Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CALITATIVE ALE
PRODUSELOR
ALIMENTARE
FIZICE
CHIMICE
CHIMICE CALITATIVE
CHIMICE CANTITATIVE
MICROBIOLOGICE
CONTAMINAREA
RADIOACTIVA
CONTINUTUL LAPTELUI
Coninut de ap.......................87,75%
Substan uscat
total............12,25%,din care:
Grsime...................................3,50%
Substan uscat negras.........8,75%,
din care:
Proteine totale..3,52%
Lactoz.4,50%
Sruri minerale.........................0,73%
Dintre proprietile fizice ale laptelui o imprtan mai mare o prezint densitatea,
temperatura de fierbere i temperatura de nghe (punctul crioscopic).
Temperatura de fierbere.
La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur,
laptele fierbinte la temperatura de 100,2C.
Temperatura de nge
Microorganismele laptelui
Bacteriile lactice
Dintre toate microorganismele existente n lapte, bacteriile
lactice prezint cea mai mare importan, att prin numrul
lor, ct i prin activitatea biochimic pe care o au. Astfel
bacteriile lactice n cadru n cadru procesului de fermentaie
lactic, acioneaz asupra lactozei pe care o transform n
acid lactic, avnd ca urmare o cretere a aciditaii laptelui.
Bacteriile coliforme
Se ntlnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar,
din sol sau nutreuri, iar unele specii chiar din fecale sau
blegar, ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale
bacteriilor din intestinele omului i animalelor.
Bacteriile propionice
Se gasesc n mod obinuit n lapte, prezetndu-se sub form
de bastonae scurte, uneori alipite cte dou i au
temperatura optim de dezvoltare ntre 20...30C. Aceste
bacterii, n procesul de fermentaie, transform acidul lactic
n acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte
produse secundare.
Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun
proteinele, producnd o hidroliz naintata a acestora, pn la formarea de
amoniac (putrezire) avnd astfel o aciune duntoare asupra laptelui i a
produselor fabricate. Cile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul,
nutreurile, apa etc. i au temperatura optim de dezvoltare ce variaz n
limite foarte mari existnd unele specii care se dezvolt chiar i la
temperaturi apropiate de 0C.
Bacteriile patogene
Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi
care au venit n contact cu laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii
ulterioare a acestuia.
Drojdiile
Sunt microorganisme ce au nsuirea de a
fermenta zaharurile producnd n principal
alcool si gaze (fermentaia alcoolic). n
lapte i produsele lactate, aceast
fermentaie precum i activitatea unor
specii de drojdii poate avea o influen
duntoare asupra calitaii ntruct
produce unele defecte de miros, gust,
consisten, aspect .a. excepie fac unele
specii de drojdii care au un rol benefic
important la fabricarea unor produse
lactate acide, cum este chefirul.
Mucegaiurile
n lapte i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care
mai importante sunt urmtoarele:
Genul Mucor i Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb)
i Rizopus nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa brnzeturilor i trebuie
ndeprtate ntruct au o aciune duntoare calitaii.
-Monila nigra care produce pete negre pe suprafaa brnzeturilor tari, ce pot
ptrunde i n adncime.
DEFECTELE LAPTELUI
Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze:
mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni
ale ugerului.
Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare
de lapte.
Lapte integral
Racirea laptelui
Curatirea laptelui
Normalizarea laptelui
Omogenizarea laptelui
Sterilizarea laptelui
Racire
Ambalare aseptica
Depozitare
Livrare
Descrierea produsului
lapte sterilizat UHT ambalat aseptic
Proprietati organoleptice
Calitatea laptelui este determinata in mare masura si de indicii organoleptici:
aspect, culoare, gust, miros.
ETICHETA PRODUSULUI
Prin coninutul ei, eticheta vine tot mai mult n sprijinul agentului
economic care poate gestiona prin mijloace electronice circulaia i
vnzarea mrfurilor (ex: eticheta cu cod de bare).
4) ara de origine,
ANALIZELE EFECTUALE LA
STERILIZAREA LAPTELUI UHT
La laptele proaspt muls, pH-ul variaz ntre 6,7....6,4,
n medie fiind 6,5 i se determin cu ajutorul pHmetrului sau a hrtiei indicatoare. Dupa mulgere, n
timpul pstrrii, datorit aciunii bacteriilor lactice
asupra lactozei pe care o transform n acid lactic,
aciditatea laptelui crete, iar pH-ul scade si
caracteristicile organoleptice i chimice sufer
modificri importante. Ca urmare, laptele capt un
gust acru i poate s coaguleze dac este nclzit la
temperaturi mai ridicate sau spontan la temperatura
mediului nconjurtor, dac aciditatea depete 50T,
iar atunci cnd pH-ul ajunge la 4,6, cazeina precipit n
totalitate.
Determinarea aciditatii