FERMENTATIA

LACTICA

Este un proces anaerob capabil sa produca conversia zaharurilor simple in

acid lactic, ca produs principal. Agentii specifici ai fermentatiei lactice sunt
bacteriile lactice.
In mod accidental ,pot produce fermentatie lactica si unele drojdii si
mucegaiuri. Bacteriile lactice se diferentiaza de celelalte bacteria si intre ele prin
caracteristici morfologice si fiziologice.
Bacteriile lactice sunt bastonase scurte sau filamentoase, imobile, dispuse
singular in perechi sau in lanturi scurte (Bacterium, Diplobacterium,
Streptobacterium). Bacteriile lactice pot avea :

forma sferica (Coccus)

singular (Micrococcus)
perechi (Diplococcus)
in lanturi (Streptococcus)
in tetrade (Pediococcus)
Toate bacteriile lactice pot fi facultative anaerobe sau microaerofile sunt
Gram+ si prezinta urmatoarele domenii optime de temperatura:
- mezofile -> temperatura optima intre 30-32 grade Celsius
- termofile -> temperature optima intre 42-45 grade Celsius
Domeniul de dezvoltare al bacteriilor lactice e cuprins intre 0-58 grade
Celsius. Bacteriile

lactice pot fi distruse la temperaturi de 65-75 grade Celsius , totodata pot

asimila:
- hexoze : glucoza, fructoza, galactoza, manoza.
- pentoze : xiloza, arabinoza,
- dizaharide: lactoza, maltoza, zaharoza (mai rar)
-trizaharide : rafinoza
-polialcooli : sorbitol, manitol
- acizi organic : acid citric.
Bacteriile lactice nu pot utiliza azotul anorganic, cazeina necesita factori de
crestere mai ales vitamine din grupul B. Totodata nunmeroase genuri de bacteria
lactice pot elabora vitamine din grupul B.
Bergey a facut o clasificare a bacteriilor lactice in functie de modalitatea de
obtinere a acidului lactic, ca produs principal de metabolism impartind in doua
categorii :

bacteria lactice homofermentative

bacteria lactice heterofermentative
Bacteriile lactice homofermentative se numesc astfel pentru ca prin
fermentarea zaharurilor (a hexozelor) produc o conversie de circa 98%
acid lactic .
Bacteriile lactice heterofermentative pot produce conversia
substantelor hidrocarbonate in acid lactic, ca produs principal in
proportie de 85-92 % ,restul fiind transformat in produsi secundari.
BIOCHIMISMUL FERMENTATIEI HOMOLACTICE

Acidul piruvic sufera un proces enzimatic sub actiunea

lactatdehidrogenazei si in prezenta sistemului oxido-reducator NADH> NAD+ se formeaza acidul D lactic. Reprezentantii specifici ai
fermentatiei homolactice apartin genului Lactobacillus si energia
castigata este cea obtinuta prin transformarea acidului fosfogliceric in
acid piruvic.
Dupa ultimele cercetari si bacteriile Streptococcus sunt incluse tot in
categoria bacteriilor hoomofermentative, pentru ca raportul de
conversie in acid lactic atinge 92-95% acid L lactic . Bacteriile lactice
heterofermentative produc conversia materialului hidrocarbonat in acid
lactic si produsi secundari pe baza ciclului pentozo-fosfatilor.
Glucoza e transformata in acid gluconic, apoi in ribulozo-fosfat,
xibulozo-fosfat si se ajunge la scindarea acestuia in aldehida
fosfoglicerica si acetil fosfat.
Acid piruvic
Acid lactic

Acid acetic

Alcool etilic
Atat acizii cat si etanolul pot intra in reactive de combinare mai ales de
esterificare cu componentele din mediu, contribuind la formarea unor
produsi de aroma. Alti produsi secundari intalniti in fermentatia
heterolactica sunt acetil-metil-carbinolul, diacetilul si 2,3 butilen
glicolul.
Principalele bacterii lactice heterofermentative apartin genului
Leuconostoc, dar si din familia Enterobacteriaceae. Genurile :
Aerobacter, Escherichia, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
apartin familiei Lactobacillaceae.

APLICATII ALE FERMENTATIEI LACTICE

Pentru fabricarea pe calea industriala a acidului lactic sunt preferabile
materiile prime care contin lactoza, respective galactoza. Se utilizeaza
culture pure de Lactobacillus:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus cand se utiilizeaza plamezile de tipul celor cu
galactoza.

Pentru plamezile amidonoase zaharate zaharificate se uitlizeaza :

Lactobacillus delbruecki
Streptococcus thermophylus.
Procesul de murare, deci de acidifiere lactica biologica se uitlizeaza la
prepararea nutreturilor vegetale fermentate in a caror compozitie intra
si subproduse ale industriei extractive. La aceste nutreturi combinate se
uitulizeaza si Lactobacillus plantarum
La fabricarea amidonului e inidcata utilizarea adaosului de bacterii
lactice in apa de inmuiere a porumbului si in prezenta de mici cantitati
de SO2 . Tot in industria amidonului fermentatia lactica poate fi un
accident nedorit cand are loc acrirea siropurilor de amidon, mai ales la
nerespectarea domneniilor de temperatura.
Leuconostoc mesenteroides reprezinta cel mai periculos agent de
infectie in industria zaharului. In afara scaderii nedorite a Ph-ului
produce prin multiplicare masiva substante cu consistent mucilaginoasa
care confera zemi de difuzie o consistent filanta.
Bacteriile heterolactice : Pediococcus cerevisiae produce cantitati mari
de produsi secundari cu gust si miros neplacut care depreciaza calitatile
senzoriale si fizico-chimice ale produselor.

BIBLIOGRAFIE :
*** curs MICROBIOLOGIE, prof, univ. Dr. Tofan Clemansa , Facultatea de
Industrii Alimentare ,Galati