0

Populaţia umană a Terrei, marcată în prezent de explozia

demografică îşi amplifică continuu multiplele sale trebuinţe, dintre
care, cele alimentare sunt prioritare.
În dorinţa satisfacerii cerinţelor de hrană sunt mobilizate
numeroase forţe sociale pentru identificarea şi exploatarea eficientă
şi judicioasă a tuturor resurselor alimentare. Prin complexitatea lor,
produsele alimentare de origine animală ocupă primul loc în ierarhia
resurselor trofice umane.
Deşi produsele alimentare sunt apreciate de consumatori, sub
aspect calitativ, în general, ca produse finite, calitatea acestora se
realizează, în fapt, pe parcursul procesului tehnologic de fabricaţie.
În acest sens, asigurarea calităţii produselor alimentare trebuie să
reprezinte obiectivul de prim ordin pentru toţi factorii implicaţi în
producerea, păstrarea, circulaţia şi valorificarea alimentelor.
Scopul acestei lucrări este de a pune la dispoziţia celor care
produc şi comercializează lapte şi produse lactate date privind
controlul total şi integrat al acestor produse.
Respectarea cu stricteţe şi discernământ a parametrilor
tehnologici, specifici fiecărei etape de fabricaţie şi a cerinţelor de
admisibilitate stipulate în normativele legale admise garantează
obţinerea unor produse de calitate.

Autorul
1

PARTEA I CONTROLUL CALITĂŢII

LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

CAP.1. CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI

INTEGRAL

Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor

femele după naştere. Pentru hrana omului, prin lapte se înţelege
lichidul extras din glanda mamară a vacilor sănătoase.
Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată
în afirmaţia că laptele este produsul alimentar ideal pentru copii,
excelent pentru femei în perioada maternităţii şi pentru majoritatea
bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitorii care
lucrează în mediu nociv şi bun pentru oricare adult. Laptele este
numit “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”
(Stănescu, 1994).
Prin noţiunea de “lapte” se înţelege laptele de vacă. Laptele
obţinut de la femelele altor specii de animale trebuie să poarte
denumirea speciei respective (lapte de bivoliţă, lapte de oaie, lapte
de capră etc.).
Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem relativ
heterogen, în care cele patru componente majore ale sale se găsesc
sub formă de soluţie adevărată (lactoza şi substanţele minerale),
suspensie coloidală stabilă (protidele) şi emulsie fină (lipidele)
(Popescu şi Meica, 1995).
Pentru aprecierea corectă a calităţii laptelui, cât şi pentru
depistarea stărilor anormale, este necesară cunoaşterea compoziţiei
 2

chimice normale şi însuşirile fizico-chimice specifice.

1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Din punct de vedere chimic laptele este constituit din apă,
substanţe azotoase, grăsime, lactoză, substanţe minerale, vitamine,
enzime, pigmenţi, gaze, elemente figurate şi anticorpi.
Apa este componenta cu ponderea cea mai mare (86-89,3%;
cu o valoare medie de 87,5%) şi reprezintă mediul dispers în care se
găsesc încorporaţi ceilalţi constituenţi.
Substanţele azotoase sunt reprezentate în proporţie de circa
95% de substanţele proteice propriu-zise (cazeină, albumină, imuno-
globuline, proteoze-peptone, proteine minore), substanţele azotoase
neproteice (aminoacizi liberi, creatinină etc.) fiind în proporţie mai
redusă (circa 5%).
Substanţele proteice din lapte reprezintă în medie circa 3,4%.
Cazeina reprezintă circa 3% din compoziţia laptelui şi 78,5%
din azotul total. În laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă, cazeina
constituie componentul major al substanţelor proteice. Pentru acest
considerent, laptele acestor specii se numeşte “lapte de tip cazeinic”.
În laptele de iapă şi în cel de femeie conţinutul de albumină este
foarte mare (“lapte de tip albuminic”), de circa 50% din totalul
substanţelor azotoase (Stănescu, 1994).
Masa moleculară, relativ mică (câteva zeci de mii de unităţi)
conferă un coeficient de digestibilitate ridicat (deci o mare valoare
nutritivă), dar o face foarte vulnerabilă la agresiunea microbiană.
Calitatea biologică deosebită se datorează raportului echilibrat al
aminoacizilor şi în mod particular al celor esenţiali (metionină,
treonină, lizină, triptofan etc.).
Având o reacţie chimică amfoteră, cazeina se poate combina
atât cu acizii cât şi cu bazele. Datorită grupărilor carboxilice mai
numeroase, caracterul acid este mai pronunţat.
În lapte cazeina se găseşte combinată cu fosfatul de calciu sub
formă de fosfocazeinat de calciu, solubil în apă. Luate separat, atât
cazeina cât şi fosfatul de calciu sunt insolubile.
Punctul izoelectric (pHi) al cazeinei se află în jurul valorii 4,6.
3

Scăderea pH-ului la această valoare (4,6 – valoare critică) produce

denaturarea bruscă şi ireversibilă a cazeinei, exteriorizată prin
precipitare.
Această însuşire stă la baza coagulării laptelui prin fermentaţie
spontană, când pH-ul scăzut se realizează pe seama acidului lactic
rezultat din fermentaţia lactozei.
În tehnologia brânzeturilor, această particularitate a cazeinei
poate fi exploatată în sens pozitiv sau negativ (favorizând unele
fraude). Astfel, în tehnologia de fabricaţie a brânzei telemea
eliminarea apei din coagul se realizează cu atât mai bine cu cât zerul
este mai acid, cu cât pH-ul este mai apropiat de 4,6 (deoarece în
aceste condiţii acţionează funcţia hidrofobă). Dacă pH-ul este mai
ridicat, brânza nu numai că nu elimină apa ci chiar mai absoarbe apă
din saramură (deoarece în aceste condiţii acţionează funcţia
hidrofilă). Înlocuind zerul acid, în care este conservată brânza
telemea, cu saramură preparată din apă de robinet şi sare (pH-ul în
jur de 7), brânza creşte în greutate; deci prin această procedură se
poate realiza un profit. Ca orice practică incorectă şi aceasta are
numeroase implicaţii: micşorarea valorii nutritive a produsului prin
creşterea conţinutului în apă, reducerea capacităţii de conservare şi
a calităţii organoleptice, crearea condiţiilor prielnice pentru
dezvoltarea florei microbiene de rea natură şi posibilitatea declanşării
de toxiinfecţii alimentare.
La produsele lactate capacitatea hidrofilă-hidrofobă a cazeinei
poate genera unele defecte (Popescu şi Meica,1995). Astfel, acidi-
fierea bruscă şi pronunţată a iaurtului duce la separarea zerului de
coagul, iar la brânza proaspătă de vaci apariţia unui gust acru şi a
unei consistenţe aspre, sfărâmicioase.
Cazeina este coagulată de cheag, numai în prezenţa sărurilor
de calciu.
Albumina reprezintă 9,2% din azotul total al laptelui.
În laptele normal albumina reprezintă 0,3-0,5%, iar în cel
colostral poate ajunge până la 4%.
Albumina este solubilă în apă, nu precipită în prezenţa
cheagului dar coagulează la temperatură ridicată(circa 80 oC).
Obţinerea urdei din zer cât şi prepararea brânzei telemea cu
 4

înglobare de albumină se bazează pe însuşirea albuminei de a

coagula la temperatură ridicată.
Imunoglobulinele reprezintă 3,3% din azotul total din lapte. În
laptele normal, imunoglobulinele reprezintă în medie 0,08-0,1%, iar
în cel colostral ajunge până la 12%.
Proteozo-peptonele reprezintă 4% din azotul total din lapte.
Acestea nu precipită la pH=4,6 după o încălzire la 95 oC timp de 30
de minute, dar precipită cu o soluţie de acid tricloracetic 10%.
Proteinele minore includ proteina roşie sau lactotransferina,
lactolina, proteinele membranei globulelor de grăsime şi enzimele din
lapte a căror concentraţie nu este suficientă pentru a fi evidenţiată
prin electroforeză.
Albumina, imunoglobulinele, proteozo-peptonele şi proteinele
minore reprezintă proteinele din lactoser.
Substanţele azotoase neproteice reprezintă 5% din azotul
total din lapte şi sunt reprezentate de uree, acid uric, amoniac,
creatină, creatinină, etc., care au originea sanguină şi cresc în cazul
inflamării glandei mamare.
Grăsimea este componenta laptelui cu cele mai mari variaţii
cantitative. În mod obişnuit cantitatea de grăsime variază între 2,8-
4.0%. Procentul de grăsime din lapte variază în funcţie de rasă,
individ, vârstă, stadiul lactaţiei, modul de furajare, anotimp, stare de
sănătate etc.
În lapte, grăsimea se găseşte sub formă de globule sferice (cu
un grad foarte mare de dispersie şi de emulsionare) cu diametrul
cuprins între 1,6 şi 10 microni ( în medie 3 microni).
Globula de grăsime conţine, în partea centrală, o cantitate mare
de gliceride bogate în acid oleic, cu punct de topire scăzut, iar în
partea periferică gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exteriorul
globulei de grăsime se găseşte o peliculă fină de natură lipoproteică.
Din punct de vedere chimic, grăsimea este compusă din lipide
simple (în cea mai mare parte gliceride, steridele găsindu-se doar în
proporţie de 0,01-0,17%) şi din lipide complexe (fosfatide, care
reprezintă cca. 1% din totalul grăsimilor din lapte).
Cei mai importanţi acizi graşi care intră în constituţia gliceridelor
din lapte sunt: butiric, caproic, caprilic,capric, lauric, miristic, palmitic,
5

stearic, arahidonic, behenic (saturaţi) oleic şi linoleic (nesaturaţi).

Fosfatidele reprezintă cca. 98% din totalul lipidelor din lapte.
Ele conţin lecitină, cefalină şi sfingomielină etc.
Natura şi proporţia acizilor graşi din compoziţia grăsimii din
lapte îi conferă acesteia caracteristici fizico-chimice specifice.
Punctul de topire este cuprins între 28-38C, iar cel de
solidificare între 19-26C. Aceste valori (relativ mici) explică
consistenţa moale, onctuoasă specifică a untului. Aceasta se
datorează (în parte) acizilor graşi saturaţi inferiori care nu se găsesc
în celelalte grăsimi animale şi care la temperatura de 20C au
consistenţă lichidă sau semilichidă.
Indicele de refracţie determinat la temperatura de 40C are
valori între 1,4524-1,4580 (ceea ce corespunde la 40-48 grade
refractometrice). Aceste valori (relativ mici) se datorează proporţiei
reduse de acizi graşi nesaturaţi (care măresc valoarea acestui
indice).
Indicele de saponificare are valori între 218-235. Aceste
valori, foarte mari, se datorează acizilor graşi saturaţi inferiori cât şi
conţinutului relativ mic de acizi cu masa moleculară mare (stearic,
oleic şi linoleic).
Indicele de iod are valori între 21-36. Aceste valori (cele mai
mici comparativ cu celelalte grăsimi animale) se datorează
conţinutului redus de acizi graşi nesaturaţi.
Deoarece grăsimea din lapte este singura care conţine acizi
graşi saturaţi inferiori va fi şi singura la care indicii Reichert-Meissl şi
Polenske au valori concrete (21-36 respectiv 1,5-3,5) (Popescu şi
Meica, 1995).
Grăsimea din lapte are proprietatea de a absorbi foarte uşor
mirosurile anormale din mediul ambiant şi de a le transmite laptelui
(Stănescu, 1994).
Compoziţia chimică specifică a grăsimii din lapte îi imprimă
acesteia două însuşiri particulare ale procesului alterativ:
 este singura grăsime la care procesul de hidroliză se
exteriorizează prin modificări de miros. Aceasta se datorează acizilor
graşi saturaţi inferiori, care în stare liberă sunt volatili şi deci purtători
de miros particular;
 6

 este grăsimea cea mai rezistentă la alterarea oxidativă – la

râncezire (deoarece are cel mai redus conţinut de acizi graşi
nesaturaţi).
Lactoza este zahărul unic şi specific al laptelui. Conţinutul în
lactoză al laptelui variază între 2,84-7,66% (cu o medie de 4,75 %).
Sub acţiunea diferitelor microorganisme (bacterii, levuri etc.)
lactoza fermentează rezultând acid lactic, propionic, alcool etc.,
proprietate utilizată în industria produselor lactate.
Fermentaţia (hidroliza enzimatică) lactozei se produce în două
faze:
 în prima fază lactoza se dedublează în glucoză şi galactoză;
 în a doua fază glucoza şi galactoza sunt descompuse până
la acid lactic responsabil de instalarea procesului de fermentaţie
propriu-zisă (înăcrirea).
Acidifierea timpurie reprezintă un defect major care duce la
coagularea spontană a laptelui (când acidifierea este pronunţată) sau
la coagularea la temperatură ridicată, în timpul pasteurizării sau
fierberii (când acidifierea este moderată).
Din acest considerent, indicele de aciditate reprezintă un
indicator important în aprecierea calităţii laptelui.
Pentru a preveni acidifierea timpurie se impune respectarea a
două condiţii de bază:
 recoltarea laptelui (mulgerea) în condiţii igienice, care să
asigure o contaminare microbiană cât mai redusă;
 răcirea energică imediat după mulgere şi menţinerea laptelui
în condiţii care să nu permită dezvoltarea microorganismelor.
În cazul în care laptele provine de la vaci cu afecţiuni mamare
(lapte mastitic) sau de la vaci în perioadă colostrală (lapte colostral)
conţinutul de lactoză poate fi sub nivelul normal.
În ambele cazuri, produsul nu se admite pentru valorificare în
consum public. Acest lapte, de timpuriu, va prezenta semne ale
alteraţiei proteolitice (de putrefacţie) şi nu se va comporta
satisfăcător la coagulare şi la fermentaţie dirijată.
Substanţele minerale (cenuşa) reprezintă în medie 0,75%.
Principalii componenţi ai cenuşei laptelui sunt fosfatul de calciu şi
clorurile alcaline, în special clorura de potasiu. Sărurile acizilor
7

organici (citric etc.) se găsesc sub formă de carbonaţi (Stănescu,

1994). Laptele este foarte bogat în calciu (125 mg%) şi fosfor (90 mg
%), ceea ce îi conferă un înalt potenţial mineralizant. Laptele conţine
însă cantităţi insuficiente de fier (0,1 mg%), cupru (0,05 mg%) şi
magneziu (0,005 mg%). Animalele şi oamenii hrăniţi exclusiv cu
lapte, o perioadă mai lungă de timp, datorită cantităţilor reduse de
Fe, Cu şi Mg, (necesare formării hemoglobinei) sunt predispuşi la
anemie.
Prin metode spectrometrice, în lapte s-a identificat şi litiu,
stronţiu, vanadiu, crom, cobalt etc.
Vitaminele. Laptele conţine un număr mare de vitamine
necesare omului. Din acestea amintim: vitaminele A, cele din grupa
D, E şi K (vitamine liposolubile), tiamina (B 1); ribo- sau lactoflavina
(B2), PP, acidul pantotenic, piridoxina (B 6), B12, acidul folic, biotina
(H), acidul para-aminobenzoic, colina, inozitolul, acidul ascorbic (C)
(vitamine hidrosolubile).
În timpul păstrării şi prelucrării tehnologice unele vitamine se
pot distruge parţial sau total (Ex. vitamina C este distrusă în proporţie
de 20% prin pasteurizare şi în totalitate prin deshidratare –
transformare în lapte praf).
Enzimele din lapte au origine mamară, microbiană sau mixtă.
Dintre enzimele de origine mamară amintim: lactoperoxidaza,
fosfataza acidă şi alcalină, amilaza, esteraza, lipaza, lactaza,
xanthin-oxidaza, aldehidraza etc., care sunt în general, termolabile.
Dintre enzimele de origine microbiană amintim reductaza
directă, iar dintre cele mixte (mamară şi bacteriană) catalaza.
Dintre enzimele cu semnificaţie practică în aprecierea calităţii
laptelui amintim:
Catalaza
Este o enzimă termolabilă, care la temperatura de 65 oC este
distrusă în câteva minute. Absenţa ei din lapte indică o pasteurizare
corectă.
Catalaza este şi un indicator microbiologic deoarece, în laptele
nepasteurizat, cu o încărcătură microbiană în limite admise,
 8

actvitatea catalazei este relativ slabă. În laptele mastitic, în laptele cu

încărcătură microbiană foarte mare cât şi laptele contaminat după
pasteurizare, activitatea catalazei este de câteva ori mai mare.
Fosfataza alcalină
Evidenţierea acesteia în laptele de consum dovedeşte lipsa
pasteurizării sau o pasteurizare incorectă.
Peroxidaza
Este o enzimă cu o rezistenţă termică mai mare decât cea a
fosfatazei (este distrusă în câteva minute la temperaturi mai mari de
75C). Aceasta este indicatorul pasteurizării înalte.
Amilaza
Este o enzimă foarte termolabilă, care la temperatura de 55C
se distruge în câteva minute. Aceasta este indicatorul pasteurizării
joase.
Adăugarea de substanţe conservante în lapte face laptele inapt
pentru cercetarea enzimelor (Popescu şi Meica 1995).
Pigmenţii
În lapte se găsesc numeroşi pigmenţi, dintre care amintim:
carotenul - de culoare galbenă-portocalie, lactocromul – de culoare
uşor albăstruie, vizibil în mod special în laptele smântânit, riboflavina
- de culoare gălbuie.
Gaze
În momentul obţinerii laptele conţine până la 100 cm 3 bioxid de
carbon/litru, mai puţin azot, oxigen, amoniac şi urme de hidrogen
sulfurat. În contact cu mediul exterior, cantitatea de bioxid de carbon
scade, iar cea de oxigen şi azot creşte. Oxigenul dizolvat oxidează
grăsimile din lapte şi micşorează concentraţia de vitamină C.
Elemente figurate
În mod normal în lapte se găsesc celule epiteliale, leucocite şi
celule microbiene.
Anticorpi
Femelele în lactaţie elimină prin lapte aglutinine, precipitine,
hemolizine, bacteriolizine, anticorpi anafilactici etc.
Compoziţia chimică a laptelui, în funcţie de specie este
9

prezentată în tabelul1.
 10

TABELUL 1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ÎN FUNCŢIE DE SPECIE

(DUPĂ POPA ŞI STĂNESCU 1981)

Din care: Săruri

Apa S.U. Grăsime Proteină
Specia Cazeină Albumine şi Lactoză minerale
% % % %
% globuline % %
Femeie 86,00 12,06 5,0 1,50 0,80 0,60 5,30 0,26
Vacă 87,60 12,25 3,40 3,50 3,08 0,50 4,60 0,75
Oaie 83,87 16,43 6,18 5,15 4,17 0,98 4,17 0,93
Capră 86,88 13,12 4,07 3,76 2,60 1,16 4,44 0,85
Bivoliţă 82,69 19,03 7,87 5,88 5,35 0,53 4,52 0,76
Iapă 90,18 9,92 0,61 2,14 1,09 1,05 6,73 0,35
Măgăriţă 91,23 9,05 1,15 1,50 0,94 0,53 6,00 0,40
11

1.2. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ

CALITATEA LAPTELUI
Calitatea laptelui muls este influenţată de factorii ereditari
(specia, rasa, vârsta, stadiul lactaţiei, particularitatea individuală,
starea de sănătate) şi de mediu (factori climatici, condiţiile de hrănire,
de igienă, de manipulare şi păstrare ale laptelui) (Sârbulescu, 1977).
Specia
Compoziţia chimică a laptelui şi unele particularităţi de gust şi
miros sunt diferite în funcţie de specie. Laptele de oaie, datorită
conţinutului mai ridicat de acid caprilic şi capronic are gust şi miros
caracteristic, care îl deosebeşte de laptele de vacă.
Rasa
În cadrul fiecărei specii există unele particularităţi ale
compoziţiei chimice legate de rasă. Astfel, sunt rase de vaci de lapte
caracterizate printr-un conţinut ridicat de grăsime (Ex. Jersey cu 5-
6%) şi rase cu un conţinut mai redus de grăsime. În general, la vacile
cu producţii mari de lapte se constată un conţinut mai scăzut de
grăsime şi proteine.
Vârsta
Influenţează mai mult cantitatea de lapte muls, decât calitatea
acestuia. Producţia de lapte a unei vaci creşte treptat până la vârsta
de 8 ani (când atinge maximum), apoi începe să descrească (într-un
ritm mult mai lent decât creşterea).
Perioada de lactaţie
Cantitatea şi calitatea laptelui sunt influenţate şi de perioada de
lactaţie. În prima parte a lactaţiei se obţine o cantitate mai mare de
lapte, dar cu un conţinut mai redus de grăsime.
Particularitatea individuală
În cadrul fiecărei specii, rase şi vârste sunt deosebiri legate de
individ, datorate particularităţilor ereditare, caracteristice fiecărui ani-
mal.
Starea de sănătate
Influenţează atât cantitatea cât şi calitatea laptelui. De la
animalele bolnave se obţine o cantitate mai mică de lapte în
 12

comparaţie cu cele sănătoase. În caz de mamită, în sferturile

bolnave, conţinutul de grăsime se reduce cu 12% iar cel de
substanţă uscată degresată cu 11%, comparativ cu sferturile
sănătoase (Seelmann, 1968).
Condiţiile climatice
Temperatura, precipitaţiile, vântul, umiditatea cât şi
caracteristicile vegetaţiei (cu particularităţi în funcţie de sistemul de
creştere) influenţează cantitatea şi calitatea laptelui. În mod special,
compoziţia floristică a păşunii influenţează calitatea laptelui.
Condiţiile de hrănire
Prin hrănirea animalelor cu furaje de bună calitate,
administrate în raţii echilibrate, se obţine o cantitate mai mare de
lapte cu o compoziţie calitativ superioară, care se pretează, fără
restricţii, la fabricarea produselor lactate.
Condiţiile de igienă
Pentru obţinerea de lapte cu o încărcătură microbiană cât mai
redusă se vor respecta cu stricteţe igiena adăpostului, a animalului, a
mulsului, a mulgătorului şi a vaselor de muls.
Condiţiile de manipulare şi păstrare ale laptelui
Aparatele de muls, găleţile, bidoanele, bazinele şi tancurile de
depozitare ale laptelui, dacă nu sunt menţinute în condiţii igienice,
pot să constituie surse, deloc neglijabile, de infectare a laptelui după
muls.
Recepţia în unităţile de colectare şi de prelucrare trebuie făcută
pe calităţi, în recipiente igienice, în condiţii termice adaptate duratei
de depozitare.

1.3. CRITERII ŞI METODE DE APRECIERE A

CALITĂŢII LAPTELUI
Calitatea laptelui se apreciază prin examen organoleptic, fizico-
chimic şi microbiologic. Însuşirile organoleptice, fizico-chimice, şi
microbiologice variază în funcţie de calitatea laptelui, dar mai ales de
starea de prospeţime şi calitatea igienică a acestuia.
13

1.3.1. RECOLTAREA PROBELOR

În unităţile de prelucrare industrială, integritatea şi calitatea

igienică a laptelui se controlează, la recepţie, pe flux tehnologic de
prelucrare şi după obţinerea produsului finit.
În unităţile de desfacere, controlul calităţii se face pe loturi. Prin
lot se înţelege cantitatea de maximum 15.000 litri de aceeaşi
categorie, de acelaşi tip şi conţinut de grăsime, livrat în acelaşi fel de
ambalaj.
Probele se recoltează astfel:
 din cisterne, bazine şi tancuri, după o bună omogenizare,
folosind sonde speciale, se recoltează câte 500 ml (minimum) din
fiecare;
 din bidoane se formează o probă medie din 10% din
bidoanele care constituie lotul. Din proba medie (astfel obţinută),
după omogenizare se recoltează 500 ml pentru examen de laborator;
 din butelii de sticlă, pungi din material plastic, se recoltează
câte 2-3 unităţi de ambalaj din fiecare lot.
Pentru a înlătura posibilităţile de denaturare a rezultatelor, este
indicat ca recoltarea probelor să se facă după o bună omogenizare,
iar recipientul (sticlă curată) în care se pune proba să fie iniţial clătit
cu puţin lapte din vasul din care se recoltează.
Probele recoltate se transportă în condiţii de refrigerare (0-
o
5 C)şi trebuie să ajungă la laborator în maximum 4 ore de la
recoltare.

1.3.2. CRITERII ORGANOLEPTICE

Prin examen organoleptic se apreciază: aspectul, consistenţa,

culoarea, mirosul şi gustul.
Aspectul: Laptele proaspăt muls apare ca un lichid omogen,
uşor opalescent, de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei,
fără sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. Aspectul
neomogen este dat de laptele învechit, impur sau provenit de la vaci
cu mastită.
 14

Consistenţa: Este dată de vâscozitatea laptelui. Consistenţa

trebuie să fie fluidă, caracteristică şi nu filantă, vâscoasă sau
mucilaginoasă. Consistenţa anormală apare în cazul mamitelor şi
atunci când încărcătura microbiană a laptelui este ridicată.
Culoarea: Este dată de globulele de grăsime şi de starea
coloidală a proteinelor. Laptele de vacă şi capră are culoare albă cu
nuanţă gălbuie; laptele de oaie şi bivoliţă are culoarea albă specifică.
Nuanţa crem gălbuie se datorează carotenului din furajele verzi.
Abaterile de la nuanţa caracteristică sunt datorate furajării anormale,
igienei cât şi păstrării şi integrităţii laptelui.
Mirosul: Este caracteristic, puţin pronunţat în funcţie de
specie, datorită acizilor graşi volatili. Se va avea în vedere faptul că
laptele împrumută foarte uşor mirosul mediului (de grajd, de
medicamente etc.).
Gustul: Este dulceag (datorită lactozei), plăcut, caracteristic
laptelui proaspăt.

1.3.3. CRITERII ŞI METODE FIZICO-CHIMICE

Prin examenul fizico-chimic al laptelui crud integral se

apreciază: densitatea, aciditatea, procentul de grăsime, substanţele
proteice totale (titrul proteic), gradul de impurificare, substanţa uscată
degresată şi temperatura.

1.3.3.1. Determinarea densităţii laptelui

Conform STAS -ului 6347 /73 determinarea densităţii laptelui se
face prin metoda areometrică, la temperatura de 20±5 oC.
Principiul metodei
Densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum şi
se exprimă în g/cm3. Pentru lapte, densitatea reprezintă raportul
dintre masa laptelui la +20C şi masa aceluiaşi volum de apă la
temperatura de +4oC.
Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul cu ajutorul
căruia se citeşte direct densitatea laptelui şi temperatura acestuia.
Materiale necesare
 termolactodensimetru corect gradat sau lactodensimetru;
15

 cilindru de sticlă cu diametrul mai mare de 25 mm;

 termometru cu Hg, cu valoarea diviziunii de 0,5 oC;
 baie de apă.
Pregătirea probelor
Pentru determinarea densităţii laptelui de vacă, înainte de
analiză, proba se aduce la temperatura de 20±5 oC, omogenizându-
se bine prin răsturnări repetate, dar în aşa fel încât să se evite
formarea de spumă.
În cazul determinării densităţii laptelui de bivoliţă, oaie şi capră
a cărui conţinut în grăsime este mai mare, în situaţii de litigiu sau
când grăsimea s-a separat, după răcirea laptelui, proba trebuie
încălzită pe baie de apă, la temperatura de 40C şi menţinută la
această temperatură cinci minute, după care se omogenizează şi se
aduce la temperatura de 20± 5C.
Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează
după minimum 2 ore de la mulgere.
Metoda de lucru
Proba de lapte, adusă la temperatura de 20±5 oC, se toarnă în
cilindrul de sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia în aşa fel încât să
nu înglobeze aer sau să se formeze spumă. Cilindrul cu laptele se
aşează pe o suprafaţă perfect orizontală, după care se cufundă uşor
termolactodensimetrul (sau lactodensimetrul) până în dreptul
diviziunii 1,030, lăsându-l să plutească liber, având grijă să nu vină în
contact cu pereţii cilindrului.
În cazul în care se foloseşte lactodensimetrul, temperatura se
va măsura cu termometrul, care se menţine în cilindru pe toată
perioada determinării.
După circa un minut, se citeşte valoarea densităţii şi
temperatura. Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul
operatorului fiind la nivelul suprafeţei libere a lichidului.
Corecţia rezultatelor
În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20 oC, dar
nu mai mică de 15oC şi nu mai mare de 25 oC, rezultatele se
corectează cu câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură, care
se adaugă dacă temperatura a fost mai mare de 20C sau se scad
dacă temperatura a fost mai mică de 20oC.
 16

Exemplu: la temperatura de 24 oC densitatea a fost de 1,028; în

această situaţie, densitatea reală este de 1,0288, prin rotunjire
stabilindu-se la 1,029 (0,0002 x 4=0,0008; 1,028+0,0008=1,0288).
Interpretarea rezultatelor
Laptele crud, destinat prelucrării industriale, trebuie să aibă
densitatea de minimum 1,029 la vacă (cu valori între 1,028-1,033);
1,031 la bivoliţă şi 1,033 la oaie.
Prin adăugarea apei în lapte densitatea scade, iar prin
smântânire densitatea creşte.
Când se face falsificarea laptelui prin adaus de apă, densitatea
scade, tinzând spre 1,0.
Cunoscând densitatea laptelui, se poate aprecia gradul de
falsificare prin adaus de apă.

1.3.3.2. Determinarea acidităţii laptelui

Datorită compoziţiei sale foarte complexe şi cantităţii mari de
apă ce o conţine, laptele constituie un mediu foarte prielnic pentru
dezvoltarea diferiţilor germeni, ce se găsesc în laptele crud. Din
acest considerent, laptele este unul dintre cele mai perisabile
produse alimentare (Stănescu 1998).
După obţinere, cea mai importantă modificare a laptelui este
acidifierea, datorită transformării lactozei în acid lactic.
Imediat după muls, laptele este uşor acid, aciditate datorată
însă prezenţei acidului carbonic, fosfaţilor acizi şi citraţilor; este vorba
de o aciditate iniţială.
Odată cu creşterea acidităţii în lapte se produc modificări
importante, care îl fac impropriu pentru a fi transformat în diferite
produse lactate.
Determinarea acidităţii laptelui este o metodă cantitativă de
apreciere a prospeţimii laptelui.
Aciditatea ionică (pH-ul) se determină prin metoda potenţio-
metrică, folosind diferite tipuri de pH-metre.
Aciditatea globală (titrabilă) a laptelui se determină cu
ajutorul unor soluţii bazice, în prezenţa fenolftaleinei, după mai multe
metode: Thörner, Soxhlet-Henkel şi Dornic.
Metoda Thorner foloseşte hidroxid de sodiu (NaOH) N/10,
17

metoda Soxhlet-Henkel foloseşte NaOH N/4, iar metoda Dornic

foloseşte NaOH N/9.

METODA THÖRNER este cea mai utilizată.

Principiul metodei
Proba de analizat se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N,
în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii
în roz persistent timp de 30 de secunde.
Aciditatea se exprimă în grade Thörner (T), reprezintă volumul
de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, în ml., necesar pentru
neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte.
Reactivi:
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%;
 apă distilată, fiartă şi răcită (la cca. 60C), lipsită de CO2.
Metoda de lucru
Din proba de examinat, bine omogenizată, cu o pipetă, se iau
10 ml de lapte, care se introduc într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă
20 ml apă distilată, caldă, trecută prin pipeta folosită pentru
măsurarea laptelui şi 3 picături de fenolftaleină.
Se amestecă bine şi se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie
0,1N sub agitare continuă, până la apariţia unei coloraţii roz-
deschise, persistentă timp de circa 1 minut.
Calculul rezultatelor
Aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează după
formula:

V
AciditateT = --------- x 100
V1
în care:
V = nr. de ml. de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, folosiţi la titrare;
V1= nr. de ml de lapte luaţi pentru determinare;
100= factor de exprimare pentru 100ml lapte.

Normele legale prevăd pentru laptele crud o aciditate exprimată

în grade Thörner de:
 18

 15-19 pentru laptele de vacă şi capră;

 17-21 pentru laptele de bivoliţă;
 20-24 pentru laptele de oaie.
Pentru prelucrare, nu se admite o aciditate mai mare de 19T
pentru laptele de vacă; 21T pentru laptele de bivoliţă şi 24T pentru
laptele de oaie.
Pentru laptele pasteurizat aciditatea este cuprinsă 15-21T; la
27T laptele coagulează prin încălzire, iar la cel cu peste 60T este
complect acid şi coagulează spontan.
Aprecierea calităţii laptelui, după valoarea pH-ului său, poate fi
făcută folosind pH-metrul Hauptner:
Astfel la:
- pH= 6,5-6,7 – laptele este corespunzător;
- pH= 6,3-6,4 – lapte mediocru;
- pH= 5,5-6,2 – lapte acidulat;
- pH= de peste 6,8 - lapte alcalin anormal.
Pe măsura creşterii acidităţii (când pH-ul laptelui ajunge la 4,6),
cazeina precipită.

1.3.3.3. Determinarea cantităţii de grăsime

În lapte, grăsimea se găseşte sub formă de globule, de
dimensiuni micronice, având la periferie o peliculă de natură
lipoproteică. Extracţia cantitativă a grăsimii presupune distrugerea
peliculei respective care se poate realiza pe două căi: pe cale fizică,
cu ajutorul căldurii, sau pe cale chimică, prin hidroliză.
Conform STAS- ului 6352/1-1988 determinarea conţinutului de
grăsime se face prin următoarele metode:
 extracţie etero-amoniacală, obligatorie în caz de litigiu;
 extracţie etero-clorhidrică, obligatorie în caz de litigiu pentru
lapte cu conservanţi şi subproduse de lapte;
 acido-butirometrică (Gerber).

METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ (GERBER)

Principiul metodei
Prin hidroliza parţială şi rapidă a probei cu ajutorul acidului
sulfuric, se realizează carbonizarea proteinelor şi eliberarea grăsimii;
19

separarea acesteia este favorizată de alcoolul amilic, încălzire şi

centrifugare.
Aparatură şi reactivi
 butirometrul pentru lapte (Gerber), cu dopuri speciale de
cauciuc;
 pipete de 11 ml, pentru lapte;
 pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru
alcool amilic sau dozatoare automate;
 centrifugă electrică sau normală pentru butirometre cu 800-
1200 turaţii /minut;
 baie de apă;
 acid sulfuric, cu densitatea de 1,817± 0,003;
 alcool amilic, cu densitatea de 0,810±0,002.
Metoda de lucru
În butirometrul curat şi uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric, cu
densitatea de 1,817± 0,003 (fără a atinge gura butirometrului), peste
care se adaugă cu pipeta, 11 ml din proba de lapte bine
omogenizată. Laptele se scurge încet (prin prelingere, pe peretele
interior al butirometrului) deasupra acidului, astfel încât să se
formeze două straturi bine separate. Se adaugă apoi 1 ml alcool
amilic, evitând umezirea gâtului butirometrului şi omogenizarea
conţinutului. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc (probat, în
prealabil), prin răsucire, fără a omogeniza conţinutul. Se protejează
butirometrul cu o pânză, după care se agită, prin răsturnări repetate,
până la dizolvarea completă a substanţelor proteice şi omogenizarea
amestecului care are aspect brun-negricios, fără particule albe (de
cazeină).
În timpul omogenizării, butirometrul se încălzeşte datorită
reacţiei puternice dintre lapte şi acidul sulfuric.
Butirometrele se pun la centrifugă, cu dopul în afară, în număr
par şi în mod echilibrat. Se fixează bine capacul, pentru a evita
accidentele şi se centrifughează timp de 2-3 minute la 800-1200
turaţii /minut.
Prin centrifugare, grăsimea, componenta cu densitatea cea mai
mică, se adună pe tija gradată spre centrul de centrifugare.
După scoaterea de la centrifugă, butirometrele se introduc în
 20

baia de apă la 65± 2C, cu tija gradată în sus, unde se ţin 5 minute.
Se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel încât stratul de
grăsime, adus în porţiunea scării butirometrului să aibă limita
inferioară la nivelul unei diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a
butirometrului, ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului se citeşte
diviziunea corespunzătoare limitei inferioare şi cea corespunzătoare
limitei superioare a coloanei de grăsime. Prin efectuarea diferenţei
celor două valori se obţine direct conţinutul în grăsime, exprimat
procentual.
Dacă se lucrează cu mai multe probe, după omogenizare,
butirometrele se introduc într-o baie de apă la 65±2 oC, pentru a evita
solidificarea grăsimii înainte de centrifugare. Când, după
centrifugare, coloana de grăsime nu este clară, rezultă că
centrifugarea nu a fost făcută suficient sau amestecul s-a răcit. În
astfel de situaţii, butirometrele se ţin 2-3 minute în baia de apă, la
65±2oC, după care se centrifughează din nou. Dacă nici în această
situaţie, nu se obţine coloana de grăsime bine exprimată se va
repeta determinarea, dar numai după ce s-a verificat densitatea
acidului sulfuric.
În lipsa centrifugării, butirometrele (pregătite) se pun cu dopul în
jos, la baia de apă, la 65±2oC, timp de cel puţin două ore după care
se citeşte grăsimea separată pe tija gradată.
Pe specii, media procentuală de grăsime este de 3,5 (cu limite
între 2 şi 6,5) la vacă, de 8 la bivoliţă, de 7,5 la oaie de 3,5 la capră
1,0 la iapă şi de 1,1 la măgăriţă.
Laptele crud trebuie să aibă minimum 3,2% grăsime, iar cel
pasteurizat poate fi cu 3,5; 3,0; 2,5; 1,8 sau 1,5±0,1% grăsime.

1.3.3.4. Determinarea substanţelor proteice totale

Conform STAS-ului 6355/1989, determinarea substanţelor
proteice din lapte se face după următoarele metode:
 metoda Kjeldahl, obligatorie în caz de litigiu;
 metoda cu anhidridă cromică;
 metoda de determinare a titrului proteic.
21

METODA TITRULUI PROTEIC

Principiul metodei
Grupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă
formică, iar grupările carboxilice se titrează cu soluţie de hidroxid de
sodiu 0,143N.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,143N. În condiţiile metodei ce va
fi descrisă, 1 ml de soluţie de hidroxid de sodiu (0,143N) corespunde
la un conţinut de proteină de 1%;
 aldehidă formică, soluţie 40% proaspăt neutralizată;
 sulfat de cobalt, soluţie 5%;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%.
Metoda de lucru
Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 25 ml din proba de lapte de
analizat, 1 ml soluţie de oxalat de potasiu şi 0,5 ml soluţie de sulfat
de cobalt, după care se omogenizează bine. Această soluţie, de
culoare roz şi stabilă circa 3 ore (la temperatura camerei), constituie
proba de comparaţie.
Într-un alt vas Erlenmeyer (asemănător), se introduc 25 ml din
proba de analizat, 0,25 ml soluţie de fenolftaleină şi 1 ml soluţie de
oxalat de potasiu. Se agită bine şi, după un minut, se titrează cu
soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N, până se obţine o coloraţie
identică cu a probei de comparaţie.
La proba de analizat astfel neutralizată, se adaugă 5 ml
aldehidă formică şi, după un minut, se titrează din nou (a doua
titrare) cu soluţia de hidroxid de sodiu, până la coloraţie identică cu a
soluţiei de comparaţie.
Dacă la neutralizarea probei (prima titrare), s-a folosit mai mult
de 1,75 ml soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N, se obţin valori
eronate ale conţinutului de substanţe proteice şi, deci, nu se poate
aplica această metodă.
Se efectuează, în paralel, două determinări din aceeaşi probă.
Calculul rezultatelor
Volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,143N în ml, folosit la a
doua titrare, reprezintă titrul proteic, exprimat în procente.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a celor două determinări,
 22

dacă diferenţa dintre acestea nu este mai mare de 0,05%.

Valoarea medie a titrului proteic, la lapte, este de 3,4%
(valoarea minimă fiind de 3,2%). Sub această valoare, se
suspectează falsificarea prin adaus de apă.
Laptele de consum, normalizat, are titrul proteic de 3,2%, iar cel
smântânit, 3,3%.
Laptele crud integral, de oaie, are titrul proteic de 5,0%, iar cel
de bivoliţă de 4,5%.
Când conţinutul de substanţe proteice este mare (dar fără
justificare) se suspicionează, fie o falsificare prin adaus de substanţe
azotoase (de tipul azotaţilor sau ureei), fie adaus de lapte colostral.

1.3.3.5. Determinarea gradului de impurificare a laptelui

Aprecierea gradului de impurificare dă indicaţii asupra
condiţiilor în care s-a făcut recoltarea, manipularea şi păstrarea
laptelui.
Evidenţierea şi determinarea impurităţilor din lapte se face prin
metode de sedimentare, de filtrare sau de centrifugare.
Conform STAS-ului 6346/1989, determinarea gradului de
impurificare a laptelui se face prin metoda lacto-filtrării.
Principiul metodei
Proba de lapte se trece printr-un filtru în condiţiile metodei şi se
determină gradul de impurificare, prin comparare vizuală a acestuia
cu etaloane.
Aparatură şi materiale
 lactofiltrul compus dintr-un cilindru, din sticlă sau metal, la
baza căruia este fixată o sită metalică, pe care se aşează rondele de
filtrare;
 rondele de filtrare, de culoare albă, din vată, tricot, pâslă sau
alt material, care reţine integral impurităţile, cu diametrul suprafeţei
filtrante de 28±2 mm.
Metoda de lucru
Se aşează rondela de filtrare, curată şi uscată, pe sita metalică
a lactofiltrului, se fixează la dispozitivul cilindric, prin care se trece
apoi circa 250 ml lapte, din proba de analizat, în prealabil încălzit.
După filtrarea laptelui, se desface sita metalică, se scoate
23

rondela de filtrare, se usucă la aer, la temperatura mediului ambiant,

şi se compară cu etalonul (fig.1), determinându-se gradul de
impurificare.
 24

Gradul de Aspectul rondelei după

Etalonul
impurificare filtrarea probei
0

Curată, fără impurităţi

I
Număr redus de
impurităţi sub formă de
puncte

II
Număr mare de
impurităţi de diferite
forme şi mărimi

III
Număr foarte mare de
impurităţi de diferite
forme şi mărimi; rondela
are culoare galbenă sau
galbenă închis

FIG. 1. ASPECTUL ETALONULUI FOLOSIT LA DETERMINAREA GRADULUI DE

IMPURIFICARE

Interpretarea gradului de impurificare al laptelui este prezentată

în tabelul 2.
Pentru consum, cât şi pentru prelucrare industrială, este admis
laptele cu grad maxim de impurificare 1.
În cazul în care se foloseşte metoda centrifugării se
examinează cantitatea şi natura sedimentului. Laptele de consum,
pentru a fi admis, nu trebuie să depăşească 1 ml sediment /litru.
25

TABELUL 2. INTERPRETAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE AL LAPTELUI

Gradul de
Aspectul rondelei după filtrarea probei
impurificare
0 Curat, fără impurităţi
Număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de
I
mijloc
Număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi situate în
II
zona de mijloc
Număr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi situate
III
în zona de mijloc, rondela are culoare galben-închis

1.3.3.6. Determinarea substanţei uscate degresate

Limitele mari de variaţie ale substanţei uscate totale sunt
datorate procentului de grăsime, astfel încât nu putem totdeauna
depista eventualele falsificări prin smântânire, decât stabilind şi
valoarea substanţei uscate degresate, care prezintă variaţii mult mai
mici (Stă-nescu 1998).
Extractul uscat degresat cuprinde substanţele proteice, lactoza
şi substanţele minerale.
Calculul substanţei uscate degresate (S.U.D.) se face după
formula:
S.U.D.%= S.U.T. – G
Determinarea substanţei uscate totale (S.U.T.), conform STAS –
ului 6344/1998, se face obligatoriu, în caz de litigiu, prin metoda
uscării la etuvă (la temperatură de 103±2C), până la greutatea
constantă.
Cunoscând cantitatea de grăsime şi densitatea, mult mai
expeditivă este calcularea S.U.T. folosind formula Fleischmann:
D-1
S.U.T.= (1,2+G)+266,5 --------- +0,5
D
în care:
G= procentul de grăsime;
D= densitatea laptelui, la 20C;
1,2 şi 266,5= coeficienţi;
0,5= factor de corelaţie pentru densitate determinată la 20C şi nu la 15C
cum fusese iniţial calculată.
 26

Extractul uscat degresat la laptele de vacă (integral) variază

între 8% şi 9,5% cu o medie de 8,5% la laptele livrat din
întreprinderile de prelucrare.

1.3.4. CRITERII ŞI METODE BACTERIOLOGICE

Examenul bacteriologic al laptelui se face obligatoriu în unităţile

de prelucrare industrială, de fiecare dată când se constată modificări
ale caracterelor organoleptice sau se presupune contaminarea
acestuia cu diferiţi germeni patogeni şi atunci când nu i se cunoaşte
originea (Stănescu, 1998).
Probele se recoltează, după o bună omogenizare, în recipiente
sterile. Proba medie recoltată nu trebuie să depăşească 100 ml.
Transportul probelor la laborator se face numai în condiţii de
refrigerare, iar examenul trebuie făcut în cel mult 4 ore din momentul
recoltării.
Examenul bacteriologic al laptelui, cât şi al produselor
lactate, constă în determinarea numărului total de germeni aerobi
mezofili (NTGMA), a numărului de bacterii coliforme şi a speciei
Escherichia coli, a salmonelelor, a stafilococilor coagulază pozitivi, a
lui Bacillus cereus, a lui Clostridium perfringens şi a numărului de
drojdii şi mucegaiuri. În cazul în care se suspicionează că laptele ar
proveni de la vaci cu tuberculoză sau bruceloză se vor determina şi
aceşti germeni.
Determinarea acestor germeni se face după metodele descrise
în STAS –ul 6349/1995.

1.3.4.1. Determinarea numărului total de germeni aerobi

mezofili (NTGMA)
Numărul total de germeni se poate aprecia prin metode directe
şi prin metode indirecte. NTGMA stabileşte gradul general de
contaminare al produsului.
Dintre metodele directe prezentăm metoda diluţiilor (Koch)
27

Principiul metodei
Se stabileşte gradul de contaminare microbiană a probei de
examinat prin încorporarea unei cantităţi de probă în mediul solid şi
incubarea la 30C sau la 37C în aerobioză. Se numără coloniile
crescute şi se raportează la ml. sau g. produs.
NTGMA = nr. coloniilor X numitorul diluţiilor.
Dintre metodele indirecte de apreciere a încărcăturii bacteriene
a laptelui prezentăm proba reductazei şi a catalazei.

Proba reductazei se bazează pe proprietatea acesteia de a

reduce unele soluţii colorate până la leucoderivaţi. Viteza de
reducere este direct proporţională cu încărcătura bacteriană a
laptelui.
Proba reductazei se poate face cu albastru de metilen sau
cu resazurină.

METODA CU ALBASTRU DE METILEN

Principiul metodei
Albastru de metilen, adăugat într-o cantitate mică în proba de
lapte este decolorat după un anumit timp datorită acţiunii oxidore-
ducătoare a microorganismelor. Timpul de decolorare dă indicaţii
asupra calităţii microbiologice a probei analizate.

TABELUL 3. INTERPRETAREA REZULTATULUI PROBEI

CU ALBASTRU DE METILEN

Intervalul de timp la care a Calitatea Numărul prezumtiv de germeni la

Clasa
apărut decolorarea laptelui 1 ml lapte
Peste 5 ore şi 30 de
Bună I Sub 500.000
minute
De la 5,5 ore până la 2 ore
Satisfăcătoare II De la 500.000 până la 4 milioane
inclusiv
Sub 2 ore până la 20 de
Proastă III De la 5 milioane la 20 milioane
minute inclusiv
Sub 20 de minute Foarte proastă IV Peste 20 milioane
 28

METODA CU RESAZURINĂ
Principiul metodei
Resazurina este o oxazonă care, introdusă în lapte dă o
coloraţie albastră. Sub acţiunea microorganismelor din lapte este
redusă în rezorufină de culoare roşie-roz şi apoi în dihidrorezorufină
incoloră.

. INTERPRETAREA REZULTATULUI PROBEI CU REZAZURINĂ

Calitatea
Nuanţa de culoare Clasa
laptelui
Albastru oţel - albăstrui pastelBună I
Violet - albăstrui - violet spre
Satisfăcătoare II
roşu
Roz - roz spre alb Proastă III
Alb Foarte proastă IV

PROBA CATALAZEI
Catalaza este o enzimă de origine mixtă, microbiană şi
mamară.
Cantitatea de catalază din lapte variază în funcţie de
încărcătura microbiană a acestuia şi de conţinutul în leucocite.
Dozând catalaza, se poate doza atât integritatea funcţională a
glandei mamare, cât şi condiţiile de igienă în
care a fost recoltat, manipulat şi depozitat
laptele.
Principiul metodei
Se bazează pe proprietatea catalazei
de a descompune apa oxigenată, eliberând
oxigenul sub formă de gaz.
Interpretare
Se consideră: lapte bun din punct de
vedere igienic, cel care, după două ore de
menţinere la 25oC pune în libertate oxigen
care dislocă mai puţin de 1 ml de apă; lapte
suspect cel care pune în libertate oxigen care
dislocă 1-3 ml apă; lapte necorespunzător cel

FIG. 2. CATALAZOMETRUL
LÖBEK
29

care pune în libertate oxigen care dislocă mai mult de 3 ml apă.

1.3.4.2. Determinarea numărului de bacterii coliforme şi a

speciei E. coli
Bacteriile coliforme reprezintă un indicator microbiologic sanitar
care arată condiţiile de igienă în care s-a recoltat, păstrat şi prelucrat
laptele.
Infectarea laptelui se face prin apa de spălare a ustensilelor de
muls (dacă este infectată) sau prin materiile fecale care ajung în
vasele de lapte odată cu particulele de praf.
Determinarea bacteriilor coliforme se bazează pe proprietatea
acestora de a fermenta lactoza dintr-un mediu lactozat, producând
degajarea de gaze.
Materiale şi aparatură necesară
 eprubete de 16X160 mm, sterile;
 tuburi de fermentaţie Durhamm;
 pipete de 1 şi 10 ml, sterile;
 cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;
 apă distilată, sterilă;
 termostat reglabil;
 medii de cultură: mediu cu bulion-bilă-lactoză-verde briliant
(BBLV), mediu cu geloză-eozină-albastru de metilen (mediu Levine),
bulion-lactoză.
Metoda de lucru
a) Însămânţarea mediilor nutritive
Din proba de analiză nediluată şi/sau din fiecare diluţie a
acesteia, se însămânţează câte 1 ml în serii de câte 3 eprubete, cu
mediu BBLV cu tuburi de fermentaţie Durham.
Incubarea eprubetelor cu mediile însămânţate se face la
37±0,5C, timp de 24-48 de ore. După incubare se citesc rezultatele,
examinându-se fiecare eprubetă cu mediu însămânţat şi notându-se,
pentru fiecare serie, numărul de eprubete pozitive.
Se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme eprubetele în
care a avut loc degajarea de gaze (în tuburile de fermentaţie), pe cel
puţin 1/10 din înălţimea tubului.
b) Confirmarea prezenţei bacteriilor coliforme
 30

Din eprubetele cu mediu BBLV însămânţat şi incubat, în care s-

au degajat gaze, cu ansa bacteriologică, se fac treceri în cutiile Petri,
cu mediu Levine, astfel încât să se obţină colonii izolate.
Cutiile Petri însămânţate se incubează la termostat, la
temperatura de 37±0,5C, timp de 24 de ore.
Se consideră confirmate pentru bacteriile coliforme, eprubetele
cu mediul Levine, care prezintă următoarele caracteristici:
 colonii cu diametrul de 4-6 mm, bombate, cu aspect mucoid,
fără luciu metalic, de culoare roz, cu centrul gri-brun;
 colonii cu diametrul de 2-4 mm, uşor bombate, cu margini
netede, de culoare violet-închis până la negru, cu luciu metalic pe
suprafaţă.
c) Stabilirea numărului cel mai probabil de bacterii coli-
forme
Din eprubetele cu mediul BBLV, care au fost notate pozitiv, se
iau în considerare trei serii cu diluţii succesive şi anume, seria cu
diluţia cea mai mică la care toate eprubetele sunt pozitive şi
următoarele două serii.
În cazul în care există patru serii succesive care conţin epru-
bete pozitive, se iau în considerare ultimele trei serii, chiar dacă în
una dintre acestea nu toate eprubetele sunt pozitive.
Pe baza numărului de eprubete pozitive, din cele 3 serii luate în
considerare, se obşine o combinaţie de trei cifre. Se caută în tabelul
Mc Grady, numărul probabil de bacterii coliforme corespunzătoare
combinaţiei (tabelul 5)

TABELUL 5. TABELUL MC GRADY

Nr. eprubete + din Nr. eprubete + din Nr. probabil de

Nr. probabil de
ultimele 3 diluţii la care ultimele 3 diluţii la care germeni
germeni coliformi
s-a produs reacţia + s-a produs reacţia + coliformi
000 0,0 222 3,5
001 0,3 223 4,0
010 0,3 230 3,0
011 0,6 232 4,0
100 0,4 300 2,5
101 0,7 301 4,0
102 1,1 302 6,5
110 0,7 310 4,5
31

111 1,1 311 7,5

120 1,1 312 11,5
121 1,5 313 16,5
130 1,6 320 9,5
200 0,9 321 15,0
201 1,4 322 20,0
202 2,0 323 30,0
210 1,5 330 25,0
211 2,0 331 45,0
212 3,0 332 110,0
220 2,0 333 140,0
221 3,0

La valoarea citită se adaugă atâtea zerouri câte diluţii cu reacţie

pozitivă au fost neglijate.
Interpretare
Dacă în nici una din eprubetele însămânţate nu s-a evidenţiat
prezenţa gazelor în tuburile de fermentaţie, după 48±3 ore, testul
este negativ, indicând absenţa bacteriilor coliforme.
În cazul când s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete,
testul este pozitiv.
Pentru decelarea lui Escherichia coli se procedează astfel:
Din eprubetele în care s-au dezvoltat culturi cu eliberare de
gaze în mediul BBLV, incubat la 37±0,5 oC, se fac strieri, cu ansa, pe
mediul Levine, se însămânţează o eprubetă cu mediul BBLV şi o
eprubetă cu apă triptonată.
Acestea se incubează la 45±0,5oC, timp de 24 de ore.
Dezvoltarea de colonii caracteristice pe mediul Levine,
producerea de gaze în eprubeta cu BBLV şi producerea indolului
(reacţie pozitivă) în eprubeta cu apă triptonată (după adăugarea a
câtorva picături de reactiv Kovacs apare un inel roşu la suprafaţa
mediului) confirmă prezenţa Escherichiei coli.

1.3.4.3. Determinarea germenilor din genul Salmonella

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale,
care fermentează glucoza cu producere de gaz, produc de regulă
hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unică sursă de carbon, nu
fermentează lactoza, nu produc indol şi nici urează şi prezintă
structură antigenică specifică ce se evidenţiază serologic.
 32

Principiul metodei
Decelarea prezenţei salmonelelor se face prin însămânţarea
probei în mediul lichid neselectiv de preîmbogăţire, incubarea la
37±0,5oC; apoi însămânţarea în două medii lichide selective de
îmbogăţire, cu cultură din mediul de preâmbogăţire, incubarea la
37±0,5oC şi 43±0,5oC şi izolarea prin însămânţare din cele două
medii de îmbogăţire pe medii selective solide care, după incubare la
37±0,5oC sunt controlate, pentru prezenţa coloniilor suspecte de
Salmonele şi confirmate prin teste de identificare.
Materiale şi aparatură necesară
 microscop cu obiectiv de imersie;
 termostat reglabil;
 vase Erlenmeyer de diferite mărimi, sterile;
 eprubete de 12 x 120 mm şi 16 x 160 mm, sterile;
 pipete gradate de diferite mărimi, sterile;
 cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;
 lame de sticlă, degresate;
 ansă bacteriologică;
 medii de cultură:
- de preîmbogăţire – apă peptonată tamponată sau
bulion manită;
- de îmbogăţire – bulion Muller Kauffman sau mediul cu
selenit acid de sodiu;
- de izolare – Wilson-Blair, agar-dezoxicolat-citrat-
lactoză (A.D.C.L.); mediul cu bilă uscată (Istrati-Meitert), geloză-ver-
de briliant (G.V.B.);
- de identificare – agar T.S.I. (triple sugar iron), mediul
pentru decarboxilarea lizinei (Möller), mediul M.I.U. (mobilitate, indol,
uree), mediul de citrat (Simmons), mediul pentru fermentarea
hidraţilor de carbon, mediul bulion malonat, agar cu fenilalanină;
 reactiv Kovacs;
 soluţie de clorură ferică;
 tergitol;
 seruri aglutinante antisomatice, antisalmonela (ser polivalent
“O”, seruri de grup “O”).
33

Metoda de lucru
Preîmbogăţirea
Într-un vas Erlenmeyer se introduc 125 ml sau 250 ml din unul
din mediile de preîmbogăţire, apoi se pun 25 ml (g) respectiv 50 ml
(g) din proba pentru analizat, conform condiţiilor de calitate prevăzute
în documentele normative de produs, se incubează la 37±0,5C, timp
de 6-18 ore.
Îmbogăţirea
Se introduc câte 0,5-1 ml din mediul de preîmbogăţire în două
medii de îmbogăţire.
În cazul laptelui crud integral, proba pentru analiză se
însămânţează direct în unul din cele două medii de îmbogăţire,
introducând 25 ml din proba de analizat în 200 ml mediu introdus în
vase Erlenmeyer.
În cazul produselor grase (smântână, unt, brânzeturi etc.) se
adaugă în mediu, înainte de însămânţare 6 ml tergitol, după care se
agită pentru omogenizare. Mediile de îmbogăţire însămânţate, se
incubează 24-48 de ore, la 37±0,5C.
În cazul folosirii mediului de îmbogăţire Muller Kauffmann, se
recomandă incubarea 18-24 de ore, în paralel, la 37±0,5C şi la
43±0,5C.
Izolarea
Din mediile de îmbogăţire se fac treceri, prin striere, cu ansa,
pe câte două medii selective turnate în cutii Petri, mediul Istrati -
Meitert şi mediul cu verde briliant, respectiv mediul Wilson Blair şi
mediul ADCL.
Mediile însămânţate se incubează 24-48 de ore la 37±0,5C.
Identificarea tulpinilor de Salmonella
Din fiecare cutie Petri în care s-au dezvoltat colonii suspecte de
Salmonella se fac treceri, din câte 5 colonii, pe medii de identificare.
Dacă sunt mai puţin de 5 colonii suspecte, se vor trece toate pentru
identificare.
Se consideră colonii suspecte de Salmonella (lactozo-negative)
pe mediile de izolare cele care prezintă următoarele caracteristici:
 pe mediul Wilson Blair salmonelele, cu excepţia S. paratyphi
şi S. pullorum, apar sub formă de colonii cu centrul negru, mărginite
 34

de culoare cenuşie-deschis şi cu luciu metalic în jur;

 pe mediul ADCL, colonii incolore, transparente, cu sau fără
centru cenuşiu, castaniu sau negru;
 pe mediul Istrati Meitert, colonii de culoare verde-albăstruie,
transparente, cu sau fără centru albastru închis sau negru;
 pe mediul GVB, colonii de culoare roz-deschis, transparente,
cu halou roşu în jur.
Pentru identificarea biochimică a tulpinilor lactozo-negative, se
însămânţează pe medii selective pentru fermentarea hidraţilor de
carbon, pentru formarea hidrogenului sulfurat, pe mediul TSI; pentru
prezenţa indolului, mobilitate şi hidroliza ureei, pe mediul MIU; pentru
decarboxilarea lizinei, pe mediul Moller; pentru asimilarea citratului,
pe mediul Simmons; pentru reacţia faţă de malonat, pe mediul bulion
malonat şi pentru dezaminarea fenilalaninei, pe mediul agar cu
fenilalanină.
Se consideră suspect de Salmonella tulpinile care prezintă
următoarele reacţii biochimice:
 pe mediul TSI, coloana apare de culoare galbenă, cu sau
fără zone de înnegrire, cu sau fără gaze, iar panta apare de culoare
roşie şi fără invadarea culturii în mediu;
 pe mediul Möller, apare virarea culorii în violet-purpur;
 pe mediul MIU, se manifestă mobilitate prin creştere, difuză,
mobilitate cu opacifiere; lipsa hidrolizei ureei, prin nevirarea culorii
mediului; lipsa formării de indol, prin necolorarea benzii de hârtie de
filtru impregnată cu reactiv Kovacs, introdusă în eprubetă înainte de
incubare;
 pe mediul Simmons, asimilarea citratului prin virarea culorii
mediului spre albastru- închis;
 pe mediul pentru fermentarea hidraţilor de carbon, prin
virarea culorii mediului spre galben, în cazul glucozei şi manitei şi
nemodificarea culorii, în cazul lactozei şi zaharozei;
 pe mediul bulion malonat, prin virarea culorii mediului;
 pe mediul cu fenilalanină, prin virarea culorii spre verde,
după adăugarea a 4-5 picături de clorură ferică.
Pentru obţinerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de
pe mediile selective se vor însămânţa pe mediul TSI şi pe mediul
35

MIU.
După 24 de ore de incubare la 37±0,5C, culturile care
fermentează glucoza, dar nu fermentează lactoza şi zaharoza,
produc de obicei hidrogen sulfurat şi nu produc indol, sunt lipsite de
urează, produc lizin-decarboxilază, nu produc fenilalanindezaminază
şi sunt de regulă mobile, se identifică serologic pentru Salmonella.
Identificarea serologică se efectuează prin reacţii de aglutinare
faţă de seruri aglutinante antisomatice antisalmonella, livrate de
Institutul Cantacuzino.
Tulpinile confirmate de Salmonella se trimit pentru tipizare la
Institutul Cantacuzino.
Prezenţa sau absenţa bacteriilor din genul Salmonella se
interpretează conform caracterelor prezentate anterior.

1.3.4.4. Determinarea stafilococilor coagulază pozitiv

Stafilococii coagulază pozitiv sunt coci gram pozitivi, dispuşi în
ciorchine, care formează colonii tipice pe mediile selective de cultură
şi prezintă reacţia coagulază pozitiv în condiţiile descrise mai jos.
Principiul metodei
Produsul de analizat şi diluţiile stabilite se inoculează pe medii
selective, în cazul numărării directe sau pe medii de îmbogăţire
pentru stabilirea numărului probabil, din care, după incubare se fac
subculturi pe unul din mediile selective de izolare. Coloniile
caracteristice dezvoltate pe mediul selectiv de izolare se supun
examenului bacterioscopic şi probei coagulazei, pentru confirmare.
Materiale şi aparatură necesară:
 microscop cu obiectiv de imersie;
 termostat reglabil la 37±0,5C;
 baie de apă termoreglabilă;
 vase Erlenmeyer de diferite mărimi, cu bile, sterile;
 cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;
 eprubete de 20x200 mm, sterile;
 ansă microbiologică, pâlnii sterile;
 lame de sticlă degresate, sterile;
 medii de cultură:
- de îmbogăţire – mediul hiperclorurat lichid, mediul
 36

Giolitti Cantoni;
- selective de izolare – mediul hiperclorurat solid (Chap-
man), mediul ETGPA (agar, gălbenuş de ou, telurit de potasiu,
glicină, piruvat de sodiu – Baird Parker), mediul bulion de cord şi
creier, mediul bulion nutritiv.
Metoda de lucru
a) Determinarea numărului probabil de stafilococi coagu-
lază pozitiv
Din proba pentru analiză bine omogenizată şi din fiecare diluţie
obţinută se însămânţează câte 1 ml în 3 eprubete care conţin unul
din mediile de îmbogăţire.
În cazul folosirii mediului Giolitti Cantoni, după însămânţarea
produsului de analizat, în fiecare eprubetă se adaugă 1,5-2 ml agar-
agar soluţie 2%, topit şi răcit la 45oC.
Eprubetele însămânţate se incubează în termostat la 37±0,5 oC,
timp de 48±3 ore:
După incubare, din fiecare eprubetă se fac treceri (subculturi),
prin striere, pe suprafaţa unui mediu selectiv de izolare, preparat şi
turnat în cutii Petri.
În cazul folosirii mediului de îmbogăţire Giolitti Cantoni, se
însămânţează pe suprafaţa mediului selectiv de izolare numai din
eprubetele în care mediul, după incubare, se înnegreşte sau în care
apare un precipitat negru.
Eprubetele în care culoarea mediului nu s-a modificat după 24
de ore de incubare, se incubează încă 24 de ore, după care se fac
însămânţări pe unul din mediile selective numai din eprubetele în
care apare modificarea culorii spre negru sau precipitat negru.
Cutiile Petri cu mediile selective însămânţate se incubează la
37±0,5C,timp de 24 de ore.
Dacă după acest interval de timp nu apar colonii tipice pe
suprafaţa mediului, acesta se incubează încă 24 de ore la 37±0,5 oC.
Se consideră colonii tipice, coloniile care prezintă următoarele
caractere:
 pe mediul hiperclorurat solid coloniile au diametrul de 1-2
mm, sunt convexe, netede, rotunde şi de culoare galben-aurie;
mediul din jurul coloniilor îşi modifică culoarea în galben;
37

 pe mediul ETGPA coloniile au diametrul de 1-2 mm, sunt de

culoare neagră strălucitoare, rotunde, netede, convexe, cu o margine
albicioasă, înconjurată de o zonă transparentă.
Se supun probei coagulazei 5 colonii tipice din fiecare cutie
Petri şi care la examenul bacterioscopic se constată că sunt formate
din stafilococi.
Pentru proba coagulazei, fiecare colonie formată din stafilococi
se însămânţează în 0,3ml mediu bulion de cord şi creier sau în 0,5
ml bulion nutritiv.
Se incubează la 37±0,5oC, timp de 18-24 de ore, apoi se
adaugă la fiecare eprubetă 0,5 ml plasmă de om sau iepure.
Eprubetele se introduc într-o baie de apă sau în termostat şi se
incubează la 37±0,5C. În cazul incubării în baia de apă, eprubetele
se examinează din oră în oră, timp de 6 ore. În cazul incubării în
termostat, examinarea eprubetelor se face din oră în oră, până la 6
ore şi la 22-24 ore.
În paralel se face o probă martor în care se însămânţează
stafilococi coagulază pozitiv de referinţă şi o probă martor cu mediul
folosit la proba coagulazei.
Se consideră probă pozitivă dacă apare coagul în eprubetele
însămânţate cu proba pentru analiză şi cea însămânţată cu
stafilococi coagulază pozitiv de referinţă şi nu apare coagul în
eprubeta martor cu mediul folosit la proba coagulazei.
Obţinerea probei coagulezei pozitivă la cel puţin o colonie din
cele 5 verificate se consideră confirmarea de stafilococ coagulază
pozitiv pentru eprubeta şi diluţia din care s-au obţinut coloniile.
Se notează numărul de eprubete şi diluţiile în care s-au
dezvoltat stafilococi coagulază pozitiv şi se calculează numărul
probabil pe g sau ml conform metodei descrise la 1.3.4.2.
b) Determinarea numărului de stafilococi coagulază pozitiv
Din produsul omogenizat şi din diluţiile preparate se
dispersează câte 0,1 ml, cu ajutorul ansei, pe suprafaţa uscată a
mediului ETGPA turnat în cutii Petri.
Cutiile Petri cu mediul însămânţat se incubează la 37±0,5 oC
timp de 24 de ore. Dacă nu s-au dezvoltat coloniile caracteristice,
incubarea se prelungeşte cu încă 24 de ore.
 38

Se numără coloniile caracteristice din cutiile Petri în care s-au

dezvoltat 10-100 de colonii şi ţinând seama de diluţie şi de cantitatea
de probă pentru analiză însămânţată se stabileşte numărul prezumtiv
de stafilococi, pentru 1g sau 1ml.
Coloniile care prezintă aspect caracteristic se supun
examenului bacterioscopic. Din coloniile confirmate ca stafilococi se
supun probei coagulazei câte 5 colonii din cutiile Petri în care s-au
dezvoltat până la 50 de colonii caracteristice şi câte 10 colonii din
cutiile Petri cu mai mult de 50.
Pe baza numărului prezumtiv şi a numărului de colonii
confirmate prin proba coagulazei se stabileşte numărul de stafilococi
coa-gulază pozitivi la 1g sau 1ml probă de analizat.
Exemplu: S-a determinat un număr prezumtiv de 100 stafilococi
coagulază pozitiv la 1g sau 1ml probă de analizat, iar la verificarea
coagulazei, din 10 colonii s-au confirmat 5 prin calcul rezultă că
produsul conţine 50 stafilococi coagulază pozitiv la 1g sau la 1ml
probă de analizat.
39

1.3.4.5. Determinarea numărului de Bacillus cereus

Bacillus cereus are formă bacilară, este Gram pozitiv, sporulat,
mobil, aerob sau facultativ anaerob, care nu fermentează manitolul
dar produce lecitinază şi hemoliză.
Principiul metodei
În cazul numărării directe a lui B. cereus din produsul
omogenizat şi din diluţiile stabilite se etalează pe suprafaţa mediilor
de izolare MYP şi agar-sânge, se incubează la temperatura de
37±0,5C, timp de 24 sau 48 de ore, se numără coloniile tipice
dezvoltate şi se raportează la g sau la ml produs analizat.
În cazul determinării numărului probabil de B. cereus din
produsul omogenizat şi din diluţiile stabilite se însămânţează în
mediul de îmbogăţire (bulion nutritiv cu emulsie de gălbenuş de ou şi
polimixină B), se incubează la 37±0,5C timp de 24 sau 48 de ore,
după care se fac treceri pe medii de izolare MYP şi agar-sânge, care
se incubează la 37±0,5C, timp de 24 de ore.
Se stabileşte numărul probabil de B. cereus pe baza dezvoltării
de colonii caracteristice pe mediile de izolare şi se raportează la g
sau la ml produs analizat
Materiale şi aparatură necesară:
 microscop cu obiectiv de imersie;
 termostat reglabil;
 eprubete de 16x 60 mm, sterile;
 pipete gradate de diferite mărimi, sterile;
 cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;
 ansă bacteriologică;
 mojar de porţelan cu diametrul de 10 cm, steril;
 trusă de colorat Gram;
 vase Erlenmeyer de 200 ml cu bile de sticlă sterile;
 medii de cultură:
- de îmbogăţire: bulion nutritiv cu emulsie de gălbenuş
de ou şi polimixină B, simplu şi dublu concentrat;
- de izolare: agar-manită-gălbenuş de ou - polimixină
 40

(MYP. după Mossel), agar-sânge;

- de identificare: mediul pentru fermentarea anaerobă a
glucozei (Hugh-Leifson), mediul pentru lichefierea gelatinei, mediul
pentru fermentarea xilozei;
 reactiv Clarke.
Metoda de lucru
În cazul numărării directe din proba de analizat omogenizată,
nediluată şi/sau din fiecare diluţie a acestuia se ia, cu pipeta, câte 0,1
ml şi se inoculează, prin etalare, în câte două cutii Petri în care au
fost introduse în prealabil mediile MYP şi agar-sânge solidificate şi
uscate la 37C, timp de 30 de minute. După însămânţare, cutiile Petri
se incubează la 37±0,5C, timp de 24 de ore; prelungindu-se incu-
barea cu încă 24 de ore în cazul când nu apar semne de dezvoltare
microbiană.
În cazul determinării numărului probabil din proba de analizat
omogenizată şi/sau din fiecare diluţie se însămânţează câte 1 ml în
câte 3 eprubete cu mediul de îmbogăţire (bulion nutritiv cu emulsie
de gălbenuş de ou şi polimixină B), care apoi se vor incuba la
37±0,5C, timp de 24 ore. Incubarea se prelungeşte cu încă 24 de
ore în cazul când nu apar semne de dezvoltare bacteriană.
Din eprubetele care prezintă precipitarea gălbenuşului se fac
pasaje în cutii Petri prin etalare pe suprafaţa mediilor de izolare MYP
şi agar cu sânge şi se incubează la 37±0,5 oC. Din coloniile care au
produs lecitinază se efectuează subculturi pe agar-sânge, care se
incubează la 44±0,5C, timp de 24 de ore, pentru a se face
diferenţierea între B. cereus, B. antracis şi B. mycoides.
Pentru confirmarea prezenţei B. cereus, după incubarea
mediilor de izolare, se examinează cutiile Petri şi se verifică prezenţa
lecitinazei şi lipsa fermentării manitei pe mediul MYP. Pe acest mediu
coloniile de B. cereus sunt mari, de culoare roz-închis pe fond
violaceu, înconjurate de o zonă de precipitare a gălbenuşului.
În cazul prezenţei beta hemolizei pe mediul agar-sânge apar
colonii mari înconjurate de un halou evident de hemoliză care nu se
intensifică după depozitare la rece.
Pentru confirmarea prezenţei lui B. cereus se aleg câte 5 colonii
tipice din fiecare cutie Petri care se examinează microscopic (frotiul
41

colorat Gram evidenţiază bacili mari cu sporul dispus central ce nu

deformează celula) şi se supun testelor de confirmare biochimică
(prin însămânţare pe medii pentru fermentarea anaerobă a glucozei,
lichefierea gelatinei şi fermentarea xilozei care, apoi se incubează la
37±0,5C, timp de 24-72 de ore). În cazul mediului pentru lichefierea
gelatinei, după incubare, se picură peste coloniile crescute, reactivul
Clarke, în scopul confirmării gelatinolizei.
În urma testelor biochimice B. cereus se caracterizează prin:
 acidifierea mediului după fermentarea anaerobă a glucozei,
în lungul liniei de însămânţare;
 apariţia unei zone clare în jurul coloniilor pe mediul pentru
lichefierea gelatinei;
 nemodificarea reacţiei mediului pentru fermentarea xilozei.
În cazul numărării directe, interpretarea rezultatelor se face
prin numărarea coloniilor tipice dezvoltate pe mediile MYP şi agar-
sânge care au fost confirmate prin testele de mai sus, raportarea
făcându-se la g sau la ml produs.
În cazul determinării numărului probabil interpretarea
rezultatelor se face ca în cazul bacteriilor coliforme (vezi 1.3.4.2.)

1.3.4.6. Determinarea numărului de Clostridium perfringens

Clostridium perfringens este un bacil anaerob, imobil, gram
pozitiv, sporulat care se dezvoltă şi la temperatura de 45-46C,
produce cheag alveolar în laptele turnesolat, are reacţia Nagler
pozitivă şi produce hidrogen sulfurat.
Principiul metodei
Produsul de analizat şi diluţiile stabilite se incubează pe medii
de îmbogăţire. După incubare, din mediile în care apar culturi
bacteriene se fac treceri pe medii de izolare şi identificare, se
incubează la 37±0,5C şi la 46±0,5C şi se stabileşte numărul
probabil de C. perfringens.
Materiale şi aparatura necesară:
 microscop cu obiectiv de imersie;
 termostat reglabil la 37±0,5C;
 etuvă reglabilă la 46±0,5C;
 filtre bacteriologice;
 42

 pipete gradate de 1,2 şi 5 ml, sterile;

 eprubete de 16x160 mm, sterile;
 vase Erlenmeyer de 200 ml, sterile;
 cutii Petri, sterile;
 ansă bacteriologică;
 ser antiperfringens;
 medii de cultură:
- de îmbogăţire: mediul bulion VF cu acid tioglicolic şi
albastru de metilen, mediul bulion glucozat cu ficat sau carne fiartă;
- de izolare: mediul DRCA (agar-glucoză-amidon-sulfit-
cisteină) cu neomicină şi polimixină B, mediul agar-triptonă cu sulfit
de sodiu, polimixină B şi neomicină (mediul selectiv pentru C.
perfringens după Marshall);
- de identificare: mediul lapte turnesolat, mediul Nagler;
 trusă de colorat Gram.
Metoda de lucru:
Din proba de analizat şi din diluţiile acesteia se inoculează câte
1 ml în 3 eprubete care conţin unul din mediile de îmbogăţire. Se
incubează 24 de ore la 37±0,5C, după care, din fiecare eprubetă în
care s-a dezvoltat cultura microbiană cu formare de gaze se
însămânţează (câte o ansă) câte un mediu de izolare (DRCA sau
mediul Marshall), o cutie Petri cu mediul de identificare Nagler şi o
eprubetă cu mediul de identificare lapte turnesolat.
Eprubetele însămânţate cu mediile de izolare şi cu mediile de
identificare (lapte turnesolat) se incubează la 46±0,5C, timp de 24
de ore, iar cutiile Petri cu mediul de identificare Nagler se incubează,
în condiţii de anaerobioză, la 37±0,5C timp de 24 de ore.
Incubarea se prelungeşte cu încă 24 de ore dacă nu apar
colonii negre (clostridile produc hidrogen sulfurat ce înnegresc
mediul).
Prezenţa unor colonii negre în mediul de izolare, după incubare
la 45±0,5C şi a cheagului alveolar în laptele turnesolat precum şi a
lecitinolizei pe mediul Nagler certifică prezenţa bacilului Clostridium
perfringens.
Pe baza diluţiilor şi numărului de eprubete în care s-a constatat
prezenţa lui C. perfringens se stabileşte numărul probabil la g sau la
43

ml produs ca în cazul bacteriilor coliforme (vezi 1.3.4.2.).

1.3.4.7. Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri

Numărul de drojdii şi mucegaiuri indică condiţiile igienico-
sanitare în timpul procesului de producţie şi pe parcursul păstrării
produselor cât şi aprecierea conservabilităţii acestora.
Pentru determinare se folosesc aceleaşi materiale ca şi la
determinarea NTGMA, iar ca mediu de cultură: agar-malţ sau agar-
glucoză-cartof. Însămânţările din proba de examinat şi din diluţiile
acesteia se fac în cutii Petri pe agar-malţ cu 0,1 ml soluţie sterilă de
acid lactic 5%, sau agar-glucoză-cartof cu 0,1 - 0,25 ml soluţie sterilă
de acid tartric 10%.
Cutiile Petri astfel însămânţate se incubează, cu capacul în sus,
la temperatura camerei, timp de 5 zile.
Numărarea coloniilor se face ca în cazul NTGMA, numărându-
se separat coloniile de drojdii şi separat cele de mucegaiuri.
În funcţie de diluţie şi numărul coloniilor se află încărcătura de
drojdii şi mucegaiuri pe ml sau g produs examinat.
Cerinţele de calitate ale laptelui crud integral sunt prezentate în
tabelul nr. 6
Pentru laptele de vacă, limita de timp în care trebuie să se
producă decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen este
de 3-5,5 ore, iar cu resazurină după o oră, coloraţia trebuie să fie
violet albăstrui.
Laptele după muls se păstrează până la livrare în bidoane şi
/sau tancuri de aluminiu sau de metal inoxidabil igienizate, în spaţii
curate, lipsite de mirosuri străine şi bine aerisite.
În aceste spaţii (de depozitare), temperatura va fi de până la
14 C pentru laptele de vacă şi de bivoliţă şi de până la 15 oC pentru
o

cel de capră şi de oaie. În timpul iernii laptele trebuie ferit de îngheţ.

 44

Transportul laptelui crud integral se face în bidoane sau în cis-

terne speciale, cu respectarea strictă a normelor de igienă.

TABELUL 6. CERINŢE DE CALITATE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL

Condiţii organoleptice
Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de
Caracteristici
vacă capră bivoliţă oaie
Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine
Aspect
vizibile în suspensie şi fără sediment
Fluidă; nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă
Consistenţă
sau mucilaginoasă
Albă cu Albă cu nuanţă
Culoare nuanţă gălbuie abia Albă Albă
gălbuie perceptibilă
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt
Condiţii fizico-chimice
Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de
Caracteristici
vacă capră bivoliţă oaie
Aciditate oT 15-19 Max. 19 Max. 21 Max. 24
Densitate, min. 1,029 1,029 1,031 1,033
Grăsime, % min. 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanţă uscată
8,5 8,5 10,0 11,0
degresată, % min.
Titru proteic, % min. 3,2 3,2 4,5 5,0
Grad de impurificare I I I II
Temperatură, oC max. 14 15 14 15

1.4. DEPISTAREA LAPTELUI COLOSTRAL

Colostrul este produsul secretat de glanda mamară în primele
3-6 zile după fătare. În primele 2-3 zile după fătare atât compoziţia
cât şi caracteristicile fizico-chimice sunt diferite de ale laptelui
normal. Treptat el se modifică, astfel încât în ziua a 7-a are toate
45

caracteristicile laptelui.
Din punct de vedere chimic colostrul se caracterizează prin:
 conţinut mai mare de substanţă uscată totală şi degresată,
de albumine şi globuline, de substanţe minerale şi de grăsime;
 conţinut mai mic de cazeină şi de lactoză.
Compoziţia chimică a colostrului este prezentată în tabelul 7.
Datorită compoziţiei chimice specifice, colostrul prezintă
caracteristici net diferite de cele ale laptelui.
Conţinutul mare de substanţă uscată, în special pe seama
substanţelor proteice şi minerale, determină o creştere a densităţii la
valori cuprinse între 1,040 şi 1,080. Conţinutul foarte mare de
albumină şi redus de cazeină determină:
 necoagularea sau coagularea incompletă sub influenţa
cheagului
 coagularea intensă sub formă de flocoane mari dispersate în
toată masa, cu separarea ulterioară de ser de culoare gălbuie
verzuie şi aspect clar sau slab opalescent prin încălzire;
 rezistenţă mai mare la acidifiere spontană.

TABELUL 7. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A COLOSTRULUI

(DUPĂ POPESCU ŞI COL 1995)

Imediat
Procentul după 12 ore 1 zi 2 zile 3 zile
fătare
Apă % 73 79 82 86 87
Substanţă uscată % 27 21 18 14 13
Cazeină % 2,7 4 4,4 3,2 3,2
Albumină +cazeină % 16,6 8,9 5 2.2 0,9
Grăsime % 3,5 4,5 4,7 4,2 3,9
Lactoză % 3 2 2,9 3,5 4,1
Substanţe minerale % 1,2 1,6 1 0,9 0,9

Conţinutul mai mic de lactoză şi mai mare de albumină şi de

substanţe minerale determină:
 în stare proaspătă un gust specific, uşor fad, leşios diferit de
cel al laptelui;
 46

 necoagularea spontană prin învechire;

 susceptibilitate ridicată la alterarea proteolitică comparativ cu
laptele.
Conţinutul mare de colesterol şi de lecitină din compoziţia
grăsimii determină:
 o culoare mai pronunţat gălbuie decât cea a laptelui;
 o emulsionare mai bună a grăsimii în masa colostrului, deci o
stabilitate mai mare a emulsiei.
Colostrul ca atare sau în amestec cu laptele normal nu se
acceptă pentru valorificare în consum public şi nici pentru prelucrare
tehnologică deoarece nu poate fi pasteurizat (la căldură coagulează)
şi este foarte susceptibil la alterarea proteolitică timpurie.
Pe baza particularităţilor organoleptice şi fizico-chimice
prezentate decelarea colostrului este uşoară şi sigură.

1.5. DECELAREA LAPTELUI MASTITIC

Laptele mastitic provine de la vaci cu afecţiuni inflamatorii ale
glandei mamare. Decelarea acestuia se face pe baza caracterelor
organoleptice şi fizico-chimice care sunt net modificate în comparaţie
cu laptele normal.
Organoleptic se constată:
 culoare pronunţat gălbuie, uneori cu tentă verzuie sau roşie
sanguinolentă;
 aspect neomogen, cu mici flocoane în suspensie uşor vizibile
când examinarea se face în strat subţire, sau chiar cu aspect
purulent;
 miros adesea cu nuanţă fetidă;
 gust sărat şi leşietic.
La examenul microscopic se constată prezenţa unor grunji de
natură proteică şi a numeroase celule epiteliale, limfocite şi eritrocite.
Fizico-chimic se constată următoarele modificări:
 pH neutru sau alcalin (7 sau mai mult);
 densitatea sub 1,029;
 extractul uscat total şi degresat sub valorile normale (datorită
scăderii conţinutului de lactoză şi de grăsime);
47

 conţinutul de albumină şi de substanţe minerale uşor crescut;

 conţinutul de cloruri foarte mare (190-200mg/100ml);
 catalaza în cantitate de peste trei ori mai mare faţă de laptele
normal (originea catalazei în laptele mastitic este în principal de
natură bacteriană).
Laptele mastitic nu se admite în circuitul alimentar.
 48

1.6. DEFECTE ALE LAPTELUI ŞI CAUZA LOR

Prin ”defecte” ale laptelui se înţeleg abateri de la caracteristicile
organoleptice specifice laptelui proaspăt (Sârbulenu şi col. 1977).
În general, cauzele apariţiei unor defecte sunt de natură
microbiană şi alimentară.
Contaminarea laptelui cu microorganisme saprofite, drojdii şi
mucegaiuri produc numeroase modificări organoleptice şi fizico-
chimice.
Consumul unor plante sau nutreţuri determină apariţia unor
particularităţi nedorite de gust, miros sau de culoare.
În asemenea situaţii se vor lua măsuri urgente de identificare şi
îndepărtare a cauzelor ce produc defectele respective.
După caracterele organoleptice manifestate, defectele pot fi: de
culoare, de miros şi gust, de consistenţă şi de aspect.
Defectele de culoare se pot datora:
 microorganismelor saprofite din lapte;
 furajelor;
 stării de sănătate a ugerului şi a animalului.
Datorită acestor cauze laptele poate avea nuanţe pronunţate de
galben, roşu, albastru şi negru.
Nuanţa albastră apare în urma unui consum mare de lucernă,
hrişcă sau equisetaceae. Laptele parţial smântânit sau în care s-a
adăugat apă are de asemenea nuanţă albăstruie. Dezvoltarea
bacteriilor Pseudomonas cyanogenes şi Ps. cyanoflourescens
determină apariţia, pe seama acidului lactic, a unor pete de culoare
albastră, sub formă de insule pe suprafaţa laptelui.
Nuanţa roşietică apare în urma consumului de pir roşu, laptele-
cucului şi a unor mlădiţe de conifere. În cazul unor mamite acute, a
papilomatozei cât şi a mulsului mecanic prelugit apar modificări de
culoare ca urmare a sângelui ajuns în lapte. Bacillus lactis var.
eritrogenes, Bacillus lacto-rubrefaciens şi Bacterium prodigiosum
sunt microorganisme care colorează laptele în roşu.
Nuanţa galbenă este în general, asociată cu o vâscozitate
ridicată. Colostrul şi laptele obţinut în perioada de vară, datorită
49

cantităţilor mari de caroten şi riboflavină, au o culoare crem-gălbuie

mai accentuată. În caz de mamită purulentă laptele are culoare
galbenă şi este vâscos.
Pseudomonas synxatum, Bacterium flavium, Sarcina lutea, cât
şi unele specii ale genului Saccharomyces determină apariţia culorii
galbene a laptelui.
Nuanţa închisă şi pete negre apar în cazul în care laptele este
muls în condiţii igienice precare (murdărie excesivă) şi când este
contaminat cu unele bacterii cum ar fi: Cladosporium herbarum şi
Bacterium lactis-nyger.
Defectele de miros şi gust sunt datorate atât furajării
defectuoase cât şi recoltării şi păstrării laptelui în condiţii necores-
punzătoare. Reziduurile din industria alimentară ca borhoturile, tăiţeii
de sfeclă şi şroturile conservate în condiţii necorespunzătoare sau
administrate în cantităţi prea mari, determină un gust fad, neplăcut
laptelui. Cruciferele şi rădăcinoasele administrate în cantităţi mari
determină gust şi miros de peşte alterat (datorită trimetilaminei
eliberate). Păşunile de trifoi sau lucernă transmit laptelui gust şi
miros specific, care dispar dacă păşunatul se întrerupe cu 5 ore
înaintea mulsului (Sârbulescu şi col. 1977).
Gustul amar apare în urma consumului ridicat de pelin, lupin, a
frunzelor de castan şi brad. Expunerea laptelui la radiaţiile solare, ca
urmare a degradării lipo-protidice, poate determina apariţia gustului
amar.
Gustul sărat apare în ultimul stadiu al lactaţiei datorită
modificării indicelui clor-lactoză, cât şi în cazul laptelui provenit de la
vaci cu mastită.
Gustul şi mirosul de săpun apare fie datorită îndepărtării
incomplete a detergenţilor folosiţi la spălarea instalaţiilor de muls şi
/sau a vaselor de păstrare a laptelui, fie datorită contaminării cu
bacterii fluorescente şi /sau de putrefacţie care formează produse
alcaline ce saponifică grăsimea.
Gustul şi mirosul de ulei de peşte apare în urma acţiunii
lipolitice a unor enzime asupra trigliceridelor şi lecitinelor din lapte,
cât şi ca urmare a acţiunii catalitice a urmelor de cupru asupra
grăsimii.
 50

În urma consumului de ceapă, usturoi, muştar şi a altor plante

aromatice, de către animale, laptele poate căpăta gustul acestora.
Laptele poate avea gust şi miros de nap, mucegai, fragi, bălegar,
medicamente, ca urmare a venirii laptelui în contact cu acestea.
Închiderea ermetică a vaselor în care se păstrează laptele provoacă
apariţia unui gust şi miros fetid datorită activităţii enzimatice.
Defectele de aspect şi consistenţă sunt datorate, în general,
înmulţirii unor microorganisme din lapte, prezente în cazul unor
condiţii igienice necorespunzătoare şi a unui lapte mastitic sau
învechit.
Când laptele are aciditatea de peste 21T sau când provine de
la vaci cu mastită aspectul este neomogen. Dacă creşterea acidităţii
s-a produs pe seama bacteriilor lactice, care au pierdut capacitatea
de a produce acid lactic sau care secretă mucine aspectul este filant
sau vâscos. Aceste bacterii se dezvoltă, de obicei pe pereţii vaselor
spălate necorespunzător.

1.7. FALSIFICĂRILE LAPTELUI

Datorită particularităţilor sale laptele este un produs uşor de
falsificat. În scopul obţinerii de câştiguri frauduloase, unii producători
recurg fie la substituirea parţială, fie la sustragerea unui component
valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificări din această
categorie sunt adăugarea de apă şi sustragerea de grăsimi (Popescu
şi Meica, 1995). Deoarece aceste practici, modifică caracteristicile
fizico-chimice specifice, falsificatorii recurg la adăugarea unor
substanţe care să mascheze frauda propriu-zisă, realizând o a doua
neregulă.
Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea
condiţiilor minime de igienă la obţinere şi apoi nerăcirea imediată
(pentru a reduce activitatea enzimatică şi microbiană) duce la
acidifierea timpurie a acestuia.
Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea
acidităţii deja formate se face prin adăugarea de substanţe
conservante şi neutralizante; a doua categorie de falsificări.
51

Se cunosc un număr mare de substanţe folosite pentru

falsificarea laptelui.
Evidenţierea falsificărilor presupune folosirea unor criterii şi
tehnici de analiză care urmăresc atât depistarea şi nominalizarea
agentului de falsificare cât şi stabilirea proporţiei fraudei.
De cele mai multe ori cei ce achiziţionează laptele şi chiar
organele oficiale de control, cunoscând durata de mai multe zile a
analizelor de laborator, se abţin să recolteze probe şi să le trimită la
laborator pentru depistarea eventualelor falsificări, chiar şi atunci
când prezumţia este întemeiată. Această atitudine este motivată de
neputinţa ţinerii laptelui sub sechestru până la cunoaşterea
rezultatelor examenului de laborator pe baza căruia se stabileşte
destinaţia lui. Această atitudine este greşită deoarece, în acţiunea de
depistare şi reprimare a fraudelor obiectivul ce se urmăreşte este
descoperirea celui care le-a produs şi aplicarea măsurilor necesare
pentru lichidarea acestor practici. Laptele din care s-au recoltat
probele îşi urmează circuitul normal, având doar grijă să se asigure
condiţii corespunzătoare de conservare pentru contraprobe.
Chiar şi atunci când laptele este suspect în posibilitatea
declanşării unor accidente de sănătate, nu se justifică sechestrarea
lui ca atare (Popescu şi Meica, 1995).
Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui
(datorită timpului, destul de lung până la cunoaşterea rezultatelor
examenelor de laborator), imediat după recoltarea probelor şi
contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice
în brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. În acest
caz este necesar ca prelucrarea să se facă în partidă absolut
separată şi sub strictă supraveghere, iar produsul finit să se pună
sub sechestru până la cunoaşterea rezultatelor.
Pe baza acestora se stabileşte verdictul cert de falsificare, iar
asupra falsificatorului se impun aplicarea unor măsuri care să
stopeze repetarea acestor practici.
 52

1.7.1. FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN ADAOS DE APĂ

Este cea mai frecventă fraudă întâlnită.

Falsificarea laptelui prin adaos de apă înseamnă:
 sustragerea unei cantităţi de lapte egală cu cantitatea de apă
adăugată;
 diluarea laptelui şi reducerea proporţiei componentelor sale
chimice;
 micşorarea valorii nutritive;
 implicaţii tehnologice care constau în scăderea
randamentului la prelucrare în produse lactate şi comportarea
nesatisfăcătoare la coagulare sau la fermentaţia dirijată;
 implicaţii privind sănătatea consumatorilor când salubritatea
apei adăugate este nesatisfăcătoare din punct de vedere chimic şi
/sau microbiologic;
 modificarea caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice.
Prin adaos excesiv de apă laptele devine apos-subţire cu
nuanţă străvezie-albăstruie.
La toate tipurile de lapte integral, normalizat sau degresat
decelarea falsificărilor cu apă se face pe baza examenului fizico-
chimic care evidenţiază o scădere a:
 densităţii, sub 1,029;
 extractului uscat degresat, sub 8,5%;
 conţinutului de proteină, sub 3,2%.
Pe baza observaţiilor privind influenţa adaosului de apă asupra
densităţii, conţinutului de grăsime, de extract uscat total şi degresat,
Fleischmann a elaborat o formulă cu ajutorul căreia se poate calcula
conţinutul concret de apă adăugată, luând în calcul valorile unor
parametri obţinute la proba de lapte suspectat şi valorile aceloraşi
parametri la proba de lapte obţinută prin mulgere supravegheată
(proba de grajd) cu aceeaşi origine (Stănescu 1994).
Cum determinarea extractului uscat total şi a celui degresat
necesită tehnici laborioase de analiză, Fleichmann a imaginat
formule de calcul şi pentru calcularea acestora în funcţie de
conţinutul de grăsime şi de densitate, astfel:
53

D-1
Extractul uscat total (E.u.t.)%=1,2 x G + 266,5 x --------
D
în care:
G= procentul de grăsime determinat;
D= densitatea;
1,2; 266,5 şi 1= factori de calcul.
D -1
Extractul uscat degresat (E.u.d.)%=0,2 x G + 266,5 x --------
D
Rezumând în final calculul conţinutului de apă adăugată la
exractul uscat degresat, Fleischmann stabileşte următoarea formulă:

E.u.d.g. – E.u.d.s.
Apă adăugată % = --------------------------- x 100
E.u.d.g.
în care:
E.u.d.g.= exractul uscat degresat al probei de grajd;
E.u.d.s.= extractul uscat degresat al probei suspecte.
Pentru ilustrare se dă următorul exemplu: presupunem că la
proba de lapte suspectă valoarea E.u.d.s. a fost de 7%, iar la proba
de grajd (aceeaşi sursă) E.u.d.g. s-a găsit 9%. Aplicând formula de
mai sus se obţine următorul rezultat:

9-7
Apă adăugată % = --------- x 100 = 22,2
9

Acest calcul se poate aplica doar atunci când se cunoaşte

originea laptelui, deci când se poate efectua mulgerea de control.
În cazul laptelui de amestec (de colectură) şi al laptelui
normalizat (lapte pentru consumul populaţiei) aceste formule nu mai
pot fi folosite (deoarece nu se poate face verificarea de grajd).
Tot falsificare cu apă este şi atunci când:
 normalizarea nu s-a făcut în exclusivitate cu lapte degresat
cu parametrii normali de calitate, ci s-a folosit şi o proporţie oarecare
de apă;
 la obţinerea laptelui de consum din lapte praf reconstituit s-a
 54

folosit o cantitate de substanţă uscată mai mică decât normele

oficiale.
În acest caz s-a folosit observaţia că între conţinutul de apă al
laptelui şi conţinutul de substanţe proteice există un raport cu valoare
relativ constantă. Cunoscând valoarea normală a raportului apă
/proteine din laptele natural, conţinutul de proteină şi de apă al probei
supusă controlului (proba suspectă) se poate calcula relativ exact
cantitatea de apă adăugată (Stănescu, 1994).
Cunoscând că valoarea extractului uscat degresat pentru toate
tipurile de lapte este de minim 8,5%, iar valoarea minimală de
substanţe proteice totale, indiferent de tipul de lapte, este de 3,2% s-
a calculat valoarea normală a raportului apă /proteină la principalele
tipuri de lapte în funcţie de variaţia conţinutului de grăsime:
 lapte complet degresat = 28,6
 lapte cu 1,5% grăsime = 28,1
 lapte cu 2,0% grăsime = 28,0
 lapte cu 3,0% grăsime = 27,7
 lapte cu 3,5% grăsime = 27,5
După determinarea conţinutului de apă şi a conţinutului de
substanţe proteice totale din proba de lapte suspectă, cantitatea de
apă adăugată se calculează după formula:
Apă adăugată % = A – (A/P x P)
în care:
A = conţinutul de apă determinat (%) din proba examinată (suspectă);
A/P = valoarea raportului apă /proteină pentru tipul de lapte căruia îi aparţine
proba (tipul de lapte declarat);
P= conţinutul de proteină (%) din proba examinată (suspectă).
Exemplu:
 tipul de lapte declarat: 2% grăsime
 conţinutul de apă găsit: 91%
 conţinutul de substanţe proteice totale găsit: 2,8%
 valoarea raportului A/P corespunzător laptelui cu 2%
grăsime: 28,0

Apă adăugată % = 91- (28 x 2,8) = 12,6

Rezultatele conform metodei descrise au valoare minimală. În
cazul în care laptele falsificat a avut iniţial conţinutul de extract uscat
55

degresat mai mare de 8,5 şi cel de substanţe proteice totale mai

mare de 3,2%, procentul calculat de apă adăugată va fi mai mic
decât cel real. În orice situaţie deci avem siguranţa că în laptele
analizat s-a adăugat o cantitate de apă cel puţin egală cu cea
calculată (Stănescu, 1994).

1.7.2. FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN EXTRAGEREA PARŢIALĂ A

GRĂSIMILOR

În reţeaua comercială, laptele de consum, în funcţie de tipul

declarat, are un anumit procent de grăsime. Orice livrare de lapte
normalizat cu un conţinut mai mic de grăsime decât cel declarat se
poate uşor depista.
Exemplu:
În acte este trecut că s-a livrat lapte normalizat de tipul 3%
grăsime, iar la examenul de control s-a găsit un conţinut de 2%.
Pentru a stabili proporţia de grăsime sustrasă se aplică formula:

G – G1
Grăsime sustrasă % = ----------- x 100
G
în care:
G= procentul de grăsime al tipului de lapte declarat;
G1= procentul de grăsime real determinat.
În cazul exemplului nostru:
3-2
Grăsimea sustrasă = -------- x 100 = 33,3%
3
În cazul laptelui integral, determinarea grăsimii nu este
suficientă pentru stabilirea deciziei de falsificare, deoarece grăsimea
este componentul din lapte cu cea mai mare variabilitate. Pentru
clarificare se va efectua mulgerea de control (proba de grajd) prin
care se confirmă sau infirmă frauda.
Exemplu:
Dacă la laptele suspect s-a găsit 2,5% grăsime, iar la proba de
grajd s-a găsit 3,5% grăsime se poate calcula % de grăsime sustras
după formula:
 56

Gg - Gs
Degresare % = ----------- x 100
Gg
în care:
Gg = procentul de grăsime în proba de grajd;
Gs = procentul de grăsime la proba suspectă.
În cazul exemplului nostru:
3,5 – 2,5
Degresarea % = -------------- =28,6
3,5
Deci din 100 părţi de grăsime s-au extras prin degresare 28,6
părţi.
Extragerea grăsimii din lapte scade, în mod proporţional,
valoarea extractului uscat total şi măreşte valoarea densităţii.
Pe baza acestor observaţii, Fleischmann a imaginat
posibilitatea calculării procentului de smântânire, concomitent cu
adaosul de apă, elaborând următoarele formule:

(Gg x E.u.d.s.) – (Gs x E.u.d.g.)

Degresarea % = ------------------------------------------- x 100
Gg x E.u.d.s.

(E.u.d.g. x As) – (E.u.d.s. x Ag)

Apă adăugată % = -----------------------------------------
E.u.d.s.

în care:
Gg = procentul de grăsime la proba de grajd;
Gs = procentul de grăsime la proba suspectă;
E.u.d.g. = extractul uscat degresat la proba de grajd;
E.u.d.s. = extractul uscat degresat la proba suspectă;
Ag = procentul de apă la proba de grajd;
As = procentul de apă la proba suspectă.
Pentru ilustrare se dă următorul exemplu:
 la proba suspectă s-au găsit 88,6% apă; 2,5% grăsime şi
8,5% extract uscat degresat;
 la proba de grajd (aceeaş sursă) s-au găsit 87% apă; 3,7%
grăsime şi 9% extract uscat degresat.
57

Aplicând formulele de mai sus se obţin:

(3,7 x 8,5) – (2,5 x 9)
Degresarea % = ------------------------------ x 100 = 28,4
3,7 x 8,5
Deci din 100 părţi grăsime, s-au extras prin degresare 28,4 părţi.
(9 x 88,6) – (8,5 x 87)
Apă adăugată % = ------------------------------- = 6,8
8,5
Deci din 100 părţi lapte suspect, 6,8 părţi sunt reprezentate de apă
adăugată în mod nepermis (Stănescu 1994).
Mascarea fraudei de extragere a grăsimii din lapte se face
adăugând grăsimii de calitate inferioară sau alte substanţe
asemănătoare grăsimilor, în cantitate echivalentă cu cea sustrasă.
Ca agenţi de falsificare se pot folosii untura de porc, seul topit
de bovine, ulei vegetal ca atare, margarină sau chiar unele uleiuri
minerale. În aceste situaţii chiar adăugarea de emulgatori pentru
emulsionarea agentului de falsificare şi stabilizare a emulsiei nu
poate asigura starea în care se găseşte grăsimea naturală în lapte
(Popescu şi Meica 1995).
După un timp scurt de repaus agenţii de falsificare se separă
spontan apărând sub formă de :
 peliculă sau strat uleios în cazul uleiurilor vegetale (ca atare)
sau a celor minerale;
 aglomerări cu consistenţă alifioasă în cazul unturii de porc
sau margarinei;
 grunji cu consistenţa sfărâmicioasă în cazul seului.
Gustul şi mirosul sunt de obicei modificate, au nuanţă specifică
substituentului folosit.
Evidenţierea fraudei se face prin examen fizico-chimic de
laborator al grăsimii extrase din laptele suspect. În acest sens se vor
determina indicele de saponificare, indicele Reichert - Meissl şi
indicele Polenske.
Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de hidroxid de
potasiu în miligrame, necesară pentru saponificarea unui gram de
grăsime. Valoarea indicelui de saponificare este condiţionată de
numărul acizilor graşi existenţi într-o cantitate anume de grăsime iar
 58

acest număr este condiţionat de greutatea moleculară a acizilor graşi

respectivi.
Astfel, cu cât greutatea moleculară a acizilor graşi este mai
mare cu atât numărul lor într-un gram de grăsime este mai mic şi
acea grăsime va avea valoarea indicelui de saponificare mai mică şi
invers.
Uleiurile minerale sunt amestecuri de hidrocarburi, ce nu au în
structură acizi graşi, deci nu sunt saponificabile. În cazul falsificării
parţiale (cu acestea), valoarea indicelui de saponificare va fi cu mult
sub valoarea minimă a grăsimilor şi uleiurilor vegetale, iar dacă
falsificarea a fost totală, tinde către zero.
Se ştie că valoarea indicelui de saponificare a grăsimii din lapte
este de 218-235 iar a grăsimilor animale şi vegetale este de
maximum 200. În caz de substituire folosind aceste produse,
valoarea acestui indice va fi mai mic de 218.
Indicele Reichert - Meissl reprezintă volumul soluţiei de
hidroxid de potasiu (sau hidroxid de sodiu) 0,1N, în mililitri, necesar
pentru neutralizarea acizilor graşi solubili în apă din 5 g grăsime.
Indicele Polenske reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de
potasiu (sau hidroxid de sodiu) 0,1N, în mililitri necesar pentru
neutralizarea acizilor graşi volatili insolubili în apă din 5 g de grăsime.
În cazul substituirilor parţiale, indicele Reichert - Meissl va avea
valoarea sub limita inferioară normală a grăsimii laptelui (21), iar
indicele Polenske sub cea de 1,5. În cazul substituirilor totale aceste
valori tind către zero.
Indicele Polenske reprezintă principalul criteriu chimic pentru
diferenţierea laptelui de oaie de cel de vacă. Datorită conţinutului mai
mare de acid caprilic şi caprinic din grăsimea laptelui de oaie,
indicele Polenske are valori mai mari (4-7) comparativ cu cele ale
grăsimii laptelui de vacă (1,5-3,5).
Tot falsificare prin substituirea grăsimii din lapte cu grăsimi
străine este falsificarea cu inlavit (Popescu şi Meica 1995).
Inlavitul este un înlocuitor de lapte natural folosit pentru
hrănirea artificială a viţeilor în perioada de alăptare. Acesta se
prepară industrial din lapte degresat la care se adaugă grăsimi
animale (cum ar fi grăsimea de porc şi seul), uleiuri vegetale,
59

substanţe antioxidante şi emulgatori. La acestea se mai pot adăuga

unele microelemente, vitamine şi chiar unele substanţe
medicamentoase. Produsul se obţine după aceeaşi tehnologie ca a
laptelui praf.
Inlavitul praf se reconstituie cu apă şi poate înlocui în totalitate
laptele natural (falsificare integrală), sau se amestecă în diferite
proporţii cu laptele normal (falsificare parţială).
Evidenţierea fraudei se face prin examen organoleptic şi fizico-
chimic.
Solubilitatea nefiind de 100%, după un timp de repaus se
constată depunerea unui (oarecare) sediment cu aspect amorf, de
culoare maronie, format din “particule arse” în turnul de atomizare.
Datorită lecitinei adăugate ca emulgator, culoarea va fi mai
pronunţat galbenă decât cea a laptelui natural.
Emulsionarea grăsimilor nefiind suficient de fină şi de
stabilizată, după un interval relativ scurt de repaus apare separarea
şi aglomerarea grăsimilor la suprafaţă. Acestea au caractere
organoleptice particulare (substanţelor adăugate), net diferite de cele
ale grăsimii laptelui.
Indicatorii chimici au de asemenea, valori semnificativ
modificate:
 indicele de saponificare, mai mic de 218;
 indicele Reichert - Meissl, mai mic de 21;
 indicele Polenske, mai mic de 1,5;
 indicele de iod, mai mare de 36.

1.7.3. FALSIFICAREA LAPTELUI CU DIFERITE SUBSTANŢE,

ADĂUGATE ÎN SCOPUL CORECTĂRII DENSITĂŢII

Falsificarea prin adaos de apă reduce în mod semnificativ

valoarea densităţii, fraudă uşor de depistat la controlul de calitate
efectuat la recepţia laptelui. Pentru mascarea acesteia se recurge,
de obicei, la adăugarea unor substanţe în scopul corectării densităţii.
Substanţele de falsificare din această categorie trebuie să
întrunească unele condiţii:
 să fie uşor solubile în lapte;
 60

 să se poată uşor procura şi să fie ieftine;

 să aibă greutate specifică mare încât în cantitate mică să
influenţeze semnificativ densitatea;
 să nu modifice semnificativ însuşirile organoleptice, specifice
ale laptelui;
 agentul de falsificare să fie (dacă este posibil) asemănător cu
unele componente ale laptelui pentru a face dificilă decelarea prin
examen fizico-chimic de laborator.

1.7.3.1. Falsificarea cu clorură de sodiu

Clorura de sodiu este substanţa cea mai frecvent folosită pentru
corectarea densităţii laptelui.
Decelarea acesteia este relativ dificilă deoarece în lapte în mod
natural se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri, iar în unele
situaţii particulare (lapte provenit de la vaci cu mastite) clorurile
depăşesc limita maximă normală.
Pentru a stabili verdictul de falsificare se vor face determinări
cantitative şi se va verifica starea de sănătate mamară a vacilor de la
care provine laptele.
Valoarea conţinutului natural de cloruri din laptele de amestec
(exprimat în echivalent clorură de sodiu) variază între 120-170 mg
(cu o medie de 140 mg) la 100 ml produs.
Când în laptele de amestec se găseşte şi lapte provenit de la
vaci cu mastită sau lapte colostral, conţinutul de cloruri poate depăşi
200 mg la 100 ml produs.
În această situaţie testele pentru lapte mastitic sunt pozitive, iar
caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice specifice laptelui
colostral sunt suficiente pentru stabilirea prezenţei acestuia.
Pentru a mări valoarea densităţii laptelui falsificat cu apă cu 0,5-
1 grad densimetric, falsificatorul trebuie să adauge cel puţin 0,5-1 g
clorură de sodiu la litru de lapte (50-100 mg /100 ml produs). La un
conţinut de cloruri de peste 220 mg /100 ml lapte, frauda nu poate fi
pusă la îndoială. Conţinutul obţinut în asemenea situaţii este de 250-
300 mg /100 ml lapte sau chiar mai mult (Popescu şi Meica, 1995).
61

Determinarea clorurilor din lapte se face prin metoda Volhard

sau Mohr (STAS 6354 /1984).

DETERMINAREA CLORURILOR PRIN METODA MOHR

Principiul metodei
Ionii de clor din filtratul obţinut după deproteinizarea şi
degresarea laptelui, se titrează cu o soluţie de azotat de argint 0,1 N,
în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator. Conţinutul de cloruri
poate fi exprimat în echivalent clorură de sodiu %, echivalent clor %
sau echivalent clorură de potasiu %.
Reactivi
 ferocianură de potasiu, soluţie 15%;
 acetat de zinc, soluţie 30%;
 azotat de argint, soluţie 0,1 N;
 cromat de potasiu, soluţie apoasă 10%, ca indicator.
Metoda de lucru
Deproteinizarea şi degresarea laptelui:
Se pun 20 ml lapte într-un balon cotat de 200 ml şi se aduce
cantitativ cu circa 170 ml apă distilată. Se adaugă 2 ml din soluţia
15% de ferocianură de potasiu şi se omogenizează bine. Se adaugă
apoi 2 ml din soluţia 30% de acetat de zinc, omogenizându-se din
nou. Se completează, la semn, cu apă distilată, ia după 15 minute de
repaus, se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie să fie limpede.
Determinarea
Într-un pahar Berzelius se introduc 100 ml filtrat, peste care se
adaugă câteva picături de cromat de potasiu (indicator). Se titrează
direct cu soluţie de azotat de argint 0-1 N, sub agitare continuă, până
la virarea culorii brusc, din galben-deschis în portocaliu persistent.
Nu trebuie să se ajungă la culoarea roşie cărămizie, deoarece
aceasta dovedeşte depăşirea titrării.
Calculul rezultatelor
Conţinutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de
sodiu % se calculează după formula:

Clorură de sodiu %=0,00585 x V x 10

 62

în care:
0,00585= cantitatea de clorură de sodiu în g, corespunzătoare la 1 ml azotat
de argint 0,1 N.
V= volumul soluţiei de azotat de argint, în ml, folosit la titrare;
10= factorul de exprimare procentuală (cantitatea de 100 ml filtrat luată
pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).
Rezultatele pot fi exprimate şi în echivalent clor %, situaţie în
care se foloseşte factorul de convertire 0,00355 sau în echivalent
clorură de potasiu, când se va folosi factorul de convertire 0,00746.
Nu se recomandă a se determina clorurile pe lapte ca atare
(nedeproteinizat), deoarece proteinele fixează o anumită cantitate de
azotat de argint, falsificând astfel rezultatul.
În situaţii de dubiu, pentru a exclude în mod sigur existenţa
laptelui mastitic se determină şi indicele clor /lactoză, determinând
separat conţinutul de lactoză şi cel de clor. În cazul mastitelor,
clorurile din lapte cresc, iar lactoza scade.
Laptele normal, provenit de la animale cu glanda mamară
sănătoasă, are valoarea indicelui clor /lactoză de maximum 3,0.
Laptele mastitic, chiar când provine de la vaci cu modificări mamare
incipiente, are o valoare crescută a acestui indice.
În clarificarea unor stări anormale a laptelui, determinarea
conţinutului de sodiu este de asemenea utilă. În laptele normal
valoarea conţinutului de sodiu este de maximum 60 mg /100 ml
produs (Popescu şi Meica, 1995).

1.7.3.2. Falsificarea cu uree

Ureea nu se găseşte în mod normal în lapte, prezenţa ei
presupune adăugarea în mod intenţionat (Stănescu, 1994).
Este rar întâlnită şi se depistează uşor datorită stabilităţii
chimice slabe a acesteia. Ureea se descompune repede eliberând
amoniac şi bioxid de carbon.
Dacă analiza laptelui este făcută la scurt timp de la falsificare
se decelează prezenţa ureei ca atare (prin metoda colorimetrică cu
p-dimetilaminobenzaldehidă, sau prin metoda enzimatică cu urează).
Dacă analiza se face după un timp mai lung (timp în care ureea
s-a descompus) laptele are miros şi gust pronunţat de amoniac, iar
examenul chimic evidenţiază prezenţa amoniacului în cantităţi mari.
63

Prezentăm determinarea ureei prin METODA COLORIMETRICĂ CU

P-DIMETILAMINOBENZALDEHIDĂ.
Principiul metodei
Ureea formează cu p-dimetilaminobenzaldehida un complex de
culoare galbenă a cărui intensitate este proporţională cu concentraţia
de uree şi poate fi evaluată cu ajutorul unui fotocolorimetru cu
lungimea de undă de 435 nm.
Aparatură şi reactivi
 fotocolorimetru sau spectrofotometru;
 uree, soluţie apoasă 5‰ ;
 soluţie tampon fosfat;
 soluţie de p-dimetilaminobenzaldehidă;
 soluţie de acetat de zinc;
 soluţie de ferocianură de potasiu.
Trasarea curbei etalon
În 8 baloane cotate de 250 ml, din soluţia de uree de 5‰, se
pipetează următoarele cantităţi: 2,5 ml; 5,0 ml; 7,5 ml; 10 ml; 12,5 ml;
15 ml; 20 ml; 25 ml. Fiecare balon se completează la semn cu soluţie
tampon fosfat şi se omogenizează bine. Concentraţiile de uree în
cele 8 baloane, exprimate în miligrame / mililitru sunt: 0,05; 0,10;
0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,40; 0,50.
În 8 eprubete curate se pipetează câte 5 ml din fiecare soluţie.
Se adaugă apoi în fiecare eprubetă 5 ml soluţie p-dimetilamino-
benzaldehidă, se omogenizează şi se lasă în repaus 10 minute la
temperatura camerei. Se citeşte extincţia la lungimea de undă de
435 nm, folosind cuvele cu lungimea optică de 1 cm, faţă de un
martor format din 5 ml soluţie de p-dimetilaminobenzaldehida şi 5 ml
soluţie tampon fosfat. Curba etalon se trasează într-un grafic, pe
ordonată notându-se concentraţia soluţiei, iar pe abscisă extincţia
corespunzătoare.
Metoda de lucru
Într-un balon cotat de 500 ml se pipetează 10 ml lapte (măsurat
exact), se adaugă circa 250 ml apă, se omogenizează bine, apoi 5
ml soluţie de acetat de zinc (după care se omogenizează din nou) şi
5 ml soluţie de ferocianură de potasiu, urmată, de asemenea, de o
bună omogenizare. Se completează la semn cu apă distilată, se lasă
 64

în repaus 15 minute, apoi se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie

să fie perfect limpede.
Din filtrat se pipetează într-o eprubetă 5 ml, se adaugă 5 ml
soluţie de p-dimetilaminobenzaldehidă, se omogenizează, se lasă 10
minute la temperatura camerei, după care se face citirea în condiţiile
menţionate la trasarea curbei etalon.
Calculul rezultatelor
Cantitatea de uree în miligrame la 100 ml lapte se calculează
după formula:
Uree, mg % = Cx1000
în care:
C= cantitatea de uree, în miligrame, citită în curba etalon.
Această formulă de calcul este valabilă numai în condiţiile
metodei descrise.

1.7.3.3. Falsificarea cu fosfaţi

Este, de asemenea, o falsificare rar întâlnită.
Decelarea adaosului de îngrăşăminte chimice fosfatice se face
prin determinarea conţinutului de fosfor, care (în această situaţie)
depăşeşte valoarea naturală din lapte de 90 mg /100 ml produs.

Determinarea fosfaţilor se face prin METODA GRAVIMETRICĂ CU

REACTIVUL “CHI-MO-CI-AC”.
Principiul metodei
Fosfaţii din proba mineralizată prin calcinare la 525±25C, sunt
hidrolizaţi în forma de “orto” şi separaţi sub formă de precipitat
galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Din acest complex a cărei
greutate moleculară şi compoziţie chimică sunt cunoscute, se
determină cantitatea de fosfor total.
Fosforul natural se calculează separat în funcţie de procentul
de substanţe proteice al produsului ce se analizează şi din diferenţă,
se deduce fosforul adăugat sub formă de polifosfaţi, care se
calculează şi se exprimă într-un echivalent fosfat.
Materiale şi reactivi
 creuzete din sticlă cu masă filtrantă (tip Gooch 4),uscate (la
250C, timp de 30 minute) şi tarate;
 acid azotic 1:4;
65

 reactiv Chi-Mo-Ci-Ac (chinolină-molibdat de sodiu-acid citric-

acetonă).
Metoda de lucru
Din proba de analizat, într-un creuzet, se cântăresc 2,5 g şi se
calcinează la temperatura de 525±25C. După răcire se adaugă în
creuzet 25 ml acid azotic diluat 1:4 şi se încălzeşte 30 de minute la
baia de nisip. Se filtrează conţinutul printr-un filtru cutat într-un pahar
Berzelius de 250 ml. Se spală repetat filtrul cu apă distilată, astfel
încât volumul total al lichidului din pahar să nu depăşească 100 ml.
Se adaugă, în pahar, 50 ml reactiv “Chi-Mo-Ci-Ac” şi se
acoperă cu sticla de ceas. Paharul se ţine pe baia de apă (fierbere
uşoară la flacără mică) până când precipitatul galben se depune pe
fundul paharului şi supernatantul devine limpede.
După răcire se filtrează prin creuzetul Gooch 4 la pompa de vid,
urmărindu-se aducerea pe filtru a întregii cantităţi de precipitat.
Creuzetul cu precipitat se usucă 30 de minute la 250C, se
răceşte în exicator şi se cântăreşte.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de fosfor total se calculează cu ajutorul formulei:
(A-B) x 0,014
Fosfor total %= ------------------- x 100
C
în care:
A = masa creuzetului cu precipitat în grame, după uscare la 250oC;
B = masa creuzetului gol (tara), în grame, luată după uscare;
0,014 = factorul de transformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu
(precipitat uscat) în echivalent fosfor, care reprezintă valoarea raportului între masa
atomică a fosforului (30,97) şi masa moleculară a acestui complex (2212,71),
respectiv: 30.97:2212,71 = 0,014;
C = masa probei luată în lucru, în g (în cazul descris 2,5 g);
100 = factor de exprimare procentuală.
Conţinutul de fosfor natural se calculează cu ajutorul formulei:

Fosfor natural % =0,026 x % proteină

în care:
- 0,026 = conţinutul natural de fosfor, în grame, ce se găseşte în mod normal
în 1 g proteină din lapte;
- % proteină = conţinutul de substanţe proteice totale, în grame la 100 g
probă ce se analizează.
 66

Conţinutul de fosfor adăugat se deduce din diferenţa dintre

fosforul total şi fosforul natural folosind formula:

(A – B) x 0,014
Fosfor adăugat % = --------------------- x 100 – (0,026 x % proteină)
C

Pentru transformarea conţinutului de fosfor adăugat în

echivalent fosfat se înmulţeşte conţinutul de fosfor cu factorul de
transformare (F) în fosfatul dorit. Valoarea acestui factor se deduce
din raportul între masa moleculară a fosfatului multiplicată cu
numărul atomilor de fosfor (n.a.) din molecula fosfatului respectiv:

masa moleculară a fosforului

F = ---------------------------------------------
n.a. x masa atomică a fosforului

Valorile acestui factor pentru transformarea fosforului în fosfaţii

uzuali sunt: Na2PO4 = 4,58; (NaPO3)6 = 3,29; Na5P3O10 = 3,96;
Na4P2O7 = 4,29; NaH2PO4 = 3,87; Na2H2P2O7 = 3,58; P2O5 = 2,29.
În cazul în care nu se cunoaşte fosfatul adăugat în produsul ce
se analizează rezultatul se exprimă, de obicei, în tripolifosfat de
sodiu, folosind factorul 3,96 sau pentaoxid de fosfor folosind factorul
2,29.
Prin adăugarea de fosfaţi în lapte se urmăreşte:
 corectarea densităţii; se consideră falsificare prin adaos de
fosfaţi atunci când fosforul adăugat, calculat după metoda prezentată
depăşeşte 0,020%; deci când fosforul total este mai mare de 110
mg /100 ml lapte;
 oprirea acidifierii bruşte a laptelui (fiind substanţe tampon,
stânjenesc dezvoltarea florei microbiene acidolactice); atunci când
condiţiile de igienă şi de răcire timpurie sunt deficitare;
 mascarea falsificărilor prin substituirea grăsimii naturale a
laptelui cu grăsimi străine; fosfaţii produc emulsionarea grăsimilor şi
stabilizarea emulsiei, împiedicând separarea grăsimilor adăugate şi
aglomerarea lor la suprafaţa lichidului.
67

Din punct de vedere organoleptic fosfaţii adăugaţi în lapte dau

un gust cu nuanţă leşietică, măresc rezistenţa (acestuia) la acidifiere
şi la coagulare spontană.

1.7.3.4. Falsificarea cu azotaţi

Este cea mai periculoasă fraudă, deoarece poate transforma
laptele într-un produs absolut toxic, responsabil de apariţia unor
accidente de sănătate, în special la copiii mici.
Toxicitatea azotaţilor ca atare este nesemnificativă. În prezenţa
agenţilor reducători însă, azotaţii trec uşor în azotiţi, cu deosebită
toxicitate. Absorbiţi în tubul digestiv, azotiţii ajung în sânge, unde se
combină cu hemoglobina, formând methemoglobina. Hemoglobina
astfel blocată nu mai poate fixa şi transporta oxigenul. Dacă 80% din
hemoglobina sângelui circulant a fost transformată în methemoglo-
bină, efectul este letal (Popescu şi Meica, 1995).
În mod natural, cel mai puternic agent reducător din ţesuturi şi
umori este acidul ascorbic (vitamina C).
Laptele normal nu conţine azotaţi. În caz de adaos, azotaţii se
pot găsi ca atare în lapte, sau sub formă de azotiţi în urma
transformării lor sub influenţa substanţelor reducătoare din lapte.
Prezenţa acestora în cantităţi mici (sub 1mg la 100 ml lapte)
este o dovadă suplimentară a falsificării prin adaos de apă.
Cantităţile mai mari sau mai mici de azotaţi în apă (atât în apele de
suprafaţă cât şi în cele freatice = surse de alimentare cu apă) au ca
sursă îngrăşămintele chimice pe bază de azot folosite în agricultură.
Prezenţa azotaţilor şi /sau azotiţilor în cantităţi mai mari în lapte,
est dovada adăugării azotaţilor în scopul corectării densităţii acestuia
şi mascării falsificării prin adaos de apă.
Pentru dovedirea adaosului direct de azotaţi (de obicei se
foloseşte azotatul de amoniu), în lapte şi nu prin intermediul apei de
falsificare sau de spălare a ustensilelor de muls este necesară
analizarea şi a probelor de apă de la sursele din zonă (Stănescu,
1994).
Identificarea azotaţilor din lapte se face prin REACŢIA CU
DIFENILAMINĂ (Popescu şi col. 1978).
 68

Principiul metodei
Identificarea se bazează pe reacţia de culoare dintre azotaţi şi
difenilamina.
Reactivi
 difenilamină, soluţie 0,17‰ în acid sulfuric;
 clorură mercurică, soluţie 5%;
 acid clorhidric, soluţie 2%.
Metoda de lucru
Într-un pahar Berzelius se introduc 25 ml lapte din proba de
analizat, bine omogenizată şi 25 ml din amestecul format din un
volum clorură mercurică, soluţie 5% + un volum acid clorhidric,
soluţie 2%. După omogenizare şi un repaus de 10 minute se filtrează
prin filtru cutat. Într-o eprubetă se introduc 1 ml filtrat peste care se
adaugă 4 ml soluţie de difenilamină.
Interpretare
În cazul laptelui care conţine azotaţi, conţinutul eprubetei se
colorează în albastru, intensitatea maximă a colorării fiind atinsă
după o oră. În absenţa azotaţilor, apare o tentă gălbuie sau roză.
Pentru determinarea conţinutului de nitraţi şi nitriţi din lapte, în
caz de litigiu, se foloseşte metoda de reducere a nitratului în nitrit, în
mediu cadmiu-cupru (STAS 10314 /1984), metodă destul de
laborioasă.

1.7.3.5. Falsificarea cu compuşi ai calciului

Acest tip de falsificare urmăreşte, de asemenea, corectarea
densităţii, deci mascarea falsificărilor prin adaos de apă. Laptele este
un aliment foarte bogat în calciu. Creşterea conţinutului de calciu
peste valorile normale constituie principalul criteriu pentru decelarea
falsificărilor prin adaos de compuşi ai calciului (carbonat sau clorură
de calciu) (Stănescu, 1994).
Determinarea conţinutului de calciu din lapte şi produse lactate
se face prin următoarele metode: manganometrică, complexometri-
că, spectrometrică de absorbţie atomică şi flamfotometrică (STAS
9096 /1987).
69

DETERMINAREA CALCIULUI PRIN METODA MANGANOMETRICĂ

Principiul metodei
După îndepărtarea substanţelor proteice prin tratarea probei cu
acid tricloracetic se precipită calciul sub formă de oxalat de calciu.
După separare şi spălare, precipitatul se dizolvă în acid sulfuric şi se
titrează cu soluţie de permanganat de potasiu.
Materiale şi reactivi
 centrifugă electrică care asigură o turaţie de minim 1200
rot. /min.;
 eprubete de centrifugă de circa 30 ml;
 baie de apă termoreglabilă;
 trompă de vid prevăzută cu tub capilar;
 sticlărie de laborator, curată;
 acid tricloracetic, soluţie 12% şi 20%;
 oxalat de amoniu, soluţie saturată;
 amoniac, soluţie 25%, soluţie diluată 1 /1 şi 1 /50;
 acid acetic, soluţie20%;
 acid sulfuric, soluţie diluată 1 /4;
 permanganat de potasiu, soluţie 0,02 N;
 roşu metil, soluţie alcoolică 0,05% (indicator).
Metoda de lucru
Într-un balon cotat de 50 ml se pun 20 ml lapte şi se
completează la semn sub agitare continuă, cu acid tricloracetic,
soluţie 20%. După 30 de minute de repaus, se filtrează prin filtru
cutat. Filtratul obţinut trebuie să fie clar.
Într-o eprubetă de centrifugă de 20 ml se introduc 5 ml filtrat, 5
ml acid tricloracetic, soluţie 12%, 2 ml oxalat de amoniu, soluţie
saturată, 2 picături soluţie roşu de metil şi 2 ml soluţie de acid acetic,
agitând bine eprubeta după fiecare adaos. În continuare se adaugă,
sub agitare, picătură cu picătură amoniac, soluţie diluată 1 /1 până
ce culoarea devine galben pai. Apoi se acidulează slab cu câteva
picături de acid acetic până la culoarea roz şi se lasă în repaus 4 ore
pentru precipitarea calciului. După epuizarea timpului stabilit, se
completează cu apă distilată până la reperul 20 ml şi se
centrifughează 15 minute la turaţia de 1400 rotaţii /minut. Lichidul
limpede se îndepărtează prin sucţiune la trompa de vid. Pereţii
 70

eprubetei se spală cu 5 ml amoniac soluţie 1 /50, se centrifughează

timp de 10 minute şi se îndepărtează din nou lichidul limpede.
Operaţia de spălare şi centrifugare se repetă de trei ori.
Peste precipitatul de oxalat de calciu se adaugă 2 ml acid
sulfuric, soluţie 1 /4 şi 5 ml apă distilată, apoi eprubeta se ţine pe
baia de apă, adusă la fierbere, până la dizolvarea completă a
precipitatului. Se răceşte pe baia de apă până la temperatura de 60-
70C şi se titrează (în stare caldă) cu soluţie de permanganat de
potasiu 0,02 N până la culoarea roz, care trebuie să persiste 30 de
secunde.
În paralel se face o probă martor în aceleaşi condiţii, cu
deosebirea că în locul celor 5 ml filtrat de lapte, se folosesc 5 ml apă
distilată.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de calciu, exprimat în miligrame la 100 ml lapte, se
calculează cu ajutorul formulei:

0,4 x (V - V1) x 10
Ca mg /100 ml = ------------------------- x 100
m
în care:
0,4 = cantitatea de calciu, în mg corespunzătoare la 1 ml permanganat de
potasiu, soluţie 0,02 N;
V = volumul soluţiei de permanganat de potasiu, în ml, folosit la titrarea
probei;
V1 = volumul soluţiei de permanganat de potasiu, în ml, folosit la titrarea
probei martor;
m = cantitatea de lapte, în ml, luată în lucru;
10 = raportul între volumul balonului cotat şi volumul de filtrat luat pentru
determinare, respectiv: 50 : 5 = 10.
În lapte, conţinutul normal de calciu este în medie de 130 mg la
100 ml. Decelarea unui conţinut de calciu de peste 150 mg la 100 ml
lapte este un indiciu de falsificare prin adaos de compuşi de calciu
(carbonat de calciu, clorură de calciu).
Un conţinut de calciu de sub 100 mg la 100 ml lapte poate
determina un comportament anormal al acestuia la coagulare.
71

1.7.4. FALSIFICAREA CU NEUTRALIZANŢI

Substanţele neutralizante se folosesc fraudulos pentru

neutralizarea acidităţii laptelui. Valorile normale ale pH-ului laptelui
de colectură recepţionat pentru prelucrare industrială variază între
6,33 şi 6,59 iar aciditatea titrabilă, globală, este cuprinsă între 16,5 şi
18,3 grade Thörner (Stănescu, 1994).
Laptele normal proaspăt muls, cu o încărcătură redusă de
germeni, are pH-ul cuprins între 6,5 şi 6,7.
Laptele obţinut în condiţii necorespunzătoare de igienă, cu o
contaminare microbiană ridicată produsă în timpul mulsului, care nu
este imediat răcit şi păstrat corespunzător, intră de timpuriu într-un
proces fermentativ al lactozei cu eliberarea de acid lactic care
determină creşterea acidităţii. La o aciditate de 22-26T denaturarea
cazeinei exprimată prin precipitare (coagularea laptelui) nu este
vizibilă la temperatura obişnuită, dar se instalează rapid prin
încălzire. Acest lapte nu este admis pentru consum ca atare sau
pentru prelucrare tehnologică.
Conform normelor legale, dacă la examenul curent efectuat la
recepţia laptelui, aciditatea depăşeşte limita maximă admisă, 19T,
produsul se respinge.
Aciditatea crescută poate fi mascată de către furnizori prin
adăugarea de substanţe alcaline, carbonat, bicarbonat (în special)
sau hidroxid de sodiu.
Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte (sau alte substanţe
alcaline) pentru mascarea proceselor fermentative produse de
bacterii influenţează dinamica creşterii diferitelor tipuri de germeni.
De exemplu:
 adăugarea a 0,5% carbonat de sodiu stimulează creşterea
NTGMA (numărul total de germeni aerobi mezofili), NBC (numărul de
bacterii coliforme) şi NEC (numărul de E.coli) în primele 24 de ore;
 adăugarea a 1% carbonat de sodiu stimulează creşterea
NTGMA, influenţează puţin NBC şi diminuează NEC;
 adăugarea a 2% carbonat de sodiu inhibă NTGMA în primele
24 de ore, inhibă NBC în primele 48 de ore şi după o uşoară
 72

stimulare, în primele 6 ore a NEC, determină o reducere puternică a

acestora (Stănescu şi col. 1992).
Adăugarea de substanţe neutralizante determină scăderea
acidităţii laptelui sub limita minimă naturală (15T) şi creşterea pH-
ului către zona neutră sau chiar alcalină  7 (Popescu şi col. 1995).
În aceste condiţii dezvoltarea florei microbiene acidolactice este
oprită dar, se creează condiţii favorabile unei dezvoltări explozive a
bacteriilor proteolitice şi a celor patogene. Dintre acestea o
importanţă deosebită o are stafilococul enterotoxic care, dacă în
mediul acid avea o dezvoltare foarte lentă sau chiar blocată, în noile
condiţii de pH (7) de la un număr redus (de câteva celule /ml), în 6 –
10 ore poate atinge o densitate de câteva milioane /ml. în aceste
condiţii cantitatea de enterotoxină eliberată de infrapopulaţia de
stafilococ poate atinge pragul de periculozitate, înregistrându-se prin
consumul laptelui respectiv toxiinfecţii alimentare (de tip toxic) foarte
grave.
Fiind termostabilă, enterotoxina stafilococică nu este distrusă
prin pasteurizare sau fierbere. Aceasta creează derută deoarece
tratamentul termic omoară stafilococul, iar examenul bacteriologic
efectuat după pasteurizare este negativ.
Substanţele neutralizante din lapte influenţează negativ
fermentaţia dirijată a produselor lactate, coagularea, randamentul de
prelucrare în brânzeturi, etc.
Decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu se
face prin metoda cu alcool alizarină sau cu albastru de bromtimol
(soluţie alcoolică).

1.7.4.1. Metoda cu alizarină

Principiul metodei
Alizarina în prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu
dă o culoare roşie –violacee specifică.
Reactivi:
 soluţie alcoolică de alizarină
Metoda de lucru:
Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se
adaugă 5 ml soluţie alcoolică de alizarină. Se omogenizează bine şi
73

se urmăreşte culoarea.
Interpretare
Laptele proaspăt (normal) dă o coloraţie galbenă cu precipitat.
Laptele cu aciditate scăzută ca urmare a adaosului de neutralizanţi
dă o coloraţie roşie-violacee.

1.7.4.2. Metoda cu albastru de bromtimol

Principiul metodei:
Albastru de bromtimol în prezenţa carbonaţilor şi/sau
bicarbonaţilor dă o reacţie de culoare, relativ specifică, verzuie sau
albastră-verzuie.
Reactivi:
 albastru de bromtimol, soluţie alcoolică de 0,04%.
Metoda de lucru:
Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă
prin prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de
albastru de bromtimol 0,04%, astfel încât să formeze două straturi.
După un repaus de 2 minute, se observă culoarea stratului indicator.
Interpretare:
 culoarea verde – gălbuie (verde canar) – lapte fără carbonaţi;
 culoarea verzuie, verde sau albastră - verzuie indică
prezenţa carbonaţilor.
Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g
carbonat sau bicarbonat la litru de lapte.
Aceste metode pot fi aplicate numai atunci când timpul de la
adăugarea substanţelor respective în lapte este scurt. În cazul în
care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea
analizei au trecut circa 2 zile, chiar dacă adaosul a fost în cantitate
mare reacţiile vor fi neconcludente (Stănescu, 1994).

1.7.4.3. Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui

Această metodă constituie de asemenea, un criteriu pentru
decelarea neutralizanţilor, deoarece nu este influenţată de aciditate
sau pH.
Principiul metodei:
Efectul tampon al laptelui este aproape constant deoarece, la o
 74

anume cantitate de lapte, cu un oarecare grad de aciditate, se

adaugă acid clorhidric diluat, până la atingerea unei anumite valori
de pH (ex. 2,7), întotdeauna aproape aceeaşi cantitate indiferent de
aciditatea sau pH –ul avut înainte.
Aparatură şi reactivi:
 pH –metru cu electrod de sticlă;
 acid clorhidric, soluţie 0,25 N.
Metoda de lucru:
Într-un pahar Berzelius se pipetează 50 mililitri lapte peste care,
se adaugă, din biuretă, 18 ml acid clorhidric sub agitare continuă si în
picături dese la circa 1 minut şi jumătate. Se adaugă apoi în
continuare acid clorhidric în picături rare, sub agitare până la pH –ul
de 2,7. Pe parcurs se controlează valoarea pH –ului.
Timpul total de adăugare a acidului clorhidric trebuie să fie
cuprins între 3 şi 5 minute. După fiecare măsurare de pH, electrodul
se spală cu apă, apoi cu eter de petrol şi din nou cu apă.
Calculul rezultatelor
Se face cu ajutorul formulei:
axf
Gradul de alcalinitate = ----------
2
în care:
a = cantitatea de acid clorhidric, soluţie 0,25 N, în ml. folosită pentru
acidifierea laptelui la pH 2,7;
f = factorul soluţiei de acid clorhidric 0,25 N;
2 = factorul de exprimare a rezultatelor pentru 25 ml lapte, respectiv 50 : 25
= 2.
Gradul de alcalinitate al laptelui de amestec este de 10,0 –10,2,
indiferent de pH –ul sau aciditatea avute înainte de determinare.
Adăugarea de 0,84 g bicarbonat de sodiu la un litru de lapte
determină creşterea alcalinităţii cu 1 grad.
Aprecierea falsificării laptelui prin adaos de neutralizanţi de tipul
hidroxidului de sodiu, carbonatului sau bicarbonatului de sodiu se
poate face prin dozarea conţinutului de sodiu (elementul comun al
acestora) şi compararea valorilor găsite cu conţinutul normal al
laptelui. În mod normal laptele are un conţinut mediu de sodiu de 50
mg /100 ml; limita maximă fiind de 60 mg sodiu la 100 ml lapte. Acest
75

criteriu este valabil numai după ce ne-am convins că în lapte nu s-a

adăugat clorură de sodiu.

1.7.5. FALSIFICAREA CU CONSERVANŢI

Substanţele conservate se adaugă în lapte pentru a inhiba

dezvoltarea florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul
de hidroliză al lactozei şi apariţia timpurie a acidifierii. Conservanţii
influenţează infrapopulaţiile bacteriene din lapte. Astfel o cantitate
moderată de conservant poate bloca flora microbiană acidolactică,
influenţează foarte puţin sau deloc bacteriile patogene care, după un
scurt timp de acomodare şi în lipsa concurenţei se dezvoltă exploziv
cu consecinţe imprevizibile.
Substanţele conservante influenţează negativ fermentaţia
dirijată din tehnologia de prelucrare a laptelui în produse acide sau
brânzeturi.
Dintre substanţele conservante folosite în falsificarea laptelui
amintim: apa oxigenată, acidul salicilic şi salicilaţii, acidul benzoic şi
benzoaţii, acidul boric şi boraţii, formolul etc.

1.7.5.1 Decelarea apei oxigenate

Apa oxigenată este un agent conservant de scurtă durată care
previne acidifierea timpurie produsă de obicei atunci când nu se
respectă condiţiile minime de igienă şi de răcire ale laptelui. Acţiunea
conservantă a acesteia durează atât timp cât se eliberează oxigenul
activ cu efect germicid asupra florei microbiene. Având acţiune
neselectivă, afectează atât flora nedorită cât şi cea utilă. Efectul
germicid se răsfrânge în special asupra florei acidolactice, bacteriile
proteolitice şi patogene fiind relativ rezistente. Apa oxigenată
adăugată imprimă laptelui gust amărui, produce iritarea mucoasei
digestive şi afectează funcţiile hepatice.
Oxigenul activ eliberat produce oxidarea incipientă, instantanee
a grăsimii laptelui (faza peroxidică), astfel încât untul şi brânzeturile
rezultate din prelucrarea acestuia vor avea o putere foarte redusă de
conservare (procesele de râncezire se vor instala timpuriu).
Decelarea apei oxigenate se face prin metoda cu acid vanadic
 76

sau bicromat de potasiu

METODA CU ACID VANADIC

Principiul metodei
Apa oxigenată oxidează acidul vanadic cu formarea unor
compuşi de culoare galbenă - roşietică.
Reactivi
 soluţie de acid vanadic (1g acid vanadic se dizolvă în 100 ml
acid sulfuric diluat 10%).
Metoda de lucru
Într-o eprubetă se introduc 5 – 10 ml din proba de lapte, bine
omogenizată, peste care se adaugă prin prelingere pe pereţii
eprubetei, câteva picături de soluţie de acid vanadic.
Interpretare
În cazul existenţei apei oxigenate în cantitate mai mare de
0,01%, la limita de contact a celor două lichide, apare o coloraţie
galben – roşcată.

METODA CU BICROMAT DE POTASIU

Principiul metodei
În prezenţa apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în
acizi percromici de culoare albastră.
Reactivi
 bicromat de potasiu, soluţie apoasă 1%, acidulat cu 1 – 2
picături de acid sulfuric concentrat.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă curată se introduc 2 ml soluţie de bicromat de
potasiu, peste care se adaugă, prin prelingere pe pereţii acesteia, 2
ml din proba de lapte bine omogenizată, fără ca straturile să se
amestece.
Interpretare
La zona de contact, apare un inel de culoare albastră – verzuie.
Intensitatea acestei culori este proporţională cu cantitatea de apă
oxigenată existentă în proba de lapte examinată.
Decelarea apei oxigenate în lapte este posibilă atâta timp cât
ea nu s-a descompus complet (analiza a fost făcută în primele ore de
77

la adăugare). În caz contrar reacţiile specifice de identificare vor fi

negative.

1.7.5.2. Decelarea acidului salicilic şi a salicilaţilor

Adăugarea în lapte a acidului salicilic, în proporţie de minimum
0,05%, asigură conservarea produsului timp de 1 – 2 zile. Fiind nociv
organismului consumator, prezenţa acidului salicilic în lapte (sau în
alte produse alimentare de origine animală) nu este admisă.
Principiul metodei
Identificarea acidului salicilic se face pe baza reacţiei specifice
de culoare cu clorura ferică.
Reactivi:
 carbonat de sodiu, soluţie 2%;
 clorură de sodiu p.a.;
 acid sulfuric;
 eter etilic p.a.;
 eter de petrol p.a.;
 clorură ferică, soluţie apoasă 0,05%, proaspăt preparată.
Metoda de lucru
Într-un pahar Berzelius de 250 ml se introduc 50 ml din proba
de lapte bine omogenizată, peste care se adaugă 50 ml carbonat de
sodiu, soluţie 2%, se omogenizează şi se lasă în repaus 30 de
minute. Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se ţine apoi 30 de
minute pe baia de apă fierbinte. Lichidul cald se filtrează printr-un
filtru cutat. În fltratul obţinut se adaugă 5 g clorură de sodiu, se
acidulează cu acid sulfuric şi se încălzeşte până la fierbere. După
răcire se filtrează din nou.
Filtratul astfel obţinut se introduce într-o pâlnie de separare de
500 ml, se adaugă 100 ml amestec în părţi egale de eter de petrol şi
eter etilic, se agită 1 minut şi se lasă apoi în repaus pentru separarea
straturilor. Se scurge stratul inferior, iar eterul de extracţie se spală
de două ori cu câte 5 ml apă distilată.
Eterul de extracţie se trece într-o capsulă de porţelan şi se
evaporă la sec. Peste reziduul astfel obţinut se adaugă 1 ml apă
distilată şi după dizolvare, câteva picături de clorură ferică.
 78

Interpretare
În prezenţa acidului salicilic sau a salicilaţilor apare o culoare
violetă.
Fiind o reacţie specifică (timpul scurs de la adăugare şi până la
executarea analizei nu influenţează rezultatele) se poate efectua atât
pe lapte proaspăt, cât şi pe cel vechi sau chiar pe produse lactate.

1.7.5.3. Decelarea acidului benzoic şi a benzoaţilor

Principiul metodei
Identificarea acidului benzoic şi a produşilor lui se face pe baza
reacţiilor specifice de culoare cu mai mulţi reactivi (clorură ferică,
sulfat de cupru, sulfură de amoniu, hidroxilamina etc.).
Reactivi:
 carbonat de calciu p.a.;
 hidroxid de sodiu, soluţie 1%;
 ferocianură de potasiu, soluţie saturată;
 sulfat de zinc, soluţie saturată;
 acid sulfuric diluat 1:3 (v/v);
 eter etilic p.a.;
 acetat de sodiu, soluţie concentrată;
 clorură ferică, soluţie 0,05%;
 sulfat de cupru, soluţie 1%;
 azotat de potasiu, soluţie acidă 10% (10 g azotat de potasiu
se dizolvă în 100 ml acid sulfuric concentrat);
 hidroxilamină, soluţie 2%;
 amoniac, soluţie 15%;
 sulfură de amoniu, soluţie 1%, proaspăt preparată.
Metoda de lucru
Într-un pahar Berzelius se introduc 25 ml din proba de lapte
(bine omogenizată), peste care se adaugă 1 g carbonat de calciu, 25
ml apă şi se omogenizează. Pentru fixarea acidului benzoic prin
salificare, se alcalinizează slab cu soluţie de hidroxid de sodiu în
prezenţa fenolftaleinei. Se încălzeşte 10 – 15 minute pe baia de apă
fierbinte, după care se răceşte. Se adaugă 1 ml soluţie de
ferocianură de potasiu şi se agită, apoi 2 ml soluţie de sulfat de zinc
şi se agită din nou. După 10 – 15 minute de repaus se filtrează prin
79

filtru cutat.
Pentru favorizarea extracţiei, filtratul se acidulează cu 1 ml acid
sulfuric 1:3 şi se introduce în pâlnia de separare de 250 ml. Se
adaugă 50 de ml de eter etilic, se agită circa 1 minut şi apoi se lasă
în repaus pentru separarea straturilor. Se îndepărtează stratul inferior
apos, iar soluţia eterică se mai spală de două ori cu câte 5 ml apă
distilată.
Extractul eteric, astfel obţinut, poate fi folosit în una sau mai
multe încercări pentru identificarea acidului benzoic sau a
benzoaţilor.
a) Reacţia cu clorură ferică
Într-o capsulă de porţelan se pun 10 ml de extract eteric şi se
evaporă la sec. Reziduul uscat se tratează cu 1 – 2 picături soluţie
concentrată de acetat de sodiu, apoi cu 1 picătură de soluţie de
clorură ferică.
În prezenţa acidului benzoic se formează imediat un precipitat
de culoare roşie-brună de benzoat de fier.
b) Reacţia cu sulfat de cupru
Se procedează ca şi în cazul anterior, cu deosebirea că în locul
clorurii ferice se adaugă o picătură de soluţie de sulfat de cupru.
În prezenţa acidului benzoic se formează benzoat de cupru, un
precipitat de culoare albastră-verzuie.
Dacă laptele ce se examinează conţine şi acid salicilic,
culoarea virează în albastru-violet (Stănescu, 1994).
c) Reacţia cu sulfură de amoniu
Într-o capsulă de porţelan se pun 10 ml extract eteric şi se
evaporă la sec. Reziduul se dizolvă cu 1 ml soluţie acidă de azotat
de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece apoi într-o
eprubetă curată. Capsula se mai spală cu 10 picături de acid sulfuric
şi se adaugă în aceeaşi eprubetă.
Eprubeta, astfel pregătită, se ţine 20 de minute pe baia de apă
fierbinte, după care se răceşte; se adaugă 2 ml apă distilată şi se
omogenizează. Apoi se alcalinizează puternic prin adăugare de
amoniac până la apariţia unei culori galbene (datorate formării
 80

acidului dinitrobenzoic). Reacţia nu este specifică numai acidului

benzoic.
În continuare, soluţia amoniacală se fierbe 5 minute pentru
descompunerea azotiţilor şi după răcire se adaugă prin prelingere pe
pereţii eprubetei o picătură de soluţie de sulfură de amoniu.
În prezenţa acidului benzoic, se formează un inel de culoare
portocalie caracteristic. Culoarea este stabilă la căldură.
d) Reacţia cu hidroxilamină
Ca şi în cazul anterior, 10 ml extract eteric se evaporă la sec în
capsula de porţelan, reziduul se dizolvă cu 1 ml soluţie acidă de
azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece într-
o eprubetă curată. Apoi capsula se mai spală cu 10 picături de acid
sulfuric şi se adaugă în aceeaşi eprubetă.
Se adaugă 2 ml apă distilată, 2 ml soluţie de hidroxilamină şi 10
ml soluţie de amoniac. După omogenizare, eprubeta astfel pregătită
se ţine 5 minute pe baia de apă la temperatura de 60C, apoi se
răceşte.
În prezenţa acidului benzoic apare o coloraţie roşie.
Adăugarea de acid benzoic sau compuşi ai acestuia în lapte nu
este admisă deoarece influenţează dezvoltarea florei microbiene
acidolactice, cu implicaţii atât în solubilitatea produsului cât şi în
comportarea acestuia în procesul de prelucrare în produse lactate.

1.7.5.4. Decelarea acidului boric şi a boraţilor

Acidul boric este un conservant a cărui prezenţă nu se admite
în produsele alimentare de origine animală.
Principiul metodei
Acidul boric formează cu alcoolii polivalenţi (glicerină) esteri
acizi, care se pot titra cu soluţie de hidroxid de sodiu. Din cantitatea
de hidroxid de sodiu folosit la titrare, se poate calcula cantitatea de
acid boric.
Materiale şi reactivi:
 cuptor de calcinare;
 creuzete de porţelan;
 sticlărie uzuală de laborator;
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N şi 1 N;
81

 acid sulfuric, soluţie 1 N;

 glicerină neutră (dacă este cazul se neutralizează înainte de
folosire cu hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei).
Metoda de lucru
Într-un creuzet de porţelan se cântăresc 10 g din proba de
lapte.
Se alcalinizează adăugând sub agitare continuă 2 – 3 ml hidro-
xid de sodiu, soluţie 1 N. Se deshidratează prin uscare la etuvă, se
arde la flacăra unui bec de gaz până la stadiul de cărbune, apoi se
calcinează la cuptor la temperatura de 550C. După răcire se adaugă
10 ml acid sulfuric 1 N şi se încălzeşte pe baia de nisip circa 5
minute pentru îndepărtarea dioxidului de carbon. Conţinutul
creuzetului se trece cantitativ cu 20 – 25 ml apă într-un pahar Berze-
lius. Se neutralizează atent cu hidroxid de sodiu, la început cu soluţie
1 N, iar în partea finală cu soluţie 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei,
până la virarea bruscă a culorii în roz, persistentă 30 de secunde. Se
adaugă 25 ml glicerină neutră sub agitare energică şi se lasă în
repaus 5 minute. Glicerina se combină cu acidul boric, formând esteri
acizi. Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N până la culoarea
roz persistentă timp de 30 de secunde.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de acid boric, exprimat în grame la 100 g lapte, se
calculează cu ajutorul următoarei formule:
(0,0062 x V)
Acid boric % = ------------------ x 100
m
în care:
0,0062 = cantitatea de acid boric, în grame corespunzătoare la 1 ml hidroxid
de sodiu, soluţie 0,1 N;
V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N, în ml, folosit la titrare;
m = cantitatea de lapte luată în lucru (10 g).

1.7.5.5. Decelarea aldehidei formice

Aldehida formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros
puternic înţepător, iritant. Sub formă de soluţie apoasă, în
concentraţie de 30 – 40% este cunoscută sub denumirea de formol.
Formolul are acţiune germicidă puternică şi introdus în lapte
 82

asigură conservarea acestuia pentru o perioadă mare de timp.

Exemplu: 1 ml formol introdus în 10 l de lapte îl conservă pentru
circa 7 zile.
Analizele se pot efectua pe lapte ca atare, dar pentru
îndepărtarea substanţelor care interferează sau deranjează reacţiile
specifice, este bine ca formaldehida să fie extrasă din lapte prin
antrenarea cu vapori de apă, analizele efectuându-se pe distilat
(Stănescu, 1995).
Reactivi:
 fenol p.a. soluţie apoasă;
 acid sulfuric concentrat p.a.;
 fluoroglucină, soluţie 1%;
 hidroxid de sodiu, soluţie 10%;
 rezorcină p.a.;
 clorură ferică, soluţie apoasă 10%;
 fenilhidrazină p.a.
Metoda de lucru
Prepararea distilatului: în balonul de distilare al unui aparat de
antrenare cu vapori de apă, se introduc 100 ml lapte din proba de
analizat, se diluează cu 100 ml apă distilată şi se acidulează cu 5 ml
acid sulfuric 1:3. Se asamblează instalaţia şi se colectează 100 ml
distilat.
a) Reacţia cu fenol
Într-o eprubetă curată se introduc 1 ml distilat, se adaugă 2
picături soluţie de fenol şi se omogenizează, apoi se prelinge pe
pereţii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice la locul de contact apare un inel
colorat în roşu.
b) Reacţia cu fluoroglucină
Într-o eprubetă curată se introduce 1ml distilat, se adaugă 5
picături de hidroxid de sodiu, soluţie 10% şi 5 picături din soluţia de
fluoroglucină 1%, apoi se omogenizează.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice, apare imediat o culoare roşie, a
cărei intensitate este direct proporţională cu cantitatea de substanţă.
83

c) Reacţia cu rezorcină
Soluţia de rezorcină (1% în acid sulfuric concentrat) se prepară
“extempore”.
Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml soluţie de rezorcină
apoi 1 ml distilat prin prelingere pe pereţii eprubetei.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa de contact apare o
coloraţie roz-roşietică.
d) Reacţia cu clorură ferică
Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml distilat, se adaugă 2 –
3 picături de soluţie clorură ferică şi după omogenizare, se prelinge
pe pereţii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice la suprafaţa de contact apare un
inel de culoare roşie-violet.
e) Reacţia cu fenilhidrazină
Într-o eprubetă curată se introduce 0.1 g fenilhidrazină şi 1 ml
apă distilată. După dizolvare se adaugă 1 ml filtrat şi se alcalinizează
cu 5 ml hidroxid de sodiu soluţie 10%, apoi se omogenizează.
Intrepretare
În prezenţa aldehidei formice apare o culoare roşie .
Prezenţa formaldehidei în lapte nu este admisă deoarece
afectează enzimele digestive şi epiteliul renal, stânjeneşte
dezvoltarea florei microbiene acidolactice şi nu afectează bacteriile
patogene şi proteolitice.
 84

PARTEA A II-A
CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR
LACTATE

CAP. 2. CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI

DE CONSUM

În întreprinderile de prelucrare industrială laptele de consum se

obţine după următoarea chemă tehnologică generală de fabricare
(fig.3).
Controlul calităţii laptelui de consum se face pe flux tehnologic
şi ca produs finit.
a) Controlul calităţi pe flux tehnologic va urmări:
 transportul laptelui de la producător la întreprinderea de
prelucrare să se facă numai în cisterne izoterme, sau prevăzute cu
instalaţii de răcire curate şi dezinfectate. După descărcarea laptelui,
cisternele vor fi (obligatoriu) spălate mecanic, clătite şi dezinfectate.
 recepţia calitativă care constă în determinarea caracterelor
organoleptice (culoare, vâscozitate, miros, gust) şi fizico-chimice
(densitate, aciditate, conţinutul de grăsime, conţinutul de substanţe
proteice şi gradul de impurificare). Determinarea acestor parametri
fizico-chimici trebuie făcută corect deoarece în funcţie de valorile lor
se realizează sortarea şi dirijarea laptelui în flux. Pentru fabricarea
laptelui de consum, se admite numai laptele materie primă cu
densitatea de minimum 1,028 şi aciditatea de maximum 18 oT.
Laptele care nu corespunde acestor parametri se dirijează pentru
fabricarea altor produse.
 ca operaţia de filtrare să se execute cu respectarea regimului
de spălare a filtrelor (după circa 1000 de litri de lapte cu impurităţi
grosiere, sau după 10.000 de litri de lapte cu grad de impurificare 1).
85

Transport Recepţie calitativă Filtrare

lapte
Recepţie Preîncălzirea Curăţirea
cantitativă laptelui centrifugală
(35-40C)
Răcirea Depozitarea tampon Preîncălzire
Max. 24 h. (35-40C)

Standardizare

Smântână Lapte Lapte normalizat: Lapte

degresat 3,0%; 2,5%; 1,8% integral

Fabricarea de unt, îngheţată, Omogenizare

smântână consum 30-40C, 70-175 atm

Pasteurizare Sterilizare (136-146C)

Răcire (2-4C) Răcire 15-25C Îmbuteliere

Depozitare intermediară Lipire, Marcare

Îmbuteliere - Ambalare Depozitare intermediară

Capsulare - Marcare Sortare

Depozitare intermediară
(max. 12 h.) Lapte de consum Lapte
sterilizat necorespunzător

Livrare Livrare Reluare pentru prelucrare

în brânzeturi

FIG. 3. PRELUCRAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI

 86

Practic în urma încărcării filtrelor se constată o scădere a

debitului pompei absorbante şi încălzirea conductei de refulare.
 recepţia cantitativă care indiferent de modul de realizare,
determină cantitatea de lapte materie primă ce intra în unitatea de
prelucrare. Aceasta trebuie executată corect, deoarece reprezintă
punctul de plecare al calculării randamentului şi eficienţei de
prelucrare;
 ca preîncălzirea să se facă la temperatura de 35 – 40 oC;
temperatură optimă necesară curăţătoarelor centrifugale cu turaţie
de 6.000 – 10.000 rotaţii /minut care, realizează operaţia de curăţire
– centrifugare (prin care se îndepărtează toate impurităţile existente
în laptele materie primă);
 prevenirea creşterii acidităţii laptelui materie primă în fazele
următoare de prelucrare prin răcirea acestuia (după curăţire-
centrifugare) la temperatura de 2-4C;
 ca în timpul depozitării tampon (intermediare), de maximum
24 de ore, să nu se producă separarea grăsimii la suprafaţa laptelui,
iar temperatura să fie de 2-4C. Pentru a preveni fenomenul de
separare, periodic, laptele va fi omogenizat cu un agitator mecanic;
 ca preîncălzirea să se facă la 35-40C, temperatura optimă
de smântânire şi standardizare;
 ca prin operaţia de normalizare (standardizare) să se obţină
produse la conţinutul de grăsime dorit: lapte degresat, lapte
normalizat (cu 3,5%; 3,0%; 2,5%; 1,8%; 1,5% grăsime) şi smântână.
La toate aceste produse se va determina procentul de grăsime;
 ca operaţia de omogenizare să împiedice separarea grăsimii
la suprafaţă, defect frecvent întâlnit în cazul laptelui sterilizat. Pentru
laptele de consum, temperatura de omogenizare variază între 60-
80C, iar presiunea între 120 şi 200 kgf/cm 2. Practic este indicat ca
omogenizarea să se realizeze în două trepte de presiune. În prima
treaptă presiunea este de 200 kgf/cm 2, iar în treapta a doua scade la
30-50 kgf/cm2.
 ca pasteurizarea să fie realizată la temperatura de 72-78C,
timp de 15-20 de secunde; regim de pasteurizare medie care asigură
distrugerea eficientă a formelor vegetative ale microorganismelor din
lapte.
87

 ca imediat după pasteurizare să urmeze operaţia de răcire la

2-4C care, asigură o conservare temporară a laptelui;
 respectarea în cazul laptelui de consum sterilizat a regimului
de sterilizare (temperatură = 120-126C sau 140-146C; timp = 1
minut; viteză de scurgere a laptelui = 2m/secundă); fază urmată de
operaţia de răcire;
 ca după pasteurizare şi sterilizare, în timpul fazei de
depozitare intermediară (de max. 12 ore), loturile de lapte de consum
să fie verificate din punct de vedere calitativ.
 marcarea care, trebuie făcută corect, specificându-se toate
datele necesare identificării, cât şi termenul de garanţie;
 ca depozitarea laptelui de consum pasteurizat să se
realizeze la temperatura de 2-4C, maximum 12 ore pentru cel
ambalat în ambalaje recuperabile şi de 1-2 zile pentru cel ambalat în
pungi (din material plastic) sau cutii de carton. Pentru laptele de
consum sterilizat depozitarea se realizează la temperatura de 15-
20C, timp de minimum jumătate din termenul de valabilitate,
perioadă în care sunt depistate loturile necorespunzătoare care apar
în urma fermentaţiei butirice.
b) Controlul calităţii produsului finit presupune determinarea
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice (după
caz) înainte de livrare, după metodele descrise (vezi 1.3.)

CONTROLUL PASTEURIZĂRII LAPTELUI

Fiecare enzimă are o temperatură optimă de activitate.

Creşterea temperaturii peste această limită determină scăderea
progresivă a activităţii enzimatice până la un punct critic de
temperatură la care se produce denaturarea ireversibilă a enzimei
respective, deci activitatea enzimatică devine nulă.
Enzimele din produsele alimentare de origine animală au
fiecare în parte câte o limită specifică de temperatură la care se
denaturează ireversibil.
Aceste particularităţi stau la baza metodelor de analiză cu
ajutorul cărora se controlează pasteurizarea produselor (Popescu şi
col. 1978).
După regimul termic şi timp, pasteurizarea poate fi:
 joasă (sau de durată), la temperatura de 62 – 65 oC, timp de
30 de minute;
 88

 mijlocie, la 71 – 75oC, timp de 15 – 16 secunde;

 înaltă, la peste 85oC, timp de 10 – 15 secunde.
Ca enzime test petru aprecierea pasteurizării se folosesc
amilaza (pentru pasteurizarea joasă), fosfataza (pentru pasteurizarea
mijlocie) şi peroxidaza (pentru pasteurizarea înaltă).
În practică, de obicei, laptele sau produsele lactate se supun
pasteurizării mijlocii şi înalte.
a) Controlul pasteurizării joase şi mijlocii prin testul
fosfatazei
Fosfataza este o enzimă mamară care se inactivează la
temperatura de 70oC.
Principiul metodei
Fosfataza alcalină prezentă în laptele nepasteurizat sau
incorect pasteurizat ca şi în produsele obţinute din acesta, poate
descompune, în anumite condiţii (de temperatură şi de timp) fenil-
fosfatul disodic în fosfat anorganic şi fenol. Cantitatea de fenol
eliberată se evidenţiază cu ajutorul reactivului 2,6-dibrom-chinon-
clorimidă cu care formează indofenolul de culoare albastră.
Intensitatea de culoare este proporţională cu conţinutul de
fenol, deci cu activitatea fosfatazei.
Aparatură şi reactivi
 termostat reglabil;
 pipete de 1 şi 5 ml;
 soluţie tampon (pH = 9,6) (8 g carbonat de sodiu anhidru şi
14 g bicarbonat de sodiu se dizolvă în 1.000 ml apă distilată; se
adaugă şi câteva picături de cloroform);
 soluţie de fenil-fosfat disodic 0,22% (0,11 g substanţă se
dizolvă în 50 ml soluţie tampon) proaspăt preparată;
 soluţie alcoolică 0,4% de 2,6-dibrom-chinon-clorimidă (40 mg
substanţă se dizolvă în 10 ml alcool etilic 95%), proaspăt preparată;
 soluţie etalon de fenol: 100 mg fenol se dizolvă în apă şi se
aduce în balon cotat la 1.000 ml. Din această soluţie de bază se iau
10 ml care se diluează cu apă distilată la 500 ml în balon cotat (1 ml
din soluţia diluată de lucru conţine 0,002 mg fenol);
 cloroform p.a.
Metoda de lucru
În 3 eprubete se pune câte 1 ml lapte. Eprubeta 1 se încălzeşte
5 minute la 80 – 85oC (pentru distrugerea fosfatazei eventual
prezentă) şi se răceşte (proba martor).
89

În fiecare eprubetă (inclusiv în cea martor), se adaugă câte 2

picături cloroform.
În eprubeta martor, se introduc 5 ml soluţie etalon de fenol
diluat care conţine 0,01 mg fenol (cantitatea maximă care ar rezulta
în cazul laptelui corect pasteurizat). Se adaugă apoi 5 ml soluţie
fenil-fosfat disodic.
În celelalte două eprubete se adaugă câte 5 ml apă distilată şi 5
ml soluţie fenil-fosfat disodic.
Toate cele trei eprubete se introduc la termostat, la temperatura
de 38oC, timp de 30 de minute. Se răcesc şi se adaugă în fiecare
câte 4 picături de soluţie 2,6 – dibrom – chinon - clorimidă şi se agită.
După 10 minute, se compară culoarea celor două eprubete cu
cea a probei martor.
Interpretare
Dacă culoarea celor două probe de cercetat este mai slabă sau
egală cu cea a probei martor, laptele a fost corect pasteurizat.
b) Controlul pasteurizării înalte prin testul peroxidazei
Peroxidaza este o enzimă de origine mamară care se distruge
prin încălzire la 70oC în 10 minute, iar la 80oC într-un minut.
Principiul metodei
Peroxidaza din laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat
ca şi din produsele obţinute din acesta scindează oxigenul din
peroxizi, iar oxigenul activ eliberat oxidează substanţele uşor
oxidabile (guaiacolul, parafenilen –diamina, benzidina) dând coloraţii
specifice.
Punerea în evidenţă a peroxidazei se face prin reacţia Dupouy
şi /sau Storch.
1. Reacţia Dupouy
Reactivi
 apă oxigenată 3%;
 guaiacol, soluţie 2%.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte, peste care se adaugă
aceeaşi cantitate de soluţie de guaiacol 2% şi 2-3 picături de apă
oxigenată (care se preling pe peretele eprubetei). Fără a se agita, se
apreciază culoarea.
 90

Interpretare
Apariţia unor strii roşii –cărămizii denotă prezenţa peroxidazei –
deci, o pasteurizare necorespunzătoare. Culoarea este dată de tetra
–guaiacol –chinonă, obţinută prin fixarea oxigenului, eliberat din apa
oxigenată, în prezenţa peroxidazei, de guaiacol.
Neapariţia acestei culori denotă lipsa peroxidazei –deci,
pasteurizarea a fost corespunzătoare.
2. Reacţia Storch
Reactivi
 apă oxigenată 3%;
 parafenilen – diamină, soluţie apoasă 2%, preparată în mo-
mentul întrebuinţării, sau substanţa pură, amestecată cu nisip, în
proporţie egală, păstrată în borcane cu dop rodat.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă se pun 5 ml lapte şi aceeaşi cantitate de soluţie
de parafenilen –diamină sau circa 1 g parafenilen –diamină (amestec
cu nisip) şi se omogenizează. Se adaugă circa 5 picături de apă
oxigenată.
Interpretare
Apariţia culorii albastre – negricioase indică prezenţa peroxi-
dazei – deci, laptele nu a fost pasteurizat sau a fost necorespunzător
pasteurizat.
Neapariţia acestei culori indică lipsa peroxidazei –deci,
pasteurizarea a fost corectă.
Reacţia peroxidazei este pozitivă şi în cazul în care în lapte se
găsesc urme de metale grele (Cu), rezultate din acţiunea corozivă a
laptelui asupra metalelor instalaţiilor vechi şi uzate.
Laptele cu urme de Cu dă reacţie pozitivă şi după fierbere. În
această situaţie, laptele se fierbe, după care se repetă reacţia. Dacă
şi după fierbere reacţia este tot pozitivă înseamnă că laptele conţine
urme de Cu.
Parametrii de calitate organoleptici, fizico – chimici şi microbio-
logici ai laptelui de consum pasteurizat sunt prezentaţi în tabelul 8.
Verificarea calităţii laptelui de consum se face prin verificări de
lot şi verificări periodice.
91

TABELUL 8. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO – CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE

DE ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM

Condiţii organoleptice
Tipul de lapte
Caracteristici
Normalizat Smântânit Hiperproteic
Aspect Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment
Consistenţă Fluidă
Albă cu nuanţă uşor Albă cu nuanţă uşor
Culoare Alb-gălbuie
gălbuie uniformă albăstruie, uniformă
Plăcut, dulceag caracteristic laptelui, cu uşor gust de fiert, fără gust şi
Gust şi miros
miros străin

Condiţii fizico – chimice

Caracteristici Normalizat Smântânit Hiperproteic
Grăsime 1,5±0,1 1,8±0,1 2,5±0,1 3,0±0,1 3,5±0,1 Max. 0,1 Max. 0,3
Aciditate oT 15-21 Max. 25
Densitate min. 1,029 1,030
Gradul de
1
impurificare
S.U. (fără
8,5 15±0,5
grăsime) % min.
Substanţe
3,2 3,3 5,4
proteice % min.
Reacţia de control
a pasteurizării
(prezenţa Negativă
fosfatazei sau
peroxidazei)
Arsen mg /Kg
0,1
max.
Cupru mg /Kg
0,5
max.
Plumb mg /Kg 0,2
Zinc mg /Kg max. 5,0
Temperatura de
12
livrare oC max.

Condiţii microbiologice
Caracteristici Pentru ambalaje de desfacere Pentru ambalaje de transport
Nr. total de germeni la
300.000 500.000
1 ml produs max.
Bacterii coliforme la 1
10 400
ml produs max.
 92

Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 15.000 l lapte de

consum, de acelaşi tip, cu acelaşi conţinut de grăsime, livrat în
acelaşi fel de ambalaj. În cazul laptelui hiperproteic, lotul este format
din maximum 500 litri, livrat în acelaşi fel de ambalaj.
La fiecare lot se verifică:
 masa;
 ambalarea şi marcarea;
 proprietăţile organoleptice;
 proprietăţile fizico – chimice, cu excepţia substanţelor prote-
ice, a conţinutului de metale, arsen şi pesticide, care se verifică
periodic;
 proprietăţile microbiologice.
Pentru verificarea masei, ambalării şi marcării se recoltează la
întâmplare din fiecare lot, un număr de ambalaje de transport sau de
desfacere conform tabelului 9 şi se supun verificării.

TABELUL 9

Numărul ambalajelor din lot Numărul de ambalaje recoltate pentru verificare

Până la 20 2
21 – 50 4
51 – 100 8
101 – 200 10
201 – 300 14
301 – 500 20
501 – 800 26
Peste 800 30
93

Pentru verificarea caracteristicilor organoleptice se deschid

jumătate din numărul ambalajelor recoltate conform tabelului 9 şi se
examinează organoleptic.
Pentru verificarea caracteristicilor fizico – chimice, din conţinutul
fiecărui ambalaj deschis pentru examen organoleptic, se recoltează,
după o prealabilă omogenizare, un volum de produs, astfel încât să
se obţină o probă de laborator medie de circa 1000 ml. Această
probă se introduce într-un recipient de sticlă, curat, uscat şi închis
ermetic.
Pentru verificarea caracteristicilor microbiologice se recoltează
separat, înainte de a se recolta probe pentru celelalte analize, în mod
steril o probă medie care, se introduce într-un recipient de sticlă
steril, închis ermetic.
Probele recoltate vor fi sigilate şi etichetate cu următoarele
specificaţii:
 denumirea şi adresa întreprinderii producătoare;
 denumirea produsului, categoria, tipul, conţinutul de grăsime
şi numărul standardului de produs;
 numărul şi mărimea lotului;
 felul ambalajului;
 data, ora şi locul recoltării probelor;
 numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
Examenul fizico – chimic trebuie efectuat în maximum 6 ore de
la recoltarea probelor, iar examenul microbiologic se va efectua
imediat.
Până la efectuarea analizelor, proba închisă şi sigilată trebuie
păstrată într-un loc întunecos şi la temperatură de maximum 8 oC.
Toate rezultatele determinărilor organoleptice, fizico – chimice
şi microbiologice trebuie să corespundă STAS –ului. În caz contrar
lotul se respinge.
 94

Verificările periodice constau în determinarea:

 substanţelor proteice;
 a arsenului şi a metalelor;
 a conţinutului de pesticide.
Determinarea substanţelor proteice, a arsenului şi a metalelor
se execută trimestrial, iar a conţinutului de pesticide, semestrial.
Pentru verificările periodice probele se recoltează asemănător
(după tehnica descrisă la verificarea de lot), dintr-un lot găsit cores-
punzător la verificările de lot.
Dacă un singur parametru nu este conform STAS –ului pentru
produsul respectiv, lotul se respinge şi se iau măsurile necesare
pentru asigurarea calităţii produsului.
Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice, produ-
cătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot de
livrare.
Laptele de consum se livrează în:
 butelii de sticlă STAS 4291 /1980;
 pungi de polietilenă, închise etanş prin termosudare;
 bidoane de aluminiu STAS 4048 /1983.
Pentru transport buteliile din sticlă şi pungile de polietilenă se
introduc în navete metalice sau din material plastic.
Materialele folosite la ambalarea laptelui de consum trebuie să
fie avizate conform normelor sanitare şi sanitare-veterinare în
vigoare.
Ambalajele folosite trebuie să fie curate, uscate, fără mirosuri
străine şi bine închise (pungile de polietilenă închise etanş prin
termosudare).
În funcţie de capacitatea ambalajelor, abaterile limită la conţi-
nutul net sunt următoarele: ±20 ml pentru ambalaj de 1000 ml; ±15
ml, pentru cele de 500 ml; ±10 ml pentru cele de 250 ml şi ±1%
pentru celelalte ambalaje.
95

Ambalajele de desfacere şi de transport trebuie marcate vizibil

cu următoarele specificaţii:
 unitatea producătoare;
 denumirea şi tipul produsului;
 procentul de grăsime;
 conţinutul net;
 ziua livrării;
 preţul;
 STAS –ul.
Laptele de consum se depozitează în încăperi frigorifice curate,
dezinfectate, fără miros străin, la temperatura de 2-8 oC.
Este interzisă depozitarea şi desfacerea laptelui în locuri
insalubre.
Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fără miros străin,
acoperite şi termoizolate.
Fiecare transport de lapte de consum trebuie să fie însoţit de
document de transport (care va cuprinde: denumirea unităţii
producătoare şi a unităţii beneficiare; denumirea şi tipul produsului;
conţinutul de grăsime; data livrării; felul, cantitatea şi numărul de
ambalaje) şi de un document de certificare a calităţii, întocmit
conform dispoziţiilor legale.
La manipularea, depozitarea, transportul şi desfacerea laptelui
de consum se vor respecta instrucţiunile sanitare şi sanitare –
veterinare.
Termenul de garanţie pentru laptele de consum este de o zi
(ziua livrării).
 96

CAP. 3. CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI

CONSERVAT

Laptele ca atare este un produs foarte perisabil. Pasteurizarea

corectă distruge (aproape) în totalitate formele vegetative ale
bacteriilor, levurile şi sporii de mucegaiuri, dar nu afectează bacteriile
sporogene. După pasteurizare laptele se contaminează, din nou, cu
bacterii acidolactice, responsabile de declanşarea proceselor
fermentative. Păstrarea la temperatură scăzută limitează acest
proces, dar chiar în aceste condiţii, timpul de stocare nu poate fi mai
mare de 24-48 de ore.
Pentru a putea fi păstrat o perioadă mai mare de timp, laptele
poate fi supus unor procese de conservare prin sterilizare sau
deshidratare.
Noţiunea de lapte conservat nu include produsele derivate ale
acestuia (Popescu şi Meica, 1995).

3.1. LAPTELE STERILIZAT (UPERIZAT)

Este laptele obţinut prin sterilizare la temperatura foarte înaltă,
prin procedeul U.H.T. (Ultra higt temperature).
Principalele etape ale fluxului tehnologic sunt:
 curăţirea centrifugală;
 normalizarea;
 încălzire la temperatura de 50 –750C pentru eliminarea
gazelor înglobate şi pentru dezodorizare;
97

 trecerea în uperizator unde se sterilizează (încălzire bruscă)

la temperatura de 145oC, timp de 2-4 secunde, sau 150oC, timp de
3 /4 dintr-o secundă;
 răcirea bruscă în vasul de expansiune;
 ambalarea în condiţii aseptice, în recipiente de desfacere
care se închid ermetic.
Prin acest procedeu se asigură o conservare a laptelui de lungă
durată, teoretic fără limită.
Laptele uperizat are caracterele organoleptice, compoziţia
chimică şi valoarea nutritivă identice cu cele ale laptelui proaspăt din
care a fost obţinut.
Controlul calităţii laptelui uperizat se face ca în cazul laptelui de
consum.

3.2. LAPTELE CONCENTRAT

Prin concentrarea laptelui în aparate cu vacuum (sub vid) se
urmăreşte deshidratarea pronunţată şi mărirea procentului de
substanţă uscată.
În funcţie de adaosurile folosite laptele concentrat poate fi de
două tipuri: lapte concentrat cu zahăr şi lapte concentrat cu zahăr şi
adaosuri (cremă de vanilie, zmeură, lămâie, portocale, cacao etc.).
Pentru a mări perioada de conservare, laptele concentrat poate fi
sterilizat.

3.2.1. LAPTELE CONCENTRAT CU ZAHĂR

În întreprinderile de prelucrare industrială, laptele concentrat

zaharat se obţine după următoarea schemă tehnologică de fabricare
(fig. 4).
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări ca:
 verificarea calitativă şi cantitativă la recepţie a laptelui
materie primă să fie făcută corect. Nu se admite decât lapte cu
caracteristici conform STAS –ului;
 98

Lapte → Recepţie calitativă → Sortare→

Recepţie cantitativă → Filtrare → Preîncălzire →

Curăţire centrifugală → Pasteurizare → Răcire→

Depozitare temporară → Amestecare cu zahăr →

Preîncălzire → Concentrare → Omogenizare →

Normalizare → Răcire-cristalizare → Ambalare →

Depozitare → Lapte concentrat cu zahăr

FIG. 4. SCHEMA DE FABRICARE A LAPTELUI CONCENTRAT CU ZAHĂR

 operaţia de pasteurizare (indiferent de regimul de

pasteurizare) să respecte regimul termic şi timpul stabilit;
 pregătirea şi adăugarea siropului de zahăr să fie corect
realizată. Zahărul ce urmează a intra în fabricaţie va fi examinat
organoleptic, chimic şi bacteriologic. Siropul va fi preparat numai din
zahăr corespunzător; va fi pregătit prin încălzire la 80 - 85 oC, timp de
15 – 20 de minute şi va fi filtrat înainte de amestecare cu laptele
pasteurizat. Pentru a evita defectul de “nisipos” ce poate apare la
depozitare, zahărul trebuie să fie complet dizolvat în momentul
amestecării cu laptele;
 operaţia de concentrare să se desfăşoare în regim de
temperatură (50 – 60oC) şi presiune adecvat obţinerii procentului de
substanţă uscată prestabilit;
 regimul de presiune (175 – 250 atm. în prima treaptă, 50
atm. în treapta a doua) din timpul operaţiei de omogenizare să fie
respectat;
99

 după normalizare produsul să aibă procentul de grăsime

prestabilit;
 operaţia de răcire – cristalizare să se facă cu respectarea
regimului termic. Pentru a preveni îngroşarea, decolorarea şi apariţia
unei consistenţe granulare produsul se va răci rapid la 30 oC,
temperatură care asigură condiţii optime de cristalizare a lactozei;
 ambalarea să se facă în recipiente conform STAS –ului; se
va verifica gramajul conform recipientelor folosite.
Ambalarea laptelui concentrat se face în cutii ermetic închise cu
o capacitate de 420 g, 380 g, 200 g şi 90 g.
Laptele concentrat destinat industrializării şi consumului colectiv
se poate ambala în bidoane de aluminiu cu o capacitate de 25 l,
curate şi dezinfectate.
b) Controlul calităţii produsului finit urmăreşte verificarea
ermeticităţii şi determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico –
chimice şi microbiologice.

3.2.1.1. Recoltarea probelor

Probele se recoltează pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea
de maximum 2000 kg lapte concentrat, de acelaşi sortiment pentru
ambalaje mari (bidoane) şi de minimum 300 kg la cutii.
Recoltarea se face din 5% din numărul ambalajelor care
formează lotul (minimum 2, maximum 10 ambalaje) din care se ridică
o probă medie de circa 200 de g.

3.2.1.2. Verificarea ermeticităţii

Pentru verificarea ermeticităţii se procedează astfel:
Cutiile de probă cărora li s-au îndepărtat eventualele etichete
se spală şi se introduc, aşezându-se într-un singur rând, într-un
cazan cu apă încălzită până la fierbere. Cantitatea de apă trebuie să
fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor pentru ca
temperatura să nu scadă sub 85oC. La introducerea cutiilor nivelul
apei trebuie să fie cu minim 25 cm deasupra capacelor acestora.
 100

Cutiile se ţin în apă 5 – 7 minute. Apariţia unor bule de aer pe

suprafaţa cutiei dovedeşte neermeticitatea ei.

3.2.1.3. Examenul organoleptic

Se fac aprecieri asupra culorii, consistenţei la 15 – 20 oC,
gustului şi mirosului (tabelul 10).
Reconstituirea laptelui se face prin amestecarea a 18 g lapte
concentrat zaharat cu 82 ml apă călduţă, până ce se formează un
produs omogen (Stănescu, 1988).

3.2.1.4. Examenul fizico–chimic

Examenul fizico-chimic se referă la determinarea umidităţii, a
grăsimii, a zahărului, a acidităţii şi a metalelor grele.
Umiditatea, grăsimea şi aciditatea se determină după metodele
descrise (vezi 1.3.3.)

3.2.1.4.1. Determinarea zahărului

Pentru determinarea zahărului din laptele concentrat cu zahăr
şi arome, în cadrul controlului de calitate curent, se foloseşte metoda
polarimetrică. În caz de litigiu se foloseşte metoda iodometrică
(STAS 6356 /1984).
Principiul metodei
Se clarifică soluţia probei de analizat prin tratare cu acetat de
plumb şi filtrare. Lactoza din filtrat se descompune cu oxid de calciu,
iar conţinutul de zaharoză se calculează după unghiul de deviere
polarimetrică.
Aparatură şi reactivi
 polarimetru echipat cu lampă de sodiu (lumină galbenă) sau
de mercur (lumină verde);
 tub polarimetric cu lungime de 2 dm, cu manta pentru termo-
statare;
 balanţă analitică;
 baie de apă reglabilă;
 termometru;
 pahar Berzelius, baloane cotate; pipete gradate;
101

 acetat de plumb, soluţie preparată astfel: 30 g acetat de

plumb şi 10 g oxid de plumb se mojarează şi se amestecă cu 50 ml
apă, într-un pahar Berzelius. Paharul se introduce în baia de apă
adusă la fierbere, până când culoarea amestecului devine albastră
sau roz. Se mai adaugă, sub agitare, 50 ml apă. Amestecul se lasă
să se răcească la temperatura de 20±2 oC. Soluţia se păstrează în
sticlă brună, închisă cu dop rodat;
 oxid de calciu;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%;
 acid sulfuric (D=1,84) soluţie 1/3;
 fosfat disodic, soluţie saturată.
Metoda de lucru
Pregătirea probelor
După o bună omogenizare a conţinutului (răsturnări succesive
ale recipientului nedeschis; amestecarea conţinutului cu o spatulă
după deschidere (astfel încât să se incorporeze în probă toţi
constituenţii care au aderat pe pereţii şi capacul recipientului).
Recipientul cu proba se acoperă şi se încălzeşte pe baia de apă, la
temperatura de 40-60oC. După 2 ore, se scoate recipientul din baia
de apă, se răceşte la 20±2oC şi se omogenizează (din nou)
conţinutul.
Din proba astfel pregătită se iau circa 20 g care se trec
cantitativ într-un balon cotat de 100 ml, cu circa 60 ml apă. Se
adaugă 4 ml soluţie de acetat de plumb, se aduce conţinutul
balonului la semn, cu apă şi se omogenizează.
Soluţia se lasă în repaus 5-10 minute şi apoi se filtrează prin
hârtie de filtru cu porozitate medie.
Într-un balon cotat de 50 ml se introduc 40 ml filtrat, se adaugă
0,75 g oxid de calciu, fin mărunţit şi după ce se agită energic, de mai
multe ori se introduce în baia de apă, la 70-80 oC, unde se menţine
circa o oră.
Amestecul se răceşte imediat sub jet de apă şi după ce se
adaugă 2 picături soluţie de fenolftaleină, se acidulează cu câteva
picături de soluţie de acid sulfuric. În acest amestec se adaugă
imediat 2 ml soluţie de acetat de plumb şi 1 ml fosfat disodic, agitând
după fiecare adăugare.
 102

Soluţia obţinută se răceşte la 20±2 oC, în baia de apă şi se

completează volumul la semn, cu apă.
Se lasă în repaus 5-10 minute şi apoi se filtrează prin hârtie de
filtru.
Primii circa 5 ml filtrat se aruncă.
Soluţia limpede se introduce în tubul polarimetric, fără a forma
spumă sau bule de aer şi se măsoară unghiul de rotaţie.
Din aceeaşi probă pentru analiză se execută 2 determinări.
Calcularea rezultatelor
 x V x V2 x 100
zaharoză g/100g produs = ------------------------- x 0,942
66,67 x m x V1
în care:
α = unghiul de polarizare al probei citit la polarimetru;
V = volumul la care se aduce proba după adăugarea acetatului de plumb,
(100 ml);
V1 = volumul de filtrat luat în lucru (40 ml);
V2 = volumul la care se aduce filtratul (50 ml);
m = masa probei luată în lucru (20 g);
66,67 = devierea polarimetrică specifică zaharozei la 20 oC;
0,942 = factorul de corecţie pentru volumul de precipitat obţinut cu acetat de
plumb.
103

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor 2 determinări, dacă

diferenţa dintre cele două determinări nu depăşeşte 0,5 g zaharoză
la 100 g produs.

3.2.1.4.2. Determinarea metalelor grele (Cu, Sn, Zn, Pb, Cd,

etc.).
Dintre numeroasele metode de determinare a metalelor grele
prezentăm metoda prin SPECTROFOTOMETRIE DE ABSORBŢIE ATOMICĂ.
Principiul metodei
Concentraţia unui element chimic din proba de examinat se
determină prin măsurarea absorbţiei unei radiaţii electromagnetice
de o anumită lungime de undă, la trecerea acesteia prin mediul ce
conţine, sub formă de vapori uniform distribuiţi, atomi liberi ai
elementelor ce se cercetează.
Drept mediu în care se eliberează atomii din soluţia probei se
utilizează flacăra produsă de arderea unui carburant gazos în
amestec cu un carburant tot gazos, în care se pulverizează soluţia
pregătită din proba supusă analizei (temperatura flăcării este de circa
2500oC).
Rotaţia electromagnetică ce traversează mediul care conţine
proba, este furnizată de o sursă de radiaţii specială, denumită lampă
cu catod scobit. Catodul acestei lămpi, este constituit din elementul
ce trebuie determinat; deci pentru fiecare element chimic este
necesară o lampă specifică.
Realizarea absorbţiei atomice se face după următoarea
schemă (fig.
5): Sursă primară de radiaţii

Mediu absorbant ceconţine atomi liberi ai probei

Monocromator

Detector de radiaţii

Amplificator şi înregistrator (afişare)

 104

FIG. 5. SCHEMA DE REALIZARE A ABSORBŢIEI ATOMICE.

Această metodă este foarte sensibilă, limita de detecţie se află

în domeniul nanogramelor (10-9 g).
Aparatură şi reactivi:
 spectrofotometru de absorbţie atomică;
 lămpi cu catod scobit, pentru elementele ce se cercetează;
 etuvă electrică termoreglabilă;
 cuptor de calcinare termoreglabil;
 acid clorhidric, soluţie 20%;
 soluţii standard pentru elementele care se cercetează.
Se vor utiliza numai reactivi analitic puri şi apă deionizată, care
se păstrează numai în recipienţi din material plastic.
Metoda de lucru
Pentru toate elementele, mai puţin mercurul, se foloseşte
mineralizarea uscată a probei (prin calcinare la 450±25 oC). Peste
cenuşa rezultată, se adaugă acid clorhidric (diluat 1 /4 cu apă
deionizată) şi după încălzire se filtrează cantitativ cu apă deionizată
în balon cotat, completându-se cu apă deionizată până la semn.
Drept probă martor (blanck) se consideră apa deionizată.
Pentru determinare se reglează aparatul, se măsoară absorbţia
soluţiei standard a elementului cercetat şi apoi absorbţia soluţiei
probei. Se trasează curba etalon pentru fiecare serie de determinări
şi pentru fiecare element. Se reprezintă grafic absorbţiile obţinute
faţă de concentraţie.
Conţinutul de metal cercetat exprimat în mg la 1 kg produs
(ppm) se calculează după formula:

C x V x 1000
M (mg/kg) = --------------------
m x 1000
105

în care:
M = conţinutul în metalul cercetat;
C = cantitatea citită pe curba etalon, în micrograme;
V = volumul total al soluţiei probei;
m = masa probei luată în analiză.

Pentru determinarea arsenului există unele particularităţi faţă

de principiul metodei descrise şi anume: arsenul din proba de
examinat este supus unui proces de oxidoreducere prin care se
formează hidrogenul arseniat, care este apoi antrenat cu aer într-o
flacără de argon – hidrogen unde este supus atomizării.
Metoda de determinare a mercurului se deosebeşte de cea
prezentată mai sus prin două elemente: mineralizare umedă în
condiţii speciale şi determinarea fără flacără, folosind o celulă de
atomizare (Stănescu, 1998).
3.2.1.2.5. Examenul bacteriologic
Se referă la determinarea numărului total de germeni aerobi
mezofili (NTGMA), a bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor, a
stafilococilor coagulază pozitiv şi a B. cereus.
Determinările se fac ca la laptele integral.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice
de admisibilitate ale laptelui concentrat sunt prezentate în tabelul 10.
 106

TABELUL 10. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE

DE ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI CONCENTRAT
(STANDARDUL 521 /1991)

Lapte concentrat
Caracteristici
Cu zahăr Cu zahăr şi adausuri
Gălbuie până la galben, specifică adaosului, uniformă în
Culoare
toată masa
Vâscoasă, omogenă, compactă, fără prezenţa de cristale
Consistenţa la 15-20oC
perceptibile
Specific de lapte
concentrat cu Specific de lapte concentrat cu zahăr,
Gust şi miros zahăr, fără gust şi cu arome specifice adaosului, fără
miros străin (acru, gust sau miros străin
amar)
Condiţii fizico-chimice
Lapte concentrat
Caracteristici Cu zahăr şi Cu zahăr şi
Cu zahăr
adaosuri cacao
Substanţă uscată %min. 73 73 70-74
Grăsime % 8±0,5 8±0,5 6,5-8,5
Zahăr % min. 43 43 40
Aciditate oT max. 30 60 65
Arsen, mg /Kg max. 0,15
Cupru, mg /Kg max. 0,5
Plumb, mg /Kg max. 0,2
Zinc, mg /Kg max. 5,0
Staniu, mg /Kg max. 100
Condiţii microbiologice
Caracteristici Lapte concentrat
N.T.G.M.A. /g produs max. 100.000
Bacterii coliforme /g produs
10
max.
E. coli /g produs Absent
Salmonella /25 g produs Absent
Stafilococ coagulază
10
pozitiv /g produs max.
Bacillus cereus /g produs
10
max.
Conţinutul de pesticide - conform reglementărilor în vigoare
107

De asemenea se va verifica dacă pe etichetele de marcare sunt

specificate corect: denumirea producătorului şi marca, denumirea şi
tipul produsului (se va specifica aroma adăugată), conţinutul în
grame, data fabricaţiei, modul de folosire şi de păstrare, termenul de
garanţie.
Laptele concentrat se păstrează în încăperi curate, uscate, la
temperaturi de maximum +15oC.
Transportul se face în vehicule curate, uscate, bine aerisite cu
menţinerea temperaturii de depozitare.
Fiecare lot va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii,
întocmit conform reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie pentru laptele concentrat, ambalat în cutii
de 90-420 g este de 6 luni şi de 15 zile pentru cel ambalat în bidoane
de aluminiu. Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat
şi transportat în condiţiile prezentate mai sus şi decurg de la data
fabricaţiei.

3.2.2. LAPTELE CONCENTRAT STERILIZAT

Se obţine prin deshidratarea parţială a laptelui care să asigure

cel puţin dublarea conţinutului de substanţă uscat. Se ambalează în
cutii metalice închise ermetic şi se sterilizează la temperatura de
110-120oC. Ambalarea se face în recipiente mici de 100-250 ml
pentru a se putea limita timpul de sterilizare la 15-26 minute. Imediat
după sterilizare cutiile se supun răcirii energice.
Produsul astfel sterilizat se păstrează în condiţiile specifice
celorlalte tipuri de conserve sterilizate.
Controlul calităţii laptelui concentrat sterilizat presupune
examinarea cutiei pline, a conţinutului (organoleptic, fizico-chimic) şi
a cutiei goale.
Cutiile trebuie să aibă aspect exterior normal, fără semne de
bombaj, fără lovituri, fără semne de scurgere de conţinut, fără
înfundarea tablei în regiunea falţurilor sau lipiturii laterale, fără pete
de rugină, cu ştanţare corectă şi vizibilă.
 108

Din punct de vedere organoleptic conţinutul trebuie să aibă

consistenţă fluidă – groasă, culoare gălbuie, miros şi gust plăcut,
specific laptelui proaspăt, fără nuanţă de caramel.
Din punct de vedere chimic se va determina: apa, grăsimea,
proteinele, lactoza şi substanţele minerale care, după Popescu şi
Meica 1995 au următoarele valori medii:
 apa%: 70-74;
 lipidele%: 8,2-9,2;
 proteinele%: 7,2-8,0;
 lactoză%: 10,0-11,0;
 substanţe minerale%: 1,60-1,80.
Cutia goală trebuie să prezinte în interior lacul continuu,
aderent la tablă şi nepătat, iar masa de etanşare neexudată din falţ.

3.2.3. LAPTELE PRAF

Tehnologia de fabricare a laptelui praf are la bază reducerea

umidităţii până la 92-95% S.U., când activitatea microorganismelor
este oprită complet.
În întreprinderile de prelucrare industrială, laptele praf se obţine
după următoarea schemă tehnologică de fabricare (fig. 6).
Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 verificarea corectă calitativ şi cantitativ la recepţie a laptelui
materie primă. Nu se admite decât lapte cu caracteristici conform
STAS –ului;
 ca după normalizare produsul să aibă procentul de grăsime
prestabilit;
 respectarea regimului de temperatură (60 oC) şi presiune
(100-150 dN /cm2) din timpul operaţiei de omogenizare;
 ca pasteurizarea, în funcţie de procedeul de uscare să
respecte regimul termic şi timpul (63-65oC /30-20 de minute la
109

Lapte

Recepţie calitativă şi cantitativă

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Depozitare temporară

Concentrare

Uscare

Răcire

Ambalare

Depozitare

Lapte praf

FIG. 6. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A LAPTELUI PRAF

 110

uscarea pe valţuri; 85-90oC/5-3 secunde la uscarea prin pulverizare);

 respectarea regimului termic de răcire;
 ca operaţia de concentrare să se desfăşoare în regim de
temperatură şi presiune adecvat obţinerii procentului de substanţă
uscată prestabilit;
 respectarea, în funcţie de procedeu, a parametrilor operaţiei
de uscare (ex. temperatura de 90-120 oC, presiunea aburului de 2,5-
4,5 dN /cm2, distanţa dintre valţuri =0,6-1 mm, viteza valţurilor = 1,2-2
m /secundă, durata uscării 1,8-22 de secunde pentru procedeul
pelicular sau pe valţuri);
 ca operaţia de răcire să se facă cu respectarea regimului
termic;
 ca ambalarea să se facă conform STAS –urilor în vigoare (se
va verifica gramajul conform ambalajelor folosite).
Controlul calităţii produsului finit se face prin examen
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.
Laptele praf se livrează în ambalaje de desfacere (pungi de
polietilenă introduse în cutii de carton, duplex sau cutii de tablă
cositorite care sunt, în general, de 250 g, 500 g sau 1000 g) şi în
ambalaje de transport (saci de hârtie acoperită cu polietilenă, cu un
conţinut net de 30 kg).

3.2.3.1. Recoltarea probelor

Se face pe loturi, prin lot înţelegându-se maximum 3500 kg
lapte praf de acelaşi tip, în acelaşi fel de ambalaj şi din aceeaşi dată
de fabricaţie.
Din ambalajele mici (sub 1 kg), se recoltează 1% din numărul
total de ambalaje ce alcătuiesc lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai
mult de 5.
Din ambalajele mari (de peste 1 kg) se recoltează, din 10% din
numărul ambalajelor care formează lotul, o probă medie de circa 250
g care, se pune într-un borcan de sticlă curat şi uscat, închis ermetic.
Recoltarea se face cu sonda, îndepărtându-se stratul superficial pe o
adâncime de 5-10 cm. Până la examinare, proba se păstrează la
temperatura de maximum 15oC.
111

3.2.3.2. Examenul organoleptic

Se va aprecia aspectul, culoarea, mirosul şi gustul.
Aspectul se apreciază pe laptele praf ca atare, întins pe o
coală da hârtie albă.
Culoarea se apreciază pe lapte praf ca atare sau pe lapte
reconstituit.
Mirosul şi gustul se apreciază numai pe lapte reconstituit,
încălzit la 50-60oC şi răcit la temperatura camerei.
Laptele praf trebuie să se prezinte ca o pulbere fină, omogenă,
fără aglomerări stabile, fără particule arse şi fără corpuri străine; de
culoare albă-gălbuie, omogenă în toată masa; cu miros şi gust
plăcut, dulceag, caracteristic de lapte pasteurizat, fără miros şi gust
străin. Se respinge din consum laptele praf cu miros de rânced, de
mucegai, alterat sau orice alte mirosuri sau gusturi anormale.

3.2.3.3. Examenul fizico-chimic

Se execută pe lapte praf ca atare sau pe lapte reconstituit.
Reconstituirea laptelui se face astfel:
Se cântăresc 12,5 g lapte praf, provenit din lapte normalizat,
sau 8,5 g, în cazul laptelui praf, obţinut din lapte smântânit care, se
introduc într-un pahar Berzelius şi se amestecă cu o cantitate mică
de apă, încălzită la 40 oC, până la obţinerea unei paste vâscoase şi
omogene. Se adaugă, treptat, amestecând continuu, apă la 65-70 oC,
iar după răcirea acestuia la 20C, se completează cu apă până la
100 ml.
Examenul fizico-chimic se referă la determinarea umidităţii, a
conţinutului de grăsime, a acidităţii, a solubilităţii în apă şi a metalelor
grele.
3.2.3.3.1. Determinarea umidităţii
Se face prin uscare la etuvă după tehnica cunoscută.
Umiditatea maximă admisă este 4 % pentru laptele praf din
ambalajele mici (de desfacere) şi de 5% pentru cel din ambalajele
mari (de transport).
 112

3.2.3.3.2. Determinarea conţinutului de grăsime

Se face prin metoda extracţiei etero –amoniacală (obligatorie în
caz de litigiu) şi butirometrică (Gerber).

METODA BUTIROMETRICĂ are acelaşi principiu ca la determinarea

grăsimii din laptele integral.
Aparatură şi reactivi
Se foloseşte aceeaşi aparatură şi reactivi ca în cazul
determinării grăsimii cu menţiunea că butirometrele pot fi: pentru
lapte praf (tip Teichert), de smântână (tip Köhler) şi pentru lapte.
Metoda de lucru în funcţie de butirometrul folosit:
a) În butirometrul de lapte praf (tip Teichert) se introduc 9 ml
acid sulfuric, fără a atinge gâtul butirometrului, apoi 9 ml apă distilată
(astfel încât apa să se prelingă pe peretele butirometrului) şi 1 ml
alcool amilic. În păhărelul butirometrului se pun 2,5 g din proba de
analizat. După introducerea păhărelului în butirometru, se adaptează
dopul şi se omogenizează, prin agitare, conţinutul. Butirometrul astfel
pregătit, se introduce în baia de apă, la circa 65 oC, unde se ţine până
la dizolvarea completă a probei. Se fixează butirometrul în centrifugă,
se centrifughează, de trei ori consecutiv câte 5 minute la 1000-1200
rotaţii/minut. După fiecare centrifugare se ţine butirometrul, timp de 5
minute, în baia de apă la 65 oC. Citirea conţinutului de grăsime, pe
scara gradată a butirometrului, se va face la punctul inferior al
meniscului părţii de sus a coloanei de grăsime şi la linia de separare
acid-grăsime (Stănescu, 1998).
b) În butirometrul de smântână (tip Köhler) se introduc 10
ml acid sulfuric, 7,5 ml apă, 2,5 g lapte praf şi 1 ml alcool amilic.
După adaptarea dopului, butirometrul se introduce într-o baie de apă
caldă, la 65oC, agitându-se de câteva ori, până la dizolvarea
completă a laptelui. În continuare se procedează ca mai sus.
Rezultatul citit, pe tija butirometrului, se înmulţeşte cu 2.
c) În butirometrul de lapte (tip Gerber), după reconstituirea
laptelui, determinarea grăsimii se execută ca şi la lapte.
113

Interpretare
În funcţie de conţinutul de grăsime, laptele praf se produce în
trei tipuri:
 tip 26 = cu un conţinut de 26% grăsime;
 tip 20 = cu un conţinut de 20% grăsime;
 tip smântânit = cu un conţinut de 1,5% grăsime.

3.2.3.3.3. Determinarea acidităţii

Aciditatea se poate determina pe lapte praf ca atare sau pe
lapte reconstituit. Se exprimă în grade Törner.
Aparatură şi reactivi, ca în cazul determinării acidităţii laptelui.
Metoda de lucru
Pe laptele reconstituit se face ca şi la laptele integral.
Pe laptele praf se procedează astfel: într-un balon de titrare, se
cântăresc 2,5 g lapte praf, peste care se adaugă treptat, omoge-
nizând mereu, 20 de ml apă distilată caldă, la 65 oC. După răcire se
pun 2-3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu
0,1N.
Aciditatea se calculează după formula:
Aciditatea oT = V x 5
în care:
V = numărul de ml hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N folosiţi la titrare;
5 = factorul de aducere la 12,5 g substanţă uscată a laptelui.
Interpretare
Laptele praf (ca atare sau reconstituit) trebuie să aibă aciditatea
laptelui integral de 14-20oT pentru cel în ambalaje de desfacere şi de
14-21T pentru cel în ambalaje de transport.
3.2.3.3.4. Determinarea solubilităţii în apă
Solubilitatea laptelui praf se determină prin aprecierea
sedimentului depus după centrifugarea unei cantităţi ştiute de lapte
reconstituit.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă gradată, se introduc 10 ml lapte reconstituit.
După ce a fost închisă cu un dop de cauciuc, eprubeta se menţine
într-o baie de apă caldă, la 65-70 oC, timp de 5 minute. După
încălzire, eprubeta se agită puternic, se înveleşte în vată (pentru
 114

protecţie) şi se centrifughează 5 minute, la 1000 rotaţii /minut. După

centrifugare, se întoarce eprubeta cu dopul în jos şi se notează
diviziunea la care se află limita reziduului. Dacă suprafaţa reziduului
nu este perfect orizontală, se face media dintre nivelul cel mai ridicat
şi cel mai scăzut.
Un volum de 0,1cm3 reziduu corespunde la 1% substanţe
nesolubilizate. Solubilitatea se exprimă în procente şi se calculează
după formula:
% solubilitate = 100 - %substanţe nesolubilizate.
Interpretare
Solubilitatea în apă, indiferent de tipul de lapte praf, trebuie să
fie de minimum 97%, în cazul ambalajelor mari şi de minimum 98%,
în cazul ambalajelor mici.
Determinarea metalelor grele (Cu, Sn, Zn, Pb) se face după
metoda descrisă (vezi 3.2.1.4.2.)

3.2.3.4. Examenul bacteriologic

Se va urmări determinarea numărului total de germeni aerobi
mezofili (NTGMA) şi al bacteriilor coliforme, E.coli, Salmonella,
Stafilococ coagulază pozitiv, Bacillus cereus şi a sulfitoreducătorilor.
Pentru executarea examenului bacteriologic al laptelui praf,
reconstituirea se va face folosind soluţia de citrat de sodiu 2% sterilă.
În continuare determinările se fac ca la laptele integral.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice
de admisibilitate ale unor tipuri de lapte praf sunt prezentate în
tabelul 11.
Cutiile cu lapte praf se marchează vizibil cu următoarele
specificaţii:
 denumirea producătorului şi marca;
 denumirea produsului;
 conţinutul net;
 modul de întrebuinţare şi păstrare al produsului;
 data fabricaţiei (anul, luna, ziua);
 sarja;
 termenul de garanţie;
 standardul.
115

TABELUL 11. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI

MICROBIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI PRAF
(STAS 1915/91; 3026/91; 388/91; 2392/88; 2755/88)

Tipul
Caracteristici Instant
Lactosan Lacto Glucolact Materna
20 Smântânit
Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără particule arse şi fără
Aspect
impurităţi
Culoare Albă-gălbuie, omogenă, în toată masa
Miros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic de lapte pasteurizat, fără miros şi gust străin
Condiţii fizico chimice
Grăsime % min. 26 20±1 Max. 1,5 17±1 13,9 23
Substanţă uscată
96 96 96 96 96 96
%, min.
Proteine %, min. 25 30 36 30 15,8 12,0
Aciditate oT 15-19 14-20 14-20 15-19 - -
Solubilitate în apă,
98 99 99 97 98 98
% min.
Hidraţi de carbon
- - - - 62,0 -
total, % min.
Lactoză %, min. - - - - - 55
Cupru, mg /Kg max. 8 1,0 1,0 3,5 0,5 4
Staniu, mg /Kg max. 100 - - 5,0 - -
Plumb, mg /Kg max. - 0,2 0,2 1,5 0,2 1
Zinc, mg /Kg max. - 10 10 60 5 5
Arsen, mg /Kg max. - 0,05 0,05 - 0,1 -

Condiţii microbiologice
N.T.G.M.A. /g max. 50.000 100.000 100.000 50.000 50.000 50.000
Bacterii /g 10 10 10 10 - Absent
coliforme
max. /0,1 g - - - - Absent -
E. coli /g max. 1 1 1 Absent Absent Absent
Salmonella /50 g
Absent Absent Absent Absent Absent Absent
produs
Stafilococ coaguază
1 Absent Absent Absent Absent Absent
pozitiv /g produs
Bacillus cereus /g
10 - - 10 Absent 10
max.
Bacterii anaerobe
sulfitoreducătoare /g 100 - - - - 10
produs, max.
Drojdii şi mucegaiuri
- - - - 10 10
/g max.

Laptele praf se depozitează în încăperi uscate, întunecoase,

curate, dezinfectate, fără miros străin. Lăzile se aşează pe grătare de
 116

lemn. Temperatura de depozitare este de maximum 15 oC, iar

umiditatea relativă de maximum 75%.
Transportul laptelui praf se face în vehicule închise, uscate,
curate şi lipsite de miros străin.
Fiecare lot va fi însoţit de un certificat de calitate întocmit
conform reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie este, în general, de 6-8 luni, decurge de
la data fabricaţiei şi se referă la produsele ambalate, depozitate şi
transportate în condiţiile standardelor specifice.

3.2.3.5. Defectele laptelui conservat

Se datoresc materiei prime necorespunzătoare, greşelilor
tehnologice şi nerespectării condiţiilor optime de depozitare.
a) Defectele laptelui concentrat cu zahăr
Laptele concentrat cu zahăr poate prezenta defecte de natură
fizico-chimică şi /sau microbiologică.
Structura nisipoasă
Se datorează prezenţei cristalelor mari de lactoză care se simt
pe limbă. Apariţia acestora este cauzată de răcirea defectuoasă a
laptelui după concentrare.
Defectul poate fi prevenit prin răcirea, cât mai repede a
produsului la temperatura de 30oC, temperatură care realizează
condiţiile optime de cristalizare a lactozei. Dacă tehnologic procesul
de răcire a fost corect realizat, mărimea cristalelor de lactoză nu
trebuie să depăşească 0,01 mm. (Chintescu şi col., 1982).
Culoarea brună
Poate să apară atunci când produsul este păstrat la temperaturi
prea ridicate, de exemplu la 30oC. Defectul poate fi prevenit prin
păstrarea produsului la temperatura de maxim 15 oC.
Îngroşarea
Se produce în timpul depozitării şi reprezintă unul din cele mai
grave defecte ale laptelui concentrat cu zahăr.
Defectul se datorează:
 dezechilibrului salin al laptelui materie primă. Stabilitatea
laptelui depinde de echilibrul salin, care este maxim atunci când
117

există un raport între calciu şi fosfor de 3:1. Modificările acestui

echilibru reduc conservabilitatea produsului;
 acidităţii crescute a laptelui materie primă;
 temperaturii de pasteurizare crescute. Când temperatura de
pasteurizare este prea ridicată efectul poate fi invers, produsul
devine prea fluid în timpul depozitării, apare tendinţa de separare a
grăsimii sau de sedimentare a cristalelor de lactoză;
 concentrării laptelui la temperaturi ridicate;
 conţinutului crescut de substanţă uscată negrasă;
 unor microorganisme (coci şi unele bacterii sporulate) care,
pe lângă îngroşare sunt responsabile de acidifierea produsului şi de
apariţia unui gust neplăcut.
Defectul poate fi prevenit prin folosirea unui lapte materie primă
de calitate (conform normelor legale) şi prin respectarea cu stricteţe
a normelor tehnologice şi igienico-sanitare în întreprindere.
Degajarea de gaze
Se produce ca urmare a procesului fermentativ declanşat de
unele drojdii (Torulopsis lactis condensi). Defectul apare, de obicei,
după câteva săptămâni (dar estre posibil şi la 10 zile) de la
ambalare. Contaminarea cu drojdii se produce după pasteurizare
(drojdiile nu rezistă la temperatura de pasteurizare). Sursa de
contaminare o reprezintă zahărul (mediu favorabil dezvoltării
drojdiilor), mai ales când este umed, iar oxigenul necesar dezvoltării
provine din aerul rămas în interiorul ambalajului.
Defectul poate fi prevenit prin pasteurizarea siropului de zahăr
şi prin umplerea cât mai completă a cutiilor.
Mucegăirea produsului
Dezvoltarea unor colonii de mucegaiuri cu diametrul de circa 1
mm, de culoare neagră sau brună, care provoacă şi un gust
dezagreabil (produsului) este posibilă doar atunci când produsul este
păstrat în condiţii necorespunzătoare şi când în ambalaje au fost
cantităţi mari de aer.
Defectul poate fi prevenit prin lipsă de oxigen şi depozitarea
produsului ambalat la temperaturi joase.
b) Defectele laptelui concentrat sterilizat
Principalele defecte ale laptelui concentrat sterilizat sunt:
 118

Mirosul de ars
Defectul este datorat eliberării grupărilor sulfhidril. Mirosul de
ars este determinat de temperatura înaltă de sterilizare şi de timpul
de menţinere la această temperatură. Intensitatea mirosului de ars
creşte datorită cumulării efectelor determinate de încălzire.
Sterilizarea laptelui concentrat prin sistemul UHT reduce substanţial
intensitatea mirosului.
Coagularea
Defectul poate să apară în timpul sterilizării.
Cauzele apariţiei defectului sunt:
 excesul de calciu şi magneziu;
 creşterea conţinutului de substanţă uscată din lapte care
determină o scădere a stabilităţii lui la încălzire;
 prezenţa unor bacterii care, pe lângă coagulare produc
modificări de gust (dulce sau acid). În cazul coagulării însoţite de
gustul dulce acţionează unele bacterii sporulate (ca de ex. Bacillus
subtilis); când procesul de alterare este înaintat, coagulul se
transformă într-un lichid de culoare brună cu un gust amar.
În al doilea caz (de coagulare acidă) acţionează alte specii de
bacterii (ex: Bacillus coagulans), iar gustul ce apare este apropiat de
cel al brânzeturilor.
Defectul poate fi prevenit prin: refacerea echilibrului de săruri
prin adăugarea în lapte a unor cantităţi reduse de citrat sau fosfat;
menţinerea procesului de concentrare a laptelui constant şi uniform,
verificând periodic conţinutul de substanţă uscată la ieşirea din
instalaţia de concentrare şi prin respectarea cu stricteţe a normelor
igienico-sanitare.
Modificări de culoare
Principalele defecte de culoare sunt culoare brună sau
decolorarea.
Culoarea brună este datorată caramelizării lactozei şi reacţiei
Maillard. Modificarea culorii se observă, de obicei, după 10 zile de
depozitare. În cazul în care depozitarea s-a făcut la temperatura de
peste 30oC, modificarea culorii apare mai repede.
Modificările de culoare sunt influenţate de:
119

 metodele de preîncălzire şi de sterilizare: o decolorare

minimă a produsului se obţine când se foloseşte metoda temperaturii
ridicate de scurtă durată;
 cantitatea de săruri stabilizatoare: decolorarea creşte odată
cu cantitatea acestora;
 pH şi concentraţia în proteine: când pH –ul descreşte, iar
concentraţia în proteine creşte, apare accentuarea decolorării;
 grupările sulfhidril: aceste grupări (formate în timpul
tratamentului termic) au efect inhibitor asupra colorării în brun a
laptelui.
Îngroşarea
Este un defect al laptelui concentrat sterilizat destul de frecvent.
Nu este de dorit ca produsul finit să fie prea fluid sau cu o
vâscozitate prea mare. Reglarea vâscozităţii laptelui concentrat se
poate face, în special, prin tratament termic, agitare, temperatură de
depozitare şi durată.
Agitarea excesivă, în timpul sterilizării, este în detrimentul
obţinerii unei vâscozităţii optime.
În primele săptămâni de depozitare, vâscozitatea poate
descreşte, după care ea poate să crească din nou (Chintescu şi
col.1982). Depozitarea la temperaturi scăzute întârzie îngroşarea sau
gelificarea laptelui concentrat sterilizat.
Separarea grăsimii
Defectul apare în timpul depozitării şi se accentuează odată cu
creşterea temperaturii.
Scăderea sub normal a vâscozităţii laptelui concentrat sterilizat,
determinată de factorii de mediu sau tehnologici, duce la creşterea
gradului de separare a grăsimii în timpul depozitării.
Prevenirea sau întârzierea separării grăsimii se poate face
printr-o omogenizare corespunzătoare. Pentru a depista eventualele
modificări, care ar diminua eficacitatea omogenizării, se controlează
periodic dimensiunile globulelor de grăsime.
 120

Degajarea de gaze
Acest defect apare în urma acţiunii unor bacterii anaerobe
sporulate şi este însoţit, de obicei, de coagularea laptelui şi de
mirosuri neplăcute.
Unele bacterii sporulate ca de exemplu Bacillus coagulans
-acidificant şi Plectridium foetidum -producător de gaze, pot rezista la
temperatura de 118oC, timp de 15 minute (Chintescu şi col. 1982).
Prevenirea defectului se face printr-un control microbiologic
sever al laptelui materie primă şi prin conducerea procesului de
sterilizare la valori maxime de temperatură posibilă.
Sedimentarea proteinelor şi a sărurilor
Defectul apare în timpul depozitării de lungă durată.
Sedimentarea proteinelor poate fi redusă şi /sau întârziată prin
controlul denaturării proteinelor în timpul preîncălzirii şi printr-o
omogenizare bine condusă.
Sărurile minerale (respectiv fosfatul tricalcic) formează un sedi-
ment de culoare gri, insolubil, de consistenţa nisipului. Sedimentarea
sărurilor poate fi prevenită prin reducerea temperaturii sau a duratei
de depozitare.
Defectul poate fi prevenit prin schimbarea periodică a poziţiei
cutiilor în timpul depozitării.
c) Defectele laptelui praf
În general, defectele laptelui praf se datoresc folosirii unei
materii prime necorespunzătoare calitativ şi nerespectării tehnologiei
de fabricaţie şi a condiţiilor de ambalare şi depozitare.
Principalele defecte ale laptelui praf sunt:
Solubilitatea redusă
Defectul apare în cazul în care se foloseşte lapte materie primă
cu aciditate crescută, când temperatura de uscare este prea ridicată
121

şi când depozitarea se face în ambalaje neermetice, la temperatură

şi umiditate ridicată.
Pentru a preveni defectul se foloseşte lapte materie primă cu
aciditate de maximum 20oT şi se respectă regimul de uscare şi
condiţiile de depozitare.
Aglomerarea laptelui praf în bulgări
Se datorează absorbţiei umezelii din atmosferă ca urmare a
depozitării de lungă durată în ambalaje neermetice.
Prevenirea defectului se face prin respectarea condiţiilor de
depozitare şi prin ambalarea produsului imediat după uscare în
ambalaje ermetice.
Prezenţa particulelor arse
Defectul apare datorită nerespectării temperaturii sau a turaţiei
cilindrilor, a funcţionării defectuoase a cuţitului răzuitor şi curăţirii
insuficiente a turnului după uscare (în cazul laptelui praf obţinut prin
pulverizare).
Măsurile de prevenire constau în respectarea condiţiilor de
uscare şi îndepărtarea particulelor arse.
Modificarea culorii spre brun-roşcată
Defectul este, de obicei, însoţit de apariţia unui miros neplăcut,
de proteine descompuse.
Apariţia (defectului) este datorată depozitării îndelungate la
temperatură şi umiditate prea ridicată.
Prevenirea defectului se face prin respectarea condiţiilor de
depozitare şi prin închiderea ermetică a ambalajelor.
Gust şi miros de seu
Apare în special la laptele praf integral.
Defectul se datorează oxidării grăsimii, suprafeţei mari de
contact cu aerul (înglobare de aer), acţiunii luminii şi prezenţei
metalelor grele.
 122

Prevenirea defectului se face prin ambalarea produsului ferit de

lumină şi de contactul cu aerul (în vid sau în gaz inert), înlocuirea
utilajelor necorespunzătoare şi depozitarea la rece.
Gust de rânced
Apare în special la laptele praf obţinut prin pulverizare.
Defectul se datorează acţiunii lipazei asupra grăsimii şi
umidităţii prea mari.
Prevenirea defectului se face prin pasteurizarea laptelui la
temperaturi înalte pentru distrugerea lipazei, respectarea conţinutului
de apă în produsul finit şi depozitarea la temperatură joasă şi
umiditate redusă.
Gust şi miros de închis (vechi)
Defectul apare datorită acţiunii în timp a umidităţii şi a
temperaturii prea înalte din spaţiile de depozitare.
Prevenirea defectului se face prin omogenizarea laptelui înainte
de uscare şi prin respectarea condiţiilor de depozitare.
123

CAP. 4. CONTROLUL CALITĂŢII

CULTURILOR SELECŢIONATE DE
BACTERII LACTICE
Fabricarea majorităţii produselor lactate este condiţionată de
cantitatea şi calitatea diferitelor culturi microbiene selecţionate cu
care se însămânţează laptele sau smântâna după pasteurizare.
Aceste culturi selecţionate (cunoscute în practică sub
denumirea de “maiele”), în acţiunea lor, determină anumite procese
biochimice care dau proprietăţi caracteristice (proprii) produselor
lactate.
Astfel, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate
necesar produselor lactate dietetice şi maturarea smântânii de
consum sau a celei destinate fabricării untului. Aroma specifică,
plăcută a diferitelor produse lactate (în special la unt) este, de
asemenea urmarea acţiunii unor microorganisme.
Culturile pure selecţionate sunt produse în laboratoare
specializate şi se livrează sub forma lichidă sau uscată.
Culturile lichide sunt mai active, se transportă în anumite
condiţii şi pot fi păstrate la temperaturi de 4-8 oC maximum 10 zile. Se
prezintă sub forma unui lichid puţin consistent, alb-gălbui până la
slab cafeniu. Se livrează în flacoane de 100 ml închise cu dop de
cauciuc sau plastic, ambalate în cutii de carton.
Culturile uscate cele mai bune sunt cele liofilizate (închise sub
vid sau în care aerul a fost înlocuit cu un gaz inert), care se
ambalează în flacoane tip penicilină, închise cu dop de cauciuc şi
capsule metalice, apoi în cutii de carton. La temperaturi de 4-8 oC
culturile liofilizate pot fi păstrate 3 luni.
Indiferent de tipul culturilor, fiecare ambalaj va fi însoţit de
instrucţiuni de folosire.
Verificarea calităţii culturilor bacteriene lactice (pure) se face pe
loturi.
 124

Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 1000 de flacoane,

de acelaşi tip, din maximum 2 zile de fabricare la tipul liofilizat şi de
100 flacoane de maximum 2 zile la tipul lichid.
La fiecare lot se verifică caracteristicile organoleptice, chimice şi
microbiologice, ambalarea şi marcarea.
Condiţiile organoleptice, chimice şi microbiologice de
admisibilitate ale culturilor bacteriene lactice (pure) sunt prezentate
în tabelul 12.

TABELUL 12. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE DE

ADMISIBILITATE ALE CULTURILOR BACTERIENE LACTICE
(DUPĂ STANDARDUL. 815 /1995)

Condiţii organoleptice
Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Tipul
Lichid Liofilizat
Coagul de lapte de consistenţă Tabletă compactă sau
Aspect şi consistenţă
medie sfărâmată, pulbere
Albă-gălbuie până la slab Albă-gălbuie
Culoare
cafenie
Gust şi miros Gust acrişor şi miros plăcut, cu aromă specifică
Condiţii chimice
Umiditate 88,0 4,0
80-120 (în cultură reactivată în funcţie de tipul de cultură)
Aciditate oT la monocultura de lactobacili, aciditatea poate fi până
la 220oT
Condiţii microbiologice
Aspect microscopic (în
Specific fiecărui sortiment
cultura reactivată)
Număr de bacterii viabile
1-2 x 108
la cm3sau g produs
Bacterii coliforme /cm3 sau
Absent
g produs
Drojdii şi mucegaiuri /cm3
Absent
sau g produs
Stafilococi coagulază
Absent
pozitiv /cm3 sau g produs
Clostridium perfringens
Absent
/cm3 sau g produs
Salmonella la 25 cm3 la
produs tip lichid şi la 8 Absent
flacoane la produs liofilizat
125

Pentru verificarea ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau la

întâmplare un număr de ambalaje după cum urmează:
- până la 20……………….. 2
21-50…………… 3
51-100…………. 7
- peste 100……………….. 10
Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor
prevăzute de STANDARDUL 815 /1995.
Dacă un singur ambalaj este necorespunzător, se vor verifica
un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte un
singur ambalaj necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi verificat
din nou numai după sortare.
Ambalajele se marchează cu următoarele specificaţii:
 denumirea producătorului;
 denumirea produsului;
 serie număr ……;
 data fabricării;
 actul normativ: S:P:815/1995;
 termen de valabilitate.
Culturile bacteriene lactice se păstrează la temperatura de 4-
o
8 C.
Transportul culturilor bacteriene lactice se face prin poştă sau
auto în pachete de carton ondulat.
Fiecare colet de livrare, va fi însoţit de documentul de certificare
a calităţii.
Termenul de valabilitate pentru culturile bacteriene lactice,
păstrate la temperatura de 4-8oC,este de 10 zile pentru tipul lichid şi
de 3 luni pentru tipul liofilizat, de la data fabricaţiei.
În tehnologia de fabricare a produselor lactate se folosesc
culturi separate sau mixte.
În unităţile de prelucrare industrială a laptelui, culturile sunt
preparate în condiţii severe de igienă, de personal specializat.
Din punct de vedere igienic se va urmări respectarea
următoarelor cerinţe:
 126

 prepararea culturilor se face într-o încăpere separată, special

amenajată, (cu sursă de apă, canal, pardoseală impermeabilă, pereţii
faianţaţi, lămpi cu raze ultraviolete) care zilnic va fi dezinfectată;
 se vor folosi numai ustensile şi aparatură din sticlă sau inox,
în prealabil sterilizată;
 pentru însămânţare se va folosi lapte pasteurizat la
temperatura de 90-95oC, timp de 30 de minute. Pentru a evita
formarea stratului de grăsime la suprafaţa culturii este bine să se
folosească lapte smântânit.
Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 să fie proaspăt şi să provină de la animale sănătoase. Se
preferă anumite gospodării unde se efectuează periodic un control
igienic şi vacile consumă o raţie în care nu intră cantităţi mari de
nutreţ însilozat;
 aciditate – maximum 18oT;
 densitate – minimum 1,029;
 grad de impurificare I;
 durata de decolorare la proba reductazei executată cu
albastru de metilen să fie de minimum 5 ore;
 să nu aibă gust şi miros străin;
 să nu conţină flocoane de cazeină care, de obicei indică o
afecţiune mamară. În acest caz, în frotiul executat din sedimentul
obţinut după centrifugarea laptelui se evidenţiază prezenţa
leucocitelor şi a unor lanţuri lungi de coci. Laptele provenit de la
animale sănătoase prezintă în frotiu numai globule de grăsime şi rare
celule bacteriene izolate;
 să nu conţină substanţe inhibitoare astfel încât să asigure o
bună dezvoltare a bacteriilor lactice. Proba se face însămânţând o
cultură cu activitate acidifiantă bine cunoscută şi urmărind condiţiile
de dezvoltare ale acesteia (Chintescu şi col. 1982).
Tehnica de preparare a culturilor în fabrică cuprinde:
 reactivarea culturii liofilizate. În condiţii aseptice şi cu
ustensile sterilizate, conţinutul (bine mărunţit) unei fiole se amestecă,
într-un balon, cu 200 ml lapte pasteurizat. Balonul cu laptele
însămânţat se termostatează la temperatura indicată. O cultură
127

selecţionată se poate folosi atât timp cât nu prezintă semne de

degenerare: întârziere la coagulare, aciditate scăzută, lipsă de aromă
specifică, impurificare cu alte microorganisme etc. Pentru siguranţă,
se recomandă ca înlocuirea culturii să se facă la 10-14 zile.
 prepararea culturilor de laborator. Se obţin prin pasaje
succesive din cultura selecţionată, lichidă sau liofilizată după
reactivare. Plecând de la cultura selecţionată, însămânţările se fac
după următoarea schemă (fig. 7)

CULTURĂ SELECŢIONATĂ

Ziua I a b c

ZiuaII B B b c

ZiuaIII Cultură de B B b c
producţie

Rezervă
FIG. 7. SCHEMĂ DE LUCRU PENTRU PREPARAREA CULTURILOR DE PRODUCŢIE.

În ziua I din cultura selecţionată se însămânţează 3 eprubete

(a, b, c) cu lapte pasteurizat;
 128

În ziua a II-a:
 eprubeta a se păstrează la 10oC, ca rezervă, în cazul în care
s-ar produce ulterior o infectare;
 din eprubeta b se însămânţează mai multe baloane B;
 din eprubeta c se însămânţează două eprubete b şi c pentru
a fi folosite în ziua a II-a;
În ziua a III-a:
 baloanele B servesc la prepararea culturilor de producţie;
 cu eprubetele b şi c se procedează ca în ziua a II-a.
Culturile de laborator se vor reînsămânţa zilnic, respectând cu
stricteţe următoarele etape:
 pasteurizarea laptelui la temperatura de 90-95 oC, timp de 30
de minute;
 răcirea rapidă la temperatura de însămânţare corespun-
zătoare;
 însămânţarea iniţială cu cultură selecţionată în proporţie de
2-3%; ulterior proporţia de însămânţare poate fi redusă la 1-2%;
 termostatarea culturilor la temperatura corespunzătoare
până la coagulare. Prelungirea termostatării după coagularea laptelui
poate determina modificarea raportului între speciile componente şi
slăbirea activităţii culturii;
 răcirea rapidă a culturilor, după coagulare, la temperatura de
8-10oC, dacă sunt utilizate în primele 12 ore. În cazul în care culturile
trebuie păstrate mai mult de 12 ore temperatura va fi de 4-8 oC.
Condiţiile necesare pentru culturile selecţionate de bacterii
lactice sunt prezentate în tabelul 13.
 prepararea culturilor de producţie. După cele 3 pasaje,
culturile de laborator sunt reactivate (prezintă caracteristici
corespunzătoare) şi pot fi utilizate la obţinerea culturilor de producţie.
Acestea se obţin după tehnica descrisă la culturile de laborator.
Controlul calităţii culturilor selecţionate de bacterii lactice
(de laborator şi de producţie) se face prin examen organoleptic,
microbiologic şi chimic.
129

TABELUL 13. CONDIŢIILE NECESARE OBŢINERII CULTURILOR SELECŢIONATE DE

BACTERII LACTICE

Cantitatea Termostatare
Acidi-
de inoculum Tem-
Denumirea tatea Domeniu
Descriere pentru pera- Durata
culturii finală de utilizare
prepararea tura ore o
T
culturii o
C
Unt,
brânzeturi,
Strptococus
- 1-2 20-23 17-20 90-98 produse
lactis
lactate
acide
Iaurt,
Str. 90-
- 1-2 37-40 6-10 brânză
termophilus 100
Şvaiţer
Unt,
Str. cremoris - 1-2 25-30 18-24 86-92
smântână
Unt,
brânzeturi,
Str. 90-
- 1-2 20-25 18-24 produse
diacetilactis 100
lactate
acide
Lactobacilus 110-
- 1-2 40-42 5-8 Iaurt
bulgaricus 130
Lb. 120- Lapte
- 2-3 37-40 7-10
acidophilus 150 acidofil
Lb. Cultură de amestec din Lapte
acidophilus tulpini rezistente la 110- acidofil
2-3 37-40 7-10
(rezistent la tetraciclină şi 130 rezistent la
antibiotice) cloramfenicol antibiotice
Cultură de amestec,
Lapte bătut formată din streptococi
1-2 24-46 16-18 90-95 -
Sana lactici acidifianţi şi
aromatizanţi
Cultură de amestec
acidifiantă formată din
Iaurt 1-2 43-45 2-2,5 90-95 -
Str. termophilus şi Str.
bulgaricus
Cultură de amestec
acidifiantă şi
Smântână aromatizantă în care Str. 1-2 22-24 16-18 90-95 -
cremoris imprimă o
cremozitate marcantă
Cultură de amestec
puternic aromatizantă
conţinând Str. lactic, Str.
Unt 1-2 22-44 16-18 90-95 -
cremoris, Str.
diacetilactis,
Leuconostoc
 130

4.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se face după coagulare şi păstrare la rece. Iniţial se apreciază
aspect coagulului, apoi după îndepărtarea stratului superior (cu o
lingură sterilă) care a venit în contact cu aerul, se analizează
consistenţa, gustul şi aroma.
Aspectul: coagulul trebuie să fie compact şi să prezinte o slabă
eliminare de zer. Nu se admite coagul neomogen, cu separarea unei
cantităţi mari de zer, cu flocoane de cazeină, numeroase bule de
gaz, crăpături etc.
Consistenţa trebuie să fie, în general, cremoasă.
Gustul şi aroma trebuie să fie bine pronunţate, să caracteri-
zeze cultura respectivă.

4.2. EXAMENUL MICROBIOLOGIC

Urmăreşte verificarea purităţii microbiologice a culturii prin
examinarea la microscop a frotiurilor colorate cu albastru de metilen.
În cazul culturilor mixte se apreciază proporţia între speciile de
bacterii constituente.
Se va controla şi eventuala prezenţă a drojdiilor, a mucega-
iurilor sau a altor microorganisme de infecţie.
Aparatură şi reactivi
 microscop binocular;
 lame şi lamele de sticlă;
 ansă de însămânţare;
 ulei de cedru,
 albastru de metilen.
Metoda de lucru
Pe o lamă curată, uscată şi trecută de trei ori prin flacără se
pune cu ansa bacteriologică (sterilizată în prealabil) o picătură de
131

cultură care se întinde, cât mai uniform, în strat subţire. După o

uscare lentă (care nu produce deformări ale microorganismelor),
urmează fixarea frotiului (trecerea lentă a acestuia de trei ori prin
flacără, cu faţa opusă celei pe care este întins frotiul), apoi răcirea şi
colorarea.
Colorarea se face prin acoperirea preparatului cu albastru de
metilen care se lasă în contact 10-60 de secunde (dependent de
microorganismele examinate).
După îndepărtarea colorantului cu apă şi uscare, frotiul se
examinează la microscop cu obiectivul de imersie (după aplicarea
unei picături de ulei de cedru).
Pentru depistarea eventualelor contaminări ale culturilor se face
testul catalazei şi se determină prezenţa bacteriilor coliforme, a
drojdiilor şi a mucegaiurilor.

TESTUL CATALAZEI
Într-o eprubetă sterilă în care s-a pus cultură lactică proaspătă
se adaugă 1 ml apă oxigenată, se agită puternic şi se lasă apoi în
repaus câteva minute.
În cazul apariţiei bulelor de gaze, testul este pozitiv şi indică
contaminarea culturii cu microorganisme catalazo pozitive.
Toate culturile folosite în industria laptelui, exceptând bacteriile
propionice sunt catalazo negative.
Prezenţa bacteriilor coliforme, a drojdiilor şi mucegaiurilor se
determină după tehnicile cunoscute (vezi 1.3.4.).

4.3. EXAMENUL CHIMIC

Controlul chimic urmăreşte:
 stabilirea acidităţii finale şi cunoaşterea modului de creştere
a acesteia;
 determinarea acidităţii volatile, a diacetilului şi a acetil-metil-
carbinolului (acetoinei) – substanţe de aromă, în cazul culturilor
folosite la fabricarea untului.
 132

4.3.1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE

Determinarea puterii de acidifiere se face prin stabilirea gradului

de aciditate din oră în oră şi a acidităţii finale. Determinarea se face
prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N, în prezenţa
fenolftaleinei, ca indicator. Aciditatea culturilor se exprimă în grade
Thörner.
Aparatură şi reactivi: sunt cei cunoscuţi (vezi 1.3.3.2.).
Metoda de lucru
Cu o pipetă se iau 5 ml cultură care se introduc într-un balon
Erlenmeyer. Pipeta se spală cu circa 10 ml apă distilată călduţă
(40oC) care se trece în acelaşi balon. După adăugarea a 2-3 picături
de fenolftaleină, se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N până
la apariţia unei coloraţii roz care persistă timp de 30 de secunde.
Aciditatea se calculează după formula:
Aciditate oT = V x 20
în care:
V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N, folosit la titrare;
20 = factor de exprimare pentru 100 ml.

4.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII VOLATILE

Determinarea se face pe o probă supusă distilării prin antrenare

cu vapori.
Aparatură şi reactivi:
 instalaţie de distilare;
 recipiente cotate, pipete, biuretă;
 acid sulfuric, soluţie 5%;
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%.
133

Metoda de lucru
În balonul de distilare se introduc 50 ml din cultura de analizat,
150 ml apă distilată şi 3 ml acid sulfuric, soluţie 5%. După
asamblarea instalaţiei, proba de analizat se supune distilării până la
obţinerea a circa 100 ml distilat. Într-un pahar de laborator se pun 10
ml distilat care se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1N în
prezenţa fenolftaleinei, ca indicator.
Rezultatul se exprimă în ml hidroxid de sodiu soluţie 0,1N
folosiţi la titrarea a 100 ml distilat.

4.3.3. DETERMINAREA DIACETILULUI

Determinarea se bazează pe transformarea diacetilului în

dimetilglioximat de nichel.
Aparatură şi reactivi:
 instalaţie de distilare;
 balanţă analitică;
 termostat;
 capsulă de porţelan sau sticlă;
 baloane şi pipete cotate;
 acetat de sodiu soluţie 20%;
 hidroxilamină clorhidrică, soluţie 20%;
 clorură de nichel, soluţie 10%.
Metoda de lucru
Se supune distilării 200 ml cultură, captând primii 16 ml de
distilat într-un amestec format din 5 ml acetat de sodiu, soluţie 20% +
2 ml hidroxilamină clorhidrică soluţie 20% + 2 ml clorură de nichel,
soluţie 10%.
Amestecul se lasă, în repaus, la temperatura camerei, după
care se filtrează. Sedimentul obţinut este format din cristale roşii de
dimetilglioximat de nichel care se usucă şi se cântăreşte.
 134

Cantitatea de diacetil se calculează prin înmulţirea rezultatului

obţinut la cântărire cu coeficientul de transformare 0,596 (289 g
dimetilglioximat de nichel corespund la 172 g diacetil).

4.3.4. DETERMINAREA ACETILMETILCARBINOLULUI (ACETOINA)

Determinarea se bazează pe acelaşi principiu de dozare, după

ce acesta a fost transformat prin oxidare în diacetil cu ajutorul clorurii
ferice.
După determinarea diacetilului, conţinutul balonului se răceşte
şi se adaugă 100 ml clorură ferică, soluţie 20% după care amestecul
se supune din nou distilării şi se procedează mai departe în acelaşi
mod (Chintescu şi col. 1982).
Cantitatea de acetilmetilcarbinol se calculează prin înmulţire cu
coeficientul de transformare 0,61.
Criteriile de apreciere a unor culturi selecţionate de bacterii
lactice sunt prezentate în tabelul 14.

4.4. DEFECTELE CULTURILOR

Dacă cultura iniţială a fost bine selecţionată, activitatea
necorespunzătoare a unor culturi de producţie se datorează fie
folosirii unui lapte de calitate proastă, fie nerespectării condiţiilor
tehnologice de preparare.
Principalele defecte ale culturilor de producţie sunt:
Aciditate redusă
Apare în urma incubării (termostatării) la o temperatură mai
joasă decât cea indicată sau în cazul în care însămânţarea s-a făcut
cu o cantitate prea mică de cultură.
Aciditate mărită
Apare ca urmare a folosirii unei cantităţi prea mari de cultură la
însămânţare sau, în cazul unei termostatări prelungite sau la o
temperatură superioară celei indicate.
135

TABELUL 14. CRITERIILE DE APRECIERE A UNOR CULTURI SELECŢIONATE DE

BACTERII LACTICE (DUPĂ CHINTESCU ŞI COL. 1982)

Cultură selecţionată
Cultură selecţionată pentru
pentru iaurt Cultură selecţionată
Denumirea unt, smântână (amestec de
(amestec de pentru lapte bătut,
culturii streptococi acidifianţi şi
steptococi termofili Sana
aromatizanţi)
şi lactobacili
Aspect Coci în lanţuri şi Diplococi şi lanţuri de
Diplococi şi lanţuri de coci
microscopic bastonaşe coci
Compact, se admite
Felul Compact, fără Compact, fără eliminare de
o slabă eliminare de
coagulului eliminare de zer zer
zer la suprafaţă
Gust şi Proaspăt, acrişor, Proaspăt, slab Proaspăt, slab acrişor,
aromă aromat acrişor, aromat aromat
Aciditate oT 100-120 90-100 80-100
În cazul însămânţării în
proporţie de 5% şi
termostatării la 20oC,
aciditatea trebuie să
În cazul
În cazul însămânţării crească astfel:
însămânţării în
în proporţie de 2% - după 4 ore-30oT (0,26%
Creşterea proporţie de 1%,
începutul coagulării acid lactic;
acidităţii începutul coagulării
trebuie să aibă loc în - după 5 ore -37,5oT
trebuie să aibă loc
12 ore (0,33% acid lactic);
în 2 ore
- după 6 ore -50oT (0,44%
acid lactic);
- după 7 ore -60oT (0,53%
acid lactic);
Reacţia cu
KOH pentru - - Pozitiv
diacetil
Cantitatea
de acizi - - Peste 1
volatili
 136

Coagulare întârziată
Defectul se datorează prezenţei în lapte a unor factori inhibitori,
antibiotice sau bacteriofagi.
Antibioticele din lapte frânează dezvoltarea în special a
bacteriilor lactice acidifiante. Aceasta duce la o creştere prea lentă a
acidităţii şi la posibilitatea dezvoltării unei microflore străine. În cazul
fabricării produselor lactate, necesare în tratamentul cu antibiotice se
folosesc culturi selecţionate special pentru a fi rezistente (ex. unele
culturi de Lactobacillus acidophilus).
Bacteriofagii pot produce liza completă a culturilor, fiind foarte
dăunători în special streptococilor lactici acidifianţi. Contaminarea se
produce, de obicei, la culturile de producţie, prin intermediul aerului.
Îndepărtarea bacteriofagului dintr-o cultură se realizează prin
adăugarea în lapte a unui amestec de fosfaţi, care, blocând calciul,
formează un mediu neprielnic. Se foloseşte o soluţie tampon 50% de
fosfaţi, cu pH = 6,5-6,6 (30 g KH 2PO4 + 20 g Na2HPO4 la 100 ml apă
distilată caldă).
În laptele preîncălzit la 54C, se adaugă soluţia de fosfaţi în
proporţie de 1,7% şi se sterilizează (în autoclav) la 100 oC, timp de
30-45 de minute. Laptele astfel pregătit se foloseşte pentru trei
pasaje din maiaua contaminată, 3 zile consecutiv.
Coagul grunjos şi grosier
Defectul se datorează acidităţii mari, rezultat al unei termo-
statări la temperatură ridicată. Acest defect, este însoţit, de obicei, şi
de o separare de zer.
Separarea de zer
Acest defect apare şi la o termostatare prelungită sau dacă
înainte de coagulare s-a făcut amestecarea sau scuturarea culturii.
Filanţa
Este un defect, în special, la culturile folosite la fabricarea
iaurtului sau a untului şi apare în urma degenerării culturii sau
infectării cu bacterii intestinale. Unii streptococi au capacitatea de a
produce filanţa şi se folosesc pentru mărirea consistenţei unor
produse.
137

Producerea de gaze
În cazul folosirii bacteriilor aromatizante, producerea de gaze
(dioxid de carbon ca rezultat al fermentării acidului citric) în cantitate
mică, este normală. Prezenţa unei cantităţi mari de gaze (dioxid de
carbon şi hidrogen) apare în urma infecţiei cu bacterii coliforme
(grupul coli-aerogenes) care fermentează lactoza. Drojdiile pot
provoca, de asemenea, acest defect care, în acest caz, este însoţit şi
de un miros caracteristic de drojdii sau de fructe.
Exprimarea slabă a gustului şi aromei
Defectul apare ca urmare a dezvoltării nesatisfăcătoare a bac-
teriilor aromatizante sau a slabei capacităţi de fermentare. Pierderea
aromei poate fi datorată şi producerii diacetilului şi acetonei la un pH
spre neutru sau dacă maiaua a fost păstrată un timp mai îndelungat
la frigider.
Defectul poate fi corectat prin câteva pasaje cu aciditate uşor
mărită.
Defectele de gust pot să apară ca urmare a dezvoltării unei
microflore nedorite.
Gust amar
Apare ca urmare a acţiunii unor bacterii proteolitice (ex.
Streptococus faecalis subsp. lignefaciens) sau sporogene când s-a
folosit ca mediu de cultură lapte praf, fabricat în condiţii neigienice.
Gustul metalic
Defectul apare, în general, ca urmare a folosirii unor vase
metalice, dar şi în cazul dezvoltării prea abundente a bacteriilor
aromatizante.
Gustul leşietic
Apariţia acestui defect denotă prezenţa lui Streptococus lactis
var. maltigenes.
 138

CAP. 5. CONTROLUL CALITĂŢII

PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide se obţin prin fermentaţia dirijată a

laptelui, cu ajutorul unor culturi de microorganisme selecţionate,
numite “maiele”.
Din această grupă fac parte iaurtul, laptele bătut şi laptele
acidofil, obţinut prin fermentaţie lactică şi chefirul, obţinut prin
fermentaţie dublă, lactică şi alcoolică.
Produsele lactate acide au calitate nutritivă superioară deoa-
rece:
 coeficientul de utilizare digestivă (a lor) este de aproape
100%;
 prin acidul lactic eliberat (prin fermentarea lactozei de către
bacteriile lactice) este stimulată secreţia gastrică şi activitatea
pepsinei, îmbunătăţindu-se astfel actul digestiei în special la
persoanele cu hipo- şi anaclorhidrie (scăderea sub valori normale
respectiv lipsa acidului clorhidric din sucul gastric), cât şi la copiii
mici;
 calciul din lactat se absoarbe mult mai uşor decât cel din
cazeinat îmbunătăţind astfel efectul mineralizant şi consolidarea
ţesutului osos;
 prin bacteriile lactice se reglează flora microbiană intestinală,
se împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, ameliorându-se
afecţiunile digestive.
Datorită acestor însuşiri, produsele lactate acide sunt încadrate
în grupa alimentelor dietetice (Popescu şi Meica, 1995).
Specificitatea sortimentelor este dată de tipul maielelor folosite
şi de particularităţile tehnologiei de fabricaţie.
139

Schema tehnologică generală de obţinere a produselor lactate

acide cuprinde următoarele faze:
 recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui;
 curăţirea de impurităţi;
 normalizarea la conţinutul de grăsime specific sortimentului
şi tipului de produs;
 omogenizarea;
 pasteurizarea;
 concentrarea (la sortimentele la care aceasta este nece-
sară);
 aducerea la temperatură specifică şi însămânţarea cu maiele
de fermentaţie;
 termostatarea (înainte sau după repartizarea în recipiente de
desfacere);
 prerăcirea şi răcirea finală;
 depozitarea şi livrarea.
La fabricarea produselor lactate acide se va folosi lapte materie
primă de calitate (la recepţie vor urmări cu stricteţe caracterele
organoleptice şi fizico-chimice care trebuie să fie conform
standardului în vigoare) şi de primă prospeţime.

A. IAURTUL
Iaurtul reprezintă cel mai important produs lactat acid. Se obţine
din lapte de vacă, de bivoliţă sau de oaie, cu ajutorul “maielelor” ce
conţin culturi selecţionate de bacterii lactice din speciile Strepto-
coccus termophilus şi Lactobacillus bulgaricus care, dezvoltându-se
în simbioză imprimă produsului aroma şi gustul specific.
Iaurtul poate fi de mai multe tipuri: foarte gras (special şi extra),
gras şi slab. În cadrul fiecărui tip se pot fabrica diverse sortimente
cum ar fi: crema de iaurt (cu sau fără gem), iaurt cu aromă de fructe
(de caise, de portocale, de lămâie), frulactin (adaos de sirop de
fructe) etc.
Iaurtul se fabrică după următoarea schemă tehnologică (fig. 8):
 140

Lapte

Recepţie

Curăţire

Normalizare
Iaurt foarte gras Iaurt gras şi slab

Omogenizare Pasteurizare

Pasteurizare

Concentrare

Răcire Răcire

Însămânţare

Dozare ambalaj

Termostatarea

Prerăcire

Răcire

Depozitare şi livrare

FIG. 8. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A IAURTULUI

141

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmării ca:

 la recepţie laptele materie primă să corespundă STAS-ului;
 operaţia de curăţire (centrifugală în acest caz) să
îndepărteze orice impuritate care ar constitui o sursă de
neomogenitate;
 normalizarea laptelui să fie în funcţie de tipul de lapte dorit
(cu 6; 4; 2,8 sau 0,1% grăsime)
 omogenizarea (care trebuie executată corect la 50-65 oC,
după tipul de instalaţie şi la o presiune de 150-200 atm.) să-şi atingă
scopul: produsul finit cu coagul fin (fără grunji), care elimină mai greu
zerul şi din care grăsimea nu se separă la suprafaţă în timpul
termostatării;
 pasteurizarea să fie făcută cu respectarea strictă a regimului
termic (85-90oC în cazul aparatelor cu plăci sau 90-95 oC în cazul
procedeului la vană) şi a timpului (20-15 minute), astfel încât
încărcătura microbiană a laptelui să fie cât mai redusă, condiţie
necesară dezvoltării bacteriilor din maia. De asemenea, tratarea
termică a laptelui îmbunătăţeşte consistenţa produsului;
 prin operaţia de concentrare să se obţină procentul de S.U.
prestabilit;
 răcirea (după pasteurizare) la temperatura de 45-48 oC să se
realizeze în circa 15-30 de minute (pentru a nu se produce
degradarea principalelor componente);
 însămânţarea să se facă, sub continuă agitare, cu o
proporţie de 1-3% maia bine omogenizată şi cu o aciditate a acesteia
de maximum 90oT;
 dozarea ambalajelor să se facă în timp foarte scurt, în
condiţii severe de igienă şi încălzind în prealabil ambalajele de sticlă
(în cazul folosirii acestora). De asemenea se va urmări respectarea
strictă a gramajului şi ca închiderea şi aşezarea ambalajelor în
navete să se facă în timp foarte scurt;
 termostatarea (incubarea) să se facă strict la temperatura
prescrisă (între 42-45oC) deoarece scăderea temperaturii favo-
rizează înmulţirea exagerată a streptococilor (care determină
obţinerea unui iaurt aromat dar cu o slabă aciditate) iar creşterea
temperaturii favorizează înmulţirea lactobacililor, în defavoarea
 142

streptococilor (cu obţinerea unui iaurt cu aciditate mai mare şi aromă

slabă). Termostatarea se consideră terminată când aciditatea este de
80-90oT sau pH = 4,65 – 4,70 (moment semnalizat sonor şi luminos
de către instalaţiile automatizate ale termostatului), coagulul nu se
desprinde de pereţii ambalajului (prin înclinarea acestuia) şi nu se
separă zer (sinerezis); ca timp după circa 2,5-3 ore;
 prerăcirea să respecte regimul termic (8-10 0C, vara şi 10-
20oC, iarna) şi timpul (3-4 ore) astfel încât să se prevină separarea
de zer şi să se producă întărirea coagulului;
 răcirea să fie făcută la temperatura de 2-4oC, vara şi 4-6oC,
iarna, cât mai rapid;
 depozitarea să se facă la temperatura de 4-8 oC. Este bine ca
iaurtul să fie consumat după 10-12 ore de la fabricare, când sunt
bine exprimate caracteristicile organoleptice specifice.

B. LAPTELE BĂTUT
Este un produs tradiţional, obţinut prin fermentarea laptelui cu
ajutorul unei “maiele” ce conţine culturi selecţionate de
Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. paracitrovorus, Str. citrovorus
şi Str. diacetilactis.
După conţinutul de grăsime, laptele bătut se clasifică în: tip
Extra, cu 4% grăsime; tip I “Sana”, cu 3,6% grăsime; tip II, cu 2%
grăsime şi tip III, cu 0,1% grăsime.
Schema tehnologică de fabricare a produsului este ase-
mănătoare cu cea descrisă la iaurt; deci şi controlul calităţii pe flux
tehnologic cuprinde, în general, aceleaşi etape. În cazul laptelui
bătut se va urmări respectarea parametrilor tehnologici specifici:
 normalizarea laptelui să fie în funcţie de tipul dorit (cu 4; 3,6;
2 sau 0,1% grăsime);
 pasteurizarea să fie făcută la 90-95oC, timp de 30-20 de
minute;
 răcirea (după pasteurizare) la 28-30 oC, vara respectiv la 30-
32oC, iarna să fie făcută cât mai rapid pentru a limita degradarea
principalelor componente;
 însămânţarea să se facă sub continuă agitare, cu o maia de
bună calitate, care se adaugă în proporţie de 1,5-3%. Dacă
143

aciditatea maielei depăşeşte 80oT proporţia adăugată va fi de până la

5%;
 termostatarea (incubarea) să fie făcută la temperatura de 28-
o
30 C, timp de 12-16 ore, până când produsul atinge aciditatea de 80-
90oT;
 prerăcirea să se facă la temperatura de 15-20oC;
 omogenizarea (baterea) coagulului să fie făcută energic
până ajunge la o consistenţă asemănătoare smântânii proaspete;
 dozarea ambalajelor să se facă în timp cât mai scurt, cu
respectarea gramajului şi în condiţii severe de igienă;
 răcirea să fie executată energic la temperatura de 4-6 oC;
 depozitarea să se facă la temperatura de 2-8 oC. Păstrarea la
această temperatură, până la livrare, nu trebuie să depăşească 48
de ore.

C. LAPTELE ACIDOFIL
Este un produs obţinut prin fermentarea lactozei din laptele de
vacă cu maia de Lactobacillus acidophilus. Cultura este alcătuită din
două tulpini de lactobacil, una care formează coagul obişnuit şi alta
care produce coagularea filantă. Proporţia obişnuită a tulpinii filante
faţă de cea nefilantă este de 1:4 (Popescu şi Meica, 1995).
L. acidophilus este o bacterie specifică intestinului. Consumul
de lapte acidofil duce la îmbogăţirea florei intestinale cu bacterii
acidolactice cu rol profilactic în deranjamentele gastrointestinale şi la
restabilirea echilibrului microflorei intestinale în urma tratamentelor
cu antibiotice.
Şi în acest caz schema tehnologică de fabricare a produsului
este asemănătoare cu cea descrisă la iaurt.
Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări respectarea
parametrilor tehnologici specifici produsului:
 normalizarea laptelui să fie făcută la un conţinut de minimum
2% grăsime;
 pasteurizarea va fi executată la temperatura de 90-95 oC,
timp de 20-15 minute;
 răcirea (după pasteurizare) rapidă la temperatura de 40-
42oC;
 144

 însămânţarea se va face sub continuă agitare, cu o maia de

bună calitate, în proporţie de 3-5% şi la o temperatură de 40-42 oC;
 dozarea ambalajelor se va face în condiţii severe de igienă,
cu respectarea gramajului;
 termostatarea (incubarea) va fi făcută la temperatura de 37-
40 C, timp de 4-6 ore până când produsul atinge aciditatea de 90 oT
o

şi prezintă un coagul compact;

 prerăcirea la 18-20oC va fi executată treptat;
 răcirea şi depozitarea va fi făcută la 10-14 oC. Este indicat ca
produsul să fie livrat imediat după răcire la unităţile de desfacere.
Depozitarea nu trebuie să depăşească maximum 12 ore.

D. CHEFIRUL
Se obţine printr-o dublă fermentaţie a laptelui: o fermentaţie
acidă, produsă de bacterii lactice (bacili şi streptococi) şi o
fermentaţie alcoolică produsă de drojdii. Maiaua de chefir conţine
culturi selecţionate de Streptococcus lactis, Lactobacillus caucasicus
(bacterii lactice) şi Saccharomyces kefiri (drojdie) pe suport de
cazeină coagulată şi aglomerată sub formă de granule, care, prin
asociere, imită profilul unei conopide.
În funcţie de durata fermentării, se disting 3 sortimente de
chefir: de o zi, cu 0,2% alcool; de 2 zile, cu 0,4% alcool şi de 3 zile,
cu 0,6% alcool. Chefirul se fabrică după următoarea schemă
tehnologică (fig.9):
Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmării ca:
 la normalizare procentul de grăsime să fie de 3,3%;
 omogenizarea să fie făcută corect (la temperatura de 50-
o
55 C şi la o presiune de 150 atm.). Având în vedere că procesul
tehnologic este îndelungat şi se execută la vană, operaţia de
omogenizare se impune ca o necesitate obligatorie;
 pasteurizarea să se desfăşoare la temperatura de 85-95oC,
timp de 30-20 de minute;
 răcirea (după pasteurizare) să fie făcută la temperatura de
22-24oC şi în timp cât mai scurt;
145

Lapte

Recepţie

Curăţire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire

Însămânţare

Termostatarea I

Răcire

Termostatarea II

Agitare cu ruperea coagulului

Dozare

Răcire

Depozitare

FIG. 9. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CHEFIRULUI LA VANĂ

 146

 însămânţarea să se facă sub continuă agitare, timp de 3-4

ore, până la atingerea acidităţii de 35-40 oT; la temperatura de 22-
24oC; cu o proporţie de 5-10% maia, corect pregătită;
 termostatarea (incubarea) I să se execute la 20-22oC, timp
de 8-12 ore, temperatură necesară fermentaţiei lactice. Momentul
final al fermentaţiei lactice, respectiv începerea răcirii şi agitării
coagulului, se face în momentul când coagulul atinge aciditatea de
90oT (Chintescu şi col. 1982);
 răcirea (după termostatarea I) până la temperatura de 12-
o
14 C (în masa coagulului) să se facă sub continuă agitare (viteza de
rotaţie a agitatorului trebuie să fie de 20 rotaţii /minut);
 termostatarea (incubarea) a II-a să se facă la 10-12 oC
(temperatură necesară fermentaţiei alcoolice), timp de 6-12 ore,
agitând periodic coagulul. Creşterea acidităţii nu trebuie să
depăşească 5oT.
 dozarea ambalajelor după agitare cu ruperea coagulului să
se desfăşoare în condiţii severe de igienă, cu respectarea
gramajului;
 răcirea şi depozitarea să respecte regimul termic de 4-8 oC.
Depozitarea de minimum 12 ore este obligatorie pentru definitivarea
maturării produsului. După cele 12 ore, produsul poate fi păstrat, în
aceleaşi condiţii, cel mult 24 de ore.
Controlul calităţii produselor lactate acide în laborator
presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice
şi microbiologice, care trebuie să corespundă normelor legale.

5.1 RECOLTAREA PROBELOR

Ambalajele de desfacere sunt variabile ca mărime de la 200 ml
până la 1000 ml, în funcţie de sortiment. Pentru consumuri colective
iaurtul şi laptele bătut se poate livra în bidoane de aluminiu pentru
lapte (de 25 l). Examenul de laborator se face pe loturi, prin lot
înţelegându-se cantitatea de maximum 1000 kg de acelaşi sortiment
într-un singur fel de ambalaj. La chefir, lotul prezintă şarja de
fabricaţie de maximum 800 de litri (Stănescu, 1998).
147

Se recoltează 1% din ambalajele care alcătuiesc lotul în cazul

ambalajelor mici (nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5), iar în cazul
ambalajelor mari se ia, din 10% din ambalajele care constituie lotul, o
probă medie de circa 500 ml.

5.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac referiri la aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust.
Iaurtul se prezintă sub formă de coagul compact cu consistenţă
omogenă (fină, cremoasă), fără bule de gaz şi fără eliminare de zer
(se admite eliminare de maximum 2% zer, la iaurtul foarte gras şi de
maximum 5%, la iaurtul gras şi slab); cu aspect de porţelan la rupere;
de culoare albă sau albă-gălbuie; cu miros şi gust plăcut, acrişor,
aromat, specific (de iaurt), fără gust sau miros străin.
Laptele bătut se prezintă ca un coagul fin, compact sau cu o
consistenţă de smântână proaspătă (se admit particule vizibile de
coagul); de culoare albă, de lapte; cu miros şi gust plăcut,
caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gust şi miros străin.
Laptele acidofil se prezintă ca un coagul fin şi omogen, cu
consistenţă asemănătoare smântânii proaspete, uşor filantă, fără
bule de gaze, fără separare de zer; de culoare albă de lapte; cu
miros şi gust caracteristic (de fermentaţie lactică), plăcut, acrişor
răcoritor.
Chefirul se prezintă ca un coagul fin, omogen, cu consistenţă
fluidă (de smântână proaspătă), cu bule fine de gaz; de culoare albă,
alb-gălbuie, uniformă; cu miros şi gust plăcut, caracteristic, acrişor,
uşor înţepător, răcoritor, fără gust şi miros străin. Înainte de a fi con-
sumat, produsul va fi agitat pentru repartizarea uniformă a bioxidului
de carbon.

5.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Constă în determinarea cantităţii de grăsime, a acidităţii şi a
substanţei uscate. Pentru determinările fizico-chimice, proba de
 148

chefir va fi, în prealabil, încălzită pe o baie de apă la 40-45 oC, timp

de 15 minute, amestecând cu o baghetă, pentru eliminarea bioxidului
de carbon care poate influenţa rezultatul examenului.

5.3.1. DETERMINAREA CANTITĂŢII DE GRĂSIME

Se face prin extracţie etero-amoniacală, metodă obligatorie în

caz de litigiu, sau prin metoda acido -butirometrică.
METODA ACIDO - BUTIROMETRICĂ are la bază acelaşi principiu şi
foloseşte aceeaşi aparatură şi reactivi ca şi pentru laptele integral.
Metoda de lucru
Într-un butirometru de lapte, se introduc 10 ml acid sulfuric (D =
1,817), fără a atinge gâtul butirometrului, apoi 5 ml produs lactat
acid, în prealabil omogenizat, 6 ml de apă distilată caldă (30-35 oC)
cu pipeta cu care s-a luat produsul şi 1 ml alcool izoamilic. După
închiderea butirometrului cu dopul şi protejarea lui prin învelire cu o
pânză, se omogenizează. După dizolvarea (arderea) completă a
substanţelor proteice, se centrifughează, procedându-se, în con-
tinuare, la fel ca la lapte.
Cantitatea de grăsime se calculează după formula:
% grăsime = 2,2 x grăsimea citită
în care:
2,2 este raportul între volumul de probă pentru care este gradat butirometrul
(11 ml) şi volumul probei luată în analiză (5 ml).

5.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII

Metoda are la bază acelaşi principiu şi foloseşte aceeaşi

aparatură şi reactivi ca şi pentru laptele integral.
Metoda de lucru
Într-un vas Erlenmeyer se introduc 10 ml din proba de exa-
minat, peste care se adaugă 20 ml apă distilată caldă (folosind
aceeaşi pipetă cu care s-a luat proba) şi 2-3 picături de fenolftaleină.
Se omogenizează bine şi se titrează, sub agitare continuă, cu
hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, până la apariţia unei coloraţii roz-
deschis, care trebuie să persiste circa 1 minut.
Valoarea acidităţii se calculează după formula:
149

V
Aciditate oT = ----- x 100
V1
în care:
V = volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, în ml, folosit la titrare;
V1 = volumul probei luate în lucru (10 ml).

5.3.3. DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE

Substanţa uscată şi apa se determină conform STAS –ului 6344

/1988 prin metoda uscării la etuvă (obligatorie în caz de litigiu) şi
uscării la flacără.
METODA USCĂRII LA ETUVĂ
Principiul metodei
Evaporarea apei din probă prin încălzire la etuvă la 102±2 oC,
până la masă constantă.
Aparatură şi materiale
 balanţă analitică;
 etuvă electrică termoreglabilă;
 fiole de cântărire cu diametrul de 5 cm şi înălţime de 4-6 cm;
 exicator cu capac;
 nisip de mare, anume prelucrat pentru determinarea
umidităţii.
Metoda de lucru
Într-o fiolă de cântărire care conţine o baghetă de sticlă, se
introduc circa 15 g nisip, se usucă la etuvă, la temperatura de
102±2oC, se răceşte în exicator şi se cântăreşte cu precizie de
0,0001g. Operaţiile de uscare, răcire şi cântărire se repetă până
când masa rămâne constantă.
În fiola astfel pregătită se introduc, cu pipeta, circa 10 ml produs
şi se cântăreşte cu precizie. Cu ajutorul baghetei se amestecă
produsul cu nisipul, se introduce fiola în etuvă şi se încălzeşte la 50-
60oC, timp de 2-3 ore.
Conţinutul fiolei se amestecă la intervale scurte, până la obţi-
nerea unei mase sfărâmicioase.
 150

Se continuă apoi uscarea la etuvă la temperatura de 102±2 oC,

timp de 3-4 ore, amestecând din când în când conţinutul, cu ajutorul
baghetei.
După răcire în exicator, până la temperatura camerei (timp de
circa 30 de minute) fiola cu proba se cântăreşte cu precizie.
Se respectă operaţiile de uscare, răcire în exicator şi cântărire
până la masa constantă (diferenţa între două cântăriri consecutive nu
trebuie să depăşească 0,005 g).
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de substanţă uscată se exprimă în procente şi se
calculează folosind formula:
G2 - G
S.U. % = --------- x 100
G1 - G
în care:
G = greutatea fiolei cu nisip şi baghetă, în grame;
G1 = greutatea fiolei cu nisip, baghetă şi probă, înainte de uscare, în grame;
G2 = greutatea fiolei cu nisip, baghetă şi probă, după uscare, în grame;
Conţinutul de apă, exprimat în procente se calculează după
formula:
G 1 – G2
apă % = ------------- x 100
G1 - G
în care G, G1 şi G2 au semnificaţia de mai sus.
Condiţiile fizico-chimice de admisibilitate ale produselor lactate
acide sunt prezentate în tabelul 15.
În reţeaua comercială, aciditatea produselor lactate acide nu va
depăşi, de obicei, cu mai mult de 10oT aciditatea admisă.

5.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al produselor lactate acide se face după
metodele descrise la aprecierea calităţii laptelui (vezi 1.3.4.).
Condiţiile bacteriologice de admisibilitate ale produselor lactate
acide sunt:
 bacterii coliforme, max. 100/ml;
151

TABELUL 15. CONDIŢIILE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Condiţii de admisibilitate
Sub- Sub- Ar- Cu- Cad- Tem-
Za- Plumb Zinc
Gră- Acidi- stanţă stanţe Zer sen, pru, miu peratura
Specificaţie hăr mg mg /
sime tate usca- pro- % mg / mg / mg / de
o % /Kg Kg
% T max. tă % teice max. Kg Kg Kg livrare
min. max. max. o
min. % min. max. max max. C max.

de vacăIaurt din lapte

Lapte Special 6 15 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8
foarte 75-145
gras Extra 4 15 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8
Tip gras 2,8 75-140 11,3 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

Tip slab - 75-140 8,5 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

Iaurt din lapte de bivoliţă

6 75-140 15 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8
şi oaie
Iaurt concentrat
0,2 75-140 11 - 4 3 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8
degresat
Iaurt cu arome de fructe 2,8 75-140 19 6 4,3 3 0,15 3,0 0,5 - - 8
Tip Extra 4±0,1 120 - - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 0,05 8
Lapte bătut

Tip I
3,6±0,1 120 - - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 0,05 8
Sana
TipII 2±0,1 120 - - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 0,05 8
Tip III Max. 0,2 120 - - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 0,05 8
Chefirul 3,3±0,1 110 - - 3,0 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8
 152

 Escherichia coli, max. 10/ml;

 Salmonella /25 ml, absentă;
 stafilococ coagulază-pozitiv, max. 10/ml;
 drojdii şi mucegaiuri, max. 100/ml.
Produsele lactate acide se livrează în ambalaje de desfacere
(din sticlă sau material plastic) de la 200 ml până la 1000 de ml, în
funcţie de sortiment.
Marcarea ambalajelor trebuie să fie vizibilă şi să cuprindă
următoarele specificaţii:
 denumirea producătorului şi marca;
 denumirea produsului şi sortimentului;
 masa netă;
 ziua livrării;
 STANDARDUL;
 termenul de garanţie.
Depozitarea produselor lactate acide se face în spaţii
frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin, la temperatură de 2-
8oC.
Transportul produselor lactate acide se face cu mijloace de
transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate, fără miros străin, cu
menţinerea temperaturii de depozitare.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare a
calităţii, întocmit conform reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie se stabileşte, de obicei, de producător.

5.5. DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE

ACIDE
Produsele lactate acide pot prezenta defecte organoleptice de
aspect, consistenţă, gust şi miros care, se pot datora mai multor
cauze, cum ar fi:
 lapte materie primă de calitate necorespunzătoare, în special
cel impurificat cu neutralizanţi, conservanţi, reziduuri de antibiotice
care se comportă nesatisfăcător la coagulare şi la fermentaţia
dirijată;
 maiele de proastă calitate sau contaminate cu micro-
organisme străine ca şi proporţia necorespunzătoare a lor (adaos
excesiv sau insuficient);
153

 greşeli tehnologice referitoare la temperatura de însămânţare

şi la temperatura şi timpul de termostatare (incubare);
 condiţiile şi timpul de păstrare a produselor finite.
Dintre produsele lactate acide, prezentăm defectele iaurtului şi
ale chefirului.
Principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le generează şi
mijloacele de prevenire sunt prezentate în tabelul 16.
TABELUL 16. DEFECTELE IAURTULUI (DUPĂ CHINTESCU ŞI COL. 1982)
Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire
Coagul moale Lapte de proastă calitate Folosirea unei materii prime de calitate
Însămânţare şi termostatare la Respectarea temperaturii de
temperatură scăzută termostatare
Folosirea unor culturi cu activitate Reîmprospătarea culturii
redusă
Coagul Pasteurizare insuficientă a laptelui Respectarea parametrilor tehnologici la
spumos Stare de igienă necorespunzătoare a pasteurizare
buretos utilajelor Eliminarea surselor de infecţie prin
Folosirea de apă necorespunzătoare măsuri adecvate
Gust fad Temperatură scăzută de fermentare, se Se respectă temperatura de fermentare
dezvoltă numai Streptococi de 41-42oC
Gust de Lapte necorespunzător Sortarea laptelui
superfermen- Temperatura de fermentare prea ridicată Se respectă temperatura de fermentare
tat, amar, Menţinerea în termostat timp prea de 41-42oC
lipsit de îndelungat Se urmăreşte momentul coagulării
aromă Răcire târzie sau insuficientă după Răcire rapidă după fermentare
fermentare
Gust de Infectarea culturii sau iaurtului cu drojdii Înlocuirea culturii de producţie
drojdie, sau mucegaiuri Măsuri de igienă şi dezinfectare a
mucegai, Curăţarea insuficientă a borcanelor, utilajelor, ambalajelor şi apei
brânzos închiderea neigienică a ambalajelor
Gust metalic, Urme de metal (fier, cupru) provenind de Cositorirea bidoanelor şi a altor utilaje.
uleios, seros pe utilaje sau din apă Analiza apei
Acţiunea luminii asupra produsului Păstrare iaurtului la întuneric
Gust săpunos Stare igienică nesatisfăcătoare a Respectarea normelor de igienă
borcanelor. Folosirea apei Analiza apei
necorespunzătoare
Consistenţă Folosirea unei culturi vechi Înlocuirea culturii de producţie
filantă
mucilaginoasă
Separarea de Suprafermentarea iaurtului din cauza Se respectă temperatura şi durata de
zer menţinerii îndelungate în termostat sau a fermentare (41-42oC, timp de 2,5-3 ore)
răcirii insuficiente După fermentare borcanele de iaurt se
Agitarea iaurtului, în timpul sau după transportă pentru răcire pe căricior
fermentare
Superfermen- Prezenţa bacteriilor care formează gaze Înlocuirea culturii de producţie
tare, apariţie (din grupa coli) şi a drojdiilor, în lapte Pasteurizarea laptelui la temperatura de
de gaze sau în cultura folosită peste 85oC
Încălzirea insuficientă a laptelui Igiena utilajelor
Curăţirea nesatisfăcătoare a utilajelor
 154

La chefir, defectele care apar se datoresc, în general, maielei

(granulelor de chefir) şi nerespectării tehnologiei de fabricaţie.
Principalele defecte ale granulelor de chefir şi ale produsului
finit, cauzele şi posibilităţile de combatere ale acestora sunt
prezentate în tabelul 17.

TABELUL 17. DEFECTELE GRANULELOR DE CHEFIR ŞI ALE CHEFIRULUI

(DUPĂ CHINTESCU ŞI COL. 1982)

Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

a) Defectele granulelor
de chefir
Granule mici cu aspect
mucilaginos, care
imprimă maielei
consistenţă filantă (apare
în special vara
Granule mucegăite
acoperite cu un strat de
mucegai alb (Oidium
lactis)
Slăbirea activităţii maielei
b) Defectele chefirului
Separarea pronunţată de
zer, coagul cu aspect
grunjos
Gust străin, miros
neplăcut
Consistenţă fluidă, un
conţinut prea ridicat de
bioxid de carbon şi gust
necaracteristic
Produs balonat cu bule
de gaz în exces
Nerespectarea raportului
cantitativ între lapte şi granule
Slăbirea activităţii bacteriilor
lactice
Infectarea granulelor cu
mucegai, ca urmare a
nerespectării condiţiilor de
igienă a spaţiilor de lucru şi a
utilajelor
Infectarea maielei cu
bacteriofagi
Fermentaţie depăşită
Slăbirea activităţii bacteriilor
lactice, în special al
streptococilor
Infectarea produsului cu
bacterii coliforme ca urmare a
nerespectării parametrilor de
pasteurizare, a igienei spaţiilor
şi a apei de spălare a
granulelor
Modificarea echilibrului
microbian al granulelor în
sensul reducerii fermentaţiei
lactice şi dezvoltării abundente
de drojdii
Infectarea laptelui cu o
bacterie sporulată gazogenă
Bacterium polimixa
Schimbarea zilnică a laptelui
Respectarea raportului lapte /granule (20/1)
Evitarea acumulării aerului în recipientul cu granule
prin:
- amestecarea laptelui cu granule de cel puţin 2 ori pe
zi;
- menţinerea permanentă a granulelor sub nivelul
laptelui (folosirea unor suporturi speciale);
- cultivarea granulelor în vase ermetic închise, având
înălţimea spaţiului de aer deasupra granulelor de
max. 5-8 cm;
- cultivarea granulelor în lapte smântânit (grăsimea
favorizează dezvoltarea mucegaiurilor)
Adăugarea în lapte, în timpul fermentării, a unor
culturi de streptococi lactici fagore rezistenţi
Respectarea regimului de pasteurizare şi a condiţiilor
de igienă
Respectarea parametrilor procesului de fermentare
Adăugarea în maia a unei culturi active de streptococi
lactici
Înlocuirea granulelor infectate cu granule proaspete,
controlate.
Îmbunătăţirea condiţiilor de igienă
Adăugarea în maia a unei culturi de streptococi lactici
mezofili. Maiaua poate fi folosită după 4-5 zile.
Respectarea cu stricteţe a temperaturii de fermentare
(eventual mărire cu 1-2oC)
Dezinfectarea utilajelor cu o soluţie de clorură de var
sau prin aburire
155

CAP. 6. CONTROLUL CALITĂŢII

SMÂNTÂNII
Smântâna se obţine prin smântânirea (sau degresarea) laptelui
de vacă sau de bivoliţă.
Smântâna poate constitui produs finit, destinat consumului ca
atare, sau materie primă pentru fabricarea altor produse lactate (unt,
frişcă, îngheţată).
După tehnologia de fabricare smântâna de consum se clasifică
în smântână dulce (pentru frişcă) şi smântână fermentată (cu bacterii
lactice selecţionate).
În întreprinderile de prelucrare industrială, smântâna se obţine
după următoarea schemă tehnologică de fabricare (fig. 10).
Smântâna dulce se livrează în două tipuri: tip 32, cu un conţinut
de 32% grăsime şi tip 14, cu un conţinut de 14% grăsime.
Smântâna fermentată se livrează în trei tipuri: tip 40, cu un
conţinut de 40% grăsime; tip 30, cu un conţinut de 30% grăsime şi
tipul 25, cu un conţinut de 25% grăsime.
Controlul calităţii smântânii se face prin verificări pe lot şi
verificări periodice.
La fiecare lot se verifică masa, ambalarea şi marcarea,
caracteristicile organoleptice, cât şi unele caracteristici fizico-chimice
şi microbiologice.
Periodic se verifică substanţele proteice, conţinutul de metale,
conţinutul de pesticide, parametrii microbiologici (cu excepţia bac-
teriilor coliforme). Verificările periodice se execută trimestrial sau în
caz de necesitate.
Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 verificarea corectă calitativ (determinarea parametrilor cu-
noscuţi) şi cantitativ la recepţie a laptelui materie primă. Pentru
fabricarea smântânii se foloseşte lapte de primă prospeţime;
 Smântâna fermentată

156

Lapte Recepţie Curăţire

Smântânire Lapte degresat

Obţinerea smântânii

Pasteurizare

Omogenizare, Dezodorizare

Răcire
Smântâna dulce

Răcire
Răcire

Însămânţare
Maturare fizică
Maturare biochimică
Ambalare
Răcire

Depozitare
Ambalare

Smântână dulce, Frişcă Răcire

Depozitare

Smântâna fermentată de consum

FIG. 10. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SMÂNTÂNII
157

 respectarea strictă a regimului de funcţionare a curăţă-

toarelor centrifugale şi a separatoarelor;
 aciditatea şi grăsimea la smântâna obţinută;
 respectarea regimului termic de pasteurizare (95-110oC);
 respectarea regimului termic (60-70oC) şi de presiune (120-
200 atm) în timpul operaţiei de omogenizare-dezodorizare;
 respectarea regimului termic din timpul operaţiei de răcire în
funcţie de produsul finit (4-6oC pentru smântâna dulce; 20-22 oC
pentru smântâna fermentată);
În cazul smântânii dulci, în continuare, se va urmări:
 ca maturarea fizică să se facă cu respectarea strictă a
regimului termic (2-4oC) şi a timpului (10-12 ore), care să asigure
cristalizarea globulelor de grăsime şi hidratarea proteinelor. O frişcă
de bună calitate (spumată) se obţine (prin batere) numai dintr-o
smântână dulce bine maturată;
În cazul smântânii fermentate se va urmări:
 ca însămânţarea să se facă cu o maia corespunzătoare
calitativ şi cantitativ (3-5%);
 ca maturarea biochimică să se facă cu respectarea
regimului termic (20-22oC) şi a timpului (8-10 ore) astfel încât
aciditatea să nu depăşească valori de 50-60 oT;
 ca răcirea să se facă la temperatura de 10-14oC;
 ca după ambalare, depozitarea să se facă la temperatura
de 2-4oC, timp de minimum 24 de ore, perioadă în care se produce
maturarea fizică.
Controlul calităţii produsului finit se face prin examen
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

6.1. RECOLTAREA PROBELOR

Se face pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de maximum
500 kg, în cazul ambalajelor de desfacere, şi de maximum 300 kg, în
cazul ambalajelor de transport.
Pentru examenul de laborator, în cazul smântânii ambalate în
bidoane, se deschid 5% din numărul acestora şi se recoltează o
 158

probă medie de 250 g. Dacă smântâna este ambalată în unităţi mai

mici de 0,5 kg, se recoltează din 1% din unităţile de ambalaj, dar nu
mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.
Pregătirea probelor pentru examenul de laborator: proba
medie recoltată se încălzeşte pe o baie de apă la 40-45 oC,
omogenizându-se tot timpul (cu o baghetă de sticlă) până începe să
degaje bule de gaze (circa 15 secunde). Înainte de analiză proba se
răceşte la 20oC.

6.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac aprecieri asupra aspectului, consistenţei, culorii,
mirosului şi gustului. O apreciere corectă a caracterelor organo-
leptice se face atunci când smântâna are temperatura de 8-12 oC.
Nu se admite pentru consum smântână cu consistenţă filantă
sau mucilaginoasă, cu bule de gaz sau mirosuri şi gusturi străine.

6.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se va determina conţinutul de
grăsime şi aciditatea; se vor depista eventualele falsificări şi se va
controla pasteurizarea.

6.3.1. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME

Se face prin metoda extracţiei etero-amoniacale, obligatorie în

caz de litigiu sau prin metoda butirometrică (varianta volumetrică sau
gravimetrică).
METODA BUTIROMETRICĂ (VARIANTA VOLUMETRICĂ)
Principiul metodei este acelaşi ca şi la determinarea grăsimii
din laptele integral.
Aparatură şi reactivi
 butirometre pentru smântână, tip Kohler;
 dozatoare automate pentru acid sulfuric şi alcool amilic sau
pipete de 10 ml, respectiv de 1 ml;
 pipete de 5 ml pentru smântână;
159

 acid sulfuric (D = 1,817 ± 0,003);

 alcool amilic (D = 0,810 ± 0,002).
Metoda de lucru
Într-un butirometru (Kohler) curat şi uscat, se introduc 10 ml
acid sulfuric (fără a atinge gâtul butirometrului) şi 5 ml smântână,
care se prelinge pe peretele acestuia. Apoi se introduc 5 ml apă
caldă (35-46oC), care se trece prin pipeta folosită la măsurarea
smântânii, şi 1 ml alcool amilic, după care se închide cu dopul de
cauciuc.
Butirometrul protejat, în prealabil, cu o pânză, se agită până la
dizolvarea completă a smântânii, apoi se centrifughează, la 1200
rotaţii /minut, timp de 5 minute.
După centrifugare, butirometrul se introduce într-o baie de apă,
la 65-67oC, timp de circa 5 minute. Citirea conţinutului de grăsime se
face pe tija butirometrului, după tehnica cunoscută.
Interpretarea
 smântâna dulce tip 14 trebuie să conţină 14±1% grăsime, iar
cea de tip 32, 32±1% grăsime;
 smântâna fermentată tip 25 trebuie să conţină 25± 1%
grăsime; tip 30, 30±1% grăsime, iar cea de tip 40, 40±1% grăsime.

6.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII

Se face prin metoda Törner, descrisă la lapte.

Metoda de lucru
Într-un balon de titrare, se introduc 5 ml smântână, peste care,
cu aceeaşi pipetă (pentru a spăla resturile de smântână), se adaugă
20-25 ml apă distilată călduţă (40-45oC). După adăugarea a 3-4
picături de fenolftaleină, se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1
N, până la apariţia unei coloraţii roz, ce persistă 30 de secunde.
Calculul rezultatelor
V
o
Aciditate T = ----- x 100
V1
 160

în care:
V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N, în ml, folosit la titrare;
V1 = volumul probei, în ml, luate în analiză.
161

Interpretare
 smântâna materie primă luată de le furnizor, în funcţie de
calitate, are aciditatea de:
- smântâna de calitatea I = 13-26oT;
- smântâna de calitatea a II-a = 17 –34oT;
 smântâna dulce trebuie să aibă aciditatea, la livrare de
maximum 20oT, iar la desfacere, de maximum 22oT;
 smântâna fermentată trebuie să aibă aciditatea de maximum
110oT.

6.3.3. DEPISTAREA FALSIFICĂRILOR

Smântâna poate fi falsificată prin adaos de făină, de albuş de

ou, de gelatină, de lapte bătut, de substanţe inerte (cazeină, gips,
cretă), de substanţe conservante şi neutralizante.
a) Adaosul de făină
Decelarea falsificării smântânii prin adaos de făină se face pe
baza reacţiei de culoare dintre amidon şi o soluţie de iod.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se introduc circa 5 ml smântână, peste care se
adaugă aceeaşi cantitate de apă, după care se fierbe. După răcirea
conţinutului, se adaugă 2-3 picături din soluţia de iod iodurat.
Reacţia se poate executa şi pe smântâna ca atare, folosind o
sticlă de ceas.
Interpretare
 în absenţa amidonului, amestecul se colorează în galben;
 în prezenţa amidonului, amestecul se colorează în albastru.
b) Adaosul de albuş de ou sau de gelatină
Metoda de lucru
Într-o eprubetă se introduc circa 5 ml smântână, care se
diluează cu o cantitate egală de apă, după care se adaugă câteva
picături de acid acetic şi se fierbe. Substanţele albuminoase
coagulează prin fierbere şi se separă prin filtrare.
c) Adaosul de lapte bătut
Se identifică după caracterele organoleptice şi după cantitatea
redusă de grăsime.
 162

d) Adaosul de substanţe inerte

Metoda de lucru
Din proba de examinat, se fac diluţii mari în apă, după care
amestecul se lasă în repaus, un timp oarecare, pentru sedimentare.
Evidenţierea acestor substanţe se face prin examinarea sedimentului
format.
e) Determinarea substanţelor conservante şi neutralizante
Determinarea acestor substanţe se face după metodele des-
crise la lapte (vezi 1.7.)

6.3.4. CONTROLUL PASTEURIZĂRII

Controlul pasteurizării se face prin METODA PEROXIDAZEI, enzimă

ce se distruge la temperatura de pasteurizare a smântânii.
Aparatură şi reactivi:
 pipete gradate de 1 şi 5 ml;
 benzidină, soluţie alcoolică 4%;
 apă oxigenată, soluţie 3 %.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă se pun 3 ml smântână, peste care se adaugă
aceeaşi cantitate de apă distilată călduţă (40-45 oC) şi se agită până
la omogenizare. Peste acest amestec se introduc 1 ml benzidină şi
2-4 picături de apă oxigenată. După omogenizare, se face
interpretarea.
Interpretare
 smântâna pasteurizată corect nu-şi schimbă culoarea;
 smântâna nepasteurizată se colorează în albastru-verzui
(datorită prezenţei peroxidazei).
Verificarea temperaturii se face cu ajutorul unui termometru cu
tijă lungă, care se introduce în masa de smântână, unde se menţine
până când nivelul coloanei de mercur rămâne constant.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale smântânii
pentru alimentaţie sunt prezentate în tabelul 18.
163

TABELUL 18. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE

ALE SMÂNTÂNII DE CONSUM

Smântână dulce Smântână fermentată

Caracteristici
Tip 32 Tip 14 Tip 40 Tip 30 Tip 25
Omogenă, fluidă, fără Omogenă, vâscoasă, fără
Aspect şi
aglomerări de grăsime aglomerări de grăsime sau de
consistenţă
sau de substanţe proteice substanţe proteice
Culoarea Albă până la gălbui uniformă
Dulceag, cu aromă
Plăcut, aromat, slab acrişor de
specifică de smântână
Gust şi miros fermentaţie lactică, fără gust şi
proaspătă, fără gust şi
miros străin
miros străin
Grăsime % 32±1 14±1 40±1 30±1 25±1
Proteină % min. 1 1,5 1 1 1,2
o
Aciditate T
20 90
max.
Reacţia pentru
controlul Negativă
pasteurizării
Arsen mg /kg
0,1
max.
Plumb mg /kg
0,2
max.
Zinc mg /kg
5
max.
Cupru mg /kg
0,5
max.
Temperatura la
8
livrare oC max.
 164

6.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al smântânii se face după metodele
descrise la aprecierea calităţii laptelui (vezi 1.3.4.).
Condiţiile bacteriologice de admisibilitate ale smântânii sunt:
Pentru smântâna dulce:
 numărul total de germeni aerobi mezofili (NTGMA) = max.
100 000 /g (ml);
 bacterii coliforme = max. 10 /g (ml);
 Escherichia coli = max. 1 /g (ml),
 Salmonella /25 g (ml) = absentă;
 stafilococ coagulază-pozitiv = maz. 1 /g (ml).
Pentru smântâna fermentată:
 bacterii coliforme = max. 100 /g (ml);
 Escherichia coli = max. 10 /g (ml),
 Salmonella /25 g (ml) = absentă;
 stafilococ coagulază-pozitiv = max. 10 /g (ml).
Smântâna se livrează în ambalaje de desfacere (din material
plastic, carton cerat, hârtie metalizată, sau alte ambalaje) de 100 g,
250 g, 500 g şi în ambalaje de transport sigilate (bidoane de
aluminiu).
Ambalajele vor fi integre, bine curăţate şi dezinfectate.
Marcarea ambalajelor trebuie să fie vizibilă şi să cuprindă
următoarele specificaţii:
 denumirea şi marca producătorului;
 denumirea produsului;
 masa nominală şi abaterea admisă;
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
 termenul de valabilitate sau valabil până la….;
 condiţii de păstrare;
 conţinutul de grăsime;
 STAS –ul ….
Depozitarea smântânii se face în camere frigorifice curate,
dezinfectate, fără miros străin, la temperatura de 2-8 oC.
Transportul smântânii se face cu mijloace de transport
frigorifice sau izoterme, curate şi fără miros străin.
Fiecare lot la livrare va fi însoţit de certificat de calitate întocmit
conform dispoziţiilor legale în vigoare.
165

6.5. DEFECTELE SMÂNTÂNII

Principalele defecte ale smântânii de consum sunt de aspect,
de consistenţă, de gust şi miros.
Defecte de aspect.
Smântâna prezintă două straturi distincte: unul de grăsime-
deasupra şi unul de plasmă - dispus sub cel de grăsime. Defectul
apare, în special, la smântâna cu un conţinut redus de grăsime.
Defecte de consistenţă.
Apariţia unei consistenţe prea fluide se datorează fie
nerespectării parametrilor procesului de maturare, fie folosirii unor
culturi de calitate proastă (cu caracteristici nespecifice). În cazul
infectării smântânii cu anumite microorganisme (Str. agalactiae,
Leuconostoc mesenteroides etc.) consistenţa apare filantă.
Defecte de gust şi miros.
Aceste defecte provin, în special, din lapte ca urmare a
alimentării vacilor cu anumite furaje (vezi 1.6.) şi a păstrării laptelui în
condiţii neigienice.
Gustul de acru pronunţat.
Apare datorită prelungirii duratei de maturare biochimică a
smântânii şi a depozitării la temperaturi ridicate.
Gust de oxidat sau uleios.
Apare datorită descompunerii grăsimii.
Gustul de drojdie.
Apare, de obicei, în cazul unei manipulări şi depozitări a
smântânii în condiţii de igienă necorespunzătoare.
Şi smântâna fermentată poate prezenta defecte de gust şi
miros. Astfel, lipsa de aromă şi gust fad apar ca urmare a folosirii
de culturi fără proprietăţi aromatizante sau dacă procesul de
maturare s-a făcut la temperatură prea joasă sau a fost incomplet.
La smântâna dulce pentru frişcă se poate constata lipsa
capacităţii de a se putea bate şi a îngloba aer. Defectul se datorează
conţinutului de grăsime mai ridicat sau mai scăzut faţă de cel
prevăzut (32±1%) sau când pentru normalizarea smântânii s-au
folosit cantităţi mari de lapte.
 166

CAP. 7. CONTROLUL CALITĂŢII UNTULUI

Untul este un produs lactat obţinut, în instalaţii speciale, prin

baterea smântânii pasteurizate, fermentată cu ajutorul culturilor de
bacterii lactice selecţionate.
Smântâna destinată fabricării untului poate proveni:
 de la normalizarea laptelui destinat consumului sau produ-
selor proaspete (brânza proaspătă de vaci, produse lactate acide),
obţinute, de obicei, în cadrul aceleiaşi fabrici;
 de la centrele de prelucrare şi smântânire ale întreprinderii;
 de la întreprinderi similare;
 de la societăţi comerciale de stat sau gospodării particulare.
În întreprinderile de prelucrare industrială untul se obţine după
următoarea schemă tehnologică de fabricare (fig. 11).
Controlul calităţii untului se face pe flux tehnologic şi ca produs
finit.
Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări ca:
 recepţia smântânii să fie corect executată. Astfel, smântâna,
indiferent de provenienţă, înainte de a intra în fabricaţie, în funcţie de
caracterele organoleptice, se sortează calitativ pe două clase (tabelul
19).
Calitatea şi conservabilitatea untului este condiţionată, în mare
măsură, de o bună sortare a smântânii.
Din punct de vedere fizico-chimic smântâna la recepţie trebuie
să îndeplinească următoarele caracteristici:
- temperatura maximă admisă, 14oC;
- conţinutul de grăsime, în funcţie de anotimp, trebuie să aibă
valori cuprinse între 30 şi 35% în perioada noiembrie – martie şi între
35 şi 40% în perioada aprilie – octombrie;
167

Obţinerea smântânii în fabrică Obţinerea smântânii în zona de colectare

Lapte Lapte

Recepţie Recepţie
Lapte
Lapte degresat Smântânire
Smântânire degresat

Smântână Smântână Răcire

Depozitare
Răcire
Transport
Normalizare

Pasteurizare Răcire

Maturare fizică

Însămânţare

Răcire Maturare biochimică

Zară Batere Unt

Spălarea I, II

Malaxarea I

Malaxarea II cu reglarea cantit. de apă

Depozitare Ambalare

Unt

FIG. 11. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI

 168

TABELUL 19. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE SMÂNTÂNII PENTRU UNT

Caracteristici Calitatea I Calitatea a II-a

Fără impurităţi mecanice, Fără sediment, poate prezenta
Aspect
neîngheţată cristale de gheaţă
Fluidă, fără aglomerare de Puţin vâscoasă, poate avea rare
grăsime şi substanţe proteice aglomerări de grăsime şi
Consistenţă
Nu se admite consistenţă substanţe proteice sau
filantă mucilaginoasă
Culoare Albă până la slab-gălbuie, uniformă în toată masa
Plăcut, dulceag, caracteristic Caracteristic de fermentaţie
smântânii proaspete fără nici lactică pură, poate prezenta
Miros şi gust
o nuanţă de miros sau gust nuanţe slabe de miros şi gust de
străin furaje

- aciditatea nu trebuie să depăşească 25 oT la un conţinut de 30-

35% grăsime. Pentru a încetini procesul de acidifiere, imediat după
obţinere smântâna trebuie răcită la temperatură de sub 10 oC. Dacă
aciditatea smântânii are valori ridicate, de 40-50 oT (este cazul
smântânii provenite de la diferite ferme) se impune reducerea
acesteia prin spălare (cu apă la temperatura de 30-50 oC, în proporţie
de 1:2 sau 1:3 amestec ce se smântâneşte) sau prin tratare cu
anumite substanţe neutralizante;
 normalizarea la un conţinut de grăsime de 30-35% (impus
de cerinţele tehnologice de fabricaţie) să se facă prin adaos de lapte
smântânit şi nu de apă care influenţează negativ atât caracteristicile
smântânii în procesul se prelucrare în unt, cât şi calitatea zarei;
 pasteurizarea smântânii să se facă cu respectarea regimului
termic (92-95oC) şi a timpului (20-30 de secunde) astfel încât să se
asigure inactivarea lipazei, enzimă responsabilă de apariţia defec-
elor de gust. Sunt indicate instalaţiile de pasteurizare care realizează
şi dezodorizarea smântânii;
 răcirea să se facă în timp cât mai scurt la temperatura de 2-
4oC;
 maturarea fizică să fie bine condusă, respectându-se
regimul termic şi timpul. Folosirea unor temperaturi scăzute (2-4 oC) şi
agitarea periodică a smântânii din vanele de maturare determină atât
169

o intensificare a procesului de cristalizare a grăsimii, cât şi scurtarea

fazei de maturare fizică (la 4-6 ore);
 însămânţarea şi maturarea biochimică să fie bine
conduse: smântâna să fie lent încălzită la 16-18 oC, însămânţarea
(prin injectări periodice) cu maia de unt (cultură mixtă de
Streptococcus lactis, Str. diacetylactis şi Str. cremoris) în proporţie de
3-6%, agitarea smântânii în primele 5 ore şi apoi periodic (viteza de
rotaţie a agitatorului să fie 35 rotaţii /min.), durata maturării să fie de
10-12 ore (până când aciditatea atinge valoarea dorită şi aroma de
diacetil este formată).
Procesul de maturare a smântânii trebuie astfel dirijat încât pH
-ul untului să înregistreze valori sub 4,7.
În funcţie de conţinutul de grăsime, aciditatea smântânii, la
terminarea maturării biochimice şi înainte de batere, trebuie să aibă
anumite valori (tabelul 20).

TABELUL 20. ACIDITATEA SMÂNTÂNII LA TERMINAREA MATURĂRII BIOCHIMICE ŞI

ÎNAINTE DE BATERE ÎN FUNCŢIE DE CONŢINUTUL DE GRĂSIME

Conţinutul în Aciditatea smântânii oT

grăsime al Întreruperea maturării Începerea procesului de
smântânii (%) biochimice (începerea răcirii) batere
20 44 64
25 41 60
28 29,5 57,5
30 38,5 (pH = 4,9-5-0) 56 (pH = 4,7- 4,6)
32 37,5 54,5
33 36,7 53,5
35 35,7 52

 răcirea să fie făcută corect la temperatura de batere (8-10 oC

vara şi 11-14oC iarna);
 baterea în putinee rotative până la formarea bobului de unt
să se facă cu respectarea strictă a fazelor tehnologice: clătirea
iniţială a putineiului cu apă de bună calitate în proporţie de 5-10% din
capacitatea sa, strecurarea prin tifon a smântânii introduse (putineiul
se umple în proporţie de 40-45% din capacitatea sa), verificarea
temperaturii smântânii din putinei se va face cu un termometru steril;
 170

viteza de rotaţie a putineiului să fie de 28-30 rotaţii /minut, oprirea

putineiului după 5-10 rotaţii şi evacuarea prin supapă a gazelor
formate pentru reducerea suprapresiunii, durata medie a operaţiei de
batere să nu depăşească 40-45 de minute, evacuarea zarei (în
bazinul de colectare) pe timpul repausului de 3-5 minute după
oprirea rotirii putineiului.
Controlul baterii smântânii se face organoleptic prin aprecierea
mărimii bobului de unt care trebuie să fie de 2-5 mm, cât mai
uniformă şi cu o consistenţă suficient de fermă ca să nu permită
tasarea în timpul scurgerii zarei. La terminarea baterii, când se
deschide uşa putineiului, se simte un miros plăcut aromat, dar se pot
detecta şi defectele de gust şi miros.
Controlul zarei la ieşirea din putinei trebuie să arate o
temperatură cu 2-3oC mai mare faţă de cea a smântânii înainte de
batere şi un conţinut de 0,2-0,3% grăsime în cazul folosirii unei
smântâni cu 35% grăsime. Când conţinutul de grăsime depăşeşte
0,6% zara se smântâneşte şi din smântână se obţine produsul numit
unt de zară
 spălarea (sub malaxare) să-şi atingă scopul (îndepărtarea
lactozei, a acidului lactic format în timpul fermentaţiei smântânii, a
proteinelor şi a sărurilor minerale). Pentru că vine în contact direct cu
untul şi formează o parte din compoziţia acestuia apa de spălare
trebuie să fie de bună calitate (fără miros, sau cu 0,2 mg clor liber /l
în cazul apei clorinate; pH = 7-8; fier, max. 0,2 mg /l; mangan, sub
0,1 mg /l; NTG, max. 100 /ml; fără bacterii coliforme; max. 5
mucegaiuri şi 5 drojdii /ml).
Se practică 2-3 spălări (până ce apa care se scurge rămâne
limpede) folosind o cantitate de apă egală cu cantitatea de zară
rezultată după batere (50-60% din cantitatea de smântână) la
temperatura de 6-10oC vara şi 10-12oC iarna.
Controlul spălării untului se face prin examinarea apei de
spălare la ieşirea din putinei, care după o bună spălare trebuie să fie
limpede, fără urme de zară;
 malaxarea să-şi atingă scopul (asigurarea unei structuri
caracteristice, eliminarea zarei şi apei care este în exces, garantarea
conservabilităţii). O bună malaxare presupune respectarea cu
171

stricteţe a succesiunii unor etape: scurgerea apei de spălare;

punerea în funcţiune a putineiului cu o viteză de 7-10 rotaţii /minut
pentru comprimarea şi aglomerarea boabelor de unt şi eliminarea
apei dintre ele; oprirea putineiului (după câteva rotaţii şi evacuarea
apei prin robinetele de scurgere şi capacul întredeschis – operaţie ce
se repetă de mai multe ori.
Temperatura optimă de malaxare variază între 7-11 oC vara şi
între 9-13oC, iarna.
Durata de malaxare variază între 20-40 minute şi se consideră
terminată când pereţii interiori ai putineiului sunt uscaţi, fără picături
de apă.
Conţinutul de apă din unt se reglează la sfârşitul malaxării (la
trecerea de la faza de eliminare a apei la faza de înglobare) când se
opreşte putineiul şi se ia proba (de la cele două capete şi de la
mijlocul putineiului) pentru determinarea conţinutului de apă. Analiza
se va efectua rapid şi în cazul unui conţinut de apă prea redus se
adaugă apă în putinei (cantitatea de apă se calculează după formula
cunoscută), stropindu-se uniform pereţii acestuia şi suprafaţa untului.
În cazul folosirii altor utilaje de fabricare se vor respecta cu
stricteţe indicaţiile date de condiţiile tehnice de utilizare ale acestora.
 ambalarea şi depozitarea să se facă conform normelor
legale;
Controlul procesului de fabricare a untului se poate efectua cu
ajutorul unei fişe tehnologice în care se înscriu principalii parametri.
La noi în ţară sortimentul de unt, cel mai apreciat de con-
sumator este cel obţinut din smântâna fermentată. În afara acestuia
se mai poate fabrica unt din smântână dulce sau folosind ca materie
primă grăsimea separată din zer sau din zară.
Controlul calităţii untului produs finit se face prin verificări
pe lot şi verificări periodice.
La fiecare lot se verifică ambalarea şi marcarea, masa, pro-
prietăţile organoleptice şi fizico-chimice, cu excepţia pesticidelor.
Pentru verificarea masei, ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau
randomic un număr de ambalaje de transport şi de desfacere
conform tabelului 21.
 172

TABELUL 21.

Nr. de ambalaje de Nr. de ambalaje de Nr. de ambalaje de desfacere

transport care transport care se care se iau din fiecare ambalaj
constituie lotul iau din lot de transport ce se verifică
Până la 20 2 4
Între 21-50 3 6
Între 51-100 7 10
Între 101- 200 10 12
Între 201-300 14 14
Între 301-500 20 20

Toate ambalajele de transport şi de desfacere verificate trebuie

să corespundă condiţiilor prevăzute pentru masă, ambalare şi mar-
care. Dacă un singur ambalaj este necorespunzător, se verifică un
număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur
ambalaj necorespunzător lotul se respinge şi poate fi prezentat din
nou la verificare după sortare.
Verificările periodice constau în controlul trimestrial al con-
ţinutului de pesticide şi în controlul săptămânal al proprietăţilor micro-
biologice.
În reţeaua comercială untul se prezintă în patru categorii: unt
extra, unt superior, unt de masă tip A şi unt de masă tip B.
Untul extra, superior şi de masă tip A se livrează sub formă de
pachete de 25, 50, 100, 200 sau 500 de grame, învelite în hârtie
metalizată (untul extra şi superior) şi în hârtie pergaminată (untul de
masă tip A). Untul superior mai poate fi livrat şi în tuburi metalice cu
un conţinut de 100 g sub denumirea de “unt sport” sau în hârtie
pergaminată şi folii de aluminiu pentru porţiile mici de 25 g, destinat
unităţilor de turism.
Untul de masă tip A şi tip B poate fi livrat şi sub forma de blocuri
de 25 kg, în lăzi de răşinoase, uscate şi căptuşite cu hârtie
pergaminată.
173

7.1. RECOLTAREA PROBELOR

Controlul calităţii untului se face pe loturi. Prin lot se înţelege

cantitatea de maximum 5000 de kg unt din acelaşi tip şi aceeaşi
calitate, prezentat în acelaşi ambalaj.
În cazul untului ambalat în lăzi sub formă de blocuri, recoltarea
probelor se face din 10% din ambalajele care formează lotul, dar nu
mai puţin de 3, cu ajutorul unei sonde speciale, recoltându-se atât de
la suprafaţă, cât şi din profunzime câte 200g, din care se face o
probă medie. Din proba medie omogenizată pentru examen de
laborator se recoltează 250 g (Stănescu, 1998).
În cazul untului ambalat în pachete de până la 200 g, se
recoltează pachete întregi în proporţie de 2% din numărul pachetelor
care formează lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.
Examenul de laborator constă în aprecierea caracterelor orga-
noleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

7.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se referă la aprecierea aspectului,

culorii, consistenţei, mirosului şi gustului.
Caracterele organoleptice se apreciază astfel: aspectul exterior,
după îndepărtarea ambalajului; aspectul interior, în secţiune
proaspătă; culoarea, la lumina directă a zilei; consistenţa, mirosul şi
gustul, după ce produsul a fost adus la temperatura de 10-12 oC.
Caracterele organoleptice de admisibilitate ale untului sunt
prezentate în tabelul 22:
 174

TABELUL 22. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE UNTULUI

Carac- Unt de masă

Unt extra Unt superior
teristici Tipul A Tipul B
De la alb gălbui până la galben deschis,
Albă sau galbenă, cu
Culoare uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la
luciu slab sau mată
suprafaţă şi în secţiune
Cu rare picături Cu picături mici şi
Suprafaţă continuă, fără
Aspect de apă limpede, rare de apă tulbure,
picături vizibile de apă,
în sec- goluri de aer mici, repartizate satisfăcă-
goluri de aer sau
ţiune accidentale, fără tori, cu goluri de aer
impurităţi
impurităţi mici şi rare
Masă mai puţin
onctuoasă, suficient
Consis-
Masă onctuoasă, compactă, omogenă, de compactă, în
tenţă la
nesfărâmicioasă secţiune mai puţin
10-12oC
unsuroasă,
nesfărâmicioasă
Cu aromă Cu aromă specifică,
Plăcut, cu aromă bine
satisfăcătoare, mai puţin pronunţată,
Miros exprimată, fără nuanţe
fără nuanţe fără nuanţe străine
străine de aromă
străine de aromă de aromă
Satisfăcător
Plăcut, aromat, specific specific de unt, Slab aromat, specific
Gust de unt proaspăt, fără gust suficient de de unt, fără nuanţe
străin aromat, fără gust străine
străin

În caz de litigiu, proprietăţile organoleptice se evaluează în

puncte. Numărul de puncte trebuie să corespundă prevederilor din
tabelul 23, iar dacă la una din caracteristici nota este zero produsul
se consideră necorespunzător (Chintescu şi col. 1982).

TABELUL 23. APRECIEREA CALITĂŢII UNTULUI PRIN PUNCTAJ

(STAS 278 /1986)
Unt Unt Unt de masă
Caracteristici
extra superior Tip A Tip B
Total puncte pentru proprietăţile
19 17 15 13
organoleptice min.
Din care: pentru gust, min. 9 9 8 8
175

La noi în ţară metoda de analiză senzorială cu ajutorul scării de

punctaj se face conform standardului 6345 /1995.
Fiecare caracter organoleptic este evaluat de grupul de degus-
tători prin comparare cu scara de punctaj de 0 până la 5 puncte. Se
calculează punctajele medii ponderate, apoi prin însumarea acestora
se obţine punctajul mediu total pe baza căruia se stabilesc calităţile
organoleptice ale produsului, prin comparare cu o scară de 0-20 de
puncte .
Scara de punctaj pentru unt este prezentată în tabelul 24.

TABELUL 24.SCARA DE PUNCTAJ PENTRU UNT

(DUPĂ STANDARDUL 6345/1995)

Proprie- Unt Unt Unt de masă

Nr. de
tăţi extra superior
puncte care Tip A Tip B
organo-
se acordă Proprietăţi specifice şi abateri
leptice
Masă cu luciu caracteristic, Masă puţin lucioasă, culoare alb-
culoare galbenă, uniformă; în gălbuie, uniformă; în secţiune
5 secţiune suprafaţă continuă, fără suprafaţă continuă, fără goluri de aer
goluri de aer sau picături vizibile sau picături vizibile de apă, fără
de apă, fără impurităţi impurităţi
Masă puţin lucioasă, culoare Masă mată, culoare albicioasă, uşor
4
albicioasă striată
Masă mată, uşor striată, uşor Masă cu o uşoară separare a
marmorată, cu o uşoară grăsimii (dezuleiată), striată, uşor
3 îngălbenire a suprafeţei, cu rare marmorată, cu o uşoară îngălbenire
Aspect
şi mici goluri de aer a suprafeţei, cu rare şi mici goluri de
(exterior
aer
şi în
Masă cu o uşoară separare a Masă cu o uşoare separare a
secţiune)
grăsimii (dezuleiată), striată, grăsimii (dezuleiată), cu picături
2 marmorată, cu suprafaţa vizibile de apă, marmorată, cu mici,
îngălbenită, cu mici, dar dese dar dese goluri de aer, cu suprafaţă
goluri de aer îngălbenită
Masă dezuleiată, cu o crustă Masă foarte dezuleiată, foarte
galbenă pe suprafaţă, cu dese şi marmorată, cu separare de apă, cu
1
mari goluri de aer dese şi mari goluri de aer, cu o
crustă galbenă pe suprafaţă
Masă cu pete albe, albastre, brune, cenuşii, roşii, cu mucilagiu galben, cu
0
mucegai
5 Moale, onctuoasă, tartinabilă, nesfărâmicioasă
Uşor alifioasă sau mai puţin Uşor alifioasă sau uşor
4
onctuoasă sfărâmicioasă, mai puţin onctuoasă
Consis- Uşor sfărâmicioasă sau uşor Sfărâmicioasă sau unsuroasă,
3
tenţă unsuroasă, alifioasă alifioasă
Sfărâmicioasă sau unsuroasă, Foarte sfărâmicioasă sau foarte
2
foarte alifioasă unsuroasă, foarte alifioasă
1 sau 0 Foarte moale (care curge), filantă sau foarte sfărâmicioasă
 176

Tabelul 24. (continuare …)

Miros 5 Plăcut, aromat, fără miros străin Plăcut, aromat, uşor

acrişor, fără miros
străin
4 Plăcut, dar cu aromă mai puţin exprimată, uşor Plăcut, dar cu aromă
de fiert mai puţin exprimată,
acrişor
3 Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, Uşor de drojdii, uşor
uşor de vechi, uşor brânzos, uşor de ulei, uşor de malţ, uşor de furaje,
acrişor, uşor de afumat uşor de vechi, uşor
brânzos, uşor de ulei,
acru, de afumat
2 De drojdii, de malţ, de furaje, de vechi, De drojdii, de malţ, de
brânzos, de ulei, acrişor, uşor de mucegai furaje, de vechi,
brânzos, de ulei, foarte
acru, uşor de mucegai
1 Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic Puternic de drojdii,
de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, puternic de malţ,
acru, de mucegai, uşor de rânced puternic de furaje,
puternic de vechi,
puternic de ulei, acid,
de mucegai, uşor de
rânced
O De rânced, de untură de peşte, puternic de mucegai
5 Curat, aromat, fără gust străin Curat, aromat, uşor
acrişor, fără gust străin
4 Curat, dar cu aromă mai puţin exprimată, uşor Curat, dar cu aromă
de fiert mai puţin exprimată,
acrişor
3 Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, Uşor de drojdii, uşor
uşor metalic, uşor de vechi, uşor brânzos, uşor de malţ, uşor de furaje,
de ulei, acrişor, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor metalic, uşor de
uşor seos, supraaromat vechi, uşor brânzos,
Gust uşor de ulei, acru, uşor
de afumat, uşor de
grajd, uşor seos
2 De drojdii, de malţ, de furaje, metalic, de vechi, De drojdii, de malţ, de
brânzos, de ulei, acru, de afumat, de grajd, furaje, metalic, de
seos, uşor de mucegai, uşor de varză acră vechi, brânzos, de ulei,
foarte acru, de afumat,
de grajd, seos, uşor de
mucegai, uşor de
varză acră
177

Tabelul 24. (continuare …)

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic Puternic de drojdii,

de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de malţ,
puternic de ulei, acru iritant, puternic de puternic de furaje,
afumat, puternic de grajd, de săpun, de puternic metalic,
mucegai, de varză acră, amărui, uşor rânced, puternic de vechi,
uşor de untură de peşte puternic de ulei, foarte
1 iritant, puternic de
Gust afumat, puternic de
grajd, de săpun, de
mucegai, de varză
acră, amărui, uşor
rânced, uşor de untură
de peşte
De hidrogen sulfurat, de descompus, de untură de peşte, de săpun,
0
rânced, amar

7.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se apreciază integritatea, (de-
terminând cantitatea de apă, substanţa uscată negrasă, cantitatea de
grăsime şi clorura de sodiu), starea de prospeţime (determinând
aciditatea, reacţia Kreis, pentru evidenţierea aldehidelor) şi calitatea
igienică (controlând pasteurizarea). Se mai controlează gradul de
repartizare a apei şi temperatura la livrare.

7.3.1. DETERMINAREA CANTITĂŢII DE APĂ

În caz de litigiu se face prin metoda de uscare la etuvă. În

unităţile de producţie, determinarea conţinutului de apă din unt se
face prin metoda uscării la flacără, folosind balanţa Lacta.
METODA DE USCARE LA FLACĂRĂ
Aparatură şi materiale
 balanţă tip Lacta;
 placă de faianţă sau de metal;
 sticlă de ceas;
 bec de gaz sau reşou electric.
 178

Metoda de lucru
Se echilibrează balanţa, pe platan fiind paharul de aluminiu
(gol, curat şi uscat la flacără) şi o greutate de 10 grame.
Se îndepărtează greutatea de 10 g şi se introduce în pahar unt
până la echilibrarea balanţei (10 g) apoi paharul se ridică de pe
platan cu un cleşte metalic şi se încălzeşte moderat pentru
evaporarea apei din unt, la flacăra unui bec de gaz (sau la un reşou
electric) acoperit cu o sită de azbest. În timpul evaporării apei se
agită paharul, încălzirea făcându-se până la încetarea spumării şi
apariţia unei uşoare brunificări a conţinutului.
Momentul evaporării complete se poate stabili prin acoperirea
paharului de aluminiu cu o sticlă de ceas (sau oglindă) care nu
trebuie să se aburească.
Paharul se răceşte în exicator sau pe o placă de metal, timp de
10 minute, apoi se echilibrează pe taler cu ajutorul celor doi călăreţi
metalici. Se notează valorile indicate de cei doi călăreţi pe scara
gradată a balanţei şi se calculează conţinutul de apă astfel: pârghia
balanţei are 20 de diviziuni, pe care se atârnă călăreţii de 2 şi de 0,5
g. La fiecare diviziune corespund 0,4 g apă evaporată pentru
călăreţul mare şi 0,1 pentru călăreţul mic.
Dacă de exemplu readucerea balanţei în stare de echilibru se
face plasând călăreţul mare pe diviziunea 2,6 iar călăreţul mic pe
diviziunea 7,2 conţinutul de apă evaporată din unt se calculează
astfel:
2,6 x 0,4 = 1,04 g
7,2 x 0,1 = 0,72 g
Total 1,76 g apă din 10 g unt
De unde % de apă = 1,76 x 10 = 17,6
În cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apă plus
substanţa uscată (negrasă) includ şi conţinutul de clorură de sodiu şi
vor fi maximum 1,5% mai mari, iar conţinutul de grăsime va fi cu cu
maximum 1,5% mai scăzut decât cel prevăzut pentru untul fără sare
(Stănescu 1998).
179

7.3.2. DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE NEGRASE

Principiul metodei
Grăsimea din unt se extrage cu ajutorul solvenţilor organici.
Substanţa negrasă rămasă se separă prin filtrare, se usucă, se
cântăreşte şi se calculează procentual.
Aparatură şi reactivi:
 etuvă termoreglabilă;
 creuzete cu masă filtrantă tip 1G3 sau 1G4;
 eter de petrol cu interval de distilare de 30-60 oC.
Metoda de lucru
Se cântăresc 10 g de unt într-o capsulă de aluminiu sau în
paharul balanţei Lacta şi se deshidratează prin uscare la flacără.
În capsula caldă se adaugă 40-50 ml eter de petrol şi se
amestecă conţinutul cu o baghetă de sticlă. Se ataşează la un vas
Kitasatto, la trompa de vid, un creuzet filtrant, în prealabil uscat până
la masă constantă. Se filtrează apoi prin creuzetul filtrant conţinutul
capsulei. Capsula se spală de 2-3 ori cu eter de petrol care se
introduce tot în creuzetul filtrant care, apoi se usucă la etuvă la
102oC până la masă constantă.
Calculul rezultatelor
Calculul conţinutului de substanţă uscată negrasă se face după
formula:
G 1 – G2
% substanţă uscată negrasă = ------------ x 100
G
în care:
G1 = greutatea creuzetului cu substanţa uscată negrasă (g)
G2 = greutatea creuzetului gol (g)
G = greutatea probei luată în lucru (10 g)

7.3.3. DETERMINAREA CONŢINUTUL DE GRĂSIME

Grăsimea din unt se determină prin metoda extracţiei etero-

amoniacală (obligatorie în caz de litigiu), metoda indirectă şi prin
metoda acido-butirometrică.
 180

METODA INDIRECTĂ
Cunoscând conţinutul de substanţă uscată negrasă şi conţinutul
de apă din unt se poate determina prin calcul conţinutul de grăsime.
Calculul conţinutului de grăsime se face după formula:
În cazul untului nesărat :%grăsime=100-(A+N)
în care
A= conţinutul de apă din unt
N= conţinutul de substanţă uscată negrasă
În cazul untului sărat:%grăsime=100-(A+N+S)
în care
A= conţinutul de apă din unt
N= conţinutul de substanţă uscată negrasă
S= conţinutul de clorură de sodiu

METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ
Aparatură şi reactivi
 butirometre pentru unt, gradate până la 90 sau 100;
 pipete cu bulă de 10 şi 1 ml sau automate;
 acid sulfuric, D=1,520-1,525
 alcool izoamilic, D=0,815-0,820
Metoda de lucru
În păhărelul butirometrului se introduc 5 g de unt, după care se
fixează (păhărelul) la butirometru. Prin orificiul superior al butiro-
metrului se introduce acid sulfuric până ce păhărelul cu unt este
complet acoperit. Butirometrul (astfel pregătit) se introduce într-o
baie de apă caldă (65-70oC), unde se ţine până la topirea untului. Se
adaugă apoi 1 ml alcool izoamilic şi apoi acid sulfuric până în dreptul
diviziunii 80. Se fixează dopul superior, se omogenizează şi se
centrifughează 3-5 minute la 1000 turaţii /minut.
După centrifugare, butirometrul se pune, din nou, în baia de
apă caldă, timp de 5 minute, după care se citeşte numărul de
diviziuni ocupate de coloana de grăsime.
181

7.3.4 DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU

Principiul metodei
Precipitarea clorurilor din unt cu azotat de argint în prezenţa
cromatului de potasiu, ca indicator.
Reactivi
 azotat de argint, soluţie 0,1 N
 cromat de potasiu, soluţie 5%
 carbonat de calciu (fără clor)
Metoda de lucru
Într-un vas Erlenmayer se introduc 5 g unt, peste care se
adaugă 100 ml apă distilată fierbinte. Se lasă în repaus 5-10 minute,
agitând din când în când.
După răcire la 50-55oC (temperatura optimă a titrării) se
adaugă 2 ml soluţie cromat de potasiu după care se agită conţinutul.
La untul fabricat din smântână fermentată (pH<6,5) se adaugă
circa 0,1 g (un vârf de cuţit) de carbonat de calciu (fără clor). Se agită
şi se verifică pH-ul.
Se titrează la 50-55oC cu azotat de argint, soluţie 0,1N, până
la virarea culorii în roşu-brun, care trebuie să persiste circa 30 de
secunde.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de clorură de sodiu se calculează după formula:
0,00585 x V
%clorură de sodiu = ------------------- x 100
G
în care:
0,00585=cantitarea de clorură de sodiu (g), corespunzătoare la 1 ml azotat
de argint 0,1 N
V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 N, folosit la titrare (ml)
G= greutatea produsului luată pentru analiză (g)
 182

7.3.5. DETERMINAREA ACIDITĂŢII UNTULUI

Aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate, care

reprezintă numărul de ml soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, folosiţi la
neutralizarea acidităţii din 10 g unt.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N
 fenolftaleină, soluţie 2% ;
 alcool-eter (amestec 1:1) , neutralizat cu soluţie de hidroxid
de sodiu.
Metoda de lucru
Într-un pahar Berzelius de 100 ml se introduc 5 g de unt.
Paharul se încălzeşte pe baia de apă, la 45-50 oC, apoi se adaugă 20
ml amestec alcool-eter. Se pun 2-3 picături de fenolftaleină şi se
titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, până la apariţia culorii
roz, ce persistă timp de 30 secunde.
Aciditatea se calculează după formula:
Grade aciditate (oA) = 2 x V
în care:
V = volumul ( în ml ) de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, folosiţi la titrare;
2 = coeficientul de raportare la 10 g produs.
La untul topit aciditatea se determină la fel ca şi la untul ca
atare, cu deosebirea că pentru determinare se iau 10 g din proba
pregătită pentru analiză, iar exprimarea se face în grame acid oleic
% (Stănescu, 1998).
Calculul acidităţii untului topit se face după formula:
0,0282 x V
g acid oleic % = ------------------- x 100
G
în care:
0,0282 = cantitatea de acid oleic (g) corespunzătoare la 1ml soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 N ,
V = volumul (în ml) soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare;
G = greutatea probei luată în lucru (g)
183

7.3.6. REACŢIA KREIS (EVIDENŢIEREA ALDEHIDELOR) PENTRU

APRECIEREA RÂNCEZIRII UNTULUI

Principiul metodei
Aldehida epihidrinică, produs ce se formează în mod constant
în procesul de oxidare avansată a grăsimii, reacţionează cu
fluoroglucina în mediu acid, rezultând un compus colorat, intensitatea
de culoare fiind proporţională cu procesul de oxidare.
Datorită compoziţiei sale chimice (conţine acizi graşi saturaţi
inferiori, ce sunt volatili - exemplu acidul butiric etc.) untul este singu-
ra grăsime la care procesul de hidroliză se exteriorizează prin modi-
ficări de gust şi miros. Astfel apariţia mirosului şi gustului butiric
(datorat hidrolizei) nu trebuie pus pe seama procesului de râncezire.
Reacţiile specifice pentru aprecierea râncezirii untului vor fi pozitive
numai atunci când sunt instalate procesele avansate de oxidare.
Reactivi
 fluoroglucină, soluţie 1%, în acetonă, proaspăt preparată;
 acid sulfuric D = 1,815-1,820 (la 100 ml acid concentrat se
adaugă 10,1ml apă distilată)
Metoda de lucru
Proba de lucru se încălzeşte pe baia de apă cu 5-10 oC peste
punctul de topire. Din stratul superior de grăsime, se recoltează circa
1 g care se introduce intr-o eprubetă curată. Se adaugă 10 ml fluoro-
glucină, soluţie 1%, se agită energic, apoi 10-15 picături de acid
sulfuric şi se agită din nou. Se introduce eprubeta în baia de apă
rece şi după 10- 20 de minute se observă coloraţia.
Coloraţia galbenă indică un unt proaspăt.
Coloraţia roz - roşietică, dovedeşte instalarea proceselor de
râncezire (Popescu şi col. 1978)
 184

7.3.7. DETERMINAREA GRADULUI DE REPARTIZARE A APEI

Principiul metodei
Se aplică pe o secţiune a probei de unt o hârtie indicator şi se
apreciază gradul de repartizare a apei după petele de culoare
albastră care apar pe hârtie, prin compararea cu etaloane.
Aparatură şi materiale
 dispozitiv de tăiere cu sârmă de oţel inoxidabil cu diametrul
de 0.3-0.5 mm:
 hârtie indicator cu albastru de bromtimol sau albastru de
bromfenol, care în mediu umed virează într-o zonă largă de pH (se
prepară în laboratorul autorizat pentru producerea culturilor
bacteriene selecţionate pentru industria laptelui şi se livrează tăiată
în bucăţi cu dimensiuni de (70±2) x (40±2) mm.
Metoda de lucru
Se aduce proba la temperatura de 13±2oC, apoi se
secţionează în plan vertical cu ajutorul dispozitivului de tăiere
(secţiunea probei pe care se face determinarea trebuie să fie de
minim 100 x 80mm) şi cu o pensetă se ia o hârtie indicator, care se
aplică prin apăsare uşoară în zona centrală a secţiunii probei. După
20 - 30 de secunde se desprinde hârtia şi se compară vizual cu
etaloanele din tabelul 25.
Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de repartizare a
apei corespunzător etalonului din tabelul 25, al cărui aspect este
asemănător cu acela al hârtiei aplicate pe probă
Verificarea temperaturii de livrare se face introducând termo-
metrul în probă, la o adâncime de 10 cm, citirea făcându-se după cel
puţin un minut.
Caracterele fizico-chimice de admisibilitate ale untului sunt
prezentate în tabelul 26.
185

TABELUL 25. ASPECTUL ETALONULUI DE APRECIERE A GRADULUI DE

REPARTIZARE A APEI DIN UNT (CONFORM STAS-LUI 6351/1975)

Gradul de repartizare a Aspectul hârtiei

Etalonul
apei indicator
Curată; se admit 1 sau 2
pete izolate cu
dimensiunea cea mai
mare sub 2 mm
Foarte bun

Pete foarte rare, cu

dimensiunile sub 3 mm,
repartizate uniform; se
admit max. 3 pete cu
Bun dimensiunea cea mai
mare până la 5 mm

Pete rare, cu
dimensiunea cea mai
mare sub 5 mm,
repartizate neuniform; se
Satisfăcător admit max. 3 pete cu
dimensiunea cea mai
mare până la 7 mm

Pete numeroase cu
dimensiunea cea mai
mare depăşind 7 mm,
repartizate neuniform
Nesatisfăcător
 186

TABELUL 26. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE UNTULUI

Unt Unt Unt de masă

Caracteristici
extra superior Tipul A Tipul B
Grăsime, % 83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apă + S.U. (negrasă) % 17±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5
din care:
Substanţă uscată
(negrasă) % 1±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
Aciditate oT max. 2 2 2,8 2,8
Reacţia pentru controlul
pasteurizării smântânii Negativă
(reacţia peroxidazei)
Reacţia Kreis pentru gradul
Negativă
de prospeţime
Gradul de repartizare a
Foarte bună Bună Bună
apei
Temperatura de livrare oC,
4
max.

7.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al untului se face după tehnicile
prezentate la lapte (vezi 1.3.4.) şi se referă la determinarea
bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor, a stafilococilor coa-
gulază pozitiv, a drojdiilor şi mucegaiurilor.
Pentru examen bacteriologic untul, în prealabil, se va topi pe o
baie de apă încălzită la 40-45 oC, amestecând continuu până la
obţinerea unei emulsii uniforme (Stănescu 1998).
Cerinţele bacteriologice ale untului sunt:
 bacterii coliforme, max. 100/g;
 Escherichia coli, max. 10/g;
 Salmonella /25g produs, absent;
 stafilococ coagulază -pozitiv , max. 10/g;
 drojdii şi mucegaiuri, max. 1000/g.
Untul se livrează în ambalaje de desfacere (pachete din hârtie
metalizată, din hârtie pergaminată şi folie de aluminiu etc.) şi în
187

ambalaje de transport (blocuri învelite în hârtie pergament vegetal,

introduse în lăzi de placaj sau cutii de mucava , etc.)
Ambalajele de transport trebuie să fie în bună stare, curate ,
uscate şi fără mirosuri străine.
Abaterile conţinutului nominal al ambalajelor nu trebuie să
depăşească limitele admise (±4% din masa netă pentru ambalajele
de până la 25g; ±2% pentru cele de 26-250g şi de ±0,4% pentru cele
de peste 1000g).
Ambalajele de desfacere se marchează vizibil cu următoarele
specificaţii:
 întreprinderea producătoare;
 denumirea şi tipul produsului;
 data preambalării;
 masa nominală (cu indicarea abaterilor admisibile)
 preţul cu amănuntul;
 termen de garanţie;
 condiţii de păstrare;
 STAS…..
Data preambalării untului se înscrie prin ştampilare sau
perforare a hârtiei, astfel: ziua prin cifre şi luna prin litere ( I.F, MR AP,
MI, IN, IL AU, S, O, N, D) sau numărul de ordine al zilei din an (ex:
300 corespunde la 27 X)
Ambalajele de transport vor fi marcate în plus, faţă de cele de
desfacere, cu data livrării, numărul lotului şi şarjei , ţara (dacă este
cazul).
Untul se depozitează în încăperi frigorifice, uscate,
dezinfectate, fără miros străin, ferite de lumina solară, la temperatura
de maximum +4oC.
Untul destinat stocării se congelează şi se depozitează la -15-(-
o
20) C, timp de max. 6 luni.
Transportul untului se face cu vehicule curate, dezinfectate,
fără miros străin, termoizolate, la temperatura de max. +4 oC; durata
transportului va fi de cel mult 48 de ore.
Fiecare transport de unt va fi însoţit de certificatul de calitate,
întocmit conform dispoziţiei legale.
 188

La manipularea, depozitarea, transportul şi desfacerea untului

se vor respecta cu stricteţe instrucţiunile sanitare şi sanitare
veterinare în vigoare.
Termenul de garanţie pentru unt este în funcţie de tipul
ambalajului şi de temperatura de depozitare:
 ambalajele de desfacere (pachete) depozitate la 4-8 oC au
termenul de garanţie de 15 zile , iar cele depozitate la-15 (-20) oC ,
30 de zile;
 ambalajele de transport (bloc) depozitate la 2-4 oC, au
termenul de garanţie de 10 zile.
Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi
transportat în condiţiile prezentate anterior.

7.5 DEFECTELE UNTULUI ŞI MĂSURILE DE

PREVENIRE
Defectele untului pot fi de natură fizico-chimică sau micro-
biologică şi se referă la modificări de aspect, consistenţă, gust sau
miros. Acestea pot să apară imediat după fabricare, dar de cele mai
multe ori în timpul depozitării.
Cele mai însemnate sunt defectele de gust, care atunci când
sunt foarte evidente fac ca produsul să devină impropriu pentru
consum. Defectele de gust sunt datorate materiei prime folosite, dar,
de obicei sunt urmarea unui proces de alterare în timpul depozitării în
condiţii necorespunzătoare.
Principalele defecte ale untului sunt:

7.5.1. DEFECTE DE GUST ŞI DE MIROS

Gust fad, nearomat

Se datorează laptelui provenit de la vaci tratate cu antibiotice,
culturilor cu activitate slabă, insuficienţei maturării şi spălării prea
puternice a untului.
Pentru a preveni defectul se recepţionează laptele numai după
5 zile de la tratarea cu medicamente, se ridică temperatura de
189

fermentare şi se controlează aciditatea smântânii în timpul

fermentării.
Gust de vechi
Apare ca urmare a consumului unor furaje (frunze de sfeclă), a
folosirii laptelui cu defecte, a prelucrării smântânii în condiţii neigie-
nice şi a păstrării untului la temperaturi ridicate.
Prevenirea defectului se face prin aerarea smântânii în
perioada de hrănire a animalelor cu nutreţuri însilozate, controlul
sever al laptelui la recepţie, acceptarea la fabricare numai a smân-
tânii proaspete, păstrarea untului la temperaturi cuprinse între 0-20 oC
şi printr-o bună aeraţie a spaţiilor tehnologice.
Gust de drojdie
Apare ca urmare a hrănirii animalelor cu frunze de sfeclă, a
nerespectării normelor de igienă în spaţiile tehnologice şi a acţiunii
unor drojdii şi bacterii.
Pentru a preveni defectul se recomandă ca în lunile februarie -
martie să se aleagă un lapte special pentru pregătirea culturilor, res-
pectarea cu stricteţe a normelor igienice (curăţire şi dezinfecţie cât
mai riguroasă) şi realizarea pasteurizării la temperatură înaltă.
Gust metalic
Apare ca urmare a oxidării grăsimii, determinată de aciditatea
ridicată a smântânii la maturarea biochimică, a temperaturii ridicate
la sfârşitul maturării (peste 14 oC), a prezenţei fierului (peste 1 mg /kg
unt) şi a acţiunii luminii (naturală sau fluorescentă) .
Prevenirea se face prin respectarea parametrilor de acidifiere la
maturare, respectarea temperaturii la maturarea biochimică, controlul
apei de spălare (a conţinutului de fier) şi prin maturarea smântânii în
absenţa luminii.
Gust de peşte
Defectul se datorează descompunerii lecitinei cu formare de
trimetilamină la untul acid sau cu conţinut ridicat de cupru şi /sau fier.
Prevenirea defectului se face prin acidifierea normală a smân-
tânii la maturare şi controlul apei de spălare (a conţinutului de fier,
cupru).
 190

Gust acru
Apare ca urmare a folosirii unei smântâni - materie primă cu
aciditate ridicată, cu maturare prea intensă şi a spălării insuficiente a
untului.
Prevenirea se face prin sortarea riguroasă a smântânii,
respectarea parametrilor maturării biochimice şi prin spălarea mai
intensă a bobului de unt.
Gust de iaurt
Defectul este urmarea conţinutului ridicat în acetaldehidă,
produs în timpul maturării biochimice de Streptococcus diacetillactis
sau Betacoccus cremoris.
Prevenirea se face prin schimbarea culturii mai ales în sezonul
de primăvară.
Gust brânzos
Apare ca urmare a descompunerii substanţelor proteice în
peptide şi aminoacizi sub acţiunea bacteriilor lactice cu activitate
proteolitică sau a drojdiilor.
Prevenirea defectului se face prin pasteurizarea smântânii la
temperatură înaltă, evitarea contaminării smântânii după
pasteurizare, respectarea regulilor de igienă la fabricaţie, malaxarea
şi spălarea cât mai eficiente.
Gust de nutreţ
Apare în urma hrănirii animalelor cu furaje însilozate de proastă
calitate, cu cantităţi mari de ceapă şi cartofi cruzi, cât şi datorită
obţinerii şi tratării necorespunzătoare a materiei prime.
Prevenirea defectului se face prin îmbunătăţirea regimului de
hrănire a animalelor, încălzirea la temperaturi ridicate a smântânii şi
aerarea ei şi prin obţinerea bobului de unt de dimensiuni cât mai
mici, ce permite spălarea cu uşurinţă.
Gust amar
Apare ca urmare a hrănirii vacilor cu furaje îngheţate şi/sau
putrezite, a folosirii laptelui de la sfârşitul perioadei de lactaţie, şi a
folosirii unei ape şi a unor dezinfectanţi necorespunzători.
Defectul se previne prin sortarea cu atenţie a laptelui şi prin
controlul apei şi îndepărtarea resturilor de dezinfectant de pe utilaje
191

Gust şi miros de fiert, de ars

Defectul apare ca urmare a supraîncălzirii laptelui sau a
smântânii, a defectării ventilelor de abur şi a trecerii materiei prime
prin conducte pe care s-a depus "piatră".
Pentru a preveni defectul se controlează cu atenţie temperatura
de încălzire a materiei prime, se lucrează cu smântână care are un
conţinut mai scăzut de grăsime şi se îndepărtează "piatra" de pe
conducte.

7.5.2. DEFECTE DE CONSISTENŢĂ

Unt păstos, unsuros, prea moale

Apare ca urmare a folosirii laptelui provenit de la animale
bolnave de mastită(deci cu defecte), a trecerii animalelor la regim de
păşunat şi a supramalaxării untului. Prevenirea defectului se face
prin sortarea laptelui, răcirea smântânii înainte de batere, obţinerea
bobului de unt de dimensiuni mici, scăderea temperaturii apei de
spălare şi prin scurtarea duratei de malaxare.
Unt sfărâmicios, cu consistenţă neomogenă
Defectul apare ca urmare a hrănirii animalelor cu sfeclă, paie
sau cartofi cruzi, a cristalizării lente a grăsimii după pasteurizarea
smântânii şi a malaxării insuficiente a untului la temperatură scăzută.
Prevenirea se face prin pasteurizarea smântânii la temperatură
ridicată, respectarea procesului de maturare fizică şi prin ridicarea
temperaturii de spălare.

7.5.3. DEFECTE DE CULOARE

Unt prea alb

Apare în timpul iernii din cauza alimentaţiei animalelor
Prevenirea defectului se face prin colorarea untului.
Unt pestriţ marmorat
Apare în urma folosirii smântânii prea acide cu grunji de caze-
ină şi repartizării neuniforme a apei din unt.
 192

Prevenirea se face prin sortarea smântânii şi malaxarea

eficientă a untului.

7.5.4. DEFECTE DE PRELUCRARE ŞI AMBALARE

Untul cedează apa

Defectul se datorează umplerii excesive a putineiului.
Prevenirea se face prin respectarea procentului de umplere faţă
de capacitatea normală a putineiului şi oprirea învârtirii acestuia ime-
diat după formarea bobului mic de unt.
Picături tulburi la suprafaţa untului
Defectul se datorează prelucrării insuficiente a untului care
conţine zară.
Prevenirea se face printr-o spălare corectă a untului până ce
apa de spălare devine limpede.
Unt greşit ambalat
Apare atunci când hârtia pergament nu este bine întinsă pe
ladă, face cute sau falduri şi când între hârtie şi unt rămâne aer, care
favorizează formarea mucegaiurilor.
Prevenirea defectului se face printr-o ambalare corectă şi prin
presarea untului în lăzi.

7.5.5. DEFECTE DE STRUCTURĂ

Goluri de aer în secţiune

Apare ca urmare a nepresării untului în lăzi şi nerespectării con-
diţiilor de alimentare a maşinii de ambalare.
Prevenirea se face prin presarea untului în lăzi şi alimentarea
uniformă a maşinii de ambalat.
Repartiţia neuniformă a apei
Apare în urma malaxării insuficiente şi a ambalării târzii.
Prevenirea se face printr-o malaxare normală şi prin ambalarea
untului imediat după fabricaţie.
Unt stratificat
Apare la untul fabricat prin procedeul continuu când nu este
bine presat în lăzi.
193

Prevenirea defectului se face prin presarea untului în lăzi.

Untul cu defecte tehnologice se poate valorifica în consum sub
formă de unt topit.
Untul cu defecte de prospeţime (miros şi gust de rânced, peşte
etc.) nu se admite pentru consum.

7.6 ALTERAŢIILE UNTULUI

Cele mai frecvente procese de alterare ale untului sunt
hidroliza, oxidarea şi mucegăirea.

7.6.1 HIDROLIZA

În aceleaşi condiţii de păstrare, hidroliza untului se instalează

mai timpuriu decât la grăsimile topite deoarece acesta are un con-
ţinut mai mare de apă (16-34% faţă de maxim 0,5%).
Prin hidroliza (lipoliza) trigliceridelor din unt se formează digli-
ceride, monogliceride şi acizii graşi, care sunt în principal cei cu
masă moleculară mai mică (acizi graşi saturaţi inferiori). Deci, din
punct de vedere chimic procesul se soldează cu creşterea indicelui
de aciditate.
Hidroliza este provocată de lipaze, enzime care pot proveni din
lapte dar, de cele mai multe ori sunt de natură microbiană.
Lipazele sunt secretate în special de microflora de
contaminare:bacterii (Pseudomonas, Achromobacter, unii Lacto-
bacili) drojdii (Torula, Candida) şi mucegaiuri (Oididum, Aspergillus,
Penicillinum, Cladosporium).
Prin tratamentele termice aplicate laptelui şi smântânii sunt
distruse, în general, aceste microorganisme, dar nu sunt inactivate în
totalitate enzimele (care sunt mai rezistente).
Degradarea grăsimii prin lipoliză poate începe chiar în materia
primă de calitate necorespunzătoare - lapte, smântână, inten-
sificându-se apoi în unt.
În lapte acţiunea lipazei este favorizată de tratamentele termice
şi mecanice aplicate, şi de durata de păstrare înainte de paste-
urizare, de peste 24 de ore, chiar la temperaturi sub 10 oC.
 194

Conţinutul de lipază al smântânii depinde de temperatura la

care s-a efectuat smântânirea. Dacă smântânirea se face la tempe-
raturi mai scăzute, conţinutul de lipază este mai mare la smântână
decât la laptele smântânit, deoarece aceasta aderă la membranele
globulelor de grăsime. Dacă smântânirea se face la temperaturi de
peste 35oC, conţinutul în lipază este mai mic.
Înainte de pasteurizare, smântâna poate suferi un început de
hidroliză favorizat de unele şocuri termice, agitare, spumare, etc. În
cazul unei smântâni infectate, după o pasteurizare la 95 oC rămân
active numai lipazele microbiene. Prin folosirea unor culturi infectate
sau lucrând în condiţii neigienice se pot produce recontaminări mai
ales cu drojdii şi mucegaiuri, când acţiunea lipolitică se poate
manifesta în timpul maturării biochimice.
În unt, pe lângă conţinutul în lipază, pot acţiona ca factori favo-
rizanţi ai hidrolizei şi utilajele insuficient curăţate şi dezinfectate,
folosirea unei ape şi ambalaje de calitate necorespunzătoare,
păstrate în condiţii de umiditate crescută, cu variaţii de temperatură,
când au loc condensări pe suprafaţa untului rece.
Pentru a preveni hidroliza se recomandă următoarele măsuri:
 reducerea conţinutului în lipază a smântânii prin folosirea
unei materii prime de bună calitate şi efectuarea smântânirii la
temperaturi mai ridicate;
 distrugerea lipazei din lapte printr-o pasteurizare a laptelui la
temperaturi de peste 95oC.
 înlăturarea factorilor care ar intensifica lipoliza la unt:
scăderea pH-ului sub 5, obţinerea unui bob mic de unt bine spălat,
urmat de o malaxare eficientă.
Din punct de vedere organoleptic untul este singura grăsime
animală la care procesul de hidroliză se exteriorizează prin modificări
pronunţate de miros şi de gust, deoarece este singura grăsime care
conţine acizi graşi saturaţi inferiori. Mirosul greu, butiric şi sudorific,
apare deci în urma eliberării acestor acizi (butiric, caproic, caprilic şi
caprinic) prin hidroliză şi de multe ori este confundat cu mirosul de
rânced.
195

Râncezirea untului este mai rar întâlnită, deoarece proporţia

acizilor graşi nesaturaţi din structura lui chimică este mult mai mică
decât la celelalte grăsimi.
La examinarea stării de prospeţime a untului se poate greşi
atribuind calificativul de "rânced" pe baza modificărilor de miros, gust
şi de culoare, deşi analizele chimice nu confirmă această stare. În
asemenea situaţii gustul respingător este urmarea procesului de
hidroliză şi nu a procesului de râncezire a grăsimii. Culoarea pronun-
ţat gălbuie a stratului superficial al untului, care contrastează evident
cu nuanţa straturilor profunde, se datorează conţinutului bogat în
pigmenţi carotenoizi (ai grăsimii laptelui de vacă) care, datorită
numărului mare de duble legături au afinitate faţă de oxigen şi prin
oxidare îşi intensifică nuanţa de culoare pe care o transferă şi sub-
stratului în care sunt înglobaţi.
Culoarea modificată din stratul superficial al untului se
datorează deci oxidării pigmenţilor pe care acesta îi conţine, nu
râncezirii grăsimii. Datorită marii afinităţi pentru oxigen, carotenoizii
se comportă ca veritabili antioxidanţi faţă de grăsimi pe care le
protejează de agresiunea acestuia (Popescu şi Meica, 1995).

7.6.2. OXIDAREA

Grăsimea din lapte, smântâna şi untul pot fi degradate prin

oxidare. Procesele de oxidare pot fi produse fie sub acţiunea directă
a luminii (printr-un proces fotochimic), fie spontan, catalizate de
prezenţa ionilor metalici (în special cupru şi fier).
Sub influenţa directă a luminii pe lângă oxidarea unor pigmenţi
carotenoizi (responsabili de modificarea culorii superficiale a untului)
sunt afectate şi alte componente (ale grăsimii, vitaminele C şi B 2,
anumiţi aminoacizi, în special cei din ß-globuline). Prevenirea acestui
proces se face prin ambalarea rapidă a untului, folosind materiale
care nu permit pătrunderea radiaţiilor luminoase naturale sau arti-
ficiale.
Oxidarea propriu-zisă a untului se produce însă în absenţa
luminii, printr-un proces de oxidare spontană catalizată de prezenţa
ionilor metalici (Cu, Fe). În acest caz sunt implicaţi acizii graşi
 196

nesaturaţi, care ulterior se descompun în aldehide şi cetone cu gust

specific neplăcut. Cele mai sensibile la oxidare sunt fosfolipidele,
bogate în acizi graşi nesaturaţi.
Factorii care favorizează oxidarea spontană sunt:
 temperatura mai ridicată;
 pH-ul scăzut (sub 4), care explică tendinţa mai mare de
oxidare a untului obţinut din smântână fermentată, faţă de cel din
smântână dulce;
 prezenţa sării, în special la un pH mai acid;
 prezenţa sărurilor metalelor grele, chiar urme de cupru şi fier.
Pentru a preveni intensificarea procesului de oxidare a untului
se vor lua următoarele măsuri:
 colectarea zilnică a laptelui şi a smântânii, evitând stocarea
care poate duce la creşterea conţinutului de cupru şi fier prin contact
cu ustensilele folosite;
 obţinerea la separator a unei smântâni cu un conţinut mai
ridicat de grăsime, de peste 40%, pentru a evita trecerea cuprului din
plasmă în smântână;
 pasteurizarea la temperaturi de peste 95 oC, când conţinutul
de cupru care se fixează pe membrana globulelor de grăsime este
mai mic şi se formează grupări -SH cu rol reducător;
 maturare biochimică la un pH mai mare (în jur de 5) şi
protejând (în acest timp) suprafaţa smântânii de acţiunea luminii;
 spălarea untului în bob fin, pentru a diminua aciditatea
plasmei;
 evitarea unei malaxări intense, care duce la apariţia la supra-
faţa bobului de unt a unei cantităţi mai mari de substanţă grasă
lichidă, mult mai sensibilă la oxidare;
 ambalarea în blocuri mari a untului destinat unei păstrări mai
îndelungate, pentru a micşora suprafaţa externă de contact cu oxi-
genul şi lumina (Chintescu şi col. 1982).
În cazul în care grăsimea din unt a suferit procese de oxidare
avansată (râncezire), pe lângă modificările organoleptice, reacţia
Kreis este pozitivă, iar indicele de peroxid va avea o valoare foarte
mare.
197

În concluzie trebuie făcută o distincţie clară între mirosul, gustul

şi culoarea superficială modificate (datorate hidrolizei şi oxidării pig-
menţilor) - cunoscute ca "miros, gust şi culoare de lumină" şi
modificările organoleptice produse de procesele de oxidare avansate
(râncezire).
Untul care prezintă semne evidente de hidroliză, indice de aci-
ditate peste limite acceptabile şi în mod deosebit când apar şi
modificări organoleptice, nu poate fi admis în consum.

7.6.3. MUCEGĂIREA

Mucegăirea este o formă de alterare frecvent întâlnită la unt.

Coloniile de mucegai se dezvoltă la suprafaţă şi sunt uşor vizibile
după îndepărtarea foliei de ambalaj. Ele apar sub formă de colonii
izolate sau difuze, dar sunt cazuri când apar ca un strat continuu
care acoperă zone întinse de pe suprafaţa untului.
Mucegăirea apare ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare
de igienă din timpul fabricării, în special la ambalarea produsului
când se realizează o contaminare puternică cu spori de mucegaiuri,
şi a condiţiilor necorespunzătoare de depozitare, care asigură tre-
cerea sporilor în formă vegetativă. Variaţiile bruşte de temperatură şi
umiditatea mare a aerului din spaţiile de depozitare duc la formarea
de condens pe suprafaţa untului care favorizează vegetarea sporilor
şi apoi dezvoltarea propriu-zisă a mucegaiului. Temperatura neco-
respunzătoare la păstrarea îndelungată reprezintă al doilea factor,
cunoscându-se că mucegaiurile se pot dezvolta chiar la temperaturi
de până la -12oC.
Untul mucegăit se exclude din circuitul alimentar, examenul or-
ganoleptic, în acest caz, fiind suficient pentru stabilirea deciziei.

7.7. FALSIFICĂRILE UNTULUI

Substituirea cu margarină constituie principala falsificare a
untului.
Perfecţionarea tehnologiei de fabricare a margarinei prin
hidrogenarea uleiurilor vegetale, cu aromatizarea şi vitaminizarea
 198

acestora a dus la obţinerea unor sortimente de margarină, care imită

foarte bine untul. În unele ţări se fabrică în mod curent, la scară
industrială, produse asemănătoare cu margarina vegetală prin
hidrogenarea şi dezodorizarea grăsimii de peşte (Popescu şi Meica
1995).
Depistarea substituirii untului cu margarină, indiferent de ori-
ginea vegetală sau animală a acesteia, este posibilă numai prin
examen chimic de laborator, care constă în determinarea, în special
a indicilor de saponificare, Reichert -Meissl şi Polenske.
În structura chimică a grăsimilor vegetale şi a grăsimii de peşte
predomină (în proporţie de până la 90%) acizi graşi nesaturaţi
monocarboxilici cu un număr mare de atomi de carbon, care prin
hidrogenare se transformă în acizi graşi saturaţi omologi (tot
monocarboxilici şi cu acelaşi număr de atomi de carbon). Indicele de
saponificare al margarinei va avea deci aceeaşi valoare ca şi la
grăsimile primare din care a fost obţinută şi anume sub 200.
În structura chimică a grăsimii laptelui, proporţia acizilor graşi
cu număr mare de atomi de carbon (18) este mult mai mică, în
schimb, ea conţine acizi graşi saturaţi inferiori (cu 4 - 10 atomi de
carbon) care nu se găsesc în celelalte grăsimi. Indicele de
saponificare al untului va fi mai mare, de peste 218.
Prezenţa acizilor graşi saturaţi inferiori numai în grăsimea lap-
telui, face ca indicii chimici specifici acestora să aibă valori concrete
doar la această grăsime şi anume: 21-36 pentru indicele Reichert -
Meissl şi 1,5 - 3,5 pentru indicele Polenske.
Determinarea valorii celor trei indici stă la baza decelării falsi-
ficării untului cu margarină şi anume:
 indicele de saponificare sub 218 în cazul substituirii parţiale,
sub 200 în cazul substituirii totale;
 indicele Reichert - Meissl, sub 21 în cazul substituirii parţiale,
foarte aproape de zero în cazul substituirii totale;
 indicele Polenske, sub 1,5 în cazul substituirii parţiale, sau
zero, în cazul substituirii totale.
Punctul de topire, indicele de refracţie şi cel de iod sunt
criterii ajutătoare pentru aprecierea purităţii untului. Valorile acestor
199

indici la margarină sunt condiţionate în principal de gradul de hidro-

genare a grăsimilor din care provin.
Tot în categoria falsificărilor se încadrează şi valorificarea
untului cu conţinut de grăsime mai mic decât valoarea declarată
(exemplu, unt cu 74% vândut ca unt cu 83% grăsime). Decelarea
acestei fraude se face, foarte uşor, prin dozarea conţinutului de
grăsime.

7.7. UNTUL TOPIT

Se obţine prin topirea untului ca atare (unt topit de vacă), sau
din prelucrarea grăsimii rezultată din smântânirea laptelui de oaie
sau zerului, sau a grăsimii provenite din procesul tehnologic de
fabricare a caşcavalului de vacă sau oaie. Destinaţia untului topit
este fabricarea produselor de patiserie sau industrializarea.
Untul topit este de două calităţi: calitatea I şi a II-a.
Controlul calităţii produsului finit presupune aprecierea
caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, care
trebuie să corespundă STANDARDULUI-ului 742 /1989.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice
ale untului topit sunt prezentate în tabelul 27.
Untul topit se ambalează în bidoane de tablă galvanizată cu
capac, de 15-20 Kg, în butoaie de lemn de 50-100 Kg, căptuşite în
interior cu folie de material plastic sau alte ambalaje convenite între
părţi (producător-beneficiar) care trebuie să respecte legislaţia sani-
tară şi sanitară-veterinară în vigoare.
Ambalajele de transport vor fi marcate cu specificaţiile cunos-
cute valabile pentru majoritatea produselor lactate.
Untul topit se depozitează în încăperi frigorifice igienizate,
ferite de lumina solară directă, la temperatura de +2 -(+8) oC şi
umiditate relativă a aerului de max. 80-85%.
Transportul se face cu vehicule izoterme, igienizate, cu men-
ţinerea temperaturii de depozitare, în maximum 48 de ore.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare
a calităţii şi de certificatul sanitar veterinar întocmit conform
reglementărilor în vigoare.
 200

TABELUL 27. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI BACTERIOLOGICE

DE ADMISIBILITATE ALE UNTULUI TOPIT
(CONFORM STANDARDULUI 742 /1989).

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Calitatea I Calitatea a II-a
De la alb-gălbui până la
De la alb-gălbui până la
Culoare galben pai, uniformă în toată
galben pai
masa
Consistenţa
(determinată Semisolidă, cu granulaţie grisoasă fină
la +10oC)
Caracteristic untului topit de Caracteristic untului topit de
vacă sau oaie, fără miros sau vacă sau oaie, uşor picant,
Miros şi gust
gust străin (de mucegai, de fără miros sau gust străin
rânced, acru, amar) de mucegai, amar, acru
Corpuri străine Lipsă
Grăsime, % min. 98 98
Umiditate, % max. 1 1
Substanţă uscată
1 1
negrasă, % max.
Aciditate în acid
0,85 1,1
oleic, % max
Reacţia Kreis Negativă Slab pozitivă
Bacterii
coliforme /g 10
produs, max.
Salmonella /25 g
Absent
produs
Stafilococ
coagulază
10
pozitiv /g produs,
max.
Drojdii /g produs
100
max.
Mucegaiuri /g
100
produs, max.

Termenul de garanţie pentru untul topit este de 3 luni.

201
 202

7.8. UNTUL DIN ZER

Se obţine prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate,
provenită din degresarea zerului rezultat de la prelucrarea laptelui în
brânzeturi fermentate şi caş. Untul din zer este destinat indus-
trializării.
Controlul calităţii produsului finit presupune aprecierea ca-
racterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, care trebuie
să corespundă STANDARDULUI 2418 /1991.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice
ale untului din zer sunt prezentate în tabelul 28.

TABELUL 28. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI BACTERIOLOGICE

DE ADMISIBILITATE A UNTULUI DIN ZER
(CONFORM STANDARDULUI 2418 /1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

De la alb-gălbui până la galben pal, uniformă
Culoare în toată masa
În secţiune cu picături mici de apă repartizate
Aspect aproximativ uniform
Masă puţin onctuoasă, suficient de compactă,
Consistenţa la 10-12oC în secţiune omogenă, nesfărâmicioasă
Fără aromă specifică, cu miros şi gust plăcut
Miros şi gust de acrişor, fad, nespecific, fără gust şi miros
străin
Grăsime % 74±0,5
Apă +substanţă uscată negrasă, % 26±0,5
Substanţă uscată negrasă, % max. 2
Aciditate, grade Thörner max. 3,5
Reacţia de control pentru
Negativă
pasteurizarea smântânii
Reacţia Kreis Negativă
Bacterii coliforme /g max. 100
E. coli /g max. 10
Salmonella /25 g Absent
Stafilococ coagulază pozitiv /g max. 10
Drojdii şi mucegaiuri /g max. 5000
203

Untul din smântâna din zer se ambalează în lăzi de lemn sau

cutii de carton, căptuşite cu hârtie pergament.
Marcarea ambalajelor se face cu specificaţiile cunoscute.
Depozitarea se face în camere frigorifice la temperatura de +2-
o
(+4) C. Untul bloc din smântână din zer destinat stocării se conge-
lează şi se depozitează la temperatura de -15 - (-20) oC, timp de ma-
ximum 6 luni.
Transportul se face în vehicule izoterme, igienizate, la
temperatura de maxim +4oC.
Fiecare transport va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit
conform reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie pentru untul din zer este de 10 zile,
respectând condiţiile prezentate.
 204

CAP. 8. CONTROLUL CALITĂŢII

ÎNGHEŢATEI
Îngheţata este un produs alimentar, în compoziţia căreia intră
produse lactate (lapte, smântână), diferite ingrediente şi arome
(vanilie, cacao, fructe, esenţă), zahăr şi coloranţi, diferite substanţe
emulgatoare şi stabilizatoare, obţinut prin procese speciale de
congelare.
Datorită gradului înalt de dispersie al componentelor, îngheţata
prezintă o structură fină, onctuoasă.
În funcţie de consistenţă, în reţeaua comercială întâlnim:
 îngheţată moale, care se vinde imediat după fabricaţie, la
temperaturi de –3-(5)ºC;
 îngheţată călită ce suferă o răcire avansată la -28-(-35)ºC,
poate fi transportată la distanţe mari şi depozitată timp
îndelungat.
După compoziţia amestecului de bază, îngheţata se clasifică în
două categorii:
 îngheţată de lapte;
 îngheţată de fructe.
Materiile prime şi de adaos utilizate la fabricarea îngheţatei au o
mare diversitate.
Din grupa materiilor prime amintim:
 zaharoza, 5-18%;
 laptele şi produsele lactate (lapte consum, 2,5% grăsime;
laptele degresat 0,08% grăsime; smântână 30% grăsime;
smântână praf 42% şi 52% grăsime; lapte concentrat; lapte
praf normalizat; lapte praf degresat; unt);
 fructe (pulpe, sucuri proaspete şi concentrate, morcovi
îndulciţi, fructe conservate, dulceaţă, marmeladă, jeleu,
sirop);
 margarină;
205

 emulsie de grăsime vegetală.

Din grupa materiilor de adaos fac parte:
 ouă, gălbenuş şi/sau albuş praf, albumină;
 substanţe de arome (cafea, ceai, cacao, ciocolată, sos de
ciocolată, vanilie, migdale, nuci, marţipan, nucă, băuturi
alcoolice, stafide, jeleu);
 esenţe;
 glucoză, fructoză, lactoză;
 sirop de amidon;
 acizi din băuturi;
 sare;
 coloranţi alimentari (amarant, eritrozină, indigotină,
tartrazină);
 stabilizatori (gelatină, alginatul de sodiu, agar-agarul,
zeamilul, carboximetilceluloza);
 emulgatori (mono şi distearaţii de glicerină) (Chintescu şi
col. 1982).
Deşi există un număr mare de sortimente de îngheţată, schema
tehnologică generală este comună şi cuprinde următoarele etape
(fig. 12).
Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări ca:
 pregătirea materiilor prime să fie făcută corect, calculându-se
în funcţie de caracteristicile reţetei cantităţile (de materii prime şi
auxiliare) necesare;
 prepararea amestecului să respecte cu stricteţe etapele
intermediare de pregătire a fiecărui constituent. Amestecul de
îngheţată se realizează sub continua agitare, componentele
introducându-se în următoarea ordine: lapte, smântână, apoi la 60ºC,
zahăr, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se
adaugă, de obicei, în faza de răcire-maturare pentru a se evita
pierderea substanţelor volatile.
 pasteurizarea să respecte regimul termic şi timpul (80-85ºC,
30 de minute; 90-100ºC, 6-10 secunde) şi să-şi atingă scopul
(asigurarea stării sanitare a produsului; favorizarea amestecării şi
dizolvării componentelor; crearea condiţiilor pentru realizarea
omogenizării);
 206

PREGĂTIREA MATERIEI
PRIME
PREPARAREA
AMESTECULUI
PASTEURIZAREA

OMOGENIZAREA

RĂCIREA

MATURAREA

CONGELAREA
(FREEZERAREA)

CĂLIRE ÎN BRICHETAR
FORME E
AMBALARE
BRICHETARE
CĂLIRE

GLAZURARE AMBALARE DEPOZITARE

RĂCIRE
ÎNGHEŢATĂ

Fig. 12. Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei

207

 operaţia de omogenizare să respecte regimul optim de

presiune (treapta I: 210 atm. la amestecul cu 5% grăsime; 150 atm.
la amestecul cu 10% grăsime şi cacao; treapta a II-a: 35 atm. şi
temperatură (70-75ºC). Pentru amestecurile cu cacao, presiunea de
omogenizare trebuie să fie cu 20-30 atm. mai scăzută decât la
celelalte amestecuri, datorită acidităţii mai ridicate;
 răcirea amestecului să se facă în timp cât mai scurt, la
temperatura finală de 2-4ºC, temperatură necesară opririi dezvoltării
microflorei remanente, stabilizării emulsiei de grăsime şi realizării
maturării;
 maturarea amestecului să fie corect condusă (la temperatura
de 2-4ºC, timp de 3-4 ore) şi să-şi atingă scopul (îmbunătăţirea
structurii şi consistenţei, reducerea vitezei de topire). Substanţele
colorante şi aromatizante se introduc în amestec numai după
maturare;
 congelarea amestecului (freezerarea) să se facă rapid pentru
a se obţine cristale foarte fine de gheaţă (nesesizabile organoleptic),
la temperatura de -4-(-5)ºC pentru îngheţata ambalată vrac şi la -6,5-
(-7)ºC pentru îngheţata ce va fi preambalată. În funcţie de compoziţia
amestecului, se calculează temperatura optimă şi gradul de
înglobare (la noi, sporul de volum variază între 90 şi 110%).
 porţionarea şi ambalarea să se facă în funcţie de destinaţie
şi de timpul până la consumul propriu-zis, în ambalaje adecvate
(bidoane de aluminiu de 10-25 l, pungi de polietilenă pentru
ambalare în vrac a produsului destinat consumului în magazine
specializate; caserole, pahare din material plastic, vafe etc.);
 operaţia de călire să se realizeze cu respectarea parametrilor
prestabiliţi (temperatură de –25 până la –35ºC; timp de 15 minute
până la 8 ore în funcţie de mărimea ambalajului, până la congelarea
apei de amestec în proporţie de 75-80%), în timp cât mai scurt;
 depozitarea să se realizeze la temperatură constantă, între –
25 şi –30ºC, care asigură calitatea îngheţatei timp de 4-6 luni.
 208

Controlul calităţii produsului finit presupune aprecierea ca-

racteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, care
trebuie să corespundă normelor legale.

8.1. RECOLTAREA PROBELOR

Controlul calităţii îngheţatei se face pe loturi, prin lot înţe-

legându-se o şarjă de fabricaţie din acelaşi sortiment, în acelaşi fel
de ambalaj.
Pentru examen se deschid 10% din ambalajele ce reprezintă
lotul, dar nu mai puţin de 3, recoltându-se o probă medie de 250g.

8.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac aprecieri asupra structurii şi consistenţei, la temperatura

de –10ºC, culorii, mirosului şi gustului la –5ºC.
Caracterele organoleptice ale îngheţatei sunt prezentate în
tabelul 29.

8.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Constă în determinarea substanţei uscate, a acidităţii, a

grăsimii şi a zahărului (zaharozei).
Pregătirea probelor de îngheţată în vederea executării exa-
menului fizico-chimic constă în:
 îndepărtarea glazurii, vafelor etc (la sortimentele speciale);
 încălzirea la 45ºC, timp de 10-15 minute;
 îndepărtarea fructelor (unde este cazul);
 omogenizarea (cu o spatulă);
 aducerea la temperatura de 202ºC.
209

8.3.1. DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE

Aparatură şi reactivi:
 balanţă model “Lacta”;
 cleşte metalic;
 bec de gaz sau reşou electric;
 placă de faianţă sau metal;
 parafină deshidratată.
Metoda de lucru:
Se echilibrează balanţa, aşezând pe platan paharul de aluminiu
gol, căptuşit în interior cu o rondelă de pergament şi o greutate de
10g. În locul greutăţii de 10g se aşează o greutate de 5g şi se
cântăresc 5 g de parafină. Se îndepărtează greutatea de 5g şi se
cântăresc (în paharul de aluminiu) 5g de îngheţată. În continuare se
procedează la fel ca şi la determinarea apei din unt cu balanţa
“Lacta”.
Calculul cantităţii de apă se face la fel ca şi la unt, iar % de
substanţă uscată se stabileşte după formula:

% substanţă uscată = 100 – A

în care:
A reprezintă apa, în procente

8.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII

Reactivi:
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N
 fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic de 96%

Metoda de lucru:
Îngheţata necolorată. Într-un vas Erlenmayer de 100-250 ml se
pun circa 5g îngheţată, peste care se adaugă 80 ml apă şi 3 picături
 210

de fenolftaleină. Se titrează apoi cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N

până la apariţia unei culori slab roz persistentă un minut.
Pentru determinarea precisă a punctului de viraj, vasul va fi
aşezat pe o suprafaţă de culoare albă, având alături o probă martor
constituită din 5g îngheţată şi 80 ml apă.
Îngheţata colorată. Punctul de viraj se stabileşte în momentul
când se observă apariţia culorii roz, după ce a dispărut coloraţia
galbenă-verzuie care apare în timpul titrării cu soluţie de hidroxid de
sodiu (Stănescu, 1998).
Calcularea rezultatelor
Se face după formula:

V
Aciditatea ºT = ------- x 100
g
în care:
V = volumul (în ml) de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N folosit la titrare;
g = greutatea (în g) a probei luate pentru analiză.

8.3.3. DETERMINAREA GRĂSIMII

Principiul metodei
După solubilizarea proteinei, grăsimea se extrage cu un sol-
vent, după care se separă (îndepărtând solventul).
Aparatură şi reactivi:
 tub de sticlă, de extracţie după Rose-Gottlieb;
 aparat de extracţie Soxhlet;
 amoniac, soluţie limpede şi incoloră ( cu densitatea relativă
de 0,88-0,91);
 alcool etilic purificat de 96%;
 eter etilic cu temperatura de fierbere de 34-35ºC;
 eter de petrol cu temperatura de fierbere de 40-60ºC
211

Metoda de lucru:
Într-un tub de extracţie se introduc 5g îngheţată şi 2 ml soluţie
de amoniac, agitându-se bine. Se adaugă apoi 8 ml apă distilată
încălzită la 70-80ºC şi se agită din nou. Tubul de extracţie astfel
pregătit se încălzeşte în baie de apă la 60-70ºC, menţinându-se 15
minute la această temperatură. După răcirea conţinutului se adaugă
15 ml alcool etilic, omogenizându-se bine. Apoi se adaugă 25 ml eter
etilic, se agită şi 15 ml eter de petrol, agitându-se conţinutul. Se lasă
în repaus până când stratul de eter se separă complet de stratul
apos. Stratul de eter se trece prin sifonare într-un balon cu fund plat
de 150-200 ml, cu greutate cunoscută. Extracţia se repetă de 2-3 ori,
folosindu-se câte 50 ml amestec în părţi egale de eter etilic şi eter de
petrol, lăsând de fiecare dată tubul în repaus până la separarea
completă a stratului eteric, care se trece prin sifonare în balonul tarat.
Solventul din balon se distilează prin cuplarea acestuia la
extractorul Soxhlet sau la un refrigerent obişnuit.
După ce solventul s-a evaporat, balonul se usucă la etuvă, la
98-100ºC, timp de o oră; se răceşte în exicator 20-25 de minute şi se
cântăreşte. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă până la greutate
constantă.
Calculul rezultatelor:
G2 - G1
% grăsime = ------------ x 100
G
în care:
G2 = greutatea balonului cu grăsimea extrasă (g)
G1 = greutatea balonului gol (g)
G = greutatea probei luate în lucru

8.3.4. DETERMINAREA ZAHĂRULUI

Se foloseşte metoda descrisă la laptele concentrat cu zahăr

(vezi 3.2.1.4.1.).
 212

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice ale îngheţatei sunt

prezentate în tabelul 29.

TABELUL 29. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE

ALE ÎNGHEŢATEI

Proprietăţi organoleptice
Îngheţată de
Caracteristici Îngheţată de lapte
fructe
Structură şi Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă
consistenţă perceptibile sau aglomerări de grăsime sau stabilizatori
Uniformă, caracteristică aromei sau adaousului întrebuinţat;
Culoare se admite culoare neuniformă la îngheţata cu adaousuri de
fructe sau sâmburi
Plăcut, corespunzător aromei sau adaousului întrebuinţat,
Miros
fără mirosuri străine
Plăcut, dulce sau dulce-acrişor, corespunzător aromei sau
Gust
adausului întrebuinţat
Proprietăţi fizico-chimice
Zahăr total (%
15 27
minim)
29 pentru tipurile cu max. 3% grăsime 30
Substanţă uscată 33 pentru tipurile cu max. 13% grăsime (substanţă
(% minim) uscată
37 pentru tipurile cu peste 13% grăsime
solubilă)
Aciditate ºT 70 pentru îngheţata de lapte smântânit
70
(maximum) 24 pentru celelalte tipuri
Cupru mg/kg
0,5 0,5
max.
Arsen mg/kg max. 0,1 0,1
Zinc mg/kg max. 5,0 5,0
Plumb mg/kg
0,20 0,20
max.

Caracterele fizico-chimice ale diferitelor tipuri de îngheţată sunt

prezentate în tabelul 30.
213

TABELUL 30. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE ALE DIFERITELOR TIPURI DE ÎNGHEŢATĂ

Caracteristici /condiţii de admisibilitate

Denumirea
Zahăr Substanţă Metale mg /kg, maxim
sortimentului de Gră- Reacţia Aciditate
total % uscată %
îngheţată sime peroxidazei o
T maxim cupru arsen zinc plumb
minim minim
Fructin - 15 30 - 24 5 0,1 5 0,20
Sport 5 15 33 - 24 5 0,1 5 0,20
Maltin 5 15 33 - 24 5 0,1 5 0,20
Cu fructe 5 15 33 Negativă 70 5 0,1 5 0,20
Polar 10 15 33 - 24 5 0,1 5 0,20
Dietetică cu
10 - 28 - 24 5 0,1 5 0,20
zaharină
Junior 10 15 39 - 24 5 0,1 5 0,20
Bucureşti 15 15 37,5 - 24 5 0,1 5 0,20
Extra 15 15 40 - 24 5 0,1 5 0,20
Parfait 15 15 37,5 - 24 5 0,1 5 0,20
Marga 15 15 37,5 - 24 5 0,1 5 0,20
Doina 10 15 33 - 24 5 0,1 5 0,20
Delta 13 15 32 - 24 5 0,1 5 0,20
Gina - 15 24,5 - 70 5 0,1 5 0,20
Lactin 2 15 33 - 74 5 0,050 5 0,20
Silvia - 15 20 - 24 5 0,050 5 0,20
 214

8.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al îngheţatei se face asemănător ca la
lapte şi se referă la determinarea numărului total de germeni aerobi
mezofili, a bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor şi a
stafilococilor coagulază pozitiv.
Cerinţele bacteriologice ale îngheţatei sunt:
 număr total de germeni aerobi mezofili/g – max.
300000;
 bacterii coliforme/g – max. 100;
 E.coli/g – max. 10;
 Salmonella/25g – absent;
 stafilococ coagulazo-pozitiv/g – max. 10.
Îngheţata se livrează în ambalaje de desfacere din hârtie
pergaminată, cerată sau lăcuită, în hârtie acoperită cu folie metalică
sau material plastic sau în alte ambalaje (vafe). Pentru transport se
folosesc bidoane sau recipiente din material plastic.
Marcarea ambalajelor trebuie să cuprindă următoarele
specificaţii:
 denumirea sortimentului;
 conţinutul în grăsime;
 numărul standardului de ramură;
 conţinutul net;
 masa netă şi tara;
 data fabricaţiei;
 preţul cu amănuntul (la ambalajele de desfacere);
 numărul ambalajelor de desfacere (la ambalajele de trans-
port);
 numărul şi numele ambalatorului (la ambalajele de trans-
port);
 data livrării (la ambalajele de transport).
La ambalajele de desfacere din vafe sau alte materiale care
prin natura lor nu pot fi inscripţionate, modul de marcare se va stabili
prin convenţie între părţi.
215

Depozitarea îngheţatei se face în spaţii frigorifice speciale

pentru îngheţată, spălate, dezinfectate, deratizate, fără miros străin,
la o temperatură de sub 18ºC.
Transportul îngheţatei de la fabrică la depozitul frigorific se
face în condiţii care să asigure menţinerea unei temperaturi sub 18ºC
în masa îngheţatei. Transportul îngheţatei în reţeaua de desfacere se
face în condiţii care să asigure menţinerea unei temperaturi de -12 -
(-14) ºC, în masa îngheţatei.
Se va avea grijă ca manipularea ambalajelor în timpul trans-
portului să se facă cu grijă, pentru a se evita deteriorarea ambala-
jelor şi a produsului.
Nu se admite depozitarea şi transportul îngheţatei împreună cu
produse toxice sau cu miros pătrunzător. Transportul se va face în
vehicule curate şi închise.
Fiecare transport va fi însoţit de un document de certificare a
calităţii, întocmit conform dispoziţiilor în vigoare.
Termenul de garanţie pentru îngheţată este de 48 de ore, în
condiţiile respectării normelor prezentate (transport şi păstrare sub –
12ºC) şi decurge de la data livrării.
Durata de conservare a îngheţatei este de maximum 9 luni, la
temperatura de sub -18ºC.

8.5. DEFECTELE ÎNGHEŢATEI

Dintre defectele cele mai frecvente ale îngheţatei amintim:

a) Defecte de structură
Structură grosieră (cristale mari de gheaţă).
Cauzele apariţiei defectului sunt:
 cantitate insuficientă de substanţă uscată şi
stabilizator;
 aciditate prea mare a amestecului;
 presiune scăzută în timpul operaţiei de omogenizare;
 maturare insuficientă;
 variaţii de temperatură în timpul depozitării;
 distanţa prea mare între freezer şi maşina de ambalat.
 216

Aspect umed
Defectul apare ca urmare a unui conţinut prea mare de sub-
stanţă negrasă din lapte, zahăr sau substanţă uscată totală peste 40-
42% şi a unei înglobări insuficiente de aer.
Topire sub formă de coagul (brânzoasă) sau topire
spumoasă
Apare ca urmare a destabilizării proteinelor, a depozitării înde-
lungate, a vâscozităţii prea reduse a amestecului şi a dispersării
aerului în bule mari.
Separarea gheţii
Defectul se produce în timpul operaţiei de freezare când sub-
stanţa uscată totală şi vâscozitatea sunt prea mici.
Structură nisipoasă (cristale de lactoză de 15-30  m)
Defectul apare când concentraţia lactozei în amestec depă-
şeşte 8,5%, iar conţinutul total de zahăr depăşeşte 25%.

b) Defecte de gust
Gust de fiert
Defectul se datorează conţinutului prea mare de substanţă
uscată negrasă din lapte şi pasteurizării la temperatură de peste
98ºC.
Gust de rânced
Defectul se datorează hidrolizei şi oxidării grăsimii, mai ales pe
timp de iarnă, când lipsesc substanţele reducătoare din furaje;
utilizării de produse lactate vechi; contactului cu anumite metale, în
special cupru şi depozitării la temperaturi necorespunzătoare (de
peste –12ºC).
Înlăturarea acestor defecte poate fi făcută prin folosirea unor
materii prime şi auxiliare de calitate, prin respectarea reţetelor şi
calcularea corectă a cantităţilor introduse în amestec şi prin
respectarea cu stricteţe a parametrilor tehnologici de fabricare.
 217

CAP.9. CONTROLUL CALITĂŢII

BRÂNZETURILOR
Dintre produsele lactate, brânzeturile concentrează cea mai
mare valoare nutritivă pe unitatea de masă, caracteristică ce le
include în categoria alimentelor proteice de cea mai înaltă calitate.
Brânzeturile se obţin prin fermentarea enzimatică şi acidă a
laptelui, urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului prin
procedee de ordin fizic, chimic şi microbiologic, care este specifică
fiecărui sortiment.
Având în vedere gama sortimentală foarte mare (se cunosc
peste 1000 de sortimente), clasificarea lor într-o anumită grupă, după
un anumit criteriu este destul de dificilă.

9.1. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

În funcţie de criteriul folosit, clasificarea se poate face în mai
multe variante:
a) După specia de animal de la care provine laptele:
 brânzeturi din lapte de vacă: brânza proaspătă, brânza
aperitiv sau desert, brânza Caraiman, caşcavalul Dalia, brânza
şvaiţer, brânza Trapist, brânza Olanda, brânza telemea de vacă etc.;
 brânzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte:
caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Penteleu, brânza telemea de oi,
brânza Bucegi, brânza Năsal, brânza de burduf, brânza Moldova,
brânza Dorna, crema Focşani etc.
b) După conţinutul de apă al produsului finit:
 brânzeturi cu pastă moale (umiditate mai mare de 50%):
brânza proaspătă de vacă, brânza desert, crema Caraiman, brânza
Bucegi, crema Focşani, brânza Moldova etc.;
 218

 brânzeturi semitari (umiditatea între 40-50%): caşcavalul

Dobrogea, caşcavalul Dalia, caşcavalul Penteleu, brânza Trapist,
brânza Olanda etc.;
 brânzeturi tari (umiditate în jurul valorii de 40% sau mai mici):
brânza şvaiţer, brânza Parmezan, brânza Cedar.
c) După conţinutul de grăsime, raportat la substanţa
uscată:
 brânzeturi dublu creme (peste 60%);
 creme (50-60%);
 foarte grase (45-50%);
 grase (40-45%);
 trei sferturi grase (30-40%);
 semigrase (20-30%);
 un sfert grase (10-20%);
 slabe (sub 10%).
d) După gradul de fermentare:
 brânzeturi proaspete;
 brânzeturi maturate.
e) După unele caracteristici speciale ale procesului
tehnologic de prelucrare, de fermentare, de maturare sau de
conservare:
 brânzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte
de vacă etc.;
 brânzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Moeciu, Tilsit, Zamo-
ra, Şvaiţer, Cedar etc.;
 caşcavaluri (brânzeturi fermentate cu pastă opărită): Dobro-
gea, Teleorman, Dalia, Penteleu etc.;
 brânzeturi afumate: caşcavalul Vrancea, caş afumat Brustu-
reţ, caşcaval Brădet;
 brânzeturi maturate cu mucegaiuri selecţionate: Bucegi,
Homorod, brânzeturi tip Roquefort, brânzeturi tip Camembert etc.;
 brânzeturi conservate în saramură: telemea din lapte de
vacă, de oaie, de bivoliţă, tip Fetta din lapte de vacă etc.;
 brânzeturi frământate: Moldova, Dorna, Luduş, burduf, cremă
Focşani, etc.;
 219

 brânzeturi topite: crema Bucegi, Timiş, Păltiniş, Mixtă, Ligia,

Şvaiţer cu smântână etc. (Stănescu, 1994).
De obicei majoritatea sortimentelor din fiecare grupă fac parte
şi din celelalte grupe (Popescu şi Meica, 1995).

9.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE

OBŢINERE A BRÂNZETURILOR
Deşi procesul de fabricaţie a brânzeturilor este specific pentru
fiecare sortiment, schema tehnologică generală (fig. 11) este comună
şi cuprinde următoarele etape:
a) Pregătirea laptelui pentru închegare
Pentru fabricarea brânzeturilor se foloseşte numai lapte de
bună calitate şi de primă prospeţime.
Controlul calitativ la recepţie va elimina laptele cu modificări
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice (care nu se
încadrează în prevederile legale), laptele mastitic sau colostral sau
cel falsificat şi/sau foarte murdar.
Pentru a elimina impurităţile, laptele va fi obligatoriu filtrat prin
tifon (în mai multe straturi) curat şi supus curăţirii centrifugale.
Obţinerea de brânzeturi cu conţinut standardizat de grăsime,
presupune normalizarea laptelui. Pentru majoritatea sortimentelor,
laptele integral se normalizează la un conţinut mai scăzut de grăsime
prin adaos de lapte degresat. Pentru brânzeturile foarte grase,
normalizarea se face prin adaos de smântână.
Urmează pasteurizarea laptelui. În funcţie de calitatea laptelui
materie primă şi de sortimentul de brânzeturi ce urmează a se
obţine, regimul de pasteurizare poate fi:
 pasteurizare joasă (sau de durată), la temperatura de 63-
65ºC, timp de 20-30 de minute, în cazane sau vane cu pereţi dubli,
sub omogenizare lentă;
 pasteurizare mijlocie, la temperatura de 72-74ºC, timp de 15-
25 de secunde, în pasteurizatoare cu plăci;
 pasteurizare înaltă, la temperatura de 83-85ºC, timp de 15-
20 minute, în vane deschise cu pereţii dubli, sub omogenizare lentă.
 220

Lapte

Recepţie

Curăţire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire

Maia Adăugare maia

CaCl2 Adăugare de CaCl2

Adăugare cheag Cheag

Închegare

Tăiere

Prelucrare bob

Aşezare în forme

Presare

Sare, Sărare Zer

saramură
Maturare

Depozitare

Ambalare Brânza

FIG. 13. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE FABRICARE A

BRÂNZETURILOR
 221

Pentru unele sortimente speciale de brânzeturi se foloseşte

lapte nepasteurizat, caz în care calitatea igienică a acestuia trebuie
să fie deosebit de bună (Popescu şi Meica, 1995).
După pasteurizare, laptele se răceşte până la temperatura de
însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate (maiele), care
sunt specifice pentru fiecare sortiment de brânzeturi. În industria
brânzeturilor se folosesc unele specii de Bacillus şi Sterptococcus cu
rol acidifiant, aromatizant, proteolitic şi parţial lipolitic. În cazul unor
sortimente de brânzeturi se folosesc şi culturi de mucegaiuri
selecţionate (sub formă de spori) care conferă produselor respective
caracteristici specifice.
Pentru a restabili capacitatea de coagulare sub acţiunea
cheagului, micşorată în urma pasteurizării, în lapte se adaugă,
înainte de închegare, o cantitate de 10-30g clorură de calciu soluţie
40% la 100 de litri.
b) Închegarea laptelui
Coagularea sau închegarea laptelui constă în separarea
cazeinei sub formă de coagul sub acţiunea conjugată a enzimelor din
cheag şi a acidifierii produsă de bacteriile lactice din maia. În coagul
se reţine şi grăsimea, o parte din lactoză şi din sărurile minerale,
vitaminele liposolubile şi o parte din cele hidrosolubile. Prin tratament
termic special, coagulul poate îngloba şi albumina pe lângă grăsime,
vitaminele liposolubile şi o parte din lactoza, sărurile minerale şi
vitaminele hidrosolubile reţinute.
Coagularea laptelui se poate realiza cu ajutorul enzimelor
coagulante sau prin acidifiere (Chintescu, 1980).
Coagularea cu ajutorul enzimelor presupune folosirea chimo-
zinei sau a pepsinei. Chimozina este enzima secretată de mucoasa
glandulară a stomacului nou-născuţilor în perioada de alăptare şi se
utilizează sub formă de cheag care se obţine prin prelucrarea
stomacurilor recoltate de la miei şi viţei. Pepsina este enzima
secretată de mucoasa stomacală a animalelor adulte şi se obţine prin
prelucrarea porţiunii glandulare a mucoasei gastrice de la porcine şi
mai rar de la bovine.
Factorii care condiţionează viteza de închegare şi
caracteristicile coagulului sunt:
 222

 puterea de coagulare a cheagului, dată de cantitatea de

enzimă activă conţinută; se determină şi se stabileşte înainte de
utilizare. Puterea de coagulare a produselor enzimatice coagulante
este notată, de obicei, sub formă de fracţie pe etichetă sau în
instrucţiunile de folosire;
 temperatura: în practică, temperatura de închegare a laptelui
este cuprinsă între 27 şi 37ºC. Pentru fiecare sortiment de brânză
este indicată o anumită temperatură de coagulare, în funcţie de care
se stabileşte şi durata de închegare. La brânzeturile cu pastă moale,
temperatura de coagulare a laptelui este mai joasă, asigurând o
deshidratare redusă a coagulului, deci, o reţinere mai mare a apei în
produsul finit. La brânzeturile cu pasta tare, temperatura de
coagulare este mai mare, coagularea este mai rapidă, iar
deshidratarea mai pronunţată.
 cantitatea de săruri de calciu din lapte poate accelera sau
încetini coagularea, influenţând şi calitatea coagulului. Când sărurile
de calciu sunt în cantiăţi suficiente, coagularea se produce rapid, iar
coagulul are consistenţă şi structură corespunzătoare. Când acestea
sunt în cantităţi reduse, durata de coagulare se prelungeşte, iar
coagulul are consistenţă moale.
 aciditatea laptelui potenţează viteza de coagulare şi gradul
de deshidratare a coagulului. Aciditatea optimă pentru acţiunea
cheagului se realizează la un pH de 6,0-6,4;
 cantitatea de enzimă coagulată condiţionează viteza de
coagulare care, între anumite limite, este proporţională cu cantitatea
de cheag adăugată.
Coagularea prin acidifiere, practic, se utilizează numai la fabri-
carea brânzei proaspete de vacă. În acest caz, laptele însămânţat cu
maia de bacterii lactice acidifiante se menţine la temperatura
necesară realizării pragului de aciditate specific coagulării spontane
a cazeinei.
c) Prelucrarea coagulului
Această operaţie urmăreşte eliminarea zerului într-o anumită
proporţie care este specifică fiecărui sortiment de brânzeturi.
Prelucrarea constă în întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă,
tăierea şi mărunţirea coagulului în particule cât mai egale, sub formă
 223

de “bob” care să asigure deshidratarea uniformă şi încălzirea a doua

la brânzeturile semitari şi tari. Gradul de acidifiere şi temperatura de
prelucrare influenţează în mare măsură procesul de eliminare a
zerului.
d) Formarea şi presarea
Aceste operaţiuni tehnologice realizează unirea particulelor de
coagul în bloc compact, de mărime şi formă specifice fiecărui
sortiment. Totodată, se elimină excesul de zer şi se realizează
consistenţa şi structura pastei.
e) Sărarea
După încheierea procesului de formare şi presare, brânzeturile
se scot din forme şi se supun sărării în scopul realizării mai multor
obiective: continuarea eliminării de zer şi consolidării pastei,
formarea cojii, desfăşurarea normală a proceselor de maturare,
mărirea capacităţii de conservare şi corectare a gustului. Din punct
de vedere tehnologic, sărarea poate fi uscată, umedă sau mixtă.
Există unele sortimente de brânzeturi la care sărarea se face în
timpul prelucrării coagulului, deci înainte de formare – sărare în bob;
sau sortimente de brânzeturi frământate obţinute din caş fermentat,
la care sărarea se face în timpul mărunţirii caşului – sărarea în pastă.
În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul de sare, la
terminarea procesului de sărare, variază între 1-6%.
f) Maturarea
După sărare, brânzeturile se supun maturării, ultima etapă şi
cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricaţie, prin care se
definitivează caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice specifice
fiecărui sortiment. Sub acţiunea enzimelor elaborate de flora lactică
din maia şi a celor din cheag se produc transformări biochimice care
constituie suportul maturării.
În faza iniţială a maturării (prematurare) se produce o acidifiere
intensă a pastei (de brânză) sub acţiunea streptococilor lactici şi
începe proteoliza cazeinei (cu formarea de peptone). Scăderea
bruscă a pH-ului duce la blocarea dezvoltării microorganismelor
nedorite, eventual prezente.
Urmează maturarea propiru-zisă, determinată de intervenţia
energică a lactobacililor, care acţionează în principal asupra cazeinei,
 224

pe care o descompun parţial în polipeptide şi aminoacizi. În această

fază începe formarea aromei, iar la brânzeturile cu pastă tare se
formează “ochiurile de fermentaţie” care determină desenul
caracteristic.
În faza finală a maturării se definitivează aroma şi gustul pe
seama simplificării (în continuare) cazeinei, acidului lactic şi grăsimii.
Urmează operaţia de ambalare şi depozitare în condiţii
corespunzătoare până la valorificarea în consum.
Controlul calităţii brânzeturilor se face pe flux tehnologic şi în
laborator, pe produsul finit.

9.3. EXAMENUL DE LABORATOR AL

BRÂNZETURILOR
9.3.1. RECOLTAREA PROBELOR

În cazul brânzei proaspete de vacă se deschid 10% din

ambalajele care formează lotul (maximum 500 kg în cazul
ambalajelor de desfacere şi maximum 1000 kg în cazul ambalajelor
de transport). Din ambalajele mari (bidoane, tăvi) se iau probe de la
suprafaţă şi din profunzime, din care se formează o probă medie. Din
proba medie se trimite la laborator 200-300g. În cazul lotului format
din ambalaje mici (pachete până la 300g) se recoltează 2% din
numărul unităţilor de ambalaj, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de
5.
La celelalte sortimente de brânzeturi se deschid 5% din unităţile
de ambalaj care formează lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult
de 5. Din fiecare ambalaj deschis se recoltează pentru laborator câte
200-300 g. Recoltarea se face atât de la suprafaţă cât şi din
profunzime, în felii sau, după caz, cu ajutorul unor sonde speciale.
Dacă brânzeturile sunt ambalate în pachete mici, de până la 250 g,
se recoltează pachetele originale în proporţie de 1%, dar nu mai
puţin de 3 şi nu mai mult de 10.
 225

În cazul brânzei telemea în putini se recoltează o felie dintr-o

bucată de la suprafaţă şi una dintr-o bucată din profunzime. De
asemenea, se va recolta şi 200-300 ml de saramură.
Examenul de laborator constă în aprecierea caracterelor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

9.3.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se referă la aprecierea aspectului

(exterior şi interior), culorii, consistenţei, mirosului şi gustului.
Caracterele organoleptice se apreciază astfel:
 aspectul exterior: (după îndepărtarea ambalajului, unde
este cazul) se urmăreşte dacă suprafaţa este netedă sau prezintă
deformări (balonari), starea cojii (prezenţa crăpăturilor, a mucegaiului
etc.); în cazul sortimentelor parafinate se controlează uniformitatea şi
integritatea stratului de parafină;
 aspectul interior: în secţiune proaspătă se examinează
prezenţa impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată,
buretoasă; la brânzeturile tari cu desen caracteristic se urmăreşte
prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare;
 culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi pe secţiune,
observând nuanţa şi uniformitatea ei;
 consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii şi prin
degustare, dacă este omogenă şi dacă este caracteristică
sortimentului (moale, onctuoasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă,
nisipoasă etc.);
 mirosul şi gustul: se apreciază aroma produsului şi se
degustă pentru a se confirma dacă gustul este specific şi aroma
expresivă, caracteristică produsului respectiv, sau sunt prezente
mirosuri şi gusturi străine (acru, amar, rânced, de nutreţ, drojdii,
mucegai etc.).
Brânzeturile care prezintă defecte tehnologice, de structură,
consistenţă, aspect şi culoare, fără să fie prezente modificări de
prospeţime se prelucrează în brânzeturi topite. Cele care prezintă
defecte alterative se scot din consum (Stănescu, 1998).
 226

9.3.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se determină apa, procentul de

grăsime raportat la substanţa uscată, clorura de sodiu şi aciditatea.
Pregătirea probelor pentru analiză
Proba de examinat se mărunţeşte, se mojarează şi se
amestecă bine până la omogenizare. La brânzeturile cu coajă,
aceasta se îndepărtează. În cazul brânzeturilor păstrate în saramură,
proba se aduce la temperatura camerei, se scurge de saramură, fără
să se îndepărteze stratul superior şi se aşează pe o hârtie de filtru
pentru îndepărtarea umidităţii de la suprafaţă.

9.3.3.1. Determinarea apei

Se face prin metoda uscării la etuvă, prin antrenare cu solvenţi
organici, sau uscare cu radiaţii infraroşii.

9.3.3.2. Determinarea cantităţii de grăsime

Se face prin metoda extracţiei etero-clorhidrice, obligatorie în
caz de litigiu şi prin metoda acido-butirometrică, folosind butirometrul
Van-Gulik sau butirometrul de lapte (Gerber).

METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ, CU BUTIROMETRUL VAN-GULIK

Principiul metodei
Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după
dizolvarea în prealabil a substanţelor proteice cu acid sulfuric în
prezenţa alcoolului izoamilic.
Aparatură şi reactivi:
 butirometrul Van-Gulik;
 centrifugă cu 800-1200 turaţii/minut;
 pipetă cu bulă de 10 ml sau dozator automat pentru
acid sulfuric;
 pipetă sau dozator automat de 1 ml, pentru alcool
izoamilic;
 acid sulfuric cu D = 1,520;
 alcool izoamilic cu D = 0,810.
 227

Metoda de lucru:
În paharul butirometrului Van-Gulik se cântăresc 3 g din proba
de brânză pentru analiză. Se adaptează paharul la butirometru. Pe la
partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric până
acoperă în întregime paharul. Se închide butirometrul cu dopul de
cauciuc şi se încălzeşte timp de 5 minute la temperatura de 65-70ºC,
într-o baie de apă ( în care acesta stă în poziţie verticală), apoi se
agită intens timp de 10 secunde. Se repetă alternativ încălzirea şi
agitarea, până la dizolvarea completă a substanţelor proteice (30-60
de minute).
Se scoate butirometrul din baia de apă şi se adaugă 1 ml alcool
izoamilic şi se agită câteva secunde. Se adaugă apoi acid sulfuric
până la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se închide
butirometrul cu dopul şi se agită prin răsturnări succesive, timp de
câteva secunde. Se introduce butirometrul din nou în baia de apă,
pentru câteva secunde, apoi se scoate, se agită prin răsturnări
repetate şi se centrifughează timp de 10 minute la 1000 – 1200
rotaţii/minut. Du-pă centrifugare, butirometrul se introduce 5 minute
în baia de apă, la o temperatură de 65-67ºC, apoi se citesc
diviziunile corespunzătoare coloanei de grăsime.
Dacă grăsimea este tulbure sau închisă la culoare sau dacă
există substanţe albe la partea de jos a coloanei de grăsime, se
repetă determinarea.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată, în procente
se calculează duă formula:
G
% grăsime (G.S.U.) = -----------------
100 - A
în care:
G = conţinutul de grăsime determinat cu butirometrul (în %)
A = conţinutul de apă al produsului.

9.3.3.3. Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei
Precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în
prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator.
 228

Materiale şi reactivi:
 mojar cu pistil;
 baloane Erlenmeyer;
 hârtie de filtru;
 azotat de argint, soluţie 2,906% (1 ml soluţie
corespunde la 0,01 g clorură de sodiu);
 cromat de potasiu, soluţie 10%.
Metoda de lucru:
Într-un mojar se introduc 2 g de brânză, care se mojarează
împreună cu 30 ml apă distilată fierbinte (60-65ºC) până la obţinerea
unei suspensii omogene. După un repaus de 10-15 minute, timp în
care suspensia se amestecă din când în când, conţinutul mojaruui se
filtrează, prin hârtie de filtru, într-un balon Erlenmeyer. În filtratul
obţinut se adaugă 0,5 ml soluţie de cromat de potasiu şi se titrează
cu soluţie de azotat de argint până la virarea culorii în roşu-
cărămiziu.
Calculul rezultatelor:
Calcularea cantităţii de clorură se sodiu se face după formula:

V
% clorură de sodiu = ------
G
În care:
V = volumul soluţiei de azotat de argint 2,906%, în ml, folosit la titrare;
G = greutatea în g a probei analizate.

9.3.3.4. Determinarea acidităţii

Se face prin metoda Thörner, folosind aceiaşi reactivi ca şi la
lapte. Ea se determină numai la brânza proaspătă de vacă.
Metoda de lucru
Într-un mojar se pun 10g din proba de analizat, peste care se
adaugă 20-50ml apă distilată, omogenizând până la obţinerea unei
suspensii fine. Se trece cantitativ suspensia într-un vas Erlenmeyer
şi se adaugă 1ml fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%. Se titrează cu
soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1N, până la apariţia culorii roz, care
trebuie să persiste un minut.
 229

Calculul rezultatelor
Aciditatea brânzeturilor se exprimă în grade Thörner şi se
calculează după următoarea formulă:

V
Aciditate (ºT) = ---------- x 100
G
În care:
V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N, în ml, folosit la titrare;
G = greutatea probei luată în lucru, în g.

9.3.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Pregătirea probelor
În vederea executării examenului bacteriologic, într-un mojar
steril se cântăresc cu precizie 10g din proba de analizat, peste care
se adaugă 90 ml soluţie de citrat de sodiu 2% sterilă, ca diluant,
încălzită în prealabil la 471ºC. După o bună omogenizare,
suspensia rezultată reprezintă diluţia 1/10.
În continuare, examenul bacteriologic al brânzeturilor se face
asemănător celui descris la lapte (vezi 1.3.4.).
În continuare prezentăm controlul calităţii principalelor categorii
şi sortimente de brânzeturi ce se fabrică în ţara noastră.

9.4. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

PROASPETE
Brânzeturile proaspete se obţin din lapte de vacă, normalizat şi
pasteurizat, supus închegării cu ajutorul maielelor de bacterii lactice
acidifiante, ce pot fi asociate şi cu enzime coagulante.
Brânzeturile proaspete se pot fabrica în mai multe variante,
care pot fi grupate astfel:
 230

 după conţinutul de grăsime: foarte grase, grase, semigrase

şi slabe;
 după adaosuri sau arome: desert-dulci, aperitiv-cu
condimente.

9.4.1. BRÂNZA PROASPĂTĂ DE VACĂ

Este un sortiment de larg consum, mult apreciat pentru

valoarea sa nutritivă şi dietetică.
Se obţine din lapte de vacă smântânit sau normalizat, la un
anumit conţinut de grăsime, în funcţie de sortimentul care se fabrică:
foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă.
Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări ca:
 recepţia laptelui materie primă să fie corect executată. Se
admite doar un lapte cu un conţinut normal de substanţă uscată (în
special în cazeină), cu aciditate de maximum 18ºT, fără încărcătură
microbiană patogenă, inhibitori, gust şi/sau miros străin;
 curăţirea (de preferat cea centrifugală) să elimine şi
impurităţile fine care pot genera defecte în pasta brânzei;
 normalizarea să fie corect executată, la procentul de grăsime
corespunzător prdusului finit;
 omogenizarea, necesară în cazul laptelui pentru brânzeturile
foarte grase, să-şi atingă scopul (să nu se producă separarea
grăsimii);
 pasteurizarea să fie executată în regim de temperatură
scăzut (63-65ºC, timp de 30 de minute) sau mediu (72-74ºC, timp de
30-20 de secunde);
 răcirea laptelui să fie făcută la 23-28ºC, temperatura de
însămânţare;
 însămânţarea cu 0,5-1,5% maia de Str.lactis şi Str.diacety-
lactis să fie urmată imediat de adăugarea de clorură de calciu în
proporţie de 10-15 g/100 l lapte sau în cantitate de 100ml soluţie
40% de clorură de calciu/100 l lapte, sub continuă agitare;
 închegarea după adăugarea cantităţii de cheag, corect
calculată în funcţie de sortiment, să respecte timpul de 16-18 ore.
Închegarea este terminată când coagulul este compact, de
 231

consistenţă moale, se desprinde uşor de pe pereţii vanei, zerul este

limpede şi de culoare galben-verzuie;
 tăierea coagulului să se facă cu respectarea dimensiunilor
coloanelor (pătrate cu latura de 6-8cm la vanele mecanizate; pătrate
cu latura de 8-12cm în vane sau cazane nemecanizate, folosind
cuţite speciale);
 sifonarea zerului (pe principiul vaselor comunicante) să fie
executată după un repaus în care aciditatea zerului are circa 70ºT;
 trecerea în cărucioare presă (a coagulului şi a restului de
zer) şi presarea cu răcire să se facă la temperatura de 16-18ºC
pentru a se evita creşterea acidităţii şi îngreunarea scurgerii zerului;
 pastificarea să-şi atingă scopul: formarea unei paste
omogene, onctuoase, fără grunji şi fără aspect nisipos; răcirea
produsului sub 10ºC (pentru a se evita îngheţarea parţială a masei
de brânză, temperatura nu va fi mai mică de 4ºC);
 ambalarea să fie executată imediat, în ambalaje adecvate
cerinţelor: (în pachete din hârtie metalizată căptuşită cu polietilenă, în
pahare sau pungi din material plastic, în bidoane pentru consum
colectiv) şi cu respectarea strictă a gramajului;
 depozitarea să se facă la 4-6ºC, fără a se depăşi aciditatea
maximă admisă pentru produsul finit.
Controlul calităţii produsului finit se face prin verificări pe lot
şi verificări periodice.
La fiecare lot (de maximum 1000kg produs de acelaşi tip,
obţinut în acelaşi ciclu de fabricaţie, de către acelaşi furnizor,
ambalat în acelaşi fel de ambalaj şi supus deodată verificării) se
verifică ambalarea şi marcarea, masa ambalajelor de desfacere,
caracterele organoleptice şi fizico-chimice (cu excepţia substanţelor
proteice, a pesticidelor şi a metalelor grele care se verifică periodic).
Pentru verificarea ambalării, marcării şi a masei ambalajelor de
desfacere din fiecare lot se iau randomic un număr de ambalaje de
transport şi de desfacere conform tabelului 31.
Toate ambalajele de transport şi de desfacere verificate trebuie
să corespundă condiţiilor de ambalare, marcare şi de masă. Dacă un
singur ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de
ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj neco-
 232

respunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la

verificare după sortare.

TABELUL 31.

Nr. de ambalaje Nr. de ambalaje de Nr. de ambalaje de desfacere

de transport din transport (navete, bidoane) care se iau din fiecare ambalaj
care este care se iau din lot şi se de transport şi se supun
constituit lotul supun verificării verificării
Până la 20 2 2
Între 21-50 4 2
Între 51-100 5 2
Paste 100 6 2

Examenul organoleptic (se execută separat pentru fiecare

probă) şi verificarea temperaturii se efectuează la jumătate din
numărul de ambalaje de transport sau ambalaje de desfacere luate
(conform tabelului 31).
Lotul se consideră corespunzător dacă toate probele examinate
se încadrează din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic în
prevederile legal admise.
Verificările periodice constau în verificarea substanţelor
proteice, a conţinutului de pesticide, a conţinutului de metale şi a
caracterelor microbiologice.
Substanţele proteice se verifică trimestrial, conţinutul de pesti-
cide şi de metale semestrial.
Bacteriile coliforme se verifică zilnic, iar ceilalţi indicatori
bacteriologici vor fi verificaţi cel puţin trimestrial şi ori de câte ori se
consideră necesar, de către un laborator autorizat.
Pe baza rezultatelor la verificările periodice, producătorul
garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.
Examenul de laborator constă în aprecierea caracterelor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

9.4.1.1. Examenul organoleptic

Se referă la aprecierea aspectului, consistenţei, culorii,
mirosului şi gustului.
 233

Caracterele organoleptice de admisibilitate ale brânzei

proaspete de vacă sunt prezentate în tabelul 32.
 234

TABELUL 32. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI

PROASPETE

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer
Pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă; se admite structură
Consistenţă
slab grunjoasă la brânza de tipurile semigrasă şi slabă
Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa
Plăcut, caracteristic de fermentaţie lactică, fără miros şi gust
Miros şi gust
străin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii, etc)

La sortimentele cu adaosuri, culoarea, gustul şi mirosul sunt

specifice ingredientelor folosite.

9.4.1.2. Examenul fizico-chimic

Prin examen fizico-chimic se determină grăsimea, umiditatea,
substanţele proteice, aciditatea, temperatura la livrare şi metalele.
Condiţiile fizico-chimice de admisibilitate ale brânzei proaspete
de vacă sunt prezentate în tabelul 33.

TABELUL 33. CONDIŢIILE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI

PROASPETE DE VACĂ

Tipul
Caracteristici Foarte Grasă Semigrasă Slabă
grasă
Grăsimea % min. 50 min. 27 min. 20 max. 20
Apă % max. 60 70 80 80
Substanţe proteice % min. 14 15 15,5 17
Aciditate ºT max. 190 200 200 210
Temperatura la livrare ºC max. 12
Cupru mg/kg max. 0,5
Plumb mg/kg max. 0,5
Staniu mg/kg max. 10
Arsen mg/kg max. 0,2
 235

Obs: în reţeaua comercială, aciditatea brânzei proaspete de

vacă poate fi cu maximum 10ºT mai mare decât cea prevăzută în
STAS.
Verificarea adaosurilor (unde este cazul) se face după registrul
de fabricaţie.

9.4.1.3. Examenul bacteriologic

Examenul bacteriologic al brânzei proaspete de vacă se face
după tehnicile prezentate la lapte (vezi 1.3.4.) şi se referă la
determinarea bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor şi a
stafilococilor coagulază pozitivi.
Cerinţele bacteriologice ale brânzei proaspete de vacă sunt:
 bacterii coliforme, max. 100/g;
 E.coli, max. 10/g;
 Salmonella/25g, absent;
 stafilococ coagulază-pozitiv, max. 10/g.
Brânza proaspătă de vacă se livrează în ambalaje de desfacere
a căror masă şi abatere admisibilă la masă înscrisă pe ambalaje (de
desfacere) se stabilesc prin normele tehnice de ramură şi în
ambalaje de transport care vor avea masa netă de maximum 25 kg,
vor fi întregi, bine curăţate, dezinfectate şi fără miros străin.
Bidoanele de aluminiu, folosite ca ambalaj de transport se
sigilează.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu următoarele
specificaţii:
 întreprinderea producătoare;
 denumirea produsului şi sortimentului;
 tipul produsului;
 conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată;
 ziua livrării (luni, marţi etc);
 masa netă (masa nominală şi abaterea admisibilă);
 preţul;
 numărul normei tehnice de ramură.
Ambalajele de transport vor fi marcate în plus, faţă de cele de
desfacere, cu masa brută.
 236

Brânza proaspătă de vacă se depozitează în spaţii frigorifice,

curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la
temperatura de maximum 8ºC şi umiditate relativă a aerului de 80-
85%.
Transportul brânzei proaspete de vacă se face cu mijloace de
transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate şi fără miros străin,
în condiţii care să asigure menţinerea temperaturii de maximum 12ºC
în masa brânzei. Durata transportului nu va depăşi 12 ore.
Fiecare lot va fi însoţit de certificatul de calitate, întocmit
conform dispoziţiilor legale.
Termenul de garanţie pentru brânza proaspătă de vacă este
de 2 zile, inclusiv ziua livrării. Acest termen se referă la produsul
ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.
În afara acestui sortiment, considerat clasic, se cunosc
numeroase variante de sortimente şi tipuri dintre care amintim:
a) brânzeturi creme cu conţinut foarte mare de grăsime
(raportat la substanţa uscată), care se fabrică în
următoarele sortimente:
 brânzeturi creme simple, cu 50% grăsime;
 brânzeturi creme duble, cu 60% grăsime;
 brânzeturi creme triple, cu 70% grăsime.
b) brânză cu smântână;
c) brânzeturi cu diferite adaosuri sau arome (cu vanilie, cacao,
stafide, gem de fructe, etc., sau cu diferite condimente de
tipul boia de ardei, piper, chimion etc.).
În ţara noastră se produc numeroase sortimente de brânzeturi
proaspete dintre care amintim:
 brânză proaspătă de vacă fără adaosuri;
 brânză proaspătă de vacă “Delicia”;
 brânză proaspătă de vaci “Bega”;
 brânză proaspătă de vaci cu smîntână;
 cremă Excelent;
 cremă Covasna;
 cremă Dumbrava;
 brânză de vaci Aperitiv;
 brânză Crina cu adaos de legume sau fructe.
 237

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări respectarea

parametrilor tehnologici specifici fiecărui sortiment. Controlul calităţii
produsului finit va verifica respectarea parametrilor organoleptici,
fizico-chimici şi bacteriologici de admisibilitate conform standardelor.

9.4.1.4. Defectele brânzei proaspete de vacă

Datorită conţinutului ridicat de apă, brânza proaspătă de vacă
are o conservabilitate redusă şi este susceptibilă la apariţia unor
defecte, în special când nu se respectă procesul de acidifiere şi
condiţiile de igienă în procesul de fabricaţie.
Dintre defectele specifice ale brânzei proaspete de vacă
amintim:
Consistenţa aspră şi sfărâmicioasă.
Defectul apare în special la brânza slabă atunci când, în
procesul de fabricaţie, s-a folosit lapte cu aciditate mare sau când
închegarea s-a făcut la temperatură prea ridicată.
Aciditate ridicată (gust acru).
Defectul apare în mod special vara, având următoarele cauze:
 folosirea unei cantităţi prea mari de maia;
 tăierea întârziată a coagulului;
 durata mare de scurgere a zerului şi eliminarea insuficientă
a acestuia;
 nerăcirea brânzei imediat după scurgerea zerului;
 depozitarea brânzei la temperaturi ridicate.
Aspect buretos, gust de fermentat, de drojdii şi mucegai.
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor coliforme, ca urmare
a pasteurizării necorespunzătoare a laptelui şi/sau a condiţiilor
igienice deficitare de prelucrare şi păstrare.
Gust amar
Defectul poate fi datorat folosirii unei cantităţi insuficiente de
maia, sau răcirii brânzei înainte de terminarea scurgerii zerului când
se opreşte şi procesul de acidifiere.
 238

9.5. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

CU PASTĂ MOALE
În această grupă sunt cuprinse o gamă foarte mare de
sortimente, care, pe lângă conţinutul ridicat de apă şi deci o
capacitate relativ redusă de conservare, se caracterizează printr-o
perioadă mai scurtă de maturare.
Materia primă folosită la fabricarea acestor brânzeturi provine
de la speciile tradiţionale furnizoare de lapte: vaca, bivoliţa, oaia şi
capra, care condiţionează şi denumirea sortimentului.
În categoria brânzeturilor cu pastă moale sunt incluse şi unele
sortimente a căror maturare se realizează cu ajutorul unor specii de
mucegaiuri selecţionate.
În continuare prezentăm controlul calităţii câtorva sortimente din
această grupă.

9.5.1. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “BRAN”

Este o brânză cu pastă moale fabricată din lapte de vacă, după

o tehnologie asemănătoare sortimentului Romadour ce se produce în
alte ţări, care prezintă pe suprafaţă un mucilagiu de culoare roşietică
produs de dezvoltarea, în timpul procesului de maturare, a unei flore
bacteriene specifice reprezentată de Bacterium linens.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 normalizarea laptelui la un conţinut de 1,8-1,9% grăsime;
 răcirea laptelui, după pasteurizare, la 30-32ºC;
 însămânţarea cu maia de bacterii lactice selecţionate în
proporţie de 0,1-0,3% (în funcţie de anotimp);
 adăugarea clorurii de calciu în proporţie de 5-10 g/100 l
lapte;
 închegarea laptelui la temperatura de 29-31ºC;
 adăugarea de enzimă coagulantă în cantitate care să
realizeze închegarea în 40-60 de minute;
 239

 prelucrarea coagulului, formarea şi presarea să respecte

succesiunea şi timpul etapelor prescrise;
 saramurarea brânzei într-o saramură cu concentraţia de 16-
18%, la temperatură de 14-17ºC, timp de 4-5 ore, în a doua zi;
 zvântarea bucăţilor de brânză timp de 1-2 zile, la
temperatura de 14-18ºC;
 maturarea în spaţii cu temperatură de 14-16ºC, umiditate
relativă a aerului de 93-95%, timp de 14 zile vara şi 21 zile iarna, cu
întoarcerea zilnică a bucăţilor de brânză, până la apariţia stratului
mucilaginos întins pe toată suprafaţa, iar apoi la interval de 3 zile;
 ambalarea bucăţilor de brânză în folie metalizată înaintea
terminării procesului de maturare.
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări ca la fiecare
lot (maximum 500 kg brânză Bran produsă de aceeaşi unitate) să se
verifice ambalarea, marcarea, masa, caracterele organoleptice şi
fizico-chimice conform normelor interne de întreprindere.
Examenul bacteriologic se va face periodic, sau ori de câte ori
se impune. Determinarea metalelor şi a pesticidelor se va face
periodic, conform prevederilor legale.
Brânza “Bran” se prezintă ca bucăţi mici de formă cilindrică, în
greutate de 755 g şi de 150±5 g, ambalate în foiţă de aluminiu.
Pentru verificarea ambalării, marcării şi pentru examenul
organoleptic şi fizico-chimic se deschid randomic 10% din totalul
ambalajelor (lăzilor de lemn) dar nu mai puţin de 3.
Din fiecare ambalaj de lemn ales, se deschide câte o unitate de
carton din care se ia câte o probă de brânză pentru examen
organoleptic şi fizico-chimic.
Verificarea masei se face prin cântărire.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în
tabelul 34.
Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Bran”
presupun lipsa germenilor patogeni.
Bucăţile de brânză se ambalează în foiţă de aluminiu, după
care se introduc în cutii de carton şi apoi în lăzi de lemn.
Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare cu
următoarele specificaţii:
 240

TABELUL 34. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE

ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “BRAN” (CONFORM NORMELOR
INTERNE DE ÎNTREPRINDERE 552/1971)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Suprafaţă moale, netedă, mucilaginoasă, cu slabă
aderenţă la ambalaj, fără crăpături
pe secţiune Masă vâscoasă, uniformă, bine legată
Culoarea cojii Galbenă, roşietică uniformă
miezului Albă-gălbuie, mai deschisă la mijloc
Consistenţă Moale, onctuoasă, se întinde uşor
Miros şi gust Caracteristic, aromat, puţin picant, potrivit de sărat
Grăsime, % min. 35
Umiditate, % max. 60
Clorură de sodiu % 2,5-3,5

 denumirea sau marca întreprinderii producătoare;

 denumirea produsului;
 STAS-UL….;
 greutate;
 preţ;
 data de fabricaţie.
Brânza “Bran” se depozitează în spaţii frigorifice, igienizate, la
temperatură de +2- (+8)ºC.
Transportul se face cu vehicule frigorifice sau izoterme
igienizate.
Fiecare lot va fi însoţit de certificat de calitate întocmit conform
normelor în vigoare.
Termenul de garanţie este de 8 zile de la data fabricaţiei.
Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat
în condiţiile prezentate mai sus.
c) Defectele brânzei “Bran”
Cele mai frecvente defecte ale brânzei “Bran” sunt:
 Suprafaţă care curge.
Defectul se datorează, în special, conţinutului prea ridicat de
apă din brânză, sărării insuficiente şi temperaturii prea ridicate în
 241

timpul maturării. Defectul se exteriorizează prin suprafaţă moale,

aproape fluidă; consistenţa miezului este însă mai tare.
 Aspect nespecific suprafeţei.
Se poate datora sărării excesive şi temperaturii scăzute din
timpul maturării. Brânza cu acest defect prezintă pe suprafaţă un
mucilagiu alb-cenuşiu.
 Coajă cu crăpături.
Defectul poate să apară atunci când maturarea brânzei s-a
realizat în spaţii cu umiditate redusă.
 Consistenţă tare.
Se poate datora acidităţii ridicate a laptelui materie primă sau a
temperaturii prea ridicate de închegare şi prelucrare. Bucăţile de
brânză cu acest defect au consistenţă păstoasă, miez tare, maturare
întârziată, iar pe suprafaţa cojii culoarea roşie specifică apare greu.

9.5.2. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “NĂSAL”

Este un sortiment tradiţional românesc ce se fabrică în condiţii
particulare de climat natural (temperatură şi umiditate), specifice
zonei a cărei denumire o poartă (Popescu şi Meica,1995).
Ca materie primă se foloseşte lapte de vacă, lapte de oaie, sau
amestecul acestora.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 normalizarea laptelui la un conţinut de 2,7-3,1% grăsime,
după curăţirea de impurităţi;
 însămânţarea cu maia de bacterii lactice şi adăugarea de
enzime coagulante la temperatura de 29-31ºC în asemenea condiţii
încât închegarea să se realizeze în 30-35 de minute;
 ca prelucrarea coagulului, formarea şi presarea să respecte
cu stricteţe succesiunea etapelor şi parametrilor tehnologici;
 ca după sărare (făcută în saramură cu o concentraţie de 16-
18%, temperatură de 14-15ºC, timp de 4-6 ore) şi zvântare, bucăţile
de brânză să se supună maturării, timp de 4-6 săptămâni în spaţii cu
temperatură de 12-15ºC şi umiditate de circa 90%. În prima
săptămână a maturării, bucăţile de brânză se întorc zilnic, apoi la 2-3
 242

zile ştergându-le de fiecare dată cu saramură 10%, condiţie

necesară dezvoltării mucegaiului specific pe suprafaţa acestora;
 ca după îndepărtarea mucegaiului şi pudrarea suprafeţei cu
amidon, bucăţile de brânză să se supună zvântării şi apoi ambalării
în hârtie pergaminată sau ceva similar.
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-
chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.
Brânza “Năsal” se prezintă sub formă paralelipipedică (cu
lungimea de 22-23 cm, lăţimea de 12-13 cm, înălţimea de 4-5 cm) cu
greutatea de 1,0-1,3 kg.
Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă
gradată, iar a masei prin cântărire.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în
tabelul 35.

TABELUL 35. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE

DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “NĂSAL”
(CONFORM STANDARDULUI 480/1991).

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

exterior
Aspect
pe secţiune
Culoare miez
Consistenţă miez
Miros şi gust
Grăsime, % min.
Substanţă uscată, % min.
Substanţe proteice,% min.
Clorură de sodiu % max.
Arsen, mg/kg, max.
Cupru , mg/kg, max.
Plumb, mg/kg, max.
Suprafaţă netedă, elastică, coaja subţire, fără crăpături,
de la alb-cenuşiu la gălbui, poate fi acoperită cu un strat
fin de amidon
Pastă curată, omogenă, cu rare ochiuri mici de formă
ovală
Alb-gălbuie, uniformă în toată masa; nu se admite
culoare marmorată
Elastică, moale, nelipicioasă
Aromă specifică, plăcută, de brânză fermentată, gust
plăcut, dulceag, picant specific de fermentaţie
proteolitică, fără miros sau gust străin
45
49
18
2,5
0,15
3
0,5
 243

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Năsal”

conform STANDARDULUI 480/1991 sunt:
 bacterii coliforme/g, max. 100;
 E.coli/g, max. 10;
 stafilococ coagulază pozitiv/g, max. 100
 Salmonella/25 g, absent;
 drojdii şi mucegaiuri/g, max. 2000.
Fiecare bucată de brânză “Năsal” se ambalează în hârtie
pergaminată şi în cutie de carton imprimat (ambalaj de prezentare).
Cutiile se introduc în lăzi de lemn (ambalaje de transport).
Ambalajele de prezentare se marchează cu următoarele
specificaţii:
 denumirea producătorului şi marca;
 denumirea produsului;
 conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată;
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
 STR. 480/1991;
 termen de garanţie.
Ambalajele de transport vor fi marcate în plus faţă de cele de
prezentare cu greutatea netă, brută şi numărul de ambalaje de
prezentare din ambalajele de transport.
Brânza “Năsal” se depozitează în spaţii frigorifice, igienizate, la
temperatura de +2-(+8)ºC şi umiditate relativă de 85-90%.
Transportul se face cu mijloace de transport izoterme sau
frigorifice, cu menţinerea temperaturii de depozitare.
Fiecare lot va fi însoţit de certificat de calitate întocmit conform
normelor în vigoare.
Termenul de garanţie al brânzei “Năsal” este de 15 zile şi
decurge de la data fabricaţiei. Acest termen se referă la produsul
ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.

9.5.3. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “VLĂDEASA”

Este un sortiment obţinut din lapte de bivoliţă, cu maturare la

rece.
 244

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:

 normalizarea laptelui de bivoliţă la 3,6% grăsime, pentru
brânza cu 40% grăsime, sau 6% pentru tipul cu 60% grăsime;
 diluarea cu apă, înainte de pasteurizare, a laptelui în
proporţie de 10-15% pentru limitarea deshidratării excesive a bobului
în timpul prelucrării coagulului;
 însămânţarea cu maia de iaurt, în proporţie de 0,2-0,4%, în
funcţie de sezon, la temperatura de 42-45ºC;
 închegarea cu cheag, fără adaos de clorură de calciu, astfel
încât coagularea să se realizeze într-o oră;
 prelucrarea coagulului (tăiat cu harfa sau cuţitul în coloane
prismatice cu latura de 3 cm; mărunţit cu căuşul şi amestecat până la
realizarea unui “bob” de mărimea unei nuci) la temperatura de 36-
38ºC, cu îndepărtarea zerului în proporţie de 50%;
 formarea prin turnare în forme cilindrice, într-o singură
repriză pentru a se evita apariţia golurilor de presare în pastă;
 zvântarea cu respectarea condiţiilor de temperatură care
asigură dezvoltarea intensă a microflorei specifice ( în primele 4 ore,
la temperatura de 25-30ºC şi umiditatea relativă de 85-90%, cu
întoarcere la 15, 30, 60 şi 90 de minute şi stropire la primele 2
întoarceri cu zer încălzit la 60-65ºC);
 sărarea la temperatura de 10-14ºC, timp de 18-20 de ore,
folosind o saramură cu o concentraţie de 18-19%:
 maturarea la temperatura de 5-10ºC, timp de 24 de zile cu o
primă întoarcere după prima zi, apoi cu întoarceri repetate la interval
de 3-4 zile;
 zvântarea şi ambalarea în hârtie pergaminată sau folie
metalizată.
b)Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-
chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.
Brânza “Vlădeasa” se prezintă sub formă de calupuri mari cu
profil cilindric (cu diametru de 20-22 cm şi înălţime de 7-8 cm) şi
greutatea de 2,5-3,0 kg sau paralelipipedic (cu latura de 20-22 cm şi
înălţimea de 7-8 cm) şi greutatea de 3,0-3,5 kg.
 245

Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă

gradată, iar a masei prin cântărire.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt redate în
tabelul 36.
TABELUL 36. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE
ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “VLĂDEASA”
(CONFORM STANDARDULUI 2286/1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Bucăţi de dimensiuni uniforme, coaja este subţire,
exterior
Aspect elastică, întreagă, poate prezenta uşoare denivelări
Pastă curată, omogenă, cu rare ochiuri mici de formă
pe secţiune
ovală
coajă Albă până la alb-gălbuie
Culoare
miez Albă-porţelanie, uniformă în toată masa
Consistenţă Elastică, moale, onctuoasă, omogenă în toată masa
Plăcut de fermentaţie lactică, puţin sărat, uşor amărui,
Miros şi gust
fără miros şi gust străin
Formă cilindrică Formă paralelipipedică
Grăsime, % min. 40 60
Substanţă uscată, % min. 47 50
Substanţe proteice,% min. 16 13
Clorură de sodiu % max. 2,5
Arsen, mg/kg, max. 0,15
Cupru , mg/kg, max. 3,0
Plumb, mg/kg, max. 0,5

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei

“Vlădeasa” conform STANDARDULUI 2286/19991 sunt:
 bacterii coliforme/g, max. 10;
 E.coli/g, absent;
 Salmonella/25g, absent;
 stafilococ coagulază pozitiv/g, max. 10;
 Clostridium perfringens/g, max.10.
Brânza “Vlădeasa” se ambalează în hârtie pergaminată, apoi în
cutii sau navete din material plastic.
În comerţ, brânza “Vlădeasa” poate fi prezentată sub formă de
bucăţi de 100-250 g, ambalate în folie termocontractibilă.
 246

Marcarea se face prin etichetare cu specificaţiile cunoscute. La

bucăţile preambalate se trece data ambalării în loc de data
fabricaţiei.
Depozitarea se face în spaţii frigorifice, igienizate, la
temperatura de +2-(+8)C şi umiditate relativă de 80-85%
nesuprapunând bucăţile de brânză (pentru a evita deformarea lor) şi
numai pe rafturi.
Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau
izoterme igienizate, cu menţinerea temperaturii de depozitare.
Fiecare lot livrat va fi însoţit de certificat de calitate întocmit con-
form reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie pentru brânza “Vlădeasa” este de 20 de
zile pentru bucăţile întregi şi de 10 zile pentru porţiile preambalate,
respectând condiţiile prezentate mai sus.

9.5.4. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI TIP CAMEMBERT

Brânza Camembert face parte din categoria brânzeturilor moi,

la maturarea cărora contribuie şi unele specii de mucegaiuri
selecţionate. Materia primă folosită este laptele de vacă.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 normalizarea, pasteurizarea şi răcirea laptelui la temperatura
de 30-35C;
 însămânţarea cu maia formată dintr-un amestec de Str.lactis
şi Str.diacetilactis în proporţie de 1-3%, urmată de o perioadă de
maturare (de 30-40 minute) astfel dirijată încât aciditatea laptelui
înainte de închegare să fie de 20-22T, moment în care se adaugă
suspensia apoasă de spori de mucegaiuri selecţionate, specifice
(Penicillium camemberti, P.album, P.candidum) care se dezvoltă pe
suprafaţa pastei sub formă de strat continuu, albicios în cea de-a
doua parte a perioadei de maturare;
 închegarea enzimatică la temperatura de 28-34C, timp de
60-120 de minute;
 prelucrarea coagulului cu menţinerea umidităţii necesare
dezvoltării mucegaiurilor (se scoate o cantitate de zer de cca. 7-10%
din cantitatea totală de lapte folosită);
 247

 formarea în forme cu diametrul de 8-12 cm şi înălţimea de

11-13 cm;
 autopresarea prin întoarcerea formelor cu brânză la anumite
intervale de timp (prima imediat după umplere, apoi la o oră,
continuându-se la fiecare 4-5 ore); durata autopresării este de cca.
20 de ore, când, prin fermentaţie lactică, pH-ul brânzei va fi de 4,4-
4,7, limite ce favorizează dezvoltarea mucegaiurilor;
 sărarea, care poate fi uscată sau în baie de saramură; sarea
de o anumită calitate se sterilizează şi apoi uneori se amestecă cu
spori de mucegai liofilizat, se aplică pe bucăţile de brânză (o dată pe
bucăţile mici, şi se repetă la 8-10 ore în cazul bucăţilor mari) care
după 4-5 ore se întorc. Sărarea uscată se face la temperatura de 16-
18C şi umiditate relativă de 85-95%. Sărarea umedă se face în
saramură de 14-17%, pasteurizată la 80-90C, cu aciditate de 30-
60T, la temperatura de 16-20C; timpul sărării este variabil după
mărimea bucăţilor şi procentul de grăsime (pentru brânza cu 40-45%
grăsime şi greutate 80-125 g. ,3,5-4,5 ore, iar pentru cea de 250-320
g ,5-6 ore; pentru brânza cu 50% grăsime şi greutate 80-125 g, 4-5
ore, iar pentru cea de 250-320 g, 5,5-6,5 ore);
 zvântarea la temperatură de 18-20C, umiditate relativă de
75-80%, timp de 4-5 zile, cu întoarcere zilnică;
 maturarea în două etape:
- în prima fază maturarea se desfăşoară la temperatura de
12-14C, umiditate relativă de 80-85%, timp de 10-12 zile cu
formarea în final a unui strat continuu de mucegai alb ce cuprinde
uniform toată suprafaţa bucăţii de brânză. La terminarea acestei
faze, bucăţile de brânză se ambalează în folie metalizată sau hârtie
pergaminată;
- în a doua fază a maturării, brânza astfel preambalată se
ţine în continuare timp de 7-10 zile, la temperatura de 4-10C.
b) Controlul calităţii produsului finit se face prin verificări pe
lot şi verificări periodice.
Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 100 kg brânză “Ca-
membert” produsă de aceeaşi unitate.
La fiecare lot se verifică ambalarea şi marcarea, forma,
dimensiunile şi masa, caracterele organoleptice şi fizico-chimice (cu
 248

excepţia substanţelor proteice, a conţinutului de metale şi a

conţinutului de pesticide, care se verifică periodic).
Verificările periodice constau din verificarea substanţelor
proteice, a conţinutului de pesticide, a conţinutului de metale şi a
caracterelor microbiologice, conform normativelor legale în vigoare.
După conţinutul de grăsime, brânza “Camembert” se fabrică în
două tipuri: tipul gras cu minimum 45% grăsime raportată la
substanţa uscată şi tipul foarte gras cu minimum 50% grăsime.
Brânza “Camembert” se prezintă ca bucăţi mici de formă:
 cilindrică mare (cu diametrul de 10-12 cm, înălţimea de 2-3
cm), cu greutate de 250 g;
 semicilindrică (cu diametrul de 10-12 cm, înălţimea de 2-3
cm), cu greutate de 125 g;
 cilindrică mică (cu diametrul de 5-7 cm, înălţimea de 2-3 cm),
cu greutate de 100 g;
 paralelipipedică (cu latura de 6-7 cm, înălţimea de 2-3 cm),
cu greutate de 150 g.
Pentru verificarea formei, dimensiunilor, masei, ambalării,
marcării şi pentru examenul organoleptic se deschid randomic un
număr de ambalaje după cum urmează (tabelul 37):

TABELUL 37.

Numărul ambalajelor din lot Numărul de ambalaje care se iau din lot şi
se supun verificării
până la 20 2
21-40 3
41-60 4
61-100 5
Peste 100 6

Din fiecare ambalaj supus verificării se ia o cutie, din care se va

scoate o bucată de brânză ce va fi examinată organoleptic.
Din ambalajele deschise pentru examen organoleptic se iau
probe şi pentru examenul fizico-chimic, care vor fi executate în
maximum 24 de ore de la recoltare.
 249

Pentru examenul bacteriologic, recoltarea se va face în mod

steril, probele fiind transportate în condiţii de refrigerare şi se vor
supune examinării în cel mai scurt timp.
Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă
gradată, iar a masei prin cântărire.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt redate în
tabelul 38.
TABELUL 38. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE
ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “CAMEMBERT”

Condiţii de admisibilitate
Tip gras Tip foarte gras (extra)
Caracteristici
Coajă subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb sau
exterior alb-albăstrui; se admit puncte roşietice; cele două
Aspect
suprafeţe ale brânzei trebuie să fie plane
pe secţiune Miez compact sau ochiuri de fermentare foarte mici
Culoarea miezului Alb-gălbuie, spre mijloc mai albă
De pastă fină, spre coajă prezintă o consistenţă mai
Consistenţă miez
moale
Aromat, plăcut, slab picant de ciupercă,
Miros şi gust
caracteristic
Grăsime % min. 45 50
Substanţe proteice, % min. 19 17
Umiditate, % max. 52
Clorură de sodiu, % max. 3
Arsen mg/kg, max. 0,15
Plumb mg/kg, max. 0,5
Cupru mg/kg, max. 3,0

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei

“Camembert” presupun lipsa germenilor patogeni.
Bucăţile de brânză “Camembert” se ambalează în foiţă de
aluminiu sau în hârtie pergaminată caşerată sau cerată, după care
se introduc în cutii cilindrice, semicilindrice sau paralelipipedice de
carton. Cutiile se ambalează sub formă de suluri, în hârtie de
ambalaj, iar sulurile în lăzi de lemn de maximum 25 kg.
Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare cu
următoarele specificaţii:
 250

 marca şi denumirea întreprinderii producătoare;

 denumirea produsului ;
 greutatea netă ;
 data fabricaţiei ;
 preţul ;
 stasul ;
 termen de garanţie ;
 condiţii de păstrare .

Brânza Camembert se depozitează în spaţii frigorifice,

igienizate, la temperatură de maximum +8C şi umiditate relativă a
aerului de 70-75%.
Transportul se face cu vehicule frigorifice sau izoterme,
igienizate în cel mai scurt timp posibil.
Fiecare lot va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit
conform normelor în vigoare.
Termenul de garanţie al brânzei Camembert este de 15 zile de
la data fabricaţiei. Acest termen se referă la produsul ambalat,
depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.
c) Defectele brânzei Camembert
Cele mai frecvente defecte ale brânzei Camembert sunt :
Infectarea suprafeţei cu drojdii
Defectul se datorează în special nerespectării condiţiilor de
igienă pe parcursul procesului tehnologic de fabricare. Brânzeturile
cu acest defect sunt foarte sensibile la infecţiile cu mucegaiuri
străine, iar dezvoltarea mucegaiului alb specific nu se mai realizează.
În acest caz se constată şi defecte de aspect, consistenţă şi în
special de miros şi de gust.
Lipsa de mucegai alb la suprafaţă
Defectul poate să apară atunci când culturile de mucegai sunt
prea vechi şi inactive sau când nu sunt respectate condiţiile
tehnologice. Astfel, umiditatea relativă a aerului prea ridicată în
spaţiile de maturare, nu permite zvântarea cojii brânzeturilor şi deci
dezvoltarea mucegaiului alb (specific), Reducerea umidităţii în
spaţiile de maturare şi aerisirea corespunzătoare a acestora, poate
preveni apariţia defectului.
 251

Defect de culoare (culoarea roşie a brânzei)

Se datorează infectării brânzei cu Micrococcus aglomeratus,
care reduce azotaţii în azotiţi şi care în combinaţie cu tirozina,
formează într-un stadiu avansat de maturare, un colorant roşu
(Chintescu, 1980.)
Balonarea
Defectul este produs de obicei, de bacteriile coliforme şi se
datorează pasteurizării necorespunzătoare a laptelui şi/sau condiţiilor
deficitare de igienă pe fluxul de fabricaţie.
Pasta uscată (cretoasă, sfărâmicioasă)
Defectul se datorează deshidratării prea intense a coagulului
(care nu mai oferă umiditatea necesară dezvoltării microorganismelor
normale cazeolitice, deci nu se mai realizează o bună maturare) şi
folosirii unui lapte materie primă cu aciditate ridicată, care provoacă o
sinereză avansată (a coagulului).
Consistenţă foarte moale şi curgerea pastei
Defectul poate apare atunci când deshidratarea coagulului şi
acidifierea au fost insuficiente sau temperatura în spaţiile de formare-
autopresare a fost mult mai mică decât cea suficientă. Umiditatea
ridicată din brânză favorizează dezvoltarea intensă a microflorei care
produce înmuierea pronunţată şi chiar fluidificarea pastei.

9.5.5. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI BUCEGI

Este un sortiment de brânză moale maturat cu mucegaiuri

selecţionate, asemănător cu brânza Roquefort fabricată în Franţa şi
în alte ţări.
Brânza Bucegi se fabrică din lapte de vacă integral sau din lap-
te de oaie.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 curăţirea, pasteurizarea şi răcirea laptelui la temperatura de
26-29C (temperatura de închegare) în funcţie de anotimp;
 însămânţarea laptelui cu maia de bacterii lactice selecţionate
în proporţie de 2-4% şi clorură de calciu maximum 15g/100 l; cu
menţinerea la temperatura de închegare în vederea maturării, care
durează 30-40 de minute până când aciditatea ajunge la 20-21T,
 252

pentru laptele de vacă şi la 22-25T, pentru laptele de oaie. În timpul

maturării se adaugă şi suspensia de spori de Penicillium roqueforte
(mucegai selecţionat specific) în proporţie de 25g/1000 l lapte;
 închegarea laptelui la temperatura de 26-27C vara şi 28-
29C iarna ,în timp de 70-90 de minute;
 prelucrarea coagulului prin tăiere, mărunţire şi scurgere de
zer în spaţii cu temperatură de 18-20C;
 formarea prin introducerea coagulului prelucrat în forme
metalice (profil cilindric cu diametrul de 18-20 cm şi înălţimea de 15
cm), cu pereţi perforaţi, în 4-5 straturi succesive (între primele straturi
se mai presară spori de mucegai sau sare grunjoasă);
 autopresarea prin menţinerea formelor pe rafturi, în spaţii cu
temperatură de 18C şi umiditate de 90-95%, până a doua zi, timp în
care se întorc de 5-6 ori pentru eliminarea zerului .În această fază
aciditatea brânzei ajunge la 270-290T(pH=4,7-4,8).
 zvântarea în spaţii cu temperatura de 10-12C, timp de 4-5
zile;
 sărarea prin frecare cu sare grunjoasă uscată (pe toată
suprafaţa) a fiecărei bucăţi, în 3-4 reprize, la intervale de 1-2 zile,
timp de 5-7 zile; în spaţii cu temperatură de 10-12C vara şi 12-14C
iarna. Mucegaiul produs pe suprafaţa brânzeturilor, în timpul sărării,
se îndepărtează prin răzuire cu cuţitul sau spălare cu saramură
diluată;
 uscarea prin aşezarea bucăţilor de brânză pe muchie, timp
de 1-2-zile;
 străpungerea concentric, pe suprafaţa circulară a bucăţilor
de brânză cu ace de oţel (cu lungimea de 20-25 cm şi diametrul de
3-4 mm), la distanţă de 2 cm de la margine (în circa 50-70 de locuri),
pentru a permite pătrunderea aerului care favorizează dezvoltarea
mucegaiului şi eliminarea gazelor formate în timpul maturării;
 maturarea în spaţii cu temperatură de 5-7C, umiditate
relativă de 95-100%; viteza de circulaţie a aerului de 2,5-3 m/s şi
posibilitate de schimbare a aerului de minimum 3 ori în 24 de ore; pe
scânduri în formă de jgheab, cu aşezarea pe muchie a bucăţilor de
brânză, la 2-3 cm distanţă una de alta, cu întoarcere (de 90) zilnică
 253

în jurul axei, timp de 2-4 luni. Mucegaiul format la suprafaţă va fi

îndepărtat periodic prin răzuire sau periere;
 ambalarea după a doua maturare a bucăţilor de brânză, bine
curăţate de mucegaiul de pe suprafaţă, în folie metalizată şi
menţinerea în continuare la temperatura de 3-5C şi umiditate
relativă a aerului de minimum 95% pentru finisarea maturării.
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-
chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.
Brânza “Bucegi” se prezintă sub formă de bucăţi cilindrice (cu
diametrul de 18-20 cm şi înălţimea de 8-12 cm), cu greutatea de 2,5-
3,5 kg.
Verificarea dimensiunilor se face prin măsurarea cu o riglă
gradată, iar a masei prin cântărire.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în
tabelul 39.
Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Bucegi”
conform STANDARDULUI 431/1991 sunt:
 bacterii coliforme/g, max. 10;
 Salmonella/50 g, absent;
 stafilococ coagulază-pozitiv/g, max.1000.
Bucăţile de brânză “Bucegi” se ambalează în folie de aluminiu
şi apoi în hârtie de ambalaj. Se livrează suprapuse maximum 4
bucăţi sau în roluri de formă octogonală confecţionate din şipci de
lemn, cu capetele bine încheiate şi legate cu sârmă. Bucăţile de
brânză se ambalează câte 4 sau multiplu de 4 la (maxim 8 bucăţi),
grupele de 4 bucăţi vor fi despărţite cu capace de lemn.
Fiecare bucată de brânză se marchează prin imprimare pe folia
de aluminiu sau etichetare, cu specificaţiile cunoscute.
Depozitarea se face în spaţii frigorifice, igienizate, la
temperatura de +2-(+8)C şi umiditate relativă a aerului de 85-90%,
pe rafturi, aşezate pe una din baze, maxim trei roţi suprapuse.
Transportul se face cu vehicule de transport izoterme sau
frigorifice, igienizate, la temperatura de depozitare.
Fiecare lot va fi însoţit de certificatul de calitate, întocmit
conform normelor legale.
 254

TABELUL 39. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE

ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “BUCEGI”
(CONFORM STANDARDULUI 431/1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Fără coajă, la suprafaţă prezintă un strat subţire
exterior
mucilaginos; pe alocuri poate prezenta un strat
Aspect
superficial slab roşietic
Marmorat, cu prezenţa mucegaiului verde-albastru în
interior
pastă (Penicillium roqueforti)
Alb-gălbui cu nuanţă verde-albăstruie (datorită
Culoare
prezenţei mucegaiului de însămânţare)
Consistenţă miez Masă compactă, onctuoasă, fragilă
lăcut, puţin picant, slab sărat, caracteristic brânzeturilor
Miros şi gust
cu mucegai în interior
Grăsime, % min. 45
Substanţă uscată, %
55
min.
Substanţe proteice, %
20
min.
Clorură de sodiu %,
5
max.
Arsen, mg/kg, max. 0,15
Cupru , mg/kg, max. 0,5
Plumb, mg/kg, max. 0,3

Termenul de garanţie al brânzei “Bucegi” este de 3 luni. Acest

termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în
condiţiile prezentate anterior şi decurge de la data fabricaţiei.
La noi în ţară se mai fabrică un sortiment de brânză moale
fermentată cu mucegai, din lapte de bivoliţă, cunoscut sub numele de
brânză “Homorod”. Tehnologia de fabricare a acesteia este
asemănătoare cu a brânzei “Bucegi” cu unele diferenţe legate de
compoziţia şi comportamentul tehnologic al laptelui de bivoliţă (nu se
adaugă clorură de calciu, proporţia de maia trebuie redusă, procesul
de acidifiere decurge mai lent, maturarea brânzei este prelungită).
 255

Controlul calităţii brânzei “Homorod”, produs finit va urmări

verificarea indicatorilor de calitate conform STANDARDULUI
1922/1991.
c) Defectele brânzeturilor cu pastă moale fermentate cu
mucegai
Dintre defectele acestor sortimente de brânzeturi amintim:
Consistenţă tare
Defectul apare atunci când maturarea s-a făcut la temperaturi
ce depăşesc 12C, care favorizează descompunerea proteinelor cu
modificări ale caracteristicilor miezului sau când aciditatea a fost mai
mică în timpul prelucrării coagulului şi autopresării.
Pastă compactă, fără mucegai
Defectul se datorează prelucrării necorespunzătoare a
coagulului, care duce la formarea unei mase compacte, fără goluri de
aşezare între boabele de coagul, sporii de mucegai neavând
suficient aer pentru a se dezvolta. O slabă dezvoltare a mucegaiului
sau chiar lipsa acestuia, reprezintă defectul cel mai frecvent şi apare
atunci când capacitatea de germinare a sporilor este redusă.
Gust şi miros iute, de mucegai
Apare atunci când maturarea brânzeturilor s-a făcut timp mai
în-delungat sau la temperaturi ridicate care au permis o dezvoltare
exagerată a mucegaiului. Defectul poate fi evitat prin reglarea
temperaturii din spaţiile de maturare sub +10C, ambalarea timpurie
a brânzeturilor în folie de aluminiu şi menţinerea ulterioară la
temperaturi scăzute (pentru finisarea maturării).
Suprafaţă uscată, cu pete
Defectul poate să apară atunci când în spaţiile de maturare nu
se asigură umiditatea corespunzătoare şi nu se respectă îngrijirea
corectă a cojii (Chintescu, 1980).

9.6. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

CU PASTĂ SEMITARE
Această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-un
conţinut moderat de apă, deci au o consistenţă potrivită, care se
 256

realizează prin prelucrarea mai intensă a coagulului, prin încălzirea a

II-a la temperatură moderată şi prin presare. Sortimentele cele mai
reprezentative sunt brânza Olanda şi Trapist, foarte apreciate pentru
aroma şi gustul lor deosebit de plăcut.

9.6.1. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “OLANDA”

Brânza Olanda se fabrică din lapte de vacă.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 normalizarea laptelui după curăţirea centrifugală la un
conţinut de 2,8-2,9% grăsime;
 pasteurizarea în vane, la temperatura de 63-65C, 30 de
minute sau în instalaţii de pasteurizare cu plăci la temperatura de 71-
74C;
 răcirea laptelui la temperatura de 32-35C şi însămânţarea
cu maia de bacterii selecţionate de tip mezofil, în proporţie de 0,5-
1%şi cu aciditate de 110T;
 închegarea laptelui (cu aciditate de max. 20T) la
temperatura de 32-35C, asigurându-se clorură de calciu (10-15 g/
100 l) şi cheag, astfel încât coagularea să se realizeze în 35-40 de
minute. Pentru ca pasta să capete culoare gălbuie specifică, se pot
adăuga coloranţi naturali cum ar fi şofranul;
 prelucrarea coagulului prin tăiere; mărunţire (până ce bobul
de coagul are 4-5 mm) timp de 20-30 de minute; eliminarea de zer
(circa ¼ din cantitatea rezultată); adăugarea de apă (10-15% faţă de
cantitatea de lapte din vană) la temperatura de 42-45C, pentru
eliminarea unei părţi din lactoză, deci pentru frânarea acidifierii
pronunţate şi încălzirea a II-a (iniţial cu 0,5C/minut, apoi cu
1C/minut) timp de 10-15 minute până la atingerea temperaturii de
40-43C, când se elimină cea mai mare cantitate de zer şi se
realizează “uscarea” bobului; presarea în vană, după sedimentare,
cu o forţă de 2 kg f/kg de brânză, timp de 20-25 de minute pentru
eliminarea zerului rămas; tăiere în bucăţi egale a caşului şi
introducerea în forme paralelipipedice sau sferice pentru presare şi
formare (forţa de presare este de 2-6 kg f/kg brânză, timp de 3-6
 257

până la 10 ore, cu întoarcerea formelor de 3-4 ori la intervale de cca

o oră);
 sărarea cu o saramură de concentraţie 18-20%, temperatură
de 12-15C, timp de 36-48 de ore şi zvântarea;
 maturarea în spaţii cu temperatură de 13-15C şi umiditate
relativă a aerului de 85-90%, timp de 30 de săptămâni, cu
întoarcerea regulată la 3-5 zile a bucăţilor de brânză. În timpul
maturării, calupurile de brânză se îngrijesc prin spălări (o dată sau de
două ori / săptămână) şi imersări în apă de var (pentru a preveni
dezvoltarea prea rapidă a mucegaiului şi pentru grăbirea formării
cojii) pentru îndepărtarea stratului de mucilagiu şi de mucegai ce se
formează;
 parafinarea bucăţilor de brânză cu coaja consolidată, uscată,
curată şi de culoare gălbuie;
 depozitarea la temperaturi de 4-8C şi umiditatea relativă a
aerului de 80-85%.
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-
chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.
Brânza Olanda se prezintă ca bucăţi întregi de diferite forme şi
greutăţi, astfel:
 formă sferică (diametrul de 10-13 cm) şi masă de 1,2-2,0 kg:
 formă paralelipipedică mică (lungimea de 10-19 cm, lăţimea
de 12-14 cm, înălţimea de 7-10 cm) şi masa de 1,5-2,5 kg;
 formă paralelipipedică mare (lungimea de 28-30 cm, lăţimea
de 14-15 cm, înălţimea de 10-14 cm) şi masa de 5-6 kg;
 formă cilindrică mică (diametrul de 9-10 cm, înălţimea de 7-9
cm) şi masa de 1,0-1,5 kg;
 formă cilindrică mare (diametrul de 25-30 cm, înălţimea de
18-20 cm) şi masă de 5-6 kg.
Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă
gradată, iar a masei prin cântărire.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt redate în
tabelul 40.
Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Olanda”
conform STANDARDULUI 1497/1991 sunt:
 258

 bacterii coliforme /g, max. 10 ;

 Escherichia coli /g ,max. 1 ;
 Salmonella /25 g, absent ;
 stafilococ coagulază-pozitiv /g, max.10.
 Clostridium perfringens /g.max.10 ;

TABELUL 40. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE

ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “OLANDA”
(CONFORM STANDARDULUI 1479/1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Bucăţi
Exterior
Aspect
În secţiune
Culoare miez
Consistenţă miez
Gust şi miros
Notă: cu acordul părţilor brânza “Olanda” se poate livra şi neparafinată
Grăsime, % min.
Substanţă uscată, % min.
Substanţe proteice, % min.
Clorură de sodiu, % max.
Arsen, mg/kg, max.
Plumb, mg/kg, max.
Cupru, mg/kg, max.
Bucăţi de dimensiuni uniforme
Coajă întreagă, netedă, uniformă, de culoare
gălbuie, fără crăpături, se admit urme uşoare
provenite din cutele pânzei şi urme de la găurile
formei, fără urme de mucegai;
Bucăţile vor fi acoperite cu o peliculă protectoare,
avizată conform dispoziţiilor sanitare; pelicula
protectoare va fi uniform repartizată şi poate fi
colorată cu un colorant alimentar
Miez curat , omogen, fără urme de mucegai; cu rare
ochiuri de fermentare, de max. 10 mm răspândite
neuniform
Gălbuie până la galben portocaliu, uniformă în toată
masa, cu uşor luciu mai intens la ochiuri
Semitare, elastică, omogenă în toată masa
Plăcut, puţin dulceag, potrivit de sărat, aromă
caracteristică, fără gust şi miros străin
45
55
20
1-2,5
0,15
0,3
3
 259

Bucăţile de brânză Olanda se ambalează, după o prealabilă

învelire în hârtie de ambalaj, în lăzi de lemn sau cutii de carton.
Brânza Olanda porţionată se preambalează în folie termocon-
tractibilă.
Marcarea se face prin etichetare sau şablonare (cu tuş
alimentar) cu specificaţiile cunoscute.
Brânza Olanda se depozitează pe rafturi speciale (cu scobitură
pentru bucăţile sferice şi pe rafturi-jgheab pentru cele cilindrice), în
spaţii frigorifice igienizate, la temperatură de +2 –(+8)C şi umiditatea
relativă a aerului de 80-85%. Bucăţile paralelipipedice se suprapun,
maxim 2 bucăţi.
Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau
izoterme igienizate, cu menţinerea temperaturii de depozitare.
Fiecare lot livrat va fi însoţit de certificat de calitate întocmit
conform reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie este de 60 de zile pentru bucăţile întregi
şi de 20 de zile pentru bucăţile preambalate în folie termocontrac-
tibilă.
Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi
transportat în condiţiile prezentate şi decurg de la data fabricaţiei
pentru bucăţile întregi şi de la data livrării pentru bucăţile
preambalate.
BRÂNZA TRAPIST se fabrică tot din lapte de vacă după o
tehnologie asemănătoare brânzei Olanda.
Controlul calităţii va urmări respectarea parametrilor tehnologici
specifici etapelor de fabricaţie şi a indicatorilor de calitate conform
normelor legale de admisibilitate.
c) Defectele brânzeturilor cu pastă semitare
Defectele ce se pot întâlni la brânza Olanda şi Trapist sunt
următoarele:
Balonarea timpurie
Defectul este produs de bacteriile coliforme şi se datorează
pasteurizării necorespunzătoare a laptelui şi/sau condiţiilor deficitare
de igienă în procesul de fabricaţie. Brânza cu acest defect prezintă
 260

pe suprafaţa de secţiune numeroase ochiuri de fermentaţie, care

imprimă pastei aspect buretos şi gust ,de obicei amărui.
 261

Balonarea târzie
Este produsă de bacteriile sporulate din genul Clostridium şi se
datorează atât condiţiilor necorespunzătoare de igienă cât şi
acidifierii slabe a pastei şi deshidratării insuficiente a acesteia.
Defectul apare, de obicei, după 8-12 zile de la începutul maturării şi
este însoţit de modificări pronunţate de gust şi de miros.
Prevenirea celor două defecte se face prin: pasteurizare
corectă la o temperatură mai ridicată; asigurarea unei acidifieri
normale şi prin respectarea cu stricteţe a regulilor de igienă pe
parcursul fluxului tehnologic de fabricaţie.
Pastă oarbă
Defectul apare când bacteriile producătoare de gaze sunt într-o
proporţie prea mică şi nu sunt asigurate condiţiile de dezvoltare ale
acestora (aciditatea pastei este prea mare, iar temperatura din
spaţiile de maturare scăzută);
Desen prea des
Defectul se datorează nerespectării parametrilor tehnologici din
etapa formare-presare a brânzeturilor, când după presare golurile de
aşezare se transformă ulterior în timpul maturării în ochiuri de
fermentare;
Crăpături în pastă
Defectul se datorează acidităţii prea ridicate a laptelui, creşterii
prea mari a acesteia în timpul prelucrării coagulului, spălării
insuficiente a bobului şi temperaturii joase în timpul presării.
Prevenirea acestui defect, destul de frecvent la brânza Olanda,
se face prin folosirea unui lapte materie primă cu aciditate
corespunzătoare STAS-ului şi prin spălarea bobului de coagul
conform parametrilor tehnologici stabiliţi.
Consistenţă cauciucoasă
Se datorează spălării excesive a coagulului, care are ca rezultat
îndepărtarea unei cantităţi prea mari de lactoză şi deci producerea
unei cantităţi reduse de acid lactic; condiţii care determină nu numai
consistenţa cauciucoasă, ci şi gustul de fad al produsului.
 262

Coaja prea groasă şi tare

Acest defect apare atunci când brânzeturile s-au maturat în
spaţii cu umiditate redusă, au fost de prea multe ori spălate (în
perioada maturării) şi/sau parafinat prea târziu.
Margini albe şi strat albicios sub coajă
Defectul apare atunci când brânzeturile au fost tratate cu o
saramură prea concentrată, când datorită sărării prea intense pasta
de sub coajă se întăreşte şi formează un strat care nu maturează,
prezintă o consistenţă sfărâmicioasă şi are o aciditate ridicată.
Coaja cu consistenţă moale şi mucilaginoasă
Defectul poate să apară mai frecvent la brânza Olanda, cu un
conţinut ridicat de apă, care se deshidratează mai greu şi se
datorează eliminării insuficiente a zerului în timpul presării şi/sau
menţinerii brânzeturilor la maturare în spaţii cu umiditate prea
ridicată, care favorizează apariţia mucilagiului.
Dezvoltarea de mucegai pe coajă
Defectul se poate datora infectării cojii brânzeturilor înainte de
parafinare sau în timpul depozitării în spaţii infectate cu mucegaiuri,
mai ales în cazul desprinderii parafinei de pe suprafaţa brânzeturilor
(Chintescu, 1980).

9.7. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

CU PASTĂ TARE
În această categorie sunt incluse brânzeturile cu un conţinut
mic de apă, care le conferă o bună conserbabilitate. Deshidratarea şi
consistenţa tare a pastei sunt asigurate de unele particularităţi ale
procesului tehnologic de fabricaţie, cum ar fi: mărunţirea energică a
bobului de coagul care asigură eliminarea timpurie şi abundentă a
zerului; încălzirea a II-a la temperatură ridicată şi apoi presarea
puternică care finisează îndepărtarea zerului; maturarea îndelungată
care asigură deshidratarea în continuare a pastei.
Brânzeturile din această categorie, pentru a-şi menţine
caracterele specifice, uniform în toată masa pe perioada îndelungată
 263

de păstrare, se fabrică sub formă de calupuri mari cu greutate de 20-

120 kg.
Din această grupă de brânzeturi, o importanţă deosebită o au
sortimentele Şvaiţer, Cedar şi Parmezan.

9.7.1. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI ŞVAIŢER

Brânza Şvaiţer este varianta românească a brânzei Emmental,

originară din Elveţia.
Este unul din sortimentele cele mai apreciate de brânzeturi pe
toate continentele, dar în acelaşi timp este sortimentul care necesită
una din cele mai pretenţioase tehnologii şi condiţii climatice naturale
de fabricaţie. Brânza Şvaiţer se fabrică din lapte, ce provine numai
de la vacile hrănite prin păşunat liber pe pajiştile naturale, cu o floră
spontană bogată şi variată, în special din zona montană şi
submontană, recoltat şi prelucrat în condiţii severe de igienă
(deoarece pentru brânza Şvaiţer de calitate superioară se foloseşte
lapte nepasteurizat). Condiţiile climatice de producţie au un rol
hotărâtor. Nicăieri în lume acest sortiment nu se fabrică în regiunile
de şes ci numai în zonele montane şi submontane.
La noi în ţară brânza Şvaiţer se fabrică numai în bazinul
Dornelor.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 recepţia calitativă a laptelui prin examen minuţios
organoleptic, fizico-chimic şi teste microbiologice (proba reductazei –
cu timp de decolorare de minimum 3 ore, proba de fermentare şi de
evidenţiere a bacteriilor sporulate – proba Weinzirl, iar periodic testul
cu reactivul CMT pentru identificarea laptelui mastitic);
 curăţirea centrifugală (obligatorie) şi normalizarea laptelui la
un conţinut de grăsime de 3.2%;
 amestecarea laptelui crud (50-60%) cu lapte pasteurizat (50-
40%). Cu toate că în procesul clasic, brânza Şvaiţer se prepară şi
astăzi din lapte crud, în condiţiile de producţie din ţara noastră cele
mai bune rezultate s-au obţinut prin folosirea amestecului (de lapte
crud cu lapte pasteurizat). Proporţia de lapte crud poate creşte sau
scădea în funcţie de calitatea lui;
 264

 pasteurizarea laptelui la temperatura de 65C, timp de 30 de

minute (în cazane de închegare cu pereţii dubli) sau la 71-73C (în
aparate cu plăci);
 reglarea temperaturii laptelui de amestec la 32-34C şi
însămânţarea cu maia de bacterii lactice (Str.thermophilus,
Lb.helveticus şi Lb.casei) în proporţie de 0,1-0,5%. Pentru
îmbunătăţirea proceselor biochimice în perioada de maturare a
pastei se poate adăuga şi o cantitate foarte redusă (câteva picături)
de cultură din specia Propionibacterium shermanii;
 închegarea laptelui cu cheag la temperatura de însămânţare
(32-34C) în timp de 25-35 de minute, cu adăugarea după caz a
circa 8-10 g de clorură de calciu/100 l lapte;
 prelucrarea coagulului prin întoarcerea părţii superioare,
tăierea în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, mărunţirea bobului
de coagul (până la mărimea unui bob de orez sau grâu) timp de 10-
13 minute, omogenizarea energică cu agitatoare mecanice sau
normale, eliminarea zerului exprimat în timpul mărunţirii, încălzirea a
II-a la temperatura de 52-56C (iniţial la 45C, timp de 10-15 minute,
apoi la 55-56C şi menţinerea în această condiţie un timp de 30-60
de minute pentru “uscarea bobului” (întărirea bobului de coagul şi
eliminarea zerului) şi omogenizarea energică a întregii mase de
coagul pentru obţinerea unei brânze cu desen uniform;
 formarea şi presarea în veşcă (formă rotundă mare) după ce
întreaga cantitate de coagul din cazan a fost scoasă cu ajutorul unei
sedile mari şi mijloace mecanice adecvate. Presarea se efectuează
iniţial cu presiune redusă, care apoi creşte progresiv până la 30
kgf/kg brânză, durează 18-20 de ore, timp în care brânzeturile se
întorc de 7-8 ori (iniţial la intervale de 15-30-40 de minute, apoi la 60
de minute) schimbându-se de fiecare dată sedila. În timpul presării
se produce o dezvoltare explozivă a bacteriilor lactice, cu scăderea
pH-ului pastei la valoarea de 5,0-5,2, ce contribuie la finisarea
eliminării zerului;
 marcarea (cu numărul şi data fabricării) şi cântărirea fiecărei
roţi, care la sfârşitul presării trebuie să aibă consistenţă fermă,
elastică şi coaja de culoare uniform gălbuie formată;
 265

 sărarea care se face după 1-2 zile de la terminarea presării,

timp în care roţile de brânză, presărate pe suprafaţă cu sare
grunjoasă, rămân în forme pentru răcire. Sărarea propriu-zisă se
face în saramură cu o concentraţie de 22-23%, aciditate de până la
33T, temperatură de 12-15C, timp de 7-8 zile;
 zvântarea roţilor de brânză după scoaterea din saramură,
timp de 1-2 zile;
 maturarea care este îndelungată şi se realizează în trei
etape:
- prematurarea la temperatura de 14-16C, timp de 2
săptămâni; interval în care roţile de brânză se întorc zilnic,
se spală cu saramură şi se presară cu sare;
- maturarea propriu-zisă, la temperatura de 20-24C şi
umiditatea relativă a aerului de 85-90%, timp de 4-6
săptămâni, cu întoarcerea roţilor de brânză la interval de 2
zile, spălare şi ştergere. În această perioadă se formează
desenul pastei şi se profilează aroma specifică (Popescu şi
Meica, 1995);
- maturarea de depozit la temperatura de 10-14C şi
umiditatea relativă a aerului de 85%, timp de 2-4 luni, cu
întoarcerea roţilor de brânză de două ori pe săptămână şi
toaletarea lor prin spălare cu saramură. În această perioadă
se finisează aroma, gustul şi consistenţa brânzei.
 păstrarea după maturare şi toaletarea finală a suprafeţei în
spaţii frigorifice la temperatura de +4-(+8) C şi umiditatea relativă a
aerului de max. 85%.
b) Controlul calităţii produsului finit se face prin verificări pe
lot şi verificări periodice.
Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 3000 kg brânză
Şvaiţer de aceeaşi calitate.
La fiecare lot se verifică ambalarea, marcarea, forma,
dimensiunile şi masa, caracterele organoleptice şi fizico-chimice (cu
excepţia substanţelor proteice, a conţinutului de metale şi a
conţinutului de pesticide).
 266

Verificările periodice constau din verificarea substanţelor

proteice, a conţinutului de pesticide, a conţinutului de metale şi a
caracterelor microbiologice, conform normativelor legale în vigoare.
Brânza “Şvaiţer” se prezintă sub formă de roţi (cilindrice) foarte
mari (cu diametrul de 70-80 cm şi înălţimea de 13 - 18 cm), cu
greutate de 60-100 kg.
Brânza “Şvaiţer” se poate livra şi porţionată sub formă de bucăţi
preambalate în folie termocontractibilă.
Pentru verificarea formei, dimensiunilor, masei, ambalării,
marcării şi pentru examenul organoleptic se iau randomic din lot, un
număr de ambalaje conform tabelului 41.

TABELUL 41.

Numărul roţilor sau al lăzilor cu Numărul roţilor sau al lăzilor cu

preambalate preambalate care se iau din lot
până la 3 toate
4 sau 5 1
6-10 2
11-20 3
21-30 4
peste 30 5

Dacă un sigur ambalaj (roţile sau lăzile) este necorespunzător,

din punct de vedere al ambalării şi marcării, lotul se respinge şi poate
fi prezent la o nouă verificare după sortare.
Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă
gradată, iar a masei prin cântărire.
După verificarea ambalării şi marcării, din fiecare bucată (roată)
luată conform tabelului 41 se recoltează, cu ajutorul unei sonde
speciale (care se introduce oblic spre centrul roţii, prin una din baze
la o distanţă de 15-20 cm de la margine), o probă de pastă care se
examinează organoleptic.
În cazul bucăţilor de brânză preambalate se va examina câte o
bucată din fiecare ladă.
 267

Pentru examenul fizico-chimic, din probele recoltate pentru exa-

men organoleptic se va lua o probă medie de cca. 200 g.
Pentru examen microbiologic, probele se vor recolta în
recipiente sterile.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în
tabelul 42.
Concentraţia în metale (Ar, Pb, Cu) va fi cea stabilită prin
normele legal admise.
Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Şvaiţer”
presupun lipsa germenilor patogeni.
De obicei, brânza “Şvaiţer” se livrează porţionată în bucăţi pre-
ambalate în folie termocontractibilă, care apoi se pun în lăzi.
Ambalajele de desfacere se marchează cu specificaţiile
cunoscute.
Brânza Şvaiţer se depozitează în spaţii frigorifice igienizate, la
temperaturi de +4-(+8)C şi cu umiditate relativă a aerului de maxim
85%.
Transportul se face cu vehicule izoterme, igienizate şi la
temperatură moderată. La temperaturi de sub -4C, transportul nu
trebuie să dureze mai mult de 24 de ore.
Fiecare lot va fi însoţit de certificat de calitate întocmit conform
normelor în vigoare.
Termenul de garanţie al brânzei “Şvaiţer” este de 3 luni de la
data fabricaţiei. Pentru ambalajele de desfacere, în condiţiile
depozitării la 2-8C, termenul de garanţie este de 20 de zile de la
data preambalării (în cazul preambalării sub vid) şi de 8 zile în cazul
preambalării obişnuite. Aceste termene se referă la produsul
ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.
 268

TABELUL 42. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE

ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “ŞVEITER”

Condiţii de admisibilitate
Superioară I
Caracteristici
Coajă netedă, uniformă, rezistentă, elastică, puţin
unsuroasă la pipăit, de culoare galben-deschis până
la galben închis, fără pete de mucegai şi complet
aderentă la miez, poate prezenta urme de sedilă
Exterior
Se admit roţi cu cute sau
Fără crăpături sau
crăpături nepătrunse în
cute
Aspect miez şi cu locuri sudate
Nu se admit roţi turtite cu suprafeţe denivelate
Pastă compactă, omogenă; în secţiune prezintă
ochiuri de fermentare repartizate neuniform, de
mărimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm; pe faţa
Pe secţiune
interioară ochiurile sunt netede şi lucioase, fără
crăpături; nu se admit caverne, miez orb (fără ochiuri)
sau buretos
De la galben-pal până la galben, uniformă, de nuanţă
Culoarea miezului
mai închisă spre coajă
Elastică, omogenă,
Slab elastică, omogenă,
nesfărâmicioasă, la
miez uşor sfărâmicios şi
Consistenţa miezului masticaţie să nu fie
uşor cauciucos
tare
Nu se admite consistenţă nisipoasă-grisoasă
Plăcut, fin, uşor
dulceag, cu aromă
Plăcut, uşor dulceag, cu
caracteristică, bine
aromă caracteristică mai
pronunţată, amintind
Miros şi gust puţin pronunţată
gustul de miez de
nucă
Nu se admite miros şi gust străin, de rânced, de
mucegai, etc.
Grăsime % min. 45
Apă, % max. 42
Clorură de sodiu, % max. 1,5
 269

c) Defectele brânzei Şvaiţer

Brânza Şvaiţer poate prezenta următoarele defecte:
Pete negre, verzi sau brune
Defectul de datorează dezvoltării intense de mucegaiuri.
Prevenirea acestui defect se poate face prin îngrijirea
corespunzătoare a brânzeturilor în timpul maturării şi dezinfectarea
materialelor (sedile, funduri, etc.) care vin în contact cu acestea.
Pete albicioase
Defectul este, de obicei, însoţit de apariţia unor fisuri şi
crăpături superficiale şi se datorează scurgerii insuficiente a zerului.
Defectul poate fi prevenit prin asigurarea unei acidifieri normale şi
prin respectarea parametrilor tehnologici (timp, temperatură) ai
încălzirii a II-a care asigură gradul de deshidratare dorit al bobului de
coagul.
Pete roşii
Defectul poate să apară pe suprafaţa cojii sau spre interiorul
pastei (când, de obicei, este însoţit de un desen foarte bogat) şi se
datorează umidităţii ridicate din spaţiile de depozitare, unde apa de
condensare, bogată în salpetru, cade pe suprafaţa brânzeturilor.
Microflora acestora transformă nitratul în nitrit cu apariţia de pete
roşii şi formarea de azot, care degajându-se contribuie la mărirea
ochiurilor din masa de brânză.
Crăpături pe coajă
Defectul poate să apară atunci când presarea s-a efectuat
necorespunzător (cu apariţia de margini neuniforme care se taie
greşit), nu sunt respectate regimul de umiditate şi ventilaţie în spaţiile
de maturare şi când se fac treceri ale brânzeturilor din spaţiile calde
în spaţii reci, cu răcire bruscă a cojii care se contractă şi crapă;
Pastă fără desen
Defectul poate să apară atunci când laptele materie primă este
de proastă calitate şi când fermentaţia propionică nu s-a desfăşurat
normal.
Pastă cu desen mare
Se datorează deshidratării prea mari a coagulului, ca urmare a
prelucrării mecanice intense a unui lapte insuficient însămânţat cu
bacterii lactice. În acest caz, pasta tare şi densă împiedicând
 270

degajarea normală a gazelor prin fermentaţia propionică, duce la

formarea de ochiuri mai mari.
Pastă cu desen bogat
Defectul apare atunci când laptele materie primă este de
proastă calitate şi când încălzirea a II-a a fost făcută la temperaturi
prea scăzute (sub 53C). În acest caz, sub presă sau în primele zile
de maturare apare un număr mare de ochiuri de fermentare, care se
unesc rapid în timpul maturării propriu-zise (temperatură de 20-
24C), cu apariţia unui desen foarte neregulat şi mult prea mare
(determinat de microorganismele producătoare de gaze, drojdii şi
bacterii coliforme).
Balonarea târzie
Defectul poate să apară după 10 zile până la 60 de zile de
maturare şi se datorează laptelui materie primă infectat cu
Clostridium butiricum, bacterie anaerobă cu spori termorezistenţi.
Brânza cu acest defect îşi măreşte volumul şi prezintă crăpături ale
cojii (datorită presiunii gazelor formate), în care se dezvoltă
microorganisme nedorite. Pasta are un miros neplăcut şi prezintă
găuri mari (care se pot uni formând caverne) în care se acumulează
bioxid de carbon şi hidrogen.
Pastă cu fisuri
Defectul poate să apară atunci când pasta nu este suficient de
elastică ca să permită formarea regulată a găurilor şi se datorează,
în general unei acidităţi prea mari a laptelui materie primă. În acest
caz, pasta prezintă fisuri de diferite mărimi şi unele găuri de
fermentare (Chintescu, 1980).

9.7.2. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “CEDAR”

Brânza Cedar este sortimentul tradiţional englezesc de

brânzeturi cu pastă tare, care în prezent se fabrică atât la noi cât şi în
numeroase alte ţări, caracterizat prin proprietăţi organoleptice
deosebite, valoare nutritivă ridicată şi conservabilitate mare.
Materia primă folosită este laptele de vacă integral.
 271

a) Controlul calităţii pe fluxul tehnologic va urmări:

 curăţirea centrifugală; pasteurizarea la temperatură de 72-
74C (în aparate de pasteurizare cu plăci), răcirea la temperatura de
32-34C şi trecerea în vane paralelipipedice mecanizate cu
capacitate de 3000-5000 litri lapte;
 însămânţarea laptelui cu maia de streptococi (Str.lactis,
Str.cremoris., Str.diacetilactis) în proporţie de 1-2% şi cu maia de
lactobacili (Lb. helveticus, Lb.casei) în proporţie de 0,05-0,1%. După
20-30 de minute de maturare, la aciditatea max. de 20T se poate
adăuga clorură de calciu (10g/100l) şi, după cerinţe, colorant
alimentar(de obicei şofran).
 închegarea laptelui cu cheag, la temperatura de 30-32C în
30-40 de minute;
 prelucrarea coagulului prin mărunţirea bobului (de coagul)
omogenizarea mecanică în regim de turaţie mică (6-8 rotaţii/minut) şi
încălzirea a ll-a (iniţial la 37-38C, cu o creştere de 1C la 3-4 minute,
timp total 30 de minute; apoi la 41-42C, timp de 15 minute) sub
omogenizare continuă (6-8 rotaţii./min.) cu eliminare de zer şi uscare
a “bobului”(verificată prin proba boţului şi aciditatea zerului care nu
trebuie să depăşească 20T);
 cedarizarea (faza specifică acestui sortiment) care constă în
tăierea longitudinală (la 25-30 cm) şi transversală(la 20 cm) a
coagulului în mai multe reprize, la temperatura de 35-40C, cu
întoarcerea şi suprapunerea în straturi după fiecare repriză(de tăiere)
şi acoperirea vanei cu o prelată pentru menţinerea temperaturii.
Această operaţie durează câteva zeci de minute, timp în care se
produce o explozie lactică, astfel încât la sfârşitul cedarizării,
aciditatea coagulului ajunge la 220T, iar a zerului la 60-70T
(pH=4,6-4,65);
 amestecarea, întoarcerea şi spălarea caşului cedarizat tăiat
în fâşii (de 4-5 cm lungime / 1,5 cm lăţime) cu apă caldă la
temperatura de 60C pentru a îndepărta grăsimea rămasă pe
suprafaţa caşului;
 sărarea uscată după scurgerea apei cu sare fină (3 kg/1000 l
lapte) sub omogenizare continuă, timp de 15-20 de minute;
 272

 formarea în forme speciale cilindrice sau paralelipipedice,

căptuşite cu pânză sau folie specială;
 presarea cu prese speciale, iniţial cu o forţă redusă, care
creşte treptat ajungând după 20-30 de minute la 30-40 kgf/kg brânză
şi apoi la 60 kgf/kg brânză. Presarea se realizează în spaţii cu
temperatură constantă de 25-27C, timp de 14-16 ore cu întoarcerea
brânzei din formă şi întinderea pânzei pe suprafaţa acesteia la
intervale de 2 ore;
 prematurarea calupurilor de brânză formate şi presate în
spaţii cu temperatura de 12-14C şi umiditatea relativă a aerului de
85%, timp de 7-10 zile. În această perioadă brânzeturile se întorc şi
se şterg zilnic pentru a se grăbi zvântarea şi preveni dezvoltarea de
mucegai;
 parafinarea bucăţilor de brânză la sfârşitul perioadei de
prematurare şi aşezarea câte 2 în cutii;
 maturarea propriu-zisă în spaţii cu temperatura de 2-6C şi
umiditatea relativă a aerului de 75%, timp de 90-110 zile;
 parafinarea a II-a şi ambalarea.
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-
chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitări.
Brânza “Cedar” se prezintă sub formă:
 cilindrică mare (cu diametrul de 36-39 cm, înălţimea de 28-
35 cm), cu greutatea de 30-35 kg;
 cilindrică mică (cu diametrul de 36-39 cm, înălţimea de 15-18
cm) cu greutate de 15-18 kg;
 paralelipipedică mare (cu lungimea de 34-38 cm, lăţimea de
28 cm, înălţimea 15-18 cm), cu greutatea de 17-20 kg;
 paralelipipedică mijlocie (cu lungimea de 17-19 cm, lăţimea
de 24-26 cm, înălţimea de 15-18 cm), cu greutatea de 8-10 kg;
 paralelipipedică mică (cu lungimea de 18-20 cm, lăţimea de
14-15 cm, înălţimea de 15-18 cm) cu greutate de 4-5 kg.
Brânza “Cedar” se poate livra şi porţionată sub formă de bucăţi
preambalate în folie termocontractibiă.
Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă
gradată, iar a masei prin cântărire.
 273

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în

tabelul 43.

TABELUL 43. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE

ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “CEDAR”
(CONFORM STANDARDULUI 1095/1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Exterior
Aspect
În secţiune
Culoarea miezului
Consistenţă miez
Miros şi gust
Grăsime, % min.
Substanţă uscată, % min.
Substanţe proteice,% min.
Clorură de sodiu %, max.
Arsen, mg/kg, max.
Cupru , mg/kg, max.
Plumb, mg/kg, max.
Zinc, mg/kg, max.
Bucăţi cu suprafaţă netedă, fără cute sau crăpături,
acoperite cu un strat continuu şi aderent de pânză
parafinată. Bucăţile paralelipipedice sunt acoperite cu
folie complexă termosudabilă
Masă completă, fără ochiuri de fermentare, se admit
goluri de formă alungită provenite din presare
Alb-gălbuie, uniformă
Pastă fină, uşor elastică, nesfărâmicioasă la tăiere
Miros specific, plăcut, gust plăcut de brânză
fermentată, având o uşoară nuanţă de gust de nucă;
fără gust şi miros străin (rânced, amar, acru,
mucegai, etc.)
48
40
34
1,5-2,5
0,1
3
0,5
30

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Cedar”,

conform STANDARDULUI 1095/1991 sunt:
 bacterii coliforme/g, max. 100;
 Salmonella/50 g produs, absent;
 stafilococ coagulază-pozitiv/g, max. 1000;
 drojdii şi mucegaiuri/g, max. 2000.
Bucăţile cilindrice de brânză Cedar se ambalează în cutii de
carton sau lăzi de lemn. Bucăţile paralelipipedice se ambalează
individual în cutii de carton.
 274

Marcarea se face prin şablonare cu tuş alimentar pe faţa

laterală şi etichetare cu specificaţiile cunoscute.
Brânza tip “Cedar” se depozitează în spaţii frigorifice igienizate,
la temperatura de +2-(+8)C şi umiditatea relativă a aerului de cca
75%, sub formă stivuită pe grătar.
Transportul se face cu vehicule izoterme sau frigorifice,
igienizate.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de certificatul de calitate
întocmit conform normativelor legale.
Termenul de garanţie este de:
 15 luni pentru formatul cilindric;
 6 luni pentru formatul paralelipipedic mare;
 3 luni pentru formatul paralelipipedic mijlociu şi mic;
 20 de zile pentru bucăţile porţionate şi preambalate în folie
termocontractibilă.
Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi
transportat în condiţiile prezentate anterior.
BRÂNZA PARMEZAN este un sortiment de brânză cu pastă foarte
tare, care nu se consumă ca atare, ci ca adaos sau garnitură la
diferite produse sau preparate culinare, sub formă de răzătură. Este
un produs de origine italiană, care se fabrică, în general, din lapte de
vacă nepasteurizat.
Controlul calităţii va urmări respectarea parametrilor tehnologici
specifici etapelor de fabricaţie şi a indicatorilor de calitate conform
normelor legale de admisibilitate.

9.7.2.1. Defectele brânzei “Cedar”

Cele mai frecvente defecte ale brânzei Cedar sunt:
Coaja mucegăită
Apare în locurile în care s-a desprins parafina de pe suprafaţa
brânzei, ca urmare a unei proaste sau premature parafinări.
Mucegaiul se dezvoltă mai ales în timpul maturării propriu-zise.
Coaja crăpată
 275

Se datorează presării insuficiente sau umidităţii scăzute din

spaţiile de prematurare (zvântare).
 276

Consistenţă slab sfărâmicioasă

Defectul apare atunci când pasta este insuficient legată şi se
datorează unei acidifieri ridicate în timpul cedarizării şi deshidratării
prea intense a caşului.
Desen de fermentare
Defectul apare atunci când pasta prezintă găuri de fermentare
de diferite mărimi, neuniform repartizate şi se datorează unui proces
de acidifiere redus al caşului şi/sau unei infectări puternice cu bacterii
coliforme.
Gust amar
Se datorează conţinutului ridicat de apă a pastei în timpul
maturării şi/sau derulării prea lente a procesului de acidifiere în prima
fază de maturare. Defectul apare destul de frecvent şi este favorizat
şi de temperatura mai scăzută din timpul maturării.

9.8. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

CU PASTĂ OPĂRITĂ
Brânzeturile cu pastă opărită constituie o grupă mare de
sortimente, cunoscute sub denumirea de caşcavaluri, care se fabrică
după o tehnologie specială ce constă în opărirea la temperatura de
72-80oC, a caşului maturat şi mărunţit.
Caşcavalurile produse în ţara noastră se pot clasifica după mai
multe criterii:
 după consistenţa pastei: caşcavaluri cu pastă semitare
(Dobrogea, Teleorman, Dalia) şi caşcavaluri cu pastă moale
(Penteleu);
 după specia de animal de la care provine laptele:
caşcavaluri din lapte de vacă, de oaie sau de amestec;
 după unele particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie:
caşcavaluri ca atare produse după tehnologia clasică şi caşcavaluri
afumate (Vrancea, Brădet etc.) (Popescu şi Meica, 1995).
 277

9.8.1. CONTROLUL CALITĂŢII CAŞCAVALULUI DOBROGEA

Este un sortiment reprezentativ şi mult apreciat de consumatori,

care se fabrică din lapte de oaie nepasteurizat, integral sau
normalizat. Procesul de fabricare se desfăşoară în două etape
distincte: fabricarea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalui.
a) Controlul calităţii pe flux va urmări:
 recepţia calitativă a laptelui de oaie, care trebuie să aibă
aciditatea maximă de 23-26oT;
 purificarea laptelui prin filtrare prin tifon curat în mai multe
straturi şi apoi prin curăţire centrifugală;
 însămânţarea cu maia preparată din culturi de bacterii
lactice selecţionate din speciile Str. lactis, Str. termophilus şi Lb.
casei, în proporţie de 0,05-0,1%;
 închegarea enzimatică la temperatura de 32-35 oC, eventual
cu adaos în anumite situaţii (lapte la sfârşitul perioadei de lactaţie) a
clorurii de calciu (10-20 g /100 l), care trebuie să se realizeze în 30-
40 de minute;
 prelucrarea coagulului, care începe când acesta are
consistenţă fermă, aspect de porţelan, iar zerul eliminat este clar,
limpede, de culoare galben-verzuie şi constă în: întoarcerea stratului
de coagul de la suprafaţă pentru uniformizarea temperaturii şi
evitarea pierderilor de grăsime, tăierea şi mărunţirea coagulului până
la formarea bobului de 6-8 mm în 10-15 minute;
 încălzirea a II-a la temperatura de 38-42 oC, sub omo-
genizare continuă (pentru a evita lipirea boabelor de coagul),
operaţie prin care se elimină cea mai mare parte din zer. Pentru
evitarea acidifierii pronunţate în timpul încălzirii a II-a coagulul se
poate spăla cu apă caldă, prin care se îndepărtează odată cu
aceasta şi o parte din lactoză;
 formarea şi presarea coagulului secţionat în porţiuni mari cu
greutate prestabilită, ce se trece pe crintă în sedile. Presarea propriu-
zisă se face, cu o forţă de presare de 4-6 Kg f / Kg caş, timp de 20-
30 de minute, când conţinutul de apă al pastei trebuie să fie de 42-
44%;
 278

 maturarea caşului tăiat în 4 sferturi de câte 4-6 Kg crintă sau

rafturi), în spaţii cu temperatură de circa 30 oC, timp de 6-10 ore, când
pH-ul trebuie să se încadreze în intervalul de 4,8-5,0. Caşul astfel
fabricat are pastă fermă şi elastică, prezintă numeroase goluri mici
de fermentaţie şi gust acrişor, specific;
 opărirea caşului mărunţit care se face în cazane cu pereţi
dubli, într-un lichid format din 70% apă, 30% zer acid (60-70 oT) fiert
(pentru dezalbuminare) şi sare în concentraţie de 10-12%, la
temperatura de 72-74oC (pentru distrugerea bacteriilor coliforme),
prin imersarea coşurilor (tradiţional, confecţionate din nuiele) cu 7-10
kg caş mărunţit astfel încât lichidul să depăşească puţin nivelul
acestora, timp de circa 1 minut. Pentru uniformizarea temperaturii şi
pătrunderea lichidului în toată masa, caşul se amestecă bine cu
ajutorul lopăţelelor de lemn. În timpul opăririi şi omogenizării, caşul
primeşte o consistenţă de pastă fină, legată şi plastică. După
scoaterea din cazan, coşurile se ţin suspendate pentru scurgerea
lichidului de opărire şi apoi conţinutul lui se supune imediat
frământării în stare caldă pentru finisarea pastificării;
 formarea prin aplatizare, împăturire şi presare manuală, în
mai multe reprize, pe o suprafaţă plană, apoi prin modelare în formă
sferică şi introducere în forme metalice căptuşite cu pânză. Produsul
călduţ se presează manual pentru a căpăta conturul formei şi se
înţeapă de mai multe ori cu un ac gros pentru eliminarea aerului
eventual înglobat între straturi în timpul operaţiei de împăturire.
Caşcavalul se ţine în forme 16-20 de ore pentru zvântare, timp în
care se întoarce de mai multe ori;
 maturarea caşcavalului, care se realizează în două faze.
Prima parte a maturării se face la temperatura de 16-18 oC şi
umiditate relativă de 83-85%, timp de 10-12 zile; prin întoarcerea
zilnică de 1-2 ori /zi a roţilor aşezate individual pe rafturi în primele 3
zile, apoi la interval de 2 zile a roţilor suprapuse câte două. Partea a
doua a maturării se realizează în spaţii cu temperatură de 14-15 oC,
unde se menţin circa două luni, timp în care coloanele formate din 3
roţi ("başmale") se întorc la 3-4 zile respectându-se ordinea de
stivuire. În timpul maturării roţile vor fi îngrijite prin ştergerea
 279

suprafeţei pentru prevenirea formării de mucilagiu sau de

mucegaiuri;
 parafinarea, după toaletarea finală (spălarea, folosind o
perie de rădăcini, cu o soluţie de 0,2-0,3% carbonat de sodiu pentru
îndepărtarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai; clătirea
cu apă rece şi cu saramură în concentraţie de 10%) şi zvântare, cu
un amestec format din 70% parafină şi 30 % cerezină;
 depozitarea roţilor de caşcaval parafinate aşezate în
coloane de 4-5 bucăţi în spaţii cu temperatură de 4-6 oC.
În cazul fabricării mecanizate a caşcavalului instalaţia folosită
asigură prelucrarea mecanizată din faza de caş până la trecerea în
forme.
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-
chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.
Caşcavalul Dobrogea se prezintă sub formă de roţi (cu
diametrul de 28-30 cm, înălţime de 7-15 cm şi masă de 6-10 kg) cu
muchiile rotunjite, neaşezate sau aşezate una peste alta în coloane
cilindrice compuse din 3-6 roţi de acelaşi tip şi mărime.
Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă
gradată, iar a masei prin cântărire. Caşcavalul Dobrogea poate fi
livrat şi porţionat, ambalat în folie termoretractibilă avizată conform
legislaţiei sanitare în vigoare.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice ale caşcavalului Do-
roea sunt prezentate în tabelul 44.
Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale caşcavalului
Dobrogea sunt:
 bacterii coliforme /g, max. 10;
 salmonella /50 g, absent;
 stafilococ coagulază-pozitiv /g, max.100.
Ambalarea coloanelor de roţi de caşcaval se face prin învelire
în hârtie de ambalaj. Roţile neaşezate în coloane se învelesc în
hârtie de ambalaj şi se ambalează în lăzi de lemn sau cutii de carton.
Caşcavalul livrat porţionat se ambalează în folie termoretrac-
tibilă. Aceste ambalaje de desfacere, pentru transport, se introduc în
lăzi sau în cutii de carton.
 280

TABELUL 44. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE

ADMISIBILITATE ALE CAŞCAVALULUI "DOBROGEA"
(CONFORM STANDARDULUI 1286 /1995)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Roţi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai înalte decât
Coloanei

restul roţilor cu 1 cm;

Coaja acoperă numai faţa laterală; roţile provenite de la capetele
coloanei au coajă şi pe una din baze
Coajă întreagă, netedă, curată, fără cute, pete, crăpături, de culoare
Aspectul:

- Exterior cenuşie gălbuie uniformă; se admit pe suprafaţă mici pete de

mucegai verde;
Roţile vor fi acoperite cu o peliculă protectoare, avizată conform
Roţilor

dispoziţiilor sanitare, pelicula protectoare va fi uniform repartizată;

Se admit roţi cu uşoare denivelări, uşoare urme de răzuire şi
- În crăpături de suprafaţă, reprezentând maximum 5% din lot.
secţiune Miez curat, omogen, gras, fără semne de mucegai; se admit mici
goluri alungite de formare şi rare ochiuri de fermentare
Culoarea miezului Uniformă în toată masa, de la galben deschis la galben-cenuşiu
deschis
Consistenţa Tare, puţin elastic, frecat între degete devine onctuos, la rupere se
miezului desface în fâşii
Miros şi gust Plăcut, caracteristic caşcavalului din lapte de oaie, fără miros sau
gust străin
Grăsime % min. 46
Apă % max. 43
Substanţe proteice
23
% min.
Clorură de sodiu %
3,5
max.
Arsen mg /Kg, max. 0,2
Plumb mg /Kg,
0,5
max.
Cupru mg /Kg,
3,0
max.

Roţile de caşcaval se marchează prin etichetare şi ştampilare

cu următoarele specificaţii:
 denumirea producătorului şi marca;
 denumirea produsului;
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
 numărul de ordine al centrului (secţiei) de fabricaţie;
 281

 STANDARDUL ….;
 conţinutul în grăsime în substanţa uscată;
 termenul de garanţie.
Ambalajele de desfacere se marchează în plus (faţă de roţi) cu
data preambalării şi masa netă.
Ambalajele de transport se marchează în plus cu numărul de
bucăţi în cazul caşcavalului preambalat şi ţara (de origine).
Depozitarea caşcavalurilor se face în spaţii frigorifice,
igienizate, la temperaturi de +2-(+8)oC sau în depozite simple, la
temperaturi de maxim +14oC şi cu umiditatea relativă a aerului de 80-
85%.
Coloanele de caşcaval se depozitează neambalate, aşezate în
rafturi, neadmiţându-se desfacerea acestora. Roţile se depozitează
suprapuse în coloane de maxim 6 bucăţi.
Transportul caşcavalului se face cu mijloace de transport
frigorifice sau izoterme, igienizate, cu menţinerea temperaturii de
depozitare.
Fiecare lot livrat va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit
conform reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie este în funcţie de temperatura de
depozitare şi tipul de ambalaj astfel:
 6 luni pentru roţi, respectiv 20 de zile pentru ambalajele de
desfacere în cazul depozitării la temperatura de +2-(+8) oC;
 2 luni pentru roţile depozitate la temperaturi de maxim +14 oC.
Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi
transportat în condiţiile prezentate şi decurg de la data fabricării în
cazul caşcavalului sub formă de roţi şi de la data ambalării în cazul
caşcavalului preambalat în folie termocontractibilă.
Controlul calităţii la celelalte sortimente de caşcavaluri
(Teleorman, Rucăr, Săcele, Muscel, Feteşti, Istria, Dacia, Vlaşca,
Ialomiţa, etc.) este asemănător cu cel al caşcavalului Dobrogea;
materia primă, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi
bacteriologice, modul de ambalare şi prezentare sunt specifice
fiecărui sortiment.
 282

Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale unor

sortimente de caşcavaluri ce se fabrică în ţara noastră sunt
prezentate în tabelul 45.
TABELUL 45. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIICE ŞI BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE UNOR SORTIMENTE
DE CAŞCAVALURI

Condiţii de admisibilitate /Sortiment

Penteleu
Caracteristici Teleor-
Rucăr Săcele Muscel Feteşti Istria Dalia Vlaşca Ialomiţa Tip o Tip V
man
(oaie) (vacă)
Grăsime, % min. 43 45 50 50 44 50 50 45 46 40 38
Substanţă uscată,
55 56 57 57 42 42 43 58 59 50 50
% min.
Substanţe proteice,
25 22 19 20 19 19 23 22 22 22 23
% min.
Clorură de sodiu, %
3,5 2,5-3,5 3 2,5 3 3 3 2,5 3 3 3
max.
Arsen, mg /Kg, max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,2 0,2
Plumb, mg /Kg,
0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
max.
Cupru, mg /Kg,
3,0 0,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
max.
Bacterii coliforme /g
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
max.
Escherichia coli /g
- absent absent - - - - 1 absent - -
max.
Salmonella /25g absent
Stafilococ
coagulază- 100 10 10 1000 100 100 10 10 100 - -
pozitiv /g, max.
Clostridium
- 10 10 - - - - 10 10 - -
perfringens /g max.
Drojdii şi mucegaiuri
2000 2000 - - - - - - - - -
/g max.

Notă: - nu este specificare

 284

Caşcavalurile afumate se caracterizează prin aceea că după

formare şi zvântare se supun afumării la rece timp de câteva zile
după care urmează maturarea. Caracterele organoleptice, în special
culoarea cojii, precum şi mirosul, gustul şi aroma pastei, sunt
specifice, plăcute, de brânzeturi afumate.
Caracterele fizico-chimice şi bacteriologice ale unor sortimente
de caşcavaluri afumate ce se fabrică în ţara noastră sunt prezentate
în tabelul 46.

TABELUL 46. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE ŞI BACTERIOLOGICE DE

ADMISIBILITATE ALE UNOR SORTIMENTE DE CAŞCAVALURI AFUMATE

Condiţii de admisibilitate /sortiment

Caracteristici
Vrancea Brădet Covasna
Grăsime, % min. 40 45 48
Substanţă uscată, % min. 52 54 50
Substanţe proteice, % min. 24 20 22
Clorură de sodiu, % max. 2,5 3,5 3
Arsen, mg /Kg, max. 0,15 0,15 0,15
Plumb, mg /Kg, max. 0,3 0,3 0,3
Cupru, mg /Kg max. 3 3 0,5
Bacterii coliforme /g, max. 10 10 10
Escherichia coli /g, max. 1 1 Absent
Salmonella /25 g, Absent Absent Absent
Stafilococ coagulază -
10 10 10
pozitiv /g, max.
Clostridium perfringens /g
10 10 10
max.
 285

9.8.2. DEFECTELE CAŞCAVALURILOR

Dintre defectele cele mai frecvente ale caşcavalurilor amintim:

Crăpături ale stratului de parafină, cu dezvoltarea de
mucegai
Se datorează nerespectării instrucţiunilor de parafinare.
Evitarea apariţiei defectului se face printr-o bună spălare şi uscare a
bucăţilor de brânză care permite aderenţa amestecului (de
parafinare).
Crăpături în coajă
Defectul se datorează opăririi şi frământării insuficiente a
pastei, aşezării necorespunzătoare în forme, umidităţii reduse în
spaţiile de sărare-maturare, schimbării bruşte a temperaturii şi
umidităţii relative în spaţiile de maturare. Brânzeturile cu acest defect
pe lângă deprecierea formei de prezentare, suferă modificări
organoleptice în timpul depozitării.
Ochiuri dese de fermentare
Defectul apare după 7-8 zile de la opărire şi se datorează
bacteriilor coliforme care apar atunci când caşul a fost insuficient
maturat (pH ridicat), opărirea s-a făcut la temperatură prea joasă sau
sărarea a fost insuficientă. Uneori defectul este însoţit de balonare ca
urmare a formării intense de gaze.
Balonarea târzie
Defectul poate apare atunci când laptele materie primă este
puternic infectat şi nu s-au respectat condiţiile de pH ale caşului
înainte de opărire, cât şi a parametrilor de opărire, care creează
condiţii de dezvoltare bacteriilor butirice. De obicei defectul apare în
primele 30 de zile de la fabricaţie, dar dacă maturarea se produce la
12-14oC, balonarea poate apare şi după 40-50 de zile.
Gust iute
Defectul apare, de obicei, la caşcavalul vechi şi depozitat
necorespunzător şi se datorează descompunerii grăsimii de către
unele microorganisme. Defectul debutează de la suprafaţa roţii
progresând spre interior.
 286

Gust amar
Defectul apare la caşcavalul maturat la temperaturi joase cât şi
la cel cu un conţinut ridicat de apă.

9.9. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

ÎN SARAMURĂ
Această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-o
tehnologie specifică de prelucrare a laptelui, respectiv de maturare şi
păstrare în saramură. Păstrarea în zer acid şi sărat conferă o
capacitate de conservare a produsului finit mai lungă (de până la un
an), care asigură o valorificare superioară a laptelui în perioadele de
vârf de producţie şi consumul uniform de brânzeturi în tot timpul
anului.
Din această grupă de brânzeturi fac parte brânza telemea din
lapte de vacă, de bivoliţă sau de oaie, brânza telemea de vacă cu
înglobare de albumină şi brânza Fetta.

9.9.1. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI TELEMEA

Reprezintă sortimentul clasic al acestor categorii de brânzeturi,

care deţine ponderea în consumul de brânzeturi în ţara noastră.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 curăţirea centrifugală a laptelui după recepţia calitativă şi
cantitativă (pentru a evita modificările nedorite de culoare şi în
general de calitate ale produsului finit);
 normalizarea conţinutului de grăsime în funcţie de tipul de
produs finit;
 pasteurizarea cu respectarea parametrilor de temperatură şi
timp în funcţie de utilajul folosit;
 răcirea după pasteurizarea la temperatura de 32-33 oC, cu
adăugarea a 10-15 g clorură de calciu /100 l lapte şi însămânţarea
cu maia de bacterii lactice selecţionate (Str. lactis şi Lb. casei în
proporţie de 1:1 iarna şi 8:1 vara) în proporţie de 0,05-0,4% în funcţie
de anotimp. În cazul laptelui proaspăt cu aciditate redusă, se
 287

recomandă ca însămânţarea cu maia să se facă, în timpul răcirii, la

temperatura de 38oC, cu menţinerea temperaturii de închegare timp
de 0,5-1 oră, asigurându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice şi
creşterea acidităţii;
 închegarea laptelui la temperatura indicată (31-33 oC) cu
ajutorul enzimelor coagulante, în 60-90 de minute. Pentru asigurarea
consistenţei specifice produsului finit, la terminarea închegării,
coagulul trebuie să fie bine legat. Pentru o aromă mai plăcută în
coagul se poate îngloba negrilică (Nigrum sativum);
 prelucrarea coagulului călduţ prin întoarcerea stratului de la
suprafaţă cu scafa (pentru uniformizarea temperaturii şi grăsimii),
tăierea (cu harfa şi căuşul) în cuburi cu latura de 2-3 cm, eliminarea
zerului de la suprafaţă după un repaus de 5-10 minute şi trecerea pe
crinta prevăzută cu sedilă. Eliminarea zerului se face în două etape:
la început prin autopresare (când este necesar ca sedila să se
desfacă şi să se lege din nou mai strâns, cu fasonarea marginilor
coagulului, odată sau de două ori) când se elimină cea mai mare
parte din zer, apoi prin presare (după aşezarea chenarului metalic,
desfacerea sedilei, uniformizarea coagulului, legarea sedilei şi
punerea capacului metalic) iniţial cu 20 Kg pe fiecare compartiment,
timp de 10-15 minute după care se măreşte forţa de presare cu încă
20 Kg. Presarea durează 120-150 de minute (în funcţie de
temperatura spaţiului, creşterea acidităţii brânzei şi eliminarea
zerului) şi se consideră terminată când aciditatea masei de brânză
este de 50-70 oT şi conţinutul de apă de 63-65%. Blocul de brânză
obţinut se secţionează în bucăţi paralelipipedice cu latura de 10-12
cm, iar un număr redus din acestea se secţionează pe diagonală
pentru a se obţine şi calupuri cu profil triunghiular;
 sărarea umedă a bucăţilor de brânză (presărate pe faţa
superioară, cu 10-15 g /calup sare grunjoasă) aşezate în navete, în
bazinul cu saramură timp de 16-18 ore. La interval de 7-9 ore
navetele se scot din bazin, bucăţile de brânză se întorc şi se presară
din nou cu sare grunjoasă. Saramura din bazin trebuie să aibă o
concentraţie de 20-22% NaCl, aciditate de 20-30 oT şi temperatură de
14-18oC.
 288

După sărarea umedă brânza trebuie să prezinte următoarele

caracteristici: aciditate 130oT (110-150oT); apă 60% (58-62%); NaCl
2-2,5%;
 prepararea zerului acid pentru maturarea şi conservarea
brânzei care se face prin: încălzirea zerului la 85-90 oC, separarea
stratului de albumină coagulată (urda) prin strecurare, răcirea zerului
strecurat la temperatura de 43 oC, însămânţarea acestuia cu maia de
bacterii lactice (Str. lactis, Lb. helveticus şi Lb. casei), menţinerea la
această temperatură 48 de ore pentru acidifiere (până la aciditatea
de 130-160oT), dizolvarea cantităţii prestabilite de sare, filtrarea prin
mai multe straturi de tifon şi răcirea la 20oC;
 ambalarea în putini de lemn sau butoaie din material plastic
(prin aranjarea în mod ordonat a calupurilor de brânză sărată şi
acoperirea completă a acestora cu zer acid), închise cu capac;
 maturarea brânzei telemea astfel ambalată în spaţii cu
temperatura de 10-16oC (în primele 10-12 zile la 14-16 oC, apoi la 10-
12oC), timp de 30 de zile, până când aciditatea pastei atinge nivelul
de 250oT.
În cazul brânzei telemea fabricată din lapte de bivoliţă,
controlul calităţii pe flux va ţine seama de corecţiile tehnologice
necesare:
 la închegare nu mai este necesar adaosul de clorură de
calciu;
 prelucrarea coagulului în cazane şi în special pe crintă
trebuie făcută cu atenţie, pentru a evita formarea unui desen de
aşezare mai intens (strângerea şi desfacerea sedilei se face cu
ruperea uşoară a masei de coagul scurs numai pe margini);
 prelungirea perioadei de maturare, deoarece brânza telemea
din lapte de bivoliţă maturează mai lent.
În cazul brânzei telemea cu înglobare de albumină, controlul
calităţii pe flux va ţine seama de particularităţile tehnologice specifice
acesteia şi anume:
 pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 85 oC, timp
de 10-15 minute, condiţie necesară ca albumina să coaguleze astfel
încât în timpul închegării ea nu se mai pierde odată cu zerul ci se
reţine în totalitate în coagul alături de cazeină;
 289

 adăugarea de cantităţi mici de acid clorhidric diluat pentru

accelerarea închegării şi reţinerea albuminei;
 închegarea laptelui se realizează la temperatura de 38-40 oC
în 25-45 de minute;
 temperatura spaţiilor de fabricaţie va fi 17-20 oC pentru a
preveni creşterea acidităţii brânzei;
 tratarea cu apă rece a brânzei înainte de introducere în
saramură a cărei temperatură nu va depăşi 14 oC;
 păstrarea în saramură de zer până la 6 luni.
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-
chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.
Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi
paralelipipedice cu baza pătrată (latura bazei de 10,5±1 cm şi
înălţimea de 8±1 cm) şi cu bază triunghiulară (obţinute prin tăierea
pe diagonală a bucăţilor paralelipipedice) cu muchiile uşor rotunjite,
cu greutatea de 1±0,3 kg (bucăţile paralepipedice), respectiv de
0,5±0,2 Kg (bucăţile cu baza triunghiulară).Pentru completarea
golurilor ce se pot forma în ambalaje se admite folosirea unor felii cu
masa de minim 100 g obţinute prin secţionarea bucăţilor întregi.
În funcţie de vechimea produsului la conţinutul net al unui
ambalaj se admit sfărâmituri (bucăţi sub 100 g care nu au fost
folosite la umplerea golurilor din aşezarea calupurilor) astfel:
 la produsul cu o vechime de maxim 6 luni de la data
fabricării, maxim 3%;
 la produsul cu o vechime de peste 6 luni de la data fabricării,
maxim 5%.
Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă
gradată, iar a masei prin cântărire.
Brânza telemea poate fi livrată pentru consum şi imediat şi /sau
înainte de încheierea perioadei de maturare (în primele 15 zile de la
închegare) sub denumirea de telemea proaspătă.
Caracterele organoleptice ale brânzei telemea în funcţie de
sortiment sunt prezentate în tabelul 47.
 290

TABELUL 47. CARACTERELE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI TELEMEA

(CONFORM STAS-ULUI 1981 / 1980)
Telemea maturată Telemea proaspătă
Telemea maturată de oaie Telemea maturată de vacă
Tipul /calitate de bivoliţă de vacă
Telemea proaspătă
de oaie
Superioară I II I II Superioară I II I II
Caracteristici
Bucăţi întregi, cu suprafaţă curată, pe care pot apare seminţe de negrilică; se admit urme de sedilă
Se admit Se admit
bucăţi bucăţi Se admit
deformate deformate bucăţi
Exterior - - cu rare - cu rare - - deformate cu Se admit bucăţi uşor deformate
crăpături crăpături rare crăpături

Aspect
la la la suprafaţă
suprafaţă suprafaţă
Nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, înmuiată, mucilaginoasă (mâzguită) înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi
Pastă curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică
În secţiune
Se admit rare goluri de presare
(la tăiere - - -
şi ochiuri de fermentare
transversală)
Nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcate, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect buretos
Masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor fără a se sfărâma
Consistenţă fină,
Se admite Se admite moale, uşor
Consistenţă - consistenţă uşor - consistenţă uşor elastică
sfărâmicioasă sfărâmicioasă asemănătoare
caşului proaspăt
Nu se admite consistenţă cretoasă; nu se admite consistenţă cauciucoasă
Albă uniformă în Albă, până la albă
Albă-gălbuie
Albă în toată masa; în ruptură Albă până la albă cu nuanţă gălbuie, toată masa, în cu nuanţă gălbuie,
Culoare uniformă în toată
prezintă aspect de porţelan uniformă în toată masa ruptură prezintă uniformă în toată
masa
aspect de porţelan masa
Plăcut, specific Plăcut, specific
Plăcut, specific brânzei naturale Plăcut, specific
brânzei proaspete brânzei telemea
din lapte de oaie, acrişor, uşor brânzei din lapte Plăcut, specific brânzei maturate din
din lapte de oaie, proaspete din lapte
Miros şi gust sărat, după degustare lasă o de bivoliţă, acrişor, lapte de vacă, acrişor, uşor sărat
dulceag-acrişor, de vacă, dulceag-
senzaţie untoasă uşor sărat
slab sărat acrişor, slab sărat
Nu se admit gusturi şi mirosuri străine: de amar, de iod, de furaje, de fermentaţie străină (ex: butirică), de chimicale, metalic, etc.
Saramura de
zer acidifiat:
- aspect - lichid fără corpuri străine; jetul de saramură nu trebuie să se întindă; se admit sfărâmituri de brânză în suspensie;
- culoare - galbenă cu nuanţă gălbuie; în timpul depozitării culoarea saramurii poate deveni alb lăptoasă;
- gust - plăcut de fermentaţie lactică, sărat; nu se admite gust şi miros străin (de iod, amar, de mucegai, etc.)
 292

Caracterele fizico-chimice ale brânzei telemea în funcţie de

sortiment sunt prezentate în tabelul 48.
Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei telemea, în
funcţie de sortiment prezintă unele variaţii (tabelul 49).
Brânza telemea se ambalează în putini sau butoaie de lemn
sau în recipienţi de material plastic cu greutatea de 50 de Kg.
Ambalajele trebuie să fie întregi, curate şi să nu prezinte pierderi de
saramură. În interiorul ambalajelor de lemn se va introduce un sac
din folie de polietilenă corespunzător dimensionat, care va fi bine
închis pentru a se evita pierderea saramurii.
Fiecare ambalaj se marchează cu specificaţiile cunoscute.
Depozitarea brânzei telemea se face în ambalajele originale,
pe grătare de lemn, în spaţii frigorifice la temperatura de +2 - (+8) oC
sau în depozite obişnuite, în care temperatura nu va depăşi +14 oC.
Spaţiile de depozitare vor fi igienizate, ferite de lumina directă şi fără
mirosuri străine.
În timpul depozitării, ambalajele cu brânză se verifică periodic la
45 de zile, conform STR-ului 3617 /1990. În cazul prezenţei unor
deficienţe calitative, se verifică toate ambalajele din lot în prezenţa
delegatului producătorului.
Transportul se face cu vehicule de transport frigorifice sau
izoterme igienizate, cu menţinerea temperaturii de depozitare.
Fiecare lot va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit
conform reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie la brânza telemea este de 12 luni pentru
ambalajele depozitate în spaţii frigorifice la temperatura de +2-
(+8)oC şi de 4 luni pentru cele depozitate în spaţii simple cu
temperatura de maxim +14oC.
Pe lângă brânza telemea în reţeaua comercială se găsesc şi
alte tipuri de brânzeturi conservate în saramură, cum ar fi: caş felii,
din lapte de oaie sau caş felii din lapte de vacă. Controlul calităţii
acestor produse va urmări verificarea indicilor de calitate specifici
conform normativelor în vigoare.
 293

TABELUL 48. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI TELEMEA

(CONFORM STAS-ULUI 1981 /1980)
Tipul /calitatea Telemea
Telemea maturată Telemea
Telemea maturată de oaie Telemea maturată de vacă proaspătă de
de bivoliţă proaspătă
vacă
de oaie
Caracteristici superioară I II I II superioară I II I II
Apă, % max. 55 55 55 55 55 55 57 57 57 60 60
Grăsime % min. 50 47 47 47 47 50 42 40 47 42 40
Substanţe proteice
16 16 16 16 16 16 16,5 16,5 15 16 16
% min.
Clorură de sodiu
- în telemea % 2,5-4 2,5-3,5
- în saramură
de zer % 6-10 5-7
Aciditate oT, în
saramura de zer, %
150 50
min.
Arsen mg / Kg max. 0,1
Plumb mg /Kg max. 0,6
Zinc mg /Kg max. 30
Cupru mg /Kg max. 3
Staniu mg /Kg max. 100

TABELUL 49. CERINŢELE BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE UNOR SORTIMENTE DE BRÂNZETURI ÎN

SARAMURĂ (CONFORM STAS-URILOR 1212 /1991; 1722 /1991; 2919 /1988; 3446 /1990)
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Caş felii din Caş felii din Brânză telemea Medgidia Brânza telemea din
lapte de oaie lapte de vacă din lapte de oaie lapte de bivoliţă
Bacterii coliforme /g max. 1000 10 10 1000
E. coli /g max. 100 - - -
Salmonella /50 g absent absent absent Absent
Stafilococ coagulază pozitiv /g max. 100 10 1000 10
Drojdii şi mucegaiuri /g max. 1000 1000 - -
Notă: - nenormat
 294

BRÂNZA FETTA este o varietate de brânză telemea ce se fabrică

din lapte integral de vacă, de oaie sau de bivoliţă şi se
caracterizează printr-un conţinut mai mic de apă (max. 50%) şi mai
mare de grăsime (min. 50%, raportat la substanţa uscată).
Controlul calităţii va urmări respectarea parametrilor tehnologici
specifici etapelor de fabricaţie şi indicatorii de calitate conform
normelor legale de admisibilitate.
c) Defectele brânzei telemea
Principalele defecte ale brânzei telemea sunt:
Înmuierea la exterior
Bucăţile de brânză cu acest defect au consistenţă foarte moale,
onctuoasă, care apare, de obicei, atunci când atât aciditatea brânzei
cât şi cea a saramurii este scăzută. Cauzele acestui defect sunt:
sărarea incorectă; maturarea la temperaturi scăzute (de obicei iarna,
când maturarea se realizează la temperaturi de sub 10 oC);
completarea saramurii, la ambalarea brânzei după sărare (în
bidoane, butoaie etc.), cu saramură de zer dulce, ştiut fiind faptul că
sarea inhibă activitatea bacteriilor lactice într-o saramură cu aciditate
redusă şi nerespectarea condiţiilor de igienă pe parcursul fluxului
tehnologic (poate duce la infectarea atât a brânzei cât şi a saramurii
cu drojdii).
Lipirea bucăţilor de brânză (blocarea brânzei în cutii)
Defectul poate să apară, în special, atunci când brânza are
consistenţă moale, aciditate scăzută, este insuficient maturată, se
depozitează (pentru conservare) la rece şi, când ambalajele nu sunt
întoarse la timp (pentru asigurarea circulării saramurii între bucăţile
de brânză).
Consistenţă tare
Defectul este destul de frecvent şi se datorează nerespectării
unor parametri ai procesului tehnologic, cum ar fi: cantitate mare de
cheag şi /sau de maia adăugată; coagularea laptelui la temperatură
ridicată, în scurt timp; folosirea maielei de iaurt în anotimpul călduros;
deshidratare prea mare a coagulului, în special în faza de prelucrare
pe crintă.
 295

Consistenţă moale
Defectul se datorează folosirii unei cantităţi reduse de maia sau
a unei maiele cu slabă activitate şi apare, de obicei, la producţia de
primăvară, când temperatura în spaţiile de fabricare este scăzută,
coagulul se răceşte prea tare, influenţând presarea (care se face
greoi). Brânza cu acest defect are consistenţă prea moale, păstoasă
şi uşor sfărâmicioasă
Consistenţă sfărâmicioasă
Defectul apare atunci când laptele materie primă a avut
aciditate ridicată, s-a folosit o cantitate prea mare de clorură de
calciu, presarea şi sărarea au fost prea intense.
Aspect buretos
Defectul apare, mai frecvent, atunci când brânza a fost
fabricată din lapte crud sau din lapte incorect pasteurizat (nu s-a
respectat regimul de pasteurizare) şi se datorează bacteriilor
coliforme. În acest caz brânza prezintă pe secţiune numeroase
ochiuri de fermentare, care au dimensiuni mici şi sunt repartizate în
întreaga masă. Dacă maiaua folosită a fost infectată cu
microorganisme producătoare de gaze, pe secţiune se constată un
desen de fermentare cu găuri de diferite mărimi, neuniform
repartizate.
Miros neplăcut
Defectul apare, în general, atunci când nu sunt respectate
condiţiile de igienă în spaţiile de fabricaţie sau când brânzeturile au
o aciditate redusă şi se datorează infecţiei cu microorganisme care
favorizează procesul de descompunere.
În faza incipientă, defectul poate fi remediat prin spălarea
repetată a bucăţilor de brânză cu apă şi conservarea apoi a acestora
în saramură de zer cu aciditatea de circa 200 oT.
Gust acid
Este destul de frecvent şi se datorează laptelui materie primă
cu aciditate prea ridicată, folosirii unei cantităţi mai mari de maia de
iaurt şi maturării care s-a realizat la temperaturi ridicate.
 296

Gust amar
Apare atunci când brânza se maturează la temperaturi sub
10oC (când fermentaţia lactică este încetinită şi se dezvoltă
microorganisme psihrofile), s-a folosit o cantitate prea mare de
cheag, sarea folosită conţine prea mult magneziu şi când saramura
conţine prea mult mucegai (Oidium). Defectul apare frecvent la
brânza fabricată cu maia de iaurt.
Gustul prea sărat
Apare atunci când brânza telemea se păstrează în saramură de
apă sau când nu se respectă parametrii tehnologici ai procesului de
sărare a saramurii de zer.
Balonarea produsului sau a ambalajului
Balonarea produsului se datorează infecţiei cu germeni
producători de gaz (Coli -aerogenes, bacterii butirice), care pot
proveni din apă, saramură, maia, de pe utilajele neigienice sau chiar
din laptele materie primă (în cazul bacteriilor butirice). Defectul apare
în timpul sărării (în saramură) şi se accentuează în prima fază a
maturării. Bucăţile de brânză prezintă numeroase crăpături în formă
de sâmbure de prună.
Dezvoltarea microorganismelor producătoare de gaze pot
determina, de asemenea, şi balonarea bidoanelor ermetic închise.
 297

9.10. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

FRĂMÂNTATE
Se fabrică din caş maturat de oaie sau vacă care după
mărunţire, sărare şi malaxare (pastificare) se introduce în diferite
tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brânză fabricat în care
continuă procesul de maturare.
Cele mai cunoscute sortimente din această grupă de brânzeturi
sunt brânza de burduf, brânza de Moldova, crema de Focşani,
brânza Dorna, brânza Luduş, etc.

9.10.1 CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI DE BURDUF

Este sortimentul reprezentativ al brânzeturilor fermentate, cu

caracter tradiţional românesc. Materia primă o constituie laptele de
oaie integral şi nepasteurizat.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 curăţirea de impurităţi a laptelui, încălzirea la temperatura de
32-35oC, însămânţarea cu maiaua de bacterii lactice (Str. lactis, Str.
cremoris, Lb. casei) şi apoi închegarea cu enzime coagulante în 30-
40 de minute;
 prelucrarea coagulului prin tăiere (coloane prismatice cu
latura de 3-4 cm), mărunţire (mărimea "bobului" cât o alună) şi
introducerea în sedilă (pentru formarea şi eliminarea zerului) ce se
atârnă pe crintă;
 maturarea caşului format şi zvântat în spaţii cu temperatura
de 10-14oC, umiditate relativă de minimum 85%, unde se ţine 5-8
zile. Caşul corect fabricat are o suprafaţă curată, netedă, cu coaja
subţire şi elastică, iar pasta relativ moale, de culoare gălbui uniformă,
cu numeroase ochiuri mici de fermentaţie, cu miros şi gust plăcut,
specifice caşului maturat prin fermentaţie acidă;
 prelucrarea caşului maturat prin tăiere în fâşii groase,
mărunţire prin maşina de tocat, adăugarea de sare fină în proporţie
 298

de 2,5-3% şi malaxare (frământare) energică până la obţinerea unei

paste fine şi uniforme;
 introducerea pastei prin tasare în burdufuri curate,
confecţionate din piele de oaie sau de capră, care se închid prin
coasere şi se înţeapă de câteva ori pentru eliminarea aerului
eventual înglobat şi scurgerea zerului rezidual;
 maturarea (propriu-zisă) proteolitică a brânzei, din
ambalajele umplute, în spaţii cu temperatura de 12-16 oC, timp de 12-
15 zile. Maturarea brânzei de burduf se desfăşoară în două trepte:
fermentarea lactică în faza de caş şi maturarea proteolitică în faza
de pastă în burdufuri alte membrane naturale sau în coajă de brad.
Tipul de brânză de burduf şi modul de prezentare sunt
condiţionate de specia (de animal) de la care provine laptele şi felul
ambalajului:
- tipul I:
- fabricat din: a) caş de oaie maturat, caş de oaie congelat sau
caş de oaie sărat;
b) amestec de caş de oaie (min. 55%) şi caş de
bivoliţă numai în perioada noiembrie-martie;
- ambalată în piei de oaie sau capră, coajă de brad, pânză tip
Cedar (numai în perioada noiembrie - martie), băşici naturale şi
pachete din hârtie pergament de 220g;
- tipul II:
- fabricat din: a) caş de oaie;
b) amestec de caş de oaie (min. 55%) şi caş
gras de vacă;
- ambalată în folie de material plastic şi pachete din hârtie
pergament de 220 g (STANDARD 455 /1991).
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice,
ambalării, marcării şi depozitării.
Forma şi masa (greutatea) brânzei de burduf comercializată
este în funcţie de tipul ambalajului.
 brânza de burduf ambalată în piei de oaie sau capră are
forma burdufului respectiv şi greutatea de maxim 50 de Kg;
 299

 brânza de burduf ambalată în coajă de brad are formă

cilindrică şi greutatea de maxim 15 Kg;
 brânza de burduf ambalată în pânză tip Cedar (în dublu strat)
are forma burdufului şi greutatea de maxim 15 kg;
 brânza de burduf ambalată în băşici naturale are greutatea
de maxim 10 Kg;
 brânza de burduf ambalată în folie de material plastic are
greutatea de 2-4 Kg.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în
tabelul 50.
Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei de
burduf, conform STANDARDULUI 455 /1991, sunt:
 bacterii coliforme /g, max. 1000;
 Escherichia coli /g, max. 100;
 Salmonella /50 g, absent;
 stafilococ coagulază pozitiv /g, max. 1000;
 mucegaiuri (până la 3 cm sub burduf) /g, 1000.
Brânza de burduf se ambalează în piei de oaie sau capră,
coajă de brad, pânză de tip Cedar în dublu strat, băşici naturale, folie
de material plastic de tip alimentar sau hârtie pergament vegetal
imprimată.
Marcarea se face prin etichetare, ştampilare, şablonare sau
imprimare cu următoarele specificaţii:
 denumirea producătorului şi marca;
 denumirea produsului;
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
 STr 455 /1991;
 termenul de garanţie.
Depozitarea brânzei de burduf se face în spaţii frigorifice,
igienizate, la temperatura de +2-(+8)oC şi umiditate relativă de 80-
85%.
Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izo-
terme, igienizate, la temperatură de maxim +15 oC.
Fiecare lot livrat va fi însoţit de un certificat de calitate întocmit
conform reglementărilor în vigoare.
 300

TABELUL 50. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE

ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI DE BURDUF
(CONFORM STANDARDULUI 455 /1991)

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Tip I Tip II
Starea Curat, bine închis; se admite prezenţa Curat, bine
ambalajului mucegaiului pe suprafaţa ambalajului închis
Aspect interior Pastă curată, uniformă, frământată fără goluri
Culoare Albă-gălbuie, uniformă în toată masa, cu
Albă-gălbuie
excepţia stratului din apropierea
uniformă în
materialului de ambalat, care are o nuanţă
toată masa
mai închisă
Consistenţă Potrivită de brânză frământată, în afară de
Potrivită de
stratul din apropierea materialului de
brânză
ambalat, care are o consistenţă mai tare,
frământată
presată între degete se întinde ca o pastă
Miros şi gust Plăcut, caracteristic de brânză de oaie, potrivit de sărat,
gustul poate fi puţin picant, fără gust şi miros străin
Grăsime, % min. 45 45
Substanţă
55 52
uscată, % min.
Substanţe
20
proteice, % min.
Clorură de sodiu,
3
% max.
Arsen, mg /Kg,
0,15
max.
Plumb, mg /Kg
0,5
max.
Cupru, mg /Kg,
3,0
max.

Termenul de garanţie al brânzei de burduf este prezentat în

tabelul 51.
 301

TABELUL 51.

Termen de garanţie
Tipul I Tipul II
Tempe-
ratura de Ambalat în Ambalat în Ambalat în coajă Ambalat Ambalat în
depozitare piele de hârtie de de brad, băşici în folie de hârtie din
oaie sau pergament naturale sau plastic pergament
capră vegetal pânză tip Cedar vegetal
+2 - (+8)oC 120 zile 30 zile 60 zile 60 zile 30 zile
Max. +12oC 60 zile 15 zile 40 zile 20 zile 15 zile

Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi

transportat în condiţiile prezentate mai sus.

9.10.2. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI DE MOLDOVA

Acest sortiment de brânză frământată este asemănător cu

brânza de burduf, cu deosebirea că ambalarea, maturarea şi
păstrarea se fac în putini de lemn, iar conţinutul de sare este ceva
mai mare.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 prepararea caşului din lapte de oaie, închegat la temperatura
de 30-32oC, în 45-60 de minute;
 prelucrarea caşului prin mărunţire ("bob" de mărimea unei
nuci sau cireşe); malaxarea şi scoaterea pe crintă cu ajutorul unei
sedile (pentru scurgerea zerului şi uşoară presare);
 maturarea caşului în spaţii cu temperatura de 12-16 oC, timp
de 3-6 zile, cu întoarcere din două în două zile;
 prelucrarea caşului maturat prin mărunţire, sărare (se
adaugă 4-4,5% sare) şi malaxare (pentru a se obţine o pastă
omogenă şi onctuoasă);
 introducerea pastei prin tasare (pentru a elimina aerul) în
putini sau butoaie de lemn, căptuşite cu hârtie pergaminată sau folie
de polietilenă, care se închid pentru a nu permite contactul cu aerul.
După modul de preparare, brânza de Moldova poate fi de două
tipuri:
 tipul F - brânză total frământată;
 302

 tipul C - straturi alternative de brânză frământată şi felii de

caş.
b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea
caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării,
marcării şi depozitării.
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în
tabelul 52.
Caracterele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei
Moldova conform STANDARDULUI 1456 /1988 sunt:
 bacterii coliforme /g, max. 1000;
 Escherichia coli /g, max. 100;
 Salmonella /50g, absent;
 stafilococ coagulază pozitiv /g, max. 1000;
 drojdii şi mucegaiuri /g, max. 2000.
Brânza de Moldova se ambalează în pungi de polietilenă,
recipienţi din material plastic, putini şi butoaie de lemn de max. 50
Kg, căptuşite cu hârtie pergaminată. Putinile şi /sau butoaiele trebuie
să fie întregi, curate şi bine ceruite.
Marcarea se face prin pirogravare, etichetare sau ştampilare cu
specificaţiile cunoscute.
Depozitarea se face în camere frigorifice igienizate la
temperatura de +2 -(+8)oC şi umiditate relativă de max. 85%;
aranjând ambalajele astfel încât să se permită o bună circulaţie a
aerului. În lipsa depozitelor frigorifice brânza de Moldova se poate
păstra în depozite simple, igienizate, ferite de lumina directă, la
temperatura de max. 15oC şi umiditate relativă de max. 85%.
Transportul se face cu mijloace de transport izoterme,
igienizate cu menţinerea temperaturii de depozitare.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de certificatul de calitate şi de
certificatul sanitar veterinar de transport întocmit conform
reglementărilor în vigoare.
Termenul de garanţie al brânzei Moldova este în funcţie de
temperatura de depozitare:
 de 10 luni în condiţiile depozitării la temperatura de +2-
o
(+8) C;
 303

 de 3 luni în condiţiile depozitării la temperatura de maxim

14oC.

TABELUL 52. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO CHIMICE DE

ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI DE MOLDOVA
(CONFORM STANDARDULUI 1496 /1988)

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Tipul F Tipul C
Stare ambalaj Curat, bine închis, fără miros străin
-Exterior După îndepărtarea ambalajului produsul se prezintă ca un bloc bine
legat, curat, fără urme de zer, fără mucegaiuri
Masă curată omogenă, bine mărunţită, fără goluri de aer
Aspect:

Straturile de brânză frământate alternează cu

straturile de caş cu o grosime de max. 8 cm,
-Interior
fără spaţii libere şi având în partea
superioară şi inferioară a ambalajului câte un
strat de caş de oaie frământată
Culoare Albă-gălbuie uniformă
Consistenţă De brânză frământată, grasă, presată între degete se întinde ca o pastă
grasă
Feliile de caş au o consistenţă tare
Miros şi gust Caracteristic de brânză frământată de oaie, potrivit de sărat, se admite
un gust uşor picant, specific brânzeturilor de oaie; fără miros şi gust
străin
Grăsime, % 45
min.
Umiditate, % 45
max.
Substanţe 22
proteice, %
max.
Clorură de 4,5
sodiu, % max.
Arsen mg /Kg, 0,15
max.
Plumb mg /kg, 0,5
max.
Cupru mg /Kg, 3
max.
 304

Controlul calităţii la celelalte sortimente de brânzeturi

frământate (Dorna, Luduş etc.) este asemănător cu cel al brânzei de
burduf sau cel al brânzei Moldova; materia primă, caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, modul de ambalare şi
prezentare specifice fiecărui sortiment.

9.10.3. DEFECTELE BRÂNZETURILOR FRĂMÂNTATE

Brânzeturile frământate pot prezenta anumite defecte specifice:

Mucegăirea
Mucegaiul apare pe suprafaţa brânzei când caşul mărunţit nu a
fost bine presat în putină sau butoi şi rămân spaţii între capacul
ambalajului şi suprafaţa acesteia.
Consistenţa sfărâmicioasă
Defectul apare în cazul în care se prelucrează caş provenit
dintr-un lapte cu aciditate ridicată, sau când s-a redus prea mult
conţinutul de grăsime al laptelui şi /sau când brânza este prea
deshidratată.
Gust amar
Defectul apare în cazul prelucrării unui caş insuficient maturat şi
păstrat la temperaturi joase sau când caşul după mărunţire şi
malaxare nu a fost imediat ambalat, favorizându-se astfel
dezvoltarea unor microorganisme proteolitice cu apariţia gustului
amar.
Gust rânced, iute
Defectul se datorează descompunerii grăsimii din brânza
păstrată la temperaturi ridicate, sau când în masa de brânză sunt
înglobate cantităţi mari de aer, sau când caşul nu a fost curăţat şi
spălat înainte de prelucrare (pentru a fi îndepărtată microflora
dăunătoare de pe suprafaţa cojii).

9.11. CONTROLUL CALITĂŢII

BRÂNZETURILOR TOPITE
Este grupa de brânzeturi cu cea mai bogată şi variată gamă de
sortimente. Aceste brânzeturi se fabrică prin topirea brânzeturilor
 305

fermentate în prezenţa unor agenţi speciali de emulsionare şi

stabilizare care se numesc săruri de topire.
Pentru a regla conţinutul de substanţă uscată şi de grăsime al
produsului finit, în procesul de fabricare, pe lângă brânza
fermentată, materie primă, se pot adăuga şi alte produse lactate
cum ar fi: unt, smântână, caş gras, caş sec, lapte praf etc.
În brânzeturile topite se pot îngloba şi numeroase produse
nelactate:
 produse din carne (şuncă, salamuri, afumături);
 produse din peşte (peşte afumat, peşte sărat);
 legume crude sau murate, ori alte produse vegetale
(ciuperci, castraveţi, ardei gras, măsline, ţelină, ceapă, pastă de
tomate etc.);
 gemuri sau dulceţuri din diferite fructe;
 condimente (boia de ardei, piper, mărar, chimion, muştar
etc.)
După conţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată,
brânza topită se produce în 7 tipuri: dublu creme (60±2%), cremă
(50±2%), foarte grasă (45±2), grasă (40±2), 3/4 grasă (30±2%),
semigrasă (20±2%) şi slabă (sub 20%).
Sortimentele de brânză topită poartă denumirea fie a
brânzeturilor materie primă din care s-au fabricat (brânză topită
Şvaiţer, Cedar, Olanda, Trapist etc.), fie a unor localităţi, zone sau
altă denumire convenţională (brânză topită Moldoviţa, Dornişoara,
Păltiniş, Victoria, Timiş, Mioriţa etc.).
Sărurile de topire sunt alcătuite din două fracţiuni: una majoră,
formată dintr-un amestec de monofosfaţi şi polifosfaţi de sodiu,
aluminiu, potasiu şi calciu şi una secundară, formată din amestec de
citraţi şi lactaţi de sodiu, potasiu şi calciu.
În produsul finit proporţia sărurilor de topire nu trebuie să
depăşească 4%, dn care fosfaţii max. 3%. În proporţia de 4% se pot
include şi cantităţi foarte mici de alte substanţe care se utilizează în
caz de necesitate:
 agenţi acidifianţi (acidul citric, lactic, fosforic, acetic);
 306

 agenţi alcalinizanţi (bicarbonatul de sodiu, carbonatul de

calciu);
 agenţi stabilizanţi sau conservanţi (acidul sorbic sau erisor-
bic, acidul propionic sau propionaţi, nizina).
La obţinerea brânzeturilor topite participă mai mulţi factori.
Fosfaţii, ingredientul principal al sărurilor de topire au cea mai
mare contribuţie şi anume:
 măresc capacitatea de hidratare a coagulului de cazeină şi
puterea lui de reţinere a apei, funcţie ce se menţine şi la cald. În
aceste condiţii, în timpul topirii, apa rămâne uniform distribuită în
pastă fără a se separa;
 contribuie la emulsionarea grăsimii şi asigură stabilitatea e-
mulsiei grase, atât la rece cât şi la cald; deci şi grăsimea emulsionată
rămâne, de asemenea, uniform distribuită în pastă, fără separare.
În absenţa fosfaţilor, în timpul procesului de topire, coagulul de
cazeină s-ar retracta puternic şi ar alunga apa şi grăsimea din
structură, încât produsul s-ar separa în două faze: una solidă formată
din coagulul retractat, care înoată într-o fază lichidă formată din apă
şi grăsimea topită (Popescu şi Meica, 1995).
Aceste funcţii ale fosfaţilor pot fi valorificate numai la un pH 5,7-
5,9. Asigurarea condiţiei de pH menţionată se realizează prin agenţii
acidifianţi sau alcalinizanţi menţionaţi. Ajustarea pH -ului pastei este
condiţionată de nivelul de aciditate al brânzeturilor materie primă.
Astfel, când materia primă are pH -ul spre zona alcalină, în
ingredientele secundare ale sărurilor de topire vor predomina
substanţele cu funcţie acidă şi invers.
În cazul nerespectării proporţiei de fosfaţi prevăzută în
prescripţia tehnologică, produsul finit va contacta defecte
semnificative
Temperatura de încălzire şi durata reprezintă factori cu mare
influenţă asupra procesului de topire şi asigurarea calităţii
microbiologice (deci a puterii de conservare) a produsului finit.
Temperatura de topire va fi de 75-85 oC, timp de 5-10 minute.
Nerespectarea acestor valori duce la apariţia unor defecte ale
produsului finit (emulsionarea nesatisfăcătoare a grăsimii şi
separarea acesteia).
 307

Omogenizarea continuă şi energică a pastei pe toată perioada

topirii în scopul emulsionării fine a grăsimii, dispersiei şi solubilizării
uniforme a fracţiunilor proteice hidrolizate care contribuie la
stabilizarea emulsiei grase.
a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări:
 sortarea materiei prime reprezentată de brânzeturi maturate,
în special cele cu pastă tare (Cedar, Şvaiţer etc.) sau semitare
(Olanda, Trapist), şi de cele cu pastă opărită (caşcavalurile). De
obicei se dirijează pentru topire brânzeturile care prezintă defecte
nealterative (roţi deformate, crăpături în coajă, pastă oarbă sau cu
alte defecte de desen) şi numai în situaţii de excepţie se poate
admite la prelucrare şi brânză cu maturare nefinisată (gust
neexpresiv), dar numai în amestec cu brânzeturi de bună calitate şi
în proporţie redusă. Nu se admit la prelucrare brânzeturi cu semne
alterative (balonări, proteoliză avansată cu modificări de miros, gust
sau consistenţă, dezvoltare de mucegai în pastă, larve de insecte
etc.);
 curăţarea de eventualele impurităţi, de stratul de parafină şi
răzuirea de coajă;
 mărunţirea prin maşina de tocat, malaxarea energică pentru
pastificare, cu trecerea printr-un aparat cu valţuri, adăugarea
proporţiei corespunzătoare de săruri de topire şi a tipului de
ingrediente secundare care corectează caracteristicile pastei;
 topirea în instalaţii speciale la parametrii de temperatură şi
timp menţionaţi, cu omogenizarea continuă cu un agitator ce
realizează cel puţin 60-120 rotaţii /minut (instalaţiile moderne asigură
1500-3000 rotaţii /minut);
Prin combinaţia materiilor prime, adăugarea de apă (în caz de
necesitate), prin temperatura şi durata de topire, se reglează în
funcţie de sortiment, consistenţa, substanţa uscată şi grăsimea
produsului finit;
 ambalarea prin trecere în stare fierbinte în forme metalice
căptuşite cu folie de aluminiu ce se închid imediat sau alte tipuri de
ambalaje;
 răcirea rapidă şi susţinută pentru consolidarea şi stabilizarea
pastei.
 308

b) Controlul calităţii produsului finit se face prin verificări pe

lot şi verificări periodice.
Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 5000 Kg brânză
topită de acelaşi tip şi sortiment, aflată în acelaşi tip de ambalaj, din
maximum 3 zile de fabricaţie, consecutive, supuse deodată verificării.
La fiecare lot se verifică: ambalarea şi marcarea; forma,
dimensiunile şi masa, caracterele organoleptice şi fizico-chimice (cu
excepţia substanţelor proteice, a conţinutului de metale şi a
conţinutului de pesticide care se verifică periodic)
Verificările periodice constau din verificarea substanţelor
proteice, a conţinutului de pesticide, a conţinutului de metale şi a
caracterelor microbiologice.
Brânzeturile topite se livrează în diferite forme, dimensiuni şi
mase stabilite prin normele tehnice de ramură.
Pentru verificarea ambalării, marcării, formei, masei şi
dimensiunilor se iau din lot un număr de ambalaje de transport şi de
desfacere după cum urmează (tabelul 53):

TABELUL 53.

Numărul de ambalaje Numărul de ambalaje de desfacere

Numărul de ambalaje
de transport care se iau care se iau din fiecare din ambalajele
de transport care
din lot şi se supun de transport indicate în coloana 2 şi
constituie lotul
verificării se supun verificării
Până la 20 2 4
21-50 3 6
51-100 7 10
Peste100 10 12

Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor de

ambalare, marcare, masă, dimensiuni prevăzute în normativele
tehnice legale.
Dacă un singur ambalaj este necorespunzător, lotul se respinge
şi poate fi prezentat din nou la verificare după sortare.
Caracterele organoleptice se verifică la cel puţin jumătate din
ambalajele de desfacere recoltate. Probele se extrag cu sonda din
brânza topită sub formă de bucăţi mai mari de 500 g, sau se ia
 309

ambalajul de desfacere întreg în cazul bucăţilor cu greutate până la

500 g (inclusiv).
Caracterele organoleptice sunt prezentate în tabelul 54.

TABELUL 54. CARACTERELE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE

BRÂNZETURILOR TOPITE (CONFORM STAS-ULUI 1623 / 1983)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai, la brânzeturile
- Exterior
Aspect

afumate suprafaţă netedă, uscată, cu puţine urme de sfoară

Pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer,
- Interior
fără cristale de săruri, fără corpuri străine; adausurile repartizate uniform
De la alb gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului
folosit: la brânzeturile afumate galben deschis; spre suprafaţa exterioară
Culoare o nuanţă mai închisă spre brun; în cazul brânzeturilor topite fabricate pe
bază de brânzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium roqeforti,
culoarea poate fi cu nuanţă cenuşiu verzuie
Consistenţă Moale, de cremă onctuoasă, până la uşor tare şi elastică
Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin, fără
cristale de săruri perceptibile la masticare; la brânzeturile care poartă
denumirea produsului de bază, gustul şi aroma vor fi caracteristice
Miros şi gust
acestuia, bine exprimate, la brânzeturile cu adausuri sau cu condimente,
gustul şi aroma specifică acestora; la brânzeturile afumate uşor miros şi
gust de afumat

Pentru examen fizico-chimic probele se unesc, se

omogenizează şi se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de
200 g, care se introduce într-un vas curat, uscat şi bine închis.
Caracterele fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 55.
Verificarea substanţelor proteice se face trimestrial, iar a
conţinutului de metale şi de pesticide se face semestrial.
Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzeturilor
topite conform STAS-ului 1623 /1983 sunt:
 bacterii coliforme /g produs -1
 salmonella /50 g - absent
 stafilococ coagulază pozitiv /g -10.

Verificarea caracterelor microbiologice se face cel puţin

trimestrial şi ori de câte ori se consideră necesar
 310

TABELUL 55. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE

BRÂNZETURILOR TOPITE (CONFORM STAS-ULUI 1623 /1983)

Condiţii de admisibilitate
TIPUL
Caracteristici
Cremă Foarte Trei sferturi
Cremă Grasă
dublă grasă grasă
Grăsime % 60±2 50±2 45±2 40±2 30±2
Substanţă
40 40 40 40 40
uscată % min.
Clorură de
2 3 3 3 3
sodiu % max.
pH 5,3-5,9
Substanţe
13 14 14,5 16,5 16,5
proteice % min.
Cupru mg /Kg
3
max.
Zinc mg /Kg
40
max.
Arsen mg /Kg
0,2
max.
Plumb mg /Kg
0,5
max.
Staniu mg /Kg
5
max.

Probele pentru analiza microbiologică se recoltează separat,

înainte de a se lua probele pentru verificarea caracterelor
organoleptice şi fizico-chimice.
Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice,
producătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot
de livrare. Brânzeturile topite se ambalează în folie de aluminiu
termostabilă sau în folie de material plastic (ambalaje de desfacere).
Ca ambalaje de transport se folosesc cutii de carton, lăzi din
lemn (de foioase) sau din P.F.L.
Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare sau
imprimare cu următoarele specificaţii:
 marca de fabrică a intreprinderii producătoare;
 denumirea sortimentului;
 311

 denumirea tipului sau conţinutului de grăsime raportat la

substanţa uscată;
 data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
 termenul de garanţie şi condiţiile de păstrare;
 masa netă şi abaterea admisă;
 numărul documentului tehnic normativ de produs;
 preţul cu amănuntul
Brânzeturile topite se depozitează în camere frigorifice
igienizate, la temperatura de +2 - (+8)oC şi umiditatea relativă a
aerului de maxim 80%.
În depozit ambalajele se aşează în stive (pe suporţi) între care
se lasă spaţii pentru o cât mai bună circulaţie a aerului şi pentru
manipulare.
Transportul brânzeturilor topite se face cu mijloace izoterme
sau frigorifice igienizate. În lipsa acestora se admite transportul pe o
durată de maximum 48 de ore cu mijloace de transport neizoterme,
cu condiţia ca temperatura din interiorul acestora să nu depăşească
20oC.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de certificatul de calitate
întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare.
Termenul de garanţie pentru brânzeturile topite este de 60 zile
şi se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile
prezentate mai sus.
c) Defectele brânzeturilor topite
Brânzeturile topite pot prezenta diferite defecte datorate calităţii
necorespunzătoare a materiei prime folosite, dozării şi combinării
greşite a sărurilor de topire şi răcirii întârziate sau modului de
ambalare şi păstrare.
Dintre defectele brânzeturilor topite amintim:
Exudare de grăsime
Exudarea grăsimii este un defect ce apare la suprafaţa
brânzeturilor topite sub forma unui strat continuu, lucios sau sub
forma unor zone circumscrise ca urmare a combinării greşite a
sărurilor de topire, a omogenizării prea lente în timpul topirii, a
nerespectării temperaturii şi timpului de topire sau a răcirii cu multă
întârziere după ambalare.
 312

Cedarea de apă
Separarea de lichid apos între folia de ambalaj şi pastă, sau
sub formă de cuiburi în interiorul ei, are aceleaşi cauze. Defectul are
o importanţă deosebită deoarece creează condiţii pentru dezvoltarea
microorganismelor proteolitice.
Mucegăirea
Dezvoltarea coloniilor de mucegai la suprafaţa pastei poate să
apară atunci când folia nu este bine mulată, când sub aceasta rămân
pungi de aer şi când pasta nu s-a ambalat în stare fierbinte. Defectul
poate să apară şi atunci când spaţiile de depozitare sunt necores-
punzătoare din punct de vedere igienic.
Balonarea
Reprezintă unul din cele mai grave defecte, care duce la
eliminarea produsului.
Apare atunci când calitatea microbiologică a materiei prime
este nesatisfăcătoare (este contaminată puternic cu bacterii
anaerobe sporulate), condiţiile de igienă pe flux tehnologic sunt
precare, reglarea pH-ului pastei a fost făcută incorect, sau când
condiţiile de depozitare şi păstrare au fost necorespunzătoare şi au
permis germinarea sporilor şi dezvoltarea bacteriilor.
Prevenirea defectului se face prin reducerea conţinutului de
apă, folosirea unei temperaturi ridicate la topire şi depozitarea
brânzeturilor la temperaturi sub 12oC.
Consistenţă tare, sfărâmicioasă
Defectul poate să apară atunci când deshidratarea pastei a fost
excesivă sau când aciditatea acesteia a depăşit limitele normale.
Consistenţă moale, lipicioasă, cu tendinţă de fluidifiere
Apare atunci când s-au folosit numai brânzeturi insuficient
maturate, când pH -ul pastei a avut valori ridicate (de peste 6,2) sau
când în procesul de fabricaţie s-a adăugat o cantitate prea mare de
apă (care nu a putut fi în totalitate încorporată în pastă la prelucrare).
Pentru evitarea defectului se pot lua următoarele măsuri:
 folosirea numai a materiei prime suficient maturate, cu
conţinut de grăsime de max. 50%:
 adăugarea de apă în cantităţi normale;
 313

 amestecarea masei de brânză cu sărurile de topire, cu

câteva ore înainte de prelucrare;
 prelucrarea rapidă şi energică a pastei;
 răcirea rapidă a brânzei ambalate.
Structură nisipoasă
Defectul este frecvent întâlnit şi se datorează cuiburilor de
săruri (polifosfaţilor care au un coeficient foarte redus de solubilizare
în apă, în special la temperatură scăzută) cristalizate în pastă, care
lasă o senzaţie neplăcută la masticaţie (Popescu şi Meica 1995).
Defectul poate să apară atunci când componentele sărurilor de topire
sunt supradozate sau când deshidratarea pastei a fost pronunţată, în
special prin păstrare îndelungată.
Modificări de gust
Gustul metalic apare atunci când brânzeturile sunt ambalate în
folie de aluminiu fără strat protector (lăcuit) şi păstrate timp mai
îndelungat.
Gustul amar se datorează materiei prime ce avea acest defect
sau folosirii unei cantităţi prea mari de fosfaţi la topire.
Gustul de acru poate să apară când se folosesc pentru topire
săruri acide sau brânzeturi insuficient maturate.
Gustul fad, de mucegai, de rânced dacă nu sunt însoţite şi de
modificări de aspect, de consistenţă sau culoare, sunt atribuite
calităţii nesatisfăcătoare a materiei prime.

9.12. DEFECTELE GENERALE ALE

BRÂNZETURILOR
Caracterele organoleptice şi fizico-chimice specifice fiecărui
sortiment de brânzeturi sunt reglementate prin standarde şi norme
interne.
Uneori, produsul finit, obţinut, nu corespunde cerinţelor de ad-
misibilitate impuse de normativele legale în vigoare datorită ne-
respectării condiţiilor impuse de procesul tehnologic de fabricare sau
datorită folosirii unei materii prime necorespunzătoare. În acest caz,
 314

brânzeturile prezintă anumite defecte, care uneori le pot face

improprii pentru consum. Cunoaşterea acestor defecte şi a cauzelor
ce le generează, prezintă o importanţă deosebită pentru tehnologii
fabricilor de brânzeturi, care prin adoptarea unor măsuri cores-
punzătoare le pot preveni.
Laptele materie primă poate genera anumite defecte
brânzeturilor atunci când: provine de la vaci cu mastită; când nu
sunt respectate regulile de igienă din timpul mulsului, transportului şi
păstrării (laptelui) şi când animalele producătoare de lapte au fost
hrănite cu furaje care imprimă laptelui gust străin.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control calitativ riguros la
recepţie şi prin selectarea laptelui în funcţie de cerinţele impuse
materiei prime.
În timpul procesului de fabricaţie (al brânzeturilor) pot să
apară defecte de natură microbiologică când, datorită nerespectării
condiţiilor de igienă, laptele şi produsele pot fi contaminate cu
microorganisme nedorite; de natură tehnologică, prin nerespectarea
parametrilor specifici pe fluxul tehnologic şi de natură mecanică
când, operaţiile de presare, maturare, ambalare şi transport produc
deformări bucăţilor de brânză.
După caracteristicile modificate, defectele generale ale
brânzeturilor pot fi clasificate în: defecte de format, de coajă, de
culoare, de consistenţă, de desen, de gust şi miros.

9.12.1. DEFECTE DE FORMAT

Forma regulată şi uniformă a bucăţilor de brânză, reprezintă

una din condiţiile care determină calitatea şi aspectul comercial al
brânzeturilor. Nerespectarea indicaţiilor tehnologice la punerea în
forme a coagulului prelucrat, la presarea şi întoarcerea brânzeturilor
pot duce la apariţie acestor defecte.
Dintre defectele de format amintim:
 315

Format neuniform
Folosirea unor forme necorespunzătoare, umplerea neatentă a
formelor cu coagul sau nerespectarea regimului de presare duce la
apariţia, în cadrul aceluiaşi lot de brânză, a acestui defect.
Turtirea bucăţllor de brânză
Defectul se poate datora neântoarcerii la timp a bucăţilor de
brânză şi conţinutului prea ridicat de apă în timpul maturării. Bucăţile
de brânză apar, în acest caz, cu formă neregulată.
Balonarea
Este cel mai periculos şi frecvent defect, care duce la mărirea
în volum şi bombarea feţelor bucăţilor de brânză. Balonarea se
manifestă nu numai ca un defect de format ci şi ca un defect al cojii
(care apare cu crăpături) şi al desenului (pasta prezintă goluri de
diferite mărimi în funcţie de cantitatea gazelor formate).
După momentul apariţiei balonarea poate fi timpurie sau târzie.
Balonarea timpurie poate să apară în timpul presării sau
saramurării, când în pastă se formează goluri mici şi foarte dese, sau
cu câteva zile înainte de începerea maturării, când pasta prezintă
găuri numeroase dar de dimensiuni mai mari.
Defectul se datorează bacteriilor coliforme sau unor drojdii, care
fermentează lactoza cu producerea unei cantităţi mari de bioxid de
carbon.
Prevenirea defectului se face prin:
 îmbunătăţirea calităţii laptelui materie primă folosit la
fabricarea brânzeturilor, prin respectarea cerinţelor de igienă a
vacilor, adăposturilor, mulsului şi răcirea imediată a laptelui după
obţinere;
 sortarea laptelui la recepţionarea în fabrică;
 pasteurizarea corectă a laptelui pentru distrugerea bacteriilor
coliforme;
 dirijarea procesului de fermentare în direcţia dezvoltării
intense a bacteriilor lactice şi a acidităţii în faza presare-sărare;
 reducerea conţinutului de apă a brânzei şi sărarea în
saramură cu temperatură mai scăzută.
Balonarea târzie poate să apară într-o fază mai avansată a
maturării, datorită descompunerii sărurilor acidului lactic de către
 316

bacteriile butirice. Bucăţile de brânză prezintă pe secţiune

numeroase găuri ovale şi/sau crăpături. Consistenţa este
cauciucoasă, iar gustul şi mirosul este dulceag, greţos, neplăcut.
Defectul apare mai frecvent la brânza Şvaiţer, dar a fost
semnalat şi la brânza Trapist şi Olanda.
Defectul poate fi prevenit prin următoarele măsuri:
 evitarea contaminării laptelui cu bacterii butirice prin
respectarea igienei furajării (furajele pline cu pământ, în special cele
greşit însilozate reprezintă una din principalele surse de infecţie), a
mulsului şi transportului acestuia;
 asigurarea unui pH de 5,1-5,3 în procesul de prelucrare a
coagulului;
 reducerea perioadei de presare a brânzei crude;
 reducerea conţinutului de apă sub 40%, în cazul
brânzeturilor tari;
 maturarea brânzeturilor în primele 2-3 săptămâni
(considerate cele mai periculoase) la temperaturi mai scăzute.

9.12.2. DEFECTE DE COAJĂ

Aceste defecte influenţează atât aspectul comercial al

produsului cât şi calitatea pastei de brânză.
Principalele defecte de coajă sunt:
Coajă prea groasă
Defectul apare la brânzeturi tari, deshidratate intens ca urmare
a păstrării timp mai îndelungat în spaţii cu umiditate scăzută, dar şi în
cazul spălării prea dese cu apă caldă a brânzei.
Prevenirea acestui defect se face prin depozitarea brânzei în
spaţii cu umiditate relativă a aerului corespunzătoare sortimentului
respectiv, parafinarea brânzei doar în momentul când coaja este
suficient formată sau prin ambalarea în folii din material plastic
contractibil.
 317

Coajă cu adâncituri
Denivelările apărute sunt urmarea golurilor create de gazele
formate şi eliminate în timp de sub coaja brânzei. Apariţia golurilor se
datorează sărării insuficiente a brânzei şi dezvoltării bacteriilor
gazogene în vecinătatea cojii deja formate.
Coajă cu crăpături
Defectul poate să apară atunci când laptele materie primă are
aciditate ridicată (caz în care coaja formată are elasticitate redusă)
sau când nu au fost respectate condiţiile de temperatură, umiditate şi
ventilaţie în timpul maturării şi /sau depozitării (când datorită
deshidratării pastei, coaja nu rezistă la contractare şi formează
crăpături).
Crăpături ale cojii apar şi în cazul unor balonări (puternice) sau
păstrări a brânzeturilor la temperaturi de sub zero grade.
Coajă transpirată
Defectul apare, mai ales, la brânzeturile tari şi se datorează
uscării necorespunzătoare şi întoarcerii întârziate a bucăţilor de
brânză. Scândurile umede din spaţiile de maturare, favorizează
apariţia defectului. Pentru a preveni defectul, bucăţile de brânză vor fi
întoarse şi şterse (cu cârpe uscate) la timp în perioada de maturare
şi vor fi aşezate pe scânduri uscate.
Cancerul cojii
Defectul apare ca urmare a contaminării brânzeturilor cu
bacterii de putrefacţie, care formează pe coaja bucăţilor de brânză
mici pete albe ce îşi măresc suprafaţa în timp. Prin descompunerea
substratului din aceste zone apare un miros de putrefacţie, neplăcut.
Dacă defectul a fost depistat în stadiu incipient, brânza poate fi
recondiţionată prin toaletarea şi frecarea cu sare a porţiunilor
afectate. Se recomandă ca după refacerea cojii, brânza să se dea
imediat în consum.
Prevenirea defectului se face prin menţinerea rafturilor curate,
dezinfectarea spaţiilor de maturare şi depozitare, prin ardere de sulf
şi văruire şi prin îngrijirea periodică a brânzeturilor.
Parafină crăpată sau desprinsă
Defectul apare, mai ales, la brânzeturile parafinate timpuriu
(fără a avea coaja formată) şi se datorează nerespectării
 318

instrucţiunilor tehnologice de parafinare, acidităţii ridicate a pastei de

brânză şi prezenţei defectului "coajă transpirată".
Prevenirea defectului se face prin spălarea şi uscarea la timp a
cojii brânzeturilor şi prin executarea corectă a operaţiei de parafinare.
Mucegai sub parafină
Acest defect se datorează infectării cojii cu mucegai înainte de
parafinare şi /sau depozitării brânzeturilor incorect.parafinate în spaţii
infectate cu mucegai.
Prevenirea defectului se face printr-o pregătire corectă a
brânzeturilor înainte de parafinare (curăţire-uscare), respectarea
instrucţiunilor tehnologice de parafinare şi depozitarea în spaţii
igienizate şi corespunzător ventilate.
Infectarea cojii
Defectul se datorează infecţiei cu mucegaiul Dospora (Oidium)
când coaja are reacţie neutră sau alcalină. Iniţial, mucegaiul apare
pe suprafaţa brânzeturilor sub formă de pete mici rotunde, care în
timp se întind, cuprind întreaga coajă, depreciind calitativ produsul.
Prevenirea defectului se face prin: respectarea cu stricteţe a
regulilor de igienă în spaţiile de maturare - depozitare; spălarea
suprafeţei brânzei cu zer acid sau cu soluţie de acid acetic 5% sau
prin folosirea de substanţe fungistatice cum ar fi acidul sorbic şi
sorbaţii.

9.12.3. DEFECTE DE CULOARE

Aceste defecte pot afecta atât coaja cât şi pasta brânzeturilor.

Dintre defectele de culoare amintim:
Culoare cenuşie – negricioasă
Defectul apare mai ales la brânzeturile moi, debutează la
nivelul cojii ca apoi, o dată cu maturarea, să cuprindă şi pasta
produsului.
Defectul se datorează prezenţei în lapte a compuşilor metalelor
grele (fier, cupru, provenite de la recipientele de transport sau diferite
utilaje ruginite), impurificării laptelui şi prezenţei în spaţiile de
maturare şi /sau depozitarea cu umiditate ridicată a unor bacterii şi
mucegaiuri (genul Cladosporium de culoare brună - negricioasă).
 319

Prevenirea defectului se face prin: folosirea de recipiente şi

utilaje cositorite sau emailate sau din oţel inoxidabil şi aluminiu;
curăţirea centrifugală a laptelui; dezinfecţia cu formol şi sulf a
spaţiilor de maturare - depozitare şi prin tratarea stelajelor şi rafturilor
cu lapte de var.
Culoare neuniformă
Defectul se datorează pătrunderii neuniforme a sării în masa de
brânză.
Prevenirea defectului se face printr-o sărare corectă a
brânzeturilor.
Culoare roşietică
Defectul apare atât la brânzeturile tari cât şi la cele moi şi se
datorează infectării cu Bacterium casei fusei şi Micrococus dermo-
flavens, care se dezvoltă bine pe bucăţile de brânză cu crăpături.
Iniţial, pe suprafaţa cojii (care are aspect uscat), apar pete izolate de
culoare roşie - brună. În timp, infecţia pătrunde în profunzimea
pastei, care suferă un proces de descompunere.
La brânza Şvaiţer (cât şi la brânzeturile cu fermentaţie similară)
pot să apară pete roşii sau brune, de mărimea unui vârf sau gămălii
de ac, cu localizare în pastă. Aceste pete reprezintă colonii de
bacterii propionice. Defectul poate fi prevenit prin spălarea,
dezinfectarea şi uscarea rafturilor.

9.12.4. DEFECTE DE CONSISTENŢĂ

Dintre defectele cele mai importante de consistenţă ale pastei

brânzeturilor amintim:
Pastă sfărâmicioasă
Apare atunci când la fabricarea brânzeturilor s-a folosit lapte
materie primă cu aciditate ridicată sau când, în timpul prelucrării
coagulului, s-a depăşit aciditatea prescrisă.
Pentru a preveni defectul, în procesul de fabricaţie al
brânzeturilor, se va folosi numai lapte cu aciditate normală (conform
 320

cerinţelor STAS) şi se va preântâmpina creşterea excesivă a acidităţii

pe parcursul etapelor tehnologice de obţinere a produsului finit.
Pastă tare
Apare atunci când brânza este puternic presată, are un conţinut
scăzut de apă şi o aciditate redusă.
Pastă cauciucoasă
Defectul este mai frecvent la brânzeturile cu un conţinut mediu
de grăsime şi se datorează acidităţii reduse a brânzei (care
influenţează hidratarea substanţelor proteice) şi maturării
insuficiente.
Prevenirea defectului se realizează prin adăugarea unei
cantităţi mai mari de maia, prelungirea duratei de prelucrare a
coagulului (în cazan) şi prin menţinerea la temperaturi mai ridicate,
care favorizează dezvoltarea acidităţii.
Pastă care curge
Apare, mai ales, la brânzeturile moi, atunci când prelucrarea
coagulului şi autopresarea s-a făcut la temperaturi scăzute. Când
defectul apare la brânzeturile tari, cauzele declanşatoare sunt
conţinutul prea mare de apă şi temperatura prea ridicată din spaţiile
de maturare.
Prevenirea defectului se face prin respectarea temperaturii de
lucru indicate şi a condiţiilor de maturare.
Pastă cu crăpături
Defectul apare mai ales în partea centrală a miezului (brânzei)
şi se datorează acidităţii prea ridicate a laptelui materiei primă, care
determină o deshidratare prea mare a bobului în timpul prelucrării, cu
o slabă legare a pastei de brânză.
Prevenirea defectului se face prin folosirea, în procesul
tehnologic de fabricare, numai a laptelui cu aciditate normală
(conform STAS -ului) şi prin prelucrarea corespunzătoare a
coagulului (deshidratarea în limite normale a bobului pentru a se
obţine o pastă mai legată, cu un grad mai ridicat de elasticitate).
De asemenea, aciditatea prea ridicată a laptelui materie primă,
care duce la uscarea prea mare a bobului, determină apariţia unor
goluri ("caverne") de dimensiuni variabile în masa produsului finit. În
 321

timp, prin crăpăturile cojii brânzei cu acest defect pătrund, odată cu

aerul şi apa de spălare, bacterii de putrefacţie.

9.12.5. DEFECTE DE STRUCTURĂ (DE DESEN ALE PASTEI)

Modificările structurii caracteristice a brânzeturilor sunt destul

de frecvente şi afectează intens calitatea produselor.
Dintre defectele de structură amintim:
Brânză oarbă (fără desen)
Este un defect deosebit de important al brânzeturilor tari la care
un anumit desen (găuri de fermentare) constituie un element
caracteristic sortimentului respectiv (Chintescu, 1980).
Defectul se datorează folosirii unor culturi nespecifice (ex.
inexpresivitatea sau lipsa desenului la brânza Şvaiţer se datorează
activităţii reduse sau inexistente a bacteriilor propionice), temperaturii
şi umidităţii scăzute la maturare şi nerespectării duratei de maturare
(care în acest caz este prea scurtă).
Prevenirea defectului se face prin utilizarea de culturi de bună
calitate, asigurarea temperaturii şi umidităţii prescrise în spaţiile de
maturare şi prin respectarea duratei de maturare.
Desen neuniform
Repartizarea neuniformă a găurilor în pastă însoţită uneori de
prezenţa unor pungi de zer (mai ales la brânzeturi tari) se datorează
mărunţirii neuniforme a bobului de coagul, eliminării rapide a zerului
din masa de brânză şi nerespectării regulilor de presare în vană
(când tasarea coagulului prelucrat nu se face uniform).
Prevenirea defectului se face printr-o mărunţire corectă a
coagulului (care duce la obţinerea de particule cât mai uniforme) şi
prin respectarea regulilor de presare.
Desen cu găuri asemănătoare cojii de nucă
Defectul apare mai frecvent la brânzeturile cu un conţinut ridicat
de grăsime (mai ales la brânza Şvaiţer) şi se datorează neomo-
genităţii pastei, care datorită gradului diferit de maturare şi
elasticitate va prezenta găuri de fermentare cu pereţi cutaţi.
 322

Prevenirea defectului se face printr-o prelucrare corectă a

coagulului, (ce duce la obţinerea unor particule de aceleaşi
dimensiuni) care asigură o maturare cât mai uniformă.
Structură buretoasă
Defectul se datorează infectării laptelui cu bacterii gazogene
(butirice şi coli) şi dezvoltării intense a bacteriilor propionice (la
brânza Şvaiţer).
Prevenirea defectului se face printr-o selectare corectă a
laptelui materie primă, prin asigurarea creşterii acidităţii prescrise în
timpul prelucrării şi prin maturarea brânzeturilor la temperaturi mai
joase.
Ochiuri mici şi numeroase
Defectul se datorează materiei prime puternic infectate cu
bacterii coliforme şi fermentaţiei lactice prea intense.
Prevenirea defectului se face printr-o selectare atentă a laptelui
materie primă, o pasteurizare corectă, o prelucrare şi o maturare la
temperaturi mai joase.

9.12.6. DEFECTE DE GUST ŞI MIROS

Dintre numeroasele defecte de gust şi miros amintim:

Gust slab exprimat
Defectul se datorează unei maturări insuficiente a produsului şi
temperaturii scăzute din timpul acesteia.
Prevenirea defectului se face prin respectarea parametrilor
procesului de maturare.
Gust acru
Defectul se datorează acidităţii ridicate a laptelui materie primă,
creşterii excesive a acidităţii în timpul prelucrării coagulului, cantităţii
prea mari de cultură şi conţinutului ridicat de apă, care favorizează
un proces de maturare anormal.
Pentru a preveni defectul se va folosi numai lapte cu aciditate
normală, se va scurta timpul de prelucrare a coagulului, se va reduce
cantitatea de cultură şi se va asigura un conţinut de apă în pastă în
limite normale.
 323

Gust prea sărat

Apare destul de frecvent la brânza telemea şi se datorează
sărării excesive a brânzei în pastă sau folosirii unei saramuri prea
concentrate în perioada de conservare, precum şi temperaturii prea
ridicate în timpul depozitării (care favorizează difuzarea sării în
brânză).
Prevenirea defectului se face prin controlul calităţii saramurii şi
a duratei de sărare.
Gust amar
Apare mai frecvent la brânzeturile proaspete (brânza de vacă)
şi la cele maturate şi /sau depozitate timp mai îndelungat.
Defectul se datorează laptelui materie primă cu gust amar de
furaje, cheagului de proastă calitate şi în cantitate prea mare, sării cu
un conţinut ridicat de magneziu, infectării cu bacterii de tipul
Monrococcus care descompun proteinele în produşi cu gust amar şi
păstrării la temperatură scăzută care duce la oprirea maturării (deci
se realizează o maturare incompletă) în faza de formare a
peptonelor.
Prevenirea defectului se face prin controlul calităţii laptelui la
recepţie, pasteurizarea corectă a acestuia, folosirea unui cheag de
calitate şi în cantitatea necesară, folosirea unei sări de calitate şi a
unor culturi bacteriene pure, respectarea condiţiilor de maturare şi a
temperaturii şi duratei de depozitare.
Gust rânced
Defectul se datorează acţiunii lipazei din lapte (mai ales la
sfârşitul perioadei de lactaţie), dezvoltării în lapte a bacteriilor
fluorescente (în cazul păstrării prelungite la rece) şi dezvoltării de
mucegaiuri.
Pentru a preveni defectul se va evita prelucrarea laptelui bogat
în lipaze, laptele se va păstra la temperatura de 2-4 oC şi se vor
respecta condiţiile de igienă din spaţiile de maturare şi depozitare.
Gust şi miros de alterat
Defectul se datorează acţiunii microflorei dăunătoare (butirice,
de putrefacţie şi din grupul coli).
Prevenirea defectului se face prin selectarea, din punct de
vedere microbiologic, a materie prime, pasteurizarea eficientă a
 324

laptelui şi prin asigurarea procesului de acidifiere, în limite normale,

pe parcursul procesului tehnologic de fabricaţie al brânzeturilor.
 325

9.12.7. DEFECTE PROVOCATE DE INSECTE

În spaţiile de maturare şi depozitare, brânzeturile pot fi invadate

de unele insecte "depreciatoare" (depredatoare), care prin acţiunea
lor, nu numai că modifică aspectul comercial al produsului, ci impune
şi retragerea acestora din consumul uman, producând importante
pierderi economice.
Dintre insectele depreciatoare ale brânzeturilor amintim:
Dermestes lardarius (din familia Dermestidae, ordinul Coleoptera),
un gândac de 7-9 mm lungime, de culoare brună - negricioasă, cu o
dungă galbenă şi puncte negre în partea anterioară a elitrelor, care
ca insectă adultă pătrunde în depozitele de produse şi subproduse
alimentare, la sfârşitul primăverii - începutul verii, unde depune şi
ponta. După circa 12 zile, din ouăle depuse eşalonat, în sezonul
estival, eclozionează larve, care se hrănesc săpând galerii în
substrat (brânzeturi sau alte produse), năpârlesc de 5-6 ori, apoi se
transformă în nimfe, care după 3-7 zile devin adulţi. Ciclul evolutiv
durează circa 50 de zile, putând să apară mai multe generaţii într-un
an dacă temperatura a fost de 18-20oC.
Pătrunderea larvelor în brânzeturi nu numai că depreciază
aspectul comercial al produsului, dar realizează şi contaminarea cu
microorganisme nedorite care vor declanşa procesul de alterare.
Piophila casei (musca de brânză, din familia Sepsidae, ordinul
Diptera) este o muscă de 3-6 mm lungime, de culoare cafenie -
neagră strălucitoare care trăieşte în depozitele de brânzeturi sau alte
produse alimentare de primăvara până în toamnă. Insectele adulte
trăiesc 4-17 zile. După 5-6 zile din ouăle depuse de femele pe
brânzeturi ies larve mobile (ce se deplasează prin salturi - "larve
săltăreţe"), care se hrănesc săpând galerii în substrat. După circa 2
săptămâni larvele se transformă în nimfe din care, în 3-4 zile se
formează adulţii.
Brânzeturile atacate de musca de brânză suferă, de asemenea,
un proces de alterare microbiană şi depreciere comercială, care le
fac improprii pentru consum uman.
 326

Prevenirea acestor defecte se face prin respectarea cu stricteţe

a regulilor de igienă (dezinsecţii, dezinfecţii, spălări, văruiri ale
spaţiilor şi a inventarului existent).
 327

BIBLIOGRAFIE

1. BÂRZOI, D. - Microbiologia produselor alimentare de

origine animală, Ed. Ceres, Bucureşti, 1985.
2. DRUGĂ, M. - Ghid practic de control al calităţii produselor
alimentare de origine animală, Ed. Mirton, Bucureşti, 1998.
3. ENACHE, T., PAUL, I., STĂNESCU, V., POPESCU, O.,
IORDACHE, I. - Medicină legală veterinară, Ed. All, Bucureşti, 1994.
4. POPESCU, N., POENĂREANU GERTRUDA, LUNCĂ
SIMONA, MUNTEANU RALUCA, ŞTIUBE ELEONORA, DIACU
ELENA, DIU IRINA, NICULESCU CRISTINA, ALIFANTI ELENA,
TIANU MARGARETA - Controlul calităţii laptelui prin examen fizico-
chimic de laborator, L.C.C.P.O.A.F., Bucureşti, 1980.
5. CHINTESCU, G. - Îndrumător pentru tehnologia
brânzeturilor, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1980.
6. CHINTESCU, G., GRIGORE, Şt. - Îndrumător pentru
tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.
7. COSTIN, G., LUNGULESCU, G. - Analiza fizico-chimică a
laptelui, Universitatea Galaţi, 1975.
8. PALICICA, R. - Materii prime de origine animală în
industria alimentară, Ed. Orizonturi universitare, Timişoara, 1997.
9. POPESCU, N., POPA, G., STĂNESCU, V. - Determinări
fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine
animală, Ed. Ceres, Bucureşti, 1986.
10. POPESCU, N., MEICA, S. - Bazele controlului sanitar
veterinar al produselor de origine animală, Ed. Diacon Coresi,
Bucureşti, 1995.
11. SÂRBULESCU, V., ROŞU, A., VACARU-OPRIŞ, I.,
VELEA, C. - Tehnologia şi valorificarea produselor animale, Ed.
didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1977.
 328

12. STĂNESCU, V., LASLO, C. - Control sanitar veterinar al

produselor de origine animală, lucrări practice şi activităţi de
producţie, Ediţia a II-a, Tipo Agronomia Cluj-Napoca, 1982.
13. STĂNESCU, V. - Igiena şi controlul alimentelor, Ed.
Fundaţia “România de Mâine”, Bucureşti, 1998.
14. VINTILĂ, CORNELIA - Industrializarea şi valorificarea
laptelui, produselor avicole şi apicole, Lito USAMVB Timişoara, 1996.
15. *** Colecţia de Standarde de ramură pentru industria
laptelui, Vol. I şi III, COCPCIA S.A. Bucureşti, 1992.
16. ***Ministerul agriculturii şi alimentaţiei, Nomenclatorul
Standardelor profesionale - produse lactate, Bucureşti, 1996.
17. ***Norme de igienă şi sănătate publică privind alimentele:
Legea nr. 98 din 1994; Ordinul Ministerului Sănătăţii 611/3.04.1995;
Ordinul M.S. 863/10.05.1995, Bucureşti, 1995.
 329

CUPRINS
PARTEA I CONTROLUL CALITĂŢII
LAPTELUI MATERIE PRIMĂ_______________1
CAP.1. Controlul calităţii laptelui integral__________________________1
1.1. Compoziţia chimică a laptelui___________________________________2
1.2. Factorii care influenţează calitatea laptelui_______________________10
1.3. Criterii şi metode de apreciere a calităţii laptelui__________________11
1.3.1. Recoltarea probelor______________________________________________12
1.3.2. Criterii organoleptice_____________________________________________12
1.3.3. Criterii şi metode fizico-chimice____________________________________13
1.3.3.1. Determinarea densităţii laptelui____________________________________13
1.3.3.2. Determinarea acidităţii laptelui____________________________________15
1.3.3.3. Determinarea cantităţii de grăsime__________________________________17
1.3.3.4. Determinarea substanţelor proteice totale____________________________19
1.3.3.5. Determinarea gradului de impurificare a laptelui_______________________21
1.3.3.6. Determinarea substanţei uscate degresate____________________________23
1.3.4. Criterii şi metode bacteriologice____________________________________24
1.3.4.1. Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA)______24
1.3.4.2. Determinarea numărului de bacterii coliforme şi a speciei E. coli__________29
1.3.4.3. Determinarea germenilor din genul Salmonella________________________32
1.3.4.4. Determinarea stafilococilor coagulază pozitiv_________________________35
1.3.4.5. Determinarea numărului de Bacillus cereus___________________________39
1.3.4.6. Determinarea numărului de Clostridium perfringens____________________41
1.3.4.7. Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri______________________43
1.4. Depistarea laptelui colostral____________________________________44
1.5. Decelarea laptelui mastitic_____________________________________46
1.6. Defecte ale laptelui şi cauza lor_________________________________48
1.7. Falsificările laptelui___________________________________________50
1.7.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă________________________________52
1.7.2. Falsificarea laptelui prin extragerea parţială a grăsimilor_________________55
1.7.3. Falsificarea laptelui cu diferite substanţe, adăugate în scopul corectării
densităţii____________________________________________________________59
1.7.3.1. Falsificarea cu clorură de sodiu____________________________________60
1.7.3.2. Falsificarea cu uree______________________________________________62
1.7.3.3. Falsificarea cu fosfaţi____________________________________________64
1.7.3.4. Falsificarea cu azotaţi____________________________________________67
1.7.3.5. Falsificarea cu compuşi ai calciului_________________________________68
 330

1.7.4. Falsificarea cu neutralizanţi________________________________________71

1.7.4.1. Metoda cu alizarină_____________________________________________72
1.7.4.2. Metoda cu albastru de bromtimol___________________________________73
1.7.4.3. Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui_______________________73
1.7.5. Falsificarea cu conservanţi_________________________________________75
1.7.5.1 Decelarea apei oxigenate__________________________________________75
1.7.5.2. Decelarea acidului salicilic şi a salicilaţilor___________________________77
1.7.5.3. Decelarea acidului benzoic şi a benzoaţilor___________________________78
1.7.5.4. Decelarea acidului boric şi a boraţilor_______________________________80
1.7.5.5. Decelarea aldehidei formice_______________________________________81
PARTEA A II-A CONTROLUL CALITĂŢII
PRODUSELOR LACTATE_________________________84
CAP. 2. Controlul calităţii laptelui de consum______________________84
CAP. 3. Controlul calităţii laptelui conservat_______________________96
3.1. Laptele sterilizat (uperizat)____________________________________96
3.2. Laptele concentrat____________________________________________97
3.2.1. Laptele concentrat cu zahăr________________________________________97
3.2.1.1. Recoltarea probelor______________________________________________99
3.2.1.2. Verificarea ermeticităţii__________________________________________99
3.2.1.3. Examenul organoleptic__________________________________________100
3.2.1.4. Examenul fizico–chimic_________________________________________100
3.2.2. Laptele concentrat sterilizat_______________________________________106
3.2.3. Laptele praf____________________________________________________107
3.2.3.1. Recoltarea probelor_____________________________________________109
3.2.3.2. Examenul organoleptic__________________________________________110
3.2.3.3. Examenul fizico-chimic_________________________________________110
3.2.3.4. Examenul bacteriologic_________________________________________113
3.2.3.5. Defectele laptelui conservat______________________________________115
CAP. 4. Controlul calităţii culturilor selecţionate de bacterii lactice____122
4.1. Examenul organoleptic_______________________________________129
4.2. Examenul microbiologic______________________________________129
4.3. Examenul chimic____________________________________________130
4.3.1. Determinarea acidităţii titrabile____________________________________131
4.3.2. Determinarea acidităţii volatile____________________________________131
4.3.3. Determinarea diacetilului_________________________________________132
4.3.4. Determinarea acetilmetilcarbinolului (acetoina)_______________________133
 331

4.4. Defectele culturilor__________________________________________133

CAP. 5. Controlul calităţii produselor lactate acide_________________137
5.1 Recoltarea probelor__________________________________________145
5.2. Examenul organoleptic_______________________________________146
5.3. Examenul fizico-chimic_______________________________________146
5.3.1. Determinarea cantităţii de grăsime__________________________________147
5.3.2. Determinarea acidităţii___________________________________________147
5.3.3. Determinarea substanţei uscate____________________________________148
5.4. Examenul bacteriologic_______________________________________149
5.5. Defectele produselor lactate acide______________________________151
CAP. 6. Controlul calităţii smântânii_____________________________154
6.1. Recoltarea probelor__________________________________________156
6.2. Examenul organoleptic_______________________________________157
6.3. Examenul fizico-chimic_______________________________________157
6.3.1. Determinarea conţinutului de grăsime_______________________________157
6.3.2. Determinarea acidităţii___________________________________________158
6.3.3. Depistarea falsificărilor__________________________________________159
6.3.4. Controlul pasteurizării___________________________________________160
6.4. Examenul bacteriologic_______________________________________162
6.5. Defectele smântânii__________________________________________163
CAP. 7. Controlul calităţii untului_______________________________164
7.1. Recoltarea probelor__________________________________________171
7.2. Examenul organoleptic_______________________________________171
7.3. Examenul fizico-chimic_______________________________________175
7.3.1. Determinarea cantităţii de apă_____________________________________175
7.3.2. Determinarea substanţei uscate negrase______________________________177
7.3.3. Determinarea conţinutul de grăsime_________________________________177
7.3.4 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu_________________________179
7.3.5. Determinarea acidităţii untului_____________________________________180
7.3.6. Reacţia Kreis (evidenţierea aldehidelor) pentru aprecierea râncezirii untului_181
7.3.7. Determinarea gradului de repartizare a apei___________________________182
7.4. Examenul bacteriologic_______________________________________184
 332

7.5 Defectele untului şi măsurile de prevenire________________________186

7.5.1. Defecte de gust şi de miros________________________________________186
7.5.2. Defecte de consistenţă___________________________________________189
7.5.3. Defecte de culoare______________________________________________189
7.5.4. Defecte de prelucrare şi ambalare__________________________________190
7.5.5. Defecte de structură_____________________________________________190
7.6 Alteraţiile untului____________________________________________191
7.6.1 Hidroliza______________________________________________________191
7.6.2. Oxidarea______________________________________________________193
7.6.3. Mucegăirea____________________________________________________195
7.7. Falsificările untului__________________________________________195
7.7. Untul topit_________________________________________________197
7.8. Untul din zer_______________________________________________199
CAP. 8. Controlul calităţii îngheţatei_____________________________201
8.1. Recoltarea probelor__________________________________________205
8.2. Examenul organoleptic_______________________________________205
8.3. Examenul fizico-chimic_______________________________________205
8.3.1. Determinarea substanţei uscate____________________________________206
8.3.2. Determinarea acidităţii___________________________________________206
8.3.3. Determinarea grăsimii___________________________________________207
8.3.4. Determinarea zahărului__________________________________________208
8.4. Examenul bacteriologic_______________________________________211
8.5. Defectele îngheţatei__________________________________________212
CAP.9. Controlul calităţii brânzeturilor__________________________214
9.1. Clasificarea brânzeturilor____________________________________214
9.2. Schema tehnologică generală de obţinere a brânzeturilor__________216
9.3. Examenul de laborator al brânzeturilor_________________________221
9.3.1. Recoltarea probelor_____________________________________________221
9.3.2. Examenul organoleptic___________________________________________222
9.3.3. Examenul fizico-chimic__________________________________________223
9.3.3.1. Determinarea apei______________________________________________223
9.3.3.2. Determinarea cantităţii de grăsime_________________________________223
9.3.3.3. Determinarea clorurii de sodiu____________________________________224
9.3.3.4. Determinarea acidităţii__________________________________________225
9.3.4. Examenul bacteriologic__________________________________________226
 333

9.4. Controlul calităţii brânzeturilor proaspete_______________________226

9.4.1. Brânza proaspătă de vacă_________________________________________227
9.4.1.1. Examenul organoleptic__________________________________________229
9.4.1.2. Examenul fizico-chimic_________________________________________230
9.4.1.3. Examenul bacteriologic_________________________________________231
9.4.1.4. Defectele brânzei proaspete de vacă________________________________233
9.5. Controlul calităţii brânzeturilor cu pastă moale__________________234
9.5.1. Controlul calităţii brânzei “Bran”___________________________________234
9.5.2. Controlul calităţii brânzei “Năsal”__________________________________237
9.5.3. Controlul calităţii brânzei “Vlădeasa”_______________________________239
9.5.4. Controlul calităţii brânzei tip Camembert____________________________242
9.5.5. Controlul calităţii brânzei “Bucegi”_________________________________247
9.6. Controlul calităţii brânzeturilor cu pastă semitare________________251
9.6.1. Controlul calităţii brânzei “Olanda”_________________________________252
9.7. Controlul calităţii brânzeturilor cu pastă tare____________________257
9.7.1. Controlul calităţii brânzei Şvaiţer____________________________258
9.7.2. Controlul calităţii brânzei “Cedar”__________________________________265
9.7.2.1. Defectele brânzei “Cedar”_______________________________________269
9.8. Controlul calităţii brânzeturilor cu pastă opărită_________________270
9.8.1. Controlul calităţii caşcavalului Dobrogea____________________________271
9.8.2. Defectele caşcavalurilor__________________________________________279
9.9. Controlul calităţii brânzeturilor în saramură____________________280
9.9.1. Controlul calităţii brânzei telemea__________________________________280
9.10. Controlul calităţii brânzeturilor frământate____________________290
9.10.1 Controlul calităţii brânzei de burduf________________________________290
9.10.2. Controlul calităţii brânzei de Moldova______________________________294
9.10.3. Defectele brânzeturilor frământate_________________________________297
9.11. Controlul calităţii brânzeturilor topite_________________________297
9.12. Defectele generale ale brânzeturilor___________________________306
9.12.1. Defecte de format______________________________________________307
9.12.2. Defecte de coajă_______________________________________________309
9.12.3. Defecte de culoare_____________________________________________311
9.12.4. Defecte de consistenţă__________________________________________312
9.12.5. Defecte de structură (de desen ale pastei)___________________________314
9.12.6. Defecte de gust şi miros_________________________________________315
9.12.7. Defecte provocate de insecte_____________________________________317
Bibliografie____________________________________________________319
 334

Cuprins_______________________________________________________321
 335

Conf. univ.
dr. MIHAI DRUGĂ
Facultatea de tehnologia produselor agroalimentare Timişoara

CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI

ŞI PRODUSELOR LACTATE