Productii Animale Ii PDF

Ioan Zamfir Marchiş Producţiile animalelor
CAPITOLUL I
EXTERIORUL LA SUINE. TIPURILE

MORFOPRODUCTIVE
1.1. EXTERIORUL LA SUINE
În vederea efectuării examenului analitic al exteriorului, în mod corect,

corpul animalului poate fi împărţit fie în trei părţi principale (trenul anterior,
mijlociu şi posterior), fie în raport de funcţiile pe care le au de îndeplinit diferite
grupe de regiuni (cap şi gât, trunchi şi membre).
Pentru efectuarea completă a examenului analitic este recomandabil a se
utiliza cel de-al doilea criteriu de împărţire (fig. 1.1).
Fig. 1.1. Regiunile corporale la suine

(I. Cornoiu, 2011)
1. Fruntea; 2. Nasul; 3. Râtul; 4. Urechea; 5. Tâmpla; 6. Ochiul; 7. Faţa; 8. Fălcile; 9. Gura;
10. Bărbia; 11. Ceafa; 12. Parotida; 13. Gâtlejul; 14. Gâtul; 15. Greabănul; 16. Spinarea; 17.
Şalele; 18. Crupa;19. Coastele; 20. Flancul; 21. Şoldul; 22. Iia; 23. Sternul; 24. Abdomenul
cu mamelele; 25. Coada; 26. Spata; 27. Umărul; 28. Braţul; 29. Cotul; 30. Antebraţul;
31. Genunchiul; 32. Fluierul; 33. Glezna; 34. Chişiţa; 35. Coroana; 36. Unghiile; 37. Coapsa;
38. Fesa; 39. Grasetul; 40. Gamba.
3
Capul. Privit lateral, prezintă formă tronconică cu baza mare spre gât,
iar cea mică spre rât, dar diferă ca mărime, lungime, lărgime şi profil, în funcţie
de rasă, vârstă, sex şi stare de întreţinere. La formele primitive acesta este mai
mare şi prezintă o conicitate mult mai pronunţată decât la rasele ameliorate sau
perfecţionate. Totodată, la asemenea forme, capul este turtit lateral, lung şi
îngust; cu râtul alungit şi puternic; cu profil drept; obraji uscăţivi; urechi mici,
mobile şi purtate erect.
La indivizii aparţinători raselor şi hibrizilor perfecţionaţi pentru
producţia de carne, capul este mic comparativ cu întregul corp. Acest lucru s-a
datorat în principal selecţiei unilaterale care a făcut ca unghiul fronto-nazal să
atingă valori de aproape 900.
Prin formele capului se poate deduce chiar apartenenţa de rasă a unor
exemplare. Practic, capul îngust şi alungit este caracteristic raselor provenite din
Mistreţul european (ex. la rasa Stocli), iar cel larg şi scurt raselor care îşi au
originea în Mistreţul asiatic (ex. la rasa Berkshire).
Regiunile componente ale capului (unele pereche) sunt următoarele:
- Regiunea frunţii (Regio frontalis)este situată între creştet şi linia
imaginară care uneşte unghiurile interne ale ochilor. Este de dorit ca această
regiune să fie largă; dreaptă şi fără pliuri.
- Regiunea nasului sau a botului (Regio nasalis) este situată în
continuarea frunţii până la regiunea râtului, fiind mărginită de ochi şi faţă. Prin
formă şi dimensiuni, nasul reprezintă o caracteristică de rasă. Astfel, la rasele
Landrace, Hampshire, Mangaliţa, Stocli, acesta este lung şi drept, formând o
linie dreaptă cu profilul frunţii, iar la rasele Duroc, Marele alb, Berkshire,
Chester-White, linia fronto-nazală formează un anumit unghi care configurează
nasul concav sau cârn (“bot cârn” sau “bot mops”) - forme care determină o
respiraţie greoaie, iar retenţiile alimentare şi numeroasele impurităţi predispun
animalele la rinite trofice.
4
- Regiunea râtului sau discul râtului este extinsă perpendicular pe axul

longitudinal al nasului. Ea formează partea terminală a capului, iar în grosime
prezintă două nări.
- Regiunea urechilor (Regio auricularis) este situată pe părţile laterale
ale capului, deasupra tâmplelor. Mărimea, forma şi portul urechilor diferă de la
o rasă la alta şi oferă informaţii legate de apartenenţa la o anumită descendenţă
dintr-un anumit strămoş, precum şi starea de sănătate.
- Regiunea tâmplelor (Regio articulationis temporo-mandibularis) se
întinde de o parte şi de alta a capului.
- Regiunea ochilor (Regio orbitalis) este situată deasupra regiunii feţei,
în cavitatea orbitară. La suine, ochii trebuie să fie de mărime potrivită, distanţaţi
şi egali între ei, bine deschişi, strălucitori şi limpezi, de aceiaşi culoare (de
regulă irisul este închis la culoare, dar la exemplare din rasele albe poate fi
întâlnit albastru sau roşu), cu privire blândă.
- Regiunea feţei este situată de o parte şi de alta a capului. În funcţie de
dimensiunea capului şi de condiţia de întreţinere, faţa poate fi alungită şi
îngustă, scurtă şi largă, uscăţivă la exemplarele slabe, sau bombată şi cutată
adânc, la cele îngrăşate.
- Regiunea fălcilor sau a ganaşelor (Regio mandibularis) este situată în
continuarea feţei, în direcţia infero-posterioară având ca bază anatomică
ramurile maxilarului inferior. Regiunea este mai dezvoltată la rasele pentru
grăsime, mixte şi la vieri.
- Regiunea gurii (Regio bucalis)este poziţionată la extremitatea infero-
posterioară a capului şi are ca subregiuni: buzele; gingiile; dinţii; canalul
lingual; limba şi palatinul.
- Regiunea bărbiei (Regio mentalis) este situată dedesubtul gurii.
- Regiunea jgheabului (Regio intramandibularis) se află extinsă între
cele două ganaşe. La animalele slabe prezintă un şanţ evident, iar la cele aflate
în stare bună de întreţinere, regiunea este plină sau bombată.
5
- Regiunea creştetului este vizibilă între cele două urechi şi are ca bază
anatomică osul occipital. Apare mai îngustă şi mai pronunţată la rasele de suine
primitive, mai largă şi mai ştearsă la cele ameliorate.
- Regiunea cefei (Regio nuchalis) este poziţionată înapoia creştetului.
Regiunea face legătura între cap şi partea superioară a gâtului.
- Regiunea parotidelor (Regio parotidea) este aşezată înapoia urechilor
şi ganaşelor având o formă alungită de sus în jos. Ea face legătura între
regiunile laterale ale capului şi părţile laterale ale gâtului.
- Regiunea gâtlejului (Regio pharyngolaryngea) uneşte părţile inferioare
ale capului şi gâtului, având ca bază anatomică laringele şi faringele. La suinele
bine îngrăşate, regiunea este îmbrăcată cu un evident strat de ţesut adipos.
- Regiunea gâtului realizează legătura dintre cap şi trunchi având ca
bază anatomică vertebrele III-VII şi muşchii cervicali. Lungimea şi lărgimea
acestei regiuni depinde de rasă şi de starea de întreţinere a fiecărui animal.
Trunchiul. La suine trunchiul are formă cilindrică, dar diferă ca
lungime şi lărgime, în funcţie de rasă, vârstă şi sex.
Regiunile componente ale trunchiului (unele pereche) sunt următoarele
(fig. 1.2):
Fig. 1.2. Trunchiul şi regiunile componente

(I. Cornoiu, 2011)
15. Greabănul; 16. Spinarea; 17. Şalele; 18. Crupa; 19. Coastele;
20. Flancul; 21. Şoldul; 22. Iia; 23. Sternul; 24. Abdomenul; 25. Coada; 38. Fesa.
6
- Regiunea greabănului (Regio interscapularis) caracterizează tipul de

producţie şi precocitatea materialului biologic. La suine este de dorit ca aceasta
să fie lungă, largă, cu straturile musculare şi de grăsime bine reprezentate.
- Regiunea spinării (Regio vertebralis thoracis, sin. Dorsalis).
Dimensiunile şi formele acestei regiuni diferă în funcţie de rasă, vârstă, sex,
precum şi de gradul de îngrăşare al fiecărui animal. În vederea obţinerii de
carcase cu proporţie ridicată de carne superioară, regiunea spinării trebuie să fie
lungă, largă, cu musculatura bine dezvoltată şi cu stratul de slănină subţire.
- Regiunea şalelor (Regio lumbaris). Carnea obţinută din această
regiune este de calitate superioară şi de aceea, ea trebuie să fie lungă şi largă, cu
musculatură bine dezvoltată şi cu stratul de slănină cât mai subţire.
- Regiunea crupei (Regio glutea, sin. sacralis)este situată în partea
terminală a trunchiului şi împreună cu greabănul, spinarea, şalele, crupa
formează aşa numita linie dorsală sau “şira spinării”.La rasele specializate în
direcţia producţiei de carne dezvoltarea crupei descrie lateral un profil corporal
în formă de trapez cu baza mare spre înapoi (ex. la rasa Landrace belgian).
- Regiunea coastelor (Regio costalis) ocupă suprafaţa cea mai mare de
pe părţile laterale ale trunchiului. La rasele de suine specializate în direcţia
producţiei de grăsime (ex. la rasa Mangaliţa) regiunea este mai scurtă şi arcuită,
iar la cele specializate în direcţia producţiei de carne, datorită prezenţei a 1-2
perechi de coaste în plus (ex. la rasa Landrace), regiunea este mai lungă şi cu un
strat mai subţire de grăsime.
- Regiunea flancului (Regio paralumbalis). Lungimea ei este corelată cu
lungimea şalelor şi a trunchiului, iar flancul trebuie să fie lung, larg şi adânc,
bine îmbrăcat în musculatură.
- Regiunea şoldului (Regio tuberis coxae) apare evidenţiată la formele
primitive şi la cele aflate în stare proastă de întreţinere. Distanţa dintre cele două
şolduri exprimă lărgimea crupei şi oferă indicii asupra producţiei de carne.
7
- Regiunea iei (Regio plica lateralis) face legătura între regiunea

grasetului şi părţile laterale ale abdomenului.
- Regiunea sternului (Regio sternalis). Lungimea şi lărgimea sternului
determină buna sau slaba dezvoltare a cutiei toracice.
- Regiunea abdomenului (Regio abdominis) porneşte de la apendicele
xifoidian al sternului (cu care se mărgineşte anterior), până la regiunea inghinală
care o delimitează posterior. Abdomenul trebuie să fie bine dezvoltat; lung şi
larg; cu linia inferioară dreaptă, fără nici o demarcaţie faţă de linia inferioară a
pieptului.
- Regiunea inghinală (Regio annulus inguinalis superficialis) este
situată în locul de detaşare a membrelor posterioare de trunchi, iar dezvoltarea ei
este determinată de dimensiunile crupei şi abdomenului.
La suine este de preferat o regiune inghinală lungă şi largă, capabilă să
permită o bună dezvoltare a glandei mamare (îndeosebi la scrofiţe şi scroafe).
- Regiunea pieptului (Regio prepectoralis, sin. Presternalis) cuprinde
extremitatea anterioară a trunchiului. Pieptul larg şi adânc condiţionează o bună
dezvoltare a membrelor anterioare, a cutiei toracice şi a trenului anterior.
- Regiunea subsiorilor (Regio fossa axillaris) este situată la locul de
detaşare a membrelor anterioare de torace şi delimitează lateral regiunea
intersubsiorilor (Regio interaxillaris).
- Cutia toracică sau coşul pieptului (Regio pectoralis) adăposteşte
organele principale ale circulaţiei şi respiraţiei. Lungimea şi lărgimea acestei
regiuni condiţionează o mare vitalitate a organismului care se manifestă printr-o
serie de însuşiri productive.
- Regiunea cozii (Regio cauda, sin. Regio radicis caudae) este situată pe
extremitatea posterioară a trunchiului. La suinele domestice coada este subţire,
potrivit de lungă şi răsucită, iar în partea terminală, coada prezintă un smoc de
păr mai des şi lung, numit “canaf” (ex. la rasa Marele alb).
8
- Regiunea anusului (Regio anus, sin. Regio sphincter ani extremus)

este reprezentată de deschiderea terminală a tubului digestiv. Această deschidere
trebuie să fie normală ca aspect şi aşezare, cu sfincterul anal puternic şi elastic.
- Regiunea perineului (Regio infra ani) se întinde între cele două fese,
de la anus, până la regiunea inghinală. La masculi, pe perineu sunt situate
testiculele iar la femele, vulva.
- Regiunea testiculelor (Regio testis) se află situată pe treimea mijlocie a
perineului. Testiculele trebuie să fie bine ataşate de baza de susţinere, egal
dezvoltate şi cu o consistenţă elastică la palpare.
- Regiunea penisului (Regio urogenitalis) reprezintă organul copulator
al masculului. La vier, acesta este relativ subţire şi se termină cu un gland de
forma unui “tirbuşon”. Tot în cadrul acestei regiuni se află situat “furoul” (teaca
penisului) care se deschide în regiunea ombilicală de pe abdomen.
- Regiunea vulvei (Regio pudendum femininum) este situată pe treimea
superioară a perineului şi este formată din două labii (buze) dispuse vertical şi
două comisuri. Ea trebuie să fie proporţional dezvoltată în raport cu vârsta şi
starea fiziologică a femelei.
- Regiunea mamelei sau ugerul (Regio glandula mammaria) este situată
pe aproape toată partea ventrală a trunchiului suprapunându-se pe regiunile
sternului, abdomenului şi inghinală. În general, numărul mameloanelor este
corelat pozitiv cu numărul purceilor la fătare (cu prolificitatea biologică).
Compartimentele mamelei trebuie să fie bine dezvoltate, globuloase,
egal distanţate şi dispuse simetric faţă de linia mediană a abdomenului.
Membrele. Asemenea celorlalte specii de mamifere cu interes de fermă

şi la suine, membrele reprezintă organele de suport şi de deplasare (fig. 1.3).
9
Fig. 1.3. Membrele şi regiunile componente

(I. Cornoiu, 2011)
26. Spata; 27. Umărul; 28. Braţul; 29. Cotul; 30. Antebraţul; 31. Genunchiul; 32. Fluierul;
33. Glezna; 34. Chişiţa; 35. Coroana; 36. Unghiile; 37. Coapsa; 38. Fesa; 39. Grasetul,
40. Gamba; 41. Jaretul.
Membrele anterioare sunt mai apropiate de centrul de greutate al

corpului şi servesc ca organe de suport (de sprijin), iar cele posterioare au rolul
principal în propulsia întregului corp. Atât membrele anterioare cât şi cele
posterioare se împart în regiuni superioare (cele lipite de trunchi) şi în regiuni
inferioare (cele detaşate de trunchi).
Începând de sus în jos, pe membrele anterioare se disting:
- Regiunea spetei (Regio scapularis) este aşezată din direcţia supero-
posterioară spre infero-anterioară, de o parte şi de alta a toracelui. Regiunea
trebuie să fie bine prinsă de trunchi şi încărcată cu muşchi.
- Regiunea umărului (Regio articulationis humeri) face legătura între
spată şi braţ. Această regiune este mai evidentă la rasele pentru carne şi la
exemplarele slab întreţinute, deoarece, la acestea din urmă stratul de grăsime
este subţire.
- Regiunea braţului (Regio brachii) este situată în continuarea spetei şi a
umărului; prezentă poziţie oblică spre înapoi, legându-se de regiunea cotului.
Regiunea braţului trebuie să fie bine prinsă de regiunile învecinate şi
acoperită cu musculatură dezvoltată.
10
- Regiunea cotului (Regio olecrani) este situată la nivelul de detaşare a

membrului anterior de trunchi. Coatele trebuie să fie proporţional dezvoltate,
uscăţive şi paralele cu planul median al corpului cu scopul de a determina
aplomburi corecte la membrele anterioare.
- Regiunea antebraţului (Regio antebrachi) se întinde în continuarea
regiunii cotului şi are forma unui trunchi de con turtit lateral, cu baza mare în
sus. Este de dorit ca această regiune să aibă o poziţie verticală, cu musculatura
bine dezvoltată şi tendoane puternice. Carnea de pe regiunea antebraţului este
slab dezvoltată, deoarece prin selecţie nu s-a urmărit dezvoltarea acesteia.
- Regiunea genunchiului (Regio carpi) are un rol deosebit în locomoţie.
Regiunea trebuie să fie uscăţivă, puternică, bine dezvoltată şi fără tare cutanate
sau osoase.
- Regiunea fluierului (Regio metacarpi) la suine este subţire şi acoperită
cu un strat muscular slab dezvoltat, iar perimetrul fluierului oferă informaţii
asupra dezvoltării scheletului osos.
- Regiunea gleznei sau a buletului (Regio metacarpo-phalangea) de a
cărei dezvoltare depinde soliditatea membrelor.
- Regiunea chişiţei (Regio phalangis proximalis) este de formă
cilindrică; potrivit de lungă; uscăţivă şi puternică, iar prin direcţie trebuie să
formeze cu solul un unghi de 60-650.
- Regiunea coroanei (Regio phalangis mediae). Datorită traumatismelor
frecvente, la nivelul acestei regiuni se produc inflamaţii până la mortificări
aproape ireversibile de ţesuturi.
- Regiunea unghiilor (copita sau ongloanele) (Regio phalangis distalis,
sin. Regio ungulae) reprezintă partea terminală a membrelor. Unghiile trebuie să
fie consistente, puternice şi elastice pentru a amortiza eficient şocurile mecanice
pe timpul deplasării.
11
La membrele posterioare se disting:

- Regiunea coapsei (Regio femoris) situată între crupă şi gambă.
La suine, coapsa are o importanţă deosebită în ceea ce priveşte producţia
de carne – mărimea şi calitatea jambonului fiind dependente de gradul de
dezvoltare al acesteia. Cât privesc rasele de suine specializate pentru producţia
de carne (ex. la rasele Landrace, Duroc, Hampshire), coapsele sunt pline, bine
conturate şi descinse până spre regiunea jaretului.
- Regiunea fesei (Regio femoris caudalis) este situată în continuarea
coapsei, spre înapo. În funcţie de lungime, lărgime şi gradul de îmbrăcare cu
muşchi, această regiune concură la obţinerea unor şunci bine dezvoltate.
- Regiunea grasetului (Regio genus sau Regio patella) face legătura
între coapsă şi gambă. Regiunea este mai rotundă şi mai plină la suinele bine
întreţinute; mai uscăţivă şi mai evidentă la cele cu întreţinere necorespunzătoare.
Pentru a determina aplomburi corecte ale membrelor posterioare, grasetul
trebuie să fie situat în direcţia planului longitudinal al corpului.
- Regiunea gambei (Regio crus, sin. Regio gamba) este legată superior
de graset, coapsă şi fesă, iar inferior de regiunea jaretului. Făcând parte din
şuncă este de dorit ca această regiune să fie bine îmbrăcată în muşchi.
- Regiunea jaretului (Regio tarsi) trebuie să fie largă, bine conturată, cu
coarda jaretului bine dezvoltată în vederea asigurării unei mobilităţi
corespunzătoare a animalului.
Cât privesc regiunile fluierului, gleznei, chişiţei, coroanei şi a unghiilor
de la membrele posterioare, acestea sunt relativ asemănătoare cu cele de la
membrele anterioare.
12
1.2. TIPURILE MORFOPRODUCTIVE LA SUINE
La suine, tipurile morfo-productive sunt determinate de interdependenţa

care există între însuşirile morfologice şi fiziologice ale materialului biologic
(între formă şi funcţie, între conformaţie şi producţie), iar cunoaşterea şi
aplicarea tehnicilor de apreciere a exteriorului prin examenul analitic şi sintetic
ajută la stabilirea acestora. Practic, tipul morfo-productiv reprezintă totalitatea
caracterelor şi însuşirilor unui individ exteriorizate prin aspectul general,
exprimând vitalitatea şi rezistenţa faţă de condiţiile de mediu, capacitatea de
înmulţire şi producţie, etc.
În linii generale se pot distinge 4 tipuri morfo-productive cărora le
corespunde o anumită dezvoltare şi conformaţie corporală: pentru carne, pentru
bacon, pentru grăsime şi mixt.
Tipul morfo-productiv pentru carne (fig. 1.4) caracterizează cele mai
multe rase datorită orientării speciei în direcţia ameliorării pentru obţinerea de
carcase cu un conţinut ridicat de carne.
Fig. 1.4. Tipul morfo-productiv pentru carne

(www.gazetadeagricultura.info)
13
Acest tip cuprinde rase cu format dolicomorf de talie mare; cu dezvoltare

corporală bună; de formă cilindrică sau de pară. Regiunile trunchiului au forme
alungite, iar la unele rase prezintă o uşoară convexitate pe linia dorsală. Datorită
dezvoltării şuncilor, trenul posterior este mai evident decât cel anterior,
asigurând o producţie ridicată de carne.
Membrele sunt puternice, relativ lungi, cu aplomburi corecte. Pielea este
fină; netedă; acoperită cu păr rar, fin şi de cele mai multe ori lins. Tipul morfo-
productiv pentru carne se asociază cu o constituţie fină sau fin-robustă. În cadrul
acestui tip morfo-productiv se preferă rasele de culoare albă, din care, după
sacrificare rezultă carcase cu aspect comercial plăcut.
Reprezentative pentru acest tip sunt rasele: Marele alb, Landrace,
Yorkshire, Duroc, Pietrain, etc.
În general, la aceste rase raportul dintre lungimea trunchiului şi
perimetrul toracic (indicele tipului productiv) are valori pozitive. Astfel, la
exemplarele aparţinând rasei Marele alb, lungimea trunchiului depăşeşte cu cel
puţin 10-15 cm (peste 5%) perimetrul toracic, iar la la cele aparţinând rasei
Landrace, această diferenţă poate să ajungă până la 30-40 cm (peste 25%).
Tipul morfo-productiv pentru bacon (fig. 1.5) reprezintă o variantă a
tipului pentru carne şi a apărut ca rezultat al solicitării consumatorilor pentru
acest produs special.
Fig. 1.5. Tipul morfo-productiv pentru bacon

(www.gazetadeagricultura.info)
14
Materialul biologic aparţinător tipului morfo-productiv pentru bacon se

caracterizează prin corp foarte lung de formă cilindrică sau trapezoidală (formă
de pară), cu o dezvoltare evidentă a trenului posterior. Spinarea, şalele şi crupa
sunt lungi şi drepte, cu o uşoară ascensiune spre înapoi. La rândul său, crupa
este lungă, largă şi dreaptă; coapsa şi fesa bine îmbrăcate în muşchi şi cu şunci
descinse. Coastele sunt lungi, late, orientate spre înapoi şi puţin curbate, iar
numărul lor şi cel al vertebrelor poate fi mai mare decât la alte rase. Pielea este
fină, elastică, de culoare albă, cu păr rar, scurt şi neted.
Caracteristic tipului morfo-productiv pentru bacon este faptul că,
grăsimea subcutană nu depăşeşte în momentul sacrificării (la masa de 80-90 kg),
grosimea de 10-15 mm. Totodată, aceasta înglobează în ea straturi subţiri de
ţesut muscular, îndeosebi la nivelul abdomenului şi coastelor. Alternanţa
straturilor de masă musculară şi de ţesut adipos creează, în secţiune aspectul
unei marmorări realizată în principal printr-un regim special de furajare şi
întreţinere deosebită, pe tot parcursul perioadei de îngrăşare. Tipul morfo-
productiv pentru bacon se asociază cu o constituţie fină. În acest sens,
reprezentativă este rasa Landrace, precum şi metişii acesteia cu rasele albe
pentru carne.
Tipul morfo-productiv pentru grăsime (fig.1.6) se recunoaşte după
forma brevimorfă, având regiunile corporale scurte, largi şi talia mijlocie. O rasă
reprezentativă a tipului morfo-productiv pentru grăsime este Mangaliţa.
Capul este de mărime mijlocie, gâtul scurt, trunchiul larg, adânc şi scurt,
cu linia spinării, în general, convexă (“spinare de crap”). Perimetrul toracic este
mai mare decât lungimea trunchiului, iar valoarea indicelui productiv este de
90-95%. Membrele sunt relativ slab dezvoltate în comparaţie cu restul corpului.
Deşi prezintă un schelet osos fin, constituţia este robustă, robust-afânată, de tip
fiziologic digestiv.
15
Fig. 1.6. Tipul morfo-productiv pentru grăsime

rasamangalita.ro
Tipul morfo-productiv mixt (fig. 1.7) cuprinde numeroase rase de

suine de talie mijlocie, cu însuşiri între tipul pentru carne şi cel pentru grăsime.
Materialul biologic aparţinător tipului morfo-productiv mixt prezintă
perimetrul toracic şi lungimea trunchiului de valori apropiate, iar indicele tipului
productiv este în jurul valorii de 100%. Conformaţia corporală este armonioasă,
cu constituţie robustă.
Fig. 1.7. Tipul morfo-productiv mixt

(agrointel.ro)
În funcţie de producţia preponderentă, în cadrul tipului morfo-productiv

mixt se disting: subtipul morfo-productiv mixt pentru “carne-grăsime” şi
subtipul morfo-productiv pentru “grăsime-carne”.
16
CAPITOLUL II
RASELE DE SUINE
Criteriile de clasificare a suinelor din Romania sunt: criteriul economic,

tipul morfo-productiv şi provenienţa.
După criteriul economic rasele de suine au fost clasificate în funcţie de
capacitatea productivă în :
 rase primitive, apropiate de primii porci rezultaţi în urma
domesticirii (Stocli, Băltăreţu);
 rase ameliorate, ce posedă însuşiri productive medii (Bazna);
 rase perfecţionate care grupează rasele cu însuşiri productive
superioare (Landrace, Marele Alb).
După criteriul morfo-productiv rasele se grupează în :
 rase pentru carne, care la sacrificare dau carcase cu un procent
ridicat de ţesut muscular, peste 65-70 % (Landrace, Pietrain);
 rase mixte, a căror producţie este mixtă, cu un procent mai redus
de carne în carcasă (50-55%) şi un strat mai mare de grăsime
(Bazna)
 rase pentru grăsime a căror producţie la sacrificare este în
favoarea grăsimii, având doar 45-50% carne în carcasă
(Mangaliţa)
După provenienţă, rasele pot fi clasificate în rase indigene (locale),
formate pe teritoriul ţării noastre şi rase importate. Ca rase indigene amintim:
Stocli, Mangaliţa, Bazna, Albul de Banat şi Albul de Ruseţu. Aceste rase au
însuşiri morfo-productive medii, o viteză de creştere redusă şi stratul de grăsime
mare, motiv pentru care principalele rase de interes economic din Romania sunt
reprezentate de rasele perfecţionate importate, precum şi de metişii acestora.
17
2.1. RASE DE SUINE IMPORTATE
RASA MARELE ALB

Origine şi formare. S-a format în Anglia, în comitatul York, fiind
recunoscută oficial în anul 1868 sub numele de Large White. Însuşirile
valoroase, precum şi capacitatea de aclimatizare a acestuia au determinat
răspândirea în toată lumea, devenind o rasă amelioratoare universală. În ţara
noastră, rasa Marele Alb a fost importată din Anglia înainte de anul 1900.
Caractere generale. Porcinele din această rasă sunt de talie mare,
robuste şi au o conformaţie armonioasă, capul este potrivit de mare, larg, cu
profil uşor concav, urechile sunt de mărime mijlocie purtate drept, înainte şi
lateral. Trunchiul de formă cilindrică, are linia superioară dreaptă, spinarea şi
crupa sunt lungi şi largi, iar şuncile au o descindere bună. Membrele sunt
puternice, rezistente, cu osatura bine dezvoltată. Pielea şi părul sunt de culoare
albă (fig. 2.1).
Fig. 2.1. Rasa Marele Alb

agripedia.ro
18
Performanţe. Prolificitatea este ridicată, obţinându-se în medie 10-11

purcei la fătare, iar scroafele sunt bune mame, având şi o capacitate bună de
alăptare. Precocitatea este bună, vârsta introducerii la reproducţie este de 6-8
luni, iar greutatea pentru sacrificare este atinsă la varsta de 7-8 luni, cu un
consum specific de 2,9-3,05 kg furaj/kg spor de greutate. Proporţia de carne în
carcasă (inclusiv oasele), la indivizii sacrificaţi la greutatea de 100-120 kg, este
de 70 %.
Importanţa economică. Rasa Marele Alb are o capacitate ridicată de
aclimatizare şi de acomodare la diferite sisteme de creştere şi furajare. În
programul de producere a hibrizilor destinaţi exploatării industriale pentru
carne, rasa Marele Alb este folosită ca rasă maternă, datorită prolificităţii şi
capacităţii de alăptare mari, precum şi a instinctului matern foarte dezvoltat.
RASA LANDRACE
Origine şi formare. S-a format în Danemarca în perioada anilor 1850-

1900, prin încrucişarea raselor locale cu Marele Alb şi a fost recunoscută oficial
ca rasă în anul 1907.
Caractere generale. Porcinele din această rasă sunt de talie mijlocie
spre mare, mai scunde, dar mai lungi decât cele din rasa Marele Alb. Corpul este
lung şi sub formă de pară, datorită dezvoltării foarte bune a trenului posterior,
având o conformaţie de ansamblu fină. Capul este lung, cu urechi mari aplecate
în faţă, membrele sunt potrivit de înalte, osatura fină dar rezistentă, pielea este
fină, de culoare roz, cu părul alb (fig. 2.2).
19
Fig. 2.2. Rasa Landrace

zoo.ro
Performanţe. Prolificitatea medie este de 10,5-11 purcei la fătare,

scroafele sunt mame bune şi au o bună capacitate de alăptare.
Precocitatea este de asemenea foarte bună, atât în ceea ce priveşte
introducerea la reproducţie, cât şi vârsta la sacrificare. Consumul specific este
2,9-3 kg furaj/kg spor greutate, ponderea de carne în carcasă de 70-71 % şi o
grosime medie a stratului de slănină la sacrificare de 25-26 mm, având un raport
carne/grăsime de 2,3:1.
Importanţa economică. Rasa Landrace se pretează la exploatare mai
ales în sistem intensiv-industrial, fiind folosită în încrucişare cu Marele Alb la
producerea scrofiţelor F1 destinate producerii hibridului trirasial. Ea se foloseşte
pe scară largă la încruciţări de infuzie în vederea ameliorării precocităţii şi
calităţii carcaselor la alte rase albe de carne.
20
RASA LANDRACE BELGIAN
Origine şi formare. S-a format în Belgia, prin infuzia materialului local

cu rasa Lanschwein, importată din Germania. Datorită calităţilor sale s-a
răspândit repede în Europa, fiind importat şi în ţara noastră în anul 1972.
Caractere generale. Exemplarele aparţinând acestei rase au corpul
masiv, larg şi calităţi excepţionale ale carcasei, deosebindu-se de toate rasele
europene de Landrace prin masivitate. Are culoarea albă şi este de talie mijlocie
spre mare, cu corp piriform, îndeosebi la tineret, bine îmbrăcat în muşchi şi cu
trenul posterior foarte bine dezvoltat (fig. 2.3).
Fig. 2.3. Rasa Landrace belgian

(Marcu N., 2008)
Performanţe. Este o rasă prolifică, realizând în medie 10-11 purcei la o

fătare, numărul celor înţărcaţi fiind de 8-9. Precocitatea rasei este destul de
bună, tineretul realizând un spor mediu zilnic de 700-720 g, cu un consum
specific de 2,97 U.N., având o producţie de carne în carcasă de 75 % şi o
grosime medie a stratului de slănină de 24-25 mm.
Importanţa economică. Landrace-ul belgian este folosit ca rasă paternă
în producerea hibrizilor pentru producţia de carne.
21
RASA DUROC
Origine şi formare. S-a format în SUA, având la origine porcii locali de

culoare roşie şi a fost recunoscută ca rasă în anul 1882 sub denumirea de Duroc-
Jersey, iar din anul 1940 se numeşte simplu Duroc.
Caractere generale. Animalele din această rasă sunt de talie mijlocie
spre mare, cu capul mic şi urechi mici atârnând înainte, cu linia spinării convexă,
ceea ce asigură o lungime mare a scheletului. Membrele sunt potrivit de lungi şi
rezistente, pielea este pigmentată, culoarea animalelor este roşcată cu nuanţe de
la roşu deschis până la roşu închis.
Fig. 2.4. Rasa Duroc

www.gazetadeagricultura.info
Performanţe. Prolificitatea este bună, în medie de 8-9 purcei la fătare,

scroafele fiind mame bune. Precocitatea este foarte bună, iar viteza de creştere
este mare. Calitatea carcasei şi a cărnii este foarte bună, ponderea cărnii din
carcasă fiind de 73,8 % şi grosimea stratului de slănină de 22-22,5 mm.
Importanţa economică. Datorită rezistenţei, capacităţii de adaptare la
diferite sisteme de exploatare şi însuşirilor productive valoroase, rasa Duroc are
largi perspective de creştere nu numai în sistem industrial, ca rasă paternă, ci şi
în sistemul gospodăresc.
22
RASA HAMPSHIRE
Origine şi formare. S-a format în SUA, pe baza unei populaţii de suine

din comitatul Hampshire din Anglia, care se presupune că are la origine rasele
Essex şi Wessex.
Caractere generale. Animalele din această rasă au o talie mijlocie spre
mare, culoarea neagră cu brâu alb şi o conformaţie corporală specifică raselor
specializate pentru producţia de carne, caracterizată printr-o dezvoltare
pronunţată a musculaturii, mai ales în partea posterioară a corpului. Capul este
potrivit de mare, trunchiul este lung, cu adâncimi şi lărgimi potrivite, iar şuncile
foarte bine dezvoltate şi coborâte până la jaret.
Fig. 2.5. Rasa Hampshire

Performanţe. Rasa se caracterizează printr-o prolificitate bună, 9,2

purcei la o fătare, înregistrându-se pierderi de purcei până la înţărcare mai mari
decât la alte rase. Precocitatea este foarte bună, fiind asemănătoare rasei Duroc.
Are o carne de calitate superioară, carcasele fiind cu puţină grăsime şi multă
carne, proporţia cărnii în carcasă fiind de 74 %.
Importanţa economică. Rasa Hampshire a fost importată şi la noi în
ţară şi se creşte în rasă curată şi prin încrucişare, fiind folosită ca rasă paternă în
producerea hibridului industrial de carne.
23
RASA PIETRAIN
Origine şi formare. S-a format în jurul localităţii Pietrain din Belgia, în

anii 1920-1950, prin încrucişarea raselor locale belgiene cu rasele Bayeux din
Franţa, Berkshire din Anglia şi Yorkshire din SUA.
Caractere generale. Este rasă specifică pentru carne, cu corpul cilindric,
cu spetele largi şi bine dezvoltate, jamboanele globuloase, membrele scurte, cu
osatura fină, rezistente.
Culoarea este bălţată, albă cu pete negre. Are trunchiul potrivit de lung,
larg şi adânc, cu partea posterioară foarte bine dezvoltată (fig. 2.6.)
Fig. 2.6. Rasa Pietrain

Performanţe. Prolificitatea este bună, 9-10 purcei/fătare.

Calitatea carcasei este foarte bună, proporţia de carne în carcasă fiind de peste
70 %, iar ochiul muşchiului are o suprafaţă de peste 40 cm².
Rasa Pietrain este foarte sensibila la stres, de multe ori la sacrificare carnea este
palidă, exudativă.
Importanţa economică. În ultima perioadă rasa Pietrain deţine un rol
important în producerea hibrizilor de carne, ca rasă paternă, având o bună
capacitate combinativă genetică cu alte rase de porcine.
24
2.2. RASE ŞI TIPURI DE SUINE INDIGENE
Rasele indigene de suine s-au format în anumite zone geografice din ţara
noastră, prin încrucişări nedirijate între materialul autohton şi rasele importate.
Acestea au o arie de răspândire limitată la anumite zone ale ţării şi o importanţă
economică mai redusă.
RASA MANGALIŢA
Origine şi formare. Rasa Mangaliţa este o rasă veche care a rezultat pe

parcursul timpului din populaţiile primitive cu părul creţ din Balcani, peste care
s-au suprapus rase de origine asiatică aduse de romani. Fiind crescută de peste
150 de ani în ţara noastră, este considerată o rasă locală indigenă.
Caractere generale. Specializată pentru grăsime, rasa Mangaliţa este
bine consolidată genetic şi
prezintă mai multe varietăţi de
culoare: blondă, roşie, neagră etc.
Se creşte şi în prezent cu
precădere în sectorul privat pe
zone restrânse, având o pondere
de 1-2 % din structura de rasă a
efectivului de suine (fig. 2.7).
Fig. 2.7. Rasa Mangaliţa

www.zooland.ro
25
Performanţe. Prolificitatea este redusă, între 5-6 purcei la fătare, iar

scroafele pe lângă capacitatea de alăptare slabă, prezintă un instinct matern slab
conturat. Este o rasă semiprecoce, însă carcasele sunt cele mai corespunzătoare
pentru prepararea salamului de Sibiu. Nu este pretenţioasă la hrană,
mulţumindu-se cu păşunea, unele fructe de pădure dar reacţionând pozitiv la
suplimentarea hranei cu concentrate. Varietatea blondă posedă un grad ceva mai
ridicat de ameliorare, faţă de celelalte varietăţi.
Importanţa economică. Este mult apreciată de localnici pentru calitatea
cărnii şi în special a slăninei.
RASA BAZNA
Origine şi formare. S-a format pe teritoriul ţării noastre, în zona

localităţii Bazna din judeţul Sibiu, prin încrucişări nedirijate între rasele
Mangaliţa şi Berkshire, care au avut loc începând cu anul 1872. Este considerată
rasă de sine stătătoare din anul 1948 şi reprezintă cca. 6-7 % din efectivul total
de porcine.
Caractere generale. Porcinele din rasa Bazna sunt de talie mijlocie şi au
conformaţia corporală caracteristică tipului morfo-productiv mixt. Capul este
potrivit de mare, cu profilul uşor concav. Urechile sunt mijlocii purtate înainte şi
lateral sau orizontal. Gâtul este scurt, larg şi adânc, bine legat de cap şi trunchi.
Trunchiul este de lungime mijlocie, larg, destul de adânc şi aproape cilindric.
Pieptul este potrivit de larg, coastele bine arcuite şi flancurile pline, bine întinse.
Crupa este potrivit de lungă, largă, uşor oblică şi bine îmbrăcată în musculatură.
Şuncile sunt bine dezvoltate, dar mai puţin descinse. Membrele sunt mijlocii ca
lungime, suficient de puternice, animalele au o bună mobilitate.
Culoarea caracteristică rasei este neagră, cu brâu alb care înconjoară trunchiul în
dreptul spetelor, cuprinzând şi membrele anterioare (fig. 2.8).
26
Fig. 2.8. Rasa Bazna

agrointel.ro
Performanţe. Prolificitatea rasei este bună, cu o medie de 9,5 purcei la o

fătare, din care înţarcă cca. 8 purcei. Longevitatea productivă este remarcabilă:
8-12 fătări/viaţă. Sporul mediu zilnic de greutate realizat în perioada de
îngrăşare este de 550-600 g, cu un consum specific ridicat, de 5-5,5 U.N.
Tineretul se pretează şi la îngrăşarea timpurie pentru carne, cu o greutate la
sacrificare de 90-110 kg, dar fiind o rasă mixtă cele mai bune rezultate se obţin
la îngrăşarea până la greutatea de 140-160 kg, când raportul carne:grăsime în
carcasă este de 1,3-1,4 : 1.
Importanţa economică. Perspectivele rasei sunt limitate, fiind depăşite
de perspectivele altor rase de carne, care au însuşiri productive superioare. Se va
creşte în continuare în zonele în care s-a crescut şi până în prezent, şi unde este
apreciat de localnici din cauza rezistenţei şi a calităţii cărnii şi slăninii, care este
fermă. Se va menţine, de asemenea, pentru rezerva de gene.
27
PORCUL ALB DE BANAT
Origine şi formare. Rasa Albul de Banat, obtinut din incrucisari intre

porcinele locale din Banat cu unele rase importate din Anglia, ca: Berkshire,
Albul mijlociu şi Albul mic.
Caractere generale. Porcii din rasa Albul de Banat, se caracterizează
prin corp cilindric, capul de mărime medie, de mops, schelet puternic şi bine
îmbrăcat în masă musculară, păr şi piele de culoare albă. Există şi exemplare
care prezintă pigmentaţii de culoare neagră în jurul ochilor şi ceafă. Talia este de
65-75 cm. Corpul este lung de 120-145 cm, iar greutatea vie ajunge în medie la
180-200 kg (fig. 2.9).
Fig. 2.9. Porcul Alb de Banat

Performanţe. Albul de Banat este o rasă de porci mixtă de carne şi

grăsime, de mărime medie spre mare, cu prolificitate ridicată (8-11 purcei la o
fătare), purceii ajungând la greutatea de sacrificare la vârsta de 1 an de zile,
dar prin alimentaţie bogată proteic poate să ajungă la greutatea de sacrificare la
9 luni. Albul de Banat creşte în număr mare de exemplare în judeţele din Banat
şi judeţul Mureş.
28
Importanţa economică. Obiectivele de ameliorare ale acestei rase sunt:

creşterea în rasă curată; creşterea pentru încrucişări (în vestul ţării). Metişii
obţinuţi dintre Albul de Banat şi Edelschwein, Albul Mijlociu sunt de calitate
superioară şi căutaţi pentru creşterea în sistem intensiv.
PORCUL ROMÂNESC DE CARNE (DE RUŞEŢU)
Origine şi formare. Porcul romanesc de carne provine din încrucişarea

dintre rasa Stocli şi Marele alb sovietic.
Caractere generale. Este un porc de carne apreciat de consumatori,
având o talie de 75-85 cm şi o greutate la vârsta de adult de 180-200 kg. Este de
culoare alb-cenuşiu, cu părul mai abundant decât Marele Alb (fig. 2. 10).
Fig. 2.10. Porcul românesc de carne

Performanţe. Are o prolificitate de 10-12 purcei la o fătare şi se pretează

la îngrăşarea timpurie pentru carne, realizând sporuri medii zilnice de 600-650 g
şi 3,6 UN consum specific.
Importanţa economică. Este răspândit un sudul ţării şi tinde să fie
asemănător cu Marele alb, dar adaptat la climatul de stepă. Este o rasă în
consolidare.
29
LINIA SINTETICĂ 345-PERIŞ
Origine şi formare. A fost creată la Romsuintest periş (omologată în

anul 1987 şi brevetată în anul 1994) şi provine din sintetizarea însuşirilor
productive de la rasele Landrace Belgian, Duroc şi Hampshire.
Caractere generale. Porcinele din rasa LS-345 Periş sunt de talie
mijlocie spre mare, în general de culoare albă cu diferite pete. Corpul este
cilindric, cu spinarea albă, membrele solide, cu aplomburi corecte, iar trenul
posterior bine dezvoltat, asigurând o cantitate mare de carne de calitate
superioară (fig. 2.11).
Fig. 2.11. LS 345-Periş

Performanţe. Este un animal de carne. Prolificitatea este bună, 10,5-11

purcei/fătare, scroafele sunt bune mame şi au o capacitate de alăptare bună.
Precocitatea si viteza de crestere sunt deasemenea bune, atingand greutatea de
sacrificare la 180 de zile. Calitatea carcasei şi a cărnii situează această linie la un
nivel superior celorlalte rase paterne existente în România, însă se încearcă
îmbunătăţirea însuşirilor prin infuzie de Pietrain.
Importanţa economică. În programele de hibridare se utilizează ca vier
terminal pentru obţinerea porcinelor destinate abatorizării.
30
CAPITOLUL III
PRODUCŢIILE SUINELOR
3.1. PRODUCŢIA DE CARNE
Creşterea şi exploatarea suinelor constituie unul dintre cele mai

importante sectoare ale zootehniei. În prezent, circa 75 % din populaţia globului
consumă carne de porc sub formă proaspătă, preparată sau congelată, iar din
totalul producţiei de carne obţinută în lume, circa 25 % este asigurată de specia
suină.
Aprecierea însuşirilor de producţie la suine se poate face atât pe animalul
viu, cât şi pe animalul sacrificat (pe carcasă).
Pe animalul viu, aprecierea creşterii se face pe baza calculării unor indici
de creştere asemănători cu cei utilizaţi şi la celelalte specii de animale destinate
producţiei de carne şi anume: viteza de creştere, sporul mediu zilnic, intensitatea
de creştere şi coeficientul de creştere.
Aprecierea stadiului de îngrăşare la suine se poate face atât prin metode
subiective, cât şi prin metode obiective. Din prima categorie fac parte aprecierile
vizuale asupra conformaţiei corporale, a gradului de îmbrăcare în musculatură
sau a dezvoltării unor regiuni corporale.
Sunt de preferat animalele cu corpul alungit, linia superioară dreaptă şi
largă, coastele orientate oblic, care dau o cavitate toracică profundă, trenul
posterior bine dezvoltat, cu şunci adânci, ce se extind până la nivelul jaretului,
iar musculatura evidentă şi convexă pe regiunea spetei şi a trenului posterior
(tabelul 3.1).
31
Tabelul 3.1.
Aprecierea calităţii suinelor pe animalul viu
(Cornoiu, 2005)
Cerinţe de îndeplinit pentru calitatea Punctaj

Criteriul analizat
de carne maxim
Masa corporală În concordanţă cu cerinţele comerciale 10
Corpul lung, puternic, şunci dezvoltate,
Forma corporală 10
deschise spre rotunjite
Regiunile corporale proporţionate,
Aspect de calitate îmbinate armonios, stratul de grăsime 17
moderat
Pielea fină, întinsă, părul subţire şi
Aspect exterior mătăsos, bine repartizat pe suprafaţa 8
corpului
Sferturile corpului Lungi cu întindere bună
Spinarea Lungă şi lată 10
Coastele Bine arcuite şi cât mai oblice 10
Flancurile Extinse şi profunde 8
Spetele Rotunde şi prelungite 6
Gâtul Scurt şi bine îmbrăcat în musculatură 6
Corespunzător dezvoltat în concordanţă
Capul 3
cu vârsta, mandibula largă şi întinsă
Membrul anterior Depărtate şi bine plasate 5
Depărtate, corecte şi bine îmbrăcate în
Membrul posterior 7
muşchi până la nivelul jaretului
TOTAL 100
Controlul producţiei de carne se face prin cântăriri periodice a

materialului biologic şi prin determinarea grosimii stratului de slănină la nivelul
liniei superioare a trunchiului. Cântăririle se fac dimineaţa, înainte de
administrarea primului tain.
32
Determinarea grosimii stratului de slănină de pe linia superioară a

corpului se face pe animalul viu, prin măsurarea directă cu ajutorul unui stilet
gradat sau cu ajutorul unor aparate speciale care funcţionează pe principiul
penetrabilităţii ultrasunetelor, a conductibilităţii electrice sau a penetrabilităţii
razelor X.
Pe animalul sacrificat, evaluarea însuşirilor de producţie este mult mai
obiectivă şi mai relevantă.
Aprecierea carcaselor are în vedere cantitatea şi aspectul ţesutului
muscular şi adipos, mărimea, forma şi gradul de îmbrăcare a jambonului, gradul
de îmbrăcare în musculatură a carcasei, grosimea slăninii, gradul de marmorare
şi perselare, cantitatea şi consistenţa osânzii (fig. 3.1).
Fig. 3.1. Carcasă de porc
33
După stabilirea randamentului la sacrificare, pe carcasă se pot efectua

următoarele aprecieri:
● masa celor două jumătăţi de carcasă, cu cap, picioare şi osânză;
● lungimea mare şi mică a carcasei externe şi interne;
● lărgimea carcasei internă şi externă;
● lungimea jambonului, perimetrul jambonului şi al fluierului;
● grosimea stratului de slănină pe linia dorsală;
● grosimea stratului de slănină pe linia abdominală;
● suprafaţa ochiului de muşchi;
● suprafaţa cotletului;
● raport carne-grăsime; carne-oase;
● proporţia de carne în carcasă.
Uniunea Europeană a legiferat sistemul EUROP privind clasificarea

carcaselor de porcine după scara unitară a comunităţii. Acest sistem prevede
integrarea carcaselor în clase de calitate, în funcţie de proporţia şesutului
muscular din greutatea totală a carcasei, astfel (Ladoşi Daniela şi colab., 2008):
Clasa S-peste 60% carne macră din greutatea carcasei
Clasa E-între 55-60% carne macră din greutatea carcasei
Clasa U-între 50-55% carne macră din greutatea carcasei
Clasa R-între 45-50% carne macră din greutatea carcasei
Clasa O-între 40-45% carne macră din greutatea carcasei
Clasa P-mai mic de 40% carne macră din greutatea carcasei
Proprietăţile organoleptice ale carcaselor de suine, în funcţie de starea

termică, sunt sintetizate în datele tabelului 3.2.
34
Tabelul 3.2.
Proprietăţile organoleptice ale carcaselor de suine, în funcţie de

starea termică
Congelată
Stare termică Zvântată şi refrigerată
ca atare după decongelare
suprafaţa cărnii este
bloc compact,
la suprafaţă: pelicula umedă; uneori poate avea o
acoperit uneori cu
uscată; peliculă uscată;
un strat subţire de
Aspect în secţiune:uşor umedă, în secţiune: netedă şi
cristale fine
tendoane lucioase, umedă, ţesut conjunctiv
asemănătoare cu
elastice şi tari fără luciu, cu elasticitate
cristalele de zăpadă
micşorată
la suprafaţă culoare
la suprafaţă: culoare de la
normală cu nuanţă
roz până la roşu închis;
la suprafaţă: peliculă de mai vie, uneori cu
ţesut conjunctiv şi grăsimea
culoare roz până la roşu nuanţă mai închisă;
Culoare interfasciculară de culoare
în secţiune:culoare la locul de atingere
roşiatică; sucul de la carne
caracteristică cu cuţitul cald sau
opalescent, de culoare
cu degetul apare o
roşiatică
culoare roşie vie
fermă şi elastică, atât la
suprafaţă, cât şi în elasticitate micşorată;
tare, prin lovire cu
secţiune; urmele formate prin
Consistenţă obiecte tari dă un
urmele ce se formează apăsare cu degetul revin
sunet clar;
la apăsare cu degetul greu şi incomplet
revin repede
Miros plăcut, caracteristic fără miros plăcut, caracteristic
Grăsime de culoare consistenţă uşoară,
consistenţă tare,
Caracteristicile albă, albă-roză; moale; culoarea grăsimii
culoare
grăsimii la frecare senzaţie de interfasciculare cu nuanţă
caracteristică
usuros roşiatică
umple în întregime
canalul medular al
oaselor; uşor dezlipită de pereţii
Caracteristicile culoare variabilă cu canalului medular al
măduvei vârsta animalului, de la - oaselor;
oaselor roz –gălbui la galben consistenţa micşorată;
cenuşiu; culoare de nuanţă roşiatică
elastică pe secţiune, cu
aspect lucios
Sursa: Tabel preluat şi prelucrat din standardul SR 2443:2008
35
Estimarea procentului de ţesut muscular se face prin utilizarea diferitelor

aparate, a căror rezultate, sunt verificate prin tranşări experimentale în fiecare
ţară care aplică sistemul.
Tranşarea carcaselor constituie o operaţiune importantă pentru aprecierea
acestora, constând în împărţirea carcasei pe categorii de calitate, formate din
regiuni sau grupe de regiuni corporale.
Slănina de pe partea dorsală şi de pe abdomen se detaşează separat, iar
osânza se recoltează cu mare atenţie (fig. 3.2; 3.3).
Fig. 3.2. Tranşarea carcasei de suine

1. muşchiuleţ; 2. cotlet; 3. pulpă (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spată; 6. ceafă cu cap de
piept; 7. fleică; 8. rasol din faţă; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din
faţă.
Fig. 3.3. Carne de porc tranşată
36
După detaşarea regiunilor corporale acestea se clasează pe categorii de

calitate, după cum urmează:
specialităţile reprezintă 7-8% din greutatea carcasei: muşchiuleţ (2%) şi
cotlet (5-10%);
calitatea superioară deţine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa
carcasei: ceafă (circa 8%), antricot (10%) pulpă (circa 25%);
calitatea I, cu o pondere de până la 25%: fleica (7%), spată cu braţ (15-
16%)
calitatea a II-a, reprezentând circa 20% din masa carcasei: cap de piept
(15%), rasol (5%).
La suinele specializate pentru producţia de carne, proporţiile de cotlet, de
jambon şi de spată (fără ceafă), trebuie să depăşească 42 % din greutatea
carcasei.
Dintre rasele de suine, cea mai bună calitate a carcasei sub aspectul
porţiunilor tranşate şi a structurii tisulare a carcasei, se detaşează rasa
Hampshire, urmată de Landrace, care au cea mai mare proporţie a jambonului,
cotletului şi spetei în structura carcasei, cea mai mare proporţie de carne în
carcasă şi cea mai mică grosime a stratului de slănină.
Efectuarea corectă a operaţiilor de înjunghiere, sângerare, depilare,
jupuire, îndepărtarea capului şi a extremităţilor, picioarelor, eviscerarea şi
toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor,
contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună
stabilitate a cărnii la păstrare.
3.1.1. Calitatea cărnii la suine
Calităţile cărnii la suine se apreciază pe baza însuşirilor organoleptice,

fizice, tehnologice şi chimice, interpretate prin prisma gradului de satisfacere a
exigenţelor consumatorilor şi ale procesatorilor cărnii de porc.
37
Însuşirile organoleptice ale cărnii

Principalele însuşiri organoleptice ale cărnii sunt:
Mirosul şi gustul. Mirosul trebuie să fie plăcut, atrăgător, iar gustul
dulce şi uşor amărui. Pentru a evita gusturile şi mirosurile nespecifice, este
necesar ca în perioada de finisare a îngrăşării sau de recondiţionare, să fie scoase
din raţia animalelor nfurajele care ar putea influenţa aceste însuşiri (ex. Făina de
peşte).
Frăgezimea cărnii - este determinată de conţinutul acesteia în ţesut
conjunctiv, de mărimea şi fineţea fibrelor şi fasciculelor musculare, precum şi de
conţinutul de grăsime. Rasa influenţează conţinutul în grăsime intramusculară,
care la rândul său se corelează pozitiv cu frăgezimea.
Suculenţa - este generată de conţinutul ridicat de apă şi grăsimi

intramusculare. Animalele tinere au o carne mai suculentă decât cele adulte,
datorită fibrelor musculare mai fine şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa este
mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare al cărnii este mai avansat.
Însuşirile fizice şi tehnologice ale cărnii

Culoarea cărnii – poate varia de la roz-pal până la roşie închisă.
Culoarea roz trandafirie este preferată de consumator, deoarece indică
prospeţimea şi provenienţa de la animale sănătoase. Carnea provenită de la
animale bătrâne are o culoare mai închisă (roşie-roz). Nuanţa culorii variază în
funcţie de muşchi (este mai închisă la muşchiuleţ decât la cotlet), sex, rasă, tipul
de alimentaţie.
Consistenţa cărnii. Carnea proaspătă are o consistenţă elastică. De la
animalele tinere şi cu o stare de îngrăşare bună, se obţine o carne cu consistenţă
mai bună.
38
Capacitatea de reţinere a apei, reprezintă forţa cu care proteinele din

carne păstrează apa proprie şi o parte din apa adăugată în timpul procesului
tehnologic de prelucrare. Capacitatea de reţinere a apei este mai mare la carnea
de suine decât la alte specii şi la animalele tinere şi îngrăşate pentru producţia de
carne, decât la cele adulte şi nerecondiţionate.
Capacitatea de hidratare reprezintă capacitatea cărnii de a absorbi apa,
dar nu şi de a o reţine, având ca efect creşterea în volum şi greutate şi
îmbunătăţirea frăgezimii.
Însuşirile chimice ale cărnii

Valoarea nutritivă a cărnii este influenţată în mare măsură de compoziţia
chimică a acesteia. Principalele componente chimice ale cărnii de porc, sunt: apa,
proteinele, grăsimile, glucidele, vitaminele şi substanţele minerale.
Ponderea acestora în structura cărnii este influenţată de o serie de factori:
regiunea anatomică, tipul ţesutului, vârstă, sex, rasă, tipul şi nivelul alimentaţiei,
starea de îngrăşare (tabelul 3.3).
Tabelul 3.3.
Compozitia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii de porc
(Cornoiu I., 2011)
Calorii la
Substante Substante Saruri
Starea de Apa Glucide 100 g
Specificare proteice grase minerale
îngrăşare % % produs
% % %
comestibil
Slabă 73.0 20.5 5.0 - 1.1 133.19
Carnea de
Medie 65.0 18.0 16.2 - 0.8 221.22
porc
Grasă 50.6 15.0 33.7 - 0.7 368.17
Apa. Proporţia acesteia în carnea de porc variază în funcţie de vârstă şi

starea de îngrăşare. La animalele tinere, carnea conţine mai multă apă decât la
cele aflate în stare avansată de îngrăşare, la care proporţional creşte proporţia de
grăsime în detrimentul apei.
39
Carnea rezultată de la animalele îngrăşate pentru producţia de carne

conţine 73 % apă, la cele îngrăşate mixt cca. 65 %, iar la cele pentru grăsime cca.
50 % (Marcu N. şi colab., 2008).
Proteinele în carne se află într-un raport direct proporţional cu procentul
de apă şi invers proporţional cu starea de îngrăşare a suinelor. Proporţia de
proteine din carne este de cca. 15 % la animalele aflate într-o stare avansată de
îngrăşare şi de 20-21 % la animalele tinere îngrăşate pentru carne (Marcu N. şi
colab., 2008).
Grăsimile reprezintă cca. 15-20 % din S.U. a cărnii. Cantitatea şi
distribuţia grăsimilor influenţează gradul de marmorare al cărnii şi în mod
indirect suculenţa şi frăgezimea, precum şi proprietăţile tehnologice şi culinare
ale cărnii. Cea mai mare parte din grăsimea carcasei se găseşte sub formă de
grăsime de depozit localizată în ţesutul adipos subcutanat (slănină),
intraabdominal (osânză) şi în jurul organelor interne, în special a rinichilor.
Lipidele sunt constituenţii chimici cei mai variabili ai cărnii de porc,
proporţia lor fiind influenţată de vârstă, sistemul de ângrăşare, tipul ţesutului,
rasă, sex, nivelul şi tipul alimentaţiei, starea de îngrăşare.
Glucidele se găsesc în cantităţi mici în carnea de porc, acestea fiind
reprezentate de glicogen, care reprezintă 0,9-1 % din greutatea acesteia.
Animalele tinere au un conţinut mai ridicat în glicogen faţă de cele adulte.
Timpul scurs de la sacrificarea animalului diminuează conţinutul în glicogen, pe
baza acestuia formându-se acidul lactic, care influenţează pH-ul cărnii.
Carnea de porc este apreciată şi pentru valoarea sa vitaminică, dată de
prezenţa principalelor vitamine din complexul B, în special vitamina B1 şi B12,
precum şi pentru cantităţile de micro- şi macroelemente (K, Na, Ca, P, Cu, Se,
Mn) care sunt relativ mari şi îndeosebi cele ale fierului.
40
3.1.2. Factorii care influenţează producţia de carne la suine
Producţia de carne obţinută de la suine este direct influenţată de procesul

de îngrăşare al acestora, fiind condiţionată de o multitudine de factori: factori
endogeni, dependenţi de animal şi factori exogeni, legaţi de mediu.
Din grupa factorilor endogeni fac parte: rasa, vârsta, sexul, starea de
sănătate, însuşirile individuale etc.
Rasa – reprezintă un factor determinant al procesului de îngrăşare,
existând diferenţe între rase în privinţa sporului în greutate, gradului de
valorificare a hranei şi calităţii carcasei. Rasele precoce se îngraşă mai repede şi
consumă mai puţină hrană pe unitatea de produs faţă de rasele tardive.
Vârsta influenţează îngrăşarea, condiţionând randamentul la sacrificare
şi eficienţa economică. Tineretul suin are un randament mai scăzut la sacrificare
decât animalele adulte, însă produce carcase cu mai puţină grăsime, datorită
faptului că dezvoltarea ţesuturilor are loc în mod diferenţiat pe parcursul
procesului de creştere şi îngrăşare a suinelor. Vârsta porcilor la sacrificare
influenţează indicii de calitate ai cărnii, animalele adulte (scroafe, vieri) având
carnea mai colorată, mai perselată, cu un conţinut mai mare în grăsime
intramusculară şi mai bogată în colagen faţă de animalele tinere.
Sexul animalului influenţează procesul de îngrăşare, în sensul că
femelele se îngraşă mai lent, dând carcase de calitate mai bună, cu grăsime mai
redusă, în timp ce masculii castraţi au o creştere mai mare cu cca. 18 % faţă de
scrofiţe şi depun o cantitate mai mare de grăsime în carcasă. Proporţiile de carne
de calitate superioară din structura carcasei sunt mai bune la scrofiţe decât la
masculii castraţi. Vieruşii şi vierii adulţi nu se admit la îngrăşare necastraţi,
glandele sexuale influenţând nefavorabil calitatea cărnii (fibra mai tare, gust şi
miros caracteristic). Aceştia se castrează în mod obligatoriu înainte de a fi
supuşi îngrăşării, vierii adulţi neputându-se sacrifica mai repede de 3 luni de la
castrare.
41
Particularităţile individuale. Cu toate că la începutul îngrăşării se

formează loturi cât mai omogene, pe parcursul îngrăşării se produc diferenţieri
între indivizi ca urmare a particularităţilor individuale existente.
Starea de sănătate condiţionează mult rezultatele îngrăşării, numai
animalele sănătoase putând consuma cantităţi mari de hrană şi realiza sporuri
mari. Animalele cu unele afecţiuni sau cele tarate se elimină de la îngrăşare,
nefiind economice.
Din grupa factorilor exogeni fac parte: alimentaţia, tehnologia de
întreţinere şi transportul suinelor.
Alimentaţia este principalul factor exogen care influenţează nivelul şi
calitatea producţiilor obţinute de la suine. Acest factor are implicaţii majore atât
asupra sporurilor de creştere în greutate vie, cât şi asupra proporţiei de carne în
carcasă. Satisfacerea cerinţelor de substanţe nutritive în cele mai mici detalii
contribuie la exteriorizarea la maximum a potenţialului genetic. Tipurile
moderne de porci, specializate pentru carne, necesită un aport crescut de energie
şi proteină cu valoare biologică ridicată, care să permită realizarea unui spor
mediu zilnic de creştere de 800-900 g/zi, cu un consum specific de 2,5-2,7 kg
nutreţ combinat/1 kg spor în greutate.
Calitatea cărnii şi a grăsimii este influenţată de sortimentul şi proporţia
nutreţurilor care alcătuiesc raţia. Astfel, porumbul, şroturile de soia şi floarea
soarelui, dau o grăsime moale, uleioasă, gălbuie şi de calitate inferioară, în timp
ce mazărea şi orzul asigură o grăsime albă, cu granulaţie fină, consistenţă tare şi
o bună capacitate de conservare.
Metoda de hrănire influenţează atât performanţele productive, cât şi
calitatea carcasei. Furajarea la discreţie, care este cel mai frecvent folosită în
fermele de îngrăşare a porcilor, asigură un spor de greutate ridicat şi un
randament la sacrificare mai bun, însă gradul de valorificare a hranei este mai
slab, iar calitatea carcasei inferioară, stratul de slănină fiind mai mare.
42
Alimentaţia restricţionată sau raţiile carenţate în proteină conduc la

scăderea procentului de grăsime intramusculară şi în consecinţă la modificări ale
aromei şi frăgezimii cărnii.
Îngrijirea şi întreţinerea suinelor are o importanţă deosebită în procesul
îngrăşării, fiind necesară asigurarea factorilor de microclimat: temperatură,
umiditate, luminozitate, ventilaţie etc.
Adăposturile, prin soluţiile constructive, trebuie să asigure cele mai bune
condiţii de microclimat, care au un rol hotărâtor în obţinerea unor performanţe
productive bune.
Temperatura prea scăzută determină un consum mai mare de furaje, iar
temperatura prea ridicată produce o stare de moleşeală, reducând apetitul şi
implicit sporul în greutate.
Factorii legaţi de transport, de pregătirea animalelor pentru sacrificare
şi condiţiile de abatorizare, determină până la 50 % din variaţiile calităţii cărnii.
3.2. PRODUCŢIA DE GRĂSIME
Materiile prime pentru obţinerea grăsimilor sunt ţesuturile grase

provenite de la porcine: slănină, osânză, grăsimea de pe intestine.
Grăsimea de porc este de culoare albă, iar după sacrificare şi răcire are o
consistenţă tare, dacă provine de la animale corect îngrăşate. Alimentaţia
influenţează în mare măsură consistenţa şi culoarea grăsimii. Grăsimea de porc
este relative rezistentă la râncezire, dacă se păstrează în vase închise, la
temperature joase, ferite de lumină şi fără un contact direct cu unele metale.
Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă, fiind
determinată de stadiul de creştere a animalelor, modul de alimentare, regiunea
anatomică de unde provine.
43
Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe

calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se spală. Urmează
mărunţirea grăsimii brute, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.
Untura de porc se obţine din osânză, slănină
şi grăsime de pe intestine. Untura pentru
alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust
caracteristic şi miros plăcut (fig. 3.4).
Calitatea grăsimii obţinută din
osânză este superioară celorlalte. Prin
presare osânza poate să dea o oleină de
calitate excepţională folosită pentru scopuri
farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în
cantitate mare în grăsimea de porc sunt
palmitic, stearic şi oleic.
Fig. 3.4. Untura de porc
Aprecierea calităţii grăsimii de porc
Untura de porc rezultă în urma topirii slăninii (grăsimea de acoperire), a

osânzei (grăsimea retropentoneală), a bâzarei (grăsimea de pe mezenter şi
epiplon) şi a curăţiturii (grăsimea rezultată în urma şeruirii pieilor de porcine şi a
fasonării carcasei de porc). Prin topire se poate obţine o untură de calitate
superioară, I-a şi a II-a, în funcţie de calitatea materiei prime. Untura de porc se
valorifică în comerţ sub formă preambalată (pachete de 100, 1000 g) sau blocuri
(greutatea 12 sau 25 kg).
Aprecierea calităţii grăsimii de porc se face din punct de vedere al
stabilirii integrităţii şi al stării de prospeţime.
44
Aprecierea integrităţii grăsimii
Această apreciere constă într-un examen organolpetic şi unul fizico–chimic.
Examenul organoleptic
Organoleptic se apreciază: aspectul şi consistenţa la temperatura de 20°C,

aspectul în stare topită, culoarea, mirosul şi gustul grăsimii, aşa cum rezultă din
tabelul 3.4.
În urma topirii grăsimii de porc, în cazul în care nu se respectă procesul
tehnologic, pot apărea o serie de defecte: defecte de aspect (granulare,
opacifiere, impurităţi); defecte de culoare (nuanţă pronunţată gălbuie, în cazul
topirii în cazane deschise şi a prăjirii îndelungate) şi unele defecte de miros şi
gust (miros pronunţat de prăjit, înţepător, iritant, gust amar, metalic sau de
săpun).
Tabelul 3.4.
Caracteristicile organoleptice ale unturii de porc
(Iurcă I.M., 2005)
Factorii de Calitatea
apreciere superioară I II
Aspect la
masă alifioasă, omogenă sau fin granulată
20°C
Aspect în
transparent fără impurităţi se admite o uşoară opalescenţă
stare topită
Culoarea la se admite culoare alb-
albă imaculată se admite culoare alb-gălbuie
20°C gălbuie
Caracteristic de untură proaspătă de porc, fără miros sau gust particular
Mirosul şi
se admite miros slab şi se admite miros şi gust de
gustul -
gust de prăjit prăjit
45
Examenul fizico-chimic - stabileşte originea materiei grase, puritatea, calitatea

şi puterea de conservare (determinarea apei, a substanţelor insolubile în eter, a
punctului de topire, a indicelui de refracţie şi a indicelui de iod) - tabelul 3.5.
Tabelul 3.5
Caracteristicile fizico-chimice ale unturii de porc
Factorii de Calitatea
apreciere superioară I II
Indice de refracţie la 40°C
48-54
(grade refractometrice)
Indice de aciditate, mg KOH / g max. 0,7 1,3 2,0
Substanţe insolubile în eter etilic (%
lipsă 0,1 0,5
max.)
Apă (% max.) 0,2 0,3 0,5
Punct de topire (°C) 36-48
Indice de iod (g I %) 43-70
Indice de saponificere 190-200
Reacţia Kreiss negativă
Aprecierea gradului de prospeţime a grăsimilor. Pentru această

apreciere se efectuează un examen organoleptic (aspect, culoare, miros şi gust)
şi fizico-chimic (aciditate, indice de peroxid şi evidenţierea aldehidelor).
Factorii care contribuie la degradarea grăsimilor pe timpul prelucrării şi
depozitării pot fi de ordin fizico-chimic (oxigen atmosferic, lumină şi umiditate)
şi biologic (enzime tisulare, microbiene şi micotice). Chimic, alterarea
grăsimilor constă într-un proces de hidroliză şi de oxidare.
Proprietăţile terapeutice ale grăsimii de porc
 Luptă împotriva insomniei;
 Ajută la stoparea constipaţiei, la eliminarea toxinelor şi în hidratarea
organismului;
 Tratează rănile;
 Este bună pentru plămâni.
46
3.3. PRODUSELE SECUNDARE
Pe lângă producţia de carne şi grăsime obţinută de la suine, trebuie să

mai avem în vedere şi aprecierea produselor secundare, din care mare parte sunt
comestibile: creierul, limba, inima, pulmonul, ficatul, rinichii, splina.
De la un porc de 100 kg greutate vie rezultă circa 3,3 kg de organe
interne comestibile, din care: ficatul are cca. 1,4 kg, inima – 0,3 kg, creierul –
cca. 0,25 kg etc. Aceste organe sunt folosite în alimentaţia umană şi se consumă
în special în stare proaspătă.
Produsele secundare obţinute de la suine sunt surse de proteine cu
valoare biologică mare, vitamine (complex B, D, A), substanţe minerale (potasiu,
fier, fosfor); ficatul are un conţinut ridicat de glicogen, creierul conţine cantităţi
importante de fosfolipide, în timp ce inima de porc conţine cantităţi importante
de calciu.
Creierul este folosit în alimentaţie şi la fabricarea produselor din carne.
Deşi are, comparativ cu celelalte organe, cel mai mic conţinut de proteine,
creierul prezintă o importanţă deosebită pentru alimentaţie, datorită conţinutului
de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) şi substanţe minerale (fosfor,
potasiu).
Ficatul de porcine, valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor
gustative, reprezintă o reală sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi.
Valoarea nutritivă proteică este mult mai ridicată decât a cărnii. Constituie o
sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe minerale. Ficatul are în
compoziţie şi vitamina C, într-o proporţie echivalentă cu cea a pătlăgelelor roşii
şi un conţinut important de glicogen. Aceasta îi conferă o valoare nutritivă şi
dietetică complexă şi de mare importanţă. Conţinutul ridicat în fier (de trei ori
mai mare decât cel al cărnii), permite utilizarea ficatului în tratamentul
anemiilor.
47
Rinichii. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursă

importantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare ficatului, în special
cei proveniţi de la animalele tinere.
Limba. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba nu este
inferioară cărnii. Compoziţia ei chimică variază în funcţie de starea de îngrăşare
a animalelor. Odată cu creşterea gradului de îngrăşare, în limbă creşte conţinutul
de grăsimi (18%), iar conţinutul de apă scade (63-65%).
3.4. SUBPRODUSELE
Subprodusele obţinute de la suine completează componentele

valorificabile sub o formă sau alta obţinute de la suine.
Subprodusele se recoltează numai de la animale găsite sănătoase la
controlul sanitar-veterinar.
Sângele (3-4 % din greutatea vie), este un alt produs valoros, datorită
compoziţiei chimice şi a proprietăţilor sale biologice.
Calitatea substanţelor proteice ale sângelui, apropiată de a celor din
carne, l-au impus în industria preparatelor din acest sector. Aceleaşi
considerente îl recomandă a fi folosit pe scară largă ca furaj pentru animale. Din
punct de vedere organoleptic, are aspect de lichid stabilizat, de culoare roşie –
închisă.
Sângele se recoltează imediat după înjunghiere şi se utilizează în scop
alimentar (la prepararea unor mezeluri), în scop farmaceutic (la prepararea de
seruri şi extracte antianemice) şi în alte scopuri. Cea mai mare utilizare este în
producerea făinii de sânge, care este deosebit de necesară în echilibrarea
proteică şi minerală a nutreţurilor combinate destinate tineretului aviar şi chiar
suin. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni.
48
Industriei farmaceutice îi sunt destinate diverse glande endocrine

(hipofiza, epifiza, tiroidele, paratiroidele, suprarenalele, pancreasul, ovarele,
testiculele), iar dintre organe şi ţesuturi: bila, măduva spinării, placenta
embrionară, stomacul, duodenul.
Stomacul. Stomacul se foloseşte ca membrană naturală pentru
prepararea tobei, iar din mucoasă se extrage pepsina.
Intestinele sunt utilizate ca membrane naturale pentru mezeluri, după
sacrificare se golesc de conţinut şi se spală foarte bine inclusiv detaşarea
grăsimii aderente. Se conservă prin sărare şi temperaturi joase. Lungimea
intestinelor este între 20-23 m la greutatea vie de 101-115 kg.
Pielea. Pielea rezultată de la sacrificarea suinelor, prezintă importanţă
pentru industria uşoară şi se încadrează între 3-5% din greutatea corporală în
funcţie de vârstă (greutatea corporală), rasă, sex şi starea de îngrăşare (fig. 3.5.).
Fig. 3.5. Piele de porc
La suine pielea este mai poroasă şi cu mai multă grăsime în dermă, faţă
de cele de bovine şi ovine. Datorită porozităţii este utilizată mai puţin în
industria de încălţăminte.
Calitatea pielii depinde de condiţiile de hrănire, de îngrijirea animalului,
de tehnica de jupuire, de starea de sănătate, precum şi de integritatea acesteia.
Pielea vierilor este mai densă decât cea a scroafelor, iar cea rezultată de la
animale tinere este mai puţin densă decât la cele adulte.
49
Pielea provenită de la animale hrănire raţional este mai elastică şi mai

rezistentă, faţă de cele care nu au beneficiat de condiţii normale de alimentaţie.
După sacrificare şi jupuire pielea se rade de grăsimea aderentă şi se
conservă prin sărare pe ambele feţe, depozitându-se în spaţii aerisite.
Părul de porc porc se recoltează de pe regiunile greabănului şi a spinării
prin smulgere, utilizându-se pentru confecţionarea de perii, pensule şi pentru
alte scopuri (fig. 3.6).
Fig. 3.6. Păr de porc
Este foarte apreciat părul cu lungimea de peste 10 cm, provenite de la

rasele tardive şi cu grosimea între 250-350 microni. După recoltare şi porţionare
în mănunchiuri, acestea se usucă timp de 12 ore la temperaturi de 700C, după
care se sortează pe calităţi.
Producţia de bălegar asigură necesarul de îngrăşământ pentru grădina
gospodărească. Cantitatea produsă de îngrăşământ organic, corespunde
aproximativ 60 % din substanţa uscată a furajelor administrate, bălegarul fiind
de o calitate mediocră.
50
CAPITOLUL IV
EXTERIORUL PĂSĂRILOR DOMESTICE
Exteriorul păsărilor cuprinde totalitatea aspectelor fenotipice pe care le

include corpul unei păsări, el reprezentând un element important de apreciere a
valorii economice a materialului biologic examinat.
Examenul analitic al exteriorului la păsări se împarte în patru
segmente principale: cap, gât, trunchi şi membre (fig. 4.1).
Fig. 4.1. Regiunile corporale la cocoşi

1-frunte; 2-creştetul capului; 3-ceafă;
4-creastă; 5 – ochi; 6-sprânceană; 7 –cioc;
8-ureche; 9-urechiuşă; 10-bărbiţă; 11-gât;
12-lanţete; 13-spinare; 14-piept;
15 – abdomen; 16- coapsă; 17-gambă;
18-aripă; 19-călcâi; 20-fluier; 21-pinten;
22-degete; 23-lanţetele şalelor; 24-coadă;
25-retrice; 26-seceri mari; 27-seceri mici
Regiunea capului
Aspectul, mărimea şi expresia capului ne furnizează informaţii în
legătură cu rasa, varietatea, sexul, vârsta păsării, cu starea de sănătate şi chiar
tipul de producţie. Capul găinilor prezintă următoarele regiuni şi subregiuni:
Ciocul, de formă conică, mai gros la bază şi ascuţit spre vârf. Culoarea
ciocului poate fi albă, roză, galbenă, cenuşie, brună, neagră, asemănătoare în
cele mai multe cazuri cu fluierele şi falangele.
51
Creştetul este regiunea dintre baza ciocului şi zona de îmbinare a

capului cu gâtul, partea anterioară reprezentând fruntea cea mijlocie, creştetul
propriu-zis, iar cea posterioară ceafa.
Creasta este o formaţiune dermică puternic vascularizată ce se întinde
de la baza ciocului până la jumătatea din lungimea creştetului. Culoarea crestei
este roşie de diferite nuanţe, în funcţie de vârstă şi starea fiziologică şi de
sănătate a păsării. Cele mai frecvente tipuri de creastă întâlnite sunt creasta
simplă şi creasta bătută, dublă, triplă, în formă de coroană sau în formă de
corniţe.
La unele rase de găini pe creştetul capului cresc pene abundente, care
constituie aşa-numitul „moţ” .
Bărbiţele, sunt reprezentate de două formaţiuni ale pielii, inserate
dedesubtul celor două ramuri bazale ale mandibulei. Bine vascularizate ca şi
creasta, au o culoare roşie de diferite nuanţe, în funcţie de vârstă, starea de
sănătate şi ciclul de ouat. De asemenea, bărbiţele au o mărime ce variază în
funcţie de rasă şi sex, mai mare la găinile şi cocoşii din rasele uşoare şi mai
reduse la cele grele şi mixte, mai mari la masculi şi mai rotunjite la femele.
Ochii, dispuşi pe părţile laterale ale capului, au o formă circulară şi o
culoare a irisului ce diferă în funcţie de rasă, întâlnindu-se mai des culoarea
brun-roşcată, rubinie şi cafenie şi mai rar culoarea neagră sau roz. Ochii larg
deschişi şi strălucitori, cu privirea vioaie, sunt semne ale unor indivizi sănătoşi,
viguroşi şi cu producţie ridicată.
Faţa, reprezintă zona golaşă sau tapetată cu firişoare păroase, rare şi
aspre din jurul ochilor, a cărui porţiune situată sub linia ochilor poartă numele
de „obraz”, iar cea situată deasupra ochilor se numeşte „sprânceană”. Rasele la
care faţa este acoperită cu pene mici sau mai mari au „favoriţi”, iar când
extinderea continuă până sub regiunea ciocului sau chiar pe gât au „barbă”
(Faverolles, Houdan etc.).
52
Urechile la găini sunt lipsite de pavilionul extern, canalul auditiv se

deschide la exterior sub forma unui orificiu aproape circular, cu diametrul de
4-6 mm, amplasat în partea posterioară a ochilor, uşor sub nivelul acestora şi
acoperit cu un smoc de pene mici şi fine.
Urechiuşele, sunt formaţiuni piloase, de mărimi diferite, în funcţie de
rasă, sex şi vârstă, de formă rotunjită, ovală sau elipsioidală. La majoritatea
raselor sunt de culoare roşie, dar pot fi şi albe sau sidefii (Minorca, La Bresse),
sau albe cu nuanţe gălbui (Leghorn).
Regiunea gâtului
Gâtul are ca bază anatomică cele 14 vertebre cervicale, precum şi
traheea, esofagul, guşa, cordonul vascular şi muşchii cervicali, făcând legătura
dintre cap şi trunchi. Lungimea şi grosimea gâtului este dependentă de rasă şi tip
de producţie, fiind mai lung şi mai subţire la rasele combatante, scurt şi gros la
rasele grele şi mixte şi intermediar la rasele uşoare. O particularitate o întâlnim
la rasa Gât golaş de Transilvania, la care gâtul este lipsit de pene, inclusiv în
zona guşei. La hibrizii dintre această rasă şi la rasele cu gât acoperit de pene pe
faţa anterioară este prezent un smoc de pene, ce formează aşa-numita „cravată”
care poate fi simplă sau dublă, situată de o parte şi de alta a liniei mediene.
Regiunile trunchiului
Trunchiul adăposteşte organele esenţiale ale vieţii şi pe cele de
reproducţie, cuprinzând următoarele regiuni: toracele, spinarea, abdomenul,
cloaca şi coada.
Toracele are ca bază anatomică osul sternal, carena sternală,
claviculele, oasele caracoide, coastele şi masa musculară.
Toracele cuprinde următoarele subregiuni:
 capul pieptului (claviculele, oasele caracoide şi muşchii pectorali);
 pieptul propriu-zis (sternul, carena sternală, apofizele sternale şi
muşchii pectorali);
 subregiunea costală (coastele şi muşchii intercostali).
53
Spinarea cuprinde partea superioară a trunchiului, între baza gâtului şi

baza cozii (baza anatomică este dată de vertebrele dorsale, oasele spetei,
vertebrele lombo-sacrale şi oasele bazinului).
Lungimea, lărgimea şi direcţia spinării diferă în funcţie de rasă, fiind:
 lungă, mai puţin largă şi uşor oblică antero-posterior la rasele
uşoare;
 mai scurtă, largă şi mai dreaptă la rasele mixte;
 scurtă, largă şi uşor anselată la rasele grele.
Abdomenul are ca bază anatomică muşchii abdominali,
delimitându-se anterior de apendicele xifoid al carenei sternale, lateral de coaste
şi posterior de coadă şi oasele pubiene.
Abdomenul trebuie să fie voluminos, larg, cu pielea fină, fără depozite
exagerate de grăsime subcutanată.
Cloaca este porţiunea dilatată a tubului digestiv, care comunică cu
exteriorul prin orificiul anal. La acest nivel se deschide intestinul, uretrele şi
canalele deferente la mascul, oviductul la femelă şi tot la acest nivel este situat şi
organul copulator al masculului, iar în partea posterioară se termină cu orificiul
anal, prevăzut cu un sfincter.
Coada are ca bază anatomică vertebrele coccigiene, pigostilul şi
muşchii caudali, pe care se inseră penele numite „rectrice”. Forma şi mărimea
cozii şi a penelor, precum şi direcţia cozii, este diferită în funcţie de rasă şi sex.
Faţă de direcţia normală a cozii (35° faţă de regiunea spinării) putem
întâlni următoarele variante:
 coada orizontală – penele sunt dispuse în continuarea liniei
spinării, având vârfurile penelor orientate în jos);
 coada verticală, la care penele formează cu spinarea un unghi de
90°);
 coada de veveriţă, la care penele sunt foarte ridicate, formând cu
spinarea un unghi mai mare de 90°;
54
Lungimea cozii are limite foarte largi, de la câţiva cm până la 2-3 m

(rasa Phonix), dar sunt şi rase fără coadă (rasele berce).
Trunchiul poate avea următoarele forme geometrice, privit din profil:
 circulară sau pătrată – specifică raselor grele în care lungimea,
lărgimea şi adâncimea sunt aproximativ egale (Brahma);
 trapezoidală cu latura mare spre trenul posterior, întâlnită mai
ales la rasele bune ouătoare;
 dreptunghiulară, caracteristică majorităţii raselor mixte de găini,
la care trunchiul este mai lung, având la cele două extremităţi
dimensiunile aproximativ egale;
 ovoidală, întâlnită la rasele combatante şi la unele rase grele de
găini, la care regiunea pieptului este largă şi bine îmbrăcată în muşchi,
cu trenul posterior mai îngust şi mai puţin adânc (Cornish).
Regiunea membrelor, care la găini sunt reprezentate de aripi
(membre toracice) şi de picioare (membrele pelvine).
Aripile sunt adaptate pentru zbor şi au următoarele segmente:
 umărul, care are ca bază anatomică articulaţia scapulo-humerală
alcătuită din trei oase perechi (spata, coracoidul şi clavicula);
 braţul, cu baza anatomică osul humerus, de formă cilindrică,
pneumatic, bine dezvoltat şi cu musculatura specifică acestei gene;
 cotul posterior, având baza osoasă articulaţia humero-radio-ulnară;
 antebraţul, cu baza anatomică oasele radius şi ulna, cu muşchii
aferenţi;
 cotul anterior, cu baza osoasă articulaţia ulno-carpo-metacarpiană;
 vârful aripii, având ca bază anatomică oasele metacarpiene şi
falangiene.
În această zonă se disting şi trei degete atrofiate, degetul mare, format
dintr-o singură falangă, degetul mijlociu, alcătuit din două falange şi degetul mic,
reprezentat de o singură falangă conică, prinsă la baza degetului mijlociu.
55
Pe antebraţ şi vârful aripii se inseră toate penele mari ale unei aripi,
având un rol foarte important pentru zbor.
Aripile trebuie să aibă mărimi corespunzătoare şi bine ataşate de corp,
considerându-se defectuoase cele prea lungi sau prea scurte, precum şi cele cu
vârfurile lăsate în jos, atârnânde sau răsucite.
Picioarele sunt membrele adaptate locomoţiei şi cuprind:
 şoldul, cu baza anatomică articulaţia coxo-femurală;
 coapsa, cu baza anatomică osul femur şi musculatura aferentă;
 grasetul sau regiunea rotulienă, cuprinzând partea anterioară a
articulaţiei femuro-tibio-tarso-rotulienă;
 gamba, numită şi pulpă, cu baza anatomică oasele tibio-tars şi
fibula;
 fluierul, cu baza anatomică osul tarso-metatars şi tendoanele.
Fluierul este acoperit cu solzi cornoşi de culoare variabilă, în funcţie de rasă şi
varietate (galbenă, albă, cenuşie, neagră etc.). La rasele Brahma şi Cochinchina,
fluierele sunt acoperite cu pene, formând aşa-numita „încălţătură”. La cocoşi, la
partea internă a treimii inferioare a fluierelor, se găseşte o excrescenţă cornoasă
numită „pinten”, care este mai lung sau mai scurt, drept sau curbat, în funcţie de
rasă şi vârstă;
 degetele, au ca bază anatomică oasele falangiene şi se termină cu
gheare arcuite şi ascuţite.
Trebuie să menţionăm că spre deosebire de majoritatea raselor de
găini care au câte 4 degete dintre care unul este îndreptat spre înapoi, există şi
rase cu 5 degete (Dorking, faverolles, Houdan etc.), al cincelea deget fiind
dispus deasupra degetului posterior şi curbat în sus.
56
PARTICULARITĂŢI MORFOLOGICE LA CURCI
Curcile, păsări domestice foarte importante pentru om, prezintă unele

particularităţi, printre care masivitatea corporală, precum şi prin conformaţia
deosebită a regiunii capului, gâtului şi trunchiului.
Capul la curci este de formă oval-alungită, lipsit de pene şi acoperit
de o piele groasă, de culoare roşie cu reflexe albe-albăstrui, presărată cu
numeroase granulaţiuni mărunte, asemănătoare unor mărgele, precum şi cu peri
mici şi rari. În regiunea frunţii, la baza ciocului, există o formaţiune cărnoasă de
culoare roşie denumită „moţ” care este bine dezvoltat şi vascularizat la masculi,
prelungindu-se mult când acestea se irită şi mai redus, cu aspect atrofiat, la
femele.
Ciocul are o formă asemănătoare cu cel al găinilor, fiind însă
proporţional mai mare ca dimensiuni şi având o culoare variabilă în funcţie de
rasă (albă, roză, brună, neagră), iar ochii sunt rotunjiţi şi cu irisul în general de
culoare neagră-brunie. Comparativ cu găinile, curcile au o singură bărbiţă de
forma unei cute de culoare roşie, ce începe de la ramurile mandibulei şi se
extinde pe linia mediană a gâtlejului.
Gâtul este de lungime mijlocie şi are extremitatea superioară golaşă,
presărată cu formaţiuni mărgelare identice cu cele de pe cap. Zona golaşă se
extinde ceva mai mult pe faţa anterioară a gâtului, unde formaţiunile mărgelare
se măresc treptat şi formează aşa-numita „salbă”, fiind mai dezvoltată la masculi,
comparativ cu femelele.
Trunchiul este masiv, lung, larg şi adânc, având o formă ovoidală
caracteristică. Cea mai dezvoltată parte a acestei regiuni o constituie regiunea
toracelui largă, profundă şi adâncă, având capul pieptului rotunjit cu o carenă
sternală lungă şi bine îmbrăcată în muşchi. În cazul masculilor, în partea
anterioară a capului pieptului, este prezent un smoc de pene păroase, de culoare
neagră, cu o lungime de cca. 7-8 cm.
57
Regiunea spinării este lungă, largă şi uşor convexă, terminată în partea

posterioară cu o coadă lungă şi dreaptă, mai mare la masculi. În stare de iritare,
la masculi coada se desface în formă de evantai, iar penele devin înfoiate, iar
aripile se lasă pronunţat în jos.
Membrele la curci sunt lungi şi puternice, bine prinse de corp, cu arpile
lungi, late şi puternice ataşate puternic de corp. Fluierele sunt acoperite cu solzi
de culoare variabilă, în funcţie de rasă (roză, albă, roşcată, neagră sau cenuşie).
Curcanii au prezent şi pintenul. Picioarele se termină cu 4 degete şi nu sunt
niciodată încălţate.
PARTICULARITĂŢI MORFOLOGICE LA RAŢE
Raţele au o configuraţie şi o structură caracteristică, care le deosebesc de

celelalte specii de păsări.
Capul are o formă oval alungită şi este acoperit în totalitate cu pene. La
rasa Leşească, regiunea feţei este golaşă, presărată cu mici excrescenţe de
culoare roşie, ce formează aşa-numita „mască”. De asemenea, la baza ciocului,
pe frunte, este prezentă o formaţiune a pielii semisferică, asemănătoare unui
caruncul, mai dezvoltată la masculi.
Ciocul raţelor este lung şi lat, turtit dorso-ventral şi rotunjit la vârf,
acoperit de o formaţiune cornoasă, numită ceromă, iar vârful ciocului are
consistenţă mai tare, de culoare mai deschisă şi poartă denumirea de ţintă.
Marginile interne ale maxilarelor sunt prevăzute cu numeroase lamele
cornoase, paralele, dispuse transversal, care ajută la filtrarea uşoară a apei.
Culoarea ciocului este dependentă de rasă şi varietate, întâlnindu-se culoarea
galben-portocalie, verzui, brun închis până la negru. La unele rase întâlnim pe
creştetul capului un moţ de pene mare şi rotunjit.
58
Gâtul la raţe este ceva mai lung comparativ cu găinile şi curcile, care
poate i drept sau uşor curbat în formă de „S”, fiind purtat oblic sau vertical, în
funcţie de rasă.
Trunchiul la raţe este alungit, relativ larg şi turtit dorso-ventral, purtat
orizontal la rasele Rouen şi Aylesbury, oblic antero-posterior la rasele Pekin şi
Campbell şi aproape vertical la rasa Alergătoare indiană.
Majoritatea raselor au trunchiul dreptunghiular cu adâncimile de pe
lungimea lui relativ egale.
Coada la raţe este scurtă şi purtată în continuarea liniei spinării:
orizontal la rasele Alergătoare indiană, Leşească;
oblic la rasele Pekin şi Rouen:
La masculi (răţoi), la baza cozii sunt prezente 3-4 pene recurbate numite
„cârlionţi”.
Membrele. Raţele au aripile lungi şi late, ataşate bine de corp, iar
picioarele sunt scurte şi cu degetele unite printr-o membrană interdigitală care le
ajută foarte mult la înot. Fluierele nu prezintă pinteni şi nici nu sunt încălţate,
acoperite de solzi mici şi moi aşezaţi sub formă de mozaic.
PARTICULARITĂŢI MORFOLOGICE LA GÂŞTE
Gâştele fac parte tot din familia palmipedelor şi prezintă câteva

particularităţi pe care le prezentăm în continuare.
Capul gâştelor este de formă ovală, acopeit cu pene în totalitate, mai
mare ca la raţe şi uşor turit lateral.
Ciocul gâştelor este lung, larg, mai înalt la bază şi mai îngust la vârf şi
rotunjit. Ciocul este acoperit de ceromă, cu excepţia ţintei din vârf, care este de
consistenţă tare, iar pe partea internă a maxilarelor se găsesc amplasate lamele
cornoase.
59
Culoarea ciocului diferă în funcţie de rasă şi varietate, mai des de culoare

portocalie de diferite nuanţe şi mai rar de culoare brună, cenuşie sau neagră. La
unele rase de gâşte chinezeşti, la baza ciocului este prezentă o formaţiune
cornoasă denumită „caruncul”, precum şi o cută a pielii denumită „traistă”,
dispusă pe partea anterioară a gâtlejului (Toulouse).
Gâtul are ca bază anatomică 18 vertebre cervicale, este lung şi poate fi
drept sau curbat în formă de „S” şi purtat vertical sau uşor oblic.
Trunchiul este masiv, lung şi adânc, având o direcţie oblică dinainte-
înapoi (Landaise, Emdem) sau aproape orizontală (Toulouse). Are un piept bine
dezvoltat şi rotunjit, cu spinarea lungă, largă şi dreaptă sau uşor convexă, iar
abdomenul voluminos şi adânc. În cazul unor rase, pe partea ventrală a
abdomenului se întâlneşte un depozit de grăsime numit „fanon abdominal”, care
poate fi simplu sau dublu.
Conformaţia gâştelor se poate înscrie într-un trapez cu baza mare spre
înapoi, având o adâncime mai mare în partea posterioară (Emdem, Landaise,
Albă de Rin), sau se înscrie într-un dreptunghi cu adâncimile aproape egale
(Toulouse).
Coada gâştelor este scurtă şi purtată de obicei în prelungirea liniei
spinării şi uşor oblic.
Membrele
La gâşte, aripile sunt lungi şi late, bine strânse de corp, iar picioarele sunt
mai scurte comparativ cu găinile şi curcile. Fluierele sunt acoperite cu solzi mici
şi moi, de culoare galbenă, portocalie sau brunie, în funcţie de rasă. Nu prezintă
niciodată încălţătură, sunt păsări tetradactile cu trei degete anterioare unite
printr-o membrană interdigitală, care le ajută la înot.
60
PARTICULARITĂŢI MORFOLOGICE LA BIBILICI
Comparativ cu celelalte specii, bibilicile se diferenţiază de restul

păsărilor atât la nivelul capului, cât şi al îmbrăcării în penaj.
Capul la bibilică este în general mic, scurt şi aproape golaş, având faţa
de culoare albă-albăstruie. La nivelul creştetului, întâlnim o formaţiune cornoasă
de formă triunghiulară numită „cască”, asemănătoare cu un coif, având culoarea
cornului la varietatea cenuşie şi alb-roz la varietatea albă.
Ciocul este mai scurt şi mai gros la bază, de culoare roz-gălbuie, cu
vârful roşcat. La baza maxilarului superior, în jurul foselor nazale, este prezentă
o formaţiune cutanată de culoare roşie, numită impropriu „nară”, iar sub cioc, de
o parte şi de alta sunt prezente două bărbiţe de culoare roşie-alburie, cu aspect şi
poziţie care diferă de la un sex la altul.
Gâtul este relativ scurt şi subţire purtat uşor oblic spre vertical. În partea
superioară, gâtul este aproape golaş, având însă pe partea dorsală fire păroase
asemănătoare cu cele din zona capului, iar pe restul lungimii sunt pene înguste şi
lungi. Între bărbiţe se poate observa o zonă membranoasă de culoare violacee,
care formează învelişul „camerei de rezonanţă” prin intermediul căreia bibilicile
emit sunete stridente specifice bibilicilor.
Trunchiul bibilicilor este mai puţin masiv, de formă oval-alungită,
purtat în mod normal orizontal şi oblic în caz de atenţie. Toracele este suficient
de profund, îngust şi puţin adânc, cu spinarea lungă şi aproape dreaptă, cu
excepţia extremităţii posterioare care este uşor curbată spre coadă. Abdomenul
este suficient de larg, dar scurt şi purtat aproape de nivelul solului.
Coada la bibilică este relativ scurtă, lată şi orintată cu vârful în jos.
Membrele. Aripile la bibilici sunt bine dezvoltate, purtate strâns de corp,
cu picioarele de lungime redusă, cu fluierele acoperite de solzi de culoare
cenuşie sau alb-roz, în funcţie de varietate. Bibilicile sunt specii tetradactile, iar
la masculi le lipseşte pintenul.
61
CAPITOLUL V
RASELE DE PĂSĂRI DOMESTICE
În decursul timpului, atât natura însăşi, cât şi acţiunile conştiente ale

omului au structurat speciile de păsări mai importante în grupe distincte din
punct de vedere genetic, denumite rase. Numărul acestora a sporit continuu din
considerente de ordin biologic, tehnologic şi economic, în scopul satisfacerii
unei palete largi de cerinţe privitoare la aptitudinile productive, decorative şi de
agrement. Diferenţiat pe specii, rasele existente se împart în grupe, în funcţie de
însuşirile morfofiziologice, de specificul producţiei şi de scopul utilizării.
5.1. RASELE DE GĂINI
La ora actuală rasele de găini existente se împart, după specificul

utilizării, în trei grupe mari: combatante, de producţie şi ornamentale.
RASELE COMBATANTE
Folosite încă din antichitate pentru luptele de cocoşi (în unele ţări chiar
şi astăzi), datorită temperamentului lor agresiv şi instinctului de luptă pe care îl
manifestă, rasele combatante prezintă importanţă atât pentru orginalitatea
exteriorului şi frumuseţea penajului, putând fi crescute ca păsări de ornament,
cât mai ales pentru unele însuşiri foarte valoroase pe care le posedă (rusticitate,
rezistenţă la îmbolnăviri, dezvoltarea muşchilor pectorali, ai coapselor şi
gambelor, fecunditatea şi capacitatea mare de ecloziune, greutatea corporală
ridicată, precocitatea creşterii, calitatea cărnii), fiind des utilizate în scop
ameliorativ pentru formarea unor valoroase rase de producţie.
62
RASA COMBATANTĂ MALAIEZĂ. Este originară din Asia, mai

răspândită fiind în India şi Insulele Sonde din Arhipeleagul Malaiez. Prezintă
patru varietăţi de culoare: albă, galbenă, pestriţă şi neagră-roşcată, ultima fiind
mai răspândită.
Păsările sunt destul de masive, primele caractere care atrag la această
rasă fiind talia foarte mare (până la 70-80 cm) şi oblicitatea foarte pronunţată a
trunchiului (aproape verticală). Culoarea galbenă a pielii este un caracter de rasă.
Penajul este sărac, strălucitor şi dur. Greutatea corporală a femelelor este de 3-4
kg şi a masculilor de 4-5 kg. Găinile produc anual 100-120 ouă, cu coaja
pigmentată şi cu greutatea medie de 60-62 g, cu procent ridicat de fecunditate şi
ecloziune. Rusticitatea, rezistenţa şi adaptabilitatea acestor păsări sunt
remarcabile, însă temperamentul cocoşilor este excesiv de agresiv.
RASA COMBATANTĂ DE ASEEL. S-a format în India, unde a fost
crescută exclusiv ca rasă combatantă. Este cea mai veche dintre rasele
combatante şi se remarcă prin talia mică şi temperamentul foarte agresiv. Se
presupune că această rasă ar fi strămoşul Combatantei Malaieze.
Prezintă două varietăţi de culoare, albă şi roşie-pestriţă, găinile cântărind
2-2,5 kg, iar cocoşii 2,5-3 kg. Produce anual 60-80 de ouă, de 50-55 g greutate
medie, cu procent ridicat de fecunditate şi ecloziune. Culoarea pielii este
galbenă, iar penajul este destul de sărac, scurt, dur la palpare, strălucitor.
Această rasă este puţin prolifică, dar deţine în schimb o precocitate bună,
concretizată prin creşterea şi îmbrăcarea rapidă a puilor cu penaj şi prin
instalarea maturităţii sexuale de timpuriu (7 luni).
Amelioratorii o folosesc pentru formarea de rase noi, sau la ameliorarea
altor rase privind dezvoltarea musculaturii pectorale şi gustul cărnii. Crescătorii
amatori o etalează în expoziţii datorită varietăţilor de culoare ale rasei, inclusiv
subvarietăţi pitice.
63
RASA COMBATANTĂ ENGLEZĂ DE TIP VECHI. Este originară din

Anglia, fiind o rasă foarte veche, citată în literatură încă din antichitate. Din
momentul când luptele cu cocoşii au fost interzise, crescătorii nu s-au mai
preocupat de calităţile ei combative, ci şi-au îndreptat atenţia către creşterea
păsărilor de expoziţie. Carnea produsă de păsările acestei rase este de calitate
superioară, fiind asemănătoare la gust şi miros cu carnea de vânat, mai ales la
tineretul în vârstă de 5-6 luni.
Ca exterior se diferenţiază prin aceea că, la cocoşi creasta este bătută, iar
la femele este simplă-dinţată, de dimensiuni reduse, precum şi prin forma
tronconică a gâtului, datorată lanţetelor mai abundente şi mai lungi, ce acoperă
şi regiunea umerilor. Rasa cuprinde atât populaţii cu piele galbenă, cât şi cu
piele albă.
Combatanta engleză de tip vechi este cea mai bună ouătoare dintre
combatante, o găină producând anual 100-150 de ouă, de 60-62 g, cu coaja
pigmentată şi cu procent ridicat de fecunditate şi ecloziune. Greutatea corporală
la găini este de 2-2,5 kg şi la cocoşi de 3-3,5 kg.
Importanţa rasei este dată nu numai de calitatea cărnii produse, ci mai
ales de masivitatea muşchilor pectorali. Nu se utilizează în exploatarea
industrială, nici măcar sub formă de hibrizi, din cauza agresivităţii pronunţate.
RASA COMBATANTĂ ENGLEZĂ DE TIP NOU. A rezultat din tipul
vechi, prin selecţie, în scopul obţinerii de păsări pentru expoziţie, care să aibă o
conformaţie specifică şi penajul frumos colorat. Se deosebeşte de tipul vechi
prin lungimea mai mare a gâtului şi picioarelor, prin poziţia mai erectă a
trunchiului şi prin penajul mai scurt, mai rigid şi mai bine strâns de corp.
Deşi masivitatea păsărilor este uşor superioară tipului vechi, găinile
cântărind 2,5-3 kg. iar cocoşii 3,5-4 kg, calitatea cărnii produse este mai
inferioară, scăzând în acelaşi timp şi producţia de ouă.
Rusticitatea păsărilor a scăzut, ele devenind pretenţioase şi greu de
crescut.
64
RASELE DE PRODUCŢIE
Această grupă cuprinde un număr relativ mare de rase, dintre care, în

prezent, se folosesc pe scară mai largă cel mult 10-15, iar în avicultura actuală
intensiv-industrială, doar un număr de patru.
Din punct de vedere al masei corporale medii a găinilor adulte şi al
tipului principal de producţie pentru care se cresc, rasele de producţie se împart
în trei grupe:
uşoare, cu aptitudini pentru ouă;
mixte, cu aptitudini pentru ouă-carne;
grele, cu aptitudini pentru carne.
RASELE UŞOARE
Găinile uşoare au greutatea corporală cea mai redusă, comparativ cu alte
grupe, cu excepţia raselor decorative, pitice. Datorită potenţialului ridicat pentru
producţia de ouă, ele sunt cunoscute şi sub denumirea de rase ouătoare. Deşi
constituie o grupă destul de numeroasă de rase (circa 42), doar câteva au fost
supuse selecţiei în vederea specializării pentru producţia de ouă consum, iar
dintre acestea numai rasa Leghorn se utilizează ca mijloc actual de producţie.
RASA LEGHORN. S-a format în S.U.A., dintr-o populaţie locală
italiană foarte veche şi cu numeroase varietăţi de culoare, exportată între anii
1835-1837 în Statele Unite, unde în decurs de circa 40 de ani păsările respective
au fost supuse ameliorării în privinţa producţiei de ouă, a greutăţii corporale, a
precocităţii şi a altor însuşiri, prin selecţie şi prin încrucişări de infuzie cu
diferite rase ca: Minorca, Spaniolă, Combatantă malaieză, Phönix, Yokohama.
Devenind cu timpul cea mai bună rasă de găini ouătoare, ea a fost mult
solicitată, răspândindu-se destul de rapid şi în ţările europene: Anglia, Germania,
Olanda, Danemarca, etc., unde prin activitatea de ameliorare proprie s-au format
tipuri specifice de Leghorn.
65
Caracteristici generale de exterior: Păsările Leghorn prezintă capul

expresiv, cu trăsături fine, creasta simplă-dinţată şi foarte dezvoltată, purtată
vertical la cocoşi şi aplecată pe una dintre laturile capului la găini, urechiuşele
mari, de formă ovoidală şi de culoare albă, iar bărbiţele lungi, fine, de culoare
roşie. Au ciocul, fluierele şi pielea de pe corp de culoare galbenă, trunchiul zvelt,
de formă trapezoidală cu baza mare spre înapoi, spinarea lungă şi dreaptă,
abdomenul larg şi adânc, iar coada bine dezvoltată. Păsările Leghorn au un
temperament vioi, sunt sensibile la boli şi la condiţiile necorespunzătoare de
mediu.
Însuşiri productive şi biologice. Găinile Leghorn produc 190-220 ouă în
primul an de ouat, de 57-67 g greutatea medie, cu coaja de culoare albă,
potenţial productiv depăşit însă de hibrizii comerciali formaţi în cadrul rasei prin
încrucişarea unor linii pure anume selecţionate şi ameliorate pentru producţia de
ouă consum, care realizează 330-340 de ouă pe cap de pasăre şi pe ciclu de
exploatare.
Specific rasei este greutatea corporală redusă a păsărilor, femelele
cântărind 1,7-2 kg., iar masculii 2,5-2,7 kg., ceea ce face ca ele să consume o
cantitate mai redusă de furaje. De asemenea, ele se caracterizează printr-o
precocitate remarcabilă a creşterii şi dezvoltării, puii îmbrăcându-se rapid în
penaj juvenil (la vârsta de 5-6 săptămâni) şi având o bună viteză de creştere
până la vârsta de 8 săptămâni (500 g femelele şi 650 g masculii), iar puicuţele
ating maturitatea sexuală la vârsta de 140-160 de zile, când depun primul ou,
după care intensitatea ouatului creşte treptat, ajungând la valoarea de 50% la
vârsta de 24-25 săptămâni şi de 90% la vârsta de 28-30 săptămâni, când ating
nivelul maxim. Ouăle de rasă Leghorn prezintă indici de incubaţie superiori: o
fertilitate (% de ouă embrionate din ouă introduse) cuprinsă între 90-95 % şi o
eclozionabilitate (pui eclozionaţi din 100 ouă incubate) de 85-90 %. Calculele
arată că de la o găină din efectivul matcă se pot obţine cel puţin 250 pui de o zi,
din care 125 sunt puicuţe.
66
Ţinând cont de caracteristicile sale valoroase, rasa Leghorn prezintă o

importanţă deosebită, atât pentru producţie cât şi pentru munca de ameliorare.
Înzestrată cu producţie de ouă ridicată şi precocitate accentuată, Leghornul este
partenerul cel mai indicat în încrucişările de infuzie pentru rasele deficitare din
acest punct de vedere, care sunt găinile comune (locale). Leghorn are o
producţie de ouă neegalată de o altă rasă de găină, motiv pentru care este rasa de
bază în producţia industrială a ouălor de consum şi denumită „uzină vie”.
RASA LA BRÈSSE. Este o rasă veche de găini, răspândită în Franţa sub
forma a trei varietăţi de culoare: neagră, albă şi cenuşie.
Are o conformaţie foarte asemănătoare rasei Leghorn, de care se
deosebeşte prin pielea de culoare albă, ciocul, fluierele şi degetele albe sau
cenuşii (în funcţie de penaj), urechiuşele mari şi ovale de culoare albă-gălbuie şi
capul de mărime mijlocie. Masa corporală la varietatea neagră, care este şi cea
mai răspândită, este de 2-2,5 kg la cocoşi şi 1,7-2 kg la găini.
Producţia de ouă la varietatea neagră este de 160-180 bucăţi, de 65-70 g,
cu coaja de culoare albă. Varietăţile de culoare albă şi cenuşie ale rasei La
Brèsse au bune aptitudini pentru carne, care este fină şi de calitate superioară.
RASELE GRELE
Grupa raselor de găini grele este mai puţin numeroasă decât a raselor
uşoare şi cuprinde doar trei subgrupe:
rase asiatice: Cochinchina şi Langshan (China), Brahma (India);
rase europene: Dorking şi Cornish (Anglia), Faverolles, Cotentin
(Franţa), Maline (Belgia), Niederheimer (Germania);
rase americane: Amrocks, Jersey uriaş, Albă americană şi Djawa.
67
RASA CORNISH. S-a format în Anglia, în comitatul Cornwall, prin

încrucişări complexe dintre rasa locală Combatantă engleză de tip vechi şi două
rase importate din India, Combatantă de Aseel şi Combatantă malaieză,
rezultând prima varietate a rasei Cornish, de culoare închisă (neagră-roşcată),
denumită iniţial Combatantă indiană.
Ulterior s-a format varietatea albă, prin încrucişarea femelelor din
varietatea închisă obţinută, cu cocoşi din varietatea albă a rasei Combatante
malaieze. În S.U.A. s-au creat alte două varietăţi: roşie-marginat cu alb şi
galbenă (Golden Cornish.
Caracteristici generale de exterior. Păsările Cornish prezintă
conformaţia corporală asemănătoare raselor combatante din care s-au format,
având creasta bătută (triplă sau nuciformă), bărbiţele şi urechiuşele mici şi de
culoare roşie, gâtul aproape tronconic, acoperit cu lanţete mai scurte şi mai puţin
abundente, trunchiul de formă ovoidală, purtat oblic dinainte-înapoi, cu pieptul
larg şi bine dezvoltat, iar picioarele mai lungi, cu aplombul larg, cu coapsele şi
gambele bine îmbrăcate în muşchi. De asemenea, prezintă ciocul, pielea de pe
corp şi fluierele de culoare galbenă. Rasa Cornish cuprinde populaţii cu piele
galbenă, dar şi populaţii cu piele albă, preferate de consumatorii englezi. Cocoşii
şi găinile Cornish sunt de talie mare şi au o constituţie robustă.
Caracteristici productive şi biologice. Puicuţele Cornish produc primul
ou la vârsta de 180-200 zile, realizând o producţie de 90-130 ouă în primul an de
ouat, cu o greutate medie a ouălor de 60-65g şi cu coaja pigmentată. Intensitatea
maximă de ouat se instalează la vârsta de 31-32 săptămâni şi fiind de numai 58-
60 %, ouăle obţinute au un procent ridicat de fecunditate (83-90 %). Păsările
Cornish prezintă masa somatică ridicată, de 3,5-4 kg la femele şi de 4,5-5,5 kg
la masculi.
Pe plan mondiat, rasa Cornish s-a impus ca formă paternă ideală pentru
obţinerea puilor broiler, la ora actuală fiind folosită aproape în exclusivitate
numai în acest scop. Posesoare a unor caractere foarte valoroase pentru
68
producţia de carne, rasa Cornish a fost folosită în ameliorare la formarea de rase

noi, sau la îmbunătăţirea raselor existente, prin încrucişări de infuzie.
ALTE RASE GRELE. Mai există alte câteva rase de găini utilizate doar în
scop ameliorativ şi pentru expoziţii, trei originare din Asia (Cochinchina,
Brahma şi Langshan) şi două din Europa (Dorking şi Faverolles).
RASELE ASIATICE prezintă caracteristici de exterior comune, având

greutatea corporală ridicată, de 3,5-4 kg la găini şi de 4,5-5,5 kg la cocoşi,
formatul corporal pătratic sau circular, spinarea scurtă, largă şi concavă, penajul
abundent, extins şi pe fluiere, constituind încălţătura.
RASA COCHINCHINA. S-a format în China, în mod natural, fiind
importată între anii 1847-1850 în Anglia, SUA şi Franţa, unde a fost ameliorată
în continuare prin selecţie ştiinţifică.
Rasa are şase varietăţi de culoare: albă, neagră, galbenă, potârnichie,
barată şi albastră. Cu talie mare şi constituţie robustă, aceste păsări
impresionează prin masivitatea şi compactitatea lor, fiind veritabile „mingi de
pene”.
Pielea de pe corp are culoare galbenă, ca şi ciocul şi fluierele, iar penajul
este abundent, înfoiat, moale şi mătăsos. Are creasta simplă-dinţată, trunchiul
foarte scurt şi larg, iar abdomenul este voluminos, din profil apărând „purtat jos”.
Femelele încep ouatul la 10-12 luni şi produc 80-110 ouă în primul an de ouat,
cu greutatea de circa 55g/ou şi cu coaja pigmentată în galben-maroniu.
Rasa Cochinchina este o rasă cu prolificitate redusă, dar cu o fertilitate şi
eclozionabilitate bună a ouălor. Ea se remarcă prin rusticitate şi rezistenţă, care
îi conferă o mare putere de adaptare la orice condiţii de mediu.
Importanţa rasei constă în faptul că ea a fost folosită la formarea raselor
mixte de găini Rhode Island, Plymouth Rock, Wyandotte, Orpington, cărora le-a
imprimat masivitatea şi calităţile cărnii: frăgezime şi suculenţă.
69
RASA BRAHMA, este originară din India, unde s-a format prin selecţie
empirică din vechile populaţii locale. În Europa, rasa Brahma a fost adusă din
America, unde a suferit lucrări de ameliorare prin încrucişări de infuzie cu
Combatanta malaieză şi Cochinchina. Păsările din această rasă sunt impozante
datorită dimensiunilor corporale deosebite şi a masivităţii corpului, alurii
mândre, precum şi a încălţăturii de pe fluiere.
Rasa Brahma prezintă creasta bătută-triplă, ciocul, fluierele şi pielea de
culoare galbenă, începe ouatul la vârsta de 10 luni realizând 120-140 ouă în
primul an de producţie, cu greutatea de 60g/ou şi cu coaja pigmentată brun-
gălbuie. Precocitatea mai bună şi instinctul de clocit mai puţin exagerat în
comparaţie cu Cochinchina, asigură găinilor Brahma condiţia de bune ouătoare,
cu atât mai mult cu cât ele au o însuşire rar întâlnită – ouatul susţinut în lunile de
iarnă. Rasa Brahma prezintă interes în ameliorarea unor populaţii de găini,
deoarece este rustică, are o mare putere de aclimatizare, produce o carne de
foarte bună calitate şi nu încetează ouatul în lunile de iarnă. Ea a contribuit la
formarea multor rase mixte şi grele de găini, precum Sussex, Faverolles, Rock
etc. Unii crescători o etalează adeseori în expoziţii pentru frumuseţea ei.
RASA LANGSHAN. Este o rasă foarte veche, formată în mod natural în
nordul Chinei, de unde a fost introdusă în Anglia în anul 1872, fiind încrucişată
cu Cochinchina, Orpington şi Combatantă engleză, rezultând un tip perfecţionat,
cu două varietăţi de culoare – albă şi neagră.
Găinile Langshan sunt mari, foarte înalte pe picioare, atingând 75 cm
înălţimea taliei, fapt pentru care apar mai suple decât păsările din celelalte rase
asiatice. Profilul liniei superioare a corpului este de forma literei „U”, încălţătura
cu dezvoltare medie şi pielea de culoare galbenă. Are creasta simplă-dinţată, iar
ciocul şi fluierele de culoare neagră sau albă, în funcţie de varietate.
Depune primul ou la vârsta de 9-10 luni, producând 120-150 ouă în
primul an de ouat, cu o greutate medie de 60 g/ou, cu coaja pigmentată. Găinile
au un instinct de clocit dezvoltat.
70
Singura particularitate de îmbrăcare cu penaj este încălţătura. Păsările

sunt rustice şi uşor adaptabile, înzestrate cu un temperament blând.
Importanţa rasei a constat în faptul că a contribuit la formarea rasei
Faverolles şi Orpington, cărora le-a imprimat un schelet fin, randament ridicat la
sacrificare şi calităţi gustative deosebite ale cărnii.
RASELE EUROPENE se diferenţiază prin aceea că au formatul
corporal dreptunghiular, greutatea corporală în jur de 3,5 kg la femele şi de 4-
4,5 kg la masculi şi 5 degete la picioare.
RASA DORKING. A fost formată în Anglia, prin selecţia unei populaţii
locale aduse din Franţa şi cunoscute încă din antichitate sub numele de „găini cu
cinci degete”, în urma căreia au rezultat două varietăţi de culoare: argintie-
cenuşie, cu creasta simplă-dinţată şi albă, la care creasta este bătută. Păsările
din această rasă sunt masive, robuste, de talie medie, prezintă ciocul, pielea şi
fluierele de culoare albă.
Subvarietatea cu creasta bătută este frumos perlată şi are lobul anterior al
crestei mai lat. Trunchiul de formă dreptunghiulară, spinarea şi şalele sunt lungi,
abdomenul este destul de voluminos, iar pieptul este larg, adânc şi bine îmbrăcat
în musculatură. Penajul este dezvoltat şi bine strâns pe corp, iar cocoşii au
lanţete lungi şi abundente pe gât şi pe şale. Găinile încep ouatul la vârsta de 8
luni, producând 120-130 de ouă în primul an de producţie, în greutate de 60 g/ou
şi cu coaja de culoare alb-roz. Prolificitatea este destul de redusă. Este o rasă
pretenţioasă, care reacţionează negativ la modificările de alimentaţie şi se
adaptează greu la regiunile aride.
Importanţa rasei a constat în ameliorarea şi formarea unor rase
importante ca Sussex şi Orpington şi chiar la formarea cunoscutei rase Leghorn.
Fineţea cărnii şi randamentul ridicat la sacrificare o recomandă pentru infuzia de
gene în genotipul raselor locale.
71
RASA FAVEROLLES. Este originară din Franţa, fiind una din rasele
moderne creată în această ţară şi standardizată în anul 1914. Ea s-a format prin
încrucişările raselor Houdan, Brahma, Cochinchina, Langshan şi Dorking, la
care se adaugă şi Coucou de Rennes. Prima varietate de culoare care s-a creat a
fost numită „somon”, care este şi în prezent cea mai răspândită, dar rasa mai
prezintă şi varietăţile albă, neagră, albastră şi galbenă-cărămizie.
Păsările de rasă Faverolles au talie medie, format corporal
dreptunghiular, sunt masive şi cu constituţie robustă. Se recunoaşte după
prezenţa penelor din regiunea feţei, care formează favoriţii şi barba, precum şi
după încălţătura redusă de pe fluiere, după creasta simplă-dinţată şi după
culoarea albă-roz a ciocului, fluierelor şi pielii de pe corp. Faverolles este rasa
cu greutatea cea mai mică din grupa raselor grele: 2,5-3,5 kg la găini şi 3,5-4,5
kg la cocoşi. Păsările încep ouatul la vârsta de 7 luni, realizând o producţie de
120-150 ouă în primul an de ouat, cu o greutate a oului de 55-60 g şi coaja
pigmentată. Spre deosebire de Dorking, este o rasă rustică, rezistentă, cu
temperament liniştit şi instinct moderat de clocit. Carnea lor este foarte fină, iar
randamentul la sacrificare ridicat.
RASELE MIXTE
Aceste rase formează cea mai numeroasă grupă din cadrul raselor de
producţie, la formarea cărora au contribuit rasele de găini existente deja. S-a
urmărit obţinerea unor rase care să cumuleze aptitudinile pentru ouă şi carne, să
fie convenabile pentru gospodăriile ţărăneşti şi fermele mici, dar şi pentru
exploatările industriale. În acest scop, au fost încrucişate rasele uşoare (pentru
precocitate şi producţia ridicată de ouă) cu rasele grele (care au imprimat
greutate corporală şi calităţile cărnii).
72
Dintre rasele mixte, unele sunt specializate pentru ouă-carne (Rhode-

Island, Sussex, Wyandotte, Australorp, Minorca), iar altele pentru carne-ouă
(Plymouth Rock, New Hampshire, Orpington).
RASA RHODE-ISLAND. Originară din S.U.A., s-a creat în statele
Rhode Island şi Massachussets, dintr-o populaţie locală de culoare cenuşie,
încrucişată cu rasa Combatantă malaieză varietatea roşie, Cochinchina varietatea
potârnichie şi sporadic cu Leghorn brun şi Sussex roşu. A fost inclusă în
standardul american în anul 1904 şi prezintă două varietăţi de culoare: roşie-
aurie şi albă.
Caracteristici generale de exterior: Are creasta de mărime mijlocie,
simplă-dinţată, bărbiţele şi urechiuşele roşii, ciocul de culoare galbenă, uşor
bruniu înspre bază la varietatea roşie-aurie, gâtul potrivit ca lungime şi grosime,
purtat uşor oblic, trunchiul de formă dreptunghiulară, cu spinarea lungă şi
dreaptă, cu pieptul şi abdomenul bine dezvoltate şi cu coada semiglobuloasă,
purtată uşor ridicată faţă de linia spinării. Pielea şi fluierele sunt de culoare
galbenă, penele bine strânse pe corp, de culoare roşie-vişinie, cu excepţia celor
din coadă şi extremităţile aripilor, care sunt de culoare neagră şi verzui la cocoşi.
Însuşirile productive şi biologice. Găinile produc 170-190 ouă în primul
an de producţie, cu o greutate medie de 58-68 g/ou şi cu coaja pigmentată în
brun-roşcat de diferite nuanţe, ouăle obţinute având o bună fecunditate (85-90 %)
şi capacitate de ecloziune (80-90 %). În cadrul rasei există linii cu producţii mai
ridicate de ouă, 240-250 bucăţi/cap de pasăre, iar hibrizii rezultaţi din acestea
sunt acreditaţi cu nivele productive de 300-330 de ouă pe durata ciclului de
exploatare. Puicuţele sunt precoce, începând ouatul la vârsta de 170-180 zile şi
chiar mai timpuriu în cazul liniilor şi hibrizilor utilizaţi pentru obţinerea ouălor
de consum. După producerea primului ou intensitatea ouatului creşte destul de
rapid, ajungând la nivelul de 50 % la vârsta de 25-26 săptămâni şi atingând
vârful maxim la vârsta de 30-31 săptămâni, de circa 90%.
73
La această rasă producţia de carne este mijlocie sub raport cantitativ, dar
de foarte bună calitate, păsările adulte având greutatea medie de 2,5-3 kg la
femele şi de 3,5-4 kg la masculi. Puii cresc relativ bine, ajungând la greutăţi
corporale medii de 250-300 g la vârsta de 4 săptămâni şi de 650-750 g la vârsta
de 8 săptămâni, când randamentul la sacrificare este de 79-80 %, iar consumul
specific de 3,5 kg nutreţ pentru 1 kg spor în greutate.
Rasa Rhode-Island reprezintă un competitor extraordinar pentru rasa
Leghorn, fiind utilizată în producţia industrială de ouă destinate consumului.
RASA PLYMOUTH ROCK. A fost formată în S.U.A. prin încrucişarea
cocoşilor din rasa locală Dominicană varietatea barată, cu găini din rasa
Cochinchina varietatea neagră, rezultând prima variantă de culoare barată a rasei
Plymouth Rock, standardizată în anul 1874.
Ulterior s-a obţinut varietatea albă, pe baza mutantelor de culoare albă,
cea mai valoroasă şi mai răspândită în avicultura actuală, fiind utilizată ca formă
maternă pentru formarea hibrizilor de carne broiler.
Caracteristici generale de exterior. Rasa Plymouth Rock este
morfologic foarte asemănătoare cu rasa Rhode-Island, însă păsările sunt mai
robuste şi au talie mai mare. Prezintă formaţiunile pieloase ale capului de
mărime mijlocie, creasta fiind simplă-dinţată, iar bărbiţele şi urechiuşele de
culoare roşie, ciocul, fluierele şi pielea de culoare galbenă, formatul corporal
dreptunghiular, trunchiul mijlociu de lung, cu pieptul, coapsele şi gambele bine
îmbrăcate în musculatură, iar coada este semiglobuloasă şi purtată uşor ridicată
faţă de linia spinării.
Însuşiri productive şi biologice. Sunt destul de diferenţiate la cele două
varietăţi mai importante ale rasei: barată şi albă, prima fiind utilizată mai mult la
încrucişări în scopul producerii de hibrizi autosexabili după culoare, pentru
producţia de ouă consum, iar secunda este folosită la încrucişări pentru obţinerea
hibrizilor broiler, în combinaţie cu cocoşi de rasă Cornish.
74
Găinile din această rasă ating intensitatea maximă de ouat, de cca. 80-
83 %, la vârsta de 30-32 săptămâni, ouăle având coaja pigmentată.
În ultimele decenii, varietatea albă a fost mult folosită în avicultura de tip
industrial, participând practic la toate programele de selecţie şi hibridare
întocmite pentru obţinerea cărnii de tip broiler.
RASA NEW HAMPSHIRE. S-a format în S.U.A., prin selecţia unei
populaţii de găini Rhode-Island varietatea roşie-aurie, în dorinţa obţinerii de
păsări mai precoce şi mai productive.
Obiectivele propuse s-au realizat doar parţial, în final obţinându-se două
tipuri de New Hampshire: unul mai uşor, destinat pentru producţia de ouă-carne,
şi altul mai greu, pentru producţia de carne-ouă. Ca exterior şi conformaţie, rasa
nou creată se aseamănă foarte mult cu cea din care a provenit, deosebindu-se
doar prin culoarea de fond roşie-cărămizie a penajului.
Păsările de tip uşor au greutatea de 2,7-3,2 kg la femele şi 3,5-4,2 kg la
masculi, produc 180-200 ouă în primul an de ouat, de 58-60 g greutatea medie şi
cu coaja pigmentată, iar cele de tip greu cântăresc 3-3,3 kg femelele şi 4-4,5 kg
masculii şi produc 160-180 de ouă, de 60-62 g greutate medie, ambele tipuri
posedând însuşiri biologice asemănătoare rasei Rhode-Island.
Prolificitatea găinilor New Hampshire este asemănătoare cu a găinilor
Rhode-Island, din care provin, iar precocitatea este superioară acestora (tipul de
carne este foarte precoce în ce priveşte viteza de creştere – la vârsta de 8-10
săptămâni, tineretul atinge greutăţi cuprinse între 1300 şi 1500 g).
Importanţa rasei constă în faptul că se poate utiliza cu rezultate foarte
bune atât în ameliorarea altor rase, cât şi în încrucişări pentru formarea de noi
rase. În producţia industrială prezintă interes pentru obţinerea de broileri,
substituind rasa Cornish şi Plymouth Rock.
75
RASA SUSSEX. S-a creat în Anglia, din populaţiile locale infuzate cu

păsări de rasă Dorking şi Combatantă engleză de tip vechi.
Are trei varietăţi de culoare: herminată, roşie şi pestriţă, mai răspândită
fiind cea herminată. Păsările au talie medie şi constituţie robustă, ochi de
culoare portocalie.
Prezintă creasta simplă-dinţată, bărbiţele şi urechiuşele roşii, toate de
mărime mijlocie, ciocul de culoare albă, uşor cenuşie spre bază, pielea şi
fluierele albe, iar greutatea corporală de 2,7-3,2 kg găinile şi de 3,5-4 kg cocoşii.
Găinile încep ouatul la vârsta de 6-7 luni şi produc în primul sezon de
ouat 160-190 ouă, de 55-60 g greutate medie, cu coaja pigmentată. Sussex este o
concurentă a raselor mixte americane în ce priveşte producţia de ouă,
prolificitatea şi precocitatea.
Temperamentul liniştit, ce caracterizează această rasă şi adaptabilitatea
ei, au făcut să se răspândească în toată Europa. Rasa Sussex este cunoscută prin
frăgezimea, aroma şi suculenţa cărnii, dar şi prin aspectul comercial al carcasei.
RASA MINORCA. Originară din Spania, provine din găinile rustice
spaniole. Ea a parcurs două stadii de ameliorare, îmbunătăţindu-şi greutatea
corporală şi devenind rasa de găini cu cea mai mare greutate a oului. Are trei
varietăţi de culoare, neagră, albă şi galbenă, a căror exterior seamănă foarte mult
cu rasa Leghorn, de care se deosebeşte doar prin culoarea albă a pielii, ciocului
şi fluierelor, cu excepţia varietăţii negre, la care ciocul şi fluierele sunt de
culoare neagră.
Minorca este una din rasele mixte cu greutatea corporală cea mai mică,
2,5-3 kg la găini şi 3-3,5 kg la cocoşi, puicuţele începând ouatul la vârsta de 6
luni, realizând 150-170 ouă în primul an de ouat, cu o greutate medie apreciabilă,
de 75-80g şi cu coaja albă. Fiind o rasă rustică, rezistentă la boli şi la condiţiile
de mediu, se adaptează foarte bine la orice sistem de întreţinere. Păsările au un
temperament vioi, iar găinile clocesc foarte rar.
76
Importanţa rasei constă în faptul că ea a contribuit la formarea unor rase

importante ca: Leghorn sau Orpington, dar şi în încrucişări de infuzie având
drept scop creşterea greutăţii ouălor. Nu se utilizează la producerea ouălor în
sistem industrial.
RASA WYANDOTTE. S-a creat în S.U.A., prin încrucişări complexe
dintre rasele Brahma, Cochinchina, Hamburg, Sebright-Bantham, Plymouth-
Rock şi Leghorn, din care au rezultat 12 varietăţi de culoare, dintre care mai
valoroasă şi mai răspândită este cea albă. Caracteristica principală de exterior a
păsărilor este creasta bătută sub formă de rozetă, cu lobul posterior ascuţit şi
curbat uşor spre ceafă, trunchiul mai scurt şi cu spinarea uşor concavă, ciocul,
fluierele şi pielea de culoare galbenă. Penajul este abundent şi uşor înfoiat.
Păsările sunt destul de masive, cântărind 2,5-3 kg femelele şi 3,5-4 kg
masculii, încep ouatul la vârsta de 6-7 luni şi produc anual 150-180 ouă, cu
greutatea de 58-60 g şi cu coaja pigmentată.
Ouatul susţinut în lunile de iarnă este o calitate importantă a rasei.
Păsările au temperament limfatic, iar instinctul de clocit este dezvoltat. Ea se
foloseşte, prin liniile sale, pentru încrucişări cu alte rase, în vederea producerii
de pui broiler. Rasa Wyandotte atrage admiraţia vizitatorilor în expoziţiile
avicole, datorită varietăţilor de culoare şi subvarietăţilor pitice.
RASA ORPINGTON. Crescătorul englez W. Cook a obţinut această rasă
prin încrucişări între rasele Langshan, Plymouth Rock, Minorca, Hamburg,
Cochinchina şi Dorking, din care au rezultat trei varietăţi de culoare, neagră,
albă şi galbenă, iar mai târziu s-au obţinut şi alte varietăţi: albastră, roşie,
potârnichie, barată, bălţată. Păsările de rasă Orpington au o ţinută impozantă,
dată de talia înaltă şi formatul cubic al corpului.
Prezintă creasta simplă-dinţată, ciocul şi fluierele de culoare albă la
varietatea albă şi galbenă şi de culoare neagră la varietatea neagră, trunchiul de
formă aproape pătratică, cu spinarea largă şi înşeuată. Pielea este întotdeauna de
culoare albă, caracter foarte apreciat de crescătorii englezi.
77
Penajul este foarte abundent, cu aspect înfoiat. Orpington este una din
cele mai grele rase mixte de tipul carne-ouă, cântărind 3-3,5 kg femelele şi 4-4,5
kg la masculi.Găinile încep ouatul la vârsta de 7-8 luni, producând 140-160 ouă,
cu greutatea medie de 60-65 g şi coaja pigmentată. Sub aspectul prolificităţii şi
precocităţii, este o rasă mediocră, iar instinctul de clocit este foarte dezvoltat.
Carnea produsă îndeplineşte condiţiile specifice calităţii superioare. Nu este
utilizată pe scară industrială, fiind puţin răspândită şi în gospodăriile ţărăneşti,
pentru că nu este o rasă rezistentă şi foarte productivă.
RASA AUSTRALORP. A fost obţinută în Australia, prin încrucişarea de
infuzie a unei populaţii locale, cu varietatea neagră a rasei Orpington.
Selecţia acestei rase a fost îndreptată în special în direcţia creşterii
producţiei de ouă, fiind o găină ouătoare, precoce, cu creştere rapidă şi o calitate
superioară a cărnii.
Gâtul are formă tronconică, este frumos arcuit şi acoperit cu lanţete
bogate, foarte lungi şi strălucitoare. Culoarea pielii este albă. Penajul este bogat,
înfoiat, de culoare neagră, iar ca exterior seamănă foarte mult cu rasa Orpington,
având însă greutatea corporală uşor mai redusă, de 2,5-3 kg la femele şi 3,5-4 kg
la masculi. Puicuţele produc primul ou la vîrsta de 7-8 luni, realizând în primul
an de ouat 160-190 ouă, cu greutatea medie de 58-60 g şi coaja pigmentată.
În ţara sa de origine, este crescută pentru producerea ouălor de consum,
mai ales sub formă de hibrizi cu rasa Leghorn, utilizată ca formă maternă.
RASA GÂT-GOLAŞ DE TRANSILVANIA. Este o rasă destul de veche,
în Europa fiind cunoscută încă din anul 1875 când a fost prezentată pentru prima
dată la o expoziţie de păsări din Viena, de către crescătorii români din
Sighişoara şi Războieni.
Este cea mai uşoară rasă din grupa raselor mixte, foarte răspândită în
toată Peninsula Balcanică şi Asia Mică, până în Caucaz.
Primele varietăţi de culoare omologate în cadrul acestei rase au fost albă,
neagră şi barată, ulterior consolidându-se şi varietăţile roşie, galbenă şi albastră.
78
Păsările au talie medie şi constituţie robustă, gâtul este fin, curbat în

formă de „S”, acoperit cu piele roşie şi lipsit complet de pene.
Trunchiul este de formă cilindrică, iar penajul este destul de sărac şi
purtat strâns pe corp. Pielea de pe corp este albă la toate varietăţile, ciocul şi
fluierele albe, excepţie făcând varietatea cu penajul negru, la care ciocul şi
fluierele sunt negre-cenuşii.
Greutatea corporală este redusă, în medie 2-2,5 kg la femele şi 2,5-3 kg
la masculi. Încep ouatul la 6-7 luni şi produc 120-170 ouă în primul an de ouat,
cu 55-65 g greutate şi coaja albă. Păsările au o remarcabilă rusticitate şi
rezistenţă la frig, un temperament vioi, fiind foarte active în căutarea hranei şi
îngrijirea puilor. Ele clocesc foarte bine.
Importanţa rasei constă în utilizarea sa în acţiunile de ameliorare privind
greutatea mare a ouălor şi mai ales frăgezimea şi suculenţa cărnii. Rusticitatea
rasei a contribuit la extinderea creşterii sale extensive, în timp ce originalitatea
exteriorului a impus-o ca rasă de expoziţie.
RASELE ORNAMENTALE
Deşi nu excelează prin producţiile lor, rasele ornamentale nu sunt lipsite

de importanţă economică, deoarece sunt păsări de agrement ce împodobesc
spaţiul familial şi uneori pe cel public (grădini zoologice, expoziţii), oferind
proprietarilor o ocupaţie şi chiar companie. Ele sunt necesare pentru menţinerea
diversităţii genetice şi pot servi la formarea de rase noi, sau linii cu caracter
aparte, asociate cu anumite avantaje, cum ar fi producerea hibrizilor pentru
carne (linii de Minirock, linii de Cornish, sau cu gât golaş).
În funcţie de caracterul decorativ principal pentru care se cresc, rasele
ornamentale de găini se pot împărţi în mai multe grupe: moţate; cu coada lungă;
berce (fără coadă); cu penajul mătăsos; frizate; pitice etc.
79
80
81
82
5.2. RASELE DE CURCI
Având în vedere preocupările relativ mai recente pentru această specie,

pentru că ele s-au domesticit în America şi au pătruns în Europa numai în
secolul al XVI, numărul raselor de curci create până în prezent este semnificativ
mai redus. Numărul mai mic de rase şi varietăţi, de circa 20, diferă între ele prin
culoarea penajului, greutatea corporală, proprietăţile cărnii, însuşirile de
reproducţie şi creştere etc.
RASELE GRELE
Deşi au însuşiri incontestabile pentru producţia de carne şi se pretează la

condiţiile de exploatare intensivă, rasele din această grupă aproape că nu se
folosesc în avicultura actuală de tip industrial, toate fiind tardive, puţin prolifice
şi având penajul de culoare închisă, ce influenţează negativ calitatea carcaselor,
determinând apariţia culorii albăstruie-vânătă pe regiunea spinării.
RASA BRONZATĂ. Este cea mai veche rasă de curci care s-a format în
S.U.A., prin încrucişarea curcanilor sălbatici cu curci din rasa locală
Narragansett. Singura sa varietate este cea bronzată, corespunzând culorii
strămoşului sălbatic, curca mexicană.
Sunt păsări masive, de talie înaltă, cu constituţie robustă, în greutate de
8-10 kg femelele şi 15-17 kg masculii, iar îngrăşate ating până la 18 kg femelele,
respectiv 20-22 kg masculii. Încep ouatul la vârsta de 38-40 săptămâni,
producând 60-75 ouă, de 80-90g. Pielea este de culoare albă-gălbuie, iar penajul
este dezvoltat şi bine strâns pe corp.
Prolificitatea rasei este redusă, deşi ouăle au calităţi superioare de
incubaţie: fertilitate 85-90 % şi eclozionabilitate peste 80 %. Tineretul are o
viteză foarte bună de creştere.
83
Rasa Bronzată a constituit materialul biologic de bază în industria

broilerilor până la apariţia rasei Bronzată cu pieptul larg, care a fost preferată
din cauza ponderii mai ridicate a musculaturii pectorale.
RASA BRONZATĂ CU PIEPT LARG (MAMMOTH). Este originară
din S.U.A., fiind obţinută din rasa Bronzată, prin selecţie dirijată în vederea
obţinerii de păsări mai masive, mai precoce şi cu musculatura pieptului foarte
dezvoltată, reprezentând cel puţin 20 % din greutatea vie. Însuşirile productive
sunt aproape identice cu ale rasei Bronzate, deosebindu-se doar prin greutatea
corporală, care este de 9-11 kg la femele şi de 17-19 kg la masculi. În cadrul
rasei s-au format o serie de linii care au fost utilizate la obţinerea de broileri
intrarasiali.
Rasa este dezavantajată de penajul bronzat, dar şi de greutatea sa
corporală prea mare. Totuşi este folosită în ameliorare pentru transmiterea
rezistenţei şi precocităţii sale.
RASA SOLOGNE. S-a format în Franţa, prin selecţie, are penajul de
culoare neagră, iar greutatea de 10-12 kg la curci şi de 18-20 kg la curcani. Este
o rasă masivă, cu picioare scurte.
RASELE SEMIGRELE
Această grupă include rase mai puţin masive, dar mai precoce şi mai
prolifice, iar dintre acestea mai importante sunt cele cu penajul de culoare albă.
RASA ALBĂ DE OLANDA. A fost creată iniţial în Olanda, prin selecţia
populaţiilor locale olandeze, dar şi în S.U.A., prin înmulţirea şi apoi selecţia
exemplarelor mutante cu penajul de culoare albă, apărute în cadrul unei
populaţii de curci bronzate. În Europa este cunoscută şi sub denumirea de Albă
de Virginia, sau Albă de Austria. Cuprinde numai varietatea de culoare albă.
Păsările au talie mare şi constituţie robustă.
84
Păsările au greutatea corporală de 7-8 kg femelele şi 12-13 kg masculii,

constituţia robustă, ciocul, pielea şi fluierele de culoare albă-gălbuie, pieptul larg
şi bine dezvoltat. Tineretul se îmbracă rapid în penaj, iar puicuţele încep ouatul
la vârsta de 35-37 săptămâni, producând 80-90 şi chiar 100 de ouă în primul
sezon de ouat, cu greutatea unui ou de 80-90 g.
Ouăle obţinute prezintă indici superiori de incubaţie: fecunditatea
85-90 %, iar ecloziunea de 80 %. Precocitatea este o însuşire fiziologică
importantă a acestei rase, alături de alte două calităţi importante (piept larg şi
penaj alb), motiv pentru care Albă de Olanda prezintă interes mare pentru
ameliorarea altor rase sau pentru formarea de rase noi.
Pentru necesitatea producţiei de carne broiler, în cadrul rasei s-au format
linii pure, selecţionate pentru greutatea corporală mare, pentru ponderea ridicată
a muşchilor pectorali şi pentru viteza de creştere rapidă a tineretului, folosite
frecvent ca formă paternă în obţinerea hibrizilor de carne. Ţările producătoare
de carne de curcă, între care se numără şi România, deţin efective importante din
această rasă.
RASA ALBĂ DE BELTSWILLE. S-a creat destul de recent în S.U.A.,
unde a fost standardizată în anul 1951, lucrările de selecţie urmărind realizarea
de păsări mai puţin masive, mai precoce din punct de vedere a vitezei de creştere
şi a maturităţii sexuale, cu producţie mai mare de ouă şi cu procent mai ridicat
de fecunditate şi ecloziune.
Este rasa cea mai precoce şi mai prolifică dintre toate rasele de curci,
tineretul femel începând ouatul la vârsta de 30-32 săptămâni, realizând o
producţie ridicată de ouă în primul sezon de ouat, 130-150 bucăţi pe cap de
pasăre, ouăle având greutatea medie de 70-80 g, fecunditatea de 90-95 %, iar
ecloziunea de 80-85%.
85
Datorită însuşirilor sale valoroase, rasa Albă de Beltswille se consideră

ca rasă bună amelioratoare şi de bază în producţia de carne, fiind utilizată sub
formă de linii pure la încrucişări pentru obţinerea hibrizilor broiler, dar şi pentru
producţia de ouă.
RASA NEAGRĂ DE NORFOLK. S-a format în Anglia, prin selecţie, ca
urmare a cerinţelor pieţii pentru o curcă de tip mic. Culoarea penajului este
neagră cu reflexe verzui-metalice, mai ales pe aripi şi coapse.
Ciocul şi fluierele sunt de culoare neagră, iar pielea de pe cap este albă-
viorie, cu textură foarte fină. Păsările sunt mai puţin masive, greutatea corporală
fiind de 5-6 kg la femele şi 9-10 kg la masculi, realizând în primul sezon de ouat
60-90 bucăţi ouă.
5.3. VARIETĂŢI DE BIBILICI
Bibilicile domestice au rezultat în urma domesticirii speciei sălbatice

Numida meleagris, care trăieşte şi în prezent în pădurile tropicale din Africa
occidentală. Aceste „găini africane” erau crescute în antichitate atât în Grecia,
cât şi în Imperiul Roman.
Creşterea bibilicilor se practică în special pentru carnea lor gustoasă,
asemănătoare cu cea de fazan şi potârniche. Din acest punct de vedere se pare că
Franţa deţine primul loc în creşterea şi exploatarea bibilicilor, aici existând în
prezent numeroase linii formate prin selecţie şi utilizate la încrucişări pentru
obţinerea hibrizilor de carne broiler. Deşi produce carne de calitate superioară, o
veritabilă delicatesă, bibilica nu este frecventă ca pasăre de curte, fiind sperioasă
şi pretenţioasă.
86
87
5.4. RASELE DE RAŢE
Produsele raţelor sunt tot atât de diversificate ca şi ale gâştelor. Deşi

ficatul gras de raţă are calităţi comparabile cu ficatul gras de gâscă, carnea,
grăsimea şi penele nu sunt la fel de agreate din cauza gustului şi mirosului
specific.
RASELE GRELE
Sunt cele mai răspândite în avicultura actuală industrială, fiind utilizate

pentru obţinerea cărnii de tip broiler şi de ficat gras.
RASA PEKIN. S-a format în mod natural în China, dintr-o populaţie
locală veche, având o singură varietate de culoare, albă-gălbuie. Importată în
S.U.A., raţele de tip chinezesc au fost ameliorate prin încrucişări de infuzie cu
rasa Aylesbury şi Alergătoare Indiană albă, corectându-le atât unele însuşiri
zooeconomice (precocitatea, producţia de ouă, calitatea cărnii), cât şi poziţia
corpului (care este mai puţin erectă) şi culoarea penajului (care a devenit albă,
fără alte nuanţe).
Caracteristici de exterior. Prezintă capul oval-alungit, ciocul lung şi lat,
de culoare galbenă-portocalie, gâtul potrivit de lung, uşor arcuit şi mai gros spre
bază, trunchiul de formă dreptunghiulară, fiind lung, larg şi adânc, purtat oblic
dinainte spre înapoi. Picioarele sunt destul de scurte, cu fluierele mai groase şi
de culoare portocalie, penajul este abundent şi alb în întregime (o singură
varietate de culoare – albă), iar pielea de pe corp de culoare albă-gălbuie.
Păsările sunt masive şi robuste, cu talie înaltă, dimorfism sexual şters.
88
Însuşiri biologice şi productive. Păsările adulte au greutatea corporală

medie de 3,2-3,5 kg la femele şi 3,5-4 kg la masculi. Bobocii se îmbracă rapid în
penaj juvenil (5-6 săptămâni) şi au o bună viteză de creştere, la 8 săptămâni
ajungând la greutatea de 2-2,5 kg.
Raţele încep ouatul la vârsta de 24-26 săptămâni, producând anual 120-
130 de ouă, în greutate medie de 70-80 g/ou, cu coaja de culoare albă, având o
bună fecunditate (85-90 %) şi capacitate de ecloziune (80 %).
În toate ţările producătoare de ficat gras, raţele Pekin îşi aduc contribuţia
prin renumiţii „mularzi” (hibrizi dintre răţoii Leşeşti şi raţe Pekin sau Aylesbury,
care sunt sterili, au o bună capacitate de îngrăşare şi produc ficatul gras de cea
mai bună calitate).
RASA ROUEN. Este originară din Franţa, purtând denumirea oraşului în
care s-a format prin selecţia riguroasă a unei populaţii locale de raţe, rezultând o
rasă ameliorată, ce are ca specific culoarea penajului, asemănătoare strămoşului
sălbatic. Rasa Rouen are două varietăţi de culoare: deschisă, creată în Franţa şi
închisă, creată ulterior în Anglia.
Păsările prezintă capul oval-alungit, ciocul lung şi lat, de culoare verzuie
la masculi şi portocalie-brună la femele, cu ţinta neagră la ambele sexe. Au gâtul
destul de lung, uşor arcuit în formă de “S” şi purtat vertical, trunchiul de formă
dreptunghiulară, fiind lung, larg, adânc şi cu poziţia aproape orizontală,
picioarele relativ scurte, cu aplombul larg şi cu fluierele de culoare portocalie.
Culoarea penajului este diferită în funcţie de sex, masculii având capul şi
extremităţile superioare ale gâtului de culoare neagră, cu reflexe verzui, partea
inferioară de culoare maro-roşcată, delimitată de prima zonă de un inel alb,
capul pieptului maro-roşcat, spinare brună, iar pieptul propriu-zis, laturile
corpului şi abdomenul de culoare gri-argintie. La femele culoarea penajului este
maro-roşcată, uniformă pe întreg corpul, penele prezentând un desen creionat
destul de discret.
89
Pentru ambele sexe este caracteristică prezenţa desenului “oglindă” pe

aripi, de culoare albastră-violacee.
Păsările adulte au greutatea corporală medie de 3-3,3 kg femelele şi 3,5-
4 kg masculii, iar bobocii cresc rapid, realizând 2-2,8 kg masă corporală la
vârsta de 8-9 săptămâni, producând o carne de bună calitate. Ca ouătoare, rasa
Rouen este mediocră, producând anual 80-100 ouă, cu o greutate medie de 75-
80 g şi cu coaja de culoare verzuie. Având temperament limfatic, păsările adulte
se îngraşă rapid, atingând uşor 5-6 kg dacă li se administrează furaje la discreţie.
Este o rasă pe care crescătorii de la oraşe o cresc cu plăcere pentru că nu este
pretenţioasă, este foarte decorativă şi produce o carne de bună calitate.
RASA AYLESBURY. Este o rasă grea, foarte apreciată în Europa pentru
capacitatea accentuată de îngrăşare şi calitatea superioară a cărnii. S-a format în
Anglia pe baza populaţiei locale selecţionate în direcţia producţiei de carne şi
calităţii acesteia, rezultând o singură varietate cu penajul de culoare albă-
imaculată.
Prezintă capul oval-alungit şi larg, cu ciocul de culoare galbenă, gâtul
lung şi mai gros la bază, uşor curbat şi purtat vertical, trunchiul voluminos, de
formă dreptunghiulară şi cu portul aproape orizontal, acoperit de un penaj
abundent, pufos şi elastic, iar picioarele scurte, cu fluierele galbene-portocalii.
Pielea este de culoare albă, deosebit de netedă şi fină. Penajul este de o calitate
deosebită, datorită culorii, abundenţei de puf, dar şi texturii, fiind elastic, moale
şi mătăsos.
Sunt păsări masive, având greutatea corporală de 3,3-3,5 kg la femele şi
de 3,5-4 kg la masculi, dar după îngrăşare pot să atingă chiar şi 5 kg. Producţia
de ouă este ridicată, 80-130 bucăţi pe an, de 90-100 g greutate medie şi cu coaja
de culoare albă, cu o nuanţă verzuie. Rasa Aylesbury are o bună prolificitate, dar
calitatea ei cea mai mare este precocitatea. Se consideră o bună amelioratoare
pentru populaţiile locale de raţe, sub aspectul producţiei de ouă, a cantităţii şi
calităţii cărnii.
90
RASA LEŞEASCĂ (BARBARIE, MUTĂ). Este originară din America

de Sud (Brazilia, Paraguay, Peru) fiind formată prin domesticirea raţelor din
specia Cairina moschata. În Europa a fost adusă prin secolul XVI, la început
fiind crescută mai mult ca pasăre ornamentală, pentru particularităţile de exterior
deosebite pe care le prezintă.
Din cauza construcţiei specifice al organului fonator, păsările din această
rasă sunt lipsite de voce, emiţând doar nişte sunete asemănătoare unor pufăituri,
motiv pentru care se mai numeşte şi “raţă mută”. Prin selecţie s-au format mai
multe varietăţi de culoare (albă, neagră, galbenă, maro, roşcată, bălţată, etc).
Păsările adulte cântăresc 2-3 kg femelele şi 5-6 kg masculii, încep ouatul la
vârsta de 7 luni, producând 60-80 ouă în sezonul de ouat, de 75-85 g greutate
medie, cu coaja de culoare albă-gălbuie şi cu indici superiori de incubaţie.
Rasa Leşească este o sursă importantă de venituri pentru avicultura
industrială actuală, fiind utilizată la încrucişări (numai masculii), cu raţe de rasă
Pekin, în scopul producerii de hibrizi pentru carne broiler şi pentru ficat gras.
RASELE UŞOARE
În această grupă sunt incluse păsări mai puţin masive, cu greutatea

femelelor adulte sub 2 kg, foarte precoce şi specializate pentru producţia de ouă.
RASA ALERGĂTOARE INDIANĂ. Este originară din India, unde s-a
format în mod natural, numele primit datorându-se mersului specific, grăbit şi
puţin legănat al păsărilor. În Europa, a fost importată mai întâi în Anglia, de
unde s-a răspândit şi în celelalte ţări europene. Se cunosc mai multe varietăţi de
culoare, trei fiind mai răspândite: albă, neagră şi bălţată (alb cu maro).
Păsările au capul alungit, cu aspect fin, ciocul lung şi drept, de culoare
galbenă-portocalie sau verzuie, în funcţie de varietate, gâtul lung, subţire, drept
şi purtat vertical, trunchiul de formă fusiformă, iar picioarele destul de lungi, cu
fluierele de culoare portocalie.
91
Raţele sunt precoce, începând ouatul la vârsta de 4-5 luni şi foarte

prolifice, realizând anual 170-200 ouă, de 70-80 g greutate, cu coaja de culoare
albă-crem, cu indici superiori de incubaţie. Greutatea corporală a păsărilor
adulte este destul de redusă, femelele cântărind 1,7-2 kg, iar masculii 2-2,5 kg.
Bobocii cresc intens şi se îmbracă rapid în penaj, dând o carne de bună calitate.
RASA CAMPBELL. S-a format în Anglia, la sfârşitul secolului al XIX-
lea, prin încrucişarea raţelor comune locale cu rasa Alergătoare indiană, peste
care s-a intervenit mai târziu cu rasa de carne Rouen, pentru creşterea greutăţii
corporale, precum şi cu rasa Malard. Are trei varietăţi de culoare: kaki, albă şi
bălţată, prima fiind mai importantă şi mai răspândită.
Aspectul general al păsărilor este dat de capul oval-alungit, având ciocul
drept şi în continuarea frunţii, la varietatea kaki de culoare verzuie-măslinie în
cazul masculilor şi brună în cazul femelelor, cu ţinta neagră la ambele sexe,
gâtul este mijlociu de lung, trunchiul turtit dorso-ventral, iar picioarele de
lungime potrivită, cu fluierele portocalii la răţoi şi brune la raţe.
Culoarea penajului diferă la cele două sexe, masculii având penele de
culoare maro-cafenie, pe întreg corpul, cu excepţia capului, extremităţii
superioare a gâtului şi părţii posterioare a spinării, care sunt de culoare neagră,
iar femelele au culoarea penelor maro-cafenie, uniformă pe întreg corpul.
Raţele încep ouatul timpuriu, la vârsta de 5-6 luni, producând anual 180-
220, până la 300 de ouă, un adevărat record pentru o rasă de raţe, cu greutate
medie de 65-70 g şi cu coaja albă. Campbell este o rasă remarcabilă prin
prolificitate şi precocitate. Ouăle au calităţi superioare de incubaţie. Păsările
adulte au greutate corporală medie de 1,8-2 kg la femele şi de 2-2,5 kg la
masculi, bobocii fiind precoci din punct de vedere a vitezei de creştere şi de
îmbrăcare în penaj, la vârsta de 9-10 săptămâni cântărind 1,5-1,7 kg, carnea
obţinută fiind gustoasă, de foarte bună calitate.
92
93
5.5. RASELE DE GÂŞTE
Datorită multitudinii produselor pe care le realizează: ouă, carne, ficat

gras, grăsime, pene, la care se mai adaugă marea capacitate de a valorifica
cantităţi însemnate de masă verde, suculente şi chiar fibroase, gâsca este
nelipsită din gospodăriile ţărăneşti. Există însă şi preocupări intense pentru
creşterea industrială a acestei specii în vederea obţinerii producţiei de carne
broiler şi de ficat gras, cu deosebire în ţări ca: Franţa, Ungaria, Polonia,
Germania, Cehia, Rusia, Slovacia, Danemarca etc.
RASELE GRELE
RASA TOULOUSE. Este cea mai cunoscută rasă de gâşte,
inconfundabilă datorită masivităţii şi coloritului cenuşiu închis. S-a format în
sudul Franţei, în împrejurimile oraşului cu acelaşi nume, prin selecţia gâştelor
locale şi printr-o alimentaţie controlată.
Caracteristici de exterior. Gâştele Toulouse prezintă capul larg şi
adânc, ciocul uşor convex în partea superioară, de culoare portocalie-pal, gâtul
de lungime mijlocie, destul de gros şi uşor arcuit, prevăzut cu traistă în partea
anterioară a gâtlejului. Trunchiul este masiv, fluierele sunt roşii-portocalii, iar
culoarea penajului este cenuşie. Penajul este bogat, cu puf abundent şi elastic, de
la o pasăre adultă obţinându-se cca. 200 g puf şi fulgi în cazul recoltării pe viu
prin jumulire (este mai puţin apreciat din cauza culorii cenuşii).
Însuşiri biologice şi productive. Păsările prezintă o bună masivitate,
cântărind 8-9 kg femelele şi 10-11 kg masculii la „tipul agricol” şi respectiv 10-
11 kg femelele şi 13-14 kg masculii, la „tipul industrial”, acesta din urmă fiind
exploatat mai ales pentru producţia de carne grasă şi de ficat gras. În mod firesc,
producţia de ouă este diferenţiată pe cele două tipuri. „Tipul agricol” produce 25
de ouă în primul an de ouat şi 30-40 ouă în anul 2 şi 3, cu greutatea de 180-200
g/ou, cu un procent de fecunditate de 45-50 % şi de ecloziune de 25-45 %.
94
„Tipul industrial” produce ouă foarte puţine: 15-25 bucăţi. Păsările încep ouatul
la vârsta de 300-330 zile. Bobocii cresc intens, realizând cca. 5 kg la vârsta de 8-
9 săptămâni, iar supuşi îndopării forţate, pot realiza un ficat gras de 800-900 g.
Rasa Toulouse nu mai prezintă importanţă pentru producţia industrială
de carne şi ficat gras, fiind concurată de Landes, o rasă cu adevărat rentabilă. La
noi în ţară sunt mai puţin răspândite.
RASA EMDEN. S-a format prin selecţie în Germania, în regiunile
învecinate Mării Nordului, dintr-o populaţie locală, apreciată şi cunoscută încă
din antichitate. Forma actuală s-a obţinut prin infuzie cu sânge de la rasa
Toulouse (în Anglia), în scopul creşterii masivităţii corporale, iar numele pe
care-l poartă i s-a dat după cel al oraşului Emden din nordul Germaniei, în jurul
anului 1938.
Caracteristici de exterior. Are capul ovoidal, cu ciocul drept, larg la
bază, de culoare portocalie, gâtul lung, purtat vertical, uşor curbat în forma
literei „S”, trunchiul larg şi adânc, de formă ovoidală, mai dezvoltat posterior şi
prezentând un fanon abdominal dublu, care atârnă, iar fluierele sunt portocalii.
Se recunoaşte după masivitatea pronunţată, culoarea albă a penajului şi poziţia
oblică a corpului.
Însuşiri biologice şi productive. Păsările cântăresc 8-9 kg femelele şi
10-11 kg masculii, bobocii având o creştere intensă, la 8-10 săptămâni ajungând
până la 4-5 kg. Produce 25 de ouă în primul an şi 40 ouă în anul 2 şi 3, cu
greutatea medie de 180-200 g/ou, cu coaja albă.
Producţia de pene obţinută de la rasa Emden este tot atât de mare ca la
rasa Toulouse, cu menţiunea că această producţie este mai apreciată, întrucât
penele sunt de culoare albă.
RASA HOLMOGOR. Este originară din Rusia, fiind formată prin
încrucişarea gâştelor locale de culoare albă din regiunile Voronej şi Kursk, cu
rasa Chineză, în urma cărora s-au obţinut două varietăţi: albă şi castanie.
95
Caracteristici de exterior. Această rasă se caracterizează prin prezenţa

unui caruncul în regiunea frunţii, de culoare galbenă portocalie sau brună, în
funcţie de varietate, gâtul lung, curbat şi o traistă bine dezvoltată în regiunea
gâtlejului. Are trunchiul masiv, cu direcţia aproape orizontală, prevăzut cu
fanon abdominal, purtat foarte jos, aproape de sol.
Însuşiri biologice şi productive. Greutatea corporală a păsărilor adulte
este de 9-10 kg la masculi şi 7-8 kg la femele, având muşchii pectorali bine
dezvoltaţi, iar carnea gustoasă şi suculentă.
În primul an de ouat produc 15-30 de ouă, iar în anul 2 şi 3, 40-50 ouă, a
căror greutate este de 180-200 g. Bobocii rasei Holmogor sunt robuşti, la vârsta
de cel târziu 7 luni ei realizează greutăţi corporale specifice păsărilor adulte.
Carnea lor este gustoasă, fragedă şi suculentă. Este o rasă valoroasă, bine
adaptată condiţiilor cu climat mai aspru.
RASELE SEMIGRELE
RASA LANDAISE. Este originară din Franţa, unde s-a format destul de
recent, prin selecţie, din rasa Toulouse, în vederea obţinerii unei gâşte mai puţin
masive, dar cu capacitate mai mare de îngrăşare şi de producere a ficatului gras.
Caracteristici de exterior. Prezintă exteriorul asemănător rasei
Toulouse, având aceeaşi culoare a penajului (cenuşie cu abdomenul alb), ciocul
şi fluierele portocalii, gâtul de lungime mijlocie purtat vertical, trunchiul de
formă aproape dreptunghiulară, pieptul proeminent şi rotunjit, cu carena sternlă
lungă, iar abdomenul larg şi voluminos, prezentând fanon dublu. Aripile sunt
puternice, destul de lungi şi bine legate.
Însuşiri biologice şi productive. Păsările adulte cântăresc 5-6 kg
femelele şi 6-7 kg masculii. Gâştele încep ouatul la 35-37 săptămâni, producând
în primul an 25-30 de ouă şi 35-40 bucăţi în anul 2 şi 3, cu o greutate de
160-180 g, cu 65-70 % procent de fecunditate şi 55-60 % procent de exloziune.
96
Prin îndopare forţată, gâştele produc un ficat gras de 700-800 g, de culoare

deschisă şi de foarte bună calitate; el are o culoare deschisă şi un conţinut ridicat
de grăsimi. Prin selecţie s-a urmărit creşterea producţiei de ouă, a calităţii de
incubaţie a ouălor, precum şi formarea de linii noi pentru producerea hibrizilor
broiler şi pentru ficat gras.
RASA ALBĂ DE RIN. S-a format în Germania, în ţinutul Rinului
superior, prin selecţia gâştelor locale, care se pare că au fost infuzate cu sânge
din rasa Emden.
Caracteristici de exterior. Păsările au capul rotunjit, ciocul şi fluierele
portocalii, gâtul zvelt, aproape drept şi purtat vertical, trunchiul lung şi larg, cu
pieptul bine dezvoltat, cu abdomenul voluminos, prevăzut cu fanon abdominal
simplu sau dublu, care este un caracter de rasă. Penajul este dezvoltat, bine
strâns pe corp, cu puf abundent, iar pielea de pe corp este de culoare alb-gălbuie.
Însuşiri biologice şi productive. Păsările adulte au greutatea medie de
5-5,5 kg la femele şi de 5,5-6 kg la masculi. De la început, rasa Albă de Rin a
fost selecţionată pentru producţia de ouă, astfel încât în prezent se afirmă ca cea
mai prolifică rasă europeană. Femelele încep ouatul la 33-34 săptămâni.
Destul de frecvent la începutul ouatului, gâştele tinere produc ouă cu
două gălbenuşuri, din care eclozionează doi boboci cu greutate mai mică decât
cei normali (120-140 g), iar bobocii cresc intens, ajungând la 9-10 săptămâni la
o greutate de 3,5-4 kg.
În ţara de origine, rasa este profilată în principal pe producţia ridicată de
ouă, care în anul doi şi trei ajunge la 50-60 de ouă, cu o greutate de 160-180
g/ou, cu o fecunditate de 75-85 % şi un procent de ecloziune de 60-80 %.
RASA CHINEZĂ. S-a format în mod natural în China, fiind cunoscută şi
sub denumirea de rasa Carunculată. Este la ora actuală rasa cu cea mai mare
producţie de ouă. Se mai numeşte „gâsca carunculată” şi prezintă două varietăţi:
albă şi brună (castanie), care este şi cea mai răspândită.
97
Caracteristici de exterior. Păsările au capul lung şi adânc, turtit lateral,

cu ciocul de culoare portocalie la varietatea albă şi neagră la varietatea brună. La
baza ciocului, pe frunte, prezintă un caruncul proeminent şi rotunjit, de aceeaşi
culoare cu ciocul. Gâtul este lung, bine arcuit, cu o traistă dezvoltată în zona
gâtlejului, iar trunchiul mijlociu ca lungime, are o direcţie oblică, cu piept
proeminent şi purtat sus, cu abdomen dezvoltat. Fluierele sunt portocalii.
Însuşiri biologice şi productive. Gâştele chinezeşti au greutatea medie
de 4-5 kg la femele şi 5-6 kg la gâscani. Este o rasă cu producţie remarcabilă de
ouă, caracterizată cu mândrie de către chinezi ca „Leghorn a raselor de gâşte”.
Femelele încep ouatul la vârsta de 33-34 săptămâni şi realizează anual 60-70
ouă, chiar 100 unele linii, cu greutatea de 150-160 g. Rasa Chineză deţine
printre rasele de gâşte recordul de prolificitate.
RASA POMERANĂ. S-a format în Germania de sud, în regiunea cu
acelaşi nume, prin selecţia gâştelor locale. Prezintă 3 varietăţi de culoare: albă,
cenuşie şi bălţată, cea mai răspândită fiind cea albă.
Caracteristici de exterior. Prezintă ciocul şi fluierele portocalii, gâtul
de lungime mijlocie, purtat vertical, trunchiul destul de masiv, larg şi alungit, de
format ovoidal, cu pieptul larg şi proeminent, iar abdomenul voluminos,
prevăzut cu un fanon dezvoltat.
Însuşiri biologice şi productive. Păsările adulte au o greutate corporală
de 7-8 kg masculii şi 6 kg femelele, tineretul având o viteză de creştere rapidă,
ajungând la 10 săptămâni la 3,5-4 kg greutate vie. Femelele produc anual 25-35
ouă, în 2 serii: una de primăvară (15-20 bucăţi) şi alta de toamnă (10-15 bucăţi),
având o greutate de 160-190 g.
98
RASA DIEPHOLZ. S-a format în Germania, prin selecţie, dintr-o

populaţie locală, rezultând o gâscă cu penajul de culoare albă.
Caracteristici de exterior. Păsările Diepholz prezintă ciocul şi fluierele
galbene-portocalii, gâtul lung şi subţire, purtat vertical, trunchiul zvel şi alungit,
pieptul proeminent şi abdomenul bine dezvoltat şi plin.
Însuşiri biologice şi productive: Păsările adulte au greutatea corporală
medie de 6 kg la femele şi 7-8 kg la masculi. Caracteristica principală a rasei o
constituie producţia ridicată de ouă – 70-80 bucăţi pe an, în două serii de ouat.
Bobocii cresc intens, se pretează bine la îngrăşare, atingând greutatea de 4-5 kg
la vârsta de 11-12 săptămâni.
Păsările Diepholz sunt păsări rezistente şi puţin pretenţioase, ele
valorifică bine şi păşunile mai slabe, asigurând o foarte bună producţie de ouă,
dar şi o producţie destul de ridicată de pene şi de calitate superioară.
RASA FRIZATĂ DANUBIANĂ. Este răspândită în sud-estul Europei,
în ţările riverane Dunării şi pe litoralul Mării Negre, până în Caucaz, unde s-a
format prin selecţie. Are două varietăţi de culoare: albă şi cenuşie.
Caracteristici de exterior. Păsările au ciocul şi fluierele portocalii, gâtul
uşor curbat şi purtat vertical, trunchiul are o direcţie orizontală, având spinarea
lungă şi uşor convexă. Caracteristic pentru această rasă este faptul că în regiunea
spinării, a şalelor şi a gambelor, penele sunt mai abundente şi frizate, cele mai
lungi atârnând spre sol ca nişte panglici.
Însuşiri biologice şi productive. Greutatea corporală medie a gâştelor
este de 4 kg, iar a gâscanilor de 5 kg; producţia de ouă este destul de redusă (10-
20 bucăţi/an), cu o greutate de 160-170 g/ou şi un procent ridicat de fecunditate
şi ecloziune. Bobocii se dezvoltă bine şi se cresc uşor, cu resursele furajere din
gospodăriile populaţiei. Frizata Danubiană este o rasă valoroasă pentru
producţia de pene. Penajul, în special la varietatea albă, este de calitate
superioară. Sunt păsări rustice, rezistente şi foarte modeste în privinţa îngrijirii,
alimentaţiei şi calităţii păşunii.
99
100
CAPITOLUL VI
PRODUCŢIILE PĂSĂRILOR DOMESTICE
Principalele producţii obţinute de la păsările domestice: ouăle şi carnea,

se caracterizează printr-o valoare nutritivă ridicată, precum şi prin însuşiri
organoleptice şi dietetice deosebite, fiind solicitate tot mai mult în alimentaţia
populaţiei. Fără doar şi poate că solicitările mereu crescânde de produse avicole
pe piaţa internă şi externă au condus la dezvoltarea impetuoasă a creşterii
păsărilor, culminând cu apariţia hibrizilor de pasăre specializaţi în cele două
direcţii de producţie şi cu aplicarea tehnologiilor industriale la toate speciile de
mare importanţă economică.
Ca urmare a creşterii şi exploatării păsărilor domestice, pe lângă
producţia de ouă şi carne, se pot obţine şi alte produse importante, cum este
ficatul gras şi grăsimea, precum şi unele subproduse cu valori apreciabile,
valorificate ca materii prime în diferitele ramuri de producţie, cum ar fi: penele,
fulgii, dejecţiile şi aşternutul permanent, resturile de incubaţie şi de abator etc.
6.1. PRODUCŢIA DE OUĂ
Ouăle reprezintă producţia principală a unor specii, rase şi hibrizi,

specializaţi în acest sens. Specificul producţiei de ouă la materialul biologic care
se exploatează pentru producţia de carne, constă în aceea că întreaga producţie
este destinată numai pentru incubaţie. În acest caz, nu se utilizează termenul
tehnic de “ouă pentru consum”, acesta fiind propriu numai păsărilor specializate
pentru producţia de ouă. Deci se poate afirma că nu producţia de ouă sau de
carne este principală sau secundară, ci că această prioritate rezultă din obiectivul
urmărit prin exploatare.
101
Referindu-ne la producţia de ouă, prin acest termen se înţelege numărul

total de ouă produse de o pasăre într-o anumită perioadă de timp, sau cantitatea
totală de masă-ou exprimată în kilograme. Perioada caracteristică se referă fie la
perioada tehnologică de exploatare, fie la perioada unui an, iar în cadrul acestora
producţia de ouă se poate înregistra zilnic, săptămânal, lunar, trimestrial etc. şi
se raportează fie la numărul de păsări furajate, fie la numărul de păsări introduse
(cazate).
Valoarea nutriţională a oului pentru om
Oul reprezintă o sursă de proteine perfect echilibrată în aminoacizi şi

grăsimi digestibile. Este de asemenea o sursă importantă de fosfor, fier şi
vitamine.e ste deficitar în glucide, calciu şi vitamina C.
Un ou de 60 g furnizează 85-90 kcal energie metabolizabilă (E.M.) şi 7 g
proteine. Proteinele din ou sunt bogate în aminoacizi esenţiali: lizină, metionină,
arginină, cistină şi datorită complementarităţii existente între proteinele din
albuş şi gălbenuş, proteinele din ou au o valoare biologică foarte ridicată,
existând un echilibru perfect între aminoacizi. Din acest motiv, Organizaţia
Mondială a Sănătăţii a ales oul ca aliment standard (etalon) al eficacităţii
proteice la copil.
Oul este unul dintre cele mai bogate alimente în fosfor asimilabil, însă nu
are decât foarte puţin calciu în raport cu cerinţele unui om. Gălbenuşul este
bogat în fier, un ou asigurând cca. 30 % din necesarul zilnic de fier. Albuşul este
bogat în sodiu. De asemenea, oul este o sursă importantă de vitamina A (cu
condiţia ca în hrana găinii să existe vitamina sau provitamina A), un ou
asigurând cca. 10-50 % din necesarul de vitamina A şi D a unui adult.
102
Cele mai utilizate ouă în consumul uman sunt cele de găină, dar şi oul de
prepeliţă câştigă teren în ultima vreme.
Comparativ cu oul de găina, oul de prepeliţă are un conținut de
colesterol de numai 1,4% față de 4%; grăsimi de circa 3 ori mai puține; ca aport
proteic galbenușul conține 23% față de 16% - 17% la oul de găină. În ceea ce
priveşte conținutul de minerale și vitamine, are de 6 ori mai multă vitamina B1;
de 5 ori mai mult fosfor; de 5 ori mai mult fier; de 15 ori mai multă vitamina B2,
precum și alte substanțe antialergice, ce fac ca oul de prepeliță să diminueze
cantitatea unor anticorpi responsabili de apariția reacțiilor alergice.
Oul de prepeliţă revitalizează organismul uman indiferent de vârstă,
reglează și îmbunătățește funcționarea inimii și activitatea aparatului circulator,
reglează aciditatea gastrică, ameliorează respirația și funcția reproductivă, are
efecte benefice în tratarea bolilor de rinichi și de ficat, acționează pozitiv asupra
creierului, asupra sistemului limfatic și al celui imunologic. Ouăle de prepeliță
nu sunt infectate cu salmonella, de aceea ele pot fi consumate și crude.
Însuşirile fizice ale oului
Pentru oul de consum, însuşirile fizice au o importanţă mare din punct de

vedere merceologic. Acestea sunt: mărimea, greutatea, forma, culoarea cojii şi a
gălbenuşului, greutatea specifică, punctul de congelare şi pH-ul.
Mărimea oului este dată de lungimea şi grosimea oului şi se află în
relaţie directă cu greutatea lui. Ea depinde de specie, rasă şi alimentaţia păsării.
Oul de găină are în medie 5,5 cm lungime şi 4-4,5 cm grosime.
Forma este o caracteristică importantă atât pentru ouăle de incubaţie, cât
şi pentru cele de consum, la care influenţează valoarea comercială. Ea este
caracteristică fiecărei specii şi se poate aprecia cu ajutorul indicilor formatului
ouălor, dat de raporturile dintre diametrele oului.
103
Ouăle rotunjite sau ascuţite la ambele capete, sugrumate sau deformate,

au valoarea comercială şi eclozabilitatea redusă aproape la jumătate.
Greutatea determinată de mărimea şi forma oului, este o caracteristică a
speciei ( tabelul 6.1.; fig. 6.1) în cadrul căreia aceasta variază în funcţie de rasă,
de nivelul şi de calitatea alimentaţiei. La aceeaşi pasăre, greutatea ouălor variază
şi în funcţie de vârstă. Ouăle cele mai mici sunt produse la începutul ouatului şi
în primul an de ouat. Greutatea ouălor este influenţată şi de vârsta începerii
ouatului, fiind mai mică cu cât păsările încep ouatul mai devreme. Ea depinde în
mare măsură de greutatea pe care o au păsările la vârsta când produc primul ou.
Tabelul 6.1. Fig. 6.1.
Greutatea ouălor la diferite Ouă de la diferite specii de păsări
specii de păsări domestice domestice (oua.ro)
Greutatea ouălor
Tipul de ouă Greutatea, g
Găină 55
Prepeliță 10-12
Rață 90
Găscă 200
Curcă 75
Struț 900
Culoarea cojii este un caracter genetic propriu fiecărei specii şi rase şi

reprezintă un criteriu subiectiv important în opţimea consumatorului, cu toate că
ea nu influenţează conţinutul şi valoarea alimentară a oului.
Culoarea gălbenuşului, determinată de conţinutul în pigmenţi
carotinoidici, variază de la galben-crem până la portocaliu roşcat. Este
influenţată în primul rând şi în mod hotărâtor de alimentaţie, existând totuşi
unele diferenţe în funcţie de specie şi rasă.
104
Greutatea specifică variază în funcţie de specie, la oul proaspăt de găină

este 1,078-1,097 şi scade pe măsura învechirii oului.
Temperatura de congelare este cuprinsă între -2,2° C şi -2,8° C şi
prezintă importanţă pentru transportul şi depozitarea ouălor în timpul iernii şi
pentru păstrarea acestora la rece.
pH-ul este diferit în funcţie de specie şi componenta oului: la găină este
între 7,5-7,8 la albuş şi 6,0-6,35 la gălbenuş. La oul de raţă, pH-ul este de 9,3 la
albuş şi 6,24 la gălbenuş.
Calităţile oului
Oul de pasăre reprezintă un produs biologic de mare complexitate, care

asigură perpetuarea speciilor, fiind caracterizat printr-o anumită structură, prin
anumite proporţii ale părţilor componente, printr-o anumită compoziţie chimică
şi printr-o serie de alte însuşiri.
Structura oului. Oul complet format prezintă două sisteme coloidale de
concentraţie diferită: gălbenuş-apă şi albuş-apă, precum şi o coajă minerală,
componente care din punct de vedere al ponderii faţă de întreg variază în funcţie
de specie, rasă, linie şi hibrid, dar şi de poziţia oului în ciclul de ouat, de
greutatea oului, de microclimat etc.
Proporţiile părţilor componente ale oului prezintă importanţă diferenţiată
în funcţie de destinaţia produsului respectiv: dacă este utilizat pentru incubaţie
sau pentru consum. În prima situaţie, importanţa este mult accentuată de faptul
că ponderea diferitelor componente trebuie să asigure, pe etape de vârstă,
regimul optim de nutriţie al embrionului, precum şi eclozionarea acestuia. În
cazul oului pentru consum există cerinţe din punct de vedere al proporţiei
componentelor, dar şi acestea sunt subordonate numai dezideratului de calitate.
105
Fig. 6.2. Structura oului de pasăre

(oua.ro)
Compoziţia chimică. Oul de pasăre se caracterizează printr-un conţinut

bogat în substanţe nutritive, având o ridicată valoare alimentară (tabelul 6.2).
Tabelul 6.2.
Compoziţia chimică a oului (fără coajă) la diferite specii (%)
(Dinea Mariana, 2008)
Substanţa Săruri
Specia Apă Proteine Lipide Glucide
uscată minerale
Găină 72,5 27,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curcă 72,4 27,6 13,0 12,0 1,7 0,9
Bibilică 72,8 27,2 13,5 12,0 0,9 0,8
Raţă 70,1 29,9 13,0 14,5 1,4 1,0
Gâscă 70,4 29,6 13,9 13,3 1,3 1,1
Porumbel 73,0 27,0 13,0 12,2 0,8 1,0
Substanţele proteice din gălbenuş sunt reprezentate de ovovitelină şi

ovolivetină în proporţie de 78 şi respectiv 22 %, iar cele din albuş de
ovoalbumină în proporţie de 75 %, de ovoconalbumină şi ovoglobulină în
proporţie de 15 % şi de ovomucină şi ovomucoidină în proporţie de 10 %.
Acestea conţin aminoacizi de mare importanţă biologică, a căror pondere
diferă în funcţie de componentul oului, după cum se remarcă din tabelul 6.3.
106
Tabelul 6.3.
Conţinutul în aminoacizi al oului de găină
Aminoacizi În gălbenuş În albuş

Alanina 6,7 8,3
Arginina 14,4 20,8
Acidul aspargic 4,0 8,8
Cistina 4,4 15,4
Acidul glutamic 19,2 17,7
Glicina 0,8 2,0
Histidina 3,3 9,7
Leucina 20,6 16,5
Lizina 11,4 18,8
Metionina 5,3 6,7
Fenilalanina 3,5 9,2
Prolina 5,5 7,2
Serina 0,5 1,2
Treonina 4,9 3,5
Triptofan 3,1 13,7
Tirozina 10,2 18,1
Valina 11,9 5,5
Lipidele din ou prezintă valori puţin variabile în funcţie de specie, fiind

cuprinse între 11,6 şi 14,5 %, cu o uşoară superioritate în cazul ouălor de
palmipede, dar conţinutul lor în cele două componente este net diferenţiat, fiind
propriu aproape în totalitate gălbenuşului, cu valori cuprinse între 31,6 şi 36 %.
Gălbenuşul ouălor cuprinde aproape toate grupele principale de lipide: gliceride,
fosfolipide, steroli, cerebrozide, ovolecitine, ovocefaline etc., cu menţiunea că
dintre fosfolipide, o importanţă deosebită o prezintă lecitina, datorită
conţinutului său ridicat în fosfor. Din acest punct de vedere, oul de pasăre deţine
primul loc între produsele alimentare, urmat de icre, carne, unt şi lapte.
Ouăle de găină au cel mai scăzut conţinut de colesterol, comparativ cu
ouăle altor specii de păsări; aşa de exemplu, faţă de ouăle de găină, conţinutul în
colesterol exprimat în g/gălbenuş, este mai mare cu 6 % la ouăle de prepeliţă, cu
28 % la ouăle de raţă şi cu 70 % la ouăle de porumbel.
107
Glucidele din ou sunt în cantităţi relativ reduse, cuprinse între 0,8 şi

1,7 % în funcţie de specie, fiind reprezentate de glucoză, manoză şi galactoză,
fie libere, fie legate de albumine, fosfolipide şi cerebrozide.
În privinţa conţinutului oului în substanţe minerale acestea variază între
limite destul de largi, consecutiv influenţei unui număr mare de factori, în
special al alimentaţiei utilizate. El nu diferă substanţial între specii, având valori
cuprinse între 0,8 şi 1,1 % la oul integral, cu menţiunea că gălbenuşul este
componenta mai bogată în săruri minerale (1,1-1,5 %), comparativ albuşului
(0,6-0,8 %). Sărurile minerale din ou sunt reprezentate de: fosfor, calciu, fier,
sulf, natriu, potasiu, cupru, mangan etc.
Oul de pasăre are şi un conţinut bogat în vitamine, ce variază în funcţie
de modul de alimentaţie al păsărilor. Gălbenuşul este bogat în vitaminele:
A (2000-3000 UI/100 g); D (20-40 UI/100 g); E (24 mg/100 g);
B1 (0,3- 0,5 mg/100 g); B2 (0,1-0,3 mg/100 g); B12 (5-10 mg/100 g) şi altele.
Pe lângă conţinutul în diferite substanţe nutritive, oul este apreciat şi pentru
valoarea lui energetică, conferită aproape în exclusivitate de către gălbenuş, în
special de lipidele conţinute, mai ales în cazul ouălor de palmipede.
Cum în consumul uman, ponderea o deţin ouăle de găină, conţinutul lor
energetic este considerat a fi cel mai convenabil în vederea asigurării unui regim
alimentar cu un aport caloric moderat.
În privinţa cojii minerale a oului, aceasta este formată din carbonat de
calciu (96 %), carbonat de magneziu (1,5 %), fosfat de calciu (0,25 %) şi din
substanţe organice (2,25 %) reprezentate de colagen şi pigmenţii care imprimă
culoarea cojii: ovoporfirina şi ovoxantina.
108
Clasificarea ouălor de consum conform

Reglementărilor Uniunii Europene
Imediat după recoltare, ouăle destinate consumului public comportă o

serie de operaţiuni specifice: sortare, repartizarea pe clase de calitate şi
ambalarea, în vederea livrării imediate sau a stocării temporare în spaţii special
amenajate. Ouăle aduse din halele de producţie în staţiile de sortare, sunt
recepţionate, iar apoi aşezate pe banda maşinii de sortat-calibrat în vederea
sortării automate. Reglementările europene clasează oul de consum în primul
rând după greutate (clasare din 5 în 5 g), apoi după gradul de prospeţime al oului,
prin aprecierea înălţimii camerei de aer (tabelul 6.4.).
În ţara noastră, marcarea ouălor de consum se face în conformitate cu
reglementările UE. Ouăle din categoria A se ştampilează cu numărul de
identificare al producătorului şi se aplică marcaje distinctive care să cuprindă:
termenul de valabilitate; categoria de calitate; categoria de greutate; numărul
centrului de ambalare; denumirea comercială sau marca firmei producătoare.
Tabelul 6.4.
Categoriile ouălor de consum conform reglementărilor Uniunii Europene
Clasificarea ouălor de consum în funcţie de greutate

Categoria 1 70 g şi peste
Categoria 2 între 70 g şi 65 g
Categoria 7 mai puţin de45 g
Clasificarea ouălor de consum în funcţie de prospeţime
Categoria A Ou. Proaspăt. Nu este curăţat şi nici răcit. Camera de aer are mai puţin de 6
mm.
Ou foarte proaspăt (dietetic). Timpul dintre ambalare şi comercializare este mai
mic de 7 zile. Camera de aer este mai mică de 4 mm.
Categoria B Ouă de calitatea a II-a. Ouăle au fost conservate, iar camera de aer este mai
mică de 9 mm.
Categoria C Ouă destinate industriei alimentare.
Categoria D Ouă destinate industriei nealimentare.
109
Factorii care influenţează producţia de ouă
Nivelul şi calitatea producţiilor la păsări este determinat şi influenţat de

numeroşi factori, atât biologici, cât şi de mediu, ele rezultând de fapt din
acţiunea şi interacţiunea acestor două grupe de factori.
Factorii biologici
a. Specia, rasa, linia, hibridul şi individul. La speciile sălbatice de

păsări, ouatul este sezonier, iar numărul de ouă pe care-l produc este foarte mic.
Spre deosebire de acestea, speciile domestice asigură o producţie de ouă mult
mai mare, la unele dintre ele dispărând sezonalitatea ouatului. În cadrul fiecărei
specii domestice de păsări, s-au format numeroase rase, la care producţia de ouă
variază în funcţie de obiectivele urmărite în procesul de formare a lor.
b. Vârsta. La unele specii, cum sunt găinile şi curcile, cea mai mare
producţie numerică de ouă se obţine în primul an de ouat, după care se reduce
treptat odată cu înaintarea în vârstă a păsărilor.
Este de reţinut şi faptul că această reducere este mai pregnantă la păsările
cu producţie ridicată de ouă în primul an şi mai lentă la cele cu producţii mai
reduse. Problema vârstei găinilor şi curcilor ca factor de influenţă asupra
producţiei de ouă, prezintă interes mai mare în activitatea de selecţie şi
ameliorare, în care păsările rămân în producţie o perioadă mai mare de timp.
Un caz aparte îl prezintă gâştele, la care producţia numerică de ouă
creşte până în anul al treilea, după care scade treptat, mai intens din al şaselea an,
precum şi raţele, care, de obicei ouă mai intens în al doilea an de producţie, ceea
ce face ca materialul biologic din fermele de tip industrial să fie exploatate timp
de 4 ani consecutiv la gâşte şi 2 ani la raţe.
110
Vârsta influenţează şi greutatea ouălor, valoarea acesteia crescând pe

măsură ce păsările înaintează în perioada de producţie. În mod obişnuit, de la
declanşarea ouatului şi până la o anumită vârstă, în funcţie de specie, rasă şi
hibrid, se poate delimita o perioadă când ouăle obţinute au greutatea redusă,
reprezentând din totalul producţiei realizate o pondere de până la maximum 5 %
în cazul găinilor, după care greutatea creşte consecutiv cu vârsta.
c. Precocitatea ouatului. Exprimată în general prin vârsta la care
păsările produc primul ou, precocitatea ouatului reprezintă un indicator
economic deosebit de important, corelat pozitiv cu producţia totală de ouă.
Dintre speciile de păsări domestice, cele mai precoce sunt prepeliţele japoneze,
care produc primul ou la vârsta de 35-65 de zile, iar cele mai tardive sunt gâştele
şi curcile, care produc primul ou la vârsta de 210-330 zile.
d. Intensitatea ouatului. Reprezintă exprimarea procentuală a
producţiei numerice de ouă realizată într-o anumită perioadă de timp, faţă de
valoarea posibilă de 100 % şi se calculează după formula generală:
Px100
I .O.
t
în care:
I.O. = intensitatea ouatului; P = nr. de ouă realizate; t=perioada de timp.
Reprezentarea valorilor procentuale sub formă grafică, de obicei în

dinamică săptămânală, constituie curba de ouat, care este caracteristică fiecărei
specii, rase sau hibrid. În toate cazurile curba de ouat prezintă o ramură
ascendentă, un vârf, determinat de producţia maximă, urmat de un anumit platou
şi apoi de o ramură descendentă. Aceste elemente constitutive definesc de fapt
nivelul producţiei totale de ouă, în sensul că lotul de păsări care atinge vârful cel
mai ridicat de ouat în perioada stabilită şi menţine platoul cel mai îndelungat,
realizează şi cea mai mare producţie numerică de ouă.
111
e. Ciclul de ouat. Perioada de producţie a unei păsări cuprinde un număr

variabil de cicluri de ouat, un ciclu fiind considerat perioada de secvenţe de ouă
produse succesiv, întrerupte de pauze de ouat nu mai mari de 10 zile. Deducem
că ciclul de ouat determină producţia numerică lunară şi bineînţeles producţia
totală de ouă, anuală, sau pe perioada tehnologică.
f. Instinctul de clocit. Este un proces fiziologic ereditar legat de
instinctul de conservare al păsărilor, manifestarea lui ducând la întreruperea
ouatului şi deci la reducerea producţiei numerice de ouă. Ca apariţie şi frecvenţă,
această însuşire biologică prezintă diferenţe mari între specii, rase şi grupe
genetice din sânul raselor. Astfel, la raţele domestice, clocitul aproape că nu se
manifestă, excepţie făcând rasa Leşească. La găini apare foarte rar şi mai ales în
lunile de primăvară-vară, sau aproape deloc în cazul rasei Leghorn, dar se
manifestă evident în cazul unor rase mixte şi mai ales grele, iar la curci şi gâşte
se manifestă foarte pregnant, putând să cuprindă întreg efectivul aflat în
exploatare.
g. Năpârlirea. La păsările domestice, năpârlirea este actul fiziologic
normal de reînnoire periodică a penajului, o dată pe an la găini şi curci şi de
două ori la raţe şi gâşte, obişnuit după terminarea ciclului de ouat (la găini).
h. Greutatea corporală. În general producţia de ouă este corelată cu
greutatea corporală a păsărilor, în sensul că cele mai ridicate producţii se
realizează când, la vârstele periodice de control, greutatea se suprapune
corespunzător pe valoarea medie specifică rasei, liniei sau hibridului respectiv.
Cu cât valoarea determinată diferă mai mult sau mai puţin faţă de cea medie, cu
atât nivelul producţiei de ouă va fi mai redus. De la păsările care au greutăţi
normale, există şansa de a obţine producţii bune de ouă, a căror greutate să fie
normală.
i. Viabilitatea. Ca factor biologic de influenţă generală, viabilitatea este
însuşirea ereditară, care se referă atât la prolificitate, cât şi la rezistenţa păsărilor
faţă de condiţiile neprielnice de mediu şi faţă de îmbolnăviri.
112
Prolificitatea este condiţionată, în afară de numărul ouălor produse de o

pasăre şi de alţi factori cum sunt: fertilitatea, fecunditatea, eclozionabilitatea.
Factorii de mediu
Factorii de mediu naturali sau artificiali, influenţează puternic producţia

de ouă a păsărilor, fapt pentru care cunoaşterea şi asigurarea lor la valori optime
este deosebit de utilă.
a. Temperatura. În sistemul intensiv de creştere a păsărilor ouătoare,
când adăpostirea lor se face în”hale oarbe”(fără ferestre) şi la o temperatură
ambientală de + 20 ... + 28º C , este dificil să se diferenţieze efectele sezoniere
de cele legate de vârsta păsărilor asupra producţiei de ouă. La temperaturi mai
ridicate de 28º C, apare „stresul termic”, manifestat prin modificări de
comportament, dar şi prin scăderea în greutate a ouălor. În cazul acesta, nu se
modifică raportul dintre albuş şi gălbenuş, în schimb, proporţia cojii oului scade
semnificativ. La găinile adulte, zona confortului termic al mediului ambiant este
cuprins între 15-21º C, limite care asigură conjugarea la valori optimale a trei
indicatori tehnologici importanţi: producţia numerică de ouă, greutatea ouălor şi
consumul de furaje.
Abaterile de la limitele menţionate, în plus sau în minus, determină
reducerea producţiei numerice de ouă, deci şi a intensităţii ouatului, în timp ce
greutatea medie a ouălor creşte consecutiv reducerii temperaturii şi scade pe
măsură ce temperatura este mai mare, iar consumul de furaje se reduce simţitor
odată cu creşterea temperaturii.
Pentru curcile adulte nivelul termic al aerului din adăpost poate fi puţin
mai scăzut (13-18º C), sau chiar sub valoarea limită minimă în cazul femelelor,
pentru prevenirea declanşării instinctului de clocit. La palmipede, temperatura
de confort este mai scăzută, având limitele cuprinse între 8-15º C.
113
b. Umiditatea. Este un factor de mediu care, în corelaţie cu temperatura,

contribuie la menţinerea unui microclimat corespunzător sau nu, în funcţie de
coeficientul de saturaţie al atmosferei din adăpost. Astfel, excesul de umiditate,
combinat cu o temperatură mai ridicată, frânează cedarea căldurii biologice
produsă de organism, reducând evaporarea apei prin aparatul respirator, în timp
ce combinat cu temperatură scăzută, mărind conductibilitatea aerului, face ca
păsările să resimtă mai puternic acţiunea frigului. Toate cele menţionate
determină scăderi substanţiale ale producţiei de ouă, reliefând necesitatea
asigurării în adăposturile de păsări a umidităţii de confort, cu limite cuprinse
între 55-65 % la majoritatea speciilor.
c. Lumina. Naturală sau artificială, lumina are un efect determinant
asupra producţiei de ouă, atât prin durată, cât şi prin intensitate, acţionând
asupra unor procese metabolice endocrine, în special a glandei hipofize.
Referindu-ne la creşterea gospodărească a păsărilor, este de remarcat că
producţia de ouă are o evoluţie ascendentă în sezonul de primăvară, determinată
de activitatea internă a organelor genitale sub acţiunea creşterii duratei zilei-
lumină şi a temperaturii optime, urmată de un platou şi de o evoluţie
descendentă în sezonul de vară-toamnă. În lunile de toamnă-iarnă are loc
stagnarea şi repausul ouatului, datorită reducerii duratei şi intensităţii luminii,
precum şi scăderii treptate a temperaturii.
În tehnologia intensivă se disting două aspecte importante ale influenţei
luminii asupra producţiei de ouă: primul, referindu-se la perioada de creştere a
tineretului, când durata zilei-lumină trebuie să fie mai redusă, având ca scop
reglarea procesului de dezvoltare în concordanţă cu cel de creştere; iar al doilea,
caracterizat prin creşterea succesivă a duratei de iluminare până la o anumită
limită, diferenţiat pe specii, rase, linii sau hibrizi, când are loc declanşarea
ouatului şi înscrierea producţiei de ouă pe curba standard de ouat.
114
Ca urmare se impune utilizarea luminii artificiale programate, iar la

adulte este posibilă şi o completare a acesteia cu lumina naturală. Din punct de
vedere al intensităţii luminii, nivelul optim pentru păsările adulte este de
2,5-3 waţi/m2.
d. Puritatea aerului. Se referă în primul rând la conţinutul aerului din
adăpost în gaze nocive (bioxid de carbon, amoniac şi hidrogen sulfurat),
depăşirea anumitor limite influenţând negativ atât starea de sănătate a păsărilor,
cât şi producţia de ouă, putând duce chiar la intoxicaţii grave. Puritatea aerului
se referă şi la prezenţa în aer a pulberilor şi microorganismelor în suspensie,
constituind factori iritanţi şi infecţioşi pentru păsări, cu acelaşi efect negativ
asupra stării generale a organismului şi nivelului producţiei de ouă.
e. Alimentaţia. Factorii nutriţionali joacă un rol important în stabilirea
raportului dintre albuş şi gălbenuş şi a compoziţiei chimice a ouălor, în mod
deosebit aceştia influenţând conţinutul în oligoelemente, vitamine şi acizii graşi
ai lipidelor, fără a fi însă în total neglijate celelalte componente chimice (I.
Vacaru Opriş, 2001). Pe parcursul exploatării păsărilor, cantitatea şi calitatea
furajelor administrate influenţează hotărâtor producţia numerică de ouă şi
greutatea acestora, motiv pentru care furajarea trebuie să fie în concordanţă cu
cerinţele materialului biologic utilizat. În general se va ţine seama, pe lângă
satisfacerea exigenţelor nutriţionale ale păsărilor, ca reţetele furajere să fie bine
echilibrate din punct de vedere al conţinutului în diferite substanţe nutritive,
având în vedere numeroasele interacţiuni dintre acestea.
Deşi în practică se acceptă folosirea unei reţete furajere unice pe întreaga
perioadă de exploatare a păsărilor adulte, nivelul cantitativ şi calitativ al
furajelor administrate trebuie să fie în concordanţă cu specificul curbei de ouat
şi cu vârsta păsărilor.
115
Carnea reprezintă un produs de bază obţinut de la păsări şi face parte din

alimentele cele mai importante pentru om, având un însemnat rol plastic şi
energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată în primul rând
de bogăţia ei în proteine, respectiv în aminoacizi, această carne având totodată şi
un coeficient ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive componente, care
pentru proteine ajunge la 96-98 %.
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită
calităţii sale. În comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de
carne, pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutăţii ei corporale
reduse, carne mereu proaspătă.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă
între alimentele de origine animală ale oamenilor, atât datorită calităţilor sale
nutritive, cât şi a costurilor reduse în comparaţie cu alte surse de proteine de
origine animală.
În ultimele decenii, în majoritatea ţărilor, se produce şi se consumă cu
prioritate carnea de pasăre de tip broiler, obţinută prin creşterea hibrizilor
specializaţi în această direcţie, sacrificaţi la vârsta de 6-8 săptămâni în cazul
tineretului de găină, raţă şi gâscă, respectiv la 12 şi 14 săptămâni în cazul
tineretului de bibilică şi de curcă. În timp ce carnea de bibilică, fazan, prepeliţă,
sau porumbel, face parte din categoria „delicatese”, carnea provenită de la găină
şi curcă este considerată a fi un produs dietetic, întrucât are o foarte mare
digestibilitate a componentelor, un conţinut optim de grăsimi, o cantitate mică
de ţesut conjunctiv şi o pondere ridicată a ţesutului muscular de cea mai bună
calitate. La palmipede, cu mici excepţii, populaţiile specializate pentru carne
posedă şi însuşirea de producere a ficatului gras.
116
Din punct de vedere economic, producţia de carne de pasăre este redată

în valoarea randamentului la sacrificare, determinată de raportul dintre greutatea
carcasei, la care se mai adaugă greutatea organelor interne comestibile, faţă de
greutatea vie.
Aprecierea carcaselor de păsări
Carcasele de pasăre provin de la:

 pui broiler de găină, broiler de curcă, raţe tinere sau boboci, gâşte
tinere sau boboci, bibilici tinere – păsări cu vârful sternului
flexibil (nu este osificat);
 cocoşi, găini adulte, bibilici adulte – păsări cu vârful sternului
rigid (osificat);
 claponi: masculi castraţi chirurgical înainte de a atinge
maturitatea sexuală.
Aprecierea carcaselor de păsări şi stabilirea calităţii lor se face atât
subiectiv, prin aprecierea conformaţiei, a stării de îngrăşare şi a aspectului
merceologic şi tehnologic, cât şi prin metode obiective, ce iau în considerare în
special greutatea carcasei.
Aprecierea merceologică se face pe baza unui complex de criterii pentru
fiecare categorie de păsări tăiate: pui broiler de găină; găini şi cocoşi; curci şi
curcani; broiler de raţă, gâşte şi raţe îngrăşate (fig. 6.3.)
117
Fig. 6.3. Carcase ale diferitelor specii de păsări

www.google.ro/carcasepasari
Criteriile pe baza cărora se face aprecierea sunt:

greutatea carcasei;
conformaţia;
starea de îngrăşare;
culoarea pielii;
aspectul merceologic în funcţie de tipul de prelucrare.
Greutatea carcasei diferă pe clase de calitate în cadrul fiecărei specii şi
categorii de păsări.
Conformaţia. La apreciere se iau în considerare simetria carcasei faţă de
axul carenei sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului şi a pulpelor, aspectul
carenei sternale şi al vârfului anterior ei.
Astfel, carcasele de calitatea I-a au dezvoltarea simetrică faţă de carena
sternală, pieptul bine dezvoltat şi îmbrăcat în musculatură, carena sternală
sesizabilă numai la palpare.
118
Carcasele de calitatea aII-a au o conformaţie normală, pieptul dezvoltat

şi îmbrăcat în muşchi, cu marginea carenei sternale uşor vizibilă. Carcasele de
calitatea a III-a au musculatura slab dezvoltată şi carena sternală proeminentă.
Starea de îngrăşare se apreciază în funcţie de dezvoltarea stratului de
grăsime subcutanată de-a lungul coloanei vertebrale, pieptului, bazei aripilor,
abdomenului şi pulpelor. Carcasele de calitatea I-a trebuie să aibă stratul
subcutanat de grăsime continuu şi cu depuneri mai accentuate în zonele de
maniament. Carcasele de calitatea a II-a au depunerile de grăsime subcutanată în
fâşii de-a lungul coloanei vertebrale, depozitul abdominal de grăsime fiind mai
puţin abundent. Carcasele de calitatea a III-a au un strat subţire şi intermitent de
grăsime pe faţa dorsală a carcasei şi pe pulpe.
Culoarea pielii variază în funcţie de specie, de categoria de vârstă şi de
calitatea carcasei, de la galben la alb-gălbui, cu nuanţe roz, până la alb-sidefiu.
La aprecierea aspectului merceologic se iau în considerare şi gradul de
deplumare, integritatea pielii, prezenţa unor pete colorate pe suprafaţa carcasei
şi prezenţa sau absenţa tecilor plumifere.
Tranşarea şi structura carcaselor de păsări
Prin noţiunea de carne, din punct de vedere anatomic, se înţelege

musculatura scheletului formată în principal din ţesut muscular striat şi secundar,
din ţesuturi conjunctive (lax, adipos, fibros, cartilaginos şi osos), precum şi din
nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici,care împreună formează „ţesuturile
străine”. Aceste ţesuturi se găsesc în proporţii diferite în carnea de pasăre, în
funcţie de rasă, sex, vârstă, stare de îngrăşare, felul muşchiului etc.
Tranşarea carcaselor de păsări se face în funcţie de destinaţia şi cerinţele
beneficiarilor. În mod obişnuit, carcasele de păsări se tranşează în următoarele
piese: piept, pulpe, aripi şi spate (fig. 6.4).
119
Fig. 6.4.Tranşarea
carcasei de pasăre:
1. Pulpe;
2. Piept;
3. Spinare;
4. Aripi
La pui, găini, curci adulte şi tineret, tranşarea şi valorificarea carcaselor

se poate face în următoarele porţiuni: piept, pulpe şi tacâm de gătit. Tacâmul
este alcătuit din părţile anatomice ale carcasei rămase după detaşarea pieptului şi
pulpelor, fiind format din cap, gât, picioare, inimă şi pipotă finisată. Carcasele
gril sunt carcasele rezultate după sacrificare, deplumare, eviscerare şi înlăturarea
capului, gâtului şi a picioarelor de la articulaţia tibio-tarso-metatarsiană.
Structura carcasei pe porţiuni tranşate este de 21-22 % pentru piept, care
deţine o pondere de 80-85 % carne, de 32-35 % pentru pulpe, care conţin 73-
78 % carne, 29-31 % pentru spinare, care conţine 40-45 % carne şi de 12-14 %
pentru aripi, care conţine 58-65 % carne.
Însuşirile şi calităţile cărnii de pasăre
Culoarea şi aspectul este determinată de culoarea pielii, care variază de

la o rasă la alta, aceasta putând fi: galbenă, albă sau neagră în cazul găinii de
mătase. Intensitatea culorii galbene diferă în funcţie de vârstă, starea de
îngrăşare şi alimentaţie.
120
Astfel, în cazul găinilor din rasele de ouat, la sfârşitul perioadei de ouat

culoarea carcasei este alb-gălbuie, în cazul găinilor din rasele mixte şi grele de
carne, culoarea este gălbuie, datorită stratului subcutan de grăsime, iar în cazul
includerii în amestecul de furaje a porumbului, a făinii de lucernă sau a altor
furaje bogate în pigmenţi carotenoidici, culoarea carcasei este galben intens.
Culoarea musculaturii carcasei nu este uniformă, aceasta variind de la
roz până la roşu, în funcţie de specie, categoria de vârstă şi regiunea anatomică.
La găini şi curci, carnea este mai deschisă, în timp ce la raţe, gâşte şi bibilici,
este mai închisă la culoare. Datorită diferenţelor de culoare în funcţie de
regiunea anatomică, la găini şi curci se folosesc termenii de „carne albă” şi
„carne roşie” datorită diferenţei de culoare între muşchii pectorali şi ceilalţi
muşchi ai corpului.
Mirosul şi gustul. Sunt însuşiri ce diferă în funcţie de specie, carnea de
palmipede diferenţiindu-se net de carnea galinaceelor. Deseori însă, mirosul şi
gustul cărnii sunt depreciate de anumite ingrediente incluse în amestecurile
furajere, precum şi de unele tratamente, intervenţii antistres şi condiţii de mediu
improprii. Toate acestea pot imprima cărnii gust şi miros caracteristic, străine de
cele specifice, degradându-i calitatea, fapt pentru care ele trebuie eliminate sau
sistate cu cel puţin o săptămână înainte de sacrificarea păsărilor.
Proporţia de ţesut conjunctiv. Spre deosebire de carnea mamiferelor,
carnea de pasăre are ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat, după cum şi carnea
palmipedelor sau a tineretului, indiferent de specie, diferenţiază în acelaşi sens
comparativ galinaceelor şi respectiv păsărilor bătrâne. Relevăm acest aspect
deoarece calitatea cărnii scade consecutiv cu creşterea proporţiei de ţesut
conjunctiv.
121
Compoziţia chimică a cărnii de pasăre
Carnea de pasăre se consideră superioară celorlalte cărnuri provenite de

la alte specii de animale domestice şi prin compoziţia ei chimică. Carnea de
pasăre conţine mai multe proteine, iar în unele cazuri (la palmipedele îngrăşate),
chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate.
Compoziţia chimică a cărnii de pasăre prezintă o serie de diferenţe în
funcţie de specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrăşare (tabelul 6.5.).
Tabelul 6.5.
Compoziţia chimică a cărnii de pasăre
(Marcu N. Şi colab., 2008)
Starea de Săruri
Apă S.U. Proteine Grăsime Calorii/kg
îngrăşare minerale
Găini grase 63,7 36,3 18,5 16,8 1,0 2353
Găini medii 70,0 30,0 19,3 9,8 0,9 1623
Găini slabe 70,8 29,2 22,6 3,1 1,1 1125
Curci slabe 55,5 44,5 21,1 22,9 1,0 2994
Curci medii 65,5 34,5 24,7 8,5 1,2 1803
Gâşte grase 38,0 62,0 15,9 45,6 0,6 4892
Gâşte medii 46,7 53,3 16,3 36,2 0,8 4034
Raţe grase 48,2 51,8 17,0 33,6 1,2 3821
Raţe medii 59,1 40,9 18,3 19,0 1,3 2529
Raţe slabe 70,8 29,2 22,6 3,1 1,1 1125
Din punct de vedere chimic, carnea de pasăre prezintă o compoziţie

neomogenă, mai ales cea de găină şi de curcă, specii la care carnea pieptului este
de culoare albă, bogată în proteine, în timp ce carnea de pe restul corpului este
de culoare roşie şi are în compoziţie o cantitate mai mică de proteine, dar mai
ridicată în grăsimi (la găină). Constituenţii chimici ai cărnii de pasăre sunt
reprezentaţi în primul rând de apă şi substanţă uscată.
122
Apa înlesneşte schimburile chimice intercelulare şi plasmatice şi deţine

ponderea cea mai mare, variind în funcţie de specie, greutate corporală, stare de
îngrăşare, felul muşchiului, de la 48,9 % la gâştele adulte, la 72,1 % la broilerul
de găină.
Substanţa uscată din carne este reprezentată de proteine, substanţe
extractive, lipide, vitamine, substanţe minerale, enzime etc.
Vitaminele din carnea de pasăre întâlnite în principal sunt cele din
complexul B (thiamina, riboflavina, piridoxina etc.), apoi vitamina A şi D şi în
cantităţi mai mici, vitaminele C, E şi K, având rolul de biocatalizatori în
organismul păsărilor.
Substanţele minerale din carne, a căror prezenţă este foarte importantă,
întrucât intervin în reglarea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice în
interiorul şi în afara fibrei musculare, în contracţia musculară, în stimularea
enzimelor cu rol în metabolismul hidraţilor de carbon, etc., sunt reprezentate de
sodiu, potasiu, calciu, mangan, fier, cupru, fosfor şi clor, în diverse proporţii
( I. Vacaru Opriş, 2001).
Enzimele din carne aparţin oxidoreductazelor, transferazelor,
hidrolazelor şi ligazelor, unele reprezentând o sursă energetică pentru
metabolismul celular, altele asigurând hidroliza proteinelor, a lipidelor sau
intervin în catalizarea reacţiilor de transfer.
Valoarea energetică a cărnii de pasăre. Sub aspect energetic, carnea de
pasăre prezintă variaţii mari pe specii, iar în cadrul acestora, în funcţie de vârstă
şi starea de îngrăşare.
Palmipedele, mai ales gâştele, au cea mai mare valoare energetică a
cărnii, în comparaţie cu alte specii de păsări.
123
Factorii care influenţează producţia de carne
Producţia cantitativă şi calitativă de carne are o determinare genetică şi

este influenţată de numeroşi factori biologici şi de mediu, dintre care mai
importanţi sunt următorii:
a. Specia, rasa, linia, hibridul şi individul. În cazul păsărilor adulte
pentru producţia de ouă consum sau pentru reproducţie, factorii de influenţă
menţionaţi prioritează curcile şi gâştele, care la vârsta depopulării realizează
greutăţi corporale de până la 20 kg la curcani, de 13-14 kg la masculii din rasa
Toulouse şi de 7-8 kg la masculii din rasele semigrele, în timp ce găinile şi
raţele din rasele grele realizează greutăţi cuprinse între 3,5-5,5 kg, iar hibrizii
ouători româneşti, Albo şi Roso, 1,7-1,8 şi respectiv 2,1-2,3 kg.
Bibilicile, porumbeii de carne şi prepeliţele japoneze prezintă greutăţi
corporale la sacrificare cu valori cuprinse, în ordine, între 1500-2500, 800-1200
şi 130-150 g.
b. Sexul şi vârsta influenţează semnificativ producţia de carne a
păsărilor. Diferenţierile privitor la greutatea corporală şi la principalele
dimensiuni corporale dintre masculi şi femele, sunt caracteristice în funcţie de
specie. Astfel, în cazul curcilor, masculii aproape dublează greutatea specifică
femelelor, în timp ce la gâşte greutatea este relativ apropiată între sexe.
La găini şi raţe, deşi există diferenţieri între greutatea masculilor şi cea a
femelelor, valorile acestora sunt destul de ponderate, cu excepţia rasei Leşeşti
(Barbarie), la care greutatea răţoilor este mult mai mare decât a femelelor.
O situaţie mai particulară se întâlneşte la bibilicile adulte, la care
masculii au o greutate corporală uşor mai redusă decât a femelelor.
124
c. Intensitatea de creştere. Este caracteristică pentru toate speciile de

păsări domestice şi ea trebuie valorificată din plin prin tehnologia de creştere
specifică broilerilor şi care, de fapt, se referă la etape mai scurte, suprapuse în
mod corespunzător pe capacitatea de valorificare a furajelor, imprimând astfel
aspectul economic al produsului finit.
d. Capacitatea de valorificare a hranei este una din cele mai importante
însuşiri individuale şi de grup legate de producţia de carne. Întotdeauna se vor
selecţiona indivizii care asigură cel mai mare spor de creştere în greutate, cu un
consum specific cât mai redus pe kg greutate vie.
e. Viteza de îmbrăcare în penaj şi culoarea penajului, interesează mai
ales puii şi bobocii de tip broiler, care se sacrifică la o vârstă timpurie. În general,
viteza de îmbrăcare în penaj se corelează pozitiv cu intensitatea de creştere şi
devine chiar factor limitativ al vârstei de sacrificare a tineretului broiler. În
contextul factorului economic, îmbrăcarea rapidă în penaj contribuie la
asigurarea unei termoreglări mai timpurii şi a unei bune valorificări a hranei.
f. Randamentul la sacrificare şi proporţia părţilor anatomice,
constituie alţi indicatori de apreciere a producţiei de carne la păsări. Prin
randamentul la sacrificare (R %), se înţelege proporţia dintre greutatea vie şi cea
a carcasei obţinute după înlăturarea părţilor necomestibile .
Valorile sunt variabile în funcţie de greutatea la sacrificare şi bineînţeles,
de vârsta păsărilor. Din acest punct de vedere grupăm păsările în două categorii
şi anume: broilerii şi păsările de reproducţie ori producţie depopulate.
Proporţia regiunilor anatomice din carcasă şi raportul carne-oase
sunt indici de calitate ai carcasei, considerându-se carcase de calitate superioară
în primul rând cele care au o pondere mare a pieptului, coapselor, gambelor,
regiuni care conţin carne de calitate superioară. După cântărirea şi tranşarea
carcasei, se cântăreşte fiecare parte anatomică şi se calculează cât reprezintă în
procente din greutatea carcasei.
125
Raportul carne-oase este o calitate importantă a carcasei, cu impact

asupra consumatorilor, puii sacrificaţi la o vârstă mai mare având o cantitate
apreciabilă de carne în carcasă.
g. Viabilitatea şi rezistenţa. În cazul producţiei de carne aceşti factori
trebuie consideraţi în acelaşi cadru ca şi producţia de ouă, desprinzând
importanţa deosebită pe care o reprezintă prolificitatea, cu toate cele trei
componente ale sale, în contextul producţiei de carne de tip broiler.
h. Prolificitatea reprezintă numărul de ouă produse de o pasăre,
fertilitatea, fecunditatea şi capacitatea de ecloziune a acestora, însuşire care
determină vizibil producţia cantitativă de carne la păsări. La speciile care produc
mai puţine ouă (curcile şi gâştele), aceste însuşiri capătă un interes mai mare
comparativ cu celelalte specii de păsări (găinile şi raţele) la care producţia de
ouă înregistrată este cu mult mai mare.
i. Temperatura. Influenţează în mai mare măsură producţia de carne,
comparativ cu producţia de ouă, pe considerentul că perioada de creştere a
broilerilor, exceptând curcile, este de 6-8 săptămâni, suprapunându-se cu
perioada de dezvoltare a penajului şi ca atare, cu instalarea termoreglării.
Datorită acestui fapt, valorile termice asigurate pe perioada de creştere sunt mai
ridicate, cu limite cuprinse între 36 şi 18º C.
j. Umiditatea. În relaţie cu temperatura, umiditatea relativă asigură
nivelul, la un moment dat, al microclimatului din adăpost, în contextul
menţionat în cazul producţiei de ouă, cu sublinierea că pentru perioada de
referinţă, valorile de confort sunt realizate mai facil la creşterea în baterii,
comparativ cu cea pe aşternut permanent.
k. Puritatea aerului. În acest caz ne referim în mod deosebit la pulberile
în suspensie, care nu trebuie să depăşească 15 mg/m3 aer, depuse în timp de 30
zile, cu atenţie maximă în cazul creşterii broilerilor pe aşternut permanent.
126
În acest sens, cunoscând densitatea mare a puilor pe m2, trebuie evitată

formarea pulberilor prin utilizarea unui material corespunzător pentru aşternut,
menţinerea umidităţii relative ridicate în timpul verii, practicarea unei ventilaţii
corespunzătoare şi evitarea factorilor excitanţi care determină agitarea păsărilor
în hală.
l. Lumina. Are efect dublu, în sensul că programul specific pentru
loturile de reproducţie părinţi rase grele asigură o producţie superioară de ouă.
În acelaşi timp, programul de 23 ore lumină pentru broileri asigură o furajare
intensivă a acestora din punct de vedere al consumului zilnic, susţinând în mod
deosebit viteza de creştere.
m. Alimentaţia. Este un factor de importanţă majoră, cu implicaţii
hotărâtoare asupra rezultatelor finale. Ea cunoaşte două caracteristici generale,
determinate de cele două grupe mari de păsări şi anume păsările de reproducţie
şi broilerii.
La broileri, perioada de creştere se caracterizează printr-o subperioadă cu
cerinţe majore faţă de conţinutul proteic, urmată de o altă subperioadă în care
cerinţele scad cu valori între 2 şi 3 % comparativ cu prima. În caz că apar
dereglări faţă de aceste cerinţe, rezultatele finale sunt total necorespunzătoare.
Este necesar să precizăm că cerinţele se diferenţiază şi în funcţie de
specie, cu menţiunea că palmipedele sunt mai puţin pretenţioase, iar curcile sunt
foarte pretenţioase faţă de nivelul proteic al raţiilor din prima subperioadă de
creştere. În cazul broilerilor de palmipede este posibil ca regimul alimentar să se
bazeze pe nutreţuri verzi sau suculente, în sezoanele favorabile, determinând
economii importante de concentrate.
Trebuie să facem menţiuni şi cu privire la influenţa pe care o manifestă
regimul alimentar asupra calităţii cărnii, referindu-ne în special la conţinutul în
grăsime şi la eventualele denaturări ale mirosului şi gustului provocate de
ingrediente ce nu sunt retrase din furajare la momentul potrivit, înaintea
sacrificării.
127
6.3. PRODUCŢIA DE FICAT GRAS ŞI GRĂSIME
Ficatul gras este un produs specific palmipedelor, cu o valoare de

excepţie în hrana omului datorită compoziţiei şi calităţii sale gustative, obţinut
în urma aplicării hiperalimentării forţate (îndopării).
Compoziţia chimică a ficatului gras de gâscă este redată în tabelul 6.6.
Tabelul 6.6.
Compoziţia chimică a ficatului gras de gâscă
Calitatea ficatului Apă Proteine Lipide Cenuşă
I 36-41 8,5-9,5 40-50 0,6-0,8
II 40-50 11-13 35-42 0,8-0,9
III 50-60 13-15 20-35 1-1,1
Ficat foarte gras 35-40 7,5-8,5 50-58 0,5-0,7
Din punct de vedere chimic, ţesutul gras al ficatului este alcătuit din
lipide, apă, proteine şi substanţe minerale.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride (99 %), steride (colesterol –
0,24 %) şi fosfolipide, alături de care se întâlnesc pigmenţi carotenoidici şi
vitamine liposolubile. Din total lipide, 90 % sunt asigurate de acizi graşi, iar
restul de 10 % de glicerină.
După I. Vacaru Opriş, 2001, la creşterea greutăţii ficatului până la de
10 ori greutatea lui iniţială, contribuie trei clase de nutrienţi: glucidele,
proteinele şi lipidele. Glucidele constituie o sursă de bază pentru mărirea
acumulărilor de grăsime în ficat, iar proteinele din hrană influenţează
semnificativ steatoza hepatică. Formarea grăsimilor din glucide şi proteine în
organismul păsărilor se realizează prin ciclul acizilor tricarboxilici a lui Krebs,
conform căruia, lipidele care intră în nutreţurile administrate păsărilor, după
metabolizare, sunt depozitate în celulele hepatice.
128
Materialul biologic folosit poate fi reprezentat de tineretul şi gâştele

adulte surplus de efectiv sau reformate şi raţele Barbarie. În prezent însă, pentru
producerea de ficat gras se utilizează hibrizi de gâscă între anumite rase, precum
şi hibridul de raţă denumit Mulard, obţinut prin încrucişarea masculilor de rasă
Barbarie, cu femele de rasă Pekin, care sunt capabili să realizeze, în condiţii
tehnologice industriale, un ficat cu greutate medie de 400-600 g şi respectiv
300-350 g.
În urma îndopării creşte substanţial atât greutatea corporală a păsării,
care aproape se dublează, cât şi greutatea ficatului, uneori de până la 10 ori,
datorită mai ales depunerilor de grăsime.
Paralel cu producerea ficatului gras, de la gâştele şi raţele îndopate se
obţine şi o cantitate importantă de grăsime, care poate să reprezinte până la
40 % din greutatea cărnii, având punctul de topire mai scăzut decât la mamifere
(25-40º C la gâşte) şi culoarea gălbuie caracteristică.
Factorii care influenţează producţia de ficat gras
Cantitatea şi calitatea producţiei de ficat gras este determinată şi

influenţată de o serie de factori biologici, de mediu şi tehnologici, la cei mai
importanţi referindu-ne pe scurt în continuare.
a. Specia, rasa şi hibridul. Capacitatea de producere a ficatului gras
diferă în funcţie de factorii menţionaţi, în sensul că gâştele sunt prioritare din
acest punct de vedere faţă de raţe.
La ora actuală în majoritatea ţărilor producătoare de ficat gras se folosesc
hibrizi de gâscă obţinuţi prin încrucişarea rasei Landaise cu alte rase (Masseube,
Albă italiană, Albă de Rin), sau cu populaţii locale bine adaptate condiţiilor în
care s-au format, precum şi hibridul de raţă numit „mulard”, realizat între
masculi din rasa Barbarie şi femele din rasa Pekin.
129
b. Vârsta păsărilor. Cele mai bune rezultate în producţia de ficat gras se

obţin prin utilizarea tineretului de 9-10 săptămâni în cazul gâştelor, cu condiţia
ca acesta să fi atins greutatea corporală de 4-4,5 kg şi de 12 săptămâni în cazul
mularzilor de raţă, O condiţie pentru începerea îndopării, la ambele specii, este
terminarea îmbrăcării în penaj al păsărilor şi realizarea unei greutăţi corporale
corespunzătoare.
c. Greutatea păsării la începutul îndopării. Momentul optim ales pentru
începerea îndopării este determinat de realizarea, la vârsta de 9-12 săptămâni, în
funcţie de specie, a 70-75 % din greutatea păsărilor la vârsta maturităţii sexuale,
adică a greutăţii de circa 4 kg la tineretul de gâscă şi de 3-3,5 kg la mularzii de
raţă, valorile respective asigurând realizarea unui ficat mai mare şi de mai bună
calitate.
d. Durata perioadei de îndopare. Un factor important în definirea
producţiei de ficat gras îl constituie durata perioadei de îndopare. Este foarte
dificil să se facă precizări cu privire la durata perioadei optime de îndopare,
întrucât aceasta variază considerabil în funcţie de specie, rasă, individ, nivel de
calificare a operatorului sau calitatea furajului administrat, precum şi de
respectarea tehnologiei în perioada de creştere a bobocilor. Cele mai bune
rezultate s-au obţinut atunci când durata perioadei de îndopare a fost la raţe de
18 zile, iar la gâşte 20-30 zile, cu o medie de 26 zile.
e. Calitatea furajului utilizat. Se consideră că cele mai bune rezultate se
obţin prin îndoparea păsărilor cu porumb boabe (99 %), de calitate superioară,
cu umiditate scăzută şi recoltat în anul anterior celui în care se face îndoparea,
care trebuie pregătit în mod corespunzător (înmuiere, fierbere, adaos de sare
0,5 % şi grăsime 0,7 %).
Îndopaţi timp de 15-18 zile cu acelaşi amestec, mularzii (hibrizi între
masculi din rasa Leşească şi femele din rasa Pekin sau alte rase) produc un ficat
de calitate superioară, dar de greutate mai mică (350 g), faţă de ficatul de gâscă
(700-800 g).
130
6.4. PRODUCŢIA DE PENE
Penele, un produs avicol secundar, de mare valoare economică, se obţin

în urma sacrificării păsărilor, la toate speciile, indiferent de tipul de producţie pe
care îl realizează. În cazul palmipedelor penele se pot obţine şi prin jumulirea pe
viu a păsărilor, acţiune care se înscrie în mod curent în tehnologia de creştere şi
exploatare industrială a acestora, rezultând un preţios articol pentru export.
Penele rezultate în urma sacrificării păsărilor se pot utiliza fie ca materie
primă pentru industrie şi gospodăriile populaţiei, obţinute prin centrifugare şi
uscare, fie pentru producerea făinii de pene-viscere. De regulă, penele obţinute
de la palmipede prin jumulirea pe viu se sortează pe categorii de calitate, în
funcţie de culoare, categoria de pene, gradul de curăţenie şi de uzură, conţinutul
în puf etc. Cantitatea de pene obţinută în urma sacrificării păsărilor este variabilă
atât în funcţie de specie şi rasă, cât şi în funcţie de categoria de vârstă.
6.5. PIEILE DE PASĂRE
Pieile de pasăre sunt un produs secundar mai puţin cunoscut, dar de mare
valoare. În Franţa, în regiunea Poitou, se creşte rasa de gâşte cu acelaşi nume, a
cărei piele foarte elastică şi acoperită cu puf moale, alb-strălucitor şi frizat, este
întrebuinţată la confecţionarea îmbrăcămintei pentru copii.
Struţul, a cărui creştere s-a extins şi în România în ultimii ani, sacrificat
la vârsta de 9-12 luni, produce o piele cu o suprafaţă medie de 1,2-2 m2 şi care
este foarte durabilă (de 5 ori mai durabilă decât pielea de taurine). Pielea de struţ
este foarte moale şi rezistentă, de fapt cea mai rezistentă piele naturală
comercializată, fiind folosită la confecţionarea de încălţăminte, poşete, accesorii
vestimentare ( Dinea Mariana, 2008).
131
6.6. PRODUCŢIA DE DEJECŢII ŞI GUNOI
Dejecţiile obţinute de la păsări pot fi dejecţii „pure” sau dejecţii

amestecate cu aşternut, după cum provin de la păsările crescute în baterii sau pe
aşternut permanent. Nivelul cantitativ şi calitativ al producţiei de dejecţii
depinde de specie, vârstă, individ şi tehnologia aplicată.
Dejecţiile pure se pot utiliza pentru fertilizarea solurilor, având un
conţinut ridicat de azot (1,3-2,3 %), fosfor (1,4-2,4 %) şi potasiu (0,7-1,0 %),
sau în furajarea animalelor rumegătoare, după o prealabilă prelucrare constând
din uscarea acestora la 100º C timp de 30 minute.
6.7. SUBPRODUSELE AVICOLE
În această categorie sunt incluse: deşeurile de abator, cojile de ouă cu

embrioni morţi şi cele limpezi, provenite de la staţiile de incubaţie.
Deşeurile de abator reprezintă tot ceea ce nu se poate comercializa din
greutatea vie a păsărilor. În această categorie intră sângele, penele, capetele şi
picioarele, viscerele necomestibile, precum şi unele deşeuri confiscate ce rezultă
în urma prelucrării finale a carcaselor.
Cojile de ouă rezultă ca subproduse în fabricile pentru producerea
prafului de ouă sau a melanjului congelat. Cojile de ouă sunt utilizate în
industria farmaceutică (pentru prepararea medicamentelor cu calciu), în
industria cosmetică (pentru prepararea pastei de dinţi).
Ouăle cu pete de sânge sau carne, cu camera de aer mărită, cele
eliminate cu ocazia celor două miraje în staţiile de incubaţie, se pot utiliza în
hrana oricărei categorii de păsări.
Ouăle mucegăite sau cele cu modificări de culoare ale albuşului şi
gălbenuşului, sunt utilizate la prelucrarea pieilor sau prepararea săpunului.
132
CAPITOLUL VII
EXTERIORUL IEPURELUI DE CASĂ
Ca urmare a interdependenţei dintre exterior şi interior, pe baza

aprecierii exteriorului se poate evidenţia aptitudinea productivă principală. O
anume producţie presupune un anumit grad de dezvoltare a organelor interne şi
o anumită intensitate a activităţii lor. Ca atare, după exterior, prin observaţie
directă, prin somatometrie, gravimetrie şi teste sanguine, putem determina starea
de întreţinere, condiţia animalului şi aptitudinile iepurelui pentru un anumit gen
de producţie. Criteriile de apreciere pentru toate rasele de iepuri vizează în mod
direct următoarele (Bud I., 2011 ):
CRITERII GENERALE DE APRECIERE PENTRU TOATE RASELE
1. Greutatea corporală
În general, greutatea se determină, cu ajutorul unui cântar. La unele
expoziţii naţionale şi internaţionale de iepuri, animalelor care au fost
transportate pe distanţe mari li se pot acorda de către comitetul de organizare, o
bonificaţie de greutate, de care trebuie să se ţină cont, în valoare de 5 % până la
10 % din greutatea corporală. Această bonificaţie are scopul de a compensa
pierderea în greutate a animalelor determinată de transport şi de durata acestuia.
2. Conformaţia corporală
Conformaţia corporală se apreciază la toate rasele după aceleaşi criterii.
La această poziţie se analizează caracteristicile anatomice ale animalelor.
Formatul corporal, adică imaginea exterioară specifică fiecărei rase în
parte, se apreciază la tipul rasei.
133
Legătura dintre membre, pe de o parte şi între membre şi trunchi, pe de

altă parte, trebuie să fie puternică (masivă) şi elastică. Se apreciază ca în practică,
aprecierea caracteristicilor conformaţiei corporale să se efectueze în următoarea
ordine:
a. Linia spatelui (linia superioară a trunchiului) trebuie să fie dreaptă
sau uşor arcuită de la ceafă până la crupă, iar apoi frumos rotunjită, sub forma
unui arc, până la coadă. Spetele nu trebuie să iasă în evidenţă (să predomine).
b. Capul trebuie să corespundă ca mărime şi profil sexului animalului.
În timp ce la masculi capul trebuie să fie scurt şi puternic, cu bot şi frunte lată,
cu profilul uşor bombat şi aspectul general robust, la iepuroaică trebuie să fie
ceva mai fin. Capul are o formă deosebită specifică la rasele Berbec şi rasele
pitice, ale căror caracteristici se descriu la rasa respectivă.
c. Membrele anterioare trebuie să fie drepte, iar animalul să calce
numai pe degete (mers de pisică).
d. Membrele posterioare trebuie să fie paralele cu trunchiul, cu
coapsele strâns lipite de bazin. Membrele trebuie să susţină trunchiul, astfel
încât acesta să fie purtat liber de la sol (să nu aibă contact cu solul).
e. Coada să fie dreaptă, purtată în sus, alipită de crupă.
f. Pielea trebuie să fie pe tot corpul bine întinsă, fără cute şi salbă.
g. Organele sexuale externe trebuie să fie bine reprezentate, curate şi
fără boli. Testiculele să fie lipite de corp, bine dezvoltate.
3. Tipul rasei
Spre deosebire de conformaţia corporală, se apreciază imaginea de
ansamblu specifică a acesteia. În cadrul acestei poziţii se apreciază următoarele:
Tipul de format corporal al animalului: îndesat; alungit; intermediar:
uşor îndesat, uşor alungit.
Proporţia şi dezvoltarea diferitelor părţi sau regiuni corporale, armonia
ansamblului.
Lungimea şi portul urechilor.
134
Concordanţa între greutatea şi mărimea animalului.

Tipul rasei este stabilit şi se prezintă pentru fiecare rasă în parte.
4. Blana
Se apreciază structura blănii, care se prezintă în mod diferenţiat la
fiecare rasă în parte, urmărindu-se:
densitatea blănii în general, se poate spune că la toate rasele
densitatea blănii trebuie să fie mare;
lungimea părului şi spicul sunt prezentate separat şi diferenţiat
la fiecare rasă;
starea blănii: la animalele în curs de năpârlire, valoarea blănii
se apreciază în locurile pe care năpârlirea este încheiată. Gradul de năpârlire
poate constitui un defect numai atunci când afectează imaginea de ansamblu a
animalului.
EXAMENUL ANALITIC AL EXTERIORULUI
Examenul analitic al exteriorului presupune estimarea separată a fiecărei

regiuni corporale şi este efectuată de către specialişti sau crescători care
stăpânesc noţiuni de anatomie, topografie, fiziologie.
Analiza exteriorului ne poate furniza o serie de alte date utile despre
interiorul iepurilor, respectiv despre calităţile şi aptitudinile acestora pentru un
anumit tip de producţie.
Asfel, după exterior, prin observaţie directă, prin măsurători corporale,
cântăriri şi analize, putem determina starea de întreţinere, gradul de dezvoltare,
sexul, starea de sănătate, precum şi aptitudinile iepurelui pentru un anumit gen
de producţie. Pe baza caracterelor exterioare putem determina o anumită rasă,
valoarea relativă a unui exemplar, se pot diferenţia indivizii între ei etc.
135
Fiecare regiune corporală se poate analiza cunoscând scheletul şi

articulaţiile, urmărind fiecare component: dimensiunea, forma, direcţia, modul
de ataşare cu regiunile învecinate, defectele, bolile, precum şi valoarea ei
comercială.
Din punct de vedere didactic, examenul analitic se efectuează într-o
anumită succesiune, bine definită, care cuprinde: regiunea capului, a gâtului,
trunchiului şi membrelor (fig.7.1).
Fig. 7.1. Regiunile corporale la iepure (Bud I., 2011)
Capul
Analizat în ansamblul său, capul de iepure are un aspect ovoidal, mai
ascuţit spre partea liberă şi mai lat la zona de contact cu gâtul. Femelele,
comparativ cu masculii, au capul mai strâmt şi mai lung, cu unghiurile mai
osoase, mai evidente şi cu o piele mai fină şi elastică. Profilul capului este uşor
bombat, iar la unele rase (Berbecul englez, francez, german etc) este berbecat,
convex.
136
Urechile sunt de o mare varietate în ceea ce priveşte lungimea,

conformaţia şi modul de a fi purtate. În mod normal, urechile sunt ţinute în sus,
la majoritatea raselor de iepuri de casă. Fac excepţie iepurii din rasele Berbec,
care au urechile blegi, purtate în jos.
Urechile purtate normal în sus, sunt aşezate în formă de “V” la rasele
mari şi mijlocii, cu deschiderea pavilionului lateral sau înainte; la rasele pitice,
urechile sunt mai apropiate la vârf ca la baza lor. La unele rase, cum este rasa
Angora, în vârful urechilor cresc smocuri de păr lung, în contrast cu părul scurt
de pe restul pavilionului urechii.
Ochii, în general sunt mari, luminoşi, rotunzi, expresivi şi strălucitori.
Culoarea lor poate fi neagră, brună, albastră, cenuşie sau roză, existând o
corelaţie strânsă între pigmentaţia lor şi cea a blăniţei.
Obrajii au o formă prelungită, uşor bombată şi se continuă în partea
inferioară cu ganaşele, lateral cu regiunea oculară şi cu buzele, iar în partea
superioară cu regiunea nasului.
Nasul are profilul uşor convex sau berbecat, nările sunt bine deschise şi
bine conturate, care permit o respiraţie facilă.
Gura are buza superioară despicată în mod caracteristic (“buză de
iepure”), cea inferioară se prelungeşte cu bărbia, ambele fiind unite prin cele
două comisuri elastice. În prelungirea şi la contactul buzelor cu regiunea
obrazului şi a nasului se găsesc peri lungi, numiţi “vibrize” sau “mustăţi”.
Gâtul este în general scurt şi gros, cu musculatura bine dezvoltată,
orientat oblic, dinainte înapoi şi de sus în jos. Pielea care îmbracă acest segment
pe partea inferioară formează, la unele rase, nişte îndoituri sau cute, numite
“cravata” sau “salbă”, mai evidente la exemplarele bătrâne şi îndeosebi la
femele. Cravata este caracteristică femelelor din rasele “Uriaşul belgian”,
“Marele alb”, “Albastru vienez”, “Chinchilla”, “Argintiu francez” şi
“Neozeelandez”.
137
Trunchiul este cel mai voluminos segment corporal, ce are ca bază

anatomică osoasă coloana vertebrală, coastele şi sternul. Acest segment are
în general o formă cilindrică, cu lungimi şi lărgimi variabile, dependente de
rasă, varietate, vârstă şi sex.
Linia superioară a trunchiului are aspectul unei bolte formate din arcul
coloanei vertebrale dorsale, lombare şi sacrale, începând de la vertebrele
cervicale şi terminându-se cu coccisul.
Linia inferioară a trunchiului este arcată în sens invers faţă de cea
superioară. Ea este formată din osul stern şi apendicele xifoid, peretele
abdominal şi planşeul pelvian. Lateral, trunchiul este închis, dinainte spre înapoi
de spete şi de arcurile costale, care conturează cavitatea toracică, apoi de
flancuri flexibile şi în continuare de centura pelvină.
Extremitatea posterioară a trunchiului este reprezentată de regiunile cozii,
anusului, perineului şi regiunea ingvinală.
La nivelul extremităţilor anterioare se află regiunile: pieptului,
subsuorilor şi intersubsuorilor, prin palparea lor putând aprecia starea de
întreţinere a unui iepure. De asemenea, în categoria calităţilor se încadrează
coada scurtă, purtată în sus (fără devieri laterale), apropiată de corp şi bine
îmbrăcată în păr.
Membrele formează aparatul locomotor al iepurelui, ele sprijină
trunchiul şi sunt constituite dintr-un schelet osos solid, articulat elastic şi
îmbrăcat în muşchi bine dezvoltaţi în partea superioară a lungimii lor.
Membrele anterioare sunt mai scurte comparativ cu cele posterioare şi au
rol mai mult de susţinere. Bine legate de trunchi prin musculatura regiunii spetei
şi braţului, ca şi prin complexul de vase şi nervi a regiunii auxiliare, cuprind în
continuare regiunea antebraţului, genunchiului, fluierului şi falangelor.
Membrele anterioare prezintă cinci degete terminate cu gheare de culoare
asemănătoare culorii blăniţei, iar cele posterioare se termină cu numai patru
degete, spre deosebire de cele anterioare.
138
CAPITOLUL VIII
RASE DE IEPURI
Rasele de iepuri existente astăzi în lume sunt rezultatul efectelor

conjugate ale selecţiei naturale şi artificiale, selecţie care a avut în vedere
numeroase criterii şi care a condus la standardizarea a peste 100 de rase, la care
se adaugă numeroase alte varietăţi.
O clasificare a principalelor rase de iepuri are în vedere: direcţia de
exploatare, producţia principală, greutatea sau însuşirile blăniţei.
În funcţie de producţia principală, rasele de iepuri se pot clasifica în:
a – rase pentru carne;
b – rase pentru blană;
c – rase mixte.
În funcţie de greutatea corporală şi talie, avem:
rase de talie mare;
rase de talie mijlocie;
rase de talie mică;
rase pitice sau liliputane.
Din punct de vedere al însuşirilor blănii, putem distinge:
rase mari cu păr normal;
rase mijlocii cu păr normal;
rase mici cu păr normal;
rase cu păr scurt;
rase cu păr lung.
În acest manual vom prezenta principalele rase de talie mare şi mijlocie,
crescute mai ales pentru producţia de carne, celelalte categorii de rase fiind
crescute mai ales pentru aspectul lor estetic şi prezentarea în expoziţii.
139
8.1. RASE DE IEPURI DE TALIE MARE
URIAŞUL BELGIAN (DE FLANDRA)
Origine şi formare
Provine din Belgia, mai exact din provincia Flandra, districtul Gent,
având drept strămoş comun populaţiile locale de iepuri de casă, infuzate cu
iepurele sălbatic. Pe parcurs se pare că a fost infuzat şi cu rasa berbecul englez.
Caractere generale
Rasă de talie mare, este cunoscută de peste două secole, fiind considerată
capul de listă al raselor grele. Deşi de talie mare, nu este prea înalt pe picioare.
Bine conformat, armonios, masiv şi robust, are corpul lung (60-100 cm), capul
mare, la care sunt ataşate urechi drepte şi purtate în sus în formă de V, cu o
lungime de 16-19 cm. Ochii sunt mari, rotunzi, luminoşi şi cu o expresie blândă.
Greutatea corporală este cuprinsă între 6-9 kg la femele şi respectiv 7-12
kg la masculi, dar s-au întâlnit şi exemplare care depăşesc valorile menţionate.
Corpul este cilindric, cu musculatura bine dezvoltată, susţinut de membre
puternice, cu ghearele pigmentate sau nu, în funcţie de culoarea robei. Culoarea
la această rasă poate prezenta mai multe variante, dintre care putem aminti:
agutii sau sălbatică, neagră, cenuşiu închis, brună, fluture sau bălţată şi albă.
Performanţe
Atinge maturitatea sexuală la 10-12 luni, cu aproximativ două luni mai
repede la femele, comparativ cu masculii. Prolificitatea medie este de 4-6 pui, în
greutate de 60-75 g la fătare şi o dinamică de creştere foarte bună.
Importanţa economică sau estetică
Rasa Uriaşul belgian este exploatată pentru carne, blăniţe şi pentru
performanţe sportive, dar participă şi la ameliorarea altor rase sau la formarea de
hibrizi industriali.
140
URIAŞUL ALB (GIGANTUL DE BOUSCAT)
Origine şi formare
Rasă de origine franceză, a fost formată în primii ani ai secolului XX,
prin încrucişări repetate între iepurele de casă uriaşul belgian, Argintiul francez
şi Angora alb.
Caractere generale
Iepure de talie mare, Uriaşul alb are o conformaţie armonioasă, elegantă,
constituţie robustă şi o greutate ce trece uşor de 5 kg, ajungând până la 8 kg, sau
în cazuri excepţionale chiar mai mult. Capul este puternic şi potrivit de larg,
profilul uşor convex la ambele sexe, ochii mari, vioi, de culoare rozalie.
Urechile sunt potrivit de dezvoltate, purtate în formă de V, cu o lungime
cuprinsă între 15-18 cm. Capul este ataşat la un gât scurt şi gros. Salba este
nelipsită la femele, foarte redusă sau inexistentă la masculi. Corpul este lung,
relativ cilindric, ce poate atinge 85-90 cm. Musculatura este bine dezvoltată,
scheletul fin, membrele puternice şi drepte. Corpul este acoperit de o blană
tapetată cu un păr fin, des şi lucios. Culoarea blăniţei este albă, imaculată pe
toată suprafaţa corpului.
Performanţe
Maturitatea sexuală este atinsă la vârsta de 8-9 luni, iar prolificitatea
medie este de 5-7 pui, care au la fătare 60-70 g. Tineretul are o dinamică de
creştere foarte bună. Poate realiza 3-5 fătări pe an, în funcţie de condiţiile
asigurate. Dinamica de creştere a tineretului este foarte bună, realizând la o lună
0,7 kg, la 3 luni 2,6 kg, la 6 luni 5 kg, iar la 9 luni 6,5 kg.
Rasă de carne mult apreciată pe continentul european, este crescută şi
pentru blăniţele albe care imită blăniţa de hermelină şi poate asigura vopsirea în
toate culorile şi nuanţele dorite. Carnea este deosebit de gustoasă şi apreciată.
141
PESTRIŢUL GERMAN (FLUTURELE GERMAN)
Origine şi formare
Rasă formată în Germania la începutul acestui secol (1900) în urma
încrucişărilor dintre Uriaşul belgian şi rasa Fluture şi a unei selecţii riguroase
într-o perioadă lungă de timp, până la atingerea formelor actuale.
Caractere generale
Iepure de talie mare, are o lungime a trunchiului de 58-75 cm. Urechile
potrivit de lungi, ating 16-18 cm şi sunt purtate în formă de V. Corpul este
acoperit de păr des, dar nu prea lung, atingând 3-4 cm. Corpul armonios
dezvoltat se sprijină pe membre puternice, relativ drepte. Greutatea corporală
este cuprinsă între 5 şi 7 kg, ceva mai mare la masculi şi mai redusă la femele.
Culoarea de bază este complet albă, peste care se suprapune un desen
caracteristic negru sau albastru închis, imitând fluturele, de unde şi numele.
Mustăţile sunt în general pigmentate. Culoarea ochilor este maro la varietatea
alb cu negru şi albastru cenuşiu la varietatea alb cu albastru. Ghearele sunt
nepigmentate.
Performanţe
Maturitatea sexuală se înregistrează la vârsta de 7-9 luni. Prolificitatea
este considerată bună, având la o fătare 5-6 pui, cu o greutate de 50-60 g şi cu 3-
4 fătări pe an. Tineretul are o dinamică de creştere bună, realizând la 3 luni 2,3-
2,5 kg, iar la 8 luni, 6 kg.
Rasă de iepuri nelipsită de la expoziţii, este crescută cu succes pentru
producţia de carne, unde realizează performanţe notabile, atât în rasă curată, cât
şi prin formarea unor linii sintetice. Rasa este supusă permanent unei selecţii
riguroase pentru a se păstra desenul mult apreciat de crescători. Datorită
greutăţii corporale ridicate, Fluturele german este utilizat ca linie paternă în
încrucişări pentru obţinerea unor hibrizi tetraliniari pentru producţia de carne.
142
BERBEC FRANCEZ (BERBEC DE ROUEN)
Origine şi formare
Rasa a fost creată în secolul trecut de crescătorul francez Cardonier,
având la bază Berbecul englez, iepurele de Normandia şi iepurele local.
Caractere generale
Rasă de carne de tip „berbec”, are o conformaţie relativ bună, însă dă
impresia că lungimea corpului este prea mică datorită mai ales lungimii toracelui
şi a crupei. Constituţie robustă spre robust-grosolană, are un schelet puternic
dezvoltat. Masa corporală ideală la această rasă este de 5,5 kg, însă poate ajunge
uşor la 7-8 kg. Capul este masiv, cu linie fronto-nazală convexă şi urechi lungi
de 38-40 cm şi late de 10 cm, purtate căzute lateral. Trebuie să facem precizarea
că puii se nasc cu urechile drepte, iar la vârsta de 5-6 luni, odată cu creşterea în
greutate, cad treptat în poziţie caracteristică. Gâtul este scurt şi gros, iar la
femele este prezentă salba. Spinarea şi crupa sunt foarte musculoase, iar corpul
cilindric. Membrele sunt bine dezvoltate şi drepte, fără defecte de aplomb.
Culoarea cea mai frecvent întâlnită este „agutti”, dar se mai întâlnesc şi culorile
gri, albă, fluture sau mai rar pestriţă. Părul este des şi lucios.
Performanţe
Maturitatea sexuală este atinsă la 9-10 luni, după care realizează 4-5
fătări pe an. Numărul mediu al puilor la o fătare este de 6-7, cu o greutate de 60-
65 g. La vârsta de 85-90 de zile realizează o greutate de 2,5 kg, când se poate
valorifica. La o lună ajunge la 2,7 kg, iar la 6 luni 4,6-4,8 kg.
Rasă foarte mult apreciată, mai ales de crescătorii sportivi şi prezentă la
expoziţii, este în continuă extindere. A fost adusă şi la noi în ţară, unde s-a
acomodat foarte uşor şi a dat rezultate spectaculoase. Carnea este foarte
gustoasă, iar blăniţa rezistentă.
143
URIAŞUL NORMAND
Origine şi formare
Este o rasă de iepuri formată în Franţa, din iepurele comun, Uriaşul
belgian şi Uriaşul alb francez.
Caractere generale
Această rasă de iepuri se caracterizează printr-o dezvoltare armonioasă,
conformaţie robustă tipică raselor de carne. Corpul este lung şi cilindric, bine
îmbrăcat în musculatură şi are o greutate de 5,5-7,5 kg, însă şi cu plus variante
ce pot ajunge până la 8-10 kg.
Capul este potrivit de dezvoltat, cu ochii relativ mari, urechile nu prea
lungi, atingând în medie 15-16 cm. Gâtul scurt şi gros, este bine îmbrăcat în
musculatură. Părul potrivit de lung, este des şi depigmentat. Culoarea fiind albă,
favorizează valorificarea mai uşoară a blăniţei, care poate fi uşor vopsită.
Membrele sunt bine dezvoltate şi fără defecte de aplomb.
Performanţe
Maturitatea sexuală este atinsă la vârsta de 7-9 luni, cu 4-5 fătări pe an.
Prolificitatea este superioară raselor parentale, având la o fătare 6-7 pui, cu o
greutate de 55-60 g şi o dinamică bună de creştere. Se pretează foarte bine
pentru o valorificare timpurie la 80-90 zile, când tineretul realizează 2,3-2,5 kg,
iar randamentul la sacrificare este de peste 60 %.
Rasa este mult utilizată pentru ameliorarea altor rase, în special pentru
creşterea greutăţii corporale. De asemenea, Uriaşul normand este folosit pentru
producerea hibrizilor industriali tot mai căutaţi pe piaţă. În prezent, rasa
cunoaşte o răspândire tot mai mare şi în afara ţării de origine.
144
FLUTURE FRANCEZ
Origine şi formare
Rasă de origine franceză, s-a format din încrucişarea dintre Fluturele
englez şi Uriaşul alb francez, la care se pare că au participat şi rasele locale
bălţate.
Caractere generale
Rasă de carne foarte răspândită, cu blăniţe foarte plăcut colorate şi o
conformaţie deosebit de armonioasă, are o constituţie robustă şi fin robustă.
Masa corporală este cuprinsă între 5 şi 6 kg, dar şi cu indivizi ce depăşesc curent
aceste valori medii. Capul bine proporţionat, are ataşate urechi puternice, purtate
în formă de V, cu lungimi de 15-17 cm. Ochii sunt de culoare închisă. Gâtul este
gros şi potrivit de lung, iar la femelă este prezentă salba. Corpul este lung,
cilindric şi bine îmbrăcat în musculatură. Membrele sunt drepte, cu osatura
rezistentă şi o musculatură bine reprezentată. Blăniţa este deasă, fină şi cu luciu
pronunţat. Culoarea este tipică, fondul este alb, cu pete negre simetrice, distinct
delimitate.
Performanţe
Fluturele francez atinge maturitatea sexuală la vârsta de 6-7 luni, cu o
prolificitate medie de 7-8 pui. Rasa realizează 4-5 fătări pe an în sistemul
semiintensiv şi 5-7 fătări pe an în sistemul industrial. La fătare, puii au o
greutate medie de 55-60 g şi o dinamică de creştere foarte bună. La vârsta de
3 luni realizează 2,5 kg, sau chiar mai mult, iar la sacrificare, randamentul este
de peste 65 %.
Asemănător celorlalte rase de tip fluture, rasa Fluture francez este foarte
mult apreciată de crescători, atât pentru performanţele de producţie, cât şi în
expoziţii, datorită culorii deosebite. De asemenea, participă la formarea
hibrizilor industriali pentru producţia de carne.
145
URIAŞUL GERMAN CENUŞIU
Origine şi formare
Originea şi-o are în provincia Flandra din regiunea Gent din Belgia.
După unii autori este rezultatul unei mutaţii genetice, iar alţii susţin că provine
din iepurele belgian, în urma unei selecţii foarte riguroase.
Caractere generale
Crescătorii germani au apreciat în mod deosebit rasa şi au pus un accent
mai mare în selecţie pe exemplarele monocolore şi pe lungimea trunchiului.
Rasă de talie relativ mare, se caracterizează printr-un corp cilindric, cu un cap
potrivit de dezvoltat, urechile proporţionale, drepte, uşor rotunjite la vârf, bine
acoperite de păr şi o lungime de 17-19 cm. Membrele anterioare puternice,
drepte şi puţin depărtate, conferă animalului o poziţie semiînaltă. La această rasă
întâlnim mai multe varietăţi de culoare, începând cu culoarea sălbatică agutti
închisă, deschisă şi intermediară, culoarea gri-albăstruie, albastru sălbatic,
neagră, chinchila şi havana. Greutatea corporală este cuprinsă între 5 şi 8 kg, cu
o medie de 7 kg.
Performanţe
Este o rasă de carne mult apreciată de crescători datorită dinamicii de
creştere foarte bună, a conformaţiei şi paletei coloristice. Maturitatea sexuală
este atinsă la vârsta de 7-9 luni, după care anual fată de 3-4 ori. Prolificitatea
este bună, 4-6 pui, care la fătare au o greutate de 60-65 g şi cu posibilitatea de
valorificare la 90 zile, când ating greutatea de 2,5-2,8 kg.
Importanţa economică şi estetică
Rasă mult căutată de crescători, atât pentru performanţe în producţia de
carne, cât şi pentru cele sportive, unde obţine rezultate deosebite datorită
conformaţiei şi a cromaticii foarte variate.
146
URIAŞUL MAGHIAR
Origine şi formare
Uriaşul unguresc este rezultatul selecţiei şi ameliorării descendenţilor
proveniţi din uriaşul gri german, crescuţi în condiţiile din Ungaria. Se pare că au
fost infuzii şi cu indivizi aparţinând populaţiilor locale, de talie mai mare.
Caractere generale
Rasă de talie mare, se caracterizează printr-o dezvoltare corporală mare,
cu lungimi şi lărgimi care permit o inserţie de masă corporală bogată. Are o
lungime a corpului de 60-80 cm şi o greutate de 5-8 kg. Capul este relativ bine
proporţionat, cu ochii expresivi şi urechi cu o lungime cuprinsă între 18 şi 20 cm.
Corpul, cu o înălţime mijlocie, este precedat de un gât scurt şi gros, bine
îmbrăcat în musculatură. Culoarea de bază este cea sălbatică. În cadrul rasei s-au
format două tipuri, unul mai mic, cu greutate de 5-7 kg şi unul mare, cu
greutatea de 7-9 kg.
Performanţe
Maturitatea reproductivă este atinsă la vârsta de 10-12 luni, dar spre
deosebire de celelalte rase de talie mare, are o prolificitate foarte bună, înţărcând
la o fătare 6-7 pui. Dinamica de creştere este foarte bună, realizând la 3 luni 2,6
kg, la 6 luni 5,2 kg, iar la 9 luni 7 kg.
Datorită performanţelor realizate în direcţia producţiei de carne, rasa este
foarte apreciată de crescătorii de iepuri şi prezintă interes nu numai pe plan
intern, ci şi pe plan extern, fiind tot mai căutată în ţările vecine.
147
URIAŞUL MAGHIAR DEREŞ
Origine şi formare
Această rasă de iepuri s-a format în Ungaria, prin încrucişări între
Uriaşul belgian şi Uriaşul german, urmat de o selecţie riguroasă până la
obţinerea formei actuale.
Caractere generale
Face parte din rândul raselor de talie mare, cu o conformaţie relativ
armonioasă, bine îmbrăcat în musculatură, cu unghiurile osoase estompate şi
crupa uşor rotunjită.
Capul este potrivit de dezvoltat, cu urechi lungi ce ating 15-18 cm şi
purtate în formă de V. Lungimea corporală este cuprinsă între 60-70 cm şi o
greutate între 5,5-7,0 kg. Corpul este cilindric, cu musculatura bine dezvoltată,
susţinut de membre scurte, dar puternice, paralele cu trunchiul, cu coapsele
strâns lipite de bazin.
Culoarea la această rasă este extrem de frumoasă, fiind realizată din
combinaţia celor trei culori, care poartă denumirea de dereşă şi-i dau un aspect
deosebit de plăcut (fire de păr albe, negre şi roşii).
Performanţe
Atinge maturitatea reproductivă la 10-12 luni, când ajunge la o greutate
de 5-6 kg. Prolificitatea medie este de 4-6 pui, care au la naştere o greutate de
60-75 g şi culoare închisă. Rasă de carne, realizează la îngrăşare performanţe
ridicate, atingând 2,2 kg la 3 luni, la 6 luni 4,8 kg şi la 9 luni 6,5 kg.
Uriaşul maghiar dereş este exploatat atât pentru carne, cât şi pentru
blăniţe, participând şi la încrucişări cu alte rase, la care le transmite dinamica
ridicată de creştere. Cu toate că este o rasă mai tardivă, performanţele realizate
şi calitatea estetică deosebită fac din ea o rasă tot mai prezentă la expoziţiile
cunicule europene.
148
URIAŞUL ALB DE TERMOND
Origine şi formare
Această rasă de talie mare s-a format atât în Belgia, cât şi în Germania,
prin selecţia unor indivizi proveniţi din rasa uriaşul belgian, cu care de altfel se
şi aseamănă şi cu alte populaţii de culoare albă.
Caractere generale
Comparativ cu rasele parentale, are dimensiuni mai mici, dar care se
încadrează în grupa raselor de talie mare. Lungimea corpului se situează între 60
şi 75 cm, iar greutatea între 5,5 şi 6,5 kg, dar poate ajunge chiar la 8-10 kg.
Uriaşul de Termond se caracterizează printr-un cap potrivit de dezvoltat,
rotunjit la masculi şi uşor alungit la femele. Urechile sunt potrivit de lungi,
având o valoare medie de 16 cm şi cu vârfurile rotunjite. Gâtul bine dezvoltat,
este lipsit de salbă la masculi, iar la femele se poate întâlni o salbă uşoară.
Trunchiul este cilindric, voluminos, bine legat, încărcat cu o musculatură bine
dezvoltată. Trunchiul este sprijinit pe membre puternice, terminate cu unghii
depigmentate. Culoarea blănii este albă, cu un păr des, scurt şi mătăsos, iar
pielea este lipsită de pigmentaţie. Perimetrul toracic este de 37-40 cm, iar
lărgimea crupei la şolduri este cuprinsă între 5 şi 8 cm.
Performanţe
Rasă tardivă, atinge maturitatea sexuală la 9-12 luni, cu diferenţe între
cele două sexe, dar şi în funcţie de condiţiile asigurate. Prolificitatea medie este
de 5-7 pui la o fătare, în greutate de 60-65 g. Dinamica de creştere este bună,
realizând la 3 luni 1,5 kg, la 6 luni 4,5 kg, iar la 9 luni 5,5-6 kg.
Tineretul aparţinând acestei rase se exploatează cu rezultate deosebit de
bune pentru producţia de carne, dar participă şi la formarea unor hibrizi
industriali sau la formarea de noi rase de iepuri.
149
8.2. RASE DE IEPURI DE TALIE MIJLOCIE
BERBECUL ENGLEZ
Origine şi formare
Berbecul englez a apărut pentru prima dată în primele două decenii ale
secolului al XIX-lea în Anglia. Rasa s-a format pe baza unei mutaţii, fiind apoi
selecţionată foarte riguros până la formele de astăzi. Prin transferul genei
respective s-au format şi alte rase foarte valoroase cu această conformaţie.
Caractere generale
Rasa se caracterizează printr-o conformaţie specifică ideală pentru
producţia de carne, cu trunchiul larg, adânc, trenul posterior foarte bine
dezvoltat, înalt, larg, bine îmbrăcat în musculatură. Capul este potrivit ca
mărime, cu urechi lungi de 58-65 cm şi late de 12-15 cm, purtate căzute lateral,
îmbrăcând regiunea obrajilor, fără însă să acopere şi ochii. Gâtul este scurt şi
bine îmbrăcat în musculatură. La femelă se poate remarca prezenţa salbei.
Corpul este cilindric, coada de mărime mijlocie, membrele cu musculatura bine
dezvoltată. Blana are culoarea neagră sau cenuşie. Părul este des, mătăsos şi
lucios. Greutatea corporală este în medie de 4,5 kg, cu variaţii între 4 şi 5,5 kg.
Performanţe
Rasă de carne mai precoce decât cele prezentate anterior, ajunge la
maturitate sexuală la 7 luni. Prolificitatea medie este de 5 pui la o fătare,
realizând 4-5 fători pe an.
Este una din cele mai apreciate rase de iepuri, atât datorită conformaţiei,
cât şi a performanţelor de producţie şi reproducţie. Blana are păr des şi aspru, cu
durabilitate foarte bună, iar carnea este de calitate superioară.
150
BERBECUL GERMAN (DE MAISSEN)
Origine şi formare
Rasa s-a format în regiunea Maissen din Saxonia, prin încrucişarea
berbecilor francezi şi englezi cu rasa Micul gri argintiu.
Caractere generale
Exteriorul acestei rase este o formă intermediară între rasele parentale,
impresionând urechile lungi şi conformaţia specifică a corpului, iar la rasele
argintii, frumuseţea argintării în tonul de acoperire al blăniţelor. Corpul este uşor
alungit, cu pieptul şi trenul posterior largi, bine îmbrăcate în musculatură. Capul
are o conformaţie tipică de berbec, cu profil convex, dar mai puţin pronunţat
comparativ cu bernecul englezesc. Greutatea este cuprinsă între 5-6 kg, existând
şi indivizi care pot depăşi uşor aceste valori, în funcţie de condiţiile de hrănire şi
întreţinere asigurate.
Varietăţile de culoare sunt agutii, alb, negru, albastru, havan, chinchila,
bălţată, turingiană etc. Părul este scurt, fără a depăşi 3 cm, elastic, lucios şi puţin
debordant.
Performanţe
Atinge maturitatea sexuală la 7-8 luni, realizând 3-4 fătări pe an, cu o
prolificitate destul de bună, în medie 5-7 pui, cu o greutate la naştere de 55-60 g.
La 3 luni atinge 2,5 kg, iar la 7 luni 5-5,5 kg. Randamentul la sacrificare este de
asemenea bun, situându-se la valori de peste 60 %.
Rasă mult apreciată pentru producţia de carne, dar şi pentru
performanţele sportive, este prezentă frecvent la expoziţii şi mult apreciată de
crescători. Datorită vitezei mari de creştere, este valorificat foarte bine ca iepure
de frigărui.
151
CHINCHILA MARE
Origine şi formare
Formarea acestei rase este foarte controversată şi se pare că ea a apărut
simultan în Germania, Anglia şi Franţa, în urma încrucişărilor dintre rasa
franceză Chinchila şi rasele de iepuri uriaşi, în urma unei selecţii foarte
riguroase.
Caractere generale
Această rasă de iepuri, mult apreciată de crescători şi foarte răspândită,
este de dimensiuni mijlocii, cu o lungime a corpului de 55-60 cm şi o greutate
corporală de 3,5-5,5 kg, dar cu indivizi ce ating greutăţi mult mai mari.
Blana acestei rase de iepuri este foarte frumoasă, asemănătoare cu a unui
mic mamifer rozător din zona Anzilor Cordilieri din America de Sud, numit
Chinchilla, de unde şi numele rasei.
Conformaţia este armonioasă, dând impresia unui iepure care nu are
defecte. Capul este ovoidal, ochii de culoare închisă, iar urechile au o lungime
medie de 11-12 cm, purtate în sus în formă de V. Corpul este zvelt, cilindric,
alungit şi bine îmbrăcat în musculatură, cu linia dorsală oblică antero-posterior.
Membrele au o osatură fină şi cu inserţie musculară corespunzătoare.
Performanţe
Rasă precoce, atinge maturitatea sexuală la vârsta de 6 luni, având o
prolificitate de 7-8 pui la o fătare, cu o greutate medie la naştere de 48-50 g.
Rasă rezistentă şi puţin pretenţioasă la hrană, se pretează la orice sistem de
întreţinere. Dinamica de creştere a tineretului este foarte bună.
Rasa Chinchila se creşte pe scară largă pentru carne şi blană, ca animal
de experienţă, sau concursuri expoziţionale, fiind foarte răspândită în lume,
inclusiv în ţara noastră.
152
ARGINTIUL FRANCEZ
Origine şi formare
Majoritatea specialiştilor în domeniu apreciază că patria de origine a
acestei rase este Franţa. Primele menţiuni în acest sens apar în literatura engleză
încă din anul 1631, fiind considerată una din cele mai vechi rase.
Caractere generale
Argintiul francez este o rasă mult apreciată de crescătorii din ţările
europene, datorită caracterelor morfoproductive pe care le întruneşte. Iepure de
talie mijlocie, are o greutate corporală cuprinsă între 4 şi respectiv 5 kg, cu
menţiunea că poate atinge valori şi mai mari dacă beneficiază de condiţii de
hrănire şi întreţinere corespunzătoare.
Conformaţia armonioasă, ce denotă eleganţă şi supleţe, face ca rasa să fie
mult apreciată de crescători. Blana este deasă, cu nuanţă albastră argintie, cu
puful viguros, spicul uniform şi o lungime a părului de acoperire ce nu depăşeşte
3 cm. Trunchiul este suficient de lung, bine proporţionat, aşezat pe membre
puternice şi în general fără defecte de aplomb. Urechile sunt cărnoase, bine
acoperite cu păr, şi o lungime cuprinsă între 13 şi 15 cm.
Performanţe
Rasă cu precocitate relativ bună, ajunge la maturitate la 6-7 luni, cu 3-5
fătări pe an şi o prolificitate medie de 50 g. Dinamica de creştere a tineretului
este bună, astfel că la vârsta de 90 de zile se poate valorifica la o greutate de 2,5
kg. La 6 luni realizează 3,8 kg, iar la 8 luni 4,5 kg şi un randament la sacrificare
de peste 60 %.
Argintiul francez întruneşte o serie de calităţi care îl fac mult apreciat şi
răspândit în numeroase ţări, inclusiv în ţara noastră.
153
ALBASTRU VIENEZ
Origine şi formare
Rasa a fost creată în Austria (1898) prin încrucişarea dintre uriaşul
belgian şi populaţiile locale de culoare albastră, urmat de o selecţie riguroasă în
timp, pentru a ajunge la performanţele pe care le realizează astăzi.
Caractere generale
Dacă la începuturile formării rasei, unul dintre obiective era şi greutatea
corporală ridicată (6-7 kg), în timp, crescătorii şi-au îndreptat atenţia mai mult
asupra calităţii blăniţei şi respectiv a culorii şi mai puţin asupra masei corporale,
ceea ce a condus la scăderea considerabilă a acesteia, până la 3,5-4,5 kg.
Albastru vienez este o rasă de talie mijlocie, care se caracterizează printr-
un cap de mărime potrivită, uşor alungit, prevăzut cu urechi de dimensiuni
mijlocii, 11-13 cm, purtate în sus în formă de V, urmat de un gât scurt, bine
îmbrăcat în musculatură. Are o carne de calitate superioară şi performanţe de
producţie care o recomandă a fi exploatată în toate sistemele de creştere
Blana este foarte deasă, cu puful bine dezvoltat şi uniform repartizat pe
corp, părul de acoperire nedepăşind 3 cm.
Performanţe
Dinamica de creştere relevă valori mulţumitoare, începând chiar din
primele luni de viaţă. La vârsta de 7 luni poate fi dată la reproducţie, realizând
peste 4 kg. Prolificitatea medie este de 7-8 pui, care au la fătare o greutate medie
de 50-55 g.
Importanţa economică şi estetică
Datorită rezistenţei şi a plasticităţii, rasa este foarte mult răspândită şi
crescută în aproape toate sistemele, realizând performanţe apreciate de
crescători.
154
CENUŞIU VIENEZ
Origine şi formare
Această rasă s-a format în mod asemănător cu rasa Albastru vienez, cu
menţiunea că selecţia s-a făcut în direcţia culorii cenuşii, celelalte performanţe
fiind asemănătoare cu cele ale Albastrului vienez.
Caractere generale
Rasă de talie mijlocie, se distinge printr-o conformaţie armonioasă, bine
proporţionată, rezistentă şi cu o mare adaptabilitate la cele mai diferite condiţii.
Greutatea corporală este cuprinsă între 3,8 şi 5 kg, cu valori ce depind în
mare măsură de condiţiile asigurate. Corpul este relativ cilindric, bine acoperit
de musculatură, cu o dezvoltare armonioasă, urechile purtate drept şi cu o
lungime de 11-12 cm, viguroase şi îmbrăcate în pilozitate.
Blana este deasă, lucioasă, uniformă, cu lungimea părului de 3 cm, foarte
bine ancorat în piele. Culoarea de acoperire este cenuşie strălucitoare, cu spicul
viguros şi puful des. Ochii sunt de culoare maro închis, iar ghearele bine
pigmentate. De menţionat că pe partea inferioară a corpului, culoarea este mai
puţin lucioasă, uşor mată, dar uniformă şi deasă.
Performanţe
Performanţele de producţie sunt asemănătoare cu cele întâlnite la rasa
Albastru vienez, sau uşor mai scăzute, fără diferenţe prea mari. Este însă foarte
rezistentă, valorificând bine o paletă largă de componente alimentare.
Rasa se creşte în primul rând pentru producţia de carne şi blăniţe, dar
este preferată de mulţă crescători şi ca divertisment, alături de rase parţial sau
total depigmentate.
155
ALBUL VIENEZ
Origine şi formare
Rasa s-a format identic cu celelalte două varietăţi de culoare, având alţi
strămoşi. Unii autori consideră că Albul vienez este rezultatul încrucişărilor
dintre iepurii olandezi şi unii iepuri albinotici, pe când alţii sunt de părere că
rasa este rezultatul unor mutaţii survenite în cadrul iepurilor din rasa olandeză.
Caractere generale
Această rasă cu ochii albaştri nu este albinotică, ea având pigment în
mucoasele aparente şi în piele. Are o dezvoltare mijlocie, cu lungimea corpului
cuprinsă între 40 şi 50 cm, trunchiul cilindric, bine proporţionat, ceea ce-i
conferă un aspect deosebit de plăcut.
Greutatea corporală este cuprinsă între 3,5 şi 5 kg, cu o dinamică de
creştere relativ bună. Astfel, la două luni realizează 700-900 g, la 4 luni 1,8-2,0
kg, iar la 6 luni ating 2,5-2,8 kg.
Blana este foarte deasă, de culoare albă porţelanie, cu spicul elastic şi cu
o bună priză la palpare.
Performanţe
În general, performanţele de producţie sunt mulţumitoare, atât sub
raportul acumulărilor de masă corporală, cât şi a calităţii blăniţei. Prolificitatea
medie este de 6-7 pui la o fătare, cu o greutate medie de 50 g. Indicele anual de
utilizare la reproducţie este de 4-6 fătări. Maturitatea sexuală este atinsă la 7-9
luni, când ajunge la o greutate de 3,8-4,2 kg.
Rasa Alb vienez are perspective de a fi crescută în continuare în
sistemele mai puţin intensive, ca divertisment şi la încrucişări industriale.
156
NEOZEELANDEZ ROŞU
Origine şi formare
Originea acestei rase este deosebit de interesantă. Ea nu are nici o
legătură cu insulele neozeelandeze din vecinătatea continentului australian.
Rasa este un produs al crescătorilor californieni din perioada primilor ani
de după 1900.
Caractere generale
Rasa Neozeelandez roşu este una dintre cele mai răspândite rase de
iepuri, ca urmare a particularităţilor biofiziologice deosebite pe care le are.
Greutatea corporală a rasei este cuprinsă între 3,5 şi 5 kg şi o lungime
corporală de 47-50 cm. Sub raport fenotipic, se caracterizează printr-un cap de
mărime mijlocie, cu profil uşor berbecat, prevăzut cu urechi purtate vertical, în
formă de „V” şi o lungime de 12-13 cm. Gâtul este scurt, urmat de un trunchi
relativ lung, cilindric, bine proporţionat, ce se sprijină pe membre puternice şi
bine conformate. Corpul este acoperit de un păr foarte des, a cărui lungime
medie este de 3-3,5 cm. Culoarea de acoperire este gălbui roşcată sau roşcată
maroniu.
Peformanţe
Este o rasă precoce, vârsta de reproducţie situându-se la 5-6 luni la
femelă şi 5 luni la mascul. Prolificitatea acestei rase este deosebit de bună,
realizând la o fătare 8-10 pui. Pe lângă o carne de calitate superioară, realizează
şi un randament ridicat la sacrificare, cuprins între 63-65 %.
Este şi va rămâne una dintre cele mai răspândite rase de iepuri, datorită
plasticităţii deosebite şi respectiv a performanţelor de producţie şi reproducţie de
excepţie.
157
158
159
160
CAPITOLUL IX
PRODUCŢIILE IEPURILOR DE CASĂ
Valorificarea iepurilor de casă se face în primul rând pentru producţia de

carne, dar în acelaşi timp se urmăreşte obţinerea unor produse secundare, dintre
care amintim: părul, pielicelele, lâna, precum şi unele subproduse cum sunt:
sângele, limba, creierul, pulmonii, rinichii, ficatul, urechile, membrele,
excrementele etc. În ultima perioadă, unele rase de iepuri sunt utilizate tot mai
mult şi ca animale de companie.
Materialul biologic destinat acestui scop este reprezentat mai ales de

tineretul crescut în acest scop şi de iepurii adulţi odată reformaţi. Preluarea
iepurilor de casă destinaţi sacrificării se face numai în condiţiile în care aceştia
îndeplinesc condiţiile minime de calitate în funcţie de scopurile urmărite.
În ultimii ani, piaţa mondială solicită la preţuri stimulatorii iepuri de
frigare tineri, cu musculatura bine dezvoltată, cu carnea fină şi fragedă, deosebit
de apreciată de cele mai rafinate gusturi.
Sub raportul producţiei de carne, se constată ponderea ridicată a cărnii în
carcasă şi foarte scăzută a grăsimii şi oaselor.
161
Însuşirile şi calităţile cărnii de iepure
Carnea de iepure este de culoare alb – rozalie şi este carnea cu cel mai
mic nivel de colesterol, grăsimi saturate, calorii şi sodiu. Pe de altă parte, carnea
de iepure are cel mai mare nivel de proteine.
Carnea este fragedă şi foarte usor de digerat, din această cauză fiind
recomandată persoanelor cu probleme digestive.
Compoziţia nutriţională a cărnii de iepure
Carnea de iepure conţine proteină crudă in proportie de 18,5%, grăsimi

7,4%, apă 71%, iar din totalul de acizi graşi, 63% sunt acizi graşi nesaturaţi.
Proteinele. Cele mai multe proteine se găsesc în carnea de iepure.
450 de grame de carne de iepure conţine 20,8% proteine, pe locul doi
situându-se carnea de curcan, cu 20,1%, podiumul fiind completat de carnea de
pui, cu 20%.
Grăsimi. Carnea de iepure de casă are cele mai puţine grăsimi, 10,2%
grăsimi/450g de carne, urmată de carnea de pui cu 11%, 14% pentru carnea de
viţel, curcan cu 20,2%, miel cu 27,7%, carnea de vită de calitate superioară cu
28%, iar carnea de porc pe ultimul loc.
Carnea de iepure conţine minerale cum ar fi: zinc (54 mg/kg), sodiu
(393 mg/kg), potasiu (2 g/kg), calciu (130 mg/kg), magneziu (145 mg/kg) şi fier
(29 mg/kg). Tot in carnea de iepure găsim şi vitamine, precum vitamina B12,
acid folic, tiamina, riboflavina, niacina, biotina, acidul pantotenic etc.
Din categoria aminoacizilor sunt prezenţi: isoleucina, leucina, lizina,
metionina, cistina, fenilalanina, tirozina, treonina, triptofanul, valina, arginina,
histidina, alanina, acidul aspartic, acidul glutamic, glicina, prolina, serina.
162
Carnea de iepure are cele mai puţine calorii în comparaţie cu celelalte

cărnuri. Spre exemplu, 450 g de carne de iepure are 795 de calorii, în timp ce
aceeaşi cantitate de carne de pui conţine 810 calorii, carnea de curcan are 1190,
cea de vită are mai puţin decât carnea de curcan, doar 910, iar carnea de oaie
ajunge la 1420 de calorii. Carnea cu cele mai multe calorii este carnea de porc,
cu 2050 de calorii pentru fiecare 450g de carne.
Carnea de iepure, datorită nivelului mic de colesterol, chiar mai mic
decât carnea de curcan, este recomandată persoanelor care vor să consume carne
cu puţin colesterol.
În continuare, vom face succinte consideraţii privind etapele valorificării
iepurilor de carne, începând cu pregătirea pentru sacrificare şi încheind cu
sortarea şi depozitarea acestora.
Sacrificarea
Metodele de sacrificare utilizate la iepure sunt numeroase, dintre cele

mai des utilizate putem aminti: lovitură la baza occipitalului şi apoi sângerarea,
metoda tensionării, răsucirea capului şi înjunghierea.
Obişnuit, iepurii sunt fixaţi de membrele posterioare, suspendaţi cu capul
în jos, secţionată longitudinal pielea în regiunea gâtului, secţionate vasele
sanguine (venele jugulare şi arterele carotide), după care se lasă să sângereze
complet, iar sângele este colectat pentru diverse întrebuinţări
Jupuirea
Această operaţiune trebuie să aibă loc imediat după sacrificarea iepurilor,

deoarece pe cadavrul răcit pielea se jupoaie mult mai greu.
Jupuirea se face fie prin metoda „burduf”, sau prin despicare (mai rar),
cu sau fără insuflare prealabilă de aer sub piele (fig. 9.1).
163
Lovitura la baza Înjunghierea Metoda tensionării

occipitalului
Fig.9.1. Asomarea şi înjunghierea iepurelui

(Bud I., 2011)
Eviscerarea
După terminarea jupuirii, se trece imediat la eviscerare, acţiune în care se

scoate traheea, masa gastrointestinală, splina şi organele genitale, iar restul
viscerelor (pulmon, inimă, ficat şi rinichi), rămân aderente de carcasă.
O dată încheiată jupuirea, precum şi eviscerarea, se face tranşarea şi
clasarea comercială a animalului: carne, organe, pielicică, lână, păr etc. .
Controlul calităţii cărnii la sacrificare
După ce s-a încheiat acţiunea de jupuire şi eviscerare, se trece la

stabilirea randamentului la sacrificare, ca element esenţial în eficienţa creşterii
iepurilor pentru carne.
Randamentul la sacrificare reprezintă raportul dintre greutatea vie şi
carcasa obţinută după tăiere, raport ce se exprimă procentual.
164
Valoarea acestuia este dependentă de starea de întreţinere, vârstă, rasă,

greutate la sacrificare şi tipul de randament.
De asemenea este important să se stabilească şi raportul ponderal al
diferitelor părţi componente ale corpului, raport a cărui valoare diferă în funcţie
de vârstă, sex, rasă, condiţii de întreţinere.
Din punct de vedere al greutăţii, carcasele fără cap se clasifică în
România în patru grupe principale ( denumite şi "calibraje"), după cum urmează
(www.iepuri.info/valorificare):
Carcase MARI (grupa A ) = 3,3 - 4,3 kg / bucată
Carcase MIJLOCII (grupa B ) = 2,3 - 3,3 kg / bucată
Carcase MICI (grupa C ) = 1,3 - 2,3 kg / bucată
Carcase FOARTE MICI (grupa D) = 0,9 - 1,3 kg / bucată
În afara cantităţii de carne, care prezintă importanţă la sacrificare, mai
putem aminti produsele secundare şi subprodusele care se obţin de la iepuri:
pielea 10-12 %; stomac şi intestine 6-8 %; ficat 4-5 %; membre şi urechi 3-4 %;
sânge 2-3 %; grăsime internă 0,3-0,5 %; deşeuri 13-16 %, oase 15-16 %.
O metodă utilizată (în unele ţări) de apreciere a carcaselor este metoda
punctelor, care oferă avantajul obţinerii unor rezultate mai obiective, pe baza
cărora se poate face o clasificare a carcaselor pe calităţi.
Elementele care se iau în considerare şi punctajul maxim acordat sunt
următoarele:
calitatea şi aspectul cărnii.................................40 puncte,
conformaţia carcasei.........................................40 puncte,
randamentul......................................................20 puncte.
Punctele acordate pentru randament sunt:
randament sub 45 % - până la 1 punct;
randament între 45 şi 53 % - de la 1 la 9 puncte ;
randament între 54 şi 60 % - de la 10 la 20 puncte.
165
O importanţă deosebită o reprezintă testarea pieţei, astfel ca selecţia şi

ameliorarea iepurilor pentru producţia de carne să aibă în vedere cerinţele
consumatorului, care însă diferă de la o ţară la alta.
Astfel, o serie de ţări preferă iepurii de talie mare (Franţa, Olanda,
Germania, Elveţia), iar altele preferă iepurii cu o greutate medie de 1,5 kg
(Anglia, Spania, Italia etc.).
Preferinţa faţă de carcasele mai mici se explică prin aceea că o astfel de
carcasă corespunde întocmai cerinţelor unei familii care se aprovizionează doar
pentru o singură masă şi în felul acesta nu este nevoie să consume acelaşi fel de
mâncare de mai multe ori. În acelaşi timp, carcasele cu greutate mai mică sunt
accesibile şi familiilor cu un buget mai modest, sau cu mai puţini membrii în
familie.
După stabilirea randamentului la sacrificare, se trece la examinarea
sanitar-veterinară a cărnii şi organelor interne, care se face organoleptic, fizico-
chimic şi bacteriologic. Modificările privind culoarea, mirosul, gustul şi
compoziţia cărnurilor se vor aprecia după 24 de ore de la sacrificare.
În mod normal, carnea de calitate bună are o culoare roz-pal sau aproape
sidefie (puţin mai închisă la exemplarele adulte) şi o aromă specifică (fig. 9.2).
Fig.9.2.Carne de iepure
(www.iepuri.info/valorificare)
166
Pentru valorificare, carnea de iepure se prezintă sub următoarele

sortimente (fig. 9.3).
1. carcasă de iepure cu cap;
2. carcasă de iepure fără cap;
3. carne tranşată pe specialităţi;
4. carne semipreparată de iepure;
5. conserve de carne de iepure.
B1
A
C2
Fig. 9.3. Clasele de calitate la iepure (Scharner 1972, citat de I.Bud, 2010):
A pulpă, B1 spate, B2 burtă, C1 torace, C2 pulpă faţă şi D cap.
167
A
Ambalarea şi depozitarea cărnii de iepure
Preambalarea cărnii de iepure se face în pungi de material plastic, care

asigură păstrarea calităţii iniţiale, reduce deshidratarea şi respectiv contactul cu
microorganismele din mediu (fig.9.4).
Fig. 9.4. Carcase de iepuri preambalate

(www.iepuri.info/valorificare)
Depozitarea cărnii până la livrare se face în camere frigorifice, pe loturi

de fabricaţie, asigurându-se o temperatură de +2º C pentru carnea refrigerată şi
de -15º C pentru carnea congelată, la o umiditate de 60-70 % (fig. 9.5).
Fig.9.5 . Depozitarea carcaselor de iepure

(Bud I., 2011)
Carcasele individuale se ambalează în cutii de carton. Pe fiecare cutie se

aplică o etichetă, iar apoi se pun şabloane referitoare la: greutatea brută,
greutatea netă, ţara de provenienţă , iniţialele calibrajelor ( A , B , C sau D ),
numărul de carcase conţinute şi data producerii.
168
9.2. PRODUCŢIA DE BLĂNIŢE ŞI PIEI
Blăniţele obţinute în urma sacrificării iepurilor se valorifică în

conformitate cu calitatea lor. Calitatea blănurilor şi a pieilor este influenţată de
rasă, sex , vârstă, sezon şi de condiţiile de creştere asigurate de crescător.
De la masculi sunt obtinute piei mai mari, mai groase şi mai grele
comparativ cu cele obţinute de la femele şi tineret. Vârsta determină diferenţe
mari în structura blănurilor, fiind preferabilă sacrificarea exemplarelor adulte.
Vârsta minimă pentru sacrificare este de 3-4 luni.
Sezonul sacrificării joacă un rol major din punct de vedere al calităţii
blănurilor. La iepurii adulţi năpârlirea începe în martie si contribuie la
menţinerea rară a părului pe tot parcursul sezonului cald. O nouă năpârlire are
loc în lunile septembrie şi octombrie. Incă din primele zile ale lunii noiembrie
începe să se formeze o blană deasă de iarnă, pe care iepurele o va păstra până în
luna martie.
Condiţiile de creştere influenţează în mod deosebit calitatea blănurilor de
iepure. Animalele cu o slabă întreţinere alimentară şi cele extenuate de boală vor
avea o piele subţire, neuniformă şi o textură slabă.
În funcţie de anotimpul sacrificării, există piei de iarnă şi piei de toamnă,
iar în funcţie de mărimea lor şi ţinând cont de criteriile amintite mai sus,
blăniţele de iepure corespund următoarelor clase de calitate:
 Calitatea I ( minimum 1000 cm2);
 Calitatea a II-a (minimum 600 cm2);
 Calitatea a III-a (minimum 300 cm2);
 Calitatea a IV-a (minimum 150 cm2).
Blăniţele destinate atelierelor de blănărie (fig. 9.6) pentru obţinerea
produselor finite (fig. 9.7), trebuie să aibă o suprafaţă de minimum 400-500 cm2,
iar lungimea părului de minim 2-4 cm.
169
Datorită faptului că numai o parte din producţia cuniculă anuală provine

din sacrificări de iarnă, când blăniţele pot fi utilizate în industria de blănărie, se
acordă o atenţie deosebită folosirii pieilor de iepure. Supuse procesului de
tăbăcire, pieile de iepure contribuie la obţinerea a numeroase articole de
vestimentaţie, produse de marochinărie (mănuşi, genţi, portochelari)etc.
Fig.9.6 . Blăniţe de iepure de casă (www.iepuri.info/valorificare)
Fig. 9.7.Produse finite din blăniţe şi piei de

iepure(www.iepuri.info/valorificare)
170
9.3. PRODUCŢIA DE PĂR
Părul se obţine fie prin tunderea lui de pe pielicelele improprii prelucrării,

fie prin smulgererea directă de pe iepuri vii (numai în perioadele de năpârlire,
când se desprinde uşor).
O dată cu extinderea creşterii iepurilor de casă, cantitatea producţiei de
păr obţinută în urma valorificării acestora a crescut simţitor, cu peste 50 % în
ultmii 30 de ani.
Datorită calităţilor sale, părul de iepure de casă este folosit pe o scară
largă în industria textilă la confecţionarea pălăriilor de fetru.
Din procesul de fabricaţie a pălăriilor de fetru, rezultă cantităţi
apreciabile de fibre groase şi rigide (păr de direcţie), acestea fiind utilizate
pentru fabricarea unor tipuri de pâslă (fig. 9.8), sau în industria de artizanat
pentru confecţionarea de obiecte estetice.
Fig. 9.8 . Produse finite obţinute prin prelucrarea părului

de iepure (www.iepuri.info/valorificare)
171
9.4. PRODUCŢIA DE LÂNĂ DE IEPURE DE CASĂ
Lâna de Angora este tot mai mult apreciată în industria textilă datorită
calităţilor ei deosebite, dintre care se distinge capacitatea de termoizolare şi
capacitatea de absorbţie a umidităţii.
Pe plan mondial s-au stabilit următoarele criterii de calitate a lânii
provenite de la rasa Angora (tabelul 9.1).
Tabelul 9.1.
Clasificarea lânii Angora pe clase de calitate
(Bud I., 2011)
Conţinutul de
Aspectul exterior al Lungimea Fineţea
Calitatea fibre groase
fibrelor (mm) (microni)
(%)
I Alb curat 65-85 10-11,2 2
II Alb curat 45-65 11,5-12,5 2
III Alb curat, uşor împâslit 25-65 12,6-13,7 2
IV Colorat, uşor împâslit 25-75 11,0-12,0 2
Pe lângă culoare, lungime şi fineţe, se mai are în vedere buclajul,

rezistenţa, elasticitatea şi aspectul general.
Datorită preţului foarte ridicat al lânii Angora, aceasta se prelucrează de
cele mai multe ori în amestec cu alte fibre (lână fină, deşeuri de mătase naturală,
bumbac, celofibră şi fibre sintetice). Tricotajele de corp confecţionate din lână
de tip Angora sunt mai călduroase de 4-5 ori comparativ cu cele executate din
cea mai fină lână de oaie. Din acest considerent sunt foarte indicate pentru
reumatici, cosmonauţi, bătrâni, sportivi, deoarece îmbrăcămintea este mult mai
caldă.
172
9.5. SUBPRODUSELOR CUNICULE
În valorificarea iepurilor de casă se obţin, pe lângă produsele de bază,

carne, blană şi lână şi o serie de produse secundare, numite subproduse, precum
şi deşeuri de abator. Deşeurile de abator sunt: capul cu părţile sale componente
(creier, limbă, urechi, ochi, glande endocrine, oase şi muschi cranieni); organele
(inimă, plămâni, rinichi, ficat, splină); picioarele (de la genunchi în jos); coada;
tubul digestiv; oasele; ghearele; sângele; mici bucăţi de piele; păr.
Sângele poate fi utilizat în terapeutică şi industria alimentară.
Din capetele de iepuri se pot valorifica creierul şi limba ca şi specialităţi,
iar celelalte componente la unele produse culinare.
De asemenea, din oase, bucăti din piele, tendoane, se obţine prin fierbere
o substanţă numită colagen, prin prelucrarea căruia se obţine cleiul de iepure, un
produs adeziv larg utilizat în arta picturii încă din Evul Mediu (fig. 9.9).
Fig. 9.9. Clei de iepure
Excrementele de iepure de casă sunt un îngrăşământ agricol natural,

foarte valoros pentru culturile agricole. Înainte de utilizare, dejecţiile de iepure
se transformă în compost, amestecându-se cu resturi vegetale, fân sau paie.
După cum se poate observa, nu se pierde aproape nimic de pe urma
creşterii iepurilor. Această creştere este cu atât mai eficientă cu cât sunt
valorificate cât mai multe produse şi subproduse.
173
9.6. IEPURELE, CA ANIMAL DE COMPANIE
Zooterapia sau impactul benefic al animalelor asupra sănătăţii omului

este astăzi o ramură a medicinei care se dezvoltă tot mai mult, iar cercetările în
această direcţie, sunt foarte încurajatoare.
Cercetătorii studiază de foarte multă vreme motivaţiile psihologice
profunde ce îndreaptă oamenii spre creşterea şi îngrijirea diverselor specii de
animale de companie, între care mai nou se încadrează şi iepurele (fig. 9.10).
Fig. 9.10. Iepurele, animal de

companie
În favoarea achiziţionării unui iepure ca animal de companie pledează

câteva argumente, dintre care amintim: sunt sociabili, iar cu abordarea potrivită,
pot fi domesticiţi şi dresaţi foarte repede; sunt jucăuşi, iar momentele lor de
joacă reprezintă clipe de divertisment pentru stăpâni; reuşesc să creeze
conexiuni emoţionale strânse cu stăpânii; pot fi învăţaţi să îşi facă nevoile
fiziologice la litieră, asemenea pisicilor (Bud I., 2010).
O relaţie specială şi privilegiată s-a stabilit de foarte multă vreme între
copii şi această făptură gingaşă şi neajutorată, care este iepurele. Spre deosebire
de persoanele adulte, copiii au mai multă nevoie de comunicare şi de afecţiune,
ceea ce se poate uşor rezolva în cazul achiziţionării unui iepuraş sau a unui alt
animal de companie.
174
CAPITOLUL X
EXTERIORUL LA PEŞTI
Forma tipică a majorităţii speciilor de peşti, este în general

hidrodinamică, respectiv fusiformă, alungită şi uşor comprimată lateral,
adaptată condiţiilor mediului de viaţă, astfel ca deplasarea să întâmpine o
rezistenţă minimă. Corpul peştilor este alcătuit din patru părţi distincte: capul,
trunchiul, coada şi înotătoarele ( fig.10.1 ).
Capul, este delimitat posterior de trunchi şi lateral de cavităţile branhiale.
În mod obişnuit, capul peştilor are o formă conică, este lipsit de solzi şi uşor
comprimat medio-lateral. Forma foarte variabilă a capului este determinată mai
ales de aspectul diferit pe care o are cavitatea bucală şi ramurile mandibulare.
Principalele componente ale capului sunt: ochii, cavităţile nazale, cavitatea
bucală, aparatul opercular şi deschiderea branhială, la care se mai adaugă
mustăţile sau alte excrescenţe de la acest nivel. Ochii sunt amplasaţi obişnuit pe
laturile capului, iar la cei la care capul este turtit dorso-ventral, ochii sunt
amplasaţi pe partea superioară. Cavităţile nazale sunt situate pe partea dorsală a
capului, în faţa ochilor. La un număr redus de specii, există o singură pereche de
nări, iar la majoritatea două perechi, apropiate sau îndepărtate între ele.
Cavitatea bucală variază mult ca poziţie, formă şi mărime. În ceea ce
priveşte locul şi poziţia unde este situată gura faţă de axul longitudinal, se
deosebesc la peşti mai multe tipuri şi anume:
- gură superioară – la sabiţă, sânger etc. ;
- gură inferioară – la mreană, scobar, hamsie, morunaş etc. ;
- gură terminală – la biban, clean, chefal, laban, etc.;
- gură ventrală – la cegă, nisetru, păstrugă, morun, rechin, etc.
175
înotătoarea
dorsală
înotătoarea
linia laterală adipoasă
gura
opercul
înotătoarea
înotătoarea înotătoarea caudală
pectorală înotătoarea anală
ventrală
înotătoarea
B dorsală
ochi
opercul
mustăţi înotătoarea
înotătoarea caudală
pectorală înotătoarea
pectorală înotătoarea
anală
linia laterală
Fig. 10.1. Morfologia externă (Bud I., 2010):

A – Salmonidae; B - Ciprinidae
176
Gura este mărginită de buze, care pot avea un aspect foarte diferit, uneori
sunt simple şi subţiri, alteori cărnoase şi franjurate, prevăzute cu papile sau cu
lobi, iar alteori sunt tapetate cu o placă de natură cornoasă ( scobarul ).
La unele specii de peşti sunt prezente în jurul gurii mustăţi a căror număr
şi mărime diferă de la o specie la alta. Caracteristic la unele specii de peşti este
şi faptul că gura lor este prevăzută cu dinţi numeroşi.
Forma şi numărul dinţilor prezintă o mare variabilitate, în funcţie de
natura hranei de bază a speciei respective. Peştii se hrănesc prin excelenţă cu
plancton, sunt înzestraţi cu dinţi speciali, denumiţi dinţi filtratori şi aşa cum îi
arată şi numele, servesc la filtrarea planctonului pătruns în cavitatea bucală.
Peştii răpitori au numeroşi dinţi bucali amplasaţi pe limbă, pe cerul gurii,
pe arcurile branhiale etc. Cu ajutorul lor, ei apucă prada şi o înghit fără să o
mestece, deoarece la peşti în general, lipsesc glandele salivare. De asemenea,
limba nu are funcţii secretorii sau muşchi proprii pentru a se mişca independent.
Aparatul opercular este situat pe laturile capului, în spatele ochilor şi
acoperă cavitatea branhială.
Laturile şi faţa dorsală a capului pot fi nude sau acoperite cu solzi sau
expansiuni ale oaselor craniului sub formă de ţepi.
Pe suprafaţa capului există de asemenea o serie de canale şi pori senzitivi,
adesea greu de identificat, a căror importanţă este deosebită pentru peşti în
eficienţa găsirii hranei şi evitarea duşmanilor.
Trunchiul reprezintă partea principală a corpului, prezentând o parte
dorsală (spatele), părţile laterale (flancurile) şi partea ventrală (abdominală),
precum şi două extremităţi. La majoritatea speciilor de peşti trunchiul este
acoperit în totalitate de solzi, la alţii, solzii sunt transformaţi parţial sau total în
plăci osoase (sturioni), iar la unii, trunchiul este nud (somn).
Majoritatea speciilor de peşti prezintă de-a lungul corpului un organ
senzorial numit linia laterală, care constă dintr-un canal amplasat sub piele, din
care pornesc diverticule terminate la exterior printr-un orificiu.
177
Linia laterală reprezintă organul de simţ principal, cu ajutorul căruia se

percepe direcţia, distanţa, presiunea, intensitatea şi participă şi la menţinerea
echilibrului. Funcţia perceptoare este realizată de celulele senzoriale dispuse la
acest nivel şi ramurile laterale ale nervului vag.
Coada are la bază o musculatură bine dezvoltată, este lipsită de viscere şi
constituie principalul organ de propulsie al organismului. Porţiunea cozii situată
în partea posterioară a înotătoarei anale se numeşte peduncul caudal.
Înotătoarele sunt apreciate ca anexe locomotoare ale peştilor, formate
din radii legate între ele printr-o membrană. Radiile la rândul lor, se sprijină pe
piese scheletice interne. Înotătoarele se împart în înotătoare perechi şi neperechi.
Există trei înotătoare impare şi anume: înotătoarea dorsală, cea anală şi caudală.
La un număr mare de familii din diverse ordine, în urma înotătoarei dorsale
există o înotătoare scurtă, lipsită de radii şi îngroşată, numită înotătoare adipoasă,
aşa cum o întâlnim la păstrăvi, lostriţă, lipan, coregon, etc.
După aparatul opercular, se găsesc prinse de corp, în poziţie latero-
ventrală, înotătoarele pectorale, cu rol în direcţionarea mişcărilor în urcare sau
coborâre. Pe abdomen, în faţa orificiului anal, sunt situate înotătoarele ventrale,
care servesc la menţinerea echilibrului.
Solzii, sunt producţiuni dermice, rezultate în urma unor depuneri de
natură calcaroasă, ce alcătuiesc aşa-zisul schelet extern. În mod obişnuit, pielea
peştilor este acoperită de solzi, chiar dacă există şi specii nude parţial sau total.
Solzii au rolul de a proteja tegumentul împotriva penetrabilităţii
diferiţilor agenţi fizici, chimici sau biologici. Prezenţa sau absenţa lor, gradul de
extindere, precum şi mărimea acestora, prezintă o mare variabilitate la peşti.
178
CAPITOLUL XI
PRINCIPALELE SPECII DE PEŞTI ŞI ORGANISME

ACVATICE CARE INTRĂ ÎN CONSUMUL UMAN
Consumul peştelui şi a organismelor acvatice are o tendinţă semnificativ

ascendentă, cu diferenţieri majore de la o zonă la alta, de la o ţară la alta, sau de
la o regiune la alta, fiind influenţat de numeroşi factori, dintre care cei mai
importanţi sunt:
 accesul la resursele acvatice,
 tradiţia,
 producţiile obţinute,
 structura speciilor capturate,
 calitatea peştelui,
 gradul de civilizaţie,
 religia,
 tehnologiile de prelucrare şi valorificare,
 potenţialul economic,
 rafinamentul gastronomic,
 nivelul de cunoaştere a peştilor şi a celorlalte organisme acvatice etc.
În continuare vom trece în revistă succint principalele specii de peşti şi
organisme acvatice care intră în consumul uman.
Specii de peşti din apele de munte
Păstrăvul Indigen – SALMO TRUTTA FARIO (Fam. Salmonidae)
Păstrăvul Curcubeu – ONCHORYNCHUS MYKISS (Fam. Salmonidae)
Păstrăvul Fântânel – SALVELINUS FONTINALIS (Fam. Salmonidae)
Lostriţa – HUCHO HUCHO (Fam. Salmonidae)
Coregonul – COREGONUS LAVARETUS (Fam. Salmonidae)
Lipanul – THYMALLUS THYMALLUS (Fam. Salmonidae)
179
Păstrăv indigen Păstrăv curcubeu
Păstrăv fântânel Lostriţa
Coregonul
Lipanul
180
Specii de peşti din apele de deal şi coline
Mreana– BARBUS BARBUS (Fam. Ciprinidae)
Mreana
Cleanul – LEUCISCUS CEPHALUS (Fam. Ciprinidae)
Cleanul
Specii de peşti din apele de şes
Crapul – CYPRINUS CARPIO (Fam. Ciprinidae)
Crapul
181
Plătica– ABRAMIS BRAMA (Fam. Ciprinidae)
Plătica
Somnul – SILURUS GLANIS (Fam. Siluridae)
Somnul
Şalăul – STIZOSTEDION LUCIOPERCA (Fam. Percidae)
Şalău
182
Ştiuca– ESOX LUCIUS (Fam. Esocidae)
Ştiuca
Cega– ACIPENSER RUTHENUS (Fam. Acipenseridae)
Cega
Specii de peşti din crescătorii
Amurul alb sau Cosaşul – CTENOPHARYNGODON IDELLA

(Fam. Ciprinidae)
Amurul alb
183
Sângerul sau Crapul argintiu – HYPOPHTHALMICHTHYS MOLITRIX

(Fam. Ciprinidae)
Sângerul
Novacul sau Crapul marmorat – ARISTICHTHYS NOBILIS

(Fam. Ciprinidae)
Novacul
Amurul Negru sau Scoicarul – MYLOPHARYNGODON PICEUS

(Fam. Ciprinidae)
Amurul negru
184
Carasul – CARASSIUS AURATUS GIBELIO (Fam Ciprinidae)
Carasul
Linul– TINCA TINCA (Fam Ciprinidae)
Linul
Somnul African – CLARIAS GARIEPINUS (Fam Clariidae)
Somnul African
185
Specii din apele marine
Rechinul – SQUALUS ACANTHIAS (Fam. Squalidae)
Rechinul
Morunul – HUSO HUSO (Fam. Acipenseridae)
Morunul
Păstruga – ACIPENSER STELLATUS (Fam. Acipenseridae)
Păstruga
186
Nisetrul – ACIPENSER GÜLDENSTAEDTI (Fam. Acipenseridae)
Nisetrul
Calcanul – SCOPHTHALMUS MAEOTICUS (Fam. Bothidae)
Calcan
Şprotul – SPRATTUS SPRATTUS (Fam. Clupeidae)
Şprotul
187
Scrumbia de Dunăre – CASPIALOSA PONTICA (Fam Clupeidae)
Scrumbia de Dunăre
Hamsia–ENGRAULIS ENCRASICHOLUS PONTICUS

(Fam. Engraulidae)
Hamsia
Tonul – THUNNUS THYNNUS (Fam Thunnidae)
Tonul
188
Organisme acvatice
Broasca mare de lac – RANA RIDIBUNDA
Broasca mică de lac – RANA ESCULENTA

Broasca de lac
Racul de râu – ASTACUS FLUVIATILIS
Racul de râu
Homarul european – HOMARUS VULGARIS
Homarul european
Crevetele roşu – PANDALUS BOREALIS
Crevetele roşu
189
Midia albastră – MYTILUS EDULIS
Midia albastră
Stridia plată europeană – OSTREA EDULIS
Stridia plată europeană
Scoicile din apele noastre
a b
Scoicile din apele noastre

a - Anodonta cygnea;
b - Anodonta complanata;
c - Unio pictorum;
c d - Unio crassus
190
CAPITOLUL XII
PRODUCŢIA PISCICOLĂ
12.1. PEŞTELE ŞI ORGANISMELE ACVATICE ÎN ALIMENTAŢIA

OMULUI
Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că

peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai
multă atenţie, în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din
mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea
sănătăţii organismului.
Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi, inclusiv
proteine, încât, aşa cum apreciază şi nutriţioniştii, ar trebui să constituie un
segment major al hranei noastre zilnice.
Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12, vitamină
vitală pentru un sistem nervos sănătos şi de iod, element necesar bunei
funcţionări a glandei tiroide. Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne
de peşte are un rol benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă
aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte, iar pe de altă parte, în
minimalizarea apariţiei maladiilor cardiovasculare, prin scăderea nivelului total
de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul că moderează
răspunsul inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor.
De asemenea, consumul de carne de peşte sau alte organisme acvatice
are efecte benefice în tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, în
prevenirea diferitelor forme de cancer, alină migrena şi nu în ultimul rând, este
destul de util diabeticilor.
191
Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega

3, derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci, acţionează asupra
sângelui în mai multe moduri, în sensul de a ajuta organismul uman în
minimalizarea potenţialului maladiilor de orice fel. Iată de ce, dietele bogate în
grăsimi provenite de la organismele acvatice, protejează şi previn organismul
uman de o serie de maladii cardiovasculare.
Peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului
ridicat de proteină, a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de
digestibilitate.
Peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi, cu foarte mici excepţii,
dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali,
în special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc.
Pe lângă consum, peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri
economice, cum ar fi cea farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, fabrici
de făinuri proteice.
Pe baza celor menţionate, există astăzi o reconsiderare totală a omului
faţă de consumul cărnii de peşte, care cunoaşte un salt semnificativ, aceasta
fiind considerată un aliment tot mai important pentru om.
Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului, putem
menţiona şi alte câteva argumente în favoarea sa.
Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A, în
iod, flor şi săruri minerale. Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu
valoare biologică deosebită. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul
sau organele acestuia, contribuie la protecţia organismului împotriva unor
maladii.
192
12.2. CARNEA DE PEŞTE
Carnea de peşte se valorifică în consumul uman într-o gamă extrem de

largă, începând cu peştele valorificat în stare vie, peşte eviscerat, peşte congelat,
sărat, sau afumat şi produse din carnea de peşte sub formă de conserve sau
semiconserve.
Peştele proaspăt
Astăzi, cea mai convenabilă valorificare a peştelui este în stare vie,
deoarece sub această formă nu mai există pericolul alterării, iar preţul de
valorificare este cel mai ridicat (fig. 12.1).
Fig. 12.1. Peşte proaspăt
Aprecierea stării de prospeţime a peştelui

Gradul de prospeţime a peştelui se poate stabili prin examene
organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice.
Examenul organoleptic se referă la aprecierea rigidităţii musculare, a

cavităţii bucale, a ochilor, a branhiilor, ale pielii, solzilor, a viscerelor, a
musculaturii (dacă se prezintă sub formă de file), a mirosului şi proba
scufundării în apă. Corpul peştelui proaspăt trebuie să fie acoperit în totalitate cu
mucus clar, sticlos, bine legat.
193
Examenul fizico-chimic al peştelui
Principalii indicatori fizico-chimici pentru carnea de peşte care poate

intra în consumul uman sunt: azotul uşor hidrolizabil, reacţia Nessler, reacţia
hidrogenului sulfurat, reacţia Kreis, pH-ul, clorura de sodiu (la peştele afumat şi
la cel sărat).
Caracteristicile fizico-chimice de prospeţime pentru peştele care intră
în consumul uman sunt prezentate în tabelul 12.1.
Tabelul 12.1
Indicatorii fizico-chimici de prospeţime pentru peştele neprelucrat

(Jurcă I., 2005, citat de I. Bud, 2010)
Peşte neprelucrat
Indicatori fizico-chimici
proaspăt parţial proaspăt alterat
negativă sau slab

Reacţia Eber negativă pozitivă
pozitivă
pH-ul 6,2 6,2-6,4 > 6,4
Azot uşor hidrolizabil (NH3)
25 35 > 35
mg % (max.)
negativă sau slab
Reacţia Nessler negativă pozitivă
pozitivă
Reacţia pentru hidrogen sulfurat negativă sau slab
negativă pozitivă
(H2S) pozitivă
negativă sau slab
Reacţia Kreis negativă pozitivă
pozitivă
194
Peştele refrigerat
A doua formă sub care este solicitat peştele pe piaţă este cea refrigerată.
În mod normal, peştele refrigerat se menţine atât pe timpul transportului, cât şi
pe timpul păstrării în magazin pentru vânzare, în contact cu gheaţa (fig. 12.2).
Fig. 12.2. Peşte refrigerat
O primă condiţie care se impune peştelui refrigerat este de a-şi menţine

elasticitatea de ansamblu, precum şi cea specifică organelor şi ţesuturilor.
Peştele congelat
Până nu demult, sau mai exact în ultimii 50 de ani, peştele era valorificat
în proporţie de 40-50 % sub formă congelată (fig. 12.3).
Astăzi însă acest raport s-a modificat radical şi peştele congelat nu
depăşeşte 30 % din totalul peştelui consumat.
Se consideră că peştele este corespunzător congelat atunci când în
cavitatea internă a peştelui temperatura ajunge la - 180 C.
Fig. 12.3. Peşte congelat
195
Peştele sărat
Un alt procedeu care asigură păstrarea îndelungată a peştelui fie întreg,
fie eviscerat este sărarea (fig. 12.4).
Fig. 12.4 -File de peşte conservat prin sărare
Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice peştelui sărat, fără miros şi

gust străin (de acru, de mâl, petrol, mucegai sau rânced):
Consistenţa cărnii trebuie să fie densă şi suculentă la peştele de apă
dulce, mai puţin densă la peştele marin, fără să aibă o carne moale şi flască.
Peşte afumat
Una dintre metodele de conservare şi valorificare a peştilor este şi sub
formă afumată, care permite nu numai o conservare pe termen mai lung, dar şi o
transportare şi o manipulare mai facilă (fig. 12.5).
Fig. 12.5 - Peşte şi file de peşte afumat
196
Astăzi tot mai multe specii sunt supuse procesului de afumare în cazul
obţinerii unor produse specifice, solicitate de piaţa internă şi externă.
Semiconservele şi conservele din peşte
Prelucrarea peştelui cuprinde şi semiconservele şi conservele, care odată
obţinute nu mai necesită o prealabilă preparare culinară înainte de consum (fig.
12.6; 12.7).
Fig. 12.6 – Semiconserve de

peşte
Fig. 12.7 –Conserve

de peşte oceanic
Valoarea nutritivă a cărnii diferitelor speciilor de peşti este evidenţiată

de conţinutul bogat în proteine, glucide şi lipide, respectiv de sărurile minerale
şi vitaminele prezente în aceasta.
Structura proteinelor din carnea de peşte este considerată superioară celei
provenite de la alte specii de animale şi această diferenţă este dată de ponderea
aminoacizilor esenţiali, cu rol deosebit de favorabil pentru întreţinerea stării de
sănătate a omului.
Calităţile deosebite ale cărnii de peşte şi îndeosebi a răpitorilor, justifică
pe deplin cererea tot mai mare pe piaţă a acestor specii (tabelul 12.2).
197
Tabelul 12.2
Compoziţia chimică a cărnii de peşte la câteva specii reprezentative
(Bud I., 2010)
Săruri
Greutatea Umiditate SU Proteină Grăsimi Cenuşă
Specia minerale
(g) (%) (%) (%) (%) (%)
(%)
Şalău 2750 76,90 23,10 19,00 0,79 2,21 1,10

Ştiucă 2700 76,60 23,40 18,40 0,85 2,80 1,35
Somn 3500 78,50 21,50 17,45 1,15 1,87 1,10
Păstrăv 300 75,30 24,70 19,22 1,47 2,14 1,96
Crap 2900 72,28 27,72 16,01 6,24 3,20 2,35
Lufăr 71,35 28,65 18,70 7,10 1,25 1,60
Stavrid 400 73,71 26,29 20,30 3,80 1,00 1,19
Scrumbia albastră 600 60,10 39,90 23,00 14,00 1,10 1,80
Calcan 2000 78,55 21,45 17,70 0,70 1,70 0,95
Sub raport energetic, valoarea nutritivă se exprimă ca fiind egală cu

numărul de calorii furnizate de 100 g produs.
Componentele care au valoare nutritivă sunt proteinele, grăsimile şi
glucidele. Se ştie că în general carnea de peşte nu conţine glucide şi deci
valoarea calorică se calculează la carnea de peşte numai în funcţie de conţinutul
de proteine şi grăsimi.
Clasificarea cărnii de peşte se face în funcţie de ponderea diferitelor
componente. Astfel, în funcţie de conţinutul cărnii în lipide, carnea se poate
clasifica în:
carne slabă, cu un conţinut de sub 4 % lipide, fiind cea provenită de
la şalău, ştiucă, păstrăv, cegă, ton, clean, cambulă etc.;
carne medie, conţine lipide în proporţie de 4-8 % şi este
caracteristică la speciile: crap, plătică, caras, avat etc.;
carne grasă, cu un conţinut de peste 10 % lipide, obţinută de la somn,
anguilă, nisetru, pălămidă, scrumbie etc.
198
Din punct de vedere comercial, carnea de peşte se clasifică în funcţie

de părţile componente valorificabile:
calitatea I – carcasă fără cap şi peduncul caudal;
calitatea a II-a – carcasă fără cap şi înotătoare;
calitatea a III-a – carcasă cu cap, peduncul şi înotătoare.
Valoarea alimentară a cărnii de peşte este determinată de prezenţa
aminoacizilor pe care-i conţine: arginină, leucină, lizină, metionină, triptofan etc.
Datorită conţinutului ridicat de acizi graşi nesaturaţi (peste
70 %), grăsimea de peşte este în general lichidă, şi are o stabilitate redusă,
considerent pentru care ea se alterează foarte repede. În ceea ce priveşte
conţinutul în hidraţi de carbon, aceştia se găsesc numai sub formă de urme, în
schimb carnea de peşte este foarte bogată în săruri minerale şi vitamine, având
un coeficient de asimilare care poate ajunge până la 97 %.
Calitatea cărnii se diferenţiază şi sub raport histologic, în sensul că
specia, vârsta şi provenienţa influenţează direct fineţea şi densitatea fibrelor
musculare, indici ce pot sta la baza stabilirii momentului optim de valorificare.
FAO/OMS au stabilit valorile factorilor de convertire pentru peşte de
4,27 calorii pentru 1 g de proteine şi 9,02 calorii pentru 1 g de grăsime. Aceste
valori sunt cele mai ridicate comparativ cu toate celelalte alimente, cu excepţia
oului, la care valorile sunt aproximativ asemănătoare. La 5 specii de peşti,
valoarea calorică obţinută a fost următoarea (tabelul 12.3).
Tabelul 12.3
Valoarea calorică a cărnii la unele specii de peşti
(Mănăstireanu, 2005, citat de I. Bud, 2010)
Specia Proteine (%) Grăsimi (%) Calorii/100 g
Crap 19,58 3,76 117,53

Şalău 20,95 0,83 97,06
Scrumbia de Dunăre 16,76 23,60 284,44
Scrumbia albastră (macrou) 21,57 4,20 129,98
Stavrid 20,74 3,86 123,38
199
După cum reiese din datele acestui tabel, carnea provenită de la şalău
este cea mai valoroasă, urmare a conţinutului foarte redus de grăsime, în schimb,
scrumbia de Dunăre are valoarea calorică cea mai ridicată, deoarece conţinutul
în grăsime din substanţa uscată depăşeşte 23,60 %.
În general, cu puţine excepţii, carnea provenită de la răpitori este
superioară celorlalte specii de peşti, îndeosebi sub raportul conţinutului proteic
cu valoare biologică ridicată şi a conţinutului de grăsime scăzut.
Rentabilitatea ridicată a peştilor răpitori este bine evidenţiată şi de
randamentul la sacrificare, care în general depăşeşte 70 %, cu variaţie în funcţie
de greutatea în momentul sacrificării.
Pe lângă produsele acvatice clasice, reprezentate de peşte şi produsele
acestora (cca. 70 % din consumul uman) şi alte numeroase organisme acvatice
intră în alimentaţia omului.
Compoziţia chimică a musculaturii unor specii acvatice este prezentată
în tabelul 12.4.
Tabelul 12.4
Compoziţia chimică a cărnii la unele specii acvatice

( Bud I., 2008)
S.U. Apă Proteine Lipide Ca Colesterol

Glicogen
Specia (g/100 (g/100 (g/100 (g/100 (mg/100 (mg/100
(g/100 g)
g) g) g) g) g) g)
Carne de rac 14,7 85,30 10,70 1,30 0,50 222 125
Carne de
21,6 78,40 15,20 0,60 0,10 120 93
homar
Carne de
27,6 72,40 22,90 1,80 1,00 551 142
crab
Carne de
31,9 68,10 23,30 0,80 0,10 61 184
crevete roşu
Carne de
13,9 86,10 9,10 0,40 1,00 6,7 126
scoică
200
Carnea tuturor speciilor acvatice prezentate în acest tabel se

caracterizează printr-un conţinut scăzut de grăsime şi bogat în numeroase
elemente minerale şi vitamine, putând fi consumate indiferent de vârstă, inclusiv
de persoanele cu regim alimentar impus.
Dintre speciile de broaşte care intră în consumul uman, putem aminti
Broasca mică de lac (Rana esculenta), prezentă în toate apele cu cursuri line
sau stagnante. Pentru consum se livrează fie broaştele în stare vie, fie prelucrate.
Pulpele de broască sunt cunoscute şi sub denumirea de „pui de baltă” (fig. 12.8).
Fig. 12.8 - Picioare de broască
Carnea conţine 70 % apă, 20 % substanţe proteice, 0,9 % substanţe grase,

3 % hidraţi de carbon şi respectiv săruri minerale.
Produsele de calitate bună trebuie să se prezinte sub formă de brichete
paralelipipedice, cu glazură uniformă şi continuă de gheaţă la suprafaţă, fără
arsuri de congelare sau zone deshidratate, iar după decongelare, suprafaţa
trebuie să fie curată, umedă, nelipicioasă, fără înnegrirea suprafeţelor osoase
articulare.
Musculatura trebuie să fie fermă şi elastică, suculentă, fără să exprime
lichid la presare moderată, de culoare alb-roz, uneori cu slabă nuanţă cenuşie.
Mirosul şi gustul sunt asemănătoare cu carnea de peşte.
201
Aceleaşi elemente de calitate sunt valabile şi în cazul broaştei de lac de

talie mare (Rana ridibunda), care în stare vie se valorifică începând de la 50 la
250 g.
Dintre crustacee, mai frecvent întâlnite pe piaţa alimentară sunt racul de
râu (Astacus leptodactylus), racul nobil (Astacus fluviatilis) şi homarul
(Homarus vulgaris), sau racul de mare.
De asemenea, mai putem menţiona langusta (Palinurus vulgaris) şi
crevetele (Palaemon squilla).
Racii se valorifică sub formă vie, întregi şi fierţi sau numai musculatura
cozii scoasă din carcasă după o fierbere prealabilă.
După fierberea racilor se face detaşarea cozii de la nivelul regiunii
cefalo-toracică şi extragerea în bucată întreagă a cărnii din această regiune. În
acelaşi timp se scoate şi carnea de la cleşti (fig. 12.9).
Fig. 12.9 – Raci fierţi
Cozile astfel pregătite se introduc în saramură sau se congelează sub

formă de brichete în greutate de 0,250 sau 0,500 kg.
Homarii şi langustele se valorifică în stare congelată, dar întregi, sau sub
formă de conserve (musculatura cozii) şi sub formă de diferite preparate speciale.
Carnea trebuie să fie de culoare albă, sau uşor gălbuie, de consistenţă
tare, cu miros şi gust specific şi plăcut. În mod obişnuit, cantitatea de grăsime
este foarte redusă, întrucât fibra musculară este bine individualizată.
La cozile de raci, pe lângă aprecierea modului în care s-a făcut
prelucrarea, trebuie apreciat şi gradul de prospeţime.
202
În cazul langustei şi al homarului, musculatura cozii trebuie să fie fermă

şi elastică, suculentă, aderentă la carapace, de culoare albă cu o tentă slabă de
cenuşiu şi cu miros caracteristic normal.
Sub raport fizico-chimic, crustaceii se admit la consum doar în cazul în
care corespund din punct de vedere al prospeţimii.
În ultimii ani, în multe ţări ale lumii, printre care şi ţara noastră,
consumul creveţilor înregistrează o creştere semnificativă datorită valorii lor
nutritive. Astăzi se ştie că peste 100 de specii de creveţi sunt pretabile
consumului uman. Creveţii destinaţi consumului trebuie preparaţi la cât mai
scurt timp după recoltare, deoarece există riscul alterării rapide. Creveţii se
consumă fie fierţi, prăjiţi în ulei sau alte reţete culinare care să le pună în valoare
gustul şi valoarea nutritivă deosebită.
Dintre speciile de moluşte care intră în consumul uman putem aminti:
stridiile, midiile, scoicile.
Stridiile de calitate trebuie să aibă valvele bine închise, fără spaţiu vizibil
între ele. Stridiile se consumă în stare proaspătă sub formă crudă, condimentate
cu lămâie şi piper.
Midiile sunt de asemenea specii care câştigă tot mai mult teren, iar
cererea pe piaţa alimentară este tot mai mare, astfel încât cultivarea midiilor pe
plan mondial a înregistrat o creştere puternică, asigurând în prezent peste
1200000 de tone anual, din care cca. 50 % provine din Europa.
Carnea midiilor este de culoare uşor albicioasă cu calităţi deosebite, mai
ales prin conţinutul lor în săruri minerale şi vitamine, în special vitaminele de tip
B şi C. Trebuie să menţionăm însă faptul că unele midii, care trăiesc în ape
stagnante, pot conţine unele substanţe toxice extrem de periculoase pentru cei
care le consumă. Carnea acestor exemplare nu mai este albă, ci gălbuie, cu un
gust dulceag şi greţos.
203
Cultura scoicilor este una dintre cele mai vechi preocupări ale omului,
îndeosebi în zonele tropicale, crescute şi recoltate pe de o parte pentru carnea
deosebit de gustoasă, iar pe de altă parte, pentru obţinerea de perle, obiecte
artizanale sau făină de scoici.
12.3. PRODUSELE SECUNDARE
Pe lângă valorificarea peştelui în stare vie, întreg sau eviscerat, afumat

sau sub formă de file, de la peşti se mai pot valorifica şi icrele şi în unele cazuri
şi lapţii, produse foarte apreciate şi căutate de consumatori.
Prin icre de peşte înţelegem ovulele nefecundate care se recoltează de la
peşti în timpul eviscerării sau în timpul mulsului, după care se supun imediat
conservării.
ICRELE de la majoritatea speciilor de peşti sunt considerate alimente
cu valoare nutritivă deosebită, datorită conţinutului de proteine, grăsimi, săruri
minerale şi vitamine. Proteina din icre este de calitate superioară şi conţine toţi
cei 8 amonoacizi esenţiali (izoleucina, leucină, lizină, mentionină, fenilalanină,
treonină, triptofan şi valină) în cantităţi substanţiale. Proteinele din icrele roşii
au un conţinut ridicat de lizină, metionină, izoleucină.
Icrele provenite de la peştii din apele dulci (crap, ştiucă), după ce au fost
scoase din ovare sunt supuse conservării cu sare, fără să se adauge alţi
conservanţi. Icrele tarama sunt amestecuri de icre de dimensiuni mai reduse
provenite de la alte specii de apă dulce, cu excepţia icrelor de mreană şi de somn,
care nu sunt comestibile (Jurcă, 2006).
La unele specii, icrele sunt de dimensiuni mari, ceea ce le conferă un
atuu în plus (ştiucă, păstrăv, somon, sturioni) (fig. 12.10).
204
Fig. 12.10 - Diferite tipuri de icre
După mărime, icrele se pot clasifica în:

icre mici, cu un diametru de sub 1 mm (şalău);
icre mijlocii cu diametru între 1,1 şi 5 mm (ştiucă, somn);
icre mari, de peste 5 mm (somon, păstrăv, sturioni).
Icrele trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate în tabelul 12.5.
Trebuie să facem precizarea că la nici o categorie de icre nu se admite
utilizarea substanţelor conservante în afară de clorura de sodiu.
Factorii cei mai importanţi care-şi pun amprenta pe calitatea produselor
de origine acvatică sunt temperatura de depozitare, igiena spaţiilor de depozitare,
durata de depozitare, calitatea materialului în care sunt ambalate şi păstrate şi
menţinerea unui aer curat, a unui spaţiu aerisit şi igienizat.
205
Tabelul 12.5
Caracteristicile organoleptice ale icrelor sărate
(Bud I., 2010)
Icre de la diferite specii de peşti
Caracteristici
PĂSTRĂV CRAP ŞTIUCĂ MORUN
Bob mare, cu Bob mărunt cu Boabe mari de

Boabe mari cu
aspect de masă aspect de masă culoare neagră,
Aspect
aspect plăcut şi
uniformă uniformă lucioase şi
apetisant
granulată granulată apetisante
Galben-deschis Culoare neagră-

Culoare
Galben Cărămizie-
sau galbui albăstruie până
portocalie roşietică
roşcat la negru intens
Consistenţă Consistenţă
Consistenţă
Compacte şi elastică şi Consistenţă elastică şi

elastice pe uniformă pe elastică şi uniformă pe
toată suprafaţa toată uniformă toată
profunzimea profunzimea
Fără mirosuri
Miros şi gust
Plăcut, străine, gust

Plăcut, fără Caracteristic,
caracteristic, deosebit de
gust sau miros plăcut, fără alte
fară mirosuri plăcut şi
străin mirosuri străine
străine caracteristic
marin
Tipurile de icre care se comercializează:

Icre sărate din peşte de apă dulce
icre de crap
icre de ştiucă
icre tarama
Icre sărate din peşte oceanic
Aceste icre se pregătesc din icrele de la hering, macrou, cod, sau alte
specii marine, conservate cu sare, fără adaos de conservanţi.
206
Aceste icre trebuie să îndeplinească următoarelor condiţii:

- aspectul: icre curate, întregi, de mărime uniformă, provenită de la o
singură specie, bine scurse de saramură, fără sânge coagulat sau ţesut conjuctiv
şi fără lichid separat de masa produsului, fără boabe uscate, pieliţe, sau alte
corpuri străine;
- culoarea: icrele de hering au culoarea maronie, cele de cod alb-
gălbuie până la brun-roşcat, iar cele de macrou roşu-cărămiziu;
- consistenţa: icrele au o consistenţă uniformă, elastică, în toată masa
produsului;
- proprietăţile fizico-chimice: NaCI 10-12%; aciditate ≤5 mg KOH/g
icre; NH3/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering şi 180 mg pentru cele de
macrou şi cod.
Icrele negre
Icrele negre sau caviarul provin de la peştii din familia Acipenseridae:
morun, nisetru, păstrugă, cegă.
Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al
proprietăţilor sezoniale şi conţin până la 45-48% proteine, 11-32% lipide şi
valori apreciabile de vitamina A şi D (fig. 12.11).
Fig. 12.11 - Icre de sturioni
207
Icrele de morun au bobul cel mai mare, cu diametrul de cca. 0,6 - 0,7 cm,
sunt mai puţin grase, dar sunt superioare ca gust şi aspect.
Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii, cu diametrul de 0,3-0,4
cm, au culoarea mai închisă decât cele de morun şi sunt mai grase decât acestea.
Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar conţin cantităţi mai mari de
proteine şi lipide decât icrele de morun şi nisetru.
În general, calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul
în care a fost pescuit peştele; toamna, iarna şi, în special, primăvara icrele au
valoare mai mare şi se pot prelucra mai bine (pieliţa este mai rezistentă).
Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliţă,
care poate fi mai groasă sau mai subţire, în funcţie de felul peştelui, sezonul în
care a fost pescuit şi timpul scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor.
Lichidul din interiorul bobului este vâscos, lăptos şi conţine cantităţi
rezonabile de grăsimi şi proteine.
Icrele negre tescuite. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu
bobul mic sau cu pieliţa mai slabă.
Icrele roşii (caviar roşu)

Aceste icre se obţin de la somon (icrele roşii de calitate se obţin de la
somonul Oncorhynchus) (fig. 12.12).
Fig. 12.12- Icre roşii de somon
208
Uleiul din icrele de somon reprezintă cca. 12 % din masa bobului şi

conţine cca. 45% acizi graşi polinesaturaţi cu 20 şi 22 atomi de carbon. Circa
1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina).
LAPŢII se consumă în unele ţări, fiind consideraţi o delicatesă, dar
numai în stare proaspătă, imediat după sacrificare şi mai rar conservaţi prin
răcire, obţinuţi de la masculi maturi din punct de vedere sexual şi perfect
sănătoşi.
12.4. SUBPRODUSELE
Cele mai multe subproduse se obţin de la peşti, dar nu pot fi neglijate

nici cele obţinute de la alte organisme acvatice (cochilii, cleşti etc.).
Uleiul de peşte cu destinaţie medicală

Pentru obţinerea acestui produs cu destinaţie medicală, se folosesc ficaţii
obţinuţi de la cod, vulpe de mare, ton, somon, rechin şi alte specii de talie mare,
care conţin în acest organ mari cantităţi de vitamina A şi acizi graşi nesaturaţi de
tip Omega 3 (fig. 12.13).
Fig. 12.13. Capsule de ulei de somon
209
Hidrolizate proteice din peşte sunt destinate consumului uman şi sunt

obţinute numai din carnea de peşte slab în urma următoarelor operaţiuni:
obţinerea cărnii de peşte după dezosare;
mărunţirea cărnii în prezenţa apei;
hidroliza (acidă, enzimatică sau combinată);
centrifugarea pentru separarea materialului nehidrolizat;
prelucrarea hidrolizatului obţinut prin: neutralizare, dacă hidroliza
s-a făcut pe cale acidă sau combinată; inactivarea enzimei, dacă s-a
făcut pe cale enzimatică; decolorarea hidrolizatului şi filtrare;
concentrare sub vid; uscare prin pulverizare;
ambalarea se face ca atare, sau după mixare cu potenţiatori de aromă,
vegetale uscate sau alte ingrediente sau aditivi.
Făina de peşte reprezintă principalul subprodus obţinut la

industrializarea peştelui, fiind utilizată în alimentaţia diferitelor specii de
animale, la echilibrarea sub raport mai ales proteic şi mineral (fig. 12.14).
Fig. 12.14. Făină de peşte în vrac şi în pungi
210
Cleiul de peşte este un produs obţinut din componentele bogate în

colagen şi utilizat în industria alimentară la limpezirea berii şi a vinurilor, dar şi
în industria cinematografică.
Cleiul de peste este un adeviz proteic rafinat ce nu îşi măreşte volumul
după tratamentul termic. Spre deosebire de celelalte cleiuri natural, cleiul de
peşte este translucid (fig. 12.15).
Fig. 12.15. Clei de peşte

https://complexart.ro/clei-de-peste-masserini.html
Pielea, solzii şi glandele endocrine sunt utilizate în diferite domenii,

astfel că putem afirma că de la peşte nu se pierde aproape nimic.
Cochiliile scoicilor sunt de asemenea utilizate fie pentru obţinerea unor
suplimente complexe minerale fie în industria artizanală (fig. 12.16).
Fig. 12.16. Obiecte decorative din cochilii scoici
211

Productii Animale Ii PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Productii Animale Ii PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ioan Zamfir Marchiş Producţiile animalelor

EXTERIORUL LA SUINE. TIPURILE

1.1. EXTERIORUL LA SUINE

În vederea efectuării examenului analitic al exteriorului, în mod corect,

Fig. 1.1. Regiunile corporale la suine

- Regiunea râtului sau discul râtului este extinsă perpendicular pe axul

Fig. 1.2. Trunchiul şi regiunile componente

- Regiunea greabănului (Regio interscapularis) caracterizează tipul de

- Regiunea iei (Regio plica lateralis) face legătura între regiunea

- Regiunea anusului (Regio anus, sin. Regio sphincter ani extremus)

Membrele. Asemenea celorlalte specii de mamifere cu interes de fermă

Fig. 1.3. Membrele şi regiunile componente

Membrele anterioare sunt mai apropiate de centrul de greutate al

- Regiunea cotului (Regio olecrani) este situată la nivelul de detaşare a

La membrele posterioare se disting:

1.2. TIPURILE MORFOPRODUCTIVE LA SUINE

La suine, tipurile morfo-productive sunt determinate de interdependenţa

Fig. 1.4. Tipul morfo-productiv pentru carne

Acest tip cuprinde rase cu format dolicomorf de talie mare; cu dezvoltare

Fig. 1.5. Tipul morfo-productiv pentru bacon

Materialul biologic aparţinător tipului morfo-productiv pentru bacon se

Fig. 1.6. Tipul morfo-productiv pentru grăsime

Tipul morfo-productiv mixt (fig. 1.7) cuprinde numeroase rase de

Fig. 1.7. Tipul morfo-productiv mixt

În funcţie de producţia preponderentă, în cadrul tipului morfo-productiv

Criteriile de clasificare a suinelor din Romania sunt: criteriul economic,

2.1. RASE DE SUINE IMPORTATE

RASA MARELE ALB

Fig. 2.1. Rasa Marele Alb

Performanţe. Prolificitatea este ridicată, obţinându-se în medie 10-11

Origine şi formare. S-a format în Danemarca în perioada anilor 1850-

Fig. 2.2. Rasa Landrace

Performanţe. Prolificitatea medie este de 10,5-11 purcei la fătare,

RASA LANDRACE BELGIAN

Origine şi formare. S-a format în Belgia, prin infuzia materialului local

Fig. 2.3. Rasa Landrace belgian

Performanţe. Este o rasă prolifică, realizând în medie 10-11 purcei la o

Origine şi formare. S-a format în SUA, având la origine porcii locali de

Fig. 2.4. Rasa Duroc

Performanţe. Prolificitatea este bună, în medie de 8-9 purcei la fătare,

Origine şi formare. S-a format în SUA, pe baza unei populaţii de suine

Fig. 2.5. Rasa Hampshire

Performanţe. Rasa se caracterizează printr-o prolificitate bună, 9,2

Origine şi formare. S-a format în jurul localităţii Pietrain din Belgia, în

Fig. 2.6. Rasa Pietrain

Performanţe. Prolificitatea este bună, 9-10 purcei/fătare.

2.2. RASE ŞI TIPURI DE SUINE INDIGENE

Origine şi formare. Rasa Mangaliţa este o rasă veche care a rezultat pe

Fig. 2.7. Rasa Mangaliţa

Performanţe. Prolificitatea este redusă, între 5-6 purcei la fătare, iar

Origine şi formare. S-a format pe teritoriul ţării noastre, în zona

Fig. 2.8. Rasa Bazna

Performanţe. Prolificitatea rasei este bună, cu o medie de 9,5 purcei la o

PORCUL ALB DE BANAT

Origine şi formare. Rasa Albul de Banat, obtinut din incrucisari intre

Fig. 2.9. Porcul Alb de Banat

Performanţe. Albul de Banat este o rasă de porci mixtă de carne şi

Importanţa economică. Obiectivele de ameliorare ale acestei rase sunt:

PORCUL ROMÂNESC DE CARNE (DE RUŞEŢU)

Origine şi formare. Porcul romanesc de carne provine din încrucişarea

Fig. 2.10. Porcul românesc de carne

Performanţe. Are o prolificitate de 10-12 purcei la o fătare şi se pretează

LINIA SINTETICĂ 345-PERIŞ