EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014

1
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR
BUCURETI
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
Splaiul Independenei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCURETI, ROMNIA
www.fmvb.ro , e-mail: info@fmvb.ro
DEPARTAMENT: PRODUCII ANIMALIERE I SNTATE PUBLIC
DISCIPLIN: CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE ANIMALE
Cadru didactic responsabil: Conf. Dr. Laureniu Tudor
TEMATIC I BIBLIOGRAFIE
Cap. I - Importanta produselor de origine animala in alimentatie (pg. 17-22),
Cap. II - Calitatea carnii si a produselor din carne (pg. 28-41, 46-48, 57-60),
Cap. III. - Aprecierea calitatii comerciale a animalelor domestice (pg. 64-88),
Cap IV - Calitatea pestelui si a produselor acvatice (pg. 93-100),
Cap V - Calitatea laptelui si produselor lactate (pg. 102-121),
Cap VI - Controlul calitatii produselor alimentare animale (pg. 189-192),
BIBLIOGRAFIE
Controlul calitii produselor agroalimentare animale Tudor Laureniu ; Editura Printech 2009,
Bucureti.
CHESTIONAR
1. Miozina este:
a. o globulin cu activitate ATP-azic;
b. o protein miofibrilar ce intr n compoziia microfilamentelor;
c. o protein enzimatic mitocondrial;
d. o nucleoprotid, cu localizare n sarcoplasm;
e. o protein sarcoplasmatic, cu rol n procesele de transformare biochimic.
2. Poate exista sub form liber sau sub form esterificat cu acizi grai:
a. sfingomielina;
b. lecitina;
c. catalina
d. colesterolul;
e. carnozina.
3. Cel mai ridicat scor chimic n ceea ce privete calitatea proteinelor este nregistrat de:
a. lapte
b. fina de soia
c. ou
d. gelatin
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
2
e. gru
4. Cel mai bogat esut animal n ceea ce privete coninutul de vitamine este:
a. ficatul;
b. rinichiul;
c. pulmonul;
d. esutul adipos;
e. esutul muscular.
5. Carnea de pasre se distinge de carnea roie prin:
a. repartiia neuniform a grsimii printre fasciculele musculare;
b. bobul de carne mai puin fin;
c. sarcolema fibrelor musculare mai subire;
d. dezvoltarea sporit a esutului conjunctiv;
e. punctul de topire mai ridicat al grsimii de pasre comparativ cu grsimea mamiferelor.
6. Carnea de vnat se distinge de carnea animalelor domestice prin:
a. mirosul i gustul mai puin pronunate;
b. bobul de carne mai fin;
c. musculatura mai puin dens;
d. culoarea mai nchis a fibrei musculare i gradul ridicate de marmorare;
e. dezvoltarea redus a esutului conjunctiv.
7. Calitatea total integreaz:
a. calitatea nutritiv i calitatea estetic a produsului alimentar;
b. calitatea ideal i calitatea estetic a produsului alimentar;
c. gradul de utilizare, economicitate i estetica produsului;
d. gradul de realizare, folosire i estetica produsului;
e. calitatea proiectat i calitatea livrat a produsului.
8. Standardul pentru ncadrarea n caliti comerciale a bovinelor dup conformaia corporal
cuprinde:
a. calitatea I i calitatea a II-a;
b. calitatea I, calitatea a II-a i subcalitatea a II-a;
c. categoriile: A, B, C i D.
d. calitatea I, II i III.
e. calitatea I, II, subcalitatea a II-a i calitatea a III-a.
9. Metodele obiective de apreciere a calitii comerciale a bovinelor vii sunt:
a. somatometria, barimetria, ecografia i metoda penetrometrului;
b. somatometria, barimetria, biometria i radiografia;
c. somatometria, radiografia, biometria i ecografia;
d. somatometria, barimetria, radiografia i ecografia;
e. somatometria, barimetria, biometria i ecografia.
10. Aprecierea comercial n funcie de greutate a suinelor crescute i exploatate pentru carne-
grsime cuprinde la categoria I animale cu greutatea de:
a. 101-120 kg;
b. 121-130 kg;
c. 80-89 kg;
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
3
d. 90-100 kg;
e. peste 130 kg.
11. La aprecierea conformaiei, porcii pentru bacon prezint:
a. cap mic, trunchi cilindric, spatele convex, membre puternice;
b. cap relativ mic, trunchi cilindric i foarte lung, spatele convex, membre scurte;
c. cap mic, trunchi cilindric i foarte lung, spatele drept, membre de mrime mijlocie i puternice.
d. cap relativ mic, trunchi bine dezvoltat i drept, spatele convex, membre scurte;
e. cap relativ mic, trunchi cilindric, spatele convex, membre de mrime mijlocie.
12. La ncadrarea ovinelor adulte n caliti comerciale, calitatea I cuprinde animale cu:
a. musculatura bine dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii i n
regiunea dorsolombar;
b. musculatura bine dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii, n
regiunea dorsolombar, pectoral i prescapular;
c. musculatura dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii;
d. musculatura suficient dezvoltat, aspect corporal spre unghiulos, maniamente dezvoltate la baza
cozii i n regiunea dorsolombar;
e. musculatura suficient dezvoltat, aspect corporal spre unghiulos, maniamente dezvoltate n
regiunea dorsolombar, pectoral i prescapular.
13. n conformitate cu standardele de calitate, puii broiler i tineretul din clasa de calitate a II-a
prezint:
a. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur bine dezvoltat, cu caren sternal perceptibil la
palpare;
b. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur suficient dezvoltat, cu caren sternal
perceptibil la palpare;
c. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur dezvoltat i uniform
d. mas corporal de 0,7 kg, piept cu musculatur suficient dezvoltat, cu caren sternal
perceptibil la palpare;
e. mas corporal de 0,9 kg, piept lat cu musculatur dezvoltat i uniform.
14. Clasa R pentru conformaie la carcasele de bovine mari cuprinde:
a. profile rectilinii, dezvoltare muscular bun, spata suficient de dezvoltat i rampsteak uor
dezvoltat;
b. profile convexe, dezvoltare muscular bun, spata rotunjit i rampsteak uor dezvoltat;
c. profile convexe, dezvoltare muscular puternic, spata rotunjit i rampsteak dezvoltat;
d. profile rectilinii, dezvoltare muscular puternic, spata i rampsteak dezvoltate;
e. profile convexe n ansamblu, dezvoltare muscular bun, spata suficient de dezvoltat i
rampsteak uor dezvoltat.
15. Clasificarea carcaselor de viel se efectueaz prin aprecierea succesiv a:
a. conformaiei pe baza a 6 clase, strii de ngrare evaluat n 5 clase i a culorii clasificat n 4
clase.
b. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 6 clase i a culorii clasificat n 4
clase.
c. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 4 clase i a culorii clasificat n 5
clase.
d. conformaiei pe baza a 4 clase, strii de ngrare evaluat n 4 clase i a culorii clasificat n 4
clase.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
4
e. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 5 clase i a culorii clasificat n 4
clase.
16. Clasa U de conformaie pentru carcasele de viel se caracterizeaz prin:
a. profile convexe spre superconvexe, cu musculatura profund;
b. profile convexe n ansamblu, cu musculatura compact i masiv;
c. profile convexe n ansamblu, cu musculatura profund;
d. profile convexe n ansamblu, cu musculatura de grosime medie;
e. profile convexe spre superconvexe, cu musculatura de grosime medie.
17. Clasele dup conformaie i greutate la carcasa cabalinelor adulte sunt:
a. extra, bun i medie;
b. foarte slab, slab, medie i gras
c. extra uor, extra greu, bun i medie;
d. foarte slab, slab, medie, gras i foarte gras;
e. slab, medie i gras.
18. Clasa medie de conformaie la carcasele provenite de la cabalinele tinere se caracterizeaz prin:
a. profile rectilinii, coaps alungit i puin profund, rumpsteak larg, fr grosime i spata alungit;
b. profile rectilinii, coaps rotunjit, rumpsteak larg i profund i spata alungit;
c. profile convexe, coaps alungit i profund, rumpsteak larg i profund i spata scurt i foarte
musculoas;
d. profile concave, coaps rotunjit, rumpsteak larg, fr grosime i spata alungit;
e. profile rectilinii, coaps alungit i puin profund, rumpsteak rotunjit, larg i foarte profund i
spata profund i musculoas.
19. Carcasele de cabaline adulte ncadrate n funcie de conformaie i greutate n clasa extra uor
se caracterizeaz prin:
a. profile convexe, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak larg i profund, spata
musculoas i uor rotunjit i jaret alungit i mai puin profund;
b. profile rectilinii, coaps foarte rotunjit i musculoas, rumpsteak larg i profund, spata alungit,
fr profunzime i jaret alungit;
c. profile convexe, coaps foarte rotunjit i musculoas, rumpsteak foarte rotunjit, larg i profund,
spata scurt i foarte musculoas i jaret scurt i foarte musculos;
d. profile rectilinii, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak larg i profund, spata
alungit, fr profunzime i jaret mai alungit, dar profund;
e. profile convexe, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak foarte rotunjit, foarte larg i
mai ales profund, spata musculoas, uor rotunjit i jaret scurt i foarte musculos;
20. Carcasele de miel se clasific pe baza greutii n:
a. trei categorii: A,B i C i dou caliti pentru fiecare categorie;
b. trei categorii: A,B i C i trei caliti pentru fiecare categorie;
c. cinci clase: E,U,R,O i P;
d. patru categorii: foarte slab, slab, medie i gras;
e. cinci categorii: foarte slab, slab, medie, gras i foarte gras.
21. Clasa R pentru conformaia carcasei la ovinele adulte se caracterizeaz prin:
a. profile rectilinii n ansamblu, musculatura cu dezvoltare medie, musculatura dorso-lombar fr
lrgime i grosime i spata cu tendin de ngustare i mai puin profund;
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
5
b. profile rectilinii n ansamblu, cu musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombar
profund, mai puin larg i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profund;
c. profile rectilinii spre concave, musculatura cu dezvoltare medie, musculatura dorso-lombar fr
lrgime i grosime i spata cu tendin de ngustare i mai puin profund;
d. profile convexe n ansamblu, musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombar profund,
mai puin larg i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profund
e. profile rectilinii n ansamblu, musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombar larg i
profund i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profund.
22. Din punct de vedere tehnologic, carnea de suine se clasific n:
a. carne de calitatea I, a II-a respectiv a III-a;
b. carne de tip I (carcas copertat) i de tip II (carcas necopertat);
c. carne cald, carne zvntat, carne refrigerat i carne congelat;
d. carne zvntat, carne refrigerat i carne congelat;
e. carne de suine ngrate i carne de suine nengrate.
23. Pentru carnea de mnzat i vit adult, categoria specialiti cuprinde:
a. antricotul, pulpa, spata i grebnul;
b. antricotul, pulpa, vrbioara i spata;
c. doar muchiul fasonat;
d. muchiul fasonat, antricotul i vrbioara;
e. muchiul fasonat i cotletul.
24. Calitatea a II-a la carnea de bovine adulte cuprinde:
a. gtul cu junghetura i salba, coada i ira;
b. gtul cu junghetura i salba, rasoalele cu chei i ira;
c. gtul cu junghetura i salba, coada rasoalele cu chei;
d. gtul cu junghetura i salba, pieptul coada i ira;
e. gtul cu junghetura i salba, coada, ira i capul de piept.
25. Bletul fr fa include ca baz anatomic:
a. vertebrele 1-4, articulaiile costo-vertebrale, treimea superioar costal mpreun cu musculatura
aferent zonei;
b. musculatura intercostal situat sub vrbioar, mpreun cu toat musculatura abdominal;
c. treimea mijlocie costal, mpreun cu musculatura intercostal aferent zonei;
d. ultimele dou vertebre toracale, toate vertebrele lombare, mpreun cu musculatura aferent
zonei;
e. treimea mijlocie costal a primelor 4 coaste, mpreun cu musculatura intercostal aferent zonei;
26. Poriunea ce cuprinde vertebrele toracale (de la IV-V la XIII-XIV) i articulaiile costo-vertebrale,
treimea costal dorsal i musculatura aferent zonei la carcasele de suine poart denumirea
comercial de:
a. garf;
b. antricot cu coast;
c. jigou;
d. blet cu fa;
e. blet fr fa.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
6
27. Poriunea ce include ca baz anatomic ultimele 2 sternebre, mpreun cu musculatura pectoral
descendent, la care se adaug poriunea condro-costal delimitat dorsal de vrbioar i caudal de
fleic poart denumirea de:
a. piept propriu-zis;
b. cap de piept;
c. mugure de piept;
d. fleic;
e. jigou.
28. Calitatea a II-a la carnea de suine cuprinde categoriile:
a. capul de piept, mugurele de piept i fleica;
b. pieptul, capul cu gua i rasoalele cu chei;
c. spata i fleica;
d. pieptul, rasoalele cu chei i fleica;
e. gtul, spata i fleica.
29. Calitatea I la carnea de ovine i caprine cuprinde categoriile:
a. grebn, fleic, cap de piept cu mugure de piept i pulpa;
b. pulpa, antricotul i spata;
c. pulpa, antricotul 1, antricotul 2 i spata cu torace;
d. pulpa, spata i fleica;
e. pulpa, antricotul, spata i fleica.
30. Rasoalele cu chei sunt categorii specifice:
a. ovinelor i suinelor;
b. ovinelor i caprinelor;
c. suinelor i bovinelor;
d. bovinelor i caprinelor;
e. bovinelor i ovinelor.
31. Calitatea I la categoria de vrst viel cuprinde:
a. antricotul, pulpa, vrbioara i muchiul fasonat;
b. grebnul, antricotul, vrbioara, spata, pulpa i muchiul fasonat;
c. grebnul, antricotul, vrbioara, spata i muchiul fasonat
d. grebnul, antricotul, vrbioara, spata, pieptul i muchiul fasonat
e. antricotul, vrbioara, spata, pulpa i muchiul fasonat
32. Calitatea superioar la carnea de bovine cuprinde:
a. antricotul, pulpa, vrbioara i spata cu torace;
b. antricotul, pulpa, vrbioara i spata;
c. antricotul, pulpa, grebnul, vrbioara i spata;
d. antricotul cu coast, pulpa, vrbioara i spata;
e. antricotul cu coast, pulpa, grebnul i vrbioara.
33. Carcasele cu musculatur cu infiltraii seroase masive, ce prezint amiotrofie, cu grsime cu
aspect difluent, gelatinos i cu seroziti n structur provin de la animale:
a. surmenate;
b. prea slabe;
c. prea tinere;
d. febrile;
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
7
e. cu emisiune sangvin incomplet.
34. Mirosul de aceton al crnii apare la carcasele provenite de la animale:
a. crora li s-au administrat terebentin;
b. care au suferit de metrite;
c. care au suferit de meteorism;
d. care au suferit de indigestie gazoas;
e. cu omfaloflebite.
35. Se procedeaz la confiscarea ntregii carcase n cazul apariiei:
a. omfaloflebitelor acute;
b. atrofiei sau hipertrofiei;
c. pneumoniilor i bronhopneumoniilor;
d. nefritelor i pielonefritelor;
e. mamitei gangrenoase.
36. n cazul crnii DFD:
a. carnea se poate procesa prin tocare;
b. carnea se preteaz doar la procesare prin srare;
c. pH-ul este mai mare dect normal, ns acest aspect nu influeneaz calitatea igienic;
d. pH-ul este sczut, favoriznd dezvoltarea bacteriilor;
e. carnea se preteaz la maturare.
37. n funcie de cantitatea de grsime, n categoria de peti cu cantitate medie de grsime se
ncadreaz:
a. crapul, scrumbia i morunul
b. scrumbia, stavridul i alul
c. merlucius, scrumbia i stavridul;
d. merlucius, alul i stavridul
e. alul, nisetrul i heringul.
38. Petele proaspt prezint:
a. exoftalmie, cornee transparent, solzi lucioi i anus retractat;
b. enoftalmie, cornee opac, solzi lucioi i anus prolabat;
c. exoftalmie, cornee opac, solzi lucioi i anus retractat;
d. enoftalmie, cornee transparent, solzi mai i anus prolabat;
e. exoftalmie, cornee opac, solzi mai i anus retractat.
39. Icrele roii se obin de la:
a. speciile de peti oceanici;
b. speciile de peti de ap dulce;
c. diferite specii de morun;
d. diferite specii de nisetru;
e. diferite specii de somon.
40. Calitatea trofic a proteinelor este dependent de:
a. coninutul n aminoacizi eseniali;
b. coninutul n acizi grai eseniali;
c. coninutul n aminoacizi grai eseniali;
d. procesul tehnologic de obinere;
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
8
e. raportul dintre carne i vegetale .
41. Crustaceele prezint:
a. valoare alimentar ridicat, cu un coninut de proteine ridicat, n medie de 15 %;
b. coninut n proteine srace n aminoacizi eseniali;
c. coninut de lipide relativ mare, majoritatea fiind reprezentate de acizi grai polinesaturai;
d. coninut de glucide de pn la 2,4 %, mai ales la homari i languste;
e. coninut n sruri minerale mai sczut dect n carnea mamiferelor (1,6-1,7 %).
42. Scoicile sunt molute:
a. cu forma valvelor triunghiular, ce se captureaz din apele marine;
b. cu forma ovoidal a valvelor, ce se captureaz din apele marine;
c. lamelibranhiate, care se captureaz din apele dulci, cu valve de form alungit sau oval;
d. prezentate n cochilie, care se consum doar n stare vie;
e. ce se conserv prin fierbere, dar i prin congelare, n urma tratamentului termic, musculatura lor
devenind galben sau galben-portocalie.
43. n cazul falsificrii cu ap a laptelui:
a. scade vscozitatea, crete tensiunea superficial, crete valoarea punctului crioscopic i scade
indicele de refracie;
b. scade vscozitatea, scade tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i crete
indicele de refracie;
c. crete vscozitatea, crete tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i crete
indicele de refracie;
d. scade vscozitatea, crete tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i crete
indicele de refracie;
e. scade vscozitatea, scade tensiunea superficial, crete valoarea punctului crioscopic i scade
indicele de refracie;
44. La aprecierea stabilitii micelelor de cazein, trebuie luai n considerare factori precum:
a. legturile de hidrogen, care se formeaz n numr mare ntre cazeinele individuale, n interiorul
micelelor;
b. legturile disulfurice, care reprezint fore puternic stabilizatoare, datorit prezenei radicalilor de
cistein;
c. forele van der Waals, cu intervenie demonstrat n meninerea stabilitii micelare;
d. temperatura, la 0
o
C avnd loc disocierea cazeinei din miceliu, iar la +4
o
C realizndu-se agregarea
micelar.
e. rolul Ca
++
, prin eliminarea sa determinndu-se disocierea reversibil a -cazeinei, iar adiia sa
determinnd agregarea proteinei.
45. n microflora de poluare a laptelui se ncadreaz specii din genurile:
a. Streptococcus;
b. Leuconostoc;
c. Lactobacillus;
d. Propionibacterium;
e. Nitrosomonas.
46. Faza bactericid este o etap datorat:
a. prezenei n lapte a unor substane cu efect bactericid (lactemine, lactoperoxidaz, aglutinine);
b. bacteriilor lactozo-fermentative care consum lactoza i determin producerea de acid lactic;
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
9
c. bacteriilor proteolitice;
d. prezenei bacteriilor lactozo-fermentative, a levurilor i mucegaiurilor;
e. consumrii proteinelor din lapte, rezultnd peptone, proteozo-peptone, aminoacizi liberi,
amoniac, indoli i scatoli.
47. Calitatea trofic a lipidelor este dependent de:
a. aminoacizii eseniali;
b. aminoacizii cu structur teriar;
c. acizii grai prezeni n membranele celulare;
d. acizii grai polinesaturai prezeni n structura chimic;
e. acizii grai saturai legai de colesteride.
48. Smntna obinut n urma procesului de separare a laptelui integral:
a. iese din separator la o concentraie de grsime de 45-55 %;
b. poate fi plastic, cu un coninut de 80 % grsime, sub form de emulsie ap n grsime;
c. se utilizeaz pentru fric, avnd un coninut de 35 % grsime;
d. se utilizeaz pentru cafea sau cereale, avnd un coninut de 20 % grsime;
e. se utilizeaz sub form de double cream, cu un coninut de 55-65 % grsime.
49. n cazul laptelui condensat ndulcit:
a. sucroza sub form de cristale sau n soluie determin scderea presiunii osmotice a lichidului,
prevenind dezvoltarea microorganismelor;
b. concentraia final de zahr este de aproximativ 55 %;
c. cristalizarea lactozei are loc prin o a doua etap de evaporare;
d. se aplic un tratament termic de 85-90
o
C, pentru cteva secunde;
e. adaosul de ndulcitori determin defectul de gelifiere n timp a produsului (age gelation).
50. Laptele praf degresat:
a. inferior tratat termic este utilizat n cofetrii i patiserii;
b. inferior tratat termic este utilizat ca ingredient al altor alimente care implic o denaturare proteic
ridicat;
c. superior tratat termic este utilizat n alimentaia sugarilor;
d. nu necesit omogenizare pe parcursul procesului de obinere;
e. conine grsime n proporie de 1,05-1,10 %.
51. Laptele btut trebuie s prezinte o valoare a aciditii titrabile la livrare de:
a. maxim 120
o
T
b. maxim 110
o
T
c. maxim 130
o
T
d. maxim 140
o
T
e. maxim 150
o
T
52. n maiaua de obinere a chefirului, n vederea peptonizrii cazeinei i producerii maturrii se
adaug:
a. Torulla kefiri;
b. Betabacterium caucasicum;
c. Saccharomyces kiefiri;
d. Streptococcus ciremoris;
e. Lactobacillus biulgaricus.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
10
53. Iaurtul de oaie are un coninut de grsime de:
a. 3,3 %
b. 3,5 %;
c. 6 %;
d. 7,8-8,9 %
e. 4 %.
54. Gustul acru al produselor lactate acide apare:
a. datorit apariiei unor compui de proteoliz ce determin i degajarea unor bule de gaz;
b. datorit putrefaciei cazeinei;
c. datorit unor procese hidrolitico-oxidative favorizate de lumina solar;
d. atunci cnd maiaua de producie conine drojdii i mucegaiuri;
e. n urma unei termostatri prelungite i aplicrii unor temperaturi mult prea ridicate pe parcursul
maturrii.
55. Consistena filant a produselor lactate acide se datoreaz:
a. dezvoltrii procesului fermentativ alcoolic determinat de levuri;
b. pasteurizrii necorespunztoare a laptelui materie prim;
c. transportului necorespunztor al coninutului, determinnd o agitare puternic a acestuia;
d. dezvoltrii unor bacterii cazeolitice;
e. reducerii intensitii proceselor fermentative lactice.
56. Datorit impurificrii cu oxizi de magneziu sau plumb, glicozizi i alcaloizi, untul capt un gust:
a. metalic;
b. amar;
c. rnced
d. spunos;
e. de mucegai.
57. Untul apos, ca defect de consisten a untului, apare datorit:
a. maturrii fizice insuficiente a smntnii materie prim;
b. baterii prelungite a smntnii materie prim;
c. temperaturii ridicate n timpul baterii;
d. temperaturii prea sczute n timpul baterii;
e. dispersrii zare n compoziia untului.
58. Calitatea nutritiv a icrelor este datorat:
a. procentului mare de proteine i grsimilor cu grad mare de digestibilitate;
b. vitaminelor unice, prezente n procente ridicate;
c. procentului mare de proteine polinesaturate ;
d. procentului mare de acizi grai saturai;
e. vitaminelor tip P prezente n membranele ovulelor.
59. Presiunea necorespunztoare la omogenizare determin obinerea unei ngheate cu:
a. consisten gumoas;
b. textur prea aspr, de ghea;
c. textur spongioas;
d. consisten apoas;
e. textur nisipoas.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
11
60. Congelarea lent, coroborat cu existena unui coninut prea ridicat de grsime poate conduce la
obinerea unei ngheate:
a. care se topete sub form de coaguli;
b. la nivelul creia se separ zerul;
c. cu textur spongioas;
d. la care se constat absena topirii;
e. cu textur nisipoas.
61. Deshidratarea insuficient a coagulului determin obinerea unei brnze:
a. cu past prea tare;
b. cu past lipicioas;
c. cu structur buretoas;
d. cu goluri insuficiente;
e. cu coagul cu crpturi exterioare.
62. Calitatea nutritiv a molutelor se datoreaz:
a. procentului mare de proteine formate din aminoacizi eseniali;
b. procentului mare de lipide cu digestibilitate ridicat;
c. procentului mare de ap chimic pur;
d. procentului mare de vitamine i sruri minerale;
e. digestibilitii mari a lipidelor din compoziie.
63. n urma dezvoltrii excesive pe substrat a bacteriilor propionice se obin brnzeturi cu gust:
a. rnced;
b. acid;
c. amar;
d. dulce-picant;
e. putrid.
64. Cancerul brnzeturilor apare la brnzeturile cu past tare i semitare datorit dezvoltrii intense
a speciei:
a. Clostridium tyrobutiricum;
b. Clostridium sporogenes;
c. Bacterium proteoliticum;
d. Oidium niger;
e. Chladosporium herbarum.
65. Carnea congelat prezint o valoare a pH-ului de:
a. 6,0-6,2
b. 6,2-6,4
c. 5,8-6,0
d. 5,8-6,2
e. 5,9-6,0
66. Preparatele din carne fr membran prezint:
a. aspect de buci ntregi sau batoane ntregi, de form specific sortimentului;
b. suprafa curat, fr aglomerri de grsime topit sau de lichid;
c. pe seciune suprafa compact, bine legat, cu poriuni de slnin de mrime uniform;
d. consisten uniform, cu buci de slnin bine circumscrise;
e. compoziie suculent, fr exprimare de lichid la presare moderat.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
12
67. La preparatele din carne din categoria semiafumate, apa reprezint:
a. 60-70 %;
b. 35-60 %;
c. 45-60 %;
d. 55-65 %;
e. 55-60 %.
68. La preparatele din carne categoria semiafumate, produsele de tip I prezint o cantitate de
grsime de:
a. 25-30 %
b. 35-45 %
c. 20-42 %
d. 30-45 %
e. 35-55 %
69. Determinarea clorurii de sodiu se realizeaz prin utilizarea metodei:
a. Griess;
b. Soxhlet;
c. Mohr;
d. Kjeldahl;
e. Walkiewicz.
70. Produsele coapte, fr membran, se obin din:
a. organe i carne fierte i tocat grosier, cu adaosuri vegetale i condimente;
b. carne de bovine, porc sau pasre, cu toctur fin;
c. carne de porc, uneori i de vit, la care se adaug diferite organe;
d. poriuni anatomice fasonate i eventual dezosate, care se tehnologizeaz ca atare;
e. carne de bovine, ovine sau porc, la care se adaug diferite organe.
71. Reacia chimic a crnii proaspete de bovine trebuie s se ncadreze ntr-un interval de pH:
a. 6,0-6,2;
b. 5,2-6,4;
c. 5,8-6,1;
d. 5,5-6,0;
e. 5,9-6,0.
72. La preparatele din carne din categoria prospturi, cantitatea de proteine trebuie s fie de minim:
a. 9 %;
b. 10 %;
c. 12 %;
d. 14 %;
e. 16 %.
73. Reacia Nessler este reacia de:
a. identificare a hidrogenului sulfurat din extractul apos de carne;
b. determinare a amoniacului slab adiionat din extractul apos de carne;
c. evideniere calitativ a amoniacului liber din extractul apos de carne;
d. evideniere a globulinelor din extractul apos de carne;
e. dozare a azotului total i transformare a procentului de azot n proteine.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
13
74. Reactivul Eber se utilizeaz pentru:
a. determinarea procentului de ap pentru preparatele din carne;
b. determinarea calitativ a grsimii din preparatele din carne;
c. identificarea hidrogenului sulfurat n cazul extractului apos;
d. determinarea azotului uor hidrolizabil din carne;
e. identificarea calitativ a amoniacului liber din carne.
75. Acetatul de plumb se utilizeaz ca reactiv principal n reacia de:
a. identificare a hidrogenului sulfurat;
b. determinare a amoniacului slab adiionat;
c. identificare calitativ a amoniacului liber;
d. determinare a azotului uor hidrolizabil din extractul apos de carne;
e. evideniere a globulinelor.
76. Gradul de conformitate al produsului cu documentaia tehnic reprezint:
a. calitatea proiectat;
b. calitatea certificat;
c. calitatea real;
d. calitatea fabricaiei;
e. calitatea comercial.
77. Nu constituie un sistem eterogen cu funcii enzimatice i nu aparine clasei albuminelor:
a. miogenul;
b. mioalbumina;
c. globulina X;
d. mioglobulina;
e. mioglobina.
78. Cea mai puin susceptibil n ceea ce privete probabilitatea de oxidare a acizilor grai
polinesaturai din compoziie este carnea de:
a. curcan;
b. vit;
c. pui;
d. miel;
e. ra.
79. Valoarea biologic nu ia n consideraie:
a. digestibilitatea proteinelor;
b. cantitatea de azot eliminat prin urin i fecale;
c. cantitatea de azot ingerat;
d. coninutul proteinelor n diferii aminoacizi;
e. coninutul de aminoacizi comparat cu proteina de referin.
80. Din categoria vnatului cu pene cu talie mic face parte:
a. sitarul;
b. fazanul;
c. cocoul de munte;
d. gsca de var;
e. dropia.
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
14
81. La aprecierea comercial a bovinelor pe categorii de vrst i greutate, raportate la randamentul
de tiere net i indicele de seu aderent, categoria baby-beef de 341-400 kg se ncadreaz la:
a. calitatea a II-a, cu un randament net minim de 51,0 i indice de seu aderent 0,6.
b. calitatea a II-a, cu un randament net minim de 49,0 i indice de seu aderent 0,5.
c. calitatea I, cu un randament net minim de 54,0 i indice de seu aderent 0,8.
d. calitatea I, cu un randament net minim de 52,5 i indice de seu aderent 0,7.
e. calitatea I, cu un randament net minim de 53,0 i indice de seu aderent 0,7.
82. ncadrarea batalilor la calitatea a II-a n funcie de indicii de abator se realizeaz cu:
a. un randament minim de 48,5 % i un indice de seu de 0,4;
b. un randament minim de 46,5 % i un indice de seu de 0,4;
c. un randament minim de 41,5 % i un indice de seu de 0,4;
d. un randament minim de 41,5 % i un indice de seu de 0,8;
e. un randament minim de 46,5 % i un indice de seu de 0,8;
83. Calitatea igienic a produselor alimentare este influenat negativ de:
a. procesarea termic;
b. microorganismele patogene;
c. produsele vegetale din compoziie;
d. ambalarea n atmosfer necontrolat;
e. maturarea avansat.
84. La valorificarea psrilor pe baza indicilor de abator, puii broiler i tineretul din calitatea a III-a
prezint:
a. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 75,0 %;
b. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 80,2 %;
c. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 77,0 %;
d. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 79,7 %;
e. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 80,0 %;
85. Poriunea carne include ca baz anatomic primele 5 sternebre mpreun cu musculatura
pectoral ascendent i transvers i poriunea condro-costal situat sub grebn i antricot poart
denumirea de:
a. piept;
b. cap de piept;
c. mugure de piept;
d. piept propriu-zis;
e. cap de piept cu mugure de piept.
86. Antricotul 2 include ca baz anatomic:
a. vertebrele toracale (de la IV la XI), articulaiile costovertebrale, treimea superioar costal i
musculatura iliospinal i intercostal aferent zonei;
b. ultimele dou vertebre toracale (XII i XIII), toate vertebrele lombare, mpreun cu musculatura
aferent zonei;
c. ultimele dou vertebre toracale, articulaiile costovertebrale, toate vertebrele lombare cu
musculatura aferent zonei;
d. vertebrele toracale i articulaiile costo-vertebrale, treimea costal dorsal i musculatura
aferent zonei;
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
15
e. toate vertebrele toracale, articulaiile costovertebrale, treimea superioar costal i musculatura
iliospinal i intercostal aferent zonei;
87. La carnea de ovine i caprine, mugurele de piept include ca baz anatomic:
a. sternul i treimea superioar costal a primelor 5-6 coaste, mpreun cu musculatura pectoral i
intercostal aferent zonei;
b. sternul i treimea inferioar costal a primelor 5-6 coaste, mpreun cu musculatura pectoral i
intercostal aferent zonei;
c. toate sternebrele mpreun cu musculatura aferent zonei i poriunea costal din treimea
superioar;
d. ultimele 2 sternebre i treimea inferioar costal de la a 5-a sau a 6-a coast pn la penultima
coast, mpreun cu toat musculatura pectoral i intercostal aferent zonei;
e. ultimele 2 sternebre, mpreun cu musculatura pectoral descendent.
88. Mduva osoas prezint uneori aspect fetal la carcasele provenite de la animalele:
a. surmenate;
b. febrile;
c. prea slabe;
d. cu emisiune sangvin incomplet;
e. tiate la alb.
89. Dup tiere, se constat infiltraie hemoragic n carcas, nsoit de decolorarea musculaturii cu
tent spre cenuiu i cu miros al crnii cu iz de cloroform la animalele:
a. intoxicate cu deparazitante volatile;
b. cu indigestie gazoas;
c. febrile;
d. surmenate;
e. ce au suferit de febr vituler.
90. Icrele negre:
a. se livreaz pe 3 caliti: calitatea superioar i calitatea I la care icrele provin de la o singur specie
i de la acelai exemplar i calitatea a II-a, icrele provin de la o singur specie, dar de la indivizi
diferii;
b. se livreaz pe 3 caliti: calitatea superioar, ce cuprinde icre de la o singur specie i de la acelai
exemplar, calitatea I, cu icre de la o singur specie, dar de la exemplare diferite, i calitatea a II-a cu
icre ce provin de la specii diferite.
c. se livreaz pe 3 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie, acelai exemplar,
calitatea a II-a icre de la o singur specie, dar de la exemplare diferite i calitatea a III-a, cu icre de la
specii diferite;
d. se livreaz pe 2 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie i de la acelai exemplar
i calitatea a II-a, icre ce de la o singur specie, dar exemplare diferite.
e. se livreaz pe 2 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie i calitatea a II-a, icre ce
provin de la specii diferite.
91. Calitatea nutritiv superioar a laptelui este dependent direct de:
a. coninutul ridicat n proteine;
b. coninutul ridicat n grsimi;
c. valoarea biologic a compuilor cu fier;
d. digestibilitatea componentelor trofice;
e. digestibilitatea fibrelor din compoziie;
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
16
92. Un parametru important pentru evaluarea calitii igienice a produselor alimentare este:
a. azotul uor hidrolizabil;
b. hidrogenul total;
c. azotul total;
d. globulinele disociate;
e. reacia fizico-chimic;
93. Inocuitatea produselor alimentare este dependent de:
a. inocularea aditivilor alimentari;
b. inocularea maielelor de producie;
c. microflora de fermentaie;
d. microorganismele acido-lactice;
e. microflora patogen;
94. Carnea proaspt prezint urmtoarele caracteristici:
a. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este mat, roz pn la roie, carnea este ferm i
elastic, grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;
b. la suprafa prezint uneori o pelicul uscat, culoarea este mat, roie, carnea este moale,
grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;
c. la suprafa prezint uneori o pelicul uscat, culoarea este roz pn la roie, carnea este ferm
i elastic, grsimea se separ sub form de picturi mici;
d. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este roz pn la roie, carnea este moale i
elastic, grsimea se separ sub form de picturi mici;
e. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este mat, roz pn la roie, carnea este moale
i elastic, grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;
95. Carnea relativ proaspt de bovine prezint un pH cu valori ntre:
a. 6,1-6,2
b. 5,5-6,0
c. 6,0-6,7
d. 6,2-6,4
e. 6,0-6,4
96. Conform normativelor n vigoare, carnea tocat provenit de la suine trebuie s prezinte o
valoare a pH-ului de maxim:
a. 6,0;
b. 6,5;
c. 6,2;
d. 6,4;
e. 6,6.
97. Pentru carnea de pasre relativ proaspt, valoarea amoniacului slab adiionat prezint valori de:
a. 25-35 mg NH
3
%;
b. 30-35 mg NH
3
%;
c. 40-42 mg NH
3
%;
d. 25-42 mg NH
3
%;
e. 20-42 mg NH
3
%.
98. La preparatele de durat, n urma examenului bacteriologic:
EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014
17
a. stafilococii coagulazo-pozitivi s nu fie prezeni n cantitate mai mare de 10/g;
b. bacteriile din genul Proteus trebuie s fie absente;
c. bacteriile din genul Salmonella s nu se izoleze din 25 g produs;
d. bacteriile coliforme s fie prezente n cantitate de 10/g;
e. E. coli s fie prezent n cantitate maxim de 1/g.
99. Cristalele de tirozin sau de fosfat disodic din preparatele din carne apar datorit:
a. folosirii unor membrane vechi sau care nu au fost bine pregtite nainte de utilizare;
b. nvechirii produsului;
c. neomogenizrii compoziiei, constatndu-se dup aplicarea tratamentului termic;
d. procesrii la temperaturi mult prea ridicate;
e. deficienelor de zvntare i uscare a produselor.
100. Dezvoltarea Clostridium perfringens n preparatele din carne determin apariia:
a. salamului mzguit;
b. salamului cu membran ncreit;
c. salamului umflat;
d. salamului cu coaj;
e. salamului cu membrana crpat.
Titular disciplin,
Conf. univ. Dr. Laureniu TUDOR