Sunteți pe pagina 1din 31

CARACTERISTICILE

CALITATIVE ALE
PRODUSELOR
ALIMENTARE

TIPURI DE ANALIZE FACUTE ASUPRA


ELEMENTELOR

FIZICE
CHIMICE
CHIMICE CALITATIVE
CHIMICE CANTITATIVE
MICROBIOLOGICE
CONTAMINAREA
RADIOACTIVA

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE


LAPTELUI UHT
Laptele este un lichid de culoare albglbuie secretat de glanda mamara a
mamiferelor, ce conine toate
substanele nutritive necesare pentru
hrnirea i dezvoltarea noilor nscui.

CONTINUTUL LAPTELUI

Coninut de ap.......................87,75%

Substan uscat
total............12,25%,din care:
Grsime...................................3,50%
Substan uscat negras.........8,75%,
din care:
Proteine totale..3,52%
Lactoz.4,50%
Sruri minerale.........................0,73%

Proprietile organoleptice ale laptelui

Proprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt:


aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul. La laptele de vac
normal aceste caracteristici se prezint astfel:

Aspectul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr


sedimente sau precipitat.

Consistena:fluid, nefiind admis consistena vscoas, filant,


brnzoas sau mucilaginoas.

Culoarea:alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi intens,


datorndu-se coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni
provenii din furajele sau nutreurile consumate de vacile productoare de
lapte.
Gustul i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin.
Trebuie ns artat c este posibil ca laptele s se obin chiar din
momentul mulgerii cu anumite modificri ale proprietilor organoleptice.
De asemenea, n timpul pstrrii n grajduri, n gospodria cresctorului de
animale, la centrele de colectare sau pe durata transportului la seciile de
prelucrare, laptele crud poate s-i modifice unele dintre proprietile
organoleptice, s capete anumite gusturi i mirosuri strine, preluate din
mediul nconjurtor, de la ambalajele cu care a venit n contact sau
tratamentele la care a fost supus.

Proprietile fizice ale laptelui

Dintre proprietile fizice ale laptelui o imprtan mai mare o prezint densitatea,
temperatura de fierbere i temperatura de nghe (punctul crioscopic).

Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de


20C i greutatea aceluia volum de ap la 4C i care n mod normal variaz ntre 1,028
1,033, n medie fiind considerat 1,030.Aceasta nseamn spre exemplu, c dac laptele
are densitatea de 1,030 atunci 1 1 de lapte la temperatura de 20C cntrete 1,030 Kg
respective 1030 g.
Adugarea de ap n lapte n scopul falsificrii, determin o scdere a densitaii (deoarece
apa are densitatea 1,000) iar prin extragerea parial a grsimii sau smntnirea total,
densitatea crete, ajungndu-se astfel ca laptele smntnit s aib densitatea mai mare,
cuprins intre 1,032...1,034. n cazul falsificrii laptelui prin smntnire parial i
adugarea simultan de ap, aa numit dubl falsificare , este posibil ca densitatea s
se ncadreze n limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificrii, pe lng densitate
este necesar s se fac determinarea coninutului de grsime i dac este posibil a
substanei uscate.

Densitatea laptelui este influenata de temperatura pe care o are n momentul


determinrii. Astfel, dup cum s-a artat, densitatea normal este stabilit pentru laptele
avnd temperatura de 20C, iar dac aceasta este mai mare, valoarea densitaii crete n
medie cu 0,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatur n plus i invers.
Din aceste motive, pentru stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei la
temperatura de 20C sau aplicarea unei corecii n funcie de temperatura pe care o are
laptele.
Mai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cauza
unui coninut mare de gaze, motiv pentru care n prima or dup mulgere nu se determin
densitatea, ntruct rezultatul ce se obine este eronat.


Temperatura de fierbere.
La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur,
laptele fierbinte la temperatura de 100,2C.

Temperatura de nge

(punctul crioscopic) a laptelui este cuprins intre


-0,532-0,580C, n medie fiind -0,555C.
n afar de aceti parametri mai exist i alte proprieti
ale laptelui cum sunt: vscozitatea, tensiunea
superficial, indicele de refracie, cldura specific,
conductivitatea termic i conductivitatea electric, dar
care prezint o mai mic importan n practica de
producie.
Latele proaspt muls are o reacie slab acid, datorat n
principal prezenei unor sruri acide (fosfai i citrai) i a
substanelor proteice, la care mai contribuie i coninutul
de gaze. Este denumit aciditate activa, fiind dat de
concentraia ionilor de hidrogen i se exprim prin pH.

Microorganismele laptelui

Chiar dac mulgerea laptelui se face n condiii


igienice corespunztoare, acesta conine totui un
numr destul de mare de microorganisme, datorit
surselor de infecie, avnd ca origine corpul
animalului sau surse exterioare, ndependente de
acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului
mai importante sunt: ugerul, suprafaa exterioar a
ugerului i pielea animalului, iar ca surse exterioare
se menioneaz: atmosfera din grajd, nutreul,
aternutul, igiena mulgerii, personalul ce
efectueaz mulgerea, insectele ce pot ptrunde n
lapte, vasele, ustensilele si diferitele aparate sau
ambalaje cu care vine n contact laptele.

BACTERIILE DIN LAPTE


Dup originea i activitatea lor
biochimic, bacteriile mai importante
din lapte sunt: bacteriile lactice,
coliforme, proteolitice, propionice,
butirice i bacteriile patogene.


Bacteriile lactice
Dintre toate microorganismele existente n lapte, bacteriile
lactice prezint cea mai mare importan, att prin numrul
lor, ct i prin activitatea biochimic pe care o au. Astfel
bacteriile lactice n cadru n cadru procesului de fermentaie
lactic, acioneaz asupra lactozei pe care o transform n
acid lactic, avnd ca urmare o cretere a aciditaii laptelui.

Bacteriile coliforme
Se ntlnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar,
din sol sau nutreuri, iar unele specii chiar din fecale sau
blegar, ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale
bacteriilor din intestinele omului i animalelor.

Bacteriile propionice
Se gasesc n mod obinuit n lapte, prezetndu-se sub form
de bastonae scurte, uneori alipite cte dou i au
temperatura optim de dezvoltare ntre 20...30C. Aceste
bacterii, n procesul de fermentaie, transform acidul lactic
n acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte
produse secundare.

Sunt bacterii n form de bastonae, avnd temperatura optim de


dezvoltare de 30...35C i care prin fermentarea lactozei produc i o
cantitate mare de gaze (dioxid de carbon i hidrogen) precum i ali produi
secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli .a.). Principalele specii sunt
Clostridium saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum i Bacillus
amylabacter. Sunt deosebit de duntoare, ntruct imprim un gust amar
i miros neplcut produselor lactate, iar n procesul de fabricare al
brnzeturilor maturate produc defecte de balonare (balonare trzie)

Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun
proteinele, producnd o hidroliz naintata a acestora, pn la formarea de
amoniac (putrezire) avnd astfel o aciune duntoare asupra laptelui i a
produselor fabricate. Cile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul,
nutreurile, apa etc. i au temperatura optim de dezvoltare ce variaz n
limite foarte mari existnd unele specii care se dezvolt chiar i la
temperaturi apropiate de 0C.

Bacteriile patogene
Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi
care au venit n contact cu laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii
ulterioare a acestuia.

Dintre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele


bolnave la om, mai frecvente sunt: Mycrobacterium tuberculosis bovis
(produce tuberculoza), Brucella abortus (produce bruceloza), Streptococcus
aureus (produce intoxicaii).


Drojdiile
Sunt microorganisme ce au nsuirea de a
fermenta zaharurile producnd n principal
alcool si gaze (fermentaia alcoolic). n
lapte i produsele lactate, aceast
fermentaie precum i activitatea unor
specii de drojdii poate avea o influen
duntoare asupra calitaii ntruct
produce unele defecte de miros, gust,
consisten, aspect .a. excepie fac unele
specii de drojdii care au un rol benefic
important la fabricarea unor produse
lactate acide, cum este chefirul.

Mucegaiurile

n lapte i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care
mai importante sunt urmtoarele:
Genul Mucor i Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb)
i Rizopus nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa brnzeturilor i trebuie
ndeprtate ntruct au o aciune duntoare calitaii.

Genul Oidium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la


fabricarea unor brnzeturi, cum sunt:
-Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brnzeturilor tip roquefort

-Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brnzei Camembert

-Penicillium candidum este mucegaiul unor brnzeturi moi


-Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvolt uneori pe unt, avnd un
efect nefavorabil (produce mucegirea) i provoac defecte la fabricarea unor
brnzeturi moi.
Genul Oidium dintre speciile mai rspndite fiind Oidium lactis (denumit mucegaiul
laptelui) care imprim laptelui un gust strin, se formeaz de asemenea pe
suprafaa brnzeturilor moi i adesea pe unt, producnd prin dezvoltare un gust
amar.

Genul Monila i Cladosporium din care fac parte speciile:

-Monila nigra care produce pete negre pe suprafaa brnzeturilor tari, ce pot
ptrunde i n adncime.

-Cladosporium herbarum formeaz pete negre pe brnzeturle moi


-Cladosporium butyri este la nceput alb apoi de culoare nchis. Produce defecte de
gust n lapte i gust amar la unt.

CARACTERISTICILE CHIMICE ALE


LAPTELUI

nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri


importante ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice. Din acest
motiv este foarte important s cunoatem calitatea laptelui, n
funcie de ncrctura microbian pe care o are la un moment dat,
pentru a se putea stabili destinaia ce i se d n procesul de producie
precum i regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat.
Conform prevederilor din STAS 2418-61*, determinarea proprietilor
biochimice a laptelui crud de vac se face prin proba reductazei cu
albastru de metilen sau cu resazurin iar condiiile sunt ca
decolorarea albastrului de metilen s se fac n limita a 3...5 h i 30
min, iar n cazul probei cu resazurin, dup 1 or coloraia s fie
violet-albastru.
Metodele de analiz din STAS 6349/2-80* prevd i o clasificare a
laptelui pe caliti n funcie de rezultatele obinute la cele dou
determinri, aa cum se arat n tabelele 10 i 11.

DEFECTELE LAPTELUI
Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze:
mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni
ale ugerului.
Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare
de lapte.

Manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se


condiii favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele
fiind apa murdar folosit, vase necorespunztor splate, neefectuarea filtrrii
laptelui imediat dup mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd
dup mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igien de ctre
mulgtori .a.

Pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se astfel conditii


favorabile pentru nmulirea microorganismelor, determinnd modificarea
proprietilor laptelui proaspt de bun calitate. Defectul cel mai frecvent ce
se produce n acest caz este creterea aciditii, laptele devenind acru la gust,
defect care se accentueaz n funcie de durata i temperatura pstrrii,
putndu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrrii.

SCHEMA PROCESULUI DE OBTINERE A


LAPTELUI UHT STERILIZAT
Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT

Lapte integral

Receptie calitativa si cantitativa

Racirea laptelui

Curatirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui

Sterilizarea laptelui

Racire

Ambalare aseptica

Depozitare

Livrare

Descrierea schemei tehnologice


Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de
vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia
calitativa se face si sortarea laptelui.

Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric.


Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se
realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru
mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea
operatiei urmatoare
Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare,
dar cel mai bine prin centrifugare.
Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de
grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare.
Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul
de grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea
unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un
continut mai ridicat de grasime) si prin micsorarea continutului de
grasime( extragerea unei parti de smantana din lapte;
amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit). Calculul
normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe
baza unor formule de bilant de materiale si bilant de grasime.

Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime


datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5-5m
pana la o medie de < 2m. La omogenizare se formeaza noi globule de
grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor initiale de
grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200
kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80 oC.
Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupa imbuteliere
( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si
sterilizate in autoclave la temperature de 110-130 oC timp de 30-35 minute
sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute dupa care este
imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales
trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor
termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.
Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu
placi pana la temperatura de 4-6oC.
Depozitarea Ambalarea laptelui de consum se face in ambalaje de carton
caserat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza
ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare ( sistem Tetra-Pack,
Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat si preimprimat care se
umple si se inchide ( sistem Put-Pack, Blocpack, Carton master pack).
Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperatura de 24oC.

Descrierea produsului
lapte sterilizat UHT ambalat aseptic

Proprietati organoleptice
Calitatea laptelui este determinata in mare masura si de indicii organoleptici:
aspect, culoare, gust, miros.

Culoarea: Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu


consistenta normala si culoare alb-galbuie, culoare datorata unui continut mai
mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti din hrana
animalului.

Gustul si mirosul: Laptele trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta


specifica, dar putin pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros si gust
acrisor, cu atat mai intens cu cat e mai vechi. Laptele imprumuta usor
mirosuri straine din mediul inconjurator. Proprietati fizico-chimice

Laptele este un sistem polidispers, ale carui parti componente se afla in


diferite grade de dispersie:

In solutie: lactoza, substante azotate cu molecula mica, saruri si vitamine


hidrosolubile

In dispersie: substantele proteice;

In emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile.

Determinarea falsificarilor produsului

Dintre cele mai frecvente falsificri se menioneaz:

-diluarea cu apa, diluarea cu zer;

-smntnirea parial a laptelui prin smntnirea natural, constnd n


extragerea grsimii separate la suprafaa laptelui dup un anumit timp de
pstrare, n scopul valorificrii smntnii astfel obinute;

-diluare + smantanire = dubla falsificare


-adugarea de sare de buctrie n lapte n scopul creterii densitii, n situaia
n care aceasta a fost diminuat ca urmare a adugrilor de ap.
-adugarea n lapte a unor substane conservante (perhidrol, acid boric, acid
salicilic, acid benzoic .a.)cu scopul de a mpiedica dezvoltarea bacteriilor i
acidularea laptelui.
Aceast falsificare este foarte duntoare, ntruct consumarea laptelui astfel
tratat, produce tulburri gastro-intestinale, n special la copii;
-adugarea de substane neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu .a.)
pentru a diminua aciditatea i a mpiedica precipitarea cazeinei. Adugarea
acestor substane este foarte duntoare prin faptul c modificndu-se pH-ul
laptelui, se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice,
cu formarea de substane roxice.
-adaugare de substante cu N (azotati, uree), pentru corectarea continutului de N
(proteine)
-inlocuirea grasimii laptelui cu grasimi nelactate de origine animala (untura, seu),
de origine vegetala (uleiuri) sau de origine minerala (parafine, uleiuri minerale)

-substituirea partiala sau totala a laptelui cu INVLAVIT reconstituit.

MODALITATILE DE AMBALARE ALE


PRODUSULUI

Exista doua domenii specifice de aplicare a ambalarii aseptice:

ambalarea produselor presterilizate si sterile;

ambalarea produselor nesterile pentru a evita infectareacu


microorganisme.

Ambalarea aseptica se foloseste din urmatoarele motive:

folosirea recipientelor nepotrivite pentru sterilizare n ambalaj;


folosirea avantajului oferit de procesele de sterilizare HTST care sunt
eficiente termic si, n general, permit obtinerea de produse calitativ
superioare n comparatie cu cele prelucrate la temperaturi mai scazute
timp ndelungat;
prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale.

Printre primele aplicatii ale ambalarii aseptice se numara laptele si


produsele lactate la care s-au adaugat ulterior alte produse: sucuri de
fructe si legume, produse cu particule (compoturi), supe, budinci,
deserturi etc.

ETICHETA PRODUSULUI

Eticheta ndeplinete dou funcii importante i anume:

- funcia de informare i protecie a consumatorului;

- funcia de reclam i promovare a vnzrii.

Etichetele moderne ale unor produse alimentare ,,preferatede


falsificatori pun n valoare o nou funcie a etichetei, aceea de protecie
a agentului economic (prin folosirea unor falsificri special care s
previn furturile sau falsificrile i produsele,,pirat).

Prin coninutul ei, eticheta vine tot mai mult n sprijinul agentului
economic care poate gestiona prin mijloace electronice circulaia i
vnzarea mrfurilor (ex: eticheta cu cod de bare).

Datorit importanei pentru viaa i sntatea populaiei eticheta


mrfurilor alimentare presupune un mesaj mai bogat i mai variat de
informaii utile att comerului ct i consumaorului. De aceea eticheta
constituie obiect de reglementri special, att pe plan naional ct i pe
plan internaional, apropiate ca exigent de cele pentru produsele
farmaceutice.

Eticheta pentru mrfurile alimentare prelucrate trebuie s conin


urmtoarele elemente:
1) numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului
sau exportatorului,

2) denumirea produsului, eventual nsoit de ilustraie i


denumire comercial,

3) descrierea produsului, sortimentului, tipului i calitate,

4) ara de origine,

5) elemente de identificare a lotului: data fabricaiei,


6) elemente privind coninutul: materii prime, auxiliare inclusiv
aditivi alimentari (lista ingredientelor),
7) valoarea nutritiv (n special pentru produse dietice, pentru
alimentele sugarilor i copiilor mici),
8) elementele de garantare a calitii, termenul de valabilitate,
9) numrul standardului sau al documentului normativ de produs,

10) instruciuni de pstrare i utilizare,

11) coninutul unitii de ambalaj, cu abaterile adminisibile.

ANALIZELE EFECTUALE LA
STERILIZAREA LAPTELUI UHT
La laptele proaspt muls, pH-ul variaz ntre 6,7....6,4,
n medie fiind 6,5 i se determin cu ajutorul pHmetrului sau a hrtiei indicatoare. Dupa mulgere, n
timpul pstrrii, datorit aciunii bacteriilor lactice
asupra lactozei pe care o transform n acid lactic,
aciditatea laptelui crete, iar pH-ul scade si
caracteristicile organoleptice i chimice sufer
modificri importante. Ca urmare, laptele capt un
gust acru i poate s coaguleze dac este nclzit la
temperaturi mai ridicate sau spontan la temperatura
mediului nconjurtor, dac aciditatea depete 50T,
iar atunci cnd pH-ul ajunge la 4,6, cazeina precipit n
totalitate.

Determinarea aciditatii

Aciditatea este un indice de calitate important,


care caracterizeaza gradul de prospetime a
laptelui. Prin pastrarea laptelui (mai ales in
conditii corespunzatoare), aciditatea lui creste
datorita formarii acidului lactic sub actiunea
bacteriilor lactice, care fermenteaza lactoza..
Aciditatea laptelui poate fi apreciata prin:
-reactii calitative (probe cu alizarina, probe
fierberii, probe cu alcool etc.) cu scopul
stabilirii rapide a prospetimii;
-reactii cantitative (prin titrare)

Determinarea continutului de grasime

-metoda acidbutirometrica Determinarea grasimii din late are o importanta


deosebita in aprecierea calitatii laptelui, atat
sub aspectul valorii sale nutritive, cat si al
descoperirii unor falsificari (prin smantanire,
diluare). Aceasta determinare este importanta
si sub aspect economic,continutul de grasime
fiind si un indicator de plata al laptelui si
produselor lactate in general.

Determinarea titrului proteic

Titrul proteic reprezinta continutul de substanta


proteice, determinat prin titrare si aflat in 100 cm 3
lapte.
Determinarea se bazeaza pe proprietatea gruparilor
aninice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida
formica si de forma metilen-derivati. Se elibereaza
astfel gruparile carboxilice, care se titreaza cu solitii
alkaline.
Analiza se face numai asupra laptelui proaspat,
deoarece prin pastrare mai indelungata aciditatea
creste si, odata cu aceasta, substantele proteice sufera
anumite modificari.