Sunteți pe pagina 1din 11

6.5.2.

Utilaje folosite la pasteurizarea laptelui


6.5.2.1.Pasteurizarea laptelui n vane cu perei dublii
Metoda se folosete la pasteurizarea joas de lung durat prin tratarea
laptelui n vane cu perei dubli, prin care circul agentul de nclzire. Vanele au
capaciti cuprinse ntre 500-1000 l fiind dotate cu agitator, termometru i capac de
nchidere. Agentul termic utilizat pentru nclzirea laptelui la temperatura de
pasteurizare , 63-650C este apa fierbinte cu temperatura de 90-950C sau abur sub
presiune, 0,6-0,8 bari. Agentul termic este produs de centrala proprie i trebuie s
circule prin pereii dublii ai mantalei utilajului. Pentru a se evita formarea cuiburilor de
transfer termic, zonele supranclzite, laptele trebuie amestecat ncontinuu cu ajutorul
agitatoarelor. Tot prin aceasta metod se permite i transferul mai rapid al cldurii n
toat masa laptelui. Dup ce s-a atins temperatura de pasteurizare n toat masa
produsului, indicat cu ajutorul termometrelor din dotarea vanelor, se oprete procesul
de nclzire i agitarea lichidului. Laptele este lsat la temperatura de pasteurizare
timp de 20-30 minute dup care va fi rcit la temperatura prevzut in procesul
tehnologic. Procesul de pasteurizare la van poate fi observat n figura 6.16.

Figura 6.16 Pasteurizarea laptelui n vane cu perei dubli


1. Van de pasteurizare, 2. Pomp centrifug, 3.Van de rcire, 4. Agitator
electric
Rcirea laptelui se realizeaz n acelai recipient, prin introducerea apei cu
ghea prin pereii vanei. Rcirea are loc n dou faze. Prima faz const n rcirea
laptelui pn la temperatura de 10-120C i poart denumirea de prercire, cea de a
doua faz realizeaz rcirea laptelui pn la temperatura de 4-60C i reprezint
rcirea propriu zis. n unele secii de prelucrare a laptelui, cu capacitate mic, lichidul
poate rmne n vana de pasteurizare-rcire pn n momentul n care este prelucrat.
Nu se mai face trecerea laptelui n tancurile de pstrare ci direct la ambalare.

Figura 6.17 Van de pasteurizare cu perei dubli i sistem nchis

n general n industria laptelui se prefer a se lucra cu vane nchise, deoarece


astfel se previne degradarea unor compui chimici ai laptelui foarte sensibili la
aciunea temperaturii ridicate i a aerului (grsimi, vitamine, enzime, etc.).
n figura 6.17 este prezentat o van n sistem nchis.
6.5.2.2. Pasteurizarea laptelui n schimbtoare de cldur cu plci
Este cea mai cunoscut metod de pasteurizare industrial a laptelui. Se
folosete la toate tipurile de pasteurizri cunoscute mai puin pasteurizarea la
temperatur joas i vacreaia.
Cele mai importante avantaje aduse de aceste utilaje sunt :
- utilizarea la maxim a cldurii produse, schimb de cldur eficient;
- laptele este tratat n sistem nchis, se evit oxidrile nedorite;
- laptele este nclzit i rcit n aceleai aparate, nu necesit aparate
suplimentare;
- splarea, montarea, ntreinerea i demontarea aparatului se fac n condiii
de maxim sigurana alimentar i n timp foarte scurt.
Pasteurizatoarele sunt construite din plci din oel inoxidabil pe suprafaa
crora sunt prevzute canale.
Plcile sunt unite prin presare una peste alta, formnd seciuni separate pentru
anumite tipuri de cldur.
Aa cum s-a mai prezentat, schimbtorul de cldur cu plci poate avea diferite
sectoare, prin care se face nclzirea laptelui, pasteurizarea laptelui i rcirea laptelui.
n fiecare sector agentul termic este diferit.

Astfel, n primul sector de schimb termic agentul termic este apa fierbinte cu
abur, n al doilea sector laptele pasteurizat nclzete laptele ce intr n pasteurizator,
iar n cel de-al treilea sector apa cu ghea este agentul de rcire a laptelui pasteurizat.
Laptele este introdus n pasteurizatoarele cu plci cu ajutorul pompelor
centrifuge, prin fiecare sector prin care trece sufer o operaie de tratament termic.

Prenclzirea laptelui

Curirea
laptelui cu curitoare

Pasteurizarea laptelui
la 71-730C sau 85-900C
Prercirea laptelui cu lapte
nepasteurizat

Rcirea laptelui cu ap reea


18-200C
Rcirea laptelui cu
saramur 3-40C

Trimiterea laptelui la ambalare


Figura 6.18 Circuitul laptelui n pasteurizatoarele cu plci
Deoarece laptele trebuie meninut la temperatur corespunztoare fiecrui
sector, pe o anumit durat de timp, pasteurizatoarele cu plci trebuie s fie dotate cu
temporizatoare, respectiv sectoare de depozitare temporar, calculate n funcie de
timpul alocat tipului de pasteurizare aplicat.
Pentru a realiza aceste zone de temporizare, plcile respective trebuie s aib
un anumit tip constructiv.
La vechile pasteurizatoare depozitarea temporar se realiza ntr-un recipient
separat ataat corpului pasteurizatorului.

Circuitul laptelui prin seciunea unui pasteurizator cu plci (Zoltan M.,1963)


Tabel 6.8.
Schimbul de
Seciunea
Operaia executat
cldur realizat
Prenclzete laptele crud rece, De la 10-15C la
prin contactul cu laptele
30-40C
Recuperator I
pasteurizat fierbinte; de aici
(Economizor)
laptele prenclzit este trimis apoi
la filtre sau la curitorul centrifug
Continu prenclzirea laptelui
De la 30-40C la
ntors de la filtre sau de la
50-60C i chiar mai
Recuperator II
curitor, tot prin contact cu
mult
laptele pasteurizat fierbinte
Pasteurizeaz laptele
De la 50-65C pn
Pasteurizare
prenclzit cu abur sau cu ap
la 71-80C
propriu-zis
cald de 7585C
Pstreaz laptele pasteurizat
Pstreaz laptele
timp de 20-40 s la temperatura
pasteurizat timp de
Depozitare scurt maxim prescris
20-40 s la
temperatura
maxim prescris
Prercete laptele fierbinte
De la 30-50C la
Recuperator I i II pasteurizat n contact cu laptele 13-20C
crud rece care intr n aparat
Continu scderea temperaturii De la 30-35C la
laptelui prercit cu ajutorul apei
13-20C
Rcire cu ap
de 1015C
Desvrete rcirea laptelui cu De la 13-20C la
Rcire profund
ap i ghea sau cu saramur
3-5C
de -5C
Exist pasteurizatoare ce fac numai operaiile de prenclzire, recuperare i
pasteurizare. Operaiile de prercire i rcire se fac n utilaje separate sau n tancuri
izoterme. Exist pasteurizatoare special construite pentru lapte gras, smntn i
lapte degresat.
Modul de funcionare al aparatului de pasteurizare este descris n figura
6.18.Aparatul de pasteurizare a laptelui este o instalaie complex instalaia de
pasteurizare a laptelui. Aceasta cuprinde instalaia de pasteurizare propriu-zis,
separatoare-curitoare ce pot funciona fie pentru curirea laptelui fie pentru
normalizarea lui n flux continuu (vezi capitolul 6.4.2. normalizarea laptelui), aparat
pentru splarea i dezinfectarea instalaiei dup utilizare, panoul de comand pentru
automatizarea procesului, termometre-senzori pentru reglarea procesului, dispozitive

pentru recircularea laptelui nepasteurizat, tablou de comand al motoarelor electrice,


dispozitive de semnalizare optic i sonor n caz de avarii sau n cazul funcionrii
necorespunztoare, instalaie de splare a separatorului-curitor (talerele aparatului
pot fi astfel adaptate nct acesta s poat funciona fie ca separator de grsime a
laptelui, fie ca aparat de curire).

Figura 6.18 Reprezentarea schematic a circuitului realizat de lapte n


instalaia de pasteurizare (agentul termic i laptele circul in contracurent)

Figura 6.19. Pasteurizarea laptelui (Jeaneta Codoban, 2006)


1. Bazin de alimentare; 2. Pomp centrifug; 3. Pasteurizator cu plci; 4.Cap de
recirculare; 5. Serpentin pentru meninere; 6. Separator lapte sau curitor cu
talere; 7. Tanc izoterm; 8. Bidon de colectare.
._._._ Lapte integral crud, ---------- Lapte integral pasteurizat, --------------- Lapte
smntnit, Smntn
Din rezervorul 1 laptele ajunge n instalaia de pasteurizare prin pompa
centrifug 2 n sectorul S3. n acest sector laptele este nclzit de ctre laptele
pasteurizat ce circul n contracurent avnd temperatura de 30-40C. Dup ce se

nclzete laptele este trimis la separatorul-curitor 6 unde este normalizat sau curit
de impuriti n funcie de procesul tehnologic.
Aceast verig poate fi eliminat la unele pasteurizatoare. Din instalaia 6
laptele revine n pasteurizator sectorul de recuperare S2 unde este nclzit de laptele
pasteurizat pn la temperatura de 50-60C. Din sectorul S2 trece n sectorul S1 fiind
nclzit n continuare cu ap fiart sau ap cu vapori cu temperatura de 90-95C pn
la atingerea temperaturii de pasteurizare de 71-80C.
Din sectorul S1 laptele ajunge la ventilul cu dou ci 4, care pe baza
termocuplului deschide una din cele dou ci. Astfel, dac laptele a ajuns la
temperatura de pasteurizare atunci va fi meninut la aceast temperatur prin
trimiterea lui n serpentina %, n caz contrar laptele este reintrodus n instalaie,
relund circuitul de nclzire cu excepia normalizrii-curirii.
Laptele pasteurizat reintr n circuit prin recuperatorul de cldur S2 cedeaz
o parte din cldur laptelui ce vine din normalizator i se rcete, traversnd
sectoarele S2 i S3.
n sectorul S4 laptele este prercit cu ap rece de la reea cu temperatura de
10-15C pn ce atinge temperatura de 13-20C. Laptele ajunge n sectorul S5 unde
este rcit de saramura sau ap cu ghea ce circul n contracurent, avnd
temperatura de 2-4C. Laptele prsete pasteurizatorul la temperatura de 3-5C fiind
direcionat ctre stocare n tancuri izoterme sau direct la ambalare.
Serpentina 5 are rolul de temporizator, zona de depozitare a laptelui pe
intervalul de timp ct trebuie s dureze pasteurizarea la temperatur constant,
nlocuind vechile recipiente de stocare a laptelui ce se aflau lipite de instalaiile de
pasteurizare, recipiente n care laptele era inut pe perioada procesului de tratament
termic.
Serpentina trebuie astfel calculat nct intervalul de timp necesar pentru
pasteurizare s nu fie depit (15-20 secunde la HTST i 1-2 secunde la flash).
La unele modele de pasteurizare serpentina poate fi nlocuit cu un alt
schimbtor de cldur cu plci, laptele circulnd n cele 2 sensuri ale aparatului la
aceeai temperatur corespunztoare procesului.
Numrul de plci trebuie astfel calculat nct laptele s nu depeasc
intervalul de timp de pasteurizare, la traversarea acestora.
Controlul temperaturii se face prin vizualizare panourilor pasteurizatorului, pe
baza unor termograme de proces ce sunt generate de senzorii termici prezeni n
interiorul plcilor.
Temperatura este cel mai important factor ce trebuie urmrit cu mare strictee
pe tot parcursul procesului termic. Dac se depete valoarea prevzut pentru
proces, atunci pot apare pierderi de calitate i colmatri ale plcilor ca urmare a
formrii pietrei de lapte.
Dac se lucreaz la valori mai mici, atunci laptele pasteurizat prezint pericol
pentru consumatori i posibilitatea generrii de pierderi calitative ca urmare a
declanrii unor procese fermentative, guvernate de microorganismele rmase
intacte.

Tot pe panoul electric al instalaiei se gsete i dispozitivul de acionare al


ventilului pneumatic 4 ce deschide cele 2 ci. n cazul n care acest dispozitiv nu
funcioneaz corect se intervine mecanic, prin deschiderea manual a conductelor de
aer comprimat, astfel nct laptele s urmeze circuitul corect, s nu apar pierderi
tehnologice.
Splarea instalaiei de pasteurizare se face legnd n circuit nchis
pasteurizatorul cu aparatul de splare i recirculnd prin acesta soluiile de splare.

Splarea pasteurizatoarelor se face dup schema :


Finalizarea operaiei de pasteurizare a laptelui

Recirculare de ap pe conductele pasteurizatorului

Recircularea timp de 30 minute de soluii alcaline 75-800C


(fosfat trisodic cu hidroxid de sodiu)

ndeprtarea soluiilor de splare prin cltirea cu ap rece timp de 10 minute

Recircularea timp de 20 minute de soluie acid de acid azotic

65-750C

Cltire cu ap rece timp de 15-20 minute

Recirculare ap fierbinte de 85-900C timp de 5-10 minute

Cltire cu ap rece

Umplerea instalaiei cu ap rece timp de 2-3 ore.

Figura 6.20.Schema de splare a instalaiei de pasteurizare cu plci a laptelui

Figura 6.21. Tip de pasteurizator cu plci (http://interagricon.com/)


Cele mai frecvente defeciuni ce pot apare la funcionare pasteurizatoarelor
sunt prezentate n tabelul 6.9.
Defeciuni ale curitoarelor i msuri de nlturarea lor
Tabel 6.4.
Defeciunea
Trecerea laptelui n
apa cald
Identificare - apa de
condens devine
albicioas la ieirea
din pasteurizator
Trecerea laptelui n
apa rece
Identificare - apa
devine opalescent
la ieirea din
pasteurizator
Amestecarea laptelui
crud cu cel
pasteurizat
Identificare - analiza
microbiologic a
laptelui pasteurizat
Infiltrarea de
saramur n lapte

Cauzele care au produs


defeciunea
1.Garniturile
pasteurizatorului sunt
neetane;
2. Slbirea garniturilor la
diferena de temperatur la
trecerea de la sectorul S2
la sectorul S1
1.Garniturile
pasteurizatorului sunt
neetane;
2.Slbirea garniturilor la
diferena de temperatur la
trecerea de la un sector la
altul
1. Garniturile
pasteurizatorului sunt
neetane;
2.Slbirea garniturilor n
sectorul S3 de prenclzire
a laptelui crud
1.Colmatarea plcilor cu
precipitate

Mod de nlturare
1.nlocuirea garniturilor
vechi
2.Scoaterea plcilor din
pasteurizator i curirea lor

1.Se schimb garniturile sau


se strng mai bine
2.Strngerea mai puternic
a plcilor

1.Scoaterea plcilor i
curirea lor
2.nlocuirea garniturilor din
sectorul S3

1.Scoaterea plcilor i
curirea lor

Defeciunea
Identificare laptele
are un gust srat,
saramura este
albicioas
Scderea brusc a
temperaturii de
pasteurizare

Cauzele care au produs


defeciunea
2.Slbirea garniturilor n
sectorul S4 de prenclzire
a laptelui crud
1.Colmatarea plcilor cu
piatr de lapte

Mod de nlturare
2.nlocuirea garniturilor din
sectorul S4

Se demonteaz
pasteurizatorul i se cura
plcile

6.6.Transformri n compoziia chimic a laptelui n timpul pasteurizrii


6.6.1.Transformri ale proteinelor laptelui
La aciunea temperaturilor ridicate substanele proteice sunt foarte sensibile, n
special proteinele serice care, pe msur ce tratamentul termic este mai puternic, se
coaguleaz n cantitate mai ridicat. Cea mai sensibil protein seric este
lactoalbumina ce se denatureaz ncepnd cu temperatura de 60-670C. La
temperaturi de 80-850C
-lactoglobulina este distrus n totalitate, au loc
lactoglobulina ncepe s precipite. Proteinele serice au capacitatea de a antrena odat
cu ele o anumit cantitate din calciul organic aflat n fosfocazeinai i de a forma
mpreun cu acesta precipitate insolubile, ce se depun pe suprafeele de schimb
termic, ngreunnd procesul i micornd randamentul instalaiei. Aceste precipitate
poart denumirea de piatr de lapte iar odat formate sunt ndeprtate cu greu de
pe suprafeele schimbtoarelor de cldur.
Un alt efect al precipitrii calciului din fosfocazeinai l constituie scderea
puterii de coagulare a laptelui. n special la fabricare produselor fermentate, se obine
un coagul slab, sfrmicios, cu consisten redus.
Cazeina ncepe s cunoasc modificri structurale, odat cu atingerea
temperaturii de 650C. Miceliile cazeinice sunt stabile pn la aceast temperatur,
forele de atracie dintre fraciunile cazeinice fiind puternice. Peste 650C au loc
deteriorri ale structurii hidrofobe din fraciunile K-cazeinice i ale structurii hidrofile
de coagulare. La temperaturi de peste 75-800C au loc schimbri n ceea ce privete
fraciunile cazeinice,iar o parte din calciu solubil, trece n forme insolubile. Se
nregistreaz o cretere a fraciunilor i n detrimentul faciunilor i K. Se
formeaz compui noi prin unirea fraciunilor i , precum i i -lactoglobulin,
proteinele serice formeaz straturi de protecie n jurul fraciunilor cazeinice. Ca
urmare scade capacitatea de coagulare a cazeinei sub aciunea enzimelor
coagulante. Proteinele cazeinice sunt coagulate complet la temperaturi de 1400C,
valori mai mult din domeniul sterilizrii laptelui dect din cel al pasteurizrii.
Prin denaturarea termic a proteinelor se nregistreaz i efecte pozitive. Astfel
proteinele serice, la temperaturi ridicate de 80-850C i uneori chiar de 93-950C pierd

cantiti importante de ap ce determin creterea vscozitii laptelui. Proteinele


serice sunt fixate n combinaii cu fraciunile cazeinice, iar n procesul fermentativ ele
nu se mai pierd odat cu zerul, rmnnd fixate n coagul, alturi de fraciunile
cazeinice, contribuind la creterea valorii nutritive a produselor lactate.
6.6.2. Transformri ale lactozei
La temperaturi de 70-800C lactoza este parial descompus cu formare de acid
lactic i acid formic ce contribuie la creterea aciditii laptelui. La temperaturi de peste
800C lactoza particip alturi de aminoacizi la reacii de brunificare de tip Maillard cu
formarea compuilor melanoidinici. Aceste reacii sunt specifice sterilizrii laptelui n
flux discontinuu i au intensitate mai mic la tratamentul UHT n flux continuu.
Intensitatea reaciilor Maillard este influenat de mai muli factori : nivelul de
temperatur aplicat n tratamentul termic i durata aplicrii; valoarea pH-lui mediului,
pH-ul acid contribuie la reducerea pericolului de apariie, n timp ce pH-ul alcalin o
favorizeaz, zaharurile reductoare aflate n mediu, n plasma laptelui, cu ct
zaharurile au mas molecular mai mica cu att intensitatea reaciei este mai mare;
natura i tipul aminoacizilor prezeni n lapte, n principal aminoacizii din lanurile
terminale au o reactivitate mai mare dect cei din mijlocul catenei proteice. Pentru a
favoriza aceste reacii este necesar ca moleculele cu mas mare s fie descompuse
n substane cu mas moleculara mai mic prin procese de hidroliz enzimatic,
procese ce se vor desfura naintea aplicrii tratamentului termic, enzimele fiind
denaturate termic la temperatura de pasteurizare.

Figura 6.22 Formarea acrilamidei n reaciile de tip Maillard (Donald S.


Mottram, 2002)
Reaciile Maillard se finalizeaz cu formarea de produi toxici i cu caracter
antienzimatic. Dintre aceti produi cei mai importani sunt Hidrocarburile aromatice
policiclice (HAP), compui carcinogenici de tipul furanilor, piranilor, piridinelor,
pirimidenelor, pirazinelor, compui heterociclici cu sulf, compui heterociclici

condensai i policondensai. Toate aceste substane au efecte negative asupra


sntii umane. Trebuie subliniat faptul c aceti compui nu se formeaz la
pasteurizarea laptelui ci numai la sterilizarea lui n scopul creterii durate de
conservare. n figura 6.22. este redat biochimismul reaciilor de formare a acrilamidei
n reaciile Maillard dup Donald S. Mottram, 2002.
nclzirea laptelui la temperaturi de peste 150 0C provoac o caramelizare total
a lactozei.

6.6.3.Transformri ale grsimilor


Sub aciunea temperaturilor ridicate grsimea din lapte nu sufer transformri
importante. Au loc modificri la nivelul structural al membranei globulare, substanele
proteice fiind denaturate termic odat cu creterea temperaturii. Ca urmare se
modific proprietile fizice ale globulelor de grsime, scade capacitatea de separare
a acestora din masa de lapte, influennd negativ procesele de obinere a produselor
lactate grase. Laptele tratat termic la temperaturi ridicate se deosebete de cel crud
prin faptul c separ foarte puin grsime la suprafa, avnd aspect de lapte
degresat.
O cretere a temperaturii de pn la 65 0C favorizeaz procesul de separare a
globulelor de grsime la suprafaa, procesul fiind mai intens dac operaia de
omogenizare nu a fost efectuat naintea operaiei de pasteurizare.
La temperaturi foarte ridicate, de peste 100 0C, nveliul lipoproteic al globulelor
de cedeaz i la suprafaa laptelui se formeaz o pelicul de culoare galben, prin
unirea picturilor de grsime sparte.