Sunteți pe pagina 1din 19

ANALIZA

CALITATII
LAPTELUI
UHT

Cuprins
Argument..................................................................................................................... pag. 4
Cap. 1 Materia prima. Laptele...................................................................................pag. 5
1.1 Compozitia chimica a laptelui.................................................................. pag.5
1.1.1 Substantele proteice din lapte.................................................pag. 6
1.1.2 Grasimea laptelui.....................................................................pag. 7
1.1.3 Lactoza din lapte......................................................................pag. 8
1.1.4 Sarurile minerale din lapte.....................................................pag. 9
1.1.5 Vitaminele din lapte.................................................................pag. 9
1.1.6 Enzimele din laptepag. 10
1.2 Proprietatile organoleptice ale laptelui....................................................pag. 11
1.3 Proprietatile fizico-chimice ale laptelui....................................................pag. 11
1.4 Microorganismele laptelui.........................................................................pag. 12
1.4.1 Bacteriile...................................................................................pag. 13
1.4.2 Drojdiile....................................................................................pag. 16
1.4.3 Mucegaiurile.............................................................................pag. 16
1.5 Proprietatile biochimice ale laptelui.........................................................pag. 17
1.6 Defectele laptelui........................................................................................pag. 17
Cap.2 Tehnologia de obinere a laptelui sterilizat....................................................pag. 18
2.1 Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT.....................pag. 18
2.2 Descrierea schemei tehnologice................................................................pag. 19
2.3 Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata
depozitarii ........................................................................................................pag. 20
2.3.1 Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui.........................pag. 20
2.3.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si
componentelor laptelui....................................................................................pag. 20
2.3.3 Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat..........pag. 21
2.3.4 Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat.......pag. 21
Cap.3 Descrierea produsului lapte sterilizat UHT ambalat aseptic....................pag. 23
Cap.4 Determinarea falsificarilor produsului...........................................................pag. 25
Cap. 5 Modalitati de prezentare a produsului...........................................................pag. 25
Cap. 6 Principalele analize care se efectueaza la sterilizarea laptelui UHT...........pag. 28
Bibliografie

Laptele
1.1 Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conine
toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui.
Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex, care schematic poate
fi reprezentat astfel:
Dup cum rezult din schema prezentat cel mai important component al laptelui este substana
uscat ce este format din: substan gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, .a.,
toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de valoros.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme:
- n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile;
- n dispersie coloidal: substanele proteice;
- n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile;
Laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 78% din volum, format din
dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de gaze este mai mare i predomin n
principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulrilor la care este supus (transvazare, filtrare,
agitare) i a contactului cu aerul mediului nconjurtor, acesta scade dar n schimb crete cel de oxigen i azot.
Coninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit i acestea sunt ndeprtate n timpul
prelucrrii (pasteurizrii) laptelui. Trebuie ns avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a oxigenului
poate determina apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamine C.
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli factori
dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea,vrsta, starea de sntate a vacilor productoare de lapte,
precum i de perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere .a.
Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie
Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de lactaie, atunci
compoziia medie a laptelui de vac este urmatoarea:
- Coninut de ap.......................87,75%
- Substan uscat total............12,25%
din care:
- Grsime...................................3,50%
- Substan uscat negras.........8,75%
din care:
- Proteine totale..3,52%
- Lactoz.4,50%
- Sruri minerale.........................0,73%

Proprietile organoleptice ale laptelui


Proprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt: aspectul, consistena,
culoarea, mirosul i gustul. La laptele de vac normal aceste caracteristici se prezint astfel:
Aspectul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau precipitat.
Consistena:fluid, nefiind admis consistena vscoas, filant, brnzoas sau mucilaginoas.
Culoarea:alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi intens, datorndu-se coninutului mai
ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din furajele sau nutreurile consumate de vacile productoare de
lapte.
Gustul i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Trebuie ns artat c este
posibil ca laptele s se obin chiar din momentul mulgerii cu anumite modificri ale proprietilor
organoleptice. De asemenea, n timpul pstrrii n grajduri, n gospodria cresctorului de animale, la centrele
de colectare sau pe durata transportului la seciile de prelucrare, laptele crud poate s-i modifice unele dintre
proprietile organoleptice, s capete anumite gusturi i mirosuri strine, preluate din mediul nconjurtor, de la
ambalajele cu care a venit n contact sau tratamentele la care a fost supus.

Proprietile fizice ale laptelui


Dintre proprietile fizice ale laptelui o imprtan mai mare o prezint densitatea, temperatura de
fierbere i temperatura de nghe (punctul crioscopic).
Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i greutatea
aceluia volum de ap la 4C i care n mod normal variaz ntre 1,0281,033, n medie fiind considerat
1,030.Aceasta nseamn spre exemplu, c dac laptele are densitatea de 1,030 atunci 1 1 de lapte la
temperatura de 20C cntrete 1,030 Kg respective 1030 g.
Densitatea laptelui este proprietatea fizic ce se verific cel mai frecvent i care ne ofer unele
indicii privind calitatea acestuia. Se determin cu un areometru special numit lactodensimetru, iar dac este
prevzut i cu termometru atunci se numete termolactodensimetru. n vorbirea curent, densitatea laptelui
poate fi exprimat n grade lactodensimetrice, respectiv indicndu-se doar a doua i a treia zecimal cu
fraciuni, a valorii densitaii (exemplu 29 n loc de 1,029 sau 28,5 n loc de 1,0285).
Densitatea laptelui este dat de coninutul de substana uscat, precum i de raportul existent ntre
principalii componeni, respectiv grsimea i substana uscat negras. Astfel, densitatea laptelui crete cu ct
coninutul de substan uscat negras este mai mare, ntruct componenii acesteia au greutatea specific mai
mare (proteinele 1,346, lactoza 1,666) n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a
densitaii datorit faptului c grsimea specific mai mic (0,9360,950).
Adugarea de ap n lapte n scopul falsificrii, determin o scdere a densitaii (deoarece apa are
densitatea 1,000) iar prin extragerea parial a grsimii sau smntnirea total, densitatea crete, ajungndu-se
astfel ca laptele smntnit s aib densitatea mai mare, cuprins intre 1,032...1,034. n cazul falsificrii laptelui
prin smntnire parial i adugarea simultan de ap, aa numit dubl falsificare , este posibil ca densitatea
s se ncadreze n limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificrii, pe lng densitate este necesar s se
fac determinarea coninutului de grsime i dac este posibil a substanei uscate.
Densitatea laptelui este influenata de temperatura pe care o are n momentul determinrii. Astfel,
dup cum s-a artat, densitatea normal este stabilit pentru laptele avnd temperatura de 20C, iar dac aceasta
este mai mare, valoarea densitaii crete n medie cu 0,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de
temperatur n plus i invers. Din aceste motive, pentru stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei
la temperatura de 20C sau aplicarea unei corecii n funcie de temperatura pe care o are laptele.

Mai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cauza unui coninut
mare de gaze, motiv pentru care n prima or dup mulgere nu se determin densitatea, ntruct rezultatul ce se
obine este eronat.
Temperatura de fierbere. La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur, laptele fierbinte la
temperatura de 100,2C.
Temperatura de nge (punctul crioscopic) a laptelui este cuprins intre -0,532-0,580C, n medie
fiind -0,555C.
n afar de aceti parametri mai exist i alte proprieti ale laptelui cum sunt: vscozitatea,
tensiunea superficial, indicele de refracie, cldura specific, conductivitatea termic i conductivitatea
electric, dar care prezint o mai mic importan n practica de producie.
Latele proaspt muls are o reacie slab acid, datorat n principal prezenei unor sruri acide (fosfai
i citrai) i a substanelor proteice, la care mai contribuie i coninutul de gaze. Este denumit aciditate activa,
fiind dat de concentraia ionilor de hidrogen i se exprim prin pH.

Microorganismele laptelui
Chiar dac mulgerea laptelui se face n condiii igienice corespunztoare, acesta conine totui un
numr destul de mare de microorganisme, datorit surselor de infecie, avnd ca origine corpul animalului sau
surse exterioare, ndependente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul,
suprafaa exterioar a ugerului i pielea animalului, iar ca surse exterioare se menioneaz: atmosfera din grajd,
nutreul, aternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectueaz mulgerea, insectele ce pot ptrunde n lapte,
vasele, ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine n contact laptele.
Dupa cum este cunoscut, laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil
pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, ntruct asigur toate elementele nutritive necesare. O
condiie de baz pentru creterea numrului de microorganisme din lapte este temperatura de pstrare care
poate frna sau favoriza nmulirea acestora. Astfel, n cazul n care laptele este rcit imediat dup mulgere,
mumrul de microorganisme coninut este mult mai redus fa de situaia n care este pstrat nercit.
Din datele din tabel rezult o constatare deosebit de important i anume c n primele ore dup
mulgere, dezvoltarea microorganismelor din laptele rcit stagneaz sau chiar se nregistreaz un regres, situaie
ce se explic prin faptul c laptele proaspt muls conine anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de
a opri nmulirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parial.
Perioada de timp dup mulgerea laptelui n care se dezvoltarea microorganismelor stagneaz sau
chiar involueaz este denumit faza bactericid iar durata acesteia este cu att mai mare cu ct laptele a
coninut iniial mai puine microorganisme (deci a fost muls i manipulat n condiii igienice) i a fost rcit la
temperaturi ct mai sczute, aa dup cum rezult din tabelul 9.
Dup ncheierea fazei bactericide, adic atunci cnd nceteaz aciunea substanelor nhibatoare,
ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente n lapte i care se mpart n trei clase mari:
bacterii, drojdii si mucegaiuri.

Bacteriile
Dup originea i activitatea lor biochimic, bacteriile mai importante din lapte sunt: bacteriile
lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice i bacteriile patogene.
a) Bacteriile lactice
Dintre toate microorganismele existente n lapte, bacteriile lactice prezint cea mai mare importan,
att prin numrul lor, ct i prin activitatea biochimic pe care o au. Astfel bacteriile lactice n cadru n cadru
procesului de fermentaie lactic, acioneaz asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, avnd ca urmare
o cretere a aciditaii laptelui. n laptele proaspt acest proces se produce spontan i trebuie evitat pe ct posibil
ntruct poate s conduc la alterarea laptelui, fcndu-l impropriu pentru prelucrare, n timp ce la fabricarea
unor produse lactate (produsele lactate acide, brnza proaspt, smntna de consum, smntna destinat
fabricrii untului, brnzeturi maturate .a.) fermentaia lactic este mult utilizat, fiind un proces controlat, ce
st la baza obinerii acestor produse.
Unele bacterii lactice (bacterii homofermentative) transform lactoza aproape n totalitate
(90...98%) n acid lactic i formeaz mici cantiti de produse secundare iar la altele (bacterile
heterofermentative) transformarea lactozei n acid lactic este mult mai redus, n schimb n procesul de
fermentaie rezult mai muli produi secundari. Este important de artat c unele bacterii lactice din categoria
celor heterofermentative, pe lang capacitatea redus de acidifiere produc prin procesul de fermentaie, dioxid
de carbon, acizi volatili, esteri, precum i unele substane aromatizante cum este acetil-metil-carbinol i cetone,
ce exprim produselor fabricate aroma specific.
b) Bacteriile coliforme
Se ntlnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar, din sol sau nutreuri, iar unele specii chiar
din fecale sau blegar, ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale bacteriilor din intestinele omului i
animalelor.
Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor duntoare, ntruct prezena i
dezvoltarea lor n lapte, prin fermentaiile pe care le produc cu formarea masiv de gaze si alte substane
secundare, imprim un gust neplcut laptelui i unele defecte la produsele fabricate, n special la brnzeturi
(balonarea timpuri). Consumarea de produse puternic infectate cu bacterii coliforme, poate determina unele
mbolnviri gastro-intestinale. ntruct infeciile cu bacterii coliforme se datoreaz n principal nerespectrii
regulilor elementare de igien la recoltare, manipularea i colectarea laptelui, prezena acestora reprezint un
important indicator privind starea igienico-sanitar pe tot parcursul, ncepnd de la mulgerea laptelui i pn la
secia de fabricaie.
Bacteriile coliforme se prezint sub form de bastonae de diferite mrimi, ele fermenteaz lactoza
producnd o cantitate redus de acid lactic, n schimb produc mari cantitai de gaze (dioxid de carbon si
hidrogen). Temperatura optim de dezvoltare este de 37...40C. Speciile mai rspndite sunt: Aerobacter
aerogenis ce provine din pmnt sau nutreuri i Bacterium coli, din care se menioneaz n special Escherichia
coli de origine fecal, care n unele tulpini patogene pentru om. Nefiind sporulate, bacteriile coli sunt distruse cu
uurin prin pasteurizare, iar dac procesul este corect aplicat sunt distruse n totalitate, obinndu-se produse
necontaminate cu aceste bacterii duntoare.

c) Bacteriile propionice
Se gasesc n mod obinuit n lapte, prezetndu-se sub form de bastonae scurte, uneori alipite cte
dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 20...30C. Aceste bacterii, n procesul de fermentaie,
transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte produse secundare.
Au rol important n procesul de maturare a brnzeturilor fermentate cu past tare (tip vaier) unde
datorit propioniilor formai ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic, produc mirosul specific i gustul
dulceag, iar degajarea de dioxid de carbon contribuie la formarea de guri mari, rare, cu contur uniform, toate
acestea fiind caracteristici calitative importante, specifice brnzeturilor respective.
d) Bacteriile butirice
Sunt bacterii n form de bastonae, avnd temperatura optim de dezvoltare de 30...35C i care
prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de gaze (dioxid de carbon i hidrogen) precum i ali
produi secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli .a.). Principalele specii sunt Clostridium
saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum i Bacillus amylabacter. Sunt deosebit de duntoare, ntruct
imprim un gust amar i miros neplcut produselor lactate, iar n procesul de fabricare al brnzeturilor maturate
produc defecte de balonare (balonare trzie).
Sursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreuri nsilozate n condiii
necorespunztoare, care permit bacteriilor din sol s ptrund n nutreuri unde gsesc condiii foarte bune de
dezvoltare. De asemenea, acestea mai pot ptrunde direct n lapte, n timpul mulgerii, prin particule de pmnt
sau alte impuriti din grajd.
Combaterea bacteriilor butirice este dificil, ntruct fiind bacterii sporulate, rezist la pasteurizare i
apoi se nmulesc n lapte, respectiv n produse lactate fabricate, putnd produce infecii masive. Din aceast
cauz, se impune ca prin msurile de igien ce se iau, s se previn pe toate cile ptrunderea lor n lapte.
e) Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun proteinele, producnd o
hidroliz naintata a acestora, pn la formarea de amoniac (putrezire) avnd astfel o aciune duntoare asupra
laptelui i a produselor fabricate. Cile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul, nutreurile, apa etc. i au
temperatura optim de dezvoltare ce variaz n limite foarte mari existnd unele specii care se dezvolt chiar i
la temperaturi apropiate de 0C.
Se mpart n dou grupe: aerobe si anaerobe. Bacteriile aerobe mai importante sunt formele
sporulate, dintre care se menioneaz: Bacillus subtilis, mezentericus i mycoides iar dintre formele nesporulate,
bacteriile fluorescente: Pseudomonas , liquefaciens i nonliquefaciens. Bacteriile fluorescente se dezvolt la
temperaturi joase (2...5C) i conin o enzim (lipaza) care prin descompunerea grsimilor produce unele
defecte, n special la unt n timpul depozitrii. De asemenea, n lapte mai putem ntlni Proteus vulgaris care
descompune cazeina pn la peptone. Dintre bacteriile proteolitice anaerobe, specia cea mai important este
Clostridium purtificus sporulat care are o aciune proteolitic, descompunnd chiar i aminoacizii cei mai
rezisteni, dnd produse ru mirositoare. Produc balonarea brnzeturilor i alterarea calitaii acestora.
Ca i n cazul bacteriilor butirice i pentru bacteriile proteolitice se impune respectarea msurilor
igienico-sanitare prin care s se previn contaminarea laptelui i a produselor lactate cu aceste bacterii foarte
duntoare.

f) Bacteriile patogene
Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi care au venit n contact cu
laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii ulterioare a acestuia.
Dintre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om, mai frecvente
sunt: Mycrobacterium tuberculosis bovis (produce tuberculoza), Brucella abortus (produce bruceloza),
Streptococcus aureus (produce intoxicaii).
Pentru a se preveni consumul de lapte contaminat cu bacterii patogene provine de la animale bolnave
sau preluarea acestuia n vederea prelucrrii se impune efectuarea n permanena a unui control sanitar-veterinar
a vacilor productoare de lapte iar atunci cnd se constat cazuri de mbolnvire, se va interzice consumul
laptelui ca atare, iar acolo unde este cazul se va impune de ctre organele sanitar-veterinare ca recoltarea i
tratarea laptelui s se fac n condiii speciale, cu respectarea strict a normelor prevzute.
n lapte se mai pot gsi bacterii patogene provenind de la om, dintre cele mai rspndite sunt cele
care provoac tifosul, dizenteria, difteria, boli gastro-intestinale .a.
Agenii patogeni ce produc este mbolnviri provin de la oameni bolnavi , iar sursele de contaminare
pot fi: secreiile, minile, mbrcmintea mulgtorului i a persoanelor care particip la colectarea i
manipularea laptelui.
Pentru a se preveni rspndirea agenilor patogeni de la oameni, se impune respectarea regulilor de
igien la recoltarea i manipularea laptelui i efectuarea controlului periodic de sntate a personalului ce
particip la efectuarea acestor operaiuni.
Drojdiile
Sunt microorganisme ce au nsuirea de a fermenta zaharurile producnd n principal alcool si gaze
(fermentaia alcoolic). n lapte i produsele lactate, aceast fermentaie precum i activitatea unor specii de
drojdii poate avea o influen duntoare asupra calitaii ntruct produce unele defecte de miros, gust,
consisten, aspect .a. excepie fac unele specii de drojdii care au un rol benefic important la fabricarea unor
produse lactate acide, cum este chefirul i cumisul. Cile de ptrundere n lapte a drojdiilor o reprezint mai ales
nutreul folosit n hrana animalelor.
Drojdiile se mpart n dou categorii: adevrate i false.
Din categoria drojdiilor adevrate o importan mai mare o au cele din genul Saccharomyces din
care fac parte Saccharomyces lactis i fragilis ce se prezint sub form rotund sau oval, formeaz spori i
fermenteaz lactoza.
Drojdiile false cuprind genurile Torula i Mycoderma ce se caracterizeaz prin aceea c nu formeaz
spori.
Torulele se prezint sub form de celule sferice, se dezvolt la o aciditate mare, unele specii
fermenteaz lactoza si zaharoza, producnd alcool (fermentaie alcoolic) proces ce st la baza fabricrii unor
produse lactate acide (chefir, cumis). De asemenea fermenteaz smntna cu formare de gaze i au rol la
fabricarea brnzeturilor cu past moale. Speciile mai importante sunt: Torula chefirii, Torula sferic, Torula
cremoris lactis. Unele specii de torule cauzeaz laptelui anumite defecte, cum este Torula amar care imprim
un gust amar iar altele produc pigmentri de diferite culori (Torula rubra, Torula nigra sau Torula rosea).
Mycodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate, se dezvolt pe suprafaa
brnzeturilor moi, a produselor proaspete acide. Sunt mai cunoscute speciile Mycoderma lactis i Mycoderma
casei.

Mucegaiurile
Pot ajunge n lapte n mod accidental, sub form de spori. Se dezvolt numai n prezena aerului, de
aceea n mod obinuit se gsesc la suprafaa diferitelor produse lactate. Se pot dezvolta i n interior, n cazul n
care produsul conine spaii goale, cum este cazul la unt, care poate prezenta goluri de presare sau n crpturile
formate la brnzeturi.
n lapte i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care mai importante
sunt urmtoarele:
Genul Mucor i Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb) i Rizopus
nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa brnzeturilor i trebuie ndeprtate ntruct au o aciune
duntoare calitaii.
Genul Oidium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la fabricarea unor
brnzeturi, cum sunt:
-Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brnzeturilor tip roquefort
-Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brnzei Camembert
-Penicillium candidum este mucegaiul unor brnzeturi moi
-Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvolt uneori pe unt, avnd un efect
nefavorabil (produce mucegirea) i provoac defecte la fabricarea unor brnzeturi moi.
Genul Oidium dintre speciile mai rspndite fiind Oidium lactis (denumit mucegaiul laptelui) care
imprim laptelui un gust strin, se formeaz de asemenea pe suprafaa brnzeturilor moi i adesea pe unt,
producnd prin dezvoltare un gust amar.
Genul Monila i Cladosporium din care fac parte speciile:
-Monila nigra care produce pete negre pe suprafaa brnzeturilor tari, ce pot ptrunde i n adncime.
-Cladosporium herbarum formeaz pete negre pe brnzeturle moi
-Cladosporium butyri este la nceput alb apoi de culoare nchis. Produce defecte de gust n lapte i
gust amar la unt.
Proprietile biochimice ale laptelui
nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri importante ale proprietilor
organoleptice i fizico-chimice. Din acest motiv este foarte important s cunoatem calitatea laptelui, n funcie
de ncrctura microbian pe care o are la un moment dat, pentru a se putea stabili destinaia ce i se d n
procesul de producie precum i regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat.
Conform prevederilor din STAS 2418-61*, determinarea proprietilor biochimice a laptelui crud de
vac se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurin iar condiiile sunt ca decolorarea
albastrului de metilen s se fac n limita a 3...5 h i 30 min, iar n cazul probei cu resazurin, dup 1 or
coloraia s fie violet-albastru.
Metodele de analiz din STAS 6349/2-80* prevd i o clasificare a laptelui pe caliti n funcie de
rezultatele obinute la cele dou determinri, aa cum se arat n tabelele 10 i 11.
Defectele laptelui.
Defectele laptelui reprezint abateri de la condiii de calitate prevzute de STAS 2418-61 sau alte
reglementri sanitar-veterinar ce se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice i biochimice. Se poate
spune c laptele care prezint anumite defecte este un lapte anormal n timp ce laptele fr defecte se
consider lapte normal corespunztor din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dup

mulgerea laptelui iar altele se produc mai trziu, n timpul manipulrii, pstrrii, colectrii sau a transportului la
secia de fabricaie.
Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze:
mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni ale ugerului.
Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de lapte.
Manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se condiii favorabile pentru
contaminarea masiv cu microorganisme, sursele fiind apa murdar folosit, vase necorespunztor splate,
neefectuarea filtrrii laptelui imediat dup mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup mulgere,
nerespectarea regulilor elementare de igien de ctre mulgtori .a.
Pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se astfel conditii favorabile pentru nmulirea
microorganismelor, determinnd modificarea proprietilor laptelui proaspt de bun calitate. Defectul cel mai
frecvent ce se produce n acest caz este creterea aciditii, laptele devenind acru la gust, defect care se
accentueaz n funcie de durata i temperatura pstrrii, putndu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu
prelucrrii.

10

Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui


sterilizat UHT
Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT
Lapte integral

Receptie calitativa si cantitativa

Racirea laptelui

Curatirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui

Sterilizarea laptelui

Racire

Ambalare aseptica

Depozitare

Livrare

11

Descrierea schemei tehnologice


Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de vedere, senzorial, fizicochimic si microbiologic; o data cu receptia calitativa se face si sortarea laptelui.
Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric.
Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri
izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea
operatiei urmatoare
Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin
centrifugare.
Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare
constanta in functie de legislatia in vigoare. Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea
continutul de grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui lapte cu un continut mai
scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime) si prin micsorarea continutului de
grasime( extragerea unei parti de smantana din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit).
Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe baza unor formule de bilant
de materiale si bilant de grasime.
Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita
reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m. La
omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor
initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200 kgf/cm3),
temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC.
Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupa imbuteliere ( laptele este
imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110130oC timp de 30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute dupa care este
imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac si
ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor
microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.
Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la
temperatura de 4-6oC.

12

Depozitarea Ambalarea laptelui de consum se face in ambalaje de carton caserat cu


polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide
prin termosudare ( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat si
preimprimat care se umple si se inchide ( sistem Put-Pack, Blocpack, Carton master pack). Depozitarea
laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperatura de 2-4oC.

Descrierea produsului lapte sterilizat UHT


ambalat aseptic
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, care se
caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa.
Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului, se aseamana cel mai mult cu laptele
matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata, laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai
bogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicate. Laptele de capra
este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine.
Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator, fizico-chimic si
microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea branzeturilor.

Proprietati organoleptice
Calitatea laptelui este determinata in mare masura si de indicii organoleptici: aspect, culoare, gust, miros.
Culoarea: Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare albgalbuie, culoare datorata unui continut mai mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti din
hrana animalului.
Gustul si mirosul: Laptele trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica, dar putin pronuntata.
Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat e mai vechi. Laptele imprumuta usor
mirosuri straine din mediul inconjurator.

Proprietati fizico-chimice
Laptele este un sistem polidispers, ale carui parti componente se afla in diferite grade de dispersie:
In solutie: lactoza, substante azotate cu molecula mica, saruri si vitamine hidrosolubile
In dispersie: substantele proteice;
In emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile.
Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele sunt densitatea si aciditatea totala si
activa.
Densitatea: este variabila, fiind la 20C cuprinsa intre 1,029 - 1,033g/cm. Densitatea este conditionata de
continutul in extract sec total si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa.
Densitatea creste cu cat continutul in extract sec este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mare
de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1.

13

Cunoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui,
dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata.
PH-ul (aciditatea activa).pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a
mediului respectiv. Laptele se prezinta ca un lichid slab acid, pH-ul osciland intre 6,3-6,9.
Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita substantelor proteice si a anumitor saruri minerale
(fosfati, citrati), Atat in prezenta acizilor cat si a bazelor, actiunea componentilor respectivi impiedica o variatie
brusca a pH-ului, tamponand mediul permit dezvoltarea bacteriilor lactice, fara a tine seama de aciditatea titrabila
ridicata.
Aciditatea totala (titrabila) se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH, in prezenta fenolftaleinei
ca indicator si se exprima in grade de aciditate.
Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite de solutie de
NaOH:

n/10- grade Thorner


n/4 - grade Soxhlet-Henkel
n/9 - grade Dornic.

In Romania, aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de mililitri
folositi la titrare, fiecare zecime reprezentand un grad Thorner. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18T,
din care partii proteice ii revin 4-5T, gazelor 1-2T, iar restul de 10-11T revin sarurilor acide, in special fofatilor.
Aciditatea laptelui creste, in timpul pastrarii, odata cu cresterea numarului de microorganisme. Ea se datoreste in
special acidului lactic, care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.
Proprietati tampon : laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei substantelor proteice
si anumitor saruri minerale ( fosfati, citrati). In prezenta acizilor, ca si a bazelor, aceste substante impiedica
variatia brusca a
pH-ului.
Capacitatea tampon maxima se manifesta in limitele de pH = 4,5-6,5. Datorita capacitatii tampon
precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4,6, desi aciditatea titrabila variaza intre
60 si 70T, in cazul laptelui de vaca, sau 100-120T, in cazul laptelui de oaie.
Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad
de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la branzeturi.

14

Determinarea falsificarilor produsului


Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificri, prin care se
urmrete obinerea de ctre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai frecvente
falsificri se menioneaz:
-diluarea cu apa, diluarea cu zer;
-smntnirea parial a laptelui prin smntnirea natural, constnd n extragerea grsimii separate la
suprafaa laptelui dup un anumit timp de pstrare, n scopul valorificrii smntnii astfel obinute;
-diluare + smantanire = dubla falsificare
-adugarea de sare de buctrie n lapte n scopul creterii densitii, n situaia n care aceasta a fost
diminuat ca urmare a adugrilor de ap.
-adugarea n lapte a unor substane conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic
.a.)cu scopul de a mpiedica dezvoltarea bacteriilor i acidularea laptelui.
Aceast falsificare este foarte duntoare, ntruct consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburri
gastro-intestinale, n special la copii;
-adugarea de substane neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu .a.) pentru a diminua
aciditatea i a mpiedica precipitarea cazeinei. Adugarea acestor substane este foarte duntoare prin faptul c
modificndu-se pH-ul laptelui, se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice, cu
formarea de substane roxice.
-adaugare de substante cu N (azotati, uree), pentru corectarea continutului de N (proteine)
-inlocuirea grasimii laptelui cu grasimi nelactate de origine animala (untura, seu), de origine vegetala
(uleiuri) sau de origine minerala (parafine, uleiuri minerale)
-substituirea partiala sau totala a laptelui cu INVLAVIT reconstituit.

Modalitati de prezentare a produsului


Ambalarea aseptica poate fi definita ca umplerea unui produs steril comercial n recipiente sterile n
conditii aseptice si nchiderea recipientelor astfel nct reinfectia este prevenita, cu alte cuvinte o nchidere
ermetica.
Termenul aseptic implica absenta sau eliminarea oricarui organism nedorit din produs, ambalaj sau
alte zone specifice, n timp ce termenul ermetic este folosit pentru a indica proprietati mecanice
corespunzatoare excluderii patrunderii microorganismelor ntr-un ambalaj si a gazelor sau vaporilor de apa n
si din ambalaj. Termenul steril comercial a fost definit ca absenta microorganismelor capabile de reproducere
n alimente n conditii de depozitare si distributie fara refrigerare, aceasta nsemnnd ca absenta absoluta a
tuturor microorganismelor nu este obtinuta practic.
Exista doua domenii specifice de aplicare a ambalarii aseptice:
ambalarea produselor presterilizate si sterile;
ambalarea produselor nesterile pentru a evita infectareacu microorganisme.
Ambalarea aseptica se foloseste din urmatoarele motive:
folosirea recipientelor nepotrivite pentru sterilizare n ambalaj;

15

folosirea avantajului oferit de procesele de sterilizare HTST care sunt eficiente termic si, n
general, permit obtinerea de produse calitativ superioare n comparatie cu cele prelucrate la temperaturi mai
scazute timp ndelungat;
prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale.
Printre primele aplicatii ale ambalarii aseptice se numara laptele si produsele lactate la care s-au
adaugat ulterior alte produse: sucuri de fructe si legume, produse cu particule (compoturi), supe, budinci,
deserturi etc.
Astfel, prima ambalare aseptica a alimentelor (lapte ambalat n cutii metalice) a fost realizata n
Danemarca, de Nielsen, nainte de 1913, pentru care s-a obtinut un patent n 1921 numit conservare aseptica.
Ctiva ani mai trziu (1917), n S.U.A., Dunkley a obtinut un patent pentru sterilizarea cu abur saturat a cutiei
si capacului, urmata de umplere cu produs presterilizat. Compania America Can a realizat n 1933 o masina
numita Heat-Cool-Fill care folosea abur saturat sub presiune pentru a steriliza cutiile si capacele. Cutiile
sterile erau umplute cu produs steril, iar capacele, introduse ntr-o camera nchisa presurizata cu abur sau cu
un amestec de abur si aer. n 1940, Martin a realizat un procedeu care consta n sterilizarea cutiilor goale cu
abur suprancalzit la 210C nainte de umplere cu produs sterilizat rece (Robertson, 1993).
ntruct ambalarea aseptica a laptelui sterilizat UHT n cutii metalice nu s-a dovedit economica,
ndeosebi din cauza costului cutiilor, dupa 1956 compania Tetra Pak din Suedia a recurs la un nou sistem de
ambalare aseptica, n cartoane. Astfel, Alpura AG Bern (Elvetia) a vndut pentru prima data, n 1961, lapte
ambalat aseptic n cartoane tetraedrice Tetra Classic produse de Tetra Pak (Robertson, 1993; Schulte, 1989).
Procedeele de sterilizare folosite n prelucrarea aseptica a produselor alimentare sunt HTST (high
temperature short time) sau UHT (ultra heat treated sau ultra high temperature).
Procedeul UHT reprezinta o sterilizare termica n flux continuu la o temperatura variind ntre 130 si
150C si durata de mentinere de 2-8 secunde. Temperatura cea mai ridicata se foloseste pentru produsele cu
viscozitate mica, asa cum este laptele, iar cea mai scazuta, pentru produse cu viscozitate mare. Federatia
Internationala a Laptelui a propus ca laptele UHT sa fie definit ca lapte supus unui proces de ncalzire
continua la o temperatura ridicata pentru un timp scurt dupa care este ambalat aseptic. Tratamentul termic
trebuie sa fie de cel putin 135C timp de una sau mai multe secunde. (Robertson, 1993, dupa Hersom, 1985).
O problema asociata cu folosirea procedeelor HTST si UHT este cea a inactivarii adecvate a enzimelor.
Aceasta este specifica enzimelor vegetale (n special peroxidaze), respectiv proteazelor si lipazelor bacteriene
produse de bacteriile psihrotrofe, ndeosebi Pseudomonas sp. Enzimele bacteriene sunt de circa 4000 de ori
mai rezistente la temperatura dect sporii de Bacillus stearothermophilus, cei mai rezistenti dintre sporii care
trebuie distrusi printr-un tratament termic. Astfel, pe masura ce temperatura de prelucrare creste, un procent
mai mare de enzime supravietuiesc pentru acelasi efect de sterilizare. Ca o consecinta, probabilitatea de
deteriorare enzimatica n timpul depozitarii produselor prelucrate creste cu cresterea temperaturii la care are
loc tratamentul termic. Aceasta poate duce la defecte calitative n timpul depozitarii produselor lactate tratate
UHT; de exemplu, proteazele pot favoriza aparitia aromei amare si a gelatinizarii.
Din punct de vedere comercial, sterilizarea produselor alimentare prin utilizarea celor mai ridicate
temperaturi posibile un timp ct mai scurt posibil a dus la aparitia unui numar de echipamente cu design si
configuratie diferentiate.
Schimbatoarele de caldura utilizate pentru sterilizare se mpart n doua grupe:
- schimbatoare de caldura indirecte, n care produsul si fluidul agent termic sunt separate printr-o
suprafata de schimb termic: schimbatoare de caldura multitubulare,
- schimbatoare de caldura cu placi si schimbatoare de caldura cu suprafata raclata;
- schimbatoare de caldura directe, n care aburulcondenseaza n produs pentru ncalzire, iar vaporii
sunt eliminati din produs prin evaporare pentru racire: schimbatoare de caldura cu injectie de abur (abur n
produs) si schimbatoare de caldura cu infuzie de abur (produs n abur).

16

Obiectivul proiectarii unor astfel de echipamente a fost mbunatatirea vitezei de transfer termic spre
si de la produsul alimentar n ideea reducerii duratei necesare pentru ncalzire si racire. n general, sistemele
directe necesita durate mai mici de ncalzire si de racire dect cele indirecte si produc mai putine probleme
legate de mbrunare si de marimea instalatiei. Sistemele indirecte permit o mai buna recuperare a caldurii,
asigura o temperatura finala mai precisa si nu sunt predispuse la contaminare prin condensarea aburului.
n ultimii ani s-a studiat mult folosirea ncalzirii cu microunde, respectiv ncalzirea rezistiva
(ohmica) pentru sterilizarea produselor alimentare (Datta si Anantheswaran,
2001; Pain et al., 1995).
Indiferent de tipul sterilizatorului folosit, produsul steril este racit dupa sterilizare la o temperatura
corespunzatoare, de obicei 20C pentru produsele cu viscozitate scazuta, ca laptele si sucurile de fructe, si
40C pentru produse cu viscozitate ridicata, ca budincile si diferite deserturi. Urmeaza apoi ambalarea n
recipiente presterilizate, operatie care trebuie realizata ntr-o incinta aseptica.
Eticheta reprezint, orice material scris, imprimat, litografiat, gravat care nsoete produsul sau este
aderent la ambalajul acestuia.
Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor
de comparat, astfel nct s le permit s aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de
vedere al nevoilor i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar putea
fi expui.
Eticheta ndeplinete dou funcii importante i anume:
- funcia de informare i protecie a consumatorului;
- funcia de reclam i promovare a vnzrii.
Etichetele moderne ale unor produse alimentare ,,preferatede falsificatori pun n valoare o nou
funcie a etichetei, aceea de protecie a agentului economic (prin folosirea unor falsificri special care s
previn furturile sau falsificrile i produsele,,pirat).
Prin coninutul ei, eticheta vine tot mai mult n sprijinul agentului economic care poate gestiona prin
mijloace electronice circulaia i vnzarea mrfurilor (ex: eticheta cu cod de bare).
Datorit importanei pentru viaa i sntatea populaiei eticheta mrfurilor alimentare presupune un
mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile att comerului ct i consumaorului. De aceea eticheta
constituie obiect de reglementri special, att pe plan naional ct i pe plan internaional, apropiate ca exigent
de cele pentru produsele farmaceutice.
Eticheta pentru mrfurile alimentare prelucrate trebuie s conin urmtoarele elemente:
1) numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului,
2) denumirea produsului, eventual nsoit de ilustraie i denumire comercial,
3) descrierea produsului, sortimentului, tipului i calitate,
4) ara de origine,
5) elemente de identificare a lotului: data fabricaiei,
6) elemente privind coninutul: materii prime, auxiliare inclusiv aditivi alimentari (lista
ingredientelor),
7) valoarea nutritiv (n special pentru produse dietice, pentru alimentele sugarilor i copiilor mici),
8) elementele de garantare a calitii, termenul de valabilitate,
9) numrul standardului sau al documentului normativ de produs,
10) instruciuni de pstrare i utilizare,
11) coninutul unitii de ambalaj, cu abaterile adminisibile.
n fiecare din aceste reglementri se fac precizri detaliate att n ceea ce privete coninutul general
ct i privitor la specificul de produs al mesajului informaional.

17

Reglementrii internaional referitoare la apropierea legislaiei statelor etichetarea i prezentarea


produselor alimentare destinate consumului final, precum i extind nelesul termenului etichetare la toate
meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs
alimentar ce figureaz pe orice ambalaj, document, afi, eticheta sau banderola care nsoete produsul sau se
refer la el.
Pe de alt parte se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii n vederea proteciei
consumatorului referitoare la:
- evitarea inducerii in eroare a cumprtorului n privina naturii, indentitii, calitii, cantitii,
conservrii, originii sau provenienei produsului;
- modul de fabricaie sau de obinere a produsului,
- atribuirea unor nsuiri terapeutice sau de prevenire pe care nu le posed produsul alimentar
respectiv.

Principalele analize care se efectueaza la sterilizarea


laptelui UHT
La laptele proaspt muls, pH-ul variaz ntre 6,7....6,4, n medie fiind 6,5 i se determin cu ajutorul
pH-metrului sau a hrtiei indicatoare. Dupa mulgere, n timpul pstrrii, datorit aciunii bacteriilor lactice
asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, aciditatea laptelui crete, iar pH-ul scade si caracteristicile
organoleptice i chimice sufer modificri importante. Ca urmare, laptele capt un gust acru i poate s
coaguleze dac este nclzit la temperaturi mai ridicate sau spontan la temperatura mediului nconjurtor, dac
aciditatea depete 50T, iar atunci cnd pH-ul ajunge la 4,6, cazeina precipit n totalitate.
n practica de producie se determin aciditatea total (titrabil) care este dat de totalul srurilor
acide din lapte i a acidului lactic produs ca urmare a fermentaiei lactice. Aciditatea total, se exprim n grade
de aciditate i reprezint numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit concentraie necesari pentru
neutralizarea a 100 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Astfel, dac pentru determinarea aciditii totale se utilizeaz:
-soluie de NaOH n /10 (care conine 4g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n grade
Thrner, notat prescurtat T.
-soluie de NaOH n /4 (care conine 4,44g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n
grade Soxhlet- Henkel, notat prescurtat SH.
-soluie de NaOH n /9 (care conine 4,44g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n
grade Dornic, notate prescurtat D.
n ara noastr aciditatea laptelui se exprim in grade Thrner, care dup cum s-a artat, n mai
nainte reprezint: numrul de ml de soluie de NaOH n /10 necesari pentru a neutraliza 100 ml de lapte, n
prezena fenolftaleinei ca indicator. Pentru operativitate i economie de reactivi, metoda de analiz prevede
utilizarea doar a 10 ml lapte i din acest motiv rezultatul obinut se nmuleste cu cifra 10.
Aciditatea laptelui proaspt de vac variaz n mod normal ntre 16...19T, dar dup cum s-a artat,
n timpul pstrrii acestuia se produce creterea aciditaii i ca urmare au loc transformri organoleptice i
fizico-chimice importante ce trebuiesc avute n vedere la prelucrare. Din aceste motive este foarte important s
se cunoasc modul n care se comport laptele n cazul nclzirii (operaiune aplicat la fabricarea tuturor
produselor lactate) avnd diferite grade de aciditate.

18

Este cunoscut c laptele acidulat nu poate fi prelucrat n mod corespunztor, c se produc pierderi mari n
timpul prelucrrii, (mai ales la fabricarea brnzeturilor) reflectate n depirea normelor de consum, iar
produsele fabricate nu sunt de calitate corespunztoare. Din aceste motive este foarte important ca prin msurile
ce se iau n permanen, s se previn acidularea laptelui pe tot parcursul, ncepnd chiar de la productor, iar la
receptia n secia de fabricaie s se efectueze n mod obligatoriu controlul aciditaii, evitndu-se introducerea n
fabricatie a unor cantitai orict de mici de lapte cu aciditatea depait.

Determinarea aciditatii
Aciditatea este un indice de calitate important, care caracterizeaza gradul de prospetime a laptelui. Prin
pastrarea laptelui (mai ales in conditii corespunzatoare), aciditatea lui creste datorita formarii acidului lactic sub
actiunea bacteriilor lactice, care fermenteaza lactoza..
Aciditatea laptelui poate fi apreciata prin:
-reactii calitative (probe cu alizarina, probe fierberii, probe cu alcool etc.) cu scopul stabilirii
rapide a prospetimii;
-reactii cantitative (prin titrare)

Determinarea continutului de grasime


-metoda acidbutirometrica Determinarea grasimii din late are o importanta deosebita in aprecierea calitatii laptelui, atat sub aspectul calorii
sale nutritive, cat si al descoperirii unor falsificari (prin smantanire, diluare). Aceasta determinare este
importanta si sub aspect economic,continutul de grasime fiind si un indicator de plata al laptelui si produselor
lactate in general.
Principiul metodei
Laptele este o emulsie in care grasimea se afla sub forma unor globule este necesara distrugerea membranei.
Pentru dizvoltarea substantelor proteice se utilizeaza soidul sulfuric concentrate, iar pentru a favoriza unirea
globulelor de grasime se adauga alcool izoamilic, care reduce foarte unit tensiunea superficiala la suprafata
globulelor de grasime.
Procesul unirii si separarii globulelor de grasime este grabit prin incalzirea si centrifugarea solutiei.
In urma contrifugarii, grasimea se separa intr-un strat compact care se masoara pe scara dijei butirometrului.

Determinarea titrului proteic


Titrul proteic reprezinta continutul de substanta proteice, determinat prin titrare si aflat in 100 cm3 lapte.
Principiul metodei
Determinarea se bazeaza pe proprietatea gruparilor aninice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida
formica si de forma metilen-derivati. Se elibereaza astfel gruparile carboxilice, care se titreaza cu solitii
alkaline.
Analiza se face numai asupra laptelui proaspat, deoarece prin pastrare mai indelungata aciditatea
creste si, odata cu aceasta, substantele proteice sufera anumite modificari.

19