CUPRINS

1. INFORMAII DESPRE PRODUS...................................................................................................................2

1.1 DESCRIEREA TEHNIC A PRODUSULUI................................................2 1.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC............................................2 1.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT........8 1.4 CERINE LEGALE DE CALITATE.............................................................9 1.5 AMBALARE ETICHETARE.........................................................................9 1.6 CONDIII DE DEPOZITARE.......................................................................9 1.7 UTILIZAREA PRODUSULUI.......................................................................9
2. EVALUAREA PROCESULUI .......................................................................................................................10

2.1 STABILIREA SPECIFICAIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME....10 2.1.1 Carnea de bovine..............................................................................10 2.1.2 Carnea de porcine..............................................................................10 2.1.3 Slnin...............................................................................................12 2.1.4 Sarea comestibil...............................................................................12 2.1.5 Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2)...................12 2.1.6 Zahrul...............................................................................................12 2.1.7 Ascorbaii...........................................................................................13 2.1.8 Condimentele.....................................................................................13 2.1.9 Membranele.......................................................................................14 2.1.10 Sfoara..............................................................................................14 2.1.11 Combustibili tehnologici:.................................................................14 2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR...............................................................15 2.3 RECEPIA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE..................................15 2.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANARE I PRELUCRARE TABEL 8. 16 2.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROL.......21 2.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL..........................................................................................................23 2.7 NREGISTRARE I DOCUMENTAIE.....................................................26 2.8 VERIFICAREA SISTEMULUI....................................................................27

1. INFORMAII DESPRE PRODUS

1.1 DESCRIEREA TEHNIC A PRODUSULUI

Salam rrnesc
Salam rrnesc este un preparat crud uscat, maturarea se realizeaz cu ajutorul unei culturi starter de bacterii, iar uscarea se face n camere cu atmosfer controlat (temperatura i umiditatea). Se prezint sub forma unui baton de 200-300 g, membrana cutisin transparent iar legarea batonului se face cu clipsuri de aluminiu. Materiile prime folosite la obinerea acestui preparat sunt:
Materii prime Carne vit Slnin Carne porc I Tabel 1. Cantitate (kg) 50 30 20

Carnea de vit i slnina sunt congelate i tocate la cuter pentru a obine aspectul mozaicat dorit. Carnea porc calitatea I este de fapt pulp refrigerat 0 - 4 C. Tabel 2.
Materii auxiliare S. Veronez Usturoi Biobak sol. Sare cu nitrit de Na Cantitate (kg/100) 1 0,2 0,05 2,8

1.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 1. Recepia materiilor prime i auxiliare Pentru recepia materiilor prime i auxiliare se va ntocmi o comisie de recepie format, de obicei, gestionarul de materii prime i auxiliare, medicul veterinar, i nc o persoan. n cadrul recepiei calitative a produsului aprovizionat se verific dac calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verific actele de provenient. n cadrul recepiei cantitative se cntrete sau se numr bucile din fiecare produs aprovizionat. Depozitarea produselor se face respectndu-se urmtoarele specificaii: - produsele refrigerate se depoziteaz n spaii frigorifice bine aerisite, cu temperatura aerului de 0 - 5 C; - produsele congelate se depoziteaz n spaii frigorifice bine aerisite, cu temperatura aerului de -18 -20 C;

- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se pstreaz n ncperi curate, aerisite, ferite de atacul roztoarelor i al insectelor, umiditate sczut; - materiile auxiliare: sfoara i membranele se depoziteaz n aceleai condiii dar ntr-o alt ncpere. - Combustibilul tehnologic: rumegu, se depoziteaz ntr-o ncpere separat de spaiul tehnologic, n spaiu cu umiditate foarte sczut, cu risc de incendiu sczut. 2. Depozitarea materiilor prime Semicarcasele de porc se depoziteaz pentru 48-72 ore la temperatura aerului de 24 C. depozitarea trebuie s se fac cu ventilaie continu pentru se favoriza pierderile n umiditate a crnii. Carnea de vit i slnina se depoziteaz n stare congelat la temperatura de -16 -18C n camere de congelare. 3. Tranarea alegerea i dezosarea. Se realizeaz n spaii climatizate cu temperatura aerului de 10 C. i umiditate de 65-70 %. Carnea se introduce la tranare cu temperatura de maxim 4 C. Se utilizeaz carnea de porc rezultat n urma tranrii pulpelor sau carne rezultat dup recuperarea unor specialiti. La alegerea crnii de porc se impun unele condiii: - se elimin toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv esut conjunctiv lax), grsime, poriunile sngerate, ganglionii, poriuni de tampile; - se taie n buci de 100-150 g. 4. Pregtirea materialelor auxiliare. a) prepararea amestecului de srare: se realizeaz prin amestecarea n malxor sri cu azotitul de sodiu, i boia pentru a fi uor recunoscut. b) Pregtirea prin cntrire, a dozei de condimente ce urmeaz a fi adugat la 50 kg carne; c) Solubilizarea culturi starter n ap distilat n doze cntrite n prealabil la 50 kg carne; d) nmuierea membranei n ap cu sare t = 45 C, timp de 15 30 min. 5. Tiere n buci se face la maina de tiat carne congelat, carnea congelat (bloc) trece printr-un grtar metalic i un cuit acionat hidraulic, care taie carnea fornd-o s ias prin grtar. Astfel se taie carnea de vit i slnina obinndu-se buci de 150- 200 g. 6. Tocarea la Wolf a crnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm. 7. Cuterarea se realizeaz la cuter astfel: prima dat se introduce slnina congelat tiat n bucii de maina de tiat carne congelat, i se toac la cuter pn la o granulaie de aproximativ 8 mm, apoi se adaug carne de vit congelat tiat la fel i se continu mrunirea pn la bob de orez (aprox. 4 mm). Se oprete faza de tocare i se trece la faza de malaxare omogenizare a compoziiei, se adaug soluia de bacterii i condimentele i aditivul de

maturare. Apoi se adaug carnea de porc tocat n prealabil la wolf prin sita de 5 mm, apoi se adaug sare i azotitul de sodiu se continu malaxarea compoziiei pn la legarea pastei; temperatura maxim a pastei la ieirea din cuv este de 2 C. Dac amestecul de srare s-ar introduce odat cu carnea, aceasta s-ar nmuia sub influena NaCl i a zahrului, neputndu-se realiza granulaia dorit. 8. Depozitare temporar se face cu scopul de a crete temperatura compoziiei pentru a fi umplut cu uurin. 9. Umplerea n membrane. Umplerea se face n membrane tip cutisin transparent cu 45 mm nmuiate, n prealabil, n ap cald la 4050 C, timp de 30 min. Umplerea se face la pri cu vid prevzut cu sistem Polyclip de clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o vitez a melcilor de 50%, prin sita de 3 mm. atunci cnd pasta are o temperatur de 02 C. n acest fel se realizeaz o umplere compact a pastei n membran, fr goluri de aer sub membran, legarea la cele dou capete cu inele de aluminiu, tierea membranei, i legarea sfoarei la unul dintre inele cu ajutorul creia se aga pe bee. 10. Linitirea zvntarea i afumarea la rece. Linitirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturi compoziiei batoanelor n partea central a acestora, de la 2 C pn la ~ 6 C i o uniformizare a umiditii produsului. Linitirea se face n aer la temperatura taer= 1012 C i dureaz 12 ore. Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea afumrii. Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s nu rmn umectat, dar s rmn nc hidratat. Zvntarea se face la taer = 2224 C, i umiditate de = 9092 %, timp de 12 ore apoi afumare 20 minute la t = 22 C apoi se continu uscarea la t = 22 C i = 89 %, apoi n urmtoarele zile urmeaz zvntri i afumri succesive dup programul de mai jos: Tabel 3 Numrul deTemperatura (C) Umiditate (%) ore (h) 14 17 88 8 24 92 24 24 92 6 22 90 Fum rece 20 min. 16 22 89 Fum rece 50 min. 6 21 88 5 21 87 Fum rece 50 min. 10 21 87 24 19 85 Fum rece 60 min.

11. Uscare maturare este cea mai important faz a procesului tehnologic. nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura de msur i control i se rcesc la 915 C. O temperatur mai mare de 16 C face ca salamurile care rein o cantitate mare de ap n zona central, s se produc fermentaii nedorite; n timp ce dac este o temperatur mai mic de 8 C exist riscul unei uscri defectuase mai ales n cazul produselor cu coninut mare de grsime. n faza de uscare maturare semifabricatul afumat se transform n produs finit, cu consisten ferm, dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros caracteristic de maturat. Evoluia produsului la uscare maturare va depinde de: - natura crni: crnurile mai acide pierd mai uor apa; - fora ionic a compoziiei, respectiv coninutul de sare; - nivelul de grsime din past: grsimea mpiedic uscarea produsului; - calitatea membranei: intereseaz permeabilitatea acesteia la ap i la gaze; - modul de conducere al procesului de uscare. 12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea produsului. 13. Ambalarea se face n cuti de carton, se vor numra numrul de buci dintr-o cutie i se va sigila cutia pe care se va inscripiona denumirea produsului, data expirri, greutatea, nr. lot. 14. Depozitare nainte de expediere se face n camere bine aerisite, cu umiditate redus, la temperatura de 10 12 C, cutiile sunt aezate pe palei.

Etichete Cuti de carton Band de lipit

Recepie materii auxiliare

Recepie materii prime

Sare NaCl

Nitrit Amestec de de Na condimente

Cultur starter

Membrane sintetice

Clips, sfoar

Carne vit (congelat)

Carne porc (refrigerat)

Slnin (congelat)

Prepararea amestec de srare Amestec de srare

Preparare suspensie Suspensie cultur

nmuiere membran

Depozitare la -18 -20C

Depozitare temporar la 0 4C Tranare dezosare alegere

Depozitare la -18 -20C

Tiere n buci de 150-200g

Tiere n buci de 150-200g

Carne porc I

Tocare la Wolf, 3 mm

Cuterare

Depozitarea temporar 0 4C

Umplere n membrane, legare aezare pe crucioare

1 6 2

Linitire zvntare afumare la rece

Uscare maturare

Etichetare, ambalare

Depozitare scurt pentru expediere la 10 12 C

Figura 1. Schema tehnologic de obinere a salamului crud uscat

1.3 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI FINIT Tabel 4. Produse ntregi fr impuriti sau insule de mucegai, cu suprafaa curat, cu membrana continu cu uoare ncreituri, fr rupturi Aspect exterior aderente la coninut, rezistent la traciune, fr goluri de aer, larve sau galerii de insecte sub membran Compoziia trebuie s fie compact, bine legat cu buci de slnin de mrime Aspect pe uniform i repartizate uniform n masa seciune produsului, aspect mozaicat, fr goluri de aer, Uniform fr zone de nmuiere, la tiere s se pstreze integritatea feliei, buciile de slnin trebuie s fie bine circumscrise fr Consistena nmuiere sau desprindere de compoziie. Consistena trebuie s fie relativ tare, ferm i uniform. La exterior culoarea este brun-maroniu nchis; iar pe seciune culoarea trebuie s fie roietic uniform fr zone cu coloare Culoarea modificat. Bucile de slnin trebuie s aibe culoarea alb fr nuan cenuie, verzuie sau galben de oxidare. Plcut, specific sortimentului, fr miros Miros strin Plcut, potrivit de condimentat i de srat, Gust fr gust modificat sau strin.

1.4 CERINE LEGALE DE CALITATE Tabel 5. Ap max. % 30 Substane grase % max. 55 Condiii de admisibilitate Azot uor NaCl Substane Azotii (NO2 hidrolizabil % proteice totale mg/100mg) (mgNH3/100 g) max. % min. max. max. 6,0 200 16 7

Limitele maxim admise pentru fiecare indicator bacteriologic sunt prezentate n urmtorul tabel. Tabel 6. Limite maxim admise Bacterii Bacterii E. coli Salmonela Stafilococ coagulaz Bacillus coliforsulfitoreducmax/g /25g pozitiv max/g cereus me toare max/g Absent 100 1.5 AMBALARE ETICHETARE Produsul nu se ambaleaz ca atare, dar pe timpul transportului se ambaleaz n navete de plastic. Se eticheteaz prin aplicarea prin lipire de membrana produsului a unei eticheta autocolante. 1.6 CONDIII DE DEPOZITARE `Se depoziteaz n spaii bine aerisite la temperatura de 10 12 C i umiditate de 80 %. Termenul de valabilitate este de 60 de zile. 1.7 UTILIZAREA PRODUSULUI Produsul se poate consuna ca atare sau se poate pregti. Nu exist grupe speciale de risc, putnd fi consumat de aduli dar i de ctre copii i btrni; excepie fac bolnavii suferinzi de gut.

2. EVALUAREA PROCESULUI
2.1 STABILIREA SPECIFICAIILOR IMPUSE DE MATERIILE PRIME 2.1.1 Carnea de bovine Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare. Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele, dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub 10oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub 15oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic. 2.1.2 Carnea de porcine Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin, fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe i picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz. Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai ca ale crnii de bovine.

10

Tabel 7.
Stare termic Zvntat i refrigerent la suprafa pelicul uscat; n seciune uor umed; tendoane lucioase, elastice i tari, suprafee articulare lucioase; lichidul sinovial limpede; esutul conjunctiv alb-sidefiu i elastic la carnea refrigerat, la atingerea cu degetul senzaie de rece, fr a se lipi Ca atare Congelat Dup decongelare suprafaa crnii umed; uneori poate avea o pelicul uscat; n seciune neted i umed, la apsare cu degetul exprim relativ uor suc opalescent, esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate micorat la suprafa, culoare de la roz pn la rou nchis; esut conjunctiv i grsime interfascicular de culoare roietic; sucul de carne, opalescent, de culoare roietic elasticitate micorat; urmele formate prin apsare cu degetul revin greu i incomplet plcut caracteristic consisten uor micorat; culoarea grsimii interfasciculare cu nuan roietic uor dezlipit de pereii canalului medular al oaselor; consisten micorat; culoare cu nuan roietic uor tulbure; arom mai puin exprimat dect la carnea zvntat sau refrigerat

Aspect

Bloc compact, acoperit uneori cu un strat subire de cristale fine, asemntoare cu cristalele de zpad

Culoare

Consisten

Miros Caracteristicile grsimii

Caracteristicile mduvei oaselor

Caracteristicile bulionului

la suprafa culoare normal cu nuan mai vie, la suprafa pelicul de uneori cu nuan culoare roz pn la rou; mai nchis; la n seciune culoare locul de atingere caracteristic cu cuitul cald sau cu degetul, apare o culoare roie vie ferm i elastic, att la suprafa, ct i n seciune; urmele ce se tare, prin lovire formeaz la apsare cu cu obiecte tari d degetul revin repede; un sunet clar sucul din carne se obine greu i este limpede plcut caracteristic fr miros grsimea de culoare alb, Consisten tare; alb-roz, moale; la culoare frecare senzaie de caracteristic unsuros umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoare variabil cu vrsta animalului, de la roz glbui la galbencenuiu; elastic pe seciune, cu aspect lucios limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut

11

2.1.3 Slnin Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaz de pe spinare, pulp i pat. Slnina de la gu se recolteaz separat. Dup felul de prelucrare a porcilor n abator, slnina poate fi acoperit cu orici (provenit de la porci oprii) sau neacoperit cu orici (provenit de la porcii jupuii). Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. La obinerea preparatelor de carne se va folosi slnin srat care trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1481-68. 2.1.4 Sarea comestibil Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i asimilrii. Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS. 2.1.5 Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2) Azotitul de Na i cel de k, denumii n practic i nitrit, au acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silitr rapid. Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere a azotatului. Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul. Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul n vigoare i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz de laborator. 2.1.6 Zahrul Zahrul trebuie s corespund STAS ului n vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Zahrul are rolul de a atenua gustul srat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frgezire a crnii, de a inhiba flora de

12

putrefacie. Cantitatea de zahr raportat la produsul finit trebuie s nu depeasc 0,05%. 2.1.7 Ascorbaii Acidul ascorbic i srurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic i srurile sale de sodiu se adaug n proporie de 300 400 mg/kg compoziie i numai dup ca la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B. n condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen (nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub form de ascorbat de sodiu, se utilizeaz i n saramuri de concentraii 10-25% n proporie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare). 2.1.8 Condimentele Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma specific: - fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupr, boia de ardei etc; - muguri florali: cuioarele; - frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul; - bulbi: ceapa, usturoiul; - coaj: scorioar; - rdcini: ghimberul; - planta ntreag: cimbrul, cimbriorul. Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc. Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc. Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic. Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros caracteristic, ptrunztor i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS.

13

2.1.9 Membranele Membranele folosite n industria crnii pot fi: - naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologiile speciale i conservate prin srare sau uscare; - semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice); - sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic (poliamidice). Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie e produsul la care se utilizeaz. Membranele semisintetice colagenice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60-80%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel). Aceste membrane sunt comercializate sub form de: 1) Role au n general diametrul de 500 mm, metrajul /rol depinznd de diametrul membranei. n general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rol este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rol este de 500 m; 2.1.10 Sfoara Sfoara se folosete la legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de a se menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, se a lega batoanele care se aga pe bee etc. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Sfoara trebuie s corespund prevederilor din STAS (s fie lustruit, s nu se desfac firele, umiditatea maxim 14%). 2.1.11Combustibili tehnologici: La afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, de obicei lemnul i rumeguul, care, n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare uscat. Aceste produse cu nsuiri antiseptice i aromatice sunt alctuite din aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importana cea mai mare o au fenolii i crezolii deoarece acetia dau arom plcut, mbuntesc gustul i mirosul, imprim o culoare plcut. Specia lemnului are o importan deosebit, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esen tare fag). Face excepie ienuprul, folosit

14

n producie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, crora le d un miros plcut. La recepie, lemnele trebuie s fie nerinoase, uscate, fr poriuni putrede, cu umiditatea maxim de 25%. Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguul de fag, gazul natural etc. 2.2 SELECTAREA FURNIZORILOR Selectarea furnizorilor trebuie s se fac cu mare atenie deoarece trebuie alei acei furnizori care prezint siguran n ceea ce privete calitatea i cantitatea necesar constan n timp, flexibilitate i un mod sigur de obinere al produselor furnizate.

2.3 RECEPIA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Pentru recepia materiilor prime i auxiliare se va ntocmi o comisie de recepie format, de obicei, gestionarul de materii prime i auxiliare, medicul veterinar, i nc o persoan. n cadrul recepiei calitative a produsului aprovizionat se verific dac calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verific actele de provenient. n cadrul recepiei cantitative se cntrete sau se numr bucile din fiecare produs aprovizionat. Depozitarea produselor se face respectndu-se urmtoarele specificaii: - produsele refrigerate se depoziteaz n spaii frigorifice bine aerisite, cu temperatura aerului de 0 - 5 C; - produsele congelate se depoziteaz n spaii frigorifice bine aerisite, cu temperatura aerului de -18 -20 C; - materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se pstreaz n ncperi curate, aerisite, ferite de atacul roztoarelor i al insectelor, umiditate sczut; - materiile auxiliare: sfoara i membranele se depoziteaz n aceleai condiii dar ntr-o alt ncpere. - Combustibilul tehnologic: rumegu, se depoziteaz ntr-o ncpere separat de spaiul tehnologic, n spaiu cu umiditate foarte sczut, cu risc de incendiu sczut.

15

2.4 ANALIZA RISCURILOR LA TRANARE I PRELUCRARE Tip risc Nr. Procesul

1 2

Tabel 8. Msuri preventive

6 - igienizarea crligelor - echipament de lucru - igienizarea spaiu recepie - igienizarea mini manipulatori - nave de palei

Riscul
3

Cauza
5 - Crlige neigienizate - Manipulatori cu mini murdare - Echipament de strad necorespunztor - Navete aezate pe podea - Spaiu recepie neigienizat agregatul maini nu a funcionat corect; - igiena necorespunztoa re a mijlocului de transport; - prelucrarea iniial necorespunztoa re n abator. - Timp ndelungat de la descrcare la introducerea n depozit; Nu a fost prercit depozitul; - Contactul -

PC/P CC
8

1.1.

Recepie

Posibila contaminare de la crlige, mini, perei sau podea, mijloc de transport, navete, echipament neadecvat de strad n timpul manipulrilor de descrcare

F B

Risc
9 3

PC1

1.2.

Control Calitate

- Temperatura necorespunztoare a crni - Mijloc de transport neigienizat fr instalaie frigorific; - Carcase neprelucrate corect; necurate, mzguite, aspect necomercial.

F B C

- instruirea tranportatorului i furnizorului asupra condiiilor de igiena i temperatura impuse la livrare.

PCC1

2.

Depozitare

- ntreruperea lanului frigorifric; - creterea temperaturii; - creterea numrului de microorganisme

B F

instruirea personalului; urmrirea ndeplinirilor prevederilor normelor de

PCC2

16

produselor cu perii ui podea; Utilizarea echipamentului de strad; Igiena necorespunztoa re a personalului 5

igien i temperatur supravegherea temperaturii n depozit

Tabel 8 (continuare)
1 2 Transportul carcaselor din spaiul frigorific 3 4 6 - instruirea personalului; - igienizarea i ntreinerea corespunztoare a crligelor; - igienizarea minilor nainte de nceperea tranrii. - controlul cu atenie a tuturor suprafeelor a fiecrei carcase i piese; - extirparea poriunilor contaminate. - Instruirea personalului; - Controlul igienizrii echipamentului, personalului, spaiilor de lucru, utilajelor i sterilizrii cuitelor. 7 8

3.1.

- Contaminarea carcaselor

B F

- contact cu perei, ui, podea; - linia aerian excesiv gresat; - mini neigienizate Prezen de murdrie mecanic ca pr, piele, resturi de mduv sau oase, etc. - utilizarea cuitelor nesterilizate; - igienizarea necorespunztoare a spaiilor i utilajelor; - neigienizarea minilor i a echipamentului de lucru; - nerespectarea condiiilor

3.2. 3.3.

Control nainte de tranare

- prezena carcaselor cu murdrie

F B B F

9 6

PCC3 PC2

Tranare, - contaminarea crni; dezosare - obinerea de produse neconforme cu fiele alegere tehnice.

17

calitative impuse de fiele tehnice i specificaiile produselor finite. 3.4. 1 Controlul final al calitii crnii tranate 2 - Obinerea de produse neconforme cu fiele tehnice. - Nerespectarea lanului trasabilitii 3 F B 4 - Nerespectarea condiiilor fielor tehnice i specificaiile produselor finite. 5 - nerespectarea modului de obinere a amestecului de srare; - dozarea incorect a condimentelor la cantitatea de carne din cuter; - apa de dizolvare are un nr. mare de microorganisme, mini contaminate ale operatorului; - nerespectarea timpului de nmuiere prevzut; - saci murdari cu nisip, sau pri ale utilajului. - Instruirea personalului; - Verificarea monitorizrii trasabilitii 6 9 PCC4 7 8

4.1.

Pregtire materiale

- Supradozare nitrit; - supradozarea condimente; - contaminare cultur starter cu alte bacterii; - nmuierea excesiv a membranei; - contaminare cu impuriti mecanice a sri

C B F

- Instruirea personalului privind tehnologia de fabricaie, modul de lucru, nornele de igien; - Verificarea ntreineri utilajului, lubrefiere lagre.

PCC5

5.1

Tierea n buci

- Contaminare fizic cu buci de ambalaj (naylon), nisip, pmnt; - Contaminarea biologic a crni

F B

- Desfacerea incomplet a ambalajului; - Utilaj nedezinfectat, mini i echipament murdar

- Instruirea personalului privind normele de igien; - Eliminarea total a ambalajului; - Verificarea ntreineri utilajului, lubrefiere lagre.

PC3

18

6.1.

Tocarea la Wolf

- Contaminare fizic i biologic

F B

7.1.

Cuterare

- contaminare biologic - sabotaj

B C

- Manipulare necorespunztoare; - Utilaj nedezinfectat; - mini i echipament murdar; - manipulare necorespunztoare; - mini i echipament murdar. 5 - obiecte sau corpuri ajunse accidental n compoziie - mini i echipament murdar; - utilaje i suprafee de lucru nedezinfectate; - bee i crucioare murdare; - substane toxice provenite de la imprimatul membranei sau accidental - contaminare cu bacterii i mucegaiuri din mediu ambiant; - temperatura de zvntare depete 16 C; - fum insuficient purificat de ctre generatorul celulei. - umiditate i temperatur de uscare prea ridicare

- instruirea personalului; - dezinfectarea utilajului i igiena echipamentului - instruirea personalului; - dezinfectarea utilajului i igiena echipamentului 6 - acoperirea cu folie a recipientului. - instruirea personanului; - dezinfectarea utilajului i igiena echipamentului; - eliminarea membranelor care prezint risc de contaminare. - Igienizarea spaiului de zvntare; - Urmrirea parametrilor de afumare; - ntreinerea, repararea i buna funcionare a generatorului de fum. - respectarea parametrilor de uscare; 7

PC3

PC3

Tabel 8 (continuare)
1 8.1 2 Depozitare - contaminare fizic 3 4 F 8 -

9.1.

Umplere n membrane

- contaminare biologic; - contaminare chimic cu eventuale substane toxice provenite din membrane

B C

PC3

10.1

- contaminare biologic; Linitire - apariia unor fermentaii nedorite zvntare afumare la - substane potenial canceriene provenite din fum, depuse pe membrane n timpul rece afumri la rece. Uscare maturare - mucegirea produsului, producerea de micotoxine.

B C

PCC6

11.1

PCC6

19

12.1

Etichetare Control final al caliti salamului 2 Ambalare

- contaminare biologic; - contaminarea cu substane toxice din adezivul etichetei - obinerea de produse neconforme cu fiele tehnice; - nerespectarea lanului trasabilitii. 3 - contaminare biologic;

B C

12.2

F B

(favorabile dezvoltrii mucegaiurilor patogene) - mini murdare, suprafa de lucru murdar; - migrarea substanelor toxice de pe adeziv n prod. - nerespectarea condiiilor calitative impuse de tehnologia de fabricaie i specificaiile produsului fin. 5 - mini i echipament murdar ale muncitorului. - depozitare necorespunztoare

- igienizarea spaiului de maturare. - instruirea personalului; - eliminarea etichetelor. - instruirea personalului; - verificarea monitorizrii trasabilitii. 6 - instruirea personalului; - instruirea personalului; - dezinfectarea spaiului de depozitare. 4 PC4

PCC7

Tabel 8 (continuare)
1 12.3 13.1 4 B B 7 2 2 8 PC4 -

Depozitare - contaminare biologic; temporar

20

2.5 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR DE CONTROL Tabel 9 .

Nr. Treapta de proces Cine verific Decizie nominal dat de conducere Obiectul verificrii Starea de curenie Igiena personal Igiena mijlocului de transport Obiectul controlat Recepie tranare Echipament Starea de igien a personalului Metoda de verificare Vizual Microbiologic Vizual Frecvena verificrii Zilnic Sptmnal Zilnic nainte de nceperea lucrului La fiecare recepie Valorii limit Optic curat conform SV. Echipament complet curat la nceperea programului Cuite sterilizate Curat T*C conform recomandri furnizor 0-4*C Temperatura carcasei s nu depeasc 7*C. Temperatura din sala de tranare sub 10*C Temperatura s nu depeasc 10*C inspecie Procedura Inspecie Documentaie Registru E Fie M

Toate poziiile de lucru

Fie M

Recepie materii prime, auxiliare

Vizual Mijloc de transport crlige, lini aeriene Termometrul

Control tranare Control prelucrare

Igiena n timpul Toate procesului operaiunile de tranare

Vizual

Prin sondaj

inspecie

Fie cu temperature P

Igiena muncii

Mese de lucru, m. de tiat carne Vizual, congelat, wolf, pri, polyclip perei, paviment, bee, crucioare, echipament, containere de Microbiotransport logic

Prin sondaj

Fie temperaturi P Registre E fie M

Sptmnal

Starea de igienizare

Test sanitaie

21

Tehnologi a de fabricaie

Vizual Mod de lucru Trasabilitatea produsului, concordana produsului cu eticheta i data Vizual, elemente de trasabilitate

Fiecare arj

Specificaiile tehnice de obinere a semifabricatelor -

Inspecie

Fie de monitorizare

Etichetare - ambalare

Produs finit

Permanent

inspecie

Elemente de trasabilitate

22

2.6 PROGRAM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Tabel 10.

Nr. Treapta de proces Cine verific Obiectul verificrii Transabilitatea ndeplinirea condiiilor la productor Obiectul controlat Igiena carcaselor Temperatura Modul de ambalare Depozitare materii Operator prime i PCC2 auxiliare Temperatura Respectarea regimului termic de depozitare Metoda de verificare Clinic vizual Fregvena verificrii Valori limit Igiena obligatorie a mijlocului de transport i a carcaselor, ambalaje intacte i etichetate 0-4 C pr. Refrigerat -18-20C pr. Congelat 10-12C alte materiale Carcasele trebuie s prezinte caracteristicil e crnurilor proaspete conform prevederilor Ordinului MS. nr.975/1999 O Msuri corective Nendeplinirea condiiilor de igien i temperatur atrage respingerea mrfurilor la recepie. Docum entaia

1.

Control Calitate Recepie

Operator PCC1

Termometru sonda Vizual

Fiecare carcas i transport

Fie monitorizate

2.

Termometru

Fiecare lot depozitat Zilnic pe fiecare schimb

Meninerea t*C optime. Verificarea lotului n caz de accident prin examen de laborator.

Fie de monitorizare a temperaturi

Trasabilitatea 3. Controlul carcaselor nainte de tranare Operator PCC3 Igiena sferturilor Operator PCC4 Transabilitate Respectarea specificaiilor Igiena crni tranate. ndeprtarea Fiecare pies tranant Starea de igien a sferturilor Vizuala Fiecare carcas

Aciunile convenite de ndeprtare a resturilor sau a altor corpuri strine prezente accidental nainte de tranare

Fie de monitor izare.

4.

Controlul final al crnii

Vizuala

Aciuni corective n punctele de control final al produselor finite.

Fie de monitor izare.

23

tranante

tehnice a produselor finite conform normelor aprobate. Trasabilitate

unor poriuni neconforme. Etichetarea materiale Vizual auxiliare (condimente sare am., cultur starter); materii prime Cntrire, mod de preparare Starea de igien a secie, utilaje, ustensile, echipament de lucru. Respectarea temperaturi Respectarea temperaturilor, umiditii i timpului de condiionare Starea de curenie Cntrire

i a probelor ambalate. Azotit de Na: 0,500/100 kg sare; Condiment: conf. Tabel 2. Cultur starter: conf. Tabel 2. Materii prime: conf tabel 1. Aciunile corective de ndeprtare a resturilor sau a altor corpuri strine prezente accidental n secia de fabricaie. Aciuni corective de igienizare. Corecie prin adaos de materie prim sau auxiliar (n caz de cntrire greit), verificarea etalonrii cntarelor; Aciuni corective de verificare a instalaiei de clim; Aciuni corective de identificare i etichetare corect a materialelor auxiliare. Aciuni corective de meninerea valorilor optime de procesare. Aciuni corective de igienizare.

Etichete.

Etichet e Fie de monitor izare. Registru E

Pregtire materiale

Operator PCC5

Dozarea materii prime i auxiliare Igiena n timpul pregtiri

Fiecare arj Vizual

Temperatur Linitirezvntareafumare; uscare maturare Program de condiionare Operator PCC6 Igiena spaiului

Termometru Temometru, higrograf, cronometru. Vizual

Temperatura secie fabricaie: 810 C Conf . tabel 3 Fiecare arj Probe de laborator

Fie cu tempera turi P

Fie de monitor izare

24

Trasabilitate la ambalare 7 Control produs finit Operator PCC7 Respectarea specificailor tehnice a produsului finit.

Igiena produsului ndeprtarea produselor neconforme Vizual

Fiecare baton de salam etichetat

Conf. tabel 4

Aciuni corective n punctele de control al produselor finite.

Fie de monitor izare etichete

25

2.7 NREGISTRARE I DOCUMENTAIE Documentaia sistemului HACCP este alctuit din specificaii, instruciuni i proceduri. Specificaiile sunt nregistrri care conin acorduri (standarde) refiritoare la materiile produse sau procese . acestea pot fi de trei tipuri: - specificaii de produs: - caracteristicile i cerinele legate de produs vezi cap. 1.1; - specificaii de proces: - procesul tehnologic succesiune etapelor vezi cap. 1.2.; - specificaii de materii prime (specificaii de achiziie): - caracteristicile i standardele care trebuie ndeplinite de materiile prime i produsele auxiliare vezi cap 2.1. Instruciuni sunt nregistrri care conin prodeduri de operare i indicaii referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la locul de munc , scurte i concise, destinate adesea unei singure persoane. Acestea sunt de trei tipuri: - instruciuni de lucru - aciunile separate n succesiune logic; - instruciuni de operare - reglarea i operarea mainilor i instalaiilor - instruciuni de control - instruciuni pentru executarea unui test de control. Proceduri sun acorduri n scris ntre lucrtorii din diverse departamente CINE i CE FACE n cadrul societii. Subiectele care depesc graniele unui departament cum ar fi urmrirea comenzilor, planul de achizii, selecia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livarea produselor, ntreinerea urmrirea recalmailor sunt, deasemenea, tratate n proceduri. Exemple de registre: Registru E
Igienizarea preoperaional Rezultatul inspeciei Data Utilaj Suprafe e de lucru Instru mentar Pavimente Pere -i Plafon Substana utilizat Denu -mire cantitate utilizat Msuri corective Semn tura persoa nei delega -te Viza medic ului de stat

26

Registru P
Igienizarea operaional Rezultatul inspeciei Data Igien a perso nal Sterili zare ustensi le (83C) Igienizarea utilajelor mobile i a navetelor Substana utilizat Msuri corective Semn tura persoa nei delega -te Viza medic ului de stat

Echipam ent de lucru

Punct critic de control

Denu -mire

cantitate utilizat

Registru de urmrire a temperaturilor T Data Depozit 1 Depozit 2 Depozit 3 Ora Ora Ora 7 14 22 7 14 22 7 14 22 2.8 VERIFICAREA SISTEMULUI Verificarea eficienei sistemului HACCP este evaluat prin aplicarea unor teste referitoare la: - procesul de producie: analiza msurtorilor nregistrate (la PCC i CCP), a diviailor de la proces care se produc, i a msurilor de corecie luate - condiile de producie: sunt testate procedurile adiionale referitoare la sigurana alimentelor (PA), cum ar fi planul de igien a munci, planul de ntreinere, planul de achiziii, tratarea reclamailor, planul instruirea personalului. - Produsele finale: un control de calitate limitat al produselor finale, eantionare, i pstrarea unor eantioane pentru referire ulterioar.

27