TEMA PROIECTULUI

ANALIZA SENZORIALĂ A IAURTULUI

1
 CUPRINS

Argument ...................................................................................................................................4

Capitolul I- Analiza senzorială a alimentelor...........................................................................6

I.1. Calitatea senzorială a alimentelor ........................................................................................6

I.2. Analizori și simțuri ..............................................................................................................8

I.3. Etapele realizarii examenului organoleptic ........................................................................12

Capitolul II - Produse lactate –iaurtul.....................................................................................13

II.1. Caracterizarea generală a iaurtului ....................................................................................13

II.2. Clasificarea iaurtului .........................................................................................................15

II.3. Caracteristicile de calitate ale iaurtului .............................................................................16

II.4. Avantaje nutriționale ale iaurtului .....................................................................................17

Capitolul III – Analiza senzorială a iaurtului- Studiu de caz ...............................................19

III.1 Alegerea a două mărci din produsul “iaurt” şi prezentarea unor date reprezentative despre
acestea ......................................................................................................................................19

III.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului “Iaurt”...22

III.3. Descrierea pe baza observaţiilor personale a caracteristicilor senzoriale ......................23

III.4. Analiza senzorială a produsului “Iaurt” prin metoda punctajului ..................................24

Concluzii .................................................................................................................................27

Bibliografie ............................................................................................................................28

Anexe ......................................................................................................................................29

2
 ARGUMENT

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăți senzoriale, specifice si variabile ca

număr si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in
decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăți cu 60% (medie) în
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietățile senzoriale constituie
unul dintre cei mai importanți factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea, primul contact
al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în consecință proprietățile
senzoriale dețin un rol primordial în selectarea și decizia de cumpărare.

Alimentele, prezintă o importanţă vitală, deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor,

furnizând necesarul vital de energie şi substanţe nutritive. Prin însuşirile pe care le au, aceste
produse pot îmbunătăţi, menţine sau afecta starea de sănătate a omului. Politicile alimentare şi
nutriţionale reprezintă un ansamblu de norme şi măsuri menite să asigure întregii populaţii o
alimentaţie care să conducă la o stare bună a sănătăţii individuale şi publice.
Politica alimentară vizează în principal:
- asigurarea necesarului total de hrană şi evitarea dezechilibrelor de tip "insuficienţă"
la nivel macroeconomic;
- aprovizionarea cu produse alimentare;
- aspectele legate de calitatea hranei, siguranţa alimentară;
- capacitatea de consum a populaţiei, evoluţia preţurilor, puterea de cumpărare etc.
Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui
consumat în fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza
începe să îşi facă simţită prezenţa. Este gustos, sănătos, perfect pentru diete și necesar pentru o
alimentație echilibrată.
Cu sau fără fructe, dietetic sau nu, iaurtul rămâne unul dintre produsele alimentare esenţiale
pentru sănătatea noastră. El conţine vitaminele din grupa B-urilor, indispensabile bunei funcţionări
a sistemului nervos şi refacerii ţesuturilor îmbătrânite sau afectate de boală, vitamina PP, care ajută
la creştere, vitamina A, cea care conferă pielii strălucire şi supleţe, precum şi numeroase minerale
(calciu, potasiu, sodiu, zinc etc.). 

3
 Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea facută cu ajutorul
organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacitaţii reale de apreciere a
analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute. Analiza senzorială a produselor alimentare
este practic la fel de veche ca insăşi omenirea, însa progrese s-au inregistrat abia în ultimele trei
decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit
pentru analiza senzorială a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii,
chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale
ştiinţei si tehnicii.
Prezenta lucrare prezintă o amplă analiză a proprietăților senzoriale ale iaurtului completată
si cu exemple a două mărci. Aceasta lucrare realizează studiul proprietăților senzoriale ale iaurtului
recomandat în alimentația persoanelor care suferă de diferite afecţiuni, cât şi a persoanelor
sănătoase.
Prin metodă folosită, cea a punctajului, s-a avut drept scop înregistrarea şi interpretarea
impresiilor, precum şi compararea acestor percepţii individuale. Calitatea senzorială a iaurtului s-a
apreciat folosindu-se o scară de punctaj cu 30 de puncte. Metoda punctajului este o metodă de
natură analitică.
Nutriţioniştii recomandă spre consum iaurturile naturale, în care nu s-au adăugat bucăţi de
fructe sau arome. Fructele folosite în aceste produse sunt conservate sau uscate înainte de utilizare,
iar aromele pot fi şi artificiale. Putem însă consumă iaurt natural în care să adăugăm bucăţi de
fructe proaspete. De beneficiile iaurtului ne putem bucura și dacă îl consumăm cu cereale integrale,
cu fulgi de grâu sau de ovăz natural. Dacă însă cerealele sunt acoperite cu ciocolată, cu caramel,
mai conţin şi zahăr sau coloranţi, fructe uscate sau conservate, atunci proprietăţile acestui produs se
pierd.

4
 CAPITOLUL I

ANALIZA SENZORIALĂ A ALIMENTELOR

I.1. CALITATEA SENZORIALĂ A ALIMENTELOR

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea,
însă progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice in
scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor, are ca sursă
progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, tehnologiei, merceologiei şi din
alte domenii ale ştiinţei şi tehnicii.
Cercetările sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea
unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul şi aprecierea calităţii
alimentelor. Actualmente, interesul pentru problemele „senzoricii” continuă sa se menţină la un
nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplător deoarece proprietăţile senzoriale ale mărfurilor
alimentare sunt permanent în atenţia largii opinii publice consumatoare care reacţionează sensibil şi
prompt la toate transformările de bază survenite în unele produse şi in mod deosebit la acelea legate
de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzorială işi găseşte în industrie şi comerţ o largă aplicare cu efect practic la
analiză şi evaluarea calitaţii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine dacă avem in
vedere faptul că analizele fizico-chimice şi microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu
evidenţiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compoziţiei produselor alimentare şi
diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitaţii, determină
folosirea unor metode adecvate de analiză, a acelor metode care sunt în concordanţă cu progresul
tehnic si cerinţele de calitate.
Simţurile participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea cantitativă şi la
interpretarea cerebrală a impresiilor precum şi la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzorială, cu condiţia că senzaţia înregistrată de simţul degustătorului să
nu fie umbrită şi modificată de altă apreciere psihică, provocată de o solicitare concomitentă.
Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice şi psihologice: a recepţiona (a
percepe), a deveni conştient (a recunoaţte), a compara (a ordona), a păstra (a reţine), a reda (a
5
descrie), a aprecia (a evalua). Inţelegerea simplistă, a noţiunii, adică examinarea alimentelor cu
principalele organe de simţ, fară nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor de simţ
şi al preciziei raţionamentului analistului, conduce întotdeauna la rezultate incerte, la mărirea
gradului de subiectivitate a examinării senzoriale, în consecinţă la rezultate care pot fi adesea
contestate.
Analiza senzorială se fundamentează pe determinarea calităţii senzoriale a alimentelor.
Calitatea senzorială este dată de ansamblul caracteristicilor senzoriale ale alimentelor : aspect
exterior, formă, mărime, culoare, limpiditate, suculenţă, granulozitate, consistenţă, aromă, buchet,
gust etc.
Absenţa unei caracteristici senzoriale sau manifestarea negativă a alteia determină
eliminarea din consum a alimentului.
Calitatea senzorială stabileşte primul impact al consumatorului cu alimentul:
 rol primordial în selectarea produsului alimentar;
 stabileşte gradul de acceptabilitate a produsului alimentar în consum;
 rol determinant în decizia de cumpărare.
Calitatea senzorială oferă indicii cu privire la:
 starea de igienă a alimentului;
 starea de prospeţime;
 nivelul calitativ al alimentului.
 anumite caracteristici senzoriale pot oferi informaţii cu privire la falsificarea produselor
alimentare.
Calitatea senzorială a alimentelor deţine o pondere de 60% din calitatea totală. Acest lucru
este important pentru următoarele activităţi:
 recepţie (calitativă, cantitativă);
 păstrare/depozitare (condiţii de păstrare: lumină, temperatură, umiditate, ventilaţia aerului,
reguli de vecinătate);
 transport (rute şi mijloace de transport);
 prezentare comercială (reguli de etalare, spaţii frigorifice etc.)
Analiza organoleptică (senzorială ) reprezintă:

6
  examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv), de
către persoane calificate, instruite şi experimentate, urmată de aprecierea statistică a
impresiilor înregistrate.
 inainte de analiza senzorială se controlează capacitatea reală de apreciere a organelor de
simţ şi precizia raţionamentului degustătorului.
 o parte componentă şi, totodată, obligatorie în cercetarea şi controlul calităţii produselor
alimentare
Scopul analizei organoleptice (senzoriale):

 aprecierea şi evaluarea calităţii produselor alimentare;

 îmbunătăţirea calităţii acestora;
 proiectarea şi realizarea produselor noi;
 testarea preferinţelor consumatorilor faţă de produsele realizate;
 recepţia calitativă a produselor alimentare etc.
Avantajele analizei senzoriale:

 necesită un timp mai scurt decât analizele de laborator (este foarte rapidă);
 nu necesită aparatură specială, complexă (aparate şi instalaţii speciale, reactivi chimici
etc.);
 probele prelevate în vederea analizei senzoriale, într-o serie de cazuri, pot fi redate lotului
(deoarece unele caracteristici urmărite pe alimente nu provoacă distrugeri sau deprecieri);
 prezintă eficienţă maximă la aplicarea pe loturi mari (cu condiţia ca loturile să fie
omogene);
 asociată cu metodele statistico–matematice constituie un factor de bază în efectuarea
recepţiei calitative a loturilor de produse alimentare;
 având în vedere viteza mare de realizare a analizei, rezultatele ei exprimă mai bine
realitatea decât celelalte metode;
 drept consecinţă a celor exprimate mai sus, analiza senzorială este mult mai puţin costisitoare.
I.2. ANALIZATORI ŞI SIMŢURI

Analiza organoleptică (senzorială) are la bază capacitatea organelor de simţ de a analiza

senzaţiile percepute, senzaţii ce încep în organele de simţ şi se termină în scoarţa emisferelor
cerebrale; întregul sistem care participă la analiza senzaţiilor este denumit analizator.
Principalii analizatori ai senzaţiilor specifice produse de alimente sunt:
7
analizatorul optic;
analizatorul olfactiv;
analizatorul gustativ;
analizatorul tactil;
analizatorul acustic.
Simţul văzului- Analizatorul optic este reprezentat de ochi, cu ajutorul căruia sunt
percepute senzaţiile vizuale ale alimentelor.
Senzaţia vizuală a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a înfăţişării
exterioare (formă, aspect, mărime, structură exterioară, în secţiune etc.) şi a culorii acestuia,
importante în recunoaşterea, identificarea şi aprecierea calităţii produselor alimentare.
La fabricarea produselor alimentare, o însemnătate mare o au tehnicile de realizare a
unei culori plăcute, care să stimuleze funcţiile gastrice. Aceste tehnici se referă la folosirea
coloranţilor sau la combinarea materiilor prime şi auxiliare astfel încât să confere culoarea
dorită.
Simţul mirosului - Analizatorul de miros este nasul, cu ajutorul căruia sunt percepute
senzaţiile olfactive ale alimentelor. Permite contactul cu alimentul atât în situaţia când nu
vezi dar recunoşti mireasma ce se propagă în jurul tău, cât şi pentru întregirea percepţiei
alimentului atunci când a fost identificat.
Producătorul de alimente are la dispoziţie o gamă largă de mirosuri, cu ajutorul
cărora să imprime valori specifice şi personalitate preparatelor realizate.
Una din clasificările tipurilor de mirosuri cele mai răspândite referitoare la senzaţiile de miros
percepute aparţine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia că există şase mirosuri de bază:
balsamic, picant, eteric, răşinos, de ars şi putred .

Balsamic Putred
(flori) (putrefacţie)
Eteric
(fructe) Prisma lui Henning
De ars (prăjite)
Picant
(condimente) Răşinos
(răşini)

8
 Mirosurile intermediare acestor şase tipuri de mirosuri corespund marginilor sau
suprafeţelor prismei.
Senzaţia de miros a produsului alimentar constituie o evaluare a calităţii produselor
alimentare, de identificare şi separare pe clase de calitate.

Simţul gustului Analizatorul de gust prin intermediul căruia sunt percepute senzaţiile
gustative este reprezentat de limbă. După valoarea gustativă, alimentele pot fi împărţite în
sapide – cele cu gust şi insipide – fără gust.

S-a stabilit că există 4 gusturi fundamentale:

 dulce;
 acru;
 amar;
 sărat.

Piramida senzaţiilor gustative după Henning

Gusturi derivate sau mixte – datorate amestecurilor de substanţe cu gust de bază.

Gusturile particulare ale diferitelor produse se obţin prin combinarea în proporţii diferite a acestor
gusturi fundamentale.
Senzaţiile gustative ale produselor alimentare contribuie la aprecierea calităţii produselor
alimentare, stabilesc gradul de acceptabilitate sau respingere a produsului alimentar în consum, au
rol determinant în decizia de cumpărare.
Aroma unui produs alimentar este suma senzaţiilor de gust şi miros. Această însuşire
integrată a produsului alimentar are la bază mai multe cauze :
 caracteristicile materiei prime care imprimă produsului finit aroma specifică
(conserve de fructe, de peşte, de carne etc.) ;
 tehnologiile de fabricaţie, prin care, datorită proceselor de fermentare sau
tratamentelor termice, au loc reacţii ca : oxidări, deshidratări, cu formare de aldehide, cetone,
acizi graşi care imprimă alimentului aromă specifică. De asemenea, în urma reacţiilor dintre
aminoacizi şi zaharuri reducătoare se formează arome complexe (reacţii Maillard) aşa cum
este cazul pâinii, biscuiţilor, cafelei etc. ;
9
  folosirea în reţetele de fabricaţie a potenţiatorilor de aromă (glutamatul de
sodiu) care accentuează aroma produsului finit ;
 introducerea în reţeta de fabricaţie a produsului alimentar a unor
aromatizanţi specifici aşa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
Simţul tactil - Un rol deosebit de important în analiza senzorială îl are şi textura hranei,
deci simţul tactil. Analizatorul tactil al acestor senzaţii este pielea . Se bazează pe sensibilitatea
la atingere, presiune, temperatură şi la agenţii distructivi care se întâlnesc la nivelul pielii.
Senzaţiile tactile sunt senzaţiile care apar în urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea
sunt de trei feluri:
 senzaţii tactile (de atingere sau presiune);
 senzaţii termice (de cald, de rece);
 senzaţii alergice (de durere).
Senzaţii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt următoarele:
sensibilitatea tactilă care este foarte mare pe suprafaţa limbii, pe buze şi vârful degetelor.
Este determinată de un stimul mecanic. La analiza senzorială a produselor alimentare,
senzaţia tactilă este percepţia prin pipăit şi prin masticaţie ;
sensibilitatea termică are drept receptori pe cei ai pielii şi ai cavităţii bucale, iar stimulii
sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaţia că
receptorii pentru rece sunt mai numeroşi decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate
pentru cald şi rece variază în funcţie de regiunea corporală.
Receptorii termici sunt mai adânc amplasaţi în stratul subcutan decât cei reci şi, în
consecinţă, timpul reacţiei pentru cald este mai lung decât pentru cei reci.

Receptorii reci fiind mai numeroşi decât cei calzi, rezultă că senzaţia de căldură este
mai slabă la o temperatură mai ridicată care acţionează pe o suprafaţă mai mică decât o
temperatură scăzută care acţionează pe o suprafaţă mare a pielii.

Cu ajutorul simţului tactil pot fi evidenţiate o serie de caracteristici importante ale

produselor alimentare: prospeţimea, consistenţa, fermitate, friabilitate, frăgezimea (prin masticare),
elasticitatea, gradul de tare etc. Avantajele acestul simţ în analiza calităţii produselor alimentare
rezidă în rapiditatea pe care o oferă analistului sau comisiei de recepţie în urmărirea unor
caracteristici de calitate mai cuprinzători, sau, după caz, în luarea deciziei finale (de acceptare sau
refuz).

10
 Simţul auzului

Analizatorul acustic este reprezentat de ureche. Sunetele produse de alimente cu ocazia

consumării sau a verificării lor sunt frecvent întâlnite şi folosite în actul alimentar.
Proprietăţile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calităţii
lor.

În literatura de specialitate auzul este mai puţin evident în ceea ce priveşte participarea lui la
analiza senzorială a produselor alimentare. Se menţionează folosirea lui la aprecierea intensităţii
pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa şi la identificarea unor
forme de fermentare nedorite , anormale şi re-fermentare care se petrec în anumite condiţii în
produsele alimentare, în special după obţinerea şi ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve
de legume , produse lactate acide etc.).

Conditiile de luare a probelor pentru analiza, analizele si metodica de efectuare a acestora,

precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de paine sunt reglementate
prin standarde si norme interne.

1.3. ETAPELE REALIZARII EXAMENULUI ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se va face în ordinea următoare:

- starea ambalajului şi marcarea;
- aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeţei);
- aspectul interior (aspectul secţiunii);
- culoarea;
- mirosul; gustul;
- consistenţa (fluiditate, onctuozitate, elasticitate, etc).
 La produsele lichide mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului sau după
trecerea acestora într-un pahar larg la bază, cu gura strâmtă; cele care se consumă calde se încălzesc
uşor înainte de examinare; la celelalte produse mirosul se apreciază la temperatura de 15-20 grade
C, în starea în care se consumă în mod obişnuit.
 Pentru perceperea gustului, la produsele lichide sau solide, acestea se menţin un timp în
gură în contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi.
 În cazul produselor cu gust mai puţin pronunţat se poate regusta proba.

11
 Restabilirea sensibilităţii gustative se face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată, consumarea
unui măr acrişor sau a unei bucăţi de pâine albă.
Principalele etape  ale unui sistem de controlare a calității sunt:
-         identificarea și înregistrarea produselor neconforme cu cerințele clienților sau cu
specificațiile tehnice;
-         realizarea unor baze de date a defectelor;
-         intreprinderea de acțiuni corective pentru înlăturarea cauzelor defectelor și pentru
îmbunatățirea continuă a calității.
           Pentru realizarea unui sistem de masurare a calității sunt necesare urmatoarele situații care
vor permite analize periodice:
-         analiza defectelor (descrierea defectului, evoluția numărului defectelor și a costurilor
aferente);
-         evoluția pierderilor, refacerilor și reparațiilor;
-         analiza performanțelor furnizorilor (calitatea produselor);
-         evoluția ratei profitului pe produse distribuite clienților;
-         evoluția costului calității.

CAPITOLUL II
PRODUSE LACTATE –IAURTUL

II.1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A IAURTULUI

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut şi folosit din vremuri străvechi, din Balcani în
Asia Centrală şi Orientul Mijlociu. Modul de preparare variază în funcţie de aria culturală, însă toţi
cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi îi cunosc virtuţile.
Cuvântul “iaurt” vine din limba turcă, cuvântul “youghurmak” având semnificația de “a
îngroșa”. Cuvântul “iaurt” sau “yogurt” este utilizat în mod curent, atât în America de Nord, cât si
în Europa, fiind versiunea modernă a „laptelui prins” de altădată.
Iaurtul numește o descoperire a secolului nostru, fiind folosit cu mii de ani in urmă de către
popoarele Orientului Mijlociu, pentu care constituia un aliment de bază.
Iaurtul este originar din Bulgaria, țara unde numărul de bătrâni centenari este foarte ridicat,
și unde se crede că longevitatea lor se datorează în parte consumului de iaurt.

12
 Deși poate părea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat în India un aliment divin.
Se pare că in nordul Indiei, în orașul sfânt Benares, există o castă privilegiată de lăptari numiti
Yadav. Sunt oameni puternici, înalți, și se hrănesc numai cu produse pe care le produc în propriile
gospodării. Acești păstrători ai unui meșteșug foarte vechi sunt de părere că laptele și produsele
derivate, în special iaurtul, sunt alimente divine, înzestrate cu mare har, deoarece sunt dătătoare de
sănătate, forță și vitalitate. De altfel, credința în virtuțiile laptelui fermentat există din timpuri
străvechi în rândul popoarelor Asiei centrale.
La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff,
directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate,
datorită culturilor lactice de bacterii vii.
Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum
bulgarii, turcii şi armenii, se datorează unei particularităţi a dietei lor. Aceste popoare consumau
zilnic mari cantităţi de lapte fermentat (strămoşul iaurtului).
Lucrările lui Metchnikoff şi notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naşterea industriei
iaurtului. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute iar
astăzi mai mult de 30% din populația globului consumă iaurt în mod regulat, acesta fiind un aliment
foarte apreciat pentru gustul său.
Iaurtul se prepară din lapte de vacă, capră sau oaie, în care sunt încorporaţi cei doi fermenţi,
Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus care vor transforma, fiecare separat, o
parte din lactoză în acid lactic. Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50
grade Celsius. Atunci când iaurtul este suficient de fermentat, este suficient să fie transportat la rece
(4 grade C), pentru ca acţiunea bacteriilor să fie oprită.
După aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lună de la fabricarea lui. La începutul
fermentării va acţiona mai mult streptococcus, care îi lasă apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus,
ceva mai rezistent la mediul acid. În general iaurtul existent în comerţ conţine mai mult
lactobaciluss, bacterie ce dă iaurtului un gust ceva mai acrişor.
Cu sau fără fructe, dietetic sau nu, iaurtul rămâne unul dintre produsele alimentare esenţiale
pentru sănătatea noastră. El conţine vitaminele din grupa B-urilor, indispensabile bunei funcţionări
a sistemului nervos şi refacerii ţesuturilor îmbătrânite sau afectate de boală, vitamina PP, care ajută
la creştere, vitamina A, cea care conferă pielii strălucire şi supleţe, precum şi numeroase minerale
(calciu, potasiu, sodiu, zinc etc.).

13
 Este un aliat important pentru siluetă, fiind sărac în calorii, dar bogat în elemente nutritive.
Iaurtul obişnuit conţine doar 49 de calorii la 100 gr, cel degresat 38 de calorii, în timp ce iaurtul
produs din lapte integral, considerat cel mai caloric, are doar 64 de calorii la 100 gr.
Aşadar, se poate mânca iaurt, chiar dacă se ţine un regim de slăbire. In acest caz se
recomandă alegerea unui iaurt simplu sau degresat evitându-se cele cu fructe (acestea au circa 85
de calorii la 100 gr). Iaurtul poate fi consumat şi de persoanele care nu tolerează laptele.
O cutiuţă de 100 grame iaurt conţine între 170 şi 210 mg de calciu, deci asigură 1/3 din
necesarul zilnic de calciu al unui copil de 1-3 ani şi 1/5 din necesarul unui adult.
Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor fiind unul din alimentele care ajută la
prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului.
Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene
normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor
bogate în fibre.
Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui
consumat in fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza
începe să îşi facă simţită prezenţa.

II.2. CLASIFICAREA IAURTULUI

1. În funcţie de tehnologia de fabricaţie, iaurtul se poate prezenta astfel:

 formă compactă;

 formă fluidă.

2. În funcţie de reţeta de obţinere, iaurtul poate fi:

 simplu;
 cu adaosuri de vitamine, aromă de fructe sau bucăţi de fructe.
3. După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în trei categorii:
 iaurt din lapte de vacă;
 iaurt din lapte de oaie sau capră;
 iaurt din lapte de bivoliţă.
4. În funcţie de conţinutul în grăsime, iaurturile se clasifică în:
 iaurt dietetic 0,1% - 1% grăsimi;
 iaurt gras 1% - 3% grăsimi;
14
  iaurt extra 3% - 4,4% grăsimi;
 iaurt special 6% - 7% grăsimi.
5. După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în 3 tipuri:
 tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime;
 tip gras - cu 3,2% grăsime;
 tip slab (din lapte smântănit) - cu 0,1% grăsime.
6. În funţie de cantitate, se clasifică în:
 iaurturi mici de 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente;
 iaurturi mijlocii de la 375g până la 500g;
 iaurturi mari de la 850g până la 1 kg.

II.3. CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE IAURTULUI

Calitatea iaurtului poate fi verificată prin determinarea caracteristicilor senzoriale:

aspect, gust, culoare, miros, consistenţa coagului, prezenţa zerului. Culoarea în cazul iaurtului
simplu trebuie să fie albă, în cazul iaurtului cu fructe acesta trebuie să prezinte culoarea
caracteristică fructelor respective ( căpşuni, caise, zmeură). Se apreciază mai întâi gustul dulce, apoi
gustul acru şi în final aroma.

Iaurtul mai poate fi verificat prin analize fizico-chimice: aciditate, conţinut de grăsime,
substanţă uscată, conţinut de sare.

Caracteristicile organoleptice ale iaurtului sunt date în tabelul următor :

Caracteristici Foarte gras Tip gras Dietetic

Special Extra

Aspect şi Coagul de consistenţă fermă, Coagul de consistenţă potrivită, fără

consistenţă cremos, fără bule de gaze, nu bule de gaz, nu exprimă zer sau
exprimă zer sau elimină max.2%, la
elimină max. 5%, aspect de porţelan
rupere are aspect granular poros
la rupere
Culoare Albă, uniformă sau cu nuanţă slab gălbuie

Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut, acrişor, fără gust sau miros străine

Defectele ce pot să apară la fabricarea iaurtului sunt menţionate în anexa 4.

Defectele care pot apărea se datorează:

15
  materiei prime ( defecte care apar în cazul laptelui);
 procesului tehnologic;
 neefectuarea unor verificări corespunzătoare la sfârşitul procesului;
 păstrării şi depozitării necorespunzătoare atât în fabrică, dar şi la comerciant sau la
consumator;
 condiţii de transport necorespunzătoare.

Cele mai frecvente defecte se manifestă prin:

 modificarea consistenţei;
 modificări senzoriale de aromă, gust, miros.

II.4. AVANTAJELE NUTRIŢIONALE ALE IAURTULUI

Iaurtul prezintă o serie de beneficii nutriţionale, acestea fiind:

 bogat în proteine;

 sursa de calciu (are de cel puţin 2 ori mai mult calciu decât o cană cu lapte degresat);

 combate osteoporoza. O femeie din două şi un bărbat din opt vor dezvolta cândva
osteoporoză (pierderea rezistenţei substanţei osoase - oasele devin mult mai fragile şi se vor
fractura la traumatisme minore). Cantitatea mare de calciu ajută la menţinerea rezistenţei
sistemului osos;

 conţine potasiu la fel de mult ca şi bananele. Potasiul este o substanţă minerală vitală, care
ajută la normalizarea bătăilor inimii, trimite oxigen la creier şi menţine constantă cantitatea
de apă din corp. Când suntem stresaţi, metabolismul se accelerează şi nivelul de potasiu
scade;

 sursa excelentă de vitamina B;

 ajută la digestia lactozei, (carbohidratul pe care-l găsim în orice produs lactic) prin
intensificarea producţiei de enzime lactice;

 activează stilul de viaţă, susţine funcţionarea normală a sistemului muscular;

16
  un bun remediu împotriva diareei;

 reduce riscul apariţiei cancerului. Probioticele protejează împotriva anumitor forme de

cancer, cu precădere cancerul de colon;

 întăreşte sistemul imunitar. Ne îmbolnăvim mai rar. Iaurtul cu bacterii active stimulează
sistemul imunitar ("hormonii" sistemului imunitar);

 mai puţine candidoze vaginale. Consumarea regulată a iaurturilor care conţin lactobacillus
acidoplilus scade colonizarea vaginului cu ciuperci;

 ajută în hipertensiunea arterială. Fiecare pahar de iaurt asigură cantităţi importante de

calciu, potasiu şi magneziu - minerale necesare unui bun control al tensiunii arteriale;

 sursa importantă de proteine. Aproape 20% din necesarul zilnic de proteine este adus de
250 ml de iaurt. Pe vreme toridă, îngheţata poate fi uşor înlocuită cu iaurt cu fructe îngheţat
(este la fel de delicios, însă mult mai sănătos);

 curaţă organismul de toxine; reduce colesterolul;

 poate fi consumat şi de persoanele cu intoleranţă la lactate.

Persoanelor cu intoleranţă la lactate le lipseşte de pe suprafaţa mucoasei intestinale o enzimă

(lactaza) care are rolul de a "sparge" moleculele de lactoză în zaharuri mai mici spre a fi absorbită.
Nedigerată, lactoza ajunge în intestinul gros şi acolo în contact cu bacteriile provoacă crampe,
diaree, balonari etc.;

Bacteriile lactice împiedică înmulţirea germenilor toxici în intestin (de mare ajutor în cazul
gastroenteritei) şi îmbunătăţesc tranzitul.
Componentele laptelui transformat în iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman. În
acest fel, calciul se asimilează mai uşor din iaurt decât din lapte. De asemenea, în procesul de
fermentare au loc descompunerea şi degradarea proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel mai
uşor de digerat. Microorganismele din iaurt transformă lactoza şi o descompun în zaharurile ei
componente, astfel încât unele persoane cu intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt. În unele cazuri,
intoleranţa la lactoză se manifestă încă de la naştere prin diaree şi vome declanşate de lapte. Alteori,
intoleranţa apare mai târziu, în jurul vârstei de 5 ani.

17
 Componentele laptelui transformat in iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman. In
acest fel, calciul se asimilează mai uşor din iaurt decât din lapte. De asemenea, în procesul de
fermentare au loc descompunerea şi degradarea proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel mai
uşor de digerat. Microorganismele din iaurt transforma lactoza şi o descompun în zaharurile ei
componente, astfel încât unele persoane cu intoleranţă la lactoza pot consuma iaurt. În unele cazuri,
intoleranţa la lactoză se manifestă încă de la naştere prin diaree şi vome declanşate de lapte. Alteori,
intoleranța apare mai târziu, în jurul vârstei de 5 ani.

CAPITOLUL III
ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI

III. 1. ALEGEREA A DOUĂ MĂRCI DIN PRODUSUL “IAURT” ŞI PREZENTAREA

UNOR DATE REPREZENTATIVE DESPRE ACESTEA

Cele două mărci pe care le-am ales din produsul “Iaurt”, în vederea unei evidenţieri mai
uşoare a caracteristicilor senzoriale ale acestuia, sunt: Danone şi Napolact.
Danone este cea mai mare companie producătoare de iaurturi din lume, fiind, de asemenea,
un important producător de biscuiţi şi cereale. Compania a fost fondată în 1966 sub numele de
BSN. Danone este prezent în 120 de ţări şi este numărul I în producţia mondială de iaurturi şi
numărul II în producţia mondială de apă îmbuteliată.
Danone, a intrat pe piaţa românească în 1997, iniţial cu produse importate. În urma
unei investiţii de 15 milioane USD în retehnologizarea fabricii preluate de la Mioriţa în
1998, în aprilie 1999 a început producţia proprie. Danone S.R.L. este dotat cu cisterne
izoterme, care colectează laptele de la 25 de ferme în fiecare zi. Întrucât calitatea laptelui
este un factor esenţial al calităţii produselor finite, Danone plăteşte laptele în funcţie de
calitatea sa (conţinut de grăsime şi densitate, conţinut de proteine, calitatea microbiologică,
absenţa inhibitorilor). Compania afirmă că acest sistem este unic în România. Toate fermele
de la care Danone colectează lapte au fost dotate cu un sistem de răcire a laptelui şi un tanc
de stocare, iar Danone furnizează soluţiile de spălare şi clătire igienică.
Potrivit studiului dat publicităţii de Land O’ Lakes România, Danone se bucură astăzi
de cea mai mare recunoaştere a mărcii în rândul consumatorilor şi este şi cea mai cumpărată
marcă. Compania deține un portofoliu ce depășește 60 de referințe de produs, principalele mărci

18
fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday, Frutmania, Cremoso, Danette, Casa Buna și gama
tradițională: Danone Sana, Danone Smântână și Danone Lapte Proaspăt.

Principalele mărci comercializate de Danone în România sunt:

 Danone Natural, iaurt în două variante de gramaj - 150g, 500g
 Danone Natural de Băut, iaurt de băut - 370g
 Danone Natural Cremă de Iaurt, iaurt cremă - 125g, 450g
 Danone Delicios, iaurt cu pulpă de fructe - 175g, 450g
 Danone Delicios de băut - 200g, 500g
 Vitalinea Iaurt, cu 0% grăsimi - 125g
 Danone Smântână, cu 12% grăsime şi, respectiv 20% grăsime - 175g, 500g
 Danone Kefir, specialitate fermentată din lapte - 175g, 500g
 Danissimo, cremă de brânză de vaci cu bucăţi de fructe - 135g
 Petit Danone, cremă de brânză de vaci cu pulpă de fructe - 4 buc. a 50g
 Activia – 125g
 Cremoso- 125, 300, 400g
 Danonino-50,100g
Nutriday Natural

Nutriday este marca de iaurt cea mai cumpărată din România, oferind variante hrănitoare și
gustoase de iaurt natural, de băut, cu fructe și dietetic. Un pahar de iaurt în fiecare zi reprezintă o
sursă valoroasă de proteine, calciu și fermenți lactici activi, fiind un aliat de seamă al nutriției
sănătoase.
Prin marea sa diversitate, Nutriday se adresează tuturor membrilor familiei, fie ei copii,
tineri, persoane active sau bătrâni.

NutriDay Natural 400 gr

Ingrediente: lapte pasteurizat, lapte praf, fermenţi selectionaţi de iaurt.

Per Per pahar

%din CZE
100 g 140 g
Energie, kcal 65 81 4
19
 Energie, kJ 269 335 16

Proteine, g 3.2 4.0 8

Glucide, g 3.7 4.6 2

din care zaharuri, g 3.7 4.6 5

Grăsime, g 4.1 5.1 7

din care grăsimi saturate, g 2.7 3.3 17

Calciu, mg 120 150 19

Napolact este unul dintre cei mai mari producători de lactate din România. Compania are în
prezent (2009) un număr de 480 de angajați care lucrează în trei fabrici, la Huedin, Baciu și Țaga,
iar produsele produse la Cluj sunt distribuite în toată țara.

În anul 1905, este atestată în Cluj-Napoca firma de produse lactate, atelierul Vlad, loc în
care se fabricau unt și brânză de vacă. Aceasta se dezvoltă în timp, ajungând în 1936 să producă și
iaurt, brânzeturi fermentate sau topite. În urma naționalizării în 1948, Vlad devine Întreprinderea
de Industrializarea Laptelui Cluj. În anul 1990, societatea se transformă în Napolact.

Brandul Napolact se află în portofoliul companiei Friesland România, cel mai mare
producător de pe piaţa laptelui de consum din România care mai deţine mărcile internaţionale Oke,
Dots, Completă şi brandul local Napoca.

Friesland România, care face parte din grupul olandez Friesland Foods, a intrat pe piața
românească în 2003 prin preluarea operaţiunilor din România ale grupului olandez Nutricia Dairy
& Drinks. Societatea Napolact are ca obiect de activitate colectarea, transportul, prelucrarea,
depozitarea, conservarea şi comercializarea laptelui, produselor lactate şi a îngheţatei şi operaţiuni
de import-export în activitatea proprie. Portofoliul produselor Napolact acoperă principalele
produse lactate, cum sunt: Năsal, laptele de consum (Cedra ), produse lactate acide (Napoca ,
Napolife , Cedra ), brânzeturi proaspete, unt, lapte praf, brânzeturi în saramură, cu pastă filată şi
fermentate ( Huedin), îngheţată (Fiesta Premium, White Napoca, Napoca de Lux , Napoca , Mix,
Delicatesse ş.a.).

20
III.2. SELECTAREA CELOR MAI REPREZENTATIVE 5 CARACTERISTICI
SENZORIALE ALE PRODUSULUI “IAURT”

Iaurt numa bun

Produs natural 100%, fără conservanți sau stabilizatori, preparat din lapte
proaspăt,omogenizat și pasteurizat, conținutul de grăsime îi confera proprietăți senzoriale
deosebite.Fiind un produs lactat fermentat este mai ușor digerabil și asimilabil de către
organism.Este un produs foarte sănătos, cu un conținut ridicat de calciu .Se poate consuma atât la
micul dejun, cât și ca o gustare între mese, simplu sau însoțit de produse de patiserie.

Caracteristici senzoriale ale produsului “Iaurt”

Rezultatele analizei senzoriale contribuie în medie cu 60 % la aprecierea calităţii produselor

alimentare.
1. Culoarea în cazul iaurtului simplu trebuie să fie albă, în cazul iaurtului cu fructe acestea
să prezinte culoarea caracteristică fructelor respective ( căpşuni, caise, zmeură).
2. Gustul - Se apreciază mai întâi gustul dulce, apoi gustul acru şi în final gustul aromat,
plăcut, acrişor.
3. Miros: înviorător, plăcut, specific sortimentului.
4. Aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără zer eliminat, cu
aspect de porţelann la rupere. Se admite 2% zer eliminat la iaurt foarte fras şi maxim 5% la cel gras
şi slab.
5. Aromă: excelentă, foarte bine pronunţată, în funcţie de sortiment.

III.3. DESCRIEREA PE BAZA OBSERVAŢIILOR

PERSONALE A CARACTERISTICILOR
SENZORIALE

21
 În urma degustării produsului “Iaurt” din cele două mărci, Danone Nutriday Natural şi
Napolact Iaurt Numa’ bun, am observant următoarele:

 În ceea ce priveşte aspectul şi forma ambalajului, în cazul Danone Nutriday Natural

acesta are un aspect fin. În ceea ce priveşte Napolact Numa’ bun, acesta are o textură de porţelan,
suprafaţa lui semănând cu cea a iaurtului făcut în casă. Ambele au un pahar de plastic cu un design
atractiv.
 În ceea ce priveşte consistenţa, Danone Nutriday Natural este mai elastic şi mai
cremos datorită conţinutului de gelatină pe care îl are. De asemenea are mai mult zer, decât ar trebui
să aibă. Napolact Numa’ bun are o consistenţă groasă tipică iaurtului şi mai puţin zer, conform
ponderii sale de grăsime.
 Referitor la culoare, Danone Nutriday Natural este alb, iar Napolact Numa’ bun este
alb-gălbui.
 Mirosul, în cazul Danone Nutriday Natural este uşor aromat, aproape inexistent, în
comparaţie cu Napolact Numa’ bun, care are un miros tipic de iaurt, mai pronunţat.
 În ceea ce priveşte gustul, Danone Nutriday Natural este uşor acrişor, spre dulceag,
datorită conţinutului de făină, zahăr şi gelatină. Napolact Numa’ bun este acrişor, tipic iaurtului

III.4. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSULUI “IAURT” PRIN METODA

PUNCTAJULUI
Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

Caracteristici Scara Descrierea caracteristicilor Punctaj

senzoriale punctaj
Aspect şi forma 0…..6 Pahar de plastic, formă regulată, design atractiv 6
ambalajului Pahar de plastic, formă regulată, design neatractiv 4
22
 Pahar de plastic, bombat , design neatractiv, deformat 2
Pahar plastic murdar, cu deformǎri majore sau 0
neetichetat, neatractiv.
Consistență 0…..6 Uniformă, cremoasă, fără urme de ze, ușor fluid, fără 6
aglomerări de grăsime
Masă mai densă și cu puțin zer strâns la suprafață 4
Prea lichidă dar uniformă 2
Puțin brânzoasă 1
Cu foarte mult zer, neînchegat, cu aglomerări de 0
grăsime şi substanțe proteice
Culoare 0…..6 Alb, uniform, fără pete de culoare 6
Prea intensă sau slabă dar uniformă 4
Neunifomă, cu pete de culoare nespecifice 2
Culoare necorespunzătoare, galbenă 0
Aromă 0….6 Plăcută, bine precizată, corespunzătoare, fără nuanțe 6
străine
Prea puternică 3
Slabă dar specifică 2
Nespecifică și în neconcordanț 1
Prea putenică sau lipsă, neplăcută străină 0
Gust 0….6 Caracteristic, bine exprimat,plăcut, fără gust străin 6
Gust slab exprimat ușor dulceag, se recunosc adaosuri 5
Gust ușor acid și acrișor 3
Gust foarte acru, neplăcut 1
Necaracteristic, străin, foarte astringent 0

Completarea fişelor individuale de analizǎ senzorialǎ pentru fiecare marcǎ

Fişă individuală de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: Danone Nutriday Natural, 3,5% grăsime

Numele şi prenumele degustătorului: Caracota (Tănase) Adela
Data: 28.01.2020
Caracteristici senzoriale Punctaj Observaţii
acordat

23
Aspect şi forma ambalajului 6 Pahar de plastic, formă regulată, design
atractiv
Consistenţă 4 Masă mai densă şi cu puţin zer strâns la
suprafaţă
Culoare 6 Alb, uniform, fără pete de culoare
Aroma 6 Plăcută, bine precizată, corespunzătoare,
fără nuanţe străine
Gust 6 Caracteristic, bine exprimat,plăcut, fără
gust străin

Fişă individuală de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat : Napolact Numa bun, 3,5% grăsime
Numele şi prenumele degustătorului: Caracota (Tănase) Adela
Data: 28.01.2020
Caracteristici senzoriale Punctaj Observaţii
acordat

Aspect exterior ambalaj 6 Pahar de plastic, formă regulată, design

atractiv
Consistenţă 6 Uniformă, cremoasă, fără urme de zer,
uşor fluid, fără aglomerări de grăsime
Culoare 6 Alb, uniform, fără pete de culoare
Aromă 6 Plăcută, bine precizată, corespunzătoare,
fără nuanţe stăine
Gust 6 Caracteristic, bine exprimat,plăcut, fără
gust străin

INTERPRETAREA REZULTATELOR

În prima parte a studiului de caz am identificat cele mai reprezentative caracteristici de

calitate ale iaurtului. Acestea sunt : caracteristici senzoriale: aspectul ambalajului, consistenţă,
culoare, aromă şi gust.

24
 În a doua parte a studiului de caz am stabilit cele 2 marci pentru analiza senzoriala si am
prezentat cele mai reprezentative date despre acestea. Pentru fiecare marca am descris cele 5
caracteristici senzoriale selectate anterior.
În a treia parte am proiectat schema de analiza prin punctaj, am completat fisele indiviuale
de analiza senzoriala pentru cele doua marci.
Pentru analiza senzoriala a iaurtului am ales marcile : Danone Nutriday Natural, 3,5%
grǎsime şi Napolact Numa’ bun , 3,5% grasime.
Pentru realizarea analizei senzoriale am utilizat metoda punctajului bazata pe un sistem de
apreciere cu un număr de 30 puncte. Cele 30 de puncte au fost impartite egal intre cele 5
caracteristici senzoriale identificate (aspectul exterior-ambalaj, consistență, culoare, gust și aromă).
Punctajul maxim corespunzator unei caracteristici a fost de 6 iar cel minim de 0.
În urma centralizării datelor din fișele individuale au rezultat următoarele date. Cele 2 marci
de lapte au obținut un punctaj total al produsului diferit.
Danone Nutriday Natural, 3,5% grăsime a obținut urmatoarele punctaje totale ale
caracteristicilor analizate (28 puncte): pentru ambalaj-6,pentru consistență-4,pentru culoare-6,
pentru aroma-6 și pentru gust-6.
Napolact Numa’bun, 3,5% grasime a obtinut urmatoarele punctaje totale ale caracteristicilor
analizate (30 puncte ):pentru ambalaj-6,pentru consistență-6, pentru culoare-6, pentru aromă-6 și
pentru gust-6.
Având în vedere numărul total de puncte obținute de cele două produse pot afirma că
acestea sunt corespunzătoare calitativ pentru consum.

CONCLUZII

25
 Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice și variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in
decizia de cumparare.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiza a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala și în consecintă proprietațile senzoriale dețin, un rol primordial în selectarea și decizia de
cumparare.
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se ințelege examinarea facută cu ajutorul
organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacitații reale de apreciere a
analistului și al preciziei rationamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate și de prelucrarea statistica a datelor obținute.
Prezenta lucrare prezinta o ampla analiză a proprietaților senzoriale ale iaurtului . Iaurtul
este produsul cu importanță deosebită în alimentaţia omului, datorită atât valorii nutritive ridicate,
cât și însușirilor dietetice și terapeutice.
            Produsele lactate acide conţin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate;
ele sunt usor digestibile și asimilabile. Acest fapt se datorează modificarilor pe care le suferă
componentele laptelui ca efect al proceselor fermentative – substanțele proteice sunt transformate în
compuși mai simpli, iar lactoza este transformată partial în acid lactic cu rol antiseptic.
            Datorită acestor însusiri, iaurtul, este un produs dietetic cu un deosebit rol curativ. Se
recomandă în tratamentul prin alimentație al diferitelor boli: gastritele, bolile ficatului, ale vezicii
biliare, in bolile cardiovasculare, renale și obezitate. Se recomandă a fi consumat zilnic în
alimentația ratională a organismului sănătos.

BIBLIOGRAFIE

26
1. Bordea, M., Bordea,F., -Vitaminizarea naturala a organismului si sanatatea, Editura Sport-
Turism,Bucuresti
2. Costin, M.G. şi Segal, R. (Ed.) – Alimente funcţionale. Alimentele şi sănătatea, Ed. Academica,
1999
3. Costin, M.G. şi Segal, R. (Ed.) – Alimente pentru nutriţie specială. Alimentele şi sănătatea, Ed.
Academica, 2001
4. Creff Albert-Francois - Manual de dietetica in practica medicala curenta, Editura Polirom,
Bucuresti, 2010
5. Delaney M. Brian, Walford L.- Dieta longevitatii, Editura Paralela 45, Pitesti, 2006
6. Garban Z. – Nutiția umană, Editura Didactică și Pedagogică, București, 2000
7. Giurgiu Eugen - Tratamente naturiste în boli digestive, Editura Coresi, București, 2004
8. Holford,Patrick - The Optimum Nutrition Bible, Editura Butter and Tanner, London, 2002
9. Mihele, Denisa - Igiena Alimentatiei – Editura Medicală, Bucuresti, 2008
10. Mincu,I., Segal,B., Segal,R.- Orientări actuale în nutriție, Editura Medicală, 1980
11. Mincu,I. – Impactul om-alimente, Editura Medicală, 1993
http://www.topghid.ro;

http://www.google.ro;

http://www.studii alimentare@.yahoo.com.

                                                                             

ANEXE

Anexa 1
27
 SORTIMENTE DE IAURT
DANONE

Anexa 2

SORTIMENTE DE IAURT
NAPOLACT

28
Anexa 3

Conform Standardului de stat pentru iaurt( STAS 3665-62) , acesta trebuie să prezinte
următoarele proprietăţi de calitate :

29
 PROPRIETĂŢI CONDIŢII DE ADMISIBILITATE

Proprietăţi organoleptice coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă de

smântână proaspătă, se admit particule vizibile de
- aspect şi consistenţă coagul

- culoare albă de lapte, uniformă în toată masa

- miros şi gust plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gust şi

miros străin

Proprietăţi fizico-chimice - tip Extra cu 4 – 0.1 % grăsime

- grăsimi, % - tip I Sana cu 3.6 – 0.1 % grăsime

- tip II cu 2.0 – 0.1 % grăsime

- tip III cu max 0.1 % grăsime

-aciditate, grade Thorner max. 120

-densitate, g/cmc, minim

-substanţe proteice (%) min. 3,2

-Temperatură de livrare (gr. C): max. 8

Anexa 4

DEFECTELE CARE APAR LA FABRICAREA IAURTULUI

Defecte Cauze

30
 Lapte de calitate inferioară, însămânţare la t0 scăzute, folosirea de
Coagul moale culturi cu activitate redusă

Coagul buretos Pasteurizare sub prescrisă, stare de igienă necorespunzătoare a secţiei,

spongios apa tehnologică necorespunzătoare microbiologic

Gust fad Temperatura de fermentare scăzută când se dezvoltă bine streptococii

Lapte necorespunzător, t0 de fermentare prea mare care favorizează

Gust de suprafermentat dezvoltarea lactobacililor, durata mare de termostatare, răcirea
amar, fără arome întârziată şi ineficientă după fermentare

Gust de drojdie, Contaminarea culturii sau a iaurtului cu drojdii sau mucegai, igienizare
mucegai necorespunzătoare a ambalajelor şi închiderii

Consistenţă filantă,
mucilaginoasă Cultură veche

Suprafermentarea prin depăşirea duratei şi a temperaturii, răcire

insuficientă şi lentă, agitarea recipientelor în timpul fermentării şi
Separare de zer postfermentare

Apariţia abundentă de Prezenţa bacteriilor coliforme şi a drojdiilor în cultură, tratament

zer termic nesatisfăcător, igienă necorespunzătoare

Gust metalic, uleios, de Urme de metal (fier) provenit de la utilaje, acţiunea luminii asupra
seu produsului

Formarea de săpunuri din acizii graşi liberi şi din metale alcaline sau
Gust de săpun alcalino-pământoase din apă

31