AMIDON

Diferitele tehnologii de extragere a amidonului din materiile prime au

principiul comun al separrii de produsele secundare (coji, tare, gluten-n
cazul cerealelor) i obinerea laptelui de amidon.

Se separ granulele mari (Amidon de tip A) de cele mici, de cele cu

imperfeciuni de cristalizare i de complecii cu pentozani (Amidon de tip B)

 Retrogradare
Este un fenomen important pentru proprietile reologice i funcionale ale
produselor care conin amidon. Retrogradarea const n formarea i
multiplicarea unor legturi intermoleculare amiloz-amiloz n dauna
legturilor intermoleculare amiloz-ap.
Ca urmare a retrogradrii se produce fenomenul de sinerezis, asociat cu
vizibil exudare (scurgere)de lichid i simultan pierdere de viscozitate.
Sinerezis
Pierderea de ap din gel
Moleculele de amiloz se aeaz unele lng altele, compact, scond
apa din reea
Retrogradare
Realinierea moleculelor de amiloz
Ruperea legturilor de hidrogen pentru a se re-forma ntr-un model mai
ordonat
Se poate stopa sau chiar inversa prin nclzire blnd
Exemple: budinci la congelare, nvechirea pinii
Pentru a reduce riscul retrogradrii, n astfel de produse, dar nu numai, se
foloseteamidon modificat chimic (acetat, fosfat, etc), care prin substituenii
din catena lateral reduc aptitudinea de jonciune.

AMIDON MODIFICAT CHIMIC :

Moleculele de amidon sunt modificate prin reacii chimice spre a genera
produse cu proprieti funcionale variate, precum amidonul modificat-acid,
oxidat, reticulat (de ex difosfat sau adipat de amidon), parial esterificat (fie
ca esteri ai grupei COOH, fie fosfai) parial eterificat sau transformat n
derivate cationice.
Asemenea modificri, dei n concentraii reduse (nu se aplic tuturor
grupelor OH din amidon) produc diferenieri semnificative ale proprietilor
fizico-chimice.
n principiu se urmrete creterea stabilitii amidonului i ingredientelor
pe baz de amidon la agresiunea termic, la depozitare, la prelucrare
mecanic, precum i limitarea retrogradrii
1. Amidon modificat acid (fragmentat hidrolitic)
Tratarea suspensiei de amidon la 40 60 C (sub temperatura de
gelatinizare, cu HCl, una sau mai multe ore, pn la atingerea gradului de
hidroliz dorit, urmat de neutralizarea acidului, filtrarea amidonului,
uscarea. Au loc practic reduceri ale dimensiunilor macromoleculelor, prin
fragmentarea hidrolitic.
Amidonul astfel tratat este mai solubil i d geluri mai clare i mai ferme.
Servete la fabricarea jeleurilor dulci.
Tratamentul acid produce o serie de hidrolize ale legturilor din
macromolecule:

Produsul se utilizeaz i n industria textil, pentru a mri rezistena firelor

n timpul eserii.
2. Amidon modificat prin oxidare
Reaciile de oxidare pot avea loc n diferite moduri, producnd rezultate
diferite.
a) Oxidarea grupei CH2OH din poziia 6 pn la nivelul de oxidare COOH

b) Oxidarea capetelor de glucoz din lan, producnd terminale de acid

aldonic
c) Oxidarea grupelor OH secundare pn la nivel de ceton sau/i acid
COOH

Reacia poate avea loc la C-1, C-2, C-3, i C-6, n funcie de natura i
cantitatea oxidantului, NaOCl (hipoclorit de sodiu)

Produsele rezultate au proprieti diferite. Amidonul oxidat este mai puin

stabil termic, are o temperatur de gelare mai sczut i o viscozitate mai
mic. Soluiile au o claritate mai mare.

Amidonul oxidat la un nivel redus servete la amestecurile pentru niele

pentru a conferi adezivitate pesmetului.
n general se utilizeaz i n industria hrtiei i n cea textil.
3. Amidon anionic
Ca i oxidarea la C6, care produce i ea amidon anionic (grup COOH,
COO-) reaciile de cianoetilare (cu acrilonitril) i de carboximetilare (cu acid
cloracetic) genereaz grupe anionice la C6. Amidonurile astfel modificate,
avnd grupe mai voluminoase n poziia 6 retrogradeaz mai greu, i
gelifiaz mai puin.
a) Cianoetilarea
b) Carboximetilarea
4. Amidon cationic
Amidonurile cationice includ eteri cu grupe aminoalchil teriar, sruri
cuaternare de amoniu, amidonuri aminoetilate, etc:
Se foloseste mai mult in industria hartiei.
5. Amidonuri reticulate
Reticularea amidonului fortific legturile intermoleculare prin introducerea
unor covalene ca legare suplimentar, adugat legturilor de hidrogen
naturale: restricioneaz gonflarea granulelor, reduce viscozitatea la
fierbere, i sporete stabilitatea granulelor gelatinizate.
Majoritatea amidonurilor reticulate sunt derivatizate lejer, coninnd circa o
legtur intermolecular pentru fiecare 100 pn la 3000 uniti d-glucozil
[Grad de substituie (Degree of Substitution, DS), DS 0.01 0.003].
Dac reticularea este suficient, va fi inhibata gelatinizarea, atat la 100 C
cat si la > 100C, n autoclave.
Acest comportament este util n conservele cu mncare gtit, care trebuie
s aib sos lichid (s nu gelifieze) pentru a fi nclzite. Amidonurile
reticulate, cu grad de substituie redus (DS < 1) au texturi ameliorate, sunt
mai puin cauciucoase. Reticularea se realizeaz uneori mpreun cu
oxidare, fosforilare, hidroxialchilare, sau esterificare.
Amidon reticulat :

modificarea capetelor OH la pH alcalin i reacia lor cu anhidride,

etilenoxid, fosfat, adipat, etc pentru legarea ntre ele a lanurilor de
polizahar.
Reticularea
reduce sensibilitatea amidonului la pH acid, sau la temperaturi ridicate
controleaz creterea volumului granulelor la gonflare, induce o viscozitate
mai stabil, chiar n condiii de agitare
mrete viaa de raft graie reducerii retrogradrii
Utilizare:
Se folosesc la obinerea budincilor instant deoarece sunt dispersabile la
rece i gelifiaz rapid.
Dressinguri pentru salate, preparate pentru bebelui, umpluturi pentru
plcint, sau la
compoziii cu coacere n bi de ulei fierbinte.

a)Cu oxiclorura de fosfor, POCl3 se obin (di)fosfai (diesteri)

b) Cu epichlorohidrina n condiii alcaline:

c) Cu anhidride ale acizilor dicarboxilici, precum acidul adipic, dar i cu ali

reactivi de reticulare mai sofisticai (diepoxizi, diizocianai, clorura de
cianuril, fosgen, aldehide, etc), se obin diverse sortimente de amidonuri
modificate, cu proprieti speciale.

Pe cnd reticularea stabilete legturi ntre lanuri, cu efect asupra

gelifierii, rezistenei mecanice, termice i la acizi, grefrile de funcii pe
grupele OH, blocheaz aceste grupe, reducnd i posibilitile de
retrogradare prin formare de puni de hidrogen ntre lanuri. Efectul, la
grade reduse de substituie (DS) este de stabilizare a amidonului prin
ntreruperea linearitii lanurilor.
6. Esteri ai amidonului
a) Carboxilai. Carboxilaii (sau acetaii) de amidon sunt cunoscui de circa
100 de ani. Cei cu grad de substituie (DS) redus sunt solubili n solveni
organici cu polaritate redus, dar nu pot competiiona din punct de vedere
economic cu derivaii similari ai celulozei.

Acetaii leag mai bine apa, geleaz la temperaturi mai joase, au viscoziti
mari la temperaturi ridicate, i dau geluri mai ferme. Servesc drept ageni
de textur, de volum, de stabilizare la ciclurile de ngheare-dezgheare la
care sunt supuse alimentele i produsele congelate (pizza).
Proprietile pot fi variate prin gradul de acetilare
b) Fosfai.
Sunt compatibili cu gelatina i gumele vegetale si stabili la pH acid.

c)Octenilsuccinatul de amidon

Se obine prin reacia amidonului cu anhidrida octenilsuccinic. Produsul

are - datorit structurii compuse dintr-o zon polar i o caten
hidrocarbonat lung - un caracter amfifil, ce poate fi valorificat prin
utilizarea ca emulgator.
Se utilizeaz de peste 40 de ani la sosuri, puddinguri, i preparate pentru
bebelui.
Fiind un amidon rezistent, poate fi nglobat ca adaos funcional (de fibr) n
diete i treatamente recomandate n cazul anumitor boli.
7. Eteri ai amidonului
Cele dou tipuri majore de eteri cu importan comercial ai amidonului
sunt hidroxietil-i-hidroxipropil eterii, obinui prin reacia etilenoxidului,
respectiv propilenoxidului cu amidon, n cataliz bazic:

Amidonul hidroxietilat i analogul su hidroxipropilat se aseamn n

ceeace privete proprietile funcionale cu acetaii de amidon cu grad
redus de substituie (DS) i cu amidonurile naturale, nemodificate chimic.
Pe msur ce DS crete, se reduce numrul punilor de hidrogen, se
inhib retrogradarea si scade temperatura de gelatinizare.
Grupele hidroxietil sunt stabile pe o gam larg de pH i confer i
hidratare sporit. Amidonurile cu coninut ridicat n amiloz,
hidroxipropilate, produc filme comestibile pentru ambalarea unor sortimente
alimentare.
Majoritatea amidonurilor modificate sunt i reticulate i substituite, gradul
de avansare al fiecruia dintre aceste procese fiind prghia prin care se
ajusteaz functionalitatea, conform necesitilor de utilizare.