VANATUL

In sens obisnuit, prin vanat se inteleg numai mamiferele si pasarile salbatice care sunt
impuscate si a caror carne intra in alimentatia omului.
CARACTERELE CARNII DE VANAT
Particularitati. Carnea de vanat are o fibra mai fina, insa in general mai compacta decat
animalele domestic, tesutul conjunctiv dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare
este mai putin dezvoltat, grasimea se afla in cantitate mai redusa, carnea de vanat asemananduse foarte mult cu carnea animalelor de macelarie intr-o stare de intretinere slaba.
Particularitatile carnii de vanat constau si in mirosul si gustul aparte, specific speciei, in
culoare, care difera in unele cazuri in functie de specie, sex si mai ales de varsta, in general
fiind mai inchisa, ceea ce o incadreaza in categoria carnurilor negre. Carnea de la vanatul
tanar este mai deschisa la culoare. Furajele influenteaza in foarte multe cazuri culoarea carnii.
Ackermann, Hartig si Muser descriu carnea de iepure cu aspectul sfeclei rosii sau rosualbastrui, ca urmare a consumului mare de sfecla (betacyanina din sfecla). Aroma carnii de
vanat este superioara celei a animalelor domestice, a caror furajare este dirijata.
Compozitia chimica. Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un procent mare de
substante proteice si un continut mai sarac in substante grase. Compozitia chimica a carnii
principalelor specii de vanat este redata in tabelul urmator:
Compozitia chimica a carnii de vanat, comparative cu a animalelor domestice
Specia
Apa
Substante azotate
Substante grase
Saruri minerale
(%)
(%)
(%)
(%)
Bovine
68,16
19,80
11,58
1,00
Caprior
75,76
20,55
1,92
1,13
Porc
62,86
17,83
18,30
0,80
Mistret
72,00
20,08
6,63
1,10
Iepure de casa
71,40
21,30
5,50
1,15
Iepure de camp
74,20
23,41
1,97
1,19
Gaina
70,00
19,00
9,75
1,00
Fazan
72,05
25,15
0,98
1,16
Rata
53,30
18,00
26,60
1,10

Rata salbatica
Urs

71,00
75,39

23,80
21,19

3,69
1,82

0,93
1,20

Carnea de vanat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumata este prelucrata culinar,
in cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igiena. Ea este deseori mentinuta
pentru maturare excesiva (fezandare). In timpul fezandarii carnea devine frageda si usor
digerabila, ca urmare a participarii microorganismelor care scindeaza molecula proteica in
produsi simpli, usor asimilabili. Fezandarea nu se practica pe scara industrial, fiecare amator, pe
risc propriu, putand sa fezandeze carnea la domiciliu.
CLASIFICAREA VANATULUI
Cea mai potrivita si mai frecventa forma de clasificare a vanatului este: vanat cu par
(mamifere) si vanat cu pene (pasari).
Vanatul cu par. Din aceasta categorie intereseaza mai ales urmatoarele specii: cerbul,
cerbul lopatar, capriorul, capra neagra, porcul mistret, iepurele, ursul etc.
Vanatul cu pene. Din aceasta categorie intereseaza mai ales urmatoarele specii: cocosul
de munte, fazanul, potarnichea, prepelita, dropia, sitarul, rata salbatica mare, rata pestrita, rata
caraietoare, rata pitica, rata fluieratoare, rata cu ochi albi, rata motata, gasca de vara, gasca de
semanatura, lisita, porumbelul salbatic, etc.
Dintre toate aceste specii, importanta cea mai mare o prezinta iepurii si mistretii.
O alta forma frecventa de clasificare imparte vanatul in: vanat salbatic de talie mare si
vanat salbatic de talie mica.
CONDITIONAREA SI SORTAREA VANATULUI
DUPA OBTINERE
Vanatul mare (cerbul, capriorul, mistretul etc.). Imediat dupa obtinere se eviscereaza in
mod obligatoriu, inderpartandu-se cat mai curand posibil stomacurile si intestinele. Eviscerarea
se face la fel ca la animalele domestice. Se vor indeparta si rinichii. Se indeparteaza impuritatile

si resturile de sange din cavitatea toracica si abdominala. Nu se admite spalarea cavitatilor cu

apa. Vasele mari de pe suprafata interna a coapselor se vor deschide. Sunt necesare aerisirea si
racirea neintarziata a carcaselor, care se tin in pozitie suspendata cateva ore.
La cerbi si mistreti, animale mai grele, se desfac omoplatii, iar peretii cavitatii toracice si
abdominale se indeparteaza pentru a grabi racirea si zvantarea. Dupa aceste masuri preliminare,
vanatul se transporta cat mai repede la unitatile de prelucrare a vanatului unde urmeaza sa fie
supus unor operatii industriale de conservare prin frig.
In tara noastra, mistretii se sorteaza pe doua calitati: in calitatea I se incadreaza mistretii
in greutate de 20 120 kg, cu pielea intacta, uscata, fara pete de sange sau murdarie. Nu se
admit plagi ce depasesc 16 cm2. Toate exemplarele care nu indeplinesc aceste conditii se
incadreaza in calitatea a II-a. Indiferent de calitate, carnea trebuie sa fie proaspata si
nedeteriorata. Carcasa trebuie sa aiba suprafata interna curata si uscata, iar gustul si mirosul
caracteristice.
Vanatul de talie mica. Cuprinde iepurii, precum si majoritatea pasarilor salbatice.
La iepuri, recoltarea se face prin vanatori colective. La locul de impuscare iepurii se
depoziteaza intr-un loc uscat si curat, pentru racire. De obicei in sezonul principal de vanatoare
este racoare sau chiar frig, asa ca iepurii pot ramane neeviscerati. In timpul vanatorilor colective
din perioada de iarna, iepurii se lasa pentru racire cu abdomenul pe zapada, pentru a preveni
aparitia fermentatiei acide a carnii. Dupa o vanatoare cu goana, iepurii se vor suspenda cu
membrele posterioare pe bare de lemn. In toate cazurile, imediat dupa impuscare se maseaza
vezica pentru indepartarea urinii. In cazul in care s-au acumulat gaze in cavitatea abdominala,
se fac 3 4 intepaturi cu un ac gros de seringa.
Cand temperatura externa depaseste 15 0C, sau cand iepurii au leziuni abdominale, se
recomanda eviscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversala a peretelui abdominal, de
circa 8 cm, cat mai posterior. Dupa eviscerare, iepurii se atarna pentru a se scurge sangele ce sar gasi in cavitatea abdominala sau toracica.
Iepurii destinati exportului se claseaza in doua calitati: in calitatea I se incadreaza iepurii
in greutate de cel putin 3 kg, cu blana uscata, fara pete de sange sau murdarii, cu corpul si

membrele intregi, fara rupturi mai mari de 8 cm; in calitatea aII-a se incadreaza iepurii sub 3 kg
sau cei cu degradari ale pielii pana la 25 % din suprafata si cei cu rani sangerande. In ambele
cazuri carnea trebuie sa fie proaspata, organele sa fie intacte si cu miros specific de proaspat.
La vanatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediata este necesara. Vanatul de talie
mica se semieviscereaza prin cloaca. In acest sens se introduce un carlig de lemn sau metal la
nivelul cloacei, se rasuceste si se trage intestinul afara. Capatul anal se rupe. La rate este mai
practic sa se faca o incizie pentru eviscerare. Pasarile mari (masculul de dropie, cocosul de
munte) vor fi eviscerate total, prin incizie abdominala. Unele pasari de vanat de talie mica, cum
sunt: sitarul, porumbelul si sturzul, nu se eviscereaza.
In timpul vanatorilor colective, pentru realizarea unei aerisiri si raciri suficiente, vanatul
cu pene se va pastra in cosuri adecvate acestui scop, prevazute cu intervale care asigura un
spatiu de cel putin 5 cm intre diferitele straturi, sau vanatul se poarta suspendat pe lanturi.
Dupa obtinere si conditionare primara, vanatul trebuie transportat cat mai repede catre
unitatile de prelucrare a vanatului.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL

VANATULUI
Examenul sanitar veterinar este de dorit sa se faca chiar la locul de vanare. Este necesar
sa existe o colaborare stransa intre asociatiile vanatoresti si autoritatea veterinara. De
prezentarea vanatului in scopul examinarii sanitare veterinare trebuie sa raspunda organele de
exploatare a vanatului. La noi in tara, examenul vanatului se face de catre medicii veterinari in
mod organizat, numai la centrele de colectare. Examenul vanatului se face la fel ca si la
animalele de macelarie si la pasarile taiate. Nu trebuie uitat insa ca emisiunea sanguina se face
de regula defectuos, eviscerarea uneori cu intarziere, carnea prezinta numeroase rani provocate
de armele de foc, care se contamineaza foarte usor cu diferiti germeni, iar transportul animalelor

de la locul unde au fost vanate la destinatie necesita un timp destul de insemnat, in care carnea
se poate usor altera.
Persoana instruit trebuie s efectueze o examinare a corpului i a oricror viscere
ndeprtate, pentru a identifica orice caracteristici ce pot indica faptul c, n fapt, carnea prezint
un risc pentru sntate. Examinarea trebuie s aib loc ct mai curnd posibil dup ucidere.
Carnea de vnat slbatic poate fi pus pe pia numai dac, n fapt, corpul este transportat la o
unitate de manipulare a vnatului, ct mai curnd posibil dup examinarea efectuata la locul
uciderii. Viscerele trebuie s nsoeasc corpul.

Viscerele trebuie s fie identificabile ca

aparinnd animalului respectiv.

Dac nu sunt constatate aspecte anormale n timpul examinrii efectuata la locul
uciderii, nu a fost observat nici un comportament anormal nainte de ucidere i nu exist nici o
suspiciune a contaminrii mediului, persoana instruit trebuie s ataeze la corpul animalului o
declaraie numerotat ce atest cele menionate. De asemenea, aceast declaraie trebuie s
indice data, ora i locul uciderii. n acest caz, capul i viscerele nu trebuie s nsoeasc corpul,
cu excepia cazului speciilor susceptibile de trichineloz (animale din specia porcine), ale cror
capete (cu excepia colilor) i diafragme trebuie s nsoeasc corpul.
Dac, ntr-un caz special, nici o persoan instruit nu este disponibil s efectueze
examinarea efectuata la locul uciderii, capul (cu excepia colilor, a coarnelor de cerb i a
coarnelor) i toate viscerele, cu excepia stomacului i a intestinelor, trebuie s nsoeasc
corpul.
La noi in tara, examenul sanitar veterinar al vanatului se face de catre medicii veterinari
in mod organizat, numai la unitatile de prelucrare a vanatului.
Se recomanda o anumita succesiune a examenului care, dupa caz, se poate amplifica sau
se completeaza cu examenul de laborator. Astfel, se determina specia, sexul si varsta
animalului, aspectul general al carcasei, inclusiv starea de intretinere. Se examineaza starea
pielii, a parului sau a penajului, a anusului sau a cloacei. Intereseaza gradul de umiditate,

culoarea si mirosul musculaturii, inclusiv pe suprafetele de sectiune vizibile. Se examineaza in

mod deosebit inciziile de aerisire a carcasei, musculatura lombara si cea de la fata interna a
coapselor; la nevoie, animalul se jupoaie.
La vanatul cu pene se examineaza regiunile lipsite de pene sau sarace in pene (sub aripa).
La nevoie, se apeleaza la proba fierberii sau alte investigatii fizico-chimice si bacteriologice
aplicate la examenul carnii animalelor domestice. Examenul amanuntit incepe prin aprecierea
caracterelor plagii de intrare a glontelui sau a alicelor, care prezinta intotdeauna marginile
infiltrate cu sange. La impuscarea cu gloante deschizatura de iesire este mai mare decat cea de
intrare, iar in canalul plagii de impuscare se gaseste par antrenat. La vanatul prins in laturi nu se
constata plaga de impuscare. In plus, apare o urma de strangulare, precum si plagi consecutive
efortului animalului de a se elibera.
Mistretii si ursii se examineaza obligatoriu si pentru trichineloza. Examenul se executa
dupa aceeasi tehnica ca si la porcii domestici, pe un numar dublu de campuri.
Dupa impuscare, carnea de vanat sufera in general aceleasi transformari fizico-chimice si
microbiologice ca si carnea animalelor domestice taiate. La vanatul intr-o buna stare de
prospetime parul sau penele se smulg cu mare greutate. Masele musculare au suprafata de
sectiune de culoare rosie-inchisa, consistenta elastica si reactia acida (pH=6,2 6,4).
Transportul vanatului in vrac favorizeaza fenomenul de incingere a carnii (fermentatia
acida), continuat cu procesul de putrefactie verde superficiala. Vanatul in faza de fermentatie
acida (incingere) se recunoaste astfel: parul se smulge cu usurinta si de obicei in smocuri,
tesutul conjunctiv subcutanat este decolorat, iar musculatura are la suprafata o culoare rosiearamie. Pe suprafata de sectiune carnea are o nuanta verzuie. Gustul carnii este dulceag, fad sau
amar, reactia puternic acida. Bacterii de putrefactie nu se evidentiaza in profunzimea
musculaturii. Uneori modificarile pot fi localizate numai la anumite regiuni ale corpului, care
sunt destul de bine delimitate de musculatura normala.
In cazul in care prelucrarea sau racirea nu s-au facut corespunzator, fermentatia acida
poate fi continuata in faza de alteratie putrifica.

Modificarile organoleptice ale carnii de vanat in faza de alterare sunt asemanatoare cu ale
celorlalte categorii de carne.
Trebuie avut in vedere ca la vanat se altereaza mai repede regiunile musculare si organele
aflate in contact cu cavitatea abdominala. Sunt frecvente cazurile la vanatul in piele cand
musculatura regiunii abdominale este total necorespunzatoare ca prospetime, iar restul maselor
musculare (partea posterioara a pulpelor, regiunea spinarii etc.) sunt intr-un stadiu de
prospetime ireprosabil. De aceea, este necesar ca in aprecierea prospetimii vanatului sa se
examineze cu minutiozitate toate regiunile anatomice.
La vanatul alterat perii sau penele se smulg cu usurinta. De cele mai multe ori se constata
prezenta de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipait. Pe suprafata pielii se pot observa pete
de culoare verde de origine fermentativa, insotite de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se
semnaleaza prezenta unui mucus vascos cu miros amoniacal, ca rezultat al unei putrefactii
superficiale. Suprafata de sectiune a maselor musculare este de culoare maronie, umeda si cu
miros respingator. Uneori in masele musculare profunde se produc modificari de fermentatie
gazoasa. La vanatul cu pene, penele de la gat, piept si pericloacal sunt alipite. Regiunile fara
pene (sub aripi) sunt umede si adezive.
Nu se admite in consum vanatul care prezinta:
-

traumatisme intinse, fracturi multiple sau alte modificari provocate de alicele sau plumbii

armelor, daca depasesc 30 % din suprafata carcasei;

- carcase casectice, cu prezenta edemelor gelatinoase la locurile de depunere a grasimii sau
cu tesutul muscular atrofiat;
- icter, daca dupa 48 de ore de la aerare culoarea galbena persista;
- neoformatii maligne;
- mirosuri neplacute ce nu dispar nici dupa fierbere.
Examenul organoleptic se poate completa cu examen de laborator. Toate investigatiile se
executa si se interpreteaza ca in cazul carnii animalelor si pasarilor domestice.
Masurile care se iau in cazul diferitelor modificari alterative sunt aceleasi ca si la
animalele si pasarile domestice.

Vanatul cazut. Prin vanat cazut se intelege vanatul gasit mort si racit. Cauzele mortii pot
fi diverse: epizootii, accidente diverse, lupte de imperechere, sfasiere de catre alte animale,
surmenaj si subalimentatie, mai ales in iernile geroase, surmenaj senil, otraviri etc. Folosirea
pesticidelor creeaza posibilitatea unor frecvente intoxicatii la animalele si pasarile de vanat.
Numeroase cercetari efectuate in diferite tari de pe glob arata ca animalele de vanat pot cumula
in organismul lor reziduuri de diverse pesticide. Vanatul cazut este impropriu alimentatiei.
Vanatorii sunt obligati sa trimita vanatul cazut laboratoarelor pentru a se preciza cauza mortii.
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL VANATULUI
IN UNITATILE DE PRELUCRARE SI DESFACERE
Carnea de vnat slbatic trebuie s fie pus pe pia numai dac, n fapt, carcasa este
transportat la unitatea de manipulare a vnatului, ct mai curnd posibil dup examinarea
efectuata la locul uciderii.
Rcirea trebuie s nceap ntr-o perioad rezonabil de timp dup ucidere i s realizeze
o temperatur n toat masa vnatului de sub 7C pentru vanatul salbatic de talie mare si de sub
40 C pentru vanatul salbatic de talie mica.
Vnatul slbatic mare livrat la o ntreprindere de manipulare a vnatului trebuie s fie
prezentat pentru inspecie autoritii veterinare competente.
In unitatile de desfacere vanatul se aduce refrigerat (0.4 0C), dar de cele mai multe ori
congelat(-18 0C). Aceasta impune ca si in unitatile de desfacere vanatul sa fie pastrat la acest
regim de temperatura.
Unitatile de desfacere a vanatului trebuie autorizate in acest scop, in comun de catre
organele sanitare veterinare si sanitare.
Carnea de vanat trebuie sa provina de la unitate de prelucrare a vanatului, unde acesta a
fost supus controlului sanitar veterinar sub raportul dominantelor patologice ale speciei
respective, precum si asupra starii de prospetime. Pentru carnea de mistret si urs trebuie atestat
si rezultatul examenului trichineloscopic.

Controlul sanitar veterinar in aceste unitati urmareste: provenienta vanatului; data

introducerii vanatului in unitate, conditiile de igiena si temperatura in care se pastreaza; gradul
de prospetime in momentul examinarii.
La conditiile de pastrare se apreciaza gradul de curatenie a spatiilor de pastrare, precum si
temperatura.
Gradul de prospetime se apreciaza dupa criteriile aratate anterior la controlul sanitar
veterinar al vanatului.
In bucatariile pentru colectivitati (restaurant, cantine etc.) pastrarea si pregatirea vanatului
de orice fel nu se admite in acelasi spatiu in care se pastreaza si alte categorii de carne.