INTRODUCERE

Prezenta lucrare incearca sa prezinte unele aspecte esentiale referitoare la

rolul si importanta alimentelor de origine animala pentru viata si sanatatea
oamenilor. Totodata am incercat sa identificam si principalele etape de producere a
carnii si a produselor alimentare din carne. Avem convingerea ca in contextul
actual al aderarii Romaniei la Comunitatea Europeana, orice studiu aprofundat axat
pe domenii stricte de activitate are importanta si acest lucru este justificat prin
armonizarea normelor romanesti cu cele europene pentru crearea unui cadru unic
de actiune. Invatamantul universitar din tara noastra trebuie sa fie un promotor si
un deschizator de drumuri prin studii, cercetari de profil care sa clarifice
obiectivele prioritare de o maniera care sa confere acuratete si claritate. Cadre
didactice si studenti trebuie sa formeze colective de elaborare si studiu tematic in
actualizarea masurilor legislative din tara noasta. In domeniul industriei alimentare
si in special in realizarea produselor alimentare de origine animala se cer eforturi
sustinute in stabilirea unor norme clare si obligatorii de calitate pentru materiile
prime utilizate si produsele finite. De asemenea se cere identificarea si stabilirea
normelor de calitate si pentru produsele din carne romanesti, cu specific national si
local omologate in prezent si pentru pietele europene.
In prima parte a lucrarii vom identifica importanta si valoarea alimentara a
produselor din carne, rolul acestora pentru metabolismul uman si factorii de risc
prezenti. In continuare vom incerca sa evidentiem principalele specii de animale
furnizoare de carne pentru industria alimentara si etapele de abatorizare impuse. In
cea de-a doua parte a lucrarii vom analiza fluxurile tehnologice pe etape in
realizarea produselor din carne, pornind de la materiile prime utilizate, adjuvantii
alimentari folositi si incheind cu metodele de control a calitatii la produsele finite.
In speranta ca prezenta lucrare poate constitui o sursa de informatie pentru
studenti, cadre didactice si cititori nespecialisti, va multumim pentru interes
sperand ca materialul propus va putea crea o punte reala in abordarea problemelor
alimentare.
Autorul
1

CAPITOLUL I
APRECIEREA CALIT II COMERCIALE A ANIMALELOR
DESTINATE ABATORIZ RII.

Animalele ngr ate sau recondi ionate se livreaz c tre abatoare pentru a fi
sacrificate i valorificate n direc ia produc iei de carne. Acestor animale trebuie s
li se stabileasc valoarea sau calitatea lor comercial dup conforma ie, greutate i
starea de ngr are, iar ulterior dup indicii de abator.
Aprecierea calit ii comerciale a bovinelor vii se face prin metode subiective
i obiective, prin mijloace clasice i moderne. Aprecierea animalului viu se
bazeaz pe corela iile pozitive stabilite de diferi i cercet tori ntre calitatea
comercial , pe de o parte, i indicii cantitativi, calitativi i economici ai c rnii, pe
de alt parte.
Atunci cnd se face aprecierea comercial a animalelor trebuie s se in
seama de anumi i factori: specia, rasa, vrsta, sexul i starea de ngr are.
Specia. La ovine se apreciaz mai greu calitatea comercial , fa de bovine,
deoarece au corpul acoperit cu ln , mascnd conforma ia, respectiv dezvoltarea
musculaturii i maniamentelor.
Rasa. Animalele apar innd raselor ameliorate i perfec ionate n direc ia
produc iei de carne au dezvoltarea musculaturii mai mare, profilurile corporale
rotunjite i o predispozi ie de ngr are fa de rasele neameliorate sau cu
specializ ri de lapte ori mixt .
Vrsta. Tineretul animal are musculatur mai dezvoltat
i formele
corporale mai rotunjite ns masa corporal este mai mic i maniamentele mai
pu in dezvoltate sau, uneori, absente fa de animalele adulte.
Categoria de animale b trne au musculatura foarte slab dezvoltat , profilul
regiunilor corporale drepte sau convexe, greutate corporal mai redus dect a
animalelor adulte i maniamentele adesea absente.

Sexul. Masculii au greutatea corporal mai mare, musculatura mai

dezvoltat , formele corporale mai rotunjite, iar maniamentele sunt numeric mai
reduse i mai pu in aparente, comparativ cu femelele.
Starea de ngr are. Animalele ngr ate au greutatea corporal mai mare,
musculatura mai dezvoltat , formele corporale mai rotunjite, maniamentele sunt
numeroase i dezvoltate, iar conforma ia este de tip brevimorf, comparativ cu
animalele cu stare de ngr are mediocr sau slab .

METODE DE APRECIERE A CALIT TII C RNII LA BOVINELE VII.

METODE SUBIECTIVE.

Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou

somatoscopia i palpa ia.

metode:

Somatoscopia reprezint aprecierea dezvolt rii regiunilor corporale ale

bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas
comercial .
Aprecierea cu ochiul liber se face la c iva metri distan de animal, pe
ambele p i ale corpului, precum i din fa i spate. Aceast apreciere const n
urm toarele:
- aprecierea habitusului animalului i n special, a principalelor regiuni furnizoare
de carne;
- aprecierea pielii (se cere s fie bine ntins
subcutanate).

i s se observe depozitele de gr sime

Aprecierea conforma iei. Bovinele de carne pot fi ncadrate n trei tipuri

morfologice: brevimorf, dolicomorf i mezomorf.
- Tipul brevimorf. Animalele care apar in acestui tip se caracterizeaz prin:
adncimi corporale mari, mu chi scur i, dar volumino i i manifest compactitate
tisular mare, precum i aptitudini bune pentru produc ia de carne. Men ion m c
3

acestea exprim o maturare prea rapid

cantit i ridicate de gr sime n carcas .

i tendin a de depunere timpurie a unor

- Tipul dolicomorf sau longiliniu. Animalele din acest tip au forme corporale
rotunjite, musculatura avnd un volum redus, iar dimensiunile de adncime i
lungime sunt mai mici, manifestnd aptitudini slabe pentru carne.
- Tipul mezomorf sau medioliniu. Animalele prezint nsu iri intermediare privind
profilurile corporale i, n general, au aptitudini bune de carne, mai ales n ce
prive te m rimea carcasei i calitatea acesteia.
Aprecierea dezvolt rii i profilului musculaturii. Se apreciaz
somatoscopic dezvoltarea i profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei, alelor i
spin rii. Intereseaz modul de acoperire cu mu chi a scheletului, n special a
proeminen elor osoase.
Palpa ia const n ap sarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre
degete i ap sarea depozitelor subcutanate de gr sime, respectiv a maniamentelor.
Este o metod care red mai bine valoarea comercial a animalului ngr at,
ntruct exist puncte corporale care manifest electivitate pentru depunerea
gr simii.
Maniamentele au o anumit ordine de apari ie, adesea fiind mai precoce cele
de la trenul posterior. n general, ordinea de apari ie a maniamentelor poate fi
urm toarea:
- maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, um rul, pliul iei);
- maniamente semitimpurii ( alele, ultima coast
oldul);

i flancul, capul pieptului i

- maniamente trzii (baza coamelor i baza urechilor-parotidien, gu a, salba,

premamar sau scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul) (fig. 1).

Fig. 1 - Ordinea de apari ie a maniamentelor: 1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- um rul; 4pliul iei; 5- alele; 6- ultima coast i flancul; 7- capul pieptului; 8- oldul; 9-baza coarnelor
i baza urechilor; 10-gu a; 11-salb sau vena jugular ; 12-fesa, perineal i cordon; 13premamar.

Maniamentele se determin diferit, n func ie de regiunea anatomic , astfel:

- pliul iei (se introduc i mping nainte 4 degete, la fa a intern a iei i se strnge
aceast zon ntre cele patru degete i degetul mare, care preseaz pe fa a extern a
acestei regiuni);
- pliul cozii (se introduc patru degete la baza cozii sau sub pliul cozii, iar cu
degetul mare se preseaz asupra maniamentului);
- premamar sau scrotal (se apuc cu mna ntreag
din jurul scrotului);

esutul dinaintea ugerului sau

- alele (se prind ntre degete extremit ile laterale ale apofizelor vertebrale
lombare i se preseaz asupra lor);
- oldul se apas cu palma pe unghiul extern al Uiumului;

- ultima coast (aceasta se prinde ntre degetul ar tor, care se sprijin pe fa a

intern i degetul mare pe fa a extern , iar celelalte sunt aplicate pe marginea
posterioar i pe fa a extern a ultimei coaste);
- prescapular sau ghinda (se palpeaz gutiera dintre marginea anterioar a spetei i
gt);
- postscapular sau contrecoeur (se preseaz marginea posterioar a spetei);
- capul pieptului (se apreciaz cu toat mna extremitatea anterioar a sternului);
- baza urechilor (se preseaz sau percuteaz asupra bazei conchiei auriculare);
- gu a (se sprijin degetul mare pe fa a extern a mandibulei n dreptul curburii i
celelalte degete se aplic i se preseaz cu ele fa a intern a mandibulei);
- salba (se palpeaz cu degetele marginea inferioar a acesteia);
- ceafa (se prinde cu mna - cerbicea);
- parotidien (se percuteaz aceast zon );
- cordonul (apare la animalele foarte grase i se pune n eviden
apucnd cu toat mna spa iul dintre fese).

prin palpare,

Interpretarea st rii de ngr are a animalelor pe baza maniamentelor se face,

astfel:
- absen a maniamentelor indic animale de calitate inferioar , iar prezen a lor n
toate zonele de electivitate - calitate superioar ;
- maniamentele cu dezvoltare bun
animale valoroase pentru carne;

i medie i cu o consisten

ferm indic

- prezen a maniamentelor, dar care sunt pu in dezvoltate i cu o consisten

necorespunz toare, indic animale de calitate. intermediar ;
- bovinele f
maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar , utilizndu-se
pentru salamuri, dar i animalele extra grase, furnizeaz o carne cu valoare
comercial mai sc zut .

Aprecierea prin metoda punctelor. In ultimul timp, pe plan mondial i

na ional, s-au manifestat preocup ri pentru diminuarea subiectivismului n
aprecierea valorii comerciale a animalelor vii, care iau n considerare aspectele
urm toare:
- regiunile corporale care furnizeaz
calitatea cea mai bun ;

cantitatea de carne cea mai mare i de

- existen a i dezvoltarea maniamentelor;

- impresia general a animalului viu.
Ca urmare, n practic s-a introdus metoda punctelor, oglindit n fi a pentru
aprecierea calit ii comerciale a bovinelor n viu. Aceast fi ( tabelul 1 ) cuprinde
urm toarele:
Tabelul 1
Fisa pentru aprecierea calitatii bovinelor in viu
Criterii de apreciere
Nr.
crt.
1 Imbr care cu -pulp (crup , coaps ,
musculatur fes ) -spinare i ale spat i bra
Punctaj maxim

Nota
acordat

Coeficient

Total
puncte

3
3
1

Dezvoltarea esutului adipos

35
10

Impresia general

Total puncte

50

- criteriile i elementele de apreciere (mbr carea cu musculatur a pulpei, coapsei,

spin rii, alelor, spetei i bra elor, dezvoltarea esutului adipos i impresia
general );
- notele maxime acordate fiec rui element de apreciere;
- coeficientul care eviden iaz ponderea criteriilor i elementelor de apreciere, n
scara 1:5 (5 = excep ional, 4,5 = f. bine, 4- bine; 3,5 = mul umitor, 3= mediocru,
2,5 = submediocru; 2= slab, 1,5 = r u, 1,0 = f. r u);
7

- ierarhizarea punctajului n func ie de importan a regiunii de m cel rie

(mbr carea cu musculatur = 35 puncte - maxim, dezvoltarea maniamentelor =10
puncte i impresia general = 5 puncte);
- nsumarea punctelor acordate - maxim 50 puncte, diferen iindu-se animalele dup
totalul punctelor primite (minim 45 puncte pentru calitatea I, minim 40 puncte
pentru calitatea a II-a i minim 35 puncte - calitatea a III-a).
Pe baza acestor metode (somatoscopia, palpa ia i metoda punctelor) se
stabile te calitatea comercial (de valoare ) a bovinelor. Pentru o corect
interpretare n apreciere trebuie s se in seama de o serie de factori (specia, rasa,
vrsta i sexul).
Specia. Intre taurine i bubaline exist diferen e semnificative n privin a
conforma iei i comportamentului la ngr are, precum i n ceea ce prive te
depunerea gr simii. Astfel, n cadrul aceleia i categorii de ngr are, bubalinele
prezint proeminen ele osoase mai evidente, musculatura mai slab dezvoltat ,
pielea mai pu in elastic i corpul rotunjit. In schimb, maniamentele sunt prezente,
proeminente i consistente la palpare, punndu-se n eviden mai u or la ultima
coast i la baza cozii, ntr-un stadiu mai avansat de ngr are.
Rasa. Conforma ia corporal , gradul de dezvoltare a musculaturii i
predispozi ia pentru ngr are sunt diferite i n func ie de ras . Astfel, rasele
ameliorate au, n general, corpul mai rotunjit, musculatura dorso-lombar , a crupei,
a coapsei i feselor foarte bine dezvoltat , proeminen ele osoase mai terse i
pielea mai moale. n ceea ce prive te maniamentele, acestea sunt mai reliefate, n
cadrai aceleia i calit i de ngr are, n compara ie cu animalele neameliorate.
Vrsta. Cerin ele privind ncadrarea ntr-o calitate de ngr are sunt stabilite
n mod diferen iat n raport cu vrsta. Aceasta datorit faptului c formele
corporale i gradul de dezvoltare a maniamentelor se prezint diferit la animalele
tinere fa de animalele adulte. Astfel, n timp ce animalele tinere prezint forme
corporale mai rotunjite i maniamentele lipsesc sau sunt slab dezvoltate, n cadrul
aceleia i calit i de ngr are, animalele adulte prezint contururi corporale mai
rectilinii i maniamentele prezente sunt mai bine eviden iate.

Sexul. In cadrul aceleia i calit i de ngr are, femelele au maniamente mai

dezvoltate i formele corporale mai pu in rotunjite, n compara ie cu taurii. La
ace tia din urm , corpul este mai cilindric, cu forme corporale mai rotunjite i
maniamente mai reduse, mai difuze i mai consistente (fig. 2).

Fig. 2 - Maniamentele i topografia lor la tauri: 1 - regiunea dintre baza coarnelor

i baza urechilor; 2- regiunea cefei; 3- regiunea alelor; 4- regiunea de la baza cozii;
5-regiunea de la fa a posterioar a pulpei (cordonuI);6- regiunea iei; 7- regiunea
testiculelor (scrotum); 8- regiunea unghiului extern al oldului; 9- regiunea
flancului i cea de la fa a intern a ultimei coaste; 10 - regiunea din dreptul
articula iei spetei cu um rul din fa i spate; 11- regiunea de Ia capul pieptului;
12- regiunea dintre gu
i piept; 13- regiunea de sub falca de jos (gu a) (1).

In practic , n ara noastr , pentru stabilirea calit ii comerciale a bovinelor

se folose te STAS-ul 3181-62.
Standardele n vigoare evalueaz calitatea comercial a bovinelor dup
conforma ie i starea de ngr are, n func ie de specie (taurine, bubaline), ras
(ameliorate i meti ii lor i neameliorate, sau specializate pentru lapte i meti ii
lor), precum i masa corporal de valorificare. Se prev d trei clase de calitate: I, a
II-a i subcalitatea a II-a.
Interpretarea aprecierii are la baz principiile urm toare:
- vi eii i tineretul pot realiza clasa de calitate "excelent ";
- juncanii, boii de m cel rie i vacile tinere bine ngr ate pot realiza cel mult clasa
"foarte bun ";
9

- taurii i vacile de reform nu pot realiza dect clasa "mediocr ".

In perspectiva imediat trebuie s se alinieze i standardele noastre de
apreciere a calit ii comerciale a bovinelor la cele interna ionale i n special ale
Uniunii Europene.

METODE OBIECTIVE

Aprecierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie,

biometrie, respectiv indici corporali) i ultrasunete.
Gravimetria. Aceasta reprezint determinarea masei sau greut ii corporale
a animalelor prin cnt rire cu ajutorul basculei, care este n prealabil sp lat sau
dezinfectat , sau cu ajutorul cntarului electronic. Determinarea greut ii corporale
se face cu acordul p ilor (produc tor i beneficiar), fie cu post prealabil (absen a
hranei i a apei timp de 12 ore), fie f
post (n acest caz se aplic un sc mnt
de 5% la greutatea stabilit prin cnt rire); vi eii pn la 4 luni se recep ioneaz pe
baza greut ii determinate, f post i sc mnt.
Barimetria. Aceast metod presupune determinarea greut ii corporale cu
ajutorul m sur torilor, luate pe animalul viu. Se folose te n fermele care nu dispun
de mijloace mecanice sau electronice de cnt rire.
In acest scop, se folosesc mai multe metode, i anume:
- metoda Crevat - se utilizeaz formula: G = C x P, n care: G este greutatea
corporal a animalului; C = coeficient, depinznd de animalul viu - vie i 100,
ura i i vi ele 90, animale adulte nengr ate 80-85 i ngr ate 75; P = perimetrul
toracic n m;
- metoda Truhanovski - folose te formula: Pt x Lt/50, n care: Pt este perimetrul
toracic; Lt = lungimea orizontal a trunchiului; 50 = valoarea unui coeficient
specific;

10

- metoda Clver - Strauch - utilizeaz perimetrul toracic i lungimea oblic a

trunchiului, luate cu panglica, valorile fiind nscrise n tabele i citirea se face la
intersec ia celor dou valori, rezultnd astfel greutatea corporal ;
- metoda Temi an - Angelescu - se folose te formula asem toare metodei
Truhanovski, deosebirea constnd n punctele de reper, care n cazul acestei
metode sunt: baza cozii i punctul fesei.
Biometria. Dezvoltarea i conforma ia corporal a bovinelor se pot evalua
cu ajutorul m sur torilor corporale, respectiv a indicilor corporali.
sur torile se execut cu instrumentar specific (zoometru, compas,
panglic ), animalul fiind a ezat pe un teren plan i perfect orizontal, n sta iune
plasat . M sur torile utilizate pot fi diferite: de mas (talia, lungimea oblic a
trunchiului, adncimea toracelui, perimetrul toracelui i perimetrul fluierului); de
conforma ie i de cre tere (m sur tori de n imi, lungimi, adncimi, l rgimi i
perimetre, luate pe segmente corporale). n ultimul timp, s-au introdus i unele
sur tori speciale i anume:
- perimetrul spiralat al crupei - se determin cu panglica prin fixarea unui cap t la
punctul fesei, iar cel lalt se trece oblic pe fa a intern a coapsei pn la graset, apoi
se muleaz pe suprafa a intern a coapsei, se traverseaz mijlocul fesei, articula ia
coxo-femural i se fixeaz pe linia median la locul de demarca ie dintre ale i
crup ;
- l rgimea alelor (se ia cu panglica la mijlocul acestei regiuni, ntre punctele cele
mai extreme ale apofizelor transverse lombare, respectiv a patra vertebr );
- lungimea fesei (se m soar cu panglica, ntre punctul fesei i vrful jaretului,
urmnd profilul fesei cnd acesta este convex).
Valorile ob inute prin m sur tori pot fi: absolute (centimetri, grame sau
kilograme, putnd indica dezvoltarea animalului - hipermetric, eumetric sau
hipometric), relative i indici corporali (exprim conforma ia i dezvoltarea
animalului, respectiv aptitudinile lui de carne ).
Dintre indicii corporali mai frecvent folosi i n practic pentru aprecierea
calit ii comerciale a animalelor, men ion m:
11

- indicele de masivitate (raportul procentual dintre perimetrul toracic i lungimea

oblic a trunchiului);
- indicele formatului corporal (raportul procentual dintre lungimea oblic
trunchiului i talie);

- indicele cadrului corporal (raportul dintre semisuma n

lungimea trunchiului, se exprim n m );

imii la greb n i crup

- volumul corporal (raportul ntre semisuma l rgimilor la piept

semisuma n imilor la greb n i crup , exprimndu-se n m ).

i crup

Metoda ultrasunetelor. Aceasta constituie o metod obiectiv de apreciere

a calit ii comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se
utilizeaz n scopul eviden ierii gr simii de acoperire i a grosimii mu chiului
Longissimus dorsi.
Mod de utilizare. In acest scop, se folose te aparatul de ultrasunete, astfel:
- se stabile te locul unde se efectueaz m sur toarea (la nivelul coastei a 9-a, pn
la articula iile dintre a 3 -a i a 4-a vertebr lombar );
- se tunde p rul din zona respectiv
vegetal sau vaselin neutr ;

i se unge suprafa a tuns cu ulei de ricin, ulei

- se regleaz aparatul la tensiunea re elei electrice din ferm i se verific

func ionalitatea lui cu ajutorul unor abloane confec ionate din plexiglas;
- se aplic aparatul pe suprafa a tuns
acoperire.

i se cite te direct grosimea seului de

Pe plan mondial se ntlnesc i alte metode de apreciere a calit ii

comerciale a bovinelor folosind aparatur specific , astfel:
- metoda Stanfer, practicat
n Anglia, prin utilizarea scanografului;
reoengenologiei, fotogrametriei i izotopilor radioactivi; n SUA se folose te un
aparat care se aplic n dreptul vertebrei a 12-a, efectund n decurs de 10 secunde,
o fotografie ce reprezint sec iunea transversal a regiunii respective. Prin acest
procedeu s-a reu it s se elaboreze standarde pe rase, iar pentru a fi utilizate
diferen iat n raport cu sexul i categoria de vrst se aplic coeficien i de corec ie.
12

Aceste metode sunt rapide i exacte, ns sunt costisitoare, iar la noi n ar

nu s-au elaborat nc standarde care pot servi ca etalon n aprecierea calit ii
comerciale a bovinelor.
Calitatea comercial a bovinelor stabilit dup conforma ie i maniamente
este corelat cu indicii de abator - randamentul net (R) i indicele de seu aderent
(Sa) (tabelul 2).
Indicii de abator sunt mai mari la tineret, animalele ngr ate intensiv, cele
cu greutate corporal ridicat i bovinele de calitatea I, n dompara ie cu cei ai
bovinelor adulte ngr ate extensiv (necondi ionate sau condi ionate), tineretul
ngr at semiintensiv, cu greutate mai redus i bovinele cu clas de calitate mai
slab (a II-a i subcalitatea a II-a).
Tabelul 2
Baremul minim de calitate in functie de randamentul la taiere si indicele de seu.

Nr.
crt.

Specificare

Categoria
de greutate
vie

1
2

1
3
4

Calitate
a II-a

I
R
(%)
51,5

Bovine adulte
(recondi ionate)
Tineret taurin pn la 340 52,0
ngr at n
kg 341-400 43,0
sistem intensiv kg peste 400 54,0
kg
Tineret taurin
pn
ngr at n
la 340 kg
51,0
sistem
341-400 kg 51,5
semiintensiv peste 400 kg 52,5
Vi ei i malaci
51,5

Sa
(%)
-

R
(%)
47,5

Sa
(%)
0,5

0,7
0,7
0,8

49,0 0,5 0,6

49,5
0,6
51,0

0,7
0,7
0,7
-

48,0
49,0
49,5
47,0

0,5
0,5
0,6
-

Subcalit. a
II-a
R
Sa (%)
(%)
43,0
-

42,0
43,0
43,0
-

13

APRECIEREA CALIT

II C RNII LA OVINELE VII DESTINATE

ABATORIZARII.

Recep ionarea cantitativ se efectueaz prin cnt rire n grup a cte 3-6
capete - n func ie de capacitatea cntarului - i pe loturi de calitate dup un post de
12 ore la oile adulte sau n absen a acestora, pe baza unui sc mnt de 3- 6 %
(caloul), n raport de distan a de transport. Timpul de odihn este indicat a fi chiar
de 24 ore, fiind necesar pentru prevenirea snger rii incomplete la sacrificare, a
diminu rii con inutului de glicogen muscular (glicogenoliz ) i a cre terii pH-lui
rnii care favorizeaz nchiderea culorii c rnii.
Recep ionarea calitativ a ovinelor n abator are n vedere categoria de
vrst i starea de ngr are care se apreciaz prin palparea maniamentelor - pe
regiunile spin rii i alelor, baza cozii, spat , piept, regiune ing-vinal precum i
gradul de rotunjime a coastelor i de nc rcare a animalelor cu musculatur , dup
care se repartizeaz n trei clase de calitate -I, a-II-a, a-III-a sau subcalitatea a-II-a.
Aprecierea calit ii ovinelor se face dup
ngr are i dup greutatea corporal .

conforma ie, dup

starea de

Aprecierea dup conforma ie i starea de ngr are. Aprecierea

conforma iei se face dup profilul i formatul corporal al diferitelor categorii de
ovine n func ie de ras , sex, vrst etc. ( fig. 3 )

Fig. 3 Regiunile corporale de depunere pronuntata a musculaturii ( A ) si punctele

de maniamente ( B ).

14

In practic , se valorific mieii pentru carne de miel crud de lapte sau de 100
zile, tineret ngr at, oi adulte, batali tineri i adul i.
Pentru fiecare din aceste categorii sunt anumite cerin e privind conforma ia
corporal . n general, se apreciaz gradul de dezvoltare a musculaturii din regiunile
corporale urm toare: spinare i ale (lungimi i l rgimi); crup , fes i coaps
(dezvoltare, rotunjime, profil i descinderea musculaturii), precum i spa iul dintre
membrele posterioare; spata i bra ul sunt apreciate dup proeminen e i
rotunjimea masei musculare, iar pieptul, dup volumul musculaturii i l rgimea
spa iului dintre membrele anterioare.
O apreciere mai corect a conforma iei se realizeaz prin metoda punctelor.
Astfel, se apreciaz separat i grupat diferite regiuni corporale, acordndu-se note
ntr-o scar variabil .
Ovinele cu valoare comercial mare se caracterizeaz .prin urm toarele:
trunchi scurt, adnc, larg i musculos cu toracele descins, larg i convex, pieptul
larg, abdomenul u or convex, crupa lung , larg cu musculatura foarte dezvoltat ,
ca i alele i spinarea. La aceste animale extremit ile sunt propor ional mai
reduse, dar dezvoltate n volum (gt scurt i gros, membre scurte, groase i
musculoase, cu jigouri foarte dezvoltate).
Aprecierea st rii de ngr are. Aceasta se face prin palpa ia maniamentelor.
Ordinea de apari ie a maniamentelor la ovine este urm toarea:
- pliul cozii (este plin i pu in consistent);
- alele i spinarea (zonele respective au mult
respectiv seu, n special la femele);

gr sime depus

subcutanat,

- pieptul (prezint maniamentul dezvoltat, ca i musculatura, mai ales la berbeci);

- regiunea ingvinal (maniament u or de apreciat prin palpare);
- spat

i pulp (prezint maniamente tardive).

Aprecierea dezvolt rii corporale. Se realizeaz

(m sur tori i cnt riri).

prin metode obiective

15

sur tori. La ovinele ngr ate se determin dimensiunile urm toare:

lungimea trunchiului, l rgimile la piept, coaste i olduri, precum i dimensiunile
pulpei (grosime, lungime). Pe baza acestor m sur tori se determin principalii
indici corporali care reflect aptitudinea de carne a animalelor.
Gravimetrie. Se evalueaz greutatea corporal prin cnt riri n grup, de
preferat pe loturi de calitate, dup un post de 12 ore.
In absen a cntarului, oilor adulte i batalilor li se aplic un sc
6%, n timp ce mieii de lapte se pot prelua f post prealabil sau f sc

mnt de
minte.

Se prefer animale cu greutate corporal mare (10-20 kg pentru mielul crud

de lapte, 25-30 kg pentru mielul de 100 zile, 30-35 kg pentru tineretul ovin
ngr at, 50-60 kg pentru b lii adul i etc.).
Ovinele adulte se ncadreaz n clase de calitate diferite, n func ie de vrste
i sex (tabelul 3).
Tabelul 3
Cerin e pentru ncadrarea ovinelor n calit i de valoare.
Nr.
crt.
1

Specificare

Cerin e:

Oi
Calitatea I - Animale cu musculatura
bine dezvoltat i forme
corporale rotunjite;
- Maniamente dezvoltate la
baza cozii i n regiunea
alelor.

Batali
- Animale cu musculatura
bine dezvoltat i forme
corporale rotunjite;
- Maniamente mai dezvoltate
i mai numeroase ca la oi (la
baza cozii, regiunile alelor i
spin rii, pieptului i spetei).
Calitatea - Animale cu musculatura - Animale cu musculatura
all-a
suficient dezvoltat ns cu suficient dezvoltat ns cu
unghiuri osoase reliefate;
unghiuri osoase reliefate;
- Maniamente prezente la
- Maniamente prezente la
baza cozii (mai dezvoltat) i spinare, ale i baza cozii.
la ale (foarte pu in
dezvoltat).
Subcalitate - Animale cu musculatura -Animale cu musculatura slab
a a II-a slab dezvoltat , respectiv
dezvoltat i unghiuloase;
unghiuloase;
- Maniamentele nu sunt
- Maniamentele lipsesc sau prezente.
sunt prezente ns slab
dezvoltate la baza cozii.
16

Mieii de lapte se ncadreaz ntr-o singur clas de calitate (I),

caracterizndu-se prin urm toarele: corp rotunjit i bine mbr cat n musculatur i
maniamente prezente, cu dezvoltare redus n regiunea alelor, spin rii, pulpei,
spetei i bazei cozii.
Tineretul ngr at se apreciaz dup acelea i criterii ca i mieii de lapte,
avnd maniamentele prezente, iar greutatea corporal este de peste 25 kg. De
asemenea, se ncadreaz ntr-o singur clas de calitate.
Standardele n vigoare prev d baremuri minime, privind indicii de abator,
pentru ncadrarea ovinelor n clase de calitate (tabelul 4 ).
Tabelul 4.
Baremuri minime pentru valorificarea ovinelor pe clase de calitate, pe baza randamentelor
la t iere i a indicilor de seu
Nr.
crt.

Specificare

Oi i capre adulte (f
cap, picioare i organe)

Batali (f cap, picioare

i organe)

3
4

Tineret ovin ngr at

la greutatea de peste 30 kg
Tineret ovin ngr at la
greutatea de 20-30 kg

Miei reforma i

Clasa

Indici de abator
Randament
Indice
cu ln
ln de seu
42,5
40,0
38,0
48,5
46,5
43,0
43,0
43,5

I
all-a subcalit. a
II-a
I
a II-a subcalit. a
Ii-a
Calitatea I

41,5
39,0
37,0

Calitatea I

43,0

Calitatea I

43,0

50

0,8
0,3
1,0
0,4
-

Baremurile indicilor de abator la valorificarea animalelor sunt mai mari la

batali, sc znd la tineretul ngr at de peste 30 de kg, de peste 20 kg i n special la
oile adulte. Se constat , de asemenea, c cel mai mare randament la t iere se
nregistreaz la miei; la tineretul ngr at se dezvolt gr simea subcutanat n mic
sur , ceea ce face s nu se calculeze indicele de seu.
17

APRECIEREA CALIT II C RNII LA SUINELE VII DESTINATE

ABATORIZ RII.

Particularit i de apreciere a suinelor. In aprecierea suinelor apar unele

particularit i de ordin metodologic, fa de bovine, ovine i caprine, datorit
faptului c aceast specie nu prezint locuri de elec ie pentru depunerea gr simii.
Dimpotriv , la aceast specie, gr simea acoper aproape uniform toat suprafa a
corpului.
Criteriile de recep ionare. Aceasta este destinat fie pentru consum direct,
fie pentru preparate din carne crud (salamuri i cma i cruzi) sau carne conservat
prin frig, s rare, ori termic (preparate din carne tocat - mezeluri, ori netocat semiconserve i conserve) sau pentru carne-gr sime i gr sime.
Aceste particularit i impun criterii principale de care s se in seama n
recep ionarea suinelor, respectiv aprecierea calit ii comerciale n func ie de
greutate, ras , vrst i sex.
Greutatea. Aceasta are valori diferite n func ie de scop: pentru carne sunt
necesare 3 categorii de greutate (80-89 kg, 90-100 kg i 101-120 kg) i pentru
carne-gr sime 2 categorii (121-130 kg i peste 130 kg).
Rasa. Se recomand a se folosi pentru producerea baconului rasa Landrace;
pentru semiconserve de unc (Duroc, Hampshire, Pietrain, Landrace, Marele alb,
linia Sintetic Peri i meti ii acestora); pentru salamuri crude (Marele alb, Duroc,
Pietrain, Mangali a, Bazna i meti ii acestora), iar pentru carne-gr sime i sl nin
(Basna i Mangali a).
Vrsta de sacrificare. Pentru producerea baconului se recomand vrsta de
6-7 luni, pentru semiconserve 7-9 luni i pentru carne i celelalte preparate, ca i
pentru gr sime sacrificarea s se fac la vrsta de peste 9 luni, respectiv pn la
vrsta impus de valorificare.
Sexul. Pentru salamuri crude i sl nin se pot folosi att scroafele reformate,
ct i vierii, care ns trebuie s fie livra i dup minim 3 luni de la interven ia
chirurgical (castrare) pentru a nu afecta calit ile organoleptice ale c rnii.
18

METODE SUBIECTIVE

Prin aceste metode se apreciaz

ngr are a suinelor.

conforma ia, starea de s

tate

i de

Aprecierea conforma iei. Suinele se apreciaz n sta iune i n mers, din

profil, fa
i spate pentru aprecierea lungimilor, adncimilor, dezvoltarea
musculaturii, n special a jamboanelor, precum i aplomburile anterioare i
posterioare. Cerin ele privind conforma ia suinelor depind de destina ia c rnii
(bacon, carne, gr sime, carne i gr sime). In esen , conforma ia suinelor trebuie s
fie n concordan cu genotipul, vrsta i greutatea de valorificare. Porcul ngr at
trebuie s aib capul propor ionat, gtul scurt, trunchiul lung, adnc i larg, de
form cilindric , cu tendin de par , spinarea i alele largi, crupa musculoas ,
pulpele, respectiv jamboanele, ct mai pline i mai coborte, spetele rotunde i
adnci, flancuri profunde, coaste arcuite i membre solide cu aplomburi corecte, i
cu strat de gr sime moderat . Porcii pentru bacon trebuie s aib conforma ia
corpului cilindric , capul mic, de form conic , profilul drept, rtul potrivit de
lung, urechile de m rime mijlocie, sub iri, purtate orizontal. Trunchiul se cere s
fie foarte lung, cu regiunile de pe linia superioar lungi, largi, drepte, crupa u or
nclinat , uncile dezvoltate i stratul de sl nin subcutanat, sub ire i uniform;
membre de m rime mijlocie spre scurte. Porcii pentru carne prezint cap potrivit
de mare cu profil u or concav, rt puternic, urechi mijlocii purtate n sus; gt
musculos i rotund. Trunchiul trebuie s fie de form cilindric - lung, larg, adnc,
cu linia superioar i inferioar drepte, coaste arcuite, spinarea dreapt , u or
convex , crupa dreapt i larg , abdomen lung i larg; unci anterioare largi, iar
cele posterioare bine dezvoltate i descinse; membre puternice cu aplomburi
corecte; piele sub ire i neted . Porcii pentru carne i gr sime - cap relativ mic, cu
profil drept, rt lung i lat, urechi mijlocii i tren mijlociu dezvoltat. Linia
superioar se cere s fie dreapt , larg ns crupa u or nclinat ; uncile cu
dezvoltare mijlocie, nu prea descinse; abdomen dezvoltat; membre de m rime
mijlocie, cu aplomburi, n general, corecte. Porcii pentru gr sime - animale cu cap
mic, cu profil drept, ochi mici, rt cilindric, urechi lungi i atmnde; gt scurt i
gros. Trunchiul este, n general, scurt, potrivit de larg i adnc, cu coaste arcuite,
avnd aspect de butoi, spinare u or convex , larg i scurt , ca i alele, crupa
19

scurt , te it ; unci reduse ca volum i pu in descinse, abdomen larg, cu linia

inferioar l sat ; membre scurte, cu defecte de aplomb. In general, la aprecierea
conforma iei suinelor de carne, trebuie s se ia n considera ie tipul morfologic i
armonia corporal . De calitate superioar sunt suinele cu corpul dezvoltat,
respectiv jambonul sau uncile foarte dezvoltate, cu profil convex, descinse pn la
jaret i largi, cu convexitate bilateral mare, precum i regiunea alelor i spin rii
lungi, orizontale, musculoase, spetele rotunde; capul se cere s fie propor ionat cu
rasa i vrsta; gtul scurt i bine dezvoltat. Calitatea de baz a suinelor trebuie s o
reprezinte ponderea mare a trenului posterior i a regiunilor dorso-lombare.
Aprecierea st rii de s
tate. Aceasta se apreciaz prin inspec ia
habitusului animalului. Se analizeaz aspectul extern, n rela ie cu starea de
tate a animalului. Porcul trebuie s aib forme corporale foarte rotunjite, coada
ncrligat , s fie vioi, atent, cu reac ii normale i cu bun apetit. Pielea trebuie s
fie bine ntins , integr , iar p rul normal dezvoltat i lucios.
Aprecierea st rii de ngr are. Aceasta se realizeaz indirect prin
aprecierea formelor corporale i a raporturilor dintre segmentele corporale.

METODE OBIECTIVE.

Aprecierea greut ii corporale. Aceasta constituie un parametru important,

ntruct este corelat pozitiv cu produc ia de carne i, totodat , ajut la stabilirea
mai corect a destina iei c rnii pentru procesare. Greutatea ns nu poate s ofere
informa ii utile asupra calit ii c rnii, deoarece la greut i identice, calitatea
carcasei depinde de ponderea regiunilor n carcas (jambon, cotlet, antricot) i de
raporturile ntre macrocomponente ( esuturile muscular, adiposo-conjunctiv i
osos). Greutatea se poate determina prin cnt rire individual a animalelor sau
colectiv (e antion aleator, care poate reflecta media suinelor livrate). Greutatea
corporal variaz n strns dependen de sex, ras , vrst i gradul de ngr are.
n general, greutatea este mai mare la rasele de carne, la animalele ngr ate i
valorificate mai trziu. Varia ia greut ii corporale n func ie de ras se prezint ,
astfel:
20

- la rasele de carne se includ - Landrace, Duroc, Marele alb, Hampshire (105-135

kg);
- la rasele de gr sime - Mangali a (80-90 kg);
- la rasele mixte - Basna (100-110 kg);
- la rasele tardive - Stoclin (85-95 kg).
Varia ii se nregistreaz i n cadrul rasei n func ie de sex (la aceea i vrst ,
respectiv 12 luni, masculii cnt resc mai mult cu 10-15 kg, dect femelele). In
tarile dezvoltate aprecierea calitatii porcinelor in viu se face prin acordarea de
puncte ( in sistem 1-100 ). ( tabelul 5 ).

Aprecierea calit ii porcinelor n viu.

Criterii de

Tabelul 5.

Elemente

Cerin e pentru
Punctaj:
calitatea
apreciere
de apreciere
produc iei de carne
acordat maxim
Confor- -Forma
- Corp lung, puternic,
10
ma ia
unci dezvoltate, descinse
corporal
i spete rotunjite
- Regiunile corporale
- Aspect de
17
propor ionate, mbinate
calitate
armonios i strat de
gr sime moderat
- Pielea ntins , p rul
8
- Aspect de
sos i bine repartizat
exterior
pe corp
- Sferturile
- Lungi, cu ntindere bun
10
corpului
- Spinare i ale - Lungi i largi
10
- Coastele
- Arcuite
8
- Flancurile
- Extinse i profunde
6
- Spetele
- Rotunde i prelungite
6
- Gtul
- Scurt i bine dezvoltat
7
-Corespunz tor cu
- Capul
3
dezvoltarea, vrsta;
mandibula larg i ntins
- Membrele
- Dep rtate i bine plasate
5
Greutatea corporal
- n concordan cu
10
cerin ele
21

Aprecierea st rii de ngr are pe baza m sur rii stratului de gr sime.

Se realizeaz prin determinarea gr simii (sl ninii) de pe linia superioar i a
raporturilor tisulare pe animalul viu. Metodele utilizate sunt obiective, ntruct se
bazeaz pe folosirea unor instrumente sau aparate adecvate (penetrometru,
ultrasunete, aparat electric, raze X etc). Determinarea grosimii stratului de sl nin
se face n 2 puncte distincte (spinare, n dreptul ultimei coaste i la limita dintre
ale i crup , efectundu-se media grosimii celor 2 puncte) ( fig. 4 ).

Ultima coasta
Crupa

Figura 4 Aprecierea starii de ingrasare a suinelor destinate valorificarii pentru carne

( punctele de masurare a stratului de slanina pe animalul viu ).

Metoda penetrometrului. In acest scop se fac incizii n piele, n anumite

puncte, introducndu-se stiletul sau rigla pn la atingerea stratului muscular, care
fiind mai consistent opune rezisten
i apoi se cite te grosimea sl ninii. Este o
metod rapid , exact i ieftin .
Metoda ultrasunetului . Principiul de func ionare: producerea undelor
ultrasonore, care trecnd prin diferite straturi de esuturi (muscular, osos, adipos),
respectiv n medii diferite (sl nin :carne, carne:oase) sunt reflectate sub form de
ecouri luminoase pe ecranul prev zut cu o scar gradat , ce permite citirea direct
22

a grosimii sl ninii n punctele determinate. Pentru efectuarea acestei metode este

nevoie ca animalul s se g seasc n pozi ie patrupedal i cu capul ntins nainte,
iar n prealabil, s se ung pielea cu parafin pentru a asigura o aderen ct mai
bun a aparatului.
Metoda diferen elor de conductibilitate electrica. Principiul de
func ionare: acul trece prin stratul de sl nin , circuitul electric nenchizndu-se
ntre cei doi electrozi, ntruct sl nina este rea conduc toare de electricitate ns
cnd electrozii ajung n carne, circuitul electric se nchide. Acest fapt este indicat
de miliampermetru, iar cursorul se opre te la un anumit reper de pe eava gradat
n mm, indicnd grosimea stratului de sl nin .
Metoda cu razeX. Principiul de func ionare: opacitatea diferit (cel mai
opac este esutul osos, urmat de cel muscular, iar esutul gras este practic
transparent).
Modul de lucru const n:
- alegerea i preg tirea locului de determinare A, B;
- ezarea deasupra animalului a unei pl ci metalice de dimensiuni cunoscute
(D, C), n plan median;
- transmiterea radia iilor X dintr-o surs portabil 1 (fascicul de radia ii X);
- formarea imaginii pe un film radiografie 2 aflat n caseta 3, a ezat paralel cu
planul median al animalului (zona de densitate medie, ncadrat la exterior de
o zon foarte neagr , care apare pe cli eul fotografic, iar spre interior apare o
zon clar , n care se marcheaz umbra dat de apofizele spinoase ale
vertebrelor; l imea acestor zone se m soar - (A1, B1, C1, D1);
- calcularea segmentului AB prin raportul DC/D'C1 x A 1B 1.
Normele departamentale privind haremurile minime pentru valorificarea
suinelor pe baza indicatorilor de abator sunt redate n tabelul 6.
Aceste baremuri minime sunt mai mari, n cazul cnd se practic preg tirea
ini ial a porcilor prin op rire, ca i n cazul celor cu greutate corporal ridicat .

23

Tabelul 6
Baremuri minime pentru valorificare pe baza randamentului la t iere.
Nr.

Specificare

crt.
1
2
3
4
5
6

Peste 130 kg
Peste 120 kg
111-120 kg
101-110 kg
90-100 kg
80-89 kg

APRECIEREA CALIT

Randament (%) n func ie de gradul de

prelucrare
Porci jupui i
Porci op ri i
76,5
80,5
76,2
80,0
76,0
79,0
74,0
78,0
72,5
76,5
68,0
73,0

II C RNII LA P
ABATORIZ RII.

RILE DESTINATE

Fiecare ferm de cre tere a p rilor trebuie s aib ca scop livrarea unui
num r ct mai mare de p ri de calitate. Preluarea din ferm a p rilor destinate
sacrific rii se face n urma unei recep ii cantitative i calitative, ce are n vedere
num rul de p ri ce urmeaz a fi preluate, greutatea i clasa de greutate n viu a
acestora, precum i starea de s tate. Loturile de p ri bolnave sau suspecte de
boal se vor sacrifica n condi ii speciale.
Clasele de calitate admise la t iere sunt stabilite conform STAS 6997-83. n
acest STAS sunt stabilite clasele de calitate n viu a p rilor destinate t ierii n
func ie de specie i categorie, precum i condi iile tehnice pentru nscrierea
rilor destinate sacrific rii pe clase de calitate n viu.
Conform acestui STAS, marea majoritate a speciilor i categoriilor de p ri
n viu, destinate sacrific rii, se clasific n dou clase de calitate (I i II), cu
excep ia Broilerului i tineretului de g ini, care se clasific n trei clase de calitate
(I, II, III), iar g tele nengr ate i ndopate se clasific ntr-o singur clas de
calitate.
24

Condi iile tehnice pentru nscrierea p rilor destinate sacrific rii pe clase de
calitate n viu conform aceluia i STAS se refer la: masa corporal exprimat n g,
conforma ia corporal (gradul de mbr care a pieptului cu mu chi), starea de
ngr are (repartizarea stratului de gr sime pe suprafa a corpului), culoarea pielii i
aspectul penajului.
In ceea ce prive te masa corporal , ca prim condi ie de nscriere a p rilor
ntr-o clas de calitate sau alta, se face men iunea c STAS-ul 6997-83 este total
dep it pentru categoria de pui de g in (broiler i tineret, indiferent de sex),
ntruct condi iile de produc ie actuale sunt complet modificate fa de condi iile
de produc ie de la momentul elabor rii. Greut ile corporale de 1100 g la clasa I,
900 g la clasa a II-a i 700 g la clasa a III-a sunt de neconceput n condi iile actuale
de produc ie i, de aceea, se impune modificarea acestui act normativ. Realizarea
unui standard model de apreciere a calit ii p rilor n viu trebuie s fie obiectivul
imediat n producerea c rnii de pas re. De altfel, producerea c rnii de g in
mbrac diferite forme, n func ie de destina ia comercial a produsului finit.
In func ie de exigen ele consumatorului, tipul de pui de carne difer de la o
regiune la alta i chiar de la o ar la alta. Astfel, sunt ri care prefer puiul de
carne cu pielea galben , ns i ri care prefer culoarea alb a pielii. De
asemenea, n anumite regiuni sau ri se prefer pui n carcas , care se sacrific la
1800-2000 g (1300-1400 g carcas ), dar sunt i zone sau ri care prefer un pui
mai mic, sacrificat la 1400-1500 g (950-1050 g carcas ). Anumite regiuni cum este
regiunea Americii de Nord, prefer sacrificarea puilor la greutatea final cuprins
ntre 2500 i 3000 g, greutate care permite foarte bine tran area i dezosarea puilor.
In toate cazurile ns , deci i n cazul rii noastre, obiectivul principal este
satisfacerea preferin elor consumatorilor. Acest obiectiv poate fi realizat
respectnd toate normele tehnologice privind produc ia i calitatea c rnii de pas re
pe ntregul proces tehnologic.

25

APRECIEREA CALIT TII G INILOR

Criterii folosite pentru aprecierea calit ii p rilor. In practic , se

utilizeaz urm toarele criterii: greutatea corporal , starea de ngr are, culoarea
pielii i aspectul penajului.
Greutatea corporal - se determin prin cnt rire dup un post prealabil de
minim 6 ore sau dac nu este posibil se aplic un sc mnt de 50 g la broiler i
tineret, iar la p rile adulte de 70 g.
Conforma ie - se apreciaz cu ochiul liber, iar g inile cu valoare comercial
ridicat se caracterizeaz printr-un format corporal aproape rotund, cu profil p trat,
uneori de cub, avnd pieptul foarte dezvoltat i descins, contururile rotunde,
spinarea foarte scurt i larg , gtul scurt i gros i membrele scurte i musculoase;
Pielea trebuie s fie integr
penajul este complet i curat.

i de culoare g lbuie la p

rile de calitate, iar

Standardele calit ii la p ri difer n func ie de vrst (la broiler i tineret se

utilizeaz trei calit i, iar la adulte dou calit i).
Aprecierea puilor broiler i a tineretului. Cerin ele sunt diferite n func ie
de clasa de calitate, astfel:
- calitatea I - greutate minim 1,1 kg, trunchi bine acoperit cu mu chi, cu strat
uniform de gr sime pe piept i de-a lungul coloanei vertebrale, culoarea pielii
lbuie, pn la alb, penajul complet i curat;
- calitatea a II-a - greutate minim 0,900 kg, conforma ie normal , piept bine
mbr cat n mu chi, cu carena stemal perceptibil la palpare, pielea galben albicioas sau u or violacee, sub care, gr simea se prezint ca un strat sub ire de-a
lungul spin rii, fiind mai abundent n regiunea cozii, iar penajul este necesar s fie
complet i curat;
- calitatea a III-a - greutate minim 0,700 kg, conforma ie normal - caren stemal
palpabil , prezen a stratului de gr sime n regiunea cozii, pielea g lbuie, albicioas
sau u or violacee i penajul uscat i curat.
26

Aprecierea p rilor adulte (g ini i coco i). La aceast

ntlnesc numai 2 clase de calitate i anume:

categorie se

- calitatea I - greutate minim de 2 kg la g inile din rasele grele, 1,8 kg la coco i i

1,6 kg la g inile din rasele u oare, corp bine mbr cat n mu chi, carena stemal
sensibil la palpare, pielea galben pn la alb , cu stratul de gr sime subcutanat
relativ uniform repartizat, ns mai abundent pe piept, spat i coad , pielea f
leziuni i penajul complet i curat;
- calitatea a II-a - greutate mic de 1,7 kg la g inile din rasele grele i mixte, 1,6 i
1,3 kg pentru coco ii, respectiv g inile din rasele autohtone, musculatura pieptului
relativ dezvoltat , carena stemal sim indu-se la palpare, culoarea galben albicioas , stratul de gr sime sub ire sub form de f ii pe piept, abdomen, spate i
coad , iar pielea f leziuni i penajul complet i curat.

APRECIEREA CALIT

II CURCILOR

La aceast specie se ntlnesc 2 categorii de vrst

categorie.

i 2 calit i pentru fiecare

Broiler i tineret de curc . Criteriile de introducere n clase de calitate sunt

urm toarele:
- calitatea I - corp masiv, greutate de minim 3,5 kg, piept bine mbr cat n mu chi,
cu strat de gr sime sub ire, uniform repartizat pe piept, spate i coad , piele alblbuie i penaj complet uscat i curat;
- calitatea a II-a - greutate corporal de minim 3,0 kg, piept suficient de bine
mbr cat n mu chi, caren stemal sensibil la palpare, strat de gr sime foarte
sub ire pe piept, spate sau absent, piele alb -g lbuie i penaj complet,curat i uscat.
Curci i curcani. Aceste categorii se pot ncadra n clasele urm toare:
- calitatea I - greutate de minim 4,5 kg la curci i 6,0 kg la curcani, iar dac nu se
poate asigura un post de 6 ore se aplic corecturi, respectiv sc minte de 250
g/pas re, musculatur bine dezvoltat , piept larg i plin, strat de gr sime sub ire
27

ns neuniform pe piept i spate, mai dezvoltat la baza cozii, pielea alb -g lbuie i
penajul complet uscat i curat;
- calitatea a II-a - greutate minim de 4,0 kg la curci i 5,0 kg la curcani, pieptul
larg, cu musculatura dezvoltat stratul de gr sime discontinuu sau sub form de
f ii pe piept, spate i mai accentuat n regiunea cozii, piele de culoarea alb-g lbuie
sau cu nuan mai nchis , penaj complet, uscat i curat.

APRECIEREA CALIT

II PALMIPEDELOR

La ra e, ca i la celelalte specii, aprecierea se face n func ie de vrst

(broiler-tineret i adulte).
Broilerul i tineretul de ra . Cerin ele pentru ncadrarea ntr-o singur
clas de calitate:
- greutatea corporal de minim 2,0 kg, conforma ie normal , cu musculatura bine
dezvoltat , n special, n regiunea pieptului, carena stemal neproeminent i cu
depunere de gr sime la abdomen, coad i baza aripilor.
Rate adulte si gaste neingrasate. Acestea se ncadreaz n 2 clase de
calitate, pe baza urm toarelor cerin e:
- calitatea I - greutate minim 3 kg pentru g te, 1,6 kg pentru ra ele de carne i 1,4
kg pentru rasele autohtone, conforma ia corporal anormal , avnd pieptul bine
mbr cat n musculatur ;
- calitatea a II-a - greutate minim de 2,5 kg la g te, 1,5 kg la ra ele din rasele de
carne i 1,2 kg la rasele autohtone, conforma ie normal , avnd pieptul acoperit cu
mu chi i carena stemal u or proeminent .
Rate adulte i g te ngr ate. In func ie de metoda de ngr are, difer
cerin ele de ncadrare n clase de calitate, astfel:
- la ngr area cu alimenta ie liber - greutate minim de 2,0 kg la ra e i 3,7 kg la
g te, conforma ie specific , piept bine acoperit cu mu chi, caren stemal
28

perceptibil numai prin palpare, stratul de gr sime se simte u or pe tot corpul, dar
este mai abundent la baza aripilor);
- la ngr area prin ndopare - greutatea minim de 2,5 kg la ra e i 5,0 kg la g te,
conforma ie rotunjit , datorit musculaturii foarte bine dezvoltate, n special n
regiunea pieptului, carena stemal nu se simte la palpare, iar stratul de gr sime este
uniform pe tot corpul, admi ndu-se ntreruperi n regiunea pulpelor ns la baza
aripilor depozitul de gr sime este de m rimea unei "nuci". La toate palmipedele se
admite culoarea pielii alb -galben i se cere ca penajul s fie complet, uscat i pe
ct posibil curat.
In cazul n care nu se poate asigura un post prealabil de 6 ore se fac
sc minte n func ie de categorie i metoda de ngr are (50 g la ra e -broiler,
tineret i adulte nengr ate sau ngr ate prin alimenta ie liber , 200 g la ra e
adulte ngr ate prin ndopare i la g te adulte nengr ate, iar la g te ngr ate
prin ndopare-300 g/pas re).
Verificarea calit ii p rilor vii. Aceasta se realizeaz
categorii n func ie de m rimea lotului, dup cum urmeaz :
loturi de p
total );

pe specii

ri pn la 100 capete (se face o apreciere i recep ie individual

loturi de 100-500 p
efectiv);

ri (se verific cel pu in 50 p

loturi de 501-5000 p

loturi de 5001-10000 p

ri (se verific 10 % din efectiv);

loturi de peste 10000 p

ri (se verific 5 % din efectiv).

ri sau 20 % din

ri (se verific 15 % din efectiv);

Indiferent de specia i categoria de animale, aprecierea corect a calit ii lor

este o ac iune tehnic care necesit responsabilitate, competen
i probitate, n
interesul tuturor p ilor i, n special, a produc torului, deoarece condi ioneaz
valoarea comercial a animalului.

29

CAPITOLUL II
ABATORIZAREA ANIMALELOR SI REALIZAREA
CARCASELOR.

Conceptul de abatorizare a animalelor. Prin abataj sau abatorizare, se

n elege sacrificarea (uciderea animalelor) n abator, respectiv ansamblul de
opera ii f cute n sec ii specializate, de la preg tirea i introducerea n sala de t iere
pn la tran area c rnii pentru consumul public.
Abatorul reprezint ansamblul format din teren, cl diri, instala ii etc. unde
se sacrific animalele n vederea ob inerii c rnii proaspete destinate alimenta iei
publice. Abatorul modem nu este numai un mijloc de transformare a animalului
(punct de trecere obligatoriu pentru toate animalele), ci, ndepline te func ii
complexe i anume:
- mijloc de transformare (sacrificare, dezosaj, tran are, stocare etc.)
valorificare a subproduselor rezultate n urma t ierii animalelor;

i de

- mijloc de control tehnic (abatorizarea ajut amelioratorul s ia decizii, n func ie

de calitatea carcaselor);
- mijloc de control fiscal;
- mijloc de control sanitar-veterinar (n abator, conform reglement rilor juridice
interna ionale i na ionale se execut expertiza c rnii, cu scopul de a proteja
tatea omului i animalelor, a intereselor utilizatorilor, de a ameliora comer ul
de carne i a informa cresc torul de animale);
- mijloc de comercializare a carcaselor i c rnii (se organizeaz pia a de vnzare, n
marile abatoare, prev zute cu s li climatizate);
- mijloc de constatare a cursului valoric al animalelor i c rnii (se fac studii de
pia , se interpreteaz rezultatele i se stabile te strategia de marketing), n
consecin , abatorul este n acela i timp mijloc tehnic, economic i comercial al
rui loc i rol n pia a c rnii se va studia i preciza n viitor.
30

Preg tirea animalelor pentru sacrificare. Aceast preg tire necesit

realizarea urm toarelor opera ii: timp de odihn i diet , examenul sanitarveterinar, igienizarea i cnt rirea animalelor vii.
Timpul de odihn i diet . Se recomand ca nainte de t iere, animalele s
aib la dispozi ie un timp de 12 ore - vara i 6 ore - iama; medicul veterinar poate
prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la
sosirea n unitate.
Dieta difer n func ie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excep ia
mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune
suprimarea total a hr nirii, iar ad parea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de
sacrificare.
Examenul sanitar-veterinar. Acest examen se impune n conformitate cu
legisla ia n vigoare pentru a identifica animalele bolnave, care furnizeaz carne
insalubr . n baza acestui examen sanitar-veterinar se stabilesc i modalit ile de
sacrificare a animalelor (n s li de t iere - animalele s toase, n sala sanitar animalele cu stare de s tate care determin folosirea condi ionat n consum a
rnii ob inute i animalele respinse de la t iere, din ra iuni fiziologice i sanitarveterinare).
Igienizarea animalelor. Aceasta difer n func ie de specie. n general, se
recomand cur irea mecanic , sp larea i dezinfectarea animalelor n scopul
favoriz rii unor opera ii tehnologice (sngerare, jupuire) i a prevenirii
contamin rii carcasei.
Cnt rirea animalelor. Aceast opera ie este necesar din motive tehnice i
economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor abatoriz rii.
Suprimarea vie ii animalelor. Asomarea animalelor. Legisla ia
contemporan de protec ie a animalelor prevede diminuarea la maximum a
suferin elor, n general, i la sacrificare, n special. Ca urmare, se recomand
asomarea (opera ia de scoatere din func ie a sistemului nervos i de diminuare a
durerii fizice i a instinctului de ap rare) n scopul prevenirii unor accidente la
abordarea animalelor, provocate mai ales prin brutalit ile practicate la sacrificare.

31

Metodele de asomare se deosebesc n func ie de speciile de animale, n

general, se practic asomarea mecanic (produce como ie cerebral ), electric
(paralizeaz sistemul nervos, animalul trecnd prin diferite faze - tonic , clonic i
comatoas , respectiv - anemie, convulsie, contrac ie, cre terea presiunii sangvine i
pierderea con tiin ei animalelor) i asomare cu bioxid de carbon (intoxica ie narcoz ), ultimele dou metode fiind mai frecvent folosite la suine.
Sngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal n abator
prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul ob inerii unei c rni salubre i mai
atr toare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate
reu it .
In func ie de specie, sngerarea se face astfel: prin sec ionarea arterei
carotide i venelor jugulare (taurine, p ri), a venei jugulare (ovine) i prin
njunghiere (porcine).
Aceast opera ie se realizeaz n pozi ie vertical , cu excep ia sacrific rii
porcilor, cnd se recomand cea orizontal . Aceasta ofer o serie de avantaje i
anume: reduce timpul de asomare i sngerare, precum i frecven a instal rii
rigidit ii precoce, elimin fracturile de oase, diminua frecven a hemoragiilor
punctiforme, precum i eforturile operatorului.
Prelucrarea ini ial . Aceasta cuprinde opera iile: jupuirea, n afar de
ri i n situa ii speciale-la porcine, depilare, respectiv deplumare (la porcine i
ri), eviscerare, iar la porcine prlire, r zuire i sp lare i deta area gtului (la
ri).
Jupuirea. Deta area pielii este obligatorie la bovine i ovine, iar la porcine
cnd se urm re te ob inerea de carcase cu sl nin . Jupuirea se face manual sau
mecanic, fiind influen at de factori biologici (regiunea anatomic , gr sime, specie,
ras , stare de ngr are) i mecanici (unghiul de tragere - optim 180, viteza de
jupuire - 4-12 m/min, dar ace ti parametri mecanici trebuie s fie corela i cu modul
de distribuire, a fibrelor musculare).
Op rirea. Aceasta reprezint opera ia de introducere a porcinelor i p
n ap fierbinte (la porci par ial sau total).

rilor

32

Depilarea i deplumarea (ndep rtarea p rului, respectiv a penelor, care se

realizeaz manual, mecanic sau combinat).
Prlirea i r zuirea. Aceste opera ii se fac la porcine, manual sau mecanic,
n scopul cre terii atractivit ii consum rii oriciului i a mbun irii igienei
carcasei.
Prelucrarea carcasei. Aceasta necesit mai multe opera ii i anume:
eviscerarea, fasonarea, despicarea (la unele specii), toaletarea, examinarea,
marcarea, cnt rirea carcaselor i prelucrarea frigorific .
Eviscerarea. Aceasta const n sec ionarea corpului pe linia abdominal i
de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i
organelor din cavitatea toracic , cu excep ia p rilor la care acestea se scot prin
cloac . Eviscerarea se execut n pozi ie vertical a animalelor, necesitnd a p stra
integritatea organelor i un termen limit de la t iere (30-40 min).
Despicarea carcasei. Aceasta reprezint opera ia de separare a semicarcaselor ce se practic de regul la carcasele mari (bovine) i uneori la porcine,
executndu-se manual sau mecanic. n acest scop se incizeaz mu chiul spinal i se
sec ioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canalului medular. Se
cere ca aceast opera ie s se fac n linie dreapt , p strndu-se integritatea
duvei i aspectul lucios al corpului vertebrelor.
Toaletarea carcasei. Aceasta se cur
de cheaguri de snge, de impurit i,
se fasoneaz sec iunile i se spal cu ap cald . Totodat , se scot m duva spin rii,
rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate
comercial corespunz toare a c rnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor. Acesta este impus de
legisla ia sanitar-veterinar i are ca principal scop protec ia consumatorului.
Examenul sanitar-veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic
(sngerare, jupuire, eviscerare), ct mai ales n finalul prelucr rii carcasei. Se
realizeaz prin inspec ia carcasei (c rnii), prin palpare, prin examen senzorial i
prin analize de laborator. Se examineaz cu aten ie - capul, organele interne
(pl mni, ficat, splin , rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag,
stomac, intestine) i carnea sub raport histologic i sanitar-veterinar.
33

Marcarea c rnii i organelor comestibile. Se face n raport de normele n

vigoare, respectiv de scop (consum intern, export).
Prin marcare se eviden iaz : denumirea abatorului (se aplic tampil
rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n func ie de specie);
trichineloza la porc (se aplic tampil dreptunghiular 5 x 2); pentru condi ionarea
consumului (se aplic tampil p strat 4 x 4) i carnea de export (se aplic
tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE).
Cnt rirea carcasei. Aceasta serve te pentru stabilirea rezultatelor
abatoriz rii.
Zvntarea. Aceasta are ca scop diminuarea apei din carcas prin curen ii de
aer, carcasa fiind inut n carnere speciale, bine ventilate i la temperatura de 814C, timp de 4-6 ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei r ciri la temperatura de 0-4C, timp de
12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.
Fluxul tehnologic de abatorizare. Fluxul tehnologic reprezint circula ia
animalelor, respectiv a carcaselor n succesiunea opera iilor procesului tehnologic
de abatorizare. n esen const n: recep ie, preg tirea animalelor pentru
sacrificare-examen sanitar-veterinar, igienizare, cnt rirea animalelor, suprimarea
vie ii - asomare, sngerare, jupuire, depilare sau deplumare, precum i prlire i
zuire la anumite specii i prelucrarea carcasei - eviscerare, eventual despicare,
toaletizare, examen sanitar-veterinar, marcare, cnt rire, zvntare i r cire a
carcasei. In practica abatoriz rii animalelor, fluxurile tehnologice se deosebesc n
func ie de gradul de mecanizare a opera iunilor tehnologice, ntlnindu-se: flux
discontinuu i continuu .
Carcasa. Aceasta reprezint corpul animalelor rezultat dup prelucrarea din
abator n urma jupuirii (la mamifere), eviscer rii, ndep rt rii organelor
comestibile i necomestibile i a anumitor extremit i corporale, n func ie de
specie. Carcasele de animale se pot prezenta, astfel: la bovine (semicarcase,
sferturi), la porcine (semicarcase), la ovine i p ri (carcase ntregi).

34

ORGANIZAREA ABATORIZ RII ANIMALELOR

Sacrificarea animalelor este reglementat prin norme juridice interna ionale,

iar la noi prin Legea sanitar-veterinar i Legea privind regimul t ierii animalelor.
Ca urmare, se pot sacrifica n unit i de profil specializate (sec ii de t iere,
abatoare, combinate de industrializare a c rnii) pentru a se asigura fluxuri
tehnologice ra ionale i a se ob ine carcase, respectiv carne n condi ii igienice.
Sec ii de t iere (fig. 5). Se pot organiza, dup autorizare, n societ ile
comerciale de cre tere i ngr are a animalelor sau n localit i mici. Aceste sec ii
de t iere sunt de capacitate redus (50 animale mari i 10-20 animale mici) i au
dot rile necesare impuse de procesul tehnologic de abatorizare.

Figura 5 Planul unei sectii de taiere a animalelor.

Organizarea sacrific rii necesit urm toarele:

- sec ia de recep ie i a teptare a animalelor, prev zut cu padoc, ramp , bascul ,
boxe pentru animale (se dimensioneaz n func ie de efectivul sacrificat i de
programul de sacrificare);

35

- sala de cur ire i sp lare a animalelor care trebuie s fie spa ioas (cu n imea
de 4-4,5 m, cu pere ii faian i pe n imea de 2 m, cu pardoseal din ciment,
prev zut cu gur de ap i sistem de canalizare);
- sal de sacrificare i eviscerare, n suprafa de cea 25 m ,nalt de 4,5 m, cu
pere ii faian i pe n imea de 2 m, fiind prev zut cu surs de ap , sistem de
canalizare i dotat cu instala ii de asomare, ridicare, precum i cuiere, c rucioare
din inox etc;
- sala de tran are, n suprafa de 10 m2, dotat cu instrumentar i instala ii
specifice (cu ite, fer str u, linie de suspendare a animalelor, mese, c rucioare, t vi
de inox etc);
- punct de control sanitar-veterinar.
- locuri special amenajate pentru colectarea sau distrugerea confiscatelor i
de eurilor rezultate din prelucrarea animalelor .
Abatoare. Acestea pot fi clasificate dup mai multe criterii i anume:
- caracterul propriet ii (abatoare publice, private sau mixte);
- scopul sacrific rii (abatoare pentru consumul intern sau export);
- modul de organizare (independent, de regul cu profil larg sau integrate ca anexe
ale societ ilor comerciale cu profil zootehnic, dar specializate - abatoare de porci,
ri etc);
- capacitate de produc ie (de mic capacitate 10-20 t/zi, capacitate medie 20-50 t/zi
i capacitate mare - peste 50 t/zi);
- procesul tehnologic (abatoare cu flux discontinuu, t ierea animalelor la
orizontal , la macara i abatoare cu flux continuu, cu t iere pe vertical , pe
transportor conveerizat).
Condi ii necesare de amplasare a abatoarelor. Acestea sunt complexe i
anume:
- alegerea terenului (acesta trebuie s fie stabil, plan sau cu o u oar pant , cu
nivelul apei freatice de maxim 1 m, direc ia vnturilor dominante s protejeze
36

abatorul de alte nocivit i, dar i localitatea de nocivitatea abatorului, abatoarele

fiind amplasate n aval de localit i);
- asigurarea suprafe ei de teren necesar att amplas rii ra ionale a construc iilor i
desf urarea normal a fluxurilor tehnologice din incint , ct i pentru utilit i
situate n afara incintei (pu uri, sta ia de epurare, platforma de dejec ii);.
- amplasarea n perimetrul construibil, n apropierea unor emisari naturali i n
leg tur direct cu c ile de comunica ii;
- asigurarea extensibilit ii (abatorul s se poat dezvolta dac cerin ele o impun);
- protejarea incintelor de boli i d un tori (insecte, obolani etc), prin evitarea
amplas rii n zone infectate i infestate (depozite de dejec ii, de gunoaie etc);
- respectarea legisla iei n vigoare, privind protec ia mediului nconjur tor.
Func ionalitatea abatorului arat c , sub raport func ional, abatorul se
mparte n trei sectoare (recep ionare i cazare a animalelor, t iere i prelucrare a
acestora, auxiliar i administrativ ).
Sectorul de recep ie, carantinizare i cazare a animalelor. Acesta este
constituit din urm toarele: cas poart cu bascul , ramp de desc rcare i ramp
pentru dezinfec ia autovehiculelor, padocuri, ad posturi de cazare i uneori de
carantinizare, depozite de furaje i platform de dejec ii:
Sectorul de t iere a animalelor i de prelucrare a carcaselor, precum i a
subproduselor de abator, cuprinde:
- punct de cnt rire i pentru realizarea examenului sanitar-veterinar;
- sal de sp lare a animalelor;
- sal de t iere, dotat cu linie de sacrificare, pe specii de animale sau linii comune
(porcine, ovine) i sal de tran are, cu dot rile aferente;
- topitorie de gr simi i m

rie (cu depozite separate), precum i tripterie;

- sal pentru sterilizarea produselor date condi ionat n consum;

37

- s li pentru prelucrarea primar a subproduselor de abator (piei, p r, coame,

copite, unghii);
- spa ii frigorifice i tunel de congelare, cu depozite pentru produse refrigerate i
congelate;
- laborator veterinar pentru controlul c rnii i organelor.
Spa iul de produc ie din abatoare, difer , n principal, n func ie de specie i
de capacitatea liniei de t iere (cap/h), astfel:
- la bovine, la capacitatea de t iere de 15-60 cap/zi, sala de t iere este de 20-10
m//cap, sala de prelucrare a subproduselor de 50-25 m/cap, i cea de tran are de
60-25 m/t, n cazul capacit ii de 20 t/zi;
- la porcine, la capacitatea de t iere de 45-150 cap/zi, sala de t iere are suprafa a de
7,5-4,5 m2/cap,de valorificare a subproduselor de 15-12 m2/t i cea de tran are, la
care suprafa a este asem toare cu cea de la bovine.
Sectorul auxiliar i administrativ. Acesta este constituit din: gospod rie
combustibil (central termic , depozit de combustibil), gospod rire de ap i
dejec ii (sta ii de alimentare cu ap , de epurare a apelor uzate), grup social
administrativ (cantin , spa ii de cazare, sp torie, punct sanitar, birouri, magazii,
garaje, ateliere).
Combinatul de industrializare a c rnii. Este un mare complex productiv,
constituit din mai multe sectoare de produc ie, care, n final, ob in carcase i
subproduse, ce se prelucreaz n produse alimentare, nealimentare sau tehnice.
Capacitatea de produc ie a combinatelor depinde de numero i factori:
suprafa a de produc ie, utilit ile tehnologice, fondul de timp disponibil, cantitatea
i calitatea materiei prime, structura sortimentelor de fabrica ie, capacitatea
managerial etc.
Combinatul de industrializare a c rnii, sub raport func ional, are trei zone:
- zona animalelor i a carcaselor, care cuprinde numeroase utilit i (casa poart cu
bascul , rampe, padocuri, ad posturi, abator, sec ii de valorificare a subproduselor,

38

spa ii de depozitare i frigorifice, laborator sanitar - veterinar, crematoriu,

gospod rire de ap i combustibil);
- zona de industrializare (fabrici de procesare a c rnii, cu dot rile i
func ionalit ile specifice pentru preparate din carne, semiconserve i conserve,
antrepozite frigorifice etc.);
- zona social-administrativ (pavilion administrativ, cantin , surs de utilit i grup electrogen, central electric i termic , platforme de parcare etc.).
In afar de construc ii, dotarea cu echipament tehnic este deosebit de
important pentru ob inerea unor rezultate bune tehnico-economice. Aceasta este
diferit n func ie de faza tehnologic de abatorizare i ob inerea carcasei, astfel:
asomare (pistoale, instala ii electrice, substan e chimice - CO2 i narcotice),
sngerare (cu ite), jupuire (cu ite, instala ii mecanice de jupuire, cu func ionare
discontinu i continu ), op rire (vase i instala ii de op rire); depilare (depilator);
prlire (cuptoare, cu func ionare discontinu i continu sau linii mecanice pentru
prlirea porcilor), r zuire (cu it, mas de cur at), eviscerare (cu ite), despicare
(satr, fer str u mecanic), aparatur de laborator (instmmente, aparate, chimicale
pentru analize i trichinoscop pentru abatoarele de porci), marcare ( tampile de
diferite dimensiuni i forme, precum i cerneluri speciale).

ABATORIZAREA ANIMALELOR SI PRELUCRAREA CARCASELOR.

Procesul tehnologic de abatorizare i de ob inere a carcaselor, n principiu,

se bazeaz pe urm toarele verigi tehnologice:
- afluirea animalelor (alegerea i transportul acestora de la furnizor la procesator);
- recep ia cantitativ

i calitativ a animalelor;

- trierea animalelor dup

comercial ;

starea de s

tate, greutatea corporal

i calitatea

- odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic i a ie irii din starea de

stres (minim 6-12 ore);
39

- executarea examenului sanitar-veterinar (admiterea animalelor s

iere i eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);

toase pentru

- carantinizarea animalelor nainte de t iere i dup postul respectiv;

- cur irea mecanic i sp larea animalelor (vara cu ap la temperatura de 10-20C
i iama de 28-30C), asigurndu-se astfel igiena corespunz toare i facilitnd
procesele ulterioare de sngerare i jupuire;
- asomarea animalelor prin diferite metode (mecanic , chimic , electric ,
narcotic ), n scopul scoaterii din func iune a centrilor nervo i motorii i senzitivi
pentru insensibilizare i facilitarea imobiliz rii animalelor, n vederea suprim rii
vie ii prin emisiune sanguin ;
- sngerarea animalelor (ac iunea de eliminare complet a sngelui prin jugulare
sau njunghiere, n vederea ob inerii unei c rni mai igienice i cu un aspect
comercial mai atr tor);
- jupuirea (opera ia de deta are a pielii de pe corpul animalului sacrificat, exercitat
manual sau mecanic);
- op rirea (opera ia de introducere sau supunere a porcilor i p rilor timp de 3-5
minute, la ac iunea apei fierbin i de 63-65C, n vederea ndep rt rii p rului sau
penelor);
- depilarea, efectuat manual sau mecanic, prlirea i r zuirea pielii porcilor de
scrum;
- eviscerarea (ac iunea de scoatere a organelor din corpul animalelor sacrificate,
prin sec ionarea corpului de-a lungul sternului i a liniei albe abdominale - la
mamifere i scoaterea masei abdominale prin colac - la p ri);
- ndep rtarea extremit ilor corporale (cap i membre de la genunchi i jaret n
jos), la bovine i ovine;
- despicarea corpului animalelor, de-a lungul coloanei vertebrale, ap rnd
integritatea m duvei, n dou jum i simetrice cu ajutorul fer straielor manuale
sau mecanice;

40

- toaletarea carcaselor (semicarcaselor): uscat (ndep rtarea aderen elor,

cheagurilor, murd riilor) i umed (sp larea carcaselor cu ap cald la temperatura
de 43 C);
- executarea examenului sanitar-veterinar (supravegherea de c tre medicul
veterinar a opera iilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile
sanitare, examinarea carcaselor, a organelor i a subproduselor de abator, iar n
cazul c rnii de porc efectuarea examenului trichinoscopic);
- marcarea carcaselor i a c rnii cu ajutorul tampilelor rotunde pe care este
nscris denumirea abatorului, n locuri diferite n func ie de specie, numai n cazul
celor s toase, iar la porc se pune tampil dreptunghiular "f trichin ";
- fasonarea (darea unui aspect comercial carcasei prin ndep rtarea cheagurilor de
snge, a murd riilor i corectarea sec ion rii);
- zvntarea (formarea unei pelicule uscate la carcas prin intermediul curen ilor de
aer n carnere speciale, care sunt bine ventilate i care asigur temperatura de 814C, timp de 4-6 ore);
- prelucrarea frigorific - r cirea la 0...40 C i umiditatea de 90-95%, timp de
cteva ore i congelarea - nghe area carcasei la temperatura de -36...-40C i
umiditatea de 90-100 %, timp de cca 3 zile.

ABATORIZAREA BOVINELOR l OB INEREA CARCASELOR

Sacrificarea bovinelor se realizeaz de regul n abator. Un abator modern

cuprinde 4 sec ii i anume: centrul abatomlui, atelierele anexe, sec ia sanitar i
sec ia administrativ i de utilit i.
Sec ia central a abatorului este constituit din:
- pia a animalelor vii;

41

- abatorul propriu-zis cu ad posturi pentru animale, sala de t iere, carnere de r cire

pentru carcase i pentru subproduse, sal de eviscerare i de cur ire a rumenului i
viscerelor;
- pia a de carne en-gros.
Sec ia atelierelor anexe este destinat prelucr rii celui de-al cincilea sfert
(m rie, tripterie, sal de manevrare a glandelor, topitorie pentru gr simi, depozite
de piei, de oase, de ongloane etc).
Sec ia sanitar (abator sanitar, sal a de autopsie i laborator).
Sec ia administrativ i de utilit i (birouri administrative, birou pentru
serviciul veterinar, birou al societ ii de exploatare etc).
Procesul tehnologic al abatoriz rii i ob inerii carcaselor de bovine
presupune realizarea fluxurilor urm toare: recep ia i preg tirea animalelor pentru
iere; sacrificarea i prelucrarea bovinelor; ob inerea i tratarea carcase;
interpretarea rezultatelor sacrific rii bovinelor.
Recep ia bovinelor. La sosire, la poarta abatorului, se face prima opera ie recep ia animalelor (luarea n primire a bovinelor de la furnizor sau vnz tori pe
baza verific rii cantitative i calitative). In acest scop, se descarc animalele cu
ajutorul rampei i se apreciaz starea general a lor, ocazie pentru depistarea unor
animale accidentate sau suspecte de boal . Apoi, animalele se repartizeaz n
ad posturi.
Preg tirea animalelor pentru t iere. Aceasta necesit
opera ii: odihn -diet , examinare, cnt rire i cur ire-sp lare.

urm toarele

Asigurarea odihnei animalelor i a dietei corespunz toare. Astfel, animalele

sunt ad pate la discre ie, suprimndu-se apa cu 3 ore nainte de sacrificare.
Perioada de odihn dureaz 24 de ore. Att odihna, ct i dieta se fac n scopul
refacerii fiziologice a animalelor, n urma efortului i stresului de transport, a
realiz rii unei bune snger ri (altfel, carnea se altereaz u or) i a evit rii
contamin rii (exist riscul infect rii c rnii cu bacterii i agen i patogenii).
Examenul sanitar-veterinar. Se execut de c tre medicul veterinar la
recep ie sau cu 3 ore nainte de sacrificare. Acesta presupune, pe de o parte analiza
42

datelor nso itoare, iar pe de alt parte, examinarea direct a animalelor. Se

examineaz fiecare animal n parte, i se vor dirija n trei direc ii, respectiv trei
grupe: animale s toase (urmeaz s se introduc n sala de t iere); animalele
respinse de la t iere (cele epuizate, gestante, subponderale, n special n cazul
tineretului, suspecte de boli infecto-contagioase, care se in n carantin , n
ad posturi speciale); bovine care se taie n sala sanitar (starea de ntre inere i de
tate permit destinarea c rnii pentru consum).
Examenul sanitar-veterinar al animalelor vii urm re te ca animalele atinse
de boli contagioase s nu contamineze altele, n timpul ederii de 1-3 zile
prealabile sacrific rii. Veterinarul trebuie s viziteze zilnic animalele i poate
decide t ierea imediat ce se constat accident sau boal .
Cnt rirea bovinelor. Aceasta se face cu scopul de a putea calcula
randamentul i interpreta economic rezultatele.
Igienizarea bovinelor. Se realizeaz prin dou opera ii:
- cur irea mecanic a animalelor (ndep rtarea murd riei de pe corp, n scopul
evit rii contamin rii n timpul jupuirii) i colectarea p rului de pe frunte i din
urechi;
- sp larea cu perii - du sau perii du -rotative, utilizndu-se ap la temperatura de
16-20C - vara i 28-30C- iarna.
Se recomand i dezinfec ia cu solu ie de cloramin 2 %, necesitnd ns a
se ine animalele n spa ii bine aerisite, timp de 15-20 min- vara i 30-45 min
iarna.
Sacrificarea bovinelor. In practic , se ntlnesc 2 linii pentru t ierea i
prelucrarea bovinelor: n flux discontinuu i flux continuu.
ierea i prelucrarea discontinu a bovinelor. Se realizeaz manual sau cu
un grad redus de mecanizare la un post fix de lucru (prelucrare pe orizontal sau pe
pardoseal ), fluxul tehnologic necesitnd urm toarele opera ii:
- aducerea animalelor n sala de t iere i fixarea lor de belciuge prinse n
pardoseal ;
43

- asomarea i imobilizarea membrelor animalului;

- sngerarea i colectarea sngelui n t vi, a ezate sub plag ;
- jupuirea manual (se ncepe cu membrele i capul, dup care se aga de crligul
macaralei i se ridic corpul animalului pe m sur ce jupuirea nainteaz );
- deta area extremit ilor (capul se sec ioneaz i se aga pe crligul macaralei, iar
extremit ile membrelor i pielea se pun n c rucioare i se duc n s lile anexe de
prelucrare);
- eviscerarea (viscerele se pun ntr-un c rucior special, organele se aga n cui sau
se pun n t vi, iar bur ile se separ de intestine, se examineaz din punct de vedere
veterinar i se transport n s lile anexe de prelucrare);
- despicarea se face de la baza cozii spre vertebrele cervicale, cu toporul,
ob inndu-se semicarcasele, care se sec ioneaz cu ajutoml unui cu it n sferturi;
- toaletarea carcasei,
microorganismelor;

scopul

elimin rii

majorit ii

impurit ilor

- fasonarea semicarcaselor, inclusiv deta area rinichilor cu seul aderent

duvei;

i
i a

- marcarea semicarcaselor n mod diferit n func ie de salubritate i de scop.

Principii de func ionare: se lucreaz pe posturi specializate; procesele
tehnologice sunt mecanizate, opera iunile de lucru au o succesiune ra ional ;
animalele de sacrificat nu trebuie s se ntlneasc pe flux cu cele vii, pentru a se
evita sursa de contaminare microbian a carcasei, aspecte ntlnite n abatoarele
moderne.
Fluxul tehnologic. Acesta necesit opera iile urm toare:
- introducerea animalelor n sala de t iere - n vederea asom rii, fiecare animal este
introdus ntr-o box de construc ie special ;
- asomarea animalelor care se face cu un pistol (pneumatic sau cu cartu e) sau
electric - cu instala ii speciale;

44

La asomare se utilizeaz tensiunea de 70-200 V i intensitatea curentului de

1,0-1,5 A, asomarea durnd 6-12 sec.
- evacuarea animalului din boxa de asomare, pe pardoseala s lii de t iere;
- ag area animalului de membrul posterior
electroplanul;

i suspendarea pe con-veier cu

- sngerarea (sec ionarea pe lungimea de 30 cm a jgheabului esofagian, n treimea

mijlocie a gtului, sec ionnd vena jugular i artera carotid , cu mult grij pentru
a p stra integral esofagul i traheea, sau se n eap auriculul drept al inimii cu
ajutorul unui cutit.
- jupuirea capului, membrelor i cozii, deta area extremit ilor (manual ),
colectarea c
nii i picioarelor n c rucioare i transportul lor la sec iile de
prelucrare; jupuirea lateral care se execut tot manual i jupuirea mecanic , care
se face cu ajutorul instala iilor cu func ionare discontinu , cu sistem de fixare
rotativ sau cu o func ionare continu - sistem de dou conveiere; colectarea i
transportul pieilor la sala de prelucrare;
- eviscerarea, prelevarea masei gastro-intestinale pe band i transportarea acesteia
la sala de vidanj, golindu-se con inutul digestiv, dup care se separ
compartimentele gastrice, de intestine - bur ile fiind dirijate la triperie i intestinele
la m rie;
- recoltarea i separarea organelor (ficat, inim , rinichi, pl mni, pancreas, glande),
precum i executarea controlului sanitar-veterinar al acestora i apoi transportarea
lor la sala de prelucrare a organelor i glandelor;
- controlul sanitar-veterinar al carcasei (n prealabil, medicul veterinar trebuind s
supravegheze opera iile de t iere pentru respectarea condi iilor de igien la
sngerare, jupuire i eviscerare, iar n final se controleaz carcasa cald , eventual
cit ,prin inspec ie, palpa ie, precum i organoleptic, utilizarea analizelor de
laborator etc, dispunnd dac este acceptat f
rezerve, acceptat cu anumite
restric ii sau se dispune confiscarea - retragerea de la consumul uman;
- despicarea carcasei cu ajutorul unui fer str u electric;
- igienizarea semicarcaselor (cur ire i sp lare - prin du ri, n linii conveerizate),
45

- fasonarea i marcarea carcaselor, n func ie de calitate i destina ie;

- cnt rirea (vezi aprecierea carcaselor);
- zvntarea semicarcaselor (se realizeaz n carnere speciale - reci i bine ventilate,
timp de 4-6 ore, la temperatura de 8-14C, utilizndu-se curen ii de aer);
- refrigerarea, care poate fi lent (r cirea timp de 36-72 ore n carnere de
refrigerare, la temperatura de 2...4C, umiditate 80%, curen i de aer cu vitez de
0,2-0,4 m/s, nregistrndu-se diminuarea greut ii cu 5%) i rapid ( inerea
carcaselor n tunel de refrigerare, timp de cteva ore, unde temperatura este de 8...-lC, umiditate relativ 90-95% i viteza aerului de 0,5-3,0 m/s sau mai mult,
pierderea de greutate fiind de 1,3-1,5%) ori inerea n antrepozite de carne
refrigerat la temperatura de 0...1C, umiditate relativ 85-90% i viteza aerului de
0,2 m/s, diminundu-se greutatea carcasei cu 5%;
- congelarea n tunel de congelare, timp de 3 zile la temperatura de -36...-40C,
umiditatea 95-100%, viteza aerului 3-6 m/s, nregistrndu-se pierderi n greutate de
1-3 %. Se pot utiliza i antrepozite de congelare, timp de 6 luni (temperatura 18C, umiditatea 90%, fuziunea aerului de mai multe ori/or ), nregistrndu-se
pierderi de pn la 5%.
Dup sacrificarea bovinelor rezult carcasa i cel de-al cincilea sfert.
Carcasa. Aceasta poate fi zvntat , cald , refrigerat sau congelat ,
pierderile nregistrate fiind de 1,3-5,0%. n timpul depozit rii c rnii refrigerate
pentru 2-3 zile n scopul matur rii se nregistreaz pierderi de cea 1,1 %, apoi
carcasa se dezoseaz , se por ioneaz , fiind destinat pentru gr tar, friptur , carne
de fiert etc. Carcasa reprezint 55-65% din greutatea vie.
Greutatea carcasei serve te la determinarea randamentului la t iere (R),
utilizndu-se rela ia urm toare:
R% = Gc x l00/Gv, n care:
- Gc este greutatea carcasei la cald sau la rece;
- Gv- greutatea vie nainte de sacrificare.
Randamentul la t iere este influen at de numero i factori, astfel:
46

- specia (taurinele realizeaz

bubalinele 40-57%);

randamentul la t iere de 45-65%, n timp ce

- rasa (cele de carne au randamentul de 60-65%, rasele mixte de 52-58% i cele de

lapte 45-52%);
- vrsta (vi eii au randamentul la t iere de 52-62%, tineretul de 55-60% i
animalele adulte i n vrst de 45-54%);
- sexul (masculii realizeaz
femelele de aceea i vrst );

randamentul la t iere cu 4-6% mai mult fa

de

- alimenta ia (cea abundent asigur un randament la t iere cu 5-10% mai mare,

fa de al animalelor hr nite parcimonios);
- sistemul de ngr are (cel intensiv asigur un randament la t iere cu 4-8% mai
mare dect sistemele semiintensiv i extensiv);
- starea de ngr are (animalele grase au randamentul de 57-70%, cele semigrase
de 53-58%, medii 49-54% i slabe 40-49%) (9).
Abatorizarea este eficient n m sura n care randamentul la sacrificare al
bovinelor este ridicat (peste 55%).
Sfertul al cincilea. Se ob ine dup sacrificare, sngerare (18-20 1 snge),
jupuire i ndep rtarea con inutului digestiv care reprezint 12-20% din greutatea
vie a animalului adult, iar la vi ei i tineret 2-13%.
Sfertul al cincilea, la animalele adulte condi ionate, cu o greutate corporal
mare reprezint 23-30% din greutatea vie i este constituit din urm toarele:
- subproduse de abator, care au o pondere de 55% din cel de-al cincilea sfert (la un
animal adult, cu greutate ridicat , respectiv peste 650 kg, pielea cnt re te 30-40
kg, seul 20 kg, ob inndu-se de asemenea - coame, unghii i produse biologice);
runtaie albe - au o pondere de 20% din al cincilea sfert (bur ile cnt resc 1525 kg, intestinele 15-20 kg, picioarele, respectiv membrele de la genunchi i jaret
n jos 10-16 kg, iar la femele ugerul, care cnt re te 2-5 kg);

47

runtaie ro ii - au o pondere de 25% (ficat 6 kg, inim 2-3 kg, pl mni 3-4 kg,
rinichii 0,4-0,8 kg, ficat 0,7 kg, limb 4 kg, precum i glande, c
n - creier 0,5
kg, obraz 5 kg).
Sfertul al cincilea serve te pentru calcularea urm torilor parametri:
- indicele de seu (cantitatea de seu aderent - de la rinichi, scrot i uger/100 kg
greutate vie), avnd valoarea de 0,5-1,0%;
- ponderea subproduselor comestibile (organe, bur i, gr simi, c
ni, picioare,
coad , carne de la fasonare, uger) i a celor necomestibile (pielea, sngele,
coamele, unghiile, vezica, esofagul, de euri confiscate etc.) raportate la 100 kg
greutate vie.

ABATORIZAREA OVINELOR l OB INEREA CARCASELOR

Sacrificarea ovinelor ngr ate pentru produc ia de carne se face n abatoare

profilate pe aceast specie, sau n cadrul unor "linii sau sec ii" a unor unit i mai
mari, mixte. Aceste sec ii de sacrificare, sunt prev zute cu spa ii de recep ionare a
animalelor, zon de a teptare, sal de sacrificare i eviscerare, tran are i carner
frigorific , toate prev zute cu podea de ciment sau gresie, surs de ap i canale de
scurgere. In aceste sec ii se fac numai sacrific rile normale, de necesitate
neeconomice, pe cnd cele cu restric ii sanitar-veterinare se efectueaz n alte sec ii
separate unde are loc i sterilizarea respectiv .
Preg tirea ovinelor pentru sacrificare. Aceast tehnologie necesit fluxul
tehnologic urm tor: preg tirea ovinelor pentru sacrificare; suprimarea vie ii,
prelucrarea ini ial , ob inerea i prelucrarea carcasei.
Preg tirea pentru sacrificare este asem
necesit opera iile urm toare:
- recep ia cantitativ

toare cu cea de la celelalte specii i

i calitativ a ovinelor;

- examenul sanitar-veterinar al ovinelor;

48

- igienizarea i cnt rirea animalelor.

Recep ionarea cantitativ se efectueaz prin cnt rirea n grup a cte 3-6
capete - n func ie de capacitatea cntarului i pe loturi de calitate dup un post de
12 ore la oile adulte sau, n absen a acestora, pe baza unui sc mnt de 3-6 %
(caloul), n raport de distan a de transport. Timpul de odihn este indicat a fi chiar
de 24 ore, fiind necesar pentru prevenirea snger rii incomplete la sacrificare, a
diminu rii con inutului de glicogen muscular (glicogenoliz ) i a cre terii pH-ului
rnii care favorizeaz nchiderea culorii c rnii. Transportul animalelor la abator se
recomand a se face cu autocamioane speciale, cu viteze moderate i f
viraje n
for pentru prentmpinarea cazurilor de strivire, mboln vire, cre terea caloului
cu evitarea nc rc rilor i desc rc rilor repetate n cazul eventual al transportului
cu trenul; spa iul afectat fiec rui animal este de cea 0,35-0,40 cm.
Recep ionarea calitativ a ovinelor n abator are n vedere categoria de
vrst i starea de ngr are, care se apreciaz prin palparea maniamentelor - pe
regiunile spin rii i alelor, baza cozii, spat , piept, regiune ingvinal - precum i
gradul de rotunjime a coastelor i de nc rcare a animalelor cu musculatur , dup
care se repartizeaz n trei clase de calitate.
Calitatea I - animale cu maniamentele de la regiunea cozii i regiunea
lombar , evidente, cu profilele convexe, musculatur compact i masiv pe toate
regiunile corporale i nu rectiliniu sau concave.
Calitatea a II-a - animale cu musculatur suficient de dezvoltat ns cu
unghiurile osoase reliefate, gr simea de la baza cozii evident la palpare, dar mai
pu in la ale.
Calitatea a III-a - animale cu musculatur nedezvoltat , unghiurile osoase
evidente, lipsite de depuneri de gr sime sau n cantitate redus la baza cozii.
Asomarea. Aceast opera ie este facultativ . Atunci cnd se execut se
utilizeaz metoda electric sau mecanic (cu ajutorul pistolului cu bil ).
Sngerarea. Se realizeaz n pozi ie vertical , prin sec ionarea cu cu itul n
unghi drept a venelor jugulare din jgheabul submaxilar, evitndu-se t ierea
esofagului i traheii. Este interzis t ierea pe paviment. Apoi, animalul se suspend
pe transportorul conveier (se leag oaia cu un lan de unul din membrele
49

posterioare, care se ata eaz de elevator, ridicnd corpul pe transportor). Trebuie s

se respecte igiena operatorului i ustensilelor, precum i durata de sngerare (6-7
min). Colectarea sngelui se face n bazine, care apoi se duc la sec ia de prelucrare.
Jupuirea i deta area extremit ilor. In acest scop se execut urm toarele
opera ii:
- deta area coarnelor (dac
fer str ului electric;

este cazul) cu ajutorul cle telui hidraulic sau a

- incizia redus la unul din membrele posterioare i insuflarea de aer subcutanat cu

ajutorul unui compresor, n care caz se faciliteaz jupuirea;
- jupuirea ini ial , manual prin executarea unei incizii pe linia abdominal , pe fa a
intern a membrelor i pe fa a intern a cozii, deta ndu-se cu cu itul i ultimele
vertebre coccigiene; pielea se r sfrnge cu partea piloas n afar , aceasta
reprezentnd 25-40 % din suprafa a carcasei;
- jupuirea mecanic cu ajutorul ma inii cu tambur, cu o vitez de 8 m/min, cu
trac iune de sus n jos, cu unghi de jupuire corespunz tor;
- colectarea pieilor;
- desprinderea extremit ilor (sec ionarea capului cu un cu it sau fer str u electric,
la nivelul articula iilor dintre occipital i atlas i a extremit ilor de la genunchi i
jaret), ob inndu-se astfel carcasa ;
- legarea esofagului i protec ia rectului f

legare.

Eviscerarea. Aceast opera ie necesit urm toarele:

- asigurarea pozi iei verticale a carcasei;
- sec ionarea peretelui abdominal pe linia de la pubis la stem (apendicele xifoid) i
separarea epiploonului ( esutul gras);
- scoaterea masei gastro-intestinale i golirea acesteia;
- sec ionarea diafragmei i spintecarea sternului cu ajutorul fer str ului rotativ,
urmnd scoaterea organelor din cavitatea toracic (inim , pl mni, esofag);
50

- colectarea organelor, cu excep ia rinichilor care r mn la carcas

crligul transportorului sau pe banda de t iere;

i ata area la

- transportul intestinelor la sala de m rie pentru ob inerea catgutului. La mieii de

100 zile, pl mnii i inima r mn n cavitatea toracic , iar ficatul, splina i rinichii
n cea abdominal .
Controlul sanitar-veterinar. Acest control se execut pe flux tehnologic, n
special dup eviscerare. Controlul urm re te: examinarea capului, care se
realizeaz pe un suport, a organelor (pl mni, ficat, splin , rinichi etc.) i a carcasei
(se examineaz masa mu chilor, aspectul esutului conjunctiv subcutanat, pleura,
diafragma, plaga de sngerare etc, n scopul evalu rii salubrit ii c rnii).
Toaletarea carcasei. Aceasta const n urm toarele opera ii:
- cur irea pl gii de sngerare;
- ndep rtarea resturilor de ln

i p r;

- nl turarea cheagurilor de snge;

- sp larea carcaselor cu jet de ap cald ;
- aplicarea unui distan ier de lemn la carcas pentru prevenirea stagn rii aerului,
care poate influen a negativ p strarea ulterioar a c rnii.
Alte opera ii specifice prelucr rii carcasei: cnt rirea, evacuarea din sala
de t iere, zv ntarea i refrigerarea.
Randamentul la t iere. Acesta variaz n func ie de o serie de factori:
vrst (miei, tineret, adulte), sex (oi, berbeci, batali), prezen a sau absen a lnii,
greutatea corporal i calitatea comercial (I, II, III).
In general, randament la t iere mai mare au masculii, ovinele f
i tineretul ngr at, cu greutatea de peste 35 kg.

ln , mieii

Indicele de seu. Acesta este corelat cu diferi i factori (sex, vrst

special, stare de ngr are). Valorile minime sunt urm toarele:

i, n

- pentru oile adulte variaz n func ie de calitatea comercial (0,8% la calitatea I i

0,3% la calitatea a II-a);
51

- pentru batali (indicele de seu la aceea i calitate este mai mare cu 0,3% fa
oi).

de

Ponderea organelor i subproduselor comestibile. Valoarea de ansamblu

a acestor indicatori este de 7-10% din greutatea vie. Ponderea organelor i
subproduselor comestibile este urm toarea: 3,5-4,0% limb i creier, 3,0-3,2%
ficat, rinichi, splin etc, iar bur ile i intestinele reprezint 0,5%.
Ponderea suproduselor de utilitate industrial . Pe ansamblu, valoarea
acestora reprezint 18-22% din greutatea vie. n cadrul acestora, pielea reprezint
8-12%, sngele 1-3%, seul crud 2-4%, coamele i extremit ile membrelor 1% i
de eurile 2-3%.

TEHNOLOGIA
CARCASELOR.

ABATORIZ RII

SUINELOR

SI

OB INEREA

In abatorizarea suinelor se ntlnesc trei fluxuri tehnologice de prelucrare:

prin jupuire, prin op rire i pentru bacon.
Examenul sanitar-veterinar. Acesta urm re te dou obiective i anume:
- depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (rujet, pest etc.) i a unor st ri
fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la f tare,
vieri necastra i, sau la care perioada scurs de la interven ia chirurgical este mai
mic de 3 luni);
- luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele s toase, se interzice
ierea animalelor cu st ri fiziologice anormale i se recomand sacrificarea n sala
sanitar , a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase i a c ror carne poate afecta
tatea consumatorului).
Igienizarea suinelor. Se realizeaz prin du are intens , avnd dou efecte:
- igienizarea abatoriz rii i a carcasei ob inute;
- facilitarea snger rii i jupuirii.
52

Cnt rirea animalelor. Determinarea greut ii corporale a suinelor permite

o bun interpretare tehnic i economic a indicatorilor de abator.
Asomarea. In practic , se folosesc trei metode de asomare a suinelor
(electric , cu dioxid de carbon i mecanic ).
Asomarea electric . Principiul metodei. Const n ac iunea de scurt durat
a curentului electric, cu o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos
central, care determin pierderea cuno tin ei porcinelor n timpul snger rii.
Tehnica asom rii. Aceasta const n urm toarele:
- afluirea porcinelor c tre sala de t iere prin tunele sau culoare rectilinii.
- imobilizarea porcinelor, fie prin intermediul boxelor capcan , fie prin ag area lor
pe linia de sacrificare;
- aplicarea electroasomatorului n form de rozet sau de stilete, n zona capului
(imediat napoia urechilor), un timp diferit n func ie de intensitatea curentului (2 s
la 600 V, 4-5 s la 25 V i 10-15 s la 75-90 V). Asomarea electric este o metod
larg folosit la porcine.
Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin
carboxihemoglobinei, care produce intoxica ie cu oxid de carbon.

formarea

Tehnica de asomare cu CO2 const n urm toarele:

- afluirea porcinelor c tre sala de t iere prin tunele, culoare sau sistem carusel.
- suprimarea vie ii prin dioxid de carbon n concentra ie de 75-80%, timp de 45-50
s, iar dac concentra ia cre te peste 80% se scurteaz durata. Este o metod
indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare, evitnd hemoragiile
musculare i asigur o mai bun conservabilitate a c rnii, datorit sc derii pH-ului
cu 0,3-0,4 unit i.
Asomarea mecanic . Se practic rar la porcine. n acest scop s-a ncercat
asomarea cu jet, cu pistol cu ap , la presiunea de 1000 bari, care g ure te osul
frontal n 0,2-0,4 s i afecteaz creierul.

53

Sngerarea. Aceasta dureaz 5-7 min i se realizeaz n pozi ie orizontal ,

ntruct se elimin mai bine sngele cu 40% fa de pozi ia vertical , constnd din
urm toarele:
- igienizarea perfect a operatomlui, a cu itului i a zonei de sacrificare;
- p strarea unei distan e convenabile ntre animale;
- transportarea porcilor asoma i prin intermediul conveierului deasupra bazinului
de sngerare, cu o vitez determinat ;
- sngerarea propriu-zis , care trebuie f cut la 10-15 s dup
nfigerea cu itului naintea pieptului sau direct n inim ;

asomare prin

- sp larea cu ajutorul jetului de ap n scopul ndep rt rii sngelui i a murd riei de

pe corp.
Op rirea suinelor. Scopul opera iei este acela de u urare a depil rii porcilor
i ob inerea unei bune carcase cu orici. Tehnica op ririi. Aceasta necesit :
- surs de nc lzire a apei la 63...65C prin barbotare direct sau cu aburi, care
circul prin serpentine prev zute cu termoregulatoare;
- bazine de op rire confec ionate din o el inox, cu dimensiuni medii de 1,7 m
ime, 0,9 m n ime i lungime variabil n func ie de capacitatea de op rire
necesar .
- introducerea porcilor n bazine simple, cu conveiere i loca uri, de preferat n
pozi ie vertical , pentru a mpiedica p trunderea apei n pl mni. Se poate realiza
op rirea i prin imersia n ap fiart la peste 60 C, n pozi ie orizontal i vertical
sau prin stropire, animalele fiind n pozi ie vertical ;
- scoaterea porcilor din bazin prin intermediul unei furci mecanice, comandat de
sistemul mecanic de depilare.
Jupuirea suinelor. Se practic la porcine atunci cnd se dore te ob inerea
carcasei cu sl nin .
Tehnica jupuirii porcinelor const n urm toarele:

54

- prejupuire sau jupuire ini ial , care se face manual, n propor ie de 20-30% pentru
porcinele de carne i 40-50 % pentru cele de gr sime;
- jupuirea semimecanic sau mecanic ; aceasta din urm realizndu-se cu ajutorul
unei instala ii specifice.
Ma ina pentru jupuire are un sistem de fixare a porcului, care este montat pe
pardoseal i are ca parte important un crlig ce se poate deplasa pe un sector
din at cu ajutorul unei pedale; crligul se aga la maxilarul inferior al porcului,
apoi prin ap sare pe pedal se ntinde i se fixeaz corpul, iar sistemul se blocheaz
pe sectorul din at, dup care se prinde pielea cu un cle te n regiunea cefei i se
pune n func iune grupul de trac iune (motor electric, reductor, troliu).
Prin trac iune, pielea este desprins de corp, intervenindu-se cu cu itul numai
n locurile unde este smuls i gr simea. Dup jupuire, pielea se introduce n
ma ina de semit.
Depilarea suinelor. Scopul depil rii este ndep rtarea p rului de pe corpul
animalului pentru a ob ine o carcas de calitate superioar . Depilarea se poate
realiza prin dou metode:
- manual (se execut cu cu itul);
- mecanic (se face cu ajutorul ma inilor de depilat, prin smulgerea p rului prin
contact lateral.
Ma ina de smuls p rul este prev zut cu tambur sau racle i din o el cadmiat
i palete cu r zuitoare. Deplasarea porcilor prin ma in se face n pozi ie vertical
sau orizontal ; n timpul deplas rii se stropesc carcasele cu ap cald la
temperatura de 60-65C, care antreneaz p rul smuls de depilator. Aceast opera ie
dureaz 20-30 s.
Depilarea mecanic poate fi completat
clopotelor metalice sau a cu itelor.

cu cea manual

prin folosirea

Prlirea. Aceasta urm re te ndep rtarea complet a p rului i ob inerea

unui orici de calitate i par ial sterilizat. Aceast opera ie se realizeaz cu ajutorul
cuptoarelor cu func ionare discontinu sau continu , fiind deosebit de necesar n
producerea baconului.
55

zuirea. Aceasta urm re te ndep rtarea scmmului r mas dup prlire.

zuirea se execut manual (cu lama de cu it) sau mecanic cu ma ina de
cur at scrum, prev zut cu tamburi ce au r zuitoare cadmiate. Porcii sunt trecu i
prin ma ina de r zuit, timp n care se stropesc cu ap cald .
Finisarea carcasei. Se face artizanal sau industrial (finisare cu ma ina de
periat sau polizat, stropind cu ap cald carcasa).
Eviscerarea. Aceast opera ie necesit urm toarele:
- atmarea n crlige a animalelor, cu capul n jos;
- incizarea pielii corpului (anus - ntre membrele posterioare i abdomen pn la
stem, respectiv apendicele xifoid);
- eliminarea vezicii urinare, a rectului i extragerea masei gastro-intestinale,
mpreun cu spiina i ficatul, iar vezica biliar se deta eaz ;
- despicarea toracelui i extragerea inimii, pl mnilor, traheii, esofagului, glotei i
limbii;
- atmarea n crlige a organelor (ficatul, splina, pl mnul, inima etc.)
examinarea lor de c tre medicul veterinar;

- recoltarea glandelor cu secre ie intern (pancreasul, hipofiza, tiroida etc.) i

depozitarea lor n t vi.
Despicarea carcasei. Scopul opera iei const n u urarea manipul rii
carcaselor i gr birea procesului de r cire a acestora. Aceast opera ie tehnic
const n urm toarele:
- despicarea sternului, de preferat cu un fer str u mobil, circular, ncepnd de la
baza cozii spre cap;
- efectuarea inciziei de-a lungul mu chiului spinal, care se desprinde de apofizele
spinoase ale coloanei vertebrale, partea opus (stng ) r mne ata at de apofizele
spinoase;
- sec ionarea longitudinal (pe partea dreapt ) a coloanei vertebrale pe marginea
canalului medular .
56

Toaletarea carcasei. Scopul opera iei const n cur irea de cheaguri de

snge i impurit i a semicarcaselor (igienizarea lor), fasonarea sec iunilor i
scoaterea m duvei spin rii, rinichilor i osnzei.
Opera ia tehnic const din urm toarele:
- ndep rtarea aderen elor, cheagurilor etc;
- cur irea umed , sp larea carcasei cu un jet de ap cald la temperatura de
30...32C, dirijat de sus n jos, n speciala pl gilor de sngerare;
Examenul sanitar-veterinar. Se realizeaz
celelalte specii, urm rindu-se:

pe flux tehnologic ca i la

- examinarea capului - se face pe jum tatea acestuia, privindu-se suprafa a extern

i cea sec ionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se
examineaz regiunea submandibular pentru depistarea edemelor i ganglionii
limfatici pentru depistarea tuberculozei;
- examinarea pl mnilor - pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronhiei i
mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor i bronhiolelor, precum i a
inimii pentru depistarea bolilor specifice;
- examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei i rinichiului;
- examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal , mucoasa i, n special,
ganglionii, limfatici stomacali, situa i n mica curbur a stomacului, iar prin
inspec ie i palpa ie intestinale.
Examinarea c rnii. La acest examen se apreciaz urm toarele:
- pe fa a extern - oriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor,
congestiilor, rujetului, variolei etc;
- pe fa a intern - se sec ioneaz sl nina i musculatura - pentru depistarea
cisticercilor i sarcosporidiilor, coloana vertebral - pentru depistarea TBC, capul
pe sec iune i ganglioni submandibular i retrofaringieni.

57

Carnea de porc necesit , conform normelor n vigoare, un control riguros,

trichinoscopic, dup care se aplic tampil cu nscrisul "f
trichina" (carnea cu
trichin se confisc ).
Marcarea carcasei. In urma examenului veterinar al carcasei, c rnii i
organelor se aplic tampilele respective, att pentru carcasa destinat consumului
intern, ct i pentru export.
Cnt rirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la cap tul liniilor de
prelucrare, n scopul determin rii indicilor de abator i a sc mintelor.
Zvntarea. Se realizeaz n spa ii special amenajate, bine ventilate prin
intermediul curen ilor de aer, cu temperatura de maximum 10C, timp de 4-6 ore,
cu scopul de a forma pelicula protectoare mpotriva contamin rii carcaselor.
Conservarea. Aceasta se face dup cnt rire, cnd carcasele se evacueaz n
spa ii de refrigerare. Aici carcasele se in timp de 12-24 ore, la temperatura de 0..
.4C.
Randamentul la t iere. In practic , se determin att randamentul la cald,
ct i randamentul la rece, astfel:
- randamentul la cald reprezint raportul dintre greutatea carcasei la cald i
greutatea animalului, nainte de sacrificare;
- randamentul la rece reprezint raportul procentual ntre greutatea la rece i
greutatea vie, utilizndu-se rela ia:
R%=

x 100 n care:

R este randamentul la t iere;

Gn - greutatea carcasei, respectiv a celor dou jum i ob inut prin op rire,
incluznd capul, picioarele, pielea, coada, sl nina i osnza sau capul, picioarele
coada i sl nina-n cazul ob inerii prin jupuire;
Gv- greutate vie, nainte de sacrificare (kg).
Intre randamentul la cald i la rece (efectuat dup 12-24 ore de la sacrificare)
se nregistreaz o diferen de 2-3%.
58

Randamentul comercial. Acesta reprezint raportul procentual ntre

greutatea carcasei, plus greutatea organelor interne comestibile i greutatea vie a
animalului.
Att randamentul la t iere ct i cel comercial este influen at de o serie de
factori (ras , vrst , precocitate, greutate corporal , stare de s tate, stare de
ngr are, alimenta ie, transport, mod de prelucrare etc.) ( tabelul 7 ).

Tabelul 7
Indici minimi de randament la suine n func ie de greutatea la sacrificare i modul
de prelucrare
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Categoria
de greutate
Peste 130 kg
Peste 120 kg
111-120 kg
101-110 kg
90-100 kg
80-89 kg
60-79 kg
30-59 kg
sub 30 kg

Modul de prelucrare
Jupuire
Op rire
76,5 %
80,5 %
76,2 %
80,0 %
76,0 %
79,0%
74,0 %
78,0 %
72,5 %
76,5 %
68,9 %
73,0 %
70,0 %
68,0 %
65,0 %

In principiu, randamentul este mai mare la rasele ameliorate - 77,2-77,6% i,

n special, la meti ii dintre rasele ameliorate - 78,5%, la masculi, la tineret, la
animalele precoce, cu greutate mare - peste 100 kg, s toase i bine hr nite,
ngr ate intensiv, transportate n condi ii de confort i pe durat scurt i n cazul
prelucr rii prin jupuire (diferen a fiind de 4 % n favoarea prelucr rii prin op rire,
fa de jupuire).
Randamentul n carne. Acesta reprezint raportul procentual dintre
greutatea c rnii i greutatea carcasei. n general, randamentul n carne la suine
variaz ntre 70 i 75 %.

59

Raportul carne/gr sime. Este un indicator important pentru palatabilitatea i

eficien a c rnii. Valoarea acestui raport este de 3,5:1,0 la rasele de carne i 1,0:1,1
la rasele de gr sime.
Raportul carne/oase. Acest raport exprim n mare m sur
ntrebuin are a c rnii.

valoarea de

Ponderea organelor i subproduselor comestibile. Acestea reprezint 1214% din greutatea vie a suinelor. Propor ia organelor i subproduselor comestibile
este urm toarea: 3,6% - ficat, inim , rinichi, splin i pl mni; 0,35% - limb cu
lung, 3,5%-cap f creier i limb , 1,0% picioare i 4% - osnz .
Ponderea subproduselor cu utilizare industrial . n general, acestea
reprezint 9-11% din greutatea vie a suinelor. Structura subproduselor cu utilizare
industrial este urm toarea: snge 2-3%, stomac i intestine golite 3%, unghii i
r 0,4% i de euri grase 3%.

ABATORIZAREA P

RILOR SI OBTINEREA CARCASELOR.

Indiferent de num rul de p ri care se sacrific ntr-un abator, acesta

trebuie s se compun din mai multe sec iuni de lucru cu opera iuni specifice.
Sec iunile care compun un abator de p ri sunt urm toarele:
- sec iunea sacrificare - unde au loc asomarea, sngerarea, op rirea i deplumarea
rilor;
- sec iunea eviscerare - unde se execut opera iunile de extirpare a glandei
uropigiene, eviscerarea carcaselor, deta area i prelucrarea organelor, ndep rtarea
gu ii, esofagului i a traheii, extragerea pulmonilor, sp larea i r cirea carcaselor i
deta area gturilor;
- sec iunea pentru prelucrarea carcaselor - unde are loc tran area carcaselor,
dezosarea, filetarea i ambalarea c rnii;
- sec iunea rezervat depozit rii c rnii - cu un spa iu de congelare sau refrigerare
rapid , un depozit de congelare i un depozit de refrigerare;
60

- sec iunea de producere a frigului - unde se g sesc compresoarele de frig i

atelierele de repara ii;
- sec iunea prev zut depozit rii diferitelor materiale i ambalaje;
- sec iunea rezervat personalului din abator - care se compune din vestiare,
grupuri sanitare i cantin ;
- sala computerelor - de unde se supravegheaz tot fluxul tehnologic din abator;
- sec iunea de colectare a reziduurilor i ob inerea f inurilor proteice;
- sec iunea de epurare a apelor uzate - care se compune dintr-o zon de procesare
mecanic , zon de procesare chimic i mecanic , iar n unele abatoare, cu
standarde nalte, apa rezultat din primele dou filtr ri se epureaz i biologic, n
care caz se realizeaz o purificare de 98%, apa purificat putnd fi apoi recirculat .
Fluxul tehnologic de abatorizare a p rilor. Ajunse la abator, cu tile cu
ri se descarc din mijlocul de transport i se a eaz pe o band transportoare,
care le va duce la linia de conveier pentru abatorizare. In dreptul conveierului,
rile se scot din cu ti cu aten ie i se aga individual cu ghearele n
dispozitivele de ag are ale acestuia. Dispozitivele de ag are ale conveierului sunt
diferite, func ie de specie sau grupa de specii, ca i pentru anumite faze tehnologice
de ob inere a carcaselor.
Dup desc rcare, cu tile goale sunt sp late, dezinfectate i transportate cu o
alt band cu role la locul de p strare a cu tilor curate. De asemenea, mijlocul de
transport se spal i se dezinfecteaz . Apa de sp lare se aduce la o temperatur de
+80 C, n care se introduc anumite substan e dezinfectante conform normelor
sanitar-veterinare. In ara noastr exist 7 tipuri de prelucrare a p rilor n
abatoare, i anume: tipul 1; tipul 2; tipul 3 A, tipul 3 B, tipul 4, tipul 5 i tipul 6.
Caracteristicile tipurilor de prelucrare a p rilor sunt conforme standardului legal
n vigoare.
Fluxul tehnologic de abatorizare a p rilor cuprinde acelea i faze, cu unele
mici excep ii, indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor; aceste faze sunt:
asomarea, sngerarea, op rirea, deplumarea, t ierea pielii la gt, incizia caudal ,

61

smulgerea capetelor, sp larea carcaselor, r cirea carcaselor, deta area picioarelor i

desprinderea lor de conveier.
Asomarea p rilor. Exist mai multe metode de asomare a p rilor, dar
cea mai r spndit este asomarea electric cu curent alternativ, reglat la 50 Hz i
cel pu in 105 mA. Asomarea electric se realizeaz cu ajutorul unei c zi cu ap
(aproximativ 4 1), traversat de curent electric alternativ. Timpul de asomare este
de 5 - 7 s, iar consumul de ap pentru fiecare pui este de 0,05 l/pui.
La ie irea din electroasomator, p rile prezint contrac ii rapide i de scurt
durat (8-10 s) dup care se lini tesc. Aceste contrac ii rapide ale p rilor dup
asomare pot provoca rupturi ale venelor, care ulterior se exprim sub form de pete
hemoragice n mu chii pieptului i pulpei superioare. Datorit acestui fapt, de i
asomarea electric este superioar din punct de vedere al ratei de pierdere a
sngelui din carcas , este din ce mai contestat datorit apari iei carcaselor ce
prezint pete hemoragice.
Problema pagubelor cauzate de asomarea electric este una veche n
industria avicol . Supravegherea atent a diferi ilor hibrizi, ferme i loturi de p ri
poate minimiza sau chiar elimina aceste pagube.
Abatoarele moderne, cu nalte standarde de calitate, au adoptat, n ultimul
timp, asomarea cu gaz, o combina ie de O2 i CO2, cu efecte pozitive asupra
calit ii c rnii i, n special, asupra fr gezimii acesteia.
Sngerarea p rilor. In abatoarele din ara noast se practic metoda de
sngerare exterioar , ce const n sec ionarea arterei carotide i a venei jugulare la
nivelul primelor dou vertebre cervicale, printr-o incizie lateral , lung de 1 cm,
executat cu un cu it special, n apropierea unghiului mandibular i imediat napoia
urechilor. Opera iunea de incizare se execut manual, mecanizat i chiar
automatizat.
Sngerarea trebuie s aib loc la 10-15 s dup asomare, pentru a mbun ii
eficien a snger rii. Timpul de sngerare trebuie s fie de minimum 90 secunde
pentru puiul de carne de g in i cel pu in 120 secunde pentru p ri mai mari, ca
de pild curci i g te.

62

rile pierd n timpul snger rii aproximativ 45% din volumul total de
snge dac sngerarea este complet . Restul de snge r mne n carcas , o mare
parte din acesta n viscere. Incompleta sngerare nseamn pierderea doar a unei
treimi din volumul total de snge, fapt ce nu afecteaz calit ile nutritive ale
carcasei, dar afecteaz calit ile senzoriale ale acesteia, prin culoarea mai ro ie, att
a c rnii, ct i a pielii. Ruperea vaselor de snge lng oasele de la pulpe i aripi
afecteaz calit ile carcasei g tite.
Op rirea. In urma op ririi se ob ine o sl bire a structurii proteinelor din
epiderma pielii, care in bulbul pilos aderent la derm , fapt ce face ca penele s fie
mai u or ndep rtate de pe corpul p rilor. O condi ie important este ca p rile
fie inerte nainte de op rire, deci s nu prezinte nici un fel de contrac ii, semn c
sngerarea a fost complet i p rile sunt moarte.
Instala ia de op rire difer de la produc tor la produc tor, dar n esen
compune din:

aceasta se

- un bazin de imersie cu una sau mai multe sec iuni;

- 1-4 circuite, parcurse succesiv de conveier;
- sistem de alimentare cu ap de la re ea, care s asigure o presiune de minimum
2,5 kgf/cm2;
- flotor de men inere constant a nivelului de ap n sec iunile op ritomlui;
- un circuit separat pentru abur, alimentat de la o surs de abur suprasaturat. Aburul
circul pe dou circuite: unul primar, la o presiune de 2-4 atm. i altul secundar,
divizat pe sec iuni, unde sunt rezisten ele de nc lzire i agitatoarele de ap
nc lzit ;
- termoregulator cu termometru de tip cu bulb, cu ajutorul c ruia se men ine
constant temperatura de op rire.
Temperatura apei de op rire i durata de op rire variaz n func ie de
categoria de p ri supus opera iilor de deplumare i destina ia fiec rei categorii.
Astfel, la pui de g in din care se vor ob ine produse congelate se recomand o
op rire mai intens (56...60C, timp de aproximativ 120-140 s), n timp ce pentru
produsele refrigerate se recomand o op rire mai slab (52...54C, timp de 140-150
63

s). Curcile se op resc la temperaturi mai mari, respectiv 60...62C, timp de 120180 s.
Capetele se supun unei opera ii de op rire suplimentar , la temperaturi de
60...62C, ntr-o instala ie special , denumit "op ritor de capete", plasat la ie irea
din op ritorul principal. Aceast op rire suplimentar este necesar , deoarece
penele de pe cap i p ile superioare ale gtului se ndep rteaz mai greu.
Deplumarea p rilor. Aceast opera ie se execut cu ajutorul a dou sau
trei deplumatoare dispuse succesiv i o ma in de finisare. Func ionarea acestei
instala ii este automat i asigur n ordine: deplumarea grosier , deplumarea
propriu-zis i finisarea carcaselor neeviscerate.
O ma in de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate
barele de deplumare i care, la rndul lor, fixeaz tamburi cu flan e purt toare de
"degete" flexibile de jumulire. Barele de jumulire se regleaz n ambele planuri
(vertical i orizontal, astfel nct degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de
la un tambur la altul s poat urm rii profilul carcaselor neeviscerate, pentru
ndep rtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur deplumarea capetelor i a
ii superioare a gtului.
Ma inile de deplumare sunt echipate cu evi de stropire cu ap cald la
presiunea de 0,5-1,5 kgf/cm2 i o temperatur de 40...60C. Pentru curci, ma inile
de deplumare au dimensiuni mai mari, iar elementele de deplumare sunt diferite ca
form i distribu ie.
Finisarea deplum rii se face ntr-o ma in special , prev zut cu doi
tamburi, avnd degete lungi de cauciuc (bice), ce se rotesc, de asemenea, n sens
invers unul fa de cel lalt, dar cu o vitez mai mi c , dect n cazul ma inilor de
deplumare propriu-zis .
Penele rezultate n urma deplum rii sunt dirijate cu ajutorul unui jet de ap
la sec ia de producere a f inurilor proteice, unde este adus i sngele rezultat n
urma snger rii.
iererea pielii de la gt, incizia caudal i jumulirea capetelor. Pielea
de la gt se taie pe o distan de 3-4 cm, n por iunea latero-dorsal , cu ajutorul
unei ma ini construit special n acest scop.
64

Incizia caudal se face cu scopul de a permite extragerea ulterioar a glandei

uropigiene. Aceast incizie se execut cu un dispozitiv prev zut cu un cu it disc.
Dup incizia caudal sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv
alc tuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere i un mecanism de reglare pe
vertical , n func ie de m rimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei
vertebre cervicale cu o ma in prev zut cu un cu it disc ac ionat electromecanic.
Sp larea, deta area picioarelor i desprinderea carcaselor din conveier.
Sp larea carcaselor este foarte important pentru ndep rtarea eventualelor
impurit i, mai ales atunci cnd pe flux se practic flambarea carcaselor pentru
ndep rtarea scmmului.
Instala ia de sp lare este prev zut cu dou rnduri de duze de o parte i de
alta a axului conveiemlui. Apa care se folose te pentru sp lare este rece, iar
presiunea acesteia este de 2,5-3,5 atm. Dup sp lare, urmeaz opera iunea de
deta are a picioarelor la nivelul articula iei tibio-tarso-metatarsiene. Picioarele
puilor sunt t iate cu un cu it cu disc, montat n dreptul unei ro i cu pinteni. Axa
discului trebuie s se g seasc exact pe axa conveiemlui, iar pintenii antreneaz
picioarele puilor unul cte unul i, datorit unor ghidaje, se execut o ndoire
progresiv a picioarelor n dreptul articula iei. T ierea propriu-zis a articula iei se
face n dou faze. n prima faz a ndoirii picioarelor se sec ioneaz tendonul cu
ajutorul unui cu it fix, n faza a doua se realizeaz t ierea complet de c tre cu itul
disc al ma inii.
Carcasele cu picioarele t iate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab
nclinat din inox, n bucla conveiemlui de eviscerare, pe care se aga pentru
prelucrare n continuare.
Labele picioarelor r mase n crligele de transport ale conveiemlui sunt
depuse automat i colectate ntr-un bazin de inox, montat pe un c rucior. Ele sunt
fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre sec ia de f inuri proteice.
Prelucrarea final a carcaselor. Opera iile de prelucrare final a carcaselor se
execut att manual, ct i mecanizat, i chiar automat. Aceste opera ii se refer la:
extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, deta area i prelucrarea

65

organelor, ndep rtarea gu ii, esofagului

sp larea carcaselor i deta area gturilor.

i a traheii, extragerea pulmonilor,

Extirparea glandei uropigiene. Este o opera ie ce se execut manual, prin

presare cu degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu
cu itul.
Eviscerarea carcaselor, deta area i prelucrarea organelor. Opera iile de
eviscerare n ordinea execu iei lor sunt:
- sec ionarea carcasei, pe linia median , de la apendicele xifoid pn la orificiul
cloacal;
- circumcizarea cloacei i desprinderea ei evitndu-se t ierea intestinelor pentru a
preveni o ns mn are a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
- extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele) cu
ajutorul unei scafe din inox i mner din plastic, care se va introduce n corpul
rii pe lateral, la nivelul flancurilor. Dup fiecare utilizare, scafa se spal cu un
jet de ap . Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se
separ p ile comestibile de p ile necomestibile din masa viscerelor. Organele o
dat desprinse din masa viscerelor intr fiecare ntr-un proces de prelucrare
separat .
Indep rtarea gu ei, esofagului i traheei. Se face manual, dup ce s-a incizat
pielea cu un cu it la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.
Extragerea pulmonilor. Se execut cu o instala ie de vid, avnd elementul de
extrac ie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, ace tia sunt condu i
ntr-un rezervor colector.
Toate de eurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a p rilor
(cloaca, vezica biliar , intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gu a etc.) sunt
antrenate de ap ntr-un colector de de euri, de unde, prin intermediul unor pompe,
sunt dirijate la sec ia de f inuri proteice.
Sp larea carcaselor i deta area gturilor. Sp larea carcaselor se face ntr-o
instala ie de sp lare, sub form de tunel, cu mai multe rnduri de duze, prin care se
pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafa a lor exterioar i interioar .
66

Consumul de ap pentru sp lare variaz n func ie de greutatea carcasei. Astfel,

pentru o carcas de 1,8 kg se consum aproximativ 1- 1,1 1 de ap .
Dup sp lare, se efectueaz ultima opera ie din fluxul tehnologic care const
n t ierea gtului cu ajutorul unei ma ini. n func ie de timpul de prelucrare a
carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau f piele.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde
dup o analiz atent sunt nl turate carcasele cu modific ri anatomo-patologice.
Dup controlul sanitar-veterinar, carcasele prelucrate se valorific mai
departe prin una din urm toarele trei variante: se refrigereaz la 0.. .2C pentru o
perioad scurt , se congeleaz la -20C i se depoziteaz pe termen lung sau se
tran eaz n p i componente n vederea valorific rii.

67

CAPITOLUL III
APRECIEREA CALITATII CARCASELOR LA ANIMALE

Aprecierea calitatii carcasei are scop tehnic, comercial i economic.

Scopul tehnic. Un obiectiv strategic urm rit n ameliorarea animalelor l
constituie sporirea, mbun irea i realizarea eficien ei economice a c rnii.
Ameliorarea presupune luarea n considerare a unui complex de caractere privind
carcasa n ansamblu, precum i structura pe regiuni de m cel rie, structura
morfologic i tisular , ponderea diferitelor categorii de calitate a c rnii, valoarea
nutritiv i igienic a acestora.
Rezultatele tehnice superioare privind dezvoltarea i calitatea carcasei
constituie suportul pentru continua mbun ire a efectivului de animale n direc ia
produc iei de carne.
Scopul comercial. M rimea carcasei (greutatea i dimensiunile mari, gradul
de dezvoltare sporit a musculaturii i redus a gr simii), ca i proportia mare a
rnii de calitate superioar m resc valoarea comercial a carcasei. Aceasta
condi ioneaz semnificativ pre ul c rnii, care conduce la ob inerea profitului
comercial.
Scopul economic. Carcasele mari, cu musculatura dezvoltat , determin
randamente ridicate la t iere, iar calitatea lor superioar m re te avantajele
economice.
Un rol important pentru sporirea eficien ei economice l are i valorificarea
superioar a celui de-al cincilea sfert. Pe ansamblu, aceste rezultate asigur , pe de o
parte, eficien a fermierilor, care vnd mai scump animalele livrate, dar i a
procesatorilor i comercian ilor, pe de alt parte, care, de asemenea, le valorific
mai profitabil.
Metodologia aprecierii carcaselor. Dup ob inere i zvntare, carcasa se
apreciaz la cald, lund n considera ie conforma ia, m rimea, inclusiv sfertul al
cincilea.
68

Apoi, se refrigereaz (24 ore), se apreciaz indicii de abator (greutatea

carcasei, randamentul la t iere, dimensiunea carcasei), se tran eaz , apreciindu-se
calitatea carcasei, iar pentru anumite scopuri se dezoseaz n macrocomponente
(carne, oase, gr sime, flaxuri).
Criteriile de apreciere a carcaselor sunt complexe, variind de la ar la ar .
In esen , aprecierea se bazeaz pe 2 grupe de metode (subiective i obiective), cu
criteriile aferente.
Metoda subiectiv . Se analizeaz somatoscopic (aprecierea carcasei conforma iei, prezen a i uniformitatea gr simii, culoarea etc. cu ajutorul organelor
de sim ). Aceasta se realizeaz cu ochiul liber sau prin metoda punctelor,
permi nd astfel s se ncadreze ntr-o clas de calitate.
Metoda obiectiv . Aceasta este mai complex , utiliznd o serie de mijloace
de apreciere: gravimetria, biometria, microscopia, analize chimice etc.
Gravimetria. Se determin
cnt rire.

greutatea carcaselor la cald

i la rece prin

Biometria. Presupune determinarea dimensiunilor carcasei (lungime,

adncime, perimetru, grosime), iar valorile ob inute servesc la determinarea
indicilor carcasei:
- indicele formatului carcasei (raportul procentual ntre l rgimea carcasei la pulp
i lungimea carcasei);
- indicele de compactitate (raportul procentual dintre perimetrul toracic i lungimea
carcasei);
- indicele l rgimii carcasei (raportul procentual dintre l rgimea la piept i l rgimea
la pulp );
- indicele adncimii carcasei (raportul procentul dintre adncimea toracelui i
lungimea carcasei);
- indicele formatului pulpei (raportul procentual ntre l rgimea pulpei i lungimea
pulpei);

69

- indicele dezvolt rii pulpei (raportul procentual ntre perimetrul pulpei i lungimea
pulpei).
Microscopia. Se determin salubritatea i fine ea c rnii.
Analize chimice. Se fac analize de laborator pentru eviden ierea componen ilor
chimici (ap , SU, proteine, lipide, s ruri minerale) ai carcasei.

TRAN AREA I DEZOSAREA CARCASEI

Tran area reprezint opera ia de parcelare a carcasei sau c rnii pe por iuni,
cu limite precise anatomice, n func ie de scopul utiliz rii c rnii i valoarea
regiunilor de m cel rie.
Dezosarea c rnii. Reprezint ac iunea de ndep rtare a c rnii de pe oase, n
scopul stabilirii raportului carne/oase i a destina iei macrocom-ponentelor
dezosate. Normele Uniunii Europene prev d ca opera iile de tran are i dezosare
trebuie s se desf oare la o temperatur de 10 C, cu o durat mai mic de 2 ore.
De asemenea, se precizeaz c trebuie s se fac o igienizare riguroas a
suprafe elor i echipamentelor i uscarea lor rapid ; transportul rapid al c rnii n
spa ii de refrigerare i congelare i s se evite cur irea canalelor de scurgere cu
jeturi puternice sub presiune, deoarece se formeaz aerosoli, iar carnea poate fi
contaminat cu Listeria monocytogenes.

APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE BOVINE

Aprecierea conforma iei carcasei (aspectul general). Aceast apreciere se

face prin somatoscopie, respectiv metoda punctelor sau prin punctaj total.
Metoda cea mai bun i facil de apreciere a conforma iei carcasei este cea
german (D.L.G). Aceast metod utilizeaz trei criterii de apreciere a
conforma iei carcasei:
70

- mbr carea cu carne a carcasei;

- prezen a seului n carcas (stratul de gr sime ce acoper carcasa i m rimea
depozitelor de gr sime n interiorul carcasei, apreciindu-se prezen a gr simii i
uniformitatea distribu iei);
- aspectul general al carcasei. Pentru fiecare dintre aceste caractere se acord note
pe scala de la 1 la 5, iar valoarea caracterului (regiunii de m cel rie) este
eviden iat prin coeficientul de multiplicare. ( Tabelul 8 )
Tabelul 8
Metoda de apreciere a carcasei la bovine prin metoda D.L.G.
Nr.
crt.

Criteriul de
apreciere

Imbr carea cu
carne a
carcasei

Punctaj
maxim
Prezen a
seului

Punctaj
maxim
Aspect
general
Punctaj
maxim
Punctaj total

Regiunea de
cel rie

- pulpa (crup ,
coaps , fes ) spinare i ale spat i bra

Nota
acordat
(N)
1-5
1-5
1-5

Total
Coeficien punctare
(NxC)
t (C)
3
3
1
35

- pe suprafa a
corpului
- seu aderent la
rinichi i n
cavitatea pelvin

1-5
1-5

1
1

10
1-5

1
5

50

Sintetiznd informa iile str ine i romne ti, (C. Velea (1995), a conceput un
sistem de apreciere a calit ii carcaselor, dup conforma ie, n 4 clase: excelent -A,
foarte bun -B, bun -C, mediocr -D.

71

Aprecierea m rimii carcasei. Aceasta determin n mod nemijlocit

valoarea indicilor cantitativi ai produc iei de carne, precum i eficien a exploat rii
bovinelor pentru carne.
rimea carcaselor se apreciaz prin gravimetrie (greutatea carcasei i
sferturilor) i biometrie (m sur tori specifice).
Greutatea carcasei. Se determin imediat dup t iere (la cald), dar i la rece
(dup 24 ore de la t iere), nregistrndu-se pierderi de 1,1-2,5%, datorit procesului
de r cire. Greutatea carcasei reprezint criteriul principal de apreciere a valorii
acesteia i de evaluare a produc iei de carne.
In concept modern, mai ales al Uniunii Europene, greutatea carcasei este
dat de masa semicarcaselor (f rinichi, seul de la rinichi i din cavitatea pelvin ,
gr simea sacului testicular sau a ugerului, precum i f
coad , resturile de carne
i gr sime ale diafragmei).
Greutatea medie a carcasei de bovine, pe plan mondial, este de cca 260 kg;
cea mai mare greutate a carcasei se ntlne te n America de Nord (283 kg) i
Europa (250 kg) i cea mai mic n Asia (137 kg) i n Africa (141 kg); sunt ri
care realizeaz greutatea medie a carcasei de peste 300 kg (SUA, Fran a, Belgia
etc). n Romnia, n ultimii ani, greutatea carcasei a variat ntre 138 i 165 kg. n
mod normal, greutatea carcaselor difer n func ie de structura de ras din ara
noastr i de vrst . Se cere greutatea carcasei de 70-120 kg pentru vi eii ngr
i
i de peste 280 kg la tineretul ngr at intensiv i valorificat la peste 18 luni i la
animalele adulte recondi ionate; pentru animalele adulte, greutatea mai mic de
230 kg exprim carcase mici, iar cea de 231-280 kg - carcase mijlocii (24).
Greutatea carcasei se utilizeaz pentru calcularea randamentului obi nuit,
dar i a celui net (RN). Acesta din urm se determin prin rela ia urm toare:
RN =
n care:
Gc este greutatea carcasei;
Gv este greutatea vie, f

con inutul tractusului digestiv.

72

Intre randamentul obi nuit i cel net este o diferen pozitiv , n favoarea
celui net, de 3-6%, diferen a crescnd de la vrsta de 6 luni i pn la vrsta adult .
n general, valorile randamentului net variaz ntre 52 i 72% .
Dimensiunile carcasei. Acestea, al turi de greutate, n special dimensiunile
de l rgime i lungime, determin m rimea carcasei, respectiv valoarea acesteia.
Dimensiunile se determin dup o metodologie specific . ( Fig. 5 )

Fig. 5 - Principalele m sur tori corporale ale carcasei: A- C= lungimea mare a

carcasei; B- C = lungimea mic a carcasei, B-G = lungimea trunchiului, B-D = lungimea
mic a trunchiului; O-P = lungimea mare a pulpei, E-F = perimetrul pulpei, H-I =
adncimea carcasei; L-M = adncimea cavit ii toracice; T-V= adncimea pulpei; N-N' =
adncimea abdomenului; R-S= perimetrul ncruci at al pulpei; X-Z= l rgimea pulpei.

Intre dimensiunile carcasei i dezvoltarea, respectiv profilul musculaturii

pulpei, este corela ie ridicat (r = 0,4....0,7).
Pe baza m sur torilor carcasei se pot calcula: indicele de format, de
compactitate, de l rgime, de adncime al carcasei, precum i indicele for-matului i
dezvolt rii pulpei.
Profilul regiunilor bogate n musculatur . Acesta prezint o semnifica ie
deosebit n condi ionarea valorii carcasei. Regiunile bogate n musculatur - pulpa
(crupa, coapsa, fesa), spinarea i alele, spata i bra ul, se apreciaz prin inspec ia
profilului, respectiv m surarea regiunilor sau prin sec ionarea mu chiului
73

Longissimus dorsi, ntre coastele 8 i 9 sau 11 i 12. Se apreciaz urm toarele

profiluri: dorso-lombar, ischio-tarsien, ilio-trochanterian, ischio-trochanterian i
scapulo-humeral. Suprafa a ochiului de mu chi, se ob ine prin sec ionarea
transversal a mu chiului Longissimus dorsi ntre vertebrele 8 i 9 sau 11 i 12 i
se exprim n cm. Suprafa a ochiului de mu chi este strns corelat cu masa
carcasei (0,718-0,806) i este puternic determinat genetic (h = 0,70). Aceasta se
determin prin planimetrie ( Tabelul 9 ).

Suprafa a ochiului de mu chi (cm2) n func ie de ras .

Nr.
Rasa
crt.
1 B at romneasc
2 Brun
3 B at cu negru
romneasc

Sec iunea
ntre coastele 8 i 9
61-70
60-61
61-44

Tabelul 9
Sec iunea ntre
coastele 11 i 12
88-36
83-45
79-55

Carcasele cu profiluri externe convexe ale mu chilor, iar n sec iune cu

suprafa a mare sunt cele mai valoroase.
In general, m rimea carcasei este strns corelat
carcas (r = 0,712...0,898).

cu ponderea c rnii n

Ponderea sferturilor n carcas . Sferturile se ob in prin sec ionarea

semicarcasei la nivelul celei de-a 8-a, a 9-a vertebr dorsal . Raportul de greutate
dintre sferturi este corelat cu m rimea i calitatea carcasei. Acest raport depinde de
o serie de factori: specie, ras , vrst , sex, individualitate, sistem de ngr are etc.
Raportul favorabil ntre sferturile posterioare i anterioare este de 53/47; la rasele
care manifest fenomenul culard (Blanc-Bleu, Charolaise, Limousine etc), acest
raport este mult mbun it, m rind considerabil valoarea carcasei.
Structura i calitatea gr simii. Este un element care poate influen a n
bun m sur valoarea carcasei. La bovine, se ntlne te gr sime de depozit (de
acoperire sau subcutanat , seul mezenteric, epiploonic, renal, pelvin) i gr sime
muscular (inter i intramuscular ).

74

Aprecierea carcasei dup gr sime se face prin dou procedee: cantitativ

calitativ .

Aprecierea cantitativ (greutate, pondere). Aceasta difer n func ie de

numero i factori, dar, n special, de starea de ngr are a animalului. Gr simea de
depozit are urm toarea pondere: seul de la rinichi i din cavitatea pelvin 3,0-3,4%,
seul mezenteric 1,4-1,6%, seul de acoperire 1,0-1,1% i seul epiploonic 0,7-0,9%,
iar gr simea muscular are o pondere de 8-9%. De asemenea, se apreciaz i
grosimea gr simii de acoperire, care n mod normal variaz de la 0,5 la 1,5 cm.
Aprecierea calitativ (compozi ie chimic , indici). Gr simea de bovine
con ine 7-23% ap , lipide 71-91% i proteine 1-7%; structura acizilor gra i este
diferit (acizii gra i nesatura i reprezint 50%, acizii gra i monosatura i 45% i
acizii gra i polisatura i 5%). Indicii privind acizii gra i au, de asemenea, valori
diferite (indicele num rului de atomi de carbon 17-24, indicele num rului de
leg turi duble 0,56 i raportul Cn/Cie este de 4,49). In principiu, n procesul de
ameliorare a bovinelor se urm re te realizarea unei ponderi mai reduse a gr simii
de depozit i mai mare a gr simii musculare.
Calitatea carcasei. Aceasta este dat de structura carcasei pe regiuni
tran ate, de greutatea pistoletului, de ponderea regiunilor de m cel rie, de valoarea
raporturilor ntre esuturile macrocomponente (nucleu c rnos-muscular, ososcartilaginos, adipos-seu), precum i de raportul carne/gr sime i carne/oase.
In func ie de sursa de carne se pot ntlni urm toarele clase de calitate:
- calitate extra (provenit de la vi ei ngr

i);

- calitate foarte bun (provenit de la tineret ngr at intensiv, juncani i, uneori,

vaci tinere bine ngr ate);
- calitate mediocr (pot fi ncadra i taurii i vacile reformate);
- calitate slab (provine de la animale sl bite, n special cele bolnave
necondi ionate nainte de valorificare).

Tran area tehnic a carcasei. Aceasta reprezint separarea c rnii n

por iuni, dup sorturi de calitate, n vederea aprecierii valorii carcasei pentru
nevoile muncii de ameliorare ( Fig. 6 )
75

Fig. 6 - Tran area carcasei pe calit i: specialit i: 1- mu chi (file); 2- antricot; 3vr bioar ; calitatea I: 4- pulp ; 5-greb n; 6-cap de piept f
salb i f
mugure de
piept; calitatea a II-a: 7- piept; 8- biet cu fa ; 8 - biet f
fa ; 9-fleic ; 10-spat ; 1 lmugure de piept; calitatea a III-a: 12-gt cu junghetur i salb ; 13-rasol din spate; 14cheie din spate; 15-rasol din fa ; rasol nem esc, 17-cheia din fa ; 18-coada

Structura carcasei pe categorii de calitate difer n func ie de ras

vrst ( tabelul 10. )

Tabelul 10
Ponderea c rnii pe calit i din cantitatea total de carne.
Nr.
crt.
1

Rasa
at
romneasc

Vrsta de valorificare
(zile)
365
500

Calitatea
I
all-a
51,51
40,31
53,45
40,29

a III-a
4,93
6,25

Brun

365
500

52,63
51,78

40,97
43,13

6,41
5,00

BNR

365
500

52,26
51,21

41,01
41,84

5,95
4,61

76

Tran area pistoletului. Prin pistolet se n elege carnea de calitate superioar ,

constituit din mu chiule , antricot, vr bioar , pulp , cu sau f rasol i biet mic.
Pistoletul se ob ine prin deta area fleicii de la trenul posterior, apoi se
continu sec ionarea anterior, paralel cu marginea inferioar a musculaturii dorsale.
Structura tisular a carcasei (ponderea esuturilor). Macrocomponentele
carcasei variaz n func ie de numero i factori: specie, ras , vrst , conforma ie,
sistem i tehnologie de ngr are etc. n principiu, la taurine, rasele specializate
pentru carne i mixte, de vrst tn , ngr ate intensiv prin tehnologii moderne,
au o structur tisular superioar , unde esutul muscular are o pondere ridicat peste 70%.
In ara noastr , n cazul tineretului valorificat la greutatea de cea 400 kg,
structura carcasei este urm toarea: 65-68% carne, 18-19% oase, 4-6% seu aderent
i rezultat din fasonare, flaxuri 1-3%, nregistrndu-se pierderi n cursul tran rii de
1-2%; la animalele adulte, cu stare medie de ngr are, structura carcasei este
urm toarea: carne 62-66%, oase 20-22%, gr simi 6-8%, flaxuri 2-4%, pierderi prin
tran are i zvntare 1-2% .
In rile vest-europene o categorie de taurine frecvent utilizat pentru
aprovizionarea pie ei cu carne de calitate superioar este tineretul taurin mascul,
ngr at intensiv. Acesta are: esut muscular 60-70%; esut conjunctivo-osos 13,522,0% i esut adipos 3,5-23,3%. Diferen e mari se nregistreaz n privin a
macrocomponenetelor carcasei, n func ie de regiunea de m cel rie. Astfel, dac
pulpa con ine 74,2% esut muscular, 8,2% esut adipos i 17,0% esut osos i
tendinos, n cazul pieptului, ponderea microcomponentelor este modificat ( esut
muscular 51,9%, esut adipos 29,4% i esut osos i tendinos 18,7%). Din
musculatur , cea mai mare pondere o au mu chii coapsei.
Pe ansamblu, ponderea macrocomponentelor este urm toarea: esut
muscular 52-72%, esut osos 12,5-22,0%, esut adipos 5-30% i flaxuri 2,5-5,0% .
Obiectivul esen ial al oric rui ameliorator este acela de a ob ine o carcas de
calitate superioar , n care musculatura s fie peste 70%, esutul osos cca 15% i
esutul adipos sub 14%.

77

Aprecierea tehnic a carcasei serve te procesului de ameliorare a taurinelor,

care poate fi mai bine orientat i intensificat.
Tran area merceologic a carcasei. In ara noastr , n func ie de scop,
tran area poate fi pentru desfacere pe pia a intern i pentru valorificare la export.
Tran area intern . Tran area comercial . Regiunile de m cel rie ob inute
sunt urm toarele:
- mu chi sau file (mu chii psoa i fasona i);
- vr bioar (se ob ine din zona vertebrelor lombare i musculatura respectiv );
- antricot I (vertebrele dorsale, treimea superioar
aferent spin rii);

a coastelor i musculatura

- greb n sau antricot II (cuprinde ultimele 2 vertebre cervicale, primele 5 vertebre

dorsale, treimea superioar a coastelor i musculatura regional );
- pulpa (coxalul, sacrumul, femurul i mu chii aferen i crupei, coapsei i fesei);
- pieptul poate fi tran at n capul de piept (mu chiul pectoral ascendent i
transversal), mugurele de piept (apendicele tra elian i o parte din sternebre) i
pieptul propriu-zis (stern, apendice xifoid i treimea inferioar a coastelor);
- spat i bra (spata este constituit din osul spetei i musculatura aferent , iar
bra ul din bicepsul brahial);
- bietul f

fa (treimea mijlocie a coastelor) i cu fa (zona acoperit de spat );

- fleic (mu chii abdominali i ai flancului);

- rasol anterior (radius i ulna i musculatura corespunz toare antebra ului);
- rasol posterior (tibia i peroneul i musculatura gambei);
- gt cu junghietur
regiunea gtului);

i salb (primele vertebre cervicale i masa muscular din

- coad (vertebrele coccigiene i musculatura aferent );

- cheia din fa (articula ia genunchiului) i din spate (articula ia jaretului).
78

Categoriile de valoare ale regiunilor de m cel rie sunt redate n fig. 7.

Fig. 7 - Tran area comercial a carcaselor de vit adult

Aceast tran are permite mp

i de mnzat.

irea c rnii pe calit i, astfel:

- specialit i (mu chiule ), cu o pondere de cea 2% din greutatea carcasei;

- calitate superioar (vr bioar , antricot, pulp , spat i bra ), care de ine 49-51%
din greutatea carcasei (vr bioar 5-7%, antricot 2,6-9%, pulp 28-30%, spat i
bra 4,8-10%);
- calitatea I (piept cu cap de piept, greb n, biet cu fa i f
fa , rasol cu cheie),
cu o pondere de 38-40% din structura carcasei (greb n 6,9 %, piept cu cap de piept
10-12%, biet 7-8% i rasol cu cheie 7-8%);
- calitatea a II-a (gtul cu junghietur i salb , vertebrele dorsale i coccigiene), cu
o ponderea de cea 10% (gtul peste 9% i coada 1%).

79

Pe baza tran rii se poate calcula randamentul n carne consumabil prin

raportul dintre greutatea vie dup dezosare i fasonare i greutatea comercial a
carcasei.
Tran area industrial . Se decupeaz i sorteaz regiunile de m cel rie, apoi
se face dezosarea i cur irea de tendoane, aponevroze, vase i cheaguri de snge,
ganglioni i excesul de gr sime. Carnea ob inut se sorteaz pe segmente de
cel rie (gt, trunchi-pulp , vr bioar , antricot).
In urma dezos rii, cur irii i sort rii, carnea rezultat se poate ncadra n
urm toarele calit i:
- calitatea I - 35% (pulp , vr bioar , antricot, spat

i bra );

- calitatea a II-a - 30% (cuprinde carnea realizat din dezosarea cutiei toracice);
- calitatea a III-a - 13% (fleic , gt i rasoale).
In urma tran rii rezult : 3% seu, 1-2% flaxuri i 21-22% oase. Indicii
uzinali sau de produc ie sunt urm torii: 25% calitatea I, 35% calitatea a II-a, 13%
calitatea a III-a, 3% seu, 1,5% flaxuri i 22% oase.
Tran area carcasei pentru alimenta ie public (magazine alimentare sau
magazine specializate pentru carne). In acest scop, carnea se tran eaz
(por ioneaz ), ncadrndu-se n trei categorii i anume:
- carnea pentru friptur (mu chiule , vr bioar - antricot, f

oase);

- carne de g tit (pulp , spat , bra , biet, piept, fleic );

- carne de ciorb sau sup (cap de piept, rasoale cu cheie, oase tubulare cu m duv
i oase sit ).
Tran area carcasei pentru export. Aceasta difer n func ie de cerin ele
importatorului. M. Pradal (1989) arat c este de dorit i, n mod practic,
indispensabil ca procedur , s se foloseasc pentru a clasifica carcasele aceea i
gril , cu scopul urm tor:
- de a interpreta mai bine evolu ia cursului pie ei;
- de a ra ionaliza comer ul carcaselor, respectiv al c rnii;
80

- de a facilita tranzac iile la distan

i a efectua compara iile necesare, deci o
clasificare utilizabil la nivel european.
Dar, stabilirea i aplicarea unei grile de apreciere a carcaselor se izbe te de
dificult i n trei planuri i anume:
- dificult i inerente oric rei clasific ri, legate de faptul c se repartizeaz obiecte
cu clase discontinue, n timp ce varia iile biologice sunt, n general, continue, ceea
ce antreneaz discu ii pentru carcasele situate la limitele a dou categorii de
calitate;
- necesitatea de a limita num rul de clase, n ciuda heterogenit ii produc iei i
leg turilor dintre diferi i factori (gr simea, n propor ie convenabil , amelioreaz
calit ile organoleptice ale c rnii, dar penalizeaz valoarea carcasei);
- alegerea unui clasament descriptiv i unul calitativ, ultimul tinznd la un
clasament dup valoarea comerciantului de carcas .
De la crearea CEE, au fost aplicate 2 grile de clasificare comercial a
carcaselor, corespunz toare a 2 sisteme de apreciere: "E.U.R.O.P.A" (1975-1982)
i "E.U.R.O.P." (din 1982 i pn n prezent).
Temi an V. (1995) arat c , sistemul de apreciere EUROP presupune luarea
n considerare a 2 criterii:
- gradul de dezvoltare a musculaturii i, n special, profilul pulpei i volumul
musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur ;
- gradul de dezvoltare a depozitelor de gr sime, i, n special, al gr simii de
acoperire, precum i gr simea din cavitatea abdominal i pelvin , care dau
carcasei clasa de gr sime.
Clasa de musculatur este mai dependent de greutatea carcasei, iar cea de
gr sime este mai strns corelat de gr simea de depozit (r - 0,51), dar i de aroma
i marmorarea c rnii (r-0,17 r-0,49) .
Semnifica ia sistemului EUROP este urm toarea: E - carcas excelent ; Ucarcas foarte bun ; R-bun ; O- carcas destul de bun ; P-carcas mediocr .

81

In general, clasa comercial excelent (E) o pot realiza numai taurinele din
rasele de carne, cu prioritate cele belgiene, franceze i italiene; rasele de lapte i
mixte ocup cea 18 % n clasa U i 50 % n clasa R.
In filiera c rnii - produc tor-vnz tor-procesator-comerciant - consumator trebuie s existe corela ii strnse i circuite ra ionale, iar n final, s se ob in o
bovin de m cel rie ideal pentru ultima verig - consumatorul.
C. Velea (1995) arat c este necesar s se fac eforturi pentru ncadrarea
corect a carcaselor n clase de calitate valoric pe baza unor criterii care s
satisfac n egal m sur interesul produc torului, preten iile comerciantului,
gusturile i accesibilitatea consumatorului. n acest context, este necesar ca:
- fermierul s produc animale care s asigure cel mai mare beneficiu, raportat pe
unitatea de timp, ce va fi realizat cnd raportul dintre masa carcasei i timp va fi
mai mare, urmare a sporului ridicat de cre tere i a costului redus;
- procesatorul s ob in o carcas ct mai valoroas , att cantitativ i calitativ, ct
i economic (propor ie mare de carne n carcas , ra ional de gr sime i minim de
oase);
- comerciantul s valorifice eficient carcasa sau carnea pe pia a intern i la export
(sferturi compensate, sferturi posterioare, pistolet, sferturi compensate dezosate,
ambalate, specialit i gata finisate sub form de nucleu c rnos), prin realizarea unui
studiu de pia atent i elaborarea unei strategii de marketing corespunz toare.
In tot acest circuit, aprecierea tehnic i comercial a carcasei joac un rol
deosebit de important, att pentru speciali tii din domeniul geneticii i amelior rii,
ai exploat rii, ct i pentru procesatori i comercian i.
Se poate calcula randamentul n carne (randamentul ntre greutatea carcasei
dup dezosaj-fasonare i greutatea carcasei), randamentul n mu chi (raportul ntre
greutatea musculaturii i greutatea carcasei) i randamentul n carne vandabil
(raportul ntre greutate.a buc ilor vandabile i greutatea carcasei).
Tot acest circuit al c rnii se realizeaz sub controlul i supravegherea
medicului veterinar. Acesta trebuie s foloseasc tampile adecvate de valorificare
a carcasei: rotund pentru carcasa consumabil , dar neexportabil ; p trat pentru
82

carcasele animalelor sacrificate de necesitate i tampil cu form eliptic pentru

carcase normale, apte s se exporte, n special pe pia a Uniunii Europene. ara
noastr trebuie s se ncadreze rapid n aceste cerin e.
Ast zi, n baza standardelor n vigoare din Romnia, carcasa comercial de
bovine se tran eaz n urm toarele regiuni comerciale: calitate superioar
(mu chiule sau mu chi file, vr bioar , antricot i pulp ), calitatea I (greb n sau
antricot II, cap de piept cu mugure); calitatea a II-a (piept cu biet, fleic , spat , gt
cu junghietur i salb ); calitatea a III-a (rasol din fa i din spate, cheia din fa i
din spate).

APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE OVINE

La ovine prin carcas se n elege ntreg corpul animalului, f

cap,
extremit ile membrelor i organe; n func ie de cererile de export ns pot r mne
ata ate testiculele berbecu ilor. In cazul mieilor, carcasa ncorporeaz i capul i
organele, binen eles, f
extremit ile membrelor. n cadrul abatorului, carcasa la
ovine nu se sec ioneaz nici n jum i i nici n sferturi.
Pentru satisfacerea cerin elor consumatorilor, carcasele ovinelor trebuie s
ndeplineasc anumite condi ii legate att de ponderea anumitor regiuni m cel re ti
- n carne i oase - ct i de cantitatea i modul de distribuire a gr simii n cadrul
lor.
De aceea, n aprecierea calit ii carcasei se includ urm toarele caractere
principale: greutatea, starea de ngr are, conforma ia, dezvoltarea musculaturii;
aspectul c rnii i gr simii i propor ia de oase.
Greutatea variaz n raport de categoria de vrst i gradul de ngr are a
animalelor i folose te la ncadrarea carcasei n anumite grupe de calitate, precum
i n stabilirea randamentului la sacrificare.
Starea de ngr are se apreciaz dup grosimea i modul de repartizare pe
carcas a stratului de gr sime de acoperire i dup consisten a i culoarea acesteia.
Astfel, gr simea sau seul trebuie s fie ct mai uniform repartizat pe suprafa a
83

carcasei, s nu dep easc grosimea de 3-4 mm n zona cotletului - de regul n

dreptul celei de-a 3-a vertebr lombar . De exemplu, la carcasa de 15-18 kg,
trebuie s fie.de consisten dur i de culoare alb -mat . Culoarea este ns mai
pu in important dect consisten a gr simii de acoperire i intramuscular ,
deoarece o gr sime moale, uleioas , bogat n ap i acizi nesatura i-consecin a
mieilor alimenta i necorespunz tor, imprim carcasei un aspect lucitor, de suda ie
i se oxideaz u or, determinndu-i un gust nepl cut de rnced i nu se poate
conserva timp mai ndelungat.
Sub raportul st rii de ngr are, carcasele pot fi: slabe, grase, sau cu gr sime
muscular insuficient sau n exces. Dup modul de repartizare/acoperire cu
gr sime i fr gezime, aspectul carcasei poate fi: slab , cerat , acoperit , gras i
foarte gras .
Conforma ia imprim carcasei un anumit aspect comercial, atr tor. Sub
acest raport, carcasa trebuie s fie scurt , larg , cilindric , compact i s de in
minimum de oase, optimul de gr sime i maximul de carne. Depunerile de carne pe
diferite regiuni corporale sau gradul de mbr care cu musculatur , constituie unul
din elementele de baz care imprim carcasei o conforma ie i aspect comercial
specific. n aprecierea nsu irilor calitative, un rol special l are i impresia general
care reprezint rezultatul aprecierilor privind tipicitatea conforma iei carcasei, a
gradului ei de dezvoltare n ansamblu i de armonizare a diferitelor regiuni
corporale, inclusiv modul de repartizare a gr simii.
Informativ, avnd n vedere corela ia pozitiv ntre conforma ie i indicii
cantitativi i calitativi ai carcasei, s-a luat n considerare necesitatea generaliz rii,
estim rii indirecte a conforma iei carcasei pe baz de m sur tori cu panglica, rigla
i compasul, f a mai fi necesar dezosarea.
In sprijinul aprecierii calit ii carcasei se folose te metoda punctelor i a
sur torilor (biometriei) - specifice, mai ales, n cazul unor cercet ri tiin ifice
sau eventuale litigii.
Aprecierea masei musculare, de regul , se efectueaz pe regiunile: spinare,
ale, jigou, piept i spat , iar depunerile de seu la punctele de maniament. Palparea
se face cu palma deschis n a a fel nct s se delimiteze gr simea de musculatur ,
opera ie facilitat i de mobilitatea zonei cu depuneri adipoase pronun ate.
84

Sistemul const n acordarea de note de la 1 la 15 sau calificative f

a
afecta integritatea carcasei. De exemplu "impresia general " se stabile te dup
forma i dezvoltarea componentelor bogate n musculatur .
Notele 1-5 se acord n cazul unei insuficiente dezvolt ri; 6-10 celei
satisf toare i 11-15 formatului corespunz tor. mbr carea cu musculatur i
acoperirea cu seu a spin rii, alelor i jogourilor se apreciaz cu notele 1-5,
multiplicate cu coeficientul 3.
Calitatea c rnii se noteaz dup m rimea fibrilajului, consisten
i
culoare, astfel: 1-2 cnd granula ia este mare, consisten a moale i culoarea ro unchis; 3-5 cnd granula ia este mijlocie, consisten semitare i culoarea ro u
degradat i 6-8 cnd granula ia este fin , abia perceptibil la palpare, consisten
dens i culoare spre roz.
Gr simea se apreciaz cantitativ cu notele: 1-5 cnd este evident n
punctele de maniament; l-6 cnd se extinde pe suprafe e mari i cu 11-15 cnd este
uniform repartizat pe ntreaga suprafa corporal .
Propor ia de gr sime in carne se noteaz cu 1-5 cnd gr simea este
abundent ; 6-10 moderat i 11-15 cnd este mai redus , corespunz tor cerin elor
pie ei.
Calitativ, consisten a i culoarea gr simii se noteaz cu 1-2 cnd este moale
i nu revine la forma ini ial dup presare, iar culoarea este brun -g lbuie; 3-5
cnd este semitare, iar culoarea este galben de diferite nuan e i 6-8 cnd este tare,
revine repede la forma ini ial , iar culoarea este alb -cretacee.
Prin urmare, impresia subiectiv a c rnii i gr simii la ovine are n vedere
culoarea, consisten a, marmorarea i fibrilajul. Mai obiectiv pentru aprecierea
st rii de ngr are este ns metoda biometric pe baz de corel ri i m sur tori
specifice. Cu ajutorul acestora se stabile te randamentul, ponderea por iunilor de
carne tran at , raportul tisular, precum i valoarea calit ii pe baza analizelor
chimice i determin rilor diametrului fibrelor musculare.
Cnt ririle se execut nainte i dup sacrificarea ovinelor i caprinelor,
pentru stabilirea randamentului de "abator" i a celui "comercial"- la care se includ
i organele interne. Greutatea carcasei se poate determina imediat dup t iere la
85

"cald" sau la "rece" dup 24 de ore, iar valoarea randamentului se exprim n

procente, astfel:
R% =
Valoarea ob inut variaz n func ie de ras , sex, vrst , stare de ngr are i de
comportamentul n timpul transportului. In general, carcasele cele mai grele sunt
cele mai grase, ntre aceste elemente existnd o corela ie fenotipic pozitiv r =
0,70, iar ntre greutate i calitate de r = 0,55 la 120 zile i de r - 0,75 la 165 zile.
sur torile pe carcas vizeaz stabilirea conforma iei i a gradului de
dezvoltare a carcasei i se refer la :
- lungimea mare, de la atlas la baza cozii;
- lungimea mic , de la articula ia cervico-toracal la baza cozii;
- lungimea intern a jigoului, de la jaret la perineu;
- lungimea extern a jigoului, de la jaret la punctul dintre a 5-a i a 6-a vertebr ;
- circumferin a jigoului n treimea ei superioar , prin punctul fesei articula ia
femuro-tibial ;
- grosimea mu chiului pulpei, prin sec iune la punctul fesei i perforare la nivelul
treimii a doua la jaret; oblic n direc ia femurului;
- l rgimea carcasei la jigou, ntre proeminen ele articula iilor coxo-femurale;
- l rgimea carcasei la torace, ntre punctele cele mai proeminente ale coastelor;
- l rgimea carcasei la umeri, ntre proeminen ele articula iilor scapulo-humerale;
- adncimea toracelui, ntre proeminen ele externe ale greb nului i cele ale
sternului;
- adncimea bazinului, ntre baza cozii i pliul iei;
- perimetrul toracelui, napoia spetelor;

86

- suprafa a pe sec iune a "ochiului de mu chi" pe lungul dorsal, la nivelul ultimei

coaste sau ntre prima i a doua vertebr lombar ; se copiaz conturul cu o hrtie
de calc, nregistrndu-se suprafa a cu ajutorul planimetrului sau prin m surarea
celor dou diametre (orizontal i vertical), pe ambele jum i de carcas , dup care
se calculeaz media;
- grosimea mu chilor lombari se determin prin perforare cu un stilet gradat la
nivelul vertebrelor lombare 3,5 i 6;
- fine ea scheletului - sec ionarea membrului posterior i la articula ia tarsometatarsian ;
- grosimea seului de acoperire (pericorporal) cu ajutorul unui stilet gradat pn la
limita stratului muscular n trei puncte pe baza c rora se calculeaz media i
anume: ntre a 5-a i a 6-a vertebr lombar sau n prelungirea diametrului mic al
mu chiului lungul dorsal sau la jum tatea coastelor. Cu ct diferen a ntre punctele
surate este mai mic , cu att uniformitatea repartiz rii seului este mai bun .
In cazul unor lucr ri de cercetare tiin ific , se mai calculeaz pe baza unor
formule i unii indici ai carcasei ca: formatul carcasei i jigoului; compactitatea
carcasei, uniformit ii, dezvolt rii pulpei, adncimea toracelui, propor ionalit ii
jigoului etc. Valoarea calit ii nutritive a c rnii este ns completat
i de
determinarea aminoacizilor esen iali, pe lng celelalte aprecieri men ionate.
Structura fizic a carcasei i aprecierea valorii ei calitative.
ile m cel re ti componente ale carcasei de ovine se decupeaz prin
sec ionare n diferite puncte anatomice i se repartizeaz pe calit i potrivit
sistemului propriu fiec rei ri. In comer ul interna ional ns carcasa se
sec ioneaz n urm toarele regiuni m cel re ti: jigoul, se decupeaz printr-o
sec iune la nivelul articula iei lombo-sacrale i reprezint cea 30% la tineretul ovin
ngr at, din care aua strns legat de jigou reprezint 8-9%; cotletul I (principal)
i II - secundar (antricotul), prin sec ionarea coloanei vertebrale ntre a 5-a i a 6-a
coast , napoia spetelor, de unde se continu n partea inferioar a abdomenului
spre treimea superioar a ultimei coaste; cotletul reprezint cea 9-10%, iar
antricotul 17-18%; spata i gtul precum capul de piept + coaste + fleic rezult de
la sine prin decuparea primelor dou por iuni (fig. 8). Jigoul, spata i pieptul
87

exprim cele mai obiective valori privind calitatea carcasei (compozi ie,
organizare, musculatur etc.), precum i nsu irile organoleptice i tehnologice,
respectiv reac iile la refrigerare i stimulare electric , tehnic care a intrat n
practica curent n unele ri.
In ara noastr , carcasa de ovine, dup stabilirea randamentului la sacrificare, se decupeaz n trei por iuni de calitate, astfel: I - jigou, cotlet, antricot,
spat cu torace; a II-a - capul de piept, mijlocul de piept i flei-ca; a III-a - gt,
rasol anterior i posterior.

Fig. 8 - Tran area carcasei la ovine : 1 - jigou; 2 - cotlet principal; 3 - cotlet secundar; 4 spat i gt; 5 - cap de piept; 6 - coaste i fleic ; a- conforma ie corespunz toare ( jigou in
"U" ); b - conformatie necorespunzatoare ( jigou in "V" ).

Orientativ, conform tehnologiei existente, valorile p

carcasei la ovinele din ara noastr sunt redate n tabelul 11.

ilor componente ale

88

Tabelul 11
Propor ia principalelor esuturi ale carcasei la tineretul ovin i oile adulte
Specificare

Greutatea vie
(kg)
Carcas (kg) din
care:
-carne: - kg - %

Oi adulte

XSX
42,83-: 0,56
20,46 0,36
14,2 0,39
69,50

Tineret ovin
Merinos
Merinos, Spanc ,
Tigaie, urcan total
X Sx
X Sx
34,122,05
37,600,24
15,87 1,07
11,620,79
73,21

17,171,55

Tigaie

X Sx
33,280,37
16,320,47

12,740,45 11,890,38
74,17
72,85

-oase - kg -%

3,630,13
17,69

3,060,20
19,28

3,250,12
18,97

3,080,07
18,87

- gr sime: - kg %
Randament de
abator (%)
Raport
oase/carne (kg)

2,620,09
12,80
47,77

1,190,10
7,49
46,51

1,160,04
7,75
45,16

1,340,09
8,21
49,03

1:3,80

1:3,90

1:3,93

1:3,85

Practic, gr simea total indic starea de ngr are a animalului ntr-o

anumit etap , iar cea de infiltra ie nsu irile organoleptice. Din punct de vedere
comercial, carcasele pot fi: slabe, cu gr sime foarte pu in dezvoltat ; grase, cu
depuneri adipoase pronun ate; cu gr sime pericorporal uniform pe tot corpul (de
dorit); cu gr sime pericorporal insuficient i inegal repartizat ; cu gr sime
perirenal , insuficient , moderat sau prea mult
i cu gr sime muscular
insuficient sau n exces.
Producerea acestor tipuri de carcase "grase sau mai slabe" depinde practic de
cerin ele pie ei. Astfel, pentru carcasele de 14-16 kg se consider optim cantitatea
de 250-300 g gr sime de depozit (perirenal ), iar cea pericorporal s nu
dep easc grosimea de 12 mm; sub 200 g se apreciaz ca absent , iar peste 300g
n exces.
89

De regul , cu ct lungimea carcasei, a jigoului (n forma literei V i nu de U

atrnate n cui) i fine ea scheletului sunt mai mari, iar lungimile mai reduse, cu
att calitatea ei descre te.
Pentru export, ovinele trebuie s aib capul scurt i larg, frunte rotund ,
greb n larg i bine mbr cat n musculatur , potrivit de lung i la acela i nivel cu
linia spin rii. Spinarea i alele lungi, largi, drepte, solide i bine mbr cate n
musculatur , cu apofizele spinoase scurte, iar cele transverse ct mai lungi; crup
lung , larg i bine dezvoltat ; piept larg, descins, proeminent ntre membre; torace
larg i adnc, spre cilindric; coaste bine arcuite i cu flancurile fine.
Din punct de vedere comercial, la o carcas corespunz toare, se apreciaz
conforma ia - scurt , larg i cu piept i jigouri bine dezvoltate culoarea c rnii,
gradul de acoperire ct mai uniform cu gr sime i randamentul care la rasele
precoce, specializate pentru carne ajunge la 65% (Soutdawn, Oxfordaian, Suffolk,
Ile de France, Texel, Merinofleish etc).
Desigur c aceast conforma ie specific produc iei de carne de bun calitate
se poate realiza prin selec ie direc ional progresiv , concomitent cu aplicarea de
ncruci ri de infuzie i industriale cu rase engleze ti specializate n direc ia
produc iei de carne i tehnologii specifice de ngr are.
Recomandabil este ns ca livrarea la export, n special a tineretului ovin
ngr at pe baza experien ei autohtone cumulate, s se fac numai sub form de
carcase, iar pieile, organele, intestinele s r mn pentru pia a intern , sistemul
fiind cu mult mai eficient dect exportul n viu.

APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE SUINE

Carcasa la suine se poate prezenta n mai multe feluri n func ie de cerin e,

astfel:
- carcasa (corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad , osnz

i sl nin );

90

- carcas cu piele (corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndep rtarea produc iei piloase
prin op rire sau prlire);
- carcas f
jupuire);

piele (corp ntreg, eviscerat, f

piele, care este ndep rtat prin

- carcas (corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad

care se ndep rteaz de pe suprafa a carcasei);

if

osnz

i sl nin ,

- carcas (corp eviscerat, cu ndep rtarea extremit ilor - capul, gu a, ceafa i

membrele de la articula iile carpo-metacarpiene i tarso-metatarsiene);
- semicarcase (corpul ntreg eviscerat i despicat n dou jum
- semicarcase (corp eviscerat, f

i relativ egale);

extremit i i despicat n dou jum

i).

Aprecierea carcasei la porcine se face dup mai multe criterii: subiective sau
obiective, merceologice, de abator i zootehnice.
Aprecierea merceologic . Tipul de carcase (semicarcase). Acestea pot fi
de: tipul I (cu sl nin ) i de tipul II (f sl nin ).
Starea termic . Semicarcasele de suine se livreaz n func ie de condi iile de
conservare, sub form refrigerat sau congelat .
Modul de prezentare. Semicarcasele se pot prezenta, fie f
extremit i
(cap, ceaf , membre), fie cu membre posterioare (n cazul carcasei prin congelare).
Semicarcasele pot fi, de asemenea, fie de tipul I, fie de tipul II, dar n ambele
cazuri acestea trebuie s fie bine fasonate.
La semicarcasele cu sl nin se admite un strat continuu, cu grosimea de
maxim 0,5 cm, iar cel destinat consumului intern s nu dep easc 5 cm grosimea
sl ninii n dreptul vertebrelor V-VI dorsale.
Alte caractere. Acestea pot fi urm toarele:
- caractere organoleptice (aspect, culoare, consisten , miros, nsu irile gr simii,
duvei oaselor i bulionului dup fierbere);
- caractere chimice (compozi ia chimic , cantitatea de azot u or hidrolizabil, pH-ul,
reac ia Kreis, reac iile pentru identificarea hidrogenului sulfurat i a amoniacului) ;
91

- nc rc tura microbiologic (cerin ele sunt asem

examenulparazitologic (trichinoscopic).

toare cu cele de la bovine) i

Aprecierea tehnic . Se analizeaz prin metode subiective i obiective.

Aprecierea subiectiv . Se face prin examinarea conforma iei corporale
(dezvoltarea de ansamblu i profilul regiunilor cu valoare ridicat merceologic ).
Se apreciaz regiunile urm toare:
- dezvoltarea mu chilor dorsali i lombari;
- m rimea corpului vertebrelor i apofizelor transverse dorsale i lombare;
- dezvoltarea i profilul jambonului;
- grosimea sl ninii de acoperire a jambonului, spin rii i greb nului; precum i
infiltrarea gr simii la nivelul vertebrelor cervicale, ca i a osnzei (gr simea din
cavitatea abdominal ).
Aprecierea conforma iei, se recomand s se face pe baza fi ei sau prin
metoda punctelor, cu sau f coeficien i.
Aprecierea obiectiv . Greutatea carcasei se determin prin cnt rire att la
cald, ct i la rece (la 24 ore dup sacrificare). La rasele de carne se ob in carcase
cu greutate ce variaz n func ie de greutatea vie (79-82%, n cazul greut ii vii de
100-120 kg i 81-83%, la suinele cu greutate vie de peste 120 kg).
Determinarea dimensional . Pentru o apreciere ct mai obiectiv la suine,
ca i la celelalte specii, se determin parametrii urm tori:
- dimensiunile corporale ( figura 9 ), variaz la rasele de carne n func ie de
greutate (lungimea 97-102 cm, la 100-110 kg, l rgimea extern 35-38 cm, l rgimea
intern 14-20 cm);
- grosimea stratului de sl nin necesitnd stabilirea grosimii medii pe baza unor
formule specifice:
Gs =
- G este grosimea stratului de sl nin de pe linia superioar a trunchiului;
92

- a - grosimea stratului de sl nin la greb n, n dreptul spetei;

- b - grosimea stratului de sl nin pe spinare, n punctul n care stratul este cel mai
sub ire;
- x, z, y - grosimile stratului de sl nin la extremitatea posterioar a mu chiului
alelor, mijlocul mu chiului alelor i extremitatea anterioar a mu chiului alelor.

Fig. 9 - M sur tori pe carcase la suine: A- carcas cu cap: 1- lungimea total a

carcasei (LtC); 2- lungimea mic a carcasei (LmC); 3-adncimea total a toracelui (AtT);
4- adncimea cavit ii toracice (ActC); 5- lungimea pulpei (LP); 6-perimetrul pulpei (PP);
Grosimea sl ninii la: 7- abdomen 1 (A I); 8- abdomen 2 (A II); 9- abdomen 3 (A III); 10greb n (gG); 11-spinare (gs); 12- ale 1 (11); 13- ale II (12); 14- ale III (13) (5); B- carcas
cap: l-lungimea mare; 2-lungimea mic ; 3-l rgimea extern ; 4- l rgimea intern (a, b,
c, x, y, z- punctele de m surare a stratului de gr sime); S-lungimea jambonului; 6perimetrul jambonului

Pentru sl nina abdominal , grosimea medie se calculeaz pe baza rela iei

urm toare:
Gsa = A + B+ C/3

93

n care:
A, B, C - reprezint grosimea sl ninii la un lat de palm napoia sternului, la
mijlocul abdomenului, la un lat de palm naintea pubisului, n dreptul flancului.
- suprafa a ochiului de mu chi (Longisimus dorsi) se determin prin
sec ionarea cotletului la ultima coast , pe care se aplic o hrtie de calc,
descriindu-se conturul ochiului de mu chi, ce serve te la stabilirea suprafe ei
acestuia, sau prin metoda linear de calcul.
Dimensiunea carcasei are o dubl semnifica ie i anume:
- se coreleaz strns cu greutatea carcasei i cantitatea de carne;
- furnizeaz informa ii utile privind conforma ia carcasei.
In plus, ntre suprafa a ochiului de mu chi i greutatea carcasei, precum i
ponderea c rnii n carcas i, n special, a celei de calitate superioar exist o
corela ie foarte strns .
Indicatori de abator. Se calculeaz pe baza greut ii carcasei i a greut ii
vii, randamentul la cald i la rece, iar pe baza gr simii - indicele de seu aderent
(osnz ), precum i al i indicatori de abator (vezi interpretarea rezultatelor
abatoriz rii).
Tran area carcasei. Ac iunea de parcelare a carcasei la suine nu se face la
ntmplare, ci, n baza unor limite anatomice specifice.
Carcasa se tran eaz att cu extremit i - artizanal (fig. 10), ct i f
extremit i- tran are modern ( fig. 11 )

94

Fig. 10 - Tran area carcasei de suine pe calit i: specialit i: 1-mu chiule ; calitatea I: 2cotlet; 3-pulp sau jambon; calitatea a II-a: 4- mijlocul de piept; 5 - spat ; 6 - ceaf cu
cap de piept; 7 - fleic ; calitatea a III-a: 8- rasol din fa , 9 - rasol din spate, 10 - cap; 11
- picior din spate, 12 - picior din fa

Fig. 11 Transarea moderna a carcasei de suine.

Tran area
urm toarea:

comercial

(fig.12).

Structura

carcasei

comerciale

este

Fig. 12 Transarea comerciala a carcasei de porcine.

95

- specialit i - 7-8% din greutatea carcasei (mu chiule 1,2%, cotlet 6,5%) i 5,56,0% din greutatea vie;
- calitate superioar - 46-48% din greutatea carcasei (ceaf 8,5%, antricot 10%,
pulp 25-28 %), reprezentnd 34-35 % din greutatea vie;
- calitatea I - 22-25% (fleic 7%, spat cu bra 15-16%), reprezentnd 17-18 % din
greutatea vie;
- calitatea a II-a - 20% (cap de piept 15%, rasol 5%), respectiv 14-15% din
greutatea vie.
Ponderea sl ninii din carcas variaz n func ie de starea de ngr are a
animalelor la sacrificare (22-25%).
Tran area industrial . In acest scop se ndep rteaz sl nina i apoi se
parceleaz n piesele urm toare: pulp , spat , ceaf , piept, gu
i ciolane. Aceste
piese fie c se las ca atare, fie c se dezoseaz i se proceseaz n specialit i
unc , cotlet afumat etc).
Rezultatele tran rii industriale sunt redate n tabelul 12.
Tabelul 12
Nr. crt.

Specificare

1
2
3
4
5
6

Carne I
Carne a II-a
Carne a III-a
Osnz i sl nin
Oase
Ciolane

Cu sl nin
(%)
40,0
7,5
2,5
35,0
10,0
4,5

sl nin (%)
52,0
15,0
5,0
10,0
12,0
5,0

Carnea de porc (tip A.P.), destinat consumului la restaurante, se livreaz

dezosat i cur at de gr sime, cu excep ia antricotului care nu se dezoseaz .
Tran are pentru export. Carnea se tran eaz
anume:

i livreaz sub dou forme i

96

- tip H2 (pulp cu orici, tip Parma sau Roma, cotlet dezosat, mu chiule , spat cu
orici, ceaf dezosat i chilot );
- tip caree (semicarcas numai cu p ile musculare ns f fleic , n acest scop se
sec ioneaz , n afar de fleic , coastele dinapoia spetelor, la nivelul treimii
superioare .
M. St nciulescu i V. Srbulescu (1981) arat c ntre greutatea vie,
respectiv greutatea carcasei la suine, i regiunile de m cel rie exist o corela ie
pozitiv foarte semnificativ , care permite o estimare cu eroare foarte redus .
Prin tran are comercial se ob in regiuni de m cel rie, care se cnt resc i se
exprim n procente, ncadrndu-se n clase de calitate. n sistem modern, carcasa
de porcine se tran eaz n dou grupe de calitate i anume:
- calitate superioar i I (mu chiule , cotlet sau antricot f
coaste sau garf, ceaf , pulp sau jambon ori unc i spat );
- calitatea a II-a (piept, fleic , rasol din fa

coaste, antricot cu

i rasol din spate).

Structura carcasei pe esuturi macrocomponente i raporturile dintre esuturi.

n acest scop, dup tran are se face dezosarea (ndep rtarea c rnii de pe oase i a
gr simii). Macro-componentele tisulare (carne, gr sime, oase) se cnt resc i se
exprim procentual, realizndu-se structura carcasei. Aceasta atest mai bine
valoarea comercial a carcasei i permite o corect stabilire a destina iei c rnii. Pe
baza lor se calculeaz indicatorii specifici: propor ia c rnii n carcas (raportul
procentual dintre greutatea c rnii, respectiv carne plus oase i greutatea carcasei);
raportul dintre cantitatea de seu aderent (osnz ) i greutatea vie la recep ie;
raporturile carne/gr sime i carne/oase.
Structura tisular a carcasei la suine depinde de o serie de factori (ras , sex,
greutate corporal , stare de ngr are etc). Rasele de suine din ara noastr , n cazul
carcasei f
cap i sl nina de la gt, prezint urm toarea structur : carne 55-65%,
gr sime 25-35% i oase 10-12%; cel mai mare procent de carne n carcas l
furnizeaz rasele Landrace, Duroc i Pietrain.

97

APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE PASARI

In general, aprecierea carcaselor la p

ri se face dup urm toarele criterii:

- greutatea carcasei (se cnt resc carcasele i se ncadreaz pe specii, categorii i

tipuri de prelucrare);
- conforma ia corporal (se apreciaz simetria carcasei fa de axul carenei
sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei i aparen ei carenei sternale,
inclusiv vrful acesteia);
- starea de ngr are (se apreciaz grosimea stratului de gr sime subcutanat de la
coloana vertebral , piept, abdomen, pulpe i baza aripilor);
- culoarea pielii (se apreciaz nuan a i intensitatea culorii);
- aspectul merceologic (se apreciaz reu ita deplum rii, integritatea pielii, prezen a
sau absen a petelor de culoare i a tecilor plumifere);
- caracteristicile chimice (se determin azotul hidrolizabil, reac iile Kreis i pentru
hidrogenul sulfurat);
- starea bacteriologic (se determin natura i nc rc tura microbian , att la
suprafa , ct i n profunzimea carcasei).
Aprecierea calit ii carcaselor. Pe baza acestor criterii, carcasele de pas re
se mpart pe clase de calitate (I, a II-a i a III-a), fiec rui tip de prelucrare fiindu-i
caracteristice anumite condi ii de calitate.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de g ina. Tipurile de
prelucrare pentru aceast categorie sunt 1 i 6, care se deosebesc ntre ele doar prin
greutatea dup care carcasele se a eaz pe clase de calitate. De asemenea, pentru
ierarhizarea pe clase de calitate se mai apreciaz :
- conforma ia corporal care se apreciaz prin gradul de mbr care cu mu chi a
pieptului;
- starea de ngr are se apreciaz prin grosimea stratului de gr sime de-a lungul
coloanei vertebrale, a pieptului i n regiunea trti ei;
98

- culoarea pielii, care n mod normal trebuie s fie galben sau cu nuan e de alb sidefie;
- defectele admise se refer la rupturile pielii, prezen a punctelor ro ii la nivelul
epidermei, f
a se extinde n profunzime, precum i prezen a de tuleie pe spate,
aripi i gt.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de g ini i coco i din rasele
oare. Se prelucreaz dup tipul 1 i 6 cu limite de greutate de la 1100 g la cal. I,
900 g cal. a II -a i 700 g cal. a III - a, pentru tipul 1 i 1400 g cal. I, 1200 g cal. a
II-a i 950 g cal. a III-a, pentru tipul 6.
i la aceast categorie se apreciaz , n vederea a ez rii pe clase de calitate,
conforma ia corporal , starea de ngr are, culoarea pielii i defectele carcasei. n
ceea ce prive te conforma ia corporal care se refer , n principal, la gradul de
mbr care cu mu chi trebuie inut cont de faptul c la acest tip de p ri carcasele
de coco i au pieptul mai proeminent dect carcasele de g ini. De asemenea, n plus
fa de carcasele de broiler se apreciaz i diferitele ngro ri ale pielii, cu
modific ri de culoare pe spate, datorit zgrieturilor sau pierderii penajului precum
i descuam ri ale pielii provocate prin op rire.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de broiler i tineret de curc .
Tipurile de prelucrare a carcaselor sunt: tipul 1 cu greut i ntre 2000 g cal. I -a i
1800 g cal. a II -a i tipul 6 cu greut i ntre 2700 g cal. I, 2300 g cal. a II -a i 2200
g cal. a III-a.
Aprecierea carcaselor pentru conforma ie corporal , stare de ngr are,
culoarea pielii i defectele admise se face la fel ca la puii de g in , n plus, fa de
puii de g in , se apreciaz descuam rile pielii provocate de op rire.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de curci i de curcani. Curcile se
prelucreaz dup tipul 1 cu greut i cuprinse ntre 2500 g cal. I i 2200 g cal. a II -a
i tipul 6, cu greut i de 3500 g cal. I, 3200 g cal. a II -a i 3000 g cal. a III-a.
Curcanii se prelucreaz , de asemenea, dup tipul 1 cu greut i de 3300 g cal. I,
2700 g cal. a II -a i tipul 6 cu greut i de 4500 g calitatea I, 3900 g calitatea a II -a
i 3000 g calitatea a III -a.

99

Conforma ia corporal , culoarea pielii i defectele admise se apreciaz n

mod asem tor la ambele sexe, n timp ce starea de ngr are se apreciaz separat
la curci i separat la curcani. La femele ntlnim un strat continuu de gr sime,
uniform pe piept, mai accentuat pe spate i mai gros n regiunea trti ei. La
masculi, stratul de gr sime de pe piept este sub form de uvi e, strat normal de
gr sime pe spate i mai gros n regiunea trti ei. De asemenea, pe partea interioar
a gambei se g sesc strii de gr sime, care nu se ntlnesc i la femele.
La aceast categorie se mai apreciaz descuamarea pielii, provenit prin
op rire, precum i pigmenta ia specific pielii la curci i curcani de ras Bronzat .
Caracteristicile calitative ale carcaselor de broiler i tineret de ra . Tipul
de prelucrare a carcaselor la aceast categorie este 2 i 5. Greutatea carcasei pentru
tipul 2 este de 1200 g la calitatea I i 1100 g la calitatea a II-a. Pentru tipul 5,
greutatea carcasei este de 1500 g calitatea I, 1400 g calitatea a II -a i 1100 g
calitatea a III-a.
Conforma ia corporal se apreciaz prin gradul de mbr care; musculatura
trebuie s fie bine dezvoltat pe toat ntinderea pieptului. In plus se apreciaz
carena osului sternal.
Stratul de gr sime de pe piept i abdomen, din jurul regiunii trti ei i de la
baza aripilor d m sura st rii de ngr are a carcaselor.
Culoarea pielii este g lbuie pn la alb sau cu nuan e u or pronun ate spre
roz - sidefie sau sidefie mai nchis .
Defectele admise se m soar prin num rul rupturilor pielii de 1-3 cm pe
suprafa a carcasei, prezen a sau absen a petelor de culoare mai nchis , datorit
descuam rii pielii.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de g te i ra e ngr ate prin
hr nire liber . Prelucrarea acestor carcase se face conform tipurilor 2 i 5.
Greutatea carcasei de gsc pentru tipul 2 este de 2300 g la calitatea I i 2200 g la
calitatea a II-a. Tipul 5 de prelucrare claseaz carcasele n func ie de greutate,
astfel: 2600 g calitatea I, 2500 g ca-litatea a II-a i 2000 g calitatea a III-a.

100

Carcasa de ra se claseaz n func ie de greutate, astfel: tipul 2 - 1300 g

calitatea I, 1200 g calitatea a II -a; iar pentru tipul 5 - 1500 g calitatea I, 1300 g
calitatea a II -a i 1000 g calitatea a II-a. Conforma ia corporal , starea de
ngr are, culoarea pielii i defectele admise se apreciaz n mod asem tor la
ambele specii. Conforma ia corporal se m soar n vederea clas rii carcaselor prin
gradul de mbr care cu mu chi a pieptului i prin vizualizarea capului osului
sternal i a carenei sternale. Starea de ngr are se apreciaz prin prezen a stratului
de gr sime pe piept i abdomen, n regiunea trti ei, pe spate, pe solduri i pulpe,
precum i sub aripi i la baza lor. Culoarea pielii este galben pn la alb -roz, cu
nuan e u or pronun ate spre roz-sidefie sau spre roz-sidefie mai nchis . Defectele
admise se m soar prin prezen a num rului rupturilor pielii de 1-3 cm pe suprafa a
carcasei, prezen a sau absen a pe abdomen i pe spate a petelor de culoare galben
nchis pronun at , datorit descuam rii de la op rire. Pielea cu pigmenta ie
specific la ra ele i g tele cu penaj colorat se apreciaz separat.
Tran area carcaselor de pas re; ponderea por iunilor anatomice din
carcas . Tran area carcaselor de pas re se face n mod diferit, dup pia a de
destina ie. In general, carcasele se tran eaz pe urm toarele por iuni anatomice:
piept, pulpe, aripi i spinare, iar la noi n ar , adesea, se tran eaz n: piept, pulpe
i spate cu aripi ( fig. 13 ).

Fig. 13 Transarea carcasei la pasari

101

In tabelul 13 sunt redate procentual p

specii de p ri domestice.

ile componente ale carcasei la cteva

Tabelul 13

Con inutul
carcasei
Piept
Pulpe
Aripi i
spinare

G ini
Grele 1,8
kg
33,5

oare
1,7 kg
31,5

37,9
28,6

Curc 5
kg

G te
5,5 kg

Rat

Barbarie
2,5 kg
33,7
37,1

38

Comun
2,5 kg
31,4

37,6

31,2

29,8

30,2

28,8

30,9

30,8

38,8

36,1

34,1

Structura comercial a carcasei. La carcasele n greutate de 1,1-1,5 kg

structura tisular difer n func ie de por iunea tran at , astfel;
-

pieptul (carne 80-85 %, oase 15-18 % i cartilaje 2,0-2,5 %);

pulpa (carne 73-78 %, oase i cartilaje 22-27 %);

spat (carne 40-45 %, oase 55-60 %);

aripile (carne 58-63 %, oase i cartilaje 37-42 %).

Intre greutatea p ii tran ate i structura carcasei, pe baza greut ii vii,

exist corela ii foarte strnse, mai ales ntre greutatea vie i greutatea carcasei. In
general, structura carcasei de p ri este urm toarea: piept 20-25%, pulpe 32-35%,
spate 30-32% i aripi 13-15% din greutatea carcasei, reprezentnd 75-80% din
greutatea vie a p rii.

102

CAPITOLUL IV
STRUCTURA, COMPOZITIA CHIMICA SI MICROFLORA
CARNII
Structura Carnii
Alc tuirea intern a c rnii (natura, nsu irile, pozi ia spa ial , leg turile i
interac iunile, elementele componente) influen eaz n elegerea conceptului de
carne, astfel:
- n sens strict, carnea reprezint esutul muscular striat (scheletic) al animalelor;
- n sens obi nuit, carnea constituie esutul muscular neted i, mai ales, striat,
mpreun cu toate esuturile care se g sesc n aderen sau care vin n leg tur
natural - direct (adipos, osos, lax, fibros, cartilaginos, epitelial, nervos etc.). In
plus, morfostructura c rnii influen eaz n mod deosebit calitatea acesteia.
Elementele structurale componente ale c rnii (celule, fibre, substan
fundamental ), sunt diferite n func ie de natura esuturilor (muscular, conjunctiv i
alte esuturi). Ca urmare, carnea este un ambalaj al acestor esuturi.
Tesutul Muscular
Acesta i are originea n foi ele embrionare, mai ales n mezoderm, fiind
format din celule sau fibre alungite, legate ntre ele pentru a forma fibre grupate n
fascicule, mai mult sau mai pu in voluminoase i care au proprietatea de a se
contracta.
In esen , esutul muscular constituie un complex de celule, de sinci ii i de
substan fundamental , diferen iat din punct de vedere biochimic, structural i
fiziologic, n vederea ndeplinirii aceleia i func ii.
Corpul animalelor este alc tuit din cea 600 de mu chi, care variaz dup
structur , dimensiuni, form
i rol (extensori, flexori, rotatori, abductori i
adductori).
esutul muscular reprezint componentul structural primar al c rnii (de ine
50-70% din structura carcasei), avnd rol determinant asupra calit ii c rnii. Este
constituit din mu chi stria i sau scheletici i mu chi netezi.
103

Tesutul Conjunctiv
Acesta reprezint un esut polimorf, de suport al corpului animal. Este
format din fibre (reticulare, colagene, elastice) i substan a intercelular
fundamental , con innd celule de diverse tipuri (conjunctive, fibrocite, mastocite,
plasmocite).
esutul conjunctiv umple toate spa iile dintre esuturi, une te p ile componente
ale organelor ntre ele, ntlnindu-se sub piele, unde formeaz hipodermul.
Tesutul Adipos
Structura esutului adipos. Acesta constituie o form specializat a
esuturilor conjunctive ( esut lax n ale c rui fibrocite i histocite se acumuleaz
gr simi de sintez ).
esutul adipos este format din celule grase, acoperite cu o membran
protoplasmatic , iar n interior se g se te nucleul; celulele sunt pline cu gr sime i
reunite n globule.
Tesutul Osos
Este tot un esut conjunctiv specializat, dar care se deosebe te de cel adipos.
esutul osos constituie suportul pentru p ile moi ale organismului i are rol
principal n sus inerea corpului animalelor i n realizarea mi rilor. Organismul
animal cuprinde numeroase oase (lungi, scurte, plate), ns valoarea comercial ,
respectiv alimentar o au oasele lungi .
Tesutul Epitelial
Este un esut care deriv din exodermul cutanat i mezodermul epitelial,
fiind format din celule de diferite forme (plate, cilindrice), care acoper suprafa a
corpului (epiteliul propriu-zis) i supra-fe ele libere (mucoase, seroase) din
interiorul corpului (endoteliu). Celulele epiteliale sunt a ezate unele lng altele, n
unul sau mai multe straturi, f spa ii intercelulare mari.
esutul epitelial intr , de asemenea, n structura unor glande i a unor
organe. Din punct de vedere morfologic i func ional, esutul epitelial poate fi de
acoperire, glandular i senzorial.
104

esutul nervos
Acesta deriv , n special, din mezoderm, fiind format din celule i fibre
nervoase, precum i din celule de sus inere. Se ntlnesc urm toarele tipuri: sistem
nervos de rela ie, central sau periferic i sistem nervos vegetativ - ortosimpatic i
parasimpatic.
esuturile sanguin i limfatic.
Acestea intr n structura aparatului circulator (inim , artere, vene, vase
limfatice, ganglioni) la animalele vii, ca i n structura c rnii.

COMPOZI IA CHIMIC A C RNII

Carnea, sub raportul compozi iei chimice, se deosebe te de esuturi, ntruct

reprezint un complex de esuturi (muscular, conjunctiv, vascular i nervos).
Compozi ia chimic influen eaz nemijlocit valoarea nutritiv a c rnii.
Aceasta con ine ap , n medie, la mamifere-bovine, ovine, porcine -66,52% i la
ri - g ini, curci, ra e, g te - 61,64%, i substan uscat (protide, lipide,
glucide, s ruri minerale, vitamine, enzime) - 33,48% la mamifere, respectiv
38,36% la p ri ( tabelul 14. )
Tabelul 14
Nr.
crt.
1

Specificare

Compozi ia chimic a c rnii

Apa
S.U.
din care:
Proteine Lipide
(%)
(%)

Carne de mamifere 66,52

(bovine, ovine, suine)
Carne de pas re

61,64

S. min.

33,48

19,10

13,40

0,98

38,36

18,22

19,36

0,90

In carne, se g sesc, de asemenea, i glucide, dar n propor ie redus de pn

la 1%.
105

Carnea de ovine, bovine i porcine este mai s rac n substan uscat i

lipide, dar mai bogat n proteine i s ruri minerale, fa de cea de g in , curc ,
ra i gsc .
Apa din carne. Aceasta constituie componentul chimic care se g se te n
propor ia cea mai mare n carne (cca 2/3).
Con inutul n ap din carne este influen at de o serie de factori, din care
men ion m:
- unitatea taxonomic la care apar ine animalul (la mamifere con inutul n ap este
mai mare dect la p ri);
- specia (g inile au cel mai mare con inut n ap , iar ra ele i g tele cel mai mic);
- vrsta (cantitatea de ap scade n raport cu vrsta, nregistrndu-se diferen e de 414 %);
- starea de ngr are (con inutul n ap se reduce pe m sur ce se mbun
te
starea de ngr are a animalului, existnd diferen e de 10-15 % ntre animalele
grase i slabe);
- felul mu chiului (mu chiul Longisimuss dorsi, care este definitoriu pentru carne,
are un con inut n ap mai mic dect al i mu chi, n special fa de cei abductori);
- felul nutre ului utilizat la ngr are (predominan a furajelor apoase, determin
sporirea apei din carne i invers n cazul concentratelor).
Substan a uscat a c rnii. Aceasta constituie partea nutritiv a c rnii, fiind
dat de proteine, lipide, s ruri minerale i vitamine (glucidele au rol
nesemnificativ), reprezentnd cca 1/3 din compozi ia c rnii.
Proteinele c rnii. Acestea reprezint , n medie, 18-22% i sunt reprezentate
de:
- proteine musculare (80-90%), reprezentate de proteine miofibrilare - actina,
miozina i tropozomina (55-60% din totalul proteinelor) i proteine
sarcoplasmatice - mioalbumina, mioglobina i miogenul (25-30%);

106

- proteine conjunctive - stromale (colagen, reticulin

propor ie de 10-20%) (17).

i elastin , care se g sesc n

Structura proteinelor din carne are ca unitate chimic aminoacidul. In general,

aminoacizii se mpart n: esen iali, semiesen iali i neesen iali ( tabelul 15 ).
Tabelul 15
Con inutul c rnii n aminoacizi, mg/100 g carne consumabil
Aminoacizi

Esen iali
Arginin
Histidin
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
Neesentiali
Alanin
Acid aspartic
Cistin
Acid
glutamic
Glicina
Prolina
Serina
Tirozina

Vit

19,5
9,67
1,25
0,67
1,02
0,59
0,70
0,89
0,80
0,86
0,22
1,08
9,95
1,12
1,81
0,24
2,93
1,20
0,96
0,81
0,66

Porc

Oaie

Proteine n carne
16,5
15,5
7,80
7,38
1,00
1,01
0,56
0,43
0,84
0,81
1,20
1,20
1,34
1,26
0,40
0,37
0,64
0,63
0,76
0,71
0,21
0,20
0,85
0,76
7,77
7,25
0,76
0,87
1,55
1,43
0,19
0,20
2,50
2,36
0,81
0,72
0,66
0,58

0,91
0,72
0,62
0,54

Broilerin
26,6
9,74
1,30
0,59
1,08
1,49
1,81
0,53
0,81
0,87
0,25
1,01
7,70
2,04
0,27
3,30
1,37
0,72

In ansamblu, n carne, raportul ntre aminoacizii esen iali i neesen iali este
de cea 1/1. Carnea de broiler de g in con ine lizin , leucin , izoleucin , arginin ,
triptofan, fiind carnea cea mai bogat n aminoacizi; carnea de bovine este bogat
n metionina, histidina, valin , alanin , prolin , serin i tirozin ; carnea de oaie
107

are con inutul cel mai sc zut n aminoacizi, iar cea de porc este suficient de bogat
n leucin , lizin .
Lipidele c rnii. n structura chimic a acestora intr o com-ponent
constant (glicerol), precum i o component variabil (acizii gra i).
Calitatea gr simii din carne, depinde de natura i propor ia acizilor gra i.
Ace tia pot fi: satura i, cu un num r de carbon diferi i (butiric C4, caproic C ,
caprilic Cs, capric Cin, lauric C12, miristic C14, palmitic C16, stearic Ci8, arahic
C20) i nesatura i, cu dubl leg tur (decenoic Cm, dodecenoic C12, tetradecenoic
CM, hexadecenoic C, oleic C\%) i cu dou duble leg turi (linoleic Cis).
Lipidele particip la perselarea i marmorarea c rnii i reprezint principalul
suport al vitaminelor A i D.
Glucidele din carne. Acestea au o pondere redus (sub 1%), ins cu rol
important n desf urarea proceselor biochimice, concurnd la determinarea
calit ii c rnii. Glucidele sunt constituite din glicogen, respectiv - glucoza,
fructoz , riboz .
Glucidele, de i se g sesc n cantitate redus , ac ioneaz asupra activit ii
contractile a musculaturii.
In carne, se mai ntlnesc i alte microelemente (Zn 2,5 mg, Co, Al, Cr, Se,
Ni, As, Mo, n propor ie de 0,15- 0,007 mg/100 g) (8). In general, carnea este
bogat n K, P, CI, Na, Ca, Fe (cu excep ia celei de porc), iar carnea de g in este
cea mai valoroas sub raport mineral.
rurile minerale din carne au un rol important n func ionalitatea diferitelor
sisteme i organe, precum i n biochimia c rnii, n activitatea contractil a
musculaturii i n procesul de maturare a c rnii.
Vitaminele. n carne, se ntlnesc vitaminele hidrosolubile i anume: Bi 35
mcg/g, B2 0,2-5,3 mcg/g, PP 248 mcg/g, precum i vitamine B3, Be i C (ultima se
ntlne te n cantitate nesemnificativ ). n ceea ce prive te vitaminele liposolubile,
acestea se g sesc n cantitate redus (2,8,22).
Enzimele. Carnea con ine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice,
aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze, peroxidaze, adenozin-trifosfataze, fosfataze
108

etc). Enzimele au semnifica ie n instalarea rigidit ii i n maturarea c rnii. In

acela i timp, enzimele mbun esc gustul, aroma, fr gezimea i suculenta c rnii,
urmare a modific rilor substan elor proteice.

MICROFLORA C RNII DE MAMIFERE

Carnea de la animale, spre deosebire de alte alimente, nu este indicat a se

utiliza n stare foarte proasp
i proasp , ntruct este mai pu in apreciat
(carnea este pu in gustoas i dur ). Dobndirea calit ilor organoleptice optime
(culoare, suculent , fr gezime), impune amnarea punerii n vnzare cea o
pt mn .
Consumatorul solicit carne nealterat , cu miros, arom , gust i culoare
adecvate, nsu iri determinate de microbiologia c rnii. Aceasta, deoarece, carnea,
prin compozi ia i originea ei, este foarte sensibil la alterare, la contaminare cu
germeni patogeni i responsabil de r spndirea unor boli sau toxiinfec ii
alimentare.
Calitatea microbiologic a c rnii. Aceasta este dat de urm torii factori:
- compozi ia chimic a c rnii, n special con inutul mare n ap i redus n glucide,
creeaz un mediu favorabil nmul irii majorit ii microorganismelor, n special a
bacteriilor de alterare;
- valoarea pH-ului, care imediat dup sacrificare este de 7 i apoi scade pn la 5,
mpiedicnd dezvoltarea organismelor i favoriznd conservarea c rnii;
- poten ialul oxido-reduc tor al c rnii scade treptat dup t iere, asigurnd
anaerobioza n profunzimea c rnii i cre terea acidit ii, epuizndu-se astfel
oxigenul din esuturi, n timp ce n straturile superficiale carnea r mne ro ie
aprins i aciditatea nu cre te, permi nd dezvoltarea microflorei aerobe;
- temperatura c rnii trebuie s scad repede dup ob inere pentru mpiedicarea
dezvolt rii microorganismelor .
Carnea, n func ie de starea de prospe ime, poate fi definit , astfel:
109

- carnea proasp -refrigerat (poate fi r cit la +4...-2C) i congelat (r cit la 12 ... -20C), nu trebuie s aib un num r mai mare de 20 bacterii pe cmpul
microscopic, clostridiile sulfitoreduc toare/gram s fie absente, ca i prezen a
salmonelelor/50 g carne din straturile profunde i superficiale;
- carnea relativ proasp (poate prezenta vicii de prospe ime datorit deficien elor
de conservare; aceasta trebuie s aib acelea i condi ii microbiologice ca i carnea
proasp ) .
Microflora din carne poate avea origini diferite, astfel:
- contaminarea ini ial (contaminarea mu chiului nainte de moarte -contaminare
profund );
- contaminarea organic are loc dup moarte prin infectarea profund , admi nduse un num r de germeni de 10/gram, precum i contaminarea superficial ,
admi ndu-se 10 -10 germeni/gram:
- contaminarea prin manipularea necorespunz toare a c rnii. Intensificarea
dezvolt rii micro florei din carne poate fi stopat prin:
- diminuarea activit ii apei n condi ii de conservare cu atmosfer uscat ;
- reducerea poten ialului oxido-reductor (sc derea n decurs de 8-10 ore de la +250
mV la -200 mV);
- sc derea pH-ului dup t iere la cea 5,6 i r mnerea constant , deoarece cre terea
pH-ului la peste 6 stimuleaz dezvoltarea microorganismelor de putrefac ie; .
- diminuarea temperaturii: la + 10C se stopeaz toxinogeneza lui - Clostridium
botulinum tip A i B, precum i cea a lui Staphylocoecus, iar la 6,5C cea a lui
Clostridium perfingens; la '3,3 C se opre te toxinogeneza lui Clostridium
botulinum tip E; stoparea riscului patogen are loc la -1C, iar la - 10C este stopat
multiplicarea bacteriilor; la - 18C este stopat total i multiplicarea mucegaiurilor
i drojdiilor. Cre terea temperaturii peste 10C conduce la alterarea c rnii.
Ca urmare, se impune asigurarea unor condi ii optime de transport,
abatorizare, refrigerare rapid i manipulare corect a carcaselor, pentru a evita
riscurile sanitare specifice (surse de germeni patogeni i de intoxica ii alimentare
110

cu CI. botulinum i perfrigens, St. aureus, Salmonella, E. coli, E. coli

enterohemoragic , L. monocytogenes etc.). Astfel, trebuie s se evite transportul
animalelor pe distan e lungi, cu mijloace necorespunz toare, tratamentele brutale,
precum i prelungirea ntre inerii n abatoare i f
ngrijiri adecvate, sacrificarea
brutal , cu instrumentar neigienic, eviscerarea neigienic , contaminarea n timpul
jupuirii, refrigerarea, tran area, depozitarea i preambalarea necorespunz toare.

MICROFLORA C RNII DE PAS RE

Microorganismele din carnea de pas re se aseam

cu cele ntlnite la
carnea mamiferelor ns prezint i unele particularit i, care vor fi redate n
continuare.
Taxonomie i surse de contaminare.
Taxonomic Carnea de pas re este contaminat de c tre o flor specific ,
apar innd genurilor urm toare: Acineobacter, Moraxella, Pseudomonas,
Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus - bacterii, precum i mucegaiuri,
respectiv levuri.
Genul Acineobacter (cuprinde o singur
calcoaceticus). Se caracterizeaz prin:

specie de bacterii - A.

- form de coci, scurte i umflate (1,0-2,5 microni), a eza i n perechi i lan uri
scurte, imobile, asporogene, capsulogene, Gram negative i strict aerobe;
- metabolism respirator (catalaz - pozitiv , oxidaz - negativ );
- se dezvolt ntr-un mediu optim (pH 7,0 i temperatur de 30-32C);
- se g se te frecvent n natur (sol i ap ), tr ind liber i produce alterarea c rnii.
Genul Moraxella (cuprinde 5 specii de bacterii), fiind caracterizat prin
urm toarele:
- bastona e foarte scurte i umflate, Gram negativ, imobil, asporogen i strict
aerob;
111

- metabolism respirator (oxidaz

forma acid din glucoza;

i catalaz pozitive), avnd incapa-citatea de a

- se dezvolt n mediul optim de aciditate (pH-7,0-7,5) i de tem-peratur (3235C);

- se ntlne te ca epifit pe mucoasele respiratorii conjunctivale la om i animale,
precum i n carne, pe care o altereaz .
Dintre bacteriile patogene cele mai frecvente sunt urm toarele: Salmonella,
Campylobacter, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum, Bacillus sp., E.coli,
Yersinia, L. monocitogenes etc.
Surse de contaminare i infectare. n general, acestea sunt specifice, astfel:
- oul, incubatorul i eclozionatorul;
- pielea, penele, dejec iile i secre iile;
- solul, apa, praful, atmosfera i a ternutul;
- insecte, roz toare i p

ri s lbatice;

- transport, abatorizare, prelucrarea (op rire, deplumare, eviscerare, sp lare),

tratare (r cire) i stocare necorespunz toare.
Pielea carcasei constituie o veritabil barier pentru microorganisme; numai
dup cteva ore de stocaj, bacteriile p trund mai nti superficial, apoi progresiv n
interiorul mu chiului i altereaz carnea.
In general, alterarea c rnii depinde de calitatea ini ial a animalelor (sursa de
carne legat de specie, vrst , alimenta ie, condi ii de mediu i condi ii tehnologice
de abatorizare, tratare i stocare).

112

CAPITOLUL V
CALITATEA CARNII

Transformari biochimice in carne dupa sacrificarea animalelor.

Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circula iei sanguine
(sngerare), structurile vii ale mu chiului continu , s func ioneze pentru un timp
n vederea ob inerii homeostaziei.
Activitatea mu chiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile s
regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin .
In perioada postsacrificare a. animalelor au loc, n mod treptat, o serie de
modific ri: prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt
pentru consum.
Unii autori arat c dup sacrificare, carnea ( esutul muscular) ar parcurge
patru stadii:
- stadiul n care mu chiul este nc viu (mu chiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul
muscular este puternic legat de proteine);
- stadiul de respira ie lent , n care caz, mu chiul este mai relaxat, mai moale i
mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai pu in legat de
proteine;
- stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor
active i miozinei n complexul actinomiozinic;
- stadiul de matura ie caracterizat de faptul c
mai fraged, mai aromat.

esutul muscular devine mai moale,

innd cont de stadiile men ionate de C. Banu i col. (1980), acestea au caractere
specifice:
- stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd n
esutul muscular se instaleaz anoxia (pe suprafa a c rnii se observ contrac ii
113

fibrilare puternice, mai ales la mu chii pielii, contrac ii care scad n intensitate i
frecven pe parcursul r cirii carcasei).
Prerigiditatea dureaz cteva ore, n func ie de numero i factori, i anume :
- specia de animale sau provenien a c rnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,
caprine, g ini, curci, g te, ra e);
- pH-ul c rnii n momentul sacrific rii (depinde de activitatea mu chiului nainte
de t iere, de rezervele de glicogen condi ionate de nivelul de hr nire);
- factorii climatici (temperatur , umiditate);
- starea de s

tate i de oboseal a animalului;

- con inutul c rnii n compu i macroergici (ATP, PC).

Carnea din aceast perioad , prin presare, nu las exsudat, fiind fle-xibil ,
moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta diminua de la 7,0-7,2 ct este i n
timpul vie ii, spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fad , f
fr gezime i
suculent , flexibil , moale, relaxat .
Rigiditatea muscular . In epenirea muscular ap rut dup moartea
animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cea 24 de ore. Mu chii sunt n epe-ni i,
leg tura ap -protein diminueaz
i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea
glicogenului din mu chi n acid lactic.
Durata rigidit ii este condi ionat de numeroase cauze, dar cele mai
importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza
ATP-ului; con inutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului;
temperatura de p strare a c rnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte: nceperea (cnd structura chimic a
proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat ) i men inerea rigidit ii;
rezolu ia rigidit ii.
Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul
anterior i progreseaz treptat c tre cel posterior), fiind dat de activitatea
mu chilor din timpul vie ii - generat de valoarea rezervelor energetice
(dependent de glicogen i glucoza), de intensitatea i viteza glicolizei, de
114

cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de sc dere a pH-ului. n condi ii

normale, rigiditatea se instaleaz la 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24 de ore.
Cei mai importanti factori de varia ie ai rigidit ii sunt:
- starea de s tate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare
de intoxica ie i rigiditatea se instaleaz mai repede);
- rezervele de glicogen - glucoza i de ATP n momentul suprim rii vie ii
animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers);
- integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigidit ii);
- cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrific rii;
- evolu ia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendin a de sc dere a
pH-ului, care favorizeaz instalarea rigidit ii, prin cre terea atrac iei dintre actin
i miozina)
Timpul i temperatura de conservare a c rnii (carnea congelat dup
ob inere i decongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigidit ii).
In carne apar urmatoarele modificari biochimice in perioada de rigiditate :
- fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncre ituri,
sucituri etc;
- sc derea cantit ii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac;
- imposibilitatea dezvolt rii microflorei, fiind exclus alterarea c rnii, pH-ul sc zut
asigurnd o bun conservare;
- carnea are nsu iri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsit de suculent
i arom ) ceea ce o fac neconsumabil ;
- se nregistreaz diminuarea rapid a capacit ii de re inere a apei.
Maturarea c rnii. Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a
rnii i are loc imediat dup dispari ia rigidit ii cadaverice. Este caracterizat prin
vitez
i intensitate, parametrii care sunt influen i de factori biologici i
tehnologici.
115

Maturarea ncepe la cea 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata

acesteia este variabil , n func ie de temperatura de conservare (3 s pt mni la
2C, o s pt mn la 6C i 2 zile la 15C). Metoda cea mai bun este conservarea
prin frig, n camere speciale la temperatura de 2C, timp de 3 s pt mni, deoarece
n aceste condi ii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur salubritatea
rnii.
Mecanismul matur rii c rnii. C. Banu i col. (1997) arat c la baza
matur rii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou mecanisme
ac ioneaz sinergic i sunt influen ate de temperatura de p strare a c rnii.
Mecanismul enzimatic
intracelulare, care pot fi:

implic

participarea

enzimelor

proteolitice

- proteinaze neutre activate de Ca+, denumite i calpaine i care sunt localizate n

sarcoplasma. n timpul transform rii mu chiului, n carne cre te cantitatea de
calpain liber activ (este activat de Ca din sarcoplasma i mitocondrii) prin
eliberarea sa din complexul calpain -calpastatin (calpastatina este un inhibitor al
calpainelor). Datorit ac iunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se
re te gradul de fr gezime a c rnii.
- proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optim la pH 4-6
i ac iune asupra proteinelor miofibrilare, dar i asupra substan ei fundamentale a
esutului conjunctiv;
- proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain,
respectiv complex multifunc ional (multicatalelic) i care se g sesc n sarcoplasma.
Acest sistem ac ioneaz , n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.
In general, ac iunea calpainelor este dependent de pH, prezen a Ca2+ i a
inhibitorilor; ac iunea catepsinelor este condi ionat de eliberarea lor din lizozomi;
ac iunea sistemului multifunc ional este dependent de pH i prezen a inhibitorilor.
Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular este nso it de
cre terea presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, ct reprezint loarea
fiziologic , la 500-600 m. osmoli care reprezint valoarea atins in cursul
rigidit ii. Aceast cre tere a presiunii osmotice este determinat de acumularea n
sarcoplasma a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic etc).
116

Cre terea presiunii osmotice faciliteaz ac iunea enzimelor proteolitice endogene,

deci se u ureaz maturarea c rnii.
Prin ac iunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea c rnii au loc
urm toarele modific ri:
- sl birea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
- degradarea redus a actinomiozinei n actin

i miozina;

- degradarea proteinelor sarcoplasmatice;

- cre terea capacit ii de hidratare i a capacit ii de re inere a apei prin cre terea
oar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
- mbun irea caracteristicilor senzoriale ale c rnii: fr gezime, su-culent , arom
(gust i miros).
Toate aceste modific ri (care nu afecteaz esutul adipos i conjunctiv) vor
conduce la o carne apt de consum i prelucrare tehnologic .
De men ionat c n lipsa condi iilor de igien i de p strare a c rnii la
temperatura > 15C se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea
rnii maturate.
Transform ri biochimice anormale ale c rnii. n condi iile depozit rii
necorespunz toare a c rnii, se poate intensifica activitatea enzimatic proprie
esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot
conduce la diferite tipuri de alter ri.
Transform rile biochimice anormale ale c rnii sunt reprezentate de: autoliz ,
ncingere i alterare.
Autoliza reprezint un proces de maturare avansat , cnd datorit enzimelor
proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de
peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree
i amoniac, n compara ie cu maturarea normal . Autoliza nu este un proces
generator de substan e toxice, ns nr ut
te propriet ile senzoriale ale c rnii i
favorizeaz alterarea acesteia.
117

Incingerea c rnii reprezint un proces complex n care predomin

fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de
bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc
(Leuconostoc mezeteroides) i Lactobacillus (Lacobacillus brevis), care au i
proprietatea de a produce H2O2. ncingerea c rnii are loc n condi iile n care
carcasele grase sunt supuse r cirii lente, n nc peri cu o slab circula ie a aerului i
cu umiditate relativ mare. Avnd n vedere sc derea lent a temperaturii n
profunzimea c rnii se favorizeaz trei procese:
- intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic n
cantit i mai mari;
- intensificarea dezvolt rii bacteriilor lactice homo i heterofermentative, care vor
produce din glucidele existente n carne - acid lactic, acid acetic, CO2 i etanol;
- intensificarea proteolizei cu consecin e negative asupra consisten ei, c rnii.
Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul c rnii (mioglobina) i,
respectiv, hemoglobina rezidual . Se formeaz coleglobina prin fixarea v unui OH
la gruparea metenic din pozi ia a a hemului, coleglobina avnd culoare cenu ieverzuie. Prin oxidarea avansat a hemului se ajunge la deschiderea inelului
tetrapirolic al hemului la gruparea a-metenic i se ob ine verdohemoglobina.
Carnea ncins se caracterizeaz prin urm toarele:
- aspectul exterior al c rnii este asem

tor c rnii fierte;

- pe sec iune, carnea ncins este umed i culoarea este cenu ie cu nuan e de bronz
i chiar verde (n func ie de con inutul n coleglobina i verdohemoglobina);
- rezisten a este redus la rupere, consisten
dintre fibrele musculare;

moale din cauza sl birii leg turii

- mirosul este acru-ncins n care se simte prezen a H2S (H2S poate proveni din
descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin , cistein , metionina).
In condi iile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere
bacteriologic, ea poate fii recondi ionat prin t iere n felii i men inut n condi ii
de refrigerare timp de 24 ore.
118

Dac mirosul acid a disp rut i carnea a c tat aspect normal, aceasta poate
fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz , dar numai n
cantit i reduse.
De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc
grase, care sunt supuse r cirii lente.
Alterarea c rnii reprezint transform rile biochimice i fizico-chimice
efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condi iile
str rii c rnii n mediu necorespunz tor de temperatur i umiditate relativ .
Bacteriile de alterare (putrefac ie) pot fi:
- aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B. mezentericus, B.
mycoides, B. cereus, M. albu , Staph. aureus, Esche-richia coli;
- anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B.
posthumum, B.foetides etc.
Factorii favorizan i ai alter rii sunt:
- factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate);
- factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezen a substratului u or asimilabil
sau degradabil etc).
Carnea poate suferi dou tipuri de alterare: superficial

i profund .

Alterarea superficial . Are loc la temperaturi de 0...10C, n condi iile n

care, umiditatea relativ din depozit este de 90%. n aceste condi ii se favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor psihrofile i psihrotrope ale genurilor Pseudomonas
i Psihrobacter.
La alterarea superficial se consum mai nti glucoza i compu ii s i de
oxidare, apoi lactatul, se formeaz NH3 prin catabolizarea creatinei i creatininei.
n continuare, bacteriile, n special cele din genul Pseudomonas, atac proteinele cu
formarea de compu i r u mirositori (sulfuri, esteri, NH3,H2S).
Culoarea c rnii se modific
verzuie).

prin formarea de sulfmioglobin

(culoarea

119

Alterarea profund . Are loc n cazul n care carnea este contaminat intern
cu clostridii i temperatura de p strare este > 20C. n prima etap sunt active
clostridiile glucidolitice, cum ar fi CI. perfringens. Se formeaz CO2 i H2, carnea
devenind buretoas . n etapa a doua ac ioneaz clostridiile proteolitice, cum ar fi:
CI. sporogenes i CI. putrificus, cnd se formeaz diferite amine toxice (histamin ,
tiramin , tripta-min , cadaverin , putrescein , agmatin , spermin , spermidin
etc), fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2. In condi iile p str rii
rnii la temperaturi de 10...25 C poate avea loc alterarea total (superficial i n
profunzime). Alterarea de suprafa este provocat de bacterii aerobe psihotrope i
mezofile, apar innd genurilor Pseudomonas i Lactobacillus (viridiscens,
fermen i) formatoare de mucus. Aceste microorganisme preg tesc terenul pentru
dezvoltarea microorganismelor de alterare (bacterii din genurile Bacillus i
Clostridium). n acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium, subtilismezentericus) pot degrada gr simile prin hidroliz , carnea c tnd miros acru, de
ncins. Prin descompunerea lecitinei se formeaz colin , care prin oxidare conduce
la substan e toxice, cum ar fi: muscarin , trimetilamin . Practic, alterarea total
ncepe cu alterarea aerob superficial produs de bacterii, care au activitate endo
i exopeptidazic , alterare care este favorizat i de gradul de maturare a c rnii
(prezen a substraturilor u or degradabile i asimilabile). Prin crearea condi iilor de
anaerobioz i pH ridicat, se favorizeaz n continuare alterarea de profunzime,
care modific total caracteristicile senzoriale ale c rnii (aspect, culoare,
consisten , miros), aceasta devenind toxic , ceea ce implic confiscarea ei.

APRECIEREA CALITATII CARNII

In materie de carne, calitatea constituie mai nti simbolul caracterelor, dar

reprezint i o no iune dependent de un num r important de variabile, astfel:
- evolu ia gustului i obiceiurilor alimentare;
- criteriile de apreciere privilegiat sau ordonat n mod diferit dup indivizii care
efectueaz aprecierea, zone geografice, mijloace de apreciere etc;

120

- punctul de vedere al procesatorului i consumatorului. Carnea implic numeroase

caractere, care determin , n final, puterea de atrac ie asupra consumatorului i
palatabilitatea c rnii.
Conceptului de calitatea c rnii i s-au dat sensuri diferite, n func ie de pozi ia
examinatorului, preg tirea i preocuparea celor care o folosesc, caracterele luate n
considerare etc, avnd un con inut evolutiv.

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CARNII

Culoarea. Sub raport senzorial, lumina determinat de compozi ia sa

spectral , permite ochiului s perceap n mod diferit radia iile vizibile reflectate
de carne, incidente pe retin , fiind rezultanta unui num r foarte mare de factori.
Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual , precum i
de al i pigmen i, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular , nivelul
de alimenta ie, starea de s tate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce
prive te con inutul n hemoglobina).
Nuan a culorii. Este dat de starea chimic a pigmen ilor de baz
(mioglobin , hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radia ia luminii pe
suprafa a c rnii. Nuan a culorii depinde de raportul de fibre ro ii/fibre albe.
Modificarea acesteia este consecin a modului de reac ie a pigmen ilor, n contact
cu diferite substan e i, n special, de particularit ile combin rii frac iunii hem a
mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuan ei, care au
loc n diferite condi ii de p strare a c rnii.
Intensitatea culorii c rnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment
(hemoglobina- pigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular)
din carne sau de gradul de satura ie a pigmen ilor de baz (mioglobin , care
constituie 80-90% din cantitatea total de pigment).
Cantitatea de mioglobin variaz n func ie de numero i factori: specie (mai
mare la bovine dect la porcine), ras , sex, vrst , tipul de mu chi, alimenta ie,
activitatea fizic depus de animal, starea de s tate i de ngr are etc.
121

Luminozitatea c rnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au

unele nuan e de culoare. Luminozitatea este influen at de o serie de factori i
anume: modul de sngerare (determin cantitatea de hemoglobina din carne);
prospe imea c rnii i sec iunii; raportul dintre esutul muscular i adipos; raportul
dintre cantitatea de pigmen i n stare redus i oxidat ; nuan a culorii (ro u - pal,
ro u-deschis, manifest o capacitate de str lucire mai mare dect ro u- nchis).
Fragezimea carnii.
Insu irea c rnii de a fi fraged constituie un caracter senzorial, de mare
importan , ntruct imprim acesteia valoare gustativ .
Factorii de varia ie ai fr gezimii. Ace tia pot fi grupa i n factori care in de
animal, de tehnologia de ngr are, de carcas i de carne.
Specia. Fr gezimea c rnii descre te n raport de specie - pas ri, porcine,
taurine, ovine, caprine, bubaline. Aceasta, ntruct primele specii au mu chii cu
contrac ie rapid i metabolism glicolitic, fa de ultimele la care mu chii au
contrac ie lent i metabolismul este oxidativ. De asemenea, la p ri, spre
deosebire de mamifere, sarcolema este mai redus , fibrele musculare sunt mai
sub iri, avnd bobul mai fin i cu esut conjunctiv mai redus.
Rasa. Cele perfec ionate - precoce, furnizeaz o carne mai fraged dect cele
neameliorate - tardive, ntruct au mai multe fibre albe cu metabolism glicolitic.
Astfel, rasa Blancbleu manifest o carne mai fraged dect rasa Pinzgau, rasa Rock
alb are carnea mai fraged , dect Cornish.
Genotipul. Animalele care manifest fenomenul "culard" au carnea mai
fraged dect cele normale. Acest fenomen se manifest prin: hipertrofie
muscular n regiunea spetei, pulpei i dorso-lombar , absen a esutului adipos
cutanat, n schimb, cel inter - i intramuscular prezint o dezvoltare mai mare n
carne, imprimndu-se astfel fr gezimea.
Sexul. Femelele dau carnea cea mai fraged , urmat de a masculilor castra i
i mai pu in fraged n cazul masculilor necastra i.
Vrsta. Animalele tinere furnizeaz carnea cea mai fraged , deoarece au
fibrele de colagen mai termostabile, descrescnd n cazul celor adulte, i, practic,
122

este absent la cele b trne, ntruct la nivelul fibrei musculare tipul de metabolism
evolueaz spre oxidativ pe m sura naint rii n vrst , iar sarcolema este mai
groas .
Tipul de mu chi. Mu chii albi, rapizi, cu metabolism glicolitic au cantitate
mai redus de colagen i deci fr gezime mai bun . Astfel, mu chii L. dorsi, Gl.
medius i Gl. superficialis au fr gezimea mai mare, dect mu chii ro ii, len i, care
au metabolism oxidativ i con in o cantitate mai mare de colagen.
Ca urmare, tipul de mu chi influen eaz fr gezimea prin tipul de
metabolism, con inutul n glicogen, structura i compozi ia chimic .
Amplasarea mu chilor care definesc categoria de m cel rie (fr gezimea
scade dinapoia animalului i de sus spre nainte i n jos). La acela i mu chi,
fr gezimea variaz n func ie de grosimea mu chiului (fr gezime mai mare se
ntlne te la lungul dorsal) i de con inutul esutului conjunctiv i adipos.
Sistemul de ntre inere. Animalele inute legat furnizeaz
fraged , dect cele ntre inute libere, n special la p une.

o carne mai

Starea de ngr are. Gr simea influen eaz indirect fr gezimea, existnd o

ordine cronologic de dezvoltare a esutului adipos - intern, inter-muscular, de
acoperire i intramuscular, ultimul stadiu genernd carnea cea mai fraged .
Tipul de substan e folosite ca biostimulatori de cre tere. Ace tia pot fi
anabolici, hormonali i xenobiotici, putnd influen a fr gezimea c rnii, ac ionnd
asupra cre terii num rului de fibre i contrac ia muscular devine lent , iar
metabolismul de tip oxidativ.
Suculenta carnii.
Suculenta reprezint aptitudinea c rnii de a ceda suc la mastica ie.
Perceperea senza iei de suculent este determinat ini ial de apa eliberat , iar la o
mastica ie prelungit are loc un efect de stimulare a saliva iei de c tre gr sime.
Suculenta este n strns dependen de: con inutul total de ap , dar, n special, de
capacitatea de re inere a apei (suc intracelular, intercelular, interfascicular); de pHul c rnii, respectiv de gradul de maturare a c rnii, care la rndul s u influen eaz
tipul de ap ce se redistribuie); unele perturba ii suferite de animale n momentul
123

sacrific rii ca urmare a unor stres ri; de cantitatea de gr sime intramuscular

felul acesteia.
Factorii de varia ie. Suculenta este influen at
importan i:

de urm torii factori mai

- specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine
fa de cea de bovine);
- rasa (rasele specializate pentru carne produc o carne mai suculent , dect cele de
lapte sau de ln );
- vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n
special, fa de cele b trne, datorit fibrelor musculare mai fine i con inutului
mai mare n ap );
- sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastra i);
- tipul de mu chi (mu chii cu contrac ia lent
suculent mai mare);

i metabolismul oxidativ au

- alimenta ia, hr nirea cu nutre uri apoase, determin o carne mai suculent , dect
n cazul folosirii celor fibroase;
- promotorii de cre tere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influen eaz
pozitiv asupra suculentei);
- starea de ngr are (animalele ntr-un stadiu mai avansat de ngr are furnizeaz o
carne mai suculent , mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat );
- aciditatea c rnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur suculent mai bun ,
deoarece au loc denatur rile membranei celulare, permi nd trecerea sucului din
interiorul fibrei musculare spre suprafa a c rnii i invers cnd pH-ul este mai mare
de 5,4);
- modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i pr jire,
influen eaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denatu rate i pierd din
capacitatea de legare a apei).

124

Aroma Carnii.
Mirosul c rnii. Acesta reprezint proprietatea unor substan e chimice,
volatile, aromate i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt
localiza i n mucoasa nazal ). Substan ele volatile i solubile din carne se dezvolt
n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun , din acest punct de vedere, cnd nu are miros
(la bovine, ovine, caprine, porcine i p ri) sau are miros caracteristic speciei de
provenien , cu excep ia vi eilor de lapte, la care carnea are un miros specific,
datorit acizilor gra i pe care i con ine n propor ie mare. Masculii furnizeaz o
carne cu miros persistent, timp de 2-3 s pt mni de la sacrificare; acesta poate s
dispar dac se face castrarea reproduc torilor cu 4-6 s pt mni nainte de
sacrificare .
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de gr sime
de infiltra ie i de natura proteinelor sucului din carne. In mare m sur depinde i
de con inutul de sulf i de amoniac, care atunci cnd sunt n cantitate prea mare
imprim c rnii un miros nepl cut. Mirosul amoniacal specific c rnii de ovine este
evident, n special, n cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare
submediocr de ntre inere i aproape lipse te din carnea mieilor i tineretului
ngr at intensiv. Aceasta datorit , n primul rnd, con inutului ridicat de s ruri
minerale i de protein din ra ia furajer , fapt confirmat de altfel i de ntre inerea
ovinelor pe p unile s turoase din zona Dobrogei. De regul , carnea de calitate
superioar , indiferent de categoria comercial c reia i apar ine, dac este bine
condi ionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la consumul direct sau sub form
de semipreparate i preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori
datorit , mai ales, capacit ii de re inere a apei i de hidratare.
N. Popescu i S. Meica (1995) arat c mirosul este mai slab perceput
imediat dup ob inerea c rnii i devine mai perceptibil pe m sura matur rii
acesteia. n cazul dep irii limitei de p strare a c rnii refrigerate, se instaleaz un
miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafa a carcasei, n
special n zonele mai bogate n esut conjunctiv.
In cazul c rnii alterate, se instaleaz un miros nepl cut, care este condi ionat
de tipul i intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric,
125

butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rnced etc). Carnea alterat are ns un

miros pronun at acid.
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substan e chimice aromate
i solubile, care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal .
Gustul (ca de altfel i mirosul) va fi influen at de urm torii factori mai
importan i:
- specia (carnea de bovine, pas re i porcine nu are, n general, arom specific , n
timp ce carnea de ovine i de bubaline are o arom u or amoniacal );
- rasa (cele specializate n produc ia de carne dau o arom mai puternic , dect cele
de lapte);
- sexul (masculii necastra i, n special la porcine, dau carne cu arom , ndeosebi
miros puternic, dificil de consumat, fa de carnea de la masculii castra i i
femele);
- vrsta (animalele prea tinere dau carne mai aromat , fa
trne);
- starea de s

de cele adulte i

tate (orice boal afecteaz gustul i mirosul c rnii);

- tipul de mu chi (mu chii care n compozi ia chimic au gr sime intramuscular

i, n special, de natur fosfolipidic mai bine reprezentat dau o carne mai
aromat ).
- alimenta ia influen eaz aroma c rnii att prin natura i calitatea nutre ului
(de eurile, mai ales cele care au un con inut ridicat n lipide), ct i forma de
administrare (emulsii) intensific aroma, mai ales mirosul;
- microclimatul (dac este optim, influen eaz pozitiv aroma i invers, altereaz
gustul i mirosul);
- sistemul de ngr are (ngr area intensiv determin o carne cu un miros mai
pronun at);
- aciditatea c rnii (cea cu pH de 5,8-6,0 determin aroma maxim , iar n cazul pHului de peste 6,2, aroma este mai pu in pronun at );
126

- con inutul c rnii n amoniac i sulf determin produse cu o arom mai pu in

pl cut , fiind afectat n special gustul;
- stadiul biochimic al c rnii (aroma, respectiv gustul, se intensific
matur rii);

n cursul

- tratamentul termic conduce la intensificarea aromei, ns gradul de intensificare

va fi dependent de felul tratamentului termic. Carnea fiart va avea o arom mai
slab , dect cea pr jit sau fript ;
- durata de p strare (prelungirea duratei de p strare determin n-r ut irea aromei,
deoarece provoac modific ri n compozi ia chimic a gr simii i a unor
componente nelipidice, n special pigmen i, i conduce, de asemenea, la cre terea
nc rc turii microbiene, care poate modifica gustul i mirosul c rnii.
Consistenta carnii.
Consisten a, reprezint proprietatea care exprim rezisten a opus de carne
la deformare, prin ap sarea cu degetul pe suprafa a acesteia, i p strarea formei
buc ii dup sec ionare.
Determinare. Consisten a este dat de starea biochimic a mu chiului, dup
sacrificarea animalului. De asemenea, este determinat de structura morfologic a
rnii (cantitatea i natura esutului conjunctiv, cantitatea de esut adipos etc.) .
Factorii de varia ie. Consisten a este influen at de unii factori i anume:
- specia (carnea este mai consistent la taurine fa
porcine etc.);

de ovine, la ovine fa

de

- vrsta (animalele tinere au carne mai pu in consistent dect cele adulte, i mai
ales, fa de cele b trne, care au carnea mai dur , provocat de ngro area
fasciculelor musculare i sporirea propor iei de esut conjunctiv);
- stadiul modific rilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are consisten a
mai tare, iar cea maturat mai moale);
- starea de ngr are (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de ngr are
furnizeaz o carne cu o consisten mai fin );
127

- modul de depunere a gr simii (carnea la care gr simea se depoziteaz intra i

intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz subcutanat);
- sexul (masculii necastra i au consisten a c rnii mai puternic dect cei castra i i,
n special, comparativ cu a femelelor);
- gradul de prospe ime a c rnii (carnea cald are consisten moale, carnea
proasp are consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale).
Metode de determinare. n acest scop, se folosesc metode subiective i
obiective, astfel:
- metoda subiectiv (const n ap sarea cu degetul pe suprafa a c rnii sau a
sec iunii proasp t f cute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect
tare). Carnea proasp
refrigerat , n primele zile de p strare, are consisten
pronun at elastic (la ap sare cu degetul pe suprafa a c rnii proaspete, refrigerate
sau a sec iunii proasp t f cut , iar n cazul c rnii congelate, prin lovirea cu un
obiect tare);
- metoda obiectiv (consisten a se determin cu penetrometrul). Carnea proasp
pentru consum trebuie s aib consisten a normal (elastic , ferm ). Cea destinat
proces rii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare, poate
avea o consisten mai tare. Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta
culinar . Dimpotriv , carnea alterat , de regul , are mare elasticitate, respectiv
carnea este moale, flasc sau friabil .
Aspectul c rnii
Aspectul reprezint modul de nf are a c rnii la exterior. Aspectul c rnii
depinde de modul de conservare i de prospe imea acesteia.
Modul de conservare influen eaz aspectul exterior al c rnii, astfel:
- carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat , iar refrigerarea
necorespunz toare d o carne cu suprafa umed (lipse te pelicula uscat );
- carnea congelat are suprafa a curat , continu i acoperit cu un strat sub ire de
cristale fine de ghea , iar cea decongelat are suprafa a umed (mai pronun at ,
cnd timpul scurs de la decongelare este mai mare).
128

Prospe imea c rnii influen eaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz :
- carnea proasp

prezint o pelicul uscat ;

- carnea relativ proasp prezint suprafa a, n general, umed , u or lipicioas , cu

mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv;
- carnea nvechit are suprafa a umed , lipicioas , cu mucus abundent, filant i de
culoare cenu ie sau verzuie; mai rar se ntlne te suprafa a uscat , cu mucegai.
Marmorarea c rnii.
Marmorarea reprezint proprietatea mu chilor de a depune gr sime ntre ei
(frecven a i m rimea punctelor de depozitare a gr similor n esutul conjunctiv al
perimisiumului).
Proprietatea gr similor de a se infiltra n mu chi este dat de cantitatea i
modul de depozitare a acesteia.
Metode de apreciere. Se apreciaz macroscopic - prezen a gr simii
intermusculare (m rimea i uniformitatea punctelor de gr sime), utilizndu-se i
metoda punctelor, n scara de notare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru America de
Nord). Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proasp a calit ii de
palatabilitate a acesteia.
Perselarea c rnii
Perselarea constituie proprietatea gr simii de a se depune intramuscular.
Aceast proprietate se manifest , de regul , n stadiul final al ngr rii, care este
nso it i de o sporire a gr simii de acoperire i a seului mezenteric. Determinarea
i modul de apreciere. Acestea sunt asem toare cu cele ale marmor rii. Carnea
de bivol i de pas re este lipsit de perselare. Perselarea influen eaz pozitiv
nsu irile organoleptice ale c rnii i, n mod deosebit, palatabilitatea. Se prefer
carnea care are un con inut n gr sime intramuscular de 2,5 - 4,0%.
Textura carnii
Textura c rnii este dat de elementele morfologice urm toare: m rimea
fasciculelor musculare; consisten a esutului de leg tur ; grosimea fibrei
129

musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul

rnii; structura i cantitatea esutului conjunctiv
Factorii de varia ie. Textura c rnii este influen at de numero i factori i
anume: specie, ras , sex, vrst , individualitate, regiunea corporal , tipul de
mu chi, alimenta ie, starea de ngr are etc.
Metode de apreciere. Textura c rnii se apreciaz prin metode subiective
(macroscopic) i obiective (microscopic).

NSU IRILE FIZICO-CHIMICE ALE C RNII

Acestea se refer la densitatea c rnii n carcas i m run it , la aciditatea

rnii, respectiv pH, putnd fi ncadrate aici i caracteristicile senzoriale ale c rnii
cum ar fi: culoarea, fr gezimea, suculenta i textura.
Aciditatea c rnii reprezint concentra ia acizilor organici din carne,
inclusiv a substan elor cu caracter acid. Aciditatea c rnii se determin pe un extract
de carne prin titrare cu NaOH 0,1N n prezen a fenoftaleinei (se determin a a-zisa
aciditate titrabil ). Aciditatea c rnii este cel mai adesea exprimat prin valoarea
pH-lui (logaritmul cu semn schimbat al concentra iei ionilor de hidrogen).
Dup t ierea animalului, prin ncetarea aportului de oxigen i a circula iei
sanguine, esutul muscular trece n anaerobioz i glicoliza se desf oar pn la
acid lactic care se acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influen a valoarea pHului. Acesta va descre te mai mult sau mai pu in repede, pn ce va atinge o
valoare minim (5,3-5,5) n plin rigiditate muscular . La aceast valoare a pH-lui
rnii, capacitatea de hidratare i re inere a apei este minim . La aceste valori ale
pH-ului carnea este mai conservabil dac este ob inut normal i p strat n
condi ii optime. Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau
superior la 6) este mai facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefac ie.
Factorii de varia ie. Aciditatea c rnii este influen at de o serie de factori, i
anume:
130

- specia (la porcine pH-ul imediat dup sacrificare este mai mare, respectiv de
7,15-7,20, urmnd cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc);
- activitatea fizic i tratamentul animalului nainte de sacrificare (activitatea
intens , extenuant epuizeaz rezervele de glicogen, iar stresul, absen a dietei etc.
determin cre terea pH-ului n mu chi);
- timpul scurs de la t iere i temperatura mediului ambiant (fig. 9.16 a) (pH-ul are
o curb descendent n primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 ...30C, iar
apoi sc derea lui se realizeaz lent, n special la temperatura de 0,5C);
Fragezimea, suculenta, consistenta si textura carnii.
Acestea sunt att nsu iri fizice, ct i tehnologice i, mai ales, organoleptice.
Primele trei nsu iri se determin cu ajutorul aparatelor care m soar
rezisten a c rnii la rupere, sec ionare sau la strivire.
Aparatele care se utilizeaz pe plan mondial pentru determinarea fr gezimii c rnii
sunt urm toarele:
- aparatul Lehman, care nregistreaz for a de t iere;
- aparatul Werner Bratzler, care m soar for a de forfecare;
- penetrometru Tresler, care m soar for a de penetrare a c rnii;
- aparatul Voldkevish, care este un tenderometru ce m soar for a de strivire a
rnii;
- texturometrul Christel, care m soar for a de t iere;
- aparatul lui Miyada i Tappel, care m soar for a de m run ire;
- aparatul Winkler, care m soar for a de strivire a c rnii;
- tenderometrul Proctor, care m soar for a de presare-forfecare;
- aparatul Alsmeyer, care m soar for a de penetrare a feliilor de carne. In general,
nsu irile fizice ale c rnii manifest o anumit "labilitate"

131

(capacitatea de a se abate mai mult sau mai pu in de la caracteristicile normale ale

mu chiului viu), n func ie de stadiul biochimic - rigor mortis i post rigoris.
Labilitatea fizic este influen at de urm torii factori:
- factori lega i de animal (activitatea fizic desf urat , gradul de uzur fiziologic ,
tipul de sistem nervos, suma modific rilor nespecifice produse prin func ionarea
sau lezarea nainte de sacrificare, modul de asomare etc);
- factori care in de condi iile de mediu i de tehnologia de prelucrare dup
sacrificare (temperatur , umiditate, metodele de conservare, durata p str rii etc).

NSU IRILE TEHNOLOGICE ALE C RNII

Insu irile tehnologice ale c rnii se refer la: capacitatea de re inere a apei,
capacitatea de hidratare a c rnii, capacitatea de re inere sau cedare a sucului, rata
pierderilor prin maturare i p strare, rata pierderilor prin fierbere sau pr jire,
rezisten a c rnii, acestea fiind influen ate de propriet ile fizico-chimice i morfostructurale.
Capacitatea de retinere a apei.
Capacitatea de re inere a apei constituie for a cu care proteinele c rnii re in o
parte din apa proprie i o parte din cea ad ugat sub ac iunea unei for e externe
(presare, t iere etc.)
In carne, cea mai mare cantitate de ap din mu chi este con inut
miofibrile (pn la 70%), n sarcolema (20%) i in spa iul intersti ial (10%).

de

Din punct de vedere fizic, apa se ntlne te sub dou forme: - ap legat
(50% din apa total a esutului muscular, fiind legat de proteinele miofibrilare
prin leg turi de hidrogen, nu este influen at de varia iile capacit ii de re inere a
apei).
- apa liber (este par ial imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar , restul
fiind - apa liber , re inut prin for e capilare, care afecteaz capacitatea de re inere
a apei).
132

Ca urmare, fundamentul chimic de re inere a "apei de hidratare" i de

imobilizare a "apei libere", l reprezint structura proteinelor miofibrilare (miozina,
care are rol principal, actina, care are rol stabilizator i complexul actomiozin ).
Factorii de varia ie. Dintre factorii mai importan i ce influen eaz
capacitatea de re inere a apei men ion m:
- specia (cea mai mare capacitate de re inere a apei o are carnea de porcine, urmat
de cea de bovine, ovine i p ri);
- sexul (se exercit numai la bovine, capacitatea de re inere a apei fiind mai mare la
femele dect la masculi);
- vrsta (animalele tinere au o capacitate de re inere a apei mai mare dect cele
adulte i b trne);
- starea de ngr are (animalele sacrificate, cu stare medie de ngr are au cea mai
mare capacitate de re inere a apei);
- tipul de mu chi (cei ro ii au o capacitate de re inere mai mare a apei, dect
mu chii albi);
- starea de prospe ime a c rnii (cea proasp
re inere a apei, fa de carnea nvechit );

t, are o capacitate mai mare de

- procesele tehnologice de prelucrare a c rnii - procedeele de pre-lucrare

(congelare, decongelare, liofilizare, s rare, gradul de m run ire, tratarea termic ,
adaosul de substan e chimice, influen eaz capacitatea de hidratare; tocarea
runt a c rnii, temperatura de procesare de 15...20C i adaosul de sare i
polifosfa i, m resc capacitatea de re inere a apei);
- structura proteinelor, care la rndul ei este influen at de reducerea pH-ului i de
unirea filamentelor de actina i miozina n stadiul rigor mortis. Astfel, cnd pH-ul
este mare, respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de re inere a apei, iar
pH-ul sc zut conduce la mic orarea capacit ii de re inere a apei
Capacitatea de hidratare a carnii
Reprezint proprietatea c rnii de a absorbi, atunci cnd este pus ntr-un
lichid. Datorit acestei propriet i, se realizeaz o cre tere n volum, n greutate i o
133

mbun ire a fr gezimii. Acest fenomen este produs de sl birea for ei de coeziune
a fibrelor musculare .
Capacitatea de hidratare este influen at de aceia i factori ca i capacitatea
de re inere a apei. Capacitatea de hidratare a c rnii asigur :
- palatabilitatea c rnii proaspete sau maturate, determinnd mbu-n
fr gezimii;

irea

- procesul de prelucrare a c rnii, care se mbun

te (determin un randament
cantitativ superior i influen eaz pozitiv calitatea produsului).
Rata pierderilor prin maturare i p strare
Aceasta reprezint nsu irea c rnii de a pierde o anumit cantitate de ap i
de suc propriu, n timpul matur rii i p str rii. Carnea care pierde o cantitate de suc
mai mare n timpul matur rii, are un coeficient mai redus de pierderi prin preg tire.
Factori de varia ie. Ace tia in de:
- animal (specie, ras , sex, vrsta de sacrificare, individualitate, stadiul de ngr are
etc);
- felul matur rii i p str rii - maturarea n carcas sau n por iuni tran ate
(deteriorarea membranei celulare, la instalarea rigidit ii, favorizeaz pierderile de
ap i suc propriu).
rimea pierderilor prin maturare influen eaz nsu irile tehnologice i
organoleptice ale c rnii, precum i pierderile economice.
Rata pierderilor prin fierbere sau pr jire
Aceasta constituie nsu irea c rnii de a pierde o anumit cot din greutatea
proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a capacit ii de re inere a apei pentru
carnea prelucrat sau preg tit . Pierderile prin fierbere i pr jire se realizeaz pe
seama con inutului n ap , gr sime i suc. Aceste pierderi sunt provocate i de
particularit ile de structur ale esutului muscular. Astfel, fibrele musculare mai
groase (67,3 u) au nregistrat o rat a pierderilor mai mare (11,6%), fa de cele
mai sub iri (64,9 u), cu pierderi de 6,3%. De asemenea, fibrele cu o l ime mai
134

mare a benzilor de stria iuni n mu chi, genereaz o rat a pierderilor mai mic prin
fierbere i pr jire. Factori de varia ie. Ace tia in de:
- animal (specie, ras , regiune corporal , felul mu chiului, starea de ngr are etc);
- de procesare (condi ii de abatorizare i procedee de prelucrare -p strare).
Rata pierderilor prin fierbere sau pr jire, influen eaz n mod deosebit modul
de valorificare a c rnii n gastronomie.
Rezistenta carnii
Aceasta reprezint nsu irea c rnii de a rezista la ntindere, t iere i strivire a
fibrei musculare, fiind opus fr gezimii. Rezisten a c rnii este indus de
particularit ile structurii morfologice a fibrei musculare, de con inutul c rnii n
esut adipos i, n special, n esut conjunctiv propriu-zis.
Factori de varia ie. Ace tia pot fi de natur :
- genetic (specie, ras , vrst , sex etc);
- natur tehnologic (alimenta ie, sistem i stare de ngr are, condi ii i procedee
de prelucrare i conservare a c rnii).
Metode de apreciere. Aceasta se realizeaz subiectiv (proba rezisten ei fibrei
la t iere, strivire, forfecare) i obiectiv (for a de forfecare a unei buc i de carne
standardizate, apreciat prin metoda Warner-Bratzler i exprimat n valori
Herston- kg/cm). Rezisten a c rnii poate avea semnifica ie diferit , astfel:
- direct (exprim palatabilitatea c rnii proaspete i metodologia de prelucrare);
- indirect (ofer informa ii asupra con inutului c rnii n esut conjunctiv i asupra
structurii fibrei musculare).

135

CAPITOLUL VI
TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE

Clasificarea preparatelor din carne comune.

Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, i anume :
- al tratamentului termic;
- al m run irii componentelor care formeaz compozi ia;
- al materiei prime folosite;
- al formei de prezentare.
In func ie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
- preparate din carne crude: crna i cruzi (proaspe i), past de carne pentru mici,
carne tocat ;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabo i, sngerete, leb rvur ti, sl nin
fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat(drob);
- preparate afumate: cma i afuma i, sl nin afumat , costi afumat , ciolane
afumate, oase garf afumate; preparate afumate la cald i pasteurizate:
- preparate f

structur (sau prosp turi): crenvur ti, parizer, polonez, francfurter;

- preparate cu structur eterogen : salamuri i cma i; preparate afumate la cald pasteurizate - afumate la rece: salam de var clasic;
- specialit i pasteurizate: mlad , mu chi picant, unc ;
- specialit i afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mu chi montana;
- specialit i afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb ;

136

- specialit i pasteurizate i afumate: mu chi ig nesc; specialit i afumate

uscate: pastrama de oaie.

In func ie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:

- preparate din carne netocat : toate specialit ile;
- preparate din carne tocat : restul preparatelor men ionate la primul criteriu.
In func ie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
- preparate numai din carne de porc (ex.: unc presat ); preparate numai din carne
de vit (ex.: pastrama de vit );
- preparate numai din carne de oaie (ex.: pastrama de oaie); preparate din
subproduse (ex.: tobe);
- preparate din carne de pas re (ex.: pui afumat, rulad de pui);
- preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne (ex.: salamuri i cma i).
In func ie de cel de al patrulea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
-crna i;
- salamuri;
- rulade;
- tobe,
- caltabo i.
Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:
- materii prime carnate;
- ingrediente necarnate;
- materii auxiliare;
- materiale.

137

MATERII PRIME CARNATE

Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de
pn la 3 ani; carne de vit adult , carne de porc tip I (cu sl nin ) i tip II (f
sl nin ); carne de oaie (oaie, berbec, batal).
In func ie de starea termic , c rnurile recep ionate, conform legisla iei n
vigoare pot fi:
- refrigerate, adic r cite la + 4C la os i p strate maximum 72 ore la temperaturi
ale aerului cuprinse ntre 0 i 4C;
- congelate la minimum - 12C la os i p strate la temperatura aerului de minimum
- 12C.
In cadrul fabricii de preparate din carne, c rnurile recep ionate n stare
refrigerat , pn la intrare n fabrica ie se depoziteaz la 2...4C pentru maximum
72 ore, respectndu-se nc rcarea specific de 180-200 kg/m2 util pentru sferturile
de bovin , 120-200 kg/m2 util pentru jum ile de porc i 140-160 kg/m2 util
pentru carcasele de oaie. La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate, a c ror
rime este n func ie de felul c rnii i durata depozit rii (se are n vedere un
depozit bine izolat termic i nc rcat la capacitate maxim ).
Sl nina recep ionat pentru produc ia de preparate din carne trebuie s fie
de consisten tare (sl nin de pe spate) i poate fi primit n stare refrigerat ,
congelat sau conservat prin s rare cu 2% Na CI.
Subprodusele pot fi: organe (limb , inim , ficat, pulmoni) ct i subproduse
propriu-zise (cap vit , cap porc, orici, carne de pe beregu (esofag) vit , snge etc.
Subprodusele pot fi recep ionate n stare:
- refrigerat , n care caz se depoziteaz n t vi la 2.. .4C;
- congelat , n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel pu in - 12C i apoi
se decongeleaz la utilizare;
- conservat prin s rare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de s rare rapid B
(care con ine i azotit).

138

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare care intr n compozi ia preparatelor din carne pot fi

clasificate n:
- materii auxiliare pentru ameliorarea capacit ii de conservare i nro ire: NaCl,
azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv s mrile acestora,
coloran i naturali; materii auxiliare pentru mbun irea capacit ii de hidratare:
polifosfatii;
- materii auxiliare pentru aromatizare:
condimente, plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esen iale; ap potabil r cit precum i ghea sub form de
fulgi; materii auxiliare pentru mbun irea texturii, suculentei precum i pentru
mbun irea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse
ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din
soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum i derivate
proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu, plasm sanguin , globulin
eritrocitar , past de carne din oase, derivat proteic colagenic), produse amilacee:
amidon pregelificat, amidonuri modificate, n cele ce urmeaz se descriu sumar
principalele materii auxiliare, care intr n compozi ia unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz , datorit
nsu irilor sale conservante, gustative i de participare la cre terea capa-cit ii de
hidratare a c rnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip B de
calitate extrafin , fin , uruial i bulg re trebuie s corespund STAS 1465/1972.
Pentru industria c rnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare
(f
impurit i sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect
defavorabil n s rare).
Sarea trebuie p strat n nc peri uscate, curate, deratizate, f
Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe gr tare de lemn.

miros.

Azotitul de sodiu (NaN02) se utilizeaz pentru ob inerea culorii de s rare,

avnd i ac iune antiseptic . Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui
n industria c rnii trebuie f cut sub supraveghere. Se depoziteaz n nc peri
uscate, cu umiditatea relativ < 75%. Azotitul intr n componen a amestecului de
139

rare B i n compozi ia saramurilor de injectare i imersie. Depozitarea se face n

saci de hrtie c ptu i cu polietilen .
Acidul ascorbic i izoascorbic i s rurile lor de sodiu. Se folosesc pentru
a se accelera procesul de nro ire a c rnii n prezen a de azoti i. Culoarea ro ie se
formeaz rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabil la ac iunea luminii i
oxigenului, i deci nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea
culorii n timp. Se adaug n propor ie de 300-400 mg/kg compozi ie i numai dup
ce la cuterizare s-a ad ugat amestecul de s rare B. Sub forma ascorbatului de sodiu
sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz i n saramuri de concentra ie 10-25%, n
propor ie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).
Coloran ii folosi i pentru nro irea preparatelor de carne cu adaosuri de
derivate proteice sau produse amilacee trebuie s fie cei autoriza i prin legisla ia
sanitar (aprobarea M.S.).
Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfa i alcalini cu urtoarele ac iuni benefice:
- asigur re inerea apei n produse, f
pierdere de suc la afumare/pasteurizare,
cre terea randamentului n produs finit fiind de 2-7%;
- mbun esc propriet ile senzoriale ale preparatelor din carne: consisten a,
suculenta, capacitatea de feliere;
- contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compozi iilor pentru prosp turi
(parizer, crenvur ti etc.) prin faptul c ajut la extragerea unei cantit i mai mari de
proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comport ca i un emulgator clasic);
- contribuie la o mai bun re inere a componentelor de arom (gust i miros),
deoarece nu mai exist pierderi de suc care ar antrena i componentele de arom .
Aromatizan ii folosi i n industria c rnii pot fi condimente i plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esen iale, arom de fum (fum lichid). Ac iunile aromatizan ilor
se refer la:
- mbun

irea gustului i mirosului produsului finit;

- proprietatea lor antiseptic

i antioxidant (unii dintre aromatizan i);

140

- influen eaz favorabil digestia (prin produsele carnate n care au fost introduse).
Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor:
- frunze: m gheran, leu tean, ment , busuioc, rozmarin, dafin; muguri florali:
cui oare;
- planta ntreag : m rar, tarhon, cimbru (partea aerian ), cimbri or;
- fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul,
ienup r, anason;
- semin e: chimion, negrilic , mu tar alb i negru;
- bulbi: ceap , usturoi;
- rizomi: hrean, ghimber (inver);
- coaj : scor oar ;
- nuc : nuc oar .
La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul
eteric con inut, iar gustul este dat de substan ele tanante, capsaicin , alilsenevoli,
disulfur de propil, de alil etc, n func ie de condiment. Mai contribuie la gust
zaharurile simple i lipidele existente n condimente i plantele condimentare.
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare la fabricarea
preparatelor din carne sunt urm toarele:
- nu necesit o prelucrare avansat , fiind necesar o simpl m -cinare la cele
uscate;
- con in substan e cu ac iune antiseptic

i antioxidant ;

- se folosesc att principiile de miros (uleiul eteric) ct i cele de gust;

- pot fi folosite n combina ie prin simpl amestecare.
Dezavantajele se refer la:

141

- nu pot fi distribuite uniform n compozi ie, inconvenient care poate fi nl turat

prin amestecarea prealabil a condimentelor m cinate cu un suport compatibil cu
carnea;
- folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au o nc rc tur
biologic mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece (sterilizarea condimentelor la
cald reduce puterea lor de aromatizare);
- la p strare ndelungat i pierd mult din puterea de. aromatizare mai ales cele sub
form de frunze.
Se recomand p strarea condimentelor ntregi, m cinndu-se numai
cantitatea necesar pentru produc ia zilnic . Condimentele trebuie m cinate foarte
fin i ca atare pot fi p strate pentru o perioad mai mare de timp numai dac sunt
ambalate n folii impermeabile la vapori de ap i gaze (ambalare sub vid). Pentru
o bun distribuire n compozi ie, condimentele m cinate se pot amesteca cu un
izolat proteic de natur vegetal sau animal .
Oleorezinele se ob in din plante condimentare i condimente uscate i
cinate prin percolare cu un solvent organic. Miscela care se ob ine se va distila
pentru ndep rtarea solventului, iar reziduul r mas alc tuie te oleorezina, care se
poate amesteca cu un suport (sare, dextroz , lactoz ) sau se solubilizeaz ntr-un
solvent compatibil cu carnea i autorizat din punct de vedere alimentar. Se ob in
oleorezine din piper, nuc oar , coriandru, usturoi, cimbru, ardei, inndu-se seama
de randamentul ce se poate ob ine n condi ii economice.
Uleiurile esen iale se ob in de asemenea din condimente i plante
condimentare prin extrac ie cu un solvent adecvat, iar dup recuperarea solventului
din miscel , ceea ce r mne (concretul) se solubilizeaz n alcool etilic, unde trece
uleiul eteric (esen ial). Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea
preparatelor din carne sunt urm toarele:
- au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare dect a materialului de start);
- nu modific aspectul pe sec iune al produsului i sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
- pot fi u or combinate n asocia ii specifice fiec rui produs.
142

Dezavantajele se refer la:

- uleiul esen ial (eteric) nu con ine toate componentele aromatizante ale
materialului de start;
- pot fi u or oxidate n prezen a luminii i oxigenului atmosferic;
- pot fi u or falsificate cu aromatizan i de sintez ;
- nu pot fi dispersate cu u urin n masa compozi iei, avnd n vedere cantitatea
mic ce se adaug i solubilitatea lor redus n produsele cu con inut redus n
gr sime.
Apa potabil folosit n industria c rnii trebuie s ndeplineasc condi iile
STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere
microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazi i (lips
Escherichia co/7/lOOml; lips
streptococi fecali/50ml; lips
sulfitoreduc tori/20ml). Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din
apa potabil trebuie s fie n limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3), deoarece n
cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combina ie
cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt adu i de fumul
lichid folosit ca aromatizant, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent.
Compu ii fenolici din apa clorinat trebuie s fie lips , admi ndu-se n mod
excep ional 0,001 mg/dm. n ap neclorinat , compu ii fenolici trebuie s fie de
maximum 0,010 mg/dm3 i, n mod excep ional, 0,030 mg/dm3. Apa potabil
folosit la preparatele din carne trebuie r cit cu ajutorul unei instala ii frigorifice
sau prin depozitare n depozite frigorifice. R cirea se poate face i cu ghea
alimentar . O r cire mai bun a compozi iilor n timpul prelucr rii mecanice
(cuterizare) se poate face cu fulgi de ghea ob inu i din ap potabil cu ajutorul
unei instala ii de tip tambur. Derivate proteice de origine vegetal . Principalele
derivate proteice de origine vegetal folosite n industria c rnii sunt :
Izolat proteic din soia cu un con inut de protein de minimum 90%, care se
hidrateaz n propor ie de 1:4 pn la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 1 ap );
Concentrat proteic din soia cu un con inut de protein de minimum 70%,
care se hidrateaz n propor ie de 1:3;
143

Texturat proteic din soia pe baz de f in de soia, cu un con inut de protein

de 50%, care se hidrateaz n propor ie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animal . Principalele derivate proteice de
origine animal folosite n industria c rnii sunt:
Cazeinatul de sodiu care se ob ine din lapte degresat, mai nti sub form de
cazein acid care apoi se transform n cazeinat de sodiu. Cazeinatul de sodiu are
minimum 90% protein i se hidrateaz n propor ie de 1:4-1:5.
Plasm sanguin care poate fi utilizat sub form lichid concentrat sau
congelat , respectiv sub form uscat .
Plasma lichid concentrat se ob ine prin microfiltrare si con ine
aproximativ 22% protein . Aceast plasm poate fi congelat n bloc de 20 kg sau
congelat i lamizat n lame de 10-20 kg i asamblate n bloc de 20 kg.
Plasma uscat se ob ine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide
concentrate i are un con inut proteic de cca 75%.
Globin eritrocitar se ob ine din concentratul eritrocitar rezultat din
centrifugarea sngelui de bovine/porcine integral i stabilizat, printr-un procedeu
enzimatic. Globin eritrocitar are un con inut de cca 95% protein .
Derivat proteic din oric are un con inut minim de 80% protein .
Pasta de carne din oase are un con inut de 16,2-18,6% proteine totale din care
13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaz con inutul
de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu O < 0,5 mm nu trebuie s dep easc
1% astfel ca prin adaos de past de carne din oase, produsul finit s nu con in mai
mult de 0,1-0,2% oase cu << 0,5 mm.
Derivatele amilacee. Acestea sunt reprezentate de amidon i amidonuri
modificate. Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentar conform
directivelor UE sunt urm toarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de
diamidon, fosfat de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat,
amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de
amidon.
144

MATERIALE

Materialele folosite n industria c rnii sunt:

- membrane;
- materiale de legare i ambalare;
- combustibili tehnologici.
Membranele sunt nveli uri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se
introduce compozi ia, pentru a-i da o anumit forma, pentru a mic ora pierderile n
greutate i pentru a proteja compozi ia fa de microorganismele din mediul
exterior.
Ideal, membranele trebuie s ndeplineasc urm toarele condi ii:
- s fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
- s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern
tratamentului termic;
- s adere la compozi ie, ns
produsului;

din produs n timpul

se desprind u or de aceasta dup

felierea

- s aib diametru constant pe toat lungimea lor;

- s fie retractabile, adic s urmeze retrac ia compozi iei, calitate necesar n cazul
salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de
exemplu, salam de var );
- s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze, aceast proprietate fiind
obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este
necesar i la unele salamuri semi-afumate cu con inut mai sc zut de umiditate.
Pentru prosp turi membranele trebuie s fie impermeabile la vapori de ap i gaze;
- s nu prezinte miros care poate fi preluat de compozi ie;
- s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.
145

Membranele folosite n industria c rnii apar in uneia din grupele descrise n

continuare.
Naturale, ob inute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i
conservate prin s rare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale i calibrate i trebuie s ndeplineasc
urm toarele condi ii:
- s fie strnse n leg tur ;
- s nu prezinte defecte din timpul vie ii animalului (noduli provoca i de larve, de
parazi i i boli microbiene; abcese, pl gi i ulcera ii; catar intestinal; parazi i), din
timpul prelucr rii tehnologice (g uri, ferestre, murd rie extern , resturi de con inut
intestinal; resturi de gr sime; spumozit i), din timpul conserv rii (rugin ; pete de
sare; culoare schimbat ; putrefac ie, fermenta ie acid ; rncezire, zbrcire), din
timpul conserv rii (atacate de molii, de gndaci, de roz toare, muceg ite).
Semisintetice care sunt membrane colagenice i care se caracterizeaz printro bun absorb ie a componentelor din fum, pot fi stufuite (n epate), pot fi
imprimate, au retractibilitate bun , sunt u or de t iat la decuparea produsului finit,
au diametru constant; sunt ob inute la diferite diametre, n func ie de produsul la
care se utilizeaz . Membranele semisintetice au n compozi ia lor un anumit
procent de colagen (60-86%), plastifian i (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloz ) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel).
Membranele semisintetice sunt comercializate sub form de:
- role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei;
- batoane gofrate;
- buc i t iate, n pachete (m nunchiuri);
- prelegate la un cap t i cu ochi de ag are;
- preclipsate la un cap t i cu ochi de ag are.
Sintetice - celulozice (de vscoz ) care sunt membrane retractibile, cu
suprafa rugoas (pot avea inser ie de fibre pentru m rirea rezisten ei i
146

mbun irea aderen ei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de

preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu i f
mucegai pe membran .
Prezint urm toarele avantaje: absorb ie bun a fumului; umplere u oar cu ma ini
obi nuite sau automate; form stabil cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate;
pot fi imprimate; sunt retractibile.
Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub form
buc i t iate i asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate.

de role,

Sintetice - poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers i pot fi

imprimate. Sunt impermeabile i neretractibile, pretndu-se mai bine la fabricarea
salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna i la tobe, sngerete, leb r,
caltabo i.
Membranele sintetice-poliamidice se comercializeaz sub form de role,
buc i t iate n pachete, membrane prelegate/clipsate.
Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de
sfoar 2C pentru preparate comune i sfoara 3C pentru salamuri crude de durat i
specialit i. Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
- hrtie pergaminat tip C;
- hrtie imita ie de pergament;
- mase plastice (folii, pahare);
- folii de staniol;
- celofan transparent i colorat;
- cutii de carton parafinat;
- navete din material plastic;
- t vi din aluminiu.
Combustibilii tehnologici.
Combustibilul lemnos se folose te pentru ob inerea fumului. Se prefer
lemn, respectiv rumegu , din categoria esen elor tari, care nu con in substan e
147

inoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust am rui i culoare nchis .

Esen ele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, ar arul, arinul, fagul, frasinul.
Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie cea 30 %. Rumegu ul se depoziteaz
n spa ii situate lng generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE DIN

GRUPA MEZELURILOR l CRNA ILOR

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor i

crna ilor (cu excep ia crna ilor cruzi, tobe, caltabo i, sngerete, leb r, sl nin
fiart cu boia sau usturoi) cuprinde opera iile care vor fi prezentate n continuare:
Tran area este opera ia de sec ionare a carcasei (ntreag , jum tate, sferturi)
n por iuni anatomice mari n vederea dezos rii i alegerii pe calit i.
La tran area c rnii de bovin primit n sferturi anterioare i posterioare se
ob in urm toarele piese mari: din sfertul anterior se ob in spata, gtul, sternul,
antricotul, greb nul, pieptul; din sfertul posterior se ob in coada, mu chiul,
vr bioar , pulpa.
La tran area c rnii de porc (semicarcas ) se ob in urm toarele piese mari:
gu , pieptul, spata cu rasolul din fa , mu chiule ul, garful, pulp cu rasolul din
spate.
Dezosarea, numit

i ciontolire, este opera ia de separare a c rnii de pe oase.

Dezosarea c rnii de bovin se face astfel: Spata la care se scot oasele spata,
radius i ulna (cubitus), r mnnd carnea de calitatea I. Rasolul cu cheia se separ .
Gtul se dezoseaz cu aten ie pentru scoaterea c rnii de pe vertebre. De la
gt se ob ine carne calitatea I i a II-a.
Sternul se dezoseaz o dat cu separarea seului i a c rnii de pe cartilagii,
rezultnd carne calitatea a II-a i a III-a.
Antricotul se dezoseaz pentru alimenta ia public .
148

Greb nul se dezoseaz prin desprinderea integral a c rnii de pe oase. Se

ob ine carne de calitatea I i a II-a.
Pieptul se dezoseaz
calitatea a II-a i a III-a.

prin tragerea c rnii de pe coaste, rezultnd carne

Coada se livreaz pentru consum popula ie sau pentru alimenta ia public .

Mu chiul se separ pentru alimenta ia public sau pentru preambalare
Vr bioar se poate livra ca atare (f
cnd este destinat alimenta iei publice.

dezosare) sau se dezoseaz complet

Pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de

calitatea I.
Dezosarea pieselor rezultate la tran area c rnii de porc se face astfel:
Gu a care se folose te pentru prepararea sl ninii cu boia se fasoneaz n
buc i dreptunghiulare sau p trate. Dac se utilizeaz ca sl nin de lucru se
ndep rteaz oricul i fa a de gu , iar sl nina se por ioneaz n buc i de 100-200
g.
Pieptul se fasoneaz n buc i dreptunghiulare i se ndep rteaz gr simea
moale. Carnea rezultat la fasonare este carne de lucru, iar sl nina dup consisten
poate fi tare sau moale.
Sl nina pentru s rare se fasoneaz n buc i dreptunghiulare, resturile
mase fiind folosite pentru preparatele din carne.
Spata se dezoseaz pentru carne de lucru calitatea I.
Mu chiule ul se cur

de sl nina moale i se livreaz ca atare.

Garful se dezoseaz pentru ob inerea mu chilor cefei i a mu chilor din

regiunea dorsal i lombar . Mu chii ob inu i sunt destina i fabric rii mu chiului
ig nesc, mu chi file, ceaf afumat . Carnea rezultat de la fasonare este carnea de
lucru.

149

Pulpa f ciolan este folosit pentru ob inerea de unc presat , dar i drept
carne lucru calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam var . Ciolanele
se preg tesc pentru ob inerea de ciolane afumate.
Alegerea (alesul) c rnii este opera ia prin care se ndep rteaz gr simea i
esuturile cu valoare alimentar redus , cunoscute sub denumirea de flaxuri
(tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheagurile de snge,
tampilele), realizndu-se i mp irea pe calit i.
Carnea de bovin este aleas pe trei calit i, n func ie de cantitatea de esut
conjunctiv pe care o con ine:
- calitatea I, care con ine pn la 6% esut conjunctiv;
- calitatea a II-a, care con ine pn la 20% esut conjunctiv;
- calitatea a III-a, care con ine peste 20% esut conjunctiv. Carnea de porc aleas ,
dup cantitatea de gr sime, se sorteaz n:
- carne gras (50% gr sime intramuscular );
- carne semigras (30-35% gr sime intramuscular );
- carne slab (<10% gr sime intramuscular ).
Opera ia de tran are-dezosare-alegere se execut n spa ii special amenajate,
condi ionate bine iluminate i n condi ii de igien strict . Opera iile se execut pe
mese de inox prev zute cu blaturi de plastic. Sec ia de tran are este dotat cu linie
aerian , cu fier str u electric, mese sau benzi de tran are cu blaturi de plastic,
cu ite i satre, ma ini de de oricat, t vi de inox i plastic, c rucioare din inox,
cntare, sterilizatoare pentru cu ite. Igiena personal a lucr torilor este strict
controlat . Rezultatele tran rii se nregistreaz n documente primare, avndu-se
n vedere anumi i indicatori stabili i de fiecare produc tor de preparate din carne.

150

OB INEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI

La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prosp turi i semiafumate

este necesar preg tirea prealabil a dou semifabricate i anume bradt i rot.
Bradtul este o past de leg tur caracterizat prin adezivitate i vscozitate
care se utilizeaz ca parte component la fabricarea de mezeluri cu structur
omogen (prosp turi) sau eterogen (salamuri semiafumate) c rora le asigur
consisten , elasticitate, suculent .
Bradtul se ob ine prin tocarea mecanic , fin a c rnii, n special a c rnii de
bovin , cu ajutorul ma inilor de tocat fin (cutere, ma ini cu cu ite i site, mori
coloidale), dup o prealabil m run ire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap r cit ,
NaCl i polifosfa i. Men inerea culorii ro ii este asigurat prin adaos de azoti i.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din dou faze:
faza dispersat i faza de dispersie, particularit ile bradtului depinznd de:
- Calitatea c rnii, care la rndul s u este influen at de provenien (carne vit
adult , carne mnzat, carne de pe c
ni vit ), raportul dintre esutul
gras/muscular/conjunctiv, compozi ia chimic a c rnii (con inutul de proteine,
lipide);
- Starea termic a c rnii, care determin nc rcarea electric net , capacitatea de
hidratare i re inere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare n solu ia
electrolitic format prin dizolvarea NaCl, NaN02 i polifosfa ilor n apa ad ugat ;
- Gradul de m run ire a c rnii, care influen eaz la rndul s u capacitatea de
hidratare prin: cre terea suprafe ei de contact cu apa de hidratare; cre terea
gradului de extrac ie a proteinelor structurale n solu ia electrolitic .
- Gradul de m run ire va depinde de:
- calitatea materiei prime; utilajul folosit (cuter, moar coloidal );
- durata m run irii, care n cazul folosirii cuterului trebuie s fie de 4-6 min. pentru
carnea de calitatea I i 7-12 min. pentru carnea de calitatea a II-a;
151

- num rul de cu ite (n cazul cuterumi), care poate fi 3, 6, 9. La sfr itul m run irii
particulele pot ajunge la o suprafa de 5 mm/particul .
La m run irea la cuter se face mai nti o m run ire "uscat " pe o durat de
2-3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug apa de r cire/hidratare.
Temperatura de m run ire. La m run irea fin a c rnii are loc o cre tere a
temperaturii c rnii datorit frec rii c rnii de organul de t iere i datorit degaj rii
ldurii eliberate prin hidratarea c rnii. Cre terea temperaturii este de 3...4C la
run irea la cuter i 5...8C la m run irea la moara coloidal . Men inerea
temperaturii sc zute (<10C) se realizeaz prin folosirea apei r cite sau a fulgilor
de ghea . Cre terea temperaturii bradtului peste 16C poate conduce la "t ierea"
acestuia, fenomen foarte rar ntlnit n condi iile fabric rii bradtului din carne
refrigerat /congelat i utiliz rii apei r cite la procesarea c rnii n cuter sau moara
coloidal .
Adaosul de ap pentru hidratare determin vscozitatea i adezivi-tatea
bradtului (acestea cresc pn la un adaos de 30% ap , dup care scad). Adaosul de
ap influen eaz i umiditatea final a bradtului. Apa de hidratare se leag de
proteinele c rnii (n principal cele structurale) prin intermediul radicalilor polari
nenc rca i electric, radicalilor nc rca i pozitiv i negativ. Gradul de hidratare a
rnii va fi influen at de gradul de m run ire a c rnii, adaosul de NaCl i
polifosfa i, adaosul de derivate proteice i produse amilaceae.
rotul. rotul de vit i porc se realizeaz din c rnurile dezosate i alese pe
calit i, t iate n buc i de 200-300 g i malaxate cu amestecul de s rare, inclusiv
polifosfa i. Dup malaxare, rotul se a eaz n t vi sau recipiente pe ro i, care se
men in n frigorifere la +4C timp de 24-48 ore. Pentru mic orarea duratei de
maturare carnea destinat rotului se toac la volf prin Vorschneider sau mai bine
prin sita corespunz toare sortimentului respectiv.
Pentru o extrac ie suficient de proteine structurale din carnea rotat se
recomand de asemenea malaxarea rotului cu saramur , care con ine toate
ingredientele: NaCl, NaNCh, polifosfa i, eventual ascorbat de sodiu.

152

Depozitarea semifabricatelor. Semifabricatele ob inute (bradtul i rotul)

se depoziteaz n nc peri r cite la + 4C, dimensionarea acestor spa ii r cite
cndu-se n func ie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.
Recipientele folosite pentru bradt i rot sunt urm toarele:
- t vi cu picior la 25 kg capacitate (volum 40 1), cu dimensiuni 500x815x190 mm,
care se a eaz prin suprapunere cte 6-8 pe n ime;
- t vi f
picior la 25 kg capacitate (volum 40 1), cu dimensiuni 480x815x460
mm, care se a eaz pe rastele-c rucior (cte 6 pe n ime). Greutatea t vilor este
de 7-8 kg. Recipiente pe ro i cu dimensiuni 786x678x675 mm, cu capacitate de
250 kg carne. La depozitarea semifabricatelor bradt i rot au loc urm toarele
procese fizico-chimice i biochimice:
- se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau saramurii;
- se continu proteoliza cu intensitate dependent de temperatura de depozitare, de
microflora existent i enzimele proprii c rnii;
- se realizeaz nro irea final , dar la depozitarea n recipiente deschise, mai ales a
bradtului, n contact cu aerul, suprafa a acestuia devine cenu ie, culoare care
dispare n opera iile urm toare, mai ales la tratament termic.
- se realizeaz pierderi de umiditate mai ales din straturile de suprafa
bradtului i rotului.

ale

Folosirea derivatelor proteice i amilacee la fabricarea bradtului.

Utilizarea derivatelor proteice sub form de pulbere. n cazul bradtului
ob inut din carne de vit se ncepe cu tocarea c rnii la cuter, unde se adaug treptat
apa de hidratare n func ie de calitatea c rnii i materiile auxiliare pentru realizarea
nro irii i pentru hidratare (polifosfa i). n continuare se adaug derivatul proteic i
apa de hidratare a acestuia, precum i sarea suplimentar pentru derivatul proteic,
respectiv un colorant alimentar necesar color rii derivatului proteic. Acest bradt
poate fi p strat pentru maximum 48 ore la 0.. .4C n t vi de aluminiu sau inox n
strat de 10 cm.

153

Propor ia de derivat proteic (izolat de soia, cazeinat de sodiu, concentrat

proteic de soia etc.) folosit este n func ie de sortimentul ce se fabric i de re etele
de fabrica ie stabilite de produc tor n conformitate cu legisla ia n vigoare.
Utilizarea texturatelor proteice din soia. Acestea se hidrateaz mai nti circa
30-50 min., dup care se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se
run te la cuter 4-5 ture ale cuvei, dup care se amestec cu carnea destinat
fabric rii bradtului i celelalte materii auxiliare, continundu-se cuterizarea pn la
ob inerea pastei de bradt.
Utilizarea derivatelor proteice sub form de gel. Gelurile se ob in prin
hidratarea la cuter astfel nct con inutul proteic al gelului s fie cea. 15%. Gelurile
pot fi formate cu sau f
adaos de NaCl (1,2-2%) sau polifosfa i (98% derivat +
2% polifosfat). Cuterizarea se face cu ap rece sau cald (40...50C) pn ce se.
ob ine o past adeziv i lucioas (mai ales n cazul folosirii cazeinatului). Pn la
utilizare gelul se p streaz la 0...4C i se folose te apoi la fabricarea compozi iilor
pentru prosp turi sau semiafumate
Utilajele pentru m run irea grosier
morile coloidale (dezintegratoare).

i fin a c rnii sunt volfurile, cuterele,

PREG TIREA COMPOZI IEI

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul afumate la

cald/pasteurizate, este necesar preg tirea compozi iei n ceea ce prive te:
- calitatea materiilor prime (n special carnea);
- felul materiilor prime;
- cantit ile necesare pentru 100 kg compozi ie (materii prime i auxiliare);
- m rimea toc turii (la sortimentele cu structur eterogen ).
Calculul diferitelor cantit i de materii prime i auxiliare se face innd
seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul specific
154

normat de produc tor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere con inutul final de
umiditate din produsul finit ce trebuie realizat i care este men ionat n STR sau
STF (standard tehnic de ramur sau fabric ):
Preg tirea compozi iei dup determinarea componentelor acesteia, se face n
func ie de destina ia ei.
Pentru prosp turi (parizer, crenvur ti, polonez, francfurter) preg tirea
compozi iei se realizeaz n urm toarele moduri:
- la cuter n care caz, la bradtul maturat se adaug sl nina, condimentele i apa
cit pentru acoperirea consumului specific, inclusiv derivatul proteic sau
amilaceic sub form de emulsie. M run irea fin la cuter se execut pn la
ob inerea unei paste cu amestec semifluid.
- la moara coloidal , n care caz, carnea rotat i s rat cu amestec de s rare B se
run te la volf prin sita de 3 mm, dup care se amestec la malaxor mpreun
cu apa r cit , condimente i polifosfa i. n finalul malax rii se adaug i sl nin
run it la volf prin sita de 3 mm, respectiv i derivatele proteice sub form de
emulsie sau derivatele amilacee sub form de gel. Amestecul se trece prin moara
coloidal .
- la malaxor n cazul n care sl nina se adaug sub form de cuburi. Pentru aceasta,
bradtul se malaxeaz cu sl nin cuburi, ap r cit , condimente, derivate proteice
sub form de emulsie sau derivate amilacee sub form de gel. Acela i mod de
preparare se utilizeaz i n cazul prosp turilor de tip parizer mozaicat cu produse
de origine animal sau vegetal (gogo ari, castrave i, ciuperci, ca caval etc).
Compozi ia pentru prosp turi din carne de porc se realizeaz la cuter, moara
coloidal , malaxor, n func ie de tipul de parizer ce se dore te a se ob ine (simplu
sau mozaicat).
La preg tirea compozi iei pentru prosp turi trebuie s
urm toarele:

avem n vedere

- adaosul de gr sime pn la 35% afecteaz pozitiv propriet ile reologice ale

compozi iei, dar peste 35% gr sime, compozi ia devine instabil termic (separare
de gr sime) dac nu se folosesc i derivate proteice/amilacee;
155

- adaosul prea mare de NaCl conduce la compozi ii instabile, mai ales n ceea ce
prive te componenta emulsie;
- o durat prea mare de m run ire fin (cuterizare) n domeniul de temperatur
18...21C conduce la "t ierea" compozi iei, prin separarea apei i gr simii;
- se ob in compozi ii mai stabile n mori coloidale n compara ie cu cele ob inute la
cuter;
- componenta "spum " a compozi iei pentru prosp turi ar trebui s lipseasc total,
deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit
cu efecte negative asupra culorii c rnii i gr simii precum i a consumului specific
de membrane.
Din punct de vedere structural, compozi ia prosp turilor este un sistem
dispers mai complex dect al bradtului, deoarece are i o component specific i
anume componenta emulsie.

UMPLEREA COMPOZI IEI N MEMBRANE

Umplerea compozi iei n membrane se face cu ajutorul ma inilor de umplut

pri uri) care pot fi pri uri hidraulice, pri uri cu spirale, pri uri cu uruburi,
pri uri cu role din ate sau cu palete. La umplerea compozi iei n membrane este
necesar o anumit presiune exercitat asupra pastei care depinde de con inutul n
umiditate al compozi iei, con inutul de gr sime care asigur o anumit lubrifiere a
ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai
redus de aderen a compozi iei de ansamblul de mpingere a pastei i a evii de
umplere.
Umplerea compozi iei n membrane trebuie s se fac sub un anumit grad de
vid, pentru a ndep rta eventualul aer din compozi ie. De asemenea, la umplerea
compozi iei n membran trebuie s se evite ct mai mult frecarea prea intens ,
respectiv "baterea" compozi iei care ar conduce la expulzarea gr simii n timpul
tratamentului termic.
156

Dup ce compozi ia a fost umplut n membrane, batonul se "nt re te" prin

legare. Metoda de legare depinde de diametrul, de lungimea i deci de masa
acestuia. Pentru batoanele cu O < 60 mm i lungimea mai mic de 30 cm se
realizeaz legarea cap tului deschis i se efectueaz i un ochi pentru ag area
batonului pe be e. Pentru batoanele cu O > 60 mm i lungimi de 30-60 cm se pot
executa i leg ri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor
naturale. La crenvur ti, polonezi, cma i se execut r sucirea manual sau
mecanic n buc i scurte. Legarea la cap tul deschis poate fi nlocuit prin clipsare
care prinde i "ochiul" de ag are din sfoar . Batoanele legate i ag ate pe be e nu
trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate conduce la afumare
necorespunz toare (pete albicioase la locurile de lipire n cazul membranelor
necolorate).

AFUMAREA l PASTEURIZAREA

Afumarea i pasteurizarea se execut n sec ia de tratament termic care

trebuie separat de sec ia de fabrica ie propriu-zis .
Afumarea preparatelor din carne din produc ia curent conduce la
aromatizarea produsului, la mpiedicarea dezvolt rii microorganismelor i la
mpiedicarea oxid rii produselor. Parametrii ce trebuie aplica i la afumare
(temperatur i durat ) sunt n func ie de produs (felul produsului), grosimea
acestuia, absen a/prezen a membranei. Pentru realizarea afum rii se utilizeaz fie o
celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un
bazin de pasteurizare, fie o instala ie complex n care se realizeaz att afumarea
ct i pasteurizarea. Instala ia complex este format din celul de
afumare/pasteurizare, generator de fum, instala ie de automatizare i control.
Procesul tehnologic. Fazele tehnologice care au loc n instala ia complex
sunt urm toarele:
a) pentru prosp turi: preg tirea celulei; zvntarea preparatelor; afumarea cald ; pasteurizarea; r cirea.
157

b) pentru salamuri semiafumate: preg tirea celulei; zvntarea preparatelor;

afumarea cald ; pasteurizarea; zvntarea a II-a; afumarea la rece.
Preg tirea celulei const n urm toarele opera ii:
- punerea sub tensiune a instala iei;
- fixarea nregistratomlui de temperatur la 75... 80C, iar cel de umiditate la 0;
- nchiderea clapetei de admisie aer proasp t, clapetei de fum i a clapetei de
evacuare;
- punerea n func ie a ventilatorului principal; admiterea aburului n calorifer
pentru nc lzirea aerului i dup 5 min. de nc lzire se deschide robinetul de la
schimb torul de c ldur pentru eliminarea condensului, dup care se continu
nc lzirea nc 25 min.
Zvntarea produsului const n urm toarele opera ii:
- deschiderea u ii celulei i introducerea c rucioarelor cu produse ag ate pe be e;
- deschiderea clapetei de evacuare i punerea n func iune a ventilatorului de
evacuare, cel principal fiind i el n func iune;
- fixarea temperaturii i umidit ii de lucru pentru etapa de zvntare, n func ie de
produs i continuarea zvnt rii pentru durata prescris (30-60 min.). Zvntarea este
considerat terminat cnd membrana este uscat i ncep s apar nuan e de brun
la membranele necolorate naturale sau semisintetice.
Afumarea cald propriu-zis const n urm toarele opera ii:
- nchiderea clapetei de evacuare i oprirea ventilatorului de evacuare, cel principal
fiind n func iune;
- reglarea nregistratoarelor de umiditate i temperatur la valorile prescrise de
instmc iunile tehnologice;
- deschiderea clapetei de fum i eventual i cea de admisie aer proasp t i
continuarea afum rii pe durata prescris (20-50 min.).

158

Temperatura mediului de afumare cald este de 75.. .85C, n interiorul

batonului ajungndu-se la 45...60C, n func ie de diametrul batonului.
Pasteurizarea care const n urm toarele opera ii: nchiderea clapetei de
fum;
- deschiderea clapetei de evacuare i punerea n func iune a ventilatorului de
evacuare pn ce celula se gole te de aer-fum;
- oprirea ventilatorului de evacuare, ventilatorul principal fiind n func iune;
- admisie de abur de 0,5 bar n celul astfel ca temperatura aerului saturat cu vapori
fie de 73...75C. Aerul saturat cu vapori de ap se recircul , pasteurizarea
produsului fiind realizat cnd n produs se atinge 70C care se men ine timp de 10
min;
- oprirea admisiei aburului de 0,5 bar i punerea n func iune a ventilatorului de
evacuare, ventilatorul principal fiind oprit;
- deschiderea u ii i scoaterea produselor din celul , celula putnd fi folosit pentru
o nou arj f a mai fi necesar nc lzirea ei.
Afumarea cald se poate face i ntr-o celul clasic : varianta zidit ,
prev zut cu focar de ardere a rumegu ului pe gr tar, c ldura necesar nc lzirii
celulei putnd fi realizat cu gaz metan (acolo unde exist ). Tirajul este asigurat de
un ventilator centrifugal, avnd montat pe conducta de evacuare aer-fum o
clapet . Pasteurizarea n acest caz se face n ap cu temperatura de 72...74C,
bazinele de pasteurizare fiind nc lzite cu abur n manta i n evi din bazin.
cirea. Dup pasteurizare, preparatele din carne din categoria prosturilor se supun r cirii pn la o temperatur < 37C n centrul termic n vederea
elimin rii riscului de dezvoltare al microorganismelor supravie ui-toare
pasteuriz rii i pentru evitarea zbrcirii membranei (ncre irii), mai ales n cazul
celor naturale i semisintetice. R cirea se face sub un du de ap rece timp de 1530 min., n func ie de calibrul batonului. R cirea sub 15C cu ap nu este indicat ,
deoarece membrana i poate pierde luciul caracteristic.
La preparatele de carne semiafumate, care necesit i afumarea la rece,
aceasta se execut n tunele de afumare la rece unde mediul de afumare are
159

temperatura de 35...40C. Afumarea la rece dureaz ntre 20 i 120 min. n func ie

de sortiment.
Pentru fabricarea preparatelor de carne de tip salamuri semiafumate se pot
folosi i linii n flux continuu care cuprind utilaje pentru m run irea i umplerea
compozi iei. ntr-o asemenea linie , procesul tehnologic se desf oar astfel: carnea
de bovin dezosat -aleas este m run it prin volful 1 cu site de 3 mm. Carnea
run it este trimis n malaxorul 3 unde se aduce ap rece la 0...2C, condimente
i amestecul de s rare cu ajutorul dozatoarelor 4, 5, 6. Amestecul malaxat este
deversat n plnia pompei de carne 7 i adus de la aceasta n agregatul de
emulsionare care poate fi un cuter, microcuter, moar coloidal sau dezintegrator.
Pasta fin ob inut este trecut la malaxorul 77 n care se aduce i rotul de vit ,
porc i sl nin conservat prin s rare. Aceste materii prime au fost n prealabil
run ite cu volfurile 9 i 13 la dimensiunile cerute prin re etele de fabrica ie.
Dup malaxare, amestecul ob inut cu temperatura < 15C este trimis cu pompa de
carne 72 la ma inile de umplut 14.
Pentru fabricarea prosp turilor, carnea de bovin i sl nina m run ite la
volful 7 sunt amestecate n malaxorul 3 mpreun cu ap rece, amestecul de s rare
i condimentele, iar cu pompa de carne 7 amestecul este condus la ma ina de
run ire fin 8 i apoi este deversat n malaxorul 11. De aici pasta este trimis cu
pompa de carne 72 la ma inile de umplut 14.
In cazul prosp turilor cu sl nin cuburi, atunci sl nina se taie n cuburi cu
ma ina 10 i cuburile de sl nin se aduc n malaxorul 77.
Produsele umplute n membrane sunt dirijate la opera ii termice (afumarepasteurizare i r cire).

TEHNOLOGIA FABRICARII AFUMATURILOR

In aceast grup de produse intr urm toarele tipuri de produse: limb

afumat de vit ; mu chi file afumat; ceaf afumat ; jambon afumat cu os sau f
os; ciolane afumate; oase garf afumate; oase mici afumate; coaste afumate;
160

picioare de porc afumate; piept afumat i costi afumat ; sl nin afumat ;

pastrama afumat de oaie; pastrama de porc; pastrama de vit ; caltabo cu sngeafumat .

Limb afumat de vit

Procedeul de fabrica ie. Limbile de vit f
lung (baza limbii cu osul
hioid) se spal bine, se fasoneaz i apoi se injecteaz cu o saramur de 15 Be.
Saramura se introduce n propor ie de circa 8-10% fa de greutatea materiei prime.
Limbile injectate se introduc n bazin cu saramur de 14 Be unde se in 3 zile.
Dup maturare, limbile se las la scurs circa 48 ore. Dup ce au fost l sate la
scurs, limbile maturate se spal cu ap c ldu i se leag cu sfoar la vrf, folosind
n acest scop un ac inoxidabil. Apoi limbile se aga pe be e, se aranjeaz pe rame
i se las la zvntat circa 3 ore.
Limbile ag ate pe be e i zvntate se introduc n afum torie unde, se afum
la o temperatur de circa 35C, timp de 16 ore.
Limbile de porc afumate se depoziteaz n nc peri curate, uscate, f
str in, r coroase (temperatura de maximum 10C) i cu o ventila ie bun .

miros

Produsul finit se depoziteaz numai ag at pe be e i cu distan e ntre buc i.

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

- Propriet i senzoriale:
- Forma: specific materiei prime, buc i ntregi;
- Aspect exterior: limbi ntregi, avnd pieli a de acoperire (epiteliul comos),
ndep rtat , f
lung (baza limbii cu osul hioid), de culoarea brun-ro cat ,
caracteristic produsului afumat;
- Aspect pe sec iune: culoare ro ie-nchis, caracteristic limbii de vit conservat
prin s rare;
- Consisten a: elastic ;
161

- Miros i gust: pl cut, de afumat i s rat;

- Propriet i fizico-chimice;
- Clorura de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti i (NO2) - mg/lOOg produs, maximum 7;
- Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Mu chi file afumat
Materia prim pentru mu chiul file cuprinde masa muscular situat n
an ul costo-vertebral i limitat , n fa de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a
vertebr dorsal , iar n spate, de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr
lombar .
Procedeul de fabrica ie. Mu chiul file se utilizeaz conservat prin s rare
umed . In acest scop, mu chiul file, mpreun cu ceafa nedeta at , se fasoneaz , se
cesc bine i se injecteaz cu saramur de 15 Be, n propor ie de circa 10% din
greutatea lor. Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.
Dup maturare, mu chiul i ceafa se scurg cea 24 ore, se spal cu ap cald
i se fasoneaz .
Dup fasonare, se deta eaz ceafa i mu chiul file i se a az pe masa de
lucru buc ile de mu chi, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar .
Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), n irnduse buc ile pe sfoar . Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte,
formndu-se un ochi dublu; dup aceea se aga pe bete.
Buc ile de mu chi file, dup ce au fost atrnate pe be e, se introduc n
afum toria rece, nenc lzit , se a eaz pe rame i se las la zvntat 1/2-1 or .
Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de circa 35C, timp de 16
ore.

162

Mu chiul file afumat se depoziteaz n nc peri curate, uscate, f

str in, r coroase (temperatura maxim 10) i cu o ventila ie bun .

miros

Produsul se depoziteaz numai ag at pe be e, cu distan ntre buc i.

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Form
ime;

i dimensiuni: buc i dreptunghiulare de 40-60 cm lungime i 6-10 cm

- Aspect exterior: buc i ngrijit fasonate, f

pete; culoare uniform brun-ro cat ;

franjuri, cu suprafa a curat , uscat ,

- Aspect pe sec iune: mu chi de culoare roz.

- Consisten a: elastic , la u oar ap sare cu degetul revine la forma ini ial ,
caracteristic produsului crud;
- Miros i gust: pl cut, de afumat, potrivit de s rat, f gust rnced, amar sau gust
i miros str in; produsele vor avea caracteristicile c rnii nesupuse vreunui
tratament termic;
Propriet i fizico-chimice:
- Clorura de sodiu - %, maximum 3,5;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Livrarea produsului finit. Se face numai pe baza avizului C.T.C., dup
ntocmirea formelor legale.
La livrare, temperatura produsului nu trebuie s dep easc 20C.

163

Ceaf afumat
Materia prim - ceafa de porc - este delimitat , n fa , de linia care trece
prin articula ia osului occipital i a primei vertebre cervicale, iar n spate, de linia
care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal ; ea cuprinde masa muscular din
regiunea superioar a gtului i musculatura din an ul costo-vertebral
corespunz tor primelor 5 vertebre dorsale.
Procedeul de fabrica ie. Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin s rare
umed . n acest scop, ceafa, nedeta at de mu chii dorsali, se conserv prin
injectare, a a cum se descrie la mu chiul file.
Dup maturare, se scurge circa 24 ore, se spal cu ap cald

i se fasoneaz .

Dup fasonare, ceafa se deta eaz de mu chiul file. Buc ile de ceaf se
eaz pe masa de lucru, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar .
Legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui ac
inoxidabil. Dup n iruirea pe sfoar , se leag fiecare bucat n parte, formndu-se
cte un ochi dublu.
Dup aceea, produsul se aga

pe be e.

Buc ile de ceaf , ag ate pe be e, se introduc n afum toria rece

(nenc lzit ), se a eaz pe rame i se las la zvntat 1/2 or .
Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de 15...40C timp de 16
ore.
Ceafa de porc afumat se depoziteaz n nc peri ntunecoase, curate, uscate,
miros str in, r coroase (temperatura maxim de 10C) i cu o ventila ie bun .
Produsul se depoziteaz numai ag at pe be e i cu distan ntre buc i.
Controlul produsului
urm toarele condi ii tehnice:

finit. Produsul finit trebuie s

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Form i dimensiuni: buc i fasonate de form neregulat , de 15-30 cm lungime
i de 10-15 cm l ime;
164

- Aspect exterior: buc i de culoare brun -ro cat , f

admit dungi de culoare galben -brun , datorit
intermuscular ;
- Aspect pe sec iune: mas
gr sime alb -g lbuie;

por iuni neafu-mate. Se

straturilor de gr sime

de carne de culoare roz-ro cat , ntrep truns

- Consisten a: elastic , la u oar

caracteristic produsului crud;

de

ap sare cu degetul revine la forma ini ial

- Miros i gust: pl cut, de afumat, potrivit de s rat; f gust rnced, amar sau gust
i miros str in; produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament
termic;
Propriet i fizico-chimice:
- Clorura de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Jambon afumat cu os i jambon afumat f
Pentru aceste sortimente se utilizeaz
animalele tinere, n greutate de 90-100 kg.

os

pulpele de porc provenite de la

Pentru jambonul afumat cu os se folose te pulpa de porc ntreag cu ciolan

(conservat ), f
osul bazinului, cu sl nina i oriciul de acoperire, fasonat
"rotund".
Pentru jambonul afumat f
os se folose te musculatura pulpei
(conservat ), f oase, cu sl nina i oriciul de acoperire.
Procedeul de fabrica ie. Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de
porc rezultate din tran are, cu osul femur, oasele gambei (tibia i peroneul) i
primul rnd de oase tarsiene, dar f oasele bazinului, se fasoneaz n a a fel ca s
capete o form rotund , n special la baz .
165

Pulpele destinate pentru jambon afumat f

os se tran eaz cu ciolan, osul
femur i oasele bazinului, c tnd prin fasonare o form lunguia (ovoidal ).
Dup fasonare, pulpele se r cesc 24 ore n frigorifer, ag ate pe crlige, pn
ce temperatura la os ajunge la 4.. ,5C.
Pulpele r cite se conserv prin s rare umed , injectndu-se, intraarterial sau
intramuscular, cu o saramur de 18 Be, n propor ie de 5% din greutatea pieselor.
Dup aceea, pulpele se a eaz n stiv n bazin (curat i dezinfectat) i se acoper
cu saramur de 14 Be, unde r mn 6-8 zile.
Dup maturare, pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc pe gr tare de
lemn curate sau n bazine (f saramur ), n frigorifer, la o temperatur de 4...5C,
unde se in 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramur .
Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap c ldu , frecndu-se oriciul cu o
perie aspr , pentru a se ndep rta excesul de sare, i se sorteaz n func ie de
sortimentul ce urmeaz s fie fabricat.
Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai
tineri, cu oriciul fraged i stratul de sl nin mai sub ire, de maximum 3 cm.
Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele n a a fel nct greutatea unei
piese s fie de 3,5-5 kg.
Dup sp lare, jamboanele se leag cu sfoar , fiecare bucat n parte, la
extremitatea ciolanului.
Pulpele cu orici destinate pentru jambonul afumat f
os, dup sp lare,
se tran eaz , ndep rtndu-se ciolanul i oasele. Musculatura pulpei (carnea
dezosat ), r mas cu gr simea i oriciul de acoperire intacte, se ruleaz cu oriciul
n afar , se fasoneaz de franjuri, se ndreapt la capete, se leag cu sfoar circular
din 2 n 2 cm, f cndu-se i o leg tur longitudinal .
Dup legare, aceste sortimente se atrn pe be e, i se las la zvntat circa 2
ore. Dup zvntare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatur de
15...40C, timp de 2-3 zile, n func ie de sortiment, pn se ob ine o culoare brunro cat pronun at .
166

Dup afumare, produsele se depoziteaz n nc peri curate, ntunecoase,

aerisite, r coroase, la o temperatur de maximum 10C.
Afirmaturile de porc se depoziteaz numai atrnate pe be e i cu distan
corespunz toare ntre buc i.
Controlul produsului finit.
Propriet i senzoriale:
- Aspect exterior: buc i ngrijit fasonate, cu suprafa a curat , de culoare brunro cat datorit fumului, f
pete negre, mucegai, mucozit i, resturi de p r i f
por iuni neafumate;
- Aspect pe sec iune: mas de carne de culoare roz-ro iatic , ntrep truns de
straturi de gr sime u or g lbuie;
- Miros i gust: pl cut, caracteristic de afumat, de carne maturat ; potrivit de s rat;
miros sau gust str in;
Propriet i fizico-chimice:
- Clorura de sodiu (sare) - %, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Ciolane afumate
Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc (rasolul din
spate i rasolul din fa ) rezult n urma tran rii c rnii de porc sau a tran rii
pulpelor i spetelor conservate (destinate fabric rii uncii presate i spetelor rulate).
- Rasolul din fa cuprinde oasele radius i cubitus (radial i ulnar) i primul rnd
de oase carpiene.
- Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i primul rnd de oase tarsiene.

167

Procedeul de fabrica ie. Ciolanele de porc (proaspete), n cazul cnd rezult

de la tran area c rnii de porc, se conserv astfel:
- Ciolanele se cur bine de p r (dac provin de la porci op ri i) i, dup ce au fost
cite corespunz tor, se injecteaz cu saramur de 15 Be, n propor ie de 8-10%
din greutatea lor. Apoi se a eaz n bazine, n care se toarn saramur de 14 Be,
unde se in 3-4 zile;
- Dup maturare, se las la scurs circa 12 ore, dup care se spal cu ap cald
preg tesc pentru legat;

i se

- Ciolanele sp late se a eaz pe masa de lucru, unul lng altul, i se n ir pe

sfoar , cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare
bucat n parte, formndu-se un ochi dublu;
- Dup legare, ciolanele se aga pe be e i apoi se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se in circa 1/2 or , dup care se a eaz pe rame i se las la scurs
aproximativ 1 or ;
- Ciolanele zvntate se a eaz n afum torie, la fum rece. Afumarea se face la o
temperatur de circa 15.. .40C, timp de 16 ore;
- Ciolanele afumate se depoziteaz prin atmare, f
s se ating ntre ele, n
nc peri curate, uscate, f
miros str in, r coroase (temperatura maxim 10C i
cu o ventila ie bun ).
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i caracteristice ciolanelor de porc;
- Aspect exterior: suprafa a de culoare galben , pn la galben-ro cat, oricul f
r;
- Aspect pe sec iune: culoarea c rnii roz-ro cat , iar a sl ninii alb-g lbuie;
- Consisten a: elastic , la u oar ap sare cu degetul' revine la forma ini ial ,
caracteristic produsului crud;
168

- Miros i gust: pl cut, de afumat, potrivit de s rat; f gust rnced, amar sau gust
i miros str in. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus unui tratament
termic;
Propriet i fizice i chimice:
- Clorura de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Oasele garf afumate
Oasele garf sunt oasele irei spin rii, cu treimea superioar a coastelor,
provenite de la jum ile de porc, dup nl turarea sl ninii de acoperire i a
musculaturii din zona respectiv .
Procedeul de fabrica ie. Oasele garf, rezultate n urma tran rii i dezos rii
rnii de porc, bine r cite, se conserv prin s rare umed .
Conservarea se face prin introducerea lor n bazine cu saramur de 14 Be,
unde se in 3 zile.
Dup maturare, oasele garf se scot din bazine i se las la scurs 2-3 ore. Apoi
se spal cu ap c ldu i se a eaz pe masa de lucm unul lng altul; dup care se
leag fiecare bucat cu sfoar la unul din capete (sfoara fiind t iat n prealabil
ntr-un num r de buc i corespunz tor num rului de oase), f cndu-se un ochi
dublu.
Dup legare, buc ile se a eaz pe be e i se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se in 15-30 minute, apoi se scot i se pun pe rame, la zvntat (2 ore).
Oasele garf, astfel preg tite, se a eaz n afum torie, unde se supun la fum
rece.
Afumarea se face la o temperatur de 15...40C, timp de 12 ore. Oasele garf
afumate se depoziteaz n nc peri curate, uscate, f
miros str in, r coroase i cu
ventila ie bun .
169

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s

urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i caracteristice oaselor garf de porc;
- Aspect exterior: suprafa a curat , de culoare galben-ro iatic , alternnd cu
galben-aurie, f cristale de sare i f pete albe (neafumate);
- Miros i gust: caracteristice de afumat, potrivit de s rat; f
(de rnced, amar etc);

miros i gust str in

Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Oase mici afumate
Materia prim este format din oasele provenite din dezosarea pulpelor,
spetelor, ciolanelor (scapulum, humerus, radius i cubitus, osul bazinului, femurul,
tibia i peroneul).
Procedeul de fabrica ie. Oasele mici, rezultate n urma tran rii i dezos rii
rnii de porc, se conserv prin s rare, dup ce au fost r cite.
Oasele mici rezultate n urma tran rii pulpelor i spetelor de porc
conservate se folosesc ca atare, ntruct nu mai necesit o nou conservare.
Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor n bazine cu
saramur de 14 Be, unde se in 3 zile.
Dup maturare, oasele se scot din bazin, se spal cu ap c ldu i se leag
cu sfoar , n irag. Apoi se aga pe be e, se a eaz pe rame i se las la scurs circa
1 or .
170

Oasele mici, astfel preg tite, se a eaz n afum torie, unde se afum la rece
la o temperatur de 15.. .40C, timp de 12 ore.
Oasele mici afumate se depoziteaz n nc peri curate, uscate, r coroase, f
miros str in i cu o ventila ie bun .
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i caracteristice oaselor mici de porc, n irag;
- Aspectul: culoare galben-brun , alternnd cu galben-aurie, f
- Miros i gust: pl cut, caracteristic de afumat; f

cristale de sare;

miros i gust str in;

- Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
- Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Coaste afumate
Materia prim se ob ine n urma dezos rii c rnii de porc din regiunea
toracic i este format din coastele f
carne i sl nin de acoperire, legate ntre
ele prin musculatura intercostal .
Procedeul de fabrica ie. Coastele rezultate n urma tran rii i dezos rii
rnii de porc, bine r cite, se conserv prin s rare umed .
Conservarea se face n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile.
Dup maturare, coastele se scot din bazine i se las la scurs 2-3 ore. Dup
aceea se spal cu ap c ldu i se preg tesc pentru a fi legate cu sfoar . In acest
scop, se a eaz pe masa de lucru, una peste alta, i se introduce sfoara la unul din

171

capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare bucat
se leag , f cnd un ochi dublu.

Dup legare, buc ile se a eaz pe be e i se introduc ntr-un grand cu ap

rece, unde se in circa 15-30 minute, dup care se las la zvntat 1-2 ore pe rame.
Coastele, astfel preg tite, se transport la afum toria rece, unde se men ine o
temperatur de 15...40C, timp de 12 ore.
Coastele afumate se depoziteaz n nc peri curate, uscate, f
coroase i cu o ventila ie bun .
Buc ile de coaste se depoziteaz
corespunz tor.

miros str in,

numai atrnate pe be e i distan ate

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s

urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i caracteristice coastelor de porc;
- Aspect exterior: suprafa a curat , de culoare galben pn la galben-ro iatic , f
pete albe (neafumate) i f cristale de sare;
- Miros i gust: caracteristic de afumat, potrivit de s rat, f
(rnced, amar etc);

miros i gust str in

Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
- Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Picioare de porc afumate
Picioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioar de linia de
desp ire a rasolului.
172

Procedeul de fabrica ie. Picioarele de porc, f

sp late i bine r cite, se conserv prin s rare umed .

unghii, cur ate bine de p r,

Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc n bazine cu

saramur de 14 Be, unde se in 3 zile.
Dup maturare, picioarele de porc se scot din bazin i se las la scurs 2-3
ore. Apoi se spal cu ap c ldu
i se leag cu sfoar n irag. Dup legare, se
eaz pe be e i se las la zvntat, pe rame, circa 1 or .
Picioarele, astfel preg tite, se a eaz n afum torie, unde se afum la rece.
Afumarea se face la o temperatur de 15...40C, timp de 12 ore.
Picioarele afumate se depoziteaz
coroase i cu o ventila ie bun .

n nc peri curate, f

miros str in,

Depozitarea se face prin atrnare pe be e i cu distan ntre buc i.

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i caracteristice picioarelor de porc, dezongulate;
- Aspect exterior: Suprafa
oriciul f p r;

curat , de culoare galben pn la gal-ben -ro iatic ;

- Miros i gust: pl cut de afumat, potrivit de s rat; f

gust rnced, amar sau gust
i miros str in. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus vreunui
tratament termic;
Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu-%, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
173

Piept afumat i costi

afumat

Materia prim utilizat la aceste produse trebuie s provin de la porci de

carne, n vrst de maximum 1 1/2 an, tran i dup o r cire corespunz toare.
Delimitarea anatomic se va face, conform instruc iunilor de tran are a
rnii de porc, astfel:
- lungimea: delimitat n partea din fa de linia care trece ntre a 3-a i a 4-a
coast , iar n partea din spate, de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr
lombar ;
-

imea: delimitat la partea superioar de linia care trece ntre treimea superioar
i treimea mijlocie a coastelor, paralel cu coloana vertebral , iar n partea
inferioar , de linia inferioar a sternului i abdomenului. Pieptul i costi a,
delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele i sl nina de acoperire a regiunii
anatomice respective, f osul stern. Pieptul i costi a pot fi cu sau f
oric.
Procedeul de fabrica ie. Pieptul de porc, bine r cit se fasoneaz n buc i
dreptunghiulare, apoi se conserv prin s rare uscat sau mixt , cu amestec de
rare (conform instruc iunilor).
Pieptul conservat prin s rare uscat se ine la s rat (pentru maturare) 21 zile,
iar cel conservat prin s rare mixt , 15 zile.
Dup maturare, pieptul se scutur de sare i se taie n buc i dreptunghiulare, cu o l ime de circa 15 cm pentru piept i 6 cm pentru costi .
Dup t iere, buc ile de piept sau costi se a eaz pe mas una lng alta;
apoi se introduce sfoar la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil),
n irndu-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoar i se leag
fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.
Buc ile de piept sau costi , dup ce au fost legate, se spal cu ap cald
ntr-un grand, se cur
bine cu o perie aspr i se a eaz pe be e. Dup aceea se
introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa 30 minute. Apoi se scot din
ap i se a eaz pe rame, inndu-se circa 1/2-1 or , pentru zvntare.

174

Produsul zvntat se a eaz n afum torie, unde se afum la rece. Afirmarea

se face mai nti la o temperatur de circa 50.. .60C, pn cnd produsul cap o
culoare g lbuie; apoi se afum circa "16 ore, la o temperatur de 15... 40C.
Cnd pieptul sau costi a afumate urmeaz s fie depozitate mai mult timp,
afumarea se va prelungi pn la 24 ore.
Pieptul sau costi a afumate se depoziteaz n nc peri ntunecoase, curate,
uscate, f
miros str in, la o temperatur de maximum 10C i cu o ventila ie
bun .
Produsul se depoziteaz numai ag at pe be e i cu distan ntre buc i.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice: Propriet i senzoriale:

ndeplineasc

- Form i dimensiuni: buc i dreptunghiulare de 40-60 cm lungime, cu l imea de

15 cm pentru piept i circa 6 cm pentru costi ;
- Aspect exterior: buc i cu marginea fasonat i suprafa a curat , f
untur
topit ; oricul bine cur at de p r i snge; culoare uniform g lbuie, cu nuan
brun sau ro cat , caracteristic produsului afumat;
- Aspect pe sec iune: culoarea sl ninii - alb u or g lbuie, alternnd cu straturi de
carne de culoare roz. Nu se admit pete;
- Consisten a: elastic , la u oar ap sare cu degetul revine la forma ini ial ,
caracteristic produsului crud;
- Miros i gust: pl cut, de afumat, potrivit de s rat; f gust rnced, amar sau gust
i miros str in, produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament
termic;
Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;

175

Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Sl nin afumat
Materia prim destinat prepar rii sl ninii afumate este sl nina de pe spinare
i de pe p ile laterale, provenit de la porci n vrst de maximum 1 1/2 ani,
tran at i fasonat dup r cirea complet .
Procedeul de fabrica ie. S rarea sl ninii se face conform instruc iunilor de
rare uscat .
Sl nina s rat i maturat (dup 21 zile) se scutur de sare, se taie n buc i
corespunz toare i se mai fasoneaz , dac este cazul.
Apoi se a eaz buc ile una peste alta pe masa de lucru i se leag cu sfoar ,
care se introduce cu ajutorul unui ac inoxidabil i curat; dup aceea se trage sfoara
i se leag fiecare bucat n parte, cu dou leg turi la o singur parte, f cndu-se un
ochi dublu.
Dup legare, sl nina se spal cu ap cald , frecndu-se cu o perie aspr , apoi
se aga pe be e i se pune ntr-un grand, cu ap rece, unde se ine circa 1 or . Dup
aceea se scoate din ap i se a eaz pe rame, unde se las la scurs circa 1-2 ore.
Dup scurgere, sl nina se introduce n afum torie i se afum la rece timp de
48 ore, la o temperatur de 15...40C.
Dup afumare, se las
depoziteaz .

se r ceasc n aceea i afum torie i apoi se

Sl nina afumat se depoziteaz n nc peri curate, aerisite, uscate

ntunecoase, pe ct posibil cu temperatura de maximum 10C.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Aspect: buc i cu margini fasonate i suprafa curat , f
pete sau urme de
snge i f gr sime topit . Nu se admit straturi de carne de la pulpe i spete;
176

Este permis prezen a straturilor de carne n grosimea sl ninii, precum i a

urmelor de carne la suprafa .
oricul trebuie s fie curat, cur at bine de p r i snge;
- Culoare la exterior: galben pn la galben-brun, f

pete negre;

- Culoare n sec iune: alb -g lbuie sau alb -roz ;

- Miros i gust: pl cut, caracteristic de afumat i s rat, f
rnced, amar etc);

gust i miros str in (de

- Consisten a: caracteristic ;
Propriet i fizico-chimice:
- Greutatea unei buc i - kg, minimum 0,5;
- Grosimea (exclusiv oriciul) - cm, minimum 2,5;
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.

TEHNOLOGIA FABRIC RII PRODUSELOR FIERTE I AFUMATE

In aceast categorie sunt clasificate urm toarele produse: mu chi ig nesc;

piept de porc fiert i afumat; unc ardeleneasc .
Mu chi ig nesc
Procedeul de fabrica ie. Mu chiul file i ceafa de porc se utilizeaz
conservate. Pentru conservare, mu chiul, cu ceafa nedeta ate, fasonate i bine
cite, se injecteaz cu saramur de 15 Be, n propor ie de 8-10% din greutatea
acestora.
Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.
177

Dup maturare, mu chiul i ceafa se scurg circa 24 ore, inndu-se n

frigorifer la o temperatur de 4...6C, dup care se fasoneaz din nou (de franjuri).
Dup fasonare, mu chiul i ceafa se suprapun i se cresteaz la ndoitur ,
formnd buc i de 20-60 cm lungime.
Buc ile de mu chi i ceaf , suprapuse exact, se leag cu sfoar , mai nti
longitudinal, formnd la un cap t un ochi pentru ag at pe be e, i apoi transversal
(n spiral ), cu distan ntre fire de circa 1-3 cm.
Dup legare, buc ile de mu chi ig nesc, de o form aproape cilindric , se
aga pe be e.
Produsul, ag at pe be e, se introduce n cazane cu ap cald
i se
pasteurizeaz la o temperatur de 80...100C, 30 minute i, n continuare, la
80...82C, timp de 1-2 ore, n func ie de grosimea buc ilor.
Dup pasteurizare, mu chiul se trece printr-o baie de snge, se a eaz pe
rame i se introduce n afum toria cald , pentru hi uire.
Hi uirea se face timp de 1 or , la o temperatur de 75...95C, cnd sngele se
coaguleaz sub form de pojghi de culoare brun -ro iatic .
Dup hi uire, mu chiul ig nesc se r ce te n frigorifer, la o temperatur de
4...6C, timp de circa 12 ore.
Mu chiul ig nesc se depoziteaz n nc peri curate, aerisite, ntu-necoase,
miros str in, pe ct posibil la o temperatur de maximum 10C. La aceast
temperatur , durata de depozitare este de maximum 12 ore.
In nc peri cu temperatura de 0...4C, durata de depozitare este de
maximum 3 zile.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

178

Propriet i senzoriale:
- Aspect exterior: buc i aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate la
distan de 1-3 cm, suprafa a uscat , de culoare neagr -ro cat , f
mucilagii sau
pete negre;
- Aspect pe sec iune: esut muscular suculent, de culoare roz, f
pete cenu ii; se
admit straturi sub iri de gr sime i snge nchegat (provenit de la opera ia de
nmuiere n snge);
- Miros i gust: pl cut, specific produsului proasp t, f
mucegai, acru, rnced etc;

gust i miros str in de

Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Piept de porc fiert i afumat
Materia prim - pieptul de porc - utilizat la acest sortiment trebuie s
ndeplineasc condi iile prev zute la sortimentele "piept afumat" i "costi
afumat ".
Procedeul de fabrica ie. Pieptul de porc, bine r cit i fasonat n buc i
dreptunghiulare, se conserv prin s rare uscat sau prin s rare mixt , conform
instruc iunilor de s rare.
Spre deosebire de pieptul afumat, pieptul de porc destinat pas-teuriz rii se
poate utiliza i dup un timp mai scurt de s rare, adic dup 6-8 zile.
Dup s rare, pieptul se scutur de sare i se taie n t blii dreptunghiulare, cu
o l ime de 12-16 cm.
Dup t iere, buc ile de piept se a eaz pe mas una lng alta i, cu ajutorul
unui ac inoxidabil, se introduce sfoara la unul din capete, realizndu-se astfel un
179

ir. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi
dublu.
Buc ile de piept, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un grand,
se cur
bine cu o perie aspr i se cresteaz longitudinal pe mijlocul coastelor,
pentru a se permite scoaterea acestora dup fierbere. Se a eaz apoi pe be e i se
introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa 30 minute. Dup aceea se scot
din ap i se pun pe rame, inndu-se V2-I or pentru zvntare.
Pieptul zvntat se a eaz n afum torie pe rame, unde se afum la cald circa
1 or , la o temperatur n jurul a 55C.
Dup afumare, pieptul se depune ntr-un cazan cu ap cald , n care s-au
introdus foi de dafin. Pasteurizarea se face la temperatura de 75...80C, timp de 7090 minute.
Dup pasteurizare, se scot coastele i se spal pieptul ntr-un grand cu ap
cald , pentru a ndep rta urmele de gr sime topit .
Dup sp lare, apa cald se nl tur , punndu-se ap rece n grand, pentru
cirea produsului.
Dup r cirea n grand, cu ap , produsul se r ce te n continuare n frigorifer,
la o temperatur de 2.. .4C, timp de circa 12 ore.
Pieptul fiert i r cit se depoziteaz n nc peri curate, aerisite, uscate,
ntunecoase, f
miros str in, i pe ct este posibil la o temperatur de maximum
10C.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Aspect exterior: buc i de carne i gr sime - f
os - de form aproximativ
paralelipipedic , avnd l imea de 12-16 cm, cu margini fasonate, suprafa a curat ,
pete, de culoare brun -ro cat ;
- Aspect pe sec iune: culoarea sl ninii alb pn la alb-roz, alternnd cu straturi de
carne de culoare roz, f pete cenu ii;
180

- Miros i gust: pl cut, caracteristic pieptului pasteurizat i condimentelor, potrivit

de s rat; f miros i gust str in;
Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3,5;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
unc ardeleneasc
Procedeul de fabrica ie. Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonat i bine
cit , se injecteaz intraarterial sau intra-muscular cu saramur de 18 Be, n
propor ie de 5% din greutatea piesei. Dup aceea, se a eaz n bazin (curat i
dezinfectat) i se acoper cu saramur de 14 Be.
Se poate folosi la injectare i saramur de 14 Be. In acest caz, propor ia de
saramur va fi de 10% din greutatea spetei. In bazinul cu saramur , spetele se in 4
zile.
Dup maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spal cu ap cald ,
se dezoseaz i se ndep rteaz flaxurile.
Spetele dezosate i alese de flaxuri se ruleaz , legndu-se cu sfoar circular,
la distan e egale (2-3 cm). Apoi se aplic i longitudinal o singur leg tur ,
formndu-se i ochiul cu care se aga pe be e.
Spetele rulate, ag ate pe be e, se introduc pentru fierbere n cazane cu ap ,
n care s-a ad ugat usturoiul cur at i m cinat.
Pasteurizarea se face la o temperatur de circa 80...82C, timp de 2-3 ore,
considernd 1 or /kg.
Dup pasteurizare, spetele rulate se trec printr-o baie de snge, apoi se
eaz pe rame i se introduc n afum toria cald , pentru hi uire.

181

Hi uirea se face la o temperatur de 75...95C, n decurs de 1-1 V2 or , timp

n care sngele se coaguleaz , formndu-se o pojghi de culoare brun -ro iatic .
Dup hi uire, produsul se trece la r cire, n frigorifer, la o temperatur de
circa 6C, unde se ine aproximativ 12 ore.
Dup r cire, n cazul c nu se livreaz imediat, produsul se depoziteaz n
continuare n frigorifer, la o temperatur de 4...6C. Depozitarea nu va dep i 24
ore.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Form : buc i tronconice, neregulate, rulate i legate cu sfoar ;
- Aspect exterior: .suprafa a de culoare brun -ro iatic , uneori cu orici;
- Aspect pe sec iune: esut muscular de culoare uniform , de la roz deschis pn la
roz. Gr simea alb sau cu nuan e roz, f
pete sngeroase sau ng lbeniri; stratul
exterior de gr sime de maximum 2 cm;
- Consisten a: fraged ;
- Miros i gust: miros pl cut de afumat, gust potrivit de s rat, caracteristic
produsului; f gust sau miros str in;
Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu-%, maximum 3;
- Azoti i (N02) mg/100 g produs, maximum 7;
- Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.

182

TEHNOLOGIA FABRIC RII PRODUSELOR DIN CARNE

PASTEURIZATE

In aceast categorie intr urm toarele produse: ciolan presat; leb rvur t;
limb fiart de vit ; pate "extra"; sl nin cu boia; tob alb cal. I i a II-a; tob din
carne cap de vit ; tob de cas ; tob favorit alb ; tob cu snge tip Bra ov; tob
special tip Bra ov; caltabo alb; caltabo "Dmbovi a"; caltabo "Muscel";
caltabo de "S laj" - cu snge; ca de ficat.
Ciolan presat
Procedeul de fabrica ie. Ciolanele de porc, dup deta are, se conserv prin
injectare cu saramur de 18 Be; apoi se a eaz n bazine i se toarn peste ele
saramur de 14 0 Be, n care se in timp de 4 zile.
Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz , opera iune care se face printr-o
singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndep rteaz apoi capetele
tendoanelor.
Astfel preg tit , carnea de la ciolane se introduce n prese de unc de peste
2-4 kg capacitate, avndu-se n vedere ca oriciul de acoperire s fie n afar ; apoi
se a eaz capacul i se preseaz .
Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane i se a az dup m rimea
pieselor, astfel ca cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi scoase din cazan
cnd pasteurizarea acestora este terminat .
Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar fiind de
o or pentru fiecare kg.
Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz din nou.
Dup pasteurizare i presare, produsul se r ce te n forme, n frigorifer, la o
temperatur de 0...5C, timp de 12-16 ore.
Dup r cire, produsul se scoate din forme, dup o prealabil introducere a
preselor n ap cald . Apoi se las s se zvnte pu in, se fasoneaz marginile i se
ambaleaz n hrtie pergaminat .
183

Dup aceea se eticheteaz , prin tampilarea ambalajului, n conformitate cu

datele prev zute de STAS. Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o
temperatur de 0...5C, pn la livrare.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Aspect exterior: buc i de 2-4 kg, ovoide, paralelipipedice sau sferice (dup
forma preselor n care au fost pasteurizate); suprafa a nveli ului curat , f
mucegai;
- Aspect pe sec iune: straturi de carne, sl nin , orici i flaxurile ciolanelor;
culoarea c rnii roz, a sl ninii alb ; culoarea oriciului i a flaxurilor caracteristic
produselor fierte;
- Miros i gust: pl cut, specific de carne de porc, conservat prin s rare i fiart ;
Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Nu se admite prezen a microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Leb rvur t
Materiile prime sunt reprezentate de organe, c

ni de porc, sl nin .

Procedeul de fabrica ie. Ficatul, bine sp lat i cur at de canalele biliare i

pieli e, se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu
50% din cantitatea de sare.
Prelucrarea la cuter se face pn ce compozi ia devine o past fin . Apoi se
pune n t vi de aluminiu i se p streaz n frigorifer cel pu in 2-3 ore.

184

ap

nile de porc, cur ate bine de p r i de alte impurit i, se spal bine cu

curat , frecndu-se cu o perie aspr . Dup ce se ndep rteaz urechile,
nile se pun la fiert n cazane cu ap curat .

nile de porc se pot conserva prin s rare umed ( inndu-se n bazine

cu saramur de 14 Be, timp de 3-4 zile). Dup conservare se spal din nou cu ap
ldu i se introduc ntr-un cazan cu ap cald , unde se fierb pn ce carnea se
desprinde cu u urin de pe oase.
Dup fierbere se ndep rteaz oasele, ochii, v lul palatin i melcul urechilor
(care eventual a r mas la c
ni).
In cazul folosirii c rnii fasonate de porc (carne sngerat de porc -carne de la
gt), aceasta se va ine mai nti n ap rece timp de 3 ore, dup care se va fierbe
timp de 30-40 minute.
Organele de porc (splina, inima i rinichii), proaspete sau conservate prin
rare uscat , se spal bine i apoi se fierb pn sunt p trunse bine.
Sl nina se op re te circa 15 minute.
Ceapa, cur at i t iat n buc i mai mici, se pr je te n untur , provenit
de la fierberea c
nilor de porc, pn devine sticloas .
Carnea de pe c
nile de porc, organele fierte i sl nina se toac la volf,
prin sita de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, mpreun cu ficatul, cu
condimentele m cinate, ceapa pr jit i supa de la fiertul c
nilor de porc.
In timpul prelucr rii la cuter, compozi ia se s reaz cu restul de sare r mas
de la prelucrarea ficatului i se amestec pn se omogenizeaz .
Pasta astfel preg tit se scoate din cuter i se poate trece prin moara
coloidal , ob inndu-se o past fin , alifioas i cu o consisten mai bun .
Cu pasta ob inut se umplu mecanic membranele indicate, preg tite n
prealabil n acest scop, formndu-se batoane de circa 40 cm lungime.
Dup umplere, batoanele se leag la capete cu sfoar , f cndu-se un ochi
pentru ag at pe be e. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a elimina aerul existent n
interiorul lor; dup aceea se aga pe be e.
185

Produsul aranjat pe be e se introduce n cazane cu ap cald , pentru fierbere,

opera ie care se face la o temperatur de 70C, timp de 1 or .
Dup pasteurizare, produsul aranjat pe be e se r ce te n ap curg toare
(vara, apa se r ce te cu ghea ), n granduri sau bazine.
Leb rvur tul se depoziteaz atrnat, cu spa ii ntre buc i, la o tem-peratur
de 0...4C, timp de cel mult 3 zile. Cnd aceast temperatur nu poate fi asigurat ,
se poate p stra la 10C maximum 12 ore.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: batoane drepte sau pu in curbate, de circa 40 cm lungime;
- Aspect exterior: suprafa curat , nelipicioas , cu nveli ul continuu, f
rupturi,
de culoare cenu ie deschis , f
pete sau mucegai; sfoara i capetele nveli ului
mai scurte de 2 cm (sfoara pentru atrnare poate avea cea 7 cm);
- Aspect pe sec iune: past uniform , de culoare cenu ie deschis, cu nuan roz sau
lbuie;
- Consisten a: alifioas ;
- Gust i miros: caracteristic de ficat, potrivit de s rat; f
mucegai, acru, rnced etc);

gust i miros str in (de

Propriet i fizico-chimice:
- Ap - %, maximum 58;
- Gr sime - 25-38 %;
- Clorur de sodiu - %, maximum 2;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
186

Limb fiart de vit

Procedeul de fabrica ie. Limbile de vit , f
lung (baza limbii cu osul
hioid), se spal bine, se fasoneaz i apoi se injecteaz cu o saramur de 15 Be.
saramura se introduce n propor ie de circa 8-10% fa de greutatea limbii. Limbile
injectate se introduc n bazin cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile.
Dup maturare, limbile se spal cu ap c ldu .
Limbile maturate i sp late se introduc n cazane cu ap , n care s-au ad ugat
condimentele, pentru fierbere.
Fierberea se face la o temperatur de 100C, timp de circa 2 ore, n func ie
de m rimea buc ilor de limb .
Dup fierbere, limbile se cur de epiteliul cornos care le acoper . Cur irea
se face manual, cu ajutorul cu itului.
Limbile cur ate se a eaz n t vi de aluminiu i se r cesc n frigorifer, la o
temperatur de 4.. .6C, timp de circa 12 ore.
Limbile r cite se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de
circa 4C, pn cnd se livreaz .
Inainte de livrare, limbile bine r cite se fasoneaz , se ambaleaz n celofan
(fiecare bucat n parte), legndu-se fiecare pachet la ambele capete cu a .
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i caracteristice limbilor de vit ;
- Aspect exterior: suprafa a uscat , nelipicioas , de culoare ro ie-cenu ie;
- Aspect pe sec iune: culoare caracteristic de limb bine fiart ;
- Consisten a: semitare;
- Miros i gust: caracteristic produsului i condimentelor folosite; f
str in (de mucegai, acru etc);

miros i gust
187

Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Pate extra
Materiile prime sunt: ficatul, gu a de porc, seul de la rinichi, c
porc, ceapa.

nile de

Procedeul de fabrica ie. Ficatul, bine sp lat i cur at de vasele biliare i

pieli e, se taie n felii i se ine n ap rece circa 2 ore.
Gu a de porc, cur at de cheaguri de snge, t iat n buc i de aproximativ
200 grame, se op re te circa 10-15 minute.
Seul de la rinichi se folose te n stare crud

i ct mai proasp t.

Ceapa (t iat n buc i mai mici) se pr je te n gr simea ce rezult n

fabrica ie de la fierberea capetelor de porc, pn se rumene te pu in.
Toate aceste componente (ficatul crud, gu a op rit , seul crud i ceapa
pr jit ) se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la
cuter. In timpul prelucr rii la cuter se adaug sarea, condimentele m cinate,
pres rate pe toat suprafa a pastei, i supa de la op rirea gu ii. La cuter se
prelucreaz pn cnd compozi ia devine o past omogen .
Se adaug sup de la op rirea gu ii (cca 10% fa de cantitatea de past )
pn ce se ob ine o compozi ie cu o consisten de smntn .
Dup prelucrarea la cuter, compozi ia se poate trece prin moara coloidal ,
pentru a se ob ine un produs ct mai fin.
Pasta ob inut se introduce n membranele preg tite din timp n acest scop.
Dup umplere, buc ile se leag la capete, formnd inele egale (cu ambele
capete legate cu o singur leg tur ). Buc ile, astfel legate, se aranjeaz pe be e.
188

Produsul, aranjat pe be e, se introduce n cazane cu ap pentru pasteurizare.

Se pasteurizeaz la o temperatur de circa 72C, timp de 30-40 minute, n func ie
de diametrul membranei.
Dup pasteurizare, produsul, aranjat pe be e, se r ce te n ap curg toare.
Vara, apa se r ce te cu ghea .
Produsul bine r cit se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de circa
4C, pn a doua zi, cnd se livreaz .
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i n form de inel, cu capetele unite printr-o leg tur ;
- Aspect exterior: suprafa curat , nelipicioas , cu nveli continuu, nedeteriorat,
de culoare cenu ie-deschis, f pete sau mucegai;
- Aspect pe sec iune: past uniform amestecat , alifioas , nesf rmicioas , de
culoare roz-g lbuie, f goluri de aer, aglomer ri de ap sau de gr sime;
- Consisten a: moale;
- Gust i miros: caracteristic de ficat (am rui-dulceag); f

gust sau miros str in;

Propriet i fizico-chimice:
- Ap - %, maximum 50;
- Gr sime - %, maximum 48;
- Clorur de sodiu - %, maximum 1,5;
Propriet i microbiologice:
- Nu se admite prezen a microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

189

Sl nina cu boia
Procedeul de fabrica ie. Sl nina - gu sau sl nina de pe burt , bine r cit i
cur at de p r (n cazul cnd este cu orici), se taie n buc i, ndep rtndu-se
ganglionii de la gu ; se fasoneaz marginile, formndu-se buc i (pe ct posibil de
form paralelipipedic ), cu greutatea de circa 0,5-1,5 kg i grosimea de minimum
2,5 cm, dup care se conserv prin s rare uscat .
Pentru conservare, se procedeaz la fel ca n cazul sl ninii s rate, cu
deosebirea c produsul poate fi utilizat i dup un timp mai scurt de s rare, adic
dup 6-8 zile.
Dup s rare, sl nina se scutur de sare i se spal cu ap cald .
Dup sp lare, sl nina se pasteurizeaz ntr-un cazan cu ap , la o temperatur
de 75C, timp de 1 or , apoi se spal ntr-un grand cu ap cald , pentru a ndep rta
urmele de gr sime topit .
Dup ce a fost sp lat sl nina, apa cald se nl tur , punndu-se ap rece n
grand, pentru r cirea produsului.
Produsul se r ce te, n continuare n frigorifer, la o temperatur de 2...4C,
timp de circa 12 ore.
Cnd r cirea este terminat , sl nina pasteurizat se pudreaz cu boia de ardei
dulce, pn cap o culoare uniform ro ie-c mizie.
Sl nina fiart cu boia se depoziteaz n nc peri curate, aerisite, uscate i
ntunecoase, pe ct posibil la temperatura de maximum 10C.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Aspect: buc i cu margini fasonate i suprafa curat , f
pete sau urme de
snge i f
gr sime topit ; este permis prezen a straturilor de carne n interiorul
sl ninii, precum i a urmelor de carne la suprafa ; oriciul trebuie s fie cur at
bine de p r i snge;
190

- culoarea:
- la exterior: ro ie-c

mizie, uniform ;

- pe sec iune: alb sau alb -roz;

- Miros i gust: pl cut, caracteristic, dup tipul boielii folosite; f
str in (de rnced, amar etc);

gust sau miros

Propriet i fizico-chimice:
- Greutatea unei buc i - kg, minimum 0,3;
- Grosimea (exclusiv oriciul) - cm, minimum 2,5;
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Tob alb
Materiile prime sunt reprezentate de c

nile de porc, orici, limb de porc.

Procedeul de fabrica ie. C

nile de porc cu os i oriciul se cur foarte
bine de p r i de alte impurit i, apoi se spal . Limba de porc se cur
de
asemenea bine i se spal . Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete) sau
conservate prin s rare.
Cnd se folosesc conservat, att c
nile de porc ct i limbile de porc
cur ate se introduc n bazine (fiecare separat), cu saramur de 14 Be i se in timp
de circa 3-4 zile, dup care se spal i se fierb.
oriciul proasp t i r cit se s reaz uscat cu sare.
nile de porc proaspete sau conservate, preg tite cum s-a indicat mai
sus, se fierb n cazane cu ap circa 2 1/2-3 x/% ore, la o temperatur de
aproximativ 100C, pn ce carnea se desprinde u or de pe oase. Limba de porc i
oriciul se fierb separat n alt cazan cu ap mai pu in , pentru a se ob ine de la
orici o sup ct mai concentrat .
191

Dup fierbere, c
nile de porc se scot din cazan i se las s se r ceasc ,
att ct s se poat cur a carnea de pe oase. Cur irea c rnii se face cu mare
aten ie, ndep rtndu-se toate oasele, ochii, v lul palatin i melcul urechii.
Dup fierbere, limbile de porc se cur
cornos).

de pieli a de acoperire (epiteliul

Carnea fiart de pe c
ni se taie n felii de circa 50 g. Se amestec ntr-un
grand cu limba fiart i t iat n felii de circa 25 g, cu oriciul fiert i tocat la volf,
prin sita cu ochiuri de 20 mm, ad ugndu-se condimentele m cinate i supa de la
fierberea oriciului, strecurat i f gr sime. Supa se adaug n propor ie de 25%
(fa de compozi ia fiart ).
Se amestec totul pn se omogenizeaz . n cazul n care s-au folosit materii
prime proaspete, se s reaz cu sare amestec.
Compozi ia omogenizat se introduce n membranele preg tite n prealabil
n acest scop.
Umplerea se face manual, cu ajutorul unei c ni confec ionate din tabl
cositorit .
Dup umplere, fiecare bucat se leag la cap tul liber cu sfoar , ob innduse buc i de form corespunz toare membranelor folosite.
Buc ile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap i se pasteurizeaz la o
temperatur de 75...80C, timp de 2-3 ore, n func ie de diametrul membranelor.
Dup pasteurizare, tobele se r cesc ntr-un grand cu ap rece curg toare,
apoi se continu r cirea n frigorifer, la o temperatur de 2...4C, timp de circa 12
ore. Buc ile se vor a eza una lng alta, pe mese inoxidabile.
Apoi, produsul se n eap cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului i
gr simii topite, i se preseaz u or.
Produsul bine r cit se depoziteaz
temperatur de circa 4C, pn la livrare.

n continuare n frigorifer, la o

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s

urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc
192

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i corespunz toare membranelor folosite;
- Aspect exterior: suprafa curat , nelipicioas , cu nveli continuu, nedeteriorat,
de culoare alb-g lbuie, pn la cenu iu-deschis;
- Aspect pe sec iune: buc i de carne de pe c
ni de porc, sl nin , orici i
limb , uniform amestecate ntr-o mas gelatinoas . Masa compozi iei compact ,
bine legat , f
goluri de aer sau aglomer ri de gr sime topit , f
fragmente de
os sau alte corpuri str ine. La scoaterea nveli ului sau la t ierea cu un cu it,
compozi ia nu trebuie s se desfac n buc i;
- Consisten a: elastic ;
- Miros i gust: pl cut, specific produsului proasp t i condimentelor folosite; f
miros i gust str in (de mucegai, acru, rnced etc);
Propriet i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.

TEHNOLOGIA FABRIC RII PRODUSELOR COAPTE I

DESHIDRATATE

Ca de carne cu ficat
Materiile prime sunt reprezentate de bradt calitatea I, ficat de porc, sl nin .
Procedeul de fabrica ie. Ficatul crud de porc se cur de canalele biliare i
de pieli e, se spal i se toac la volf mpreun cu ceapa (cur at i sp lat ), prin
sita cu ochiuri de 3 mm.
193

Sl nina conservat se toac de asemenea prin sita cu ochiuri de 3 mm.

Bradtul maturat se prelucreaz la cuter, mpreun cu ficatul tocat i
condimentele m cinate, apoi se adaug treptat sl nina tocat i se prelucreaz pn
se ob ine o past omogen .
Pasta ob inut se a eaz manual n forme dreptunghiulare (confec ionate din
tabl cositorit ), unse n interior cu untur , apoi se preseaz bine, pentru a se
elimina golurile de aer.
La suprafa , pasta se cresteaz cu cu itul n p tr ele i de unge cu untur .
Formele cu produsul astfel preg tit se introduc n cuptorul nc lzit la 40C,
pentru coacere.
Coacerea se face timp de 2-2,5 ore, la nceput la o temperatur de circa
40C, care apoi se ridic treptate pn la 136C, cnd suprafa a produsului este
frumos rumenit .
Dup coacere, produsul se scoate din forme cu mare aten ie, pentru ca
buc ile s nu se rup , apoi se a eaz n l zi de aluminiu curate, care se introduc
pentru r cire n frigorifer, unde se in circa 12 ore, la o temperatur de 4...6C.
Dup r cire, fiecare bucat n parte se ambaleaz n hrtie pergaminat .
Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de 4.. .6C,
sau se livreaz imediat. Depozitarea nu va dep i 24 ore.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: buc i aproximativ paralelipipedice, de 1-2 kg;
- Aspect exterior: suprafa

curat , de culoare brun-ro cat (nears );

- Aspect pe sec iune: compozi ie bine legat , f

micim insule de sl nin ;

goluri de aer, de culoare roz, cu

- Consisten a: elastic ;
194

- Miros i gust: pl cut, caracteristic produsului bine fript n cuptor i condimentelor

respective; gust pronun at de ficat, f gust sau miros str in;
Propriet i fizico-chimice:
- Ap - %, maximum 57;
- Gr sime - %, minimum 23;
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.
Pastrama uscat de oaie
Materia prim o constituie carnea dezosat de oaie sau de capr , calitatea I
sau a II-a.
Procedeul de fabrica ie. Carcasele de ovine sau de caprine, calitatea I i a IIa, pline n carne, se tran eaz , dup ce au fost r cite bine (avnd la os 4C). La
tran are, se separ mai nti spetele, iar pulpa r mne ata at la trunchi.
De la trunchi i pulp se ndep rteaz toate oasele, afar de stern, primele
dou coaste i oasele gambei (tibia i peroneul).
De la spat se ndep rteaz oasele scapulum i humerus, r mnnd numai
oasele radius i cubitus.
Apoi carnea se fasoneaz , nl turndu-se flaxul tare, ugerul i por iunile de
carne sngerat .
Por iunile groase de carne de la pulp i mu chii dorsali se desfac n felii,
crestndu-se, pentru a se p trunde de sare mai bine n timpul conserv rii.
Carnea de ovine sau de caprine, dezosat i fasonat , se s reaz bine, n a a
fel ca sarea s acopere bine ntreaga suprafa a produsului.

195

Buc ile de carne, astfel s rate, se a eaz una peste alta n stive, pe gr tare
de lemn, n bazine sau n c zi curate, n nc peri cu o temperatur de 6...8C, timp
de 3 zile.
Dup acest timp, se verific dac sarea a p truns suficient. Dac unele
por iuni nu sunt bine p trunse, se s reaz cu aten ie i se mai las 1-2 zile.
Acolo unde exist frigorifere cu temperaturi de 4...5C, carnea pus la s rare
poate s r mn n stoc 3-4 s pt mni. n acest caz, stiva se ntoarce s pt mnal i,
o dat cu aceast opera ie, se face controlul conserv rii din punct de vedere al
calit ii i al duratei de conservare.
Dup ce carnea e p truns de sare, se scoate din bazin sau stiv , se spal cu
ap rece i se des reaz n granduri sau alte recipiente de metal inoxidabil, cu ap
rece, timp de 8-12 ore. n timpul des rii, apa trebuie schimbat de cel pu in dou
ori.
Dup des rare, carnea se ntinde pe rame i pe cuiere, pentru uscare.
Uscarea n aer liber se face n orele mai r coroase din timpul zilei. In acest
caz, n timpul nop ii, pastrama se a eaz n stive i se preseaz .
Pastrama s rat i uscat se va depozita, ag at pe be e, n magazii
coroase, aerisite, n stive, pastrama s rat i uscat se poate p stra maximum 72
ore, n carnere r coroase, la temperatura maxim de 12C.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s
urm toarele condi ii tehnice:

ndeplineasc

Propriet i senzoriale:
- Forma: specific jum ilor de oaie sau capr dezosat , la care se p streaz
sternul, primele dou coaste i oasele gambei; spata desprins de corp, sub forma
caracteristic spetei dezosate, la care se p streaz oasele radius i cubitus;
- Aspect exterior: suprafa
culoare cenu ie sau brun ;

curat , de culoare brun , gr simea de aco-perire de

- Aspect pe sec iune: carnea de culoare brun , gr simea alb -g lbuie;

196

- Gust: s rat;
- Miros: specific de carne de oaie sau capr ;
Propriet i fizico-chimice:
- Ap - %, 54-60;
- Clorur de sodiu - %, maximum 8;
Propriet i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen i.

DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

Preparatele din carne se depoziteaz dup cum urmeaz :

a) Preparate din carne de tip caltabo i, tobe i sl nin fiart cu boia, la temperatura
de 2.. .5C i = 75-80%, termenul de garan ie fiind de 3 zile;
b) Preparate din carne - prosp turi tip parizer, crenvur ti, polonez, temperatura de
2.. .5C i = 75-80%, termenul de garan ie fiind de 3 zile;
c) Preparate din carne - salamuri: temperatura de 10...12C i
= 75-80%,
termenul de garan ie fiind de 6 zile (n general dependent de gradul de umiditate);
d) Preparate din carne tip salam de var , fabricat dup tehnologia clasic :
temperatura de 10...12C i = 75-80%, termenul de garan ie fiind de 15 zile;
e) Preparate din carne tip paste (leb rvur t, leb r mozaic, ca de carne):
temperatura de 2...5C i = 75-80%, termenul de garan ie fiind de 3 zile;
f) Preparate din carne tip afum turi (ciolane afumate, coaste afumate, costi
afumat , oase garf afumate, picioare de porc afumate, bacon): temperatura de
12...15C i = 75-80%, termenul de garan ie fiind de 15 zile, cu excep ia sl ninii
afumate care se depoziteaz la 12... 16C i = 75-80%, termenul de garan ie fiind
de 15 zile;
197

g) Preparate din carne tip crna i (crna i afuma i de porc, crna i trandafir, crna i
Harghita, crna i Tibles, cabanos, crna i Dobrogeni): temperatura de 10... 12C i
= 75-80%, termenul de garan ie fiind de 4-6 zile;
h) Preparate din carne de tip crna i proaspe i, crna i pentru bere: temperatura de
2.. .5C i 75-80%, termenul de garan ie fiind de 2 zile;
i) Preparate din carne specialitate ( unci, mu chiule Montana, mu chi picant
Azuga, cotlet haiducesc, mu chi ig nesc, rulade, piept condimentat, piept fiertafumat, pastrama de porc): temperatura de 2...5C i = 75-80%, termenul de
garan ie fiind de 3 zile, cu excep ia pastramei de oaie (afumat , uscat ) care se
depoziteaz la 16...18C i == 75-80%, termenul de garan ie fiind de 7 zile.
Preparatele din carne de la punctele a, b, e, h se pot depozita n t vi de
aluminiu sau inox, n timp ce restul preparatelor se depoziteaz ag ate pe be e,
nc rcarea specific fiind ntre 50 i 100 kg/m2 suprafa util . Dac se impune i o
anumit umiditate relativ , spa iile respective se climatizeaz . Pentru depozite
trebuie s se asigure o igien strict , avnd n vedere i m surile de combatere a
roz toarelor i insectelor.
La depozitarea necorespunz toare a prosp turilor, acestea se pot altera, n
principal datorit bacteriilor din genurile Bacillus i Clostridium, alterarea fiind de
tip proteolitic i nso it de balonarea batoanelor i de miros specific
descompunerii proteolitice.
Prosp turile depozitate timp ndelungat chiar n condi ii de refrigerare se pot
altera datorit bacteriilor psihrofile, alterarea avnd n general caracter fermentativ
i nso it de modific ri de culoare (cenu ie, cenu ie-verzuie).
Preparatele din carne semiafumate i afumate, p strate necorespunz tor pot
fi alterate de c tre bacteriile Gram-negative psihrotrofe proteolitice care se
dezvolt bine dac atmosfera din depozit are umiditate mare.

198

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n :

- defecte de natur fizic

i chimic , care afecteaz propriet ile

senzoriale ale produselor care r mn nc comestibile;

- defecte de natur microbiologic , care afecteaz propriet ile
senzoriale i/sau inocuitatea lor.
Defectele men ionate pot fi cauzate de:
- materii prime, auxiliare i materiale necorespunz toare;
- depozitarea necorespunz toare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;
- proces tehnologic necorespunz tor;
- microorganisme care nu produc alter ri, care produc alter ri sau care sunt
patogene (ultimele afectnd i inocuitatea produselor).
Clasificarea preparatelor din carne crude.
In clasificarea preparatelor din carne crude (clasificarea apar ine autorilor) sa inut seama de urm toarele criterii:
- felul materiei prime utilizate:
- numai din carne de porc i sl nin : salam tip Sibiu, salam Dun rea, salam de
cas , crna i Media ;
- din carne de porc, vit i sl nin : salam Salonta, salam Carpa i, Dun rea, crna i
Parma (nu se utilizeaz sl nin );
- din carne de vit

i oaie: ghiuden, babic;

- proces tehnologic:

199

- afumate - uscate - maturate: salam tip Sibiu, Carpa i, Dun rea, Salonta, salam de
cas , crna i Parma, crna i Media ;
- uscate - maturate: ghiuden, babic;
- diametrul batonului:
- crna i;
- salamuri;
- starea suprafe ei:
- cu mucegai pe membran : salam tip Sibiu, salam Carpa i;
- f mucegai pe membran : salam Dun rea, salam Salonta, salam de cas , crna i
Media , ghiuden, babic;
- durata matur rii:
- cu maturare foarte scurt (< 7 zile);
- cu maturare scurt (~ 10 zile);
- cu maturare medie (15-20 zile);
- cu maturare lung (40-110 zile n func ie de diametrul batonului).
- forma produselor finite:
- cilindrice, cu

mic (crna i);

- cilindrice, cu

mare (salamuri);

- drepte - plate (babic);

- plate sub form de potcoav (ghiuden);
- aplicarea unui tratament termic special:
- cu etuvare: salam Carpa i, salam Dun rea, salam Salonta etc;
-f

etuvare: salam Sibiu.

200

MATERII PRIME I AUXILIARE PENTRU

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE

La fabricarea preparatelor din carne crude se utilizeaz urm toarele materii

prime:
- carne de porc;
- sl nin tare;
- carne vit ;
- carne oaie.
Carnea utilizat la fabricarea preparatelor din carne crude trebuie s
ndeplineasc urm toarele condi ii:
- s provin de la animale s

toase, bine hr nite i odihnite;

- s aib un con inut de umiditate ct mai sc zut;

- s aib un grad de contaminare redus (< 10 germeni/cm2).
Carnea are influen e negative dac :
- provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsit de fermitate (consisten )
i are un con inut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul
de uscare;
- provine de la animalele prea grase, deoarece o carne prea gras nu permite
"tirajul" compozi iei (sinereza) n timpul usc rii (gr simea con inut de carne
trebuie s fie tare, adic s aib n compozi ie trigliceride saturate);
- prezint un raport necorespunz tor ap /protein i gr sime/protein , deoarece n
produsul finit trebuie s se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce
nseamn 19,5% protein i maximum 47% gr sime n produsul finit;

201

- con ine o cantitate redus de pigment heminic (mioglobin ). In mod normal,

carnea trebuie s fie de culoare ro cat (carnea provenit de la animalele prea
tinere are o culoare roz-pal);
- con ine o cantitate mare de esut conjunctiv i, n special, esut conjunctiv lax,
deoarece acesta, la m run ire la cuter, poate forma pelicul asupra granulelor de
carne, ceea ce ngreuneaz uscarea;
- con ine mai mult de 20 mg NH3/100 g esut, ceea ce dovede te c materia prim
nu este de calitate irepro abil ;
- carnea nu are capacitate de re inere a apei optim ; dac capacitatea de re inere a
apei este prea mare (carne DFD), cantitatea de ap migrat n stratul periferic al
batonului nu poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafa a acestuia i, n
consecin , stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va nchide la culoare
(formarea inelului de culoare nchis care este un defect de fabrica ie).
Dac , capacitatea de re inere a apei este prea mic (carne PSE), viteza de
difuzie a apei din stratul central n stratul periferic este mare i, n condi iile unei
evapor ri normale a apei de la suprafa a produsului, se va ajunge la deta area
membranei de compozi ie. Carnea PSE poate fi introdus n propor ie de maximum
25% fa de carnea normal , iar carnea DFD este exclus de la fabricarea
salamurilor i crna ilor cruzi.
Sl nina utilizat are influen pozitiv asupra calit ii produselor finite dac :
- trama proteic a esutului gras (sl nina) nu este fragil i abundent , n acest sens,
sl nina nu trebuie s con in esut conjunctiv excedentar, iar cel care nconjoar
celula gras trebuie s fie suficient de rezistent, astfel ca la m run ire s fie ct mai
pu ine celule grase deteriorate;
- sl nina nu este "uleioas " la temperaturile utilizate n tehnologia de fabrica ie a
salamurilor i crna ilor cruzi, deoarece faza "uleioas " expulzat din celulele
grase formeaz filme la suprafa a granulelor de carne, mpiedicnd astfel migrarea
apei la suprafa a batonului n procesul de uscare i mpiedic legarea pastei, deci
nu se realizeaz consisten a. Prin urmare, intereseaz ca lipidele sl ninii s aib un
punct de topire ct mai ridicat (28...32C) deci s aib un procent ct mai ridicat de
acizi gra i satura i n structura gliceridelor. Aceasta nseamn c n hrana
202

porcinelor s intre ct mai pu ine nutre uri concentrate care con in lipide nesaturate
(porumb nedeger-minat, f inuri integrale de soia, f inuri de pe te sau carne cu mai
mult de 10% gr sime). Pentru salamuri i carna ii cruzi se folose te numai sl nina
de pe spate;
- sl nina are un grad de prospe ime ridicat, hidroliza enzimatic a lipidelor din
sl nin putnd conduce la modificarea gustului, care devine s punos, iar
consisten a produsului devine moale.
Utilizarea unei gr simi care a suferit o lipoliz (con inut mare de acizi gra i
liberi) conduce la defectul de transpira ie (exsudare de gr sime).
Sl nina trebuie depozitat la temperatura aerului de -12C, pentru a se
minimiza lipoliza. Depozitarea nu trebuie s fie ndelungat , deoarece reac iile
oxidative (enzimatice i neenzimatice) pot modifica caracteristicile senzoriale ale
sl ninii, mai ales dac aceasta a fost s rat . Sl nina din depozit trebuie adus direct
n fabrica ie.
Datorit materiilor prime necorespunz toare, pot s
defecte mai importante la produsele finite:

apar

urm toarele

- o nro ire necorespunz toare i o stabilizare redus a culorii, cauza fiind o

evolu ie anormal a pH-ului c rnii;
- o consisten i rezisten la feliere redus , cauza fiind o evolu ie anormal a pHului c rnii i folosirea de sl nin moale;
- lipsa mozaicului n sec iunea produsului, cauza fiind folosirea de sl nin moale
sau tare, dar insuficient r cit , respectiv cuterizare necorespunz toare;
- maturare defectuoas , cauza fiind
microorganisme nedorite a materiei prime.

nc rc tura

microbian

mare

cu

Materiale auxiliare folosite n produc ia de salamuri i crna i cruzi sunt:

NaCl, NaNC>3/NaN02, glucono-delta-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorba i,
acizi organici alimentari sau s rurile lor (lactic, citric, tartric), condimente, culturi
starter.

203

Clorur de sodiu se adaug n limitele 2-3,2% i determin : formarea

gustului; sc derea activit ii apei (aw) pe m sur ce apa este eliminat n procesul
de uscare i deci influen eaz dezvoltarea microorganismelor patogene i de
putrefac ie, f cnd posibil dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv n
fermenta ie (intervine deci n conservabilitatea produsului); extrac ia de proteine
miofibrilare care sunt importante n legarea i nt rirea masei de salam (determin
deci o anumit rezisten a produsului).
Azota i/azoti i. Azotatul de potasiu se admite n propor ie de 0,06%, iar
azotatul de sodiu n propor ie de 0,05% raportat la total compozi ie (carne +
sl nin ). Cnd se utilizeaz amestec de s rare care con ine 0,5-0,6% azotit,
cantitatea ini ial de azotit va fi determinat de nivelul de amestec de s rare folosit,
acesta din urm fiind limitat din considerente de gust. Nu este admis folosirea
simultan a azotatului i a amestecului de s rare rapid. Trebuie avut n vedere c
azotitul depozitat n condi ii neadecvate de umezeal relativ i temperatur se
descompune i deci nu mai este eficient pentru nro irea c rnii.
Cantitatea de azotit folosit este limitat din considerente toxicologice
(formare de nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabrica ia salamurilor
crude din motive microbiologice, deoarece contribuie n conservabi-litatea
produsului prin stnjenirea dezvolt rii germenilor nedori i la nceputul fermenta iei
(matur rii), n func ie de cantitatea disponibil .
Azotatul constituie o surs de azotit, reducerea f cnd-o bacteriile
denitrificatoare care secret nitrat-reductaze active la pH > 5,5. Dac se adaug n
past glucono-delta-lacton , zaharuri i temperatura de fermentare este ridicat ,
reducerea azotatului este insuficient i nro irea c rnii necorespunz toare, salamul
putnd apare gri n sec iune. Deci, la folosirea azotatului trebuie s se aib n
vedere c temperatura ridicat la fermentare (~26C) n primele zile, favorizeaz
dezvoltarea germenilor patogeni (Salmonella i Staphylococcus aureus) i a
germenilor de alterare, la nceputul fermenta iei (matur rii), deci azotatul trebuie
rapid transformat n azotit.
Azotitul, dac compozi ia salamului nu este acidificat corespunz tor (pH >
6,0), este stabil (r mne ca atare) i prin urmare este toxic. n plus, compozi ia este
cenu ie, deoarece azotitul oxideaz mioglobina la metmioglobin i accelereaz i
204

rncezirea gr similor. Dac compozi ia se acidific normal (pH = 5,3-5,8), azotitul

devine relativ instabil i n echilibru cu produsul s u de reducere NO. n acest
interval de pH are loc o denaturare acid a proteinelor i formarea de
nitrozomioglobin (cu partea proteic denaturat ), n intervalul de pH men ionat,
azotitul are ac iune bacteriostatic i propriet i reduc toare, protejnd gr simile de
oxidare.
Din cele men ionate rezult c n cazul folosirii azoti ilor, tehnologul trebuie
men in pH-ul n limitele men ionate prin folosirea unor adjuvan i (glucide,
gluconodeltalacton , acid ascorbic, acid citric/citra i, culturi starter), mai ales
atunci cnd materia prim (carnea) nu se acidific normal.
Glucidele. Se utilizeaz glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoza din
porumb. Rolul principal al glucidelor la fabricarea salamurilor crude este acela de a
furniza energie i hran pentru microorganismele din compozi ie n vederea
desf ur rii activit ii lor metabolice. n acest caz, glucidele sunt transformate n
acid lactic care influen eaz pozitiv nro irea i stabilitatea culorii, aroma (gustul i
mirosul), legarea salamului (consisten i rezisten ), precum i conservabilitatea.
Glucidele pot fi utilizate i de microorganismele nedorite din compozi ie,
influen ndu-se negativ calitatea produsului (de exemplu, apare porozitatea prin
formare de gaze i gustul ustur tor prin formare de acid acetic).
Adaosul de glucide se face n limitele 0,3-1%. La folosirea glucidelor direct
fermentescibile este necesar o cantitate mai redus . Glucidele mai greu
fermentescibile pot fi utilizate n cantit i mai mari. Un adaos mic de glucide este
dezavantajos n cazul c rnii cu pH ridicat. Avnd n vedere c viteza de acidifiere
depinde de num rul ini ial de bacterii lactice active, de temperatura de fermentare
i de viteza de degradare a glucidelor ad ugate, este important ce tip de glucid se
folose te n func ie de durata ferment rii (matur rii).
Astfel, glucoza este metabolizat rapid n timp ce oligozaharidele (lactoza,
zaharoza) sunt metabolizate ceva mai lent de lactobacilii din compozi ia salamului
crud.
Glucidele cu metabolizare lent conduc la o valoare a pH-ului final mai
ridicat , probabil din cauz c n acela i timp scade i aw care stnjene te
lactobacilii. Astfel, de la aw= 0,96 la aw = 0,955, acidifierea se ncetine te, iar la
205

aw < 0,91 nceteaz complet. La temperaturi ridicate de fermentare, produsul se

acidific intens, microflora lactic se selecteaz unilateral, r mnnd lactobacilii
heterofermentativi care conduc la supraacidifiere i degajare de CQ2 ce determin
porozitatea masei de salam i n unele cazuri i plesnirea membranei.
In concluzie, la folosirea glucidelor, trebuie s se aib n vedere urm toarele:
- glucidele ad ugate trebuie s conduc la un pH sc zut dorit;
- glucidele s nu fie supradozate, n special cnd se folose te azotat, deoarece
acidifierea are loc rapid, mai ales la temperatur ridicat i azotatul nu mai este
redus la azotit, consecin a fiind o nro ire necorespunz toare;
- la folosirea glucozei se va lucra cu azotit;
- la o subdozare a glucidelor, sc derea pH-ului este nesatisf
produsului are loc necorespunz tor.

toare i uscarea

Acidul ascorbic/ascorbatul de sodiu. Acidul ascorbic (sau s rurile sale)

ad ugat n compozi ia salamurilor crude contribuie la procesul de nro ire, prin
transformarea mai rapid i complet a azotitului.
La folosirea acidului ascorbic trebuie s se aib n vedere urm toarele :
- doza suficient este de 0,4-0,5 g/kg, n care caz nu se influen eaz pH-ul, datorit
capacit ii de tamponare a c rnii. Supradozarea poate contribui la sc derea
poten ialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor
denitrificatoare i la cre terea cantit ii de nitrozamine formate;
- se adaug la sfr itul cuteriz rii pentru a mpiedica eventualele combina ii cu
fierul (se formeaz pete de culoare neagr ) i pentru a se evita formarea unei
cantit i mari de oxid de azot (NO) chiar de la nceput, NO fiind volatil;
- se prefer adaosul de ascorbat, deoarece este un reduc tor mai blnd i are
ac iune de durat ;
- nu se folose te acid ascorbic sub form de cristale mari, deoarece produce
nverziri locale, ac ionnd ca oxidant;
- pentru o bun distribu ie este bine s se amestece cu condimentele;
206

- nu reac ioneaz cu azotatul i deci se folose te n pasta salamurilor crude la care

nro irea se realizeaz cu azotit.
Glucono-delta-lactona se utilizeaz pentru acidifierea rapid a pastei,
deoarece prin solubilizarea n ap se transform n acid gluconic, reac ia fiind
dependent de temperatur .
Datorit sc derii rapide a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric,
tnd consisten de gel care tinde spre nt rire dup cteva zile, deci gluconodelta-lactona influen eaz consisten a i rezisten a la t iere a salamului crud.
Acidifierea este cu att mai rapid cu ct doza de GDL cre te de la 0,3 la 0,8%.
In prezen a glucono-delta-lactonei se influen eaz pozitiv i nro irea,
deoarece azotitul se descompune rapid n mediul acid. La pH acid se dezvolt
numai microorganismele dorite, printre care i lactobacilii produc tori de H2O2
care modific negativ culoarea produsului.
La folosirea glucono-delta-lactonei trebuie s se aib n vedere urm toarele:
- doza suficient este de 0,8%. Peste 1% se favorizeaz procesul de rncezire prin
selectarea lactobacililor produc tori de H2O2;
- gustul produsului este prea acid; datorit degrad rii acidului gluconic apare i
gust amar;
- nu se lucreaz cu glucono-delta-lacton la folosirea azotatului, deoarece pH-ul
scade rapid, ceea ce este defavorabil degrad rii NaN03 de c tre bacteriile azotatreduc toare;
- se lucreaz numai cu sl nin proasp , deoarece glucono-delta-lactona
favorizeaz rncezirea i conduce i la defecte de culoare (gri);
- la folosirea glucono-delta-lactonei, pasta trebuie imediat umplut n membrane,
orice ntrziere conducnd la o legare nesatisf toare a pastei;
- se evit temperaturi de fermentare prea mari, deoarece, peste efectul de acidifiere
al glucono-delta-lactonei, se suprapune i acidifierea produs de bacteriile lactice
heterofermentative, care produc i CO2, cu consecin e negative asupra calit ii
produsului;
207

- la salamurile crude cu
> 60 mm, la care s-a folosit glucono-delta-lacton ,
climatizarea corect a spa iilor de fermentare (maturare) trebuie realizat nc de la
nceput, deoarece n caz contrar straturile periferice ale produselor se deshidrateaz
excesiv;
- acidifierea pastei este cu att mai intens i mai rapid cu ct cantitatea de
glucono-delta-lacton ad ugat este mai mare.
Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric i s rurile lor)
nu se face pe considerente de gust, ci pentru a favoriza nro irea i legarea
produsului. n unele ri, s rurile acizilor men iona i se folosesc n scopul
stabiliz rii pH-ului (tamponare). Prin adaos de s ruri ale acizilor lactic i citric
cre te i puterea ionic a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de proteine
miofibrilare, cu efect favorabil asupra leg rii pastei.
Membrane. Membranele utilizate n general n industria c rnii trebuie s
ndeplineasc urm toarele condi ii:
- s aib permeabilitate la gaze i vapori de ap ; aceast proprietate este
indispensabil membranelor utilizate la fabricarea salamurilor i crna ilor cruzi,
unde este necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat i O2
din mediu care trebuie s p trund n produs);
- s fie retractibile, retractibilitatea reprezentnd acea proprietate a membranei de a
urma n cursul usc rii salamului, n mod uniform, neted, f zbrcituri, diminuarea
volumului cauzat de uscare, deci de pierderea de ap ;
- s adere cu u urin la compozi ie, dar s se desprind cu u urin
dup felierea produsului (f s antreneze compozi ia);

de compozi ie

- s aib o rezisten potrivit , pentru a suporta umplerea consistent a pastei i

legarea sau clipsarea batoanelor;
- s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
- s fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu u urin orice miros.
Membranele naturale, conservate prin s rare sau uscare, trebuie s
corespund urm toarelor cerin e:
208

- s fie cur ate i degresate, deoarece pot imprima produsului miros i gust de
vechi, de rnced;
- s fie corect depozitate, n func ie de felul conserv rii (prin s rare sau uscare);
- s nu prezinte ferestre (locuri cu peretele sub iat) sau g uri; membranele s rate se
vor nmuia i sp la corespunz tor pentru ndep rtarea s rii;
- dup sp lare se va realiza o ndep rtare perfect a apei;
- nainte de folosire s fie tratate cu substan e antimicrobiene, cum ar fi acidul
lactic, acetic, formic, citric, i s rurile alcaline ale acestora; acid ascorbic n
amestec cu o et; ap oxigenat i hipoclorit (apa de Javel); pimaricin , care este un
antibiotic pu in solubil n ap (50 mg/l) i care se utilizeaz n solu ie de 10%.
Membranele uscate (naturale - cele corespunz toare - sau semisintetice)
nainte de folosire se nmoaie n ap pentru a c ta elasticitatea i suple ea
necesar . Se recomand nmuierea n solu ie de acid lactic 5%, timp de 10-15
minute.
In aceste condi ii, hidratarea lor este mai complet , datorit pH-ului sc zut al
solu iei (se hidrateaz colagenul, materialul de baz al membranelor naturale i
semisintetice) i se realizeaz i o deschidere a porilor membranei, ceea ce
favorizeaz ndep rtarea umidit ii din produs n timpul usc rii.
Defectele ce pot ap rea la produsele finite datorit
urm toarele:

membranelor ar fi

- rncezirea produsului, n cazul folosirii membranelor naturale incomplet

degresate;
- ncre ituri ale membranei, consecin a unei nmuieri nesatisf
un proces de uscare for at ;
- apari ia de NaCl pe membrane, datorit unei sp
naturale conservate prin s rare;

toare, cuplat cu

ri insuficiente a membranelor

- apari ia de pete cenu ii, verzi sub membran , datorit scurgerii nesatisf
membranelor naturale dup sp lare sau nmuiere;

toare a

209

- lipsa mozaicului n sec iunea produsului, cauza fiind folosirea de sl nin moale
sau tare, dar insuficient r cit , respectiv cuterizare necorespunz toare;
- maturare defectuoas , cauza fiind nc rc tura microbian
microorganisme nedorite ale materiei prime.

ini ial

mare, cu

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

CRUDE AFUMATE-USCATE-MATURATE

Depozitarea materiilor prime. Semicarcasele de porc i sferturile de bovin

se depoziteaz pentru 48-72 ore la temperatura aerului de 2...4C. Depozitarea
trebuie s se fac cu ventila ie continu pentru a se favoriza pierderile n umiditate
ale c rnii. Sl nina fasonat n pl ci se depoziteaz n acelea i condi ii de
temperatur i pentru aceea i durat de timp. Se recomand ns depozitarea de
scurt durat , la taer = -12C.
Tran area, dezosarea, alegerea. Se realizeaz n spa ii climatizate cu
temperatura aerului condi ionat la 10C i tp = 65-70%. Carnea se introduce la
tran are cu temperatura de maximum 4C. Se utilizeaz carnea de porc rezultat n
urma tran rii pentru salam de Sibiu sau carnea rezultat dup recuperarea unor
specialit i. La alegerea c rnii de porc se impun urm toarele condi ii:
- se elimin toate fragmentele de oase, flaxuri (inclusiv esut conjunctiv lax),
gr sime, por iunile sngerate, ganglionii, por iuni de tampile;
- se taie n buc i de 100-150 g.
Este necesar ndep rtarea gr simii moi, deoarece prezen a ei conduce la
defecte de fabrica ie care apar n timpul usc rii: ob inerea de batoane f
consisten ferm , f aspect mozaicat n sec iune; durata usc rii se prelunge te.
Este necesar ndep rtarea esutului conjunctiv i, n special, a celui lax,
deoarece prezen a lui n timpul preg tirii pastei la cuter conduce la ob inerea unui
film proteic care acoper granulele de carne i sl nin i deci ngreuneaz
deshidratarea acestora.
210

Carnea de vit , dup tran are i dezosare se alege la ro u.

Scurgerea, zvntarea i nt rirea c rnii. Opera iile se realizeaz n spa ii
climatizate, cu respectarea parametrilor prezenta i n tabelul 16.

Parametrii aerului la scurgere, zvntare i nt rirea c rnii Tabelul 16

Parametrul
Temperatura aerului, C
Umiditatea relativ a aerului, %
Viteza aerului, m/s
Durata fazei, ore

Scurgere
+2:..+4C
85-90
0,5
48

Zvntare
-l...+lC
85
0,8
12

nt rire
-5...-7C
80-95
1,0
12

Scurgerea i zvntarea au ca scop reducerea umidit ii c rnii, astfel nct

umiditatea pastei ob inut dup m run ire s aib valoare optim , nt rirea are
drept scop formarea consisten ei c rnii necesare unei bune m run iri, precum i
reducerea temperaturii acesteia pentru a evita nc lzirea compozi iei n timpul
run irii.
Scurgerea c rnii se poate realiza pe priciuri sau pe t vi perforate a ezate pe
rucioare. Carnea se a eaz n strat de 20 cm i se ntoarce periodic pentru a
favoriza scurgerea, pierderile de suc fiind de 6-7%, deci din punct de vedere
economic opera ia de scurgere este neeconomicoas , deoarece sucul con ine 8-10%
substan uscat format n principal din proteine solubile (la 100 kg carne supus
scurgerii se pierde o cantitate de substan uscat echivalent cu substan a uscat a
2 kg carne). Pentru eliminarea umidit ii de la suprafa a buc ilor pe tot timpul
scurgerii, ventilatoarele i bateria de r cire vor func iona continuu pentru
asigurarea parametrilor indica i.
Pentru zvntarea i nt rirea c rnii, n tehnologia clasic , carnea se ntinde pe
priciuri sau t vi, a ezate pe c rucioare, n strat de 10 cm. Pentru a evita lipirea
buc ilor de carne i pentru expunerea ntregii suprafe e a c rnii la aerul aflat n
circula ie for at , carnea este ntoars periodic (de 2-3 ori). Pierderile de umiditate
la zvntare i nt rire reprezint 2-3%. Carnea nt rit ajunge la -2C.

211

Int rirea sl nini n cuburi de 3-4 cm se face prin congelarea acesteia la taer =
-10...-12C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia s ajung la-5...-7C.
In tehnologiile mai noi s-a propus eliminarea opera iei de scurgere i
introducerea c rnii direct la zvntare-r cire. n acest sens, se practic dou
variante:
- zvntarea i nt rirea n flux continuu n instala ii de tip Girofreeze cu dou
sec iuni (tamburi) pentru zvntare i o sec iune (tambur) pentru nt rire;
- zvntare i nt rire n nc peri separate sau n aceea i nc pere, procesul
decurgnd astfel:
- zvntare 30 h la taer = 0.. .-2C, cu ntoarcere periodic a c rnii;
- nt rire n trepte: 2h la taer = 0...-lC; 2 h la taer = -l...-4C; 2 h la taer =-4. .-5C; 4
h la taer = -4.. .-6C.
In condi iile men ionate, temperatura c rnii ajunge la -2C, iar pierderile de
umiditate ajung la 7-8%.
Formarea amestecului pentru tocare. De regul , pentru formarea
amestecului pentru tocare la anumite tipuri de salamuri (Sibiu, Carpa i), carnea de
porc, respectiv cea de vit , se alege la ro u, amestecul de tocare fiind format din
70% carne i 30% sl nin , respectiv 50% carne porc, 20% carne vit i 30%
sl nin , astfel c n produsul uscat pn la 30% umiditate s nu dep easc 42-45%
lipide. Avnd n vedere c la unele produse crude se poate utiliza carnea de porcfleic i a celorlalte por iuni de carne, pasta va prezenta fluctua ii n compozi ia
chimic , dezavantajoase att sub aspectul calit ii constante a produselor finite ct
i sub aspectul economic (este afectat costul). Pentru optimizarea calit ii i a
costurilor diferitelor re ete de fabrica ie, n prezent se pot aplica dou tehnici de
lucru i anume: tehnica preamestec rii; tehnica program rii liniare.
Tehnica preamestec rii. Aceasta const n a amesteca mai multe feluri sau
sortimente de carne, din amestecul final fiind luate e antioane pentru determinarea
lipidelor, proteinelor, umidit ii. E antioanele se pot lua direct din malaxor sau n
momentul n care se evacueaz amestecul.

212

In primul caz se preleveaz ~1 kg material din 6 locuri, se m run te i se

omogenizeaz perfect. Din masa omogen se utilizeaz 100 g pentru determin ri.
In cazul al doilea, se preleveaz 3 probe cnt rind n total 1 kg de la nivelul
inferior i 3 probe cnt rind 1 kg de la nivelul superior al. amestecului, n
continuare procedndu-se ca n primul caz.
Calculul materiilor prime se poate face cu ajutorul: rela iilor de calcul; cu
tratul lui Pearson.
In ambele cazuri este necesar s se cunoasc : compozi ia chimic a
materiilor prime (carne nt rit , sl nin nt rit ) - lipide, proteine, care se
determin n laborator; caracteristicile produsului finit (con inutul n proteine,
lipide) conform standardelor sau normelor n vigoare, pentru a verifica dac s-a
respectat raportul gr sime/proteine n compozi ie, n condi iile n care produsul s-a
uscat pn la 30% umiditate.
Pentru calculul componentelor se folose te rela ia:
B=

;
B= ;

S + C = 100

In care: B este valoarea raportului de amestec sl nin /carne;

X - raportul gr sime/proteine din compozi ie. Acest raport trebuie s existe i
pentru produsul finit, avnd n vedere cerin ele standardului pentru nivelul de
lipide i proteine din produsul finit;
Pc

- con inutul de proteine al c rnii, n %;

Gc - con inutul n gr sime al c rnii, n %;

Ps

- con inutul n proteine al sl ninii, n %;

Gs

- con inutul n gr sime al sl ninii, n %;

213

- cantitatea de sl nin , n kg;

- cantitatea de carne, n kg.

In al doilea caz, folosind p tratul lui Pearson, se poate pleca constant de la

acela i amestec, astfel ca n produsul finit s se g seasc acela i con inut de lipide.
Tehnica program rii liniare. Programarea liniar este o tehnic matematic
care permite rezolvarea simultan a unor serii de ecua ii i inegalit i de ordinul I.
Cu ajutorul program rii liniare (se folose te un ordinator) se optimizeaz costurile
unor re ete de fabrica ie. Pentru utilizarea program rii liniare este necesar: s se
defineasc problema produselor care se fabric (sortimente) i compozi ia lor
chimic ; s se culeag date privind materiile prime (costuri, compozi ie chimic ),
restric iile de inventar.
Toate aceste date provin de la serviciul de aprovizionare, produc ie,
laborator, serviciul contabilitate.
Tehnica program rii liniare are o serie de avantaje care se repercuteaz
asupra profitului ntreprinderii: minimalizeaz costul materiilor prime n diferite
formul ri (re ete); permite utilizarea superioar , maxim , a materiilor prime;
asigur fabricarea de produse uniforme din punct de vedere compozi ional; se face
economie de timp, comparativ cu metodele tradi ionale de calcul; permite ajustarea
re etelor pe baza datelor furnizate de tehnica preamestec rii sau de alte surse.
In produc ia curent de salam de Sibiu i salam Carpa i se utilizeaz
urm toarele re ete de fabrica ie ( tabelul 17 ).
Re etele de fabrica ie pentru salam Sibiu i Carpa i
Materii prime (kg)
Carne de porc + piept de porc la ro u
Carne vit I, aleas la ro u
Sl nin tare (cuburi)

Tabelul 17

Salam de Sibiu
70

Salam Carpa i
50

30

20
30

2,650

2,700

Condimente i conservan i (la 100

kg)
NaCl

214

Azotit
Ienibahar
Piper negru
Piper alb
Usturoi
Zah r
Boia de ardei dulce
Aditiv maturare
Materii auxiliare
Membrane (naturin, cutizin), m/kg
Sfoar , m/kg
Consum specific, kg/kg

0,015 (sau 0,075

NaN03)
0,030
0,260
0,035
0,180

0,015

0,100
0,150
0,035
0,150
1,300

0,450
0,003
1,750

0,450
0,003
1,750

run irea materiilor prime. O dat stabilite propor iile de carne i sl nin ,
se trece la executarea opera iei de m run ire la cuterul linei Kr mer-Grebe.
In general, ordinea de introducere a componentelor la m run ire este
urm toarea: sl nin , carne piept, carne de la alte regiuni.
run irea se face pn la bob de orez (m rimea particulelor de carne i
sl nin ~ 4 mm) n cazul salamului de Sibiu. Pentru salamul Carpa i, ordinea de
introducere este: sl nina i apoi carnea de porc, iar dup 5-6 ture ale cuvei se
adaug carnea de vit n prealabil tocat la volf prin site cu ochiuri de 2-3 mm. n
final, se introduc amestecul de s rare i condimentele, inclusiv adjuvantul de
maturare. Dac amestecul de s rare s-ar introduce o dat cu carnea, aceasta s-ar
nmuia sub influen a NaCl i zah rului, neputndu-se realiza granula ia dorit .
In unit ile de produc ie a salamului de Sibiu, pn n 1989 se practicau
urm toarele variante de m run ire:
- varianta I: m run ire sl nin 15 ture cu viteza a II-a la cuv i viteza a II-a la
cu ite, dup care se trece la viteza I la cuv i la cu ite, ad ugndu-se pe rnd
carnea de porc-piept, carnea de porc-lucru. n continuare se trece la viteza a II-a la
cu ite i cuv , ad ugndu-se i amestecul de ingrediente, pn la un num r de 40
ture ale cuvei;
215

- varianta a II-a: sl nina se toac 5 ture cu viteza I la cu ite i cuv , apoi 5 ture cu
viteza a II-a la cu ite i cuv . Se adaug carnea de porc de la piept i carnea de
porc-lucru i se mai m run te 3 ture la viteza I la cu ite i cuv . Se adaug
amestecul de ingrediente i se continu tocarea 17 ture cu viteza a II-a la cu ite i
cuv i 3 ture cu viteza I la cu ite i cuv , cnd se face desc rcarea n pres ;
- varianta a III-a: se toac sl nina 7 ture cu viteza a II-a la cuv i viteza I la cu ite.
Cu acela i regim de lucru se toac carnea 3 ture la cuv . n continuare, pe parcursul
a 12 ture la cuv se face tocarea cu viteza a II-a la cu ite i la cuv . Apoi, pe
parcursul a 3 ture ale cuvei se evacueaz pasta.
Dezaerarea,
compactarea
compozi iei
i umplerea n cilindri.
Dezaerarea pastei are loc ntr-o pres cu melc care lucreaz sub vid de 500-600
mm Hg. Pasta dezaerat i comprimat este introdus n cilindrii de umplere care
sunt adu i la ma inile de umplut pe o cale de rulare.
Umplerea-legarea. Umplerea se face n membrane cu 40-120 mm, legate
la un cap t i nmuiate 30 min. n ap cald la 40...50C. La umplere trebuie s se
aib n vedere urm toarele:
- pentru a se asigura o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s
fie inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigurndu-se astfel o adeziune
perfect ntre membran i compozi ie;
- nu este permis umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri,
deoarece n zona de contact ntre cele dou paste r mne o zon moale care se
men ine i n urm toarele faze ale procesului tehnologic.
Batoanele cu 60-75 mm se leag la cap tul deschis, apoi se leag cu dou
leg turi transversale (circulare) i cu dou leg turi longitudinale. Batoanele cu
85-100 mm se leag la cap tul deschis, cu 3-4 leg turi transversale (circulare) i cu
4 leg turi longitudinale.
Sfoara pentru legarea batoanelor este n prealabil nmuiat n ap la 35C.
La fiecare baton se formeaz i a a-zisa sfoar de ag are a c rei lungime este
egal cu 2 x lungimea batonului. Batoanele mai mari de 2 kg se leag perechi i se
aga pe be ele rastelului-c rucior, astfel nct ntre batoane s r mn o distan de
minimum 5 cm. Pe un rastel-c rucior se a eaz minimum 50 perechi batoane care
216

se cnt resc (~ 200 kg). Batoanele ntre 0,5 i 1 kg se leag la cap tul deschis, apoi
se formeaz sfoara de ag are. Acestea se pot i elipsa att la cap tul inferior ct i
la cel deschis unde se ata eaz i sfoara de ag are.
Lini tirea-zvntarea i afumarea la rece.
Lini tirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturii compozi iei
batoanelor n partea central a acestora, de la -2C pn la ~6C i o uniformizare a
umidit ii produsului. Lini tirea se face la taer = 10...12C i dureaz pn la 24 h.
Zvntarea are drept scop principal preg tirea membranei n vederea
afirm rii. Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s nu r mn umectat ,
dar s r mn nc hidratat . Zvntarea se face la taer = 10... 12C, cu o circula ie
moderat a aerului i la = 80-85% timp de 48 h. Pe timpul zvnt rii c rucioarele
cu produse se vor schimba o dat din fa n spate i de la dreapta la stnga (n
tunelele care permit acest lucru). Pierderile n greutate la zvntare pot ajunge la
3%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i cre terea con:
servabilit ii datorit substan elor cu ac iune antiseptic care p trund prin
membran n compozi ie. Afumarea se execut la urm torii parametrii ai fumului:
temperatura aerului = 9...10C (maximum 15C), = 85-90%, durata 4-10 zile (5
zile pentru batoane cu > 90 mm). Pierderile n greutate la afumare sunt ~ 10%.
Pe timpul afum rii (acolo unde este posibil) se va efectua zilnic schimbarea
rucioarelor din fa n spate i de la dreapta la stnga. Aceast schimbare se va
face folosindu-se un tunel de afumare nvecinat preg tit pentru continuarea
afum rii. n tehnologiile aplicate n Romnia s-au aplicat urm toarele variante:
- varianta I: -lini tire 24 h la taer = 10... 12C i

= 90-75%;

- zvntare 24 h la taer = 10... 12C i

= 90-75%;

- afumare intercalat cu zvntare 4 zile la taer = 10... 12C i

75% (8 h zvntare + 16 h afumare);

= 90-

- varianta a II-a:
- lini tire 15-16 h la taer = 10... 12C i

= 90-85%;
217

- zvntare I n alt tunel, 12 h la taer = 10...12C i

- afumare 5-6 zile la taer = 14... 15C i
- zvntare II la taer = 14...15C i

= 85-80%;

= 82-78%;

= 80-75% timp de 15-16 ore.

Uscarea-maturarea este cea mai important faz a procesului tehnologic,

realizndu-se n depozite special amenajate i climatizate. Depozitele de uscare din
Romnia au capacitatea de nc rcare pentru o produc ie de 4-5 zile (126 m2 i
respectiv 160 m2).
Inc rcarea produselor se face pe dou niveluri. nainte de introducerea
produselor, depozitele se dezinfecteaz , se verific aparatura de m sur i control
i se r cesc la 9... 10C.
In depozite de maturare pentru salamul tip Sibiu nu trebuie s se dep easc
temperatura de 16C (temperatura termometrului uscat) i trebuie s se p streze o
temperatur a termometrului umed de 8C. Aceste limite se fixeaz din
urm toarele considerente:
- deasupra temperaturii de 16C exist riscul unei ferment ri nedorite n produs,
respectiv exist i riscul exsud rii de gr sime care provoac astuparea porilor
membranei, deci se mpiedic uscarea normal ;
- salamurile cu diametru mare re in o cantitate important de ap n zona central i
n condi iile n care temperatura depozitului este mai mare de 16C se produc
fermenta ii nedorite n. zona central ;
- temperaturile < 8 C fac ca uscarea s fie defectuoas , mai ales n cazul
produselor cu un con inut mai mare de gr sime, ntre limitele 8C i 16C, pot fi
adoptate o serie de solu ii de uscare n func ie de fiecare produs.
In faza de uscare - maturare, semifabricatul afumat se transform n produs
finit, cu consisten ferm , dar elastic , cu structura granular , dar bine legat , cu
gust i miros caracteristice de maturat.
Evolu ia produsului la uscare - maturare va depinde de:
- natura c rnii: c rnurile mai acide pierd u or apa;
218

- for a ionic a compozi iei, respectiv con inutul de NaCl;

- gradul de nt rire i de m run ire a c rnii: c rnurile corect nt rite pierd u or
umiditatea; m run irea prea fin ngreuneaz uscarea;
- nivelul de gr sime din past : gr simea mpiedic uscarea produsului;
- calitatea membranei: intereseaz permeabilitatea acesteia la ap

i gaze;

- modul de conducere a procesului de uscare:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

CRUDE l USCATE

In categoria preparatelor din carne crude i uscate care se fabric n Romnia

intr ghiudenul i babicul. Materia prim o constituie carnea de vit i de oaie,
care, spre deosebire de carnea de porc se deshidrateaz mai u or, uscarea fiind
favorizat i de o opera ie specific acestor produse i anume presarea. Avnd n
vedere condimentarea picant a cestor produse, acestea se servesc ca aperitiv.
Re etele de fabrica ie i caracteristicile produselor finite sunt ar tate n
tabelul 18.
Re etele de fabrica ie pentru ghiuden i babic
Componente (kg)
Materii prime
Carne oaie
Carne vit

Tabelul 18

Ghiuden

Babic

82
20

50
50

2,500
0,050
0,250

2,500
0,050

Materii auxiliare
NaCl
NaN03
Boia de ardei iute
Ardei iute pisat

1,500

Usturoi

0,150
219

Piper
Nuc oar

0,150
0,050

Ienibahar
Cui oare

0,050
0,050

Membrane
Rotocoale de vit , mm
Ma e sub iri de vit , mm
Produs finit
Ap , % maximum
NaCl, % maximum
Azotit, mg/100 g produs,
maximum

46

40-50

30
6
7

28
6
7

Tehnologia de fabricare a ghiudenului.

Carnea de bovin i ovin se alege de tendoane, seu, flaxuri. Se taie n buc i
i se a eaz n t vi perforate c ptu ite cu tifon sau pe priciuri din o el inoxidabil.
Se depoziteaz pentru scurgere n spa ii r cite la taer = 4...5C, timp de 48 ore.
Urmeaz o zvntare a c rnii la taer = -l...+1C,
= 90% i vaer = 0,2-0,4 m/s
(sc mnt la scurgere - zvntare ~ 15%).
Preg tirea compozi iei. Carnea scurs se introduce n malaxor mpreun cu
amestecul de s rare i condimentele fin m cinate i se malaxeaz pn la completa
omogenizare, dup care se toac la volf prin sita cu ochiuri de 4 mm.
Maturarea pastei. Pasta ob inut se a eaz n t vi de alu-miniu, bine
ndesat pentru eliminarea aerului, n strat de 10-15 cm grosime i se acoper cu un
tifon curat. Se depoziteaz n spa ii r cite la 2...4C, timp de 12 ore.
Umplerea se face n ma e sub iri de bovine cu un
form de potcoav .

35-45 mm. Se leag sub

Uscarea-maturarea decurge n urm toarele etape:

- zvntarea: taer = 12... 14C i

= 85%, t = 48 h;

- presarea I: taer = 12... 14C i

= 85%, t = 36 h;
220

- uscarea I: taer = 12...14C i

= 85%, t = 3-5 zile;

- presarea a II-a: taer = 12... 14C i

= 85%,t = 24 h;

- uscarea a II-a: taer = 12... 14C i

= 75-80%, t = 5 zile.

Tehnologia de fabricare a babicului.

Se fabric din 50% carne de vit
flaxuri i se taie n buc i de 3-6 cm.

i 50% carne de oaie, care se aleg bine de

Scurgerea se realizeaz n t vi metalice (inox) cu fund perforat sau pe

priciuri, grosimea stratului fiind de 10-15 cm, n spa ii r cite (2...4C),timp de 48
h.
Zvntarea i nt rirea c rnii se realizeaz
urm torilor parametrii:

n nc peri cu respectarea

- zvntare: taer = -l...+1C;

= 90%; vaer = 0,2-0,4 m/s; t = 24 h;

- nt rire: taer = -5.. -7C;

= 90-85%; vaer = 0,2-0,4 m/s; t = 24 h;

Tocarea c rnii se poate face:

- la volf: carnea de vit i de oaie se mestec ntr-un malaxor mpreun cu
amestecul de s rare i condimentele prescrise n re et , apoi se toac la volf prin
sita cu ochiuri de 5 mm, dup care se malaxeaz 5 minute;
- la cuter: carnea de vit i oaie mpreun cu amestecul de s rare i condimentele
se toac la cuter pn la granula ia dorit .
Maturarea pastei. Compozi ia se a eaz n t vi de inox, presat bine manual
pentru eliminarea aerului (grosimea stratului de maximum 15 cm). Durata
matur rii este de 48 h la 2.. .4C.
Umplerea n membrane se face n rotocoale de vit cu
= 45-50 mm,
preg tite n prealabil. Se formeaz batoane de 35-45 cm lungime care se leag , se
stufuiesc i se aga pe be e.
Uscarea-maturarea se realizeaz n 3 faze:

221

- faza I care se realizeaz prin sc derea rapid a con inutului de ap de la 65 la

50%. Parametrii acestei faze sunt: taer = 10... 12C; = 80-90%; t = 48 h;
- faza a II-a care se caracterizeaz prin sc derea mai lent a umidit ii de la 50 la
35%. n aceast faz se execut la nceput presarea I timp de 24 h (cnd umiditatea
produsului este 40-42%); dup 5 zile batoanele sunt masate cu o vergea de lemn,
iar cnd produsul a atins 35% umiditate se execut presarea a II-a, timp de 48 h.
Parametrii acestei faze sunt: taer = 12...14C; = 80-90%; t = 10 zile. n aceast
faz se realizeaz maturarea propriu-zis , aproape integral, pe seama activit ii
microorganismelor;
- faza a III-a care dureaz 5 zile i se caracterizeaz prin sc derea umidit ii de la
35 la 30%, f
a se mai executa presarea. n aceast faz se recomand ocuri
alternative pe durata a 48 h, dup cum urmeaz :
-taer = 14C i

= 90%;

-taer = 16C i

= 75-80%.

ROLUL UNOR MICROORGANISME LA

MATURAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE

In aceast direc ie se are n vedere ac iunea bacteriilor lactice, micro-cocilor

i stafilococilor nepatogeni, drojdiilor i mucegaiurilor nobile.
Bacteriile lactice ac ioneaz pozitiv asupra urm torilor indicatori:
- culoare: prin sc derea pH-ului care favorizeaz degradarea NaN02;
- arom : prin formarea de acizi organici
diacetilului;

i compu i de tipul acetoinei

- rezisten la t iere (consisten ): prin sc derea pH-ului;

222

- conservare: prin suprimarea microorganismelor nedorite datorit form rii de acid

lactic (antiseptic), i sc derii pH-ului (disocierea acizilor organici), producerea de
antibiotice i bacteriocine.
Micrococii i stafilococii nepatogeni ac ioneaz pozitiv asupra urm torilor
indicatori:
- reducerea azotatului: prin elaborarea de nitratreductaze;
- culoare: prin consum de O2 n interiorul salamului i deci sc derea pH-ului, fapt
ce conduce la protejarea pigmen ilor de s rare; prin distrugerea H202 produs de
lactobacili, cu ajutorul catalazei;
- aroma: prin degradarea proteinelor i lipidelor; prin distrugerea peroxidului de
hidrogen cu - ajutorul catalazei, peroxid care ar putea conduce la rncezirea
gr similor;
- conservare: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul avnd ac iune de inhibare
asupra microorganismelor nedorite (efect Perigo).
Drojdiile ac ioneaz pozitiv asupra urm torilor indicatori:
- culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce mpiedic formarea de
H2O2; distrugerea H2O2 care modific culoarea;
- aroma: degradarea proteinelor i lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin
distrugerea H2O2 i protejarea suprafe ei fa de 02 i lumin ;
- conservare: crearea unui microclimat la suprafa a produsului, nefavorabil
dezvolt rii unor microorganisme de alterare;
- starea suprafe ei membranei: prin acoperirea suprafe ei acesteia cu colonii de
drojdii.
Mucegaiurile nobile ac ioneaz pozitiv asupra urm torilor indicatori:
- culoare: prin protejarea culorii i mpiedicarea form rii de H202 prin consum de
O2, distrugerea H202 care modific culoarea;
- arom : prin degradarea proteinelor, lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin
distrugerea H2O2 i protec ia suprafe ei fa de O2 i lumin ;
223

- conservare: prin realizarea unui microclimat la suprafa a produsului, nefavorabil

microorganismelor de alterare;
- starea stratului marginal: protec ia fa
de uscarea excesiv , respectiv
mpiedicarea form rii inelului de culoare brun ;
- starea suprafe ei membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de miceliu alb;
- alte ac iuni: prin mpiedicarea form rii de micotoxine de c tre mucegaiurile
toxicogene.
MODIFIC RILE FIZICE CARE AU LOC LA
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE

Principala modificare fizic care are loc la fabricarea salamurilor i

crna ilor cruzi este legarea pastei care const n transformarea pastei crude ntr-o
structur legat , ferm , consistent , elastic - caracteristic produsului finit. La
"legarea" pastei contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, n special n faza de
uscare.
Acidifierea propriu-zis , a a cum deja s-a men ionat, are loc n faza de
afumare i n prima parte a fazei de uscare la produsele f
etuvare, respectiv n
faza de etuvare, afumare i prima parte a fazei de uscare n cazul produselor
etuvate. Acidifierea este provocat de microorganismele prezente n mod spontan
n past , care fermenteaz zaharurile ad ugate i fac ca pH-ul s scad sub 5,4, care
este pH-ul punctului izoelectric al principalelor proteine din carne. n prezen a
NaCl, pH-ul punctului izoelectric este i mai mult mic orat n func ie de
concentra ia NaCl.
Acidifierea pastei este accentuat prin adaos de culturi starter lactice sau prin
folosirea glucono-delta-lactonei. n cazul salamurilor crude cu
> 50 mm,
acidifierea este diferit n diferite zone concentrice ale batonului. De regul ,
acidifierea n zona central este mai rapid i mai intens dect n zonele periferice.
Acidifierea mai rapid a zonei centrale poate angrena o migrare a apei din straturile
periferice c tre centrul batonului unde se men ine i o activitate microbian mai
224

intens , deoarece aw este mai ridicat . Cre terea aw poate determina fermenta ii
nedorite n zona central .
pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determin o migrare a apei c tre
exterior, proces preponderent n absen a crustei. Mucegaiurile de suprafa ,
consumnd zaharurile, limiteaz sc derea pH-ului n straturile periferice i deci
determin migrarea apei la suprafa a batonului.
Clorur de sodiu, dizolvat n apa con inut de carne, extrage proteinele
sarcoplasmatice care au r mas n carne dup scurgerea acesteia (acolo unde
opera ia de scurgere exist ) i o cantitate oarecare de proteine miofibrilare care vin
n contact cu particulele de carne i sl nin n procesul de tocare. O dat cu
acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate i deci trec din starea de sol n
starea de gel care leag ntr-un tot unitar particulele individuale de carne i sl nin .
NaCl contribuie i la umflarea particulelor de carne care se leag mai bine ntre ele.
"Legarea" optim a pastei are loc la 6% NaCl i pH < 5,5, adic n faza de uscare,
cnd prin eliminarea apei se ajunge la cre terea concentra iei NaCl n faza apoas .
Concentra ia NaCl este diferen iat pe straturi, mai ales n produsele aflate n faza
final de uscare-maturare. Astfel, n stratul periferic, concentra ia NaCl este ~ 6%,
n cel din mijloc 5% i n stratul inferior ~ 4%. n finalul usc rii-matur rii exist
tendin a de migrare a NaCl din zonele cu concentra ie crescut n zonele cu
concentra ie mai redus , fapt explicabil, avnd n vedere afinitatea NaCl pentru
ap , care este n procent mai ridicat n zonele centrale.
Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la nt rirea salamului
care devine compact.
Eliminarea umidit ii trebuie s se fac la o vitez optim . Dac apa este
eliminat cu o vitez prea mic , se pot petrece fenomene nedorite, i anume:
- o restabilire a pH-ului la valoarea ini ial datorit activit ii proteolitice a
microflorei, consecin a fiind nmuierea produsului, de i proteinele deja denaturate
nu mai pot s se rehidrateze. Acest lucru se petrece n sezonul cald, cnd
salamurile crude sunt scoase prematur de la uscare-maturare. O situa ie
asem toare se petrece i n cazul n care produsul etuvat se r ce te rapid, n care
caz, bacteriile lactice sunt oprite n dezvoltarea lor, dar pot ac iona bacteriile
proteolitice psihotrope. Rezult c o acidifiere normal a compozi iei ap
225

proteinele de atacul microorganismelor cu activitate proteolitic puternic , care

sunt sensibile la pH sc zut, la concentra ii mari de NaCl i la aw sc zut ;
- apari ia unui gust exagerat de picant, hidroliza gr similor antrennd apari ia
proceselor de oxidare de tip "acrolein ";
- o dezvoltare abundent a microflorei de suprafa
i n special a mucegaiurilor
care fructific i produsul se nverze te (n cazul produselor f
mucegaiuri nobile
pe membran );
- ntrzierea usc rii produsului.
Dac apa este eliminat cu o vitez prea mare, acidifierea produsului este
exagerat , acesta c tnd gust acid. Gustul de s rat este, de asemenea, pronun at.
Exist varia ii semnificative n ceea ce prive te umiditatea straturilor periferice i
centrale ale salamurilor crude cu
~ 50 mm. Astfel, dac umiditatea medie a
produsului este de 30% dup 48 zile de maturare, ntre straturile periferice i cele
interioare exist o diferen de umiditate de 10%. Aceast diferen se poate
men ine pn la sfr itul usc rii-matur rii, ceea ce explic
i diferen a de
consisten ntre cele dou zone.
Uscarea produselor conduce i la o mic orare a dimensiunilor batoanelor.
La o pierdere de umiditate de ~ 30%, dimensiunile liniare se mic oreaz cu 10%.
Avnd n vedere pozi ia suspendat a batoanelor, modificarea lungimii este mai
redus dect a diametrului.

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE

Defecte de natur fizico-chimic

Exsudarea de gr sime. Exsudarea de gr sime se manifest prin apari ia pe
membran a gr simii sub form lichid , prin traversarea mem-branei, n locurile
tate de gr sime, uscarea nu se mai face corespunz tor, datorit astup rii porilor
membranei. De asemenea, nici mucegaiurile de acoperire ne se mai dezvolt , fapt
care conduce la o maturare necorespunz toare a salamului i la ob inerea unui
226

produs acoperit neuniform cu mucegai, ceea ce constituie un alt defect. Pe

sec iune, exsudarea gr simii confer salamului str lucire superficial , suprafa a
sec iunii fiind unsuroas .
Cauzele apari iei defectului sunt:
- folosirea unei sl nini moi;
- folosirea unei sl nini care a suferit procesul de hidroliz par ial , n care caz
produsul devine i rnced; salamurile cu aceste defect au n general i un gust acid
dezagreabil i o consisten mai moale;
- proces de uscare for at, la temperaturi mai ridicate dect cele normale, n care caz
evaporarea apei de la periferia salamului dep
te aportul de ap din interiorul
salamului c tre exterior i se ajunge la o contrac ie mare a c rnii, n special n
zonele periferice, iar consecin a va fi o cre tere a presiunii exercitate de particulele
de carne asupra celor de sl nin , ceea ce va conduce la expulzarea gr simii lichide
din celulele grase, mai ales atunci cnd acestea sunt deteriorate n procesul de
run ire.
i la o uscare normal , reducerea volumului por iunii de carne din batonul
de salam conduce la o contrac ie a c rnii, n general, deci i a celei care nconjoar
particulele de gr sime, dar tensiunea de contractare este inferioar unei atmosfere
presiune, i deci sl nina (mai ales dac aceasta este proasp
i tare) nu
expulzeaz gr sime lichid sau expulzeaz foarte pu in.
Fenomenul de exsuda ie este mai accentuat n prima faz a usc rii for ate,
cele dou componente, carnea i sl nina, prezentnd aproximativ aceea i cantitate
de ap n raport cu con inutul lor de ap ini ial.
Astfel, dac salamul pierde 10% ap , carnea pierde circa 7,5% ap (ini ial
carnea are ~ 75% ap ), iar gr simea pierde 1% ap (ini ial sl nina are ~ 10% ap ).
In faza a doua de uscare, granulele de gr sime i diminueaz volumul i, n
stadiul final, procentul de suprafa pe care-l ocup sl nina pe sec iunea salamului
este pu in superior procentului ini ial. Diminuarea volumului de gr sime este
consecin a migr rii apei din acesta c tre granulele de carne care se retacteaz la
rndul lor.
227

Fisuri n interiorul batonului de salam. Defectul apare, n special, n cazul

batoanelor cu diametru mare i se manifest sub forma unor fisuri sau cavit i de
forme diferite, gr simea devenind rnced , iar granulele de carne se desprind de
cele de sl nin . Fisurile i cavit ile pot fi consecin a form rii de gaze (CO2) de
tre B. aerogenes i drojdiile care contamineaz c rnurile i condimentele, dar
defectul se poate datora i utiliz rii unor materii prime necorespunz toare (carnea
exsu-dativ , carnea r cit insuficient, carnea decongelat ) i a unei usc ri
accelerate. Datorit
ac iunii factorilor men iona i, leg tura pastei este
necorespunz toare, contractarea particulelor de carne n urma eliber rii apei este
foarte puternic i, n consecin , n interior se formeaz goluri sau fisuri care
permit i accesul aerului spre straturile profunde, fapt ce va conduce i la
modific ri de culoare ale pigmen ilor c rnii sau la oxidarea avansat a gr simii
care cap gust i miros de rnced.
Defectul nu se poate depista dup aspectul exterior al produsului, mai ales c
elasticitatea produsului cre te n prezen a fisurilor i cavit ilor. Prin sec ionare
transversal sau longitudinal se poate eviden ia defectul n diferite por iuni ale
sec iunii.
Inel de culoare nchis la periferie. Acest defect, foarte frecvent, apare sub
forma unui inel de 2-3 mm, imediat sub membran , de culoare ro u-nchis/brun ,
n contrast cu restul compozi iei care are culoare normal . Partea nchis la culoare
(inelul) se comport ca o crust (coaj ) care se hidrateaz greu, deoarece
capilaritatea este ntrerupt i, prin urmare, uscarea este ngreunat . Defectul poate
fi cauzat de:
- o uscare excesiv care provoac o evaporare masiv de ap din stratul exterior,
necompensat de apa care vine prin difuzie din stratul central. Apari ia defectului
este favorizat de folosirea c rnurilor acide (PSE), uscarea la temperatur ridicat ,
o umezeal relativ a aerului de uscare foarte sc zut , folosirea unui depozit de
uscare par ial nc rcat, o propor ie mai mic de sl nin dect cea normal . Defectul
se diminueaz n acest caz prin conducerea optim a procesului de uscare;
- dezvoltarea abundent , prematur a mucegaiurilor la suprafa a batoanelor.
Mucegaiurile pot consuma produsele acide, inclusiv zaharurile, nainte ca acestea
fie fermentate. De asemenea, mucegaiurile consum apa difuzat din zona
228

central i, prin urmare, culoarea stratului periferic devine brun . Defectul apare
rar n condi iile depozitelor climatizate i a ns -mn rii dirijate a produc iei cu
culturi pure de mucegaiuri.
Desprinderea membranei. Acest defect se datore te folosirii unei c rni cu un
con inut mare de ap (provenit de la animalele prea tinere) i a membranelor
colagenice la umplere, a c ror retrac ie nu poate urma retrac ia compozi iei, astfel
membrana se desprinde de compozi ie.
Apari ia de cristale de NaCl la suprafa a membranei. La o uscare normal a
produsului, acesta pierde treptat apa care traverseaz membrana ce joac un rol
moderator, cu att mai important cu ct membrana este mai groas . Dac uscarea
este for at , apa antrenat la suprafa a membranei con ine NaCl i dup evaporarea
apei, sarea r mne la suprafa sub form de cristale microscopice, care confer
aspect str lucitor membranei salamurilor f
mucegai.
Apari ia de cristale de fosfa i n interiorul i la suprafa a salamurilor crude.
La salamurile crude, apar uneori zone, n special spre periferia batonului, care
con in cristale de Na2HP04 x 12 H20 cu dimensiuni de 2-3 mm i cu form
acicular . Fosfa ii anorganici din cristale provin din: compu ii macroergici din
carne (ATP, ADP i fosfocreatin ) care prin hidroliz elibereaz fosfat anorganic;
fosolipide, care prin hidroliz elibereaz fosfat anorganic; fosfatul anorganic
preexistent n carne.
Pentru a diminua frecven a apari iei cristalelor de Na2HP04 i a num rului
acestora (cel pu in n interiorul batonului), este necesar:
- s se elimine contribu ia mucegaiurilor la hidroliz fosfolipidelor, ceea ce este
practic posibil numai n cazul salamurilor crude f
mucegai pe membran
(salamuri crude etuvate);
- s se aduc con inutul de umiditate al produsului finit la minimum 30%, n care
caz ne vom afla deasupra limitei de cristalizare a Na2HP04;
- s se respecte cu stricte e parametrii regimului de uscare, pentru a se realiza o
evolu ie normal a produsului.

229

Defecte de natur microbiologic

Microorganismele prezente n past sau la suprafa a salamurilor i crna ilor
cruzi pot produce o serie de defecte, deosebit de critic fiind perioada ini ial
(cteva zile) de fermentare (maturare), deoarece n aceast perioad pasta nu este
stabilizat prin pH i aw sc zute, fiind deci alterabil .
Principalele defecte de natur microbiologic sunt prezentate n continuare.
Supraacidifierea produsului. Este cauzat
de bacteriile lactice
homofermentative, atunci cnd exist o supradozare de glucide, iar temperatura de
fermentare este ridicat . Avnd n vedere c la o acidifiere avansat se selecteaz
lactobacili heterofermentativi care produc i acid acetic precum i CO2, n afar de
faptul c produsele sunt prea acide (acre), ele au i porozitate i friabilitate mare.
Inmuierea salamului. Este consecin a pierderii coeziunii, deci a consisten ei
compozi iei, datorit activit ii unor microorganisme de tip putrefactiv. Activitatea
proteolitic deosebit n aceast direc ie o au Klebsiella ozaenae i Serratia
liquefaciens. Prezen a lor indic o igien necorespunz toare a procesului
tehnologic i o materie prim contaminat .
Umflarea salamului. Se datoreaz producerii de CO2 de c tre drojdiile D.
hansenii i Sach. cerevisiae. Pentru ca CO2 s se acumuleze n produs este necesar
ca stratul periferic al acestuia s fie puternic deshidratat, acest lucru avnd loc la o
uscare for at . Procesul metabolic al drojdiilor respective se desf oar
anaerobiotic i din acest motiv num rul de drojdii este inferior celui care ar fi la
dezvoltarea aerob a acestora. Energia produs la transformarea anaerob a
glucozei, utilizat pentru multiplicarea celular , reprezint numai 1/19 din cea
produs n anaerobioz . n consecin , se produce o mare cantitate de CO2, de i
num rul de drojdii nu dep
te 10/g.
Modificarea culorii i rncezirea produsului. n cazul salamurilor crude
etuvate, cu acidifiere rapid , se dezvolt bine lactobacilii care produc H202, dar nu
i micrococii i alte microorganisme ce pot produce catalaz care descompune
H2O2. n cazul n care carnea utilizat are o activitate catalazic redus , H2O2
poate transforma nitrozopigmen ii n metpigmen i de culoare cenu ie-brun .

230

Aceast peroxidare afecteaz i lipidele. Defectul apare i la salamurile a c ror

acidifiere s-a realizat cu glucono-delta-lacton .
Putrezirea. Defectul apare la salamurile crude cu pasta fin , ma-turate la
temperaturi ridicate i este consecin a folosirii c rnii contaminate puternic cu
Enterobacteriaceae. La feliere, produsul se umfl i miroase a H2S. Putrezirea
poate fi n miez i marginal . n cazul putrezirii miezului se constat modific ri de
culoare (brun -cenu ie) i miros putrid. Masa miezului este afnat i umed , iar
legarea slab . Folosirea c rnii DFD, adaosul prea mic de glucide i temperatura de
maturare ridicat sunt cauze favorizante ale putrezirii. Uscarea rapid (for at )
produce deshidratarea intens a zonei marginale, ceea ce face ca miezul s nu mai
"respire", adic s nu mai elimine apa. n aceste condi ii, Enterobacte-riaceaele i
mai ales cele apar innd genurilor Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia,
Serratia, se multiplic rapid i produc alterarea. i bacteriile din genul
Pseudomonas pot s produc alterarea produsului cu marginea uscat .
Putrezirea marginal are loc dac temperatura de maturare i umezeala
relativ sunt mari. n acest caz, se dezvolt clostridii, mai ales n cazul folosirii
membranelor naturale neigienizate. Aceste clostridii elaboreaz enzime proteolitice
care p trund prin membran i degradeaz proteinele. Apare i miros de acid
butiric.
Suprafa a mzguit . Defectul apare cnd temperatura i ume-zeala relativ
sunt mari la nceputul ferment rii (matur rii). Mzga este produs de bacterii din
genurile Micrococcus i Staphylococcus.
Mzga este de culoare cenu ie-g lbuie, este lipicioas i are miros de
sudoare, de brnz , miros care este preluat i de masa de produs de sub membran .
Dup ce se ndep rteaz mzga prin sp lare, stratul superficial al salamului are o
culoare cenu ie i miros putrid. Pentru a se evita acest defect se recomand o
afumare ini ial a produsului.
Inflorirea suprafe ei. Aceste defect const n acoperirea su-prafe ei
salamului cu un strat alb-galben, granular, neuniform de colonii de drojdii i
stafilococi nepatogeni.

231

Liza membranei celulozice. Acest defect se datoreaz muce-gaiurilor din

familia Mucoraceae (Mucor, Rhizopus) care produc celulaze ce degradeaz
membranele celulozice. Se ajunge n acest fel la plesnirea membranelor,
ob inndu-se produse nevandabile.
Muceg irea salamului depozitat. Salamurile crude etuvate (f
mucegai
nobil la suprafa ) pot s se acopere pe membran cu mucegaiuri din genurile
Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, n condi iile n care nu se p streaz o
umezeal relativ adecvat a aerului condi ionat n depozitele respective.
Muceg irea poate avea loc chiar la salamurile afumate, deoarece substan ele
fungistatice din fum sunt volatile (aldehid formic ). Mucegaiurile determin
apari ia de gust i miros str in i formarea de micotoxine. In cazul salamurilor n
membrane naturale, muceg irea are loc n special la locul cus turii longitudinale
care p streaz o umiditate mai mare.
Pentru mpiedicarea apari iei mucegaiurilor nedorite se recomand :
- imersarea membranelor nainte de umplere ntr-o solu ie de sorbat cu concentra ie
de 18-20% sau ntr-o baie con innd pimaricin solu ie 10%, 100-150 g; NaCl 0,81 kg; ap 10 1. Imersarea se face timp de 12 ore pentru membranele naturale i 30
minute pentru cele semisintetice (colagenice);
- depozitele de maturare-uscare s fie minu ios dezinfectate pentru distrugerea
sporilor de mucegai;
- prizele de aer s fie prev zute cu l mpi UV.
Prezen a acarienilor
Salamurile crude (ca de altfel i jamboanele s rate i uscate) pot fi infestate
de acarieni.
Acarienii (Tyrophagus putrescentiae) au corpul sub form de par , prev zut
cu 4 perechi de picioare i cu abdomenul prev zut cu peri lungi.
Ei trec prin stadiul de ou , larv i adult n timp de 17-27 zile, la 15...18C i
9-13 zile, la 21...26C i
= 85%. Condi iile optime de re-produc ie sunt la
30...32C i = 95-98%. Acarienii formeaz la suprafa a produsului un material
232

asem tor f inii, n care se g sesc ou i insecte adulte. Dezvoltarea acarienilor

mpiedic dezvoltarea de mucegai nobil, cu care de altfel se i hr nesc.
Faza de etuvaj n condi ii de temperatur ridicat
dezvoltarea acarienilor.

mare favorizeaz

Mijloacele de combatere a acarienilor sunt urm toarele:

- pentru depozit: evacuarea depozitului de produsele infestate; astuparea tuturor
orificiilor, dezinsec ia depozitului cu oxid de etilen timp de 2,5 ore sau cu vapori
de formol (ntr-un recipient de plastic se pun 10 g permanganat de potasiu, apoi 20
ml formol lichid, n prealabil diluat cu 20 ml ap ; formolul se degaj n 10-15 s i
se las depozitul nchis pentru 24 ore). Se mai pot folosi NH3, fluorura acidului
metasulfuric, tetraclorura de carbon, SO2, sulfura de carbon;
- pentru salamurile infestate: tergere cu ap salin acidulat cu o et;
- pentru jamboanele infestate: imersarea produsului n ap la 70C, cteva minute
i periere energic a suprafe ei, mai ales n locurile cu cavit i; tratarea cu vapori
de ap usca i este metoda cea mai eficace.

233

CAPITOLUL VII
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL C RNII I
PRODUSELOR DIN CARNE

Controlul Administrativ
Acesta este efectuat de personalul bazelor de recep ie din cadrul unit ilor de
iere, ajutat de personalul sanitar veterinar i const din verificarea actelor
nso itoare reprezentate de: actele de adeverire a propriet ii; certificatul sanitar
veterinar de transport (pentru animale vii); documentele propriu-zise de transport.
Actele de adeverire a propriet ii sunt reprezentate de "bilete de adeverire
a propriet ii animalelor" i "adeverin a de proprietate".
Biletele de adeverire a propriet ii animalelor sunt eliberate de consiliile
populare comunale, or ene ti i municipale i sunt valabile pentru toate speciile
de animale din sectorul gospod riilor popula iei. Se emit individual pentru
animalele mari (bovine, cabaline, bubaline) sau colectiv pentru animalele mici
(porcine, ovine, caprine) cnd apar in aceluia i proprietar, i numai atunci cnd au
fost nscrise n registrele de eviden ale comunei respective i nu sunt restric ii
sanitare veterinare privind circula ia animalelor. Ca acte de proprietate sunt
valabile 1 an pentru animalele mari i 15 zile pentru ovine i caprine, perioad
dup care pot fi preschimbate. Pentru certificarea s
ii, deci a indemnit ii la
boli infecto-contagioase a localit ii de origine nscris pe bilet, valabilitatea este
de 15 zile, iar dac acest termen expir , animalele nscrise pe bilet pot circula
numai dup prelungirea cu alte 15 zile (prin men ionarea pe verso).
Pentru animalele din proprietatea unit ilor cu capital majoritar de stat se
elibereaz adeverin a de proprietate, document eliberat de unitatea respectiv .
Certificatul sanitar veterinar de transport (pentru animale vii) nso te
animalele pe tot timpul transportului, atest c animalele sunt s toase i c
localitatea de origine este indemn de boli supuse declara iei. Au valabilitate de
maximum 3 zile, confirm c animalele au fost examinate nainte de mbarcare i
sunt s toase, iar anterior emiterii lor au fost (dac este cazul) supuse unor ac iuni
234

de depistare, imunizare sau tratamente, cu nscrierea acestora. Acest document este

eliberat numai de medicul veterinar din raza de provenien a animalelor, iar pe
acesta se nscriu n ordine num rul i seria actelor de proprietate i num rul
matricol al animalului.
Documentele de transport pot fi reprezentate de: scrisoarea de tr sur , n
cazul transportului animalelor pe calea ferat ; foaia de transport, cnd sunt
transportate cu mijloace auto; contractul de transport cnd transportul se face pe
calea aerului i alte tipuri de contracte (conosament) folosite pentru animalele
transportate cu navele pe m ri sau oceane.
Totalitatea documentelor care nso esc animalele formeaz dosarul de
transport (biletul de adeverire a propriet ii animalelor, certificatul sanitar veterinar
de transport pentru animale vii i documentul de transport) i sunt verificate pentru
exactitatea celor nscrise de medicul veterinar care avizeaz t ierea animalelor.

EXAMENUL SANITAR VETERINAR NAINTE DE T IEREA

ANIMALELOR

Preg tirea animalelor pentru t iere. Aceast etap const din luarea unor
suri adecvate care s conduc la o manipulare corespunz toare a animalelor, att
la mbarcarea n mijloacele de transport, ct i la debarcarea acestora n unit ile de
iere.
Transportul trebuie s se fac cu mijloace adecvate din punct de vedere al
condi iilor de igien , al densit ii, al temperaturii ct i al duratei transportului.
Ajunse n unit ile de t iere, animalelor trebuie s li se asigure condi ii de igien ,
odihn i diet .
Igiena se refer la spa iile de cazare oferite animalelor, dar i la cur irea
animalelor nainte de t iere.
Odihna animalelor joac un rol important n ncercarea de a diminua efectele
stresului de transport. Durata timpului de odihn se stabile te pentru fiecare specie
n parte, avnd n vedere timpul efectiv de transport i sezonul n care se
235

desf oar . Ca regul general , timpul minim de odihn este de 6 ore iarna i 12
ore vara, cu posibilitatea prelungirii acestei perioade pn la 48 ore, peste acesta
trebuind luate m suri speciale, nainte de t iere trebuie s se respecte i regimul de
diet , care poate dura minimum 24 ore pentru bovine i ovine, 12 ore pentru suine
i 8 ore pentru iezi i miei. Dieta se refer la faptul c hrana se va suprima total, iar
ad parea se suspend cu aproximativ 3 ore nainte de t iere.
Principii generale n examenul sanitar veterinar de abator. Sacrificarea
animalelor poate fi efectuat n unit i cu flux discontinuu sau continuu. Indiferent
de situa iile amintite, personalul sanitar veterinar trebuie s asiste la toate
opera iunile de prelucrare a animalelor pn la valorificarea sub form de carne sau
subproduse.
Intr-o prim faz , personalul sanitar veterinar va verifica nainte de
nceperea activit ii n unit ile de t iere dac spa iile i utilajele corespund din
punct de vedere igienic, dar i func ional (controlul preopera ional), factori care pot
influen a nefavorabil calitatea produselor ob inute atunci cnd starea de igien este
necorespunz toare sau tehnologia nu este cea care se preteaz acestui scop.
Pentru o bun examinare se va asigura ca examenul sanitar veterinar s se
desf oare n spa ii cu lumin natural sau artificial , cu condi ia ca aceasta din
urm s imite lumina natural i s aib o intensitate minim de 550 luc i/m2.
Fiecare examinator va fi dotat cu cel pu in 2 cu ite, unul pentru sec iunile efectuate
n esturile i organele normale, iar cel lalt pentru sec iunile efectuate n zonele
modificate. Spa iile de examinare vor fi dotate obligatoriu i cu dispozitive de
sterilizare a cu itelor.
In unit ile cu flux discontinuu (la punct fix sau macara), acela i medic
veterinar face examenul sanitar veterinar antemortem, examenul opera iunilor de
pe fluxul tehnologic, ct i examinarea organelor i a c rnii dup ob inere.
Sacrificarea n flux continuu presupune ca opera iunile acestea s se execute n
puncte diferite, de c tre persoane diferite, sub conducerea unui medic veterinar
coordonator.
Pentru ca aceast activitate de examinare s fie complet trebuie ca fiecare
medic veterinar s i organizeze activitatea n a a fel nct s poat parcurge
ordonat i metodic toate fazele, iar dup ce s-a creat un anumit reflex n conduita
236

examin rii nu trebuie s mai fie schimbat, deoarece ar putea exista riscul de a trece
peste anumite faze ale controlului.
Metode de apreciere. Examinarea de baz a organelor i c rnii n unit ile
de t iere se face prin metodele macroscopice, iar n func ie de rezultat se poate
apela i la recoltarea probelor n vederea complet rii cu examenul de laborator.
Principalele metode macroscopice care stau la baza acestui examen se refer
la inspec ie, palpa ie, sec ionare, miros i gusta ie.
Inspec ia. Se apreciaz aspectul general al organelor i carcasei, forma,
rimea, culoarea, aspectul marginilor i suprafe elor. Aceast metod poate fi
destul de obiectiv cnd examinatorul are suficient experien i o bun capacitate
de analiz i sintez . n situa ia cnd se examineaz organele sau regiunile pereche,
inspec ia se face comparativ.
Palpa ia. Aceasta poate fi efectuat mono- i/sau bimanual, de la o simpl
atingere la o abordare profund , func ie de situa ie, organ, esut etc. Este metoda
care completeaz datele ob inute la inspec ie, prilej cu care se poate aprecia
consisten a organului sau esutului, temperatura, elasticitatea, starea de
deshidratare, existen a n profunzime a unor infiltrate, forma iuni nodulare etc.
Toate acestea se pot percepe cu att mai bine cu ct se ajunge la o anumit educa ie
a degetelor, vorbindu-se chiar de formarea unei adev rate memorii la nivelul
acestora.
Sec ionarea. Este metoda care aduce date noi metodelor expuse anterior i se
poate efectua obligatoriu sau facultativ, n a a fel nct esuturile sau organele
sec ionate s nu fie depreciate inutil, iar calitatea igienic i comercial s nu
sufere. Se practic obligatoriu atunci cnd unele esuturi sau organe sunt
recunoscute ca "zone de elec ie" pentru anumite forma iuni parazitare, cnd se
urm re te definirea calitativ i cantitativ a unor exsudate din unele cavit i sau
cnd n acele esuturi sau organe s-ar putea eviden ia alte leziuni cu caracter de
specificitate. In situa iile cnd la inspec ie i/sau palpa ie s-au g sit abateri de la
normal se practic sec ionarea indiferent de esut i/sau organ, caracter facultativ,
dictat de mprejur rile respective. Cu ocazia practic rii sec iunilor, examinatorul va
putea aprecia rezisten a esuturilor la sec ionare, prezen a sau absen a unor lichide
sau secre ii, existen a unor forma iuni anormale din profunzime.
237

Mirosul. Se percepe cel mai bine n timpul eviscer rii, pe esuturile calde.
Executarea unor sec iuni n profunzimea esuturilor i/sau organelor face ca
mirosul s fie bine i corect perceput.
Gusta ia. Este metoda care se aplic n situa ii mai rare i numai pe esuturi
i organe supuse tratamentelor de frigere sau fierbere. Pentru o apreciere obiectiv
a gustului, temperatura esuturilor sau organelor trebuie s fie cuprins ntre 20 i
25C, n afara acestor limite percep ia putnd fi influen at nefavorabil.

SUPRAVEGHEREA OPERA IUNILOR DIN ABATOR

Asomarea este opera iunea care trebuie s asigure o bun imobilizare a

animalelor i se face corect atunci cnd se scot din func iune centrii vie ii de
rela ie, r mnnd n func iune centrii vegetativi, n a a fel nct emisiunea sanguin
se realizeze n condi ii bune.
Sngerarea urm re te ca eliminarea sngelui s se fac ntr-o cantitate ct
mai mare, de asemenea examenul sngelui din punct de vedere cantitativ, calitativ
i coagulabilitatea acestuia.
Jupuirea este opera iunea de ndep rtare a stratului pilos, precedat fiind de
opera iunea de prejupuire, adic de ndep rtarea pielii dup extremit i. n
momentul jupuirii, dar i dup aceea se pot observa leziunile subcutanate,
infiltratele seroase superficiale, hematoamele sau eventualele abcese.
In timpul eviscer rii poate fi perceput cel mai bine mirosul, de asemenea pot
fi eviden iate prezen a unor exsudate, edeme cavitare, corpi str ini sau unele
gre eli tehnologice.
Toaleta carcasei este opera iunea care are ca scop cur irea de cheaguri de
snge, impurit i sau corpi str ini, dup care prin sec ion ri se face o ndep rtare a
unor esuturi slab aderente (franjuri) care ar declasa merceologic carcasa.

238

Indiferent de dotarea i derularea opera iunilor n unit ilor de t iere (flux

continuu sau discontinuu), controlul sanitar veterinar dup t iere se execut n
dou etape: examenul am nun it i sistematic al organelor i examenul carcaselor.

EXAMINAREA CARCASELOR

Examene speciale efectuate la carcase de bovine-bubaline

Examenul pentru cisticercoz . Se practic pentru toate bovinele peste vrsta
de trei luni i const din inspec ie, palpa ie i sec ionare.
Pentru descoperirea chi tilor de Cysticercus bovis, obligatoriu se va examina
musculatura maseterin extern i intern -bilateral, prin inspec ie, palpa ie i
sec ionare. De asemenea, folosind acelea i metode se examineaz mu chii
extrinseci ai laringelui i miocardul. Dac n aceste zone nu au fost decela i chi ti,
carnea se consider indemn la cisticercoz . In situa ia n care se depisteaz una
sau mai multe forma iuni chistice n una sau mai multe zone din cele enumerate se
va trece la examenul am nun it al carcasei, pentru a stabili gradul de infestare,
ac iune necesar pentru luarea de m suri adecvate. Controlul la nivel de carcas
presupune examinarea p ii c rnoase a diafragmei, inclusiv pilierii prin sec iuni
multiple i seriate; sec ionarea limbii, inclusiv prin practicarea sec iunilor
longitudinale i seriate; examinarea musculoasei esofagului; examinarea atent a
tuturor sec iunilor musculare de la nivelul carcasei; examinarea musculaturii
aferente cavit ii toracice, inclusiv examinarea triunghiularului sternului, prin
sec ionare; practicarea a cel pu in o incizie longitudinal profund n musculatura
dorsal i cel pu in o incizie transversal care pleac de la olecran i ajunge la
humerus n masa tricepsului.
Se consider infesta ie slab atunci cnd s-au g sit chi ti numai n zonele
considerate de elec ie (nu la nivelul carcasei-musculatura dorsal i triceps).
Infesta ia este masiv atunci cnd pe lng existen a chi tilor n zonele obi nuit
examinate (maseteri, cord, esofag, suprafa a de sec ionare a musculaturii) sunt
descoperi i chi ti n cel pu in dou sec iuni practicate n musculatura dorsal i a
tricep ilor. In situa ia infesta iilor slabe, f
modific ri organoleptice, carcasa,
239

capul i organele se introduc n depozite de congelare (boxe separate sub

supraveghere sanitar-veterinar ), la temperatura de -12C, timp de dou zile sau
cnd s-a ajuns la -15C la os. Se fac confisc ri totale dac infestarea este masiv
sau musculatura prezint modific ri organoleptice.
Examenul pentru tuberculoz . Controlul de rutin al c rnurilor ncepe cu
examenul organelor (cap, pulmoni, ficat, masa gastro-intestinal etc), interesnd n
mod special i examinarea limfocentrilor respectivi, prin sec ionare. Dac la
nivelul limfocentrilor examina i i n parenchimul organelor nu au fost decelate
leziuni specifice tuberculozei se exclude aceast boal . Cnd la examenul
organelor (parenchim i limfocentri) au fost depistate leziuni de tuberculoz ,
indiferent de tipul leziunii se impune aprecierea extinderii procesului tuberculos
prin examinarea (inclusiv prin sec ionare) limfocentrilor maselor musculare.
Examenul pentru leucoz . In leucoz , limfocentrii retromamari pot s apar
de m rimea unui pumn, frecvent fiind modifica i lomboaorticii, care pot ajunge la
dimensiunea unui cap de copil. Limfocentrii sunt albi-cenu ii, sl nino i i de cele
mai multe ori nu se poate face delimitarea medularei de cortical . Uneori, sunt
prezente zone de necroz i hemoragii multiple (se asociaz i cu leziunile
limfocentrului mezenteric, adesea m rit n volum i cu infiltra ia difuz sau sub
forma focarelor care se dezvolt cu predilec ie n atriul drept, dar i n ventricul).
Pentru encefalopatia spongiform bovin se face recoltarea de probe pentru
examenele speciale de laborator, modific rile macroscopice nu sunt evidente sau
sunt necaracteristice, singurele modific ri caracteristice, eviden iabile i specifice
sunt cele histopatologice, electronomicroscopice i imunohistochimice .
Examene speciale pentru carcasa de porc
Examenul pentru cisticercoz urm re te depistarea formelor larvare de
Cysticercus cellulosae. Taenia solium paraziteaz n intestinul sub ire la om.
Formele cisticercoide apar ca ni te vezicule, de m rimea unui bob de orez pn la
bob de maz re (8-12/5-7mm), dispuse n musculatura striat interfascicular,
peretele este transparent sau albicios. Decelarea acestor forma iuni se face dup
cum urmeaz : la examenul de rutin se apreciaz musculatura de la baza limbii
prin inspec ie, palpa ie i sec ionare (fa a ventral pe rafeul median); prin inspec ie
i palpa ie se controleaz musculatura extrinsec a laringelui, iar miocardul prin
240

inspec ie, palpa ie i sec ionare; musculatura de la fa a intern a coapsei prin

inspec ie i sec ionare perpendicular pe simfiza ischio-pubian ; musculatura
sublombar (marele i micul psoas) prin inspec ie i sec ionarea n lungul fibrelor
musculare dup care se trece cu pulpa degetului peste sec iunile executate;
musculatura cervical superioar (zona cefei) prin inspec ie, palpa ie i sec iuni
paralele cu coloana vertebral ; musculatura diafragmei prin inspec ie, palpa ie i
sec ionarea seriat . Dac n locurile men ionate nu s-au eviden iat chi ti de
Cysticercus, carnea i organele se consider ndemne i se dau n consum f
restric ie. Cnd s-au g sit chi ti n unul sau mai multe locuri, carnea se consider
infestat , extinzndu-se examinarea i asupra altor zone musculare cum ar fi
musculatura intercostal , abdominal , musculatura trenului anterior i posterior,
prin practicarea unor sec iuni seriate de-a lungul fibrelor musculare. Aprecierea
gradului de infestare se face prin practicarea sec iunilor multiple i seriate pe o
suprafa de 40 cm2. Dac se g sesc chi ti n mai mult de jum tate din num rul
sec iunilor executate se consider infesta ie masiv . Infesta ia este considerat
slab cnd pe aceea i suprafa s-au g sit chi ti n mai pu in de jum tate din
num rul sec iunilor executate. Carnea i organele se confisc n cazul infesta iei
masive ca i n cazul modific rilor organoleptice, indiferent de gradul de infestare.
n situa ia infest rilor slabe i cnd carnea, nu prezint modific ri organoleptice se
n consum condi ionat, dup sterilizare. De obicei, sterilizarea se face prin frig,
aplicnd congelarea timp de 10 zile la -15C sau 4 zile la -18C. Folosirea c ldurii
pentru condi ionare este mai restrns , situa ie cnd se procedeaz ca n
trichineloz (fierbere-autoclavare).
Examenul pentru tuberculoz . In acest scop se examineaz toate viscerele cu
limfocentrii acestora. La nivelul carcasei se caut n mod deosebit leziunile la
nivelul suprafe elor de sec iune osoase (simfiza ischio-pubian , corpi vertebrali,
coaste, stern), precum i la nivelul seroaselor i amigdalelor. Dac la locurile
amintite nu s-au depistat leziuni specifice tuberculozei se consider c animalul a
fost indemn la tuberculoz . G sirea uneia sau mai multor leziuni, n unul sau mai
multe locuri atrage completarea examenului prin examinarea limfocentrilor
maselor musculare pentru a constata natura i extinderea procesului tuberculos.
Examenul pentru trichineloz . Diagnosticul pentru trichineloz se face n
mod obi nuit prin examen trichineloscopic i se execut obligatoriu pentru
rnurile de porc i vnat (mistre i urs). n func ie de situa ie i comanda
241

comercial , examenul poate interesa carnea de cal i nutrie. Cea mai folosit
variant a examenului trichineloscopic este metoda compresiei care are ca
principale etape: recoltarea i identificarea probelor; etalarea i preg tirea
cmpurilor pe compresor, examinarea cmpurilor i marcarea c rnii dup
examinare. Metoda prin digestie artificial se folose te n unele ri, n completarea
metodei prin compresie. Sunt folosite i metode serologice (microprecipitare cu
larve, dubla infuzie n gel de agar, R.F.C., imunofluorescen a direct , E.L.I.S.A.,
intradermo-reac ia), metode care au un anumit grad de specificitate, nc mult
discutabile, folosite pe animalul viu.
Recoltarea probelor este opera iunea care poate influen a ntr-un mod
relevant diagnosticul. De aceea, prezent m succint cteva aspecte legate de
aceasta. n mod obi nuit se recolteaz din fiecare demicarcas cte o prob (1520g) din pilierii diafragmatici cu o parte tendinoas . In situa ia n care pilierii au
fost ndep rta i, probele se vor recolta din por iunea radiar a diafragmei sau din
musculatura intercostal . Mai pot fi recoltate probe din musculatura cefei, din
maseteri, musculatura abdominal superioar (psoa i), mu chii intrinseci i
extrinseci ai limbii, musculatura globului ocular i orice alt zon cu musculatur
striat (jonc iunea fibrelor musculare cu tendoanele). De la c rnurile tran ate se
recolteaz probe separate din fiecare por iune. Pentru c rnurile congelate sau
conservate prin alte mijloace, recoltarea se face ntr-un mod asem tor cu cel al
rnurilor calde sau refrigerate. n situa ia c rnurilor tocate, a salamurilor,
crna ilor, recoltarea presupune preluarea a cea 50 g din 2-3 locuri diferite. (Pentru
rnurile de vnat - mistre i urs - se recolteaz din musculatura diafragmei,
intercostal sau abdominal , cte dou probe, un total de patru probe a 20 g
fiecare).
In condi ii normale, la fiecare demicarcas de porc se execut cte 7 sec iuni
(14 sec iuni/carcas ). Sec iunile trebuie s fie de m rimea unui bob de orez,
executate numai n lungul fibrelor musculare. Pe un compresor se vor etala
sec iunile executate de la dou animale (28 sec iuni). Dup etalarea sec iunilor se
monteaz placa superioar a compresorului i se vor compresa prin ac ionarea
celor dou piuli e.
Sunt i situa ii cnd se execut 28 de sec iuni/carcas i anume: cnd lipsesc
pilierii diafragmatici i recoltarea probelor se face din alt zon ;
242

pentru c rnurile de porc conservate prin alte mijloace dect prin frig (s rare,
afumare); pentru c rnurile ob inute de la porcinele care provin din unit i sau
localit i n care pe certificatul veterinar de transport, medicul veterinar solicit
acest lucru (unit i infestate cu Trichinella spiralis n propor ie mai mare de l %;
pentru c rnurile tocate, salamuri, crna i. Pentru c rnurile de vnat, din fiecare
prob se execut cte 28 sec iuni (un compresor), un total de 112 sec iuni (4 probe
x 28 sec iuni= 4 compresoare). Se continu cu clarificarea cmpurilor, examinarea
i marcarea c rnii. Cnd rezultatul este negativ, carnea se consider ndemn la
trichineloz i se d n consum f restric ii.
In situa ia cnd la o carcas a fost confirmat diagnosticul de trichineloz se
vor recolta contraprobe din dou locuri de elec ie i se stabile te gradul de
infestare. Se consider infesta ie slab cnd din cele 14 sec iuni s-au g sit
trichinele n mai pu in de 5 sec iuni. Infesta ia este masiv cnd parazitul este
prezent n 5 sau mai multe sec iuni. Pentru situa iile cnd se fac mai multe sec iuni,
interpretarea ine cont de acelea i criterii, propor ional cu num rul sec iunilor.
Se confisc carnea i organele indiferent de gradul de infesta ie, medicul
veterinar avnd obliga ia de a comunica rezultatele pozitive n cel mult 48 ore
direc iilor sanitare veterinare.
Marcarea se execut pentru toate c rnurile examinate i g site indemne la
infesta ia cu Trichinella spiralis prin folosirea unei tampile rotunde cu diametrul
de 2,5 cm, avnd inscrip ionat litera T, cu majuscule, aplicat pe suprafa a extern
a pulpei i fa a lateral a capului. tampila se aplic i pe buc ile de carne cu
greutatea mai mare de 3 kg.
Examene speciale pentru carnea de ovine
Examenul pentru variol se face innd cont de localiz rile frecvente ale
modific rilor caracteristice. Astfel c , se examineaz cu aten ie pielea fin unde sar putea observa pustule mici, mucoasa bucal , nazal i conjunctival , care ar
putea fi congestionate, mucoasa traheal , laringian i stomacal unde ar putea fi
decelate pustule sau ulcere. Ficatul i rinichii ar putea fi sediul unor procese
degenerative.

243

In vederea examin rii pentru depistarea agalaxiei contagioase se ine cont de

faptul c , glanda mamar ar putea fi hipertrofiat cu pielea ntins , pe sec iune d
un aspect tigrat, canalele galactofore sunt ocupate de un lichid tulbure, articula iile
sunt inflamate (artrite seroase serofibrinoase sau purulente), globii oculari sunt
sediul unor conjunctivite, cheratite sau ulcera ii.
Pentru decelarea leziunilor din bruceloz se urm re te prezen a leziu-nilor
nodulare n rinichi i pulmoni cu hipetrofia limfocentrilor. In cazul semnal rii
avorturilor intereseaz lezunile aparatului genital caracterizate de: m rirea n
volum a uterului cu mucoasa tumefiat ; edematierea esutului submucos; prezen a
fragmentelor de nvelitori pe placentoame, sub forma peliculelor de culoare ro ie;
carunculii pot avea suprafa a ulcerat , mucoasa uterin acoperit de un strat de
puroi, de culoare galben -brun .
Examenul carcasei de cabaline se face dup aceea i metodologie ca i la
bovine, acordnd o aten ie sporit urm toarelor aspecte: starea de ntre inere;
gardul de sngerare; culoarea c rnii; starea seroaselor; starea igienic ; mirosul i
prezen a unor anomalii. Limfocentrii se examineaz prin inspec ie i palpa ie,
sec ionarea efectundu-se doar dac este necesar, n urm toarele centre: ingvinalii
superficiali; iliacii interni i externi; prepectoralii i prescapularii. Examenul
special vizeaz decelarea melanozei i examenul trichineloscopic (cnd este cazul).
Examenul trichineloscopic se face dup aceea i metodologie ca cea de la porcine,
cu deosebirea c se recolteaz o prob medie de cel pu in 10 g din musculatura
maseterin , lingual i diafragmatic . Melanoza este caracteristic exemplarelor de
culoare b lan i sur. Se examineaz musculatura i limfocentrii din zona toracal
sub cartilajul scapular, zona muscular cervical n jurul inser iei ligamentului
cervical.
Examinarea organelor i c rnii de pas re. Examenul sanitar veterinar n
abatoarele de p ri ine cont de etapele fluxului tehnologic. La recep ie se are n
vedere condi iile n care s-a efectuat transportul i verificarea documentelor
sanitare veterinare ce trebuie s nso easc transporturile.
Examenul ante-mortem se face prin inspec ie, urm rind starea general a
rilor, starea penajului, aspectul crestei i b rbi elor, mucoasele aparente,

244

extremit ile, starea de ntre inere, respira ia, prezen a eventualelor secre ii la
nivelul orificiilor naturale (cloac , cioc, orificii nazale).
Dac linia tehnologic prevede decapitarea automat
i ndep rtarea
picioarelor nainte de mutarea pe conveierul de eviscerare, n acest punct se vor
examina carcasele precum i capetele (creasta, b rbi ele, ciocul) i picioarele.
Controlul exterior al carcasei are n vedere s aprecieze aspectul, culoarea i
integritatea pielii, gradul de sngerare, starea de ntre inere, starea de igien . La
interiorul carcasei se apreciaz integritatea seroaselor, starea de igien , rinichii,
ficatul, ovarele i aspectul general al cavit ii toraco-abdominale. Dup ce s-a f cut
o ultim du are a carcaselor se mai face un control cu privire la starea de igien i
existen a unor resturi de pene.
Controlul c rnii de pas re n unit ile de desfacere i consum. In aceste
unit i controlul vizeaz verificarea certificatului sanitar veterinar de transport,
dup care se trece la o examinare am nun it privind suprafa a pielii (trebuie s fie
curat f
impurit i i resturi de pene), cavitatea bucal , extremit ile picioarelor
(cu privire la modul cum s-a f cut igienizarea lor). Se are n vedere depistarea unor
modific ri de la nivelul organelor i carcasei, apreciindu-se i starea de prospe ime.
Aspecte morfopatologice. Tulbur rile circulatorii se pot eviden ia sub form
de congestii, hemoragii, edeme. Congestiile i hemoragiile pot apare ca urmare a
unor boli infec ioase n intoxica ii, extinderi for ate etc.
Edemele musculare pot fi datorate cauzelor inflamatorii acute sau edemelor
de staz , urmare a unor sl biri exagerate, boli cronice, tumorale, infec ioase sau
parazitare i se manifest prin decolorarea musculaturii i modificarea consistentei.
Cnd este edem de staz sunt afectate toate grupele musculare, esutul muscular are
aspect de umed, iar n zona sublombar este prezent o mas de esut conjunctiv
gelatinos.
Hipertrofiile musculare se ntlnesc la animalele bine ntre inute i cu
activitate intens , zone ce ar putea fi confundate cu deform ri profunde de alt
natur .
Atrofiile musculare se traduc prin mic orarea n volum a maselor musculare,
iar grupele musculare sunt delimitate foarte bine. Musculatura are o culoare brun
245

cu nuan e nchise, e nconjurat de o mas bogat de esut conjunctiv, care uneori

poate forma adev rate fascii conjunctivo-gr soase, nlocuind o parte din fibrele
musculare atrofiate. Se ntlnesc la animalele b trne, cu un grad exagerat de
sl bire sau n situa ia evolu iei unor boli cronice.
Atrepsia si hipotrepsia. Atrepsia este urmarea unei subnutri ii progresive, iar
hipotrepsia este o stare intermediar ntre normalitate i atrepsie. Se constat o
reducere dimensional a corpului, stare de sl bire, mic orarea sau chiar lipsa
maniamentelor, eviden ierea eminen elor osoase, enoftalmie, scobirea regiunii
maseteriene, m duva osoas este de culoare ro ie.
Distrofiile musculare apar n toxicozele de natur alimentar , n unele boli
infec ioase, virale i avitaminozele C, B i E, putnd mbr ca aspect generalizat.
Aspectul mu chiului de "fiert" poate fi cauza unor degener ri protidice n urma
st rilor febrile sau unor st ri alergice.
Distrofia hialin ca form primar se reg se te la mamifere i p ri n
hipovitaminoza E i hiposelenoz . Macroscopic, zonele hialinizate prezint strii
sau pete albicioase, care alterneaz cu teritorii nemodificate. Extinderea procesului
lezional pe suprafe e mari de mu chi determin o culoare palid -albicioas a
esuturilor, exprimare macroscopic ce a determinat i denumirea de "boala
mu chilor albi".
In cazul siderozei de natur iatrogen , ntlnit la tineretul animalelor prin
supradozare sau inoculare de preparate pe baz de fier, culoarea ar mie este
vizibil la locul de inoculare, cu diferite grade de extindere la nivelul musculaturii
i a limfocentrului regional.
Porfiria eritropoetic se manifest ca o acumulare de porfirine n esutul
osos, m duva osoas i n din i, determinnd o colora ie galben -ro iatic a acestor
esuturi. Pigmenta ia specific a din ilor a f cut ca s se mai denumeasc i "boala
din ilor roz". In icter , musculatura i, mai cu seam , esutul conjunctiv cap
o
colora ie galben -verzuie, datorit pigmentului de origine biliar .
Steatoza muscular poate s induc o hipertrofie simetric a unor mase
musculare prin nlocuirea efectiv a teritoriilor musculare cu esut adipos. Acest
proces degenerativ mai este denumit i pseudohipertrofia lipomatoas .
246

In adipoxantoza muscular , musculatura afectat este de culoare galben verzuie datorit impregn rii esutului adipos intersti ial cu lipocromi, denuminduse lipoxantoz .
Lipofuscinoza muscular se caracterizeaz prin modific ri degenerative ale
unor teritorii musculare cum ar fi zona maseterin i a diafragmei. Teritoriile
respective cap
o culoare galben -maronie datorit pigmentului de uzur
impregnat la nivelul celulei musculare.
Melanoza muscular apare rar la vi ei, n acela i timp cu melanoza hepatic
i pulmonar , are caracter congenital, iar pigmentul melanic este localizat n esutul
conjunctiv interfibrilar i nu n fibrele musculare.
Colesteatoza muscular apare tot ca urmare a inocul rii defectuoase a unor
medicarnente, prezen a unor depozite masive de cristale de colesterol n esutul
muscular traumatizat face ca teritoriile respective s aib o culoare albicioas cu
aspect granular.
Calcificarea distrofic muscular apare la nivelul fibrelor musculare n
centrele necrotice ale unor noduli de natur parazitar (sarcocistoz , trichineloz ).
n zonele respective are loc o depunere masiv de calciu intra i perifibrilar.
Gangrena uscat . Zona este mic orat , delimitat , culoare negricioa-s cenu ie. Apare ca un teritoriu deshidratat ce se poate sfacela, iar dup eliminare se
creaz eroziuni sau ulcera ii de m rimi i adncimi variabile.
Gangrena umed . esutul este m rit n volum, moale, tumefiat, de culoare
verde-negricioas -cenu ie, iar la sec ionare se eviden iaz o substan cremoas , cu
miros resping tor.
Gangrena gazoas . Teritoriul este m rit n volum, crepit la palpare i are o
culoare neagr -cenu ie-verzuie. Are un caracter buretos, hemoragie, cu gaze
ihoroase sau rncede. Limfocentrii loco-regionali sunt afecta i. Leziunea este
caracteristic c rbunelui emfizematos la bovine.
Miozitele sunt afec iuni care morfopatologic se suspicioneaz dificil cu
excep ia miozitelor flegmonoase, aposteomatoase, emfizematoas (n infec iile cu
Clostridium chauve) i granulomatoase (tuberculoz i parazitoze). De aceea, n
247

caz de suspiciune se vor recolta probe pentru examenul de laborator (histologic i

bacteriologic), ca necesitate obiectiv i foarte periculoas pentru s tatea omului
i animalelor.
Miozita seroas apare n urma unor traumatisme i se caracterizeaz prin
tumefierea fibrelor musculare, congestie i prezen a unui exsudat seros.
Miozita serohemoragic poate s apar i n urma unor traumatisme, dar i
consecutiv infec iilor pasteurelice, evolu ia este acut sau subacut . Se constat
modific ri alterative ale fibrelor musculare, exsudatul este fibrinos i hemoragie,
uneori fiind prezente i necrozele.
Miozita hemoragic
evolueaz acut, n focare sau zone difuze,
manifestndu-se sub forma hemoragiilor sau hematoamelor n diferite zone
musculare, cauzate de unele viroze, eforturi musculare i intoxica ii cu varfarin .
Miozitele purulente (sau supurative) au o evolu ie cronic , exsudatul este
purulent, forma flegmonoas apare n musculatura greb nului ( de obicei la cal),
iar forma abcedant cu localizare muscular divers (carac-teristic n piobaciloza
porcului).
Miozitele limfohistiocitare (sau nesupurative) au o evolu ie cronic , au
caracter nespecific, dar sunt prezente n afec iuni parazitare ca sarcocistoz ,
trichineloz i cisticercoz , n focare sau difuz.
Tumorile esutului muscular pot fi benigne (rabdomioame) i maligne
(rabdomio-sarcoame). n esutul muscular pot fi decelate i unele tumori primare
nemusculare, cum ar fi lipoame, fibroame, mixoame (benigne), liposarcoame i
mixoame (maligne). Musculatura poate fi i sediul unor tumori secundare proprii,
cum ar fi melanoamele maligne, angiosar-coame, tumori ale sistemului celular al
imunit ii i procesele tumorale ale unor oncoviroze.

248

MARCAREA C RNII

Marcarea c rnii se face n func ie de rezultatele examenului sanitar veterinar

i se execut folosind tampile din metal, ntrebuin ndu-se "tu alimentar"
persistent (violet de metil). Carnea i organele provenite din t ierea n abator a
animalelor de m cel rie, a p rilor sau a altor specii de animale comestibile sunt
admise pentru consum uman numai dac poart marca de s tate i dac sunt
nso ite de certificatul de s tate public veterinar .
Carnea i organele provenite din t ierea animalelor de m cel rie, a p rilor
sau a altor specii de animale din gospod ria proprie, pot fi admise f
marca de
tate, dar numai pentru consumul propriu. Marca de s tate se aplic n
unitatea de ob inere a c rnii, iar certificatul de s tate public veterinar se emite
de c tre medicul veterinar oficial din aceea i unitate. Marcarea c rnii proaspete n
scopul admiterii acesteia n consum uman se efectueaz sub responsabilitatea
medicului veterinar oficial.
Marcarea c rnii i a organelor provenite de la animalele din speciile bovine,
porcine, ovine, caprine, cabaline i p ri se efectueaz cu o tam-pil de form
oval , cu diametru mare (lungime) de 6,5 cm i cu diametrul mic (l ime) de 4,5
cm.
tampila care se aplic pe carnea i organele destinate consumului uman
pentru pia a intern cuprinde urm toarele informa ii inscrip ionate, cu caractere
perfect lizibile: n partea superioar - numele rii -ROMNIA - cu majuscule; n
centru - codul jude ului, urmat f
ntrerupere de num rul de autorizare sanitar
veterinar a unit ii. Imediat sub acesta se nscrie num rul de identificare a
medicului veterinar oficial care a efectuat inspec ia c rnii; n partea inferioar men iunea CONTROLAT SANITAR VETRINAR, cu majuscule.
tampila care se aplic pe carnea i organele destinate exportului n statele
membre ale Uniunii Europene cuprinde: n partea superioar -numele rii
exportatoare, n limba englez sau francez ; n centru num rul de aprobare acordat
de administra ia veterinar central pentru efectuarea unor activit i de export; n
partea inferioar - ini ialele Comunit ii Europene (C.E.).
249

tampila care se aplic pe carnea destinat exportului n alte state dect cele
care sunt membre ale Uniunii Europene cuprinde: n partea superioar - numele
rii exportatoare, n englez sau francez ; n centru -num rul de aprobare acordat
de administra ia veterinar central pentru efectuarea unor activit i de export; n
partea inferioar - men iunea GOVERNMENT INSPECTION, cu majuscule.
Marcarea c rnii de vnat s lbatic se efectueaz cu o tampil de form
pentagonal . i n cazul de fa se ntlnesc trei situa ii: c rnuri destinate
consumului intern, c rnuri destinate exportului n rile Uniunii Europene i
rnuri destinate exportului n alte state dect cele din Comunitatea European .
tampila con ine date legate de situa iile respective, asem toare cu cele expuse
anterior.
Carcasele se marcheaz prin aplicarea tampilei cu tu comestibil sau prin
foc. Carcasele cu greutatea de peste 65 kg se marcheaz pe fiecare semicarcas , cel
pu in n urm toarele zone: fa a extern a pulpei, pe spate, pe piept, pe spat i pe
maseteri. Cele cu greutatea mai mic de 65 kg se marcheaz cel pu in pe fiecare
pulp , pe fa a extern a fiec rei spete i pe una dintre fe ele laterale ale capului.
Carnea de pas re se marcheaz prin aplicarea tampilei pe o etichet
aderent la ambalaj sau imprimat pe ambalaj.
Piesele ob inute n s lile de tran are din carcase marcate se marcheaz cu tu
sau prin foc, prin aplicarea tampilei. Piesele destinate condi ion rii sau ambal rii,
inclusiv cele care con in coaste, poart marca de s tate public aplicat n
abatorul de origine. Marca de s tate public se aplic pe eticheta aderent la
ambalaj, dac aceasta nu este imprimat pe ambalaj, astfel nct s nu poat fi
distrus dect la deschiderea ambalajului. Aceast etichet trebuie s poarte un
num r de serie. Atunci cnd piesele i organele sunt ambalate ntr-un abator se
aplic tampila cu num rul de autorizare sanitar veterinar a abatorului.
Carnea proasp
i organele condi ionate n por iuni, destinate vnz rii
directe c tre consumatori, vor purta pe materialul de condi ionare tampila unit ii
care a efectuat condi ionarea. Aceast tampil poate avea dimensiuni mai mici
dect cele obi nuite.

250

Carnea de cabaline va fi marcat i cu o tampil de form dreptun-ghiular ,

cu lungimea de 5 cm, l imea de 2 cm, interiorul ei va cuprinde men iunea CARNE
DE CAL, cu majuscule. n imea caracterelor va fi de 0,8 cm. Aceast tampil se
aplic sub tampila oval , pe acelea i por iuni anatomice i n acela i num r ca i
n cazul tampilei ovale.
Atestarea execut rii examenului trichineloscopic, cu rezultat negativ, la
carnea provenit de la animale din speciile receptive, se efectueaz prin aplicarea
unei tampile de form rotund , cu diametrul de 2,5 cm, n care sunt cuprinse
urm toarele informa ii inscrip ionate cu caractere perfect lizibile: n centru- litera
T, majuscul , cu n imea de 1 cm i cu l imea de 0,2 cm; sub litera T- ini ialele
Comunit ii Europene (C.E.), cu majuscule, cu n imea de 0,4 cm, n limba
englez sau francez , pentru carnea destinat exportului. tampila se aplic cu tu
sau prin foc. n cazul c rnii condi ionate sau ambalate, aceasta nso te marca de
tate.
Certificarea de s
tate public veterinar . Certificatul de s tate
public veterinar se emite de medicul veterinar oficial din unitatea de t iere,
tran are i depozitare a c rnii pentru cantitatea de carne i/sau de organe cuprins
n fiecare mijloc de transport, dup terminarea nc rc rii. Emiterea certificatului
este condi ionat de inspec ia c rnii i/sau a organelor care fac obiectul expedierii
i a mijlocului de transport. Certificatul se completeaz la toate rubricile, cite , f
ters turi i f ambiguit i, n trei exemplare (pentru mijlocul de transport, unitate
i medicul veterinar oficial care l-a eliberat). Pe primul exemplar se inscrip ioneaz
cuvntul ORIGINAL, iar pe exemplarele doi i trei, cuvntul COPIE. Originalul
certificatului de s tate public veterinar nso te mijlocul de transport pn la
destina ia final .
Atunci cnd produsele certificate se distribuie mai multor destinatari,
fiec rui destinatar cuprins n certificat i se elibereaz cte o fotocopie de pe
certificatul de s tate public veterinar original, iar originalul r mne la ultimul
destinatar. Fotocopiile vor purta suplimentar, n col ul din dreapta sus, men iunea:
Conform cu originalul, numele complet, semn tura, tampila i parafa medicului
veterinar oficial emitent.

251

Certificatul de s tate public / veterinar trebuie s fie tip rit pe o singur

fil , fa -verso, format A4. Num rul certificatului se tip re te o dat cu acesta i
este format dih codul jude ului, urmat f
ntrerupere de seria format din ase
cifre.
Certificatul de s tate public veterinar care nso te carnea i/sau
organele destinate exportului se emite de c tre medicul veterinar oficial. Copiile
vor fi inscrip ionate cu men iunea Copy.

CONTROLUL C RNII l PRODUSELOR DIN CARNE

Controlul C rnii

Recoltarea probelor. Pentru examenul de laborator probele se pot recolta

direct din ntreprinderile produc toare, depozite, mijloace de transport re eaua de
desfacere, iar n cazuri speciale, chiar la domiciliul cump torului sau
produc torului.
Acestea trebuie s oglindeasc ct mai fidel lotul din care provin.
Normele de recoltare pentru probele de carne, organe i semipreparate din carne
sunt urm toarele:
- carne n carcase i semicarcase: cte dou cuburi de carne i gr sime cu latura de
minim 8-10 cm, unul de la suprafa
i altul din profunzimea maselor musculare
din vecin tatea oaselor; obligatoriu se recolteaz
i por iuni cu eventuale
modific ri i un os lung;
- cnd controlul se refer la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaz
asem tor celor prezentate, pe un num r de 1% din lotul respectiv, dar nu mai
pu in de dou i nu mai mult de cinci carcase (semicarcase);
- n situa ia cnd se suspecteaz anumi i germeni, se vor recolta i organele sau
ile din carcas n care germenii se localizeaz cu predilec ie i pot produce
252

modific ri (exemplu: splina n antrax la rumeg toare, limfocentrii mezenterici i

portali i splina n salmoneloze; regiunea submaxilar mpreun cu limfocentrii
aferen i n glosantrax la porcine etc);
- organele se vor recolta ntregi sau por iuni din acestea - minim 200 g;
- din carnea preambalat , carcase pas re, specialit i pas re (picioare, tacmuri
preambalate), se vor recolta 1% din num rul pachetelor care alc tuiesc lotul, ns
nu mai pu in de cinci pachete. Dac controlul se efectueaz pentru ambalaje mai
mari de 2 kg, se vor recolta p i din acestea de 250-500 g n aceea i propor ie;
- pentru carnea de lucru (din ntreprinderile produc toare) se recolteaz o prob de
500-1000 g din fiecare lot n situa ia cnd lotul respectiv este uniform n privin a
caracterelor organoleptice. Dac lotul este neuniform din acest punct de vedere, se
va face trierea lui n 3 subloturi: cu caractere organoleptice normale; cu u oare
modific ri organoleptice; cu caractere orgaoleptice evident modificate. Din fiecare
din aceste subloturi se recolteaz cte o prob de 500-1000 g;
- pentru semipreparatele din carne nepor ionate (carne tocat , amestec pentru
mititei, chiftele i altele asem toare) se vor recolta cte 200-300 g din fiecare
recipient sau ambalaj n propor ie de 1% din num rul acestora, dar nu mai pu in de
dou i nu mai mult de cinci ambalaje.
Probele se recolteaz de c tre medicul veterinar care are n raza sa de
activitate obiective supuse controlului pe baza unei note de nso ire. Dup
recoltare, fiecare prob se individualizeaz prin etichetare corect , dup care se
ambaleaz individual i se sigileaz . Probele astfel preg tite, se vor transporta la
laborator ct mai repede posibil, n condi ii care s asigure o bun protec ie, n a a
fel nct s nu se produc modificarea nsu irilor avute n momentul recolt rii.
Aprecierea prospe imii
Examenul organoleptic. Principalii indicatori organoleptici urm ri i la acest
examen sunt: aspectul exterior, culoarea, consisten a, mirosul, aspectul gr simii,
aspectul m duvei osoase, aspectul tendoanelor i suprafe elor articulare, aspectul
bulionului ob inut prin fierbere ( tabelul 19 ).

253

Din punctul de vedere al st rii termice, se ntlne te: carne cald , carne
zv ntat , carne refrigerat i carne congelat .
Avndu-se n vedere starea de prospe ime, c rnurile se mpart n: proaspete,
relativ proaspete i alterate.
Examene de laborator efectuate pe carnea ca atare
Examenul bacterioscopic. Poate oferi date cu privire la num rul de germeni
pe un cmp microscopic, caracterele morfologice i tinctoriale ale acestora, precum
i decelarea eventualelor fragmente de esuturi aderente la frotiu. Examenul se face
pe frotiuri executate prin amprent de la suprafa , dar i din profunzimea probei
respective. Executarea frotiurilor din profunzime se face dup ce, n prealabil, a
fost sterilizat suprafa a prin cauterizare cu o spatul , dup care se realizeaz o
sec iune cu un cu it sau un bisturiu sterilizat. Dup ce a fost realizat amprenta,
lama se las s se usuce, se fixeaz prin c ldur , la nevoie se poate degresa cu
toluen i apoi cu alcool, dup care se coloreaz prin metoda Gram sau alte metode
n func ie de scopul urm rit. Num rul de germeni pe un cmp este rezultatul
mediei ob inut n urma examin rii a 10 cmpuri.
Interpretare.
- pentru carnea proasp , provenit de la animale s toase, t iate i prelucrate n
condi ii igienice, pe frotiu nu se pot decela germeni, sau sunt eviden i c iva coci,
esut muscular aderent la frotiu;
- pentru carnea relativ proasp , pe frotiu sunt observa i numero i coci, sunt
eviden ia i i bacili, de asemenea sunt prezente urme de esut muscular aderente la
frotiu. Aceste constat ri sunt mai accentuate la frotiurile executate din straturile
superficiale;
- pentru carnea alterat , att pe frotiurile efectuate de la suprafa , ct i din
profunzime, se observ o flor bacterian bogat , cu predominarea bacililor; sunt
observate numeroase fragmente de esut muscular aderent la frotiu.

254

Caracteristicile organoleptice ale c rnii proaspete de bovine, ovine i caprine

Tabelul 19
Factori de
Starea termic
apreciere
Zvntat i refrigerat
Congelat
Aspect
- la suprafa - pelicul
- bloc compact,
exterior uscat ;
acoperit uneori cu
- pe sec iune - u or
un strat sub ire de
umed ;
cristale fine
- tendoane lucioase,
elastice i tari;
- suprafe e articulare lucioase, lichid sinovial
limpede;
- esutul conjunctiv este
alb sidefiu i elastic;
- la carnea refrigerat ,
la atingere cu degetul las
senza ie de rece, f a se
lipi.
- la suprafa ,
Culoare - pojghi uscat de
culoare roz pn la ro ie; culoarea este
- pe suprafa a de sec iune normal cu
culoarea este
nuan mai vie;
caracteristic speciei.
- la locul de
atingere cu cu itul
cald sau cu
degetul apare o
pat de culoare
ro ie vie.
- ferm i elastic ,
- tare, prin lovire
Consisatt la suprafa , ct i pe cu un obiect tare
ten a
suprafa a de sec iune;
un sunet clar.
- depresiunile formate la
ap sarea cu degetul revin
repede i complet;
- sucul de came se ob ine
greu i e limpede
Mirosul - pl cut caracteristic
miros
rnii fiec rei specii
Aspectul - la bovine, alb - lbuie, - consisten
gr simii la bivol alb , consisten a tare;
tare, prin frecare se
- culoare caractesf rm ;
ristic speciei.
- la porcine, alb -roz,
moale, senza ia de
unsuros la frecare;
- la ovine i caprine,

Decongelat
- suprafa a c rnii
umed , uneori poate
avea o pelicul
uscat ;
- suprafa a de
sec iune neted ,
umed la ap sare cu
degetul, exprim
relativ u or suc
opalescent;
- esutul conjunctiv
luciu, cu
elasticitate mic orat .
- la suprafa , roz
pn la ro u nchis;
- esutul conjunctiv
de culoare ro iatic ;
- sucul de carne
opalescent.

- Elasticitate
mic orat ; urmele
formate prin ap sarea
cu degetul revin greu
i incomplet.

- miros caracteristic
fiec rei specii
- consisten a u or
mic orat ;
- culoarea gr simii
intrafasciculare u or
decolorat .

255

Aspectul
duvei

alb , sf rmicioas .
- umple n ntregime
canalul medular;
- culoarea variabil
cu vrsta animalelor de la
roz la galben-cenu iu;
- elastic , pe sec iune
aspect lucios.

Aspectul - limpede, aromat, la

bulionului suprafa apar insule de
gr sime, cu miros i gust
pl cut.

- or dezlipit de
pere ii canalului
medular;
- consisten a
mic orat ;
- culoare cu nuan
ro iatic .
- or tulbure, aroma
mai pu in exprimat
dect la carnea
zvntat sau
refrigerat .

Determin ri chimice
Determinarea pH-ului: pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al
concentra iei ionilor de hidrogen dintr-o solu ie.
Metoda cu hrtie indicator. Principiul metodei const n introducerea hrtiei
indicator n sec iunea practicat n proba de carne i compararea culorii cu o scal
etalon.
Mod de lucru. Se face o sec iune n proba de carne, unde apoi se introduce
hrtia indicator care, n prealabil a fost umectat cu ap distilat , se nchide
sec iunea, se las 10 minute, dup care hrtia este scoas i comparat cu scala
etalon.
Interpretare. n func ie de starea de prospe ime, pH-ul are urm toarele
valori:
- pentru carnea proasp

- de bovine: 5,5-6,0;
- de ovine: 6,1-6,2;
- de suine: 5,9-6,0;
- de cal: 5,7-6,0;
- pentru carnea relativ proasp

:
256

- de bovine: 6,0-6,7;
- de ovine: 6,2-6,6;
- de suine: 6,0-6,5;
- de cal: 6,0-6,4;
- pentru carnea alterat , valorile dep esc limita maxim admis de la carnea
relativ proasp , n func ie de specie.
In func ie de starea termic :
- pentru carnea refrigerent : 5,8-6,2;
- pentru carnea congelat : 6,2-6,4;
- pentru carnea decongelat : 6,2-6,4;
La carnea tocat preambalat :
- de vit : 6,2;
- amestec: 6,4;
- de porc: 6,6
La carnea proasp

de pas re: 5,8-6,2. La carnea de vnat: 6,2-6,4.

Determinarea amoniacului n stare liber (NH3) -Metoda Eber

Principiul metodei. Amoniacul n stare liber din proba de analizat, n
contact cu vaporii de acid clorhidric, formeaz clorur de amoniu care are aspectul
unui nor fumuriu-cenu iu, asem tor cu fumul de igar .
Materiale i reactivi: pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc, prin
care trece o ans ndoit la cap tul inferior ce trebuie s ajung pn la limita
dintre treimea inferioar
i cea mijlocie a paharului; reactiv Eber preparat
"extempore".
In paharul Erlenmeyer se introduc:
- 1 volum acid clorhidric 25%;
257

- 3 volume alcool etilic 95%;

- 1 volum eter etilic.
Mod de lucru. Din proba de carne se taie o buc ic cubic de 1-2 g, dup
care se fixeaz n crligul ansei, se introduce ansa n pahar, astfel nct buc ica de
carne s r mn la cea 0,5 cm deasupra stratului de reactiv, dup care se fac
mi ri ale paharului n plan orizontal. Examinarea se face pe un fond negru.
Prezen a amoniacului n stare liber este eviden iat prin apari ia unui nor
cenu iu (clorur de amoniu) n jurul buc ii de carne. Interpretare:
- carnea proasp

- nu d nici un fel de reac ie;

- carnea relativ proasp

buc ii de carne;

- pot s apar urme discrete de clorur de amoniu n jurul

- carnea alterat - norul cenu iu ce s-a format este abundent i tinde s ocupe ntreg
spa iul din flacon.
Not . Pentru o ct mai obiectiv apreciere este necesar s se fac mai multe
determin ri din aceea i prob , din locuri diferite, att din zonele modificate
organoleptic, ct i din cele mai pu in modificate, att la suprafa , ct i din
profunzime.
Determinarea azotului u or hidrolizabil
Principiul metodei. Azotul din grup rile aminice este pus n libertate prin
hidroliz cu o baz slab i, mpreun cu amoniacul liber, este antrenat prin
distilare cu vapori de ap ntr-o solu ie acid , cantitativ i calitativ cunoscut .
Excesul de acid se determin prin titrare cu o solu ie alcalin echivalent .
Aparatur i reactivi: instala ie de distilare, format din balon de fierbere
(75-1000 ml) cu fund plat i gt lung; refrigerent descendent i pahar colector; acid
sulfuric, solu ie 0,1 n; hidroxid de sodiu, solu ie 0,1 n; oxid de magneziu p.a.; ro u
de metil, solu ie alcoolic 0,2% (indicator).
Mod de lucru. n balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocat i
omogenizat , la care se adaug 300 ml de ap distilat i 1-2 g oxid de magneziu.
258

In paharul colector se introduce volumul m surat exact (10-15 ml) de acid

sulfuric 0,1 N i 2-3 pic turi de solu ie indicator. Se asambleaz instala ia de
distilare n a a fel nct extremitatea alonjei refrigerentului s fie cufundat n
solu ia indicator din paharul colector. Se nc lze te n faza ini ial treptat, pentru a
se evita spumarea, pn ncepe fierberea, m rindu-se treptat flac ra. Distilarea
dureaz cea 30 minute din momentul n care lichidul a ajuns la fierbere.
Spre sfr itul distil rii (cnd s-au colectat 125-150 ml de distilat) se coboar
paharul colector n a a fel nct tubul prelungitor al refrigerentului s r mn
deasupra distilatului, iar cu ajutorul unei pipete se spal extremitatea tubului
prelungitor al refrigerentului (cca. - 5 ml ap distilat ), iar lichidul de sp lare se
colecteaz n paharul cu distilat. Excesul de acid sulfuric se titreaz cu hidroxid de
sodiu solu ie 0,1N pn cnd culoarea vireaz brusc din ro u n galben.
Calculul rezultatelor. Azotul u or hidrolizabil din proba de analizat,
exprimat n mg amoniac la 100 g produs, se calculeaz folosind urm toarea
formul :
Azot u or hidrolizabil, mg NH3/100 g =

x 100 n care:

- 1,7 este cantitatea de amoniac, n mg, corespunz toare la 1 ml de

acid sulfuric 0,1N;
- V - volumul de acid sulfuric 0,1N n ml, introdus n paharul
colector;
-V1 - volumul de hidroxid de sodiu solu ie 0,1N n ml, folosit la titrarea excesului
de acid sulfuric;
- m - masa probei luat pentru determinare, exprimat n g.
Not . Azotul hidrolizabil provine att din grup rile aminice ale proteinei
simplificate ct i din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezint doar o parte din
azotul u or hidrolizabil, deci nu trebuie confundat cu acesta. Interpretare:
La carnea animalelor de m cel rie:
- foarte proasp

(cald , zvntat ) amoniacul este cuprins ntre 8 i 14 mg;

259

- carnea maturat (proasp

- carnea relativ proasp

): 14 i 20 mg %;

: 20 i 42 mg %;

- carnea alterat con ine amoniac peste 42 mg %.

Carnea refrigerat este considerat proasp
%.
Carnea congelat

cnd con ine amoniac pn la 30 mg

i decongelat con ine amoniac pn la 35 mg %.

Carnea de pas re este considerat :

- proasp

cnd con ine pn la 25 mg % amoniac;

- relativ proasp

: ntre 25 i 35 mg %;

- alterat : peste 35 mg %.
Carnea tocat preambalat : maxim 20 mg %. Carnea de vnat admis n
consum: maximum 55 mg %.
Determinarea hidrogenului sulfurat (n stare liber ) (H2S)
Intr-un stadiu avansat de descompunere proteic , prin ac iunea bacteriilor de
putrefac ie asupra aminoacizilor cu sulf (cistein , cistin , metionin ) sau altor
compu i cu sulf din produsul analizat se formeaz i hidrogenul sulfurat.
Principiul metodei. Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizeaz formeaz
cu acetatul de plumb, sulfura de plumb (compus de culoare brun -negricioas ).
Reactivi i materiale: hrtie de filtru (sub forma unor f ii) mbibat cu
solu ie de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat n stare umed , sau se usuc
la temperatura carnerei i se p streaz n borcan brun cu dop rodat, umectndu-se
cu ap distilat nainte de folosire; flacoane Erlenmeyer; pl ci Petri.
Mod de lucru. Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc
50 g din proba tocat i omogenizat . Cu ajutorul dopului se fixeaz o f ie de
hrtie de filtru (preg tit ca mai sus) n a a fel nct aceasta s aib o pozi ie
vertical i s r mn la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, f
a veni n
contact cu acesta. Se las 15 minute la temperatura camerei. Reac ia poate fi
260

efectuat folosind placa Petri unde se pun cea 10 g carne m run it , peste care se
adaug cteva pic turi de acid fosforic, solu ie 5%. La fa a intern a capacului se
eaz o rondel de hrtie de filtru mbibat cu solu ie de acetat de plumb, solu ie
10%. Cutia nchis se las 15 minute dup care se apreciaz dac i-a schimbat
culoarea.
Interpretare:
- carnea proasp - reac ia este negativ cnd, dup cele 15 minute, hrtia de filtru
a r mas alb pe toat suprafa a sa;
- carnea relativ proasp - reac ie slab pozitiv cnd, dup acela i interval de timp,
hrtia de filtru cap o tent cafenie, mai accentuat pe margini;
- carnea alterat - reac ie pozitiv , atunci cnd n primele minute hrtia devine
cafenie, iar c tre sfr itul intervalului de 15 minute, culoarea devine brun negricioas pe toat suprafa a sa.
Not . Reac ia nu este concludent ntotdeauna, preparatele din carne care con in
condimente (usturoi .a.) dau n mod obi nuit o reac ie slab pozitiv sau pozitiv .
Examene de laborator pentru aprecierea prospe imii efectuate pe
extractul apos de carne.
Prepararea extractului apos din carne. Proba de carne se cur
de fascii,
tendoane, gr sime i se toac m runt. Se cnt resc 10 g carne se introduc ntr-un
pahar Erlenmeyer completndu-se pn la 100 ml cu ap distilat , l sndu-se timp
de 15 minute n contact, timp n care se agit de 2-3 ori, dup care con inutul din
pahar este trecut printr-un filtru cutat. Dup ob inerea extractului, se face
aprecierea caracterelor organoleptice.
Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale extractului sunt
definite de starea de prospe ime a c rnii din care a fost preg tit.
Interpretare:
- extract provenit din carne proasp : filtrarea se face n jet continuu, randamentul
la filtrare n primele 5 minute este de 80%, este limpede, de culoare roz-clar , cu
miros specific pl cut;
261

- extract provenit din carne relativ proasp : filtrarea se face n jet discontinuu,
randamentul la filtrare n primele 5 minute este de 50-60%, este opalescent;
- extract provenit de la carne alterat : filtrarea se face pic tur cu pic tur ,
randamentul la filtrare n primele 5 minute este de 20-25%, este tulbure, de culoare
roz -c mizie murdar , cu miros fetid, de putrefac ie.
Determin ri chimice
Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice Metodele colorimetrice
pentru m surarea pH-ului se bazeaz pe proprietatea unor substan e, denumite
indicatori acido-bazici, de a- i schimba culoarea odat cu activitatea ionilor de
hidrogen din solu ie.
Metoda cu hrtie indicator
Principiul metodei. Umezirea hrtiei indicator cu solu ia al c rei pH vrem
-1 determin m, i compararea culorii rezultate cu o scal etalon.
Materiale necesare: hrtie indicator de pH, cu scal
comparare.

colorat

pentru

Mod de lucru. Se umecteaz hrtia indicator cu 2-3 pic turi din extractul
apos (nu se introduce hrtia n extract), dup care culoarea ob inut este comparat
cu scala ce nso te hrtia, apreciindu-se pH-ul corespunz tor culorii respective.
Determinarea amoniacului n stare liber (NH3) - Metoda Nessler
Principiul metodei. Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de
analizat formeaz cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un
complex de culoare galben -portocalie (oxiodura de mercur amoniu).
Reactivi: reactivul Nessler (exist ca atare n comer ).
Mod de lucru. Intr-o eprubet curat se introduce 1 ml extract de analizat,
dup care, cu ajutorul unei pipete Pasteur se adaug pic tur cu pic tur din
reactivul Nessler (pn la 10 pic turi), timp n care eprubet se agit i se
urm re te modificarea culorii, claritatea solu iei i formarea precipitatului.

262

Interpretare:
- reac ia este negativ - carne proasp (absen a amoniacului n stare liber ) cnd
nici dup ad ugarea a 10 pic turi de reactiv nu s-a schimbat culoarea solu iei sau
claritatea acesteia;
- reac ia este slab pozitiv - carne relativ proasp (amoniacul prezent n cantitate
mic ) cnd dup ad ugarea a 6 pic turi de reactiv, culoarea devine galben
pronun at i apare un u or precipitat;
- reac ia este pozitiv - carne alterat (amoniacul prezent n cantitate mare) - cnd
culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de
aceea i culoare, chiar dup ad ugarea primelor 2-3 pic turi de reactiv.
Determinarea amoniacului din extract Principiul i aparatura sunt cele
folosite la carne.
Reactivi: NaOH n/70; HCl n/70.
Mod de lucru. Asem tor cu cel utilizat la carne, cu deosebirea c , n
balonul de fierbere se introduc 25 ml extract de analizat.
Interpretare:
- carnea proasp

con ine pn la 7 mg NH3%;

- carnea relativ proasp

, pn la 25 mg NH3%;

- carnea alterat , peste 25 mg NH3%.

Eviden ierea globulinelor
Reac ia Walkiewicz (cu sublimat)
Principiul metodei. In mediul alcalin, globulinele prezint nc rc tur
electric
i stabilitate coloidal sc zute (solubilitate mare), fenomen ce se
eviden iaz prin reac ii de floculare. Fenomenul de floculare este direct
propor ional cu cantitatea de globuline din extract i cu pH-ul acestuia.
Reactivi: sublimat solu ie 1%; sublimat solu ie 1% acidulat cu acid acetic 0,05%.

263

Mod de lucru. Pentru eviden ierea globulinelor la fiecare prob de analizat

se folosesc dou eprubete:
- n eprubet nr. 1 se pun 2 ml sublimat neacidulat;
- n eprubet nr. 2 se pun 2 ml sublimat acidulat.
In fiecare eprubet se adaug cte 1 ml din extractul de analizat n a a fel
nct s se formeze dou straturi. Reac ia se consider pozitiv atunci cnd apare
un precipitat de culoare alb -gri n zona de separare a celor dou straturi.
Interpretare:
- pentru extractul provenit de la carnea proasp
reac ia este negativ n ambele eprubete;

cu pH cuprins ntre 5,8 i 6,2,

- pentru extractul provenit de la carnea relativ proasp , avnd pH-ul cuprins ntre
6,3 i 6,6, reac ia este pozitiv n eprubet ce con ine sublimat neacidulat (nr. 1) i
negativ n eprubet ce con ine sublimat acidulat (nr. 2);
- pentru extractul provenit de la carnea alterat , la care pH-ul este peste 6,7, reac ia
este pozitiv n ambele eprubete.

APRECIEREA SALUBRIT

II

Examenul bacteriologic. Examenul bacteriologic efectuat produselor de

origine animal se face cu scopul de a stabili prezen a unor microorganisme, dar i
a toxinelor acestora care pot produce st ri morbide consumatorilor, sau pot
influen a capacitatea de conservare a acestor produse. Oportunitatea acestui
examen este legat de orice situa ie cnd n urma examenului organoleptic nu se
poate aprecia salubritatea.
Recoltarea probelor trebuie f cut astfel nct aceasta s reprezinte ct mai
fidel lotul de provenien . Num rul de probe trebuie s fie direct propor ional att
cu m rimea ct i cu gradul de neuniformitate al lotului respectiv. Se vor recolta
probe de form cubic (pentru a avea garan ia c partea central a probei nu s-a
264

contaminat cu germeni din exterior) care s prezinte toate componentele din care
este alc tuit produsul de analizat (att esut muscular ct i esut gras, deoarece
reparti ia germenilor n esuturi poate fi neuniform ). Ideal ar fi ca greutatea probei
recoltat pentru examenul bacteriologic s fie de minim 100 g, situa ie n care
recoltarea probelor trebuie s se fac n condi ii de perfect sterilitate.
Totu i, n practica de teren, aceast condi ie este uneori greu de realizat,
motiv pentru care, greutatea probei trebuie s fie mai mare de 100 g astfel nct
dup nl turarea p ilor de la exterior contaminate cu germeni de suprafa , s
mn o cantitate suficient n partea central , necontaminat cu germeni din
exterior, din care se va efectua analiza bacteriologic .
Transportul la laborator trebuie f cut ct mai urgent i n condi ii care s nu
impieteze calit ile produsului. Pentru aceasta, probele ce provin din produse ce se
streaz obligatoriu la temperatura de refrigerare sau sub form congelat ,
transportul se face n l zi izoterme pentru a ajunge la laborator nemodificate. Pe
parcursul transportului nu se vor decongela i recongela probele din produsele
congelate i nu se vor congela pe timp de iarn produsele din produse refrigerate,
deoarece pot modifica rezultatele analizelor bacteriologice.
La sosirea n laborator:
- dup primirea probelor, se va consemna starea n care au sosit;
- se vor confrunta datele nscrise n actele nso itoare ale probelor de analizat;
- nainte de examenul bacteriologic propriu-zis, trebuie efectuat examenul
organoleptic care, de cele mai multe ori, ofer noi date n direc ionarea analizei
bacteriologice;
- se vor introduce probele n lucru ct mai rapid n situa ia cnd se afl n stare
refrigerat , i dup decongelare cnd se afl n stare congelat ;
- nu trebuie neglijat examenul bacterioscopic, care se efectueaz
examenului bacteriologic i care ofer date orientative;

n cadrul

- dup recoltarea probei n vederea examenului bacteriologic, n condi ii de strict

asepsie, aceasta se va tritura i omogeniza (n aparate model "Stomacher" sau n
265

mojare sterile cu ajutorul pistilului) astfel nct rezultatul examenului s reflecte

fidel ansamblul probei.
Determinarea num rului total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.)
Num rul total de germeni mezofili aerobi reprezint un indicator sanitar care
ne ofer date cu privire la starea de contaminare a produsului alimentar sau a
obiectivului de examinat (aerul din spa iul de lucru i spa iul de depozitare, utilaje,
instrumente, suprafe e de lucru, echipamentul de protec ie, recipiente de sticl sau
de material plastic, hrtie perga-mentat sau folii de material plastic, conductele de
la instala iile de pasteurizare etc). Acest parametru se refer doar la
microorganismele vii (reviviabile) din proba de aliment ce urmeaz a fi analizat ,
neincluznd al i germeni dect cei aerobi, n majoritate bacterii.
Determinarea acestui parametru se bazeaz pe nglobarea unei cantit i din
produsul alimentar supus controlului ntr-un mediu nutritiv adecvat, turnat n pl ci
Petri. Dup incubare, din fiecare grup de germeni sau din fiecare microorganism se
va dezvolta o colonie.
Pentru aceast determinare se folosesc urm toarele medii de cultur : agar cu
extract de drojdie-glucoz -gelatin (Frazier); agar cu tripton - extract de drojdie glucoza (Plate contagar).
Eviden ierea bacteriilor din genul Salmonella
Din punctul de vedere al frecven ei, dar i al implica iilor igienico-sanitare,
toxiinfec iile alimentare produse de salmonele n majoritatea rilor ocup primul
loc. Acestea apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci cnd
exist mai mul i purt tori umani i animali, temperatura fiind un factor favorabil
pentru dezvoltarea i multiplicarea germenilor.
Sunt mai multe modalit i prin care salmonelele ajung n carne, cele mai
frecvente fiind urm toarele: stresul suferit de animale datorit transportului pe
distan e mari, n condi ii i mijloace necorespunz toare i pe timp nefavorabil;
stabula ia prelungit n unit ile de t iere, f
a fi respectate regimul de odihn i
diet antemortem; folosirea unor metode brutale de asomare; derularea n condi ii
improprii a unor opera iuni tehnologice cum sunt jupuirea i eviscerarea cnd pot
apar contamin ri ncruci ate prin folosirea ustensilelor contaminate de la
266

animale bolnave la cele s toase, sau n situa ia cnd carnea este atins de piele,
r, con inut al tubului digestiv, suprafe e de lucru i ap de sp lare insuficient
decontaminat ; prin minile i echipamentul de protec ie al personalului purt tor;
n procesul de manipulare, transport i depozitare.
Principiul metodei. Detectarea prezen ei salmonelelor se face prin
ns mn area probei n mediul lichid neselectiv de prembog ire, incubarea la 37
0,5C, apoi ns mn area n dou medii lichide selective de mbog ire, folosind
cultur din mediul de prembog ire pe medii selective solide, care dup incubare
la 37 0,5C sunt controlate pentru prezen a coloniilor suspecte de Salmonella i
confirmate prin teste de identificare.
Mediile de prembog ire (mbog ire neselectiv ) sunt folosite pentru
revivierea salmonelelor din produselor congelate, din produsele supuse
tratamentelor termice sau chimice. Acestea sunt Bulion - manit i Bulion lactoz .
Medii de mbog ire selectiv . Sunt folosite frecvent mediul selenit acid de
sodiu cu sau f
cistin , bulionul Muller-Kauffmann, bulionul tetrationat sau
bulionul TT.
Medii de izolare selectiv : mediile pu in inhibitoare: agar cu bil (IstratiMeirtert), agar cu verde briliant cu sau f sulfapiridin , agar cu lactoz i albastru
de bromtimol, agar Mac Conkey, agar Gassner, agar SS; mediile puternic
inhibitoare: agar cu dezoxicolat i citrat, agar cu bis-mut i sulfat, agar cu xiloz lizin - dezoxicolat.
Medii de identificare: agar TSI (tipie sugar iron agar) (Kligler modi-ficat);
agar LIA (pentru cercetarea lizin-decarboxilazei) (Edward i Fife); medii pentru
reac ia acetil-metil-carbionului i ro ului de metil (Clark-Lubs); reac ia ro ului de
metil: peste 3-5 ml cultur de 2-5 zile n mediul Clark-Lubs se adaug 5 pic turi
din urm torul reactiv - ro u metil, alcool etilic, ap distilat ; mediul pentru reac ia
de hidroliz a ureei (Chris-tensen); agar cu citrat (Simmons); agar semisolid cu
manit i nitrat (pentru eviden ierea mobilit ii i reducerea nitratului); bulion
malonat; agar cu fenilalanin (Ewing); agar cu KCN (Braun); ap peptonat cu
hidra i de carbon (glucoza, lactoz , manit , salicin , dulcit )

267

Seruri antisalmonelice:
- poli-O;
- grup-O, Vi.
Salmonelele fermenteaz glucoza n majoritatea cazurilor, dar nu
fermenteaz lactoz (rare excep ii) i zaharoza. Pe baza acestor teste se face
confirmarea final (sau infirmarea dac nu au r spuns tipic), se emite buletinul de
analiz , iar pentru precizarea serotipului de Salmonella sp. se trimit tulpinile la
"Centrul Na ional de Referin pentru Salmonella " din cadrul institutului "Dr. I.
Cantacuzino" unde n afar de testele biochimice, reac ia de aglutinare rapid cu
ser "O", aglutinarea cu seruri de grup "O", se mai utilizeaz aglutinarea cu seruri
"H" (flagelare), de faz specific sau nespecific ce corespunde speciilor care
apar in grupului "O" din care face parte tulpina supus analizei. In cazul n care se
ob in rezultate neconcludente se apeleaz la "Centrul Na ional de Salmoneloze".
Determinarea prezen ei

i num rului de clostridii sulfito-reduc toare

Clostridiile sulfito-reduc toare sunt bacili Gram pozitivi, sporula i, strict

anaerobi, care n anumite condi ii de cultivare produc H2S i n majoritatea
cazurilor reduc sulfitul. n aceast categorie intr CI. perfringens al turi de alte
specii nrudite capabile s reduc sulfitul (CI. butirycum, CI. putrefaciens etc). Prin
asem narea morfologic cu unele specii patogene, uneori acestea pot crea confuzii
n diagnostic, majoritatea speciilor ce intr n categoria "clostridii sulfitoreduc toare" fiind agen i importan i ai putrefac iei. Prezen a i num rul acestor
bacterii n alimentele de origine animal prezint o deosebit importan practic n
special pentru carne i preparatele din carne, unde ace ti germeni, prin activitatea
lor enzimatic , depreciaz frecvent produsele n timpul conserv rii acestora, n
urma metaboliz rii substan elor cu sulf de c tre ace ti germeni este pus n libertate
H2S care va intra n reac ie cu ionii de fier din mediu, rezultnd sulfura feroas de
culoare neagr .
Medii de cultur : agar cu sulfit de sodiu, polimixin B i neomicin ; agar cu
sulfit.
Condi ii microbiologice pentru carne. Carnea trebuie s ndeplineasc
urm toarele condi ii microbiologice:
268

Carnea zvntat , refrigerat , congelat :

- examen bacterioscopic - pe frotiu absen a germenilor sau prezen a ctorva coci,
esut muscular aderent;
- Salmonella - absent /25 g;
- Bacterii sulfito-reduc toare - max. l/g;
- Salmonella - absent /25 g (n mu chii pectorali);
- Bacterii sulfito-reduc toare - max. 10/g.
Carnea tocat .
Pentru consum public trebuie s fie preparat numai din carne zvntat sau
refrigerat , f
adaos de ap , substan e amidonoase, preparate din carne, organe
(pulmoni, cord, splin , rinichi etc.) sau esuturi conjunctive.
Carnea tocat trebuie s corespund condi iilor fizico-chimice i
organoleptice pentru carnea zvntat , cu excep ia azotului u or hidrolizabil care se
admite pn la maximum 35 mg/100 g.
Este improprie consumului uman carnea tocat care prezint semne de
alterare sau care este lipicioas , filant , are miros de fermenta ie, de putrefac ie sau
orice alt miros str in.
Carnea s rat sau afumat .
Trebuie s corespund urm toarele caracteristici fizico-chimice:
- reac ia Kreis - negativ ;
- azot u or hidrolizabil (pentru carnea s rat ) max. 45mg NFfj/lOOg;
- reac ia saramurei - acid .
Carnea s rat sau afumat care prezint pete de mucegai, mzg , consisten
sc zut , gust i miros de rnced sau orice alt gust sau miros str in nu se admite
pentru consum.

269

Dac saramura este tulbure, cu spum

pentru folosire. ( Tabelul 20 ).

i pelicul la suprafa

Condi ii microbiologice (num r germeni/gram)

nu se admite

Tabelul 20

Carne tocat i semipreparate din carne tocat (past de mititei,

crna i proaspe i)
Bacterii
Staftlococi
Bacterii
E. coli
Salmonella/ 25
sulfitopozitivi
coliforme
g
reduc toare
1000
100
abs.
max. 10
max. 100

CONTROLUL PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, ob inute

dup prelucrarea c rnii. In aceast categorie sunt cuprinse totu i i cteva
sortimente care, nainte de a fi consumate, trebuie supuse unei preg tiri culinare
sumare (frigere, pr jire, fierbere) ca de exemplu carna ii, pastrama de oaie,
crenvur tii. Nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucr rii n mnc ruri
tite (de exemplu ciolane de porc afumate, oase afumate). Preparatele din carne
asigur satisfacerea mai multor cerin e ale alimenta iei moderne, cum ar fi:
ob inerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioar a c rnii;
mbun irea valorii alimentare a c rnii; m rirea capacit ii de conservare a c rnii;
transformarea c rnii n produse direct consumabile.

RECOLTAREA PROBELOR l EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Recoltarea probelor. Probele se recolteaz folosind recipiente i

instrumentar curat, iar n anumite situa ii, att instrumentarul, ct i recipientele
trebuie s fie sterilizate. Recoltarea se face din locuri diferite, de obicei pe loturi,
270

maxim 2% din num rul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai pu in de dou buc i
i nu mai mult de ase.
Batoanele sau calupurile recoltate se sec ioneaz longitudinal, la fa a locului
(de c tre medicul veterinar) i se realizeaz examenul organoleptic (att la
suprafa ct i pe sec iune). Cele dou jum i rezultate constituie proba i
respectiv contraproba. Dintr-una din jum ile rezultate se recolteaz de la mijloc
i de la capete cteva por iuni avnd greutatea total de 300-800 g, care se trimit la
laborator (cu nota de nso ire a probelor recoltate).
Examenul organoleptic. Caracterele organoleptice ale preparatelor
proaspete - f
membran .
Aspect exterior: buc i ntregi, fasonate, cu suprafa a curat , f
sau insule de mucegai, f larve sau galerii de insecte.

impurit i

Aspect pe sec iune: uniform compact.

Consisten a: ferm , uniform n toat masa, la mastica ie fraged , suculent ,
specific sortimentului.
Culoarea: uniform , specific sortimentului i procesului tehnologic, att la
suprafa , ct i pe sec iune.
Miros i gust: specifice sortimentului, pl cute, potrivit de s rat
condimentat, f gust sau miros modificat sau de alt natur .

Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete-n membran .

Aspectul exterior: buc i ntregi cu suprafa a curat , f
impurit i sau
insule de mucegai (excep ie fac preparatele de durat , la care poate exista la
suprafa un strat uniform de mucegai alb-cenu iu). Membrana trebuie s fie
neted , continu i f
ncre ituri, rezistent la trac iune; aderent la compozi ie,
iar sub membran nu se admit goluri de aer, gr sime topit , lichide, larve sau
galerii de insecte.
Aspect pe sec iune: compozi ie compact , bine legat , cu buc i de sl nin
de m rime uniform i repartizate uniform n toat masa, dnd aspect mozaicat.

271

goluri de aer, aglomer ri de gr sime topit , pungi de lichid sau precipitat

albuminic.
- la tobe, compozi ia este moale, dar bine legat , f
or n felii;

lichefierea gelatinei, se taie

- la prosp turi, compozi ia este suculent , dar f

moderat ;.

a exprima lichid la presare

- la semiafumate, compozi ia este compact , bine legat , ferm

- la preparatele de durat , compozi ia este relativ tare, ferm

i elastic ;

i uniform .

Culoarea: la exterior, specific sortimentului, procesului tehnologic de

prelucrare (fierbere, uscare, afumare) i n func ie de natura membranei (natural
sau artificial , transparent sau mat ); pe sec iune, culoarea trebuie s fie uniform ,
specific sortimentului, f
zone de culoare modificat . Buc ile de sl nin , de
culoare alb , roz, caracteristic , f
nuan cenu ie, verzuie sau galben de
oxidare. Preparatele semiafumate i de durat , pe sec iune, au culoare ro ietic ,
uniform , f
nuan evident ntunecat la periferie sau alte modific ri de culoare
n zona central .
Miros i gust: specifice sortimentului, pl cute, gustul potrivit de s rat i
condimentat, f miros i gust modificat sau str in.

EXAMENUL DE LABORATOR

Determin ri fizico-chimice pentru aprecierea integrit ii. Pentru

aprecierea integrit ii se determin : apa, gr simea i proteinele, iar ca materii
auxiliare: clorur de sodiu, nitra ii, nitri ii, polifosfa ii i amidonul.
Determinarea apei. Metoda folosit este uscarea la etuv . Umiditatea difer
n func ie de grupa de preparate i de sortiment, astfel:
- prosp turile = 60-70%;
- semiafumate = 35-60%:
272

- tip I - pn la 40%;
- tip II = 40,1-55%;
- tip III = 55,1-60%;
- de durat (crude, afumate la rece i uscate) = mai pu in de 35%.
Determinarea gr simii.
Metoda folosit pentru determinarea gr simii este cea prin extrac ie cu
solven i organici cu aparatul Soxhlet. Procentul de gr sime este specific fiec rui
sortiment i este reglementat de standarde i norme interne.
Interpretare (valori medii):
- prosp turi = 25-30%;
- semiafumate:
- tip 1 = 30-45%;
- tip II = 20-42%;
- tip III = 9-22%;
- de durat = 46-48%.
Determinarea substan elor proteice.
Determinarea substan elor proteice se face prin metoda Kjeldahl; cantitatea
proteinelor (animale i supliment rile cu derivate proteice din soia) este
reglementat prin normele interne ale diferitelor ntreprinderi de preparate din
carne.
Determinarea clorurii de sodiu. Clorur de sodiu se adaug n produsele
alimentare pentru mbun irea gustului, m rirea capacit ii de conservare, iar la
produsele din carne i ca agent ajut tor al matura iei c rnii n timpul procesului de
fabrica ie. Determinarea se face prin metodele Volhard (metoda de referin ) i
Mohr.

273

Metoda Mohr
Principiul metodei. Din extractul apos ob inut din produsul supus analizei,
se titreaz direct ionii de clor cu o solu ie de azotat de argint n prezen a cromatului
de potasiu folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizeaz sub forma clorurii de
argint, iar prima pic tur n exces de azotat de argint, n contact cu cromatul de
potasiu, formeaz cromatul de argint de culoare c mizie. Virarea culorii n
miziu indic sfr itul reac iei (titr rii).
Reactivi: azotat de argint, solu ie 0,1 N; cromat de potasiu, solu ie saturat
(indicator).
Mod de lucru. ntr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat, se cnt resc 10 g din
proba tocat i omogenizat , peste care se adaug pn la 100 cm3. Se las la
temperatura carnerei 30 minute, agitndu-se cu o baghet de sticl la interval de 10
minute. Se iau 10 ml filtrat i se pun ntr-un pahar Erlenmeyer, peste care se
adaug cteva pic turi de cromat de potasiu, dup care se ncepe titrarea cu azotat
de argint solu ie 0,1 N, sub agitare continu . Punctul final al titr rii se consider
momentul n care culoarea vireaz brusc din galben-deschis n portocaliupersistent. Din acest moment, o pic tur de azotat de argint n exces determin
virarea culorii n c miziu-ro cat.
Calculul rezultatelor. Con inutul total de cloruri, exprimat n echivalent
clorur de sodiu %, se calculeaz cu ajutorul formulei urm toare:
Clorura de sodiu % =
in care :
- 0,00585 este cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunz toare la un ml azotat
solu ie 0,1N;
- V volumul solu iei de azotat de argint 0,1 N, n ml, folosit la titrare;
- 10 raportul ntre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul de extract
luat pentru analiz (10 ml);
-m - masa probei, n g, luat pentru analiz .
274

Not . Pentru m rirea exactit ii n determinare, este bine ca extractul apos s

fie n prealabil supus deproteiniz rii. n acest caz nu se va folosi pentru
deproteinizare clorur mercuric sau alt compus cu clor.
Rezultatul este dat de media a dou determin ri paralele dac diferen a ntre
ele nu este mai mare de 0,2 g NaCl la 100 g prob .
Interpretare:
- preparatele din carne n membrane, fierte i afumate, ct i cele semiafumate,
con in maxim 3% clorur de sodiu;
- preparatele de durat , n func ie de sortiment, con in 5-6% clorur de sodiu.
Determinarea azoti ilor (NO2). Azoti ii (nitri ii) de sodiu sau de potasiu se
folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne, datorit capacit ii
acestora de a se combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un
complex de culoare ro ie (nitromioglobina, nitrohemoglobina) ce se stabilizeaz
prin c ldur (nitromiocromogen, nitrohemocromogen). Nitritul nu se combin ca
atare (NO2) cu pigmentul c rnii, ci sub form redus (NO"). n carnea tratat cu
nitrit, acest rol este ndeplinit n timpul matur rii tehnologice de unele enzime i
substan e reduc toare naturale, dar n mod deosebit de o categorie de bacterii
numite "denitrifiante". mpreun cu ceilal i agen i de s rare (clo-rur de sodiu,
nitra i, fosfa i, ascorba i), nitri ii au rol pozitiv i n m rirea capacit ii de
conservare a produselor din carne, prin frnarea dezvolt rii bacteriilor de
putrefac ie.
Metoda Griess
Principiul metodei. Nitri ii se pot combina n mediu acid cu o amin aromatic
primar , formnd o sare de diazoniu. Dac aceast sare este condensat sau cuplat
cu o alt amin aromatic primar se formeaz un complex colorat. Intensitatea de
culoare a solu iei ce se analizeaz se compar cu cea a unei solu ii etalon care
con ine o cantitate cunoscut de nitri i. Citirea se poate face direct, vizual, folosind
o scal de compara ie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru,
folosind o curb etalon.

275

Not . Pentru o apreciere corect este bine ca proteinele din extractul apos s
fie ndep rtate prin precipitare i filtrare.
Aparatur i reactivi: fotocolorimetru sau spectofotometru; solu ie acetic
de alfanaftilamin : se dizolv la cald 0,125 g de alfanaftilamin clorhidric n 20
ml ap distilat i se adaug 150 ml de acid acetic 15% (v/v); dac solu ia este u or
colorat , se adaug cea 1 g pulbere de zinc, se agit bine i se filtreaz din nou;
solu ie apoas saturat de clorur mercuric (HgCb); solu ie apoas acetic de acid
sulfanilic: se dizolv 0,5 g acid sulfanilic n 150 ml acid acetic 15% (v/v); scal
etalon pentru comparare preg tit n ziua determin rii, cu cantit i cunoscute de
azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cnt rit la balan a analitic , se aduce cantitativ
cu ap distilat n balon cotat de 100 ml (pentru o bun omogenizare se
transvazeaz ntr-un pahar de la laborator). Din aceast solu ie de baz , se m soar
1 ml cu micropipeta i se aduce cu ap distilat n balon cotat la 1000 ml
(omogenizarea trebuie s fie perfect ). Aceasta constituie solu ia diluat de lucru, a
rei concentra ie este de 0,001 mg nitrit de sodiu/ml. Se aleg 9 eprubete curate,
uniform calibrate, cu aceea i nuan de culoare a sticlei i se numeroteaz de la 1 la
9. In fiecare eprubet se introduce solu ia etalon, reactiv Griess (amestec n p i
egale de solu ie de alfanaftilamin i de acid sulfanilic; amestecul se face n timpul
determin rii) i ap distilat .
Mod de lucru. Din proba bine m run it i omogenizat se cnt resc 10 g
care se aduc cu cea 80 ml de ap distilat n balon cotat la 100 ml. Balonul se ine
pe baia de ap o or , la cea 60C, agitndu-se energic din cnd n cnd. Se adaug
apoi 5 ml solu ie saturat de clorur mercuric , se omogenizeaz energic, se
ce te, se completeaz cu ap la semn i se filtreaz prin filtru cutat.
Intr-o eprubet curat se introduc: 1 ml reactiv Griess (amestec n p i egale
de solu ie de alfanaftilamin i acid sulfanilic preparat "extempore"); 1 ml extract
apos din proba de cercetat; 8 ml ap . Dup omogenizare, se las n repaus la
temperatura carnerei minim 20 minute pentru dezvoltarea culorii, dup care se
compar cu scala etalon sau se cite te la fotometru.
Calculul rezultatelor. Con inutul de nitrit al probei ce se cerceteaz ,
exprimat n mg nitrit de sodiu la 100 g de produs, se calculeaz cu ajutorul
formulei urm toare:
276

Nitrit de sodiu, mg/100 g =

in care :
- m1 este cantitatea de nitri i, n mg, din eprubet etalon cu care se potrive te
intensitatea de culoare a probei (0,001 ... 0,009 mg) sau cantitatea citit pe curba
etalon n func ie de ex tinc ia probei (aceea i, respectiv 0,001 ... 0,009 mg);
- 100 - volumul balonului cotat n ml;
- m - masa de prob luat n studiu, n g (n cazul descris 10 g);
- V - volumul de solu ie folosit la determinare, n ml (n cazul descris 1 ml);
-100 - factor de exprimare procentual .
Se poate constata c pentru simplificare s-au ales n a a fel cantit ile cu care
s-a preg tit scala etalon, nct num rul de ordine al eprubetei cu care se potrive te
culoarea probei de cercetat s indice direct con inutul de nitri i al acelei probe,
exprimat n mg la 100 g de produs.
Not . Trebuie s fie respectat ordinea la introducerea solu iilor n eprubet ,
i anume: reactivul Griess la nceput, n acest fel avnd posibilitatea s depist m
eprubetele incorect sp late, care au urme de nitrit (n acest caz, la introducerea
reactivului Griess n eprubet , va apare culoarea roz-ro iatic ), deci se poate evita
un rezultat eronat. In cazul n care la proba de analizat se ob ine o culoarea mai
intens dect eprubet cea mai mare din scala etalon, se procedeaz la diluarea
extractului, inndu-se cont de aceasta la calcul.
Orientativ, se poate preg ti extractul apos i f
deproteinizare. In cazul n
care rezultatul dep
te limita maxim admis este necesar s se repete
determinarea conform metodei descrise.
Interpretare. Cantitatea maxim admis de nitri i pentru mezeluri, n ara
noastr , este de maxim 7 mg %.
Determinarea azota ilor. Reac ia dintre nitri i, mioglobin i hemoglobina,
pe baza c reia rezult complexul chimic ce imprim culoare caracteristic , este o
reac ie relativ lent , agen ii reduc tori din carne putnd degrada o parte din nitritul
277

ad ugat nainte ca acesta s se fi combinat cu ntreaga cantitate de mioglobin

hemoglobina, n acest fel nerealizndu-se culoarea dorit .

Nitra ii nl tur acest neajuns, deoarece prin transformarea lor n nitri i, tot
sub influen a agen ilor reduc tori din carne, constituie sursa-rezervor de nitri i n
procesul de maturare tehnologic a c rnii sau a produselor din carne. Pentru aceste
considerente, nitra ii constituie componentul frecvent utilizat n amestecul de
rare al preparatelor din carne. Ca i nitri ii, nitra ii sunt recunoscu i ca substan e
toare, deci utilizarea lor n industria alimentar trebuie atent supravegheat .
Nitra ii pot constitui ns i agen i de poluare ai unor produse n care n mod
normal nu trebuie s se g seasc , cum ar fi laptele.
Metoda colorimetric cu M-xilenol. Principiul metodei. Azotatul i azotitul
din proba de analizat sunt determina i ca azot total. Con inutul de azotat se
calculeaz prin diferen a ntre azotatul total i azotitul determinat prin metoda
Griess i exprimat n echivalent azotat. Metoda se bazeaz pe nitrarea n mediu
acid a produsului 2,4-xilen-l-01 (m-xilenol), n 6-nitro-2, 4-xilen-l-01 (ortonitroxilenol). Agentul de nitrare este acidul azotic care se formeaz prin tratarea
azota ilor cu acid sulfuric. Ortonitroxilenolul format este distilat i captat ntr-o
solu ie apoas de hidroxid de sodiu, formnd o sare de sodiu de culoare galben .
Solu ia astfel ob inut este supus colorimetr rii. Metoda este puternic influen at
de prezen a azoti ilor, clorurilor i proteinelor, care trebuie ndep rtate nainte de
nitrarea m-xilenolului. n acest scop, azoti ii se transform n azota i prin oxidare
cu permanganat de potasiu, clorurile se ndep rteaz prin precipitare cu sare de
argint, iar proteinele se ndep rteaz prin precipitare cu acid fosfotungstic.
Determinarea fosfa ilor. Folosirea fosfa ilor a c tat o larg ntrebuin are n
industria c rnii i a brnzeturilor topite, datorit unor propriet i valoroase ale
acestora, exploatate n tehnologie, cum ar fi: m rirea capacit ii de hidratare i de
re inere a apei; emulsionarea gr similor topite i stabilizarea emulsiei, mpiedicnd
prin aceast nsu ire separarea gr similor de celelalte componente, n special n
procesul tehnologic de tratare a preparatelor de carne, sau de topire a brnzeturilor;
influen area pH-ului i men inerea lui n limite relativ constante, care sunt
favorabile proceselor biochimice de maturare; mpreun cu celelalte ingrediente ale
amestecului de s rare, m resc puterea de conservare, prin aceea c mpiedic
dezvoltarea florei microbiene de putrefac ie. Ad ugarea acestor substan e ns
278

trebuie s se fac conform unor re ete oficiale, n caz contrar se pot ob ine efecte
nedorite.
Metoda cu molibdat de amoniu
Principiul metodei. Fosfa ii din proba supus mineraliz rii sunt hidroliza i n
forma "orto' i transforma i ntr-un complex colorat n albastru prin reac ia cu
molibdat de amoniu n prezen a unor substan e reduc toare; solu ia albastr este
supus colorimetr rii.
Determinarea amidonului. Identificarea calitativ a amidonului din
produsele din carne se face cnd este vorba de produse n care nu trebuie s se
adauge, iar cantitativ se face la produse n ale c ror re ete de fabrica ie se includ i
materii auxiliare pe baz de amidon. Decelarea se poate face direct pe sec iune din
produsul de analizat, sau pe extractul acestuia. Metoda se bazeaz pe reac ia
colorimetric dintre iod i amidon. Apari ia culorii albastre, pe sec iunea de produs
sau n extract dup ad ugarea ctorva pic turi din solu ia de iod indic prezen a
amidonului. n caz de litigii se folose te metoda de dozare cantitativ .
Determinarea substan elor colagen e.
In preparatele din carne, raportat la con inutul n proteine, substan ele
colagene nu trebuie s dep easc 20%, cu excep ia caltabo ului i a tobelor la care
se admit pn la maximum 30%.
Aprecierea st rii de prospe ime. Gradul de prospe ime al preparatelor din
carne se apreciaz prin examen organoleptic i determin ri fizico-chimice.
Examenul organoleptic. Preparatele
organoleptice men ionate anterior.

proaspete

prezint

caracterele

Preparatele relativ proaspete prezint urm toarele caracteristici: mem-brana

este umed , lipicioas , u or deta abil , nu se rupe. Compozi ia aflat imediat sub
membran are o culoare cenu ie, iar pe suprafa a de sec iune culoarea este
neuniform , sl nina pe alocuri avnd culoarea u or g lbuie. Consisten a
compozi iei de la periferie este mai pu in ferm . Mirosul are u oar nuan de
mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specific sortimentului.
Preparatele alterate prezint urm toarele caracteristici:
279

- aspectul la suprafa : membrana este acoperit cu mucus i insule de mucegai.

Poate prezenta larve sau galerii de insecte. De obicei membrana este desprins de
compozi ie;
- pe sec iune: poate prezenta goluri dnd aspectul balonat, buretos;
- consisten a: membrana se desprinde u or de compozi ie. n toat masa sau pe
zone, compozi ia are consisten a mic orat . Compozi ia este nelegat , nu se poate
ia felii, gelatina este lichefiat sau tulbure. Sl nina se desprinde de compozi ie;
- culoarea la suprafa : membrana este mat , p tat cu zone cenu ii-verzui, ro ie violacee sau g lbuie. Imediat sub membran , compozi ia poate avea acelea i
nuan e.
- culoare pe sec iune este modificat , eviden iindu-se aceste modific ri cu u urin
la nivelul esutului conjunctiv i gras. Astfel c , esutul conjunctiv are culoarea
cenu ie-verzuie, iar gr simea, culoarea verzuie-murdar ;
- miros i gust: nveli ul are miros de ncins, iar compozi ia poate avea miros de
putrefac ie, de fermenta ie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, n ep tor, iritant.
Sl nina are gust n ep tor, rnced.
Orice modific ri constatate cu ocazia examenului organoleptic vor fi
murite prin determin ri fizico-chimice i bacteriologice. In urma aprecierilor
cute cu ocazia examenului organoleptic i de laborator, preparatele din carne pot
fi valorificate n consum astfel:
-f

restric ii;

- condi ionat de limitarea timpului de vnzare sau de alte m suri care s previn
intoxica iile sau toxiinfec iile alimentare;
- preparatele cu abateri de la parametri privind starea de prospe ime i salubritate
se exclud din consum.
Examenul fizico - chimic. Aprecierea st rii de prospe ime a preparatelor din
carne are ca scop identificarea i determinarea produ ilor de degradare ce se
formeaz .

280

Determinarea amoniacului slab adi ionat. Se face la fel ca la carne,

rezultatul fiind dependent de produs, f a avea limite precise.
Aprecierea calitativ a amoniacului cu reactivul Nessler. Se face numai la
produsele fierte, cele afumate con in diferite s ruri amoniacale care pot da reac ii
pozitive. Tehnica folosit este identic cu cea de la carne.
Aprecierea hidrogenului sulfurat. Se face numai la preparatele din carne la
care nu se adaug usturoi. Existen a usturoiului n preparate falsific rezultatul,
usturoiul schimbnd culoarea hrtiei mbibate n acetat bazic de plumb. Tehnica
folosit este asem toare cu cea de la carne.
Determinarea pH-ului. Nu poate constitui indicator de apreciere, deoarece
reac ia chimic se modific n urma procesului tehnologic; pH-ul cre te cu 0,1-0,3
fa de ini ial la produsele afumate la cald, la produsele fiere, la preparatele pe baz
de ficat, la tobe.
Aprecierea salubrit ii
Examenul bacteriologic. Recoltarea probelor pentru examenul bacteriologic trebuie s se fac n condi ii de sterilitate. Preg tirea probelor pentru acest
examen trebuie s se fac cu mult aten ie, deoarece distribu ia germenilor n
diverse faze sau esuturi care constituie produsul este totdeauna neomogen . Acest
inconvenient poate fi evitat prin: preluarea unei cantit i mai mari din fiecare
prob , din faze diferite, p i sau zone; triturarea i omogenizarea probelor s se
fac n a a fel nct rezultatul examenului s reflecte fidel ansamblul probei
(triturarea i omogenizarea insuficient , ca i exagerarea sunt contraindicate).
Eviden ierea bacteriilor din genul Salmone1la. Frecven a cu care apar
toxiinfec iile alimentare datorate consumului de preparate din carne depinde ntr-o
oarecare m sur de eficien a prelucr rii termice. Timpul i temperatura de tratare
termic , stabilite prin tehnologie pentru fiecare tip de sortiment, dac nu sunt
respectate cu rigurozitate nu asigur distrugerea germenilor eventual prezen i n
produs.
Determinarea prezen ei i num rului de bacterii coliforme. Grupa bacteriilor
coliforme cuprinde n principal specii din genurile Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella i altele. Acest grup de bacterii prezint o mare importan pentru
281

microbiologia alimentar , deoarece reprezint unul dintre cei mai importan i

indicatori microbiologici sanitari, care eviden iaz condi iile de igien la
prelucrarea i manipularea produselor, iar n multe situa ii reliefeaz modul de
respectare al diferitelor tratamente termice (tip pasteurizare) aplicate unor produse
alimentare.
Medii de mbog ire: bulion-bil -lactoz -verde briliant (BBLV) simplu
concentrat i dublu concentrat; mediul cu lauril-sulfat; mediul cu violet de gen iana
(Kessler).
Medii pentru izolare, identificare i confirmare: agar cu lactoz -eozin albastru de metilen (Levine); agar cu dezoxicolat i lactoz ; ap triptonat .
Mod de lucru. Determinarea prezen ei i num rului de bacterii coli-forme i
deci i a E. coli, se poate face att n medii lichide ct i n medii solide de izolare
selectiv (f
mbog ire). Examenul se continu pentru eviden ierea E.coli i a
E.coli enteropatogen . Se dezvolt n prezen a bilei, s rurilor biliare, a selenitului,
a tetrationatului, verdelui briliant, fiind ns mai sensibile la pH acid i la
concentra ii mai mari ale acestor substan e n compara ie cu Salmonella i Shigella.
Popula ia de E. coli la pH mai mic de 5,9 nu se mai dezvolt sau moare pe m sur
ce pH-ul devine mai acid. Aceast bacterie coliform este cultivat pe medii
speciale incubate la 45C, se dezvolt , fermenteaz lactoz cu producere de gaze i
produce indol din triptofan. Supravie uirea germenului n mediul extern este
frecvent de scurt durat , de aceea prezen a acestei bacterii n alimente este
interpretat drept contaminare fecal recent . Patogenitatea acesteia este dat att
de factori de virulen ct i de factori de toxicitate, endotoxinei atribuindu-i-se
rolul principal. Tipurile de E.coli difer ntre ele n ceea ce prive te structura
antigenic , producerea diferitelor toxine sau proprietatea de aderen , criterii pe
baza c rora acestea s-au grupat n tulpini enteropatogene (EPEC), tulpini
enterohemoragice (EHEC), tulpini enterotoxigene (ETEC) i tulpini enteroaderente
(EAEC). In ultimii ani s-au semnalat n mai multe ri episoade de toxiinfec ii
alimentare grave la om ca urmare a consumului unor alimente contaminate cu E.
coli O157H7. Acest nou serotip este definit pe baza structurii sale antigenice i a
unor propriet i biochimice cum sunt: incapacitatea de a fermenta sorbitolul, lipsa
betaglucuronidazei, producerea de verotoxin .

282

E. coli O157H7, se ntlne te rar n natur , dar patogenitatea pentru om este

mai mare dect a altor serotipuri patogene.
E. coli O157H7 poate produce trei forme grave de mboln viri:
- colita sau enterocolita hemoragic ;
- sindromul hemolitic i uremie (HUS-Hemolytic Uremie Syndrome);
- purpura trombotic
Purpura).

trombocitopenic

(TTP-Thrombotic-Throm-bocytopenic-

La copii i la b trni, HUS i TTP sunt complica ii grave ale enterocolitei

hemoragice.
Eviden ierea E. coli. Metodele de eviden iere a bacteriei E. coli sunt
asem toare cu cele de eviden iere ale bacteriilor coliforme. Dup incubarea la
45C timp de 24 de ore se examineaz culturile n privin a prezen ei gazelor
ap rute n tubul Durham din eprubet cu mediul BBLV (lauril-sulfat sau Kessler)
i a prezen ei indolului n eprubet cu ap triptonat ns mn at i incubat ,
ad ugnd cteva pic turi de reactiv Kovacs (inel ro u la suprafa a mediului). Dac
culturile au r spuns pozitiv, se consider contaminate de E. coli. Din cultura
prezent n agarul nclinat se testeaz n continuare aceast bacterie n privin a
enteropatogeni ta ii;
Eviden ierea bacteriei E. coli enteropatogen . In laboratoarele de
microbiologic alimentar se verific obligatoriu dac E. coli izolate din alimente
sunt enteropatogene pentru om. Pentru aceasta, din cultura dezvoltat pe suprafa a
agarului nutritiv nclinat, ns mn at din aceea i colonie confirmat pe BBLV i
prin reac ia indolului, se efectueaz reac ia de aglutinare rapid pe lam cu ser antiis. coli (serotipuri patogene pentru om) polivalent livrat de institutul Dr.
Cantacuzino, iar cnd este cazul se stabile te i serogrupa folosindu-se seruri anti"O-B" monovalente. In cazul aglutin rii, reac ia pozitiv
i deci E. coli
enteropatogen este prezent .
Determinarea prezen ei i num rului de stafilococi coagulazo-pozitivi.
Germenii din genul Staphylococcus fac parte din familia Micrococcaceae. Pentru
microbiologia alimentar prezint importan speciile de stafilococi care produc
283

coagulaz . S. aureus elaboreaz permanent acest factor de agresivitate, comparativ

cu S. hyicus i S. intermedius care produc uneori numai coagulaz . Sunt ntlnite
frecvent i alte tipuri de stafilococi cum sunt: epidermidis care poate contamina
frecvent, alimentele de origine animal prin intermediul oamenilor i animalelor
purt toare, la care germenul este ntlnit n vestibulul nazal i pe tegument; S.
saprophyticus care tr ie te ca saprofit n sol, ap , praf, dar i pe suprafa a
carcaselor; S. sciuri i S. simulas (stafilococi saprofi i nepatogeni) care mpreun
formeaz grupa stafilococilor coagulazo-negativi. Factorii de agresivitate sunt
reprezenta i de unele enzime care faciliteaz p trunderea stafilococilor n esuturi,
neutraliznd o parte din mecanismele de ap rare ale organismului. Aceste enzime
sunt: coagulaz , hialuronidaza, dezoxiribonucleaza termostabil (termonucleaza) i
fibrinolizina. Toate aceste enzime prezint o deosebit importan , ns pentru
microbiologia alimentar producerea de coagulaz este nsu irea care prezint un
interes deosebit. Tulpinile de origine uman coaguleaz plasma de om i iepure,
dar nu coaguleaz plasma tuturor celor 4 specii (om, iepure, ovine i bovine).
Principalii factori toxici elabora i de S. aureus sunt hemolizinele alfa, beta, gamma,
delta, leucocidinele i enterotoxina stafilococic cu cele 8 tipuri diferite antigenic
A, B, Q, C2, D, E, F i G. To i ace ti factori prezint importan , ns pentru
microbiologia alimentar intereseaz n mod deosebit producerea de enterotoxina.
Enterotoxinele stafilococice sunt secre ii prezente numai la unele tulpini de S.
aureus cu implica ii majore n toxiinfec iile alimentare i cu ac iune nociv nu
numai asupra omului, ci i asupra maimu ei i pisicii. De subliniat este i faptul c
aceea i tulpin de stafilococ poate s produc unul sau mai multe tipuri de
enterotoxina. Medii de cultur folosite: medii de mbog ire selectiv : bulion
hipersalin cu manit i indicator, bulion hipersalin dublu concentrat cu lactoz ,
bulion cu telurit-piruvat-glicocol-manit , bulion cu tripton soia i 10% clorur de
sodiu; medii selective de izolare i identificare: agar hipersalin cu manit i
indicator, agar hipersalin nr. 110, agar cu g lbenu de outelurit-glicerin -piruvat,
bulion creircord (BHI) sau bulion nutritiv.
Determinarea prezen ei bacteriilor din genul P r o t e u s. Germenii din
acest gen au rol deosebit n procesele de putrefac ie. Mult timp au fost considera i
germeni nepatogeni sau opor-tuni ti. In ultima perioad proteele sunt din ce n ce
mai mult implicate ca agen i ai toxinfec iilor alimentare. Proteele prezint
urm toarele caracteristici principale: sunt bacili Gram negativi, relativ mici,
284

lactozo-negativi, produc ureaz

i descompun prin dezaminare fenilalanina.
Majoritatea proteelor produc fenomenul de "roire" sau "invadare", dezvoltndu-se
abundent n 12-24 ore pe mediile uzuale la temperaturi ntre 10 i 43C. Medii de
cultur : agar nutritiv nclinat, proasp t preg tit, cu lichid de condensare i suprafa a
umed (dar f condens sub form de pic turi de ap ).
Determinarea toxinei botulinice. Toate tipurile de Clostridium botulinum
elaboreaz o toxin foarte puternic , aceasta fiind singurul factor de patogenitate,
deoarece germenul nu se nmul te n organismul viu. La om, intoxica ia apare
datorit consumului de alimente (pateuri, conserve, semiconserve de carne n cutii,
rnuri conservate prin s rare, pe tele conservat prin afumare, s rare, uscare sau
semiconserve de pe te), iar la animale apare datorit consumului de furaje nsilozate, unde n anumite condi ii, germenul se multiplic i elaboreaz toxina
botulinic . Condi iile care favorizeaz un aliment s capete propriet i botulinice
sunt urm toarele: consumul alimentelor dup un anumit timp de conservare; modul
de conservare a alimentului s asigure anaerobioz strict ; alimentul s fie
consumat insuficient tratat termic sau crud; temperatura optim pentru toxigenez
ntre 25 i 30C. Toxina botulinic este o exotoxin de natur proteic cu greutatea
molecular de 900 000, este sensibil la c ldur (termolabil ), fiind distrus n 5-6
minute la 80C cnd se afl n filtrate de culturi i n 20 minute la 100C cnd se
afl n conserve. Exotoxin botulinic i tetanospasmina sunt toxinele biologice
cele mai puternice ce se cunosc n prezent, exotoxina fiind mai toxic de 15 000 ori
dect aconitina (cel mai puternic alcaloid cunoscut), fiind cunoscut c 198-422 g
toxin ar fi suficiente pentru a distruge via a pe toat suprafa a globului. Toxinele
elaborate de diferitele tipuri de C. botulinum sunt diferite antigenic i se pot
diferen ia cu ajutorul reac iei de seroneutralizare. Tipurile A, B, E i F produc
toxiinfec ii alimentare la om, tipul C la p str vi, tipul D la bovine. Pn n prezent,
tipul G nu a fost implicat n mboln viri la om i la animale. Tehnica de lucru
presupune 3 etape, mai nti se procedeaz la prepararea extractului din prob , apoi
se efectueaz testul prezumtiv bazat pe termolabilitatea toxinei i n final se
recurge la testul de confirmare bazat pe neutralizarea toxinei botulinice cu ser
specific i identificarea tipului.

285

Interpretarea examenului bacteriologic

Se nl tur produsele din consum cnd:
- se deceleaz toxina botulinic sau germeni patogeni;
- se constat prezen a numero ilor germeni pe cmpul microscopic predominnd
bacilii Gram negativi, aceasta asociat cu prezen a indolului i hidrogenului
sulfurat n mediul de cultur ;
- se constat contaminarea intens cu flora anaerob fermentativ la care se adaug
mirosul de putrefac ie ca i prezen a mucegaiurilor n interiorul batoanelor .

Condi ii microbiologice pentru preparatele din carne

Denumire
produs

Bact.
coliforme
max/g

E. coli
max/g

Salmonella
25 g

Preparate
din _ carne
rat i/sau
afumat
Mezeluri
(prosp turi,
semiafumate
)
Salamuri
crude uscare
(tip Sibiu)

100

10

abs.

Stafii,
coag.
pozitiv
max/g
10

10

abs.

10

abs.

100

Tabelul 21
B.
Bact.
cereus sulfitomax/g reduc.
max/g
100

10

10

Condi ii toxicologice:
Antioxidan i:
-isoascorbat de sodiu - max. 500 mg/kg (acid ascorbic);
- acid alginic, alginat de sodiu - max. 3000 mg/kg (agen i de ngr are).
Adjuvan i:
- polifosfa i (stabilizan i) - max. 500 mg/kg.
286

BIBLIOGRAFIE
1. Adame teanu, I. i col. (1980) - Diagnostic morfoclinic veterinar pe
specii i sindroame. Editura Ceres, Bucure ti.
2. Banu, C. i col. (1999) - Procesarea industrial a c rnii. Editura
Tehnic , Bucure ti.
3. Banu, C. i col. (1980) - Tehnologia c rnii. E.D.P., Bucure ti.
4. Brzoi, D. (1985) - Microbiologia produselor alimentare. Editura
Ceres, Bucure ti.
5. Beznoska, M. (1990) - Dezbateri n problemele marketingului produselor
alimentare. Rev. de Marketing nr.l, Bucure ti.
6. C lin, I. (1997) - Cercet ri privind poten ialul de cre tere, ngr are i
calitatea c rnii, la rasa BNR. Tez de doctorat USAMV, Bucure ti.
7. Chiran, A., Gndu, E. (1997) - Marketing agrar. Ed. "Periscop", Ia i.
8. Constantin, M. i col. (1995) - Marketingul n agricultur . Ed. Didactic
Pedagogic , RA, Bucure ti.

9. Croitoru, C. (1992) - Marketing - no iuni de baz . AMC-USAMV, Bucure ti.

10. Cross, H. (1991) - Emering problems in food-borne parasitic zoonosis:
impact on agriculture and public health.
11. Dumitrescu, H. i col. (1997) - Controlul fizico-chimic al alimentelor.
Editura Medical , Bucure ti.
12. Dinu, I. i col. (1982) - Dic ionar enciclopedic zootehnic. Ed. Ceres,
Bucure ti.
287

13. Dinu, I. i col. (1972) - Memorator pentru produc ia animal . Ed.

Ceres, Bucure ti.
14. Dinu, I. i col. (1974) - Tehnologia cre terii i exploat rii suinelor. Ed.
Ceres, Bucure ti.
15. Dinu, I. i col. (1990) - Tehnologia cre terii suinelor. E.D.P., Bucure ti.
16. Dinu, I. i Simionescu, D. (1997) - Ingr area porcilor. Ed. Fermierul,
Bucure ti.
17. Florescu,C. (coord.) (1997) - Marketing. Ed. Independen a economic ,
Bucure ti.
18. Georgescu, Gh. i col. (1983) - Cartea fermierului Cre terea taurinelor. Ed.
Ceres, Bucure ti.
19. Georgescu, Gh. i col. (1990) - Tehnologia cre terii bovinelor. E.D.P.,
Bucure ti.
20. Georgescu, Gh., Temi an, V. .a. (1995) - Tratat de cre tere a bovinelor. Ed.
Ceres, Bucure ti.
21. Gon ea, I. (1971) - Alimenta ia ra ional a omului. E.D.P., Bucure ti.
22. Ionescu, I. (1981) - Principii de igien alimentar . Ed. Sport-Turism, Bucure ti.
23. Ionescu Trgovi te, C. (1981) - Necesitate i abuz n alimenta ie. Ed. Medical ,
Bucure ti.
24. Liciu, Gh. (1999) - Pia a c rnii de taurine. Rev. Cresc torului de Taurine, Nr.9,
Bucure ti.
25. Mincu, I., Baboia, Doina (1975) - Alimenta ia ra ional a omului s
bolnav. Ed. Medical , Bucure ti.
26. Mincu, I. (1978) - Alimenta ia ra ional a omului s
Bucure ti.

tos i

tos. Ed. Medical ,

288

27. Mincu, I. (1980) - Alimenta ia omului bolnav. Ed. Medical , Bucure ti.
28. Niculescu, N. (1983) - Cererea alimentar . Ed. Ceres, Bucure ti.
29. Oancea, Margareta, Niculae, Ioana (1999) - Situa ia produc iei i a consumului
de came. Rev. Agricultorul romn, Nr.3, Bucure ti.
30. O el, I. i col (1969) - Tehnologia c rnii i a suproduselor. Ed. Tehnic ,
Bucure ti.
31. Popa, G., St nescu, V. (1.981) - Ghid pentru controlul alimentelor de origine
animal . Ed. Ceres, Bucure ti.
32. Popescu, N. i col. (1986) - Tehnici fizico-chimice de laborator pentru
controlul produselor de origine animal . Ed. Ceres, Bucure ti.
33. Popescu, N, Meica, S. (1995) - Bazele controlului sanitar veterinar al
produselor de origine animal . Ed. Diacon Coresi, Bucure ti.
34. R ducu , I. (2000) - Cercet ri comparative privind ngr area tineretului ovin
Merinos, cu ra ii diferite. Tez de doctorat, USAMV, Bucure ti.
35. Srbulescu, V. (1983) - Tehnologia i valorificarea produselor animaliere.
E.D.P., Bucure ti.
36. Segal, R., Barbu, I. (1982) - Analiza senzorial a produselor alimentare. Ed.
Tehnic , Bucure ti.
37. Soltner, D. (1987) - La production de viande. CSTA Angers.
38. St nciulescu, M., Srbulescu, V. (1981)- Produc iile animale. Ed. Ceres,
Bucure ti.
39. St nescu, V. (1998) - Igiena i controlul alimentelor. Ed. Funda iei "Romnia
de mine", Bucure ti.
40. Tafta, V. i col. (1997) - Produc ia, ameliorarea i reproduc ia ovinelor. Ed.
Ceres, Bucure ti.
41. Tafta, V. (1998) - Tehnica evalu rii performan elor productive la ovine. Ed.
Ceres, Bucure ti.
289

42. T boan , Gh. i col. (1983) - Tehnologia cre terii suinelor. E.D.P.,
Bucure ti.
43. Van, I. (1998) - Curs de avicultura. Ed. USAMV, Bucure ti.
44. Van, I. (1999) - Cercetarea pie ei produselor avicole. Rev. Avic. Nr. 3,
Bucure ti.
45. Vacaru, Opri , I. i col. (2000) - Tratat de avicultura, voi. I. Ed. Ceres,
Bucure ti.
46. * * * (1966) - Stasul privind carnea i preparatele din carne -961/1966.
47. * * * (1974) - Stasul privind carnea - 2443, 2536, 2713 i 9065/1974.
48. * * * (1974) - Legea sanitar-veterinar 60 /1974, republicat sub nr.75/1991 n
MO nr.4. Ed. Olimp, Bucure ti.
49. * * * (1975)_ Standarde de stat i norme interne tehnice de calitate.
50. Carnea i preparate din carne. MCI, Bucure ti. 36. * * * (1997) - AVCO S.C.
Avicola SA, Agigea.

290