Sunteți pe pagina 1din 74

SUPORT DE CURS BUCATAR

Modulul I Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism. - compartimente existente in structurile de primire ; - relatiile care apar intre compartimentele operationale; - organigrame ; - activitatile specifice tipurilor de structuri de primire; Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si executie ,cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferente specifice . Structurile de primire turistice pot fi : - structuri de primire turistice cu functii de cazare ; - structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ; Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind : - intreprinderi de cazare primara hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri (3,2,1),moteluri(3,2,1),hanuri; - intreprinderi de cazare secundara vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiuni si ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare . Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt : - restaurante ; - baruri de zi si de noapte; - unitati de fast-food; - cofetarii si patiserii; Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor,compartimentelor de munca si relatiilor dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii. Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de : - tipul intreprinderii; - categoria de clasificare ; - zona de amplasare ; - dimensiunea unitatii; - forma de exploatatie ; - specificul procesului tehnologic. Componentele structurii organizatorice de conducere sunt: - postul de munca; - functia; - compartimentul de munca ; - nivelul ierarhic; - ponderea ierarhica ; - relatiile organizatotice; Compartimente existente in structurile de primire : Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane ,care desfasoara activitati omogene sau complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere . Compartimentele existente in structurile de primire : - compartimente operationale de alimentatie - compartimente operationale de cazare - compartimente functionale 1

Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt: - volumul de munca si importanta muncii compartimentele se grupeaza in : - compartimente de baza : cazare,alimentatie, tehnic; compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizerie cosmetica, piscine, sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale; Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoara activitati de baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si de incasari. Compartimentele operationale de alimentatie sunt: - bucataria ; - cofetaria-patiseria; - barul; - sala de servire; Bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate culinare . - bucataria calda se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald; - bucataria rece se realizeaza preparate culinare reci ; Barul poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o unitate independenta .Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau patiserie precum si produse de tutun-tigari. Cofetaria-patiseria sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in care se prepara , finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri, inghetata , bauturi racoritoare , cafele si ceaiuri. Sala de servire trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat sa creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta. Compartimente operationale de cazare sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de baza care dau profilul intreprinderii. - compartimentul front-office (receptie ); - compartimentul etaj (house-keeping); sala de conferinte ; Compartimentul front-office promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si servicii suplimentare .Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel , asigura contactul direct intre clienti si lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea post vanzare a serviciilor de cazare. Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate; - receptie ; - concierge; - casa-facturare ; - rezervari; - centrale telefonice ; Compartimentul etaj(house-keeping) raspunde de igiena si functionalitatea : - spatiilor de cazare; - spatiile de folosinta comuna ; - lenjerie; - spalatorie-curatatorie;

Sala de conferinte este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de o structura eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului. Compartimente functionale sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziile adoptate de conducere , care asigura buna functionare a unitatii. In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele compartimente functionale: - compartiment de resurse umane ; - compartiment financiar-contabil; - compartiment tehnic- administrativ; - compartiment vanzari marketing. Compartimentul de resurse umane asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul intreprinderi.Aici se desfasoara urmatoarele activitati: - recrutarea , selectia si incadrarea personalului; - normarea sau salarizarea; - motivarea,evaluarea si promovarea personalului; - protectia sociala a personalului; - elaborarea graficului de lucru. Compartimentul financiar - contabil asigura gestionarea mijloacelor financiare de intreprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii. - plata furnizorilor si prestatorilor de servicii; - incasarea contravalorilor serviciilor prestate ; - plata fortei de munca ; - intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila; - evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare; - evidenta primara, calculatia costurilor; - elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli; Compartimentul tehnico-administrativ asigura: - intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ; - incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare; - remedierea defectiunilor ; - intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie curatatorie ; - administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar; - dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare . Compartimentul marketing- vanzari are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova intreprinderea prin publicitate , relatii publice : - elaborarea studiilor de piata ; - promovarea intreprinderii; - incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ; - organizarea si derularea activitatilor contractuale ; - participare de targuri si expozitii; - prestarea unor servicii suplimentare clientului ,transmiterea mesajului si a corespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole; - primirea si rezolvarea reclamatiilor ; - inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ; - emiterea notelor de plata si a facturilor ; - incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ; - intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ; Relatiile care apar intre compartimentele operationale : Relatiile organizatorice sunt legaturile care se stabilesc intre compartimente si personae ca urmare a necesitatii unui schimb permanent de informatii.

Relatia receptie alimentatie : - sosirile si plecarile clientilor ; - numarul de clienti care iau micul dejun ; - structura clientilor (individual sau grupuri); - datele specifice privind grupurile organizate; - data si ora sosirii, data plecarii; - solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati; - ocazii speciale :simpozioane ,banchete; - comenzi pentru room-service; - programul de functionare al unitatiilor; - programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate ; - listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente; - notele de plata pentru serviciile prestate de, semnate de clienti; - obiecte uitate de clienti in restaurant. Relatia receptie tehnic : - comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate; - posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor; - incheierea remedierii defectiunilor ; Relatia receptie etaj : - situatia faptica a camerelor la prima ora; - sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere; - plecari neanuntate sau tarzii; - defectiuni reclamate . - consumul din mini barul frigorific; - obiectele uitate . Relatia etaj- alimentatie : - restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera ; - room- service; Relatia productie servire : - lansare comenzi ; - productie ; - eliberare comenzi ; - servire ; Orgranigrama este reprezentarea grafica a structurii organizatorice ,in care se evidentiaza sintetic si sistematic toate componentele acesteia: post, compartimente functionale si relatiile dintre ele. Dupa sfera de functionare organigramele pot fii: - organigrama generala prezinta toata structura organizatorica a intreprinderii; - orgranigrama partiala- reprezinta grafic un compartiment sau o grupare de compartimente a intreprinderii. Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire: - activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie ; - activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere; Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie : - tipuri de unitati de alimentatie ; - activitati desfasurate in unitatile de alimentatie ; Tipuri de unitati de alimentatie : - dupa capacitatea unitatii:- cu capacitate mica - cu capacitate medie - cu capacitate mare

- dupa forma de proprietate: - proprietate personala - proprietate privata - proprietate mixta Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie : - aprovizionarea conform comenzilor ; - depozitarea in functie de natura materiei prime ; - transportul conform fluxurilor tehnologice ; Aprovizionarea cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia se organizeaza ,se contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil .Marfurile sunt supuse unei verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre a constata daca sortimentul, calitatea si cantitatea corespund cu datele din documentul de insotire (facturi, avize de insotire a marfurilor ). Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza: - direct de la producatori; - prin intermediari; Depozitarea si pastrarea alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau biologica , impurificarea cu praf,substante sau mirosuri straine de natura produsului .In acest scop , alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi sau spatii special amenajate, separate pe sortimente avand asigurate ,dupa caz ,temperatura , umiditatea si ventilatia stabilite prin norme interne pentru produsele respective . Transportul conform fluxurilor tehnologice in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie sa se tina cont de urmaroarele criterii: - proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat ; - cantitatea transportata ; - ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare ; - distanta si ruta de transport ; - factorii economici de eficienta; Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere : - tipuri de unitati hoteliere - activitati desfasurate in unitati hoteliere Tipuri de unitati hoteliere: - in functie de capacitatea de cazare : - capacitate mica ,pana la 50 de camere ; - cu capacitate medie ,50-150 de camere ; - cu capacitate foarte mare , peste 300 de camere; - in functie de forma de proprietate :- proprietate personala; - coproprietate privata; - proprietate de stat ; - proprietate mixta; - dupa gradul de confort :- de lux, 4-5 stele; - de nivel mediu , 2-3 stele; - de categorie modesta ,o stea ; Activitati desfasurate in unitatile hoteliere principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza : - pregatirea primirii turistilor ; - primirea turistilor ; - sejurul turistilor ; - plecarea turistilor ; - post plecarea turistilor ;

Pregatirea primirii turistilor se grupeaza in doua etape : - pregatirea primirii ; - primirea propriu-zisa; Pregatirea primirii turistice : - organizarea activitatii, care presupune pregatirea imprimatelor si materialelor necesare desfasurarii acesteia :- fise de anuntare a sosirii-plecarii; - tichet-legitimatie ; - diagrama camerelor ; - diagrama grupului ; - confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta ; - primirea de la :Rezervaria mapei zilei impreuna cu lista sosirilor; - confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare ; - luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor ; - prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor ; - verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund ; Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine.Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape : - se organizeaza o mica receptie in holul hotelului, unde se pregateste un mic protocol de primire (apa minerala, cafea sau ceai ); - se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelas etaj; - se intocmeste diagrama grupului ; - se pregatesc cheile ,fisele de anuntare a sosirii-plecarii, diagrama grupului completa ; - se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului ; Primirea propriu-zisa este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu clientul: - se desfasoara protocolul specific primirii(salut, dialog ); - se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervarenumele ; daca nu are rezervare tipul spatiului ); - prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit ; - atribuirea camerei ; - inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii; - completarea tichetului legitimatie de catre receptioner ; - confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate , receptionerul semnand pentru conformitate; - stabilirea modalitatii de plata ; - intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia in situatia achitarii anticipate ; - inmanarea tichetului legitimatie , a documentelor de indentificare si a pliantului unitatii , oferind in acelas timp informatiii utile serviciile incluse in tarif si modul in care turistul poate beneficia de acestea; - invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au loc in unitate ; - incheierea protocolului cu urarile de sejur placut , cu inmanarea cheii bagajistului , care il va conduce pe turist in camera ;

Sejurul turistilor este asigurat de catre serviciul Front-office , functia Concierge Concierge este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema , are raspuns la orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil . El indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului. Activitatile specifice acestei functii sunt: - gestiunea cheilor ; - transportul bagajelor ; - conducerea la camera ; - inchirieri de autoturisme ; - inchirieri de jocuri, articole de uz casnic , materiale sportive ; - asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora ; - oferirea unei game largi de informatii; - rezervari la locuri in mijloacele de transport , restaurante , unitati de cazare , la spectacole , manifestari sportive ; - intermedieri servicii speciale (ghid , babi-siter, translatori ); - curierat-comisionerat ; - desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele); - convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) ; - preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti; - primirea si distribuirea corespondentei ; - trezirea la ore fixe ; - comenzi la taxi ; - pastrare bagaje ; - acordarea primului ajutor ; Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de Front-office : - inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat ; - intocmirea notelor de plata sau a facturilor ; - prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare ; - incasare contravalorii in numerar sau prin virament ; - verificarea notelor de plata ; - efectuarea operatiilor de schimb valutar ; - pastrarea bunurilor de valoare si a banilor . In marile hoteluri exista functia de credit manager : - verificarea valabilitatii cartilor de credit ; - stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare ; - hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor ; - descoperirea unei carti de credit falsificata , furata , pierduta ; Activitati ocazionate de plecarea turistilor : - se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor ; - i se prezinta clientului continutul notei de plata ; - se incaseaza valoarea serviciilor prestate ; - se preda cheia ; - se solicita informatii asupra serviciilor prestate ; - se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii; - se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora ; - se comanda un taxi ;

Cunostinte specifice industriei turismului ; -surse de informare specifice industriei turismului ; -selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire ; - integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta ; Surse de informare specifice turismului : - internet ; - legislatie ; - reviste de specialitate ; - alte surse mass-media (radio , T.V. presa cotidiana); Internetul are in principal rol comunicational si informational , produsele si serviciile sunt prezentate prin intermediul paginilor web . Avantajele internetului :- acces rapid la informatie ; - mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare ; - posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datorita marimi retelei ; Legislatia se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate in cadrul unei structuri de primire : - legi ; - hotarari guvernamentale ; - ordine ale ministrilor - decizii si dispozitii ale primariilor si prefecturilor Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire : - informatii despre unitatea hoteliera : - pliantul unitatii; - pagina de internet; - informatii despre serviciile oferite de unitate :- fluturasi; - afis in receptie ; - pliante de promovare ; - informatii privind posibilitatile de petrecere a timpului liber :- diverse publicatii; - ghidul restaurantelor - pliante turistice ; - informatii turistice :- ghidul si harti turistice ; - atlas turistic rutier - fisiere cu informatii turistice ; - pliante , afise ; - informatii privind accesul in diferite zone : - ghidul strazilor ; - harta localitatii; - informatii privind orarul si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport : - mersul trenurilor ; - orarele companiilor de transport aeriene ; - lista agentiilor de inchirieri auto ; - informatii despre alte agentii de cazare : - ghidul unitatilor de cazare - pagitur ; - informatii despre adrese utile : - pagini aurii; - pliante de prezentare ; - ghidul si harta lacaselor de cult ; - informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere : - sunt oferite verbal de catre bagajist cu ocazia conducerii in camera ;

Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta : Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie : - comunicatia de baza :- semnalizarea rutiera ; - firma ; - aspectul exterior ; - aspectul interior ; - material publicitar : - brosura ; - pliant ; - carte de vizita ; - prospect tarife ; Comunicarea curenta : - reviste de specialitate - emisiuni de televiziune si radio ; - internet (paginaWEB a hotelului,restaurantului); MUDULUL II MODULUL II PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor . Tipuri de nevoi ale clientilor :Nevoia reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri si servicii . In domeniul marchetingului , reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este Piramida lui Maslow imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale : - grupa 1 nevoi de baza reprezentate de nevoile fiziologice (hrana , imbracaminte ; - grupa 2 nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta ); - grupa 3 nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) ; - grupa 4 nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) ; - grupa 5 nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute ); Clientii structurilor de primire (alimentatie )pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi : - nevoi de hrana ; - nevoi de confort ; - nevoi de ambient; - nevoi de destindere ; - nevoi de siguranta ; - nevoi de stima (respect ); Tehnici de comunicare atractive : Dialogul presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul . Regulile dialogului: - exprimarea sa fie corecta si clara , fiind absolut necesare formulele de politete ; - limbajul folosit va fi unul in termeni elevati , evitandu-se jargonul ; - zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine . Convorbirea telefonica este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor prin intermediul telefonului . Comunicarea prin internet sau fax este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei publice .

Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor : - pregatirea structurii de primire ; - pregatirea personala ; - pregatirea materialelor de lucru ; Pregatirea structurii de primire ; -curatenia care include :- indepartarea prafului - spalarea pardoselilor - efectuarea dezinsectiei ; - aerisirea incaperilor ; - aranjarea meselor alinierea meselor ; - acoperirea lor cu fete de masa ; - marcarea locului clientului ; - pozitionarea scaunelor ; - efectuarea mise-en- place- ului de intampinare ; Pregatirea personala se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal , privind : - tinuta corporala ; - vestimentatia ; - verificarea locului de munca ; - cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire ; - mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt; Pregatirea materialelor de lucru : - pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele; - verificarea farfuriilor , paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite ; Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor : - Activitati specifice desfasurate in structurile de primire ; - Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor ; - Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie ; - Asigurarea calitatii; Activitati specifice desfasurate in structuri de primire : - crearea ambientului ; - primirea clientilor ; - cazarea clientilor ; - servirea clientilor ; - servicii suplimentare ; Crearea ambientului : - un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea peretilor , prin alegerea unui mobilier confortabil , prin aranjamente si decoratiuni .De asemenea , o muzica de fond poate contribui la realizarea ambientului . Primirea clientilor : - se face de regula de seful de sala , in lipsa acestuia , de catre ospatar ; - clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-se inaintea lor ; - la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva; - in anotimpul rece , cand clientii au intrat cu haine groase , hainele vor fi duse la garderoba de catre seful de sala ;

10

Servirea clientilor : Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri : - serviciul direct (englez )- ospatarul prezinta pe masa platoul pe care se afla preparatul comandat.Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu. - serviciul indirect (francez) ospatarul prezinta platoul la masa , iar clientul se serveste singur; - servirea la farfurie preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar care aseaza farfuria in fata clientului ; - servirea la gheridon aducerea si prezentarea preparatelor precum si efectuarea operatiilor de portionare , transare decupare , flambare etc. pe gheridon in fata clientilor. - autoservirea utilizand inventarul de servire pus la dispozitie , clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa-bufet pe farfurie ; Cazarea:- se face direct pe baza de rezervare , fie direct , in momentul solicitariila receptie .Spatiile de cazare sunt structurate astfel incat sa poata raspunde unei game diversificate de nevoi: - camera single folosita de o singura persoana ; - camera double folosita de catre doua personae ; - camera cu trei sau mai multe paturi ; - garsoniera ; - apartamentul ; Servicii suplimentare : - calcatorie ; - spalatorie curatatorie ; - salon de frumusete ; - centru fitnes ; Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor : Pentru realizara unor servicii de calitate , adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute : - nationalitatea si religia clientilor ; - numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri ) ; - prezenta copiilor ; - perioada sejurului ; Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie : Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi: Observarea directa : - presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii serviciului. Dialogul presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie . Chestionarul este un formular ce contine un set de intrebari . Asigurarea calitatii : Normele de calitate : - sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie . - se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare a calitatii; - se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut ; - furnizeaza reguli de baza , modalitati de control si masuri, pentru a ajunge la un nivel optim in domeniul calitatii ; - normele de lucru se regasesc in : instructiuni de lucru ; caiet de sarcini ; norme interne ;

11

- criterii si indicatori la nivel national , european si international; Prin regulamentul de ordine interioara , personalului nu are voie : - sa-si neglijeze serviciul ; - sa vorbeasca nepoliticos clientelei ; - sa se consacre treburilor de la locul de munca ; - sa nu intre la locul de munca in stare de ebrietate ; - sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie ; - sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute in O.M.S.611/1995. Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca : - materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor ; - pregatirea profesionala a personalului ; - comportarea personalului ; De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor . UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE . Tehnici promotionale specifice structurilor de primire . Materiale promotionale . Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii. Tehnici promotionale specifice structurilor de primire : - Publicitatea - Promovarea vanzarii - Relatii publice - Alte actiuni promotionale Publicitatea reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei , bunuri , servicii sau chiar intreprinderi , prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor. Reclama este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor ; - in presa ; - la radio ; - la televizor ; - pe internet ; Publicitate exterioara comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea , este reprezentata de afise si anunturi in: - in spatii comerciale sau de alimentatie ; - pe zidurile cladirilor ; - pe panouri special amenajate ; - bannere; - pe mijloacele de transport ; Materiale publicitare (imprimate publicitare ) presupun editarea de pliante , prospecte ,brosuri sau cataloage .. Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub denumirea de AIDAceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa : - atraga ---Atentia ; - trezeasca ----Interesul ; - provoace ----Dorinta ; - sa duca la------Achizitionarea produsului. Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi: - publicitate de informare fol. atunci cand apare o noua firma ; - publicitate de asteptare este un fragment din publicitatea de informare ; - publicitatea de convingere ;

12

- publicitatea comparativa ; - publicitatea de reamintire ; - publicitatea de produs ; - publicitatea instiutionala ; Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi : - locala ; - nationala; - internationala ; Promovarea vanzarilor : Merchandising reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele de vanzare . PLV (publicitate la locul vanzarii) fol.promovarea prin marca , ambalaj , etichete . Degustari sau demonstratii practice la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia . Reducerile de pret au cel mai puternic efect promotional. Oferirea de cadouri este o alta tehnica cu efect promotional. Premiile de fidelitate sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme . Vanzarile grupate presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse . Relatiile publice.- reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta. Actiuni destinate publicului intern : - seminarii ; - calatorii de studii; - stimularea si popularizarea performantelor ; Actiuni destinate publicului extern ; - interviuri ; - conferinte ; - dejunuri oficiale ; - sponsorizari ; Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitatii: - suportul publicitar- reprezentat de ziar , revista ; - mesajul publicitar reprezinta ceea ce trebuie transmis ; - axul promotional este elementul care trebuie sa convinga ; - sloganul expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte, 1 cuvant reprezinta marca . Alte actiuni promotionale: - targuri ; - -expozitii - vanzari personale (pizza la domiciliu ) ; - utilizarea marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele ,farfurii, liste meniu ) ; Materiale promotionale . In categoria materialelor promotionale intra ; - pliantul ; - brosura ; - catalogul ; - fluturasii ; - liste meniu ; - afise ;

13

Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii ; Calitati personale : - igiena personala si tinuta corporala si vestimentara ; - calitati morale : - cinste ; - politete ; - corectitudine ; - amabilitate ; - sinceritate ; - stapanire de sine ; - respect ; - punctualitate ; Calitati psiho- intelectuale : - inteligenta practica ; - imaginatie ; - spirit de observatie ; - elocventa ; - memorie ; - puterea de convingere ; Calitatile profesionale : - pregatirea d specialitae ; - cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie internationala ; MODULUL III EVIDENTA OPERATIVA Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa. Documentele de evidenta operativa sunt acte scrise , intocmite pentru operatiile economice sau financiare la locul si momentul efectuarii lor , cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii . Documentele sunt importante pentru ca ; - reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile ; - efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului ; - mijloc de proba in justitie ; - ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate ; Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente : - elemente commune ; - elemente specifice ; Elementele comune cuprind : - denumirea documentului ; - antetul; - continutul operatiei ; - semnaturile ; - stampila ; Elementele specifice difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice sau financiare . Structura documentelor de evidenta poate fi : - de fond ; - de forma ; Tipuri de documente de evidenta operativa. Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt : - aviz de insotire a marfii; - diagrama locurilor libere si ocupate ; - factura ; - comenzi de rezervare ; - chitanta ; - borderou de predare ; - fisa de magazie ; - declaratie de inventar ; - nota de plata ; - bon de consum ;

14

- monetar; - raport de gestiune ; Dupa regimul de tiparire si utilizare , documentele de evidenta operativa se grupeaza in : - documente cu regim special ; - documente fara regim special ; - documente cu reglementari exprese . Documente cu regim special : - aviz de insotire a marfii; - factura; - chitanta ; - documente fara regim special ; Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism : - nota de receptie ; - bon de consum ; - fisa de magazie ; - monetarul ; - nota de plata ; - declaratia de inventar ; Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi : - aviz de insotire a marfii; - factura ; - chitanta ; - fisa de magazie ; - nota de plata ; - registrul stocuirlor ; - bon de consum ; - nota de comanda ; - borderou ; - planul productiei culinare ; - bon de predare, restituire ; - retetar ; - bonuride marcaj ; - raport de gestiune ; - centralizatorul vanzarilor zilnice ; - bonul de serviciu ; - nota de receptie si constatare de diferente ; - raport zilnic de gestiune ; - monetar; - declaratie de inventar ; Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : - avizul de insotire a marfii; - factura ; - chitanta ; Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi : - nota de receptie si constatare de diferente ; - bon de consum; - fisa de magazie ; - bon de comanda ;

15

- monetarul ; - nota de plata ; - declaratie de inventar ; Avizul de insotire al marfii acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici de calcul , in 3 exemplare , de catre compartimentul desfacere atunci cand din motive obiective nu se poate intocmi factura . Factura se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor , prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in baza avizului de insotire a marfii sau a altor documente similare . Chitanta -se intocmeste in doua exemplare de catre casier , care semneaza de primirea sumei respective , se inregistreaza in registrul de casa si contabilitate .Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil. Fisa de magazie acest document se intocmeste pentru fiecare material ,intru-un exemplar de catre copartimentul financiar contabil. Bonul de predare ,transfer, restiutire acest document se intocmeste in doua exemplare atat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca bon de transfer intre doua unitati aflate in incinta acceleiasi unitati . Monetarul se intocmeste in doua exemplare, predand monetarul si Monetarul casierului central , este un document cu regim special . Selectarea ,completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism alimentatie : - selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din unitatile de alimentatie ; - selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din unitatile de turism ; - completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatile din turism si alimentatie ; Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico financiare din: -restaurant ; - bar de zi si bar de noapte ; - laborator; -cofetarie ; Restaurant :- bucataria restaurantului- gestionarul intocmeste zilnic planul productiei culinare , document cantitativ care exprima stacul de preparate culinare .Materiile prime se procura de la: - depozitul de materii prime bon de predare primire transfer ,restituire; - direct de la furnizor factura , aviz de insotire a marfii; - piata agro-alimentara borderou de achizitii; - bon de consum raport de gestiune retetar- proces verbal de transformare; Barul restaurantului : se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare ,transfer, restituire ; se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor ; dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie; se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului, sectia ,felul,cantitatea si valoarea la pretul de categorie al localului respectiv ; incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata ;

16

la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj si notele de plata in borderoul de incasari si plati; in cazul vanzarii cu incasare in numerar , aceasta se depune la casieria centrala pe baza de monetar; Room service se intocmesc : - bonuri de marcaj ; - note de plata sau bon de serviciu ; Bar de zi si bar de noapte : - bon de predare ,transfer ,restituire ; - raportul de gestiune ; - bonuri de marcaj ; - nota de plata ; - centralizatorul vanzarilor zilnice ; - la sfarsitul programului raport de gestiune fisa de stocuri Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa : Intocmirea documentelor - manual : - clar ; - citet; - fara stersaturi ; - fara spatii libere ; - echipamente informatice respectarea continutului de informatii prevazut in informatiile tipizate . Verificarea documentelor are ca obiective respectarea regulilor de intocmire, corectitudinea si realitatea datelor inscrise in documente. Verificarea se face sub trei aspecte: 1.Verificarea formei documentului : - daca s-au utilizat formularele corespunzatoare ; - daca s-au completat respectand toate regulile ; -daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate ; -daca au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate . 2.Verificarea de fond a documentului se refera la realitatea .necesitatea , oportunitatea si legalitatea operatiilor economice consemnate in document. 3.Verificarea calculelor aritmetice consta in controlul preluarii corecte in documente a datelor cifrice si a efectuarii corecte a calculelor . Controlul documentelor : - control preventiv ; control concomitent ; control posterior ;

Corectarea documentelor in cazul intocmirii manuale : - regula generala se taie (se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata .corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor )care le-au efectuat; - corectarea documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face dupa regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului. Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti , nu se face dupa regula generala .In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la

17

intocmirea unui nou document .Documentul gresit ramane in continuare in la carnet si nu se detaseaza.

MODULUL IV PREPARATE CULINARE 1.SEMIPREPARATE CULINARE a) Fonduri de baza ; b) Esente (glace- uri ); c) Aspicuri ; d) Sosuri ; e) Panade ; f) Garnituri ; Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate , care nu se consuma ca atare , ci sunt uitlizate la obtinerea altor preparate finite . Fonduri de baza sunt semipreparate culinare , de consistenta lichida , rezultate prin fierbere extractiva.. Rol, importanta , utilizari fondurile nu se consuma ca atare , ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor . Materii prime necesare : - oasele de vita , pasare , peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile , grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul . - legumele (morcov ,pastarnac, patrunjel, telina, prz, ceapa , frunze de patrunjel , tarhon ) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple , substante minerale . - vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile . - condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile . Echipament tehnologic : - Ustensile si utilaje folosite sunt : oale , blaturi de lemn , polonic , vase pentru spalat oasele si legumele ,fierastrau sau satar pentru oase , cutite diferite , strecuratoare, spumiera, masina de gatit,tava,cuptor. Tehnologii de obtinere : Operatii pregatitoare : oasele se spala, se taie,se oparesc,se scurg, legumele se spala, se curata si se taie felii, legumele condimentare se curate sise spala . Prelucrarea termica consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele in apa rece .La primele clocote se fectueaza spumarea ,se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent 3-4 ore .La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1.Fondul alb de pasare se pregateste dupa tehnologia generala, cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasare . 2.Fondul alb de peste legumele se inabusa, se adauga oasele de peste, restul componentelor se fierb in apa 30 de minute, realizandu-se spumarea,apoi se strecoara . 3.Fondul brun de vita oasele spalate, taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza, legumele se inabusa, se adauga oasele, rosiile,condimentele, verdeturile si apa sefierb 3-4 ore, se strecoara si se degreseaza .

18

Fondul brun ingrosat se incalzeste fondul brun, se adauga faina diluata cu fond rece ,ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare, se fierb o jumatate de ora, opoi spre sfarsit se adauga vin si se strecoara . Analiza calitativa : Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic .Fondurile trebuie sa corespunda conditiilor admisubile prevazute in standarde : - aspect : placut fara aglomerari; - gust si miros :placut specifice componentelor ; - consistenta : legata .

Esente (Glace-uri). Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta, timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond, care,concentrandu-de in substanta uscata , dupa racire gelifica. Rol, importanta,utilizari. Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume, proteine solubile, grasimi provenite din oase .Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri. Materii prime necesare Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita,de pasare, de peste) si alimente vegetale (morcov,ceapa, usturoi, rosii, patrunjel, tarhon, dafin, cimbru) Echipament tehnologic Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor . Tehnologii specifice de obtinere . 1.Esenta de carne (Glace de viande ) Se fierbefondul brun de vital mai intai la foc tare, apoi la foc din ce in ce mai mic, pana cand lichidul se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata .In timpul fierberi, se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici, strecurand supa concentrata.Se fierbe pana la proba, care este satisfacatoare atunci cand,introducand lingura in esenta concentrata, aceasta se acopera cu nu strat lucios aderent.Se retrage vasul de pe foc, se strecoara si se aseaza la rece, in vase de inox . 2.Glace de pasare (volaille), sau de peste (poisson)- se prepara in mod asemanator, cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau peste . Analiza calitativa Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic .Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde : - aspect placut, fara aglomerari; - gust si miros placute, specifice componentelor ; - consistenta legata dupa racire sa gelifice usor ;

19

Aspicuri Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina. Rol, importanta,utilizari. Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada ,de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive .Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat . Materii prime necesare Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare, de vanat,de peste, picioare si soric de porc, carne de vita ,oua ) si de origine vegetala (telina, cepa, pastarnac,tarhon, dafin, piper). Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale, cutite, vase de diferite capacitati,masina de tocat cu sita mare, blat de lemn, tel, strecuratoare, masina de gatit. Tehnologia de obtinere Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor, picioarelor, soricului, apoi pregatirea legumelor, urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor.Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara, se curata, se spala,se oparesc, si se spala din nou in apa rece .Oasele se spala, se curata, se spala, un sfert din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se cresteaza .Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri.Carnea se spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amestaca cu albusurile de ou, legumele taiate felii,otet,boabe de piper, foi de dafin, tarhon, putina apa rece .Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze. Tehnica prepararii incepe cu operatia de fierbere .Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare, la primele clocote se indeparteaza spuma .Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta, cu vasul descoperit,aproximativ 3 ore .Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara, care se lasa rece .Daca gelifica suficient, fierberea este terminata .In cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea . Strecurarea si degresarea :- dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda bine stoarsa, se degreseaza si se tempereaza. Limpezirea se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se aseaza din nou pe plita la foc moderat .Se amesteca usor pentru a nu se prinde de vas,pana incepe sa fiarba .se retage vasul, se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata . Se continua fierberea 30-40 de minute, fara sa se amestece .Se strecoara si se pastreaza la rece , se utilizeaza ca element de dcor pentru napat. Tehnologii specifice de obtinere Aspicul cu gelatina se obtine la fel, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina .Dupa fierbere si strecurare,in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa rece amestecand continuu.Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina .

20

Analiza calitativa Aspicul trebiue sa fie transparent, fara particule de materiii prime in suspensie, sa solidifice la rece prin taiere,sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios, in sectiune sa nu prezinte goluri de aer.Gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor. Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, uitlizate in pregatirea diferitelor preparate culinare. Rol, importanta, utilizari - contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice ; - sosurile sunt folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop, fripturi la tava,tocaturi, fripturi inabusite,si la preparate de legume, paste fainoase, oua . Clasificarea sosurilor - dupa procesul tehnologic si temperatura de servire : Sosuri reci : - emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie ) - emulsionate stabile (sos de maioneza ) - sosuri vascoase (sos de hrean, usturoi, de unt ) Sosuri calde : - emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere) - vascoase albe ( sos alb de lapte sos cu supa sau chud-froid ) - vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale ) - dupa culoare :sosuri albe si sosuri colorate . - dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate . Sosurile reci emulsionate Rol, importanta, utilizari - sosuirle reci insotesc anumite salate, preparate din legume, peste subproduse, ca element de dcor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate . Materii prime - materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale, verdeturi condimentare) - materii prime de origine animala (oua, smantana, unt ) - materii prime de origine minerala (sare) Echipament tehnologic Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane, farfurii, cutite, tocatoare, teluri, pahare gradate, razatori, strecuratori, mixer, linguri de lemn, sosiere . Tehnologia generala de obtinere - Sosurile reci nu au tratament termic .Ele se pregatesc in momentul utilizarii, mentinandu-si astfel valoarea nutritiva.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor prime si auxiliare, amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena .Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.Sosul ravigot se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete, patrunjel verde tocat, ceapa taiata marunt, tarhon verde si se adauga apa minerala sau sifon, amestecandu-se pentru omogenizare . 2. Sosul remulad in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete, patrunjel verde tocat, tarhonul verde tocat, mustar, otet si piper macinat . 3.Sosul tartar- in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt, piper macinat, sare si ceapa verde tocata marunt . 4.Sosul Andalouse- sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine o compozitie omogena ,

21

5.Sosul Chantily- in sosul de ardei gras taiat julien, putin suc de lamaie, sare, piper, mustar, iar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisca .

Sosuri calde emulsionate Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu galbenus sau cu diferite lichide si condimente. Rol, importanta, utillizari - au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare; - se utilizeaza la preparate din peste, legume, carne; Materii prime utilizate - materii prime de origine vegetala , legume frunzoase , lamaie ; - materii prime de origine animala : unt, oua; Echipament tehnologic Se folosesc farfurii, castroane, teluri, cutite, razatoare, sita, linguri de lemn, masina de gatit, sosiere(pentru prezentare ). Tehnologia generala de obtinere Operatiile pregatitoare comune :- materiile prime sunt dozate, conform retetelor, prin cantarire sau dozare volumetrica. Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata, lamaia se spala si i-se extrage sucul, iar ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala si se separa albusurile de galbenusuri.Verdeata se spala si se taie marunt . Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez , ceapa se curata, se spala, si se taie sub forma de pestisori.Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare piper, timp de 20de minute, apoi se strecoara, rezultand lihidul de fierbere. Tehnologii specifice diferitelor sortimente . Sos olandez se bat galbenusurile cu sare, pe baie de apa, la foc moderat, pana rezulta o compozitie omogena si ne coagulata .Se adauga treptat untul topit , se continua baterea .Se potriveste gustul cu lamaie si piper ,se prezinta in sosiera, imediat dupa preparare, insotind preparate din peste si legume si se serveste cald . Sos bearnez se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana cand incepe sa se coaguleze .Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza .Se retage vasul de pe foc, se stropeste cu otet si suc de lamaie, se incorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel,se omogenizeaza .Se prezinta in sosiera, insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald . Sos Meuniere in untul incalzit se adauga patrunjel, suc de lamaie, piper si care se amesteca si se pastreza la cald .Se prezinta in sosiera, sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat . Poate insotii preparate din peste si batracieni ; se serveste cald . Sosuri calde vascoase sunt semipreparate de consistenta vascoasa, albe sau colorate, utilizate in pregatiea unor preparate, fiind obtinute prin tratament termic . Rol, importanta utilizari - sosurile calde contribuie la cresterea apetitului ; - usureaza digestia ; - se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare, peste ; - la naparea unor preparate calde din pasare si peste ; - la preparate din legume,paste fainoase, tocaturi si la preparatele pe baza de carne; Materii prime - sosuri calde albe materii de origine animala (oua, lapte, smantana, unt, cascaval ) de origine vegetala (ceapa, usturoi,dafin,cimbru, lamaie ) - sosuri calde colorate materii - de origine vegetala ( ceapa, patrunjel,morcovi, dafin )

22

- de origine animala (oase, unt, si smantana, ) Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase, castroane, blat de lemn, razatori, linguride lemn, tavi pentru rumenit oasele, masina de gatit, sosiere . Tehnologia generala de obtinere Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate,conform retetelor prin cantarire sau dozare volumetrica . Ele se prelucreaza primar,dupa care se incorporeaza conform retetelor, se amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata. Sosurile calde vascoase albe 1.Sos alb de lapte o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si amestecata cu lapte rece . Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte, se sareaza si se lasa sa fiarba . 2.Sos alb cu supa (chaud- froid ) faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare .Gelatina se inmoaie in apa rece si se topeste la foc mic . In untul topit se adauga faina amestecandu-se continuu. Se potrirveste consistenta cu supa calda apoi se adauga frisca si sare se fierbe la foc moderat se incorporeaza gelatina, se omogenizeaza apoi se strecoara . 3. Sos Mornay derivate din sosul alb de lapte cascavalul se curata de coaja, se rade, galbenusurile se amesteca cu smantana . Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 minute, amestecand continuu. Se retrage de pe foc, se adauga sarea si jumatate din cascaval ras, se omogenizeaza .Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat . Se utilizeaza la gratinarea preparatelor din legume, paste fainoase, oua. Sosuri calde vascoase colorate 1.Sos tomat oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa de oase, care se srecoara si se mentine la cald .Legumele spalate, curatate, taiate felii) se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie, se adauga faina cernuta, supa si zaharul, apoi pasta de tomate diluata cu apa rece si condimentele .Se lasa sa fiarba 30 de minut, se strecoara, se paseaza legumele si se utilizeaza la chiftelute, limba, musaca, spaghete, sau prepararea derivatelor . 2.Sos brun oasele se usuca in cuptor. fara grasime pana se coloreaza, iar faina se dextrinizeaza (se rumeneste )intr-un vas fara grasime .Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie, se adauga faina dextrinizata, oasele rumenite, pasta de tomate, condimentele si apa .Se strecoara si se paseaza legumele si se utilizeaza la carne de vita, porc, si peste,precum si la derivate . Derivate ale sosurilor calde colorate. 1.Sos Madera :- se amesteca sosul brun cu esenta de oase, cu vin rosu,piper si unt si se fierb 5 minute .Untul si coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare. Se utilizeaza pentru alte sosuri . 2.Sos de vin se fierbe sosul brun, adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul. 3.Sos demiglace :- se amesteca sosul brun cu esenta de oase, vin,alb, piper si unt .Se fierb 5 minute, se amesteca pentru omogenizare . 4 Sos picant :- se fierb in apa ceapa, mustarul si piperul 15 minute .Se adauga castravetii se repune la foc 5 10 minute, adaugand spre sfarsit vin, unt si sare .Se utilizeaza la preparate din carne, tocaturi, fripturi , Analiza calitativa Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa,lejera, fara aglomerari sau exces de grasime,culoare specifica sortimentului, alba sau rosu- brun, gust,si miros placute, potrivit condimentate, specifice adaosurilor Defecte,cauze,posibile,remedieri -la sosurile emulsionate reci:

23

- prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera ; - aspect neomogen datorat neamestecarii corespunzatoare ; - culoare cenusie, sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii piperului necorespunzator - la sosurile emulsionate calde : - aspectul disociat al sosului; gust si aroma denaturate; Umpluturi. Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene, compuse din elemente tocate . Rol, importanta, modificari: Umpluturile au rolul de a umple unele legume, pasari,peste, si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci),a pestilor mari,carcaselor de raci, ruladelor, sau umplerea diferitelor produse de patiserie. Materii prime: - la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa, ciuperci, piper, patrunjel, marar, usturoi) si materii prime de origine animala (carne, oua, smantana, branza) . Echipament tehnologic : Ustensilele necesare sunt: vase diferite, blat de lemn, cutite, linguri, tigai, farfurii, castroane, sita simpla, spatula de lemn, masina de gatit, robot de bucatarie . Tehnologia de obtinere Materiile prime folosite se spala, se curata, se indeparteaza partile necomestibile .Se taie si se toaca ceapa, ciupercile, usturoiul; carnea se dezoseaza si se toaca ; branza se omogenizeaza .Ingredientele se amesteca conform retetelor, pana la obtinerea unei compozitii omogene Tehnologii specifice diferitelor sortimente. 1.Pasta de branza se obtine din branza telemea, branza proaspata de vaci, la care se adauga marar tocat.Se utilizeaza la rosii umplute cu branza . 2.Umplutura de branza dulce se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci, apoi se incorporeaza oua, gris sau faina .Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe baza de foitaj si pe baza de tarte 3.Umplutura de carne carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare .Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu.Se tempereaza compozitia, se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina .Se adauga piper,sare, ou, si se omogenizandu-se. 4.Umplutura de varza ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa,se adauga varza dulce sau murata, taiata felideluta; cand s-a inmuiat se adauga sare, piper si pasta de tomate, se continua inabusirea 10-15 minute .Se foloseste la gustari calde . 5.Umplutura de spanac spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou,pana se obtine o compozitie omogena .Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj si pe baza de clatite . Analiza calitativa Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita,de pasta omogena, ingredientele trebuie sa fie bine patrunse .Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate .Gustul si mirosul sa fie placute, specifice componentelor, potrivit de condimente .Nu se admit gusturi sau mirosuri straine . Panade Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi. Rol, importanta,utilizari. Panadele au rolulde a completa gramajul, valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor .Se utilizeaza la umpluturi diverse ( de carne, de peste, de pasare, etc.) Materii prime In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez, faina, sare),de origine animala (unt, lapte) si apa .

24

Echipament tehnologic Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox, linguri, castroane, blaturi de lemn, spatula de lemn, cutite, robot de bucatarie, masina de gatit, etc. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Panada cu franzela se pune laptele la fiert cu sare intr- un vas corespunzator, se taie franzela felii.In laptele clocotit se introduce miezul de franzela, se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine .Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura .Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca .Se intebuinteaza la umplutura de peste. 2. Panada cu orez materiile prime sunt orezul, o franzela si unt.Se spala orezul si se scurge apa .Se pune orezul intr-un vas,se adauga painea, untul si se lasa pe foc pana incepe sa fiarba.Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pana cand bobul de orez este fiert.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei, dovlecei, sarmale). Analiza calitativa Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene, volum marit comparativ cu volumul initial,bine patrunse , culoare corespunzatoare componentelor lor, gust si miros placute, specifice alimentelor de baza, fara gusturi sau mirosuri straine . Preparate servite ca antreuri si gustari 1.Gustari reci ; 2.Antreuri reci pe baza de aspic ; 3.Gustari calde pe baza de aluaturi; 4.Gustari si antreuri calde ; Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic 1 .Gustari reci . Rol, importanta - se servesc de obicei la dejun ; - sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere ; - din categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura; Materii prime - alimente de origine animala :oua, branzeturi, carne si semipreparate(umplutura de branza,de carne, de varza, de spanac, de ciuperci), salam parizer, sunca, sardele, cascaval si elemente pentru dcor . Echipament tehnologic Vase, utilaje, ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele : robot, blat de lemn., cutite inox, castroane, lingura de lemn, lingurite, vase pentru legume, razatoare, sita, tel, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platouri, raviere, servetele de bucatarie, masina de gatit. Tehnologii generale de obtinere Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se disting trei operatii de baza :

25

- pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere ; - obtinerea pastelor de umplere ; - umplerea legumelor sau oulelor ; Se prezinta in raviere si platouri.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.Rosii umplute cu vinete tocate se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de suc .Se pregateste salata de vinete astfel : se coc vinetele, se curate de coaja,se scurg, se toaca, se amesteca cu sare, ulei piper, si ceapa tocata marunt .Ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca dcor . 2.Ardei cu pasta de branza in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardei pentru umplut se pot taia sferturi, jumatati, sau se pot mentine intregi . 3.Oua cu pateu de ficat in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta. Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic. Sandvisurile sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele . Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului, taierea in felii a paini(1 cm grosime ),obtinerea pastelor sau taierea in felii(0,5 cm grosime ) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandvisului) si obtinerea elementelor de dcor . Tehnica prepararii- consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata, montarea elementului de baza sau intinderea pastei pe felia de paine, decorarea, montarea pe platou sau pe raviere pentru prezentare . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Sandvis cu cascaval maslinele se curata de samburi si se taie in rondele, rosiile sau castravetii se spala si se taie in felii, peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate o felie de cascaval si se decoreaza cu castraveti si masline . Sandvis cu sardele lamaia se spala si se taie felii subtiri, maslinele se curata de samburi si se taie rondele ; salata verde se curate, se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare ; sardelele se scurg de ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt .Decorul este format din felii de lamaie, masline si filigran de unt . Sandvis cu pasta de branza - pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza, apoi se decoreaza cu cate o felie de ou tare . Analiza calitativa Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic .Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : - Aspect: atragator, variat si estetic,elemente de dcor bine fixate ; - Gust si miros :placute, specifice componentelor utilizate ; - Consistenta :- corespunzatoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii. Antreuri reci pe baza de aspic . Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos Rol, importanta - antreurile pot fi servite la inceputil unei mese, dupa supa, dupa peste; - spre deosebire de gustari antreurile se servesc in catitate mai mare ; - stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza digestia ; Materii prime si semipreparate - alimente vegetale:morcov, patrunjel, cartofi, mazare, fasole, ceapa, salata, ardei; -alimente animale : ficat, creier, carne de pasare, de peste, sunca presata, pate de ficat,oua, branza, unt, smantana; - semipreparate : aspicuri, sosuri emulsionate reci, salate;

26

Echipament tehnologic Se utilizeaza blat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru legume, platouri pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice, masina de gatit Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1.Pateu de ficat de porc in aspic. - ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici ; - ouale se fierb 10 min. se racesc, se decojesc, se taie rondele; - ceapa se taie marunt ; - se pregateste aspicul pentru napat ; -se inabusa ficatul si ceapa, se raceste, se trece prin masina de tocat cu sita deasa ; - se amesteca cu smantana, coniac, sare, piper; - se aseaza in forma specifica, se introduce la frigider ; - se scoate din forma, se decoreaza, se napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece . 2.Piftie din carne de curcan carnea de curcan se prelucreaza primar, se portioneaza,se sareaza.Legumele curatate, spalate, se cresteaza, iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare .Gelatina se inmoaie in apa rece .Carnea se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic .Se scoate carnea si taie fasii.In supa s adauga gelatina, albusuirle, usturoiul si se mai fierbe 5 min.In forme se mai adauga un strat de supa strecurata, se raceste, se executa decorul din morcovi, gogosari, se completeaza cu carne si restul de supa .Se introduce la rece .Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin apa calda . Analiza calitativa Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare: - Aspect : placut, estetic, in proportie corespunzatoare ; - Culoare : specifica componentelor utilizate ; - Gust si miros :specifice, potivit de condimentate; - Consistenta : piftia sa fie bine gelificata, limpede, carnea inglobata in masa de piftie ; Gustari calde pe baza de aluaturi . Rol, importanta : - se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate ; - au rolul de a deschide apetitul consumatorului si o valoare nutritiva ridicata ; Materii prime si semipreparate : - materii prime de orig. animala :(carne, peste, sunca, cascaval, lapte, unt, oua ) ; - materii prime de orig. vegetala: (ulei, margarina, faina, condimente,legume ) - semipreparate : (sosuri, aluat oparit, foitaj, aluat fraged ) ; Echipament tehnologic La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon, linguri de lemn, planseta, platouri pentru prezentare, gratenuri hartie absorbanta, robot de bucatarie, friteuza. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Buseuri cu ciuperci - aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se aseaza pe tava stropita cu apa .Se aseaza la mijloc o forma mai mica, pentru a pregatii locul capacului .Se ung cu galbenus de ou, se introduce la cuptor 15-20 min. .Se prepara umplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu ceapa tocata marunt, unt, si ulei, pana cand scade lichidul .Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga sosul alb, se omogenizeaza si se tempereaza.Se scot buseurile de la cuptor,se detaseaza usor capacelele, se indeparteaza miezul, se umplu cu compozitia de ciuperci.Se aseaza deasupra capacelele si se mai lasa la cuptor, produsul se serveste fierbinte .

27

Analiza calitativa Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda, bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa ; Culoare:- la suprafata galbena spre brun deschis, in sectiune aluatul alb- galbui, iar umplutura cu culoare specifica ; Consistenta friabila, cu umplutura moale ; Gust si miros- placute, potrivit condimentate, fara gust si miros strain ; Tarta cu ciuperci- se pregatesc cojile de tarte, se pregateste umplutura, din ciuperci taiate lame, care se inabusa cu ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si se adauga .Se inabusa ciupercile cu ceapa cu unt, se adauga sare, piper, vin, faina, amestecand continuu , pana cand se inmoaie.Se adauga pesmetul, ouale fierte si cele crude, amestecanduse pentru uniformizare .Se umplu tartele cu compozitia obtinuta, se presara cascavalul si se introduc la cuptor pentru rumenire. Gustari si antreuri calde Rol, importanta - valoare nutritiva si calorica ridicata ; - digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire ; Tehnologii specifice diferitelor sortimente Crochete se face dozarea componentelor :sunca, cascaval, peste, margarina, ulei, lapte, faina, pesmet, condimente.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca, cascaval, si peste.Apoi pestele va fi prelucrat termic .Se obtine sosul bchame sau aluatul oparit .Se prelucreaza primar si oule, care apoi se bat si se adauga condimentele .Se pregateste pentru pane faina, oule si pesmetul.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechame, ou si condimente .Se modeleaza compozitia sub forma de fitil si se taie in batoane de 4-5 cm.Acestea se trec prin faina, ou, si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire, apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartie absorbanta. Clatite cu ciuperci se pregatesc foile de clatite din faina, lapte, ou sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime .Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata din ciuperci inabusite cu ceapa. sare, vin, marar si dupa temperare smantana ) , se ruleaza, se introduce la cuptor pentru gratinare 5 min.se prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana. Analiza calitativa - Aspect:- produse de aceias marime si forma, nedeformate,; - Culoare :- la exterior, rumena-aurie, in sectiune specifica materiei prime de baza ; - Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare ; - Gust si miros :placute, specifice materiilor prime din componenta; Sufleuri . Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat, care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata, albusuri spumate, in care se incorporeaza diferite adaosuri,care le confera denumirea . Rol, importanta - valoare nutritiva mare ; - digestibilitate usoara si aspect apetisant ; - se servesc deobicei la cina, dar si intre mesele principale sau ocupa locul I in meniu; Materii prime si semipreparate necesare

28

- materii vegetale (faina, rosii, spanac, conopida, piper, mrgarina, ulei) ; - materii de orig. animala ( unt, lapte, smantana, oua, cascaval, branza) : - sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit ; Echipament tehnologic Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri, castroane pentru albusuri, castroane pentru alimente , razatoare, tel, cratite, site,cutite, linguri, masina de gatit.Gratenurile sunt vase de ceramica sau arical rezistente la foc, incat compozitia odata turnata in ele, este introdusa la cuptor . Tehnologia generala de obtinere : Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime, apoi dozarea lor.Se trece la prelucrarea primara,prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza .Se amesteca componentele si se realizeaza o compozitie omogena .Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt 30 min.pana capata spect gratinat, volum crescut si se desface pe marginile vasului.Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite . Tehnologii specifice diferitelor sortimente: 1.Sufle de cascaval se prepara sosul alb, se curata cascavalul de coaja, se rade, se ung gratenurile cu unt si se bat albusurile spuma .In sosul alb temperat se adauga galbenusurile, cascaval ras, piper, sare, se amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile .Se toarna in vase, se presara la suprafata cascaval, se introduce tava la cuptor pe baie de apa, pana cand este frumos crescut in volum,aproximativ 30 min. Sufle de spanac se pregateste sosul alb, spanacul se fierbe cu apa cu sare, se scurge apa, se tempereaza si se taie marunt .Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cu galbenusurile, cu spanacul, cu sare, piper.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza .Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumul sporit .Compozitia se toarna in gratenul uns cu margarina, se pune la copt pe baie de apa timp de 30 de min. Sufle de conopida conopida se fierbe in apa cu sare, se scurge de lichid.Se amesteca conopida desfacuta buchetele mici cu aluatul oparit, cascaval, smantana, cu albusurile batute spuma, se condimenteaza si se omogenizeaza .Se toarna in gratenuri unse cu margarina, se presara cu cascaval si se pune la copt pe baie de abur timp de 30 min . Analiza calitativa -Aspect- placut, estetic, volum crescut aproximativ de doua ori; - Culoare la suprafata rumen- aurie, in interior specifica alimentelor - Consistenta pufoasa, elastica, elementele de adaos bine patrunse termic ; - Gust si miros placute, specifice materiilor prime utilizate ; PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparate culinare lichide sunt acele preparate, care au in compozitie un continut ridicat de lichid . Rol, importanta - prin gustuldeosebit, dat de substantele extractive azotate din carne, de acizi organici si uleiuri eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul .; - digestibilitate usoara; - inlocuiesc pierderile de lichid din organism ; - deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul I;

29

denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere . se poate folosi carne proaspata, refrigerate sau congelata ; legumele si verdeturile condimentare in stare proaspata ;

Supe . Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate. Supe limpezi daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomm-ul simplu . Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile de pregatite pentru diferite ocazii . Tehnologii generale de obtinere : Materii prime si adaosuri :Oase, legume, carne, oua, gris, faina, sare, (necesare obtinerii elementelor de adaos galuste din gris, taietei de casa . Operatii pregatitoare : - prelucrarea termica a oaselor : taiere, oparire, spalare . - prelucrarea primara a legumelor; - ceapa se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii; - radacinoasele, se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii; - prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de pielite, spalare, zvantare, taiere bucati, tocare : - prelucrarea primara a oulelor: spalare, dezinfectare, spalare ; - formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri, apa rece, legume taiate felii, piper, se lasa la macerat 15 min. Tehnica prepararii : - Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rece cu sare, in timpul fierberii (4- 5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate, in final se strecoara si se degreseaza ; - Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consomm-eului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min. dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou. - Pentru a obtine un consomm cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format . Echipament tehnologic : - Pentru prepararea consomm-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite, linguri de inox, blat de lemn, strecuratoare, farfurii, polonice, plita, spumiera, satar oase, castroane de diferite marimi . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : 1. supa cu taitei de casa :- se amesteca faina cu apa, sare, se omogenizeaza si se framanta rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii, se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min. in repaus, se intind foi subtiri , iar dupa ce se zvanta se ruleaza si se taie in fasii, se fierb mai intai 10 min.in apa calda cu sare se scurg si se fierb in supa inca 10 min.

30

2. Supa cu galuste din gris :- in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecare lejera se inglobeaza albusurile batute spuma, compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min. se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire . 3. Consomme ambasador se obtine din consomm simplu in care se adauga ciuperci taiate lame, inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi, se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci . 4. Consomme cu clatite:- se obtine din consomm simplu si clatite cu verdeturi ( marar, patrunjel ) taiate julien, se serveste cald turnand consomm-ul peste clatite . 5. Consomme de legume :- se obtine din consomme simplu si legume (morcov, praz, telina, varza, patrunjel,radacina, ardei gras, mazare ) taiate si inabusite pana la patrundere, care se adauga in consomm- eul simplu se serveste cald sau rece . Supe ingrosate Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica . Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru crme . Supe ingrosate din legume :- elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-se in preparat Materii prime si adaosuri : - legume ( fasole boabe, ceapa, morcovi, patrunjel si pastarnac, radacina, rosii in conserva, patrunjel verde,) slanina costita afumata, elementul de ingrosare (faina amestecata cu iaurt), sare. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de fasole boabe si costita fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore, se fierbe in apa rece, fara sare, aproximativ 15min. apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu apa calda si sare .Fierberea dureaza pana la patrundera partiala a fasolei, adaugandu-se apoi legumele . Se continua fierberea pana aproape de patrunderea totala a componentelor, se adauga, costita, rosiile si faina, continuandu-se fierberea inca 10 min.pentru uniformizarea gustului .Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra . Supe ingrosate si supa din oase . Materii prime : - legume morcov, pastarnac, patrunjel, telina , supa de oase, elemente de adaos in functie de sortiment verdeturi . Operatiii pregatitoare : - prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata, se spala, se taie marunt, si se opareste) ,radacinoasele se spala, se curata, se taie felii in functie de preparat (fasii, cuburi,triunghiuri, felii, carouri, marunt); - obtinerea si incalzirea supei de oase ; - pregatirea elementelor de adaos ;

31

- orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea ; - faina : cernere, amestecare cu supa rece, smantana cu iaurt si galbenus ; - prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata, se spala, si se taie marunt )

Tehnica prepararii: Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse, in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase . Adaugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 min.pentru uniformizarea gustului preparatului .Cand se utilizeaza ca element de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, acestea se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare . Prezentare si servire Supele se prezinta in bol, supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat pe deasupra . Tehnologii specifice diferitelor sortimente Supa de cartofi cartofii prelucrati primar, se taie in cuburi, radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in cuburi, varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri, pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina, iaurt si galbenus de ou . Supa de rosii cu orez :rosiile proaspete se spala si se taie sferturi, ardeiul gras se spala, se indeparteaza cotorul si se taie fasii, faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se amesteca in preparat odata cu ultimele legume (rosii, ardei) si se continua fierberea 30 min. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. Ambele sortimente se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra . Analiza calitativa Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii procesului tehnologic .Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: -Aspectul : toate supele au aspect limpede sau usor opalescent, legumele sa-si pastreze forma data , verdeata la suprafata ; -Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza ; - Consistenta : lichida ; Gustul si mirosul : placut, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos, fara miros, si gust strain, gust dulceag,condimentare potrivita .

32

Supe- crme Supele-crme sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume . Supele- creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza, care da denumirea supei-crema. Materii prime Componentele necesare supei de oase, legume, paine alba necesara obtinerii crutoanelor, grasime,(unt sau margarina) , lapte, faina, oua, necesare obtineriicompozitiei de legare . Operatii pregatitoare: - prelucrarea primara a legumelor; - obtinerea si incalzirea supei de oase ; - divizarea grasimii in trei parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa ; - obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc la cuptor ; - pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor, laptele se fierbe, si se tempereaza, se obtine un amestec format din faina, galbenus, lapte, sis are, amestec care are rolul de a marii consistenta si valoarea nutritive a preparatului . Tehnica prepararii: - nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor ; - fierberea pana la patrunderea completa a componentelor, completand cu supa; - pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume ; - adaugarea compozitiei de faina, galbenus, diluata cu supa de oase ; - fierberea 10min.pentru uniformizare gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari; -adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului . Prezentare servire : Se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra . Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1.Supa crma din cartofi:- cartofii, prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cu ceapa in 25 gr. de margarina sau unt . Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat, amestecand continuu, pentru a nu prinde vas.Cand cartofii au fiert se paseaza.Se amesteca faina cu laptele, galbenusurile si sarea si se adauga in crema, continuand fierberea inca 10min. Deasupra se presara bucatele de unt sau margarina . Supa crema se prezinta in bol, supiera sau ceasca si se serveste calda. 2.Supa crema din carne de pui carnea de pui, dupa prelucrarea primara se fierbe impreuna cu supa de oase si sare,in timpul fierberii avand loc spumarea. Cand carnea este fiarta, se scoate, se dezoseaza, se taie cubulete.Galbenusurile se amesteca cu laptele, faina,sarea si se adauga in supa, continuandu-se fierberea inca 10 min. se adauga bucatele mici de margarina sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafata preparatului.Supa crema se prezinta in bol, supiera,sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste fierbinte.

33

3.Supa crema din ciuperci:- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cu ceapa si legumele prelucrate primar si taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi se strecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu- restul de ciuperci taiate cubulete.Cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusele amestecate cu lapte si sare.Supa crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se serveste fierbinte . Analiza calitativa Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde: - aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte taiate diferit ; - culoare: alb- galbuie sau cu nuanta slaba a culorii legumelor de baza ; - consistenta : semifluida- omogena ; - gust si miros : placut specific legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare, gust dulceag; Ciorbe si borsuri . Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume, deosebindu- se de supe si crme prin prin faptul ca se acresc . Materii prime si adaosuri: Elementul lichid poate fi: - apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ; - supa de oase :pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase ; - supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si carne Legume diferite cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ; Elemente de adaos :se pot utiliza unul sau mai multe elemente : - orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei ; - faina cu rol de legare si marire a consistentei ; - ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului. Elemente de acrire : - zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.) Verdeturi condimentare: - leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe; - leustean si patrunjel pentru borsuri. Ciorbe si borsuri din legume . Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea ca elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice : - zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ; - pasta de tomate se dilueaza in apa; - sarea de lamaie se dilueaza in apa ; - piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ; Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase : Ciorba de fasole verde fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii si ceapa dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adauga in preparat odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa de oase . Mararul prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire .

34

Ciorbe si borsuri din legume si carne Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si blansare(oparire) aplicata numai carnurilor cu miros. Tehnologia generala de obtinere : - fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii, in timpul fierberii avand loc spumarea . - adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea componentelor ; - adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare . - fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului . Ciorba de perisoare se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapa se prelucreaza primar si 1/3 se opareste, lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute . Analiza calitativa . - aspect opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nu fie sfaramate, bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita; - culoare alb- galbuie pentru cele cu ou; rosiatica pentru cele cu pasta de tomate sau rosii; - consistenta lichida ; - gust si miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si miros strain, condimentare corespunzatoare . Preparate de baza, garnituri si salate. Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II. Preparate din legume cu sos - cu umplutura de orez - diferite Sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite adaosuri,in functie de sortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice ) si timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau reci . Rol, importanta, - prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretia gastrica favorizand digestia ; - aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine (C,B1,B2,E ),carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ; - legumele din componenta preparatelor , prin actiunea lor alcalina mentin echilibrul acido-bazic in organism, iar prin copntinutul in celuloza, favorizeaza digestia ; - lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica mica .

35

Tehnologii de obtinere Materii prime si adaosuri: - legume proaspete: radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete, fasole, bame, mazare,legume condimentare. - legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete; - grasimile: untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor ; - faina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Preparate din legume cu sos . Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos : - verificarea calitatii componentelor prin examen organoleptic ; - dozarea componentelor prin cantarire sau masurare volumetrica; - pregatirea primara: - prelucrarea preliminara a legumelor ; - diluarea pastei de tomate - cernera fainii; - prelucrarea termica - inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;: - fierberea legumelor ; - prepararea sosului rosu sau alb - formarea preparatului :asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ; - fierberea preparatului :este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ; - gratinarea : se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ; - montarea pentru prezentare si servire :se realizeaza in legumiera sau platou ; Preparate din legume cu sos alb : - ciulama de ciuperci ; - ciuperci cu sos de smantana ; - conopida cu sos de smantana ; Preparate din legume cu sos rosu : -iahnie de fasole ; - iahnie de cartofi; Preaprate din legume cu umlutura din orez: - ardei umplut cu orez ; - sarmale cu orez in foi de varza ; Preparate din legume diferite : - ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei, adaosuri (pasta de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.Montarea pentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreaza cu patrunjel verde deasupra si se serveste cald Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume : Defecte posibile Cauze Remedieri - legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic - sos in cantitate - dozarea necorespunzatoare a - sos putin se adauga lichid necorespunzatoare componentelor - sos mult se fiebe mai mult - sos cu aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului - condimentare - dozare gresita a condimentelor - adauga sos fierbinte excesiva necondimentat

36

Preaprate din legume si carne : Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie : Legume cu carne de vita : - mazare (fasole verde, rosii) cu carne de vita ; - ghiveci national ; - papricas cu carna de vita si galuste ; - rulouri( papiete) din carne de vita ; Legume cu carne de porc : - vinete cu carne de porc ; - varza (fasole verde) cu ciolan de porc ; - piept de porc inabusit ; - rulou de porc cu ciuperci ; Legume cu carne de ovine : - stufat de miel ; - escalop cu sos de vin ; - spanac (verdeturi) cu carne de miel ; - tocana de carne de berbec cu cartofi ; - legume cu carne de berbec ; - jigo de berbec cu fasole boabe ;

Tehnologia de obtinere : - materii prime si semipreparate necesare : carne de porc, de vita, de ovine, legume intr-o gama variata, grasimi (ulei sau untura ), faina, paste fainoase, condimente, sosuri albe sau colorate . - verificarea calitatii carnii :prin examen organoleptic ; - prelucrarea preliminara a carnii : spalare, zvantare, transare, sortare, portionare; - prelucrarea termica partiala a carnii inabusirea carnii in grasime si apa ; - prelucrarea termica partiala a legumei :operatii de oparire, fierbere sau inabusire; - prepararea sosului :se poate pregatii separat, dupa inabusire,prin asociere ; Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din legume si carne de vita : - rosii cu carne de vita ; - papricas din carne de vita cu galuste ; Preparate din carne de porc si legume : - castraveti cu carne de porc ; - rulou cu carne de porc si ciuperci ; - escalop de porc cu ciuperci ; Preparate din legume si carne de ovine : - stufat de miel; - jigo de berbec cu carne de oaie ; Ppeparate din legume si carne de pasare . Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri . Rol, importanta.

37

- aport nutirtiv si caloric deosebit ; - posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica ; - favorizeaza secretia gastrica ; - digestibilitate usoara ; Tehnologii de obtinere: Materii prime : -carne de pasare : carne de pui, gaini, curci, rate, gaste in diferite tipuri de prelucrare - supa de oase; - legume in stare proaspata sau conservate ; - produse cerealiere :faina, orez, malai; -fructe : gutui, mere, struguri, prune uscate, portocale, masline asociate cu carne ; - sosul alb de lapte sau de smantana, sosul tomat; - condimente, verdeturi condimentare ; Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii, cratita pentru pilaf, blaturi pentru carne cruda,fiarta sau legume, cutite de inox, polonic, linguri, platouri, servete,cantar, masina de gatit . Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Preparate din carne de pasare cu sos alb : - anghemaht din carne de pui; - blanchet de pui cu orez ; - ciulama de pui cu mamaliguta ; - pui cu smantana ; - pui cu morcov; Preparate din carne de pasare cu sos rosu : -pui cu rosii; - ostropel din carne de pui ; - pui cu conopida - pui cu fasole verde (mazare) ; - pui cu vinete; - pui (curcan )cu masline; - tocana cu carne de pui ; - legume cu carne de pui ; Preparate din carne de pasare si crupe sau paste fainoase : - pilaf cu carne de pui ; - macaroane cu piept de pui ; - pui in caserola; Preparate din carne de vanat: Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri . Preparate din iepure : - iepure a la grec ; - iepure cu masline ; - civet de iepure ; Preparate din caprioara : - medalion de caprioara cu ciuperci;

38

- escalop cu ciuperci ; - spinare de caprioara cu sos de smantana ; Preparate din fazan : - fazan la tava ; - fazan a la Neva ; Proces tehnologic general : Operatii tehnologice comune : - fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezirea carni de vanat.Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ), eviscerat, prin pastrarea lui suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere la vant ), 2-5 zile . - marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii.Se poate realize in doua variante : - marinarea cu legume crude la (bait crud ); - marinarea cu bait fiert ; Defecte, cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat : - carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait ; - preparate fade, datorita marinarii necorespunzatoare ; - miros accentuat de vanat, datorita fezandarii necorespunzatoare . Aceste defecte sunt iremediabile insa se pot preveni . Preparate din peste . Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume, produse cerealiere si sosuri. Rol, importanta : - valoare nutritiva mare determinata de priteine complete, grasimi usor asimilabile; - continut ridicat de vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ). - preparatele din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica Clasificarea preparatelor pe baza de peste : - marinata : cu crap ; cu stavrid ; - plachie ; cu crap ; cu stravrid; - pescaresc : crap pescaresc ; stavrid pescaresc ; - pilaf : crap cu orez ; stavrid cu pilaf ; pilaf cu lin ; - ghiveci : cu crap ; cu stavrid ; - peste umplut: crap umplut cu orez ; stiuca umpluta; - peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos Meuniere : Pastravi Meuniere, cu sos rosu : Peste Provencal. Peste Portughez , cu sos Madera :Crap cu sos Madera , File de salau cu sos Madera . Echipament tehnologic : - Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele, blaturi pentru peste crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, timbale, tava, palete, platouri, platouri pescaresti,farfurii, linguri, servetele, cantar, sita pentru cernerea fainii, masina de gatit.

39

Tehnologii specifice preparatelor din peste : Plachie cu stavrid Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei de tomate si a condimentelor (sare boia de ardei, piper, cimbru, usturoi taiat marunt, vin), fierberea 25 de min.Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat, portionat, sarat), se adauga compozitia de plachie, se decoreaza cu bucati de rosii (jumatati ) si se prelucreaza termic la cuptor 20 demin.Se monteaza pe platou sau in farfurie, preparatul se serveste cald sau rece . Marinata cu stavrid Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper.Se inabusa in cuptor 10 min cu ulei si apa .Se prepara sosul marinat din :ceapa, morcovi, telina taiata felii, ulei, apa, faina, pasta de tomate, otet, foi de dafin, se fierbe 20 de min.Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde.Gratinarea 10 minute, se prezinta in timbale, se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece . Analiza calitativa Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne, cu urmatoarele particularitati: - pestele sa-si mentina forma, culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere, sau brun roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic potivit condimentat - sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare (fluid). Preparate din crustacee, moluste. batracieni . Preparatele din crustacee, moluste, batracieni sunt preparate de baza pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. Rol, importanta : - au un aport caloric si nutritiv deosebit ; - carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A, B1, B2 si saruir minerale de fosfor, potasiu ; - digestibilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de broasca)a carei digestibilitate este usoara . Preparate din crustacee Clasificare : Preparate din raci : - cozi de raci in aspic ; - cocteil din cozi de raci ; - pilaf de raci; - scordolea de raci; Preparate din crevete : crevete gratinat Preparate din homar : -homar American; - homar Bordelez; Preparate din langusta : langusta cardinal; Echipament tehnologic :

40

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai, oale pentru fiert legumele, blaturi pentru crustacee crude,fierte sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic,tava, palete, platouri. Platouri pescaresti, farfurii, lingurii,servete, cantar, masina de gatit. Tehnologii specifice : Prelucrarea preliminara : crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-I daca este necesar cu perie de pai .Scoaterea intestinului : se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea termica ,prin rasuciea si tragerea lobului central al cozii.Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii.Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris . Prelucrarea termica : fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii, in apa sau supa de legume care clocoteste .Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta incat sa acopere crustaceele .Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-20 min.pana crusta devine rosie . Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cu causul spre cap, legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.Se fierbe in apa clocotita cu sare si otet, si legume la foc potrivit 35-40 de minute Preparate din moluste : Preparate din scoici : - scoici prajite ; - pilaf de scoici scoici a la matiniere Preparate din midii si stridii : - servite in stare naturala (vii); - midii sau stridii pane ; - pilaf de midii; Preparate din melci : - melci rasol cu mujdei de usturoi ; - melci a la matelot ; - melci umpluti; - melci fripti(frigarui); Tehnologii specifice : Melci rasol cu mujdei de usturoi : se fierb melcii, se strecoara ,se scot din cochilie, se spala si se usuca cochiliile .Se prepara mujdeiul din usturoi pisat, supa in care au fiert melcii si otet .Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul . Se serveste rece Preparate din batracieni (pui de balta ) Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta ; Pui de balta cu verdeturi : Pulpele de pui de balta , se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet, si se lasa la macerat circa 12-20 min.Pulpele macerate se inabusa cu ceapa toccata si jumatate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper usturoi, foi de dafin, vin, incorporarea in final a caperelor, restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt .Se monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur.Se serveste fierbinte .

41

Preparate din subproduse de abator. Preparatele din subproduse de abator sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea subproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare, cu legume, produse cerealiere si sosuri diferite . Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de baza sunt: limba, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive .Se mai pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei, inimi, pipote) Rol, importanta - suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine (complex B, A,D), substante minerale (K, FE,P); ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de porc si de vita contine mult calciu ; - avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor, de aceea se vor utiliza in stare foarte proaspata sau imediat dupa congelare . Echipament tehnologic Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert subprodusele si legumele,blaturi pentru subprodus crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic,palete, platouri, farfurii, razatoare,storcatoare de lamaie, linguri, servete, cantar, sita pentru cernera fainii,masina de gatit. Clasificarea preparatelor din subproduse : Produse cu sos alb: - limba cu sos alb ; - ficat de porc cu sos de smantana ; - ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos alb -

Pilaf : - pilaf cu maruntaie cu sos de pui; - pilaf cu creier de vita ; - rizotto cu ficatei de pasare ; Tehnologii specifice diferitelor sortimente Rizotto cu ficatei de pasare : Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime, morcovi si telina, faina, pasta de tomate, supa, se fierb 10min. se condimenteaza cu vin .Se prepara garnitura din orez, grasime, supa de pasare, sare, se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute .Se monteaza estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos .Se presara cascaval ras si se serveste cald . Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline Limba cu masline : Se fierbe limba in apa rece cu sare,se separa limba fiarta in vas cu apa rece, se curata de pielita, se taie felii.Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita, morcovi, telina, sare, piper, pasta de tomate, faina, supa de la fierberea limbii, fierbandu-se 30 de min.Se paseaza sosul peste bucatile de limba, se fierb 10-15 min.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite si spre sfarsit vinul.Preparatul se erveste cald sau rece . Analiza calitativa :

42

aspect : placut, atragator, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma, pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa ; - culoare: specifica componentelor din structura portiei , brun- roscata pentru ficat, brun cenusiu pentru rinichi, limba, legume, legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica sortimentului . Preparate din carne tocata Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei. Rol, importanta: - varietate sortimentala, care contribuie la diversificarea meniurilor ; - calitati nutritive si gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice aplicate ; - valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiind asigurata de: - proteinele complete din carne,oua si cele incomplete din legume ; - glucidele din crupe si miez de paine ; - lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica ; - substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate; - vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate . Clasificarea mancarurilor din carne tocata. - tocaturi crude (Muschi tartar), - tocaturi cu sos (Chiftelute marinate, Chiftelute cu sos de smantana), - tocaturi in legume (Ardei umpluti,Rosii umlute), - tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza, Sarmalute in foi de vita, etc.), - tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase ; - varza cu carne tocata ; - musaca de cartofi(de vinete, de dovlacei, de telina), - tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti, Drob de miel Mititei, Bitoc gratinat; Tehnologia prepararii tocaturii. Materii prime pentru tocatura : Tocatura se realizeazadin carne fara os, de bovine, porcine,ovine sau din amestecul acestora, precum si din carne de pasare, vanat, peste si subproduse din carne .Pentru preparatele de baza din carne toccata de manzat, vita, porc si pasare, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I. Materii auxiliare: Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura, avand rol tehnologic de legare si afanarea acesteia,de imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit . Materiile auxiliare si rolul lor : - ceapa:asigura : calitatile gustative; - condimentele : asigura calitatile gustative si aroma, favorizand digestia ; - ouale : asigura legarea tocaturii, datorita coagularii proteinelor ; - orezul: asigura legarea si afanarea tocaturii, utilizata pentru umplerea legumelor ; - miezul de franzela :asigura legarea si afanarea tocaturii, se adauga la chiftelute perisoare, parjoale, muschi tocat. - legumele : asigura si afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile utilizate pentru chiftelute ; - bicarbonatul de sodiu : asigura afanarea tocaturii si mentine suculenta, se adauga la tocatura pentru mititei ;

43

apa rece :regleaza consistenta tocaturii, asigura cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si asigura fragezimea produsului. Tehnologia prepararii tocaturii : 1. Verificarea calitatii carnii. - se face prin examen organoleptic; 2. Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor : - se face prin cantarire, respectandu-se cantitatile prevazute in retetar . 3. Pregatirea carnii pentru tocare: Carnea macra se curata de pielite si tendoane .Se spala, se zvanta, si se taie in bucati mici .Pentru masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr. 4.Tocarea carnii. Se realizeaza cu masina de tocat manuala, masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal .In functie de preparat se pot aplica urmatoarele variante : - carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita ; - carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se trece numai carnea, iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors; pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel : - se toaca mai intai carnea de vita, iar a doua oara se toaca carnea de porc impreuna cu ceapa oparita sau inabusita ; 5. Prepararea tocaturii Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente verdeata, oua ), se poate realiza manual sau mecanic.In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare .

6.Utilizarea tocaturii: Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare, deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative, intrucat se altereaza usor . Tocaturi crude . Muschi de vaca tartar : Materii prime si adaosuri: muschi de vaca, oua, ceapa,sare, boia, piper; Pregatirea primara : spalarea carnii, indepartarea pielitei,tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei, oulelor se separa albusurile de galbenus. Modelarea :se face pe un platou sub forma rotunda, la mijloc se formeaza un gol in care se monteaza un galbenus de ou crud.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic, pe marginea platoului, asezonarea fiind facuta de catre consumatori.Separat la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc . Tocaturii cu sos . Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata, prelucrate prin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri(alb, tomat, brun, de vin) Chiftelute marinate : Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare, piper, oua, cartofi rasi sau miez de franzela, patrunjel verde, se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii, folosind faina .Se soteaza in untura, apoi se asociaza cu sos tomat, continuand fierbere 15 min.Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie. Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata.

44

Ardei umputi : Operatii tehnologice specifice : - prepararea tocaturii si a sosului tomat,conform tehnologiilor specifice ; - umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ), trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor in tava sau cratita cu ulei si apa; - prelucrarea la cuptor 30 de minute; - formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor, adaugand in final rosiile taiate felii, continuand fierberea 5 minute; - montarea pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde si taiat marunt ; - servirea preparatului cald cu adaos de iaurt . Tocaturi in foi Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale . Materii prime, semipreparate si adaosuri : - tocatura (din carne de pasare, porc, vita, vanat sau peste ); - componente pentru modelat : foi de varza, vita spanac, stevie ; - adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez, arpacas sau in amestec . Sarmale in foi de varza . Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza .Modelarea sarmalelor, asezarea tocaturii pe foaia de varza, rularea introducerea capetelor in interior .Se aseaza sarmalele in cratita pe un strat de varza tocata lasand mijlocul gol, se completeaza cu varza tocata apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru .Se prepara sosul din ceapa, untura, pasta de tomate,boia, piper boabe, si apa care se fierb 5min.Formarea preparatului consta in asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varza, dupa care se fierb la foc moderat, pe plita sau la cuptor 80 de minute .Se monteaza preparatul, se decoreaza cu rosii si se serveste cald cu garnitura de mamaliguta pripita.

Sarmale in foi de vita . Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare, condimentarea finala realizandu-se cu marar, fierberea durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt..

Tocaturi in straturi de legume . Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura, legume, paste fainoase, orez Legumele se pot taia felii (cartofi, dovlecei, telina, vinete ) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata ).Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura, in gastronomie este cunoscut sub denimirea de musaca . Musacaua de cartofi. Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara, iar cartofii ( taiati rondele ) se inabusa cu apa si untura in cuptor .Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura, felii de cartofi, apoi se prelucreza termic la cuptor 30 de minute .Finalizarea structurii preparatului consta in adaugarea compozitiei din faina, oua, lapte, patrunjel verde, presararea cu cascaval ras si gratinarea 15 min.Se monteaza pe platou sau farfurie, insotit de sos tomat cald si se serveste cald.

45

Tocaturi prajite si fripte. Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla, modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor, fiind servite ca fripturi, insotite de garnituri si salate Parjoale moldovenesti : se prepara tocatura din carne tocata, oua, cartofi rasi, usturoi pisat, sare, piper, patrunjel verde taiat marunt.Se portioneaza tocatura conform gramajului,apoi se modeleaza in forma de para se trece prin faina, se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm. si latime de 5 cm.se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei .Se impesmeteaza parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade Celsius, pana se rumenesc . Se scurg de grasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe farfurie, dispuse in forma de evantai, raze, sau sub forma de movila.Servirea se face in stare calda. Fiind insotite de garnitura din legume diferite . Tocaturi fripte . Mititei: Operatii pregatitoare : - curatirea carnii, spalarea, tairea bucati, tocarea amestecarea cu sare, piper si bicarbonat, pastrarea la rece 24 h pentru fragezire, pisarea usturoiului a ardeiului iute . Tehnica prepararii: - prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita, incorporarea condimentelor pentru carnati, a piperului, cimbrului ardeiului iute pisat, a mujdeiului strecurat si a supei de oase ; - malaxarea compozitiei pentru omogenizare; - modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitele si cutitul si sa montat palnia de carnati; - frigerea mititeilor pe gratarul incins, cu intoarcerea acestora in timpul frigerii; - montarea pe platou sau farfurie, servirea in stare calda, insotiti de mustar. Drob de miel - Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cu ceapa, in grasime si apa, racirea tocarea, amestecarea cu oua , sare, piper, patrunjel si marar verde. - Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure, impaturirea preparatului, asezarea in tava, adaugarea a1/2 din cantitatea de ulei. Se frige in cuptor la foc moderat(25 de min.) ungand suprafata in timpul frigerii, pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic. Se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie, insotit de diferite garnituri si se serveste cald . Analiza calitativa : - tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic; - legumele folosite( pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc,) trebuie sa-si pastreze forma, condimentarea si gustul sa fie specific; - sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare ; - prezentarea estetica, decorul adecvat ; - gramajul corespunzator portiei ; Fripturi Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta, carne alaturi de sos si legume sub forma de garnituri si salate . Rolul, importanta: - au un aport caloric deosebit;

46

carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman; - au o valoare estetica ridicata, asociindu-se cu sosuri garnituri, salate. Clasificarea fripturilor : - la frigare :Pui la frigare Frigarui simple si asortate - la cuptor (tava ) : Pui la tava Pulpa de porc la tava Curcan cu varza la tava la gratar : Muschi de vita la gratar ; Muschi de porc la gratar; - la tigaie : Snitel natur; Snitel pane ; Snitel parizian ; Tochitura Fripturi la frigare : Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi(pasari, vanat, purcel, miel, ).Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului. Echipament tehnologic: Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor, frigarui din inox sau lemn, cutite, linguri, furcheta, strecuratoare,pensula, platou, blaturi pentru carne cruda, servete, cantar. Procesul tehnologic general Verificarea calitatii componentelor Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt: - pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala ; - se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii; - pregatirea frigaruilor : - prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat .Fasonarea aducerea carnii la aceiasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform.Ungerea cu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba ; - sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi ; Tehnica preparari: - fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivul rotisorului; - expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii; - 15 -20 min.pentru carnea de vaca si berbec; - 30 min.la carnea de porc, miel, vita, pasare; - portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare - montarea fripturii- se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : -

47

Pui la frigare : puiul, fara cap si picioare, prelucrat primar (spalat,sarat, uns cu grasime ) se prelucreaza termic pe frigarea rotisorului .Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garnitura de orez .Se serveste cald cu sos de usturoi in sosiera . Fripturi la cuptor (tava) Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel,pasari, vanat ). Care se prelucreaza la cuptor .Sub actiunea radiatiilor calorice, au loc concomitent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii. Echipament tehnologic : Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar,cutite, linguri, furcheta, castroane, pensula, platou, blaturi pentru carne cruda,servete, cantar, masina de gatit. Procesul tehnologic: Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt : - pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa ; - prelucrarea primara a carni : fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si surplusul de grasime : spalarea, uscarea, fasonarea, sararea, ungerea cu ulei . Operatii pregatitoare speciale : - la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii, cu usturoi cu morcov, pentru imbunatatirea gustului. Tehnica prepararii cuprinde urmatoarele etape : - expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-200grade Celsius ; - portionarea fripturilor se face dupa 20min. de la terminarea prelucrarii; - montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza cu felii de carne ; Pui la tava puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi, ungand suprafata cu jiul format pe durata prelucrarii termice .Dupa frigere se tempereaza putin, apoi se portioneaza si se monteaza pe platou sau farfurie .Pot fi insotiti de garnitura din legume sau crupe.Se servesc in stare calda . Analiza calitativa : - aspect : placut, forma definitiva specifica sortimentului ; - culoare: rumen-aurie ; - consistenta : elastica, sosul potrivit de legat ; - gust si miros :placute, specifice tipului de carne folosit ;

Fripturi la gratar Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar, cutite, batator de snitele, castroane, cleste pentru friptura , platou, blat de lemn, servete, cantar. Procesul tehnologic general Operatii pregatitoare : - gratarul se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei ; - prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalarea, zvantarea ; - portionarea carnii in felii cu grosime diferita ; - apaltizarea cu batatorul de snitele, ungerea cu grasime a carnii; Tehnica prepararii :

48

expunerea carnii pe gratarul incins ; intoarcerea carnii se face cu clestele ; sararea se face imediat dupa frigere ; montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri :

Fripturi la tigaie sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de pregatire termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-o cantitate mica de grasime incalzita la 160 gr. Celsius . Echipament tehnologic Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza, cutite, batator de snitele, castroane, sita pentru cernut faina, cleste pentru friptura, platou, blat de lemn, servete, tel, cantar. Procesul tehnologic general : Operatii pregatitoare: - prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalare, zvantare, aplatizare; Operatii pregatitoare speciale: - sararea numai a bucatilor de carne ; - se trec prin faina sau se impesmeteaza ; Tehnica prepararii - expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime ; - prelucrarea termica este de cate 2min. pe fiecare parte ; - obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava ; - montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite ; - sosul se serveste separat in sosiera ; Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Snitelul parizian : Se prelucreaza primar oule se bat . Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se serveste cu diferite garnituri (legume, crupe). Preparate culinare servite ca desert Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie care se pot servi in momente diferite ale zilei, la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau ora 17. Rol, importanta. - completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoaz,glucoza, fructoza ), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou si lapte, grasimi assimilabile din lapte si frisca, saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe . - servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate ; - datorita gustului dulce, placut care il au si aspectul deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate in diete. - Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma in lipide, care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului . Clasificare Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate sunt:

49

Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : - gris cu lapte - orez a la rouse - budinci Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte : - lapte de pasare - crema de lapte caramel Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii : - papanasi - galuste cu prune - budinci cu clatite Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe : - compoturi - gelatine ; - salate - omlete - sufleuri Echipament tehnologic Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane, oale de diferite capacitati,tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, merdenea, cutite de bucatarie, boluri, salatiere, compotiere, cupe, platouri, masina de gatit cuptor, refrigerator. Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase : Materii prime : Zahar, lapte, oua,crupe sau paste fainoase, grasimi, branzeturi, arome, fructe diferite . Echipament tehnologic : Castroane si vase de diferite capacitati, oale, tel,mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, merdenea, cutite, cuptorul, bolurile, gratenurile, plita, crupe, masina de gatit, tavi. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Orez a la rousse. Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte, se adauga zaharul si se fierbe pana la patrundere . Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste, apoi se rastoarna pe platou si farfurii, se orneaza cu frisca sau cu fructe confiate . Se serveste rece . Analiza calitativa : - Aspect: placut, montate cat mai estetic, grisul fara aglomerari, budincile cu volum marit, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte ; - Culoare : budincile la suprafata, uniform rumenite, pe sectiune culoare specifica componentelor, cat mai apropiata de cea naturala ; - Consistenta: bine legata, omogena grisul bine patruns termic,forma definita, budincile sa-si pastreze forma dupa portionare . - Gust si miros : placute, specifice componentelor, gust dulce, fara gust si miros strain . Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte Materii prime : Ou, lapte, zahar, adaosuri(fructe confiate, ciocolata, sirop) . Echipament tehnologic Castroane, oale, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, cuptorul, bolurile, strecuratoare, masina de gatit, paleta, etc. Tehnologii specifice diferitelor sortimente Lapte de pasare Oule dupa prelucrarea primara se separa, albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr.Din albusurile batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar, cate 2 min. pe fiecare parte, apoi se scot intr-un vas separat. Laptele se strecoara si se raceste .Galbenusurile se bat cu o treime din zahar, apoi se incorporeaza laptele rece si se

50

fierb la foc mic pana se ingroasa putin adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat .Sodoul obtinut se raceste, se toarnain compotiera si se aseaza bulgarii de albus deasupra .Se serveste rece . Crema de zahar caramel :- dupa prelucrarea primara a materiilor prime, se formeaza compozitia cremei prin amestecare la cald a oulelor cu o parte din zaharsi lapte.Cealalta parte de zahar se foloseste pentru caramelizarea si ungerea formelor .Se toarna compozitia in forme tapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa, la temperature modesta. Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. Se serveste rece cu siropul format . Analiza calitativa : - Examen organoleptic - Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune, sodoul fara aglomerari, fara aspect de taiat, crema, creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact, fara goluri de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresa nu se sfarame, la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zaharului caramel. - Culoare : laptele de pasare culoare alba, crema de zahar caramel culoare bruna ; - Consistenta : omogena, bulgarii pufosi, bine patrunsi termic ; - Gust si miros : placute, gust dulce, specific componentelor folosite . Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii Materii prime : Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri, dulceturi) si de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi, etc.). Echipament tehnologic: Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei, cutite, razatori, tel, gratenuri, tigai, tavi, cuptor, plita. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Papanasi :Dupa prelucrarea primara a componentelor, se formeaza o compozitie din : oua, branza de vaci, faina, zahar, bicarbonate, gris, razatura de lamaie, sare, prin amestecare.Din compozitia obtinuta se modeleaza papanasi sub forma cilindrica, apasati la mijloc .Se prajesc in ulei, apoi se pudreaza cu zahar farin.Se servesc calzi, cate doi la portie, cu smantana si zahar farin . Alte sortimente : - galuste cu prune - budinca cu clatite Analiza calitativa Aspect : - papanasii bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune ; - galuste sferice, uniforme ca marime, acoperite total cu pesmet ; - clatite din budinca cu foi uniforme, de aceiasi marime si grosime ; - crema din budinca uniform intinsa, fara aglomerari. Culoare : - papanasii- frumos rumeniti pe toata suprafata ; - galustele specifica pesmetului rumenit ; - budinca la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si alb- galbuie pentru clatite . Consistenta : toate sortimentele sa fie bine afanate, bine patrunse termic ; Gust si miros gust dulce placut, specific componentelor utilizate . Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe Materii prime - de origine vegetala :faina, zahar, fructe ; - de origine animala : oua, lapte, unt, smantana, etc.

51

Echipament tehnologic : Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare, decojire, curatarea si raderea fructelor, cutite, razatori, gratenuri, tavi, cuptor. Tehnologii specifice diferitelor sortimente : Compoturile : Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape : - verificarea calitatii componentelor ; - dozarea componentelor ; - prelucrarea preliminara a fructelor ; - fierberea ; - aromatizarea ; - servirea; Prelucrarea preliminara a fructelor : consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare ; indepartarea coditelor la cirese, visine, a samburilor de caise si piersici .Se curate bine de coaja se indeparteaza casa seminala si se taie felii . Fierberea : fructele se introduce in apa clocotita, iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune, reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale .Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita . Aromatizarea : se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat, iar in uele cazuir suc de lamaie .Servirea se face in compotiere in stare rece. Gelatine In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor prezinta doua variante : Varianta I- gelatine cu suc de fructe, aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsuni smeura, afine, coacaze, visine, portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata . VariantaII- gelatine cu pulpa de fructe, aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere, pere, gutui, etc.) : dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticla obtinandu-se piure din pulpa, coji, partea lemnoasa sau casa seminala . Partile secundare ( turta presata in cazul variantei I, coji, casa seminala, in cazul variantei II ) rezultate in urma prelucrarii primare, se fierb in apa apoi se strecoara .Fiertura rezultata se imparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei, alta folosita la dizolvarea zaharului .Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate, siropului de zahar si sucului de fructe, respective piureului din pulpa .Turnarea compozitiei se face in forme umezite, asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor .Pentru rasturnarea gelatinei pe platou formele se trec prin apa calda .Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca si decorate cu fructe . Salate cu fructe Fructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara .Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior, rom, vin, sau coniac.Macerara are loc la rece, de la 30 de min.la o ora, fructele intregi sau curatate de coaja si taiate felii. La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura de lamaie, de portocala, scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare, putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca . Omlete cu fructe Pe langa fructe se mai folosesc oua, gem de fructe si uneori faina .Procesul tehnologic consta in: - pregatirea compozitiei pentru omleta ;

52

- obtinerea omletelor prajite ; - umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor, maruntire, inabusire - umplerea omletelor, plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor, pudrarea ; - se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba ; Sufleurile Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma, ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . Se servesc imediat dupa preparare, in gratenul in care a fost pregatit . Sufleul de caise dupa spalare, se scot samburii caiselor si se rad .Se formeaza compozitia din galbenusurile frecate cu din zahar, amestecate cu caisele, razatura de lamaie, albusurile battue spuma cu 1/2 din zahar si rom . Se toarna compozitia in gratenul uns, se coace, apoi se serveste cald pudrat cu zahar farin . Analiza calitativa - examen organoleptic Conditii de calitate : Aspect : Compoturi : aspect placut, fructele sa-si mentina forma ;; Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze forma, san u se sfarame Salate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor; Omletele : rulou uniform, necrapat, cu umplutura uniform distribuita ; Sufleuri: volum marit de doua or, produs usor in raport cu volumul,cu porozitate mare, pori mici si uniformi, suprafata rumena, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte ; Culoare: specifica materiilor prime folosite, cat mai apropiata de cea naturala . Gust si miros : gust dulce, cu aroma specifica fructelor folosite, fara gust si miros strain.

MODULUL

MODULUL V Estetica preparatelor culinare Tipuri de decoruri in functie de preparate Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora . Structura acestui capitol este urmatoarea : - materii prime ; - armonizarea decorului ; Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : - vegetale - animale - compozitii diverse Materii prime vegetale Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita caracteristicilor lor : - au gust si aroma deosebita ; - furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide, saruri minerale, vitamine ; - au efecte terapeutice . Legumele pot fi: - radacinoase(morcov, patrunjel, telina, ridichi, pastarnac )

53

- tuberculifere (cartof) ; - varzoase (varza alba, conopida, gulii) ; - fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei ) ; - pastaioase (fasole, mazare, linte ) ; - frunzoase ( spanac, salata, loboda, cicoare ); - culturi speciale (ciuperci) ; - condimentare ( frunza de telina, leustean ); Legume radacinoase Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina, iar in unele cazuri si frunzele lor aromate .Cele mai importante legume radacinoase utilizate ca dcor sunt : Morcov din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide, vitamine, substante minerale :Fe, Cu, Ca, P . Patrunjel este cultivat pentru radacina cat si frunze, caracteristici : - radacina alba sau galbuie, sau alb- rosie ; - gust usor dulceag, aromat, datorita uleiurilor eterice ; - structura pulpei este lemnoasa, lipsita de suculenta - bogat in glucide, substante minerale, substante neazotate si vitaminele A, B, C,. Pastarnac- prezinta urmatoarele caracteristici : - radacina alba sau galbuie, suculenta, cu pulpa fibroasa ; - gust usor dulceag, usor picant, cu o aroma specifica ; - bogat in vitaminele B1, B2, C si uleiuri eterice . Telina - este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele ).Caracteristici: - radacina sferica alb-galbuie ; - are pulpa aromata, spongioasa ; - este bogata in provitamina A si vitaminele B, C, si saruri minerale . Ridichi sunt bogate in glucide, uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive. Caracteristici: - radacina are culoare alba pana la rosie, de forma rotunda sau conica ; - pulpa este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator; Sfecla de masa rosie : - radacinoasa carnoasa, suculenta, de forma sferica sau fusiforma ; - culoarea variaza in functie de soi, de la rosu inchis la rosu deschis ; - continutul sfeclei este bogat in glucide, saruri minerale, K, Ca, P, vitamine (B1, B2, C) Legume frunzoase (verdeturi )- sunt legume cultivate pentru frunze : Salata verde : - capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate ; - contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda; Legume bulboase Ceapa se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere : - contin uleiuri eterice, care dau gustul iute si mirosul caracteristic ; - bogate in substante nutritive : glucide, proteine, si vitamineleA, B, C; - prin insusirile sale gustative, stimuleaza secretia gastrica ; - fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie . Legume folosite pentru fruct : Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase .Au valoare nutritiva mare datorita continutului de proteine, zaharuri, substante minerale si vitamine .Din aceasta categorie fac parte : rosiile, vinetele, ardeii, castravetii, pepeni,dovleceii.

54

Tomate Caracteristici : - au forme diferite in functie de soi ; - sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor ; - contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut, atragator; - fructul este zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata ; - culoare rosie sau galbena ; - suprafata este neteda . Ardeii - este un fruct mai putin carnos; - culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie ; - au gust dulce, iute, sau mai putin iute ; exista mai multe sortimente de ardei:grasi, gogosari, capia ; Castraveti - au fructul de forma alungita , ovala sau cilindrica ; - au suprafata neteda acoperita cu perisori de culoare verde ; - forma si marimea sunt diferite in functie de soi ; - au un continut mare de apa si redus de substante nutritive . Legume conservate In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca congelarea , murarea si marinarea .In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate, legume congelate si conserve din legume . Legume congelate Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de 35, -45, grade Celsius Conditii de calitate : - aspectul- forma specifica soiului si consistenta tare ; - culoare caracteristica soiului ; - gustul si mirosul specifice ;

Legume murate Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica, impiedicand dezvoltarea microorganismelor si asigurand conservarea legumelor . Conditii de calitate : - aspectul- marime uniforma, consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede ; - culoarea cat mai aproape de cea naturala ; - gust si miros specific produsului murat . FRUCTELE Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide, saruri minerale, vitaminele A, B1, C, E si acizi organici . Conditii de calitate : - aspectul- proaspete, intregi fara urme de lovituri, neatacate de daunatori ; - culoarea caracteristica soiului ; - gustul si mirosul specifice, fara mirosuri straine . Fructele pot fi clasificate astfel: - semintoase: mere, pere, gutui etc. - samburoase : piersici, prune, caise, cirese, visine - ale arbustilor si semiarbustilor : capsuni, fragi, struguri, mure, afine, coacaze.

55

nucifere: nuci, alone, migdale, arahide, castane.

Materii prime animale Materiile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate . OUA . Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii nutritive ridicate. Compozitia chimica a oului : - apa : 72,5%; - proteine: 13,3% ; - lipide :11,6% ; - 4 saruri minerale :Ca, Mg, Fe, P: - vitamine : A, B, D,PP, K . Conditii de calitate : - aspectul coaja mata , curate, nefisurata, albus bines trans in jurul galbenusului, iar acesta bombat si bine delimitat ; - consistenta albusului este semifluid, gelatinos, iar galbenusul are o consistenta moale ; - culoarea albusul este o masa transparenta alb verzuie, iar galbenusul de la galben deschis la galben rosiatic ; - mirosul si gustul- caracteristice, placute, fara mirosuri si gusturi straine . Produse lactate : Acestea sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina o digestibilitate sporita . Din categoria produselor lactate folosite ca dcor fac parte: smantana, branza, telemea, branza topita, cascavalul . Smantana : Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative, continut in grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile . Compozitia chimica : - este o emulsi de grasimi in plasma ; - apa 33-75%; Conditii de calitate : - consistenta fluida de culoare alba ; - aspect omogen; - gust si miros placute, specifice . Tipuri de smantana : - smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime ; - smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime ; - smantana fermentata ; - jeleu de smantana cu 10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner . Branza telemea Este produsul care are o valoare nutritive ridicata, cu deosebite proprietati organoleptice, gustative, care stimuleaza secretiile sucurilor digestive . Conditii de calitate : - aspect- masa compacta, bine legata, fara a se sfarama ; - culoare alba sau alb galbuie uniforma in toata masa ; - consistenta tare ; - miros si gust placute, specifice laptelui folosit .

56

Branza topita Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate . Obtinerea se bazeaza pe topirea materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri. Conditii de calitate : - aspect- suprafata neteda, lucioasa, fara coaja sau mucegaiuri ; - consistenta moale sub forma de pasta, fina, omogena, fara resturi straine ; - culoare alb- galbuie ; - gust si miros placute, caracteristice materiei prime . Cascaval Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval.Se obtine prin oparirea casului in prealabil maturat, care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura. Conditii de calitate : - aspectul la exterior are coaja tare, neteda, galbuie, acoperita cu parafina, in interior pasta are goluri de asezare ; - consistenta miezul tare, putin elastic, frecat intre degete devine untos ; - culoare alb galbui ; - miros si gust placute . Compozitii diverse : Aspicuri Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina . Tipurile de aspic sunt : - aspicul fara gelatina ; - aspicul cu gelatina . Conditii de calitate : - aspectul lucios, transparent fara particule de materii prime in suspensie ; - consistenta ferma , solidain stare rece, san u se faramiteze prin taiere ; - gust si arome placute, specifice componentelor utilizate . Utilizarea aspicurilor : - pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul ; - pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ; - pentru decorarea preparatelor culinare ; - pentru imbunatatirea preparatelor culinare Sosurile Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare . Acestea contribuie la: - cresterea apetitului si usurarea digestiei ; - imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ; - diversificarea sortimentala a preparatelor ; - cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie . Clasificarea sosurilor : Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire ; - sosuri reci ; - sosuri calde; Dupa culoare : - sosuri albe - sosuri colorate

57

Dupa consistenta : - sosuri emulsionate - sosuri vascoase . Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte din categoria sosurilor emulsionate reci . Conditii de calitate ale sosului de maioneza : - consistenta cremoasa omogena ; - culore galben- pai ; - gust placut, usor acrisor ; - miros placut, caracteristic. Sosul de unt face parte din grupa sosurilor reci vascoase: Conditii de calitate : - consistenta vascoasa ; - culoare alb- galbui ; - gust placut acrisor ; - miros placut, caracteristic . Materiile prime necomestibile . Elementele de dcor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt confectionate din material textil, lemons, si plastic .Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de decoruri reprezentand : flori, frunze, umbrelute, stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura si din desene animate . Armonizarea decorului Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie :Marimea decorului se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate. Culoarea decorului este caracteristica cea mai importanta, fiind cea care stimuleaza apetitul consumatorului ; Forma elementelor de dcor se realizeaza cu ajutorul unor ustensile .Ea trebuie sa fie bine definita si uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat . Consistenta elementelor de dcor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a acestora . Gustul si aroma trebuie sa fie placute, caracteristice, specifice elementelor din componenta si sa fie in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de dcor ELEMENTE DE DCOR Structura acestui capitol este urmatoarea : - ustensile - materii prime - operatii specifice executarii decorurilor Ustensile sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele : - pasoarul este executat din tabla cositorita si se compune dintr- o palnie, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare si suportul de fixare . Se utilizeaza pentru pasat legume, taiat julien si ras cascaval si branza . - razatoarea este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere, fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor . - forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate, rezultand forme diverse de : floare, inima, stea.

58

Cutitele au o mare intrebuintare, avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile ce urmeaza a fi executate .Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor, cutit pentru zarzavat si cutit de taiat cascaval si branza . - duiurile sunt confectionate din tabla cositorita, ce permit taierea elementelor de dcor in diferite forme . - spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnarea compozitiilor diverse pe preparatele culinare cat mai estetic . Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie .Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite forme .Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de 2mm si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4mm . Materii prime Elemente de dcor din legume si fructe proaspete si conservate : Din categoria legumelor radacinoase, in stare proaspata se utilizeaza: morcovul, patrunjelul. Pastarnacul, telina, ridichiile. Realizarea elementelor de dcor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora sub forma de rondele uniforme.Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel dcor pentru anumite preparate culinare. Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde, frunzele se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. Frunzele tocate si sau intregi de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare . Ceapa este utilizata ca element de dcor sub diferite forme : pestisor, rondele etc. Rosiile se decupeaza cu ajutorul formelor taietoare obtinandu-se elemente de dcor sub forma de floare sau stea . Castravetii pot fi taiati rondele, fasii drepte fasii ondulate si ardeii, rondele sau pe lungime sub forma de fasii de marimi egale . Elemente de dcor din produse lactate, oua si compozitii: Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare sau cubulete sau se dau pe razatoare . Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu ajutorul spritului.Ouale se folosesc ca elemente de dcor sub forma de rondele. Operatii specifice executarii decorurilor : La executarea elementelor de dcor se efectueaza urmatoarele operatii: - taiere ; - decupare ; - asamblare ; - montare ; - turnare ; Taierea este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare, obtinandu-se elemente de dcor sub forma de rondele, fasii, lame, cubulete. Decuparea este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare, din materii prime se obtin diferite forme fiind folosite ca elemente de dcor . Asamblarea este operatia prin care elementele de dcor, obtinute din materii prime, se imbina intre ele formand astfel decorul dorit .

59

Montarea consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de dcor pe suprafata preparatelor culinare obtinandu-se decorul dorit . Turnarea este operatia prin care elementele de dcor, din categoria semipreparatelor sau a compozitiilor diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit,folosit la sosuri si un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare). Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri: La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu, valoare nutritiva, materiile prime de baza, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masa si tipurile de clienti. - decorarea si ornarea preparatelor din variantele din meniu ; - decoruri si ornamente ; - decorarea si ornarea ; Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri : Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de : - materiile prime folosite ; - tratamentul termic ; - tipul de masa ; - sezonalitatea ; - tipurile de clienti. Preparate culinare din meniuri: Gustarile fiind servite la inceputul mesei, sunt prezentate in forme variate, volum mic si aspect atragator, creat de elementele de dcor utilizate. Sandvisurile se decoreaza cu paste omogene turnate estetic, cu rondele de castraveti, felii de rosii, rondele de ou fiert si rondele de legume murate cum ar fi castravetele murat, gogonelele. Legumele si ouale umplute-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment .Legumele umplute se decoreaza cu felii de ou fiert, marar tocat marunt, frunze de patrunjel verde, iar ouale se decoreaza cu patrunjel verde, cu rosii prelucrate sub forma de inimioara, romb, masline, iar pe platoul de servire se aseaza salata verde . Tartinele se decoreaza cu miez de nuca, felii de rosii, marar tocat, castravete taiat in forma de evantai, se orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic . Antreurile se prezinta pe platou cu dcor de salata verde, se acopera la suprafata cu maioneza amestecata in aspic tocat, se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat. Preparatele lichide sunt reprezentate de supe ingrosate, ciorbe, borsuri care se decoreaza cu patrunjel, leustean verde deasupra . Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaza cu felii de lamaie, felii de ou fiert, patrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapa, masline si pe platoul de servire se aseaza frunze de salata verde . Preparatele servite ca prim fel din subproduse din subproduse se decoreaza cu morcovi rondele,felii de lamaie, verdeata. Preparate de baza legume, legume cu carne, carne tocata, subproduse, carne de pasare , peste, vanat sunt decorate cu patrunjel verde tocat, marar tocat, frunze de patrunjel si marar, salata verde, felii si rondele de lamaie, rondele de rosii, sos tomat, cascaval ras, sos alb, masline. Garniturile se decoreaza cu patrunjel verde, felii de rosie, cascaval ras si branza telemea rasa. Salatele se decoreaza cu marar verde, masline, rosii felii, oua fierte taiate rondele.

60

Dulciurile de bucatarie pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau in compotiere, cu sirop de fructe pe deasupra si scortisoara . La cele pe baza de aluaturi, cum sunt clatitele, se prezinta pudrate deasupra cu zahar farin, scortisoara sau se toarna smantana . Budincile se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare, in felii peste care se toarna sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin, .Sufleurile se decoreaza doar cu un strat de zahar farin . Tipuri de mese Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare, si servire a preparatelor si bauturilor . Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este: - meniu pentru mic dejun ; - meniu pentru dejun; - meniu pentru cina festiva ; - meniu pentru receptie ; - meniu pentru populatie dintr-o anumita zona geografica a tarii. Meniul pentru mic dejun constituie prima masa din zi, se serveste intre orele 6-10 dimineata In braserii, restaurante- pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica .In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice, gem, dulceata, miere, preparate din carne, produse din lapte, preparate din oua, legume proaspete, produse de panificatie, bauturi racoritoare, apaminerale si plata. Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentru dejun se compune din trei feluri de mancare: gustarin reci sau calde, preparate lichide, preparate din peste, preparate de baza, fripturi, garnituri, salate si deserturi. Meniul pentru cina la masa de seara pot fi servite gustari, preparate din peste, din carne, deserturi. Meniu pentru mese festive din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune, masa cocteil, nunta, botezul, banchetul, revelionul. Receptia fara scaune- dureaza maxim 3 ore, invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe platouri sau alte obievte de inventar .Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: - gustari- tartine cu icre, salam, sunca, peste, brabza, cascaval, pateu de ficat, crenvusti sardele, ficatei de pasare, salata de vinete. Rosii, ardei, castraveti, oua umplute; - mancaruri: peste prajit, snitel, mititei, crenvusti, sarmalute, friptura de porc, vaca, vital, miel, pasare dozate in transe mici; - desert inghetata, crema de caramel, clatite, minciunele, compoturi, fructe; - sucuri racoritoare, apa minerala; - bauturi alcoolice; - produse de panificatie . Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de persoane, are o durata mai scurta.Se pot servi: - gustari intr-o gama variata si decorate atragator; - produse de patiserie : pateuri, saleuri, fursecuri asortate ; - bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici, bere, vinurisuperioare, vin spumant si amestecuri de bauturi slab alcoolizate ; - sucuri racoritoare, apa minerala, ceai, cafea. Revelionul este o masa festiva , se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste : tartine, icre negre, preparate din carne traditionale, preparate in aspic, piftie, legume umplute,

61

buseuri cu ciuperci, triangle cu carne, sau branza, care se decoreaza cu felii de lamaie taiate rondele, patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit, cascaval rasp e razatoare . Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare, dezosat, filetat ca :nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol,cu sosuri deosebite si decorate cu rondele de lamaie si frunze de patrunjel verde . Ca preparate de baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan, miel, purcel de lapte, iepure, caprioara rulade din carne de porc, pasare insotita de garniture: varza calita, soteuri de ciuperci, cartofi pai, si salate: muraturi asortate, gogosari, salata verde, andive, etc. Desertul poate fi format din mai multe sortimente : inghetate de fructe , parfe, torturi, prajituri, placinte . Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare, in decorarea lor si intocmirea meniurilor . In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate cu elemente de dcor in stare proaspata .Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme variate, fructe intregi sau taiate, oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert, produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse . Iarna se uitilizeaza, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de dcor din legume conservate , fructe conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile . Tipuri de clienti Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta, sex si origine si tinand cont de acestea se prepara si se decoreaza preparatele . - dupa varsta ; - copii; - adolescenti ; - adulti ; - dupa sex; - femei; - barbati; - dupa origine ; - clienti locali; - clienti straini din alte zone geografice ; - din alte tari .

Decorarea si ornarea Decorarea aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile si terminand cu deserturile .Elementele de dcor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare .Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de dcor, avand o anumita forma sau de un ansamblu de elemente diferite ca natura forma culoare. Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate, acestea se obtin prin taiere cu forme taietoare si prin decupare. Legumele se pot taia sub forma de rondele, felii, fasii lame,sau se pot da pe razatoare . Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate, taiate in diferite forme sau intregi.

62

Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare, care pe fete mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate, altfel de forme se pot da cascavalului si branzei telemea .Pentru utilizarea oualelor, ele se fierb, dupa care se taie si se obtin formele dorite . Ornarea Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refera la compozitiile ce necesita turnarea lor . Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde, salatelor si deserturilor .Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maioneza si sosul alb de smantana .Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului sau posului, creandu-se forme diverse . Cu maioneza se orneaza gustarile reci, si calde, preparatele pe baza de legume, garniturile si salatele si cu sos de smantana, gustarile reci si calde, preparatele pe baza de legume deserturile. Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolata si sosul de vin se utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor . Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte, iar siropul. Aspicurile se folosesc la napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata, preparatului culinar cu ajutorul unui lus, pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentru ai conferii un aspect lucios la exterior si o forma definita).Cu acestea se napeaza gustarile dulci reci si antreurile reci.

MODULUL V I

MODULUL VI REALIZAREA DIETELOR Dieta in bolile aparatului digestiv: Aparatul digestiv este format, in principal , din stomac, intestin subtire, si intestin gros . Bolile de stomac sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate, alimente prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool. BOLILE DIGESTIVE Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata, iar alteori alimentatia favorizeaza durerea . Bolile de stomac sunt :ulcerul , gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide .De regula in ulcer durerea se accentueaza noaptea, iar in gastrite se manifesta ziua .

63

Ulcerul consta in aparitia unei rani mici, care apare in mucoasa stomacului sau a duodenului care se poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia . Simptomele care pot aparea sunt : - pofta de mancare exagerata sau neregulata ; - senzatie de apasare dupa mese in regiunea stomacului; - uneori senzatia de arsura sau chiar durere; Gastritele sunt inflamatii ale stomacului, insotite de tulburari in functiile acestuia. Simptomele care pot aparea sunt: - hiperaciditate ; - stari febrile; - senzatie de apasare; Bolile intestinului constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburari ale tranzitului intestinal (diaree, constipatie ).In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acuta si colita de fermentatie . Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire, rezultatul unei infectii, intoxicatii sau parazitoze . Simptomele care apar sunt : - balonari; - scaune moi, cu un caracter de fermentatie ; - dureri abdominale difuze; Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului . Caracteristicile dietei in bolile de stomac : Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice, reducerea inflamatiei mucoasei stomacului,stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a organismului. In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica, chimica sau termica asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase si a gastritei hiperacide . Din alimentatie se inlatura deci in primul rand, excitantii secretiei gastrice: bulionul de carne,sosurile bogate in celuloza, alimente prea concentrate in sare si zahar, alte condimente picante,carnea de porc, gasca, oaie, vanat, peste gras, conservele din carne, fructe acre, legume bogate in celuloza, fructe crude, fructe uleioase, cafea ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu gheata, apa carbogazoasa, muraturile, otetul, hreanul, mustarul .

Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida : - normocaloric; - normohiperprotidic; - normohiperprotidic; - normolipidic; Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer : - carne slaba pasare, peste, vita 100-150g.; - lapte- lapte dulce,branza proaspata de vaci; - oua fierte moi, omleta dietetica; - grasimi unt, ulei, smantana ; - produse cerealiere- paine alba veche,(100g), crupe paste fainoase ;

64

- legume, fructe cu celuloza putina ; - zahar produse zaharoase - in cantitati limitate; - bauturi ceai dietetic, suc de fructe dulci si de legume ; Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida ; - normocaloric; - normoglucidic; - hiperprotidic; - hipolipidic; Alimente permise pentru gastrita hipoacida : - carne slaba pasare, peste, vita, (100-150 ); - lapte lapte in preparate (limitat), iaurt, telemea; - oua- in preparate( limitat) ; - grasimi- ulei, unt 30g; - produse cerealiere- paine alba prajita, crupe, paste fainoase (limitat ); - legume, fructe- cu celuloza putina, cu amidon in cantitate mica ; - zahar produse zaharoase- in cantitate mica ; - bauturi- ceai suc de fructe . Caracteristicile dietei in bolile intestinului Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal, excluzand alimentele bogate in celuloza si amidon, grasimile prajite, alimentele acide si condimentele, produsele conservate si produsele zaharoase concentrate, tutunul si alcoolul.Se evita alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci. Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita- acuta ; - hipocalorice; - hipoglucidice; - hiperprotidic; - hipolipidic. Alimente permise pentru enterocolita acuta - carne slaba pasare, peste, vita; - lapte lapta in preparate, branza de vaci, telemea desarata, iaurt; - oua in preparate limitat; - grasimi- unt 30g, ulei; - produse cerealiere- paine prajita(100g), crupe si paste fainoase (limitat); - legume, fructe cu amidon si celuloza in cantitati mici; - bauturi- ceai dietetic, suc de fructe.

Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie : - normocaloric; - normoglucidic; - hiponormoprotidic; - normolipidic; Alimente premise pentru colita de fermentatie - carne slaba pasare, peste, vita, porc; - lapte branzeturi proaspete nesarate, cascaval, swaiter; - oua in preparate; - grasimi ulei, unt, frisca (limitat); - legume, fructe cu celuloza putina, cu amidon in cantitate mica(150-200g/zi in preparate);

65

produse cerealiere paine alba prajita, crupe, paste fainoase(limitat); zahar produse zaharoase pasta si peltea de fructe(gutui); bauturi ceai, suc de fructe;

DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine . Bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca, hipertensiunea arteriala si ateroscleroza . Insuficienta cardiaca reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare, caracterizat prin iuncapacitatea cordului de a- si indeplinii functia sa normala de alimentare a tesuturilor si viscerelor organismului cu sange. Hipertensiunea arteriala este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si a aterosclerozei.Cercetarile epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intre tensiunea arteriala si cantitatea de cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte, precum si intre consumul de sare si aparitia hipertensiunii arteriale . Ateroscleroza este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere si intreruperea mai mult sau mai putin completa a aportului de oxigen la miocard, creier membrele inferioare .Ea nu face parte din bolile cu o cauza unica.Producerea aterosclerozei este determinate de mai multifactori dintre care cel alimentar este foarte important. Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate ), preparate din legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare), salate, pireuri, soteuri, budinci. Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperature optima .Nu se va permite consumarea de lichide in timpul mesei. Sunt excluse legumele bogate in NA(varza, telina, spanav,sfecla, leguminoase uscate, ridichi), peste de mare, sarat, afumat, carne grasa, oua, in cantitati mari, branzeturi sarate,sosuri de carne , bauturi alcoolice , cafea naturala,condimente picante. Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de copt( aluat oparit aluat fraged ). La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza albusul de ou, din cauza continutului mare de sodium (180mg%). Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata fara excese . Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal.Pentru aceasta , cantitatea de glucide din alimentatie se va reduce cel putin la jumatate , fata de cea a individului sanatos .Scaderea cantitatii de sare la 1,5- 3g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva .Un regim hiposodat este in general si hipoprotidic, stiut fiind ca un regim bogat in proteine contine si o mare cantitate de sare .O zip e saptamana , se impune un regim de descarcare alcatuit in exclusivitate din legume si fructe . Preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in sodium si celuloza ( morcovi, dovlecei, fasole verde, vinete), budinci de legume, preparate din legume si

66

carne cu sosuri dietetice si condimente aromate , deserturi de fructe crude , compoturi , gelatine .Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat . Se servesc 4-5 mese zilnice , in volum redus .Se vor evita lichidele in cantitate mare si consumul de lichid in timpul mesei .La cel putin una din mesele zilnice se administreaza alimente bogate in celuloza , care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei, cel mai important este cresterea colesterolului in sange .Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ). Alcoolul impiedica oxidarea hepatica a grasimilor , care se acumuleaza in sange .Zaharul influienteaza cresterea concentratiei trigliceridelor din sange . Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi excluse alimentele bogate in colesterol ( galbenus de ou, creier, ficat), grasimile de origine animala care permit cresterea colesterolului zahar, alcoolul. Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare - hiposodat; - normohipocaloric; - normohipoglucidic; - normohipoprotidic; - hipolipidic (60g/zi ) Alimente premise comune bolilor cardiovasculare - carne slaba peste, vaca, pasare (100-150 g/zi fiarta ); - lapte lapte degresat (limitat ), branzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat ; - grasimi ulei din germeni de porumb sau soia , margarina si unt nesarate (10-15g), smantana limitat ; - oua galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe saptamana in preparate; - legume, fructe legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi), fructe cu glucide putine ; - zahar, produse zaharoase limitat; - bauturi- l litru de lichid pe zi, ceai dietetic, suc de fructe si legume .

DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE Intre alte functii importante , ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ).Ea trece prin caile biliare in intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie a lipidelor .Surplusul de bila care nu se utilizeaza imediat , se concentreaza in vezica biliara , de unde se va folosi la nevoie . Bolile hepatobiliare In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei , care nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange , eliminandu-se prin urina .

67

Hepatitele cronice- pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A,B,C ),consecinta unei dezordini nutritionale sau intoxicatii cu medicamente sau substante toxice . Colecistita- este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poate manifesta prin greturi, varsaturi, lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata . Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare In bolile ficatului si ale cailor biliare, de foarte multe ori , regimul alimentar reprezinta singura arma terapeutica . Scopul dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimente usor digestibile si alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare . Caracteristicile dietei in hepatitele cronice In hepatita cronica , dieta va fi hipercalorica (pentru a inlesni regenerarea hepatica ), asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand utilizarea propriilor tesutuir in scopul producerii de energie . Glucidele alimentare refac cu usurinta si intretin stocul de glycogen al celulei hepatice, glicogenul constituind principala sursa de energie necesara metabolismelor si sintezelor proteice .Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine agresiunilor toxice sau infectioase Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile si echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice .Denutritia proteica este insotita de alterari hepatice .Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ). In ceea ce priveste lipidele , este preferabil sa fie folosite cele vegetale in locul celor animale , deoarece primele contin acizi grasi nesaturati, care se metabolizeaza mai usor ion ficat .Consumul lor se limiteaza , darn u se pot exclude din alimentatie , cacii favorizeaza golirea veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali . Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu complica leziunile hepatice existente , cu alte rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei . Sunt contraindicate urmatoarele alimente : conservele, mezelurile, branzeturile intens fermentate (svaiter), condimentele , acriturile cu otet , maionezele , mancarurile grase , varza, fasolea uscata, bauturile alcoolice . Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice - normohipocaloric; - hiposodat; - normohiperprotidic; - normoglucidic; - normohipolipidic ;

Alimente premise in hepatita cronica - carne slaba proaspata, de pui, de vita , peste (fiarta, fripta ); - lapte- lapte, iaurt, branza proaspata de vaci , branza dietetica hiposodata; - oua un ou la doua trei zile ; - grasimi- ulei, unt, frisca - produse cerealiere paine alba , intermediara veche ; - legume, fructe cu continut scazut de celuloza ; - zahar produse zaharoase jeleu, dulceata, gem, miere ; - bauturi- suc de fructe si legume , ceai dietetic ;

68

Caracteristicile dietei in colecistita cronica In colecistitele cronice, dieta are un rol important , trebuind sa aduca o cantitate de calorii corespunzator starii de nutritie a bolnavului . Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse grasimile animale, ouale, mancarurile cu sos prajite , alimentele fermentate sau condimentate (branzeturi , mezeluri), condimentele , precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect colecistokinetic ). Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica - hipolipidic; - hiperprotidic; - normohiperglucidic ; Alimente permise in colecistita cronica - carne slaba- proaspata, de pui , de vita, peste ( fiarta, fripta); - lapte lapte, iaurt, branza proaspata de vaci, branza dietetica hiposodata ; - oua albus, galbenus(1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile in preparate; - grasimi- unt(10g/zi), ulei(20-30g/zi ); - produse cerealiere paine alba , intermediara veche ; - legume fructe cu continut de celuloza scazut; - zahar, produse zaharoase jeleu, dulceata, gem, miere; - bauturi- suc de fructe si legume ceai dietetic . DIETA IN BOLILE RENALE Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina , pe aceasta cale eliminandu-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice . Bolile renale Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune morfologica : Gomerulonefritele sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) care apar de obicei ca urmare a unei infectii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor etc. netratate sau tratate gresit . Insuficienta renala cronica reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor ca urmare a distrugerii nefronilor ( elemente componente de baza din structura rinichiului ). Aceasta distrugere are loc in timp , dupa aparitia unei gomeluronefrite netratate corect . In mod practic boala se manifesta prin incapacitatea sau capacitatea redusa a rinichiului de a forma urina si de a elimina produsi toxici , rezultati in organism.Ca urmare, acesti produsi toxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi intoxicand tot organismul. Litiaza renala consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi renali(pietre in limbaj popular). Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cu compozitia chimica a pietrei : litiaza urica , litiaza oxalica , litiaza fosfatica . Caracteristicile dietei in glomerulonefrita In acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine , deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate suficienta . Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic, primele doua zile regimul fiind hidric , complet desodat . Scopul acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuri toxice si sa defavorizeze dezintoxicarea organismului. Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele: carnea si pestele grase , mezelurile , afumaturile , branzeturile sarate sau grase , ouale in cantitati crescute, grasimile sarate , slanina, untul, untura, seul, legumele bogate in sodium (spanacul stevia usturoiul ), dulciurile

69

preparate cu bicarbonate sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare, piperul, boiaua, maslinele ceapa, hreanul. Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite - normohipercaloric; - hiposodat; - hipoprotidic; - normohipolipidic; - hiperglucidic; Alimente permise : - carne slaba peste (fiert sau fript ), vita ( limitat ) , pasare , (limitat ); - lapte lapte desodat , branza de vaci , urda ; - oua galbenus ; - grasimi unt desodat, ulei ; - produse cerealiere- paine alba fara sare , paste foinoase , crupe ; - legume fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ; - zahar produse zaharoase zahar ; - bauturi suc de fructe , ceai dietetic ; Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putine substante azotate ( indeosebi uree), mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismul san u consume din resursele proprii .De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40 g/zi , rareori si numai pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20- 25g/zi . Din preparate sunt excluse : spanacul, telina, stevia, ciupercile , leguminoase bogate in sodiu, iar albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu. O zi pe saptamana se recomanda regim de cruditati (legume si fructe). Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta renala cronica - hipercaloric; - hiposodat; - hipoprotidic; - hiperglucidic; - normohiperlipidic; Alimente premise: - carne slaba- peste (fiert, fript, prajit (100g/zi), vita, pasare; - lapte lapte, produse lactate limitat ; - oua albus (limitat), galbenus in preparate ; - grasimi unt desodat, ulei ; - produse cerealiere paine de secara , paste fainoase, crupe ; - legume, fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ; - zahar, produse zaharoase zahar, dulciuri concentrate ; - bauturi suc de fructe, ceai dietetic . Caracteristicile dietei in litiaza renala Regimul alimentar este diferit , in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asa fel incat sa sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de

70

calculi si de asemenea , sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazei renale . Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric este insolubil in mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresterii acidului uric .Regimul clasic este lacto- fructo- vegetarian . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala - alcalinizant; - hipocaloric; - hiposodat; - hipoprotidic; - hipolipidic; - normoglucidic; Alimente premise in litiaza urica : - carne slaba pasare , vaca , peste ,(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita ; - lapte lapte si branza degresate si desodate ; - oua un ou l;a 2-3 zile in preparate ; - grasimi unt (limitat) , ulei dietetic de porumb ; - produse cerealiere - paine alba veche sau prajita , paste fainoase, crupe ; - legume, fructe legume si fructe cu continut mic de celuloza ; - zahar , produse zaharoase miere ; - bauturi 2,5 l lichid pe zi , suc de fructe, ceai dietetic ; Litiaza oxalica scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea oxalatilor , excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii, vinete , spanac etc.) . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica - acidifiant; - hiponormocaloric; - hiposodat (1-2g/zi); - hiperprotidic ; - hiperglucidic ; - hipolipidic ; Alimente premise in litiaza oxalica : - carne slaba peste (fiert, fript, prajit 100g/zi) , vita , pasare; - lapte lapte, produse lactate (limitat); - oua albus (limitat) , galbenus in preparate ; - grasimi unt desodat , ulei ; - produse cerealiere paine de secara , paste fainoase, crupe; - legume, fructe legume cu continut mic de sodiu, fructe ; - zahar, produse zaharoase zahar , dulciuri concentrate ; - Bauturi suc de fructe , ceai dietetic . Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu , in grasimi si sare si bogat in lichide .Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branza fermentata , cascavalul, laptele de vaca , galbenusul de ou , hreanul fasolea boabe alba , ceapa verde , alunele , migdalele , nucile , ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf, galbenusul de ou , mazarea verde , painea neagra ) . Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica - hiponormocaloric; - hiperprotidic ; - hipolipidic;

71

- normogllicidic ; - acidifiant ; Alimente premise in litiaza fosfatica - carne slaba pasare , vaca, peste, (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita ; - lapte lapte ( 300ml/zi) ,branza proaspata(100g/zi); - oua 3-4 pe saptamana in preparate; - grasimi unt , ulei, ( limitat ); - produse cerealiere paine veche ( 200g/zi) , fainoase ( 250g/zi cantarite fierte ); - legume , fructe legume si fructe cu continut mic de celuloza ; - zahar, produse zaharoase zahar - bauturi 2,5l lichid pe zi . DIETA IN BOLILE DE METABOLISM O dieta potrivita , un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din metabolism . Bolile de metabolism In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat . Obezitatea este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive de grasime in tesutul subcutanat sau in jurul unor organe interne .Poate fi provocata de o alimentatie irationala excesiva si de sedentarism (lipsa de miscare).Obezitatea incepe atunci cand greutatea corporala este mai mare cu 20% decat greutatea ideala , recomandabila pentru talia varsta si sexul individului . Obezitatea trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisi capacitatea de munca si favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza , hipertensiunea arteriala , diabetul zaharat , infartul miocardic, hemoragiile cerebrale . Diabetul zaharat este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolice complexe .Se caracterizeaza prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza , datorita tulburarilor de secretie a insulinei (hormon secretat de pancreas ) . Se manifesta prin cresterea concentratiei zaharului in sange si aparitia lui in urina . Caracteristicile dietei in obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse , dar fara sa provoace un dezechilibru nutritiv .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru slabit . In regimul alimentar al obezitatii, continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriile care se consuma in mod normal , pentru stabilirea unui bilant energetic negative. Aspectele calitative ale ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu este indifferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic .Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi respectat timp indelungat de catre bolnav , sa fie variat si usor de aplicat , sa corespunda cat mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului . Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza metabolismul accelerand arderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . O cantitate suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate . Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil , caci consumul exagerat de glucide , chiar la oratie calorica redusa , reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii . Ele se transforma in grasimi care se depun. Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut , dezavantajos in dieta din obezitate . Ele nu vor fi suprimate , fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizi grasi esentiali , cat si pentru prepararea alimentelor .

72

Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului , factor important in obezitate .In tratamentul obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharul indulcirea facandu-se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictete fainoasele , painea, grasimile . In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus de glucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate . Cel putin o zi pe saptamana se aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte (1,5 l/zi) , se servesc 5-6 mese pe zi , in timpul carora nu se vor consuma lichide , caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate .Se asigura astfel o metabolizare buna a factorilor nutritivi, impiedicand formarea de tesut adipos . Caracteristicile regimului alimentar in obezitate : - hipocaloric (1200 1300cal.); - hiposodat 5g/ zi ; - hipoglucidic (120- 140 g/ zi ; - hipolipidic 40 50g / zi ; - hiperprotidic ; Alimente premise in obezitate - carne slaba pasare , vaca , peste, miel (fiarta sau fripta ); - lapte lapte degresat , branza proaspata , telemea slaba desarata , iaurt ; - oua fierte tari ; - grasimi unt 5g , margarina ulei 30g ; - produse cerealiere paine alba sau intermediara 100g /zi ; - legume, fructe legume si fructe cu continut mic de glucie ; - bauturi 1,5 l lichi pezi , suc de fructe , suc de legume ; Caracteristicile dietei in diabetul zaharat Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului , este regimul cantarit . Se cantaresc painea derivatele din cereale (dupa fierbere), laptele branza proaspata de vaci , fructele si legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ). Protidele din ratia alimentara vor fi cel putin 2/3 de origine animala , pentru a se asigura toti aminoacizi esentiali .Ele reprezinta un element plastic necesari refacerii celulelor si mentinerii echilibrului azotat .Nu se consuma in cantitati mari caci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza si din albumine . Lipidele reprezinta un element calorigen , bogat in vitamine .Ele vor fi in proportie de 1 /2 de origine vegetala (ulei de porumb , uleide floarea soarelui ) , in cantitati strict limitate .Bineinteles vor fi evitate alimentele care contin colesterol . Toate dulciurile , precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise cu desavarsire, intrucat prin absortia lor rapida- provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul , dulceata , marmelada , bomboanele , etc.) Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat - normocaloric ; - hipoglucidic; - normolipidic; - normoprotidic; Alimente premise in diabetul zaharat - carne slaba proaspata si conservata de orice fel , mezeluri ; - lapte lapte, branza de vaci , telemea ; - oua- fierte si in preparate ; - produse cerealiere paine intermediara sau hipoglucidica si paste fainoase limitat ; - legume , fructe cu continut glucide 5%, 10% limitat ;

73

zahar , produse zaharoase - interzis ; bauturi ceai dietetic , suc de fructe si de legume permise .

74