SISTEME DE CLASIFICARE A

CARCASELOR
 Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n
clase, n funcie de diferite criterii obiective ce se refer la valoarea
lor comercial. Valoarea comercial a carcaselor este determinat
de cantitatea i calitatea crnii comercializabile.
Obiectivele urmrite prin clasificarea carcaselor impun
utilizarea unor criterii care s reflecte att exigenele pieei ct i pe
cele ale consumatorului.
Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru
bovine i pentru porcine. Astfel, n timp ce clasificarea bovinelor a
rmas n mare parte bazat pe aprecierea vizual, clasificarea
porcinelor a devenit instrumental.
Instrumentele de msurat au adus obiectivitate n apreciere,
au mbuntit repetabilitatea i precizia determinrii i au facilitat
introducerea sistemelor de gestiune informatizat.
 Clasificarea carcaselor de bovine, suine i ovine se
bazeaz pe 2 criterii: conformaie i gradul de acoperire cu
grsime, carcasele fiind repartizate n clase pentru fiecare din
cele dou criterii.
Pentru conformaie au fost prevzute 6 clase, exprimate
prin una dintre urmtoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la
superior la mediu, clasa S fiind folosit n Frana.
Pentru gradul de acoperire cu grsime au fost prevzute
5 clase, exprimate prin una dintre urmtoarele cifre: 1, 2, 3, 4,
5, de la cea mai slab la cea mai acoperit cu grsime.
 Clasificarea carcaselor de bovine
n Uniunea European, clasificarea se refer la 5 categorii de
animale, i anume:
A carcase de masculi tineri necastrai, n vrst de pn la 2
ani;
B carcase de ali masculi necastrai;
C carcase de masculi castrai;
D carcase de femele care au ftat;
E carcase de alte femele.
Conformaia carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, n
special prile eseniale (pulpa, spinarea i spata).
 CONFORMAIA PULP, SPINARE, SPAT CLASA
E EXCELENT (toate Pulpa: foarte rotunjit;
profilurile convexe ctre Spinare : larg i foarte groas pn
superioare, dezvoltare la spat. E
muscular superioar) Spat: foarte rotunjit.
U FOARTE BUN Pulpa: rotunjit; Subdivizat n:
(profilurile n general convexe, Spinare: larg i groas pn la spat. U+ (nivel
dezvoltare muscular foarte Spat: rotunjit. superior)
bun) -U (nivel inferior)
R BUN ( profilurile, n Pulpa: bine rotunjit;
general drepte; dezvoltare Spinare : groas, dar mai puin larg
muscular bun) ctre spat. R
Spat: destul de bine dezvoltat.
O SATISFCTOARE Pulpa: dezvoltare medie;
Subdivizat n:
(profilurile drepte ctre Spinare : grosime medie ctre lips
O+ (nivel
concave; dezvoltare muscular grosime.
superior)
medie) Spat : dezvoltare medie ctre
-O (nivel inferior)
aproape plat.
P SLAB (toate profilurile Pulpa: slab dezvoltat; Subdivizat n:
concave ctre foarte concave, Spinare: ngust, cu oase vizibile. P+ (nivel
dezvoltare muscular slab) Spat: plat, cu oase vizibile. superior)
-P (nivel inferior)
Clasificarea carcaselor de bovine
 Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu
grsime
Gradul de acoperire cu Descriere Clasa
grsime
Acoperirea cu grsime, absent
1 - Sczut 1
pn la sczut.
Uoar acoperire cu grsime,
2 Subire 2
carnea vizibil aproape peste tot.
Carnea, cu excepia pulpei i a
spetei, este aproape total
3 - Medie acoperit de grsime; mici 3
depozite de grsime n cavitatea
toracic.
Carnea acoperit cu grsime, dar
Subdivizat n:
la pulp i spat este nc parial
4 - Ridicat 4L nivel inferior;
vizibil; unele depozite distincte
4H nivel superior.
de grsime n cavitatea toracic.
ntreaga carcas acoperit cu Subdivizat n:
5 Foarte mare grsime; depozite mari de 5L nivel inferior;
grsime n cavitatea toracic. 5H nivel superior.
Gradul de acoperire cu grsime a carcaselor de bovine
 CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE
Schema de clasificare adoptat i implementat n abator este
schema SEUROP, schem care a devenit obligatorie ncepnd cu 1
ianuarie 1989:

S (superioar) cu un coninut de carne macr n carcas 60%;

E (excelent) cu un coninut de carne macr n carcas 5560%;
U (foarte bun) cu un coninut de carne macr n carcas 5054%;
R (bun) cu un coninut de carne macr n carcas 4549%;
O (potrivit) cu un coninut de carne macr n carcas 4044%;
P (slab) cu un coninut de carne macr n carcas sub 40%.
 Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea
procesatorului cnd se obin carcase cu un coninut de peste 60% carne n
carcas.
 Clasificarea carcaselor de porcine n abator se realizeaz de ctre un
clasificator autorizat care msoar masa muscular a carcaselor cu sonda optic de tipul
Optigrade Pro. Aparatul este introdus n punctul stabilit pe carcas ntre ultimele 3-4
coaste la 7 cm de linia median msurnd grosimea slninii i a muchiului
Longissimus dorsi.
esutul muscular n carcas poate varia ntre 36,9 67,2%, grosimea stratului
de slnin se situeaz ntre 7 46 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi are
valori cuprinse ntre 16 75 mm. Datorit faptului c porcinele abatorizate sunt hibrizi
specializai n producerea de carne i provin din fermele proprii, la clasificare sunt
identificate primele dou clase de calitate E i U.

Conform studiilor efectuate se

consider c n zona ultimelor 3-4 coaste se
nregistreaz mrimile optime i media
grosimii att a slninii ct i a muchiului
Longissimus dorsi caracteristice carcasei.
 CLASELE DE CALITATE E

Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n

carcas de peste 55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la

nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate

semicarcasele se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.

 CLASA DE CALITATE U

Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%,

grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiului
Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea n
clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona pulpelor.
 CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE
Clasa conformaiei este determinat printr-o evaluare vizual a formei, inndu
-se cont de mrimea carcasei. Clasa E poate fi folosit opional pentru tipul de carcas
cu muchi dublu.
 Pentru gradul de acoperire cu grsime exist 5 clase: de la 1 strat de grsime
sczut, pn la 5 strat gros de grsime.