TEMA 7: LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE

1. Caracterizarea merceologica a laptelui de consum

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamara a femelelor

mamifere (vaca, bivoli_a, capra, oaie). Datorita compoziţiei chimice complexe şi
echilibrate în trofine laptele este considerat cel mai complex aliment; valoarea sa
nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate.
In general, prin lapte ca produs alimentar se inţelege laptele de vacă; laptele
provenit de la celelalte specii (bivoliţa, capra, oaie etc) preia denumirea acestora.
Compoziţia chimică a laptelui
Laptele este un lichid biologic în care grasimile sînt repartizate în microglobule
(2-10milioane/cm3), intr-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporţii bine definite de
apă, lipide, proteine, glucide (lactoză), substanţe minerale, vitamine şi alte
component.
Proteinele mai importante din lapte sunt: cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% şi
lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebită a proteinelor din lapte se datorează
faptului că sînt alcătuite din aminoacizi esenţiali, în proporţii apropiate de
necesităţile organismului.
Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau în urma
acţiunii enzimelor proteolitice aceasta coagulează. Coagularea laptelui stă la baza
fabricarii produselor lactate acide şi a branzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alcătuite dintr-un amestec de gliceride (grasimi, neutre),
precum şi de cantitaţi mici de fosfatide şi steride. Acizii graşi mai importanţi din
gliceride sînt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic si oleic.
Grăsimile sînt răspandite în lapte sub forma de globule. Mărimea globulelor de
grăsime diferă în funcţie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de
lactaţie.
Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie (numit colostru) conţine o
serie de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apără
organismul nou - nascut de acţiunea microbilor patogeni.
Glucidele sînt reprezentate în lapte de lactoza, prezenta în concentraţii de 4,5-
5,2%.La preparea brînzeturilor aproape 90% din lactoza trece în zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influen_a bacteriilor lactice
suferă procesul de fermentaţie lactică transformandu-se în acid lactic.
Substanţele minerale. Sărurile pe care le conţine laptele în cantităţi mari sînt:
clorura de sodiu, de potasiu şi de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu
şi de calciu. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sînt sărurile de
Ca si P.
Principalele vitamine din lapte sînt: A, D, E, B1, B2, B6 si PP; vitamina C se
găseşte în proporţii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) decît în produsele de origine
vegetală. Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi, determinate de
alimentaţia animalelor pe parcursul perioadei de lactaţie, tratamentele tehnologice
aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sînt peroxidaza, reductaza şi catalaza.
Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sînge în lapte. În
industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind
descompusă la cca 800C (pasteurizare înaltă).
Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. Determinarea reductazei
permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Laptele
proaspăt şi cu un grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază.
Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Este distrusă prin
încalzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezenţa unei cantitaţi mari de
catalaza este un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor.
Substanţele colorante (pigmenţii). În laptele de vacă sînt prezenţi carotenul şi
xantofila, în timp ce lactoflavina se găseşte în laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate, care în timpul mulgerii şi
transportului se degaja parţial, iar la pasteurizare şi fierbere total. Astfel, un litru de
lapte proaspat muls conţine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid
de carbon, 20-30% azot si 4-10% oxigen.

2. Pregatirea laptelui pentru consum şi aprecierea calităţii acestuia

Principalele operaţiuni de pregătire a laptelui pentru consum sînt
normalizarea şi igienizarea.
Normalizarea este operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de grăsime
dorit, prin adăugarea sau extragerea unei parţi din grăsimea laptelui; de obicei,
normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smantanit.
Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate
realiza prin diferite procedee:
- fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, incalzire cu microunde etc.);
radiobioza
prin utilizarea radiaţiilor; atermoabioza;
- chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea
substanţelor chimice (antibiotice, conservanţi antiseptici, fitoncide etc).
Metoda cea mai frecvent utilizată pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea.
Pasteurizarea constă în încalzirea laptelui în instalaţii speciale la mai puţin
de 100oC. Procedeul are la baza principiul ridicării rapide a temperaturii, urmată
de o răcire imediată. Ridicarea rapidă a temperaturii provoaca distrugerea în mare
parte a microorganismelor, fără a modifica valoarea nutritivă şi gustul specific al
laptelui.
Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este
obligatorie, deoarece prin intermediul său se pot transmite la om bolile infecţioase
ale animalelor; de asemenea, chiar atunci cînd laptele provine de la animalele
sănătoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiţionat patogene
datorita condiţiilor de recoltare.
 Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor şi a
altor microorganisme, în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la
temperaturi de refrigerare, chiar şi numai pentru perioade scurte.
Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grasime:
_ lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grăsime;
_ lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grăsime (lapte normalizat);
_ lapte smîntanit care conţine 0,1% grăsime.
Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice
şi microbiologice.
Conţinutul de grasime este indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor
produselor lactate. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producatori se face
pe baza conţinutului de grasime determinat periodic. Laptele şi produsele lactate ce
au conţinut de grăsime mai mare, pe lînga valoarea lor nutritivă (calorică) mai
ridicată, prezintă şi proprietaţi organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thorner (oT), respectiv numarul de cm3
desoluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1 normală pentru neutralizarea
acidităţii din 100ml lapte si releva prospe_imea laptelui. La laptele bun pentru
consum aciditatea variază între 15 si 20 grade Thorner.
Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa. Extracţia grăsimii determină
creşterea densităţii iar adaosul de apă micşorarea sa.
Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui; dacă
aceasta s-a făcut prin adăugare de lapte smîntanit, care nu modifică proporţia
celorlalte componente ci numai pe cea a grăsimii, nu se schimbă conţinutul în
substanţa uscata.
Condiţii microbiologice. În laptele de consum nu sînt admise mai mult de 10
bacterii coliforme /g sau un numar total de microorganisme aerobe mai mare de
300000/g. Laptele de consum se ambalează în butelii de sticlă, din materiale
plastice sau pungi de polietilenă, precum şi în ambalaje tip "Tetra-Pak" din
cartoane speciale.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore
prin păstrare la temperatura de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat
(UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile).
3. Caracterizarea merceologica a brînzeturilor
Definirea şi clasificarea branzeturilor
Brînza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obţinut după reţete
adecvate, prin scurgere după coagularea laptelui. Din punct de vedere tehnologic,
brînza este cazeina mai mult sau mai puţin debarasata de alţi constituienţi ai
laptelui şi mai mult sau mai puţin procesata. Datorita conţinutului ridicat de
substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă, brînzeturile au o valoare
nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana omului de toate
varstele.
Clasificarea brînzeturilor.
După specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brînzeturi din
lapte de vacă (brînza proaspată de vaci, trapist, Olanda, etc), brînzeturi din lapte de
oaie (telemea, caşcavalul de Dobrogea, brînza de burduf,); branzeturi din lapte de
capră; branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
După conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, brînzeturile se
clasifică:
_ brînzeturi dublu creme, cu minim 60% grăsime;
_ brînzeturi creme, cu minim 50% grăsime;
_ brînzeturi foarte grase, cu minim 45% grăsime;
_ brînzeturi grase, cu minim 40% grăsime;
_ brînzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grăsime;
_ brînzeturi semigrase, cu minim 20% grăsime;
_ brînzeturi slabe, cu minim 10% grăsime;
După consistenţa pastei şi unele particularitaţi tehnologice, brînzeturile pot fi:
_ cu pasta moale (brînza proaspătă de vaci, brînza Caraiman, brînza telemea,
brînza Bucegi, Bran, Camembert etc);
_ cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);
_ cu pasta tare (svaiţer, Muresana, Parmezan, Cedar etc);
_ brînzeturi frămîntate (brînza de Moldova, brînza de burduf etc);
_ brînzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);
_ brînzeturi topite.
Principalele operaţiuni tehnologice de obţinere a brînzeturilor
Procesul tehnologic comportă operaţiuni de pregatire a laptelui, de inchegare şi
prelucrare a coagulului, de formare, sărare, presare şi maturare.
Pregatirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, înglobare de clorura de
calciu, coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi prin maturare. Adaosul de
clorura de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi
creşterea randamentului. Desfaşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic
necesită adăugarea de culture selecţionate de bacterii lactice (streptococi,
lactobacili etc) şi mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti).
Inchegarea laptelui şi prelucrarea coagului. Închegarea se face cu enzime
proteolitice de origine animală (cheag, pepsină), extracte din plante, enzime
microbiene şi mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cînd se obţine un
coagul mai tare, elastic şi cu aciditate mare. Prelucrarea coagulului constă în
taierea şi marunţirea acestuia, iar la unele sortimente şi încalzirea a 2-a (la 36-
600C). Gradul de mărunţire a coagulului şi încalzirea a 2- a determină separarea
intr-o masură mai mare sau mai mică a zerului, respectiv conţinutul de apă al
brînzeturilor şi tipul pastei.
Formarea, sărarea şi presarea branzeturilor. Coagulul marunţit este introdus în
forme şi supus presării (5-24 ore în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea
boabelor de coagul într-o măsura omogenă şi eliminarea zerului. Sărarea
brînzeturilor urmareşte să imprime acestora un gust plăcut, să continue procesul de
deshidratare şi să regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de
sărare a brînzeturilor sînt: sărarea uscată, sărarea în sărămura şi sărarea în bob
(introducerea sării în masa de boabe de coagul).
Maturarea este operaţiunea de păstrare a brînzeturilor anumite perioade de timp
determinate, în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă a erului. Pe
parcursul procesului de maturare componentele brînzei suferă modificări fizice şi
biochimice complexe. În cazul depăşirii timpului normal de maturare, la brînzeturi
apare fenomenul de supramaturare (şi chiar alterare, îndeosebi la cele moi) care
înrăutăţeşte considerabil caracteristicile organoleptice ale brînzeturilor.
Caracterizarea principalelor grupe de brînzeturi
Brînzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceasta grupă fac parte brînzeturile proaspete cu pasta moale, nematurate. Se
caracterizeaza printr-un coagul fin, consistenţă onctuoasa, aroma şi gust de
fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzator adaosurilor folosite; aceasta grupă
include: brînza proaspată de vaci; brînzeturi creme; brînzeturi aperitiv şi desert; caş
proaspăt; urda.
Branza proaspata de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separea zerului şi omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral
normalizat sau degresat, rezultînd brînza foarte grasă, grasă, semigrasă sau slabă.
Brînza proaspată de vaca prezintă un aspect de pastă omogenă, curată, fără
scurgere de zer, cremoasă, nesfărămicioasă sau cu o structura grunjoasă la brînza
de tipurile semigrasă şi slabă. Din brînza proaspată de vaci, prin adăugare de
smîntană, se obţin brînzeturi crème iar prin adăugare de sare şi condimente
(chimen, boia, piper etc) se obţin brînzeturi aperitiv.
Casul proaspat se obţine prin închegare, separare de zer în sedile şi maturare
scurtă (cel mult 48 ore).
Urda rezultă prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rămane în
zerul rezultat de la fabricarea unor brînzeturi din lapte de vacă sau de oaie.
Branzeturi cu pasta moale, maturate
Branzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizează printr-un conţinut mai
ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta
moale, onctuoasă, pînă la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de
apă şi grăsime.
Aceste brînzeturi se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrarea
sumară a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare uşoara şi
maturare de scurtă durată (20-40 zile). Tipurile de brînzeturi care se încadrează în
aceasta grupă sînt: brînzeturi tip telemea; brînzeturi tip Fetta; brînzeturi tip
Limburg sau Romadur; brînzeturi cu mucegaiuri nobile; brînzeturi moi la care se
aplică încalzirea a doua.
Brînzeturi cu pasta semitare
Aceste brînzeturi se obţin din caş de oaie sau de vacă maturat, plastificat şi
amestecat cu diferite adaosuri. Coagulul se marunţeşte fin, se aplică incalzirea a
doua la temperature cuprinse între 38-460C, după care se procedează la formarea şi
taierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi presarea cu o
forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brînza). După sărarea umedă, urmează
maturarea în camere speciale la temperatura de 14-160C, timp de 35-45 zile; spre
sfîrşitul perioadei de maturare, cand s-a format coaja, se parafinează. Din aceasta
categorie fac parte: brînza Trapist, brînzeturile tip Olanda (Edam,Gauda), brînza
Tilsit, Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo, Corbeni, brînzeturile maturate cu
ingrediente (ţelina, piper, chimen etc).
Branzeturi oparite
Cascavalurile au ca particularitate comună opărirea caşului maturat. Prin opărire
caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate intinde sub forma de fire. Aceasta
insuşire, pe care o capată caşul prin opărire, se datorează unui proces de
demineralizare parţiala a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic, cu
formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care uneşte particulele de coagul într-
o masă compactă cu un grad ridicat de plasticitate. Tipurile principale de caşcaval
sînt: caşcavalul de Dobrogea (denumit şi caşcaval de campie) din lapte de oaie,
caşcavalul Dalia din lapte de vacă, caşcavalul Penteleu, Muscel, Rucar, Feteşti,
Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, cascavalurile afumate Covasna,
Bradet, Vrancea din lapte de vacă.
Brînzeturi topite
Brînzeturile topite se obţin prin topirea brînzeturilor fermentate sau proaspete, cu
sau fără adaos de lapte praf, unt sau smîntana, în prezenţa sărurilor de topire care
influenţează substanţial calitatea acestor brînzeturi.
Brînzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate.
Sortimentul de brînzeturi topite este alcătuit din: brînzeturi şi creme pentru copii;
brînzeturi tip creme; brînzeturi cu adaos de legume şi condimente; brînzeturi
afumate etc.
Defectele branzeturilor
Defectele brînzeturilor pot fi de natură igienică (folosirea unui lapte
necorespunzator), tehnologica (proces condus incorect) sau microbiologică
(produse de microorganisme). Principalele defecte întalnite la brînzeturi pot fi
grupate în: defecte de coaja, defecte de format, de culoare, de desen, de
consistenţă, de gust şi miros.
Defectele de coajă frecvent întalnite sînt: coaja prea groasă, cu crăpături, cancerul
cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.
Defectele de format pot fi: mărimea neuniformă a bucaţilor, turtirea şi balonarea
brînzeturilor. Coaja brînzeturilor balonate prezintă adesea crăpături, iar consistenţa
lor este cauciucoasă.
Defectele de culoare: culoare cenuşiu-negricioasă, roşiatică, pete negre pe
suprafaţă.
Defectele de desen pot consta în lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.
• Lipsa desenului în secţiune. Se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor
producătoare de gaze;
• Desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate
sau gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defectele de consistenţă se referă la pasta, care poate fi: sfărămicioasa,
cauciucoasă, cu crapaturi.
Defecte de gust şi miros se regăsesc prin senzaţii de acru, amar, rînced.
Brînzeturile obţinute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot
devein mijloace de transmitere a unor boli infecţioase; de exemplu,
Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhymurium si altele se pot transmite la
om prin consumarea brînzeturilor infectate.