Nitrații şi nitriții

Nitrații şi nitriții sunt componenți naturali ai solului provenind din

mineralizarea substanțelor azotoase de origine vegetală sau animală. Procesul de
mineralizare se datorează microorganismelor existente în sol. O parte din nitrați şi
nitriți este absorbită de rădăcinile plantelor şi serveşte ca materie primă pentru
sinteza proteinelor şi ai altor compuşi cu azot, iar altă parte este antrenată de apele
de suprafață sau de profunzime care traversează solul, regăsindu-se în râuri, lacuri,
ape subterane (în pânza de apă freatică, în special).
Acest echilibru poate fi întrerupt de utilizarea intensivă a
îngrăşămintelor organice naturale (gunoi de grajd) sau sintetice. Produşii lor de
degradare îmbogățesc solul şi se pot acumula în plantele cultivate, până la niveluri
dăunătoare pentru consumatori.
Prin intermediul furajelor şi al apei, nitrații şi nitriții ajung în
organismul animalelor ale căror produse intră în alimentația omului. Ambele
categorii de substanțe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele din
carne şi uneori în laptele destinat producției de brânzeturi, pentru ameliorarea
însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare.
Nitrații şi nitriții în produsele alimentare de origine vegetală - spre
deosebire de nitrați, conținutul de nitriți din legume şi fructe este mic, datorită
faptului că în procesele de transformare pe care le suferă nitrații, etapa nitriților
este tranzitorie; pe măsură ce nitriții se formează sub influența nitratreductazei, ei
sunt reduşi mai departe, de către nitritreductază, în oxizi de azot. Aşa se explică de
ce cantitățile de nitrați din spanac, sfeclă, țelină , ridichi şi alte legume, ajung
frecvent la 2000-3000 mg/kg, în timp ce nitriții nu depăşesc 1-5 mg/kg.
Plantele furajere pot acumula nitrați (ovăz, orz, secară, porumb, trifoi,
rapiță, etc). Conținutul lor, poate varia însă în funcție de condițiile pedoclimatice,
ajungând în timp secetos, urmat de precipitații abundente, până la 10-30mg/100g,
mai ales sub formă de nitrat de potasiu.
Nutrețurile incorect conservate, depozitate în condiții de umiditate şi
căldură, mucegăirea lor, favorizează transformarea nitraților în nitriți, care sunt de
10-20 ori mai toxici. Cu cât planta este mai tânără, cu atât conținutul de nitrați este
mai mare.
Păstrarea după recoltare a fructelor, mai ales a legumelor în condiții
necorespunzătoare (în grămezi mari, spații umede, la temperaturi ridicate) care
favorizează dezvoltarea microorganismelor de degradare, poate determina
acumularea unor cantități mari de nitriți prin reducerea nitraților. Stagnările pe
fluxul tehnologic al fabricării conservelor din fructe şi legume, constituie de
asemenea cauze care conduc la transformarea nitraților în nitriți.
Pentru reducerea conținutului de nitrați şi nitriți în produsele vegetale
destinate în special alimentației segmentelor sensibile, s-au propus următoarele:
-încheierea de contracte între industria de conserve legume/fructe şi
producătorii care să reglementeze utilizarea îngrăşamintelor naturale şi sintetice pe
terenurile de cultură (conținutul de nitrați în preparatele de legume şi fructe
destinate alimentației copiilor până la trei ani, nu trebuie să depăşească 100mg/kg
produs);
-legumele care se caracterizează prin sisteme reducătoare putenice, cum
sunt spanacul, salata verde, rădăcinoasele, care transformă rapid nitrații în nitriți nu
se depozitează decât un interval foarte scurt de timp, înainte de prelucrare;
-în precesul de fabricație trebuie să se aleagă acele procedee care asigură
scăderea conținutului de nitrați (ex. spălarea cu multă apă a legumelor fragmentate
sau opărirea/fierberea de scurtă durată, cu aruncarea apei, pot reduce nitrații cu
30% față de cantitatea inițială; aceste practici prezintă dezavantajul că în acelaşi
timp se pierd şi cantități însemnate de substanțe nutritive hidrosolubile, vitamina C,
vitamine din grupul B, elemente minerale, etc.)
Nitrații şi nitriții în produsele alimentare de origine animală – deşi
animalele pot ingera cantiăți mari de nitrați prin furaje şi apă, totuşi conținul în
nitrați din carne şi ouă este foarte redus. Acest lucru se poate explica prin faptul că
nitrații ajung în intestinal subțire, se absorb cu uşurință, trec în sânge şi sunt
excretați prin rinichi. La rumegătoare o parte din nitrații din furaje sunt folosiți ca
materie primă pentru sinteza de substanțe organice azotoase de către
microorganismele care populează stomacul lor.
O cantitate mică de nitrați se poate excreta prin lapte, în general max 40-
50mg/l; nitriții sunt absenți în lapte.
Ȋn legislația unor țări, din zonele calde, unde condițiile de igienă sunt mai
precare, se accept adăugarea de nitrați sau nitriți în laptele destinat obținerii
brânzeturilor; scopul stă în prevenirea alterării precoce (cauzată în special de
bacteriile coliforme) şi mai ales a balonării brânzeturilor maturate (tip caşcaval
Olanda, Trapist, etc.) prin dezvoltarea germenilor din grupa clostridiilor.
O parte mare parte din aceste substanțe se elimină prin zer, iar cantitățile
reziduale din brânză scad treptat în timpul maturării produsului finit; nu trebuie
ignorat faptul că nitriții au o acțiune oxidantă puternică asupra unor substanțe
nutritive din lapte.
Ȋn preparate din carne, nitrații şi nitriții se adaugă frecvent, pentru a
menține culoarea roz-roşie, pentru efectele lor bacteriostatice, antioxidante şi de
dezvoltare a aromei produselor.
 Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitrații şi nitriții se adaugă de
obicei în sarea uscată sau în saramură; sub influența florei reducătoare din carne şi
saramură, trec în nitriți. Aceştia oxidează hemoglobina şi mioglobina din resturile
de sânge în nitrozomioglobină şi nitrozohemoglobină, care îşi păstrează culoarea
roşie după tratamentul termic. Ȋn lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar căpăta o
culoare gri-cenuşie.
Ȋn produsele de carne şi peşte, aceste substanțe au efect bacteriostatic şi
bactericid, în special față de bacteriile anaerobe în grupa cărora intră şi clostridiile.
Prin această acțiune se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se
realizează totodată profilaxia botulismului. Sarea şi ph-ul acid potențează efectul
bacteriostatic.
Ȋn literatura de specialitate, se menționează un risc al expunerii
organismului uman la acțiunea acestor substanțe, totuşi majoritatea toxicologilor
acceptă acest risc, având în vedere pericolul mult mai mare şi imediat determinat
de toxiinfecțiile cu Clostridium botulinum. S-au făcut totuşi recomandări de
înlocuire sau de reducere a nitriților în preparatele din carne prin folosirea unor
factori fizici şi chimici antibotulinici alternativi (după unii autori, variantele ar fi:
reducerea umidității, păstrarea la temperaturi mai mici de 3̊C, iradierea, mărirea
concentrației de sare, acidifierea mediului, folosirea de acid ascorbic, ascorbați sau
izoascorbați, antioxidanți fenolici, polifosfați, extracte de condiment, etc.).
Toxicitatea nitraților şi nitriților – nivelul nitraților şi nitriților prezenți
în organismul uman va depinde de cantitatea ingerată de produse alimentare ce
conțin nitrați/nitriți. Ȋn cazul unei diete normale, un individ poate ingera zilnic
circa 100 mg nitrat şi 3 mg nitrit. Cantități importante de nitriți (şi mai puțin de
nitrați) se formează endogen în tractusul buco-gastro-intestinal (cavitatea bucală,
stomac, intestine).
Ȋn cazul indivizilor cu deficiențe în secreția gastrică, stomacul se populează
cu bacterii şi în acest caz nitratul se transformă în mare parte în nitrit (100-
1000mg/Kg). Acest nitrit format în stomac este un factor de risc în declanşarea
cancerului stomacal. La un individ sănătos, în stomac se formează sub 1mg
nitrit/kg. Ȋn condițiile infecției bacteriene a vezicii urinare, nitratul este
transformat în nitrit, la acest nvel, nitritul respectiv constituind un factor de risc în
cancerul vezicii urinare.
O parte din nitratul absorbit, ajunge în cavitatea bucală unde este redus în
nitrit de către microflora prezentă la acest nivel.
Nitrații sunt mai puțin toxici, prezintă mai mult acțiune iritantă locală
asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii, precum şi congestii
renale.
Nitriții se regăsesc în canități mici în alimente (ca şi compuşi naturali ).
Concentrația lor poate creşte însă, până la niveluri periculoase, prin acțiunea
reducătoare a microorganismelor asupra nitraților. Nitriții din produsele alimentare
finite mai pot proveni din nitrații şi nitriții utilizați ca aditivi.
Experiențele pe animale au dovedit că nitriții produc cancerul sistemului
limfatic, au acțiune inhibitoare asupra glandei tiroide şi de inhibare a transformării
carotenilor în vitamina A, fapt care diminuează conținutul de vitamine A din ficat.
De asemenea se reduce semnificativ absorbția proteinelor şi lipidelor din dietă.
Ȋn cazul dozelor toxice, acțiunea nitraților se manifestă la nivelul aparatului
digestiv şi rinichilor, producând vomizări, colică, scaune moi, colaps.
Ȋn combinație cu aminele, nitriții formează nitrozamine, cu acțiune toxică,
mutagenă, cancerigenă, la diferite specii de animale, păsări, peşti şi om.