SISTEME DE CLASIFICARE A

CARCASELOR
 Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în
clase, în funcție de diferite criterii obiective ce se referă la valoarea
lor comercială. Valoarea comercială a carcaselor este determinată
de cantitatea și calitatea cărnii comercializabile.
Obiectivele urmărite prin clasificarea carcaselor impun
utilizarea unor criterii care să reflecte atât exigențele pieței cât și pe
cele ale consumatorului.
Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru
bovine și pentru porcine. Astfel, în timp ce clasificarea bovinelor a
rămas în mare parte bazată pe aprecierea vizuală, clasificarea
porcinelor a devenit instrumentală.
Instrumentele de măsurat au adus obiectivitate în apreciere,
au îmbunătățit repetabilitatea și precizia determinării și au facilitat
introducerea sistemelor de gestiune informatizată.
 Clasificarea carcaselor de bovine, suine și ovine se
bazează pe 2 criterii: conformație și gradul de acoperire cu
grăsime, carcasele fiind repartizate în clase pentru fiecare din
cele două criterii.
Pentru conformație au fost prevăzute 6 clase, exprimate
prin una dintre următoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la
superior la mediu, clasa S fiind folosită în Franța.
Pentru gradul de acoperire cu grăsime au fost prevăzute
5 clase, exprimate prin una dintre următoarele cifre: 1, 2, 3, 4,
5, de la cea mai slabă la cea mai acoperită cu grăsime.
 Clasificarea carcaselor de bovine
În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de
animale, și anume:
 A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2
ani;
 B – carcase de alți masculi necastrați;
 C – carcase de masculi castrați;
 D – carcase de femele care au fătat;
 E – carcase de alte femele.
Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în
special părțile esențiale (pulpa, spinarea și spata).
 CONFORMAȚIA PULPĂ, SPINARE, SPATĂ CLASA
E – EXCELENT (toate Pulpa: foarte rotunjită;
profilurile convexe către Spinare: largă și foarte groasă până
superioare, dezvoltare la spată. E
musculară superioară) Spată: foarte rotunjită.
U – FOARTE BUNĂ Pulpa: rotunjită; Subdivizată în:
(profilurile în general convexe, Spinare: largă și groasă până la U+ (nivel
dezvoltare musculară foarte spată. superior)
bună) Spată: rotunjită. -U (nivel inferior)
R – BUNĂ ( profilurile, în Pulpa: bine rotunjită;
general drepte; dezvoltare Spinare: groasă, dar mai puțin largă
musculară bună) către spată. R
Spată: destul de bine dezvoltată.
O – SATISFĂCĂTOARE Pulpa: dezvoltare medie;
Subdivizată în:
(profilurile drepte către Spinare: grosime medie către lipsă
O+ (nivel
concave; dezvoltare musculară grosime.
superior)
medie) Spată: dezvoltare medie către
-O (nivel inferior)
aproape plat.
P – SLABĂ (toate profilurile Pulpa: slab dezvoltată; Subdivizată în:
concave către foarte concave, Spinare: îngustă, cu oase vizibile. P+ (nivel
dezvoltare musculară slabă) Spată: plată, cu oase vizibile. superior)
-P (nivel inferior)
Clasificarea carcaselor de bovine
Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu
grăsime
Gradul de acoperire cu Descriere Clasa
grăsime
Acoperirea cu grăsime, absentă
1 - Scăzută 1
până la scăzută.
Ușoară acoperire cu grăsime,
2 – Subțire 2
carnea vizibilă aproape peste tot.
Carnea, cu excepția pulpei și a
spetei, este aproape total
3 - Medie acoperită de grăsime; mici 3
depozite de grăsime în cavitatea
toracică.
Carnea acoperită cu grăsime, dar
Subdivizată în:
la pulpă și spată este încă parțial
4 - Ridicată 4L – nivel inferior;
vizibilă; unele depozite distincte
4H – nivel superior.
de grăsime în cavitatea toracică.
Întreaga carcasă acoperită cu Subdivizată în:
5 – Foarte mare grăsime; depozite mari de 5L – nivel inferior;
grăsime în cavitatea toracică. 5H – nivel superior.
Gradul de acoperire cu grăsime a carcaselor de bovine
 CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE
Schema de clasificare adoptată şi implementată în abator este
schema SEUROP, schemă care a devenit obligatorie începând cu 1
ianuarie 1989:

S (superioară) cu un conţinut de carne macră în carcasă ≥ 60%;

E (excelentă) cu un conţinut de carne macră în carcasă 55÷60%;
U (foarte bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 50÷54%;
R (bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 45÷49%;
O (potrivită) cu un conţinut de carne macră în carcasă 40÷44%;
P (slabă) cu un conţinut de carne macră în carcasă sub 40%.

Clasa de calitate S se adaugă suplimentar la cererea

procesatorului când se obţin carcase cu un conţinut de peste 60% carne
în carcasă.
 Clasificarea carcaselor de porcine în abator se realizează de către un
clasificator autorizat care măsoară masa musculară a carcaselor cu sonda optică de tipul
Optigrade Pro. Aparatul este introdus în punctul stabilit pe carcasă între ultimele 3-4
coaste la 7 cm de linia mediană măsurând grosimea slăninii şi a muşchiului
Longissimus dorsi.
Ţesutul muscular în carcasă poate varia între 36,9 ÷ 67,2%, grosimea stratului
de slănină se situează între 7 ÷ 46 mm iar grosimea muşchiului Longissimus dorsi are
valori cuprinse între 16 ÷ 75 mm. Datorită faptului că porcinele abatorizate sunt hibrizi
specializaţi în producerea de carne şi provin din fermele proprii, la clasificare sunt
identificate primele două clase de calitate E şi U.

Conform studiilor efectuate se

consideră că în zona ultimelor 3-4 coaste se
înregistrează mărimile optime şi media
grosimii atât a slăninii cât şi a muşchiului
Longissimus dorsi caracteristice carcasei.
 CLASELE DE CALITATE E

Clasa de calitate E este caracterizată printr-un conţinut de carne macră în carcasă de peste

55%, grosimea slăninii este de 19 mm iar grosimea muşchiului la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de

54 mm. După încadrarea în clasa de calitate semicarcasele se ştampilează cu litera E în zona pulpelor.
 CLASA DE CALITATE U

Clasa de calitate U este caracterizată printr-un conţinut de carne de 50÷54%,

grosimea stratului de grăsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muşchiului
Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. După încadrarea în
clasa de calitate semicarcasele se ştampilează cu litera U în zona pulpelor.
 CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE
Clasa conformației este determinată printr-o evaluare vizuală a formei,
ținându-se cont de mărimea carcasei. Clasa E poate fi folosită opțional pentru tipul de
carcasă cu mușchi dublu.
 Pentru gradul de acoperire cu grăsime există 5 clase: de la 1 – strat de grăsime
scăzut, până la 5 – strat gros de grăsime.