COLEGIUL TEHNIC MTSARI COMUNA MTSARI JUDEUL GORJ

PROIECT DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR NIVELUL III

Coordonator: Prof. CATRINOIU CARMEN IONELA

Absolvent: BORLAN ELENA AURORA

2014

TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI

2014

CUPRINS
ARGUMENT CAPITOLUL I TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI Pregatirea materiei prime pentru fabricarea bradtului i compoziiei; Pregtirea pastei; Factori care influeneaz calitatea bradtului; Controlul calitii materiei prime i auxiliare; Defecte ce pot aprea la fabricarea bradtului i efectele acestora; Materii auxiliare; CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI Reeta salamului de tip Bucureti; Defecte de fabricaie; Controlul de laborator; Controlul pe faze tehnologice; Verificarea depozitrii, transportului i documentaiei nsoitoare CONCLUZII BIBLIOGRAFIE ANEXE

ARGUMENT

n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.

CAPITOLUL I TEHNOILOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI

1.1. Pregatirea materiei prime pentru fabricarea bradtului i compoziiei. Surse de aprovizionare sunt materii prime i auxiliare, derivate proteice, aditivi, etc. Salamul de tip Bucureti face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vit calitatea I necesar fabricrii bradtului, carnea de porc lucru pentru rot i slnina tare. Carnea de vit pentru bradt se conserv prin srarea uscat i apoi se toac la o main numit Volf Tehnofrig.

VOLF TEHNOFRIG

1.2. Pregtirea pastei. Carnea de vit ( cald ) , calitatea I se toac la volf prin sit cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug amestecul de sare i apa racit cu ghea. Se face un bradt tare, care se pstreaz pentru maturare n frigider, timp de 2448 h, la temperatura de +2+4 0C. Carnea de porc, provenit din pulpe fr os, se alege foarte bine de grsime, tendoane i esut conjunctiv, se taie n bucti de circa 100 g i se depoziteaz n tvi la frigider, la o temperatur de +1 +4 0C, timp de circa 2448 h. Slnina tare sau gua, rcita se taie n bucti de circa 25g i se depoziteaz n tvi la o temperatura de +1+4 0C, timp de circa 2448 h.

1.3. Factori care influeneaz calitatea bradtului. a) Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este n funcie de proveniena ( carne tineret bovin, carne vit adult, carne porc ), care la rndul sau determin raportul dintre sturi ( muscular, conjuctiv gras ) i compoziia chimic a crnii. b) Pregatirea materiei prime se refer la gradul de mrunire a crnii care se sreaz prin saramurare n vederea fabricrii bradtului. c) Starea crnii - din punct de vedere al capacitii de reinere a apei i a hidratrii, exist diferene ntre carnea cald ( 12 h postsacrificare ), carne aflat n plin rigiditate ( 24h postsacrificare ) i carnea maturat ( 23 zile de la sacrificare ). d) Prelucrarea macenic mrunirea fin a crnii ( cuterizarea ) are o mare influen asupra capacitii de reinere a apei ct i asupra capacitii de hidratare. e) Temperatura de mrunire - n cazul bradtului temperatura de mrunire influenteaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei de carne poate s conduc la o denaturare a proteinelor, deci la tierea bradtului.

1.4. Controlul calitii materiei prime i auxiliare. n toate ntreprinderile exist un organ numit Controlul tehnic de calitate ( CTC ) care are rolul de a controla calitatea produciei i de a face recomandri pentru remedierea defectelor constante. Aceasta nu nseamn c existena CTCului disperseaz pe muncitori, brigadieri, maitri i ceilali tehnicieni de raspunderea pentru calitatea produciei respective. Controlul tehnic de calitate este organizat pentru a efectua controlul n 3 feluri, i anume:
pe faza de fabricaie; asupra produsului finit organoleptic; asupra produsului finit prin analize de laborator.

1.5. Defecte ce pot aprea la fabricarea bradtului i efectele acestora.

a) Tierea bradtului. Taierea bradtului poate avea loc cnd la fabricarea acestuia se utilizeaz carne cald iar apa de ados nu este suficient de rece. b) Inverzirea bradtului se produce n timpul maturrii lui, fie datorit faptului c nu s-a rcit suficient, fie din cauz c a fost aezat n strat prea gros, fie ntr-un spaiu insuficient de rece, bradtul nu mai poate fi utilizat. c) Adaosul de NaCl i polifosfai d) Cantitatea de ap adugat - dac apa se adaug la carne cald, creterea capacitii de reinere a apei i a hidratrii este similar celei obinute atunci cnd se prelucreaz carnea maturat n prezena de NaCl i polifosfai. e) Adaosul de grsime de pna la 3035% grsime afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei prospturilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile la pasteurizarea preparatelor.

1.6. Materii auxiliare. S-a artat ca materiile auxiliare ntrebuinate n industria preparatelor de carne sunt: - sarea; - azotatul; - azotatul de sodiu sau potasiu; - zahrul. Cea mai important materie auxiliar n fabricarea preparatelor de carne o formeaz membranele. Membranele pot fi naturale sau artificiale. Membranele naturale sunt:
mae de bovin; mae de porcine; mae de ovine; mae de cabaline; esofage; vezici; pleura.

CAPITOLUL II TEHNOILOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI

2.1. Reeta salamului de tip Bucureti. Materii prime n kg:

Carne de vit, calitatea I - 40; Carne de porc ( pulp fr os ) 17; Slnin 30; Carne de vit - 10; Materii auxiliare 1; Ghea 13.

Materii auxiliare:
piper zahr usturoi sfoar. 0,140; 0,240; 0,200;

Carnea de vit, porc, slnin Cntrirea componentelor Tocarea prin sita necesar 35 mm Cuterizarea: -bradt -ghea + ap Malaxarea se adaug condimente Umplere Clipsare Aezare pe bat Tratament termic Rcire Depozitare Etichetare Livrare

Schema tehnologic a salamului de tip Bucureti

Pasta obinut se introduce n membranele indicate mai sus, formndu-se buci de circa 3040 cm lungime. Dup umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoara i se stufuiesc, pentru eliminarea aerului. Dup maturare, batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n afumtorie. Dup afumarea cald, batoanele de salam se introduc la fierbere, operaie ce se poate executa n cazane cu ap sau n celule cu abur. Dup fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatur de 1540 0C, timp de 24h. n afumtorie, batoanele de salam se aranjeaz pe bee, pstrndu-se distana de 58 cm ntre ele, pentru ca fumul s le cuprind n mod uniform. Dup afumarea rece, batoanele de salam, aranjate pe bee, se aeaz n depozite rcoroase, uscate i bine ventilate. Aici salamul se usuc pn se ajunge la o umiditate prevzut n caracteristicile fizico chimice. La aranjarea pe bee se las o distan de 56 cm, ntre batoane, pentru a se permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Umiditatea se controleaz n timpul depozitrii prin analize chimice repetate.

OPERAIA DE UMPLERE A MEMBRANELOR CU PAST DE CARNE I LEGAREA LA CAPETE CU SFOAR

BATOANELE DE SALAM SE AEAZ PE RAME I SE INTRODUC N AFUMTORIE

DUP AFUMARE CALD BATOANELE DE SALAM SE INTRODUC LA FIERBERE N CAZANE CU AP DUP CARE SE SUPUN LA FUM RECE

DUP AFUMARE LA RECE, BATOANELE SE AEAZ N DEPOZITE RCOROASE USCATE I BINE VENTILATE

2.2. Defecte de fabricaie. n afar de defectele artate nainte, care se datoresc materiei prime i fabricrii bradtului, mai pot aprea o serie de defecte care se datoresc prelucrrii preparatelor. Datorit dezosrii i alegerii crnii pot aparea defecte cum ar fi:
flaxuri n preparate; flaxuri n grsimi; buci mici de oase; slnin moale.

2.3. Controlul de laborator. Acest control cuprinde examenul fizico-chimic, examen histologic i controlul micrologic. Examenele uzuale se refer la determinarea PH-ului, dozarea NH3, H2S, NO2,NaCl, idicele de aciditate, indicele de peroxid, dozarea umiditii, grsimii, substane proteice, colorani i substane strine. Recoltarea probelor trebuie astfel facut nct s se poat analiza toate componentele probei: carne; grsime; gelatin, ntrucat n aceste componente microorganismele nu sunt repartizate n mod uniform. Numrul de probe trebuie s fie de cel puin 2 dintr-un lot sau arj. Numrul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau n intreprinderi noi. Recoltarea trebuie s se faca n condiii aseptice. Contaminarea unei singure probe cu singura salmonel determin eliminarea din consum sau condiionarea unui ntreg lot, care de fapt nu conine aceast bacterie.

2.4. Controlul materiei prime i auxiliare. La recepia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinnd prin sondaj 5% din numrul ambalajelor, coninutul acestora trebuie s corespund din punct de vedere al salubritii. Se verific: starea de prospeime a crnii ( de porc i de vit ) i a slninei; carnea i grsimea trebuie s corespund din punct de vedere organoleptic i s prezinte inveliurile unei crni/slnini proaspete; actele ( necesare ) sanitar veterinare, care nsoesc transportul de carne; proveniena materiei prime; condiiile de igien pe timpul transportului; starea termic a materiei prime; marcarea sanitar veterinar ( tampilarea crnii); starea igienic a ambalajelor i a mijlocului de transport cu care s-a efectuat transportul;

2.5. Controlul pe faze tehnologice. Controlul pe faze tehnologice se face la urmtoarele faze: la ghilotinizare; la formarea amestecului; la cuterizare; la umplere; la etuvare; la afumare; la maturare; la etichetare; la depozitare; la livrare;

2.6. Verificarea depozitrii, transportului i documentaiei nsoitoare. La depozitare se verific parametrii aerului din depozit i starea igienic a acestuia. n timpul manipulrii i depozitrii trebuie s se respecte regulile sanitare i sanitar veterinare n vigoare. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectante; n care trebuie s se asigure temperatura de depozitare. n vehicule ambalajele de transport se vor aeza pe grtare curate, lsnd ntre ele spaii pentru circulaia aerului.

CONCLUZII
Concluzionm faptul ca n vederea obinerii unor produse corespunztoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic se recomand: asigurarea condiiilor de igien att pe flux tehnologic, ct i n cazul depozitrii materiilor prime, materiilor auxiliare i a produselor finite; respectarea duratei de maturare a semifabricatelor; respectarea reetelor de fabricaie; pentru evitarea formrii golurilor de aer se recomand utilizarea priurilor cu vacuum, umplerea sub presiune a membranelor i verificarea periodic a mainilor de umplut; respectarea reetelor de fabricaie pentru obinerea salamului de tip Bucureti cu un coninut de ap care s se ncadreze n STAS-ul n vigoare; respectarea unei distane corespunztoare ntre produse pe timpul afumrii i respectarea parametrilor de prelucrare termic; meninerea temperaturii sczute n spaiile de tranare i prelucrare a crnii; respectarea temperaturilor de depozitare; verificarea periodic a modului de funcionare a utilajelor; igienizarea zilnic a utilajelor; dezinfecia i deratizarea periodic a unitii.

BIBLIOGRAFIE
1. Conf. dr. ing. Viorel C. Sahleanu Tehnologia i controlul n industria crnii, Editura Universitatea Suceava, Suceava, 1999; 2. Constantin Banu, tefan Racoreanu, Ivo Eisele Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980; 3. Constantin Banu, Petru Alexe, Camelia Vizireanu Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1997; 4. * * * * * - www.regielive.ro

NTEMEIAT DE BORLAN ELENA AURORA

n ncheiere mulumesc Onoratei Comisii pentru atenia i rbdarea pe care mi-au acordat-o, mulumesc cadrelor didactice care m-au pregtit pe perioada liceului, mulumesc conducerii colii pentru condiiile i nelegerea acordat nou elevilor i in s mulumesc n mod deosebit doamnei profesoare CATRINOIU CARMEN IONELA pentru tot ce a fcut pentru noi, clasa a XII a E.