Universitatea de tiine Agronomice si Medicin Veterinar Facultatea de Biotehnologii i Sigurana alimentar

Referat Microbiologie

Microbiologia brnzeturilor

Bucureti 2013 Cuprins

1.Introducere ........................................................................................................................................... 1 2. Brnza .................................................................................................................................................. 2 2.1. Definiie. Clasificare. Proprieti .................................................................................................. 2 2.2. Caracteristici microbiologice ale brnzeturilor ............................................................................ 6 2.3. Alterri microbiologiene ale brnzeturilor ................................................................................... 9 3. Concluzii............................................................................................................................................. 11 4.Bibliografie......................................................................................................................................... 12

1.Introducere

Ultimele studii ale cercettorilor britanici de la Universitatea din Bristol arat c procesarea laptelui era cunoscut populaiilor din Balcani nc de acum 8000 de ani, cu dou milenii nainte de data recunoscut oficial de ctre oamenii de tiina, anun publicaia online LiveScience (Sursa: LiveScience). Se consider chiar c brnza a fost preparat prima dat n Orientul Mijlociu sau de ctre triburile nomade din Asia Central.

Pivni pentru pstrarea brnzeturilor( Sursa: www.roportal.ro)

Laptele este un aliment n a crui compoziie intr toate principiile nutritive: glucide, lipide, vitamine, proteine i sruri minerale. Este sursa principal de calciu ce se asimileaz mai bine n comparaie cu alte produse, indispensabil in dietoterapia multor maladii. Produsele alimentare care au ca materie prim n tehnologia de fabricare laptele se clasific n: produse lactate dietetice acide, unt, brnzeturi i ngheat. Aceast lucrare evideniaz grupa branzeturilor, n special, microbiologia acestora.

2. Brnza
2.1. Definiie. Clasificare. Proprieti

Brnza este un produs proaspt sau fermentat, obinut prin coagularea laptelui i este alctuit, ca i nutrieni, n principal, din cazein, n care sunt nglobate grsimea, lactoza, srurile minerale i vitaminele. Brnzeturile au o valoare nutriionala mare si datorit nutrienilor laptelui din care este fabricat: cazein, lipide, vitamine liposolubile si lactoz. Ele sunt o important surs de proteine uor asimilabile, calciu, fosfor. Gama de sortimente este foarte larg, criteriile de clasificare regsindu -se in tabelul de mai jos:

Tab.2.1.1. Clasificarea brnzeturilor (Chintescu, 1980)

Criterii de clasificare A.

Clasificare

Caracterizare

Sortiment Brnz proaspt de vac, Trapist, Schweitzer Telemea de oaie, cacaval Dobrogea, brnz de burduf

Din lapte de

vac Brnzeturile din lapte de oaie se B. Felul laptelui oaie Din lapte de deosebesc de cele din lapte de vac prin: -gust i miros caracteristic -consisten fin i untoas de Asemntoare brnzeturilor din lapte de oaie Pn la 10% grsime n s.u. Minimum 20% grsime n s.u.

C. Din

lapte

Telemea din lapte de bivoli, Homorod Brnz proaspt de vac dietetic Brnz de vac Delicia, brnz de Bran, brnz Montana

bivoli A. Slabe

B. Semigrase Coninutul de grsime C. Grase

Minimum 40% grsime n s.u. Minimum 40% grsime n s.u.

Cacaval Penteleu, telemea de vac Cacaval Dobrogea, Schweitzer, brnz de

D. Foarte grase

burduf A. Moi Coagulul se mrunete mai puin. Autopresarea sau presare slab. Coninut mai mare de ap; durat scurt de maturare; conservabilitate redus Brnz Trapist, brnz Olanda, brnz Harghita Brnz Camembert, brnz Nasal, brnz Alpin

B. Semitari Consistena pastei

Temperatura de nchegare 3034C; grad de mrunire coagul mai mare ca la brnzeturile moi. Se aplic a doua ncalzire la 3845 C; presare puternic; durat de maturare 1-2 luni; coaj bine format; se fabric n format de 2-5 kg. Durata de nchegare scurt; a doua nclzire la 5058 C; mrunire naintat a coagulului; presare puternic; durat de maturare lung; conservabilitate mare Coagulare sub aciunea bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante; coninut ridicat de ap; conservabilitate redus

C. Tari

Brnz Schweitzer, brnz Mureana, brnz Cedar, brnz Parmezan

Procesul de fabricaie

A. Proaspete

Brnz proaspt de vaci, crem Caraiman

B. Maturate

Caracteristici specifice

Brnz Zamora,

brnzeturilor moi, semitari si tari Vldeasca, Brsa, Trapist, Olanda, Tilsit, Schweitzer Maturarea si depozitarea se fac Telemea de vac, oaie,

n saramur de zer sau de ap la C. n saramur temperatur specific sortimentului past Se obin din ca maturat, oprit n ap sau cu saramur la temperatur >75C i prelucrat

bivoli, Fetta

D. Cu oprit

Cacaval Penteleu, cacaval Dobrogea, cacaval Dalia, cacaval

n anumite condiii; maturare 1-2 Rucr luni Se obin prin topirea si Emulsionarea sub aciunea cldurii i agenilor emulgatori a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi Caul maturat, mrunit i Pastificat este introdus n ambalaje specifice unde se maturizeaz Brnz de Moldova, brnz de burduf, crem de Focani

E. Topite

Topite simple, topite cu adaosuri, topite afumate

F. Framntate

La noi n ar, brnza se obinea nc de pe vremea tracilor si getodacilor din lapte de oaie. Primele fabrici de produse lactate romneti care prelucrau laptele i n brnzeturi au fost la Braov n 1890 i n Cluj n 1905, fabrica Vlad (Tia M. A., 2005), transformat mai apoi n Napolact. Schema tehnologica generala de fabricare a brnzeturilor cuprinde urmtoarele etape: recepie calitativ si cantitativ, curire, standardizare, pasteurizare, pregtirea laptelui n vederea coagulrii, coagularea laptelui, prelucrarea coagulului, formare, presare, srare, maturare, ambalare, depozitare.

2.2. Caracteristici microbiologice ale brnzeturilor Diversificarea continu a sortimentelor de brnzeturi este rodul perfecionrii i coordonrii activitii microorganismelor selecionate, utilizate sub form de culturi starter, capabile s acioneze cu microorganismele indigene, mult mai adaptate la condiiile tehnologice (Tia M. A., 2005). Bacteriile lactice sunt singurele microorganisme implicate i n procesarea laptelui dar i n maturarea brnzei, n cel din urma proces fiind implicate si microorganisme care au rol exclusiv n maturare(bacterii, mucegaiuri si drojdii). S-a observat c zerul din ziua precedenta ajut mai mult la fermentare, de aici si nevoia de culturi starter. Acestea sunt purificate si meninute pure prin nsmnri n medii sterile. Fermentarea si maturarea de realizeaz cu ajutorul culturilor starter, dar este indicat i prezena, n spaiile unde se produc aceste procese, a unor bacterii proteolitice (Bacterium lineas) , a unor mucegaiuri de suprafa (Penicillium camemberti) sau n interior(Peniciullium roqueforti) (Niculescu, 1981). Microorganismele care se folosesc n procesul tehnologic de obinere a culturilor starter sunt de tip: mezofil- se dezvolt cel mai bine la temperaturi de 1540C (Streptococcus lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis; Leuconostoc

citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum); termofil- se dezvolt cel mai bine la temperaturi de 3050C (Streptococcus thermophylus; Lactobacillus bulgaricus; Thermobacterium helveticum). Pe lng acestea , mai sunt i sortimente de brnzeturi ce folosesc un anumit tip de microorganisme: Emmental- Propionibacterium shermanii (fermenteaz acidul lactic cu producere de acid acetic, propionic si CO2, ochiurile mari de fermentare fiind specifice acetui tip de brnz); Limburger- Brevibacterium linens( formeaz colonii roii-orange); Roquefort i StiltonPenicillium roqueforti( mucegai acidotolerant,

microaerofil); Camembert i Brie- Penicillium camemberti(cunoscut P.candidum sau P.caseicolum). Cele mai des ntlnite fermentaii n procesarea brnzeturilor sunt: fermentaia lactic i fermentaia propionic. i cu denumirea de

Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca produs principal i ca produse secundare: diacetil, acetoin, acid acetic, alcool etilic si CO2 (Dan, 1999), ntlnite la bacterii si mucegaiuri. Genurile bacteriilor lactice cel mai des ntlnite sunt: g.Thermobacterium, g. Streptococcus, g. Leuconostoc, g. Pediococcus, g. Escherichiae i g. Enterobacter. Bacteriile lactice sunt responsabile de formarea gustului si mirosului, dar i de inhibarea stafilococilor, salmonelelor, listeriilor si clostridiilor, contribuie la coagularea laptelui, determin prezena cantitilor reziduale de coagulant, care afecteaz maturarea. Alturi de aceste microorganisme sunt inhibate i cele cu aciune proteolitic i, respectiv, cele cu aciune decarboxilazic. Prin urmare, n produsele lactate finite obinute se vor forma cantiti reduse de amine biogene (Matei, 2011). Fermentaia propionic este un proces anaerob prin care, acidul lactic, sub aciunea bacteriilor propionice, este transformat n: acid propionic, acid acetic si CO2. Bacteriile propionice sunt bacterii Gram pozitive, anaerobe, ce formeaz colonii lenticulare de culoare alb, crem, galben sau rou. Ele sunt cuprinse in genul Propionibacterium, familia Lactobacteriaceae. Acest tip de fermentaie este folosit la producerea brnzeturilor de tip Schweitzer i Ementhal. Are un rol pozitiv n: formarea ochiurilor rezultate prin difuzia lent a CO2 rezultat din fermentaie sau prin decarboxilarea aminoacizilor formarea gustului specific creterea valorii alimentare (bacteriile propionice formeaz vitamina B12) n schimb, fermentaia care nu este de dorit s se ntlneasc in procesul de fabricare a brnzeturilor este fermentaia butiric, pentru c influeneaz negativ calitatea acestora. Cnd laptele este contaminat cu bacterii butirice, sporii germineaz n timpul maturrii i se produce efectul de balonare trzie, efect ce se caracterizeaz prin deformri, rupturi in past si miros de acid butiric. Dintre bacteriile butirice toxice, amintim: Clostridium botulinum ( produce 7 neurotoxine cu aciune paralizant), Clostridium perfringens i Clostridium tetanomorphum.

Fig.2.2.1 Culturi starter utilizate pentru diferite sortimente de brnzeturi (Borda, 2005)

B-Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris/Leuconostoc lactis; D-Lactococcus lactis ssp. lactis bvar. diacetylactis;BD- cultura mixt; Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris/Leuconostoc lactis i Lactococcus lactis ssp. lactis bvar. diacetylactis.

n urma analizelor microbiologice de laborator a brnzeturilor se determin prezena/absena microorganismelor benefice, dar si a celor dunatoare. Principalele caracteristici microbiologice sunt prezentate in tabelele de mai jos: Tab. 2.2.1.Caracteristici microbiologice ale brnzei proaspete de vaci (Tia M. A., 2002) Caracteristici Bacterii coliforme, la 1 g produs, max Escherichia coli, la 1g produs, max. Salmonella, la 50g produs Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1 g produs, max. Condiii de admisibilitate 100 10 Absent 10

Tab. 2.2.2. Caracteristici microbiologice ale brnzei telemea (Tia M. A., 2002) Caracteristici Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. Salmonella, la 50g produs Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1 g produs, max. Condiii de admisibilitate 10 absent 100

Tab. 2.2.3 Caracteristici microbiologice ale brnzeturilor topite (Tia M. A., 2002) Caracteristici Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. Salmonella, la 50g produs Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1 g produs, max. Condiii de admisibilitate 1 Absent 10

2.3. Alterri microbiologiene ale brnzeturilor

Maturarea si fermentarea brnzeturilor trebuie s se realizeze in spaii cu condiii speciale de umiditate, temperatur si circulaie a aerului. n caz contrar, apar alterri, att la suprafa, ct i n masa brnzeturilor. Defectele microbiologice ale acestora pot fi: de culoare(mzg alb, pete albe translucide, culoare albastr, brun, galben, rosie)-provocate de mucegaiuri din genul Penicillium, si bacteriile din genul Pseudomonas, dar si de drojdii; de aspect/structur(aspect mzgos, mucegaire)- provocate de g. Penicillium, g. g.Streptococcus,g. Lactobacillus, E.coli etc.; de consisten( consisten cretoas, filant, marit, sfrmicioas)-provocate n principal de Streptococcus lactis , Lactobacillus etc.;

 de acidifiere (subacidifiere, supraacidifiere)- provocate in special de Streptococcus lactis , Streptococcus faecium i Lactobacillus etc.; de coagulare( coagul buretos, rupt, dulce, precoce, tardiv)- provocate in special de g. Streptococcus ,g. Lactobacillus etc.; de fermentaie(subfermenaie, balonare, defecte de coaja)- provocate in special de Streptococcus lactis de maturare(sumaturare, supramaturare)- provocate in special de Streptococcus lactis, Brevibacterium linens i germeni din genul Bacillus de miros/gust(gust acru/amar, metalic, uleios, rnced, miros putrid, de usturoi )provocate de bacteriile coliforme, Clostridium putricum, Penicillium brevicaule , Saccharomyces, Penicillium etc. Mucegirea brnzeturilor este un defect frecvent ntlnit la aceste produse. Acest proces duce la deprecierea unor cantiti mai mari de produse. Este caracterizat prin apariia unor pete colorate specific, degradarea cojii i a zonelor adiacente, ceea ce reprezint un risc foarte mare de producere de micotoxine.

10

3. Concluzii
In rile civilizate, producia de lapte reprezint 30-40% din venitul brut realizat n producia agricol. Consumul de lapte asigur o dezvoltare fizic si intelectual foarte bun. Acesta favorizeaz inclusiv eliminarea substanelor toxice din organism. Pe plan internaional, conform FAO, s-au produs peste 18 mil. de tone de brnza in 2004, Germania ocupnd primul loc n importul acesteia. Procedeele tradiionale au un mare inconvenient, i anume, discontinuitatea acestora, datorit timpului necesar pentru formarea coagulului. Din acest motiv, datorit progresului realizat n cunoaterea fenomenului de coagulare, s-au elaborat soluii tehnice pentru coagularea continu a laptelui, n regim turbulent. Asigurarea produciei cu materii prime de calitate ireproabil, folosirea culturilor starter ce asigur att producerea de acid lactic i substane de arom, ct i sigurana alimentar a brnzeturilor( au aciuni inhibitoare fa de microorganismele duntoare), asigurarea cu ambalaje adecvate pentru condiionarea brnzeturilor i asigurarea unor aditivi pentru producia de brnzeturilor sunt cteva din progresele fcute n acest sens.

11

4.Bibliografie
1. Banu, C. (2009). Tratat de industrie alimentara. Bucuresti: Editura Asab. 2. Borda, D. (2005). Cercetri privind procesele tehnologice n cursul maturrii brnzeturilor in saramur. Galai: Revista de Politica tiinei i Scientometrie, Numr special. 3. Chintescu, G. (1980). ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor. Bucureti: Editura Tehnic. 4. Dan, V. (1999). Microbiologia produselor alimentare, vol 1. Galati: Alma. 5. Matei, F. (2011). Microbiologie aplicata. Bucuresti: Editura Printech. 6. Niculescu, N. I. (1981). Materii si materiale pentru producerea alimentelor. Bucuresti: Editura Ceres. 7. R., K. (1989). Microbiologia laptelui si produselor lactate. Bucuresti: Editura Ceres. 8. Tia, M. A. (2002). Manual de analiza i controlul calitii n industria laptelui. Sibiu: Editura Universitii "Lucian Blaga". 9. Tia, M. A. (2005). Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol 2. Sibiu: Editura Universitii "Lucian Blaga". 10. Usturoi, M. G. (2006). Tehnologia industrializrii produselor de origine animal. Iai. 11. Zara, M. (2007). Microbiologie speciala. Galai: Editura Universitii "Dunrea de Jos". 12.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/fabricarea-branzei-telemea152331.html 13. http://www.lactis.ro/lactis/ro/laptele_si_produse_lactate/15.html 14. http://www.roportal.ro/articole/ce-nu-stim-despre-branza-5413.htm

12