cuitului n plan orizontal; se utilizeaz cuite speciale, cu lama lung i subire.

Cuite speciale pentru desolzare

desolzare

filetarea petelui

Prelucrarea primar a subproduselor de abator ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur membrana care l acoper i se spal n ap rece;

111

Manualul buctarului

ndeprtarea membranei la ficatul de vit/de pui rinichii se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, se spal cu ap rece i se in cca. 30 de minute n ap rece cu oet, pentru a se ndeprta mirosul specific. Se scot, se opresc i se spal cu ap rece;

rinichi de porc: secionare, curare de membrana exterioar, scoaterea canalelor limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece; se pune apoi la fiert n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug ceap i legume rdcinoase i se continu fierberea; limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie felii;

curarea

de pieli la limba fiart

creierul se ine n ap rece aproximativ 30 de minute, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte; se ndeprteaz meningele (membrana care l acoper) i se spal din nou cu ap rece;

inima se spal, se secioneaz, se ndeprteaz vasele mari de snge i membrana exterioar i se spal din nou.

112

Manualul buctarului

Prelucrarea primar a oulor Oule se prelucreaz primar prin splare cu ap cldu, dezinfectare (meninere 10 minute n soluie de cloramin sau de bromocet 2 %), urmat de limpezire cu ap rece. Oule se sparg ntotdeauna n vase separate, astfel nct s se poat ndeprta eventualele ou necorespunztoare calitativ, fr a compromite ntreaga cantitate folosit. Decongelarea produselor alimentare n prezent, se consider c durata procesului de decongelare trebuie s nu fie prelungit, astfel nct s se evite apariia riscurilor de alterare microbian sau chimic. Din punct de vedere economic, se prefer decongelarea ct mai rapid a alimentelor, pentru a evita modificrile nedorite i pentru a se asigura un indice ct mai avantajos de utilizare a aparatelor i spaiilor respective. Decongelarea se poate face n aer (la temperaturi de cca. 100C) sau n ap rece (la aproximativ 150C). Nu este indicat decongelarea lng o surs de cldur sau n ap fierbinte i nici recongelarea.

M2.U2.4. Operaii de prelucrare termic

n funcie de modul de transmitere a cldurii, se disting urmtoarele tipuri de tratamente termice aplicate n tehnologia culinar: Fierberea. Este o metod de prelucrare termic a alimentelor ntr-un lichid aflat la punctul de fierbere. Lichidul poate fi ap, lapte sau sup (fond). Durata fierberii depinde de tipul produsului, stadiul de maturitate, gradul de mrunire i scopul urmrit.
n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel: fierbere n mediu lichid (ap, sup, lapte, vin), la punctul de fierbere al acestuia; fierbere sub presiune, efectuat n vase sub presiune, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n spaiul de gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de nclzire; fierberea n abur, care presupune excluderea contactului alimentelor cu apa, reducnd astfel pierderile de substane nutritive hidrosolubile; alimentele sunt aezate pe suporturi cu orificii fine prin care trece aburul generat n vasul inferior aflat n contact direct cu sursa de cldur, sau n cuptor cu jet de abur. Variante ale fierberii n lichid, n funcie de temperatura lichidului, durata fierberii i modul de realizare: Fierberea extractiv. Const n introducerea alimentelor n ap rece i fierberea ndelungat i lent, la foc mic; se aplic la prepararea fondurilor, aspicurilor, esenelor, consomeurilor;

113

Manualul buctarului

Poarea. Operaia const n plasarea alimentelor (pete, pui, ou) n lichid i meninerea sistemului sub punctul de fierbere al lichidului (clocote abia perceptibile); Evaporarea (concentrarea) se folosete pentru concentrarea mediilor lichide, eliminnd o cantitate de ap. Operaia se aplic mai ales pentru ndeprtarea parial a apei din preparate (la obinerea fondurilor, esenelor). Termenul se folosete pentru cazurile n care evaporarea apei se realizeaz la o temperatur inferioar punctului de fierbere;

Oprirea. Este un proces de scurt durat, folosind ap la temperaturi relativ sczute, 80 -900C, maxim 1000C. Este utilizat pentru:

inactivarea enzimelor i distrugerea parial a microflorei epifite; nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal; ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor legume crude (varz, gulii, conopid); ndeprtarea membranei externe a unor legume i fructe (prin oprire urmat de rcire); albirea unor materii prime de origine animal (oprirea oaselor n vederea obinerii unui fond limpede); fixarea sau meninerea coloraiei naturale a unor materii prime (se modific reacia mediului prin adaosuri alcaline sau acide). Oprirea prezint dezavantajul pierderii de componente nutritive (glucide, elemente

minerale, vitamine). Pentru acest motiv s-a nlocuit oprirea cu ap prin aburire, procedeu care diminueaz pierderile de substane nutritive. Blanarea este procedeul de oprire uoar i rapid prin scufundarea materiei prime n ap fiart maxim 1 minut. nbuirea poate fi considerat o combinare a fierberii n lichid cu fierberea n abur. Const n gtirea alimentelor porionate ntr-o cantitate mic de lichid aflat la fierbere (grsime i ap sau sup, n proporii egale), n vas acoperit cu capac. Lichidul se completeaz treptat pe toat durata procesului termic, fr s depeasc jumtate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent i se poate realiza pe maina de gtit sau la cuptor, la foc moderat. Tratamentul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile, iar pierderea de factori nutritivi este minim. Se aplic la tratarea termic a crnii i a legumelor. Tehnologia culinar modern recomand utilizarea vaselor sub presiune, n care se introduce iniial o cantitate mic de lichid cu care se realizeaz un circuit continuu de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge lichid pe parcursul procesului, fiind astfel scurtat timpul de prelucrare prin creterea temperaturii.

Prjirea. Este operaia de prelucrare termic prin introducerea alimentelor n grsimi ncinse, procedeu care confer produselor arom i gust specific. La suprafaa alimentului se formeaz o crust care mpiedic pierderea de substane nutritive. Valoarea energetic crete prin evaporarea apei i absorbia de grsime (10 35% din masa produsului). La temperatura de prjire, care este cuprins ntre 140 200C, grsimea se degradeaz, rezultnd compui 114

Manualul buctarului

cu potenial toxic (acrolein, peroxizi). Alimentele se pot prji n strat subire de grsime sau ntr-un volum de pn la patru ori mai mare dect volumul produsului (baie de ulei). Sotarea. Const n prelucrarea produselor n prezena unei cantiti mici de grsime, n suc propriu sau n prezena unei mici cantiti de ap, n vas descoperit, la foc iute. Timpul de sotare este determinat de consistena produselor supuse prelucrrii. Procedeul se aplic n special la legume i organe (soteuri). Procedeele moderne nlocuiesc procesele de sotare i prjire prin prelucrarea n vase de teflon, fr utilizarea unui alt mediu de reacie.
Brezarea. Metoda este o combinare ntre nbuire i prjire i se aplic n general bucilor de carne marinate - maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie pe plit, cu o cantitate mic de grsime. Crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne, care i pstreaz astfel valoarea nutritiv, i mbuntete aroma i capt o culoare plcut. Bucile de carne sunt apoi plasate n tigaia de brezare acoperit cu capac, cu puin lichid i alte ingrediente (legume, condimente), i se continu prelucrarea termic la foc mic. Prin brezare, produsele capt o textur moale i o arom plcut. Frigerea. Se realizeaz prin expunerea direct a alimentelor la aciunea cldurii prin radiaie sau prin contact (grtar, plit, frigare, proap, rotisor, n cuptor). Crusta exterioar care se formeaz protejeaz componentele nutritive, reducnd pierderea lor. Pentru a evita carbonizarea exterioar, suprafaa supus prelucrrii se unge permanent cu grsime, iar pentru a mpiedica extragerea apei din produs, srarea se face la sfrit. Grosimea materiei prime depinde de modalitatea de expunere. Variante ale frigerii pe grtar sunt: Sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, ale crui bare sunt prenclzite i unse cu ulei, pentru evitarea lipirii i arderii. Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice. Sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne, unc, tomate, ciupercilor i salamurilor, dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare. Sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri de carne.

Sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse sunt marinate nainte de gtire. Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul unui cuptor de coacere, nclzit la 250-3500C, n care transferul convectiv de cldur poate fi suplimentat de nclzirea cu abur. Se aplic la prelucrarea termic a aluaturilor, la fripturi, dulciuri de buctrie, antreuri calde i pentru tratarea termic final a unor mncruri (gratinare). Metodele de coacere sunt urmtoarele: 115

Manualul buctarului

coacere uscat, n care doar aburul format prin evaporarea apei din produs se combin

cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului; coacere n atmosfer cu umiditate crescnd, obinut prin injecie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere; coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container cu ap fiart, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere. Gtirea tandoori presupune o coacere pe frigare n atmosfera de aer cald (375C) a unui cuptor subteran din argil (tandoor varianta original) sau n varianta modern pe grill, rotisor sau barbecue. nainte de gtire, produsul este marinat 20-120 de minute, marinata putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul gtirii. Metoda de gtire en papillotte - produsul este gtit n ambalaj impermeabil la grsimi i vapori de ap (folie de aluminiu). Produsul crud sau pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i verdeuri, este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Gratinarea este un procedeu termic de scurt durat (10-15 minute), care se aplic pentru finalizarea structurii unor preparate, prin introducerea n cuptoare (obinuite, cu microunde, salamandre); au loc la suprafaa produsului reacii din care rezult compui de arom i culoare, care determin mbuntirea caracteristicilor organoleptice ale preparatului. Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven supernalt (108-109 Hz), ce se constituie n radiaii cu efect termic transmise printrun cmp electromagnetic. Viteza procesului de tratare termic cu microunde variaz cu greutatea alimentului, grosimea i coninutul de ap. Utilizarea microundelor nu se limiteaz doar la tratamente termice ca blanare, prjire, coacere, ci i la procese ca decongelarea sau deshidratarea alimentelor. Statisticile arat c cea mai larg utilizare a microundelor este n gospodria individual (45%), n restaurante (25%) i n industrie (40%).
Realizai o comparaie ntre diferitele procedee de prelucrare termic, stabilind avantajele i dezavantajele pe care le implic fiecare procedeu.

M2.U2.5. Sczminte tehnologice, consumuri specifice, redactarea reetelor

Un indicator al eficienei utilizrii materiei prime n preparat este consumul specific. Acesta include pierderile pe fluxul tehnologic (cu operaiile preliminare, cu mai jos: tratamentele termice, cu depozitarea). Indicii orientativi ai pierderilor tehnologice la anumite produse alimentare sunt prezentai

116

Manualul buctarului

Tabelul nr. 2.2.5. Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime (%) Nr. crt. Alimentul Prelucrare primar % Fierbere % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Carne de viel Cotlet de porc Antricot, vrbioar i muchi de vac Pui cu cap i picioare Crap Pstrvi tiuc Cartofi noi Cartofi nsilozai Morcovi Ceap Varz Vinete Ardei gras Etc. Aceste determinri sunt orientative i in cont de caracteristicile materiei prime, de sezon, de priceperea lucrtorului. Consumul specific se definete ca raportul dintre cantitatea de materie prim utilizat i cantitatea de produs finit realizat. Acesta indic ce cantitate de materie prim s-a utilizat pentru o unitate de produs, o porie, o bucat. 12 22 13 20 9 30 25 20 20 25 25 18 11 22 20 40 40 5 20 8 20 20 8 18 18 20 20 6 3 18 26 40 Prelucrare termic Prjire/sotare % 41 40 31 Frigere %

117

Manualul buctarului

Materii prime (cantitate brut pt. 10 porii) C.S. = Produs finit (10 porii) Consumul specific include pierderile pe fluxul de fabricaie care se pot raporta la total materii prime implicate, la totalul produciei realizate sau la unitatea de produs. Sursele de inspiraie sunt multiple: cri, reviste de specialitate, emisiuni televizate. Reetele trebuie ns experimentate pentru 10 porii. Orice reet va cuprinde: Materiile prime brute pentru 10 porii; Gramajul pe o porie sau pe o bucat; Descrierea procesului tehnologic. >1

M2.U2.6. Rezumat
Prelucrarea primar a alimentelor are ca scop transformarea materiilor prime n semiproduse ce se pot utiliza la obinerea preparatelor culinare;

Operaiile principale de prelucrare primar a legumelor i fructelor constau n: sortare, splare, ndeprtarea prilor necomestibile, tiere; Operaiile principale de prelucrare primar a crnii sunt: tranare, dezosare, sortare, splare, curare, porionare; la acestea se mai pot aduga operaii specifice ca: mpnare, bardare, fezandare, tocare, nfinare, bridare .a.; Prelucrarea primar a petelui cuprinde operaiile de desolzare, tierea nottoarelor, eviscerare, scoaterea branhiilor i a osului amar, decapitare, splare, porionare, filetare; Prelucrarea primar a oulor const n efectuarea operaiilor de splare, dezinfectare i limpezire; Principalele metode de prelucrare termic a alimentelor sunt: fierberea, nbuirea, sotarea, prjirea, brezarea, frigerea, coacerea, gtirea cu microunde; Consumul specific se definete ca raportul dintre materia prim utilizat i produsul finit realizat.

M2.U2.7. Test de autoevaluare a cunotinelor

118

Manualul buctarului

a. O operaie specific de 1. prelucrare primar a legumelor i fructelor const n: c. d. a. Operaia de dezinfectare este o 2. operaie de prelucrare primar specific pentru: c. d. a. Pentru carnea slab, n vederea 3. meninerii suculenei n timpul prelucrrii termice, se aplic operaia de : d. a. b. c. b. b.

curare dezinfectare fezandare tranare legume i fructe carne ou nici unul din alimentele menionate brezare bardare bridare fezandare expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven supernalt

b. 4. nbuirea const n: c.

prelucrarea ntr-o cantitate mic de grsime i ap a produselor, n vas acoperit o coacere pe frigare n atmosfer de aer cald (375C) a unui cuptor subteran din argil

d.

gtirea alimentelor porionate, ntr-o cantitate mic de lichid aflat la fierbere

a. Prelucrarea termic a 5. alimentelor ntr-un lichid aflat sub limita punctului de fierbere se numete: d. b. c.

blanare brezare poare gratinare

119

Manualul buctarului

M2.U2.8. Tem de control


Descriei operaiile de prelucrare primar i termic ce se pot aplica la prepararea culinar a crnii.

Rezolvri test autoevaluare M2.U2. 1a 2c 3b 4b 5c

BIBLIOGRAFIE

1. Brc A. Tehnologie culinar, Ed. OMNIA Uni S.A.S.T., Braov, 2004 2. Berechet G., .a. Manualul directorului de restaurant, Ed. THR, Bucureti, 2004 3. Berechet G. Manualul practic al buctarului, Ed. THR, Bucureti, 2008 4. Bologa N., Burda A. Merceologie alimentar, Ed. Universitar, Bucureti, 2006 5. Burghiu F., Lungu L., Neacu A., Stavrositu S. Tehnologia culinar i tehnica servirii, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1990 6. Mihai . (coord.) Alimentaie public i turism , Manual pentru clasa a IX-a, Ed. Niculescu ABC, Bucureti, 2004 7. Mincu I. Alimentaia omului bolnav, Ed. Medical, Bucureti, 1980 8. Nicolescu R. - Tehnologia restaurantelor, Ed. INTER-REBS, Bucureti, 1998 9. Prjol G. (coord.) Tehnologie culinar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003 10. Prjol G. (coord.) Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003 11. Pop M.- Merceologie alimentar, suport curs, Universitatea Petre Andrei din Iai 12. Stnescu D. Alimentaie, catering, Ed. Oscar Print, Bucureti, 1998 13. Vintil I., Turcescu A. Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i turism, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2005 14. Vintil I., Chico . tiin i art n catering, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2004 15. Vizireanu C., Istrati D. Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Ed. Fundaiei Universitare Dunrea de Jos Galai, 2006 www.didactic.ro www.lumearetetelor.ro www.gourmetsleuth.com

120

Manualul buctarului

Modulul 3. Semipreparate i preparate culinare

Cuprins
Introducere ............................................................................................................................. 121 Obiectivele modulului ............................................................................................................. 122 M3.U1. Semipreparate culinare .............................................................................................. 123 M3.U2. Garnituri i salate ...................................................................................................... 148 M3.U3. Minuturi, gustri i antreuri ...................................................................................... 158 M3.U4. Preparate lichide ........................................................................................................ 186 M3.U5. Preparate de baz din legume, paste i crupe ........................................................... 202 M3.U6. Preparate de baz din carne ...................................................................................... 216 M3.U7. Preparate de baz din pete i alte vieti acvatice ................................................... 248 M3.U8. Fripturi ........................................................................................................................ 262 M3.U9. Dulciuri de buctrie ................................................................................................. 278 M3.U10. Preparate dietetice .................................................................................................. 291 M3.U11. Estetica preparatelor culinare ................................................................................. 304 Bibliografie ............................................................................................................................. 314 Autori: Claudia Enache, Cornelia Ghioi, Anca Madar

Introducere
Scopul principal al tehnologiei culinare este acela de a asigura o alimentaie corect, fundamentat tiinific, n pas cu cerinele gastronomiei actuale. Rolul specialitilor n industria ospitalitii este s alinieze buctria restaurantelor romneti la cea internaional, pstrnd specificul naional, s mbine clasicul cu modernul, n

121

Manualul buctarului

concordan cu evoluia obiceiurilor i tendinelor alimentare.

Obiectivele modulului
La sfritul acestui modul cursanii vor fi capabili: s identifice principalele sortimente de semipreparate culinare; s descrie procesele tehnologice generale de obinere a acestora i s precizeze utilizrile semipreparatelor realizate; s descrie principalele tehnologii de obinere a preparatelor culinare ncadrate n diferite grupe; s particularizeze tehnicile de lucru generale pentru diferite sortimente de preparate; s realizeze preparate culinare dietetice, utiliznd alimente permise n alimentaia diferitelor categorii de bolnavi; s cunoasc i s aplice regulile privind montarea preparatelor culinare pe obiecte de inventar pentru servire i tehnicile de decorare a acestora.

122

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U1. Semipreparate culinare

Cuprins
M3.U1.1. Introducere ............................................................................................................. 123 M3.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 124 M3.U1.3. Fonduri de baz ....................................................................................................... 124 M3.U1.4. Esene ...................................................................................................................... 127 M3.U1.5. Aspicuri.................................................................................................................... 127 M3.U1.6. Sosuri ....................................................................................................................... 131 M3.U1.7. Umpluturi, panade ................................................................................................. 141 M3.U1.8. Aluaturi.................................................................................................................... 143 M3.U1.9. Semipreparate auxiliare ......................................................................................... 144 M3.U1.10.Rezumat ................................................................................................................. 145 M3.U1.11.Test de autoevaluare a cunotinelor .................................................................... 146 M3.U1.12.Tem de control ..................................................................................................... 147

M3.U1.1. Introducere
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci doar asociate cu alte alimente, fiind utilizate la pregtirea altor preparate. Utilizarea semipreparatelor n tehnologia culinar conduce la creterea productivitii muncii, mbuntirea calitilor gustative i nutritive ale preparatelor

123

Manualul buctarului

finite, asigur diversificarea sortimental. Principalele grupe de semipreparate culinare sunt: - fonduri de baz (supe); - esene (glace-uri); - aspicuri; - sosuri; - umpluturi (farse); - panade; - aluaturi; - semipreparate diverse.

M3.U1.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s caracterizeze din punct de vedere nutritiv semipreparatele culinare; s identifice principalele sortimente de semipreparate culinare i s precizeze procesul tehnologic de obinere al acestora; s aprecieze calitatea sortimentelor de semipreparate culinare; s indice principalele defecte care se pot ntlni la sortimentele de semipreparate culinare, cauzele acestora i eventualele remedieri.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M3.U1.3. Fonduri de baz

Fondurile de baz sunt semipreparate culinare, de consisten lichid sau vscoas, realizate prin fierbere extractiv. Se utilizeaz ca lichid de baz pentru obinerea preparatelor lichide, a unor sosuri i mncruri. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon, coniac etc.). Acestea influeneaz calitile organoleptice i valoarea nutritiv a semipreparatului, prin substanele nutritive solubile care trec n lichidul de fierbere (proteine, vitamine hidrosolubile, grsimi).

124

Manualul buctarului

Clasificarea fondurilor se face dup mai multe criterii astfel:

dup materia prim: fond de vit; fond de pasre; fond de pete; fond de vnat; dup aspect: fonduri limpezi; fonduri vscoase; dup culoare: fonduri albe; fonduri colorate.
Tehnologia de preparare. Prepararea fondurilor de baz se realizeaz conform schemei

tehnologice generale din fig. 3.1.3. Tabelul nr. 3.1.3. Tehnologii specifice de preparare a fondurilor Denumirea fondului Fond alb de vit Fond de carne (bullion) Tehnologia de preparare Se pregtete conform tehnologiei generale prezentate. Se spal carnea de vit, se oprete, se spal cu ap rece, se fierbe, se spumeaz; se adaug legumele, se fierb 3-4 ore, se strecoar, se rcete, se degreseaz. Se pregtete conform tehnologiei generale, cu deosebirea c se utilizeaz picioare, gturi, capete i carcasa de pasre rezultat dup separarea pieptului, pulpelor i aripilor. Legumele se nbu, se adaug oasele de pete, restul componentelor, se fierb n ap or, se strecoar. Oasele prelucrate primar se rumenesc la cuptor pn devin rumen aurii. Se nbu legumele, se adaug oasele, roii (bulion), condimente, verdeuri, ap; se fierb 3-4 ore, se strecoar, se degreseaz. Se nclzete fondul brun, se adaug fina amestecat cu fond rece, ciuperci tiate, legume frunzoase condimentare; se fierb or, la sfrit se adaug vin, se strecoar. Utilizri Preparate lichide, sosuri, esene, mncruri. Preparate lichide, sosuri.

Fond alb de pasre

Sosuri albe, preparate lichide.

Fond alb de pete (fumet) Fond brun de vit i de vnat

Sosuri, preparate din pete. Fond brun ngroat, sosuri colorate, preparate din vnat.

Fond brun ngroat

Sosuri colorate.

125

Manualul buctarului

Verificarea calitii materiilor prime

Ap

Oase

Legume bulbifere i rdcinoase

Legume frunzoase i condimentare

Adaosuri

Prelucrri primare Splare Pregtire Tiere Oprire Splare Splare Curare Splare Tiere felii Dozare Fierbere extractiv (3-4 h, foc lent) Strecurare Rcire Degresare Fond (sup) Schema nr.3.1.3. Tehnologia general de obinere a fondurilor de baz Curare Splare

Indicii de calitate ai fondurilor aspect: lichid limpede, de culoare alb-glbui, verzui sau brun, fr particule n suspensie; gust, miros i arom: plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strin; la fondul ngroat: consisten legat, fr aglomerri.

Exemple:

Sup de oase (fond alb de vit) (10 l): oase de vit cu mduv i sit 2700 g, oase de vit fr mduv i sit 4000 g, morcovi 500 g, ceap 500 g, elin rdcin 700 g, pstrnac i ptrunjel rdcin 500 g, piper boabe 5 g. Operaii pregtitoare: Legumele se cur i se spal; oasele se taie buci, se opresc, se spal cu ap rece.

126

Manualul buctarului

Tehnica preparrii: Oasele se fierb n ap, se spumeaz. Dup 3 ore de fierbere la foc potrivit, se adaug legumele, piperul i se continu fierberea nc 1 or. Supa obinut se strecoar prin sit i se degreseaz, adunnd grsimea de la suprafa cu ajutorul luului i absorbind picturile de grsime rmase la suprafa cu ajutorul unui erveel de hrtie.

M3.U1.4. Esene (glacuri)

Sub numele de glac se nelege supa concentrat (esena) obinut dintr-un fond de baz prin fierbere ndelungat i lent, ceea ce conduce la evaporarea unei pri a apei. Fondul astfel concentrat n substan uscat, dup rcire gelific. Sortimentul de glacuri cuprinde glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson). Se mai pot obine esene i din ciuperci sau alte legume, care ns nu capt consisten gelificat prin concentrare.

Tehnologia preparrii esenelor (glacurilor). Se fierbe fondul pn ce lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. Fierberea se continu pn la prob (introducnd o lingur rece n esena concentrat, se acoper cu un strat lucios aderent care napeaz lingura). Se retrage vasul de pe foc, esena se strecoar i se pstreaz la rece.
Utilizrile culinare. Esenele se folosesc la prepararea unor sosuri, crora le confer consisten i luciu sau intr n compoziia unor farse. Indici de calitate aspect i consisten: mas gelificat (cu excepia esenelor de legume), translucid, fr culoare alb glbui, verzui sau brun, n funcie de materia prim utilizat; gust, miros i arom: plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strin.

particule n suspensie;

M3.U1.5. Aspicuri

Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen i elastin, care prin rcire are proprietatea de a gelifica. Utilizarea aspicului are drept scop: 127

Manualul buctarului

protejarea produselor de oxidare la contactul cu aerul (prin napare);

mbuntirea calitilor organoleptice i nutritive ale preparatelor culinare; mrirea consistenei unor umpluturi. Sortimentele de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat. Materiile prime utilizate la obinerea aspicului sunt: materii prime bogate n elemente nutritive i gelatinoase: cap i picioare de porc, orici de porc; oase de vit cu valoare; picioare de vit, oase de pasre, carne de vit, oase de vit, de vnat, de pete; elemente pentru limpezit: carne de vit de calitate superioar, albu de ou, legume rdcinoase, condimente; materii prime pentru gust i arom: legume rdcinoase, bulbifere, verdeuri condimentare, condimente; elemente de adaos: vin sau coniac, colorani alimentari, gelatin alimentar (la aspicul cu gelatin).

128

Manualul buctarului

Tehnologia de preparare a aspicului fr gelatin Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare Dozare Operaii pregtitoare Oase Splare Tiere Oprire Picioare de porc Flambare Curare Splare Legume Splare Curare Splare Ou Splare Carne Condimente Splare Pregtire Gelatin nmuiere

Dezinfectare Tocare Cltire Pregtire amestec de limpezire Separare

Fierbere extractiv Splare Oprire (probSplare de gelificare) Strecurare Crestare Temperare Degresare

Tiere felii Glbenu Albu

Limpezire Strecurare Degresare Rcire

Aspic fr gelatin

Aspic cu gelatin

Schema nr.3.1.5. Tehnologia general de obinere a aspicurilor

Operaii pregtitoare Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece;

129

Manualul buctarului

Oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou; Legumele se cur, se spal, iar din cantitate se taie felii, iar restul () se cresteaz;
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc i se separ albuurile de glbenuuri;

Prepararea amestecului de limpezire: carnea se spal, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap rece. Compozitia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea extractiv. Picioarele de porc i oriciul se pun la fiert n ap rece cu sare, cnd se ajunge la fierbere se spumeaz. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore (pn la proba de gelificare). Strecurarea i degresarea. Supa rezultat se strecoar, se degreseaz i se tempereaz pn la 30 - 40C. Limpezirea. Peste compoziia pentru limpezire se adaug treptat supa cldu, apoi vasul se ine pe foc mic pn cnd compoziia se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30 - 45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din nou i se degreseaz dac este cazul, se rcete. Dup caz, se poate colora folosind diferii colorani alimentari naturali sau sintetici. Pstrare i utilizare. Se repartizeaz n vase mici i se pstreaz la rece cteva zile sau se utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai tehnologie, cu deosebirea c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul temperat, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. Indici de calitate aspect: mas gelificat cu aspect lucios, transparent, fr particule n suspensie, prin tiere, s-i menin forma, pe seciune s nu prezinte goluri de aer; gustul i aroma: plcute, specifice componentelor utilizate.
Modul de utilizare a aspicului a) Naparea produselor n aspic: Se nclzete aspicul pe baie de ap, pn la topire i se rcete treptat. Produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu o tav dedesubt i se toarn aspicul fluid pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se obtine un strat corespunztor), lsndu-se s gelifice ntre dou napri. b) Realizarea de crutoane din aspic sau aspic tocat necesare decorrii unor preparate reci (din carne de vit, pete, pasre etc). Se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-o tav, n strat cu

130

Manualul buctarului

grosimea de cca. 2 cm. Se introduce la rece i se las s gelifice. Se rstoarn i se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme, respectiv se toac mrunt. c) Preparate ncorporate n aspic. Se toarn o parte din aspicul fluidificat n forme diferite i se introduce la rece pentru gelificare ; se adaug peste aspicul gelificat diferite alimente (legume fierte tiate n forme decorative, felii de ou fiert, carne, unc, pete, dup care se toarn restul de aspic i se introduc formele din nou la rece. Pentru scoaterea preparatelor din forme, acestea se nclzesc uor n ap cald. Tabelul nr. 3.1.4. Defectele aspicului Defectul Aspectul tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa Consisten insuficient de ferm; prin tiere se frmieaz Gust i arom denaturate Cauzele - spumare necorespunztoare - fierbere n clocote mari - degresare necorspunztoare Remedierile - decantarea produsului eventual limpezirea repetat - strecurarea prin sit fin - degresarea - fierbere insuficient - nu s-a luat corect proba - substana gelatinoas n cantitate necorespunztoare - utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari - adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii - nu se remediaz - continuarea fierberii - adugarea unui surplus de gelatin.

M3.U1.6. Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Ele contribuie la: creterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice; mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; au rol de legtur ntre componentele preparatului; micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare; diversificarea sortimental a preparatelor. 131

Manualul buctarului

La prepararea sosurilor se utilizeaz ca materii prime: fonduri, materii prime amidonoase (amidon, fin pentru asigurarea consistenei), grsimi, adaosuri (legume proaspete sau conservate, smntn, iaurt, fric, brnzeturi, jiu de friptur, ou), condimente i verdeuri condimentare, materii prime pentru aromatizare (vin, coniac). Clasificarea sosurilor se face astfel: a) dup procesul tehnologic i temperatura de servire: sosuri reci: de oet, de lmie ( la grec), de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse, Chantilly), de usturoi, de hrean; sosuri calde: olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, Meunire, alb de lapte cu derivatele, suprem, tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale. b) dup culoare: sosuri albe i sosuri colorate; c) dup consisten: sosuri emulsionate: - reci (instabile, stabile) i calde; sosuri vscoase (reci i calde): - albe i colorate. Pentru a forma i diversifica gustul unor preparate i a scurta timpul de lucru, tehnologia culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante, din care se pot prepara multe alte sosuri derivate. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz. O clasificare sumar a diversificrii sosurilor este urmtoarea: Tabelul nr. 3.1.6. Sortimente de sosuri de baz i derivate folosite n tehnologia culinar
Grupe de sosuri Sosuri reci emulsionate instabile Sosuri reci emulsionate stabile Sortimente de sosuri de baz Sos de oet Sos de lmie (a la grec) Maionez Sortimente de sosuri derivate

Maionez cu mutar, maionez cu aspic, maionez cu iaurt, maionez cu tarhon, sos ravigote, sos tartar, sos remoulade, sos Andalouse, sos Chantilly II, sos Valentine, sos Ghibriche, sos Calypso, sos verde pentru pete (sos verte), sos pescresc

Sosuri reci vscoase

Sosuri calde emulsionate

Sos de unt (matre dhotel), sos vinegret, sos de hrean , sos de usturoi (mujdei), sos Pesto, sos vinegret, sos de smntn, sos de iaurt Sos olandez Sos bernez

Sosuri calde vscoase albe

Sos alb de lapte (bechamel)

Sos Meuniere Sos alb velout

Sos Mikado, sos Chantilly I, sos maltez, sos mousseline, sos moutarde Sos arlesiene, sos choron, sos foyot, sos paloise, sos tyrolienne, sos valoise, sos bercy Sos pentru rumenit Mornay, sos suprem, sos boemian, sos soublise, sos alb chaud-froid, sos alb cu vin Sos Meuniere cu capere Sos Colbert, Sos Chivry

132

Manualul buctarului

Sosuri calde vscoase colorate

Sos alb din sup de pasre (suprem) Sos tomat Sos brun (spaniol)

Sos combinat (tomat + brun)

Sos portughez, sos provenal, sos de roii, sos vntoresc Sos picant, sos picant cu mutar (Robert), sos brun chaud-froid, sos Madera, sos bordelez, sos demi-glace, sos Lyonez, sos de ciuperci, sos de vin, sos Charcutiere, sos chateaubriand, sos de smntn pentru vnat Sos Diable, Zingara, Chaseur, Bretonne

1. Sosuri reci Sosurile reci se obin fr tratament termic i se pregtesc de regul n momentul utilizrii, pstrndu-i valoarea nutritiv. Materiile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt: ou, smntn, grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmie, sare de lmie. Prelucrarea primar a materiilor prime se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori nutritivi. Operaiile care se efectueaz sunt: verificarea calitii i a prospeimii; dozarea materiilor prime i auxiliare; ndeprtarea prilor necomestibile, dup caz, splarea i divizarea. Sosuri reci emulsionate instabile Amestecul apei sau a altui lichid cu grsime se realizeaz prin baterea energic a celor dou componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp. Tehnologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, n afar de prelucrarea primar a materiilor prime folosite, n amestecarea ingredientelor pentru omogenizare. Sosurile emulsionate instabile (sos de oet, de lmie) se prezint n sosier nsoind anumite salate, preparate din pete, subproduse, legume preparate la grec.

Exemple:

Sosul de oet (1 kg): oet 150 ml, ulei 250 ml, ap (mineral) 650 ml, ptrunjel 100 g, piper 3 g, sare 10 g. Se dilueaz oetul cu ap, se adaug sare, piper, ptrunjel verde (curat, splat i tiat mrunt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint n sosier, nsoind anumite salate. Sosul de lmie (a la grec) (1 kg): ulei 250 ml, ap (mineral) 650 ml, ptrunjel 25 g, piper 2 g, sare 10 g, lmie 300 g, verdea 50 g. Se amestec uleiul cu sucul de lmie, apa mineral (sau sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde (curate, splate, tiate mrunt). Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate a la grec.

Sosuri reci vscoase 133

Manualul buctarului

Sosurile reci vscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sos de unt) se obin prin nglobarea i omogenizarea componentei lichide (sup, ap, ulei) cu componentele de baz (usturoi, hrean), avnd aspectul unei compoziii consistente.

Exemple: Sosul de usturoi (mujdei) (1 kg): usturoi 500 g, sare 10 g, ap (sup) 300 ml. Usturoiul curat se piseaz cu sare n piuli pn devine o past. Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup. Se prezint n sosier i se utilizeaz la fripturi, pete rasol. Sosul de hrean (1 kg): ap (sup) 350 ml, hrean 800 g, oet 20 ml, sare 20 g. Rdcinile de hrean se spal, se cur, se spal din nou i se rad pe rztoarea fin. Se adaug sarea, oetul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz. Se servete n sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit etc.

Sosul de unt (maitre d'htel) (1 kg): unt 0,950 kg, piper alb mcinat 0,001 kg, 1 lmie 0,150 kg, sare 0,010 kg, ptrunjel verde 0,100 kg. Lmia se spal, se stoarce, se taie mrunt. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compoziie omogen, care se toarn cu ajutorul unui po prevzut cu prit sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Se utilizeaz ca
element de decor i de gust pentru sandviuri, gustri reci, preparate la grtar din carne de vit i pete. Sos Pesto (1 kg): frunze de busuioc 200 g, semine de floarea soarelui decojite 100 g, usturoi 50 g, parmezan ras 300 g, ulei de msline 500 ml. Frunzele de busuioc, usturoiul i seminele de floarea soarelui se mixeaz pn se omogenizeaz amestecul. Acesta se rstoarn ntr-un castron i se adaug parmezanul, continund omogenizarea. Se toarn apoi treptat uleiul de msline i se mai mixeaz sosul pn se obine consistena dorit. Sosul se folosete la paste finoase fierbini sau ncorporat n supe, dndu-le un gust aparte. Sos vinegret (1 kg): ulei 400 ml, ou 4 buc., mutar 150 g, ap mineral 100 ml, oet 30 ml, ptrunjel verde 100 g, piper 3 g, sare 15 g. Oule se fierb tari, se cur de coaj i se toac mrunt. Ptrunjelul verde se toac foarte fin. Se amestec oule tocate cu ptrunjel verde tocat, mutar, sare, piper, ulei i ap mineral, rezultnd un sos care se pstreaz la rece. Se utilizeaz la preparate reci din ou, pete, legume etc. Sosuri reci emulsionate stabile

Emulsiile stabile se obin prin stabilizarea amestecului de grsime i un alt lichid sub aciunea unui emulgator, cum este lecitina din glbenuul de ou. Cea mai larg utilizare o are sosul maionez ca sos de baz, din care se pot obine numeroase sortimente derivate. n cazul 134

Manualul buctarului

maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu menine stabilitatea sosului.

Exemple:

Sos maionez cu mutar (1 kg): ou (glbenuuri) 8 buc., ulei 750 ml, mutar 50 g, lmie 75 g (sau sare de lmie 2 g), sare 10 g. Oule se fierb i se separ glbenuurile de albuuri. Glbenuurile fierte se trec printr-o sit fin, se amestec cu sare, mutar i se ncorporeaz treptat uleiul prin amestecare energic (manual sau la robot). Cnd este gata, se adaug sucul de lmie (sarea de lmie dizolvat n ap). Se utilizeaz la decorarea unor preparate, intr n componena unor preparate din legume, ou, pete, organe, salate. Maioneza se poate prepara i din glbenu de ou crud.

n cazul tierii maionezei (destabilizarea emulsiei), aceasta se poate redresa prin ncorporarea unui glbenu crud, o lingur de mutar, cteva picturi de oet, zeam de lmie sau cteva picturi de ap rece. Cauzele tierii sosului de maionez pot fi: uleiul s-a adaugat n cantitate mare de la nceput; componentele de baz, uleiul i oul, nu au avut aceeai temperatur; oule nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosit a fost prea mare, n comparaie cu numrul glbenuurilor (puterea de asimilare a unui glbenu fiind limitat la 150200 ml ulei). Sos ravigot (1 kg): maionez 700 g, castravei murai 250 g, ptrunjel verde 100 g, ceap 100 g, tarhon verde 100 g, ap mineral 200 ml. Castraveii murai se cur de coaj i semine i se taie mrunt. Ceapa, ptrunjelul i tarhonul se cur, se taie mrunt. Se amestec maioneza cu castraveii, tarhonul, verdeaa, ceapa i la final se adaug apa mineral. Se servete la preparate din ou, pete etc. Sos remoulade (1 kg): maionez 700 g, castravei murai 300 g, ptrunjel verde 100 g, tarhon verde 100 g, ou 10 g, mutar 150 g, oet 10 ml, piper mcinat 2 g. Castraveii se cur, se scot smburii, se taie mrunt. Oule se fierb, se cur, se taie mrunt tarhonul i ptrunjelul se taie mrunt. Maioneza se amestec treptat cu castravei, tarhon, ptrunjel verde, oet, piper i mutar. Sosul se servete la preparate din ou, pete, organe, preparate din carne de pui etc. Sos tartar (1 kg): maionez 650 g, ptrunjel verde 100 g, mutar 150 g, piper mcinat 2 g, ceap verde 300 ml, sare 10 g. Oule se fierb tari, se cur, apoi se mrunesc. Ceapa i ptrunjelul se toac mrunt. Maioneza se amestec treptat cu ceapa, ptrunjelul, oule tocate mrunt, mutar, piper i sare, pn la omogenizare. Sosul se servete cu preparate reci din ou, pete, carne de vit etc. 135

Manualul buctarului

Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt: s aib compoziie omogen, consistena corespunztoare tipului de sos, culoare caracteristic ingredientelor; s aib gust i arom plcut, specific ingredientelor folosite, condimentare potrivit; s fie proaspt preparate.

Defectele ce pot s apar la sosurile reci sunt: de consisten: aglomerri n componen sau consisten prea lejer, neomogen (dozare incorect a ingredientelor); de culoare: pot avea culoare cenuie (ustensilele folosite sunt necorespunztoare) sau particule de culoare nchis (s-a folosit piper negru sau sare cu impuriti). Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.

2. Sosuri calde Aceste semipreparate se obin sub aciunea tratamentului termic (nbuire sau fierbere), din materii prime ca: grsimi, legume, sup de oase, fin, lapte, smntn, condimente, sare. Se folosesc n principal ca liant la o serie de preparate culinare. Au rolul de a influena gustul i aspectul produsului finit, contribuind totodat la creterea valorii nutritive a produsului. n funcie de materiile prime folosite i de modul de obinere, sosurile calde pot fi clasificate n: sosuri emulsionate: olandez, bernez i derivatele acestora; sosuri vscoase: - sosuri albe: chaud-froid, de lapte, sos suprem, de smntn, Mornay etc.; - sosuri colorate: tomat, brun i derivatele acestora.

Sosuri calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu glbenu de ou i alte ingrediente. Tehnologia de obinere cuprinde, n mare, urmtoarele operaii: dozarea cntrirea materiilor prime conform reetelor; nclzirea untului i eliminarea apei rezultate (clarificare); splarea lmii i extragerea sucului; splarea, dezinfectarea i cltirea oulor, urmat de separarea albuului de glbenu; curarea, splarea, mrunirea verdeurilor; n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap (la temperatura de cca. 650C), la foc moderat, se adaug treptat untul topit i celelalte componente de asezonare i de gust. Cnd sosul a nceput s se coaguleze, se adaug cteva picturi de ap rece; sosurile se prezint n sosiere imediat dup preparare, mpreun cu preparate din pete, batracieni, legume, carne de vit. 136

Manualul buctarului

La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70C. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie.

Exemple:

Sos olandez (1 kg): unt 1000 g, ou (glbenu) 8 buc., lmie 100 g (sau sare de lmie 5 g), piper 3 g, sare 10 g. Se separ albuurile de glbenuuri. Se topete untul i se elimin apa rezultat. Glbenuurile de ou i sarea se bat ntr-un vas la bain-marie, la foc moderat, pn se obine o compoziie omogen. Se adaug treptat untul topit, continund baterea. Cnd sosul se coaguleaz, se adaug suc de lmie i piper. Se utilizeaz imediat dup preparare, cald, cu preparate din pete i legume (conopid, sparanghel etc.). Sos bernez (1 kg): unt 1000 g, ou (glbenu) 9 buc., lmie 100 g (sau sare de lmie 5 g), oet 100 ml, ceap 100 g, ptrunjel verde 50 g, tarhon uscat 10 g, foi de dafin 1 buc., piper boabe 103 g, sare 10 g. Se separ albuurile de glbenuuri. Se topete untul i se elimin apa rezultat. Se extrage sucul de lmie. Ptrunjelul verde i tarhonul se toac mrunt. Ceapa se taie petiori. Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare i piper, timp de 20 de minute, dup care se strecoar prin sit fin, pasnd componentele, n alt vas. La aceast compoziie se adaug glbenuurile amestecnd energic, cu telul, la bain-marie, pn cnd ncepe s coaguleze. Se adaug treptat untul topit, n fir subire, continund baterea. La sfrit se adaug suc de lmie, ptrunjel i tarhon verde tocat. Se utilizeaz imediat dup preparare, cald, cu preparate de vit la grtar. Sos Foyot (1 kg): sos bernez 800 g, glace brun 200 g. Se obine glace-ul brun de vit conform tehnologiei specifice. Glace-ul se amestec uor cu sosul bernez. Se utilizeaz la naparea preparatelor calde din carne de vit sau vnat (medalioane, tournedos). Sos Mousseline (1 kg): sos olandez 700 g, fric 300 g, piper alb 2 g, sare 10 g. Frica se bate i se amestec uor cu sosul olandez. Se adaug sare i piper alb. Se utilizeaz cald, imediat dup preparare, la preparate din pete, fructe de mare, sparanghel. Sosuri calde vscoase. Sunt sosuri care se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin nbuire urmat de fierbere. Majoritatea au n componena lor fin, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. Se mai folosesc: grsimi ulei, unt, margarin, legume ceap i rdcinoase, n principal; sup de oase, condimente. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la -2+2C, timp de 72 ore.

137

Manualul buctarului

a) Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenu de ou, esen de ciuperci, condimente .a.

Exemple:

Sos alb de lapte (bchamel) (1 kg): lapte 1000 ml, fin 125 g, unt 100 g, sare 10 g. Fina se cerne i se amestec cu 100 ml lapte rece. Cantitatea de lapte rmas se fierbe. Untul (75 g) se topete ntr-un vas, se adaug amestecul de fin i lapte, amestecnd continuu. Se adaug treptat laptele, sarea, continund fierberea cca. 20 de minute. La sfritul fierberii se adaug la suprafa buci de unt (25 g) pentru a nu prinde crust. Se menine la cald. Se utilizeaz la obinerea unor preparate cu legume, cu carne, ca sos de baz pentru obinerea altor sosuri sau intr n componena unor preparate ca: sufleuri, crochete. Sos de smntn (1 kg): unt 100 g, fin 100 g, smntn 250 g, lapte 750 g, sare 10 g. Se prepar sosul alb de lapte din fin, lapte, unt i sare. Dup 10-15 minute de fierbere, se adaug smntna i se fierbe nc 10 minute la foc moderat. Cnd sosul este gata, se strecoar. Se folosete la preparate din legume sau cu carne. Sos suprem (1 kg): unt 100 g, fin 125 g, sup de pasre 750 ml, fric 100 g, sup de ciuperci 50 ml, lmie 150 g (sare de lmie 5 g), ou (glbenuuri) 4 buc., sare 10 g. Fina se cerne i se amestec cu 100 g sup de pasre. Glbenuurile se amestec cu frica. Untul (75 g) se topete ntr-un vas, se adaug fina diluat cu sup, amestecnd continuu. Se adaug treptat sup, sare, supa de ciuperci i se continu fierberea 10 minute. Se adaug glbenuurile cu frica, se mai fierbe sosul 15 minute, se adaug sucul de lmie, iar la sfrit se adaug la suprafa restul de unt. Se folosete la preparate din carne de pasre, pete .a. Sos alb pentru rumenit (Morney) (1 kg): sos alb bechamel 750 g, smntn 100 g, cacaval 100 g, ou (glbenuuri) 3 buc., unt 25 g, sare 10 g. Smntna i glbenuurile se omogenizeaz. Se adaug treptat sosul alb i se fierbe totul la foc moderat, cca. 5 minute, amestecnd continuu. Se ia vasul de pe foc i se adaug 50 g de cacaval i sare. Se folosete pentru gratinarea unor preparate (din legume, paste, ou). nainte de introducerea n cuptor, se adaug n compoziie restul de cacaval i buci de unt. Sos meunire (1 kg): unt 100 g, lmie 100 g (sare de lmie 3 g), ptrunjel verde 100 g, piper 3 g, sare 10 g. Se nclzete untul, se adaug ptrunjelul verde tocat mrunt, sucul de lmie, piperul i sarea. Se folosete la preparate din pete.

138

Manualul buctarului

b) Sosuri colorate. Sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i sosul brun ca principale sosuri de baz, cu derivatele lor, nsoind preparatele culinare pe baz de carne. Derivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la prepararea lor. Fiind sosuri derivate, n compoziia lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur (jiu), care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristici le nutritive i organoleptice.

Exemple:

Sos tomat (1 kg): oase fr mduv i sit 1000 g, ulei 100 ml, fin 50 g, morcovi 50 g, ptrunjel rdcin 100 g, ceap 100 g, elin 50 g, past de tomate 150 g, foi de dafin 1 buc ., cimbru 1 g, zahr 40 g, piper boabe 1 g, sare 10 g. Se prepar supa de oase prin fierberea oaselor cu cca. 3 l de ap i sare, timp de 3-4 ore la foc moderat. Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elina se nbu n ulei i 100 ml ap. Cnd acestea s-au nmuiat, se adaug fina amestecat cu 100 ml ap rece, foile de dafin, piperul, cimbrul i sarea, amestecnd continuu. Se adaug supa de oase, se fierbe la foc moderat cca. 30 de minute, se adaug pasta de tomate. Cnd sosul este fiert, se paseaz prin sit i se adaug zahrul. Se folosete la preparate din paste finoase, pasre, carne tocat .a., sau ca baz pentru sosuri derivate. Sos brun (spaniol) (1 kg): oase fr mduv i sit 1000 g, ulei 100 ml, fin 50 g, morcovi 100 g, ptrunjel rdcin 100 g, ceap 100 g, usturoi 10 g, past de tomate 100 g, foi de dafin 1 buc., cimbru 1 g, vin 100 ml, piper boabe 1 g, sare 20 g. Oasele splate i tiate buci se rumenesc la cuptor la foc moderat. Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin se nbu n ulei i 100 ml ap. Se adaug fina amestecat cu 100 ml ap rece, cca. 2l de ap fiart, oasele, foile de dafin, piperul, cimbrul usturoiul i sarea. Se fierbe la foc moderat cca 3-4 ore. Cnd sosul este fiert, se strecoar, se tempereaz i se degreseaz. Se adaug pasta de tomate i vinul i se mai fierbe 5 minute pentru uniformizarea gustului. Se folosete la preparate din carne de vit, vnat, porc, pete, sau ca baz pentru sosuri derivate. Sos Madera (1 kg): sos brun 800 g, esen de oase (glace) 50 g, unt 75 g, coniac 25 ml, vin Madera 100 ml, piper 1 g, sare 10 g. Sosul brun se amestec cu esena de oase, vin, piper, sare i se fierbe 5 minute. Dup fierbere se adaug coniac, vin i unt, amestecnd pentru omogenizare. Se folosete la fripturi, ficat de gsc etc. Sos de vin (1 kg): sos brun 750 g, unt 75 g, vin rou 150 ml, jiu de la friptur 50 g. Sosul brun se fierbe 5 minute. Se adaug jiul de friptur, vinul i se fierb mpreun cteva minute, ndeprtnd spuma. Se retrage vasul de pe foc i se adaug deasupra buci mici de unt. Se folosete la fripturi, limb, chiftelue etc. Sos vntoresc (1 kg): sos tomat 600 g, esen de oase (glace) 50 g, ceap 50 g, morcovi 50 g, pstrnac 50 g, ciuperci conserv 200 g, unt 50 g, vin rou 100 g, piper 2 g, sare 10 g. 139

Manualul buctarului

Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug cca 400 ml ap fiart, sare, piper, vin, esen de oase i se fierb la foc moderat cca. 10 minute. Separat se fierbe sosul tomat cu rdcinoasele curate i crestate, cca. 20 de minute, dup care se scot legumele. Sosul tomat fiert se adaug peste ciuperci i se continu fierberea 5 minute. Se folosete la fripturi.
Sosul provensal (provenale) (1 kg): roii proaspete 1500 g, ulei 200 ml, zahr 30 g, usturoi 50 g, ptrunjel verde 50 g, cimbru 2 g, busuioc 2 g, piper 2 g, sare 10 g. Se adaug ntr-un vas cu ulei ncins roiile zdrobite, sare, piper i zahr; se adaug usturoiul pisat i verdeurile tocate. Se fierbe la foc mic 30 minute. Se folosete la preparate din ou, pasre, pete .a.

Indicii de calitate ai sosurilor calde sunt: s aib compoziie omogen, fr aglomerri, bine fierte, consisten vscoas sau semicoagulat (la sosurile emulsionate), culoare caracteristic ingredientelor; s aib gust i arom plcut, specific ingredientelor folosite, condimentare potrivit; s fie proaspt preparate. Defectele ce pot s apar la sosurile calde sunt:

Tabelul nr. 3.1.6.a) Defectele sosurilor emulsionate calde


Defectul Aspect disociat Cauzele - glbenuurile au fost insuficient btute pe baia de ap sau s-a depit temperatura de 62 65C -s-a ncorporat prea repede untul -sosul s-a condimentat cu suc de lmie i a fost inut la cald timp ndelungat Remedierile - Se ncorporeaz puin cte puin sosul tiat ntr-o lingur de ap rece - nu se remediaz

Gust de fermentat

Tabelul nr. 3.1.6.b) Defectele sosurilor vscoase calde


Defectul Consisten: fluid (apoas), groas (dens) Cauzele -fierbere insuficient -folosirea unei cantiti mari de fin i fierbere ndelungat -nerespectarea procesului tehnologic Remedierile - se continu fierberea

- se strecoar - se adaug sos sau sup necondimentat

Aglomerri, structur neomogen Gust i arom nespecifice adaosurilor

-dozarea necorespunztoare

140

Manualul buctarului

M3.U1.7. Umpluturi (farse) i panade

Farsele (umpluturile) sunt semipreparate cu consisten de past omogen, compuse din elemente tocate. Prezint o consisten pstoas. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor (roii, ardei, vinete, ciuperci, dovlecei, ceap, .a.), la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene), la umplerea psrilor i a petelui, la prepararea terinelor, galantinelor, pateurilor etc. Farsele sunt grupate, n funcie de coninut, astfel: slabe - obinuite (pentru ciuperci sau legume); grase - care pot fi de carne sau de pete. Din punct de vedere al procesului termic la care sunt supuse, umpluturile pot fi grupate n: crude, obinute din ingrediente care nu se prelucreaz termic (umplutura de brnz, din cruditi etc.); sunt folosite la umplerea legumelor servite ca gustri reci; prelucrate termic, folosite la obinerea celorlalte categorii de preparate menionate.

Exemple:

Umplutur cu brnz de vaci (400 g): brnz de vaci: 200 g, brnz telemea 100 g, smntn 150 ml. Brnza se trece prin maina de tocat sau prin rztoarea fin. Se amestec cu brnza de vaci i smntna pn la omogenizare. Past de brnz cu boia (1 kg): brnz telemea de oi 800 g, boia de ardei dulce 5 g, unt 200 g, chimen 2 g, piper 1 g. Brnza se d prin maina de tocat, se adaug unt, piper, boia i chimen, amestecnd pentru omogenizare. Umplutur cu unc (400 g): unc sau carne afumat 300 g, smntn 100 ml, fin 20 g, ou 1 buc., piper 3 g, sare 5 g. unca sau carnea afumat fiart se trec prin maina de tocat. Se amestec cu smntna, oul, fina, sarea i piperul. Se folosete pentru plcint, rulouri, pateuri, rulade. Umplutur cu ciuperci (400 g): ciuperci 500 g, ceap 80 g, ulei 50 ml, vin 50 ml, foi de dafin 5 g, smntn 50 ml, ou 1 buc., fin 25 g, mrar, ptrunjel 30 g, piper 3 g, sare 5 g. Ceapa, mrarul i ptrunjelul se taie mrunt. Ciupercile se spal, apoi se taie felii. Ceapa tiat mrunt se clete n ulei, apoi se adaug ciupercile tiate felii, sarea, piperul, vinul i foaia de dafin. Se fierb la foc mic 30 de minute, pn cnd scade complet lichidul. Se rcete compoziia, se amestec cu smntna, fina, oul, mrarul i ptrunjelul. Se folosete pentru plcint, rulouri, pateuri. Umplutur cu carne (400 g): amestec carne slab de porc i carne de viel 500 g, ceap 100 g, ulei 50 ml, ou 1 buc., fin 25 g, smntn 100 g, mrar 50 g, ptrunjel 50 g, piper 3 g, 141

Manualul buctarului

sare 5 g. Ceapa, mrarul i ptrunjelul se taie mrunt. Carnea se trece prin maina de tocat. Ceapa tiat mrunt se clete 2 minute n ulei, se adaug carnea tocat, sarea i piperul; se las la foc mic pn cnd scade complet lichidul, amestecnd din cnd n cnd. Se rcete compoziia, se amestec cu smntna, fina, oul, mrarul i ptrunjelul. Umplutur de pete (400 g): alu sau tiuc 300 g, sare 1/2 g, smntn proaspt 100 g, piper mcinat 10 g, albu 1 buc. Se nltur pielea, se scot fileurile de alu. Se trece carnea de pete prin maina de tocat, obinndu-se o past fin. Carnea se amestec cu sare, piper, albu i smntn, potrivindu-se gustul cu condimente. Se utilizeaz pentru umplerea petilor mari, a ruladelor din pete, carcaselor de raci etc. Panadele sunt adaosuri de baz cu structur amidonoas, folosite la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din masa elementului de baz (umplutura). Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet.

Exemple:

Panada cu franzel (500 g): lapte 300 ml, miez de fanzel 250 g, sare 5 g. Se pun laptele cu sarea la fiert ntr-un vas corespunztor. Se taie franzela felii. n laptele fierbinte se introduce miezul de franzel i se las cteva minute s se mbibe bine. Se repune vasul la foc i se amestec bine pn se omogenizeaz i se desprinde compoziia de pe lingur. Se rstoarn ntr-un castron i se las s se rceasc. Se utilizeaz la umplutura de pete. Panada cu fin (500 g): ap 300 ml, unt 50 g, sare 3 g, fin 150 g. Se pune apa la fiert cu sarea i untul. n apa clocotit se adaug fina toat o dat i se retrage vasul de pe foc. Se amestec bine,
procedndu-se bine, ntocmai ca la panada cu franzel. Se utilizeaz la toate umpluturile, slabe sau grase.

Panada de orez (500 g): orez 200 g, unt 20g, sup 150 g. Se nfierbnt supa, se spal orezul i se scurge
de ap. Se pune orezul ntr-un vas, se adaug supa, untul i se las pe foc pn ncepe s fiarb. Se

introduce la cuptor, unde se las 40-45 min., pn cnd bobul de orez este parial fiert. Se folosete la umpluturi diverse: pentru ardei, dovlecei umplui, sarmale etc. Precizai indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor. Identificai principalele defecte care pot s apar, cauzele acestora i propunei remedieri posibile.

142

Manualul buctarului

M3.U1.8. Aluaturi

Aluatul este o mas omogen, cu consisten variabil, n componena creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor componente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. Aluaturile sunt specifice produciei de patiserie-cofetrie, dar sunt folosite i n producia culinar, la prepararea unor sortimente de gustri, dulciuri de buctrie etc. Foile de plcint se obin dintr-un aluat nedospit simplu, obinut din fin, ap, sare i eventual grsimi. Acesta se ntinde n foi pe planeta pudrat cu fin sau uns cu ulei i se modeleaz cu diferite umpluturi. Coacerea se face la 250-220C. Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid, grsime i sare, n care se ncorporeaz n final ou. n componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se pun n cantiti egale, iar grsimea n proporie de fa de cantitatea de fin sau lichid. Oule se ncorporeaz treptat, dup o temperare a aluatului la 60C, ceea ce i confer aluatului o consisten moale, permind modelarea prin turnare. Turnarea se poate face n batoane de 10-12 cm, sau n forme rotunde cu diametrul de 5 cm. Coacerea cojilor se face iniial la temperatur ridicat (250-220C), apoi la o temperatur moderat (220-180C), fr a deschide cuptorul n primele 10-15 minute. Cojile obinute au structur poroas, putnd fi umplute cu diferite compoziii. Aluatul oprit se mai poate folosi la obinerea compoziiei pentru crochete. Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, obinut din fin, grsimi semisolide, ou, lapte, afntori chimici, iar pentru aluatul destinat deserturilor se mai adaug zahr farin i arome. Dup omogenizarea componentelor, aluatul se las n repaus la rece, pentru solidificarea grsimilor i creterea consistenei. Din aluat fraged se obin coji de tarte (de diferite mrimi), care se coc la 180-220C; acestea se pot umple dup rcire cu diferite compoziii. Prin coacere, aluatul devine fraged, sfrmicios. Aluatul franuzesc (foietaj) este un aluat nedospit, n compoziia cruia intr fin n cantitate egal cu grsimea (unt sau margarin), ap, sare i oet. Caracteristic este operaia de turare, cnd aluatul se mpacheteaz cu grsimea, se ntinde n foaie cu grosimea de 1 cm, dup care este mpachetat n form de ptrat i rcit timp de 30-40 de minute, operaie numit turare; aceasta se repet de 3-4 ori. Turarea asigur desprinderea n foi a aluatului n timpul coacerii. Produsele din foietaj se coc n tvi stropite cu ap, iniial la temperatura de 250-220C, i apoi la 180C, ceea ce asigur desprinderea n foi i apoi coacerea n profunzime. Aluatul dospit este un aluat n compoziia cruia intr, pe lng fin, lichide (ap, lapte) i alte adaosuri (grsimi, ou, zahr, arome), drojdia de panificaie, care, prin procesul de fermentare (dospire), creeaz o porozitate accentuat, volum crescut, dnd un gust caracteristic preparatelor. n

143

Manualul buctarului

producia culinar se folosete aluatul dospit simplu pentru obinerea blatului pentru pizza, a chiflelor i a pinii de cas, iar aluatul dospit cu adaosuri la prepararea unor dulciuri. Coacerea produselor se face mai nti la temperatura de 120C, apoi la 220-250C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a asigura o cretere a produsului, coacerea uniform i formarea crustei. Durata procesului de coacere este de 40-50 de minute.

M3.U1.9. Semipreparate diverse

La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, foile de cltite etc.

Exemple:

Baiul (5 kg): oet 300 ml, morcovi 200 g, ceap 200 g, usturoi 100 g, rdcin de elin 100 g, vin 200 ml, foi de dafin 1 g, cimbru 4 g, piper boabe 5 g, sare 10 g . Morcovii, ceapa, elina se taie rondele. Usturoiul se taie mrunt. Legumele, condimentele, vinul se adaug n 4 l de ap care se fierb n clocot. Se folosete la marinarea crnii de vnat. Foile de cltite (1200 g): fin 500 g, lapte 800 ml, ou 4 buc., ulei 100 ml, sare 10 g. Se amestec oule

cu sare, lapte, se adaug fin sub form de ploaie, amestecnd energic, pentru a evita formarea aglomerrilor. Din aceast compoziie se prepar foile, care se prjesc n tigaia uns cu ulei, pe ambele pri, pn capt culoarea rumen-aurie. Tiei de cas (1 kg): fin 750 g, ou 8 buc., sare 30 g. Fina se amestec cu oule, apa i sarea, se frmnt i se obine un aluat de consisten moale. Se las n repaus 10 minute, se ntinde n foi subiri de 1-2 mm; se las din nou n repaus pentru a se zvnta, se ruleaz i se taie n funcie de preparatul la care se folosesc. Tieii obinui se scutur de fin i se pstreaz la loc uscat n pungi de hrtie sau plastic. Se folosesc la preparate lichide, dulciuri de buctrie, alte preparate. Glute din gri (1 kg): gri 300 g, ou 2 buc., sare 10 g. Se separ albuurile de glbenuuri, se adaug griul treptat peste glbenuuri, apoi albuurile btute spum, se amestec lejer. Se formeaz glutele prin tiere cu lingura. Se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Din cnd n cnd se adaug ap rece, continund fierberea pn cnd glutele sunt bine ptrunse i pufoase. Se folosesc la supe.

144

Manualul buctarului

Borul din tre de gru (10 l): tre de gru 1 kg, mlai de porumb 500 g, pine neagr 200 g, drojdie 20 g. Pinea se taie felii i se rumenete. Drojdia, mlaiul i 150 g de tre se amestec cu 700 ml ap cldu, rezultnd o maia care se las s dospeasc 5-6 ore. Maiaua dospit se pune ntrun vas (borcan de sticl), se amestec cu restul de tre i ap cald (3 l) i se las la dospit 10 -12 ore. Se adaug din nou ap fierbinte (8 l) i feliile de pine, se acoper vasul cu un capac i se las s se limpezeasc. Se scoate pinea prjit. Pentru pregtirea altei cantiti de bor se poate folosi jumtate din cantitatea compoziiei rmas de la borul consumat, la care se adaug 250 g mlai i 500 g tre. Se amestec cu 3 l de ap cald i se las la dospit. Apoi se adaug 8 l de ap fiart i feliile de pine, se acoper cu un capac i se las s se limpezeasc. Se folosete la acrirea ciorbelor. Precizai indicii de calitate ai semipreparatelor diverse prezentate. Identificai principalele defecte care pot s apar, cauzele i remedierile posibile.

M3.U1.10. Rezumat
Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, fiind utilizate la pregtirea altor preparate; Utilizarea semipreparatelor n tehnologia culinar conduce la creterea productivitii muncii, mbuntirea calitilor gustative i nutritive ale preparatelor finite, asigur diversificarea sortimental; Principalele grupe de semipreparate culinare sunt:

fonduri de baz (supe) de vit (alb, brun, ngroat), de pasre, de pete, de vnat, folosite la obinerea preparatelor lichide, a unor sosuri, mncruri; esene (glaceuri), obinute prin concentrarea fondurilor pn cnd gelific prin rcire; se folosesc la ngroarea unor sosuri; aspicuri, obinute prin fierberea ndelungat a materiilor prime bogate n colagen i elastin, gelific prin rcire i se folosesc la naparea i decorarea unor preparate sau la prepararea unor umpluturi;

sosuri (reci sau calde), sunt semipreparate de consisten fluid, folosite ca elemente de constituie ale unor preparate sau folosite la decorare; umpluturi (crude, prelucrate termic), sunt compoziii omogene obinute din elemente tocate, folosite la umplerea legumelor, a petelui, psrilor etc.; panade, sunt adaosuri de natur amidonoas folosite ca adaosuri n compoziia umpluturilor; aluaturi, sunt compoziii cu consisten variabil, n componena crora intr fin, un lichid i diferite adaosuri; n tehnologia culinar se folosesc foile de plcint, aluatul oprit, fraged, franuzesc i dospit;

semipreparate diverse.

145

Manualul buctarului

M3.U1.11. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Un avantaj al realizrii 1. semipreparatelor n buctrie este: c. d. a. Naparea unor preparate culinare n aspic are drept scop: b. c. d. a. Sosul brun (spaniol) face parte 3. din categoria sosurilor: b. c. d. a. Panadele sunt semipreparate culinare care se folosesc ca: b. c. d. a. Defectul de sos cu aglomerri 5. care poate s apar la unele sosuri vscoase calde se remediaz prin: d. b. c. b.

creterea productivitii muncii mbuntirea calitilor gustative i nutritive ale preparatelor finite asigur diversificarea sortimental toate variantele de mai sus protejarea acestora de contactul cu aerul mbuntirea aspectului mbuntirea caracteristicilor gustative toate variantele de mai sus reci emulsionate reci vscoase calde emulsionate calde vscoase obinerea unor aluaturi adaosuri la prepararea unor umpluturi prepararea borului prepararea unor sosuri batere energic cu telul continuarea fierberii strecurare nu se remediaz

2.

4.

146

Manualul buctarului

M3.U1.12. Tem de control


Prezentai utilizrile semipreparatelor culinare.

Rezolvri test autoevaluare M3.U1. 1d 2d 3d 4b 5c

147

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U2. Garnituri i salate

Cuprins
M3.U2.1. Introducere ............................................................................................................. 148 M3.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 148 M3.U2.3. Garnituri .................................................................................................................. 149 M3.U2.4. Salate ....................................................................................................................... 152 M3.U2.5. Rezumat .................................................................................................................. 155 M3.U2.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 156 M3.U2.7. Tem de control ...................................................................................................... 157

M3.U2.1. Introducere
Garniturile i salatele sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv, gustativ i de a contribui la o prezentare ct mai estetic a acestora. Ele pot fi realizate ntr-un sortiment foarte diversificat, n funcie de materiile prime i de prelucrrile termice folosite i trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatele pe care le nsoesc, asigurnd armonizarea gustului, aromelor, culorilor, precum i o bun digestibilitate.

M3.U2.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s defineasc i s clasifice salatele i garniturile, respectiv s precizeze locul i rolul lor n meniu;

148

Manualul buctarului

s descrie modul de preparare i servire a principalelor grupe de salate i garnituri; s aprecieze calitatea sortimentelor de salate.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 1 or. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M3.U2.3. Garnituri

Garniturile sunt preparate culinare obinute pe baz de legume, crupe sau paste finoase, prin procedee de prelucrare termic diferite (fierbere, nbuire, frigere, prjire, sotare, tratare termic la cuptor, gratinare la cuptor sau n salamandr). La materiile prime de baz se pot aduga, n procesul de preparare a garniturilor, diferite adaosuri ca: unt, smntn, brnzeturi, preparate din carne etc. Garniturile nsoesc i completeaz alte preparate culinare, n special fripturi, crora le mresc valoarea nutritiv, gustativ i aspectul estetic. n urma prelucrrilor termice, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite, cum ar fi pierderile de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor se recomand s se fac n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi. Garnituri pe baz de legume Tehnologia preparrii garniturilor din legume cuprinde operaii tehnologice comune i anume: verificarea organoleptic a calitii materiilor prime, operaii pregtitoare (sortare, splare, curare, splare i tiere n forme diferite n funcie de sortiment), tratamentul termic, montarea pentru prezentare i servire. Principalele tipuri de garnituri din legume sunt: garnituri din legume obinute prin fierbere (legume natur) legumele se fierb n ap cu sare pn la ptrunderea complet, fr a se sfrma, apoi se asociaz cu celelalte componente din reet; exemple: cartofi natur, legume asortate natur; garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare (pireuri) gama sortimental este relativ mare, determinat de numrul mare de legume i fructe din care se pot realiza; pe lng materiile prime de baz, se mai folosesc unt, lapte i unele condimente; exemple: pireu de spanac, pireu de elin, pireu de cartofi, cartofi duchesse, dauphine, berny, saint-florentine etc.; 149

Manualul buctarului

garnituri din legume obinute prin sotare se obin din: mazre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid, la care se mai adaug unt, verdea, condimente i sare; la majoritatea acestor garnituri, se face mai nti o prelucrare termic parial a legumelor prin fierbere, urmat de sotare; pentru un gust mai bun, sotarea se face n unt; garnituri din legume obinute prin prjire (n special cartofi i conopid) prepararea const n: verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare, poare, prjire n grsime ncins, prezentare i servire; garnituri din legume preparate prin frigere metoda frigerii pe grtar se aplic pentru ciuperci sau alte legume feliate (dovlecei, vinete, roii, ardei gras etc.); garnituri din legume gratinate gratinarea se folosete de regul pentru finalizarea structurii preparatului (rumenire) a unui preparat prin prelucrare termic la cuptor sau la salamandr; exemple: cartofi rneti, cartofi Savoyarde, cartofi gratinai cu brnz; garnituri din legume obinute prin nbuire - materiile prime (cartofi, morcovi, varz crud alb sau roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaiilor preliminare i tratamentului termic (prelucrarea legumelor n grsime i ap la foc mic, n vas acoperit), dup care se condimenteaz.

Indici de calitate. Garniturile realizate din legume tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena corespunztoare, s fie bine ptrunse, dar nesfrmate; piureurile trebuie s fie omogene, fr aglomerri, cu consisten de past.

Exemple:

Cartofi duchesse (10 porii x 100 g): cartofi 1 kg, ou 20 buc., unt 100 g, sare 10 g, nucoar ras 0,5 g, piper 0,5g, sare 10 g. Se obine un piure n care se adaug glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu pri. Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate, care se introduc la cuptor pentru gratinare. Din aceeai compozitie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine. Cartofi Savoyarde (10 porii x 200 g): cartofi 4 kg, ulei de msline 200g, usturoi 100 g, rozmarin 0,5 g, piper 3g, sare 15 g. Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se taie rondele. Usturoiul se cur,

150

Manualul buctarului

se spal i se piseaz. Rondelele de cartofi se aeaz ntr-o tav cu ulei de msline, sare, piper i rozmarin. Se adaug puin ap sau sup de oase, se introduc n cuptor i se las pn la uoara rumenire. Sote din legume (10 porii x 150 g): conopid 350 g, dovlecei 400 g, morcovi 600 g, fasole verde conserv 200 g, mazre conserv 200 g, lapte 250 g, unt 25 g, zahr 25 g, verdea 50 g, piper 2 g, sare 20 g. Legumele se spal. Conopida se desparte n bucheele. Dovleceii se cur de coaj i de semine, se spal din nou i se taie bare. Morcovii se cur, se spal i se taie bare. Fasolea i mazrea conserv se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece. Verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt. Conopida se fierbe n lapte. Fiecare legum se soteaz individual n unt, n timpul sotrii adugnd: la morcovi zahr pentru a fixa culoarea i gustul dulceag, la dovlecei sare pentru gust, la fasole verde i mazre verdea pentru aspect, la conopid sare pentru gust. Dup mo ntare pe farfurie sau platou se presar piper. Se mai pot folosi i alte legume proaspete sau conservate: sparanghel, ciuperci, varz de Bruxelles, broccoli, cartofi noi etc. Spanac cu smntn n roii crude (10 porii x 130 g): spanac 1 kg, unt 100 g, ceap 100 g, smntn 250 g, roii 1 kg, piper 5 g, sare 30 g. Spanacul se fierbe 5 minute n 200 ml de ap cu sare. Ceapa se toac mrunt. Roiile se depieleaz n ap fierbinte, se taie capacul i li se scoate miezul. Ceapa se soteaz n 100 g unt, se adaug spanacul i se fierb n ap, la foc potrivit, cca 20 de minute, pn cnd acesta se nmoaie. Imediat ce s-a luat de pe foc, se adaug smntn, sare i piper. Roiile se umplu, n momentul servirii, cu spanacul fierbinte. Preparatul se servete cald, ca garnitur la orice fel de friptur, chiftele sau ou ochiuri.

Garnituri pe baz de crupe i paste Garniturile din crupe se obin de regul prin fierbere, din orez, mlai (mmligu) sau din gri; exemple: pilaf simplu, orez cu legume, pilaf cu dovlecei, risotto, orez cu porumb dulce i usturoi, mmligu pripit, mmlig romneasc, gri garnitur. Garniturile din paste finoase nsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu sos. Exemple: macaroane cu unt, ravioli cu cacaval. Obinerea acestor garnituri se face astfel: pastele finoase se fierb n ap cu sare (adus la fierbere) timp de 8-10 minute, la foc mic, se rcesc treptat cu ap rece; se scot, se scurg, se trec prin jet de ap rece, pentru a ndeprta surplusul de amidon, care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele; se adaug alte materii prime n funcie de sortiment (unt sau ulei de msline, condimente, cacaval, legume etc.).

Exemple:

151

Manualul buctarului

Pilaf de dovlecei (10 porii x 150 g): dovlecei 1500 g, orez 100 g, ulei 100 ml, ceap 100 g, suc de roii 250 ml, piper 5 g, cimbru 2 g, mrar 40 g, unt 10 g, sare 30 g . Dovleceii se cur de coaj, de smburi i se taie cuburi. Se fierb n ap cu sare. Orezul se fierbe n ap cu sare. Mrarul i ceapa se toac mrunt. Orezul fiert se clete mpreun cu ceapa i 100 ml ulei, se adaug 250 ml suc de roii. Se adaug sare, piper, cimbru i mrar. Compoziia obinut se amestec cu dovleceii fieri. Se introduce la cuptor cca 10 minute, cu cteva bucele de unt deasupra. Preparatul se servete cald, ca garnitur la fripturi sau cu sos de roii, mrar sau ceap.

Spaghete cu unt i cacaval (10 porii x 150 g): spaghete 600 g, unt 150 g, cacaval 120 g, sare 20 g. Cacavalul se cur, se rade. Spaghetele se fierb n ap clocotit cu sare, se strecoar i se trec prin jet de ap rece. Spaghetele se soteaz n unt i se servesc ca garnitur la diferite preparate, sau ca antreu, cu cacaval ras deasupra.

M3.U2.4. Salate
Salatele sunt preparate culinare care nsoesc, de regul, preparate de baz, sau se servesc ca antreuri, n prima parte a meniului. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin: - coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare energetic redus; - aspect i colorit viu, influennd apetitul; - digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carne i produse din carne, pete i alte vieti acvatice, ou, produse lactate, fructe, paste finoase, condimente etc. La acestea se adaug diferite sosuri reci: sos de oet, de lmie, de hrean, vinegret, sos maionez i sosuri derivate din acesta, sosuri pe baz de iaurt sau smntn etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite. Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii: a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi:

152

Manualul buctarului

salate crude (salate de nsoire: salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive; salate antreu: salat de cruditi, salat de cruditi cu brnz telemea, salata Capri, salat de elin cu unc, cocteil de elin, cocteil de cruditi); salate fierte (salate de nsoire: salata de sfecl roie; salate antreu: salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei); salate coapte (salate de nsoire: salata de ardei copi, de sfecl roie; salate antreu: salata de vinete); salate din legume murate sau n oet (salate de nsoire: salata de varz alb murat, de varz roie n oet, de castravei murai etc.); salate combinate, obinute din legume crude, fierte sau conservate, asociate cu alte ingrediente (salate antreu: salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc,

greceasc, la Praga, de boeuf, Nicoise, berlinez etc.). b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi: salate simple avnd o singur component; salate compuse cu dou sau mai multe componente. Procesul tehnologic de obinere al salatelor cuprinde, n general, etapele: Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de: sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curarea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. La unele legume (elin, spre exemplu), se aplic operaia de albire, care se realizeaz prin meninerea dup curare n soluie acid (ap cu suc de lmie), pentru prevenirea nchiderii la culoare prin oxidare n contact cu aerul. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosurilor. Montarea salatelor se face n salatiere, respectiv pe platouri, boluri, castroane. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt: s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare i nmuierea texturii legumelor; legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere; s se disting toate componentele prezente n reet; gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea potrivit; structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia culorilor, ct i o bun digestibilitate. Defectele care pot s apar la salate sunt:

153

Manualul buctarului

aspect necorespunztor legume vetede, culoare i

consisten modificat prin

oxidare, tiere neuniform; gust i miros nespecific, gust de fermentat, amar, condimentare excesiv; la salatele fierte i coapte, legumele pot avea consisten tare sau sfrmat; salatele combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor apar, n principal, din cauza nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.

Exemple:

Salata de andive (10 porii x 150 g): andive 1,5 kg, ou 0,250 kg, sare 0,010 kg, ulei 0,100 l, oet 0,250 l. Andivele se cur, se spal sub jet de ap rece, se taie buci (splarea andivelor se face foarte repede, pentru a se evita apariia gustului amar). Oule se spal, se fierb, se cur de coaj, se taie felii. Andivele se amestec cu sosul format din oet, sare, ulei i 100 ml ap. Se servete pe salatier, decorat cu felii de ou. Se mai pot aduga msline sau miez de nuc. Salata de fasole boabe roie (10 porii x 200 g): fasole fiart 1 kg, ulei 0,150ml, usturoi 0,030 kg, mrar verde 0,030 kg, piper mcinat 0,002 kg, sare 0,030 kg, oet 0,075 l, ceap verde 0,200 kg, roii chery 0,500 kg, porumb fiert boabe 0,300 kg. Usturoiul se cur, se taie mrunt. Mrarul se spal, se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie rondele. Roiile se spal, se taie n dou. Fasolea se amestec cu roiile, ceapa, usturoiul, mrarul i cu sosul format din ulei, oet, sare, piper. Salata de ardei copi cu roii (10 porii x 200 g): ardei gras rou 1,5 kg, roii 1,250 kg, mrar 0,050 kg, sare 0,020 kg, ulei 0,100 l, oet 0,030 l. Ardeii se coc pe plit, se aeaz ntr-un vas, se presar cu sare, se acoper vasul i se las s se rceasc. Se cur de coaj, de cotoare i de semine. Mrarul se spal i se taie mrunt. Roiile se spal, se taie rondele sau clinuri. Se aeaz ardeii i roiile n salatier, se adaug sosul format din oet, sare, ulei i mrar. Salat de elin cu mere (10 porii x 200 g): elin 1 kg, maionez 0,500 kg, lmie 0,200 kg, piper alb 0,001 kg, miez de nuc 0,100 kg, mere 0,500 kg, ananas 0,100 kg, salat verde 0,050 kg, sare 0,020 kg. elina se cur, se taie julien fin, se 154

Manualul buctarului

freac cu sare i zeam de la lmie. Merele se cur, se taie julien, se scurg de zeam. Salata verde se spal frunz cu frunz. Ananasul din compot se scurge de zeam. elina i merele se amestec cu maionez, sare, piper i se decoreaz cu ananas, smburi de nuc i salat verde. Salat la Praga (10 porii x 150 g): salam vntoresc 400 g, mazre conservat 150 g, morcovi 300 g, castravei murai 300 g, mutar 20 g, ptrunjel verde 50 g, ardei gras 200 g, roii proaspete 250 g, piper 3 g, maionez 200 g, sare 20 g. Salamul se cur de membran i se taie cuburi mici. Morcovii se fierb i se taie cuburi. Castraveii murai se cur de coaj i se taie cuburi. Mazrea conservat se scurge de lichid i se trece sub jet de ap rece. Jumtate din cantitatea de ardei gras se taie rondele, iar cealalt jumtate se taie felii subiri pentru decor. Ptrunjelul verde se toac mrunt. Maioneza se prepar conform reetei i se amestec cu salam, castravei, mazre, ardei gras, mutar, piper i sare. Preparatul se servete rece, cu decor de roii i ptrunjel verde. Salat francez (10 porii x 150 g): cacaval 175 g, mazre conservat 500 g, morcovi 700 g, smntn 800 g, gogonele murate 200 g, ou 2 buc., piper 2 g, sare 10 g. Morcovii se fierb i se rcesc; din cantitate se taie cuburi mici, iar restul se trece prin rztoarea fin. Mazrea conservat se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Oule se fierb tari i se taie felii. Gogonelele murate se spal i se taie cuburi mici. Se amestec legumele cu smntn, sare, piper. Preparatul se servete rece, cu cacaval ras deasupra i cu decor din felii de ou.

M3.U2.5. Rezumat
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc alte preparate, n special fripturi; Structura garniturilor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere i se se pot obine pe baz de legume, crupe sau paste finoase; Salatele sunt preparate culinare care nsoesc, de regul, preparate de baz, sau se servesc ca antreuri, n prima parte a meniului; Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carne i produse din carne, pete i alte vieti acvatice, ou, produse lactate, fructe, paste finoase, condimente etc. La acestea se adaug diferite sosuri reci: sos de oet, de lmie, de hrean, vinegret, sos maionez i sosuri derivate din acesta, sosuri pe baz de iaurt sau smntn etc.; Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii:

- n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele: salate crude, fierte, coapte, din legume murate sau conservate n oet, salate combinate; - n funcie de numrul componentelor pe care le conin: salate simple i compuse. 155

Manualul buctarului

M3.U2.6. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. La garnituri din legume sub form de pireuri se mai pot folosi: b. c. d. a. Pentru obinerea garniturilor din legume prin prjire se utilizeaz ca mediu pentru tratarea termic: b. c. d. a. b. 3. Salata oriental face parte din categoria salatelor: c. d. a.

lapte fin carne zahr ap ap i grsime grsime abur crude fierte coapte combinate prelucrarea primar a materiilor prime i prepararea sosului

1.

2.

b. c. 4. n ce const operaia de asezonare a salatelor?

decorarea salatelor formarea gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific

d.

toate operaiile de mai sus

156

Manualul buctarului

a. Care din urmtoarele sosuri nu se poate utiliza la prepararea sortimentelor de salate? b. c. d.

sosul maionez sosul tartar sosul vinegret sosul bechamel

5.

M3.U2.7. Tem de control 1. Propunei o reet proprie de salat din legume crude. 2. Identificai utilajele, vasele i ustensilele de care avei nevoie pentru obinerea salatei de elin cu mere.

Rezolvri test autoevaluare M3.U2. 1a 2c 3d 4c 5d

157

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U3. Minuturi, gustri i antreuri

Cuprins
M3.U3.1. Introducere ............................................................................................................. 158 M3.U3.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 158 M3.U3.3. Preparate pentru micul dejun (minuturi)................................................................ 159 M3.U3.4. Gustri ..................................................................................................................... 163 M3.U3.5. Antreuri ................................................................................................................... 172 M3.U3.6. Tapas i finger-food ................................................................................................. 181 M3.U3.7. Rezumat .................................................................................................................. 183 M3.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 184 M3.U3.9. Tem de control ...................................................................................................... 185

M3.U3.1. Introducere
Influena buctriei altor popoare, inventivitatea i creativitatea lucrtorilor, precum i cerinele consumatorilor, au mbogit mult sortimentul de minuturi, gustri i antreuri servite astzi n restaurante. Oferite n prima parte a meniului, gustrile i antreurile sunt preparate culinare cu mod variat de prezentare, care necesit fantezie i originalitate.

M3.U3.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s identifice principalele sortimente de minuturi, gustri i antreuri; s descrie tehnicile de baz pentru obinerea sortimentelor de minuturi, gustri i antreuri; s precizeze recomandarea n meniu a sortimentelor de minuturi, antreuri i gustri;

158

Manualul buctarului

s explice conceptele de finger-food i tapas i s exemplifice cu preparate care aparin acestor categorii.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 3 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M3.U3.3. Preparate pentru micul dejun (minuturi)

Micul dejun, prima mas a zilei, trebuie s asigure organismului aproximativ 30% din necesarul caloric pentru 24 ore. n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi. n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i cele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Acestea se mai numesc i minuturi, datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 minute. Preparate din ou Cuprind urmtoarele sortimente de baz:
prelucrate prin fierbere

ou fierte n coaj: moi, cleioase, tari; ou fierte fr coaj: ochiuri romneti. ochiuri (la tigaie sau la capac); omlete simple sau cu diferite adaosuri (cu verdeuri, cu roii, cu unc); jumri (scrob): simple, cu diferite adaosuri (cu costi afumat, cu roii).

prelucrate prin prjire

Procesul tehnologic de obinere al minuturilor din ou cuprinde urmtoarele operaii: Prelucrarea primar const n splarea i dezinfectarea oulor care apoi se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. Componentele care se adaug n omlete sau jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime. Prelucrarea termic se face n funcie de tipul de preparat culinar, astfel: ou fierte n coaj: pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute; pentru ou cleioase dureaz 5-6 minute; pentru ou ou tari dureaz 8-10 minute; 159

Manualul buctarului

ochiuri romneti oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi

coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. Se servesc cu unt i mmligu; ochiuri la capac - oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas); omlete - prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar), excepie fcnd brnzeturile i verdeaa care se amestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea; omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice: - componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se
amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz sau se pliaz. n acest fel se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc.; - din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se ruleaz sau se prezint ca atare. Astfel se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume. jumrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.

Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare. Condiiile de calitate ale preparatelor din ou: gramaj la porie corespunztor; aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri, acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit; culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos folosite; miros i gust plcute, specifice oului i componentelor de adaos, potrivit condimentate; consistena specific produsului, astfel: - pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat; - pentru omlete la exterior complet coagulate, iar n interior cremoase; - pentru jumri cremoase.

Preparate din cacaval 160

Manualul buctarului

Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt: cacaval la capac i cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele: cacaval la capac: - operaii pregtitoare: tierea cacavalului n buci mici; - tehnica de preparare: se taie untul n buci mici n cpcele; se adaug cacavalul i se rumenete la foc mic; - montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald, fiind servit n stare fierbinte; cacaval pan: - operaii pregtitoare: cacavalul se taie n felii (dou felii pentru o porie); se bat oule; - tehnica de preparare: bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se prjesc n ulei pe ambele pri; - montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte. Defecte, cauze, posibiliti de remediere Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de urmtorii factori mai importani: calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite; dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor; nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.

Tabelul nr. 3.3.3. Defectele preparatelor din ou servite la micul dejun


Defectul Ou fierte - glbenu de culoare verde nchis spre margine Ochiuri romneti - aspect necorespunztor (cu zdrene, glbenuul descoperit) - nu s-a retras vasul pe marginea plitei - oule nu s-au introdus in ap prin alunecare - fierberea s-a fcut n clocote mari - nu s-au adugat sare i oet - albuul nu s-a strns spre glbenu cu spumiera - nu s-au fasonat dup preparare - depirea timpului de fierbere - nu se remediaz - depirea timpului de fierbere - nu se remediaz Cauzele Remedierile

161

Manualul buctarului

- glbenu complet coagulat

- inerea oulor mai mult timp n ap fierbinte.

- nu se remediaz

Omlete - culoare necorespunztoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) - temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic - timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit - prjirea la temperatur prea mare, la suprafat se rumenesc, dar in interior nu se ptrund - rularea nu s-a fcut imediat dup prjire - nu-i pstreaz forma dat prin rulare Jumri - complet coagulate - nu s-au amestecat la timp - prjirea la temperatur prea mare - depirea timpului de prjire - nu s-au servit imediat dup preparare - prea grase - dozarea necorespunztoare a grsimii (prea mult) - nu se remediaz - nu se remediaz - nu se remediaz - nu se remediaz

- insuficient ptrunse

- nu se remediaz

Exemple:

Omlet cu creier (10 porii): ou 20 buc., creier 700 g, ceap 300 g, ulei 150 ml, piper mcinat 2 g, sare 30 g, mrar verde 50 g. Prelucrare primar: Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Creierul se spal, se cur de pielie, se menine n ap rece. Se scurge, se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii: Ceapa se nbu n ulei, cu adaos de ap. Separat se sparg oule, se bat cu sare, piper, mrar i se adaug mpreun peste creier. Cnd este gata, se ruleaz.

162

Manualul buctarului

Servire. Se servete fierbinte, la farfurie sau platou.

M3.U3.4. Gustri
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor, volum i gramaj mic (50-60 g). Se servesc n sortimente asortate, la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul srat sau picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Gustrile sunt uor digerabile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de past. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate, confer preparatelor arome favoriznd digestia. specifice i gust picant,

Clasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor este urmtoarea: gustri reci: sandviuri, legume umplute, ou umplute, tartine (cu roastbeef, cu brnz Roquefort, cu ou i roii, cu tartar de somon, cu icre de manciuria), cu diferite farse (ciuperci umplute, msline umplute); gustri calde: crochete/bulete (cu cacaval, cu unc, de pete, de spanac) bulgrai de carne cu migdale, pacheele de pui n slninu, goujon din carne de pasre sau de pete, legume pan, gustri calde pe baz de aluaturi (din foietaj, pe baz de foi de cltite, pe baz de tarte, pe baz de aluat oprit), cltite cu carne de pasre, sandviuri i tartine calde etc. 1. Gustri reci Acestea se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingrediente n mod 163

Manualul buctarului

corespunztor. Unele sortimente sunt caracterizate prin gusturi rafinate, aspect decorativ deosebit. Sandviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt: pine, unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, prosciuto, sardele, brnz telemea, unc de Praga, salam de Sibiu) i elemente de decor (legume, fructe, verdeuri condimentare, sosuri reci). Schema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandviuri este urmtoarea:
UNT PINE ELEMENT DE BAZ
(cascaval, brnz telemea, brnz proaspt, urd, preparate din carne, pateuri, sardele, past de peste)

ELEMENTE DE DECOR
(ptrunjel, salat verde, castraveti proaspeti sau murati, gogosari, rosii, lmie, msline)

Dozare si verificarea calittii

Alifiere

Feliere
(grosime 1 cm)

Feliere sau obtinere past

Tiere, splare, feliere

ntinderea untului pe felia de pine Formarea preparatului Decorare si ornare Montare si servire

SANDVISURI

Schema 3.3.4.a. Schema tehnologic de obinere a sandviurilor

Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice sortimentului, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare cuprind: alifierea untului n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine; tierea pinii n felii de 1 cm grosime; tierea n felii subiri a elementelor de baz care vor avea aceeai mrime cu felia de pine; omogenizarea compoziiilor sub form de past; pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme. Tehnica preparrii cuprinde: ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea componentei de baz sau turnarea pastei cu poul

164

Manualul buctarului

cu pri pe pine sau ntinderea acesteia n strat uniform cu ajutorul cuitului, decorarea i ornarea n mod variat. Montarea se face pe platou, asociind mai multe sortimente reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor. Sandviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte de servire, pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare. Legumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu, format din urmtoarele operaii: pregtirea legumelor (ardei gras, castravei, roii), respectiv a oulor pentru umplere; obinerea pastelor de umplere; umplerea legumelor sau a oulor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite: past de pete, pate de ficat (pasre, porc), past de brnz, salat de icre, salat de vinete, salat de cruditi etc. Dup umplere, legumele se las 12 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Oule umplute se servesc imediat dup decorare i montare. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci. Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit), se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele conin: pine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt, prin tiere cu forme metalice diferite i rumenire; unt alifiat; alimentul de baz care le confer i denumirea; elemente de decor.

Rulourile (cornete) se obin din felii de unc presat sau parizer rulate i umplute cu compoziii pe baz de brnzeturi sau cu diferite salate. n cazul gustrilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute i msline umplute), operaiile comune sunt: pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere; realizarea farselor; umplerea propriu-zis; ornare i montarea pe platou sau raviere.

165

Manualul buctarului

Exemple:

Castravei umplui cu past de brnz (10 porii x 120 g): castravei verzi 1 kg, brnz telemea de oi 300 g, brnz de vaci 300 g, unt 200 g, ardei gras 200 g. Castraveii se taie la cele dou capete, pe o lungime de 2 cm, apoi se taie n buci de cca. 10 cm lungime i se scoate miezul cu un cuit special. Ardeiul gras se toac mrunt. Brnza de vaci i brnza telemea se dau la robot i se alifiaz. Brnzeturile i untul se amestec pn se omogenizeaz, se adaug ardeiul gras. Castraveii se umplu cu past de brnz, se aeaz pe un platou i se introduc n frigider pentru 1-2 ore. Se taie apoi n felii subiri i se aeaz pe un platou. Ou Cazino (10 porii x 100 g) ou 10 buc., mutar 50 g, unt 30 g, maionez 50 g, salat verde 100 g, salat francez 1000 g (cacaval 120 g, mazre conservat 350 g, morcovi 450 g, smntn 500 g, gogonele murate 150 g, ou 2 buc., piper 1 g, sare 5 g), ptrunjel verde 40 g, piper 3 g, sare 30 g. Oule se fierb tari i se taie jumti; ptrunjelul se taie mrunt. Maioneza i salata francez se prepar conform reetelor specifice. Glbenuurile se amestec cu unt, piper, sare, mutar i ptrunjel verde, pn se formeaz o past omogen. Cu aceast compoziie se umplu jumtile de ou. Pe platou se monteaz salata francez, deasupra oule umplute i se decoreaz cu maionez. Preparatul se servete rece cu decor din salat verde.

Alte sortimente: coulete de ardei umplute cu urd i mrar, gogoari umplui cu salat de cruditi, roii umplute cu vinete tocate, roii umplute cu past de ou i anchois, roii umplute cu past de unc, clinuri de gogoari umplute cu past de fasole; ou de prepeli cu caviar, ou cu sos tartar, ou cu pate de ficat de gsc, ou umplute cu piure de brocolli; rulouri din unc de Praga cu salata de mango, rulouri din prosciuto cu salat de mr, rulou din cacaval afumat cu past Philadephia, rulou din unc cu salat la russe, gustare imperial (rulouri de somon umplute cu icre negre i icre de Manciuria). Condiii de calitate pentru sortimentele de gustri reci: aspect: forma definit a produselor, umplerea complet fr goluri de aer, paste/farse omogene , turnate ct mai estetic, elemente de decor bine fixate; culoare specific materiilor prime proaspete; armonie perfect a culorilor; consistena corespunztoare materiilor prime din componen; pastele cu consistena corespunztoare turnrii; gust i miros plcute, specifice elementelor din componen, gust puin picant, fr gust i miros strin; 166

Manualul buctarului

gramaj corespunztor, specific sortimentului.

Transformrile n componente ce au loc n timpul preparrii gustrilor reci, care influeneaz negativ asupra calitilor acestora sunt: modificarea aspectului, culorii, gustului, din cauza oxidrii unor factori nutritivi din componente: proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas; modificarea consistenei unor componente din cauza pierderii unei pri din apa de constituie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit; scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate vitaminele hidrosolubile, srurile minerale, glucidele cu molecula mic. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt: nerespectarea gramajului; grosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz; culoare modificat i gust neplcut ale preparatelor; ntrirea i desprinderea de pe pine a elementelor de baz; formarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime inestetic; forma inestetic a sandviurilor cu paste; legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat; forma inestetic a produselor (moi, lsate); paste neomogene, turnate necorespunztor (cu goluri n seciune); elemente de decorare inestetice.
Precizai care sunt cauzele defectelor menionate mai sus i propunei variante de remediere.

2. Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Crochetele/buletele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului (ex.: crochete de cacaval).

167

Manualul buctarului

SUNCA CASCAVAL PESTE

LAPTE

GRSIMI VEGETALE (margarin, ulei)

COMPONENTE PANE (fin, pesmet, ou)

CONDIMENTE

Dozarea componentelor si verificarea calittii

Feliere, tratament termic (peste)

Obtinere sos Bechamel sau aluat oprit

Prelucrare primar ou, batere si condimentare

Pregtire componente pane fin, ou btute, pesmet) Formare compozitie

Modelarea compozitiei si tiere n batoane de 4-5 cm

Trecerea crochetelor prin pane

Prelucrare termic (prjire)

Montare, servire

CROCHETE (de cascaval, sunca sau peste)

Schema 3.3.4.b. Schema tehnologic de obinere a crochetelor Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt: n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic n cazul unor alimente; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare; pregtirea componentelor auxiliare: cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor necesare pentru compoziie i pentru pane; obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel mai ngroat, utilizate ca elemente de legare i mrire a consistenei compoziiei. Tehnica de preparare const n: formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (n funcie de sortiment), cu ou i condimente; modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm i tierea n batoane de 45 cm (pentru crochete) sau n form sferic (pentru bulete); trecerea batoanelor prin fin, ou btute i pesmet; 168

Manualul buctarului

prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C, pn la uoara rumenire i scurgerea

de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Montarea se face pe platou sau farfurie de porelan i se servesc calde. Caracteristicile de calitate ale crochetelor sunt: aspect: mrime i form specific sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar crocant, suprafa cu nveli continuu nedeteriorat n interior, gramaj corespunztor; culoare: la exterior rumen-aurie uniform, n seciune culoare specific materiei prime de baz, uor modificat; consisten: corespunztoare meninerii formei dat prin modelare; gust, miros: plcute, specifice materiilor prime din componen, condimentate corespunztor, cu gust uor picant, fr gust i mirosuri strine. Defectele ce pot s apar la obinerea crochetelor sunt: produse sfrmate dup prelucrarea termic nu s-au adugat elementele de legare sau nu s-a omogenizat bine; aspect neuniform dup prelucrarea termic modelare neuniform; rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade timpul de prjire depit; arse i neptrunse la interior temperatura uleiului mai mare de 180C; insuficient ptrunse timp scurt de prelucrare termic; mbibate cu cantiti mari de grsime prjite n grsime insuficient ncins; dense, lipsite de suculen compoziia insuficient afnat; gramaj necorespunztor dozare incorect a componentelor.

Chifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i carne. Compoziia se obine pe baz de componente tocate (carne, legume, condimente, ou). Principalele faze tehnologice sunt asemntoare cu cele de la obinerea crochetelor: dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare; prelucrarea primar i formarea compoziiei; modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin; prjirea n grsime ncins la 180C. Gujon/gujonete sunt preparate obinute din fii de carne (pui sau pete) trecute prin fin, ou btut i pesmet, prjite n ulei ncins. Se ofer alturi de alte gustri calde. Gustrile calde pe baz de aluaturi Sunt realizate, n general, pe baz de aluaturi cu diferite farse. Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde. Gustrile calde pe baz de foietaj (pateuri, triangle, bueuri, vol-au-vent) conin ca elemente de baz: aluat foietaj, avnd n structur straturi alternative de foi i grsime; 169

Manualul buctarului

diverse farse pe baz de brnz, carne, legume (varz, spanac, ciuperci).

Verificarea calitii materiilor prime: foietajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic; umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foitaj umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 45 mm i tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare. Umpluturile se realizeaz conform reetelor. Modelarea. Aluatul foietaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze forma ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi. Pentru bueuri se decupeaz forme rotunde, cu capac, iar pentru vol-au-vent forme rotunde i inelare, care se suprapun i se modeleaz n form de cuib. Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea. Produsele se aeaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la 250220C, pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat (220180C), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentare i servire produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.

bueuri

pateuri

triangle

vol-au-vent

Gustri calde pe baz de foi de cltite La pregtirea lor se folosesc foi de cltite i farse diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid .a. Foile de cltite se realizeaz din fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Farsele se prepar conform reetelor specifice. Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite, se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aeaz pe tvi de inox. Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor 510 minute. Se servesc n stare cald. 170

Manualul buctarului

Gustri calde pe baz de tarte La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foietaj. obinerea cojilor de tarte (rotunde) sau a barchetelor (ovale) din aluat fraged sau foietaj prin modelare n forme specifice i coacerea lor; obinerea umpluturilor (de ciuperci, cacaval, unc, brnz, carne, legume); umplerea cojilor i gratinarea la cuptor; montarea pe platou, n sortimente variate; se servesc calde sau reci. Gustri calde pe baz de aluat oprit. Sunt cunoscute i sub denumirea de choux i se obin prin umplerea cojilor din aluat oprit, de regul turnate n form rotund, cu compoziii pe baz de ficat, icre, brnz, legume. Se servesc calde sau reci. Sandviuri i tartine calde Aceast categorie de preparate este specific mai ales unitilor de tip fast-food. Au gramaj de regul mai mare i sunt consumate mai ales ntre mesele principale. n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se aeaz alimentul de baz. Astfel formate, sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras sau se prelucreaz termic n aparate speciale (sandwich-maker). Tartinele calde sunt mai mari dect cele reci, sunt formate din dou felii de pine prjit ntre care se aeaz alimentul de baz. Att la sandviuri, ct i la tartine calde, feliile de pine pot fi nlocuite cu jumti de chifle, batoane sau baghete. Transformrile ce au loc n timpul preparrii gustrilor calde sunt: produsele pierd din umiditate, proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare, grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele se caramelizeaz, au loc pierderi de vitamine, produsele devin crocante. Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. Servirea gustrilor se face imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se degradeze n prezena aerului.
Stabilii indicii de calitate pentru sortimentele de gustri calde pe baz de aluaturi. Precizai care sunt defectele care pot s apar pe parcursul procesului tehnologic, cauzele acestora i propunei variante de remediere.

171

Manualul buctarului

Exemple:

Tarte cu ciuperci (10 porii x 65 g): pentru coji de tarte: fin 225 g, unt 150 g, glbenuuri 1 buc., sare 1; pentru umplutur: ciuperci proaspete 500 g, ceap 100 g, ulei 50 g, vin alb 25 g, mrar verde 50 g, piper 1 g, sare 5 g, sos pentru gratinat Mornay 200 g. Prelucrare primar: Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet din ap rece, se sparg ntr-un vas i se separ albuul de glbenu. Fina se cerne. Ceapa, ciupercile i mrarul se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Din fin, unt, glbenu de ou i sare se prepar un aluat din care se modeleaz n forme de tarte care se coc la temperatur moderat. Ciupercile i ceapa se nbu n ulei cu mrar, sare, piper i vin alb. Cojile de tarte se umplu cu compoziie de ciuperci, se acoper cu sos de gratinat i se introduc la cuptor 10 minute. Prezentarea i servirea. Se prezint pe platou sau farfurie, pe erveel de hrtie dantelat. Se servesc calde, alturi de alte sortimente de gustri. Popiete de ficei n bacon (10 porii x 50 g): ficei 500 g, bacon 250 g, ulei 50 g, vin 50 g, piper 1 g, sare 5 g. Prelucrare primar: Ficeii se spal, se cur, se despart cei doi lobi. Baconul se taie fii subiri. Tehnica preparrii. Fiecare bucat de ficat de pasre se nfoar ntr-o fie de bacon, prinzndu-se cu scobitori. Rulourile obinute se sreaz, se pipereaz, se stropesc cu vin, se coc la cuptor. Prezentarea i servirea. Se prezint pe platou sau farfurie, pe erveel de hrtie dantelat. Se servesc calde, alturi de alte sortimente de gustri.

M3.U3.5. Antreuri

Denumirea de antreuri provine de la cuvntul francez entre, care se refer la preparat servit naintea felului principal, prin urmare pot fi servite ca intrare n meniu sau dup preparatul lichid sau preparatul care l nlocuiete. Antreurile sunt preparate culinare realizate 172

Manualul buctarului

din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui, n cadrul unor meniuri, preparatul de baz. Antreurile se servesc ntotdeauna naintea fripturii. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc la gramaj mai mare, 100-150 g, individual, excepie fcnd piesele care sunt prezentate ntregi i care se porioneaz n momentul servirii. Anumite preparate din grupa antreurilor pot figura n meniu ca prim serviciu, fr a face parte din grupa gustrilor. n aceeai ordine de idei, anumite preparate de baz pot fi servite ca antreuri (n porii mai mici), fr a face parte din grupa antreurilor: soteuri, rizoto, pilaf etc. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din orez ele purtnd denumirea de antreuri mixte. Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, astfel: antreuri reci (se servesc n stare rece): pe baz de aspic, pe baz de ficat, pe baz de carne de pasre, pe baz de carne de vnat; antreuri calde (se servesc n stare cald): sufleuri, budinci, spaghete (macaroane), pizza. n grupa antreurilor reci se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe, carne, ou, n combinaie cu maionez, sosuri reci, smntn i alte ingrediente. 1. Antreurile reci sunt preparate culinare servite de regul ca prim fel n meniu. Multe sortimente au la baz aspicul, care le protejeaz constituind i elementul de decor. Din gama variat de sortimente fac parte preparate ca: preparate pe baz de aspic: ou la rousse n aspic, creier la rousse n aspic, medalion de pete n aspic, past de unc n aspic, muchi de vit n aspic, limb de vit n aspic; preparate pe baz de carne de pasre: piftie de curcan, piept de pui umplut cu ciuperci n crust de prosciuto, medalion de pui cu ananas, galantin; rulouri (din unc, prosciuto, parizer) cu diferite umpluturi: rulou de unc pe salat a la russe, rulou de unc cu salat de cruditi; preparate pe baz de carne de vnat: terin de iepure, terin de cprioar; preparate pe baz de organe: drob de miel, ficei la grtar, creier pane, creier rasol, pate de ficat de curcan, terin din ficat de gsc, medalion de ficat de gsc, foie-gras; 173

Manualul buctarului

salate i cocteiluri: salat boeuf, salat de vinete, salat de pasre, salat de cruditi, salat a la russe, cocteil cu cozi de raci, cocteil de cruditi.

Sortimente specifice: Medalioanele sunt antreuri de form rotund sau oval, preparate din carne de pasre, vnat, pete, diferite paste (de ficat, de unc) i care de cele mai multe ori au suporturi din salate, felii de legume sau de fructe. Decorul se execut astfel nct s fie proporional cu suprafaa medalionului, i s se ncadreze perfect pe aceasta. De regul, se napeaz n aspic, iar montarea lor se face pe pat de salat verde, decorul platoului completndu-se cu aspic gelificat tiat n diverse forme. Galantinele se pregtesc din orice specie de pasre comestibil (domestic sau vnat), dezosat complet, a crei piele se umple cu o fars fiart. Dup umplere, se leag bine cu a alimentar i se fierbe n sup la foc lent. Dup fierbere i rcire se aeaz ntro form special prevzut cu pres i se las la frigider cca. 24 de ore. Apoi se scoate din form, se decoreaz i se napeaz n aspic. Se prezint ntreag pe platou i se porioneaz n momentul servirii. De regul, galantinele se pregtesc pentru ocazii speciale i expoziii de art culinar. Terinele sunt antreuri reci pentru prepararea crora sunt necesare forme speciale confecionate din metal inoxidabil, cu perei nali, denumite terine. Aceste forme sunt umplute cu compoziii specifice (obinute din carne de vnat, ficat, pasre, pete, ciuperci, brnzeturi, la care se adaug condimente, coniac, fric etc.); fundul i pereii formei se ung cu unt, se tapeteaz cu o fars sau cu fii subiri de slnin. Se umple apoi forma cu compoziia preparat din materia prim care d i denumirea terinei. Se acoper suprafaa terinei cu un strat de fars sau cu felii de slnin i se introduce n cuptorul cu aburire sau ntrun vas cu ap fierbinte, la cuptorul clasic, pentru prelucrarea termic (circa 20 de min ute, n funcie de terin). Dup coacere, se preseaz coninutul, pentru a nu rmne goluri de aer. Dup rcire, terina se scoate din form, se ndeprteaz stratul de grsime. Se poate acoperi cu un strat uniform de brnz, spanac, dovleac etc. i se porioneaz. Se napeaz n aspic sau se decoreaz cu aspic tocat. Ca i galantinele, terinele se pregtesc pentru ocazii speciale sau pentru expoziii de art culinar. Terin de fazan cu jeleu de mango n mantie de verdeuri, piept de curcan n bacon nvelit n feta, terin din piept de bibilic i piept de ra n aspic. 174

Manualul buctarului

Rulourile se pregtesc de regul din piept de pasre rulat i umplut cu diferite farse din legume, carne, ficat, legat bine cu a alimentar i fiert n sup. Preparatul se servete porionat n felii rotunde, pe pat de salat verde, cu decor adecvat. Se poate i napa. Rulouri se pot obine i din muchi de porc sau de vit umplut. Cocteilurile sunt antreuri deosebite datorit formei lor de prezentare (n cupe de cristal, cu decor de salat verde i rondele de lmie sau alte fructe exotice). Ca structur, conin legume crude sau fierte tiate n diverse forme, asociate cu cozi de raci, pete, piept de pasre, unc, brnzeturi, fructe i sosuri deosebite. Se pregtesc pentru mese festive i se servesc bine rcite. Ele ar putea fi considerate o variant a salatelor servite ca antreuri.
Apreciai indicii de calitate pentru categoriile de antreuri reci prezentate mai sus.

Exemple:

Terin de iepure (10 porii x 150 g): carne de iepure fr os 1500 g, slnin proaspt 400 g, carne de porc de calitate superioar 400 g, ou 2 buc., aspic 600 g, fric lichid 50 g, coniac 50 ml, rom 25 ml, salat verde 100 g, nucoar 2 g, piper 2 g, sare 30 g. Prelucrare primar: Carnea de iepure se spal. O bucat se scoate sub form de muchiule, iar restul se toac de mai multe ori prin main. Slnina se taie felii subiri. Pulpa de porc se spal, se taie buci, se toac. Salata verde se cur, se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc. Nucoara se rade. Aspicul se topete pe baie de ap. Tehnica preparrii. Carnea tocat se amestec cu ou, fric, sare, piper, nucoar, rom i coniac. O form dreptunghiular (terin) se tapeteaz cu felii de slnin. Se adaug jumtate din compoziia de carne tocat, muchiuleul de iepure i restul de carne tocat. Forma se introduce la cuptor, n bainmarie, circa 2 ore. Se rcete i se scoate compoziia din form. Pateul se mbrac n aspic i se pstreaz la rece. Servire: Preparatul se prezint pe platou; o bucat ntreag i cteva felii tiate, cu decor din salat verde. Se servete rece. unc n aspic (10 porii x 100 g): unc 300 g, ou 2 buc., gogoari roii n oet 50g, mazre conserv 50g, aspic 700g, ptrunjel verde 50g.

175

Manualul buctarului

Prelucrare primar: unca se taie felii. 100 g unc se taie fii nguste, iar restul se taie cuburi mici. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc, se fierb pn la consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi. Gogoarii roii se spal i se taie cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se desparte n rmurele. Aspicul se lichefiaz. Tehnica preparrii. n forme speciale (cupe) se toarn 20 g aspic i se ine la rece pn gelific. Dup ce se ncheag aspicul, se execut un decor din gogoari roii, boabe de mazre, ptrunjel verde, fii din unc aezate sub form de grile. Apoi se adaug cuburile de ou, de unc i se toarn restul de aspic. Se in la rece pn gelific. Dup rcire se scot din forme, prin scufundare n ap cald. Servire: Se prezint pe platou sau farfurie; se servete rece.

2. Antreuri calde Din aceast categorie fac parte: sufleuri: de cacaval, de roii, de spanac, de conopid, de vinete .a.; budinci: de spanac, de conopid, de cltite cu legume sau cu brnz, de macaroane cu brnz, .a.; spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat; pizza: bolognez, italian, napolitan .a. Sufleuri. Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai ngroat, n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte chou) care, n cazul sufleurilor cu legume, este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce la creterea n volum dup tratamentul termic. Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, n care se poate face coacerea compoziiei pentru sufleu, fiind utilizate i la prezentare. Tehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n continuare:

176

Manualul buctarului

Materii prime Dozare i verificarea calitii Pregtirea preliminar a componentelor Prepararea sosului Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compoziiei
Turnarea n forme Coacerea Prezentare i servire SUFLEURI

Schema 3.3.5. Schema tehnologic de obinere a sufleurilor Materiile prime folosite la prepararea sufleurilor sunt: margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine i glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrind introducerea n preparate numai a alimentelor corespunztoare calitativ. Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materii prime n reetele de preparare. Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibil e sau se scurg de lichidul de conservare; oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarin. Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei generale a sufleurilor. De exemplu: cacavalul se rade; spanacul se fierbe n ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt; vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac; roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea coninutului de ap; conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt, dup tehnologia sosului alb de lapte, cu diferena c sosul are o consisten mai ngroat. Pentru sufleurile de legume,

177

Manualul buctarului

se prepar compoziia de aluat oprit (pte chou), pentru care se folosete ca lichid apa n care au fiert legumele. Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz i condimentele (sare, piper). Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i menine volumul sporit. Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarin sau unt. La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Durata de coacere este de aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului. Prezentarea i servirea: sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat. Budinci Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz, n principal, din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse: budinca de cacaval, cartofi, spanac, conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a. Antreuri pe baz de paste finoase Sunt preparate cu specific italian care au ptruns i n buctria romneasc, datorit marii varieti sortimentale. ca materie prim de baz se folosesc pastele finoase (spaghetele, macaroanele, gnocchi, ravioli), combinate cu sos tomat sau sos alb i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci, ou .a.). Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului. Aceste preparate pot fi solicitate de consumatori i ca preparat de baz, caz n care servirea lor se face la gramaj mai mare (300 g/porie). Sortimente specifice: spaghete milaneze, spaghete bologneze, spaghete carbonara, tortelini gratinai, gnocchi gratinai, ravioli cu carne, tagliatele cu ofran, farfale cu somon, lasagna, iofca cu brnz.

178

Manualul buctarului

Antreuri tip Pizza Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, sunt foarte solicitate de consumatori. Componentele principale ale acestor preparate sunt: aluatul tip pizza un aluat dospit simplu, pregtit din fin, drojdie, ulei, sare, ap; sos pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zahr, cimbru, piper, sare i alte condimente specifice (rozmarin, busuioc etc); elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n tvi speciale, de form rotund sau dreptunghiular, unse cu ulei, sau direct pe vatra cuptorului. Sortimente reprezentative din grup sunt: pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pizza napolitan, pizza quatro framagi .a. Condiii de calitate Sufleuri: bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial, culoare rumenaurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de marginile formei; n seciune s prezinte porozitate uniform, goluri mici de aer n toat masa; gust i miros caracteristic materiilor prime de baz i adaosurilor. Budinci: prezint aceiai indici de calitate ca i sufleurile, cu deosebirea c n seciune au structur dens. Pastele finoase: bine fierte, aspect alunecos, nelipite, lucioase, elastice, s-i menin forma; gust i miros plcut, specific, compoziie omogen, gramaj corespunztor, cu respectarea proporiei dintre componente (paste, adaosuri, sos). Pizza: form specific, bine coapt, gust i miros plcut, specific materiilor prime de baz, elementele de adaos distribuite uniform pe suprafaa blatului, gramaj corespunztor. Defecte, cauze, posibiliti de remediere pentru antreurile calde sufleurile, ca i budincile, pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt, avnd drept cauze: nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea insuficient a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat, deschiderea prea frecvent a uii cuptorului; defectele nu se pot remedia; pastele finoase pot fi tari, sfrmicioase sau lipite ntre ele, din urmtoarele cauze: timp de fierbere necorespunztor, pastele nu au fost de calitate bun; nu se pot remedia.

179

Manualul buctarului

Precizai ce defecte pot s apar la preparatele de tip pizza, care sunt cauzele acestora i eventualele posibiliti de remediere.

Exemple:

Sufleu de vinete (10 porii x 150 g): vinete 1800 g, margarin sau unt 200 g, ou 15 buc., lapte 250 ml, fin 200 g, sare 20 g. Prelucrare primar: Vinetele se coc, se scurg i se toac foarte fin. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc. Se separ albuurile de glbenuuri; albuurile se bat spum. Tehnica preparrii. n 175 g de margarin sau unt topit se nbu fina amestecat cu 100 ml lapte rece, amestecnd continuu. Se adaug restul de lapte, sare i se fierbe totul circa 10 minute. n sosul obinut se adaug glbenuurile, vinetele i se amestec pentru omogenizare. Albuurile btute spum se adaug n compoziie amestecnd uor. Compoziia obinut se toarn ntr-o form uns cu unt i se introduce la cuptor, la foc iute, pn se rumenete. Prezentarea i servirea. Preparatul se servete cald. Budinc din ciuperci (10 porii x 200 g): ciuperci proaspete 1800 g sau conservate 900 g, ceap 150 g, margarin 250 g, fin 250 g, cacaval 150 g, ou 5 buc., lapte 700 ml, pesmet 30 g, piper 2 g, sare 20 g. Prelucrare primar: Ciupercile proaspete sau conservate se spal, se taie lame, iar ceapa se toac mrunt. Oule se sparg i se separ albuurile de glbenuuri. Cacavalul se rade fin. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n jumtate din cantitatea de margarin, mpreun cu ceap, sare, piper. Se adaug cca 400 ml de ap fierbinte i se fierb nbuit pn scade lichidul. Separat, se topete margarina (75 g), se adaug fina dizolvat cu 200 ml lapte cldu amestecnd continuu, pentru a evita formarea aglomerrilor. Se adaug i restul de lapte fierbinte, continunduse fierberea nc 10 minute, dup care se retrage vasul de pe foc i se adaug glbenuurile amestecate, omogeniznd compoziia. Albuurile se bat spum, se amestec cu sosul alb obinut i ciupercile nbuite, rezultnd o compoziie uniform. ntr-un vas uns cu margarun i tapetat cu pesmet se toarn compoziia, se presar cacaval ras la suprafa i se introduce la cuptor. Dup gratinare se porioneaz.

180

Manualul buctarului

Prezentarea i servirea. Preparatul se servete cald. Spaghete Carbonara (10 porii x 170 g): spaghete 170 g, kaizer 200 g, parmezan 100 g, brnz de oaie 30 g, ou 3 buc., usturoi 20 g, ulei de msline 50 g, piper 5 g, sare 20 g.

Prelucrare primar: Kaizerul se taie n buci mici. Brnza i parmezanul se rad. Tehnica preparrii: Kaizerul se soteaz n ulei, mpreun cu usturoiul. Oule se bat ntr-un castron, adugnd brnz ras, sare i piper; se amestec pn se obine o past fin. Spaghetele se fierb, se scurg apoi se amestec cu pasta fin i cu kaizerul. Se presar parmezan deasupra. Prezentare si servire. Se servesc fierbini. Pizza Quatro stagioni (10 porii x 250 g): aluat pentru pizza 1000 g, sos de roii 600 g, ulei 100 g, ciuperci conserv 200 g, cozi de raci 200 g, cacaval 400 g, unc 400 g, capere 80 g, roii 250 g. Prelucrare primar: Aluatul se porioneaz n 10 buci. Ciupercile se taie lame. Cozile de raci se spal, se fierb, se taie lame pe lungime. Cacavalul se cur, se rade. Roiile se taie rondele. unca se taie julien. Tehnica preparrii: Se ntinde aluatul n formele unse cu ulei, se introduce la cuptor s se coac doar pe jumtate. Se ung cu sos de roii apoi se adaug cozile de raci, unc, capere, cacaval ras i rosii deasupra. Se introduce la cuptorul ncins la 2800C, pentru 5-8 minute. Prezentare i servire. Se servete fierbinte, pe farfurie sau n forme speciale.

M3.U3.6. Tapas i finger-food

Termenul de finger food se refer la preparate care se consum direct cu mna, n contrast cu produsele alimentare consumate cu ajutorul cuitului i furculiei, cu beioare sau alte ustensile. n lumea occidental, finger food sunt adesea fie gustri (hors d'oeuvres) sau antreuri/feluri principale, avnd rol de intrare n meniu, o introducere, o deschidere spre apetit, fara a ncrca ns stomacul. Trebuie s fie lejere, delicate, cu un volum mic i de o mare finee a gustului. Finger-food pot fi reci, rezervate n special pentru dejunuri, i calde, servite la cin. Exemple de finger-food sunt n general acceptate ca fiind plcinte miniaturale din carne de vit, rulouri

181

Manualul buctarului

diferite, brnz i msline pe beioare, rulouri de primvar, quiche lorraine miniatur, sandwich-uri, tartine sau alte astfel de alimente pe baz (alimente pe diferite crutoane din fructe, pine, biscuii,et.) Exemple de finger-food reci: terine din ficat de gsc pe pat de prjitur cu nuc i ciocolat picant; rulad din piept de porumbel n mantie de dovleac, medalion de cprioar sau de iepure n mantie de spanac, trilogie de brnzeturi. Infuzie de mango cu ierburi aromate i crevei Mousse de feta i spanac pe pat de pandipan Rulad de porumbel n mantie de fructe Duet din tilapia i somon cu fasole verde Exemple de finger food calde: muchiule de iepure n mantie de orez, file de calcan n crust de piper, cltite cu anason umplute cu ficat de ra, galantin de somon cu file de cprioar. Tapas este numele dat unei mari varieti de gustri sau snacks-uri, n buctria spaniol, care se ofer de regul alturi de buturi. Pot fi servite simple, ca o gustare, sau combinate pentru a forma un meniu complet. n general, tapas sunt gustari robuste i nepretenioase. Se bazeaz mult pe imaginaie i creativitate n utilizarea diverselor ingrediente; prezentarea este ngrijit, ct mai aproape de impecabil. Tapas utilizeaz o serie foarte mare de

ingrediente: carne i organe de porc, viel si vit, miel i oaie, pete, fructe de mare, legume, fructe, ierburi aromate, ou, brnzeturi, mezeluri, paste i condimente, sosuri, tortillas, aluaturi, salate, melci etc. Ele pot fi reci (cum ar fi msline amestecate i brnz) sau calde (cum ar fi chopitos, baby calmar prjit). n unele ri, se obinuiete ca mesenii s stea n picioare sau s se deplaseze n timp ce mnnc tapas.

182

Manualul buctarului

Tapas pot fi practic orice, de la o bucat de ton, un cocktail de msline pe o scobitoare lung, pn la carne cu sos cald, servit ntr-un vas de lut n miniatur. Exemple de tapas: File de pstrv somonat cu tartar de scoici St.jaques, galantin de somon n mantie de wasabi.

Exemple:

Rulad de porumbel n mantie de dovleac: piept de porumbel 1 kg, ou 3 buc, nuc 200 g, fric lichid 100 g, sare 30 g, piper 3 g, bacon 200 g, dovleac fiert 300 g, aspic 300 g. Prelucrare primar: Pieptul de porumbel se traneaz, se condimenteaz se aplatizeaz. Baconul se feliaz. Dovleacul se fierbe i se mrunete fin (la robot sau blender). Aspicul se nclzete pn la fluidizare. Miezul de nuc se oprete i se cur de pieli. Tehnica preparrii: Din resturile de carne rmase de la tranare se realizeaz o fars n care se adaug frica, sare, piper, albu de ou. Peste pieptul de porumbel aplatizat se aeaz baconul feliat, un strat foarte subire de fars, se aeaz pe lung miezul de nuc, apoi din nou farsa i se ruleaz n folie de aluminiu. Se introduce la cuptor pe abur, 15 minute (n funcie de grosime poate sta n cuptor 20-25 minute). Din dovleac i aspic se ntinde o suprafa subire i se las s se ntreasc. Dup rcire, se nvelete n mantia de aspic cu dovleac. Se introduce la rece. Se porioneaz nainte de servire i se napeaz cu aspic.

M3.U3.7. Rezumat
n meniurile pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite (se mai numesc i minuturi); Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor, volum i gramaj mic (50-60 g), cu gust srat sau picant, care se servesc n sortimente asortate, la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a stimula apetitul consumatorilor. Pot fi reci sau calde; Antreurile reprezint o grup complex de preparate, care pot fi oferite ca intrare n meniu sau naintea preparatului de baz. Se servesc la gramaje mai mari dect gustrile (100-150 g). Atreurile pot fi reci sau calde; Anumite preparate de baz pot fi servite ca antreuri (n porii mai mici), fr a face parte din grupa antreurilor.

183

Manualul buctarului

M3.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. b. 1. Sufleurile sunt: c. d. a. Locul n meniu al antreurilor poate fi: b. c. d. a. Care din urmtoarele preparate se ncadreaz n grupa 3. antreurilor reci: c. d. a. Care din urmtoarele preparate 4. au ncorporat n compoziie o cantitate mare de albuuri btute spum: d. a. Preparatele cunoscute sub 5. denumirea de finger-food se prezint i se consum: b. c. d. b. c. b.

minuturi gustri calde antreuri calde umpluturi pe baz de ou naintea preparatului de baz nainte de desert ntotdeauna ca intrare n meniu dup gustare budinc de ciuperci omlet cu roii galantin de pasre pizza quatro fromagi terin de iepure spaghete carbonara sufleu de cacaval bulete cu unc ca porii montate pe farfurie, se consum cu ajutorul cuitului i furculiei ca porii mici, se consum cu mna ca piese mari, se porioneaz n faa clienilor ca deserturi ce se servesc cu linguria

2.

184

Manualul buctarului

M3.U3.9. Tem de control


Propunei o reet nou de pizza fr carne . Realizai schema tehnologic de obinere a sufleurilor. Identificai utilajele, vasele i ustensilele de care avei nevoie pentru a obine budinca din ciuperci.

Rezolvri test autoevaluare M3.U3. 1c 2a 3c 4c 5b

185

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U4. Preparate lichide

Cuprins
M3.U4.1. Introducere ............................................................................................................. 186 M3.U4.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 187 M3.U4.3. Supe......................................................................................................................... 187 M3.U4.4. Ciorbe i boruri ...................................................................................................... 195 M3.U4.5. Rezumat .................................................................................................................. 199 M3.U4.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 200 M3.U4.7. Tem de control ...................................................................................................... 201

M3.U4.1. Introducere
Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri.
Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne i de acizii organici i uleiurile eterice din legume i alte ingrediente, preparatele au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid, au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.

Aceast grup de preparate se realizeaz din materii prime de baz: legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar, frunze de elin, tarhon) i diferite condimente. Preparatele lichide se clasific, n funcie de materiile prime i de tehnologia utilizat, n supe, ciorbe i boruri. 186

Manualul buctarului

M3.U4.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s precizeze rolul preparatelor lichide n alimentaia omului; s clasifice sortimentele de preparate lichide i s precizeze cacacteristicile fiecrei grupe, evideniind diferenele dintre ele; s identifice ingredientele necesare realizrii preparatelor lichide, tehnologia de preparare i modul de prezentare al acestor preparate. Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M3.U4.3. Supe

Supele sunt preparate culinare cu gust dulceag. Pot fi grupate n urmtoarele categorii: supe limpezi

cu diferite elemente de adaos: sup cu glute din gri, cu tiei de cas, cu fidea; concentrate consomeuri: simplu, cu ciuperci (Ambasador), cu legume, cu cltite (Celestine), cu pai-parmezan, cu roii (Madrilen), cu choux-uri umplute cu pate de foie-gras (Rossini).

supe ngroate

din legume: sup de cartofi, sup de roii cu orez, sup cu praz, sup cu varz, sup de ciuperci, sup de dovlecei, sup rneasc cu tiei, sup Minestrone; din legume i carne: sup de fasole boabe cu costi, sup din carne de gin cu tiei, sup din carne de pui cu glute, sup gula.

supe-creme: sup crem de conopid, din legume, de pui, de ciuperci, de mazre, de pete, de sparanghel, din conopid cu spum de fric i trufe, din ciuperci de pdure, de morcovi cu smntn, de dovlecei cu smntn.

1. Supele limpezi Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tiei, glute, fidea, orez, crutoane. 187

Manualul buctarului

Tehnica preparrii este urmtoarea: verificarea calitii materiilor prime; dozarea acestora conform reetei de preparare; pregtirea preliminar a materiilor prime: - oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou; - ceapa se cur i se spal; - morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur, se spal din nou; - frunzele de ptrunjel se cur, se spal bine sub jet de ap i se taie mrunt; fierberea (prepararea supei de oase): - se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd grij s se nlture spuma (fierberea dureaz aproximativ 3 h); -

se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc aproximativ 30 de minute; - se strecoar lichidul prin sit. Pentru obinerea diferitelor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos: tiei de cas, fidea, glute de gri etc. Se servesc calde, montate n supier, bol, ceac pentru sup sau farfurie adnc, asezonate cu verdeuri tocate mrunt (ptrunjel verde). Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate. Consomm-urile sunt supe limpezi concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces termic de lung durat la care se disting dou etape principale: prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. Consomm-urile pot fi servite simple sau cu diverse adaosuri: legume sotate, ciuperci, cltite umplute cu verdeuri i tiate julien, coji din aluat oprit (profiterol, choux). Datorit modului de pregtire i caracteristicilor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. Prepararea se realizeaz astfel: se prepar supa de oase prin fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz, se adaug legumele ntregi; fierberea dureaz 4-5 ore, iar la final se strecoar i se degreseaz; se prepar materialul pentru limpezit din carnea de vit de calitate superioar, tocat i amestecat cu albuuri de ou, ap rece, legume tiate felii i piper boabe; materialul de limpezire se adaug n consomm-ul temperat, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare i se degreseaz. 188

Manualul buctarului

Consomm-urile se servesc fierbini sau reci. Pot fi nsoite de pine prjit cu unt, patiserie srat din foietaj (pai-parmezan). Caracteristicile de calitate pentru supele limpezi sunt urmtoarele: aspect: lichid limpede, fr particule n suspensie, elementele de adaos cu form definit, nesfrmate, decor din verdeuri tocate mrunt; culoare glbuie sau specific ingredientelor folosite la preparare; consisten lichid, elementele de adaos bine ptrunse; gust i miros plcut, specific, condimentare corespunztoare, fr miros sau gust strin.
Stabilii defectele care pot s apar la supele limpezi, cauzele posibile i propunei posibiliti de remediere a acestora.

Exemple:

Sup cu glute (10 porii x 400 g): sup de oase 3,5 l, gri 300 g, ou 3 buc., ptrunjel verde 50 g, piper boabe 2 g, sare 20 g. Operaii pregtitoare: Ouale se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Se prepar supa de oase dup tehnologia specific. Tehnica preparrii: Se prepar glutele astfel: albuurile se bat bine, se adaug glbenuurile, apoi se toarn n ploaie cantitatea de gri, amestecnd continuu pn se obine o compoziie omogen. Se formeaz glute cu linguria i se adaug ntr-un vas cu ap clocotit i sare. n timpul fierberii, vasul se acoper cu capac i se adaug din cnd n cnd puin ap rece. Dup fierbere, glutele se ncorporeaz n supa de oase fierbinte, la care s-au adugat boabele de piper i sarea. Servirea: Supa se servete fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra. Consome Celestinne (10 porii x 230 g): consome simplu 2 l, fin 200 g, ou 2 buc, ulei 100 ml, lapte 250 ml, ptrunjel verde 30 g, sare 10 g . Operaii pregtitoare: Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece. Se prepar consome-ul simplu dup tehnologia specific. Tehnica preparrii: Din fin, lapte, ou i verdea, se pregtesc foi de cltite prin rumenire n tigaia uns cu ulei; se rcesc, se ruleaz, se taie julien.

189

Manualul buctarului

Servire: Consome-ul se prezint la ceac (n cantitate mai mica dect ciorbele), cu foi de cltite tiate julien. Se servete fierbinte. 2. Supele ngroate

Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald, supa de oase sau supa de carne, n funcie de sortiment. Se pot prepara din legume, sau din legume i carne, cu diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Procesul tehnologic al supelor din legume cuprinde etapele: dozarea componentelor: se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor; operaiile pregtitoare sunt: prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt; - nclzirea supei de oase; - pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou; - prelucrarea primar a verdeurilor: curare, splare, tiere mrunt. tehnica preparrii const n: - fierberea legumelor n ap sau n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn cnd toate legumele sunt aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase; - adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare. prezentare i servire: supele ngroate se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra. Pentru supele cu carne, procesul tehnologic este asemntor, cu deosebirea c se

realizeaz mai nti fierberea extractiv a crnii n ap rece cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii. n timpul fierberii se ndeprteaz spuma. Se adaug apoi legumele n ordinea timpului de prelucrare termic i se continu procesul tehnologic, n mod asemntor cu cel descris la supele din legume.

190

Manualul buctarului

Sortimente specifice: sup de dovlecei, sup din legume, sup rneasc cu tiei, sup Minestrone, sup polonez cu roii, sup de pasre cu glute, sup gula, sup din carne de vit cu ravioli, sup italian. Caracteristicile organoleptice ale supelor ngroate sunt: aspect: limpede sau uor opalescent; legumele, carnea i elementele de adaos cu form definit, nesfrmate; decor din verdea tocat mrunt la suprafa; culoare: glbuie sau specific legumei de baz; consisten: lichid, legumele, carnea i elementele de adaos bine ptrunse; gust i miros: plcute, caracteristice ingredientelor, fr gust i miros strin; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot aprea la obinerea supelor ngroate sunt: aspect tulbure: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; nu s-a strecurat cu atenie; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat; se remediaz prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase; srarea excesiv: dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit; se remediaz prin adugare de sup nesrat; legume fr form definit (sfrmate): fierbere prelungit i n clocote mari; nu se remediaz; densitate prea mare: fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid i legume sau elementul de adaos; se remediaz prin adugare de sup de oase; gust i arom denaturate: dozare incorect a ingredientelor; se remediaz prin adugare de sup necondimentat.

Exemple:

Sup gula (10 porii x 400 g): carne de vit calitatea I 850 g, ceap 300 g, ardei gras 150 g, past de tomate 100 g, cartofi 800 g, ulei 50 ml, boia de ardei dulce 3 g, fin 200 g, chimen 10 g, ou 2 buc., ptrunjel verde 50 g, sare 30 g, piper 2 g. Operaii pregtitoare: Carnea se cur, se spal i se taie cuburi. Ceapa i ardeiul gras se taie mrunt, iar cartofii se taie cuburi. Chimenul se macin. Ptrunjelul verde se toac mrunt. Tehnica preparrii: Se nbu n ulei ceapa, se adaug boiaua de ardei, pasta de tomate i cuburile de carne. Se adaug ap (4-5 l) i se fierbe la foc potrivit pn ce se ptrunde carnea aproape complet, apoi se adaug chimenul, cartofii, ardeiul gras i se continu fierberea. Se prepar un aluat din ou, fin i sare, se frmnt bine i se las cteva minute deoparte. Se rup bucele mici de aluat

191

Manualul buctarului

i se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Dupa ce au fiert, se scot i se adaug n sup, spre sfritul fierberii acesteia. Se potrivete gustul cu sare i piper. Servirea: Supa se servete fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra. Sup de spanac cu crevei (10 porii x 230 g): spanac 1 kg , crevei 500 g, unt 50 g, lapte de cocos 250 l, fin 30 g, sup de oase 1 l, sare 15 g, galbenuuri de ou 2 buc, fric 100 ml. Operaii pregtitoare: Frunzele de spanac se spal n ap rece, se opresc n ap clocotit cu sare apoi se scuge bine, se paseaz la blender. Creveii se fierb n sup. Tehnica preparrii: Se rumenete fina n unt i se adaug laptele de cocos fierbinte; se adaug pireul de spanac, supa cu crevei i se mai fierb mpreun nc 5 minute. Se ia vasul de pe foc i se adaug n supa fierbinte amestecul format din glbenuuri de ou i fric. Servire: Se servete fierbinte. Sup Minestrone (10 porii x 400 g): costi (slnin) 200 g, ceap 200 g, praz 400 g, morcovi 100 g, elin 150 g, varz 600 g, roii 700 g, mazre 200 g, usturoi 50 g, orez 100 g, busuioc 20 g, ap 3 l, piper 2 g, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Costia se taie n cuburi mici. Ceapa i prazul se cur, se spal i se toac mrunt. Morcovii, elina i varza se cur, se spal i se taie fidelu. Roiile se cur de pieli i se toac mrunt. Usturoiul se piseaz, iar busuiocul se toac mrunt. Orezul se fierbe i se trece prin jet de ap rece. Tehnica preparrii: Costia, se clete ntr-un vas, la foc mic, mpreun cu ceapa i prazul (numai partea alb). Dup ce s-au nmuiat, se adaug 3 l de ap, sare i piper i se las s fiarb. Se spumeaz, apoi se adaug morcovii, elina, varza i roiile. Se las s fiarb 30 de minute la foc mic, dup care se adaug mazrea i orezul i se mai las la fiert 45 de minute. La sfrit se ncorporeaz usturoiul i busuiocul. Servire: Se servete fierbinte. 3. Supe-creme Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume. Materiile prime folosite sunt: legume, carne, pete, grsimi (unt sau margarin), fin, ou, lapte.

192

Manualul buctarului

Cremele de legume au n componen cel puin dou legume, ceap i leguma de baz, care d i denumirea sortimentului.

Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este urmtorul: dozarea componentelor: se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice. operaiile pregtitoare sunt: - prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri; - divizarea grsimii: se utilizeaz margarin sau unt care se mparte n trei pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap; - obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; - pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz; se obine un amestec din fin, glbenu, lapte, sare, amestec ce are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului. tehnica preparrii const n: - nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor; - fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; - pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume; -

adugarea amestecului de ngroare format compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase; - fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup i amestecare pentru a nu se forma aglomerri; - la sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului. Procesul tehnologic poate prezenta particulariti n funcie de sortiment. Supele - creme se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoane de pine deasupra. Excepie fac unele sortimente, ca spre exemplu: crema de conopid/broccoli se servete cu bucheele de conopid fiart/broccoli fiert; crema de macaroane se servete cu macaroane fierte i tiate buci mici; crema de pui se servete cu piept de pui fiert i tiat cuburi; crema de pete se servete cu cuburi din file de pete fiert; crema de sparanghel se servete cu batoane de sparanghel fiert; crema de ciuperci se servete cu ciuperci tiate lame, nbuite. Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt: aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit; 193

Manualul buctarului

culoare: alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz; consisten: semifluid, cremoas, omogen; gust i miros: plcute, specifice legumei de baz, fr gust i miros strin; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt: consisten dens sau puin dens: dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient; se remediaz prin adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la obinerea consistenei corespunztoare; neomogene, cu aglomerri: fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului de fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic; se remediaz prin continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare; condimentare excesiv: dozarea incorect a condimentelor; fierbere ndelungat; se remediaz prin adugarea de sup necondimentat.

Exemple:

Sup crem din morcovi (10 porii x 200 g): morcovi 800 g, ceap 200 g, fin 50 g, ou (glbenuuri) 2 buc., lapte 200 ml, unt sau margarin 75 g, pine alb 150 g, sup de oase 1500 ml, sare 20 g. Operaii pregtitoare: Morcovii se cur, se spal, se taie cuburi. Ceapa se toac mrunt i se oprete, ndeprtnd apa. Pinea alb se taie cuburi mici, care se stropesc cu 25 g margarin sau unt i se rumenesc la cuptor. Oule se sparg i se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii: Supa de oase se fierbe mpreun cu morcovii i ceapa. Cnd legumele sunt fierte, se paseaz. Crema obinut se mai fierbe 10 minute, adugndu-se compoziia din glbenuuri, lapte, fin i sare. Se mai fierbe totul 10 minute, se adaug deasupra cuburi mici de unt sau margarin. Servire: Se servete fierbinte, cu crutoane de pine alb. Sup crem din ciuperci cu carne de gin (10 porii x 200 g): carne de gin fr cap i picioare 500 g, ciuperci proaspete 250 g sau conservate 125 g, sup de oase 1500 ml, ceap 100 g, ptrunjel i pstrnac rdcin 100 g, morcovi 50 g, unt sau margarin 50 g, lapte 200 ml, ou (glbenuuri) 2 buc., fin 50 g, sare 20 g. Operaii pregtitoare: Carnea de gin se spal. Ceapa se cur, se spal i jumtate din cantitate se toac mrunt. Morcovii, rdcina de ptrunjel i pstrnacul se taie n sferturi pe lungime. Ciupercile se taie lame. Oule se sparg i se separ albuurile de glbenuuri.

194

Manualul buctarului

Tehnica preparrii: Carnea se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug ceapa, morcovii, ptrunjelul i pstrnacul rdcin i se mai fierb cca 20 de minute. Ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de ciuperci se nbu n 25 g de margarin sau unt i 200 ml sup de oase, se amestec cu restul de sup, continundu-se fierberea cca. 15 minute. Legumele fierte se paseaz, iar carnea se dezoseaz i se taie cuburi mici. Se formeaz un amestec din glbenuuri, lapte, fin i sare, se adaug la crema obinut, amestecnd continuu i se regleaz consistena prin adaus de sup. Se mai fierbe preparatul 10 minute; deasupra se adaug buci mici de unt sau margarin. Servire: Se servete fierbinte, cu buci mici de carne i restul de ciuperci nbuite deasupra. Sup crem de brocoli (10 porii x 250 g): brocoli 1,2 kg , fenicul 300 g, 150 g tije de elin , usturoi 50 g, elin rdcin 150 g , ceap 400 g, ulei de msline 60 ml , lapte 200 ml, sos de soia 50 g, oet balsamic (transparent) 10 ml, sare 30 g, piper 3 g, smntn dulce 100 ml . Operaii pregtitoare: elina se cur, se spal. Feniculul i tija de elin se spal, se taie buci. Usturoiul se cur. Brocoli se spal, se desprind cteva bucheele din el (1/3) i se pun deoparte. Ceapa se cur, se spal, se taie julien. Tehnica preparrii: Se nbu ceapa cu ulei de msline i apoi se adaug tijele de elin, feniculul, broccoli, elina rdcin, usturoiul. Se adaug apa, se acoper i se las s fiarb 30 de minute. Se adaug laptele peste amestecul de mai sus i, dup ce a dat n clocot, se ndeprteaz de pe foc, se paseaz compoziia la robot si se adaug smntna dulce, sosul de soia, oetul, sarea i piperul. Separat se fierb bucheelele de brocoli pstrate separat, astfel nct s nu se schimbe culoarea i se pstreaz n ap rece. Servirea: Supa se servete fierbinte, n ceac sau bol, cu bucheele de brocoli deasupra.

M3.U4.4. Ciorbe i boruri


Sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt: elementul lichid, care poate fi: - apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume; - supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase; - supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n preparat; legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina; 195

Manualul buctarului

elemente de adaos (se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos):

- orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei; - fin rol de legare i mrire a consistenei; - ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului; amestecul din glbenu, fin i smntn poart denumirea de liezon, i se adaug n unele ciorbe pentru mrirea consistenei, creterea valorii energetice i nutritive. elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid)- pentru ciorbe; borul pentru boruri; verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel, mrar, tarhon, frunze de elin.
Procesul tehnologic general pentru ciorbele i borurile din legume i carne se desfoar conform schemei de mai jos: Verificarea calitii materiilor prime

Dozare

Ap

Carne

Legume

Adaosuri

Elemente de acrire

Verdeuri condimentare

Prelucrri primare specifice

Fierberea extractiv a crnii Fierberea crnii i a legumelor Fierberea 15 minute (finisarea) Montarea pentru prezentare i servirea

Fig. 3.4.4. Schema tehnologic general de obinere a ciorbelor i borurilor din legume i carne

196

Manualul buctarului

Ciorbele i borurile de legume, precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform schemei tehnologice prezentate anterior, eliminnd operaiile legate de prelucrarea primar i termic a crnii. Procesul tehnologic este asemntor cu cel descris la supele ngroate, cu deosebirea c, la ciorbe i boruri, se adaug elementele de acrire. Verificarea calitii materiilor prime: carnea trebuie s fie proaspt, de culoare caracteristic speciei, cu suprafaa zvntat, elastic, miros i gust plcut, specific; legumele trebuie s fie coapte, sntoase, nevtmate, curate. Dozarea se face prin cntrire sau msurare volumetric, conform reetelor. Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor de acrire: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimile 10-15 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor din cauza aciditii lor. Operaia pregtitoare specific a crnii const n: curarea de pielie, splare, porionare gramaj i blanare (oprire), aplicat numai crnii cu miros specific (de ex. carne de ovine). Tehnica preparrii const n: fierberea extractiv a crnii n ap rece (2 4 l/10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor; adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire); fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare. ntruct fierberea alimentelor duce la pierderi de vitamine termosensibile, se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou, unt. Servirea. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, farfurie adnc, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la calde pe baie de ap cel mult 4 ore la 60 C. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.
Sortimente specifice: ciorbe i boruri din legume sau din legume i sup de oase: ciorb cu lobod, ciorb de leurd cu leutean, ciorb cu salat verde, ciorb cu dovlecei, ciorb de fasole verde, ciorb rneasc din legume, ciorb de legume cu tarhon, ciorb de varz alb;

197

Manualul buctarului

ciorbe i boruri din legume i carne: bor moldovenesc, bor rusesc, bor cu carne de miel, bor pescresc, ciorb de burt, ciorb cu perioare, ciorb de vcu, ciorb ardeleneasc cu carne de porc, ciorb rneasc cu carne de vit, ciorb a la grec cu aripi de curcan, ciorb de potroace, ciorb de fasole boabe cu costi.

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt: aspect: opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, cu form definit; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate; elemente de adaos specifice; culoare: alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii); consisten: lichid; gust i miros: plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros strin,

gust acrior, condimentare corespunztoare. Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt urmtoarele: carne i legume sfrmate, fr form definit: fierbere prelungit; fierbere n clocote mari; nu se remediaz; la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii; aspect tulbure: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; sa depit timpul de fierbere; condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate: dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid; remediere: se adaug sup de oase necondimentat; densitate prea mare: fierbere prelungit; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos; remediere: adugare de sup de oase.

Exemple:

Bor cu lobod (10 porii x 400 g): lobod 1500 g, ceap 200 g, ceap verde 200 g, morcovi 100 g, elin rdcin 100 g, orez 100 g, ulei 100 ml, bor 1500 ml, ou 3 buc., leutean verde 30 g, ptrunjel verde 50 g, sare 40 g. Operaii pregtitoare: Morcovii, ceapa, elina i ceapa se spal, se cur i se taie mrunt. Loboda se taie fii. Orezul se fierbe i se las s se rceasc. Ptrunjelul i leuteanul verde se spal i se toac mrunt. Borul se fierbe i se strecoar. Tehnica preparrii: Ceapa, morcovii i elina se fierb n ap cu sare i ulei (75 ml). Cnd legumele sunt fierte pe jumtate, se adaug ceapa verde i loboda. Se continu fierberea, adugnd orez i bor. Din dou ou i ulei se prepar o omlet, care se taie buci mici i se adaug la ciorb. Se mai

198

Manualul buctarului

adaug treptat un ou btut, amestecnd continuu. Se fierbe totul nc 5 minute, apoi se adaug leutean verde. Servire: Ciorba se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra. Bor moldovenesc (10 porii x 400 g): carne de viel de calitate superioar i cap de piept de viel 1 kg, morcovi 200 g, pstrnac/ptrunjel rdcin 150 g, elin 100 g, ceap 150 g, castravei murai 200 g, bor de cas 1l , ptrunjel i leutean verde150 g, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Carnea se cur de pieli, se spal, se zvnt. Zarzavatul se cur, se spal i se taie julien. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Verdeaa se cur, se spal, se taie mrunt. Borul se fierbe i se strecoar. Tehnica preparrii: Carnea se pune la fiert n ap cu sare. Se spumeaz, se adaug ceapa. Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug legumele i se continu fierberea. Spre sfrit se adaug borul i se mai fierbe 10 minute. Se adaug ptrunjel verde i jumtate din leutean. Servire: Se servete cald, cu leutean verde deasupra. Ciorb de porc ardeleneasc (10 porii x 400 g): rasol de porc 1kg, albitur ( pstrnac, ptrunjel rdcin) 150 g, ardei gras 200 g, morcovi 150g, ceap 150g, elin 150 g, tarhon verde sau murat 50g, smntn 200g, galbenu de ou 3buc., orez 75g, oet 50ml, sare 30g. Operaii pregtitoare: Rasolul de porc se spal. Legumele se cur, se taie mrunt. Tarhonul verde se spal, se oprete, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti, se spal, se fierbe. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz. Tehnica preparrii: Carnea se pune la fiert n ap cu sare, se spumeaz, se adug ceapa i legumele. Carnea fiart se scoate i se taie cuburi mici. n ciorb se adug apoi tarhonul, orezul i se mai fierb mpreun 10 minute. Se ia vasul de pe foc i se adaug liezonul format din smntn i glbenuuri de ou i oetul. Servire: Se servete fierbinte.

M3.U4.5. Rezumat
Preparatele lichide, numite i preparate de felul I, se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid, avnd rolul de a stimula apetitul, de a uura digestia i de a completa necesarul de lichide al organismului; Preparatele lichide cuprind dou grupe principale de preparate: supe (limpezi,

199

Manualul buctarului

ngroate, supe-creme) i ciorbe/boruri; Preparatele lichide se obin din legume proaspete sau conservate, carne, grsimi, condimente i verdeuri condimentare, elemente de acrire (numai pentru ciorbe i boruri) i diferite adaosuri: paste finoase, orez, ou, lapte, iaurt, smntn, fin .a.; Preparatele lichide se servesc n general calde, fiind prezentate n boluri, ceti, farfurii adnci sau n supier, de regul cu decor din verdeuri tocate mrunt; Tehnologia de preparare se bazeaz n principal pe fierberea ingredientelor n elementul lichid (ap, sup de oase, sup de carne).

M3.U4.6. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. b. 1. Supele-creme se obin prin: c.

pasarea legumelor fierte ngroarea supei de oase cu fin concentrarea supei de oase prin fierbere ndelungat i lent

d. a. Pentru limpezirea consomeurilor se folosete b. c. d. a. Protejarea suprafeei la supele3. creme pentru a nu se forma crust se face cu: c. d. a. Elementul lichid la obinerea supei cu glute este: b. c. d. b.

divizarea i prelucrarea la aburi a legumelor vin sau coniac carne de vit tocat i albu de ou btut spum gelatin alimentar liezon obinut din fin, ou i lapte ulei vegetal unt sau margarin untur toate variantele de mai sus ap sup de oase aspic glac-uri

2.

4.

200

Manualul buctarului

a. Pentru decorarea supelor limpezi, se folosete, de regul: b. c. d.

ptrunjel leutean cimbru busuioc

5.

M3.U4.7. Tem de control


1. Alctuii o schem tehnologic general pentru obinerea supelor-crem. Utilizai ca model schema tehnologic prezentat la obinerea ciorbelor i borurilor. 2. Propunei o reet de sup crem cu legume de sezon. 3. Identificati vasele, ustensilele i utilajele necesare pentru realizarea categoriilor de preparate lichide studiate.

Rezolvri test autoevaluare M3.U4. 1a 2b 3b 4b 5a

201

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U5. Preparate de baz din legume, paste i crupe

Cuprins
M3.U5.1. Introducere ............................................................................................................. 202 M3.U5.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 203 M3.U5.3. Preparate de baz din legume ................................................................................ 203 M3.U5.4. Preparate de baz din crupe i paste finoase ....................................................... 211 M3.U5.5. Rezumat .................................................................................................................. 213 M3.U5.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 214 M3.U5.7. Tem de control ...................................................................................................... 215

M3.U5.1. Introducere
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun sau cin. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente i diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor, realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite, aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Aceast grup de preparate din componena meniurilor include preparate obinute pe baz de legume, crupe, paste, carne de mcelrie (vit, porc, ovine), pasre, vnat, pete i alte vieti acvatice, organe, carne tocat. O categorie distinct de preparate de baz pot fi considerate fripturile, ca preparate culinare complexe, avnd n structur carne, sosuri i elemente de nsoire (garnituri i salate). Preparatele de baz din legume, paste sau crupe sunt preparate culinare cu digestibilitate uoar, n structura crora intr legume, paste finoase, crupe, sosuri 202

Manualul buctarului

calde, grsimi, condimente i alte adaosuri, caracterizate prin colorit variat, sortiment diversificat de preparate, timp de prelucrare termic mai scurt, care aduc un aport important de vitamine i minerale (preparatele din legume), respectiv de glucide complexe (preparatele din crupe i paste). Dup caz, o serie de preparate din aceast grup pot fi oferite i n prima parte a meniului, ca antreu, la gramaje mai mici, sau ca alternativ la preparatele lichide.

M3.U5.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s precizeze locul n meniu i rolul preparatelor de baz din legume, paste finoase i crupe; s descrie operaiile specifice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare pentru obinerea preparatelor de baz din legume, paste finoase i crupe; s descrie procesul de obinere pentru sortimente reprezentative de preparate din legume, paste i crupe; s aprecieze calitatea produselor de baz din legume, paste i crupe.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 1 or. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M3.U5.3. Preparate de baz din legume


Preparatele de baz din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate (sos alb i rou) i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Ele se caracterizeaz prin: sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor; aport mare de sruri minerale (Ca, P, K, Fe), vitamine (C, B1, B2, E, caroten), acizi organici; coninut ridicat de celuloz, care favorizeaz digestia; preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i poliglucide; contribuie la stabilirea echilibrului acido-bazic al organismului; valoarea nutritiv deosebit; se pot consuma att calde, ct i reci. 203

Manualul buctarului

Preparatele de baz din legume se clasific n urmtoarele grupe: preparate obinute dintr-o legum de baz (asociate, de regul, cu sosuri i alte ingrediente): ciulama de ciuperci, conopid cu sos de smntn, dovlecei cu cimbru, dovlecei cu smntn, praz cu msline, fasole btut, iahnie de fasole, cartofi cu unc gratinai, cartofi gratinai cu brnz de vaci, cartofi franuzeti, perioare din cartofi cu sos tomat, varz cu tiei; preparate din amestecuri de legume: ghiveci din legume de var, ghiveci clugresc, tocan din legume (clugreasc), tocan dobrogean din legume; preparate din legume n straturi: musaca de legume cu sos tomat, musaca de vinete i fasole boabe; preparate din foi sau legume umplute cu umpluturi pe baz de orez, legume sau brnzeturi: srmlue n foi de vi cu orez i stafide, sarmale n foi de varz cu orez, ardei umplui cu legume, ardei umplui cu orez, roii umplute cu ciuperci, cartofi umplui cu brnz, cartofi umplui cu ciuperci, cartofi umplui cu orez. Preparate obinute dintr-o singur legum de baz. Sunt obinute dintr-o legum de baz (care d i denumirea preparatului), asociate cu sosuri albe sau colorate i diferite adaosuri. Materiile prime utilizate sunt: legume proaspete sau conservate, past de tomate (pentru preparatele cu sosuri colorate), grsimi (uleiuri vegetale, unt sau margarin), fina sau amidonul alimentar ca ageni de legare ai unor sosuri, condimente i verdeuri condimentare, alte adaosuri: produse lactate (lapte, iaurt, smntn, brnzeturi), ou, care ridic valoarea nutritiv i caloric a preparatelor, contribuind totodat la diversificarea sortimental. Procesul tehnologic aplicat la obinerea preparatelor din legume cuprinde operaiile:
Verificarea calitii componentelor se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component din reet, caracteristicile acestora trebuind s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet, cantitile adugate innd cont i de pierderile preliminare i la tratament termic. Executarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit. Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a procesului tehnologic sunt: prelucrarea preliminar a legumelor const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de tipul legumei i de preparat; diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa produsului;

204

Manualul buctarului

cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerrilor la introducerea n sosul sau lichidul fierbinte.

Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n funcie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz: nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Procesul termic trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici; Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert cu ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit. Fierberea legumelor se poate realiza n cuptoare cu convecie, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparatele de baz din legume sunt sosurile albe sau roii. Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos, condimente i adaosuri. Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau poate fi urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul. Pentru preparatele cu sos alb, se recomand protejarea suprafeei preparatului cu buci mici de unt sau margarin adugate la suprafa, pentru a se evita formarea de crust. Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrare termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete gustul i aroma. Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

Procesul tehnologic general poate prezenta particulariti, n funcie de preparat. 205

Manualul buctarului

Indici de calitate. Sunt stabilii prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate: gramajul poriei - corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor; aspect - plcut , atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma; culoare - specific ingredientelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural; miros - plcut, specific componentelor din structura preparatului; gust - plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare; consisten - legumele ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri legume moi sau sfrmate din cauza depirii timpului de fierbere; nu se remediaz; legume tari din cauza prelucrrii termice insuficiente; remediere: se continu procesul termic pn la obinerea consistenei corespunztoare; sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) din cauza dozrii necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic; remediere: mncrurilor prea sczute li se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite; sosul prezint aglomerri din cauza nerespectrii procesului tehnologic (fina s-a amestecat cu lichid fierbinte); remediere: strecurarea sosului; condimentare excesiv din cauza dozrii greite a condimentelor; remediere: prin adugarea de sos fierbinte necondimentat; gust i miros de afumat sau ars din cauza lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare din cauza adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic; nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor da n consum.

Exemple:

Ciuperci cu sos de smntn (10 porii x 400 g): ciuperci proaspete 1000 g sau conservate 500 g, smntn 300 g, margarin sau unt 200 g, fin 300 g, lapte 1500 g, sare 30 g.

206

Manualul buctarului

Operaii pregtitoare: Curarea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitilor care au fost n pmnt. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape reci. n cazul folosirii ciupercilor conservate, acestease scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg din nou. Ciupercile se taie lame.
Tehnica preparrii: Ciupercile se nbu n 100 g unt sau margarin. Fina dizolvat n 300 ml lapte se adaug n margarin topit (100 g) sau unt, se fierb i se amestec continuu, pentru a nu forma aglomerri. n sosul format se adaug restul de lapte, ciupercile, smntna, sare i se continu fierberea nc 15 minute. Servirea: Preparatul se servete cald. Cartofi gratinai cu brnz de vaci (10 porii x 400 g): cartofi 2500 g, brnz de vaci 900 g, fin 100 g, lapte 600 g, ou 2 buc., cacaval 100 g, smntn 150 g, unt (margarin) 200 g, sare 30 g.

Operaii pregtitoare: Cartofii se fierb n coaj, apoi se cur i se taie felii subiri. Cacavalul se rade.
Tehnica preparrii: Fina se dizolv n 200 ml lapte, se adaug n 100 g unt nclzit (margarin) i se amestec continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug restul de lapte, smntn, ou i se continu fierberea. Sosul obinut se amestec cu cartofi, brnz de vaci i 50 g de cacaval. n tava uns cu 50 g de unt sau margarin se toarn compoziia, se presar restul de cacaval i se introduce la cuptor, pentru gratinare. Servirea: Preparatul se servete cald, cu unt topit sau margarin deasupra. Praz cu msline (10 porii x 275 g: 120 g praz, 125 g sos, 30 g msline): praz 2700 g, ulei 200 ml, past de tomate 100 g, oet 10 ml, ceap 400 g, msline 300 g, ptrunjel verde 50 g, piper boabe 2 g, fin 50 g, lmie 100g, foi de dafin 0,25g, boia de ardei dulce 1g, sare 30g.

Operaii pregtitoare: Prazul se taie n buci cu lungimea de 5-6 cm. Ceapa i ptrunjelul verde se toac mrunt. Mslinele se opresc. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml de ap. Lmia se taie felii.
Tehnica preparrii: n tava uns cu 100 ml de ulei se aeaz prazul i se introduce la cuptor, pentru a se rumeni. Ceapa se nbu n restul de ulei, se adaug pasta de tomate, foile de dafin, boia de ardei, ptrunjel verde, piper boabe, fina dizolvat n ap rece, sare i oet, i se fierbe totul circa 10 minute. n sosul obinut se adaug prazul, mslinele i apa necesar fierberii (cca 1,5 l), se amestec pentru uniformizare i se fierb cca 20 de minute.

207

Manualul buctarului

Servirea: Preparatul se servete cald sau rece, cu ptrunjel verde deasupra i decor din felii de lmie.

Preparate din mai multe legume. Se realizeaz din amestecuri de legume diferite, proaspete sau conservate, asociate cu sos tomat sau cu sos din formare (realizat direct n preparat) pe baz de past de tomate. Preparatele poart denumirea generic de ghiveci i se realizeaz dup sezon, prin asocierea a 6-8 legume diferite: de var (din legume proaspete), de toamn (din conserve i legume proaspete), de iarn (ghiveci clugresc, din conserve). La preparare se poate aduga i orez.

Exemple:

Ghiveci din legume proaspete de var (10 porii x 300 g) cartofi 500 g, morcovi 300 g, varz alb 400 g, elin rdcin 200 g, ceap 250 g, ardei gras 300 g, mazre verde proaspt 500 g sau conservat 300 g, fasole verde 500 g, ptrunjel rdcin 100 g, dovlecei 300 g, vinete 400 g, roii proaspete 500 g, ulei 250 ml, vin alb 100 ml, ptrunjel verde 50 g, past de tomate 100 g, piper 2 g, sare 30 g.

Operaii pregtitoare: Cartofii, morcovii, elina rdcin, dovleceii i vinetele se cur, se spal i se taie cuburi, iar varza careuri. Ceapa se taie felii subiri. Fasolea verde se fierbe, mazrea conservat se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Ardeiul gras se taie felii. Roiile se opresc, se decojesc i se taie felii; 200 g de roii se taie rondele. Ptrunjelul verde se toac mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii: Ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin se nbu n ulei cu ap (200 ml). Cnd legumele sunt nbuite pe jumtate, se adaug: cartofi, vinete, varz, dovlecei i fasole verde. Dup 15 minute se mai adaug ardei gras, mazre, roii felii, past de tomate, piper mcinat i sare i se continu fierberea, avnd grij s nu se lipeasc de vas. Deasupra se aeaz roii rondele i se introduce vasul la cuptor, iar spre sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Servirea: Preparatul se servete cald sau rece, cu ptrunjel verde deasupra. Tocan dobrogean din legume (10 porii x 300 g): morcovi 250 g, elin rdcin 200 g, ardei gras 400 g, roii proaspete 800 g, orez 100 g, ceap 600 g, ardei iute 20 g, ptrunjel verde 50 g, piper 2 g, sare 25 g, ulei 150 ml.

Operaii pregtitoare: Morcovii, elina, ceapa i ptrunjelul verde se toac mrunt. Ardeii se taie fii nguste. Roiile se opresc, se decojesc i se taie felii. Ardeiul iute se toac fin.

208

Manualul buctarului

Tehnica preparrii: Morcovii, elina i ceapa se nbu n ulei, cu circa 200 ml ap. Se adaug ardeiul gras, ardeiul iute, orezul i ap fiart (cca 500 ml). Cnd orezul s-a fiert, se adaug roiile, sare, piper i se introduce vasul la cuptor. Servirea: Preparatul se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.

Preparate din legume n straturi. Sunt preparate care poart denumirea de musaca. Dup combinarea legumelor prelucrate termic parial prin fierbere sau nbuire, pentru formarea preparatului, acesta se asociaz cu sos Mornay sau o alt compoziie pentru legare (pe baz de ou, fin, lapte) i se gratineaz. Se servesc porionate, nsoite de sos tomat.

Exemple:

Musaca de legume cu sos tomat (10 porii x 300 g): cartofi 1200 g, morcovi 400 g, spanac 500 g, mazre verde proaspt 330 g sau conservat 200 g, ceap 100 g, ptrunjel verde 50 g, fin 50 g, unt 100 g, smntn 100 g, ou 4 buc., pesmet 30 g, cacaval 50 g, sos tomat 500 g, piper mcinat 2 g, sare 25 g.

Operaii pregtitoare: Cartofii i morcovii se fierb n ap cu sare i se taie felii. Spanacul se fierbe n ap cu sare. Se scurge bine i se taie. Ptrunjelul verde se toac mrunt. Cacavalul se rade fin. Mazrea proaspt se fierbe n ap cu sare. Dac se folosete mazre conservat, se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece. Ceapa se toac mrunt.
Tehnica preparrii: n 75 g de unt nclzit se adaug fin dizolvat n 50 ml ap rece, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug 400 ml din lichidul n care au fiert morcovii, smntna, sarea i se fierbe totul 10 minute. Compoziia se amestec cu ou, cartofi, morcovi, mazre, spanac, ceap, ptrunjel verde i piper. Se aeaz ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz suprafaa, se presar cacaval ras deasupra i se introduce la cuptor pentru gratinare. Servirea: Preparatul se servete cald, cu sos tomat.

Preparate din foi sau legume umplute. Sunt preparate obinute prin asocierea diferitelor legume (roii, dovlecei, ardei, cartofi, gulii) cu diferite umpluturi pe baz de orez, l egume sau brnzeturi. Preparatele se servesc calde, cu diferite sosuri (n special sos tomat). Prin modelarea compoziiei de umplere n foi de varz (murat sau oprit), de vi sau de tevie, i prelucrarea termic prin fierbere/gratinare, se obin sortimente de sarmale. O detaliere a procesului tehnologic de obinere a legumelor umplute i a sarmalelor se va face n cadrul capitolului referitor la preparate de baz din carne tocat.

209

Manualul buctarului

Exemple:

Srmlue n foi de vi cu orez i stafide (10 porii x 180 g): foi de vi 400 g, orez 600 g, past de tomate 250 g, stafide 150 g, ulei 200 ml, mrar verde 50 g, roii 200 g, ceap verde 100 g, sare 30 g, piper 2 g.

Operaii pregtitoare: Se spal bine foile de vi, pentru a se desra, se opresc, apoi se toac mrunt, la fel i mrarul. Roiile se taie buci mici.
Tehnica preparrii: Se clete ceapa verde, se adaug orezul, mrarul, roiile i stafidele. Se adaug 2 l de ap. Se amestec bine i se introduce la cuptor. Cnd este fiert, se las la rcit i se mpacheteaz sarmalele. Se aeaz apoi ntr-un vas corespunztor, se adaug pasta de tomate i 500 ml de ap. Se introduce vasul la cuptor i se las la fiert cca 30 de minute. Servirea: Preparatul se servete cald sau rece. Roii umplute cu ciuperci (10 porii x 150 g): roii proaspete 1500 g, ulei 150 g, ceap 150 g, ciuperci proaspete 1000 g sau conservate 500 g, cacaval 100 g, mrar verde 30 g, frunze de elin 50 g, zahr 20 g, piper 2 g, sare 30 g.

Operaii pregtitoare: Ceapa se toac mrunt. Se taie capacul roiilor, se scoate miezul i se aeaz cu partea tiat n jos, pe un platou, pentru a se scurge. Ciupercile se taie lame. Cacavalul se rade fin. Mrarul, ptrunjelul verde i frunzele de elin se toac mrunt.
Tehnica preparrii: Ceapa i ciupercile se nbu n ulei, se adaug miezul de roii tiat mrunt (fr semine), frunzele de elin, ptrunjelul i mrarul verde, sare, piper i zahr. Se ia vasul de pe foc, se adaug jumtate din cantitatea de cacaval i se amestec pentru uniformizare; cu aceast compoziie se umplu roiile, se aeaz ntr-o tav uns cu ulei, se presar cacavalul ras i se introduce la cuptor pentru gratinare, circa 10 minute. Servirea: Preparatul se servete cald. Se pot asocia i cu sos tomat. Cartofi umplui cu brnz (10 porii x 300 g): cartofi 2000 g, brnz telemea de oi 400 g, unt (margarin) 100 g, ulei 50 ml, ptrunjel verde 30 g, boia de ardei dulce 3 g, chimen 2 g, ou 2 buc., smntn 250 g, piper 2 g, sare 30 g.

Operaii pregtitoare: Cartofii se fierb n ap cu sare i se cur de coaj. Se taie n dou i se scoate miezul. Brnza se rade. Ptrunjelul se toac mrunt.

210

Manualul buctarului

Tehnica preparrii: Brnza se amestec cu ou, chimen, sare, boia, piper, unt sau margarin. Cartofii se umplu cu aceast compoziie. n tava uns cu ulei se aeaz cartofii i se introduc n cuptor 30 de minute, pentru gratinare. Servirea: Preparatul se servete cald, cu smntn deasupra i ptrunjel verde. Stabilii indicii de calitate pentru sortimentele de preparate din foi sau din legume umplute. Precizai care sunt defectele care pot s apar pe parcursul procesului tehnologic, cauzele acestora i propunei variante de remediere.

M3.U5.4. Preparate de baz din crupe i paste finoas e

Preparatele din crupe i paste finoase sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoase, proteine complete i lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substane minerale provenite din componentele care intr n structura preparatelor. Se obin prin asocierea pastelor sau crupelor cu legume, brnzeturi, carne i mezeluri, pete, fructe de mare, ou, grsimi, sosuri albe sau colorate, condimente .a. Avnd n vedere materiile prime care se utilizeaz la prepararea lor, unele preparate din aceast grup pot ocupa, uneori, i primul loc n meniu, sau pot fi oferite ca garnituri, alturi de diferite fripturi. Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, ele putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete. n unele cazuri, prelucrarea termic se finalizeaz cu gratinarea preparatului. Servirea se realizeaz imediat dup preparare. Sortimente specifice:

preparate din crupe: glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou, mmligu cu brnz i smntn, rizoto milanez, pilaf cu ciuperci i cacaval; preparate din paste finoase: macaroane cu brnz de capr, tiei cu brnz gorgonzola,
spaghete cu brnz de vaci, macaroane milaneze, spaghete bologneze, spaghete Carbonara, gnoki florentini, tagliatele cu ciuperci, paste finoase cu pui i ghimbir etc.

211

Manualul buctarului

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din crupe i paste finoase sunt urmtoarele: gramaj la porie corespunztor; preparatele montate pe platou sau farfurie cu aspect plcut, estetic;

forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz ul egale ca mrime, nedesfcute, orezul cu boabe ntregi, nelipite, pastele finoase s-i pstreze forma; prelucrate termic corespunztor, bine ptrunse; culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz; gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite.
Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau

sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), sunt cauzate de dozarea necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii.

Exemple:

Bulz ciobnesc cu brnz (10 porii x 180 g): brnz telemea de oi 800 g, unt 200 g, mmlig 2000 g.

Operaii pregtitoare: Brnza se frmnt. Se prepar mmliga.


Tehnica preparrii: Se ia cu o form o cantitate de cca 200 g mmlig, form ndu-se un cocolo n care se introduc 80 g de brnz la mijloc. Bulzii formai se aeaz n tav cu puin unt deasupra i se gratineaz la cuptor. Servirea: Preparatul se servete fierbinte. Glute din brnz de vaci (10 porii x 100 g): brnz de vaci 500 g, fin 50 g, gri 150 g, vaier 100 g, ou 3 buc., unt 100 g, sare 10 g. .

Operaii pregtitoare: vaierul se rade fin, iar griul se fierbe i se rcete.


Tehnica preparrii: vaierul se amestec cu fin, griul fiert, ou i brnza de vaci. Pasta obinut se taie cu o lingur n buci, care se fierb n ap clocotit cu sare. Servirea: Glutele se servesc calde, cu unt topit deasupra. Rizoto milanez (10 porii x 300 g): orez 600 g, margarin sau unt 150 g, unc presat 200 g, ciuperci proaspete 500 g sau conservate 250 g, cacaval 150 g, sup de oase 1500 g, sos tomat 500 g, sare 30 g.

212

Manualul buctarului

Operaii pregtitoare: Orezul se spal. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie lame. Ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal, se taie lame. unca se taie felii subiri. Cacavalul se rade. Supa de oase i sosul tomat se prepar conform tehnologiilor specifice.
Tehnica preparrii: Orezul se nbu n 100 g unt, se adaug supa de oase, sare, se fierbe totul 5 minute, apoi se acoper vasul i se continu fierberea n cuptor nc 20 de minute. Ciupercile se nbu cu restul de unt, se adaug unca i se continu nbuirea nc 10 minute, apoi se adaug sos tomat i se mai fierbe totul 5 minute. Dup aceea, se pstreaz vasul cald (la bain-marie). nainte de servire, se aeaz ntr-o form ciupercile cu unca, pilaful, se preseaz bine i se rstoarn pe un platou. Servirea: Preparatul se servete cald, cu cacaval ras i sos tomat deasupra. Macaroane cu brnz i ton (10 porii x 300 g): macaroane 600 g, broccoli sau conopid 375 g, ton n saramur 600 g, roii 600 g, parmezan 250 g, ptrunjel 40 g, sare 30 g; pentru sos: unt 85 g, fin 85 g, lapte 1250 ml, brnz Cedar 300 g, mutar 35g, piper 4 g, sare 30g.

Operaii pregtitoare: Se fierb pastele n ap cu sare i puin ulei, 8-10 min., apoi se scurg. Se fierbe conopida (broccoli) separat, n ap cu sare, apoi se scurge i se deface n bucheele. Tonul se scurge i se taie bucele. Roiile se taie felii, iar parmezanul se rade.
Tehnica preparrii: Prepararea sosului: se topete untul, se adaug fina i se prjete la foc mic timp de 1 minut. Se ia vasul de pe foc i se ncorporeaz treptat laptele. Se pune din nou pe foc i se amestec pn ce sosul capt consisten. Se adaug brnza Cedar i mutarul, se asezoneaz i se omogenizeaz compoziia bine. Se aeaz sosul, pastele, conopida (broccoli) i tonul ntr-un castron. Se asezoneaz i se amestec totul, apoi se toarn acest amestec ntr-o form termorezistent. Se aeaz deasupra feliile de roii i se presar parmezanul. Se coace preparatul 30 de minute, pn ce brnza se topete. Se orneaz cu ptrunjel verde tocat. Servirea: Preparatul se servete cu salat.

M3.U5.5. Rezumat
Preparatele de baz din legume, paste finoase sau crupe se caracterizeaz prin digestibilitate uoar, prin colorit variat, sortiment diversificat, timp de prelucrare termic mai scurt, aduc un aport important de vitamine i minerale (preparatele din legume), respectiv de glucide complexe (preparatele din crupe i paste); Preparatele din aceast grup pot fi oferite, dup caz, att ca preparate de baz, ct i n prima parte a meniului, ca antreu, la gramaje mai mici, sau ca alternativ la preparatele lichide; Din categoria preparatelor de baz din legume fac parte: preparate obinute dintr-o

213

Manualul buctarului

legum de baz (asociate, de regul, cu sosuri i alte ingrediente), preparate din amestecuri de legume (ghiveci, tocan din legume), preparate din legume n straturi (musaca), preparate din foi sau legume umplute cu umpluturi pe baz de orez (sarmale, legume umplute); Preparatele pe baz de paste finoase sau crupe se obin prin asocierea acestora cu brnzeturi, legume, sosuri, condimente i alte adaosuri.

M3.U5.6. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Preparatul Ghiveci de legume se obine prin asocierea: b. c. d. a. La obinerea preparatelor din 2. legume, n cazul n care n reet sunt prevzute roii i vin, acestea se adaug: d. a. Tratamentul termic principal 3. aplicat la obinerea preparatelor din paste i crupe este: d. a. Preparatele culinare pe baz de paste i crupe sunt bogate n: b. c. d. 5. La obinerea preparatului a. b. c. b. c.

unei legume de baz cu sos alb sau rou unei legume de baz cu orez mai multor legume diferite cu sos alb mai multor legume diferite cu sos rou la nceputul procesului tehnologic, odat cu prelucrarea termic a legumelor n momentul formrii sosului n ultima parte a procesului de prelucrare termic a preparatului oricare din variantele de mai sus, dup caz fierberea prjirea coacerea frigerea glucide complexe (amidon) glucide simple vitamine liposolubile proteine de calitate superioar paste finoase

1.

4.

214

Manualul buctarului

Rizoto milanez, se folosete ca materie prim de baz:

b. c. d.

orez legume gri

M3.U5.7. Tem de control


1. Calculai necesarul de materii prime pentru obinerea a 25 de porii de Rizoto milanez; 2. Propunei o reet proprie de preparat culinar pe baz de paste finoase i alctuii fia tehnologic a acestui preparat, care trebuie s cuprind: caracterizarea preparatului, reeta de preparare, vase, ustensile i utilaje necesare, verificarea calitii materilor prime, tehnici de prelucrare primar, tehnica preparrii, prezentarea i servirea preparatului, indici de calitate.

Rezolvri test autoevaluare M3.U5. 1d 2c 3a 4a 5b

215

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U6. Preparate de baz din carne

Cuprins
M3.U6.1. Introducere ............................................................................................................. 216 M3.U6.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 217 M3.U6.3. Preparate de baz din carne de mcelrie.............................................................. 217 M3.U6.4. Preparate de baz din carne de pasre................................................................... 226 M3.U6.5. Preparate de baz din vnat ................................................................................... 229 M3.U6.6. Preparate de baz din organe ................................................................................. 232 M3.U6.7. Preparate de baz din carne tocat ........................................................................ 237 M3.U6.8. Rezumat .................................................................................................................. 246 M3.U6.9. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 246 M3.U6.10. Tem de control .................................................................................................... 247

M3.U6.1. Introducere
Preparatele din aceast grup au o structur complex, avnd n componen legume, carne, paste finoase, sosuri, condimente i alte adaosuri. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv mare. Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin coninutul de proteine complexe, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul B i lipide. Asocierea raional a crnii cu alte ingrediente asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental.

216

Manualul buctarului

M3.U6.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s precizeze locul n meniu i rolul preparatelor de baz cu carne (de vit, porc, ovine, vnat, pasre, organe, carne tocat); s descrie operaiile specifice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare pentru obinerea preparatelor de baz din carne; s descrie procesul de obinere pentru sortimente reprezentative de preparate de baz din carne; s aprecieze calitatea produselor de baz din carne. Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 4 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M3.U6.3. Preparate de baz din carne de mcelrie

Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelor domestice (vit, porc i ovine). Materii prime: Carnea folosit trebuie s fie de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os fr cheie). Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. Carnea se asociaz cu legume proaspete i conservate prin

diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, alte adaosuri. Procesul tehnologic general al preparatelor de baz obinute din carne de mcelrie asociat cu legume i sosuri diferite este prezentat n schema urmtoare:

217

Manualul buctarului

Verificarea calitii materiilor prime Dozare Condimente


Prelucrarea termic parial a legumelor

Prelucrri primare specifice


Prelucrarea termic parial a crnii

Adaosuri pentru prezentare

Prepararea sosului

Formarea preparatului Fierberea Gratinarea


Montarea pentru prezentare

Servirea

Fig. 3.6.3. Schema tehnologic general de obinere a preparatelor din carne, legume i sos Rolul fiecrei etape a procesului tehnologic i modul de realizare au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. n plus, pentru preparatele din aceast grup se vor realiza operaii specifice prelucrrii crnii. Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a tendoanelor, articulaiilor, a mduvei oaselor. Prelucrarea preliminar. Se face n carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe calitti, porionare n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0-80C). Dup decongelare, carnea se introduce imediat n procesul tehnologic.
Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform

gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grasimea prevzut n reet i o cantitate de 218

Manualul buctarului

lichid (ap, sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit, la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape ptruns; sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga ceap. Ceapa nbuit se poate separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic. Prelucrarea termic parial a legumelor. Legumele proaspete utilizate pentru preparatele de baz sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carnea, prin oprire, fierbere sau nbuire. Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n trei variante, i anume: pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia; pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic. Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente.

Prelucrarea termic prin nbuire asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a
preparatelor, precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente. n timpul nbuirii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet, n ordinea procesului tehnologic. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt. Clasificare. Avnd n vedere diversitatea sortimental a acestor preparate, o clasificare complet este dificil de realizat, ns se poate realiza o grupare orientativ a acestora n funcie de materiile prime i tehnologiile aplicate. Preparate din carne de porc. Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu diferite legume. Datorit continutului mai mare de grsime, aceasta se asociaz frecvent cu

219

Manualul buctarului

legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur i sosuri albe. Un condiment mai utilizat la obinerea preparatelor din carne de porc este cimbrul. Grupe de preparate din carne de porc: din carne de calitatea I: se realizeaz sub forma mncrurilor cu sos din formare sau cu sos adugat (se utilizeaz numai sosuri colorate);

preparate cu o singur legum, care d i denumirea preparatului (acestea sunt preparate de tip tocan, cu mult ceap, fr fin n sos): carne de porc cu mazre, cu fasole verde, cu conopid, cu varz, cu crupe (pilaf);

mncruri gen gula, cu sosul caracteristic (sos cu boia iute i smntn): gula unguresc, secuiesc, berlinez, german, cu carne de porc; preparate cu sos papricat (sos cu boia dulce, smntn i past de tomate): paprica din carne de porc cu glute sau cu cartofi;

din pulp-spat:

fripturi nbuite cu adaos de sosuri i legume; se execut prin nbuirea crnii cu grsime i ap sau sup, completndu-se cu sos i legume: friptur de porc cu ciuperci, friptur de porc cu roii;

niele natur: se realizeaz dintr-o singur tran de carne la porie; carnea se aplatiseaz, se trece prin fin, se nbu puin pe ambele pri n grsime i ap i apoi se fierbe n sos; se servesc cu garnituri de legume: niel natur din carne de porc, niel de porc cu sos de lmie, niel de porc cu usturoi, niel papricat;

escalop: se realizeaz din dou trane de carne la o porie cu aceeai tehnologie ca la nielul natur i se asociaz cu sos brun spaniol sau cu derivate ale acestuia: escalop de porc cu sos de vin, escalop de porc Zingara, escalop cu sos picant;

rulouri i popiete: se realizeaz prin rularea unor trane de pulp-spat simple sau umplute, cu adaos de sosuri i legume: rulou de porc cu ciuperci, popiete din carne de porc;

din antricot parial dezosat (cotlet), care are cca. 2-3 cm de os legat de carne:

mncruri nbuite cu sos i legume: cotlet de porc ardelenesc (cu ardei gras, boia dulce, ceap), bnean (cu smntn, boia de ardei dulce, decor de lmie), bihorean (sos de chimen i boia de ardei sau past de tomate, garnitur de tiei), secuiesc (cu varz murat, boia dulce, smntn), cotlet de porc cu sos picant, cotlet jardinier (cu legume);

cotlete umplute cu diferite farse: carnea se despic transversal pn la os i ntre cele dou buci de carne se aeaz umplutura: cotlet de porc umplut cu bacon i sos de ciuperci;

din muchiule de porc:

medalioane: cu dou buci de carne la porie, decupate sub form rotund, tratate termic prin frigere la grtar sau nbuire, aezate pe cruton de pine, cu sosuri deosebite (de

220

Manualul buctarului

ciuperci, demi-glace, picat): medalion cu sos picant, medalion de porc cu sos de ciuperci, medalion de porc cu unc de Parma;

fripturi nbuite: muchiul file mpnat cu legume i slnin, tratat termic la cuptor sau pe grtar (n acest caz se trece prin mlai); dup tratamentul termic se porioneaz n felii (3 buci la porie), se asociaz cu garnituri de legume i sosuri: muchi de porc mpnat, muchiule de porc mpnat cu usturoi i costi, muchi de porc cu sos rubiniu, muchiule de porc n bacon, muchiule de porc cu creier, specialiti de porc cu sos de prune;

mncruri din piept de porc cu os: aceast calitate de carne are un coninut mare de grsime i se asociaz cu legume, fructe i sosuri care s atenueze gustul acesteia: gutui cu carne de porc, gula secuiesc, ghiveci bulgresc, castravei cu carne de porc, tocan piperat;

mncruri din rasol proaspt: se realizeaz mncruri din legume cu sos, din carne cu os la gramaje mari, de cca. 200 g: ciolan de porc cu sos picant, fasole boabe cu ciolan de porc, ciolan de porc cu varz;

Preparate cu carne de vit. Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame, sparanghel, cartofi dulci, broccolli, castravei, ciuperci, conopid, dovleci, fasole boabe, rosii, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin, Madera), sosul alb, sosul de smntn, sos de branz cu mucegai albastru, sosuri pe baz de fructe (sosul de merioare).

Grupe de preparate din carne de vit: din carne de calitatea I: se realizeaz aceleai tipuri de preparate ca i la carnea de porc de calitatea I, adic cu sos i legume, cu sosuri colorate (brune), cu sosuri papricate, gula, cu sos de smntn: bame cu carne de vit, carne de vit cu sos picant, ciuperci cu carne de vit, ghiveci cu carne de vit, tocan mcelreasc, paprica din carne de viel cu glute, gula murean, gula vienez, dovlecei cu carne de viel; mncruri din antricot:

antricoate simple, nbuite, asociate cu: sosuri roii antricot de vit braovean, antricot de vit cu ceap; sos brun antricot de vit cu sos de vin; sos cu boia antricot de vit clujean, mureean, timiorean; cu sos alb de smntn antricot de vit cu smntn;

antricoate umplute cu diferite farse i asociate cu sosuri diferite: antricot de vit umplut cu orez (cu sos alb), antricot de vit tirolez umplut cu orez (soa alb cu lmie), niel umplut (cu o fars cu carne) cu sos alb;

mncruri din vrbioar:

fripturi nbuite (ramstec): ramstec german, ramstec cu sos de ciuperci; rosbrat preparat obinut din vrbioar trecut prin fin i nbuit: rosbrat cu legume ardelenesc;

221

Manualul buctarului

mncruri din pulp-spat:

fripturi nbuite: friptur picant din carne de vit, pulp mpnat de viel; brezeuri (carnea se soteaz n grsime dup care se fierbe nbuit n ap sau sup): Boeuf breze cu ciuperci; rasol (fierberea crnii i asocierea cu legume i sos de hrean): rasol de vit cu legume i hrean (se poate servi cu mmligu); niel natur: niel din carne de vit cu sos picant, niel de vit cu ceap; soteuri (carnea se fierbe mai nti i apoi se nbu n grsime, cu legume i sosuri): sote din carne de vit Nicoreti; escalop: escalop de viel cu sos de vin; rulouri, popiete: popiete din carne de vit cu ciuperci, rulou de viel umplut cu unc i sos de smntn;

preparate din muchi de vit:

fripturi nbuite: muchi de vit cu costi, friptur vntoreasc din carne de vit, sote de boeuf Stroganoff, fricando de viel; tournedos-uri i medalioane se obin dintr-o tran de carne la o porie decupat sub form rotund cu grosimea de cca. 3 cm, tratat termic prin frigere sau nbuire, aezat pe cruton de pine, cu sosuri deosebite: tournedos de conopid, tournedos Rossini (cu ficat de gsc ndopat), tournedos din muchi de vit agentinian cu ficat de gsc i trufe, medalion de vit cu ciuperci i sos gorgonzola, medalion de viel;

preparate din cap de piept cu os (mncruri nbuite cu multe legume i sos): ghiveci naional, ghiveci de legume proaspete;

Preparate din carne de ovine. Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec. Condimentul care se asociaz cel mai bine cu carnea de oaie este menta.

Grupe de preparate din carne de ovine: preparate din carne de miel:

cu sos alb: Anghemacht de miel, Blanchet de miel; cu legume i sosuri roii: stufat de miel, tocan de miel, paprica de miel, miel cu smntn (fricase de miel), ghiveci din mruntaie de miel, rulad din carne de miel cu spanac, piept de miel umplut rnete, muchiule de miel n crust de bacon cu sos de merioare.

preparate din carne de berbec: pulp de berbec cu varz, specialiti de berbec cu legume, jigo de berbec cu fasole boabe, tocan cu carne de berbec i cartofi, pulp de berbec cu sos vntoresc, ragut de berbec.

222

Manualul buctarului

Condiii de calitate. Preparatele de baz cu carne, legume i sos trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:

gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea proporiei de legume, carne i sos; aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, cu decor corespunztor, carnea i legumele porionate uniform, s-i pstreze forma, sosul omogen, fr aglomerri; culoarea: specific ingredientelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Defecte, cauze, remedieri Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumat. consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit; gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum. Celelalte defecte au fost discutate la preparatele de baz din legume.

Exemple:

Escalop de porc Zingara (10 porii x carne 70 g, garnitur 110 g): carne de porc de calitate superioar (pulp i spat) 1000 g, unc presat 250 g, ulei 100 ml, unt 50 g, ciuperci proaspete 750 g sau conservate 375 g, fin 100 g, piper 2 g, vin rou 100 ml, ptrunjel verde 50 g, sos brun spaniol 500 g, sare 20 g.

223

Manualul buctarului

Operaii pregtitoare: Carnea se porioneaz n 20 de buci, care se bat puin i se sreaz. unca se taie julien. Ciupercile proaspete se cur, se spal i se taie felii subiri. Ciupercile din conserv se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece, apoi se taie felii subiri. Ptrunjelul se spal i se toac mrunt.
Tehnica preparrii: Bucile de carne se trec prin fin i se nbu n ulei i 100 ml de ap. Ciupercile se nbu n unt. Se adaug unca i se continu nbuirea cca. 5 minute. Compoziia format se adaug peste carne, mpreun cu sosul brun, piper, sare i se fierbe totul 15 minute. Spre sfrit se adaug vin. Servirea: Preparatul se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra, cu diverse garnituri din orez, cartofi, legume. Muchi de porc nvelit n bacon, glasat n sos iute (6 porii x carne 80 g, sos 50 g): muchiule de porc 900 g, piept presat 400 g, cimbru 50 g, sare 15 g, piper 2 g, sos soia 100 g, sos picant 150 g, vin rou 100 ml. Operaii pregtitoare: Muchiul se spal, se condimenteaz, iar pieptul presat se taie felii. Tehnica preparrii: Se realizeaz sosul din sos de soia, sos picant, sare, piper, cimbru i vin. Acestea se fierb mpreun pn cnd sosul capt o consisten adecvat i o culoare plcut. Muchiuleul de porc condimentat se ruleaz n feliile de piept presat i se pregtete pe grtar sau plit. Muchiul ptruns se adaug n sosul format i se fierbe mpreun timp de 5 minute. Servirea: Preparatul se servete cald cu sosul format i garnituri din legume.

Fricando de viel (10 porii x carne 70 g, piure 100 g, sos 50 g): carne de viel specialiti fr os (fricando) 1100 g, ulei 100 ml, morcovi 100 g, ptrunjel rdcin 50 g, ceap 100 g, usturoi 25 g, cartofi 1500 g, lapte 250 ml, unt 30 g, ou 5 buc., past de tomate 50 g, piper 2 g, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Zarzavatul se spal, se cur i se taie felii. Oule se fierb tari, se cur i se taie
rondele. Cartofii se fierb i se paseaz. Carnea se spal i se sreaz. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml de ap.

Tehnica preparrii: Carnea se aeaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap, se adaug morcovii,

ceapa, ptrunjelul rdcin, usturoiul, sarea i piperul i se introduce la cuptor. Cnd este ptruns, carnea se scoate separat, se rcete i se porioneaz. n sosul rmas se adaug pasta de tomate, ap fiart cca. 300 ml i se fierb cca. 10 minute. Sosul format se paseaz peste bucile de carne. Din cartofi, unt, lapte i sare se formeaz piureul. 224

Manualul buctarului

Servirea: Preparatul se servete cald, cu rondele de ou deasupra i cu piure de cartofi.

Boeuf breze cu ciuperci (10 porii x carne 70 g, sos i ciuperci 150 g): carne de vit superioar fr os (pulp, spat) 1100 g, ulei 100 ml, morcovi 100 g, pstrnac i ptrunjel rdcin 100 g, elin rdcin 100 g, ceap 100 g, slnin crud 100 g, past de tomate 50 g, vin rou 100 ml, ciuperci proaspete 1000 g sau conservate 500 g, zahr 20 g, usturoi 25 g, sup de oase 1500 ml, piper 2 g, sare 30 g.
Operaii pregtitoare: Slnina se taie felii subiri. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se taie felii. Ciupercile se taie lame. Usturoiul se toac mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 100 ml de sup de oase. Tehnica preparrii: Carnea se mpneaz cu slnin, se nbu n ulei i 100 ml sup de oase, se adaug ceap, rdcinoasele, usturoi, past de tomate, piper, sare i, treptat, supa de oase rmas. Se fierbe totul nbuit, cca 2 ore. Carnea fiart se porioneaz n 20 de buci (2 buci / porie). Sosul n care a fiert carnea se paseaz i se fierbe mpreun cu ciupercile, vinul i zahrul, cca. 10-15 minute. Servirea: Preparatul se servete cald, cu sos de ciuperci i garnitur din legume.

Anghemacht cu carne de miel (10 porii x carne cu os 85 g, sos 100 g, cartofi 150 g): carne de miel cu os 1300 g, ulei 100 ml, morcovi 150 g, ptrunjel rdcin 100 g, fin 150 g, ceap 150 g, cartofi 2000 g, lmie 150 g, ptrunjel verde 50 g, piper 2 g, sare 30 g.
Operaii pregtitoare: Zarzavatul se cur i se spal. Carnea se spal, se porioneaz, se oprete, se spal din nou i se sreaz. Ceapa i rdcinoasele se taie felii. Se extrage sucul din 75 g lmie, iar restul de lmie se taie rondele. Ptrunjelul verde se toac mrunt. Cartofii se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Tehnica preparrii: Carnea se nbu n ulei cu 100 ml ap, mpreun cu ceapa i rdcinoasele. Se adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, cca 1 l ap fiart, sare, piper i se fierb cca. 30 de minute. Sosul obinut se strecoar peste carne, se adaug suc de lmie i se fierb nc 5 minute. Servirea: Preparatul se servete cald, cu decor din rondele de lmie, cu garnitur din cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Pentru preparatul Fricando de viel, menionai vasele i ustensilele necesare. Apreciai condiiile de calitate pentru acest preparat.

225

Manualul buctarului

M3.U6.4. Preparate de baz din carne de pasre


Preparatele cu carne de pasre constituie o gam foarte variat, sunt nutritive i uor de digerat. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul conjunctiv mai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subiri la psrile tinere, ngrondu-se odat cu vrsta psrilor. Spre deosebire de carnea de bovine, porc sau ovine, carnea de pasre se caracterizeaz prin diferene mari n componena muchilor albi i roii: muchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie. Calitatea celor dou categorii de muchi se difereniaz prin gust i prin frgezime: muchiul nchis la culoare are un coninut mai mare de esut conjunctiv. Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie, preparatele din carne
de pasre se caracterizeaz prin:

valoare nutritiv i gustativ deosebit; durat de prelucrare termic mai mic; digestibilitate mai uoar; posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic. Clasificare. Sortimentul de preparate este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. O clasificare ar putea fi urmtoarea: cu sosuri albe: Aghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama de pui

cu mmligu, pui cu smntn, pasre cu fasole alb i smntn, pui sote cu ciuperci i sos de smntn, pui sote cu arpagic, pui Stroganoff; cu sos colorat: pui cu roii, ostropel din carne de pui, piept de ra cu sos de zmeur, pui cu msline (curcan cu msline), tocani cu carne de pui, varz cu carne de pasre, gula cu carne de pui, caserol cu pui i crnai, coco cu vin; cu crupe sau paste finoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui, piept de ra cu orez slbatic, lasagna cu carne de curcan. Materii prime Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, prepelie, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare. Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea de mcelrie, datorit proteinelor complete i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Carnea de gin i curc este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea
poate constitui materie prim pentru preparate dietetice.

226

Manualul buctarului

Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin), prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie de sortiment, pot influena calitile estetice ale preparatelor. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide (amidon). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prun e uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra. Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. Procesul tehnologic general al preparatelor de baz cu carne de pasre este asemntor cu cel aplicat la preparatele cu carne de mcelrie, existnd specificaii caracteristice crnii de pasre: Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Prelucrarea preliminar se realizeaz pentru fiecare component din reet. Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai). Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (la maxim +4C), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative. Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz, se controleaz interiorul carcasei, se spal n jet de ap. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz. Prelucrarea termic a crnii se face prin fierbere i sotare (n special la preparatele cu sos alb) sau nbuire.

227

Manualul buctarului

Prepararea sosurilor se face separat, direct n preparat (sos din formare), sau utiliznd supa rmas de la fierberea crnii, respectiv jiul rezultat din sotarea/nbuirea acesteia. Celelalte faze ale procesului tehnologic sunt identice cu cele prezentate la preparatele de baz cu legume, sos i carne de mcelrie. Condiii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:
gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei; aspect: plcut, buci de carne de pasre fiart porionate corespunztor, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare, fr aglomerri; pentru preparatele cu crupe sau paste, acestea trebuie s fie bine fierte, cu volum crescut, nesfrmate, nelipite ntre ele, fr exces de lichid; culoarea preparatului: alb-glbuie pentru preparatele cu sos alb, cu orez sau paste, specific adaosurilor pentru celelalte preparate; gust i miros: plcut, de carne de pasre fiart, fr gust sau miros strin, condimentare corespunztoare; consisten: carnea, legumele, orezul i pastele bine ptrunse termic, sosul semifluid, bine fiert. Pentru preparatele din carne de pasre, menionai defectele, cauzele i remedierile posibile, prin analogie cu cele menionate la preparatele din legume, sos i carne de mcelrie.

Exemple:

Blanchete de pui cu orez (10 porii x carne 90 g, orez 200 g, sos 100 g): carne de pui calitatea I 1300 g, ptrunjel rdcin 50 g, ceap 100 g, unt 150 g, fin 100 g, lmie 100 g sau sare de lmie 5 g, ou 1buc., morcovi 50 g, pilaf simplu 2000 g, sare 30 g.

Operaii pregtitoare: Carnea se porioneaz i se sreaz. Morcovii, ceapa i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Se extrage sucul de lmie.
Tehnica preparrii: Carnea de pui se fierbe n ap cu sare, se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin i se fierb n continuare. Supa se strecoar. n 100 g unt se adaug fin

228

Manualul buctarului

dizolvat n 100 ml ap rece, supa rezultat de la fierberea puilor, sare, glbenuul de ou, suc de lmie i se fierb cca. 15 min., amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Servirea: Preparatul se servete cald, cu garnitur de orez (pilaf). Deasupra se adaug restul de unt tiat n buci mici. Pui franuzesc cu ciuperci (10 porii x 130 g): carne de pui calitatea I 1000 g, ciuperci 500 g, smntn 40 g, ulei 100 ml, unt 100 g, vin alb dulce 200 g, ceap 100 g, ptrunjel verde, tarhon 60 g, lmie 2 buc., sare 30 g. Operaii pregtitoare: Ciupercile se spal, se taie buci mai mari. Ceapa, ptrunjelul i tarhonul se toac mrunt. Tehnica preparrii: Puiul se taie n buci i se soteaz n 100 g unt la foc moderat, pn se rumenete. Se stropete din cnd n cnd cu vin i se mai adaug ap cnd scade. Se presar puin sare i piper. Separat, se clete ceapa n puin ulei, se adaug ciupercile, sucul de la lmi i se las s fiarb la foc mic, acoperite cu capac, pn se nmoaie bine ciupercile. Dup ce au fiert, se adaug verdeaa tocat mrunt, smntna i se potrivete gustul cu sare. Se amestec bine toate ingredientele, apoi se adaug bucile de pui sotate. Servirea: Preparatul se servete fierbinte, cu garnitur de orez sau piure de cartofi. .

Ra cu msline (10 porii x 150 g): carne de ra 1500 g, suc de roii 250 g, vin alb sec 100 ml, ulei 100 ml, msline 150 g, ceap 100 g, fin 25 g, mutar 30 g, foi de dafin 0,25 g, lmie 30 g, piper 5 g, sare 25 g. Operaii pregtitoare: De la ra se aleg picioarele, pulpele, aripile, pieptul tiat n dou buci. Ceapa se
toac mrunt.

Tehnica preparrii: Ceapa se clete n ulei, la foc mic, pn devine lucioas, apoi se adaug

bucile de carne, sare i puin ap, amestecnd pn se nfierbnt bine. Se las s fiarb 30 de minute, la foc mic, completnd din cnd cu ap. Se adaug mslinele, felii de lmie, mutarul, sucul de roii i vinul. Se adaug ap ct s acopere carnea, apoi se introduce la cuptor cca. 1 or, pn se ptrunde bine carnea. Fina se amestec cu 2 linguri de ap i se adaug n sos. Se mai las s fiarb cteva minute, se potrivete gustul cu sare i piper.
Servirea: Preparatul se servete cald sau rece.

M3.U6.5. Preparate de baz din vnat


Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la: psri slbatice (potrniche, porumbel, fazan, ra i gsc slbatic); 229

Manualul buctarului

mamifere slbatice (iepure, cprioar, porc mistre, urs).

Preparatele de vnat proaspt sunt permise numai n anumite perioade ale anului, pentru fiecare specie n parte, ntruct de vnat proaspt se dispune numai n perioadele respective, iar n restul anului unitile de alimentaie public pot fi aprovizionate cu vnat refrigerat sau congelat. Carnea de vnat se caracterizeaz prin coninut ridicat de proteine i mai sczut de grsimi. Are miros i gust specific i este greu de digerat, ntruct structura muchilor este tare, fibroas, dur. Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii: eviscerarea, fezandarea natural (n blan sau penaj), nlturarea penajului sau a blnii, fezandarea artificial sau marinarea, porionarea dup necesiti. Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnt) timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se aeaz ntr-un vas, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la 1015C, n funcie de specie, 2 - 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore; Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, legume, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee). n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se negrete i se usuc la suprafa. La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va folosi vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap). Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca, n timpul prelucrrii termice, s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se se asociaz frecvent cu ciuperci, arpagic, sosuri albe, sos de vin, sos picant, sosuri speciale, ca spre exemplu sos Cumberland (obinut din sos Madera cu jeleu de coacze) sau sos Bigarde (sos brun cu suc de portocale 230

Manualul buctarului

amare i zahr ars). Vnatul cu pene se prepar adesea cu fructe (portocale, ananas, gutui, struguri, piersici, caise, msline etc). Sortimente: din carne de vnat de la mamifere slbatice: iepure cu ciuperci i arpagic, iepure cu sos de lmie, civet de iepure, medalion din carne de cprioar cu ciuperci, cotlet de porc mistre cu sos de vin, ciolan de urs cu sos picant, tochitur de cprioar, specialiti din cerb carpatin cu sos de fructe de padure, muchiule de urs caramelizat cu sirop de brad, burghinion de caprioar, lab de urs cu sos vinegret, medalion de cprioar cu sos de zmeur; din carne de vnat de la psri slbatice: fazan cu ciuperci, ra/gsc slbatic cu gutui, ra/gsc slbatic umplut cu ficat de curcan, prepeli cu ciuperci i smntn, ra slbatic cu portocale, fazan a la Neva.
Pentru preparatele din carne de vnat, indicai indicii de calitate specifici i menionai defectele, cauzele i remedierile posibile.

Exemple:

Specialitate de cprioar cu mere coapte i aroma pdurii (6 porii): muchiule de cprioar 900 g, jambon 200 g, prune uscate 150 g, ciuperci (glbiori) 400 g, mere 500 g, ceap roie 100 g, vin rou 40 ml, unt 40 g, vin de Porto 30 ml, sare, piper, mmlig 250 g. Operaii pregtitoare: Carnea se porioneaz i se condimenteaz. Jambonul se taie felii. Tehnica preparrii: Muchiuleul de caprioar condimentat se ruleaz n feliile de jambon, se rumenete pe plit i se introduce n cuptorul ncins la 140 C, timp de 15 minute. Merele tiate clinuri i prunele fr smburi se coc la cuptor n unt, dup care se in la cald, iar n sosul din tav se adaug vinul rou, vinul de Porto, sare, piper i se fierb mpreun astfel nct s se obin un sos de consisten corespunztoare i culoare plcut. n sosul format se adaug prunele i se mai fierbe nc 5 minute. Se soteaz glbiorii mpreun cu ceapa, se condimenteaz cu sare, piper i usturoi. Mmliga se taie cuburi i se gratineaz.

231

Manualul buctarului

Servirea: Preparatul se servete cald, cu mere coapte, cu glbiori, cu prunele uscate i sosul format i cu mmliga coapt. Fazan cu ciuperci (10 porii x carne cu os 120 g, sos cu ciuperci 130 g): carne de fazan cu os 2000 g, morcovi 100 g, ceap 150 g, elin rdcin 100 g, ciuperci conserv 500 g, past de tomate 100 g, usturoi 25 g, ulei 200 g, fin 100 g, vin rou 100 ml, bai 750 ml, foi de dafin 0,25 g, cimbru 1 g, sare 30 g, piper 1 g. Operaii pregtitoare: Carnea de fazan se spal, se porioneaz, se ine n bai 12 ore, se usuc cu un prosop curat i se sreaz. Ciupercile conserv se taie lame, usturoiul se taie mrunt, iar ceapa se taie felii subiri (petiori). elina i morcovii se taie felii subiri. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Tehnica preparrii: Bucile de carne se nbu mpreun cu ceapa n ulei (100 ml) i 100 ml ap. Dup ce carnea s-a ptruns, se scoate separat. n jiul format se adaug morcovi, elin i 300 ml ap fiart. Cnd lichidul a mai sczut, se adaug fina dizolvat, pasta de tomate, usturoi, cimbru, foi de dafin, piper, jumtate din cantitatea de vin i bai i se continu fierberea 15-20 de minute. Sosul se paseaz peste carne. Separat, ciupercile se nbu n 100 ml ulei i se adaug la carne. Se introduce vasul la cuptor 15-20 de minute i se adaug restul de vin deasupra. Servirea: Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie i se servete cald.

M3.U6.6. Preparate de baz din organe

Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz s unt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complexul B, A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conin calciu n proporie mai crescut. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin, n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, 232

Manualul buctarului

miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau de porc). O serie de preparate din organe, preparate prin tehnologii simple, de prelucrare termic la grtar (ficei la grtar), prin fierbere (creier rasol, limb rasol), sotare (ficei sote) sau prjire (creier pane), pot fi recomandate i n prima parte a meniului, la gramaje mai mici. Preparatele de baz din organe se obin prin prelucrarea termic a acestora prin procedee diferite (fierbere, nbuire, sotare, prjire, frigere) i asociere cu sosuri albe sau colorate, legume sau crupe. Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizico-chimic i control microbiologic. n mod curent, n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii. Prelucrarea primar a subproduselor de abator a fost descris la capitolul M2.U2. Prelucrarea termic se face difereniat, astfel: Creierul. Frecvent se utilizeaz creierul de bovine i de porc. Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf sau se poate frige pe grtar. fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet; pregtirea creierului pentru frigere se poate face n urmtoarele variante: - feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai; - fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie trecut prin mlai). prjirea se realizeaz astfel: bucile de creier fiert i condimentat se trec prin fin, ou i pesmet i se prjesc n baie de ulei (creier pane). Ficatul. Ca materie prim pentru preparate de baz se poate utiliza ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc. Ficatul prelucrat primar se porioneaz n funcie de preparat, de regul cte o bucat pentru fiecare porie. Prelucrarea termic se poate face prin: prjirea - bucile de ficat prelucrate primar se trec prin fin i se scutur pentru a nltura fina n exces; stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la foc moderat, pe ambele pri, pn capt o culoare brun-rocat 233

Manualul buctarului

i este bine ptruns n interior. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit. nbuirea - ficatul porionat conform gramajului se prelucreaz termic cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, supravegheat cu atenie pentru evitarea rumenirii ficatului; dup scurt timp, fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii. Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animale tinere. Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama, la care procedeul termic folosit este fierberea. fierberea rinichilor: bucile de rinichi prelucrate primar se pun la fiert cu ap i sare, se spumeaz, se adaug ceap i legume rdcinoase i se continu fierberea aproximativ o or. Limba. O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant). Limba se prelucreaz termic prin fierbere. fierberea limbii: limba prelucrat primar (splat bine cu peria, oprit i splat din nou cu ap rece), se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea, dup care se scoate ntr-un vas cu ap rece, se cur de pieli i se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie). Prelucrarea primar i termic a subproduselor de abator determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili i termosensibili. Utilizarea de verdeuri condimentare, unt sau lmie, la servirea preparatelor, compenseaz o parte din aceste pierderi. Sortimentul de preparate de baz din subproduse comestibile de abator cuprinde preparate ca: preparate din ficat: ficat de porc cu ceap (lyonez), ficat papricat de porc, ficat de porc Meuniere, ficat de porc pane, ficat de porc tirolez, ficat de porc cu sos de smntn, sote de ficei de pasre, ficei de pasre cu mere caramel i sos de afine, ficei de pasre cu ghimbir, salat cald cu ficei de pasre cu cartofi i ou fierte, tartine cu pate de ficat de pstrv, ficat de viel cu sos meurette, rizoto cu ficei de pasre; preparate din limb de vac sau porc: limb cu msline, limb breze cu ciuperci, limb cu sos de smntn, limb rasol cu legume, limb cu sos remulade; 234

Manualul buctarului

preparate din creier: niel cu creier, sote din creier de vit Stroganoff, creier rasol cu legume, rulou de viel umplut cu creier i orez, pilaf cu creier de vit; preparate din rinichi: ciulama de rinichi cu mmligu, rinichi de porc cu macaroane, piept de viel umplut cu rinichi, ficei i spanac, paprica cu rinichi. Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator: gramajul poriei corespunztor reetarului; aspectul plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele si pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars; culoarea specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru ficat, bruncenuiu pentru rinichi i limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul brun i cel picant; mirosul i gustul plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate, condimentare potrivit; consistena bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului.

Defecte, cauze, remedieri posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunztoare, miros i gust necorespunztor, de afumat sau ars. Defectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat. Defectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros de afumat sau ars nu pot fi date n consum.

Exemple:

Ficat de porc tirolez (10 porii x ficat de porc 70 g, sos 100 g, cartofi 180 g): ficat 1000 g, ulei 150 ml, ceap 700 g, fin 100 g, cartofi 3000 g, smntn 200 g, lapte 250 ml, mutar 50 g, vin alb 50 ml, usturoi 75 g, ptrunjel verde 50 g, piper 3 g, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Usturoiul se cur jumtate din cantitate se taie felii, iar restul se piseaz. Ficatul de porc se porioneaz n 20 de buci, care se mpneaz cu usturoi . Ceapa i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt, iar cartofii se cur, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare.

235

Manualul buctarului

Tehnica preparrii: Ficatul se trece prin fin i se nbu n 100 ml ulei i 50 ml ap. Ceapa se nbu n 50 ml ulei i 100 ml ap, se adaug restul de fin dizolvat n 50 ml de lapte rece i se fierbe totul 20 de minute, amestecnd continuu. Cu 10 minute nainte de sfritul fierberii se adaug smntna. Sosul se strecoar peste ficat, se adaug vin, mutar, sare, piper i usturoiul pisat. Se fierb nc 10 minute. Servirea: Preparatul se servete cald (2 buci la o porie), cu cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Limb breze cu ciuperci (10 porii x limb 60 g, sos 100 g, ciuperci 50 g): limb de vit fr lung 1000 g, ceap 100 g, past de tomate 100 g, elin rdcin 100 g, ciuperci proaspete 1000 g sau conservate 500 g, morcovi 100 g, usturoi 25 g, ulei 100 ml, unt 50 g, foi de dafin 0,35 g, vin alb 100 ml, ptrunjel verde 50 g, fin 50 g, cimbru 5 g, roii conservate 200 g, piper boabe 2 g, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Zarzavatul se cur, se spal. Limba de vit se cur, se spal, se oprete, se cur de pieli i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se taie mrunt. Ciupercile proaspete se taie lame. Ciupercile conservate se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ptrunjelul verde se toac mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml de ap. Tehnica preparrii: Limba de vit, ceapa, morcovii i elina se nbu n ulei cu 100 ml de ap. Se adaug past de tomate, fin dizolvat n 50 ml de ap rece, ap fiart (2 -3 l), piper, foi de dafin, usturoi, cimbru, sare i se fierb nbuit 2 ore. Limba fiart se taie felii (cte 2 buci la porie). Sosul se paseaz peste bucile de limb, se adaug ciupercile nbuite separat n 50 g de unt i se fierb mpreun 5 minute. Spre sfrit se adaug vin. Servirea: Preparatul se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra i decor din roii. Se poate servi cu garnitur de cartofi natur. Paprica din rinichi de porc cu orez (10porii x rinichi 60g, orez cu sos 120g): rinichi de porc 1200g, ulei 100ml, ceap 600g, ardei gras 200g, boia de ardei dulce 5g, orez 300g, fin 25g, vin alb 100ml, oet 10ml, ptrunjel verde 50g, sup de oase 2000ml, piper 2g, sare 30g. Operaii pregtitoare: Rinichii se taie n dou, se scoate capsula, se in n ap cu oet 30 de minute, se opresc, se taie mrunt. Legumele se cur, se spal i se toac mrunt. Tehnica preparrii: Rinichii se nbu n 50 ml ulei cu 50 ml de ap i se scot pe un platou. Ceapa se nbu n 50 ml de ulei cu 50 ml ap, se adaug fina dizolvat n ap rece, boia de ardei, sare, piper i supa de oase i se fierb 30 de minute. n sosul format se adaug rinichii, orezul i ardeiul gras i se mai fierb 30 de minute. Spre sfritul fierberii se adaug vinul. Servirea: Preparatul se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.

236

Manualul buctarului

niel umplut cu creier (10 porii x niel umplut 100 g, sos 50 g, piure 100 g): carne de porc superioar fr os (pulp i spat) 850 g, creier 400 g, ulei 100 ml, unt 50 g, cartofi 500 g, orez 100 g, fin 50 g, smntn 150 g, lapte 300 ml, ou 3 buc., piper 2 g, ptrunjel verde 50 g, foi de dafin 0,25 g, sup de oase 750 ml, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Carnea se porioneaz cte 10 buci, care se bat i se sreaz. Creierul se cur de membran ntr-un vas cu ap rece, se ine n ap rece cca. 20 de minute, pentru a se ndeprta sngele i se fierbe n ap clocotit cu sare i foi de dafin. Se scurge de ap, se rcete i se taie buci. Cartofii se cur de coaj, se taie sferturi i se fierb n ap cu sare. Laptele se fierbe. Ptrunjelul verde se toac mrunt. Tehnica preparrii: Orezul se nbu n 25 ml de ulei cu 50 ml de sup de oase. Se adaug ou, piper, sare i ptrunjel verde. Cu aceast compoziie se umplu nielele i se ruleaz. Capetele rulourilor se prind cu scobitori. Se aeaz ntr-o tav cu 75 ml de ulei i se frig n cuptor. n 20 g de unt nfierbntat se adaug fina dizolvat n 50 ml de ap rece, smntn, 500 ml de sup de oase, sare i se fierb cca. 20 de minute, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Sosul format se strecoar peste niele i se mai fierb cca. 15 minute. Din cartofi, lapte i unt se prepar piureul. Servirea: Preparatul se servete cald, cu sos i piure de cartofi.

M3.U6.7. Preparate de baz din carne tocat

Sortimertul preparatelor de baz cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau asociat cu legume i sosuri.

Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n functie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:

valoare nutritiv si gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obtinerea tocturii i a adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust;

diversificare mare sortimental datorit materiei prime de baz folosit i procedeelor tehnologice aplicate fiecrui preparat; digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne i tratamentului termic aplicat. Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i 237

Manualul buctarului

porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea I. Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare. Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit:

ceapa asigur calitile gustative; se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se
rcete i se toac odat cu carnea; condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel etc.) asigur calitile gustative i aroma, favorizeaz digestia; piperul se macin, usturoiul se piseaz, verdeaa se taie mrunt; oule asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor; orezul asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea legumelor; se utilizeaz crud sau fiert puin; miezul de franzel asigur legarea i afnarea tocturii, se adaug la tocturile pentru chiftele, perioare, prjoale, muchi tocat; franzela se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte rece), se stoarce bine;

legumele (cartofi, morcov) asigur afnarea tocturii; se adaug la toctura pentru chiftelue; se trec prin rztoare; bicarbonatul de sodiu asigur afnarea tocturii i meninerea suculenei; se adaug la toctura pentru mititei; apa rece regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezimea produsului.

Procesul tehnologic de obinere a tocturii cuprinde operaiile: Verificarea calitii crnii - se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii; Pregtirea crnii pentru tocare - carnea se cur de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici; Tocarea crnii - se realizeaz la maina de tocat manual, electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:

carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual-miezul de franzel nmuiat i bine stors;

pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc, se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac mpreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit.

238

Manualul buctarului

Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc.). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie de consistena tocturii, se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor. Sortimente de preparate din carne tocat

Tocturi crude

Tocturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muchi) care nu suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul. Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: curarea muchiului, splarea, tierea, modelarea pe platou (sub form de chiftea mai mare, la mijloc se formeaz un gol n care se aeaz un glbenu crud), aranjarea condimentelor (de jur mprejurul crnii), servirea sosului (separat, la sosier - sos Ketchup sau sos englezesc).
Deoarece nu sufer niciun tratament termic, carnea trebuie s fie foarte proaspt i s nu fi suferit nici operaii de depozitare (refrigerare sau congelare). Acest lucru fiind greu de realizat (doar la restaurantele care au carmangerie proprie), uneori carnea se frige pe grtar (mai n snge). Tocturi cu sos Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare, prjire sau nbuire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau sos de vin. Procesul tehnologic general cuprinde etapele: verificarea calitii i dozarea materiilor prime; prelucrarea primar specific a ingredientelor din reet; prepararea tocturii; modelarea sub form rotund sau aplatisat (la modelare se folosete fin); prelucrarea termic a chifteluelor sau perioarelor prin sotare, prjire, fierbere sau nbuire; prepararea sosului conform reetei specifice; formarea preparatului prin asocierea chifteluelor sau perioarelor cu sos i fierberea mpreun 10 15 minute, pentru uniformizarea gustului; pentru unele preparate se continu procesul termic prin gratinare; montarea pe farfurie i servirea preparatului cald, cu decor din verdeuri tocate mrunt.

239

Manualul buctarului

Sortimente specifice: chiftelue marinate, chiftelue cu tarhon i sos de smntn, chiftelue cu sos de vin, perioare cu sos tomat.

Exemple: Chiftelue marinate (10 porii x chiftele 90 g, sos 100 g): carne de vit calitatea I 600 g, carne de porc 300 g, cartofi 400 g , ou 2 buc, usturoi 20 g, verdea 100 g, fin 100 g, piper 2 g, ulei 200 ml, sos tomat 1000 g, foi de dafin 0,25 g, oet 50 ml, unt 75 g, lapte 400 g, sare 30 g, vin 100 g. Operaii pregtitoare: Carnea se spal, se zvnt i se taie buci. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Se nbu n ulei cu ap. Se rcete. Cartofii se cur, se spal, se taie n sferturi i se fierb pe jumtate. Oule se spal, se trec prin jet de ap rece. Verdeaa se cur, se spal, se taie mrunt. Usturoiul se cur, se spal. Fina se cerne. Tehnica preparrii: Carnea se toac mpreun cu ceapa, cartofii, usturoiul, verdeaa. Se adaug oule, jumtate din piperul mcinat i sare. Se amestec bine pentru a se omogeniza. Din compoziie se porioneaz chiftelue care se modeleaz, se trec prin fin i se prjesc n ulei. La sosul tomat se adaug piper boabe, foi de dafin i oet. Se fierb 10 minute, dup care se adaug chiftelele i continu fierberea aproximativ 10 minute. Se adaug vinul. Servirea: Se prezint pe platou sau farfurie. Chifteluele se servesc cu sos i cu piure de cartofi. Tocturi n legume Aceast subgrup de preparate este cunoscut i sub denumirea de legume umplute cu carne tocat. Toctura se pregtete de obicei din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate folosi ns pentru pregtirea tocturii i carnea de pasre, de ovine sau pete. Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovlecei, praz, roii, elin, vinete,varz, gulii) sau conservate prin murare (castravei i gogonele). Prelucrarea termic aplicat legumelor este fierberea i nbuirea la cuptor. Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu sos alb, sos tomat sau brun. Operaii tehnologice specifice:

240

Manualul buctarului

prelucrarea primar a legumelor prin splare, detaarea capacului, scoaterea coninutului pentru formarea cavitilor de umplere, splarea; prepararea tocturii i a sosului, conform tehnologiilor specifice; umplerea legumelor, trecerea prin fin a prii cu umplutur i aezarea lor n tav sau crati cu ulei i ap; prelucrarea termic la cuptor 20-30 de minute; formarea preparatului prin asocierea legumelor cu sos i fierbere la cuptor, continund fierberea 10-20 de minute; montarea pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde i tiat mrunt; servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt sau smntn.

Exemple:

Dovlecei umplui (10 porii x dovlecei 160 g, sos 100 g, iaurt 20 g): carne de vit calitatea I 550 g, orez 150 g, ulei 150 g, ceap 350 g, fin 125 g, past de tomate 100 g, dovlecei proaspei 2000 g, iaurt 200 g, morcovi 100 g, ptrunjel rdcin 100 g, sup de oase 500 ml, piper 2 g, mrar verde 100 g, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Se spal dovleceii, se cur de coaj, se taie n dou, se scoate miezul. Se taie mrunt ceapa, mrarul. Se taie felii morcovul i ptrunjelul rdcin. Carnea se toac cu 1/2 din cantitatea de ceap. Se fierbe parial orezul. Tehnica preparrii: Prepararea tocturii se face din: carne tocat, orez, sare, piper, mrar verde tocat mrunt, ap rece. Se umplu dovleceii, se trece prin fin partea cu umplutur, se aeaz n tav cu ulei i ap sau sup de oase, se prelucreaz termic la cuptor: 20 minute. Se prepar sosul tomat din: ceap, morcov, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, piper; se fierbe 30 de minute, se paseaz. Se formeaz preparatul prin asocierea dovleceilor cu sosul i se mai introduce la cuptor 20 minute. Servirea: Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu mrar verde tiat mrunt, servirea preparatului cald.

241

Manualul buctarului

Tocturi n foi

Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregti din foi de varz (murat sau oprit), foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete. Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul sau arpacaul. Procesul tehnologic cuprinde etapele:
prelucrarea primar a foilor suport i a celorlalte materii prime: varza murat se cur de cotoare, varza dulce oprete n ap cu oet i sare, frunzele de vi se opresc, iar spanacul i tevia se opresc n ap cu sare de lmie; prepararea tocturii i a sosului tomat, conform tehnologiilor specifice; modelarea sarmalelor i aezarea acestora n vas; formarea preparatului prin adugarea sosului i completarea cu lichidul de fierbere (ap, zeam de varz murat sau bor, n funcie de foile folosite pentru modelare); fierberea la foc mic, cca. 80 de minute; gratinare 60 de minute; montarea pe platou sau farfurie i servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt sau smntn i cu mmligu.

Exemple:

Sarmale n foi de varz murat (10 porii x sarmale 180 g, varz 230 g ): carne de vit calitatea I 300 g, carne de porc calitatea I 500 g, ceap 250 g, ulei 150 ml, orez 200 g, varz alb murat 4300 g, past de tomate 100 g, roii proaspete 1000 g, sau conservate 500 g, boia de ardei dulce 2 g, pip er mcinat 1 g, piper boabe 2 g, cimbru 5 g, sare 20 g. Operaii pregtitoare: Se scot cotoarele de varz, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Orezul se spal i se fierbe pe jumtate n ap cu sare. Ceapa se cur i 50 g se toac mrunt. Roiile se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Carnea i 200 g de ceap se toac la robot. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml de ap. Tehnica preparrii: Carnea tocat se amestec cu sare, piper mcinat, orez i 100 ml de ap. Compoziia obinut se mparte n srmlue de 25-35 g care se ruleaz n cte o foaie de varz, iar capetele ruloului se introduc n interior. ntr-o crati potrivit se aeaz un strat de varz tiat fin,

242

Manualul buctarului

apoi srmluele una lng alta. Cu restul de varz se acoper srmluele, se presar cimbru. Ceapa (50 g) se nbu n ulei i 100 ml de ap, se adaug boia, piper boabe, past de tomate i se fierbe totul cca. 5 minute. Sosul obinut se adaug peste sarmale, completndu-se cu apa necesar fierberii. Sarmalele se fierb la foc moderat pe aragaz sau n cuptor. Dup 70-80 de minute se adaug 800 g roii i se mai continu fierberea nc o or, n cuptor. Servirea: Preparatul se servete cald, cu decor de roii deasupra i eventual cu ardei iute, sau cu smntn i mmligu. Tocturi n straturi cu legume sau cu paste finoase Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofi, dovlecei, elin, vinete) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat). Preparatul care are n structur straturi de legume felii sau paste finoase i toctur, este cunoscut n tehnologia culinar sub denumirea de musaca.

Operaii tehnologice comune la obinerea musacalelor:


Pregtirea legumei de baz: legumele se prelucreaz primar i se taie felii sau rondele; Prelucrarea termic parial a legumei de baz: n funcie de preparat, se efectueaz nbuirea sau fierberea feliilor de legume; Prepararea tocturii. Frecvent, toctura pentru musaca se realizeaz din carne de vit, porc sau amestec, trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt. Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete. n funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare;

Formarea preparatului. Preparatul se formeaz n tava uns cu ulei i tapetat cu pesmet. Se aaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, peste toctur feliile de legume rmase i se repet operaiile, astfel nct s rezulte trei straturi de legume i dou de toctur. n cazul n care reeta cuprinde roii, acestea se vor tia feii i se dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului; Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute; Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a sosului Mornay sau a unei compoziii formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se presar cu cacaval ras; Gratinarea. Preparatul se prelucreaz termic n continuare n cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumenete;

243

Manualul buctarului

Porionarea. Dup gratinare i uoar temperare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau dreptunghiular, conform gramajului; Montarea pentru prezentare i servirea. Poriile de musaca se monteaz pe platou sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt. Sosul tomat se poate servi i separat n sosier;
Servirea. Preparatul se servete cald.

Sortimente: musaca din cartofi, musaca din cartofi cu iaurt, musaca din dovlecei, musaca din macaroane, musaca din elin, musaca din vinete, varz cu carne tocat de porc, musaca de orez cu legume i carne, lasagna.

Exemple:

Musaca din cartofi (10 porii x musaca 220 g, sos 100 g ): carne de vit cal. I 550 g, cartofi 2900 g, ou 3 buc., ceap 350 g, ulei 200 ml, fin 50 g, lapte 150 g, cacaval 100 g, sos tomat 1000 g, pesmet 50 g, ptrunjel verde 50 g, piper 2 g, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Se prelucreaz primar materiile prime. Cartofii curai se taie rondele. Carnea se trece prin maina de tocat. Ptrunjelul verde i ceapa se toac mrunt. Cacavalul se d pe rztoare. Tehnica preparrii: Rondelele de cartofi se nbu n ulei (125 ml) i ap, la cuptor. Separat, n 50 ml ulei se nbu carnea tocat mpreun cu ceapa. Se rcete, se adaug sare, piper, o treime din cantitatea de ptrunjel verde i ou. ntr-o tav uns cu 25 ml ulei tapetat cu pesmet, se aeaz straturi alternative de rondele de cartofi i compoziie de carne tocat (3 straturi de cartofi i dou de carne), astfel nct stratul de la suprafa s fie de cartofi. Se introduce tava n cuptor la temperatur moderat i se las cca. 30 de minute. Se adaug deasupra preparatului compoziia obinut din lapte, ou, fin, ptrunjel verde (1/3) i cacaval ras. Se gratineaz la cuptor 15 minute, se rcete parial, se porioneaz n buci ptrate, triunghiulare sau dreptunghiulare. Servirea: Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat deasupra. Se servete cald, cu decor din ptrunjel verde.

244

Manualul buctarului

Tocturi servite ca fripturi Preparatele din aceast subgrup se prezint ntr-un sortiment variat, att din punctul de vedere al materiei prime folosite, ct i din punctul de vedere al modului de realizare. Pregtirea lor se poate face din carne de vit i de porc n amestec sau din carne de pasre, de vnat i organe. Pentru realizarea unei compoziii cu toctur fin, carnea se trece de dou ori prin maina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legrii crnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot aduga legume crude sau fierte parial. Tocturile din aceast subgrup sunt modelate diferit i prelucrate termic prin frigere la cuptor, la grtar sau prjite n baie de ulei. Se servesc ca fripturi i sunt nsoite de sosuri diferite, garnituri, salate. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcute. Sortimente: prjoale moldoveneti, prjoale din carne de pui, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez, fil vienez, biftec cu ceap prjit (berlinez).

Exemple:

Prjoale moldoveneti (10 porii x115 g ): carne de vit calitatea I 550 g, ceap 150 g, cartofi 550 g sau pine alb 250 g, ulei 200 ml, ou 4 buc., fin 150 g, pesmet 250 g, usturoi 25 g, ptrunjel verde 50 g, piper 2 g, sare 25 g. Operaii pregtitoare: Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se opreste i se rcete. Se cur carnea de pielie, se spal i se tamponeaz cu un ervet. Se taie carnea n buci i se toac mpreun cu ceapa. Pinea se nmoaie i se stoarce, verdeaa se cur i se taie mrunt. Usturoiul se cur i se piseaz. Oule se prelucreaz primar, se separ de coaj i se bat cu telul. Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar. Tehnica preparrii: Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea

nmuiat, usturoiul pisat, verdeaa i condimentele (sare i piper). Toctura obinut se


porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci la porie. Se modeleaz prjoalele n form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu un cuit cu lam lat, se egalizeaz marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i apoi se prjesc n baie de ulei pn se rumenesc. Se scot i se scurg de grsime. Servirea: Se servesc calde, dou buci la porie, cu diverse garnituri din legume. Fil vienez (10 porii x100 g ): carne de porc slab 1000 g, ceap 100 g, franzel 200 g, ulei 100 ml, ou crude 4 buc., ou fierte tari 6 buc., piper, ienibahar, coriandru 2 g, sare 20 g.

245

Manualul buctarului

Operaii pregtitoare: Carnea mpreun cu franzela (nmuiat i stoars bine) i ceapa (tocat mrunt i clit) se toac de 2 ori prin maina de tocat. Oule se fierb tari. Tehnica preparrii: Toctura se amestec cu oule crude, condimentele i sarea, pn devine

ca o past. Pe o folie alimentar se ntinde toctura, se pun peste ea oule fierte, apoi se ruleaz. Se aeaz rulada ntr-o tav de chec uns cu ulei. Tava se introduce la cuptor 20 de minute, pn se formeaz o crust deasupra, apoi se reduce focul la jumtate i se mai las s se coac o or, pn se rumenete.
Servirea: Se servete cald sau rece, cu garnitur.

M3.U6.8. Rezumat
Preparatele de baz cu carne se obin prin asocierea diferitelor sortimente de carne de mcelrie (vit, porc, ovine), pasre, vnat (mamifere i psri slbatice), organe (ficat, rinichi, limb, inim, creier) i carne tocat, cu sosuri diferite albe sau colorate, legume, paste, crupe, condimente i alte adaosuri; La obinerea preparatelor de baz cu carne de mcelrie, se folosete mai ales carne de calitate superioar, specialiti sau carne de calitatea I; Carnea de pasre se asociaz n special cu sos alb sau tomat, respectiv cu crupe; Carnea de vnat, nainte de preparare, se supune, de regul, operaiei de fezandare. La prepararea sosurilor pentru vnat se recomand utilizarea unei cantiti de bai folosit pentru fezandarea crnii; Din carne tocat se pot obine preparate crude, cu sos, sarmale sau legume umplute, preparate cu legume sau cu paste n straturi (musacale), preparate din carne tocat servite ca fripturi (preparate prin frigere sau prjire).

M3.U6.9. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Preparatele de baz din carne de vit se asociaz adesea cu: b. c. d. 2. Condimentul utilizat adesea la a.

sos meuniere sos remoulade sos brun sos Mornay menta

1.

246

Manualul buctarului

obinerea preparatelor de baz cu carne de ovine este:

b. c. d. a.

busuiocul cimbrul mrarul brune albe i tomate emulsionate calde pe baz de hrean meninere n ap cu oet trecere prin fin trecere prin mlai sau pesmet meninere n bai file vienez fricando de viel boeuf breze cu ciuperci biftec tartar

3.

Carnea de pui se asociaz, de preferin, cu sosuri:

b. c. d. a.

4.

Ficatul de porc se pregtete n vederea prjirii prin:

b. c. d. a.

Care din urmtoarele preparate 5. este obinut din carne crud (neprelucrat termic):

b. c. d.

M3.U6.10. Tem de control


Alctuii fia tehnologic a preparatului Musaca din cartofi. Pentru acest preparat realizai schema tehnologic de obinere.

Rezolvri test autoevaluare M3.U6. 1c 2a 3b 4b 5d

247

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U7. Preparate din pete i alte vieti acvatice

Cuprins
M3.U7.1. Introducere ............................................................................................................. 248 M3.U7.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 249 M3.U7.3. Preparate din pete ................................................................................................. 249 M3.U7.4. Preparate din crustacee, molute, batracieni ......................................................... 256 M3.U7.5. Rezumat .................................................................................................................. 259 M3.U7.6. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 260 M3.U7.7. Tem de control ...................................................................................................... 261

M3.U7.1. Introducere
Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentaia public, fiind utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare. Carnea de pete are un esut muscular cu fibre scurte, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit la multiple preparate culinare din grupa gustrilor, antreurilor, preparatelor lichide sau a preparatelor de baz. Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici:

carnea de pete prezint calitti nutritive i gustative deosebite; se asociaz cu sosuri speciale pentru pete, sau derivate ale sosurilor de baz; pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit; preparatele pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de tehnologia specific grupei de preparate; preparatele au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi 248

Manualul buctarului

ca preparate de baz; foarte multe preparate se pot servi att calde, ct i reci. n tehnologia culinar se utilizeaz, de asemenea, i carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice (batracieni, crustacee, molute), care se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine, sruri minerale de fosfor i potasiu. Din punct de vedere al digestibilitii, aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii provenite de la amfibii (pulpa de broasc), a crei digestibilitate este foarte bun.

M3.U7.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s identifice grupele de preparate care se pot realiza din pete i alte vieti acvatice i s precizeze locul n meniu al acestora. s identifice speciile de pete i alte vieti acvatice utilizate n tehnologia culinar; s descrie principalele tehnologii folosite la prepararea culinar a petelui i a altor vieti acvatice. s aprecieze caracteristicile de calitate ape preparatelor din pete i alte vieti acvatice, s identifice eventualele defecte care pot s apar, cauzele acestora i s propun posibiliti de remediere.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M3.U7.3. Preparate din pete

n tehnologia culinar se folosesc diferite specii de peti de ap dulce sau srat: peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu, biban etc.; peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr, guvide, rechin etc.; peti migratori: sturioni (morun, nisetru, ceg, pstrug), scrumbie de Dunre; peti oceanici: cod, merlucius, stavrid, macrou, hering, cambula, lufar, somon, ton etc.

249

Manualul buctarului

Sortimentul preparatelor din pete este foarte variat. Pentru pregtirea lor se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei de pete i a sosului sau a adaosului. Preparatele speciale din pete pot ocupa n cadrul unui meniu pentru dejun sau cin, un loc determinat de tehnologia specific grupei respective. Includerea n meniuri a acestor preparate

este n funcie de sezon, zona geografic, tradiiile culinare ale consumatorilor.


n funcie de prelucrarea termic aplicat pentru obinere, preparatele din pete pot fi clasificate astfel: preparate prelucrate prin frigere pe grtar: scrumbii a la greque, frigrui de morun, saramur de crap; preparate prelucrate prin prjire: pstrvi Meuniere, file de alu Colbert, crochete de pete, somn pane cu unt i cartofi, file de alu cu sos Madera, file de alu franuzesc (Orly), goujon de alu, crap spaniol (cu sos de usturoi); preparate prelucrate prin fierbere: crap rasol, ceg rasol, pan de somn cu usturoi, tiuc umplut; preparate prelucrate prin nbuire/fierbere i preparare la cuptor/gratinare: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescresc, crap umplut cu nuci, marinat cu stavrid, plachie cu stavrid, stavrid cu pilaf, crap prevencal, crap portughez, crap srbesc, zacusc de morun. Dintre acestea, preparatele care se pot recomanda n prima parte a meniului sunt cele prelucrate prin frigere pe grtar, prjire sau fierbere. Preparatele obinute prin tehnologii mai complexe, prin nbuire/fierbere i preparare la cuptor/gratinare, asociate cu legume, produse cerealiere (fin, crupe), sosuri i alte adaosuri, se recomand, de regul, ca preparate de baz. La obinerea preparatelor din pete se pot folosi att sosuri reci (sos verde pentru pete, sos de lmie a la grec, sos vinegret, sos de hrean, sos de usturoi, maionez i derivate), ct i sosuri calde (sos alb de vin, sos Colbert, sos Meuniere, sos suprem, sos olandez, sos Madera .a.). Procesul tehnologic de obinere a preparatelor culinare din pete presupune parcurgerea unor operaii tehnologice comune, i anume: Verificarea calitii petelui: se verific starea de prospeime, dup culoarea branhiilor, aspectul exterior al solzilor, pielii, ochilor, rigiditatea muscular, care trebuie s fie conform normelor specificate n standardele de calitate n vigoare. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt cuprinde operaiile: desolzarea (dac petele are solzi) se realizeaz cu cuitul special, tierea nottoarelor, eviscerarea, decapitarea sau scoaterea branhiilor i a osului amar, splarea. Porionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Petele astfel prelucrat nu se va pstra la frigider dect maximum 8

250

Manualul buctarului

ore. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic n special pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.). Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, n camere speciale, la o temperatura de +40C, aezat pe mese sau stelaje. Petele mai mic se poate decongela i n ap rece timp de 2-4 ore. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte. Dup decongelare, trebuie prelucrat termic sau pstrat scurt timp n condiii de refrigerare. Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25-30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesiv i pstrarea bucilor divizate n ap produc pierderi calitative de substane nutritive hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare. Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic procedee termice ca: fierberea, frigerea, prjirea, nbuirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus, determin friabilitatea crnii de pete, ceea ce scurteaz timpul de prelucrare termic i impune adaptarea tehnicilor de lucru n vederea asigurrii calitii preparatelor.

Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20 de minute, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative. nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic de obinere a preparatelor de baz (mncruri). Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm., se ung cu ulei pe ambele pri, se aeaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte formnd o crust rumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea substanelor nutritive prin osmoz. Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 30-40 min., se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) sau prin mlai i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140 - 160C (ntr-o tigaie adnc, n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei). Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoare

251

Manualul buctarului

galben-aurie). n vederea prjirii, petele se poate trece i prin alte compoziii pentru acoperire (fin, ou i pesmet pentru pan). Frigerea la cuptor (coacerea). Petele se aeaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins. Gratinarea const n introducerea la cuptor a preparatelor culinare pentru 10 minute, pentru finalizarea structurii i mbuntirea caracteristicilor organoleptice. Ingredientele folosite (petele, legumele i alte materii prime) au suferit, n acest caz, i alte tipuri de prelucrri termice (fierbere, nbuire, prjire).

Prelucrare termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a substanelor azotate, pn la 30%, substanele proteice scad cu 6-7%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40-60%. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate. Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de proteine (pierderi 0,1%) i de substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici. Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a omului. Celelalte operaii din procesul tehnologic se execut difereniat, n funcie de sortiment. Important este ca asocierea cu sosuri, legume, produse cerealiere i adaosuri s se fac ct mai adecvat, innd cont de ocazia cu care este servit preparatul, avnd n vedere faptul c preparatele din pete sunt foarte des ntlnite la mese festive i la expoziii de art culinar.

Exemple:

Cordon bleu din file de pete (10 porii x 180 g): 20 fileuri mici de pete 1400 g, suc de lmie 25 ml, condimente pentru pete 40 g, fin 125 g, ou 3 buc., pesmet 500 g, parmezan 150 g, smntn 200 g, brnz Gouda 300 g, unt 150 g, ceap verde 50g, sare 30g, piper 2 g.

Operaii pregtitoare: Se pregtesc fileurile (cte 2 buc. la porie). Ceapa verde se toac mrunt. Oule se bat. Feliile de brnz Gouda se taie pe jumtate.
Tehnica preparrii: Fileurile de pete se stropesc cu zeam de lmie, apoi se presar cu sare i condimente i se trec prin fin. Pesmetul se amestec cu parmezanul, iar smntna se amestec cu ceapa verde tocat. Fiecare fileu se unge cu smntn amestecat cu ceap. 10 dintre ele se decoreaz cu jumti de felii de brnz, iar celelalte 10 se aeaz deasupra i se fixeaz cu scobitori. Se dau mai nti prin ou btut, apoi prin pesmet i parmezan, dup care se prjesc n unt ncins cte 5 minute pe fiecare parte.

252

Manualul buctarului

Servirea: Se servesc calde, cu garnituri din legume natur. Crap rasol (10 porii x 100 g pete, 200 g cartofi): crap fr cap 1400 g, cartofi 3000 g, morcovi 100 g, unt 50 g, ceap 100 g, foi de dafin 0,25 g, oet 10 ml, piper boabe 2 g, ptrunjel verde 50 g, sare 20 g .

Operaii pregtitoare: Crapul se porioneaz, se sreaz. Cartofii se taie cuburi, se fierb n ap cu sare. Morcovii i ceapa se cur, se spal, se taie n sferturi.
Tehnica preparrii: Morcovii i ceapa se fierb n ca 2 l de ap cu piper, foi de dafin i sare. Cnd legumele sunt fierte, se adaug oet i bucile de pete. Se fierb 10 minute. Servirea: Preparatul se servete cald sau rece, cu cartofi, ptrunjel verde i unt topit deasupra. Saramur de caras (10 porii x 100 g pete, 100 g saramur): caras 1600 g, boia de ardei iute 2 g, ardei iute 20 g, sare 50 g.

Operaii pregtitoare: Petele se cur, se spal i se sreaz. Ardeiul iute se cresteaz, se scot seminele i se taie rondele subiri.
Tehnica preparrii: Petele se frige pe ambele pri, pe grtar sau pe o plit presrat cu sare, se aeaz ntr-o tav i se adaug saramura preparat din. 1 l ap, boia i ardei iute care se fierbe cca 5 minute. Servirea: Preparatul se servete cald, cu saramur. Marinat cu stavrid (10 porii x 100 g pete, 100 g sos): stavrid cu cap 2000 g, ulei 150 ml, fin 50 g, morcovi 150 g, elin rdcin 100 g, ceap 100 g, past de tomate 150 g, foi de dafin 0,50 g, oet 30 ml, lmie 100 ml, vin alb 100 ml, ptrunjel verde 50 g, piper mcinat 2 g, sare 30 g.

Operaii pregtitoare: Stavridul se prelucreaz primar, se decapiteaz. Ceapa, morcovii i elina se spal, se taie felii. Ptrunjelul verde se toac mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu ap. Lmia se taie felii.
Tehnica preparrii: Petele se sreaz, se pipereaz, se aeaz ntr-o tav cu 75 ml ulei i 75 ml de ap i se nbu la cuptor cca. 10 minute. Separat, morcovii, ceapa i elina se nbu n 75 ml ulei i 75 ml ap, se adaug fina dizolvat n ap i pasta de tomate diluat, oet, sare, foi de dafin, apa necesar fierberii i se fierb cca. 20 de minute. Cnd legumele sunt fierte, se paseaz. Sosul obinut se toarn peste pete, mpreun cu vinul i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Se introduce la cuptor 10 minute. Servirea: Preparatul se servete cald sau rece, cu felii de lmie i ptrunjel verde deasupra. Crap marinresc (10 porii x 100 g pete, 100 g garnitur i sos): crap fr cap 1400 g, ceap 300 g, ulei 150 ml, ardei gras 500 g, piper 2 g, cimbru 2 g, ou 2 buc., roii proaspete 500 g sau conservate 250 g, sare 30 g.

253

Manualul buctarului

Operaii pregtitoare: Crapul se porioneaz i se sreaz. Roiile se opresc i se decojesc; 5 buci se taie n jumti, iar restul se taie felii. Ardeiul gras i ceapa se taie felii. Oule se fierb tari i se taie felii.
Tehnica preparrii: Ceapa i ardeiul gras se nbu n 100 ml ulei cu 100 ml ap, se adaug roii, piper, cimbru, sare, cca. 750 ml ap fiart i se fierb 15-20 de minute. Compoziia obinut se aeaz ntr-o tav, se adaug bucile de pete cu roiile jumti deasupra. Se stropesc cu restul de ulei i se introduc la cuptor, la temperatur moderat, cca. 30 de minute. Servirea: Preparatul se servete cald, cu felii de ou fiert deasupra. Crap de Dunre gtit dup gustul pescarilor (6 porii): crap de Dunre filetat 900 g, ceap 200 g, usturoi 30 g, ardei capia rou copt 200 g, roii 400 g, elin frunze i rdcin 250 g, ardei gras 200 g, vin alb 150 ml, ulei 100 ml, boabe de piper 2 g, piper mcinat 1 g, sare 10 g .

Operaii pregtitoare: Ardeiul gras, ceapa, elina rdcin i ardeiul capia copt se prelucreaz primar i se taie mrunt. Roiile se depieleaz n ap fierbinte i se taie mrunt. Se traneaz crapul n buci potrivite, se condimenteaz, se cresteaz pe partea cu epiderm, iar n aceste crestturi se introduc usturoi i o parte din roiile tiate mrunt. Tehnica preparrii: Se aeaz petele ntr-o tav uns cu ulei i se introduce la cuptor timp de 10 min. Ardeiul gras, ceapa, elina rdcin i ardeiul capia copt se clesc n tigaie n uleiul rmas de la pete. Se adaug sare, piper, restul de roii depielate i tiate cubulee, frunze de elin tiate julien i boabe de piper. ntr-o tav se aeaz legumele clite, iar deasupra crapul. Se stropete cu vin i se introduce din nou la cuptor timp de 10 minute. Servirea: Preparatul se servete cald. Limb de mare cu trufe i sos Riesling (6 porii): fileuri de limb de mare (sau dorada) 700g, smntn dulce 200 g, ardei iute 1 buc., crevei tiger 12 buc., lmie verde 1 buc. (100 g), vin Riesling 100ml, fond de pete 100 g, ulei 50 ml, usturoi 30 g, trufe 100 g, sare 10 g, piper 2 g. Operaii pregtitoare: Se condimenteaz fileurile de pete. Se extrage sucul de lmie. Tehnica preparrii: Creveii se rumenesc n uleiul ncins n care a fost jumtare din usturoi. Peste fileurile din limb de mare se aeaz creveii, se ruleaz, se fixeaz cu o scobitoare i se fierb n aburi. Se amestec pe foc, fondul de pete, mpreun cu smntna dulce,

254

Manualul buctarului

sare, piper, usturoi, vin i ardei iute. Se las la foc mic s clocoteasc timp de 10 min, apoi se adaug rulourile de pete, se fierb mpreun nc 5 minute i se stropesc cu zeama de lmie. Servirea: Rulourile de limb de mare se servesc fierbini cu feliue subiri de trufe aezate deasupra i sosul format. Se decoreaz cu felii de lmie. Indici de calitate ai preparatelor din pete gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajelor componentelor; aspect: plcut, petele trebuie s-i menin forma, nesfrmat, sosul n cantitate corespunztoare, legumele din structura preparatului porionate uniform, s-i pstreze forma; culoarea: cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, auriu pentru cel prjit sau brun rocat pentru cel gratinat; legumele s-i pstreze culoare natural; sosul de culoare corespunztoare sortimentului; consisten: petele i legumele bine ptruns termic, sosul de consisten corespunztoare; gust i miros: plcut, potrivit condimentat. Defectele posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere pot fi: petele rumenit la suprafa, iar n interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, prjire; se remediaz prin nbuirea n puin lichid (sau sos) pn este bine fiert; petele sfrmat din cauza depirii timpului de tratament termic, caz n care preparatul nu se d n consum; legume tari, insuficient fierte, din cauza nerespectrii timpului de fierbere al legumelor sau petele s-a adugat prea devreme; remediere legumele se separ i se continu prelucrarea lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat; sosul prea fluid (apos) din cauza depirii cantitii de lichid sau fierberea insuficient; remediere sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia la cuptor, pn la consistena necesar; condimentare excesiv ca urmare a dozrii necorespunztoare a condimentelor; remediere se pregtete un alt sos necodimentat; legume i pete sfrmate, cu miros de ars cauzate de depirea timpului de prelucrare termic nu se pot face remedieri.
Stabilii indicii de calitate pentru preparatul Crap marinresc. Precizai care sunt defectele care pot s apar pe parcursul procesului tehnologic de obinere a acestui preparat, cauzele acestora i propunei variante de remediere.

255

Manualul buctarului

M3.U7.4. Preparate din crustacee, molute, batracieni

Preparate din crustacee Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.
Pentru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinele culinare n multe ri, printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc. Sortimente. Din crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz. din raci: cozi de raci n aspic, cocteil din cozi de raci, rasol de raci, scordolea de raci, pilaf de raci, raci n stil Nantua, raci rasol, raci n sos de mrar; din crevete: crevete gratinat, crevei n foi de plcint; din homar: homar american, homar bordelez, homari cu trufe i tiei; din langust: langust cardinal, salat din languste i dovlecei; din crab: crab surimi sotat n unt, cleti de crab rasol.

Operaii tehnologice de prelucrare a crustaceelor:


Prelucrare preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i cu o perie (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat. Scoaterea intestinului se realizeaz la raci vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stng i se taie buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine n general pietri. Prelucrare termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.

256

Manualul buctarului

Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele. Fierberea se realizeaz n vas acoperit, timp de 15-30 minute, pn cnd crusta devine roie. Langusta splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre cap, legnd-o pentru a-i menine forma n timpul fierberii. Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35-40 minute.

Exemple:

Raci n stil Nantua (10 porii x 350 g): raci vii 2500 g, morcovi 100 g, ceap 200 g, usturoi 50 g, roii 1250 g, bulion 65 g, vin alb sec 1250 g, coniac 125 g, unt 75 g, ulei 100 g, boia 3 g, piper 5 g, sare 30 g.

Operaii pregtitoare: Se cur i se toac mrunt morcovii, ceapa i usturoiul.


Tehnica preparrii: Amestecul de ulei i unt se pune ntr-o oal, s se topeasc. Se pun racii la foc iute i se flambeaz cu coniac. Se scot apoi cu o spumier i se pun de-o parte. n alt vas se pun la clit morcovii, ceapa i usturoiul, iar dup 5 minute se adaug roiile i bulionul. Se toarn vinul alb, se d n clocot i se las s scad. Cnd sosul capt consisten, se ncorporeaz racii i boia. Se acoper vasul i se las pe foc 20 de minute. Servirea: Preparatul se servete cald.

Preparate din molute Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei, acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv. Molutele cu valvele uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt: de ru sau de lac (scoica), de mare (midia i stridia), terestre sau de uscat (melcul). Sortimente. Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare: din scoici: scoici prjite, pilaf de scoici, scoici la Matinire, scoici i crustacee cu ofran n caserol, scoici Saint-jaques n aluat, scoici sotate n unt, scoici gratinate, scoici a la Flamande, scoici cu spaghete; din midii i stridii: servite vii, pilaf de midii, midii sau stridii pane, stridii cu sos de ampanie, midii cu sos a la grec;

257

Manualul buctarului

din melci: melci rasol cu mujdei, melci la Matelot, melci umplui, melci fripi; preparate din sepie, caracati, calmar: calmar cu spanac, mixed grill din fructe de mare.

Operaii tehnologice
Prelucrare preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap).

Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valv rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunz i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec bine i se las astfel 2 ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.

Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.

Exemple:

Fructe de mare cu orez (10 porii x 250 g): scoici n cochilie 1000 g, sepie 1000 g, orez 300 g, ceap 150 g, usturoi 30 g, ulei 100 g, sup de pete 1500 g, parmezan 50 g, ptrunjel verde 50 g, sare 30 g, piper mcinat 2 g.

Operaii pregtitoare: Scoicile i sepia, congelate, se scot din ambalaj, se spal bine cu ap rece. Ceapa, ptrunjelul, usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de corpuri strine. Parmezanul se rzuie.
Tehnica preparrii: Ceapa i usturoiul se nbu n ulei i ap, amestecnd continuu, pn se rumenesc. Se adaug orezul, continund amestecul n timpul nbuirii. Se adaug sepia decongelat, tiat inele cu grosimea de cca. 1 cm. Se adaug scoicile decongelate, supa de pete (esen de la

258

Manualul buctarului

fierberea petelui), lsnd s fiarb cca. 15-20 de minute. Se introduce la cuptor, pentru reducerea lichidului i gratinarea orezului. Servirea: Preparatul se monteaz pe farfurii sau pe platou, cu parmezan ras deasupra i decor din ptrunjel verde. Se servete cald. Se prezint la mas pentru servire, cu tacm special pentru desfacerea scoicilor.

Preparate din batracieni Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent mai sunt denumii pui de balt. Sortimente: pui de balt pane, cu verdeuri, cu sos Meuniere, cu sos Colbert. Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute.

Exemple:

Pui de balt cu sos Meuniere (10 porii x 65 g pulpe de pui de balt, sos 35 g): pulpe de pui de balt 1000 g, ulei 200 ml, fin 100 g, sos Meuniere 350 g, sare 20 g.

Operaii pregtitoare: Pulpele de pui de balt se sreaz.


Tehnica preparrii: Pulpele se trec prin fin, se prjesc n ulei. Servirea: Preparatul se servete cald, cu sos Meuniere.

M3.U7.5. Rezumat
Carnea de pete are un esut muscular cu fibre scurte, o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit la multiple preparate culinare din grupa gustrilor, antreurilor, preparatelor lichide sau a preparatelor de baz. Preparatele din pete se pot realiza prin procedee termice de fierbere, prjire, frigere, nbuire, frigere la cuptor/gratinare, sau procedee combinate.

Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice (batracieni, crustacee, molute), se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine i sruri minerale. Din punct de vedere al digestibilitii, aceasta este 259

Manualul buctarului

inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii provenite de la amfibii (pulpa de broasc), a crei digestibilitate este foarte bun.

M3.U7.6. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Durata de prelucrare termic a petelui este: b. c. d. a. b. 2. Decongelarea petelui se face: c. d. a. Dintre vietile acvatice, carnea 3. cel mai uor digerabil se ntlnete la: c. d. a. Prin fierbere, culoarea crustaceelor devine: b. c. d. a. b. 5. Stridiile pot fi consumate: c. d. b.

lung scurt medie variabil, depinde de specia de pete lent, la temperatur sczut rapid, lng o surs de cldur rapid, n ap cald oricare din variantele de mai sus caracati i sepie crustacee scoici, midii i stridii pui de balt alb brun cenuie roie vii prjite fierte, n preparate toate variantele de mai sus

1.

4.

260

Manualul buctarului

M3.U7.7. Tem de control


Alctuii fia tehnologic a preparatului Marinat cu stavrid. Aceasta va trebui s cuprind urmtoarele aspecte: caracterizarea produsului, reeta de preparare, vase i ustensile necesare, verificarea calitii materiilor prime i auxiliare, prelucrarea primar a materiilor prime i auxiliare, tehnica preparrii, mod de prezentare i servire, indici de calitate ai produsului finit, defecte, cauze i remedieri pentru produsul finit.

Rezolvri test autoevaluare M3.U7. 1b 2a 3d 4d 5d

261

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U8. Fripturi

Cuprins
M3.U8.1. Introducere ............................................................................................................. 262 M3.U8.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 263 M3.U8.3. Clasificarea fripturilor. Caracteristici generale ale fripturilor ................................ 263 M3.U8.4. Fripturi obinute prin frigere ................................................................................... 264 M3.U8.5. Fripturi la tav ......................................................................................................... 268 M3.U8.6. Fripturi la tigaie ....................................................................................................... 270 M3.U8.7. Condiii de calitate i defecte ale fripturilor ........................................................... 273 M3.U8.8. Rezumat .................................................................................................................. 275 M3.U8.9. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 276 M3.U8.10. Tem de control .................................................................................................... 277

M3.U8.1. Introducere
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, alturi de sosuri, garnituri i salate, care ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului, dar i la mbuntirea aspectului estetic. Fripturile ocup un loc important n structura meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Fripturile se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, deoarece una din componentele calitii fripturii este prezentarea. La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, proprietile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se 262

Manualul buctarului

astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.

M3.U8.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s clasifice sortimentele de fripturi; s descrie tehnologia de preparare pentru diferite tipuri de fripturi; s asocieze fripturile cu sortimente adecvate de garnituri i salate, s realizeze prezentarea estetic a acestora; s aprecieze caracteristicile calitative ale fripturilor i s identifice eventualele defecte care pot s apar n procesul de preparare, cauzele acestora i s propun posibiliti de remediere.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1or.

M3.U8.3. Clasificarea fripturilor. Caracteristici generale ale fripturilor.


Clasificarea fripturilor se face, dup procedeul termic aplicat, n urmtoarele categorii: fripturi prelucrate termic prin frigere: fripturi la grtar, frigrui, fripturi la frigare, fripturi la proap; fripturi prelucrate termic la cuptor (fripturi la tav);

fripturi prelucrate termic prin sotare/prjire/nbuire (fripturi la tigaie).


Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel: biftec se obine din cap de muchi de vit (crud sau prelucrat termic la grtar); tournedo i medalion se obin din mijloc de muchi de vit, iar file mignon din vrf de muchi de vit, prelucrate termic la tigaie; ramstec - din vrbioar de vit prelucrat la tav sau la tigaie; escalop se obine din pulp sau spat de viel sau porc, prelucrate la tav sau la tigaie; medalionul se obine din cotlet de porc fr os, la tigaie.

263

Manualul buctarului

De regul, fripturile se obin din crnuri tinere, fragede, specialiti de carne de calitate superioar: carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de porcine (muchiule, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine cotlet, pulp; carne de pasre; carne de vnat; organe. Carnea trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut , caracteristic speciei. La toate sortimentele de fripturi se aplic operaii pregtitoare specifice fiecrui tip de carne, care constau, de regul n: tranare, dezosare, fasonare, curare de pielie (parare), splare, zvntare n ervet curat, porionare dup necesiti. Carnea astfel prelucrat primar mai sufer i alte operaii specifice de pregtire, n funcie de tratamentul termic la care urmeaz a fi supus. Astfel, carnea de vnat i de ovine, dar i carnea altor specii se marineaz prin meninere n bai, pentru frgezire, aromatizare i ndeprtarea mirosului, pentru a se obine fripturi suculente, gustoase, aromate.

Muchi de vit n crust aurie

Cotlet i muchiule de porc n crust crocant cu garnitur de legume

M3.U8.4. Fripturi obinute prin frigere

Fripturi la frigare Se obin prin expunerea pe frigare a bucilor de carne de dimensiuni diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, miel, purcel). Pentru aceasta se utilizeaz utilaje specifice ca: rotisor, aparat pentru Shaorma sau Kebab. 264

Manualul buctarului

Carnea prelucrat primar i eventual supus fezandrii, se pregtete pentru frigere prin ungere cu grsime sau nvelire n felii de slnin (bardare) i srarea bucilor mari de carne. Pentru bucile mici de carne, srarea se face la sfrit. Tehnica preparrii const n fixarea crnii pe frigarea rotisorului i rotirea acesteia (n plan orizontal sau vertical) n jurul unei surse de cldur (electric, cu gaz sau foc deschis). n timpul tratamentului termic, carnea se unge cu sucul scurs n tava fixat sub frigare, pentru a rmne suculent i pentru a se realiza o filtrare a radiaiilor calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig iniial la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata procesului de frigere. Timpul de frigere varoaz n raport cu mrimea bucii de carne, ntre 15-20 minute pentru 500 g carne de vit (care se prepar n snge), pn la 30 de minute la aceeai cantitate de carne de porc, miel, viel, pasre. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a se asigura meninerea formei crnii. Pentru preparatele de tip Shaorma i Kebab, n aparate la care frigarea se rotete n plan vertical, avnd montat pe ea buci de carne sub form de piramid, carnea se porioneaz pe msur ce se frige, n buci mici, care apoi se asociaz cu garnituri, salate i sosuri. Aceste preparate sunt servite, de regul, n uniti de tip fast-food.

Fripturi la proap Sunt fripturi care au o veche tradiie n gastronomia naional i internaional, constituind i astzi delectarea unor mese la serbri sau excursii cmpeneti. La proap se pot frige: pui, miei, iezi, iepuri, potrnichi, prepelie, crap, somn. Proapul este format din dou brae suport de lemn i o epu care se sprijin pe acestea, care se trece prin mijlocul carcasei. Se frige carnea rotindu-se ncet pe toate prile, ungndu-se din cnd n cnd cu ulei, mujdei de usturoi, pn cnd carnea este bine ptruns i frumos rumenit. Servirea se face pe taler de lemn. Fripturi la grtar Se obin prin expunerea direct a bucilor de carne pe grtarul ncins. Prezint avantajul c au o durat scurt de preparare. Cele mai bune rezultate se obin la grtarul nclzit cu crbuni, deoarece odat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos, care confer o arom plcut fripturii. Pregtirea grtarului se face prin curarea acestuia cu o perie de srm, dup care se ncinge i se unge cu grsime. Grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte. 265

Manualul buctarului

Pregtirea crnii dup operaiile de prelucrare primar comune se face astfel: porionarea crnii n felii de grosime diferit, n funcie de tipul de carne: 1-4 cm grosime la muchiul de vac i de porc; 1-1,5 cm grosime la carnea de viel, porc, miel; aplatisarea cu bttorul de niele, pentru a uura ptrunderea uniform a radiaiilor calorice n carne; ungerea crnii cu grsime pentru a se evita lipirea ei de grtar. Tehnica preparrii const n: expunerea produsului pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa bucilor de carne; ntoarcerea produsului se face cu cletele, fr neparea fripturii; srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor, respectiv friptur n snge (n seciune culoare roie, lsnd s se scurg snge), potrivit de fript (n seciune culoare roz, cu picturi de lichid roz la suprafa) i bine fript (interiorul de culoare gri-bej, cu picturi de lichid la suprafa). n general, timpul de meninere a crnii pe grtar variaz ntre 1 4 minute pe fiecare parte. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur. Tot din grupa fripturilor prelucrate pe grtar fac parte i frigruile, realizate printr-o tehnologie specific, obinute din buci mici de carne, montate pe frigrui. Frigruile pot fi: simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne; asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, legume (ciuperci, roii, ceap, ardei), slnin. Se servesc fierbini pe frigruie, srarea fcndu-se naintea servirii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Frigarea se poate ndeprta n momentul servirii, cu acordul consumatorului.

Exemple:

Pui la frigare (10 porii x 100 g): carne de pui calitatea I fr cap i picioare 1500 g, ulei 130 g, usturoi 50 g, sare 20 g.

266

Manualul buctarului

Operaii pregtitoare: Puii se trec prin flacr, se spal i se sreaz. Usturoiul se taie felii, se piseaz cu sare i se amestec cu 100 ml ap.
Tehnica preparrii: Puii se sreaz, se ung cu ulei, i se introduc n frigare. Dup frigere i temperare, se porioneaz. Servirea: Se poate servi cu diferite garnituri din legume, orez. Se servete cald, cu mujdei de usturoi n sosier. Muchi de porc mpnat la grtar (10 porii x 70 g): muchi de porc 1050 g, slnin 250 g, usturoi 100 g, mlai 150 g, ulei 25 ml, sare 20 g.

Operaii pregtitoare: Muchiul se spal, se sreaz, iar slnina se taie fii. Tehnica preparrii: Muchiul se mpneaz cu slnin i usturoi. Se trece prin mlai i se frige pe ambele pri, pe grtarul uns cu ulei i ncins, iar dup frigere se porioneaz.
Servirea: Preparatul se servete cald, cu diferite garnituri.

Muchi de vit la grtar Chateaubriand (10 porii x 120g): muchi de vit 1,8 kg, ulei 20 g, cimbru 3 g, sare 20 g, pine 10 felii, ou 4buc, ulei 100 ml, lapte 150 ml, sos de unt cu arom de trufe. Operaii pregtitoare: Carnea se cur de pielie, se fasoneaz, se taie n trane mari (grosimea crnii este de 4-5 cm), se unge cu ulei i se presar cu piper i cimbru; roiile se spal, se taie felii; lmia se spal, se taie felii; oule se prelucreaza primar; pinea se taie sub form de cruton (de form dreptunghiular) se trece prin lapte, ou btut i se prjete n ulei pn la uoara rumenire. Tehnica preparrii: Se aeaz muchiul pe grtarul ncins i se frige pe ambele pri, pn cnd prinde o crust plcut, dar n acelai timp trebuie s rmn suculent n interior (se va face o frigere mai lent, 10 15 minute, n funcie de grosime). Se aeaz crutonul pe platoul cald, apoi muchiul de vac i deasupra se aeaz rondele de sos de unt cu arom de trufe, decorat cu felii de lmie i felii de roii.
Servirea: Preparatul se servete cald, cu diferite garnituri (piure de elin i sparanghel, cartofi

umplui cu legume, millesfois de legume, piure de cartofi dulci i broccoli).

267

Manualul buctarului

Frigrui asortate cu carne de porc i berbec (10 porii x 120 g): carne de porc de calitate superioar fr os 250 g, ficat de porc 250 g, carne de berbec 250 g, crnai de porc 250 g, cabanos 250 g, costi afumat 250 g, roii proaspete 200 g, ceap 200 g, ulei 25 ml, piper 2 g, sare 20 g.

Operaii pregtitoare: Ficatul de porc, carnea de porc i de berbec se spal i se taie buci. Crnaii de porc i cabanosul se taie buci lungi de cca. 4 cm, iar costia afumat se taie felii. Roiile i ceapa se taie rondele.
Tehnica preparrii: Bucile de crnai, ficat, carne de berbec i porc, cabanos i costi se nir pe frigrui din inox, alternnd cu felii de roii i ceap. Se ung cu ulei i se expun pe grtarul ncins. Dup frigere, se sreaz i se presar cu piper. Servirea: Preparatul se servete cald, cu diferite garnituri din legume.

M3.U8.5. Fripturi la tav

Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat) ce se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procese de frigere la exterior i coacere n profunzimea crnii. Prelucrarea primar a crnii const n fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. La crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii sau mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. Tehnica preparrii. Carnea se aeaz n tava n care s-a adugat grsime (cca. 25 g/kg carne) i puin ap sau sup. Prelucrarea termic ncepe la temperatura de 250C i, dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se continu la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: carne de vac: 15 20 minute (friptur n snge), carne de viel: 30 35 minute; carne de pasre: 20 30 minute. Sucul cedat de carne (jiu) se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Pentru aceasta, se efectueaz operaia de degresare (ndeprtarea excesului de

268

Manualul buctarului

grsime), deglasare (fierbere cu sup, ap, vin i alte ingrediente), asezonare (potrivirea gustului prin adaus de condimente). Porionarea fripturilor se face dup o uoar temperare (la cca. 20 de minute de la terminarea prelucrrii termice), pentru a se evita sfrmarea crnii la tiere. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

Exemple:

Friptur din carne de vit mpnat cu slnin (10 porii x 75 g): muchi de vit 1100 g, slnin 50 g, ulei 50 ml, vin alb 100 ml, mutar 50 g, cimbru 1 g, piper 2 g, sare 30 g.

Operaii pregtitoare: Slnina se taie fii de 3 cm lungime. Carnea se mpneaz cu fii de slnin i se sreaz. Mutarul se dilueaz
Tehnica preparrii: Carnea se sreaz, se condimenteaz cu piper i cimbru. Se unge cu ulei, se rumenete la cuptor, la foc iute, 20 de minute, se rcete i se porioneaz. n jiul format se adaug mutar i se fierbe cca. 10 minute. Sosul format se strecoar i se adaug vin. Dup o uoar temperare, friptura se porioneaz n felii. Servirea: Preparatul se servete cald, cu garnituri din legume sau paste finoase i sos. Rulad de viel cu spanac la tav (10 porii x 200 g): pulp de viel 2,5 kg , ulei 100 ml, spanac 800 g, ou 8 buc, ceap 200 g, morcovi 100 g, elin 100 g, sup 200 ml, vin 100 ml, piper boabe 1 g, sare 30 g. Operaii pregtitoare: Carnea se spal, se dezoseaz, se fasoneaz, se condimenteaz. Ceapa se cur, se taie julien. Celelalte zarzavaturi se cur, se spal, se taie felii. Jumtate din ou se fierb, spanacul se cur, se spal, se oprete . Tehnica preparrii: Din carnea care a rmas de la fasonare se pregtete o fars n care introducem oule crude, oule fierte tiate cuburi, spanac, sare, piper. Carnea se aplatizeaz, se condimenteaz. Peste carne se aeaz compoziia de mai sus i se ruleaz . Se aeaz rulada n tava cu grtar i se introduce la cuptor cu ulei i sup. Cnd este pe jumatate ptruns, se adaug zarzavaturile, spre sfritul tratrii se adaug vinul i piperul. Cuptorul trebuie s fie la o temperatur de 160 C la nceput i apoi la 180C, ca s se rumeneasc. Servirea: Se prezint pe platou cald i se servete porionat n felii, cu diferite garnituri.

269

Manualul buctarului

Piept de pui umplut cu ciuperci de pdure i ardei multicolor (6 porii): piept de pui 900 g, ardei gras (de culori diferite) 100 g, ceap 50 g, ou 6 buc., sare 10 g, piper 1 g, ciuperci (glbiori i hribi) 400 g, costi afumat 150 g, ulei 100 ml. Operaii pregtitoare: Pieptul de pui se

condimenteaz i se cresteaz astfel nct s se realizeze un buzunar. Ceapa i ardeiul gras se taie mrunt. Ciupercile se taie lame. Costia afumat se taie batoane subiri. Tehnica preparrii: Ceapa i ardeiul gras se clesc n ulei. Ciupercile tiate se clesc n ulei pn scad. Din ceap, ardei, ciuperci i ou se pregatete o omlet lejer. Cu aceast compoziie se umple pieptul de pui, iar la mijloc se aeaz un baton de costi afumat, se ruleaz, se soteaz la tigaie doar pentru a prinde crust i se introduce la cuptor pentru 15 min. la 160 0C. Servirea: Preparatul se servete cald cu garnitur de piure de elin i sparanghel.

M3.U8.6. Fripturi la tigaie

Sunt preparate culinare obinute din felii de carne prelucrate termic prin nbuire, sotare, nbuire sau prjire. O variant modern, care urmrete limitarea efectelor nedorite ale procesului de prjire, const n expunerea crnii n tigaie de teflon, uns cu grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Prin aceast metod, fripturile i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente. Din aceast grup de fripturi fac parte diferite sortimente de niele, dar i alte preparate: turnedo cu conopid, tochitur moldoveneasc, tochitur dacic, friptur de Turda, friptur de porc marinreasc, Kevskaia de pui, pui a la Kiev .a. Pentru prepararea nielelor, se parcurg urmtoarele etape: prelucrarea primar a crnii presupune fezandarea crnii cu miros specific; curarea de pielie; splarea, zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatisarea; pregtirea crnii prin nvelirea complet i uniform a feliilor de carne: - niel natur: trecerea crnii prin fin; - niel parizian: trecerea crnii prin fin i ou; - niel pane: trecerea crnii prin fin, ou i pesmet; 270

Manualul buctarului

prjirea nielelor pe ambele pri n tigaia cu ulei ncins sau pe baie de ulei (friteuz);

scoaterea pe hrtie absorbant, pentru ndeprtarea surplusului de ulei. Pentru fripturile obinute prin sotare sau nbuire, pregtirea crnii se face n funcie de sortiment. Obinerea sosurilor se face prin prelucrarea sucului, ca i n cazul fripturilor la tav. Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii; dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald, cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier sau mpreun cu preparatul.

Exemple:

niel umplut cu cacaval (10 porii x 80 g): carne de porc de calitate superioar 1000g, cacaval

400 g, fin 150 g, ou 3 buc., pesmet 300 g, ulei 200 ml, sare 30 g.
Operaii pregtitoare: Carnea se spal, se zvnt, se porioneaz, se sreaz i se bate cu

ciocanul de niele. Fina i pesmetul se cern. Oule se spal, se trec prin jet de ap rece. Cacavalul se cur, se taie felii, o bucat la porie.
Tehnica preparrii: cacavalul se aeaz cte o bucat pe fiecare porie de carne, apoi se

mpacheteaz n form de plic, se nfige o scobitoare, dup care acestea se trec prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins, apoi se scot scobitorile.
Servirea: Preparatul se servete cald, cu diferite garnituri. Friptur din carne de porc marinreasc (10 porii x carne 70 g, sos 50 g, cartofi 180 g): carne de

porc de calitate superioar (pulp sau spat) 1100 g, ulei 100 ml, ceap 100 g, lmie 100 g, cartofi 3000 g, ptrunjel verde 50 g, foi de dafin 0,25 g, vin alb 100 ml, piper boabe 1 g, sare 30 g.
Operaii pregtitoare: Ceapa se cur i se toac mrunt. Se extrage sucul de lmie. Carnea

se porioneaz, se sreaz, se aeaz ntr-un vas, se adaug piper, vinul, sucul de lmie, ceapa, foile de dafin, 200 ml de ap i se las la macerat, la rece, 24 de ore. Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi, se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul se cur, se spal, se toac mrunt.
Tehnica preparrii: Carnea macerat se scurge, se bate puin, se prjete n ulei i se scoate

separat. n grsimea rmas se adaug lichidul n care a stat carnea, se mai fierbe cca. 20 de minute, apoi se strecoar peste bucile de carne.
Servirea: Preparatul se servete cald, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra.

271

Manualul buctarului

Cotlet de porc umplut cu ficei i bacon n prapure, pregtit la tigaie (10 porii x 120 g): cotlet de

porc 1,800 kg , costi 200 g, ficei pui 300 g, ceap verde 50 g, ou 6 buc., mrar verde 50 g, pine alb 100 g, lapte 100 ml, usturoi 30 g, sare 30 g, piper 3 g, prapore 300 g .
Operaii pregtitoare: Cotletul de porc se spal, se traneaz n 10 trane, se condimenteaz,

se aplatizeaz. Costia se taie cuburi, se soteaz la tigaie, ficeii se taie cuburi i se soteaz la tigaie. Mrarul se spal, se taie marunt. Pinea se nmoaie n lapte. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se clete n tigaie. Usturoiul se cur, se taie mrunt. Oule se prelucreaz primar, 3 buci se fierb i se taie cuburi.
Tehnica preparrii: Din costi, pine nmuiat n lapte, usturoi, ceap, oule crude i cele

fierte, mrar, ficei, sare, piper, se realizeaz o compoziie care se aeaz peste cotletele care au fost aplatizate. Se nfoar n prapure i se rumenesc n tigaie, astfel nct s aib un aspect plcut, dar s fie i bine ptrunse.
Servirea: Preparatul se servete cald, cu garnituri diferite. Tochitur dacic (10 porii x carne 90 g, sos 20 g, mmlig 200 g): pulp-spat de porc 1,400 kg, costi afumat 300 g, ficat de porc 400 g, crnai afumai 300 g, usturoi 50 g, ulei 100 ml, piper 3 g, boia de ardei 3 g, sare 20 g, mmlig 200 g. Operaii pregtitoare: Pulpa de porc i ficatul se spal, se taie cuburi. Costia se cur, se taie

bastonae de 2-3 cm lungime. Crnaii se taie rondele. Usturoiul se cur, se spal, se piseaz i se amestec cu puin ap, formndu-se un mujdei.
Tehnica preparrii: Toate componentele se soteaz n ulei, adugnd sarea, piperul, boiaua i

mujdeiul de usturoi.
Servirea: Preparatul se prezint pe platou sau farfurie astfel: de jur mprejurul farfuriei se aeaz mmliga, la mijloc se pune tochitura (form de cuib). Se servete cald. Medalion de vac n crust aromat (4 porii): muchi de vac 4 buc. (720g), ou 2 buc., unt 60 g, ulei 50 g, ghimbir proaspt 50 g, alune de pdure mrunite 80 g, pesmet 50 g, sare 10 g, piper 1 g, cimbru 1 g, mutar de Dijon 30 g, cacaval 40 g. Operaii pregtitoare: Muchiul de vac se

condimenteaz cu sare, piper i cimbru. Ghimbirul se d pe rztoarea fin. Oule se prelucreaz primar i se bat cu telul. Tehnica preparrii: ntr-o tigaie cu ulei ncins se pun pesmetul, ghimbirul ras, alunele i la final se adaug oule btute, sare, piper, mutar. Se omogenizeaz compoziia. Muchiul de vac condimentat se

272

Manualul buctarului

rumenete pe ambele pri n unt, astfel nct s rmn suculent. ntr-o tav uns cu unt se aeaz muchiul de vac, apoi compoziia cu alune i ou. Se rade cacaval i se introduce la cuptor timp de 5 min la 140 oC. Servirea: Preparatul se servete cald cu garnitur de cartofi n bacon i zuchini la gratar.

Pentru preparatul Tochitur dacic, menionai vasele i ustensilele necesare. Apreciai condiiile de calitate pentru acest preparat.

M3.U8.7. Condiii de calitate i defecte ale fripturilor

Condiiile de calitate pentru diferitele tipuri de fripturi sunt urmtoarele: aspect plcut, form definit, specific sortimentului, gramaj corespunztor; pentru carnea porionat, buci sau felii de mrime/grosime uniform; culoare rumen aurie, cu grileuri la suprafa pentru fripturi la grtar, cu crust crocant la suprafa pentru fripturi la frigare sau la tav; consisten suculente, fragede, uniform i corespunztor ptrunse; gust i miros plcute, specifice tipului de carne folosit, fr gust i miros strin, potrivit de condimentate. Nerespectarea procesului tehnologic conduce la apariia unor defecte ale preparatelor:

Tabelul nr. 3.8.7. Defectele fripturilor


Defectul Fripturi la frigare i la tav - felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic, grosime inegal; - fr crust crocant la exterior; - porionarea nainte de temperare sau porionare incorect; - depirea duratei de prelucrare termic; - nerespectarea timpului de prelucrare termic; - stropite cu suc pn la sfritul prelucrrii termice; - carne uscat sau ars; fad, fr suculen; - depirea duratei de prelucrare termic; - carne expus n tav, fr grtar; - se menin la sursa de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire; - nu se remediaz; Cauzele Remedierile

- nu se remediaz;

273

Manualul buctarului

- neunse n timpul prelucrrii termice; - carne crud, ptruns neuniform; - nu s-a respectat timpul de prelucrare termic; - bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare; - nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare); - gust i miros neplcut; - depirea duratei de prelucrare termic; - condimentare excesiv; - arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav); - dozarea incorect; - porionarea n felii inegale; - gramaj necorespunztor; - crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav); - dozarea incorect a condimentelor; - sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav). Fripturi la grtar i la tigaie - felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic, grosime inegal; - nu s-a aplicat operaia de degresare. - se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz. - carne expus n tav, fr grtar; - nu se remediaz; - nu se remediaz; - nu se remediaz; - se menin la sursa de cldur, pn la ptrunderea corespunztoare;

- expuse pe grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar); - porionare necorespunztoare; - felii de carne neaplatizate;

- nu se remediaz;

- fr grileuri la suprafa (fripturi la grtar);

- carnea expus pe o singur direcie sau grtarul ncins insuficient (fripturi la grtar); - timpul de prelucrare termic depit;

- se face expunerea pe dou direcii;

- uscat sau ars; fad, fr suculen;

- srarea naintea prelucrrii termice; - expunerea crnii pe grtar nencins (fripturi la grtar); - ntoarcerea cu furcheta;

- nu se remediaz;

274

Manualul buctarului

- grtar prea ncins (fripturi la grtar), - crud, ptruns neuniform, - grosime inegal a feliei de carne; - nu s-a respectat timpul de prelucrare termic; - grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars (fripturi la grtar); - depirea duratei de prelucrare termic; - condimentare excesiv; - dozarea incorect a crnii; - gramaj necorespunztor; - porionare n felii inegale; - srare naintea prelucrrii termice, - fierberea crnii n sucul propriu; - nerumenite la suprafa (fripturi la tigaie). - timpul de prelucrare termic insuficient. - se scurge o parte din lichid; - se continu prelucrarea termic pn la uoar rumenire. - nu se remediaz; - se menine la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare; - nu se remediaz;

- gust i miros neplcut;

M3.U8.8. Rezumat
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, alturi de sosuri, garnituri i salate; Fripturile se clasific, dup procedeul termic aplicat, n urmtoarele categorii:

fripturi prelucrate termic prin frigere: fripturi la grtar, frigrui, fripturi la frigare, fripturi la proap; fripturi prelucrate termic la cuptor (fripturi la tav);
fripturi prelucrate termic prin sotare/prjire/nbuire (fripturi la tigaie).

De regul, fripturile se obin din crnuri tinere, fragede, specialiti de carne de calitate superioar; La toate sortimentele de fripturi se aplic operaii pregtitoare specifice, n funcie de tipul crnii i al prelucrrii termice la care va fi supus: tranare, dezosare, fasonare, curare de pielie (parare), splare, zvntare, fezandare (marinare), porionare dup necesiti, aplatizare, ungerea suprafeei cu grsime;

Fripturile preparate prin frigere se realizeaz prin expunerea direct a crnii la sursa de cldur (grtar, rotisor, aparat pentru Shaorma sau Kebab); Fripturile la tav se obin prin prelucrarea crnii la cuptor, n tava cu grtar, ntr-o cantitate mic de grsime i ap; din sucul format se prepar sosul care nsoete

275

Manualul buctarului

friptura; Fripturile la tigaie se obin prin sotare, prjire sau nbuire a bucilor de carne simple sau acoperite cu diferite elemente(fin, ou, pesmet).

M3.U8.9. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Pentru obinerea fripturilor se folosete carnea de la animale b. c. d. a. Srarea bucilor de carne 2. pentru prepararea fripturilor la grtar se face dup frigere, pentru a evita: d. a. Porionarea fripturilor la tav 3. sau la frigare se face dup o uoar temperare, pentru a se evita: d. a. n cazul fripturilor la tav, sucul cedat de carne: b. c. d. a. Prepararea fripturilor la tigaie 5. presupune prelucrarea termic prin: c. d. b. b. c. b. c.

btrne tinere grase slabe arderea suprafeei deshidratarea crnii apariia unui gust i miros neplcut toate variantele de mai sus sfrmarea crnii deshidratarea crnii oxidarea suprafeei toate variantele de mai sus

1.

se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura


se arunc se folosete pentru realizarea altor preparate se servete mpreun cu alte preparate prjire sotare nbuire toate variantele de mai sus

4.

276

Manualul buctarului

M3.U8.10. Tem de control


Alctuii schema tehnologic pentru realizarea fripturilor la grtar i respectiv a fripturilor la tav.

Rezolvri test autoevaluare M3.U8. 1b 2b 3a 4a 5d

277

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U9. Dulciuri de buctrie

Cuprins
M3.U9.1. Introducere ............................................................................................................. 278 M3.U9.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 279 M3.U9.3. Dulciuri de buctrie pe baz de lapte, paste finoase i crupe............................. 279 M3.U9.4. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte ......................................................... 281 M3.U9.5. Dulciuri de buctrie pe baz de aluaturi i compoziii .......................................... 283 M3.U9.6. Budinci i sufleuri .................................................................................................... 286 M3.U9.7. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe .................................................................. 287 M3.U9.8. Rezumat .................................................................................................................. 289 M3.U9.9. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 289 M3.U9.10. Tem de control .................................................................................................... 290

M3.U9.1. Introducere
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi ca desert la dejun sau la cin, sau ca gustare ntre mese. Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate i n diferite diete. Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului. Sortimentul dulciurilor de buctrie este variat. Acestea se obin pe baz de lapte i paste, crupe, ou, brnzeturi, fructe sau compoziii diverse.

278

Manualul buctarului

M3.U9.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s caracterizeze din punct de vedere nutritiv dulciurile de buctrie; s recunoasc principalele sortimente de dulciuri de buctrie i s precizeze procesul tehnologic de obinere al acestora; s aprecieze calitatea dulciurilor de buctrie; s indice principalele defecte care se pot ntlni la dulciurile de buctrie, cauzele acestora i eventualele remedieri.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M3.U9.3. Dulciuri de buctrie pe baz de lapte, paste finoase i crupe

Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare n glucide: simple (zaharoz din zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din paste finoase sau crupe), proteine din lapte i crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe. n aceast categorie intr sortimente obinute prin fierberea pastelor sau crupelor n lapte sau n ap, la care se pot aduga fric, brnz de vaci, fructe uleioase, dulcea, siropuri, scorioar: orez cu lapte, gri cu lapte, tiei cu lapte, tiei cu brnz de vaci, orez cu fric, orez cu mere, gri cu fric i fructe confiate, tiei cu nuci sau cu mac. Tratamentul termic de baz aplicat este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar, un grad mare de asimilare. Prin fierbere, crupele i pastele absorb lichid, i mresc volumul, amidonul gelific, ceea ce confer preparatului o anumit vscozitate.

Exemple:

279

Manualul buctarului

Gri cu fric i fructe confiate (10 porii x 150 g): lapte 1500 ml, gri 150 g, zahr 100 g, zahr vanilat 10 g, fric 250 g, zahr (pentru fric) 25 g, fructe confiate 100 g. Operaii pregtitoare. Laptele se fierbe. Fructele confiate se taie sub form de cuburi. Frica se bate, se adaug zahr i zahr vanilat i se amestec pentru uniformizare.

Tehnica preparrii. n laptele fiert pn la clocot, se adaug griul sub form de ploaie, amestecnd continuu. Se adaug zahr i se continu fierberea la foc moderat, amestecnd mereu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug zahr vanilat, din cantitatea de fructe confiate, se toarn n forme umezite cu ap i se las s se rceasc. Se scot din forme, se aeaz pe platou sau farfurioare, se orneaz cu fric i restul de fructe confiate. Servirea. Preparatul se servete rece, pe farfurioar sau n boluri mici. Indici de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de lapte i crupe sau paste:

aspect plcut, caracteristic, montate estetic, griul fr aglomerri, budincile cu volum mrit, n seciune fr aglomerri sau straturi compacte; culoarea alb sau alb-glbuie; gust i miros plcut, caracteristic componentelor, fr gust i miros strin;
consisten bine legat, omogen, crupele sau pastele bine ptrunse termic.

Tabelul nr.3.9.3. Defecte, cauze, remedieri posibile pentru dulciurile de buctrie pe baz de lapte i crupe sau paste: Defecte Miros de afumat Cauze - nu s-a amestecat continuu n timpul fierberii; Remedieri posibile - dac se sesizeaz imediat, se trece preparatul n alt vas, fr s se rzuie i poriunea prins de vas; - strecurare; - adugarea componentei care este n cantitate insuficient,

Aglomerri n compoziia griului cu lapte Consisten necorespunztoare (prea dens/prea fluid)

- cantitatea de gri s-a adugat dintr-o dat; - dozare incorect; - tratament termic necorespunztor;

Componente insuficient ptrunse termic

- durata tratamentului termic prea mic; - folosirea unei cantiti mici de lichid;

- continuarea tratamentului termic, - adugarea unei cantiti de lichid; - nu se remediaz.

Gust de fermentat

- pstrarea ndelungat la temperatur ridicat.

280

Manualul buctarului

M3.U9.4. Dulciuri de buctrie pe baz de lapte i ou

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit caracteristicilor organoleptice deosebite pe care le prezint. Ele conin n proporie mare proteine din ou i lapte. Preparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de pasre i crem de zahr caramel simpl, cu lmie sau cu portocale.

Exemple:

Lapte de pasre (10 porii x 200 g): lapte 2000 g, ou 6 buc., zahr 300 g, zahr vanilat 10 g. Operaii pregtitoare. Se separ glbenuurile de albuuri.

Tehnica preparrii. Albuurile se bat spum, se adaug treptat 100 g zahr, continund baterea pn se formeaz o spum tare. Din albuul spum, se iau glute cu lingura i se pun n vasul cu lapte fiert n prealabil cu 100g zahr. Se fierb la foc moderat, maxim 2 minute pe fiecare parte, dup care se scot ntr-un vas separat. Laptele se strecoar i se las s se rceasc. Glbenuurile de ou se amestec bine cu 100 g zahr, se adaug puin lapte rcit continund amestecarea, la foc moderat, pn ce se ngroa puin. Se adaug zahrul vanilat i se las s se rceasc, dup care se adaug deasupra glutele de albu. Servirea. Preparatul se servete rece, n cupe sau pahare.
Crem de zahr caramel (10 porii x 120 g): lapte 1000 ml, ou 8 buc., zahr 350 g, zahr vanilat 10 g. Operaii pregtitoare. Se caramelizeaz 150 g de zahr, fr s se ard. Forma respectiv se tapeteaz cu zahr caramel, prin rotirea formei, astfel nct pereii acesteia s se acopere cu zahr, pn la nlimea la care va ajunge crema.

Tehnica preparrii. Oule se amestec la cald, cu 200 g zahr, adugndu-se lapte, vanilin sau zahr vanilat. Aceast compoziie se toarn n forma tapetat cu zahr caramel i se las ntr-un vas cu ap fierbinte (bain-marie). Vasul acoperit se introduce n cuptor, la temperatur moderat, 45 de minute. 281

Manualul buctarului

Crema se las s se rceasc complet i se rstoarn pe platou, farfurioar sau se aeaz n cupe sau pahare. Servirea. Preparatul se servete rece, cu siropul care a rezultat la preparare. Crema de zahr caramel cu lmie sau cu portocale se prepar asemntor, nlocuind o parte din lapte cu suc de lmie (100 ml) sau suc de portocale (150 ml). n compoziie se adaug coaj ras de lmie sau de portocal. Se poate decora cu fric, felii de portocale sau lmie. Indici de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de lapte i ou: Laptele de pasre: bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiune, pufoi, bine fieri, de culoare alb, odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr aglomerri, bine strecurat (fr particule de albu), gust dulce, specific componentelor folosite; Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, fr goluri de aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a prelucrat termic, prin tiere s nu se sfrme; acoperit la suprafa cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zahrului caramel; trebuie s aib gust dulce, specific componentelor folosite.

Tabelul nr.3.9.4. Defecte, cauze, remedieri posibile pentru dulciurile de buctrie pe baz de lapte i ou: Defecte Bulgri din albu inegali Cauze - porionare necorespunztoare; - folosirea oulor reci; - batere insuficient; odoul cu aspect tiat Sfrmare prin rsturnare sau tiere a cremei caramel Crema caramel prezint goluri de aer n seciune - fierbere la temperatur prea ridicat (peste 900C) - nerespectarea cantitilor din reet; - rsturnare n stare cald; - baterea oulor cu zahr n loc de amestecare; - fierbere la cuptor n clocote (fr baie de ap sau la temperatur prea ridicat); Siropul de caramel cu gust amar - depirea punctului de caramelizare a zahrului. - nu se remediaz. - nu se remediaz; - batere energic; - nu se remediaz; Remedieri posibile - nu se remediaz;

282

Manualul buctarului

M3.U9.5. Dulciuri de buctrie pe baz de aluaturi i compoziii

La obinerea acestor dulciuri se folosesc materii prime amidonoase (fin, gri, cartofi), combinate cu lactate, ou, fructe proaspete sau conservate, arome etc.). Compoziiile obinute, de consisten fluid sau de aluat care se poate modela, se prelucreaz termic diferit n funcie de sortiment, prin prjire, fierbere, coace re la cuptor. O parte din aceste preparate, bazate pe aluaturi (plcinte, gogoi), dei caracteristice produciei de patiserie, pot fi realizate i n buctrie. Sortimentele de preparate din aceast grup sunt variate, ca spre exemplu: cltite cu diferite umpluturi (gem, dulcea, miere i nuci, mere, brnz de vaci), papanai (fieri sau prjii), glute cu prune, chec cu cacao, colunai cu brnz de vaci, papanai, papanai cu iaurt, papanai fieri, piroti cu brnz, plcint cu brnz de vaci i stafide, gogoi, langoi, prjitur de cas cu fructe etc. n funcie de sortiment, se pot decora cu zahr farin, smntn, sosuri dulci, gem, dulcea.

Exemple:

Papanai (10 porii x papanai 130 g, smntn 50 g): brnz de vaci 1000 g, fin 400 g, ou 3 buc., zahr 100 g, bicarbonat de sodiu 3 g, coaj ras de lmie 10 g, gri 100 g, ulei 125 ml, smntn 500 ml, zahr farin 50 g, sare 20 g. Operaii pregtitoare. Oule se prelucreaz primar. Fina i bicarbonatul se cern.

Tehnica preparrii. Brnza de vaci se amestec cu fin, ou, zahr, bicarbonat, coaj ras de lmie, gri i sare. Din aceast compoziie se modeleaz papanai de form inelar i se prjesc n ulei. Se pudreaz cu zahr farin. Servirea. Preparatul se servete cald, cu smntn i zahr farin deasupra, pe farfurioar. Se mai poate decora i cu gem sau dulcea din fructe diferite.
Colunai cu brnz de vaci (10 porii x colunai 130 g, smntn 50 g): fin 700 g, brnz de vaci 700 g, ou 6 buc., zahr 50 g, stafide 50 g, zahr vanilat 10 g, coaj ras de lmie 15 g, smntn 300 g, sare 20 g.

283

Manualul buctarului

Operaii pregtitoare. Se separ albuurile de glbenuurile de la 3 ou. Stafidele se cur, se spal i se scurg de ap.

Tehnica preparrii. Fina se aeaz pe planet, n mijloc se pun 3 ou, ap, sare i se frmnt un aluat de tiei de consisten potrivit, care se las n repaus 25 minute. Aluatul se ntinde sub form de foaie cu grosimea de 3-4- mm i se taie n ptrate cu latura de cca. 6 cm. Brnza de vaci se amestec cu stafide, glbenuuri (2 buci), zahr, coaj ras de lmie i zahr vanilat. Pe fiecare bucat se aeaz cteva lingurie de umplutur. 2 din laturi se ung cu albu de ou, se mpacheteaz fiecare bucat n form de triunghi, apsnd marginile cu o furculi. Colunaii se fierb n ap cu sare, timp de 10-15 minute. Servirea. Preparatul se servete cald, cu smntn deasupra, pe farfurioar.
Prjitur de cas cu fructe (10 porii x 100 g): fructe (caise, prune, viine, ciree) 750 g, zahr 300 g, smntn 200 g, fin 100-250 g, ou 6 buc., zahr vanilat 15 g, praf de copt 5 g, pesmet 50 g, scorioar 5 g, rom 15 g, sare 10 g, margarin (pentru tav) 50 g. Operaii pregtitoare. Fructele se spal, se scot smburii i se taie felii (caise i piersici). Se amestec imediat cu pesmetul, scorioara i zahrul vanilat.

Tehnica preparrii. Albuurile se bat spum, mpreun cu zahrul i romul. Se adaug glbenuurile, smntna, zahrul vanilat i sarea, se amestec uor, apoi se adaug fina (cantitatea diferit poate face prjitura mai pufoas sau mai dens), mpreun cu praful de copt i se amestec uor. Se unge o tav cu margarin i se tapeteaz cu fin. Compoziia se toarn n tav, se ntinde uniform, apoi se presar fructele. Se coace 30-40 de minute la cuptor. Dup rcire, se pudreaz cu zahr i se taie n buci. Servirea. Se servete rece, ca desert.
Stabilii indicii de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de aluaturi i compoziii exemplificate. Identificai defectele care pot s apar, cauzele i remedierile posibile ale acestora.

M3.U9.6. Budinci i sufleuri

Budincile sunt preparate obinute din compoziii pe baz de paste finoase sau crupe, lapte, ou, zahr, brnz de vaci, fructe i alte adaosuri. Se obin de regul n vase speciale, rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Prelucrarea termic se finalizeaz prin coacere n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului n primele 10 minute, pentru a nu-i pierde afnarea. Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min. (s abureasc). Budincile se pot 284

Manualul buctarului

servi n forma de coacere, rsturnate pe un platou sau porionate pe farfurioar, calde sau reci, cu decor din fructe, siropuri de fructe sau sosuri dulci calde. Sortimente: budinc de orez cu mere, budinc de orez cu nuci, budinc de macaroane cu brnz de vaci, budinc de gri cu sos de vin, budinc de tiei cu nuci, budinc de tiei cu prune uscate i brnz de vaci, alivanc bucovinean, budinc de cltite cu sos de vin etc. Sufleurile. Sunt dulciuri de buctrie asemntoare budincilor, cu structur mai

afnat datorit unei cantitti mari de albu btut spum adugat n compoziie. Sufleul se
servete cald, imediat ce a fost scos din cuptor, chiar n vasul n care a fost pregtit (graten).

Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescnd pn la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii.
Sortimente: sufleu de vanilie, sufleu de caise, sufleu de portocale etc.

Exemple:

Budinc de orez cu mere (10 porii x budinc 250 g, sirop de fructe 25 g): orez 700 g, lapte 800 ml, mere 1000 g, zahr 300 g, ou 5 buc., zahr vanilat 10 g, scorioar 1 g, sirop de fructe 250 ml, sare 10 g, unt (pentru tav) 50 g, pesmet (pentru tav) 50 g. Operaii pregtitoare. Orezul se spal i se scurge de ap. Merele se cur de coaj i de casa seminal. 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad. Se separ albuurile de glbenuuri.

Tehnica preparrii. Orezul se fierbe n ap. Cnd este aproape fiert, se scurge apa, se adaug laptele fiert, se continu fierberea la foc mic, se adaug 150 g zahr i sare. Dup ce orezul a fiert, se adaug zahr vanilat i se las s se rceasc. Merele rase se amestec cu 150 g zahr i scorioar. Orezul cu laptele fiert i rcit se amestec cu glbenuurile de ou i cu albuurile btute spum, amestecnd uor pn se omogenizeaz compoziia. ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet se aeaz 1/3 din compoziia de orez, apoi un strat de mere rase, un strat din compoziia de orez, alternnd astfel 3 rnduri de orez cu 2 rnduri de mere. Se niveleaz suprafaa, se aeaz felii de mere i se introduce tava la cuptor 20-30 de minute, la temperatur moderat. Budinca coapt se las s se rceasc puin i se porioneaz. Servirea. Preparatul se poate servi cald sau rece, cu sirop de fructe, pe farfurioar.
Alivanc bucovinean (10 porii x 200 g): brnz de vaci 1200 g, ou 6 buc., smntn 500 g, unt 100 g, mlai 200 g, zahr farin 200 g.

285

Manualul buctarului

Operaii pregtitoare. Mlaiul se oprete cu ap clocotit, apoi se rcete. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ albuurile de glbenuuri.

Tehnica preparrii. Albuurile se bat spum. Brnza de vaci se amestec cu glbenuurile i mlaiul, se adaug 75 g unt i 350 g smntn, se ncorporeaz ncet albuul btut spum. Se aeaz ntr-o tav uns cu unt i se coace la cuptor, la temperatur moderat. Cnd este gata, se rcete puin i se porioneaz. Servirea. Se prezint pe platou sau farfurioar, cu smntn i zahr farin deasupra.
Sufleu de vanilie (10 porii x 200 g): ou 15 buc., fin 200 g, lapte 1000 ml, unt 100 g, zahr 250 g, zahr farin 50 g, vanilin 0,25 g. Operaii pregtitoare. Se separ albuurile de glbenuuri.

Tehnica preparrii. Glbenuurile se amestec cu 100 g de zahr, fin, 200 ml lapte rece i 50 g de unt topit. Compoziia se subiaz cu restul de lapte cald (800 ml) i se fierbe la foc moderat, 10 minute. Se adaug vanilina i se las s se rceasc. Albuurile se bat spum, se adaug treptat 150 g de zahr i se amestec cu compoziia fiart i rcit. Compoziia obinut se porioneaz n forme unse cu unt (50 g) i tapetate cu fin. Se introduc la cuptor, la nceput la temperatur mic i apoi moderat. Servirea. Se servete cald, pudrat cu zahr farin. Indici de calitate:

Budincile cu aspect plcut, volum mrit, montate estetic, cu volum mrit, n seciune fr aglomerri sau straturi compacte, s-i pstreze forma dup porionare; culoarea caracteristic ingredientelor, rumenite uniform la suprafa; gust i miros plcut, caracteristic componentelor, fr gust i miros strin; consisten bine legat, omogen,
ingredientele bine ptrunse termic. Sufleurile cu structur afnat, uniform crescut, bine coapte, uniform rumenite, gust dulce, specific ingredientelor, fr gust i miros strin. Identificai defectele care pot s apar n procesul tehnologic de preparare a budincilor i sufleurilor, cauzele i remedierile posibile ale acestora.

286

Manualul buctarului

M3.U9.7. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe


Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide cu molecul mic, uor asimilabile, vitamine si substane minerale. Cuprind o gam diversificat de sortimente: a) Compoturi. Se obin prin fierberea fructelor prelucrate primar n ap cu zahr. Aromatizarea se face cu zahr vanilat, coaj de lmie sau de portocal. La unele compoturi din fructe dulci, se poate aduga suc de lmie. Se servesc reci, n compotier. Sortimente: compot de caise, de piersici, de gutui, de viine, de ciree, de prune, de mere i pere, din fructe asortate. b) Gelatine (jeleuri). Sunt preparate de consisten gelatinoas, obinute prin gelificarea sucurilor de fructe ndulcite, sau a piureurilor de fructe cu gelatin alimentar. Dup fierbere, compoziia se toarn n forme umezite, se rcete pentru gelificare i se scoate din forme. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin ap cldu. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu fric i decorate cu fructe. c) Salate de fructe. Sunt deserturi rcoritoare, cu aspect atrgtor, gust dulce acrior, bogate n vitamine. n componena lor, fructele se folosesc n stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului n raia alimentar. Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, coniac sau vin, timp de 30-60 minute. Fructele se menin ntregi sau se cur de coaj i se taie felii sau cuburi. La servire se adaug elemente diferite de aromatizare (rztur de lmie, de portocal, scorioar). Se servete n cupe sau pahare, cu decor din picoturi de ampanie, fric turnat cu poul cu pri. d) Omlete cu fructe. Sunt dulciuri de buctrie n componena crora, pe lng ou, se folosesc fructe sau gem de fructe, zahr, uneori fin. Se pregtesc n momentul servirii. Se pregtete o omlet (n compoziia creia se poate aduga i fin, iar albuurile se introduc n compoziie btute spum), care se prjete pe o singur parte. Pe partea neprjit se adaug umplutura din fructe, se pliaz n dou sub form de semicerc i se introduce n cuptor pentru gratinare. O alt variant const n prjirea omletei pe ambele pri, adugarea umpluturii i rularea. Omletele se stropesc cu rom i se flambeaz n momentul servirii. e) Fructe coapte sau prjite, simple sau n aluaturi diferite. Se obin prin prelucrarea termic prin prjire sau coacere la cuptor a fructelor simple sau asociate cu aluaturi (foietaj, aluat simplu nedospit, aluat de cltite). Sortimente: mere coapte cu scorioar, dovleac copt cu scorioar, mere n aluat de cltite, mere n foietaj, mere sufl, banane prjite etc. f) Deserturi din fructe cu ngheat. Se pregtesc din fructe proaspete sau din compot, sortimente diferite de ngheat, fric btut, sosuri dulci (de ciocolat, din fructe). Sortimente: Piersici Melba, Melon glac, Coupe Jacques, Banana split etc.

287

Manualul buctarului

Exemple:

Salat de fructe (10 porii x fructe 200 g, fric 50 g): mere 500 g, portocale 500 g, ananas din compot 500 g, banane 500 g, zahr farin 200g, lichior triple-sec 50ml, fric btut 500g. Operaii pregtitoare. Fructele se spal, se cur de coaj i semine, se taie buci.

Tehnica preparrii. Fructele se amestec, se porioneaz n compotiere sau n cupe, se adaug zahr farin (20 g la o porie), se stropesc cu lichior i se menin la frigider 30 minute. Servirea. Se servete rece, cu decor din fric.
Mere n aluat de cltite (10 porii x 70 g): mere 700 g, fin 150 g, lapte (ap mineral) 200 ml, ulei 30 ml, ou 2 buc., rom 30 ml, scorioar 5 g, zahr vanilat 30 g, ulei pentru prjit 100 ml. Operaii pregtitoare. Merele se cur de coaj i se taie n felii de 1 cm grosime. Albuul se bate spum.

Tehnica preparrii. Feliile de mere se aeaz pe o farfurie ntins i se stropesc cu rom. Se amestec o parte din lapte cu glbenuurile i uleiul, se adaug apoi fina, restul de lapte i se amestec. Se adaug albuurile btute, se amestec i se adaug feliile de mere n compoziie. Se ncinge o cantitate mic de ulei n tigaie i cu o lingur se aeaz n tigaie feliile de mr acoperite cu compoziia de cltite. Se rumenesc pe ambele pri cte 3-4 minute, completnd din cnd n cnd uleiul din tigaie. Servirea. Se pudreaz cu zahr vanilat i cu scorioar. Se servesc calde sau reci. Mere coapte (10 porii x 100 g): mere 1500 g, scorioar 5 g, zahr 200 g, zahr farin 20 g, ulei 50 ml.
Operaii pregtitoare. Merele (de mrime egal) se spal, se scoate casa seminal cu un cuit special. Scorioara mcinat se amestec cu zahr tos. Tehnica preparrii. Merele se umplu cu zahr, se aeaz ntr-o tav uns cu ulei i se coc n cuptor, la foc iute, 20-30 de minute. Servirea. Se servesc calde, 2 buci la porie, pudrate cu zahr farin.

288

Manualul buctarului

Piersici Melba (10 porii x 200 g): ngheat de vanilie 1000 g, piersici 600 g, zahr (pentru compot) 100 g, fric btut 600 g, sirop de zmeur 100 ml. Operaii pregtitoare. Se cur piersicile de smburi i se fierb cu zahrul. Tehnica preparrii. ngheata se aranjeaz n cupe cu ajutorul cletelui pentru porionat ngheata. Peste ngheat se toarn frica btut, cu poul cu pri. Fructele rezultate se aranjeaz peste frica btut. Servirea. Se decoreaz cu sirop de zmeur. Stabilii indicii de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de fructe exemplificate. Identificai defectele care pot s apar, cauzele i remedierile posibile ale acestora.

M3.U9.8. Rezumat
Dulciurile de buctrie sunt preparate care se pot servi ca desert la dejun sau la cin, sau ca gustare ntre mese; Din categoria dulciurilor de buctrie fac parte: preparate obinute pe baz de lapte i paste finoase sau crupe, preparate din lapte i ou, preparate din diferite aluaturi sau compoziii, budinci i sufleuri, preparate pe baz de fructe (compoturi, gelatine, salate de fructe, omlete cu fructe, fructe n aluat, deserturi cu fructe i ngheat); Dulciurile de buctrie se servesc, n funcie de sortiment, n cupe, pahare, compotiere, boluri, gratenuri, pe farfurioare sau platouri; Decorarea dulciurilor de buctrie se face, n funcie de sortiment, prin pudrare cu zahr farin sau scorioar, cu smntn, fric, fructe sau sosuri dulci.

M3.U9.9. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. 1. Crema de zahr caramel are ca ingrediente de baz: b. c.

zahr, ou i lapte zahr, amidon alimentar i lapte zahr, gelatin i lapte

289

Manualul buctarului

d. a. La prepararea laptelui de 2. pasre, remedierea defectului de odou cu aspect tiat se face prin: d. a. b. 3. Sufleurile se servesc: c. d. a. Tehnologia de obinere a salatelor de fructe cuprinde: b. c. d. a. Flambarea n momentul servirii se poate realiza la: b. c. d. b. c.

zahr, ou, gelatin i lapte strecurarea odoului fierberea odoului baterea energic adugarea de gelatin alimentar calde, porionate pe farfurioar calde, n vasul n care s-au copt reci, porionate pe farfurioar reci, n vasul n care s-au copt macerarea fructelor n alcool fierberea fructelor n sirop de zahr amestecarea fructelor cu arome i colorani omogenizarea fructelor cu sirop de zahr sufleuri i budinci papanai i colunai salate de fructe cltite i omlete cu fructe

4.

5.

M3.U9.10. Tem de control


Realizai schema tehnologic de obinere a papanailor. Selectai vasele i ustensilele necesare pentru obinerea acestora. Calculai necesarul de materii prime pentru realizarea a 25 de porii.

Rezolvri test autoevaluare M3.U9. 1a 2c 3b 4a 5d

290

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U10. Preparate dietetice

Cuprins
M3.U10.1. Introducere ........................................................................................................... 291 M3.U10.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................. 292 M3.U10.3. Noiuni privind alimentaia dietetic .................................................................... 292 M3.U10.4. Prelucrri culinare recomandate n alimentaia dietetic .................................... 293 M3.U10.5. Recomandri nutriionale n diferite afeciuni...................................................... 295 M3.U10.6. Preparate dietetice recomandate n diferite afeciuni ......................................... 300 M3.U10.7. Rezumat ................................................................................................................ 302 M3.U10.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ................................................................... 302 M3.U10.9. Tem de control .................................................................................................... 303

M3.U10.1. Introducere
Alimentaia dietetic reprezint unul din factorii eseniali n capacitatea de aprare a organismului, n meninerea i n refacerea sntii. Ea trebuie privit ca o alimentaie normal, care are la baz principiile alimentaiei raionale, echilibrat n raport cu sexul, vrsta, munca depus, n care, prin procedee tehnologice speciale de obinere a preparatelor sau prin excluderea unor alimente, se obine o echilibrare nutriional a organismului, n scopul meninerii strii de sntate sau de refacere a acesteia.

291

Manualul buctarului

M3.U10.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s defineasc i s precizeze principiile care stau la baza alimentaiei dietetice destinate omului sntos sau bolnav; s enumere tehnicile de gastrotehnie recomandate n alimentaia dietetic; s precizeze alimentele permise n diferite afeciuni; s realizeze preparate dietetice adecvate dietelor recomandate n diferite boli.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M3.U10.3. Noiuni privind alimentaia dietetic

Alimentaia este cheia unei viei sntoase, este un factor de echilibru necesar prevenirii i tratamentului bolilor. Abandonarea obiceiurilor alimentare nesntoase i adoptarea unei alimentaii raionale sunt condiii eseniale pentru prevenirea i tratarea bolilor cu care societatea actual se confrunt. Dietoterapia reprezint tratamentul bolilor prin alimentaie. Ea are un rol important n tratamentul (terapeutica) unor boli, indicnd un mod deosebit de preparare a alimentelor, prin care se obin produse dietetice. Prin dietoterapie se nelege tratamentul tulburrilor sau bolilor prin regimuri alimentare, care au rol de a menine sau restabili echilibrul nutritiv al organismului i de a ndeprta tulburrile provocate de diferite boli. Ea are deci dublu rol: preventiv i curativ. Concepiile moderne de dietoterapie evit regimurile dezechilibrate, restrictive, duntoare nutriiei generale a bolnavului, fapt deosebit de important, mai ales n bolile cronice, de lung durat. Dieta terapeutic, sau regimul alimentar adecvat unei anumite boli, este de fapt o diet normal modificat calitativ i cantitativ, pentru a combate un proces patologic specific sau cel puin a mpiedica agravarea lui. Prin aplicarea ei, se urmrete deci, pe de o parte, readaptarea bolnavului la o alimentaie ct mai apropiat de normal, iar pe de alt parte, evitarea a ceea ce poate fi duntor bolii n sine, prin alimente i prin prepararea lor culinar. Regimul alimentar n diferite diete va fi individualizat funcie de starea de nutriie a

292

Manualul buctarului

bolnavului, de stadiul evolutiv al bolii i de simptomatologia clinic. Fiecare diet trebuie modelat dup obiceiurile bolnavului, adaptndu-se n limitele terapeuticii preferinelor acestuia, pentru a putea fi acceptat i urmat fr greutate. Dieta va asigura un aport de factori nutritivi echilibrat pentru refacerea strii de nutriie a organismului. Preparatele dietetice se obin din alimente proaspete i de bun calitate, prin procedee de prelucrare termic utilizate astfel nct s asigure meninerea factorilor nutritivi n preparate. Obinerea preparatelor dietetice se face astfel nct dietoterapia s nu nsemne suprimarea plcerii de a mnca. Preparatele dietetice trebuie s fie ct mai variate, cu nsuiri senzoriale deosebite.

M3.U10.4. Prelucrri culinare recomandate n alimentaia dietetic

Procedeele de prelucrare termic frecvent utilizate n obinerea preparatelor dietetice sunt: fierberea, nbuirea, frigerea i coacerea. Dei alimentele prjite au o savoare deosebit, apariia unor compui dunatori (prin descompunerea termic a grsimilor), mbibarea alimentelor cu grsimi i degradarea unor vitamine, limiteaz aplicarea prjirii n alimentaia dietetic i chiar n alimentaia raional a omului sntos. Pentru nlturarea efectelor negative determinate de descompunerea grsimilor prin prjire, se aplic fierberea nbuit a alimentelor n amestec de ap i grsime, apa realiznd un efect de protecie asupra lipidelor, reduce temperatura de preparare, reducnd astfel cantitatea de produi dunatori. ntruct pregtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor, ci i asocierea lor n preparate culinare, pot fi precizate i cteva caraeteristici ale principalelor grupe de preparate servite n alimentaia dietetic. Preparatele culinare lichide au rolul de a stimula apetitul prin aciunea substanelor extractive din carne, a acizilor organici i a uleiurilor eterice din diverse legume, precum i a altor ingrediente adugate (condimente). ntruct fierberea alimentelor duce n general la o pierdere important de vitamine termosensibile, se recomand adugarea, la sfritul pregtirii lor, a unor sucuri de legume, verdeuri, ou, unt. De asemenea, se recomand fierberea legumelor n aburi sub presiune, pentru a se reduce durata de prelucrare termic i a se limita pierderile de vitamine i substane minerale. Supele sunt preparate care se includ n meniurile tuturor dietelor, dup prescripia medical sau pentru stimularea poftei de mncare. La bolnavii care sufer de gastrit sau de ulcer cronic, supele se vor prepara cu lapte, finoase sau cereale fierte n sup de legume.

293

Manualul buctarului

Budincile i sufleurile pot fi servite ca preparate dietetice, nlocuind n unele cazuri cacavalul cu brnza de vaci, se exclude glbenuul de ou sau se adaug untul la servire. Prelucrarea termic la cuptor se recomand s se fac pe baie de ap (la bain-marie), pentru a se evita formarea crustei crocante care poate fi iritant. Mncrurile din legume, ca i cele din legume i carne, se obin prin procesul de prelucrare termic prin nbuire i au n componen sosuri dietetice. Sosurile dietetice se prepar, n general, din bulion de legume sau bulion de carne, lapte, gel de amidon, smntn, fr grsime prjit. Grsimea se adaug s fiarb n sos sau, n cazul untului, se poate aduga chiar n momentul servirii, peste preparatul fierbinte. Se va evita rntaul, obinut prin prjirea finii n grsime ncins, deoarece conine compui toxici formai prin degradarea termic a grsimii. Adugarea finii n sosuri se va face dup diluarea acesteia cu ap rece. Pentru colorarea sosurilor, se poate dextriniza fina prin nclzire ntr-un vas uscat. Condimentarea sosurilor se va face fr abuz de condimente iui sau sare, preferndu-se n special condimentele aromate. Pentru a mpiedica aciunea iritant exercitat de ceap, aceasta se poate utiliza la prepararea sosurilor dup ce a fost n prealabil fiart i scurs de apa care a extras substanele iritante. Pentru realizarea unei bune digestibiliti, se recomand ca sosul s fie bine fiert. Dintre sosurile dietetice, mai folosite sunt: sosul alb de lapte sau cu sup, sosul a la greque, sosul de iaurt, sosul de roii. Fripturile se obin numai din crnuri slabe, de calitate superioar (de vit, de pasre, de pete) i specialiti de carne. Rasolul dietetic utilizeaz aceleai crnuri slabe, carnea fiind pus la fiert n apa rece, pentru srcirea ei n substane extractive. Rasolul se servete cu garnituri din legume (piureuri, soteuri), paste finoase sau crupe fierte n supa limpede de legume, pentru a deveni mai gustoase i mai hrnitoare. Deserturile servite n alimentaia dietetic sunt obinute din aluaturi nedospite (aluat oprit, aluat fraged), care dup coacere se umplu cu gelatine de fructe, creme, spum de fructe. Tot ca deserturi se servesc budinci i sufleuri din fructe. Compoturile, deserturi frecvent servite n meniurile dietetice, se obin prin fierberea fructelor i uneori pasarea lor dup fierbere. Tot din fructe se obin chiseluri (buturi de consisten semilichid, care au n componen amidon i suc de fructe) i gelatine (preparate din gelatin, suc de fructe, lapte, brnz de vaci). Prepararea dietetic a alimentelor, respectarea reetelor indicate pentru o anumit boal, sunt condiii obligatorii, dar nu suficiente pentru un regim alimentar corect. O alt condiie important este echilibrarea meniurilor zilnice din punct de vedere al coninutului caloric i diversitii. Pentru ca alimentaia s fie eficient n toate bolile i s-i ating scopul, trebuie s se acorde o grij deosebit ntocmirii meniurilor; nu se vor repeta prea des aceleai feluri de mncare; alimentele de origine animal se vor asocia cu cele de origine vegetal n proporii corespunztoare;

294

Manualul buctarului

raia alimentar zilnic se va ealona raional pe cele 4-5 mese zilnice, care se vor servi la ore fixe, pentru a putea crea i ntreine n cele mai bune condiii reflexele stimulatoare ale secreiilor digestive. Ultima mas se va lua cu 2-3 ore nainte de culcare i va fi constituit din mncruri uor de digerat i n cantiti mici. n funcie de mrimea raiei zilnice, care este n marea majoritate a meniurilor normocaloric (cu aport normal de calorii), se face i repartiia caloriilor pe mese, astfel: 15-20% dimineaa, 40-45% la prnz, 15-20% seara i cte 10% din aportul caloric zilnic la gustri. n raia alimentar zilnic, proporia alimentelor din diverse grupe, deci aportul de factori nutritivi, este stabilit n plus (hiper) sau n minus (hipo) ntre anumite limite, n funcie de necesitile impuse de boal. Dietoterapia cuprinde diete pentru diferite boli digestive, cardiovasculare, hepatobiliare, renale sau de metabolism; unele dintre acestea au i variante folosite n raport cu ameliorrile survenite n starea bolnavului.

M3.U10.5. Recomandri nutriionale n diferite afeciuni

Afeciunea

Caracteristicile regimului alimentar

Alimente permise

Boli digestive bolile stomacului Ulcer gastric i gastrit hiperacid Normocaloric Normohiperprotidic Normolipidic Normohiperglucidic Carne slab de pasre, pete, vit (100-150 g) fiart, fript (de preferat tocat); Lapte dulce, brnz proaspt de vaci Ou fierte moi, omlet dietetic sau n preparate; Grsimi: unt, ulei, smntn Pine alb veche de o zi (100 g), crupe, paste finoase Legume i fructe (prelucrate termic) cu celuloz puin (se exclud: ceap, castravei, elin, ridichi, leguminoase uscate, bame, varz); Zahr i produse zaharoase n cantiti limitate Ceai dietetic, suc de fructe dulci i suc de legume. Gastrit hipoacid Normocaloric Hiperprotidic Carne slab de pasre, pete, vit (100-150 g) Lapte n preparate (limitat), iaurt, telemea

295

Manualul buctarului

Hipolipidic Normoglucidic

Ou n preparate (limitat) Grsimi: ulei, unt (30 g) Pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat) Legume i fructe cu celuloz puin i cu amidon n cantitate mic Zahr i produse zaharoase n cantiti limitate Ceai dietetic, suc de fructe.

Boli digestive bolile intestinului Enterocolit acut Hipercaloric Hiperprotidic Hipolipidic Hipoglucidic Carne slab de vit , pasre, pete Iaurt, telemea nesrat, brnz de vaci Ou fierte tari sau n preparate (limitat) Grsimi: ulei, unt (30 g) Pine alb prjit (limitat), crupe, paste finoase, biscuii (limitat) Legume i fructe cu celuloz puin i cu amidon n cantitate mic; Zahr i produse zaharoase n cantiti limitate Ceai dietetic, suc de fructe, chisel de fructe. Colit de fermentaie Normocaloric Hipo/normorprotidic Normolipidic Normoglucidic Carne slab de vit, porc, pasre, pete Brnzeturi proaspete nesrate, cacaval, vaier Ou n preparate Grsimi: ulei, unt, fric (limitat) Pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat) Legume i fructe cu celuloz puin i cu amidon n cantitate mic (150 200 g/zi n preparate) Zahr i produse zaharoase n cantiti reduse Ceai dietetic, suc de fructe, chisel de fructe. Boli hepatobiliare Hepatita cronic Normo/hipocaloric Carne slab proaspt de pui, vit, pete (fiart, fript);

296

Manualul buctarului

Normo/hiperprotidic Normo/hipolipidic Normoglucidic Hiposodat

Lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat; Ou albu; glbenu doar 1-2 / sptmn sau un ou ntreg la 2-3 zile, n preparate; Grsimi: ulei, unt, fric; Pine alb sau intermediar, veche; Legume, fructe cu coninut sczut de celuloz; Produse zaharoase: jeleu, dulcea, gem, miere; Ceai dietetic, suc de fructe i legume.

Colecistit cronic

Normocaloric Hiperprotidic Hipolipidic Normo/hiperglucidic

Carne slab proaspt de pui, vit, pete (fiart, fript); Lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat; Ou albu; glbenu doar 1-2 / sptmn sau un ou ntreg la 2-3 zile, n preparate; Grsimi: ulei (20-30 g/zi), unt (10 g/zi); Pine alb sau intermediar, veche; Legume, fructe cu coninut sczut de celuloz; Produse zaharoase: jeleu, dulcea, gem, miere; Ceai dietetic, suc de fructe i legume.

Boli renale Glomerulonefrite Normo/hipercaloric Hipoprotidic Normo/hipolipidic Hiperglucidic Hiposodat (NaCl 3-4 g/zi) Carne slab: pete (fiert, fript), vit (limitat), pasre (limitat); Lapte desodat, brnz proaspt de vaci, urd; Ou glbenu; Grsimi: ulei, unt desodat; Pine alb fr sare, paste finoase, crupe; Legume cu coninut redus de sodiu, fructe; Zahr; Ceai dietetic, suc de fructe.

297

Manualul buctarului

Insuficien renal cronic

Hipercaloric Hipoprotidic Normo/hiperlipidic Hiperglucidic Hiposodat (NaCl 2-3 g/zi)

Carne slab de pasre, vit, pete (fript, fiert, prjit) 100 g/zi; Lapte, produse lactate (limitat); Ou albu (limitat), glbenu (n preparate); Grsimi: ulei, unt desodat; Pine de secar, paste finoase, crupe; Legume cu coninut redus de sodiu, fructe; Zahr, dulciuri concentrate; Ceai dietetic, suc de fructe.

Litiaz renal uric

Hipocaloric Hipoprotidic Hipolipidic Normoglucidic Hiposodat Alcalinizat

Carne slab de pasre, vit, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn, fiart, fript; Lapte degresat i desodat, brnz degresat i desodat; Ou un ou la 2-3 zile n preparate; Grsimi: ulei dietetic de porumb, unt (limitat); Pine alb veche sau prjit, paste finoase, crupe; Legume i fructe cu coninut redus de celuloz; Miere; Ceai dietetic, suc de fructe, 2,5 l lichid/zi.

Litiaz renal oxalic

Hipo/normocaloric Hiperprotidic Hipolipidic Hiperglucidic (200250g/zi) Hiposodat (NaCl 1-2 g/zi) Acidifiant

Carne slab de pasre, vit, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn, fiart, fript; Lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi); 3-4 ou/sptmn n preparate; Grsimi: unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi), neprelucrate termic; Pine veche (200 g/zi), paste finoase (250 g/zi cntrite fierte); Legume i fructe cu coninut redus de celuloz; Zahr (50 g/zi); Ceai dietetic, suc de fructe, 2 l lichid/zi.

298

Manualul buctarului

Litiaz renal fosfatic

Hipo/normocaloric Hiperprotidic Hipolipidic Normoglucidic Acidifiant

Carne slab de pasre, vit, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn, fiart, fript; Lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi); 3-4 ou/sptmn n preparate; Grsimi: unt, ulei (limitat); Pine veche (200 g/zi), paste finoase (250 g/zi cntrite fierte); Legume i fructe cu coninut redus de celuloz; Zahr; Ceai dietetic, suc de fructe, 2,5 l lichid/zi.

Boli de metabolism Obezitate Hipocaloric (12001300 kcal/zi) Normo/hiperprotidic Hipolipidic Hipoglucidic Hiposodat (NaCl 5 g/zi) Carne slab proaspt de pasre, vit, pete, miel (fiart, fript); Lapte degresat, brnz proaspt de vaci dietetic, urd, telemea slab, desrat i iaurt; Ou fierte tari; Grsimi - ulei, unt, margarin : limitat; Pine neagr sau intermediar (100 g/zi); Legume, fructe cu coninut sczut de glucide (se exclud leguminoase uscate, cartofi, fructe dulci i oleaginoase); Suc de fructe i legume, 1,5 l lichide/zi. Diabet zaharat (regim calculat din punct de vedere caloric i al coninutului de glucide) Normocaloric Normoprotidic Hipoglucidic (150-200 g/zi) Normolipidic (60-90 g/zi) Carne slab proaspt i conservat de orice fel; mezeluri; Brnzeturi; lapte, brnz de vaci, urd, iaurt: limitat; Ou; Grsimi: ulei, unt, smntn, fric; Pine intermediar sau hipoglucidic (limitat), paste finoase (limitat); Legume, fructe cu coninut sczut de glucide (sub 5%:

299

Manualul buctarului

salat, ardei, castravei, ciuperci, conopid, spanac, varz, bame; grepfruit, lmi, viine); cu coninut de glucide > 5%: limitat; Ceai dietetic, suc de fructe i legume permise. Boli cardiovasculare Insuficien cardiac Hipertensiune Ateroscleroz Normo/hipocaloric Normo/hiperprotidic (60-80 g/zi) Normo/hipoglucidic Hipolipidic (60 g/zi) Hiposodat (1-3-6 g/zi) Carne slab de pasre, vit, pete (100 - 150 g/zi), fiart, fript, nbuit; Lapte degresat (limitat), brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat; Ou: glbenu (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate; Grsimi: ulei de germeni de porumb sau soia, margarin i unt nesrate (10-15 g/zi), smntn (limitat); Pine alb fr sare, veche sau prjit (200-250 g/zi), crupe i paste finoase (limitat); Legume srace n sodiu i celuloz, fructe cu coninut sczut de glucide; Zahr, produse zaharoase (limitat); Ceai dietetic, suc de fructe i legume, 1 l lichid/zi.

M3.U10.6. Preparate dietetice recomandate n diferite afeciuni


Realizarea preparatelor dietetice presupune asocierea alimentelor astfel nct acestea s contribuie la obinerea unui echilibru caloric i nutritiv, s fie lipsite de nocivitate pentru organism i s asigure meninerea sau obinerea strii de sntate a acestuia. Ambiana n care se servete masa, ca i modul n care sunt prezentate diferitele preparate, sunt factori ce joac un rol deosebit n asigurarea unui bun apetit i acceptarea dietei prescrise aproape de ctre toi bolnavii.

n continuare sunt prezentate cteva exemple de preparate culinare recomandate n alimentaia dietetic.

Exemple:

300

Manualul buctarului

Sup-crem de fidea (10 porii x 350 g): fidea 300 g, sup limpede de legume 3000 ml, lapte 500 ml, glbenu de ou 5 buc., unt 50 g, ptrunjel verde 200 g, brnz de vaci (sau telemea) 200 g. Proces tehnologic: n supa de legume cu sare, se fierbe fideaua 15 minute. Se adaug oul amestecat cu laptele, untul i cu brnza trecut prin sit. Se servete cu ptrunjel verde tocat mrunt. Supa poate fi vitaminizat cu suc de roii. Indicaii: boala ulceroas, boli hepatice, colecistite cronice, colite, boli renale, hipertensiune arterial (fr sare). Bor rusesc (10 porii x carne 60 g, bor 340 ml): carne de vit 1250 g, morcovi 500 g, albitur (elin, ptrunjel, pstrnac) 300 g, sfecl roie 300 g, leutean 50 g, smntn 100 g, sare 20 g. Proces tehnologic: Se taie carnea n buci, se pune la fiert n 5 l ap rece cu sare. Dup ce s-a ndeprtat spuma, se adaug legumele tiate fidelu. Cnd carnea i legumele sunt bine ptrunse, se adaug borul clocotit separat, cu care se mai continu fierberea 5-10 minute. Se servete cu leutean i smntn. Indicaii: gastrite hipoacide, hepatite cronice, colecistite, denutriie, anorexie, boli renale. Sufleu de pete (alu, tiuc, hering, stavrid, cod) (10 porii x 150 g): pete 1000 g, lapte 500 g, ou 10 buc., fin 100 g, unt 10 g, sare 10 g. Proces tehnologic: Se fierbe petele 15-20 de minute, avnd grij s nu se sfrme. Se scoate din ap, se nltur pielea cu un cuit, se dezoseaz i se trece de dou ori prin maina de tocat. Separat, din lapte i 50 g fin se prepar un sos alb, care se amestec cu glbenuul, sarea i petele tocat. Apoi se nglobeaz albuul btut spum. Se unge o form cu unt, se tapeteaz cu restul de fin i se toarn compoziia. Se coace 30 de minute n baie de ap, la cuptor, la foc mic. Indicaii: boli hepatice, colite de fermentaie, boli cardiovasculare, convalescen. Rasol de viel sau pasre (10 porii x carne 125 g, legume 75 g): Carne de viel (sau piept dezosat de pasre) 2 kg, morcovi 500 g, ptrunjel rdcin 250 g, pstrnac 250 g, elin 100 g, ap 5 l, sare 20 g, mrar, ptrunjel sau tarhon tocate 100 g. Proces tehnologic: Se pune carnea la fiert n ap clocotit, pentru a menine pe ct posibil substanele nutritive. Cnd carnea este pe jumtate fiart, se adaug legumele i, dup ce acestea sau fiert, se adaug sarea. Se servete fiierbinte. Pentru mbuntirea aspectului i gustului, se poate servi cu sosuri dietetice. Indicaii: gastrite hipoacide, colite de fermentaie, stri de denutriie, gravide, anemie, diabet

301

Manualul buctarului

zaharat, colecistite, stri de convalescen, boli cardiace (carnea se pune la fiert n ap rece pentru a micora cantitatea de substane azotate i nu se adaug sare). Papanai fieri (10 porii x 150 g: brnz de vaci 1 kg, ou 5 buc., gri 150 g, unt 50 g, smntn 150 g, zahr 100 g. Proces tehnologic: Brnza de vaci se amestec cu griul i untul. Se ia cu lingura din amestec, se pun papanaii n apa care clocotete, se fierb 10 minute n vas acoperit i se strecoar. Indicaii: hepatite, enterocolite (fr unt), boala ulceroas, colite, boli cardiovasculare, diabet zaharat (cu griul calculat i ndulcii cu zaharin).

M3.U10.7. Rezumat
Alimentaia dietetic poate fi considerat o alimentaie normal, raional, echilibrat, n care, prin procedee tehnologice speciale de obinere a preparatelor sau prin excluderea unor alimente, se obine o echilibrare nutriional a organismului, n scopul meninerii strii de sntate sau de refacere a acesteia; Procedeele de prelucrare termic frecvent utilizate n obinerea preparatelor dietetice sunt: fierberea, nbuirea, frigerea i coacerea; Preparatele culinare dietetice se realizeaz urmrind reducerea la maxim a pierderilor de substane nutritive, evitarea condimentelor iui sau a excesului de sare, evitarea formrii de substane iritante, nlocuirea unor ingrediente contraindicate n anumite regimuri; Dietoterapia cuprinde diete pentru diferite boli digestive, cardiovasculare, hepatobiliare, renale sau de metabolism; unele dintre acestea au i variante folosite n raport cu ameliorrile survenite n starea bolnavului.

M3.U10.8. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Alimentaia dietetic are ca scop principal: b. c. d. 2. Procedeul termic exclus din a.

scderea greutii corporale prevenirea bolilor terapia bolilor prevenirea i terapia bolilor fierberea

1.

302

Manualul buctarului

alimentaia dietetic este:

b. c. d. a.

prjirea frigerea coacerea acide picante aromate saline sup crem de fidea bor de perioare cacaval pane iahnie de fasole cu costi afumat niel natur de viel cu legume natur rulou din carne de porc cu ou n aspic budinc de orez cu mere ciulama de pui cu mmlig

La obinerea preparatelor 3. dietetice se prefer condimentele:

b. c. d. a.

Care din urmtoarele preparate 4. lichide poate fi recomandat n alimentaia bolnavilor cu ulcer gastric? d. a. Care din urmtoarele preparate 5. nu poate fi utilizat n alimentaia bolnavilor de hepatit cronic? d. b. c. b. c.

M3.U10.9. Tem de control


Propunei preparate culinare cunoscute pe care le putei recomanda n alimentaia dietetic a persoanelor care sufer de diferite boli renale.

Rezolvri test autoevaluare M3.U10. 1d 2b 3c 4a 5b

303

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M3.U11. Estetica preparatelor culinare

Cuprins
M3.U11.1. Introducere ........................................................................................................... 304 M3.U11.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................. 304 M3.U11.3. Aezarea preparatelor culinare pe obiecte de inventar specifice ........................ 305 M3.U11.4. Materii prime i semipreparate utilizate pentru decorare ................................... 306 M3.U11.5. Tehnici de decorare a preparatelor culinare ........................................................ 307 M3.U11.6. Rezumat ................................................................................................................ 312 M3.U11.7. Test de autoevaluare a cunotinelor ................................................................... 312 M3.U11.8. Tem de control .................................................................................................... 313 Bibliografie .............................................................................................................................. 314

M3.U11.1. Introducere
n selecia preparatelor culinare, consumatorul este influenat n primul rnd de aspectul exterior al acestora. Starea emoional fa de hran este amplificat de tipurile de decoruri folosite. Prin urmare, decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important n servirea i prezentarea acestora, necesitnd din partea lucrtorilor mult fantezie, sim estetic i originalitate. Alegerea decorurilor se face n funcie de preparat, de ingredientele acestuia i obiectul de inventar pe care este montat, de tipul de mas, sezonalitate i tipurile de clieni crora le sunt destinate preparatele.

304

Manualul buctarului

M3.U11.2. Obiectivele unitii de nvare


La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s aleag materiile prime necesare obinerii decorurilor; s recunoasc ustensilele i tehnicile necesare realizrii diferitelor tipuri de decoruri; s aleag decorurile/ornamentele potrivite pentru preparatele din meniuri.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare: 1 or. Consultarea bibliografiei suplimentare: 1 or. Rezolvarea temelor: 1 or.

M3.U11.3. Aezarea preparatelor culinare pe obiecte de inventar specifice

Aezarea pe obiectul de inventar se face diferit, n funcie de preparatul culinar realizat, tipul mesei, sistemul de servire utilizat. Astfel: Salatele se pot monta pe platouri (salate cu consisten mai mare) sau n salatiere (salate cu consisten mai lejer). Gustrile n funcie de sistemul de servire practicat se pot monta pe platou sau pe farfurie (n cazul gustrilor asortate, bucile mari se aeaz n partea opus emblemei, iar bucile mai mici spre emblem). Preparatele lichide se servesc n supier sau n bol, ceac, farfurie adnc cald; supele-crem i consomeurile se servesc de regul n ceti pentru sup. Preparatele din pete se monteaz de regul pe platou special (pescresc), nsoite de garnituri i decor, sau pe farfurie ntins mare, urmrindu petele s fie aezat spre marginea opus emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem. La preparatele cu sos bogat, acesta se toarn peste bucata de pete n farfurie; sosul se poate servi i separat, n sosier. Preparatele de baz cu legume, carne i sos - se pot monta n legumiere, pe platouri (tranele de carne se monteaz spre marginea platoului, iar legumele i sosul pe mijlocul i spre partea opus a platoului), sau pe farfurie ntins mare (trana de carne se aeaz spre marginea opus emblemei, la preparatele cu sos bogat acesta se toarn peste bucata de carne n farfurie). La preparatele la care se

305

Manualul buctarului

poate consuma sos n cantitate mai mare, se va aduce odat cu preparatul i o sosier cu sosul respectiv. Fripturile - se monteaz pe platou, nsoite de garnituri (tranele de carne se aeaz spre o margine a platoului, iar garniturile n mijlocul i spre partea opus a platoului), respectiv pe farfurie ntins mare (trana de carne pe marginea farfuriei n partea opus emblemei, iar garniturile se aeaz n arc de cerc de la dreapta la stnga, spre emblem). Cotletul se aeaz n farfurie cu osul ndreptat spre emblem. Deserturile se pot monta n cupe, pahare, compotiere, boluri, gratenuri, pe farfurioare sau platouri.

M3.U11.4. Materii prime i semipreparate utilizate pentru decorare

Materiile prime utilizate n tehnica decorrii i a ornrii preparatelor culinare trebuie s fie proaspete, s corespund din punct de vedere igienico-sanitar, s aib o valoare nutritiv mbuntit contribuind la creterea coninutului de vitamine i sruri minerale, carene care se manifest dup aplicarea operaiilor de pregtire i a tratamentelor termice la alimente. La decorarea preparatelor culinare se recomand materiile prime comestibile: Legume crude, fierte sau conservate (legume congelate, conserve de legume n ap, n saramur, murate, n oet). Legumele pot fi tiate ntr-o foarte mare varietate de forme, ceea ce permite realizarea unor variante practic inepuizabile de elemente de decor. Fructele. Pot fi utilizate la decorarea unor preparate culinare, citrice, mere, piersici, caise, boabe de struguri, stafide, afine, kiwi, fructe nucifere .a. Fructele pot fi folosite att n stare proaspt, ct i conservate (fructe congelate, din compot, n alcool, fructe confiate, compoturi, siropuri, gemuri i dulceuri). La decorarea preparatelor calde nu se folosesc decoruri din legume crude, ci doar din legume care au suferit tratament termic. Pentru preparatele reci, salate, gustri, terine, figer food rece, tapas rece, se pot folosi legume i fructe crude. Condimente i verdeuri condimentare. Foarte utilizate pentru decorare sunt frunzele de ptrunjel verde, mrar, leutean, elin, tarhon, ment, crengue de cimbru, busuioc etc. De asemenea, se pot folosi boabe de piper sau piper mcinat, boia .a. Oule se utilizeaz pentru decorare fierte, tiate rondele, felii, mrunt, jumti etc.

306

Manualul buctarului

Smntna se poate utiliza pentru decorare prin turnare deasupra unor preparate (sarmale, papanai etc.). Brnzeturile (telemea, cacaval, brnz topit), se utilizeaz prin rzuire pe suprafaa preparatelor sau tiere n diferite forme geometrice. Aspicurile se utilizeaz pentru naparea unor preparate reci (acoperirea cu un strat subire, continuu de aspic, n scopul protejrii de contactul cu aerul i mbuntirii aspectului) sau pentru decorarea cu aspic tocat mrunt sau tiat n diferite forme geometrice. Aspicurile se pot colora, ceea ce conduce la obinerea unor efecte decorative speciale. Sosurile se pot utiliza pentru decorare, att sosurile reci, ct i cele calde, prin turnare cu poul cu dui sau pri. O utilizare foarte larg n decorare o are sosul maionez, precum i sosul de unt (pentru fripturi i sandviuri). Ca decoruri necomestibile, se pot utiliza, dup caz, elemente confecionate din material textil, lemnos, hrtie i plastic.

M3.U11.5. Tehnici de decorare a preparatelor culinare

La realizarea elementelor de decor trebuie s se urmreasc obinerea unui decor cu aspect plcut, aranjat estetic, armonizat ca form i culoare cu componentele preparatului i obiectul de inventar folosit, care s reprezinte maxim 15-20% din masa preparatului. Pentru realizarea decorurilor se efectueaz operaii de tiere, decupare, rzuire, asamblare, montare, turnare. Pentru aceasta, sunt necesare ustensile i utilaje de buctrie, ca: cuite diferite; truse de instrumente tietoare pentru tierea decorativ a legumelor i fructelor; instrumente pentru tierea decorativ a brnzeturilor, oulor; rztoare; forme pentru decuparea legumelor, brnzeturilor sau aspicului; po cu duiuri i priuri; robotul de buctrie sau maina de tiat legume, prevzute cu diferite discuri tietoare.

307

Manualul buctarului

Trus cu dispozitive de tiere i decupare a elementelor de decor

Mnuirea cuitelor pentru tierea i decuparea legumelor:

308

Manualul buctarului

309

Manualul buctarului

Elemente de decor obinute din legume i fructe:

310

Manualul buctarului

Elemente de decor din ou

Elemente de decor din brnzeturi

Decoruri din aspic

Decoruri din sosuri i compoziii

311

Manualul buctarului

M3.U11.6. Rezumat
Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important n servirea i prezentarea acestora, necesitnd din partea lucrtorilor mult fantezie, sim estetic i originalitate; Alegerea decorurilor se face n funcie de preparat, de ingredientele acestuia i obiectul de inventar pe care este montat, de tipul de mas, sezonalitate i tipurile de clieni crora le sunt destinate preparatele; Montarea preparatelor se face pe obiecte de inventar adecvate, alese n funcie de componentele preparatului i de sistemul de servire ales; La decorarea preparatelor culinare se pot utiliza legume, fructe, condimente i verdeuri condimentare, ou, brnzeturi, aspicuri, sosuri sau compoziii diferite; Decorarea preparatelor culinare se realizeaz prin operaii de tiere, decupare, asamblare, montare, turnare.

M3.U11.7. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Care din urmtoarele sosuri 1. sunt foarte frecvent utilizate pentru decorarea preparatelor culinare: d. b. c.

sos tomat i sos brun sos alb de lapte i sos olandez sos maionez i sos de unt sos de usturoi i sos de hrean

312

Manualul buctarului

a. Montarea petelui ntreg pe farfurie se face: b. c. d. a. La montarea fripturilor cu 3. garnituri pe platou, tranele de carne se recomand s se aeze: d. a. Elementul de decor poate s reprezinte maxim: b. c. d. a. b. 5. Alegerea decorurilor se face innd cont de: c. b. c.

cu capul spre stnga cu capul spre dreapta cu capul spre emblem oricare din variantele de mai sus pe o latur a platoului pe ambele margini ale platoului pe mijlocul platoului oricare din variantele de mai sus 5 10 % din masa preparatului 10 15 % din masa preparatului 15 20 % din masa preparatului 25 30 % din masa preparatului numrul de clieni tipul de mas tratamentul termic utilizat la obinerea preparatelor

2.

4.

d.

comportamentul clienilor

M3.U11.8. Tem de control


1. Propunei mai multe variante de decorare pentru un platou cu pete i un platou cu salat de boeuf, innd cont de factorii care influeneaz alegerea decorurilor.

313

Manualul buctarului

2. Analizai imaginile alturate i precizai elementele i tehnicile folosite pentru decorare.

Rezolvri test autoevaluare M3.U11. 1c 2a 3a 4c 5b

BIBLIOGRAFIE

16. Belous A., Fuic I.D. Buctria restaurantelor romneti, Ed. Gemma Print, Bucureti, 2003 17. Berechet G. Manualul practic al buctarului, Ed. THR, Bucureti, 2008 18. Burghiu F., Lungu L., Neacu A., Stavrositu S. Tehnologia culinar i tehnica servirii, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1990 19. Chiriac D., Borzea V.- Buctrie, Ed. Naional, 2006 20. Dinc C. (coord.) Buctar, manual pentru nivelul 2, calificarea buctar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2007 21. Mincu I. Alimentaia dietetic a omului sntos i a omului bolnav, Ed. Enciclopedic, Bucureti, 2007 22. Mincu I. Alimentaia omului bolnav, Ed. Medical, Bucureti, 1980 23. Prjol G. (coord.) Tehnologie culinar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003 24. Radu S. Estetica preparatelor culinare, auxiliar curricular pentru nivelul 2, calificarea buctar, MECI-CNDIPT/UIP, 2009 25. Stavrositu S. Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice, Ed. Fundaia Arta Serviciilor n Turism, Constana, 2006 26. Turcescu A., Veeanu C., Mihai . Alimentaie public, manual pentru clasa a X-a, Ed. CD PRESS, Bucureti, 2006 27. Vintil I., Turcescu A. Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i turism, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2005

314

Manualul buctarului

28. Vintil I., Chico . tiin i art n catering, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2004 29. Vizireanu C., Istrati D. Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Ed. Fundaiei Universitare Dunrea de Jos Galai, 2006 30. *** Gastro Magazin, revist de art i cultur gastronomic editat de Asociaia Cultural Euro Est Alternativ, 2010 http://www.decorix.ro http://www.bonuscatering.ro http://www.savuros.com http://www.chefbuzu.com http://www.retetedelux.net

315

Manualul buctarului

Modulul 4. Igiena, securitatea i sntatea n munc i protecia mediului

Cuprins
Introducere..................................................................................................................316 Obiectivele modulului................................................................................................316 M4.U1. Norme generale de igien n vederea asigurrii siguranei alimentelor .......318 M4.U2. Igienizare i mentenan n unitile de producie culinar...........................332 M4.U3. Starea de sntate i igien personal a lucrtorului din buctrie...............352 M4.U4. Securitatea i sntatea n munc..................................................................364 M4.U5. Elemente fundamentale despre mediul nconjurtor.....................................386 M4.U6. Educaia n domeniul proteciei mediului nconjurtor.................................397 Bibliografie.................................................................................................................407 Autori: Ruxandra Albu (M4.U5. i M4.U6.), Adrian Mzrel (M4.U1, M4.U2, M4.U3, M4.U4 ).

Introducere
Legislaia european n domeniul calitii i siguranei alimentare impune implementarea n orice societate comercial de producie, comercializare i desfacere a alimentelor a unor proceduri i programe care s asigure realizarea unor produse culinare de calitate superioar. Valoarea nutritiv, senzorial i estetic devin nule dac alimentele nu sunt salubre, adic libere de factori care pot produce mbolnvirea. Aceasta presupune ca produsele culinare s nu fie nocive pentru consumator, s corespund condiiei de inocuitate, s nu conin organisme patogene, substane toxice microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide etc. Pentru asigurarea calitii produselor culinare n fiecare buctrie trebuie s existe o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien intern armonizate cu legislaia european. Aspecte ale igienei i mentenanei n spaiile de producie culinar i a igienei personale a lucrtorilor sunt tratate n modulele M4.U2. i M4.U3. Normele generale de igien,

316

Manualul buctarului

respectiv normele igienei produselor alimentare la transport i depozitare sunt prezentate n modulul M4.U1. Implementarea procedurilor de securitate i sntatea n munc (SSM) prezint avantaje pentru entitile economice de profil, pe lng faptul c reprezint o obligativitate juridic i social a acestora. Orice ntreprindere se poate bucura de avantajele semnificative investind n SSM, investiii simple pot mri competitivitatea, profitabilitatea i motivarea angajailor. n a patra unitate de nvare (M4.U4.) sunt prezentate cteva aspecte privind SSM, prevenirea accidentelor i modalitile de acordare a primului ajutor. Ultimile dou uniti de nvare ale modulului, M4.U5., respectiv M4.U6 prezint cele mai importante aspecte ale proteciei mediului, gestionarii deeurilor i educaiei ecologice.

Obiectivele modulului
La sfritul acestui modul cursanii vor fi capabili: s neleg noiunea de management al igienei, programe i proceduri de igienizare; s cunoasc cadrul legal privind calitatea i sigurana alimentelor (ISO 22000:2005, n care sunt incluse principiile HACCP); s cunoasc importana cureniei, dezinfeciei, dezinseciei, deratizrii; s cunoasc metodele de verificare a strii de curenie i igienizare; s cunoasc principalele elemente ale igienei personalului; sa cunoasc regulile de igien la transportul i depozitarea alimentelor, respectiv la producia preparatelor culinare; s cunoasc cadrul legal privind securitatea i sntatea muncii; s cunoasc avantajele certificrii OHSAS, att pentru angajat ct i pentru angajator; s cunoasc care sunt obligaiile angajailor n aplicarea legislaiei, normelor, reglementrilor i instruciunilor de sntate i securitate n munc; s cunoasc regulile de protecie a muncii i s cunoasc principalele accidente de munc i regulile de intervenie ce se impun; s neleag legtura dintre economie i mediul nconjurtor; s identifice impactul pe care activitatea uman poate s l aib asupra mediului nconjurtor (pozitiv sau negativ); s neleag importana standardelor ISO 14000 pentru protejarea mediului; s neleag diferena dintre ecologie i protecia mediului nconjurtor; s identifice principalele surse de poluarea a mediului nconjurtor;

317

Manualul buctarului

s cunoasc tipurile de activiti care definesc managementul deeurilor.

Durata medie de parcurgere a modulului M4 este de: 22 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 12 ore. Rezolvarea temelor: 12 ore.

Unitatea de nvare M4.U1. Norme generale de igien n vederea asigurrii siguranei alimentelor

Cuprins
M4.U1.1. Introducere ............................................................................................................. 319 M4.U1.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 319 M4.U1.3. Condiii generale de igien pentru spaiile unitilor de producie culinar ......... 319 M4.U1.4. Reglementri privind supravegherea condiiilor generale de igien pentru sigurana alimentelor .................................................................................................. 322 M4.U1.5. Norme generale privind controlul alimentelor ....................................................... 323 M4.U1.6. Depozitarea i transportul alimentelor ................................................................... 324 M4.U1.7. Ambalarea, etichetarea i inscripionarea produselor alimentare ......................... 328 M4.U1.8. Rezumat .................................................................................................................. 329 M4.U1.9. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 330 M4.U1.10. Tem de control .................................................................................................... 331

318

Manualul buctarului

M4.U1.1. Introducere
Realizarea unor preparate culinare de o calitate igienico-sanitar corespunztoare depinde de asigurarea condiiilor generale de igien n: spaiile exterioare cldirilor destinate produciei culinare; spaiile n care se depoziteaz materiile prime, semifabricatele i produsele finite; spaiile de producie culinar; spaiile de servire a preparatelor culinare; spaiile grupurilor social-sanitare i a altor spaii anexe.

M4.U1.2. Obiectivele unitii de nvare Obiectivele eseniale ale unitii de nvare: s cunoasc condiiile generale de igien pentru spaiile unitilor de producie culinar (proiectarea spaiilor, asigurarea apei potabile, evacuarea deeurilor, asigurarea ventilaiei, iluminatului etc.); s cunoasc reglementrile n vigoare cu privire la supravegherea condiiilor generale de igien; s cunoasc normele generale privind controlul oficial al alimentelor n unitile de alimentaie public; s cunoasc regulile de igien la transportul i depozitarea alimentelor; s tie ce reprezint ambalajul, ambalarea i etichetarea produselor alimentare.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare este de 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M4.U1.3. Condiii generale de igien pentru spaiile unitilor de producie culinar

Proiectarea, amplasarea, construirea i dimensionarea spaiilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s permit realizarea eficient a operaiilor de curare i igienizare;

319

Manualul buctarului

s ofere protecie att lucrtorilor ct i produselor alimentare procesate; s asigure condiiile optime de microclimat necesare depozitrii i produciei culinare (temperatur, umiditate, circulaia aerului, lumin etc.); s nu permit accesul vectorilor (insecte, roztoare, psri). Proiectarea cldirilor, dimensionarea i compartimentarea spaiilor se fac n funcie de

profilul unitii i volumul estimat al activitii. Din punct de vedere constructiv: pavimentul trebuie s fie o suprafa neted, uor de curat i dezinfectat. Se utilizeaz materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile; tavanele i pereii trebuie s aib nlimea potrivit pentru a permite realizarea cu uurin a operaiilor de curare i dezinfectare. Acestea trebuie construite astfel nct s se previn acumularea prafului i murdriei, respectiv formarea condensului i igrasiei; ferestrele i celelalte forme de aerisire trebuie s fie construite astfel nct s se evite acumularea murdriei; acestea trebuie s fie dotate cu plase de protecie mpotriva insectelor; uile trebuie s fie uor de curat i dezinfectat; anexele social-sanitare trebuie amplasate n afara spaiilor de producie i dotate corespunztor (vestiare filtru, obiecte sanitare integre, ap rece i cald, spun i dezinfectant etc.).

Amplasarea, construirea i amenajarea unitilor de producie culinar se fac cu aviz sanitar emis de Direcia Judetean de Sntate Public, Agenia Judeean de Protecia Mediului, Direciei Judeene de Urbanism. Asigurarea apei potabile La proiectarea unitilor de producie culinar se va ine cont de asigurarea n zona a unei surse de ap care trebuie s corespund calitativ i cantitativ necesitilor. Alimentarea cu ap, de obicei, se efectueaz prin racordarea la reeaua central de alimentare cu ap a localitii. n cazul n care n zona respectiv nu exist reea public sau dac debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie s se aprovizioneze din surse proprii (sursele de ap de suprafa, sursele de ap subteran).

Apa are ntrebuinri multiple ntr-o unitate de producie culinar (buctrie): ap pentru procesul de splare i dezinfecie;
ap pentru nevoile proprii ale personalului; ap pentru procesul tehnologic de obinere a preparatelor culinare (materie prim);

320

Manualul buctarului

ap pentru ntreinerea cilor de acces, ap de rezerv necesar combaterii incendiilor. Apa destinat consumului uman trebuie s fie potabil!

n Romnia, apa potabil este definit i reglementat prin Legea nr. 458 din 8 iulie 2002 - privind calitatea apei potabile, completat i modificat prin Legea nr. 311 din 28 iunie 2004. La nivelul Uniunii Europene, apa potabil este reglementat prin Directiva 98/83/CE privind calitatea apei destinate consumului uman. Pentru ca apa s fie consumat fr riscuri, n ceea ce privete starea de sntate a consumatorilor, trebuie s ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, fizice, chimice, biologice i bacteriologice. Controlul calitii apei se face periodic, dup un program prestabilit, prelevndu-se probe att de la racordul de intrare n unitate, ct i de la fiecare robinet. n cazul n care exist bnuieli n privina impurificrii, se va stopa consumul i utilizarea apei pn la analiza rezultatelor de laborator. Dup necesitate se efectueaz trei categorii de analize: analiza complet pentru a determina n ansamblu caracteristicile apei; analize curente pentru determinarea caracteristicilor principale, care condiioneaz folosirea apei, din punct de vedere microbiologic (numrul total de germeni, coliformi totali, numrul de E.coli) din punct de vedere chimic sau determinarea unor indicatori ai impurificrii apei; analize speciale, pentru determinarea unor anumitor caracteristici, care prezint interes ntr-o situaie de moment.
Evacuarea reziduurilor Evacuarea reziduurilor lichide se face n reeaua de canalizare a localitii. Instalaiile de evacuare a apelor uzate trebuie s fie proiectate i construite astfel nct s evite riscul contaminrii produselor alimentare. Colectarea deeurilor lichide, n localiti fr canalizare, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i dezinfectat. Deeurile lichide rezultate din procesul tehnologic (grsimi de prjire arse) vor fi colectate n recipieni speciali i evacuate prin intermediul unor firme autorizate n colectarea i procesarea acestora. Evacuarea reziduurilor solide se face cu uniti autorizate sanitar, dup un program stabilit contractual. Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de curenie. Deeurile solide de origine animal (deeuri rezultate din tranarea n buctrii a crnii n carcase) vor fi procesate n uniti specializate.

321

Manualul buctarului

Evacuarea reziduurilor solide se va face dup un program stabilit, nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere!

Ventilaia, iluminatul i zgomotul Condiiile de ventilaie, iluminat, zgomot i vibraii din unitile alimentare trebuie s se ncadreze n normele de igien stabilite de Ministerul Sntii. Ventilaia natural i mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin mijloace suficiente i eficiente, evitndu-se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-un spaiu curat. Rcirea aerului pn la temperatura de 10-12C trebuie asigurat pentru spaiile de producie a preparatelor culinare reci. Sistemele de ventilaie, condiionarea i rcirea trebuie astfel proiectate nct s permit cu uurin accesul la filtrele sau piesele care necesit curare sau nlocuire. Spaiile alimentare trebuie s fie dotate cu sisteme de iluminare natural i/sau artificial, suficient i eficient. Corpurile de iluminat aezate deasupra utilajelor, meselor de lucru i spaiilor de circulaie/depozitare trebuie s aib plase pentru a colecta eventualele cioburi provenite de la becuri. Nivelul de zgomot este reglementat pentru diferite locuri de munc. Zgomotul din unitate nu trebuie s produc poluarea sonor a locuinelor i a altor uniti.

M4.U1.4. Reglementri privind supravegherea condiiilor generale de igien pentru sigurana alimentelor

n unitile de producie culinar trebuie s se asigure supravegherea i instruirea i/sau perfecionarea n materie de igien a persoanelor care manipuleaz alimentele, n funcie de activitatea pe care acestea o desfoar. Toate persoanele care lucreaz n sectorul alimentar, n care se manipuleaz alimente sunt obligate s i nsueasc noiuni de igien individual i a locului de munc. Unitile de producie culinar trebuie s identifice activitile care sunt determinate pentru sigurana alimentar i trebuie s garanteze c procedurile implementate sunt stabilite,

322

Manualul buctarului

implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i punctelor critice de control (HACCP). Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cea mai eficient fiind metoda HACCP. Implementarea sistemului HACCP este o cerin legal, prevzut n H.G. 924/2005 - Condiii generale de igien a produselor alimentare, art.3 i 4 i n Legea nr. 150/2004 privind sigurana produselor alimentare. Implementarea HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind urmtoarele: construcia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curenia i dezinfecia, combaterea duntorilor, materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea i transportul produsului.

ISO 22000:2005 este cel mai nou standard internaional destinat asigurrii siguranei alimentare. Un beneficiu major este c ISO 22000 va facilita implementarea sistemului de igiena alimentar Codex Alimentarius, n mod armonizat, n cadrul organizaiilor din lumea ntreag, fr deosebiri de ar sau produse alimentare implicate, incluznd principiile HACCP. ISO 22000:2005 va permite, astfel, tuturor tipurilor de organizaii din sfera alimentelor i alimentaiei s-i implementeze un sistem de management al siguranei alimentare, organizaii ca: productori de materii prime, produse alimentare, operatori i subcontractori de transport i depozitare, dar i productori de echipamente, materiale de ambalare, ageni de curare, aditivi i ingrediente pn la prestatorii de servicii turistice i alimentaie public.

M4.U1.5. Norme generale privind controlul alimentelor

Controlul oficial al alimentelor reprezint inspecia efectuat de autoritile competente asupra alimentelor, aditivilor alimentari, materialelor i obiectelor care vin n contact cu alimentele pentru a verifica respectarea dispoziiilor legale n vigoare referitoare la prevenirea riscurilor pentru sntatea public, garantarea tranzaciilor comerciale, protejarea intereselor consumatorilor i informarea acestuia. Controalele trebuie s cuprind o evaluare general a riscurilor poteniale n domeniul siguranei alimentelor, asociate activitii de producie culinar, pentru a estima dac se efectueaz n mod corespunztor operaiunile de monitorizare i verificare. n vederea determinrii riscurilor legate de sigurana alimentar se ine seama de natura produselor alimentare, de modul n care acestea sunt manipulate i ambalate, de condiiile la care sunt supuse nainte de servirea consumatorilor. Riscurile alimentare, limitele critice de control

323

Manualul buctarului

precum i msurile de control ce se impun, sunt stabilite de ctre managerul de calitate i managerul entitii comerciale. Controlul va fi efectuat, de regul, fr avertisment prealabil, ns orice persoan fizic sau juridic supus controlului efectuat de autoritile competente, are n condiiile legii, dreptul la contestarea msurilor aplicate conform prevederilor legale.

Controlul se poate efectua periodic sau ori de cte ori se suspecteaz o neregul i poate cuprinde una sau mai multe dintre urmtoarele operaiuni: Inspecia. n timpul inspeciei se poate verifica starea i modul de utilizare a spaiilor i dotrilor existente n blocul alimentar i aferent acestuia, calitatea i proveniena materiilor prime, ingredientelor, materialelor tehnologice i auxiliare, semifabricatelor i produselor finite. Se pot verifica produsele i procedeele de curare i dezinfectare, procedeele de procesare culinar, etichetarea i prezentarea alimentelor, ct i metodele de conservare utilizate; Prelevarea de probe (eantioane), analiza i interpretarea rezultatelor. Pentru efectuarea de analize se pot recolta eantioane att din materiile prime, semifabricate, produsul finit sau materiile i materialele ce intr n contact cu alimentele. Analizele vor fi efectualte de laboratoare acreditate; Controlul igienei personalului. Controlul are ca obiect verificarea respectrii normelor de igien privind igiena personal, a echipamentului examinrilor medicale obligatorii; Examinarea materialelor scrise i documentare. Inspectorii pot examina materialele scrise i documentele cu privire la activitatea controlat; Examinarea tuturor sistemelor de verificare stabilite de agentul economic i a rezultatelor obinute. Entitile economice sau persoanele fizice controlate sunt obligate s se supun inspeciei i s asiste inspectorii n exercitarea atribuilor lor.

M4.U1.6. Transportul i depozitarea alimentelor

Alimentul poate fi contaminat sau poate s nu ajung la destinaie ntr-o stare corespunztoare pentru consum, dac pe timpul transportului nu se iau msuri eficiente de control, chiar dac au fost luate msuri adecvate de igien. Transportul intern i extern al

324

Manualul buctarului

materiilor prime, materialelor i a produselor culinare reprezint o activitate complex, pe parcursul creia exist riscul ca produsele transportate s fie contaminate sau deteriorate. Pe timpul transportului produselor pot aprea riscuri cauzate de: starea de igien i starea tehnic a mijloacelor de transport; starea fizic i de igien a ambalajelor de transport (ex.: navete, tvi); desfurarea necorespunztoare a operaiilor de ncrcare-descrcare; igiena personalului implicat n activitatea de transport. De aceea, n timpul transportului trebuie luate msuri pentru: a proteja alimentul de potenialele surse de contaminare; a proteja alimentul de deteriorare, acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum; a asigura un mediu care s nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare i producerea toxinelor n aliment. Mijloacele de transport - Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, n perfect stare de igien care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizicochimice, microbiologice, precum i protecie mpotriva prafului, duntorilor i a altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare, att a produselor transportate ct i a ambalajelor. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate i contruite nct s: nu contamineze produsele/ambalajele acestora; materialele din care sunt fabricate s fie netoxice, inerte i s nu transfere substane cu efect advers produselor transportate; s poat fi curate eficient i s fie dezinfectate; s asigure o protecie eficient mpotriva contaminrii (duntori, praf, fum etc.); s poat menine condiiile de microclimat anume, dup tipul de produs transportat: pentru cele refrigerate de 0-8C, pentru cele congelate de cel puin -18C, pentru legume-fructe de 10-18C, pentru coloniale 25-28C sau dup specificaia productorului, consemnat pe eticheta produsului i pe actele nsoitoare; s fie compatibile cu volumul i masa produselor transportate; s asigure securitatea produselor transportate i s poat fi ncuiate; s aib dotarea necesar n funcie de produsele transportate. Ambalajele de transport - Productorul trebuie s foloseasc pentru transportul materiilor prime, materialelor, produselor finite numai ambalaje din materiale adecvate s vin n contact cu produsele alimentare conform reglementrilor legale n vigoare. Ambalajele de transport (returnabile i nereturnabile) trebuie s fie meninute curate i n bun stare, n scopul evitrii contaminrii alimentelor. Ambalajele returnabile (navete, tvi etc) trebuie s permit curarea i/sau dezinfectarea corect i eficient pentru eliminarea oricrei posibiliti de contaminare dup fiecare utilizare.

325

Manualul buctarului

ncrcarea-descrcarea materiilor prime, materialelor i produselor finite trebuie efectuat numai de ctre personal instruit i echipat corespunztor. Activitatea trebuie efectuat numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate, curate pentru a elimina pericolul de contaminare. Activitatea trebuie realizat astfel nct produsele i ambalajele acestora s nu se deterioreze. Este interzis ncrcarea n acelai mijloc de transport a produselor alimentare mpreun cu cele nealimentare. ncrcarea trebuie efectuat astfel nct pe timpul transportului s fie asigurat stabilitatea produselor, pentru a nu se produce deterioarea acestora. Pentru a preveni contaminarea produselor, operaiile de ncrcare-descrcare trebuie efectuate n locuri special amenajate, de preferin acolo unde exist rampe acoperite. Este interzis aezarea ambalajelor de transport (ex.: navete) direct pe sol, deoarece exist riscul de contaminare a produsului. Reguli de igien la depozitare
Spaiile de depozitare a alimentelor vor fi proiectate/construite/amenajate astfel nct s asigure pstrarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice a alimentelor. Cubajul i mrimea ncperilor vor fi stabilite n funcie de volumul activitii, astfel nct aprovizionarea cu materii prime s fie n concordan cu capacitatea de depozitare a produselor n condiii corespunztoare normelor igienico-sanitare. Suprafaa pereilor, tavanele, uile vor fi realizate din materiale netoxice, lavabile, uor de ntreinut. Ferestrele vor fi astfel construite nct s se evite acumularea murdriei i vor fi echipate dup caz cu plase de protecie mpotriva insectelor. Suprafeele care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie uor de curat i dezinfectat, realizate din materiale netede, netoxice i lavabile. Obiectivele vor fi racordate la reeaua de ap potabil (corespunztoare organoleptic, fizicochimic i microbioiogic). n cazul unei surse proprii de ap, se va urmri periodic potabilitatea acesteia. Apele uzate vor fi deversate n reeaua de canalizare a localitii, sau acolo unde este cazul n fosa septic vidanjabil. Iluminatul/ventilaia, pot fi naturale sau/i artificiale, asigurnd condiii de microclimat corespunztoare. Spaiile de pstrare i depozitare a ambalajelor vor fi spaii separate, special amenajate n acest scop, protejate de intemperii, vectori. Deeurile alimentare i alte deeuri trebuie s fie colectate i depozitate temporar n containere nchise ermetic, meninute n bun stare de funcionare, care pot fi igienizate i dezinfectate cu uurin. Spaiile pentru colectarea i depozitarea temporar a deeurilor vor fi meninute curate, protejate mpotriva insectelor i animalelor duntoare. Dup destinaia lor, spaiile pentru depozitarea alimentelor cuprind:

326

Manualul buctarului

spaii frigorifice (refrigerare i congelare); spaii pentru pstrarea produselor uscate i a conservelor; spaii pentru pstrarea legumelor i fructelor. Materiile prime i ingredientele trebuie depozitate n aa fel nct s previn alterarea

acestora i s le protejeze mpotriva contaminrii, asigurndu-se pstrarea i comercializarea lor n condiiile de temperatur recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de nsoire. Acestea vor fi depozitate pe principiul rotrii stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pentru scoaterea lor la consum nainte de expirarea perioadei de valabilitate. Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate i finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor, vor fi pstrate la temperaturi adecvate , astfel nct s se evite riscul mbolnvirilor. Spaiile frigorifice sunt destinate refrigerrii sau congelrii produselor. Spaiile de refrigerare pot funciona corespunztor pn la o temperatur de 40C; refrigerarea are caracter bacteriostatic, ncetinind multiplicarea microorganismelor, fr ns a le distruge. Produsele congelate se pstreaz la temperaturi cuprinse -12C i -18C. Exist i posibilitatea efecturii unei congelri rapide sub -30C (optim -38C /-40C) deoarece pereii celulari nu se distrug i substanele nutritive nu se pierd; congelarea distruge o parte din bacteriile patogene i condiionat patogene, existnd ns posibilitatea supravieuirii unor forme sporulate. Amplasarea spaiilor de refrigerare i de congelare se face n ncperi curate, bine ventilate, iluminate, fr nsorirea direct a aparatului, cu acces uor. Utilajele frigorifice trebuie s nu produc zgomot i s nu produc supranclzirea ncperilor.

Personalul care asigur transportul, depozitarea i manipularea produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produse culinare) va fi instruit s manevreze corect i atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora i contaminarea produselor. Personalul va purta echipamentul de protecie sanitar (pstrat n vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma mainii i n timpul tuturor operaiunilor n care acesta vine n contact direct cu alimentele, va fi instruit i va avea carnet de sntate. Echipamentul de protecie sanitar trebuie s fie complet i ntr-o perfect stare de curenie.
n depozite produsele alimentare trebuie s fie aezate pe sortimente, pe grtare sau rafturi, n stive, n rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i s se poat realiza accesul persoanelor care manipuleaz sau controleaz produsele depozitate.

327

Manualul buctarului

M4.U1.7. Ambalarea, etichetarea i inscripionarea produselor alimentare

Pentru a fi comercializate, produsele alimentare trebuie s fie ambalate, fie n cantiti mici (porionate), fie n vrac. Ambalajul este un material specific, destinat produselor alimentare n vederea asigurrii proteciei i utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora. Materialele de ambalare i ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.

Materialele de ambalare admise pentru alimente materiale metalice: tabla cositorit i tabla cromat (cutii de conserve), aluminiul (folie alimentar, capace); Materiale lemnoase: lemn natural (butoaie, lzi), placaj i plci din fibre din lemn (lzi de transport), pluta (dopuri, rondele de etanare); Materiale celulozice: hrtia, cartonul; Sticla (recipiente); Materiale plastice: polietilen i policlorur de vinil (pungi, folii de ambalare individual/colectiv, lzi, caserole, recipiente diverse, dopuri etc); Materiale complexe: hrtii cerate, hrtii metalizate, complexe din materiale celulozice, materiale plastice i folie de aluminiu.

Condiii obligatorii privind ambalajele s menin calitile i cantitile produselor; s fie din materiale reciclabile sau care s aib asigurate condiii de valorificare sau eliminare ecologic; s fie din materiale care nu cedeaz alimentelor substane strine; s nu modifice caracterele organoleptice ale produselor; s fie curate, dezinfectate i neinfestate cu insecte i roztoare; s nu fie purttoare de substane toxice pe suprafaa lor (s nu fi fost anterior folosite pentru ambalarea de substane pesticide, insecticide etc.).

328

Manualul buctarului

Eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. Orice produs alimentar ambalat trebuie s fie etichetat. Etichetele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii privitoare la informarea cumprtorului: denumirea sub care este comercializat alimentul; denumirea i adresa complet a productorului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului; locul de provenien al alimentului sau de origine, dac omiterea acestuia ar creea confuzii n gndirea consumatorilor; lista cuprinznd ingredientele (inclusiv aditivii alimentari), n ordinea descresctoare a cantitailor folosite; cantitatea net pentru alimentele neambalate; termenul de valabilitate; condiii de depozitare i instruciuni de utilizare, cnd este cazul; date pentru identificarea lotului; concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%; meniuni suplimentare (informaii nutriionale, compoziie chimic, valoare energetic). Termenul de valabilitate (data durabilitii minimale) reprezint data pn la care alimentele respective i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare. Data se compune din indicarea clar a zilei, lunii i a anului ntr-o form cronologic nemodificat. n cazul alimentelor: a cror durabilitate este mai mic de 3 luni este suficient s se indice ziua i luna; a cror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mic de 18 luni, este suficient s se indice luna i anul; a cror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient s se indice anul.

M4.U1.8. Rezumat
ncperile unitilor alimentare trebuie s fie amenajate i dotate astfel nct s previn sau s reduc riscurile de contaminare a alimentelor. Spaiile din blocul alimentar trebuie s fie curate i bine ntreinute i s nu permit accesul insectelor i roztoarelor; Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s se foloseasc permanent n

329

Manualul buctarului

activitatea lor apa potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ; Evacuarea reziduurilor lichide i solide trebuie s nu afecteze fluxul de producie i calitatea materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite; Ventilaia natural i mecanic trebuie s fie suficient i eficient i s evite ptrunderea aerului din spaii contaminate n spaii curate; Iluminatul, microclimatul i nivelul de zgomot trebuie s respecte reglementrile n vigoare; Depozitarea materiilor prime, semifabricateor, produselor finite i a, ambalajelor se face n spaii separate i n nici un caz n spaiile de producie, de preparare, de comercializare sau alte spaii improprii; Transportul alimentelor se face n mijloace autorizate sanitar, adecvate tipului de produs, criteriul principal fiind perisabilitatea acestuia, adic a posibilitii de alterare rapid i producerea de mbolnviri; Mijloacele de transport trebuie s nu modifice caracteristicile organoleptice, fizicochimice i microbiologice ale alimentelor pe timpul transportului. Acestea trebuie autorizate sanitar veterinar, adecvate tipului de produs transportat i dotate cu dispozitive de msurare a temperaturii i n incint; Persoanele care ncarc i descarc produsele trebuie s dein echipament de protecie a alimentului i dovada examenului medical periodic.

M1.U1.9. Test de autoevaluare a cunotinelor

a Din punct de vedere 1. constructiv, pavimentul spaiilor de producie trebuie s fie: c d a 2. b

suprafa neted suprafa lavabil i dezinfectabil construit din materiale permeabile construit din materiale netoxice

pentru procesul de splare i dezinfecie


ca i materie prim pentru nevoile clienilor pentru combaterea incendiilor

ntr-o buctrie apa potabil are ntrebuinri multiple:

b c d

330

Manualul buctarului

a b 3.

cu uniti avizate sanitar prin mrunirea acestora i deversarea n canalizarea apelor uzate

Evacuarea reziduurilor solide se face:

sptmnal, cnd se acumuleaz cantiti suficiente pentru un transport eficient

d a b 4.

toate variantele sunt corecte se efectueaz fr avertisment prealabil se efectueaz periodic sau cnd se suspecteaz o neregul

Controlul oficial al alimentelor:

c d a

cuprinde obligatoriu controlul igienei personalului numai cu acordul agentului economic -18-12C 812C 1225C 08C

Care este temperatura ce 5. trebuie asigurat n interiorul mijlocului de transport pentru produsele refrigerate d b c

M4.U1.10. Tem de control


ntocmii o list cu toate toate materiile prime utilizate n producia culinar a unui restaurant i consemnai parametrii optimi de depozitare ai acestora.

Rezolvri test autoevaluare M4.U1. 1-a,b,d; 2- a,b,c,d; 3- a; 4- a,b; 5- d

331

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M4.U2. Igienizarea i mentenana n unitile de producie culinar

Cuprins
M4.U2.1. Introducere ............................................................................................................. 332 M4.U2.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 333 M4.U2.3. Curenia i igienizarea n unitile de producie culinar ..................................... 334 M4.U2.4. Igiena spaiilor de producie i depozitare.............................................................. 339 M4.U2.5. Igiena spaiilor social-sanitare................................................................................. 341 M4.U2.6. Igiena ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice ................................. 343 M4.U2.7. Controlul strii de igien ......................................................................................... 346 M4.U2.8. Combaterea duntorilor. Dezinsecia i deratizarea ............................................ 346 M4.U2.9. Rezumat .................................................................................................................. 349 M4.U2.10. Test de autoevaluare a cunotinelor ................................................................... 350 M4.U2.11. Tem de control .................................................................................................... 351

M4.U2.1. Introducere
Pe timpul procesrii, manipulrii i depozitrii produselor alimentare, datorit unei stri de igien necorespunztoare, poate avea loc contaminarea acestora. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite n timpul procesrii, manipulrii, depozitrii i transportului trebuie asigurat efectuarea permanent a cureniei i respectarea unor reguli stricte de igien. Spaiile n care se desfoar activitile de producie, de depozitare (pardoseli, perei, tavane, ui, ferestre, guri de ventilaie, sisteme de iluminat etc.), precum i

332

Manualul buctarului

utilajele i instalaiile trebuie s fie curate periodic, iar acolo unde este cazul igienizate.

M4.U2.2. Obiectivele unitii de nvare


Obiectivele eseniale ale unitii de nvare: s neleg importana implementrii procedurilor privind mentenana, curenia i igienizarea n unitile de producie culinar; s neleg noiunea de dezinfecie, dezinsecie i deratizare; s cunoasc diferitele metode de curare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare; s cunoasc metodele de verificare a strii de curenie i igienizare; s neleag necesitatea planurilor de igienizare i a nregistrrilor efectuate n asigurarea unei caliti igienico-sanitare corespunztoare a produselor culinare; s neleg importana controlului strii de sntate a lucrtorilor la angajare i periodic pentru sigurana alimentar; s cunoasc n ce const controlul strii de sntate la nceputul programului de lucru; s cunoasc regulile de igien la nceputul, pe parcursul i sfritul programului de lucru; s cunoasc cum regulile de igien personal i cum se asigur echipamentul de lucru n perfect stare de igien; s cunoasc regulile de comportament n colectivitate. La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s realizeze corect activitile specifice igienizrii n unitile de producie culinar; s neleag necesitatea respectrii procedurilor de igienizare implementate n cadrul unei uniti de producie culinar; s identifice n ce const controlul strii de sntate a angajailor dintr-o unitate de producie culinar; s realizeze corect operaiunile n ceea ce privete o impecabil stare de igien corporal; s cunoasc tehnica splrii minilor; s cunoasc i s stabileasc detalii cu privire la inuta proprie de lucru; s se comporte corespunztor n mediul de lucru.

Durata medie de parcurgere a unitii de nvare este de 4 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

333

Manualul buctarului

M4.U2.3. Curenia i igienizarea n unitile de producie culinar

Curenia este metoda de decontaminare care asigur ndeprtarea microorganismelor de pe suprafee, obiecte sau tegumente, odat cu ndeprtarea prafului i a substanelor organice. Aplicarea corect a metodelor de curenie a suprafeelor, obiectelor i echipamentelor poate realiza o decontaminare de 95-98%, foarte apropiat de cea obinut prin dezinfecie. Prin activitatea de curenie se acioneaz asupra tuturor microorganismelor, dar nu nlocuiete dezinfecia. Pentru a avea eficacitate maxim, activitile de curenie i igienizare n spaiile unei buctrii trebuie: s se desfoare continuu, avnd o intensitate mai mare imediat dup oprirea procesului de producie; operaiile de curare i igienizare trebuie s se efectueze cu o intensitate sporit n spaiile cu risc mare de contaminare microbian; buctarul ef trebuie s respecte programele preliminare, planurile i instruciunile de igienizare din manualul calitii i siguranei alimentului aprobat de conducerea societii comerciale. Fiecare unitate i stabilete un program propriu de curenie i igienizare; buctarul ef coordoneaz, supravegheaz i controleaz ntreaga activitate de efectuare a cureniei i igienizrii, stabilete metodele, substanele i ustensilele folosite pentru curare, monitorizeaz eficiena activitilor i analizeaz rezultatele; operaiunile de curenie igienizare trebuie realizate de ctre personal angajat special pentru efectuarea acestor operaiuni; n funcie de gradul de contaminare, se vor stabili metodele de curenie; frecvena efecturii operaiilor de curenie se va stabili n funcie de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii. Metode de curenie i igienizare Metode de curare Ordinea de efectuare a activitilor de curenie i igienizare

aspirarea; mturarea umed; tergerea umed; splarea cu soluii de detergeni, urmat de dezinfecie; zugrvirea; vopsirea.

curarea mecanic; splarea cu detergeni; cltirea; dezinfecia; cltirea; uscarea; controlul activitii de curenie i igienizare. 334

Manualul buctarului

Operaiunile de curenie se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre anexele sanitare; Substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat, ntr-un spaiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic. Acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.

Curarea mecanic are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu alimentele n cursul procesului tehnologic a depunerilor de murdrie constituite din reziduuri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganisme.
Curarea mecanic trebuie s se realizeze: din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depunerilor vizibile i a mucusului (mzg) de pe suprafee; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice provenite de la soluiile de splare sau dezinfecie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a microflorei existente; Metodele folosite pentru efectuarea operaiei de curare mecanic sunt:

aspirarea i/sau perierea prafului i a altor impuriti de pe suprafaa ustensilelor, utilajelor i a echipamentelor tehnologice;
ndeprtarea cu aer comprimat/ap sub presiune a depunerilor de murdrie; detaarea i rzuirea depozitelor de murdrie; tergerea umed a suprafeelor cu lavete i detergeni sau alte soluii de splare.

Exemplu: Pentru efectuarea activitii de curare mecanic se utilizeaz diferite ustensile, aparate i dispozitive. Ustensilele folosite n mod curent sunt: perii, mturi, burei, rachete, cuite, furtunuri pentru ap/aer comprimat, frae, mopuri etc. Periile utilizate pentru frecarea suprafeelor trebuie s aib forma ct mai bine adaptat locului unde sunt ntrebuinate, cozi de lungime potrivit scopului, s fie rezistente la uzur i peri suficient de tari ca s ndeprteze depunerile de murdrie, dar s nu deterioreze suprafeele. n funcie de natura suprafeei curate i a depunerilor de murdrie, periile utilizate pot avea peri pentru curare din: pr, nylon, paie etc. Rachetele se folosesc pentru ndeprtarea depunerilor de murdrie aderente. Ele pot fi confecionate din diverse forme i dimensiuni, din diverse materiale, funcie de locul i natura suprafeelor ce urmeaz a fi curate. Pentru asigurarea condiiilor de igien corespunztoare se vor stabili metodele de curare mecanic n funcie de natura i specificul suprafeelor, utilajelor i instalaiilor ce urmeaz a fi curate i s asigure dotarea executanilor cu ustensile necesare. 335

Manualul buctarului

Pentru efectuarea cureniei, n fiecare unitate trebuie s existe trei seturi de ustensile: un set utilizat numai la efectuarea cureniei n vestiare, duuri i holuri, un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la toalete, iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea cureniei n spaiile de producie. Splarea este operaia care se poate aplica n anumite cazuri cnd curarea mecanic nu este suficient pentru ndeprtarea tuturor depunerilor de murdrie care ader la suprafee. Depunerile de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu produsele n timpul proceselor tehnologice i care trebuie ndeprtate prin splare sunt constituite, de obicei, din resturi organice care ader la aceste suprafee prin intermediul grsimilor sau din sruri minerale de calciu i de magneziu insolubile, formate mai ales n urma folosirii apei cu
umezirea are ca scop nnmuierea murdriei pentru o desprindere uoar de pe suprafee.

Umezirea

Splarea propriu-zis

descompunerea sub influena apei i detergenilor a fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici care s poat fi ndeprtate apoi prin cltire; transformarea depunerilor de murdrie n suspensii; emulsionarea grsimilor din depunerile de murdrie.

Operaia de splare

Cltirea

ndeprtarea uoar i complet, cu ajutorul jetului de ap, a particulelor de murdrie n suspensie, precum i a urmelor de substane chimice provenite din soluiile de detergeni folosite pentru splare.

duritate mare n cursul operaiunilor de splare.


Fig.4.2.3.a. Etapele operaiei de splare Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu: substane alcaline: sod caustic, sod calcinat, polifosfai; substane acide-soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic; substane tensioactive detergeni (anionici, cationici, amfilionici, neionici) n concentraie de 2-20%; pentru splarea ustensilelor, utilajelor i instalaiilor trebuie folosit ap potabil cald i detergeni avizai de Ministerul Sntii.

336

Manualul buctarului

Pentru splare va fi folosit ap cald (35 45oC pentru apa de splare, 60 65oC pentru apa de cltire), potabil, n cantitate suficient i este folosit pentru: dizolvarea substanelor chimice folosite ca ageni de splare i dezinsecie; antrenarea depunerilor de murdrie desprinse de pe suprafee; cltirea final a suprafeelor, cu scopul ndeprtrii agenilor chimici de splare.

Agenii chimici folosii la splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s nu fie toxici i periculoi n timpul manipulrii; s se dizolve uor i complet n ap; s nu aib aciune coroziv asupra suprafeelor splate; s emulsioneze i s saponifice grsimile; s soluioneze sau s desprind particulele solide organice sau anorganice; s fie active i n apele dure; s se poat ndeprta uor prin cltire; s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor/suprafeelor; s fie avizate de Ministerul Sntii i Familiei pentru folosirea n unitile de industrie alimentar.

La alegerea agenilor chimici pentru splare trebuie s se in seama de:


natura impuritilor ce trebuie ndeprtate; materialul din care sunt confecionate suprafeele de splat; modul de splare folosit (mecanic sau manual).

Concentraia soluiilor folosite pentru splare este determinat de gradul de murdrie a suprafeelor i de meniunile din instruciunile de utilizare ale acestora. Dezinfecia suprafeelor splate se realizeaz atunci cnd prin curare i splare nu se realizeaz ndeprtarea total a ncrcturii microbiene. Operaia de dezinsecie trebuie s se efectueze innd seama de: natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat; temperatura i durata aplicrii; modul de splare a suprafeelor i caracteristicile acestora;

337

Manualul buctarului

rezultatul urmrit.
Dezinfecia prin utilizarea agenilor chimici este metoda folosit cea mai frecvent n buctrii. Agenii chimici folosii pentru dezinfecie trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cei folosii pentru splare. Pentru efectuarea operaiei de dezinfecie a suprafeelor pot fi utilizai agenii chimici existeni pe pia, n concentraiile recomandate de fabricant, dar numai dac acetia au aviz sanitar de utilizare n industria alimentar (ex.: substane dezinfectante: clorul i compuii lui cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var sau dezinfectani tensioactivi cationici, anionici).

Dezinfecia cu ageni chimici Tipuri de metode de dezifecie

Dezinfecia cu ageni fizici

Dezinfecia prin utilizarea agenilor fizici const n folosirea cldurii ca agent de dezinfecie i prezint avantajul c nu este un agent poluant. Tratarea termic n scopul dezinfectrii suprafeelor de lucru, a utilajelor, recipienilor i ustensilelor se realizeaz prin oprire sau fierbere, utiliznd ap fierbinte cu temperatura cuprins ntre 83 85oC, timp de aproximativ 10 minute. Obiectele mici pot fi dezinfectate prin fierbere n cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termic s dea rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfecie s fie bine curate i splate n prealabil. Tvile por fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora n cuptor la temperaturi ridicate). Fig4.2.3.b. Metode de dezinfecie

Cltirea este operaia care trebuie efectuat n mod obligatoriu dup operaia de dezinfecie cu ageni chimici. Scopul operaiei de cltire este de a ndeprta de pe suprafeele dezinfectate urmele de substane chimice. Pentru efectuarea cltirii trebuie utilizat numai ap potabil, curat i n cantitate suficient. Temperatura apei utilizate pentru cltire trebuie s fie cuprins ntre 60 65oC, pentru a favoriza uscarea suprafeelor cltite. Cltirea poate fi realizat sub jet de ap. n funcie de tipul i concentraia substanei chimice folosite pentru dezinfecie, clrirea trebuie efectuat o dat sau de mai multe ori. Nu este admis cltirea repetat n aceeai ap care a fost deja folosit la o cltire. ntruct umiditatea rmas pe suprafeele splate, dezinfectate i cltite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomand uscarea acestora.

338

Manualul buctarului

Uscarea cu jet de aer

Uscarea cu jet de aer este folosit cu precdere pentru uscarea suprafeelor i locurilor greu accesibile din utilajele i instalaiile tehnologice. Pentru uscarea cu jet de aer se folosete aer curat, uscat cald/rece. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregtit n instalaii speciale, ntruct acesta trebuie s fie curat i nu s produc recontaminarea suprafeelor. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de ap rmas pe suprafee dup splare.

Metode de uscare

Ventilaia natural

Ventilaia natural este utilizat n mod frecvent pentru uscarea suprafeelor care nu rein ap dup splare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de ap rmas pe suprafee, dup splare, de temperatura i umiditatea aerului. Pentru uscarea suprafeelor prin ventilaie natural, acestea trebuie expuse la uscare numai n spaii curate, unde nu exist riscul de recontaminare.

tergerea

tergerea suprafeelor cu materiale textile este o metod utilizat pentru uscarea ustensilelor, accesoriilor i suprafeelor uor accesibile. Materialele folosite pentru tergerea suprafeelor nu trebuie folosite i n alte scopuri.

Fig. 4.2.3.c. Metode de uscare utilizate n procesul de igienizare n unitile de producie alimentar

M4.U2.4. Igiena spaiilor de producie i depozitare Activitile de meninere a strii de igien corespunzroare n spaiile de producie i de depozitare trebuie efectuate n mod planificat i organizat. Pentru aceasta coordonatorul procesului de producie va ntocmi planuri de igienizarea i curare n care vor fi precizate: activitile efectuate, locul, frecvena, materialele utilizate, cine efectueaz, cine verific efectuarea activitii, cine verific eficacitatea activitii. Planurile vor fi afiate la loc vizibil n uniti. Spaiile de producie i depozitare dintr-o unitate de alimentaie public sunt urmtoarele: Spaiile de depozitare a materiilor prime i materiale sunt reprezentate de magazii, spaii frigorifice, depozite. Produsele uor perisabile se pstreaz n spaii frigorifice separat dup tipul de aliment: carne crud, carne semipreparat, carne produs finit, lactate, ou, pete, legume-fructe. Temperatura de pstrare este obligatoriu cea inscripionat pe eticheta produsului i trebuie monitorizat prin citirea termometrelor din incinta depozitului de cel puin dou ori pe zi, (rezultatele citirilor se vor consemna

339

Manualul buctarului

n termograme, iar abaterile vor fi raportate urgent pentru luarea msurilor ce se impun); Spaiile pentru prelucrarea preliminar a alimentelor se folosesc pentru operaii de curare, splare i tocare, fiind separate pentru carne, pete, legume i ou; Buctria propriu-zis este spaiul n care se desfoar operaiunile de asamblare a materiilor prime, tratamentul termic, rcirea, finisarea i montarea produselor finite gata pentru consum; Spaiile pentru splarea veselei i a vaselor de buctrie sunt spaii separate, amenajate corespunztor, unde nu se fac operaii de preparare i depozitare.

n spaiile de producie i depozitare trebuie s se realizeze curarea: tavanelor, pereilor, uilor i ferestrelor, pardoselilor, dotrilor din spaiile curate. n vederea efecturii acestor operaii trebuie utilizate numai ustensile i materiale adecvate. Curenia trebuie efectuat dinspre zonele cu operaii salubre spre zonele cu operaii insalubre (ex.: ncperile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile de depozitare a gunoaielor), respectiv dinspre tavan spre podea. Curenia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat de personal de ngrijire instruit, special destinat acestei activiti. Personalul care este folosit pentru efectuarea cureniei trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s cunoasc tehnica efecturii cureniei; s respecte regulile de igien; s aib carnet de sntate, vizat la zi; s utilizeze la efectuarea cureniei numai ustensilele adecvate; s fie dotat cu echipament de protecie sanitar adecvat.

Dup amploare i frecven, curenia efectuat n spaiile de producie i de depozitare poate fi: curenia general a tuturor suprafeelor (tavane, perei, ferestre i ui, mese de lucru, obiecte sanitare etc.) efectuat prin splare cu ap cald i ageni chimici. Ca frecven, curenia general trebuie efectuat sptmnal i ori de cte ori este cazul. Frecvena de efectuare a cureniei generale, att n spaiile de producie, ct i n spaiile de depozitare este stabilit de coordonator, n funcie de starea de igien a acestor spaii; curenia curent a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor i a suprafeelor care se murdresc n mod curent, efectuat prin ndeprtarea reziduurilor solide i a prafului, prin tergerea umed i aerisire. Curenia curent este efectuat n permanen pe timpul defurrii proceselor tehnologice i de depozitare; curenia la sfritul programului de lucru a pardoselilor, ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice, a suprafeelor de lucru i de depozitare, efectuat prin

340

Manualul buctarului

eliminarea reziduurilor solide, curarea i splarea suprafeelor de lucru, pardoselil or i gurilor de canal cu ap cald i detergeni. Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare. n timpul desfurrii proceselor tehnologice, a operaiilor de manipulare i depozitare, contactul produselor cu suprafeele de lucru i de depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare, dac nu este meninut o stare de igien corespunztoare. n acest sens, trebuie efectuate lucrrile de dezinfecie concomitent cu dezinfecia ustensilelor, utilajelor i a echipamentelor. Dezinfecia spaiilor de depozitare trebuie efectuat numai dup finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal. Operaia va fi efectuat de personalul care efectueaz curenia. Dup efectuarea dezinfeciei, toate suprafeele dezinfectate vor fi splate cu ap potabil pn la eliminarea total a substanelor chimice utilizate pentru dezinfecie.

M4.U2.5. Igiena spaiilor social- sanitare


Pentru a preveni contaminarea produselor n cursul procesrii, manipulrii i depozitrii, trebuie asigurat respectarea msurilor de igien att n spaiile de producie i depozitare, ct i n spaiile social-sanitare (vestiare, spltoare, duuri, WC-uri etc.). Toate spaiile social-sanitare trebuie inscipionare corespunztor scopului destinat, iar n interiorul acestora trebuie afiate avertizri referitoare la respectarea normelor de igien i utilizare a instalaiilor sanitare. Pentru asigurarea condiiilor de igien n spaiile social-sanitare trebuie efectuate urmtoarele activiti: curarea, splarea cu detergent, dezinfecia, cltirea, dezinsecia i deratizare, verificarea strii de igien. Scopul efecturii acestor operaiuni n spaiile social-sanitare sunt urmtoarele: eliminarea de pe toate suprafeele a depunerilor de murdrie; eliminarea tuturor urmelor de substane chimice, provenite din soluiile de splare sau dezinfecie; reducerea la maxim a microflorei existente; combaterea duntorilor. Curarea spaiilor social-sanitare trebuie efectuat zilnic i ori de cte ori este nevoie, prin: mturare, tergerea prafului, ndeprtarea pianjenilor, evacuarea gunoiului i splare cu ap fierbinte sub presiune, folosind detergeni i apoi dezinfectare cu substane chimice. Curarea se face dinspre zona cu operaii salubre spre zona cu operaii insalubre (vestiar, echipament de protecie, ctre vestiar, haine strad), respectiv dinspre tavan spre podea. Att camera vestiarelor, ct i dulapurile individuale trebuie s fie permanent curate, uscate i bine aerisite pentru ca mbrcmintea i nclmintea care se pstreaz n interiorul acestora pe timpul programului de lucru s nu se murdreasc sau s mprumute mirosuri neplcute. Este necesar ca aceste spaii s nu fie transformate n locuri de pstrare a 341

Manualul buctarului

materialelor i obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor i materialelor pentru efectuarea cureniei. Angajaii care folosesc camerele vestiar au obligaia s pstreze n permanen ordine i curenie att n camera vestiarului, ct i n dulapurile individuale. Fiecare angajat trebuie s aib dou dulapuri individuale, unul pentru echipamentul de lucru i unul pentru hainele de strad. Fiecare dulap trebuie inscripionat cu numele posesorului. Dulapurile individuale i spaiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate. Pentru dezinfecie pot fi utilizate numai substane avizate de Ministerul Sntii, n concentraiile recomandate de fabricant. Meninerea cureniei i protecia mpotriva insectelor asigur condiii de igien corespunztoare. Periodic, conform planului anual de dezinsecie sau la cererea efului de laborator, vor fi efectuate de ctre firme de specialitate lucrri de dezinfecie i n spaiile social-sanitare. Zilnic, la vestiare i pe holuri, personalul de ngrijire trebuie s efectueze curenie prin splarea pardoselilor, a gurilor de canal i dezinfectarea acestora cu soluii dezinfectante. Chiuvetele, duurile i WC-urile trebuie curate zilnic prin splarea cu ap cald i detergeni, apoi dezinfectate. Folosirea incorect a spaiilor social-sanitare i nerespectarea regulilor de igien pot constitui un pericol, prin infectarea spaiilor de producie i de depozitare. Nu este permis intrarea angajailor n cabina WC-ului, mbrcai cu echipamentul de protecie folosit n activitatea de producie. Pentru asigurarea condiiilor necesare meninerii permanente a igienei, grupurile sanitare trebuie s fie dotate cu: sistem de alimentare curent cu ap cald i rece; materiale pentru splarea, dezinfectarea i uscarea igienic a minilor (spun lichid, dezinfectant, hrtie igienic, prosoape de unic folosin etc.); cuiere pentru echipamentul de protecie sanitar; perii pentru curarea i splarea minilor; ventilare natural/mijloace de ventilare mecanic (acolo unde este cazul); produse odorizante. Ustensilele i materiale utilizate pentru efectuarea cureniei n spaiile socialsanitare trebuie stabilite i trebuie asigurate de ctre eful buctar. Acestea trebuie s fie adecvate scopului urmrit i n cantiti corespunztoare. Pentru efectuarea cureniei, n fiecare unitate trebuie s existe dou seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, iar cellalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la WC-uri. Ustensilele folosite pentru curarea grupurilor sanitare trebuie pstrate separat n spaii special destinate i marcate corespunztor.

342

Manualul buctarului

Substanele chimice de splare trebuie s fie utilizate cu precauie i dozate corect, pentru a ndeplini urmtoarele caracteristici: s nu fie toxice i periculoase la manipulare; s nu fie corozive; s se poat ndeprta uor prin cltire; s aib o capacitate mare de ptrundere i dispersare; s nu aib mirosuri puternice i persistente; s fie avizate de Ministerul Sntii pentru folosirea n unitile de producie i procesare a alimentelor. Personalul care efectueaz curenia i igienizarea n spaiile social-sanitare trebuie s ndeplieasc urmtoarele condiii: s cunoasc tehnica efecturii cureniei i igienizrii; s fac dovada efecturii examenului medical periodic; s respecte regulile de igien personal; s fie dotat cu echipament de protecie de culoare diferit fa de echipamentul celorlali angajai.

Curarea i igienizarea platformelor de colectare a deeurilor se realizeaz zilnic i ori de cte ori este nevoie prin operaiile de: curare, splare cu detergeni, dezinfectare, cltire. Gunoiul din spaiile social-sanitare trebuie colectat separat n couri/pubele cu capace acionate cu pedal. Acestea trebuie s fie inscripionate i marcate conform destinaiei lor. Evacuarea gunoiului trebuie efectuat pe trasee care s nu se intersecteze cu circuitul materiilor prime, materialelor auxiliare sau produselor finite. Controlul strii de igien n spaiile social-sanitare trebuie s se efectueze zilnic i are ca scop verificarea efecturii operaiilor de curare, splare i dezinfecie, existena materialelor necesare meninerii igienei, precum i a integritii instalaiilor sanitare din toate spaiile social-sanitare. Controlul eficienei igienizrii se face prin teste de sanitaie si teste de determinare a alcalinitii.

M4.U2.6. Igiena ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice


Pentru meninerea strii de igien corespunztoare a ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice trebuie inut seama de urmtoarele aspecte: Frecvena efecturii operaiunilor de curare dezinfecie (permanent n timpul lucrului, dup fiecare operaie tehnologic; acolo unde este posibil, zilnic, la sfritul programului); 343

Manualul buctarului

Meninerea strii de igien a ustensilelor, utilajelor i echipamentelor tehnologice trebuie s se desfoare n mod planificat i la termene bine stabilite (eful buctar va ntocmi planuri de curare, splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare n care vor fi precizate: activitile efectuate, frecvena lor, cine efectueaz i cine verific); Planurile de mentenan a utilajelor i echipamentelor tehnologice trebuie respectate; Planurile trebuie afiate n unitile de producie i cunoscute de ctre toi lucrtorii; Pentru activitile efectuate trebuie meninute nregistrri.
Toate operaiile de mentenan (ntreinere i reparaii) ce se vor efectua asupra utilajelor i

echipamentelor tehnologice vor fi incluse ntr-un plan specific fiecrei uniti. Efectuarea operaiilor de reparare i ntreinere se va nregistra n fie, completate i verificare la zi, iar frecvena acestora va fi stabilit n funcie de pericolele asociate. Operaiile de mentenan trebuie efectuate astfel nct acestea s nu devin surs de contaminare a fluxului tehnologic sau a produsului prin contaminare fizic (corpuri strine), contaminare chimic (lubrifiani, produse de curenie etc.) sau contaminare microbiologic.

Pentru desfurarea proceselor tehnologice, n unitile de producie culinar sunt utilizate diferite ustensile, utilaje i echipamente tehnologice ale cror suprafee de lucru vin n contact cu materiile prime, semifabricatele i produsele finite i pot constitui surse de contaminare. Meninerea unei igiene corespunztoare a acestora este o condiie important pentru obinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic. Descriei cum realizai splarea i igienizarea mainii de tocat carne. Igiena ustensilelor - toate ustensilele utilizate n operaiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare, palete, cuite, linguri, tvi, oale, cratie, tigi, forme, teluri, priuri, toctoare etc.) trebuie s: fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice; poat fi curate uor (netede, fr adncituri i alte locuri de retenie); nu cedeze substane care s impurifice produsele; nu modifice valoarea nutritiv a produselor; aib suduri continue, uniforme, fr asperiti; nu aib suprafee vopsite care vin n contact cu produsul; nu prezinte urme de deteriorare (ndoite, rupte, sparte, crpate etc.); fie adecvate scopului urmrit (gleat pentru lichide, cuit pentru tiat, priuri pentru ornarea i decorarea produselor etc.); fie n numr suficient (corelat cu numrul operaiilor); fie curate, uscate i fr mirosuri strine; 344

Manualul buctarului

fie de forma i capacitatea corespunztoare scopului urmrit; fie confecionate din materiale rezistente, incasabile i avizate pentru folosirea n industria alimentar. Meninerea n permanen a strii de igien a ustensilelor trebuie asigurat de operator (buctar, ajutor buctar, carmangier). Pentru aceasta, operatorii trebuie s le curee dup fiecare operaie efectuat i la sfritul programului de lucru. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oprire sau fierbere. Tigile, oalele, tvile i formele utilizate pentru tratarea termic a produselor pot fi dezinfectate i prin tratament termic (n cuptor) dup splare i cltire. Dup efectuarea activitilor de curare i igienizare a ustensilelor, acestea vor fi pstrate n locuri curate, uscate i aerisite, protejate, special destinate acestui scop. Locul de pstrare a ustensilelor trebuie s fie uor accesibil i s nu permit recontaminarea.

Igiena utilajelor i echipamentelor tehnologice - pentru asigurarea i meninerea unei igiene corespunztoare, utilajele i echipamentele tehnologice din dotarea unitilor de producie culinar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice; s se poat cura uor: s fie netede, fr adncituri i locuri de retenie; s aib suduri continue i uniforme; s fie impermeabile; s nu aib uruburi sau nituri proeminente; s fie uor demontabile; s nu cedeze substane care s contamineze produsele; s nu aib suprafee vopsite care vin n contact cu produsul; s aib n jurul lor un spaiu corespunztor pentru funcionarea tehnologic, ntreinere, reparaii, curare i control (minim 80 mm); prile i mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de producie s fie carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, s fie prevzute cu tvi sau jgheaburi de picurare. Meninerea n permanen a strii de igien a utilajelor i echipamentelor tehnologice trebuie asigurat de personalul operator. n uniti meninerea strii de igien a ustensilelor, utilajelor i echipamenelor tehnologice trebuie efectuat permanent n timpul lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea instalaiilor trebuie efectuat o curenie general. Din construcie, utilajele i echipamentele tehnologice au pri componente care pot fi demontate pentru ntreinere i curare separat, iar prile fixe vor fi curate pe locul de 345

Manualul buctarului

amplasare, prin metode adecvate. Dispozitivele, anexe ale mixerelor, roboilor etc. (palete, brae) vor fi curate i igienizate corespunztor, iar montarea acestora se va face numai dup uscarea complet. La curarea utilajelor se va acorda o atenie deosebit degresrii corespunztoare a manetelor i butoanelor de pornire/oprire. Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute nr-o perfect stare de igien, n afara zonei de producie, acoperite cu huse i controlate periodic, pentru a preveni formarea unor cuiburi de duntori. Echipamentele utilizate ocazional trebuie s fie curate dup utilizare, acoperite cu huse i controlate permanent. Metodele utilizate pentru curarea utilajelor i echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecrui tip de utilaj i echipament tehnologic. n funcie de specificul i complexitatea utilajelor i echipamentelor tehnologice, eful de unitate/conductorul procesului tehnologic stabilete materialele i ustensilele necesare pentru curare, asigur dotarea i utilitile necesare. eful buctar coordoneaz, supravegheaz i controleaz ntreaga activitate de efectuare a currii utilajelor i echipamentelor tehnologice. ntocmii un plan zilnic de igienizare a utilajelor i dotrilor tehnologice dintr-o buctrie.

M4.U2.7. Controlul strii de curenie i igienizare


Controlul strii de curenie i igienizare are ca scop verificarea efecturii operaiilor de curare i dezinsecie i se realizeaz prin verificarea zilnic a ntregului spaiu de producie, a ustensilelor, utilajelor i instalaiilor. Controlul este efectuat de ctre conductorii proceselor tehnologice, iar acolo unde exist compartiment specializat pentru controlul alimentelor, de reprezentantul acestuia. Controlul eficienei igienizrii se face: vizual; prin teste de sanitaie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: numrulului total de bacterii aerobe mezofile (NTG), stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus, mucegaiuri etc.); prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substane de dezinfectare, prin msurarea pH-ului).

M4.U2.8. Combaterea duntorilor. Dezinsecia i deratizarea


Factorii biologici pasivi pot infecta sau infesta att materiile prime, semifabricatele, produsele finite, ct i utilajele, instalaiile, spaiile de producie i de depozitare, producnd 346

Manualul buctarului

contaminri. Datorit materiilor prime i a produselor finite, n spaiile de producie culinar pot fi ntlnii urmtorii duntori sau vectori ai unor boli: insecte (gndacii roii i negri, furnicile, mutele, pianjenul finii, gndacul finii etc.), psri, animale domestice i roztoare. Depozitarea materiilor prime, procesarea i depozitarea produselor finite se face numai n spaii protejate de insecte i roztoare, Msurile de combatere a insectelor se bazeaz n primul rnd pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spaiilor de producie i depozitare. Mijloacele de protecie mpotriva insectelor constau n: mpiedicarea ptrunderii insectelor n spaiile de producie i de depozitare prin: - montarea plaselor de protecie la ferestre i ui (acolo unde este posibil); - nchiderea permanent a ferestrelor i uilor de acces. curarea permanent a spaiilor de producie, a depozitelor i anexelor socialsanitare prin ndeprtarea permanent a deeurilor tehnologice, a gunoiului menajer; meninerea unui microclimat adecvat care s nu favorizeze dezvoltarea insectelor; controlul riguros al materiilor prime la recepie, pentru a nu fi infestate; dezinsecia periodic; meninerea permanent a cureniei i dezinsecia periodic a rampelor i a punctelor de colectare a deeurilor.

Dezinsecia spaiilor de producie i de depozitare poate fi efectuat prin: pulverizare cu insecticide; gazare cu gaze toxice sau substane volatile; atragerea i distrugerea insectelor n diverse capcane (ex.: aparate electronice cu lumin ultraviolet).

Pentru efectuarea operaiilor de dezinsecie i gazare trebuie ntocmit un plan anual de aciune. Dezinsecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai de personalul autorizat al firmelor specializate n efectuarea acestor activiti. Pentru efectuarea dezinseciei trebuie utilizate numai substane avizate de Ministerul Sntii. Alegerea tipului de substan utilizat pentru dezinsecia spaiilor de producie i depozitare este responsabilitatea firmei specializate. Indiferent de data la care sunt programate n planul anual lucrrile de dezinsecie i gazare, efii unitilor trebuie s inspecteze permanent spaiile de producie i depozitare i, n funcie de rezultatele constatate, s solicite efectuarea unor activiti suplimentare. Pentru depistarea prezenei insectelor zburtoare, efii de uniti/conductorii proceselor tehnologice (sau persoana desemnat de acetia) vor inspecta zilnic capcanele care atrag i distrug aceste insecte, amplasate n spaiile de producie i de depozitare. n funcie de

347

Manualul buctarului

numrul de insecte colectate n recipientul aparatului, acetia vor decide necesitatea efecturii lucrrilor de dezinsecie prin celelalte metode menionate mai sus. Insecticidele, gazele toxice i substanele volatile folosite la dezinsecia spaiilor de producie i depozitare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o toxicitate maxim fa de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare i s nu fie periculoase pentru produsele depozitate, om i animale; s distrug insectele ntr-un interval scurt de timp; s fie rezistente fa de factorii de mediu (umiditate, temperatur i lumin); s nu afecteze utilajele, ustensilele i ambalajele; s aib aciune remanent de lung durat; s fie active att la temperatura camerei, ct i la temperaturi mai joase; s nu imprime miros sau gust particular produselor; s nu fie inflamabile i explozibile; s fie autorizate de Ministerul Sntii. Atunci cnd este necesar, produsele depozitate n spaiile n care au fost efectuate lucrri de dezinsecie/gazare vor fi izolate n spaii de izolare pn la expirarea termenului de remanen a substanei/gazului utilizat. Dup finalizarea dezinseciei, eful laboratorului trebuie s verifice eficiena lucrrilor efectuate i s dispun repetarea lor, atunci cnd constat c acestea nu au fost eficiente i, deasemeni, trebuie s menin nregistrri pentru activitatea desfurat n documentele de lucru. Deratizarea const n totalitatea activitilor ntreprinse n scopul combaterii roztoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infecioase (fiind purttoare de germeni patogeni) att pentru om, ct i pentru animale. Metodele utilizate pentru combaterea roztoarelor sunt metodele profilactice, metodele mecanice i metodele chimice. Metodele profilactice au ca scop evitarea apariiei i rspndirii roztoarelor i sunt realizate prin: mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n cldiri, depozite i subsoluri prin: - eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri i crpturi n elementele de construcie, fisuri pe lng instalaiile de ap i canalizare, tubulaturi etc.); - montarea de site etane i realizarea grzii hidraulice la sifoanele de pardoseal i canalizare; ndeprtarea vegetaiei agtoare de pe pereii exteriori ai cldirilor; protejarea cu site sau alte sisteme de protecie a uilor i ferestrelor exterioare; nchiderea permanent a ferestrelor i uilor exterioare, nedotate cu sisteme de protecie; eliminarea posibilitilor de hrnire prin:

348

Manualul buctarului

pstrarea produselor alimentare numai n depozite protejate mpotriva

accesului roztoarelor; - curarea permanent a spaiilor de producie i depozitare; - ndeprtarea n timp util a deeurilor tehnologice; - depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise; - evacuarea zilnic a deeurilor i meninerea strii de igien a platformelor de depoziare a acestora; - protejarea surselor de ap; ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a ambalajelor, precum i eliminarea oricror materiale care pot constitui adpost pentru roztoare; igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor.

Metodele mecanice au ca scop evitarea apariiei i rspndirii roztoarelor i sunt realizate prin folosirea capcanelor i curselor. Capcanele i cursele vor fi amplasate n serie pe cile obinuite de circulaie a roztoarelor. Periodic aceste capcane trebuie verificate, iar roztoarele prinse trebuie eliminate. Metodele chimice constau n utilizarea raticidelor (substane toxice care omoar roztoarele). Raticidele pot fi utilizate sub form de momeli amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor sau prin prfuire n galeriile acestora.Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spaiilor exterioare din jurul cldirilor. Deratizarea spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai de personal autorizat al firmelor specializate, responsabilitatea alegerii substanelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. Pentru efectuarea activitilor de deratizare trebuie ntocmit un plan anual. eful buctar trebuie s inspecteze spaiile de producie i depozitare i s solicite, atunci cnd este cazul, efectuarea unor lucrri suplimentare de deratizare. Pentru depistarea prezenei roztoarelor n spaiile de producie i depozitare se vor urmri sptmnal prezena roztoarelor n cursele amplasate n cadrul unitii. Rezultatul monitorizrii curselor va fi consemnat n graficul de urmrire a curselor pentru roztoare. Atunci cnd se constat prezena roztoarelor la una sau la mai multe curse n dou sptmni succesive, se vor solicita efectuarea lucrrilor de deratizare. Dup efectuarea deratizrii, eful buctar trebuie s asigure eliminarea din spaiile de producie i depozitarea a cadavrelor de roztoare, incinererea sau ngroparea acestora. Ca i n cazul cureniei i igienizrii, deratizarea se face programat, iar eful buctar menine nregistrri cu privire la realizarea acestora.

M4.U2.9. Rezumat
Fiecare unitate trebuie s i ntocmeasc programe de ntreinere i reparaii, curare, igienizare, combatere a duntorilor, gestionare a deeurilor care s 349

Manualul buctarului

conin elemente privind: locul de desfurare a aciunii, datele de realizare (perioadele de aplicare), obiectul sau cmpul de aciuni, metoda aplicat, frecvena de realizare, responsabilitatea de execuie i de verificare, responsabilul de program, modalitatea de monitorizare; Programele de mentenan i igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficienei prin verificri periodice (prin audit), inspecii fcute naintea nceperii operaiilor i dup efectuarea acestora sau de cte ori este necesar, prin teste de sanitaie pentru mediu i suprafee de contact, prin analize i determinri de laborator ale ncrcturii microbiene i ale naturii acesteia; Fiecare operator trebuie s fie contient i bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitii de producie i s acioneze n conformitate cu acestea. Comportamentul igienic al personalului, alturi de starea de sntate i modul n care acesta respect regulile de igien corporal prezint o importan deosebit pentru obinerea produselor n condiii sigure din punct de vedere igienico-sanitar; Personalul trebuie s fie contient de faptul c un standard nalt de igien personal constituie o bun protecie mpotriva mbolnvirilor, dar asigur n acelai timp i protecia mpotriva oricrui fel de infecie sau de contaminare a alimentelor.

M4.U2.10. Test de autoevaluare a cunotinelor

a Curarea mecanic trebuie s 1. realizeze: b

ndeprtarea tuturor depunerilor vizibile i a mucusului (mzg) de pe suprafee eliminarea tuturor urmelor de substane chimice provenite de la soluiile de splare sau dezinfecie

c a

eliminarea a microflorei existente

natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri)


modul de splare a suprafeelor i caracteristicile acestora

Operaia de dezinfecie trebuie s se efectueze innd seama de:

agentul dezinfectant utilizat, temperatura i durata aplicrii

350

Manualul buctarului

numai vizual prin teste de sanitaie prin teste de alcalinitate numai prin teste ale apei utilizate igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor

Controlul eficienei igienizrii se realizeaz:

b c d a

Metodele profilactice mpotriva 4 apariiei i rspndirii roztoarelor se realizeaz prin:

b c d

prin amplasarea capcanelor prin utilizarea raticidelor prin amplasarea curselor, capcanelor i a raticidelor

a Ce metode de uscare a suprafeelor cunoatei? b c d

uscarea cu jet de aer ventilaia natural tergerea nici una din variante

5.

M4.U2.11. Tem de control


ntocmii o list cu toate utilajele dintr-o buctrie i stabilii un plan de igienizare care s cuprind metoda de igienizare, ordinea corect a operaiunilor, substanele, ustensilele i materialele utilizate, frecvena efecturii operaiunilor, cine efectueaz i cine verific i care sunt metodele de verificare a eficienei operaiunilor.

Rezolvri test autoevaluare M4.U2. 1-a; 2- a,b,c; 3- b,c; 4- a; 5-a,b,c.

351

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M4.U3. Starea de sntate i igien personal a lucrtorului n buctrie

Cuprins
M4.U3.1. Introducere ............................................................................................................. 352 M4.U3.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 353 M4.U3.3. Starea de sntate a lucrtorului ............................................................................ 353 M4.U3.4. Reguli de igien n timpul i la sfritul programului de lucru ................................ 355 M4.U3.5. Igiena personal a lucrtorului ............................................................................... 356 M4.U3.6. Comportamentul personalului i comportamentul vizitatorilor............................. 359 M4.U3.7. Rezumat .................................................................................................................. 362 M4.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 362 M4.U3.9. Tem de control ...................................................................................................... 363

M4.U3.1. Introducere
Persoanele care nu menin un nivel adecvat de igien personal, cele care sufer de diferite boli sau care au un comportament inadecvat i neatent pot contamina produsele fabricate i pot transmite boli consumatorilor. Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de ctre persoanele care intr n contact direct sau indirect cu acestea, se va avea n vedere meninerea unui nivel corespunztor de igien personal, respectiv meninerea unui comportament adecvat.

352

Manualul buctarului

M4.U3.2. Obiectivele unitii de nvare


Obiectivele eseniale ale unitii de nvare: s neleg importana controlului strii de sntate la angajare i a controlului periodic a lucrtorilor din sectorul alimentar; s cunoasc n ce const controlul strii de sntate la nceputul programului de lucru; s cunoasc regulile de igien la nceputul, pe parcursul i sfritul programului de lucru; s cunoasc regulile de igien personal i cum se asigur echipamentul de lucru n perfect stare de igien; s cunoasc regulile de comportament n colectivitate. La sfritul acestei uniti de nvare cursanii vor fi capabili: s identifice n ce const controlul strii de sntate a lucrtorilor din sectorul alimentar; s realizeze corect operaiunile n ceea ce privete o impecabil stare de igien corporal; s cunoasc tehnica splrii minilor; s cunoasc i s stabileasc detalii cu privire la inuta proprie de lucru; s se comporte corespunztor n mediul de lucru.

Durata medie de parcurgere a uniti de nvare este de 2 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M4.U3.3. Starea de sntate a lucrtorului


Starea de sntate i comportamentul igienic a lucrtorilor din unitile de alimentaie public prezint o importan deosebit pentru obinerea preparatelor culinare n condiii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. Deoarece personalul vine n contact direct cu produsele fabricate este absolut necesar respectarea unor reguli referitoare la: controlul medical la angajare i controlul periodic; controlul strii de sntate nainte de nceperea lucrului; respectarea regulilor de igien n timpul lucrului; 353

Manualul buctarului

respectarea regulilor de igien la terminarea programului de lucru; igiena echipamentului de protecie sanitar; educaia sanitar. Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s efectueze, n mod obligatoriu, controlul medical la angajare i periodic, conform reglementrilor Ministerului Sntii

Controlul medical la angajare i controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitii desfurate n unitate, persoanele bolnave sau purttoare de germeni patogeni. Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare, iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pn la vindecare) sau definitiv, dup caz, din unitile de producie pentru a evita contaminarea semifabricatelor/produselor. Controlul medical la angajare Controlul medical periodic

examen clinic general; examen clinic general (semestrial); examen radiologic pulmonar; examen radiologic pulmonar (anual); examen serologic; examen coproparazitologic (anual); examen coproparazitologic; examen coprobacterilogic (anual n semestrul II). examen coprobacteriologic. Rezultatele controlului medical la angajare i ale controlului medical periodic trebuie consemnate n carnetul de sntate al angajatului i este realizat de ctre medici specialiti..

Buctarul ef trebuie s: verifice n carnetele de sntate ale angajailor concluziile medicului privind starea de sntate a angajatului, data expirrii valabilitii controlului medical periodic; asigure condiii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice; pstreze n condiii de siguran carnetele de sntate ale personalului unitii. Sustragerile sau refuzul prezentrii angajatului la examenele medicale i la vaccinri va fi sancionat conform legislaiei n vigoare, iar eful locului de munc trebuie s ia decizia de interzicere a accesului acestuia n spaiile de lucru. Controlul strii de sntate nainte de nceperea lucrului n toate unitile de producie trebuie organizat controlul strii de sntate a personalului nainte de nceperea lucrului, prin verificarea acestuia de ctre eful laboratorului. Acesta const n observarea i verificarea: semnelor de boal (infecii ale pielii, plgi, abcese, panariii, dureri abdominale, diaree, senzaii de vom, stare febril, tuse, dureri n gt, secreii nazale, otite etc.); 354

Manualul buctarului

semnelor de stres sau de oboseal fizic avansat;

prezenei strii de ebrietate. Personalul cu stare de sntate necorespunztoare nu trebuie admis la lucru i va fi trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. Atunci cnd un angajat este depistat cu o boal contagioas, trebuie efectuat de urgen dezinfecia spaiilor de la locul de munc. Persoanele care au venit n contact cu bolnavul trebuie trimise la medic, pentru a fi examinate. Personalul lucrtor va fi instruit i obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur care ar putea s favorizeze contaminarea produselor n timpul fabricaiei, iar n caz contrar va purta rspunderea nedeclarrii simptomelor. Supravegherea activ a sntii lucrtorilor se face n relaie cu cerinele locului de munc i, n mod particular, cu factorii nocivi profesionali. Supravegherea strii de sntate se face prin examen medical la angajare n munc, controlul medical la reluarea activitii i controlul medical periodic. Angajatorii din orice domeniu de activitate, att din sectorul public sau privat, sunt obligai s respecte reglementrile privind examenul medical la angajare n munc, controlul medical periodic sau controlul medical la reluarea activitii.

M4.U3.4. Reguli de igien n timpul lucrului i sfritul programului de lucru


Pe timpul desfurrii programului de lucru personalul trebuie s respecte urmtoarele reguli de igien: s lucreze numai echipat cu echipamentul de protecie sanitar specific activitii ce o desfoar; s-i spele minile cu ap cald i spun i s le dezinfecteze dup: - schimbarea operaiei de lucru; - manipularea materiilor prime i a ambalajelor; - fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru; - curarea i dezinfectarea locurilor de munc; - atingerea prului, nasului, gurii i pielii; - folosirea WC-ului; - ori de cte ori este necesar.

s nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre; s utilizeze pentru colectarea i evacuarea deeurilor tehnologice numai traseele stabilite n cadrul unitii. n cazul n care, n timpul desfurrii activitilor, operatorul sufer o rnire, acesta trebuie s prseasc imediat locul de munc, pentru a se evita contaminarea. Este interzis operatorilor care prezint leziuni cutanate deschise s manipuleze produse alimentare sau s

355

Manualul buctarului

ating suprafeele, ustensilele, utilajele care vin n contact cu acestea. Persoanele n cauz trebuie s poarte obligatoriu plasturi intens colorai i/sau mnui. La terminarea programului de lucru personalul din unitile de producie trebuie s respecte urmtoarele reguli de igien: s curee i s dezinfecteze suprafeele, ustensilele i instalaiile cu care a lucrat; s curee i s dezinfecteze spaiile de producie; s colecteze deeurile rezultate n urma activitii i s le depoziteze n spaiile special destinate acestui scop; s prseasc spaiul de producie numai pe traseele stabilite n acest sens; s mearg la vestiar, s se spele sau s fac du i s schimbe echipamentul de protecie sanitar cu hainele de strad; s prseasc unitatea de producie numai pe traseele stabilite care nu trebuie s se intersecteze cu spaiile de producie.

M4.U3.5. Igiena personal a lucrtorului


Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului corp (piele, mucoase, pr, unghii) a mbrcmintei i a nclamintei, astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane. Normativele sanitare prevd pentru operatorii din unitile de alimentaie public care manipuleaz, prepar, ambaleaz, transport produse alimentare sau vin n contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectrii urmtoarelor reguli de igien personal nainte de nceperea lucrului: dezbrcarea hainelor de strad n vestiarele special amenajate n acest scop; scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor etc.; efectuarea unui du general cu ap cald i spun, urmat de dezinfecia minilor; tierea unghiilor i strngerea prului sub bonet sau capelin; mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului care trebuie s fie curat, complet i bine ntreinut; prezentarea la controlul strii de igien i sntate, efectuat de conductorul procesului tehnologic. Dezbrcarea hainelor de strad - Pentru a ajunge la vestiar personalul nu trebuie s treac cu hainele de strad prin zonele salubre. Hainele de strad se dezbrac numai la vestiarul destinat acestui scop. Acestea se pstreaz n dulapuri individuale, separate de echipamentul de protecie sanitar a alimentului.

356

Manualul buctarului

Scoaterea bijuteriilor/ceasurilor - Bijuteriile/ceasurile trebuie scoase, ntruct nu permit splarea corect a minilor, ntre bijuterii i piele rmnnd poriuni cu ncrctur microbian ce pot deveni surse de contaminare a produselor sau pot produce contaminri fizice prin cderea acestora n produs. Splarea are ca scop ndeprtarea murdriei de pe suprafaa minilor/corpului i cuprinde urmtoarele etape: umezirea minilor/corpului cu ap cald; spunirea minilor/corpului folosind spun lichid (minile se spal pe fiecare parte a lor i cu atenie dosul minii, degetele, spaiile dintre degete, zonele din jurul unghiilor etc.); cltirea minilor/corpului cu ap cald pn la eliminarea tuturor urmelor de spun; dezinfecia minilor cu substane dezinfectante; cltirea minilor cu ap cald pn la eliminarea urmelor de dezinfectant; uscarea minilor/corpului se poate face folosind: - aer cald, atunci cnd exist dotarea necesar; - prosoape de unic folosin pentru mini; - prosoape textile individuale pentru corp.

Substanele i ustensilele folosite pentru splarea minilor/corpului sunt: apa cald trebuie s fie potabil, suficient de cald (37 40oC) i cantitate necesar (30 litri/min la un du); spunul lichid (amponul) trebuie depozitat n recipieni curai; dezinfectant numai cei avizai pentru a fi utilizai n industria alimentar; periua de unghii trebuie s fie individual, cu peri suficient de numeroi i duri pentru ndeprtarea murdriei de sub unghii.

O atenia deosebit trebuie acordat igienei minilor operatorilor. Pentru meninerea strii de igien corespunztoare, acetia trebuie s se spele pe mini: la nceperea lucrului; la schimbarea operaiei de lucru; dup atingerea prului, nasului, urechilor, gurii; dup manipularea materiei prime i ambalajelor sau a oricror obiecte murdare; dup fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru; dup folosirea WC-ului; dup curarea i dezinfectarea locurilor de munc.

357

Manualul buctarului

358

Manualul buctarului

Prezentai materiale necesare splrii i dezinfectrii minilor dup utilizarea grupului social-sanitar. Tierea unghiilor i strngerea prului Sub unghii pot exista microorganisme dintre care multe sunt patogene (Escherichia coli, Stafilococcus aureus etc.) productoare de toxinfecii alimentare. Pentru a asigura o splare corect a minilor, personalul trebuie s: aib unghiile tiate pentru a nu permite reinerea murdriei; i curee unghiile cu ap, spun i periu; nu aib unghiile acoperite cu lac/oj pentru a putea observa dac sunt curate i pentru ca lacul/oja s nu ajung n produse; anune orice rnire sau infecie local la nivelul unghiilor. Prul are pe suprafaa sa microorganisme, dintre care unele sunt patogene. Pentru prevenirea contaminrii produselor, personalul trebuie s: i spele prul ct mai des; i in prul ct mai bine strns i protejat cu bonete, s asigure protejarea brbilor etc.; i pieptne prul numai n camera vestiarelor sau la du; nu ating prul cu mna n timpul lucrului, iar dac aceasta se produce, este obligatoriu s-i spele minile. Igiena gurii, nasului i urechilor Pentru igiena gurii, nasului i urechilor personalul trebuie s utilizeze numai periue proprii, batiste de unic folosin, beioare cu vat steril. Pentru prevenirea contaminrii, personalul trebuie s: asigure o igien corespunztoare a gurii, nasului i urechilor; nu-i tearg nasul sau urechile n spaiile de producie; nu mestece gum i s nu scuipe gum; nu fumeze n spaiile de producie; nu guste produsele prin intermediul degetelor.

M4.U3.6. Comportamentul personalului i comportamentul vizitatorilor


Tot personalul care particip la activitatea de producie va purta echipament de protecie sanitar complet i curat, inclusiv nclminte i piese pentru acoperirea complet a prului, iar pentru zonele de contact cu umezeal, va avea piese din material impermeabil. n seciile de fabricaie nu se admite accesul operatorilor cu obiecte personale (sacoe, geni, ziare etc.). 359

Manualul buctarului

n spaiile de producie sunt interzise consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau mestecarea gumei (se recomand amenajarea unor spaii speciale pentru fumat i pentru servit masa). n timpul desfurrii activitii de producie, personalul trebuie s adopte un comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect sau superficial a minilor dup folosirea toaletei, manipularea deeurilor, a ambalajelor recuperabile etc. Orice angajat care lucreaz n contact direct cu produsele trebuie s raporteze efului ierarhic superior orice fel de rni are la mini, la brae ori la fa sau orice stare de boal sau stres. n timpul derulrii programului de lucru, orice ieire din incinta spaiilor de producie se va face numai prin filtru sanitar. Pentru operaiunile care se efectueaz manual, se recomand utilizarea mnuilor de unic folosin (acolo unde este posibil), iar n cazul operaiilor la care se impune utilizarea mnuilor de protecie (termic sau fizic), se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora nainte de utilizare. Nu se vor purta mnui rupte sau gurite, iar pentru orice ntrerupere a activitii pentru rezolvarea unor necesiti personale, mnuile se vor scoate i se vor pstra n condiii igienice pn la reutilizare. n incinta spaiilor de producie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticl (pahare, cni, borcane etc.). Folosirea grupurilor social-sanitare n grupurile social-sanitare regulile de igien trebuie respectate cu aceai atenie ca i n spaiile de producie, ntruct aceste spaii pot constitui surse de contaminare. Persoanele care folosesc grupurile social-sanitare au obligaia de a utiliza n mod corespunztor instalaiile existente i de a pstra permanent curenia acestora. La ieirea din WC personalul se va spla i dezinfecta pe mini i va mbrca echipamentul de protecie sanitar. Echipamentul de protecie sanitar a alimentului - n conformitate cu normele de igien a produselor alimentare, personalul care i desfoar activitatea n unitile de producie trebuie s poarte n timpul lucrului echipament de protecie sanitar. Echipamentul de protecie sanitar este destinat s protejeze att personalul ct i produsele alimentare mpotriva contaminrii, acest lucru realizndu-se prin: protecia lucrtorului cnd mediul su de munc conine noxe care l-ar putea mbolnvi; protecia alimentului cnd lucrtorul, prin hainele i nclmintea sa i prin ncrcarea microbian a organismului su, ar putea contamina alimentele. Echipamentul de protecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s acopere corespunztor corpul; s nu permit trecerea uoar prin material a microorganismelor i substanelor nocive; s nu se ncheie cu accesorii care pot contamina prin cdere produsele; s nu degaje mirosuri sau alte substane toxice (de la colorani, detergeni etc.);

360

Manualul buctarului

s nu aib cute sau alte elemente de croial care s favorizeze acumularea murdriei i dezvoltarea microorganismelor; s aib culori variate pentru diferitele locuri de munc (deschise la culoare pentru personalul care lucreaz n spaiile de producie i mai nchise pentru cel din activitatea de ntreinere). Descriei echipamentul de protecie al unui buctar i al unei persoane responsabile cu splarea i igienizarea vaselor dintr-o buctrie.

Pentru locurile de contact cu umezeal (ex.: splat ou, fructe, ambalaje etc.) se recomand utilizarea unor piese ale echipamentului de protecie sanitar confecionate din material impermeabil i nclminte cu talp antiderapant. Echipamentul de protecie sanitar trebuie folosit: ori de cte ori se lucreaz n mediul pentru care este destinat; tot timpul lucrului; numai n mediul de lucru n nici un caz n afara lui (la WC, n exteriorul unitii de producie etc.); complet i curat iar dac se murdrete trebuie schimbat imediat; numai de ctre posesorul lui (nu se poate mprumuta de la o persoan la alta). Echipamentul de protecie sanitar trebuie meninut ntr-o stare perfect de curenie i trebuie schimbat zilnic sau ori de cte ori este nevoie. Echipamentul trebuie pstrat n stare corespunztoare (fr rupturi, crpeli sau lipsuri). El trebuie curat i igienizat. Igienizarea echipamentului de protecie sanitar trebuie efectuat de ctre uniti specializate de prestri servicii sau, acolo unde exist, n spltorii proprii. mbrcarea i dezbrcarea echipamentului de protecie sanitar. nainte de nceperea i la sfritul programului de lucru, personalul trebuie s mbrace/dezbrace echipamentul de protecie sanitar numai n camera vestiarelor. Este interzis dezbrcarea echipamentului de protecie sanitar n timpul lucrului i depozitare acestuia n spaiile de producie. Echipamentul de protecie sanitar poate fi alctuit din: bluz, pantalon, or, bonet i pies pentru protejarea brbii, masc (n special la fabricarea produselor ce nu necesit tratamente termice ulterioare), mnui, nclminte adecvat. Educaia igienico-sanitar a personalului. Cunoaterea regulilor igienico-sanitare de ctre personalul care lucreaz n unitile de alimentaie public este deosebit de important deoarece influeneaz nu numai starea de sntate a individului, ci i a colectivitii i a consumatorului. Periodic personalul din unitile de producie trebuie s participe la cursuri de 361

Manualul buctarului

instruire igienico-sanitar. Aceste cursuri trebuie susinute de personal specializat i finalizate prin teste de evaluare a cunotinelor acumulate. n urma absolvirii cursului fiecare cursant trebuie s obin un certificat de absolvire. Responsabilitatea educaiei sanitare i a verificrii respetrii acestor reguli revine efilor de unitate/conductorilor proceselor tehnologice. Regulile de conduit ale vizitatorilor. Vizitatorii trebuie s poarte echipament de protecie i s se supun tuturor regulilor de comportament i de pstrare a igienei stabilite n zonele pe care le viziteaz, n funcie de gradul de risc pe care prezena lor l implic. Unitile de alimentaie public vor avea o procedur pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele acestora, persoanele nsoitoare i responsabilitile acestora privind respectarea normelor de igien, echipamentul pe care l va pune la dispoziia vizitatorilor etc.

M4.U3.7. Rezumat
Persoanele care prezint o boal sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmis prin alimente, care sunt purttoare de ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cutanate sau boala diareic acut, nu vor fi autorizate pentru activitatatea n spaii n care se manipuleaz alimente, datorit riscului ridicat de contaminare direct sau indirect a alimentelor;

Fiecare operator trebuie s fie contient i bine informat de regulile care trebuie
respectate pe timpul activitii de producie i s acioneze n conformitate cu acestea. Comportamentul igienic al personalului din unitile de alimentaie public, alturi de starea de sntate i modul n care acesta respect regulile de igien corporal prezint o importan deosebit pentru obinerea produselor n condiii sigure din punct de vedere igienico-sanitar;

Personalul trebuie s fie contient de faptul c un standard nalt de igien personal constituie o bun protecie mpotriva mbolnvirilor, dar asigur n acelai timp i protecia mpotriva oricrui fel de infecie sau de contaminare a alimentelor.

M4.U3.8. Test de autoevaluare a cunotinelor

a 1. Scopul controlului medical este: b

de a depista la angajare sau pe parcursul activitii desfurate n unitate persoanele bolnave de a depista pe parcursul activitii desfurate n

362

Manualul buctarului

unitate patogeni c a b c d a

persoanele

purttoare

de

germeni

de a constata starea de graviditate la femei examen clinic general examen radiologic pulmonar examen serologic examen coproparazitologic i coprobacteriologic batiste de unic folosin beioare cu vat steril periue proprii nici una din variante la nceperea lucrului la schimbarea operaiei de lucru dup atingerea prului, nasului, urechilor, gurii niciodat dup manipularea materiei prime i ambalajelor

Care din examenele medicale sunt obligatorii la angajare?

Pentru igiena gurii, nasului i b urechilor personalul trebuie s utilizeze numai:


c d a

Pentru meninerea strii de igien corespunztoare, operatorii trebuie s se spele pe mini:

b c d

M4.U3.9. Tem de control


Descriei care sunt piesele vestimentare ale inutei de lucru pentru un buctar i care sunt metodele de meninere a acesteia n stare de curenie i igien corespunztoare.

Rezolvri test autoevaluare M4.U3. 1-a,b; 2- a,b,c,d; 3- a,b,c; 4- a,b

363

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M4.U4. Sntatea i securitatea n munc

Cuprins
M4.U4.1. Introducere ............................................................................................................. 364 M4.U4.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 365 M4.U4.3. Aspecte privind sntatea i securitatea n munc ................................................ 365 M4.U4.4. Prevenirea incendiilor ............................................................................................. 370 M4.U4.5. Prevederi specifice buctriilor unitilor de alimentaie public .......................... 373 M4.U4.6. Accidente de munc posibile i reguli de intervenie ............................................. 377 M4.U4.7. Rezumat .................................................................................................................. 384 M4.U4.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 384 M4.U4.9. Tem de control ...................................................................................................... 385

M4.U4.1. Introducere
n Romnia, ca de altfel n ntreaga Uniune European, exist numeroase cerine legale referitoare la sntatea i securitatea ocupaional care se aplic potenialelor efecte vtmtoare legate de activitile n munc i care pot fi extinse dincolo de locul de munc, de ctre toi cei care pot fi afectai de activitile desfurate. Este esenial pentru o organizaie s in seama de aceste cerine legale atunci cnd implementeaz i menine un sistem de management OHSAS i n particular, atunci cnd identific pericole, evalueaz riscuri i stabilete controale. Propriile sisteme de management elaborate pot fi evaluate i certificate n raport cu standardele internaionale recunoscute:

364

Manualul buctarului

SR OHSAS 18001:2008 Sisteme de management al sntii i securitii ocupaionale. Cerine. SR OHSAS 18002 Sisteme de management al sntii i securitii ocupaionale. Linii directoare pentru implementarea OHSAS 18001.

M4.U4.2. Obiectivele unitii de nvare


Obiectivele eseniale ale unitii de nvare: s cunoasc cadrul legal privind sntatea i securitatea muncii; s cunoasc posibilitile de recunoatere a sistemelor de management al sntii i securitii n munc; s cunoasc avantajele certificrii OHSAS att pentru angajat, ct i pentru angajator; s cunoasc care sunt obligaiile angajailor n aplicarea legislaiei, normelor, reglementrilor i instruciunilor de sntate i securitate n munc; s cunoasc regulile de protecie mpotriva electrocutrii, substanelor periculoase, incendiilor; s cunoasc principalele accidente de munc i regulile de intervenie ce se impun.

Durata medie de parcurgere a uniti de nvare este de 4 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M4.U4.3. Aspecte privind sntatea i securitatea n munc

Sistemul de management al securitii i sntii n munc reprezint un model de lucru pentru toate organizaiile care doresc s in sub control riscurile de accidentare i/sau mbolnvire profesional (accidente, incidente i boli profesionale). Documentaia de referin ce st la baza ntocmirii instruciunilor de prevenire pentru fiecare angajat: 1. Legea sntii i securitii n munc nr.319/2006; 2. Norma metodologic de aplicarea a Legii 319.2006; 3. H.G. nr.1051/2006 privind cerinele minime de securitate i sntate pentru manipularea manual a maselor care prezint riscuri pentru lucrtori, n special la afeciuni dorsolombare;

365

Manualul buctarului

4. H.G. nr.1146/30.08.2006 privind cerinele minime de securitate i sntate pentru utilizarea n munc de ctre lucrtori a echipamentelor de munc; 5. H.G. nr.1091/16.08.2006 privind cerinele minime pentru sntate i securitate pentru locuri de munc; 6. H.G.nr 971/26.07.2006 privind cerinele minime pentru semnalizarea de securitate i/sau de sntate la locul de munc; 7. H.G. nr.1048/09.08.2006 privind cerinele minime de sntate i securitate pentru utilizarea de ctre lucrtori a echipamentelor individuale de protecie la locul de munc; 8. H.G. nr.457/18.04.2003 privind asigurarea securitii utilizatorilor de echipamente electrice de joas tensiune; 9. Legea nr.49/2006 pentru aprobarea OUG nr.195/2002 privind circulaia pe drumurile publice. Implementarea procedurilor privind securitatea i sntatea n munc (SSM) prezint multiple avantaje, dar reprezint o obligativitate juridic i social. Orice ntreprindere se poate bucura de avantaje semnificative investind n SSM, iar aceste investiii simple pot mri competitivitatea, profitabilitatea i motivarea angajailor. Instruciunile de SSM sunt: proprii fiecrei organizaii; aprobate de ctre conducerea organizaiei; conin reguli minime pentru prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale, prevzute de legislaia n vigoare; sunt perfectibile i adaptabile condiiilor concrete de desfurare a activitilor proprii; sunt adaptate fiecrui post din organigrama organizaiei n funcie de tipurile de riscuri profesionale la care este expus lucrtorul. Instruciunile proprii de SSM se pot pot revizui periodic i pot fi modificate ori de cte ori este necesar, ca urmare a modificrilor survenite la nivel legislativ, schimbrilor intervenite n tehnologia de lucru, a modificrilor standardelor i particularitile metodelor de lucru ce urmeaz a fi reglementate din punct de vedere al SSM, cu aprobarea conducerii. Cunoaterea i respectarea acestor proceduri proprii este obligatorie pentru toi lucrtorii organizaiei. Prevederile acestor instruciuni sunt prelucrate n cadrul instruirii la locul de munc sau instruirilor periodice programate i suplimentare. Toate elementele referitoare la instruire (materialul predat, durata i data instruirii) se vor consemna n fia de instruire individual privind securitatea i sntatea n munc, care constituie documentul cu valoare juridical prin care se confirm instruirile pe baz de semnturi olografe. Toate instruirile se vor efectua cu respectarea

366

Manualul buctarului

reglementrilor din Normele Metodologice de aplicarea Legii 319/2006, i cu precizrile concretizate n instruciuni proprii privind instruirea lucrtorilor. Supravegherea sntii lucrtorilor fa de riscurile pentru securitate i sntate, pentru prevenirea mbolnvirii lucrtorilor cu boli profesionale cauzate de ageni nocivi chimici, fizici, fizicochimici sau biologici caracteristici locului de munc, precum i suprasolicitrile diferitelor organe sau sisteme ale organismului n procesul de munc, este asigurat de ctre medicii specialiti n medicina muncii. Supravegherea sntii reprezint totalitatea serviciilor medicale care asigur prevenirea, depistarea, dispensarizarea bolilor profesionale i a bolilor legate de profesie, precum i meninerea sntii i a capacitii de munc a lucrtorilor.

Dup realizarea procedurilor i implementarea acestora n organizaie se poate opta pentru certificarea propriului sistem n conformitate cu cerinele standardului internaional OHSAS 18001:2008. Certificarea sistemului confer organizaiei multiple avantaje:
asigurarea securitii i sntii n munc prin eliminarea i/sau reducerea cauzelor poteniale de accidentare i mbolnvire profesional; asigurarea controlului organizaiei asupra pericolelor, accidentelor i riscurilor la locul de munc al salariailor; limitarea incidentelor i accidentelor de munc ce implic responsabilitatea juridic a organizaiei; mbuntirea condiiilor de munc i a performanelor individuale ale lucrtorilor; organizarea eficient a activitilor la locul de munc; creterea contientizrii personalului cu privire la importana siguranei la locul de munc i a propriei snti fizice i mentale; creterea motivrii personalului i a comunicrii printr-o participare activ n procesul de mbuntire continu i de reducere a riscurilor la locurile de munc; mbuntirea imaginii comerciale, a marketingului i a competivitii n cazul unui sistem de management recunoscut prin certificare, chiar i ndeplinirea unor posibile criterii de licitaie. Coninutul instruciunilor privind securitatea i sntatea n munc O instruciune de SSM este structurat astfel nct s fie uor de parcurs i neles, cu un limbaj adecvat, conform nivelului de pregtire i cuprinde: Prevederi generale:

Coninutul instruciunii; Scopul instruciunii; Domeniul de aplicare; Conexiunea cu alte documente;

367

Manualul buctarului

Elemente privind revizuirea instruciunii; Documentaia de referin; Abrevierile utilizate. Instruirea personalului; Controlul preventiv la intrarea n serviciu; Obligaii ale lucrtorilor; Protecia mpotriva electrocutrii; Protecia mpotriva incendiilor; Protecia mpotriva substanelor periculoase; Deservirea, supravegherea i controlul proceselor de munc; Deplasarea la i de la locul de munc; Acordarea primului ajutor. Echipamentul individual de protecie; Reguli de securitate privind utilizarea echipamentelor, ustensilelor, utilajelor, instalaiilor; Reguli privind diferite tipuri de activiti.

Prevederi comune (comune cu a altor posturi din cadrul organizaiei):

Prevederi specifice (se evalueaz postul):

Prevederi comune ale instruciunilor SSM Din totalitatea prevederilor comune ale instruciunilor privind securitatea i sntatea n munc, cele mai importante sunt: Controlul preventiv la intrarea n serviciu Conductorul locului de munc este obligat s constate, nainte de preluarea efectiv a serviciului, dac lucrtorii din subordine se prezint n stare fizic normal, odihnii, echipai conform reglementrilor interne, pentru ndeplinirea n bune condiii a sarcinilor de serviciu. Lucrtorii care nu ndeplinesc aceste condiii nu vor fi admii la lucru. Conductorul locului de munc trebuie s verifice modul de dotare a subordonailor cu rechizitele, dipozitivele, sculele i echipamentul de protecie i de munc necesar, corespunztor factorilor de risc specifici activitilor repartizate. Lucrtorilor le este interzis s se prezinte la serviciu sub influena buturilor alcoolice, a drogurilor sau a medicamentelor cu efecte similare, s le introduc i/sau s le consume la locurile de munc. Obligaii ale lucrtorilor Lucrtorii sunt obligai s-i nsueasc, s respecte i s aplice legislaia, normele, reglementrile i instruciunile de securitate a muncii specifice funciei ndeplinite i operaiilor executate. n scopul prevenirii accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale, lucrtorii au i urmtoarele ndatoriri:

368

Manualul buctarului

s desfaoare activitatea n aa fel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att persoana proprie, ct i pe celelalte persoane participante la procesul de munc;

s verifice (nainte de nceperea lucrului ct i n timpul acestuia) dac instalaiile, mainile, utiliajele, sculele i rechizitele sunt n bun stare de funcionare, fiind admise numai aceea care prezint sigurana n funcionare;

s nu acioneze sau s intervin asupra echipamentelor de munc pentru care nu a primit sau nu are sarcini n acest sens, nu este instruit, examinat i/sau autorizat; s nu deconecteze sau s anuleze, indiferent de mijloace (mecanice, electice etc.) nicio instalaie de semnalizare (optic sau acustic), de blocare sau protecie; s aduc la cunotinta conductorului locului de munc sau oricrui ef superior ierarhic nclcrile normelor de securitate a muncii svrite de ali lucrtori, atragnd atenia celor vinovai;

s ntiineze conductorul locului de munc imediat ce s-a produs un eveniment; s foloseasc efectiv i corect, n timpul lucrului, echipamentul individual de protecie, specific factorilor de risc de la locul de munc i activitii pe care o desfoar; s nu prseasc locul de munc fr aprobarea conductorului acestuia; s evite jocul i glumele n timpul programului de lucru, trecerea peste obstacole, fuga, urcarea sau coborrea prin srirea treptelor; s se prezinte instrucional i s dea orice relaie n domeniul securitii i sntii muncii la solicitatea organelor de control i cercetare abilitate; s nu fumeze i s nu introduc igri sau alte surse de foc la locurile de munc unde acest lucru este interzis; s asigure potrivit prescripiilor tehnice i de securitate a muncii supravegherea permanent a echipamentelor de munc ncredinate, n vederea bunei funcionri a dispozitivelor de siguran, a aparatelor de msur i control etc.;

s nu introduc, s nu depoziteze i/sau s transporte la locul de munc sau n perimetrul unitii materiale, produse sau mrfuri periculoase, materii explozive n interesul personal; s nu consume/introduc/depoziteze la locul de munc produse alocoolice/substane stupefiante; s nu trasporte i s nu manipuleze produse petroliere n ambalaje din material plastic, cu excepia celor antistatizate i special destinate n acest scop.

Protecia mpotriva electrocutrii Pentru protecia mpotriva electrocutrii prin atingere direct i indirect trebuie respectate urmtoarele: 1. executarea interveniilor la instalaiile electrice trebuie s se fac numai de ctre personal calificat n meseria de electrician, autorizat i instruit pentru lucrul respectiv;

369

Manualul buctarului

2. executatea interveniilor se va face n baza unei forme de lucru (autorizaii de lucru, instruciuni tehnice interne de protecie a muncii, atribuii de serviciu, dispoziii verbale, procese verbale, obligaii de serviciu, propria rspundere); 3. prile active ale instalaiilor i echipamentelor electrice vor fi acoperite cu materiale electroizolante; 4. cutiile (carcasele) de protecie ale tablourilor electrice trebuie ncuiate n permanen; 5. se vor respecta indicaiile productorului cuprinse n documentaia tehnic referitoare la pornire, funcionare, oprire, curare, ntreinere, reparaii. Se interzice: 1. folosirea n stare defect a instalaiilor i a consumatorilor de energie electric; 2. executarea de improvizaii la instalaiile electrice de orice fel; 3. ndeprtarea dipozitivelor, carcaselor, capacelor de protecie; 4. folosirea legturilor provizorii prin introducerea conductoarelor electrice fr techer direct n prize; 5. utilizarea consumatorilor de energie electric (reouri, radiatoare etc.) n ncperi unde sunt depozitate sau se prelucreaz materiale inflamabile; 6. suspendarea corpurilor de iluminat direct de conductoare. Lucrtorii vor verifica naintea utilizrii (punerii sub tensiune) oricrui echipament existena i integritatea carcaselor, dispozitivelor de protecie etc. Orice neconformitate (cabluri supuse deteriorrilor mecanice, rupte, cu izolaia deteriorat, lipsa prizelor, a trecherilor, a ntreruptoarelor etc.) va fi comunicat conductorului locului de munc sau efului ierarhic superior. Protecia mpotriva substanelor periculoase Este obligatoriu marcarea tuturor rezervoarelor, conductelor sau ambalajelor care conin substane periculoase (toxice, inflamabile i/sau explozive). Se interzice lucrul cu foc deschis i/sau surse de foc (igri aprinse, brichete, materiale incandescente) n locurile unde se manipuleaz, depoziteaz substane i produse periculoase.

M4.U4.4. Prevenirea incendiilor

Locurile de munc, n funcie de dimensiunile i destinaia cldirilor, de echipamentele pe care acestea le conin, de proprietile fizice i chimice ale substanelor prezente, trebuie prevzute cu dipozitive corespunztoare de stingere a incendiilor i, dac este necesar, cu detectoare de

370

Manualul buctarului

incendii i sisteme de alarm. Dispozitivele neautomatizate de stingere trebuie s fie uor accesibile i uor de manevrat, iar prezena acestora trebuie semnalizat n conformitate cu prevederile H.G.971/2006. Controlul/supravegherea din punct de vedere al prevenirii incendiilor a activitilor se va face att n timpul desfurrii, ct i dup ncheierea acestora. Se vor menine condiiile realizate pentru evacuarea utilizatorilor n siguran i pentru securitatea echipelor de intervenie n caz de incendiu. Vor fi ntreinute n stare operativ mijloacele tehnice de aprare mpotriva incendiilor. Se interzice: exploatarea mijloacelor tehnice cu defeciuni, improvizaii sau fr protecie fa de materialele sau substanele combustibile n spaiul unde sunt utilizate; accesul n spaiile cu risc mare de incendiu sau explozie a lucrtorilor i a altor persoane fr echipament adecvat condiiilor de lucru; folosirea dispozitivelor, aparatelor, uneltelor i sculelor neprotejate corespunztor sau care pot produce scntei n spaii sau locuri cu risc de explozie; depozitarea produselor, a materialelor i substanelor combustibile fr a fi pstrat distana de siguran fa de sursele de cldur sau protejarea lor astfel nct s nu se aprind; folosirea sobelor sau a altor mijloace de nclzire defecte, cu improvizaii sau supraalimentate cu combustibili; depunerea n scrumiere a altor deeuri de materiale combustibile (hrtie, carton, textile), golirea scrumierelor n courile de hrtie sau n alte locuri unde exist materiale combustibile sau aruncarea la ntmplare a resturilor de igri sau a chibritelor aprinse; Produsele i substanele combustibile se transport, manipuleaz i depoziteaz n ambalaje adecvate, realizate i inscripionate corespunztor, n vederea identificrii riscurilor de incendiu i stabilirii procedeelor i substanelor de stingere ori de neutralizare. Materialele i substanele care prezint pericol de autoaprindere se pstreaz n locuri adecvate naturii lor, bine ventilate, lundu-se msuri de control i prentampinare a fenomenului de autonclzire. Toate instalaiile/conductele prin care circul substane lichide sau gaze se marcheaz prin culori specifice de identificare a naturii substanei. Fumatul va fi permis doar n locuri special amenajate, prevzute cu scrumiere sau vase cu ap, nisip sau pmnt. Scrumierele vor fi amplasate astfel nct s nu fie posibil aprinderea materialelor combustibile din apropiere.

Echipamente de stingere a incendiilor Stingtoarele de incendiu sunt cea mai eficient arm mpotriva unui nceput de incendiu. Din punct de vedere al agentului de stingere, stingtoarele sunt clasificate n: stingtoare de incendiu cu

371

Manualul buctarului

pulbere, stingtoare de incendiu cu dioxid de carbon (CO2), i stingtoare de incendiu cu spum aeromecanic. n funcie de dimensiunile i cantitatea de agent de stingere pe care o conin, stingtoarele de incendiu sunt mprite n: stingtoare portabile (sau portative) i stingtoare transportabile (sau carosabile, pe roi). Pentru a crete eficiena stingtoarelor de incendiu, conform normelor interne i internaionale au fost stabilite mai multe clase de incendiu, pentru fiecare clas fiind eficiente anumite tipuri de stingtoare.

Tabelul M4.1. Clasele de incendii i tipurile eficiente de stingtoare

Modul de utilizarea a stingtoarelor de incendiu n caz de incendiu, lucrtorii trebuie s cunoasc cu exactitate locul unde se afl stingtoarele de incendiu i tipul acestora, iar persoanele strine aflate n momentul respectiv n unitate pot consulta planul de urgen afiat la vedere. De asemenea, este important s se citeasc instruciunile de folosire tiprite pe fiecare stingtor. n cazul n care va trebui folosit stingtorul ntr-un incendiu real, lucrtorii trebuie s tie cum sa-l utilizeze.
Etape ale utilizrii unui stingtor de incendiu: 1. se scoate piedica de siguran; 2. se ndrept furtunul la baza focului; 3. se apas mnerul, pentru a permite eliberarea agentului de stingere; 4. se mic furtunul, astfel nct s poat fi stins incendiul.

Recomandri!! Nu v apropiai prea mult de foc. Distana recomandat de la care se poate folosi stingtorul n sigurana este de 6-7 metri de la focarul de incendiu. 372

Manualul buctarului

Modul de pstrare a stingtoarele de incendiu Stingtoarele de incendiu trebuie inspectate periodic pentru a se asigura c sunt n stare bun de funcionare i trebuie plasate n locuri vizibile i uor accesibile. Stingtoarele trebuie s fie n stare bun, fr urme de rugin sau coroziune, piedica de siguran trebuie s fie prezent, indicatorul de presiune trebuie s indice presiunea corect. Instruciunile de funcionare trebuie s fie ligibile.

M4.U4.5. Prevederi specifice buctariilor din cadrul unitilor de alimentaie public

Pentru desfurarea activitii n condiii de igien i de securitate a muncii se va avea n vedere urmtoarele aspecte: spaiile pentru prelucrarea alimentelor trebuie organizate n funcie de volumul activitii i n funcie de tehnologiile din producie specifice; se va ntreine curenia la locurile de munc, a spaiilor de circulaie, se vor menine aceste spaii fr obstacole; resturile menajere nerecuperabile sau nefolosite rezultate se vor colecta n recipiente etane, confecionate din materiale rezistente sau saci de material plastic, evacuarea fcndu-se nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitate sau s intre n descompunere; depozitarea gunoiului menajer se va face ntr-o zon amenajat conform normelor sanitare, care s fie la distan mare de blocul alimentar; iluminatul va fi adecvat pentru activitatea ce se desfoar; se va evita alergarea n spaiile de producie alimentar.

Exploatarea utilajelor din buctrii la instalarea, exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor, aparatelor, precum i a altor echipamente de munc folosite n buctrii se vor respecta urmtoarele: tehnologia stabilit prin documentaie, elaborat de proiectant sau cea indicat prin cartea tehnic, privind exploatarea utilajelor, instaiilor, aparatelor etc.; prevederile documentaiei tehnice emise de furnizor referitoare la cunoaterea componenei, a caracteristicilor tehnice i funcionale, precum i a condiiilor tehnice i de execuie, montaj i recepie a mijloacelor tehnice de dotare;

prevederile documentaiei tehnice referitoare la periodicitatea i condiiile tehnice de efectuare a verificrilor i reparaiilor;

373

Manualul buctarului

instruciunile tehnice specifice fiecrui mijloc de producie, privind exloatarea acestuia; personalul din buctrie este obligat s poarte echipamentul de protecie; n spaiile de pregtire a alimentelor la cald este interzis lucrul fr asigurarea ventilrii ncperilor; curarea locului de munc se va exectuta ori de cte ori este nevoie pentru prevenirea alunecrii personalului n zona de lucru; lucrtorii din buctrie trebuie s fie instruii asupra modului de utilizare a agregatelor la care lucreaz (plite de gtit, roboi, tigi basculante, cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor;

este interzis aprinderea focului la plitele de gtit la care se utilizeaz combustibil gazos sau injectoare cu combustibil lichid, de ctre perosoane neinstruite; este interzis aezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbini, pentru prevenirea accidentelor prin oprire; vasele ce se folosesc la prepararea produselor i ustensilele se vor pstra depozitate ordonat pe rafturi; exploatarea utilajelor i instalaiilor cu care este dotat unitatea (malaxoare, mixere, roboi universali, cuptoare electrice i cu gaze etc.) se va face numai de persoane instruite, conform prescripiilor din crile tehnice ale acestora;

persoanele care manipuleaz semipreparatele i preparatele n camerele sau dulapurile frigorifice vor evita trecerea brusc de la cald la rece, pentru prevenirea mbolnvirilor; cuitele utilizate n activitate se vor purta n suporturi speciale (teci). Este interzis purtarea cuitelor n buzunare; la utilizarea utilajelor i aparatelor care funcioneaz cu abur se va ine seama de urmtoarele: este interzis prepararea unor compoziii fr fluiditate, evitndu-se astfel nclzirea excesiv i neuniform a pereilor utilajului; utilajul nu se pune n funciune dect atunci cnd este ncrcat complet; introducerea aburului n mantaua de nclzire se controleaz pn la evacuarea aerului din aceastea, respectiv pn la ieirea aburului. utilajele acionate electric se vor utiliz innd seama de urmtoarele: este interzis folosirea lor fr echipamentul electric de comand control n stare de funcionare, prevzut de productor; manevrarea tuturor ntreruptoarelor sau comutatoarelor se va face cu mini uscate; n situaii de exces de umiditate, manevrarea se va face utiliznd mnui electroizolante i de pe platforme electroizolante sau de pe covoare din cauciuc este interzis rcirea plitelor cu ap, pentru a se evita fisurarea acestora i producerea de scurtcircuite la instalaia electric; utilajele acionate cu combustibil gazos sau lichid se vor utiliza innd seama de urmtoarele:

374

Manualul buctarului

se vor instala i folosi n condiiile prevzute de normele pentru utilizarea i distribuirea gazelor naturale; instalaiile trebuie s fie prevzute cu un sistem de opturare (clapet) care s rein gazul cnd acesta revine pe conduct dup o eventual ntrerupere de la reea; pentru spaiile nchise de ardere (cuptor, maini de gtit cu plit etc.) instalaiile vor fi prevzute cu sistem automat de ardere a gazului, cu flacr de veghe; n lipsa aparaturii de automatizare, instalaiile cu arztoare n spaii nchise, ct i mainile de gtit cu mai multe arztoare, pentru siguran, vor fi prevzute cu o eav de fug a flcrii, care are rolul de reaprindere a arztorului stins din cauza manevrrii greite sau peste care sa vrsat mncare;

este interzis evacuarea gazelor arse prin hota de absorbie cu excepia reourilor sau flcri deschise.

Utilizarea utilajelor pentru tratarea termic a alimentelor Cuptoarele nclzite cu gaze vor fi exploatate conform instruciunilor elaborate de firmele productoare; Cuptoarele electrice vor fi exploatate conform crii tehnice, n funcie de tipul acestora; Burlanele pentru evacuarea emanaiilor rezultate n timpul procesului de copt vor fi racordate la courile de fum care trebuie s fie curate periodic; Manevrarea tvilor i a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi ridicate, se va efectua cu materiale izolante; ncperile n care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalaii de ventilare local sau general. Cuptor pentru copt i fiert

La utilizarea acestui utilaj este interzis: Cuptor cu microunde Introducerea obiectelor din metal n cuptor; Pornirea cuptorului cu ua deschis; Scurtcircuitatea sau demontarea dispozitivelor de siguran; Acoperirea cu diferite obiecte a uii, precum i acumularea de murdrie pe suprafaa de protecie a acestuia.

Utilizarea mainilor pentru mecanizarea muncii n buctrie

375

Manualul buctarului

Maina de feliat

Amplasarea mainilor de feliat se va face n aa fel nct accesul la ele s se fac cu uurin; Fixarea poduselor pe mese mobile se face cu dispozitivul din dotarea mainii, prevzut cu mnere de presare a produselor, folosit i la manevrarea mainii mobile; Este interzis inerea produselor cu mna n timpul tierii acestora de cuitul mainii; Se vor folosi dispozitive de protecie a degetelor i pentru tierea ultimei felii; Feliile se vor lua cu o palet destinat acestui scop; Curarea mainii se va face dup ce aceasta a fost deconectat de la sursa de energie electric.

Robotul universal pentru buctrii

Este interzis montarea dipozitivelor anexe pentru efectuarea operaiilor electrice dorite, far ca maina s fie decupat, n prealabil, de la reeaua de alimentare cu energie; Dup fixarea dispozitivului anex, maina se pune n funciune n gol, pentru a se verifica dac aceasta a fost montat corect; Pe timpul lucrului maina va fi supravegheat n permanen de ctre un lucrtor instruit, iar la apariia semnelor unei funcionri anormale va aciona butonul de oprire; La introducerea n sistemul de alimentare cu produsele ce se prelucreaz (fructe etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea mainii pentru operaia specific; Este interzis apsarea produselor cu mna spre sistemele active ale dispoztivelor; La terminarea operaiilor, robotul se deconecteaz de la butonul de oprire i de la automatul de pornire; Este interzis a se demonta dipozitivul (anexa) nainte de deconectarea electric i mecanic a mainii. Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spla, usca i depozita n dulapul mainii.

Malaxorul pentru frmntat i amestecat

Amplasarea malaxorului se va face respectnd distanele care s permit alimentarea i golirea acestuia cu uurin; Alimentarea sau golirea cuvei malaxorului se va face cu maina oprit; Este interzis s se introduc minile sau alte ustensile n cuva malaxorului, n timpul funcionrii; Este interzis utilizarea malaxorului fr aprtoare de protecie la cuv; nainte de introducere n cuva malaxorului compoziia ce urmeaz a fi prelucrat (aluat etc.) va fi controlat pentru nlturarea eventualelor unelte, corpuri tari, care ar putea rmne n coninutul acesteia; Este interzis curarea mainii fr a fi deconectat de la reeaua de alimentare.

376

Manualul buctarului

Mixer fix pentru maionez, farse

Maina se instaleaz de ctre un specialist care trebuie s respecte prevederile standardelor de electrosecuritate; Este interzis intervenia la main pentru nlturarea unor defeciuni, precum i pentru curarea aceasteia n timpul funcionrii; Pentru remedierea unor defeciuni, precum i pentru montarea i demontarea sculelor la axul de acionare, maina se va deconecta, n prealabil, de la reeaua de alimentare, prin acionarea ntreruptorului; Cuva malaxorului va fi prevzut cu mnere pentru manevrare i va fi bine fixat pe batiul mainii cu cleme basculante pentru mpnare; Sistemul de antrenare (motor axul scului) va fi protejat cu o aprtoare fixat prin uruburi, care nu se va ndeprta dect n situaia interveniilor pentru remedierea unor defeciuni; Este interzis funcionarea mixerului fr aprtoare n zona activ a sculelor (bttoare).

M4.U4.6. Accidente de munc posibile i reguli de intervenie


n timpul desfurrii activitilor specifice meseriei de buctar, acetia pot suferi, din diverse cauze, unele accidente de munc. Personalul trebuie s cunoasc aceste posibile pericole, precum i acordarea primului ajutor. Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate ori deces. n desfurarea activitii, se pot produce accidente de munc, care, dup natura lor i a factorilor care le genereaz, se pot clasifica astfel:
a) dup gravitate: accidente cu incapacitate temporar de cel puin o zi; accidente ce produc invaliditate; accidente mortale.

b) dup numrul persoanelor: individuale; colective (accident ntmplat n acelai timp, la acelai loc de munc i din aceeai cauz la cel puin trei persoane; ele pot fi cu incapacitate temporar de munc, invaliditate sau mortale). c) dup natura factorilor generatori: accidente mecanice;

377

Manualul buctarului

accidente termice; accidente chimice; accidente electrice etc.

Cauzele principale care pot determina accidente de munc de natur tehnic, organizatoric i psihologic.
a) Cauzele tehnice constau n nerespectarea proiectelor i tehnologiei de montaj, folosirea de scule necorespunztoare i utilaje care prezint defecte vizibile sau ascunse, exploatare neraional, lipsa dispozitivelor de protecie a muncii, instalaii electrice sub presiune sau hidraulice defecte, folosirea unor aparate de msur i control defecte etc. b) Cauzele organizatorice pot fi: lipsa de supraveghere i control, aglomerarea de persoane i materiale de prisos, iluminatul insuficient (dac se lucreaz n timpul nopii), pregtirea profesional necorespunztoare i neaprofundarea instructajului de protecie a muncii, lipsa sau degradarea echipamentului de protecie i de lucru, regimul neraional de munc etc. c) Cauzele psihologice constau n: diminuarea ateniei i a capacitii de coordonare datorit oboselii accentuate i consumului de buturi alcoolice sau altor cauze. Accidentele se datoreaz n majoritatea cazurilor lipsei msurilor de tehnica securitii muncii; ele pot surveni n urmtoarele situaii: cderi de la nlime, cderi de corpuri de la nlime, existena unor scule i materiale defecte, dezordine la locul de munc, defeciuni la aparatele acionate mecanic, neatenie, oboseal etc. Msuri de prim ajutor n caz de rnire Orice ran se poate infecta uor cu microbi de pe obiectul care a produs rnirea, de pe pielea rnit, din praf, din pmnt, de pe minile persoanei care d ajutor, de la pansamente murdare etc. Aplicarea unui pansament presupune: splarea minilor cu spun sau nmuierea degetelor n tinctur de iod; interzicerea splrii rnii cu ap sau cu alte substane farmaceutice, precum i presrarea prafurilor sau acoperirea cu unguente, acestea mpiedicnd vindecarea, introducnd n ran murdria de pe suprafaa pielii, fapt ce determin infectarea acesteia; cheagurile de snge nu se ndeprteaz de pe ran, pentru a se evita hemoragia; rana se acoper cu un pansament sterilizat, peste care se aplic pansamentul cu tifon sau fa.

Materialul folosit pentru pansarea rnii trebuie despachetat astel nct s nu se ating cu minile partea care acoper rana. Dac nu exist pansament steril, se poate folosi o batist curat, proaspt clcat, o bucat de pnz curat etc. Poriunea de pnz care acoper rana trebuie stropit cu cteva picturi de iod, n aa fel nct s se obin o pat mai mare dect rana. Deosebit de important este aplicarea tincturii de iod la rnile murdare. 378

Manualul buctarului

Msuri de prim ajutor n caz de hemoragie: se ridic membrul rnit n sus se acoper rana care sngereaz puternic cu un tampon de tifon i se preseaz timp de 4-5 minute, fr ca degetele s ating rana i dup ce hemoragia se oprete, fr a s e nltura tamponul, se pune deasupra rnii nc o perni din alt pachet de tifon sau o bucat de vat i se aplic pansamentul (sub o oarecare presiune); cnd hemoragia nu se oprete prin pansare, se procedeaz la presarea vaselor deasupra rnii, cu degetele, cu un garou sau cordon de tifon rsucit, ori prin ndoirea membrului n articulaie. n toate cazurile de hemoragie puternic se va chema de urgen medicul. Dac nu avem la ndemn o band elastic, poate fi folosit tifonul rsucit sau poate fi improvizat dintr-un material care nu se ntinde (o cravat, o curea, o batist, un prosop rsucit, o bucat de stof etc). Membrul se nfoar cu garoul improvizat, iar n nodul de legtur se introduce un b sau alt obiect asemntor care se nvrtete pn cnd se observ ncetarea sngerrii. Bul se va rsuci att ct este nevoie, fr a se exagera, dup care nodul se va strnge. n hemoragiile nazale, accidentatul se aaz cu capul dat uor pe spate, i se deschide gulerul, i se pune o compres rece la rdcina nasului i pe nas se preseaz cu degetele nrile. n nas se introduc tampoane de vat mbibate n ap oxigenat. Msuri de prim ajutor n luxaii i fracturi n luxaii, se recomand repaus absolut, aplicarea compreselor reci i imobilizarea membrului luxat, folosind n acest scop baticuri, basmale, ervete sau orice bucat de pnz tiat n form de triunghi. Locul accidentat nu se maseaz, membrul luxat nu se mic, iar reducerea luxaiei va fi efectuat numai de medic. n fracturi, primele msuri sunt imobilizarea membrului respectiv i suprimarea durerii. n scopul nlturrii durerilor se vor administra accidentatului calmante (algocalmin, piramidon, antinevralgic .a.). Imobilizarea urmrete mpiedicarea micrii oaselor fracturate. Ea se poate realiza folosind chiar atele improvizate (scnduri, bee, cartoane .a.), fixndu-le de o parte i de alta a membrului fracturat. Pentru a nu jena accidentatul, atelele se vor aplica peste haine sau se vor nfura n vat, ervete, batiste, tifon, pnz etc. Legarea lor se face cu ajutorul unor fei, fii de pnz .a., nu prea strns, pentru a nu mpiedica circulaia sngelui. Atelele trebuie s depeasc cele dou articulaii ale membrului fracturat, pentru a imobiliza oasele la nivelul fracturii. Dac nu avem la ndemn nici un material de imobilizare, vom folosi ca atel la membrul inferior cellalt membru sntos. Membrul superior se fixeaz la torace cu fa sau curea, cu antebraul susinut n unghi drept, ntr-o legtur sau o earf. Se va evita orice micare brusc, deoarece durerea poate provoca ocul i spasmul muscular, care duce uneori la dislocarea fragmentelor osoase i implicit la leziuni ale vaselor i nervilor, 379

Manualul buctarului

devenind o fractur deschis. n aceast situaie, se va proceda ca n cazul unei plgi (pansament steril, oprirea hemoragiei .a.), ulterior tratnd fractura. Msuri de prim ajutor n caz de rniri datorate ptrunderii corpurilor strine Dac un corp strin ptrunde sub piele sau sub unghii, va fi ndeprtat numai dac exist certitudinea c operaia va putea fi executat cu uurin i n ntregime. La cea mai mic complicaie se va apela la medic. Dup nlturarea corpului strin, locul rnit va fi bandajat cu tinctur de iod i pansat. Corpurile strine care ptrund n ochi, vor fi nlturate prin tergerea ochiului cu un tampon de vat sau tifon sau prin splarea cu un jet de soluie de acid boric sau ap curat dintr-un ceainic. Jetul de soluie va fi ndreptat de la unghiul exterior al ochiului (de la tmpl) spre cel interior (spre nas). Nu se admite frecarea ochiului. Corpurile strine din trahee i faringe vor fi nlturate numai de medic. Msuri de prim ajutor n accidentele electrice Frecvent, se produc accidente din cauza instalaiilor electrice neexecutate conform normativelor n vigoare sau care sunt folosite ori reparate de personal necalificat, sau neinstruit n acest scop. Locurile de munc prezint diferite grade de pericol n raport cu instalaiile electrice cu care muncitorii pot veni accidental sau permanent n contact. n cazul unui accident electric, prima msur const n scoaterea accidentatului de sub tensiune. Atingerea persoanei care se gsete sub tensiune, fr respectarea msurilor de precauie, prezint pericol pentru viaa celui care intervine, deci se vor folosi echipamente de protecie, chiar improvizat. Reinem c msura ce trebuie ntreprins este deci deconectarea acelei pri a instalaiei cu care accidentatul se afl n atingere. Dac accidentatul se gsete la nlime, deconectarea instalaiilor i scoaterea accidentatului de sub tensiune pot produce cderea lui, ceea ce presupune msuri de securitate. De asemenea, se va ine seama c deconectarea instalaiei poate provoca i stingerea luminii, lucru ce impune asigurarea altor surse de iluminat (tore, lumnri, iluminat de siguran, lanterne cu acumulatoare etc.), fr a se ntrzia intervenia i acordarea primului ajutor accidentatului. Dac deconectarea instalaiei nu se poate executa suficient de repede, trebuie luate msuri pentru ndeprtarea accidentatului de sursele conductoare de curent cu care vine n contact. La curent de joas tensiune se pot ntrebuina o hain uscat, o scndur sau orice material izolant uscat. Nu se admite folosirea obiectelor metalice sau umede. Accidentatul poate fi apucat de hain, dac aceasta este uscat i se desface (de exemplu, de poale), fr a se atinge obiectele metalice nconjurtoare sau prile corpului care nu sunt acoperite cu mbrcminte. Se interzice tragerea accidentatului de picioare, fr ca minile persoanei care d ajutorul s fi fost n prelabil bine izolate, deoarece nclmintea poate fi umed, iar cuiele i capsele ochiurilor pentru ireturi sunt bune conductoare de electricitate. n cursul operaiilor de salvare, pentru izolarea mnilor, se vor lua mnui de cauciuc i galoi dielectrici sau se vor nfura minile cu o earf, o apc de stof, mnecile de la hain etc., 380

Manualul buctarului

se poate arunca peste accidentat o pnz impregnat n cauciuc (impermeabil) sau chiar o pnz uscat. Se admite, de asemenea, urcarea pe o scndur uscat, pe un sul de haine sau orice alt material uscat ru conductor de electricitate. n limita posibilitilor, se recomand acionarea cu o singur mn. La joas tensiune, cnd curentul se scurge prin accidentat n pmnt, iar acesta strnge convulsiv n mini un conductor, se va ntrerupe curentul. Se vor respecta msurile de precauie menionate mai nainte, att n ce privete persoana care acord ajutorul, ct i n ce privete accidentatul nsui. La nevoie, conductorul de joas tensiune va fi tiat cu un topor cu mner de lemn uscat sau cu o scul oarecare prevzut cu mner izolant. Trebuie tiat fiecare conductor n parte, fr a se atinge conductoarele, i numai dup ce s-au mbrcat mnui i sau nclat galoi de cauciuc dielectrici. Msurile de prim ajutor depind de starea n care se afl accidentatul dup scoaterea lui de sub curent: dac accidentatul este lucid, ns a fost anterior n nesimire sau a stat un timp ndelungat sub curent, i se va asigura o linite perfect pn la venirea medicului i va fi inut sub observaie timp de 2-3 ore. Dac medicul nu poate fi chemat imediat, accidentatul va fi transportat urgent la primul punct sanitar. dac accidentatul i-a pierdut cunotina, pn la venirea medicului va fi culcat, i se vor descheia hainele, se va asigura un curent de aer proaspt, i se va da s miroase amoniac i va fi fricionat pentru a i se nclzi corpul. Dac accidentul respir neregulat, foarte rar i spasmotic, i se va face respiraie artificial. Chiar dac respiraia, btile inimii, pulsul lipsesc, accidentatul nu trebuie considerat decedat, ci i se va acorda primul ajutor prin efectuarea respiraiei artificiale pn la sosirea medicului. Dup scoaterea de sub tensiune a accidentatului i aezarea lui pe un loc uscat, se trece de urgen la primul ajutor, care const n aplicarea respiraiei artificiale. nainte de a se recurge la respiraia artificial, este necesar: s se elibereze accidentatul de mbrcmintea care i stnjenete respiraia (fularul, gulerul, cureaua de pantalon, pantalonii etc.); se va elibera gura accidentatului de obiecte strine (de exemplu: protezele dentare); dac gura este ncletat puternic, se va deschide n acest scop, se mpinge n afar maxilarul inferior, aeznd cte patru degete de la ambele mini, n spatele unghiurilor maxilarului inferior, sprijinind degetele mari de la extremitatea ei i deplasnd-o, n aa fel nct dinii de jos s-i depeasc pe cei de sus. Respiraia artificial se poate face prin mai multe metode: a) Metoda Schfer. Accidentatul va fi culcat cu faa n jos, aezndu-i-se un rulou n regiunea abdomenului. Capul, rotit spre dreapta, se sprijin pe mna stng ndoit n unghi drept. Mna dreapt i se aduce n extensie de-a lungul capului. Salvatorul st n genunchi, 381

Manualul buctarului

clare peste coapsele victimei. Expiraia se realizeaz activ printr-o compresiune energic efectuat prin apsarea cu ambele palme la baza toracelui. Palmele se aaz pe feele laterale ale toracelui, astfel nct vrful omoplailor s fie cuprins n primul spaiu interdigital. Inspiraia va fi pasiv, prin revenirea toracelui ca urmare a redrii presiunii, fr ca salvatorul s ridice palmele de pe torace. Se efectueaz 10-12 respiraii pe minut. b) Metoda Howard-Thompson. Accidentatul va fi culcat pe spate. Cel care acord primul ajutor i introduce sub umeri un sul, astfel, nct membrele superioare ale accidentatului s ajung n extensie de-a lungul capului. Salvatorul, cu palmele desfcute i degetele rsfirate n evantai, cuprinde toracele accidentatului imediat sub mameloane i execut o apsare puternic pe feele laterale ale cutiei toracice, n aa fel nct braele victimei, prsind solul, s rmn uor n extensie. Dup aceast expiraie forat, inspiraia are loc pasiv, prin ncetarea apsrii i coincide cu cderea braelor. Acestea, n tendina de revenire la poziia iniial, exercit o traciune brusc asupra toracelui, prin intermediul muchilor pectorali, favoriznd inspiraia. Respiraia artificial se aplic numai n cazuri n care accidentatul nu respir deloc sau respir extrem de greu, rar, spasmodic. Respiraia artificial trebuie continuat fr ntrerupere pna la sosirea medicului. Primul ajutor n accidentele termice n general, accidentele se datoreaz atingerii suprafeelor nclzite ale utilajelor sau contactului ntmpltor cu aburi, ap fierbinte, flacr .a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile i ocul termic. Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola, termic, cu azbest, vat mineral sau de sticl, poriunile puternic nclzite ale utilajelor i instalaiilor. n acest fel, se realizeaz i o atmosfer mai bun de lucru prin reducerea cldurii ambiante. Manipularea pieselor fierbini se face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante. ocul termic este provocat de radiaiile calorice ale corpurilor nclzite la peste 60oC, sau expunerea ndelungat la efectul razelor solare. Aceste ocuri se manifest prin supranclzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului i respiraiei, creterea temperaturii corpului pn la 40oC, apariia convulsiilor i chiar pierderea cunotinei, mai ales la cei care nu sunt obinuii cu munca la temperaturi ridicate. Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se ia urmtoarele msuri: izolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tabl cptuit cu azbest sau alt material; folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz aciunea duntoare a radiaiilor calorice; ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor, care s rein razele calorice i s permit transpiraia; consumarea de ap carbogazoas salin; 382

Manualul buctarului

camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i lipsite de igrasie.

Msuri de prim ajutor n arsuri Arsurile se trateaz diferit n funcie de gravitatea lor. Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril. Dac se formeaz bici, sau rni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaz identic, dup care accidentatul este trimis la cabinetul medical. Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III). Primul ajutor n accidentele chimice Accidentele chimice sunt considerate aciuni agresive a unor substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra corpului omenesc; ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri. Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea. Cel mai frecvent toxinele ptrund n organism prin cile respiratorii, trecnd n plmni i rspndindu-se prin intermediul sngelui n tot organismul. Substanele toxice ptrund mai greu pe cile digestive, de obicei atunci cnd nu sunt respectate regulile igienice.
Dup natura lor vtmtoare asupra organismului, substanele chimice pot fi toxice (otrvitoare) i iritante. substanele toxice pstrunse n organism produc intoxicaii manifestate prin tulburri i fenomene de otrvire. Ele sunt de dou feluri: acute, cnd substana toxic a pstruns brusc n cantiti mari, i cronice, cnd se acumuleaz treptat n organism, n cantiti mici i ntr-o perioad mai lung de timp. Primul caz este considerat accident de munc, iar cel de -al doilea boal profesional; n cazul arsurilor chimice provocate de acizi, baze i oxidani puternici care distrug pielea i esuturile, se va spla locul respectiv cu mult ap, dup care se va pudra cu bicarbonat de sodiu (n cazul acizilor) sau se va turna oet diluat (n cazul bazelor). Arsura la ochi, fiind foarte periculoas, se spal cu mult ap; n cazul intoxicaiei cu gaze, se va scoate accidentatul din mediul respectiv, folosindu-se masca de gaze sau o batist umed la nas, i va fi dus la aer curat, unde se va face respiraie artificial.

Transportul accidentailor
Transportul trebuie fcut astfel nct s nu se pricinuiasc dureri suplimentare sau tulburri prin ridicare i transportare. Un acidentat lucid se transport, de preferin, pe spate, iar unul incontient culcat pe o parte. n ambele cazuri, se va avea grij s nu se accentueze afeciunea celui accidentat. Accidentatul va fi transportat pe o targ confecionat din material corespunztor. Accidentatul va fi ridicat i aezat pe targ la comand sau/i mai recomandabil cei care-l aeaz pe targ i vor sincroniza micrile prin numrare. Accidentatul va fi apucat de partea

383

Manualul buctarului

sntoas a corpului, brancardierul stnd pe ambii genunchi i punndu-i o mn sub spate i cealalt sub ezut, n aa fel nct degetele s se vad de sub accidentat. n acest mod, va fi ridicat uor de la sol, dup care targa va fi mpins sub el. Aceast precauie este foarte important pentru orice fel de fracturi. Este bine ca zona de fractur s fie susinut de o alt persoan. Pe un loc drept, accidentatul va fi transportat cu picioarele nainte. La urcarea unei scri, dimpotriv, transportarea se va face cu capul nainte. Pentru ca targa s nu se ncline, brancardierii aflai n partea de jos vor ridica targa pn cnd se va asigura poziia orizontal. Pentru a nu legna targa, brancardierii trebuie s mearg la pas, cu genunchii puin ndoii, ridicnd picioarele ct mai puin posibil (pentru a prentmpina ocurile). La coborrea accidentatului de pe targ, se va proceda la fel ca la ridicare. Pentru transportarea trgii pe o distan mare, brancardierii vor folosi curele legate de mnere, trecute pe dup gt. Un accidentat grav rnit va fi aezat cu targ cu tot n vehicul. Vehiculul se va deplasa foarte ncet, pentru a evita zdruncinturile.

M4.U4.7. Rezumat
Pentru ca primul ajutor s poat fi acordat n condiii corespunztoare, este absolut necesar elaborarea procedurilor i instruciunilor de lucru cu privire la sntatea i securitatea muncii, cunoaterea recomandrilor prevzute de documentaie de ctre toi angajaii, respectiv dotarea corespunztoare a posturilor de prim ajutor din unitile de profil pentru intervenii n diferite tipuri de accidente;

Pentru meseria de buctar este necesar cunoaterea prevederilor specifice privind activitatea specific i utilizarea corect a utilajelor tehnologice.

M4.U4.8. Test de autoevaluare a cunotinelor

Care este standardul romn care 1. reglementeaz problemele legate de sntatea i securitatea n munc?

a b

SR OHSAS 18001:2008 Legea sntii i securitii n munc nr.319/2006

c a

SR ISO 9001:2008

colective chimice mortale 384

Accidentele de munc, dup natura factorilor generatori sunt:

b c

Manualul buctarului

a Cauzele psihologice n producerea accidentelor de munc constau n: b c d a 4 Respiraia artificial se poate face prin mai multe metode: b c a

diminuarea ateniei diminuarea capacitii de coordonare consumul de buturi alcoolice toate variantele sunt corecte metoda Howard-Thompson. metoda Schfer nici o variant de mai sus nu este corect este obligatoriu marcarea acestora pe ambalaje

Pentru protecia lucrtorilor 5 mpotriva substanelor periculoase:

este interzis lucru cu focul deschis n locurile unde se manipuleaz

este permis fumatul n locurile unde se manipuleaz

varianta c nu este corect

M4.U4.9. Tem de control


ntocmii lista utilajelor tehnologice dintr-un buctrie a unui restaurant i stabilii cele mai importante reguli privind evitarea accidentelor de munc la utilizarea acestora.

Rezolvri test autoevaluare M4.U4. 1-a; 2-b; 3-a,b,c,d; 4-a,b, 5-a,b,d

385

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M4.U5. Elemente fundamentale despre mediul nconjurtor

Cuprins
M4.U5.1. Introducere ............................................................................................................. 386 M4.U5.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 386 M4.U5.3. Conceptele de mediu, mediu natural i mediu nconjurtor ................................. 387 M4.U5.4. Relaia dintre mediul nconjurtor i economie .................................................... 389 M4.U5.5. Conceptul de dezvoltare durabil ........................................................................... 391 M4.U5.6. Calitatea mediului i standardele ISO 14001 .......................................................... 393 M4.U5.7. Rezumat .................................................................................................................. 394 M4.U5.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 395 M4.U5.9. Tem de control ...................................................................................................... 396

M4.U5.1. Introducere
Datorit dezvoltrii fr precedent a activitilor economice i a exploziei demografice din ultimul secol, necesarul de materii prime i energie a crescut foarte mult, ajungndu-se la o exploatare fr discernmnt a resurselor Terrei. S-au creat astfel dezechilibre n circuitul elementelor n natur, cu efecte deosebit de grave n evoluia ulterioar a activitilor umane.

M4.U5.2. Obiectivele unitii de nvare


Obiectivele eseniale ale unitii de nvare:

386

Manualul buctarului

s identifice caracteristicile definitorii ale mediului nconjurtor; s neleg care sunt efectele pozitive i negative ale activitii umane asupra mediului nconjurtor; s defineasc noiunea de dezvoltare durabil; s neleg conceptul de calitate a mediului nconjurtor i importana standardelor ISO 14000 pentru protejarea mediului.

La sfritul acestei uniti de nvare studenii vor fi capabili: s neleag legtura dintre economie i mediul nconjurtor; s identifice impactul pe care activitatea uman poate s l aib asupra mediului nconjurtor (pozitiv sau negativ); s neleag importana standardelor ISO 14000 pentru protejarea mediului.

Durata medie de parcurgere a uniti de nvare este de 6 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M4.U5.3. Conceptele de mediu, mediu natural i mediu nconjurtor


Omul i mediul su de via sunt entiti inseparabile, existena omului fiind dependent de mediu, iar factorii mediului, aerul, apa, solul etc. suferind modificri n urma utilizrii acestora de ctre om. Mediul reprezint totalitatea factorilor fizici, chimici, biologici, dintr-un loc dat, cu care organismul intr n contact. n contextul acestei uniti de nvare, noiunea de mediu este sinonim cu cea de mediu nconjurtor, mediu ambiant, mediu ecologic sau mediu de via.
Allaby, definete mediul nconjurtor ca fiind ,,totalitatea influenelor externe, fizice i biologice, n care triesc organismele. Pentru oameni, mediul include aspectele sociale, culturale, economice i politice, precum i caracteristicile fizico-geografice, legate de sol, climat. n mod similar, Collin [Holden, 2001] definete mediul ca fiind: ,,orice din afara organismului n care acesta triete. Poate s fie o regiune geografic, anumite condiii climatice, poluanii sau zgomotul care nconjoar organismul. Astfel, mediul nconjurtor va include o ar, o regiune, un ora, o cas sau o camer n care omul triete. Din aceste definiii reiese evident c mediul poate fi privit ca avnd i alte dimensiuni n afara celor fizice, sociale, culturale, economice i politice etc.

387

Manualul buctarului

J. Sonnenfeld consider c mediul poate fi divizat n patru componente: mediu geografic, operaional, perceptual i comportamental (figura 4.5.3.).
a b c d

Mediul geografic reprezint sfera cea mai larg i se refer la nivelul planetar al mediului. Mediul operaional cuprinde acele poriuni cunoscute de individ i care i influeneaz existena. Mediul perceptual cuprinde poriunile din mediu percepute de individ, iar mediul comportamental este acela n care individul triete, se mic i activeaz.

Figura 4.5.3. Tipuri de mediu dup J. Sonnenfeld


a mediu geografic ; c mediu perceptual ; bmediu operaional; dmediu comportamental.

Identificai influena cele patru componente ale mediului: mediul geografic, operaional, perceptual i comportamental asupra propriei existene (influen pozitiv sau negativ). Dup tipul comunitilor umane, mediul poate fi urban sau rural. Acestea pot fi formaiuni neafectate de activitatea omului sau afectate de aceasta. Mediul rural are o densitate a populaiei mult mai redus dect mediul urban. Ritmul de via este mai lent, expunerea la poluani fiind mai redus. n ceea ce privete mediul urban, acesta se difereniaz net de cel rural prin populaia tot mai numeroas i prin orae dezvoltate, care ndeplinesc funcii multiple: de locuit, economic, cultural-administrativ i de servire, de comunicare ecologic, de recreere estetic i strategic. Treptat, s-a conturat i conceptul de mediu natural, care n prezent ocup o suprafa tot mai redus. n zilele noastre, exist foarte puine zone neafectate de om, acestea fiind considerate tezaure biologice i supape de siguran pentru funcionarea ecosferei. De aceea, oamenii ncerc s le protejeze, transformndu-le n parcuri naionale sau rezervaii. Sima [Sima, 1999, p. 35], consider c mediul natural este reprezentat de totalitatea factorilor naturali ce se prezint ntr-o anumit stare de echilibru i determin condiiile de via pentru speciile de vegetale, animale i om.
Orice element component al mediului natural poate influena ntr-o oarecare msur existena omului, iar la rndul su acesta este capabil prin activitile sale s-l influeneze pozitiv sau negativ. In cadrul mediului natural se disting: componente fizice naturale (elemente abiotice): ap, aer, sol, relief, substrat geologic; ele reprezint suportul biologic al mediului i sunt obligatorii pentru dezvoltarea vieii;

388

Manualul buctarului

elementele biotice reprezint organismele care se dezvolt pe suportul biologic al mediului; apar sub forma vegetaiei i animalelor (tot ceea ce prezint via), depinznd att de factorii teretri, ct i cosmici. Pe lng mediul natural, mediul include i activitile i creaiile omului. Acesta ocup o poziie dubl. Pe de o parte el este: component al mediului, iar pe de alt parte este beneficiar al mediului. Mediul natural care a suferit transformri n urma activitilor umane s-a numit mediu geografic, sau mediu umanizat.

M4.U5.4. Relaia dintre mediul nconjurtor i economie


Relaia mediu-economie, prin caracterul su complex i multidimensional, a devenit o problem global. Mediul are nevoie de un management coerent i de o mare varietate de instrumente de intervenie, cum ar fi comunicarea i asigurarea participrii nemijlocite a tuturor actorilor implicai n activiti socio-economice, n vederea gestionrii corecte a resurselor de care dispune. n ultimii ani s-a dezvoltat un sistem extrem de strns de legturi ntre economie i protecia mediului, acestea avnd n vedere, n principal, trei direcii: precizarea unor aspecte teoretice, care s duc la realizarea unei metodologii necesare realizrii activitilor economice n condiiile asigurrii gestionrii durabile a resurselor; crearea unui cadru legal prin care fiecare s-i asume responsabilitatea aciunilor sale, mai ales pentru daunele produse mediului, cel mai cunoscut principiu fiind poluatorul pltete; este necesar, de asemenea, crearea unor instituii care s precizeze gradul de rspundere pentru daunele produse; aplicarea unor msuri concrete de refacere i protejare a mediului nconjurtor. Modificarea cadrului instituional va produce o cerere considerabil pentru echipamente i instalaii de diminuare i monitorizare a polurii, ceea ce va duce n final la o dezvoltare a pieei ecoindustriilor i tehnologiilor curate. Un concept mult discutat l reprezint economia mediului. Acesta a aprut ca o necesitate a studierii conexiunilor ce apar ntre economie i mediu, pentru a ameliora contradiciile tot mai dese dintre acestea. Economia mediului opereaz, ca i tiinele economice, cu acelai concept al eficienei economice, privit ns sub aspect ecologic. n primul rnd raportul dintre sistemul economic i mediu este modificat. Astfel, primul ncepe s devin o parte din cel de-al doilea, supunndu-se acelorai legi care guverneaz orice ecosistem, n special cele referitoare la circulaia materiei i fluxul energiei.

389

Manualul buctarului

Orice proces economic se situeaz ntre producie i consum. Producia presupune un input de materii prime, materiale etc. i un proces de producie care s le transforme n produse. Mediul este prin urmare un factor productiv generator de inputuri primare, dar acesta este i locul de depozitare al produselor reziduale, al proceselor productive i de consum, ce vor putea fi absorbite sau nu de ctre acesta. Pentru ca o economie s fie viabil trebuie s respecte principiile fundamentale ale ecologiei. Ignornd acest lucru, economia i va pierde baza pe care se dezvolt, i n cele din urm va intra n colaps. Evident, legile economice trebuie s se supun legilor ecologice. De fapt, dac ne gndim la etimologia cuvintelor ecologie i economie constatm c sunt aproape identice. Eco nseamn cas, gospodrie, iar logos, respectiv nomos nseamn tiin, denumire. Ecologia studiaz producerea, circulaia, consumul, de energie n ecosisteme, concentrndu-se pe populaiile biologice. Economia studiaz producerea, circulaia, consumul de bunuri i servicii de ctre populaia uman. Firesc este ca legile economice, sociale s respecte legile ecologice. n realitate ns, economia de astzi este condus de forele pieei i nu de principiile ecologiei. [Albu, 2005] Una dintre explicaiile conflictului dintre ecologie i economie este faptul c economia ia n consideraie doar acele elemente crora li se poate atribui o valoare n bani. Sunt ignorate serviciile furnizate de ecosisteme, care adesea sunt mai valoroase dect bunurile. Astfel, de exemplu, o pdure aflat n bazinul superior al unui ru poate oferi servicii extrem de utile, prin funciile sale hidrologice i antierozionale, care sunt mult mai valoroase dect producia de lemn. Aerul, celelalte resurse naturale, frumuseea peisajului sunt considerate a fi bunuri libere i fr valoare atribuit. n ultimii ani s-a ncercat s se dea o valoare acestor bunuri utilizndu-se mai multe metode: metoda valorii de conservare prin care factorii de decizie ai unei ri sau unele organizaii internaionale atribuie un pre unei uniti de bun liber; dezavantajul principal const n modul subiectiv n care aceti factori de decizie fixeaz preul pentru fiecare bun n parte; metoda drepturilor de poluare presupune admiterea limitelor maxime de poluani pe care mediul le poate accepta; dreptul de a deversa n mediu cantitile de poluani tolerabile este scos la licitaie i fiecare agent economic va cumpra o anumit cot din el; metoda analizei contingente, prin care persoanele fizice i agenii economici sunt chestionai pe baza unor liste precise de ntrebri asupra valorii atribuite bunurilor libere; se va obine astfel valoarea de opiune a bunurilor libere, care ar putea fi pe viitor afectate prin exploatare sau poluare.

390

Manualul buctarului

Utiliznd aceste metode s-a putut determina costul economic al degradrii resurselor i mediului. La nivel macroeconomic el se exprim anual ca procent din PIB i variaz de la ar la ar, mai ales n funcie de gradul acesteia de dezvoltare: aproximativ 12% din PIB n S.U.A., 4,4% - 7,7% n Polonia sau chiar 17,4% n Nigeria [Flavin, French, Gardner, 2002]. Chiar dac calitatea acestor informaii nu este foarte sigur, datele fiind aproximative, se confirm totui faptul c deteriorarea mediului produce pagube economiilor att n rile srace, ct i n cele bogate.

Concluzia fundamental relevat de ecologie este c omul nu poate s acioneze nelimitat asupra mediului n care triete, fr a determina distrugerea echilibrelor ecologice eseniale. Trecerea ecologiei de la stadiul de simpl disciplin tiinific la cea de problem a contiinei comune, naional i internaional, cu expresii corespunztoare la nivelul teoriei i aciunii militante, reprezint una din marile cuceriri ale secolului XX.

M4.U5.5. Conceptul de dezvoltare durabil


Conceptul de dezvoltare durabil se concentreaz pe trei planuri majore:

economic creterea gradului de exploatare i valorificare a resurselor; ecologic (de mediu) gestionarea durabil a resurselor naturale, reciclarea, Profitul grupurilor de interese Calitatea Educaie protejarea acestora, evitarea degradrii apei lor etc.; Sntate Calitatea social cultural creterea ofertei aerului Materiale pentru producie Srcie locurilor de munc, practicarea unor Resurse meserii tradiionale, atragerea populaiei naturale Locuri de Criminalitate munc n practicarea turismului, nlturarea fenomenelor duntoare societii, diminuarea srciei, a criminalitii etc.
Indicatorii dezvoltrii durabile sunt diferii

de indicatorii tradiionali (de mediu, sociali sau economici), care msoar schimbrile nregistrate

Figura 4.5.5. Dimensiunile ecologice, economice i sociale ale durabilitii

ntr-un anumit domeniu, neglijnd posibilele influene manifestate n celelalte domenii. Indicatorii dezvoltrii durabile reflect realitatea exprimat n trei dimensiuni, interconectate. Aa cum reiese

391

Manualul buctarului

din figura , resursele naturale de baz furnizeaz materiale pentru producie de care depinde profitul diferitelor grupuri de interese i oferta locurilor de munc. Locurile de munc afecteaz rata srciei i aceasta este legat de criminalitate. Calitatea aerului, calitatea apei i a celorlalte materiale utilizate n procesele de producie au efect direct asupra sntii. Dezvoltatea durabil necesit o viziune integrat a lumii care solicit stabilirea unor seturi de indicatori multidimensionali care s arate legtura dintre economie, mediu i societate. Dezvoltarea aparine sferei economice. Aportul dezvoltrii durabile la acest domeniu este nesatisfctor i descurajant. Este cunoscut critica indicelui PIB, care msoar peste tot n lume gradul de dezvoltare al economiei. Ul Hak a adus n discuie necesitatea identificrii unui indice mai cuprinztor dect PIB-ul, care s msoare nu numai avuia, ci i sperana de via, educaia, bunstarea, ncorporate n noile rapoarte asupra dezvoltrii umane iniiate n anul 1990. Conceptul de dezvoltare durabil este relativ nou n literatura economic modern, el ncercnd s traduc ct mai fidel termenul englez sustainability; se mai vehiculeaz uneori, expresia dezvoltare sustenabil. Dincolo de terminologie se afl ns ideea de satisfacere a cerinelor generaiilor actuale fr a prejudicia interesele generaiilor viitoare. Dei Romnia, la ora actual, se confrunt cu numeroase probleme care trebuie rezolvate imediat, majoritatea innd de sfera socio-economic, ar fi o greeal s ignorm nevoile viitoarelor generaii. In definitiv, temeliile viitorului se cldesc n prezent. Nu putem exploata la nesfrit resursele naturale, economice, umane, fr a le regenera, a le gestiona durabil. Bazele dezvoltrii durabile s-au pus n 1992 la Conferina de la Rio de Janeiro. Obiectivul general al dezvoltrii durabile este realizarea unui echilibru ntre sistemul economic i cel ambiental. Printre modalitile de realizare expuse n cadrul acestei conferine, cele mai importante se refer la o distribuie mai echitabil a resurselor prin accentuarea laturilor calitative ale produciei, ntreinerea diversitii ecosistemelor i declararea unor arii protejate, supravegherea impactului dezvoltrii economice asupra mediului, dezvoltarea tehnologiilor nepoluante, conservarea i sporirea resurselor naturale etc.

Gsii cel puin un exemplu de legatur ntre dimensiunile ecologice, economice i sociale ale durabilitii.

392

Manualul buctarului

M4.U5.6. Calitatea mediului i standardele ISO 14001

Prin calitatea mediului se ntelege starea acestuia la un moment dat; cunoaterea calitii mediului este important pentru asigurarea condiiilor de via ale oamenilor, animalelor i plantelor i pentru meninerea strii lor de sntate. Uneori se urmrete i calitatea estetic a mediului i calitatea sistemelor teritoriale (nivel de organizare, indicatori privind starea de sntate a populaiei). Standardele ISO 14000 Organizaiile sunt preocupate din ce n ce mai mult s ating i s demonstreze performanele de mediu, controlnd influena propriilor activitti, produse sau servicii asupra mediului nconjurtor. Aceste aspecte se nscriu n contextul legislaiei din ce n ce mai stricte, al dezvoltrii politicilor economice i a altor msuri destinate s ncurajeze protecia mediului nconjurtor, a creterii preocuprii ntreprinderilor privind problemele legate de mediu, inclusiv cele legate de dezvoltarea durabil. Managementul mediului are drept scop utilizarea responsabil a resurselor naturale, economice i umane, astfel ncat mediul sa fie protejat [http://www.iso14000-iso14001environmental-management.com]. Apariia standardelor internaionale ISO 14000 a dus la transformarea managementului mediului de la o cerin local la una global. Performana de mediu a organizaiilor din ntreaga lume va fi comparat cu prevederile standardelor 14000 i abilitatea companiilor de a satisface aceste standarde va afecta chiar i acceptarea produselor i serviciilor oferite pe pia. Organizaiile, indiferent de domeniul de activitate n care acioneaz, sunt din ce n ce mai interesate s demonstreze o conduit cu impact negativ redus asupra mediului nconjurtor i monitorizeaz constant performan ecologic, efectueaz un numr crescut de auditari pentru a aprecia progresul realizat n acest demers. Standardele Managementului Mediului constituie un etalon dup care organizaiile i companiile i pot msura performana n ceea ce privete relaia cu mediul nconjurtor. Aceste standarde furnizeaz un proces structurat, care face posibil introducerea unui Sistem al Managementului Mediului viabil. Sistemul managementului de mediului este un mecanism care se adreseaz unor teme ecologice majore prin alocarea de resurse, desemnarea responsabilitilor, i o evaluare continu a practicilor, procedurilor i proceselor, care sunt organizate ntr-un mod sistematic. realizeze i s controleze nivelul performanei ecologice stabilite. Seria de standarde ISO 14000 a fost dezvoltat de Organizatia Internaional pentru Standardizare n scopul de a stabili cerinele primare pentru Sistemele de Management de Mediu. Sistemul managementului de mediu se distinge ca un instrument puternic care permite organizaiei s

393

Manualul buctarului

ISO 14001 a fost finalizat n septembrie 1996 i este acum implementat de companii pretutindeni n lume. Avantajele implementrii Sistemului de management al mediului - ISO 14001: mbuntirea imaginii organizaiei n faa autoritatilor legale, a clienilor i a organizatiilor publice; asigurarea unor costuri reduse pentru gestionarea deeurilor; identificarea activitilor cu aspecte semnificative de mediu i inerea acestora sub control; mrirea ncrederii clienilor n onestitatea companiei i n preocuparea acesteia fa de protejarea mediului; ncadrarea activitilor organizaiei n reglementrile naionale i internaionale privind protecia mediului; identificarea modalitilor de reducere a pierderilor; minimalizarea riscurilor; sistematizarea tuturor activitilor de mediu relevante care duce la reducerea riscurilor de mediu; reducerea consumului de energie, a consumului de ap, materii prime, n general al tuturor resurselor i implicit a costurilor; limitarea incidentelor ce implic responsabilitatea juridic a organizaiei; simplificarea demersurilor de obinere a acordurilor i autorizatiilor de mediu; posibilitatea de a accesa noi piee unde certificarea de mediu este obligatorie; prevenirea accidentelor.

M4.U5.7. Rezumat
Lumea contemporan se afl n faa rezolvrii unor noi probleme legate de necesitatea dezvoltrii economice, sociale, n condiiile existenei unor resurse cu caracter limitat. Se impune formularea unor scopuri clare, care s permit dezvoltarea economic, rezolvarea problemelor sociale, concomitent cu pstrarea i conservarea echilibrelor mediului natural. n acest sens a aprut conceptul de dezvoltarea durabil, care propune soluii, modele de dezvoltare alternativ, tehnici curate, nepoluante, schimbarea modelelor de producie i de consum actuale, pentru evitarea dezechilibrelor ecologice pe planeta noastr. Dei sistemul economiei de pia i stilul de via tind s creeze un mediu omogen, tradiiile culturale strict legate de resursele locale i de nevoile reale impuse de factorii naturali, au un rol important n pstrarea identitii i sntii" societii i a diversitii parametrilor ecologici locali;

394

Manualul buctarului

Toi factorii implicai n dezvoltarea economic trebuie educai s foloseasc resursele naturale n baza principiilor dezvoltrii durabile. Acesta este un obiectiv greu de atins, dar nu imposibil, iar cnd va fi realizat, vom putea spune c locuitorii au nceput sa se gndeasc i la viitorul urmailor, innd cont c: "Pmntul nu este o motenire de la prinii notri, ci un mprumut de la copiii notri." [Trziu, 1994 p. 4].

M4.U5.8. Test de autoevaluare a cunotinelor

a. Conceptul de dezvoltare durabil se concentreaz pe: b. c. d. a. b. Dimensiunea ecologic a dezvoltrii durabile presupune: c.

planul economic planul ecologic planul social planurile economic, ecologic i social

1.

creterea gradului de exploatare i valorificare a resurselor gestionarea durabil a resurselor naturale, reciclarea, protejarea acestora, evitarea degradrii lor, etc. creterea ofertei locurilor de munc, practicarea unor meserii tradiionale, atragerea populaiei n practicarea turismului, nlturarea fenomenelor duntoare societii, diminuarea srciei, a criminalitii, etc.
elemente abiotice elementele biotice elemente abiotice i elementele biotice utilizarea responsabil a resurselor naturale, economice i umane astfel ncat mediul s fie protejat

2.

a. 3. In cadrul mediului natural se disting: b. c. a. 4. Managementul mediului are drept scop: b.

prevenirea accidentelor

395

Manualul buctarului

M4.U5.9 Tem de control


1. Identificai principalele efecte negative ale activiii desfurate ntr-o unitate de tip patiserie (cofetrie) asupra mediului nconjurtor (cartier, ora, sat n care aceasta funcioneaz) i prezentai posibilele ci de prevenire i combatere a acestor efecte negative; 2. Comentai afirmaia: n anii 80, problema efectelor negative asupra factorilor de mediu cauzate de dezvoltarea economic necontrolat au fost puternic mediatizate, ncercndu-se gsirea unor soluii viabile care s duc la minimizarea acestora. ntreaga lume a devenit contient de faptul c riscul provocat de activitile umane asupra mediului nconjurtor este nc subapreciat i neglijat. Schimbarea modului de via, a atitudinilor i a mentalitilor ar putea reprezenta o rezolvare a acestei probleme. De fapt apariia, conceptului de dezvoltare durabil, provine din aceast contientizare a nevoii de schimbare a oamenilor, a modului lor de gndire i de raportare la celelalte elemente care compun ecosistemul general.
Rezolvri test autoevaluare M4.U5. 1d 2b 3c 4a

396

Manualul buctarului

Unitatea de nvare M4.U6. Educaia n domeniul proteciei mediului

Cuprins
M4.U6.1. Introducere ............................................................................................................. 397 M4.U6.2. Obiectivele unitii de nvare ............................................................................... 398 M4.U6.3. Poluarea mediului nconjurtor .............................................................................. 398 M4.U6.4. Ecologia i protecia mediului nconjurtor ............................................................ 400 M4.U6.5. Educaia n domeniul proteciei mediului ............................................................... 401 M4.U6.6. Managementul deeurilor ...................................................................................... 403 M4.U6.7. Rezumat .................................................................................................................. 405 M4.U6.8. Test de autoevaluare a cunotinelor ..................................................................... 406 M4.U6.9. Tem de control ...................................................................................................... 406 Bibliografie .............................................................................................................................. 407

M4.U6.1. Introducere
Educaia n domeniul proteciei mediului trebuie s nsemne mai mult dect a nva despre componentele mediului. Scopul ei principal trebuie s se regseasc n aprecierea unui adevr profund, i anume c omul nu triete separat, ci este complet integrat i parte intrinsec a mediului. Oamenii au att capacitatea de a produce daune iremediabile mediului nconjurtor, ct i puterea de a se asigura c resursele cu care au fost binecuvntai vor exista i pentru generaiile viitoare[http://www.ecoweb.anpm.ro].

397

Manualul buctarului

M4.U6.2. Obiectivele unitii de nvare


Obiectivele eseniale ale unitii de nvare: s identifice diferenele dintre ecologie i protecia mediului nconjurtor; s neleg noiunea de poluare a mediului nconjurtor; s cunoasc modalitile de protejare a mediului; s contientizeze nevoia de educaie n domeniul proteciei mediului; s neleg noiunea de management al deeurilor.

La sfritul acestei uniti de nvare studenii vor fi capabili: s neleag diferena dintre ecologie i protecia mediului nconjurtor; s identifice principalele surse de poluarea a mediului nconjurtor; s cunoasc tipurile de activiti care definesc managementul deeurilor.

Durata medie de parcurgere a uniti de nvare este de 4 ore. Consultarea bibliografiei suplimentare: 2 ore. Rezolvarea temelor: 2 ore.

M4.U6.3. Poluarea mediului

Poluarea reprezint apariia unor factori perturbatori n mediu, care pot provoca dezechilibre ecologice. Factorii se numesc poluani. Acetia pot fi naturali i antropici. Poluani naturali: erupii vulcanice, cutremure, praf cosmic, meteorii, inundaii, alunecri de teren, emisii de gaze din interiorul solului, precipitaii abundente,viteza vntului etc. Poluani antropici: provin din industrie, transporturi, activiti menajere.

Poluarea poate fi de mai multe tipuri: dup provenien: natural i antropic; dup natura poluanilor: fizic (electromagnetic, termic, radioactiv), chimic, biologic (animale, insecte, microbi etc.) i estetic; dup starea fizic a poluantului: cu substane gazoase, cu substane lichide, cu substane solide.

398

Manualul buctarului

Identificai i analizai prezent.

patru surse de poluare care v afecteaz via a n

Prevenirea i reducerea polurii necesit cheltuieli pentru diminuarea acesteia la sursele generatoare de poluare i totodat pentru combaterea efectelor negative produse [Albu,2005]. Reducerea polurii la sursele generatoare (industrie, transporturi, agricultur, turism, consumul casnic) nseamn i economie de resurse materiale i de energie. Reducerea se face diferit, n funcie de sursa generatoare de poluare. De exemplu: pentru industrie se recomand utilizarea de tehnologii verzi, pentru transporturi se propun mbuntiri constructive ale motoarelor, utilizarea de catalizatori, creterea calitii benzinei i motorinei, pentru agricultur se recomand utilizarea ngrmintelor naturale, reducerea utilizrii pesticidelor, msuri de combatere a eroziunii solurilor sau mpduriri, pentru domeniul turismului forme alternative de turism, cu un impact negativ redus asupra mediului, n scopul asigurrii dezvoltrii turistice durabile. Pentru localitile urbane, reducerea polurii se poate face prin utilizarea surselor energetice alternative (energie solar), prin existena unor staii de epurare a apelor corespunztoare nivelului de dezvoltare i prin gestionarea corespunztoare a deeurilor solide.

Legislaia de mediu Statul poate interveni prin diverse msuri n vederea reducerii polurii. Aceste msuri pot viza: standarde referitoare la emisiile de poluani, la calitatea produselor sau la procesul tehnologic de fabricaie; introducerea de impozite pe poluare; taxe de utilizare a resurselor, sau pentru servicii de mediu: colectarea deeurilor. Dreptul mediului reprezint ansamblul complex al normelor juridice care reglementeaz relaiile ce se stabilesc ntre oameni, referitoare la atitudinea fa de mediu i la conservarea acestuia. n Romnia funcioneaz legea proteciei mediului 137/1995, care vizeaz toate aceste aspecte.

399

Manualul buctarului

Conform legii, cetenii Romniei au urmtoarele drepturi: dreptul la via, la un mediu nconjurtor sntos, accesul la informaii, dreptul la despgubiri pentru prejudicii, inclusiv de mediu, dreptul de a sesiza autoritile privind nclcarea principiilor de protecie a mediului, dreptul de a beneficia de faciliti legale pentru activiti care protejeaz mediul.

M4.U6.4. Ecologie i protecia mediului

Ecologia provine din cuvintele greceti: oikos cas, gospodrie i logostiin; iniial definea "tiina studierii habitatului". Ecologia este tiina care se ocup cu studiul interaciunii dintre organisme i mediul lor de via. Termenul de ecologie ca tiin a fost introdus de ctre biologul german Ernst Haeckel (18341919) n 1866 i a cunoscut o dezvoltare continu. De ndat ce fenomenul de poluare a aprut ca o grav primejdie pentru sntatea i viitorul Terrei, ecologia ca tiin, sub egida creia poate avea loc protecia mediului nconjurtor a devenit modern i actual.

400

Manualul buctarului

Istoria ecologiei n Romnia Istoria ecologiei din ara noastr ncepe cu Grigore Antipa (1867 1944); Faptul c a fost elevul i asistentul lui Ernst Haeckel, a facilitat ptrunderea principiilor ecologice n ara noastr; Grigore Antipa a studiat Marea Neagr, rmul su, inclusiv Delta Dunrii, sub aspect ecologic, mbinnd cercetarea fundamental cu cea aplicativ; A fost director al Muzeului Naional de Istorie Natural (1892-1944). In 1932 a nfinat Institutul Biooceanografic din Constana.

Principalele ramuri ale ecologiei sunt [Bercea,2002]: ecologia uman, ecologia terestr, ecologia acvatic, ecologia mediului subteran, ecologia agricol, ecologia industrial, ecologia urban, ecologia silvic, ecologia locului de munc etc. Ecologia este solicitat n elaborarea msurilor de protecie a mediului nconjurtor. Este eronat echivalena ntre ecologie i protecia mediului, deoarece ecologia este o tiin, iar protecia mediului reprezint aciunea organizat de stat sau de o instituie naional ori internaional, n scopul pstrrii echilibrului ecologic, meninerii i ameliorrii calitii factorilor naturali, asigurrii unor condiii de via i de munc tot mai bune. Protecia mediului nconjurtor presupune urmtoarele obiective: evitarea polurii mediului; conservarea naturii i evitarea dezechilibrelor; reconstrucia ecologic a mediului; gospodrirea raional a resurselor.

M4.U6.5. Educaia n domeniul proteciei mediului

Considerm c este nevoie din ce n ce mai mult de educaie n domeniul proteciei mediului deoarece n prezent, aproape 6 miliarde de oameni folosesc (abuznd deseori, cu bun tiin sau fr) resursele naturale ale pmntului. n fiecare col al lumii, oamenii taie pduri, extrag minerale i surse de energie, erodnd solul de la suprafa, polund aerul i apa, crend deeuri primejdioase i

401

Manualul buctarului

producnd o degradare a zonelor naturale ntr-un ritm fr precedent n istoria vieii pe pmnt. Deoarece cerinele care decurg din suprapopulare i dezvoltare cresc, devine tot mai greu pentru oameni s-i satisfac nevoile i dorinele. Devine de asemenea imposibil s scape de consecinele degradrii serioase a mediului: dispariia speciilor, extinderea deertului, contaminarea cu pesticide, creterea problemelor de sntate, foametea, srcia i chiar pierderea de viei umane. Muli experi sunt ngrijorai de faptul c, dac acest ritm de distrugere continu, vom fi martorii distrugerii treptate chiar a sistemelor care sprijin viaa pe pmnt. Educaia n domeniul proteciei mediului este un proces