Laborator I-II

Fermentaia alcoolic

Scopul lucrrii este de a determina cinetica fermentaiei alcoolice i de a determina randamentul

de alcool. Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reacii de oxidoreducere sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiei n produii
principali (alcool etilic i CO2) iar ca produi secundari: acid piruvic, acetaldehid, acid lactic, acid
ketoglutaric, glucoz i biomas.
Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot s produc
prin fermentarea glucidelor alcool etilic. Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit la numeroase
microorganisme, dar care produc prin fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu
drojdiile. Astfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans, Zymomonas, dar ele nu sunt
considerate ageni tipici.
n procesul de fermentaie alcoolic glucoza, fuctoza i/sau zaharoza sunt transformate n etanol,
dioxid de carbon i energie celular. Peste o anumit concentra ie de alcool n mediu, celulele de drojdie
nceteaz s mai funcioneze. Acest lucru se datoreaz faptului c la concentra ii mari de alcool enzimele
implicate n proces se degradeaz i duc la moartea celulelor de drojdie. Concentra ia letal de alcool
depine de tipul de drojdie. Pentru buna desfurare a activitii drojdiilor, n fapt pentru transformarea
zaharurilor n alcool etilic, acestea reclam anumite condi ii de temperatur, n primul rnd. Drojdiile
lucreaz bine i cu bune rezultate dac temperatura mediului n care se afl oscileaz ntre 17-18 i 2628 C; temperaturile mai sczute ca i cele mai ridicate fa de limitele indicate stnjenesc activitatea lor,
iar cele cuprinse ntre aceste limite i mai ales ntre 23-28 C o stimuleaz .

Reacia global a procesului:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

(1)

Randamentul de transformare al zahrului n etanol depinde de eficiena drojdiei i

condiiile de fermentare.
Un model cinetic ce descrie fermentaia alcoolic este modelul Monod:

v =

max [ S ]
K m +[ S ]

viteza specific de cretere, timp-1

K m constant Monod

Valorile parametrilor modelului Monod pentru fermentaia alcoolic n care drojdia

utilizat este Saccharomyces cerevisiae, iar substratul este de format din glucoz sunt date n
tabelul de mai jos:
Tabel 1. Parametrii modelului Monod

Parametru
max
Ks

Valoare
0.084 h-1
213.6 g/L

Valorile sunt obinute ntr-un bioreactor. Volumul de lucru este 8L, concentra ia de glucoz
este 20% vol i cantiatatea de drojdie utilizat este 0.212 g.
Tipuri de drojdii utilizate n fermentaia alcoolic:

Saccharomyces cerevisiae (vin, bere, panificaie) este cea mai rspndit i cea mai
utilizat (randament bun, rezistena ridicat la diferii compu i concentraii ridicate de
alcool).
Kloeckera, candida genera pornesc foarte repede fermentaia (vin)
Saccharomyces bayanus rezist la concentraii de alcool de 17-20% (fermentaia
vinului)
Saccharomyces uvarum (bere)

Fermentaia poate avea loc cu drojdia suspendat n amestecul de reacie sau cu

drojdia imobilizat.
Imobilizarea se aplic celulelor vii/intacte, celor morte/dezintegrate sau celor aflate n
cretere. Condiii de realizare a imobilizrii:

materialul utilizat trebuie s aib o suprafa specific ct mai mare accesibil

att reactanilor ct i celulelor
materialul utilizat trebuie s fie stabil chimic, mecanic i termic n procesul utilizat
matricea de imobilizare trebuie s conin suficiente grupri funcionale astfel
nct s celulele s se poat lega
materialul s nu interferze cu activitatea celulelor.

Metodele de imobilizare sunt:

Prin intermediul unui transportor de legtur, legtura putnd fi ionic, covalent sau
adsorbie fizic.
o Adsorbia fizic se realizeaz n procesul de cretere al celulelor, nefiind
necesar adugarea de reactivi. Imobilizarea n cazul de fa se realizeaz pe
suprafaa unor particule (dimensiuni microscopice) realizate din diferii polimeri
(polistiren, poliacrilamid), sticl sau ceramic.
o Imobilizarea prin legtur ionic - o form particular a adsorbiei fizice. n acest
caz adsorbia este influenat de pH, tria ionic, ncrcarea suprafeei, vrsta
celulei sau compoziia suprafeei pe care are loc imobilizarea.

Imobilizarea prin legturi covalente este mai mult utilizat pentru enzime. n cazul
celulelor aceast metod poate duce la moartea/scderea activitii celulelor sau
scderea activitii enzimatice deoarece agenii de cuplare pot avea efecte toxice
aupra lor.
Auto-agregarea, care se realizeaz prin floculare i cross-linking (chemical crosslinking). Flocularea se poate realiza prin adugarea unor polielectrolii, spre exemplu
chitosan.
ncapsulare/prindere, care se poate realiza ntr-o matrice, membran sau o
microcapsul.
o ncapsularea ntr-o matrice se realizeaaz prin retenia celulelor n reeaua unui
polimer. Polimeri utilizai pot fi geluri (alginat) sau rini (phto-cross-linkable).
Alginatul este extras din alge i este un copolimer liniar a acidului -D-manuronic
cu -L-guluronic legai 1,4 prin legtur glicozidic. n prezena ionilor de Ca 2+
formeaz un gel. ncapsularea se realizeaz uor i nu are o influen major
asupra viabilitii celulelor, fiind netoxic. Aplicaii ale microencapsulrii: adiia n
mncruri de probiotice a cror rezisten/ valabilitate este foarte sczut,
plasturi cu eliberare controlat de substane active.
o

Prelucrarea datelor experimentale:

1. mzahar = 20 g; Vmediu = 230 mL; mdrojdie = 6g

Drojdia suspendata, zahar

Timp, min

Timp, h

masa, g

m CO2, g

nCO2, moli

mEtOH, g

0
5
10
15
20
25
30
60
90
120
150
180
210
240
270
320
350
380
410
440

0,00
0,08
0,17
0,25
0,33
0,42
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,33
5,83
6,33
6,83
7,33

477,19
477,17
477,14
477,14
477,14
477,1
477,05
476,68
476,05
475,41
474,7
474,05
473,43
472,92
472,78
471,71
471,45
471,09
470,9
470,65

0
0,02
0,05
0,05
0,05
0,09
0,14
0,51
1,14
1,78
2,49
3,14
3,76
4,27
4,41
5,48
5,74
6,1
6,29
6,54

0,0000
0,0005
0,0011
0,0011
0,0011
0,0020
0,0032
0,0116
0,0259
0,0405
0,0566
0,0714
0,0855
0,0970
0,1002
0,1245
0,1305
0,1386
0,1430
0,1486

0,0000
0,0209
0,0523
0,0523
0,0523
0,0941
0,1464
0,5332
1,1918
1,8609
2,6032
3,2827
3,9309
4,4641
4,6105
5,7291
6,0009
6,3773
6,5759
6,8373

0,0000
0,0026
0,0064
0,0064
0,0064
0,0115
0,0179
0,0652
0,1457
0,2276
0,3183
0,4014
0,4807
0,5459
0,5638
0,7006
0,7338
0,7798
0,8041
0,8361

2460

41,00

468,05

9,14

0,2077

9,5555

1,1685

2. malginat = 1,5 g; Vapa = 98,5 mL

Imobilizarea de drojdie de panificaie cu blocare n calciu gel alginat
Timp,
masa,
Timp, min
m CO2, g nCO2, moli mEtOH, g

h
g
0,000
0
0,00 546,42
0
0,0000
0,0000
0
0,007
5
0,08 546,36
0,06
0,0014
0,0627
7
0,015
10
0,17
546,3
0,12
0,0027
0,1255
3
0,017
15
0,25 546,28
0,14
0,0032
0,1464
9
0,023
20
0,33 546,24
0,18
0,0041
0,1882
0
0,028
25
0,42
546,2
0,22
0,0050
0,2300
1
0,030
30
0,50 546,18
0,24
0,0055
0,2509
7
0,061
60
1,00 545,94
0,48
0,0109
0,5018
4
0,107
90
1,50 545,58
0,84
0,0191
0,8782
4
0,159
120
2,00 545,17
1,25
0,0284
1,3068
8
0,250
150
2,50 544,46
1,96
0,0445
2,0491
6
0,317
180
3,00 543,94
2,48
0,0564
2,5927
0
0,352
210
3,50 543,66
2,76
0,0627
2,8855
8
0,425
240
4,00 543,09
3,33
0,0757
3,4814
7
0,528
270
4,50 542,29
4,13
0,0939
4,3177
0
0,625
320
5,33 541,53
4,89
0,1111
5,1123
1
0,696
350
5,83 540,97
5,45
0,1239
5,6977
7
0,751
380
6,33 540,54
5,88
0,1336
6,1473
7
0,834
410
6,83 539,89
6,53
0,1484
6,8268
8
0,874
440
7,33 539,58
6,84
0,1555
7,1509
4
1,049
470
7,83 538,21
8,21
0,1866
8,5832
6
1,204
2478
41,30
9,42
0,2141
9,8482
537
3

8
7
6
5

m, g

4
3
2

Drojdia suspendata

Drojdia incapsulata

1
0
0

t, h

Figur 1. Variaia masei de reacie n timp

Concluzii
Fermentaia cu drojdie suspendat decurge mai rapid i se ob in cantit i mai mari de etanol.
Cantitatea de etanol binut pentru drojdia ncapsulat este mai mic. Acest lucru se datoreaz mai
multor factori: difuzia reactanilor - pentru ca reac ia/fermenta ia s aib loc reactan ii trebuie s difuzeze
nuntrul capsulei, iar produii n exteriorul acesteia (conducnd la o durat mai mare a procesului).
Datorit ncapsulrii celulele ii pot pierde valabilitatea.

Bibliografie:
1.
2.
3.
4.

http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
http://www.yobrew.co.uk/fermentation.php
http://en.wikipedia.org/wiki/User:Afshankhan1/Cell_Microencapsulation
http://www.academicjournals.org/ajb/PDF/pdf2011/16DecConf/Ahmad%20et%20al.pdf

Site-urile au fost accesate la data de 18 Mai 2014.

Studeni:
Georgescu Bianca
Milea Aura
Niu Sabina
Portaru Denisa
orici Viorel
Tohneanu Mdlina
Grupa 1141 IIPCB