Sunteți pe pagina 1din 145

www.cartiaz.

ro Carti si articole online gratuite de la A la Z

GASTRONOMIE CURS 1 - Introducere


Introducere n meninerea vieii rezultatul unor funcii de baz comune tuturor organismelor biologice o importan deosebit o are actul alimentar, prin care organismele vii procur, pregtesc, consum i metabolizeaz hrana pentru a realiza stabilitatea i dezvoltarea lor. Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferit i mai evoluat dect a altor vieuitoare. O alimentaie echilibrat furnizeaz cantiti corespunztoare de nutrieni pentru energie, cretere, ntreinerea i reglarea proceselor metabolice. n concordan cu sntatea organismului, acesta trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni n alimente, fr excese sau lipsuri. ntr-o definiie foarte general, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care oamenii le consum pentru hran sau pentru plcerea lor. Termenii hran i cuplul plcere-savoare definesc dou caliti fundamentale ale alimentelor: valoarea nutritiv i proprietile organoleptice. Substanele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute i caracterizate ca structur chimic, funcie biochimic i fiziologic i, deci, li se poate aprecia valoarea nutritiv. Substanele calorigene sunt limitate la protide, lipide i glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii grai i aminoacizii eseniali, alturi de substanele minerale, rezult tabloul general al componentelor ce dau valoarea nutritiv a alimentelor. Pe baza datelor de compoziie, se fac evaluri calitative i cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare i a alimentelor ce nu implic regimuri tehnologice severe. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie i tiinele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea i cile posibile de transformare chimic, biochimic i microbiologic a lor. Cel de al doilea termen, proprietile organoleptice, apare ca efect al contactului nemijlocit dintre aliment i organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai greu de ncadrat n tipare de control i standardizare. Aceste proprieti se refer, n principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consisten i altele. Intensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de sim, de profesie, de starea fizic i fiziologic a consumatorului, dar, mai ales, de tradiiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri. Aspectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se regleaz uor prin mijloace tehnologice cum ar fi: colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare etc. Cile i mijloacele

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z


pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase i asupra lor se va reveni pe parcurs. n afara colorrii artificiale cu colorani compatibili, tratamentele termice, hidrotermice, chimice, microbiologice i altele pot conferi produselor culori repulsive de inapeten. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci una intrinsec.

n conferirea calitilor organoleptice, n general, i a celor de gust i arom, n special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri tehnologici a cror interconexiune rmne, adesea, necunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real fundamentare. Sub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicat n descifrarea codurilor care particularizeaz anumite preparate (multe dintre ele tradiionale i foarte apreciate), pentru stabilirea cilor de conservare i diversificare sortimental a produselor. Cercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale n aprecierea alimentelor nu joac dect un rol psihologic. La omul primitiv i la animale, ele jucau rol funcional legat direct de stimularea i n special de satisfacerea necesitilor nutriionale. La omul modern, datorit scderii apetitului n corelaie cu stresul societii ultratehnologizate i concureniale, savoarea produselor alimentare devine determinant. Ea depinde de un complex de factori n care caracterul subiectiv de agreabil sau dezagreabil are semnificaie simbolic sau afectiv. Orientarea spre aromat sau picant se datoreaz unor factori psihologici ce au la baz tendina de limitare a dezechilibrelor ce se resimt din ce n ce mai puternic n condiiile frustrante ale civilizaiei actuale. De aceea omul modern mnnc mai mult pentru a se destinde dect pentru a se hrni n sensul strict al cuvntului. Totodat s-a dovedit c majoritatea oamenilor sunt mai puin sensibili la gust i arom, adic disting mai greu diferenele de nuan. Acetia prefer alimentele picante sau mai puternic aromate. Capacitatea lor de a percepe senzaii olfacto-gustative se estompeaz din ce n ce mai mult datorit unor factori interni, afectivi (tensiune nervoas, stres, dezechilibre afective, etc), sau externi (abuz de igarete, medicamente, droguri, poluarea mediului, etc). Din aceste motive, preocuparea pentru asigurarea securitii alimentare determin o nou orientare, care s permit realizarea dezideratului fundamental: o via sntoas i perfect echilibrat. Pe lng valoarea nutritiv, aroma i gustul plcut sau savoarea, aprecierea alimentelor se face i dup valoarea de ntrebuinare, de care depinde simplitatea i rapiditatea celei mai potrivite preparri. Asemenea produse, cunoscute drept convenience food, sunt extrem de variate, ncepnd de la produsele instant (redizolvare sau redispersare spontan) i terminnd cu alimentele complexe gata preparate, care necesit o reformulare simpl i agreabil dup gust i ocazie. Datorit complexitii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile, dorite i nedorite, este foarte mare. Astfel, numai la tratamentul termic i hidrotermic al materiilor prime, datorit reaciei de

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z


tip Maillard dintre glucide direct reductoare i aminoacizi sau proteine, se formeaz sute de noi compui chimici cu impact deosebit asupra savoarei i inocuitii produselor alimentare. Abordarea lor se poate face numai n corelaie cu parametri care concur la declanarea i propagarea lor: temperatur, concentraie, pH, aerare, catalizatori, radiaii luminoase, natura substratului i a reactanilor implicai direct, prezena enzimelor i florei microbiene etc. Pentru a ajunge la aprecieri utile n domeniul reactivitii i naturii produilor de reacie (principali, secundari sau intermediari), trebuie ca alimentul s fie separat n componentele sale individuale i s se fac dozarea acestora, pe etape tehnologice, n timpul depozitrii, transportului i pn la consum. Pe baza structurilor determinate analitic i a raporturilor compoziionale n contextul parametrilor de proces, se pot prevedea cile de reacie, natura intermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de a rezulta n produsul finit. Trasarea unor linii directoare precise n acest ultim domeniu este anevoioas datorit prezenei simultane a numeroi compui, ntre care unii pot fi catalizatori, iniiatori, fotosensibilizatori, alii au rol de regulatori de potenial redox i/sau de pH etc. Pentru descifrarea mecanismelor i aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la sisteme model, la modelare matematic i la predicia parametrilor de procesare. Rezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului n toate treptele tehnologiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i gradul n care procesele benefice se regsesc n aceasta. Este lesne de neles c aceste modelri caut. n egal msur, i evitarea contaminrii alimentelor cu orice component care i-ar afecta inocuitatea i calitile impuse prin definiia de mai sus. Scopul verificrii modelelor la scar real const n inventarierea substanelor stabile remanente care trebuie s particularizeze fiecare tip de aliment. De cele mai multe ori, grupe mari de substane stabile, rezultate din prelucrarea tehnologic a produselor agroalimentare sunt comune unei game largi de alimente. n acest sens este suficient s amintim prezena, pe lng componentele nutritive eseniale, a dextrinelor, oligo- i monozaharidelor, a produselor mbrunrii neenzimatice, acizilor organici, combinaiilor carbonilice, a compuilor heterociclici etc. Cele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai nainte, urmrite sistematic n tehnologie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate de eficiena economic a produciei de alimente. Astfel c, triada producie-calitate-consum (pia) se regsete permanent sub incidena factorilor economici care regleaz i dirijeaz sensul aciunilor concrete pentru satisfacerea tuturor cerinelor i gusturilor consumatorilor. n ultimii ani, n diverse foruri internaionale i naionale din ri industrializate ca SUA, Japonia, Frana, Germania, Marea Britanie, Suedia, Elveia, etc., s-a pus din ce n ce mai mult problema inocuitii produselor alimentare i mai ales problema impactului aliment-sntate. Numeroase cercetri efectuate n ntreaga lume au dovedit legtura direct dintre alimentaie i fenomenul de stres, precum i dintre alimentaie i incidena bolilor metabolice degenerative, de fapt boli ale civilizaiei, cum sunt: cancerul,

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z


bolile cardiovasculare, diabetul, reumatismele etc. Aceste studii i dezbateri prezint nu numai interes tiinific, ci i unul economic i social major, deoarece, n rile avansate, circa 8-10 % din produsul naional brut se cheltuiete pentru sntate. Cercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaiile lor n tehnologie, procese cum sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradarea Strecker a aminoacizilor sau reaciile dintre zaharuri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete c ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare i la conservarea alimentelor, ci i n organismul omului. Deci, alimentul este un produs viu: se formeaz, se matureaz pentru mbuntirea i echilibrarea calitilor organoleptice, se conserv sau poate s se degradeze. Organismul uman s-a obinuit s accepte numai produsele alimentare bine echilibrate n componentele nutriionale de strict necesitate. Cunoaterea acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluia sa pe fluxul tehnologic pn la produsul finit maturat cu o not calitativ maxim posibil, nu mai este doar o art a specialistului n producerea alimentelor, ci o tiin. O particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei i a producerii alimentelor este aceea c presupune prezentarea i prelucrarea armonioas a unui ansamblu complex de cunotine din domeniile chimiei generale i anorganice, chimiei fizice i coloidale, i a domeniilor nrudite: biochimia, nutriia, toxicologia, microbiologia etc., precum i implicaiile acestora n diverse tehnologii de fabricare a produselor alimentare. TERMENI CULINARI A albi a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite cu acid citric (lmie) .a. pentru albirea acestora. Aparel o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din ou, lapte, zahr, unt i aromatizani (vanilie, esen de rom etc.) . A asezona a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare. Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat asociat cu zarzavat la fierbere. Avelin dcor realizat cu priul n form special. Bain-marie sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii, ntr-un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte. Servete, de asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap. Bai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare. Barot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc. A barota a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu abrot (produse macinate nuci, alune, biscuii etc).

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z


Beteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei furculie sau a unei lopele din lemn. Bol recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea lor. Borfe o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite resturi (zahr pudr, fin etc.) Bradt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite umpluturi. Bulion zeam de carne concentrat. A barda a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru fript. A blana a elimina sngele din carne (a albi) prin inerea acesteia n ap cldu. A breza a frige unele produse, nbuit. Caramel o soluie de zahr ars. A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a se arde. Caen condiment asemntor boielei de ardei iute galben. Caserol recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea compoturilor. A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc. A coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins. Coc pentru foitaj coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti egale. Compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea compoturilor. A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente (piper, cimbru .a.). Crutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular. Curry condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei. Capse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie. Chenele glute mici pentru sup. A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare. A crema - a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas. A decora a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, unt, legume, verdeuri etc. A dezosa a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire. A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari sau cu erveele de hrtie. Dui o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se pot decora anumite preparate.

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z


A debarasa a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse. Escalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat. A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire. A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar. A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi. Fond sosul de fond pregtit din oase sfrmate. A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase (zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.). A gratina a rumeni preparatele la cuptor. A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur. A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben. A garnisi a decora unele prjituri i torturi. A mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme. A mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume, costi afumat sau alte produse. A mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele pan. A nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.). Julien tietur subire (ca fidelua) din legume sau zarzavaturi. A tia la julienne a tia legumele n fii foarte subiri. Jiu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat. Legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea preparatelor din legume. A lega un sos a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece (cu fecul) sau unt i fin amestecate. A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea. Liezon un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri. Lu polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn o compoziie (de cltite). A marina a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai. A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc. Marmit un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z


A macera a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc. A monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi. A napa a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat. A nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii. A opri a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute (durata ct se las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat). A orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric, crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri. Pan un produs dat prin fin, ou i pesmet. A para a cura de unele ingrediente un produs finit. A pasa a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc. Pasoar o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc. A poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit. Po cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care s nu treac lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priul. A poa a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i ap. Palet o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremele. Rnta o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea plitei, la care se adaug fin amestecnd-o (fr a se rumeni) cu sup sau ap. Ravier platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezint preparatele culinare (mncruri) la servire. Rondea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri .a. A rula a pregti unele preparate prin rsucire. A rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete) sau glbui. A reduce sosul a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade. Salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor. Sinie un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor. Sistr unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic sau lemn. A sota a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni. erbetier vas special n care se pstreaz ngheata. pri - o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se folosete pentru ornare sau decorare. A spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei. A stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii.

www.cartiaz.ro Carti si articole online gratuite de la A la Z


A tapeta a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc. A tabla a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete. A tia petiori a tia ceapa n fii subiri. Tambal recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufleurilor i altor preparate. A trage a cli puin la foc unele produse. A trampa a nsiropa unele preparate de cofetrie. A trana - a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc. A tura (sau a tura coca) a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii foitajului. Turnedou preparat culinar din muchi de vac. Se termin mncarea expresie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu restul elementelor din reet (este sinonim cu a drege supa sau borul) cnd mncarea este gata.

CURS 2 Alimentul - factor esenial al vieii sau factor de risc


Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de mediul su nconjurtor printrun permanent schimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi din alimente au o serie de roluri importante, ca: rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital; rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a acestora; rol catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n organism. Trebuie s existe ntotdeauna un echilibru ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se refer att la cantitatea de nutrieni asigurat organismului prin alimente, ct i la calitatea acestora. Orice dezechilibru aprut n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau n timp asupra strii de sntate. Omul, spre deosebire de animale, inger hrana dup o prealabil pregtire sau preparare, operaii menite s confere alimentului unele proprieti pozitive suplimentare, ca: digestibilitate crescut, proprieti senzoriale plcute, inactivarea unor ageni patogeni sau a unor factori antinutritivi. Aceast prelucrare se face direct de ctre consumator, dup anumite reguli, sau este realizat industrial, sub form de preparate alimentare finite sau semifinite. Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaiuni mecanice (tranare, sortare, curire de impuriti, inclusiv splare, fragmentare, presare, malaxare, emulsionare, etc.) i tratamente termice, care merg de la nclzire la flacr direct sau indirect la nclzire cu radiaii infraroii, cureni de nalt frecven, fierbere n vapori cu sau fr presiune. Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care presupun tratamente culinare simple (imersare n soluii acide sau n soluii alcaline), sau extracii industriale complexe cu solveni (uleiuri), hidrolize chimice i enzimatice pariale sau totale, tratamente speciale cu aditivi chimici.

Aceste procese de condiionare prezint avantaje caracteristice pentru consumator, ele hidrolizeaz de exemplu esutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereii celulei vegetale, facilitnd nu numai masticaia, dar i digestia. Aciunea coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la suprafaa alimentelor bogate n proteine, micornd pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. Amidonul hidrolizeaz la fierbere, trecnd n compui dextrinici cu gust i digestie ameliorate. O parte din ap se pierde, iar glucidele cu molecul mic sau o pare din proteine se descompun formnd compui de arom care stimuleaz secreia clorhidropeptidic a tubului digestiv, ameliornd astfel absorbia. Procesarea culinar sau industrial asigur de asemenea, n majoritatea cazurilor, inactivarea unor substane antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine etc.), precum i a microorganismelor, reducnd riscul transmiterii bolilor infecioase sau parazitare. Cu toate acestea, procesare alimentelor prezint i inconveniente, determinate nu numai de realizarea unor produse foarte atrgtoare, care foreaz preferinele consumatorului, conducndu-l la abateri de la alimentaia raional, ci i de apariia degradrilor, pierderilor i inactivrilor de factori nutritivi. n timpul procesrii pot apare o serie de compui nocivi sau impurificri chimice ale alimentelor, care ncarc considerabil balastul biologic al acestuia. De aceea, cunoaterea cilor de insalubrizare este important pentru asigurarea combaterii i prevenirii acestui fenomen. n trecut, termenul siguran alimentar a fost legat de substanele chimice din alimente, n timp de igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vedere microbiologic. Muli ani, consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mai mare siguranei din punct de vedere chimic n comparaie cu potenialului hazard microbiologic. Sigurana alimentar include acum i prevenirea mbolnvirii oamenilor din cauza microorganismelor. Pentru a putea fi consumat, produsul alimentar trebuie s fie salubru, sau altfel spus s fie asigurat inocuitatea acestuia, care prin definiie este nsuirea unui produs de a fi sigur pentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru sntatea uman. Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur, unde joac un rol biologic esenial n desfurarea a numeroase fenomene. Astfel, microorganismele sunt cele care realizeaz ameliorarea fertilitii solului, ca i transformarea materialelor organice vegetale i animale, prin procese de putrefacie sau fermentaie. Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale, n special n procesele tehnologie din industria alimentar (vin, bere, lapte, pine, carne, legume i fructe). Unele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datorit efectului benefic asupra sntii organismului, prin inhibarea microorganismelor care pot provoca mbolnviri. Uneori prezena n alimente a unor microorganisme este nedorit. Unele, dei nu se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale organismului uman; altele, gsind

condiii favorabile de dezvoltare, chiar n cazul unui numr iniial redus, se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat. Pentru acest motiv, fenomenul alterrii alimentelor constituie principala cauz a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi contaminate i cu germeni patogeni i, n aceast situaie, ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor boli. Prevenirea acestor boli depinde de aciunile luate n toate stadiile produciei alimentelor, procesrii i consumrii lor. Strategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical diferite fa de cele care asigur sigurana chimic, deoarece sigurana microbiologic este influenat de modul de preparare i de conservare. mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin meninerea igienei n procesul de producie al alimentelor i n manipularea lor. Datorit complexitii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n timpul procesrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar consumului, alimentul este expus riscului de alterare, degradare, impurificare i insalubrizare. Prin alterare, se definete un proces n care alimentul i modific proprietile organoleptice i chiar nutritive, dobndind eventual proprieti nocive (dei, nu obligatoriu). Prin impurificare, se definete, de obicei, numai cazul particular al apariiei unor compui strini de natura alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici. Impurificarea este foarte frecvent pe toate etapele procesului de producie, de la materia prim i pn la consumator ( exemple: urme de pesticide n materia prim, formarea acrilamidei din amidon si aminoacizi la temperaturi nalte cum ar fi la obinerea chipsurilor i cerealelor expandate, impurificarea cu patogeni la depozitarea produselor).. Prin degradare se nelege situaia n care alimentul poate pierde din proprietile sale nutritive, fr s piard obligatoriu din nsuirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice, deci fr ca acest proces s fie sesizat de consumator (dei valoarea alimentului scade). Fenomenul de degradare este important prin frecvena crescnd, consecin a nmulirii prelucrrilor pe care le suport alimentele, sau nerespectarea reetei de preparare. Exemplele ilustrative sunt numeroase. Tratamentele chimice i expunerea la aciunea oxigenului afecteaz coninutul n vitaminele C, B, A i E (uor oxidabile). Aceste pierderi pot atinge 70-90% (la temperaturi de prelucrare de 100-150oC) n cazul vitaminei C i de 35-50% pentru vitaminele complexului B. Renclzirea, pstrarea mncrurilor la cald (plita cald a autoservirilor), mrirea pH-ului (prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea fierberii), prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi. Cldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali (lizin, arginin, etc.) cu compui avnd grupe funcionale carbonilice (zaharuri), formnd compleci inactivi biologic (reacii Maillard). Pierderi i degradri pot aprea prin solubilizarea unor factori nutritivi. n acest fel, pot fi afectai i compuii termostabili ca: sruri

minerale sau alte trofine calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate, pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor. Prin insalubrizare se nelege, de fapt, transformarea alimentului ntr-un produs nociv pentru organism. Insalubrizarea la rndul ei, nu presupune numaidect coexistena celorlalte modificri (alterare, degradare, impurificare), dei n mod practic aceast asociere se ntlnete frecvent. Astfel, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat. Un aliment trebuie s fie hrnitor (aspectul nutritiv), salubru (aspectul sanitar) i atrgtor i plcut (aspectul afectiv). Ca o consecin a perioadei actuale s-au mrit posibilitile de contaminare a alimentelor i, deci, i riscurile de alterare a produselor i de mbolnvire a consumatorilor; prevenirea i combaterea acestora necesit aplicare unor msuri riguroase de igien, de la materia prim i pn n momentul consumului. Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor prime, precum i prelucrarea industrial, depozitarea i desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative. n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce mbolnviri, datorate n cele mai multe cazuri, ingerrii de substane toxice, a de exemplu: indigestie, prin consum n exces; toleran sau sensibilitate (anafilaxie, anticorpi); toxine din alge (dinoflagelate, saxitoxina); intoxicaii cu metale (As, Se, Pb, .a.); substane chimice din lucrri agricole i gospodrie (insecticide, pesticide, sod); zootoxine (se pot acumula n alimente marine); substane produse de protozoare ce dau boli (dizenterie amibian, gastroenterite); infestare cu helmini, nematode (teniaz, trichinoz); infecii microbiene (bacterii i fungi patogeni); intoxicaii (prin ingerare de alimente n care sunt prezente toxine bacteriene i fungice).

CURS 3 -4
BAZELE GASTRONOMIEI Gastronomia este tiina care se ocup cu aprecierea calitii preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare. Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie de nsuirile lui senzoriale (aspect, miros, gust, consisten). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la apariia senzaiilor plcute sau neplcute. Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor i care include fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena relaiilor dintre aceste componente constituie una din problemele eseniale n examinarea senzorial a alimentelor (fig. 1). ACCEPTAREA ALIMENTULUI PERCEPIE

FIZIOLOGIE (interior) FOAME APETIT ALIMENT


(stimul)

SENZAIE ORGANISM
(receptor)

ATITUDINE (exterior) MEDIU EDUCAIE

ALIMENTE (stabil, durabil)

(aclimatizat, creat)

ALIMENTE

Fig. 1. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor

Gastronomia molecular este o tiin mai nou aprut care face legtura dintre chimie i prepararea culinar, ajutnd pe de o parte buctarul s gteasc pe baza unor principii tiinifice i pe de alt parte chimitii s abordeze n mod pragmatic experimentele din laborator i s fac legtura direct cu ce se ntmpl n buctrie.

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE


(ASPECT, MIROS, CONSISTEN I TEXTUR, AROM: compui de arom, senzaie, gust)

Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate i acceptate sau respinse de consumatori

sunt calitile lor psiho-senzoriale. Calitile organoleptice ale alimentelor se bazeaz pe legtura senzorial dintre alimente i organismul uman, constnd dintr-un sistem de legtur informaional, ce se realizeaz cu ajutorul simurilor cu care este dotat omul, respectiv n funcie de personalitatea individului. Se realizeaz, astfel, motivaia i atitudinea fiecrui consumator fa de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar. Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori i interiori, n care motivaiile psiho-senzoriale au un rol esenial FACTORI
EXTERIORI INTERIORI

- Obiceiuri Comportament - Deprinderi - Decizie personal

- Socio-culturali (simbol) - Biochimici fiziologici Motivaii - Psiho-senzoriali (apetit)

Fig. 2 Factorii care influeneaz comportamentul alimentar al omului

SENZAIILE I ROLUL LOR N ANALIZA SENZORIAL

Informaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a recepiona, conduce i transforma n senzaii excitaiile primite din mediul exterior sau interior. Analizatorii excitaiilor determinate de produsele alimentare sunt reprezentai de: analizatorul olfactiv, analizatorul gustativ, analizatorul tactil, analizatorul optic, analizatorul acustic.

Un analizator are 3 segmente : periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim; are rolul de a recepiona excitantul specific i a-l transforma n excitaii; de conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv; are rolul de a conduce excitaiile de la organul de sim la segmentul central; central, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru senzorial, care face analiza final a excitaiei primite i o transform n senzaie.

Analizatorul se pune n funciune numai atunci cnd stimulul are o anumit intensitate ce depete pragul excitaiei; atunci cnd stimulul este sub pragul excitaiei nu se formeaz senzaii.
Senzaiile produse de alimente sunt cele care reflect nsuirile acestora: senzaii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezint importan n aprecierea calitii produselor alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natur senzorial (arom, gust, aspect, culoare) iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins n final de consumator. Cunoaterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simuri cu care organismul este dotat, modul n care ele acioneaz n relaia dintre om i alimente fiind detaliat n continuare.

Simul gustului poate fi definit ca simul care poate discerne gusturile substanelor lichide sau dizolvate (n ap sau saliv), fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimic care contribuie la aprecierea i selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt localizai mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ (de menionat c limba are funciuni multiple, participnd la supt, deglutiie, masticaie, fonaiune). n funcie de distribuia corpusculilor gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat.
Dup valoarea gustativ, substanele pot fi mprite n sapide cele cu gust, i insipide fr gust. Mai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n : gusturi de baz srat, acru, dulce, amar ; gusturi derivate sau mixte datorate amestecurilor de substane cu gust de baz.

Fenomenele care intervin n formarea senzaiilor gustative se refer la :


-

postsenzaie, care se manifest prin continuarea senzaiei gustative i dup ce stimulul nu mai acioneaz asupra receptorului. Pentru a nltura acest fenomen este necesar o pauz suficient de mare ntre dou degustri pentru a se elimina influenarea noilor senzaii de ctre cele precedente ;

contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se degust succesiv stimuli diferii i are drept consecin accentuarea senzaiei de gust a stimulului precedent. De exemplu, gustul de dulce poate fi ntrit de cel srat i invers, iar acrul i dulcele se intensific reciproc (acidul citric este deosebit de acru dac se degust dup zahr). Fenomenul de contrast i gsete aplicaia n asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri, pentru intensificarea reciproc a gusturilor : brnza Alpina cu vinuri dulci, brnza Nsal i Bran cu vinuri roii, brnza Italian cu vinuri seci, iar brnza Brsa cu uic contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd una din marginile limbii se freac cu sare, ceea ce mrete sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci; fenomenul de coinciden, care se manifest prin salivare abundent i perceperea unei senzaii de acru care apare atunci cnd se privete o persoan care suge o lmie ; fenomenul de concuren, care se poate manifesta:
-

prin compensaie, ceea ce nseamn diminuarea sau accentuarea senzaiei

de gust a unui stimul n prezena altui stimul. De exemplu, gustul srat al preparatelor din carne este diminuat de prezena grsimilor sau de oetul din conservele de legume i din semiconservele de pete. n schimb, gustul amar al berii este accentuat n prezena NaCl; prin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de senzaia dat de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de srat sau acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui fenomen ;
-

prin armonie, n care caz senzaia de gust a amestecului de stimuli este

rezultanta senzaiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaz mai uor ntre dulce i acru i cel mai greu ntre amar i srat. Prin fenomenul de armonie se explic paleta larg de gusturi ale diferitelor alimente i acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning. La piramida lui Henning, n cele patru vrfuri sunt marcate gusturile de baz (srat, dulce, acru, amar). Gustul care constituie rezultatul combinrii a dou gusturi de baz va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de baz pe faeta ale cror vrfuri marcheaz gusturile respective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de baz se afl n interiorul piramidei. Cu ajutorul acestei

reprezentri geometrice se pot evidenia toate varietile de senzaii gustative ale unor stimuli n amestec, respectiv a unor alimente.
Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori : concentraia substanelor ; temperatura substanei stimul ; temperatura mediului ambiant ; gradul de mrunire al alimentelor ; condiii psiho-fiziologice ; deprinderea degusttorilor ; introducerea repetat a aceleiai substane. dulce crete cu temperatura soluiei, fiind maxim la 37 C iar la 50C descrete brusc i dispare complet ; srat sensibilitatea maxim corespunde la temperatura de 18 - 20C; amar la 10C ; acru la 18C.

Referitor la influena temperaturii asupra gustului s-a constatat c sensibilitatea fa de : -

La 0C, toate senzaiile gustative slbesc brusc sau dispar. Simul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att n situaia cnd nu vezi dar recunoti mireasma ce se propag n jurul tu, ct i pentru ntregirea percepiei alimentului atunci cnd a fost identificat. Productorul de alimente are la dispoziie o gam larg de mirosuri, cu ajutorul crora s imprime valori specifice i personalitate preparatelor realizate.

Stimulii olfactivi trebuie s aib o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea receptorilor olfactivi : s fie volatili ; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap (stimulul volatil ajunge mai nti pn la stratul de ap al mucusului epitelial) ; -

s aib solubilitate n ap-lipide, care formeaz mucusul epitelial ; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide (n acest fel stimulul ajunge la terminaia celulei nervoase receptoare). Stimulii olfactivi sunt deci substane odorante (mirositoare) care pot fi clasificai

n mai multe clase, n funcie de diferii autori. Astfel, dup Zwaardemaker, substanele odorante sunt clasificate n : stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic, aceton, cloroform ;

stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de lmie, de migdale ; stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ; stimuli cu miros de ambra, de mosc ; stimuli cu miros de ceap i usturoi ; stimuli cu miros de prjit : cafea prjit, pine prjit, guaiacol ; stimuli cu miros caprilic : miros de brnzeturi, de unt rnced ; stimuli cu miros urt ; stimuli cu miros productor de vom : de putrefacie, de indol, scatol. Heynix clasific stimulii olfactivi n :

stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ; stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ; stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ; stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars) ; stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ; stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ; stimuli cu miros de putred (cadaveric, pete stricat).

Henning consider c exist 6 senzaii olfactive pe care le localizeaz grafic n colurile unei prisme (miros de camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant i putrid), iar celelalte mirosuri care nu se ncadreaz n cele 6 grupe ocup locuri pe muchii, pe faete sau n interiorul prismei. Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 mirosuri de baz. Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive . Fenomenele ntlnite n timpul formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaiilor gustative, i anume :

adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaia olfactiv dispare ns receptorii sunt capabili s reacioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare depinde de la o substan la alta i de la o persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarin ~2 min ; adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, n care caz se ajunge la scderea sensibilitii persoanei n cauz fa de mirosul respectiv pentru o perioad mai lung de timp ;

fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferii stimuli. i n acest caz concurena se manifest prin : mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul compensaie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care, amestecate mai puternic tinde s-l acopere pe cel mai slab; n concentraii apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul acid acetic; iodoformul balsamul de Peru; moscul migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze i reciproc (perechi neutralizante): camfor ap de colonie; cear de albine balsam de Tolo ;

fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile componenilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, dei este un complex de componente cu mirosuri diferite (geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral).
Nivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr-o acuitate maxim. Ordinea n care se

manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual, uneori poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena lor de la distan.

Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma produsului alimentar) . Aroma unui produs alimentar este suma senzaiilor de gust i miros. Aceast nsuire integrat a produsului alimentar are la baz mai multe cauze : caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific (conserve de fructe, de pete, de carne etc.) ; tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au loc reacii ca oxidri, hidrolize, deshidratri, decarboxilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi grai care imprim alimentului arom specific. De asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi i zaharuri reductoare se formeaz arome complexe (reacii Maillard) aa cum este cazul pinii, biscuiilor, cafelei etc. ; folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5ribonucleotidele) care accentueaz aroma produsului finit ; introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani specifici aa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.

n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la masticaie, cnd substanele sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin. Curentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se ntrerupe comunicaia ntre faringe i fosele nazale. La decontracie, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante, iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.
Simul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea nsuirilor de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form, mrime, structur exterioar, n seciune etc.

Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. La formarea senzaiilor vizuale pot apare urmtoarele fenomene : Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se privete simultan dou obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru i cel alb apare mai pur dac cele dou obiecte sunt alturi. De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. Efectul maxim se obine dac culorile alturate sunt culoi complementare.

Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cnd o persoan privete mult timp o suprafa colorat aezat ntr-o lumin puternic, dup care i ndreapt privirea spre o suprafa alb sau cenuir. n a cest caz, culoarea alb i apare de nuana culorii complementare iar obiectul de culoare complementar i pare mai viu colorat. Fenomenul de postsenzaie (postimagini). Acest fenomen apare atunci cnd ochii sunt aintii spre o lumin alb strlucitoare i apoi ochii se nchid sau se ntorc spre o suprafa ntunecoas, n care caz, n cmpul vizual, continu s persiste imaginea de lumin, care se estompeaz treptat. Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare cnd o suprafa luminoas aezat pe un fond ntunecat apare mai mare dect una ntunecat pe un fond alb. Vederea cromatic. Culorile reprezint diferenele calitative ale senzaiilor

vizuale, atunci cnd se produc stimulri ale retinei cu radiaii luminoase de diferite lungimi de und. Corpurile, care absorb n ntregime lumina solar, apar colorate n negru, de la ele neemannd nici o radiaie stimulatoare a retinei.

Majoritatea obiectelor absorb parial lumina solar, reflectnd numai radiaiile de o anumit lungime de und. Ele capt culoarea corespunztoare lungimii de und a radiaiei reflectate. Culorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr culorile alb, negru i toate nuanele de alb i negru. n a doua grup sunt cuprinse culorile rouviolet cu toate nuanele intermediare. Corpurile care reflect neselectiv lumina (solar sau artificial), adic reflect n mod egal toate lungimile de und, au o culoare acromatic. Dac reflectarea este selectiv, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatic.
Culorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite astfel : rou imprim o stare de excitare, aprindere, nsufleire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ; portocaliu optimism, veselie, mbiere ; galben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare ; verde linite, mpcare, relaxare plcut, echilibru, contemplare ; albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin ngduin, pace ; violet are efecte contradictorii : atracie-ndeprtare; optimism-nostalgie ; negru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare ; alb expansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal. spre evocare, spaialitate,

Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie. Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad pe retin, indiferent de lungimea de und. Tonalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat de lungimea de und, care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual. Saturaia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i energia luminoas total. De exemplu, roul este o culoare mai saturat dect rozul. Diferena dintre ele se d atorete cantitii relative de lumin alb cu care este amestecat cea roie. Saturaia unei culori poate fi diminuat prin amestecarea ei cu alb. Culorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate sau luminozitate.

Ceciti pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme :

Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar cea pentru albastru tritanomalie. Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri : cecitate pentru rou (protanopie), cea pentru verde (deuteranopie) i pentru albastru (tritanopie). n cazul vederii bicromatice, persoana n cauz distinge numai dou culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltonitii), n loc de rou vd negru sau cenuiu. Vedere monocromatic (cecitate complet), n care caz persoana respectiv vede normal mediul nconjurtor la lumin corpuscular i anume, n nuane de negru, cenuiu i alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete sensibilitatea la culori a conurilor.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora

ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii. La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile de realizare a unei culori : plcute, care s stimuleze funciile gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau la combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s confere culoarea dorit. Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularitile dimensionale i de structur. nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual (mrci, etichete, texte scrise, decoraii estetice), mresc posibilitile de recepionare i de nelegere a produselor de ctre om. Simul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozitii i claritate.

n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea : Tabel1 Mrimi psiho-fizice Luminan total (strlucire) Lungime de und Puritate Mrimi psiho-senzoriale Luminozitate Tonalitate Saturaie (croma)

Simul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agenii distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii.

Senzaii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele:

sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful degetelor. Este determinat de un stimul mecanic. La analiza senzorial a produselor alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin masticaie ; sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaia c receptorii pentru rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz n funcie de regiunea corporal. Receptorii termici sunt mai adnc amplasate n stratul subcutan dect cei reci i, n consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci. Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut care acioneaz pe o suprafa mare a pielii. Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a

hranei (ngheat, cafea, ceai, mncruri calde), pentru volatilizarea substanelor de miros, pentru modificarea senzaiei de gust.

Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un stimul asupra pielii cu mare precizie, aceast nsuire fiind numit topognozie. Aceast capacitate de localizare este mai precis pe buze i pe vrful degetelor. Topognozia este modificat de unele boli nervoase. Exist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou senzaii tactile distincte, numai dac distana dintre cele dou puncte este suficient de mare (tabelul 2). Tabelul 2 Distana minim a dou excitaii tactile simultane Regiunea corporal Vrful degetelor Palm Talpa piciorului Dosul minii Ceafa Mijlocul spatelui Distana (mm) 2,3 11,3 16,0 31,6 54,0 67,1

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile reologice ale acestora. Dup modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :

Caracteristici tactile sesizabile prin pipit : fermitate, moliciune, suculen. Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare

(rezisten opus la aciunea mecanic de forfecare i compresiune a dinilor), senzaia de particule tari, finozitatea, lipiciozitatea, starea uleioas. Proprietile reologice ale alimentelor sunt clasificate n principale i secundare i ele sunt menionate n tabelul 3.

Tabelul 3 Clasificarea proprietilor reologice Proprieti principale A.Caracteristici mecanice Fermitate Coezivitate Vscozitate Plasticitate Masticabilitate Gumicitate Friabilitate Moale, ferm, tare Fragil, sfrmicios, crocant Subire, gros, vscos Elastic, plastic Lipicios, cleios Fraged, mestecabil, rezistent Pstos, gumos B.Caracteristici geometrice Mrimea particulelor Aspectul i orientarea i forma Pulbere, grune, griuri, grosier, buci Fibros, coagulat, pulpos, celular Proprieti secundare Denumire uzual

Adezivitate

particulelor C.Alte caracteristici Umiditate Coninut n grsime Uscat, umed, apos Gras, uleios, unsuros, sleit

Explicaiile caracteristicilor menionate sunt urmtoarele :

Fermitatea (rigiditatea) este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii molari pentru solide sau ntre limb i cerul gurii pentru semisolide, la o penetraie sau deformaie dat. Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere. Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb. Elasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat. Friabilitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se sparge. Masticabilitatea mrimea timpului sau numrului de mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid pn la forma pregtit pentru nghiire. Gumicitatea compactitate, densitate care persist n timpul masticrii; este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit. Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea pulbere); grunos (unele paste finoase); griat (gri, mlai); grosier (fin de ovz); buci mari (brnza telemea etc.). Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulat n cazul iaurtului, brnza de vaci); pulpos (seciune prin citrice); celular (mere, prjituri); aerat (ngheat, creme, bezele); cristalin (zahr cristalin). Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de vedere

reologic prin textur i consisten.

Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore exterioare de compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice. Consistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la curgere.

Aceste dou caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipitului i al organelor de masticaie.


Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre alimente i parametrii umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija senzitivitatea auditiv a consumatorului. Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt frecvent ntlnite i folosite n actul alimentar. Proprietile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calitii lor. Comunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie realizat cu grij, mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune c, pentru receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simurile. Pentru reuita unui aliment, pe lng comunicaia ce are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea organoleptic a acestuia. Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din cile cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori :

nzestrarea alimentelor cu valori senzoriale


pentru a atrage pentru a crea o imagine favorabil prezentare estetic

Particularitile consumatorilor
VALOAREA ORGANOLEPTIC A ALIMENTELOR vrsta consumatorilor tradiia alimentar ; starea de sntate ; experiene alimentare

Rolul pe care l ndeplinete produsul n alimentaie :


contribuia n meniu funciile pentru care este folosit

Rolul pe care l ndeplinesc nsuirile organoleptice n realizarea de alimente de calitate cere ca orice productor s aib n atenie rezervele nelimitate de diversificare i nnoire a preparatelor culinare, secretul constnd n arta de a mbina diferitele mijloace senzoriale pe care le ofer materiile prime i tehnologiile alimentare. nsuirea pe care o au informaiile i calitile estetice ale componentelor unei aciuni alimentare (alimente, vesel, tacmuri, mobilier, elemente de decoraiune, muzic) de a constitui temeiul satisfaciilor primare obinute de consumatori, face ca pentru a concepe o mas, meniu sau preparat trebuie s avem neaprat n preocupare valoarea senzorial a tuturor elementelor ce intervin.

CURS 5 - 6 METODE DE EVALUARE SENZORIAL A ALIMENTELOR


1. DOTAREA TEHNIC Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este format din: Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de frigere, de prjire, de mcinare, de agitare, de malaxare, mas de preparare, dulapuri de pstrare, frigidere, aparate de msurat volume, mase, temperatur, vscoziti, umiditate, aciditate, pH etc. Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare poate s fie fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct. Zugrveala trebuie s fie mat n nuane dulci. ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine(15 20) cu limea de 80 cm i adncimea de 60 cm. Scaunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie simplu, dar confortabil. Masa trebuie s aib suprafea lavabil din duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr (se evit materialele reci, lucioase,albe). Pe partea dreapt a mesei trebuie s existe un loc pentru ca degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie s existe un co cu capac pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform. Sala de degustare este dotat cu recipieni (cutii ptrate sau alte forme cu capace fixe), pahare, farfurii mici, castronae, vesel din sticl sau faian. Cabina trebuie s fie prevzut cu surs de ap pentru cltirea gurii, s aib un loc pentru expectoraie. Sala de degustare este dotat cu: cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix; vesela din sticl sau faian; pahare; instrumentar: furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere (tartinare),sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eantioane ( probe ); neagr; i ntindere

semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare

chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu caractere mari, vizibile. 2. PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIAL Pregtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde:

eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii. Probele eantionate se aeaz n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin splare n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgere-zvntare (fr tergere) ; prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere (care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare, n ultimul caz lundu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de amestecare etc). Persoanele care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv ; prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s respecte urmtoarele :
-

temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60 65 C;

ngheata se prezint la 02C; alimentele reci la 510C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri albe, roii, spumoase sau spumante, sucuri etc.);
-

codificarea, care

nu

trebuie

dea

degusttorului

nici

un

fel

de

informaie privind identitatea produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre sau litere, de culoare neagr);
-

prezentarea trebuie s evite efectul de contrast adic nu se prezint

mai nti o prob de calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai slab. n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va depinde de: textur i mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti senzoriale i intensitatea gustativ, mod de preparare industrial i modul de preparare nainte de consum (tabelele 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7). Tabelul 1
Clasificarea dup textur i prezentare

Clasificare
Alimente consumate n stare natural Produse care servesc la acoperire, Fructe

Exemple

Unt, dulcea, ciocolat

nglobare sau ungere Produse solubilizate sau dizolvate formnd un ansamblu continuu Produse fracionate, tiate Produse al cror aspect exterior este diferit de cel interior Produse eterogene separate Produse care se obin pe loc

Creme, siropuri, sosuri, jeleuri Preparate din carne, fructe, legume Pine, produse zaharoase Amestecuri de produse, uscate, fructe uscate Bere, buturi gazeificate, creme glasate, ngheat fabricat stradal Tabelul 2

Clasificarea produselor alimentare dup frecvena de consum

Clasificare Alimente de consum curent Alimente consumate mai puin frecvent Alimente mai puin consumate : - datorit faptului c provin din import; datorit aromei sau noutii

Exemple Zahr, pine, ulei, carne, fructe i legume indigene Anumite buturi, vnat sau preparate din vnat, produse scumpe Fructe exotice, conserve din f ructe i legume care nu se cultiv n ar (Romnia) Condimente, produse iradiate, produse liofilizate. Alge, rdcini, alimente sintetice

Produse cu grad de consum limitat

Tabelul 3
Clasificarea produselor alimentare dup aspectul fizic

Clasificare Produse volatile Produse lichide omogene sau eterogene, limpezi sau tulburi Produse siropoase, uleioase sau vscoase Emulsii i produse spumate Produse pstoase cu consisten variabil Produse solide : - pulverulente - relativ dure Produse mai dure : - casante - care se topesc n gur

Exemple Extracte alcoolice Toate buturile (vin, bere, sucuri, buturi rcoritoare etc.) Siropuri, grsimi i uleiuri, ou, sosuri Maioneze, creme glasate, bezele etc. Dulceuri, gemuri, creme Lapte praf, fin, mlai Carne, brnzeturi Biscuii, grisine, sticksuri Bomboane, ciocolat etc. Tabelul 4

Clasificarea produselor alimentare dup modul de consum

Clasificare Produse alimentare consumate ca atare

Exemple Zahr, produse zaharoase, fructe, pine, unele legume (roii, castravei), unt, ngheat, preparate din carne,

Produse care se consum mpreun cu alimentele asezonate Produse care se consum dup transformare biologic Produse care se consum dup asezonare Preparate culinare

pete srat, pete afumat, conserve de fructe, legume, carne, de pete, cafea, lapte Aromatizani Produse lactate acide, varz murat, castravei murai, brnzeturi fermentate, salamuri crude Legume, salate Diverse mncruri ready to heat i ready to eat

Tabelul 5
Clasificarea produselor alimentare dup intensitatea gustului

Clasificare Fr gust sau cu gust slab Cu gust permanent, specific Cu gust evolutiv caracteristic

Care servesc la aromatizare Amestec de gusturi care se suprapun Poteniatori de gust i modificatori de gust

Exemple Apa potabil, ap mineral Lapte, carne, pete i preparate din acestea Produse de fermentaie (bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, varz i castravei murai, produse lactate acide etc. Condimente, sosuri, aromatizani sintetici Preparate culinare Glutamat, 5-ribonucleotide, sare

Tabelul 6
Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare industrial

Clasificare Materii prime ca atare sau minimal procesate Produse semifabricate Produse finite fr conservare ndelungat Produse finite cu grad de conservare mai mare

Exemple Lapte, fructe, legume (unele) Preparate culinare Pine, produse de patiserie, produse lactate Conserve de fructe, de legume, de carne, de pete, produse congelate, semiconserve de carne, pete, lapte praf, cafea, ceai, produse de pete afumate sau srate Vinuri, brnzeturi maturate, salamuri crude uscate i maturate Tabelul 7

Produse finite cu maturare

Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare nainte de consum

Clasificare

Exemple

Alimente consumate crude Alimente care au suferit transformri fizice sau fizico-chimice i biochimice (dar nu i termice) Produse conservate prin srare, afumare, uscare Alimente consumate calde dup fierbere, prjire, sterilizare Alimente consumate reci dup pregtirea lor prin fierbere sau coacere Alimente obinute prin tratament termic i care se consum reci sau dup nclzire Produse care se obin prin fermentaie sau infuzie

Ap, fructe, unele legume (roii, castravei) Vin, bere, sucuri de fructe obinute prin presare, preparate din carne crude Pete srat, pete afumat, produse din carne srate i afumate, prune afumate, ceapa deshidratat etc. Legume, ou, carne, pete, conserve de legume, de fructe de carne i de pete Dulceuri, gemuri, pine, biscuii, produse de patiserie Conserve din carne, pete, vegetale, unele preparate din carne (cremvurti) Bere, vin, cafea, ceai

3. STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTTORI


Condiiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt grupate n condiii fizice, fiziologice i psihologice, ceea ce nseamn c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor trei uniti (timp, loc, aciune), respectiv s suporte fizic, n condiii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniu. n al doilea rnd, degusttorii trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al treilea rnd trebuie s nu aib prejudeci fa de anumite alimente/ buturi, s nu fie ignorani, ezitani, influenabili i s fie spontani. Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, asupra sensibilitii vizuale i tactile.

4. METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE


Metodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii produselor alimentare sunt clasificate n : Metode analitice Metode prefereniale Metodele analitice pot fi clasificate n : metode de apreciere a calitii prin punctaj ; metode de difereniere a calitii ; metode de ordonare dup rang ; metode de descriere a calitii.

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj presupun : elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze corect criteriile de calitate n funcie de importana lor n aprecierea senzorial a calitii;
-

stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a produsului ; scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor ; variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime ; punctarea s poat fi analizat statistic. n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj : sistem de apreciere cu un numr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte); sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte); sistem de apreciere cu un numr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. n sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzorial se face numai prin note, iar n cel comentat se face cu note care sunt nsoite de aprecieri.

Metode de difereniere a calitii. La diferenierea calitii, degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene dintre probe. Degusttorul ce trebuie testat poate aplica urmtoarele metode : metoda probelor perechi ; metoda comparrii succesive ; metoda triunghiular ; metoda duo trio ; metoda doi din cinci ; metoda A sau diferit de A.

Metoda probelor perechi. n cadrul acestei metode, examinatorului i sunt prezentate probe sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda const n urmtoarele : Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A i B) care le sunt prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite, n funcie de una sau mai multe caracteristici specificate. Metoda este aplicat : pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale; pentru a stabili diferena n intensitate ntre dou probe (mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar etc.).

Metoda triunghiular. La aceast metod se compar trei probe de produse care sunt codificate, dou dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de celelalte dou. Aceast metod este recomandat atunci cnd se dispune de un numr limitat de degusttori i cnd pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referin (tabelul 8). Tabelul 8 1 2 3 4 Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare Gsii probele A i B diferite ? . Gsii probele B i C diferite ? Dac da, pentru ce ? .. Gsii probele C i A diferite ? Dac da, atunci pentru ce ? . Care din probe sunt mai bune ? . Metoda duo trio. La aceast metod, proba de referin se prezint prima, dup care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin, pe care persoana ce urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. La aceast metod ordinea examinrii este prestabilit. Examinarea const n urmtoarele : se prezint persoanei degusttoare proba martor identificat i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul. Subiectul trebuie s indice proba asemntoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi : dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea este ca i n cazul perechii unice ; dac un numr de subieci (de exemplu 14 din 20) identific corect martorul, se poate spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe. Exemplu de aplicare a metodei duo trio este artat n tabelul 9. Tabelul 9 Metoda duo trio exemplificat 1 2 3 A este martor. Care prob (sau probe) sunt identice cu A ? .. Printre probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele ? .. Pe care le considerai mai bune dect A ? .. sau mai puin bune dect A ? ..

Metoda doi din cinci. La aceast metod care comport 5 probe codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe. Metoda A sau diferit de A const n aceea c o serie de probe, care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A. Probele sunt prezentate subiecilor o singur dat. n prealabil, subiecilor li se prezint de mai multe ori proba de referin A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este identic cu A. Metodele de ordonare dup rang se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. Metodele de ordonare dup rang pot fi : ordonare simpl dup rang ; ordonare pe perechi. n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordine stabilit, efectund, totodat, i o clasificare preliminar. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul urmtor este edificator pentru modul de lucru, n care se cere subiecilor s clasifice biscuiii dup aroma lor (tabelul 10). Tabelul 10 Exemplu de ordonare dup rang n cazul biscuiilor, indicatorul fiind aroma Degusttorul Proba (subiectul) A B C Nota acordat pentru arom (Nota maxim 5 puncte) S1 5 4 5 S2 5 3 3 S3 3 4 2 S4 4 3 4 S5 2 2 3 Total 19 16 17

D 3 4 3 3 4 17

n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi n vederea aprecierii unei anumite nsuiri pentru pereche i nu pentru o prob individual. Subiectul trebuie s constituie perechile de probe i de a le ordona dup rangul intensitii nsuirii prestabilite. Metode de descriere a calitii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Aceste metode se clasific n :

a) metoda descriptiv simpl i const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor probe (eantioane), dup care s stabileasc ordinea n care sunt observate aceste atribute ; b) metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr dirijare ; c) metoda de stabilire a profilului de arom (gust i miros). Analiza senzorial prin metoda profilului de arom cuprinde o descriere a nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora folosind urmtoarea scar : 0 nu este prezent X abia sesizabil sau sub limit + - uor slab ++ - moderat +++ - puternic De asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului, apreciere care se face dup scara : X foarte slab 1 slab 2 mediu 3 puternic Metoda profil este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant. Ea se bazeaz pe aceleai principii ns modul de exprimare este multiplu i prezint concluzii sintetice i reprezentative. Ea necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produsele complexe. Metoda permite obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a rezultatelor. n tabelul 11 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare. Tabelul 11 Profil de gust pentru diferite produse alimentare Produsul Dulce Amar Acid Srat Sup de carne concentrat 1,4 1,3 4,5 7,9 Vin 1,0 7,5 6,7 1,3 Coca cola 11,2 2,2 5,0 1,3 Pickles 1,0 1,8 18,0 3,2 Bere 2,5 28,2 10,0 1,3 Suc de grapefruit 3,2 2,0 35,5 2,0 Cafea (fr zahr) 1,0 42,3 3,2 1,0 Cafea (cu 5% zahr) 3,2 23,8 3,2 1,3 Miere 56,4 2,4 1,8 1,3 Total 15,1 16,5 19,7 24,7 42,0 42,7 47,5 31,5 61,9

CONSERVAREA I INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE. ADITIVI FOLOSII PENTRU MBUNTIREA CALITII SENZORIALE ALE ALIMENTELOR
Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de mbuntirea condiiilor sale de existen, printre care i a alimentaiei. n acest scop, n afar de asigurarea necesarului de hran, de mai ales o atenie lor similar s-a bucurat i valoarea ce nutritiv o a alimentelor, dar consumatorilor. Datele istorice atest utilizarea unor adaosuri n produsele alimentare ca de exemplu colorani i condimente nc din urm cu 3 4000 de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este relevat i de lupta acerb pentru comerul i producia de mirodenii, care n secolele XV XVI a determinat ntr-o bun msur marile descoperiri geografice fcute n acea vreme. n funcie de elementele informaionale pe care le imprim alimentelor, adaosurile influeneaz : aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi i mirosuri, potenarea acestora, precum i evitarea alterrii sau modificrii aromelor ; culoarea produselor, n ansamblu i n straturi ; starea fizic a produselor, respectiv consistena, n care scop adaosurile pot favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substane de ntrire a texturii, de umectare, de asemenea, influeneaz calitatea suprafeei produselor prin glasare, lustruire i altele. Aditivi aromatizani. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate alimentare i culinare pentru a le conferi miros i gust plcute, apetisante.
Aromele stimuleaz apetitul, dei nu au valoare alimentar direct, i excit secreiile digestive.

valoarea

senzorial

satisfacia

producea

n funcie de nuana de arom ce le caracterizeaz, condimentele se mpart n : condimente acide : oetul, acidul tartric, acidul citric etc. ; condimente picante : piperul, mutarul, boiaua, caperele ; condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ; condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuteanul, ptrunjelul, mrarul, dafinul, scorioara, vanilia, cuioarele, anasonul etc. ; condimentele saline : sarea de buctrie i diferii nlocuitori ai acesteia. Dup provenien, condimentele se mpart n dou categorii :

condimente simple produse naturale, rezultate din diferite plante, rdcini, tulpini, frunze, flori, fructe, semine, extracte substane aromatice sintetice i altele ; condimentare ale acestora,

condimente compuse sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum sunt sosurile i marinatele.

Aditivi pentru potenarea aromei. O alt direcie n care s-a manifestat interesul n legtur cu mbuntirea nsuirilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenrii aromei. n aceast categorie sunt incluse : nucleotidele folosite la fabricarea supelor condensate i a sosurilor, a conservelor de legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau srat), a brnzeturilor proaspete sau sub form de creme ; glutamatul monosodic la fabricarea conservelor de carne, pete, pasre (accentueaz sau amelioreaz gustul de srat), conserve de legume (mazre i fasole), past de tomate dublu concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri ; maltolul intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulceuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade) ;
-

acidul ciclamic potenarea aromei margarinei. alimentele nu au nsuiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se

Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepar mbuntesc nici dup prelucrarea tehnologic, cu t oate c au componeni de mare valoare nutritiv. n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i al produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substane adugate special n acest scop : adaosuri pentru acidularea produselor alimentare confer gustul de acru specific, cu influene de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oet, acid lactic, bor, sare de lmie, acizi fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ;
-

adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare n mod obinuit, ndulcirea se face prin zaharurile naturale (zaharoz, lactoz, lactoz, glucoz i fructoz) care provin din componena materiilor prime folosite, sau prin adugarea de zahr invertit, miere i glucoz. Ali ndulcitori folosii sunt : sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat.

Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat n personalitatea i imaginea pe care o las la consumatori. Culoarea, asociat cu ceilali supori de informaie, reprezint un mijloc foarte nsemnat de tratare estetic a produselor alimentare. Faptul c substanele colorante ajung odat cu hrana n organism a fcut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite restricii i exigene. Astfel :

mrimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze zilnice, ca urmare a unor studii toxicologice de scurt sau lung durat, care trebuie s descifreze modul de metabolizare a lor n organism i influenele pe care le genereaz ; n majoritatea rilor (inclusiv Romnia) legislaii speciale precizeaz

substanele colorante admise a fi utilizate n alimentaie i n ce condiii. Aditivi pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice . Starea fizic a produselor alimentare reprezint o cale de creare a unor nsuiri care s rspund cerinelor de calitate i de frumos i bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc :
-

adaosuri

pentru

facilitarea

modificrii

caracteristicilor

fizice

ale

semifabricatelor i produselor alimentare, ca :


-

substane gelifiante producere a efectului gelifiant : agar-agar, de sodiu i potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan,

alginai ;

furcellaranul, guma arabic, locust i locust-bean, metil-celuloza, pectina - substane emulsionante formarea de emulsii i asigurarea stabilitii lor : lecitin, monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbai, substane umectante (polipropilen-glicol, glicerin, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid citric, substane pentru glasare i lustruire (talc, ulei de parafin, ceara de albine);
-

adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare. Acestea sunt : - substane antiaglomerante de sau antihigroscopice destinate instant, meninere evitrii

umezirii i aglomerrii cristalelor i particulelor : ferocianura de sodiu i potasiu (sare), carbonatul magneziu (sare, supe caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuii) ;
-

substane anticoagulante servesc pentru evitarea coagulrii unui

sistem coloidal (snge colectat dup sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfai ;
-

substane sechestrante ageni de chelatizare au capacitatea de

a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalino-pmntoase : acidul etilendiamino-tetraacetic (EDTA) i srurile lui.

CURS 7

GASTROTEHNIE. 1. TRATAMENTE TERMICE APLICATE N ARTA CULINAR.

n vederea obinerii preparatelor culinare materiile prime i auxiliare sufer o serie de prelucrri (preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu nsuiri senzoriale mai atractive pentru consumator. Gastrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor suferite de alimente n timpul preparrii lor culinare. Deoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modificri substaniale ale caracteristicilor de palatabilitate a materiilor prime, n continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucrri termice utilizate n tehnica culinar i efectele pe care acestea le au. Prelucrarea termic a materiilor prime n vederea obinerii preparatelor culinare se realizeaz printr-un transfer de cldur de la sistemul cu temperatur mai ridicat la sistemul cu temperatur mai sczut. Transferul de cldur poate avea loc prin :
-

radiaie se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie radiant (prin unde electromagnetice) de la corpul radiant spre cellalt corp. Acest principiu este aplicat n cazul obinerii fripturilor la grill sau pe grtar acoperit; conducie se realizeaz n sisteme solide sau fluide n care curenii lipsesc sau sunt neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetic

la nivel molecular pn la egalizarea temperaturii prin contactul direct intre 2 corpuri. Ex. fripturi pe grtar deschis.
-

convecie se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prin transport de substan de la un spaiu la altul, n interiorul unei faze sau ntre faze alturate. Acest principiu este folosit la nclzirea cuptorului pe gaz i la nclzirea lichidelor.

n cazurile reale, transferul de cldur este un fenomen complex, n care radiaia, conducia i convecia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv. Metodele de prelucrare termic pot fi mprite n dou grupe :
a)

prelucrare termic cu ajutorul cldurii umede : fierbere (clasic, n vapori), poare, nbuire ;

b) cu ajutorul cldurii uscate : brezare, sotare, frigere, prjire, coacere.

Avantajele aplicrii tratamentului termic n arta culinar sunt urmtoarele : proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale materiilor prime folosite n pregtirea lor, datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i auxiliare necesare n obinerea produsului finit ; se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism ;
-

se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c microorganismele n marea lor majoritate devin inactive cnd temperatura produsului este de 70 75C. Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin : felul i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat; tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice precise i care constituie de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de reuit deplin, aceste procese tehnologice aplicate n funcie de reet trebuie respectate ntocmai.

n timpul prelucrrii termice au loc i unele efecte nedorite ca : pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea lor n apa de fierbere ; distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E i a unor aminoacizi ;

formarea unor compui duntori organismului, care apar n timpul prjirii alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate sau prelungite a grsimilor (uleiurilor). a1) Fierberea

Este o metod de prelucrare termic a alimentelor ntr-un lichid aflat la punctul de fierbere. Lichidul poate fi ap, lapte sau stock (fond) (sup de oase). n timpul fierberii alimentele sufer o serie de transformri care, n final, fac ca acestea : s fie edibile, cu o arom plcut ; s confere textura optim, ferm sau moale, corespunztoare alimentului ; s fie uor digerabile ; s fie lipsite de microorganisme patogene. introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere i reducerea energiei calorice (a flcrii) pentru meninerea la fierbere ; nclzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere i reducerea intensitii de nclzire pentru meninere la fierbere. Avantajele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele : n cazul adugrii alimentelor n lichid rece : are lor frgezirea structurilor fibroase (carne), extragerea amidonului (supe vegetale) i a aromelor din diferite alimente ; se mpiedic deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se dorete pstrarea formei acestora (ex. petele ntreg) ; n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte : este preferabil n cazul legumelor verzi, pentru pstrarea valorii nutritive (caz n care durata fierberii trebuie s fie minim) i pentru paste finoase pentru a-i pstra forma. n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel :
-

Fierberea alimentelor se poate realiza n dou variante : -

gtire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, stock, lapte, vin) cu variantele prezentate anterior (introducerea alimentelor n ap rece sau adus la fierbere) ; gtire n abur, la diferite nivele de presiune :
-

presiune redus : metoda direct (ntr-un cuptor cu jet de abur

sau ntr-un vas cu ap la punctul de fierbere); metoda indirect (deasupra unui vas cu ap la fierbere) ;

presiune s

nalt creat migreze de n energie

ntr-un spaiul n

echipament exterior, ceea spaiul de

care ce

nu

permite la

aburului

conduce

acumularea

termic

gtire, creterea

temperaturii i reducerea duratei de nclzire ;


-

sub vid metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie

de material plastic. Aceast metod realizeaz nclzirea (n suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi minime de nutrieni. Se aplic n cazul petelui (buci), pieptului de pui sau ra simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor condimentare i stock-urilor ambalate corespunztor.
Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere (temperatura i durata de fierbere) variaz n funcie de tipul alimentului supus fierberii.

Totui, dei duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare, diferii factori ca : vrst, calitate, mrime, vor afecta invariabil timpul de gtire necesar. Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi : de sine stttoare : maina de gtit (electric sau cu gaz), marmita ; ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce includ maina de gtit. a2) Poare Operaia const n plasarea alimentelor (ex. buci de pete cu os cod, somon, pui, ou) n lichidul prenclzit la temperatura de gtire (respectiv, ap, stock, lapte, vin) i meninerea sistemului sub punctul de fierbere al acestuia. Scopul tratamentului termic const n obinerea caracteristicilor senzoriale (consisten, gust, miros, arom, inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului finit. Metoda poate fi efectuat n dou variante :
-

poare superficial n care alimentele introduse ntr-o cantitate minim de lichid, a crei temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea tratamentului termic la cuptor n regim moderat (~ 180C) ; poare volumic la punctul de fierbere lent al mediului lichid (alimentele sunt puse n lichid nc din faza de rece).

Diferena dintre cele dou variante de poare const n valoarea temperaturii atinse de lichid, respectiv :

poarea superficial are loc la o temperatur mai mic dect temperatura punctului de fierbere lent ; poarea volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent.

Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit (electric sau pe gaz) individual sau inclus ntr-un sistem modulat i cuptorul. a3) nbuirea Este procesul termic de gtire al alimentelor porionate ntr-o cantitate mic de lichid aflat la fierbere (ap, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. n acest procedeu, lichidul nu acoper produsul i nici mcar jumtate din nlimea acestuia. Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne (porc, vit, pasre) care nu sunt fragede; n timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd. nbuirea se realizeaz i n suc propriu, caz n care, n vas, se pune o cantitate mic de lichid i grsime, urmnd ca, la atingerea temperaturii de fierbere, nbuirea s continue n sucul propriu exudat de carne sub aciunea cldurii. Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori, ns temperatura atins n timpul procesului este cu 5C mai mic dect temperatura de fierbere. Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita mainii de gtit (~ 82C) sau la foc moderat n cuptor (~ 170C). Avantajele procesului de nbuire sunt : sucul exudat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid ; nbuirea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ; nutrienii sunt pstrai n majoritate ; bucile groase sunt frgezite ; se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.

Defectele ce pot apare n cazul gtirii prin nbuire, respectiv consisten necorespunztoare, pot fi remediate astfel : consisten prea mare a sosului atenie la ngroare diluare i continuarea nbuirii ; proporia de ageni de

consisten prea mic adugare ageni de ngroare cu atenie, n timpul gtirii ;

Prelungirea duratei de nbuire produce : b1) Brezarea

evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ; ruperea alimentelor decolorarea pierderea aromei produsului finit. aspect senzorial nedorit

Brezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelor, respectiv n cuptor, ntr-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid (grsime sau suc propriu). Metoda, care este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate aplica n dou variante :
-

brezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit (muchi, cotlet, ficat) sau cprioar, marinate maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie pe plit. Carnea i pstreaz valoarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare, plcut. Bucile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale n tigaia de brezare, cu puin lichid i alte condimente, dup care se acoper cu un capac i se las la cuptor la foc mic. Crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne ; brezare fr rumenire aplicat vegetalelor (elin, varz) i specialitilor de pine; produsele sunt blanate (oprite), rcite i gtite pe pat de legume proaspete cu fond alb, n vas acoperit, n cuptor.

Gtirea prin brezare are loc la 160 C, la foc mic i are urmtoarele avantaje : produsele capt o textur moale i o arom plcut ; pot fi folosite crnuri cu textur tare ; valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape n totalitate ; pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz, n acest caz, un capac etan).

b2) Sotarea

Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate mic de grsime i ap a produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistena alimentelor supuse operaiei. La gratinare (sotare) superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire (sistem clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire, vin, stock i suc de lmie (sistem saut).

b3) Frigere
Frigerea este o metod de gtire aplicat n urmtoarele variante: sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare prenclzite i unse cu ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face iniial n zonele mai calde, completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere. Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice; sistem salamander, cu transportor tip grill vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare; de carne; sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri

sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt marinate nainte de gtire. Altele (antricotul de porc) necesit acoperire periodic cu sos barbecue n timpul gtirii.

Metodele de realizare a frigerii sunt : plasarea alimentului de preparat (carne porc, vit, pasre) pe o frigruie rotativ sau n faa sursei de radiaie a cldurii ; plasarea alimentelor ntr-un cuptor care funcioneaz cu : cldur uscat; convecie forat a aerului; cldur prin convecie combinat cu microunde.

Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaa produsului (crnii) prin coagularea proteinelor, care mpiedic exudarea sucului propriu. Cnd produsul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie bine ptruns. Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat n tabelul 12 : Tabelul 12 Tipul crnii Porc Viel Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi Timp [minute] Gradul de frigere (nclzire + meninere)/ 0,5 Kg 25 + 25 Foarte bine fript 20 + 25 Bine fript

Vit Miel Oaie

15 + 15 20 + 20 15 + 15 20 + 20 20 + 20

Nefript Bine fript n snge Bine fript Bine fript

Recunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului exprimat din carne, astfel :

suc clar friptur bine fcut ; suc roz friptur mediu ptruns suc rou friptur n snge. cuptorul tebuie bine nclzit nainte ; s se monitorizeze temperatura n cuptor i n produs se poate realiza prin montarea unor termometre sau termocuple ; dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel nct s nu afecteze timpul de frigere.

La aplicarea acestei metode se impun urmtoarele : -

b4) Prjirea
Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat ,cu adaos de grsime sau ulei, realizat n cuptor sau pe frigare, cu sotare periodic n cursul gtirii. Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60C n centrul termic al produsului pentru o friptur n snge, la 66-71C pentru o friptur de frgezime medie i la 78-80C pentru o friptur bine tratat termic. Recunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gtire: culoarea roie pentru carnea n snge, roz la mijlocul perioadei de gtire i clar la un tratament termic complet. Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195C) se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i se va pstra un raport corect ntre grsime i produs.

b5) Gtire n sistem tandoori


Gtire tandoori, care presupune o coacere pe frigare n atmosfera de aer cald (480C) a unui cuptor subteran din argil (tandoor varianta original) sau n varianta modern pe grilrotisor sau barbecue. nainte de gtire produsul este marinat 20-120, marinata putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul gtirii. Aroma, culoarea i frgezimea n varianta de gtire tandoori sunt influenate de condiiile de tratare termic i compoziia marinatelor (ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei). Sistemul tandoori este folosit n majoritatea restaurantelor din India i Pakistan, unde se ofer pui tandoori sau miel tandoori cu o lipie prjit denumit naan. Carnea ce urmeaz

a fi tratat termic n sistem tandoori este marinat de obicei n marinate bazate pe suc de lime sau iaurt pentru a i se aduga arome i frgezime.

b6) Coacerea
Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul unui cuptor de coacere n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur. Metodele de coacere sunt urmtoarele : - coacere uscat (prjituri, produse de patiserie, cartofi n coaj), n care doar aburul format prin evaporarea apei din produs se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului; - coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), obinut prin injecie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere; - coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container ca ap fiart, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziii pe baz de ou i smntn).

b7) Gtirea en papillote


Metoda de gtire en papillotte, n care produsul este gtit n ambalajul impermeabil la grsimi i vapori de ap. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i verdeuri este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se realizeaz chiar n ambalaj, care este deschis n faa consumatorului.

b8) Gtirea cu microunde


Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven supernalt ce se constituie n radiaii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un cmp electromagnetic de la surs (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament). Ordinul de mrime al frecvenelor supranalte ce caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este 108-109 Hz. Conversia energiei microundelor n energie termic n structura produsului tratat este dat de dezechilibrul de impedan introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic de transmisie a microundelor. Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive ale radiaiei incidente i cuantelor de radiaie reflectat, produse n strile intermediare ale cmpului de microunde. nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant. Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n spaiul cavitii cuptorului cu microunde se va realiza doar n ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film. Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece grsimea are tendina s se supranclzeasc. Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserv n borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizndu-se cu hrtie cerat sau folie de plastic. nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie cerat. Produsele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire.

ntoarcerea produselor cel puin odat, la mijlocul perioadei de gtire, este o regul general la nclzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu-se partea central liber. Prile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereii cuptorului. Temperarea se va realiza dup ndeprtarea pojghiei de ghea de la suprafaa blocului congelat, cu rsuciri multiple i perioade de stand-by n cursul procesrii.

CURS 8 1. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA PRINCIPIILOR NUTRITIVE DIN ALIMENTE

1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive pe care le


conine i rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz cu rol esenial plastic. Ea provine de la animale tiate n abatoare : bovine (vit, mnzat, viel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr, ied). Prospeimea crnii se apreciaz n funcie de : aspect, culoare, consisten, frgezime, gust, miros. Carnea proaspt prezint la exterior o pelicul subire uscat; n seciune este uscat, nelipicioas. Culoarea este specific sortului de carne; consistena tare, elastic; prin apsare i revine la forma iniial. Carnea are miros plcut, caracteristic speciei, mduva oaselor este lucioas, de culoare specific. Carnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoarea cenuie sau verzuie datorit modificrilor survenite. Consistena este moale, prin apsare rmn urme, are miros neplcut de putrefacie, mduva este moale, cenuie. Conservarea crnii urmrete s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor fizico-chimici i s pstreze proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. Cele mai utilizate metode de conservare sunt :
-

refrigerarea (0 4C) n carcas sau porionat ; congelarea (-18 -20C) carne dezosat, n blocuri sau pachete mici.

Pe scar mai mic sunt folosite i conservarea prin srare i afumare.

Subprodusele

de

carne cuprind organele (abdominale i toracice), capetele, urechile,

picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin coninutul mare n ap i n unele substane nutritive.
Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii nutritive, ct i gustului plcut. Avnd un coninut mare n ap, se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valorii nutritive i


digestibilitii. Psrile se clasific dup modul de via astfel : galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ; palmipede (nottoare) : gsca, raa.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

51

Carnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur mai fin i se diger mai uor. Calitatea crnii se apreciaz n funcie de specie, sex, vrst, stare de ngrare. Psrile tinere au fibrele musculare mai fine i esutul conjunctiv mai puin dezvoltat. La psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform : alb la piept i aripi; roiatic n restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, subire, de culoare alb-roz sau galben. Psrile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul muscular mai dezvoltat (mai tare) i mai bogat n grsimi; esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben. Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este mai bogat n : proteine complete (aminoacizi eseniali) ; substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ; lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).

Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se folosete la preparate dietetice.

Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea
de vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific astfel : Vnat : vnat cu pene (psri) : de pdure : mierl, coco i gin, porumbel, fazan ; de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ; de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;

vnat cu pr : vnat mic : iepure de cmp ; vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.

Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n grsimi este sczut iar culoarea crnii este roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific. Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece n putrefacie. Fezandarea poate fi : natural prin meninere la frig ; artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-un bai = ap n care s-a fiert zarzavat i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i oet. Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

52

Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar fr o prealabil fezandare. Prelucrarea primar a crnii. n alimentaia public, unele uniti primesc carnea deja tranat (porionat), iar altele realizeaz aceast operaie n atelierele proprii. Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup regiunea anatomic, dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti. Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite tierea crnii n buci i n felii dup necesitate. Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite. Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile n ap. Carnea de vnat nu se spal ci se terge cu un ervet. Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (la psri, peti). Mrunirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prjire). nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care se aplic i diferitelor legume. mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare. Scopul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe grsimea necesar i de a le da gust plcut specialitilor de fripturi. Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin. Exemplu : potrnichea, .a. Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire (vnatul de obicei). Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut i variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum i macerarea fructelor n alcool, alternndu-se sortimentul n funcie de materia prim.
Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).

Ornarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul de a-l prezenta ct mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acelai produs (icrele) i salatele fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociate vegetale. Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar). Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel :
-

creierul se ine n ap rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte; se ndeprteaz meningele (pielia) i se spal din nou cu ap rece ; ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur membrana care l acoper i se spal n ap rece ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 53 - rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, se

spal cu ap rece i se in puin n lapte pentru a se ndeprta mirosul specific. Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :
-

calitatea I 5 10%; cal. a II-a 15 20%; cal. a III-a 25 30%; psri tiate 12 18% ; pete (n funcie de specie) 25 60%.

La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific proprietile senzoriale, acestea fiind :
-

degradri

ale

substanelor

proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina,

miogenul, globulina) coaguleaz la 65C, ducnd la creterea consistenei musculare; scleroproteinele (colagenul) sufer o hidroliz trecnd n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se solidific, rezultnd piftia, rciturile, aspicul ; trecerea grsimii n lichidul de fierbere ; formarea unor arome ; modificri de culoare ; creterea gradului de digestibilitate ; scderea coninutului n vitamine.

Fierberea crnii se realizeaz n dou variante :


a)

introducere n ap rece i nclzire treptat se realizeaz o trecere a substanelor nutritive din carne n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 67C). Ca substane nutritive amintim : proteine solubile, substane extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), sruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al crnii sau al superi de carne. Acest sistem se folosete cnd dorim o fierbere extractiv ;

b) introducerea crnii direct n apa clocotit se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor extractive din carne, obinndu-se un rasol foarte gustos. nbuirea (fierberea n vapori de ap supranclzii) se realizeaz prin punerea crnii ntr-un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz un circuit continuu de vapori care condenseaz n contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai aduga ap). Se obine un produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz n interiorul crnii. La frigerea crnii (pe grtar, frigare sau tigaie special neuns -) se formeaz o crust la exterior (are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce mpiedic ieirea substanelor

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

54

nutritive din carne. Suprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice emise de sursa de cldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n interior). Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de cldur (t 300C) emite radiaii din toate prile. Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului termic friptura se usuc. La atingerea temperaturii de 75C n toat masa produsului au loc urmtoarele modificri : pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz, carnea schimbndu-i culoarea ; are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului botulinic.

Pete, icre, crustacee, molute i batracieni . Petele este un aliment de origine animal
foarte apreciat datorit coninutului n substane nutritive i gustative de calitate superioar. Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor de digerat. Petii se clasific astfel : dup mediul de via : de ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de de ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi ; migratori morun, nisetru, pstrug ; oceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul. Dunre ; -

dup coninutul n grsime : peti cu coninut de grsime mic alu, tiuc, biban ; peti cu coninut de grsime mediu crap, caracud, pltic, pstrv ; peti cu coninut de grsime mare crap (cresctorie), morun, ceg ; peti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de Dunre, somn, nisetru,

pstrug. Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, de coninutul n grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibra muscular fin, iar grsimea se asimileaz foarte uor n organism datorit structurii acizilor grai nesaturai. Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite prin analize de laborator. Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi, carnea tare.
Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor; de aceea, pentru a se pstra mai mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

55

Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite n funcie de specie, nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic i este format din membran, protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin : gust deosebit ; coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile ; coninut ridicat de vitamine A i D. icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti : de past ;
-

Exist mai multe sortimente de icre : -

calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ; calitatea I-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i lipicioase ; calitatea a II-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i lipicioase.

icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur i au aspect icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capt o culoare roiatic ; icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat ; icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) cu excepia celor de mrean i somn care sunt toxice ; icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n apele Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou caliti : cal. I i : cu bobul ntreg ; cal. a II-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas.

Icrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 5C, n funcie de termenul de garanie. Ele se ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unele preparate. Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele dulci i srate; excepie face melcul care este terestru. Crustaceele au corpul acoperit crustaceelor este urmtoarea : de ap dulce : rac de ru, rac de lac ; de ap srat : rac de mare (homar), langust, crevete. cu o crust ce protejeaz aparatul branhial mpotriva deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite condiii. Clasificarea

Batracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor, lacurilor i blilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite de ap, care se mai numesc i pui de balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin, gustoas, de culoare alb, suculent. Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicei se consum vii. Molutele pot fi : de ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu de digerat ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

56

de ap srat stridie (are carnea hrnitoare, mai uor de digerat), midie ; terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn al 24 ore de la recoltare, fiind toxic. Melcii se supun prelucrrii termice).

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi, eviscerarea i splarea n ap rece. Se traneaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu se las tranat la frigider > 8 ore. Petele congelat se dezghea n ap rece timp de 2 3 ore, n funcie de mrime. Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n cazul crnii fierbere, frigere, prjire. Transformrile suferite n timpul tratamentului termic sunt asemntoare celor suferite de carne.

Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului.
Oul este format din coaj ( 6 7 g), albu (30 35 g) i glbenu (18 20 g). Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se diger mai uor; oule preparate cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu. Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foarte duntor sntii datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii i bacterii i mucegaiuri. Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat rmne la suprafaa apei n poziie orizontal. Metodele de verificare a prospeimii oului constau n : examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului ; proba n soluie de s are ; proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului ; proba prin fierbere. ntrebuinate ca atare ; ca aliment auxiliar la ngroarea unor lichide ; ca aliment de baz : ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelor i diferitelor compoziii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor spum. Prelucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare, cltire. Prelucrarea termic const n fierbere, sortare, coacere, prjire.
Prin fierbere se obin :

Forma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde : -

ou moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert 2 3 min.; ou cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert 5 6 min ; ou tari fiert 8 10 min coagulare complet a oului ; ochiuri romneti fierbere n ap cu oet timp de 3 min a coninutului oulor.

astfel :
-

Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de mediul de fierbere, n ap la 65C ; diluate n lichid (temperatura de coagulare 76C; de exemplu la creme, ciorbe, boruri, vasul se retrage dup foc pentru a se aduga oul) ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - la adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 91C.

57

Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu (proteine) i grsimea nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez). Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezena aerului. Astfel se obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) cu albu spum, produsele cptnd o structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca : spum de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.

Lapte i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de
important n alimentaia omului, indiferent de vrst. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut, folosinduse mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitii laptelui se face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate. Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite preparate culinare astfel : Preparate srate Supe crem (legume i carne) Pireuri de legume Gratineuri de legume asociate cu brnz Sosuri : bechamel, de smntn, Mornay, asociate cu legume proaspete, ou tari, ou moi Sufleuri Aluaturi, compoziii de cltite Preparate dulci Deserturi Preparate calde sau reci servite dup brnzeturi, la masa de sear Deserturi pe baz de ou (creme de zahr ars, lapte de pasre, omlete dulci) Deserturi avnd la baz ou i amidon (crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote, compoziie de cltite, diferite preparate)

Produsele lactate sunt produse de smntnire, produse lactate acide i brnzeturi. Smntna poate fi dulce (fric) sau fermentat. Smntna i untul se folosesc la obinerea unor sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri. Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit calitilor nutritive i bactericide sunt uor de digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. Cele mai obinuite produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul. Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, ngheate, aluaturi etc. Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea coagulului obinut. Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru obinerea brnzeturilor, tratarea cu cheag. Prelucrarea termic const n fierberea laptelui 10 min, rcire i pstrare la rece. Transformrile care au loc la tratamentul termic sunt : coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa n prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele fr a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem, ciorbe, compoziie pentru ngheate, creme) ; aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separarea grsimii. Pentru a evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de gri, ou, fin (ex.: la gluti, papanai, supe, budinci) ; glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer fenomenul de brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta cptnd gust de afumat ; lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100C; la t >100C au loc modificri n structura globulelor de grsime i apar picturi libere ce plutesc la suprafaa laptelui ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - vitaminele B1 i C se distrug n parte.

58

CURS 9

1.2 MATERII PRIME I PRODUSE EXTRACTIVE I DE ORIGINE VEGETAL Cereale i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format dintr-o smn nvelit n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentani principali sunt : grul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial, obinndu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, fin.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic special. Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc n greutate, i mresc volumul i proprietile senzoriale se mbuntesc. Datorit calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n alimentaia dietetic. Crupele se clasific: dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ; dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ovz.

Crupele normale pot fi : ntregi, decorticate (hrica) ; ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ; fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz). oprite (fulgii de ovz) ; prjite (fulgii de porumb, de gru).

Crupele laminate pot fi : -

Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n alimentaie se utilizeaz n mod curent fina de gru. Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (2830%), semialb (75%), intermediar (85%), integral (95%). Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluaturi, compoziii pentru prjit) i cofetrie (aluaturi, blaturi, creme). Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui proces tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut). Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. Ele pot fi simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n urma modelrii sunt : paste finoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ; paste finoase medii : fidea, tieei ; paste finoase scurte : melci, spirale, fundulie.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 350 Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert. Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare. Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, dextrinizarea uoar sau caramelizarea. Griul, mlaiul i orezul se fierb n ap sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr grsime (dextrinizat) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i derivatele acestuia de culoare brun). Pastele finoase se fierb n ap clocotit n care s-a adugat sare. Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. Prin fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud, dup fierbere rezult 300 g ; din 100 g paste finoase, dup fierbere rezult 430 g. Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap cldu i apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.

59

Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform n dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbuntete gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.

Legume i fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe care o au n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa important de sruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodat, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal.
Dup partea comestibil legumele se clasific n : legume rdcinoase : morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie ; legume bulbifere : ceap, usturoi, praz ; legume tuberculifere : cartofi ; legume frunzoase sau verdeuri : salata verde, andive, spanac, lobod ; legume vrzoase : varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ; legume cu fruct : roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ; legume pstioase : fasole, mazre, bame ; legume cu boabe uscate : fasole, mazre, linte, bob ; legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ; legume condimentare (verdeuri) : frunze de ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru, hasmauchi etc.

Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan, deosebindu-se de celelalte legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi, glucoz, substane extractive neazotate, celuloz i substane minerale, fiind numite i carne vegetal. Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul, pstrvul, burei, pinioara, glbiorii etc. Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale, vitamine i celuloz. Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau n ap foarte puin. Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici. Fructele se clasific dup 2 criterii : dup structur : seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoase (drupe) (caise, prune, piersici, viine, ciree); ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze, agrie, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 60 - dup gust i arom : citrice (lmi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune). Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu-se prin : aciune alcalinizant ; aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ; aciune vitaminizant ; alte aciuni specifice : laxativ i diuretic. Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere. Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz. Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald (castravei, roii, ridichi, salat verde) se spal de mai multe ori n ap rece. Curirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare. Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare; tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine. Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel : legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, julien (fire subiri), felii subiri ; legumele cu bulb se taie felii subiri (petiori), inele, mrunt ; legumele cu tuberculi : rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi ; legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari ; legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi ; legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele ; ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un cuit subire, de la mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri sau sferturi.

Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre masa comercial a alimentelor i cea care intr n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura legumei i de tehnica folosit la curire (pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat). Astfel : Legumele : frunzoase 20 50% ; rdcinoase 25 40% ; bulbi, tuberculi 10 25% ; mazre verde 50 60% ; Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbere, nbuire, frigere, coacere, prjire. Sub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel prin fierbere : substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume difuzeaz n lichid odat cu o parte din apa de constituie ; legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i sporesc n mas, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap ; protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din care cauz fructele sau legumele se nmoaie i gelific la fierbere prelungit ; granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar hidroliza unei pri din el, conducnd la dextrine ; glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare rumen-aurie, mai deschis sau mai rocat. Fructe 5 10%

Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii fieri n coaj sunt mai nutritivi dect cei fieri curai. Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i acioneaz un timp mai scurt, explicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub aciunea temperaturilor mari. La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile sunt mici.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei La prelucrarea termic, ca i n cazul prelucrrii preliminare, au loc pierderi sau cretere de mas, valoarea lor fiind n funcie de natura tratamentului suferit (tabelul 1) :

61

Tabelul 1 Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul termic Natura alimentului Leguminoase Cartofi Fasole verde Conopid Varz Orez Paste finoase Carne i pete Procedeul termic Fierbere Fierbere Prjire Fierbere Fierbere Prjire Fierbere Fierbere Frigere Fierbere Prjire Cantitatea rezultat din 100 g aliment crud 330 120 60 105 95 60 300 430 70 75 80

PREPARATE CULINARE UTILIZATE N ALIMENTAIA PUBLIC


1. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Ele se clasific n : fonduri de baz ; esene (glaceuri) ; aspicuri ; sosuri ; farse (umpluturi) ; panade ; semipreparate diverse.

1.1 .Fonduri de baz (supe) Fondurile de baz sunt semipreparate culinare de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Criteriile de clasificare a fondurilor sunt urmtoarele : dup materia prim : fond de vit ; fond de pasre ; fond de pete ; fond de vnat.

dup aspect : limpezi ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - vscoase. dup culoare : albe ; colorate.

62

Tehnologia preparrii fondurilor cuprinde urmtoarele operaii comune :

Oase Splare Tiere Oprire Splare Scurgere

Legume bulbifere Splare Curare splare Tiere felii

Legume frunzoase i condimentare Curare Splare Pregtire

Adaosuri

Dozare Ap Fierbere extractiv (3 4 h/foc lent) Strecurare (prin etamin) FOND (SUP, STOCK) Materiile prime utilizate sunt : oase cu i fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care mbuntesc valoarea nutritiv i proprietile organoleptice, astfel : oasele (vit, pasre, pete, vnat) prin substanele ce trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile) ; legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel frunze i rdcin, elin rdcin, praz, ceap, tarhon) prin glucide simple, substane minerale ; condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile.

Oasele se adaug n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug celelalte condimente, continundu-se fierberea la foc lent. Utilizrile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmtoarele : fondul alb de vit : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esene ; fondul alb de pasre : la sosuri albe ; fondul alb de pete : la sosuri albe pentru pete i n cazul preparatelor din pete pregtite la cuptor.

Fondul brun de vit se deosebete de fondurile prezentate mai sus prin aceea c, oasele splate i tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i se coloreaz. Legumele se nbu; se adaug apoi oasele, roiile, condimentele, verdeurile i ap dup care se continu fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaz la obinerea sosuilor colorate i a fondului brun ngroat. Fondul brun ngroat (legat) se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Transformrile ce au loc n timpul fierberii extractive sunt : -

63

trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului ; coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la temperatura de 65C. s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie ; s aib gust, miros i arom plcute, specifice componentelor ; fondul ngroat s prezinte consisten legat, fr aglomerri.

Indicii de calitate ai fondurilor sunt urmtorii : -

CURS 9 1.2. Esene (glacuri) Denumirea de glac definete sucul concentrat (esena) obinut din fond care poate fi brun, de viel, de pasre, de pete, printr-o fierbere ndelungat i lent. Are loc evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific. Sortimentul de glacuri cuprinde : glac de viande (carne) ; glac de vollaile (pasre) ; glac de poisson (pete).

Tehnologia de obinere a glacurilor cuprinde o fierbere la foc din ce n ce mai mic a fondului brun de viel pn la concentrarea n substan uscat a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniial. Glacul este gata cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper (napeaz) cu un strat lucios aderent. n acest moment vasul se retrage de pe foc i esena se strecoar. Glacul rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Tehnologia de obinere a glacului de pasre sau pete este asemntoare celui obinut din fondul brun de viel, cu deosebirea c se folosete fond de pasre sau f ond de pete. 1.3. Aspicuri Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin. Utilizrile aspicului au drept scop : protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaia numindu-se napare ; mbuntirea proprietilor organoleptice, aspectului i consistenei preparatelor culinare ; mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Principalele tipuri de aspic sunt : fr gelatin ; cu adaos de gelatin ; cu oase de pasre ; cu oase de vnat ; cu oase de pete ; colorat.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Schema tehnologic general de obinere a aspicului este urmtoarea : Oase, picioare, Legume oric Dozare Pregtire (curare, tiere, splare, batere, oprire) Fierbere extractiv ( 3 h) (Proba fierberii) Strecurare i degresare Limpezire Utilizare sau pstrare Aspic fr gelatin Aspic cu gelatin Adaosuri Material pentru limpezit (vin, coniac) Gelatin (albu, carne)

64

La prepararea aspicului trebuie s se in cont de urmtoarele : Modul de utilizare a aspicului sunt urmtoarele : la naparea produselor culinare, obinndu-se diferite sortimente ca : ou la russe n aspic, creier la russe n aspic, medalion de pete n aspic, past de unc n aspic, mul de unc n aspic ; pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci ; pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci. s se foloseasc materii prime de bun calitate i foarte proaspete ; fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat ; s se efectueze corespunztor proba fierberii, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului ; vinul s se adauge n aspicul aproape rece pentru a pstra aroma specific.

Transformrile ce au loc n timpul obinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la obinerea fondurilor, la care se adaug urmtoarele : hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La fierberea turbulent, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 90C ; substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ ; la limpezire, proteinele albuului de ou i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie ; substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea ; vitaminele sunt distruse parial sau total ; prin rcire gelatina din aspic i modific consistena crend posibilitatea tierii a spicului.

Indicii de calitate ai aspicului sunt : s fie transparent, fr particule n suspensie ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - s solidifice la rece prin tiere ; s-i menin forma ; s aib aspect lucios ; pe seciune s nu prezinte goluri de aer ; gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.

65

Defectele aspicului sunt : aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa datorit : unei spumri necorespunztoare, fierbere n clocote mari (turbulent), degresare necorespunztoare ; consisten insuficient de ferm, prin tiere se frmieaz - cauze : fierbere insuficient, nu s-a luat corect proba, substana gelatinoas este insuficient ; gust i arom denaturate cauze : utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari, adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii. 1.4. Sosuri Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Ele contribuie la : creterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice datorit compoziiei ; mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc ; au rol de legtur ntre componentele preparatului ; micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare ; diversificarea sortimental a preparatelor.

Clasificarea sosurilor se face astfel : a)dup procesul tehnologic i temperatura de servire : sosuri reci : instabile de oet, de lmie ( la grec) ;

- stabile de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse, Chantilly), de usturoi, de hrean ; sosuri calde : olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, Meunire, alb de lapte cu derivatele, suprem, tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale.

b)dup culoare : sosuri albe i sosuri colorate ; c)dup consisten : sosuri emulsionate : reci (instabile, stabile) ; calde ;

sosuri vscoase : albe colorate.

Pentru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru, tehnica culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz. O clasificare sumar a diversificrii sosurilor este urmtoarea (tabelul 2) : Tabelul 2 Clasificarea tipurilor de sosuri Sosuri de baz Alb (Bchamel) Sosuri derivate Mornay, suprem, boemian, soublise

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Alb - velout Brun (spaniol) Olandez Bernez Tomat De maionez

66 Chivry, Colbert Brigade, de vin, demiglac, Madera, picant Mikado, Chantilly I Chorou, Foyot Portughez, Provenal Abdalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche

Sosurile se obin de regul din grsime i diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat, smntn, iaurt, glbenuuri de ou, mutar i diferite condimente.

CURS 10 1.4.1. Sosuri reci Sosurile reci nu au tratament termic i se pregtesc n momentul utilizrii pstrndu-i valoarea nutritiv. Materiile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt : ou, smntn, grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmi, sare de lmie. Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori nutritivi. Operaiile care se efectueaz sunt : dozarea materiilor prime i auxiliare ; verificarea calitii i a prospeimii ; ndeprtarea prilor necomestibile ; splarea i divizarea.

Tehnologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, n afar de prelucrarea primar a materiilor prime folosite, n a amesteca componentele pentru omogenizare. Sosurile emulsionate instabile (sos de oet, de lmie) se prezint n sosier nsoind anumite salate preparate din pete, subproduse, legume preparate la grec. Sosurile reci vscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maionez i derivatele sale) se obin prin nglobare i omogenizare a componentei lichide (sup, ap, ulei) cu componentele de baz (usturoi, hrean, glbenu de ou), avnd aspectul unei emulsii consistente. n grsime n sosului de lingur de cazul maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul formeaz o dispersie fin a particulelor de masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent de stabilizare, menine stabilitatea maionez. n cazul tierii maionezei, aceasta se poate redresa prin ncorporarea unui glbenu crud, sau o mutar, sau cteva picturi de oet, zeam de lmie sau ap rece.

Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt : s aib consistena corespunztoare tipului de sos ; s aib gust i arom specific sosului ; s fie proaspt preparate ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - s nu se ridice grsimea la suprafa. Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt : de consisten : aglomerri n component sau consisten prea lejer, neomogen ; de culoare : pot avea culoare cenuie (ustensilele folosite sunt necorespunztoare) sau particule de culoare nchis (s-a folosit piper negru sau sare cu impuriti).

67

Aceste defecte nu au posibilitate de remediere. 1.4.2. Sosuri calde Aceast grup de semipreparate se obin sub aciunea tratamentului termic (nbuire sau fierbere) din materii prime cum ar fi : grsimi, legume, sup de oase, fin, lapte, smntn, condimente, sare. Se folosesc n principal ca liant la o serie de preparate culinare. Au rolul de a influena gustul i aspectul produsului finit, contribuind totodat la creterea valorii nutritive a produsului. n funcie de materiile prime folosite i de modul de obinere, sosurile calde pot fi clasificate n : sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Muniere ; sosuri vscoase : sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smntn, Mornay ; sosuri colorate : tomat, vntoresc, brun i derivatele (Madera, de vin, picant, demiglac) ;

O importan deosebit n obinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se realizeaz sau fondurile. Tehnologia obinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, n mare, urmtoarele operaii : dozarea cntrirea materiilor prime conform reetelor ; nclzirea untului i eliminarea apei rezultate, topire ; splarea lmii i extragerea sucului ; splarea, dezinfectarea i cltirea oulor, urmate de separarea albuului de glbenu; curare, splare, mrunirea verdeurilor.

n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap, la foc moderat, se adaug treptat untul topit i celelalte componente de asezonare i de gust. Modul de prezentare, servire i utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt : sosul olandez : sosul bearnez : - sosul Munier : - se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie consumat : preparate din pete i batracieni. Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin nbuire urmat de fierbere. Au n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc : grsimi ulei, unt, margarin ; legume rdcinoase, n principal ; oase pentru obinerea fondului (brun sau sup) ; se prezint n sosier i se servete cald ; nsoete preparatele din carne de vit la grtar ; se prezint n sosiere imediat dup preparare; se servete cald ; se utilizeaz la preparate din pete i legume ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - condimente. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la -2+2C, timp de 72 ore.

68

Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente .a. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Modul de utilizare a unor sosuri calde vscoase este urmtorul : sosul alb (chaud-froid) pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, subproduse, pete ; sos alb de lapte n stare cald, la preparate din legume, carne de pasre sau la pregtirea altor sosuri ; sos suprem la preparate calde din pasre i pete ; sos de smntn la preparate din legume i preparate din carne (tocturi) ; sos Mornay (pentru rumenit) la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate.

Sosurile colorate sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i sosul brun cu derivatele lor, nsoind preparatele culinare pe baz de carne. Diferenele n prepararea celor dou tipuri de sosuri constau n : la sosul tomat : se folosete ca fond supa de oase strecurat, iar dup amestecarea materiilor prime tratamentul termic dureaz 30 minute ; la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, fina se dextrinizeaz, iar dup adaosul celorlalte componente fierberea dureaz 3 4 ore.

Derivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la prepararea lor. Fiind sosuri derivate, n compoziia lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice. O schem general a procesului tehnologic de obinere a derivatelor sosului brun este urmtoarea :

Operaii pregtitoare Dozarea materiilor prime Verificarea calitii Prelucrarea primar a adaosurilor

Tratamentul termic fierbere la foc mic 34 h Condimentare Utilizare SOSURI CALDE COLORATE DERIVATE Exemple de utilizri ale sosurilor calde n compoziia meniurilor sunt : sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor ; sosul vntoresc la fripturi nbuite ; sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate ; sosul picant la preparate din carne sub form de : escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi i la preparate din subproduse ; sosul Madera i demiglac intr n componena altor sosuri ; sosul Charcutire - derivat al sosului demiglac utilizat la servirea unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare ; sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la escalopuri, turnedouri, preparate din ou.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor sunt urmtoarele : a)

69

la sosurile emulsionate : prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70C. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv, sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.

b) la sosurile fluide : n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt urmtoarele : Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci Defecte De consisten : aglomerri n componen sau consisten prea lejer Cauze -aglomerrile apar cnd glbenuurile fierte nu au fost trecute prin sit -consistena lejer se datoreaz folosirii excesive a uleiului sau adaosurilor lichide -lipsa de omogenitate se datoreaz unei amestecri necorespunztoare Se continu amestecarea De culoare : a) culoare cenuie b) particule de culoare nchis Sosuri emulsionate Aspect de tiat, disociat -cnd se folosesc ustensile necorespunztoare -folosirea piperului negru sau a srii de calitate necorespunztoare -glbenuurile au fost insuficient fierte sau s-a depit temperatura de 62 65C Nu se remediaz Nu se remediaz Se ncorporeaz puin cte puin sosul tiat ntr-o lingur de ap cald, cnd sosul este rece i respectiv n ap rece, dac sosul este cald Remedieri Nu se remediaz

Nu se remediaz

calde

Gust de fermentat

-s-a ncorporat prea repede untul -sosul s-a condimentat cu suc de lmie i a fost inut la cald timp ndelungat Nu se remediaz Se continu fierberea

Sosuri fluide

De consisten: fluid (apoas), groas (dens) Aglomerri, structur neomogen, cantitate mare de grsime De gust i arom nespecifice adaosurilor

-fierbere insuficient -folosirea unei cantiti mari de fin i fierbere ndelungat -nerespectarea procesului tehnologic -dozarea necorespunztoare

Se strecoar

Se adaug sos sau sup necondimentat

Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de lmie, smntn, unt .a.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 1.5. Farse (umpluturi)

70

Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten pstoas i pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceap, .a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor. Farsele sunt grupate n funcie de coninut astfel : Slabe obinuite - pentru ciuperci - pentru legume Farse de pasre Grase de pete Farsele au consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor. Condimentarea s fie corespunztoare fr a fi excesiv. Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe); farse de pasre mousseline, farse de pete (farse grase). 1.6. Panadele Prin panade se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n general, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (farsa). Dac panada cuprinde n componen ou i unt se va ine seama s se regleze cantitile generale ale farsei pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet. Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panad cu franzel, panad cu fin. 1.7. Semipreparate diverse La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte : baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui.

2. TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal : produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 71 Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de past. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. Clasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor este urmtoarea : gustri reci : obinuite : sandviuri, legume umplute, ou umplute ;

- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ou i roii, salam de Sibiu, cu icre), cu diferite farse (ciuperci umplute, msline umplute) ; gustri calde : obinuite (crochete, chiftelue) ; speciale (gustri din foitaj, cu ciuperci, pe baz de cltite, pe baz de tarte).

Gustri reci obinuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingrediente n mod corespunztor. n aceast grup se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe, legume i carne, legume i ou, toate n combinaie cu maionez, sosuri reci, smntn i diferite ingrediente. Sandviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt : unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc presat, salam de Sibiu) i elemente de decor. Schema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandviuri este urmtoarea : Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice sortimentului prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare cuprind : alifierea untului n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine; tierea pinii n felii de 1 cm grosime; tierea n felii subiri a elementelor de baz care vor avea aceeai mrime cu felia de pine; pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme. Dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii Operaii pregtitoare AlifiereaTierea pinii untului n felii Prelucrarea elementelor de baz: pastelor ntinderea untului pe felia de pine Formarea sandviurilor Decorarea i ornarea Montarea i servirea SANDVIURI Tehnica preparrii cuprinde : ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe pine, decorarea i ornarea n mod variat, n funcie de fantezia lucrtorului. Obinerea elementelor de decor

tierea n felii sau obinerea

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 72 Montarea se face pe platou de inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), asociind mai multe sortimente reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor. Sandviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte de servire, pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare. Transformrile n componente ce au loc n timpul preparrii gustrilor reci care influeneaz negativ asupra calitilor acestora sunt : modificarea aspectului, culorii, gustului datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente : proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas ; modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit ; scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate; vitaminele hidrosolubile, srurile minerale, glucide cu molecula mic.

Legumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu, format din urmtoarele operaii : pregtirea legumelor i oulor pentru umplere ; obinerea pastelor de umplere ; umplerea legumelor sau oulor.

Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : past de pete, pate de ficat (pasre, porc), past de brnz. Dup umplere, legumele se las 1 2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Oule umplute se servesc imediat dup decorare i montare. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci. Gustrile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele conin : pine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt, prin tiere cu forme metalice diferite i rumenire ; unt alifiat ; alimentul de baz care-i confer i denumirea ; elemente de decor.

n cazul gustrilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute i msline umplute), operaiile comune sunt : pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere ; realizarea farselor ; umplerea propriu-zis ; ornare i montarea pe platou sau raviere.

Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt : nerespectarea gramajului ; grosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz ; culoare modificat i gust neplcut ale preparatelor ; ntrirea i desprinderea de pe pine a elementelor de baz ; formarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime inestetic ; forma inestetic a sandviurilor cu paste ; legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat ; forma inestetic a produselor (moi, lsate) ; paste neomogene, turnate necorespunztor (cu goluri n seciune) ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - elemente de decorare inestetice.

73

Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele i chifteluele. Crochetele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului (ex.: crochete de cacaval). Schema tehnologic de obinere a crochetelor este urmtoarea : Dozarea componentelor : unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente Verificarea calitii Operaii pregtitoare Prelucrarea primar a componentelor de baz (unc,cacaval, Prelucrare termic (pete) Formarea compoziiei Modelarea compoziiei Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet Prelucrarea termic (prjire) Montarea, servirea CROCHETE Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt : n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic n cazul unor alimente; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare; pregtirea componentelor auxiliare : cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor necesare pentru compoziie i la pane ; obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i mrire a consistenei compoziiei. formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente ; modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm i tierea n batoane de 4 5 cm ; trecerea batoanelor prin fin, ou btute i pesmet ; prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Obinerea sosului aluatului oprit Prelucrarea primar a pentru pane : Pregtirea componentelor

bechamel sau a oulor, baterea i

adugarea condimentelor - fin, ou btute, pesmet

Tehnica de preparare const n : -

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Montarea se face pe platou sau farfurie de porelan i se servesc calde. Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt : Aspect : mrime i form specific sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar crocant, suprafa cu nveli continuu nedeteriorat n interior, gramaj corespunztor ; Culoare : la exterior rumen-aurie uniform, n seciune culoare specific materiei prime de baz, uor modificat ; Consisten : corespunztoare meninerii formei dat prin modelare ; Gust, miros : plcute, specifice materiilor prime din componen, condimentate corespunztor, cu gust uor picant, fr gust i mirosuri strine. Defectele ce pot apare la obinerea crochetelor sunt : produse sfrmate dup prelucrarea termic nu s-au adugat elementele de legare sau nu s-a omogenizat bine ; aspect neuniform dup prelucrarea termic modelare neuniform ; rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade timpul de prjire depit ; arse i neptrunse la interior temperatura uleiului > 180C ; insuficient ptrunse timp scurt de prelucrare termic ; mbibate cu cantiti mari de grsime prjite n grsime nenfierbntat (ulei nencins) ; dense, lipsite de suculen compoziia insuficient afnat ; gramaj necorespunztor dozare incorect a componentelor.

74

Chifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i carne. Principalele faze tehnologice sunt asemntoare cu cele de la obinerea crochetelor : dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare ; prelucrarea primar i n unele cazuri chiar termic ; formarea compoziiei ; modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin ; prjirea n untur sau ulei la 180C.

Gustrile calde speciale Se servesc de obicei la cin i sunt realizate, n general, pe baz de aluaturi cu diferite farse. Au o valoare nutritiv mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentelor termice. Din cauza componentelor pe care le conin se servesc ntotdeauna calde. Gustrile calde pe baz de foitaj (pateuri, triangle) conin ca element de baz : foitaj crud realizat din fin/ grsime n proporii egale avnd n structur straturi alternative de foi i grsime ; diverse farse pe baz de brnz, carne, legume. Schema tehnologic de obinere a gustrilor din foitaj este urmtoarea : Verificarea calitii materiilor prime Dozare Prelucrare primar A aluatului A umpluturii

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

75

Modelarea Coacerea Prezentarea i servirea GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ Verificarea calitii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foitaj umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4 5 mm i tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare. Umpluturile se realizeaz conform reetelor. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze forma ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi. Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile sau trianglele se aeaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la t = 250 220C, pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat (220 180C), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentare i servire produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald. Bueuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund. Operaiile pregtitoare sunt : pentru aluat : ntinderea aluatului foitaj cu = 2 cm ; tierea de forme rotunde care se pun ntr-o tav stropit cu ap ; se ung cu glbenu de ou ; coacere la cuptor 15 20 minute. pentru umplutur : se taie ciupercile n form de lame ; nbuirea ciupercilor cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul ; condimentare cu sare, piper ; se adaug sos alb, se omogenizeaz i se tempereaz. Tehnica preparrii :

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

76

se scot bueurile din cuptor ; se detaeaz cpcelele ; se ndeprteaz miezul ; se umple cu compoziia de ciuperci ; se aeaz deasupra cpcelele ; se mai las la cuptor. Produsul se servete n stare fierbinte. Gustri calde pe baz de cltite La pregtirea lor se folosesc : foi de cltite ; farse diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid .a. Foile de cltite se realizeaz din fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Farsele se prepar conform reetelor specifice. Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite, se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aeaz pe un platou din inox. Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor 5 10 minute. Se servesc n stare cald. Gustri calde pe baz de tarte La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foitaj. Operaiile pregtitoare sunt verificarea, dozarea i prelucrarea primar a materiilor prime (fina se cerne, oule - se separ albuul de glbenu). Tehnica preparrii tartelor se face conform reetei. Modul de preparare a tartelor umplute este asemntor cu cel al cltitelor (conform reetei). Sandviuri i tartine calde n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se aeaz alimentul de baz. Astfel formate, sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras sau se prjesc n aparate speciale. Transformrile ce au loc n timpul preparrii gustrilor calde Transformrile ce au loc la obinerea gustrilor calde sunt : prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate ; proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare ; grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele se caramelizeaz ; au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile ; prin prjire produsele devin crocante.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

77

Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. Servirea gustrilor se face imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se degradeze n prezena aerului. Defectele care pot apare sunt datorate att materiilor prime, ct i tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutura neomogen.

CURS 101

3. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din orez ele purtnd denumirea de antreuri mixte. Antreurile se servesc n cantitate mare n meniu. Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care-l ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 78 Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, astfel : antreuri reci (se servesc n stare rece) : pe baz de aspic ; pe baz de ficat ; pe baz de carne de pasre ; pe baz de carne de vnat ;

antreuri calde (se servesc n stare cald) : sufleuri ; budinci ; spaghete (macaroane) ; Pizza. 3.1. Antreuri reci

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul, care le protejeaz constituind i elementul de decor. Din gama variat de sortimente fac parte : ou umplute cu legume pe baz de aspic : ou la rousse n aspic ; creier la rousse n aspic ; medalion de pete n aspic ; past de unc n aspic ; mule de unc n aspic.

pe baz de ficat : pate de ficat de porc ; pate de ficat de gsc ;

pe baz de carne de pasre : piftie de curcan ; gelatin ; rulouri cu diferite umpluturi ;

pe baz de carne de vnat : terin de iepure.

Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specific fiecrui produs n parte. O schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea : Condimente Materii prime (creier, ficat, ou, unc, pete) Legume Aspic

Dozare, verificare calitate

Pregtire preliminar

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

79

Tratament termic

Omogenizare

Aezare n tvi

Rcire la 0 4C

Porionare

Napare

Rcire (0 4C)

Montare, ornare ANTREURI RECI 3.2. Antreuri calde Din categoria antreurilor calde fac parte : sufleuri : de cacaval ; de roii ; de spanac ; de conopid ; de vinete ; de conopid .a.

budinci : de spanac, de conopid, de cltite cu legume sau cu brnz .a. ; spaghete (macaroane) : milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat, gratinate ; pizza : bolognez, italian, napolitan .a. 3.2.1. Sufleuri

Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai ngroat, n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce la creterea n volum dup tratamentul termic.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 80 Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor, fiind utilizate i la prezentare. Tehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n schema urmtoare : Materii prime Dozare i verificarea calitii Pregtirea preliminar a componentelor Prepararea sosului Realizarea compoziiei Turnarea n forme Coacerea Prezentarea i servirea SUFLEURI Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine i glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materii prime n reetele de preparare. Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel : cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarin. Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. De exemplu : cacavalul se rade ; spanacul se fierbe n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt; vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn ; roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea coninutului de ap ; conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Pregtirea elementelor de baz

Prepararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt dup tehnologia sosului alb de lapte, cu diferena c sosul are o consisten mai ngroat. Pentru legume se prepar compoziia de aluat oprit (pte chou) pentru care se folosete ca lichid apa n care a fiert legumele.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 81 Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz i condimentele (sare, piper). Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i menine volumul sporit. Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarin sau unt. La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere este de 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului. Prezentarea i servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat. 3.2.2. Budinci Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz, n principal, din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse : budinca de cacaval, cartofi, spanac, conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a. Schema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu deosebirile corespunztoare reetei de fabricaie. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin examinare senzorial, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor. 3.2.3. Antreuri pe baz de paste finoase Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroanele), combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a.). Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din : spaghete milaneze (macaroane) ; spaghete bologneze.

Tehnologia de fabricare presupune : Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice. Operaiile pregtitoare : ciupercile, bine curate i splate, se taie n lamele i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece. Urmtoarea etap prepararea - se realizeaz astfel : ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb 10 minute. La servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. ciupercile se nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10 15 minute; carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 minute). Preparatul se servete fierbinte.

n cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaiile de preparare difer, astfel : -

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 82 Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie. Mod de prezentare i servire : preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras. 3.2.4. Antreuri tip Pizza Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, mai ales dup 1989, se consum din ce n ce mai mult. Componentele principale ale acestor preparate sunt: aluatul tip pizza care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie de bere, ulei, sare, ap ; sos pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zahr, cimbru, piper, sare ; elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a.

Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pizza napolitan .a. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei. 3.2.5. Transformrile ce au loc n timpul preparrii antreurilor i defectele acestora n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente : sufleuri i budinci : amidonul din fin gelific ; legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv ; substanele colorate se modific ; se formeaz compui aromatici ;

- la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte alimente contribuind la frgezimea produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ; - pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca : fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit, s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece ; - pentru antreuri tip pizza : transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului (creterea n volum i porozitate datorit producerii de CO2, elasticitate, iar n timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite). Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. Cauzele pot fi : nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.

83

4. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR


Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri sau se mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin : coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ; valoare energetic redus ; aspect i colorit viu, influennd apetitul ; digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt : carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii : a)n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi : salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc.); salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei) ; salate coapte (de ardei copi, sfecl roie, vinete) ; salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc, la Praga, boeuf) ;

b)n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi : salate simple avnd o singur component ; salate compuse cu 2 sau mai multe componente.

Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n funcie de calitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. 4.1. Salate crude Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii : curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea. Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. 4.2. Salate fierte Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei .a. Tehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice. 4.3. Salate coapte

84

Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Se aeaz n salatier, se toarn sosul i se servete, ca atare sau lng unele fripturi. 4.4. Salate combinate Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt : salata oriental (de primvar, var, toamn) ; salata de elin cu mere ; salata boeuf ; salata la russe.

Operaiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea, splarea. Prelucrarea termic este specific fiecrui sortiment n parte. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt : s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ; legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ; s se disting toate componentele prezente n reet ; gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal ; structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia culorilor, ct i o bun digestibilitate.

Defectele care pot s apar la salate sunt : aspect necorespunztor legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare ; gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv.

La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salatele combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.

5. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR


Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor : nbuire, sotare, prjire, fierbere. Clasificarea garniturilor se face astfel : din legume : din crupe : prjite (cartofi, varz) ; pireuri (spanac, cartofi) ; soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid, ciuperci) ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - mmligu, gri, pilaf simplu ; din paste finoase : macaroane cu unt. 5.1. Garnituri din legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca : prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. Principalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de obinere sunt : garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare (pireuri) cuprinde o gam sortimental relativ mare determinat de numrul de legume i fructe din care se pot realiza. Prepararea lor este simpl, astfel : verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare i servire. Pe lng materiile prime de baz se folosete unt i lapte, precum i unele condimente ; garnituri din legume obinute prin fierbere i sotare. Soteurile se obin din : mazre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid, unt, verdea, condimente i sare. Modul de realizare cuprinde : verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaiile preliminare, tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea i servirea ;

85

garnituri din legume obinute prin nbuire sau clire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varz crud alb sau roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaiilor preliminare i tratamentului termic (fierberea legumelor n grsime i ap la foc mic, cu vasul acoperit), dup care se condimenteaz. Urmeaz prezentarea i servirea ; garnituri din legume obinute prin prjire (n special cartofii i conopida). Modul de obinere este simplu : verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaii preliminare, poare, prjire n grsime ncins, prezentare i servire.

Garniturile realizate din legume tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse dar nesfrmate; pireurile s fie omogene, fr aglomerri cu consisten de past. Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. 5.2. Garnituri din crupe Aceste garnituri pot fi legate sub form de pilaf sau pot fi cu bobul ntreg, detaat unul de altul, nelipicios. 5.3. Garnituri din paste finoase Tehnologia obinerii acestor garnituri este urmtoarea : pastele finoase se fierb n ap cu sare (adus la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, se rcesc treptat cu ap rece ; untul se ncinge ntr-o tav, apoi se adaug pastele finoase i se las s se nbue.

Aceste garnituri nsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu sos.

CURS 12

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

86

6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE


Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului. Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz : legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar) i diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel : Preparate lichide : Supe : Supe limpezi sup de oase ; Supe ngroate (supe creme) din legume ;din legume i sup de oase, creme ;

Boruri, ciorbe : din legume ; din legume i sup de oase ; din legume i carne.

Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum n toate regiunile rii, cu excepia borurilor care sunt specifice Moldovei. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. 6.1. SUPELE Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. 6.1.1. Supele limpezi Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei, glute, fidea, orez, crutoane. Modul de realizare este urmtorul : verificarea calitii materiilor prime ; dozarea acestora conform reetei de fabricaie ; pregtirea preliminar a materiilor prime : fierberea : - se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd grij s se nlture spuma (fierberea dureaz 3 h) ; se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc 30 min. oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou ; ceapa se cur i se spal ; morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spal din nou ; frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se taie mrunt ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri. Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute. Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.

87

Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu alte legume, la realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceap, de gulii, roii, varz, conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou etc.

6.1.2. Supele ngroate Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin conform schemei tehnologice :

Dozarea componentelor i verificarea calitii Operaii pregtitoare Pregtire elemente de adaos Fierberea (nbuirea) Fierberea Servirea SUPE NGROATE Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice. Operaiile pregtitoare sunt : prelucrarea primar a legumelor : ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt ; nclzirea supei de oase ; pregtirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou ; prelucrarea primar a verdeurilor : curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este ptrunjelul verde. Prelucrare primar a legumelor nclzirea supei de oase Prelucrare primar a verdeurilor

Tehnica preparrii const n :

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 88 - fierberea legumelor n sup de oase : se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase ; adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare.

Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt : Aspect : limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form definit; verdeaa la suprafa. Culoare : glbuie sau specific legumei de baz. Consisten : lichid. Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt : Aspect tulbure : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii ; nu s-a nlturat spuma la timp ; nu s-a strecurat cu atenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat. -remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. Srarea excesiv : dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit. -remediere : adugare de sup nesrat. Legume fr form definit (sfrmate) : fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere. Densitate prea mare : fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid i legume sau elementul de adaos. -remediere : adugare de sup de oase. Gust i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor. -remediere : adugare de sup necondimentat. 6.2. Consomm Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces termic de lung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut specific li valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente st consomm-ul simplu. Schema tehnologic de obinere a consomm-ului este urmtoarea : Operaii pregtitoare

Oase

Carne

Ou

Legume

Material pentru limpezire

Tratament termic

Limpezire

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

89

Strecurare i degresare

Servire Operaiile pregtitoare sunt : oasele se taie buci, se opresc, se spal ; legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi ; oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu; materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.

Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz 4 5 ore. Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dup degresare. Limpezire. Materialul de limpezire se adaug n consomm, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz. Servirea consomm-urilor se face fierbinte sau rece. Sortimentele de consomm-uri au la baz consomm-ul simplu la care se adaug diverse componente n momentul consumrii, direct n produs sau separat. 6.3. Cremele (supa-crem) Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel puin 2 legume, ceap i legume de baz, care d i denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este reprezentat astfel: Dozarea componentelor : sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare Verificarea calitii componentelor Operaii pregtitoare Obinerea crutoanelor din pine nbuirea legumelor Fierbere Pasare Fierbere 10 minute Servire Divizarea Prel. primar nclzire Prel. primar oase Formare amestec lapte, sare

grsimii a legumelor

sup de ou, fin

glbenu, fin, Prel.termic lapte

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei CURS 11 CREME DE LEGUME Operaiile pregtitoare sunt : -

90

prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri ; nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic ; divizarea grsimii : se utilizeaz margarin sau unt care se mparte n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap ; obinerea crutoanelor : se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor ; pregtirea elementelor de adaos : fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.

Tehnica preparrii const n : nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor ; fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup ; pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume ; adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase ; fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup i amestecare pentru a nu se forma aglomerri.

La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului. Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt : Aspect : opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit ; Culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ; Consisten : semifluid, omogen ; Gust i miros : plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt : consisten dens sau puin dens : cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient; ; - remediere : adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la obinerea consistenei corespunztoare. neomogene, cu aglomerri : - cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic ; remediere : continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare ;

condimentare excesiv : cauze : dozarea incorect a condimentelor ; fierbere ndelungat ; remediere : adugarea de sup necondimentat. 6.4. CIORBELE I BORURILE

Sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt :

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - elementul lichid care poate fi : apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume ; supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase ; supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n prezent ;

91

legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina ; elemente de adaos : orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei ; fin rol de legare i mrire a consistenei ;

- ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului ; Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos. elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid)- pentru ciorbe; borul pentru boruri ; verdeuri condimentare : leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel.

Ciorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup de oase se obin conform schemei tehnologice

Dozarea componentelor : carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri condimentare, condimente. Verificarea calitii componentelor. Operaii pregtitoare Pregtirea Elementelor de acrire Elementelor de adaus Crnii Prelucrarea primar a Legumelor Verdeurilor

Fierberea extractiv a crnii Fierberea crnii i a legumelor Fierberea 15 minute Servirea CIORBE, BORURI Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de legume : zeama de varz i borul se fierb s eparat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorate aciditii lor. Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin : curirea de pielie; splare; porionare la gramaj i blanare (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de ex. carne de ovine). Tehnica preparrii const n : fierberea extractiv a crnii n ap rece (2 4 l/ 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor ; adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire) ; fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

92

Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt: Aspect : opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form definit ; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate ; elemente de adaos specifice. Culoare : alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii). Consisten : lichid. Gust i miros : plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros; gust acrior, condimentare corespunztoare. Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt urmtoarele : carne i legume sfrmate, fr form definit : cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari;

- remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii. aspect tulbure : - cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit timpul de fierbere. condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate : cauze : dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid; remediere : se adaug sup de oase necondimentat.

densitate prea mare : cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos; remediere : adugare de sup de oase.

Transformrile ce au loc n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt : substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative. Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin splare se pierd componentele solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar supele-creme se paseaz, pentru a acea consisten cremoas, lejer. n acest caz, legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie. n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile prime.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 93 Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor n condiii corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou, unt.

CURS 13

7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR


Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Fripturile sunt prezentate ntr-o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare ct mai variat i atractiv. La obinerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. Carnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice : suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea I-i : - carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); - carne de viel (pulp, spat) ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - carne de porcine muchiule, antricot, spat, fleic, pulp ; - carne de ovine cotlet, pulp ; - carne de pasre ; - carne de vnat ; - organe, care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase. Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii, de stadiul de maturare fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din : -

94

muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud ; tournedo i medalion cnd utilizm mijloc de muchi prelucrat termic la tigaie ; fil mignon cnd se utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie ; vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec ; pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop ; cotlet de porc fr os se obine medalion.

Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, fripturile se clasific astfel : la frigare : pui la frigare, muchi de porc mpnat, fil de porc ; la grtar : muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ; la cuptor (tav) : pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt ; la tigaie : niel pan, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant ; la proap : miel, pui, iepure, pete.

Transformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic (frigere, coacere, sotare, prjire) sunt : Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65C cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii; Lipidele : oxidarea mioglobinei la 65C, cu scimbarea culorii crnii ; hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.

- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului ; - degradarea termic la 150 200C, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu-i i aspectul de prezentare.

Glucide :

Vitamine i sruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile, n special B1 pn la 50% ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evaporndu-se, duce i la scderea n greutate a fripturii.

95

7.1.FRIPTURILE LA FRIGARE
Sunt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul : Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare Pregtirea rotisorului Prelucrarea primar a crnii Fasonarea Ungerea cu grsime Fixarea crnii la frigare Prelucrare termic Porionare Garnitura Montare servire

Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt : pregtirea rotisorului : se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii ; prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat ; fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi. fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ; expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii, din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii pentru a-I pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderuu uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. 15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge ; 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz.

Tehnica preparrii const n urmtoarele : -

Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare : -

Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 96 Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. Fripturile la frigare, ca i cele la grtar nu ateapt, ci sunt ateptate. Friptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Frigruile sunt fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm. Frigruile pot fi : simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne ; asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin.

Se servesc fierbini pe frigruie. Pentru obinerea frigruilor asoratate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat mai sus, cu unele particulariti, i anume : dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie n rondele roii i ceap, i n buci ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi. Defectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urmtoarele : felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal : - cauze : porionarea nainte de temperare sau porionare incorect ; depirea duratei de prelucrare termic ; fr crust crocant la exterior : - cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pn la sfritul prelucrrii termice ; remediere : se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire. nu sunt remedieri.

uscat sau ars : cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; expus n tav grtar (fripturi la tav) nu sunt remedieri.

fad, fr suculen : - cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; neunse n timpul prelucrrii termice; nepate la ntoarcere (fripturi la tav) ; nu sunt remedieri .

crud, ptruns neuniform : - cauze : nerespectat timpul de prelucrare termic; bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ; remediere : se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare.

gust i miros neplcut : - cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv; arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav); remediere : completarea cu ap n timpul prelucrrii termice.

gramaj necorespunztor : - cauze : dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea bucilor mici naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare) nu sunt remedieri.

crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav) : cauze : carne expus n tav, fr grtar; nu exist remedieri.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav) : cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greit a condimentelor; nu s-a aplicat operaia de degresare; remediere : se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz. 7.2. FRIPTURILE LA GRTAR

97

Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. Schema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea : Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare Pregtirea grtarului Prelucrarea primar a crnii Porionarea, platizarea Ungerea cu grsime Fixarea crnii la grtar Prelucrare termic

Garnitura

Montare servire

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt : pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse; prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne : 1 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc ; 1 1,5 cm carne de viel, porc, miel ;

aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne ; ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar.

Tehnica preparrii const n expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor, astfel :

Modul de frigere n snge

Grosimea crnii 1 cm 2 cm 3 cm

Timpul de frigere 50 pe fiecare parte 70 pe o parte 1,5 pe o parte 1 pe fiecare parte

Aspectul n seciune

Interiorul rou lsnd s se scrug snge Interiorul roz cu picturi de lichid roz la

Potrivit de fript

1 cm

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 2 cm Bine fript 1 cm

98 1,5 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa suprafa

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur. Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat sunt urmtoarele : felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal : - cauze : expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare necorespunztoare; felii de carne neaplatizate ; remediere : nu exist.

fr grileuri la suprafa : cauze : expus la grtar pe o singur direcie ; remediere : se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ;

uscat sau ars : cauze : timpul de prelucrare termic depit ; remediere : nu exist ;

fad, fr suculen : - cauze : timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii termice ; expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea ncins; remediere : nu exist ;

crud, ptruns neuniform : cauze : grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic ; remediere : se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ;

gust i miros neplcut : - cauze : grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de prelucrare termic; condimentare excesiv ; remediere : nu exist ;

gramaj necorespunztor : cauze : dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea prelucrrii termice; remediere : nu exist ;

nerumenite la suprafa : cauze : fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ; remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. 7.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV) Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacerea n profunzime a crnii.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Schema tehnologic general de obvinere a fripturilor la cuptor este urmtoarea : Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare Pregtirea tvii Prelucrarea primar a crnii Fasonarea Ungerea cu grsime Aezarea crnii n tav Prelucrarea termic Temperarea fripturii Porionarea Montare servire Prepararea sosului din suc Degresarea Deglasarea Asezonarea gustului Servirea la sosier Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele : pregtirea tvii : n tava cu gtar se toarn grsime (25 g/Kg carne) i puin ap ;

99

prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.

Operaii pregtioare speciale : la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine foma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termice) sau mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. Tehnica preparrii const din : expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180 250C ; prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a confei preparatului aspect plcut.

Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea : carne de vac : 15 20 minute ; carne de viel : 30 35 minute ; carne de pasre : 20 30 minute.

Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau v in, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 100 Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat n schema de mai sus, cu unele particulariti, dup cum urmeaz : Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite. Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aeaz legumele i 100 mlo ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste finoase. 7.4. FRIPTURI LA TIGAIE Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C (ncins). Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin e xpunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt : fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente ; se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult.

Modul de folosire a tigii : tigaia nu se las goal pe foc ; preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii ; se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime; ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon ; splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Prelucrarea primar a crnii Operaii pregtitoare speciale Prelucrarea termic Garnitura Montarea servirea Pregtirea sosului din suc Servirea sosului la sosier

Procesul tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie este redat n urmtoarea schem :

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt : prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ; operaii pregtitoare speciale : srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz.

Tratamentul termic const din : expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune ; prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt ; obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.

Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 101 Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au generat sunt prezentate la capitolul Fripturi la grtar. nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne : niel natur carnea se trece prin fin ; niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut ; niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.

CURS 12 8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN


Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din necesarul caloric pentru 24 ore. n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi. n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 minute. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel : protide complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral ; lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor ; vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor ; substane minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ; glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.).

Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digerabile, cele prjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia pim folosit i de tratamentul termic aplicat astfel : Preparate pentru micul dejun : din ou : prin fierbere : ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari) ; ou fierte fr coaj (ochiuri romneti) ;

- prin prjire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc.); jumri (scrob) (simple, cu costi afumat, cu roii) ; din cacaval : cacaval la capac, cacaval pane.

8.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU


Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru prezentare.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 102 Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel : verdeaa, curit i splat, se taie mrunt ; roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc ; unca presat se taie cuburi sau julien ; brnza se rade. ou fierte n coaj : pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute; ou cleioase 5-6 minute; ou tari 8-10 minute ; ochiuri romneti oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu ; ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas) ; omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar), excepie fcnd brnzeturile i verdeaa care se amestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se pot pregti n dou variante tehnologice : - componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi .a. ; - din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc.; jumrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.

Prelucrarea termic se face n funcie de tipul de preparat culinar, astfel : -

Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imedia dup preparare. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc minuturile din ou sunt : gramaj la porie corespunztor ; aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit ; culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri ; miros plcut, specific componentelor ; gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate ; consistena specific produsului, astfel : - pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat ; pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas ; pentru jumri cremoas.

Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale preparatelor din ou sunt : calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i auxiliare folosite ; dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor ; nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 103 Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n respectarea tehnologiei specifice. Principalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul urmtor : Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul dejun

Denumirea preparatului Ou fierte Ochiuri romneti

Defecte Glbenu de culoare verde nchis spre margine Aspect necorespunztor (cu zdrene, glbenuul descoperit)

Cauze -depirea timpului de fierbere ; -nu s-a retras vasul pe marginea plitei; -oule nu s-au introdus n ap prin alunecare; -fierberea s-a fcut n clocote mari; -nu s-au adugat sare i oet; -albuul nu s-a strns spre glbenu cu spumiera; -nu s-a fasonat dup preparare; -depirea timpului de fierbere; -inerea oulor mai mult timp n ap fierbinte.

Glbenu complet coagulat Omlete Culoare necorespunztoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) Insuficient ptrunse -temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic; -timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit; -prjirea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc, dar n interior nu ptrund. -rularea nu s-a fcut imediat dup prjire; -nu s-au amestecat la timp; -prjirea la temperatur prea mare; -depirea timpului de prjire; -nu s-au servit imediat dup preparare; -dozarea necorespunztoare a grsimii (prea mult). Prea grase

Jumri

Nu-i pstreaz forma dat prin rulare Complet coagulate

CURS 14 8.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL


Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele : cacaval la capac : operaii pregtitoare : tierea cacavalului n buci mici ;

tehnica de preparare : se taie untul n buci mici n cpcele; se adaug cacavalul i se rumenete la foc mic ;

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n stare fierbinte ; cacaval pan : oule; operaii pregtitoare : cacavalul se taie n felii, 2 felii fiind necesare pentru o porie ; se bat

104

tehnica de preparare : bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se prjesc n ulei pe ambele pri ; montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte.

8.3. TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL
n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnnd n componente. n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire. Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.

9.PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN


9.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL
Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare. Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminar a componentelor (dozare, verificarea calitii, sortare-curire), formarea compoziiei, tratamentul termic, montare pe platou, ornare i servire. n funcie de materiile prime de baz, preparatele culinare servite ca prim fel se clasific astfel : Preparate din legume - se caracterizeaz astfel : aspect atrgtor, datorit coloritului viu al legumelor ; conin substane minerale i vitamine n proporie ridicat (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B, E, K, A) ; glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i ali nutrieni necesari organismului.

Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative (20 50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap. Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante. La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere). n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare.

n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile. Preparate din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoase, protide complete i lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substane minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Gama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este urmtoarea :

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

105

preparate din crupe : glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou ; preparate din paste finoase : macaroane cu brnz, tiei de brnz, spaghete cu brnz de vaci. termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce

Tratamentul

determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete.
Transformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt : la prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime ; n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel : n timpul fierberii, crupele i pastele finoase i modific considerabil volumul i masa (cresc), deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn .a.).

Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se aranjate pe platou sau farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcov, verdea); au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din : preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lmie (a la grec) ; preparate din ficat : sote din ficat ; preparate din mruntaie : sote de mruntaie.

Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului. Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece. Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit. Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform n sosul preparatului. Transformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt: la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive prin reinerea n ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap ; la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce n ap clocotit), formndu-se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor nutritive s treac n lichidul de fierbere. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc ; vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lmie, verdea, unt .a.

Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu. Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele:

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - preparate obinute prin fierbere : file de tiuc (alu, somn) rasol; preparate din pete obinute prin frigere : saramur de crap, saramur de stavrid; preparate din pete obinute pin prjire : crap prjit, stavrid prjit, macrou prjit.

106

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din pete sunt urmtoarele : aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial ; culoare : pentru rasol specific petelui ; pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent ;

gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate ; arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat ; sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient.

10. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENA MENIURILOR


Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur : diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor ; realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite ; aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.

Aceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele categorii : preparate din legume ; preparate din legume cu carne de vit ; preparate din legume cu carne de porc ; preparate din legume cu carne de ovine ; preparate din subproduse de abator ; preparate din legume cu carne de pasre ; preparate din legume cu carne de pete ; preparate din carne tocat ; preparate din legume cu carne de vnat.

Sortimentele de mncruri sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n componena lor carnea, legumele i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz. Mncrurile, prin componentele lor i tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv maxim, impresionnd apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile digestive.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZ DE LEGUME


Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate.

Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele:

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

107

sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; timp de prelucrare termic mai mic; aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui; favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz; valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n compoziie; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor n care sunt incluse; -- se pot servi calde sau reci.

organici, celuloz;

Clasificare. Din legume se poate obine un sortiment variat de preparate de baz. n practica culinar ele sunt grupate n funcie de structura sau tehnologia de preparare a acestora, dup cum urmeaz: preparate din legume cu sos alb sau rou; preparate din legume diferite;

-- preparate din legume cu umplutur de orez.

Materii prime. Legumele. Ca materii prime vegetale pentru preparatele de baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar. Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive. Legumele pot fi utilizate att n stare proaspt, ct i conservate. Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparatele culinare, utilizarea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot folosi conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific.

Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i obinerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora. Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii. Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat n acizi grai saturai. Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prim n tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor roii.
Schema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din legume i sos este urmtoarea: Verificarea calitii componentelor

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei Dozarea Prelucrarea preliminar Prelucrarea termic parial a legumelor de baz Prepararea sosului Condimente, adaosuri

108

Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servire

Adaosuri pentru prezentare

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS Verificarea calitii componentelor se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component din reet, caracteristicile acestora trebuind s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme. Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet, cantitatile adugate innd cont i de pierderile preliminare i la tratament termic. Executarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit. Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a procesului tehnologic sunt: prelucrarea preliminar a legumelor const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de specia legumei i de preparat; diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a masa produsului; evita formarea aglomerrii n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz.

nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

109

realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert cu ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit. Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi. Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparatele de baz din legume sunt sosurile albe sau roii. Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos, condimente i adaosuri. Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau poate fi urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul. Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrare termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete gustul. Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

110

Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele). Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea se schimb datorit modificrii pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului. Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi. Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare. Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate: - gramajul poriei-corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor( legume i sos); - aspect-plcut , atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma; - culoare-specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural; - miros-plcut, specific componentelor din structura preparatului; - gust-plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare; - consisten-legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. - legume moi sau sfrmate-datorit depirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate. - legume tari-datorit prelucrrii termice insuficiente. Se continu procesul termic pn la obinerea consistenei corespunztoare. - sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) - datorit dozrii necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mncrurile prea sczute li se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

111

- Sosul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic. Defectul se poate remedia prin strecurarea sosului. - Condimentare excesiv datorit dozrii greite a condimentelor. Se poate remedia prin adugarea de sos fierbinte necondimentat. - Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor da n consum.

CURS 13
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB Legumele care se pot asocia cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc. Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitilor care au fost n pmnt. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape reci. n cazul folosirii ciupercilor conservate, aceste se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se scurg din nou. Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splate n cteva ape i pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltirea n cteva ape sau n jet de ap. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTUR DE OREZ n aceast subgrup sunt incluse legumele i sarmalele cu orez. Legumele umplute
Schema tehnologic a acestor sortimente, n care sunt incluse sarmale cu orez n foi de varz (de post), ardei umplui cu orez, roii umplute cu orez, dovlecei umplui cu orez, este urmtoarea (legume umplute):

Componente pentru umplutur ceap, ulei, orez, sare, piper, zahr, verdea

Ardei gras

Roii proaspete

Componente pentru sos tomat : ceap, ulei, morcov, ptrunjel, pstrnac, past de tomate, sare, zahr

Prelucrare preliminar

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

112

Prepararea umpluturii de orez

Umplerea legumelor

Prepararea sosului tomat

nbuirea legumelor umplute la cuptor

Formarea preparatului

Gratinarea

Montarea pentru prezentare

Servirea

Prelucrare preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca mrime, cte dou buci pentru fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se spal, se cur i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal. Roiile se selecioneaz, se spal, se taie parial un capac (pe partea opus pedunculului), n aa fel nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoate miezul cu o linguri. Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 din cantitatea de ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde. Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se aeaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar n vas separat, din uleiul i ceap reinute, morcov, pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr. Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii umplui. Preparatul se gratineaz 15 minute. Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE DE VIT, PORC I OVINE

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

113

Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen legume, carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim. Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin aportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul B (B1, B2, B6) i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental.

Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele gtite din carne de mamifere domestice. Ele se clasific n funcie de specia de carne folosit n preparatul de baz: legume cu carne de vit (mazre, fasole verde, roii cu carne de vit, paprica cu carne de vit cu glute, popiete cu carne de vit etc) legume cu carne de porc (mazre, castravei, vinete cu carne de porc, varz cu ciolan de porc, tocan cu carne de porc i roii, rulou cu carne de porc i ciuperci etc) legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel, verdeuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocan cu carne de berbec i cartofi etc) MATERII PRIME Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat din fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat. Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mari de glucide i sruri de calciu. Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume este prezentata in figura .

Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

114

grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrare preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0C pn la 8C). Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup decongelare, carnea se introduce imediat n procesul tehnologic. LEGUME CARNE MATERIALE DE ADAOS pentru sos (faina, ceapa, verdeata,pasta tomate)

Verificarea calitii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial a legumei de baz

Prelucrarea termic parial a crnii

Prepararea sosului CONDIMENTE

Formarea preparatului

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare

ELEMENTE DE DECOR

Servirea Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume

Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap sau sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, complectnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata; sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

115

mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic. Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. n acest caz, nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete foarte mult, degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. n aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal bine n sup de oase, se aeaz n vase curate i se reia procesul de nbuire. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire. Prepararea sosului. n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i anume: a) pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; b) pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia; c) pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume.

PARTICULARITILE PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE VIT Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovlecei, fasole verde, fasole boabe, roii, spanac, elin, vinete, varz etc. dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smntn. PARTICULARITILE PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PORC Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai legume ca i carnea de vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur sosuri albe. PARTICULARITILE PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE OVINE Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varza alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

116

Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparat de baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un singur schimb. Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de trei. Toate poriile luate la analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider necorespunztor. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500g prob omogenizat. Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii: denumirea produsului i numrul de reet; data i ora recoltrii probelor; numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.

Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente, (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat. Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual. Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar). Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape simultan de la prima nghiitur. Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul n sare (%), aciditate total exprimat n acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil (NH3/100g). Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora. Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04C, cel mult 48 ore de la preparare. Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o zi pe alta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur de peste 60C.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

117

TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai ca pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a frgezimii crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne cel mai recomandat este nbuirea, care asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente. n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului conjuctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezire a acesteia. n cazul fierberii, gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii. Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-a solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt. Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 118 gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (carne, legume, sos); aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma; culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumat. Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit. Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT

Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri.

Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm). Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin: varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor; caliti gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor i a procedeelor termice aplicate; digestibilitatea mai uoar pentru tocturile fierte sau fripte.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei 119 Clasificarea. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de utilizare a tocturii):

tocturi crude: muchi tartar; tocturi cu sos: chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn; tocturi cu legume: ardei umplui, roii umplute; tocturi n foi: srmlue n foi de varz, vi, spanac; tocturi n straturi cu legume sau paste finoase: musacale, varz cu carne tocat de porc; tocturi fripte: prjoale moldoveneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez.

Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea I, care cuprinde: carne de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice; carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime; carne de pui: calitatea I fr cap i picioare.

Materiile auxiliare utilizate ca adaosuri la toctur au rol tehnologic de legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit. n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt: ceapa - asigur calitile gustative, condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel verde etc) - asigur calitile gustative i arome, favorizeaz digestia, oule asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor; orezul asigur legarea i afnarea tocturii (se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea legumelor); miezul de franzel asigur legarea i afnarea tocturii (se adaug la tocturile pentru chiftele, perioare, prjoale, muchi tocat); legumele (cartofi, morcov) asigur afnarea tocturii (se adaug la toctura pentru chiftelue); bicarbonatul de sodiu asigur afnarea tocturii i meninerea suculenei (se adaug la toctura pentru mititei); apa rece regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezimea produsului. Procesul tehnologic de obinere al tocturii: Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii. Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macr se cur cu ajutorul unui cuit de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici. Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80-120g. Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

120

a)

Carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit;

b) Carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast variant, prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors; c) Pentru toctura care se pregtete din carne de vit i porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac nti carnea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceast variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz. Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit va fi nociv prin consumare. Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i afnat. TEHNOLOGIA TOCTURILOR CU SOS Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, brun sau de vin. Procesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat n schema urmtoare: SCHEMA TEHNOLOGIC A TOCTURILOR CU SOS SCHEMA TEHNOLOGICA A TOCTURILOR N LEGUME TEHNOLOGIA TOCTURILOR N FOI Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete. Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora. Procesul tehnologic este conform schemei din figura ......

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

121

TEHNOLOGIA TOCTURILOR N STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceast grup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat). Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctur, este cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca. Procesul tehnologic este prezentat n schema urmtoare: OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. n funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau fierberea feliilor de legume. Prepararea tocturii. Frecvent, toctura pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt. Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete. n funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formeaz n tav uns cu unt i tapetat cu pesmet. Se aeaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume rmase. n cazul n care reeta conine roii, acestea se vor tia felii i dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului. Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac. Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se presar cu cacaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic n continuare n cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumenete. Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau dreptunghiular, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt. Sosul tomat se poate servi i separat n sosier. Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald). Musacaua de elin se pregtete n anotimpul rece, toamna i iarna deoarece leguma are un caracter sezonier.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

122

Tehnologia de preparare cuprinde operaiile obinuite de prelucrare primar a legumelor (sortare, splare, curire, splare i tierea n felii). Prelucrrile primare sunt urmate de prelucrarea termic (nbuire n ulei i ap) a feliilor de elin la cuptor. Aceast operaie asigur nmuierea esuturilor vegetale i o digestibilitate uoar preparatului, spre deosebire de procedeul de prjire a feliilor de elin. Toctura cu care se obine musacaua se pregtete prin nbuire n ap cu ulei a crnii mpreun cu ceapa. Dup rcirea compoziiei se ncorporeaz oul pentru asigurarea consistenei compoziiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic). Condimentarea compoziiei se face cu sare, piper i din cantitatea de verdea. Compoziia pentru gratinare care se adaug la suprafa se pregtete din fin, ou i iaurt, peste care se presar cacaval ras. TEHNOLOGIA TOCTURILOR PRJITE I FRIPTE Preparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit, prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, nsoite cu garnituri i salate. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcut. TRANSFORMRILE CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice. n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate. Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care pstreaz n interiorul produsului umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea, asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit de plcut. Tratamentele termice de prjire, frigere, coacere determin transformri deosebite. Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melanoidic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

123

Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit. Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat n alimentaia dietetic. Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant de 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii. n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior. Frigerea pe grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii dietetice, cu recomandarea de a nltura practica ungerii grtarului cu grsime, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit. Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns termic (fiart, coapt, fript), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare. Defecte, cauze, remedieri. mrime neuniform (chiftelue, prjoale, srmlue, mititei) cauzat de porionarea i modelarea necorespunztoare. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. Preparatul nu-i pstreaz forma, se sfrm sau se crap datorit utilizrii insuficiente sau necorespunztoare a adaosurilor de legare (ou, franzel, orez) sau toctura a fost introdus n grsime insuficient nclzit. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. Preparatele prjite mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient datorate omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, evaporarea apei de constituie din preparat datorit tratamentului termic necorespunztor (temperatur ridicat, timp depit). Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. Condimentare excesiv cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i piperului. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. Toctur insuficient fiart sau prjit printr-o prelucrare termic incorect poate fi remediat prin continuarea procesului termic n funcie de preparat.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE


Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin:

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

124

valoare nutritiv i gustativ deosebit; durat de prelucrare termic mai mic; digestibilitate mai uoar; posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.

Clasificare. Preparatele de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. O clasificare a acestor preparate se poate face n funcie de sortimentul sosului sau adaosului de baz: cu sosuri albe: anghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu mmligu, pui cu smntn, pui cu morcovi; cu sos rou: pui cu roii, ostropel cu carne de pui, pui cu conopid, pui cu fasole verde, pui cu vinete, pui cu msline, tocan cu carne de pui, legume cu carne de pui; cu crupe sau paste finoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui; fr os: pui n caserole. Materii prime Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a coninutului n vitamina A. Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului n substane extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secreia gastric. Carnea de gin, curc este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie prim i pentru preparatele dietetice. Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor. Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide (amidon). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

125

Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet. Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai). Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative. Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap rece. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE PRIN SOTARE Preparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor. Condiii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate: gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei; aspect: plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de smntn, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare; culoarea preparatului: alb-glbuie; miros: plcut, de carne de pasre fiart, fr gust sau miros strin; gust: plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare corespunztoare; consisten: carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri. Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot s apar la preparatele din carne de pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic. n cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza neomogenizrii amestecului de fin i lapte din reet, sosul poate s fie prea vscos sau prea fluid. Defeciunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare. Dac sosul este prea fluid, se adaug fina i se fierbe n continuare. Sosul se poate prinde de baza vasului, n care nu se amestec continuu dup ncorporarea finii n lapte sau supa care fierbe; aceast defeciune nu poate fi remediat, deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat. Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu se respect durata de prelucrare termic. defeciunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la frgezirea fibrei musculare.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

126

Dac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu-i mai pstreaz forma; defeciunea nu poate fi remediat. Nerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defeciuni i n cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. CURS 14 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE I CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de pui. Tehnologia specific a acestui preparat este prezentat n fia tehnologic urmtoare: Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra. Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre, lipidele uor asimilabile, cu aport de acizi grai eseniali i poliglucide din orez. Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate. Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug legumele tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart. Supa se strecoar. Puii se porioneaz. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup. Se adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se aeaz deasupra orezului poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 minute. Montare pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald. Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire. Gramajul poriei i al prilor componente din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reeta.

TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB I OREZ Prepararea supei prin fierberea extractiv realizeaz extragerea unor factori nutritivi solubili din carne i legume (proteine, substane extractive azotate, glucide simple, substane minerale i vitamine), coagularea proteinelor, hidroliza colagenului din esuturile conjunctive i solubilizarea acestora, topirea parial a grsimilor i nmuierea esuturilor vegetale din legume prin hidroliza substanelor pectice. Pentru asigurarea calitii preparatelor fierberea se va realiza n vapori sau sub presiune.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

127

n timpul preparrii sosului alb, se hidrateaz granulele de amidon din fin prin absorbia supei, desfacerea granulei de amidon n amiloz i amilopectin care asigur consistena sosului. Pentru aceasta, fina se va amesteca cu lichid rece, diluarea amestecului fcndu-se corespunztor pentru a nu se forma aglomerri iar ncorporarea lichidului fierbinte se va face treptat. Deasemeni, fierberea sosului va fi lent, timp de 20-30 minute, cu amestecare continu. n timpul preparrii pilafului se hidrateaz amidonul din orez determinnd mrirea volumului i creterea n greutate. Pentru asigurarea calitii acestuia se va ncorpora de la nceput lichidul fierbinte n proporia necesar fierberii (2/3 pri lichid, la o parte orez), iar fierberea la cuptor se va face cu vasul acoperit. Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund condiiilor de admisibilitate: - aspect - culoarea - miros - carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf; carnea bine fiart, nesfrmat, - pilafului alb-glbuie; - plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i miros strin; boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate; garnitura de orez fr lichid n structur;

- consistena - carne bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri. Pasrea se frige ntreag la cuptor i, dup rcirea parial, se porioneaz pentru servire. Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR


Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu n proporie mai crescut. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel),m drob (din mruntaie de miel sau de porc).

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

128

Clasificarea acestora se poate face dup sosul care nsoete preparatul sau garnitura acestuia: porc) preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitur de orez (pilaf cu mruntaie de preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline (ficat de porc cu pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei de pasre) ceap, limb cu ciuperci, limb cu msline, ghiveci din mruntaie de miel) Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea n unitate se recepioneaz cantitativ n conformitate cu actele normative n vigoare. La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizicochimic i control microbiologic. n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora. se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZ DIN MENIU, APORTUL LOR NUTRITIV I OPERAII TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic coninut de proteine (9,5%), creierul prezint importan deosebit n alimentaie pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul. Astfel, creierul de bovine conine (%): proteine 10,5g, lipide 9g, calciu 10mg, fosfor 336mg, potasiu 305mg, fier 3,6mg, vitamina B1 0,2mg, vitamina B6 0,2mg, vitamina B12 4,7mg, vitamina PP 6mg, vitamina C 12mg. Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar. Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 minute, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 minute, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet. Srarea i porionarea creierului. Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante: preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb (limb cu sos alb, ficat de porc cu preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat (paprica cu rinichi sau ficat de sos de smntn, ciulama de rinichi cu mmligu)

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

129

feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai; fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie

trecut prin mlai). Ficatul Ca materie prim pentru preparatele de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc. Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic este cu mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP. Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12mg, fosfor 320mg, fier 12mg, vitamina A 6,6mg, vitamina B1 25mg, vitamina B2 3mg, vitamina PP 17mg, vitamina C. Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cal al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume: Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece). Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie. nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se prelucreaz termic cu vasul acoperit la o surs se cldur moderat temperatura constant de 100C supravegheat cu atenie pentru evitarea rumenirii ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii. nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor digestibile, cu conservare maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului. Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn capt o culoare brun-rocat i este bine copt n interior. n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior din cauza diferenei de concentraie. Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i un miros specific.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

130

La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust. La temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud. La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiul scade brusc, prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins la sfritul procesului. Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit. Rinichii Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animale tinere. Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama. Prelucrare preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or. Limba O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant). Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea. Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece. Curarea limbii de pieli. Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).

TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

131

Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare preliminar i termic. Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntr 4,2.5%. n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12-15%. Micorarea coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii. Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare n substan uscat, n special n proteine. Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderea n greutate. Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n componentele subprodusele. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice. Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit temperaturii de 160180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se transform peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E, scade proporia de acizi grai eseniali i se formeaz produi toxici. Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime. n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct temperatura de prjire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine. Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate n unele afeciuni. Prin frigere pe grtar (ficat, rinichi, creier), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

132

Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E. prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi. Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate: gramajul poriei corespunztor reetarului, i respectarea cantitilor componentelor din aspectul plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s-i culoarea specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuiu structura poriei (subprodus, sos, garnitur); pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars; pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul brun i cel picant; mirosul plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura consistena bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten poriei i condimentelor utilizate; corespunztoare sortimentului. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunztoare, miros i gust necorespunztor, de afumat sau ars. Defectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat. Defectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros de afumat sau ars nu pot fi date n consum.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE DIN CARNE DE VNAT


Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre, urs etc). Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau de pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

133

pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc). Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii. Eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti. Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnt) timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: a) Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se aeaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 1015C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore. b) Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee). n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafa. La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

134

Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.

MODIFICRI ALE CRNII DE VNAT SUB INFLUENA TRATAMENTELOR TERMICE


Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitaii i a coeficientului de utilizare. Concret, este vorba de coagularea proteinelor, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutii, mbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodat continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculena crnii prin formarea de compui volatili. Indici de calitate ai preparatelor din vnat. urmtorilor indici de calitate: s aib un aspect plcut, decor specific; carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea sosul s fie potrivit de legat, condimentat; asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un s se consume n ziua n care au fost pregtite. carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai; gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit; preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare; cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul. Preparatele din vnat trebuie s corespund

specific speciei de la care provine;

coeficient de utilizare digestiv maxim; Defectele posibile n cazul preparatelor din carne de vnat sunt urmtoarele:

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE


TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE
Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin:

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

135

sortiment diversificat determinat da varietatea speciilor de pete utilizate n alimentaie, a posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic; timp relativ scurt de pregtire culinar; valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.

proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;

ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n special fluor i iod); Clasificare. Sortimentul preparatelor din pete este foarte variat. Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc. Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei i a sosului sau adaosului. O clasificare dup modul de servire i tratamentele termice folosite n pregtirea acestora poate fi: MATERII PRIME Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi: peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc; peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc; peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de dunre; peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Petele fiind componenta principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod). Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proaspt fiind de 97%. Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, 100g carne de pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 calorii, iar 100g pete gras (scrumbia de Dunre) furnizeaz 300 calorii. Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar. Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru pregtirea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (ptrunjel verde, roii). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a produselor din pete. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

136

Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez cu aspic, cu sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi; capere), sos suprem, sos olandez sau Madera. OPERAII TEHNOLOGICE Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de pete pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa). Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspt (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de conserve i semiconserve de pete. Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de pete. De aceea se impune verificarea calitii petelui n diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, n timpul depozitrii i naintea introducerii n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete n mod deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen organoleptic. Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin la poziia iniial; abdomenul are form normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut. Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat. Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel: C u r i r e a d e s o l zi (dac are) se realizeaz cu cuitul special. E v i s c e r a r e a se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. petele mic, sub 200g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. D e c a p i t a r e a . n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). S p l a r e a . Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

137

P o r i o n a r e a se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore. Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180C (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a se scoate i al doilea fileu. Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se decongeleaz n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate. Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu depesc 10C, aezat pe mese sau stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte. Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt i I se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar. Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat scurt timp n condiii de refrigerare (0+4C). Efectele prelucrrii preliminare. Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25-30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesiv i pstrarea bucilor divizate n ap produc pierderi calitative de substane nutritive hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare. Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor. Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20minute, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative. nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri). Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depim 4cm., se ung cu ulei pe ambele pri, se aeaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte formnd o crust rumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea substanelor nutritive prin osmoz.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

138

Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aeaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins. Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 3040min., se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140160C (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoare galbenaurie). EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITII NUTRITIVE Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25-30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pan, 40-45% pentru alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5-15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n special vitamine i substane minerale. Prelucrare termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%, substanele proteice scad cu 67%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40-60% pentru clor, sodiu i potasiu i la 20-30% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate. Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de proteine (pierderi 0,1%) i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici. Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a omului. Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat. Legumele din componena preparatelor, trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural i s fie ptrunse termic. Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten corespunztoare (fluid). Defectele posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere pot fi: petele rumenit la suprafa iar n interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, prjire defect remediat prin nbuirea n puin lichid (sau sos) pn este bine fiert; petele sfrmat datorit depirii timpului de tratament termic, caz n care preparatul nu se d n consum; legume tari, insuficient fierte, datorit nerespectrii timpului de fierbere al legumelor sau petele s-a adugat prea devreme legumele se separ i se continu prelucrarea lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat; sosul prea fluid (apos) datorit depirii cantitii de lichid sau fierberea insuficient sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia la cuptor, pn la consistena necesar; condimentare excesiv ca urmare a dozrii necorespunztoare a condimentelor se pregtete un alt sos necodimentat; legume i pete

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

139

sfrmate, cu miros de ars cauzate de dozarea necorespunztoare a condimentelor sau depirea timpului de prelucrare termic nu se pot face remedieri. Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca.
Pentru tiuca umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel: se cresteaz n jurul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele. Carnea se dezoseaz.

Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de franzel, sare, piper. Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se umple pielea de tiuc i se coase. Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup umplere, este cusut la cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3 felii, iar restul petelui se las ntregi. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE PETE CU SOS Pete cu sos Meuniere se poate pregti sin file de alu, de somn, pstrvi.
Operaii pregtitoare. Srarea petilor curai; extragerea sucului de lmie; tierea lmii felii; tierea ptrunjelului verde; prepararea cartofilor natur, prin tierea cartofilor cuburi i fierberea n ap cu sare. Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea. Trecerea petilor prin lapte i apoi prin fin; prjirea n ulei nfierbntat; montarea estetic pe un platou pescresc; pstrarea la cald; prepararea sosului Meuniere din unt topit (la foc mic), suc de lmie, sare, piper pisat, ptrunjel verde tiat mrunt, capere; pstrarea sosului la cald (pe baie de ap); montarea n momentul servirii pe platoul pescresc: petele prjit, alturi de cartofi natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat; servirea preparatului cald. Crap cu sos Madera (Matelot).

Operaii pregtitoare. Porionarea petelui; tierea morcovilor cuburi mici; tierea cepei mrunt; oprirea arpagicului, curarea; tierea ciupercilor cuburi; tierea ptrunjelului verde mrunt; oprirea roiilor proaspete, curarea de pielie, tierea sferturi. Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea.
Frigerea la cuptor a bucilor de pete cu ulei timp de 15 minute, separarea uleiului; nbuirea morcovilor i a arpagicului, condimentarea cu sare i ptrunjel verde tiat mrunt; nbuirea ciupercilor n unt; asocierea legumelor nbuite cu sos Madera i ptrunjel verde; formarea preparatului prin aezarea bucilor de pete peste legumele cu sos; montarea feliilor de roii pe suprafa, condimentarea cu vin; gratinarea 10 minute; montarea preparatului pe platou pescresc sau farfurie; servirea cald sau rece.

File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de file se trec prin lapte i fin, se prjesc i se pstreaz la cald. n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute. n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi natur. Pete provincial este inclus n meniu ca preparat de baz. Se poate pregti din crap, file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. Se servete cald sau rece.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

140

Crap

Componente pentru sos (ulei, ceap, fin, past de tomate, ap) Prelucrare preliminar

Portionare Srare Frigerea partial cuptor (10 min)

Fierberea (15 min) ncorporarea rosiilor tiate cuburi Sare, piper, vin

Formarea preparatului (asezarea buctilor de peste n sos) Gratinarea Montarea pe platou pescresc Servirea

Rosii felii pe fiecare bucat de peste

Ptrunjel verde

Pete portughez. Componentele i tehnologia sunt asemntoare petelui provincial. Particulariti: sosul nu are usturoi; se pregtete din ulei i ceap, fin, roii tiate cuburi (2/3 din cantitate), past de tomate i sare; sosul fiert se paseaz peste petele fript, pe suprafaa crora se aeaz restul cantitii de roii tiate jumti; decorarea pentru prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat i cartofi natur.

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

141

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI


Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz pr5in coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitaii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.

PREPARATE DIN CRUSTACEE Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august. Pentru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosinduse pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinele culinare n multe ri, printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc. S o r t i m e n t . Din crustacee se pot pregti gustri, antruri, supe, preparate de baz.

din raci

cozi de raci n aspic cocteil din cozi de raci rasol de raci scordolea de raci pilaf de raci crevete gratinat homar american homar bordelez

Preparate

din crevete din homar

din langust langust cardinal

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

142

OPERAII TEHNOLOGICE Prelucrare preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat. Scoaterea intestinului. Se realizeaz la raci vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stng i se taie buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine n general pietri. Prelucrare termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, pn cnd crusta devine roie. Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii. Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35-40 minute.

Preparate din molute


Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc. Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru 8scoica), de mare (midia i stridia), i terestre sau de uscat (melcul). S o r t i m e n t . Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare.

din scoici din midii si stridii

Preparate

din melci

scoici prjite pilaf de scoici scoici a la matiniere servite n stare natural (vii) pilaf de midii midii sau stridii pane melci rasol cu mujdei de usturoi melci a la matelot melci umpluti melci fripti (frigrui)

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

143

OPERAII TEHNOLOGICE Prelucrare preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valv rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunz i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec ine i se las astfel 2 ore (amestecnduse din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.

Prelucrare termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului. Preparate din pui de balt Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt S o r t i m e n t . Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.

OPERAII TEHNOLOGICE Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute.

9. DULCIURI DE BUCTRIE, PATISERIE I COFETRIE


Dulciurile de buctrie, patiserie-cofetrie sunt n general preparate dulci i se recomand n etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese. Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustativ. Rolul acestor preparate n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie. Prin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust i arom plcute, ntr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vrstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele i siropuri. Calitatea produselor este strns legat de materia prim folosit i de procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs. Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie, patiserie sunt : budinc de brnz de vaci, budinc de gri cu sirop, budinc de orez cu dulcea, cltite cu dulcea, cltite cu brnz i smntn, crem de zahr ars, orez cu lapte i dulcea, papanai cu brnz de vaci i smntn, salate de fructe, brnzoaice, poale-n bru, melciiori, brioi, plcint cu diferite umpluturi (carne, brnz, mere), trudel cu mere, cu brnz, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, prjituri asortate pe baz de creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialiti de ngheat .a. Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buctrie este urmtoarea :

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei - pe baz de finoase i lapte : din crupe : orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale ; budinci : mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin ; sufleuri : de vanilie, de lmie, de caise.

144

pe baz de ou i lapte : crem de zahr caramel, lapte de pasre ; pe baz de aluaturi : papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci ; pe baz de fructe : compoturi, gelatine, salate.

STABILIREA REETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZ DIN LEGUME I CARNE


Preparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una sau mai multe legume, asociate cu carne i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, este necesar, n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi. La stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s fie nutritive i plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care se realizeaz preparatul i combinaiile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de natura preparatului, n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite. Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic, structura sortimental. Prin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a preparatelor. Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie de acid clorhidric, dar i ntreine senzaia de saietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea digestiv se prelungete. Substanele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul prelucrrii culinare, determin o valoare nutritiv deosebit. Asocierea crnii (cu reacie acid n organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic n organism. Asocierea crnii cu aminoacizii eseniali, cu legumele care au i acizi neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din carne au acizi grai nesaturai, se recomand la pregtirea acestor preparate utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai nesaturai. Aceast asociere duce la micorarea activitii secreto-motorie i prelungirea timpului de evacuare din stomac, fapt ce mrete puterea de saietate a preparatului. Pentru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaie predominant vegetal i mai mic pentru persoanele deprinse cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare rafinate i concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai

Bazele Ggastronomiei i gastrotehniei

145

multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat, este contraindicat. La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor. La determinarea gramajului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment. n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n practica alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe porie. Cantitatea de legume din preparat este de 100-150g (prelucrat termic), n cantitatea de sos n medie 100g/porie. Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100-150g carne crud de porc sau vac pentru 45g carne vit, 50g carne de porc i 60g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau nbuire; 160g carne de miel (cu os) pentru 120g carne nbuit; 150-200g carne de pasre crud brut pentru 90-120g produs finit fiert sau nbuit; 150-200g pete crud pentru 100g produs. Gramajele acestor trei elemente de structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 300 calorii i 800 calorii. La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare sau dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare deosebite. Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de finisare diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate contribuie la creterea interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare. Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de ctre consumatori.