ARGUMENT

Pentru determinarea calităţii laptelui de conservat, se efectuează anlize

microbiologice, care se adresează mai ales laptelui pasteurizat sau sterilizat.Pentru
laptele crud, analizele microbiologice se executa mai ales pentru cercetarea si
determinarea unor microorganisme patogene provenite de la animale, sau se
determina încărcătura iniţiala a laptelui supusa prelucrării.
Laptele insuficient pasteurizat poate determina boli acute sau chiar cronice la
om.Problemele sunt mult mai grave in cazul copiilor de vârste mici.
Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si
interesante despre lapte si produsele lactate ce rezulta din el.
In aceasta lucrare am cuprins tot cea ce am invatat in cei patru ani de scoala,
argumentand in mare masura toate cerintele in vigoare. In continutul lucrarii am
tratat toate elementele care le contine laptele si astfel am aflat si descoperit lucruri
noi de care eu nu stiam ca exista in lapte.
Dezvoltand, modernizand si introducand noi tehnologii, industria produselor
lactate s-a modernizat usurand astfel munca muncitorilor.
Am aflat ca laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale
inca din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baza a copiilor nou-nascuti si a puilor
de animale care ii ajuta sa se dezvolte si sa creasca. Laptele cel mai bun este acela
proaspat muls de la animale, deoarece contine multe vitamine, in special calciu care
impiedica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea in organismul uman.
Sper ca aceasta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra
in domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru
personalul tehnic de specialitate, mai ales in activitatea practica unde munca si
operatiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinanti
pentru cresterea cantitatii si calitatii a produselor lactate din tara.

1
MICOBIOLOGIA LAPTELUI

1. Laptele:

Laptele constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea

diferitelor microorganisme. Ca sursă de nutriţie azotoasă conţine substanţe proteice
(cazeină, albumină, globulină) şi aminoacizi;ca sursă hidrocarbonată: lactoză,
grăsimi şi acid citric sub formă de săruri şi ca sursă minerală se pot găsi toate
elementele necesare.
In afară de germenii obişnuiţi, laptele poate să conţină şi o microfloră anormală:
bacterii cromogene, producătoare de pigmenţi; bacterii patogene ,care dau
tuberculoza, bruceloza, mastita.

Importanta laptelui :

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie

laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de
grasime din organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a
laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii
optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment,
putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de
infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

a. Bacterii
După activitatea biochimică şi originea lor, bacteriile pot fi împărţite în:
2
 Bacterii tactice - sunt împărţite în două grupe: streptococi şi bacili
Sub formă de coci si streptococi avem: Streptococcus lactis, Streptococcus
thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus mastidis, Streptococcus
pyogenes, Streptococcus liquefaciens.

Genul Betacoccus (Leuconostoc). Fermentează rafinoza, dextrina.

Betacoccus arabinosaceum — fermentează zaharoza şi pentozele; Betacoccus
cremoris - produce o cantitate mică de acid şi nu coagulează laptele; Betacoccus
bovis - fermentează zaharoza, nu fermentează pentozele.

Genul Tetracoccus. Produc catalază, reduc nitraţii, dezvoltă multe gaze şi se

dezvoltă în mod intens la suprafaţa mediilor. Tetracoccus casei - nu descompune
cazeina;
Tetracoccus liquefaciens — descompune cazeina şi lichefiază gelatina; acţionează
defavorabil: formează gaze şi are gust neplăcut. Tetracoccus mycodermatus — nu
descompune cazeina dar lichefiază gelatina.
Sub formă de bacterium avem:

Genul Thermobacterium (Lactobacillus). Descompun cazeina şi nu

fermentează pentozele.
Thermobacterium helveticum — fermentează maltoza, nu fermentează zaharoza;
Thermobacterium j o gourti - produce acid lactic inactiv. Nu fermentează nici
maltoza, nici zaharoza (caracter nepermanent);
Thermobacterium bulgaricum - produce acid lactic levogir. Fermentează maltoza şi
zaharoza;
Thermobacterium cerelale - produce acid lactic levogir. Fermentează zaharoza şi
maltoza.

Genul Streptobacterium. Produce acid lactic dextrogir, descompune cazeina

. Streptobacterum plantarum - produce acid lactic inactiv, nu descompune cazeina.

Genul Betabacterium. Produce aproape întotdeauna acid lactic inactiv.

Betabacterium caucazicum - se află în granule de kefir, fermentează arabinoza;
Betabacterium brevis - fermentează arabinoza, xiloza la temperatură maximă de
36°C;
Betabacterium longum - nu fermentează arabinoza, fermentează xiloza temperatura
maximă fiind 45 C.

Genul Microbacterium. Produce acid lactic dextrogir.

Microbacterium lacticum — fermentează maltoza, uneori amidonul;
Microbacterium mesentericum — fermentează maltoza şi amidonul;
Microbacterium flavum — nu fermentează nici un di- sau
3
polizaharide.

Bacterii propionice - sunt foarte răspândite în natură, sunt anaerobe,

nu sporulează, secretă catalază, nu lichefiază gelatina, transformă acidul lactic in
acid propionic, acid acetic, bioxid de carbon.

Bacterii butirice - sunt anaerobe, mobile şi imobile,

sporulate. Fermentează acidul lactic şi lactaţii produc acid butiric, bioxid de carbon
şi hidrogen, acid acetic alcool etilic, alcool propilic. Se cunosc următoarele specii
mai importante:
Clostridium saccharobutyricum - această bacterie fermentează
lactoza; Cîostridium thyrobutyricum - provoacă putrezirea
brânzeturilor; Bacillus amylobacter - este mobil, nu lichefiază
gelatina;
Granulobacter saccharobutyricum — este imobil, lichefiază gelatina, coagulează
laptele, atacă materiile proteice şi grăsimile.

Bacterii acetice — sunt foarte răspândite în regnul vegetal. Se pot

dezvolta în lapte normal, atacând glucoza şi galactoza.

Bacterii de putrefacţie - produc hidroliza când conţine o cantitate mare

de enzime hidrolizante. Există două grupe de bacterii de putrefacţie: aerobe şi
anaerobe.
Ca bacterii aerobe se cunosc: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus
mycoides.
Ca bacterii anaerobe - specia cea mai importantă este Clostridium putrificus, care
are o acţiune proteolitică foarte puternică descompune chiar şi aminoacizii cei mai
reziatenţi.

Bacterii alcalinizante - oxidează sărurile acidului citric,

transformându-le în sărurile acidului carbonic,

Se cunosc următoarele specii:

Bacterium faecalis alcaligenes - această bacterie produce miros neplăcut;
Bacterium lactis inoocuum - dă amăreală;
Bacterium fluorescens non liquefaciens — este o bacterie de putrefacţie cu însuşiri
proteolitice slabe.

b. Drojdii
4
Se cunosc genurile: Saccharomyces şi Zygosaccharomyces.
Genul Saccharomyces — fermentează lactoza, foarte rar zaharoza sau maltoza. Se
cunosc speciile: Saccharomyces lactis şi Saccharomyces fragilis. Genul
Zygosaccharomyces - fermentează lactoza.
Genurile Torula şi Mycoderma - se prezintă sub formă de celule rotunde,
fermentează lactoza. Se cunosc speciile: Torula serică, Torula Kefir şi Torula
cremosis lactis.
Unele dau defecte: Torula amara, Torula lacti condensiflaptG condensat
amar), Torula nigra, Torula rubra, Totula roşea.
Mycoderma casei crează condiţii anaerobe pentru Termobacterium helveticum şi
formează substanţe accesorii.

c. Mucegaiurile

Sporii ajung în lapte în mod accidental şi se dezvoltă numai după ce bacteriile

lactice au pregătit mediul formând o aciditate netă; de aceea nu se găsesc decât în
laptele foarte alterat.
Se cunosc următoarele specii mai importante de mucegaiuri:
Mucegaiuri inferioare: Mucor mucedo -produce
defecte şi pete pe barânzeturi; Rhizopus nicricans.
Mucegaiuri superioare: mucegaiurile din genurile Aspregillus nu au nici un
rol. Din genul Penicillium sunt de menţionat următoarele specii:
Penicillium glaucum — produce accidente Ia fabricarea brânzeturilor moi;
Penicillium album{Camemberti) - are conidii incolore când sunt tinere, apoi
slab-albăstrui;
Penicillium candidum (caseicolum) - este mucegaiul
brânzeturilor moi;
Penicillium roqueforti - suportă concentraţii mari de C02.
Mucegaiurile din genul Monila se înmulţesc prin înmugurire şi produc
fermentaţie alcoolică.
.

1.1 Calitatea de păstrare a laptelui:

Pentru aprecierea unei probe de lapte proaspăt sau prelucrat termic s-a dovedit
necesară determinarea timpului cât laptele se păstrează consumabil, începând din
momentul obţinerii lui. Se stabileşte că laptele este neconsumabil atunci când
prezintă modificări ale proprietăţilor organoleptice, ca miros şi gust dezagreabil. Mai
5
mulţi factori pot influenţa calitatea de păstrare a laptelui. Numeroase sunt cercetările
care se ocupă de modul în care evoluează microorganismele din lapte, cantitativ şi
calitativ, pe timpul păstrării, luând în considerare totodată şi condiţiile igienico
sanitare

6
Ore de muls Număr total de Bacterii lactice E. coli la 1 ml A. aerogenes la
colonii pe l a 1 ml lml
geloză la la lml
37°C
Lapte păstrat la 10 °C
2 23000 - 0 -
14 27000 - 0 -
26 1000000 - 10 10
63 5100000 510000 1300 -
Lapte păstrat la 20 °C
1 11000 7000 3 1
10 130000 90000 10 -
15 1600000 1200000 100 100
20 9300000 8500000 1200 1500
Lapte păstrat la 37 °C
1 13500 3400 3 -
7 21500000 16500000 1000 -
9 57000000 26000000 - 10000
11 14000000 120000000 - 100000

7
2. Originea microorganismelor din lapte:

2.1. Cauzele de infecţie:

Laptele conţine un număr oarecare de bacterii care provin din mamelă.

Microfloră laptelui din mamelă este specifică şi există o microfloră obligatorie
permanentă, neschimbată şi o microfloră facultativă cu caracter întâmplător: coci şi
streptococi.
Pielea, părul şi suprafaţa externă a ugerului sunt bogate în microorganisme.
Cu cât aerul este mai agitat şi atmosfera mai uscată, numărul de germeni este mai
mare. Insectele prin căderea în lapte sau indirect prin aşezarea lor pe vase pot
produce infectarea. Pe corpul lor se găsesc până la 1 milion de germeni şi bacterii
patogene ale febrei tifoide şi paratifosului.
Filtrarea şi centrifugarea folosite pentru îndepărtarea impurităţilor pot duce la
o îmbogăţire a microflorei.
Dezvoltarea diferitelor microorganismelor în lapte depinde de anumiţi factori
şi anume:
- prezenţa vitaminelor;
- prezenţa acidului lactic;
CaO
- raportul
P 2O 3
- felul microorganismelor.

2.2 Dezvoltarea microorganismelor în lapte

Dezvoltarea microorganismelor în lapte nu este aceeaşi în tot timpul. Se pot

constata anumite faze care caracterizează modul cum se face această dezvoltare.

a. Faza bactericida:

Faza bactericida se constata un timp după mulgerea laptelui când

microorganismele din acesta nu se înmulţesc, iar uneori numărul lor scade.
Substanţele bactericide asemănătoare cu cele din sânge prezintă fenomenul de
specificacitate bactericida. Leucocitele sunt de asemenea factori bactericizi.

8
 b. Faza de dezvoltare:

Consta în:
- faza de creştere lentă;
- faza de creştere logaritmică;
- faza staţionară;
- faza de distrugere.
Temperatura are o mare influenţă asupra dezvoltării numerice şi calitative a
microflorei din lapte.

2.3 Acţiunea microorganismelor asupra componentelor laptelui

Laptele este o emulsie de materii grase în care se găsesc dizolvate sub

formă
coloidală substanţe azotoase: cazeină, albumină, globulină, sub formă de soluţii:
lactoză şi săruri minerale, gaz, enzime, vitamine. Dintre componentele
laptelui suferă acţiunea microorganismelor în special lactoză, substanţele azotoase şi
grăsimea.

a. Acţiunea microorganismelor asupra lactozei

Fermentaţia alcoolică a lactozei este produsă de următoarele specii de

drojdii: Zygosaccheromyces lactis şi Saccharomyces fragilis.
Fermentaţia lactică este produsă de numeroase microorganisme, nu
numai de bacteriile lactice.
Fermentaţia propionică este produsă de bacteriile propionice. Fermentaţia
butirică. Bacteriile care produc acid butiric, în lapte acţionează după
bacteriile lactice asupra acidului lactic.

b. Acţiunea bacteriilor din lapte asupra substanţelor grase

Substanţele grase din lapte, sub formă de gliceride, nu sunt atacate de

bacteriile lactice tipice. Ele sunt atacate de următoarele microorganisme: Eacterium
prodigiosum, Bacterium putrificum, Pseudomonas fluorescens liquefaciens,
Penicillîum glaucum, Oospora lactis.

c. Acţiunea bacteriilor din lapte asupra substanţelor proteice

Bacteriile care solubilizează cazeina poartă denumirea de bacterii

peptonizante şi sunt asporogene şi sporogene. Dintre bacteriile asporogene sunt de
precizat micrococii care produc şi acid lactic. Bacteriile sporogene dau reacţii
9
 alcaline, prezenţa lor face ca laptele sa fie greu de sterilizat
3. Examenul microbiologic al laptelui

Această analiză se efectuează în vederea determinării calităţii laptelui de

consum. In special se urmăreşte confirmarea diseminării unor microorganisme
patogene provenite de la animalele bolnave.

3.1 Recoltarea si transportul probelor

Recoltarea probelor din lapte pentru analiza bacteriologică trebuie să se

facă în condiţii de sterilitate. Recoltarea laptelui direct de fa animalele bolnave sau
suspecte se face luându-se masuri de curăţire si dezinfecţie a mamelei.
Examenele bacteriologice care se fac pentru lapte cuprind, în general
următoarele determinări: numărul total al microorganismelor pe mililitru, numărul
probabil al bacteriilor coliforme, prezenţa bacteriilor anaerobe, prezenţa bacteriilor
patogene.
Probele trebuie incluse în lucru imediat şi dacă nu este posibil se
păstrează 2-4°C şi se vor introduce în lucru astfel:
- în maximum 4 ore pentru produse proaspete;
- în maximum 24 ore pentru celelalte produse.
Pentru introducerea în lucru a laptelui sunt necesare câteva operaţii
suplimentare:
- laptele se omogenizează prin agitare înainte de recoltare, diluţiile se efectuează cu
ser fiziologic peptonat 1% steril.

3.2 Determinarea numărului total de microorganisme

Metoda cel mai mult folosită în acest scop şi prevăzută în toate

standardele este metoda Koch. In afara acestei metode de determinare a numărului
total a microoganismelor, pentru lapte mai există descrise şi alte metode care pot fi
utilizate în parale: metoda Breed, a rulării eprubetelor, a întinderii emulsiei pe
suprafaţa unui mediu nutritiv, a depunerii unei picături pe suprafaţa unui mediu
nutritiv.
Sunt multe cerinţe care trebuiesc respectate cu stricteţe pentru obţinerea
unor rezultate corecte:
- toată sticlăria (pipete, eprubete, plăci) trebuie să fie foarte curată,
degresată, neutră, perfect calibrată;
- să fie folosit pentru diluţie lichidul care convine cel mai bine pentru produsul
cercetat;
-efectuarea diluţiilor să fie corectă şi cu cea mai mare precizie;
-de la introducerea în placă şi până la încorporarea ei în mediu nutritiv să nu treacă
peste 15 minute;
- cantitatea de mediu nutritiv turnată în plăci să fie între 10-15 ml, topit şi răcit
10
la 45°C;
- pentru fiecare diluţie se fac două probe
Pentru obţinerea rezultatului se calculează media aritmetică a cutiilor
Petri inoculate cu aceeaşi diluţie, numărul găsit se înmulţeşte cu factorul de diluţie
respectiv. Se face apoi media dilutiilor şi se obţine astfel numărul total de germeni
aerobi mezofili pe mililitru sau gram produs.

3.3 Determinarea numărului probabil al bacteriilor din grupul coliform

Mediul cel mai folosit pentru acest scop este mediul Kessler —
Swenarton, recomandat de majoritatea standardelor pentru analiza bacteriologică a
laptelui.
Testul prezumtiv. Dacă după 24 de ore de incubaţie nu sau dezvoltat
gaze în nici o eprubetă acestea se lasă în continuare la termostat încă 24 de ore. Dacă
24sau 48 de ore de incubaţie se produc gaze este necesară confirmarea.
Testul de confirmare. Dacă se dezvoltă colonii caracteristice, care
fermentează lactoza, acestea se verifică prin control microscopic.
Determinarea numărului probabil de bacterii coloforme se face prin
însământarea de cantităţi măsurate din proba de analizat şi diluţii decimale ale
acesteia în serii de câte trei eprubete cu tub de fermentare, tncubare Ia 37°C timp de
48 de ore, după care eprubetele pozitive se trec pentru confirmare.

a. Numărul probabil de Esch. coli fecali

Pentru calcularea numărului probabil de Esch. coli fecali se aplică tabele

si calcule de Ia stabilirea numărului de bacterii coliforme.

b. Germeni patogeni

In lapte se pot găsii o mulţime de germeni patogeni. Plecând de la

achiziţiile cele mai moderne, s-au standardizat unele metodologii pentru a pune la
îndemâna tuturor aceleaşi condiţii de lucru caz în care rezultatele devin grupabile.
Această standardizare reprezintă totuşi cerinţele minime de diagnostic
şi nimic nu împiedică adâncirea, perfecţionarea, amplificarea metodelor folosite
precum şi extinderea cercetării asupra altor germeni care pot la un anumit moment
să creeze noi probleme cu microorganismele di lapte.

c. Determinarea germenilor din genul Sarmonella

11
 Importanţa determinării acestui gen de germeni este relevată, fie prin
gravitatea infecţiilor transmise (febre tifice, toxiinfecţii alimentare), fie datorită
ubicuităţii acestor microorganisme care sunt răspândite mult în regnul animal şi prin
cele aproximativ 2100 serotipuri înregistrate până în prezent.
Determinarea se face diferit după calităţile laptelui: laptele crud
integral este supus preîmbogăţirii, în apă peptonată tamponată iar laptele iar laptele
pasteurizat se trece direct în mediile de îmbogăţire Miiler Kauffmann sau se treci şi
el în mediu cu selenit. In cazul laptelui pasteurizat se însămânţează câte 25 ml în cele
două medii de îmbogăţire repartizate în baloane de cate 200 ml. In conformitate cu
principiul că şansa izolării unui germen creste cu numărul de plăci însămânţate se
pot folosi toate aceste medii deodată pentru o probă.

d. Stafîlococi coagulazo - pozitivi

Intervenţia deosebită a acestui germen în infectarea laptelui precum şi

legătura directă care există între numărul lor şi fenomenele ce le generează, nu le
arată importanţa determinării si al numărului lor.
Se execută un număr de diluţii care să ducă la obţinerea unui răspuns
la numărarea în conformitate cu tehnica descrisă la determinarea coliformilor.

e. Bacillus cereus

Specia aceasta cuprinde germeni de formă baciliară, gram - pozitivi,

sporulaţi mobil, aerobi şi facultativi anaerobi, necapsulaţi care nu fermentează
manită şi produc lecitinoză beta rezistent la penicilină şi lizozim.
Se poate face o determinare a numărului probabil de germeni din
specia Bacillus cereus, după metoda folosită la bacteriile coliforme.
Se stabileşte numărul probabil de Bacillus cereus prin examinarea
coloniilor caracteristice şi după formula cunoscută se exprimă numărul lor la gram
sau mililitru produs .

f. Bacterii sporulate anaerobe

Determinarea acestor germeni are o mare importanţă mai ales pentru

laptele folosit ca materia primă, întrucât din germenii anaerobi fac parte
microorganismele care deteriorează brânzeturile.

g. Determinarea numărului probabil de Clostridium perfringens

12
 Acest germen cel mai răspândit dintre toate microorganismele care pot
provoca infecţii Ia om are o răspândire universală, se găseşte în orice mediu, sol, apă,
aer, pe orice suprafaţă, în orice aliment care nu a fost sterilizat. De aici rezultă
importanţa decelării sale şi a determinării numărului probabil în lapte crud şi
pasteurizat.

h. Determinarea germenilor din genul Mycobacterium

întrucât importanţa prezenţei Mycobacterium bovis în lapte şi infecţia

umană este controversată, deşi a fost dovedită, cercetarea germenului în lapte este
dificilă, mult mai uşoară fiind descoperirea, tratarea sau îndepărtarea animalelor
bolnave.
Pentru decelarea Mycobacterium tuberculosis în lapte, se folosesc
metode directe bacterioscopice, însămânţări pe medii speciale şi inoculări la
animale. Cele mai des utilizate sunt metodele de bacterioscopie directă care se aplică
laptelui crud, pasteurizat.
Cea mai sensibilă metodă şi rezultatele cele mai bune este inocularea
la animale. Se execută inocularea pe partea internă a plăcii inghinale drepte sau
intramuscular, la câte doi cobai în greutate de 300-400 g, clinic sănătoşi proveniţi
dintr-o crescătorie îndemnă de boli infecţioase şi care au reacţia la tuberculină
negativă. Animalele se urmăresc clinic 90 de zile asigurându-le condiţii optime de
hrană şi îngrijire.
Animalele cu reacţie la tuberculină pozitivă, cele cu semne manifeste
de tuberculoză, se sacrifică, se autopsiază şi se cercetează prezenţa germenului
Mycobacterium tuberculosis.

i. Brucella

Bruceloza este exemplu tipic de zoonoză, brucelle fiind bine

vehiculate prin lapte de Ia care se pot contamina oamenii.
Ca importanţă epidemiologică sursele principale de infecţie sunt în
ordine descrescândă. Supravegherea, izolarea, tratarea animalelor bolnave duce la
ruperea căii de transmitere bolii la om.

13
 Se face o coloraţie diferenţială după metoda Kster:
- frotiu uscat la cald;
- coloraţie un minut cu amestec proaspăt (din două părţii soluţie apoasă saturată
din safranină şi 5 părţi hidroxid de potasiu un mol/l);
- spălat cu apă de robinet;
- decolorare de două ori cu acid sulfuric 0,1% între 10-20 secunde;
- spălare cu apă;
- recolorare cu albastru de metilen fenicat 1% timp de 1 minut;
- brucelele apar roşu-orenge pe fond albastru.
Reacţia este pozitivă când apare un inel colorat Ia suprafaţă iar
straturile inferioare sunt decolorate pentru ca bacteriile aglutinate de antigen aderă la
globulele de grăsime ridicându-se la suprafaţă.

j. Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri

In lapte drojdiile şi mucegaiurile pot intervenii cu efecte majore

nedorite, fie asupra calităţii directe a produsului, fie a posibilităţii transmiterii unor
specii patogene sau elaboratoare de alfatoxine,

k. Alte examene complementare

Pentru cercetarea cât mai completă a laptelui se execută unele

examinări complementare, care ne dau indirect informaţii asupra unor calităţi sau
defecte microbiologice.

1. Identificarea laptelui mastitic (STAS 6349/8-80)

Se face prin punere în evidenţă a conţinutului în leucocite şi se

adresează laptelui crud integral.

14
m. Controlul eficienţei pasteurizării

Plecând de la premiza că pasteurizarea distruge aproape total

enzimele din lapte sau imaginat teste de cercetare şi determinarea cantitativă a
fosfatazei alcaline sau/şi a peroxidazei efectuate în laboratoarele de chimie.

n. Proba reductazei pentru lapte (STAS 6349/2-80)

Datorită acţiunii oxido-reducătoare a micro organismelor existente în

lapte crud integral, o soluţie de albastru de metilen sau de resazurină sunt reduse în
timp invers proporţional cu numărul de microorganisme din el.
După nuanţa de culoare, se obţin următoarele calităţi:
- alb: total nesatisfăcător;
- roz, roz pal: nesatisfacător;
- violet albăstrui, violet roşu: satisfăcător;
- albăstrui oţel, albăstrui palid: bună.

o. Determinarea factorilor inhibitori din lapte

15
 întrucât în tehnologiile moderne de stimulare de creştere la animale s-
a preconizat administrarea unor antibiotice sau chimioterapice şi cum o bună parte
din acestea trec în lapte, pentru împiedicarea apariţiei unor efecte nedorite la
consumatorii umani.
Cerinţele microbiologice pentru lapte sunt cele prevăzute în Ordinul
Ministerului Sănătăţii184/1972-revizuit:

Pentru laptele pasteurizat:

NTG 300000/ml
bacterii coliforme 10/ml
pentru laptele praf
NTG 100000/g
Bacterii coliforme 10/g
Esch. coli l/g
Salmonella Abs/50g
Stafilococ coagulează+ l/g
Bacillus cereus 10/g
pentru lapte praf reconstituit
NTG 10000/ml
Bacterii coliforme l/ml
Esch. coli abs/ml
Salmonella abs/50g
Stafilococ coagulează abs/ml
Bacillus cereus l/ml
pentru laptele praf pentru copii mici
NTG 50000/g
Bacterii coliforme 10/g

4. BOLILE ŞI DEFECTELE LAPTELUI

16
 Sub influenţa microorganismelor străine de microflora normală a laptelui, acesta
poate suferi transformări profunde în compoziţia sa, care modifică aspectul,
consistenţa, gustul şi mirosul laptelui. Bolile laptelui sunt numai acele transformări
în compoziţia laptelui datorită microorganismelor sau modului defectos de mulgere,
păstrare etc.

a. Defecte de culoare
Defectele de culoare nu sunt curente. Printre cele mai înseninate sunt: Laptele
albastru. Culoarea apare în lapte după minimum 2 h de la mulgere. Se formează
pete mici, care se întind, laptele devine albastru -verzui apoi cenuşiu murdar. Sunt de
menţionat următoarele bacterii: Bacterium cyanogenes, nesporulat, bastonaşe scurte
solubilizează cazeina, produce şi indol. Este distrus prin încălzire la 60 C în câteva
minute sau la 80°C într-un minut. Bacterium cyanosfiuorescens care se dezvoltă la
temperatura de 10 - 25°C secretă pigmenţi. Coloraţie nu apare decât în laptele
acidificat sau în prezenţa bacteriilor lactice. Este mai des întânlit la smântână, mai
rar la iaurt.
Provin din vasele de colectare. Se poate evita boala prin sterilizarea vaselor cu
vapori de apă sau utilizarea de bioxid de sulf, formol sau lapte de var la spălarea
vaselor şi spoirea zidurilor. Laptele roşu apare din următoarele cauze:
- Datorită prezenţei globulelor de sânge din mulgere defectuoasă sau ulcerarea
ugerului. Se recunoaşte lăsând laptele în repaus 20 -30min ;pe fund se depune un
sediment de culoare roz în care se constată la microscop prezenţa globulelor roşii din
sânge. Defectul apare numai la laptele proaspăt muls.
- Datorită microorganismelor aerobe cromogene. Apare abia după păstrarea laptelui la
10 - 12°C una sau mai multe zile. Această culoare este provocată de următoarele
bacterii:
Bacterium erytbrogenes care colorează tot laptele în roşu, şi apoi dizolvă cazeina,
produce un miros fecaloid. Formează pete roşii şi pe brânzeturi (Gorgonzola)
secretă un pigment solubil în apă.
- Bacterium lacto-rubefaciens provine din paie. La 20°C după câteva
zile apare o coloraţie roz - roşie. Laptele nu este coagulat, devine
vâscos, materia colorantă se răspândeşte în lichid.
Micrococcus prodigiosus. Se găseşte în apă, sol, aer. Formează numai pete, colorează
smântână. Coagulează cazeina şi o solubilizează cu formare de amoniac. Sunt de
menţionat de asemenea Torula rubra şi unele sarcine.

Laptele galben. Culoarea galbenă poate fi datorită unui conţinut mare de

materii grase, nesaponifîcabile (carotenul). Apare la animalele hrănite cu nutreţuri
care conţin mult caroten. Culoarea galbenă este produsă şi de bacterii. Mai important
este Bacterium synxantbum, în formă de bastonaş mobil, care coagulează cazeina şi
o solubilizează cu formare de amoniac. Laptele negru se prezintă sub formă de pete
negre pe lapte. Sunt de menţionat următoarele microorganisme:
17
 Bacterium lactis nigri, care coagulează laptele la 37 C în 24h, cazeina este
apoi dizolvată. Produce şi un gust amar în lapte.
Torula nigra şi mucegaiuri din genurile Mucor şi Rbizopus în stare sporulată
pot forma pete pe produsele acide din lapte.

b. Defectele de consistentă
Laptele vâscos. Laptele poate fi şi în mod normal vâscos din cauza unui conţinut
mai mare în substanţe proteice.
Sub acţiunea microorganismelor laptele devine gros, se întinde, se acidifică mai
încet ca laptele normal. La suprafaţă se formează o masă mucilaginoasă,
semitransparentă care aderă de pereţi şi se trage în fire de 1 mm.
Microorganismele care provoacă defectul sunt foarte numeroase ; unele au această
proprietate constantă, altele numai sub influenţa unor condiţii de cultură. Şi
bacteriile lactice prin degenerescentă sau cultivări repetate mai mult timp pot da
acest defect. Dintre speciile mai importante sunt: Micrococcus lactis viscosi,
Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremonis,Streptococcus therophilus, Bacillus
mesentericus şi Streptococcus mastides (produce manită infecţioasă). Bacteriile
atacă lactoza, cazeina, uneori materiile grase. Produc alcool, acid lactic, bioxid de
carbon, hidrogen şi o materie mucilaginoasă din hidroliza membranei
microbiene,_sau produse de condensare de felul gelatinei. Sunt rezistente la căldură,
greu de distrus. Produc neplăceri în fabricarea brânzei de tip emmenthal. Se fabrică
şi lapte vâscos prin însămânţare : Tatrujolk suedez sau brânzeturi (brânză Edam).
Pentru evitarea bolii se fierb vasele şi se spală pereţii şi pe jos cu acid sulfuric.
Laptele brânzos, adică laptele care se încheagă înainte de vreme, deşi are o
aciditate mică. Acest lucru se poate produce prin amestecarea laptelui normal cu
colostru sau sub acţiunea fermenţilor asemănători cheagului, secretaţi de bacterii din
genul Micrococcus sau Mammococcus.
Unele bacterii provoacă întinderea, fără a produce transformări mari

c.Defecte de gust şi de miros

Laptele amar. Acest defect poate proveni din alimentaţie : ierburi cu pelin sau
nutreţuri însilozate prost, mucegăite sau care au suferit o fermentaţie butirică, prin
depozitarea laptelui în vase nacositorite sau eliminarea unor substanţe
medicamentoase la vaci către sfârşitu perioadei de lactaţie şi însfârşit, datorită
microorganismelor. Defectul apare la câteva ore după mulgere. Cele mai importante
microoranisme sunt:
Micrococcus amaficans (Micrococcus casei mari), Mammococcus bovini. Aceste
bacterii produc gaze şi lapte foarte vâscos.
Bacterium (thyothrix) geniculatum, Bacillus subtilus, Bacilus mesentericus,
Bacterium lactis innocuum, bacteriile butirice din grupa Coli-aerogenes, Torula
amara dau gust amar şi laptelui pasteurizat.
Gustul ar proveni după unii din solubilizarea cazeinei şi transformarea ei în
18
peptone sau formării de aldehidă amoniac, sau de acid butiric. Amoniacul poate fi
produs din una din bacteriile de mai sus, iar aldehidă de o drojdie care formează
lactoza.
Există apoi în lapte o serie de microorganisme care provoacă în lapte o serie de
gusturi şi mirosuri.
Laptele cu gust de săpun. Apare după 24h la temperatura camerei. Este
determinat de bacterii bogate în lipază cum sunt: Bacterium lactis saponacei,
Bacterium sapolacticum.
Laptele cu gust de fragi: Bacterium fragi Eichholz, Bacterium fragiae Gruber.
Laptele cu gust de nucă: Micrococcus laxa.
Laptele cu gust dulceag şi miros fecaloid - Bacterius lactis foetidum.
Laptele cu gust rânced. Defectul este determinat de descompunerea grăsimilor.
Sunt de menţionat următoarele microorganisme : Pseudomonas fluorescens
liquefaciens, Pseudomonas fluorescens nonliquefaciens, care provin din contactul cu
apa murdară utilizată la spălare sau rămasă în vase. Sunt psihrofîle, se dezvoltă la
temperatură scăzută în lapte, unt smântână.
Laptele cu miros de staul este datorit şederii acestuia mai mult yimp în staul,
infectării cu excremente; miros de nutreţ(Escherichia coli) gust de napi (bacterii
fluorescente, grupul coli, mucegaiuri).
Laptele cu gust metalic este datorit dizolvării de mici cantităţi de metal din
vasele colectoare nacositorite.
Laptele cu gust de ulei-seu. Defectul este provocat de fermenţii oxidanţi care în
prezenţa unor metale grele (Cu) şi în absenţa bacteriilor lactice au proprietăţi
reducătoare, la rece.
Bolile datorită infectării vaselor de muls, sau pătrunderii nutreţului, aşternutului
în lapte se evită prin riguroase măsuri igienice.

d. Laptele normal
Laptele normal are o compoziţie deosebită, din cauza unei secreţii anormale a
glandei mamare şi în general, când animalul suferă de mastită infecţioasă, chiar şi la
forme uşoare care scapă medicului veterinar. Se caracterizează din punct de vedere
bacteriologic prin creşterea numărului de bacterii în uger.
Datorită leziunilor mamelei, trec în lapte leucocite şi globule de sânge. In acelaşi
timp, au loc transformări fizico-chimice în lapte. Astfel scade conţinutul în lactoză,
scade presiunea osmotică şi cum laptelele şi sângele sunt izotonice, din sânge
difuzează săruri (NaCl). La început laptele are gust sălciu, apoi gust pronunţat amar-
sărat.
Creşte cantitatea de substanţe azotoase solubile în zer (albumină,
globulină) şi conţinutul de clor. Scade cantitatea de lactoză, potasiu, acid
fosforic, Mg, Ca, pH-ul. în laptele normal pH 6, 4-6,6, în lapte anormal pH
7-7,6. Laptele se încheagă foarte greu cu cheag.
19
 Caracteristic este raportul clor-lactoză=clor x 100/ lactoză
Normal laptele conţine 5% lactoză şi clor 0, 1%.
în laptele normal raportul menţionat este cel mult 2, laptele anormal -peste 2.
Laptele anormal conţine şi o cantitate mai mare de catalază care provine din
leucocite.
Pentru control de obicei se determină leucocitele şi cifra catalazică sau
pH-ul cu albastru de brom-timol.
Laptele anormal nu este indicat pentru fabricarea brânzeturi lor.
Este menţionat că laptele poate avea o reacţie alcalină şi datorită unei tuberculoze
înaintate a ugerului. De asemenea cifra catalazică ridicată poate fi dată de laptele
colostral sau patologic.

5. BOLI CARE SE TRANSMIT PRIN LAPTE OAMENILOR

Bolile care se transmit prin lapte se împart în două grupe :

-boli provocate de microorganisme care se găsesc în lapte şi care provin de la
animale bolnave, antraxul, tulberculoza, bruceloza, mastită şi febra aftoasă.
-bolile datorite microorganismelor care produc boli oamenilor şi care se transmit
acestora prin lape.
Fiind un produs biologic extrem de delicat, laptele poate constitui mediu de incubaţie
pentru salmoneloza, infectie cu E-coli, bruceloza, listerioza si multe alte boli.
Salmonella este un tip comun de bacterii gasit in lapte, oua si apa. Singura
modalitate de contaminare Salmonella poate aparea in cazul in care sursa de lapte nu
a fost prelucrata in mod corespunzator sau apa nu a fost purificata complet. E. coli
este o bacterie ce poate cauza infectii severe. Mai multe sute de tipuri sau specii de
E. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale. Unele specii
produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot cauza
probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala.
Listerioza este produsa de o bacterie - Listeria monocytogenes. Ea se transmite prin
hrana contaminata: lapte nepasteurizat si produse realizate din acesta, mai ales
branzeturi moi.
Bruceloza este boala infectioasa cauzata de o bacterie aeroba din genul Brucella,
transmisa omului de catre animale. Ea este transmisa si pe cale digestiva (consumul
de lapte crud sau de branzeturi proaspete contaminate).

20
6. BOLILE ANIMALELOR CARE SE TRANSMIT PRIN LAPTE

a. Antraxul (cărbunele)
Această boală este datorită unei bacterii aerobe care se prezintă sub forma unui
bastonaş sporulat. Bacteria este cunoscută sub denumirea de Bacillus anthracis. Forma
vegetativă a acestei bacteii este distrusă prin încălzire la temperatura de 55 - 58°C timp
de lOmin. Prin fierbere sporii sunt distruşi în
5 min. Infectarea animalelor are loc prin nutreţ şi apă. In mod normal bacilul
dalacului nu pătrunde în lapte în timpul când animalul este bolnav, ci abia cu
câteve ore înainte de moarte. Acest microb poate să pătrundă în lapte şi prin
intermediul particolelor de praf şi de nutreţ. La animalele bolnave de antrax,
secreţia lactată scade repede şi chiar se întrerupe. Laptele de la animalele
bolnave este apos, are un conţinut mic de grăsime, culoarea gălbuie,
conţinând uneori şi sânge. Laptele care provine de la animalele bolnave de
antrax sau suspecte, nu se dă în consumaţie.

b. Tuberculoza
Tuberculoza este foarte răspândită printre animalele mari cornute. Este
provocată de Mycobacterium tuberculosis var. bovis şi se prezintă sub forma unui
bastonaş subţire, uşor încovoiat, imobil nesporulat şi care prezintă uneori granulaţii.
Celulele sunt învelite într-un strat lipoidic şi de aceea nu se pot colora după metodele
obişnuite, ci după metoda folosită pentru bacteriile acido-rezistente.
Mycobacterium tuberculosis este distrus prin pasteurizarea laptelui la
temperatura de 65°C după 25min, iar în smântână la 85°C, după 2 min. în produsele
lactate acide bacteria poate rezista până la 25 de zile, în unt până la 100 de zile, în
brânză două luni şi chiar mai mult, iar în îngheţată până la
6 ani şi jumătate.
Laptele provenit de la animalele bolnave şi suspecte de tuberculoză se admite la
prelucrare numai după pasteurizarea prealabilă. Când animalele suferă de tuberculoza
ugerului, compoziţia laptelui este modificată, devine apos, mai mult sau mai puţin
transparent, galben, cu flocoane. Are un conţinut mai redus de grăsime şi cazeină şi
mai mare de albumină. Un astfel de lapte nu este admis în alimentaţie.

21
c. Bruceloza sau avortul infecţios
Bruceloza este o boală întânlită foarte des la vacile de lapte. Agentul bolii este
Brucella abortus (Bang). Bacteria se prezintă sub forma unui bastonaş mic, imobil,
nesporulat. Animalele bolnave de bruceloza avortează, iar producţia de lapte scade
mult. Compoziţia chimica a laptelui nu suferă transformări importante. Are loc o
creştere a clorurilor şi o scădere a lactozei.

Infectarea animalelor se face prin nutreţ şi apăcontaminate de animale bolnave.

Boala se transmite omului prin lapte. Laptele animalelor bolnave de bruceloză se poate
da în consumaţie numai dacă se pasteurizează la 65 C timp de o jumătate de oră, sau
90°C, timp de 1 - 2min.
Bacteriile brucelozei rezista timp îndelungat în produsele lactate. Astfel în
laptele obişnuit păstrat la OOC îşi păstrează viabilitatea timp de 40 de zile, în laptele
păstrat la 8°C rezistă timp de 8 - 10 zile. In laptele care conţine 2 - 3 g/l acid lactic,
rezistă 1 - 4 zile, în brânză telemea două luni, îngheţată până la 7 ani. Pentru fabricarea
untului, smântână, se pasteurizează la temperatura de 93 - 95°C, iar laptele necesar
fabricării brânzeturilor, la temperatura de 70°C, timp de 30 min. Laptele de oaie care
se utilizează la fabricarea brânzei telemea se pasteurizează la temperatura de 7°0C,
timp de 30 min.

d. Mastita sau Mamita (umflarea aprinderea ugerului) Aceasta este provocată

de diferite microorganisme : streptococi, stafilococi, forme bacterium. Forma cea mai
frecventă este forma de mastită infecţioasă streptococică. Această afecţiune poate să
apară la animale în urma lovirii sau rănirii ugerului sau în cazul unei mulgeri
necorespunzătoare. Laptele animalelor bolnave de mastită are o reacţie care variază de
la acid alcalin, iar când boala este gravă este floconos, cu gust sărat, sălciu, amar.
Depune un sediment gros de culoare cenuşie până la portocaliu, în care se găsesc
numeroase leucocite, hematii şi microorganisme. Se colorează galben - brun, devine
vâscos, conţine mai multe cloruri, albumine, globuline, grăsimi şi mai puţină lactoză,
riboflamină şi vitamină C. Conţine de asemenea mai multă catalază.
Coagularea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor cere un timp mai
îndelungat. Un lapte colectat, chiar dacă conţine, numai 10% lapte provenit de la
animale bolnave de mastită, provoacă o scădere a calitşţii brânzeturilor fermentate.
Unii cercetători consideră că folosirea laptelui animalelor bolnave de mastită
duce la contactarea altor boli infecţioase (anghina, scarlatină). Chiar dacă laptele
animalelor bolnave de mastită nu este infecţios el nu trebuie să fie folosit în
alimentaţie.
Mamita infecţioasă este provocată de următoarele specii de microorganisme:
Streptococcus aglactiae {Streptococcus mastidis). Se întâlneşte frecvent la 30
- 35% din vaci. Această bacterie este patogenă şi pentru om.
 Micrococcus pyogenes var. aureus, produce mastite cu stafilococ. Este mai rar
întânlită. Se caracterizează prin scăderea secreţiei lactare.
Escherichia coli. Provoacă uneori mastite în proporţie de 2-3% din total.
Laptele provenind de la animale bolnave este apos ca un zer sau cu flocoane. în
sediment prezintă leucocite , celule epiteliale şi bacteriile specifice.
Bacterium pyogenes provoacă mastite purulente.
Salmonella entiritidis Dublin şi Salmonelle ryphimurium pot provoca mastite.
Laptele care provine de la animale bolnave de mastite nu se pune în consum
chiar atunci când nu prezintă caracteristicile fizico - chimice. El trebuie pasteurizat
pentru distrugerea bacteriilor patogene.

e. Febra aftoasă

Boala este provocată de un virus şi se caracterizează prin apariţia unor băşici

pe mucoase, pe pielea şi pe mamelele animalului. La animalele atinse de febra
aftoasă producţia de lapte scade brusc. Contagiunea la oameni este rară. Laptele de
la animalele bolnave se aseamănă cu colostrul : are un aspect mucilaginos, este
amar, are o reacţie acidă şi conţine cantităţi mai mari de albumină, globulină şi
săruri minerale ; conţinutul în lactoză şi cazeină este scăzut. Laptele coagulează la
fierbere. Virusul rezită 12 zile în laptele păstrat la 5°C şi o zi la temperatura de 17
-20°C.
Animalele se molipsesc unele de la altele prin contact direct,prin intermediul
furajului,păsunilor,asternutului,băligarului,ieslei de hrană sau a ulucelor de apă.In
calitate de sursă de infectie pot fi animalele sălbatice :mistretii,căprioarele,zimbrii.La
virusul febrei aftoase mai sunt sensibile diferite
rozătoare(sobolani,ţistari,nutrii,dihori,cobai,iepuri de deal si de muscă)
Febra aftoasă la animale se poate manifesta prin cresterea temperaturii(40,5-41,5
°C),aparitia eruptiilor veziculare pe mucoasa cavitatii bucale si nazale.Virusul acestei
boli este eliminat in mediul ambiant de la animalele bonave impreună cu continutul
veziculelor afloase,cu saliva,laptele,urina si materiile fecale.
Omul se poate molipsi de la febra aftoasă de la animalele bolnave,in special cand
consumă lapte crud,lapte acru,iaurt,chişleac,smântână,unt,carne,adică pe cale
alimentară.
Se pot produce îmbolnăviri mai rare şi cu lapte care conţine virusul turbării,
variolei şi hepatitei infecţioase.

7. BOLI CARE PROVIN DE LA OAMENI ŞI SE TRANSMIT PRIN LAPTE

Se pot transmite prin lapte în special bolile gastrointestinale, provocate de

bacteriile tifosului , paratifosului şi dizenteriei. Contaminarea laptelui se poate face
prin apele sau aerul infectat cu materialele fecale, urina sau secreţiile nazale ale
oamenilor bolnavi.
Printre bacteriile tifosului, paratifosului sunt de menţionat diverse specii de
Salmonella (Salmonela paratyphi, Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis),
Shigella, care se prezintă sub formă de bastonaşe mobile nesporulate. Se poate
menţiona şi Escherichia coli. Bacteriile diferite se prezintă sub formă de bastonaşe
mobile nesporulate.
Aceste bacterii rezistă în lapte un timp îndelungat.
In produsele lactate acide rezistenţa acestora este mai redusă, totuşi destul de
îndelungată. Asfel, într-un lapte care are aciditatea 40 - 50° T, bacteriile tifosului
sunt distruse la 37°C după 24h, iar ale paratifosului dpă 1- 2 săptămâni. Bacteriile

difteriei pot exista în produse lactate şi după 7 săptămâni. în laptele sterilizat

bacteriile tifosului şi paratifosului pot supravieţui un timp îndelungat.
Diareea de vară a copiilor este probabil produsă şi de lapte care conţine
Escherichia coli.
Tot prin laptele infectat se pot transmite holera, anghina, scarlatina şi difteria
şi chiar polimielita.
Unele produse lactate pot provoca intoxicaţii alimentare determinate de
stafîlococi (Stafîlococcus aureus), care secretă enteroxine.
Prin pasteurizarea laptelui la temperaturi în jurul a 70°C, se elimină bacteriile
patogene nesporulate.
 Concluzii

Laptele chiar când este muls în condiţii alese, conţine un număr oarecare de
bacterii, deoarece acestea pătrund pe canalele galactofore în mamelă. încercările de a
obţine un lapte aseptic au dat totuşi produse cu un conţinut de bacterii cuprinse între
10 şi 5000 germeni/cm3, media fiind 300. Aceste bacterii sunt în general,
streptococii, din speciile banale, care pot însă câteodată provocarea inflamarea
ugerului.
Pasteurizare este în prezent, metoda utilizată cel mai mult pe tot globul.
Pasteurizare constă în tratarea tehnică a laptelui în limite de temperatură
cuprinsă între 62° şi o temperatură puţin sub punctul de fierbere, un timp suficient
pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor patogene patogene şi ale
majorităţii celorlalte microorganisme, urmată de răcirea imediată la o temperatură de
aproximativ 5°.
Acţiunea bactericidă a laptelui, punând-o pe seama substanţelor baetericide
din ser. Numărul microorganismelor din lapte imediat după muls şi până la câteva
ore, rămân constant sau suferă chiar unele mici scăderi. Menţinerea la temperaturi
scăzute (0 - 1°) poate prelungii această acţiune timp de câteva zile.
Bacteriile provenite din contaminarea, nepatogene sau patogene, pot fi
distruse în faza bactericidă, lucru foarte important pentru păstrarea şi consumul
laptelui.
 BIBLIOGRAFIE

Microbiologia alimentelor Autor:lonistea Corneliu

Editura:Educatia medicala

Microbiologia produselor alimentare

Autor:Motoc D
Editura:Educaţia tehnica Bucureşti