MASTER Biologia Agroecosistemelor I

Disciplina ENZIMOLOGIE

OXIDOREDUCTAZELE

REALIZAT DE:Nemes Anamaria

1
Oxidoreductazele

Se clasifică după natura particulei transferate, precum și după natura acceptorului.

Activeaza apa oxigenata prin fermentarea unui complex enzima – substrat care se
poate identifica spectroscopic.

Oxidoreductazele
Oxidoreductaze FAD
Oxidoreductaze NAD
Lipoxigenaza

Polifenoloxidazele
Ascorbat oxidaza

Peroxidazele
Catalazele

Din clasa oxidoreductazelor fac parte cele cu grupare heminică (citocromoxidaza,

peroxidaza, catalaza) cele conţinând cupru sau mangan (trozinaza,catecholoxidaza,
difenoloxidaza şi lacaza) şi ascorbatoxidaza.

Polifenoloxidazele(crezolaze, catecoloxidaze, tirozinaza, polifenolaza, fenolaza,

o-difenol oxigen reductaza, lacaza) sunt enzime din grupul oxidoreductazelor.În acest
caz se consumă 1mol oxigen pentru 1 mol difenol şi se obţine 1 mol o-chinonă. Rezultă
că lacazele se deosebesc de catecolaze prin faptul că oxidează şi p-difenolii. Deşi
tirozinaza (monofenolmonooxigenaza) este categorisită ca o catecoloxidază, unii autori
o tratează ca o polifenoloxidază diferită, care catalizează oxidarea tirozinei în chinona
respectivă.

2
Polifenoloxidaza este cunoscută şi sub denumirea catecholoxidaza, o-difenoloxidaza
sau, mai recent, oxigen oxidoreductaza – enzima din grupa oxidazelor clasei
oxidoreductazelor, care transportă electronii direct la oxigen.
Polifenoloxidaza este răspîndită în plante, găsindu-se în cantitate mai mare în special în
ciuperci, tuberculi de cartofi, frunze de ceai şi de tutun, boabe de cafea şi în diferite
fructe: mere, piersici, caise, banane, în struguri, etc.
Polifenoloxidaza (PFO) are o masă moleculară de 34000, reprezintă o proteină, ce
conţine cupru (0,26%). Ea poate cataliza oxidarea monofenolilor în difenoli(activitatea
crezolică) şi a o-difenolilor în o-chinone (activitatea catecolazică)PFO oxidează
substanţele tanante (taninurile). Prin acţiunea ei se explică brunificarea legumelor şi
fructelor la uscare.
PFO are un rol important la respiraţia plantelor. După teoria lui V.I. Paladin sistemul
polifenol-chinonă are un rol însemnat în calitate de verigă intermediară la oxidarea
diferitelor substanţe organice în procesul respiraţiei plantelor.

Polifenoloxidazele cu activitate catecolazică şi crezolazică sunt prezente în

organitele ţesuturilor vegetale cum ar fi: thiacoide, mitocondrii, peroxizomi, unde sunt
asociate cu membrana organitului, dar se găsesc şi în fracţiunea solubilă a celulei
vegetale. În produsele vegetale tinere(fructe tinere, legume tinere), polifenoloxidazele
sunt în cea mai mare parte sub formă legată, în timp ce, la cele
maturate,polifenoloxidazele se găsesc în mare parte în stare liberă (în fracţiunea solubilă
a celulei).
Polifenoloxidazele au pH optim între4 şi 7, iar optimul de temperatură între 15 şi 40 C.°
Polifenoloxidazele au masa moleculară cuprinsă între 30 şi 130 kDa.

Lacazele au o distribuţie mai redusă în regnul vegetal, în comparaţie cu

polifenoloxidazele. Polifenoloxidazele din ţesuturile mamiferelor au o specificitate mult
mai restrânsă, acţionează mai ales asupra tirozinei şi dihidroxifenilalaninei.
Mulţi fungi conţin lacaze care sunt glicoproteine, subunitatea de bază fiind un singur
3
lanţ polipeptidic cu 70 kDa. Conţinutul de carbohidraţi este 10 45%, conţin 4
atomi÷ MM = 50 de cupru, iar pH-ul optim al lacazelor este cuprins între 4 şi 7,3 , în
funcţie de substrat. Lacaza este o enzimă de origine fungică secretată de mucegaiul
Botrytis cinerea, care în unele condiţii infectează struguri. Lacaza ca şi
polifenoloxidaza este o cuproproteidă dar are un spectru de acţiune mult mai larg,
oxidând orto- şi para-difenolii, antociane şi acidul ascorbic din must şi vin. Oxidarea
directă a antocianelor este cauza principală a degradării rapide a culorii vinurilor roşii
(casarea oxidazică).
Tratarea mustului şi vinului cu bentonită şi SO2 puţin reduce activitatea lacazei.
Rezultă că polifenoloxidazele şi lacazele au rol deteriorativ, deoarece produc
îmbrunarea enzimatică a produselor vegetale proaspăt tăiate, în contact cu aerul,
respectiv a unor țesuturi animale (creveţi, moluşte) legumele şi fructele cele mai
afectate sunt cartofii, ciupercile, vinetele, merele, perele, caisele,bananele.

Îmbrunarea şi înegrirea produselor vegetale proaspăt tăiate, în contact cu aerul (cu

oxigenul din aer) se datoreşte polimerizării sau polimerizării oxidative a chinonelor
formate din mono şi difenoli asupra cărora a acţionat polifenoloxidaza.
Îndepărtarea cuprului din molecula polifenoloxidazelor (şi a lacazelor), prin
completare cu KCN, dietilditiocarbamat, azidură de sodiu, H2S, inactivează enzima.
Prin folosirea unor tratamente termice (pentru inactivare) a NaCl în concentraţii mici,
agenţii de complexare a cuprului, ai acidului ascorbic, hidroxidului de sulf sau sulfitului
acid de sodiu se pot preveni sau minimaliza procesele de îmbrunare enzimatică a
legumelor şi fructelor.

Hexozoxidaza (HOX) catalizează conversia unui număr de mono- și oligoglucide la

lactonele corespunzătoare, cu hidroliza, în continuare, la acizii aldobionic respectivi,
concomitent cu formarea H.

4
 BIBLIOGRAFIE

1.NEAMTU G., Lucrari practice de biochimie alimentara, Tipo Agronomia, Cluj –Napoca ,
1997

2.DUMITRU IF.,DANA IORDACHESCU, Introducere in enzimologie, Editura Medicala,

Bucuresti , 1981

3.BANU C. Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica, 1988

4.BODEA C., Tratat de biochimie vegetala, partea I, Fitochimie, vol 1, Editura Academiei

5.MODORAN D., MODORAN C., Investigatii biotehnologice agroalimentare, Editura

ICPIAF, Cluj Napoca, 2002

6.NENITESCU D., Tratat elementar de chimie organica,vol.II, Editura tehnica, 1958