CAPITOLUL V

V. 1. BILANUL DE MATERIALE
Obinerea iaurtului degresat, se face n arje. Calculm bilanul de materiale pornind
de la o cantitate de 7,5 tone de lapte recepionat.
Cantitatea de lapte care se depoziteaz nainte de normalizare se calculeaz din ecuaia de
bilan pentru operaiile de filtrare, rcire, depozitare, cunoscndu-se cantitatea de lapte
integral. Se consider pe baza informaiilor din procesul tehnologic c pierderile (raportate la
cantitatea de lapte recepionat) la aceste operaii ar fi urmtoarele prezentate n Tabelul 1.
Tabel 1.
Pierderi (p)

Recepie

0,05

Filtrare

0,05

Prercire

0,05

Rcire

0,05

Depozitare

0,05

Curire

0,25

Normalizare

0,25

Pasteurizare

1,5

nsmnarea

0,1

Termostatare

0,1

Omogenizare

0,6

Ambalare

0,5

Pe baza schemei tehnologice de obinere a iaurtului degresat calculm bilanul de

materiale dup cum urmeaz:

LI

Recepia cantitativ
i calitativ

LRP

P1
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LI = LRP +P1

(V.1)

LRP =LI P1
nlocuind cu valori numerice rezult:
LRP =LI (1 - p1/100) = 7500 (1 - 0.05/100) = 7496,25 kg/arj
LRP = 7496,25 kg/arj
Unde:
LI cantitatea de lapte integral, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P1 pierderile la recepie, %.
LRP

LF

Filtrare
laptelui
P2

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LRP = LF +P2

(V.2)

LF =LRP P2
nlocuind cu valori numerice rezult:
LF =LRP (1 p2/100) =7496,25 (1 - 0.05/100) = 7492,5 kg/arj
LF = 7492,5 kg/arj
Unde:
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P2 pierderile la filtrare, %.
LF

LR

Rcirea
laptelui
P3

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LF = LR +P2

(V.3)

LR =LF P3
nlocuind cu valori numerice rezult:
LR =LF (1 p3/100) = 7492,5 (1 - 0.05/100) = 7488,75 kg/arj
LR = 7488,75 kg/arj
Unde:
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;

LR cantitatea de lapte rcit, kg;

P3 pierderile la rcire, %.

Curirea
laptelui

LR

LC

P4

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LR = LC +P2

(V.4)

LC =LR P3
nlocuind cu valori numerice rezult:
LC =LR (1 p4/100) = 7488,75 (1 - 0.05/100) = 7470,02 kg/arj
LC = 7470,02 kg/arj
Unde:
LC cantitatea de lapte curat, kg;
LR cantitatea de lapte rcit, kg;
P4 pierderile la curare, %.

LC

LN

Normalizarea
laptelui

P5
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LC = LN + S + P5

(V.5)

LC = LN + S +P5 LC
LC GC = LN GN + S GS + LC GC P5/100
nlocuind cu valori numerice rezult:
LN = 7470.02(1 0,25/100)(30 3,0)/(30 -0,5) = 6844,25 kg/arj
LN = 6844,25 kg/arj
Unde:
LC cantitatea de lapte curat, kg;
LN cantitatea de lapte normalizat, kg;

S cantitatea de smntn cu 30% grsime, kg;

P5 pierderile la normalizare, %;
GC coninutul de grsime din laptele curit, 3,3%;
GS coninutul de grsime din smntn, 30%;
GN coninutul de grsime din laptele normalizat, 0,5%.

LN

LO

Omogenizarea
laptelui

ST
P6
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LN + ST= LO + P6

(V.6)

LO =LN + ST P6
nlocuind cu valori numerice rezult:
ST = %ST LN = 0.4/100 6844,25 = 27,37 kg/arj
LO =LN (1 p6/100) + ST = 6844,25 (1 - 0.6/100) + 27,37 = 6857,94kg/arj
LO = 6857,94 kg/arj
Unde:
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
P6 pierderile la omogenizare, %.
ST cantitatea de stabilizator, kg.

LO

Pasteurizarea
laptelui

LP

P7
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
LO = LP + P7
LP = LO P7
LP = LO (1 p7/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
LP = 6857,9 (1 1,5/100) = 6755,03 kg/arj
LP = 6755,03 kg/arj

(V.7)

Unde:
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
P7 pierderile la pasteurizare, %
Rcirea
laptelui

LP

LRC
P8

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LP = LRC + P8

(V.8)

LRC = LP P8
LRC = LP (1 p8/100)
LRC = 6755,03 (1 0,05/100) = 6751,65 kg/arj
LRC = 6751,65 kg/arj
Unde:
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
P8 pierderile la rcire, %.
nsmnarea
laptelui

LRC
C.B

IIN
P9

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LRC + C.B = IIN + P9
nlocuind cu valori numerice rezult:
C.B= 1,5/100 6751,65 = 101,27 kg/arj
IIN = LRC + C.B P9
nlocuind cu valori numerice rezult:
IIN = 6751,65 + 101,27 (0.1/100 6751,65 ) =
IIN =6852,92 6,75165 = 6846,16 kg/arj
IIN = 6846,16 kg/arj

(V.9)

Unde:
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
IIN cantitatea de iaurt, kg;
C.B cantitatea de cultur adugat n laptele rcit pentru obinerea iaurtului, kg;
P9 pierderile la nsmnarea laptelui, %.

Termostatarea
iaurtului

IIN

IT

P10
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia
IIN = IT + P10

(V.10)

IT = IIN P10
IT = IIN (1 P10/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
IT = 6846,16 (1 0,1/100) = 6840,31 kg/arj
IT = 6840,31 kg/arj
Unde:
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IIN cantitatea de iaurt nsmnat, kg;
P10 pierderile la termostatarea iaurtului, %.

Prercirea
iaurtului

IT

IPR

P11
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia
IIN = IT + P11
IT = IIN P11
IT = IIN (1 P11/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
IT = 6840,31 (1 0,1/100) = 6839,31 kg/arj
IT = 6839,31 kg/arj

(V.11)

Unde:
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P11 pierderile la prercirea iaurtului, %.

IPR

Rcirea
iaurtului
P12

IR

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

IPR = IR + P12

(V.12)

IR = IPR P12
IR = IPR (1 P12/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
IR = 6839,31 (1 0,05/100) = 6835,89 kg/arj
IT = 6835,89 kg/arj
Unde:
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P12 pierderile la rcirea iaurtului, %.

IR

Depozitarea
iaurtului

ID

P13
Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:
IR = ID + P13
ID = IR P13
ID = IR (1 P13/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
ID = 6835,89 (1 0,05/100) = 6834,89 kg/arj
IT = 6834,89 kg/arj

(V.13)

Unde:
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P13 pierderile la depozitarea iaurtului, %.
Ambalarea
iaurtului

ID

IA
P14

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

ID = IA + P14

(V.14)

IA = ID P14
IA = ID (1 P14/100)
nlocuind cu valori numerice rezult:
IA = 6834,89 (1 0,5/100) = 6800,71 kg/arj
IA = 6800,71 kg/arj
Unde:
IA cantitatea de iaurt ambalat, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P14 pierderile la ambalarea iaurtului, %.
Deoarece obinem iaurt degresat n arje, o dat pe sptaman, la recepionarea a 7,5
tone lapte, cantitatea de iaurt obinut anual este:
6800,71 kg/arj 52,14 zile/an = 354589,01 kg iaurt/an
Consumul specific, litri lapte normalizat la 0,5% grsime pentru 1 kg iaurt.
Csp =

L
L'n
, n care : L'n n

IA

C sp

Ln
6844 ,25
C sp
C sp 0,97 l / kg lapte
Ia
1,028 6800 ,71

densitatea laptelui normalizat [kg/l].

Tabelul 3. Tabelul de bilan pentru obinerea iaurtului degresat cu 0,5% grsime.

COMPONENT

INTRARI [kg/zi]

IESIRI

PIERDERI %

LRP -cantitatea de lapte

[kg/zi]

7500

0,05

7496,25

LF -cantitatea de lapte filtrat

7496,25

0,05

7492,5

LR -cantitatea de lapte rcit

7492,5

0,05

7488,75

LC -cantitatea de lapte curat

7488,75

0,25

7470,02

LN -cantitatea de lapte

7470,02

0,25

6844,25

LO -cantitatea de lapte

6844,25

0,6

6857,94

omogenizat

27,37

6857,94

1,5

6755,03

LRC -cantitatea de lapte rcit

6755,03

0,05

6751,65

IN -cantitatea de iaurt

6751,65

0,1

6846,16

nsmnat

101,27

6846,16

0,1

6840,31

IPR -cantitatea de iaurt prercit

6840,31

0,05

6839,31

IR -cantitatea de iaurt rcit

6839,31

0,05

6835,89

ID -cantitatea de iaurt

6835,89

0,05

6834,89

6834,89

0,5

6800,71

recepionat

normalizat

St -cantitatea de stabilizator
LP -cantitatea de lapte
pasteurizat

C.B -cantitatea de cultur

adugat n laptele rcit
IT -cantitatea de iaurt
termostatat

depozitat
ID -cantitatea de iaurt
depozitat
TOTAL

7628,64

7628,64

V. 2. BILANUL TERMIC
a) Prenclzirea iniial a laptelui:
Precum s-a prezentat n partea de literatura a lucrrii, laptele are o temperatura 6 28o
C, iar ca agent termic este folosit apa cald 75 65o C.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar prenclzirii iniiale a
laptelui:
m LO C pLO TLO m a C pa Ta
ma

0,9975 m LO C p L TLO
O

C pa Ta

0,25
m LO C p L TLO
O
100

0,9975 6857,94 3912,75 28 6

14053,91 kg / sarja apa
4190 75 65

Unde:
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale, [kg];

C pL - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 17oC;

O

TLo - diferena de temperatur a laptelui (22oC), [temperatura finala (280) minus temperatura

initiala (60)];
m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale;

C p a - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 700C, [J/kg*grad];

Ta - diferena de temperatur a apei (10oC).

b) Prenclzirea a-2-a a laptelui:

Laptele cu temperatura 28-65oC iar ca agent termic, apa cald cu temperatura 80 60oC.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar prenclzirii a 2-a laptelui:
m LO C pLO TLO ma C pa Ta
ma

0,9975 m LO C pL TLO
O

C pa Ta

0,25
m LO C pL TLO
O
100

0,9975 6857,94 3959,45 65 28

11959,11 kg / sarja
4190 80 60

Unde:
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii a 2-a, [kg];

C pL - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 46,5oC;

O

TLo - diferena de temperatur a laptelui (37oC);

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii a 2-a;

C p a - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 700C, [J/kg*grad];

Ta - diferena de temperatur a apei (20oC).

c) Pasteurizarea laptelui:
Laptele cu temperatura 65 74oC, iar ca agent termic abur cu presiune 2 ata.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de abur necesar pasteurizrii 2 laptelui:
1,5
m LO C pLO TLO
100
TLO 0,985 6755,03 4005,35 74 65

108,64 kg / sarjaabur
2207,6 10 3

m LO C pLO TLO mab r

0,985 m LO C pLO

mab

Unde:
m LO - cantitatea de lapte omogenizat supus pasteurizrii, [kg];

C pL - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69,5oC;

O

TLo - diferena de temperatur a laptelui (9oC);

m ab - cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii;

r - cldura latent de vaporizare ( r i " i ' r 2710 502 ,4 r 2207 ,6 kJ / kg );

i " - entalpia apei sub form de vapori ( i " 2710 kJ / kg );
i ' - entalpia apei sub form lichid ( i ' 502 ,4 kJ / kg .

d) Rcirea laptelui nainte de nsmnare.

Laptele cu temperatura 74-45oC, iar ca agent termic ap cu temperatura 20 -28oC.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar rcirii laptelui:
m L p C pL p TL p ma C pa Ta
ma

0,9995 m L p C pL p TL p

Unde:

C pa Ta

0,05
m L p C pL p TL p
100

0,9995 6751,65 3986,48 74 45

23325,49 kg / sarja apa
4180,8 28 20

mL p - cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii, [kg];

C pL p - cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 59,5oC;

TLp - diferena de temperatur a laptelui (29oC);
m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;

C p a - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 240C, [J/kg*grad];

Ta - diferena de temperatur a apei (8oC).

e) Termostatarea iaurtului:
Iaurt cu temperatura 42-43oC, iar ca agent termic ap cu temperatura 28 -43oC.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar termostatrii iaurtului:
m Li C pLi TLiO m a C pa Ta
ma

0,999 m Li C p L TLi
i

C pa Ta

0,1
m Li C p L TLi
i
100

0,999 6840,31 3954,39 43 42

429,9 kg / sarja apa
4190 43 28

Unde:
m Li - cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii, [kg];

C pL - cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 42,5oC;

i

TLi - diferena de temperatur a iaurtului (1oC);

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii;

C p a - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 35,50C, [J/kg*grad];

Ta - diferena de temperatur a apei (15oC).

f) Prercirea laptelui:
Iaurt cu temperatura 43-20oC, iar ca agent termic ap cu temperatura 50 -20oC.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar prercirii iaurtului:
m I t C pI t TI t ma C pa Ta
ma

0,9995 m I t C pI TI t
t

C pa Ta

0,05
m I t C pI TI t
t
100

0,9995 6839,31 3939,12 43 20

4940,01 kg / sarjaapa
4179 50 20

Unde:
m I t - cantitatea de iaurt supus prercirii, [kg];

C pI - cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 31,5oC;

t

TIt i - diferena de temperatur a iaurtului (23oC);

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii;

C p a - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 350C, [J/kg*grad];

Ta - diferena de temperatur a apei (30oC).

g) Rcirea laptelui:
Iaurt cu temperatura 20-6oC, iar ca agent termic ap cu temperatura 20 -4oC.
Ecuaia de bilan termic i calculul debitul de ap necesar rcirii iaurtului:
0,05
m Iprt C pIpr TIpr
100
0,9995 6835,89 3921,14 20 6

4940,01 kg / sarjaapa
4190,8 20 4

m Ipr C pIpr TIpr ma C pa Ta

ma

0,9995 m Ipr C pIpr TIpr

C pa Ta

Unde:
m I t - cantitatea de iaurt prercit supus rcirii, [kg];

C pI - cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 13oC;

t

TIt i - diferena de temperatur a iaurtului (14oC);

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;

C p a - cldura specific a apei la temperatur sa medie de 120C, [J/kg*grad];

Ta - diferena de temperatur a apei (16oC).

V.2. Pasteurizatorul cu plci

Caracteristici tehnice
-

tip Tehnofrig TIPL 50

capacitate

5000l/h

puterea instalat

20 kW

presiune abur maxim

4 bar

temperatur intrare lapte

10oC

temperatur de pasteurizare

72 - 76oC

temperatur ieire lapte

4 6oC

timp de meninere la pasteurizare

20 40 s

abur (minim 2 bar )

150 kg/h

ap de la reea

15 m2/h

ap rcit la 02oC

12 m2/h

suprafaa ocupat

16 m2

masa net

3000 kg

tensiune

229/380 V

frecven

50 Hz

Dimensionarea pasteurizatorului cu plci

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:

T, oC
75

65

28

6
A, m2

T1 750 6 0 69 0 C
T2 650 280 37 0 C
T1 69

1,86 2
T2 37
Tm

T1 T2 69 37

530 C
2
2

Fluxul termic transmis este:

Q flux 0,9975 m Lo C pL TL 0,9975 0,0793 3912 ,75 22 6815 ,49 W
Calculm aria:
A

Q
6815 ,49

0,60 m 2
k Tm
200 53

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:

T, oC
80

60
65

28

A, m2
T1 60 0 280 32 0 C
T2 80 0 650 15 0 C
T1 32

12,13 2
T2 15
T1 T2 32 15

22,4 0 C
T
32
ln
ln 1
15
T2
Fluxul termic transmis este:
Q flux m Lo C pL TL 0,162 4190 20 13630 ,76 W
Tm

Calculm aria:
A

Q
13630 ,76

3,04 m 2
k Tm 256 ,41 22 ,4