TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRNAILOR PROASPEI DE PORC

C.E.P.A. 275

Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, a unor procese, metode, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne, dup reete bine definite, pentru obinerea unui produs alimentar dorit. Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi: osos, gras, conjunctiv, tendoane.

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse.

Crnaii proaspei de porc

Sunt preparate pe baz de carne.Dupa tipurile de tehnologii aplicate face parte din grupa PROSPTURILOR. n aceast grup, intr n general preparate cu perioad scurt de valabilitate.

Materii prime: -carne de porc semigras; Materii auxiliare: -sare (2%) ; -piper ; -usturoi ; -nveli : mae subiri de porc.

Tehnologia de fabricaie a crnailor proaspei cuprinde urmtoarele operaii:

-pregtirea pastei; -umplerea membranelor; -formare perechi; -etichetare; -depozitare; -livrare.

Pregtirea pastei:

Carnea de porc semigras, conservat,bine racit,se toac la volf ,prin sita cu ochiuri de 8 mm. Carnea tocat se introduce n malaxor i se amestec cu sarea i condimentele mcinate,care se presar pe toat suprafaa compoziiei.La malaxor compoziia se amestec pn se omogenizeaz complet ,dup care este trecut n sprit n vederea introducerii ei in membrane.

Umplerea membranelor

Compoziia omogenizat se introduce n membrane,spalate i dezinfectate n prealabil. n cazul n care umplerea se face cu spri fr vacuum ,trebuie s se lucreze cu atenie pentru a se evita formarea de goluri de aer n interiorul bucilor sau sub membrane.

Formare perechi

Dup umplere ,se formeaz buci prin rsucirea membranei,la distane egale de circa 20 cm n irag. Procesul tehnologic se consider terminat,dup formarea perechilor.

Etichetarea produsului

V-a conine o singur etichet pe irag ,cuprinde: -denumirea produsului:crnai proaspei; -unitatea productoare cu adresa sau numr de telefon; -compoziia chimic; -coninutul caloric al crnaiilor; -data fabricaiei; -termenul de valabilitate; -condiii de depozitare: temperatura 2-4 grade C,umiditate 80-85 %;

Depozitarea produsului

Se face n form agat n bee (nu n stiv),n spaii cu temperatur sczut 2-4 grade C ,umiditate redus (umiditate relativ aproximativ 80 -85 % ),bine ventilate si cu lumina slab.

Livrarea produsului

Transportul crnailor se realizeaz n vehicule nchise izoterme i instalaie frigorific pentru a asigura meninerea temperaturilor artate mai sus. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentele de certificare a calitii ntocmit conform reglementrilor n vigoare i de un certificat de origine i salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare locale.

Defecte de natur fizic

Goluri de aer sub membran.Cauzele producerii acestui defect ii au originea , mai ales pe timpul etapelor tehnologice de obinere a preparatelor de carne n membrane.Pentru prevenirea acestui defect se recomand ca introducerea compoziiei s se fac la presiune corespunztoare i sub vid. Aglomerri de grsime sub membrane. Cauza principal a acestui defect o constituie calitatea grsimii utilizate.Astfel, utilizarea de grsime prea moale, nerefrigerat i malaxat timp ndelungat, mpreun cu restul compoziiei, duce la transformarea grsimilor din stare solid iniial, intr-o masa alifioas.

Plesnirea membranelor apare, in urmtoarele situaii :n cazul umplerii prea ndesat a membranelor i in cazul utilizrii de membrane prelucrate necorespunztor. Dezlipirea membranelor este cauzat, mai ales, de calitatea necorespunztoare a membranelor, care ii pierd proprietatea de aderen fa de restul compoziiei.

Defecte de natur chimic

Gustul de ranced-este cauzat in principal de utilizarea unei grsimi prea moale, cu inceput de rncezire.De asemenea acest defect mai poate s apar si n cazul utilizrii de membrane degresate necorespunztor, precum i n cazul obinerii unei compoziii n sistem deschis care conine mult aer. Grsimea de culoare galben-apare mai ales la prepararea uncii sau imediat dup oprirea porcilor din cauza nerespectrii timpului de oprire si a temperaturii.

Gustul de spun-apare n cazul unor preparate ca urmare a reaciei care are loc ntre acizii grai ai grsimii i unele metale alcaline cu care vin n contact. Cauze :utilizarea de sare impurificat cu Ca i Mg ; grsime prea moale ; obinerea de saramur din ap dur. Defecte de culoare. Culoarea cenuie pe seciune apare mai ales n cazul preparatelor de carne expuse n vitrinele din reeaua de consum sub influena direct a luminii i a aerului.

Bibliografie

BANU, C. Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 1980

- Cornelia Vintila- Tehnologia prelucrrii crnii de calitate, Ed. Waldpress 2008 - BANU, C. Procesarea industrial a crnii, Bucureti, Editura Tehnic 1997