DISCIPLINA

EDUCATIE GENERALA
Capitolul I
RELATII PROFESIONALE
Ce este comunicarea umana ?
Etimologic termenul provine din limba latina communis inseamna - a fi
in relatie
cu; a pune de acord.
COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia
dintre doua sau mai multe persoane, si nu trebuie sa uitam ca comunicarea
este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa ne adaptam mai repede
intr-un grup de persoane sau ne poate izola.
- Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul
de a schimba comportamentul altor indivizi (auditoriul).
Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta
(Waren Weaver)
Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane :
- nevoia de a spune;
- nevoia de a fi inteles;
- nevoia de a fi recunoscut;
- nevoia de a fi valorizat;
- nevoia de a influenta;
- nevoia de a intimida.
Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii
persoanelor din jurul nostru.
In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar
daca dorim sa exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie
iese la iveala cu sa fara voia noastra prin reactii mascate, de exemplu :
- prin stari de tensiune;
- prin tristete, etc.
Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor,
acest lucru este departe de adevar ( doar 9-10%). Intotdeauna trebuie sa ne
adaptam mesajele verbale in functie de persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi.
Procentual vorbind modul de comunicare poate fi:
- 10% prin intermediul vorbirii;
- 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite ( o persoana poate sa observe
starea ta de tensiune chiar daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii
putandu-te da de gol);
- 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia:
un zambet, o incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit
mesaj, etc.;
- 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de
interlocutor precum si contactul corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea
etc.
Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim:
- 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor(verbal);
- 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal);
- 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal).
Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2
indivizi.
Alte metode prin care se poate realiza comunicarea , sunt:
- Gestica batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea
degetelor /sau mainii de catre elevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia
doresc sa spuna ceva;
- Atitudinea serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea
sunt semnale pe care o alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa
apeleze la cuvinte;
- Vestimentatia accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate
sunt factori cu ajutorul carora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita
persoana (daca ii place stilul extravagant sau sport, daca este o persoana mai
deschisa sau nu etc.)
Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei.
COMUNICAREA ESTE INEVITABILA !
( non comunicarea este imposibila )
COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU !
(omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si cu toate
experientele acumulate)
COMUNICAREA ESTE IREVERSI BILA !
(mesajul bun sau rau , odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoi! )
1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare :
- comunicare intrapersonala (comunicare cu sine,
comunicare in si catre sine, dezvoltarea capacitatilor de
autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si
cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care
ingreuieaza procesul comunicarii);
- comunicare interpersonala (cu altii );
- comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a
acestora cu alti oameni);
- comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu
adresabilitate generala).
2. Dupa contextul spatial-temporar al mesajelor :
- directa (fata in fata);
- indirecta (mediata).
3. Dupa intrumentele folosite :
- verbala;
- nonverbala;
- paraverbala.
4. Dupa obiectivele comunicarii:
- comunicare incidentala (fara scop bine definit);
- comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale);
- comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis).
5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica:
- comunicare omogena (om-om/animal-animal);
- comunicare heterogena (om-animal/ om-masina). Ex.
6. Dupa pozitia in cadrul unei organizatii:
- comunicare ascendenta (cu superiorii );
- comunicare descendenta ( cu subalternii );
- comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale ).
Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri.
Raporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul.
Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau
ierarhic
diferit.(sef-subaltern, profesor-elev)
Ca rezultat , este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu
plus de putere.
Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor.
Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit
realitatea si au interese si obiective diferite.
Comunicarea se poate ameliora doar printr-un effort comun de
acomodare unul cu celalalt. (Ex. Casatoria)
COMUNICAREA INTERPERSONALA
Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si
cel mai des folosita. Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor
sociala depinde de abilitatea cu care pot angaja discutii cu altii.
(Viata de familie , relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de
aceasta calitate.)
Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si
in viata de zi cu zi ,
ESTE: DIALOGUL
Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie
comuna si se pot vedea adeseori reciproc.
In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite
reguli :
- vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem
timpul necesar;
- emitatorul este cel care va incepe discutia;
- se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata;
- interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea;
- in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta;
- se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neintelegerile;
- se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se
va stabili o noua intalnire.
ATENTIE!
In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa
sau teme ce pot fi controversate, care pot duce la neintelegeri.
DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care
are ca scop : - transmiterea de informatii;
- obtinerea unor informatii;
- incercarea de a rezolva unele probleme.
MESAJUL
se construieste prin :
Comunicare verbala ( in cuvinte )
cat si prin
Comunicare nonverbala ( limbajul gesturilor,
pozitia corpului,
expresia faciala,
contactul vizual,
proximitatea, imbracamintea,
tonul vocii)
COMUNICAREA VERBALA
Comunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza
relatiile cu ceilalti.
Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje :
da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai
usor;
exista posibilitatea controlului prin feed-back;
se pot folosi tehnici persuasive,gesturi,mimica;
exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata
durata comunicarii.
Caracteristicile comunicarii verbale :
claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe
care le
exprimi sa fie clare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la
obiect.
Nu incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fraze
intortocheate; de multe ori efectul este invers;
acuratetea aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime
exact ceea
ce doriti sa spuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu
realitatea;
empatia este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte
persoane.
Incercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu
inseamna ca trebuie sa fiti mereu de acord cu interlocutorul;
sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in
orice
situatie;
relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai
relaxati.
contactul vizual - este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual
cu
interlocutorul/grupul;
tinuta - trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea
adecvate
locului unde iti desfasori activitatea;
ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti.
De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte
de a-l auzi. Nu degeaba se spune ca haina il face pe om.
pozitia corpului - o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ.
volumul si taria vocii - depind de anumiti factori: - marimea spatiului in care
vorbiti,
- marimea grupului cu care vorbiti,
- zgomotul de fond.
dictia si accentul este foarte important sa pronuntati cuvintele clar;
frecventa sau debitul verbal difera de la o limba la alta, de la o persoana la
alta si de
dispozitia fiecaruie.
folosirea pauzei poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O
pauza
este indicata inainte de a sublinia o idee importanta;
tonul - influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul
vocii
pentru a nu va trada atitudinea si sentimentele.
Scopul comunicarii :
sa atentionam pe altii
sa informam pe altii
sa explicam ceva
sa distram
sa descriem
sa convingem etc.
Principiile unei bune comunicari verbale :
orice individ trebuie sa fie pregatit pentru rolul de emitator si de
receptor;
orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ;
manifestarea interesului fata de interlocutor;
stabilirea rapida a unor teme de interes comun;
purtare prietenoasa;
aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea
terminarii timpului afectat enuntarii lor;
formulari alternative ale problemei.
CE TREBUIE SA FACA :
emitatorul
sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului
sa pregateasca atent mesajul
sa-si supravegheze gesturile proprii
sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii
sa practice un debit adecvat
sa antreneze receptorul in discutii
sa verifice intelegerea mesajului

receptorul
sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii
sa participe la discutie
sa-si concentreze atentia asupra esentialului
sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul
sa-si exerseze corect auzul
sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor
sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale
sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului
sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului
FACTORI
care influenteaza comunicarea interpersonala :
1. gradul de apropiere dintre 2 persoane;
2. limitele si intinderea contactelor fizice;
3. stilul / modul cald sau autoritar;
4. schimbul de priviri;
5. volumul si ritmul interactiunilor.
In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun,
al muncii in echipa.
Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau
subalterni) ci sunt rezultatul ambelor parti. (Ex.)
La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand
oamenii inteleg ca INTREGUL se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin
identificarea oamenilor cu valorile si scopurile grupului.
COMUNICAREA IN CADRUL
GRUPULUI DE MUNCA
Comunicarea poate avea loc si in cadrul unui grup.
In ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa, ceea
ce presupune o comunicare de grup. Oamenii doresc sa se simta implicati in
activitatea firmei in care lucreaza, deci deciziile nu mai pot fi luate de o singura
persoana, data fiind complexitatea lor tot mai mare.
Conceptul de grup de munca.
Grupul de munca reprezinta minimum 2 persoane care realizeaza o
activitate sau o actiune comuna, sub conducerea unui manager (director,sef,etc.).
Fiecare membru isi concentreaza eforturile asupra obiectivului comun, dar
contributia lor difera sub aspect :
- cantitativ;
- calitativ;
- ca intensitate si natura
Membrii unui grup sunt dependenti unii de altii.
Grupul de munca se caracterizeaza prin :
unul sau mai multe obiective comune care trebuie realizate prin efortul
tuturor;
existenta unui anumit statut si a unor reguli de comportament;
intre membrii grupului se creeaza anumite legaturi care pot fi benefice
pentru activitate sau pot frana realizarea obiectivelor propuse.
Scopul grupului poate fi :
lucrativ (confectionarea, prepararea unui produs)
creativ ( descrierea unui nou produs, proiectarea lui,reorganizarea
unui loc de munca)
Obiectivele fiecarui grup de munca decurg din obiectivele generale ale unitati,
institutiei, organizatiei din care fac parte.
Obiectivele pot fi flexibile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii.
Grupul de munca are urmatoarele : AVANTAJE
informatia de care dispun este mai variata, fiecare membru al grupului
venind cu experienta proprie.Acest lucru poate face mai usoara gasirea
solutiei corecte si permite alegerea dintr-un numar mai mare de alternative.
pentru unele sarcini,grupul este absolut necesar:
- sarcini ce necesita o diviziune a muncii in ceea ce priveste elaborarea;
- sarcini care impun mai multa pricepere manuala;
- sarcini care necesita creativitate;
- sarcini pentru care memoria este importanta;
- sarcini unde judecata prezinta unele ambiguitati.
decizia luata in grup este de multe ori mai riscanta decat cea luata de unul
singur, pentru ca responsabilitatea acesteia se imparte la mai multe
persoane.
lucrul in grup are ca rezultat o mai mare productivitate.
Grupul de munca are urmatoarele : DEZAVANTAJE
lungimea timpului necesar pentru a lua o decizie este mai mare , de multe ori
membrii grupului insista sa discute probleme irelevante sau pierd timpul cu
mentinerea unui climat moral,politicos.
de multe ori membrii grupului pot simti o presiune din partea celorlalti pentru
luarea unei decizii care uneori poate fi mediocra din aceasta cauza.
in unele cazuri grupurile discuta mai mult decat actioneaza.
de multe ori membrii grupului lucreaza pentru a castiga aprobarea sociala
FACTORII CARE INFLUENTEAZA EFICIENTA GRUPULUI
Activitatea unui grup este influentata de o multitudine de factori.
Coeziunea este un factor important si reprezinta forta cu care membrii
grupului sunt atrasi intre ei. Odata stabilita in grup, coeziunea duce la obtinerea
rezultatelor dorite si la randul lor acestea duc la cresterea coeziunii grupului.
Coeziunea se bazeaza, in principal,
pe loialitatea membrilor grupului fata de acesta
Alti factori care influenteaza activitatea unui grup
marimea grupului;
caracteristicile personale ale membrilor grupului;
compatibilitatea membrilor;
pozitia grupului in ierarhia organizatiei;
relatiile grupului cu organizatia si comunitatea;
natura sarcinii si gradul de dificultate al acesteia;
mediul in care isi desfasoara activitatea grupul;
Exista insa si factori mai usor de controlat
Stilul conducatorului;
relatiile de prietenie intre membrii grupului;
motivarea grupului in indeplinirea obiectivelor;
nivelul de participare al membrilor la activitatile grupului;
CARACTERISTICILE COMUNICARII IN GRUP
Pentru ca un grup de munca sa existe este necesar ca membrii lui sa
comunice intre ei.
Comunicarea in cadrul unui grup de munca are urmatoarele obiective:
informarea corecta si in timp util a tuturor membrilor grupului;
emiterea de opinii cu privire la informatiile obtinute, discutarea
acestora,
transmiterea concluziilor catre cei interesati;
discutarea propunerilor si rezolvarea nemultumirilor la nivelul
grupului;
luarea de decizii si transmiterea acestora celor interesati;
evaluarea activitatii desfasurate.

Comunicarea in cadrul grupului de munca
poate imbraca mai multe forme.
Ea poate fi :

TIPURI de grupuri de munca
In cadrul unei organizatii (unitati) se constituie unul sau mai multe grupuri de munca,
care coexista si se manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite nivele
ierarhice.Acestea se deosebesc printr-o serie de caracteristici de ordin calitativ.




EFECTUAREA MUNCII IN ECHIPA
De ce echipa ?
Ideea de echipa este destul de tanara, a aparut de doar vreo 200 ani.
Echipa a aparut din nevoia de specializare a cunostintelor si aptitudinilor.
Ce este echipa ?
Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de
a realiza un obiectiv comun.
Echipa are in vedere obtinerea de rezultate foarte bune si de satisfactie a
membrilor ei.
Ce este o echipa eficienta ?
O echipa cu obiective bine definite si clar comunicate.
O echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare, cunoscute, iar stilul de
conducere este potrivit sarcinilor.
O echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si
de aptitudinile profesionale legate de sarcini.
O echipa in care relatiile sunt deschise, destinse, vii si sanatoase.
Echipa trece prin 4 stadii :
1. Echipa imatura - in etapa de formare;
2. Echipa fractionata - in etapa furtunii;
3. Echipa unita in etapa normarii;
4. Echipa eficienta - in etapa de actiune sau functionare.
TIPOLOGIA COMUNICARILOR
IN CADRUL
GRUPULUI DE MUNCA
In cadrul grupului de munca au loc comunicari :
verticale (ascendente /descendente),
orizontale
si oblice
Caracteristicile acestor comunicari :
Verticala descendenta
Transmit decizii, indrumari, instructiuni sub forma verbala sau scrisa;
Sunt cele mai raspandite;
Au loc continuu;
Anumite comunicari se fac direct (manager-subordonat), altele prin
intermediar.
Verticala ascendenta
Transmit informatii, opinii de la subordonat la manager;
Permit cunoasterea felului in care se realizeaza sarcinile;
Asigura feed-backul.
Orizontala
Asigura comunicarea intre membrii grupului de munca situiati pe acelasi nivel
ierarhic;
Se realizeaza prin dialog sau sedinte de lucru
Oblica
Permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica;
Conduc la conflicte de competenta;
Folosite pentru rezolvarea unor probleme urgente;
Uneori au caracter neformal.
DISCIPLINA
EDUCATIE GENERALA
CAPITOLUL II
DEZVOLTAREA PROFESIONALA PROPRIE
STADIILE CARIEREI
SUNT :
EXPLORAREA - confruntarea intre viziunile nerealiste formate in adolescenta
si lumea reala;
STABILIZAREA dobandirea unui grad de cunostinte, de expertiza intr-un
domeniu;
AVANSAREA
MENTINEREA - presupune focalizarea pe obiectivele cheie, realiste ale
carierei;
FINALUL CARIEREI -presupune o perioada de crestere continue in statut si
influenta in organizatie sau o perioada petrecuta in cel mai inalt nivel de
responsabilitate si statut.
Strategiile de cariera isi propun anticiparea problemelor si planificarea pe termen
lung.
STRATEGIILE DE CARIERA
SUNT :
A. Cunoaste-te pe tine insuti - care propune o analiza atenta a orientarii
carierei.
B. Cunoaste-ti mediul profesional cunoscand mediul, companiile
competitoare, se pot anticipa atat evenimentele neplacute cat si ocaziile.
C. Ingrijeste-ti reputatia profesionala - inseamna sa iti evidentiezi abilitatile si
realizarile, tot ceea ce te individualizeaza, ce demonstreaza calitati speciale,
posibilitatea de a investi si capacitatea de a finaliza proiecte.
D. Ramai mobil, vandabil, mereu in evolutie - inseamna sa urmaresti
corespondenta intre competentele personale si cele cautate pe piata fortei de
munca, a celor usor transferabile.
E. Fii atat specialist cat si generalist - trebuie dezvoltat un domeniu de
expertiza, de specialitate dar trebuie pastrata o anume flexibilitate si nu
trebuie sa te plafonezi. Stapanirea unui domeniu foarte restrans te face
inflexibil si vulnerabil
F. Documenteaza reusitele proprii - inseamna sa poti oferi dovada a ceea ce
ai realizat, rezultatele si realizarile identificabile sunt mai valoroase in piata
fortei de munca.
G. Pregateste intotdeauna un plan de rezerva si fii gata sa actionezi - care se
leaga foarte bine cu celelalte indicatii de a fi mereu activ.
H. Mentine-te in forma financiara si psihica - inseamna sa ai mereu asigurata
o baza, un confort si un echilibru in plan psihic si material.
Cariera este o succesiune evolutiva de activitati si pozitii profesionale pe care le
atinge o persoana ca si atitudine, cunostintele si competentele asociate, care se
dezvolta de-a lungul timpului.
Cariera influenteaza mai multe aspecte ale vietii personale :
o cati bani va castiga;
o ce haine va purta;
o ce beneficii va avea in urma slujbei;
o pentru ce organizatie /companie va lucra;
o oamenii cu care va intra in legatura;
o ce munca va presta;
o unde va lucra;
o cat timp va lucra;
o ce responsabilitati va avea;
o ce lucruri va invata;
o ce abilitati ii trebuie;
o ce interese personale isi vor gasi expresia in munca.
CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICE
Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de
alimentatie il constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru
efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor.
Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii
folositi in unitatile gastronomice trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale,
psiho-intelectuale, profesionbale si fizice. De aceste criterii se tine seama atat la
recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector
de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit.
Calitatile necesare personalului din unitatile gastronomice sunt :
CALITATILE MORALE
- Intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica -
se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine,
politete, amabilitate, grija fata de inventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare
reciproca, etc. in munca de zi cu zi.
Atitudinea fata de munca si profesie;
Atitudinea fata de colectivul de munca si conducerea unitatii (patronat);
Atitudinea fata de sine insusi;
Atitudinea fata de consumatori.
CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUI.
Mersul vioi, fara a alerga sau a se legana;
Pozitia corpului dreapta, nefortata;
Privirea directa, limpede, neinsistenta;
Exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta, concisa.
Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini
abile,corecte si convenabile in orice imprejurare.
Tactul - prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna
util, fara a deranja.
Calitatile psiho-intelectuale in timpul serviciului
Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare;
Spiritul de observatie (volumul,concentrarea, mobilitatea, distributivitatea);
Memoria lucratorului prin retinerea a tuturor cunostintelor de care are
nevoie in activitatea sa;
Imaginatia supusa ratiunii, logicii;
Intelegerea verbala posibilitatea de a pricepe cuvintele si constructiile
verbale ale interlocutorului;
Elocventa capacitatea de a vorbi convingator si curgator;
Puterea de convingere (persuasiunea) capacitatea de a sugera si
argumenta;
Cunostintele de cultura generala.
CALITATILE FIZICE SI FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI
Tinuta corporala;
Functiile senzoriale;
Abuzul de fard;
Tinuta vestimentara;
ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL
Cunoasterea si respectarea programului de functionare al unitatii, graficul de
lucru, tinuta fizica, vestimentatia, respectul fata de consumatori, disciplina in
munca, etc.;
Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara;
Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectia muncii si tehnica
securitatii muncii, precum si a regulilor de prevedere si stingere a incendiilor;
Cunoasterera si aplicarea normelor in vigoare cu privire la legislatia muncii,
codul muncii, sistemul de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si
banesti incredintate;
Insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului
unitatii;
Studierea permanenta a cererii de consum;
Impulsionarea desfacerii prin folosirea celor mai eficiente forme de reclama
comerciala;
Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa;
Sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai
temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor
specifice sectorului gastronomic;
Cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva.
ATRIBUTIILE PROFESIONALE
ALE
BUCATARULUI / COFETARULUI-PATISER SEF
(COORDONATOR)
Pentru meseria (functia) de sef bucatar /cofetar-patiser (coordonator),
competenta profesionala este, calificarea (formarea), teoretica si practica in
aceasta profesie, cu rezultate optime in activitatea de productie, calitati morale,
senzoriale dobandite in profesiune, perfectionare recomandata de patronat (teorie-
practica), prin diferite forme de specializare pe plan national sau international, in
aprofundarea cunostintelor de gastrotehnica moderna.
ATRIBUTIILE PROFESIONALE ALE BUCATARULUI / COFETARULUI-PATISER
SEF (COORDONATOR
Este subordonat patronatului (conducerii unitatii), si colaboreaza direct cu
personalul de servire, potrivit comenzilor primite pentru mese obisnuite
(comenzi a-la-carte), sau mese organizate, cu meniuri stabilite in prealabil de
comun acord, pentru turismul intern si international;
Propune patronatului (CU) compartimentarea si dotarea judicioasa, pe
intregul flux tehnologic al activitatii de productie. Dotarea cu vesela, mobilier si
ustensile moderne care sa contribuie la productivitatea muncii;
Indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de
aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie
culinara, pe toate fluxurile tehnologice;
Organizeaza activitatea de productie culinara, in baza Planului de productie
culinara, intocmit in seara zilei precedente, de comun acord cu seful de
unitate si seful de sala, tinand cont de preferintele consumatorilor, a
necesarului pentru mesele organizate si a meniurilor recomandate;
Raspunde de calitatea si cantitatea (conform gramajelor prevazute in retete)
preparatelor servite;
Supravegheaza in permanenta modul in care se monteaza preparatele in
vesela de servire sub aspect estetic de prezentare la consumator;
Verifica zilnic si permanent, modul de functionare a instalatiilor frigorifice,
pentru pastrarea si conservarea alimentelor;
Verifica intregul personal din sectiile de productie la intrarea in serviciu, cu
privire la starea de igiena, l;a tinuta vestimentara, la starea de sanatate,
neadmitand accesul in procesul de productie a lucratorilor bolnavi sau cu
aspect necorespunzator din punct de vedere igienic;
Livreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau a
tichetelor de casa intocmite de ospatari si avizeaza, la sfarsitul programului,
borderourile cu valori inscrise pentru sectia bucatarie.
DISCIPLINA
EDUCATIE GENERALA
CAPITOLUL III
STILURI ALIMENTARE SI ETNOLOGIE
Reflectarea evolutiei omului, a civilizatiei si culturii sale, precum si a stadiului la care
a ajuns intr-un anumit moment o oarecare grupare sociala, se poate realiza prin
prezentarea stilurilor de viata ale popoarelor, regiunilor si ale claselor sociale,
acestea reprezentand domeniul de cercetare al etnologiei.
Termenul de etnologie semnifica si sugereaza cel mai bine dimensiunea culturala,
specifica a productiei umane.
Cunoasterea etnologieie alimentare sau etnoalimentatia face posibila
stabilirea unor modele ale alimentatiei specifice, zonale, care s-au perpetuat din
generatie in generatie. Transmiterea lor, realizata pe linie feminina, presupune
reeditarea la nivelul fiecarei generatii a unor practici, credinte si obiceiuri.
Preocuparile etnologiei se extind asupra alimentatiei obisnuite si a celei ce se
pregateste si se consuma in situatii si momente deosebite, asa cum este cazul
alimentatiei ceremoniale sau festive.
Etnologia alimentara se ocupa de :
Studiul procurarii hranei, care vizeaza materiile si produsele
alimentare utilizate, provenienta lor (natura, gospodarie,comert),
exigentele calitative si simbolice pe care se formuleaza consumatorii
fata de alimente etc.;
Corectarea modalitatilor de preparare si conservare a hranei, in
legatura cu care se aprofundeaza sistemele tehnice ce intervin in
preparare si conservare (familial, de grup, individual etc.), tehnologiile
utilizate si eficacitatea lor, echipamentele si ustensilele folosite de
producator etc.;
Analiza conditiilor specifice de consumare a alimentelor, prin
cercetarea ambiantei de grup in care are loc (structura celor ce iau
masa si ce rol indeplinesc ei), a modului in care se distribuie in timpul
zilei orele de luare a mesei, care sunt factorii ce le influenteaza,
particularitatile ambientale, mod de constituire a meniurilor, practici
folosite in consumarea efectiva a alimentelor;
Evidentierea implicatiilor culturale ale alimentatiei, care au valori
foarte diferite de la o etnie la alta si sunt conservatoare in timp, fara a fi
in afara unei continue transformari. (vezi ANEXA 1)
In raport cu timpul, preocuparile etnologiei alimentare se pot referi la trei planuri de
investigare :
A. Stiluri alimentare (SA) din trecut (istoric);
B. Stiluri alimentare (SA) contemporane (prezent);
C. Stiluri alimentare (SA) ce vizeaza scrutarea perspectivei
alimentare (viitoare).
(vezi ANEXA 2)
DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE
SI FACTORII CE DETERMINA DIVERSITATEA
Numerosi factori, ce influenteaza alimentatia, practicile si produsele prin care
aceasta se satisface, au determinat constituirea unei foarte mari diversitati de stiluri
alimentare.
In legatura cu cerinta de analiza a stilurilor alimentare proprii si de
perfectionare a acestora in viitor este important sa se cunoasca principalele tipuri
intalnite si cauzele care le-au determinat aparitia (vezi ANEXA 3).
Stiluri alimentare determinate de nevoile fiziologice sunt destinate
acoperirii trebuintelor de baza ale organismului, acestea diferind de la
persoana la persoana si modificandu-se in timp datorita unor conditii
particulare :
- cresterea varstei,
- schimbarea caracteristicilor proprii ale organismului (intensitatea
metabolismului, greutatea corporala, starea de sanatate) ;
- in functie de eforturile pe care le impun munca efectuata, care
urmeaza a fi compensate pein alimentele consumate.
Acestea pot fi de doua tipuri :
stiluri cotidiene - pentru o situatie obisnuita, care se perpetueaza o
perioada mare de timp, intrand in rutina actului alimentar;
stiluri alimentare pentru situatii deosebite - ex.: destinate refacerii
organismului datorita unei boli, care include si alimente-medicament in hrana
obisnuita, precum si alimentele destinate realizarii in organism a unei anumite
stari imbunatatite (fortifiante, puternic energizante).
Stilurile alimentare generate de dorintele speciale ale consumatorilor,
ale celor care le pregatesc si ale celor care le ofera cuprind :
stiluri alimentare festive, cu regasire regionala sau de larga aplicatie
(protocol alimentar oficial-international);
stiluri alimentare intalnite la alte popoare si cele exotice. Ele sunt
apreciate si utilizate pentru posibilitatea de a furniza o anumita
multumire, de a satisface placerea de a face turism si prin intermediul
alimentelor.
Stiluri alimentare conditionate de valorificarea unor anumite materii
prime - au caracteristica comuna ca se construiesc mai ales pe anumite
resurse alimentare.
Exemple :
- s.a. bazate pe peste si alte produse ale marii, raurilor, lacurilor;
- s.a. lactate au originea in zonele crescatorilor de animale pentru lapte;
- s.a. cu dominanta vegetala alimente formate predominant din fructe si
legume;
- s.a. cerealiere, la care o buna parte din alimente sunt formate din aceste
materii prime;
- s.a. omnivore cele mai raspandite rezultate din folosirea unei mari
diversitati de resurse alimentare.
Stiluri alimentare in raport cu timpul in care au fost sau vor fi folosite
cuprind :
- stiluri alimentare contemporane;
- stiluri alimentare ce provin din trecut;
- stiluri alimentare ce prefigureaza viitorul,
Ultimele doua stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a
alimentatiei prezente, de colorare si particularizare a unor secvente ale vietii.
Stiluri alimentare determinate de modul de a bucatari sunt datorate felului
de organizare a asigurarii hranei, influentei pe care o au diferitele moduri de
pregatire culinara asupra alimentatiei.
Influentele modalitatilor de a bucatari asupra stilurilor alimentare decurg din
alegerea ce se face intre :
- bucataritul care nu este restrictionat de timpul necesar pentru realizarea lui
si bucataritul rapid;
- bucataria bazata pe procedee calde sau cea care renunta sau le limiteaza la
minimum necesar;
- prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor si a
alimentelor gata preparate;
- utilizarea de materii si alimente proaspete sau imbinarea acestora si cu cele
conservate prin diferite procedee.
Exista, deci, o varietate de cai de grupare si ordonare a stilurilor alimentare,
fiecare din ele apte sa serveasca la satisfacerea unor anumite necesitati.
STILURI ALIMENTARE DUPA VARSTA
Suntem constienti ca trecerea timpului asupra noastra produce unele modificari si de
aceea ne adaptam treptat stilul de viata si implicit stilul alimentar la modificarile ce au
avut loc intre timp.
Unii nu vor sa recunoasca aceasta derulare a vremii, isi mentin nelimitat
acelasi stil de viata si alimentar, constatand mai tarziu, cu regret, ca trebuintele
alimentare nu au ramas aceleasi, iar neluarea in seama a factorilor modificatori a
daunat sanatatii organismului.
Biologia varstelor, care studiaza evolutia organismelor in diferite etape ale
existentei acestora, cerceteaza si descopera cauzele imbatranirii si pune in practica
o serie de metode de reducere a efctelor acesteia de prelungire a existentei. In
cadrul acesteia, un loc important revine biologiei alimentatiei in raport cu varsta,
respectiv asigurarea alimentatiei necesare solicitarilor interne si externe asupra
organismului.
Se disting astfel :
- perioada prenatala, in care viitoarea fiinta se dezvolta in totala dependenta
de organismul mamei; de subliniat ca , alimentatia mamei determina caracteristicile
hranei primite de fat si prin aceasta dezvoltarea lui;
- perioada copilariei, care se intinde de la nastere pana la aparitia semnelor
pubertatii, interval in care bse produc cresterile cele mai spectaculoase ale
organismului, care pretind un mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate a
consumatorilor);
- perioada adolescentei, care se intinde pana la 18 ani, corespunde unei
continuari mai lente a cresterii; ea este varsta de trecere de la copilarie la maturitate
si detine caracteristici ale fiecareia din ele;
- perioada maturitatii (varsta a II-a), reprezinta intervalul muncii productive, in
care consumul alimentar este puternic influentat de caracterul muncii si de conditiile
de mediu;
- perioada post-productiva (varsta a III-a), in care procesul de imbatranire este
tot mai accentuat, functionalitatea si rezistenta organismului fata de factorii de risc se
reduc, ceea ce obliga la un regim alimentar adaptat cu grija nevoilor curente sau
conjuncturale ale fiecarui consumator.
Alimentatia indicata sa o consumam depinde de varsta biologica care difera
de varsta cronologica
STILURI ALIMENTARE DUPA NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII SI A
MEDIULUI AMBIANT IN CARE SE DESFASOARA
Asupra formarii si modificarii stilurilor alimentare (in afara de factorii
interni) mai actioneaza o serie de factori externi:
specificul efortului pe conditiile in care se programul de
munca
care munca il determina desfasoara munca
stari fiziologice STILURILE ALIMENTARE DUPA posibilitatile
de
SOLICITAREA MUNCII SI A procurare si
servire a
MEDIULUI AMBIANT alimentelor
la locul
de
munca
FACTORII EXTERNI CE INFLUENTEAZA STILUL ALIMENTAR DUPA NIVELUL
DE SOLICITARE AL MUNCII, SUNT :
- specificul efortului pe care munca il determina diferentiindu-se mai multe
categorii de munca ( de la usoare la foarte grele ) corespunzator solicitarii fizice si
consumului de energie determinate;
- conditiile speciale in care se desfasoara munca in cazul muncii la
temperaturi deosebite (la frig sau la caldura diferite de nivelurile optime) si pentru
munca in medii toxice;
- programul de munca : intervalul de timp ocupat de acesta intr-o zi, existenta
pauzelor de masa cand se consuma alimente;
- starile fiziologice deosebite : in perioada de graviditate cand organismul
mamei este puternic solicitat de sarcina si cerintele de alimentare ale fatului;
- posibilitatile existente la locul de munca pentru procurarea si servirea
alimentelor, care organizeraza alimentatia in functie de existenta sau nu a unei
cantine, bufet, puncte de vanzare a alimentelor.
FACTORII EXTERNI CE INFLUENTEAZA STILUL ALIMENTAR DUPA NIVELUL
DE SOLICITARE AL MUNCII, SUNT :
- specificul efortului pe care munca il determina diferentiindu-se mai multe
categorii de munca ( de la usoare la foarte grele ) corespunzator solicitarii fizice si
consumului de energie determinate;
- conditiile speciale in care se desfasoara munca in cazul muncii la
temperaturi deosebite (la frig sau la caldura diferite de nivelurile optime) si pentru
munca in medii toxice;
- programul de munca : intervalul de timp ocupat de acesta intr-o zi, existenta
pauzelor de masa cand se consuma alimente;
- starile fiziologice deosebite : in perioada de graviditate cand organismul
mamei este puternic solicitat de sarcina si cerintele de alimentare ale fatului;
- posibilitatile existente la locul de munca pentru procurarea si servirea
alimentelor, care organizeraza alimentatia in functie de existenta sau nu a unei
cantine, bufet, puncte de vanzare a alimentelor.
ANEXE :
FISA POSTULUI BUCATAR
FISA POSTULUI COFETAR- PATISER
CATEVA EXPLICATII a unor prescurtari si termeni specifici
ANEXE DIN REVI STE DE SPECIALITATE GASTROMEDIA-
CATEVA EXPLICATII:
1. STANDARD document
2. STAS Standard de stat
3. S.P. - Standard profesional
4. S.R. - Standard roman
5. S.T.R. - Standard de ramura
6. S.F. - Standard de firma
7. E.N. - Norma europeana
8. I.S.O. - Organizatia Internationala a Standardizarii
9. S.T. - Specificatie Tehnica . Documentul care se intocmeste de catre producator pentru orice
sortiment care se realizeaza in baza unui S.P.; cuprinde toate elementele caracteristice
produsului: denumirea comerciala, masa nominala, proprietati senzoriale, proprietati fizice
si chimice, conditii de ambalare , marcare, transport, termen de valabilitate. S.T. Se aproba
de conducatorul unitatii.
Sau: S.T. - este un document prin care se stabilesc caracteristicile pe care trebuie sa le
indeplineasca un produs alimentar pentru circulatia sa in reteaua comerciala.
10. Termen de valabilitate data pana la care un produs alimentar isi pastreaza caracteristicile
specifice in conditii de depozitare corespunzatoare si este garantat pentru consum. Se
stabileste de catre producator si pe raspunderea acestuia.
11. Trasabilitate posibilitatea identificarii si urmaririi pe parcursul tuturor etapelor de receptie,
productie (procesare) si distributie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat productiei de alimente sau a unei substante care urmeaza sa fie incorporata intr-un
aliment sau in hrana pentru animale.
12. Inocuitate insusire a unui produs alimentar de a fi sigur pentru consum , de a nu prezenta
pericole pentru consum.
13. Siguranta alimentelor concept conform caruia se asigura faptul ca alimentele nu vor cauza
inbolnavirea consumatorilor cand sunt preparate sau consumate conform utilizarii destinate.
14. Securitatea unui aliment stare de siguranta , de aparare de protectie; lipsa de primejdie.
Aliment de protectie este un aliment capabil sa contribuie la prevenirea sau ameliorarea unei
boli fara insa a se substitui medicamentului.
15. Contaminare proces de inbolnavire datorita agentilor patogeni; aducerea intamplatoare a
unui contaminant in aliment sau in contact cu acesta.
16. Contaminare incrucisata : contaminarea care se poate produce prin intersectarea fluxurilor
salubre cu cele insalubre
17. Contaminant alimentar orice agent biologic, chimic, corp strain sau alte substante care pot
compromite siguranta alimentara si valoarea de utilizare, fie prin natura lor , fie prin
actiunea si , respectiv durata lor de actiune asupra alimentului.
18. Aliment potential daunator aliment capabil sa suporte cresterea rapida si progresiva a unui
nr. de microorganisme toxicogene.
19. Aliment preparat sau produs natural care se mananca si ajuta la intretinerea vietii.
20. Sanatate stare a unui organism la care functionarea tuturor organelor se face normal si
regulat.
21. Sanatate publica bunastarea sanitara, starea de salubritate a intregii populatii.
22. Salubritate faptul de a fi salubru; stare generala favorabila a conditiilor igienice si sanitare
dintr-un loc.
23. Salubru favorabil sanatatii; sanatos
24. Insalubru daunator sanatatii; consecinta a faptului ca nu sunt respectate regulile de igiena;
nesanatos.
25. Aditivi alimentari. Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice
substanta care , in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este
ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a carui adaugare
intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice , in decursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare
devine o componenta a acestor produse alimentare. Potrivit doctrinei aditivii alimentari sunt
substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau creea anumite
proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp.
Potrivit altei definitii, aditivii alimentari sunt substante care se adauga in cantitati mici in
produs in timpul prelucrarii tehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului
sau pastrarii in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate, cresterii stabilitatii si maririi
valorii nutritive.
26. Auxiliarii alimentari sunt substante de adaos in urme cu efect pasager/temporar, in scop
tehnologic. Se aseamana cu aditivii intrucat sunt introdusi in produsele alimentare cu un
scop tehnologic precis. In schimb, se deosebesc de acestia prin aceea ca sunt introdusi intr-o
etapa intermediara de fabricatie , fiind eliminati sau distrusi inainte de realizarea produsului
finit. Ca exemple: antispumantii de clarificare si filtrare, de spalare si depielare, de
deplumare, purificare a apelor, deformare-turnare a bomboanelor etc.
27. Ingredientele alimentare sunt substante de aditivare tehnologica folosite in concentratii
mai mari decat aditivii propriu-zisi cu functie bine definita in ameliorarea calitatii
alimentelor: aromatizare, indulcire,spumare, etc. Acestea imbunatatesc valoarea nutritiva si
energetica a alimentelor precumsi calitatile senzoriale. Unele substantepot actiona
concomitent ca ingredient si aditiv (de exemplu gelatina este ingredient in aspic pentru
clarificarea vinului).
Potrivit Normei metodologice din 7 februarie2002, privind etichetarea alimentelor, prin
ingredient se intelege orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la
prepararea unui alimentsi care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma
modificata . In schimb nu sunt considerate ingrediente si urmatoarele:
- aditivii a caror prezenta intr-un aliment este datorat exclusiv faptului ca au fost continuti in
unul sau in mai multe ingrediente ale acestuia si cu conditia ca acestia nu isi mai indeplinesc
functia tehnologica in produsul finit;
- aditivii utilizati ca auxiliari tehnologici;
- substantele folosite in cantitati strict necesare ca solventi sau ca suport pentru aditivi si
pentru arome.
28. E un cod; adica un numar alocat unui aditiv alimentar careindica faptul ca:
- a fost testat pe animale si s-a dovedit a fi sigur pentru consum;
- a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate;
- este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra indica natura
aditivului.
29. Monitorizare verificarea prin teste , masuratori sau analize a faptului ca procedurile de
prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.
30. Mentenanta totalitatea operatiilor de intretinere si reparatie pentru instalatii, utilaje,
mijloace de transport.
31. H.A.C.C.P. - un sistem de identificare, evaluare si cotrol al riscurilor potentiale care sunt
semnificative pentru siguranta alimentara.
SC___________ SRL
Braila
Aprobat
Director General
FIA POSTULUI
1. Nume i prenume:
2. Postul: Buctar
3. Cod COR: 512201
4. Descrierea postului:
Buctarul realizeaz produse culinare i alte produse din meniul Restaurantului ____________ dup
diferite reete care s satisfac exigenele consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea
produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantitile necesare, le amestec progresiv conform reetei,
le pune la fermentat, copt, fiert, prjit. Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare,
unelte i maini cu ajutorul crora transform alimentele n produse culinare finite i alte produse din
meniu.
5. Cerine: a) Pre gtire: curs absolvit de calificare n meseria de buctar,
b) Experien: minim 6 luni
c) Alte cerine: cunoaterea normelor de igiena a personalului ce
lucreaz n domeniul alimentaiei publice, a normelor igienico -
sanitare n cadrul unitii, a reglementrilor interne privind inuta fizic
i vestimentar, a cerinelor legale privind prepararea produselor
alimentare
6. Relaii: a) Ierarhice: este subordonat bucatarului sef si managerului de unitate
b) De colaborare: cu angajaii unitii ocupani ai posturilor: buctar,
osptar, casier, responsabil curenie, responsabil delivery
Pagina 1 din 2
7. Sarcini:
Respect orarul de lucru
Identific corect materiile prime si auxiliare necesare realizrii produciei
Prepar produsele alimentare cu respectarea reetelor de fabricaie i standardelor de calitate
(modul de pregatire si timpul de preparare a produselor)
Urmareste respectarea fiselor tehnice si a gramajelor
Pstreaz curenia att n buctrie ct i a ustensilelor de lucru. Gestioneaza materialele de
serviciu
Primete cu semntur n fiecare diminea materiile prime iar la sfritul zilei verific
cantitatea de produse din bonuri cu cele marcate n sistemul informatic de gestiune
Verific calitatea tuturor materiilor prime care intr n magazie ct i n buctrie
Identific sarcinile ce i revin n cadrul formaiei de lucru privind realizarea aluatului i tierea
ingredientelor n functie de programul zilnic
Face necesarul de aprovizionare pentru o sptmn i ntocmete zilnic lista cu materiile prime
care sunt n stoc limita
Sortarea produselor pe categorii: legume, peste, carne, produse lactate etc.
Pstreaz curat uniforma de lucru
Menine n stare de curenie mobilierul, utilajele si inventarul din buctrie
Organizeaza in ceea ce priveste sortarea termenelor de valabilitate si modurile de conservare a
produselor
Semnaleaz managerului de unitate problemele aprute n exploatarea utilajelor, mobilierului si
inventarului din buctrie
Elibereaz poriile comandate de osptari sau responsabilul delivery numai pe baza bonului de
marcaj
8. Competene:
Solicit osptarilor i responsabilului delivery bonuri de marcaj pentru fiecare comand
Evalueaz calitatea materiilor prime la recepie
Primete sub semntur materiile prime in fiecare diminea
Semnaleaz responsabilului cu curenia n cazul n care farfuriile, cupele, bolurile nu sunt
curate perfect
Propune i nscrie n Jurnalul de Bord msuri de mbuntire a calitii n prepararea
produselor, cureniei i siguranei alimentare, de diversificare a produselor
9. Responsabiliti:
Rspunde de ndeplinirea sarcinilor enumerate la punctul 7
Rspunde de integritatea mobilierului, echipamentelor, veselei, inventarului de lucru din
buctrie
Rspunde pentru corectitudinea i promtitudinea satisfacerii comenzilor transmise de ctre
osptari i responsabilul delivery
Rspunde de respectarea secretului de serviciu, a legilor i actelor normative specifice
domeniului propriu de activitate
Rspunde pentru modul n care aplic i respect msurile de protecia i igiena muncii, a
Regulamentului de Ordine Interioar, PSI
Manager Unitate Luat la cunotin
Pagina 2 din 2
IGIENA IN UNITATILE DE
PRODUCTIE CULINARA
Este factorul determinant al sigurantei alimentare a preparatelor;
- in cazul contaminarii fizice, chimice sau biologice, produsele culinare ( de
cofetarie-patiserie) pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena si procesul de
productie ofera garantia ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in
procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile.
- productia se desfasoara in conditii de igiena si de preparare
corespunzatoare;
- produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole
potentiale care le-ar face improprii consumului.
GHID NATIONAL DE BUNE PRACTICI PENTRU
SIGURANTA ALIMENTELOR
Ghidurile nationale de bune practici pentru siguranta alimentelor sunt
instrumente utile, de mare importanta, care ajuta sa se respecte regulile de
igiena a alimentelor in toate etapele lantului alimentar.
Scopul elaborarii ghidului national de bune practici este :
- de a crea o structura de baza de coduri specifice;
- de trasare a unor linii directoare care sa puna in evidenta conditiile
necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sanatatea
consumatorilor;
(incepand de la aprovizionare-productie-desfacere-transport-
servire/comercializare-consum),dar sa si permita oricarui lucrator in
alimentatie sa-si adapteze propriul mod de lucru la acestea.
Ghidul este destinat atat unitatilor din domeniul productiei culinare organizate
in sistem clasic :
- restaurante clasice sau specializate;
- restaurante aferente unitatilor turistice (hoteluri,vile, pensiuni,etc.
- restaurante cu specific local sau national;
- restaurantelor cu autoservire;
- restaurantelor cu servire rapida fast food;
- unitatilor tip bar;
- unitatilor tip bufet,berarie,bodega,birt etc.;
- restaurante cu caracter social (colective din intreprinderi si
institutii:scoli, camine studentesti,spitale,clinici, sanatorii,unitati militare, etc.)
- restaurante rutiere
Cat si unitatilor de productie de catering( sistem tip cook-chill care se
incalzesc, cook-freeze mancare rece sau sause-vid -sos la pliculet vidat /
recipient vidat)
Ansamblul regulilor de bune practici vizeaza
trei tipuri de contaminanti
Biochimici
Fizici
Chimici
trebuie sa se lupte eficient pentru a
Proteja sanatatea consumatorilor de produse culinare
Concluzia :
Realizand produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigura
sanatatea oamenilor, prin prevenirea imbolnavirilor ale caror efecte negative
greveaza asupra societatii.
Termeni si expresii
Din Legea privind Securitatea si Sanatatea in Munca Nr.319/2006
- lucrator persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii,
inclusiv studentii,elevii in perioada efectuarii stagiului de practica, precum si
ucenicii si alti participanti la procesul de munca, cu exceptia persoanelor care
presteaza activitati casnice;
- angajator persoana fizica sau juridica care se afla in raporturi de
munca ori de serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea
intreprinderii si/sau unitatii.
- alti participanti la procesul de munca persoane aflate in intreprindere
si/sau unitate, cu permisiunea angajatorului, in perioada de verificare
prealabila a aptitudinilor profesionale in vederea angajarii; persoane care
presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de voluntariat;
someri pe durata participarii la o forma de pregatire profesionala; persoane
care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa, dar se poate
face dovada prestatiilor efectuate.
- reprezentant al lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul
securitatii si sanatatii lucratorilor persoana aleasa, selectata sau desemnata
de lucratori, in conformitate cu prevederile legale, sa ii reprezinte in ceea ce
priveste problemele referitoare ;a protectia securitatii si sanatatii lucratorilor
in munca;
- prevenire ansamblu de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in
toate etepele procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor
profesionale (accidente, boli profesionale, etc.)
- eveniment accident care a antrenat decesul sau vatamari ale
organismului, produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea
indatoririlor de serviciu, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau
legata de profesie;
- accident de munca vatamarea violenta a organismului, precum si
intoxicatia acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau
in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitatea
temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;
- boala profesionala afectiune care se produce ca urmare a exercitarii
unei meserii sau profesii, cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici
caracteristici locului de munca; suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme
ale organismului, in procesul de munca.
- echipament de munca orice masina, aparat, unealta sau instalatie
folosita in munca;
- echipament individual de protectie orice echipament destinat a fi
purtat sau manuit de un lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai
multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la
locul de munca;
- loc de munca locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in
cladirile intreprinderii si/sau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii
si/sau unitatii la cere lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii;
- pericol grav si iminent de accidentare situatia concreta, reala si
actuala careia ii lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un
accident in orice moment;
- stagiu de practica instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei
sau specialitatii in care se pregatesc elevii, studentii, cursantii, precum si
somerii in perioada de reconversie profesionala;
- securitate si sanatate in munca ansamblul de activitati
institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in
desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii fizice si psihice,
sanatatii lucratorilor si altor persoane participante la procesul de munca;
- incident periculos eveniment identificabil, cum ar fi explozia,
incendiul, avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din
disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament de munca sau/si din
comportament neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar
ar fi posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa
produca pagube materiale;
- servicii externe persoane juridice sau fizice din afara
intreprinderii/unitatii, abilitate sa presteze servicii de protectie si prevenire in
domeniul securitatii si sanatatii in munca;cf.legii
- accident usor eveniment care are drept consecinta leziuni
superficiale care necesita numai acordarea primelor ingrijiri medicale si a
antrenat incapacitatea de munca cu o durata mai mica de 3 zile;
- boala legata de profesie boala cu determinare multifactoriala, la care
unii factori determinanti sunt de natura profesionala.
Legislatia privind igiena alimentatiei
- HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare;
- HG 954/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igiena
pentru alimente de origine animala;
- Legea 319/2009 Legea securitatii si sanatatii in munca;
1. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE SPECIFIC
1.2 Echipamentul de protectie
Asigurarea echipamentului de protectie de catre angajator se va face
conform cerintelor specifice pentru fiecare activitate si in culori diferite;
Purtarea echipamentului de protectie este obligatorie pe toata perioada
desfasurarii activitatii;
Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor legate de protectia
sanitara, fiind confectionat astfel incat sa nu genereza contaminari fizice;
el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si sorturi care sa
protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se
murdaresc. Se recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta.
Modul de purtare al echipamentului
Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)
- se recomanda sa fie de culoare deschisa (alb), cu sisteme de prindere sigure si cu
maneci scurte;
- daca bluzele au maneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara;
- trebuie sa fie permanent incheiata.
Sortul
- se poarta pentru protejarea echipamentului de baza;
- se schimba ori de cate ori se murdareste.
Boneta
- trebuie sa acopere totalitatea firelor de par;
- protejeaza impotriva caderii parului si a matretei, care sunt puternic contaminate;
- protejeaza parul de vapori si de mirosuri.
Masca buco-nazala
- trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas, dar numai pentru anumite operatii de lucru
cum ar fi portionarea sau ambalarea dupa pregatire.
Incaltamintea de siguranta
- se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de
lucru de la incaltamintea de strada;
- preferabil sa fie antiderapanta.
Manusile
- sa fie de unica folosinta;
- sa fie schimbate de cate ori se impune (se recomanda purtarea lor max. 90 min.);
- utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor;
- sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asigurarea conditiilor de
igiena a alimentelor;
- in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care sunt
dificil de curatat si dezinfectat procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de
dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungita in dezinfectant.
Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si
nedegradat . Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb de catre
sefii zonelor de activitate sau de sefii bucatari/cofetari.
Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se face conform
instructiunilor specifice.
Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in
spatii special amenajate (vestiare si alete spatii curate si protejate de
contaminari)
Echipamentul de protectie se va purta numai in timpul desfasurarii
operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor de lucru.
2. Igiena personala
2.1 Starea de sanatate a personalului
Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie
o sursa de contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu
conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate);
Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial,
semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar;
Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;
Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate
sau sefii bucatari/cofetari vor verifica starea de sanatate a
personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile
afectiuni
semnele de boala sunt :
- infectii ale pielii
- plagi
- abcese
- panaritii
- dureri abdominale
- senzatii de voma
- stare febrila
- tuse
- dureri in gat
- scurgeri din urechi, etc.
semnele de oboseala fizica avansata
prezanta starii de ebrietate
starea de curatenie a mainilor si unghiilor.
Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in
spatiile de productie culinara ale unitatii si vor fi trimisi la medic.
Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare
specifica anexa 20 ).
Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va
izola rana cu pansamente sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem
de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul.
2.2 Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului
2.2.1 Igiena corporala
Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in
sistem filtru, dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de
strada si pentru echipamente de protectie;
Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la
inceputul si sfarsitul fiecarui schimb, spalarea periodica a parului,
spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei unghiilor si
purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de
curatenie.
2.2.2 Igiena mainilor
Igiena mainilor lucratorilor care desfasoara activitati in spatiile de
productie culinara este unul din cele mai importante aspecte care
asigura eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu
produsul.
Este obligatorie spalarea mainilor:
- la inceperea lucrului;
- la schimbarea operatiei de lucru;
- dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
- dupa fiecare pauza;
- inainte de punerea sau schimbarea manusilor
- dupa orice operatie de curatenie si dezinfectie a locului
de munca;
- dupa manevrarea deseurilor;
- dupa fumat, mancat, baut sau mestecat guma;
- dupa iesirea de la WC;
- dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau
servetel;
- dupa atingerea parului, a nasului, a urechilor sau a
corpului.
Spalarea mainilor se face dupa urmatoarea tehnica:
umezirea mainilor si antebratelor cu jet de
apa calda ( min. 38 C );
sapunire si clabucire ;
frecarea energica a mainilor timp de 10-15sec.
clatirea mainilor cu jet de apa calda;
dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata
sanitar;
uscarea mainilor cu jet de aer cald/cu prosoape de
hartie de unica folosinta.

2.2.3 Comportamentul personalului
In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu
produsele nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.;
Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale
(sacose, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.;
Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta
echipament de protectie complet (inclusiv sorturi din material textil
sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese pentru
ATENTIE !!
Mainile spalate in mod sistematic constituie un pericol mai mic de
contaminare decat manusile folosite toata ziua !
acoperirea completa a prului, iar pentru zonele in contact cu
umezeala, va avea piese din material impermeabil;
Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si
care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact
cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul de protectie
cu unul curat si dezinfectat;
Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o
stare avansata de murdarie;
In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice,
fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.Se recomanda amenajarea
unor spatii pentru servit masa si fumat.
Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba
un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin
stranut,tuse,spalare incorecta.
La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor
culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie;
Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani
la maini, brate, fata sau orice stare de boala;
Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin
filtru sanitar;
Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea
manusilor de unica folosinta;
Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de
muradrie de pe tavi; Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite;
La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale,
manusile se vor scoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau
in dulapuri);
In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare
de unica folosinta, pentru consumul apei de catre personal;
Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degatelor;
Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la
spalare (nu se mai introduc in produse dupa degustare);
Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau
produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de
lucru;
Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de
servire-se interzice atingerea produselor culinare sau a interiorului
veselei de servire;
Orice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe
colegii sai si de a informa sefii in legatura cu orice actiune
iresponsabila, ontrara regulilor stabilite.

Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de
regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa
actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca un
standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel
de contaminare a alimentelor.
3. Starea de curatenie a locului de munca
3.1 Conditii generale.
Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe
compartimente clar identificate si marcate:
- depozite de materii prime,
- depozite de produse finite,
- depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de
igienizare-dezinfectie,
- depozite de deseuri,
- spatii de prelucrari preliminare,
- spatii de preparare,
- anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri
Lista spatiilor vezi anexa 1
Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din
materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile
efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare.
Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa,
construi si finisa astfel incat:
sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de
deseuri pentru a nu permite contaminarea incrucisata;
sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului,
desprinderea de tencuiala, vopsea sau faianta/gresie.
sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
tentie !!Supra Atentie !!
Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.
sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si
eficienta.
Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu
solutii de dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a
incaltamintei.
3.2 Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi .
Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din
materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de
dezinfectat;
Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri
mecanice, usor de igienizat si de dezinfectat;
In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de
spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere;
Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau
spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de
semifabricate, praf, etc.;
Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda
ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere;
Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa
asigure o buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului;
Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea
plaselor de protectie impotriva daunatorilor;
Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate;
In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, e
recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni
folosirea lor pe post de rafturi;
Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune
si trebuie sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;
Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior,
vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive
de autoinchidere;
Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara;
Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de
inchidere deschidere.
3.3 Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare .
In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala
sau artificiala adecvata;
Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare
uniforma;
Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile
si toate sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate antiex
si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului;
Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare
usoara si vor impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea
rozatoarelor;
Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea
prafului, aparitia mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in
spatiile de productie se va asigura ventilarea naturala si/sau mecanica,
fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre
o zona curata;
Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru
indepartarea aburilor si vaporilor;
In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur,
se pot monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea
din aer si de a-l usca;
Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de
protectie cu ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor;
Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi
confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu,
material plastic, etc.);
Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea
contaminba produsele;
Jgheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si
interventie, pentru a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizarii
corespnzatoare;
Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane,
conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte
materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta
pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie
netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri;
3.4 Echipamente tehnice.
Utilaje, instalatii si ustensile specifice
Echipamente de masura si control.Termograme si
umidograme.
3.4.1 Utilaje, instalatii si ustensile.
Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime
de operare (efectuare corecta, fara contaminari a operatiunilor tehnologice, cat
si a celor de curatare, igienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea
fluxurilor si a traseelor;
Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita
intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre;
Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile
prime/semipreparatele/produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa
nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si
chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unghiuri greu
accesibile ;

Materialele recomandate sunt:
- otelul inoxidabil;
- lemnul sintetic;
- teflonul;
- materialele textile;
- substituenti ai cauciucului, etc.
Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate
corespunzator.Se recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte
bine finisat, fara crapaturi, denivelari.
Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea
este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate;
Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe
rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol;
Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete,
tavi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere,
cutite, rulouri de dcor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in
cazul eventualelor degradari;
Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne
cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte;
Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:
- rosu pentru carne cruda ;
- albastru pentru peste crud;
- brun pentru carne care a suferit un tratament termic;
- verde pentru vegetale;
- alb pentru scopuri generale;
- galben pentru sandvisuri.

La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea
integritatii fizice (fara crapaturi, fisuri, cioburi etc.);
3.4.2. Echipamente de masura si control.
Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate
domeniului de masurare si specificului produselor;
Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si
control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze
sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate
de masura din sticla sau cu mercur);
Intretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se
vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor
produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare.
Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de
la dozarea premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita
supradozarea;
Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra
microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor
si a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se
verifice precizia echipamentelor de inregistrare a temperaturii; testarea se face
prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard ( cel putin o
data pe an);
Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru
masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a
preparatelor culinare.
3.5. Depozitare materii prime, semipreparate,
produse finite, ingrediente
3.5.1 Depozitare materii prime.
Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului
tehnologic astfel incat sa se asigure o legatura functionala cu celelalte
spatii de lucru.
In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de
temperatura si umiditate relativa a aerului, de igienizare, precum si o
buna ventilare si iluminare.
Se va acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului
frigorific de la aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor
pe baza de oua, branzeturi, produse lactate proaspete ( smantana,
frisca, iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Orice
Atentie!!
Materiile prime utilizate in productia culinara trebuie stocate astfel incat sa se evite
alterarea si/sau contaminarea acestora!
defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu
prioritate.
Atentie !!
In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare
asigurarea continuitatii lantului frigorific este una din regulile de
baza!
Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii
daunatorilor.
Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de
identificat prin etichetare corespunzatoare ( denumire produs, numar de
lot, data de receptie, termen de valabilitate );
Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa
se dewpoziteze in spatii separate sau sa se asigure separarea acestora
cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac).
Depozitarea materiilor prime care nu neceseta conditii deosebite
de temperatura si umiditate se poate face in acelasi spatiu, asigurandu-
se o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin
expunere pe rafturi.
Se recomanda temperaturi de maxim 20C;
Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face
sewparat pe tipuri de materii prime, pe gratare de lemn de cca. 10Cm
inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6
randuri in anotimpurile calde, in spatii in carew umiditatea relativa sa se
mentina la 60-70%.
Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si
pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor de curatare si de
combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este
necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele recomandate de
reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.
Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a
produselor din carne, produselor lactate, oualor, legumelor si fructelor
proaspete, grasimile vegetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa
se asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie.
Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze
in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la
soare a agregatelor frigorifice.
Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient
pentru toate tipurile de produse ce necesita aceste regimuri de
depozitare;
In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient,
se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si
semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu
conditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru
identificare.
Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor
de spalat, care nu ruginesc si sa nu fie poroase;
Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile,
care sa nu se deterioreze in timpul depozitarii prin denivelare sau
formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea
panta care sa permita scurgerea apelor de spalare catre o gura de
evacuare exterioara;
Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans;
Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de
depozitare pentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in
siguranta.
Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare
a temperaturii, amplasat vizibil.
Spatiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu
alarme de temperatura;
Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata,
fara miros neplacut sau de mucegai;
Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat.
Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare,
iar iesirea din depozit se face respectand regula primul intrat-primul
iesit (sistem FIFO).
3.5.2. Depozitare semipreparate.
Pentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in
stare congelata se impun amplasarea de spatii de depozitare cu
destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice);
Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor,
dressingurilor etc. se va face in recipiente inchise, marcate pentru
identificare.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 8C pentru
produsele in stare refrigerata si de -18C pentru cele in stare congelata.
Atentie !!
La temperaturi de -10C, multiplicarea microorganismelor este
redusa, iar la -18C, activitatea microbiana este stopata.
Deci: intre -10C si -18C, microorganismele se pot inca multiplica!
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra
in fise special concepute.
3.5.3. Depozitarea produselor finite.
Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic
astfel incat sa asigure legaturi functionale cu celelalte spatii (depozite de
ambalaje, sali de livrare )
Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi
acoperiti cu faianta , sau materiale lavabile si rezistente la umezeala;
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul
produselor;
Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat
sa previna aparitia condensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon;
Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii
daunatorilor.
Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva
imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate
optima;
Depozitarea produselor finite se va face :
- In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din
material plastic, avizate pentru produse alimentare;
- Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole,
etc.;
Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare,
boluri, etc.).
Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea
produselor finite vor fi confectionate din materiale necontaminate pentru
produs, usor de manipulat si de igienizat;
3.5.4. Depozitare ingrediente.
Spatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome,
coloranti, agenti de legare, conservare, afanare, emulsionare etc.)
trebuie sa fie mentinute curate, igienizate, uscate si protejate impotriva
daunatorilor;
Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa
aiba acces controlat (sub cheie);
Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre
loturi si grupe de produse.
Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in
incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de dozare a ingredientelor,
dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea ingredientelor;
Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si
recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare
schimb de productie.
3.5.5. Depozitare vesela si ustensile de lucru.
Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare
pentru desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape de
salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure
un flux corespunzator;
Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor,
dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu
accesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre
spatiile de utilizare;
Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de
apa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de
scurgere si depozitare a ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice
de spalare.
Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele
pentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate;
3.5.6. Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza
numai in spatii special destinate, amplasate aproape de spatiul de
ambalare pentru asigurarea unui flux fara risc de contaminare;
In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru:
- Ambalajele de transport returnabile ( tavi, boluri, recipiente,
vesela de servit ), pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar
de : receptie ambalaje/vesela murdare spalare uscare depozitare
ambalaje/vesela curate;
- Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de
unica folosinta.
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se
admite depozitarea direct pe paviment.
Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea
corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate, fara infiltratii sau igrasie,
bine ventilate si iluminate).
Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate
impotriva patrunderii daunatorilor.
3.5.7. Depozitare articole de lenjerie de servire
Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa,
servetele, servete, ankare, huse pentru scaune, draperii etc.) se
amenajeaza un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de
lenjerie murdara-articole de lenjerie curata;
Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe
gratare de lemn sau metalice, in seturi de cate 10 buc.(9 plus una in
legatura)
Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat
pe tipuri de articole, marcate pentru identificare.
3.5.8. Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru
igienizare.
Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizare
vor fi depozitate in spatii separate, special destinate pentru a se evita
riscul de contaminare chimica.
Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire
si sa aiba acces controlat (usi incuiate).
Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza in
spatii/dulapuri speciale; materialele si ustensilele in uz pentru zonele
curate ( spatii de productie, depozite etc.) se depoziteaza separat de
cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deseuri,
rampe, curte etc.)
3.6. Circuitul deseurilor si reziduurilor.
3.6.1. Deseuri tehnologice.
Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea
tehnologica a materiilor prime si a ingredientelor in procesele de
preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor
sunt deseuri tehnologice :
- Cojile de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;
- Cotoarele de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;
-Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;
-Oase si aschii de oase,pielite, bucati de grasime/seu, cartilagii
rezultate de la alegerea si fasonarea carnii;
- Margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea
produselor culinare etc.
Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru
valorificare sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de
contaminare.
Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor
evacua din spatiul de productie imediat dupa terminarea operatiei de
spargere a oualor.
Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari
preliminare sau preparare se pot colecta in recipiente speciale pentru
deseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa
fie la indemana operatorilor pentru a asigura o operare corecta; aceste
recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe
zi;
Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de
depozitare centralizata se face ori de cate ori este nevoie.Ele nu vor
stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt,
de cele mai multe ori, alterabile.
Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de
origine animala, se colecteaza in recipiente speciale care se golesc
imediat dupa terminarea operatiilor respective.
3.6.2. Deseuri menajere.
Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor
social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de la finisare-decorare
(cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic
se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de
material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a
gunoiului.
Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor
intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele
reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in
spatiile de pregatire.
Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste
persoana responsabila.
4. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE
4.1. Factorii potentiali de risc.
Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obtinere a produselor culinare /
de cofetarie-patiserie pericolele potentiale trebuie identificate, luand in
considerare :
Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor si ale
produselor finite;
Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora;
Modul de distributie al produselor finite.
Factorii potentiali de risc in timpul procesarii pot fi :
- Contaminantii din materiile prime, ingredientele si semipreparatele
care se proceseaza;
- Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul
procesului tehnologic;
- Contaminarea cu microorganisme sau cu compusi chimici (inclusiv
supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine;
- Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura;
- Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost
insuficient inactivate;
- Aparitia unor reactii chimice nedorite.
ATENTIE !
SIGURANTA ALIMENTELOR POATE FI REALIZATA NUMAI DACA :
ESTE IMPIEDICATA SURSA DE CONTAMINARE (sortare, curatare, spalare
etc.)
ESTE IMPEDICATA CRESTEREA ULTERIOARA A INCARCATURII
MICROBIENE (racire, refrigerare, congelare, cresterea aciditatii, conservare,
ambalare etc.)
ESTE PREVENITA CONTAMINAREA INCRUCISATA (fluxuri corecte, igiena
etc.)
4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor
1.Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri
inacceptabile ale incarcaturii microbiene.
Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a
incarcaturii microbiene sunt determinate de:
- Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor
prime si a ingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant);
- Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate;
- Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si
semipreparatelor;
- Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in
scopul servirii/distributiei;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare
a produselor finite;
- Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor
tehnologice, fara variatii mari de temperatura;
- Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a
produselor culinare.
2.Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor
de productie culinara/ respectiv de cofetarie:
Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor
perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse au caracter sezonier
depozitare in spatii refrigerate ( 6-8C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare
adecvata;
Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temparaturi si
umiditati adecvate (tabel 1);
Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi
adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii;
Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la
o temperatura sub -18C.
3. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vita, pasare, peste
etc.) se poate face astfel :
- In spatii frigorifice (la max.4C);
- Intr-un cuptor cu microunde;
- Prin imersare in apa potabila rece (temp. max.21C) timp de cel mult 4
ore;
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face
imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea produselor
decongelate partial sau total.
Legumele/fructele congelate ,
nu necesita decongelare inainte de utilizare.
4. Prelucrarea termica a produselor culinare/ de cofetarie trebuie
condusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora.
Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent.
Exemplu : cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte,
prajite, fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de
prelucrare termica trebuie urmat de racire imediata.
In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180C,
astfel incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se
produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor.
Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident
culoarea,gustul sau mirosul!
Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi proaspete!
Este interzisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire!
Pentru gatirea in siguranta a unei bucati de carne de vita in sange, centrul
bucatii de carne trebuie sa ajunga la o temperatura de minim 63C pentru a
elimina contaminantii de tip Salmonella
Pentru carcasele mari de pasare, care nu sunt gatite sau consumate in mod
normal in sange, temperatura in interiorul pulpelor de carne trebuie sa
ajunga la 74C
5. Portionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena
se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate,
eventual recipiente cu capac.
Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice
produs refrigerat se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care
temperatura sa fie de max. 15C.
Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se
depoziteaza la max.4C.
6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite se recomanda ca
racirea sa se faca rapid ( in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in
recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o circulatie
corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperaturi
de 10 60 C, deci acest interval este de evitat.
7. Refrigerarea se va face cat mai repede si eficient posibil dupa
preparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu
temperaturi de maxim 4C, maxim 5 zile ( incluzand si ziua de gatire si ziua
de consum ).
8. Congelarea se aplica numai dupa racire rapida a produselor
culinare la temperaturi sub 10C ( dupa refrigerare ); dupa congelare
produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperatura de
sub -18C. Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu
mai mult de 5 zile si nu trebuie recongelate.
9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific orice crestere de
temperatura pe lantul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al
produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii microbiene.
10. Temperaturile de pastrare a produselor finite :
t = 63 -65C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare;
t = 0 4C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si
semipreparatele culinare refrigerate;
t = -18C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate.
11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reincalzite :
Trebuie sa se realizeze rapid ( sa se atinga 75C in cel mult o ora de la
scoaterea din frigider );
Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu
circulatie fortata a aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde.
Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselor
culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat
mai rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63C.
Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate;
4.3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de
scimb, utilaje.
Materiile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la
contaminarea semipreparatelor si preparatelor culinare/ de cofetarie-patiseri
realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul
receptiei loturilor de produse achizitionate.
Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii
cerintelor din specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru
caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor.
La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de
buletine de analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate sau
certificate de conformitate, completate si semnate conform reglementarilor.
La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient
despre care exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme,
substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un
nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau
preparare ori procesare.
Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate,
atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri
straine.
Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu
instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de
produse.
La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe
de materii prime:
- Carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata;
- Peste proaspat, refrigerat sau congelat;
- Carne de vanat;
- Moluste si crustacee se recomanda sa fie preparate si
consumate in ziua in care au fost culese, sau tinute in viata pana la
preparare;
- Branzeturi maturate sau nematurate;
- Smantana dulce sau fermentata;
- Lapte si produse lactate acide;
- Oua se recomanda achizitionarea numai a celor din
categoria A oua proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu
coaja curata si fara fisuri;
- Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau
congelare);
- Legume proaspete sau conservate ( prin sterilizare sau
congelare);
- Conserve de carne, de peste;
- Lapte praf;
- Praf de oua;
- Produse cerealiere etc.
Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si
materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da
informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate.
(Anexa 2)
Loturile de produse receptionate (materii
prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform prescriptiilor de
stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de
identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectand
principiul primul intrat-primul iesit (FIFO);
Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de
productie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de
materie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic,
evitandu-se depozitarea unor cantitati excesiv de mari.
Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau
ingredientele se vor inspecta si sorta, si daca este necesar se vor efectua
teste de laborator.
4.4. Ambalarea
Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering trebuie sa se
faca in conditii igienice, cu ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru
uz alimentar.
Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele conditii:
- Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului;
- Sa previna deteriorarea produsului;
- Sa permita o etichetare adecvata;
- Sa utilizeze ambalaje durabile, care sa nu se deterioreze pe
perioada transportului si a comercializarii;
In cazul ambalajelor refolosibile ( navete de material plastic, tavi,
platouri, recipiente etc.), acestea trebuie sa fie din materiale durabile, usor de
igienizat si de dezinfectat.
Ambalarea individuala se va executa corect si igienic, in spatii separate,
cu microclimat corespunzator din punct de vedere al temparaturii, umiditatii si
al calitatii aerului.
Masinile si instalatiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip
catering, precum si accesoriile lor, vor avea zonele de contact cu produsele
culinare confectionate din materiale necorozive, netede, usor de igienizat.
Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta ( din polistiren
expandat, aluminiu, hartie, polipropilena etc.), hartia pergaminata, dantele
etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in
conditii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii.
Etichetele utilizate nu trebuie sa vina in contact cu produsul.
Rastele.carucioarele/transportoarele de vesela pentru manipulare,
servire sau depozitare vor fi confectionate din materiale necorozive,
necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea superioara
acoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana la
livrare.
4.5. Apa
4.5.1. Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare.
Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa
indeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa
potabila, astfel:
- Sa fie sanogena si curata;
- Sa fie potabila;
- Lipsita de microorganisme patogene;
- Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui
un pericol pentru sanatatea umana.
Sursele de apa potabila pot fi :
- Retea zonala de distributie a apei potabile;
- Apa din puturi proprii.
Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare
se utilizeaza pentru :
- Spalarea materiilor prime (legume si fructe, leguminoase, peste,
etc.)
- Spalarea si fierberea oualor;
- Obtinerea de preparate si semipreparate.
Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa
calda, pentru a fi identificate usor.
Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la
apa, cu o periodicitate care este influentata de :
-Tipul sursei de apa;
-De materialele din care este confectionata instalatia de apa;
-De vechimea acesteia
Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa
si ori de cate osri esxista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face
controlul calitatii apei ( prin analize de laborator).
Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti
compusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodicteste
chimice, pentru determinarea continutului de clor.
Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor,
ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa
potabila).
Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se
poate utiliza apa nepotabila.
In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul
acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marca
diferit de acestea.
Gheata.
Pentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire,
se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de
calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii calup
preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi.
Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de
protectie impotriva contaminarilor.
4.6. Asigurarea cu aer.
Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura
ventilarea spatiilor de depozitare, a spatiilor de prelucrari preliminare
generatoare de mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a
ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie
sanitara etc.
Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer
din zone contaminate in mod accidental.
4.7. Mentenanta si igienizare.
Managementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de
intretinere si igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina
in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor,
prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.
4.7.1. Programe de mentenanta si igienizare.
Fiecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de
intretinere si reparatii, precum si programe de igienizare care sa
contina elemente privind :
- Obiectul sau campul de actiune;
- Locul de desfasurare a actiunii;
- Metoda aplicata;
- Frecventa de realizare;
- Responsabilitatea de executie si de verificare;
- Responsabilul de program;
- Modalitatea de monitorizare.
4.7.2. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si
igienizare.
Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel:
- Verificari periodice;
- Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea
acestora, sau de cate ori este necesar;
- Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;
- Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a
naturii acesteia.
4.7.3. Procedura si metode de mentenanta.
Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalatii trebuie cuprins intr-un plan
de intretinere preventiva.
Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra
in fise de intretinere si reparatii completate si verificate la zi.
Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta
la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.
Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele,
utilajele si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de
productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de
actiune cu panouri.
Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in
etapele cheie de proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site,
teluri, cutite, etc.)
In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare
de echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa se
identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.
Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare
a circuitului tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine
sau prin poluare chimica lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin
contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilele
folosite.
Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de
productie.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare,
acoperite si controlate periodic.
4.7.4. Procedura si metode de igienizare.
Igienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor
preciza spatiile, practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa de
realizare, precum si responsabilitatea pentru executie.
Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de igienizare.
Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze :
-Indepartarea resturilor grosiere;
-Spalarea cu substante de spalare ( detergenti) dizolvate in apa
calda;
-Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta;
-Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si
durata de contact;
-Clatire cu apa calda;
-Uscare.
Elementele constructiei ( pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa
fie curatate periodic si dezinfectate;
In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau
chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim
special ( ex. Caile de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare );
Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de
catre personal angajat special.
Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se
vor igieniza de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume
desemnata (vezi anexa 18 );
Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare
pe care il prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc. Pentru
a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si
ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci
cand este nevoie.
Operratiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai
curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile
de lucru catre anexele sanitare.
Ustensilele de igienizare pot fi :
-Perii, mopuri, piolete etc;
-Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de
spalare si dezinfectare si jet de apa;
-Instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate
in toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau de
dezinfectare.
Atentie !!
Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi
de ustensile:
- Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor,
dusurilor si holurilor;
- Un set pentru curatenia WC-urilor;
- Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare;
- Un set pentru igienizarea spatiilor de preparare.
Metode de igienizare recomandate :
Maturarea umeda;
Stergerea umeda;
Spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire;
Zugravirea;
Vopsirea.
Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizand ca
substante de spalare :
Substante alcaline : soda caustica/calcinata, polifosfati etc.
Substante acide : solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substante tensioactive : detergenti in concentratie de 2-20%.
Dezinfectia se poate face prin :
Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83C; fierbere; ultraviolete
etc.);
Metode chimice (cu substante dezinfectante).
Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa
fie avizate pentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarele
caracteristici:
Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;
Sa nu fie corozive;
Sa se poata indeparta usor prin clatire;
Sa aiba o capacitate mare de patrundere;
Sa emulsioneze eficient grasimile.
Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie
manipulate cu precautie.
Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de masurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica,
substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intr-
un spatiu/dulap special amenajat.
Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in
cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor de chimice
utilizate pentru aceste operatii.
Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o
clatire intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de :
35 40C pentru apa de spalare;
60 65C pentru apa de clatire.
Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet
detergentii, care permite apoi o uscare rapida, fara stergere!
Controlul eficientei igienizarii se face prin :
Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
Teste chimice (prin masurarea pH-ului)
Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata
numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor
de pardoseala;
Igienizarea anexelor social-sanitare si a platformelor de colectare a
deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :
Curatare;
Spalare cu detergenti;
Clatire;
Dezinfectare.
Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise
prin care sa se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratia
acestora. (vezi anexa 19)
PROTECTIA MEDIULUI
SI
PROTECTIA MUNCII
IN BUCATARIE
5. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII
5.1. PROTECTIA MEDIULUI
Cu toate ca aparent industria de catering este nepoluata, totusi la o
analiza mai atenta se pot identifica procese tehnologice in care prin
succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbiologice materiile prime de
origine animala si vegetala sunt transformate in preparate culinare sau
produse de cofetarie.
Prin operatiile de prelucrare rezulta deseuri organice, ambalaje, ape
uzate.
5.1.1. Gestionarea deseurilor.
Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a
alimentelor (coji, cotoare, seminte, oase, solzi, pene,etc.) dar si din operatiile
de debarasare.
Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din
inox, captusiti cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la
pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul
acesteia, orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru
ambalaje metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice.
Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind igienizate dupa
fiecare golire si obligatoriu o data pe zi.
Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din
materiale usor igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu
racord la apa calda si rece.
Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un
dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special).
Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se reduce cu
circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare.
In dezintegrator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru
gestionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode.
5.1.2. Gestionarea ambalajelor.
Ambalajele pot fi de unica folosinta, situatie in carew se depoziteaza la
pubele, separat, in functie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot
depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si
ingrijeste de recuperarea ambalajului. ( ladite , navete etc.)
5.1.3. Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reteaua de
canalizare a orasului, sau in sisteme proprii puturi absorbante sau tancuri
septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de
productie, preparate, depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentinerii
acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de
infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor.
In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale contin grasimi, se va
prevedea si un separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin
canalizare in sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita
incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila,si, de asemenea, trebuie
efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si
dezinfectare cu solutii clorigene 5%.
Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de
scurgere, pentru a evita stationarea apei.
In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu
diferite substante alcaline si dezinfectante, special proiectate pentru specificul
activitatii.
Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale,
specializate pentru o gama larga de aplicatii:
- detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit;
- detergenti pentru suprafete si pardoseli;
- degresant pentru hote;
- dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar;
- detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie;
- detergenti pentru pahare;
- detergenti pentru curatire argintarie;
- solutii de tratare a suprafetelor din inox;
- detergenti pentru cuptoare si gratare.
Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de
mediu, ofera sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea
respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare
umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie ca supraconsum.
Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi
neutralizate, reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant.
In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai
interfereaza cu mediul prin poluantii olfactivi.
Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este :
Noi seducem intai cu mirosul,
nu intotdeauna acest aspect este cel dezirabil de catre clienti.
Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune
existenta hotei montata deasupra plitei, friteuzei, grill-ului etc.
Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe
langa mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa.
5.2. Notiuni de protectia muncii si tehnica securitatii muncii.
Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru
protectia muncii Legea 319/2006 legea securitatii si sanatatii in munca)
care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea
accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care
trebuie luate, stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului
privind modul de indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii.
Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in
principal la aplicarea urmatoarelor masuri:
- sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si
antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la
constructia si exploatarea obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la
amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si cailor
de transport;
- sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru;
- sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului
general si pe locul de munca, de catre angajati;
- sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii
mediului;
- sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de
dezinfectie si deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau
situatia epidemica impune.
Instruirea personalului
Intregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de
protectia muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara.
Instruirea personalului se va efectua astfel:
a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea
salariatilor. Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s-au
insusit normele de catre angajati
b) Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre bucatarul sef si
cuprinde :
- organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei
in timpul efectiv de lucru;
- indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau
locurilor de munca la care va lucra noul angajat si precizarea modului corect
de munca;
- enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de
munca si masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor;
- explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea
depozitarii materialelor sau a produselor pe aceste cai;
- indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din
bucatarie si anexe si interzicerea folosirii celor defecte;
- indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;
- masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.
c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite
perioade a normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef
sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri :
- aparitia unui accident de munca;
- atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;
- cand apar modificari ale normelor de protectia muncii.
Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de
instructaj.
Tehnica securitatii muncii.
Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate
masurile ce trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa
terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.
La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru,
conditiile tehnice ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala a
acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca.
Accidente de munca.
In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a
organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in
timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de
munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava
situatie, decesul.
Bolile profesionale.
Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii
unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici,
caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor
organe sau sisteme ale organismului in procesul de munca.
Primele ingrijiri in caz de accident.
In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie,
lucratorul care acorda primul ajutor trebuie sa aiba sange rece si sa
cunoasca modul in care trebuie sa actioneze.
Modul in care trebuie actionat in diferite situatii:
1. Sangerari sau hemoragii:
- se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda
elastica) deasupra ranii;
- nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul.
2. Arsuri:
- in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon
de in inmuiat in unguent contra arsurilor;
- in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra
arsurilor si se nva aplica un pansament lejer fara sa se deschida veziculele;
- in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament
antiseptic, vata si un pansament lejer.
3. Entorse si luxatii.
- in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se
interzice reasezarea luxatiei.
4. Accidente produse de curent.
- se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se
scurtcircuiteaza linia etc.)
- se indeparteaza ranitul de la locul accidentului;
- se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine
rulate sub umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul
electricitatea ramasa in corp.
- se cheama medicul imediat;
- se desfac toate hainele care strang (sunt stramte)
Trusa medicala din bucatarie
O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:
- vata hemostatica;
- leucoplast;
- garou;
- bandaj;
- unguent contra arsurilor;
- substante dezinfectante, neutralizanti gastrici.
Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al
Salvarii.
Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in
functie de gravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic.
Echipamentul de protectie.
In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al
asigurarii protectiei igienico-sanitare a produselor unitatile sunt obligate sa
asigure echipament si materiale igienico-sanitare (sapun, prosop, perii de
unghii, hartie igienica).
Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea
alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de
protectie de culoare inchisa, diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor.
Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor
normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice
recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta
privinta.
FISA DE EVALUARE A LOCULUI DE MUNCA
FACTORII DE RISC
LOCUL DE MUNCA
BUCATAR
PROCESUL DE MUNCA
Executa produse culinare.
ELEMENTELE COMPONENTE ALE SISTEMULUI DE MUNCA
EVALUAT
1. MIJLOACE DE PRODUCTIE :
- malaxor
- cuptor electric /gaz
- plita electrica/gaz
- cuptor cu microunde
- hota electrica
- cantar
- masa metal
- robot
- frigider
- lada frigorifica
- resou electric
- mese inox
- masina de spalat vase
- spalator
2. SARCINA DE MUNCA
In conformitate cu fisa postului pusa la dispozitie de catre beneficiar.
3. ATRIBUTII / SARCINI
- are atributia de a respecta retetele de fabricatie si regimul tehnologic
de lucru pentru fiecare produs culinar;
- are atributia de a cantari materia prima care o introduce in reteta de
fabricatie;
- are atributia de a cantari si a verifica intrarile de materii prime de la
depozit;
- are atributia de a verifica gramajul la produsele fabricate la inceputul si
dupa terminarea prepararii acestora;
- are atributia de a executa toate comenzile care sunt luate de catre
ospatari;
- are atributia de a intocmi stocurile de materii prime, raportul de
fabricatie / produs finit;
- are atributia de a purta echipamentul corespunzator de bucatar;
- are sarcina de a executa curatirea utilajelor si igienizarea curanta la
sfarsit de tura;
- are sarcina de a curata ustensilele pe care le-a folosit;
- are sarcina de a completa diagramele (termograma si umidograma)
zilnic, din bucatarie;
- are sarcina de a veni la programul stabilit de conducere;
- asigura materia prima pentru procesul de productie si stocul de
tampon;
- intocmeste zilnic N.I.R. -ul conform fiecarui aviz sau factura;
- completeaza fisele de magazie cu intrari si iesiri de materii prime si
materiale;
- intocmeste bonuri de consum pentru materia prima si materialele
scoase din magazie;
- intocmeste procesele verbale la sfarsit de luna, valoarea consumului,
consumul de materii prime;
- executa curatenie in magazia unitatii.
4. MEDIUL DE MUNCA
Iluminatul natural si artificial in functie de perioada din zi.
FACTORII DE RISC PROPRII MIJLOACELOR DE MUNCA
FACTORI DE RISC MECANIC :
- deplasarea la/dela locul de munca;
- suprafete sau contururi periculoase-contact direct al epidermei cu
suprafete taietoare, intepatoare, alunecoase;
- deplasari sub efectul gravitatiei : alunecare, cadere libera;
FACTORI DE RISC ELECTRIC
- electrocutare prin atingere directa : prize deteriorate;
- electrocutare prin atingere indirecta a unor instalatii cu legare la
pamant deteriorate.
FACTORI DE RISC TERMIC
- temperatura ridicata a obiectelor folosite de bucatar sau a suprafetelor
echipamentelor din dotarea bucatariei (cuptor, plita, etc.);
- flacari, arsuri, opariri rezultate de la cuptor, plita, resou.
FACTORI DE RISC CHIMIC
- substante explozive gaz metan
MEDIUL DE MUNCA
FACTORI DE RISC FIZIC
- curenti de aer pe traseul de lucru;
- calamitati naturale surprindere de catre seism;
- lucrul in mediu cu temperatura ridicata a aerului pe timpul verii.
FACTORI DE RISC CHIMIC
- explozii datorita acumularii de gaze la locul de munca;
SARCINA DE MUNCA
SUPRASOLICITARE FIZICA
- pozitii de lucru fortate sau vicioase pozitie de lucru preponderent
ortostatica.
SUPRASOLICITARE PSIHICA
- operatii repetitive de ciclu scurt, decizii dificile in timp scurt, ritm de
munca mare.
EXECUTANT
ACTIUNI GRESITE
- executarea de operatii neprevazute in sarcina de munca sau de o alta
maniera decat prevederile tehnice de lucru;
- stivuirea necorespunzatoare a marfii,
- deplasari cu pericol de cadere de la acelasi nivel prin alunecare,
impiedicare, dezechilibrare;
- reglaje -nerespectarea parametrilor limita de lucru;
- nesincronizarea la lucrul in echipa.
OMISIUNI
- omiterea unor operatii care ii asigura propria securitate;
- neutilizarea echipamentului individual de protectie, echipamentului
individual de lucru si a celorlalte mijloace de protectie din dotare;
- comportament socio-profesional:
Relatii primare necorespunzatoare ( relatii neprincipiale intre
colegi sau cu clientii, stari tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficiente
in sistemul de comunicare).
DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIENA MUNCII SC. MONOPRIX SRL
BRAILA
CURSANT :________________________ SCOALA BELLA-ITALIA
Data : ____________ Str.Plevna nr.176, Braila
PLAN CURATENI E SI DEZINFECTIE
ZONA : BUCATARIE
LUCRARE PRACTICA
Echipament Actiune
preventive
Periodicitate PRODUS Concentratie
PRODUS
Mod de
utilizare
Efect produs Echipament
de protectie
CUPTOR
FRIGIDER
GRATAR
ARAGAZ
(Masina de
gatit)
1
MASA CALDA
2 3 4 5 6 7 8
MASA RECE
RAFTURI
MASA DE
LUCRU
CAMERE
FRIGORIFICE
1
2 3 4 5 6 7 8
BUTUC PLEXIL
PERETI
PARDOSEALA
1
2 3 4 5 6 7 8
PRACTICI DE IGIENA
DI SCIPLINA : PROTECTI A SI IGIENA MUNCII SC. MONOPRI X SRL BRAI LA
INDRUMATOR : PANA NICOLETA CRISTINA SCOALA BELLA-ITALI A
Str.Plevna nr.176, Braila
PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIE
ZONA : BUCATARIE
Echipament Actiune
preventive
Periodicitate PRODUS Concentratie
PRODUS
Mod de utilizare Efect produs Echipament de
protectie
CUPTOR
Eliminarea
resturilor de
mancare
Zilnic Curatare:
PL-2
PLANCHAS
Aplicatii
Pur
-pulverizati si frecati cu
buretele
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta
-lasati sa se usuce
COROZI V Manusi
Ochelari
FRIGIDER
Eliminarea
resturilor de
mancare
Saptamanal Curatare si
Dezinfectare
PONKIT DES
Aplicati pur
sau diluati in
functie de
gradul de
murdarie
-pulverizati direct pe
suprafata de curatat.
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati cu hartie de
unica folosinta
Manusi
GRATAR
Eliminarea
resturilor de
mancare
Zilnic Curatare:
PL-2
PLANCHAS
Aplicati
Pur
-pulverizati si frecati cu
buretele.
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta.
-lasati sa se usuce.
COROZI V Manusi
Ochelari
ARAGAZ
(Masina de gatit)
Eliminarea
resturilor
Zilnic Curatare:
PONSIGRAS
G
10%
-pulverizati sau stergeti
cu buretele
-lasati sa actioneze
5min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati.
COROZI V Manusi
Ochelari
MASA CALDA
Eliminarea
resturilor de
mancare
Zilnic Curatare si
Dezinfectare
PONKIT DES
Aplicati pur
sau diluat in
functie de
gradul de
murdarie
-pulverizati direct pe
suprafata de curatat
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati cu hartie de
unica folosinta
Manusi
MASA RECE
Eliminarea
resturilor de
mancare
Zilnic Curatare si
Dezinfectare
PONKIT DES
Aplicati pur
sau diluat in
functie de
gradul de
murdarie
-pulverizati direct pe
suprafata de curatat
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati cu hartie de
unica folosinta
Manusi
RAFTURI
Eliminarea
resturilor de
mancare
Saptamanal Curatare si
Dezinfectare
PONKIT DES
Aplicati pur
sau diluat in
functie de
gradul de
murdarie
-pulverizati direct pe
suprafata de curatat
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta
Uscati cu hartie de
unica folosinta
Manusi
MASA DE LUCRU
Eliminarea
murdariei
Dupa fiecare
utilizare
Curatare si
Dezinfectare
PONKIT DES
Aplicati pur
sau diluat in
functie de
gradul de
murdarie
-pulverizati direct pe
suprafata de curatat
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati cu hartie de
unica folosinta
Manusi
CAMERE
FRIGORIFICE
Eliminarea
resturilor de
mancare
Saptamanal Curatare si
Dezinfectare
PONKIT DES
Aplicati pur
sau diluat in
functie de
gradul de
murdarie
-pulverizati direct pe
suprafata de curatat
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati cu hartie de
unica folosinta
Manusi
Manusi
BUTUC PLEXI L
Dupa fiecare
utilizare
Curatare si
Dezinfectare
PONKIT DES
Aplicati pur
sau diluat in
functie de
gradul de
murdarie
-pulverizati direct pe
suprafata de curatat
-lasati sa actioneze 2-
3min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati cu hartie de
unica folosinta
PERETI
Saptamanal Curatare
PONSIGRAS
G
Dezinfectare
BARDI VAL
96
10%
6%
-pulverizati sau stergeti
cu buretele
-Lasati sa actioneze
5min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati
-pulverizati
-lasati sa actioneze
5min
-clatiti cu apa din
abundenta
-lasati sa se usuce
COROZI V
PERICULO
S PENTRU
MEDIU
Manusi
Ochelari
Manusi
PARDOSEALA
A se matura
pentru
eliminarea
murdariei
Zilnic Curatare
PONSIGRAS
G
Dezinfectare
BARDI VAL
96
10%
6%
-aplicati cu fregona
-lasati sa actioneze
5min
-clatiti cu apa din
abundenta
-lasati sa se usuce.
-aplicati cu fregona
-lasati sa actioneze
5min
-clatiti cu apa din
abundenta
-lasati sa se usuce.
COROZI V
PERICULO
S PENTRU
MEDIU
Manusi
Ochelari
Manusi
1
2 3 4 5 6 7 8
PRACTICI DE IGIENA
2013. 04. 22.
List de produse
Prezentat de:
Benk

Erika
2013. 04. 22.
IF Acid S

soluie pentru ndeprtarea depunerilor de calcar i
rugin cu aciune bactericid
Pe lng curenie-

dezinfectare
ndeprteaz
calcarul,rugina.
S nu le folosim pe spaii
din Al,bronz i aliajele
lor!
Acid fosforic20-30%
Tenzizi

anionici<5%
Inhibitori
Concent: 1-20%,
i nediluat
20-60C
5-30 min.
1-2 ore n cazul de-
punerilor groase de
calcar
C Coroziv
S26
S28
2013. 04. 22.
IF Alk G

puternic alcalin pentru curat grill-uri,funingine

Pentru ndeprtarea
grsimii,uleiuri
arse,carne,lapte,funingine
de pe suprafeele din
oel,plastic.

n industia mecanic
pentru ndeprtarea
uleiului de
motor,lubrifianilor.

Avnd n compoziie
inhibitori NU se folosete
pe suprafee din Al i
aliajele lui.
Concent: 10-100%
20-90C
5min.-2 ore

(ex:-la

nmuierea plitelor)
Se recomand manual sau
mecanic prin
pulverizare-imersie-etc.
Se ine contactul pn

la sfritul
timpului de aciune
C

Coroziv!
Obligatorie folosirea
mnuilor i ochelarilor de
protecie!
2013. 04. 22.
IF MF-M pentru splare manual

cu aciune bactericid (MRSA),fungicid

CONCENTRAT!
La diluie ocolim
contactul cu ochii!
Soluia nu este iritant.
n cazul contactului cu
ochii,se spal cu ap
din abunden.
Se recomand doar diluat!
Concetr: 0,5-

2%
35C-45C
5-10 min.
Diluie:punem detergentul n
apa dinainte msurat.Invesnd
ordinea se gelatizeaz.
Sub temperatura de 15C se
gelatizeaz,dar i rectig
starea original ajungnd la
temperatura camerei.
2013. 04. 22.
Inno-dish

cu aciune bactericid,fungicid pentru
splri manuale
Concentraia:

1-2%
Temperatura apei:

35-

45C
Timp de aciune:

5 min.
Spumare redus!
Se poate folosii
concentrat
Aplicabil n baruri la
splatul paharelor,etc.
2013. 04. 22.
IF Alk-MS

degresant puternic pentru splri manuale

n primul rnd este
pentru splri
manuale,dar se aplic
bine pentru curenia
i degresarea
suprafeelor

Concent: 0,2-2%

Temperatur: 35-45C
Fr fosfai,spumant,cu putere
de degresare mrit.
n timp scurt ndeprteaz gr-
simile depuse.
2013. 04. 22.
MRSA Methicillin sau

Multidrug Resistens
Staphylococcus Aureus

Staphylococcus aureus

30% din oameni o poart
fr simptome!

MRSA

este responsabil pentru contaminrile
grave,deoarece este rezistent la antibiotice

(penicillin, methicillin, cephalosporins)

n primul rnd contaminare

rni deschise, scderea imunitii

VECTOR:

personalul medical
2013. 04. 22.
MRSA Methicillin sau

Multidrug Resistens
Staphylococcus Aureus

n anul 1961 s-a descoperit n Anglia

ntre 1999-2005 numrul celor infectai sa
dublat

n USA au decedat mai muli contaminai
cu MRSA,dect cu virusul HIV

Anual n USA, 90.000 de oameni se
contamineaz

Surs: Journal of American Medical Association 2007-11-17
2013. 04. 22.
MRSA Methicillin sau

Multidrug Resistens
Staphylococcus Aureus

Prevenire

Respectarea normelor
generale de igien

Igiena personal

Dezinfectarea minilor

Substane active
recomandate

Alcol

Acoll+Quaterner amoniu

(eficacitate ndelungat)
n cazul ngrijirii
intensive, la fiecare pat
INNOSEPT GEL!
2013. 04. 22.
Inno-sept

spun lichid igienic pentru
dezinfectare

Spectru de aciune:

Bactericid

(MRSA)

Fungicid

Tuberculocid

Virucid (Hepatita

A, B,
C, inactiveaz virusul
HIV )
Recomandat pentru
Gripa aviar H5N1
Se folosete nediluat,1-2 ml s mpr-
im pe suprafaa minii,s lsm 30 se
cu puin ap facem spum,dup
care cltim.
2013. 04. 22.
IF-TF-Clor

cu efect bactericid,fungicid,detergent
universal,se folosete i la dezinfecia oulor

Detergent puternic pe
suprafee mai puin
adipoase, i pentru sisteme
CIP*
Se poate folosi i n
generatorul de spum
Concent: 0,5-2,0%, 20-60C
1-20 min.
Depozitare: NU mpreun cu
acizii,se degajeaz gaze
periculoase
*Cleaning In Place
P=spumant
T=cu spumare redus
Dezinfecia oulor:6% soluie de
lucru,la temp.de 25C,3 min.
C Coroziv! Provoac arsuri!
S 26
S 28
S36/37/39
2013. 04. 22.
IF-Mf

cu efect

baktericid, fungicid ,detergent universal

Dezinfectant puternic pentru
suprafee mai puin adipoase,pentru
sisteme CIP*

Se poate folosi i n generatorul de
spum
Deosebit de eficace mpotriva
Salmonelei,Enterococus,Staphylco

cus aureus
Industria prelucrrii crnii! La
treab*
Concent: 0,5-2%, 35-80C
5-30 min.
n cazul dezinfeciei oulor:
8% 25C 3 min.
P=spumant
T=cu spumare redus
Din cauza sensibilitii
bacteriilor din acidul
lactic,curirea suprafeei
necesit o atenie sporit.
Xi Iritant pentru
ochi i piele
2013. 04. 22.
TF clor MG

detergent pentru splri
automate

Dezinfecie kemo-termic

Precltire

40C (la temperatur
mai ridicat se elimin
proteinele)

Splatul vaselor

65C

Cltirea

85C

Rolul Clorului

Dizolvarea,afnarea
impuritilor arse

Dizolvarea petelor de ceai i
cafea

Dezinfectare
Dozare: 1-5 g/l
n funcie de duritatea
apei (d)
Srurile de Ca i Mg
particip la duritatea
apei.
C Coroziv!
2013. 04. 22.
Duritatea apei

0-4

ap foarte moale

4-8

ap moale

8-18

ap n medie dur

18-30

ap dur

30 ap foarte dur

0 ap poate provoca spumare,corodare

( nu
este avantajos!)
2013. 04. 22.
INNO-GLASS

soluie pentru maina de
splat pahare

Greeli n splat:
-

cnd paharul rmne
voalat
verificarea duritii
apei,precipitarea srurilor
-

cnd paharul rmne
stopit
soluia este puin
-

cnd paharul rmne
dungat(vrgat)
supradoza soluiei
- cltim nainte paharele n
care avem rmie uscate

La splatul paharelor
este obligatorie apa
moale

Se aplic doar n
dozatoare

Dozare:

1-3 g/l

Temperatur:
50-70C
C Coroziv!
2013. 04. 22.
INNO-BRITE

soluie de cltire pentru
maini de splat vase

Compoziie:

IPA 15-30

Acid organic

15-30
Dozare: 0,1-0,3 g/l
Xi irtativ
R36

Iritant pentru ochi
R10 Inflamabil
2013. 04. 22.
INNO-DEZ

soluie alcoolic bactericid
(MRSA), fungicid, virucid,

tuberculocid

Dezinfectant,degresant cu
spectru larg de aciune, fr
aldehide.

Utiliznd acest produs, se pot
nlocui dezinfectanii pe baz de
aldehide care sunt cancerigeni.

Pe suprafeele cu cantiti mari
de impuriti, se recomand
ndeprtarea impuritilor cu un
detergent obinuit.
Se va utiliza nediluat
Timp de aciune: 1-3 min.
Efect tuberculocid: 3-5 min.
Xi iritativ
S 23 S evitm inhalarea vaporilor ce
rezult din pulverizare
S 16 Se va ine departe de produse
inflamabile.
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
CUPRINS
Cap. 1 Istoria restaurantelor..5
Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie ..........................7
2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acionate electric.....................................7
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................7
2.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................8
2.1.3. Maina menajer universala (robotul).........................................................................8
2.2. Utilaje termice (de pregtire la cald)..............................................................................10
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos......................................................................10
2.2.2. Maina de gtit electrica...........................................................................................10
2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11
2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11
2.2.5. Marmita....................................................................................................................12
2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13
2.2.7. Grtarul....................................................................................................................13
2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire...........................................14
2.3. Utilaje i spaii frigorifice ..............................................................................................14
2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14
2.3.2. Vitrina frigorific.....................................................................................................14
2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15
2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15
2.4. Ustensile .........................................................................................................................15
2.4.1. Ustensilele de buctrie...........................................................................................15
2.4.2. Instrumente taietoare...16
2.4.3. Vase de gtit............................................................................................................17
Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19
3.1. Fonduri de baz (supe) ...................................................................................................19
3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19
3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor..............................................................................19
3.2. Esene (glaceuri)...............................................................................................................20
3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20
3.3.1. Materii prime............................................................................................................20
3.3.2. Schema tehnologic a aspicului................................................................................21
3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21
3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22
3.4. Sosuri................................................................................................................................22
3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23
3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23
3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23
3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24
3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24
3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24
3.6. Panade...............................................................................................................................25
3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25
Cap. 4 - Tehnologia preparrii salatelor............................................................................................26
4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27
4.2. Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte..............................................................28
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte............................................................29
4.4. Tehnologia preparrii

salatelor combinate.........................................................................31
4.5. Dressig-uri pentru salate33
1
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Cap. 5 - Tehnologia preparrii garniturilor.......................................................................................39
5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume....................................................................39
5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe......................................................................42
5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase........................................................43
Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun......................................................................44
6.1. Tehnologia preparatelor din ou........................................................................................44
6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval.................................................................................45
Cap. 7 - Tehnologia gustrilor.............................................................................................................47
7.1. Gustri reci........................................................................................................................48
7.2. Gustri calde.....................................................................................................................53
Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58
8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci...............................................................................59
8.2. Antreuri calde...................................................................................................................60
Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67
9.1. Supele...............................................................................................................................68
9.2. Ciorbele i borurile..........................................................................................................74
Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77
10.1.Tehnologia preparatelor din legume.................................................................................77
10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz...........................................78
10.3. Tehnologia preparatelor din pine...................................................................................80
10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80
10.5. Tehnologia preparatelor din pete....................................................................................82
Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de baz din componenta meniurilor........................................85
11.1. Tehnologia preparatelor de baz din legume...................................................................85
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos............................................................86
11.1.2.Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite.............................................90
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez...................................91
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine...................93
11.2.1.Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine............................................94
11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc...............................................97
11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine.............................................99
11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocata......................................................................101
11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude...............................................................................103
11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos..............................................................................104
11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume........................................................................105
11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi...............................................................................108
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume.......................................................109
11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi........................................................................113
11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasare................................................................116
11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb...................117
11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou.........................118
11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe........................................119
11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor....120
11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator...121
11.5.1. Verificarea calitatii..............................................................................................121
11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu,
aportul lor nutritiv i operaii tehnologice specifice...........................................123
11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vnat................................................................124
11.6.1. Operaii tehnologice comune..............................................................................125
11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat........................................126
11.7. Tehnologia preparatelor din pete, crustacee, molute i batracieni...........................128
11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete.....................................................................128
11.7.1.1. Locul n meniu....................................................................................128
2
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
11.7.1.2. Materii prime......................................................................................129
11.7.1.3. Operaii tehnologice.........................................................................129
11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni............................132
11.7.2.1. Preparate din crustacee.....................................................................132
11.7.2.2. Preparate din molute.......................................................................133
11.7.2.3. Preparate din pui de balta.................................................................135
Cap. 12 - Tehnologia fripturilor....................................................................................................137
12.1. Fripturile la frigare...................................................................................................138
12.2. Fripturile la grtar....................................................................................................140
12.3. Fripturile la cuptor (tav).........................................................................................141
12.4. Fripturile la tigaie.....................................................................................................144
Cap. 13 - Produse culinare cu preparare rapida..........................................................................147
13.1. Shaorma si kebab..........................................................................................................147
13.1.1. Despre shaorma.....................................................................................................147
13.1.2. Despre Doner Kebab.............................................................................................147
13.1.3. Retete shaorma......................................................................................................148
13.2. Hamburger.152
13.2.1. Despre Hamburger152
13.2.2. Retete Hamburger..154
13.3. Hot-dog.155
13.3.1. Despre Hot Dog....155
13.3.2. Hot-dog reteta....................................................................................................156
13.4. Utilaje de tip fast-food..158
Cap. 14 Preparate specifice bucatariei romanesti.....160
14.1. Preparate specifice oltenesti...160
14.2. Preparate specifice moldovenesti...161
14.3. Preparate specifice muntenesti...162
14.4. Preparate specifice dobrogene...163
14.5. Preparate specifice ardelenesti...164
14.6. Preparate specifice maramuresene.165
14.7. Preparate specifice bucovinene..166
14.8. Preparate specifice bantene167
Cap. 15 - Produse catering.169
15.1. Elemente introductive....169
15.2. Structura industriei de catering..170
15.3. Caracterizarea unitilor de catering..........................................................................172
15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale172
15.3.1.1. Cateringul hotelier172
15.3.1.2. Cateringul de restaurant...174
15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive..178
15.3.3. Cateringul social instituional..180
15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)182
15.4. Echipamente de producie catering..........................................................................182
Cap. 16 - Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante, coloranti, stabilizatori,
agenti de ingrosare186
16.1. Plante armate186
16.2. Amestecuri de mirodenii190
16.3. Produse pentru fragezirea carnii.....190
16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata.191
Cap. 17 - Tehnologia dulciurilor de buctrie...........................................................................193
17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase........................................................193
17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte........................................................196
17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii.........................................................196
3
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe................................................................197
17.4.1. Compoturile................................................................................................197
17.4.2. Gelatinele..................................................................................................198
17.4.3. Salate de fructe.........................................................................................199
17.4.4. Omlete cu fructe.......................................................................................200
17.4.5. Sufleuri.....................................................................................................201
Cap. 18 Preparate culinare pentru diete..202
18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv...202
18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular....207
18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare...209
18.4. Preparate culinare in bolile renale..211
18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism.214
Bibliografie................................................................................................................................218
Anexe.........................................................................................................................................219
4
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 1
ISTORIA RESTAURANTELOR

Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in
orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu inseamna
ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate de a
vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani.
Taverenele - primele restaurante
Primele restaurante erau tavernele medievale si birturile. Tavernele de obicei ofereau mancare
obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe.
Insa in secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din
ce in ce mai des. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere si tutun. Uneori
tavernele serveau si ca loc de intalnire.
Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. La inceput serveau doar
cafea, ceai si ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au inceput sa serveasca si vin, bere si ocazional
mese calde. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in
drum spre serviciu. Clientela era si este desigur foarte variata.
Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ati intrebat care sunt cele mai
vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi.
In lumea vestica, in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate, iar aici mancau
calatorii si drumetii, restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. Potrivit Cartii
Recordurilor, cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid,
Spania, care a fost deschis in anul 1725.
In Franta a aparut primul restaurant adevarat
Termenul de restaurant a aparut pentru prima data in secolul XVI, insemnand un tip de supa
foarte savuros.
Pentru primul restaurant adevarat, trebuie sa ne intoarcem in Franta. In 1765 un vanzator de supe
pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare.
Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici
restaurante s-au deschis.
Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris, La Grande Taverne de Londres in 1782 de
Antoine Beauvilliers.
Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din
Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta,
chelneri inteligenti, pivnita cu vin si mancare superba.
Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza, atunci cand, dupa fuga
aristocratilor, in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de
mancare excelente. In acelasi timp, foarte multi provinciali au sosit in Paris, fara familii care sa le
gateasca. Astfel, cele doua clase sociale au fost unite si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea
ce aveau nevoie.
Tipurile de servire in restaurant difereau, de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau
asezate la comun, pe o masa, de unde oamenii se puteau servi), la cea ruseasca (mai formala, in care
servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel
mai faimos, in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa).
In China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11, in Kaifeng, capitala Chinei din
prima jumatate a Dinastiei Song. Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a
ospitalitatii, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. In acea vreme, ceainariile
si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor, dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia
restaurantelor, care ofereau mancare si localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in
functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte religioase. Chiar si intr-un singur
restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi comandau
5
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme,
Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creata in 1153, inca exista si in zilele de azi si este considerat
unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.
Restaurantele cu auto-servire - inovatie americana
In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a
fost printre primele. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire.
Primul a fost deschis in New York in 1885.
Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care
serveau mancare pe baza de carne, sau cele in care se putea manca fructe de mare.
Pana in 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante in USA, unul pentru fiecare 800 de
persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea
ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna.
Franta, desigur, nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza, de exemplu, este
italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. Restaurantele cu
specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras.
Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de
ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.
6
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 2
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N
LABORATOARELE DE BUCTRIE
Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime,
adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic.
In funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare
a produselor culinare, utilajele se clasific n:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregtire la cald);
- utilaje i spaii frigorifice.
2.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME,
ACIONATE ELECTRIC
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase
Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea
prelucrrii lor termice (fig. 1).
Descrierea mainii.
Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form
cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare,
prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat
abraziv.
La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n
interiorul batiului.
Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la reeaua de ap.
Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele
cilindrului.
Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu mner i cu
un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de
acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric.
Funcionarea mainii.
Inainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de
curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea
distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se nti automatul de
protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se
apas pe butonul de pornire.
7
Fig. 1. Maina de curat cartofi i
rdcinoase:
1 - plnie de alimentare; 2 - corpul mainii;
3 - strat abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor
de antrenare; 6 - conduct de alimentare cu
ap; 7 - conduct de evacuare a apei; 8 - u
pentru evacuarea cartofilor; 9 - mecanism
de acionare manual; 10 - angrenaj cilindric;
11- angrenaj conic.
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au fost n prealabil alese,
se deschide robinetul de alimentare a mainii cu ap.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz
legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv,
curindu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4 min. Lucrtorul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de
evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide
uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor,
se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost
evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul
de protecie.
In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i, cu
ajutorul mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul
abraziv.
2.1.2. Maina de tocat carne
Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de
capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de 300 kg.
Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este
fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
In interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele
piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este
dotat cu dou pn la patru site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate, ntregul
mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns eu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul
exterior, executat n batiul (corpul) mainii.
Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate,
aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1 500 rot/min, ct are motorul, la 160 rot/minut, ct
este necesar, mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este
prevzut cu o,mic platform nclinaf, pentru a permite depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii
Se verific starea de curenie a mainii nu mai n timp ce maina este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n
gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80120 g.
Cantitatea total de carne ce se poate depozita pe plnia mainii este de 12 kg. Se pune masina in n
stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a crnii n gura de alimentare,
care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn.
Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se
deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal
cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg
cu o crp uscat, se expun pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu
se desprinde piesele componente.
2.1.3. Maina menajer universala (robotul)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale
Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de
cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n
vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel:
robot de buctrie, n, cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime
folosite n buctrii;
8
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii
necesare laboratoarelor de cofetrie;
robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n
laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. .
Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel:
robot fix, care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi
de fundatie
robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta.
Robotul fix
Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in
miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza in miscare
de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere,
macinat condimente, taiat legume, paine, etc.
La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola.
Robotul mobil
Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de
fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se
gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.
Maina menajer universal:
1 - electromotor; 2 - cupl elastic; 3 - ax orizontal interior; -4 lagr de alunecare; 5 - roat dinat
conic; 6- ax orizontal exterior; 7- roat dinat conic; 8 - lagr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel;
11- suport de susinere; 12 -cuv; 13 - batiu; 14 - mandrina
Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia care strnge
carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia
fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea
inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n
partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei.
Dispozitivul de tiat 1egume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul
piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat
mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar
pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare,
aezate echidistant de centrul discului;
9
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii,
castravei etc.
Intreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc
i depoziteaz n dulapuri, special destinate.
2.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD)
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos
Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font,
rezemate pe o ram metalic . In partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb
fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare.
Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete
maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se
ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii
fiecrui arztor separat. ).
2.2.2. Maina de gtit electrica
Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint, i anume:
- nu necesit investiii mari la instalare;
- nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un
numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. In partea inferioar se gsesc unul sau mai
multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul
cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
- mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator
de 20 mm.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea
gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic.
Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea
combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se
evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluia
echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie.
Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000 mm fa de pardoseal, iar
dimensiunile hotei trebuie s., depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei.
Intreinerea mainii de gtit
Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le efectueaz, necesit o
ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru
respectarea normelor sanitare n vigoare.
10
Maina de gtit cu combustibil gazos
1 arztoare cu foc viu; 2 plite; 3 baterii de alimentare cu ap potabil;
4 conduct de alimentare cu 'gaze; 5 cuptoare; 6 robinei.
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg cu o crp,
zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii.
2.2.3. Friteuza
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la
pregtirea unui numr mare de preparate la minut" (pete, crnai etc). In funcie de modul de
nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele
electrice .
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, care
are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De
capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de otel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de
alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel:
- cartofi prjii 5-7 min - cotlete 810 min
- pete prjit 68 min - psri 1020 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul
capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii.
O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii maini. Avnd n vedere
c temperatur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu se introduc direct n ulei
ci n co, iar scufundarea coului n ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
2.2.4. Tigaia basculanta
Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse
(chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos.
Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l.
Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din
suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste
intrerupatorul electric , iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montata intr-o carcasa. In partea frontal cuva este prevzut
cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor.
Intre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gsesc montate
termostatul i lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dup care se execut
conexiunea electrica.

Tigaie basculant:
1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 - roat melcat; 7 - melc;
8 - manivel antrenare melc i roat melcat.
Funcionarea tigii basculante
11
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Inainte de punerea in functiune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o carpa uscata. Se introduc
in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea
electrica.
Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cand mancarea s-a
racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura dorita.
Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi, se
roteste manivele de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se
face dubla legtur la pmnt.
In timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmatoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru a evita oprirea cu abur;
- la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei
plate;
- mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
- grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia;
- n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face
prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze
picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
2.2.5. Marmita
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea
preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150,
200, 250, 300,400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un
vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se
gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei
se gsete un robinet cu cep.
Marmit nclzit cu gaze
1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4 strat izolator; 5 capac basculant;
6- contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8 robinet de evacuare; 9 manometru; 10 ventil de si-
12
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
guran; 11 ventil de aerisire; 12 robinet de alimentare; 13 . plnie de alimentare; 14 camer de
ardere; 15 arztor de gaze; 16 co pentru evacuarea gazelor; 17 dop de golire; 18 ventil de abur.
Funcionarea marmitei
Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur.
Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de
capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul
polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
Intreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de
presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre
doi lucrtori.
2.2.6. Cuptorul
Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din
punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un
duman.
Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n
exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o
camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori dn oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc
uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care
permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de
pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu, deosebirea c sursa de nclzire,
adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai
dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de
veghe .
La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare.
Intreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii
Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea
sistemului de ardere.
Cuptor cu gaz
1- izolatie; 2- spatiu util al tobelor, 3- arzatoare, 4- ventil,
de siguranta, 5- conducta de distributie, 6- suport,
7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea
fumului, 9 - arzatoare
2.2.7. Grtarul
Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
Gr t a r u l este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar,
utilizat ca dulap, i partea superioar, care instituie elementul funcional al grtarului. Deasupra
13
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea
funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze.
La grtarul nclzit electric, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice.
Funcionarea grtarului.
La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele
conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
Intreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate,
splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic
instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu
furculia sau cu un clete special.
2.2.8. Rotisorul
Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic,
fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalic este
prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea
frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In funcie de
numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura
degajat de rezistene pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut
pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor
individual cu mai multe poziii. In carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu
reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire
Incorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de
spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de
la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate
ce se ofer consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinat de
specificul unitii i de volumul de desfacere.
Un ansamblu de pregtire este compus, de exemplu, dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu
foc viu, un gratar, doua pn la patru bain-marie, la partea inferioar a ansamblului gasindu-se
dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formand o construcie
unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunzatoare, fiind nclzit electric, este lipsit de
zgomot i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic.
2.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE
2.3.1.Mobilierul frigorific
Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea
preparatelor de buctrie i de cofetrie.
Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat.
Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de
obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie.
2.3.2. Vitrina frigorific
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii
optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri
14
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
aezate la distana de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt
fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar
dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei
se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din
tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
In interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur
vizibilitatea n vitrin.
2.3.3. Dulapul frigorific
Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. In funcie de destinaia
lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i
preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaza temperaturi n interiorul
dulapului de 2 . . . 6C.
2.3.4. Camerele frigorifice
Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum
mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000,
16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige
agate.
2.4. USTENSILE
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i
finisare a preparatelor culinare.
2.4.1. Ustensilele de buctrie
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form
conic, este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie tronconic, un dispozitiv de
lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut
cu trei dispozitive de lucru interschimbabile i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras
parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i
din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din
srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a
acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Coul tip cuib", format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit
i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib" este, utilizat pentru prjit cartofi pai n form de
cuib.
Telul tip buctar" este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai
material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica,
piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmlig .a.
Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile
pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n
timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz
preparatele n vederea distribuirii lor.
Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din
material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul
lor.
15
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i
dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie
structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. In funcie de
mrimea i desitinatia lor, strecurtorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o
plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie
public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea
diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat,
pentru baterea crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne.
Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner
decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru
prevzut cil dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i
laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionata din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual
de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru
crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale
execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites" sau castravei, tiat julien mare", tiat julien
mic", ras cartofi, coaj de lmie etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat
pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile
sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care
se pune produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este
folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct,
corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere,
pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de lemn. Este folosit
pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea
legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
2.4.2. Instrumente taietoare
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie
i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracte-
ristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.Cuitul toctor sau de buctrie are o
mare ntrebuinare la marunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350
mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat.
Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii.
Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu
grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil
si ngust cu lungimea ntre 170 si 350 mm.
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam
este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu
lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i
100 mm.
16
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea c are lama
mai scurt (250 mm) i este puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam
flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la
ntins cremele.
Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu
uurin solzi de pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.
Alte instrumente tietoare
Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri
tietoare cu un mner de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de
felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat
psri.
2.4.3. Vase de gtit
In prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl
emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele:
- oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
- cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
- caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm;
- tava pentru cuptor, de mrimi diferite;
- vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a
petelui dup ce a fiert;
- ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n funcie de
destinaia lui: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
- polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 11;
- spumiera, care poate fi adnc sau plat;
- plnia, de diferite mrimi;
- ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1;
- ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1;
- castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- strecurtoarea pentru paste finoase;
- strecurtoarea pentru legume;
- gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins sntre 140 i 605 mm.
Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl
emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint
avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat,
iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico-sanitare.
Intreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit
Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de
bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.
17
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu au urme de
rugin, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale
marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru
recondiionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. In
cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se
demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i
se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se
evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau
crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se
monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de ctre o persoan calificat.
Vasele e gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face
folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad
(ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n
soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de
mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin
i s-a dat drumul la apa fierbinte..Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz
n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt
introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap
cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste
operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.
18
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la
pregtirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene
(glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate.
3.1. FONDURI DE BAZ (SUPE)
Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere
extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc).
Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care
trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gustul.
Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.)
completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Verdeurile i condimentele
influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile
volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive
i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii,
vin etc).
Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite,
strecurtoare, spumier, main de gtit.
3.1.1. Clasificarea fondurilor
- fond de vit
a) dup materia - fond de pasre
prim - fond de pete
- fond de vnat

Fonduri de baz b) dup aspect - limpezi
- vscoase

c) dup culoare - albe
- colorate
3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare:
- oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se scurg;
- legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii;
- legumele frunzoase condimentate se cur, se spal;
- adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele
n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se
fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin.
Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie,
gust, miros i aroma plcute, specifice componentelor.
19
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
Schema tehnologica general pentru obinerea fondurilor
Alegerea, verificarea i dozarea
materiilor prime
Operaii pregtitoare
pentru oase pentru legume pentru materii
auxiliare
pentru adaosuri
Tratament termic
Strecurare, eventual degresare
Utilizri
3.2. ESENE (GLACEURI)
Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de
pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei
pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific).
Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson).
Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor)
Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se
reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece
coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care
este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat, aceasta se acoper cu un
strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz" lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena
se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox.
Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c
se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete.
3.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine
de tip colagen, elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii), care le-
ar degrada;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten;
- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
3.3.1. Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele:
20
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne de
vit; oase de vit, de vnat, de pete;
- materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente;
- materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare,
condimente;
- materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari;
- lichid de fierbere: apa rece.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase
de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.
3.3.2. Schema tehnologic a aspicului
Pregtirea oaselor, Pregtirea legumelor Pregtirea materialului Pregtirea adaosurilor
picioarelor, oriciului pentru limpezit
Fierberea (extractiv) Proba de fierbere
Strecurarea si degresarea

Limpezirea
Utilizarea i pstrarea
Operaii pregtitoare
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou
cu ap rece.
Oasele se spal, se cur, se spal din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4)
se cresteaz.
Oule se spal (se trec prin jet de ap rece) i se separ albuurile de glbenuuri.
Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de
ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap.
Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se
ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit,
aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la
rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se
continu fierberea.
Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se
degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz pn la 60C.
Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se
aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s
fiarb.
Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se
continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se
adaug vin i coniac. Se strecoar din, nou prin etamin. Se pstreaz la rece cteva zile sau se
utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor.
Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc
oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat
n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin.
3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n
suspensie, s solidifice la rece; prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s
nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.
21
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Recomandri de preparare a aspicului:
- s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat;
- fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat;
- s se efectueze corespunztor proba de fierbere, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului;
- vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

3.3.4. Modul de utilizare a aspicului
a) Pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel:
- se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s
fiarb;
- se rcete treptat pe ghea pisat;
- n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce
la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea
aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori,
pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios), lndu-se s gelifice ntre dou napri.
In cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la
prob, relund operaia de napare.
b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel:
-se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) pe un platou (tav), avnd grij s nu depeasc
grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s
nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se
aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate
Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit,
pasre, pete etc.
c ) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel:
- se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare,
mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare.
Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului
n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri:
- trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane
extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C;
Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului.
Transformrile specifice aspicului
Aceste transformri sunt urmtoarele:
- hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald,
influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i
pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 i 90C;
- substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea
nutritiv i gustativ;
- la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii,
antrennd particulele aflate n suspensie;
- substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea;
- vitaminele surit distruse parial sau total;
- prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului.
3.4. SOSURI
Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor
preparate culinare.
Acestea contribuie la:
22
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit
componentelor din compoziie;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc;
- diversificarea sortimental a preparatelor;
- creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
3.4.1. Clasificarea sosurilor
Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare,
dup consisten, aa cum este prezentat n continuare:
a) dup procesul tehnologic i. temperatura de servire:
- sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar,
ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc);
- sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (Choron,
foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem;
tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant
etc);
b) dup culoare:
- sosuri albe
- sosuri colorate;
c) dup consisten:
- sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci
stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
- sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos alb cu lapte i derivate;
veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).
3.4.2. SOSURI RECI
Sunt, n general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de dou componente nemiscibile
(care nu se amestec n mod normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o batere energic a celor
dou componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp.
Pentru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator (ex: lecitina din glbenu la
maionez), care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se mai poat separa.
Formarea emulsiei stabile se poate realiza i n condiii de temperatur ridicat 50-60C.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel
valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal
(grsimi vegetale, verdeuri condimentate, condimente, legume, lmi etc); de origine animal (ou,
smntn); de origine mineral (sare de lmie).
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu
apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie.
Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i
a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea.
Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori,
linguri de lemn, sosiere etc.
3.4.3. SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun
i tomat se prepar i se consum calde.
Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din
unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide.
a. Sosurile emulsionate - In componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i
legume frunzoase condimentare.
23
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
b. Sosurile vscoase
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de
fierbere.
Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup,
lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarina),
legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea
alimentar, aspectul, consistena, gustul.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se
prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la
temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.
3.4.4. SOSURI ALBE
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea
consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci,
condimente etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smntn sau alb din
sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.
3.4.5. SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor.
Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase
sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente
diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i
organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul provensal).
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace".
Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite.
3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor
a) Transformrile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o
dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat).
Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei.
La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C. Peste aceast valoare,
proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de
ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.
b) Transformrile survenite la sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai
transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite.
Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i
aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.

3.5. UMPLUTURI
Umpluturile numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente Prezint o consisten
pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri n funcie de compoziia lor.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.
24
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Umpluturi pentru ciuperci
slabe-obinuite
pentru legume

Umpluturi
de pasre
Umpluturi
grase

de pete
3.6. PANADE
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai
multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s
depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura).
Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale
ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit
complet. n continuare, se rescriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate
a chou), cu orez etc.
Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor.
Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor
de baz.
3.7. SEMIPREPARATE DIVERSE
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau
diverse.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a
petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin.
Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare.
Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.
25
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 4
TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin
urmtoarele:
- coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul;
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia
preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n
scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind
prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor,
determinnd creterea saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n
funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce
corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn
pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor
specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:
- salate din legume crude;
- salate din legume fierte;
- salate din legume coapte;
- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
- salat verde, de roii, de castravei
Salate din legume crude - de varz alb, de varz roie
- de andive, de cruditi cu brnz telemea
Salate
- salat de conopid, de fasole verde
26
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Salate din legume fierte - salat de fasole alb, de sparanghel
- salat de dovlecei
- salat de ardei copi
Salate din legume coapte - salat de sfecl roie
- salat de vinete
- salat oriental (de primvar vara, iarna)
- salat la russe, salat francez
Salate combinate - salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga
- salat de spaghete cu sos vinegret
- salat de boeuf
4.1.Salatele din legume proaspete
Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un
singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate
deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea
legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare.
Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete
Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele
operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea.
Curirea const in ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau
tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului
specific. Mai des folosit este sosul de oet.
Sortimente din salate din legume proaspete
(cantiti pentru 10 porii)
Sortiment gramaj pentru o porie
Materii prime i
auxiliare
U/M Salat verde
200 g
Salat de
roii
(125 g)
Salat de
varz alb
150 g
Salat de
castravei
(170 g)
- salat verde kg 2,000 _ _ _
- ulei l 0,100 0,100 0,100 0,100
- oet 9 1 0,050 - 0,050 0,050
- sare kg 0,020 0,020 0,025 0,020
- rou proaspete kg - 1,250 - 1,000
- mrar verde kg - 0,050 - 0,050
- varz alb kg - - 2,250 -
- castravei verzi kg - - - 1,000
Salat de andive
Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie, zahr.
Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape, se taie n lungime i se
pun n salatier. Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr cu oet sau sucul de lmie
i uleiul. Amestecul obinut se toarn peste andive, amestecndu-se lejer. Dup gust (preferine), se
poate aduga i mutar.
Salata se servete ca aperitiv.
27
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia specific salatelor din legume proaspete
Denumirea
produsului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n
salatier pentru prezentare i
servire
Salat verde
Salat de roii
Salat de varz
alb
Salat de
castravei cu roii
- se ndeprteaz frunzele vetede
- se spal frunz cu frunz pentru
indeprtarea nisipului
- se pregtete sosul de oet
- se spal roiile
- se ndeprteaz codiele, se terg cu un
prosop de buctrie
- se taie felii
- se ndeprteaz frunzele vetede
- se taie fidelu
- se freac cu sare i se las n
repaus 10 min., pentru a se nmuia
- se ndeprteaz prin presare
lichidul format
- se ndeprteaz coaja castraveilor
- se taie felii subiri
- se presar sare
- se aaz frunzele de salat n
salatier;
- se adaug sosul n momentul
servirii;
- se prezint n salatier; se servete
alturi de unele fripturi
- se aaz n salatier ct mai estetic;
- se adaug sare i ulei;
- se decoreaz cu mrar verde tocat
mrunt;
- se prezint n salatier;
- se aaz n salatier varza tiat;
- se toarn sosul n momentul servirii;
- se prezint n salatier;
- se servete lng alte preparate
(fripturi)
- se aaz n salatier feliile de
castravei i- de roii;
4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte
Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaug unele
sosuri pentru rnbuntirea valorii nutritive i gustative.
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de
dovleci.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare,
curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate
recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea
pierderilor. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin
metode organoleptice (conform standardelor n vigoare).
Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe
dezvoltate i fr ae.
Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului.
Sortimente de salate fierte
(cantiti pentru 10 porii)
28
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Salat de Salat de faso-
Materii prime i auxiliare U/M conopid
200 g
le verde
200 g
- conopid kg 3,000 -
- ulei 1 0,075 0,100
- otet 9 1 0,050 0,050
- mrar verde kg 0,040 0,050
- sare kg - 0,025 0,030
- fasole boabe kg - -
- ceap kg - -
- piper kg - 0,001
- fasole verde proaspt kg - 2,200
- usturoi kg - 0,050
Tehnologia specific salatelor din legume fierte
Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea
preparatului n salatier pentru prezentare i
servire
Salat de - conopida: . - se scoate conopida din ap, se aaz
conopid - ndeprtarea frunzelor, cotorului, n salatier
. splarea, desfacerea n bucheele, - se toarn sosul de oet
meninerea n ap cu sare (10 min), - se decoreaz cu mrar verde de
fierberea tocat
- mrarul: - se prezint n salatier
- alegerea, splarea, tierea
- pregtirea sosului de oet
- se servete rece
Salat de
fasole verde
- fasolea verde:
- ndeprtarea prilor necomestibile,
splarea, fierberea n ap cu sare.
- rcirea i tierea n buci de
aproximativ 4 cm
:
- usturoiul:
- curirea, splarea, mrunirea
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- ceapa:
- curirea, splarea i tierea.
- se aaz pe salatier
- se adaug usturoiul, sosul de oet,
piper
- se amestec pentru uniformizarea
gustului - se prezint n salatier
decorat cu mrar verde
- se servete rece.
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte
Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul
termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet
curat, se coc, se cur de coaj.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit
inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea
ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate
n continuare.
Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri
necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului.
Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n
seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe.
Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp
fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
29
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare U/M Sortiment i gramaj pentru o porie
Salat de ardei
copi
Salat de sfecl
roie
Salat de vinete
- ardei gras
- ulei
- oet 9
- sare
- sfecl roie
- hrean
- zahr
- vinete
- ceap
- roii proaspete
kg
l
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2,000
150
0,100
0,050
0,030
-
-
-
-
0,200
-
150
0,075
0,075
0,020
2,000
0,100
0,025
-
-
-
150
0,150
-
0,030
-
-
-
2,000
0,200
Tehnologia specific salatelor din legume coapte
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
aranjarea n salatier pentru
prezentare, i servire
Salat de ardei
copi
(aceasta salata
se mai poate
pregati cu rosii
si marar pentru
estetica
deosebita)
- coacerea ardeilor pe plita bine
ncins
- dup coacere se pun ntr-un vas, se
pudreaz cu sare i se acoper vasul
15 min., timp n care sarea absoarbe
apa i, prin aburire, pielia se des
prinde de pulpa ardeiului
- curirea ardeilor de pieli
- tierea pe lungime, ndeprtarea
seminelor
- pregtirea sosului de oet
- se aaz ardeii curai n
salatier, cu codiele n sus
- se nfoar codiele n staniol
- se toarn sosul
- se prezint n salatier
- se servete rece, lng unele
fripturi
Salat de sfecl
roie
- coacerea sfeclei n cuptorul bine ncins - se aaz n salatier, straturi
alternative de felii de sfecl i hrean
- curirea sfeclei de coaj hrean ras
- tierea n felii subiri, cu ajutorul - se toarn sosul rece
cuitului riglat - se prezint n salatier
- prepararea sosului
- curirea i raderea hreanului
- se servete lng unele fripturi
Salat de
vinete
- coacerea vinetelor pe plita bine ncins - se amestec vinetele cu sarea i
uleiul treptat ca la maionez
30
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- curirea de coaj i peduncul pn capt culoarea mai deschis
dect cea iniial, are
- scurgerea pe un toctor de lemn aspect cremos, volum crescut,
nclinat consisten potrivit
- mrunirea cu un cuit special de - se aaz pe platou ct mai estetic
lemn (pentru a nu oxida) pn se obine
past
- se decoreaz cu roii tiate felii
- curirea, splarea, tocarea mrunt - ceapa; se servete separat sau, la
a cepei cerere, se amestec cu salata
- se servete rece, ca intrare, uneori
nsoit cu ardei copi
4.4. Tehnologia preparrii

salatelor combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri,
brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare
a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
- salata de elin cu mere;
- salata oriental (de primvar, var, toamn);
- salat de boeuf;
- salat la russe.
Ustensilele i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte,
pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz
pentru prelucrarea termic.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea.
Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte.
Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
U/M Sortiment gramaj pentru o porie
Salat de
elin cu mere
150 g
Salat
orientala de
var 300 g
Salat
de boeuf
200 g
Salat la
rousse 200 g
-elin rdcin kg 1,100 - - -
- maionez kg 0,409
-
0,400 0,450
- smntn kg 0,100
-
- -
- lmie kg 0,050
-
- -
- mere kg 0,500 - - -
- sare kg 0,050 0,030 0,025 0,010
- cartofi kg - 2,000 1,500 1,800
- ceap kg - 0,200 - -
-castravei verzi kg - 0,250 - -
- ardei, gras kg - 0,250 - -
- msline kg - 0,100 - -
-ptrunjel verde
-roii proaspete
kg
kg
-
-
0,100
0,100
0,050
-
0,050
-
- ou kg - 0,100 - -
- ulei 1 - 0,100 - -
- oet 9 1 - 0,050 - -
- piper kg
-
0,001 0,002 0,002
-carne vit . , kg - - 0,350 -
- mutar kg
-
- 0,100 0,075
-castravei murai kg - - 0,500 -
31
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
-gogoari roii kg - - 0,100 -
- salat verde kg - - 0,050 -
- morcovi kg
-
- - 0,300
-mazre conservat kg - -
-
0,400
Tehnologia specific salatelor combinate
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
aranjarea n salatier pentru
prezentare i servire
Sal at de - tierea merelor i elinei n fii - se aaz n salatier, se adaug
maioneza, smntn, sarea i se
amestec
- salata se prezint pe platou sau pe
salatier, se servete rece, ca intrare
elin cu mere subiri
- inerea lor n ap rece cu suc de
lmie, pentru meninerea culorii
- prepararea sosului maionez
Salat oriental
de var
- fierberea cartofilor n coaj, deco jirea
i tierea n felii rotunde -
-tierea cepei, castraveilor, ardeilor,
roiilor n felii subiri i rotunde
- desrarea mslinelor
- fierberea oulor tari (curirea, tierea
n felii)
- mrunirea ptrunjelului
- prepararea sosului de oet
- cartofii se amesteca cu ardeiul gras,
castraveii, jumtate din
cantitile de roii, ptrunjel verde,
ceapa i sosul
- se prezint pe platou sau n raviere,
cu decor de roii, msline sau ou
- se servete rece
Salat de boeuf - splarea crnii, fierberea n ap cu
sare, rcirea i tierea n cuburi mici
- tierea cartofilor fieri i a castra-
veilor murai, n cuburi mici.
- pregtirea decorului (frunze de
salat, de ptrunjel, gogoari)
- prepararea maionezei
- jumtate din cantitatea de maionez
se amestec cu mutar, cartofi,
castravei, carne, piper i sare
- salata obinut se aaz pe platou
- se orneaz cu restul de,maionez,
frunze de ptrunjel verde, gogoari
i frunze de salat verde - se prezint
pe platou sau pe farfurioar
- se servete rece, la nceputul mesei
Salat la
rousse
- tierea cartofilor i a morcovilor
fieri, n cuburi mici
-separarea boabelor de mazre de
lichidul de conservare
- prepararea maionezei
- tierea mrunt a ptrunjelului
- cartofii se amestec cu morcovii,
mazrea, piperul, mutarul, ptrun
jelul verde tocat, 300 g maionez
i sare
- se orneaz cu maionez i frunze de
ptrunjel tocat verde
-se prezint pe platou sau farfurie
- se servete rece
Salat de legume i paste finoase
Are n componena sa: cartofi 700 g, paste finoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute
1-2, buc, usturoi 2 cei, mazre 200 g, verdea 50 g, sare 30 g.
Cartofii se fierb n coaj, se cur se taie felii; pastele finoase se fierb, se trec prin jet de ap rece;
fasolea verde conservat se spal pentru ndeprtarea substanelor de conservare, la fel i mazrea;
ardeiul iute se cur de semine, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaa se toac mrunt.
ntr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele finoase, mazrea
verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestec lejer, se aaz n salatiere i se decoreaz cu
verdea tocat mrunt.
Salata se servete ca aperitiv la dejun sau cin.
Salat vinegret
Materii prime: carne de pasre, cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, castravei murai, mutar,
verdea, tarhon, maionez, lmie, sare.
32
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de
pasre, se taie cuburi; se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i tarhonul se spal, se toac
mrunt. Se amestec legumele cu carnea i o parte din maionez. Se adaug elementele de gust: sarea,
mutarul, verdeurile tocate.
Se aaz salata pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr-o form ct mai estetic; se
decoreaz cu ou fiert, verdea i maioneza rmas.
Salata se servete ca aperitiv.
Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate.
Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie
s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale pulpei, fr crpturi, fr
tij floral, rdcina bine format.
Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii.
Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii,
fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri
sau crpturi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu
frunze pergamentoase.
Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de
legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de
toamn.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Salate Salat de roii

Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate din legume crude; este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii
nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
Roii
proaspe
kg 1,250
Mrar kg 0,050
Ulei 1 0,100
Sare kg 0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingur
de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmrind ca:
- roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte , fr pete, lovituri,
vtmri, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie,
se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i
condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i
miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate
corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la
punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.
33
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele
fripturi.
Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor
n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor
necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea
cerinelor de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul
i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz
i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii unele legume cedeaz ap,
pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea.
De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare,
ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
4.6. Dressig-uri pentru salate
Condimente
Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare buctrie. Nu
numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i arom. Pe lng acestea exist
mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor.
Sare
Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuinat n buctriile din
ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii mncrurilor, fcn-du-le mult mai
gustoase.
In ziua de astzi gama varietilor de sare folosite nu se limiteaz la sarea clasic de mas sau de
gtit, fin sau grunjoas, mbogit cu fluor sau iod.
Exist i varieti de sare aromat cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obinut prin
evaporarea apei de mare n aa numitele lacuri marine, este i ea foarte popular.
Gurmanzii preuiesc foarte mult fleur de sel, floarea srii", o sare de mare, franuzeasc, culeas
cu mna de la suprafaa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperat la pre. Destul de la mod este i
varietatea relativ ieftin a srii roz-pal din Himalaya. Se spune c este extrem de sntoas, dar acest
lucru n-a fost nc dovedit din punct de vedere tiinific.
Zahr
Zahrul este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul sporete
aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden dulceaa fructelor,
anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense.
Cel mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr. Zahrul care este
rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr pudr. Zahrul rafinat se
gsete n comer ntr-o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la cel pudr, folosit de
cofetari, pn la cel tos i cel cubic.
Zahrul brun se difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag gust caramel. De
regul conine reziduuri de sirop i n consecin mai multe vitamine i minerale dect zahrul alb
rafinat. Zahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr, ngroat i uscat. Este cu
mult mai aromat, folosit pe scar mai larg n buctria naturist.
Piper
Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie specific unei
varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de natura alimentelor. Ceea
ce este adesea etichetat ca piper" nu este ntotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) i are
originea n subcontinentul indian, producnd doar boabe de piper negre, albe, verzi i roii.
De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese nainte de a se coace, fr a fi
decorticate. Dup ce sunt uscate, acestea obin acea culoare tipic, negru-cafenie. Piperul negru este
deosebit de aromat.
Pe de alt parte, piperul alb se obine din boabele coapte de piper rou. Coaja verde este
ndeprtat, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puin aromat dect cel negru, ns
este mai iute. Din raiuni estetice, este deseori folosit pentru mncrurile deschise la culoare.
34
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Piperul verde se recolteaz nainte de a se coace, fiind de regul pstrat cu sare sau n oet. Astfel
rmne fraged, iar boabele se consum ntregi. Are un gust mai reinut, mai apropiat de cel al unui
fruct, fiind foarte decorativ.
O varietate mai puin obinuit este piperul rou. Se obine din piperul copt, boabele roii fiind
pstrate ca atare. Este un pic mai iute dect piperul verde.
Piperul rou nu trebuie confundat cu aa-numitul piper roz, care nu este nrudit cu varietile
descrise mai sus i provine de la o alt plant (Schinus). Fructul roz este de regul uscat. Are un gust
moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea i confer o importan vizual, fiind folosit fie n
combinaie cu piperul alb, negru i verde, fie independent pentru garnisirea unei salate.
Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenionat. Nu este
vorba, de fapt dect de ardei roii uscai i pisai. n consecin, aceast pudr fin este cea mai tare
dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu precauie.
Chili
Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud, ofe-
rind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice. Gama de varieti care se
pot gsi pe pia este uria.
Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n general, cu ct sunt mai
mici, cu att sunt mai iui.
Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai mult. Dac nu
avei ardei iui la ndemn i putei nlocui cu boiaua iute (Cayenne).
Ghimbir
Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce.
n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau
gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas,
avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia
sanguin.
Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted i lucioas.
Ghimbirul proaspt poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider.
Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari"), servit n mod tradiional cu
sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme ndelungat
Curry
In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de
curry provine din India, unde cuvntul curry" nseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume
condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunztor acestor
mncruri este cunoscut sub numele de masala".
O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv
turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugrec sau
chili. De regul, n supermarke-turi se gsete varianta moderat iute de pudr curry. ns n magazinele
cu specific asiatic se poate gsi o gam mult mai larg de amestecuri foarte iui.
Mutar
Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce
sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist nenumrate
varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de salate.
Exist mai multe tipuri de mutar: mutar de trie medie, numit i mutar delicates; mutar dulce,
cu boabe ntregi, foarte popular n Bavaria; ca de altfel i Mutard de Meaux, care conine semine de
mutar.
Odat deschis, mutarul trebuie pstrat n frigider, unde poate sta vreme de mai multe luni.
Ulei i oet
Tot aa cum cteva picturi de parfum pot fi suficiente pentru a evidenia aura unei femei
atrgtoare, cteva picturi de oet i de uleiuri nobile pot adesea ncorona o salat.
35
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
In special n buctria Europei de Sud, pe lng sare i piper, acestea sunt singurele ingrediente
necesare pentru a conferi o tent condimentat oricrei salate proaspete.
Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu att mai puine
ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c uleiul i oetul contribuie la
aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea
corect.
Ulei: preferabil presat la rece
Uleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvnd n grsime vitamine ca A, E
i K - care se gsesc n morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantiti mici de ulei
(i/sau grsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase, n ceea ce privete
coninutul nutritiv i aroma lor, rmn uleiurile presate la rece. Acestea sunt obinute prin presare i
filtrare i - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o
arom intens, dar sunt i foarte sensibile. Cum nu conin nici un fel de conservant, nu pot fi pstrate
vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un loc ntunecat i rcoros,
ns nu n frigider.
Selectarea uleiului potrivit
Nu se poate folosi acelai ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie s existe sigurana
c aromele ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va coplei aroma
proprie salatei. Ingredientele foarte aromate ar trebui s fie amestecate cu uleiuri neutre.
Uleiuri puternic aromate
Uleiul de msline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, n funcie de regiune i de gradul de
coacere al mslinelor, ca de altfel i de metoda de fabricaie, n plus sunt cele mai moderat aromate.
Distincia se face ntre virgin" - adic cea mai bun calitate de ulei presat la rece - i ulei de msline
rafinat. Uleiurile virgine nu conin de regul nici un ingredient adugat. Uleiul de msline poate fi i
nclzit.
Ulei de dovleac: Un ulei vscos, de un verde nchis spre maroniu i cu un gust puternic de
smbure. N-ar trebui folosit dect rece, fiind foarte sensibil la lumin i extrem de potrivit pentru
salatele foarte aromate, cum ar fi cele vegetariene.
Ulei de nuc: Un ulei nobil obinut din nuci, cu o arom condimentat, de smbure. Este un
ulei care se degradeaz foarte rapid.
Ulei de susan: Foarte popular n buctria asiatic, iar n funcie de tipul acestuia, are un gust
subtil de susan asemntor cu cel de smbure. Poate fi ncins.
Ulei de ofrnel: Obinut din semine de ofrnel, are un gust extrem de puternic.
Uleiuri moderat aromate:
Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, avnd o arom neutr. Se
pstreaz vreme ndelungat i poate fi folosit ntr-o gam larg de produse. Uleiul de floarea soarelui
presat la rece este portocaliu la culoare i are un gust puternic de semine de floarea soarelui.
Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit ntr-o varietate de reete.
Ulei de rapi: Bogat n acizi grai nesaturai, uleiul de rapi este considerat n present ca fiind
cel puin la fel de sntos ca i uleiul de msline. Are un gust de smbure, putnd fi nclzit.
Ulei din smburi de struguri: Un ulei cu arom moderat, de fruct, uneori cu o uoar tent
de smbure. Este bogat n acizi grai polinesaturai.
Oetul: sntos i acru
i oetul este sntos, ajut metabolismul i organismul s se foloseasc de elementele nutritive.
De aceea nu-i de mirare c oetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic i tmduitor.
Maturarea oetului - cu ct mai ndelungat, cu att mai bine
Oetul deriv din fermentarea alcoolului - adic din lichide fermentate i zaharoase, ca vinul din
struguri, vinul din fructe sau lichiorurile. Bacteria de oet (Acetobacter) transform alcoolul n oet cu
ajutorul oxigenului din aer.
In tehnologia contemporan a procesului de submersiune", fermentarea dureaz aproximativ 24 de
ore, ns calitatea final a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniial foarte acru se
potolete cu timpul, fiind pstrat m butoaie mari - oetul devine mai moale" la gust.
36
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Asemeni vinurilor, exist deosebiri distincte n privina calitii oetului: de la cel mai simplu,
obinut din spirt pe cale industrial, pn la cel mai sofisticat i mai nobil oet din vin. Exist o mare
varietate de oeturi, diferitele denumiri oferind o indicaie asupra sursei ingredientelor din aceste
sortimente.
Oet din vin: obinut din vin (alb sau rou), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar mai
populare sunt cele obinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oetul
obinut din vin conine cel puin 6% acizi.
Aceto balsamico tradizionale
Adevratul Balsamico", Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obine prin reducerea
mustului de struguri i se matureaz pentru cel puin 12 ani n butoaie de lemn. Se pare c nu este
produs dect n Modena (ABTM) i Reggio Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump,
n consecin, nu se livreaz dect n cantiti mici; exist chiar o sticl de l00ml. n cazul oetului
balsamic tradiional din Modena, specificarea extra-vecchio" indic o perioad de maturare de cel
puin 25 de ani.
Oet balsamic: Aceast denumire nu este protejat i nu constituie o indicaie a calitii
oetului. Prin urmare, oetul balsamic produs industrial se poate obine din oet din vin i must de
struguri, apoi nchis la culoare prin zaharuri. Exist sortimentele alb i rou, de o calitate variabil.
Aceto Balsamico di Modena" nu ofer nici o indicaia a calitii oetului - gustndu-1 este cel mai
sigur mod de a afla.
Oet din spirt: Un oet ieftin, de regul obinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sau
sfecl. Are o arom neutr, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oetul de mas este un amestec
de alcool (75%) i oet din vin (25%).
Oet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe i must. Cel mai cunoscut este oetul de mere,
despre care se spune c ar avea efecte benefice asupra sntii.
Oet aromat: Combinat cu plante aromate i condimente, deseori folosindu-se ca oet de mas.
Exist sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de nalt calitate. Putei produce acas oet
aromat folosindu-v de oet de mas sau de oet din vin.
Producerea de oet i uleiuri de cas
A obine ulei i oet aromat conform propriului gust este foarte simplu: spal ingredientele
aromate selectate, cum ar fi condimentele, plantele aromate sau fructele. Se toac mrunt dac este
necesar i se pun ntr-o sticl corespunztoare. Se umple cu un ulei sau oet de bun calitate, ns
neutru ca arom, se sigileaz, apoi se las la temperatura camerei cteva zile sau sptmni. Se
ndeprteaz ingredientele dup ce uleiul sau oetul au cptat aroma dorit.
Alte ingrediente
Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe uscate semine i boabe
de fasole sau linte ncolite - acestea i multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraie pentru o
varietate de salate creative, conferind chiar i celei mai simple salate ceva special.
Legume si semine ncolite
O mare varietate de legume sau semine ncolite care pot fi obinute acas se bucur de o
popularitate tot mai mare. Seminele n-au nevoie dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au
germinat, fiind curnd gata pentru a fi recoltate.
Plantele populare pentru a fi ncolite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel i unele
grune precum ovzul, meiul sau porumbul i boabele de mazre, de soia i fasole mung. Cele din
ultimul grup pot fi oprite puin.
Dup ce seminele germineaz, coninutul lor nutritiv crete n mod semnificativ, din aceast cauz
fiind mult mai bogate n vitamine, minerale i alte elemente nutritive dect plantele mature. Seminele
ncolite contribuie cu o doz n plus de culoare i arome subtile la reuita unei salate.
Adaosuri picante
Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau ceapa - toate constituie nite
adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copi confer un gust agresiv,
mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar caperele un gust acrior.
37
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Exist multe varieti de msline, nu doar verzi i negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau
greceti; dar pot fi i murate cu plante aromate i cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei,
migdale sau brnz de capr. Mslinele se folosesc ntregi sau tiate ntr-o salat.
Caperele sunt mugurii murai ai plantei respective. Au aproximativ mrimea unui bob de mazre i
sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare i poate fi folosit
ntreg sau tiat mrunt. Caperele merg bine cu salate aromate i cu ou sau sosuri tari cu mutar.
Uleiurile de msline sau alte uleiuri, dar i untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea
crutoanelor.
Nuci i smburi
Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pdure, seminele de floarea
soarelui sau fisticul: cu aceste mici, dar att de rafinate semine, este uor s se poat aduga o tent
sofisticat multor salate.
Nucile i alunele capt o savoare deosebit de intens atunci cnd sunt uor prjite. Se nclzesc
ntr-o tigaie, fr grsime i fr s se amestece nainte de a emana aroma lor i/sau s nceap s se
rumeneasc uor.
Sosuri clasice
Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau dressing-ul salatelor.
Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos de salat: deopotriv dres aromatic i decorativ al
unei salate, nu numai c mbrac i mbib frunzele sau fructele din compoziie, dar n acelai timp
evideniaz atracia vizual a salatei.
In plus, fiecare sos are o funcie util: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face
accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai graie grsimii din sosurile
salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele.
Vinegret
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon 2 linguri de oet (de vin, sherry sau cu plante
aromate) o ceap, tocat mrunt o lingur de mutar mediu (Dijon sau mutar cu plante aromate ca
alternative) 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui) sare piper.
Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se adaug oetul, se
amestec. Oetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se pun uleiul la nceput peste
plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le intensitatea aromei.
Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate i oet, amestecai.
In al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. Se adug sarea i piperul, se amestec bine. Dac
aceast compoziie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de vin sau de ap, continund
s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid.
In final se adug compoziia oet -plante animate - ceap i se amestec totul bine pentru a obine
sosul vinegret.
Alternative: Existe nenumrate versiuni vinegret. Faptul c una are aproape cu totul alt gust dect
cealalt se datoreaz varietilor de plante aromate, oetului i uleiurilor alese. Se poate face un
vinegret fr ceap, adugnd n schimb zahr sau ndulcitori. Unii buctari adaug lmie, n timp ce
alii se folosesc de oet cu arom de zmeur pentru a aduga acea tent dulce. Uleiurile de nuc sau de
alune n schimbul celui de msline sau de floarea soarelui sunt la fel de populare. Aceste uleiuri se
potrivesc n mod special cu frunzele de untior.
Sos cremos cu iaurt
Ingrediente: 1 ceap 3 linguri generoase (50 ml) de smntn 1 lingur iaurt 1 lmie plante
aromate de sezon sare piper
Preparare: Se toaca mrunt ceapa i se pun ntr-un bol mare.
Se aduga smntn i se amesteca cu ceapa. Se amesteca iaurtul cu aceast compoziie. Se
stoarce lmia i se aduga zeama n amestec. Se amesteca bine. Apoi se toaca mrunt plantele
aromate i se amesteca cu sosul. Se condimenteaz dup gust cu sare i piper.
Alternative: Gustul proaspt i acrior al iaurtului merge de minune cu usturoi, ceap verde tocat
mrunt sau plante aromate - melis, ment sau chiar mrar, spre exemplu, sunt deosebit de potrivite.
38
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Frunzele verzi i amare de cicoare sau de radicchio i pierd ceva din aroma lor puternic ntr-un
sos cremos, mai ales atunci cnd sosul este aromat cu un pic de suc de fructe, cum ar fi sucul ele
portocale proaspt stors.
Un sos alb capt o tent exotic cu unele condimente, cum ar fi curry sau chimion. O lingur de
ketchup i un pic de boia iute va da natere unei varieti dulce i acrioar.
Sosurile remoulade i thousand island
Remoulade
Ingrediente: Maionez 2 castravei murai mici i un pic de zeam 1 ou (bine fiert) 2 fileuri
de sardele 2 linguri de capere 1 ceap sare piper
Preparare: Se prepara mai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ 2
linguri de zeam de castravei murai. Se aduga sarea i piperul, se amesteca totul foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castraveii, caperele i ceapa. Se adauga
apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea, iar
dac e necesar se mai adauga sare i piper.
Thousand island
Ingrediente: Maionez 1 lingur de sos chili 1 lingur paprica 2 linguri smntn dulce
Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi
se bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
Capitolul 5
TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le
mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic,
pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai
armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor
- cartofi
- Prjite - varz
- Garnituri din
legume - Pireuri - spanac
- dauphine
- cartofi - duchesse
- saint-florentine
Garnituri - cartofi, morcovi
- Soteuri - fasole verde
- mazre, dovlecei
- conopid, ciuperci
- mmligu
- Garnituri din crupe - pilaf simplu
- Garnituri din - macaroane cu unt
paste finoase
Vasele i ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru splat, pentru
curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet ceaun
lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie.
39
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca:
prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.
Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin
distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene.
Sortimente de garnituri din legume
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
U/M Sortiment gramaj pentru o porie
auxiliare Cartofi prjii
100 g
Varz clit
100 g
Mazre sote
90 g
Pireu de
cartofi 100 g
Cartofi
natur

150 g
- cartofi
- ulei
- sare
- mazre verde
- zahr
- unt
- mrar verde
- lapte
- margarina
- varz murat
- piper boabe
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
3,000
0,150
0,030
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,100
-
-
-
-
-
-
-
2,500
0,001
-
0,020
-
0,900
0,020
0,080
0,050
-
0,200
-
-
1,300
-
0,020
-
-
-
-
0,050
0,030
-
-
2,500
-
0,030
-
-
0,050
-
-
-
-
-
Operaii tehnologice comune
Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii
pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n
funcie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele
gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de
cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia general a garniturilor
- pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a legumelor, fr
a se sfrma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei;
- pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se ncorporeaz
celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite;
- pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugnd, dup
caz, celelalte elemente din reet.
Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul urmtor
Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii; modul de
prezentare i servire
Cartofi prjii - cartofii pentru prjit se pot tia n - cartofii tiai se scurg de ap, se
diferite forme: pai (pommes pailes); prjesc n ulei fierbinte
chips (felii subiri de 1 mm grosime); - se sreaz
gofret (tiai cu o mandolin special - se prezint pe platou sau pe farfurie
cu lama dinat rezultnd felii ovale, - se servesc calzi lng unele frip-
perforate) turi
Mazre sote - mazrea conserv se scurge de - mazrea se nbue cu 80 g unt i
lichid, se spal 100 ml ap
- mrarul se taie mrunt - se adaug zahrul, sarea i jumtate din
cantitatea de mrar
- se prezint pe platou sau pe farfuriecu
mrar verde deasupra
- se servete cald, asociat cu
diferite preparate
Pireu de - cartofii se taie sferturi - cartofii, se fierb n ap clocotit
40
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
cartofi - laptele se fierbe cu sare
- se scurg de ap i se paseaz
- se adaug, laptele, margarina i se
amestec bine, pn la omogenizare
- se prezint pe platou sau farfurie lng
diferite preparate
- se servete cald
Varz clit - varza se taie fii i se scurge de - varza se nbue n untur
zeam - se adaug piper, se amestec
- se introduce la cuptor
- se servete cald pe platou sau
farfurie
Cartofi natur - cartofii se taie cuburi - cartofii se fierb n ap clocotit cu
- ptrunjelul se taie mrunt sare; se scurg de ap
- se servesc calzi, cu verdea la
suprafa
Transformrile care au loc n timpul preparrii garniturilor din legume
n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n
cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap
sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
Cartofi duchesse 10 porii:
- cartofi 1000 g
- ou 20 buc
- unt 100 g
- sare 10 g
- nucoar ras 1/5 g
- piper 1/5 g
Cartofi dauphine (gogoele de cartofi) 10 portii
- cartofi 1500 g
- ou 10 buc
- ulei 300 g
- faina 250 g
- nucoar 1/10 g
Cartofi Saint-florentine
Au aceeai compoziie de duchesse se adaug, pentru o porie, 10 grame de unc de Praga.
Cartofi englezeti (pommes a lnglaise)
Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdea. Se prelucreaz primar, astfel nct s se obin forme de
butoiae. Se fierb n ap clocotit cu sare.
Se scurg de ap, se adaug untul, verdeaa i se servesc fierbini ca garnitur la fripturile la grtar,
niele pane.
Cartofi duchesse
Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper. Se obine un piure n care se
adaug glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare,
se tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu spirt.
Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc
la cuptor pentru gratinare.
Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.
41
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Cartofi saint-florentine
Se adaug n compoziia de cartofi duchesse unc de Praga, dup care se procedeaz la fel ca la
crochete.
Cartofi dauphine (gogoele de cartofi)
Se folosesc cartofi, ulei, fin, ou, sare, nucoar.
Se prepar compoziia de pate a chou, n care se adaug cartofii pasai, se condimenteaz cu
nucoar ras, sare, piper. Din compoziia respectiv se taie cu lingura forme rotunde de mrimea unei
nuci. Se prjesc n ulei fierbinte. Cnd au cptat culoarea rumen se scot, se scurg de grsime, se
pun,pe hrtie absorbant. Se servesc alturi de fripturile la grtar.
Din aceeai compoziie se mai pot obine cartofi bussy , cartofi barette.
In timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se
transform n compui simpli, uor de digerat.
Cartofii sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice.
Legumele prjite au o savoare deosebit.
In timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect
formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200C), produsele se
pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin descompu-
nerea grsimilor.
5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe
Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii)
Mmligu
pripit i romneasc
250 g
Materii prime i
auxiliare
U/M Pilaf simplu
100 g
- mlai extra kg 0,600 -
- sare kg 0,030 0,020
- ap 1 2,500 -
- gris kg - -
- ulei 1 - 0,075
- sup de oase 1 - 1,000
- orez kg - 0,350
- ceap kg - 0,150
- piper kg - 0,001
- ptrunjel verde kg - 0,050
Tehnologia specific garniturilor din crupe
Mmligua romneasc Mmligua pripit
- n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc
- se fierbe 30-40 min., apoi se amestec pentru
omogenizare
- se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur
nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se
dezlipete de pe marginea vasului
- se rstoarn pe un taler de lemn
- se prezint porionat
- mmligua romneasc are o consisten mai tare
dect cea pripit i o durat de fierbere mai mare
- n ap clocotit se adaug mlaiul
sub form de ploaie, amestecnd
continuu, cu telul
- fierberea dureaz aproximativ
15 min.
- se prezint pe farfurie, porionat
- se servete cald, la diferite
preparate
FI TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului Grupa de prezentare
Pilaf simplu Garnituri
42
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare
energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este uor de digerat, fapt pentru care este
tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr
n componena altor preparate.
Materii prime pentru 10 porii:
orez kg 0,350 - ptrunjel verde kg 0,050
ceap kg 0,150 - sup de oase kg 1,000
piper kg 0,001 - sare kg 0,020
Operaii comune i organizare
Ustensilele i utilajele necesare: vas. pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati, sit
pentru splat, aragaz.
Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrindu-se concordana cu
prescripiile standardelor n vigoare;
orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific;
supa de oase s fie limpede, potrivit de srat;
ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.
Operaiile pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci,
se scurge de ap; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal; se taie
mrunt; supa se nclzete.
Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din
cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s
fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic prin modelarea n forme speciale, s-i pstreze
forma specific.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul
anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde
deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau alte preparate.
Condiiile de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i
miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s nu prezinte aglomerri, iar
boabele de orez s rmn ntregi, nelipite.
Transformri care au loc in timpul preparrii garniturilor din crupe
n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca
urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit tem-turii ridicate. Pentru a
echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt
proaspete.
5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase
Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt
apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc
unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc.
Operaiile pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece,
pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele.
Vasele i ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald.
Garnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
(cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i auxiliare U/M Cantiti
43
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- macaroane
- unt
- sare
- ap
kg
kg
x
kg
1
0,400
0,100
0,020
1,500
Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase
Denumirea
produsului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, modul de
prezentare i servire
Macaroane cu unt - macaroanele se rup, se
fierb n ap clocotit cu sare
- se trec printr-un jet de ap
rece
- untul se nfierbnt
- macaroanele se pun peste untul
nfierbntat i se amestec
- se menin la cald
- se prezint pe farfurie cald
- se servesc fierbini, la diferite
preparate din carne de pasre sau vit
Capitolul 6
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 30% din necesarul caloric
pentru 24 de ore.
In componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea,
cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate;
legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de
patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul
dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substane
minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea capacitii de munc.
In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval)
sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar
pentru pregtire, 10-20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic
a componentelor ce intr n structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c
protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct
i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
- vitamine (A, B
1
, B
2
, B
6
, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte
componente din structura preparatelor;
- substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte
alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume etc).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la
pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
44
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea
mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale sanitare i sanitar-
veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific
- moi
- ou fierte n coaj - cleioase
prin fierbere - tari
din ou - ou fierte fr coaj ochiuri romneti
- ochiuri la capac
- cu verdeuri
- omlete - cu roii
Preparate pentru prin prjire - unc etc
micul dejun
- simple
- jumri (scrob) - cu costi
- afumat
- cu roii
din cacaval - cacaval la capac
- cacaval pane
6.1. Tehnologia preparatelor din ou
Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a
componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea
pentru prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se
sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oualor
proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de
caracteristicile fiecrei materii prime, astfel:
- verdeaa, curit i splat se taie mrunt;
- roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien;
- costia se taie cuburi;
- brnza se rade etc.
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa de
fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase,
8-10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea
proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtirea acestuia n ap. In acelai scop, n momentul
introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se
strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt
i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit,
se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar
glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau
prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se amestec direct cu oule
btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se
amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot
pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc;
45
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit,
se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentele de
adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast
variant se pregtesc omlete cu ficaei de pasre, cu legume etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate
termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i
decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.
6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval
Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din calitatea
cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortiment
gramaj/porie
produs finit
Componente U/M Cantitate
pentru 10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii
i montarea pentru
prezentare
Cacaval la capac
100 g
- cacaval
- unt
kg
kg
1,000
0,100
- tierea caca-
valului n bu-
ci mici
- tierea untului n
capacele
- adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
Cacaval pane
130 g
- cacaval
- ou
- fin
- pesmet
- ulei
kg
kg
kg
kg
kg
0,100
0,150
0,080
0,250
0,150
- tierea
cacavalului
- dou felii la
porie
- baterea oulor
- trecerea bucilor de
cacaval prin fin, ou,
pesmet
- prjire n ulei pe ambele
pri
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte
Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din ou i cacaval
In timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor
necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea
substanelor nutritive rmnnd n componente.
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena.
Unele vitamine (C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea
temperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt,
verdea, legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule
devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.
46
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 7
TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi,
carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de
proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K,
vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n
cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i
brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii
nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt
servite n cantiti foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente
sunt sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor
arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele folosite, pentru obinere, de
tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i
speciale.
Clasificarea gustrilor
- sandviuri
- pe baz de pine - tartine
GUSTRI RECI
- legume umplute
- pe baz de umplutur - ou umplute
- msline umplute

- pe baz de aluat oprit - crochete cu cacaval
(sau sos alb) - crochete cu unc
- crochete cu pete
GUSTRI CALDE
- pe baz de carne tocat - chiftelue speciale
- cu brnz
- pateuri - cu carne
- pe baz de foietaj - cu ciuperci
- triangle
- bueuri
- cltite cu carne de pui
- pe baz de foi de cltite - cltite cu ciuperci
- tarte cu ciuperci
- pe baz de tarte - tarte cu brnz
- tarte cu carne
- tartine calde cu lmie
- sandviuri i - tartine calde cu ou ochiuri i sardele
tartine calde - tartine calde cu ochiuri, unc i cacaval

47
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
7.1. Gustri reci
Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor.
- Sandviurile
Sunt gustri reci, des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt:
pine, unt, elementul de baz care i confer denumirea i caracteristici organoleptice i nutritive
(cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreag gam de preparate avnd procesul tehnologic
indicat n schem :
Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne unt, legume i
pete, condimente, verdeuri.

Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Alifierea untului Tierea pinii n felii Prelucrarea elementelor Obinerea elementelor
de baz: tierea n felii de decor
sau obinerea pastelor
ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea sandviurilor
Decorarea i ornarea
Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt urmtoarele:
robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, raztoare, tel,
sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de buctrie.
Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice fiecrui
sortiment, prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare sunt:
- alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai
mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor
digestibile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu
muchie tietoare.
Tehnica preparrii const din:
- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt;
- aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei
de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic;
- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin
armonia culorilor.
Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia
lucrtorului;
- ornarea - turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa
sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii.
48
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i
originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect
atrgtor.
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra
calitile nutritive,gustative i aspectul de prezentare.
In timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care influeneaz
negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste
transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului i consistenei, datorit oxidrii unor factori nutritivi din
componente, evaporrii apei i lichefierii grsimilor;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie;
brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten
mrit;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu evaporarea unei
pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile, sruri
minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i
auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile
organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul urmtor:
Sandvi cu cacaval
Mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; roiile sau castraveii se spal i se taie felii; se
realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline.
Sandvi cu parizer
Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet;
parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt.
Sandvi cu sardele
Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; salata
verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei;
se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt.
Sandvi cu past de brnz
Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic; oule se prelucreaz primar prin
splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj; se taie n rondele; se toarn
pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou.
- Legumele i oule umplute
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz:
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere;
- obinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul urmtor cuprinde componentele i procesele
tehnologice trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz.
Tehnologia legumelor i oulor umplute
Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune:
- prelucrarea primar a legumelor: splarea (ardei, roii, castravei, ceapa, vinete, salat) i
curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei.
- prelucrarea primar a oulor: fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou
pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi).
- obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment.
Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele:
- roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de
suc (roiile se mai pot tia i sub forma de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se coc
vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt;
oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor.
49
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot
tia sferturi, jumti sau se menin ntregi.
- castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi
n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de
brnz se introduce ardei gras tiat mrunt.
- ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde
tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde
se cur, se spal fiecare frunz n jet de apa.
- ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare
fina i se omogenizeaz pasta.
50
Sorti
ment
Materii
prime
U.
M
Canti
tatea
Operaii
pregtitoare
Tehnologia specific
Tehnica preparrii
Utilizri
culinare
Past de
pete
(stavrid)
-stavrid cu
cap
kg 2,000 - pete: prelucrare
primar,filetare,
tiere n buci
- legume:
prelucrare
primar, tiere n
rondele
- unt: alifiere
- lmie: splare,
extragerea sucului
- pregtirea supei
din oase de pete
prin fierberea
oaselor n 1,5 1 ap
rece, cu sare, timp
de 60 min
- nbuirea legumelor n300
ml sup de oase i 50 g unt
- adugarea petelui i
continuarea nbuirii 25min
- scurgerea de lichid, rcirea
- tocarea de dou ori prin
maina de tocat
- adugarea de unt, suc de
lmie, piper, sare
- omogenizarea compoziiei
- la prepararea
sandviurilor
- la umplerea
legumelor:
ardei, roii,
castravei
verzi,
gogoari
- la umplerea
oulor
- morcovi kg 0,100
-elin
rdcin
kg 0,050
- pstrnac kg 0,050
- ceap kg. 0,100
- unt kg 0,200
- lmie kg 0,100
- piper kg 0,001
- dafin kg 0,005
- sare kg 0,025
Pateu din
ficat
de porc
- ficat de
porc
kg 0,700 - ficat: prelucrare
primar,tiere n
buci mici
- ceapa: prelucrare
primar, tiere n
felii
- splarea brnzei
telemea i trecerea
prin sit fin a
ambelor sortimente
de brnz
- nbuirea ficatului i a
cepei n margarina i ap
pn la ptrunderea
componentelor
- scurgerea de lichid, rcirea
- tocarea de dou ori prin
maina de tocat
- adugarea de frica i
elemente de condimentare
-baterea pn la omogenizare
-amestecarea tuturor
componentelor
- la umplerea
oulor
- ceap kg 0,300
- unt kg 0,300
- coniac 1 0,030
-frica
lichid
kg 0,100
- piper kg 0,002
- nucoar
ras
kg 0,001
- sare kg 0,030
Past de
brnz
- brnz
telemea
kg 0,150 - unt: alifiere - baterea pn la
omogenizare(mixarea)
- prepararea
sandviurilor
- la umplerea
oulor i a
legumelor:
roii, ardei,
castravei
verzi, gogoari
de oi
- brnz
proaspt
de vaci
kg 0,600
- unt kg 0,150
- smntn kg 0,100
-boia de
ardeidulce
kg 0,005
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu
pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru ntrirea pastei. Dup rcire se taie felii ardeii i
castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de
salat.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de
gustri reci.
GUSTRI SPECIALE RECI
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ
deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd
avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele
principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti din
carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeuri condimentate,
ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie.
Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup
modul de servire, conform schemei de mai jos:
Gustri reci: tartine cu brnz, Bucegi (rocquefort)
cu ou i roii
cu salam de iarn (tip Sibiu)
cu icre
Cu diferite farse ciuperci umplute
msline umplute
Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: cruditi,
msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n raviere i platouri
ntr-o mare varietate de sortimente.
Tartinele
Tartinele - canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) - se deosebesc de sandviuri att prin
componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz, tartinele conin:
- pine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;.
- elemente de decor.
Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc n grosime 1cm, n general, crutonul se
folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.
Alimentul de baz, sub form de past, sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib
grosimea acestuia.
Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz.
Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i linguri de
lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor n vigoare.
Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor componente. In
acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii.
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de prelucrare i
servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire devine crocant.
51
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag,
consisten compact, onctuoas.
Brnza Bucegi (tip roquefort) prezint la suprafa o coaj fin, pasta este relativ moale, alb-
glbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin
picant.
Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli ntreg,
aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie lucioas
compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi cu culoare specific,
uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
Tehnologia preparrii tartinelor
Operaii tehnologice comune
Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea.
Tehnologia specific tartinelor
Denumirea
produsului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i
montrii pe platouri
Tartine cu icre - se fasoneaz crutonul i se taie n forme
rotunde
- se fierb oule tari, se cur de coaj, se
taie felii rotunde
- se ung crutoanele cu unt
- se aaz deasupra o rondea de
albu (de ou fiert)
- n locul gol se pun icrele
- se orneaz cu un filigran de unt
Tartine cu salam - se pregtesc crutoanele
- se decojete salamul i se taie felii
- castraveciorii se taie n form de
evantai
- se pregtete aspicul
- se ung crutoanele cu un strat
subire de unt
- se acoper cu felia de salam
- deasupra se aaz castraveciorul n
form de evantai
- se napeaz n aspic
Tarte cu brnz
Bucegi
(Roquefort)
- se pregtete o past din brnz i unt
- se sparg nucile, se scoate miezul
ntreg
- pe crutoanele unse cu unt se toarn
pasta estetic (cu ajutorul poului cu
pri)
- se decoreaz aplicnd jumti de
miez de nuc n mijlocul fiecrei
tartine
Tartine cu ou i
roii
- se fierb oule tari, se rcesc, se cur de
coaj
- roiile (tari, crnoase) se taie felii
rotunde, de mrimea crutonului
- untul se alifiaz i se condimenteaz cu
sare i piper
-mrarul se spal, se scurge de ap
- se ung crutoanele cu un strat subire
de unt, se acoper cu o felie de ou,
deasupra se aaz felia de roie
- se decoreaz cu rmurele de mrar

52
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia specific mslinelor umplute
Operaii pregtitoare
Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se se scot smburii cu un aparat special sau prin crestarea
mslinei ntr-o parte.
Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete.
Tehnica preparrii
Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri acoperind tietura cu un ornament n form de
creast sau de rozet.
7.2. Gustri calde
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n
uniti sunt crochetele i chifteluele.
Crochetele
Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului.
Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de
lemn, castroane, sit, raztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet,
platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de aliment, iar la unele materii
prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina
de tocat sau prin raztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare; cernerea fainei i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i
baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane;
- obinerea aluatului oprit (sau a sosului bechamel) se realizeaz conform reetelor specifice; att
aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca element de legare i mrire a consistenei
compoziiei.
Tehnica preparrii const n:
- formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel
(funcie de sortiment), cu ou i condimente;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de
4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin
aezarea pe hrtie absorbant.
Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.
In timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influeneaz
calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumen-aurie, cu
gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului;
- modificarea consistenei - dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin evaporarea
unei pri din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafaa preparatelor i
formrii unei cruste protectoare, care menine sucul nutritiv n preparat.
- scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la
obinerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea
aplicrii procesului tehnologic.
Chifteluele
Sunt gustri calde obinute din legume i carne.
53
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale
Sortiment
gramaj porie
Compo-
nente
U.M Cant.1
0 porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
C h if e l u e
speciale
(5 buc.) 100g
- carne de
vit cal. I
- carne de
porc cal I
- ceap
- cartofi
- ou
- ptrunjel
verde
- sare
- piper
mcinat
- fain
- untur
(sau ulei)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,440
0,440
0,250
0,300
0,100
0,050
0,030
0,100
0,250
0,250
- Carne: prelucrare
primar, tiere n buci
mici
- Ceap: prelucrare
primar; tiere n buci
- Cartofi: prelucrare pri-
mar, trecerea
prin rztoare
- Ou: splare
dezinfectare, clatire,
spargere
- Ptrunjel: curare,
splare, tocare
- Fina: cernere
- nbuirea cepei n 50 g
grsime i tocarea mpreun
cu carnea
- adugarea n
compoziia tocat a cartofilor,
elementele de condimentare,
ou
- omogenizarea compoziiei
- modelarea
chifteluelor mici, rotunde i
trecerea
prin fin
- prjirea n untur sau
ulei la 180C

GUSTRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. In
comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor
care au loc n timpul tratamentului termic, le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai
timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.
Gustri calde pe baz de foietaj
Ca elemente de baza conin:
foietaj crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avnd n structur straturi
alternative de foi i grsime;
umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia preparrii gustrilor din foietaj
Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:
Verificarea calitii materiilor prime
Dozarea
Prelucrarea primar
a aluatului a umpluturii
Modelarea

Coacerea
Prezentarea i servirea
54
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Verificarea calitii materiilor prime
Foietajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu
consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect
omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se
respectarea raportului foietaj-umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tiere cu cuitul
nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Obinerea umpluturilor
- Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de veci.
Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin) fiert n ap.
- Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat
felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se
tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se
adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie.
- Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau
murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de
tomate, se continu nbuirea 10-15 min.
- Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea ras i cu ou,
pn se obine o compoziie omogen.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se
realizeze form ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form unghi.
Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare
cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea - Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se
introduc n cuptor. Se coc la nceput temperatur ridicat (250... 220C), pentru a mpiedica pierderea
grsimilor, apoi la temperatur moderat (220... 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.
Bueuri cu ciuperci
Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
Operaii pregtitoare
Aluatul foietaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie in forme rotunde care se aaz pe tava stropit
cu ap. Se taie usor la mijloc cu o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu
glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min
Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mruunt pn cnd scade
lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii
Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele se ndeprteaz miezul, se umple cu
compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra capacele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n
stare fierbinte.
Gustri calde pe baza de cltite
La pregtirea lor se folosesc:
foi de cltite;
umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc.
Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime.
Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd
scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu
smntn.
Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou (100 g),
sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g).
55
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc
capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar
cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min.
Se servesc n stare cald, cu smntn
Gustri calde pe baza de tarte
La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat
foitaj.
Operaii pregtitoare
Se verific indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se
separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
- Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap.
- Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or.
- Se modeleaz n forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme.
Tehnologia specific tartelor
Produsul Operaii pregtitoare Tehnica pregtirii Prezentarea i
servirea
Tarte cu
ciuperci
Pregtirea cojilor de tarte conform
reetei.
Pregtirea umpluturii:
- ciupercile se cur, se spal,
se fierb n ap cu sare, se taie lame
- ceapa oprit se taie mrunt
- fina se amestec cu ap
rece
- se nbu ciupercile cu ceap n
unt, se adaug sare, piper, vin,
fin, amestecnd continuu, pn
cnd se nmoaie; se adaug
pesmetul, oule fierte i cele crude,
amestecndu-se pentru
uniformizare.
- se umplu tartele cu
compoziia rezultat
- se presar cacavalul
la suprafa, se
introduc la cuptor
pentru rumenire
- se prezint
pe platou
- se servesc calde
Tarte cu brnz Pregtirea cojilor de tarte conform
reetei
Pregtirea umpluturii:
- brnza de vac se trece prin sit
- se umplu cojile de tarte
nescoase din form cu
compoziia rezultat; se
presar cu cacaval; se
introduc la cuptor pentru
- se prezint
pe platou
- se servesc calde
- mrarul se taie mrunt
- grisul se fierbe cu lapte
- se amestec brnza cu grisul
fiert i rcit, mrarul i glbenuul
gratinare
de ou se omogenizeaz bine
Sandviuri i tartine calde
n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii unse cu unt,
ntre care se aaz alimentul de baz ntre sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa
cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale.
56
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia preparrii tartinelor calde
Sortimentul Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Prezentarea
i servirea
Tartine calde
cu legume
- pinea se taie n 20 felii;
- morcovul se spal, se cur, se
fierbe, se taie
- mazrea i ciupercile se scurg
de lichid, se limpezesc
- ciupercile se taie lame
- merele se spal, se
cur de coaj, se taie rondele, se
ndeprteaz cojile seminale,
se opresc
- cacavalul se cur de coaj, se
taie rondele de mrimea celor de
mr, decupnd mijlocul
- salata verde se cur, se spal
frunz cu frunz
- ciupercile, morcovii,
mazrea se nbu n
100 g unt, se amestec cu
sare, piper, ptrunjel verde
- compoziia se ntinde
pe feliile de pine,
deasupra se pune cte
o rondea de mr i una de
cacaval
- se aaz ntr-o tav
uns cu unt, se gratineaz la
cuptor 10-15 min.
- se prezint pe
platou sau farfurii
cu decor din
frunze de salat
verde
- se servesc calde
Tartine calde
a ou ochiuri i
sardele
- pinea se taie n 10 felii;
- oule se spal, se
dezinfecteaz, se limpe-zesc
- sardelele se scurg de ulei
- gogoarii se cur, se
spal, se pregtesc
pentru decor
- feliile de pine se
prjesc n ulei;
- se pregtesc ochiuri
prjite n ulei
- ochiurile se aaz pe feliile
de pine, deasupra se pun
sardele i se decoreaz cu
gogoari roii
- preparatul se
pre-
zint pe platou
sau farfurie
- se servesc calde
Tartine calde
cu
ochiuri, unc
i cacaval
- pinea se taie n 10 felii;
- cacavalul se cur de coaj
- unca i cacavalul se taie 10
felii de mrimea celor de pine
- oule se spal, se dezinfecteaz
- feliile de pine se prjesc pe
plit, se aaz ntr-o tav uns
cu ulei
- pe fiecare felie se aaz cte
o felie de unc i una de
cacaval, se introduce la
cuptor cu foc iute, 5 min.
- oule se pregtesc
ochiuri n unt
- pe fiecare tartin se aaz
cte un ou ochi, se decoreaz
cu boabe de piper
- se prezint pe
platou sau far-
furie i se
servesc calde
Transformri ce au loc n timpul preparrii gustrilor
Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind
neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i compoziia lor. Apar totui
pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile.
Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri:
- prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate;
- proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare;
- grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- prin prjire produsele devin crocante.
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur
(legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat.
Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se
degradeze n prezena aerului.
57
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 8
TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite
dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri
albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se
pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu
aspic etc).
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din
care sunt preparate, dar i de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea
senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de
factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte
alimente ingerate de organism.
Clasificarea antreurilor
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de
servire, n dou grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde (servite n stare cald).
- oua la rousse n aspic
- creier la rousse n aspic
- pe baz de aspic - medalion de pete n aspic
- past de unc n aspic
- mule de unc n aspic
Antreuri reci
- pate de ficat de porc
- pe baz de ficat - pate de ficat de gsc
- pe baz de carne de pasre - piftie de curcan
- galantin de pasare
- rulouri cu diferite umpluturi
- pe baz de carne de vnat - terin de iepure

-de cacaval, de vinete
- sufleuri - de rosii, de spanac, de vinete
- de conopida
Antreuri calde
- de spanac
- budinci - de conopid
- de cltite cu legume, de cltite cu brnz

- spaghete - milaneze
(macaroane) - bologneze, cu ciuperci i sos tomat
- cu unc i sos tomat, gratinate
-bolognez
- pizza -italian
- napolitan
58
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci
Sortimentul Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii Mod de prezentare
i servire
Pate de ficat
de porc n aspic
(timiorean)
-ficatul prelucrat
primar se taie n
buci mici
- oule se fierb 8-10
minute, se rcesc, se
decojesc, se taie
rondele
- ceapa se taie mrunt
- se pregtete aspicul
pentru napat
-Se nbu ficatul i ceapa, se
rcete, se trece de dou- trei ori
pri n main cu sita deas.
-Se amestec ficatul cu unt
alifiat, smntn, coniac, sare,
piper.
-Se aaz n forma special, se
introduce n frigider.
-Se scoate din forme, se
porioneaz, se decoreaz cu
rondele de ou i boabe de
mazre, se napeaz cu aspic.
-Se introduce din nou la rece.
Se prezint pe platou sau
farfurie cu decor de
frunze de salat verde.
Creier la
rousse
- creierul se prelu-
creaz primar
- ceapa i morcovul
curate se taie felii
- se pregtete aspicul
- frunzele de salat se
aleg, se spal
-Se fierb legumele n ap cu sare
(20 minute).
-Se adaug piper, oet, foi de
dafin i creierul, se continu
fierberea15-20 min.
-Se rcete lichidul de fierbere.
-Se porioneaz felii, se deco-
reaz cu morcov se napeaz cu
aspic.
Se aaz estetic
salata la rousse pe
platou, se orneaz cu
maionez, deasupra se
pun feliile de creier, iar
pe margine frunzele de
salat verde. Se servete
rece.
Rulouri cu
unc n aspic
i salat
la rousse
- unca presat se taie
n 10 felii subiri
- gogoarii se spal, se
cur, se taie n
forme diferite
- se pregtete salata
verde
- se prepar maioneza,
salat la rousse
- aspicul se topete n
baia de ap fierbinte
Pe felia de unc se aaz salat
la rousse i se ruleaz.
Capetele ruloului se acoper cu
maionez.
-Se aaz rulouril e umplute
pe platou, se decoreaz cu
gogoar i ptrunjel verde.
-Se napeaz n aspic i se
introduce n frigider.
Preparatul se prezint
pe pl at ou sau farfurie
cu decor de frunze de
salat.
Se servete rece.
Medalion de
pete
- petele prelucrat pri-
mar se introduce n
apa n care au fiert
legumele i se fierbe
circa 10 min.
- se rcete n apa de
fierbere i se fileteaz
- jumtate din
cantitatea de
maionez se amestec
cu aspicul topit
Se pregtete salata la rousse
n care se adaug i fileurile de
pete.
Compoziia se aaz n
form rotund, se
acoper la suprafa cu
maionez amestecat
cu aspic i se decoreaz
cu aspic tocat Se mai
poate prezenta astfel:
se aaz estetic salata la
rousse pe platou, iar
deasupra medalioanele
de pete acoperite cu
maioneza cu aspic se
decoreaz cu legume i
aspic tocat.
59
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
FI TEHNOLOGIC
Grupare de preparate Denumirea preparatului
Antreuri Piftie din carne de curcan
Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete la nceputul meniului, fiind apreciat pentru aspect
i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne, sruri minerale, vitamine din
legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor. Dozarea
componentelor este redat mai jos.
Componente pentru 10 porii:
Materii prime U/M brut Materii prime U/M brut
Carne de curcan Gelatin kg 0,050
cal. 1 kg 1,000 elin rdcin kg 0,050
Morcov kg 0,100 Usturoi kg 0,025
Albitur kg 0,100 Gogoari roii kg 0,050
Ceapa kg 0,100 Salat verde kg 0,050
Albuuri kg 0,050 Sare kg 0,015
Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru legume, oal
pentru fiert, main de gtit.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate
urmtori:
- pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific;
- pentru legume: consistena specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau
microorganismelor.
Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz.
Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina
se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor - frunzele de salat, gogoarii.
Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se
continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. In
sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoar prin etamin
umezit.
n forme se adaug o cantitate de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari,
morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din
forme, acestea se trec prin ap cald.
Indicii de calitate. Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n
masa de piftie, bine fiart, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n proporie corespunztoare.
Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne - piftie i indicii de
calitate, organoleptic.
Modul de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat
verde.
8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde
Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ngroat n care se
ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care
au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce,
dup tratamentul termic, la creterea n volum.
60
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n
care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea
realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain i lapte pentru sosul
alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de
glucide, lipide, proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care completeaz valoarea
produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz,
care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau
denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de
sufleuri.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru
albuuri, pentru celelalte alimente; raztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie sa fie ntreinute n perfecte
condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.
Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime
Verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor

Prepararea sosului Pregtirea elementelor de baz
Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
Prezentarea i servirea
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea
produselor finite.
- oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui - proba mirajului
(ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea
cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarina sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul n ap i
repartizarea acesteia n unt;
- pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate;
- pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul.
Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de
cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare;.
Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel:
cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile
(frunze vetede, cotoare, codie etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule
splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se
ung cu unt sau margarina gratenurile.
61
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor.
De exemplu: n cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe
n ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spanacul
conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu
satrul de lemn.
Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce
din coninutul de apa.
Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor, dup tehnologia
cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat.
In cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pate chou) pentru care se
folosete ca lichid apa n care a fiert conopida.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de
baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. In compoziia sufleului cu
spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se
ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n
bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i
se omogenizeaz.
Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porie). La
suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie. Durata de coacere este
aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos
crescute n volum i se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
facndu-se n vasele n care s-au preparat.
Tehnologia specific sufleurilor
Sortiment Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Prezentare i
servire
Sufle
cu spanac
-spanacul proaspt se cur, se
spal, se scurge, apoi se fierbe
n ap clocotit cu sare, se
scurge de lichid, se rcete i
se taie mrunt; spanacul-
conserv se separ de lichid i se
taie mrunt;
-cacavalul se cur de coaj i
se rade;
-oule se spal, se dezinfecteaz
i apoi se separ albuurile de
glbenuuri; albuurile se bat
spum;
- se pregtete sosul alb din
margarina (unt), fin, lapte, sare;
- se tempereaz sosul, se
ncorporeaz glbenuurile,
spanacul, cacavalul ras i se
omogenizeaz;
- se ncorporeaz, lejer, albuurile
(btute spum);
- compoziia se toarn n forma
uns (tambal) i se coace la foc iute
pn se rumenete
- se prezint n
tambal", sau n
form imediat ce
a fost scos din
cuptor
Sufle cu
unc
- unca se taie cubulee;
- oule prelucrate primar se
separ; albuurile se bat spum;
- fina pentru sos se cerne;
-se pregtete sosul alb din
margarina -(unt)- fin, lapte, sare;
-se tempereaz sosul, se amestec
pn la omogenizare complet cu
glbenuuri unc, boia de ardei;
- se ncorporeaz lejer albuurile;
- se toarn n forme unse cu unt;
se coc la foc iute
- se prezint n
form, imediat
ce a fost scos
din cuptor
Not (pentru sufleul cu unc): pentru aspect, la suprafaa produsului se pot aeza felii de unc; de
asemenea, forma uns poate fi tapetat pe margine cu felii de unc.
62
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
FI TEHNOLOGIC
Grupa de produse Denumirea produsului
Antreuri Sufleu de cacaval
Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs
deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere
nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de
clasa a II-a din fain, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau
margarina, vitamine A, D, B
6
, B
12
i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de
670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite
diete.
Materii prime pentru 10 portii: 180g/portie
Componente U/M Cantit.
Cacaval
Ou
Fin
Lapte
Margarina
Sare
Piper
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
0,500
1,000
0,250
1.000
0,200
0,020
0,001
Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, raztoare, graten, tel, linguri de lemn etc.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s
corespund urmtoarelor condiii de calitate:
- cacavalul - s fie acoperit cu stratul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust
plcut, specific, potrivit de srat;
- untul (margarina) - consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr
miros de rnced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu;
- laptele - lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16-20T.
Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug faina amestecat cu lapte,
se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuurile spum.
Tehnica preparrii. In sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se
amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se
introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura
medie).
Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten
pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat),
se dezlipete de pe pereii vasului. In seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este
plcut, specific cacavalului.
Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o porie.
Mod de prezentare i servire. Se prezint n graten. Se servete n stare fierbinte.
Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat),
deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i
paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme cu unt i tapetate cu pesmet.
Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
63
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite cu brnz i
smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, va pentru compoziie, polonice,
linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit
cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime.
Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueza verificarea calitii materiilor prime prin examinare
organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode i n cazul
sufleurilor.
Tehnologia specific de pregtire a budincilor
Sortiment Operaii preliminare Tehnica preparrii Prezentare i
servire
Budinc cu
spanac
- spanacul bine curat
i splat se fierbe, se
rcete, se taie mrunt;
- oule se separ, iar
albuurile se bat spum;
- cacavalul curat de
coaj se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapeteaz cu pesmet
- se pregtete sosul alb din unt, fin
amestecat cu lapte;
-se adaug spanacul nbuit n ulei i
se fierb mpreun 10 min;
- se adaug glbenuuri, condimente i
se retrage de pe foc;
- se amestec uor cu cacavalul ras i
se toarn n forme;
- se introduce la cuptor 20-30 min
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete
cald
Budinc cu
legume
- legumele prelucrate
primar se fierb n ap, se
rcesc i se taie (morcovii
n cuburi, conopida se
desface n bucheele);
- brnza se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapeteaz cu pesmet
- se pregtesc foi de cltite din fin,
ou i lapte, care se coc n tigaie. Din
fain, ou, lapte, unt, smntn, se
prepar un sos;
- se tempereaz sosul, se adaug
legumele, brnza, verdeaa,
condimentele;
- se aaz n form straturi alternative
de cltite i legume, iar deasupra se
pune unt sau margarina
- se introduce la cuptor pn se
gratineaz (30 minute)
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete
cald
Budinc cu
conopid
- conopida curat se
fierbe n ap cu sare, se
tempereaz i se taie cuburi
- se separ albuurile de
glbenuuri i se bat spum
-se unge i se
tapeteaz forma
- se prepar sosul alb din fin, lapte,
unt sau margarina
- se tempereaz; se adaug sare,
piper, conopida i albuurile spum
- se toarn n form, se adaug
smntn la suprafa i se d la
cuptor
- dup rcire, se porioneaz
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete
cald
Budinc cu
macaroane
i cu unc
- unca se taie cuburi
- se prepar un
amestec din lapte, ou, fin
- cacavalul se rade
- macaroanele se rup, se
fierb n ap cu sare, se
limpezesc
- se unge tava
- se amestec macaroanele cu unca,
piperul, se aaz n tav
- se toarn deasupra amestecul din
lapte, ou, fin, i se presar
cacaval ras
- se coace la cuptor 20 min pn se
gratineaz
- se porioneaz
- se prezint pe
platou
sau farfurie
- se servete
cald cu
margarina topit
la
suprafa
64
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Antreuri pe baza de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos
tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc).
Datorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor, preparatele au o valoare
energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte
adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie),
urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
- spaghete milaneze (macaroane);
- spaghete bologneze.
Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, raztoare,
cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc.
FI TEHNOLOGIC
Grup de preparate Denumirea preparatului
Antreuri calde Spaghete milaneze
Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are
o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval,
unc, i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente,
dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete
n alimentaia dietetic.
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, raztoare, cuite, palete, strecurtoare, crati, platou,
main de gtit cu cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- spaghetele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la
suprafa i fr infestare;
- unca presat s aib culoare, roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm.
Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat - consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulce-acrior;
- cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile bine curate i splate, se taie lame i se fierb;
unca se taie felii; cacavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n
ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap calda la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug, unca, sosul tomat, condimentele se
fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i
mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de
fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte,
cu adaos de cacaval ras.
Preparatul spaghete bologneze prezint o tehnologie puin diferit de spaghete (spaghete) milaneze,
astfel:
- se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de
spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se
gratineaz la cuptor (15 min.).
Preparatul se servete fierbinte.
Antreuri tip pizza"
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale care au adaptat reetele de
preparare conform tradiiilor de consum .
65
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia preparrii produselor tip pizza
Sortimentul Operaii preliminare Tehnica preparrii Prezentare i
servii
Pizza
bolognez
- salamul se cur de membran,
se taie cuburi
- ciupercile se scurg de lichid, se
taie lame
- oule splate se sparg n
castronel, se bat
- n formele unse cu ulei se aaz
aluatul acoperind i marginile
- se adaug ciupercile, salamul,
sosul i oule
- se coace la cuptor 15 minute
- se prezint n
forma n care
s-a copt
- se servete
fierbinte
Pizza
italian
- sardelele se cur de coloana
vertebral
- brnza topit se cur de
ambalaj, se taie cuburi.
- n formele pregtite cu aluat ca n
reeta precedent, se adaug brnza,
sosul, sardelele
- se coace la cuptor 15-20 min.
- ca i n cazul
anterior
Pizza
napolitan
- cacavalul se cur de coaj, se
rade
- brnza topit se cur de
ambalaj, se taie mrunt
- mslinele se spal i se taie felii
- n formele cu aluat se adaug
brnza, sosul, mslinele i la
suprafa se presar cacaval ras
- se coace la cuptor 15-20 min.
- idem cu
reetele
anterioare
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
- aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg),
ulei (0,050 1), sare (0,020 g), ap (0,300 1) -pentru un kg de aluat.
- sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg),
fin (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg),
sare (0,020 kg);
- elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi
afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
- pizza bolognez;
- pizza capriciossa;
- pizza italian;
- pizza napolitan etc
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din
inox, unse cu ulei.
Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor
n cazul antreurilor r eci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea
aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
n cazul antreurilor cal de au loc transformri specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fain gelific; legumele se nmoaie, substanele pectice se
dizolv, substanele colorate se modific.
Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului
nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum.
Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o
afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate.
Astfel, n seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. Deci, celelalte ali-
mente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare,
sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase.
Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit;
s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece.
Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n
timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice
alimentelor folosite.
66
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 9
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase,
oua, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din
carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile
gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare
de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,
care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz
n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele
ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul,
culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care
capt un gust plcut i o arom specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I, (vitamine B
1
, B
2
, A
i D) - macroelemente - P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjuctiv bogat n colagen i
elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului
de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de
vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i
piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc);
subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de
ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate
fi proaspt, refrigerat sau congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas,
culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile
(glucoza, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus
n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i
uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile
de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile
condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, faina), precum i surse de
fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntn, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de
prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime
de factori nutritivi.
n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea
influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la
obinere.
67
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

cu elemente de adaos: - supa de galuste din gris
- Supa cu tiei de cas
LIMPEZI
- simplu;
concentrate: consomeuri: - ambasador;
- cu legume;
- cu cltite;
din legume: - sup de fasole boabe cu costi
SUPE sup de cartofi
din legume i sup de oase:
sup de roii cu orez
- din conopida;
- din ciuperci;
NGROATE creme: - din legume;
- din carne de pui;
- din carne de pete (alu)
din legume: ciorb de cartofi
ciorb cu salat verde
din legume i ciorb de fasole verde
supa de oase: ciorb rneasc din legume
moldovenesc;
rusesc;
boruri: cu carne de miel;
pescresc;
din legume de burt;
i carne cu perioare;
ciorbe: ardeleneasc cu carne de porc;
rneasc cu carne de vit;
la grec cu carne de pui;
9.1. Supele
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
- Supele limpezi
Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dac supei
i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul simplu.
Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile
pregtite pentru diferite ocazii.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a oaselor: se taie buci, se opresc, se spal;
- prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, iar restul se taie
felii; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate
se taie felii, iar restul se cresteaz;
- prelucrarea primar a crnii (carne macr): se cur de pielie, se spal, se zvnt, se taie buci, se
toac;
- prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare din nou, separare albu de glbenu;
- formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, apa rece, legume
tiate felii, piper i se las la macerat 15 min la rece.
Tehnica preparrii:
- obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; n
timpul fierberii se spumeaz i se adaug legumele crestate; fierberea dureaz 4-5 h, dup care se
68
BORSURI SI
CIORBE
PREPARATE
LICHIDE
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
strecoar i se degreseaz;
- limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomeului simplu i const n amestecarea
elementului de limpezire cu supa i fierberea lent 60 min dup care se strecoar prin etamin umed
i se degreseaz din nou; pentru a obine un consome ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug
cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire (carne i
albu) i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format.
Pentru obinerea unor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos.
Tehnologia specific pentru cteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmtoarea:
Glute din gris: se adaug gris n glbenuuri btute i, prin amestecare lejer, se nglobeaz
albuurile btute spum; compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n apa
clocotit cu sare 10 min; se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire.
Tiei de cas: se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se frmnt, rezultnd un
aluat de consisten corespunztoare ntinderii, se divizeaz n 2-3 buci i se ls 10 min n repaus; se
ntind foi subiri care, dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald
cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 min.
Zdrene: se amestec cu oua i supa de oase, rezultnd o compoziie dens; se toarn compoziia cu
poul cu dui n supa cald i se fierb 10 min.
Consommeuri
Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specific este urmtoarea:
- Consomme ambasador: are n structur consome simplu, ciuperci tiate lame, nbuite i piept de
pasre fiert i tiat cuburi; se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci;
- Consomme cu cltite: are n structur consome simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate
julien; se servete fierbinte, turnnd consome peste cltite.
- Consomme de legume: are n compoziie consome simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap,
varz, ptrunjel-rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n consome;
se servete cald sau rece.
Schema tehnologic de obinere a supelor limpezi
Dozarea i verificarea calitii componentelor
Operaii de prelucrare primar
69
Prelucrarea
primara a
verdeturilor
Prelucrarea
primara a
oaselor
Prelucrarea
primara a
legumelor
Prelucrarea
primara a
carnii
Prelucrarea
primara a
oualor
Prelucrar
elementelor
de adaos
Pregatirea
elementelor
de adaos
Obtinerea supei de oase
-fierbere extractiva 4-5 ore
Formarea amestecului pentru
limpezire
Strecurare si degresare
Supa de oase
Limpezire-fierbere lenta 60 min.
Strecurare si degresare
Consome simplu
Prezentare si servire Prezentare si servire
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea
pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru
creme.
Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie public este
supa de fasole boabe i costi
Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive
de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite,
strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura
meninerea calitii i a integritii coninutului.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor
specifice.
Operaii pregtitoare sunt:
-prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete: rdcinoasele
(morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de
preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt;
- nclzirea supei de oase
- pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a
ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; faina se cerne i se amestec cu supa rece, cu
smntn (sau iaurt) i glbenu de ou;
- prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este
ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n:
- fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic
de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate
legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase;
- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format
din fain, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat,
amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului
tehnologic.
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza
se spal, se desfac frunzele i se taie n fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n
preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fain, iaurt i glbenu de ou.
Supa de roii cu orez
Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie
fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu putin sup rece
se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care
preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
70
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Sortiment
gramaj/porie
Materii
prime U.M.
Cant.
pentru
10
porii
Tehnologia specific
Operaii
pregtitoare
Tehnica
prepararii
Sup cu
fasole boabe
i costi
400 g
- fasole - fasole boabe: alegerea
de impuriti,splarea,
nmuierea n ap rece 12
ore
- ceapa: prelucrare
primar, tiere mrunt,
oprire
- rdcinoase: prelucrare
primar, tiere mrunt
- roiile se cur de
pieli i se taie felii
- costia afumat: se taie
cuburi i se nbu n
100 ml ap
-fina: se cerne i se
amestec cu iaurt
-ptrunjel verde:
prelucrare primar,
tiere mrunt
- fierberea fasolei n ap
rece, fr sare,15min
- scurgerea, adugarea de
ap cald i sare
- fierberea pn la
ptrunderea parial
- adugarea legumelor (n
ordinea duratei de
ptrundere) i continuarea
fierberii pn la aproape
de ptrunderea total a
componentelor
-adugarea costiei i a
roiilor, a fainii i
fierbere 10 minute pentru
uniformizarea gustului
-servirea fierbinte, cu
ptrunjel verde deasupra
boabe kg 0,500
- ceapa kg 0,200
- morcovi kg 0,150
- ptrunjel -
rdcin i
pstrnac kg 0,100
- slnin kg 0,100
- roii
conserv kg 0,250
- costi
afumat kg 0,400
- iaurt kg 0,300
- fin kg 0,025
- ptrunjel
verde kg 0,050
- sare kg 0,030
Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor

Operaii pregtitoare
Pregtirea Prelucrarea primar nclzirea Prelucrarea
elementelor a legumelor supei de oase verdeurilor
de adaos

Fierberea (sau nbuirea)
Fierberea
Servirea
Cremele
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel
puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea cremei.
Operaii pregtitoare
- prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face
mrunt sau n felii subiri;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic;
- divizarea grsimii: se utilizeaz margarina sau unt, care se mparte n 3 pri egale, 1/3
71
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
topindu-se pe baie de ap;
- obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime
topit i se rumenesc n cuptor;
- pregtirea elementelor de adaos: faina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea
glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fain, glbenu, lapte, sare,
amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
Tehnica preparrii const n:
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
- adugarea compoziiei de fain, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup
(dac este nevoie) i amestecndu-1 pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug
cuburi de margarina, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine
deasupra.
Tehnologia specific supelor-creme
Sortiment Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
Supa-crem
din conopid
- ceapa se cur, se spal i se taie
petiori
- conopida se cur, se spal, se
desface bucheele i se ine n ap
cu sare 10 min.
- fina se cerne
- oule se spal, se dezinfecteaz.
se trec printr-un jet de ap rece,
se separ albuurile de glbenuuri
- supa de oase se prepar conform
reetei
- se pregtete amestecul de
glbenuuri cu fain i lapte
- ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de
margarina i sup
- bucheelele de conopid se fierb n sup; o parte
din bucheelele de conopid se scot din sup; se
adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min; se
paseaz. n compoziia rezultat se adaug
glbenuurile amestecate cu fin i lapte
- se continu fierberea nc 10 min.
- la sfrit se adaug buci de unt sau margarina
- supa crem se prezint n bol sau ceti, se
servete fierbinte cu bucheele de conopid i unt
adugate n momentul servirii
Sup-crem
din carne
de pui
- puiul se cur, se flambeaz i
se spal
- oule se spal i se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap i se separ
albuuri de de glbenuuri
- laptele se fierbe i se rcete
- fina se cerne
- supa de oase se prepar conform
reetei respective
- supa de oase se fierbe cu carnea de pui i sarea.
Se spumeaz. Cnd carnea este fiart se scoate, se
dezoseaz i se taie cuburi mici.
Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare, i
se adaug n sup. Se fierb 10 min. Se adaug
buci de margarina pentru a evita formarea
peliculei la suprafa
- preparatul se prezint n bol, supier sau n can
cu cuburi mici din carne de pui. Se servete
fierbinte.
72
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Sup-crern
din carne
de gin
- gina se cur, se flambeaz
- ceapa se cur, se spal, jumtate
din cantitate se taie mrunt
- morcovii, ptrunjelul rdcina i
pstrnacul se cur i se spal,
se taie sferturi pe lungime
- ciupercile se cur, se spal, se
taie lame
- oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap rece
- se separ albuurile de
glbenuuri
- fina se cerne
- carnea se fierbe n ap. Se adaug ceapa,
morcovii, ptrunjelul,pstrnacul i se mai fierb
circa 20 min.
- ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de
ciuperci se nmoaie n 250 g unt i sup (200 ml).
Se adaug apoi restul de sup i se mai fierbe 15
min. Dup ce legumele au fiert, se scoate carnea,
se dezoseaz i se taie cuburi mici, iar compoziia
rmas se paseaz. Glbenuurile se amestec cu
lapte, fin, sare i se adaug n compoziia
obinut anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfrit
se adaug buci de unt sau margarina. Preparatul
se prezint n bol, ceac, sau supier, cu buci
mici de carne i ciuperci tiate lame
- se servete fierbinte
Sup-crem
din ciuperci
- se pregtesc legumele primar i
se taie felii
- se amestec fin cu o parte din
lapte
- glbenuurile se amestec cu o
parte din lapte
- ceapa se nbu cu legumele i jumtate din
cantitatea de ciuperci, unt i sup pn se
nmoaie
- se adaug restul de sup i fina amestecat cu
lapte. Se continua fierberea 15-20 min.
- se strecoar i se paseaz
- se repune la fiert, adugndu-se restul de
ciuperci, tiate cubulee
- cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe
foc, se adaug glbenuurile cu laptele i sarea
Sup-crem
din pete
(alu)
- pestele se cur, se eviscereaz,
se spal
- legumele se cur, se spal, se
cresteaz
- se introduc legumele n ap clocotit cu sare, se
fierb pn sunt aproape gata
- se introduce i petele i se fierbe aprox. 10-15
min.
- se retrage vasul de pe foc, se scoate petele
din sup, se tempereaz, se dezoseaz i se
cur de piele, se opresc cteva fileuri
- restul de carne se trece prin maina de tocat sau
sita
- piureul de pete se adaug n supa strecurat i
pasat i se mai fierbe 5 min. Se condimenteaz cu
sare
- se servete fierbinte cu cubulee de pete
Sup-creme
din cartofi
- cartofii se spal, se cur de
coaj, se spal i se taie felii, se
opresc i se ndeprteaz apa
- oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec sub jet de ap rece i se
separ albuurile de glbenuuri
- fina se cerne
- pinea se taie cuburi mici, se
rumenesc la cuptor stropite cu 25 g
margarina
- supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv
- ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g margarina
sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc
moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se
prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se paseaz. Se
amesteca fin cu laptele, glbenuuri i sare,
se adaug la crem i se fierb nc 10 minute.
Deasupra se adaug buci de
margarina sau unt
- crema se prezint n bol, supier sau ceac
73
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Sup-crem
din mazre
- mazrea din conserv se scurge de
lichid i se trece prin jet de ap rece
- ceapa se cur, se spl, se taie
felii, se oprete i se ndeprteaz
apa
- laptele se fierbe i se rcete
- oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap rece, se
separ albuurile de glbenuuri
- pinea se taie cuburi mici care se
stropesc cu 25 g margarina sau unt
i se rumenesc la cuptor
- fina se cerne
- supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv
- ceapa se nbu n margarina sau unt cu sup.
Se adaug mazre, sup de oase, sare, fin
amestecat cu ap, se fierbe pn ce mazrea este
bine fiart. Se trece prin pasoar obinndu-se o
crem. Glbenuurile se amestec cu lapte i sare,
se toarn n crem amestecndu-se continuu
pentru a nu se tia
- se adaug buci mici de
margarina (25 g) sau unt pentru
mpiedicarea formrii crustei
- crema se prezint n ceac, bol, supier sau
crutoane deasupra.
Se servete fierbinte.
9.2. Ciorbele i borurile
Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc
de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de
oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i
borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul ptrunjelul, elina;
- elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fain - cu rol de legare i
mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a
gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer,
suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi -
agurid);
- verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri - leutean i
ptrunjel.
Ciorbele i borurile de legume
Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform schemei
tehnologice generale descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru
unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se
strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude
se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n
ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor.
Spre exemplificare se prezint trei sortimente,de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde i
ciorb de salat verde.
Ciorba de cartofi
Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar i
se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar, se
adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire.
Ciorba de salat
Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap i se taie
fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se nbu n 25 ml ap.
Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o
compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alturi
de costi i omlet.
74
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Ciorb de fasole verde
Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie n buci
mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc,
se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos; fina cernut se
amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu oetul, iar
ptrunjelul verde i smntn se adaug la servire.
Ciorbele i borurile din legume i carne
Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt cele indicate la supe.
Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din legume.
Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de pielie; splarea;
porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu,
carne de ovine).
Tehnica preparrii const n:
fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea
parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se
nchide dup adugarea legumelor);
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor
condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz
la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura
de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n
exclusivitate pstrrii lor.
Ciorb ardeleneasc cu carne de porc
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul se adaug
doar la servire.
Ciorb de perioare ( la grecque)
Preparatele lichide a la grecque" se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smntn
(sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire
adugndu-se mrar verde.
Carnea prelucrat primar se toac cu 1/2 ceap tiat sferturi; rdcinoasele i 1/2 din ceap se
prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i
se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un
ou ntreg, ptrunjel verde i sare - se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buci la porie) care se pun
pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse
parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute.
Ciorb de burta
Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate primar se taie n
dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, 1/2 lsndu-se ntreg i adugndu-se la fiert cu
rdcinoasele, iar 1/2 se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i se strecoar; gogoarii se spal i
se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap, timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar
preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5 cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele
de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute.
Ciorb de potroace
Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa se taie
mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu zeama de
varz i celelalte adaosuri.
Bor cu carne de miel
Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar
se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert
dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borul.
75
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug 1/2 din
ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat cu borul.
Bor moldovenesc
Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai se spal, se
cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i ceapa se
prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se
cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i
cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu
verdeaa. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai
fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la
ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbue separat n ulei i 100 ml ap, pn
la ptrunderea parial. La servire se adaug smntn i 1/3 din ptrunjel.
Ciorb rneasc cu carne de vit
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa
mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea
i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i 1/2 din ptrunjel se adaug n preparat
o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire.
Transformrile componentelor din alimente n timpul procesului tehnologic
Operaii tehnologice Transformri suferite de componente Msuri pentru asigurarea
valorii nutritive
a preparatelor
- prelucrarea primar a
legumelor: curire,
splare, tiere
- pierderi de substane nutritive prin:
a) ndeprtarea mecanic a unor pri din legume
cu coninut mare de factori nutritivi.
- curirea de coaj n strat ct mai subire,
meninerea frunzelor sntoase de la
exterior.
b) solubilizarea unor substane nutritive n apa de
splare, n special la legumele mrunite
- splarea n jet de ap un timp scurt a
legumelor ntregi sau buci mari, fr a le
ine n apa de splare.
c) oxidarea n prezena aerului a legumelor
curate i mrunite i evaporarea unei pri din
ap de constituie.
- prelucrarea termic imediat dup
prelucrarea primar.
- prelucrarea termic a
legumelor (fierbere i
nbuire
- protopectina insolubil trece n
pectin solubil, nmuind legumele
care devin mai uor de digerat;
- pectinele se dizolv ndulcind
legumele;
- celuloza se nmoaie, mrindu-se
digestibilitatea legumelor;
- descompunerea unor substane cu
sulf i eliminarea acizilor volatili cu formarea unor
arome plcute
- prelucrarea termic n canti
tate mic de ap cald pentru
inactivarea enzimelor oxida-
tive i micorarea pierderilor
de vitamine (n special vitamina C)
- fierberea timp ct mai scurt
se prefer fierberea n marmite
cnd se nregistreaz pierderi
de factori nutritivi de 2-6 ori
mai reduse dect n timpul fier
berii la presiunea atmosferic.
- prelucrarea termic a
crnii prin fierbere
extractiv
-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor
musculare i mrirea digestibilitii crnii;
- solubilizarea substanelor extractive azotate n
apa de fierbere dndu-i arom i gust caracteristic
plcut
- ruperea celulelor grase i dispersia grsimii din
carne n lichidul de fierbere
- scderea coninutului de proteine (o parte din
globuline trec n ap formnd spuma) ,de vitamine
B, pn la 20% i substane minerale (Na i K -
40%; Ca, Mg - 20%; Cl, P - 30%)
- fierberea n ap rece pentru trecerea
substanelor hidro-solubile n apa de
fierbere n primele 1-2 ore de prelucrare
termic.
76
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL
Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru
24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul
nti, preparate de baz si desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparate lichide, au
rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea
consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n
trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoarea alimentar mare. Preparatele
care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie materia prim de baz.
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
Preparate
- din legume
- din crupe, paste finoase i brnz
- din pine
- din subproduse din carne
- din pete.
10.1.Tehnologia preparatelor din legume
Preparatele din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atragtor, datorit
coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele
conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, rotasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina
A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i
cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii mici, incomplete (n
cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc), uleiuri eterice, acizi etc.
Particulariti de prelucrare a componentelor
- Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup
tiere se pstreaz n ap acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece.
- Lmia, nainte de tiere, se spal.
- Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.
- Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului se oprete (se d n cteva
clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine.
- Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine apa rece circa 12 ore pentru a nmuia celuloza din
pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput in apa rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuind-o
cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu).
Tehnologia specific preparatelor din legume
Ciuperci la grecque"
Operaii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- tierea: lame - ciuperci
mrunt - ceapa
- verdeaa
felii - lmia
- dizolvare n ap: - sarea de lmie
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- nbuirea cepei n ulei i ap
- adugare: ciuperci, piper, sare de lmaie, mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel sare, ap (circa
un litru)
- fierberea timp de 1 or, cu adugarea spre sfrit a vinului
- montarea pe platou sau farfurie
77
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde
- servirea: rece
Fasole btut
Operatii pregatitoare
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii (petiori) a cepei
- pisarea cu sare a usturoiului
- adugarea peste usturoi de ap fierbinte sau sup
- strecurarea
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- fierberea fasolei:
- scurgerea apei
- rcirea
- tocarea sau pasarea
- baterea la robot cu ulei (14) i mujdei de usturoi
- prjirea cepei n ulei pn la culoarea galben-aurie
- montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poul cu pri
- decorarea cu ceap prjit
- servirea: rece
Transformri ce apar n timpul obinerii preparatelor din legume
- Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea impuritilor i a
prilor necomestibile (20-50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din
partea comestibil, prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap (o cantitate din substanele
nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante.
- La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug
unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor
de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete
masa i volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire
amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin
turnare.
In urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se inmoaie, i mbuntesc gustul,
se formeaz arome noi, devin uor digestibi
10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului
plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special
amidon din crupe i paste finoaa protide complete din brnzeturi, lipide din brnzeturi, completate cu
lipide care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substam minerale
provenite din componentele din structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate e fierberea, ceea ce determin o
digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n
anumite diete.
Sortimentul de preparate din crupe, paste finoase i brnzeturi
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din cupe, paste finoase i
brnzeturi sunt urmtoarele:
- gramaj la porie corespunztor;
- montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
- forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca mrime,
nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial;
- prelucrate termic corespunztor - bine ptrunse;
- structura afnat (glutele i bulzul);
- culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu, pentru glute
78
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
i paste finoase, alb-glbui);
- gust i arom plcute,, caracteristice componentelor folosite;
- servirea - imediat dup preparare.
Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Glute din brnz
-prelucrarea preliminar a
componentelor
- fierbere - gris
- radere - vaier
-. formarea compoziiei prin amestecare de gris, fin, vaier,
ou
- tierea glutelor cu lingura
- fierberea n ap clocotit cu sare
- montarea pe platou sau farfurie cu margarina topit deasupra
- servire: calde
Bulz ciobnesc
-pregtirea mmliguei conform
reetei studiate anterior
- framntare - brnz
- formarea a 10 cocoloi de mmligu
- umplerea cu brnz
- aezarea n tav cu margarina deasupra
- gratinare
- montare: pe platou sau farfurie
- servire: cald
Mmlig cu
-pregtirea preliminar a
componentelor:
- pregtire - mmligu
- radere - cacaval
- brnz
- ungerea tvii cu margarina
brnz i ou
- aezarea n straturi alternative de mmligu (3), brnz
(2)
- formarea a 10 cuiburi la suprafa
- introducerea a cte dou ou
- presrare cu sare, cacaval
- gratinare: 15'
- porionare- servire: pe farfurie, cald
Macaroane sau
- fierbere - paste finoase
- scurgere
- clatire cu ap cald, apoi cu ap
rece
- nclzire - grsime
tiei cu brnz
- introducerea pastelor finoase n grsime
- amestecarea cu brnz
a) pentru macaroane cu ntreaga cantitate
b) pentru tiei n compoziia 300 g, restul
se presar deasupra
- gratinare: 5-10'
- montarea: pe platou sau farfurie
- servire: calde
Transformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
- La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor
care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime.
- In timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. In timpul fierberii crupele i
pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc
digestibilitatea, gustul devine dulceag.
- Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspecul. Pierderile de vitamine sunt
nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc).
79
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
10.3. Tehnologia preparatelor din pine
Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea se menioneaz: rulada de
pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de pine alb i unc este
prezentat n tabelul de mai jos.
Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc"
Componente U/M Cantit.
brut pt.
10 porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii i montarea pentru
prezentare
unc presat kg 0,400 - cur i r ea
pinii de
coaj, tierea n
cuburi mici
- tierea julien
a uncii
- tierea n
felii a cepei,
morcovilor,
elinei
- fierberea grisului n lapte, adugarea pinii
- rcire, adugarea oului
- amestecare
- ntinderea compoziiei sub form de foaie cu
grosimea de 3 cm; aezarea uncii deasupra;
- rularea i aezarea n tav uns cu ulei,
ungerea raliului cu ou btut
- coacerea la cuptor 30 minute
- rcire, porfionare
- pregtirea sosului tomat
- montarea ruladei pe platou sau
farfurie
- servirea cald, cu sos tomat separat, n
sosier
Past de tomate
k
g: 0,025
Ceap kg 0,100
Pine alb kg 0,800
Gris kg 0,100
Lapte 1 1,000
Morcovi kg 0,150
Ou kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Ulei kg 0,100
Sare kg 0,015
10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne
Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos aranjate pe platou
sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcovi, verdea); au
proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv, ficat, rinichi,
inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare,
determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel, ele conin proteine
complete, uor asimilabile (n special creierul), glucide (n proporie mai mare n vitamine (A, D, C,
complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate n preparate de substanele nutritive
din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea, sosuri.
Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie uoar,
mbuntit n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i sotarea.
Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele
se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.
Sortimentul preparatelor din subproduse de carne
- creier rasol
- din creier - creier cu sos de lamaie( la greque)
- creier pan
Preparate din subproduse
de carne - din ficat - sot de ficat
- din maruntaie - sot de maruntaie de pui
Particulariti de prelucrare a componentelor.
- Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de
membrane se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede s nu se
sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert.
- Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se indeprteaz capsula
(membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. In timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c
aceasta determin ntrirea ficatului.
80
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
- Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi
decojite, se opresc, cu ap clocotit.
- Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul
introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu rutin ap rece, pentru a se dispera uniform n
sosul preparatului.
Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Creier la grecque
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii:
- ceapa
- morcovii
- lmia
- pregtirea sosului dup tehnologia
nvat anterior
- fierberea n ap 20': ceap, morcovi, piper oet, foi de
dafin, sare
- adugarea creierului
- fierberea 20'
- rcirea
- montarea creierului pe platou
- adugarea sosului
- decorarea cu morcovi i lmie
- servire: rece
Creier de vit pan
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii:
- ceapa
- morcovii
- fierberea 20': morcovi, ceap, piper, oet, foi de dafin,
sare
- fierbere 20'
- rcire
- porionare n 10 felii
- trecerea prin.fin, ou btut i pesmet
- modelare n forme lunguiee
- rumenire n ulei
- montare pe platou sau farfurie
- poate fi nsoit de garnituri diferite
- servire: cald
Sot din ficat de porc
- pregtirea preliminar a componentelor - nbuirea ficatului n grsime i ap
- adugarea cepei, condimentarea, nbuirea
- tierea n buci mici a ficatului
- tiere mrunt, oprire:
ceap
- tiere mrunt: verdeaa
- adugarea finii desfcute i a pastei de
tomate, boia de ardei, sare, piper
- fierbere 30'
- adugarea vinului spre sfrit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdea
- servire: cald
- se poate servi i cu garnitur de cartofi natur
Sot de mruntaie de pui
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n cuburi mici pentru mruntaie
- decojire, tierea roiilor n felii
- tiere mrunt: verdea
- nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap
- adugare roii, past de tomate, fin, sare,
piper, ap clocotit (cca 1 l)
- fierbere 30'
- adugare vin - spre sfrit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdea deasupra
- servire: cald
81
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne
- In timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive
(calitative) prin inerea n ap (la creier) sau spalare datorit dizolvrii acestora n ap.
- Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz, formnd o
pelicul protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier s treac n lichidul de fierbere.
Astfel creierul i pstreaz valoarea nutritiv aproape integral. Coagularea protidelor este favorizat
i de mediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaz i
la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de durat, pentru ca subprodusele s nu se
rumeneasc.
- Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformari, care au ca rezultat
mbuntirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte din
substanele aromate, mbuntind gustul sosului.
- Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz amilopectin, formeaz gelul
de amidon, care mrete consistena sosului.
- Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite,in preparate, prin adugarea n
momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea, unt etc.
10.5. Tehnologia preparatelor din pete
Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare
nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a
acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele, completat de
restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n proporie mare, proteine complete, uor
asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la
petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum
i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar
pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de
legume, fin etc.
Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv
slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin
prjire se diger mai greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele diete, mai ales cnd se folo-
sesc petii slabi.
Datorit coninutului mare de ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii
frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un
mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii limpezi, branhiile roii,
abdomenul intact.
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante.
- prin fierbere - file de stiuca rasol
- prin frigere - saramura de crap
Preparate din peste - saramura de stavrid
pentru felul intai - prin prajire - crap prajit
- stavrid prajit
Particulariti de prelucrare a petelui
Prelucrarea primar a petelui este diferit n funcie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat.
Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se
portioneaz dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se poate pstra
n spaii frigorifice cel mult 6-8 ore).
Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de
2-3 ore, n funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui.
Tehnologia specific preparatelor din pete
File de tiuc rasol
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
82
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- portionarea fileului
- taierea legumelor
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei
- adugarea oetului i petelui, fierbere 10'
- montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur)
- servire: cald
Saramur de crap sau stavrid
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- taierea ardeiului rondele
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- frigerea petelui pe ambele pri, pe grtarul presrat cu sare
- pregtirea saramurii din 1 litru de ap, sare, boia de ardei iute
- fierbere 5 min
- montarea petelui pe platou sau farfurii
- adugarea saramurii peste pete
- servirea: cu mmligu
Crap sau stavrid prjit
Operatii premergatoare
- pregtirea preliminar a componentelor
- porionarea crapului sau ndeprtarea capului ia stavrid
- srarea petelui
- tierea lmii n felii
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin (la crap)
- trecerea petelui prin fin amestecat cu boia (stavrid)
- prjire n ulei nfierbntat
- montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie
- servirea: cald sau rece
Crap spaniol
Operatii premergatoare
- porionarea crapului i srarea;
- zdrobirea usturoiului mpreun cu sarea;
- mprirea uleiului:
2/3 pentru frigerea petelui
1/3 pentru sosul de usturoi
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- prepararea sosului de usturoi; ncorporarea treptat a uleiului n usturoiul pisat, diluare cu oet;
- ungerea bucilor de pete cu ulei, condimentarea cu sare i piper;
- frigere la grtar sau la cuptor;
- montarea pe platou a bucilor de pete fript;
- turnarea sosului de usturoi peste bucile de pete din platou;
- servirea preparatului rece.
File de somn pan
Operatii premergatoare
- porionarea i srarea fileurilor de somn (grosime 2 cm);
- cernerea finii i a pesmetului;
- fierberea laptelui;
83
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- tierea lmii rondele;
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- pregtirea pentru prjire: trecerea bucilor de pete prin lapte, fin, ou btut i pesmet;
- prjirea n ulei nclzit la 160C;
- montarea bucilor de pete pane pe platou pescresc sau farfurie; decorarea cu rondele de lmie;
asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur);
- servirea preparatului cald
Pete gratinat.
Se pregtete din file de alu, stavrid sau morun, fiert ncorporat n sos alb pentru gratinat
(Mornay), sau sos alb cu vin, presrat cu cacaval ras la suprafa i gratinat. Preparatul poate avea n
structur i ciuperci nbuite. Se servete cald, portionat sau chiar n vasul n care s-a pregtit.
Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se umfl puin, se
cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaza dac este cazul, se mai ine n ap pentru
desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic.
Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai.
84
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENTA MENIURILOR
Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite in mod curent mncruri plat du jour sau preparate
de felul doi fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele
culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur
legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati senzoriale, deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.
- din legume
- din legume cu carne - de vita
Preparate de baza - din carne tocata - de porc
- din subproduse de carne - de ovine
- din carne de pasare
- din carne de vanat
- din carne de peste
11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri, n
funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i
compoziia lor chimic, stuctura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a
grupei de preparate.
Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B
1
, B
2
, E, caroten, acizi
organici, celuloz;
- preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii corecte.
- aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui;
- favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz;
- valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de bazi carne n compoziie.
Clasificare. - ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smantana
- alb - conopida cu sos de smantana
- din legume cu sos - telina cu masline
- rosu - praz cu masline
- iahnie de fasole batuta
- iahnie cu cartofi
- vinete impanate
- din legume diferite - ghiveci de legume
- ardei umpluti cu orez
- din legume cu umplutura - rosii umplute cu orez
de orez - sarmale cu orez in foi de vita
85
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul,
cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe,
mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componena principal a unui
preparat determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar.
Frecvent n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i
legumele condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparate culinare,
mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei),
legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de
legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele
cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul,
untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Grsimile dau gust
plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii.
Digestibilitate mai redus prezint untura, datorita coninutului ridicat n acizi grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prima tehnologia sosurilor
albe sau pentru mrirea, consistenei sosurilor roii.
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos
Procesul tehnologic se desfoar conform schemei
86
Verificarea calitatii componentelor
dozarea
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea termica partiala
a legumei de baza
Prelucrarea
Condimente
Adaosuri Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare
Servirea
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare
component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condiiilor de
admisibilitate din standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se
realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet. Executarea
corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a
procesului tehnologic sunt:
- prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din
nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de
specia legumei i de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa
produsului;
- cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita
formarea aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n funcie de
sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz.
Inbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid
fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului
termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se
poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit
arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se
aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul
eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit
formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor
hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de
fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug
la sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de
fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa
de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume
sunt sosurile albe i roii, care se pregtesc conform reetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n
asocierea legumelor nbuite cu sos, condimentate i adaosuri.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice ale
preparatului. In timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea
legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi
definitiv sau urmat de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a
preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la
suprafa i i mbuntete gusturi.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n
legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatea prin micorarea masei, n
special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili
87
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
(vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand
ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind
tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i
tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea,
nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia,
iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc,
mrindu-i volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor practice. Culoarea se schimb
prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se
mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii
proteinelor i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o
anumit viscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de
culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea
sucurilor din compoziia legumelor.
In cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial
aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice corecte asigur formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.
Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb
Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin
rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face
desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. In cazul folosirii
ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splare n cteva ape i
pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape
sau n jet de ap.
Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb
Ciulama de ciuperci
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregatirea sosului alb, 1/5
margarina pentru protejarea suprafetei preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- inabusirea ciupercilor cu margarina
- prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii amestecata cu lapte, fierberea
si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea
- formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere
15-20 min, cu amestecare continua
- protejarea suprafetei cu margarina
- prezentarea in legumiera
- servirea preparatului: cald
Ciuperci cu sos de smantana
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: pentru inabusirea ciupercilor, pentru pregatirea sosului alb de
smantana
88
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- este asemanatoare cu a preparatului ciulama de ciuperci
- particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile
inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina
Conopida cu sos de smantana
Operatii premergatoare
- fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea
- incalzirea sosului de smantana
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului
cu smantana; gratinare; protejarea suprafetei cu unt topit
Retete pentru preparate din legume cu sos alb
Componente Sortiment, gramaj pentru o porie produs finit,
U/M cantiti brute pentru 10 porii
Ciulama
de ciuperci
(260 g)
Ciuperci
cu smntn
(250 g)
Conopid cu sos de
smntn
- conopid 150 g
- sos 100 g
Ciuperci proaspete
sau conservate
Conopid
kg
kg
1,000
0,500
-
1,000
0,500
-
-
-
3,000
Margarina sau unt kg 0,250 0,200 0,050
Fin kg 0,300 0,200 -
Lapte 1 1,800 1,500 -
Sare kg 0,020 0,030 0,030
Smntn kg - 0,300 -
Sos de smntn kg - - 1,000
Tehnologia preparatelor din legume cu sos rou
Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de baz, sunt
elina, prazul, cartofii, fasolea boabe.
Componentele i tehnologia specific a iahniilor
Sortiment
gramaj/porie
Materii prime
i auxiliare
U/M Cantiti pentru
10 porii
Iahnie de fasole boabe fasole boabe kg 0,500
150 g ceap kg 0,200
usturoi kg 0,025
roii proaspete kg 0,400
sau conserva kg 0,200
ulei kg 0,075
past tomate kg 0,050
sare kg 0,020
piper boabe kg 0,001
foi dafin kg 0,00025
cimbru kg 0,001
ptrunjel verde kg 0,050
Iahnie cartofi cartofi kg 2,500
250 g ceapa kg 0,800
ulei kg 0,150
past tomate kg 0,050
sare kg 0,030
boia de ardei dulce kg 0,005
89
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
ptrunjel verde kg 0,030
Tehnologia specific iahniilor
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Iahnie de fasole boabe
- tierea mrunt a cepei
i usturoiului
- tierea roiilor felii
- fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere
-prepararea sosului:
- nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de tomate, a roiilor
i condimentelor, fierberea 15 minute
-formarea preparatului:
- asocierea sosului cu fasolea aproape fiart, fierberea 10 minute
- aezarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat
mrunt
- servirea: preparatul se poate servi cald sau rece
Iahnie de cartofi - nbuirea cartofilor n ulei i ap
-prepararea sosului:
nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei de ardei si a apei
necesare fierberii
(100 ml/porie); fierberea 10 minute
-formarea preparatului:
- asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn cnd cartofii sunt
aproape gata; ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare,
fierberea 10 min., retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde
- aezarea n legumiere sau farfurii cu ptrunjel deasupra
- servirea preparatul cald sau rece
- taierea cartofilor cuburi;
- taierea cepei i a
ptrunjelului verde marunt
- impartirea uleiului: 2/3
pentru
inabusirea cartofilor i 1/3
pentru pregtirea sosului
pregatirea sosului
11.1.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite
In aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia tehnologic
prezentat n continuare.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparat Preparatul
Preparate de baz din legume Ghiveci de legume
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiat n diferite forme i
sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple,
vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul
plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determin o
valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n
meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive deosebite.
Componente
Materii prime U/M Cantitatea brut
pentru 10 porii
Gramajul pentru
o porie produs
finit
- cartofi kg 0,400 300 g
- morcovi . kg 0,300
- elin rdcin kg 0,100
- ptrunjel rdcin ; kg 0,200
- ceap kg 0,200
- ardei gras kg 0,300
- varz alb kg 0,400
90
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- past tomate kg. 0,100
- mazre conserva kg 0,300
- fasole verde conserv kg 0,300
- ghiveci conserv kg 0,400
- ulei
- sare
- piper mcinat
- boia de ardei dulce
- vin alb
- roii n bulion
- ptrunjel verde
1
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050
Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic i
se compar cu condiiile de admisibilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verific:
- starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare;
- starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor;
- gustul i aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinala sau transversal i
cercetare, n funcie de specific.
b) La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea (cutiile nu trebuie
s fie turtite, ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii
acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru coninut aspectul, gustul, mirosul,
consistena i eventualele defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de alterare,
fermentaie sau mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc:
- blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane,
cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din
nou i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i
semine i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze depreciate i cotor i se taie n fii mai
mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap.
Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap.In ordinea timpului de fierbere, se nbu
legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras, varza, precum i apa
necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug pasta de tomate,
legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra
preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare
Prezentarea i servirea. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde deasupra. Se servete att cald, ct si rece.
Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaza prin cntrire.
Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie s corespund
urmtoarelor condiii:
-aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de roii, decorat cu
verdea i felii de roii gratinat;
-culoarea: brun-rocat, marmorat;
gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin.

91
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez
Legume umplute
Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca marime cte dou buci pentru
fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul
rdcin se spal, cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Roiile se selecioneaz, se spal, se tie parial un capac (pe partea opusa pedunculului), n aa fel
nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoat miezul cu o linguri.
Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 diin cantitatea de
ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate,din cantitatea
de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc,
se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde.
Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se
aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar, n vas separat, din uleiul i ceapa reinute, morcov,
pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii sau roiile umplute.
Preparatul se gratineaz 15 minute.
Prezentarea i servirea. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o
porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald.
Sarmale cu orez n foi de varz
Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal, se aleg foile
pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se trec prin partea fin a
raztorii. Ceapa curat, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se folosete pentru umplutura
de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se spal i se in n ap 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei, mpreun cu orezul. Se adaug
morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper vasul i se fierbe la cuptor
10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. n
compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare.
Prepararea sosului. In untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei,
piper, ap i se fierbe.
Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz fiecare foaie, iar
capetele se introduc n interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una langa alta, ntr-o crati n care s-a
pus la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz,
acoperind i sarma Se adaug i sosul tomat, completndu-se cu zeama de varz sau necesar fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la
cuptor.
Prezentarea i servirea. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie cte 3 sau 4 buci de porie, cu
varz tocat i sos, respectnd gramajul Se servesc calde sau reci.
Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez
Componente U/M Sortiment Gramaj
pentru o porie
produs finit
Cantiti brute
pentru 10 porii
Ardei umplui cu
orez:
- ardei (160 g)
- sos (140 g)
Roii umplute cu orez
- roii (160 g )
- sos 140 g
Sarmale cu orez n foi de
varz:
- sarmale
(3-4 buc.) 200 g
- varz 150 g
Ardei gras kg 1,800 (20 buc.) _ _
Roii proaspete kg - 1,800 (20 buc.) .
Varz alb murat kg - - 4,500
Ceap kg 0,400 -0,400 0,400
92
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Morcovi kg 0,075 0,075 0,200
Pstrnac i
ptrunjel rdcin kg 0,075 0,075 -
Untur kg - - 0,250
sau ulei 1 0,250 0,250 0,250
Orez kg 0,250 0,250 0,350
Past de tomate kg 0,150 0,150 0,100
Sare kg 0,030 0,030 0,020
Piper mcinat kg 0,002 0,002 -
Piper boabe kg - 0,002
Boia de ardei dulce kg - - 0,002
Zahr kg 0,040 0,040 -
Ptrunjel verde kg 0,050 0,050 0,050
Mrar verde kg 0,050 0,050 -
Stafide kg - - 0,050
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine
Preparatele din aceast grap au o structur complex avnd n componeta legume, carne, sosuri i
condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare
energetic mai mare, calitati senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Componena caracteristic grupei o constituie carnea, important in alimentaie prin raportul de
proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul (B,, B
2
, B
6
) i lipide.
Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului
gastric si uureaz digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea
sortimental.
- Materii prime
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar
(pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din
spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de
porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv.
Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i
particip la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gama variat de
legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i
celuloz, particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i
varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conin
cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru
pregtirea preparatelor de baz din leume si carne se utilizeaz grsimi, fin, pas t de tomate,
condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.
Clasificare - mazare cu carne de vita
- fasole verde cu carne de vita
- rosii cu carne de vita
Legume din carne de vita - ghiveci national
- papricas cu carne de vita cu galuste
- rulouri( papiete cu carne de vita)
Preparate din legume
si carne - mazare cu carne de porc
- castraveti cu carne de porc
- vinete cu carne de porc
Legume cu carne de porc - varza cu ciolan de porc
- fasole verde cu ciolan de porc
93
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- tocana de carne de porc si rosii
- rulou de porc cu ciuperci
- piept de porc inabusit
- escalop cu sos de vin
- spanac cu carne de miel
- stufat de miel
Preparate din legume - Legume cu carne de ovine - verdeturi cu carne de miel
si carne - legume cu carne de berbec
- jigo de berbec cu fasole boabe
- tocana cu carne de berbec si cartofi
Procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne
Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realizand urmatoarele operaiile
tehnologice :
Verificarea calitii crnii. In producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin
examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului
crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru
carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul
destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare
n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. In acest scop, carnea este
lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0C pn la 8C). Se consider
decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup decongelare, carnea se introduce
imediat n procesul tehnologic.
Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform
gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap,
sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul
acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este
aproape gata: sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea
n vase nchise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugai iniial,
asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi
necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile
i cu pierderi nutritive minime.
In funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate
separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru
continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea
complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. In
acest caz, nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va
crete, degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. n aceast
situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu
grij carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal bine n sup de oase,
se aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de
baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire.
Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. In funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i
anume:
- pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific;
- pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia;
- pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu
restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
94
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte
faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume.
11.2.1. Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine
Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz cu bame, cartofi, castravei,
ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se
folosesc mai ales gutuile,prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura
acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin
hm), sosul alb, sosul de smntn.
Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producie este prezentat n
tabelelede mai jos.
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Mazre cu carne de vit
-nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare
- Separarea crnii nbuite
- Prepararea sosului n sucul format de la
nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i a
supei rmase, fierberea 30'
- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea
nbuit, fierberea 90', ncorporarea mazrii, srii,
zahrului; fierberea 30', spre sfritul fierberii
adugnd roiile i 1/2 din cantitatea de mrar verde
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar
verde tocat; servirea preparatului cald
Portionarea crnii, cte o bucat de porie
Taiea cepei mrunt
Fietberea mazrii proaspete
Taierea mrarului mrunt
Taierea roiilor felii
Fasol verde cu
-ionarea crnii, cte o bucat la porie
carne de vit
Tierea cepei, usturoiului, mrarului
i a ptrunjelului mrunt
Fierberea fasolei proaspete
Tierea roiilor felii
- nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare,
completarea apei necesare fierberii, fierberea pn
cnd carnea este aproape fiart
-Prepararea sosului i formarea preparatului;
asocierea crnii nbuite cu fin, past de tomate,
fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei,
usturoi), fierberea 20', spre sfrit adugnd roiile,
1/2 din mrarul i ptrunjelul tocate
- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu mrar l ptrunjel verde tiate mrunt
- Servirea preparatului n stare cald
Ghiveci
Portionarea carnii, cate o bucata la portie
Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului
radacina, telinei-cuburi
Taierea ardeilor si a verzei carouri
Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului
verde marunt
Inabusirea uleiului: pentru inabusirea
legumelor
national
Inabusirea carni in ulei, apa, sare
Prepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu
pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata
de fierbere inabusita
Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in
ordinea duratei de fierbere, finalizarea inabusirii la
cuptor 30 min
Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a
sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a
legumelor conserve( mazare, fasole verde, rosii),
condimentarea cu usturoi,sare, piper, completarea cu
apa fiarta( cat sa acopere legumele), gratinarea la
cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul
95
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Asezarea pe platou , farfurie sau in legumiera,
decorarea cu patrunjel verde tocat
Servirea preparatului cald
Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita
Sortimentul Operaii primare Tehnica preparrii Prezentare i servire
Ciuperci cu
carne de vit
- carnea se cur de
pielie,se spal, se
porioneaz n10 buci;
- ciupercile sunt
curate,splate,tiate;
- roiile se spal, se
opresc,se decojesc, se
taie felii;
- se pregtesc
elementele de
decor (ptrunjel, lmie)
- carnea se nbu n ulei
i sup de oase;
- ciupercile se nbu cu
ulei i sup;
-se adaug peste carne sosul
brun;
- ciupercile i
condimentele
se fierb mpreun 25min;
- spre sfrit se adaug
roiile i vinul
- se prezint pe platou sau
farfurie cu ptrunjel i lmie;
- se servesc calde
Conopid cu
carne de vit
- carnea, roiile,
verdeaa sepregtesc
ca pentru ciuperci cu
carne de vit;
- conopida se cur, se
desface n bucele, se
ine n ap rece cu sare,
se fierbe
- carnea se sreaz, se
nbu n ulei i ap;
- se strecoar sosul peste
carnea nmuiat i se
continu fierberea;
- se adaug conopida,
roiile,se fierb 10-15 min.
- se prezint pe pl at ou sau
farfurie cu ptrunjel verde i
deasupra,
- se servete cald
Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute"
gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime U/M Cant.
brut
pentru
10 porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii, prezentarea i
servirea
Carne de vit calit. I
Untur sau
ulei
Ceap
Past de tomate
Piper mcinat
Boia de ardei dulce
Vin alb
Ptrunjel verde
Sare
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,003
0,004
0,100
0,050
0,050
splarea crnii i
porionarea (2-3
buc./porie);
prelucrarea primar a
cepei i tierea
mrunt; diluarea
pastei de tomate;
- nbuirea crnii cu ceap,
untur i ap (150 ml);
-ncorporarea pastei de tomate, a
condimentelor i a apei necesare fier-
berii (circa 1 1);
- fierberea 30 minute;
Pentru glute
Untur sau
ulei
Fin
Ou
Sare
Piper mcinat
Ptrunjel verde
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
0,030
0,100
0,100
0,350
0,200
0,015
0,001
0,025
prelucrarea pri-
mar a ptrun-
jelului i tierea
mrunt;
cernerea finii;
prelucrarea pri-
mar a oulor;
- Prepararea glutelor
a) prepararea compozitiei
de glute prin amestecarea
componentelor:fin, ou, ulei, sare,
piper, ptrunjel i apa
- modelarea: aezarea
compoziiei pe un toctor de lemn,
mprirea n fii late de 1 cm
-fierberea n ap clocotit cu sare, cca
96
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
10 min
- scoaterea glutelor, scurgerea i
introducerea n paprica
b) pregtirea glutelor din aluat oprit
preparat din: untur, ap, sare, fain,
ou, piper, ptrunjel verde
- modelarea glutelor cu
linguria
-fierberea n ap clocotit cu sare
-formarea preparatului prin asocierea
crnii cu sos, glute fierte i i vin;
fierbere 5-10 min
- aezarea pe platou sau
farfurie
- decorarea cu ptrunjel
- servirea preparatului n
stare cald
Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume"
Materii prime Cantitate
brut
pentru
10 porii
Operaii
pregatitoare
Tehnica preparrii
prezentarea i servirea
U/M
Carne de vit calitate
supe rioar (pulp)-
Morcovi
Telin
Ceap
Slnin
Untur (ulei)
Ptrunjel verde
Fin
Past de tomate
Vin
Sare
Piper
Foi de dafin
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250
0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001
- Prelucrarea pri-
mar a cepei,
tierea mrunt,
oprirea
- Prelucrarea
primar a crnii
, porionarea
(2 felii la por-
ie), baterea cu
ciocanul de niele -
, condimentarea
cu sare i piper
- Tierea slninei
cubulee
- Prelucrarea pri
mar a legume
lor, i tierea
cubulee
-Prepararea sosului
din grsime, bulion,
fin, sup i vin
- Prelucrarea pri
mar a ptrun
jelului i tierea
mrunt
- Prepararea compoziiei
de umplere: nbuirea legumelor
i a slninei cu grsime i ap i
adugarea ptrunjelului
- Formarea rulourilor
prin aezarea umpluturii pe
feliile de carne, rularea, fixarea
cu scobitori, aezarea n tav
cu ap i grsime
- Prelucrarea termic
a rulourilor la cuptor cca 15min
- Formarea preparatului:
asamblarea rulourilor cu sos i
continuarea prelucrrii termice la
cuptor pn cnd carnea este bine
ptruns
- Montarea pe platou cte
dou rulouri la porie cu sos i
garnitur din compoziia rmas
dela umplerea rulourilor
- Servirea preparatului n
stare fierbinte
11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc
Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu acelai legume ca i carnea de
vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii,
castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din
97
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n
structur sosuri albe.
Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc
Tehnologia specific preparatelor din carne de porc i legume
Sortiment
gramaj/por
ie
Materii prime U/
M
Cantit.
pt. 10
porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea
pentru prezentare i servire
Legume cu
cotlet de
porc
(Jardinier)
- carne 70 g
- legume 100
g
- piure de
car-
tofi 100 g
- orez i
sos
100 g
- cotlet de porc fr os kg 1,100 - Splarea cotletului,
porionarea1 buc./porie
-Prelucrarea primar a
morcovilor i tierea
felii;
- Prelucrarea primar a
cartofilor, curirea i
fierberea n ap cu sare.
- Curirea, splarea i
fierberea fasolei i a
mazrei proaspete;
pentru conserve
ndeprtarea lichidului i
trecerea prin jet de ap
rece
- Tierea mrunt a
ptrunjelului
- Cernerea finii i
amestecarea
Amestecarea cu sup
de oase rece n
proporie de 1/1
- nbuirea la cuptor a bucilor
de cotlet cu grasime si apa
-Prepararea sosului alb din 1/2
grsime, fin, sup de oase
- Formarea preparatului:
- Strecurarea sosului peste
cotlete, condimentarea cu sare,
fierberea 15-20 minute
- Prepararea garniturii de
legume sotate:
nbuirea feliilor de morcovi,
ncorporarea fasolei sau mazrei,
condimentarea cu sare, ulei,
fierberea 10 minute
- Prepararea pireului din cartofi,
lapte, sare, unt, lapte, sare
- Prepararea garniturii de orez
prin fierberea orezului n 1/3 sup
de oase
- Montarea pe platou sau pe o
farfurie a poriilor de cotlet cu
sos, garnitur de orez, piure de
cartofi, legume sote, decorarea
cu ptrunjel verde
- Servirea preparatului n stare
cald
- untur (ulei) kg 0,100
- unt kg 0,100
- morcovi kg 0,500
- mazre verde kg 0,500
sau conservat kg 0,300
- fasole verde kg 0,550
conservat kg 0,300
- cartofi kg 1,500
- orez kg 0,100
- fin kg 0,050
- lapte kg 0,200
- vin alb 1 0,100
- sup de oase 1 0,700
- sare
- patrunjel verde
kg
kg
0,030
0,050
Piept de
porc
nbuit
60 g
- piept de porc cu os kg 1,000 - Splarea pieptului de
porc, porionarea
(1buc./porie), srarea i
pstrarea cu lapte 3 ore
- nbuirea pieptului de porc la
cuptor cu untur i ap
- Condimentarea cu piper i boia
de ardei
- Aezarea pe platou sau farfurie
cu diferite garnituri (varz clit,
iahnie de fasole
alb, cartofi cu ceap)
- untur kg 0,050
- lapte 1 0,150
- sare kg 0,015
- piper mcinat kg 0,001
- boia de ardei dulce kg 0,005
Escalop de
porc
cu sos de
vin:
- carne 70 g
- sos 100 g
- carne de porc
calitate superioara
fr os (pulp, spata)
kg 1,000
- Splarea crnii,
porionarea
(2 buc/porie), baterea
uoar, srarea
- Cernerea finii
- Trecerea bucilor de carne prin
fin, nbuirea n grasime i ap
- Formarea preparatului:
asocierea cotletelor cu sosul brun,
sare, fierberea 20 minute,
ncorporarea vinului
-Montarea pe platou sau farfurie
(2 buc. carne/porie sos, diferite,
garnituri (cartofi,
legume, orez)
- untur (ulei) kg 0,100
-sos brun (spaniol) kg 1,000
- fin kg 0,050
- sare kg 0,030
- vin rou 1 0,100
98
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Servirea preparatului n stare
cald
- Prepararea compoziiei de
umplere:
nbuirea cepei cu 1/4 din
grsime i ap, ncorporarea
ciupercilor, condimentarea cu
sare, piper, ptrunjel verde i
continuarea inabusirii 10 min.
- Formarea ruloului, aezarea
compoziiei de umplere peste
feliile de carne, rularea
-nbuirea rulourilor la cuptor
cu grsime i ap
- Prepararea sosului: din
grsimea reinut
(2/4), fin, boia, smntn,
fierberea10 minute
- Formarea preparatului:
strecurarea sosului peste
rulouri, continuarea fierberii 15'
- Montarea pe platou sau
farfurie 2 rulouri la porie i sos
- Servirea n stare cald.
Rulou cu
carne
de porc i
ciuperci:
- rulou 80 g
- sos 120 g
- carne de porc
calitate
superioar
-untur (ulei)
- ceap
- ciuperci proaspete
sau
conserv
- sare
- piper mrunt
- ptrunjel verde
- fin
- boia de ardei dulce
- smntn
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,200
0,300
0,800-
0,400
0,030
0,002
0,030
0,050
0,002
0,200
- Prelucrarea primar a
componentelor
- Splarea crnii i
porionarea,2 buc/porie,
baterea uoar;
- Tierea cepei i a
ptrunjelului mrunt
- Tierea ciupercilor
lame
- Cernerea finii i
amestecarea cu ap rece
- mprirea unturii
(grsimii) n 1/4 pentru
compoziia de umplere,
1/4 pentru nbuirea
rulourilor i 2/4
pentru prepararea sosului
Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc
Ciolan de porc cu varz
-curatirea rasolului de porc tierea cte o
bucata la portie, sararea
- taierea cepei mrunt
- curatirea verzei de cotor, splarea,
tierea fasii
- taierea rosiilor n sferturi.
- nbuirea bucilor de rasol n untur i ap,
separarea crnii nbuite
- Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la
nbuirea crnii, din: ceap, past de tomate, boia de
ardei, zeam de varz sau ap fiart, sare, piper,
cimbru, fierberea lor
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de rasol
cu sos, acoperirea cu varz i roii, fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea n stare
cald.
Tocan din carne de porc cu roii
- taierea crnii n 4-5 buci la porie,
- taierea cepei, ardeiului fii subiri
- taierea usturoiului i a patrunjelului
mrunt
- taierea roiilor felii
- nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i apa
-Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cu
ardei, roii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de
dafin, usturoi, boia de ardei), sup de oase, fierberea
15 minute, condimentarea final cu vin
- Montarea preparatului pe platou sau farfurie;
decorarea cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald.
11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine
99
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i carnea de bovine i
porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde,
mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murata i fasole boabe. Sunt apreciate
tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.
Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Spanac cu
- Porionarea crnii
- Curirea, splarea, oprirea, rcirea i
tierea n buci a spanacului
- Tierea mrunt a cepei i a usturoiului
- Extragerea sucului din jumtate din cantitatea
de lmie, tierea celeilalte jumti n felii
pentru decorare
- mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea
crnii, 3/4 pentru sos
carne de miel
- Inbuirea crnii n ulei i ap
- Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin,
past de tomate, sare, piper, usturoi i ap fiart (100
ml/porie), fierbere
- Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste
bucile de carne, fierberea ncorporarea spanacului,
continuarea fierberii 10-15 min, condimentare cu suc de
lmie
-Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n
legumier, decorarea cu felii de lmie; servirea
preparatului cald
Stufat
- Porionarea crnii
- Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde
- Tierea cepei i a usturoiului verde n buci
de 5 cm
- mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea
crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a
usturoiului verde.
de miel
-nbuirea crnii n ulei i ap, completarea cu ap fiart
(50 ml/porie) fierberea nbuit, ncorporarea sosului
brun, fierbere 10 min.
- nbuirea separat a cepei, cepei verzi si a usturoiului
n ulei i ap
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de carne i
sos cu legumele nbuite, condimentarea (sare, piper,
ptrunjel verde), fierberea 10-15 min
- Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald.
Tocan cu carne
- Porionarea crnii
- Tierea cepei felii
- Tierea usturoiului mrunt
- Tierea cartofilor n patru pe lungime i
fierberea n ap cu sare
- Tierea mrunt a ptrunjelului
de berbec si cartofi
- nbuirea crnii n untur i ap, separarea bucilor de
carne nbuit
- Prepararea sosului i formarea preparatului, nbuirea
cepei n sucul format prin nbuirea crnii, adugarea
pastei tomate, a crnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi,
a apei fierte (cea 80 ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit
adugnd cartofii i vinul
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel
verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
100
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Jigo (pulpa) de berbec
- Prelucrarea primar a componentelor
- Tierea felii a usturoiului, morcovului i
ptrunjelului rdcin
- Tierea mrunt a 1/2 din cantitatea de ceap
(restul ntreag)
-Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece
-Diluarea pastei de tomate (1:1)
- Tierea mrunt a ptrunjelului verde
- Splarea crnii i ndeprtarea osului,
mpnarea cu usturoi;
- mprirea grsimii n 2/3 pentru frigerea
pulpei i 1/3,pentru prepararea sosului.
cu fasole boabe
- Frigerea crnii: n tav uns, cu 1/3 untur, ceap ntreag,
morcovii i ptrunjelul rdcin; dezosarea i porionarea - 2
buc/porie.
- Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie)
- Fierberea fasolei boabe
- Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/2
grsime, ap, ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei
i 500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute
-Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi
de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute
- Aezarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la porie i
garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu ptrunjel
verde tiat mrunt
- servirea preparatului cald.
Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne
Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice cu preparatele de baz din
legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus
intervin efectele tratamentelor asupra crnii, i anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului,
formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n
mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determina mbuntirea texturii (a frgezimii
crnii), a gustului, aromei, digestibilitaii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume i carne,
cel mai recomandat este nbuirea, care asigur fragezirea crnii i legumelor, savoare deosebit a
preparatelor, precum i pstrarea in proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.
In timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa carnii formnd un strat
protector, care favorizeaz meninerea suculentei crnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Are loc o hidroliza a
moleculelor de colagen pn la gelatina ceea ce duce la imbuntirea gradului de frgezire a acesteia.
In cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta
contribuie si gradul avansat de deshidratare a crnii.
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au
solubilizat substane extractive, care contribuie la gustul i aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este
utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se
adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a
coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug patrunjel sau mrar verde tiat mrunt.
11.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT
Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocat, care
se pregtesc din toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri.
Toctur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri.
Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat
de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obinerea tocturii i a
adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust;
- aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
- diversificare mare sortimental datorit att materiei prime de bazl folosit ct i procedeelor
tehnologice aplicate fiecrui preparat;
- digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct i tratamentului termic aplicat
(fierbere, frigere, frigere la cuptor).
101
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine,
ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea
crnii de calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin
dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice;
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor
provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de muchi n cazul
muchiului tartar, muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de pasre n cazul prjoalelor
din carne de pui i elin umplut.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i
afanare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor
Materia
auxiliara
Rolul tehnologic Operaii pregtitoare
Ceapa Asigur calitile gustative Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se
nbu, se rcete i se toac odat cu
carnea
condimentele
( piper, usturoi
cimbru,
ptrunjel,etc.)
Asigur calitile gustative i arome,
favorizeaz digestia
Piperul se macin, usturoiul se piseaz,
verdeaa se taie mrunt
Ouale Asigur legarea tocturii datorit
coagulrii proteinelor
Orezul Asigur legarea i afnarea tocturii; se
adaug la tocaturile utilizate pentru
umplerea legumelor
Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul
utilizrii orezului crud, n toctura se va
aduga ap n cantitate dubl fa de orez
Miezul de
franzela
Asigur legarea i afnarea tocturii, se
adaug la tocaturile pentru chiftele,
perioare, prjoale, muchi tocat
Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte
rece), se stoarce bine
Legumele (car-
tofi, morcov)
Asigur afnarea tocturii; se adaug la
toctura pentru chiftelue
Se trec prin raztoare
Bicarbonatul
de sodiu
Asigur afnarea tocturii i meninerea
suculentei; se adaug la toctura pentru
mititei
Apa rece Regleaz consistena tocturii, asigur
cantitatea de abur necesar prelucrrii
tehnice i asigur frgezimea produsului
Procesul tehnologic
Verificarea calitii crnii. In procesul de producie, se verific prin examen organoleptic
prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui cuit, de pielie,
tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n bucati de 80-120 g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau
la maina de tocat anexat robotului universal.
102
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
In funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:
a) carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit;
b) carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast varianta prima dat se toac numai
carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit si nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i
bine stors;
c) pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate proceda astfel: se
toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oara se toac mpreun cu cea de porc i cu
ceapa oprit sau nbuit. Aceasta variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii
deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n
reet (condimente, ou, verdea tocat etc).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In funcie de
consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare.
Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc
pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor,
iar produsul finit nociv prin consumare.
Clasificarea
- Tocaturi crude - Muschi tartar
- Tocaturi cu sos - chiftelute marinate
- chiftelute cu sos de smantana
- dovlecei umpluti
- Tocaturi in legume - ardei umpluti
Preparate din - rosii umplute
carne tocata - vinete umplute
- musaca de cartofi
- musaca de dovlecei
- Tocaturi in straturi - musaca de vinete
cu legume sau paste - musaca de telina
- varza cu carne tocata de porc
- parjoale moldovenesti
- parjoale din carne de pui
- drob de miel
- Tocaturi fripte - mititei
- bitoc gratinat
- friptura tocata berlineza
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau pentru
prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizata in procesul tehnologic
trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i
afanat.
11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude
Tocaturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muschi) care nu suport
dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul.
Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: : curatarea muchiului,
splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului.
Sortimentul: muchi tartar - cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Materii prime si
auxiliare
U/M Cantiti Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
prezentarea i servirea
Muschi de vac kg 1,500 - se cur de pielie, se spal, se
taie mrunt
- se modeleaz sub form de
chiftea cu gol n mijloc
103
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Oua buc. 10 - se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc sub jet de ap rece, se
separ albuurile de glbenuuri
- se adaug glbenuul crud de
ou
Ceap kg 0,500 - se cur, se spal, se taie
mrunt, se spal din nou
- se aranjeaz estetic pe marginea
platoului condimentele, verdeata
si ceapa
Sare kg 0,050 - se cerne
Piper kg 0,005 - se macin
Boia kg 0,002 - se servete crud cu sos Ketchup
sau englezesc, la sosier
Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de
parare", urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor.
Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau
cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul
tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn
intacte.
Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol
n care se aaz un glbenu crud.
Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de
ctre consumatori.
Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sos englezesc.
11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos
Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub forma rotund sau aplatisat,
prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.
Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos
104
Dozare
a
Componente pentru
tocatura
Componente pentru sos
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea tocaturii Prepararea sosului
portionarea
modelarea
Prelucrarea termica partiala
Formarea preparatului
Fierberea
condimente
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia specific a tocaturilor cu sos
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
montarea pentru prezentare, servirea
Chiftelue marinate
Taierea cepei felii, nbuirea cepei
utilizate la toctur
Taierea felii a morcovului, elinei i
si patrunjelului rdcin
Taierea crnii buci i tocarea cu ceap
ceapa inabusita
Trecerea cartofilor curai prin partea
Partea fina a raztorii
Taierea ptrunjelului verde mrunt

- Prepararea tocturii carne tocat cu sare, piper, ou,
cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde
- Porionarea tocturii - (3 buci pentru o porie)
-Modelarea - rotunjirea tocturii (folosind fina) i
aplatisarea
- Sotarea n untur
- Prepararea sosului toma din: ceap, morcovi, elin,
ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare,
oet i foi de dafin, fierberea 30 minute
- Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluele
sotate, fierberea 15 minute
- Prezentarea preparatului n ambal sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Chiftelute cu sos de smntn
Taierea ptrunjelului verde i a
mararului mrunt
Extragerea sucului din lmie
Tehnologia asemntoare chifteluelor marinate.
Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde i mrar tiat mrunt.
- Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau
ulei i se rumenesc la cuptor
- Formarea preparatului: asocierea sosului de smntn
cu chifteluele
- Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de
lmie i vinul
- Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel
verde i mrar tiate mrunt
- Servirea preparatului cald cu diferite garnituri
11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume
In producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume
umplute cu carne tocat".
Toctur se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate
ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete.
Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz,
roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele).
Asocierea crnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritiv a preparatului i
de a oferi un produs cu toi factorii nutritivi necesari organismului.
Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce i la versificarea gamei sortimentale.
105
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
Adaosuri pentru decorare
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Prelucrarea termic aplicat legumelor este nbuirea la cuptor, ce urmrete att nmuierea
esuturilor vegetale ct i mbuntirea gustului.
Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu alb, sos tomat sau brun.
Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
Frecvent n producia culinar se prepar ardei umplui, roii umplute, dovlecei umplui, iar ca
specialitate vinete umplute.
Tehnologia specific a tocaturilor n legume
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umpluti
Sortarea ardeilor (2 buc./porie), spalarea,
curirea de cotor i semine
Taierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
Taierea felii a morcovului i a
patrunjelului rdcin
Taiere roiilor, decojirea i tierea felii
Taierea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa
Fierberea parial a orezului
-Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,
piper, ou, 1/2 ptrunjel tiat mrunt, ap rece
- Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a
prii cu umplutur; aezarea n tav sau crati
cu ulei (1/2) i ap
- Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Prepararea sosului tomat din: ceap,
morcov,ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past
de tomate,sare, piper i zahr, apoi fierberea 30
minute,pasare
106
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente pentru sos
Prelucrare preliminara
Prelucrarea
tocaturii
Ungerea
legumelor
Prepararea
sosului
Prelucrarea termica partiala
Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea Adaosuri pentru servire
Condimente
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Formarea preparatului: asocierea ardeilor
cu sos
- Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile
felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu ptrunjel
verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
Roii umplute (cu carne de vit)
Sortarea roiilor (2 buc/porie), tierea
cpcelului, scoaterea miezului cu o linguri,
scurgerea
Presarea miezului de roii pentru obinerea
sucului
Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap,
orez, sare, piper, 1/2 ptrunjel verde tocat
- Umplerea roiilor, aezarea n tav cu
ulei i ap
- Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea roiilor
umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
- Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald
Vinete umplute (cu carne de vit)
Splarea vinetelor
Tierea vinetelor n dou pe lungimea cu
meninerea codiei. Crestarea miezului
Curarea cepei, splarea, tierea mrunt
Curarea crnii de pielie, splarea, tierea n
buci i tocarea cu maina de tocat
Splarea, oprirea, decojirea, tierea n felii a
roiilor
Splarea oulor, dezinfectarea, cltirea sub jet
de ap rece i separarea de coaj
Raderea cacavalului
Curarea, splarea i tierea mrunt a verdetii
- Se nbu vinetele n cuptor cu ulei i ap, se
rcesc i se scoate miezul
- Se nbu carnea tocat mpreun cu ceapa n
ulei i apa, se rcete, se amestec cu miezul de
la vinete i ou, se condimenteaz cu sare, piper
i 1/2 din cantitatea de ptrunjel verde
- Se umplu vinetele cu aceast compoziie, se
aaz ntr-o tav uns cu ulei. Se decoreaz cu
felii de roii, se presar cacaval ras i se
introduce tava la cuptor 15-20 minute
- Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel
verde deasupra. Se poate servi i cu sos de la
friptur. Se servete cald.
Dovlecei umplui
Splarea dovleceilor, curarea de coaj, - Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,
piper, mrar verde tocat mrunt, ap rece
- Umplerea dovleceilor, trecerea prin fin a
prii cu umplutur: aezarea n tav cu ulei i
ap sup oase
- Prelucrarea termic la cuptor: 20 minute
-Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,
ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de
tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare
-Formarea preparatului: asocierea dovleceilor
cu sosul
- Fierberea la cuptor: 20 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie,
cu adaos de iaurt: decorare cu mrar verde tiat
mrunt servirea preparatului cald.
tierea n dou, scoaterea miezului
Tierea mrunt a cepei i a mrarului
Tierea felii a morcovului i a ptrunjelului
rdcin
Tocarea crnii cu 1/2 din cantitatea
de ceap
Fierberea,parial a orezului
107
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi
Tocaturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale". Sarmalele se pot
pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit,
pasre, vnat sau pete.
Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora.
Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
Tehnologia specific a tocaturilor n foi
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servirea
Sarmale in foi de varza
Prelucrarea verzei pentru pregtirea sarmalelor;
ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru
sarmale, tocarea verzei rmase
Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sos;
4/5 se utilizeaz la toctur
Tocarea crnii cu ceap
Fierberea parial a orezului
Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi
-Prepararea tocturii din: carne tocat, sare,
piper mcinat, orez, ap
-Portionarea tocturii n funcie de numrul
sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3
buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie)
-Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe
foaie de varz, rularea, introducerea capetelor
n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un
strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol;
completarea cu varz tocat, acoperirea
suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea
cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceap, untur, past
de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5
108
Dozarea
Componente pentru
tocatura
Foi suport Componente
pentru sos
Prelucrarea preliminara
Prepararea tocaturii
Modelareasarmalelor Prepararea sosului
Portionarea
Formarea preparatului
Lichid pentru fierbere; condimente
Fierberea
Montarea pentru prezentare
Servirea Adaosuri pentru servire
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor
cu sos, zeama de varz
-Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor
80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60
minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie, decorarea cu roii; servirea
preparatului cald
Srmlue n foi de vit
Pregtirea foilor de vi; curirea de cotoare,
splarea, oprire n ap clocotit cu sare, rcirea
Taierea mrunt a cepei pentru umplutur,
nbuirea
Tierea felii a morcovului i a elinei
Fierberea parial a orezului, n ap cu sare
Fierberea parial a arpacaului n ap cu sare
Tocarea crnii cu ceap nbuit
Tierea mrunt a ptrunjelului i a mrarului
verde
Fierberea i strecurarea borului
- Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap,
orez, sare, piper, ptrunjel verde
-Porionarea tocturii (calculnd cte 5-8 buc.
pentru o porie)
- Modelarea srmluelor (asemntor celor
din foi de varz), aezarea n crati
- Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap,
morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea 30
minute, pasarea
- Formarea preparatului: asocierea
srmluelor cu sos
- Fierberea la foc moderat 45 minute,
condimentare final cu mrar
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau
farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de
iaurt
Srmlue n foi de spanac
Pregtirea spanacului: curarea de cotoare,
splarea, pprirea n ap clocotit cu sare de
lmie pentru meninerea culorii
Tierea cepei mrunt, oprirea, scurgerea,
nbuirea
Tierea elinei mrunt
Oprirea orezului, rcirea n ap
Tierea mrarului mrunt
Fierberea i strecurarea borului
Tocarea crnii
-Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne
tocat, orez, sare, piper, mrar verde
- Porionarea tocturii (6 srmlue pentru
porie)
-Modelarea srmluelor, aezarea n cratia
sub
form de coroan -Prepararea sosului: ceapa,
elina, untur, ulei, fin i sare, fierberea 20
minute
- Formarea preparatului: strecurarea
sosului peste srmlue, completarea cu
bor sau sare de lmie, fierbere la foc
mic 50 minute, condimentarea cu mrar
verde, fierberea 10 minute
- Montarea pentru prezentare: pe platou
sau farfurie
- Servirea preparatului cald cu smntn
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume
Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctura, legume, paste finoase sau
orez.
Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb
murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctura, este cunoscut n practica culinar
sub denumirea de musaca.
109
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Procesul tehnologic.
Musacalele prezint dou sau trei straturi de legume sau paste finoase alternnd cu toctur. La
suprafaa preparatului se adaug o compoziie, pentru gratinare, care mrete valoarea nutritiv a
preparatului i-i d un aspect atrgtor, apetisant.
La servire, musacalele sunt nsoite, n majoritatea cazurilor de sosul tomat.
Operaii tehnologice comune musacalelor din legume
Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. In funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau
fierberea feliilor de legume.
110
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente
pentru legare
Prelucrarea preliminara a componentelor
Preparare
a tocaturii
Pregatirea
legumei de baza
Prelucrarea termica
partiala a legumei de baza
Formarea preparatului
Prelucrarea termica partiala
Finalizarea structurii
preparatului
Gratinarea
Portionarea
Montarea pentru
prezentare
Servirea
Sos tomat
Cascaval ras
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Prepararea tocturii. Frecvent, toctur pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I,
trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt.
Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie
carnea. Se rcete. In funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare,
piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formeaz in tava unsa cu untura tapetat cu pesmet. Se aaz
la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume
rmase. In cazul n care reteta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de
legume i carne i pe suprafaa preparatului.
Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ
30 minute, pn cnd ncepe s se coac.
Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate
din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu
cacaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic in continuare n cuptor 15
minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat si preparatul se rumenete.
Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau,
dreptunghiular, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou, sau farfurie, se toarn
deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde

tiat mrunt.
Sosul tomat se poate servi i separat n sosier.
Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald).
Tehnologia specific a preparatelor din tocaturi n straturi cu legume, paste finoase sau
orez
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru
prezentare, servirea
Musaca din cartofi
Tierea cartofilor rondele mprirea grsimii
n: 5/8 pentru nbuirea rondelelor de
cartofi; 2/8 pentru nbuirea crnii cu ceap;
1/8 pentru ungerea tvii
Imprirea ptrunjelului verde tocat:
1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;1/3
pentru servire
Imprirea oulor: 1/3 pentru toctur;1/3
pentru compoziia de legare
- nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i ap,
n cuptor
-Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare,
piper, ptrunjel verde i ou
- Formarea preparatului din straturi de felii de
cartofi, toctur, felii de cartofi
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii preparatului: adugarea
compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde,
presrarea cu cacaval ras
-Gratinarea: 15 minute
- Montarea i servirea: conform schemei
Musaca din dovlecei
Curatarea dovleceilor de coaj, tierea felii de
cca 1 cm, srarea
Oparirea roiilor, decojirea, tierea felii
subtiri
Impartirea grsimii, la fel ca pentru musaca
de cartofi
- Conform schemei tehnologice prezentate n text
Particulariti:
- Inbuirea feliilor de dovlecei
-Prepararea tocaturii: retocarea crnii nbuite
cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel
verde
-Formarea preparatului din straturi: felii de
dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii
- Finalizarea structurii preparatului: imediat dup
111
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
formare prin adugarea compoziiei din fin, ou,
iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu
cacaval ras
- Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30
minute
- Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Musaca din vinete
Taierea vinetelor felii subiri, n lungime
Tierea roiilor rondele subiri
Taierea ptrunjelului mrunt i mprirea lui:
1/2 pentru toctur, 1/2 pentru servire
-Conform schemei tehnologice Particulariti:
- nbuirea feliilor de vinete n cuptor
-Prepararea tocaturii: carne tocat, nbuit cu
ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde
- Formarea preparatului n straturi: felii de vinete,
rondele de roii, carne tocat, felii de vinete
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei
din fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o
felie = porie); presrarea cacavalului ras
- Gratinare: 15 minute
- Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din
ptrunjel verde tocat
Musaca din macaroane
Fierberea macaroanelor n ap clocotit cu
sare; rcirea n ap 15 minute, trecerea prin
jet de ap rece
-Conform schemei tehnologice
Particu lariti:
-Prepararea tocaturii: retocarea dup rcire a
crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare,
piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi de macaroane
fierte, toctur, macaroane fierte
-Finalizarea structurii preparatului: imediat dup
formare, prin adugarea compoziiei din fin,
ou, iaurt: presrarea suprafeei cu cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30
minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Varz cu carne tocat de porc
Tierea verzei murate n fire subiri
Tierea cepei mrunt
Fierberea parial a orezului, scurgerea de ap
Tierea crnii buci i tocarea
Ungerea tvii cu grsime
-nbuirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea
untur, ap sau zeam de varz, ncorporar-pastei
de tomate i a boielei de ardei, fierberea minute,
rcirea
- Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate a
ceapa i 2/3 din grsimea reinut, ncorporarea
orezului, a condimentelor (sare, piperi,
omogenizarea
- Formarea preparatului din straturi de varza. 1
toctur, varz i gratinarea 20 minute
- Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe
suprafa a compoziiei de iaurt i fin
- Gratinarea final 10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea
preparatului cald
112
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi
Preparatele din aceast subgrup se prezint ntr-un sortiment variat, att din punctul de vedere al
materiei prime folosite ct i din punctul de vedere al modului de realizare.
Pregtirea lor se poate face din carne de vit i de porc n amestec sau din carne de pasre, de vnat
i organe.
Pentru realizarea unei compoziii cu toctur fin, carnea se trece de dou ori prin maina de tocat.
Adaosurile sunt cele destinate legrii crnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot aduga legume
crude sau fierte parial.
Tocaturile din aceast subgrup sunt modelate diferit i prelucrate prin frigere la cuptor, la grtar
sau prjite n baie de ulei.
Se servesc ca fripturi i sunt nsoite de sosuri diferite, garnituri i care le mresc valoarea nutritiv
i o completeaz cu vitamine, substane minerale i glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul i
aroma lor deoset plcute.
Tehnologia specific a tocaturilor prjite i fripte
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru
prezentare, servirea
Prjoale moldoveneti
Tierea cepei mrunt i nbuirea n untur i
ap, rcirea
Trecerea cartofilor curai prin partea fin a
raztorii
Pisarea usturoiului
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
Tocarea crnii mpreun cu ceapa nbuit
Imprirea oulor: 1/3 din cantitatea pentru
toctur, 2/3 pentru mpesmetare
- Prepararea tocturii: amestecarea crnii
tocate cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare,
piper, ptrunjel verde
- Porionarea tocturii (calculnd 2
buci/porie ) - conform gramajului
- Modelarea tocturii, n form de par,
trecerea prin fin, aplatizarea cu un cuit cu
lam lat, pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea
de 8 cm i limea de 5 cm (la captul mai lat),
egalizarea marginilor cu dou cuite pentru
definitivarea formei (sector circulat cu vrful
rotunjit)
- Impesmetarea prjoalelor: trecerea prin
ou btut i pesmet
- Prjirea pe ambele pri n untur
nclzit la 160-170C, pn se rumenesc
(proba: la suprafa crust rumen aurie, prin
nepare las un suc incolor), scoaterea i
scurgerea de grsime
-Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse
n form de evantai, raze sau sub form de
movil, sau pe farfurie
- Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri
diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur
etc.)
Drob de miel
Splarea mruntaielor de miel, fierberea n ap
cu sare
Pstrarea prapurelui n ap rece
Tierea mrunt a cepei, mrarului i a
ptrunjelului verde i a cepei verzi mprirea
uleiului: 1/2 pentru prepararea tocturii, 1/2
- Prepararea tocturii: nbuirea
mruntaielor de miel cu ceap, n grsime i ap;
rcirea, tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper,
ptrunjel i mrar verde
-Formarea preparatului :aezarea tocturii n
prapure, mpturirea preparatului, dnd forma de
113
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
pentru frigere rulou, aezarea n tav, adugarea cantitii de
ulei reinute
Frigerea la cuptor: la temperatur moderat -25
minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii
-proba: suprafa rumen, bine ptruns termic)
Porionarea
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau
farfurie, nsoit de diferite garnituri
- Servirea preparatului - cald (ca friptur)
Mititei
Curatarea carnii, spalarea, taierea bucati,
tocarea, amestecarea cu sare si bicarbonat;
pastrarea la rece 24 ore pentru fragezire
Pisarea usturoiului si a ardeiului iute
- Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu
sit deas a compoziiei de carne rcit,
ncorporarea condimentelor pentru crnai,
piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi
strecurat, sup de oase - frmntarea
(malaxarea) pentru omogenizare
- Modelarea mititeilor : trecerea
compozitiei prin masina de spritat carnati sau
masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul
si s-a montat palnia pentru carnati
- Frigerea mititeilor: pe gratarul
incins( intoarcerea permanenta pe timpul
frigerii)
- Prezentarea: pe platou
Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din carne
tocat.
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformari care depind de
componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de
nbuire, fierbere, gratinare produc tranformri analizate la preparatele din legume i carne.
Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice.
Transformrile care apar la prelucrarea primar a crnii i n special tocare, influeneaz structura
crnii. Prin tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (n cazul muchiului tartar), fibra crnii este
selecionat fr a fi zdrobit, ceea ce duce la meninerea suculentei n care i la evitarea pierderilor de
substanta nutritive. Din aceste considerente muchiul tartar are o valoare nutritiv ridica apreciat
pentru alimentaia anemicilor i a convalescenilor.
Tocarea prin maina de tocat produce o zdrobire a crnii ntre axul melcat i corpul de font, ceea
ce face ca o parte din sucul crnii s se piard, dar fibra zdrobit asigur o legtur mai bun a crnii
tocate.
Prezena esutului conjunctiv n toctur influeneaz negativ legtura dintre fibrele de carne n
timpul procesului termic, cnd esutul conjunctiv se contracta parial i apoi se solubilizeaz
favoriznd mprtierea crnii tocate; din acest considerent este necesar utilizarea adaosurilor pentru
legtur (ou, franzel, orez) care asigur pstrarea consistenei tocturii i a formei preparatului dup
prelucrarea termic i porionare (n cazul fripturii tocat berlinez). Apa rece sau supa adugat la
prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care asigur coacerea n
interior a tocturii i pstreaz umiditatea necesar i mpreun cu grsimea, asigur suculenta,
frgezimea i gustul deosebit de plcut.
Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocaturilor prin prjire, frigere, coacere.
Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la
160C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o
crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a
crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melaniodic formai prin
reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).
114
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite
prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se
mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de
ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet
prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu
este recomandat de alimentaia corect.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura
constant la 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii realizeaz formarea
crustei protectoare la exterior, care reine n produs ,sucul nutritiv i coacerea n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat
satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului,
deoarece crusta se va mbiba cu grsime ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu
termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Prjoale moldoveneti Preparate din carne tocat
Caracterizarea preparatului
Prjoalele moldoveneti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocat pregtite prin prjire
n baie de ulei. Preparatul este format din dou prjoale moldoveneti sub forma de par nsoite de
obicei de garnitur de cartofi piure.
Este un preparat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca preparat de baz
n meniuri.
Componente pentru 10 porii
- carne vit cal. I 0,550 kg - patrunjel verde 0,050 kg
- ceapa 0,150 kg - marar verde 0,050 kg
- untura 0,200 kg - sare 0,025 kg
- oua 0,150 kg - piper 0,002 kg
- paine alb 0,250 kg - faina 0,150 kg
- usturoi 0,025 kg - pesmet 0,250kg
Ustensile necesare: vase pentru splat carnea, ceapa, pentru splat si dezinfectat oule, pentru
nmuiat pinea; blaturi de lemn pentru tiat carnea i verderurile, cuite pentru tiat carnea, ceapa i
verdeurile, castroane pentru trecerea prjoalelor prin fain, ou i pesmet; friteuz pentru prjit
prjoalele, platouri pentru servire.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmrind:
- carnea s fie proaspt cu suprafaa curat, consistena elastic, culoare corespunztoare crnii
de vac;
- ceapa i verdeaa s fie proaspete, fr urme de modificri de structur;
- oule s fie proaspete, glbenuul s-i pstreze forma i locul central;
- fina i pesmetul s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea
corepunztoare (alb-glbuie pentru fin i galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag i miros plcut.
- pinea s fie veche de o zi sau dou, cu miros i gust plcute, specifice pinii;
-untura s aib consistena semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specifica unturii de porc;
- condimentele s fie uscate, fr impuriti, culoare specific i miros specific fiecrui condiment;
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se oprete i se racete. Se cur carnea de
pielie, se spal i se tamponeaz cu un ervet. Se taie carnea n buci de 3-4 cm i se toac mpreun
cu ceapa. Pinea se nmoaie se stoarce, verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. Usturoiul se
cur se piseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc, se separ de coaj i se bat cu telul.
Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar.
Tehnica preparrii
115
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea nmuiat, usturoiul pisat,
verdeaa i condimentele (sare i piper).
Toctura obinut se porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci la porie. Se
modeleaz prjoalele n form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu un cuit cu lam lat pn
la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm la captul mai lat, se egalizeaz marginile
pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i apoi se prjesc n baie de ulei la
160-170C pn se rumenesc. Se scot din baia de ulei i se scurg de grsime.
Indicii de calitate ai preparatului finit
Prjoalele s aibe dimensiunea i forma specifice, s-i menin forma, sa fie bine ptrunse fr a
avea suprafaa ars sau imbibat cu grsime.
Mod de prezentare i servire
Prjoalele se prezint pe platou sub form de evantai sau de raze 5 servesc calde, dou la porie,
nsoite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).
11.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice),
preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ deosebit;
- durat de prelucrare termic mai mic;
- digestibilitate mai uoar;
- posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.
Cl as i f i care . Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece
carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite.
- Angemacht din carne de pui
- Blanchet de pui cu orez
Cu sosuri albe - Ciulama de pui cu mmligu
- Pui cu smntn
- Pui sot cu arpagic
- ostropel din carne de pui
- pui cu conopida
Preparate din Cu sos rosu - pui cu fasole verde ( mazare)
Carne de pui - pui cu vinete
- pui cu masline
- pui cu carne de pui
- legume cu carne de pui
- pui cu rosii
Cu crupe sau - pilaf cu carne de pui
paste fainoase - macaroane cu piept de pui
Fara sos - pui in caserole
Materii prime
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini,
curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de
mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului
conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde,
116
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin);
prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz
valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine complete, glucide
simple, vitamine, sruri minerale. In funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale
preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru
sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru
prepararea garniturilor (pilaf, mmligu).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune usc portocale, msline, asociate cu
carne de pui, curcan, gsc, ra.
Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic
general al preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaza n mod curent
prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii,
consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc
prin comparaie ca condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de
starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C),
pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand
decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i
gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se
controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi
sau se porioneaz
11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb
Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. In mod
frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu" i Pui cu smntn".
Tehnologia specific preparatului ciulama de pui cu mmligu"
Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se
spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz. Fina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa,
morcovii, elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la
cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se
fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa
nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul napeaz lingura i a disprut gustul
de fin). Se adaug buci mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz
astfel: carnea portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.
Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn".
Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i
amestecarea cu o cantitate egal de ap rece.
Inbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite.
117
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Prepararea sosului. In sucul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap
(100 ml/porie) i se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 min.
Montarea i prezentarea se realizeaz pe farfurie sau n ambal.
Servirea. Preparatul se servete cald.
Preparate speciale din carne de pasare
Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemacht cu carne de pui, blanchet
de pui cu orez si pui sote cu arpagic.
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarii i servirea
preparatului
Anghemacht
din carne de
pui
-Prelucrarea primar a legu
melor (morcov, ceap, rdcin
de ptrunjel)
-Curarea cartofilor, tierea n
cuburi i fierberea n ap cu
sare
-Splarea lmii i stoarcerea pentru
extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prelucrarea primar a puilor
-Puii se fierb n ap cu sare se spumeaz
-Se adaug: morcovi, ceap rdcin de
ptrunjel crestate
-Se scoate carnea i se porioneaz
-Se strecoar supa
-Se prepar sosul alb, din fin diluat cu
sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe
20 minute
-Se adaug suc de lmie i buc il e de
carne i se continu fierberea 5 min
-Se adaug buci mici de unt la suprafa
-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie
-Se servete cald cu garnitur de cartofi natur
Blanchet de
pui cu orez
-Prelucrarea primar a legumelor
-Prelucrarea primar a puilor
i porionarea.
-Prelucrarea primar a oulor
i separarea albuurilor de
glbenuuri
- Splarea lmii i stoarcerea
pentru extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prepararea garniturii de orez
-Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se
adaug legumele tiate felii
-Se strecoar supa
-Se prepar sosul alb din fin diluat,
margarina i sup.
- Se fierb 15 minute.
-Se adaug suc de lmie i glbenuurile
-Se introduc bucile de pui
-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie
-Se servete cald, cu garnitur de orez
Pui sote cu
arpagic
-Prelucrarea preliminar a puilor
-Arpagicul se oprete, se cur, se
spal
-Fina se cerne
-Laptele se fierbe i se rcete
-Fina se desface n lapte rece
-Bucile de pui se soteaz
- In grsimea rmas se nbu arpagicul
-Se pregtete sosul alb din: lapte, fain,
smntn
-Sosul se toarn peste bucile de pui, se
adaug arpagicul i se mai fierb 15 min.
La sfritul fierberii se adaug unt
11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline"
Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g
Materii prime U/M Cant.
brut
pt.10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica prepararii
Montarea pentru prezentare i servire
Carne de curcan - Prelucrarea primar a
a componentelor
- nbuirea crnii de curcan
cu ceapa, morcovi, elina; calitatea I, fr
cap i picioare kg 1,500
118
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Portionarea crnii de
curcan
-Tierea mrunt a cepei
- Tierea rondele a
morcovilor i a
telinei
- Amestecarea finii cu
ap (1:1)
- Extragerea sucului
din 1/2 cantitatea de
lmie
- Tierea rondele a 1/2
din cantitatea de lmie
-Crestarea mslinelor i
oprirea lor. Diluarea
pastei de tomate (1:1)
ncorporarea condimentelor
(sare, piper, cimbru, foi de dafin) i
a apei necesare fierberii
(150ml/portie)fierberea 30de min.
- Separarea bucilor de curcani
- Prepararea sosului:
n vasul n care s-a nbuit carnea
se ncorporeaz pasta de tomate,
fina, fierberea cca 15 minute
-Pasarea sosului
Formarea prepara
tului prin asamblarea sosului cu
bucile de carne, msline,suc
de lmie, vin,fierberea cca 5 min.
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu rondele de
lmie
-Servirea preparatului n stare cald
Ulei
Ceap
Morcovi
kg
kg
kg
0,150
0,200
0,150
Telin rdcin kg 0,100
Fin kg 0,500
Past de tomate kg 0,100
Vin rou 1 0,100
Msline kg 0,400
Sare kg 0,030
Piper mcinat
Cimbru
kg
kg
0,002
0,002
Foi de dafin kg 0,0005
Lmie kg 0,200
Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire

Portionarea puilor
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
Oprirea roiilor; decojirea, tierea capacului,
ndeprtarea seminelor, scurgerea sucului:
sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de
grsime i ap (5 min.)
Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egal
de ap
Pui cu roii
-nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3 untur
i ap, separarea crnii cnd aceasta este aproape
gata
-Prepararea sosului din jiul format la nbuirea
crnii, fin, past de tomate, sucul de la roii, ap
fiart, fierberea 15 minute
-Formarea preparatului: asocierea bucilor de pui
nbuite cu sos, pasat, roii, sare, piper, zahr
-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
- Servirea preparatului cald
11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Preparate de baz din carne de pasre Pilaf cu carne de pui
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf,
prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Materii prime U/M Cantitatea brut Gramajul pentru
o
pentru 10 porii porie produs finit
Carne de pui calitatea I fr
cap i picioare
kg 1,300 carne - 90 g
Ulei 1 0,150 pilaf - 200 g
Ceap kg 0,150
Morcovi kg 0,100
119
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
elin rdcin kg 0,100
Orez kg 0,700
Sare "kg 0,030
Piper boabe kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,050
Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar
cu condiiile de admisibilitate.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf, blaturi
pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar,
main de gtit.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se
flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se
taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de
impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma si se adaug legumele tiate
sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pana cand carnea este aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de supa. Se adaug cantitatea de
sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se asaza deasupra orezului poriile de pui, se acoper
vasul i se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire: Gramajul poriei si al prilor componente
din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reea.
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund
condiiilor de admisibilitate:
-aspect - carne de pui fiart, porionat, cu garnitur
de pilaf, carnea bine fiart, nesfarmat, boabele de
orez cu volum crescut, nesfrmate garnitura de orez
fr lichid n structur;
- culoarea pilafului - alb-glbuie;
- miros - plcut de carne fiart
mpreun cu adaosuri
i de orez, fr gust i miros strin;
-consistena - carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat
11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor
Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se asociaz cu
diferite garnituri din legume, cu sosuri.
Tehnologia specific preparatului pui n caserole" pregtit prin frigere la cuptor
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i
servirea preparatului
Pui n
caserole
120
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Prelucrarea primar a puilor
-Prelucrarea primar a legumelor
legumelor proaspete
-Scurgerea legumelor conservate de
lichid i trecerea prin jet de
ap
- Oprirea arpagicului, curarea i
splarea
- Tierea costiei sub form de
cuburi
- Prelucrarea primar a
ciupercilor, tierea lor mrunt
- Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig
la cuptor; se stropesc cu vin
- Costia se nbu cu ap
- Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile
se nbu n margarina i ap i apoi se
condimenteaz cu sare i piper
- Puii fripi se tempereaz i se portioneaz
- Preparatul se prezint pe platou sau
farfurie, cu garnitur de legume cu ptrunjel
verde deasupra i costi afumat
- Se servete cald.
Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere.
11.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima,
ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine,
substante minerale.
Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare
variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot
pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.
Clasificare
limba cu sos alb
- cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana
ciulama de rinichi cu mamaliga
pilaf cu maruntaie de pui
- pilaf pilaf cu creier de vita
Preparate din subproduse rizoto cu ficatei de pasare
comestibile de abator
papricas din rinichi de porc cu orez
- papricas ficat papricas de porc
ficat de porc cu ceapa
- cu legume sau limba cu ciuperci
masline limba cu masline
ghiveci de maruntaie de miel
11.5.1. Verificarea calitatii
In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau
congelate.
La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea si condiiile tehnice de
prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz
fizico-chimic i control microbiologic.
In mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la
exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul,
apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii.
11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu, aportul
lor nutritiv i operaii tehnologice specifice
121
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva
cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper
(meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru
eliminarea sangelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper
boabe i acidulat cu oet.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
- feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
- fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime si fr s mai fie trecut
prin mlai).
Ficatul
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau
pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de
porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv
proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i
substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B
1
, B
2
, PP.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgelele
roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de
mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii) permite utilizarea
ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate in alimentaia publica se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de
snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n
ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare
porie.
Inbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug
cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu cantitatea
de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat -
temperatura constant de 100C - supravegheat cu atenie pentru a evita rumenirea ficatului. Dup un
scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii.
Inbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor
digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura
fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se
umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur
constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n
interior.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice
produsului prjit, scderea n.greutate i procentul de ulei absorbit.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane
minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
122
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar
sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se
in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de
spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn; tomat, brun, Madera, picant etc).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu
ap rece.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug
ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de
abator
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare
preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitave si ndeprtarea membranelor,
vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatei speciale sunt: fierberea,
prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor
minerale, a substanelor extractibile solubile n apa i prin topirea grsimii.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare
cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient
i reducerea pierderilor n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n
componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat
din denaturarea proteinele i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse n comparaie cu fierberea.
Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici
formai n cursul reacia Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n
grsime datorit temperaturii de 160...180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu
aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grasimii. Apa care intervine este cea
preexistent n produs, de aceea sa recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce
la prjit si pudrarea cu fin. In cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acroleina cu
formare de vapori iritani si produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii sa fie minime.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de
sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind
contraindicat n unele afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se
produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i
E. Prjirea ficatului n margarina determin pierderi de 15% la vitamina B
1
, 6% vitamina B
6
i 13%
vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor
compenseaz o parte din aceste pierderi.
123
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Sortimente si tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse
Sortiment
gramaj/porie
Componente U/M Tehnologia specific
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Paprica din rinichi
de porc
- rinichi de porc kg - Splarea rinichilor, tierea n
dou longitudinal, ndeprtarea
capsulei, pstrarea n ap cu oet
30 minute, oprirea, splarea cu
ap rece, tierea mrunt
- Tierea mrunt a cepei
ardeiului i a ptrunjelului
- ndeprtarea impuritilor din
orez, splare, scurgere
- mprirea grsimii: 1/2
pentru nbuirea rinichilor i
1/2 pentru prepararea sosului
- nbuirea rinichilor cu 1/2 din grsime i
ap, separarea lor
- Prepararea sosului: nbuirea cepei n
1/2 grsime i ap, ncorporarea finii
amestecat cu ap rece, a condimentelor (boia
de ardei, sare, piper), sup de oase, fierberea
30 minute.
- Formarea preparatului: asocierea sosului cu
rinichii nbuii, orez, ardei gras, fierbere 30
minute, ncorpornd spre sfrit vinul
- Montarea pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde
- Servirea preparatului cald
cu orez - untur sau ulei kg
- ceap kg
- rinichi (60 g) - ardei gras kg
- orez cu sos - fin kg
(200 g) -orez kg
-sare kg
- piper mcinat
kg
- boia de ardei dulce
kg
-vin alb
l
- oet 9 1
- ptrunjel verde kg
- sup de oase 1
Ficat paprica
de porc
- ficat (70 g)
- ficat de porc
- ceap
- untur sau ulei
kg
kg
kg
-Tierea ficatului 5-6 buci
pentru o porie
-Tierea cepei i a ptrunjelului
verde mrunt
- Prepararea cartofilor natur"
- mprirea grsimii: 2/3
pentru nbuirea ficatului i 1/3
pentru prepararea sosului
- nbuirea bucilor de ficat n
grsime i ap
- Prepararea sosului: din ceap,
grsime, boia de ardei dulce, sare, sup de oase,
fierberea 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea
sosului cu ficatul nbuit
- Fierberea 10 minute; condimen-
tare final cu vin
- Montarea: pe platou sau farfurie
bucile de ficat, sos, garnitur de cartofi natur,
decorarea cu ptrun jel verde tiat mrunt
- Servirea preparatului cald.
- cartofi (180 g) -cartofi
kg
-sos (100 g) - vin alb
l
- sup de oase
1
- boia de ardei
dulce kg
- ptrunjel verde kg
-sare kg
11.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT
Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice
(potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc. i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc
mistre etc).
Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau
pasre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate
124
Sortiment
gramaj/porie
Componente U/M Tehnologia specific
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Rizoto cu ficei de
pasre
- ficat (60 g)
- rizoto i cacaval
(215g)
- ficat de gin i
pui
-ulei
-orez
- ceapa
- morcovi
- elin rdcin
-fin
- past de tomate
- vin alb
- sup de pasre
- cacaval
-sare
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
- Tierea ficatului buci
-Tierea felii a cepei, morcovilor i
a elinei
- Alegerea orezului de impuriti,
splarea
- Curarea cacavalului de
coaj, trecerea prin raz toare
- Imprirea uleiului: 1/4
pentru nbuirea ficatului, 1/4
pentru prepararea garniturii de
orez, 1/2 pentru prepararea sosului
- nbuirea ficatului n grsime i apa
- Prepararea sosului: din ceap,
grsime, morcovi, elin, fin, past
de tomate, sup , fierberea 30 minute
-Formarea preparatului: Pasarea
sosului peste ficei condimentarea cu
sare, piper
-Fierberea 10 min, condimentare final
cu vin
-Prepararea garniturii din orez,
grsime, sup de pasre, sare,
fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20
min.
- Montarea pe platou sau farfurie:
garnitura de orez montat estetic, fcei
cu sos, presrarea cacavalului ras
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
pentru calitile lor gust. preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii
tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic,
sosuri albe i specifice pentru vnat.
Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe
(msline, gutui, struguri, portocale etc).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale,
chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a
preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte
din baiul utilizat anterior, snge sau vin.
Clasificarea preparatelor din carne de vanat
- iepure la grec,
- iepure cu ciuperci
- preparate din iepure - iepure cu masline,
- chivet de iepure
Preparate de vanat - preparate din caprioara - medalion de caprioara cu ciuperci
- escalop cu ciuperci
- spinare de caprioara cu sos de smantana
- preparate din fazan - fazan la tava,
- fazan la Neva
11.6.1. Operaii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele
operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea
(ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezimea crnii de
vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o
incapere racoroasa timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng
frgezimea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i
aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se proporioneaz n buci mari, se aaz ntr-un
vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov,
elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la teperatura de 10... 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru
vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se
fierb n vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. In
cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul
se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat
porional, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).
In perioada marinarii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se
nnegrete i se usuc la suprafa.
125
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific
culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu
ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge
cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai
uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va miros neplcut de oet, iar n
timpul pregtirii preparatului se va ntri i greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsc slbatic).
Unele specii de vnat, ca prepelia, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil
fezandare.
Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea se realizaz la temperaturi de -2.. .-4C iar congelarea se face dup refrigerare, atingnd
temperaturi ntre -25 i -30C. Se pstreaz timp de 6-10 luni n depozite frigorifice la temperaturi de
-18, -23C i la umiditate relativ a aerului de 95-100%.
Vnatul cu puin grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unca. Rozmarinul, cimbrul
sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.
11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Iepure cu sos de lmie ( la grec)
- Marinarea crnii de iepure n bai (felii de
ceap, morcovi, elin, ap, oet, piper boabe,
sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore;
porionarea
- Tierea cepei, morcovului i elinei astfel:
jumtate din cantitate felii (pentru bai) i
jumtatea mrunt (pentru sos)
- Oprirea mslinelor
- Tierea usturoiului felii
- mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea
arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru
nbuirea crnii
- nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap
- nbuirea arpagicului
- Prepararea sosului din: ceap, morcovi, elin,
ulei, ap, past de tomate, lichid de marinare,
fierbererea 60 minute, condimentarea cu foi de
dafin, piper mcinat, usturoi, cimbru, vin
- Formarea preparatului: asocierea crnii cu sos
pasat, arpagic, msline
- Fierberea - 10 min
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu felii de lmie
- Servirea preparatului cald.
Iepure cu msline
- Marinarea crnii de iepure, 12 ore n bai
(felii de ceap, morcovi, elin, oet diluat,
piper, foi de dafin, cimbru); porionarea
- Oprrirea mslinelor
- Taierea ardeiului gras fii
- Taierea lmilor rondele foarte subtiri
- Taierea ptrunjelului mrunt
- Inbuirea crnii de iepure, a cepei, a ardeiului
gras cu ulei i ap
- Completarea cu ap fiart, past de tomate,
usturoi, fierberea 40 minute
- Formarea preparatului - asocierea crnii i a
sosului cu msline, sare, piper
- Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
condimentarea cu vin i coniac
- Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu
rondele de lmie i ptrunjel verde
- Servirea preparatului cald sau rece
Chivet de iepure
126
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Legumele se cur, se spal i se taie
- Carnea se scoate din bai i se portioneaz
- Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar sosul
din ceap, morcovi, elin tiat mrunt i
nbuite n grsime i ap, se stinge cu snge de
iepure, se adaug fm amestecat cu ap i se
fierbe 30 min. Sosul obinut se paseaz peste
bucile de carne. Se adaug cimbrul, foile de
dafin, piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o
parte din coniac. Se taie buci mici costia
afumat i se las la cuptor. Separat se nbu
arpagicul i ciupercile i se adaug peste
carnea cu sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru
uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul,
restul de coniac.
-Se servete fierbinte.
Medalion de cprioar cu ciuperci
- Carnea se ine n bai circa 24 ore, se zvnt,
se porioneaz n form de medalion i se bate
- Fina se cerne
- Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se
trec prin jet de ap rece i se taie lame;
ciupercile proaspete se cur, se spal i se
taie lame
- Pinea: se taie felii, se cur de coaj, se
nbu n grsime
- Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. Se las
pn la caramelizarea glucidelor, se adaug
ciupercile i sarea. Dup 10-15 minute se adaug
sosul de vnat, untul i se fierb 15-20 minute.
- Preparatul se prezint pe platou: pe feliile de
pine se aaz bucile de carne, se toarn sosul de
ciperci, se decoreaz cu felii de roii i salat
verde.
Fazan la tav
- Se prepar baiul
- Fazanul: se cur de pene, fulgi, se nltur
picioruele, se trece prin flacr, i se ine n
bai 6 ore
- Slnina: se taie felii subiri i se pstreaz
ntr-un vas cu ghea
- Morcovii, pstrnacul, telina se spal, i se
taie felii subiri
- Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie
bucheele
- Ceapa: se cur, se spal, se taie felii
- Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. n
tava uns cu ulei se aaz legumele tiate, piperul
apoi fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se
introduce la cuptor aprox. 1 or. Se stropete din
cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a
cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor,
sucul se strecoar. Praparatul se prezint pe platou
cu decor din bucheele de ptrunjel verde
- Se servete cald cu diferite garnituri.
Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor
stabilii n standardele de stat
Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, iahar gradat, ervet de
bumbac, aragaz.
Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se porioneaz, se sreaz.
Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie
lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se apal din nou i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori.
Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa in ulei i ap. Dup
nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea.
Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru,
fina amestecat cu apa (100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se
continu fierberea 15-20 min. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se adaug
peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute i se adaug vin.
Indicii de calitate ai produsului finit:
127
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- carnea bine ptruns
- raport corespunztor ntre sos i carne
- gust i arom specific componentelor
- potrivit condimentat
- prezentat estetic
Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul
anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se
servete cald.
Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste
modificri depind de temperatura la care este supus carnea. In general tratamentul termic determin
mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitii i a
coeficientului de utilizare.
11.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE, CRUSTACEE, MOLUTE I
BATRACIENI
11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete
Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaia public, fiind
utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, att n meniurile simple ct i n cele
complete. O mas deosebit nu poate concepe fr un preparat din pete, estetic prezentat i apetisant.
Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici:
- se pregtesc din peti a cror carne prezint caliti nutritive i gustative deosebite;
- se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele sosurilor de baz;
- pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit;
- pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de specia de pete i de tehnologia specific grupei de
preparate;
- au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi ca preparate de baz.
- foarte multe preparate se pot servi att calde ct i reci;
- au caliti senzoriale i nutritive deosebite.
11.7.1.1. Locul n meniu. Preparatele speciale din pete pot ocupa n cadrul unui meniu pentru dejun sau
cin un loc determinat de tehnologia specific grupei respective:
- gustri reci - ou, ardei sau roii umplute cu past de pete, tartine cu past de pete, cu batog,
zacusca etc;
- gustri calde - chiftelue, crochete, crnai din pete;
- antreuri reci - file de pete cu salat la russe n aspic, medalion sau rulou de pete cu salat a
la russe, pete rasol, pete cu sos de lmie ( la grecque), cu sos de usturoi (spaniol);
- antreuri calde - pete rasol, pane Meuniere, la grtar, gratinat etc.
- preparate culinare lichide - crem de pete, ciorb cu perioare din pete (alu, stavrid);
- preparate de baz - (mncruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, pete portughez, provincial,
ghiveci etc.
Includerea n meniuri a acestor preparate este n funcie de sezon, zona geografic, tradiiile
culinare ale consumatorilor.
Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz
prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor
tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
- timp relativ scurt de pregtire culinar;
- valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul
ridicat n vitamina A i D i n substane minerale in special fluor i iod);
128
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.
Clasificare.
frigere la gratar crap spaniol, scrumbii la grec
reci fierbere - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta
prajire si fierbere - zacusca de morun
Preparate din
peste frigere la gratar - frigarui de morun, saramura de crap
frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot
calde - crap pescaresc, crap umplut cu nuci
fierbere - cega rasol, crap rasol
pastravi Meuniere
prajire file de salau Colbert
crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi
11.7.1.2. Materii prime
Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
- pe t i de ap dul ce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc;
- pe t i mar i ni : calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc;
- pe t i migratori : morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
- pe t i oceanici : cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering,cambula etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai
mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor comitete, a grsimilor uor
asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B
2
, B
6
, D) i de substane minerale (fosfor, sodiu,
potasiu, clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de isimilare al petelui
proaspt fiind de 97%.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea
nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii
petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar.
Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n
sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor
(roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile
i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a
preparatelor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea
petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete
valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile,
substane minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie
de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
-sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie ( la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos
vinegret, sos de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere),
sos suprem, sos olandez sau Madera.
11.7.1.3. Operaii tehnologice
Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea
strii de prospeime i recunoaterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului,
culoarea, lungimea, masa).
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat),
refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de pete.
129
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea crnii de pete. De aceea se
impune verificarea cal i t i i petelui in diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie,
n timpul depozitarii i nainte de introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete in mod
deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen organoleptic.
Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins,
umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu
corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede,
lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin n pozitia iniial;
abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este
retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este
neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut.
Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat.
Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt.
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:
Curirea de solzi (dac are) se realizeaz cu cuitul special.
Evi s c er ar ea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap se scot
intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl
ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot
branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii.
Decapitarea. In cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului
osos care protejeaz branhiile (nu sub ele).
Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile
nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca
s se scurg de ap.
Porionarea se face facultativ n funcie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu
se va pstra la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea. In funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special
filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz
transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap
spre coad de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180 (partea care a fost pe blat
deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu.
Prelucrarea preliminar a petelui congelat.
Petele congelat se decongeleaza n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint
urmatoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor din stratul superficial al
produsului i evitarea pierderilor n greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu
depesc 10C, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de
cldur sau n ap fierbinte.
Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspt i i se aplic
aceleai operaii de prelucrare preliminar.
Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau
pstrat timp scurt n condiii de refrigerare ( 0...+ 4C).
Prelucrarea termic
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fieberea, frigerea, prjirea,
gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de peste i anume: fibre musculare fine, scurte, esut
conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de
prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor.
130
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc, care trebuie s-l
acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz
coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfarmarea petelui i asigurnd
meninerea substanelor nutritive i gustative.
Inbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic dechid. Pentru pete, se
realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz
(mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe
ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai
dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n
cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 30-
40 min, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei)
i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140-160C (ntr-o tigaie adnc), n
tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete
(culoare galben-aurie).
Tehnologia specifica preparatelor de baza din pete
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servire
Marinat cu stavrid
Decapitarea petelui
Taierea cepei felii, oprirea
Taierea morcovului i a elinei felii
Taierea mrunt a ptrunjelului verde
Taierea lmii felii
Imprirea uleiului: 1/2 pentru nbuirea
petelui, 1/2 pentru prepararea sosului
-Condimentarea petelui cu sare i piper
-Inbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i
ap)
-Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi,
elin, ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de
dafin, sare, fierberea 20 min, pasarea
- Formarea preparatului: asocierea petelui
nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde
- Gratinarea - 10 minute
- Prezentarea n ambal, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tiat mrunt
- Servirea preparatului rece.
Plachie cu stavrid
Decapitarea petelui, porionarea, sarare
Tierea cepei felii mari
Tierea roiilor n jumti
Tierea mrunt a usturoiului
- Prepararea compoziiei pentru plachie:
nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea pastei
de tomate i a condimentelor (sare, piper, boia de
ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute.
- Formarea preparatului: montarea bucilor
de pete peste compoziia de plachie, decorarea cu
buci de roie
- Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
- Montarea pe platou sau porionat pe
131
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
farfurie
- Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid pescresc
Decapitarea i porionarea petelui
Tierea felii a ardeiului gras
Curirea i tierea roiilor n buci mari
Tierea usturoiului mrunt
Tierea lmii n felii
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
- Condimentarea bucilor de pete cu sare,
piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i ardei
gras
- prelucrare termic la cuptor 10-15 min;
ncorporarea pastei de tomate
- Formarea preparatului: montarea feliilor
de roii pe bucile de pete
- Gratinarea - 10 min.
- Montareapentru prezentare: asezarea
portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului
peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lamaie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Ghiveci cu pete
Prelucrarea preliminar a petelui:
decongelarea, curarea, decapitarea,
eviscerarea, splarea, porionarea
Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci mici
Tierea cartofilor buci mai mari
Tierea ardeiului felii
Curarea roiilor proaspete i tierea felii
Scurgerea lichidului din conservele de mazre i
fasole verde, trecerea legumelor prin jet de ap.
-Inbuirea legumelor proaspete n ordinea duratei
de fierbere: ceap, morcovi, elin, cartofi, ardei, n
ap i ulei; ncorporarea pastei de tomate i a
condimentelor (sare, piper, boia de ardei);
fierberea
- Formarea preparatului - aezarea n straturi
uniforme n tav: legume nbuite, legume
conservate (mazre, fasole verde, ghiveci, roii,
buci de pete, felii de roii)
- Gratinarea - 15 min, ncorporarea vinului
- Montarea pe platou pescresc sau porionat pe
farfurie
- Servirea cald sau rece.
Preparate din pete cu sosuri diferite
File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de fil se trec prin lapte de fin, se prjesc i se
pstreaz la cald. In sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute.
In momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu
garnitur de cartofi natur.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din
fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat i
cartofi natur.
11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de
ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B
1
, B
2
i sruri minerale de fosfor, potasiu. Din
punctul de vedere al digestibilittii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la
amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.
11.7.2.1. Preparate din crustacee
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu
sosuri, legume sau crupe.
132
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au
coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid
mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este
contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i
crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac
(cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se nroete frumos prin fierbere,
folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coada (cozi sau gturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinte culinare n multe ri,
printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda
Sort i ment . Din crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz
Preparate din crustacee
- din raci
- cozi de raci n aspic
- cocteil din cozi de raci
- rasol de rac
- scordolea e raci
- pilaf de raci
-din crevete - crevete gratinat
-din homar
- homar american (homar l'americaine)
- homar bordelez (homar bordelaise)
- din langust - langust cardinal
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii unul cte unul, frecndu-i
dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a
corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea
termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se
detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului
care conine n general, pietri.
Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi
fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de
legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele
(cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul
acoperit, timp de 15-30 min, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coad lung, cu cuul spre
cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma in timpul fierberii.
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 540 minute.
11.7.2.2. Preparate din molute
Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de
aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte snatoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac
animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele
uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia) i (stridia) i terestre
sau de uscat (melcul).
133
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Preparate din molute
scoici prajite
din scoici pilaf de scoici
scoici la matiniere
Preparate din midii servite in stare naturala
si stridii midii sau stridii pan
pilaf de stridii
melci rasol cu mujdei de uaturoi
din melci melci la matelot
melci umpluti
melci fripti
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai
pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat
(scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se
deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de
la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub
curent de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval
(pentru fiecare porie) pe pat ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau
sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe
ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care
nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore
(amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe
ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea nar a molutelor sunt:
fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic f i er ber ea. Scoicile, midiile i
stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd
ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat in tabelul de mai jos
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Rasol de raci
Tierea felii a cepei, ptrunjelului rdcin i a
morcovului
- Fierberea racilor: introducerea racilor vii n ap
clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel
rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper,
foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30 min,
retragerea de pe foc
- Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a
lichidului) n care au fiert racii
Pilaf de raci
Tierea felii a morcovului i a elinei
Tierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mrunt,oprirea
Curarea roiilor de pielie i semine
- Fierberea racilor n sup de legume
- Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
-Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea la
134
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
cald
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii,
fierberea 20 min
-Prepararea pilafului, din: ceap, grsime, orez,
bulion, supa n care au fiert racii (strecurat),
fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi,
gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
- Montarea poriei n polonic sau form special:
roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de
pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou
cald, decorarea cu crusta racilor i
ptrunjel verde
Melci rasol cu mujdei de usturoi
- Tierea legumelor felii - Fierberea melcilor
- Strecurarea
- Scoaterea melcilor din cochilie
- Splarea i uscarea cochiliilor
- Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n
care au fiert melcii i oet
- Montarea melcilor pe platou i turnarea
mujdeiului
- Servirea preparatului rece.
Scordolea de raci
Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei
Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci
Inmuierea franzelei n lapte i stoarcerea
Pisarea fin a usturoiului
- Fierberea racilor n supa de legume
- Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din
crust (cozile)
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,pisarea,
ncorporarea n supa n care au fiert
racii, fierberea 20 minute
- Prepararea compoziiei de scordolea: ameste-
carea n piu de marmur sau castron a
miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat
a uleiului, a sucului de lmie i a
usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup
astfel nct consistena final s fie asem
ntoare maionezei)
- Montarea: aezarea pe platou a jumtii din
compoziia de scordolea, turnarea estetic a
cantitii rmase cu poul de pri, decorarea cu
cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare
porie), cu carcase i ptrunjel verde
-Servirea preparatului rece.
11.7.2.3. Preparate din pui de balta
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele
(pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui.
Pentru acest considerent li se spun pui de balt".
Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
135
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas
mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute
Tehnologia specific preparatelor din pui de balt
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare,
servirea
Pui de balt cu verdeuri
- Marinarea pulpelor de pui de balt
- Tierea cepei mrunt i oprirea
- Tierea mrunt a ptrunjelului verde
- Prepararea cartofilor natur
- Inbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa
i jumtate din cantitatea de unt, condimentarea
cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin;
ncorporarea n final a caperelor, restului
cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat
mrunt .
-Montarea pe platou cald cu gartiitur de cartofi
natur
- Servirea preparatului fierbinte
Pui de balt pane
- Splarea i srarea pulpelor de pui de
balt
-Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, ou btut i
pesmet
-Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Meuniere
- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
- Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere
deasupra sau prezentat separat n sosier
- Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Colbert
- Prepararea compoziiei de ou
-Separarea albuurilor de baterea
glbenuuri,
albuurilor spum i amestecarea
cu glbenuurile
- Prepararea cartofilor natur
- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin i
compoziie de ou i pesmet
- Prjirea n ulei
- Montarea pe platou cald cu sosul Colbert
fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii
de lmie, asocierea cu cartofi natur
- Servirea preparatului fierbinte.
136
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 12
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume
sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de
prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la
cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor
alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele
se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din
componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica
de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i
finisarea ct mai variat i mai activ.
La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic,
calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice:
suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine (muchi,
vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot,
spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe.
La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente
sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n
buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l
prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi;
file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la
tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din
cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vscoas,
mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind
picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea
echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt
recomandate consumatorilor de toate vrstele.
Clasificarea fripturilor
- la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc
- la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit
mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt.
-la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc
cu sos picant.
- la proap: miel, pui, iepure, pete.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea
fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra
calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii.
137
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare.
Proteine:
- coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 C cu creterea consistenei musculare a crnii i
formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 65C cu schimbarea culorii crnii;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii.
Lipide:
- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului;
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.
Glucide: - degradarea termic la 150...200C, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care
ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i i aspectul de prezentare.
Vitamine i substane minerale:
- pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B, pn la 50% (pierderea
fiind mai mare la prjire);
- pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care evaporndu-se
duce i la scderea n greutate a fripturii.

12.1. Fripturile la frigare
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a
pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau
se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate.
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare .
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor,
frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i
volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune
ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine),
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea
- aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform;
ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de came slab;
srarea bucilor mari de came i a pieselor ntregi.
138
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fixarea carnii la frigare Fasonarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Portionarea
Montarea-servirea Garnitura
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i
ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i
pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu
la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata
prelucrrii termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g
sunt necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la
nceput i friptura se va servi n snge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului, se scot toate
anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a
asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri
diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se
ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De reinut
c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate.
Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la
frigare", preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des
solicitate de consumatori sunt i frigruile", fripturi din carne fraged, i anume buci care au rmas
de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri
de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.
Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare
(Cantitati pentru 10 porii a 100g)
Materii prime Cantit Tehnologia culinar
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Servirea
- carne de pui
cal. I fr cap
i picioare
1,500 kg pui: prelucrarea primar,
splare, srare, ungere cu
grsime; usturoi,
prelucrare primar, pisare
cu sare, amestecarea cu
10 ml
ap
prelucrarea termic a
puiului expus pe frigarea
rotisorului, porionarea
dup uoar temperare
pe platou sau farfurie
cu garnituri din legu-
me, orez; sosul servit
n sosier.
Frigruile pot fi: simple" cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i
asortate" cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc
fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema de mai sus
operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii . Exist unele particulariti n
obinerea frigruilor asortate"i anume: dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n
rondele -roii i ceap i n buci - ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt
nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau
farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
139
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la frigare
Denumirea preparatului
Tehnologia specifica
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Fil de porc charcutire
- carne: parare; splare, zvntare, fasonare,
srare, piperare, ungere cu unt, trecerea prin
pesmet cernut;
- sosul - se nclzete
- Fixarea crnii n frigarea rotisorului;
- prelucrarea termic, cu rotirea frigrii
pn la ptrundere;
- porionarea dup uoar temperare;
- prezentarea pe platou cald, cu diferite
garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi;
sosul servit separat n sosier
Muchi de porc mpnat
- Carne: parare, splare, zvntare, fasonare,
srare;
- slnin: splare, tiere fii;
- usturoi: curare, splare;
- mlai: cernere;
- carne: mpnare cu slnin i usturoi,
ungerea cu ulei, trecerea prin mlai
- Fixarea crnii n frigarea rotisorului;
- prelucrarea termic: cu rotirea frigrii pn la
ptrundere;
- porionarea dup temperare; prezentarea pe
platou cald, cu diferite garnituri din legume
sote, pireu de cartofi
12.2. Fripturile la grtar
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare,
sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja
studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se
degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii.
Procesul tehnologic general
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niel, blat de lemn, platou,
pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
140
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea gratarului Operatii pregatitoare
Prelucrarea primara a carnii
Expunerea carnii la gratar
Portionarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Montarea-servirea Garnitura
Aplatizarea
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu
gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la
grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
- prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i
zvntarea n ervet curat;
-porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1-1,5 cm carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n
carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a evita lipirea ei de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte,
pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea
fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta, devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se
servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata
de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste
finoase; muchiul de vit - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos
de unt deasupra feliei de carne.
Tehnologia specific a unor fripturi la grtar
Operatii premergatoare Tehnica prepararii
Biftec cu ou
Carne: se spal, se zvnt, se porioneaz n
10 buci, care se platizeaz
Ou: prelucrare primar
- Frigerea bucilor de carne pe grtar sau
n tigaie cu 50 g ulei;
- pregtirea oulor ochiuri cu 50 g ulei;
- la fiecare bucat de carne se aaz cte un
ou;
- se prezint pe platou sau farfurie cu
garnituri de legume i salate
Chateaubriand
carnea: se cur de pielie, se fasoneaz, se
taie buci mari (dou porii) se unge cu ulei
i se presar cu piper i cimbru (grosimea
crnii este de 4-5 cm);
- roiile: se spal, se taie felii;
- lmia: se spal, se taie felii;
- salata: se cur, se spal n jet de ap
fiecare frunz;
- ou: prelucrare primar;
- pinea: se taie sub form de cruton
(dreptunghiular) se trece prin lapte, ou btut
i se prjete n ulei pn la uoara rumenire
- Frigerea crnii pe grtarul ncins (trebuie s
rmn n snge n interior de aceea se va face o
frigere mai lent 10-15 min, se rumenete
uniform;
- aezarea crutonului de pine pe platoul
cald, deasupra muchiul, rondele de sos de unt,
roii, lmie;
- garnitura poate fi: cartofi pai; legume
sotate aezate n buchete distincte
12.3. Fripturile la cuptor (tav)
141
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat).
Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procesele de
frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii.
Procesul tehnologic general
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar, cuite
inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul
de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de
slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup
prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n
vederea, mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din:
- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup
ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din
cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe
ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele
consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de viel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute.
142
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fasonarea
Ungerea cu grasime Asezarea carnii in tava
Prelucrarea termica
Prelucrarea sosului din suc
Temperarea fripturii
Portionarea
Montarea-servirea
Degresarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosiera
Deglasarea
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita
sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa
sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de
condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete
separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, ntlnindu-se unele particulariti, n
funcie de preparat.
- Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite.
Procesul tehnologic al muchiului de vit umplut
Schema tehnologic pentru prepararea muchiului de vit umplut
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox, blat de lemn, platou,
crtii, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul.
Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie.
Operaii pregtitoare:
- pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap;
- prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se fasoneaz; se spal i se
zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n
buci mici;
- prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de coaj i de semine, se taie
cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar,
tindu-se felii ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se prelucreaz primar i se
pregtete garnitura de cartofi natur;
- prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50 ml ap rece; orezul
se fierbe i se rcete;
- pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i carnea de porc; se nbu
143
Prelucrarea
primara a
componentelor
sosului
Muschi: prelucrare
primara
Prelucrarea
primara:ceapa,
orez,castraveti
acri,oua
Prelucrarea
termica
orez
Scoaterea mijlocului
muschiului
Umplerea muschiului cu
compozitie de umplutura
Prelucrarea termica
Portionarea
Montarea pe platou
Servirea
Obtinerea
sosului
Jiu
Miezul
muschiului
+carne de porc
Tocarea carnii
Inabusirea
Tocarea
Pregatirea
compozitiei
Garnitura
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
n 75 g ulei i 75 ml ap jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz i se toac
din nou, adugnd orez, castravei, sare, piper, ou i se omogenizeaz.
Tehnica preparrii:
- umplerea muchiului cu compoziie i aezarea pe grtarul tvii n cuptorul nclzit la 180-
250C;
- prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indicaiile generale de obinere a fripturilor
la cuptor;
- obinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a muchiului n care se
introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel rdcin), fin i ap cald i se fierbe 30 min; se adaug
pasta de tomate, vinul, condimentele i dup 5 min de fierbere se paseaz pete ruloul de carne;
- prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos, adugnd i smntn;
- porionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la porie.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsoite de sos, garnitur de
cartofi natur i ptrunjel verde presrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.
Proprietile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate
nscrise n normele tehnice, i anume:
- aspect - muchi de vit umplut uniform, porionat; cu o compoziie de umplutur omogen,
legat; sosul de consisten corespunztoare, cartofii fieri, tiai cuburi;
- culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii;
- gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strine.
Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la tav
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Friptur din carne de vit mpnat cu slnin
- carnea se cur de pieli, se spal, se
mpneaz cu fii de slnin (tiat de 3 cm
lungime) se sreaz, se unge cu ulei, se
condimenteaz cu piper i cimbru;
- mutarul se dilueaz cu apaezat
- prelucrarea termic a muchiului pe grtarul
tvii, 30 min;
- temperarea i porionarea; prelucrarea sucului
prin adugarea mutarului i fierberea 10 min; se
strecoar i se adaug vin;
- se monteaz feliile de carne pe platoul cald
nsoite de sos i diferite garnituri din
legume, paste finoase.
Cotlet de porc cu cartofi nbuii
- Cotletul: se spal, se porioneaz n 10
buci, se platiseaz, se sreaz
- cartofii: prelucrare primar, tiere n felii
subiri;
- ceapa - prelucrare primar ,tiere
mrunt;
- cacavalul: se cur de coaj i se rade;
- tava - se unge cu 25 g untur (sau ulei)
- Prelucrarea termic a crnii aezate pe
grtarul tvii (n tav se toarn 25 g ulei i 50
ml ap);
- nbuirea cartofilor i a cepei cu 100 g
untur (sau ulei) i 100 ml ap, adugnd piper
i sare;
- se aaz n tav 1/2 din cantitatea de cartofi i
ceap, peste care se adaug bucile de carne,
se acoper cu restul de cartofi i se presar cu
cacaval ras;
- gratinarea preparatului, 10 min;
- se prezint pe platou sau farfurie
- se servete cald, porionnd preparatul la
servire.
144
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
12.4. Fripturile la tigaie
Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de
prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime,
nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin
punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt:
- fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente;
- se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult.
Modul de folosire a tigii:
- tigaia, nu se las goal pe foc;
- preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;
- se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
- ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon;
- splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor
de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie
Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de componentele preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i
zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;
- operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin
sau se mpesmeteaz.
Prelucrarea termic: Aceasta const din:
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii,
fr a se suprapune;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-
se o singur dat de pe o parte pe cealalt;
- obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup
formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n
profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier.
In continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - niele i
tochitur.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt
trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne:
- niel natur - carnea se trece prin fin;
145
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Prelucrarea primara a carnii
Operatii pregatitoare speciale
Prelucrarea termica Pregatirea sosului din
sucul de la sortare
Servirea sosului la sosiera Montare-servire
Garnitura
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut;
- niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Particulariti de obinere sunt:
-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia;
- prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150
g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se
adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
- niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata primar se trece prin
fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;
- niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum;
carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-se cu garnituri
diferite.
Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul de mai jos:
Componente pentru 5 porii
Materii prime U.M Cantiti Operaii pregtitoare Tehnologia specific /Tehnica preparrii
- carne de kg 1,000 -carnea: prelucrarea - sotarea crnii n tigaie, adugnd
porc primar; tierea n
cuburi cu latura de 2 cm;
srarea
-usturoiul: prelucrarea
primar,pisare,amestecare
cu puin ap
vin i mujdei de usturoi cnd carnea este
aproape ptruns - serivrea fierbinte cu
mmligu i cu murturi
Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Cotlet de porc cu sos picant
Carnea: se spal, se porioneaz, se platiseaz, se
sreaz, se trece prin fina cernut; ptrunjel verde:
curire, splare, tocare mrunt.
- nbuirea 30 min n untur sau ulei, cu 100 ml ap
a bucilor de carne;
- fierberea 10 min a bucilor de carne peste care s-a
adugat sos picant;
- montarea pe platou sau farfurie a bucilor de carne
nsoite de sos i ptrunjel verde presrat deasupra.
Componentele i tehnologia specific a fripturii Escalop de porc Zingara"
Carne: 70 g; sos i garnitur - 110 g/l porie
Materi prime U/M
Cantit. pt.
10 porii
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
146
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
-Carne de porc
calitate sup.
fr os (pulp i
spat)
-unc presat
-untur sau
ulei
-unt
-ciuperci
proaspete
sau conserv
-fin
-vin rou
-sos brun
-ptrunjel verde
-piper
mcinat
-sare
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
kg
1,000
0,250
0,100
0,100
0,750
0,375
0,100
0,500
0,050
0,002
0,020
- Carnea: prelucrare
primar, se taie 20 de
buci, se platizeaz, se
sreaz i se trec prin
fin cernut;
- unca
- se spal i se taie
julien;
- ciupercile - pre-
lucrate primar, se taie
julien, iar cele conser-
vate se scurg de lichid,
se cltesc sub jet de ap
i se taie julien;
- ptrunjelul verde:
se cur, se spa
l, se taie mrunt.
-nbuirea crnii n untur sau
ulei cu 100 ml ap;
-nbuirea 10-15 min a
ciupercilor n unt,adugnd unca.
-fierberea 15 min a feliilor de
carne cu sos brun, compoziia
de ciuperci i unc; la sfritul
fierberii se adaug piper, sare sau vin;
-montarea bucilor de carne pe
platoul cald, cu ptrunjelul verde
deasupra, iar mpre
jur, garnituri diferitedin orez,
cartofi, legume sotate i sosul;
-servirea - cald
Capitolul 13
PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA
13.1. SHAORMA SI KEBAB
13.1.1. Despre shaorma
Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevarat;
Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de
asemenea. In America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la
aceeasi companie, carnea avand un gust particular.
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc evirme, insemnand
care se roteste si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In functie de
originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelasi. Se
prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval
de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile de carne cazand
intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite
arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi
intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din
Orientul Mijlociu.
Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau rosie
la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa
fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din
lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie
impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza,
patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este
des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix de
miel, vita si capra.
13.1.2. Despre Doner Kebab
In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia,
constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu
orez si un sos iute din unt topit si paprika.
Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat
in Istanbul inca din 1960. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie, care predomina in Germania si in
147
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
restul lumii, a fost inventat in Berlin - Kreuzberg in anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea
agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii
1980.
Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa
boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In general, un sandwich doner kebab este
servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi si un
sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.

Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma
Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in
magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart in 2
tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar.
Pe frigare
Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta in carne de miel tocata
combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de
forma conica de genul unui rotiser. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii subtiri
si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri.
Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie
cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi,
sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este
taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. Efectul
final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura.
Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste
acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa
decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de
gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.
Pe gratar
Shish-ul din miel consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare.
Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si
servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior.
Shish-ul din pui se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu
paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt
deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai
ieftina in magazine decat cea de miel.
Kofte din miel consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea sunt
ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de
frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne.
Kebabul Iskender este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este alcatuit
dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu
foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab, este
cu adevarat un deliciu.

148
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
13.1.3. Retete shaorma
Ingrediente:
kg carne de miel, taiata in bucati
kg piept de pui, taiat in bucati
lingurita scortisoara
lingurita arahide
lingurita piper negru
lingurita sare
3 catei usturoi, tocati
ceapa, tocata
1 frunza de dafin
cana suc de lamaie
cana otet din vin rosu
2 rosii, tocate
6 bucati de vinete murate (optional)
3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocati
Iaurt dupa gust
Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea,
usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste carne.
Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore.
Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se face,
aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile, vinetele
murate daca doritim ardeii, si o lingura sau mai mult de iaurt.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
10 catei de usturoi, tocati
2 lamai stoarse
cana ulei de masline
2 lingurite praf de curry
1 lingurita sare
2 lingurite piper
800 grame piept de pui dezosat
4 lipii
1 rosie tocata
Mod de preparare:
Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si uleiul.
Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se
pune la frigider peste noapte.
Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte
sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma.
Sosul pentru shaorma:
3 catei de usturoi
1 cana de tahini
3 cani de apa
zeama de lamaie
Sare
Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu
mixerul. In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati zeama de lamaie si mixati
pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente (shaorma specific libaneza):
1 kg - 1 kg carne de vita
1 ceasca de otet
149
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
2 catei de usturoi
Jumatate de lamaie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici.
2. Adaugati putina sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu usturoiul si sare
amestecati foarte bine intr-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine.
6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la
foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati!
In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu
soumac - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate adauga
si rosii daca doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul taratour, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o
rulati pana obtineti un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)
1 catel de usturoi
lamaie
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
1 piept de pui
3-4 cartofi
2-3 castraveti murati
1 gogosar murat
paine libaneza
maioneza
smantana sau iaurt
ketchup dulce
2-3 catei mari de usturoi
cimbru, piper, sare.
Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa
ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici.
Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri.
Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea
libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie (sau
de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun
cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit feliutele de
castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau
chiar rece.
Sosul:
Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi
zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
1 ceasca iaurt
150
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
2 linguri de zeama de lamaie
4 catei de usturoi tocati
1/2 lingurita de zeama de ardei iute
1 lingura de otet
1 lingura de ceapa toccata marunt
1 lingurita piper negru
1/2 lingurita piper cayenne
1/2 lingurita nucsoara
1/2 lingurita sare
2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata
1 ceasca de Tahini
1 catel de usturoi tocat
1 lingurita de zeama de lamaie
2 linguri de patrunjel tocat
1/2 ceasca de apa
lipie
1 rosie medie, taiata bucati
1 ceapa medie, taiata bucati
Mod de preparare:
Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara si
sarea.
Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15
minute.
Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase.
Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si
adaugati mixtura de tahini dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in
functie de apetitul fiecaruia.
Mod de preparare:
Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza numai ca
nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in forma
rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.
Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de
baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.
.....................................................................................................................................................................
Ingrediente:
Pentru lipii avem nevoie de:
- 500 g faina
- 200 ml apa calduta
- un plic de drojdie uscata
- o lingurita sare
- o lingurita zahar.
151
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi inglobam si
faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din
acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta.
Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand grija sa nu
se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.
Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:
- pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa)
- cartofi
- varza alba proaspata
- castraveviori murati
- maioneza
- ketchup
Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele.
Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o
lingurita de suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri.
In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min.
Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate
ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.
152
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar


13.2. HAMBURGER
13.2.1. Despre Hamburger
Dupa cum nsusi numele l indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata denumit /hamburger/
a luat nastere n orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord n
secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii,
mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.
Trebuie sa revenim n secolul XII pentru a ne aminti de mparatul mongol Gingis Khan (1155-
1227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici
de statura, dar oameni hotarti, care nu porneau la lupta nainte de a se mnca. Ei obisnuiau sa
transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o
singura mna, cu cealalta continund sa mne animalul. n anul 1238, nepotul lui Gingis Khan,
Khubilai Khan, invadnd Moscova, a introdus n acelasi timp n Rusia carnea tocata cruda, adoptata
imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care nseamna /carne tocata care se mannca cruda/.
(N.B. O mica digresiune. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar si diverse mirodenii
picante. n primul voyage al subs.n Germania anilor 1956, cu un grup de sportivi... n toate
restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit "steak tartar", deasupra cu un ou crud si diverse
mirodenii, iar n loc de pine... cartofi).
ntre timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud si diverse mirodenii. Dar, nainte
ca steak-ul sa "calatoreasca" n toata Europa, trecerea fiind n special prin portul Hamburg, unde la
sfrsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, n mijlocul secolului XIX, numerosi
germani parasind tara de origine plecnd n America prin portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca
era "felul principal", servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care leaga Hamburg de Statele
Unite. n acea epoca, carnea era sarata, amestecata cu ceapa si pesmet, iar uneori afumata, pentru a se
putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. n portul
New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul "steak pregatit n stil
Hamburg".
153
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak, reteta rapndindu-se pna n California,
trecnd prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de
origine, astfel devenind rapid un semn n patria "unchiului Sam".
n anul 1885, tnarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba
unde a nceput sa vnda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost
nfloritoare, dar gndindu-se ca steak-ul, n forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute n
mna fiind fierbinti, cei care n acelasi timp doreau sa se si plimbe, ntr-un "elan de geniu" el a decis sa
aplatizeze carnea si sa o aseze ntre "doua felii de pine", dndu-i denumirea de "Hamburger Charlie",
formula sub care a continuat sa se vnda n chioscuri, pna la moartea sa, n anul 1951.
n acelasi an 1951, Frank si Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), calatorind n
Midwest, cu ocazia unei opriri la un trg din Hamburg (New York), ei au hotart sa cumpere carne
pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavnd un
sistem de conservarea carnii proaspete.
n 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea
ideea de a pregati steak tocat, fripta nsa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit ntre doua chifle
confectionate de sotia sa Fanny. n 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti
carnea de de vaca tocata si prajita, asezata ntre doua chifle si ele fripte pe gratar, la restaurantul din
New Haven (Connecticut). n aceeasi epoca, BERT W.GARY servea hamburger pe o chifla, n
boutique-ul din Clarinda (Iowa).
n 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la
un trg din Saint Louis, la care a adaugat ntre cele doua bucati de pine si felii de ceapa, prezentndu-
le astfel ntr-un restaurant din Athens (Texas). n 1931, banda desenata Popeye a primit un nou
personaj si anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului a devenit att de mare,
nct pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de Wimpy's. n
1978, fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost nchise.
- n 1948, fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotart sa construiasca un stand de
vnzarea hamburgerului lnga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE si RICHARD
MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor, devenind astfel celebri n toata
California.
- n 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar n lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a
primit o importanta comanda din California. Kroc a profitat de situatie si ducndu-se la San
Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau
n "sir indian" comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si cu
steak tartar, la care adaugasera hetchup si salata, Ray Kroc le-a propus un trg celor doi patroni. n
aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizndu-l sa puna n mers un lant de
restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS.
In Anglia si Regatul Unit, modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA, retetele in
general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri care
detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonalds si Burger King.
In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita, porc sau pui, ci se servesc in general cu
carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea
lor fata de produse marine, in special peste.
Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor, revolutionand chiar si
mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au permis
atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate pe alte
piete.
Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger, o
copie fidela a restaurantelor Mc Donalds. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc.
Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta, hamburger-ul ramane
una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a
manca, destul de nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale
secolului trecut.
154
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
13.2.2. Retete Hamburger
Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6
linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri
ketchup.
Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea
chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4
minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in
cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune carnea si se
acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat.
.
Ingrediente:
300g carne tocata de vita
1 lingura de bulion
sare
1/2 legatura de patrunjel proastat
1 ceapa nu prea mare data prin razatoare
2 catei de usturoi
4 oua doar galbenusul
1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa
piper negru
piper rosu
chimen
1 lingurita de ulei
hamburger paine
4 castraveti murati la otet si rosii
foi de salata verde
o cana mare maioneza
mustar si ketchup.
Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider.
Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se taie
painea de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o
felie de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se acopera hamburgerul ,este
gata . Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei
mult), se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se
curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare .
.
Ingrediente
1 kg carne tocata
2 lingurite sare
1 lingurita piper
2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)
8 chifle
8 felii cascaval
salata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza
2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare)
rosii
Portii: 8
Preparare
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri,
fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti.
155
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi
o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.

Se formeaza hamburgeii Se asaza pe gratar

Prajiti Hamburger
13.3. HOT-DOG
13.3.1. Despre Hot Dog
Mai mult dect HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic n Statele Unite, unde mai
mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma n Statele Unite. Totusi, totul a nceput nainte chiar ca
America sa fie descoperita...
Termenul de "crnat" = saucisse, provine din cuvntul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea
porc sau vaca, tocata si sarata, apoi conservata. n anul 1500 .I.H., babilonienii si chinezii mncau
deja crnati. La fel Homer nsusi mentiona n Odiseea, despre existenta crnatilor.
n Evul Mediu, crnatii au aparut peste tot n lume. n tarile europene cele mai calde, precum
Italia, Spania, sudul Frantei, unde se produceau crnati uscati, nsirati unul dupa altul, n siruri de metri
ntregi, legati unii de altii, pentru a putea fi conservati, precum "cabanosul", care se mannca si crud.
n tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au specializat n crnatii proaspeti
gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwrstel (lb.romna =crenvursht, lb.germana= crnaciori
subtiri fabricati n pereche).
Printre aceste feluri de crnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati
din carne de vaca si de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum usturoi,
ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar si patrunjel bine tocate, apoi afumati si
gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfrsitul secolului XIX n
America, a raspndit aceasta reteta pentru crnati, care au avut si au nca un foarte mare succes la
majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspnditi si n toata Europa.
Legenda spune ca un vnzator de crnati din New York, care avea obiceiul sa serveasca crnati
calzi, dadea clientilor si o pereche de mnusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i ntro zi
mnusile, a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care
el a depus crnatul, deasupra punnd mustar. O alta versiune relateaza ca n 1904, cu ocazia unui blci
organizat n Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume Anton Feuchtwanger,
ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat crnati calzi asezati ntre doua felii de pine, pe care i-au
transportat de la un capat la altul al expozitiei, fara ca clientul sa se friga.
156
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Ceea ce este cert, este ca deja n anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman,
servea crnati n pine, n chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lnga New York. n
ceea ce priveste termenul de "hot-dog", el a aparut n urma unor suite de deformatiuni. nceputul a
aparut datorita unui cine adus de asemenea de imigrantii germani, denumirea originara a cinelui
fiind "teckel". Acest cine, deseori comparat cu un crnat, fiind gras, s-a dat astfel numele de teckel
crnatilor vnduti n strada, pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii".
Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Este usor de imaginat ce faima
au avut acesti vnzatori de "crnati de cine", propunnd sandwich-ul cald strignd "Hot dogs! Hot
dogs!"
n zilele noastre, "hot-dog-ul" a facut nconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau
alte condimente, spre exemplu ketchup la Chili, cu ceapa, cu varza acra, cu brnza etc., asezat n
mijlocul chiflelor albe, de lungimea crnatilor, tip Keiser sau chiar n pinea tip frantuzesc -"baguette".
n fiecare an n statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant "Nathans", are loc
Campionatul International de "mncatori de Hot-Dogs". n anul 2007, nvingatorul a fost un japonez n
greutate de 66 kg., care a mncat 53 de hot-dogs, n 12 minute. O adevarata "ndopare".
13.3.2. Hot-dog - reteta
Timp de preparare:
10 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un crenvusti
ketchup
mustar, maioneza, piper, sare
Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar.
Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se introduc
cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.

Hot-dog cu varza murata

Ingrediente
Aluat
350 gr faina alba
210 ml apa calduta
1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata
1 lingurita sare
1/2 lingurita zahar
Umplutura
8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post)
8 linguri varza murata
mustar (aprox. 8 lingurite)
piper
Preparare
1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut, fara
curenti pentru minim 1 ora.
2. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper.
3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi.
4. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza.
5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un
crenvurst pe el.
6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita).
7. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza).
Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la capatul
final il taiati cu un cutit bine ascutit.
157
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de
copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.
9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate
baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la
sfarsit
10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub
tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si
rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.

Se intinde aluatul Se potioneaza

Se pune umplutura si se ridica marginile Se ruleaza si se taie restul de aluat

Se asaza in tava la crescut Hot-dog cu varza murata
158
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
13.4. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD

Aparat Kebab

Aparat Shaorma
159
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Pannini grill Aparat Hot-dog

Friteuza Vitrina calda

Rotisor pui
160
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 14
PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI
De-a lungul timpului, buctria noastr, dei a fost supus influenelor gastronomice ale altor
popoare, a pstrat, n esen, gustul mncrurilor tradiionale, modul de preparare bazat, n principal,
pe metode i tehnologii tradiionale, precum i pe materiile prime autohtone, care s-au gsit i se
gsesc din belug pe teritoriul romnesc.
Pe parcursul evoluiei sale, buctria romneasc urmeaz etapele dezvoltrii comunitii umane
autohtone, ea fiind influenat de factori economici, sociali, de clim, relief, de contactul cu alte etnii i
culturi, de gradul de civilizaie, dar i de gusturile i preferinele romnilor. Cu toate acestea, ea
reuete s-i pstreze tradiia, gustul mncrurilor transmindu-se din generaie n generaie, fr a
ignora totui tendinele nnoitoare n domeniu.
Buctria romneasc este extrem de divers i bogat n gusturi, culori i arome, puternic
influenat de istorie i de modelele strine cu care romnii au intrat n contact, precum i cu feluri de
mncare specifice. Cum era i firesc, influena cea mai mare asupra bucatelor romneti au avut-o
buctria balcanic i a celorlalte popoare vecine.
Reetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii romneti, turcii aducnd ciorba de
perioare i baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua i austriecii nielul.
Dar gospodinele autohtone au adugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformndu-se n
mncruri naionale". n plus, ceea ce particularizeaz buctria romneasc este faptul c preparatele
sunt, n general, uor de realizat, din ingrediente care se gsesc din belug i la ndemna oricui i fr
s necesite dotri tehnice speciale.
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii
mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenei vecinilor
etnice acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale.
Fiecare regiune are specificul su, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punctul de
vedere al sortimentelor i al calitii. Datorit, n special condiiilor climatice, principalul fel de
mncare folosit de romni este carnea de porc, dar se consum i carne de vit, pui, oaie sau miel, n
funcie, mai ales, de regiunea geografic, alturi de vegetalele locale extrem de numeroase i de
abundente. Gastronomia romneasc ncepe s fie cunoscut i peste hotare o dat cu participarea la
expoziii internaionale ncepnd cu zorii secolului XX. Intre cele dou rzboaie mondiale,
gastronomia din spaiul romnesc cunoate o dezvoltare continu, buctarii ntrecndu-se n a pregti
bucate ct mai gustoase i mai tradiionale", alturi de cele importate din restul Europei sau de aiurea.
14.1. Preparate specifice oltenesti
Cu toate ca exist asemnri evidente ntre buctria munteneasc i cea olteneasc, trebuie spus
c, n Oltenia s-au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice. Telurica pregtirii
bucatelor la est" n oale de pmnt sau pregtirea saramurii de pui, care aici este o sup cu carne de
pui prjit la grtar, sunt doar dou exemple gritoare n acest sens.
In buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se
folosete adesea carnea de porc sau de pete i, ceva mai rar, carnea de vit i de vnat.
Un rol aparte l au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu
predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul.
Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe
masa unui oltean gospodar, exemple gritoare sunt ciulamaua de pui cu mmligu, roiile umplute cu
carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, mlaiul la est", jumrile de porc, mncarea de praz,
crnciorii olteneti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tav i saramura de pete.
Praz prjit (dupa Radu Anton Roman)
2 tulpini groase de praz
2 linguri untdelemn
sare, piper, papric
1 lingur ptrunjel verde tocat
Se taie prazul rondele groase de dou degete
161
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Se presar cu sare, piper, boia
Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) i se presar cu ptrunjel.
Mncric de bob (dupa Radu Anton Roman)
500 g psti verzi de bob
1 ceap
1 morcov
500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn
sare, piper
1 legtur groas de mrar verde
1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii)
Se pun pstile de bob la fiert
Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam
Se adaug uleiul cu ce-i n el
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
Se sreaz, pipereaz
Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec deun
clocot i un pic
14.2. Preparate specifice moldovenesti
Ceea ce nu a lipsit niciodat din buctria ranului din Moldova este porumbul. Din mlai (fina
de ppuoi") se pregtete mmliga, un aluat dulce" care nlocuiete pinea. Se mnnc cu unt topit,
slnin, sau cu brnz. Adesea, mmliga este consumat cu borul de legume, nsoit de ardei iute i
ceap, mai ales n perioadele de post.
Tot n gospodrie se pregtete pinea de gru (ndeosebi duminicile i la srbtori) cnd se gtete
i zeam de gin", plcinte, glute din psat i ceap. Cnd acest amestec de psat i ceap este
completat cu orez i carne se obine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac n foi de vi
i curechi (varz), n special la Crciun.
Acestor mncruri li se adaug fiertura de fasole, cartofii cu sos, petele srat, n general fript sau
afumat, borul, preparat din linte i din pepeni murai, ou prjite ochiuri" dar i scrob".
Pentru zilele de post se fac turte de mlai, azim din fin, turte cu mac, vrzare, turte cu viine sau
ciree. De srbtori se pregtesc cozonaci i plcint cu brnz, coapt mai ales pe lespezi" (pe vatr).
Moldovenii mnnc, de asemenea, lapte dulce cu mmlig (sau tocmagi"), dar i cu chileag"
(lapte acru).
Verdeurile folosite sunt multe - leutean, mrar, ptrunjel, ceap, ridichi, usturoi (mai ales mujdei
fcut cu bor). Primvara sunt culese i gtite urzicile tinere", tirul, loboda, podbalul, dragaveiul,
frunzele de sfecl, mcriul i tevia. Sunt fcute cu bor i drese" cu ou.
Mai rar se gtete carnea de oaie (n fiertur). De obicei se mnnc fript (sub forma pastramei).
La srbtori, moldovenii gtesc carne de pui (gin). Miel mnnc de Pati i de Duminica Mare (la
apte sptmni de la Pati), iar carne de porc, crnai, caltaboi i tob la Crciun.
Beau vin, rachiu din prune (i alte fructe) i un fel de bere uoar". Vara consum multe fructe -
viine, ciree, pepeni, pere, alune, fructe de pdure.
Ghiveci clugresc (dupa Radu Anton Roman)
4-5 cartofi
3 morcovi
2 ardei grasi
1 dovlecel
1 conopid
1 varz mic
162
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
1 farfurie fasole verde
1 telin mic
100 ml bulion rosii
3 cepe 5 rosii 1 pahar untdelemn
3 legturi ptrunjel verde
sare, piper (dac este la chelarul mnstirii)
elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj
Ceapa se toac, se pune la clit n ulei
Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile), fidelu
(varza), buctele (conopida, fasolea verde, ardeii)
Se pun toate peste ceap, s se cleasc si ele nitel
Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar si ceva verdeat, nu toat, si se pune n cuptor,
aproape un ceas
Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas.
Vrzri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)
Aluat:
1 kg de fin
ap si sare
Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldut si sare, care se las s respire, la cald, cteva minute
Se rup buctele ct nuca, care se ntind foicic
Se taie foicica n sase colturi, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn si se nchide, adunnd
colturile si motndu-le; se d la cuptor ncins dar cu foc micsorat, s se coac frumos.
14.3. Preparate specifice muntenesti
In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehediniului, a Doljului, a Olteniei, a
Vlcei i a Gorjului, a Buzului, a Argeului, Teleormanului, a Dmboviei i Ilfovului. In zilele de
post se mnnc fasole, legume de grdin (salat, varz, ridichi, sfecl, morcovi, cartofi, castravei,
ceap, usturoi, praz), fructe proaspete, dar i poame" (fructe uscate).
Carnea de vit sau de porc este consumat fript sau n mncrur sczute", carnea de oaie este
fcut pastrama, petele se gtete proaspt sau se sreaz i se usuc. Duminica i de srbtori se
gtete carne de pasre (pui, gin, ra, gsc) i de vnat (mai ales iepuri).
La Pati se pregtete din mielul pascal, ciorb acrit cu bor i friptur. Mruntaiele se toac, se
amestec cu ou i verdea proaspt pentru a se face drobul".
De Crciun se taie i se pregtete porcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor din tre, zeam de
varz (moare") sau din corcodue sau prune verzi inute n saramur; fac friptur n tav sau frig
carnea pe jratic; din mruntaiele acestuia pregtesc tob, caltaboi i lebr i fac crnai, condimentai
cu miroase" i usturoi.
In timpul verii, gtesc ciuperci de pdure, tevie, urzici, lobod, salat, untior, spanac, fasole
verde, alturi de dovlecei, vinete, mazre, roii, msline. Consum fructe (prune, nuci, mere, pere,
struguri, caise, pepeni galbeni i verzi), dar i fructe de pdure (afine, mure, zmeur, fragi, alune).
Iarna i n perioadele de post se mnnc magiun din prune, caise, viine i pepene verde, dar i
miere Pentru zilele de post i srbtorile din timpul iernii se prepar plcint de dovleac, plcint de
mere, boabe fierte de porumb i floricele.
Se bea rachiu din prune, pere i de tescovin. Sunt renumite podgorii; Drganului, ale Buzului
i cele de la Valea Clugreasc.
Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)
1 kg carne miel
5 7 legturi groase de ceap verde
1 ceap
5 7 legturi groase de usturoi verde
1 lingur fin
2 legturi ptrunjel
163
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
2 legturi mrar
sare, piper boabe
1 pahar ulei
Ceapa si usturoiul verde se mpletesc n coronit si se pun la rumenit n ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, s astepte ce urmeaz
In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocat la clit, cu boia si piper boabe
Cnd s-au rumenit usor, se sting cu ap si se las s legumeasc la foc mic, acoperit, cam 1 jumtate
or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar si ptrunjel
Se desface fina n puin ap cald
Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coronitele de ceap si usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune

Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)
Recuzita:
1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin
masin dar iese pateu, nu drob)
Ceapa, si uscat si verde, se toac mruntel,
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat si s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5 minute; apoi se ia prjeala
de pe foc, se scurge bine de grsime si se rceste
Oule se bat cu sare si piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas si oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestectura de mai sus
Finalul (n trei variante):
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncut de cozonac, se potriveste drobul n forma asta si se d la
cuptor, la foc foarte mic, pn se rumeneste bine (maroniu deschis)
B Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou si 2 linguri de fin, si se
pune la prjit n grsime ncins, pn se rumeneste; se mai pune si n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc
minuscul, s se lege usuce ptrund
C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul si el se presar ct de des cu
pesmet; se pune n tav si se d la cuptor.
14.4. Preparate specifice dobrogene
Intr-o zon n care lanurile de gru i de porumb sunt imense i alimentaia devine mai variat.
Structura multicultural a zonei face ca hrana s fie foarte variat.
Ttarii au folosit mult n alimentaie pinea de orz, supa de mei i carnea de berbec. Turcii au
folosit de asemenea pinea de mei i orz, mai rar de secar, carne de berbec, lapte, ou, orez. Romnii
au mncat mai ales mmlig, rar pine de secar i de gru (azim).
Au consumat ou, lapte, brnz, psri, mai rar carne de porc, de berbec i pastram i mult pete
(prjit n ulei de floarea-soarelui sau n untur) sau n mncruri sczute" (cu sos).
164
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Baza hranei rmn ns vegetalele (salata, varza, mazrea, cartofii) i mmliga cu lapte, brnz, ou,
nsoit de ceap i usturoi.
Viile numeroase dau vinuri bune; n comuna Sarighiol se gsete un vin foarte asemntor cu cel
de Bordeaux (legendele spun c via se trage de acolo).
In crciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consum alcool). In schimb,
pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari (spirtoase").
Sfriala dobrogean (dupa Radu Anton Roman)
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
3 linguri unt
1 polonic de smntn
sare ct v place
2 cepe
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap)
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo
or
Se pune mlaiul la fiert
Se toac ceapa
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care
se amestec mmliga
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte
Zeam de mei (dupa Radu Anton Roman)
1 ceasc de mei
1 litru sup de legume
1 pumn de salvie
1 ceap
1 lingur ulei
sare, piper, boia, ct e cheful
1 lingurit chimen
ptrunjel
3 linguri smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa la fiert cu meiul si nc o ceasc de ap
Se toac ceapa si salvia
Se cleste ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
Se toac ptrunjelul
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n putin zeam si se presar
ptrunjel
14.5. Preparate specifice ardelenesti
In aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte, iar grul mai ales la cmpie,
aa c localnicii mnnc mai mult mmlig la munte i mai mult pine n zonele de cmpie.
Adesea, fina se amestec cu mlai .i se pregtete mlaiul" pe care-l coceau la est (sau n cuptor).
Se face mmlig de trei ori pe zi dar, cel puin o dat pe zi, se mnnc cu sorbitur" (bor).
Tocmagii" (tieii) se fac i de post, cu ulei, i de dulce (de frupt") cu ou, slnin, sau unt topit.
Trncile din Ardeal sunt renumite la fcut aluat pe spat" (tiei foarte fini, obinui din datul
aluatului pe partea foarte deas a spetei de la rzboiul de esut). De obicei aceti tiei se pregtesc
pentru zama de gin". O trstur specific zonei este utilizarea zerului la salata de castravei.
Pentru c aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosit des n prepararea mncrurilor. Se face
mai puin pastrama, dar este folosit mai ales la sup (acrit cu mere acre), care se drege cu ou i
165
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
smntn. De asemenea, fiecare ran, cnd taie o oaie, face bujeni", adic pune carnea la murat cu
usturoi i verdeuri (dup ce n prealabil a fost fiart). Astfel pregtit, carnea de oaie, poate fi pstrat
toat iarna.
Pe timpul verii, ardelenii mnnc bor de legume (cartofi, linte, mazre), gtite cu ulei sau mai rar
cu untur.
Apoi, pregtesc mncruri sczute din fasole uscat sau verde, varz, spanac, urzici, mazre, linte.
Intre legume, ceapa, castraveii i ardeii grai sunt folosii mai ales la salate ca i murturile.
Laptele, brnza, untul, caul sunt aproape nelipsite, cu excepia zilelor de post, dar i zerul e utilizat
(la acrit salate i supe). Copiii mnnc mult lapte, brnz proaspt i poame (fructe).
Ardelencele fac plcinte de post umplute cu tiei cu juf" (tart din semine de bostan din care s-a
stors uleiul). Coc plcinte cu brnz (pe vatr, dar i n cuptor), iar Ia Crciun i Anul Nou fac colaci i
pentru cei ai casei, dar i pentru nai i cumetri. La Pati fac pasc" (plcint mare) cu ou, brnz de
vac ori de oaie, proaspt, din primvar adunat. Jumtate din aceasta este dat preotului, iar cealalt
jumtate este adus acas i este mncat de membrii familiei, cu ou roii.
Foarte apreciat este i vrzarul de dulce" i de post" preparat din curechi" (varz murat sau
dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palinc).
Iarna se mnnc mult slnin i mncruri sczute din carnea porcului tiat la Crciun. Vara se
consum mai multe legume, carne de oaie, de pasre (pui, gin, gsc), rar de vac, gtite cu ulei de
floarea-soarelui i untur.
Bujenita(dupa Radu Anton Roman)
Bujenita e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin si rumegus de brad din
carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistret etc.
Carnea jupuit, splat si bine scurs se asterne cu sare destul si o can de vin n covat
Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai pune
vin)
Se scurge si usuc, atrnat de vnt, o zi si o noapte
Se freac cu cimbru si usturoi
Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin si rumegus de brad
Se mnnc asa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin si un pic de ulei
Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)
- rotogoale, adic niste mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime si carne (unii le mai spun si
momite).
- Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reteta).
1 kg rotogoale
1 cptn usturoi
100 g slnin afumat
250 g carne oaie
1 vrf de cutit cimbru
sare, piper, papric
- Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz si se mpneaz cu slnin afumat, carne si
1 jumtate cptn de usturoi
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper si boia si putin ap cldut
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama
parfumat pn ce sunt fripte (prjite)
14.6. Preparate specifice maramuresene
Maramureul vine la ospul buctriei romneti cu bucate arhaice, de dincolo de timp,
caracteristice unei civilizaii pstoreti. Bucria maramureean nu e nici ardeleneasc, nici
bucovinean, ci maramureean, un amestec bizar i fascinant de tradiii i influene pstrat pn n
zilele noastre.
In Maramure se gtete cu mult untur de porc, iar uneori untura e nlocuit cu slnin afumat
sau costii tiat mrunt i topit. Omniprezent rmne brnza, consumat simplu sau n cele mai
166
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
ingenioase combinai. Nelipsite de pe mese sunt uica fiart cu miere de albine i horinca de prune
coapte.
Se mnnc, mai ales la mese de srbtoare, sarmale cu smntn, colee cu brnz, ciorbe, supe,
fripturi, iar ca desert, maramureenii se ndulcesc cu cltite cu brnz de vac i smntn.
Mmliga cu brnz i jumri, pregtit n straturi i servit fierbinte, cu ceap verde i un pahar
sntos" de horinc, reprezint o delicates pe care, din fericire, cu toii i-o pot permite. Un deliciu
rmne gina umplut cu ficat i legume, uns cu untur de porc i pus pe jar.
Bulz (dupa Radu Anton Roman)
1 litru ap
500 g mlai
500 g brnz de burduf
50 g unt
500 ml lapte btut
Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii i spun urs), c n fapt, asta-i bucata mioritic a
mai adevrat
Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat si usturoas v zic s umplei
bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur si unse cu unt
O s ias niste gluste, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brnz
per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca un pntec galben peste miezul
ce-i bun ncins si aprat
Acum se d iute la jar, dar nu n mduva rosie la care se frige o carne, ci n spuz, spre sfrsit, cnd
focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald
E bun si e gata cnd a prins coaj peste tot si s-a rumenit
Mmlig pe pturi (dupa Radu Anton Roman)
Mmlig
150 g slnin afumat
250 g crnat afumat
1 ceap tocat (bob de orez)
1 cptn usturoi
200 g brnz de burduf
200 g cas
200 g smntn mai groas
piper, cimbru, boia
50 g past rosii
7 ou
100 ml lapte sau smntn mai subtire
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Viseu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subtire si cu brnza de burduf
Mmlig
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi si past de rosii
Mmlig
Crnati tiati felii
Mmlig
Ca ultim strat, cas ras btut cu 2 ou si smntna mai groas
Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10 minute, fr capac, s se
rumeneasc
167
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
14.7. Preparate specifice bucovinene
In inutul de basm i legend al obcinelor, mmliga i mlaiul (fcut din fin de ppuoi"
amestecat cu fin de secar sau hric) este temelia hranei.
Acestora li se adaug verdeurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borul de
fasole cu usturoi, fierturi din bob i mazre, de cartofi sau de curechi" - varz). Gtesc multe ciuperci
(hribi, pe care-i culeg din pdure) i prepar proaspei sau murai. Primvara, cnd sunt nc tinere" se
face bor de urzici, de tevie, sfecl i mcri i le dreg" cu ou. In postul Crciunului mnnc pete
fript sau plachie, iar n cel al Patelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc.
In acelai timp se mnnc mult lapte, brnz i smntn. S-a dezvoltat aici o adevrat civilizaie
a vacii" care face posibil consumul smntnii cu sarmale, cu tochitur de purcel, cu tochitur
mcelreasc" i chiar cu plcint cu brnz.
Pinea se consum mai ales la srbtori, n special la Crciun i la Pate.
La Crciun gtesc turte, vrzare (din curechi) glute cu crupe, slnin, crnai, carne prjit n
tigaie, n grsimea de la porc, sau fript, fac caltaboi i crnai.
La Pati taie miei i-i frig pe jar i mnnc friptura cu pasc i ou nchistrite". Toamna taie cte
o oaie i o fac pastrama.
Adesea, din carne de vac sau din porcul de la Crciun pregtesc ardei umplui ca-n Bucovina"
care se deosebesc de ceilali, de pe aiurea, pentru c se adaug ceva cimbru, carne afumat, smntn...
i foi de dafin. Mai pregtesc musaca din carne de viel (pentru a fi i mai gustoas carnea tocat este
amestecat i cu 1 phrel de uic, 1 lingur mare de unt i o can de smntn).
Mai prepar nvrtite" ca-n Bucovina, umplute cu brnz de vaci, dar i cu mac i mere rase,
nsoite de cte o gras de Cotnari...
La Crciun i la Pati, cozonacul bucovinean nu lipsete din nici o gospodrie. Umplui cu nuc din
belug, uni cu miere parfumat i glbenu de ou merg" de minune cu licoarea aromat de Cotnari!
La nuni i la cumetrii pregtesc purcei umplui, lostri de Bucovina, turte i colaci coapte pe vatr.
Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)
1 kg mlai
2 litri smntn
400 g unt
500 g telemea (mai srat, c primeste)
1 kg cas proaspt
Se pun la fiert smntna si 200 g unt
Se mrunteste brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, putin cte putin, amestecnd mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu cas frmitat si buctele de unt
Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)
1 poal de ciuperci de pdure
250 g telemea
100 g cas sau cascaval ras
1 cptn usturoi mare
1 legtur ceap verde
verdeturi mrar, leustean
50 g unt
50 ml vin alb
Se separ plriile de cozi si se pun la fiert
Cozile se toac si se pun la clit n unt, pn se rumenesc usor, apoi se scot n alt vas
Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile si se las s se
rumeneasc
n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cascavalul si usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topeste brnza si se ntinde, ca prastia,
cascavalul
168
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Se adaug la sfrsit, ca s se sting, un pic de vin alb.
14.8. Preparate specifice banatene
Mai nti trebuie s precizm c ntre munii Orovei i ai Caransebeului se cultiv numai porumb,
ntruct n aceste locuri grul nu are timp s ajung la maturitate. Populaia se ndeletnicete n
principal cu creterea oilor. In zona de cmpie se cultiv grul. Se cultiv cartofi i se cresc vite.
Datorit poziiei geografice, n Banat au fiinat de timpuriu numeroase societi de consum", de unde
locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, msline etc.
Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, ptrunjelul, morcovii, castraveii, hreanul, usturoiul, bureii
sunt folosii, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazrea, brnele, dragaveiul,
ptlgelele i varza. Pentru acrit se folosete agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se
fceau magiunul sau uica), fructele de pdure i pepenii verzi.
Fiind o zon bogat n ape - petele are un rol aparte (proaspt sau srat i uscat).
Bnenii sunt i apicultori vestii, aa c mierea e folosit i n alimentaie, consumat ca atare, dar
i pentru pregtirea prjiturilor.
La pomeni, dar i n zilele de srbtoare, se dau invitailor colaci (pine ritual numit jumic").
La nuni i la cumetrii se mpletesc colaci - prjitur" (cozonaci).
Se bea mult vin, via de vie fiind o cultur extrem de ntins n zona colinar a Banatului.
Praz cu msline (dupa Radu Anton Roman)
3 tulpini groase de praz
1 pahar untdelemn
3 rosii
1 ceap
3-4 cei de usturoi
1 legtur mrar
100 g msline negre, zbrcite
sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de vin alb
Ceapa, rosiile si usturoiul se toac mrunt
Ceapa se rumeneste n ulei, la foc mic
Cnd e aurie se adaug rosiile, usturoiul, papric, piper
Se taie prazul mbucturi
Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul, se stinge cu o ceasc de ap, se las
s molcomeasc 1 juma de ceas
Se scot smburii (desi nu e neaprat nevoie) din msline
Dac a trecut jumtate de or, se pun si mslinele la fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mncarea,
mpreun cu zeama de lmie (sau phrutul de vin)
Se toac mrarul
Cnd e gata se potriveste de sare si se presar mrar
Tocan de ceap (dupa Radu Anton Roman)
6 cepe mari
3 linguri untdelemn
2 linguri past rosii
1 linguri oet
3 ctei de usturoi
1 jumtate lingurit papric
1 morcov
1 lingurit zahr
1 legtur mrar
Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
Cnd a devenit transparent, se adaug past de rosii, otet, zahr si se freac nitel
Mrarul se adaug la sfrsit, dup 10 minute de sfrit usor
169
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 15
PRODUSE CATERING
15.1. Elemente introductive
Industria de catering este parte strategic a economiei naionale, constituit dintr-un ansamblu de
structuri sectoriale strict specializate n producerea i ofertarea, ntr-o form direct i accesibil, a
produsului de catering.
Produsul de catering este o combinaie complex de elemente tangibile (preparate i buturi din
meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare.
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand, a produsului de catering cu
nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat n consum). Cateringul are rolul de
satisfacere profesional a necesitilor i exigenelor de consum alimentar n spaiul public sau privat,
ntr-o manier personalizat, pentru un segment de clientel bine definit. Cateringul modern tinde s
absoarb integral consumul de alimente i buturi din spaiul public, atributele sale-direct/imediat,
oriunde/oricnd- satisfcnd perfect exigenele societii de consum.
tiina crerii i ofertrii produsului de catering destinat consumului n afara cminului - n drum
spre locul de munc, la serviciu sau birou, n coli, spitale, instituii publice, gri, aeroporturi dar i
restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc - ofer ansa unor afaceri de mare
succes, ntr-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul n afacerile din industria de catering este al
ntreprinztorilor privai ndrznei, dinamici i foarte inteligeni. ansa crerii unui sistem de succes,
cu beneficii sigure i stabile n timp, este perfect susinut de experiena concernelor occidentale, care
au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape perfeciunea, dublat de
cifre de afaceri astronomice.
Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de calitate, la necesitile i
exigenele particulare de consum zilnic sau speciale (vacane, cltorii, marcare de evenimente
speciale) reprezint principiul esenial n dislocarea consumului alimentar din spaiul casnic n
cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie s-i apropie pe oameni, pentru a se cunoate
i a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simi bine mpreun. Serviciile de
catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modern de
consum, n care individul devine o persoan public, obligat s! ntrein relaii sociale permanente cu
partenerii de afaceri, actul alimentar avnd un rol important n jocul" de scen din spaiul public.
Produsul complet de catering are valene psihosociale, care-i amplific calitatea intrinsec i valoarea
de pia. Calitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit pus n valoare i amplificat prin
calitatea de ofertare, care produce satisfacii psihologice i transfer actul alimentar n spaiul social,
pentru a-i exercita rolul de prghie i liant al comunicrii dintre oameni, care devin nuclee i
colectiviti stabile de consum.
Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i autorizate. A fi un bun
caterer nseamn a produce i oferta preparate i buturi perfect adaptate exigenelor i tipului de
catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea,
pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-away- serviciu la pachet), catering de
transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar, medical, al instituiilor
publice, armat, pompieri, cazrmi, primrii, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de
afaceri), catering industrial (al angajailor tuturor firmelor din economia naional). Seciunile i
subseciunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definit a pieei de consum
pentru produsul de catering. Fiecare seciune a industriei de catering are elemente specifice de operare
determinate de natura, standardul i accesibilitatea impus produsului i serviciilor de catering,
obiectivele generale i o parte din prghiile manageriale i de marketing fiind comune.
Competiia pe piaa cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe principii financiare,
de marketing i informaionale. Tendina natural i sntoas ntr-o economie funcional de a
devansa concurena i a fi cel mai bun este rezolvat prin conturarea clar a tipului de catering
practicat, specializarea strict n subsectorul de competen, delimitarea segmentului stabil de
consumatori, tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering. Cateringul internaional a
170
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
atins aproape perfeciunea n rezolvarea aspectelor managementului produciei i ofertrii catering,
concurena pe pia manifestndu-se prin cele mai subtile i moderne instrumente informaionale,
financiare i de' marketing. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit att de mare nct la orice
moment, pe baz de precomand, sisteme independente de buctrii mobile pot fi rapid deplasate n
puncte lipsite de dotri specializate sau n care rutina normal de catering nu poate fi asigurat la
standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat
n uniti specializate din spatiul comercial si care le-au adus un plus de popularitate si confort prin
accesibilitate si flexibilitate.
15.2. Structura industriei de catering
Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i social,
autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului total
de catering.
Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:
cateringul comercial;
cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei
generale respectiv pieei restrictive.
Cateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial (al angajailor).
Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:
i. uniti comerciale;
ii. uniti sociale.
2. tipul de pia deservit:
i. uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum);
ii. uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu particulariti
specifice de consum).
3. forma de proprietate:
i. uniti publice;
ii. uniti private.
4. importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii:
i. uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pub-uri, braserii,
pizzerii etc);
ii. uniti n care cateringul este activitate conex sau secundar n raport cu profilul
unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri ctre piaa de consum n
timp ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate.
Afacerile n cateringul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurri, costul funciunii manageriale i
manoperei), a cror valoare este independent de volumul vnzrilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a costurilor pentru creterea
profitabilitii;
4. cerere de consum instabil;
5. politic de preuri flexibil.
Afacerile n cateringul social au urmtoarele caracteristici eseniale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul
vnzrilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a vnzrilor pentru mrirea
profitabilitii afacerii;
3. cerere de consum relativ stabil;
4. politic rigid de preuri.
Serviciile de catering au caracteristici specifice:
171
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
a) consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de catering. n industria
serviciilor alimentare, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de exemplu, clientul ateapt ca
produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii de catering. Nu
exist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre deosebire de alte sectoare
industriale. Excepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem gtire-conservare (cook-
chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producie este separat n spaiu de cea de servire i doar
etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului;
b) clientul este implicat n crearea serviciului.
In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de
implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering sau n sala de
servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul contribuie la producerea
complet a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil ntr-un cuptor cu microunde,
pe care-1 transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup consumarea meniului.
c) consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii n sistem take-
away;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin
expunerea n bufete sau vitrine a preparatelor i buturilor;
c) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit
de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru
o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie
consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea
cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de
la o zi la alta, de la o or la alta;
e) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit
de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru
o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie
consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea
cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de
la o zi la alta, de la o or la alta;
g) serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate), prin nsi natura lor nepermind acest lucru.
Un restaurant care funcioneaz 6 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n acest interval de timp.
Odat nchis acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i vndute a doua zi. Vrfurile de
activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. ntr-un hotel acestea sunt reprezentate de
perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var i n intervalul srbtorilor
de iarn. De aceea, echilibrul ntre cerere i ofert este crucial n industria de servicii. Dac cererea
este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vnzri i dezamgirea clientelei.
O organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere prin practicarea preurilor difereniate. De exemplu,
se poate realiza o ncurajare a vnzrilor n perioada mesei de prnz, prin oferirea unor meniuri table
d'hote mai ieftine, lsnd meniurile extensive la carte doar pentru serviciile de cin. Pentru atenuarea
vrfurilor de activitate se practic reduceri de pre care s ncurajeze experienele de consum la alte ore
dect cele din intervalul meselor principale. Cu ct operarea este mai puin standardizat cu att va fi
mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care opereaz cu produse de
confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un restaurant de nalt clas,
care utilizeaz un procent mare de produse proaspete);
h) dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire imediat
dup finalizarea etapei de producie. Viteza cu care se realizeaz operarea nu permite includerea unor
etape consistente de control;
i) serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n ansamblul oferit.
172
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
15.3. Caracterizarea unitilor de catering
15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale
15.3.1.1. Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de relaxare, divertisment i
petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria ospitalitii.
Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie turistic.
Intre catering i turism exist intercorelaii interesante i valoroase:
> sistemele de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice de mare atracie, unele reele
de catering constituind un element important al produsului turistic, jucnd un rol esenial n luarea
deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea;
> prin faima conferit de specificitile sistemului de organizare i funcionare, serviciul de
catering poate constitui el nsui un punct de atracie turistic, care s ncurajeze vizitarea unei zone i
s influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor oferite de o
reea de catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism. Cnd oamenii sunt departe de cas, n
vacan sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire, hrnire i organizare a
timpului liber care s le ofere tot confortul i relaxarea de care au nevoie. Turitii cer s fie hrnii cel
puin la fel de bine ca acas, att nutritiv ct i ambiental, dar pot fi dispui s ncerce i preparate noi,
corect pregtite i servite. Standardele nalte ale buctriei franceze sunt bine cunoscute n ntreaga
lume, astfel nct numrul i durata sejururilor n Frana pot fi explicate i prin serviciile excelente ale
unitilor de catering.
Multe companii fast food au avantajul de a fi internaionale, astfel nct turitii pot regsi
produsele lor preferate, servite ntr-o ambian specific, oriunde s-ar afla n lume.
Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele:
- restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas);
- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;
- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie; teras;
- event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine, banchet;
- catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotec, piscin, coafor, saun, sal de
fitness etc);
- room-service.
Extensia tipurilor de operare catering i standardul acestora sunt determinate de standardul general
de operare al hotelului i dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) ofer doar servicii de
restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau la carte pentru masa principal i serviciu de bar. Un
hotel de dimensiuni medii (pn la 100 camere) are, de obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1 oblig
la un restaurant clasic la carte pentru rezideni, o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi
la carte pentru atragerea clientelei nonrezideniale i bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu cteva sute
de camere i 3-4 stele, dispun de spaii i dotri pentru toate tipurile de operri catering care se pot
regsi n spaiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez, japonez,
chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetrie, teras, bar de zi/noapte, sli de conferin, sal de banchet,
room-service complet.
Operrile catering sunt proiectate n hoteluri pentru un raport ntre rezideni : nonrezideni =
85:15%. Rezidenii n hotel pot fi n interes de afaceri sau turitii, fiecare dintre aceste grupuri
abordnd niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezideni cu interes de afaceri,
rotiserie sau cafenea pentru turiti i nonrezideni).
Clienii rezideni pot sta n hotel n diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit n
camer sau n spaiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune complet).
Aranjamentul de demi-pensiune include ederea i 2 mese, de obicei micul dejun i prnzul sau cina.
Aranjamentul de en pensiune include ederea i cele 3 mese principale ale zilei, uneori chiar i ceaiul
de dup-amiaz.
Clienii nonrezideni sunt, de obicei, din ora sau din localiti nvecinate, de la instituii din
apropierea unitii de catering, trectori prin zona hotelurilor care abordeaz, de regul, fie restaurantul
173
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei ntmpltoare, de hazard, nu depete 1-2%, n comparaie
cu seciunea fast food sau take away, care funcioneaz exclusiv pe aceast baz fluctuant de consum.
Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului cruia i se adreseaz. Intr-un hotel care
opereaz, n principal, pentru clienii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face n
mai multe variante:
- spaiu de cafenea, ntr-o atmosfer relaxant, destul de rapid i la un pre rezonabil;
- spaiul de restaurant la carte, cu un nalt standard al serviciilor i calitate a produsului de
catering, ntr-o atmosfer mai sofisticat, cu un meniu extensiv;
- spaiul de bar, adiacent restaurantului la carte;
- spaiul propriei camere, serviciul de camer fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi.
Serviciile de catering au o natur pur funcional: restaurantul la carte este gndit ca un spaiu
ideal pentru ntlniri sau ntruniri de afaceri. Hotelurile care opereaz pentru turitii sau clienii fr
interese de afaceri au spaii i dotri catering care s reprezint o prelungire a necesitilor de odihn i
relaxare. De obicei, acestea ofer aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu
o durat a ciclului de 28 zile pentru o perioad de edere de 2-3 sptmni.
Meniurile oferite n hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptur la grtar,
sau, de cele mai multe ori, pe o gam de itemi de meniu. Cea mai larg ofert de itemi de meniu se
regsete n varianta la carte, restaurantele cu buctrie haute cuisine oferind peste 200 de itemi
diferii de meniu. Tendina actual este de limitare a numrului de itemi de meniu la aproximativ 100,
schimbai n funcie de sezon, evitndu-se pierderile nejustificate de preparate necomandate.
In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioad dat, de obicei 3 sau 6
luni, dup care sunt modificate. Meniurile sunt, n principal, la carte i table d'hote n perioade
speciale din an: la sfrit de sptmn, Crciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scris utiliznd
limba oficial, uneori cu traduceri n limba francez/englez. Numele itemilor de meniu este scris cu
un anumit font, pe cnd traducerile sau precizrile caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu
litere mici. n meniurile la carte toi itemii au pre individual, produsele de sezon primind specificaii
de pre de tipul pre de pia". Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi
schimbat la rescrierea crii de meniu sau sptmnal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai
redus la nivelurile de baz a pieei de consum, o carte de meniu a unui restaurant la carte fiind mai
dificil de parcurs (volum mare de itemi).
Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaiului de hotel sunt astzi restaurante specializate,
cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific
etnic.
Produsul oferit de restaurantele de lux i. facilitile catering din hoteluri au un nivel de
standardizare mult mai redus dect cel caracteristic sistemului fast food. n general, cu ct nivelul de
preuri al unui sistem de operare este mai mare cu att se reduce gradul de standardizare al produsului
de catering. n cadrul diferitelor tipuri de operri din cadrul aceluiai hotel cu ct valoarea ASP
(Average spend power-putere medie de cumprare) este mai redus cu att se amplific gradul de
standardizare al produsului ofertat. n hotelurile de tranzit, de exemplu, se ofer produse pre-porionate
(cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte i smntn, brnz, ngheat sau biscuii), care
sunt servite direct clienilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare
centralizat, de la un singur furnizor. Hotelurile i restaurantele cu operare independent i aleg cu
atenie furnizorii, care de obicei sunt diferii pentru diferitele clase de alimente, pentru respectarea
riguroas a calitii i standardul de operare.
Stilul de servire este dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate. In
hotelurile mici, n care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor n aranjament
table d'hote pentru prnz i cin, platourile cu produs sunt servite clienilor la mas, cu chelner, n
hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operri catering exist stiluri specifice de servire pentru fiecare din
acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire n cafenea sau cu
chelner, n sala de restaurant. Pentru prnz i cin cafeneaua ofer o selecie limitat de platouri cu
snacks-uri direct la masa clientului, unitatea nglobnd i un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel
ofer un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu
la carte ofer serviciu cu vesel de argint, personalizat. Adiional salonului de restaurant, hotelul poate
174
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
oferi un serviciu limitat de snacks-uri i faciliti de serviciu n camer. Serviciul n camer este o
metod laborioas i de durat n operarea catering, meniul fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi,
stilul de servire fiind acelai ca i n restaurantul de lux. Operarea la acest nivel ofer un stil de servire
similar cu cel din restaurantul la carte din hoteluri, la mas, n platouri de argint.
Stilul de servire depinde, ntr-o msur apreciabil, de nivelul preurilor practicate. In general, cu
ct este mai nalt nivelul de preuri cu att stilul de servire este mai elaborat i sofisticat. n unitile cu
valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezint singur la mas sau la frontul de servire, selecteaz
unitile de preparate i buturi dorite i rmne la bar sau se ntoarce la mas pentru a le servi. La
cealalt extrem a pieei de consum, n restaurantele de lux din spaiul sau ex-spaiul hotelurilor
aceast operare este exclusiv pe baz de serviciu cu chelner, la mas. Metodele de servire cele mai
rspndite sunt serviciul francez i cel rusesc. n paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al
stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar i cu stilul de servire al buturilor.
De exemplu, ntr-un restaurant de lux lista vinurilor este ampl iar servirea se face de ctre o persoan
din personalul de servire specializat n acest sens, care va acompania preparatele aduse de chelner cu
vinurile potrivite. n unitile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitat iar acestea sunt aduse de
unul din membrii echipei de servire, nu de o persoan specializat n servirea de vinuri (sommelier).
Adiacent slii de restaurant exist un bar, unde buturile sunt servite clienilor la masa proprie. n
operrile catering de baz aranjamentul de bar nu exist.
Perioada de edere a clientului n spaiul unitii catering variaz considerabil, n funcie de tipul
acesteia, de exemplu 1/2-1 or n serviciul de cafenea i operrile cu valori ASP reduse. ntr-un
restaurant cu meniu la carte extensiv ederea este mai redus la prnz comparativ cu cina, de obicei
datorit limitrii duratei pauzei de mas. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore ntr-un restaurant de lux.
Servirea buturilor n aceste uniti se face ntr-un spaiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea
spaiului salonului de servire i amplificarea volumul vnzrilor. Debarasarea meselor se face doar de
chelner. La nivelurile nalte ale pieei de consum, pe msur ce calitatea i varietatea meniurilor se
-amplific, elementele intangibile ale operrii devin din ce n ce mai importante. Experiena de consum
alimentar include elementele de atmosfer, vitez (tempou) a servirii, servicii de acompaniere,
elemente de decor. Viteza de servire este, n general, mai relaxat, elementele de decor sunt alese cu
gust, n culori pastelate subtile, fcute pentru a crea o atmosfer relaxat, n contraste de rou cu
galben-auriu, pentru a crea impresia de elegan. Plantele de interior sunt dispersate n salon de
asemenea manier nct s separe ncperea n zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu
flori naturale. Muzica de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau
un aranjament cu ring de dans inclus n salonul de servire. n restaurantele n care se ofer elemente de
divertisment sala de servire este, de obicei, condiionat, acesta devenind un element de standard al
operrii obligatoriu n restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feele de mas, ustensilele de
servire, erveelele de mas, tvile de servire i pentru prezentarea notei de plat, listele meniu,
cruciorul gheridon) i echipamentele speciale sunt la cel mai nalt standard de calitate.
Spaiul destinat per client n spaiul de servire este difereniat, n funcie de nivelul de operare:
1,12-1,67 m
2
/client n aranjamentele de cafenea i restaurant table d'hote i aranjamente de banchet. n
operarea specific restaurantelor de lux este alocat un spaiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaiu
esenial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.
15.3.1.2. Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de servire) sau
ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fax, e-mail
(restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt determinate de
oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de clientel-int. Tipurile de
operare catering din restaurante sunt urmtoarele:
- restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);
- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian,vegan);
- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naional;
- snack-bar;
- cafenea (cafe-bar);
175
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- serviciu take-away;
- serviciu cu automat de vnzare;
- serviciu de teras etc.
Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire n cafenele, snack-bar, automat de vnzare la
serviciu elaborat la mas cu personal specializat.
Restaurantele de lux nu reprezint mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente n
industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieei
de consum, care impun standarde nalte de operare i o ofert variat i extins. n cele mai multe
restaurante, exist o' arie distinct de bar, care ofer buturi care preced i ncheie meniul. Aceasta
ofer avantajul unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul propriu/zis (principal) de servire a
mesei dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n restaurant.
Restaurantele specializate sunt uniti catering n care oferta de produse incluse n meniu este
centrat n jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vnat, pete, came roie,
produse dietetice) care determin specificul restaurantului i n funcie de care este construit ntreaga
structur de operare catering (lista de meniu, dotri i amenajare a spaiului de servire, stil de servire,
tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip la carte, producia catering se realizeaz-extensiv n
spaiul propriu de buctrie iar servirea se face la mas, n stil american (pe platou sau farfurie) sau
francez (la gheridon, cu o finalizare a spectacolului" produciei catering - flambare, porionare,
dezosare, renclzire etc. - n faa clientului).
Principalele tipuri de restaurante specializate sunt urmtoarele: rotiserie, restaurant vntoresc,
pescresc, pizzerie, vegetarian, vegan.
Rotiseria este un restaurant specializat n ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alturi
de gustri, salate, garnituri, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci, vin la carafa i un sortiment
redus de buturi fine.
Restaurantul vntoresc este o unitate de catering specializat n oferirea preparatelor din carne de
vnat (iepure, cprioar, mistre, fazan, caraf, buturi nonalcoolice calde i reci. Carnea de vnat,
fezandat prin marinare ntr-un sos format din ap, oet, vin, condimente, vegetale condimentare, este
pregtit la tav,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de
cprioar, sos de smntn pentru mistre la tav, maionez pentru friptura de potrniche, sos de
ciuperci pentru sitari la frigare.
Restaurantul pescresc este o unitate de catering specializat n ofertarea preparatelor din pete
incluse n majoritatea actelor din meniu (gustri, antreuri, preparate lichide, preparate de baz,
specialitatea casei) alturi de garnituri, salate, deserturi, buturi. Petii exotici (somon, ton) crustaceele
(crab, homar, languste), molute (midii, stridii), calamarul, caracatia, rechinul sunt n topul
preferinelor clienilor, surclasnd pstrvul, tiuca, scoicile, melcii. Petii, molutele, crustaceele i
batracienii reprezint o hran sntoas i extrem de valoroas sub aspect nutriional. Carnea este
caracterizat prin existena unor proteine complete, lipide bogate n acizi grai eseniali i precursori ai
acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile i direct asimilabile. Carnea de pete i fructele
de mare sunt considerate alimente funcionale i de protecie, cu rol important n prevenirea
aterosclerozei i bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, tiuc, Manciuria, caviarul sunt
extrem de apreciate n meniurile restaurantelor pescreti.Variantele de prelucrare sunt multiple,
petele fiind utilizat n producia catering ntreg (pete umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file
de crap, file de cod). Se proceseaz termic prin fierbere la presiune atmosferic sau nbuit, sotare,
frigere, coacere, prjire.
Fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la 87C iar coacerea la
230C. Pentru rac, crevei, homar, languste se recomand temperatura de 95,2C. Crustaceele se
pregtesc cu carapace sau fr aceasta. Midiile i stridiile se pot servi i crude, pe pat de ghea-solzi,
cu arpagic fin tocat, sferturi de lmie i toast.
Meniurile restaurantelor pescreti includ urmtoarele grupe de preparate:
- gustri reci (tartine cu past de pete, sandwich cu sardele, canapele de crevei. tartine cu
langustine, bueuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre,
choux cu past de crevei);
176
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- gustri calde (goujou cu alu, crochete/bulete, chiftelue, fish-finger); antreuri reci (cocktail
din cozi de raci, crevei cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion n aspic, salat de fructe de
mare, sushi cu ton/somon);
- antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume,
stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt
Meunier);
- antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume,
stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt
Meunier);
- preparate lichide (supe matelot - pete brezat cu legume n unt i fond legat de pete -,
buillabaise i choppino - pete fiert cu fond de pete, consomme Lady Korsen din broasc estoas,
cu coniac i frica btut, gratinat- ciorbe de pete);
- preparate de baz (plachie de crap, file de alu Bonne-famme, pstrvi Meunier, pstrvi
Colbert, alu provencal, saramur de crap, zacusca de morun).
Pizzeria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment ct mai variat de pizza,
alturi de gustri calde i reci, salate, deserturi, buturi.
Termenul de pizza" deriv dintr-un verb care semnific a da gust picant"; acest verb a dat i
felul de preparare: a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente
aromate (cimbru, maghiran, dafin) i usturoi, care acompaniaz pastele, cotletele de porc i preparatele
la grtar.
In buctria clasic, pizza se prepar ca i o tart, din aluat fraged sau foietaj, garnisit cu piure de
roii, msline i anoa; micile pizza, n form de bueuri se servesc ca gustri la bar.
Restaurantele vegetariene i vegan sunt uniti de catering specializate n ofertarea unor meniuri
dietetice, destinate segmentului de clientel care, din considerente medicale, religioase, etice, morale,
ecologice sau ca mod/stil de via, i impun restricii n consumul produselor de origine animal.
In funcie de nivelul restriciei impuse n consumul produselor de origine animal, exist 5 tipuri
de diete vegetariene:
1. dieta ovo-lacto-vegetarian exclude orice tip de carne dar admite, alturi de produsele de
origine vegetal, oul, laptele i produsele lor derivate;
2. dieta lacto-vegetarian exclude orice tip de carne i oul, dar admite, alturi de produsele de
origine vegetal, laptele i produsele derivate din lapte; "
3. dieta demi-vegetarian exclude carnea roie dar admite carnea alb (pui, pete), oul, laptele i
derivatele acestuia alturi de produsele de origine vegetal;
4. dieta pesco-vegetarian admite carnea de pete, icrele, oul, laptele i derivatele acestora dar
exclude toate celelalte produse de origine animal.
5. dieta vegan exclude orice produs i derivat din produsele de origine animal. Veganismul este
adoptat ca un mod de via nonagresiv, moral i n perfect armonie cu natura. Hrana este vie, neptat
de snge, sntoas (liber de antibiotice, colorani, pesticide, hormoni de cretere etc.) iar dieta este
vzut ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezitii, osteoporozei, maladiilor
degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora i adepii si (secolul al VI-lea . Hr.), Platon i
Epicur iar n India este o adevrat filozofie de via, adoptat din considerente etice i ascetice.
Dietele vegetariene i vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de
prim calitate nutriional, vitamine (B
2
, B
12
, D), minerale (Fe, Zn, Ca).
Consiliul tiinific al Uniunii Internaionale a Vegetarienilor recomand suplimentarea eforturilor
de diversificare i optimizare a calitii produselor destinate dietelor vegetariene i vegan n
conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. n acest moment,gama de produse vegan i
vegetariene este destul de restrns: paste i pireuri din vegetale i fructe, orez bran, budinci din fin
de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazre, nap, margarine vegetale,
imitaii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din
lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, msline, texturate din soia etc.
Restaurantele cu specific local, naional sau etnic sunt uniti de catering strict profilate pe
ofertarea unor meniuri tradiionale dintr-o cultur gastronomic recunoscut i apreciat la nivel
naional i internaional. Restaurantele cu specific etnic rspund exigenelor clienilor societii
177
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
modeme de a cltori" imaginar prin experiena gastronomic din spaii geografice inaccesibile sau de
a rememora senzaii plcute avute ntr-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unitile de
catering nu trebuie s rateze oportunitatea de afaceri oferit att n spaii turistice ct i n spaiul
metropolitan, citadin generat de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie s fie pe msura
expectaiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, n mic parte, format din etnici i,
n cea mai mare parte, de turiti i clientel autohton rafinat, cu o mobilitate internaional mare,
exigent. De aceea, buctria i serviciile trebuie s fie de nalt clas, autentice, care s respecte
identitatea din ara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se
regsesc sub form de restaurante cu profil etnic n marile metropole din ntreaga lume. Restaurantele
franceza, italiene, chinezeti, japoneze sunt cele mai renumite.
Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate
gastronomic cu servire rapid, n care consumatorii i aleg i servesc singuri preparatele culinare
calde i reci expuse n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece (gustri, produse lactate,
supe/ciorbe, mncruri), specialiti culinare din: pete, carne de bovine, de porcine, de pasre etc,
salate, deserturi de buctrie-cofetrie, fructe, sortimente de rcoritoare, sortimente de bere. Toate
aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire clasic cu flux dirijat n care consumatorul, la
intrare n linie, ridic tava , aaz produsele de panificaie, preparatele "preferate, "buturile i se
deplaseaz pentru achitarea contravalorii la cas. Consumarea meniului preferat se realizeaz la mas
sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fr scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self
Servire, Fast-Food.
Snack barul, este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un
front de prezentare i servire care permite accesul unui numr de consumatori aezai pe scaune nalte
(clrei) n faa barului. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente de buturi n stare natural sau
preparate sub form de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive
(tartine, sandwich-uri), gustri reci, deserturi de cofetrie, buturi calde stimulente, buturi rcoritoare.
Forma de amplasare a tejghelei poate fi n zig-zag, rotund, ptrat sau liniar.
Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial
fiind axat n prezentarea i servirea de gustri reci, produse de cofetrie i patiserie, ngheat, buturi
rcoritoare, buturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de
dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin Disk-Jockey, care asigur organizarea i
desfurarea ntregii activiti muzicale. Videoteca este special amenajat cu instalaii de redare i
vizionare n care se prezint programe i filme. Servirea se realizeaz la mas de osptari, vnztori
sau prin autoservire direct la secii.
Berria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere
(blond, neagr, caramel, dietetic, fr alcool, hipoglucidic-nefiltrat) asociat unui meniu care s
promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul fripturilor, crnailor picani,
micilor, pizza, kebab, antricot la tav, plcinte i rulade cu carne, pete file afumat, salate picante,
bacon, brnz, minipateuri, foietaje diverse etc.).
Ceainria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai
din plante aromate i medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu
snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecii de hours-d'beuvre (preparate din ou, plcinte
cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, pete afumat, unc, brnz, bacon,
bouche-uri, foitaje, minipateuri).
Birtul este o unitate de catering popular (de mas) amplasat n zone de tranzit, intens circulate
(piee, gri, autogri), care propune un meniu semi la carte i serviciu la mas i bar. Meniul are un
numr restrns de acte alimentare (gustri calde i reci, preparate lichide, preparate de baz, desert,
buturi rcoritoare, cafea, buturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetrie Bistro-ul este o
unitate de catering care realizeaz ofertarea rapid a unor minuturi, gustri, produse de patiserie-
cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care ofer un meniu la pre fix
pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv buturi. Primul fel i desertul este servit de chelner iar
felul principal este selectat de ctre client dintr-o vitrin de bufet, asistat de un membru al personalului
de servire.
178
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv buturi) amplasat n
spaiul de primire-acomodare sau pe holurile instituiilor publice (universiti, teatre, cinema), centre
comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul ofer gustri calde i reci,
fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, buturi nealcoolice calde i reci.
Cofetria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de deserturi
(prjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, maripan, patiserie, ngheate etc.) acompaniate
de buturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolat cald etc.), reci (ap mineral, plat, sucuri naturale,
buturi carbogazoase) i un numr restrns de buturi alcoolice (aperitive, ampanie, bere, cocktail-uri
etc.).
Semipreparatele de cofetrie se clasific n funcie de materia prim folosit n: semipreparate
din zahr (siropul de nsiropat, fcndant, barot, zahr ars), semipreparate din ou i fin (blat, foaie, coji
indiene, picoturi de ampanie), creme pe baz lapte, grsime, frica, semipreparate din fructe
proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe n alcool, rzturi). semipreparate din fructe uleioase (maripan,
pralin), semipreparate din albu (coji), semipreparate auxiliare (frica, sos de cacao, brezr, poci,
var, ciocolat cuvertur)-, umpluturi diferite (came, spanac, varz, brnz, viine, prune, mere).
Pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie se utilizeaz elemente de decor. Elementele
de decor pot fi din zahr, din drgan, din pastiaj, ciocolat, crem i fructe confiate. Asamblarea
semipreparatelor realizate n laboratorul de cofetrie determin urmtoarea structur sortimental de
baz: prjituri cu blat, cu frica, cu foi de rulad, prjituri din foi (dobo, Alcazar, Richard), prjituri
din coji (indiene, merengue), torturi ntr-o larg varietate (cu blat alb/colorat, pe baz de foi dobo i
Richard, pe baz de frica, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe baz de
grsimi, din foietaj, din langues de chat", din albu, pe baz de foi dobo, foi de mlad i fructe
oleaginoase), ngheate (pe baz de lapte, pe baz de fructe, casate, parfeuri, specialiti), produse de
bombonerie (fondante, cu fructe n alcool, pe baz de maripan, pe baz de crem ganaj, cu compoziie
spumoas, din fructe oleaginoase, caramele).
Cofetria poate s comercializeze i produse de patiserie realizate n laboratorul propriu,
denumite patiserie.Aluaturile obinute pot fi nedospite (simple: foaia de plcint romneasc i foaia
de plcint greceasc, sau cu adaos: pate choux, aluat fraged, aluat franuzesc sau foietaj), fie dospite
(simple, utilizate pentru obinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obinerea
cozonacului, a cojilor de savarine).
15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive
(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea" unui numr de
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport, ntr-o unitate
catering, care trebuie servii ntr-un interval restrictiv de timp (intervalul ntre rute). Servirea
alimentelor i buturilor poate fi destul de dificil, date fiind condiiile fizice n care se realizeaz
(trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de transport deservete o pia eterogen i ridic
probleme speciale de management, restricii de spaiu i probleme de securitate la operarea in tranzit"
pe ruta de transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
- cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la
cele moderne, la parbrizul mainii sau n restaurante de osea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din
24 i ridic, de obicei, probleme de transport dus-ntors a personalului la distane mari de concentrrile
urbane (zeci de kilometri distan) i de securitate a serviciilor (localizare izolat, ore i condiii
periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la mas, automat
de vnzare i sistem la pachet".
- cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare: cateringul terminal
(din gri) i in-transit (n tren). Cateringul terminal include urmtoarele tipuri de uniti: baruri private
cu funcionare sub licen, autoservire, restaurante cu serviciu la mas, uniti fast-food sau take-away,
dotri suplimentare cu automate de vnzare, care ofer alimente i buturi calde i reci. Cateringul in-
transit prezint dou tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principal sau
cin i bufet cu autoservire sau bistro.
179
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- cateringul sistemului de transport aerian cu dou arii de operare: catering terminal (n
aeroporturi) i in tranzit" sau in flight". Stilurile de servire n cateringul terminal sunt: autoservire,
restaurant cu servire la mas, serviciu de bar, automate de vnzare. Serviciile in flight" difer
considerabil n funcie de clasa de transport, tipul i durata zborului etc. Poriile de preparate i buturi
sunt nalt standardizate ca structur sortimental, compoziie i mod de ambalare (caserole trase n
folie de plastic) i ofertare (ustensile de unic folosin pentru creterea gradului de igien i reducerea
volumului i densitii bagajului catering). n serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe crucior
mobil (gheridon), preparatele fiind porionate n faa clientului, montate i garnisite n conformitate cu
natura preparatului servit.
De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firm specializat care ncheie contract cu
mai multe uniti de transport, asigurnd un standard constant al produsului catering.
- cateringul sistemului de transport maritim prezint particulariti distincte, n funcie de
lungimea rutei parcurse (croaziere de scurt durat sau linii maritime de transport la distane mari). Pe
liniile de croazier standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenial al
afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distan scurt necesitatea de a hrni" un
numr mare de persoane face ca sistemul de servire s fie, de obicei, rapid, gen fast-food sau catering
de mas
(2) Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat, academice, oameni de
afaceri, politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are drept scop crearea unui
serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze atmosfera de relaxare i
divertisment creat n cluburile de petrecere a timpului liber.
Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar serviciul este
personalizat, la bar sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen, independent sau ntr-o reea
tip franciz sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor, care sunt membri ai
clubului i proprietarii acestuia.
(3) Cateringul contractat este o form de catering comercial n care instituiile publice (coli,
spitale, sanatorii, uniti industriale etc.) cedeaz prin contract managementul departamentului de
catering unei firme specializate n acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze
comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i amplificare a calitii produsului i
serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i transparent. Contractul se
ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se oblig s
asigure dotrile catering impuse de standardul contractat, s utilizeze personal specializat i s acopere
complet operarea catering zilnic la volumul, frecvena i standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500-
700 de clieni ai cantinei colare, de exemplu).
(4) Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial 'care are drept obiectiv
derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand ferm, la un anumit
moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un pre negociabil i
extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de dans, dotri sli de conferin etc.).
- Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de urmtoarele tipuri:
- sociale, (nuni, botezuri, parastas, aniversri, seri dansante, banchete etc.);
- de afaceri (conferine, simpozioane, edine ale consiliilor de administraie, mese de afaceri
etc.);
- mixte, sociale i afaceri (spectacole, expoziii, inaugurri etc.). Evenimentele marcate prin
funciuni de catering pot avea un
- caracter nonformal (aniversri de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un nalt grad de
formalism (mese ale lojelor masonice, ntruniri profesionale etc). Cateringul funcional poate
reprezenta funciunea principal de afaceri a unei uniti, constituit ca o organizaie specializat n
acest sector dc servicii, sau cateringul funcional care nu are nici o legtur cu funciunea principal a
instituiei (spitale, uniti economice) sau reprezint unul dintre multiplele servicii oferite de acesta
(hotel). Tipul i extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcional depinde de poziia
cateringului funcional n ansamblul afacerii generale dar i de nivelul pieei de consum creia i se
adreseaz. n hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcional pentru sute de invitai n mai
180
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
multe spaii special create n acest sens pe cnd un hotel de mici dimensiuni ofer servicii doar pentru
un numr limitat de clieni sau nu ofer servicii de banchet.
Cateringul funcional se regsete att n seciunea comercial ct i n cea noncomercial a
industriei de catering. n sectorul comercial un procent foarte redus de uniti specializate n catering
funcional ofer servicii de cea mai nalt clas, deoarece standardele nalte de operare sunt asociate cu
preuri mari, care limiteaz drastic piaa de consum. De aceea, piaa principal a cateringului
funcional este reprezentat de unitile cu standard mediu de operare catering, unitile de acest gen
fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de baz al
pieei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcioanal.
In sectorul social cateringul funcional este foarte rar principala funciune a unei instituii
(spitale, coli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit
ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversri, competiii colare, expoziii sau prezentri de carte
etc.).
La grania dintre comercial i noncomercial exist un catering funcional care aparine unui
sector semicomercial. n acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit,
cu unele excepii, n care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al
cateringului universitar, care funcioneaz, n principal, pe criterii de nonprofit. n timpul vacanelor
departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funciuni pe criterii de profit (conferine,
simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcional ine din octombrie pn n mai, cu o
perioad de vrf n decembrie-ianuarie. n restul anului dotrile departamentului de catering pot fi
utilizate n regim de restaurant pentm grupuri de turiti. De asemenea, spaiile pot fi nchiriate pentm o
zi sau o jumtate de zi pentm spectacole, expoziii comerciale, prezentri de mod, unde serviciile
catering sunt limitate. Aceast caracteristic principal a cateringului funcional-sezonalitatea- este
acut resimit de unitile specializate n oferirea strict a acestor servicii i mai puin de cele n care
cateringul funcional este o latur adiacent nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale
etc.)
15.3.3. Cateringul social instituional
(1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor
complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu
necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare (sistem
public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel colar,
n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de
catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea mai mare parte(75-
90%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n unitile private este inclus n
costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale (primrie, inspectorat
colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta
unitilor colare, n care sc ofer servicii de catering competitive cu cele din spaiul comercial. De
asemenea, se creeaz spaii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal
administrativ i de secretariat.
Legislaia modern prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a
responsabilitilor manageriale la nivelul colilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de coli sau
colegii devin responsabili de toate aspectele operrii din instituia pe care o conduc, devenind tot mai
mult manageri generali cu autoritate deplin n toate subseciunile active ale colii i nu numai n
seciunea educaional. Educaia nutriional i curativ reprezint un element important al
complexului educaional oferit de instituiile "colare. Pregtirea colar se face nu numai n sala de
clas ci i n sala de servire a mesei, elevii putnd s vad translaia teoriei n practica cantinelor
colare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupai doar de standardele i criteriile
educaionale aplicate n instituia pe care o conduc, considernd hrnirea elevilor doar un aspect
colateral al funcie lor. n unele situaii directorul asigur conducerea administrativ a unei buctrii
centralizate de producie catering, care furnizeaz produse gata-preparate unor buctrii de finisare ale
unor coli sau subordonate nucleului educaional de baz, principal.
181
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Programe de protecie special pentru familiile defavorizate (cu copiii muli, cu un venit modest,
familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie s fie promovate de autoritile locale. Aceste
programe vor include fie mese gratuite fie un supliment sptmnal de bani cash pentru acoperirea
necesitile de hrnire a acestor familii.
Aspectele de marketing n sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau
minimizate astfel nct s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% n 1987 la
doar 50% n 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanate pentru stoparea spiralei de declin
financiar, au pus n eviden noile tendine de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit c elevii i
doresc servirea mesei ntr-un spaiu i n condiii mai puin rigide, relaxante, doresc ca alimentele s fie
proaspt preparate din ingrediente proaspete i sntoase, cu posibilitatea de a cumpra i porii mai
mari i o coresponden mai bun ntre pre i valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu
vegetale), nu mai satisfac exigenele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate
din ce n ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente la mod", gusturile s-au
schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare i exist o mai mare varietate de
produse puse la dispoziia lor astzi pe piaa comercial. Zilnic, tendinele i opiunile lor alimentare
sunt deformate" de alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland,
promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, n ziare, reviste sau mijloace de transport.
Organizaiile colare de catering intr n competiie cu marile organizaii internaionale, cu un buget
enorm.
Politicile adoptate de instituiile colare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaa de
consum, astfel:
1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase n coli (sandv/ich, salate,
fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grtar, buturi light);
2. introducerea n cantine a unui semafor" de ghidare a traficului de alegere corect a alimentelor, cu
trei niveluri de consum:
- rou, cu semnificaia oprete-te i gndete-te bine nainte de a servi aceste alimente": chips,
savarine, gogoi, dulciuri, ciocolat, foietaje, ngheat, alimente prjite;
- galben, cu semnificaia servete cu moderaie aceste alimente" sau mergi nainte dar cu
grij": plcint cu brnz, spaghetti bolognaise, ou/lapte, brnz, iaurt, biscuii;
- verde, cu semnificaia servete ct doreti din aceste alimente": fructe i vegetale, sucuri de
fructe, cartofi prjii, pizza, cereale i crape (pine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate
(atenie la dressing-uri).
Aceste instituii au introdus pachete informaionale care sunt distribuite n coli i care conin
postere, exemple de liste de meniuri i reete, chestionare distribuite elevilor i prinilor, discutate la
orele de clas. Materialele publicitare utilizeaz limbajul de astzi al copiilor pentru a descrie itemii de
meniu iar decorul i ambiana oferite n spaiul de servire in cont de gusturile i preferinele copiilor,
incluznd postere i decoruri pictate pe perei ca i tricouri, jambiere, caschete cu nsemnele
caracteristice spaiului de catering alimentar (radio, pres, TV, posturi locale), magazinele sau
automatele introduse n spaiul de coal reprezint elemente adiionale de marketing.
(2) Cateringul medical este seciunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor
de catering clientelei captive (pacieni) cu necesiti speciale de diet din spitale, sanatorii, centre de
recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adreseaz, prin forme speciale
de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical i vizitatorilor.
Meniul oferit de departamentul de catering al instituiei de sntate este, de obicei, tip table
d'hote, cu o posibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. Pacienii au, de regul, meniuri
restricionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse ntr-o unitate spitaliceasc sunt
urmtoarele:
1. diete normale sau complete, n care pacienii pot servi orice aliment prin metode tradiionale,
fr restricii;
2. diete light, destinate pacienilor care au intrat n stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrnse
la alimente uoare, uor de consumat i digerat (sucuri de fructe, supe, came tocat, pete fiert, produse
pe baz de ou, budinci din orez, ngheate, jeleuri de fructe etc.);
182
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
3. diete soft destinate pacienilor care pot servi orice produs ntr-o form accesibil, specific
persoanelor cu afeciuni dentare (produse tocate sau sub form de paste, supe, supe-creme etc).
4. diete modificate terapeutic, reprezint diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul
de catering al spitalului i care reprezint o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie s
conin toi nutrienii necesari pentm o bun echilibrare nutriional a' meniurilor, cu excepia cazurilor
n care unor pacieni le este interzis consumarea anumitor grupe de nutrieni. Dietele modificate sunt
stabilite prin acord ntre operatoml de catering i dietetician i includ dietele destinate diabeticilor,
persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.
5. dietele speciale destinate pacienilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale
oferite n spaiul unitii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregtite separat, dup reete
i metode de producie supervizate de dietetician.
Poriile pot fi de mrime mic, medie sau mare, tendina actual fiind de creare a unor preparate
mai sntoase (srace n zahr, sare, fibre, grsimi i bogate n fibre).
Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite n restaurantele din cateringul
industrial, cu o-gam destul de limitat de alimente i buturi la preuri diferite.
(3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este
seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor instituiilor
de stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de secretariat, ntreinere, staff
managerial etc.).
Armata, de regul, are un coip specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de
exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul personal
la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti
prestabilite de alimente, cu restricii pentru came i.innd cont de dietele impuse pentru unii captivi
(achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).
15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)
Este seciunea de catering social care are drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor
de catering angajailor tuturor firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor
industriei de catering.
Dotrile catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vnzare, care ofer o
gam limitat de snacks-uri i buturi, pn la serviciul personalizat cu chelner, la mas, pentm staff-ul
managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importan mai mult funcional dect de
relaxare sau divertisment dei spaiul de servire a mesei reprezint un loc de repaus, relaxare i
refacere a forei de munc pentru toi angajaii care opteaz pentm frecventarea acestor dotri.
Dotrile de catering industrial la marile firme au aprut n secolul XIX, cnd s-a dovedit corelaia
existent ntre sntatea fizic i cea mental a angajailor, astzi aceste dotri fiind mult extinse i
funcionnd la un nalt standard de calitate.
Principalele tipuri de dotri catering care se pot regsi n cateringul industrial sunt urmtoarele:
> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventat de majoritatea angajailor,
oferind gustri, meniuri complete i buturi;
> cafe-bar sau snack bar, care ofer doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor i
buturi. De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de
diminea i ceaiul de dup-amiaz.
> restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada meselor principale, cu o
mare varietate de meniuri i un nalt standard al serviciilor catering;
> restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale,
cafeaua de diminea i ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard de operare catering;
y automate de vnzare, pentru suplimentri ale meselor principale, disponibile i noaptea ca i n
weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principal, itemi snack i buturi, plasate n
apropierea slii de servire, utilizate de angajaii de la toate nivelurile ierarhice;
183
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
> dotri catering pentru servirea mesei n blocul de birouri sau pentru transportul la buctriile-
satelit, care opereaz pentru un complex uzinal;
> dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, cu servire similar cu cea din
restaurant.
15.4. Echipamente de producie catering
Echipamentele de producie catering sunt de 3 tipuri :
(A), echipament de baz destinat dotrii seciunilor de prelucrare specific a principalelor grupe de
produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grtar cu crbuni), cuptorul de convecie i/sau cu
injecie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.
(B). echipament mecanic: roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a vegetalelor, mixere,
malaxoare, maini pentru plcinte, tarte, linii de pizza etc.
(C). echipament frigorific i de condiionare a spaiilor de producie: refrigeratoare
multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc.
(D). ustensile i echipamente mici: oale, tigi, tvi, castroane, vase yena, strecurtoare, sotiere, vase
speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matrie,
de diferite forme i mrimi pentru arlot, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuite speciale,
tirbuon, rztoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc,
(E). echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare, toaster (prjitor de pine),
compactor de deeuri, cafetier, shaker, storctor de fructe etc.
Clasic i modern n tehnologia culinar
Primul definete profilul unitii unde se desface producia, natura acesteia, regimul de
funcionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribuie. Aprovizionarea tehnico-
material se refer la posibilitile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizo-
rului, n final, fabricaia nsumeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei, al seciilor de producie,
modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de for de munc.
Metoda clasic de obinere a preparatelor culinare are cteva dezavantaje: costuri mari impuse de
investiiile pentru dotarea spaiilor de producie, indice sczut de utilizare a capacitilor de producie,
volum mare de munc manual, dificulti n aprovizionare.
Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate culinare, presupune
existena unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a porionrii n ambalaje
care s ofere facilitate n servire. Sistemul implic dou etape distincte, separate n timp i spaiu:
catering industrial i comercial. Primul const n producerea centralizat a preparatelor culinare
(prelucrare preliminar, preparare, porionare) i conservarea acestora de durat prin congelare,
refrigerare, sterilizare sau deshidratare.
Cateringul comercial implic operaiuni de conservare, depozitare n spaii de congelare, convenire
a preparatului prin decongelare i tratamente termice premergtoare fazei de consum. Avantajele siste-
mului se regsesc n investiii cu 50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor buctrii
mari. De asemenea, suprafeele de producie devin cu 60-80% mai mici, volumul de munc manual
scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorit fluctuaiei zilnice a consumatorilor.
Tehnologia de fabricaie n catering
Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiilor
culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea
produselor. Asemnarea tehnologiei de fabricaie a produselor n sistem catering cu cea a produselor
realizate n unitile de alimentaie public se refer la respectarea succesiunii logice a operaiilor
fizice, chimice i biochimice ale fluxului tehnologic. Operaiile fizice legate de sortare, curire,
splare, divizare, cntrire sunt identice. La operaiile chimice i biochimice, care intervin n fazele de
tratare termic i conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificri substaniale legate
de noile orientri nutriionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o
faz n care trebuie respectate toate condiiile impuse de conservarea vitaminelor ce rmn n preparate
dup tratamentele termice.
184
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Noile tehnici i disfunciile lor
Producia culinar modern a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate n ri cu tradiie
culinar din ntreaga lume: cook-chill" (gtit/ refrigerat), cook-freeze" (gtit/congelat) i sous vide"
(gtit/ambalat sub vid). In ceea ce privete alimentaia, consumatorul de astzi a devenit mult mai
exigent n alegerea preparatelor culinare care s-i satisfac nevoile calitative i cantitative de energie,
nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiie, talent sau ndemnare. Introducerea tehnicilor
moderne de preparare culinar n anumite domenii ale cateringului a fost impus de creterea eficienei
i a productivitii mici. Aceste schimbri au determinat utilizarea maxim a echipamentului
tehnologic i meninerea ridicat a standardului de calitate i al valabilitii preparatelor.
Problemele cu care se confrunt producia culinar contemporan se refer la personal (condiii de
munc neatractive, puine persoane calificate), la alimente (materia prim este scump i perisabil) i
la echipamente (cost ridicat al ntreinerii i nlocuirii).
Energia i spaiul sunt alte dou mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consum
gaz, motorin), n timp ce majoritatea buctriilor sunt supradimensionate n comparaie cu producia
realizat, ceea ce cost mult, sau, dimpotriv, subdimensionate ori prost amplasate (departe de salonul
restaurant, la subsol, la etaj).
Tuturor acestor probleme li se adaug cele legate de conducere, care se confrunt cu responsabiliti
din ce n ce mai mari.
Soluia este dat de sistemul centralizat de producie culinar, care utilizeaz tot personalul calificat
disponibil pentru a obine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate n porii individuale,
refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietile senzoriale i
chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite ctre buctriile de finisare (spaii
de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de ctre angajaii semicalificai sau necalificai.
Avantaje i dezavantaje
Metodele cook-freeze" i cook-chill" au avantaje i dezavantaje, care depind de natura i
amploarea operaiilor. Astfel, preparatele cook-freeze" nu sunt recomandate buctriilor unitilor
mici i, n nici un caz, pentru buctriile de clas (haute cuisine). Preparatele cook-chill" se pot adapta
ns oricrui tip de buctrie, dar nu pot nlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt
mai ieftine. Preparatele sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregtirea preliminar a materiilor prime,
asocierea acestora n poriile individuale i nchiderea ambalajului ntr-un aparat air-o-steam". Acesta
direcioneaz aburul ctre preparat, oferind o prelucrare termic eficient. n final, preparatul ambalat
este rcit prin refrigerare.
Multe uniti de catering se confrunt cu probleme datorit lipsei de personal calificat i a ratei
mari de pierdere a personalului calificat prin nentoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte
important ca personalul calificat s fie utilizat eficient i s i se creeze condiii adecvate de munc.
Anumite activiti de catering nu necesit cunotine profesionale deosebite, de aceea este bine s se
acorde atenie pstrrii proporiei optime ntre personalul calificat i cel necalificat. Beneficiile i
condiiile de angajare ar trebui acordate ctorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a perso-
nalului.
Standardele necesare
Pentru a asigura standardul de igien n orice sistem, este foarte important ca producia i
refrigerarea s se desfoare n bune condiii. Refrigerarea eficient i controlul temperaturii sunt
eseniale, altfel exist pericolul deteriorrii structurii, calitii, aspectului i valorii nutritive.
Instrumentele utilizate pentru msurarea temperaturii trebuie s includ termometru digital, sond
de camer (care se declaneaz la detectarea creterii temperaturii n spaiul frigorific), fereastr de
vizitare prin care s se poat vizualiza termometrul din camera frigorific.
Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca n timpul desfurrii
operaiilor din fluxul tehnologic s se respecte urmtoarele reguli: igiena personalului, a suprafeelor
de lucru i a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor
neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului
185
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
termic. De asemenea, la proiectarea i planificarea unui sistem de producie culinar, trebuie consultai
inspectorii de sntate public.
n ceea ce privete echipamentul utilizat, acesta va diferi n funcie de mrimea operaiei. Pentru
arje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecie, cuptoarele cu abur, tigile
rabatabile, vasele sub presiune i autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set
de grtare pe care se aeaz preparatele, care pot fi rotite, astfel nct se fie tratate termic uniform.
Procesele cook-freeze" i cook-chill"
Sistemul cook-chill" este o modalitate bazat pe prepararea normal (clasic) a alimentelor, urmat
de o rcire brusc la temperatura de 0-3C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi
renclzirea rapid nainte de momentul servirii.
Diferena esenial ntre preparatele cook-freeze" i cook-chill" o constituie temperatura de rcire
i durata de depozitare. In condiii normale de temperatur, alimentele se degradeaz uor sub aciunea
microorganismelor, a radicalilor liberi i a enzimelor. In condiii de refrigerare, temperatura sczut
inhib multiplicarea bacteriilor i a altor microorganisme, iar radicalii liberi i enzimele sunt mult
ncetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacii se petrec ns la o vitez mult mai mic
dect n condiii optime de temperatur. La -20C aproape toate reaciile chimice sunt stopate,
temperatura de 0-3C nu asigur preparatelor aceeai conservabilitate ca temperatura de congelare,
dar totui asigur o bun conservare. Specialitii susin n unanimitate c refrigerarea asigur
preparatului o conservabilitate redus n timp (cteva zile, incluznd ziua fabricaiei i ziua
consumului) i c pstrarea temperaturii de 0-3C pe durata depozitrii este extrem de important
pentru inhibarea dezvoltrii microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici i pstrarea valorilor
nutriionale ale preparatelor.
n general, se accept o temperatur de 10C ca limit critic de siguran pentru refrigerarea i de-
pozitarea preparatelor. Peste aceast temperatur, multiplicarea microorganismelor poate contribui la
contaminarea biologic a preparatului, putnd afecta starea de sntate a consumatorului.
ntr-un sistem de catering bine organizat i planificat, durata de timp ntre terminarea tratamentului
termic/porionare/ambalare/rcire n unitatea de refrigerare nu trebuie s depeasc 30 de minute,
pentru a evita riscul contaminrii i pierderea calitii preparatului. Rcirea se face n aparate de
refrigerare cu circulaie forat de aer sau n vid. In cazul rcirii forate cu aspiraia aerului, exist
urmtoarele avantaje: produsul se gsete n contact permanent cu o mas de aer cu temperatur
constant, la o valoare optim de rcire; distribuia aerului este uniform; durata de rcire de la
temperatura iniial la 0-3C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu rcirea cu ap
(hydrocooling), refrigerarea n aer fiind prercirea iar refrigerarea propriu-zis fcndu-se n ap rcit,
care prezint proprieti de transfer termic superioare fa de aer. Pregtirea preparatului se poate face
i n vid. Prercirea n vid se face la o presiune de 4,6 mmHg i dureaz 25-30 de minute. Metoda
asigur o vitez mare de rcire, dar provoac i o micorare a umiditii cu 4-5% ceea ce poate
influena valoarea nutritiv.
Coninutul de vitamina C se micoreaz pe timpul depozitrii, avnd o evoluie linear ntre -7 i
-18C, valoarea Q10 fiind cuprins ntre 6 i 20. Ideal este ca ambalajul folosit s fie unul adecvat,
care s constituie o barier eficient mpotriva difuziei oxigenului, pentru a pstra coninutul iniial de
vitamin, n cazul procesului cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel nct s se
distrug orice microorganism patogen. Rcirea preparatelor trebuie s se fac n maxim 30 de minute
de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile.
Depozitarea preparatelor se va face la 0-3C, iar distribuia preparatelor cook-chill" se va face
meninnd lanul frigorific, nclzirea la 70C trebuie s se fac ntr-un timp foarte scurt. Preparatele
trebuie consumate imediat sau n maxim 2 ore de la renclzire, n caz contrar ele fiind aruncate. De
asemenea, trebuie supravegheat temperatura limit critic de 10C pentru a nu conduce la declasarea
preparatului.
Buctria de finisare
Dotarea buctriei de finisare const n camer de refrigerare (frigider) i aparate de tratare termic
(friteuz, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde).
Distribuia
186
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Presupune meninerea lanului frigorific de la furnizor la beneficiar.
Containerele
Vasele n care se ambaleaz preparatele culinare pot fi din oel inox, din sticl, din porelan (vase
refolosibile) sau vase de unic folosin, condiia fiind ca nlimea lor s nu depeasc 50 mm.
(important att pentru eficiena refrigerrii ct i pentru eficiena renclzirii). Vasele pentru prepa-
ratele cook-chill" se bazeaz pe sistemul gastronoamelor.
Sugestii de pregtire culinar pentru Cook-chill"
Tehnica de refrigerare poate fi aplicat tuturor preparatelor culinare tratate termic, fr modificarea
reetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problem pentru acest procedeu
tehnologic, nefiind necesar prezena unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie s se ia n
consideraie c la obinerea sosurilor vscoase, acestea s aib vscozitatea mai mic dect n condiii
normale.
De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supranclzirea n
momentul regenerrii i astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu sos
se poate face nainte de refrigerare (catering comercial) sau dup refrigerare (pentru cateringul de
spital i banchete). Procesul tehnologic trebuie s se deruleze asfel nct s se pstreze valoarea
nutriional a preparatului, ca i n cazul preparatelor clasice care se servesc imediat dup preparare.
La nclzire, trebuie s se asigure atingerea temperaturii de 70C n centrul termic al preparatului.
Capitolul 16
CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE,
COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE
16.1. Plante armate
Condimentele sunt produse alimentare care se aduga preparatelor culinare pentru a le da gust i
miros plcut.
Caracteristici
- sunt de regul de origine vegetal, cu excepia celor saline;
- confer un gust special preparatelor: acru, srat, picant i aromat;
- datorit coninutului n uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreiile gastrice stimulnd n
acest fel pofta de mncare;
- nu au o valoare nutritiv;
- se aduga n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da gust i aroma plcute,
influennd uneori i aspectul acestora.
Clasificarea condimentelor i substanelor aromate
oetul
Acide
sarea de lmie
piperul
boiaua
Picante mutarul
caperele
foi de dafin
Condimente nucoar
vanilie
scorioar
Aromate chimenul
187
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
cuioare
enibahar
coriandru
anason
ofran
Saline sare
- Condimente acide
Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lichide care conin
alcool.
El poate fi obinut prin:
- fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe);
- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a lemnului).
Clasificare n funcie de materia prima:
- oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i miere);
- oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic din carbura de
calciu.
Aspect - se prezint sub forma de lichid.
Culoarea - de la incolor la alb-glbuie sau roie n funcie de materia prim.
Gust - acru-dulceag.
Miros caracteristic de acid.
Utilizri:
- la diferite preparate;
- n industria conservelor;
- la fabricarea mutarului etc.
- oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se recomand la
preparatele culinare.
Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de
potasiu brut extras din drojdia de vin.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust acru.
Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a
buturilor rcoritoare.
Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Condimentele vegetale (mirodeniile)
Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a unor pri din plante cu
rol condimentar sau a unor semine i fructe.
Ele pot fi: - picante
-aromate.
Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul);
Sortiment
- piper alb (boabe sau mcinat);
- piper negru (boabe sau mcinat).
Piperul negru reprezint fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-rocat, care n timpul
uscrii i schimb culoarea n negru.
Piperul alb se obine din fructele ajunse la complet maturitate, supuse unei fermentaii, curite de
partea exterioar a corpului i uscate.
Caracteristici de calitate
- Aspect: se prezint sub form de boabe sau pulbere;
- Culoare: alb sau neagr, n funcie de fructul de la care a provenit;
- Gust: iute-picant; miros neptor.
188
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Utilizare culinar
- n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc.
Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar", faina rezultat
amestecndu-se cu oet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahr i piper.
Caracteristici de calitate
- Aspect: consisten moale;
- Culoare: galben-verzuie;
- Gust: picant-acrior, dulce sau iute;
- Miros: caracteristic sortimentului.
Se utilizeaz n stare natural, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite
preparate pentru a le da gust.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la complet
maturitate i uscate.
Caracteristici de calitate
- Aspect: pulbere fin.
- Culoare: roie.
- Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iui;
- iute: din prelucrarea ardeilor grai n combinaie cu ardei iui.
- Miros: caracteristic sau neptor.
Utilizare culinar
- pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din carne, n industria
conservelor etc.
Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate dup mrime, apoi
conservate n oet i sare (capere marinate) sau n sare (capere srate).
Caracteristici de calitate
- Aspect: mici, rotunde, dure.
- Culoare: mslinie nchis, la captul ascuit avnd mici pete roii.
- Gust: puin iute.
Utilizare culinar
- la diferite preparate, n special la preparate din pete.
Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma
picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri
de legume, marinate, orez, supe, dar si pentru prajituri, bauturi sau fructe.
Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. In
functie de preferinte, se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind
mai puternica). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimuleaza pofta de mancare.
Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor, tusei, raului de masina si durerilor reumatismale. Ceaiul
de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se lasa sa fiarba acoperit
3 minute.
Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau
pasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.
Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si
carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca,
pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este
adaugat peste legumele fierte sau salate.
Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de
placuta.
Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai
rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala Poate fi folosit: la sosuri, salate, la
preparatele cu raci, la mancarurile de peste si cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si
la sosurile pe baza de smantana. Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica,
se adauga in cantitati mici.
189
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra
- Gust/aroma: iute-piperat
- Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), in componenta sosurilor, a salatelor, a
supelor, a mancarurilor cu carne.
- Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt
condimentate cu oregano.
Rozmarin
- Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui
- Poate fi folosit: la preparatele din carne, In special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti,
la cele din carne de pasare, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi si peste, cat si la compozitia sosurilor.
Salvie
Alta denumire sub care este cunoscuta: jale
- Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie
- Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe si
ciorbe, la sosuri
- Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind sa nu se puna multe,
datorita aromei puternice a acestora.
Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne
- Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti
- Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti
- Gust/aroma: iute
- Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi.
Busuioc
- Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la
sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasare.
- Observatie-. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica, folosindu-1 uscat insa aroma acestuia
isi va pierde din tarie.
Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus.
- Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile
de fasole, la carnea de miel.
- Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate
ci sa fie taiate in fasii.
Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita
- Gust/aroma: de lamaie
- Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste si din carne, la dulciuri.
- Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru
aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ.
Maiorana
- Gust/aroma: intens condimentat
- Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu
carne de porc, oaie, vita sau pasare, la mancarurile gatite, precum si la cele de cartofi.
- Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pana si uscat condimentul isi
va pastra gustul intens.
Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le conin, se
ntrebuineaz att la preparatele de buctrie, ct i la cele de patiserie.
Vanilia este fructul aromat, n form de pstaie subire, al unei plante tropicale, cules namte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare
neagr, cu suprafa lucioas sau acoperit cu ace fme de vanilie.
Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint sub form de pulbere
fin, cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.
190
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Zahrul vanilat se obine din amestec de zahr pudr cu vanilie natural sau cu vanilina (sintetic).
Se utilizeaz n cofetrie i patiserie pentru aromarea produselor zaharoase i n industria
lichiorurilor.
Scorioara
Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. Are
culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.
Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au culoare cafeniu
rocat pn la brun, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai.
Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n industria mezelurilor.
Nucsoara
Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia.
Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din
carne, pui, peste, legume, dar si prajituri, budinci si alte dulciuri.
Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul
imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea
si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului
nervos, fara a fi sedativa, combate stresul si starile de anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar in
cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine toxica pentru organism.
Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza.
Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datoreaz
uleiurilor eterice coninute.
Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria conservelor de carne i
pete. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa lucioas, arom foarte
puternic.
Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat.
Aroma este n funcie de coninutul n ulei eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%. Se utilizeaz n arta
culinara, n patiserie (n special la preparate din aluat fraged), n industria buturilor alcoolice, n
industria panificaiei etc.
Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se utilizeaz n arta
culinar, n patiserie, n industria buturilor alcoolice.
ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, i se usuc
rapid. Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat, cu miros specific. Se
ntrebuineaz n patiserie i brutrie, n industria buturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant
organic.
Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa neted, mai mari
dect piperul, de culoare cafenie, cu gust i miros specifice. Se ntrebuineaz n industria mezelurilor.
Sarea (clorura de sodiu)
Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este
indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se
gsete n componena sucului gastric.
Are gust srat, inodor, culoare alb.
Dup granulatie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas.
Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, carne, pete etc.
16.2. Amestecuri de mirodenii
Curry este numele generic adoptat n occident pentru a descrie o serie de mncaruri elaborate cu
un amestec de condimente, tipic buctriilor asiatice. Numele a fost popularizat de ctre colonii
britanici n India i era utilizat pentru a descrie o serie de mncruri locale cu sos. Cuvntul curry
deriva din kari nsemnand sos in tamil. De fapt cuvntul este foarte puin utilizat n India, unde se
prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este massala care inseamna "amestec".
191
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Ingrediente: compoziia si proporia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate
spune ca un curry conine n general: ghimbir, usturoi, ceap, coriandru, cardamom, chimen,
scorisoar, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc.
16.3. Produse pentru fragezirea carnii
Marinata: secretul carnii
Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este
secretul care sta la baza sosului marinat, cea mai buna metoda pentru a face o friptura gustoasa!
Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui si legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul
"marinara", care inseamna "de mare". A marina insemna, initial, pastrarea carnii in apa de mare sau in
apa sarata. Acum, "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea
sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. In general, procesul va determina
si la fragezirea carnii.
Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust aparte. Care este secretul
acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma sau de ingredientele pe care
doresti sa le combini; mai exact: de inspiratie.
Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta, dupa care sa te orientezi cind
imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie sa tii cont ca, in general, sosurile marinate au trei
componente de baza: o parte acida, ca vinul, lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei si
condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli stricte. Componenta acida ajuta la
fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lichid
dar poate fi si o compozitie solida.
Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida si piper -
condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa.
Marinata pas cu pas
Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc, taiata felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca
si jumatate de vin intr-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: doua lingurite de ulei de masline e perfect.
Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga, asadar,
cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. O lingurita de verdeata
tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga sare si piper si amesteca
bine. Acum pune carnea in sos si las-o o ora - doua. Poti sa marinezi carnea si la temperatura camerei,
dar daca nu o folosesti in ora urmatoare, tine-o la frigider!
In general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca
bacteriile se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit
niciodata sosul!
Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. Carnea se poate marina
timp de maxim doua zile, in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este
valabil si pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente.
Sfaturi:
- Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita
- Daca te grabesti, taie carnea in bucati mai mici.
- Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa, pentru un maxim de aroma
- Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat, pentru a se patrunde uniform.
- In afara de vin, lamiie, otet, ia in considerare si sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea.
- Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi.
- Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia.
Alege un recipient de plastic.
16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata
Guma Xantan este un agent de ingrosare si gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria
Xanthomonas campetris din zahar si melasa.
192
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare, natural, extras din seminte de guar
(Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste in India, Pakistan, Australia, Africa, SUA,
China.
Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin
biosinteza din materii prime vegetale sau animale
Fibre alimentare de origine vegetal
Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de ctre enzimele
organismului uman i n consecin nu degaj energie (au valoarea energetic apropiat de 0), deci sunt
glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent,
pectinele i hemiceluloza.
Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, n timp ce lignina, celuloza i hemiceluloza nu se
dizolv n ap sau n ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului gastric.
Amidonul rezistent, dei este solubil n anumite condiii, ca o consecin a stucturii
macromoleculare, nu este digerabil.
Probabil c aceste grupe de substane cu rol de balast, acioneaz noanat asupra organismului
uman, dar nu s-au intreprins studii n acest sens.
Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Deoarece rein apa i alte lichide, se umfl i devin voluminoase dnd senzaia de saietate (efect
util n bulimie i obezitate).
- Aciunea mecanic exercitat asupra tractului digestiv, stimuleaz peristaltismul intestinal i
fortific stomacul. (mbuntete digestia, combate constipaia), previne inflamarea intestinului gros.
- La nivelul intestinului subire, fibrele alimentare de origine vegetal, frneaz absoria
monoglucidelor, n special a glucozei (efect uor hipoglicemiant, util n diabet, mai ales n prevenirea
acestei afeciuni).
- Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, n special cele din organele zemoase ale plantelor
(frunze, rdcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine i enzime care se elibereaz treptat din
nvodul format de scheletul glucidic.
-Acest material de balast, acioneaz i asupra sistemului circulator reducnd colesterolemia i
normaliznd tensiunea arterial.
-Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), i prin acesta pot preveni
declanarea cancerului mamar i al cancerului de prostat.
Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Un consum prea mare de fibre poate duna personelor vrstnice i celor ce depun un efort fizic
mare, pentru o perioad scurt de timp, deoarece substanele din care sunt alctuite, reduc absoria
unor minerale i a ionilor acestora.
- Deoarece fibrele mresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu),
aportul de fibre trebuiete redus n carenele minerale.
Necesaul zilnic de fibre vegetale
Se recomand un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.
Sare condimentata poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi
si galangal.
193
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 17
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfritul
mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv
necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoza,
fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din
smntn, frica, substane minerale i vitamine, in proporie mare din fructe.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional,
cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun,
favoriznd apariia obezitii i a diabetului.
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie
- gris cu lapte
- orez cu lapte
Pe baza de fainoase - orez la russe
- budinca
Pe baza de oua si lapte - crema de zahar caramel
- lapte de pasare
Dulciuri de - cu gem
bucatarie - clatite - cu dulceata
- cu branza de vaca
Pe baza de compozitii - papanasi
- galuste cu prune
- coltunasi cu branza de vaci
- compoturi
Pe baza de fructe - gelatine
- salata de fructe
- omleta de fructe
- de vanilie
- sufleuri - de caise
- de lamaie
Materii prime folosite la pregtirea dulciurilor de buctrie
Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau
farin), lapte, ou, smntn, unt, frica, crupe, fin, fructe, arome, colorani etc.
De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor, finite. De aceea
verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult responsabilitate. La
prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate.
17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase
Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare n glucide simple
(zaharoz din zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din gris i orez), proteine din lapte i
crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru
obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad marede
asimilare.
194
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare
- fierberea laptelui Gris cu lapte
- turnarea grisului sub form de ploaie n laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continu
- adugarea zahrului cu 10' nainte de terminarea fierberii
- montarea n compotiere sau pe farfurioare
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra.
- alegerea i splarea orezului
- fierberea laptelui
- mcinarea scorioarei
Orez cu lapte
- introducerea orezului n laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continu i adugarea zahrului
cu 10min nainte de sfritul fierberii
-montare n compotier sau pe farfurioar
- servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra
Orez a
- alegerea i splarea orezului
- fierberea laptelui
- tierea fructelor confiate cuburi
mici
- baterea frici cu zahr i zahr
vanilat
la russe (cu frica)
- fierberea orezului n lapte
- adugarea zahrului
- temperarea
- turnare n forme, rcire
- rsturnare pe platou sau farfurii
- ornare cu frica
- decorare cu fructe confiate
- servirea rece
Budinci
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou,
zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste
finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologic.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie
de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor,
au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au
ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de
amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele im lapte, produse lactate, ou.
Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de
adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere
nglobeaz masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afineaz .
Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se
face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului
n primele 10-20 min, pentru a nu-i pierde afnarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min (s abureasc),
dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci,
nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
195
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia specific a budincilor
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Budinc de orez cu mere
- Orezul se alege de impuriti, se spal i se
scurge de ap; se fierbe n ap pn ce bobul
este aproape ptruns
- Laptele se fierbe
- Merele se spal, se cur de coaj i casa
seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul se
rad i se amestec cu din zahr i
scorioar.
- Oule se prelucreaz primar, se separ
albuul de glbenu i se bate albuul spum
- Se unge tava cu margarina i se tapeaz cu
pesmet cernut
- Fierberea orezului n lapte fierbinte, la foc mic,
adugnd 1/2 din zahr, sare, iar la sfrit, vanilin i
zahr vanilat
- Amestecarea lejer a orezului temperat cu glbenu-
urile i albuurile pn la omogenizarea compoziiei
- Aezarea n form: 1/3 din compoziie i un strat de
mere rase, alternnd 3 straturi de orez cu dou de mere
- Acoperirea suprafeei nivelate cu felii de mere
- Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
- Servirea cald, sau rece, porionat n felii, cu sirop
de fructe
Budinc de tieei cu sos de vanilie
- Fin, pesmet se cern
- Ou; prelucrarea primar, spargere,
separare la 3 ou a albuului i baterea lor
spum
- Laptele se fierbe cu zahr
- Se prepar tieii din fin, 2 ou, sare i
50 ml ap
- Se prepar sosul de vanilie
- Fierberea tieilor n lapte clocotit, la foc moderat,
pn ce tieii sunt fieri
- Amestecarea lejer a tieilor temperai, cu glbenu,
vanilin, albuuri, pn la omogenizarea compoziiei
- Aezarea n tav i uniformizarea suprafeei
- Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
- Servirea cald, porionat n buci ptrate sau
dreptunghiulare, napnd cu sosul bucata de budinc
Budinc de cltite cu sos de vin
- Fin cernere: amidon: cernere i
dizolvare n 50 ml lapte.
- Ou: prelucare primar: separarea
albuului (la oule pentru crem) i baterea
lor spum
- Laptele se fierbe
- Fructele confiate: se taie mrunt
- Prepararea cltitelor
- Prepararea cremei de lapte i nglobarea
n crem a fructelor confiate
- Prepararea sosului de vin: glbenuurile
se amestec la cald cu zahr, pn se
ngroa, se adaug vin i se continu
baterea la cald 5 min, se adaug vanilia i
zahr vanilat i se rcete
- Se unge tava cu margarina sau unt i se
tapeteaz cu zahr
- Foile de cltite se umplu cu 40 g de crem, i se
ruleaz
- Se toarn n tav 200 g crem, se aaz deasupra un
strat de cltite i se acoper cu restul de crem
- Coacerea la cuptor la 160-180C timp de 20 min
- Se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd
deasupra sosul de vin; se servete cald
Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte.
La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impuritilor din orez i
splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le
considerabil volumul.
196
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte
Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele conin n
proporie mare proteine din ou i lapte.
Preparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de
pasre i crem de zahr caramel.
Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura
camerei.
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea, pentru
prezentare
Lapte de pasre
-prelucrarea preliminar a oulor
-separarea albuului de glbenu
-mprirea zahrului n trei pri
-baterea albuului cu 1/3 din zahr
-fierberea laptelui cu 1/3 din zahr
-amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din zahr
- fierberea galutelor din albu tiate cu
lingura, in lapte, cte dou minute pe fiecare
parte i scoaterii acestora n vas separat
- strecurarea i rcirea laptelui
- pregtirea odoului prin ncorporarea
laptelui in glbenuul btut, cu fierberea la foc
moderat, pn se ngroa puin, adugarea de
zahr vanilat
- rcirea odoului
- turnarea odoului n compotier i aezarea
bulgrilor de albu deasupra
- servirea: rece
Crem de zahr caramel
- prelucrarea preliminar a oulor
- fierberea i rcirea laptelui
- caramelizarea a 150 g zahr i tapetarea
formelor cu zahrul caramel
- formarea compoziiei, cremei,prin
amestecarea la cald a oulor cu zahr (200 g) i
lapte
- turnarea compoziiei n formele tapetate
- fierberea la cuptor pe baie de ap, la
temperatur moderat timp de 45min.
- rcire
- rsturnarea cremei pe platou sau
farfurioar
- servirea: rece, cu siropul format
Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte.
In timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative,
nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul acesta coaguleaz, formnd pelicule fine care
rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei stabilitate crete prin adugarea de zahr i prin
tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului
componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd
siropul de caramel.
Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar.
17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii
La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin,
gris, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn,
brnzeturi etc). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv
mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.
197
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Cltite cu dulcea
- prelucrarea preliminar a com-
ponentelor
- amestecarea zahrului farin cu
vanilina
- formarea compoziiei de cltite prin amestecarea oulor cu
sare, fin i lapte, pn la consistena unei smntni proaspete
- pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei, prin
rumenire pe ambele pri
- umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea cu zahr farin
- servirea: calde, dou la porie.
Papanai
- pregtirea preliminar a compo-
nentelor
- formarea compoziiei prin amestecare: ou, brnz de vaci,
fin, zahr, bicarbonat, gris, rztur de lmie, sare
- modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la mijloc
- prjirea n ulei
- pudrare cu zahr farin
- servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn i zahr farin
deasupra.
Galute cu prune
- pregtirea preliminar a compo-
nentelor
- fierberea cartofilor n coaj,
curare, trecere prin prespiureu,
rcire
- ndeprtarea smburilor de la prune,
umplerea golului cu zahr
- formarea compoziiei din cartofi, fin, ou, sare
- ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu grosimea de
1,5 cm, tiere n forme ptrate, socotind 4-6 buci la porie,
aezarea prunelor n mijlocul ptratului
- modelarea glutelor n form sferic
- fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea
- mpesmentare, aezare n tav
- pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea unei buci de unt
deasupra
- gratinare 5' ; servirea: calde
Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi
La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative,
n substane nutritive.
In timpul prelucrrii termice, amidonul din fain gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd
mpreun elemente de legtur ale compoziiei.
17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe
Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de
glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale.
17.4.1.Compoturile
Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor
198
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Fierberea
Aromatizare
Servirea
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la
condiiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap.
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas
mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la
caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie n felii.
Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil; pentru a se evita
nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. In acelai scop, fructele, dup prelucrarea
preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la
suprafa.
Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n ap clocotit, iar timpul de
fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la
minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n ap
clocotit, n stare ngheat.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie.
Compoturile se servesc reci, n compotier
17.4.2.Gelatinele
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n funcie
de coninutul n ap al fructelor.
Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe
199
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Spalare Coji Curatire
Presare Turta
presata
Radere Piure de fructe
Suc
Casa seminala
Fierbere
Strecurarea
Inmuierea gelatinei Dizolvarea zaharului
Strecurarea
Formarea
Turnarea in forma
Racirea
Montarea
Ornarea si decorarea
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor.
V a r i a n t a A- dup splare, fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat.
V a r i a n t a B- dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl,
ohinndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal.
Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.)
se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu
un coninut mic de ap (mere, pere etc), se aplic varianta B din schema tehnologic, i anume gelatin
cu pulp de fructe.
Prile secundare, care au rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar.
Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la
dizolvarea zahrului.
Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul ndulcit i sucul,
respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen.
Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare, s se desprind uor.
Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau
farfurie, formele se trec prin ap cldu.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate cu fructe.

Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe.
In timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile
(codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de substane nutritive
solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea comestibil, la curare.
In cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei, trecerea
protopectinei insolubile n pectin solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii colorani se modific, se
formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului, termic
duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin modificrile amintite i pe de alta parte prin
inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a unei pri
din fructe.
17.4.3. Salate de fructe
Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante. In componena lor,
fructele se folosesc n stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului n raia alimentar.
Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, coniac
sau vin. Fructele se menin ntregi sau se cur de coaj i se taie n felii. Macerarea are loc la rece, de
la 30 min la 1 or. La servire se adaug elemente diferite de aromatizare (rztur de lmie, de
portocal, scorioar) i salata se aaz n cupe sau pahar, putnd fi decorate cu picoturi de ampanie
i ornate cu frica turnat cu poul cu pri.
Tehnologia specific pentru salate de fructe
Sortiment
Gramaj la
porie
Materii
prime
U/M Tehnologia specific
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
Salat de
cpuni
cpuni
zahr
lichior
triplesec
frica
btut
kg
kg
1
kg
- cpuni: splare, curare,
splare n jet de ap rece,
scurgere
-se pun fructele n compotier,
presrate cu zahr farin;
-se stropesc cu lichior i se in 30
min. la frigider;
-se toarn o avelin de frica deasupra.
200
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Salat de
portocale
portocale
zahr
coniac sau
triplesec
vin alb
sau vermut
rom
kg
kg
1
1
1
- portocale: se spal, se
rade partea galben, i
partea alb, se scot feliile,
se taie julien, se opresc i
se fierb n 200 ml ap i
100 g zahr;
- miezul se taie buci n
lungime
- se aaz coaja de portocal n
salatier;
- se pun deasupra ei feliile de
portocale;
- se toarn siropul rece, amestecat
cu rom, coniac, vin sau triplesec i
vermut.
17.4.4. Omlete cu fructe
Sunt dulciuri de buctrie n componena crora, pe lng ou, avem fructe sau gem de fructe,
zahr, uneori fin. Sunt, deci, deserturi hrnitoare, indicate n alimentaia tuturor consumatorilor. Se
pregtesc n momentul servirii, deoarece ca i sufleurile, nu pot atepta.
Tehnologia specific pentru omlete
Sortiment
Gramaj la
porie
Materii
prime
U/M Cantit. pt.
10 porii
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
servire
Omleta
sufle110 g
ou
margarina
gem sau
dulcea
rom
zahr farin
sare
kg
kg
kg
1
kg
kg
1,000
0,100
0,300
0,050
0,050
0,010
- ou: prelucrare primar;
separarea albuului de
glbenu i baterea
albuului spum cu sare
-amest ecar ea
albuurilor cu
glbenuurile;
-obinere omletelor;
-umpl er e a cu gem,
rularea, pudrarea, cu
zahr farin;
-a e z a r e a pe
platou stropirea cu rom;
-s e r v i r e a flambate
Omleta
cu mere
120 g
ou
fin
ulei
mere
zahr
scorioar
rztur
de
lmie
unt
zahr farin
sare
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,500
0,200
0,075
1,000
0,150
0,002
0,010
0,050
0,010
0,050
- ou: prelucrarea primar,
separarea albuului i
baterea spum
-mere: splarea, curirea
de coaj: se rad se storc
de suc i se nbu n
unt, adugnd zahr,
scorioar mcinat i
rztur de lmie;
- fina se cerne, se unge
platoul de gratinare cu
ulei
- amest ecar ea
albuurilor cu
glbenuurile, cu
fina i 1/2 din
rztur delmie;
-o b i n e r e a
omletelor prjite pe o
singur parte;
-umplerea pe partea
neprjit i plierea n
dou sub form de
semicerc;
-aezarea pe platou,
pudrarea cu zahr farin;
-gr at i nar ea 5
min. n cuptor
Albuul btut spum, fiind elementul de afnare, se introduce n compoziia de omlet ultimul, prin
amestecare lejer; albuul nu se bate prea tare, cci omleta devine prea pufoas i se poate crpa cnd
se umple i se ruleaz.
Umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor, mruntirea (se rad sau se taie
cuburi mici) i nbuirea n unt cu zahr i elemente de aromatizare.
Prjirea se face 2-3 min pe o parte, dup care se ntoarce cu paleta pe cealalt parte.
201
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Se pot pregti mai multe porii odat, prin turnarea compoziiei n tava uns cu unt i coacerea n
cuptor la foc iute, pn la uoara rumenire a compoziiei; se ntinde umplutura pe toat suprafaa omletei
scoase din tav i, dup temperare, se ruleaz, se pudreaz cu zahr farin i se taie felii;
Se pot gratina dup umplere sau se pot flamba" (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) n
momentul servirii;
17.4.5. Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei
cantiti mari de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a
acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (tambal) n care a fost pregtit,
aezat pe suport de hrtie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n
unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie"
Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescnd pn
la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului
apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative si
digestibilitatea preparatului.
Tehnologia specific pentru sufleuri
Sortiment
gramaj
la porie
Materii
prime
U/M Cantit.
pt. 10
porii
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare Tehnic preparrii,
servire
Sufleu de
vanilie
200 g
- ou
- fin
- lapte
- unt
-

zahr
- zahr
farin
- vanilin
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500
0,00025
- ou: prelucrare primar,
separarea albuului de
glbenu, baterea albuului
spum cu 1/2 din zahr i
amestecarea glbenuului cu
restul de zahr
- lapte: fierbere
- fin: cernere i amestecare
cu 200 ml lapte rece
- untul: 50 g se topete pe baia
de ap, iar cu restul se ung
ambalele care se tapeteaz
apoi cu fina
- formarea compoziiei
din glbenu, zahr, fin,
lapte cald (800 ml) i unt
topit
-fierberea la foc mic 10
minute
- rcirea i adugarea
albuurilor i vanilinei prin
amestecarea lejer
- turnarea compoziiei n
tambale
- coacerea
- servire cald, pudrat cu
zahr farin
Sufleu de - caise kg 1,000 - caise: splare, scoaterea
smburilor; se rad
- ou: prelucrare primar
separarea albuurilor, de
glbenuuri, albuu rile se bat
spum cu 1/2 din zahr, iar
glbenuurile se freac cu
restul de zahr
- se unge gratenul cu unt
- f o r ma r e a
compoziiei din
caise - ou kg 0,200
200 g - zahr kg 0,300 glbenuurile amestecate cu
caisele, rztura de lmie,
albuuri, rom
- turnarea com poziiei n
form
- coacerea
- servirea: cald, pudrat cu
zahr farin

- unt kg 0,050
- rztura
de lmie kg 0,010
- rom 1 0,050
-zahr
farin kg 0,050
Sufleu de - ou kg 0,700 - fin: cernere
- ou: prelucrare primar,
separarea albuului de
glbenu; baterea albuului
spum cu din zahr i
- formarea compoziiei -
prin subierea amestecului
de glbenu i fin cu
lapte temperat i strecurat
- fierberea la foc mic
lmie - fin kg 0,185
200 g - lapte 1 1,850
- unt kg 0,050
- zahr kg 0,560
202
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
amestecarea glbenuului cu
restul de zahr; 1/2 din
rztura de lmie i fina;
laptele; fierberea cu 1/2 din
rztura de lmie
- se unge gratenul cu unt i
se tapeteaz cu zahr
10-15 min.
-rcirea i albuurilor i
adugarea vanilinei prin
amestecarea lejer
- coacerea
- servirea la cald, pudrat cu
zahr farin
-zahr kg 0,050
farin
-vanilin kg 0,001
- rztura
de lmie
kg
0,010
Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate
din trei componente de baz:
- piureu din fructe (care d i denumirea sufleului);
- element de legare i mrire a consistenei;
- element de afnare (albuul de ou).
Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori
se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i
mrire a consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin raztoare,
biscuii pisai sau crem de lapte.
Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i anume: 2-3 albuuri la
100 g piureu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer.
203
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Capitolul 18
PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE
18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv
Aparatul digestiv este format, n principal, din stomac, intestin subire i intestin gros.
Bolile de stomac sunt rezultate n urma unei alimentaii defectuoase: mese neregulate, alimente
prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaiei totale a alimentelor i abuzul de
alcool.
Bolile digestive
Bolile stomacului sunt afeciuni caracterizate prin dureri localizate n parte de sus a abdomenului
care sunt uneori calmate cu o alimentaie adecvat, iar alteori alimentaia favorizeaz durerea.
Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide
De regul, n ulcer durerea se accentueaz noaptea, iar n gastrite se manifest ziua.
Ulcerul const n apariia unei rni mici, care apare n mucoasa stomacului sau a duodenului, care
se poate accentua n timp ajungnd la straturile profunde ale acestora.
Simptomele care pot aprea sunt:
- poft de mncare exagerat sau neregulat;
- senzaie de apsare dup mese n regiunea stomacului;
- uneori senzaia de arsur sau chiar durere.
Gastritele sunt inflamaii ale stomacului, nsoite de tulburri n funciile acestuia.
Simptomele care pot aprea sunt:
- hiperaciditate;
- stri febrile;
- senzaie de apsare.
Bolile intestinului constau n inflamaii cronice ale pereilor intestinali nsoite de tulburri ale
tranzitului intestinal (diaree, constipaie).
In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acut i colita de fermentaie.
Enterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire, rezultatul unei infecii,
intoxicaii sau parazitoze.
Simptomele ce apar sunt:
- balonri;
- scaune moi, cu un caracter de fermentaie;
- dureri abdominale difuze.
Colita de fermentaie este o inflamaie a colonului.
Caracteristicile dietei n bolile digestive
Terapia bolilor de stomac i intestin se bazeaz pe respectarea unui regim sau a unei diete
specifice.
Caracteristicile dietei n bolile de stomac
Scopul dietei este normalizarea proceselor secreiei gastrice, reducerea inflamaiei mucoasei
stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei i sporirea rezistenei generale a
organismului.
In bolile de stomac trebuie s fie excluse alimentele cu aciune iritant mecanic, chimic sau
termic asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate st la baza bolii ulceroase i a gastritei
hiperacide.
Din alimentaie se nltur deci, n primul rnd, excitanii secreiei gastrice: bulionul de carne,
sosurile bogate n celuloz, alimente prea concentrate n sare i zahr, alte condimente picante, carnea
de porc, oaie, gsc, vnat, pete gras, conservele din carne, fructele acre, legume bogate n celuloz,
fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu ghea, apa carbogazoas,
murturile, oetul, hreanul, mutarul, etc. Alimentele prjite n grsime, ca i preparatele cu o
temperatur mai mare de 50C congestioneaz i irit mucoasa gastric . Fierturile din legume au i ele
o aciune stimulatoare foarte puternic asupra secreiei gastrice.
204
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Din alimentaie, pentru gastrita hipoacid se nltur : carnea gras-de oaie, gsc, ra, vnat,
pete gras, carnea conservat, laptele simplu, ngheata, oule prjite, untura, slnina, grsimea prjit,
aluaturile proaspete, pinea neagr sau proaspt, cartofii prjii, legume neprelucrate, bogate n
celuloz, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaa, mierea, marmelada, condimentele
(hrean, mutar, piper, boia), murturile i sosurile cu rnta.
Funcia motorie a stomacului este influenat i de durata rmnerii alimentelor la nivelul su.
Durata de staionare a alimentelor n stomac este funcie de aliment, de modul de obinere a
preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o mas.
Se tie c alimentele mbibate de grsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durat
de staionare mai mare n stomac.
Laptele este alimentul care se mnnc, nu se bea, pentru a mpiedica formarea unui coagul greu
de digerat de sucul gastric. Laptele leag acidul clorhidric n exces din sucul gastric, ferind pereii
stomacului de efectul duntor al acesteia.
Zahrul introdus n cantiti mari n unele preparate ntrzie evacuarea lor gastric.
Hrana n buci mari necesit o masticaie prelungit, ceea ce produce o secreie crescut de suc
gastric i o durat de staionare mare n stomac. Alimentele lichide i semisolide prsesc stomacul
mai repede dect cele solide (a cror evacuare este accelerat de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur apropiat de cea a corpului omenesc se diger
mai uor, deci staioneaz mai puin n stomac.
Gradul de stimulare a secreiei gastrice de ctre alimente ne d posibilitatea stabilirii regimului
alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie s se
in cont i de faptul c anumite alimente au efecte tampon" asupra aciditii gastrice, ele
combinndu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care l neutralizeaz. Alimentele care conin
albumin (ou, lapte, carne slab) i amidon (fain, crupe, paste finoase) formeaz, n urma
proceselor de prelucrare termic, o pelicul protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de
pansament gastric este i pectina din fructe i legume.
Alimente permise pentru gastrit hiperacid, ulcer
- Carne slab - pasre, pete, vit (100-150 g)
- Lapte - lapte dulce, brnz proaspt de vaci
- Ou - fierte moi, omlet dietetic
- Grsimi - unt, ulei, smntn
- Produse cerealiere -pine alb veche (100 g), crupe, paste finoase
- Legume, fructe - cu celuloz puin
- Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci i de legume
Alimente permise pentru gastrit hipoacid
- Carne slab - pasre, pete, vit (100 -150 g)
- Lapte - lapte n preparate(limitat), iaurt, telemea
- Ou - n preparate (limitat)
- Grsimi - ulei, unt (30 g)
- Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic
- Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate
- Buturi - ceai, suc de fructe
Caracteristicile dietei n bolile intestinului
Scopul dietei este ncetinirea tranzitului intestinal, excluznd alimentele bogate n celuloz i
amidon, grsimile prjite, alimentele acide i condimentele, produsele conservate i produsele
zaharoase concentrate, tutunul i alcoolul. Se evit alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau
prea reci.
Alimente permise pentru enterocolita acut
- Carne slab - pasre, pete, vit
- Lapte - lapte n preparate, brnz de vaci, telemea desrat, iaurt
- Ou - n preparate (limitat)
205
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Grsimi - unt (30 g), ulei
- Produse cerealiere - pine prjit (100 g), crupe i paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz i amidon n cantiti mici
- Zahr, produse zaharoase - zahr (limitat)
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe
Alimente permise pentru colit de fermentaie
- Carne slab - pasre, pete, vit, porc
- Lapte - brnzeturi proaspete nesrate, cacaval, waier
- Ou - n preparate
- Grsimi - ulei, unt, frica (limitat)
- Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic (150 -200 g. preparate)
- Zahr, produse zaharoase - past i peltea de fructe (gutui)
- Buturi - ceai, suc de fructe.
Preparate recomandate n dieta bolilor digestive
Preparate recomandate n dieta bolilor de stomac
Supa-crem de tre de gru (10 porii)
Materii
prime
Tehnica preparrii
-tre 2 kg
-lapte 1,5 1
-unt 50 g
-sare 20 g
-zahr 30 g
-ou 2-3 buc.
-ap 1 1
Se alege tra de corpurile strine (nu se cerne). Se toarn tra sub form de ploaie
ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierbe dou ore la foc mic, amestecnd mereu. Se
aeaz peste oal o strecurtoare acoperit cu tifon, se toarn fiertura de tre i se
las s se scurg ncet lichidul fr a se stoarce taratele. Se adaug sare, 1,25 1 lapte
fierbinte i se d n clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amestec oule i se adaug
treptat n supa -crem. Se adaug zahrul. Untul se pune deasupra dup ce supa este
luat de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A.
Perioare fierte n aburi cu sos de smntn (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne de vit 1,2 kg
-pine alb 270 g
-fin 80 mg
-lapte 800 ml
-unt 80 g
-smntn 165 g
-sare 5 g
Carnea se pune la fiert n ap clocotit. Cnd e ste fiart se tempereaz i
se trece prin maina de tocat cu sit deas mpreun cu pinea nmuiat i
stoars. Se frmnt bine, se formeaz perioarele i se pun la nbuit n
supa n care a fiert carnea. n laptele clocotit se adaug faina amestecat cu
o parte din laptele cldu, btnd bine cu telul. Se potrivete gustul de sare,
se adaug unt i smntn, continund fierberea 15 -20 min. Sosul se
toarn peste perioare n momentul servirii.
Crem de conopid (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-conopid f ,250 kg
-fain 25 g
-lapte 750 ml
-ceap sau praz 125 g
-unt 50 g
-sare
Conopida se desparte n bucheele, care se spal bine. Se fierbe la foc
iute, cu puin sare i 1,250 1 ap. Se d prin sit i se pune din nou pe
foc, adugnd faina diluat cu lapte.
File de alu fiert cu piure de cartofi (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
206
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
-alu 1 kg
-lapte 3 1
-ou 2 buc
-fin 50 g
-unt 50 g
Petele curat se introduce la fiert n ap rece; dup fierbere se las s se
rceasc n propria sup, apoi se cur de piele i oase. Se trece prin maina
de tocat cu sit deas. Se amestec fina cu puin lapte, se adaug
glbenuul i se amestec bine cu piureul de pete. Se bat albuurile spum
i se ncorporeaz n piureul de pete a mestecndu-se uor.
Compoziia se pune n forma uns cu unt i se fierbe n bain -marine. Se
servete cu unt topit deasupra i felii de lmie. Garnitura adecvat este
piureul de cartofi sau cartofi natur.
Jeleu de lapte (chisel) (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lapte 2 1
-zahr 150 g
-amidon 100 g
-zahr
vanilat 30 g
Amidonul se amestec cu o cantitate mic de lapte rece i se toarn n laptele
clocotit, adugndu-se zahrul i zahrul vanilat. Se amestec continuu pn se
formeaz gelul. Se toarn fierbinte n pahare i se presar cu zahr farin pentru a
nu se forma crust.
Lapte de pasre (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lapte 2 1
-ou 10 buc
-zahr 400 g
-esen de vanilie 50 g
Se fierbe laptele. Se bate albuul pn devine spum tare, dup care se
nglobeaz 1/3 din cantitatea de zahr. Se bate n continuare pn se obine o
spum omogen i zahrul este dizolvat. Cu lingura de sup ud se
modeleaz g lute din albuul btut spum i se aeaz n laptele clocotit. Se
las la fiert ct s se ntreasc, se scot i se aeaz pe o farfurie. Se freac
bine glbenuul i se amestec cu restul de zahr i vanilie. Se adaug laptele
n care au fiert glutele strecurat, amestecnd continuu. Se pune compoziia
la foc foarte mic i se amestec continuu pn se ngroa puin, dar fr s
fiarb. Se toarn crema de lapte cu glbenu ntr -un castron i peste ea se
pun glutele din albu.
Preparate recomandate n dieta bolilor de intestin
Orez cu legume la cuptor (10 porii)
Budinc din brnz de vaci cu gri (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-1,250 kg brnz de vaci
-900 ml lapte
-200 g zahr
-75 g unt
-200 g gri
-5 ou
20 g zahr vanilat
Se trece brnza de vaci prin sit. Se pune laptele la fiert i cnd
clocotete se adaug untul i se toarn grisul n ploai e, amestecnd
continuu. Se fierbe 15-20 min. i apoi se pune la rece. Se freac
glbenuurile cu zahrul i zahrul vanilat i se amestec cu grisul rcit.
Se adaug apoi brnza i albuurile btute spum. Se amestec uor. Se
pune budinca ntr -o form uns cu unt care se aeaz n alt vas cu ap
fierbinte i se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.
Spum de gris cu afine (10 porii)
207
Materii prime Tehnica preparrii
-orez 500 g
-ardei grai 10 buc
-roii 10 buc
-morcovi 5 buc
-ulei de msline 10 linguri
-verdea dup gust
-sare 25 g
Se cur i se taie mrunt ardeii i morcovul apoi se nbue n ulei
cu ap pn cnd se nmoaie puin. Se adaug orezul, sarea i 250 ml ap
fierbinte. Se las puin la foc pn cnd ncepe s clocoteasc, apoi se d
vasul la o parte. Se opresc roiile, se cur de coaj, se taie felii i se
amestec n compoziia de orez cu legume. Se unge cu ulei o form de
sticl termorezistent, se toarn orezul cu legume, se acoper cu un
capac i se pune forma ntr-o crati mai mare umplut cu ap. Se d la
cuptor pentru 30 minute, iar dup 15 minute se d la o parte capacul.
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular
Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afeciunile inimii i ale vaselor sangvine.
Bolile cardiovasculare
In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficiena cardiac, hipertensiunea arterial,
ateroscleroza.
Insuficiena cardiac reprezint un stadiu avansat al majoritii bolilor cardiovasculare,
caracterizat prin incapacitatea cordului de a-i indeplini funcia sa normal de alimentare a esuturilor
i viscerelor organismului cu snge.
Hipertensiunea arterial este strns legat de apariia att a insuficienei cardiace ct i a
aterosclerozei. Cercetrile epidemiologice au constatat c exist o strns legtur ntre tensiunea
arterial i cantitatea de colesterol infiltrat prin pereii arterelor i aortei, precum i ntre consumul de
sare i apariia hipertensiunii arteriale.
Ateroscleroza este o boala cronic care const n depuneri de colesterol pe artere i ntreruperea
mai mult sau mai puin complet a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu
face parte din bolile cu o cauz unic. Producerea aterosclerozei este determinat de mai muli factori
dintre care cel alimentar este foarte important.
Caracteristicile dietei n insuficien cardiac
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume i fructe (n cantiti limitate), preparate
din legume i carne cu sosuri dietetice (fr sare), salate, piureuri, soteuri, budinci.
Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optim. Nu se va permite consumarea de
lichide n timpul mesei.
Sunt excluse legumele bogate n sodiu (varza, elina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi),
pete de mare, srat, afumat, carne gras, ou n cantiti mari, brnzeturi srate, sosuri de carne,
buturi alcoolice, cafea natural, condimente picante.
Aluaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau praf de copt (aluat oprit, aluat fraged).
La obinerea preparatelor culinare i a dulciurilor nu se utilizeaz albuul de ou, din cauza
coninutului mare de sodiu (180 mg %).
Caracteristicile dietei n hipertensiune arterial
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmrete n primul rnd o diet echilibrat, fr
excese.
Regimul are ca scop scderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din
alimentaie se va reduce cel puin la jumtate, fa de cea a individului sntos. Scderea cantitii de
sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice diet antihipertensiv. Un regim hiposodat
este n general i hipoprotidic, tiut fiind c un regim bogat n proteine conine i o mare cantitate de
sare. O zi pe sptmn, se impune urmarea unui regim de descrcare", alctuit n exclusivitate din
fructe i legume.
Preparatele culinare indicate n aceast diet sunt: supa din legume srace n sodiu i celuloz
(morcovi, dovlecei, fasole verde, roii, ardei, salata verde, vinete), budinci din legume, preparate din
legume i carne cu sosuri dietetice i condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi,
gelatine. Aluaturile sunt fr sare sau bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, n volum redus. Se vor evita lichidele n cantitate abundent (1,5 1
lichid pe zi) i consumul de lichid n timpul mesei. La cel puin una din mesele zilnice se
administreaz alimente bogate n celuloz, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.
Caracteristicile dietei n cazul aterosclerozei
208
Materii prime Tehnica preparrii
-afine 250 g
-ap 100 g
-gris 20 g
-zaharin 1 -2 tablete
Se aleg afinele, se spal i se trec printr -un tifon. Se amestec zeama
de afine astfel obinut cu apa. Se pune la fiert. Cnd clocotete se adaug
zaharina i se toarn grisul sub form de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia
de pe foc i se bate cu telul pn ce compoziia devine spumoas.
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate n apariia aterosclerozei, cel mai important este
creterea concentraiei colesterolului n snge. Aceast cretere este determinat de aportul de alimente
bogate n colesterol i grsimi animale, care se acumuleaz n snge. Zahrul influeneaz creterea
concentraiei trigliceridelor din snge.
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroz vor fi excluse alimentele bogate n colesterol
(glbenu de ou, creier, ficat), grsimile de origine animal care permit creterea colesterolului,
zahrul, alcoolul.
Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare
- Carne slab - pete, vac, pasre (100-150 g/zi, fiart)
- Lapte - lapte degresat (limitat), brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat
- Ou - glbenu (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate
- Grsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina i unt nesrate (10-15 g), smntn
(limitat)
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, veche sau prjit (200-250 g/zi), crupe i paste finoase
(limitat)
- Legume, fructe - legume srace n sodiu i celuloz (100-150 g/zi), fructe cu glucide puine
- Zahr, produse zaharoase - limitat
- Buturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe i de legume
Preparate recomandate n dieta bolilor cardiovasculare
Bor de lobod (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lobod 1500 g
-ceap 200 g
-orez 150 g
-bor 1 1
-ap 2 1
-iaurt 500 g
-frunze de ptrunjel
-frunze de leutean
Se aleg frunzele de lobod, se spal n mai multe ape, se tai n fii late i
se pun la fiert n apa care fierbe. Se adaug ceap curat, splat i tocat
mrunt, orezul ales i splat. Cnd s-fiert se toarn borul clocotit. Se pot
aduga apoi frunze d ptrunjel i leutean tocate mrunt. Se servete cu
iaurt.
Sup italieneasc (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-morcovi 250 g
-elin 300 g
-pstrnac 250 g
-varz dulce 250 g
-praz 200 g
-roii 500 g
-verdea 2 leg.
-ulei 50 ml
-macaroane 0,100kg
-sare 1 g
Toate legumele se taie n ptrele, se nbu cu uleiul, apoi se fierb cu
1,500 1 ap, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt i se pun n
sup. Roiile, curate i tiate, se fierb i ele n sup. Se potrivete
gustul cu sare. Se servete cu verdea tiat.
Pilaf de morcovi (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-orez 750 g
-morcovi 700 g
-pstrnac 500 g
-unt 150 g
-sare 15 g
-verdea 1 leg.
In apa clocotit se pune la fiert zarzavatul ntreg. Se strecoar, iar n apa rezultat
se fierbe orezul. Se adaug morcovul tiat cuburi mici, unt, sare i verdeaa tiat
mrunt. Se servete cu unt topit deasupra.
209
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Rasol de gin (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-gina 2 kg
-zarzavat 100 g
-unt 100 g
-sare 25 g
Gina, dup prelucrare primar, se pune ntreag la fiert n apa clocotit cu puin
sare. Se spumeaz, se adaug zarzavatul ntreg. Dup fierbere se porioneaz i se
servete cu unt topit.
Mere mbrcate n aluat (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-mere 1200 g
-fain 240 g
-unt 240 g
-ou buc
-ap rece 100 ml
-fain pentru lucrat 60 g
-marmelad 100 g
-zahr pentru pudrat 60 g
-zahr vanilat 5 g
-oet 15 ml
Merele curate de coaj se scobesc de partea lemnoas i se umplu cu
marmelad. Din fin, unt, ou, ap rece i oet se face un aluat. Se
ntinde o foaie de 1/2 cm grosime i se taie cu un cuit fierbinte i uscat
fii de 1 cm lime, cu care se mbrac merele. Apoi se coc pe o tavi
uscat, ntr-un cuptor fierbinte. Se scot i se pudreaz ci zahr pudr
amestecat cu zahr vanilat.
18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare
Intre alte funcii importante, ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin cile
biliare n intestinul subire unde i ndeplinete funcia sa important n procesul de digestie a
lipidelor. Surplusul de bil, care nu se utilizeaz imediat, se concentreaz n vezicula biliar, de unde
se va folosi la nevoie.
Bolile hepatobiliare
In cazul mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei hepatice de fabricai i eliminare a bilei,
care nu se mai transport pe calea normal n intestin i trece n snge, eliminndu-se prin urin.
Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C consecina unei
dezordini nutriionale sau intoxicaii cu medicamente sau substane toxice.
Colecistita este boala care const n inflamarea pereilor veziculei biliare i poate manifesta prin
greuri, vrsturi, lipsa poftei de mncare i o stare general alterat.
Caracteristicile dietei n bolile hepatobiliare
In bolile ficatului i ale cilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezint singura
arm terapeutic.
Scopul dietei este restabilirea funciei ficatului i a veziculei biliare prin folosirea de alimente
uor digestibile i alegerea i limitarea grsimilor astfel nct s se evite contraciile cilor biliare.
Caracteristicile dietei n hepatitele cronice
In hepatita cronic, dieta va fi hipercaloric (pentru a nlesni regenerarea hepatic), asigurnd
necesarul energetic al organismului i mpiedicnd utilizarea propriilor esuturi n scopul producerii de
energie.
Glucidele alimentare refac cu uurin i ntrein stocul de glicogen al celulei hepatice,
glicogenul constituind principala surs de energie necesar metabolismelor i sintezelor proteice.
Celula hepatic bogat n glicogen rezist mai bine agresiunilor toxice sau infecioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile i
echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriia proteic este nsoit de alterri hepatice.
Proteinele sunt limitate numai n formele grave de evoluie (com hepatic).
In ceea ce privete lipidele, este preferabil s fie folosite cele vegetale n locul celor animale,
deoarece primele conin acizi grai nesaturai, care se metabolizeaz mai uor n ficat. Consumul lor se
limiteaz, dar nu se pot exclude din alimentaie, cci favorizeaz golirea veziculei biliare i mpiedic
formarea calculilor renali.
210
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Aportul nutritiv optim se realizeaz pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele
rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate urmtoarele alimente: conservele, mezelurile, brnzeturile intens fermentate
(vaier), condimentele, acriturile cu oet, maionezele, mncrurile grase, varza, fasolea uscat,
buturile alcoolice.
Alimente permise n hepatit cronic
- Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiarta, fripta)
- Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnza dietetica hiposodat
- Ou - albu, glbenu (1-2 pe sptmna) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - ulei, unt, frica
- Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n colecistit cronic
In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind s aduc o cantitate de
calorii corespunztor strii de nutriie a bolnavului.
Este indicat ca din alimentaie s fie excluse grsimile animale, oul, mncrurile cu sos sau
prjite, alimentele fermentate sau condimentate (brnzeturi, mezeluri), condimentele, precum i
cafeaua i cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic).
Alimente premise n colecistita cronic
- Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiart, fript)
- Lapte- lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat
- Ou -albu, glbenu (1-2 pe sptmn) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)
- Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
Preparate recomandate n bolile hepatobiliare
Sup de zarzavat cu glute de gri (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-sup de zarzavat 3 1
-ou 5 buc
-gri 150 g
-unt 50 g
-sare 20 g
-verdea tocat
Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Cnd clocotete, se adaug
glutele preparate astfel: albuul se bate spum, se adaug glbenuul
i grisul, amestecnd uor i cu o lingur ud se formeaz glute, care
se pun n sup i se fierb 15-20 minute. La servire se adaug verdeaa i
untul proaspt. Untul poate fi nlocuit cu untdelemn crud, care se
adaug n sup nainte de a pune glutele.
Rulad de cartofi cu carne i sos de roii (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-cartofi 4 kg
-fin 300 g
-unt 50 g
-ou 1 buc
-carne slab
de vit 400 g
-verdea ptrunjel 1 kg
-sare 10 g
-sos de roii 1 kg
Cartofii se fierb n coaj, se cur i se trec prii maina de tocat sau se
dau prin rztoare. Piureul obinut se amestec cu fin, ou i puin sare.
Se frmnt bine i aluatul se ntinde n foaie ptrat pe care se aeaz
toctura obinut din carnea fiart, tocat prin sita deas i amestecat cu
unt i verdeaa tocat mrunt, se ruleaz, se nfoar n tifon ud, se leag
i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce a fiert se scoate
tifonul i rulada se taie felii. Se servete cald cu sos de roii.
Sosul de roii lkg
Materii prime Tehnica preparrii
211
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
-fin 50 g
-roii 1 kg
-bulion 20 g
-ptrunjel verde 10 g
-sup de legume 0,5 1
-unt 40 g
-sare 10 g
Roiile se zdrobesc i se pun la fiert cu puin sare. Cnd sunt fierte se
adaug supa de legume, continund fierberea. S adaug fina amestecat cu
puin ap sau sup i untul amestecnd bine. Se fierb 30-40 min. Se
potrivete gustul adugnd facultativ puin usturoi zdrobit i cimbru. Sosul
se strecoar i se paseaz, adugnd la servire i verdea tiat mrunt.
Ciorb de sfecl cu orez (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-sfecl 1 kg
-ceap verde 250 g
-lapte acru 2 1
-smntn 100 g
-zahr 50 g
-ou 2 buc
-mrar verde
-orez 100 g
Sfecla ras, ceapa verde tiat mrunt se pun la fiert n ap clocotit.
Cnd sunt aproape fierte se adaug laptele acru bine btut, zahrul, orezul
nflorit i oule fierte tiate mrunt. Se servete cu smntn i mrar
verde.
Salat de morcovi cruzi (10 porii)
Materii prime Tehnica prepararii
-morcovi 2,5 kg
-mere 600 g
-ulei 50 g
-oet de fructe sau zeam
de lmie-dup gust
-sare 10 g
-verdea tocat
Se cur morcovii bine de coaj, se spal, se rad pe o rztoare
fin. Se amestec cu mere curate de coaj i rase, cu oet sau
zeam de lmie, cu untdelemn, puin sare i verdea tocat
mrunt.
Crem caramel (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lapte 1,250 1
-zahr vanilat 2 plicuri
-zahr 300 g
-ou 10 buc
Se caramelizeaz 60 g zahr cu care se tapeteaz o form. Separat se fierbe
laptele cu 60 g zahr i zahrul vanilat. Se amestec oule cu laptele (nu
fierbinte), se toarn n form i se pune n cuptorul ncins n bain-marie,
pn se leag. Se d la rece i apoi se rstoarn pe farfurie.
18.4. Preparate culinare in bolile renale
Rinichii reprezint aparatul principal de epurare sanguin, pe aceast cale eliminndu-se
majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice.
Tratamentul n cazul bolilor renale const pe lng utilizarea medicamentelor i ntr-un regim
alimentar special.
Bolile renale
Exist mai multe tipuri de boli renale dup tipul predominant de leziune morfologic.
Glomerulonefritele sunt inflamaii ale glomerulilor (uniti structurale ale rinichilor) care apar
de obicei ca urmare a unei infecii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate
greit.
Insuficiena renal cronic reprezint o scdere a capacitii de funcionare a rinichilor, ca
urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de baz din structura rinichiului). Aceast
distrugere are loc n timp, dup apariia unei glomerulonefrite netratate corect. In mod practic, boala se
manifest prin incapacitatea sau capacitatea redus a rinichiului de a forma urin i de a elimina
212
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
produii toxici, rezultai n organism. Ca urmare, aceti produi toxici (mai ales produii azotai) vor
rmne n snge i esuturi, intoxicnd ntregul organism.
Litiaza renal const n formarea de cristale de sruri n rinichi care pot lua forma unor calculi
renali (pietre n limbajul popular). Exist mai multe tipuri de litiaz n raport direct cu compoziia
chimic a pietrei: litiaz uric, oxalica, fosfatic.
Caracteristicile dietei n bolile renale
Caracteristicile dietei n glomerulonefrite
In acest caz se limiteaz alimentele bogate n proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor
(ureea i acidul uric) nu se elimin din snge n cantitate suficient.
Mesele vor fi n numr de 5-6 zilnic, primele dou zile regimul fiind hidric, complet desodat.
Scopul acestei diete este s ncetineasc procesele dezasimilatorii productoare de deeuri toxice
i s favorizeze dezintoxicaia organismului.
Printre alimentele interzise se regsesc urmtoarele: carnea i petele grase, mezelurile,
afumturile, brnzeturile srate sau grase, oule n cantiti crescute, grsimile srate, slnina, untul,
untura, seul, legumele bogate n sodiu (spanacul, tevia, elina, usturoiul), dulciurile preparate cu
bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grsime n cantitate mare, piperul, boiaua,
mslinele, ceapa, hreanul.
Alimente permise
- Carne slab - pete (fiert sau fript), vit (limitat), pasre (limitat)
- Lapte - lapte desodat, brnz de vaci, urd
- Ou - glbenu
- Grsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu coninut mic se sodiu, fructe
- Zahr, produse zaharoase - zahr
- Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n insuficiena renal cronic
In acest caz, aportul de proteine trebuie s fie limitat pentru a se forma ct mai puine substane
azotate (ndeosebi uree), meninnd ns un aport suficient pentru a nu fora organismul s consume
din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie s fie de 35-40 g, rareori i numai
pentru perioad scurt de timp putnd reduce aportul la 20-25 g/zi.
Din preparate sunt excluse: spanacul, elina, tevia, ciupercile, leguminoase bogate n sodiu, iar
albuul de ou este limitat, datorit coninutului ridicat n proteine n sodiu.
O zi pe sptmn se recomand regim de cruditi (legume i fructe).
Alimente permise
- Carne slab - pete (fiert, fript, prjit l00g/zi), vit , pasre
- Lapte- lapte, produse lactate (limitat)
- Ou -albu (limitat), glbenu n preparate
- Grsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pine de secar, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu coninut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahr, dulciuri
concentrate
- Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n litiaza renal
Regimul alimentar este diferit, n funcie de compoziia chimic a calculilor i alctuit n aa fel
nct s reduc alimentele aductoare de substane care ar putea mri depunerea de calculi i de
asemenea, s reduc aportul de calciu care are rol important n evoluia litiazei renale.
Scopul dietei n litiaza uric este alcalinizarea urinei (se tie c acidul uric este insolubil n mediu
acid) i reducerea alimentelor care se gsesc la originea creterii acidului uric. Regimul clasic este
lacto-fructo-vegetarian.
Alimente permise n litiaza uric
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ort pe sptmna fiart i rcit
- Lapte - lapte i brnz degresate i desodate
213
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
- Ou - un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb
- Produse cerealiere - pine alb veche sau prjit, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - miere
- Buturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Scopul dietei n litiaza oxlica este acidifierea urinei pentru a mpiedica precipitarea oxalailor,
excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roii, vinete, spanac, etc.).
Alimente permise
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
- Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
- Grsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic
- Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntrite fierte)
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - zahr (50 g/zi)
- Buturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Litiaza fosfatic necesit un regim sczut de fosfor i calciu, n grsimi i sare i bogat n lichide.
Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu coninut ridicat de calciu (brnza fermentat, cacavalul,
laptele de vac, glbenuul de ou, hreanul, fasolea boabe alb, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile,
ciocolata) dar i cele cu coninut ridicat de fosfor (brnza de burduf, glbenuul de ou, mazrea verde,
pinea neagr).
Alimente permise n litiaza fosfatic
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
- Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
- Grsimi - unt, ulei (limitat)
- Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntri fierte')
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - zahr
- Buturi - 2,5 1 lichid/zi.
Preparate recomandate n bolile renale
Sup de conopid cu orez (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lapte 500 ml
-conopid 2 kg
-orez 100 g
-ap 3 1
-ulei 75 ml
-verdea
Se cur conopida, se spal i se fierbe n ap cu lapte i uli Cnd este fiart
pe jumtate, se adaug orezul fiert separat i las s fiarb n continuare
mpreun. Atunci cnd se servete adaug i verdeaa.
Ciorb pescreasc (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-pete 2,5 kg
-varz 1 kg, praz 250 g
-ou 3 buc
-smntn 75 g
-leutean 2 leg
-oet din vin sau fructe
4 linguri
-orez 50 g.
-sare (dup gust)
Se cura petele i se taie n buci egale. Oasele i resturile se pun la fiert
cu 2 1 ap i sare; dup 30 min. se strecoar. Zeama se pune din nou la fiert
cu varza i prazul, tiate mrunt i cu orezul oprit. Dup ce a fiert, se pun
bucile de pete, care se fierb pn sunt gata. La sfrit, se pun smntn,
amestecat cu oul, leuteanul tiat i oetul. Dac se prepar din pete
oceanic, acesta trebuie inut n ap simpl 3 ore, pe urm o or n ap cu
sare. Se poate prepara i din pstrug sau morun.
214
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
niel de zarzavat (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-morcovi 1 kg
-fasole verde 1 kg
-ptrunjel 300 g
-roii 600 g
-ou 5 buc
-fin 200 g, ulei 150 g
-pesmet 200 g
-verdea tocat
Se cur ptrunjelul i morcovii, se spal i se fierb ntregi ap clocotind.
La fel se procedeaz cu fasolea verde. Dup ce fiert toate legumele, se
scurg bine de ap i se taie n cuburi mi Se amestec cu roiile cojite,
curate de smburi i tiate cuburi mici, cu fin, ou i verdea tocat. Se
d forma de niel care se trece prin pesmet i se prjete n ulei ncins.
servete cu maionez dietetic, cu salat, cu un sos diete preparat fr sare
sau cu sos de tarhon.
Sarmale de legume cu smntn (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-varz 2 kg
-morcovi 750 g
-ou 2 buc
-unt 100 g
-orez 150 g
-ceap 200 g
-fin 50 g
-sare 25 g
-verdea
-ptrunjel 2 leg.
-smntn 200 g
Varza tara cotor se oprete n ap clocotit cu puin sare. Dup rcire se
desfac foile. Se rad morcovii i se nbue n puin smntn. Cnd sunt
pe jumtate gata, se amestec cu orezul oprit i splat, oule, verdeaa
tiat mrunt, unt i puin sare. Din aceast compoziie se formeaz
sarmalele i se aeaz n crati. Peste ele se toarn sosul format din fain,
sup de legume i smntn. Se dau n clocot i apoi se introduc n cuptor
s fiarb acoperite.
Omlet cu mere rase (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-10 ou
-100 g zahr tos
-10 g zahr pudr
-150 ml lapte
-1,250 kg mere
-5g scorioar mcinat
Se bat oule cu 50 g zahr tos, apoi cu laptele. Din aceast compoziie
se fac dou cltite mai mult coapte dect prjite, ntr-o tigaie de
teflon. Merele se spal, se cur i se dau prin rztoare, se presar
zahrul rmas i se scurg bine de zeam. Cu aceast compoziie se
umplu cele dou cltite, peste care se presar zahr pudr amestecat a
scorioar.
Orez cu lapte (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-orez 500g
-lapte 2,5 kg
-zahr 250 g
-zahr vanilat 20 g
Se alege orezul, se spal bine si se pune la fiert in lapte clocotind, la foc
moale. Cnd este pe jumtate fiert, se adaug zahrul. Se las s fiarb cca.
or, avnd grij ca orezul s nu se pnnd pe fundul vasului. Se ia de pe foc
i se amestec cu zahrul vanilat.
18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism
Bolile de metabolism
In aceast categorie se nscriu obezitatea i diabetul zaharat.
Obezitatea este o boal metabolic complex care este datorat unoi depuneri excesive de grsime
n esutul subcutanat sau n jurul unor organe interne Poate fi provocat de o alimentaie iraional,
excesiv i de sedentarism (lips dt micare). Obezitatea ncepe atunci cnd greutatea corporal este
mai mare cu 20% dect greutatea ideal, recomandabil pentru talia, vrsta i sexul individului
Obezitatea trebuie tratat imediat ce a aprut cci diminueaz rezistena organismului i capacitatea
de munc i favorizeaz apariia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterial, diabetul zaharat,
infarctul miocardic hemoragiile cerebrale.
215
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Diabetul zaharat este o boal cronic de nutriie, provocat de perturbri metabolice complexe. Se
caracterizeaz prin scderea capacitii organismului de a-si utiliza glucoza, datorit tulburrilor de
secreie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifest prin creterea concentraiei zahrului
n snge i apariia lui n urin.
Caracteristicile dietei n bolile de metabolism
Caracteristicile dietei n obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse, dar tar s provoace un
dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu strictee este singurul tratament eficace pentru
slbit.
In regimul alimentar al obezitii, coninutul caloric trebuie s fie mai redus dect caloriile care se
consum n mod normal, pentru stabilirea unui bilan energetic negativ. Aspectele calitative ale raiei
sunt deosebit de importante cci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii
nutritivi ce acoper necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie n aa fel constituit, nct s poat fi respectat timp ndelungat de ctre bolnav, s
fie variat i uor de aplicat, s corespund ct mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz metabolismul, accelernd arderile i
prin aceasta se justific aportul hiperprotidic n diet. O cantitate suficient de protide are avantajul de
a menine o glicemie constant i d senzaia de saietate.
Glucidele trebuie reduse ct mai mult posibil, cci consumul exagerat de glucide, chiar la o raie
caloric redus, reprezint factorul principal n instalarea obezitii. Ele se transform n grsimi care
se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru c au un aport caloric crescut, dezavantajos n dieta de obezitate. Ele
nu vor fi suprimate, fiind necesare att pentru asigurarea aportului de acizi grai eseniali, ct i pentru
prepararea alimentelor.
Consumul sczut de sare duce la scderea apetitului, factor important n obezitate.
In tratamentul obezitii, nici un regim nu este eficace dac nu se nltur cu desvrire zahrul
(ndulcirea fcndu-se cu zaharin) i dulciurile concentrate i dac nu se limiteaz cu strictee
finoasele, pinea, grsimile.
In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele i fructele cu un coninut redus de
glucide i cu volum mare, care dau repede senzaia de saietate. Cel puin o zi pe sptmn se aplic
un regim de descrcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, n timpul
crora nu se vor consuma lichide, cci un prnz uscat d mai repede senzaia de saturare. Se asigur
astfel o metabolizare bun a factorilor nutritivi, mpiedicnd formarea de esut adipos
Alimente permise n obezitate
- Carne slab - pasre, vac, pete, miel (fiart i fript)
- Lapte - lapte degresat, brnz proaspt, telemea slab desrat, iaurt
- Ou - fierte tari
- Grsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g)
- Produse cerealiere - pine neagr sau intermediar (100 g/zi)
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de glucide
- Zahr, produse zaharoase -
- Buturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume
Caracteristicile dietei diabetului zaharat
Cel mai eficient regim i cu influen pozitiv asupra diabeticului, este regimul cntrit. Se
cntresc pinea, derivatele din cereale (dup fierbere), laptele, brnza proaspt de vaci, fructele i
legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (nainte de prelucrarea termic).
Protidele din raia alimentar vor fi cel puin 2/3 de origine animal, pentru a se asigura toi
aminoacizii eseniali. Ele reprezint un element plastic necesar refacerii celulelor i meninerii
echilibrului azotat. Nu se consum n cantiti mari cci organismul diabeticului poate sintetiza
glucoza i din albumine.
Lipidele reprezint un element calorigen, bogat n vitamine. Ele vor fi n proporie de 1/2 de
origine vegetal (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), n cantiti strict limitate. Bineneles vor fi
evitate alimentele care conin colesterol.
216
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
Toate dulciurile, precum i alimentele cu un coninut crescut de glucide vor fi interzise cu
desvrire, ntruct - prin absorbia lor rapid - provoac oscilaii mari ale glicemiei (zahrul,
dulceaa, marmelada, bomboanele, etc).
Alimente permise n diabetul zaharat
- Carne slab - proaspt i conservat de orice fel, mezeluri
- Lapte - lapte, brnz de vaci, telemea
- Ou - fierte i n preparate
- Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi)
- Produse cerealiere - pine intermediar sau hipoglucidic i paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu coninut de glucide 5%, 10% (limitat)
- Zahr, produse zaharoase -
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe i de legume premise
Preparate recomandate n bolile de metabolism
Preparate recomandate n obezitate
Salat de varz (10 portii)
Materii prime Tehnica preparrii
-varz dulce 2,75 kg
-ulei de germeni de porumb
100 ml
-lmie 200 g
-chimen 2 g
Varza se taie n firioare subiri sau se trece prin rztoare (partea mai
fin). Se freac cu puin oet pn la nmuiere cnd las zeam. Sosul
de salat se prepar din ulei, zeam de lmie i chimen sau puin
sare. Se amestec bine cu varza.
Friptur de vit la grtar (10 portii)
Materii prime Tehnica preparrii
-muchi sau antricot
1,5 kg
-sare 15 g
Carnea se porioneaz i fr a se bate se pune Ia fript pe grtarul foarte
ncins, ntorcndu-se o singur dat, avnd grij s rmn suculent (n
snge). Dup preferin se poate frige mai bine (uscat). Presrarea de sare
se face dup formarea crustei.
Cartofi copi cu chimen (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-cartofi 2 kg
-ulei pentru uns tava
-chimen-dup gust
Se aleg cartofi frumoi i nelovii, se las necurai de coaj, se spal
foarte bine cu peria i se taie n lung n dou. Partea tiat se presar cu
chimen i se aeaz ntr-o tav uns cu o linguri de unt. Se coc 30-45
minute. Se servesc cu o salat de roii, ardei sau castravei.
Crem de brnz de vaci cu ulei de parafin (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-brnz de vaci 1 kg
-lapte ecremat 300 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie dup gust
-ulei de parafin 300 g
Dup ce brnza de vaci se trece prin sit, se adaug laptele i
zaharin dizolvat ntr-o linguri de ap cald. Apoi se adaug
ncet, ca la maionez, uleiul de parafin i la urm coaja de lmie
dup gust. Se aeaz pe o farfurie, dndu-i forma dorit cu
lingura. Se pune apoi la rece.
Salat de ardei copi cu roii (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-ardei grai 3 kg
-roii 1,2 kg
-untdelemn 100 g
-oet-dup gust
-sare-din
Ardeii ntregi, splai, se coc. Pe msur ce se coc, se pun ntr-un vas, se
sreaz i se acoper cu un capac. Se las s stea 30-40 minute. Apoi se
cur de coaj i se pun ntr-un castron sau farfurie. n jurul lor se aeaz
roiile tiate felii. Din dou linguri de ap, puin oet i untdelemn, btute
mpreun, se face un sos de salat, care se toarn peste ardei.
217
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
cantitatea permis
Preparate recomandate n diabetul zaharat
Salat de spanac (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
- spanac 5 kg
- oet 50 ml
- ulei 50 ml
- ou 5 buc
- sare 50 g
Spanacul se cur i, bine splat, se oprete n ap clocotit cu puin
sare. Dup ce se rcete, se taie, nu prea mrunt, i se amestec cu ulei i
oet. Se servete cu ou rscoapte, n loc de oet se poate folosi lmie sau
suc de lmie.
Chiftelue cu dovlecei (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne fr os 1,2 kg
-smntn 100 g
-dovlecei 2 kg
-roii 1 kg
-ulei 125 ml
-usturoi 10 cei
-mrar 1 leg.
-ceap 1 buc
-ou 5 buc
-cimbru, sare
Se d carnea prin maina de tocat, de dou ori. Se amestec cu oule
i sare. Se fac chiftele i se prjesc n ulei. Separat se cur de
semine dovleceii, se taie fiecare n buci i se pun la nbuit cu ulei
i sare. Dup aceea se adaug i roiile curate. Se mai las la foc
25-30 min. La urm se pune mrar tiat. Se aeaz chiftelele pe
platou, cu garnitur de dovlecei.
Friptur cu fasole verde (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne de vit tar os
1,5 kg
-fasole verde 2,250 kg
-unt 50g
-ulei 50 ml
-ceap 3 buc
-roii 1,250 kg
-mrar 1 leg
-vin 200 g
-sare
Se ia o bucat de carne fraged sau vrbioar, se pune la nbuit ntr-o
crati cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin i un pahar de vin diluat.
Dup 50 min. se adaug roiile curate, o ceap i puin ap. Se pune la
cuptor pentru 40 min.
Fasolea se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se strecoar; se amestec
cu unt i verdeaa tiat. Sosul de la friptur se strecoar, apoi se servete
cu friptura tiat, cu garnitura de fasole.
niel din carne de vit (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne de vit fr os 2kg
-ou 5 buc
-ulei 200 ml
-sare 15 g
Carnea se porioneaz, se bate bine i se sreaz. Albuurile se bat
spum i se amestec uor cu glbenuurile. nielele se ung cu ou, se
aeaz n tava uns cu ulei, se stropesc cu puin ulei i se introduc la
cuptor.
Spum de mere (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
218
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
-mere 1 kg
-zaharin 10 pastile
-albu de ou 10 buc
Merele se cur de coaj i smburi, se pun la fiert n ap clocotit cu
zaharin. Dup fierbere, merele se paseaz i se pstreaz la rece.
Piureul de mere se amestec cu spuma de albu n momentul servirii.
Crem de nuci (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-nuci (miezuri) 200 g
-frica nebtut 300 g
-ap 600 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie-dup gust
-gelatin-4 plicuri
Nucile mcinate se amestec cu ap fiart n care s-a dizolvat
zaharin, apoi se adaug gelatina nmuiat or n ap rece i
dizolvat ntr-o lingur de ap fierbinte. Se pune compoziia timp
de 30 minute la rece, apoi se adaug coaja de lmie ras i frica
btut, se amestec uor i se pune din nou la rece pn Ia servire.
219
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar
BIBLIOGRAFIE
- Anton Roman, Radu Bucate vinuri si obiceiuri romanesti Editura Paideia, Bucuresti, 1998;
- Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008;
- xxx Dictionarul Dumont de salate Editura Allfa, Bucuresti, 2008;
- Ghidul gastronomic al Romaniei 2008 Ed.a 6-a.rev. Bucuresti; House of Guides, 2007;
- Pirjol, Gabriela, s.a., Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003;
- xxx Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 2007;
- Adrese Web:
www.adevarul.ro
www.condimenteweb.ro
www.culinar.ro
www.e-retete.ro
www.gustos.ro
www.iulco.ro
www.reteteculinare.ro
www.romanialibera.com
www.shaorma.ro
220
Capitolul 1
Spaii de servire, uniti de producie n sistem catering
Noiuni generale privind sigurana alimentar
Dezvoltarea i diversificarea serviciilor este expresia necesitii satisfacerii
unor nevoi sociale. ntreprinderile de alimentaie public i de turism, similar altor
ntreprinderi economice sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. n
paralel cu dezvoltarea economic, a crescut gradul de ocupare a populaiei i n
consecin, rezolvarea problemei alimentaiei a impus noi preocupri pentru
mbinarea cerinelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de ncadrare n timpul
liber i n bugetul de venituri disponibile.
n condiiile economice de pia, consumatorul devine axul central al tuturor
activitilor economice ce converg spre satisfacerea ct mai deplin a dorinelor,
exigenelor, preferinelor, necesitilor, aceast satisfacere fiind nsi esena
activitilor economice realizate.
Alimentaia public, implicit sectorul catering prezint un caracter deosebit de
complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnici care influeneaz oferta
de produse, prin diversitatea cererii exprimate. Conform dicionarului Oxford English
cuvntul catering provine de la cate substantiv cu sensul de cumprtur,
ulterior de mncruri cumprate ajungnd la verbul to cate a mbrca i n
continuare la un nou substantiv caterer, cu semnificaia de persoan care singur
provizii pentru gospodrie, club sau furnizeaz alimentele necesare unei srbtori.
Astzi cateringul este neles ca un proces complex prin care se realizeaz pe cale
industrial produse gata de consum, cele mai multe (congelate ) necesitnd
parcurgerea unui lan frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producie de
consum.
Funcionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului i se impune prin
dinamismul tot mai accentuat. Multiplele avantaje ala produselor catering le ofer
acestora o poziie distinct n ansamblu mrfurilor alimentare determinnd
ascensiunea lor pe plan internaional att din punct de vedere al volumului ofertei,
ct i al structurii sortimentale.
Activitatea de catering n unitile de turism, realizat ca activitate de sine
stttoare sau colaborat cu serviciul turistic are multiple implicaii sociale i
1
rspunderi privind satisfacerea nevoii de hran, corelarea satisfaciei subiective cu
necesarul fiziologic de substane nutritive i mai ales asigurarea inocuitii tuturor
alimentelor comercializate, indiferent c sunt produse proprii sau preluate de la alte
sectoare.
Sectorului de catering i revine sarcina de a asigura ansamblul condiiilor
necesare pentru ca turistul s poat procura hrana necesar de-a lungul cltoriei i
sejurului. Acest sector are menirea s organizeze producia proprie de preparate
culinare i s asigure servirea consumatorilor n cele mai bune condiii.
Activitatea de catering const n aprovizionarea cu materii prime, pregtirea i
prezentarea preparatelor culinare i de cofetrie, precum i a buturilor solicitate de
clieni. n acelai timp, aceast activitate are n vedere serviciile determinate de
desfacerea i consumul produselor de alimentaie public, ceea ce trebuie s se
desfoare ntr-o ambian plcut, de destindere i bun dispoziie, n cadrul unor
localuri bine amenajate i cu o inut moral deosebit.
Producia n sistem catering prezint o serie de particulariti:
presupune o prelucrare primar a materiilor prime, independent de natura
produsului n care se vor regsi n final;
simplificarea tehnologiilor clasice de procesare a alimentelor prin
standardizarea, simplificarea i reducerea numrului de operaii unitare;
alegerea celor mai accesibile i simple metode de conservare a produselor
catering, care ofer posibilitatea unei conversii ct mai simple i rapide
(refrigerare, congelare, deshidratare, termosterilizare etc.).
Principalele sisteme de catering, distinct separate spaial i temporal, sunt
urmtoarele: sistemul centralizat de catering i sistemul comercial de catering.
Sistemul centralizat de catering reprezint un ansamblu de structuri
organizatorice de macroproducie, conservare i distribuie pe pia a sortimentelor
de preparate tip catering de confort alimentar, care necesit prelucrare minimal
nainte de consum. Acest sistem cuprinde etapele de: achiziie, pstrare a
componentelor de constituire a produsului catering, prelucrare iniial (gtire),
porionare-ambalare, conservare, pstrare, distribuie a produsului catering pe pia.
Producia centralizat presupune, de cele mai multe ori, separarea produciei de
sistemul de servire a produselor catering n timp i/sau spaiu.
Sistemul comercial de catering reprezint un ansamblu de structuri
organizatorice, care asigur ofertarea direct (vnzarea) sau dup o prelucrare
2
minimal a produsului catering, cu servire n uniti specializate. Sistemul cuprinde
etapele de: depozitare temporar, conversie-regenerare, finisare, servire.
ntre catering i turism exist intercorelaii importante i valoroase. Sistemul
de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice de atracie, unele reete de
catering constituind un factor important n luarea deciziei de vizitare a unei anumite
zone turistice deservite de acestea. O unitate de catering poate constitui ea nsi
un punct de atracie turistic, care s ncurajeze vizitarea acestuia, deci s
influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor
oferite de o reea catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism.
Problema siguranei produselor alimentare a devenit de prim importan
n aprecierea calitii managementului industrial i comercial din sistemul catering a
unitilor de turism. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea i
promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolut.
Aptitudinea nutriional a alimentelor este anulat de prezena factorilor de risc
biologic sau microbiologic pentru organismul uman.
Sistemul de catering, prin structur i responsabiliti, trebuie s manifeste o
mai mare disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte n
activitatea de fabricare i comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului
catering de a include exigenele impuse de noul sistem internaional de control i
evaluare a calitii igienice este cu mult mai mare dect cea manifestat de sectorul
mai rigid i complex al industriei alimentare. Realiznd produse cu structur relativ
simpl, dar care se adreseaz unui segment exigent de consumatori (oameni de
afaceri, turiti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, btrni, bolnavi),
responsabilitatea se amplific foarte mult.
n 1992, la Roma, 159 de state, printre care i Romnia, au semnat Declaraia
final a Conferinei Internaionale de nutriie FAO/OMS. Declaraia i planul complex
de aciune privind sigurana alimentar i angajamentul guvernelor de a revizui i a
pregti politicile naionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a
sistemului internaional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.).
Securitatea alimentara conform FAO/OMS reprezintagarantarea fiecarui
individ in permanenta in orice loc, sau moment al accesului la o alimentatie
suficienta si sanatoasa care sa-i permita sa aiba un regim alimentar satisfacator
pentru o viata sanatoasa si active.
3
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, orict de simplist ca structur i
funcionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate i
monitorizate. Conceperea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urmtorii
pai:
nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);
identificarea i nominalizarea riscurilor sistemului;
identificarea i nominalizarea punctelor critice de control;
identificarea msurilor de eliminare complet a hazardului;
monitorizarea sistemului dup aplicarea msurilor de eliminare a hazardului;
raportarea rezultatelor.
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (cook-freeze, cook-
chill i sous-vide) i propun s mbunteasc calitile de prezentare ale
alimentelor ofertate n condiii de productivitate i eficien optim, cu tendine de
centralizare a fabricaiei catering. Tendina actual este de acordare a unei atenii
mai mari calitii microbiologice i salubritii produselor catering.
Igiena n sistemul industrial i comercial de catering are ca scop asigurarea
inocuittii produselor ofertate (insusire a unui produs de a nu constitui un pericol
pentru organism), prin respectarea regulilor de securitate alimentara impuse
deopotriva personalului, spatiilor de procesare si servire.
Asigurarea siguranei n catering reprezint un sistem iniial pentru
consumatori, cu scopul de a ine sub control problemele de siguran a alimentelor.
Sistemul de asigurare a salubritii produselor catering se bazeaz pe principiile
H.A.C.C.P. Procesarea catering este urmrit pas cu pas, ncepnd de la etapa de
alegere corect a ingredientelor i pn la etapa de servire a alimentului ctre
consumator. Este unanim recunoscut c una din principalele probleme ale produciei
de alimente n catering este asigurarea inocuitii absolute a produselor n
momentul consumului.
4
Capitolul 2
Procedee de conservare a materiilor prime i a produselor finite
Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea
energiei i desfurarea activitii metabolice. n acelai produs, pot exista concomitent
mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au
condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Ca urmare a
dezvoltrii microflorei de alterare produsele alimentare i modifica n sens negativ
calitile senzoriale i nutritive, devenind improprii consumului.
O problema esentiala privitoare la alimentatia noastra o reprezinta pastrarea
produselor prelucrate i a celor neprelucrate, o anumit perioad de timp.
Pstrarea este important o etap cu rol determinant asupra calitii produselor.
Se face n spaii special amenajate. Cerinele unei bune pstrri a produselor
alimentare sunt:
asigurarea parametrilor de pstrare specifici fiecrui produs (adic temperatur,
umiditate, etc.)
aranjarea mrfurilor respectndu-se vecintatea admis ntre produse, deoarece
sunt produse care transmit n spaiul de pstrare mirosul lor specifice
asigurarea condiiilor de igien sanitar
aranjarea ambalajelor n aa fel nct s permit exercitarea unui control
permanent asupra modului cum produsele i menin calitatea.
Pstrarea produselor alimentare se poate face n stare proaspt sau conservat prin
diferite procedee.
Conservarea produselor alimentare n scopul prelungirii duratei de valabilitate
sau pentru modificarea caracteristicilor senzoriale constituie o verig important n
asigurarea calitii acestora.
Procedeele de conservare vizeaz att materiile prime ct si produsele finite
obinute din acestea.
2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau congelarea produselor
alimentare
Una dintre cele mai folosite metode de conservare a alimentelor este cu ajutorul
temperaturilor scazute, aplicata de peste patru milenii in Europa, dar si in alte zone ale
lumii. Totusi, in anumite situatii, frigul poate si sa anuleze din calitatile produselor astfel
pastrate, care, daca vor fi consumate, vor actiona negativ asupra sanatatii noastre.
Refrigerarea
De obicei, refrigerarea produselor alimentare se face la temperaturi cuprinse n
intervalul 0-4C. Se urmresc astfel mai multe efecte:
oprirea dezvoltarii unor bacterii patogene si a productiei de toxine la unele din
ele;
reducerea vitezei unor reactii chimice (oxidare, hidrolitice);
diminuarea unor procese fizice si fiziologice (deshidratare, respiratie,
transpiratie).
Sub limita de 0C intervine congelarea, iar peste 4C se dezvolta bacterii ce pot
provoca toxiinfecii alimentare.
Prin refrigerare doar se ntrzie deteriorarea alimentelor, nu se stopeaz, deci
acestea pot fi pastrate n frigider pentru consum pe o perioada limitat, n special la
crnuri, mezeluri proaspete, legume i fructe, sucuri etc. Foarte important este ca
produsul pus la refrigerare trebuie sa fie salubru, altfel frigul stabiliznd
microorganismele cu aciune dunatoare. De asemenea, pentru a se evita nmulirea
germenilor de alterare i patogeni, se impune aplicarea ct mai rapid a refrigerrii. Un
amnunt mai puin contientizat, ns util de tiut, este ca ntre temperatura prii din
exteriorul produsului i cea a interiorului exista o diferen, astfel c i conservarea se
va realiza difereniat, o refrigerare corect durnd ntre 8 ore (rapid) i 18 ore (lent).
Congelarea
Pentru ca un aliment sa fie pstrat la frig mai mult timp, se recurge la congelare
(sub 0C, de obicei catre -18), care asigur calitile acestuia chiar i mai mult de
cteva luni. Activitatea microorganismelor se reduce considerabil, iar unele pot fi si
distruse. Efectul respectiv incepe de la -10C, iar in cazul drojdiilor si al mucegaiurilor
de la -18C. Datorita continutului de apa al alimentelor, prin congelare li se mareste usor
volumul, in medie cu 6%. Nu insa orice asemenea produs se preteaza la conservarea
prin nghet.
O lista intocmita de specialisti, cu cele mai intrebuintate alimente care se pot
pastra astfel cuprinde: carnuri si produse de abator (speciile de la care provin conteaza
numai pentru a se tine cont de faptul ca intre ele difera temperaturile de refrigerare si de
congelare), produse proaspete din carne, lapte si produse lactate, oua si produse din
oua, pine si aluaturi, produse de patiserie, creme desert, serbeturi, inghetata, legume
(cartofi, spanac, mazare, fasole verde, conopida, porumb dulce toate, spalate si taiate
in bucati), fructe (mere, piersici, zmeura, capsuni eventual, in sirop de zahar), acid
citric s.a.
Carnea, produs cu pretentii
Unul dintre cele mai importante produse alimentare supuse refrigerrii i
congelarii este carnea, care are i o sensibilitate aparte, n ce priveste pstrarea n timp
a gustului, mirosului, culorii, continutului de substane nutritive etc. Frigul ajut acest
proces pozitiv, cu cteva condiii: carnea sa provin de la animale sanatoase, sa fie
proaspata, produsele derivate sa fie prelucrate igienic i s nu conin snge, piele, pr,
coninut gastro-intestinal sau alte impuriti.
Durata completa a refrigerarii (cnd temperatura la os ajunge la +2, +4C) este
cuprins ntre 20 i 30 de ore, la umiditatea aerului de 98-90%. La congelare, trebuie
tinuta sub control formarea cristalelor de ghea in esuturi, deoarece, dac sunt foarte
mari, vor determina la decongelare scderea drastic a valorii nutritive i pierderea unor
caliti naturale ale carnii. Din acelasi motiv, nu se recomand decongelarea i
recongelarea repetat a acestui gen de produse alimentare.
2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau sterilizarea
produselor alimentare
Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative, n
special a celor patogene, precum i inactivarea enzimelor responsabile de modificri
biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologic a produsului finit.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative
i spori, a toxinelor microbiene i inactivarea enzimelor tisulare i microbiene dintr-un
produs. i ntr-un caz i altui, produsul poate fi ambalat de la nceput ntr-un recipient
ermetic nchis, sau acesta se ambaleaz, dup pasteurizarea sau sterilizarea n vrac, n
condiii aseptice.
Operaiile de pasteurizate i sterilizare trebuiesc astfel optimizate nct s nu fie
afectate calitile produsului finit.
Pasteurizarea se poate realiza n sistem:
LTLT (Low-Temperature Long-Time) 63-65C, 15-30 min
HTST (High-Temperature Short-Time) 72-78C, 15 sec
VHTST (Very High Temperature Short-Time) 87-105C, 10-15 sec
VHTVST (Very High Temperature Very Short-Time) 105C, 1-2 sec
XL (Extended Life) 127-143C, 0,5-2 min
Produsele alimentare solide (produse de carne, pete ete.) trebuiesc astfel
pasteurizate nct s se ating n centrul termic minim 69,5 C, temperatur care
trebuie meninut cel puin 10 minute.
Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizat n ambalaje, caz n care,
baremul de
sterilizare este n funcie de tipul de produs i n vrac( n sistem UHT- Ultra High
Temperature) care se realizeaz de regul la 135-145C, timp de 2-6 secunde.
2.3 Conservarea prin acidificare natural
Conservarea prin acidificare natural (murarea), denumit i conservarea
biochimic, are la baz aciunea antiseptica, n principal, a acidului lactic produs prin
fermentaie lactic (care conduce i la scderea pH-ului) conservarea ajut i la
formarea de bacteriocine n mediul de fermentare (produi secundari de fermentaie),
producere de H
2
O
2
(de ctre unele bacteriile lactice) i prin competiia pentru nutrieni
ntre bacteriile lactice i cele de alterare. Se conserv prin fermentaie lactic: varza
cpni i tocat, castraveii, murturile (gogonelele) i mslinele, dar i unele sucuri
de legume, pentru obinerea de produse cu valoare terapeutic.
Bacteriile lactice care intervin n fermentaia natural a produselor vegetale sunt
Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis i
Lactobacillus platarum. Prima specie este implicat n stadiile de fermentare a verzii eu
adaus de ~2,5% NaCl, iar ultimile sunt asociate cu fermentarea castraveilor i
celorlalte produse vegetale, inclusiv a
mslinelor cu adaus de 5-7% NaCl.
2.4 Conservarea prin acidificare artificial
Acest tip de conservare se realizeaz cu ajutorul acidului acetic sub form de
oet, avand efect de distrugere sau de inhibare a dezvoltrii
microorganismelor(bacteriilor). Procesul mai este cunoscut i sub denumirea de
marinare.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic:
Fabricarea semiconservelor de pete denumite marinate(4% acid acetic)
Obinerea unor produse vegetale cum ar fi: castravei n oet, gogoari n oet,
varz roie n oet, ardei capia n oet, ardei iui n oet, hrean n oet etc. Pentru
c oetul la aceste produse nu asigur protecie i fa de drojdii i mucegaiuri,
conservarea prin marinare este dublat de conservarea prin
pasteurizaresterilizare termic;
Conservarea maionezelor.
2.5 Conservarea prin srare a produselor alimentare
Srarea se poate aplica drept metod de ameliorare a capacitiide conservare a
produselor alimentare i de mbuntire a proprietilor senzoriale (textur, gust) n
care caz se asociaz cu o alt metod de conservare (refrigerarea sau afumarea n
cazul crnii i petelui, brnzeturilor sau pasteurizarea n cazul produselor vegetale), ca
metod de sine stttoare care se aplic n special la pete i n unele cazuri la
produsele din carne.
Aceasta se realizeaz:
a. cu sare direct n produs (srare uscat)
b. cu o soluie de sare 12 24% (srare umed)
c. mixt att uscat ct i umed.
2.6 Conservarea produselor alimentare prin afumare
Afumarea, ca metod de conservare, mbin aciunea substanelor antiseptice
din fum cu deshidratarea parial a produselor datorit cldurii. Afumarea de scurt
durat este considerat o metod de ameliorare a capacitii de conservare, caz n care
se asociaz cu alt metod de conservare (coacere, pasteurizare, srare) i de
mbuntire a proprietilor senzoriale (cazul preparatelor din carne, al unor
brnzeturi).
Fumul, ca aerosol produs n generatoar de fum clasice, rezult dintr-un proces
de ardere complet a rumeguului cuplat cu o distilare uscat.
Consecinele afumrii asupra calitii produselor:
Conferire de arom specific
Conferire de culoare specifica
Conservabilitate
n funcie de temperatur exist:
a. afumare foarte cald ( hiuire) la 60 100
0
C timp de 30 180 minute (la
mezeluri foarte proaspete, specialiti)
b. afumare cald la 20 35
0
C timp de 12 18 ore, se aplic salamurilor
semiafumate i afumturilor de porc
c. afumare rece la 10 18
0
C timp de 5 15 zile, se aplic produselor cu
pstrare ndelungat.
O metod modern de aromatizare a produselor din carne i pete cu arom de fum
este cea a folosirii lichidelor de afumare care prezint urmtoarele avantaje:
lichidele de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice aromate cu efect
cancerigen;
permite dozarea exact a substanelor de aromatizare din produs;
se simplific tehnologia de prelucrare termic;
se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare;
se reduce consumul de material lemnos;
se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de munc din secia de tratament
termic;
se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii;
crete productivitatea muncii.
2.6 Conservarea cu ajutorul zahrului
Adaosul de zahr determin o cretere a presiunii osmotice pn la 400
atmosfere.
Acest tip de conservare se aplic la:
fabricarea produselor gelificate (gel pectin-zahr-acid): geluri de fructe,
marmalade, gemuri de fructe;
fabricarea produselor negelificate: dulceuri de fructe, magiunuri, siropuri de
fructe;
fabricarea laptelui concentrate cu zahar: min 62% zahr.
2.7 Procedee neconvenionale de conservare: conservarea prin nclzirea cu
microunde
Microundele sau undele de frecven supernalt (SHF) sunt formate din dou
cmpuri (electric i magnetic) i se caracterizeaz prin frecven (Hz, utilizate valori
ntre 915925MHz sau 245(H 2500MHz), vitez(c=300000 km/s) i lungimea de und
(, care poate fi 32,8cm sau 12cm).
Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea (n centrul termic cel puin
70C) diferitelor produse alimentare n prealabil ambalate, fie pentru sterilizare, caz n
care produsele
sunt ambalate n ambalaje ermetic nchise. Pasteurizarea se realizeaz la presiune
atmosferic, n timp ce sterilizarea se executa cu contrapresiune de aer. Alte utilizri ale
microundelor:
decongelarea crnii, petelui, fructelor i legumelor;
ptjirea nucilor, boabelor de cafea i boabelor de cacao;
coacerea pinii, gogoilor, prjiturilor;
uscarea pastelor, cartofilor prjii, morcovilor, cepii etc.;
omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor i sucurilor de fructe
concentrate, brnzeturilor, produselor lactate acide;
stabilizarea sucurilor de fructe obinute prin presare (cu pulp) pentru ca pulpa
s rmn n suspensie;
topirea grsimilor animale i vegetale, a blocurilor de ciocolat i a brnzeturilor
etc.
2.8 Modaliti de conservare a produselor de catering
Un sistem de catering se poate organiza n urmtoarele variante: tip cook-chill,
tip cook-freeze, tip sous-vide etc.
Cook-chill (fig.1) este un sistem de catering bazat pe o pregtire culinar
specific a alimentelor, urmat de rcirea rapid a produsului ready-to-serve la 0-3 C
i pstrarea n stare refrigerat, pn la regenerarea termic aplicat imediat nainte de
consum. Acest sistem este utilizat pe larg n unitile catering ce deservesc spitalele,
colile, sanatoriile, dar i n restaurante ale unitilor de turism i hoteluri.
Figura 1. Schema de conservare a produselor de catering prin Cook-chill
(efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu)
Cook-freeze (fig.2) este un sistem specializat de producie i distribuie a
produselor catering, care permite utilizatorilor si (caterers) s introduc n consum
produsele dup maxim 3-4 luni de pstrare n stare congelat. Cook-freeze utilizeaz
un sistem de producie similar cu cel al sistemului cook-chill. Totui, unele reete
trebuie s fie modificate prin eliminarea componentelor instabile n condiiile de
procesare i congelare.
Figura 2. Schema de conservare a produselor de catering prin Cook-
freeze
(efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu)
Sous-vide(fig.3) presupune ambalarea produsului porionat sub vid, gtirea
n atmosfera de abur sub presiune (la temperaturi sub 60 C pentru o perioad lung de
timp , chiar i 24 de ore) i rcirea rapid n baie de ap cu ghea. Obiectivul acestui
sistem derivat de catering este de a raionaliza procedurile de prelucrare, n sensul
eliminrii efectelor negative asupra calitii produselor ofertate.
Figura 3. Schema de conservare a produselor de catering prin Sous-vide
2.9 Factorii care influeneaz depozitarea produselor alimentare
In timpul pstrrii, produsele pot suferi modificri nsemnate sub aciunea factorilor
interni sau externi. Dintre factorii interni enumerm: structura, compoziia chimic a
produselor, proprietile fizice, chimice etc.
Factorii externi sunt:
factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitri n timpul transportului, n timpul
manipulrii);
factori fizico chimici (temperatura, umiditatea, lumina solar, compoziia i
circulaia aerului);
factori biologici (prezena unor microorganisme, bacterii, roztoare, insecte).
Ali factori se refer la regimul depozitrii (igiena din spaiul de depozitare,
existena mirosurilor strine, respectarea vecintii admise a produselor, ambalajul
declanator sau nu de interaciuni cu produsul).
Variaiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificri calitative
majore ale unor produse i din acest motiv implic meninerea acestora la nivelul
prescris de standarde, pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor n
timpul pstrrii, pentru efectuarea expertizelor merceologice ale speelor rezultate este
necesar cunoaterea, n amnunt, a tuturor caracteristicilor produselor depozitate i a
implicatiilor acestor factori asupra calitii i integritii produselor. Spaiile de depozitare
trebuie s satisfac anumite condiii de microclimat pentru pstrarea corespunztoare a
mrfurilor. Microclimatul este puternic influenat de puritatea aerului, concentraia n
particole de praf, gaze toxice, temperatur, umiditate sau de prezena microorganismelor
care pot influena proprietile mrfurilor n diferite proporii.
Principiul FIFO(First In First Out- primul intrat primul iesit)se aplica pentru a
avea tot timpul materii prime sau produse alimentare proaspete in depozit, si presupune
ca primul produs intrat in depozit este si primul care este dat spre consum.
2.9.1 Temperatura
In timpul pstrrii mrfurilor este necesar asigurarea unui regim optim de
temperatur. Oscilaiile temperaturii aerului din depozit sunt influenate de anotimp i
chiar de perioada din timpul unei zile, dar nu exist identitate ntre temperatura din
interior cu cea din exterior, deoarece iarna se practic nclzirea depozitului iar vara se
realizeaz ventilaia sau condiionarea aerului. Expertul trebuie s cunoasc i s
compare condiiile de pstrare prescrise n standarde cu valorile existente n depozit sau
cu cele obinute n urma reconstituirii. In acest fel poate aprecia dac au fost ntrunite
condiiile optime de pstrare sau nu i poate aprecia cauza deprecierii calitative a
produselor. Temperatura de condens sau punctului de rou reprezint temperatura la
care cantitatea de vapori de ap din aer depete cantitativ umiditatea absolut. La
temperaturi inferioare punctului de rou apar picturi de ap care umezesc produsele
sau ambalajele.
Trebuie de remarcat c pentru meninerea temperaturii din spaiul de depozitare n
limite prescrise de standarde este necesar ventilaia aerului cu un coeficient de
circulaie de 7-8 ori/or. Ventilaia este considerat normal dac diferena dintre
temperatura aerului introdus i cel evacuat nu este mai mare de 2
0
C. Msurarea
temperaturii se face cu termometre obinuite de camer, cu termografe care
nregistreaz variaiile de temperatur o anumit durat de timp (o zi sau o sptmn),
cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse n interiorul unor mrfuri)
sau cu teletermometre. Termogramele sunt graficele n care se in evidenele valorilor
temperaturilor zilnice din spaiile de depozitare(ANEXA 1).
2.9.2 Umiditatea
Oscilaiile umiditii aerului pot, de asemenea, provoca modificri calitative
importante ale produselor i sunt dependente de temperatur i de presiunea aerului.
Coninutul de vapori de ap poate fi exprimat n felul urmtor:
umiditatea absolut a aerului (U
a
) masa vaporilor de ap, n grame, coninut n
aer, la un anumit moment;
umiditatea relativ (U
r
) raportul dintre masa vaporilor de ap existeni la un
moment dat i masa (presiunea) vaporilor n stare saturat, dintr-un m
3
de aer.
Creterea temperaturii atrage dup sine scderea umiditii aerului i creterea
presiunii vaporilor de ap. Faptul c umiditatea ridicat din spaiile de depozitare
provoac dezvoltarea microorganismelor i umidificarea produselor, este necesar
meninerea acesteia la un anumit nivel care s asigure condiiile optime de pstrare.
Pstrarea nivelului optim de umiditate este foarte important n depozitele simple,
nenclzite, unde se depoziteaz mrfuri higroscopice (ciment, detergeni). La umiditi
ridicate (95 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje sau produse. Nici
scderea umiditii (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoas
deoarece provoac uscarea pronunat, n limite nedorite Umidogramele sunt graficele
n care se in evidenele valorilor umiditilor zilnice din spaiile de depozitare(ANEXA 1).
2.9.3 Factorii biologici
In condiii favorabile de temperatur i umiditate, microorganismele se
dezvolt rapid, conducnd la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor
este favorizat de lipsa de ventilaie din spaiul de depozitare i de temperaturi de
20 30
0
C. Muli spori rezist chiar i la 0
0
C sau la temperaturi foarte ridicate.
Prezena ciupercilor afecteaz estetica produselor prin aspect dezagreabil i prin
miros neplcut.
Impotriva aciunii agenilor biologici se acioneaz prin mijloace fizice sau chimice
(aplicarea de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologic a insectelor sau prin
iradiere.
Pstrarea produselor trebuie fcut n condiii de igien deosebite i innd cont de
criteriul de vecintate, pentru a nu permite degradarea sau contaminarea acestora.
2.10.Modificri calitative n timpul depozitrii
In timpul pstrrii i depozitrii pot avea loc o serie de modificri ale mrfurilor
datorit diferiilor factori interni sau externi. Orice modificare a codiiilor recomandate
pentru depozitarea produselor poate conduce la modificarea calitii acestora, modificri
ce trebuie cunoscute n detaliu att de ctre cei care deservesc depozitul ct i de ctre
expert.
2.10.1 Modificri fizice
Temperatura, umiditatea i factorii mecanici influeneaz majoritatea produselor
provocnd pierderi nsemnate.
Variaiile de temperatur cauzeaz schimbri de ordin fizic i anume: dilatri,
modificri de faze, separri de emulsii.
Scderea temperaturii sub limita prevzut n standarde duce la modificarea
calitii produselor prin ngheare, precipitare, modificarea solubilitii sau a vscozitii.
Creterea temperaturii peste limita transcris n standarde duce la dilatare, creterea
presiunii vaporilor n recipiente.
Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influenate de factorii mecanici
care produc pierderi nsemnate.
2.10.2 Modificri chimice
Ca urmare a faptului c mrfurile industriale sunt pstrate perioade lungi n
depozite, pot s apar modificri ce schimb proprietile produselor, fcndu-le, de
multe ori, inutilizabile. Temperatura i umiditatea pot influena viteza reaciilor chimice i
pot iniia procese chimice precum oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea.
Creterea temperaturii cu 1
0
C poate mri cu cca. 10 % viteza de reacie a unor
substane ceea ce face ca perioada de depozitare s se reduc considerabil. Produsele
metalice sufer degradri prin coroziune, proces ce produce anual pagube nsemnate.
2.10.3 Modificri biochimice
Modificrile biochimice sunt o consecin a atacului duntorilor sau al
microorganismelor. Pierderile provocate de duntori sunt apreciabile i constau n
distrugerea produselor, dar, mai ales, contaminarea acestora.
Microorganismele provoac pagube nsemnate, n special n cazul produselor
alimentare (fermentaie i putrefacie). O modificare specific att produselor alimentare
ct i a celor nealimentare o constituie mucegirea.
Calitatea produselor poate fi influenat n spaiile de depozitare i de ai factori,
dect cei amintii anterior: compoziia aerului prin componenetele sale oxigen, ozon,
bioxid de carbon, particule fine, radiaiile i ventilarea pasiv sau activ a aerului pentru
reglarea temperaturii i umiditii.
Factorii fizici, chimici sau biologici sunt foarte importani deorece atingerea unor
valori inacceptabile duce la modificri calitative ale produselor. Expertiza merceologic
are rolul de a elucida motivele care duc la deprecierea calitativ i a stabili calitatea
real, locul deprecierii, condiiile de apariie a deprecierilor. Expertizele, n asemenea
cazuri, sunt deosebit de laborioase, fiind necesar reconstituirea parametrilor de mediu.
Reconstituirea presupune msurarea parametrilor din interiorul depozitului ntr-o
perioad identic cu cea a depozitrii (n anul n ) i apelarea la Institutul Meteorologic n
vederea aflrii valorilor exterioare ale parametrilor urmrii. Reconstituirea trebuie s in
cont de modificarea temperaturilor din interior precum i de umiditate, de faptul c se
realizeaz nclzirea depozitului sau rcirea prin ventilarea aerului.
ANEXA 1

Capitolul 3
Surse de materii prime si auxiliare pentru producia culinar
1. Oule i derivatele de ou
Oul este un aliment de origine animal foarte valoros utilizat n alimentaie ca atare
sau sub form de derivate cu multiple ntrebuinri n industria alimentar (produse de
cofetrie, paste finoase, maioneze, shorteninguri, ngheatei .a.). Omul poate consuma
ou de diferite specii de pssri domestice sau slbatice: de gin, ra, de gsc, curc,
bibilic, prepeli, stru .a. Prin denumirea de ou, fr alt specificaie se nelege oul de
gin. Pentru celelalte ou trebuie s se menioneze specia de la care provin: ou de ra,
ou de gsc, ou de stru etc. Oul este alctuit din coaj, albu i glbenu.
Se recomand utilizarea oului de gin n unitile de catering deoarece:
Se diger uor
Albuul se bate uor n vederea obinerii spumei
Este disponibil pe ntreaga perioad a anului
Coaja reprezint 11-12% din masa oului fiind constituit din carbonat de calciu
(94%), fosfai (4%), carbonat de magneziu (2%) i urme de substane organice. Toat
suprafaa cojii este acoperit de pori (100- 150 pori/cm
2
) prin care se face schimb de aer,
gaze i vapori de ap i este acoperit cu o cuticul. Culoarea cojii variaz n funcie de
specie i ras de la alb pn la cafeniu.
Oul fiind un produs susceptibil ia alterri fizico-chimice, biochimice (enzimatice) i
microbiene, are o durat de pstrare redus. Oule ntregi (n coaj) se conserv prin
refrigerare, pstrare n ap de var, n soluii de concentraii 3,5-10% de silicat de sodiu
sau prin astuparea porilor cu uleiuri minerale.
Pentru a asigura o perioad ndelungat de pstrare, coninutul integral (melanj)
sau separat, albuul i glbenuul, se conserv prin pasteu- rizare, dar mai ales prin
congelare sau uscare. Derivatele din ou se utilizeaz n diverse produse alimentare din
raiuni tehnologice dar i pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale i creterea valoni
nutriionale ale produselor.
Praful de ou integral se obine prin uscarea coninutului oulor proaspete sau
refrigerate de gin. Se prezint sub form pulverulent, cu o culoare galben deschis,
gust i miros caracteristic. Se poate obine i sub form de praf de glbenu i praf de
albu.
1
Conservabilitatea este asigurat dac exist o umiditate de maximum 5%.
Depozitarea se face n ncperi cu atmosfer controlat (umiditate de maximum 70%,
temperatura de 10C), ferite de lumin i fr mirosuri strine.
Melanjul din ou este un amestec obinut din albu i glbenu pasteurizat la
temperatura de 64-65C i congelat la temperatura -20C. Depozitat la temperatura de
-18C se conserv timp de 1 an.
Melanjul din ou integral are o umiditate de maximum 75%, 10% proteine, 10%
lipide i n cantiti foarte mici din alte substane. Melanjul din ou dup congelare trebuie
s fie folosit imediat.
La utilizarea prafului de ou sau melanj din ou se ine seama de echivalena
acestora cu oule proaspete. Un ou proaspt (40-45 g) echivaleaz cu 10,5-11 g praf de
ou, iar 1 kilogram de melaj cu 26,4 ou ntregi.
3.2 Laptele si produsele lactate
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin
prelucrarea sa tehnologic obinndu-se o gam variat de produse i sortimente care
satisfac cerinele moderne de hran i de alimentaie tiinific.
Laptele este produsul secreiei glandelor mamare la femelele mamiferelor. Cnd nu
are alt specificaie, termenul se refer la laptele de vac.
Fiind un produs biologic, compoziia i proprietile sale variaz n anumite limite n
funcie de o serie de factori, mai importani fiind: specia (rasa), aria geografic, hrana,
perioada de lactaie, starea de sntate a animalului .a.
Calitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere a compoziiei chimice
(ndeosebi componentele sale valoroase) ct i din punct de vedere a nsuirilor
senzoriale, igienico-sanitare i tehnologice.
Fiind un produs biologic, compoziia i proprietile sale variaz n anumite limite n
funcie de o serie de factori, mai importani fiind: specia (rasa), aria geografic, hrana,
perioada de lactaie, starea de sntate a animalului .a.
Calitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere a compoziiei chimice
(ndeosebi componentele sale valoroase) ct i din punct de vedere a nsuirilor
senzoriale, igienico-sanitare i tehnologice.
Pentru evaluarea calitii i autenticitii unui lapte trebuie prelevate n mod corect
probele pentru analiz i, de asemenea, trebuie cunoscut compoziia medie a laptelui din
zona respectiv.
2
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui cu diferite proveniene sunt
prezentate n tabelul 2.1.
Laptele conine peste 200 de compui, unii aflndu-se n cantiti mari (ap, lipide,
glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici ntre ei existnd o corelaie natural stabil,
n cazul laptelui normal.
Apa, "plasma laptelui", este componentul cu ponderea cea mai mare reprezentnd
mediul de dispersie al unei emulsii (suspensii) n care se gsesc celelalte componente n
stare coloidal (proteinele) sau sub form de soluii adevrate (glucide, sruri minerale
etc).
Tabelul 1
Principalele caracteristici fizico-chimici ale laptelui obinut de la diferite specii de animale
Compone
nt din
lapte,
%
Specia
Vac Oaie
(rasa
Tigaie)
Bivoli Capr Iap Cmil
Ap
87,3
84-89
81,7
79,0-82,5
82,5
81,5-
83,3
86,3
89,7
89-91
86,4
85-87
Substan
uscat
total
12,7
11-16
19,59
17,07-
23,29
17,5
16,7-
18,5
13,7
10,3 9-
11
13,63
Substan
uscat
degresat
8,80
7,0-
10,0
10,97
10,1-12,5
9,76
8,7-10,1
9,3
9,0 8-
10
9,1
8,0-
10,9
Grsime
3,80
3-6
8,62 6,9-
10,7
7,74
7,0-8,4
4,4
1,25
1,0-2,5
4,5
4,0-5,4
Proteine
totale
3,3
2,8-3,7
5,73
4,18-7,04
4,35
3,9-4,5
4,1
2,15
1,5-3,0
3,5
3,3-3,8
Cazein
2,7
2,2-2,8
4,66
3,44-5,37
3,57
3,0-3,7
3,3
1,26
0,4-1,5
2,7
Proteine
serice
0,6
0,5-1,1
1,05
0,74-1,66
0,78
0,8-1,0
0,8
1,0
0,6-1,5
0,8
Lactoz
4,7
4,5-5,0
4,78 4,0-
5,2
4,57
4,5-4,8
4,4
6,70
6,0-8,0
4,9
4,8-5,1
Sruri 0,7 0,91 0,8- 0,79 0,8 0,38 0,7
3
minerale 0,7-0,8 1,03
0,69-
0,79
0,2-0,6
Aciditate,
T
16-18
22,9
17,5-25,0
18-20 15-19
6,0 4-
12
15-17
Densitate,
A
(grade
areometric
e)
1,030
1,027-
1,032
1,0309
1,0304-
1,0316
1,031
1,029-
1,032
- 1,032
1,031-
1,038
1,031
1,032-
1,033
Caracteristici senzoriale
Aspect: lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, fr sediment.
Consisten: fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas.
Culoare: alb cu nuan glbuie la laptele integral i albstruie la laptele degresat.
Miros: plcut, specific laptelui crud, fr miros strin.
Gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt.
Prin prelucrarea laptelui se pot obine urmtoarele produse:
Produse lactate acide: iaurt, kefir, lapte btut
Iaurt este un produs specific regiunii balcanilor, se fabric din lapte de vac sau
amestecul acestuia cu alte tipuri de lapte.
Kefirul este o butur din lapte fermentat, originar din regiunea Caucazului, mai
precis din Osetia de Nord, obinut din lapte de capr, oaie, vac sau bivoli, separat
sau n amestec, inoculat cu granule de kefir. Aceste granule au fost i nc mai sunt
considerate, n comunitile musulmane din Caucaz, un dar de la Allah ce trebuie pstrat
cu grij i transmis din generaie n generaie (Lopitz-Otsoa .a., 2006). Tradiional,
pstorii din Caucaz, pstrau laptele proaspt n pungi din piele de animal pe care le
atrnau de u, astfel nct micarea uii s produc o amestecare ct mai bun a
laptelui cu boabele de kefir.
Butura kefir este efervescent, datorit bioxidului de carbon format, cu gust mai mult
sau mai puin acru, n funcie de durata de fermentare, i conine cam 2% alcool. n mod
tradiional, fermentarea kefirului are loc la temperaturi de 20-22C, timp de 1-2 zile.
Produsul se conserv n frigider, fiind mai perisabil dect iaurtul
n funcie de durata fermentrii, kefirul poate fi de dou feluri:
slab (cu o perioad de fermentare de 24 de ore)- este recomandat n special
copiilor, dup vrsta de 7 ani, i btrnilor
4
tare (perioada de fermentare este de 72 de ore)- este recomandat n gastrite cu
aciditate sczut i colite (acesta va fi nsa contraindicat n ulcer, gastrite hiperacide i
pancreatite).
Smntna este un produs lactat, compus din grsimea ridicat la suprafaa laptelui
neomogenizat. Smntna se obine din lapte de vac sau de bivoli, nefiert, pus ntr-un
vas la prins ntr-un loc rcoros i uscat. Dup cteva zile grsimea din laptele prins se
ridic la suprafa ntr-o pojghi mai groas sau mai subire, n funcie de grsimea
laptelui. Aceast durat de cteva zile este scurtat n procesele industriale de obinere a
smntnei folosind centrifuge numite separatoare. n tabelul 2 sunt prezentate
caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smntn.
Tabelul 2
Ccaracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smntn.
Untul este un produs alimentar cu preponderen lipidica, care conine, ntr-o form
concentrat, grsimea laptelui, uor asimilabil i cu nsuiri senzoriale deosebite.
n funcie de coninutul n grsime i de caracteristicile senzoriale (Tabel 3), untul se
produce i comercializeaz n trei tipuri:
tipul extra -cu minimum 83% grsime )
tipul superior-cu minimum 80% grsime,
tipul de mas-cu 78% sau cu 65%.
Tabelul 3
Ccaracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smntn
5
Laptele U.H.T.
Laptele ambalat aseptic, in cutii de carton, ndeplinete toate
asteptarile consumatorilor in materie de sigurana alimentara, pastrandu- si
gustul natural si proprietile nutritive timp ndelungat, far a mai fi necesar
adaugarea de conservnd.
Tehnologia aseptica a adus o imbunatatire radicala in eficienta distribuirii produselor
alimentare perisabile. Laptele UHT si produsele lactate, nu necesita refrigerare in timpul
transportului si al depozitarii, pentru a ajunge la consumatori in condiii optime de calitate.
Aceste produse, pana acum atat de perisabile, pot fi pastrate in ambalajele aseptice
cateva luni, la temperatura mediului ambiant.
Secretul acestei inovaii revoluionare consta in :
Sterilizarea laptelui timp de numai 2 - 4 secunde la o temperatura ridicata (135-
150C), ceea ce permite inactivarea microorganismelor fara a fi afectate gustul si valoarea
nutritiva. Urmeaza apoi ambalarea aseptica in condiii stricte de igiena, inlaturandu-se
complet orice posibilitate de recontaminare. Pentru a menine aceeai calitate pana la
momentul consumrii este utilizat un ambalaj special format din 7 straturi succesive de
carton, folie de aluminiu si polietilena alimentara care impiedica deteriorarea laptelui si il
protejeaza de contactul cu lumina si oxigenul (doi factori ce contribuie la degradarea
vitaminelor din lapte).
Cercetrile in domeniu au relevat faptul ca in timpul fierberii laptelui, cel mai
important aspect este durata de meninere la o anumita temperatura si nu
temperatura in sine. Meninerea laptelui pentru numai 2-4 secunde la o
temperatura foarte inalta nu afecteaz valoarea nutriionala a laptelui.
Fierberea laptelui UHT acasa nu mai este necesara.
Brnzeturile
6
Brnzeturile sunt produse proaspete sau maturate obinute prin coagularea
enzimatic sau acid a cazeinei din laptele (integral, normalizat sau smntnit),
smntn, zar, sau a amestecului acestora, urmat de scurgerea zerului, care
nglobeaz n proporii variabile i alte componente ale laptelui: grsime, lactoz,
sruri minerale, vitamine, enzime .a.
Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei de obinere, sunt unele dintre cele
mai complexe i mai dinamice produse alimentare.
Brnzeturile se clasific n:
brnzeturi n saramur - Fetta, telemea de vac, bivoli, oaie - se utilizeaz
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei;
brnz proaspt
brnzeturi frmntate - brnza de burduf, brnza n coaj de brad - se utilizeaz
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei;
brnzeturi oprite - cacaval - se utilizeaz Lactococcus lactis, Lactococcus casei,
Streptococcus themiophylus;
brnzeturi semitari - Trapist, Olanda - se utilizeaz Lactococcus lactis, Lactococcus
cremoris, Lactococcus diacetillactis;
brnzeturi tari - Emmental, vaier - se utilizeaz Streptococcus thermophillus,
Lactococcus bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactococcus helveticus, Propionibacterium;
brnz presat foarte dur - Cheddar - se utilizeaz Lactococcus lactis, cremoris;
brnz cu past moale i mucegai pe suprafa - Camambert, Brie, se utilizeaz
Lactococcus lactis, Penicillium camemberti, Brevibacterium lineus, drojdii;
brnz cu past moale cu mucegai n interior - Roquefort, Gorgonzola - se
utilizezez sporii de Penicillium roqueforti.
Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase
i complicate reacii, care au ca final produsul cu cele mai rafinate i specifice
nsuiri senzoriale.
Brnzeturile reprezint un excelent aliment att datorit valorii nutriionale
ridicate i a unei bune digestibiliti, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor.
Interesul nutriional pentru acest aliment reprezint n principal din prezena n
compoziia sa i n proporie relativ important a proteinelor cu valoare mare
biologic, a calciului, fosforului i a unor vitamine, n special A i D.
Dac se ine seama i de riscul redus de mbolnviri n urma consumului, ne
explicm de ce brnzeturile se bucur de o larg popularitate, fiind apreciate de
consumatorii ca avnd efecte benefice asupra sntii.
Exist o gam sortimental foarte mare, clasificarea brnzeturilor fcndu-se
dup originea laptelui, coninutul n grsime, consistena pastei i procesul
tehnologic de fabricaie .
7
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de coninutul n substana
uscat (40-55%), grsime (30-50 %), proteine (17-30%), substane minerale (3-5%)
.a. (tabelul 2.6.).
Autenticitatea i calitatea brnzeturilor, ca i decelarea unei eventuale fraude,
se realizeaz prin analiza senzorial i fizico-chimic.
Brnzeturile trebuie s corespund, att din punct de vedere senzorial, ct
compoziional, sortimentului(camenbert, cacaval, cottage, Roquefort, Telemea,
Proaspt de vaci, Fetta etc. ).
3.3 Uleiul i grsimile alimentare
Uleiurile i grsimile vegetale se obin din surse oleaginoase (soia, floarea -
soarelui, arahide rapi, msline, palmier, etc.) prin presare i/sau extracie cu dizolvani,
urmat de rafinarea uleiurilor brute.Sunt alimente monocomponente (99,99%
triacilgliceroli).
Grsimile vegetale i animale sunt constituite din amestecuri de triacilgliceroli cu
o structur dat de soi i varietate,compuii minori care constituie rezidiul de rafinare fiind
format din ap, fosfatide, steride, ceruri, pigiheni, rini, albumine, vitamine
liposolubile,compui odorani.
Uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui este obinut prin presare sau
extracie cu dizolvani. n funcie de tipul instalaiilor de obinere, uleiul comestibil rafinat
de floarea soarelui, conform STAS 12/1-84, se fabric n dou tipuri:
tip A, se obine n instalaii de rafinare continue;
tip B, se obine n instalaii de rafinare
discontinue,
Proprieti senzoriale
a) aspect la : -60C, pentru uleiul nembuteliat, limpede, fr sediment;
-15C, pentru uleiul n ambalaje de desfacere, limpede, fr sediment;
b) culoare: galben;
c) miros i gust plcut, fr miros i gust strine.
Ulei rafinat de soia
8
Uleiul comestibil rafinat de soia este obinut prin extracie cu dizolvani.
Uleiul comestibil rafinat de soia, conform STAS 12/2-84 se fabric n dou
tipuri:
- tip A, obinut n instalaii de rafinare continue;
- tip B, obinut n instalaii de rafinare
discontinue.
Proprieti senzoriale
A) aspect la 60C, limpede, iar suspensii i fr sediment;
B) culoare galben pn la galben-rocat;
C) miros i gust, caracteristic, far miros i gust strin.
Margarina este emulsie stabil A/U, obinut dintr-o baz de grsimi (uleiuri,
grsimi vegetale, grsimi parial hidrogenate) emulsionat stabil cu ap sau ap/lapte.
Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute
pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dup cum urmeaz:
* margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a unor substane necesare
organismului;
* margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate
completrii aportului acestor substane n organism ;
* margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor acizilor grai
polinesaturai. n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic
i ulei de floarea soarelui) ;
* margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40-50% grsimi, utilizate n
combaterea obezitii;
* margarine pentru corectarea dereglrilor de metabolism, avnd n compoziie acizi
grai cu caten medie sau scurt (cu 8-12 C).
Caracteristici de calitate
Aspect , lucios, uscat n seciune.
Culoare: alb - glbuie, nu se admit pete provocate de mucegai sau alte
microorganisme.
Consisten: 15C-mas onctuoas, omogen, nesfarmicioas, compact.
9
Miros: plcut, aromat, specific;
Gust: nu se admite gust amar, rnced sau orice alt miros strin. Grsimile
vegetale culinare (shortening) sunt preparate pentru a nlocui untura; se utilizeaz
n panificaie, patiserie i n pregtirea culinar curent.
Grsimi de origine animal
Materia prim pentru obinerea grsimilor animale este constituit din grsimea
brut provenit de ia porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine
(seu), mamifere i oasele unor mamifere,
Compoziia chimic a grsimilor depinde de specia de animal, stadiul de cretere,
nutriie, regiunea anatomic de provenien.
Untura de porc
Untura de porc este o grsime topit obinut din slnin,osnz sau grsimea de
pe mezenterul de porc; n comparaie cu alte grsimi are o digestibilitate redus datorit
coninutului mare de acizi grai saturai.
Utilizri: prjire,gratinare,frigere preparate din carne.
4. Carnea i produsele din
Carnea, datorit valoni sale nutritive ridicate, digestibilitii superioare i a
calitii dietetico-culinare apreciabile, reprezint un aliment de baz n hrana omului.
Prin procesarea tehnologic se obine o diversitate de produse (preparate,
semiconserve, conserve .a.) mult utilizate n alimentaie n sensul strict al
cuvntului, carnea definete esutul muscular striat al mamiferelor, dei n mod
obinuit sub denumirea de carne se nelege partea comestibil a animalelor,
psrilor i vnatului, alctuit din esutul muscular i esuturile nsoitoare:
conjunctiv, adipos, osos, vasele de snge, ganglionii limfatici .a.
n sens larg, noiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din
regnul animal, ns, tradiional, denumirea de carne este atribuit prilor
comestibile ale mamiferelor (cu excepia organelor i subpro-duselor), celelalte
categorii de crnuri purtnd speciei (psri, peti, crustacee etc).
Dup provenien carnea se clasific n:
1. Carne de bovine
Carnee de viel provenit de la animale cu vrst mai mic de 6 luni
10
Carne de mnzat provenit de la animale cu vrst cuprins ntre 6 luni i 2,5 ani
Carne de vit (bovin adult) provenit de la animale cu vrstmai mare de 2,5 ani
2. Carne de porc
3. Carne de ovine
Carne de miel
Carne de oaie (carnea de capr este inclus n carnea de oaie)
Carne de batal provenit de la masculi castrai
4. Carne de pasre
5. Carne de solipede (de la cal, mgar, catr)
6. Carne de vnat
Vnat cu pene
Vnat cu blan
n funcie de proporia de esuturi care nsoesc muchiul:
1. carne cu os - cuprinde toate tipurile de esuturi care formeaz
2. carnea i care sunt prinse de os;
3. carne macr - este carnea moale, dezosat;
4. carne aleas - este carnea curat de tendoane, oase, grsime, (cuprinde numai
esut muscular).
n funcie de starea de prospeime:
1. carne prospt;
2. carne relativ prospt;
3. carne alterat.
Compoziia i calitatea crnii depind de specie, ras, vrst, sex, starea de
ngrare etc, dar i de procesele biochimice din esutul muscular care se desfoar
dup sacrificarea animalului (tabelul 4).
Carnea conine, n medie, 66,52% ap la mamifere - bovine, ovine, porcine i
61,64% la psri - gini, curci, rae, gte. Substana uscat ,este alctuit n cantiti
mari de proteine i lipide i are valori cuprinse ntre 33,4% la mamifere i 38,38% la
psri.
Carnea de ovine, bovine i porcine este mai srac n substan uscat i lipide,
dar mai bogat n proteine i sruri minerale n comparaie cu carnea de pasre (gin,
curc, ra .a.)
11
Valoarea nutritiv a crnii este dat de coninutul i calitate a proteinelor, care
prin aminoacizii eseniali coninui i confer o valoare biologic ridicat (cu
excepia proteinelor colagenice srace n metionin, izoleucin i tirozin i lipsite
de triptofa
Tabelul 4
Caracteristicile senzoriale ale crnii proaspete alterate
Aportul energetic al crnii este asigurat de ctre lipide, care pe lng acizii
grai saturai conin i acizi grai polinesaturai printre care acizii grai eseniali
linoleic, linolenic i arahidonic.
12
Cantitile mici de glucide, de vitamine, ndeosebi vitaminele din grupul B (B
1
, B
2
,
B
6
.a.) i de substane minerale (fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor .a.) completeaz
ansamblul de compui care confer crnii nsuiri nutriionale valoroase
Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsca
conine o cantitate mai mare de grsimi.
Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului,
partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea fiart sau tocat
se diger mai uor dect cea prjit tiat n buci.Carnea animalelor tinere, bine hrnite
se diger mai bine dect cea a animalelor btrne i slabe.
Tabelul 4
Compoziia crnii provenit de la diferite specii de animale
Specia i
categoria
Starea
Compoziia
crnii , %
de
ngrare
Apa Proteine Lipide
Substan
e
minerale
Calorii/lOOg
Bovine
adulte
gras 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slab 74,0 21,1 3,8 1,2 121,8
Tineret
bovin
gras 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slab 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine
adulte
gras 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slab 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Ovine
adulte
gras 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
slab 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Miei gras 61,0 18,0 30,1 0,9 260,7
slab 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
Gini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Pui de I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1
gin II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6
Curcani I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8
Rae I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4
II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4
Boboci
de
I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0
ra II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8
Gte I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8
II 59,4 16,39 22,8 0,9 281,3
13
Boboci
de
I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0
gsc II 67,6 20,3 11,4 0,8 189,2
n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate
superioar i se exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct exercit un efect
negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase
cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n special de
coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur
i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane
extractive, existente sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea
favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n
produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane cu un pronunat
caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni,
putresceina,cadaverina.
Subproduse de abator:
Inima = are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se
sectioneaza pentru indepartarea sangelui si se spala.
Limba = este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se
fierbe in apa rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate
intr-un vas cu apa rece se indeparteaza pielita, se portioneaza..
Ficatul =se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se
scoate capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii
tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina.
Rinichiul =se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si
otet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece
cu sare, se spumeaza si se adauga legumele condimentare.
Burta de vita =se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu
legume
condimentare .
14
Creierul = se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se
indeparteaza membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar , se
scurge. Fierberea se realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare,
piper boabe si acidulate cu otet.
Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.El este un
concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (ndeosebi A, B1, B12, PP),
conine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fat de 60-70 mg% n carnea
animalelor si psrilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.n alimentaie se folosesc i
limba, rinichii, inima. Limba se diger uor i conine 13% proteine, 16% lipide, ntr-o
cantitate mai mic - esut conjunctiv i substane extractive. n inim proteinele constituie
15% i lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate n purine, fiind contraindicate n
guta.Ficatul se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie gastric sporit,
dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric.
Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza
mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se
diger uor.Mai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin, de curcan, crenwurstii.Se
diger i se asimileaz greu carnea de porc, de gsc, de ra, carnea afumat,
salamurile grase.Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar, mistre, prepelia, raa i
gsca slbatice) este bogat n proteine i substane extractive, dar srac n grsimi si
este greu digerabil.
Produsele industrializate din carne
Produsele din carne care se obtin in industrie:
- preparate din carne
- semiconserve
- conserve
Preparate din carne
Clasificare
In functie de tipul preparatelor:
1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc.
2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc.
In functie de tratamentul termic aplicat:
15
1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.
2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc.
3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc.
4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara,
5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.
6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi
tiganesc, etc
Conditii de pastrare- depozitare: la temperaturi de refrigerare si umiditate de 75 85%,
timp variabil, functie de tipul preparatului.
Semiconserve din carne
- Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6
luni.
- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc,
Choped ham,etc.
- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite
forme si capacitati.
- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor
culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la
rousse, etc)
Conserve din carne
- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume,
orez, condimente, etc.
- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si
capacitati.
- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs
Conditii de pastrare- depozitare: se depoziteaza la temperaturi de pana la 30 grade
Celsius, timp de 18-24 de luni.
Petele i fructele de mare
Petele
16
Petii alctuiesc cel mai numeros grup al vertebratelor, deosebindu-se net de
vertebratele terestre prin caracteristicile biologice i de structur.
Convenional, n prezenta lucrare, prin pete este definit ansamblul de vieuitoare
acvatice (pete, crustacee, molute etc). Alturi de alte produse de origine animal (carne,
lapte, ou) reprezint o surs principal de hran cu mare valoare nutriional, mult
utilizat n alimentaia uman.
n comparaie cu carnea unor specii de animale, carnea de pete este mai
valoroas deoarece este mai bogat n proteine de calitate superioar (coninut redus
n colagen, coninut echilibrat n aminoacizi eseniali etc); grsimea se caracterizeaz
printr-un coninut ridicat n acizi grai nesaturai cu rol important n controlul
colesterolemiei; posed cantiti nsemnate de vitamine liposolubile A i D; are un
coninut apreciabil i divers de substane minerale (ndeosebi petii marini), n
particular microelemente precum iod, fior, cupru, zinc .a., este uor. Compoziia
chimic a unor specii de pete este prezentat n tabelul 5
Tabelul 5.
Compoziia chimic a unor specii de pete
Clasificarea speciilor de pete
17
1) dup schelet:
cu schelet cartilaginos (rechin);
cu schelet semicartilaginos (morun,nisetru);
cu schelet 6 sos (crap,tiuc,biban,somn).
2) dup coninutul n grsime:
slabi <l % (alu,tiuc,biban);
semigrai 1-5% (caras,crap);
grai 5-15% (ceg,pstrug,stavrid),
3) dup mediul n care triesc:
de ap dulce (crap);
marini (calcan,guvide,stavrid);
migratori (morun,nisetru,pstrug);.
oceanici (hering,cod,somon,macrou).
Stabilirea prospeimii i calitii petelui se face prin analize senzoriale i fizico-
chimice .
Stabilirea prospeimii i calitii petelui se face prin analize senzoriale (tabeluL 6)
i fizico-chimice .
Tabelul 6
Caracteristicile senzoriale ale petelui prosapt alterat
18
Icre
Prin icre se ineleg ovulele nefecundate ale petilor, dup ce s-au separat de
esutul conjunctiv i de cel al ovarului. Ele sunt considerate alimente de valoare nutritiv
nsemnat, datorit coninutului ridicat n substane proteice, grsimi, sruri minerale i
vitamine. Au valoare alimentar ridicat i pentru faptul c se consum ca atare, fr a
suferi nici un proces de nclzire.
Dup specia de la care provin, se cunosc urmtoarele sortimente de icre :
- icre de peti comuni de ap dulce de crap, de tiuc, de tarama ( amestec de la
diferii peti de ap dulce ) ;
- icre de peti oceanici hering, cod, macrou ;
- icre de sturioni (icre negre) morun, nisetru, pstrug;
- icre de Manciuria (icre rosii), provenite de la unele specii de somoni.
Din punct de vedere senzorial, icrele trebuie s indeplineasca urmatoarele caracteristici:
Icrele crap, stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate
uniform, curate, cu boabele intregi, bine individualizate, translucide (stiuca), elastice si de
culoare uniforma. Tesuturile de legatura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa fie
lipsite de sange coagulat si de alte impuritati.
19
Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placute, fara miros si gust de
fermentatie, putrefactie sau amar, ranced.
Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu fatetele si
muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de gheata.
Dupa decongelare raman icre in ovare, fara resturi de alte viscere, cheaguri de singe sau
continut intestinal, fara corpuri straine sau formatiuni de natura parazitara.Dupa scoatere
din ovare icrele apar sub forma de boabe intregi, translucide, de culoare alb-galbuie,
elastice, cu miros caracteristic normal.
Icrele negre se gasesc in consum sub forma de 3 calitati: superioara, calitatea I si
calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca
marime si sa provina de la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie cu boabe curate, bine
scurse de saramura, cu boabe intregi, fara tesut conjunctiv, bucati de pielita sau sange
coagulat. La calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a se admit in
aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie. Se admit, de asemenea,
boabe crapate si bucati de tesut conjunctiv sau de pielite.
Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II-a se admite si culoare
neuniforma.Mirosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a II-
a icrele pot avea miros intepator, slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia respectiva, fara sa aibe gust strain, cu
exceptia celor de calitatea a II-a, care pot avea gust sarat sau slab amar.
Consistenta boabelor la calitatea superioara trebuie sa fie elastica, nici prea tare
nici prea fluida. lcrele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi usor
umede si lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar si cleioase.
Icrele de Manciuria (sau icrele rosii) se gasesc sub doua calitati: calitatea I si a II-
a. Cele de calitatea I trebuie sa provina de la o singura specie de peste, boabele sa fie
separabile una de alta, fara pielite sau sange coagulat, cu foarte putine boabe sparte sau
de consistenta lipicioasa. La calitatea a II-a se admit icre in amestec de la mai multi pesti
din aceeasi specie, mai putin rezistente si de consistenta lipicioasa.
Culoarea trebuie sa fie unilorma la cele de calitatea I, mirosul placut; la calitatea a
II-a se admite si un miros slab intepator; gustul caracteristic, slab amarui si putin iute la
icrele de calitatea I si amarui si iute la cele de calitatea a II-a.
La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substantelor conervante in afara
de clorura de sodiu.
20
Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni sau
conditionat patogeni.
O atentie deosebita trebuie acordata examenului parazitologic, intrucat pot fi
infestate, mai ales icrele de stiuca, cu larve de paraziti.
Nu pot fi admise in consum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust
(ranced, acru, mucegai, putrefactie ), icrele infestate cu larve de paraziti, icrele la care s-
au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.
Fructele de mare
Principalele ri cultivatoare de molute sunt astzi Japonia, S.U.A., Frana i Spania;
cultivarea acestora a nceput n Europa la nceputul secolului al XlII-lea, n timp ce
cultivarea crustaceelor a nceput abia la sfritul secolului al XlX-lea n S.U.A. n ultimii
ani, nutriionitii recomand consumarea de cel puin dou ori pe sptmn a unor
preparate ,pe baz de produse marine (pete, fructe de mare), acestea fiind cunoscute
ca o surs bun de proteine complete,lipide cu acizi grai eseniali,vitamine i sruri
minerale.
Utilizri culinare
Fructele de mare pot intra n structura unor preparatediverse(antreuri, aperitive, salate,
supe), acompaniate de vinuri albe. Crabii i homarii pot fi servii cu un Chardonnay, iar
fructele de mare cu arom mai pronunat, precum molutele sau midiile, cu un vin alb
sec (Pinot Gris, Bordeaux Blanc, Tokay).
Batracieni
Sub aceast denumire se cunosc broatele comestibile de culoare verde, care
triesc n ap. Se mai numesc pui de balt. n alimentaie se folosete carnea picioarelor
din spate, jupuit de piele, care este gustoas, de culoare alb, suculent,
asemntoarea crnii de pui.
Legumele, fructele i produsele derivate
Legumele
Cele mai importante pot fi considerate legumele. Acestea sunt de origine vegetal
cu rol important n alimentaie datorit caracteristicilor lor:
au gust i arom deosebit;
furnizeaz elemente nutritive preioase: glucide, sruri minerale.
21
vitamine;
au efecte terapeutice.
Legumele pot fi:
rdcinoase (morcov, ptrunjel, elin, ridichi, pstrnac);
tuberculifere (cartof);
bulbifere (ceapa, praz , usturoi);
vrzoase (varza alb, conopida, gulii);
fructoase (roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei);
pstioase (fasole, mazre, linte);
frunzoase (panac, salat, lobod, cicoare);
culturi speciale (ciuperci);
condimentare (frunza de elin, leutean).
Leguminoase rdcinoase
Acestea sunt plantele de la care se consum rdcina, iar n unele cazuri i frunzele
lor aromate. Au o valoare alimentar ridicat datorit substanelor minerale de rezerv
nmagazinate. Cele mai importante legume rdcinoase utilizate ca decor sunt prezentate
mai jos.
Morcov
Este o legum foarte ntrebuinat n alimentaia omului datorit gustului plcut i valorii
nutritive.
Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat n glucide, vitamine, provitamina A
(caroten), substane minerale: Fe, Cu, Ca, P.
Ptrunjel
Este cultivat att pentru rdcin, ct i pentru frunze. Caracteristicile sunt:
rdcin este alb-glbuie sau alb-roie;
structura pulpei este lemnoas, lipsit de suculen;
gust este dulce, aromat, datorit uleiurilor eterice;
bogat n glucide, substane minerale, substane neazotate i vitaminele B, C.
22
Pstrnac
Prezint urmtoarele caracteristicii:
rdcin alb sau glbuie, suculent, cu pulp fibroas;
gust uor dulceag, uor picant, cu o arom specific;
bogat n vitaminele Bl , B2, C i uleiuri eterice.
elin
Este o rdcin folosit att ca legum, ct i drept condiment (frunzele). Caracteristici:
rdcin: sferic alb-glbuie;
are pulpa aromat, spongioas;
este bogat n provitamina A i vitaminele E,
B,C i sruri minerale.
Ridichi
Sunt rdcini suculente apreciate pentru gustul plcut, bogate n glucide, uleiuri
eterice, vitamine i alte substane nutritive. Caracteristici:
rdcina are culoare alb pn la roie, de form rotund sau conic;
pulpa este suculent i bogata n compui cu sulf care dau gustul nceptor.
Exist trei tipuri de sortimente de ridichi: de lun, de var, de iarn.
Sfecl de mas roie
Este apreciat pentru valoarea ei nutritiv i gustativ. Caracteristici:
rdcin crnoas, suculent, de form sferic sau fusiform;
culoarea variaz n funcie de soi, de la rou nchis la rou deschis;
coninutul sfeclei este bogat n lucide, sruri minerale, de K, Ca, P, vitamine (Bl,
B2,C) i pigmeni.
23
Legume frunzoase (verdeuri)
Sunt legume cultivate pentru frunze. Aceste sunt bogate n provitamina A, vitaminele
B, C, srurile minerale. Au un coninut mare de ap, de aceea sunt foarte perisabile.
Caracteristici:
cpna cu frunze mai mult sau mai puin ndesate;
conine substane nutritive i de aceea consumul acesteia se face n stare crud.
Salat verde
Aceste legume se remarc printr-o valoare nutritiv ridicat, fiind utilizate n arta
culinar.
Se consum att bulbul (tulpina subteran), ct i frunzele, cnd sunt tinere.
Caracteristici:
conin uleiuri eterice, care dau gustul iute i mirosul caracteristic;
bogate n substane nutritive: glucide, proteine i vitaminele A, B, C;
prin nsuirile sale gustative, stimuleaz secreia gastric
fructul este nvelit n foi subiri de culoare galben sau roie.
Legume folosite pentru fruct
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritiv mare datorit
coninutului n proteine, zaharuri, substane minerale i vitamine (C, Bl , B2).
Din aceast grup fac parte:
roiile;
vinetele;
ardeii;
castraveii;
pepeni;
dovleceii.
Tomate
Caracteristici:
au forme diferite n funcie de soi (rotund, oval, turtit);
sunt apreciate pentru gustul plcut dulce, acrior;
conin vitamine i pigmeni care dau preparatelor un aspect plcut,
atrgtor;
fructul este zemos i crnos acoperit cu o pieli subire cerat;
24
culoare este roie sau galben;
suprafa este neted.
Ardei
Caracteristici:
este un fruct mai puin crnos, cu caviti interioare i esuturi fibroase pe care se
gsesc semine;
culoarea este verde nchis la nceput, apoi devenind verde albicioas, alb-glbuie,
iar la maturitate fiziologic, roie sau portocalie;
au gust dulce, iute sau mai puin iute;
consisten moale, mijlocie sau tare cu grosime cuprins ntre 1-4 mm;
are cel mai mare coninut n vitamina C i provitamina A.
Exist mai multe sortimente de ardei care sunt utilizai ca decor i anume: ardei
grai, ardei gogoari, ardei lungi, ardei iui.
Castravei
Caracteristici:
au fructul de form alungit, oval sau cilindric;
au suprafaa neted sau acoperit cu periori de culoare verde de diferite nuane
trecnd spre galben pe msur ce fructul se apropie de maturitate i miezul alb;
forma i mrimea sunt diferite n funcie de soi;
au un coninut mare de ap i redus de substante nutritive.
Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, sruri
minerale, vitaminele A, Bl, C, E i acizi organici.
Condiii de calitate:
aspectul-proaspete, ntregi, far urme de lovituri , neatacate de
duntorii;
culoarea-caracteristic soiul ui;
gustul i mirosul-specifice, far gusturi i mirosuri strine. Ele se
caracterizeaz printr-o mare varietate structural, compoziie
chimica i gust, acestea reprezentnd i criteri i de clasificare.
Fructele pot fi clasificate astfel:
seminoase (mere, pere, gutui);
smburoase (piersici, prune, caise, ciree, viine);
25
ale arbutilor i semiarbutilor (cpuni, fragi, struguri, mure,
afine, coacze);
nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane)
Fructe seminoase
Aceste fructe au pielia colorat, pulpa crnoas, dens i seminele n loj
pergamentoase. Din aceast grup de fructe fac parte merele, perele, citricele i gutuile,
fiind fructe foarte aromate, acidulate.
Fructe smburoase
Fructele din aceast grup au pielia diferit colorat faa de miez, pulpa suculent i
smburele tare care nchide smna. Sortimentele de fructe sunt: ciree, viine, caise,
piersici, prune, curmale, fiind fructe dulci i acidulate.
Fructe de arbuti i semiarbuti
Acestea au pulpa zemoas i seminele mici rspndite n pulp sau situate spre
suprafa i sunt reprezentate de: cpune, zmeur, fragii, mure, coacze, afine, stafide,
smochine. Fructele sunt foarte aromate i zaharoase.
Fructe nucifere
Au pulpa necomestibil i seminele comestibile nchise n coaj lemnoas, fiind
fructe uleioase i sunt reprezentate de nuci, alune, arahide, migdale, fistic.
Zahrul i mierea de albine
Zahr
Zahrul este un aliment rafinat, monocomponent(zaharoz 99,99%). Principalele
tipuri de zahr sunt: cubic, tos (cristale), farin (pudr), vanilinat.
Condiii de calitate
Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri; buci curate,
fra pete la cel cubic i cu aspect de pulbere fina, uscat, nelipicioas la cel
farin.
Culoare: alb - lucios la zahrul cristal i alb- mat la cel pudr.
Miros i gust: dulce, far miros i gust strin.
26
Mierea de albine este un aliment natural produs de albine, la obinerea creia
acestea folosesc materia prim furnizat direct de plante i, ntr-o msur mai mic, de
animale.
Ca materie prim vegetal folosesc n cea mai mare parte nectarul floral sau
extrafloral.
Ca materie prim animal folosesc excrementele unor insecte parazitare ale vegetatiei
lemnoase si ierboase, produsul rezultat purtnd numele de miere de man.
Ambele surse au un coninut nsemnat n hidrai de carbon ( zaharuri ) pe care albinele
l prelucreaz, l mbogesc cu substane proprii i l transform n produi specifici pe
care i depoziteaz n faguri sub form de miere.
Dup origine, mierea se claseaz n miere de flori i miere de man. Mierea de flori
poate fi monoflor, adic de la o singur specie floral si poliflor, adica de la mai multe
specii florale. Ca miere monoflor, menionm : mierea de salcm, de tei, de rapi, de
floarea-soarelui etc.
Compozitia chimica a mierii
Mierea conine ap, substane zaharoase i substane nezaharoase, apoi enzime,
vitamine sau provitamine, sruri minerale, acizi organici i substane proteice.
Apa. n mod obinuit, apa este cuprins n miere ntre 17-18%. O cantitate de ap
ce depete 20% favorizeaz degradarea mierii. Mierea are nsuiri higroscopice i, de
aceea, nu trebuie inut n spaii umede.
Substantele zaharoase. Dintre substanele zaharoase, glucoza i fructoza sunt
cele mai importante. Ele se gsesc n proporie de 70-80% n mierea de nectar i 60-70%
n cea de man. Glucoza este solubil n ap i cristalizeaz destul de uor. Fructoza este
mai dulce dect glucoza, uor solubil n ap i cristalizeaz foarte greu i
incomplet.Glucoza i fructoza din miere alctuiesc ceea ce se numete zahrul invertit .
Ele se obin din nectar, unde se gsesc sub form liber, sau din zaharoz sub influena
enzimelor.
Mierea falsificat cu zaharoz sau cu zahr invertit artificial conine cantiti mari de
zaharoz, deoarece transformarea ei este incomplet.
Substante nezaharoase. Dintre aceste substante, cu rol enzimatic, in miere se
gsesc: invertaza, cu rol de scindare a zaharozei in glucoza si fructoza; amilaza pe baza
careia se apreciaz daca mierea este naturala, degradata sau falsificat.
27
Saruri minerale. Acestea reprezinta la mierea de flori pana la 0,35%, iar la cea de
mana pana la maximum 0,85%.
Controlul sanitar veterinar al mierii
Acesta are n vedere urmtoarele obiective :
- aprecierea calitii i puritii mierei de albine;
- aprecierea strilor de degradare sau alterare ;
- depistarea falsificrilor.
n acest scop se execut un examen de laborator senzorial, microscopic i fizico-
chimic i, de la caz la caz, microbiologic.
Examenul senzorial. Se refer la urmtoarele criterii de apreciere :
1) Aspectul i consistena
Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia n care
se gsesc diferite glucide, de durata i de condiiile de depozitare. Dup
consisten mierea de albine poate fi : apoas, siropoas sau cristalizat.
Aspectul mierii poate fi : transparent, strlucitor, limpede, iar n unele situaii poate
deveni opalescent (datorit microcristalelor de glucide) i chiar tulbure.
2) Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare varietate de nuane de la
incolor (salcm), pn la galben-roiatic, sau chiar brun (conifere)
3) Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea
are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire este cu 28% mai mare dect a
unei soluii de zaharoz de aceeai concentraie, cea mai dulce fiid mierea de
salcm.
4) Mirosul i aroma
Fiecare sortiment de miere floral se caracterizeaz printr-o arom specific ce i
are originea n substanele odorante din uleiurile volatile ale nectarului i polenul
plantelor din care provine. O arom mai pronunat prezint : mierea de tei, de
portocal, de levand, de fnee .a.
O influen hotrtoare asupra meninerii calitii mierii o au condiiile n care este
pastrat. Temperatura cea mai adecvat pentru pstarea mierii este de 5-10
0
C, ntr-o
ncpere uscat i aerisit. nclzirea mierii pn la 37
0
C duce la pierderea substanelor
volatile antimicrobiene. La 50
0
C se distruge invertaza, iar pn la 50
0
C se distruge i
amilaza. Supus luminii solare, mierea i reduce i nsuirile terapeutice. De aceea, cele
mai adecvate pentru pastrarea mierii sunt vasele de sticl nchis la culoare i cele din
material plastic.
28
Fina
Fina este o pulbere ob inut prin mcinarea boabelor de cereale sau a altor
semin e de plante i folosit n alimenta ie .
Indicii de calitate prin care se caracterizeaz fina de gru sunt:
Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin
obinut din 100 kg gru. Datorit faptului c substanele minerale, celuloza i
hemiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, odat cu creterea
gradului de extracie al finii crete i coninutul ei mineral (cenua) i coninutul de
nveli motiv pentru care se observ nchiderea la culoare a finii. Aceast variaie a
coninutului mineral cu extracia se datoreaz faptului c substanele minerale ale
bobului sunt localizate n special n stratul aleuronic (7%) i n nveli (3,5%).
Tipul finii este reprezentat de coninutul mineral (cenua) al finii, exprimat n
miligrame / 100 g fin substana uscat. Tipurile de finuri de gru fabricate n Romnia
sunt prezentate n tabelul de mai jos
Grupa Tip Cenua la s.u.
% max
FINA ALB 480 0,48
Superioar tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
FINA SEMIALB 800 0,80
900 0,90
FIN NEAGR 1250 1,25
1350 1,35
FIN DIETETIC 1750 1,75
dietetic 2,20
Caracteristicile de calitate ale finii albe sunt redate n tabelul 7
29
Tabelul 7
Caracteristicile de calitate ale finii albe
Utilizri culinare: materie prim la fabricarea pinii, produselor de panificaie i
patisserie-cofetrie (blaturi, foi, fursecuri, prjituri etc.), agent de ngroare la supe-crme,
baze de sosuri, dressing-uri, budinci etc.
3.9 Aditivi
DEFINIIA ADITIVILOR
Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: aditivul reprezint orice
substan, chiar de natur microbian, care, n mod normal, nu este consumat ca aliment
i nu este folosit ca ingredient alimentar, indiferent dac are sau nu valoare nutritiv, fiind
adugat n produsul alimentar n scop tehnologic i/sau organoleptic; adaosul se face la
fabricarea, ambalarea sau pstrarea produsului alimentar i are un efect cert.
Termenul aditivi nu include contaminanii, numii impropriu aditivi accidentali, i nici
substanele adugate pentru mbuntirea calitilor nutritive.
30
Prin urmare, aditivii sunt folosii n urmtoarele scopuri:
conservarea valorii nutritive a unui aliment;
asigurarea i ameliorarea duratei de conservare i stabilitate a alimentelor;
mbuntirea procesului de fabricaie;
asigurarea ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Utilizarea aditivilor nu se justific n urmtoarele cazuri:
doza propus pune n pericol sntatea consumatorilor;
diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare;
mascheaz unele defecte de fabricaie;
se induc n eroare consumatorii.
DEFINIIA INGREDIENTELOR
Ingrediente sunt considerate substane sau produse care se folosesc n cantiti
mai mari, n diferite scopuri. De ex.: aromatizani de tipul condimentelor i plantelor
condimentare, ndulcitori, alii dect edulcoranii, derivate proteice din diverse surse,
hidrolizate proteice, fibre alimentare, grsimi alimentare speciale. Ingredientele contribuie,
cu unele excepii, la valoarea energetic i nutritiv a produselor alimentare, conferind i
proprieti funcional-tehnologice (textur, onctuozitate etc.).
Auxiliarii tehnologici sunt substane care, ca i aditivii, se adaug produselor
alimentare n scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este
introdus ntr-o etap intermediar de fabricaie i este eliminat sau distrus nainte de
realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: ageni de limpezire, rini
schimbtoare de ioni, solveni de extracie.
Aditivii alimentari sunt supui urmtoarelor evaluri toxicologice:
studii de toxicitate acut (se realizeaz pe cel puin trei specii de animale, timp de 2
4 sptmni);
studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puin 2 specii de animale,
dintre care una trebuie s fie roztoare);
studii de toxicitate pe termen lung (desfurate timp de 18 luni pe oareci i 2 ani
pe obolani);
studii privind reproducerea (care urmresc evoluia mamei i a descendenilor);
31
studii privind carcinogenitatea i mutagenitatea (se desfoar pe dou generaii
ale aceleiai specii);
studii biochimice (testeaz modul, viteza i gradul de absorbie, cantitatea stocat
n organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare din
organism a aditivului).
Doze zilnice admisibile la om
n funcie de evalurile toxicologice, se stabilete doza de aditiv admis, ce poate fi
ingerat zilnic, pe toat durata vieii, fr riscuri.
n ceea ce privete admisibilitatea aditivilor, doza zilnic se refer la:
doza zilnic admisibil necondiionat: se aplic numai aditivilor pentru care studiile
biochimice i de toxicitate sunt satisfctoare;
doza zilnic admis temporar: evalurile toxicologice garanteaz sigurana
ntrebuinrii aditivului pe o period limitat de timp.
dozele zilnice admisibile se exprim n mg/kcorp individ standard.
CLASIFICAREA ADITIVILOR
Utilizarea aditivilor este reglementat, n Uniunea European, de directive ale
Parlamentului European i ale Consiliului Director.
89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie
pentru indulcitori: 94/35/EC i 96/83/EC
pentru colorani: 94/36/EC
ali aditivi: 95/2/EC i 96/85/EC
colorani: restabilesc sau confer culoare unui aliment
conservani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de
aciunea microorganismelor
antioxidani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de oxidare
edulcorani: confer gust dulce
suporturi (purttori): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solveni) i ajut la
dispersarea sau dizolvarea unui aditiv far a-i modifica funcia tehnologic. Ele
singure nu au efecte tehnologice.
acidulani: substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer gust
alimentelor
32
regulatori de pH: modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs
alimentar
ageni antiaglomerare: reduc tendina de aglomerare a particulelor unui produs
pulbere
ageni antispum: previn sau reduc spumarea
ageni de mas: contribuie la volumul unui produs alimentar, fr s aib efect
semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza)
emulgatori: formeaz i/sau menin emulsii de tip A/U sau U/A
sruri de emulsionare: sunt substane care transform proteinele din brnz ntr-o
form dispersat, asigurnd o distribuie uniform a grsimii i a altor componente
ale produsului
ageni de ntrire: interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel
tare (de ex. gluconatul de calciu)
poteniatori de arom: intensific gustul i/sau mirosul existent (de ex. glutamatul
monosodic)
ageni de spumare: formeaz dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid
ageni de gelificare: formeaz gel, conferind textur
ageni de glazurare: se aplic pe suprafaa unui produs alimentar pentru a-i conferi
un aspect plcut sau pentru a proteja o suprafa decorat cu fructe, drajeuri etc.
umectani: previn deshidratarea produselor sau faciliteaz dizolvarea/dispersarea
unei pulberi n mediu apos
ageni de afnare: elibereaz un gaz care mrete volumul unui produs
sechestrani: formeaz compleci cu ionii metalici
stabilizatori: stabilizeaz starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea
etc.
substane de ngroare: mresc vscozitatea
gaze de ambalare, altele dect aerul: se introduc n ambalaj inainte, n timpul sau
dup dozarea alimentului
ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii: muntesc nsuirile de panificaie
E-uri....
Aditivii sunt codificai prin litera E urmat de un numr format din 3 sau 4 cifre (de ex.
E100 E1520).
Unii aditivi ndeplinesc o singur funcie tehnologic (de ex. benzoatul de potasiu este
conservant), n timp ce ali aditivi au mai multe funcii tehnologice (de ex. agarul, care
33
poate fi substan de ngroare, stabilizator i agent de gelificare). Acest fapt face ca
recunoterea unui aditiv dup codul E s nu fie ntotdeauna simpl, dei gruparea aditivilor
ine cont de funcia lor tehnologic principal.
34
CAPITOLUL4
Compoziia chimic a produselor alimentare.
Valenele calitative ale alimentelor n funcie de compoziia lor
Din punctul de vedere al rolului pe care l au n organismul omenesc,
substanele alimentare se impart in trei grupe : energetice (hidratii de carbon,
grsimile, proteinele), plastice (proteinele, srurile minerale) si regulatorii (enzime,
hormoni, vitamine etc.). Uneori, grsimile pot fi considerate substante plastice, daca
se depun in organism ; la fel si proteinele, daca sint consumate in exces, o parte din
ele servesc drept substante energetice.
In organism, hrana este supusa unor transfornri radicale pentru a putea fi
asimilata, deoarece substantele pe care le conine au cn totul alte proprietati fizico-
chimice dect substantele organismului.
Viabilitatea organismului este condiionata de schimbul continuu de substante
(metabolism) dintre organism si mediul inconjurator. Metabolismul consta in procese
de asimilare si dezasimilare, legate intre ele. In anumite etape ale vieii, predomina
unele sau altele. In momentul in care inceteaza metabolismul, inceteaza si viata.
Daca hrana nu aduce suficiente cantitati de substante din cele de care are nevoie
organismul, se consuma substantele organismului insusi.
Compoziia produselor alimentare este deosebit de complexa. Produsele
alimentare conin apa, substante minerale (compui anorganici) si substante
organice (compui azotati, hidrati de carbon, grsimi, enzime, vitamine, acizi
organice, pigmeni etc.).
Unele produse se compun aproape exclusiv dintr-o singura substanta :
zaharul (zaharoza), amidonul, sarea de buctrie. In alte produse alimentare, un loc
predominant il ocupa o substanta sau un grup de substante determinate : in cereale
si in derivatele obtinute prin prelucrarea lor amidonul, in carne si peste
proteinele.
O grupa aparte o constituie produsele gustative, care se folosesc in
alimentatie, deoarece au aciune stimulatorie asupra sistemului nervos si asupra
organelor digestiei. Astfel de produse sunt : cafeaua, ceaiul, condimentele,
mirodeniile, buturile alcoolice, otetul, sarea de buctrie.
Produsele gustative au un rol deosebit de important in alimentatie.
Academicianul I. P. Pavlov a aratat ca orice aliment trebuie sa conin anumite
substante gustative, deoarece o hrana bine preparata, gustoasa, cu miros plcut,
produce o secreie mai abundenta de saliva si de suc gastric, necesare igestiei,
favorizind astfel o mai buna asimilare a hranei.
Deci, produsele alimentare trebuie sa conin substante nutritive in cantitatile
cerute si sa fie si gustoase.
4.1 Apa
Apa este una dintre cele mai importante substante necesare pentru
desfasurarea proceselor din organism. Organismul omului nu poate tunctiona
normal fara o anumita cantitate de apa. Cand continutul de apa din organism scade
cu 10% sub normal, inceteaza formarea urinei, iar la o pierdere de peste 20%
survine moartea.
La diferite etape ale vieii, organismul conine cantitati variate de apa. In
organismul omului tanar se gaseste pana la 87% apa, in timp ce in organismul
omului matur se gaseste aproximativ 70% sau chiar mai puin (60%).
Apa se elimina continuu din organism prin piele, rinichi, intestine, plamani,
atingand un, in funcie de anotimp si natura muncii prestate. Restabilirea echilibrului
hidric in organism are loc ca urmare a consumului de apa potabila, de buturi
diferite si a apei din alimente.
In produsele alimentare, apa se gaseste in diferite proporii : in cereale si faina
1215%, pine 2348%, zahar 0,05%, fructe 7590%, carne 5874% legume
6595%, peste 61-84%. Din aceste exemple rezulta ca produsele alimentare
conin de la 0,05 pina la 95% apa.
Apa mpreuna cu proteinele, hidratii de carbon si substantele minerale
alcatuiesc un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. Prin urmare,
produsele alimentare bogate in apa sint supuse alterarii cu uurina.
In afara de aceasta, unele produse neprelucrate conin fermeni, care, in condiii
favorabile de cldur si umiditate, se activeaza prin procesele determinate de
fermeni (respiraie, incoltire etc.), se pierd substante preioase (zaharuri etc.). De
aceea, nu toate alimentele au aceeai durata de pastrare : alimentele care conin
putina apa se pastreaza mai mult, iar cele bogate in apa un timp mai scurt.
Pentru evitarea acestui inconvenient, continutul de apa si durata maxima ae
pastrare a produselor alimentare se normeaza cu strictete in majoritatea cazurilor.
In acelai timp, pierderea excesiva de apa din unele produse alimentare duce la
micorarea calitatii acestora. Astfel, de exemplu, este cunoscut ca fructele si
legumele vetede au proprietati gustative inferioare. In produsele alimentare, apa se
gaseste in stare libera si legata cu coloizii.
4.2 Substantele minerale
Produsele alimentare conin anumite cantitati de substante minerale, care dupa
ardere raman sub forma de cenua. Substantele minerale se gsesc in produsele
alimentare ca sruri minerale sau mai ales in combinaie cu substantele organice
(fierul in hemoglobina, fosforul in cazeina si vitelina etc.). Cantitatea si felul
substanelor minerale din produsele alimentare sint foarte diferite si variaza in funcie
de specia animalului si a plantei, de climat, de solul pe care creste pianta, de felul
nutreului animalului etc. Compoziia, substanelor minerale din organism este foarte
variata. S-au descoperit pina in prezent aproximativ 60 de elemente.
Din punctul de vedere al proporiei in care se gsesc in produsele alimentare,
elementele sunt grupate astfel :
macroelemente : Ca, Mg, Na, K, P, CI etc. Acestea se gsesc in proporie de
grame la 100 g de produs;
microelemente
:
Fe, Mn, I, Cu, Zn, F, As, Ba, Al, Co, Ni, Ca etc. Se gsesc in
proporii de miligrame la 100 g de produs ;
ultramicroelemente : Pb, Au, Ra etc. Se gsesc in cantitati de ordinul
microcrame la 100 sau 1000 g de produs.
Calciul, fosforul si mai puin magneziul participa la formarea tesuturilor
osoase si a dinilor, dar se gsesc si in alte tesuturi si lichide organogene.
Insuficienta calciului in alimente provoaca boli osoase. Asimilarea calciului de ctre
organism depinde, intre altele, si de cantitatea combinaiilor fosforice din alimente.
Continulul de calciu, fosfor si fier in produsele alimentare este foarte variabil.
Tabelul 1.
Continutul in calciu, fosfor si fier in produsele alimentare, in mg%
Produsele cele mai bogate n calciu, fosfor i fier sunt laptele, produsele
lactate, carnea, legumele (cartofii, morcovii, varza), oule, merele i altele.
K(potasiu) intervine n echilibrul vieii la nivel celular (mpreun cu
Na), este util inimii i lupt mpotriva oboselii. Se gseste n : banane,
cartofi, grapefruit, mere, morcovi, carne, vin. Orezul i laptele sunt srace
n K. necesarul este de 2 g/zi. Na se gseste n ap i sare iodat.
Ca(calciu)-se gseste preponderent n oase i n plasma sngelui.
Alimente bogate n calciu sunt: laptele i produsele lactate cu excepia
untului, glbenu de ou, pine integral, vegetale, legume uscate.
Necesarul este de 0,8-2 g/zi
P(fosfor) constituent al oaselor i se regsete i n teaca care
nvelete nervii. Alimente bogate n P sunt: lapte, brnz ou, pete,
carne, legume uscate boabe(mazre, fasole), nuci, semine de floarea
soarelui, zarzavat. Necesarul este de 0,9-1,3 g/zi
Na(Sodiul)- , sub forma de clorura, se gaseste n snge, unde ndeplinete
rolul de regulator al presiunii osmotice, i n stomac unde serveste pentru
formarea acidului clorhidric i pentru alte scopuri. Deoarece n produsele
alimentare se gaseste n cantitate extrem de mic, clorura de sodiu se introduce
artificial n alimente.
Microelementele, dei se gsesc n cantitati extrem de mici, totui au un rol
determinant n organism. Astfel, de exemplu, iodul este necesar pentru funcionarea
Produsul
alimentar
Calciu Fosfor Fier
Faina alba 20 101 1
Morcov 56 40 0,8
Cartofi 14 53 1,3
Varza 45 111 1
Lapte 120 93 0,2
Oua 67 224 3
Carne de
vita
7 204 3
normal a glandei tiroide, cuprul influeneaz sinteza hemoglobinei, iar magneziul
contribuie se pare la buna dezvoltare a sistemului osos influennd depunerea
normala a calciului n oase.
Fe(fier) are rol n procesele de oxido-reducere i la formarea
globulelor roii. n cantiti mici se gsete aproape n toate alimentele
dar n mod deosebit n glbenuul de ou, pete, brnzeturi, spanac,
tevie, varz roii, fasole, mazre, linte caise, prune, cereale necojite,
pine integral, organe interne. Necesarul este de 12-15 mg/zi.
Cu(cupru), i Co(cobalt) influeneaz elasticitatea esuturilor i
intervin n utilizarea Fe pentru formarea globulelor roii. Surse: carne,
ficat, rinichi, crustacee, nolute, leguminoase, legturi frunzoase.
Mn(mangan) i Zn(zinc) intervin n mai multe organe interne care
produc hormoni: Mn la sinteza proteinelor, lipidelor i glicogenului; Zn la
funcionarea pancreasului. Surse: cereale, legume verzi, carne, pete,
ficat.
Mg(magneziu) structural intr n compoziia oaselor iar funcional
combate constipaia i cardiopatia, mrete rezistena la oboseal. Surse:
legume verzi, cereale, soia, mere, nuci, ficat ,creier, splin, pete, scoici.
I(iod) este util tiroidei. Surse: molute, pete, ap, nuci.
Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As, Sn) in anumite cantitati afecteaza
puternic sanatatea omului, provocnd chiar moartea. Datorit acestui fapt, continutul
acestora este strict reglementat n produsele alimentare sau chiar interzis. De
exemplu, arsenul, plumbul, zincul, cuprul, staniul nu sunt permise n produsele
alimentare peste anumite limite.
In produsele alimentare se pot gsi i impuritti minerale, datorit condiiilor
necorespunzatoare de prelucrare, manipulare etc., sub form de nisip i pmnt sau
de particule metalice. n unele produse (fin, amidon, pine etc.), n care se pot
strecura particule de fier, coninutul lor se limiteaz la maximum 3 mg%, cu condiia
s nu fie sub form de achii/de plci zimate mai mari dect 0,3 mm.
4.3 Substantele azotoase. Proteinele
Substantele azotoase au o importan deosebit de mare n aprecierea valorii
nutritive i n pstrarea produselor alimentare. Aceste combinaii se gsesc - n
diferite proporii - n majoritatea produselor alimentare.
In hrana omului, unele substane azotoase (substanele proteice) sunt
componente indispensabile. Din grupa substanelor azotoase fac parte : proteinele,
aminoacizii, aminele, substanele purinice, substanele amoniacale i azotaii
(nitraii).
Proteinele sunt sintetizate n plante. Omul i animalele le sintetizeaz din
produsele de origine vegetal i animal ingerate.
Dupa felul aminoacizilor pe care il conin, se deosebesc proteinele cu mare
valoare nutritiv i proteinele cu valoare nutritiv redus. Proteinele care conin toti
aminoacizii eseniali (strict indispensabili) au o mare valoare nutritiv. Proteinele cu
mare valoare nutritiva se gsesc mai ales in produsele de origine animala, iar cele
cu valoare nutritiva redusa n produsele de origine vegetala.
Cuvntul proteina provine din limba greaca proteinus care nseamna primul.
Proteinele intr n componena tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermeni
i intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale n organism:
intr n structura multor hormoni;
participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului
mpotriva microbilor si toxinelor acestora;
intra n combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformndu-le n
substante netoxice;
ndeplinesc functia de transportatori formnd diferite complexe (proteino-
lipidic, proteino-glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si
cu unele medicamente);
participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a
substantelor dizolvate n ea n diferitele parti ale organismului;
pot fi arse n organism cu scop energetic, 1 g de proteine elibernd 4 kcalorii.
n componenta proteinelor intra aminoacizi.
Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti 8 sunt considerati esentiali, ntruct nu pot
fi sintetizati n organismul omului si trebuie adusi zilnic cu alimentele. Acestia sunt
valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru
copiii sub 1 an histidina este aminoacid esential. Ceilalti au fost numiti neesentiali
ntruct pot fi sintetizati n organism din alte substante. Pentru sinteza proteinelor
organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si neesentiali n anumite proportii.
Aminoacizii esentiali ndeplinesc functii diferite n organism.
Valina. Insuficienta ei n ratia alimentara provoaca scaderea consumului de
hrana, dereglari de coordonare a miscarilor, hipertensiune si moartea sobolanilor
supusi experientei.
Lizina intra n componenta triptofanului si metioninei. Insuficienta de lizina n
ratia alimentara are drept consecinta dereglarea circulatiei sanguine, micsorarea
numarului de eritrocite n snge si continutului de hemoglobina, provoaca istovirea
muschilor, dereglari n calcificarea oaselor, diverse modificari patologice n ficat si
plamni. Insuficienta lizinei la oameni provoaca cefalee, vertijuri, greata, voma,
anemie, leucopenie. Includerea lizinei n ratia alimentara face sa sporeasca numarul
de reticulocite n maduva oaselor. Sunt sarace n lizina cerealele. Sursele principale
de lizina le constituie brnza de vaci, carnea, pestele.
Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a metabolismului proteic
si glucidic. n insuficienta de leucina la animale se retine cresterea, se micsoreaza
masa corpului, apar modificari n ficat, n glanda tiroida.
Izoleucina ntra n componenta proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei n
ratia alimentara provoaca echilibru azotat negativ.
Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza
colinei (substanta cu nsusiri biologice active, cu actiune lipotropa). Metionina
normalizeaza metabolismul lipidelor si al fosfolipidelor n ficat si se recomanda la
profilaxia si tratarea aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza eliminarea grupelor
metilice ale metioninei, asigura sinteza colinei n organism. Metionina este necesara
la functionarea suprarenalelor si la sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina
este brnza de vaci.
Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa
corpului, provocnd chiar moartea lor.
Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei, este necesar la
cresterea animalelor si mentinerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice si
a hemoglobinei, a acidului nicotinic si joaca un rol important n profilaxia pelagrei.
Surse importante de triptofan sunt carnea, pestele, brnza de vaci, ouale. Sunt
bogate n triptofan soia, fasolea, mazarea. O cantitate relativ mica de triptofan
contine proteina porumbului. Din aceasta cauza ratia alimentara cu utilizarea
preponderenta a porumbului poate provoca pelagra.
Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei tiroide si a
suprarenalelor. Din fenilalanina se sintetizeaza tirozina care contribuie la formarea
adrenalinei.
Histidina participa la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei
contribuie la formarea histaminei, care dilata vasele, mareste permeabilitatea
peretilor lor.
Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se mpart n 3
categorii:
I - proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali n
proportii optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic n
organism;
II - proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii esentiali,
dar nu n proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului;
III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. n structura proteinelor
porumbului lipsesc mai multi aminoacizi, si cei prezentati sunt n raporturi
dezechilibrate si au valoarea biologica scazuta. Valoarea lor biologica poate fi marita
prin asocierea cu proteine de calitate superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte
sau brnza.
Lipsa proteinelor n alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli
(hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea cresterii la copii,
micsorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului,
glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie,
polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine
uscata, unghiile - fragile, cade parul.
Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor n ratia
alimentara se soldeaza cu suprancarcarea organismului cu produsele
metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie n intestine, cu
suprancarcarea ficatului si rinichilor.
Sunt bogate n proteine carnea (20%), pestele (18%), ouale (12,7%), brnza
de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pinea
(8%), pastele fainoase (11%).
Alimentatia rationala recomanda ingerarea n 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg
de greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie
zilnic de 70 g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic
de 40 g zilnic. O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul ca
organismul si consuma proteinele tesuturilor. n unele situatii organismul necesita
cantitati crescute de proteine. n perioada de crestere, copiii au nevoie de 2 g la kg,
femeile n perioada sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar cnd alapteaza - de 2g/kg/ corp.
Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din totalul de calorii
pe care l contine ratia alimentara. n lume nu sunt conceptii unice despre normele
fiziologice ale organismului n proteine. Pentru un barbat cu masa corpului de 70 kg
n vrsta de 18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si locuieste n tara cu clima
moderata necesitatea n proteine variaza ntre 55 g (Canada), 87 g (Rusia) si 120 g
(Bulgaria). Aceste varietati se afla n functie de calitatea si valoarea biologica a
produselor consummate
4.4 Lipidele ( Grsimile)
Lipidele (gliceridele) sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i solveni
pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K) i caroteni. Dac acizii grai din
componen sunt nesaturai (oleic, linolenic, linoleic) atunci grsimea este
lichid iar dac acizii grai sunt saturai (palmitic, stearic) atunci grsimea
este solid.
Dupa origine, grsimile(lipidele) se impart in grsimi vegetale si animale.
Grsimile pot fi solide sau lichide (uleiuri). Uleiurile se impart, la rindul lor in: sicative
(uleiul de mac, de in, de cinepa etc.)
5
semisicative (uleiul de floarea soarelui, de
bumbac, de jir etc.) si nesicative (uleiul de msline, de migdale etc.).Uleiurile sicative,
intinse intr-un strat subire pe o suprafaa oarecare, se usuc formnd o pelicula
solida. Sicativitatea este dependenta de cantitatea de acizi nesaturati din uleiul
respectiv. Cu cit cantitatea de acizi grai nesaturati este mai mare, cu atit uleiul este
mai nesicativ.
In general, grsimile vegetale sint lichide la temperatura obinuita, iar cele
animale sint solide. Sint si grsimi vegetale solide (untul de cocos, de palmier, de
cacao) si grsimi animale lichide (untura de peste si de animale marine, uleiul de
copite).
Fosfatidele au un rol fiziologic important in organismele vegetale si animale
(reglarea presiunii osmotice in protoplasma, in procesele de dezvoltare si cretere
etc.).
Dintre fosfatide, cele mai importante si mai bine studiate sint lecitinele.
Lecitinele se folosesc ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, margarinei si maionezei.
Sub aciunea enzimei fosfataza, fosfatidele se hidrolizeaza in prile lor
componente, ceea ce contribuie la creterea aciditatii produselor alimentare in timpul
pstrrii (faina, crupe, paste fainoase etc.).
Omega 6 sunt considerati acizi grai eseniali (EFAs) pentru sntatea
uman. Omega 6 nu pot fi produsi insa de organismul nostru. Din acest motiv
Omega 6 trebuie s fie obinuti din alimentatie. Si Omega 3 sunt un alt grup
important de acizi grai eseniali.mpreun, acizii grai Omega 3 si Omega 6 joac
un rol crucial pentru functiile creierului, precum i pentru creterea i dezvoltarea
normal a organismului.
Acizii grai eseniali EFAs aparin clasei de acizi grai numite acizi grai
polinesaturati (PUFAs). Acestia sunt, n general, necesari pentru stimularea creterii
prului i a pielii, meninerea sntii osoase, reglementarea metabolismului sau
meninerea capacitatii de reproducere. Carentele de acizi grasi esentiali pot cauza o
cretere incetinita, o erupie solzoasa numit dermatit, infertilitate i incapacitatea
organismului de a lupta mpotriva infeciilor i de a vindeca ranile. Lipsa acizilor grai
Omega 6 este, cu toate acestea, destul de rar ntalnita in dietele occidentale (precum
cele tipic americane). De fapt, dietele occidentale tipic americane tind s aib prea
mult Omega 6, n special n comparatie cu acizii grai Omega 3.Acest lucru
contribuie la dezechilibru pe termen lung cauzand diverse boli, cum ar fi bolile
cardiace, cancer, astm, artrita i depresie. Un regim alimentar echilibrat ar trebui s
fie acela care cuprinde un Omega 3 la aproximativ patru Omega 6.
n schimb dieta mediteraneana implica un echilibru sntos ntre acizii grai
Omega 3 si Omega 6 i mai multe studii au artat c persoanele care au urmat
aceasta dieta sunt mai puin susceptibile de a dezvolta boli cardiace. Aceasta
conine, de asemenea si alti acizi grai Omega 9 care ajuta la scaderea riscului de
cancer si boli cardiace. Dieta mediteraneana nu include atat de multa carne (care are
un continut ridicat de acizi grai Omega 6) i pune accentul pe alimente bogate in
Omega3, inclusiv cereale integrale, fructe i legume proaspete, pete, ulei de
masline, usturoi, precum i consumul moderat de vin.
In ce alimente gasim Omega 6
Exist mai multe tipuri diferite de acizi grai Omega 6. Cei mai multi acizi grai
Omega 6 sunt consumati din uleiuri vegetale ca acidul linoleic. Acidul linoleic este
convertit n acid gamma-linolenic (GLA) n organism i apoi mai departe defalcat in
acid arachidonic (AA).
Omega 3 sunt acizi grasi esentiali pentru sanatatea umana. Omega 3 nu pot fi
fabricati de ctre organismul nostru. Din acest motiv, acizii grai Omega 3 trebuie s
fie obinuti din alimentatie sau suplimente alimentare. Acizii grai Omega-3 pot fi
gasiti in peste (cum ar fi somon, ton sau halibut), in anumite alge i in nuci. Acizii
Omega 3 mai sunt cunoscuti si cu denumirea de acizi grai polinesaturati (PUFA).
Acestia joac un rol crucial pentru creier, precum i pentru creterea i dezvoltarea
normal a intregului organism.
American Heart Association recomand sa mancam pete (n special de pete
gras, cum ar fi macroul, pstrv de lac, hering, sardine, ton alb i somon) de cel puin
2 ori pe saptamana. Exceptie fac femeile gravide sau care doresc sa ramana
gravide, cele care alapteaza sau copiii de varsta mica. Acestora nu li se recomanda
consumul de peste gras. La sfatul medicului, gravidele si copiii mici pot lua Omega 3
din suplimentele alimentare care sunt certificate in mod special ca fiind fara mercur.
Exista trei mari tipuri de acizi grai omega 3, care sunt ingerate din alimentatie
i utilizate de ctre organism: acid alpha-linolenic (ALA), acidul eicosapentaenoic
(EPA) i acid docosahexaenoic (DHA). Dup ce mancam, organismul transform ALA
in EPA i DHA, cele dou tipuri de omega-3 acizi grai mai uor de utilizat de ctre
corpul nostru. Cercetarile in domeniu indic faptul c, acizii grai Omega 3
reduc inflamatiile i ajuta la prevenirea unor factori de risc asociati cu boli
cronice cum ar fi bolile cardiace, cancerul i de artrita. Acesti acizi grai eseniali
sunt foarte concentrati n creier i par a fi deosebit de importanti pentru functia cognitiva
(partea de memorie i de performan intelectuala) i func ia de comportament. Copiii care nu primesc
suficient Omega-3 de la mamele lor n timpul sarcinii sunt expusi riscului de a dezvolta probleme ale
sistemului nervos si probleme de vedere. Simptomele deficitului de acizi gra i Omega3 sunt: oboseal
extrem , memorie proast , piele uscat , probleme cardiace, circulatie proasta, stare de spirit rea sau
depresie.
Echilibrul intre Omega 3 si Omega 6
Este important sa men inem un echilibru adecvat intre Omega 3 si Omega 6 (un alt acid gras
esen ial) n alimenta ie, deoarece aceste dou substan e lucreaza mpreun pentru a ne mentine
s n tatea. Acizii Omega 3 ajuta la reducerea inflama iei i de cele mai multe acizii Omega 6 au
tendin a de a promova inflama ia! Un dezechilibru al acestor acizi gra i contribuie la dezvoltarea unor
boli n timp ce un echilibru corect ajut la men inerea i chiar mbun t irea s n t ii.
Un regim alimentar echilibrat ar trebui s fie includa aproximativ de 2 4 ori mai mult
acizi gra i Omega 6 dect acizi gra i omega 3. Dieta americana tinde s con in in medie de 14 25
de ori mai mult Omega 6 dect acizii gra i Omega 3 i mul i cercet tori cred c acest dezechilibru este
un factor important n cre terea ratei de tulbur ri inflamatorii n Statele Unite. Pentru Romania nu
avem date statistice in aceste sens.
n schimb dieta mediteraneana implica un echilibru s n tos ntre acizii gra i Omega 3 si
Omega 6 i mai multe studii au ar tat c persoanele care au urmat aceasta dieta sunt mai pu in
susceptibile de a dezvolta boli cardiace. Aceasta con ine, de asemenea si alti acizi gra i Omega 9 care
ajuta la scaderea riscului de cancer si boli cardiace. Dieta mediteraneana nu include atat de multa
carne (care are un continut ridicat de acizi gra i Omega 6) i pune accentul pe alimente bogate in
Omega3, inclusiv cereale integrale, fructe i legume proaspete, pe te, ulei de masline, usturoi, precum
i consumul moderat de vin.
Colesterolul
Dintre steroli, mai importanti sint colesterolul si ergosterolul.
Importanta colesterolului pentru viata organismelor este extrem de mare : stabilizeaza
emulsiile grase, participa la formarea de acizi biliari, paralizeaza ac iunea saponinelor si a toxinelor.
Sterolii se pot transforma in vitamina D (antirahitica), prin iradierea cu radia ii ultraviolete.
Colesterolul este o substanta necesara organismului. Tratamentul colesterolului se poate face
cu ajutorul unei diete echilibrate. Colesterolul este produs chiar de catre organismul nostru din acizi
grasi, in special din grasimile saturate din alimentatie. Colesterolul mare este deseori asociat cu
ateroscleroza si bolile cardio vasculare. Colesterolul este absorbit de asemenea si din produsele
alimentare provenite de la animale.
Colesterolul este preluat din sange de catre celulele si folosit pentru a crea membranele
celulelor, anumiti hormoni si vitamina D. Termenul provine din grecescul chole (bil ) i stereos
(solis) plus sufixul ol, fiind identificat n calculii colesterolici n anul 1784.
Termenul de colesterol sanguin se refer de fapt la 2 tipuri de lipide:
*LDL (low density lipoproteine) proteine cu densitate mic a a numitul colesterol r u
* HDL (high density lipoproteine) proteine cu densitate mare a a numitul colesterol bun
Colesterolul este produs printr-un numar de pasi care implica mai multe enzime diferite. Una
dintre principalele enzime implicate se numeste HMG-CoA reductaza. Enzima HMG-CoA reductaza
produce de obicei suficient colesterol pentru o functionare normala a organismului, dar uneori, mai
ales atunci cand mancam alimente cu un nivel ridicat de grasimi saturate, aceasta enzima produce mai
mult iar colesterolul este marit. In cazul in care consumati foarte multe grasimi animale nivelul
colesterolului va fi foarte mare.
Colesterolul este ambalat in particule numite lipoproteine cu densitate mica sau colesterol
LDL (low density lipoproteins) i distribuit n ntregul organism acolo unde este nevoie de el.
Lipoproteinele cu densitate mare sau colesterolul HDL (high density lipoproteins) calatoreste prin corp
si colecteaza extra colesterolul nefolosit de celule. Din acest motiv, HDL este adesea denumit i
colesterol bun.
Colesterolul care nu este utilizat pentru a produce hormoni, vitamina D sau membranele
celulelor este eliminat prin ficat. Ficatul converteste colesterolul in bila care este apoi stocata in
intestine pana cand este folosita de organism. Atunci cand bila este eliberata in intestine este facilitata
si digestia caci este mai usoara absorbtia grasimilor. Mare parte din bila care trece in intestine este
reabsorbita si reciclata pentru utilizari ulterioare. Dac se combina cu anumite substante cum ar fi
fibra, colesterolul poate iesi din organism i atunci trebuie s fie produsa o noua bila din colesterol.
In mod normal colesterolul nu este toxic pentru organism. El trece prin vasele de sange fara a
genera daune. Cu toate acestea, atunci cand se oxideaza, fie prin caldura fie prin radicalii liberi,
colesterolul poate deveni periculos. Colesterolul LDL oxidat este toxic in mod direct pentru celulele
endoteliale. Creste adeziunea de monocite si macrofage, se produc leziuni vasculare, creste
proliferarea celulelor musculare netede si se inhiba productia de oxid nitric, un mesager chimic
necesar pentru vasodilatatie.
Macrofagele si monocitele iau n mod normal doar cantitati mici de colesterol neoxidat, dar
atunci cnd sunt expuse la colesterol oxidat, il iau n cantitati mari, ceea ce face ca acestea sa creasca
in dimensiune. Prin urmare trebuie sa stim ca atunci cand avem in sange
4.3 Carbohidra ii (Zaharurile). Fibrele alimentare
Carbohidratii au o mare insemnatate pentru alimentatia oamenilor si a animalelor,
deoarece sint principalii componeni ai majoritatii produselor alimentare vegetale si servesc
drept sursa de energie pentru o serie de procese care au loc in oraganism.
In produsele alimentare, in special de origine vegetala, se gsesc si zaharuri simple si
polizahariae.
1. MONOZAHARIDELE . Dintre zaharidele simple, mai importante sint glucoza si fructoza,
care se asimileaza foarte uor in organism.
Glucoza si fructoza sint foarte raspindite in stare libera in legume si in fructe, cum si in
stare condensata in cereale, leguminioase etc. Glucoza se gaseste, de asemenea, in cantitati
foarte mici, si in tesuturile animale.
Zaharurile simple rezulta si prin hidroliza polizaharidelor. Astfel, glucoza se obfine din
zaharoza, maltoza, amidon, celuloza etc., fructoza din zaharoza, rafrnoza si insulina, iar
galactoza din lactoza si rafinoza.
2. Polizaharidele
A ) OLIGOZAHARIDELE . Dintre polizaharidele care intra in compoziia produselor
alimentare, o insemnatate mare o au si oligozaharidele : zaharoza, maltoza si lactoza.
Zaharoza (zaharul de sfecla sau zaharnl de trestie) este extrem de raspindita in plante,
intalnindu-se in rdcini, tubercule, tulpini, frunze, fructe si semine. In cantitati mari se
gaseste in sfecla de zahar (12 - 25%). in trestia de zahar (12- 24%) si in sorgul zaharat (9 -
19%). Deoarece are un rol important in alimentatia oamenilor, producia mondiala de zahar
atinge cifre enorme (aproximativ 20 milioane tone anual). Zaharoza este fermentata de ctre
drojdii, numai dupa hidrolizarea ei de ctre invertaza.
Maltoza (zaharul de malt) se formeaza in produsele vegetale si animale ca produs
intermediar al hidro lizei amidonului (sub aciunea amilazei).
Lactoza este zaharul care se gaseste in laptele tuturor mamiferelor. In laptele de vaca,
lactoza se gaseste pina la 5%. Bacteriile lactice fermenteaza lactoza in acid, lactic. Pe aceasta
proprietate se azeaza producia de produse lactate acide (iaurt, lapte acidofil si altele).
Carbohidratii (monozaharidele si oligozaharidele) nu au acelai grad de
dulceaa ; unele zaharuri sint mai dulci, altele mai puin dulci. Cel mai dulce zahar este
fructoza, dupa care urmeaza zaharul invertit si zaharoza.
Daca se considera 100 gradul de indulcire al zaharozei, celelalte zaharuri au
urmatoarele grade de indulcire :
Echilibrul intre Omega 3 si Omega 6 ..................................................................................................... 11
Rezulta din aceste valori ca zaharul cel mai puin dulce este lactoza
Sub influenza temperaturii ridicate, dupa un anumit timp, zalaharurile se
caramelizeaza. descompunindu-se treptat pina la apariia caramelelului. o substanta de culoare
cafenie. Caramelenul este uor solubil in apa si se foloseste pentru colorarea produselor
zaharoase si a buturilor alcoolice (rom, bere) si nealcoolice,
B) POLIZAHARIDELE PROPRIU-ZISE . Polizaharidele sau hidratii de carbon propriu-zisi
sint substante cu greutatea moleculara mare si dau soluii coloidale.
Din aceasta grupa fac parte amidouul, glicogenul, inulina, celuloza,
hemiceluloza, substantele pectice etc.
Amidonul este foarte raspindit ca substanta de rezerva in rdcini, in tuberculi
(cartofi), in bulbi tulpina, frunze si semine (cereale, leguminoase).
Amidonul se gaseste in plante sub forma de granule, care se deosebesc, dupa forma
si dimensiuni, de la planta la planta. Prin hidroliza fermentativa si acida, amidonul se
scindeaza in produse-intermeaiare, ca dextrinele (amilodextrina, eritrodextrina etc.) si
maltoza, iar la sfirsit in glucoza.
Glicogenul se formeaza ca substanta de rezerva in organismul omului si al
animalelor. Glicogenul se localizeaza mai ales in ficat si in muchi. Prin hidroliza
glicogenului rezulta glucoza.
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare reprezint resturile pereilor celulari ai plantelor comestibile,
poliglucide, lignin i substane asociate lor, care rezist digestiei (hidrolizei) enzimelor
digestive umane.
Fibrele alimentare reprezinta o denumire generica, data unor substante diferite ca
structura chimica, cu proprietti caracteristice: capacitate mare de legare a apei, marirea
vascozitatii, capacitate de a forma gel, leaga sarurile biliare si functioneaza ca
schimbatori de ioni.
Sunt definite ca toate polizaharidele si lignina din dieta ce nu sunt atacate de
secretiile endogene ale tubului digestiv uman.
Se clasifica dupa solubilitatea lor in apa in fibre solubile si fibre insolubile
(Tebelul 2).
Populatiile care au obiceiul de a manca alimente foarte bogate in fibre sunt in
general mai sanatoase si au un risc al aparitiei obezitatii foasrte scazut. Este un fapt deja
demonstrat ca fibrele ne ajuta sa fim mai slabi. Fibrele ne fac sa ne simtim satui mai
repede si raman in stomacul nostru pentru mai mult timp incetinind digestia si
determinandu-ne organismul sa aiba senzatia de satietate pentru mai mult timp(Tabelul
3).
Datorita continutului ridicat de fibre, o singura felie de paine integrala poate fi
mai satioasa decat doua felii de paine din faina alba. De asemeni, fibrele fac ca grasimile
sa aiba un tranzit mult mai rapid prin sistemul digestiv. Acest lucru inseamna ca
grasimile se vor depune mai greu!
Pentru a creste nivelul de fibre din organism va recomandam sa consumati cat
mai multe alimente naturale si cat mai putine alimente post procesare.
Specialitii recomand, pentru persoanele crora medicul nu le indic altceva, un
aport mediu de 30 - 35g fibre/zi.
Tabelul 2
Surse de fibre alimentare solubile i insolubile
Tipul Componente Sursa principal
Insolubile
Solubile
Lignin
Celuloz
Hemiceluloze
Pectine
Gume & mucilagii
Gru
Majoritatea cerealelor
Legume
Fructe
Ovz
Psyllium
Orz
Leguminoase uscate
Tabelul 3
Rolul fiziologic al fibrelor alimentare solubile i insolubile
Tipul fibrei Efecte fiziologice
Fibre, n general
Fibre solubile
Fibre insolubile
Induc saietate
ntrzie golirea gastric
ntrzie viteza de absorbie a nutrienilor
Reduc nivelul colesterolului sanguin
Mresc masa bacterian a colonului
Reduc durata tranzitului intestinal
Reduc presiunea intralumenal
Mresc masa fecal
Combat constipaia
Dilueaz coninutul intralumenal
Mresc excreia de acizi i sruri biliare
Reduc pH-ul din colon
Inulina se gaseste tot ca substanta de rezerva in unele plante, mai ales in
rdcinile de cicoare (1517%), de ppdie (17%) si in tuberculii de napi
(17%). Prin hidroliza da fructoza.
Celuloza intra in compoziia diferitelor vegetale, impreuna cu
hemicelulozele si substantele pectice .
4.6 Vitaminele
Vitaminele au un rol esential in dieta noastra si promoveaza sanatatea.
Vitaminele sunt VITALE pentru a fi sanatosi si prezenta lor in organism poate
conduce la prevenirea sau vindecarea de diverse boli. Suplimentele alimentare de
vitamine sunt recomandate dar numai in urma unei bune informari sau dupa sfatul
medicului.
Vitamina A are un important rol antioxidant, ajuta in cresterea imunitatii si, asa
cum stim cu totii, pentru o vedere foarte buna. Alimente bogate in vitamina A: unt,
oua, legume colorate (morcovi, rosii), legume verzi (patrunjel, spanac), fructe
colorate (caise, portocale, pepene galben, piersici). Atentie, nimic nu este insa bun in
exces! In cazul in care consumam prea multa Vitamina A (in special suplimente
alimentare alese fara a se consulta un medic specialist sau un nutritionist) putem
avea neplaceri precum leziuni ale ficatului, caderea parului, dureri de cap, voma.
Vitamina B1 sau TIAMINA permite o buna asimilare a glucidelor si ajuta la
obtinerea de performante intelectuale. Alimente bogate in aceasta vitamina: oua,
peste, carne de porc, germeni de grau, cereale, legume precum linte sau fasole.
Tratament naturist: o lingurita de germeni de grau servita dimineata la micul dejun
acopera nevoile de Vitamina B1 ale intregii zile!
Vitamina B2 sau RIBOFLAVINA ajuta la eliberarea de energie si poate fi
regasita in alimente precum iaurturi, branza, oua, peste sau cereale integrale. Un rol
suplimentar al vitaminei B2 este de a sustine actiunea altor vitamine cum sunt B1 si
B6. In cazul in care exista o carenta a acestei vitamine pielea se usuca iar secretiile
lacrimale se diminueaza.
Vitamina B3 sau NIACINA are rol de control al reactiilor biologice ale
organismului si ajuta la armonizarea diverselor functii ale creierului. Alimente bogate
in niacin: carne de iepure sau pasare, peste (in special somon sau ton), oleaginoase
(alune sau migdale), legume (linte, soia, mazare). Organismul nostru este capabil sa
fabrice singur vitamina B3 (pornind de la un aminoacid-triptofanul).
Vitamina B5 sau ACID PANTOTENIC este considerat prin excelenta
vitamina esentiala pentru piele, par si unghii! Se regaseste in carne, oua, peste,
cereale integrale.
Vitamina B6 sau PIRIDOXINA ajuta organismul pentru o buna functionare
musculara si cerebrala. Este o vitamina importanta si pentru cresterea parului.
Permite formarea de numerosi neurotransmitatori moleculele care asigura
transmisia intre neuroni precum serotonina sau dopamina. Tot vitamina B6 intervine
si in fabricarea hemoglobinei. Cea mai mare concentratie de B6 se afla in ficatul de
animale si in germenii de grau. Se mai regaseste in carne (indeosebi de porc sau
vitel), oua, peste, cereale.
Vitamina B7 (8, H sau BIOTINA) ajuta la eliberarea de energie si poate fi
regasita in alimente precum carne de pasare, ciuperci, conopida, oua.
Vitamina B9 sau ACID FOLIC este esential pentru dezvoltarea armonioasa
a organismului. Ajuta la formarea de globule rosii, este un bun protector cardiac si
poate ajuta prevenirea de eventuale malformatii ale fetusului. Alimente bogate in acid
folic: legumele cu frunze verzi (in special spanac, laptuca, salata, creson), cerealele
integrale, galbenusul de ou, branzeturile, legume precum fasole verde, mazare, naut
sau linte, citricele si fructele rosii. Atentie, fumatul (activ sau pasiv) sau unele pilule
estroprogestative favorizeaza o scadere a capacitatii de asimilare a acidului folic
(vitamina B9). Deficitul de vitamina B9 are implicatii nedorite si in cazul unei sarcini.
Vitamina B 12 sau COBALAMINA ajuta la formarea de globule rosii si se
gasete in carne, peste, oua si lactate. Persoanele vegetariene sunt destul de
amenintate de scaderea globuleleor rosii.
Vitamina C sau ACID ASCORBIC este un foarte bun antioxidant, intareste
sistemul imunitar, ajuta la prevenirea sau contracararea alergiilor si are un important
rol in ameliorarea absorbtiei fierului. Cel mai mult vom regsi vitamina C in
urmatoarele alimente: fructe rosii (coacaze, agrise, capsune), citrice (portocale,lamai,
grepfrut), in kiwi, in legumele exotice, in legume verzi si altele. Patrunjelul are foarta
multa vitamina C, chiar mai mult decat lamaia!
Vitamina D ajuta la mineralizarea oaselor, la crestere si favorizeaza
actiunea calciului, ajutand la stabilizarea lui in oase. Inhiba dezvoltarea celulelor
cancerigene si fortifica rapid sistemul imunitar. Se regaseste in peste gras (sardine,
macrou, ton), galbenus de ou, lactate (lapte integral, unt, branza), drojdie. Atentie,
excesul de vitamina D poate duce la deshidratare, colici renale, stare de voma,
greturi, disconfort al muschilor sau poate crea depozite de calciu in diferite tesuturi
ale organismului. Doza recomandata: 400-800 UI pe zi. Cea mai importanta cale de
sinteza a vitaminei D este expunerea la soare.
Vitamina E este un foarte bun antioxidant. Este continuta de uleiurile
vegetale obtinuta din floarea-soarelui, masline, soia, rapita, arahide, porumb. O mai
putem gasin in fructe oleaginoase.
Vitamina K are un rol important de coagulare sangvina. Vitamina K se
regaseste in varza (de toate tipurile: verde, rosie, varza de Bruxelles, conopida), in
broccoli, in legume verzi cu frunze (patrunjel, spanac).
4.7 Acizii
Majoritatea produselor alimentare au reacie acida, datorita prezentei acizilor
si srurilor lor. Felul acizilor depinde de natura produselor. Astfel, in produsele
vegetale predomina acizii organici : malic, citric, tartric, oxalic, .acetic etc., iar in
produsele animale - acidul lactic. Dintre acizii anorganici, in produsele vegetale se
gaseste acidul fosforic, mai ales sub forma de sruri. In compoziia grsimilor se
gsesc, de asemenea, numeroi acizi grai saturati si nesaturati.
In unele cazuri, prin prelucrarea si pastrarea produselor alimentare, continutul
in acizi se mrete si, ca urmare, creste aciditatea. Astfel, de exemplu, prin acrirea
(murarea) legumelor, aciditatea lor creste intens, datorita acumularii de acid lactic;
prin otetirea vinului, creste continutul in acid acetic; prin rincezirea grsimilor, creste
continutul in acizi grai liberi etc. Aciditatea poate sa creasca si atunci cind
produsele alimentare sint pastrate in condiii necorespunzatoare. De exemplu,
aciditatea fainii se mrete, cind nu este pastrata in condiii corespunztoare, prin
hidroliza fermentativa a fosfatidelor in acizi grai si acid fosforic, prin hidroliza
grsimilor in glicerina si acizi grai, prin transformarea microbiologica a zaharului in
acid lactic etc.
Frecvent, creterea nejustificata a aciditatii este un indiciu al lipsei de
prospeime si al alterarii (sau nceputul alterarii) produselor alimentare. Din aceasta
cauza, stabilirea unor limite maximale de aciditate are o mare insemnatate pentru
aprecierea calitatii produselor alimentare.
O alimentatie corecta presupune o mare diversitate de alimente (Figura 1).
Excluderea unui produs sau mai multor produse priveaza organismul de
posibilitatea unei selecii optime a componenilor necesari sintezei compuilor
proprii. Prin aceasta trebuie sa se inteleaga ca fiecare produs alimentar are
compoziia sa caracteristica si in consecina conine substante care nu se repeta in
alte produse.
4.8 Calculul valorii energetice
Componentele de baza ale hranei sunt : proteinele, lipidele, glucidele,
substantele minerale, vitaminele si apa. Ele se mai numesc substante nutritive sau
nutrienti.
Figura 1
Piramida alimentar din 2
Piramida alimentara implica impartirea alimentelor in mai multe categorii.
Prezentand piramida alimentelor nu am dori sa se inteleaga ca trebuie sa
respectam o dieta severa a piramidei alimentare in care sa mancam foarte mult
dintr-o categorie si foarte putin din alta. Principiile unei diete echilibrate sunt mult mai
complexe decat pot fi reprezentate intr-o piramida
Piramida alimentara a fost creata in 1992 si a reprezentat initial o modalitate
de promovare a unei diete sanatoase in cadrul americanilor. Piramida alimentara
originala includea sfaturi legate de dieta zilnica recomandata (Recommended Dietary
Allowances (RDA). Piramida alimentara noua are alte principii decat cele dezvoltate
in 1992 si asta pentru ca cercetarile stiintifice sunt in continua evolutie. Piramida
avea in 1992 patru etaje: la baza fainoase, cereale, orez in varf zahar sau grasimi
recomandate in cantitati cat mai mici.
Cercetatorii si dieteticienii din Bruxelles au propus o noua varianta a piramidei
alimentelor in 1998. La baza se afla apa, la nivelul doi regasim paine, cartofi, cereale,
la nivelul trei fructe si legume, la nivelul patru produse lactate, carne, peste, oua, la
nivelul cinci alimente grase iar la varf, grupa diverse (ciocolata, zahar, chipsuri,
prajituri), recomandate in cantitati cat mai mici.
In 2002, cercetatorii de la Harvard, au considerat unele informatii despre
alimente gresite si au elaborat o noua piramida. Iata ca in 2008 Harvard-ul schimba
din nou piramida alimentara. Cercetarile in dmeniul nutritiei sunt in plina
dezvoltare si pe masura ce apar informatii noi sfaturile in domeniul alimentatiei
se mai schimba. Sa nu credeti totusi ca s-au dat peste cap lucrurile! Este vorba
despre mici scimbari (dar foarte importante) bazate pe rezultatele cercetarilor
derulate in ultimii ani.
Piramida alimentelor s-a schimbat mult de la crearea ei in 1992, de
Departamentul de Agricultura al Statelor Unite (USDA) si Departamentul de Sntate
i Servicii Umane (HHS). De altfel, domeniul nutritiei este in continua schimbare. Cel
mai probabil, la o discutie cu prietenii ati auzit vorbindu-se astfel: nu mai stiu ce sa
mai cred; unii spun ca este bine sa consumi produsul X, altii ca nu este bine si ca
ingrasa. Ce sa mai cred
Este adevarat ca studiile si cercetarile in acest domeniu sunt inca in derulare
iar rezultatele dau peste cap lucruri ce pareau clar stabilite. Efectele alimentelor
trebuie urmarite pe parcursul unor ani intelungati cu studii pe multe comunitati sau
voluntari.
Legatura intre sanatate si alimentatie este demonstrata dar toate itele acesteia
nu au fost inca descurcate Cel mai probabil piramida alimentara a secolului XXII va
fi diferita de cea a secolului XXI datorita evolutiei cercetarilor stiintifice.
In plus, piramida alimentara si principiile unei diete echilibrate trebuie
adaptate si in functie de carcateristicile personale: sex, varsta, gradul de
poluare al zonei in care locuiti, activitatea fizica derulata, constitutie genetica,
preferinte culinare.
Pricipiile piramidei alimentare descrise in site-ul nostru au la baza informatii
preluate din USDA Center for Nutrition Policy and Promotion (CNPP), organizatie a
Departmentului de Agricultura a Statelor Unite si sunt reactualizate in urma ultimelor
comunicate de presa elaborate de Universitatea Harvard.
Alimentatia zilnica si activitatea fizica ne influenteaza sanatatea si starea de
spirit pentru prezent dar si in perspectiva anilor viitori. Indiciile, sfaturile si ideile din
articolele asociate cu piramida alimentara au ca scop tocmai obtinerea unui tonus
bun si a unei stari fizice si psihice foarte bune.
Continutul in substante nutritive al produselor alimentare variaza de la un
aliment la altul in raport cu varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de
prelucrare, proveniena etc.
Din punct de vedere al naturii componenilor ce-i conin, alcalitatii acestora si
al locului si rolului pe care il au in dieta zilnica, alimentele se impart in mai multe
grupe, fiecare avand caracteristicile nutriionale specifice. Fiecare grupa conine
alimente nrudite care se pot inlocui intre ele intr-o raie, dar alimente dintr-o grupa nu
pot inlocui pe unele ce aparin altei grupe nutriionale.
Proteinele, acizii grai nesaturati, vitaminele si srurile minerale sunt
substante nutritive indispensabile, deoarece ele nu se formeaza in organism sau se
formeaza in cantitati insuficiente si ca urmare prezenta lor in raia alimentara este
obligatorie.
Alimentatia se realizeaza prin consum de produse alimentare care conin
nutrienti biosintetizati in mod natural de catre organismele vegetale si animale din
care provin si, uneori, si compui adaugati din considerente nutriionale, tehnologice
si senzoriale.
Totalitatea produselor alimentare utilizate in alimentatie in timpul de 24
ore reprezint raia alimentara.
Alimentele se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:
- valoare nutritiva : este o noiune generala care include valoarea energetica,
continutul de substante nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea),
raportul dintre ele si calitatile senzoriale. Cea mai inalta valoare nutritiva a unui
produs va fi atunci cand prin compoziia sa calitativa si cantitativa corespunde
intr-o mare masura principiilor alimentaiei echilibrate;
- valoarea energetica : energia pe care o dau produsele alimentare prin
folosirea (oxidarea) in organism a glucidelor(carbohidrailor), lipidelor si
proteinelor;
- valoarea biologica : caracteristica reflectata in primul rand de calitatea
proteinelor din aliment, decompoziia lor in aminoacizi si de digestibilitate. In cel
mai larg sens in aceasta noiune sunt incluse si alte substante biologice active
de importanta vitala : vitamine, micro elemente, acizi grai eseniali.
Aceste trasaturi fac ca alimentele sa se deosebeasca intre ele in ceea ce
privete participarea lor la asigurarea nevoilor nutriionale ale organismului si la o
alimentatie echilibrata. De aceea, un sortiment larg de produse asigura maximal
organismul cu toate substantele nutritive.
O alimentatie echilibrata impune organizarea corecta si in timp a aprovizionrii
organismului cu alimenente valoroase si gustoase care conin cantitati optime de
substante nutritive necesare pentru dezvoltarea si functionarea sa. Acest lucru
necesita o atentie pentru raia alimentara (calitatea ei), regimul de alimentatie (orele
si numrul de mese din zi), condiiile de ingerare a hranei.
O alimentatie incorecta, prin exces sau deficit de alimente, determina o
dereglare a metabolismului substanelor si, in timp, conduce la mbolnviri : diabet,
obezitate, boli cardiovasculare, anemii. De asemenea, tendinta de nlocuire a
alimentelor complete, tradiionale, cu diferite produse superprelucrate si insuficient
hranitoare conduce de fapt la instalarea treptata a dezechilibrelor nutriionale, una
din principalele cauze ale maladiilor specifice civilizaiei contemporane.
In adaptarea unei alimentatii corecte de ctre populaie, alimentatie care sa
schimbe uneori obiceiuri necorespunzatoare, un rol deosebit il au si productorii de
alimente sau/si cu care pregtesc hrana zilnica pentru anumite grupe de
consumatori. Acetia trebuie sa-si orienteze activitatea spre alimente de buna
calitate, cu caracteristici nutriionale superioare care sa asigure echilibrul fiziologic si
nutritiv intre principalii componeni.
In ultima vreme si in tara noastra, se acorda o importanta deosebita valorii
nutritive si valorii energetice a alimentelor. Legislaia noastra s-a imbogatit cu o serie
de Ordonane, Hotarari de Guvern, Legi, Ordine, etc., care reglementeaz fabricarea
si prepararea alimentelor in direcia asigurarii unei alimentatii sanatoase a populaiei.
Sa amintim doar doua!
Hotararea de Guvern Nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor subliniaza,
printre actele obligaiile productorilor cu privire la inscripionarea pe ambalaje a
unor date cu privire la valoarea nutritiva cu scopul de a instiinta consumatorii.
Normele metodologice respective reglementeaz modul de etichetare
nutriionala atat a alimentelor livrate ca atare consumatorului final, cat si a celor
destinate aprovizionrii restaurantelor, spitalelor, cantinelor si altor ageni economici
care prepara si furnizeaza hrana pentru populaie.
Prin etichetare nutriionala se nelege orice informaie care apare pe eticheta
si se refera la:
valoare energetica; si
urmatoarele substante nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre,
sodiu, vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative. ( se considera vitamine
si minerale in cantitati semnificative numai cele a cror cantitate reprezint minim
15% din doza zilnica recomandata - DZR - furnizata de l00g sau l00ml, si pe porie).
Informaiile furnizate consumatorilor prin etichetarea nutriionala se grupeaza,
dupa caz, in grupa 1 sau 2, in urmatoarea ordine :
Grupa 1 :
A) valoare energetica;
B) cantitatile de proteine, glucide si lipide.
Grupa 2 :
A) valoare energetica;
B) cantitatile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi grai saturati, fibre si
sodiu.
Valoarea energetica se calculeaza utilizandu-se urmtorii factori de echivalenta:
o glucide, 4 kcal/g = 17 kj/g
o proteine, 4kcal/g = 17kj/g
o lipide, 9kcal/g = 37 kj/g
Valoarea energetica : se exprima in kcal si kJ / l00g produs.
1 kilocalorie (kcal) = 4.184 kilojouli (kJ)
Valorile datorate sunt, dupa caz, valori medii, care se bazeaza pe urmtorii factori:
analiza alimentului facuta de productor;
un calcul fcut cu ajutorul valorilor medii cunoscute sau reale ale
ingredientelor utilizate
un calcul fcut cu datele stabilite si general acceptate.
Dispoziiile privind etichetarea nutriionala se aplica si in cazul alimentelor
nepreambalate, vrac, oferite consumatorului final sau destinate aprovizionrii agenilor
economici care prepara si furnizeaza hrana pentru populaie si al alimentelor ambalate
la punctul de vanzare la cererea consumatorului sau preambalate in scopul vanzarii
imediate; inscrierea informaiilor nutriionale se face pe produs, pe un afi sau in orice
alta forma fara risc de confuzie.
Prin Ordinul MSP Nr.l563/sept.2008, se aproba lista alimentelor nerecomandate
precolarilor si colarilor si a principiilor care stau la baza unei alimentatii sanatoase
pentru copii si adolesceni.
Nutriionitii recomand:
glucide (cu excep ia poliolilor) 4,1 kcal/g 16,7 kJ/g
fibre alimentare 2 kcal/g 8 kJ/g
polioli 2,4 kcal/g 10 kJ/g
proteine 4,1 kcal/g 16,7 kJ/g
lipide 9,3 kcal/g 37,7 kJ/g
alcool etilic (etanol) 7 kcal/g 29 kJ/g
acizi organici 3 kcal/g 13 kJ/g
Anexa 1- capitol 4
COMPOZITIA CHIMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Aliment de referin i alimentele
incluse n grup
P L G E
Carne de porc Carne de porc semigras
-carne de porc
-conserve carne de porc n suc
propriu

12,8

19,7

-

236
Carne de vit Carne de vit semigras
-carne de vit sau de porc
-conserve carne de vit n suc
propriu
-vnat cu pr


12,0


5,0


-


94
Carne de pasre Carne de pui gin
-carne gin, curc, gsc, ra
-vnat cu pene

14,5

7,4

-

128
Carne de ovine Carne de oaie
-carne de miel, ied
-carne de capr

12,8

9,0

-

136
Preparate de
carne (prospturi)
Parizer
-crenvurti
-polonez

13,0

26,0

-

295
Preparate de
carne
(semiafumate)
Salam italian
- Salam Bucureti
- Salam Rusesc
Cracauer, vntoresc
- crnai, muchi ignesc

17,0

34,6

-

391
Pete Crap
- alu, tiuc, cod
- scrumbii, heringi, stavrizi

8,5

1,3

-

47
Conserve de
pete
Crap n sos tomat
- toate conservele de pete
10,6 6,5 4,3 125
Ou Ou de gin integral 14,0 12,0 0,6 171
Lapte i derivate
proaspete
Lapte de vac normalizat
- lapte de bivoli, capr
- iaurt, chefir, sana
- lapte praf reconstituit

3,5

1,7

4,9

50
Brnzeturi Telemea de vac
- telemea de oaie
- cacaval, brnz topit

19,4

20,4

1,0

237
Unt Unt
- smntn 250g = 100 g
unt

6,0

74,0

2,0

721
Untur Untur de porc
- slnin, costi
0,2 99,6 - 927
Ulei Ulei de floarea-soarelui + soia
- margarin
- 100 - 930
Cartofi Cartofi maturi
- cartofi noi
1,7 0,12 16,1 75
Legume cu pn
la 5% glucide
Roii
- ardei gras, castravei;
- ceap verde, conopid,
dovlecei;
- linte, ridichi, salat verde;
- spanac, ciuperci, lobod;
- murturi.



1,0



0,3



3,0



20

Legume cu 5 10
% glucide
Ceap uscat
- ardei gras rou, fasole
verde;
- mazre, morcovi,
ptrunjel;








- praz, sfecl roie, elin;
- urzici, usturoi, varz alb,
varz roie;

1,4

0,19

7,7

39
Leguminoase
uscate
Fasole uscat
- mazre uscat;
- linte
23,0 1,7 47,0 303
Fructe Mere
- toate fructele n stare
proaspt

0,28

0,46

13,8

62
Fructe uscate Prune uscate
- curmale, smochine, stafide

2,0

0,4

58,9

254
Pine Pine intermediar de gru
- toate produsele de
panificaie fr zahr

7,5

0,7

48

234
Mlai Toate tipurile de fin de
porumb

9,6

1,7

72,1

351
Alte derivate de
cereale
Fin de gru 75%
- orez, gri, fulgi de ovz;
- paste finoase;
- biscuii fr crem.

11,8

1,4

72,0

356
Nuci, alune, Msline negre
- nuci, alune

msline 10,6 8,5 6,9 151

Conserve de
legume n ulei
Ghiveci n ulei
- conserve de legume n
ulei;
- tocan de legume.

2,0

8,0

4,2

100
Conserve de
legume n bulion
Roii n bulion
- ghiveci n bulion;
- vinete n bulion;
- bame n bulion.

1,7

0,4

3,1

23
Conserve de
legume n ap
Fasole verde n ap
- Conopid n ap;
- Dovlecei n ap.

1,0

0,4


2,0

16
Conserve de
mazre
Toate sorturile de mazre
verde
6,5 0,5 10,0 72
Bulion de tomate Pat de tomate
- Bulion

5,4

-

15,4

85
Conserve mixte
(carne cu legume)
Conserve de fasole cu carne
sau crnai
- pete cu legume

6,0

6,0

19,0

158

















Dulciuri cu peste
80% glucide
Zahr
- caramele, dropsuri, drageuri

-

-

100,
0

410
Dulciuri cu 60
80% glucide
Miere
- glucoz;
- sirop de fructe;
- gemuri, dulceuri;
- marmelad, rahat.


0,5


0,2


81,0


336
Dulciuri cu 40
60% glucide
Halva
- ngheat, ciocolat;
- prjituri de cofetrie;
- halvi, eugenia;
- napolitane, biscuii cu
crem;
- cozonac, chec.



18,8



31,3



43,0



546
Compoturi Compot de prune
- toate compoturile

0,4

-

15,3

64
COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LAPTE I PRODUSE LACTATE (la 100 g produs)
Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
Lapte de vac
integral
3,5 3,5 4,5 0,125 0,09 0,10 0,05 0,04 0,2 1,5
Lapte de vac
normalizat
3,2 1,7 4,9 0,120 0,09 0,10 0,03 0,03 0,13 1,0
Lapte smntnit 3,0 0,1 5,0 0,125 0,095 0,10 - 0,04 0,15 0,4
Lapte praf 27,0 24,0 40,0 0,950 0,780 1,1 0,36 0,28 1,2 4,0
Brnz proaspt
de vac

13,0

9,0

4,5

0,164

0,180

0,4

0,10

0,03

0,25

1,5
Brnz telemea
de vac

19,4

20,4

1,0

0,530

0,210

0,4

0,13

0,04

0,12

1,5
Cacaval
Penteleu
25,0 19,0 1,0 0,708 0,505 1,0 0,16 0,05 0,4 -
Iaurt 3,3 2,6 1,0 0,140 0,090 0,1 0,02 0,03 0,15 0,6


Ou 12,7 11,5 0,7 0,055 0,215 2,7 0,35 0,07 0,44 -

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CARNE I DERIVATE DIN CARNE (la 100 g produs)

Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Carne slab de
vac
20,40 2,2 - 0,010 0,230 3,5 - 0,8 0,20 -
Carne semigras
de vac

17,00

7,0

-

0,010

0,215

2,8

-

0,07

0,18

-
Carne gras de
vac
12,00 24,5 - 0,009 0,198 2,6 - 0,06 0,15 -
Carne slab de
porc
20,40 6,3 - 0,011 0,200 2,5 - 1,00 0,25 -
Carne semigras
de porc
16,00 24,7 - 0,008 0,182 1,8 - 0,85 0,20 -
Carne gras de
porc
11,40 49,3 - 0,006 0,130 1,3 - 0,40 0,10 -
Ficat de porc 18,80 6,0 3,0 0,007 0,353 12,0 3,45 0,24 2,18 21,0
unc presat 18,40 26,7 - 0,022 0,134 2,0 - 0,90 0,20 -
Salam de iarn 26,50 43,5 - 0,011 0,243 3,7 - 0,60 0,18 -





0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Parizer 13,00 26,6 - 0,006 0,153 1,5 - 0,20 0,20 -
Salam de var 20,00 47,00 - 0,008 0,180 2,3 - 0,70 0,20 -
Salam rusesc 17,00 34,6 - 0,008 0,180 2,0 - 0,75 0,20 -
Pate de ficat 15,00 25,0 0,95 0,010 0,200 10,0 2,0 0,30 3,00 15,0
Slnin 5,70 92,8 - - - - 0,01 - - -


COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CEREALE I DERIVATE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
Gru 12,00 2,00 70,00 0,052 0,357 4,6 - 0,49 0,21 -
Fin tip 600
(alb)
10,30 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 -
Fin tip 900
(semialb)
10,60 1,3 73,2 0,024 0,115 2,1 - 0,25 0,12 -
Fin tip 1250
(neagr)
11,7 1,8 70,8 0,032 0,184 3,3 - 0,37 0,14 -
Pine alb 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9 - 0,11 0,06 -
Pine
intermediar
7,6 0,9 49,7 0,026 0,083 1,6 - 0,16 0,08 -
Pine neagr 8,1 1,2 46,6 0,032 0,128 2,4 - 0,23 0,10 -
Biscuii 8,2 9,5 74,0 0,017 0,062 - - - - -
Orz 11,5 2,0 65,8 0,093 0,353 12,1 - 0,33 0,13 -
Porumb 9,3 4,0 69,4 0,046 0,301 4,1 - 0,38 0,14 -
Mal 10,8 2,0 62,3 0,090 0,322 8,7 - 0,61 0,40 -


COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

SEMINE OLEAGINOASE I LEGUMINOASE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
Floarea soarelui 20,7 52,9 5,0 0,367 0,530 61,0 - 1,84 0,18 -
Soia 34,9 17,3 11,5 0,348 0,510 11,8 0,01 0,94 0,22 -
Fasole 22,3 1,7 54,5 0,150 0,541 12,4 - 0,50 0,18 -







COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LEGUME I DERIVATE (la 100 g produs consumabil)
Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
Tomate 1,1 0,30 4,0 0,050 0,040 1,5 0,35 0,07 0,05 30,00
Cartofi 2,0 0,10 19,7 0,010 0,058 0,9 0,003 0,12 0,05 20,00
Morcovi 1,2 0,30 9,3 0,060 0,040 0,49 3,6 0,08 0,08 5,00
Castravei 0,3 - 3,0 0,023 0,042 0,90 0,01 0,03 0,04 10,00
Varz 1,8 - 5,4 0,048 0,031 1,0 0,003 0,06 0,05 50,00
Mazre verde 5,0 0,2 13,3 0,026 0,122 1,5 1,10 0,34 0,19 25,00
Fasole verde 4,0 - 4,3 0,065 0,044 1,1 0,06 0,10 0,20 20,00
Past de tomate 4,5 0,5 23,0 0,180 0,150 5,8 1,10 0,265 0,21 60,00
Suc de tomate 0,8 - 3,3 0,013 0,032 0,7 0,10 0,01 0,03 10,00
Cartofi deshidratai 6,6 0,3 73,7 0,035 0,203 3,2 - 0,10 0,10 7,00
Morcovi deshidratai 8,0 2,0 65,0 0,400 0,270 3,2 14,0 0,40 0,46 3,00
Castravei murai 0,28 - 1,3 0,020 0,020 0,8 0,07 0,01 0,06 2,00
Varz murat 0,8 - 1,8 0,033 0,020 0,55 - 0,03 0,07 14,00
Conserve de mazre 3,1 0,2 7,1 0,016 0,053 0,7 0,50 0,11 0,07 10,00
Mazre congelat 4,5 0,2 12,1 0,026 0,120 1,2 0,85 0,30 0,19 15,00
Tomate congelate 0,5 - 4,0 0,014 0,026 1,3 0,1 0,06 0,04 20,00
Sfecl de zahr 1,05 0,12 16,6 0,030 0,040 0,8 0,01 0,04 0,05 10,00

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

FRUCTE I DERIVATE (la 100 g produs consumabil)
Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
Mere 0,4 0,4 15,0 0,01 0,01 0,01 0,03 0,06 0,05 5,0
Caise 1,0 0,1 15,9 0,02 0,49 0,49 0,75 0,05 0,03 3,0
Piersici 0,7 0,1 13,6 0,04 0,03 0,50 0,24 0,02 0,06 5,0
Viine 1,0 0,3 14,4 0,03 0,05 0,84 0,22 0,02 0,03 5,0
Struguri 0,8 0,4 20,0 0,03 0,07 0,70 0,01 0,04 0,01 2,0
Coacze negre 1,3 0,5 18,2 0,06 0,09 1,26 0,07 0,06 0,05 150,0
Zmeur 0,8 0,9 9,0 0,04 0,037 1,6 0,03 0,02 0,05 25,0
Mcee 3,4 1,2 42,0 0,05 0,11 1,0 1,50 0,10 0,06 500,0
Lmi 0,9 0,7 6,2 0,036 0,022 0,5 0,20 0,06 0,01 50,0
Portocale 0,8 0,2 9,1 0,044 0,020 0,6 0,25 0,07 0,04 50,0
Grepfrut 0,5 0,2 6,5 0,029 0,026 0,5 0,60 0,08 0,06 45,0
Caise
deshidratate
4,1 0,3 68,3 0,085 0,20 2,0 2,70 0,09 0,10 8,0
Viine congelate 0,9 0,2 12,2 0,027 0,04 0,72 0,17 0,015 0,015 4,0
Compot de viine 0,5 0,1 20,5 0,015 0,03 0,50 0,10 0,01 0,015 2,2



COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

GRSIMI ALIMENTARE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
Ulei - 99,9 - - - - - - - -
Margarin - 82,5 - - - - 0,42 - - -
Unt 6,0 74,0 2,0 0,024 0,020 0,2 0,60 0,01 0,01 -
Smntn 2,6 30,0 2,8 0,085 0,059 0,3 0,30 0,02 0,10 0,2
Untur - 99,7 - - - - 0,01 - - -
Drojdie presat 12,5 0,4 8,3 0,027 0,385 3,1 - 0,60 0,68 -



COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
Zahr - - 99,8 - - - - - - -
Miere de albine 0,5 - 81 0,005 0,033 0,6 - 0,01 0,03 2,0
Caramele cu
lapte
0,8 1,0 78,0 0,046 0,028 0,3 - - - -
Dropsuri - - 98,5 - - - - - - -
Dropsuri cu lapte 2,3 2,0 95,0 0,090 0,065 - 0,03 0,024 0,10 -
Ciocolat cu lapte 6,9 40,0 50,0 0,178 0,235 1,8 - 0,05 0,26 -
Halva 18,8 31,5 43,0 0,211 0,292 33,2 - 0,80 0,10 -
Gem de viine 0,45 0,1 66,5 0,013 0,023 0,38 0,03 0,003 0,008 0,5
Must de struguri
concentrat
0,8 - 72,8 0,020 0,050 0,70 - 0,04 0,008 -
Suc de zmeur
concentrat
0,6 - 71,2 0,019 0,016 1,2 - 0,01 0,07 7,4


COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

BUTURI (la 100 g produs consumabil)
Produsul Proteine g Lipide
g
Glucide
g
Ca
g
P
g
Fe
mg
A
mg
B
1

mg
B
2

mg
C
mg
Nectar de piersici 0,58 - 28,4 0,033 0,025 0,41 0,18 0,017 0,05 3,5
Suc de struguri 0,4 - 18,5 0,024 0,046 0,46 - 0,02 0,004 1,0
Suc de zmeur 0,3 - 86,0 0,022 0,012 0,8 - 0,01 0,03 18,0
Suc de mere 0,5 - 11,7 0,008 0,009 0,2 - 0,01 0,01 2,0
Suc de portocale 0,25 - 13,3 0,015 0,014 0,55 0,15 0,035 0,020 25,0
Suc de lmie 0,48 - 12,7 0,017 0,011 0,25 0,008 0,05 0,004 36,0
Bere 0,6 - 4,8 0,009 0,012 0,1 - 0,01 0,05 -
Vin 0,2 - 0,2 0,018 0,010 0,5 - - 0,01 -
Citronad (cu
esene)
- - 7,5 - - - - - - -
Coniac - - 1,5 0,0001 - 0,1 - - - -
Vodc - - 0,1 0,0003 - - - - - -

CAPITOLUL 4
Compoziia chimic a produselor alimentare.
Valenele calitative ale alimentelor n funcie de compoziia lor

FI DE LUCRU 2

Valoarea energetica (VE) Kcal sau KJ
Ciulama cu ciuperci
Produs rezultat 3 kg=10 porii


VE
1
= Proteine x 4 + Glucide x 4+ Lipide x 9, kcal kg produs= VE
1
10, kcal 100g produs

VE2 = Proteine x17 + Glucide x 17 + Lipide x 37, kJ kg produs =VE1 10, kJ 100g produs

Nr Materii prime si C.S. Kg / kg Proteine Lipide Glucide Observaii
crt materiale g/ 100 g Total g g/ 100 g Total g g/ 100 g Total g
1 Ciuperci (conserva)

2 Faina alba de grau, tip
650


3 Ulei de floarea
soarelui




4 Lapte praf

5 Unt

6 Zarzavat (morcovi,
ceapa, ptrunjel,
telina)





TOTAL







Capitolul 5
Consumul specific pentru preparatele culinare
5.1Generaliti
Cantitatea de materii prime si materiale, exprimata in kg, necesara pentru
fabricarea unui Kg de produs, reprezint consumul specific sau norma de
consum.
Consumurile specifice se determina prin probe practice, se normeaza si
stau la baza evidentei produciei. Orice depire sau economie la materii prime
sau materiale auxiliare trebuie justificata de ctre tehnolog. Aceasta pentru ca
normele de consum, odata stabilite, reprezint un factor de baza in realizarea
unor produse de buna calitate. De aceea, respectarea retetelor si a normelor de
materii prime si auxiliare constituie un obiectiv important in activitatea fiecrei
unitati de producie.
La stabilirea normelor de consum se au in vedere toate pirderile :
tehnologice, la coacere, la rcire.
Un factor important in realizarea produselor de panificaie, patiserie si
cofetrie il constitue faina, a crei calitate poate influenta consumul specific; de
aceea, probele de consum se repeta, dupa caz, la schibarea lotului de faina.
Consumurile specifice pot fi influentate si de modificarea regimului de
coacere sau chiar la variaii ale condiiilor de rcire. Aceste masuri trebuiesc
avute in vedere, in special cand vanzarea produselor se face la bucata, cand
masa nominala trebuie sa fie cat mai exacta.
Consumurile specifice se aproba de ctre conducerea societatii
productoare si stau la baza centralizatoarelor lunare ale produciei.
Pentru determinarea corecta a consumurile specifice se realizeaza
periodic probe de consum : se stabileste reteta de fabricaie si se iregistreza
cantitatea de produs care rezulta, in condiiile normale de lucru existente in
unitatea productoare. Cu aceasta ocazie se determina si pierderile care au loc
in principalele faze tehnologice.
5.2 Modele de calcul a consumului specific
Model 1. Maionez
Preparat rezultat = 1kg
Ingrediente U / M Cantitate
bruta
Consum specific
kg/kg
Observ
aii
Oua (8
glbenuuri)
kg 0.200 0.200
Ulei kg 0.250 0.250
Margarina kg 0.500 0.500
Mutar kg 0.075 0.075
Sare de lamaie kg 0.002 0.002
Sare kg 0.015 0.015
Model 2. Salat de cruditi, porii de 120 g
Preparat rezultat = 1,2 kg
Ingrediente U / M Cantitate
bruta pentru 10
porii
Consum specific
kg/kg
Observaii
Morcovi kg 0.750 0.650
Teline rdcin kg 0.750 0.625
Mere kg 0.300 0.250
Ulei kg 0.100 0.083
Lamaie kg 0.100 0.083
Sare kg 0.020 0.024
Salata verde kg 0.050 0.042
CAPITOLUL 5
Consumul specific pentru preparatele culinare

FI DE LUCRU 1
Calculul consumului specific (CS) kg kg
Ciulama cu ciuperci
Produs rezultat 3 kg=10 porii

Nr
crt
Materii prime si
materiale
U / M Cantitate
bruta
C.S.
k g / k g
Obs.
1 Ciuperci (merve) kg 1.000

2 Faina alba de grau,
tip 650
kg 0.250

3 Ulei de floarea
soarelui
kg 0.200

4 Lapte praf kg 0.100

5 Morcov kg 0.100

6 Ceapa uscata kg 0.050

7 Ptrunjel kg 0.050

8 Telina kg 0.050

9 Unt kg 0.050

10 Sare kg 0.020

11 Verdeaa (morcov +
ptrunjel)
kg 0.050

12 Soluia (zeama de
ciuperci)
kg 1.000

CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE




CAPITOLUL 6

CALITATEA I SIGURANA
PRODUSELOR ALIMENTARE




















CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite evidenierea
unor trsturi definitorii incontestabile:
diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;
mondializarea pieelor;
creterea exigenelor clienilor, ale societii.
Exist o tendin mondial de cretere a exigenelor clienilor n ceea ce privete calitatea
produselor. n aceste condiii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanei tehnico-
economice a acesteia.
Principalii factori ai competitivitii unei organizaii sunt considerai astzi calitatea i preul.
Calitatea a devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziie bun dac ndeplinete trei cerine de baz:
- pre adaptat pieii (ct mai mic);
- calitate exact aa cum este cerut de client;
- precizie absolut n ceea ce privete condiiile i termenele de livrare.
Cerinele consumatorului de produse alimentare depind de mai muli factori:
mediul de via;
situaia financiar;
gradul de cultur, de instruire;
sex, vrst;
obiceiuri, tradiie;
modul n care este promovat produsul.
Cum poate o organizaie s-i pstreze i chiar s-i ctige clienii? Rspunsul nu este dect prin
cunoaterea foarte bun a cerinelor clienilor (este foarte important relaia client-furnizor) i chiar
venind n ntmpinarea acestora.
Optica mondial n ceea ce privete controlul calitii s-a modificat esenial. Formele de organizare
pentru calitate au depit stadiul de investigaie, de verificare de conformitate cu specificaiile
(standarde, norme). Controlul nseamn astzi a ine sub control. Pentru a realiza aceasta,
organizaia trebuie s aib o politic a calitii i s elaboreze o strategie a calitii pentru atingerea
calitii dorite. Uneori, printr-o politic de calitate corespunztoare se poate ajunge cu eforturi
minime la mbuntirea calitii.

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:
orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;
orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn
conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);
orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al
preului;
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de a
fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).
Definitia calitii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de
caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerin este definit de acelai
standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii,
stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea
sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur,
la cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii.
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne
ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul
protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt
specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari
tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
= calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;
= nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;
= masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l
definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt
impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.
Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:
sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;
sa fie cuantificabile sau masurabile;
sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac
conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice
acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a
unui grup de factori:
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceti
factori genereaza proprietatile.
b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot
modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Caracteristicile calitii serviciilor:
faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale;
timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor,
igien, securitate, fiabilitate;
capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen, sigurana
n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficient.
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate,
deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins
mult mai larg i efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii,
constituind un factor cu aciune permanent i care poate avea influen determinant asupra
dezvoltrii organismelor.
Realiznd produse pentru colectiviti mari (produsele de catering), specialitii din industria
alimentar devin responsabili de starea de sntate a naiunii, participnd la una din cele mai
eficiente ci de ocrotire i promovare a sntii. Pentru un produs alimentar, toate elementele
constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic,
energetic, de protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, socio-
ecologic.
Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s
respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv.
Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o ar la alta, ceea ce
creaz dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.
n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspecte
concrete ale mrfurilor alimentare i producerii acestora.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la:
- igien;
- aditivi utilizai;
- reziduuri toxice;
- contaminani,
i ntr-o msur mai mic la compoziie.
Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele reglementri legate de ambalaje
i etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public trebuie s
respecte toate cerinele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal,
fie nu e legal.
n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale, toate unitile implicate
ntr-o form sau alta n producia i comerul de alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile
legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a-i putea planifica din timp toate activitile
ntr-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sunt necesare
analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexitii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe.
Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt
corecte.
Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri preventive i de
asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu corespund,
este prea trziu s se mai fac ceva.
Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea
sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de a
rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:
vrst;
ocupaie;
starea sntii;
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


climat.
Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de
substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele
recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
(a) subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);
(b) hipernutriia (n rile dezvoltate).
n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia din
aceste ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul s-a pus pe
coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani.
Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de
aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr-o
oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat de
contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substane sau compui ce
pot contamina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa consumatorilor.
Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa
inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv,
biologic) a produselor alimentare.
Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.
Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau
a consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o
tendin de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendine fac
parte din ceea ce se definete ca convenience food.
Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n care
s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este
singurul care poate fi sesizat i apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l
accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu de
satisfcut.
Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.
Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.
Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult importan.
Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut ale
consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s atrag
ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.
Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele
ecologice ale vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat
atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs
din stadiul de materie prim, ambalare i consum.
Trebuie fcut distincia ntre neconformitate i noncalitate.
Noncalitatea apare atunci cnd produsul nu satisface cerina pentru care este fabricat.
Nonconformitatea apare n cazul n care cerina de baz este ndeplinit, dar gradul de satisfacere nu
este cel ateptat; produsul nu este conform specificaiei.

Standarde pentru asigurarea calitii n industria alimentar
Obiectivele majore care trebuie urmrite n obinerea oricrui produs alimentar sunt sigurana i
calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alturi de un sistem general de
management a calitii (ISO 9000 sau TQM). n acest caz, este necesar clarificarea relaiei dintre
sisteme.
SR EN ISO 9001:2006 (standard care a nlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO
9002:1995 i SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a calitii, ce const n
prevenirea i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile. Acest sistem ar putea permite
fabricarea de produse periculoase pentru consum, dac specificaiile produsului nu respect criteriul
inocuitii. Organizaiile din industria alimentar pot fi stimulate n sensul certificrii activitii
conform ISO 22 000:2005 de motivaii interne i/sau presiuni externe. Principalele standarde care
opereaz n domeniul calitii sunt prezentate n tabelul 1.





CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


Tabelul .1 Principalele standarde
Standarde i ghiduri Scop
ISO 22 000:2005 Sisteme de
managementul siguranei
alimentului. Cerine.
Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea
cerinelor de siguran n consum a alimentului. St la baza
certificrii ter parte.
ISO 22 004:2005 Linii directoare
pentru implementarea sistemului
de managementul siguranei
alimentului.
Furnizeaz linii directoare pentru implementarea
standardului de siguran a alimentului.
ISO 9000:2006Sisteme de
management al calitii. Principii
fundamentale i vocabular.
ntelegerea standardelor i definirea termenilor
fundamentali utilizai n familia ISO 9000.
ISO 9001:2006-Sisteme de
management al calitii. Cerine.
Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea
cerinelor clientului i a altor cerine reglementate, n scopul
satisfacerii cerinelor. Sta la baza certificrii ter parte.
ISO 9004:2000-Sisteme de
management al calitii. Linii
directoare pentru mbuntirea
performanelor.
Furnizeaz linii directoare pentru mbuntirea continu a
sistemului de management al calitii, n beneficiul tuturor.
ISO 19011:2000-Linii directoare n
auditarea sistemelor de
management al calitii i/sau
mediului.
Furnizeaz linii directoare pentru verificare aptitudinii
sistemului de a atinge obiectivele definite ale calitii. Se
poate utiliza pentru audit intern sau extern.
ISO 10005:1995-Managementul
calitii. Linii directoare pentru
planurile calitii.
Furnizeaz linii directoare n pregtirea, analiza i
revizuirea planurilor calitii.
ISO 10006-1997-Managementul
calitii. Linii directoare n
managementul proiectelor.
Linii directoare pentru asigurarea calitii, att n proiectare
ct i n proces.
ISO 10007-1995-Managementul
calitii. Linii directoare pentru
configuraie.
Linii directoare pentru a asigura c un produs complex
continu s funcioneze cnd componentele se schimb
individual.
ISO 10013:1995-Linii directoare
pentru dezvoltarea manualelor
calitii.
Linii directoare pentru dezvoltarea i meninerea
manualelor calitii, adaptate la nevoile specifice.
ISO 10015:1999-Managementul
calitii. Linii directoare pentru
instruire.
Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea,
meninerea i mbuntirea strategiilor i sistemelor de
instruire care influeneaz calitatea produselor.
*Dup Srbu, 2003
Motivaia intern pornete n general de la recunoterea faptului c este posibil mbuntirea
calitii produselor, n timp ce presiunea extern este generat de concuren, sau poate fi creeat
chiar de furnizori.






CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


6.2. ATESTAREA CALITII
Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de documente care certific i atest
calitatea acestora n momentul livrrii.
Aceste documente, dup caz, sunt:
certificatul de calitate;
certificatul strii igienico-sanitare;
buletinul de analiz.
n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite n urma
analizelor efectuate de productor. Aceste documente angajeaz rspunderea material a
furnizorului.

6.2. GARANTAREA CALITII. TERMEN DE CALITII.
TERMEN DE VALABILITATE
Conceptul garania calitii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate. Pe o tbli de argil
din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes (429 A.C.)
s-a gsit urmtoarea inscripie: n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald, garantm c
timp de 20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac totui smaraldul va cdea din inel
nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitului Bel ndinshumu o despgubire de 10 mana
de aur. (J.M.Juran).
Pe msura dezvoltrii societii, garania calitii se extinde, cuprinznd toate produsele, inclusiv
cele agroalimentare.
Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp termen de valabilitate
constitue un act important al relaiei firm-consumator.
Garantarea este de dou tipuri:
(a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur electric, maini unelte,
nclminte, ceasuri, s.a.);
(b) anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei pentru produsele alimentare,
farmaceutice, cosmetice, s.a.
Din momentul terminrii procesului tehnologic, produsele alimentare i menin proprietile fizico-
chimice, senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp, specific fiecrui produs i numai
n anumite condiii de mediu (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin i alte radiaii,
circulaia aerului, microorganisme), dup care survin modificri ale calitii mai lente sau mai
accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor.
Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziia chimic, metoda de
conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiiile de pstrare, de manipulare,
transport.
Pentru fiecare produs alimentar se stabilete pe cale experimental perioada minim de garanie a
calitii, n condiii prescrise (temperatur, umiditate relativ a aerului, etc.). Este ceea ce se
numete termen de garanie.
La produsele alimentare termenul de garanie reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de
la data fabricaiei pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i pstrare
prescrise n standarde sau alte acte normative.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim din punct de vedere
juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea bunului alimentar se face pe
seama i cheltuiala unitii productoare, dac nu se dovete c degradarea acestuia s-a produs din
culpa beneficiarului.
Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al
circulaiei tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se
caracterizeaz prin dou forme distincte de circulaie tehnico-economic a produselor:
o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la comerciantul en gros i apoi la
comerciantul en detail;
o circulaie direct (redus), cnd produsele circul de la productor la detailist.
P
f
pstrare la fabric;
P
t
pstrare n spaiul de transport;
P
g
pstrare de en gros;
P
m
pstrare la magazin;
P
c
pstrare la consumator;
a circulaie complet;
b circulaie direct.
Fig. 2 Schema circulaiei tehnico-economice a produselor
La stabilirea termenului de garanie pe cale experimental se prefer ca acesta s fie ntotdeauna
mai mic dect durabilitatea (durata maxim de pstrare) produsului alimentar.
Cu toate c termenul de garanie (TG) se afl n strns corelaie cu calitatea produselor alimentare
(caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu alte noiuni
tehnice: durabilitatea (Dr) i consumabilitatea (Cs).













P produsul alimentar;
T
0
momentul terminrii procesului tehnologic;
b
a
P
f
P
t
P
g
P
t
P
m
P
c
Marja de
siguran
T
0
T
1
T
2
T
3
T
4

Consumabilitatea produsului
Termen de garanie
Circulaia
comercial
Perioada maxim de comestibilitate
Perioada optim de comestibilitate

Necomestibilitate
Durabilitatea produsului
P P P P P
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


T
1
momentul vnzrii produsului la consumator;
T
2
momentul expirrii termenului de garanie;
T
3
momentul declanrii unor abateri calitative;
T
4
- momentul apariiei necomestibilitii.
Fig. 2 Schema parametrilor temporali
Durabilitatea (D
r
) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data
fabricaiei, n care produsul alimentar i menine n totalitate calitatea prescris, n condiiile de
ambalare i pstrare menionate n standard sau alte acte normative.
Consumabilitatea (C
s
) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data
fabricaiei, n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dac nu-i mai menine
nivelul calitii prevzut n standard.
Relaiile dintre cele trei noiuni sunt:
TG < D
r
< C
s

Cu peste dou decenii n urm, n ara noastr s-a lansat nc o noiune termenul de valabilitate
(TV) ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic i metoda
de conservare aplicat (sterilizarea sau combinaii ale acesteia cu alte procedee de conservare)
dobndesc o nalt stabilitatea la pstrare i comercializare.
Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, sptmni, luni, ani) limit de
consum n care produsul alimentar conservat, pstrat, manipulat i transportat n condiii
coespunztoare, trebuie s-i menin caracteristicile de calitate prescrise.
Pentru a micora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util, deprecierea, degradarea, alterarea
produsului) productorul este obligat s livreze produsele alimentare nainte de mplinirea unei
treimi din termenul de garanie.
Conform Hotrrii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare i desfacere, respectiv
eticheta, n mod obligatoriu trebuie s aib nscris termenul de valabilitate n diferite modaliti:
* pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta
pericol pentru sntatea consumatorilor se trece data limit de consum, precedat de meniunea: A
se consuma pn la data(ziua, luna, anul) sau Expir la data de (ziua, luna, anul);
* n celelalte cazuri se trece limita optim de consum, precedat de meniunea: A se consuma de
preferin nainte de (luna, anul).
Sunt cazuri cnd se practic o marcare pentru specialiti prin tanare, ca de exemplu la conservele
sterilizate (de carne, pete, legume, fructe) cu urmtoarele specificaii: ntreprinderea productoare
(furnizorul), printr-o liter de la A la Z sau prin 1-2 cifre i o liter mare; urmeaz data fabricaiei n
urmtoarea succesiune: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre (01-12), ziua prin dou
cifre (01-31); grupa de conserve printr-o cifr, sortimentul prin 1-3 cifre.
Prelungirea termenului de garanie se poate face numai pe baza reexaminrii caracteristicilor de
calitate de ctre laboratoare de specialitate, autorizate i n condiiile stabilite de Ministerul Sntii
i Ministerul Industriei i Comerului.
Se interzice prelungirea termenului de garanie la produsele alimentare care se consuma numai n
stare proaspt sau au o destinaie special.



CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


Certificarea produselor alimentare:
certificarea conformitii cu standardele de specificaii de produs;
certificarea pentru nivele de calitate superioar.
De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roii pentru produsele agroalimentare
cu nivel de calitate superior), mrci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).

6.4 HACCP

Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi
integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere.
Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia
Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii
directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimentare
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR
13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP)
i ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii
pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora.
HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care
pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare
sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a
acestora
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn
la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi
factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite
productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP
reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor
comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia
furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive,
deosebit de importante n cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n
continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine
managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control
respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n
calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic
faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces
tehnologic.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este
utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru consum.
ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv din
elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan
conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare
care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan
HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de
un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.

6.4.1 Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP)
Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat n vigoare de
la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul,
manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii igienice,
iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru
sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate
n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control - HACCP.
Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare. FDA
recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este absolut necesar proiectarea i
implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de care HACCP nu poate funciona.
De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure separarea spaiilor de pregtire a
alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat.
PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu
specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a echipamentelor,
selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii ncruciate), etc. Manipularea
produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i
a spaiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a
produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului, splarea
minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a minimiza
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96
republicat prin HG 23/2001), i anume:
= efectuarea analizelor medicale nainte de angajare;
= monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului medical;
= elaborarea unor reguli stricte de igien personal;
= igiena minilor.
De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este necesar
efectuarea periodic a testelor de sanitaie.
PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. Obinerea unor produse sigure prentru consum
necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP
furnizeaz mediul de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure.
Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare plan HACCP.


CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE





Exemple de PP:
+ sanitaie (definete cerinele pentru
splare i igienizare);
+ SSOP;
+ SOP;
+ GMP;
+ Controlul corpurilor strine;
+ Control de calitate i teste
microbiologice;
+ Controlul documentelor;
+ Controlul duntorilor;
+ Calibrare (programe de mentenen
pentru echipamente);
+ Managementul apei;
+ Instruire n analiza senzorial;
+ Certificarea i evaluarea furnizorilor;
+ Controlul produsului neconform;

+ Controlul statistic de recepie, controlul
depozitrii materiilor prime, ingredientelor i
materialelor de ambalare;
+ Managementul deeurilor;
+ Identificarea produsului, trasabilitatea i
rechemri;
+ Evaluarea reclamaiilor clienilor;
+ Etichetarea (aplicarea i controlul
etichetelor);
+ Controlul alergenilor;
+ Instruire;
+ Controlul nregistrrilor;
+ Analiza efectuat de management;
+ Aciuni corective/preventive (nclusiv analiza
cauz-efect i urmrirea eficienei msurilor
luate);
+ Audit intern.
n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru, precizate n
HG 924/2005.
Transport
Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea apei i a
umiditii;
C Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;
C Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
C Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
C La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a
mijlocului de transport.
Amplasarea i proiectarea cldirilor
Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau
ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din
jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin
mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot
determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i
reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu trebuie
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de construcie nu vor
emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor igienizarea
corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien. Trebuie prevenit
prezena gndacilor i a roztoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil,
nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s
prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.
Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s
nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat
pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor de
igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre perei i pardoseal i
dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei i s
minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar.
Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se
deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de
ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.
Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu sistem
de nchidere i garnitur de inchidere.
Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant trebuie
construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn
contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s
impiedice operaiile de igienizare.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i
nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele.
Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex. lemnul,
trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.
Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa
trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s
nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte scopuri
trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate
astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate i
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti pentru splarea
minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie prevzute lng toalete, iar
lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spaiile de lucru. Dac se
utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de colectare lng
zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu
pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor dup utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap rece
i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, n
proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este necesar s fie
prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de hrtie trebuie
prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea robinetelor
care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte conducte ngropate care s
duc n scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i
dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente la
coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare.
Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori se
va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde este
adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de 540
lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru a
preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina
aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului n fabric
nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor trebuie
prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv. Ecranele
trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad spaii separate
pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie ndeprtate din
cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i insectelor n zonele cu
deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se evite contaminarea
alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.
Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelucrare a
alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din materiale care nu
transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i capabile
s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele trebuie s fie netede fr crpturi i fr
guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunztor i
dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate demonstra c nu reprezint o surs
de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat. Se recomand utilizarea
ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele trebuie
proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s
permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii. Echipamentul
fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea corespunztoare.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit i
trebuie s se nchid bine.
Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv
scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori i exces de ap.
Splarea i dezinfectarea
Splarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului Internaional
de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizate ct de
des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n
preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc mare de a
afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri de
igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar, demontat la
intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece de la un produs la
altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea
florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.
Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii
ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i
dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de organismele de
resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact cu
alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a se
rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea detergenilor,
acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau
alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie.
ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane
detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a reduce
tensiunea superficial a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei microbiene
reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintr-un amestec de
substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline, polifosfai, ageni
de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un efect important de
dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.
Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid
asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint
efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual n
clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de aplicarea
agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care
protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;
cltire preliminar cu ap;
splare cu detergent;
postcltire cu ap curat;
dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;
cltire final.
La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala,
inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i zonele
de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.
Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de control
al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspectate pentru
prezena roztoarelor i a gndacilor.
Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a
acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice care
trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana riscurilor.
Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. nainte
de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a
ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite corespunztor
nainte de a fi reutilizate.
Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc
pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l
reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise utilizate numai pentru
acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale trebuie recomandate pentru a
preveni contaminarea.
Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care poate
contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
Instruirea i perfecionarea continu a personalului
Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte :
1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial
i ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad nalt
de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de protecie
ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie s fie
igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin, care se arunc.
Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana respectiv.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic splate n
zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele.
Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Personalul
trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.


6.4.2 A.S.C. (Assured Safe Catering)
In micile unitati de catering se aplica o forma modificata a sistemului standard
H.A.C.C.P si anume A.S.C. (Assured Safe Catering). Acesta accentueaza importanta
masurilor de prevenire a apariiei riscurilor iu prepararea, manipularea si controlul de
temperatura al preparatelor si buturilor.
Toxiinfeciile alimentare de natura chimica sau microbiana sunt cele mai frecvente
mbolnviri produse de consumul alimentelor insalubre. Unele substante chimice pot ajunge
accidental in alimente, in anumite circumstane:
- arseniul utilizat la postmaturarea fructelor
- zincul si antimoniul din containerele prost emailate si galvanzate
- cuprul din tvile sau din vasele de gtit
- contaminare prin insecte sau oareci caic vin in contact cu alimentele.
- diverse substante toxice naturale sau chimice care polueaza atmosfera si se regsesc in aer sau pe
produsele vegetale.
Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventa cauza a toxiinfectiilor
alimentare. Bacteriile sporulate si cele productoare de toxine termorezistente sunt cele mai
periculoase forme de contaminare microbiologica. Febra tifoida si paralifoida sunt generate de
Bacterium typhimurium si paratyphimurium, diseminate pe alimente sau in apa. Febra scarlatinica,
tuberculoza si dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat.
Igiena alimentelor va include masuri efective de prevenire a contaminrilor prin manipulare,
condiii necorespurizatoare de microclimat, inclusiv igiena stricta a spatiilor de lucru (prevenirea
popularii cu insecte, duntori, animale, viermi).
EXEMPLU: Pentru prevenirea riscurilor de contaminare iii sistemele ue procesare catering tip
cook-chill" sunt eseniale urmatoarele elemente:
- meninerea si nregistrarea corecta a temperaturilor din spatiile de procesare
- meninerea unor standarde inalte de igiena
- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai buna calitate, cu incarcatura microbiana
minima
Fiecare etapa de procesare va fi urmrit cu atentie:
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


1.Aprovizionarea
Toate alimentele achiziionate vor avea calitate standardizata si vor fi depozitate in spatii
adecvate condiionate.


2.Pregtirea iniial
Toate alimentele trebuie sa fie prelucrate rapid, in condiii care sa previn contaminrile de
contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.
3. Procesarea termica
In procedurile de galire, produsul va atinge in centrul termic cel puin 70 C, de preferina 75 C
sau chiar 80 C pentru o securitate igienica maxima.
4.Portionarea
Portionarea se va realiza in spatii condiionate, care sunt mentinute la un inalt standard de
igiena. Grosimea produsului portionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul vor fi
marcate cu data de procesare, numrul de porii si instruciunile de reincalzire.
5. Conservarea prin frig
Toate alimentele trebuie sa fie rcite in mai putin de 30 de minute de la gatire, atingerea
temperaturii de refrigerare 0-3 C fiind impusa in maximum 90 de minute.
6. Portionarea dupa rcire.
In unele sisteme cook and chill alimentele sunt rcite in ambalaje multicompartimentate.
Portionarea se realizeaza in atmosfera controlata, la mai puin de 90 de minute de la scoaterea din
depozitul de produse refrigerate, dupa atingerea temperaturii de aproximativ 10 C.
Calitatea produselor sistemului cook and chill este influentata de calitatea ambalajului de a
favoriza o rcire rapida, o depozitare sigura si o reincalzire uniforma si rapida. In general,
ambalajele trebuie sa ndeplineasc urmatoareie condiii:
- robuste, rezistente la condiiile de rcire, manipulare si reincalzire
- sigure, confecionate din materiale potrivite variantei de racire/reincalzire, inerte din punct de
vedere chimic si salubre
- capacitate, forma, volum care sa permit o manipulare sigura si uoara, fara afectarea
coninutului ambalajului, dar si o regenerare eficienta
- atractivitate senzoriala, care sa face produsul uor de remarcat
- impermeabilitate la aer, vapori de apa, substante odorante.
Ambalajele pot avea capacitatea unei singure sau a mai multor porii din acelai produs catering
sau itemi de mediu.

CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE




6.4.3 Principiile de baz ale sistemului H.A.C.C.P. CCP/CP. Arbore decizional.

Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n
vederea asigurrii controlului pericolelor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul
alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenie deosebit trebuie s se acorde
asupra a doi termeni, considerai termeni cheie, i anume semnificativ i segment alimentar
considerat. Cerinele HACCP sunt specifice fiecrui produs/proces, termenul de siguran n
consum referindu-se la lipsa din aliment a oricrui factor de natur biologic, chimic sau fizic.
n forma sa simpl, HACCP are la baz 7 principii, prezentate pe scurt n tabelul 2:
Tabel 2. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius
Principiul 1: Analiza pericolelor;
Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea msurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic
pierderea controlului n CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor.
n cadrul programului HACCP, termenul de pericol (Anexa 1) se refer la orice factor de natur
biologic, chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la adresa sntii
sau vieii consumatorului.
Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i
corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor.
Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscuri n produsele alimentare sunt:
Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate
sau n produse;
Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a
unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.
Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape preliminare i
stabilirea unor programe preliminare (PP).

6.4. Etapele sistemului HACCP
Aa cum s-a menionat, sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate n plan,
conform CAC. nainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare i anume:
1. Selectarea echipei HACCP
Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi:
recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii.

CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


2. Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte
bine documentat.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
C Compoziiei;
C Structurii;
C Modului de prelucrare;
C Modului de ambalare
C Reglementrilor cu privire la etichetare;
C Termenului de valabilitate;
C Instruciunilor de utilizare;
C Condiiilor de depozitare i distribuie.
Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile
produsului, procesul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest
context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte:
compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i
stabilitatea produsului finit;
procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia
pericolelor;
ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea
microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre,
comercializare i pregtire;
practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie
public i turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale
sistemului imunitar, diabetici, etc.).
Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de apariie/prezen
a unui risc pentru sntate n momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime, definirea
produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i condiii de
utilizare (tabel 3).
Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP
1.Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane
chimice:
Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt corelate cu
produse similare);
Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel;
Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise.
2.Informaii cu privire la sigurana n consum:
Prezena pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime;
Rata de cretere a patogenilor n produsele alimentare;
Mortalitatea patogenilor n anumite condiii (pH, temperatur, oxigen, etc.);
Comportamentul toxinelor i substanelor chimice n timpul procesrii,
depozitrii, comercializrii i utilizrii.
3.Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse
finite:
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


Compoziie;
Aciditate (pH);
Indice de activitate al apei (a
w
);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
Condiiile de procesare;
Condiii de depozitare i distribuie;
Durabilitate;
Utilizare de ctre consumator, etichetare, codificare.
4.Informaii privind procesul tehnologic:
Numrul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;
Parametrii timp/temperatur;
Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul
tehnologic);
Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare;
Condiii de scurgere (pentru produsele lichide);
Prezena spaiilor vidate n echipamentele tehnologice;
Eficiena tehnicilor de splare i dezinfectare.
Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n
care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea
unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor. Fiecare membru
al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la procesul/produsul care
face obiectul studiului.

3. Identificarea utilizrii intenionate
Aceast etap urmrete identificarea utilizrii intenionate a produsului, posibilitatea de a fi
consumat de acele segmente de populaie cu susceptibilitate mai mare la mbolnviri (de exemplu,
copii, vrstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).

4. Construirea diagramei de flux
Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP.
Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice
utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Prin urmare, se vor elabora:
Schema tehnologic bloc;
Schema de flux;
Planul de amplasare a seciei de fabricaie.

5. Verificarea pe teren a diagramei de flux
Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i
cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu situaia
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE


real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre planurile
realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate.

6.5. Principiile HACCP
Principiul 1 Conducerea analizei pericolelor i stabilirea msurilor de prevenire/control
Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare i stabilirea msurilor de prevenire/control a acestora
(Rotaru i Moraru, 1997).
Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului.
Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii i
severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:
biologice;
chimice;
fizice.
Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informaiilor despre
pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea selectrii pericolelor semnificative
pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4, 2003).
Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include:
Identificarea pericolelor;
Caracterizarea pericolelor;
Evaluarea gradului de expunere;
Evaluarea riscurilor.
ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n continuare,
pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex Alimentarius
prezentat n figura 10.
Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie. Un pericol
identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt productor
care fabric acelai produs cu aceleai caracteristici i utilizare intenionat dar cu alte echipamente
sau parametri.
Pentru identificarea pericolelor se poate utiliza un arbore decizional.







CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE



C Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de ntrebri
la care se va rspunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.



















* - nu este necesar controlul n aceast etap;
** - punct critic de control (CCP).
Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice

Stabilirea msurilor de control (Anexa 2)
Termenul de control are 2 mari definiii i o aplicaie major n HACCP:
Control (verb) a lua toate aciunile necesare pentru asigurarea i meninerea conformitii cu
criteriile stabilite n planul HACCP;
Control (subs.) declaraia conform creia procedurile sunt respectate i criteriile stabilite sunt
ndeplinite;
Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui
pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil.
Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modaliti. Tratamentul termic poate
distruge microorganismele, iar creterea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur
sczut sau ridicat, indice de activitate al apei sczut, prin adugare de conservani, etc.
Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin meninerea unei anumite
perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite
reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil.

Pot fi aceste microorganisme
prezente n materiile prime?
Pot fi aceste microorganisme prezente n liniile
de fabricaie sau n mediul nconjurtor?
NU
Eliminarea microorganismului din list
*
NU DA DA
Este posibil supravieuirea sau
dezvoltarea acestora pn la un nivel
inacceptabil n aceast etap?
Este posibil contaminarea pn la un
nivel inacceptabil n aceast etap? DA
NU
Eliminarea microorganismului din list
*
NU DA
Este capabil procesul tehnologic s
elimine aceste riscuri?
DA
**
NU
RISC
SEMNIFICATIV
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE




Principiul 2 Stabilirea punctelor critice de control
Identificarea punctelor critice de control (Rotaru i Moraru, 1997).
Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la materie prim
pn la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau
potenial inacceptabil) pentru sigurana n consum.
Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de apariie a unui
risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct critic de
control (CCP). CCP reprezint materia prim, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul
n care msurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de apariie a
pericolelor pn la un nivel acceptabil.
Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CCP i s se stabileasc msurile de
control n vederea obinerii unui produs sigur.
Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice, chimice sau
fizice pot fi controlate.
Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n pericol
sntatea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific cu un risc
pentru sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul
identificat va putea fi controlat.
Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat n figura 4.Primele dou
ntrebri (Q1 i Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar ntrebrile Q3-Q6 sunt aplicate etapelor
procesului de producie. Unele dintre aceste ntrebri sunt similare cu cele utilizate pentru
identificarea pericolelor semnificative datorit corelaiei dintre pericol i CCP.
Aceast etap faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt
inute corect sub control, permind identificarea surselor de contaminare, a condiiilor care
favorizeaz apariia lor i stabilirea msurilor pentru inerea sub control a acestora.
n fiecare etap a procesului tehnologic, echipa trebuie s ia n considerare posibilele consecine
ale devierii de la limitele critice, dac este pus n pericol sntatea consumatorului i probabilitate
de apariie. Mai mult, echipa trebuie s ia n anticipeze ce se va ntmpla cu produsul n etapele
ulterioare i s determine dac o etap a procesului tehnologic este critic din punct de vedere al
siguranei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informaii.
Dac analiza pericolelor sugereaz imposibilitatea inerii sub control a pericolului ntr-un anumit
punct i c acesta nu va fi redus pn la un nivel acceptabil ntr-o etap ulterioar, procesul va fi
modificat pentru eliminarea etapei respective.











CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE




























Figura 12. Arborele decizional pentru stabilirea CCP

Un CCP poate fi materia prim, compoziia, spaiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa
procesului de fabricaie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce privete lipsa contaminailor;
etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH-ului;
uscarea produselor n condiii care previn dezvoltarea patogenilor;
clorinarea apei de rcire;
pasteurizarea.




Q5. Etapa ulterioar, inclusiv practicile consumatorului
garanteaz eliminarea riscului indentificat sau
reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil ?
Q1. Este posibil ca materia prim s prezinte pericole la un nivel inacceptabil?
Q3. Compoziia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esenial pentru
prevenirea dezvoltrii pericolului pn la un nivel inacceptabil ?
Q4. Exist posibilitatea contaminrii sau dezvoltrii pericolului pn la un nivel
inacceptabil n aceast etap?
Q6. Etapa este special prevzut pentru eliminarea
sau reducerea riscului pn la un nivel acceptabil ?
DA
DA
Compoziia/Structura
reprezint un CCP
Compoziia/Structura
nu este CCP
NU
DA NU
NU DA NU DA
Etapa nu este CCP
Etap Etapa a este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolul pericolul analizat analizat
Se trece la urmtoarea
materie prim
Q2. Procesul tehnologic i practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reducerea
pericolului pn la un nivel acceptabil ??
NU
Materia prim reprezint
un CCP
NU
DA
Se trece la urmtoarea
materie prim
Q5. Etapa ulterioar, inclusiv practicile consumatorului
garanteaz eliminarea riscului indentificat sau
reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil ?
Q1. Este posibil ca materia prim s prezinte pericole la un nivel inacceptabil?
Q3. Compoziia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esenial pentru
prevenirea dezvoltrii pericolului pn la un nivel inacceptabil ?
Q4. Exist posibilitatea contaminrii sau dezvoltrii pericolului pn la un nivel
inacceptabil n aceast etap?
Q6. Etapa este special prevzut pentru eliminarea
sau reducerea riscului pn la un nivel acceptabil ?
DA DA
DA DA
Compoziia/Structura
reprezint un CCP
Compoziia/Structura
nu este CCP
NU
DA DA NU NU
NU NU DA DA NU NU DA DA
Etapa nu este CCP
Etap Etapa a este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolul pericolul analizat analizat
Se trece la urmtoarea
materie prim
Q2. Procesul tehnologic i practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reducerea
pericolului pn la un nivel acceptabil ??
NU NU
Materia prim reprezint
un CCP
NU
DA
Se trece la urmtoarea
materie prim
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR
















Figura 13. Arborele decizional de difereniere a CCP de CP
La stabilirea CCP-urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespectrii GMP. Dac
aceste deviaii sunt minore ca importan i nu influeneaz sigurana produsului, etapa nu este
considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP. Dac nerespectarea GMP are un impact
major asupra siguranei produsului, etape devine CCP.

Principiul 3 Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control (Rotaru
i Moraru, 1997).
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ criteriul de
acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile maxime ce nu
trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n considerare variabilitatea
msurilor de control.
Limitele critice indic momentul n care punctul este ieit de sub control din perspectiva inocuitii
produsului finit. Un exemplu de limit critic l reprezint parametrii de pasteurizare a laptelui
temperatura i durata de meninere necesari pentru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele sunt
inute sub control.
Limite critice pot fi:
valori ale pH-ului, temperaturii, timpului;
nivel maxim de contaminani;
niveluri reziduale maxime;
nivel microbiologic (ufc/g);
nivel maxim de cloruri;
coninut maxim de substane de dezinfecie, etc.

Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare
Exemple:
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteurizarea laptelui; Pasteurizarea laptelui;
Sterilizarea cutiilor de conserve; Sterilizarea cutiilor de conserve;
Refrigerarea produselor; Refrigerarea produselor;
Instalarea de detectoare de metale Instalarea de detectoare de metale
Exemple:
Instalarea de tvi cu dezinfectant Instalarea de tvi cu dezinfectant
ntr ntr- -o sec o sec ie de conserve; ie de conserve;
Instalarea de chi Instalarea de chiu uvete pentru splarea vete pentru splarea
minilor minilor ntr ntr- -o sec o sec ie de conserve ie de conserve
congelate; congelate;
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr- -o fabric o fabric
de lapte; de lapte;
Exemple:
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteurizarea laptelui; Pasteurizarea laptelui;
Sterilizarea cutiilor de conserve; Sterilizarea cutiilor de conserve;
Refrigerarea produselor; Refrigerarea produselor;
Instalarea de detectoare de metale Instalarea de detectoare de metale
Exemple:
Instalarea de tvi cu dezinfectant Instalarea de tvi cu dezinfectant
ntr ntr- -o sec o sec ie de conserve; ie de conserve;
Instalarea de chi Instalarea de chiu uvete pentru splarea vete pentru splarea
minilor minilor ntr ntr- -o sec o sec ie de conserve ie de conserve
congelate; congelate;
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr- -o fabric o fabric
de lapte; de lapte;
Dac Dac etapa etapa respectiv iese de sub control respectiv iese de sub control, ,
este posibil ca acest lucru s pun este posibil ca acest lucru s pun n pericol n pericol
sntatea sau via sntatea sau via a consumatorului? a consumatorului?
DA DA NU NU
CCP CCP
CP CP
Pasteurizarea laptelui; Pasteurizarea laptelui;
Sterilizarea cutiilor de conserve; Sterilizarea cutiilor de conserve;
Refrigerarea produselor; Refrigerarea produselor;
Instalarea de detectoare de metale Instalarea de detectoare de metale
Exemple:
Instalarea de tvi cu dezinfectant Instalarea de tvi cu dezinfectant
ntr ntr- -o sec o sec ie de conserve; ie de conserve;
Instalarea de chi Instalarea de chiu uvete pentru splarea vete pentru splarea
minilor minilor ntr ntr- -o sec o sec ie de conserve ie de conserve
congelate; congelate;
Combatarea duntorilor Combatarea duntorilor ntr ntr- -o fabric o fabric
de lapte; de lapte;
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice n punctele critice de control
(Rotaru i Moraru, 1997).
Pentrru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie stabilite i implementate proceduri de
monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definit ca o secven planificat de observaii,
msurtori, nregistrri i evaluri a parametrilor de control pentru a asigura faptul c CCP sunt
sub control.
Monitorizarea se refer la evaluarea conformitii controlului ntr-un CCP. CAC definete
monitorizarea drept programul de msurtori i observaii a CCP n relaie cu respectarea limitelor
critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent l reprezint nregistrarea
coninu a temperaturii la pasteurizarea laptelui.
Monitorizarea este esenial n controlul proceselor. Informaiile rezultate trebuie s fie disponibile
n timp util pentru controlul pericolelor.
Monitorizarea are rolul de a asigura c un CCP este ntotdeauna inut sub control (respectarea
limitelor critice). Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide sunt. n general se
utilizeaz testele fizico-chimice i observarea vizual, deoarece metodele microbiologice sunt de
lung durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui s permit ajustarea la timp a
parametrilor, astfel nct s se evite situaiile inacceptabile.
Rolul monitorizrii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etapa s ias
de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Atunci cnd nu este posibil
o monitorizare continu, trebuie s se stabileasc frecvena i planul de eantionare.
Metode de monitorizare:
O Observarea vizual;
O Aprecierea senzorial;
O Msurtori fizice;
O Testri chimice;
O Analize microbiologice.
Observarea vizual: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de
splare i dezinfecie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorial: verificarea prospeimii unor produse (lapte, carne, pete);
Testele chimice: determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conservelor sterizate,
determinarea concentraiei soluiei de splare, concentraiei de sare, etc;
Determinri fizice: msurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitat, durat mare, culturi, prezen inhibitori.
Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului
caracteristica trasabilitate.

Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective
Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c un CCP
nu este sub control (Rotaru i Moraru, 1997).
Planul HACCP prevede stabilirea unor aciuni corective pentru situaiile n care monitorizarea n
CCP indic o deviere de la limitele critice.
Devierea este definit drept eecul n respectarea/atingerea limitei critice (Ensminger i al.,
1995). Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd
monitorizarea indic pierderea controlului ntr-un CCP. Aciunile corective trebuie s asigure faptul
c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct posibil, repetarea
evenimentului nedorit.
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaii poteniale sau ntmplate ntr-un CCP:
= Ajustarea imediat a procesului i pstratrea produsului n limitele critice. n acest caz,
aciunea este imediat i, dac nu a existat abaterea / deviaia, produsul nu se consider "n
carantin".
= Se oprete linia. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i apoi
se continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la fabricarea
alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i dup
deviaie.
= Dac abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de
fabricaie sau de proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment,
"quick fix" pentru a continua funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul
neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i
sistemul poate fi schimbat dac este necesar.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor corective
planificate n vederea aducerii CCP sub control.

Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect
(Rotaru i Moraru, 1997).
Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. Verificarea este definit ca aplicarea unor
metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare, adiionale monitorizrii pentru a determina
conformitatea cu planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau acele activiti, altele
dect monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP i c sistemul funcioneaz
conform planului (NACMCF, 1998).
Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului i ndeplinirea
obiectivelor propuse.
Validarea reprezint acel element al verificrii definit ca obinerea de dovezi c elementele
planului HACCP sunt eficiente (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare msurile de control
gestionate n cadrul planului HACCP i programele preliminare operaionale sunt eficiente i ating
obiectivele prestabilite
Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru
consum.
Verificarea presupune dou activiti distincte:
= verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;
= colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii.
Verificarea include inspecii i audituri, utilizarea testelor chimice i microbiologice pentru a se
confirma eficiena msurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele
colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul HACCP sau c
unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar.
Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces
tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc.
Verificarea programului HACCP
Const n:
C Verificarea planului HACCP;
C Verificare pe parcursul funcionrii sistemului;
C Verificarea nregistrrilor;
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Trebuie pstrate nregistrri ale tuturor activitilor de verificare.
Activitile tipice de verificare includ:
+ verificarea etapelor preliminare i a PP;
+ revizuirea reclamaiilor clienilor;
+ calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare;
+ evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
+ revizuirea tuturor nregistrrilor HACCP.
Neconformitate: nerespectarea unei cerine specificate.
Neconformitile pot fi:
^ Critice: - afecteaz serios producia: posibile ilegaliti, motive de ngrijorare pentru sntatea
public, nclcri grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulumire puternic a
consumatorilor sau produse insalubre;
^ Majore: - care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specificaiilor unei activiti, funcii sau
uniti;
^ Minore: - se consider c i acestea trebuie raportate de ctre auditori, care pot influena
negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate ntr-o anumit perioad de timp,
nefiind neglijabile.


Principiul 7. Stabilirea unui sistem de pstrare a documentelor i nregistrrilor
Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP (Rotaru i
Moraru, 1997).
Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta
identificarea/meninerea/pstrarea nregistrrilor relevante pentru sigurana n consum.
Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul HACCP i
implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea i
auditarea activitilor.
nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP sub control conform
procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt implementate i funcioneaz corespunztor. Fr
aceste nregistrri nu se poate face dovada funcionrii sistemului.

CAPITOLUL 7
NOTE DE CALITATE.MODELE
7.1 Aspic cu gelatina
Materii prime pentru 1kg produs
oase fara maduva si sita 2 kg
carne de vita calitate superioara 0,050 kg
fara os (pulpa)
gelatina 0,100 kg
morcovi 0,100 kg
felina rdcin si pastarnac 0,100 kg
otet 9 0,005 L
vin 0,010 L
oua (2 albuuri) 0,050 kg
tarhon conservat 0,005 kg
foi dafin 0,00025 kg;
piper boabe 0,005 kg
sare 0,010 kg
Indici de calitate. Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de materii prime in
suspensie, sa solidifice la rece prin taiere, sa-si menin forma, sa aiba aspect lucios, pe seciune sa
nu prezinte goluri de aer. Gustul si aroma sa fie plcute, specifice componentelor utilizate. In
tabelul 1. sunt prezente defectele aspicului, cauzele, posibilitile de remediere.
Transformrile generale care au loc in timpul prepararii aspicului
In procesul de fierbere extractiva au loc urmatoarele transformri:
trecerea in apa a unor substante solubile (sruri minerale, proteine solubile,vitamine,
substante extractive, etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice si valorii
nutritive a lichidului;
coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65 C.
Transformrile mentionate mai sus sunt comune fondurilor si aspicului.
Tabelul 1
Defecte, cause i remedieri ale aspicului
Transformrile specifice aspicului sunt urmatoarele:
hidroliza pariala a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calduta,
influennd formarea consistentei gelatinei. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se
descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65 C
si 90 C.
substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fierbere, modificnd valoarea
nutritiva si gustativa;
la limpezire, proteinele albuului si crnii coaguleaza treptat sub aciunea temperatirii,
antrenand particulele aflate in suspensie;
substantele colorate si aromate trec in supa influennd gustul si culoarea;
vitaminele sunt distruse parial sau total;
prin rcire gelatine din aspic isi modifica consistenta, crend posibilitatea taieriii aspicului.
7.2 Sosuri
Defecte Cauze Remedieri
Aspectul tulbure si prezenta
particulelor de grsime la
suprafaa.
- spumare necorespunzatoare
- fierbere in clocote mari
- degresare necorespunzatoare
- decantarea produsului, eventual
limpezirea
- strecurarea prin etamina
- degresare
Consistenta insuficient de ferma:
prin taiere se faramiteaza.
- fierbere insuficienta
- nu s-a luat corect proba
- substanta gelatinoasa in
cantitate necorespunzatoare
Continuarea fierberii - adaugarea
unui surplus de gelatina
Gust si aroma denaturate. - utilizarea unor materii prime si
auxiliare in cantitati mari
- adaugarea vinului si coniacului
in timpul fierberii
- nu se poate remedia.
Tabelul 1
Caracteristicile organoleptice ale sosurilor
Caracteristici organoleptice
Grupa de sosuri Consistenta Culoare Gust, miros
Sosuri emulsinate reci - cremoasa, omogena
cu adaosuri rspndite
uniform in toata masa
- galbena - plcute, specifice
materiilor folosite
Sosuri emulsinate
calde
- lejera (semicoagulat),
omogen, bine fiert
- galbena, data de
pigmentul din ou
- plcute, specifice
(fara gust si miros de
rnced)
Transformrile survenite in timpul pregtirii sosurilor.
a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energica se realizeaz o dispersie fin a
particulelor de grsime, n alta grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din
glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsinate calde nu trebuie depita
temperatura de 70 C. Peste aceasta valoare, proteinele din glbenu coaguleaz si sosul se taie. Din
acelas motiv sosul nu se pstreaz pe baie de apa, excesul de cldura ducnd la separarea untului de
glbenu.
b) La sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca si la
prepararea sosurilor obinuite.
Transformrile sunt legate de absortia apei de catre amidon, de nmuierea legumelor, de
colorarea si aromatizarea sosurilor si de pierderile de vitamine si substane minerale.
Defectele sosurilor, cauzele si posibilitile de remediere a defectelor sunt prezentate n tabelul 2.
Tabelul 2
Grupa de sosuri Defecte Cauze Remedieri
1 2 5 4
Sosuri emulsionate reci - de consistenta:
aglomerri n
componena sau
consistena prea lejer
neomagen.
- de culoare:
a) culoare cenuie
b) particulele de
culoare nchis.
- aglomerrile apar cnd
glbenuurile fierte nu
au fost trecute prin sit
- consisten lejer se
datoreaz folosirii
excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide.
- lipsa de omogenitate se
datoreaz unei
amestecri
necorespunzatoare.
- cand se folosesc
ustensilele
necorespunzatoare
- folosirea piperului
negru sau a srii de
calitate
necorespunzatoare.
- nu se remediaz
- nu se remediaz
-se continu
Amestecarea
- nu se remediaz
- nu se remediaz
Sosuri emulsionate
calde
-aspect de tiat,
disociat
-gust de fermentat
- glbenuurile au fost
insuficient fierte sau s-a
depit temperatura de
62-65C
-s-a incorporat prea
repede untul
-se incorporeaz puin cate
putin n sosul tiat o
lingura de apa calda, cand
sosul este rece si respectiv-
apa rece, daca sosul este
cald
-nu se remediaz
Sosuri fluide -de consistenta: fluida
(apoasa) groasa
(densa)
aglomerri, structura
neomogena, cantitate
mare de grsime
-de gust si aroma
nespecifice
adaosurilor
-fierbere insuficienta
-folosirea unei cantiti
mari de faina si fierberea
indelungata
-nerespectarea procesului
tehnologic
-dozarea
necorespunzatoare
-se continua fierberea
-se strecoar
-se adaug sos sau supa
necondimentata.
7.3 Salate
Condiii de calitate a salatelor
Salatele trebuie sa fie proaspt pregtite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.
Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pstreze forma data prin taiere.
Sa se disting toate componetele prevzute in reeta.
Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.
Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe laga care sunt servite, asigurnd nu numai
armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferite orgamentatii, pe cat de simplu, pe atat de atrgtoare,
contribui nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.
Defecte, cauze, remedii.
Defectele care pot sa apar la salate sunt:
aspect necorespunzator (legumele vechi, culoare si consistenta modificata prin oxidare);
gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva.
la salatele fiete si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfrmat.
salatele combinate pot prezenta structura neomogena.
Defectele salatelor se datoreaz in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai
pot fi remediate.
Transformri care au loc in timpul pregtirii salatelor.
In timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor
necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea
cerinelor de prelucrare corespunztoare.
In timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice si chimice care influeneaz
structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel: celuloza si substanele pectice se nmoaie;
proteinele coaguleaz si formeaz crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii
unele legume cedeaz apa, pierznd din greutate, altele absorb apa datorita amidonului si isi mresc
volumul si greutatea. De aemenea, vitaminile si substanele minerale se pierd cu uurina prin
oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
7.4 Preparate din ou
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare cu soluie speciala pentru oua, din nou
splare in jet de apa rece, scurgere. Oule se se sparg, fiecare in parte, intr-o cescuta si apoi se trec
in vasul comun, pentru a evita amestecarea celor alterate cu oule proaspete.
Prelucrarea termica.
Oua fierte in coaja. Oule se aseaza intr-un cosulet din sarma si se introduce in apa de
fierbere, toata o data. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5 - 6 minute pentru oule
cleioase, 8 - 1 0 minute pentru oule tari.
Ochiuri romaneti. Oetul si sarea se introduc in apa de fierbere cu rolul de a grbi
coagularea proteinelor din albu, evitandu~se astfel imprastierea acestuia in apa. In aceas scop, in
momentul introducerii oului in apa clocotica (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei,
albuul se strnge spre glbenu cu o spumiera, iar fierberea se face in clocote mici.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurii, se trec, prin alunecare, in vasul cu grsime
incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite, pana cand albuul coaguleaz complet
iar glbenuul, parial (consistenta semivascoasa)
Omlete. Prelucrarea termica a componentelor de adaos se face prin inabusire in grsime si
apa sau prin sotare (rumenire uoara). Excepie fac branzeturile si verdeaa, care se amesteca direct
cu oule btute si se prelucreaz termic o data cu acestea.
Omletele se pot pregti dupa doua variante tehnologice:
a)componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare.
se amesteca puin, se rumenete omleta pe ambele parti, se ruleaz. Dupa aceasta varianta se pot
pregti ompletele cu verdeaa, cu unca, cu roii, cu brnzeturi, etc.
b)din oule btute cu sare se pregtete omleta simpla, prin turnare in vasul cu grsime
incalzita, se rumenete pe ambele parti, se monteaz pc farfurie, se aseaza deasupra componentele
de adaos prelucrate termic separat, dupa care se poate rula sau se prezint ca atare. Dupa aceasta
varianta se pregtesc omletele cu ficatei de pasare, cu legume, etc.
Jumuri. Se pregtesc prin amestecare in tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pana la consistenta cremoasa.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe rafturi sau pe platouri calde, estetic
aranjate si decorate. Se servesc fierbini, imediat dupa preparare.
Condiii de calitate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasc condiiile de
admisibilitate prevzute de standarde, astfel:
gramaj la porie corespunztor;
aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform
rspndite in masa preparatului, forma bine definita;
culoarea specifica pigmentilor colorai din ou si a componentelor de adaos folosite
miros plcut, specific componentelor;
gust plcut, specific oului si compomentelor de adaos potrivit condimentate;
consistenta specifica produsului, stfel:
complet coagulat;
pentru omlete - la exterior complet coagulat iar in interior cremoasa;
pentru jumari - cremoasa.
Defecte,cauze, posibiliti de remediere.
Defectele preparatelor din oua sunt cauzate de urmtorii factori mai importani:
calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare folosite;
dozarea necorespunzatoare a componentelor fata de prevederile reetelor;
nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce mpiedica o atenie deosebita in
respectarea tehnologiei specifice.
In tabelul 1 se indica principalele defecte si cauze care le genereaz.
Tabelul 1
Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul dejun
Denumirea preparatului Defecte Cauze
Oua fierte Glbenuul de culoare verde
inchis spre margini
- depirea timpului de fierbere
Ochiuri romaneti Aspectul necorespunzator (cu
zdrene, glbenuul descoperit)
Glbenuul complet coagulat.
- nu s-a retras vasul pe
marginea plitei;
- oule nu s-au introdus in apa
prin alunecare;
- fierberea s-a fcut in clocote
mari;
- nu s-a adugat sare si otet;
- albuul nu s-a strns spre
glbenu cu spumiera;
- nu s-a fasonat dupa preparare.
- depirea timpului de fierbere;
- tinerea oualelor mai mult timp
in apa fierbinte;
Omlete Culoare necorespunzatoare
(insuficient rumenite sau prea
rumenite).
Insuficient ptrunse.
Nu-si pstreaz forma data prin
rulare.
- temperatura in timpul prajirii a
fost prea mare sau prea mica;
- timpul tratamentului termic a
fost scurt sau depit;
- prajirea la temperatura prea
mare, la suprafaa se rumenesc,
dar in interior nu ptrund;
- rularea nu s-a fcut imediat
dupa prajire;
Jumari Complet coagulate.
Prea grase.
- nu s-au amestecat la timp
- prajirea la temperatura prea
mare
- depirea timpului de prajire
- nu s-au servit imediat dupa
preparare
- dozarea necorespunzatoare a
grsimii (prea multa)
7.5 Preparate din cacaval pentru micul dejun
Sortiment
gramaj / porie
produs finit
Compo
-nente
U / M
Cantitate
pentru 10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii si
montarea pentru prezentare.
Cacaval la - cacaval kg 1.000 - tierea - tierea untului in capacele
capac 100 g - unt kg 0.100 cacavalului - adugarea cacavalului
in bucati mici rumenirea la foc mic
Cacaval pane
130 g
- cacaval
- oua
- faina
- pesmet
- ulei
kg kg
kg kg
kg
0.100
0.150
0.080
0.250
0.150
- tierea
cacavalului
doua felii la
porie
- baterea
oualelor
- trecerea bucilor de
cacaval prin faina, ou,
pesmet
- prajirea in ulei pe ambele
parti
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte
Transformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din oua si cacaval
In timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mai mici, prin ndeprtarea prtilor
necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea
substanelor nutritive rmnnd in componente.
In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, marindu-i in felul acesta
consistenta. Unele vitamine (C, B
l
, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si
folosirea temperaturii prea ridicate la prajire.
Preparatele sunt remprosptate si imbogtite in vitamine prin adaos, la unele din acestea, de
unt, verdeaa, legume neprelucrate termic, etc. se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi.
Oule devin uor digestibile, in special cele obinute prin fierbere.
7.6 Gustri reci
In timpul obtinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri in componente,care
influeneaz negativ atat calitile nutritive si gustative, cat si aspectul de prezentare. Unele dintre
aceste transformri sunt:
modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din
componente: proteinele isi mresc consistenta si se inchid la culoare, iar lipidele isi
micoreaz consistenta, formnd pelicula lucioasa.
modificarea consistentei unor componente datorita pierderii unei parti din apa de constituie;
branzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele formeaz la suprafaa pojghia de
consistenta mrita.
scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o data cu
evaporarea unei parti din apa de constituie a componentelor in care sunt solubilizate;
vitamine hidro solubile, sruri minerale, glucide cu molecula mica. Calitatea gustrilor reci
depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea
aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate
in tabelul 1.
Tabelul 1
Caracteristicile organoleptice ale gustrilor reci
Grupa de
produse
Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
Sandviuri - atrgtor, variat
- felii de pine egale ca grosime
( 1 cm)
- felii de element de baza subtii
(0,5 cm)
- unt de strat fin uniform, pe
toata suprafaa
- paste omegene, turnate
estetic fara a depasi conturul
feliei de pine
- specifica
materiei prime
proaspete
- armonie
perfecta a
culorilor
-corespunztoare
materiilor prime
proaspete
- paste cu
consistenta
corespunztoare
turnrii
- plcute, specifice
elementelor din
componenta
- gust plcut
picant
- fara gust si
miros strain
Legume si oua
umplute
- elemente de decor corelate cu
elementul de baza, cu contur clar
si expresiv, bine fixat pe
suprafaa.
- filigram de unt in fir foarte
subire.
- forma definita a produselor
(oua, legume, felii de legume)
-implerea completa fara goluri de
aer
- paste omogenizate, turnate cat
mai estetic.
- elemente de decor bine fixate
- gramaj corespunztor specific
sortimentului
- specifica
materiilor
prime
proaspete
- armonie
perfecta a
culorilor.
corespunztoare
materiilor prime
din componenta -
pastele cu
consistenta
corespunztoare
turnrii
- plcute, specifice
elementelor din
componenta, gust
puin picant, fara
gust sau miros strain
Nerespectarea procesului tehnoloogic duce la obinerea unor preparate necorespunzatoare
din punt de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt date in
tabelul 2.
Tebelul 2
Defectele gustrilor reci i cauzele lor
Grupa de
produse
Defecte Cauze
Sandviuri - lipsa de concordanta intre gramajul
produsului si cel indicat de reeta
- grosimia inegala a bucilor de pine sau a
elementelor de baza
- culoarea modificata si gust neplcut al
preparatelor
- intarirea si desprinderea de pe pine a
elementelor de baza
- formarea pe suprafaa unor componente a
unui strt de grsime inestetic.
- dozarea incorecta a materiilor
prime si auxiliare
- pierderea umiditii datorita
pregtirii cu mult timp inaintea
servirii
-executarea incorescta a
procesului tehnologic.
- oxidarea componentelor
datorita pregtirii lor cu mult
timp inaintea servirii.
- utilizarea ustensilelor
necorespunzatoare, oxidate sau
cu mirosuri strine.
- meninute timp indelungat la
temperatura camerei
Legume si oua
umplute
- forma inestetica a sandviului cu paste - consistenta necorespunzatoare
' a pastei datorita aplicrii
incorecte a procesului
tehnologic
- meninerea produselor un timp
indelungat la temperatura
camerei
- oxidate din cauza pregtirii
mult inaintea servirii
- meninute mult timp la
temperatura camerei
- nerespectarea procesului
tehnologic
- execuia incorecta a
elementelor de decor
- dozarea incorecta a materiilor
prime si auxiliare
- pierderea unei parti din apa de
constituie, datorita pregtirii cu
mult inaintea servirii.
- legumele utulizate pentru decor au o culoare
modificata
- forma inestetica a produselor (moi, lsate)
- pastele neomogene, turnate
necorespunzatoar (cu goluri in seciune)
- elementele de decorare inestetice
- gramaj necorespunzator
7.7 Gustri calde
Tabelul 1
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor i chifteluelor
Aspect Culoare Consistenta Gust - miros
-produse de aceeai mrime si
forma specifica sortimentului
-nedeformate
-crusta exterioara crocanta
-suprafaa cu invelis
continuu, nederminat
-in interior masa omogena
afanata, legata, ptrunsa,
suculent
-gramaj corespunztor reetei
- la exterior
rumena aurie
uniforma, specifica
produselor prjite
- in seciune
culoare specifica
materiei prime de
baza, uor
modificata
- corespunztoare
meninerii formei
data prin
modelare
- plcute, specifice
materiilor prime din
componenta
- condimentate
corespunztor
- cu gust uor picant
- fara gust sau
mirosuri staine
Tebelul 2
Defecte ce pot aprea la obinerea crochetelor i cauzele lor
Defecte Cauze
-produse sfrmate dupa prepararea termica
-aspect neuniform dupa prelucrarea termica
-rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade
-arse si nepatrunse in interior
-insuficient ptrunse
-imbibate cu cantiti mari de grsime
-dense, lipsite de suculenta
-gramaj necoresptunzator
-compoziie nelegala; nu s-a adugat componente
de legare sau nu s-a omogenizat sificient
-modelare neuniforma
-tipul de prelucrare termica depit
-temperatura uleiului mai mare de 180 C
-timp scurt de prelucrarea termica
-prajire in grsime neinfirbantata
-compoziia insuficient afanata
-dozarea incorecta a componentelor
7.8 Gustri speciale (calde sau reci)
Tabelul 1
Indicii de calitate ai diferitelor sortimente de gustri speciale
Sortimentul Indici de calitate
Gustri pe baza de aluat fraged - gramajul corespunztor
- respectarea proportiei de coji si umplutura
- aspectul: bucati de forma specifica tartinelor, bine
coapte, nearse, cu decor specific umpluturii
- culoarea: la suprafaa, culoarea caracteristica decorului,
in seciune, specifica umpluturii
- gustur: plcut, potrivit de condimentat, caracteristic
umpluturii, fara gust si miros strine
- consistenta: frageda, umpltura:moale
Gustri pe baza de foi de cltite - gramajul corespunztor reetei
- respectarea proportiei intre foile de cltite si umplutura
- aspectulrbucati de forma cilindrica, bine rulate
- culoarea: rumena la suprafaa specifica foii de cltite, in
seciune, culoare specifica umpluturii
- gust: plcut, potrivit de condimentat,
specificadaosurilor, fara gust si miros strine
Sandviuri si tartine calde - gramaj corespunztor reetei
- aspectul: forma specifica feliei de franzela, in seciune,
straturi alternative de pine si adaos decorat specific
- culoare: rumena datorita gratinarii
- gust: plcut, specific adaosurilor
Defectele, cauzele i remediile gustrilor speciale
a) Gustrile reci pot prezenta aspect neplcut; adaosurile se desprin de cruton, au
culoare inchisa; elementele de decor sunt vetede, prezint culoare tears, textura inmuiata.
Defectul apar atunci cand produsele au fost pregtite cu mult timp inainte de prezentare, defect
care nu se poate remedia.
b) Gustri calde. Defectele pot sa apar din cauza materiilor prime, dar si a
tratamentului termic. Produsele sunt insuficiente crescute, au consistenta uscata, lipsite de
elasticitate, umplutura neomogena etc.
Defectele nu se pot remedia.
7.9 Antreuri
Transformrile ce au loc in timpul prelucrrii antreurilor. In cazul antreurilor reci au loc
aceleai transformri ca si in cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor
contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
In cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica; legumele se inmoaie, substanele
pectice se dizolva, substanele colorate se modifica.
Se formeaz compui aromatici. In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea
aerului inglobat o data cu incorporarea albuurilor btute spuma.
Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori, care
produc o afanare. Se formeaz un schelet poros in care sunt rspndite amidon gelificat si proteine
coagulate. Astfel, in seciune, sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezint spatii libere. Deci,
celelalte alimente cantribuie la fragezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare,
condimentare, sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului si glutenului din paste finoase.
Se pot avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa; sa se puna la fiert in apa
clocotit; sa se strecoare si sa se limpezeasc progresiv de la apa calda pana la apa rece.
Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului,
iar in timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei, etc,
specifice alimentelor folosite
Indicii de calitate sunt prezentai in tabelul l.
Defecte, cauze, remedieri. Acestea se intalneasc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structura densa, fara aspect poros, compoziia insuficient coapta.
Cauzele pot fi: nerespectarea cantitilor din reeta, incorporarea necorespunzatoare a albuurilor
btute, coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului.
Aceste defecte nu se pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca si sufleurile.
Spaghetele sunt uneori tari, alteori afaramicioase lipite intre ele, datorita fierberii
necorespunzatoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Defectele
acestea nu se pot remedia
Sortimente Indici de calitate
a) Antreuri reci - aspectul plcut, forma specifica, decor adecvat, respecta proporia decor
-produs. La cele pe baza de aspic, acesta trebuie sa fie uniform, cu luciul specific
transparent, bine gelificat.
- consistenta, culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor folosite.
- gramajul sa fie corespunztor retetarului.
b) Antreuri calde
- sufleuri
- budincile
- spaghetele
- bine coapte, volum sporit de circa doua ori fata de cel iniial;
- culoare rumen - aurie pe toata suprafaa, sa se se desprind uor de pe
marginile fiormei;
- in seciune se prezint o porozitate uniforma - goluri mici in toata masa;
- gustul, m irosul specifice materiei de baza;
- au aceeai indici de calitate ca si sufleurile, cu deosebirea ca in seciune au
structura mai densa, nu pufoasa.
- bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastice, sa-si pastreze forma
- pizza - gust, miros specifice elementelor componentelor
- compoziia omogena, gramaj corespunztor
- forma specifica
- bine coapta
- gust picant, miros plcut, specific materiilor de baza
- gramaj corespunztor
7.10 Supe ngroate (crme)
Tabelul 1
Caracteristicile organoleptice ale cremelor
Grupa de
produse
Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
Creme - opalescent
- la suprafaa
cratoane de pine
sau legume fierte,
tiate diferit
- alb - glbuie sau
cu nuana slaba a
culorii legumelor
de baza
- semifluida,
omogena
- plcute, specifice
legumei de baza, fara
gust si miros strain
- gust dulceag,
condimentare
corespunztoare
Tabelul 2
Defectele cremelor, cauze, posibili de remediere
Defecte Cauze Remediere
- consistenta densa sau
puin densa
- dozare incorecta a componentelor
- fierberea ndelungata sau
insuficienta
- adugarea de supa de oase si
potrivirea consistentei
- fierberea pana la obinerea
consistentei corespunztoare
- neomogene, cu
aglomerri
- fierberea insufiecienta (legume
neptrunse)
- adugarea incorecta a amestecului
faina, lapte, glbenu de ou si
formarea unor aglomerri de coagulat
proteic
- continuarea fierberii si
repetarea operaiei de pasare
- condimentare excesiva - dozarea incorecta a condimentelor
- fierbere indelungata
- adugarea de supa
necondimentata
7.11 Preparate lichide (ciorbe i boruri)
Tabelul 1
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
- opalescent
- bucati de came cu os sau fara os
uniform portionate, cu forma
definita
- legume tiate specific
preparatului ptrunse, nesfaramata
- elemente de adaos
- alb glbuie (cele
de oua)
- roiatica (cele cu
pasta de tomate sau
roii)
- lichida - plcute, caracteristice
elementelor din
componenta, fara gust
si fara miros
- gust acrior,
condimentare
corespunztoare
Tabelul 2
Defecte, cauze, posibiliti de remediere
Defecte Cauze Remediere
- carne si legume sfrmate,
fara forma definita
- fierbere prelungita
- fierbere in clocote mari
- la carnea cu esut conjuctiv
care se sfrma uor (pestele) se
adaug in apa de fierbere puin
otet, pentru a preveni sfrmarea
crnii
- aspect tulbure - nu s-a adugat sare la nceputul
fierberii
- nu s-a imaturat spun la
timpulobtinerii- s-a depit timpul
de fierbere
- condimentarea excesiva
(prea srata) sau cu gust si
aroma denaturate
- dozarea greita a condimentelor
- cantitatea prea mica de lichid
- se adaug supa de oase
necondimentate
- densitate prea mare - fierbere prelungita
- proporie necorespunzatoare intre
lichid, legume, elemente de adaos
- adugare de supa de oase
Transformri ce au loc in timpul pregtirii preparatelor lichide speciale
Caracteristicile pentru preparatele lichide cu came este introducerea acesteia in apa urmata
de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile care sunt: substane
minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trec in apa
de fierbere influennd valoarea nutritiva a preparatelor.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transforma in pectina solubila si
legumele se inmoaie. Pectinele prin fierbere indulcesc gustul preparatelor lichide in care au fiert
legumele, daca apa folosita nu este calcaroasa.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de
fierbere, alimentele sunt prelucrate primar timp in care au loc pierderile calitative si cantitative.
Astfel prin curire, splare, taiere se pierd substanele nutritive aflate la suprafaa alimentelor.
Prin splare se pierd componentele chimice solubile in apa, iar altele se degradeaz prin
contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie
supuse imediat tratamentului termic
Dupa prelucrarea termica, supele se strecoar pentra a se obine un lichid cat mai limpede,
iar supele - crema se paseaz, pentru a avea consistenta cremoasa, lejera. In acest caz legumele trec
in lichidul de fierbere sub forma de particole fine, in suspensie.
In timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de apa si carnea isi micsoareaza volumul
cednd o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele srace in apa si produsele cerealieree
absorb apa din lichidul de fierbere , marindu-si volumul si greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz in substane nutritive, provenite din materii
prime.
Aceasta concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie si asimilare.
Se mrete secreia susurilor digestive, stimulnd porta de mncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si prin fierberea lor in condiii
corecte calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
ntruct fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine termosensibile
(tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfritul pregtirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi,
verdeaa tiata mrunt, oua, unt.
7. 12 Preparate din legume (ca prim fel)
In tabelul 1 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le genereaz si
posibilitile de remediere.
Tabelul 1
Defectele, cauzele lor pentru preparatele din legume
Denumirea
preparatului
Defecte Cauze
Ciuperci "a la grec" Culoarea ciupercilor prea inchisa.
Aspect necorespunzator:
- bucati inegale;
- ciuperci sfrmate;
- cantitate necorespunzatoare de
sos;
- elemente de decor vetede
- prelucrarea preliminar a ciupercilor cu
mult timp inainte de tratamentul termic,
fara meninere in apa accidulata;
- adugarea srii de lamaie prea trziu;
- tierea incorecta;
- depirea timpului de fierbere;
- dozarea necorespunzatoare a
componentelor pentru sos;
- decorarea cu elemente vetede, sau cu
mult tipm inainte de prezentare.
Fasole batuta Prea compacta, cleioasa.
Culoare inchisa.
Ceapa insuficient rumenit sau
prea arsa.
Gust fermentat.
- adugare de lichid in cantitate
insuficienta in timpul baterii;
- batere incompleta pentru inglobare de
aer;
- folosirea de vasa si ustensile oxidabile
- nerespectarea timpului si temperaturii
optime de rumenire;
- pstrarea in condiii necorespunzatoare
(timp ndelungat la temperatura ridicata)
Defectele, cauzele lor pentru preparatele din legume
Prin prelucrare primara a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea impuritilor
si a prtilor necomestibile (20 - 50 %) si pierderi calitative prin ndeprtarea la curare a unei
poriuni din partea comestibila, prin splare si meninere timp mai indelungat in apa (o cantitate din
substanele nutritive se divolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substanele
iritante.
La prelucrarea termica o parte din substanele nutritive solubile trec in lichidul de
fierbere, se distiug unele vitamine, in special hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine
lesioasa datorita srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimba
apa de fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de apa, iar fasolea
isi mrete masa si volumul (de 3 - 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mare de
apa. Dupa rcire amidonul gelifica, se mrete consistenta preparatului, ceea ce determina
meninerea formei prin turnare.
In urma tratamentului termic, legumele isi modofica consistenta, se inmoaie, isi
imbunatatesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digerabile.
7.13 Preparate din subproduse de carne
Transformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne
In timpul prelucrrii prima nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane
nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau splare, datorita dizolvrii acestora in apa.
Prin introducerea creierului in apa clocotit, protidele de la suprafaa coaguleaz, formnd o pelicila
protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier sa treac in lichidul de fierbere. Astfel
creierul isi pstreaz valoarea nutritiva aproape integrala. Coagularea proteinelor este fovorizata si
de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaz si
la produsele sotate. Sotarea in grsime trebuie sa fie de scurta durata, pentru ca subprodusele sa nu
se rumeneasc.
Legumele si condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformri, care au ca
rezultat imbunatatirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte
din substanele aromate, imbunatatind gustul sosului.
Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla si se descompune in amiloza si amilopectina,
formeaz gelul de amidon, care mrete consistenta sosului.
Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in preparate, prin
adugarea in momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lamaie, verdeaa, etc.
Indici de calitate. Preparatele din subproduse din came, servite ca prim fel, trebuie sa aiba:
aspect plcut, frumos montate si decorate;
culoare specifica ingredientelor folosite, legumele sa-si menine culoarea vie, cat mai
aproape de cea naturala, creierul pane sa fie frumos rumenit, pe toata suprafaa;
subprodusele bine ptrunse, fragede, suculente;
sosul lichid ("a la preque") sau potrivit legat, catifelat, fara aglomerri (pentru preparatele
sote);
gust si arome plcute, caracteristicile ingredientelor folosite si tratamentului termic aplicat,
potrivit condimentate;
servirea imediat dupa preparare.
7.14 Preparate de baz din legume
Transformri ce au loc in timpul procesului tehnologic al preparatelor
de baza din legume.
Prelucrarea preliminar a ingredientelor determina pierderi cantitative prin micorarea
masei, in special la legume si pierderi cantitative, prin reducerea coninutului de factori nutritivi
hidro solubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se
recomanda ndeprtarea unui strat cat mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea
reetei privind tierea acestora, evitarea splrii indelungate sau meninerii timp ndelungat a
legumelor curate si tiate in apa de splare.
Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate
(fierbere, nbuire), legumele bogate in apa isi vor micora volumul si masa, prin eliminarea
pariala a acesteia, iar cele cu coninut mic in apa vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul
mediului in care se gsesc, marindu-si volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorita hidrolizei substanelor pectice. Culoarea se
schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei
si se imbunatateste coeficientul de utilizare degestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii
proteinelor ai a gelificarii amidonului.
Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufer acelas proces de gelificare, conferind
preparatului o anumita viscozitate si sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafaa o crusta rumena ca urmare
a coagulrii proteinelor si a reaciei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care genereaz compui
de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina mbuntirea gustului acestora prin
concentrarea sucurilor din compoziia legumelor.
In cursul prelucrrii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde in momentul senarii, a untului sau a lamaii compenseaz
parial aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigura formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor si o valoare nutritiva corespunztoare.
Condiii de calitate. Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecrui preparat si se refera
la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietile fizico - chimice (gramaj total al
poriei si pentru fiecare componenta din structura poriei, umiditatea, coninutul in grsimi si sare).
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmtoarele condiii de calitate:
gramajul poriei - corespunztor retetarului, cu respectarea raportului componentelor
(legume si sos);
aspect - plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele sa-si pstreze forma;
culoare - specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de
cea naturala;
miros - plcut, specific componentelor din structura preparatului;
gust - plcut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corespunztoare;
consistenta - legumele bine ptrunse termic, sosul de consistenta corespunztoare, nici prea
dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
Defectele posibile, cauzele lor si posibilitile de remediere sunt prezentate in tabelul 1.
Tabelul 1
Defectele preparatelor de baz din carne
Defecte posibile Cauze Remedieri
- legumele moi sau sfrmate - depirea timpului de fierbere - aceste defecte nu pot fi
remediate
- legume tari - prelucrarea termica
insuficienta
- continuarea procesului termic
pana la consistenta
corespunztoare
- sosul in cantitate
necorespunzatoare (sos prea
mult sau prea sczut)
- dozarea necorespunzatoare a
componentelor
- nesupravegherea procesului
termic
- mncrurilor prea sczute le se
mai poate adaug lichid (sos)
fierbinte, condimentat cu atenie;
pentru cele cu sos in cantitate
mare se poate continua procesul
termic daca strctura legumei
permite
- sosul prezint aglomerri - nerespectarea procesului
tehnologic
- strecurarea sosului
- condimentare excesiva - dozarea greita a
condimentelor
- adugarea de sos fierbinte
necondimentat
- gust si miros de afumat sau ars
datorita lipirii legumelor de baza
vasului pana la caramelizare sau
- adugarea unei cantiti mici
de lichid in procesul de fierbere
- nesupravegherea procesului
- aceste defecte nu se pot
remedia. Ca urmare, preparatele
nu se vor da in consum.
chiar carbonizare termic
7.15 Preparate de baz din legume i carne
Transformri in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne.
Preparatele din aceasta grupa, avnd componente si operaii tehnologice comune cu
preparatele de baza din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru
legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, si anume: denaturri
proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de
culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste
trasnformari determina imbunatatirea texturii (a fragezirii crnii), a gustului, aromei, digestibilitatii
si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume
si carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezirea crnii si legumelor, savoare
deosebita a preparatelor, precum si pstrarea in proporie sporita a factorilor nutritivi din
componente.
In timpul inabusirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa camii, formnd un
strat protector, care favorizeaz meninerea suprafeei crnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se pproduce si hidroliza colagenului. Datorita coninutului mic de
lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa esutului muscular, si
chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al crnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen
pana la gelatina, care ramane in cea mai mare msura in interiorul camii, ceea ce duce la
imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere,
iar carnea rezulta mai puin frageda. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a camh.
Sucul format prin inabusirea carniicontine grsime si o cantitate mica de lichid in care s-au
solubilizat substanele proteice si neproteice, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest
motiv, sucul este utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind
mediul in care se adaug restul componentelor din reeta in ordinea procesului tehnologic.
Desi inabusirea se realizeaz in vas acoperit, are loc o micare a valorii nutritive si in special a
coninutului in vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.
Condiii de calitate. Preparatele de baza din legume si came trebuie sa prezinte urmtoarele
condiii de admisibilitate:
gramajul poriei: corespunztor retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura portiei (came, legume, sos);
aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea si legumele sa-si pstreze
forma:
culoare: specifica componentelor folosite, carnea de culoare bmn - cenuie, legumele sa-si
pstreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;
mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din
structura portiei si adaosurile condimentare corespunztoare;
consistenta: carnea si legumele bine pstrate termic, sosul de consistenta corespunztoare,
nici prea des, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si came
pot fi: carnea tare sau sfrmat, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul
prea gras sau fara grsime, cu gust si miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au
fost prezentate la grupa preparatelor din legume.
Consistenta necorespunzatoare a crnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a
tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in care carnea este
insuficient ptrunsa termic (carne tare), se adaug cantitatea necesara de supa si de continua
prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determ,inat de lipirea componentelor preparatului de baza
vasului si caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de
lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.
Daca se observa in primele momente, preparatul se transverseaza fara a antrena partea
prinsa pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte si se continua procesul
termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si cu gust de afumat sau de ars nu se pot
remedia si nu se dau in consum.
7.16 Preparate de baz din carne tocat
Transformri ce se produc in timpul procesului tehnologic al preparatelor
de baza din carne tocata.
Procesul ternologic al preparatelor din carne tocata genereaz transformri, care depind de
componente si de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar si tratamentele termice de
inabusire, fierbere, gratinare produc transformri analizate, la preparatele din legume si carne.
Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformri specifice.
In procesul de pregtire a tocaturii, carnea este maruntita. Tratamentele termice aplicate vor
determina coagularea proteinelor din carne si hidroliza colagenului din esutul conjunctiv.
Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor muscularea si imprastierea crnii tocate.
Aceasta transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela, orez, oua), care
asigura patrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugata la prepararea tocaturii se
transforma in timpul prelucrariui termice in vapori, care pstreaz in interiorul produsului
umiditatea necesara si impreuna cu grsimea, asigura suculenta, frgezimea si gustul deosebit de
plcut..Transformri deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere,
coacere.
Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea tocaturii modelate in grsimea
incalzita la 160 C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea incinsa se formeaz
la exterior o crusta din proteine coagulate care va impiedica pierderea substanelor nutritive.
Culoarea bruna aurie a crustei este determinata de caramelizarea glucidelor si de compuii de tip
melanoidic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reducatoare cu unii
aminoacizi).
Prin prajire, produsul se contracta si are loc absortia de grsime din mediu. Preparatele
pregtite prin prajire au un miros plcut, specific, aroma deosebita, isi pstreaz calitile nutritive,
se imbogatesc caloric, dar au o digestie grea, prelungita.
Savoarea preparatelor pregtite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si
nu de incingerea grsimilor. Preparatele impesmentate prjite sunt indigeste datorita crustei formate
din pesmet prjit imbibata cu grsimea care este impermeabila fermenilor digestivi. Din acest
motiv prajirea nu este recomandata de alimentaia corecta.
Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire:
temperatura constanta de 160 C, timp scurt de pregtire, evitarea incalzirii repetate a grsimii.
In timpul ngerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la aciunea cldurii, se realizeaz
formarea crustei protectoare la exterior, care retine in produs sucul nu7tritiv si coacerea in interior.
Frigerea la grtar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodat
satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului,
deoarece crusta se va imbiba cu grsimea incinsa, pierzandu-si calitile specifice acestui procedeu
termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
Indici de calitate. Tocatura preparata trebuie sa-si pstreze forma, sa fie afanata, suculenta,
bine ptrunsa termic (fiarta, fripta, coapta), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru
preparatele din tocatura (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca, etc) trebuie sa-si pstreze
forma, condimentarea si gustul specific, sosul sa fie fiert, de consistenta corespunztoare.
Defecte, cauze, remedieri.
In tabelul 1 sunt prezentate defectele specifice tocaturii preparate.
Defecte posibile Cauze Remediere
Mrimea neuniforma (chiftelute,
parjoale, sarmale, mititei)
Preparatul nu-si pstreaz forma,
se sfrma sau se crap.
Preparatele prjite imbibate cu
grsime.
Structura tare, preparat nesuculent.
Condimentare excesiva. Tocatura
insuficient fiarta sau fripta.
Portionarea si modelarea necor
espunzato are.
Utilizarea insuficienta sau
necorespunzatoare a adaosurilor de
legare (pua, franzela, orez).
Tocatura introdusa in grsime
insuficient incalzita. Omogenizarea
corecta, adaos insuficient de apa la
baterea tocaturii. Evaporarea apei
de constituie din preparatat
datorita tratamentului termic
necorespunzator (temperatura
ridicata, timp depit).
Dozarea necorespunzatoare a srii
sau a piperului.
Prelucrarea termica incorecta.
Majoritatea defectelor constatate la
tocatura prelucrata termic nu se pot
remedia.
Continuarea procesului termic in
funcie de preparat.
7.17. Preparate din carne de pasre cu sos alb i cu orez
Operaia
tehnologica
Transformri suferite de componente
chimice ale materiilor prime
Masuri pentru asigurarea calitii
preparatelor
Prepararea supei.
Fierberea extractiva.
-extragerea unor factori nutritivi solubili
din carne si legume (proteine, substane
extractive, azotate, glucide simple,
substane minerale si vitamine).
-coagularea proteinelor
-hidroliza colagenului din esuturi
conjunctive - solubilizarea acestuia.
-topirea pariala a grsimilor
- inmuierea esuturilor vegetale din
legume prin hidro liza substanelor
pectice.
- fierberea in vapori sau
presiune
Prepararea sosului
alb.
- hidratarea granulei de amidon de faina
prin absortia supei, desfacerea granulei de
amidon in amiloza si amilopectinei care
asigura consistenta sosului.
- amestecarea fainii cu lichid
rece
- diluarea corespunztoare a
amestecului pentru a nu forma
aglomerri si incorporarea
treptata in lichid fierbinte
- fierbere 20- 30 min, cu
amestecare continua.
Prepararea pilafului. - hidratarea amidonului din orez -mrirea
volumului bobului si creterea in greutate
- incorporarea, de la inceput, a
lichidului fierbinte in proporia
necesara a fierberii (2/3 parti
lichid, la o parte orez)
- fierberea la cuptor cu vasul
acoperit
Prin analiza senzoriala se verifica proprietile organoleptice si se apreciaz daca acestea corespund
condiiilor de admisibilitate:
aspect: carnea de pui fiarta, portionata, cu garnitura de pilaf, carnea bine fiarta, nesfaramata,
boabele de orez cu volum crescut, nesfaramate; garnitura de orez fara lichid in structura;
culoarea: pilafului - alb glbui;
gust si miros: plcut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si orez, fara gust si miros strin;
consistenta: carnea bine fiarta, orezul bine fiert, nesfaramat.
7.18 Preparate din subproduse comestibile de abator
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare
preliminar si tehnica. Aceste operaii influeneaz calitatea preparatelor.
Prelucrarea preliminar determina pierderile cantitative prin ndeprtarea membranelor,
vaselor si cheagurilor de snge si pierderi de nutrienti.
Pierderi suplimentare se produc atunci cand se folosesc subproduse congelate. Decongelarea
produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de suc, care variaz intre 4,2
- 5 %. in cazul ficatului, decongelarea produce pierderi in greutate mari de 12 - 15 %. micorarea
coninutului de proteine, vitamine si sruri minerale fiind proportionata cu pierderile de suc, la
decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive sunt mai mari dect decongelarea crnii.
Tratamentele termice aplicate subprodusellor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt:
fierberea, prajirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi in greutate, in special prin eliminarea pariala a apei, a
substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile in apa si prin topirea grsimii. Procedeul
este utilizat in special pentru preparatele din limba de vita, la care pierderile prin fierbere sunt de 37
%. ca urmare, are loc o concentrare in substana uscata, in special in proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80 - 90 %. pierderea in greutate prin fierbere este mai
mare cand subprodusul este portionat in bucati mici. Fierberea limbilor intregi asigura curirea lor
eficienta si reducerea pierderilor in greutate.
Prin prajire, care se realizeaz la temperatura de 160 C se produc modificri mai profunde
in componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafaa o crusta,
rezultata din denaturarea proteinelor si a grsimii, care imprima crnii gust si aroma caracteristice.
Datorita crustei, pierderile de apa se substane nutritive sunt mai reduse, in comparaie cu
fierberea. Culoarea brun - rocata a crustei este data de caramelizarea glucidelor si de compuii
melanoidici formai in cursul reaciei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). Prin
prajirea in grsime, datorita temperaturii de 160 - 180 C, precum si altor factori, ca suprafaa mare
de contact cu aerul si cu vaporii de apa care se degaja, au loc modificri ale grsimii (iniial
degradare hidrolitica cu punerea in libertate a glicerinei si a acizilor grai). Apa care intervine este
cea preexistenta in produs, de aceea se recomanda zvantarea perfecta a produsului inainte de a se
introduce la prjit sau pudrarea cu faina. In cazai unei supranclziri, glicerina se transforma in
acroleina cu formare de vapori iritani, se formeaz peroxizi care inactiveaza vitaminele A si E,
scade proporia de acizi grai esenial si se formeaz produsu toxici.
Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii sa fie minime.
In timpul prajirii se produce si absortia de grsime de catre produs. Cu cat temperatura de prajire
este mai ridicata, imbibarea cu grsime este mai redusa. Pentru ficat, la care se aplica in mod
deosebit acest procedeu termic, absortia de grsime la prajire este minima, datorita coninutului
ridicat de proteine.
Cu toate ca prin prajire se degaja substane aromatice, care provoac secreii mai abundente
de sucuri digestive, prajirea este considerata ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor
digestive, fiind contraindicata in unele afeciuni.
Prin frigere pe gratar (ficat, creier, rinichi), pierderile in greutate sunt mai mici (31 %), nu se
produce imbibarea cu grsime ca in cazul prajirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
Regimul tehnologic influeneaz mult coninutul final in vitamine. La frigere se distrug
vitaminele A si E. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15 % la vitaminile Bl , 6
A
vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lamaii, la servirea preparatelor
compenseaz o parte din aceste pierderi.
Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse
trebuie sa corespunda urmtoarelor conditiii de admisibilitate:
gramajul poriei - corespunztor retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura poriei (subprodus, sos, garnitura, etc);
aspectul- plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si
pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceapa prjit, ceapa sa nu fie arsa;
culoarea - specifica componentelor din structura poriei, brun - rocata pentru ficat, brun
-cenuie pentru rinichi, limba; legumele garniturii sa-si pstreze culoarea cat mai apropiata
de cea naturala; culoarea sosului, specifica sortimentului, alb - glbuie pentru sosurile albe si
brun - rocata pentru sosul brun si cel picant;
mirosul - plcut, specific subprodusului si procedeului termic aplicat, adaosurilor din
structura poriei si condimentelor utilizate;
consistenta - bucile de subproduse si legumele, bine ptrunse termic, sosul de consistenta
corespunztoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata
de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptrunsa termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid
sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunzatoare, miros
si gust necorespunzator, de afumat sau ars.
Apariia acestor defecte este determinata de calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si
nerespectarea procesului tehnologic.
Defectele generate de prelucrarea termica insuficienta se pot remedia prin continuarea acesteia pana
la consistenta corespunztoare a subprodusului, legumei si sosului. De asemenea, sosul prea
consistent sau prea consimentat se poate remedia prin diluare sau inlocuirea cu sos din acelas
sortiment necondimentat.
Defectele generate de depirea procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust si
miros de afumat nu pot fi date in consum.
7.19 Modificri ale crnii de vnat sub influenta diferitelor tratamente.
Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de
modificri. Aceste modificri depind de temperatura la ere este supusa carnea. In general
tratamentul termic determina imbunatatirea proprietilor organoleptice (textura, gust, aroma),
imbunatatirea digestibilitatii si a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei
cu efect asupra volumului si greutii, imbunatatirea (caramelizarea) produsului. Totodat continua
procesul de fragezire din timpul maturrii, prin absortia grsimii adugate, se continua procesul de
formare a gustului, aromei si suculentei crnii prin formarea de compui volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat Preparatele din carne trebuie sa
corespunda urmtorilor indici:
sa aiba un aspect, plcut, dcor specific;
carnea sa fie bine ptrunsa, frageda, sa-si menin forma data prin taiere, sa aiba culoarea
specifica speciei de la care provine;
sosul sa fie potrivit de legat, condimentat;
asocierea raionala a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un
coeficient de utilizare digestiva maxim;
sa se consume in ziua in care au fost pregtite.
Defectele posibile in cazul preparatelor de vnat sunt urmtoarele:
carnea tare, datorita pstrrii necorespunzatoare in bait;
gust si miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
preparate fade; nerespectarea cantitilor din reeta, marinarea necorespunzatoare;
cantitate mica de sos, influennd neplcut aspectul.
7.20 Preparate din peste.
Prelucrarea termica
Pentru pregtirea preparatelor de baza din peste se aplica nbuirea, fierberea, prajirea,
gratinarea. Particularitile structurale ale crnii pe peste si anume: fibre musculare fine, scurte,
esut conjunctiv fin si in proporie redusa determina friabilitatea crnii de peste, scurteaz timpul de
prelucrarea termica si impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurrii calitii
preparatelor.
Fierberea. Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, roii, etc, care
trebuie sa-1 acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10- 20 minute, in funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat
favorizeaz coagularea rapida a proteinelor de la suprafaa, mpiedicnd sfrmarea petelui si
asigurnd meninerea substanelor nutritive si gustative.
nbuirea. Consta in nclzirea petelui in grsime si o cantitate mica de lichid. Pentru
peste, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituid prima faza a procesului tehnologic al
preparatelor de baza (mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de peste, avnd grosimea care nu va depasi 4 cm, se ung cu
ulei pe ambele parti, se aseaza pe grtarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se
intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crusta rumenit.
Carnea de peste este fripta cand se desprinde cu uurina de pe os. Sararea se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea si dializa substanelor nutritive prin osmoza.
Frigerea la cuptor (coacerea). Pestele se aseaza in tava, se adaug grsimea si se introduce
in cuptor inchis.
Prajirea. Pestele intreg sau portionat (in funcie de mrime) se zvanta bine, se sreaz si se
lasa 30 - 40 min, se terge cu un erveel uscat, se trece prin faina (simpla sau amestecata cu boia
dulce de ardei) si se introduce imediat in grsimea incalzita la temperatura de 140 - 160 C (intr-o
tigaie adnca), in tigaia basculanta sau in bazinul de ulei al fripteuzei. Se prjete pe ambele parti
pana se rumenete (culoarea galben - aurie).
Efectele operaiilor tehnologice asupra calitii nutritive.
Prelucrarea preliminar a petelui determina pierderi cantitative in medie de 25 - 30 % din
greutatea totala a petelui, partea necomestibila a petilor fiind de 12 % pentru morun, nisetm, somn
pana,, 40 - 50 % pentru salau, scrumbii si 65 % pentru stravid de Marea Neagra, iar decongelarea
petelui provoaza pierderi in greutate (sub forma de sus) de 4,5 - 15,2 %. prin splare si decongelare
se micoreaz si coninutul de substane hidrosolubile, in special vitamine si substane minerale.
Prelucrarea termica, pe langa efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin
fierberea de scurta durata se produce difuzarea in apa a azotului neproteic, pana la 30 %, substanele
proteice scad cu 6 - 7 %, pierderile de substane minerale ajung pana 1 40 - 60 % pentru clor, sodiu
si potasiu si la 20 - 30 % pentru fosfor si calciu. Vitaminile hidrosolubile trec in apa de fierbere, iar
vitaminele liposolubile sunt parial inactivate.
Prelucrarea termica in cuptor si-frigerea pstreaz aproape in intregime coninutul de
proteine (pierderi 0,1 %) si in substane minerale iar pierderile in vitamine sunt mai mici.
Pestele prjit isi mrete valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, insa este mai greu
digestibil, prajirea fiind un procedeu termic, care nu se recomanda in alimentaia raionala a omului.
Indici de calitate. Pestele trebuie sa-si menin forma, culoarea cenuie deschis pentru
pestele pregtit prin inabusire si fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic,
potrivit condimentat.
Legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pstreze forma, culoarea naturala si sa
fie ptrunse termic.
Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunztoare reetei, de culoare naturala, consistenta
corespunztoare (fluid).
Defectele posibile, cauzele lor si posibilitile de remediere sunt prezentate in tabelul 1.
Tabelul 1
Defectele posibile ale preparatelor de baz din pete.
Cauze. Posibile remedieri
Defecte posibile Cauze Remediere
Pestele rumenit la suprafaa, iar
in interior crud.
Pestele sfrmat.
Legumele tari, insuficient fierte
. Sosul prea fluid (apos).
Condimentare excesiva.
Legume si peste sfrmate,
miros de ars.
Temperatura prea mare de
frigere, granitare, prajire.
Depirea timpului de tratament
termic.
Nerespectarea timpului de
fierbere al legumelor; pestele s-a
adugat prea devreme.
Depirea cantitii de lichid;
fierberea insuficienta.
Dozarea necorespunzatoare a
condimentelor.
Depirea timpului de
prelucrare termica.
nbuirea in puin lichid (sau
sos) pana cand este bine fiert.
Preparatul nu se da in consuni.
Legumele se separa si se
continua pregtirea lor termica
la cuptor, pana cand sunt bine
fierte si se introduc in preparat.
Sosul se scurge in alt vas si se
continua fierberea ascestuia in
cuptor, pana la consistenta
necesara.
Se pregtete un alt sos
necondimentat.
Nu se pot face remedieri.
7.21 Fripturi la grtar i la tigaie
Tehnica preparrii consta din expunerea crnii pe grtarul incins, pe doua direcii pe fiecare
parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; intoarcerea crnii se face cu cletele, fara
neparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului
din carne, aceasta devenind uscata.
Timpul de preparare termica depinde de grosimea feliilor de carne si preferinele
consumatorilor, dupa cum reiese din tabelul 1.
Modul de frigere Grosimea crnii Timpul de frigere Aspectul in seciune
In snge 1cm
2cm
3cm
50" pe fiecare parte 70"
pe o paite 1,5' pe o
parte
Interiorul rou lasand
sa se scurg sngele.
Potrivit de fripta 1cm
2cm
1' pe fiecare paite
1,5' pe fiecare parte
2' pe fiecare paite
Interiorul roz cu
picaturi de lichid roz la
suprafaa.
Bine fripta 1 cm 2' pe fiecare paite 3' pe
fiecare paite 4' pe
fiecare paite
Interiorul gri - bej cu
picaturi de lichid la
suprafaa
Montarea frpturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri
diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat in sosiera, excepie facand sosul de unt, care se aseaza
direct pe bucata de carne.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum si cauzele ce le-au generat
sunt cuprinse in tabelul 2.
Defecte Cauze Remediere
1 2
- felii de came cu aspect
neplcut, forma inestetica si
grosime inegala
- expuse pe gratar neincins si neuns
cu grsime (fripturi la gratar)
- portionare necorespunzatoare
- felii de carne neaplatizate
- fara grileuri la suprafaa
(fripturi la grtar)
- expusa pe o singura direcie - se face expunere pe
doua direcii, pe fiecare
parte
- uscata sau arsa - timpul de prelucrarea termica depit
- fada, fara suculenta - timpul de prelucrarea termica
depit
- sararea inaintea prelucrrii termice
- expunerea crnii pe gratar neincis
(fripturi la gratar)
- intoarcerea cu furculia
- gratar prea incins (fripturi la gratar)
- cruda, ptrunsa neuniform - grosimea inegala a feliei de
carne
- nerespectarea tipului de
prelucrare termica
- se menine la sursa de
cldura pana la
ptrunderea
corespunztoare.
- gust si miros neplcut - grtar murdar, imbibat cu
mirosuri strine - rnced, ars (ff ipura
la grtar)
- depirea duratei de
prelucrarea termica.
- condiment are excesiva
- gramaj necorespunzator - dozarea incorecta a camii
- portionarea in felii inegale
- s ararea inaintea prelucrrii
termice
- nerumenite la suprafaa
(fripturi la tigaie)
- fierberea camii in sucul propriu
- timpul de prelucrare termica
insuficient.
- se scurge o parte
din lichid
- se continua
prelucrarea termica pana
la uoara rumenire.
7.22 Dulciuri de buctrie pe baza de fructe.
Condiii de calitate.
Compoturi:
fructele bine ptrunse trebuie sa-si pstreze forma specifica sau cea data prin taiere,
culoarea cat mai apropiata de cea naturala a fructelor;
siropul sa fie limpede, fara impurity sau particule de pulpa in suspensie, culoarea
apropriata de a fructelor, potrivit de dulce, fara miros si gust stain.
Gelatine:
sa-si pstreze forma dupa rsturnare, sa nu se sfrme.
culoarea specifica fructelor din care s-a obinut;
gust dulce, aroma specifica fructelor
Defectele care pot sa apar in timpul prelucrrii dulciurilor pe baza de fructe sunt determinate de
calitatea necorespunzatoare acestora si de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se
pot remedia, fapt care impune o atenie deosebita la verificarea calitii fructelor, la dozarea
componentelor si la respectarea tehnologiei specifice de preparare.
Transformrile care au loc in timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baza
de fructe.
In timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin indepartarea prtilor
necomestibile (codite, smburi, casa seminala), a cojii la unele fructe si pierderi calitative la
substanele nutritive solubile, in timpul splrii si prin indepartarea unui strat gros din partea
comestibila, la curare.
In cursul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidro liza pariala a celulozei,
trecerea protopectinei insolubile in pectina solubila, cu proprieti glifiante; pigmentii colorai se
modifica, se formeaz compui volatili care dau aroma caracteristica. Supunerea fructelor
tratamentului termic duce la o cretere a digestibilitatii lo9r, pe de o parte prin modificrile amintite
si pe de alta parte prin inactivare unor substane cu rol distructiv asupra vitaminelor sau a altor
factori nutritivi.
Daca temperatura creste foarte mult, se produse o scdere a valorii nutritive a proteinelor din
fructe.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi, prin pregtirea la rece a unei parti din
fructe.
Budinci.
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obtfn din crupe sau paste finoase, lapte, unt,
oua, zahr, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive in care, pe langa factorii nutritivi din crupe,
paste finoase, lapte, zahr, intalnim factori nutritivi din oua, alimente cu cea mai mare valoare
biologica.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obinerea lor este coacerea in cuptor sau fierberea
pe baie de apa in vas acoperit (tot in cuptor), cand sunt servite ca prepoarate dietetice. La coacerea
budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale, microbiologice in componentele
acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei de produs finit. Cele mai importante
transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste fainoases si din proteinele din lapte,
produse lactate, oua. -a. ;
Degradarea termica (gelificare) a amidonului este determinata de temperatura. Sub
influenta cldurii si in prezenta apei, granulele de amidon se umfla si isi mresc volumul, apoi
gelifiea. acest fenomen reprezentnd procesul coloidal care sta la baza formarii produsului.
Gelificarea amidonului incepe la 60 C si se termina la 98- 100 C.
Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70 C cand li se reduce brusc solubilitatea,
ca urmare a coagulrii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil si se desfoar concomitent
cu procesul de gelificare a amidonului. Totodat au loc si alte procese cum ar fi: formarea culorii
pojghiei de la suprafaa produsului, formarea aromei si gustului; la 85.., 100 C la suprafaa
produsului se caramelizeaza zahrul si se dextrinizeaza amidonul. Culoarea bruna se datoreste
formarii unor compui de tipul melonoidilor, ca rezultat al interactiunii dintre zaharurile
nefermentate i produsele de descompunere a substanelor proteice.

7.23 Dulciuri speciale de buctrie
Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de buctrie
Defecte, cauze, remedieri la obinerea dulciurilor speciale de buctrie
Grupa de produse Defecte Cauze Remedieri
Budinci - componente neptrunse
- consistenta apoasa,
produs nelegat
- prelucrare termica
nesatisfacatoare
- dozarea incorecta a
componentelor
- timp de prelucrare termica
prea mic
-
Sufleuri - produs compact,
necrescut;
- porozitate neuniforma
- gust si miros neplcut
- oua foarte vechi
- cuptor deschis in timpul
coacerii
- compoziie neomogena
- depit timpul de
prelucrare termica
-
Prelucrarea termica prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatura progresiv
crescnda - pana la 160 - 180 C, fara a deschide usa cuptorului in timpul coacerii. La coacere, in
componentele sufleului apar aceleai transformri ca si la budinci, ele influennd calitile
nutritive.
Grupa de
produse
Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
Budinci - volum mrit, componente
ptrunse, in seciune fara
aglomerri sau structuri
compacte.
- suprafaa rumenit uniform
- brun rocat
uniform
- bine legata,
omogena
- sa-si menin
forma dupa
portionare
- plcute, specifice
componenilor
- fara gust si miros
strain
- gust dulce
Sufleuri - volum mrit de doua ori;
produs uor in raport cu
volumul; porozitate mare, pori
mici uniform; suprafaa
rumenit uniform; in seciune
fara aglomerri sau straturi
compacte.
- brun rocat
uniforma
- poroasa - idem
Capitolul VIII
Reguli de etichetare i marcare a produselor alimentare
8.1. Etichetarea noiuni generale. Etichetarea nutriional
Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu bunuri de
consum const n reconsiderarea mrfii ca sistem bicomponeul. Concepia sistemic asupra
mrfii, din punctul de vedere al celor dou componente ale sistemului (produsul + ambalajul),
care se condiioneaz reciproc, reprezint o necesitate obiectiv pentru realizarea ei, ambalajul
avnd funcii multiple, binecunoscute:
de conservare i de protecie;
funcii legate de manipularea, depozitarea i transportul produselor;
de informare i promovare.
Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere
necesar, limba n care apar informaiile surd reglementate de ctre guverne ia nivel iocai, astfel
nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea
modern a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile
comerului i consumatorilor, primordiale tinznd sa devin informaiile de ordin nutriional.
Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de
recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele
farmaceutice, cel puin din punct de vedere ai necesitii i amplorii informaiilor privind
specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare.
Realizarea grafica i estetic a etichetei este foarte important pentru ndeplinirea rolului
promoional al acesteia. In general, eticheta ndeplinete dou funcii importante: persuasiv i
informativ.
1) Eticheta persuasiva pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenierea ternei
prornotionale sau a logo-ului, n timp ce informarea consurnatorului trece pe planul doi.
Cuvinte standard, precum nou, mbuntit, super, au un impact redus asupra consumato
rilor care evalueaza mrfurile, acetia fiind de cele mai multe ori saturai de aceste nouti.
2) Eticheta informaional, pe de alt parte, are ea scop sa ajute consumatorul sa
selecioneze corect marfa potrivit necesitailor fiecaruia si sa nlture discrepantele care
pot aparea dup momentul achiziiei, din lipsa de cunotine sau insuficiena informaiilor.
Spre deosebire de deceniile anterioare, cnd imaginii grafice a produsului de pe etichet i
se acord o atenie relativ prin caliti sugestive i estetice modeste, mergnd pn la o
vag sugestie, n prezent, n majoritatea tarilor dezvoltate ale lumii, Imaginea grafic a
produsului constituie adevarate virtuoziti estetice dar, n acelai timp, i o reprezentare
fidela a produsului in cauza.
Se remarca faptul ca n prezent, exista o metodologie a proiectrii si executrii
etichetelor pentru mrfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a
ateniei cumprtorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un productor sau altul
1
doresc sa le pun n eviden n mod deosebit ntr-o manier static sau dinamic, astfel nct
produsul respectiv s fie remarcat, individualizat i dorit de ctre consumator.
Eticheta este definit conform HG nr,106/2002 (revizuit de mai multe ori) ca fiind
orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de
identificare a produsului i care nsoeste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia."
Etichetele alimentelor trebuie sa cuprind n mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vndut alimentul,
b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea uin anumite ingrcuientc sau categorii de ingrediente, aoitivi.
d) cantitatea neta pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitii minimale/termenului de valabilitate sau, in cazul alimentelor care din
punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limita de consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale,
g) denumirea sau denumirea comerciala si sediul productorului sau ale ambalatorului sau
ale distribuitorului nregistrat n Uniunea Europeana; in cazul produselor provenite din
tari din afara Uniunii Europene se inscriu denumirea si sediul importatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Romnia.
h) locul de origine sau de proveniena a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura
sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena reala
a alimentului;
i) instruciuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzatoare a alimentelor;
j) concentraia alcoolica pentru buturile Ja care aceasta este mai mare de 1,2% in volum;
k) o meniune care sa permit identificarea lotului;
l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
Data se compune prin indicarea clar a zilei, lunii si a anului, ntr-o forma cronologica
necodificata; in cazul alimentelor:
- a cror durabilitate este mai mica de 3 luni, este suficient sa se indice ziua si luna;
- a cror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mica de 18 luni, este suficient sa se
indice luna si anul;
- a cror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient sa se indice anul.
Legislaia naional reglementeaz modul de etichetare nutriional att a alimentelor
livrate ca atare consumatorului final, ct i a celor destinate aprovizionrii restaurantelor ,
spitalelor, cantinelor i altor ageni economici care prepar i furnizeaz hran pentru
populaie.
De la 31 decembrie 2012 este interzis comercializarea produselor alimentare care nu
sunt etichetate din punct de vedere nutriional.
Etichetarea nutriional este opional i nu se aplic urmtoarelor produse:
> ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman;
> integratori dietetici/suplimente alimentare.
Ea devine obligatorie atunci cnd, la prezentarea sau la publicitatea unul produs cu
excepia campaniilor publicitare colective - apare pe etichet o meniune nutriional.
2
Etichetare nutriional - orice informaie care apare pe etichete i se refer la:
> valoarea energetic raportat la lOOg produs/porie;
> valoarea cantitativ in substane nutritive: proteine, glucide (zaharuri), lipide, fibre,
vitaminele i substanele minerale prezente n cantiti semnificative la l00g
produs/porie, conform tabelului....
Meniune nutriional- orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specific,
sugereaz sau induce faptul c alimentul are anumite proprieti nutriionale datorate valorii
energetice/ calorice pe care acesta:
> o furnizeaz;
> o furnizeaz la o valoare sczut sau crescut;
> nu o furnizeaz i/sau datorit substanelor nutritive pe care:
le conine;
le conine n proporie sczut sau crescut;
nu le conine.
8.2. Eticheta i sigla utilizate n agricultura ecologic
Atunci cnd consumatori, ca dumneavoastr , aleg s cumpcrc produse ccoogicc, ci
trebuie s tie c primesc exact acel produs pentru care au pltit. Sigla i sistemul de etichetare
ecologic reprezint mecanismul ce face posibil acest lucru.
Acest sistem este creat s v ofere ncredere deplin c produsele pe care le cumprai
sunt produse n loialitate n conformitate cu Regulamentul UE privind producia agricol
ecologic sau n cazul bunurilor importate, conform unui sistem echivalent, cu reguli la fel de
stricte.
Procesul
Producia i comercializarea produselor pe piaa ce poart etichete i sigle UE specifice
modului de producie ecologic urmeaz un proces strict ce trebuie urinat ntocmai. Fermierii ce
practic agricultura convenional trebuie mai nti s supun exploataia unei perioade de
conversie de minimum doi ani nainte ue a putea obine produse agricole ce pot fi
comercializate ca produse ecologice. n cazul n care vor s obin att produse ecologice ct i
convenionale, ei trebuie s separe clar aceste dou operaiuni, n cursul fiecrei faze ue
producie.
Att productorii ct i procesatorii trebuie s respecte tot timpul regulile specifice
precizate n Regulamentul UE. Ei trebuie s-i supun activitatea unor inspecii din partea
organismelor sau autoritilor de inspecie UE, pentru a se asigura c fermierii respect
legislaia n vigoare privind produsele ecologice
Operatorii cate trec cu succes de aceste inspecii vor primi apoi certificarea ecologic i
i vor putea eticheta produsele ca fiind ecologice.
Claritate
Regulamentul conine reguli stricte privind etichetarea i folosirea siglei, pentru a se
evita orice confuzie n rndul consumatorilor, sau potenialele abuzuri:
3
"Pentru produsele nonecologice nu poate fi folosit nici un termen ca de pild, organic,
bio, eco etc., inclusiv termenii folosii n mrcile nregistrate i sunt interzise i practicile de
etichetare sau publicitate ce ar putea induce n eroare pe consumatori sau utilizatori prin
sugerarea faptului c produsul sau ingredientele acestuia satisfac cerinele stabilite n aceast
Regulament" n plus, eticheta ecologic nu poate fi folosit pe un produs care conine OMG-uri.
indicaii
Pentru a v oferi mai mult siguran, prin lege, toate produsele etichetate ca ecologice
trebuie s poarte numele ultimului operator care a manipulat produsul, ex: productorul,
procesatorul sau vnztorul i denumirea sau codul organismului de inspecie i certificare.
Sigla
Sigla UE a agriculturii ecologice i cele ale Statelor Membre sunt folosite pentru a
completa etichetarea i a mri vizibilitatea alimentelor i buturilor ecologice pentru
consumatori.
Sigla UE a agriculturii ecologice
Aadar, consumatorii ce cumpr produse care poart sigia UE pot avea ncrederea c:
cei puin 95% din ingredientele produsului au fost produse dup metoda de producie
ecologic;
produsul respect regulile schemei oficiale de inspecie;
produsul provine direct de la productor sau procesator, ntr-un pachet sigilat;
produsul poart numele productorului, procesatorului sau vnztorului i numele sau
codul organismului de inspecie i certificare.
Aplicarea logo-ului UE pe produsele alimentare preambaiate este obligatorie ncepnd cu
dala de 1 iulie 2010 . Utilizarea acestuia rmne opional pentru produsele importate dup
aceast dat. Acolo unde, n viilor, este folosit sigla ecologic UE, o dat cu aplicarea noului
Regulament, aceasta va trebui s fie nsoit de indicarea locului de producere al materiilor
prime agricole. Aceast indicaie poale fi de forma 'UE', 'non-UE* sau numele trii uin UE sau
din afara UE, unde au fost obinute produsul sau materiile prime ale acestuia.
Dac operatorii vor dori s-i vnd produsele ntr-un alt Stal Membru UE, trebuie s
afieze o Sigl adiional ce va fi recunoscut pe acele piee. Folosirea siglei ecologice UE poate
evita aceast dublare, oferind recunoaterea n ntreaga Uniune European.
Inspecii
Odat cu ncheierea procesului de conversie, operatorii continu s fie supui unor
inspecii anuale ce cuprind:
Inspecia documentaiei privind achiziiile i vnzrile, stocul de animale i evidena
privind medicaia ele.
Este posibil luarea de mostre
4
Inspectarea condiiilor de via ale animalelor, n interior i n exterior,
Inspectarea depozitelor, terenurilor, livezilor, serelor i pajitilor
Inspectorii pot planifica inspecii neanunate i vizite "la faa locului", n cazul
operatorilor care prezint un risc mai mare.
Fiecare Stat Membru a stabilit un sistem de inspecie i a desemnat un numr ue
autoriti publice i/sau organisme private de inspecie i certificare recunoscute, ce desfoar
inspecia i certificarea produciei ecologice.
Neconformarea
In cazul operatorilor care nu ndeplinesc toate cerinele, acestora li se poate retrage
certificarea ecologic i dreptul de a vinde produsele ca ecologice.
8.3. Etichetarea alimentelor cu ingredient din organism modificate genetic
Modul de alimentaie s-a schimbai treptat de-a lungul anilor. Una din provocrile noului
mileniu sunt alimentele obtinute din organisme modificate genetic (OMG) care au ia baza
folosirea biotelmologiilor, alimente care inamic de a aparea pe piaa sunt tratate cu radiatn
ionizante pentru distrugerea microorganismelor, care le-ar putea altera, alimente care conin
aditivi si stabilizatori pentru a fi conservate corespunztor sau alimente tratate cu hormoni.
Alimentele modificate genetic sunt produse cu proprietati similare sau imbunatatite dect cele
obinute priil metode convenionale clasice si se prezint sub forma de alimente proaspete ca
legume si fructe sau procesate, precum soia sau ulei obtinut din porumb modificat genetic.
Alimentele modificate genetic se obin prin intervenia asupra iuentiiatii genetice a
organismului folosind tehnologia ADN recombinat.
Folosirea biotehnologiilor de ultima ora arc un impact asupra tiinei si mediului,
atragand dupa sine implicaii economico-sociale si etice. Astfel, problema producerii plantelor
si a alimentelor cu ajutorul bioteluioiogiiior a fcut numeroase grupuri si organizaii sa critice
public aceasta problema, sa boicoteze diverse produse, refuznd categoric comercializarea
acestora pe plata. Cert este faptul ca producerea acestor alimente a ajuns un adevarat "cleai al
lui Ahile" pentru toti factorii de decizie implicai: de la cercetare si pana la interesul marilor
companii de a controla piaa ue desfacere a produselor alimentare, punnd adesea consumatorul
in dificultatea de a alege alimentele cele mai potrivite pentru sanatatea sa.
De mal bine de 50 de ani, agricultura americana a devenit mai productiva datorita
folosirii pe scara larga a ngrmintelor chimice si a pesticidelor, a noilor metode de cretere a
plantelor si a animalelor, precum si datorita aplicrii unor metode movative dc mecanizare.
SUA dein topul tarilor unde se cultiva cea mai mare suprafaa de plante modificate genetic: 30
de milioane de hectare.
Evident ca preul acestui succes consta in poluarea apelor, saracirea soiului de substante
nutritive si impactul negativ asupra insectelor si psrilor. Acest tip de agricultura a avut Impact
negativ la nivelul comunitilor rurale, a adus pe piaa fructe si legume ce conin reziduuri de
pesticide si in anumite cazuri a creat o anumita cultura de consum a fructelor si legumelor care
au un aspect atragator, dar nu au gust.
5
ns, agricultura organica este una dintre reaciile ia metodele folosite in agricultura
modern. Agricultura ecologica protejeaza mediul, eliminnd utilizarea pe cat posibil a
ngrmintelor chimice si a pesticidelor, protejnd solul. Impactul noilor metode de a face
agricultura ecologica s-a resimtit, astfel ca in jur de patru procente din alimentele produse in
Statele Unite suni de origine organica (Nutrition Action / Health leitei - november 2001). Dei
alimentele organice sunt mai scumpe dect cele convenionale - acest lucru se intampla de piaa
Uniunii Europene, deoarece in Romnia aceste aspecte nu sunt clar puse in atenia opiniei
publice de ctre autoritatile competente - nu ntotdeauna aplicarea metodelor organice este
sigura pentru protejarea mediului si pentru obinerea alimentelor conform standardelor de
comercializare cerute de piaa europeana - forma, culoare, gust. Pe de alta parte ingineria
genetica are potenialul de a creste productivitatea per hectar, de a proteja resursele de apa si
biodiversitatea, dar aceste aspecte ale avantajelor aplicarii ambelor tipuri de agricultura au
ridicat controverse atat in lumea stiintifica, cat si in rndul fermierilor, insa cultivarea plantelor
modificate genetic are si elementele sale pozitive, pentru ca reduce folosirea de insecticide
toxice, ceea ce duce la proiecia resurselor de apa si a eroziunii solului. Se vor putea produce in
viitor plante care sa fie rezistente la inundaii sau care pot creste in soiuri saraturoase sau sarace
in substane nutritive?
Unii dintre consumatori privesc cu scepticism folosirea biotehnologiilor argumentand ca
acest tip de culturi ridica probleme ecologice, iar alimentele obinute pot fi toxice sau provoca
alergii. O alta tema in discuie este aceea ca acest tip de tehnologii vor ajuta doar marii femieri
si companiile cate produc semine, ca guvernul nu reglementeaz producerea alimentelor
modificate genetic si ca mutarea unei gene dintr-un organism in celalalt are implicaii etice.
Daca, de exemplu, porumbul cu care este hrnit o vaca este modificat genetic, un lacto-
vegetarian poate consuma cu ncredere laptele? Dar friptura obtinuta din carne de vita careia i-a
fost transferata o gena de la un porc poate sa fie consumata de o persoana de origine turca sau
evreiasca?
Pe piaa european, alimentele modificate genetic pot sa fie comercializate numai
daca sunt conforme directivei 90/220 EEC, iar printre acestea se pot enumera: cicoarea
androsterila, tolerata la glufosiaat de amoniu (produsa de Bejo-Zaden); soia tolerata la
glifosat (produsa de Monsanto); porumbul tolerat la glufosinat de amoniu (produs de Ciba
- Geiby); porumbul ce exprima gena Bt CrlAb (produsa de Monsanto, dar si de Novartis).
Dar ce il ngrijoreaz cel mai mult pe cei care critica folosirea biotehnologiilor este
faptul ca, in fond, companiile multinaionale care vand seminele miraculoase intentioneaza
doar sa faca bani, nu sa produc hrana.
Controlul hranei se concentreaz in mana catorva corporaii multinaionale sau a unor
distribuitori care dein lanurile de superinarketuri de distribuire la nivel internaional si are
drept consecina imfluentarea preului alimentelor.
O realitate care nu poate fi negata este cultivarea acestor culiuri in tarile in tranziie sau
tarile in curs de dezvoltare. Acest fapt are ca si consecina promovarea unor tehnologii noi, dar
si cucerirea de noi piee in contextul unui cadrul legislativ inca neconturat si a unei lipse de
informare a consumatorilor fata de ceea ce se numete novei food. Fara ndoiala, culturile de
plante modificate genetic ridica probleme diferite din punctul de vedere al securitii alimentare,
6
coninutului si valorii nutriionale fata de cele produse de agricultura convenionala sau
ecologica.
Cert este faptul ca acum consumatorul este pus in fata unor provocri de comsum,
fermierii in fata unor politici de marketing, ceea ce condiioneaz accesul la semine si piaa si
influenta marilor distribuitori. Ca o consecina logica se impune necesitatea etichetrii
alimentelor modificate genetic att din motive etice, cat si culturale. La nivel european exista
reglementarea Novel foods EC 258/97 prin care se stabilesc regulile de etichetare ale acestor
produse si ale derivatelor lor.
Printre riscurile potentiale ale alimentelor modificate genetic asupra sanatatii se numara
invadarea celulelor umane de ctre genele transgene continute de alimentele modificate genetic;
modificri la nivelul metabolismului - degradarea compuilor sintetizati pana la substante
nocive sau sinteza de compui toxici pentru organism, diverse efecte alergice si rezistenta la
antibiotice declanata de prezenta genelor marker pentru rezistenta la antibotice in produsele
modificate genetic.
Principala reglementare se refera la necesitatea etichetrii alimentelor modificate genetic
care conin cel puin 1% ingredient modificat genetic. Nu s-a reuit insa etichetarea derivatelor
din produse modificate genetic in situatia in care modificarea genetica nu poate fi detectata.
Este cazul uleiului provenit din soia modificata genetic, dar care nu conine ADN sau proteine
detectabile. n alte tari europene, precum Germania, s-a introdus in 1998 etichetarea negativa,
ceea ce indica fptui ca alimentul este obtinut fara ajutorul ingineriei genetice.
n Romania exista Ordonana de urgenta 49/2000 care se refera la regimul de testare,
utilizare si comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile bioteunologiei
moderne si a produselor rezultate din acestea, dar ea nu face nici o referire la etichetarea
alimentelor modificate genetic.
Pe piaa romaneasca exista un singur caz de etichetare negativa cel al malaiului
produs de fabrica Titan. Astfel, consumatorul roman nu stie daca se comercializeaza alimente
modificate genetic pe plata romaneasca; iii acelai timp Ordonana 49/2000 recomanda
eliminarea de pe piaa a produselor modificate genetic, care conin gene marker de rezistenta
1a antibiotice, pana in anul 2002 (numai pentru productori interni).
Logic, se pune ntrebarea cum pot fi aceste alimente eliminate de pe piaa daca nu pot fi
identificate conform etichetei ca ai' fi modificate genetic si ue ce prevederea legala privete
numai productorii interni. n cazul in care acetia ar folosi materie prima din tara, acest lucru
ar fi aproape imposibil, pentru ca ranul roman face agricultura pe suprafee reduse, cu
mijloace rudimentare si nu isi permite sa cumpere nici macar pesticide pentru combaterea
duntorilor, si in nici un caz semine din care sa produc plante modificate gentic.
Paradoxal, in Romnia se practica mai mult sau mai puin a agricultura de factura
organica datorita contextului total atipic pentru o tara care era odinioar grnarul Europei, iar
preul grului se stabilea la Braila. De asemenea, Asociaia pentru Protectia Consumatorilor
din Romania nu are cunostinta ca ar exista vreun laborator acreditat la nivel naional conform
standardelor europene cate sa testeze nocivitatea unor alimente modificiate genetic. Chiar si
Ordonana de urgenta 34/2000 privind produsele ecologice precizeaza doar ca organismele
modificate genetic si derivatele lor nu sunt permise in producia agroalimentara ecologica, iar
7
HG 653/1995 privind etichetarea nu face nici o referire la etichetarea alimentelor modificate
genetic. Trebuie sa inem cont si de faptul ca impactul psihologic asupra consumatorului al
noiunii de "aliment modificat genetic" poate sa duca la reticenta consumatorilor, la teama, in
condiiile lipsei unei informri corespunztoare si a implementrii pe piaa a unor reglementari
adecvate.
Asociaia pentru Protectia Consumatorilor uin Romania solicita etichetarea
alimentelor modificate genetic pentru a se respecta unul dintre drepturile fundamentale ale
consumatorilor - acela de a fi informat nainte de a alege, iar in cazul derivatelor din
acestea e necesara includerea precizrii "poate conine urme de produi modificai
genetic". De asemenea,
organismele guvernamentale trebuie sa se Implice in cercetarea pieei, in identificarea prezentei
acestor alimente si in testarea acestora pentru a se informa consumatorul fata de riscurile
poteniale ia care se expune.
8.4. Marcarea produselor
Marcarea - reprezint un semn distinctiv menit s diferenieze produsele i serviciile,
destinate identificrii productorului.
Marca de calitate - este un semn distinctiv menit s diferenieze produsele i
serviciile prin garania unor caliti superioare i constante. Se acorda pe un timp limitat la 2-3
ani si se poate retrage cano nu se mai respecta condiiile din contract, si anume: nivelul calitatii
si plata unei sume de bani pentru eventualele despgubiri ale clienilor sau pentru apararea
juridica in cazul unor litigii de contrafacere a mrcii etc. (DOC- n cazul vinurilor).
Prin urmare:
marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fizice sau juridice s
disting produsele sau serviciile sale de cele ale concurenilor,
marca reprezint o garanie privind calitatea produselor si serviciilor la care se
refer: ea are scopul s dea ncredere clientului n ceea ce privete calitatea
produselor i serviciilor n cauz;
marca poate forma obiectul unui urept exclusiv, adic poate fi protejat, pin
nregistrarea ei de ctre organismul naional de specialitate, n condiiile legii (n
Komanm acest organism este Oficiul ue Stat pentru Invenii i mrci OSIM).
Pentru a fi competitiv, o marc trebuie s ndeplineasc mai multe cerine:
sa fie clar, expresiva, eufonic (s se pronune uor n limba respectiv);
mrcile verbale care se pronun greu sunt lipsite de perspectiva comercial;
sa aib un caracter distinctiv i de noutate, pentru a nu se confunda cu alte
mrci;
s nu fie deceptiv (sa nu induc n eroare publicul asupra caracteristicilor
intrinseci ale produselor le care se refer);
s fie uor de memorat;
s fie semnificativa (marca trebuie s transmit corect mesajul dorit);
s aib, pe ct posibil, o semnificaie legat de produsele n cauz ori de activitatea
ntreprinderii, tara a avea un caracter descriptiv.
8
Marc de conformitate
n cazul certificrii conformitii produselor i serviciilor cu un anumit standard, dovada
conformitii poate mbrca forma unui certificat de conformitate sau a unei mrci de
conformitate. Marca de conformitate (pentru certificare) este o marc protejata, aplicata sau
emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indic faptul c produsul sau serviciul n
cauz este n conformitate cu un anumit standard sau cu un ait document normativ.
n diferite ri, inclusiv n Romnia, au fost instituite mrci de conformitate cu
standardele naionale. n Romnia au fost introduse urmtoarele mrci de conformitate cu
standardele romneti, mrci gestionate de ctre Asociaia de Standardizare din Romnia
(ASRO):
marca SR" - este o marc de conformitate a produselor cu standardele romneti;
marca SR-S" - este o marc se securitate, prin care se atest conformitatea produseior cu
standardele romneti de securitate.
n Uniunea European se utilizeaz marca de conformitate CE. Marca CE" este o
marc prin care se atest conformitatea produselor cu cerinele eseniale referitoare la
sntate,securitatea utilizatorilor i la protecia mediului nconjurtor, cerine prevzute n
directivele UE noua abordare".
9
Data.....................................
Nume...................................
Prenume..............................

DISCIPLINA-- ORGANIZAREA CADRULUI GENERAL DE FUNCIONARE
A SECIEI DE PREPARATE CULINARE .CALITATE I SIGURAN ALIMENTAR
Test de evaluare
Capitol 9: Analiza senzorial a produselor culinare
1. Cum se face degustarea produselor culinare?
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
2. Cum se calculeaz punctajul la evaluarea caracteristicilor senzoriale ale
preparatelor culinare?
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
3. Ce cantiti trebuie luate in analiza senzorial a preparatele lichide si a celor solide?
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
4. Care este ordinea efecturii operaiilor n analiza senzorial a preparatelor
culinare?

5. Cine efectueaz examenul sensorial n unitile de alimentaie public?

6. Care sunt caracteristicile evaluate n analiza senzorial?



Semntur cursant
CAPITOLUL 10

Estetica produselor culinare

Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important in servirea prezentarea
acestora. In selectia preparatelor culinare consumatorul este influentat in primul rand de
aspectul exterior al acestora. Starea emotionala fata de hrana este amplificata de tipurile de
decoruri folosite.
Structura acestui capitol este urmatoarea:

Materii prime
Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale si
compozitii diverse.(vezi capitolul 2)
Armonizarea decorului
Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire ct mai estetic pe platou sau
farfurie.
Mrimea decorului se alege n concordana cu mrimea preparatului culinar ce urmeaz
s fie ornat.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz
apetitul consumatorului. Armonia culorilor elementelor de decor confer preparatului un
aspect atrgtor.
Exemplu:
Roiile umplute cu carne de vit se decoreaz cu ptrunjel verde, realizndu-se astfel o
palet de culori variat, brun rocat de la carne, rou intens de la tomate i verde de la
ptrunjel, stimulndu-se apetitul consumatorului.
Forma elementelor de decor se realizeaz cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie s fie
bine definit i uniform pe ntreg preparatul culinar ce a fost decorat.
Consistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nct s nu se modifice forma
iniial a acestora.
Exemplu:
Salata bulgreasc se decoreaz cu jumti de ou fiert, tiate n form de stea, acestea
nemodificndu-i forma iniial, datorit consistenei tari.

Gustul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice, specifice elementelor din
componen i s fie n concordan cu preparatul culinar cruia i se aplic elemente de decor.
Exemplu:
Imaginea de la pagina 235 prezint o gustare rece, care trezete interesul
consumatorului, stimulndu-i apetitul prin aspectul atrgtor i varietatea de culori.
ELEMENTE DE DECOR

Ustensile
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de
preparare i finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de
obiecte utilizate la obinerea decorurilor din dotarea buctriilor.
Ustensilele utilizate sunt urmtoarele:
pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie, un dispozitiv de
lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. Se utilizeaz pentru
pasat legume, tiat julien i ras cacaval, brnz.
rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile
de tiere, fiind utilizat la tierea fructelor i legumelor.
forme pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru
tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate, rezultnd forme diverse, de:
floare, inim, stea.
cuitele au o mare ntrebuinare, avnd forme i dimensiuni diferite n funcie de
operaiile ce urmeaz a fi executate. Exist cuit
toctor folosit la mrunirea legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i
brnz.
duiurile sunt confecionate din tabl cositorit, ce permit tierea elementelor de decor n
diferite forme.
priurile sunt confecionate din material textil i plastic, ce permit turnarea
compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai estetic.
Pentru a realize elementele de decor utilizm

Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz robotul de
buctrie. Acesta este prevzut cu un dispozitiv de tiat legume format din discuri tietoare care
pot fi de diferite forme. Un disc de tiat legume format din dou
cuite dreptunghiulare care taie legumele n felii de 2 mm i un
disc cu cuite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm
Materii prime
Elemente de decor din legume i fructe proaspete i conservate.
Din categoria legumelor rdcinoase, n stare proaspt se utilizeaz morcovul,
ptrunjelul,pstrnacul, elina i ridichile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se
face prin tierea acestora sub form de rondele uniforme. Sfecla se taie sub form de fii sau lame
obinndu- se astfel decor pentru anumite preparate culinare.
Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata verde.
La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salat
verde. Acestea se aeaz direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare.
Frunzele tocate i/sau ntregi de ptrunjel i mrar se utilizeaz la decorarea majoritii
preparatelor culinare
Exemplu:
Se decoreaz cu mrar i ptrunjel tocat mazre cu carne de porc, sote din ficat de porc,
ciuperci a la grec, sup ca fasole boabe i costi. Cu rmurele de mrar se decoreaz tartinele cu
ou i roii. Se decoreaz cu frunze de ptrunjel verde cartofii natur.
Ceapa este utilizat ca element de decor, avnd forme diferite. Aceste forme se realizeaz prin
tierea cepei sub form de petiori i rondele.
Roiile se decupeaz cu ajutorul unor forme tietoare obinndu-se elemente de decor sub
form de floare sau de stea.
Castraveii pot fi tiai rondele, fii drepte, fii ondulate i ardeii,
rondele sau pe lungime sub form de fii de mrimi egale.
Exemplu:
Cu castraveciori n form de evantai se decoreaz tartinele cu salam.
Decorarea cu ceap prjit se aplic la fasolea btut.
Din categoria legumelor congelate, mazrea congelat se folosete ca atare ca element de
decor, gogonelele se decupeaz sub form de flori iar gogoarii murai se tai sub form de
rondele sau felii.
Fructele sunt reprezentate de mere, pere i gutui care se pot tia rondele sau felii, viinele
i cireele se folosesc ca elemente de decor ca atare, iar la nuci i alune se folosete miezul.
Fructele conservate reprezentate de prune i struguri se aeaz pe preparatele culinare,
tiate sau ntregi.

Elemente de decor din produse lactate, ou i compoziii.
Produsele de origine animal se folosesc frecvent la obinerea elementelor de decor.
Oule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele.
Cacavalul i brnza telemea se taie n diferite moduri cu ajutorul unor forme tietoare
sau cubulee sau se dau pe rztoare.
Smntn i compoziiile diverse se toarn pe suprafaa preparatelor culinare cu ajutorul
priului.
Toate aceste elemente de decor obinute din legume, fructe, lactate, ou i compoziii
diverse duc la obinerea unui aspect plcut, atrgtor i estetic a preparatelor culinare, ceea ce
ncnt consumatorul.
Exemplu:
Se orneaz cu un filigran de unt tartinele cu icre. Tartinele cu salam se napeaz n
aspic.

Operaii specifice executrii decorurilor

La executarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele operaii: tiere; decupare;
asamblare; montare; turnare.
Tierea - este operaia care se realizeaz cu ajutorul cuitelor i a formelor tietoare. Aceasta se
aplic materiilor prime, obinndu-se elemente de decor sub form de rondele, felii, fii,
lame, cubulee.
Decuparea - este operaia prin care, cu ajutorul unor forme tietoare, din materii prime se
obin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.
Asamblarea - este operaia prin care elementele de decor, obinute din materii prime, se
mbin ntre ele, formnd astfel decorul dorit.
Montarea - const n aezarea propriu-zis a elementelor de decor pe suprafaa preparatelor
culinare obinndu-se decorul dorit.
Exemplu:
Pentru salata de ton se folosesc ca elemente de decor: felii de roie, rondele de
castravete verde, rondele de lmie i frunze de salat verde, aezate pe platoul de prezentare
(vezi imaginea alturat).

DECORAREA I ORNAREA PREPARATELOR DIN VARIANTELE DE MENIURI
La ntocmirea meniurilor se ine cont de ordinea preparatelor n meniu, valoarea nutritiv,
materiile prime de baz, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de mas i tipurile
de clieni. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte alimente, inclusiv
buturi alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la
o singur mas.
Structura acestui capitol este urmtoarea:
Alegerea decorurilor i ornamentelor pentru preparatele din meniuri
Pentru alegerea decorurilor trebuie s se in seam preparatele din meniuri, de
materiile prime, tipul de mas, sezonalitate i tipuri de clieni. Exist o serie de criterii care
stau la baza ntocmirii meniurilor.
Pentru alegerea potrivit a decorurilor i ornamentelor se ine seam de:
materiile prime folosite;
tratamentul termic;
tipul de mas;
sezonalitatea;
tipurile de clieni.

Decoruri i ornamente






Materii prime Tipuri de
mese
Sezonalitate
Tipuri de
clieni

Preparate culinare din meniuri

Preparatele culinare trebuie s fie nsoite de decoruri atrgtoare i estetic realizate.
Gustrile, fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic i
aspect atrgtor, creat de elementele de decor utilizate. Sandviurile se decoreaz cu paste
omgene turnate estetic, cu rondele de castravei, felii de roii, rondele de ou fiert i rondele de
legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele.
Legumele i oule umplute se decoreaz n mod specific pentru fiecare sortiment.
Legumele umplute se decoreaz cu felii de ou fiert, mrar tocat mrunt, frunze de ptrunjel
verde, iar oule se decoreaz cu ptrunjel verde, cu roii prelucrate sub form de inimioar,
romb, msline, iar pe platoul de servire se aeaz salat verde.
Tartinele se decoreaz cu miez de nuc, felii de roii, mrar tocat, castravete tiat n
form de evantai, se orneaz cu un filigran de unt i se napeaz n aspic.
Antreurile se prezint pe platou cu decor de salat verde, se acoper la suprafa cu
maionez amestecat cu aspic tocat, se decoreaz cu legume combinate cu aspic tocat.
Preparatele lichide sunt reprezentate de supe ngroate, ciorbe, boruri care se
decoreaz cu ptrunjel verde deasupra.
Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaz cu felii de lmie, felii de ou
fiert, ptrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceap, msline i pe platoul de servire se
aeaz frunze de salat verde.
Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decoreaz cu morcovi rondele, felii
de lmie, verdea.
Preparatele de baz legume, legume cu carne, carne tocat, subproduse, carne de
pasre, pete i vnat sunt
decorate cu ptrunjel verde tocat, mrar verde tocat, frunze de ptrunjel i mrar, salat
verde, felii i rondele de lmie, rondele de roii, sos tomat, cacaval ras, sos alb, msline.
Garniturile se decoreaz cu ptrunjel verde, felii de roie, cacaval ras i brnz
telemea ras.
Salatele se prezint decorate cu mrar verde, msline, roii felii, ou fierte tiate
rondele.
Dulciurile de buctrie pe baz de crupe i lapte se monteaz pe farfurioare sau n
compotiere, cu sirop de fructe deasupra i scorioar. La cele pe baz de aluaturi, cum sunt
cltitele, se prezint pudrate deasupra cu zahr farin, scorioar sau se toarn smntn.

Budincile se servesc porionate n buci ptrate sau dreptunghiulare, n felii peste care
se toarn sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decoreaz doar cu un strat
fin de zahr farin.

Tipuri de mese
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de
pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Dup felul mesei la care se servete i se consum, meniul este:
meniu pentru mic dejun;
meniu pentru dejun;
meniu pentru cin;
meniu pentru mas festiv; meniu pentru recepie;
meniu pentru populaie dintr-o anumit zon geografic a rii.
Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa
rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene.
Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, bufete i
alte uniti de alimentaie public.
In componena meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmtoarele produse:
buturi calde nealcoolice, gem, dulcea, miere, preparatele din carne, produsele din lapte,
preparate din ou, legume proaspete, produse de panificaie, buturi rcoritoare, ap mineral
i plat.
La acest tip de mas preparatele din carne i produsele lactate, se aeaz n mod estetic
pe platou, decorate cu salat verde, ardei tiat felii, rondele de castravete, msline.
Dejunul este masa de prnz, constituie masa principal i se servete de regul ntre orele 12-
15. Prin structura meniului i coninutului nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s asigure
40-45% din necesarul unei zile.
Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de mncare: gustri reci sau calde,
preparate lichide, preparate din pete, preparate de baz, fripturi, garnituri, salate i deserturi.
Aceste preparate sunt nsoite de elemente de decor atractive i estetic aranjate.
Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.
Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20.
Spre deosebire de masa pentru dejun i mic dejun, la cin se recomand preparate mai uor
de digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic.
La masa de sear pot fi servite gustri, preparate din pete, din carne, deserturi.

Gustrile reci i calde se decoreaz cu rondele sau felii de roii, castravete tiat evantai,
rondele, felii, msline, ptrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maionez. Preparatele din
pete se decoreaz cu ptrunjel verde, felii sau rondele de lmie.
Preparatele din carne se decoreaz cu legume tiate n diferite forme.
Deserturile se decoreaz cu zahr farin, sosuri i siropuri.
Din categoria meselor festive fac parte: recepia far scaune, masa cocteil, nunta,
botezul, banchetul, revelionul.
Recepia far scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz maxim 3 ore.
Invitaii la aceast mas se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte
de inventar. Servirea i consumarea se face de ctre consumatori stnd n picioare.
Preparatele vor fi tranate n porii mici evitndu-se folosirea cuitelor. Aceste preparate
sunt decorate foarte diversificat i atrgtor.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:
gustri: tartine cu icre, salam, unc, pete, brnz, cacaval, pateu de ficat,
crenvurti, sardele, ficei de pasre, salat de vinete, roii, ardei, castravei, ou
umplute;
mncruri: pete prjit, niel, mititei, crenvurti, srmlue, friptur de porc, vac,
viel, miel, pasre dozate n trane mici;
garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazre, fasole verde, varz clit,
cartofi prjii;
desert: ngheat, crem de caramel, cltite, minciunele, compoturi,fructe;
sucuri rcoritoare, ap mineral;
buturi alcoolice; produse de panificaie.
Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s aib un aspect atrgtor,
ele fiind aezate pe platouri, n sortimente variate i decorate diferit. Cele mai potrivite
preparate pentru recepie fr scaune sunt gustrile. Acestea vor fi decorate cu elemente de
dcor viu colorate, obinute din materii prime diferite(de origine vegetal sau animal,
comestible sau necomestibile) cu aspect plcut i realizate estetic de ctre buctar, prin tiere
n forme variate, decupare, asamblare, montare.
Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o
durat mai scurt. Meniul cuprinde un numr mai restrns de sortimente, care au un aspect
deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate
de decor, obinute prin tiere cu forme tietoare, decupare, asamblare i montare. Omarea cu
compoziii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.

Se pot servi:
gustri ntr-o gam variat i decorate atrgtor;
produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate;
buturi alcoolice aperitiv n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vin spumant i
amestecuri de buturi slab alcoolizate, crora li se asociaz decoruri necomestibile
sub form de stegulee, umbrelue.
sucuri rcoritoare, ap mineral, cafea, ceai.
n noaptea de revelion n unitile publice de alimentaie se organizeaz mese festive la care
particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu
anticipaie, care este format dintr-o gam variat de sortimente, cu preparate de calitate, cu un
aspect deosebit, ornate i decorate atractiv.
La gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate din
carne tradiionale, preparate n aspic, piftie, legume umplute, bueuri cu ciuperci, triangle cu
carne sau brnz, care se decoreaz cu felii de lmie tiate rondele, ptrunjel verde tocat
mrunt cu ajutorul unui cuit, cacaval ras pe rztoare.
Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat,
filetat ca: nisetru, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite i
decorate cu rondele de lmie i frunze de ptrunjel verde.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur de curcan, miel, purcel de
lapte, iepure, cprioar; rulade din carne de porc, pasre nsoite de garnituri: varz clit,
soteuri de ciuperci, cartofi pai, i salate: murturi asortate, gogoari, salat verde, andive, etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de fructe, parfe, torturi,
prjituri, plcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, n cazul ngheatelor i cu
fructe proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.
In completarea meniului se mai poate oferi brnzeturi superioare ntr-o gam variat,
alune, migdale, arahide. La ncheiere se mai poate servi ciorb de potroace, decorat cu
ptrunjel verde.



Sezonalitatea
Acest criteriu are un rol foarte important n pregtirea preparatelor culinare, n
decorarea lor i n ntocmirea meniurilor.
In perioada de var se servesc cu preponderen preparate culinare decorate cu
elemente de decor n stare proaspt.

Se folosesc decoruri obinute din legume tiate n forme variate, fructe ntregi sau
tiate, ou tiate rondele, care n prealabil au fost fierte, produse lactate tiate fii subiri
sau rase pe rztoare i compoziii diverse.
Exemplu:
Salata oriental de var se decoreaz cu decor de roii, msline i ou. Chifteluele se
servesc la platou cu decor de roii tiate rondele, ptrunjel verde, ceap tiat petiori, felii
de lmie, castravetele tiat rondele i frunze de salat verde, pe care se aeaz preparatul
(vezi imaginea de mai sus).

Iarne se utilizeaz n general pentru preparatele culinare elemente de dcor din
legume conservate, fructe conservate i compoziii diverse comestibile i necomestibile.
Exemplu:
Salata de boeuf se orneaz cu maionez, felii de ou fiert, felii sau rondele mici de gogoari
(Vezi imaginea de mai sus).

Tipuri de clieni
Clienii pot fi mprii n mai multe categorii n funcie de vrst, sex origine i
innd cont de acestea se prepar i se decoreaz preparatele.
dup vrst: copii; adolesceni; aduli,
dup sex: femei; brbai,
dup origine: clieni locali; clieni strini (din alte zone geografice; din alte ri).
La decorarea preparatelor trebuie s se in seam de tipurile de clieni enumerate mai sus.
Pentru clienii copii, preparatele se decoreaz n mod ct mai variat. Se folosesc culori
variate, elemente de decor ce reprezint forme, imagini, personaje din desene animate, att
din elemente comestibile, ct i necomestibile.
Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolesceni i aduli se
folosesc elementele de decor cunoscute


Prepararea i decorarea preparatelor culinare difer de la o naiune la alta i de la o
zon geografic la alta.
Exemplu:
Supa Zha Cai este un preparate tradiional chinezesc. Aceasta se servete decorat cu
frunze de ptrunjel verde i felii subiri de gogoar.

Exemplu:
Pizza Primavera este un preparat specific buctriei italiene, care poate fi servit n orice
moment al zilei, fiind decorat cu frunze de ptrunjel tocat mrunt, rondele de msline, felii
de roie i mozarella. (vezi imaginea alturat)
Cunoaterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor
care lucreaz n sectorul de alimentaie, att la obinerea preparatelor tradiionale, ct i la
decorarea acestora.
Aplicarea decorurilor i ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare,
ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile s aib un aspect ct mai plcut i mai
atrgtor.

Decorarea
Aceast operaie se aplic tuturor preparatelor culinare, ncepnd cu gustrile i terminnd cu
deserturile. Elementele de decor obinute din materii prime de origine vegetal i animal se
aeaz pe suprafaa preparatelor prin operaiile de montare i asamblare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, avnd o anumit form sau
de un ansamblu de elemente diferite ca natur, form, culoare. Acest ansamblu poate fi o
aranjare estetic a elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din
diferite domenii.
Att legumele, ct i fructele pot lua forme variate. Acestea se obin prin tiere cu
forme tietoare i prin decupare. Legumele se pot tia sub form de rondele, felii, fii, lame
sau se pot da pe rztoare. De asemenea ele se pot decupa i astfel iau forme diverse. Acestea
se monteaz pe preparatele culinare.
Decorul poate fi alctuit dintr-un element de decor, confecionat dintr-o singur
materie prim sau o combinaie de elemente din materii diferite.
Fructele se folosesc la decorare n stare proaspt sau conservate, tiate n diferite
forme sau ntregi.
Materiile de origine animal se utilizeaz la decorare sub form de fii
dreptunghiulare, care pe fee mai late sunt ondulate i pe cele nguste sunt plate. Astfel de
forme se pot da cacavalului i brnzei telemea.
Pentru utilizarea oulor, ele se fierb, dup care se taie i se obin
formele dorite.

Elementele de decor din ou se prezint sub forme diferite realizate cu ajutorul cuitului sau a
unor forme tietoare, care pot alctui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de
decor ce provin de la alte materii prime.

Exemplu:
Salata bulgreasc se decoreaz cu msline ntregi, cubulee de brnz, jumti de ou fiert
tiat n form de floare. Pe platoul de servire se pun rmurele de mrar verde i n mijlocul
preparatului se aeaz decor sub form de trandafir din roie. (Vezi imaginea de mai sus.)
Decorul din produse din lapte se aeaz pe preparate prin montare. Elementele de
decor se obin prin tiere n diverse moduri (cacaval, brnz telemea, brnz topit) i prin
rzuire (cacaval, brnz).
Decorarea se face i cu elemente necomestibile, care i confer preparatului culinar un
aspect mai atrgtor i colorit variat.

Ornarea
Aceast operaie const n aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refer la
compoziiile ce necesit turnarea lor.
Smntn se folosete la ornarea gustrilor reci i calde, salatelor i deserturilor.
Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat
este sosul de maionez i sosul alb de smntn. Acestea se toarn pe suprafaa preparatelor
cu ajutorul priului sau poului, crendu-se forme diverse. Cu maionez se orneaz gustrile
reci, gustrile calde, preparatele pe baz de legume, garniturile, salatele i cu sos de
smntn, gustrile reci i calde, preparatele pe baz de legume, deserturile.
Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolat i sosul de vin se utilizeaz la
ornarea dulciurilor de buctrie pe baz de aluaturi i a budincilor.
Exemplu:
Budinca de cltite cu sos de vin se servete cald cu sos de vin deasupra.
Siropurile de fructe se toarn deasupra dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte, iar
siropul de caramel, pe cele pe baz de ou i lapte.



Unitatea ............................................ Buc. lansate
PRODUS/LUCRARE (COMANDA) ............................
REPER .............................. NR. ............
DENUMIREA PIESEI ................... NORMA ..........
BON DE CONSUM

Numar Data eliberarii Nr. comanda
document Predator Primitor
Ziua Luna Anul Cod produs


DENUMIREA MATERIALULUI Cantit. Cantitatea
(inclusiv sort, marca, profil, necesara Cod U/M eliberata Pretul unitar Valoarea
dimensiune)

Cf. normei 1
tehnice
2 x x x

1
Inloc.
2 x x x

Data si semnatura Sef compartiment Gestionar Primitor


14-3-4A t2

(verso)

D. ELIBERARI PARTIALE CARE SE LICHIDEAZA IN 24 DE ORE
DATA ....................

Cantitatea
Materialul Semnatura
CerutaEliberata






Normat x
Restituiri
Inlocuitor x

Normat x
Total Se trece pe fata bonului
Inlocuitor x


DATE PRIVIND INLOCUIREA

Serv. aproviz. Sef sectie productie
Data

Semnatura

Data si APROBAT INLOCUIREA
semnatura


MENTIUNI




Unitatea ..............Produs, lucrare (comanda)
.......................

Numar Data Nr. comanda BON DE CONSUM
documentPredatorPrimitor (COLECTIV)
ZiuaLunaAnul Cod produs


Denumirea
Nr. materialelor Cantit. Cantitatea
crt.(inclusiv sort,necesaraCodU/Meliberata Pretul unitar Valoarea
marca, profil,
dimensiune)





















Data si semnatura Sef compartiment Gestionar Primitor


14-3-4/aA
CALCUL
ECONOMIC I
STATISTIC
1
CUPRINS

1. DOCUMENTE DE EVIDEN OPERATIV IN UNITILE DE TURISM I
ALIMENTAIE
1.1. Noiuni introductive privind documentele de eviden operativa
1.2. Tipuri de documente de evidena operativa
2. SELECTAREA, COMPLETAREA SI INTERPRETAREA DOCUMENTELOR DE
EVIDEN OPERATIV N UNITILE DE ALIMENTAIE
2.1. Selectarea documentelor de evidena operativa n funcie de operaiile economico-
financiare din unitile de alimentaie
2.1.1. Restaurant
2.1.2. Bar de zi i bar de noapte
2.1.3. Laborator
2.1.4. Cofetrie
2.2. Completarea i interpretarea documentelor de evidena operativa
3. CALCULUL PRETULUI DE COST INFORMATIV
3.1. Generaliti
3.2. Exemplu de calcul
ANEXE
A.1. Aviz de nsoire a mrfii
A.2. Factura fiscala
A.3. Monetar
A.4. Chitana
A.5. Fia de magazie
A.6. Declaraie de inventar
A.7. Not de recepie i constatare diferene
A.8. Bon de consum
2
1. DOCUMENTE DE EVIDEN OPERATIV IN UNITILE
DE TURISM I ALIMENTAIE
1.1. Noiuni introductive privind documentele de
eviden operativa

Documentele de eviden operativ sunt acte scrise, ntocmite pentru operaiile economice sau
financiare la locul i n momentul efecturii lor, cu scopul de a dovedi existena acestor operaii.
In documentele de eviden sunt consemnate datele, informaiile circuitului economic al patrimoniului
ntreprinderii.
Documentele sunt importante pentru c:
> reprezint baz pentru efectuarea nregistrrilor contabile;
> ntlnesc efectuarea controlului economic i financiar pentru aprarea patrimoniului;
> pot fi folosite ca mijloc de prob n justiie;
> ajut la ntocmirea unor documente ce se nregistreaz n contabilitate.
1.2. Tipuri de documente de evidena operativa
Documentele de evidena operativa utilizate n unitile de turism sunt:
diagrama locurilor libere i ocupate;
comenzi de rezervare;
borderou de predare;
declaraie de inventar.
Dup regimul de tiprire si utilizare, documentele de evidena operativ grupeaz n:
documente cu regim special;
documente fr regim special;
documente cu reglementri exprese.

Documente cu regim special
Principalele formulare folosite n cadrul unitilor de turism sunt:
aviz de nsoire a mrfii;
factura;
chitana.
Documente fr regim special
Principalele formulare folosite n cadrul unitilor de turism sunt:
nota de recepie;
bon de consum;
fia de magazie;
monetarul;
nota de plat;
declaraie de inventar.
aviz densoire a mrfii:
factura;
chitana;
fia de magazie;
nota de plat;
bon de consum;
monetar;
raport de gestiune;
3
Documentele de eviden operativ utilizate n unitile de alimentaie public pot fi:
aviz de nsoire a mrfii;
factura;
chitana;
fia de magazie;
nota de plat;
registrul stocurilor;
bon de consum;
nota de comand;
borderou;
n cele ce urmeaz sunt prezentate cele mai utilizate documente:
Avizul de nsoire a mrfii
Acest document se ntocmete manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, n trei exemplare, de ctre
compartimentul de desfacere, atunci cnd, din motive obiective, nu se poate ntocmi factura, cu
meniunea urmeaz factura".
In cazul transferului de bunuri ntre gestiunile aceleiai uniti, dispersate teritorial, avizul de nsoire a
mrfii va purta meniunea nu se factureaz".
Factura
Factura se ntocmete manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, n trei exemplare, la livrarea
produselor, prestrii lucrrilor sau serviciilor, de ctre compartimentul de desfacere, pe baza dispoziiei de
livrare, a avizului de nsoire a mrfii, sau a altor documente similare. Se ntocmete de ctre unitile
pltitoare de TVA, iar factura de ctre unitile nepltitoare de TVA.
Chitana
Chitana se ntocmete n dou exemplare de ctre casier, care semneaz de primirea sumei respective.
Se nregistreaz n Registrul de cas i contabilitate. Circul la pltitor (exemplarul 1, cu tampila
unitii), iar exemplarul 2 rmne n carnet, drept document de verificare a operaiunilor efectuate n
registrul de cas. Se arhiveaz la compartimentul financiar-contabil.
Fia de magazie (cod 14-3-8 )
Acest document se ntocmete pentru flecare material, ntr-un exemplar, de ctre: compartimentul
financiar-contabil la deschiderea fiei i la verificarea nregistrrilor. Se ine la un loc de depozitare a
bunurilor materiale, pe feluri de materiale, ordonate pe conturi, grupe, eventual subgrupe sau n ordine
alfabetice Pentru bunurile materiale primite spre prelucrare de la teri sau n custodie se ntocmesc fie
distincte. Persoanele desemnate de la compartimentul financiar - contabil verific inopinant, cel puin o
dat pe lun, modul n care se fac nregistrrile n fiele de magazie.
Inregistrrile n fiele de magazie se fac document cu document. Stocul se poate stabili dup fiecare
operaiune nregistrat, dar n mod obligatoriu zilnic.
Bonul de predare, transfer, restituire
Acest document se ntocmete n doua exemplare att n cazul utilizri ca bon de predare a produselor
la depozit, cat i n cazul utilizri ca bon de transfer ntre doua gestiuni aflate n incinta aceleiai uniti i
ca n cazul bonului de restituire. Este un document justificativ de nregistrare n evidena a magaziei i n
contabilitate.
Monetarul
Documentul se ntocmete n doua exemplare, prednd numerarul i Monetarul casierului central. Este
un document justificativ pentru descrcarea gestiunii de mrfurile vndute. Monetarul este un document
4
cu regim special.
Bonul de consum (cod 14-3-4A)
Servete ca document de eliberare din magazie pentru consum a unui singur material, respectiv a mai
multor materiale, dup caz (obiecte de inventar din gestiunea hotelriei). Este document justificativ de
scdere din gestiune cu materialele eliberate, document justificativ de nregistrare n evidena magaziei i
n contabilitate.
Bonul de consum circula la persoanele autorizate s semneze pentru acordarea vizei de necesitate
(ambele exemplare), la persoanele autorizate sa aprobe folosirea altor materiale, n cazul materialelor
nlocuitoare la unitile economice. Circul i la magazia de materiale, pentru eliberarea cantitilor
prevzute, semnndu-se de predare de ctre gestionar i de primire de ctre delegatul care primete
materialele (ambele exemplare), precum i la compartimentul financiar-contabil, pentru efectuarea
nregistrrilor n contabilitatea sintetic i analitic (ambele exemplare).
La unitile economice, exemplarul 1 circul la contabilitatea materialelor, ce document de scdere din
gestiune, iar exemplarul 2 servete la nregistrarea n contabilitate a costurilor.
Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil.
Continutul minimal obligatoriu de informatii al formularului este urmatorul:
- denumirea unitatii;
- denumirea formularului;
- produs/lucrare (comanda); norma; bucati lansate;
- numarul documentului; data eliberarii (ziua, luna, anul); numarul comenzii;
- denumirea materialului (inclusiv sortimentul, marca, profilul, dimensiunea); cantitatea necesara; U/M;
cantitatea eliberata; pretul unitar; valoarea;
- data si semnatura gestionarului si a primitorului.
Declaraie de inventar
Declaraia de inventar este un document tipizat care se utilizeaz n momentul efecturii inventarierii
fiind luat gestionarului n momentul nceperii acestei activiti de ctre comisia de inventariere. Ea se
gsete n carnete format A5, tiprit pe ambele fee, n blocuri a 100 de file.
Nota de recepie i constatare de diferene
Se ntocmete n dou exemplare, la locul de depozitare sau n unitatea cu amnuntul, pe msura
efecturii recepiei. Este un document justificativ pentru intrarea n gestiune i nregistrarea n
contabilitate.
Lista zilnica de alimente
Serveste ca:
- document de stabilire a cantitatii limita dintr-un material sau pentru mai multe materiale necesare
executarii unui produs (comanda) sau unei lucrari;
- document de eliberare succesiva a aceluiasi fel de material pentru acelasi produs (comanda sau lucrare);
- document justificativ de scadere din gestiune;
- document de stabilire a economiilor sau depasirilor de materiale;
- document justificativ de inregistrare in evidenta magaziei si in contabilitate.
Se intocmeste in doua exemplare, la inceputul lunii sau lansarii produsului (comenzii) sau lucrarii, de
compartimentul de planificare (tehnic) sau de lansare, pe baza programului de productie si a consumurilor
normate.
In cazul fisei limita de consum, daca in cursul lunii se produc modificari in programul de productie,
compartimentul de planificare (tehnic) sau de lansare modifica, in mod corespunzator, cantitatea limita de
material (col. "i"), inscriind in col. "d" cantitatea care se suplimenteaza sau se scade.
Daca in urma schimbarilor intervenite in programul de productie nu se mai foloseste materialul initial,
se recalculeaza cantitatea limita corespunzatoare productiei executate pana in acel moment, emitandu-se o
noua fisa.
5
In cazul cand in cursul lunii se fac inlocuiri intamplatoare cu alte materiale pentru care se intocmesc
bonuri de consum distincte, se corecteaza cantitatea limita (col. "i"), inscriindu-se in coloanele respective
(col. "g" si "h") numarul bonului de consum si cantitatea eliberata.
Eliberarile de materiale se inregistreaza in fisele de magazie la terminarea executarii produsului,
lucrarii sau la inchiderea comenzii (daca acestea se termina in cursul lunii) sau la sfarsitul lunii.
Valoarea economiilor sau depasirilor de materiale se completeaza la unitatile unde nu exista productie
neterminata.
In cazul in care, in cursul lunii, se fac inlocuiri intamplatoare cu alte materiale decat cele stabilite la
intocmirea documentului, coloanele rezervate materialului inlocuit se bareaza. De asemenea, in rubrica
"Diminuare" se inscrie cantitatea cu care se corecteaza cantitatea limita initiala, iar pentru materialul
inlocuitor se utilizeaza un alt grup de coloane libere.
Circula:
- la persoanele autorizate sa semneze pentru acordarea vizei de necesitate (ambele exemplare);
- la persoanele autorizate sa aprobe inlocuirea, suplimentarea sau diminuarea cantitatilor de materiale cu
ocazia modificarii programului de productie (ambele exemplare);
- la magazia de materiale, pentru inscrierea cantitatilor eliberate, semnandu-se de delegatul care primeste
materialele (exemplarul 1);
- la sectie, atelier etc. pentru a fi folosite ca cerere de materiale si situatie a eliberarilor in cadrul cantitatii
limita, semnandu-se de gestionarul magaziei predatoare (exemplarul 2);
- la compartimentul financiar-contabil pentru inregistrare in contabilitatea sintetica si analitica (ambele
exemplare). Primul exemplar se utilizeaza ca document de scadere din gestiune, iar al doilea exemplar
pentru inregistrarea in contabilitate a costurilor.
Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil (ambele exemplare).
Continutul minimal obligatoriu de informatii al formularului este urmatorul:
- denumirea, numarul si data (luna, anul) intocmirii formularului;
- denumirea unitatii;
- predatorul;
- primitorul;
- numarul comenzii/codul produsului;
- denumirea materialului (inclusiv sortimentul, marca, profilul, dimensiunea); U.M.; cantitatea eliberata;
pretul unitar; valoarea;
- semnatura de predare-primire;
- cantitatea conform productiei realizate; cantitate consumata;
- economii (-) depasiri (+) cantitative; valoarea economiilor sau depasirilor.
2. SELECTAREA, COMPLETAREA SI INTERPRETAREA
DOCUMENTELOR DE EVIDEN OPERATIV N
UNITILE DE ALIMENTAIE
2.1. Selectarea documentelor de evidena operativa n funcie de operaiile
economico-financiare din unitile de alimentaie
2. 1. 1. Restaurant
Buctria restaurantului
Gestionarul ntocmete zilnic Planul produciei culinare, document cantitativ care exprima stocul de
preparate culinare.
Materiile prime necesare se procur:
> de la depozitul de materii prime, caz n care de ntocmete Bon de predare, transfer,
restituire, prin care se descarc gestiunea depozitului i se ncarc gestiunea buctriei;
> direct de la furnizor, fiind nsoite de Factur, Aviz de nsoire a mrfii;
6
> de pe piaa agroalimentar, fiind ntocmit un Borderou de achiziii,
Materialele consumabile se procur de la depozitul de materiale, eliberate pe baz de Bon de consum.
Pe baza acestor documente are loc ncrcarea gestiunii buctriei cu mrfurile i materiale consumabile
intrate, nregistrate n Raportul de gestiune.
Preul final al unui produs finit se determin pe baza Reetarului/Sortimentului care se ntocmete ntr-
un singur exemplar, la fiecare schimbare de pre.
Aceasta se calculeaz pe zece porii, pe baza unei reete gastronomice, care specific cantitile de
materii prime necesare preparrii produsului finit.
Pentru semipreparatele realizate n producie se ntocmete un Proces verbal de transformare, care
specific materiile prime necesare i preul acestora, n scopul calculrii preului final al semipreparatului.
Barul restaurantului
Mrfurile care se desfac prin bar se procur de la depozit, caz n care acestea sunt nsoite de Bon de
predare, transfer, restituire.
Se ntocmete Fia de evidena stocurilor care are rolul unui inventar de predare-primire a stocurilor
de mrfuri rmase la sfritul programului de lucru.
Vnzarea preparatelor sau mrfurilor ctre consumatorii individuali se face prin osptari.
Dup preluarea comenzilor de la consumatori, osptarii le transmit seciei gestionare (buctrie sau
bar).
Pentru preparatele sau mrfurile preluate de la acestea, ei ntocmesc Bonuri de marcaj din carnete
distincte pe secii, document justificativ al ieirilor din gestiune i al vnzrilor de mrfuri.
Bonul de marcaj cuprinde numele osptarului, secia, felul, cantitatea i valoarea mrfurilor la preuri
de vnzare ale categoriei de local.
Este emis n dou exemplare, unul rmne gestionarului (buctriei sau barului) care elibereaz marfa,
iar cellalt se pstreaz n casa de marcaj.
ncasarea banilor pentru mrfurile vndute se face pe baza Notei de plata ntocmit n dou exemplare,
din care unul se d clientului, iar cellalt rmne la osptar.
ncasarea se poate face nu numai n numerar, ci i prin virament, pe baza filelor CEC din carnete cu
limit de sum, sau n cont, prin recepia hotelurilor.
La sfritul programului flecare osptar centralizeaz datele din Bonurile de marcaj i Notele de plat
n Borderoul de ncasri i plai cu defalcarea desfacerii pe secii (pentru descrcarea gestiunii acestora)
i pe modaliti de ncasare a banilor.
In cazul vnzrii cu ncasare n numerar, acesta se depune la caseria central a societii pe baza
Monetarului.
Un exemplar semnat de casierul general se restituie efului de unitate, care nregistreaz pe baza lui
ieirile de mrfuri n Raportul de gestiune.
Se ntocmete Centralizatorul vnzrilor zilnice.
La casieria central, ncasrile se nscriu ntr-o chitan centralizatoare care se nregistreaz n
Registrul de cas.
Un exemplar al chitanei de predare a banilor se transmite la compartimentul financiar contabil. Aici se
confrunta cu Monetarul i Raportul de gestiune trimise de gestionar i se ntocmete Centralizatorul
vnzrilor i ncasrilor pe ntreaga ntreprindere.
Acesta servete pentru nregistrarea n contabilitate a vnzrilor mrfurilor, ncasrii banilor i a
eventualelor diferene de casa.
2.1.2. Bar de zi i bar de noapte
Barul de zi i barul de noapte sunt uniti care se aprovizioneaz cu mrfuri ce se vnd n aceeai stare,
cu organizarea consumului pe loc.
Aprovizionarea cu mrfuri se face direct din depozit, fiind ntocmit Bon de predare, transfer, restituire
de ctre gestionarul depozitului.
Pe baza acestora se nregistreaz intrrile de mrfuri n Raportul de gestiune.
Dup preluarea comenzilor de la consumatori, osptarii le transmit la bar.
7
Pentru mrfurile preluate de la bar, ei ntocmesc Bonuri de marcaj, document justificativ al ieirilor
din gestiune i al vnzrilor de mrfuri.
Documentul este emis n dou exemplare, unul rmne la gestionarul barului care elibereaz marfa,
iar cellalt n carnet.
ncasarea banilor pentru mrfurile vndute se face pe baza Notei de plata ntocmit n dou exemplare
de ctre osptar, din care unul se d clientului, \ar cellalt rmne la acesta.
Se ntocmete Centralizatorul vnzrilor zilnice.
La sfritul programului fiecare osptar centralizeaz datele din Bonurile de marcaj i Notele de plat
n Borderoul de ncasri i pli (pentru descrcarea gestiunii).
Numerarul se depune la casieria central a societii pe baza Monetarului ntocmit n dou exemplare.
Un exemplar semnat de casierul general se restituie efului de unitate, care nregistreaz pe baza lui
ieirile de mrfuri n Raportul de gestiune.
Se ntocmete Fia de stocuri care are rolul unui inventar de predare-primire a stocurilor de mrfuri
rmase la sfritul programului de lucru.
Calculul preului final al buturilor preparate se ntocmete pe baza Reetarului/Sortiment, document
ntocmit intr-un singur exemplar, n care se specific modul de preparare al buturilor.
2.1.3. Laborator
Spre deosebire de celelalte uniti de alimentaie public, laboratorului i este specific producia.
Laboratorul are gestiune separat de cofetrie, restaurant, bar, transfern-du-le acestora produsele
finite n vederea vnzrii ctre consumatorii finali.
Documentele specifice activitii laboratorului de cofetrie se difereniaz pe faze ale acestei
activiti:
> de aprovizionare cu materii prime;
> producie i desfacere.
Aprovizionarea cu materii prime se realizeaz din depozit, caz n care se ntocmete Bon de predare,
transfer, restituire de ctre gestionarul depozitului.
In faza de producie se nregistreaz cheltuielile de fabricaie ale laboratorului.
Cheltuielile cu materiile prime se nregistreaz pe baza Normelor de consum din reetele de fabricaie,
corespunztor produciei realizate.
In acest scop se pondereaz cantitatea de produse finite obinut cu preul de materie prim
antecalculat pentru fiecare produs (se consider c laboratorul nu are producie neterminat sau stocat
datorit gradului de perisabilitate realizat al produselor de cofetrie i patiserie).
Pornind de la ideea respectrii normelor de consum ale materiilor prime conform reetelor de
fabricaie, gestiunea laboratorului se descarc cu suma reieit din calcul.
Alte documente folosite n activitatea de producie propriu-zis sunt Bonurile de consum de materiale,
Facturile pentru servicii prestate de teri.
In faza de desfacere a produselor finite apar documente specifice destinaiei produselor i anume:
> nota de predare transfer - restituire, pentru transferul produselor ctre unitile proprii
(cofetrie, restaurant, bar de zi, bar de noapte);
> aviz de nsoire a mrfii, pentru produsele transferate sectorului administrativ
pentru protocol;
> factur, pentru vnzarea produselor ctre teri.
Pe baza documentelor primare menionate se ntocmete Centralizatorul produselor finite livrate de
laborator. Acesta servete nregistrrii consumului de materii prime n contabilitate; particularitatea sa
const n faptul ca produsele transferate sunt evaluate la:
> pre de materie prima necesar nregistrrii consumului de materii prime;
> pre de vnzare al laboratorului la care se nregistreaz venitul din vnzare;
> pre de vnzare al unitii primitoare, la care se nregistreaz intrarea mrfii n caz de
transfer.
n cadrul laboratorului evidenta operativa se realizeaz:
> pe de o parte pentru materia prima;
8
> pe de alta parte pentru produsele finite planificate a se fabrica i deja realizate.
Cantitile de produse planificate i fabricate se evideniaz cu ajutorul Planului de producie a
laboratorului. Se ntocmete zilnic de gestionarul laboratorului i cuprinde cantitatea de produse
planificata, cantitatea fabricata i eventual cea rmasa n stoc.
Consumul de materii prime se urmrete operativ cu ajutorul:
> centralizatorului de produse finite realizate;
> situaiei privind consumul pentru producia realizat;
> situaiei comparative a consumurilor normale i efective.
2.1.4. Cofetrie
ncasrile aferente produselor vndute au loc n numerar; la sfritul programului se ntocmete
Monetarul. Pe baza acestuia, numerarul se depune la casieria central a societii.
Aprovizionarea cu mrfuri pentru cofetrie se face:
> direct de la laborator, caz n care ele sunt nsoite de Bon de predare, transfer, restituire;
> de la furnizori, cnd sunt nsoite de Factur, Aviz de nsoire a mrfii, pe baza crora se
ntocmete Nota de recepie si constatare de diferene.
Materialele consumabile se procur de la depozitul de materiale, fiind nsoite de Bonul de consum.
Un exemplar semnat de casierul central revine efului de unitate, care, pe baza acestuia nregistreaz
ieirile de mrfuri n Raportul de gestiune.
Evidenta operativ se ine cu ajutorul Raportului de gestiune, n care se consemneaz:
> soldul la nceput de perioad, separat pentru marf i pentru ambalaje;
> intrrile de marf pe baza de documente: Aviz de nsoite, Factur, Not de recepie i
constatare diferene, Proces verbal etc;
> vnzri de mrfuri i ambalaje, n funcie de modalitatea de vnzare (Monetar, Factura,
Aviz de expediie),
> soldul la sfritul zilei separat pentru mrfuri i pentru ambalaje.
2.2. Completarea i interpretarea documentelor de evidena operativa
Deinerea valorilor materiale i bneti n unitate precum i efectuarea de operaii economice se
nregistreaz n documente contabile.
ntocmirea documentelor se realizeaz cu respectarea normelor legale specifice. nscrierea datelor n
documente se face cu cerneal, cu past de pix albastr, cu maina de scris sau cu ajutorul tehnicii de
calcul.
La ntocmirea manual a documentelor, datele se trec clar, cite, fr ngrori sau tersturi i fr a
lsa spaii libere ntre rnduri. Dup terminarea completrii, spaiul lsat liber se bareaz.
In cazul utilizrii echipamentelor informatice pentru ntocmirea documentelor se va respecta
coninutul de informaii prevzut n formularele tipizate.
Pentru fiecare operaie economic se ntocmete cte un model de document aferent coninutului
operaiei. In funcie de rol si destinaie, documentele se ntocmesc n unul sau mai multe exemplare. Cnd
avem mai multe exemplare, ele trebuie sa fie notate cu acelai numr de ordine. Normele legislative
prevd c pentru obinerea mai multor exemplare la formularele cu regim special trebuie s se foloseasc
hrtie autocopiativ securizat.
Lipsa documentelor care s ateste natura i proveniena bunurilor, att n timpul transportului ct i la
locurile de depozitare, n momentul controlului efectuat de organele abilitate se sancioneaz potrivit
legislaiei n vigoare i se confisc bunurile respective, acestea fiind considerate bunuri fr
documente justificative de provenien.
La ntocmirea manual a documentelor bneti se au n vedere unele particulariti, pentru a evita
modificri ilegale. De aceea se respect urmtoarele reguli:
> luna se trece n litere i anul n cifre (exemplu: 14 martie 2005);
> suma n cifre se bareaz cu dou linii nainte i dup scrierea cifrei (exemplu: =400=);
> suma n litere se trece ntr-un singur cuvnt iar spaiul rmas liber din caseta tipizat se
9
bareaz pentru a nu se efectua adugri (exemplu: patrusutelei).
Prin urmare, documentele se ntocmesc corect i complet astfel nct s cuprind toate informaiile
necesare identificrii operaiilor economice.
Verificarea documentelor are ca obiective respectarea regulilor de ntocmire, corectitudinea si
realitatea datelor nscrise n documente. Verificarea se face sub trei aspecte:
Verificarea formei documentului se refera la modul cum s-au respectat regulile de ntocmire:
> daca s-au utilizat formularele corespunztoare;
> dac s-au completat respectnd toate regulile;
> dac s-a semnat documentul de persoanele autorizate;
> dac au avut loc tersturi sau corectri fr a fi certificate.
Verificarea calculelor aritmetice const n controlul prelurii corecte n documente a datelor
cifrice i a efecturii corecte a calculelor.
Verificarea de fond a documentului se refera la realitatea, necesitatea, oportunitatea si legalitatea
operaiilor economice consemnate n document.
Prin verificarea realitii operaiei economice se urmrete dac operaia cuprins n document s-a
produs efectiv i nu exist incertitudinea ca documentul este ntocmit fals (ex: se confrunt suma pltit
pentru achiziia unor mrfuri cu cantitatea de mrfuri primit cu efectuarea op.). Necesitatea operaiei se
refera la aprecierea utilitii ei pentru ntreprindere (ex: se verific concordana structurii mrfurilor
aprovizionate cu cea a vnztorilor). Oportunitatea apreciaz daca operaia s-a produs la momentul
necesar agentului economic (ex: efectuarea cheltuielilor pentru publicitate peste posibilitile financiare
ale ntreprinderii). Legalitatea operaiei se apreciaz prin raportarea ei la actele normative care
reglementeaz acea operaie (ex: acordarea de mprumuturi altor ntreprinderi fr a avea la baz
contractul ncheiat ntre cei doi ageni economici).
3. CALCULUL PRETULUI DE COST INFORMATIV
3.1. Generaliti
Cand se realizeaz un produs nou, se calculeaz un pret de cost informativ care ajuta la stabilirea
unui pret de vnzare cu profit. Aceasta, pentru ca produsul trebuie vndut inainte de a se incheia costurile
de ctre contabilitate. Acest pret de cost informativ, se realizeaz de ctre tehnolog (sef de formaie), care
stabilete reeta de fabricaie si este informat de preul unitar, fara TVA, al tuturor ingredientelor; deci
poate calcula costul materiilor prime si materialelor folosite. Cunoate, de asemenea, cantitatea de produs
care rezulta.
De la contabilitate, se informeaz asupra cheltuielilor intr-o luna anterioara, adic:
> valoarea materiilor prime;
> salarii;
> taxe si impozite;
> cheltuieli generale (detaliate)
Totalul acestor cheltuieli se imparte la valoarea ingredientelor si afla o cifra (numita coeficient) care
arata de cate ori este mai mare costul de producie fata de aceasta valoare. Aceasta cifra este determinata
informativ, deoarece nu tine seama de complexitatea manoperei, dar ajuta la calcularea costului de
producie, cand se introduce un sortiment nou sau se modifica preul de cumprare al vreunui ingredient.
Valoarea ingredientelor inmultita cu aceasta cifra (coeficient) da indicaii asupra costului de
producie. Preul de vnzare se stabilete tinand cont de TVA si de profitul produs.
Din date practice, aceasta cifra variaz, pentru patiserii - cofetarii si bucatarii intre 2,5 si 3,5.
Este necesar sa se faca si o detaliere a cheltuielilor generale pentru a se vedea daca in luna
respectiva nu s-au efectuat cheltuieli anuale sau semestriale, pe care tehnologul trebuie sa le aiba in
vedere.
Acest calcul informativ vine in sprijinul produciei in direcia vnzrii imediate a unor produse sau
sortimente, asigurandu-se ca realizeaz si un profit controlabil pana la definitivarea costurilor prin calcule
contabile.
10
Date luate in calculul profitului:
CMP = cost materii prime si materiale trehnologice fara TVA;
CP = cost producie (se calculeaz inmultind costul materiilor prime si al materialelor fara TVA cu
coeficientul cheltuielilor pentru a le transforma in produs);
PV = pret vnzare, propus;
P = profitul se calculeaz astfel:
P = (PV TVA) - CP
Profitul se calculeaz in procente.
3.2. Exemplu de calcul
Vinete umplute
Pret de cost informativ
Produs rezultat = 1,500 kg = 10 portii
Nr.
crt.
Materii prime si
materiale
Cantitate
Kg (L)
Pret unitar
fara TVA (lei)
Valoare totala
fara TVA (lei)
1. Vinete 1,500 1,300 1,950
2. Ciuperci 0,850 6,000 5,100
3. Ceapa 0,500 1,500 0,750
4. Vin 0,100 3,000 0,300
5. Ulei 0,150 4,500 0,700
6. Usturoi 0.050 0,700 0,035
7. Patrunjel verde 0,050 0,500 0,500
8. Pesmet 0,100 2,500 0,250
9. Sare 0,020 1,000 0,020
10. Piper 0,002 134,5 0,269
Total 9,874
- Cost materii prime si materiale trehnologice fara TVA:
CMP = 9,874 lei
- Cost producie (se calculeaz inmultind costul materiilor prime si al materialelor fara TVA cu
coeficientul cheltuielilor pentru a le transforma in produs - pentru restaurante coeficientul este 3).
CP = 9,874 x 3 = 29,622 lei/10portii
CP = 29,622 : 10 = 2,96 lei/portie
11
- Pret vnzare, propus:
PV = 6 lei/portie
- Profitul se calculeaz astfel:
P = (PV TVA) CP
P = (6 6 x 0,19) 2,96 = 1,9 lei/portie
- Profitul se exprima in procente:
6 lei...............1,9 lei
100 lei........... X
X = 31,6
P = 31,6 %
ANEXE
A.1. Aviz de nsoire a mrfii
Furnizor S.C. MOVA SRL Cumprtor S.C CLARUS SRL
(denumirea, forma juridic) (denumirea, forma juridica)
Nr. de nmatriculare n Nr. de nmatriculare n
Registrul Comerului/anul J12/2514/P2 Registrul Comerului/anulJ12/58PP/P4
Nr. de nregistrare fiscal R58695P5 Nr. de nregistrare fiscal R5953539
Sediul (localitatea str. nr.) Sediul (localitatea, str., nr.)
CLUJ-NAPOCA, str. Mreti nr. 9 ALBA IULIA, str. Mioriei, nr. 15
Judeul CLUJ Judeul ALBA
Contul 2511000052521636 Contul 2511.1-130.1/ROL
Banca TRANSILVANIA Banca BCR ALBA
AVIZ DE NSOIRE A MRFII
Nr. 006458
Data 14.06.2005
(ziua,luna,anul)
12
Nr.
Crt.
SPECIFICAIA
(produse, ambalaje etc)
U.M.
Cantitatea
livrat
Preul unitar
(fr TVA)
-lei-
Valoare
-lei-
0 1 2 3 4 5
1 Ap DORNA Bax 1.000 5 5.000
2 Suc de portocale Nav. 200 7 1.400
3 Ap mineral ZIZIN Sticle 1.000 1 1.000
Semntura i
tampila
furnizorului
Data privind expediia
Numele delegatului POP IO AN
Buletin/cartea de identitate
Seria BX Nr. 625397 eliberat/ Poliia Alba
Mijlocul de transport auto nr. AB02GJS
Explicaia s-a efectuat n prezena noastr la
data de 14.06.2005 ora 10
Semnturile Pop Ioan
TOTAL 7.400
A.2. Factura fiscala
Furnizor SC ALFA SRL Cumprtor SC ANA SRL
Nr. nmatriculare la oficiul Nr. nmatriculare la oficiul
Registrului Comerului/anul: Registrului Comerului/anul:
J40/281/2005 J40/547/2005
Nr. de nreg. fiscal:R358462 Nr. de nreg. fiscal: R246581
Sediul (localitate, str. ,nr.)Sibiu, Sediul (loc, str. ,nr.) Sibiu,
str. Verde nr.2 str. Apei, nr.4
Judeul Sibiu Judeul Sibiu
Contul 2511.1.1-3377/Rol Contul 2511.1.1-2276/Rol
Banca BCR Banca BCR
FACTURA FISCALA
Nr. 002657
Data 15.11.2005
13
Nr.
crt.
Denumirea
produselor sau a
serviciilor
U.M. Cantitatea Pre unitar
(fr T.V.A.)
-lei-
Valoarea
-lei-
Valoarea
T.V.A.
-lei-
0 1 2 3 4 5 6
1 Zahr kg 20 3 60 11,40
Semntura i
tampila
furnizorului
Date privind expediia
Numele delegatului Radu
loan
Buletin Seria AX Nr 142650
Eliberat pol. Sibiu
Mijlocul de transport auto
nr. SB 05 HFN
Expedierea s-a fcut in
prezena noastr la data de
15.11.2005
Semnturile
TOTAL
Din care:
Accize
60 11,40
Semntura de
primire
Total de plat
71.40
A. 3. Monetar
14
15
A.4. Chitana
16
A.5. Fia de magazie
__________________________________________________________________________
| | | |
|................| FI DE MAGAZIE | Pagina ........... |
| (Unitatea) | | |
|________________|___________________________________|_____________________|
|Magazia |Materialul (produsul), sort., calitate, marc, profil, dimensiune|
| | |
|________|_________________________________________________________________|
| | U/M | Pre unitar | | |
| Cod |___________|____________________| | |
| | | | | |
|________|___________|____________________|______________|_________________|
| Document | | | | Data i semntura |
|____________________| Intrri | Ieiri | Stoc | de control |
| Dat | Numr | Fel | | | | |
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
| | | | | | | |
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
14-3-8 A5 t2
17
18
A.6. Declaraie de inventar
DECLARAIE DE INVENTAR
S.C. ALFA SRL
(Unitatea)
Subsemnatul.....BUFAN VICTOR.gestionar al .....magaziei materii prime..... numit prin decizia
nr. ...25... din data de ...30.11.2005... declar:
1. Toate valorile materiale i bneti aflate n gestiunea subsemnatului se gsesc n ncperile (locurile) ...
magazia de materii prime pe. care o am n gestiune...
2. Posed (nu posed) valori materiale i bneti aparinnd terilor...........................................................

3. Am (nu am) cunotin de existena unor plusuri sau minusuri n valoare (cantitate) de.
................................................................................................................
4. Am (nu am) eliberat valori materiale i bneti fr documente legale. Beneficiar
.......................................................................Beneficiar.........................................................................
....................................................Beneficiar...........................................................................................
5. Am (nu am) valori materiale nerecepionate sau care trebuie expediate, pentru care
s-au ntocmit documentele aferente n cantitate de................................................................................
.
6. Am (nu am) documente de primire-eliberare care nu au fost operate n evidena operativ sau nu au
fost predate la contabilitate.....................................................................................................................

7. Dein (nu dein) numerar din vnzarea mrfurilor aflate n gestiune, de lei....................................
8. Ultimele documente de intrare sunt:
f el...NIR...nr. ...24568...din data de...30.11.2005...
fel..............nr.....................din data de......................
9. Ultimele documente de ieire sunt.
fel...DL...nr. ...651237...din data de ...30.11.2005...
fel .nr..din data de.................................
10. Ultimul raport de gestiune a fost ncheiat la data de ...30.11.2005...pentru perioada .01-
30.11.2005...
11. Dac mai avei ceva de adugat...nu...............................................................................................
.
.
Semnturi DAT N FAA NOASTR GESTIONAR
Data...30.11.2005...ora...l0...
19
20
A. 8. Bon de consum
UNITATEA
SC SONIA SA
Produs, lucrare (comanda) BON DE CONSUM
(COLECTIV)
Data eliberrii Cod
predtor
Cod
primitor
Nr. comanda
Cod produs
Ziua Luna Anul
13 04 2005
DENUMIREA
MATERIALULUI
(inclusiv sort, marca, profil,
dimensiune)
Cont Canti-
tate
nece-
sara
Cod U/M Canti-
tate
eliberata
Preul
unitar
Va-
loa-
rea
Debit Credit
Ulei Floriol 6012 3012 30 litri 30 4 120
Data i semntura
13.04.2005 Pop Vlad
Sef compartiment Gestionar Primitor
Rusu Ioan Opri Vasile Ra Dinu
21
A.9. Registrul stocurilor
A. 10. Raport de gestiune zilnic
RAPORT DE GESTIUNE ZILNIC
Data 11 mai 2010
Nr.
crt.
Nr. document Explicaii Valoare
Mrfuri Ambalaje
INTRRI SOLD PRECEDENT 576 60
1 158034 Furnizor SC DANA SRL 914
2 686583 Furnizor SC LAUR SRL 252 20
TOTAL INTRRI + SOLD 1.742 80
VANZARI+IEIRI
1 355325 ncasri din vnzri cu
amnuntul
673
2 552033 ncasri din vnzri cu
amnuntul
471
3 221680 Restituire de ambalaj 50
TOTAL VNZRI + IEIRI 1.144 50
SOLD LA SFRITUL ZILEI 598 30
A. 11. Comand
A.12. Bon de predare-transfer, restituire
UNITATEA
BON
DE PREDARE-TRANSFER,
RESTITUIRE
Numr
document
Data
Cod
predtor
Cod
primitor
Nr.
comand
Cod
produs
Ziua Luna Anul
59
08 03 2005 235 412 25
Nr.
crt.
Denumirea valorilor
materiale
(inclusiv sort, marca, profil
dimensiune)
Cont Cod U/M Cantitatea
efectiv
Pre
unitar
Valoarea
Debitor Creditor
1 Cozonac cu nuc 345 711 Buc. 10 5 50
2 Cozonac cu mac 345 711 Buc. 20 4 80
Total 130
__________________________________________________________________________
| | | |
|................| FI DE MAGAZIE | Pagina ........... |
| (Unitatea) | | |
|________________|___________________________________|_____________________|
|Magazia |Materialul (produsul), sort., calitate, marc, profil, dimensiune|
| | |
|________|_________________________________________________________________|
| | U/M | Pre unitar | | |
| Cod |___________|____________________| | |
| | | | | |
|________|___________|____________________|______________|_________________|
| Document | | | | Data i semntura |
|____________________| Intrri | Ieiri | Stoc | de control |
| Dat | Numr | Fel | | | | |
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
| | | | | | | |
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|

(verso)
_____________________
| Pagina ....... |
____________________________________________________|_____________________|
| Document | | | | Data i semntura |
|____________________| Intrri | Ieiri | Stoc | de control |
| Dat | Numr | Fel | | | | |
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
| | | | | | | |
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|
|______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|

Unitatea .....................
LISTA ZILNICA DE ALIMENTE Sef compartiment
Cantina

EfectivAlocatieDrepturiRecapitulatia cheltuielilor Mese Dimineata*)Pranz*)Seara*)
la masa- lei - - lei - pentru hrana servite

Economii
sau EconomiiDepasiri Efectiv
depasiri la
de hrana
alocatie

De la
inceputul Portii
perioadei preparate
(1.l )

Pe zi Distribuite

La finele Ramase
perioadei



Aprobat Vizat,
...................... Compartiment financiar-contabil
Total ...............................

Consum efectiv
- lei -

Regim numarul Efectiv Dimineata Ora 10 Pranz Ora 16 Seara




14-3-4/dA t2
*) Nu se completeaza de catre unitatile sanitare.

(verso)

ALIMENTE

Numar Data eliberarii
document Predator Primitor
ZiuaLuna Anul


Cantitatea Cantitatea
DenumireaU/Cod Pret ValoareaDenumireaU/Cod Pret Valoarea
M Soli- Elibe-unitar M Soli- Elibe-unitar
citata rata citata rata




1. TOTAL

2. Lista suplimentara nr.

3. Alimente restituite cu nota nr.

4. Portii ramase

5. Ambalaje primite bon nr.

6. Ambalaje restituite bon nr.

Intocmit, Gestionar, Bucatar,

Confirmat, Calculat,