Preparatelor semiafumate

1. Caracteristici ale preparatelor semiafumate

Preparatele din carne descrise in acest capitol cuprind sortimente ce se fabrica dupa tehnologii
asemanatoare. Preparatele din cele doua grupe prezinta caracteristici comune, dar si unele
particularitati, asa cum se prezinta in tabelul urmator.
Caracteristici
Prospaturi
Procesul tehnologic este mecanizat
Preparatele prezentate au in compozitia
Componentele retetei sunt maruntite foarte
fin()
Preparatele sunt supuse fierberii, iar unele
si afumarii superficiale
Preparatele au, in final, un procent ridicat
de apa
In sectiune compozitia prezinta aspect
uniform, de culoare caramizie.

Salamuri semiafumate
lor intre 8 si 15% substante proteice
Materia prima este maruntita mai grosier (3-22 mm)
Tratamentul termic aplicat este reprezentat de:
afumare calda, fierbere, afumare rece
Continutul final de apa este mai redus.
In sectiune compozitia prezinta desen mozaicat de
culoare rosie.

2. Gruparea preparatelor in functie de particularitati in fabricare

Preparate fierte si afumate. Din aceasta grupa fac parte: parizer, polonez, crenvursti,
carnaciori extra etc.
Preparate fierte din organe si subproduse de abator. In aceasta grupa se includ
preparatele tip caltabos si sortimentele de tobe.
Preparate tip paste. Grupa acestor preparate cuprinde sortimentele tip lebervursti si cas
de carne.
Preparate semiafumate.
2.1. Preparate fierte si afumate
Materiile prime care alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel:
bradtul dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h, se introduce in cuva cuterului,
in vederea prelucrarii lui impreuna ce celelalte componente;
slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata la temperatura joasa,
si tocata la Volf prin sita cu ochiuri de 3mm. Se adauga, in continuare, in cuva cuterului,
slanina si carne de porc, carne de vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de
asemenea , la Volf.
Carnea de porc va fi maruntita printr-o sita cu gaurile mai mari , iar carne de vita va fi
maruntita mai fin.
Toate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza impreuna cu bradtul. In
timpul functionarii cuterului, datorita frecarilor, se constata o crestere a temperaturii
compozitiei. Pentru a evita aceasta crestere a temperaturii compozitiei in cuva cuterului se va
adauga gheata maruntita.
Amestecul de condimente, in prealabil macinat, se presara pe intreaga suprafata a pastei in
timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat in functie de urmatoarel
caracteristici: pasta prezinta o structura omogena si bine legata; culoarea pastei este deschisa;
aspectul pastei este lucios; pasta este adeziva.
Denumirea
sortimentulu
i
Conditii

Caracteristici/ Conditii de admisibilitate

Forma
Aspect exterior Aspect pe
sectiune
Corespunzatoare Suprafata curata Compozitie

Gust si miros

Consistenta

Placut ,

Specifica

generale

membranelor
naturale sau
artificiale.
Batoane
cilindrice, legate
la capete cu
sfoara, cu
legaturi
longitudinale si
transversale
dupa caz si
dimensiuni
specifice astfel:
Lungimea 40-60
cm
Diametrul 40-80
mm

nelipicioasa, fara
aglomerari de
apa si grasime
topita la capetele
batonului si sub
membrana.
Invelis continuu
aderent la
compozitie,
nedeteriorat, de
culoare specifica
astfel:

compacta fara
corpuri straine
sau aglomerari de
grasime. Se admit
rare goluri. La
taiere trebuie sa
se pastreze
integritatea foliei.
Aspect specific
componentelor
astfel

specific
produsului si
condimentelor
folosite. Fara
gust si miros
strain

produsului

Brun deschis
catre roscat
specifica prod.
afumate, sau
aspect specific
de celofan

Usturoi,
mustar

Semitare

Salam de vara

Lungimea 40-60
cm
Diametrul 40-70
mm

Brun sau brun

deschis catre
roscat, specifica
produselor
afumate

Usturoi,
condiment
universal

Semitare

Parizer

Lungimea 40-60
cm
Diametrul
max.150mm

Galben brun
catre roscat, sau
aspect specific
de celofan

Usturoi,
condiment
universal,
coreandru

Elastica

Crenvursti

Bucati de 12 cm
lungime, in
perechi

Roz -rosiatica
deschis

Carne vita si
carne porc de
culoare roz rosie,
cu bucati de
slanina de cca.10
mm, raspandite in
masa produsului
Carne vita si
carne porc de
culoare roz rosie,
cu bucati de
slanina de 3-4
mm raspandite
uniform in masa
produsului
Pasta din carne
vita si slanina sau
din carne de porc
de culoare roz,
bine legata,
compacta si
uniforma, fara
aglomerari de apa
sub membrana.
Nu se admit
bucati cu flaxuri
mai mari de
3mm.
Masa compozitiei
perfect legata,
compacta si
uniforma, fara
goluri de aer, fara
aglomerari de apa
sau grasime,
culoare uniforma
roz-deschis

Usturoi,
piper,boia,
nucsoara

Elastica

Salam
Bucuresti

In continuare, compozitia se introduce in membranele pregatite in prealabil, care pentru

aceste sortimente au calibrul cuprins intre 16-120mm, dupa care se leaga sau se rasucesc in
asa fel incat compozitia sa nu poata iesi din ele. Operatia de umplere se face cu ajutorul
spritului.
Sortimentele care au un calibru mai mic, si anume: crenvurstii, carnaciorii extra, polonezi,
frankfurter, carnatii Debretin si altele, se rasucesc formand siraguri cu dimensiunea prescrisa
de normele tehnologice, legarea facandu-se numai la capetele siragului.

Dupa rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite se aseaza pe bete,
si acestea, pe rastele metalice, pentru a fi duse, in celulele de afumare.
Produsele pregatite astfel sunt supuse tratamentului termic care se desfasoara in mai multe
faze si anume: afumarea calda timp de 20-30 minute; fierbere timp de 1,5-3,5 ore.
Conditii tehnice pentru cateva sortimente din aceasta grupa
a) Proprietati organoleptice, forma si dimensiuni
b) Proprietati chimice
Denumirea

Caracteristici/ Conditii de admisibilitate

sortimentului

Apa %
max.

Grasime
% max.

Clorura de
sodiu% max.

Salam de vara
Salam Bucuresti
Parizer
Crenvursti

46
63
68
68

46
33
29
22

3
3
3
2

Nitritii
mg/100g
max.
7
7
7
6

Substante
proteice totale%
min.
13
9
8
8

2.2. Preparate fierte din organe si subproduse de abator

Preparatele din aceasta grupa cuprind: toba si caltabos. Ele sunt preparate din subproduse de
abator ca: burta, carne de pe capatani de porc, urechi, buze, sorici, uger, sange si organe.
Ele se caracterizeaza prin continutul ridicat de apa, continut de 7% proteine si durata de
pastrare de max. 3 zile. Sunt prelucrate prin fierbere la 75-80sC, timp variabil cu diametrul
membranelor, dupa care se racesc cu apa si se pastreaza la frigorifer.
a)

Pregatirea materiei prime

carnea fiarta de pe capatani, dupa racire, se taie in bucati de 50g;

urechile, fierte, se curata de parul ramas si se taie in fasii de 3 cm latime;
limba, fiarta, se curata de pielita de acoperire si se taie in felii de 1.5 cm latime;
organele, fierte si racite, se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm;
soriciul si tendoanele, fierte, se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm;
slanina tare, taiata in bucati de 100g, se opareste in apa circa 15 minute, dupa care se
toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 20mm;
ugerul, mura, buzele, burta, ghemurile se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm;
texturatul se hidrolizeaza in supa circa 30 min, dupa care se toaca la Volf prin sita cu
ochiuri de 3mm;
arpacasul sau orezul se fierb si se maruntesc la cuter sau la moara coloidala pana ce
devine o pasta fina.
b)

Pregatirea compozitiei

Pentru fabricarea sortimentelor de tobe, componentele retetei se introduc intr-un recipient unde
se adauga condimentele, supa da la fierberea soriciului si a capului de porc, degresata si
strecurata. Se amesteca totul pana se omogenizeaza.
Pentru fabricarea sortimentelor de caltabos si sangerete, componentele fierte si maruntite,
texturatul hidratat, supa, condimentele si pasta de subproduse se malaxeaza pana la
omogenizarea compozitiei.
c)

Umplerea membranelor

Compozitia omogenizata se introduce in membranele indicate in reteta cu ajutorul unei cani,

urmarindu-se ca sa se realizeze repartizarea uniforma a componentelor.

Dupa umplere membranele se leaga cu sfoara, obtinandu-se bucati de forma membranei

folosite.
Pentru tobe se folosesc, ca invelis, funduri, bumbare, basici de bovine, stomacuri, basici de
porc, pungi de material plastic.
Pentru caltabos se folosesc, ca invelis, mate groase de porc, bumbarede porc, mate subtiri de
vita si rotocoale.
d)

Tratamentul termic

Membranele, umplute si legate, se introduc in apa cu temperatura de 75-80sC timp de 1-3 ore,
in functie de felul preparatului si diametrul membranei. Dupa acest tratament se scot si se racesc
in jet de apa, continandu-se racirea in camere frigorifice la temperatura de 2-5sC, timp de 10-12
ore.
Conditii tehnice pentru cateva sortimente din aceasta grupa
Proprietati organoleptice, forma si dimensiuni
Denumirea
sortimentulu
i
Toba

Caltabos

Caracteristici/ Conditii de admisibilitate

Forma
Aspect
Aspect pe
exterior
sectiune
Bucati de forma Suprafata
Bucati mari de
corespunzatoare curata de
carne de porc,
invelisului
culoare albasorici si limba,
galbuie pana la
uniform
cenusieamestecate, masa
deschis, fara
umpluturi bine
mazga sau
legata, aderenta la
mucegai si
invelis, fara goluri
nedeteriorata
de aer sau apa; la
scoaterea
invelisului,
umplutura nu se
desface in bucatile
componente
Siruri de 8
Suprafata
Masa marmorata
batoane, cu
curata,
pe fond brunlungimea de 10- nelipicioasa, cu
cenusiu, cu bucati
12 cm fiecare
invelis
de grasime,
continuu,
organe si sorici.
nedeteriorat, de Compozitie
culoare albacompacta, bine
galbuie
legata, aderenta la
cu nuante
invelis, fara goluri
cenusie.
de aer si
aglomerari de
grasime si apa.

Proprietati chimice
Pentru toba

Umiditate max.%

Clorura de sodiu min.%

Azotiti, mg/100g prod max.

Pentru caltabos

Umiditate in %

Grasime min.%

Clorura de sodiu max.%

Azotiti, mg/100g prod max.

60 %
2%
20
65 %
13 %
3%
20

Gust si miros

Consistenta

Placut
caracteristic
produsului
proaspat si
condimentelor
folosite.
Piper ,
enibahar,
usturoi , fara
miros si gust
strain

elastica

Placut ,
caracteristic
produsului, fara
gust si miros
strain.

elastica

2.3. Preparate tip paste

In aceasta grupa se includ preparatele: leberwursti, leber mozaic, cas de carne cu ficat.
Preparatele au in compozitie materii prime, materii auxiliare, diferentiate de la sortiment la
sortiment in functie de reteta de fabricatie.
Procesul tehnologic
ficatul se poate utiliza crud sau fiert. Ficatul crud, spalat si curatit de canalele biliare
mari si pielite se marunteste la masina de tocat prin sita cu ochiuri de 3 sau 5 mm si se
prelucreaza la cuter cu jumatate din amestecul de sarare, pana devine o pasta fina. Se
depoziteaza, pentru maturare, in camere frigorificela temperatura de 2-4sC, minimum 2-3 ore.
Cand se utilizeaza ficatul fiert, acesta, dupa ce in prealabil a fost curatit, se fierbe impreuna cu
celelalte organe, inima, rinichi, splina;
slanina taiata in bucati de 100g, se opareste la temperatura de 100sC, aproximativ 15
minute;
ceapa se curata si se spala;
arpacasul se fierbe.
a)

Pregatirea compozitiei

Carnea obtinuta prin transarea capatanilor de porc, organele fierte, slanina oparita, arpacasul
fiert si ceapa se introduc la masina de tocat prin sita cu ochiuri de 3mm. Aceste componente,
impreuna cu ficatul maruntit la dimensiunea de 3 mm prin tocare, zaharul, condimentele, supa si
restul amestecului de sarare, se omogenizeaza. Apoi se prelucreaza la cuter pana se obtine o pasta
fina, omogena.
b)

Umplerea

Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate in reteta, respectiv in forme pentru casul
de carne.
c)

Tratamentul termic

Sortimentele sub forma de baton se introduc in cazane cu apa la temperatura de 75-80sC,

timp de 1 ora, cand folosim ficat crud si circa 30 minute, pentru produsul cu ficat fiert.
Batoanele aranjate pe bete se racesc pana la temperatura de 20sC.
Compozitia pentru casul de carne cu ficat se introduce in cuptorul incalzit la 40sC, pentru
coacere. Se ridica temperatura treptat la 136sC. Coacerea dureaza 2-2,5 h, pana suprafata
produsului este frumos rumenita. Dupa coacere produsul se scoate din forme si se aseaza in tavi de
aluminiu, apoi se lasa la racit la 2-5sC, timp de 12 ore.
d)

Depozitarea

Toate sortimentele descrise mai sus se depoziteaza in camere reci, uscate si bine ventilate.
Propietati organoleptice
Denumirea
sortimentulu
i
Leberwursti

Caracteristici/ Conditii de admisibilitate

Forma
Aspect exterior
Aspect pe
sectiune
Bucati drepte
Suprafata curata,
Culoare cenusiesau puti
nelipicioasa,cu
deschis cu nuanta
curbate, de
invelis continuu,
roz sau galbena
cca. 30 cm
nedeteriorat, de
lungime
culoare cenusiedeschis, fara pete
sau mucegai.

Gust si miros

Consistenta

Caracteristice de
ficat, gust
potrivit de sarat,
fara gust si miros
strain.

Semitare

Proprietati chimice

Umiditate max.%

Grasime min.%

Clorura de sodiu min.%

Azotiti, mg/100g prod max.

55 %
25 %
2%
20

2. Preparate semiafumate
Pregatirea semifabricatelor
Fabricarea acestor preparate incepe cu pregatirea semifabricatelor, care se face diferentiat,
astfel:
carnea destinata fabricarii bradtului este supusa operatiilor de portionare, sarare cu
amestec de sarare si depozitare in vederea realizarii maturarii si conservarii.
carnea pentru srot este si ea pregatita in vederea maturarii si conservarii, urmarind
ciclul de fabricatie descris in capitolele anterioare
slanina se sareaza in proportie de 2-2,4 kg sare la 100 kg slanina si se depoziteaza la
temperatura de 2-5sC.
Pregatirea componentelor
In operatiile urmatoare, semifabricatele, sunt maruntite corespunzator scopului urmarit, carnea
pentru bradt se toaca la Volf prin sita cu ochiuri de 3mm, dupa care se marunteste fin la cuter
pana se obtine structura pastoasa caracteristica bradtului:
carnea de vita, maturata si racita, se toaca la Volf, prin site intre 3 si 8 mm.
carnea de porc, maturata, se toaca prin site cu dimensiunea ochiurilor variind intre 520mm, in functie de normele interne de fabricatie specifice fiecarui preparat.
slanina tare se toaca la Volf, folosindu-se site cu ochiuri de 5 mm pana la 16mm.
Toate aceste componente astfel maruntite se introduc in malaxor, unde compozitia se amesteca
pana se omogenizeaza circa 10-15 minute. Malaxarea se considera terminata cand pasta
prezinta un aspect lucios si devine adeziva la mana.
Procesul tehnologic continua apoi cu operatia de umplere a compozitiei, in membranele
pregatite in prealabil.
Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au diametrul cuprins intre 40120mm, funduri si rotocoale de bovine.
Umplerea se face, de obicei, cu spritul. Pe masura umplerii membranelor au loc,de asemenea,
formarea si legarea batoanelor. Legarea are loc mai intai, la capete, si dupa aceea, si dupa
aceea transversal si longitudinal, in functie de marimea batoanelor. La batoanele mari se vor
aplica doua legaturi longitudinale si doua pana la cinci legaturi transversale.
Batoanele se sorteaza apoi, dupa marime, agatandu-se pe un bat batoane de grosimi
asemanatoare, pentru ca atat afumarea cat si fierberea sa se poata face cat mai uniform,
durata acestor operatii depinzand de grosimea batonului.
In continuare, batoanele sunt introduse in celulele de afumare-fierbere si supuse urmatoarelor
faze:
-

afumarea calda timp de 20-80 min.

fierberea timp de 1 -3 h
afumarea rece timp de 12-24 h

In final fiecare baton se eticheteaza. Preparatele astfel obtinute sunt depozitate in incaperi
racoroase, uscate, cu o ventilatie buna.