Masini si utilaje pentru asteurizare

Pasteurizarea face parte din operaiile cele mai importante pentru

industria laptelui i a conservelor.
Scopul pasteurizrii este distrugerea bacteriilor patogene i a formelor
vegetative ale microorganismelor din mediul tratat, iar sterilizrii distrugerea
tuturor microorganismelor forme vegetative i sporulate din acelai
mediu.
n practica industrial este posibil a nu se putea distruge total
microorganismele folosindu-se noiunea de sterilizare industrial care admite
ca produsele prelucrate prin aceast metod s conin unele specii de spori
viabili ce nu se dezvolt ns n condiii normale de depozitare.
n procesele pasteurizrii i sterilizrii pe lng urmrirea aciunii de
distrugere a microorganismelor, trebuie s se urmreasc i meninerea
valorii alimentare i a structurii normale a produsului.
Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n
aciunea temperaturii un anumit timp asupra produsului. Temperatura este
ntotdeauna sub 100 [0C] pentru pasteurizare, dar depete aceast valoare
pentru sterilizare.
n alegerea temperaturii si a duratei operaiei trebuie s se in seama
i de faptul c pentru meninerea calitii produselor nu se admite o nclzire
ndelungat la temperatur ridicat.
Prin aciunea temperaturii se realizeaz practic i o operaie
intermediar ntre pasteurizarea i sterilizarea adic obinerea unor produse
care au o durat mai mare de pstrare dect cele pasteurizate. Aceast
operaie se numete ultrapasteurizare sau uperizare. Ea se realizeaz la
temperaturi de peste 100 [0C] pentru un timp foarte scurt.
Pasteurizarea sau sterilizarea se poate realiza i prin alte metode
dect cu ajutorul tratamentului termic. Sursa de energie pentru pasteurizare
poate fi: ap, abur radiaii ultraviolete, ultrasunetele etc.
avea loc:
- mentinnd produsul la temperatura t un timp numit " durat de
pasteurizare;
- prin aciunea temperaturii variabile ce se exercit asupra produsului
ce se deplaseaz continuu n pasteurizator.
n cazul cnd pasteurizarea nu este urmat de alte operaii
tehnologice, ea nu poate fi considerat terminat dect dup rcirea
produsului la o temperatur inferioar temperaturii de dezvoltarea
microorganismelor.
Uperizarea, prevede o injecie de vapori n curentul de lapte deja
nclzit la temperatura de pasteurizare, procedeu care, pe lng efectul de
ridicare a temperaturii se realizeaz i un efect ultrasonic, care contribuie la
realizarea sterilizrii.
Operaia de sterilizare se poate realiza prin urmtoarele metode:
Sterilizarea cu aer cald (140 ... 200oC);
Sterilizarea cu vapori sub presiune 120 ... 140 oC;
Sterilizarea prin nclziri repetate 70 ... 100 oC;
Sterilizarea prin filtrare prin materiale poroase;
Sterilizarea prin utilizarea radiaiilor (ultraviolete, X, infrarou);
Sterilizarea prin utilizarea agenilor chimici: oxid de etilen,
formaldehida etc.;
Sterilizare prin preparare pe cale aseptic.
Distrugerea microorganismelor, ca un proces termic, n cazul
sterilizrii produselor alimentare, impune corecta luare n calcul a
urmtoarelor trei relaii:
a) relaii temperatur timp;
b) evoluia temperaturii n produs;
c) influena aerului n cutiile de conserve.
a) La temperatur constant se constat c distrugerea este n funcie
de numrul de microorganisme omogene pe kilogram de produs. n regiunea
temperaturilor letale, ridicarea temperaturii poate diminua timpul necesar
distrugerii microorganismelor i sporilor.
Pe de alt parte, se pot afecta textura, gustul, culoarea produsului.
Alegerea just a relaiei temperatur timp este deci important n realizarea
eficace a procesului de sterilizare cu pstrarea nealterat a calitii
produsului.
b) Evoluia temperaturii n produs n special la produsele ambalate n
sticle sau cutii de conserve depind de natura produselor buci tasate cu
lichid n interspaii i de dimensiunile (cutiei) ambalajului. Temperatura n
centrul geometric al cutiei evolueaz exponenial n funcie de timp.
c) Influena aerului din cutie, n procesul de sterilizare este
defavorabil provocnd modificri calitative ale produsului, alterarea lui i
coroziunea cutiei. n cazul produselor ambalate n sticle cu nchidere rigid
aerul poate provoca aruncarea capacului sau spargerea recipientului, nct
este necesar realizarea n aparatul de sterilizare a unei suprapresiuni de
echilibru.
Pentru realizarea operaiei de pasteurizare sunt utilizate aparate n
care se realizeaz schimburi de cldur necesar.
Clasificarea pasteurizatoarelor se face dup urmtoarele criterii:
- dup forma produsului sunt:
aparate pentru pasteurizarea produselor n vrac;
aparate pentru pasteurizarea produselor ambalate;
- dup tipul constructiv: tubulare; cu plci; cu funcionare sub
depresiune; pasteurizatoare tip tunel pentru produse ambalate;
 Pasteurizatorul cu plci pentru lapte

a) Pasteurizator cu plci: din punct de vedere constructiv sunt

alctuite din zona de schimb de cldur formate din o serie de plci presate,
montate una lng alta, pentru alctuirea unui tot unitar, n care se
realizeaz schimbul de cldur specific fazelor din procesul tehnologic al
pasteurizrii.
Pe cele dou fee ale plcii circul cele dou fluide, ntre care are loc
schimbul de cldur. Elementele componente ale pasteurizatorului sunt: 1
zona de rcire la 5 0C; 2 zona de rcire la 15 0C; 3 zona de prenclzire
(recuperare de cldur 2); 4 prenclzire (recuperare 1); 5 zona de
pasturizare; 6 zona de meninere.
b) Pasteurizatoare cu funcionare sub depresiune
Tendina modern n construcia utilajelor pentru pasteurizare este
realizarea operaiei de schimb de cldur cu durat mic de aducere a
produsului temperatura de pasteurizare.
Aceasta se poate realiza prin aducerea produsului n contact direct cu
abur saturat sau supranclzit i apoi prin realizarea depresiunii au loc
fenomene de rcire i autoevaporare.
Elementele care alctuiesc instalaia sunt urmtoarele: 1- turn pentru
amestecarea smntn+abur la presiune; 2- turn cu detent 0,2 [daN/cm2];
3- turn cu detent 0,04 [daN/cm 2]; 4- condensator barometric pentru
realizarea depresiunii; 5- pompa de vid.
 Schema instalatiei pentru pasteurizarea smantanii sub vid

Procesul trebuie condus astfel nct produsul final s aib compozitia

iniial (fr s apar fenomene de concentrare sau diluare).
Fenomenul de detent, pe lng rcire i autoevaporare n vederea
aducerii la concentraia iniial, mai contribuie i la desodorizarea produsului,
deoarece odat cu vaporii produi se elimin i o bun parte din substana
odorant.
c) Pasteurizarea pentru produse ambalate
Pasteurizarea sub forma unui proces continuu al produselor ambalate
n butelii sau n ambalaje metalice, cu aducerea produsului la temperatura de
depozitare se realizeaz n instalaii de tip tunel.

Instalaie de tip tunel pentru pasteurizare

1 band;
2 tunel;
3 tambur;
4 bazine colectoare;
5 pompe;
6-serpentin de nclzire;
I zon de nclzire;
II zon de pasteurizare ;
III IV - V zone de rcire
Deplasarea produsului se face pe o band fr sfrit. Sistemul de
nclzire respectiv de rcire depinde de natura ambalajului, fcndu-se prin
stropire cu ap cald sau cu condensare de abur pe ambalajele metalice la
nclzire i stropire cu ap de la reea pentru rcire.
n cazul ambalajelor din sticl trebuie s se tin seama de rezistena
la ocul termic, admindu-se un salt termic de 25 0C ntre zone. n figura se
prezint o instalaie de tip tunel pentru pasteurizare.
n figura 14.4 este prezentat schema instalaiei de uperizare. Laptele
supus uperizrii se prenclzete n recuperatorul de cldur 1 la
temperatura de 500C, dup care intr ntr-un vas de dezaerare 2 pus n
legtur cu condensatorul 4 i pompa de vid 5.
 Schema instalaiei de uperizare ALPURA

Instalaia de uperizare are ca i pri componente:

1-recuperator de cldur;
2 vas pentru dezaerare;
3- rezervor;4- condensator;
5- pomp de vid;
6,7 - pompe;
8 uperizator;
9 vas de detent;
10 rcitor.
Datorit autoevaporrii ca efect al depresiunii avansate, se produce o
rcire la 35 ... 400C laptele fiind pompat cu pompa 7 n recuperatorul 1 unde
se va nclzi la 850C, i prin intermediul altei pompe se ridic presiunea la
cca. 7 atm., iar n vasul 8 se amestec cu aburul purificat, aducndu-se
laptele la cca. 150 0C.
Dup aceast nclzire instantanee, laptele va fi supus unei noi
detente pn la presiunea atm. n vasul 9 i apoi rcit n rcitorul 10. La
nouadetent are loc o nou autoevaporare, vaporii produi fiind utilizati pentru
prenclzirea laptelui n recuperatorul 1.
Instalaia realizeaz consum de cldur numai pentru operaiunea de
uperizare propriu zis. Prin cele dou evaporri se eliminin o cantitate
echivalent de ap cu cea introdus n lapte prin condensarea aburului la
uperizare.
Autoclavele realizeaz schimbul de cldur n interiorul aparatului
prin introducerea de abur cu ajutorul unui barbotor

Autoclav vertical

Elementele componente sunt:

1 corp cilindric;
2 fund sudat;
3 capac;
4 buloane;
5 garnitur de etanare;
6 inel sudat;
7 contragreutate;
8 barbotor;
9 co produse ambalate;
10 balama;
11 bra;
12 plcu sudat;
13 inel interior;
14 supap de siguran;
15 ventil de aerisire;
16 - manometru;