Fermentatia lactica

Fermentaia

lactic este

un

proces

biologic,

care

glucidele

precum glucoz, fructoz i sucroz sunt convertite n energie celular, iar metabolitul rezultat
este acidul lactic. Reprezint forma anaerob a respiraiei, care are loc n unele bacterii i celule
animale, precum celulele musculare, n lipsa oxigenului. Organismele facultativ anaerobe,
precum E.coli, au loc att respiraie celular, ct i fermentaie lactic n prezena oxigenului.
Fermentaia lactic are o mulime de aplicaii. Prin aceast metod sunt produse astfel de
alimente precum iaurtul sau varza acr. De asemenea, n urma fermentrii lactice a zahrului,
sunt produse crampele stomacale.
Fermentaie homofermentativ (rezult doar acid lactic):
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH
Fermentaie heterofermentativ (rezult acid lactic i dioxid de carbon):
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2
FERMENTATIA LACTICA
Definitie: prin fermentatie lactica se intelege procesul biologic din care rezulta ca produs
principal acidul lactic.
Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si domenii agroalimentare cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de bacterii,
dar si de drojdii si mucegaiuri.
Agenti ai fermentatiei lactice

Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor (grec. kokkos = bob) sau
a bacililor (latin. bacillus = bastonas) si ca majoritatea bacteriilor se dezvolta la temperaturi de
28 - 35oC (sunt mezofile). Exista insa si specii termofile (cu temperaturi optime de dezvoltare

intre 35 - 62oC) sau psihrofile (care prefera temperaturi scazute, pana la 10oC). Procesul de
fermentare poate produce in final doar acid lactic, situatie in care bacteriile lactice se
numesc homofermentative, sau pe langa acid lactic, ca produs principal, si alti produsi
secundari: alcool etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a., caz in care agentii de fermentatie
se numescheterofermentativi.
Se vor da cateva exemple de agenti de fermentatie lactica, urmand sa se descrie mai pe
larg microorganismele la fiecare produs agro-alimentar a carui biotehnologie va fi expusa in
partea a 3-a a acestui curs.
13 Termobacteriii lactice heterofermentative, (in paranteza se dau originea si temperatura
optima): Leuconostoc caucasicus (chefir, branza, 37 - 45oC),Lactobacillus lactis (lapte,
branza, 36 - 45oC), L. helveticus (branza, 37 - 45oC);
14 Termobacterii

lactice

homofermentative: L.

bulgaricus sinonim Thermobacterium bulgaricum (iaurt, 45 - 62oC), L. thermophilus (iaurt,

45 - 62oC), L. acidophilus(fecale nou-nascuti, 37-45oC), L. delbruckii (plamezi cereale,
50oC);
15 Bacterii lactice mezofile heterofermentative: L. buchnerii (vin, plamezi acide, melasa, 2832oC), L. brevis (lapte, varza murata, 28-32oC), L. pastorianus (bere, 28-32oC);
16 Bacterii lactice mezofile homofermentative: L. casei (lapte, 28-32oC), L. plantarum (lapte,
28-32oC);
17 Bacterii lactice psihrofile.
Mecanismul fermentatiei lactice
Prin fermentatia lactica, teoretic, dintr-un gram de zahar fermentescibil (de ex.: lactoza dizaharid compus din glucoza si fructoza, maltoza - dizaharid avand doua molecule de glucoza)
se produce un gram de acid lactic. Produsul finit, acidul lactic, poate fi levogir, dextrogir sau
racemic, in functie de agentul de fermentatie, temperatura de fermentatie sau compozitia chimica
a mediului.

Mecanismul fermentatiei lactice este expus in schema urmatoare, in care, cu linii

intrerupte sunt aratati produsii intermediari si finali secundari, produsi de bacteriile
heterofermentative. Acesti produsi secundari prezinta uneori o importanta deosebita la obtinerea
unor alimente cu caracteristici organoleptice (gust, aroma, culoare, miros, consistenta) sau fizicochimice (goluri interioare, continut de aminoacizi sau polipeptide) specifice.

Glucoza

Glucozo - 6 - fosfat
Fructozo - 6 - fosfat

Ribulozo - 5 - fosfat

Fructozo - 1.6 - difosfat

Glicerina

Dihidroacetonfosfat

Gluconat - 6 - fosfat

Gliceroaldehid - 3 - fosfat

Xilulozo - 5 - fosfat

Acetil - fosfat

Piruvat Lactat

Fermentatia lactica (descrierea procesului)

Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermen-tescibile sunt metabolizate
sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca produs principal i
produse secundare, cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic i CO2.
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian, n
schimb randamente superioare de convertire a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la bacterii i
mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei, sunt
folosite industrial n biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n
panificaie, la conservarea produselor vegetale i la obinerea acidului lactic. Mucegaiurile
selecionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium i Mucor pot fi cultivate submers cu aerare

dirijat, pentru obinerea industriala a acidului lactic, n condiii naturale, acidul lactic se poate
forma i n esutul muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente biochimice catalizate de
enzime similare cu cele ale celulei microbiene.

1.2.

Caracteristicile

morfo-fiziologice

generale

ale

bacteriilor

lactice

Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri: aparatul foliar al plantelor,
microbiota intestinal (n primii ani de via sau cnd n alimentaie predomin laptele), cavitatea
bucal, suprafaa pielii. Dintre sursele alimentare permanent asociate cu bacteriile lactice
amintim laptele, n care bacteriile lactice prezente pe canalele galactofore sunt antrenate la
mulgere, i legumele (varz, castravei .a.).

Caracterele morfologice. Bacteriile lactice prezinta heterogenitate morfologica; principalele

forme sunt derivate de la forma coccus: streptococi (genul Lactococcus i Streptococcus),
diplococi (genul Leuconostoc), tetrade (genul Pediococcus). Numeroase alte bacterii lactice se
prezint sub forma cilindrica, de bastonae cu dimensiuni variabile, izolate sau formnd lanuri
lungi (genul Lactobacillus).

Caracterele fiziologice. Bacteriile lactice sunt pretentioase din punct de vedere nutritiv i
nmulirea lor are loc n medii cu compoziie chimic complex. Ca surse de carbon i energie,
bacteriile lactice pot s produc asimilarea sau fermentarea pentozeior (riboza, xiloza,
arabinoza), a hexozelor (glucoza, galactoz), a diglucidelor (lactoz, maltoz, zaharoz). Dintre
acizi, acidul malic poate fi transformat n acid lactic, iar acidul citric n acetoin i diacetil.
Acidul lactic nu poate fi folosit de ctre bacteriile productoare i acumularea sa prin fermentare
conduce la inhibarea nmulirii i la ncetinirea vitezei de fermentaie. Ca surse de azot, bacteriile
lactice prefer amino-acizi, peptide i amide, fr s poat folosi srurile amoniacale. Bacteriile
lactice au enzime proteolitice intracelulare, care pot avea un rol pozitiv la maturarea
brnzeturilor, dup eliberarea lor din celulele autolizate. Specia Lactobacillus casei poate
produce o hidroliz enzimatic a cazeinei.

Bacteriile lactice, n general, i cele termofile, n special, necesit prezena n mediu a unor
factori de cretere (vitaminele: B2 si B6, biotina, acidul para-amino-benzoic, acidul folic, acidul
pantotenic). Bacteriile lactice sunt acidotolerante, valorile minime de pH la care are loc creterea
fiind de 4,3 - 4,8, pentru lactococi, i 3,8 - 4,4, pentru lactobacili, cu valori optime n domeniul
de pH = 4 - 6.

n raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe. Prin
cretere n medii lichide (bere, vin, sucuri) dau o tulbureal persistenta i acrire, iar prin
dezvoltarea n lapte produc coagularea acid a cazeinei cnd pH-ul se reduce la 4,6, ca urmare a
formarii de acid lactic. Bacteriile lactice sunt adaptate sa creasc ntr-un domeniu larg de
temperaturi (0 55C), cu valori optime in domeniu mezofil (20 25C - streptobacterii, 30 35C lactococi) sau termofil (35 45 C - lactobacterii). Sunt bacterii nesporulate i pot fi inactivate pe
cale termic la temperaturi mai mari de 65C (n 30 de minute) sau la 72 74 C, n 15-20 de
secunde (regim de pasteurizare a laptelui).

1.3

Clasificarea

bacteriilor

lactice

Dup punerea n eviden a bacteriilor lactice de ctre Louis Pasteur, n 1875, ca ageni de acrire
ai berii, muli cercettori au studiat aceste bacterii att de rspndite n natur. O clasificare de
referin aparine lui Orla Jensen (1919), care mparte bacteriile lactice n dou mari grupe;
- bacterii lactice adevrate, Gram-pozitive, facultativ anaerobe, care produc numai acid lactic cu
un randament de 90-100% din zahrul consumat. Genurile mai importante sunt
Thermobacterium si Streptobacterium, n care erau inclui lactobacilii. streptococii lactici (genul
Streptococcus), precum i reprezentanii genurilor Betacoccus (actual Leuconostoc) si
Tetracoccus (actual Pediococcus);

- pseudofermenti lactici (bacterii lactice atipice), care produc prin fermentaie cantiti mici de
acid lactic, i, n cantiti superioare. gaze: CO2, H2, acid acetic .a. Sunt bacterii Gram-

negative, aerobe. n aceasta grup erau incluse bacteriile coliforme cu genul Eschenchiae i
Aerogenes (actual Enterobacter).

O alt clasificare, cea a lui Bergey, separa bacteriile lactice adevrate n familia
Lactobacteriaceae. n timp ce bacteriile coliforme se regsesc n familia Enterobacteriaceae.
Cea mai recent clasificare aparine lui Kandler i Weiss (1986). Care n afar de proprietile
fiziologice i tinctoriale ale bacteriilor lactice, are la baz cunoaterea procentual a coninutului
de guanin i citozin din structura acizilor nucleici, criteriu taxonomic stabil pe baza cruia s-au
putut constata similitudini sau diferenieri ntre speciile cunoscute.

INTRODUCERE: SCOP I OBIECTIVE

Acidul

lactic,

pe

lng

aplicaiile

din

industia

alimentar,

farmaceutic,

textil,chimic, se poate utiliza ca materie prim la fabricarea plasticului biodegradabil.

Aceastaplicaie face ca acidul lactic s fie un produs valoros. Astfel, cercetrile la
nivel mondialau ca obiectiv reducerea costurilor de producie, iar fermnataia lactic indus de
diferitetipuri de bacterii a fost gasit ca fiind cea mai atractiv cale de a produce
acid lactic.Deoarece costul mediului de fermentaie este datorat sursei de nutrieni, se dorete a
segsi noi surse ieftine de nutrieni cu potenial industrial i izolarea de noi bacterii care
aucapacitate mare de bioconversie a nutrienilor n acid lactic.Bacteriile probiotice fac parte,
n principal, din categoria bacteriilor lactice i suntcaracterizate de efectul benefic pe care l aduc
organismului uman. Produc cantitii micide acid lactic, ns au aplicaii largi n industria
alimentar. Pentru a le proteja viabilitatea pe durata expunerii condiiilor sucului gastrointestinal, bacteriile se pot ncapsula ndiferite matrici. Principalul motiv al ncapsulrii este de
a mbuntii supravieuirea bacteriilor pe perioada produciei i depozitrii produselor
alimentare, precum i de a le proteja fa de factorii fizici i chimici ai tractului digestiv.
Scopul - evalua fermentaiile lactice pe substraturi vegetale