Biotehnologii in industria amidonului

Amidonul este principalul polizaharid de rezerva din plante, care se gaseste in special in
tesuturile de rezerva (seminte, tuberculi, radacini), dar si in alte tesuturi, cum sunt cele
fotosintetice. La nivel industrial, amidonul se extrage din seminte: amidonuri cerealiere (porumb,
orez, secara, grau) si amidonuri din legumicoase (mazarea) si din radacini si tubercului:
amidonul de cartofi, amidonul de tapioca. In cantitate mai mica, amidonul se mai extrage si din
fructe (banane) sau din tulpini (sago).
In tesuturile vegetale, amidonul indeplineste functia de rezerva, de furnizare de energie
pentru germinarea semintei, pana la sinteza zaharurilor prin fotosinteza. In planta, amidonul este
sintetizat sub forma de granule, cu forma si dimensiuni specifice fiecarei plante. Aceste
caracteristici sunt prezentate in tabelul urmator:

Structura chimica a amidonului

Din punct de vedere chimic, amidonul este un polimer al D-glucozei, in care acest
monozaharid este legat prin legaturi glucozidice de tip α-1,4 (95%) si α-1,6, formand lanturi
care au cate o functie pseudoaldehidica reducatoare la capatul C1 al glucozei.
Amidonul este format din doi polimeri diferiri ca structura primara: amiloza (cu structura
liniara) si amilopectina (structura ramificata). In amidonul comun amiloza se afla intr-un procent
de 25 – 28 %, restul fiind amilopectina. In amidonul ceros amilopectina reprezinta aproximativ
99%, iar in amidonul amilozic, amiloza este in procent de 70 – 80%.
 In granula de amidon exista, in cantitate mica (1%) si alte substante – proteine, lipide,
minerale, care pot influenta proprietatile amidonului in timpul procesului tehnologic si calitatea
produselor finite.

Amiloza este un polimer liniar in care predomina legaturile glicozidice α-1,4 existand un
numar redis de legaturi α-1,6. Amiloza are o structura de helix, cu infasurare spre stanga si
formeaza complexe cu molecule hidrofobe (iod, catene de hidrocarburi, acizi grasi etc). Cu iodul
I2 formeaza compusi colorati in functie de lungimea lantului de glucoza: lanturile cu un GP (grad
de polimerizare) 9-12 se coloreaza in galben-brun, GP 12-15 o culoare rosu pana la brun, iar GP
>15 o culoare violet pana la albastru.
Amilopectina este componenta ramificata in care punctele de ramificare au legaturi α-1,6,
cu o structura in forma de pieptene, ca in figura urmatoare:
 Microstructura amidonului
Amiloza si amilopectina sunt dispuse radial in interiorul granulei de amidon. Aceste
granule de amidon au o rezistenta mare la atacul enzimelor amilolitice, fenomen explicat prin
existenta unor zone cristaline greu de hidrolizat, intercalate de zone amorfe usor hidrolizabile. In
urma analizelor, s-a constatat ca zonele cristaline contin lanturile scurte, de tip A din
amilopectina, cu GP de 15-20. Din punct de vedere al cristalizarii, amidonurile se clasifica in:
- Amidon de tip A (cerealier)
- Amidon de tip B (cartofi, cerealier bogat in amiloza, amidonuri retrogradate)
- Amidon de tip C, adica un ameste de A si B, existent in leguminoase
La temperatura camerei si pH intre 3 si 10 unitati, granulele de amidon sunt insolubile, dar se
umfla usor in apa rece devenind partial hidratate. Prin incalzire in exces de apa la peste 60 C,
are loc gelatinizarea amidonului, prin distrugerea granulelor in trei etape: umflare,
gelatinizare, solubilizare.
 Temperatura de gelatinizare este cuprinsa intre 60 si 80 C, in functie de tipul de amidon.

Prin gelatinizarea granulelor de amidon se obtine o pasta de amidon formata din granule
umflate, fragmente de granule, microgeluri si o parte solubila ce contine molecule scurte de
amiloza. Prin racirea pastelor de amidon au loc reorganizari ale amilozei si amilopectinei si o
serie de tranzitii de faza prin care se formeaza structuri cristaline rezistente la atacul
enzimatic. Acest fenomen se numeste retrogradarea amidonului si se produce la
temperaturi mai mici de 60 C.
Biotehnologii de utilizare a enzimelor in industria amidonului
In industria amidonului sunt utilizate o serie de enzime care permit prelucrarea
biotehnologica a acestuia. In principal, enzimele sunt folosite pentru:
- Hidroliza amidonului prin care se obtin maltodextrine, siropuri de glucoza, siropuri de
maltoza, maltooligozaharide
- Izomerizarea glucozei cu formare de fructoza in izosiropuri
- Reactii de sinteza pentru obtinerea de ciclodextrine si zaharuri de sinteza
 Hidroliza amidonului
Amidonul poate fi hidrolizat atat chimic, cat si enzimatic. Hidroliza enzimatica a
amidonului are o serie de avantaje:
- Este foarte specifica si se desfasoara la temperaturi moderate, fiind astfel evitate o serie
de reactii secundare nedorite;
- Se obtin hidrolizate cu compozitie uniforma si reproductibila
- Cheltuieli mai mici si produse finale cu un grad de conversie mai ridicat dupa
zaharificare (DE echivalent dextroza, adica procent dextroza din substanta uscata, mai
mare)
- Utilizarea de cantitati mici de enzima care nu necesita indepartare si pot fi inactivate
termic
- Pot fi folosite enzime imobilizate in sistem continuu
Principalele enzime utilizate in procesele de hidroliza a amidonului sunt:
- α-amilaza care hidrolizeaza doar legaturile α-1,4 glicozidice. Este o endoenzima utilizata
pentru hidroliza enzimelor din interiorul lanturilor de amiloza si amilopectina. In procesul
tehnologic produce lichefierea – dextrinizarea amidonului.
- β-amilaza este o exoenzima care hidrolizeaza legaturile α-1,4 glicozidice incepand cu
capatul nereducator al lanturilor de amiloza si amilopectina. Se elibereaza β-maltoza si
dextrine limita.
- Amiloglucozidaza sau glucoamilaza, o exoenzima care elibereaza unitati de glucoza
legate α-1,4 si 1,6 de la capatul nereducator al amilozei si amilopectinei. Se mai numeste
enzima de zaharificare
- Enzime de deramificare cum sunt pullulanaza si izoamilaza, care hidrolizeaza numai
legaturile α-1,6 glicozidice. Aceste enzime sunt utilizate de obicei alaturi de β-amilaza si
amiloglicozidaza pentru cresterea randamentului de hidroliza a amidonului.
 Hidroliza enzimatica a amidonului are loc in doua etape:
1. Lichefiere-dextrinizare prin care se urmareste solubilizarea macromoleculelor de amidon
in vederea zaharificarii. In aceasta etapa se obtin prehidrolizate de amidon si
maltodextrine (oligozaharide formate din 5-10 unitati de glucoza). Se utilizeaza α-
 amilaze moderat termostabile sau termostabile, in functie de parametrii procesului. Cele
mai folosite enzime sunt THERMAMYL, OPTITHERM, RHOHALASE obtinute din
bacteria Bacillus licheniformis sau NERVANASE obtinuta din B. stearothermophilus.

2. Zaharificarea prehidrolizatelor din etapa 1 pentru obtinerea siropurilor de glucoza,

maltoza sau maltooligozaharuri. Produsele rezultate in urma procesului de zaharificare a
prehidrolizatelor din etapa 1 sunt utilizati ca indulcitori rezultati din amidon si au diferite
structuri si proprietati. Un rol important in aceasta etapa il are tipul de enzime utilizate.
Principalele enzime sunt amiloglucozidaza, α-amilaza fungica, β-amilaza, enzime de
deramificare si o serie de exomaltohidrolaze specifice.