UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR, FACULTATEA DE ZOOTEHNIE STUDII UNIVERSITARE DE MASTER SPECIALIZAREA : Biosecuritatea Produselor Alimentare

Calitatea igienica a laptelui materie prima

MASTERAND: Peptine Tudorel Alin

Februarie 2013

Cuprins
INTRODUCERE...pg. 3 CAPITOLUL I..pg. 3 I. Caracterele organoleptice..pg. 3 I.1. Culoarea....pg. 3 I.2. Mirosul i gustul...pg. 3 CAPITOLUL II..pg. 4 II. Calitatea nutritiva.....pg. 4 II.1. Stadiul lactaiei...pg. 5 II.2. Numrul de lactaii....pg. 5 II.3. Alimentaia i sezonul............................................................................................pg. 5 CAPITOLUL IIIpg. 6 III. Calitatea igienica..pg. 6 III.1. Indicatorii calitii laptelui..pg. 6 III.2. Germenii (bacteriile) din lapte....pg. 6 III.2.1 Germenii patogeni...pg. 6 III.2.2. Germenii nepatogeni..pg. 9 A). Microorganime care actioneaza in principal asupra lactozei din lapte..pg. 9 B). Microorganisme care actioneaza puternic asupra proteinelor din lapte...pg. 11 C). Microorganisme care actioneaza asupra lipidelor din lapte.pg. 12 III.3. Celule somatice din lapte...................................................................................pg. 12 III.3.1. Studii privind citomorfologia laptelui in corelatie cu celulele somatice si relevanta pentru sanatatea si calitatea acestuia (conform tezei de doctorat a prof. univ. Dr. Ovidiu Rotaru si a prof. univ Dr. Marian Mihaiu)...pg. 13 III.3.1.1. Determinarea numrului de celule somatice la loturile de vaci luate n anul 2008....pg. 15 III.3.1.2. Determinarea numrului de celule somatice la loturile de vaci luate n anul 2009....pg. 16 III.3.1.3. Evaluarea n dinamic a numrului de celule somatice n functie de stadiul si numrul de lactatii.pg. 16 III.3.1.4. Distribuia NCS n funcie de stadiul i numrul de lactaii...pg. 17 III.3.1.5. Rezultate i discuii privind evaluarea n dinamic a citomorfologiei populatiei celulare din lapte in functie de stadiul i numrul de lactaii.pg. 18 III.3.1.6. Evaluarea configuraiei populaiei celulare din laptele de vac....pg. 18 III.3.1.7. Evaluarea n dinamic a populaiei celulare din laptele de vac n funcie de stadiul i numrul de lactaii..pg. 19 III.3.1.8. Aprecierea citomorfologiei populaiei celulare din lapte folosind metoda coloraiei vitale..pg. 20 III.3.1.9. Rezultate i discuii privind studiul citomorfologic al laptelui corelat cu numarul de celule somatice si relevanta pentru calitatea i sntatea igienic a acestuia.pg. 20 III.3.1.10. Concluzii generale i recomandri...pg. 20 CAPITOLUL IV...pg. 23 IV. Principalele masuri pentru prevenirea contaminarii laptelui cu microorganisme....pg. 23 BIBLIOGRAFIE.....pg. 24 2

INTRODUCERE
Laptele, aa cum a fost definit la Congresul Internaional pentru Combaterea Fraudelor de la Geneva din 1908, este produsul de secreie al glandei mamare, obinut de la vaci sntoase n stare bun de ntreinere i furajare, prin mulgere complet nentrerupt i igienic i care nu conine colostru. Laptele este unul dintre cele mai complete alimente. El conine aproape toate substanele necesare organismului uman i animal ntr-o form foarte uor asimilabil. Este la fel de adevrat c laptele constituie un mediu la fel de nutritiv i pentru microorganismele care contamineaz laptele. Ca urmare, pentru a putea satisface toate cerinele, laptele trebuie s fie de calitate.. Din punct de vedere al productorului, calitatea laptelui este reprezentat de un ansamblu de caracteristici necesare pentru ca produsul sa fie acceptat pentru prelucrare sau pentru vnzare direct. Din punct de vedere al consumatorului, laptele trebuie s corespund organoleptic, adic sa aib aspect, culoare, miros i gust caracteristic i s fie proaspt. n ultima perioad ns, consumatorul este tot mai mult interesat si de calitatea igienic a laptelui (adic produsul s fie proaspt i sigur pentru a fi consumat). Din punct de vedere sanitar veterinar, calitatea laptelui reunete toate caracteristicile pe care trebuie s le ntruneasc un produs alimentar, astfel nct s dovedeasc calitatea de propriu pentru consum uman ( s fie conform cu reglementrile legale n vigoare).

CAPITOLUL I
I.

Caracterele organoleptice

Caracterele organoleptice ale laptelui sunt reprezentate de aspect, culoare, consisten, miros i gust. Laptele este un lichid cu aspect omogen, opac, lipsit de impuriti vizibile n suspensie i lipsit de sediment, de culoarea alb glbuie cu gust plcut, dulceag, caracteristic de lapte, fr s prezinte miros i gust strin. I.1. Culoarea Culoarea laptelui este alb - glbuie la vac i capr i este alb la oaie i bivoli. Nuana glbuie se datoreaz pigmenilor liposolubili care provin din furaje, n special a celor din grupa carotenoizilor. n anumite situaii, culoarea laptelui se poate modifica, aprnd defecte de culoare. I.2. Mirosul i gustul Laptele de vac prezint un prezint un miros plcut, caracteristic, slab exprimat. Laptele vechi are un miros uor acrior, iar laptele fiert are un miros particular, dar de asemenea plcut. Consumul unor plante aromate poate imprima laptelui un miros i un 3

gust caracteristic. Gustul de furaje se percepe mai uor n lapte dac mulsul se execut la 1 2 ore dup furajare. Dintre plantele care pot imprima mirosul i gustul neplcut al laptelui enumerm: mueelul, cimbrul, anasonul, usturoiul, pelinul. Atunci cnd furajarea vacilor se face cu furaje conservate, laptele poate avea un miros acetic, iar cnd furajarea se face cu borhoturi fermentate, mirosul laptelui capt o nuan alcoolic. n cazul administrrii n hrana vacilor de lapte a turtelor de oleaginoase sau a finii de pete, laptele poate cpta un miros de rnced. De asemenea, trebuie s se in cont i de faptul c laptele mprumut foarte uor mirosurile din mediul n care este pstrat, de aceea este indicat ca, imediat dup muls, laptele s fie transportat din grajd. Laptele provenit de la diferite specii prezint un gust diferit, n funcie de calitatea grsimii pe care o conine. Gustul caracteristic al laptelui se datoreaz gustului dulce al lactozei, asociat cu gustul srat al clorurilor. Pe msur ce lactaia avanseaz, proporia de lactoz scade i crete proporia clorurilor n lapte, ca urmare, acesta capt un gust uor srat. In anumite situaii pot aprea diverse modificri de miros i gust ale laptelui crud. Gustul amar apare atunci cnd animalele au consumat plante care conin principii amare (pelin, anghinare) sau n cazul contaminrii cu diverse microorganisme. Gustul srat apare n cazul laptelui provenit de la vaci cu mamit (datorit creterii coninutului n cloruri al laptelui), n cazul laptelui de sfrit de lactaie sau al laptelui de retenie. Gustul fenolic se datoreaz contaminrii cu diferite specii de microorganisme Gustul de rnced poate aprea in cazul n care loc o agitare excesiv a laptelui n timpul colectrii i a transportului (datorit eliberrii de acizi grai liberi).

CAPITOLUL II
II. Calitatea nutritiva Laptele, pentru a putea s i ndeplineasc rolul nutritiv pentru care este utilizat, trebuie s conin anumite substane (nutritive) reprezentate de proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc. Compoziia chimic a laptelui variaz mai mult sau mai puin, n funcie de componentul luat n considerare. Dac pentru lactoz, substanele minerale i vitaminele hidrosolubile, variaiile sunt reduse, pentru grsime, vitaminele liposolubile i oligoelemente, variaiile pot deveni foarte largi. Pentru coninutul n proteine variaiile sunt limitate, dar nu neglijabile. Compoziia chimic a laptelui este influenat de o serie de factori printre care: stadiul lactaiei, vrsta animalului, rasa, starea fiziologic (gestaia), inflamaiile glandei mamare, alimentaia, sezonul etc. Referitor la proteinele din laptele, sunt de facut o serie de precizari si anume: - proteinele laptelui contin toti aminoacizii esentiali; proteinele serice sunt cele mai complete, unele avand rol imunoprotector (imunoglobinele), effect bactericid (lizozim) sau sunt sunt purtatoare de grupari fosfat (cazeinele), respective grupari SH (lactalbuminele) Grsimea este componentul cu cea mai mare variabilitate ntre rase, astfel c grsimea din laptele de vac din rasa Jersey este n medie de 5,5%, iar n laptele de vac de la rasa Holstein procentul de grsime este n medie de numai 3,5%. De asemenea 4

grasimea din lapte este usor asimilabila si este transportatoare pentru vitaminele liposolubile. Fosfolipidele din lapte sunt bogate in fosfor, iar sterolii contribuie la formarea vitaminei D. Glucidele din lapte si in special lactoza intervinin absorbtia Ca si P, au insusiri diuretice si laxative si contribuie la gustul dulce din lapte. Laptele este bogat in saruri minerale (Ca, P, Na, K) si contine aproape toate vitaminele liposolubile si hidrosolubile. Laptele este considerat un aliment complet, cu o valoare energetica de cca 650 kcal/100 ml si, tinand cont si de insuririle sale senzoriale, atat el cat si produsele fabricate din lapte sunt indicate in alimentatia omului sanatos, precum si a celui cu diferite afectiuni. II.1. Stadiul lactaiei. n a doua parte a gestaiei, datorit modificrilor hormonale care au loc, se poate observa o scdere a cantitii de lapte i ca urmare, acesta este mai bogat n substan uscat. Coninutul laptelui n materie gras i n proteine evolueaz invers proporional cu cantitatea de lapte produs. Astfel, coninutul n protein i grsime al laptelui este crescut la nceputul lactaiei, pentru ca apoi s scad n cursul celei de a doua a treia lun de lactaie i din nou s creasc spre finalul lactaiei, n special n ultimele dou sptmni (dependent de individ). n ceea ce privete proporia cazeinei din compoziia proteinelor, ea este destul de constant n cursul lactaiei. /Remond, 1987/. Coninutul n calciu, fosfor i vitamin A al laptelui este crescut imediat dup ftare, pentru ca s scad apoi rapid (s varieze foarte puin n cursul lactaiei) i apoi s nceap s creasc din nou cu cteva sptmni nainte de ftare. II.2. Numrul de lactaii. n primele patru lactaii, compoziia laptelui variaz foarte puin (coninutul de grsime scade cu 0,5%, iar cel de protein cu 0,6% (scade cantitatea de cazein, dar crete cantitatea de proteine solubile, datorit vrstei care determin modificri la nivelul glandei mamare, mai ales n caz de mamite) /Remond, 1987/. Vrsta vacilor poate s influeneze cantitatea de sruri minerale din lapte. O diminuare cu 7% a coninutului n fosfor al laptelui se poate observa la vacile cu vrst mai mare de 10 ani. Nu se constat aceleai modificri i n ce privete coninutul de calciu din lapte /Remond, 1987/. II.3. Alimentaia i sezonul Exist o anumit variaie lunar i sezonier (adesea subestimate), a compoziiei laptelui de care trebuie inut cont. Laptele are un coninut mai srac n grsime, protein, SUD i SUT n sezonul de var i mai crescut n sezonul de iarn. Astfel, coninutul de grsime al laptelui este mai sczut n lunile iunie iulie i este maxim n septembrie noiembrie, iar coninutul de proteine este mai sczut la sfritul iernii i la mijlocul verii i este mai crescut la ieirea la pune i la sfritul perioadei de punat. De fapt, aceast 5

evoluie a coninutului laptelui n grsime i substane proteice este rezultatul aciunii numeroilor factori i mai ales a stadiului lactaiei, alimentaiei, factorilor climatici i sezonieri. Lactoza este singurul component care nu prezint variaii sezoniere. Variaiile lunare i sezoniere ale cantitii de protein din lapte influeneaz direct coninutul de SUT din lapte .

CAPITOLUL III
III. Calitatea igienica
III.1. Indicatorii calitii laptelui pentru: a) laptele crud de vaca sunt: numrul de germeni dintr-un ml de lapte ( coninutul de germeni la 30 / ml 100 000); numrul de celule somatice dintr-un ml de lapte ( coninutul de celule somatice/ ml 400 000); b) laptele crud de la alte specii sunt: coninutul de germeni la 30 / ml 1 500 000; c) Cu toate acestea, n cazul n care laptele crud care provine de la alte specii dect vacile este destinat fabricrii de produse fabricate cu lapte crud printr-un procedeu care nu implic nici un tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s fac tot ce este necesar pentru ca laptele crud s ntruneasc urmtoarele criterii: coninutul de germeni la 30 C 500 000. III.2. Germenii (bacteriile) din lapte Calitatea igienic este reprezentat de: a) - prezena sau absena germenilor patogeni: b) - alteraie (nepatogene), care pot contamina laptele ca materie prim. Prezena germenilor patogeni n lapte poate avea consecine grave asupra consumatorului i care exclud laptele de la consum. III.2.1 Germenii patogeni Sunt reprezentai de: salmonele, E. Coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes etc. Proveniena lor este diferit; unii provin de la animalul productor de lapte (ex inflamaii ale glandei mamare stafilococii), alii provin de pe suprafaa ustensilelor folosite la muls, din aerul ncperilor n care se face mulsul, de la personalul mulgtor. Este la fel de adevrat c laptele constituie un mediu nutritiv i pentru microorganismele care contamineaz laptele. Sursa primar de microorganisme este mediul: aerul, praful, echipamentele murdare, mulgtorii etc. De aceea este necesar 6

respectarea unor reguli de igien n fermele de obinere. Cele mai importante cauze ale creterii numrului de microorganisme din laptele crud sunt urmtoarele: splarea necorespunztoare a echipamentelor folosite la muls (acest lucru poate contribui la contaminarea laptelui cu sute de mii, pn la milioane de germeni.), rcirea insuficient a laptelui poate determina creterea ncrcturii microbiene a laptelui, mamitele pot contribui la contaminarea laptelui cu milioane de germeni, iar personalul poate contribui i el prin practicele igienice necorespunztoare, la creterea ncrcturii laptelui. Indicatorii microbiologici din lapte a principalelor microoorganisme sunt indicati in tabelul urmator: Tab. 3.2.1. pozitiviStafilococi coagulazo Nr. total de germeni mezofili Bacterii sulfito - reductoare Vibrio parahaemolyticus Salmonella / 25 g Drojdii si mucegaiuri 7 Bacterii coliforme Escherichia ecoli Bacilius cereus -

Denumirea produsului

Lapte crud materie prima pentru: lapte praf, lapte condensat si lapte praf pentru copii Lapte crud Lapte pentru consum Lapte UHT Lapte praf Lapte concentrat cu zahar

500000

100

10

-2)

1000000 300000 3) 100000 50000

1000 10 10 Abs

100 1 1 -

Abs Abs Abs

Abs 1 Abs

10 10 -

100 -

Germenii patogeni sunt de mai multe feluri cum ar fi: virusurile, printre care amintim: virusul encefalitei transimisibile prin artropode, virusul Coxsackie, virusul poliomielitei, virusul febrei aftoase, virusul hapatitei infectioase; bacterii si toxine bacteriene cum ar fi:

o -

Stafilococii: S. agalactiae; S. uberis.

S. aureus;

Pentru limitarea contaminarii laptelui cu S. aureus se impun urmatoarele masuri principale: a). Ingrijitorii de animale, mulgatorii si lucratorii din intreprinderile de industrializare a laptelui cu leziuni in special pe maini produse sau contaminate cu stafilococi, nu trebuie lasati sa vina in contact cu laptele si produsele lactate. b). Impidicarea multiplicarii stafilococilor in laptele contaminat prin racirea lui cat mai repede dupa mulgere, la temperatura de cel putin 10C si mentinerea la aceasta temperatura pana in momentul tratarii termice. Daca tratarea termica se face in primele 2-3 ore dela mulgere, racirea nu mai este necesara. c). Evitarea contaminarii laptelui dupa tratarea termica. Aceasta recontaminare este mult mai periculoasa, deoarece in laptele tratat termic, in care nu mai exista bacterii acidolactice si nici alta microflora concurenta in numar mare, stafilococii gasescconditiide multiplicare mai favorabile. o Streptococii: - Streptococii hemolitici din grupa A (S.pyogenes) produc la om mai multe afectiuni clinice acute: angina, otita medie, scarlatina, afectiuni purelente, erizipel. Streptococii din grupa B afecteza tesuturile foarte sensibile ale uterului post-partum si ale noilor nascuti. Din acesta categorie amintim S. agalactiae (mastiditis) care produce la vaca mastite. o Diplococcus pneumoniae de tip III produce mastita la vaci.

Prevenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte si produse lactate presupune luarea unor masuri cum ar fi: a). Contrloul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte si din intreprinderile prelucratoare; b). Excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale ugerului si a oricarui lapte cu aspect anormal; c). Racirea laptelui de la obtinere pana la tratarea termica; d). Tratarea termica convenabila a laptelului, indiferent de destinatia care i se da; e). Eviatarea contaminarii laptelui dupa aplicarea tratamentelor termice. o Salmonella: - agentii febrelor tifoide si paratifoide printre care amintim: Salmonella schottmulleri, S. typhosa, S. paratyphi, S. hirschfeldi. agentii altor salmoneze, de exemplu S.typhimurium. In general, lupta contra salmonezelor transimise prin lapte comporta urmatoarele masuri principale: - ameliorarea conditiilor de igiena in adaposturi, deoarece decelarea si eliminarea animalelor purtatatoare de germeni nu este inca posibila; - controlul sanitar al manipulatorilor; - pasteurizarea corecta a laptelui; - prelucrarea igienica a laptelui si conservarea produselor rezultate la temperature 8

joase; - respectarea masurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare si desfacerea a laptelui. Shigella: produce dizenterie bacilara. Pentru a evita contaminarea laptelui su Shigella, trebuie impuse o disciplina saniatara si masuri de igiena riguroase pentru lucratorii din intreprinderile de prelucrare a laptelui, mai ales in conditiile de pasteurizare si imbuteliere lapte consum, ca si la nivelul comertului, mai ales acolo unde laptele se vinde in vrac. o o E. coli enteropatogena o Yersinia enterocolitica o Campylobacter jejuini produce gastroenterita acuta. o Brucella: - Br. melitensis; Br. suis; Br. abortus. o Mycobacterium bovis produce tiberculoza la bovine. o Bacillus anthracis o Clostridium perfringens o Clostrdium botulinum o Corynecbacterium diphtariae o Listeria monocytogenes o Lesptospirele o Coxiella ((Rickettsia) burnetii o Alte microoorganisme cum ar fi: Nocordia asteroids, Nocordia brasillians, Candida tropicalis, Candidan albicans, Candida krusei, Criptococcus, etc. III.2.2. Germenii nepatogeni Nu trebuie ns neglijat nici cea de a doua categorie a germenilor de alteraie ce pot determina apariia unor modificri (de culoare, consisten, miros i gust, prezentate anterior) i pot face produsul impropriu pentru consum. Imediat dup obinere, numrul de microorganisme din lapte rmne constant sau chiar descrete datorit existenei unor mecanisme care au rolul de a proteja glanda mamar de agresiunea microorganismelor. Aceast perioad se poate prelungi de la 2 la 10 ore, dac laptele este rcit imediat dup muls, la temperaturi mai mici de 8 C. Cele mai importante sisteme sunt: imunoglobulinele, fagocitoza, lactoferina, sistemul lactoperoxidaza-tiocianat-peroxid de hidrogen. A). Microorganime care actioneaza in principal asupra lactozei din lapte o Bacteriile lactice sau fermentii lactici adevarati, fac parte din doua familii diferite: familia Lactobacillaceae si din familia Sterptococcaceae. Streptococii lactici sunt germeni lactici dominanti in lapte, la temperatura ambianta, producand o acidifiere moderata cu 0,5-1%acid lactic, determinand scaderea pH-ului decat cu putin sub punctual izoelectric al cazeinei (pH 4,6). 9

Lactobacilii se deosebesc de streptococci prin morfologie si prin doua caracteristici importante: - acidifiere mai lenta, dar mai puternica, ei pot produce pana la 2,8% acid lactic si coboara pH-ul pana la 3,5; - au o activitate cazeolitica mai insemnata, posedand proteinase active. In functie de produsii rezultati in urma fermentarii lactozei, bacteriile lactice se impart in bacterii lactice homofermentative si bacteriile lactice heterofermentative. a). Bacterii lactice homofermentative in urma actiunii asupra lactozei produce pana la 95% acid lactic si cantitati foarte mici de CO2 si acid acetic. Aceasta grupa se imparte in doua subgrupe termofile si mezofile. - bacteriile lactice homofermentative termofile reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care: au temperature optima de inmultire de 37-45C; in general nu se inmultescla 20C si la 15C; acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic; au activitate cazeolitica pronuntate. - bacteriile lactice homofermentative mezofile reprezentatede specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care: au temperature optima de inmultire de 20-30C si nu se dezvolta la temperature mai mari de 40C acidifica lent laptele, formand cca 1% acid lactic prin fermentarea lactozei; au o oarecare activitate cazeolitica. b). Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca 50% acid lactic, 20-25% CO2, 20-25% alcooli si acid acetic. Principalele specii din aceasta grupa, care au importanta pentru tehnologia laptelui sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus, L.brevis, Leuc. mesenteroides, Leuc. cremoris. o Bacteriile pseudolactice sau fermentii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse bacteriile coliforme si unele bacterii anaerobe sporulate, cum sunt: Clostridium butyricum ,C tyrobutyricum, C.thermasaccharolyticum. - bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter, Klebsiella fermenteaza lactoza cu producer de gaze. - speciile de clostridia puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C. tyrobutyricum si C. thermosaccharolyticum fermenteaza tumultos lactoza cu producer de gaze, acid acetic, acid butyric si butanol. - bacteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri: Propionibacterium cu specii care fermenteza substantele hidrocarbonatesi descompun lactatii, producand acid propionic volatile, acid aceticsi CO2; Eubacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate so descompun lactatii, producand acid butiric volatile, acid acetic si CO2. B). Microorganisme care actioneaza puternic asupra proteinelor din lapte Aceste microorganisme actioneaza in primul rand asupra cazeinei, cu ajutorul 10

enzimelor, in mai multe faze. La inceput, cazeina e transformata in paracazeina, printr-o enzima bacteriana asemanatoare labfermentului; o alta enzima cazeaza asemanatoare tripsinei, descompune paracazeina in albumoze si peptone, iar o a treia enzima continua procesul degradare pana la aminoacizi, ammoniac, etc. In aceasta mare grupa intra specii de microorganism din aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacilli Grem negative nesporogeni, bacilli Gram pozotivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus si Clostridium), actinomiceti, levuri si mucegaiuri. Micrococii, S.fecelis, subsp. Liquefaciens, M. luteus si alti coci pot produce la inceput coagularea laptelui cu ajutorul unei enzyme asemanatoare reninei, apoi acidifiere urmata de proteoliza si aparitia gustului amar. Bacili gram negative nesporogeni. In acesata mare grupa, cu semnificatie pentru microbiologia laptelui intalnim numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps. fluorescenes, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea), Proteus (Pr. vulgaris), Serratia marcescens. Acestea bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizate si alcalinizate, transformarile suferite de lapte in urma actiunii lor netrecand prin fazele de acidifiere si coagulare. Bacillaciae. Numerosi reprezentanti din acesta familie polueaza laptele materie prima, laptele pasteurizat, ca si diferipe produse lactate. Bacteriile din aceasta familie, fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Numarul lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000 bacterii/ml lapte. Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea frecventei, sunt: B. subtilis, B. firmus, B. pumilus, B. cereus v. mycoides, B. circulans, B. macerans, etc. Aceste bacterii produc coagularea dulce (cazeoasa) a laptelui, fenomen intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica, distrusa prin pasteurizare si deci, concurenta bacteriana pentru speciile de Bacillus a disparut. Coagul dulce este peptonizat in scurt timp, desfacandu-se intr-o masa lichida, cu reactie alcalina si o masa peptonizata de culoare galbena-cafenie, care contine cantitati insemnate de aminoacizi (tirozina, leucina), uree si saruri minerale. Speciile din genul Clostridium, fiind microorganism telurice ca si cele din genul Bacillus, ajung in lapte in timpul mulgerii si manipularii, odata cu praful atmospheric, murdaria de pe corpul animalelor sau prin contactul cu vasele de muls, cu mainile operatorilor sau cu diferite ustensile neigienizate. Speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide in mai multe grupe: a). Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum C. paraperfringens b). Clostridii cu activitate proteulitica puternica: C. hystolyticum C. sporogenes c). Clostridii cu activitate zaharolitica si proteolitica: C. perfringens C. acetobutyricum 11

C.aurantibutyricum C. chauvei C. septicum Clostridiile cu activitate zaharolitica puternica pot determina balonarea tarzie a branzeturilor, fenomen care are loc in conditiile in care activitatea bacteriilor acidolactice este deficitara. In asemenea conditii, clostridiile se pot dezvolta fara concurenta, fermenteaza cu producer de gaze lactoza nedescompusa de microflora lactica si determina balonarea. Clostridiile sunt foarte raspandite in natura, gasindu-se in special in sol. Ele se intalnesc in lapte in tot cursul anului, dar sunt mai frecvente si mai numeroase in cel provenit de la animalele in stabulatie. Alte microorganisme. S-a demostrat ca unii actinomiceti pot produce proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui, ca si gustul amar: A. griseus, A. violaceus; de asemenea, anulite levuri si mucegaiuri, cum sunt unele specii din genurile Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergellius, Penicillium, Cladosporium, Oidium etc, pot actiona supra proteinelor din lapte. C). Microorganisme care actioneaza asupra lipidelor din lapte Microorganismele lipolitice care pot polua laptele apartin celor mai diverse grupe: Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium, etc. Aceste microorganisme elaboreaza lipaze, care determina hidroliza grasimi, cu formare de acizi grasi si glicerina. Consecinta activitatii lipolitice a microorganismelor asupra laptelui si produselor lactate este aparitia diferitelor modificari de miros si de gust, din care mentionam pe cele de butiric, iute, intepator, picant si de ranced. De mentionat ca numeroase microorganisme lipolitice care polueaza laptele sunt psihotrofe, dezvoltandu-se bine si actionand asupra lipidelor si cand produsele in care se afla se pastreaza la temperature joase. III.3. Celule somatice din lapte Un alt indicator al calitii igienice a laptelui este reprezentat de numrul de celule somatice din lapte care ne d indicaii, n principal, asupra strii de sntate al glandei mamare. Numrul de celule somatice din lapte reprezint un parametru important pentru calitatea igienic a acestuia. Pe de o parte, ne furnizeaz informaii despre sntatea mamelei, iar pe de alt parte, laptele cu un numr mare de celule somatice are un coninut crescut de enzime proteolitice i lipolitice care pot conduce la defecte de miros i gust n brnza care se obine din acest lapte. n lapte sunt trei tipuri de celule: celule epiteliale; macrofage; leucocite polimorfonucleare. Laptele provenit din glanda mamar sntoas conine mai ales celule epiteliale i macrofage; deci, laptele conine un anumit numr de celule somatice, chiar dac provine din glanda mamar sntoas. 12

n cazul n care apar afeciuni ale glandei mamare numrul de celule somatice din lapte, crete mai ales prin mrirea numrului de polimorfonucleare. Numrul total de celule somatice din lapte este cuprins ntre 50 000 i 100 000 celule/ml, n cazul laptelui provenit din glanda mamar sntoas i poate s ajung la 5 7 milioane celule/ml n colostru, sau chiar 5 10 milioane n laptele provenit de la vaci cu infecii ale glandei mamare. In cazul vacilor sntoase, numrul de celule somatic este de cel mult 100 000 celule /ml lapte. III.3.1 Studii privind citomorfologia laptelui in corelatie cu celulele somatice si relevanta pentru sanatatea si calitatea acestuia (conform tezei de doctorat a prof. univ. Dr. Ovidiu Rotaru si prof. univ Dr. Marian Mihaiu) Nivelul celulelor din lapte este un indicator de calitate igienic, care ofer informatii asupra strii de sntate a glandei mamare la nivel de individ sau de efectiv, numrul celulelor somatice din lapte impunndu-se cu o larg recunoastere n normele C.E., ca indicator de apreciere a calittii laptelui. De asemenea, numrul de celule somatice (SCC) este un indicator cantitativ al strii de sntate a laptelui de vac sau pentru gradele de iritare glandular din glandele mamare bovine (Poutrele i Lerondelle, 1983; Park i Humphrey, 1986). Cercetrile din ultimii ani referitoare la calitatea igienic a laptelui, au proliferat mai ales n domeniul monitorizrii numrului de celule din lapte, stabilindu-se grile de calitate pentru laptele de consum n functie de numrul de celule pe mililitru. Aceste cercetri au influentat deciziile factorilor economici din domeniul prelucrrii si valorificrii laptelui, astfel nct regulamentele Comunittii Europene elaborate dup aprilie 2004 (Reg. CE 853/2004), au ajuns s interzic colectarea laptelui de vac care depseste 400.000 de celule/ml. n cazul probelor care depsesc aceast valoare, indiferent dac laptele prezint sau nu, modificri senzoriale sau biochimice, laptele este considerat neconform fiind valorificat numai pentru piata intern a Romniei (pn la sfrsitului anului 2011), nefiind admis pentru valorificare pe piata comunitar. Trebuie totusi atrasa atentia asupra faptului c o conduit corect n activitatea de supraveghere si diagnostic asupra calittii igienice a laptelui trebuie s se sprijine pe un examen complex al produsului, n care investigatiile morfologice ale populatiei celulare, examinate prin lactocitogram, nu trebuie n nici un caz neglijate. n contextul argumentatiei de mai sus, n prezenta cercetare s-a propus realizarea unui studiu care s determin nivelul celulelor somatice, corelat cu examenul citomorfologic n vederea supravegherii calittii igienice a laptelui de vac. Obiectivele majore urmrite n aceasta cercetare sunt urmtoarele: evaluarea nivelului celular somatic din lapte la exploatatii de vaci destinate productiei de lapte; dinamica citomorfologiei populatiei celulare din lapte n functie de stadiul si numrul de lactatii; studiul citomorfologic al laptelui corelat cu numrul de celule somatice si relevanta pentru calitatea si sntatea igienic a acestuia. Prin analiza obiectiv a rezultatelor obtinute n urma cercetrilor, s-a permis conturarea concluziilor finale si elaborarea recomandrilor, cu scopul aducerii unor 13

contributii la mbunttirea metodelor de laborator n vederea supravegherii snttii glandei mamare si implicit a laptelui destinat consumului public, n vederea obtinerii unor produse lactate de o calitate igienic crescut, sigure pentru consumatori. Numrul total de germeni existenti n lapte nu trebuie s depseasc 100.000 de germeni/ml, iar numrul de celule somatice trebuie s fie sub 400.000 de celule/ml. Pentru a se alinia la standardele de calitate UE, tara noastr trebuie sa indeplineasca toate criteriile de calitate UE pentru materia prima laptele pe tot parcusul procesului de productie, sa se asigure ca toate materiile prime sunt conforme, sa respecte in totalitate legislatia n vigoare, si s se asigure ca produsele finite sunt sigure pentru consum uman. Acest proces ncepe de la ferma care ofer laptele, ce trebuie si ea s respecte standarde de calitate stricte, si culmineaz cu produsele finite care ajung la consumatori (lapte si produse lactate). Piata de lactate din Romania nu este inc aliniat 100% la standardele europene de calitate, deoarece procesul este complex si de lung durat, solicitnd investitii si eforturi mari din partea fermierilor si a productorilor de lactate. Avnd n vedere aceste considerente, n prima etap a cercetrii s-a ncercat s se efectueze o evaluare a nivelul celular individual din lapte provenit din ferme cu vaci aflate n diferite stadii de lactatie, din judetul Covasna, avnd ca si obiective specifice: - determinarea numrului de celule somatice la loturile de vaci de lapte luate n studiu n perioada 2008-2009; - evaluarea n dinamic a numrului de celule somatice n functie de stadiul si numrul de lactatii. - distributia numrului de celule somatice n functie de satdiul si numrul de lactatii. Materialul supus cercetrii a fost reprezentat de 1200 probe individuale de lapte, recoltate n intervalul ianuarie 2008 decembrie 2009 din ferme de vaci cu lapte localizate pe raza judetului Covasna. Probele au fost prelevate pe loturi, lundu-se n studiu 6 loturi de animale omogene, a cte 10 vaci, fiecare lot aflndu-se n stadii diferite ale lactatie, cu vrste cuprinse ntre 3-9 ani, dup cum urmeaz: o lotul I 10 vaci de lapte aflate n lactatia I; o lotul II 10 vaci de lapte aflate n lactatia II; o lotul III 10 vaci de lapte aflate n lactatia III; o lotul IV 10 vaci de lapte aflate n lactatia IV; o lotul V 10 vaci de lapte aflate n lactatia V; o lotul VI 10 vaci de lapte aflate n lactatia VI. Pentru evaluarea numrului de celule somatice au fost prelevate n intervalul ianuarie-octombrie 600 probe anual, cu respectarea normelor prevzute de legislatia n vigoare, (SR EN ISO 13366-1/2008; SR ISO 13366-3/2001). Recoltarea probelor a fost precedat de pregtirea glandei mamare prin splare cu ap cald si spun, urmat de dezinfectarea acestuia, mulgerea separat a primelor jeturi de lapte n vederea evitrii rspndirii agentilor patogeni. Sa se mentioneze c n fermele din care s-au prelevat probele, mulsul a fost efectuat mecanic, n sala de muls, urmat de rcirea imediat a laptelui la temperatura de 2-4C. Dup recoltare, probele au fost identificate dup numrul matricol al animalului, fiind transportate n flacoane sterile de 100 ml, uscate la temperatura de 4-6C n cadrul Laboratorului DSVSA Covasna, unde au fost prelucrate. 14

Dinamica si nivelul individual al numrului de celule pentru fiecare individ monitorizat s-au coroborat cu rezultatele cercetrilor citomorfologice ale celulelor obtinute prin lactocentrifugare pe probe individuale de lapte. Numrul de celule somatice din probele de lapte a fost analizat prin prezentare grafic si interpretare individual. n vederea obtinerii unor rezultate care s reflecte ct mai fidel nivelul de celule somatice din probele de lapte prelevate de la vacile aflate n diferite perioade de lactatie, intrerpretarea rezultatelor s-a efectuat prin determinarea mediilor lunare, exprimate n functie de deviatia standard (10 probe/lun). III.3.1.1. Determinarea numrului de celule somatice la loturile de vaci luate n anul 2008 n intervalul de timp luat n studiu, au fost examinate conform protocolului descris anterior un numr anual de 600 de probe lapte crud de vac destinat procesrii, cte 10 probe pentru fiecare lun, din ianuari-octombrie. Din analiza datelor obtinute se poate constata c valorile obtinute se ncadreaz n categorie lapte conform, n procent de 99%, o prob depsind valoare maxim de 400.000 cel/ml n cursul lunii martie. n cadrul lotului 2, lactatia 2, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 12.000 cel/ml n luna octombrie si 576.000 cel/ml n aceeasi lun. Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 89% au fost reprezentate de probe conforme, iar 11% s-au ncadrat n categoria lapte neconform standardelor EU. n cadrul lotului 3, lactatia 3, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 15.000 cel/ml n luna octombrie si 479.000 cel/ml n aceeasi lun. Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 90% au fost reprezentate de probe conforme, iar 10% s-au ncadrat n categoria lapte neconform standardelor EU. n cadrul lotului 4, lactatia 4, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 37.000 cel/ml n luna martie si 467.000 cel/ml n aceeasi lun. Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 96% au fost reprezentate de probe conforme, iar 4% s-au ncadrat n categoria lapte neconform standardelor EU. n cadrul lotului 6, lactatia 6, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 267.000 cel/ml n luna aprilie si 3.114.200 n luna iunie. Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 55% au fost reprezentate de probe conforme, iar 45% s-au ncadrat n categoria lapte neconform standardelor EU.

III.3.1.2. Determinarea numrului de celule somatice la loturile de vaci luate n anul 2009 Din analiza rezultatele individuale obtinute pentru parametrul NCS la lotul nr. I se poate constata c valorile obtinute se ncadreaz n categorie lapte conform, n procent de 96%, 4 probe depsind valoare maxim de 400.00 cel/ml n cursul lunilor iunie-ocombrie. 15

n urma prelucrrii statistice a valorilor individuale ale NCS ale probelor de lapte prelevate de la lotul I, s-a constat c cea mai sczut valoare medie a fost obtinut n cursul lunii ianuarie, de 28000 14445 cel/ml, iar cea mai crescut a fost evidentiat n cursul lunii octombrie, respectiv 209000 285383 cel/ml. n cadrul lotului 2, lactatia 2, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 7.000 cel/ml n luna mai si 1.111.600 cel/ml n luna septembrie . Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 88% au fost reprezentate de probe conforme, iar 12% s-au ncadrat n categoria lapte neconform standardelor EU. n cadrul lotului 3, lactatia 3, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 97.000 cel/ml n luna iulie si 2.456.000 cel/ml n luna octombrie. Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 73% au fost reprezentate de probe conforme, iar 27% s-au ncadrat n categoria lapte neconform standardelor EU. n cadrul lotului 4, lactatia 4, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 212.000 cel/ml n luna aprilie si 3.173.000 cel/ml n luna octombrie (tab. 18). Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 69% au fost reprezentate de probe conforme, iar 31% s-au ncadrat n categoria lapte neconform standardelor EU. n cadrul lotului 5, lactatia 5, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 328.000 cel/ml n luna martie si 3.173.000 cel/ml n luna octombrie. Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 61% au fost reprezentate de probe conforme, iar 39% s-au ncadrat n categoria lapte neconform standardelor EU. n cadrul lotului 6, lactatia 6, numrul celulelor somatice din laptele de vac a fost cuprins ntre 194.000 cel/ml n luna iunie si 5.141.000 n luna octombrie. Din analiza rezultatelor individuale obtinute s-a putut aprecia c din totalul probelor prelevate, 42% au fost reprezentate de probe conforme, restul ncadrndu-se n categoria lapte neconform standardelor EU. III.3.1.3. Evaluarea n dinamic a numrului de celule somatice n functie de stadiul si numrul de lactatii Studiul a fost efectuat pe un numr de 6 loturi vaci de lapte, aflate n diferite stadii de lactatie, de la I la VI, prelevnd 1200 probe individuale n intervalul ianuarie octombrie, n perioada 2008-2009. n vederea aprecierii n dinamic a evolutiei NCS, rezultatele s-au exprimat ca mediile pentru fiecare lactatie pentru cei doi ani luati n studiu. n urma prelucrrii statistice a valorilor medii lunare a NCS pentru fiecare lactatie n parte a anului 2008, s-a constatat c cele mai sczute valori medii ale numrului lui de celule somatice s-au obtinut n cazul probelor prelevate de la vacile aflate n prima lactatie, respectiv 46.83016752 cel/ml, iar cele mai crescute s-au evidentiat n lactatia a 6-a, cu o valoare medie de 441.83084579 cel/ml. Astfel, s-a observat o crestere progresiv a mediei geometrice a numrului de celule de la prima lactatie (140.000 celule/ml) la a cincea lactatie (600.000 celule/ ml). n ceea ce priveste evolutia n dinamic a parametrului NCS, s-a constatat c acesta 16

prezint o crestere uniform, ncepnd cu lactatia I, pn la lactatia VI-a. S-a observat c valorile medii ale NCS se ncadreaz n limita maxim de 400.000 cel/ml pentru laptele conform doar n cazul primelor 5 lactatii, ceea de sugereaz c pentru valorificarea n consum a laptelui conform, fermierii ar trebui s foloseasc vaci de lapte pn la lactatia V-a. Rezultatele valorilor medii ale NCS pentru fiecare lactatie a anului 2009 prezint valori mai crescute, cuprinse ntre 119.49065907 cel/ml n lactatia I si 752.040457909 cel/ml n lactatia a 6-a. Aceste valori sunt datorate n mare parte existentei n cadrul vacilor de lapte a proceselor inflamatorii acute la un numr mare de animale, cu precdere n cazul loturilor 4, 5 si 6 care au influenat att nivelul celular somatic mediu lunar, respectiv al lactaiei, precum i valoarea coeficientului de variaie. Evoluia n dinamic a parametrului NCS pentru cele 6 lactaii n perioada 2009, a prezentat o cretere uniform, ncepnd cu lactaia I, pn la lactaia IV-a, urmat de o uoar scdere n lactaia a V-a, i apoi o cretere accentuat n lactaia VI-a. (fig. 32). Se poate observa n graficul din fig. 32 c valorile medii ale NCS se ncadreaz n limita maxim de 400.000 cel/ml pentru laptele conform doar n cazul primelor 2 lactaii, spre deosebire de rezultatele obinute n anul 2008. III.3.1.4. Distribuia NCS n funcie de stadiul i numrul de lactaii n privina distribuiei NCS n funcie de stadiul i numrul de lactaii s-a constatat c 99% din vacile aflate la prima lactaie n anul 2008 se ncadreaz n categoria cu pn la 200.000 cel/ml lapte, i doar 1% s-au ncadrat n clasa II-a de calitate. Pe parcursul vieii productive procentul vacilor aflate n clasa I de calitate prezint o real tendin de scdere astfel c numai 51% din vacile aflate n lactaia a II-a se mai ncadreaz n grupa mai sus menionat. n aceali timp crete proporional numrul vacilor de lapte aflate n categoria II-a, la 40%, respectiv n a III-a la 9%, care corespunde laptelui neconform, provenit de la cu vaci cu mamit cronic. Se poate observa c n categoria IV, nu s-a ncadrat nici una din probele analizate. n ceea ce privete rezultatele obinute pentru vacile din lactaia III-a, s-a constatat o scdere a numrului de vaci aflate n categoria I la 1.1%, o cretere a celor aflate n categoria II la 83.52%, respectiv a III-a, la 15.38%. Nici n acest lot nu s-au ncadrat animale n categoria IV-a. La vacile aflate n lactaia IV s-a constatat o distribuie a NCS oarecum asemntoare cu cea anterioar, respectiv creterea procentului de vaci aflate n categoria II-a la 95%, respectiv scderea la 4% a celor aflate n categoria III, de lapte neconform, provenit de la vaci cu mamit cronic. Pentru vacile aflate n lactaia V s-a constatat o distribuie a NCS oarecum asemntoare cu cea anterioar, respectiv scderea procentului de vaci aflate n categoria II-a la 91%, respectiv creterea la 5% a celor aflate n categoria III, de lapte neconform, provenit de la vaci cu mamit cronic, fr a se evidenia valori ale NCS ncadrate n categoria IV-a de calitate. n cazul vacilor aflate n lactaia VI s-a constatat o distribuie a NCS diferit de cele din lactaiile III-V, caracterizat de o scdere a ponderii NCS din categoria II-a de calitate la 54% i o valorile NCS ncadrate n categoria III-a, lapte neconform, la 45%, ceea ce denot o pondere crescut a mamitelor subclinice n cazul vacilor din lotul nr. VI. 17

III.3.1.5. Rezultate i discuii privind evaluarea n dinamic a citomorfologiei populatiei celulare din lapte in functie de stadiul i numrul de lactaii Obiectivele urmrite au fost reprezentate de: evaluarea configuraiei populaiei celulare din laptele de vac i eventual a tipului de mamit; evaluarea n dinamic a populaiei celulare din laptele de vac n funcie de stadiul i numrul de lactaii; aprecierea citomorfologiei populaiei celulare din lapte din preparate native, folosind metode de coloraii vitale. n vederea evalurii configuraiei populaiei celulare din probele de lapte s-au efectuat frotiuri colorate prin metoda May Grunwald Giemsa i cu albastru de metilen. Pentru realizarea acestui obiectiv, au fost prelucrate 60 de probe individuale de lapte, n anul 2010, de la cele 6 loturi de animale, de la care iniial s-a determinat numrul de celule somatice, prin realizarealactocitogramei. III.3.1.6. Evaluarea configuraiei populaiei celulare din laptele de vac n ceea ce privete rezultatele obinute n urma studiului nostru trebuie s precizm c cele 60 probe de lapte (cazurile) examinate au avut nsuiri senzoriale i fizicochimice, caracteristice pentru laptele fr modificri senzoriale, de lapte normal, sntos, care se admite n consum fr restricie, sub rezerva tratamentului termic (pasteurizare, fierbere), nainte de a fi consumat. Pe baza examenului citomorfologic s-a stabilit c cele 60 de probe analizate se clasific din punct de vedere al calitii igienice n urmtoarele categorii: - lapte provenit de la vaci cu afeciuni inflamatorii exsudative (mamit acute) la nivelul glandei mamare, exprimate clinic; - lapte provenit de la vaci sntoase, care prezint procese inflamatorii exsudative la nivelul glandei mamare neexprimate clinic (mamite cronice); - lapte provenit de la vaci clinic sntoase, fr procese inflamatorii ale glandei mamare, dar intens poluat microbiologic; - lapte provenit de la vaci clinic sntoase, fr procese inflamatorii ale glandei mamare, obinut i valorificat n condiii igienice. Argumentele citomorfologice care au permis identificarea celor patru categorii de lapte menionate, au fost urmtoarele: Laptele mastitic a format dup centrifugare un sediment mai abundent, vscos, cu aspect filant, aspect evideniat mai ales la obinerea frotiului prin disociere cu ansa. Examenul citologic constat un frotiu mai ncrcat cu celule n care predomin polimorfonucleare i prezena de microparticule de exudat purulent. Aceste structuri pe care le considerm caracteristice, sunt grupuri de polimorfonucleare neutrofile, monocite macrofage, celule somatice (epiteliale) i microbi, totul consolidat de exudat fibrinos n cantitate variabil, prezentate n imaginile anterioare. n citoplasma multor polimorfonucleare i macrofage sunt prezeni microbi fagocitai, uurnd astfel stabilirea i a unui diagnostic etiologic al procesului inflamator. Alturi de polimorfonucleare neutrofile aflate n faze diferite de necrobioz, ca dominant citologic, se poate meniona la aceste cazuri i prezena monocitelor 18

hiperactivate. Lapte provenit de la vaci clinic sntoase, fr procese inflamatorii ale glandei mamare, dar intens poluat microbiologic a format o cantitatea de sediment nesemnificativ iar la etalare, acesta s-a dispersat uniform. Examenul citologic a constatat o prezen redus de celule reprezentate n principal de monocite macrofage activate, dar erau prezeni n schimb grupuri masive de bacterii i chiar levuri i micei. Multe din monocitele macrofage au citoplasma saturat de microbi fagocitai i de asemeni, n jurul acestor celule concentrarea de bacterii este mai intens. n cazul laptelui sntos i procesat n condiii igienice lactosedimentul a fost n cantiti foarte reduse, uneori abia vizibil, care s-a etalat cu uurin dnd un frotiu omogen, fr aglomerri i precipitate. La examenul citologic, frotiul conine celule dispersate, rar n grupuri de 2-3 elemente, reprezentate n ordine, de monocite macrofage activate, polimorfonucleare forme btrne sau n diferite faze de apoptoz, celule mamare n apoptoz, limfocite, chiar euzinofile i mici grupuri de microorganism (streptococci, bacilli lactici). n ce privete laptele obinut de la vaci cu procese inflamatorii ale glandei mamare neexprimate clinic, citosedimentul obinut a fost semnificativ crescut ca i n cazul mamitelor acute, de consisten cremoas, dnd un frotiu bogat cu aspect omogen. Examenul citologic a evideniat un numr mare i foarte mare de celule pe frotiu, distribuite uniform. n populaia de celule domin n ordine descresctoare celulele mamare mai ales cele din acini, urmeaz monocitele macrofage, limfocitele i rare polimorfonucleare. Pe baza interpretrii rezultatelor examenului citologic la cele 60 probe prelucrate n anul 2010, s-a constatat c 16.7% din probe au provenit de la vaci cu mamite acute, 26.76% au provenit de la vaci cu mamite cronice, 20% au fost reprezentat de lapte poluat microbiologic, dar fr afeciuni inflamatorii ale glandei mamare i 36.7% au reprezentat probele de lapte sntos, provenite de la vaci fr afeciuni ale glandei mamare, obinut n condiii igienice. III.3.1.7. Evaluarea n dinamic a populaiei celulare din laptele de vac n funcie de stadiul i numrul de lactaii Din analiza rezultatelor examenului citomorfologic, s-a constatat c n dinamic, pe durata celor 6 lactaii, configuraiei celulelor somatice la vacile sntoase, fr afeciuni inflamatorii ale glandei mamare, a prezentat variaii n funcie de tipul de celule, precum i de perioada i numrul de lactaii. Astfel, s-a constatatat c macrofagele i celulele epiteliale au prezentat o cretere uniform, de la lactaia I spre lactaia VI, n timp ce polimorfonuclearele au prezentat o evoluie dependent n principal de prezena proceselor inflamatorii ale glandei mamare. De asemenea, s-a evideniat o cretere a macrofagelor i polimorfonuclearelor spre sfritul perioadei de lactaie. Avnd n vedere c de configuraia populaiei celulare din lapte este dependent calitatea igienic a acestuia, s-a pus n eviden o descretere semnificativ a sntii laptelui odat cu creterea numrului de lactaii. Astfel, procentul de probe de lapte sntos prezint un trend descresctor, de la 40% n lactaia I, la 30% n lactaiile a V-a, respective a VI-a. n ceea ce privete laptele mamitic se constat o cretere procentual semnificativ, de la 10% n lactaia I la 40% n lactaia VI-a (mamite acute), respectiv 70% n cazul laptelui provenit de la vaci cu mamite cornice. 19

III.3.1.8. Aprecierea citomorfologiei populaiei celulare din lapte folosind metoda coloraiei vitale Metoda coloraiei vitale prezint cteva avantaje comparativ cu metoda clasic de examinare citologic a celulelor din lapte: dotri minime, timp mai redus pentru realizarea preparatelor citologice, fr a fi afectat posibilitatea de identificare a tipurilor de celule, posibilitatea de examina celule viabile. Pe lng identificarea aspectelor citomorfologice ale populaie celulare din lapte, am urmrit i identificarea unui protocol privind coloraia vital, care s evidenieze cel mai fidel caracteristicile morfologice i funcionale ale celulelor somatice din laptele crud de vac. In urma cercetrilor efectuate, pe baza efecturii examenelor native, cele mai bune rezultate le-am obinut folosind soluia de albastru de toluidin 1%, lasat n contact cu proba de lapte pentru 30 min. la 37C. Dei rezultatele obinute sunt comparabile cu cele obinute prin metoda May Grunwald Giemsa, metoda nu este nc utilizat curent n laboratoarele de evaluarea a calitii igienice a laptelui. III.3.1.9. Rezultate i discuii privind studiul citomorfologic al laptelui corelat cu numarul de celule somatice si relevanta pentru calitatea i sntatea igienic a acestuia Cercetrile citomorfologice ale lactocitogramelor realizate la cele 60 de probe au demonstrat ns c doar 33.4% probe au prezentat argumente citomorfologice incontestabile c la nivelul glandei mamare de la care s-a prelevat probele de lapte evolueaz un proces inflamator exudativ fibrino-leucocitar (purulent) acut sau/i cronic. Restul lactocitogramelor au artat c numrul de celule a fost crescut mai mult sau mai puin semnificativ pe baza creterii numerice a celulelor somatice aflate n apoptoz i/sau necrobioz, stadii n care procesul de cariorex a fost evident i semnificativ demonstrat de aspectele citomorfologice ale lactocitogramelor. Corobornd rezultatele determinrii numrului total de celule din probele de lapte cu cele ale examenului citologic (analiza lactocitogramei), am constatat c n cazul a 8 dintre probele analizate, respectiv 13.33%, au existat corelaii negative (p<0.05). Astfel din cele 16 probe, ncadrate n categoria lapte poluat microbiologic, dar fr afeciuni ale glandei mamare, la 3 probe, determinarea NTC a relevat depsirea limitei de 400.000 cel/ml. Similar, n cazul celor 22 probe de lapte sntos, au existat 5 probe, la care NCS a prezentat depiri ale limitei maxime admise pentru laptele conform. III.3.1.10. Concluzii generale i recomandri Obiectivele luate n studiu au avut scopul de a evidenia i evalua n dinamic nivelul celular somatic, obinut prin metode validate i automatizate, corelat cu examenul citomorfologic (lactocitograma) pentru laptele crud materie prim destinat procesrii n vederea optimizrii modalitilor de supraveghere a calitii laptelui. Realizarea cu succes a obiectivelor propuse ne-au permis formularea urmtoarelor concluzii: 1. evoluia n dinamic a parametrului NCS a prezentat o cretere uniform, ncepnd cu lactaia I, pn la lactaia VI-a, valorile medii ale NCS ncadrndu-se n limita maxim de 400.000 cel/ml pentru laptele conform doar n cazul primelor 5 lactaii, a anului 20

2008. 2. din totalul probelor de lapte individuale prelucrate n cursul anului 2009, un numr de 171, respectiv 28.5% au reprezintat probe de lapte neconform cu standardele EU; 3. evoluia n dinamic a parametrului NCS pentru cele 6 lactaii n perioada 2008, a prezentat o cretere uniform, ncepnd cu lactaia I, pn n lactaia VI-a, valorile medii ale NCS ncadrndu-se n categoria lapte conform doar n cazul primelor 2 lactaii, spre deosebire de rezultatele obinute n anul 2008. 4. pe parcursul vieii productive s-a observat c procentul probelor de lapte ncadrate n clasa I (<200.000 cel/ml) i a II-a (200.001-400.000 cel/ml) de calitate prezint o real tendin de scdere, asociat cu o cretere semnificativ a celor din clasa III-a (sub 1.000.000 cel/ml) i a IV-a (peste 1.000.000 cel/ml) de calitate; 5. cea mai mare influen asupra populaiei celulare din laptele de amestec o are laptele provenit de la vacile cu mamite cronice, datorit faptului c acesta nu prezint modificri senzoriale, respectiv cel provenit de la vacile aflate n lactaii avansate (> 5), cnd numrul de celule somatice prezint valori mai mari dect limita maxim stabilit de legislaia n vigoare; 6. studiul citomorfologic realizat pe 60 probe de lapte prospt de vac, a demonstrat posibilitatea de a identifica cu mult precizie starea de sntate (calitatea igien) a produsului destinat pentru consumul public; 7. examenul citomorfologic reuete s diferenieze n proporie de 80 % originea celulelor mai ales n cazul n care la nivelul mamelei evolueaz un proces inflamator cronic sau acut; 8. configuraia populaiei celulare din laptele de vac a fost reprezentat de pe de o parte de celule de filtraie, reprezentate de polimorfonucleare, limfocite, monocitemacrofage n diferite stadii de activare, precum i de celule somatice, respective celule epiteliale; 9. n cazul laptelui provenit de la vaci cu mamit acut, examenul citologic a evideniat predominarea polimorfonuclearelor (48-78%), monocitelor macrofage (4148%), a limfocitelor (2-12%) i a celulelor somatice (2-13%); 10. n cazul laptelui provenit de la vaci cu mamit cronic, examenul citologic a evideniat predominarea monocitelor macrofage (48-88%), polimorfonuclearelor, (2541%), a limfocitelor (2-9%) i a celulelor somatice (2-11%); 11. pentru lapte poluat microbiologic, examenul citologic a constatat o prezen redus de celule reprezentate n principal de monocite macrofage activate (3238%), i numeroase microorganisme; 12. starea de apoptoz-necrobioz n care ajung la un moment dat celulele somatice i unele celule de filtraie fac imposibil diferenierea n cazul n care la nivelul mamelei creterea NCS are alte cauze dect cele inflamatorii; 13. studiul citomorfologic al lactocitogramelor a demonstrat c att n cazul mamitelor dar i n laptele sntos, celula cu cea mai semnificativ individualitate morfologic s-a dovedit a fi monocitul macrofag; 14. n cazul laptelui sntos i procesat n condiii igienice, examenul citologic, a evideniat o prezen redus a celulelor, reprezentate de monocite macrofage (31-38%), polimorfonucleare forme btrne sau n diferite faze de apoptoz (21-28%, celule epiteliale n apoptoz (17-23%), limfocite (17-22%); 15. examenul citomorfologic pe frotiuri, realizate din lactosediment, prelucrate printr- o metod citologic simpl (coloraia May Grnwald Giemsa) reuete s 21

identifice cu certitudine, cel puin patru categorii de lapte: lapte mastitic (acut/cronic), lapte contaminat (poluat) microbiologic, lapte curat obinut n condiii igienice; 16. utilizarea coloraiei vitale, pentru aprecierea calitii igienice a laptelui, a evideniat prezena diferitelor categorii de celule din lapte, fcnd posibil diferenierea laptelui provenit de la vaci sntoase de cel de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare; 17. cele mai bune rezultate s-au obinut folosind soluia de albastru de toluidin 1%, lasat n contact cu proba de lapte pentru 30 min. la 37C. 18. calitatea igienic a laptelui prezint n dinamic o evoluie descendent, odat cu creterea numrului de lactaii; n urma studiului s-au desprins urmtoarele recomandri, n vederea mbuntirii calitii laptelui: monitorizarea periodic a strii de sntate a glandei mamare, prin efectuarea examenelor clinice de ctre medicul veterinar; monitorizarea periodic a calitii igienice a laptelui prin determinarea NCS nu numai pentru laptele de amestec, ci i pe probe individuale; utilizarea coloraiei vitale folosind soluia de albastru de toluidin 1%, ca metod rapid de diagnostic al afeciunilor inflamatorii ale glandei mamare; exploatarea pentru producia de lapte a vacilor pentru cel mult 4-5 lactaii, avnd n vedere valorile crescute ale NCS din lactaia a IV-a, n vederea valorificrii pe pia a laptelui de calitate igienic corespunztoare; respectarea cu strictee a bunelor practici de lucru i de igien n ceea ce privete mulgerea vacilor: modul de utilizare a aparatelor de muls, efectuarea masajului glandei mamare, n vederea reducerii la minim a traumatismelor ugerului, care se repercuteaz prin cretere NCS. termenul de celule somatice din lapte ca i sintagma numr de celule somatice NCS ar trebui nlocuit cu NTC numr total de celule din lapte deoarece lactocitograma evideniaz c n lapte se gsesc dou tipuri de celule cu origine diferit : celule cu origine mamar (somatice) i celule de filtraie reprezentate de leucocite.

22

CAPITOLUL IV
IV. Principalele masuri pentru prevenirea contaminarii laptelui cu microorganisme
Este necesar ca inaintea cu 20-30 minute de muls sau in timpul mulsului sa nu se administreze animalelor furaje care produc praf si sa nu se efectueze curatirea adapostului sau primenirea asternului. Inainte de muls, animalele se supun curateniei corporale, coada se leaga de picior, ugerul se spala cu apa calda si sapun si se sterge cu un prosop curat. Mulgatorul isi va spala mainile cu apa calda si sapun si va imbraca echipament de protective curat. Utilajele folosite la muls trebuie sa fie din metal inoxidabil sau emailate, spalate in prealabil cu apa fierbinte, cu detergent si dezinfectate cu soda calcinata 2%, apoi clatite cu apa potabila. La aceste operatiuni sunt supuse si instalatiile de muls mecanic, inclusive conductele prin care circula laptele. Primele jeturi de lapte se recolteaza intr-un vas separat, fiind interzisa folosirea acestui lapte pentru consum uman. Cantitatea si calitatea florei microbiene din lapte depinde si de temperatura si de durata de conservare a laptelui. Perioada de oprire a multiplicarii germenilor, in primele ore dupa muls poate fi influentata in mod pozitiv. Cu cat laptele este racit mai repede dupa muls si pastrat la o temperatura mai joasa, cu atat aceasta perioada bactericida este mai lunga. De aceea, este necesar ca mulgerea laptelui sa aiba loc in conditii cat mai igienice, iar racirea si pastrarea sa se faca la o temperatura cat mai scazuta, pentru a ridica durata de conservare a produsului. Dupa muls, laptele va fi scos din adapostul animalelor si dus la laptaria fermei sau la camera de lapte. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace, ci numai cu tifon curat, pentru a se asigura aerisirea laptelui. Apoi laptele va fi strecurat prin sita metalica, prevazuta cu tifon in 4 straturi sau rondele de vata presata. Utilajele folosite la filtrare vor fi spalate si oparite dupa fiecare utilizare. Racirea sa va face imediat, fie introducand bidoanele in bazine cu apa curenta rece, fie cu instalatii speciale de racire. Laptele crud integral se poate livra numai la temperaturi sub 14C. Pentru transportul laptelui catre unitatile de prelucrare se vor folosi cisterne speciale cu inscriptie vizibila (Lapte), care trebuie sa indeplineasca toate conditiile tehnice si igienice impuse de normele oficiale. Spatiile in care se obtin, se colecteaza, se prelucreaza sau se desfac laptele si produsele lactate trebuie sa corespunda normeleor igienico-sanitare de constructive, organizare, dotare, amplasare si functionare. Persoanele folosite la muls sau manipulare trebuie sa fie sanatoase, supuse examenelor sanitare periodice obligatorii si sa respecte normele de igiene personala. Producatorii individuali sunt obligati sa posede carnete de sanatate pentru animalele de la care provine laptele, vizate trimestrial de medicul veterinar din teritoriul de origine.

23

BIBLIOGRAFIE
1. Apostu, S. Managementul calitatii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004; 2. Apostu, S., Stanescu, V. Igiena, inspectia si siguranta alimentelor de origine animala, Volumul I, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2010; 3. Barzoi, D. Microboilogia produselor alimentare, Editura Ceres, Bucuresti, 1985; 4. Banu, C. Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti, 2007; 5. Savu, C., Georgescu, N. Siguranta alimentelor - riscuri si beneficii, Editura Semne, Bucuresti, 2004; 6. Rotaru, O., Mihaiu, M. rezumat al tezei de doctorat: Studii privind citomorfolofia laptelui in corelatie cu numarul de celule somatice si relevanta pentru sanatatea si calitatea igienica, Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara, Facultatea de Medicina Veterinara, Cluj-Napoca, 2011; 7. Regulamentul CE Nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului European din 29 aprilie 2004 Stabilirea normelor de igiena care se aplica alimentelor de origine animala.

24

25

26

27

28