Sunteți pe pagina 1din 127

HIDRAI DE CARBON

(CARBOHIDRATI, ZAHARIDE, GLUCIDE)


IN ALIMENTE
FUNCII I STRUCTURI
IMBRUNAREA ENZIMATICA SI NEENZIMATICA
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Zaharidele sunt compui naturali. Numele lor de hidrai de carbon provine de la


raportul hidrogen/oxigen egal cu cel din ap.
Formula general Cn(H2O)n a acestor compui naturali n care H:O
respect raportul H:O din ap a dus la denumirea de hidrai de carbon. Dar i
alte substane prezint acelai raport i nu pot fi ncadrate n acest capitol, deci
termenul s-a dovedit impropriu.
Denumirea de zaharide provine de la zaharoz (reprezentant al clasei)
substan dulce, iar glucide de la glikis = dulce, provenit de la glucoz. Se
pstreaz ns denumirea de hidrai de carbon i zaharuri nelegnd denumirea
de polihidroxialdehide i polihidroxicetone iar biochimia folosete termenul de
glucide dup rolul important al glucozei n procesele biochimice.
In natur zaharurile se gsesc libere sau combinate cu alte zaharuri sau
nezaharuri. In plante ele formeaz pn la 50-80% din S.U., avnd rol de
substane de rezerv (amidon) sau substane de susinere (celuloza). In corpul
animal zaharurile reprezint 2-5% din S.U., dar au rol deosebit ca surs de
energie, substane de rezerv (glicogen) sau rol structural (chitina).

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Hidraii de carbon rezult prin fotosintez din


dioxid de carbon i ap n prezena energiei
luminoase
n CO2

+ n H2O

energie
luminoas
Clorofil

Cn(H2O)n

+ n O2

Prin pierderea unei cantiti de energie reacia este


reversibil

Cn (H2O)n + n O2

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

n CO2 + n H2O + Energie

Funcii ale glucidelor


substane energogene
D-glucoza, este combustibil preferat pentru unele esuturi
amidonul n plante
form de stocare a energiei
glicogenul n esuturile animale
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

rol structural
celuloza n esutul de susinere la plante
chitina n scheletul insectelor i crustaceelor
peptidoglicani sau mureine n peretele
celular la bacteriilor

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

sunt

componente structurale
nucleotidelor si coenzimelor
riboza n ARN, NADH, FADH2, CoA-SH
dezoxiriboza n ADN

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

ale

Se leag de multe proteine i lipide


Favorizeaz comunicarea intercelular

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Clasificare
Monozaharide(oze)

Ozide

(nu hidrolizeaz)

Heterozide
(Glicozide)

Oligozaharide si Polizaharide (hidrolizeaz)


Aldoze

Cetoze
Dioze, trioze, tetroze,
pentoze, hexoze

( Di-,tri- , tetrazaharide )

Homopoli zaharide

Heteropoli zaharide

(amidon
glicogen
celuloza)

(chitina
heparina)

Monozaharidele nu hidrolizeaz n compui mai simpli.


Oligozaharidele conin 2-8 resturi de monozaharide legate prin oxigen, care prin hidroliz
trec n uniti de monozaharide.
Polizaharidele sunt polimeri naturali cu mase moleculare foarte mari. Toate oligo- i
polizaharidele prin hidroliz acid sau enzimatic trec n monozaharide.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Monozaharide
Clasificare
Dup natura funciei carbonilice:
Aldoze, conin o grupare aldehidic: (-CH=O).
Cetoze, conin o grupare cetonic: ( >C=O).

Dup numrul atomilor de carbon :

Trioze, cu trei atomi de carbon.


Tetroze, cu patru atomi de carbon.
Pentoze, cu cinci atomi de carbon.
Hexoze, cu ase atomi de carbon.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Formula general
a.Pentru o aldoz
HC

HC

OH

H2 C

OH

b.Pentru o cetoz
H2 C

OH

HC

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

OH
n = 0, 1, 2 ...

H2C

unde n = 1, 2, 3 ...

OH

Structuri
Forme liniare
Atomi de carbon asimetrici
aparin funciei alcool secundar
confer moleculei activitate optic

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Configuraia atomilor de carbon


C* prezint dou configuraii spaiale distincte, opuse
ntre ele

formulele configuraionale ale unei molecule cu


carbon asimetric se scriu folosind formulele de
proiecie n plan.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

glicerinaldehida prezint
un singur C*
dou forme optic active, antipozi optici sau
enantiomeri

HO

HC

H2C

L (-)

OH

HC
H

OH

H2C

OH

D (+)

Convenional s-a considerat configuraie


levogir
dextrogir
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Seriile sterice D i L
Toate monozaharidele, care au C*, cel mai
deprtat de gruparea carbonil, cu aceeai
configuraie ca i C* din D-glicerinaldehid
aparin seriei D.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HC O
H C OH

Seria D a aldozelor

H2C OH

D-gliceraldehid
HC O

HC O

H C OH

HC

H C OH

H C OH

H2C OH

H2C OH

D-eritroz

D-treoz

HC

H C OH

HC

HO C H

H C OH

HO C H

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H2C OH

H2C OH

H2C OH

H2C OH

D-xiloz

D-lixoz

H C OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HC

HO C H

HC

HO C H

D-arabinoz

D-riboz
HC

HO C H

HO C H

HC

H C OH

HC

HC

HO C H

H C OH

HO C H

H C OH

HC

HC

HO C H

H C

HC

OH HO C H

H C OH

H C OH HO C H

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C

OH

H C OH

H2C OH

H2C OH

H2C OH

H2C OH

H2C OH

H2C OH

OH

H2C OH

D-aloz

D-altroz D-glucoz D-manoz

H2C

D-guloz

D-idoz D-galactoz D-taloz

HO C H

H C OH HO C
HO C H

HO C

HO C H

HO C H

H2C OH
C

Seria D a cetozelor

H 2 C OH

Dihidroxiaceton
H2 C

OH

OH

H 2 C OH

D-eritruloz
H2 C

H2 C

OH

OH

OH

HO

OH

H2C OH

H2C OH

D-xiluloz

D-ribuloz
H2 C
C

OH

OH

H C OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

H2 C

OH

OH

OH

HO

OH

C OH

H2C OH

H2C OH

D-psicoz

D-fructoz

H2 C

OH

OH

HO

C OH
H2C OH

D-sorboz

H2 C

OH

HO

HO

C OH
H2C OH

D-tagatoz

Izomeria monozaharidelor
Izomeria de funciune
monozaharide cu aceeai formul
molecular dar grupri carbonil diferite:
-glucoza i fructoza au formula chimic:
C6H12O6
-glucoza este o aldohexoz iar fructoza
este o cetohexoz.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Stereoizomeria
enantiomeri
sunt n relaia corp i imagine n oglind
difer prin configuraia tuturor atomilor de carbon
asimetrici
rotesc planul luminii polarizate cu acelai unghi dar n
sensuri diferite
au proprieti i denumiri identice.
HC

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HC

OH

HO

HO

OH

H2C

OH

D-Galactoz

HO

OH

OH

HO

H2C

OH

L-Galactoz

Diastereoizomeri
au proprieti fizico-chimice diferite
denumiri diferite
rotesc planul luminii polarizate cu unghiuri diferite.
difer prin configuraie la cel puin un carbon
asimetric i cel mult (n-1) dintre carbonii asimetrici
coninui
fiecare enantiomer dintr-o pereche este
diastereoizomer cu toi stereoizomerii celorlalte
perechi de enantiomeri.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Epimeri
difer prin configuraia unui singur atom de carbon
asimetric coninut
este un caz particular de diastereoizomerie.

Ex: -D-manoza este epimer la


HC

C2 al D-glucozei

-D-galactoza este epimer la C4 al D-glucozei


O

OH

HO

HO

HC

OH

HO

OH

H2C

OH

D-Galactoz
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

40

HC

HO

HO

OH

OH

OH

OH

H2C

OH

H2C

OH

D-Glucoz

20

D-Manoz

Forme ciclice
mult mai rspndite dect formele liniare.

Semiacetali i semicetali liniari

CH

OH

CH
O

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

OH
R

Semiacetali i semicetali ciclici


Se formeaz prin adiia intramolecular a
gruprilor OH din poziiile 4, 5 sau 6 la
gruparea carbonil din molecula aldozelor
sau cetozelor

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Forma
Semiacetalic
-Glucopiranoza

Forma
carbonilic

Forma
semiacetalic
-Glucopiranoza

OH

HO C
H

C OH

HO

C H

H
H

CHO
HC

OH

HO

C OH

OH

OH

CH2OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH2OH

C OH

HO C
H

C OH
HC
CH2OH

CHO
H C
HO C

OH
H

OH

OH

HOCH2 C

CH2OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

H OH H
C

C CHO

OH OH H OH

6CH2OH

6 CH2OH

H
H
H
H
4
1
OH H C=O
HO
C3
2
OH
H
5

O H

H
1
OH H
OH
2
HO C3
OH
H
4

Prin ciclizare apar heterocicluri de 5 i 6


atomi:
O
-piranozice, din cinci atomi de carbon si unul
de oxigen, al cror nume deriv de la piran.
Piran

O
Furan

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

-furanozice, din patru atomi de carbon si un atom


de oxigen, al cror nume deriv de la furan.

Anomeri
sunt un caz particular de diastereoizomeri
apar la monozaharide dup ciclizare
Mutarotaia
anomerii i au proprieti fizice i chimice diferite
(solubilitate n ap, rotaie specific, punct de topire)
CH2OH
O
OH

HO

CH2OH
OH
CH

OH

HO

OH
OH
-Glucoza

CH2OH

CH2OH
O OH
OH

HO

OH
-Glucoza

HO

HO

OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HO

HO

H
OH

CH2OH
O

HO

OH

HO
H

Proprieti fizice i senzoriale

Monozaharidele sunt solubile n ap datorit polaritii i formrii legturilor de


hidrogen cu apa.

Au proprietatea de a reine apa, de aceea se folosesc drept umectani (n


special ca siropuri).

n stare amorf, sunt higroscopice. Anomerii au solubiliti diferite. Astfel, -Dglucoza mai puin solubil cristalizeaz din ap rece, iar -D-glucoza la peste
98C sau din soluii acetice, piridinice i alcoolice.

Monozaharidele sunt puin solubile n alcooli inferiori, iar n solveni nepolari


sunt complet insolubile. Se dizolv suficient de bine n N,N-dimetilformamida,
dimetilsulf-oxidul, acetonitril etc.

Densitatea soluiilor apoase de zaharuri crete liniar cu concentraia, ceea ce


servete la determinarea concentraiei sucurilor i siropurilor cu zaharimetre i
refractometre calibrate direct n grade Brix (1Bx= 1% zaharoz n substana
uscat).

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

activitatea optic, care permite dozarea lor prin


metoda polarimetric pe baza relaiei dintre rotaia
specific [], concentraie (g/100 mL) i rotaia
efectiv, a soluiei de cercetat unde: l este
lungimea tubului polarimetric n dm; [] sunt
constante tabelate.
Monozaharidele i derivaii lor cu funciune
carbonil liber absorb n UV, ceea ce permite
detecia si separarea prin HPLC.
Spectrele IR, H-RMN i C-RMN ale monozelor
servesc pentru studiul tuturor formelor ciclice i
aciclice ale zaharurilor din sisteme biologice.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Proprietatea senzorial comun mono- i oligozaharurilor i poliolilor corespunztori o


constituie gustul dulce n soluii apoase (sunt puine excepii, n special la glicozide).
Cel mai important ndulcitor (edulcorant) pentru alimente este zaharoza, urmat de
siropurile de amidon hidrolizat (amestec de glucoz, maltoz i maltooligozaharide) i
glucoza. La acestea se mai adaug: mierea de albine, zahrul invertit (amestec echimolar
de glucoz i fructoz), siropurile de glucoz i fructoz rezultat prin izomerizarea
glucozei, fructozei, lactoza i polialcoolii zaharurilor: sorbitol, xilitolul, dulcitol, maltitol .
Aceti ndulcitori se diferniaz prin calitatea i intensitatea gustului dulce la o concentraie
dat. Zaharoza se distinge prin gustul plcut, armonios, cu remanen agreabil, fr
diferen de senzaie ntre nceputul i sfritul degustrii. Gustul dulce se intensific cu
concentraia i pstreaz aceeai linie a calitilor senzoriale. Calitile de ndulcitori ale
oligozaharidelor scad cu creterea lungimii catenelor, nct polizaharidele sunt fr gust.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Intensitatea gustului dulce al substanei


ndulcitoare se apreciaz prin:
pragul de detecie (PD), corespunztor
concentraiei minime la care se mai poate
sesiza gustul dulce al substanei de cercetat
pragul
de
recunoatere
(PR),
drept
concentraia minim de identificare indubitabil
a ndulcitorului cercetat (PR > PD)
metoda comparaiei gustului probei de analizat
cu cel al unei scri etalon (zaharoz) de
diverse concentraii.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Reacii chimice ale monozaharidelor


Monozaharidele prezint trei grupe mari de reacii chimice:
reacii specifice grupei carbonil din aldoze i cetoze;
reaciile grupelor de alcool primar i secundar din structuri ciclice i
aciclice;
reacii date de prezena simultan a funciunilor mixte pe aceeai caten.
Hidroliza oligo- i polizaharidelor i a altor glicozide este catalizat de acizi
tari (HCl, H2SO4). Reacia inversa duce la formarea glicozidelor.
Produsul final al deshidratrii hexozelor este hidroximetilfurfuralul (HMF), iar
la pentoze, furfuralul. ntermediar se formeaz endioli cu potenial reductor.
Formarea furfuralului i HMF st la baza metodelor analitice pentru
monozaharide.
Prin deshidratare monozaharidele sufer transformri profunde cu formare de
diuloze i triuloze, alturi de deoxizaharuri i divere structuri ciclice. Toi
compuii care rein o grup carbonil n vecintatea legturii de endiol se
numesc reductone. Acidul ascorbic face parte din aceeai clas de
reductori n mediu acid. Reductonele sunt antioxidani naturali extrem de
eficieni.
Caramelizarea se produce la nclzirea zaharurilor n absena sau n
prezena catalizatorilor acizi sau bazici, cnd rezult un material brun cu
arom de caramel (v. reacia Maillard).
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Monozaharide reprezentative
Cele mai reprezentative sunt pentozele i hexozele
Triozele: glicerinaldehida i dihidroxiacetona nu se
gsesc n stare liber n natur, dar esterii lor cu acidul
fosforic sunt intermediari n transformrile biochimice ale
hidrailor de carbon
Tetrozele, nu se ntlnesc n natur. Au fost obinute prin
degradarea pentozelor.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Aldopentoze
D(-)riboza i D-dezoxiriboza intr n structura acizilor
nucleici i a unor coenzime necesare activitii enzimelor.
HC

HC

OH

OH

OH

H2C

OH

HO

OH

OH

OH
D-Riboza

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH

O
OH

O
OH

OH

OH

-D ribofuranoza

D(+)xiloza intr n constituia proteoglicanilor


HC
H
HO

C
C

O
OH
H

OH

H2C

OH

D-Xiloza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

HOH2 C

O
OH

OH
OH

-D Xilofuranoz

Cetopentozele: D-ribuloza i D i Lxiluloza apar ca


intermediari n degradarea monozaharidelor.

H2C

OH

OH

HO

H2C

OH

L-Xiluloza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

H2C

OH

OH

OH

H2C

OH

D-Ribuloza

Aldohexoze
D(+)-glucoza natural sau dextroza
se afl n stare liber n fructe i flori
este principalul zahr din snge
combinat cu ea nsi se gsete n maltoz, amidon,
glicogen i cu alte monozaharide n lactoz i zaharoz.
este materie prim pentru formarea depozitelor de
glicogen hepatic sau muscular.
furnizeaz atomi de carbon i hidrogen pentru diferite
sinteze care au loc n organism.
este absent n condiii normale n urin.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

D(+)-galactoza

se gsete liber foarte rar


este constituent al dizaharidului lactoz
se sintetizeaz n glanda mamar din glucoz
intr n constituia glicolipidelor, glicoproteinelor i a
glicozamino-glicanilor.
HC

OH

HO

HO

OH

H2C

OH

D-Galactoza

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HO

CH2OH
O OH

H
OH

H
H

OH

-D Galactopiranoz

D(+)-manoza
nu se ntlnete liber n natur
este hexoza component a glicoproteinelor.
HC

HO

HO

OH

OH

H2C

OH

D-Manoza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

CH2OH
O H

H
OH

OH

HO

OH
H

OH

-D Manopiranoz

Cetohexoza D(-)-fructoza sau levuloza


este cel mai dulce monozaharid
este constituent al dizaharidului numit zaharoz
amestecul echimolecular de D-fructoz i D-glucoz
formeaz mierea
se afl n urme n snge
este abundent n lichidul seminal care mai conine i
aminoacizi i vitamina C.
H2C
C

HO

OH

H
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

OH

OH

H2C

OH

D-Fructoz

HOH2 C

OH

O
H

H
OH

HO

CH2 OH

H
-D Fructofuranoz

Derivai ai monozaharidelor
Esteri ai monozaharidelor cu acidul
fosforic
- D-glucozo-1-fosfat
- D-glucozo-6-fosfat
`- D-fructozo-6-fosfat
- D-fructozo-1,6-bisfosfat.

CH2OH
O
OH

HO

OPO 3 H 2

OH
-D-Glucozo-1-fosfat

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Esterii ozelor cu acizi minerali


H C

(CHOH)2

C=O

OH

CH2 O PO3H2

CH2 O PO3H2

CH2 O PO3H2

OPO3H2
O
CH

CHO

CH2 OH

HC=O

CH2OH

CH2 OPO3H2

C=O

C=O

(HCOH)2

(HCOH)2

HO CH2 O

OPO3H2

OH

OH OH

OH OH

5-Fosfat de ribofuranoz

1-Fosfat de ribofuranoz

6 CH2OH
5
4 OH
HO
3

1
2

OPO3H2 HO

OH

1-Fosfat de glucopiranoz
(Glucoz-1-fosfat)
Ester Cori
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

OH
OH
OH

1
CH2OH

H2C6

5-Fosfat de
ribuloz
OPO3H2

CH2OPO3H2
O

CH2OPO3H2

CH2OPO3H2

HO

1,5-Difosfat de
ribuloz

OPO3H2
O
H2C
CH2OPO3H2

OH

HO
OH

OH

6-Fosfat de 6-Fosfat de glucopiranoz


fructofuranoz
(Glucoz-6-fosfat) (Fructoz-6-fosfat)
Ester Robinson
Ester Neuberg

OH

1,6-Difosfat de fructofuranoz
(Fructoz 1,6-difosfat)
Ester Harden-Young

Dezoxizaharuri
2-dezoxi-D-riboza
L-fucoza (6-dezoxi-L-galactoza),
H
CHO
CH2

C
CH2

HO CH

H C OH

HC

H C OH

HC

CH2OH

OH

O
OH

CH2OH

2-Dezoxiriboza 2-Dezoxiglucopiranoza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

OH

OH

H C OH
H C OH

HO CH
HO C

CHO

O
H

HC
CH3

6-Dezoxigalactoza

HO C H
HO C H
CH3

L-Ramnoza
(D Fucoza)

Aminozaharuri
D-glucozamina (2-amino-2-dezoxi-D-glucoza)
acidul hialuronic
D-galactozamina (2-amino-2-dezoxi-D-galactoza)
condroitin sulfaii din cartilagii
Gruparile -NH2 din aminozaharuri pot fi uneori acilate
(-NH-COR) sau sulfatate (-NH-SO3H).

OH

OH

OH

HO

CH2OH
O

CH2OH
O

CH2OH
O
OH

NH2
2-amino-2-dezoxi-D-glucoza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

OH
NH-CO-CH3
N-acetilglucozamina

HO

HO

OH
NHSO3H

Galactozamina N-sulfatat

Derivai acizi ai monozaharidelor


Acizi aldonici
Din D-glucoz se formeaz acid D-gluconic
HC

OH

HO

H C

OH

OH

H2C

OH

D-Glucoza

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

COOH

+ [O]

OH

HO

H C

OH

OH

H2C

OH

Acid D-gluconic

Acizi uronici
CH=O
H

OH

HO

H C
H

OH
OH

COOH
Acid D-Glucuronic

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH=O

COOH
O H

H
OH

HO

OH
H

OH

Acid -D-Glucuronic

OH

HO

H C
HO

H
H

OH
H

O H

COOH
OH
H

HO

COOH
Acid L-Iduronic

OH
H

OH

Acid -L-Iduronic

Produi de reducere ai
monozaharidelor
Prin reducerea aldozelor se obine
alcoolul corespunztor:
-D-glucoza => D-sorbitol
-D-galactoza => D-galactitol (dulcitol)
-D-manoza => D-manitol
-D-riboza => D-ribitol

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HC

OH

HO

H C

OH

OH

H2C

OH

D-Glucoza

+ 2H

CH2 -OH

CH2 -OH

OH

HO

+ 2H HO

CH2 -OH

C H

+ 2H

HO

HO

H
H

HC
HO

+ 2H HO

O
H
H

H C

OH

H C

OH

H C

OH

H C

OH

OH

OH

OH

OH

H2C

OH

H2C

OH

H2C

OH

H2C

OH

D-Sorbitol

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

D-Fructoza

D-Manitol

D-Manoza

Legturi glicozidice
Legturi N-glicozidice ( sau )
cu amine, baze azotate, aminoacizi
CH2-OH
O
+ H2N-R

OH

HO

CH2-OH
O

OH

OH
-D-Glucopiranoza

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Amin

Legtura N-glicozidic

OH

HO

OH

NH-R

n nucleozide legtura N-glicozidic se


formeaz prin eliminarea de H2O ntre
OH glicozidic al ribozei i o baz azotat:
O

NH2
N
N
HO CH2

OH OH
Adenozin
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

NH

N
N

N
Legtur
N-glicozidic

HO CH2

OH OH
Uridin

O
Legtur
N-glicozidic

Legturi O-glicozidice
cu: alcool, fenol, acid, gruparea OH dintrun aminoacid hidroxilat (serina sau
treonina)
CH2-OH
O
OH

HO

OH

+ HO-R
Alcool

OH
-D-Glucopiranoza

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH2-OH
O

Legtura O-glicozidic

OH

HO

OH

O-R

Oligozaharide

Sunt glucide ce au 2-10 resturi de monoglucid unite intre ele n urma


eliminrii de apa. In natur sau identificat pna la hepta iar n
hidrolizatele polizaharidelor numrul este mult mai mare. Multe
oligozaharide apar n glicozide biologic active.

In alimente sunt:

oligozaharide native (zaharoza, maltoza, lactoza)

oligomeri din hidroliza amidonului, pectinelor, hemicelulozelor. Structural,


sunt uniti de monozaharid unite prin legturi di- sau monocarbonilice.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Dizaharidele rezult din dou


molecule de hexoze prin eliminarea
unei molecule de ap, iar
trizaharidele din trei molecule de
hexoze prin eliminarea a dou
molecule de ap.
2 C6H12O6

- H2O

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

C12H22O11

; 3 C6H12O6

- 2 H2O

C18H32O16

Dizaharide nereductoare

Legtura
eteric
ntre
resturile
de
monozaharide se realizeaz prin eterificarea
hidroxililor
glicozidici
de
la
fiecare
monozaharid-legtur dicarbonilic.

Dizaharidele cu legtur dicarbonilic nu


prezint anomerie, nu dau osazone, nu prezint
mutarotaie, nu dau reacia Fehling, deci nu au
hidroxilul glicozidic liber.
Exemple: zaharoza i trehaloza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Zaharoza (sucroza)
este rspndit n plante, nectar de flori, trestie de zahr (20-27%),
sfecla de zahr (14-23%), n sorg, porumb etc, de unde se obine
prin procedee tehnologice.
Prin hidroliz acid i enzimatic zaharoza trece n D
glucoz i D fructoz.
CH2OH
O
H C

H C OH
HO C H
H C OH

OH

O
O

CH2OH
C

HO C H

H C OH

H C

H C

CH2OH

I
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

HO
O

HOH2C 6

CH2OH

HO

OH

HO 2 1
CH2OH
4
3
OH

II

CH2OH
O

HO
HO
O

1
CH2OH
2

HO 3

4 OH
5
6

HOH2C

III

zaharoza
este
2--D-glucopiranozil
--D
fructofuranozid (hidroliza enzimatic)
este dextrogir iar amestecul de glucoz i fructoz
rezultat prin hidroliz este levogir pentru c fructoza
este mai puternic levogir dect glucoza dextrogir.
Zaharoza + H2O
(sucroza)

o
66,5
[ ] 20
+
=
D

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Glucoza

52,7o
[ ] 20
D = +

Fructoza

[ ] 20
= - 92,5
D

Hidroliza zaharozei n mediu acid se


numete invertirea zahrului

Schimbarea semnului de rotaie a luminii polarizate n urma hidrolizei acide


sau enzimatice (cu invertaza) este numit invertirea zahrului.

Amestecul de glucoz i fructoz formeaz astfel zahrul invertit (mierea


artificial). De aici numele D(+)glucozei de dextroz i a D(-)fructozei de
levuloz.

Zaharoza este aliment i ndulcitor.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Trehaloza

este un dizaharid nereductor rspndit n ciuperci, n sngele


insectelor, n alge i n lipidele bacilului tuberculozei. La hidroliz
acid formeaz dou molecule de -D(+)glucopiranoz, una fiind
rotit cu 180o pentru a se putea forma legtura 1 - 1- glicozidic.

H C
H C OH
HO C H
H C OH
H C
CH2OH

CH2OH
O
O
O

OH
OH

HO
HO
OH

HO C H O
H C OH
H C
CH2OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HO

HO

CH2OH
O

HO
HO
O

OH
O
CH2OH

OH

CH2OH
OH
OH

Dizaharide reductoare
la
eterificarea
monozaharidelor
particip
hidroxidul glicozidic de la o molecul iar de la
cealalt molecul unul din hidroxilii alcoolici
legtura care se formeaz se numete legtur
monocarbonilic.
au un hidroxil glicozidic liber.
prezint anomerie, dau osazon, prezint
mutarotaie, reduc soluia Fehling
Exemple: maltoza, celobioza i lactoza.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Maltoza
Prin hidroliz,trece n dou molecule de glucoz.
legtura este ,1 4.
Grupa hidroxil glucozidic liber poate fi sub forma
anomerilor - sau -, motiv ce justific fenomenul
mutarotaiei.

OH
OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

O
O

HO

Legtura maltozic

CH2OH

CH2OH
O

CH2OH
OH

HO

CH2OH

HO

OH

HO
OH

HO

HO

OH

Maltoza este puin rspndit n stare liber. Este ns prezent


n organele plantelor bogate n amidon, n seminele germinate
sau n extractul apos de orz ncolit, malul, de unde i numele
de maltoz. Sub aciunea maltazei, maltoza trece n dou
molecule de glucoz, care sub aciunea drojdiei de bere
fermenteaz pn la etanol i CO2 (reacie utilizat la fabricarea
berii din mal).
Prin hidroliza amidonului rezult alturi de maltoz i
izomaltoza cu legtura 1-6-glicozidic.
CH2OH
O
HO

CH2

OH

O
OH

O
OH

HO

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HO
HO

OH
OH

CH2OH
O
HO

HO

CH2

HO

O
HO

OH

Celobioza

Este format din dou molecule de glucoz, n care trece prin hidroliz.
Poate s rezulte din celuloz prin hidroliz catalizat de enzima
celobiaza. Unul din resturi este rotit cu 180o datorit legturii glucozidice ntre cele dou molecule. Este izomer cu maltoza.
se gsete foarte rar liber n natur n seva unor arbori.
Se gsete sub form policondensat de unde poate s rezulte prin
hidroliz acid sau enzimatic sub aciunea celulazei.
Celobioza este hidrolizat de emulsin, enzima din smburii de migdale
amare cu aciune specific pentru legturile -glicozidice.
CH2OH

HO
CH2OH
O
HO

OH

OH

HO

O OH
CH2OH

OH

HOCH2

HO

CH2OH
O

HO
HO

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Celobioza (anom e r )
4 - Glucopiranozil- D- glucopiranozid

OH
180o

HO

HO

OH

HO

HO
O
CH2OH

Ce lobioz form carbonilic

HO
CHO
OH

Lactoza
Se gsete n lapte 4-6%. Prin hidroliz trece n D-galactoz
i D-glucoz n raport 1:1.
Sub aciunea fenilhidrazinei, a oxidanilor sau reactivului
Fehling reacioneaz numai restul de glucoz (galactoza
rmne intact), ceea ce demonstreaz c grupa hidroxil
glicozidic care particip la legtura eteric provine de la galactoz.

In stare cristalizat lactoza este sub forma anomerului .


Anomerul se obine la evaporarea zerului, ca precipitat.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Trizaharidele
Trizaharidele sunt formate din trei resturi de
monozaharide unite prin legturi 1-4, 1-6, 1-2-glicozidice.
Se gsesc n regnul vegetal.

Genianoza,

o trizaharid nereductoare, este


format din dou molecule de glucoz i una de
fructoz legate prin legturi , 1-6 i , -1-2-glicozidice.
Se gsete n specii de genian. Emulsina scindeaz
genianoza ntr-o molecul de glucoz i zaharoz
punnd n eviden legtura -glicozidic.
CH OH

O
O
2

6
CH2

OH 1

HO
OH
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

OH

OH

HO
OH

Gentianoza

CH2

2
O

O
HO
CH2OH

OH

Rafinoza
Este o trizaharid nereductoare, format din Dgalactoz, -D-glucoz i D-fructofuranoz unite prin
legturi , 1-6, , , -1-2-glicozidice.

La hidroliz formeaz galactoza i zaharoza.


CH2OH
HO
O
OH

OH

CH2
O
OH

OH

OH

Rafinoza

O
HO

HO

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH2

CH2OH
OH

Maltotrioza
Este un trizaharid reductor, component structural a
moleculelor de amidon i glicogen coninnd legturi ,,
1-4-glicozidice.

CH2OH
O
OH

CH2OH
O
O

HO
OH

OH

O
OH

Maltotrioza

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH2OH
O
OH
OH
OH

Ciclodextrinele
sunt oligozaharide nereductoare, rezultate din glucoz sub
aciunea transferazelor produse de Bacillus macerans.
n cursul reaciei se nchid cicluri lipsite de -OH glicozidic, deci
nereductoare, avnd 6, 7, 8 sau mai multe uniti glucozil, de unde
i simbolurile , , .
denumite i cicloamilaze sau dextrinele lui Schardinger, sunt
ordonate geometric i stabilizate prin legturi de hidrogen. Grupele
de alcool primar sunt orientate spre exterior dnd caracterul hidrofil.
Din aranjarea geometric a resturilor glucozil, spre interior apare o
cavitate cilindric hidrofob.
Ciclodextrinele cu 6-8 resturi glucozil sunt parial solubile ap, pe
cnd cele cu peste 8 uniti sunt solubile. n cavitile cilindrice ale
ciclodextrinelor pot fi reinute selectiv molecule ce nu depesc
diametrul 4-10 (vitamine, steroli)
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Exemple de ciclodextrine

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Polizaharide omogene sau


glicani
au structur macromolecular
alctuite din resturi de uniti de monozaharide unite pe
principiul de formare a oligozaharidelor
rspndire apreciabil n regnul vegetal
Cele mai rspndite sunt polizaharidele care deriv de la
D-glucoz.
se poate considera c au formula (C 6H10O5)n, n care n
are valori mari, de ordinul sutelor i miilor (mtase
vscoz 115-265, celuloz de lemn 650-900, bumbac
2300, amilopectina 6000-36000 etc)

cele mai importante sunt celuloza, amidonul i


glicogenul
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Celuloza are rol de schelet, de susinere asigurnd


rezistena mecanic a pereilor celulari.
Amidonul are rol de substan de rezerv n regnul vegetal.
glicogenul -substan de rezerv n regnul animal.
In natur se afl i alte polizaharide formate din alte hexoze
cum ar fi mananii (din manoz), fructanii (din fructoz) sau
din pentoze, arabanii (din arabinoz), xilanii (din xiloz).
In gume vegetale i mucilagii se gsesc polizaharide
formate din acizi uronici, cum sunt materiile pectice, acidul
galacturonic etc.
Polizaharidele nu au gust dulce.
Se descompun la nclzire.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Celuloza

(C6H10O5)n,

este cea mai rspndit


polizaharid din natur. Este material de
construcie pentru pereii celulari, alturi de care
se gsesc n cantiti variabile hemiceluloze,
lignin, pentozani, materii pectice, taninuri,
lipide, rini, sruri minerale, aa numitele
substane ncrustante.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Structura celulozei
Structura celulozei a fost stabilit prin hidroliz i prin
studii cu raze X.

Prin hidroliz cu glucozidaz, celuloza se


transform n celobioz, ceea ce arat c resturile de Dglucopiranoz sunt unite prin legturi 1-4-glicozidice.
Datorit legturilor -glicozidice, inelele de glucopiranoz
sunt rotite, unul fa de altul, cu 180o, astfel nct
celuloza s formeze macromolecule filiforme (Haworth,
Freudenberg).

Hidroliza acid complet a celulozei conduce numai


la D(+)-glucoz

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

OH
HO

OH
O
CH2OH

HO
HO

CH2OH

CH2OH
O

OH
O
OH

OH

HO

CH2OH
O

O HO

HO

OH

HO
CH2OH

O OH
CH2OH

OH

Unitate de celobioz

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

OH

OH

O
CH2OH

OH

CH2OH
O

OH
O

CH2OH
O

HO

O OH
HO

Proprieti chimice
Grupele hidroxil libere din celuloz (dei implicate n legturi de
hidrogen) particip la o serie de reacii din care rezult unii
derivai importani.
Cu soluii concentrate de hidroxid de sodiu formeaz alcaliceluloza care reacioneaz cu sulfura de carbon dnd
xantogenat de celuloz (vscoza). Soluia de vscoz filat ntro baie acid, regenereaz celuloza.
H
C

NaOH 20%

OH

H
C
O-Na+

CS2

H
C

precipitare
S

H2SO4/H2O

O C S-Na+
Xantogenat de
celuloz (vscoz)

- CS2

C
O

C
S

SH

H
C
OH
Mtase
vscoz

Celofibra este mtase vscoz, tiat n fire i prelucrat ca i


bumbacul.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Celofanul se obine prin acelai tratament chimic, dar celulozei


regenerate i se adaug un plastifiant.
Celuloza se poate transforma n derivai prin nitrare sau
acetilare. Produii au grad diferit de esterificare raportat la
unitatea structural C6.
prin nitrare rezult mono-di- i trinitrat de celuloz
Fulmicotonul
Colodiul
Celuloidul .
CH2OH
HO

H2SO4

HO

HO

ONO2

HO

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH2ONO2

CH2ONO2

CH2ONO2

+ HNO3/

O2NO

ONO2

Metilceluloza este netoxic i inert fiziologic. Este un produs solid, alb,


fr gust, fr miros care se conserv timp ndelungat. Se utilizeaz ca
aglutinant (superior amidonului), la obinerea unor emulsii, ca agent de
ngroare i coloid protector.
Carboximetilceluloza este eterul rezultat la tratarea celulozei cu acid
monocloracetic. Se prezint ca o pulbere amorf care n ap se umfl dar
nu se dizolv.Nu este toxic. Se utilizeaz ca aglutinant i emulgator.
Carboximetilceluloza sodic rezult la tratarea
alcalicelulozei cu
cloracetat de sodiu (ClCH2COONa). Este un polielectrolit anionic (sensibil
la pH 3). Fiind substan inofensiv fiziologic, este folosit ca aglutinant
superior amidonului, gelatinei i metilcelulozei. Este agent de stabilizare
pentru suspensii, aditiv pentru spun, detergeni i past de dini etc.
Ligninele sunt substane polimere care nsoesc celuloza. Prin degradare
oxidativ, distilare cu Zn sau distilare uscat, s-au identificat guaiacolul i
derivaii si (eugenol, vanilin, acid izohempinic etc.) i alcoolii coniferilic,
sinapic etc.

OCH3
H2C

CH
OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HC
OH

CH
CH2

CH
OH

CO
OH

OCH3

CH2 CH2

Amidonul

este polizaharidul de rezerv din plante unde este stocat n fructe,


semine, tuberculi, fiind sursa principal de glucoz pentru hrana
omului i animalelor.
se formeaz n procesul de fotosintez, din CO 2 i H2O, n frunze,
unde este hidrolizat enzimatic pn la glucoz, pentru a putea fi
transportat n interiorul plantelor. In fructe, semine sau tuberculi,
glucoza este trecut din nou n amidon.
Forma granulelor i coninutul n amidon este diferit de la plant la
plant. Boabele de orez, de gru, de porumb, de linte i tuberculii de
cartofi au coninut mare de amidon (14-25%). Din cereale i cartofi
amidonul se extrage cu ap, din care apoi se depune.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Structura
Amidonul nu este o substan unitar cum este celuloza.
El este format din dou componente, amiloza cu
structur liniar (10-20%) care se gsete n interiorul
granulelor i amilopectina, cu structur ramificat (8090%) care se gsete n nveliul granulei.
Prin hidroliza acid a amidonului se obine Dglucopiranoza iar prin hidroliza enzimatic (cu diastaz)
rezult maltoza, cu randament care poate ajunge la
80%, restul fiind izomaltoz.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HO

CH2OH
O

CH2OH
O

CH2OH
O

CH2OH
O

OH

OH

OH

OH

OH

CH2OH
HO
HO

OH

OH

CH2OH

O
HO

HO
O

O
n

CH2OH

CH2OH

HO
HO

Unitate de maltoz

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

OH
OH

HO
HO

O
HO

OH

CH2OH
O
OH
O

CH2OH
O
OH

CH2OH
O
OH
O

OH

OH
CH2OH
O
OH
O

CH2OH
O
OH

OH O

OH

CH2
O
OH

CH2OH
O
OH
O

OH

CH2OH
O
OH
HO
OH
O
OH
OH
CH2OH
Maltoza
O
CH2
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
HO
OH
Izomaltoza
CH2OH
O
OH

OH

OH

Am ilope ctina (form a pe rs pe ctivic)

CH2OH

CH2OH
HO

O HO

CH2OH

O
HO

HO O

HO
CH2OH

Punct de ramificatie

HO O

CH2

O HO

HO
O

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH2OH

HO
HO

O
HO

Proprieti chimice

Amidonul formeaz coloraie albastr cu iodul (amiloza) la rece, care


dispare la cald. Cnd predomin amilopectina coloraia este violacee-roie.
Prin hidroliz acid, la cald, amidonul trece cantitativ n D-glucoz. Se poate
conduce hidroliza parial pn la dextrine (polizaharide cu mase
moleculare mai mici ca amidonul). Amestecul de dextrin i maltoz
formeaz masa amidonal utilizat ca sirop n industria alimentar
Amidon

H2O/H+
to

Dextrin

Maltoz

Masa amidonal

H+
to

Glucoz

Hidroliza enzimatic transform amidonul n maltoz i apoi n glucoz


(hidroliza poate fi oprit la dextrine). Glucoza este transformat apoi n
alcool etilic prin adugare de drojdie de bere (care conine maltaz i
zimaz).

Zimaza
Amilaza
Maltaza
(10 enzime)
H2O
(C6H10O5)n H2O n/ C H O
n C6H12O6
2 12 22 11
- 2 n CO2
Amidon
Maltoz
Glucoz
Etanol
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

2n

C2H5OH

Glicogen
este polizaharidul de rezerv din ficat, muchi i alte esuturi
animale.
Structura chimic se aseamn cu a amilopectinei, dar cu un
grad mai mare de ramificare (dup 10-12 resturi de glucoz
apare ramificare).
Conine -glucoz legat prin legturi -(1, 4) i -(1, 6)glucozidice
este forma de depozitare a glucozei, n cantiti mai mari n
ficat i muchi.
conine un singur capt reductor i mai multe capete
nereductoare, unde au loc procesele de sintez i degradare.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH2OH
O

CH2OH
O

OH

OH

O
HO

CH2
O

CH2OH
O

OH

OH

O
OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HO
CH2
O

CH2OH
O

OH

O
OH

n'

OH

OH
O
OH

Dextranul
este un polizaharid care se obine prin aciunea unor
bacterii (din grupa Leuconostoc) asupra (+) zaharozei
punnd n libertate fructoz.
Prin hidroliz acid conduce la D(+) glucoz. In
dextran moleculele de glucoz sunt legate 1-6glicozidic.
este nlocuitor al plasmei sngelui n transfuzii
Format de bacterii lactice(Lactobacillus brevis) la
obtinerea Kefirului
CH2

CH2
HO
HO
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

O
HO O

HO
HO

CH2
O
HO O

HO
HO

CH2
O
HO O

HO
HO

O
HO

Inulina
este un polizaharid levogir de rezerv n
regnul vegetal (tuberculi de napi, dalie,
rdcini de ppdie etc.). Prin hidroliz
total conduce la D-fructofuranoz
(96%), deci este un fructozan.
Are molecul mic (M=5000), cu circa
20-30 resturi de fructoz unite prin
legturi 1-2-glicozidice.
Nu are proprieti reductoare i nu se
coloreaz cu iodul.
este hidrolizat de inulaz. Nu se
metabolizeaz.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

CH2OH
O
1
OH
HO
HOCH2

OH

HO
CH2

HO

HOCH2

HO

2 n

1CH2

OH
HOCH2

HO
CH2OH
OH
Inulina (fragment)

Polizaharide neomogene
Toate polizaharidele discutate neutre
n regnul vegetal se cunosc numeroase polioze acide care
conin grupe ionizabile n mediul apos.
Cele mai importante polioze acide in alimente sunt
poliuronidele, care au uniti monomere resturi de acizi
uronici(poligalacturonide, ex.).
Hemicelulozele sunt substante ce insotesc celuloza si se
separa de celuloza prin solvirea celulozei sau cu solutii
alcaline in care se dizolva hemiceluloza; se gasesc in lemn,
paie, coceni de porumb, nuci; exista si hemiceluloze
omogene:
Prin hidroliz dau natere la xiloz, arabinoz, manoz,
galactoz i acizi uronici.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Materiile pectice sunt poliglucide neomogene ce se gasesc in


regnul vegetal; au rol in sudura tesuturilor celulozice si in
reglarea permeabilitatii celulare; se gasesc in aproape toate
organele plantelor dar in cantitate mai mare in pulpa fructelor
carnoase; se compun din galactani, arabani si acid pectic. Dupa
solubilizarea in apa, materiile pectice formeaza pectoze
(protopectine), insolubile in apa si formeaza legaturi moleculare
cu celuloza; prin solubilizare formeaza pectine solubile in apa ce
formeaza geluri transparente daca se adauga zahar. Aceste
pectine se gasesc numai in fructele coapte. Surse principale de
pectine : coaja portocalelor i merele.
Componenta principal a pectinei este acidul pectic, obinut prin
polimerizarea acidului D-galacturonic prin legturi 1-4glicozidice. Grupele carboxil sunt parial esterificate cu metanol,
parial neutralizate, ca sruri de calciu sau de magneziu.
Raportul dintre nr de grupe ester/nr total funcii COOreprezint gradul de esterificare(GE) care se determin chimic.
O metod curent de dozare este reacia de culoare cu carbazol,
cnd se determina DO la 525 nm. GE este esenial n evaluarea
comportrii la gelifiere a COOH
pectinelor. COOCH
OH

OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

O
OH

OH

OH

O
OH

O
O
OH
COOH
Acid pectic (fragment)

OH

O
COOCH3

Gumele si mucilagiile
vegetale

se aseamn ca structur cu materiile


pectice, dar mai complexe.
sunt formate din pentoze, acid galacturonic,
acid glucuronic.
Apar ca secretii pe coaja arborilor(salcm
tropical, cire, prun);
Guma arabic este secretat de specii de
Acacia i face parte din grupa poliozelor
acide cu catene ramificate, ca i acidul
alginic, carageenanul sau agarul.
Agar-agarul (geloza) extras din algele roii
are structur asemntoare amidonului, dar
n structur predomin galactoza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Carrageenanul-extras din alge roii, constituit din uniti de Dgalactopiranoz-4-sulfat unite (1-3)- i (1,4)-monoglicozidic. Sunt
mai multe tipuri de carrageenani.

Guma xantan a cptat o larg utilizare n produse lactate


fermentate datorit compatibilitii ei cu proteinele laptelui i
proprietilor de structurare conferite. Se obine n cantiti mari prin
fermentarea aerob a unui substrat bogat n zaharuri (zaharoz i
glucoz) cu culturi din bacteria Xanthomonas campestris.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Acizii alginici
i srurile lor aparin poliuronidelor deoarece la hidroliz formeaz, n
principal, acizi D-manuronic i L-guluronic

apar n algele brune (Pheophyceae) i n specii de Macrocystis


pyrifera, Laminaria i Sargassum ca polizaharide de schelet.
Extracia se face din alge tratate cu alcalii, urmat de precipitare cu
alcool ca alginat sodic i uscare. Dac precipitarea se face cu ioni de
Ca2+, rezult alginai insolubili ce se neutralizeaz la acid alginic.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Fibrele alimentare

Fibrele brute se definesc drept suma tuturor componentelor


organice din plante i membrane celulare cu rol de suport care la
analiz chimic rmn neafectate dup ndeprtarea lipidelor,
glucidelor, proteinelor i a altor componente extractibile.
Coninutul de fibre, denumite substane organice de balast
depinde de natura produsului agroalimentar, de clim, sol, vrsta
plantelor i altele.
fibrele brute includ celuloza, hemiceluloze i cteva materiale de
incrustaie cum sunt ligninele i substanele pectice.
Controlul concentraiei de fibre este necesar pentru depistarea
falsurilor la comercializarea mirodeniilor, produselor aromatizate,
a alimentelor nalt aditivate, dar mai ales pentru utilizarea fibrelor
n diet. Ele nu sunt hidrolizate de sucul digestiv uman, doar
bacteriile din intestin i colon pot avea acest efect cu implicaii
benefice in prevenirea cancerului de colon i activarea srurilor
biliare.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Heteroglicanii
sunt produi de condensare ai mai multor
tipuri de uniti structurale.
cei mai rspndii heteroglicani sunt
proteoglicanii i poliozidele bacteriene.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Glicozaminoglicanii
(GAG sau mucopolizaharide)
Structura
GAG conin o unitate dizaharidic repetitiv format din:

-aminozaharuri: -D-glucozamina;
-D-galactozamina.
-acizi uronici:

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

-acid D-glucuronic;
-acid L-iduronic.

Acid uronic

Hexozamin

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

sunt 7 tipuri de GAG:


acidul hialuronic
condroitin 4 i 6 sulfaii
dermatan sulfatul
keratan sulfatii
heparan sulfatul i heparina)

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

care difer prin:


natura celor 2 oze din constituia unitii
dizaharidice;
modul de legare n unitile dizaharidice;
modul de legare al unitilor dizaharidice n
macromolecul i numrul acestora;
numrul i localizarea gruprilor sulfat;
prin funcie i localizare.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Caracteristici generale:

Sunt componeni ai matricei extracelulare sau


substanei fundamentale care este localizat la suprafaa
celulelor sau intercelular n:
cartilagii
tendoane
Piele
lichidul sinovial din articulaii;
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Sunt macromolecule liniare, care rein cantiti


mari de ap, datorit numrului mare de grupri acide
(-COO- i OSO3-) pe care le conin n structur.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Formeaz soluii coloidale, geluri, care


realizeaz un ciment intercelular flexibil, cu
proprieti lubrifiante i antioc;

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

GAG nu se afl n stare liber n esuturi

cu excepia acidului hialuronic GAG se leag covalent


cu proteinele formnd proteoglicani

acidul hialuronic se asociaz ionic cu proteoglicanii.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Este hidrolizat de hialuronidaz, enzim cu o


afinitate

pentru

legturile

(1,4)

glucozaminidice i care se gsete n esuturile


animale precum i n toxinele unor insecte,
erpi

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Proteoglicanii

GAG legai covalent cu


proteinele prin:
legturi O-glicozidice
legturi N-glicozidice

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

IMBRUNAREA ALIMENTELOR
Sau nchiderea la culoare se datoreaz
urmtoarelor trei procese distincte :
mbrunarea enzimatic, caramelizarea i
reacia Maillard.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

mbrunarea enzimatic

este specific alimentelor de origine vegetal, fenomenul instalndu-se


odat cu distrugerea peretelui celular, cnd fenolii din vegetale i
enzimele oxidative specifice vin n contact direct
n prezena
oxigenului atmosferic, conducnd la formarea chinonelor, pigmenii
bruni . Imbrunarea enzimatic implic trei grupe de reacii principale :
a.hidroxilarea monofenolilor la difenoli
b. oxidarea o- i p-difenolilor la chinonele corespunztoare

+1/2O2
R

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

OH

OH

PPO

OH
R
o-difenol

PPO

O
+ H2O
R
o-chinona

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

c. policondensarea o-chinonelor reactive cu formarea


pigmenilor bruni.
Reaciile a i b decurg enzimatic i neenzimatic.
Enzimele sunt polifenoloxidaze (PPO).

OH

OH
+

R
o-chinona

HO

R
*

HO
R
o/difenol

O
pigmenti bruni

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

reactiv in initierea
si propagarea imbrunarii
enyimatice

Dintre numeroii compui fenolici din vegetale


civa servesc drept substrat de referin n
reaciile PPO.
De baz sunt acizii cafeic i clorogenic,
urmeaz( +)
catehina,
galocatehina,
epigalocatehina i epicatehina(-). Imbrunarea
este favorizat de scderea pH-ului, dar nu sub
valoarea optimului enzimei(pH4).

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Controlul imbrunarii enzimatice

eliminarea oxigenului- imersarea in apa, sirop,


saramura, vacuum
Agenti de chelatizare pentru indepartarea Cu-lui
Inactivarea PPO prin tratamente la cald
Modificarea chimica a substratului (ac. cafeic ,
protocatehic , clorogenic si tirozina)
noi tehnici:utilizarea enzimelorkiller, inhibitori enzimatici
naturali si radiatia ionizanta
Inhibitori enzimatici:
(1) Agenti de reducere; (2) acidulanti; (3) agenti
chelatizanti; (4) agenti complexare; (5) inhibitori
enzimatici; (6) tratament enzimatic
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

mbrunarea neenzimatic
1.Caramelizarea
se definete ca fiind
degradarea termic a
zaharurilor conducnd la formarea volatilelor
(caramel aroma) i a compuilor de imbrunare
(caramel). Procesul este catalizat de acizi i baze i
n general necesit temperaturi > 120oC la 9<pH<3.
Caramelizarea are loc n alimente cnd suprafaa
alimentului este nclzit puternic (ex. coacerea), la
procesarea alimentelor cu un coninut bogat n
zaharuri, cum ar fi: gemuri, unele sucuri de fructe,
producia de vinuri
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Chimismul reaciei
Generarea aromelor i culorii n caramelizarea
indus termic necesit mai nti un
rearanjament intramolecular al zaharurilor
(normal, structuri de monozaharid).
Reacia produce eliminare de H+.
pH-ul soluiei n timpul caramelizrii poate
ajunge n domeniul acid la pH 4-5.
Caramelizarea are loc n 6 etape:

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Etapele caramelizarii

1: Enolizarea sau transpoziia de Bruijn van Eckenstein


CHO
H

OH

OH

CHOH

OH

CH2OH

C OH

C O

2: Deshidratare sau -Eliminare

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

3: Ruperea Dicarboxilica

5: Condensarea Aldolica

6: Reacia radicalic

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

4:

Reacia retro-aldolic

Compuii chimici cu arom caramel apar in


claselor:
furani,
furanone,
pirone,
i
carbocicluri.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

2. Reacia Maillard

este mbrunarea neenzimatic, cauzat de condensarea gruprilor


amino cu compui reductori(ce conin grupa carbonil), rezultnd
un complex de schimbri n sistemele biologice i n alimente.
ncepe la temperatur mai sczut i la diluii mai mari dect
caramelizarea
a fost descris pentru prima oar de Louis Mailard n 1912.
are loc cnd, teoretic, alimentele sunt nclzite i de asemenea pe
parcursul depozitrii. Multe din efectele reaciei Maillard, inclusiv
aroma caramel i coloranii galben-bruni sunt dorite.
unele efecte ale reaciei Maillard, incluznd nchiderea la culoare a
alimentelor i dezvoltarea defectelor arom(off-flavours) sunt
nedorite.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH O
CHOH

NHR

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HN

CHOH
CHOH

CHOH
zahar
reducator

-H2O

compus
aminic

N-glicozilamina

Produii reaciei Maillard


Aromele provenite din reacia Maillard
sunt extrem de complexe i muli compui
sunt formai n cantiti mici prin reacii
secundare sau cai obscure.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

REACTIA DE IMBRUNARE
Reactia Maillard(Caramelizarea)
Zaharuri reducatoare + Compusi aminici

Reactia Maillard timpurie


Transpozitie Amadori
Reactia Maillard avansata
Rupere
compusi
dicarbonilici

Deshidratare

Degradare Strecker

compusi
dicarbonilici
+ aminoacizi
piridina

+ aldehide +creatinina
Compusi IQ

Formarea melanoidinelor ( pigmenti bruni)

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

HN
N
N
imidazolchinoline (IQ)
toxici

Dezoxiosonele sunt considerate a fi sursa primar pentru compuii


de arom volatili.
Dezoxiosonele produc , dup reacii de ciclizare/deshidratare,
arome importante, derivai de furan, care se formeaz n funcie de
sturctura osonei. Profilul aromei variaz cu temperatura i timpul de
nclzire. La o anumit combinaie de temperatur i timp se
produce o arom unic, care nu poate fi reprodus la alt
combinaie timp/temperatur de nclzire.
Formarea unei arome specifice necesit generarea simultan a 100
sau 200 de compui chimici, n concentraii specifice i proporii
sensibile. Un mare numr i o larg varietate de compui de arom
se formeaz via reacia Maillard.
Cu toate acestea, compoziia reactanilor, mediul i procesarea pot
influena reacia.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Colorani provenii din reacia Maillard

Dezvoltarea culorii este un fapt extrem de


important in studiul reaciei Maillard, dar sun
puine informaii despre natura compuilor
responsabili.
Sunt n acelai timp pri bune i rele ale
dezvoltrii culorii reaciei Maillard.
Colorarea crnii i a pinii coapte sunt dorite
ns mbrunarea laptelui praf sau a
produselor deshidratate sunt nedorite.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Factorii care controleaz formarea


produilor reaciei Maillard
Activitatea apei(aw)

Apa se produce pe parcursul reaciei


Maillard, astfel reacia are loc n
alimente mai puin uor la valori
ridicate ale aw n timp ce la valori
sczute ale aw mobilitatea reactanilor
este limitat n ciuda prezenei ei la
concentraii crescute.
Aa cum se vede n figur, n practic
reacia Maillard are loc mult mai rapid
la valori intermediare ale aw (0.5-0.8),
i aw este mult mai semnificativ
pentru reacie n alimente uscate i cu
umiditate intermediar, care au valori
ale aw in acest domeniu.
valorile aw pentru maximum de
mbrunare sunt afectate de alte
componente
din
sistem-umectani
(glicerol)- care pot scdea valorile aw
la mbrunare
maxim
chimia
alimentelor anul
I/
2014/Rodica Dinica

pH-ul

pH-ul are o mare influen asupra


reaciei,
este foarte greu de evaluat
influena pH-ului.
pH-ul sistemului influeneaz
viteza de formare a produilor i
viteza formrii culorii poate fi
redus prin descreterea pH-ului.
Cele mai dorite arome ale crnii la
grtar se obin la pH 4,7
n condiii slab alcaline i cu
compui aminosecundari puternic
bazici, este favorizat calea
enolizrii 2,3

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

efectul pH-ului asupra


mbrunrii Maillard a L-lisinei, Lalaninei, i L-argininei nclzite cu Dglucoz la 121C pentru 10 min".

Temperatura

Dependena de temperatur
a reaciei chimice este
deseori
exprimat
prin
energia de activare (Ea).
n jurul valorii 10-160KJ/mol,
Energia de activare este de
asemenea
puternic
dependent de pH.
Dependena temperaturii
reaciei Maillard
este de
asemenea
influenat de
participarea reactanilor.
este dificil a izola efectul
temperaturii ca o variabil
singular.

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

Chimismul reaciei
Mecanismul complex al formrii produilor de mbrunare
are loc dup Hodge (1953, 1967) prin procese redox
complicate, condensri, dezaminri, decarboxilri,
scindri, ciclizri, transpoziii etc, n care intervin de cele
mai multe ori radicali liberi sau radicali-ioni.
Hodge a dovedit c la nceput are loc o condensare ntre
grupa aldehidic a zaharurilor cu grupa amino din
structura aminoacizilor, nsoit de decarboxilare, cu
formarea unei baze Schiff (vezi b.Schiff).
Apoi are loc o migrare a atomilor de hidrogen de la C2 la
C1, transpoziia Amadori a glicozilaminelor N-substituite,
cu
formarea 1-amino-1-dezoxi-fructozei (compus
Amadori).
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

R'
R' CH COOH

CHO
CHOH
(CHOH)3

NH2

H2O

CHOH

CHOH

CHOH

( CHOH)3

(CHOH)2

CH2OH

- CO2

CH2 R"

CH2OH

Baza Schiff
Transpozitie Amadori
NHR

C=O

(CHOH)3

( CHOH)3

CH2OH

CH
CH2OH
Glicozilamina

CH2 NHR

C OH

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica

CH

CH=N

Glucoz
CH

NHR

CH=N CH COOH
( CHOH)3

CH2OH

CH2OH
1-amino-dezoxifructoza
(compus Amadori)

In mediu acid reacia se desfoar prin


mecanism
ionic
sau
radical-ionic.
Aminozaharurile formate particip la o serie de
transformri care duc prin reacii de degradare
Streker la formarea unor precursori sau
intermediari ai melanoidinelor.
In procesul complex al reaciei iau natere
uneori produi duntori, mutageni i toxici.
Astzi reacia Maillard este mult studiat.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Schema simplificata a reaciei Maillard

trei etape de baz:

condensarea gruprii carbonil


NHR
cu
gruparea
amino
compusi aminici -H O
CHO
liberzilamina
substituita.
HC
2
H OH
H OH

aldoza
glicozilamine N-substituite
Produii
cetozaminici
ai
HO H
A
HO
H
transpoziiei
Amadori
pot
apoi
H OH
O
H OH
reaciona n trei moduri n
Transpozitia Amadori
H OH
H
B
etapa a doua: 1. deshidratarea
CH2OH
CH2OH
simpl (pierderea a dou
Produsi ai transpozitiei Amadori
CH2 NHR
H O
molecule de ap) n reductone
1-amino-1-deoxi-2-cetoza
HO H
i dehidroreductone. Acestea
H OH
sunt eseniale pentru produii
H
H OH
-3H2O
-3H
O
caramel i n
starea lor
CH2OH C
2
C
D
redus
sunt
puternici
antioxidani.
produsi de degradare:acetoli, diacetil,
baze Schiff sau
zaharuri

producerea de compui (din


hidroximetilfurfurol
piruvaldehida
ruperea hidrolitic) cu caten
sau 2-furalaldehida
scurt:
diacetil,
acetol,
CH NHR
piruvaldehida,
etc.
care
conduc
+aminoacid
R
H OH
prin "degradare Strecker " cu
HO H
-CO2
H
O
amino acizi la aldehide i prin
H OH compusi aminici
condensare la aldoli, sau pot
O
H
H OH
s reacioneze n
absena
degradare Strecker
R
CH2OH
compuilor
amino
pentru
a da
+H2O
aldoli
i
polimeri
fr
azot
cu
-2H
reductone
dehidroreductone
aldehide
mas
moleculare
mare.
+2H

3.baze Schiff/furfural: pierderea


a trei molecule de ap (etapa
CH2O
C), apoi o reacie cu
hidroximetilfurfural
alcooli si
aminoacizi i ap. Toi aceti
sau 2-furalaldehida
produsi fara azot
O
produi reacioneaz ulterior cu
aminoacizii n etapa a treia cu
formarea
polimerilor
i
copolimerilor azotoi bruni
+
O
numii melanoidine (etapa G).
O
compusi aminici
Acetia pot fi
defecte de
arom, off flavours (biter), offaromas (ars, ceap, solvent,
+
rnced, dulce, stricat) sau
+
+
+
arome pozitive (mal, de coaj
compusi compusi
de pine, caramel, cafea,
compusi
compusi aminici
aminici
prjit).
aminici
aminici

Etapa H din figur ilustreaz


o cale direct de rupere a
Melanoidine:compusi polimerici si copolimerici bruni
produilor din N- glicozilamine
substituite, fr formarea unui
chimia alimentelor anul I /
PRA
(produs
al
2014/Rodica Dinica
rearanjamentului Amadori ).

Reacia Maillard are trei etape de baz.


Reacia iniial este condensarea gruprii
carbonil a zaharurilor reductoare (aldoza) cu
gruparea amino liber a proteinei sau a unui
aminoacid, cu pierderea unei molecule de ap
pentru a forma N-glicozilamina substituita.
Aceasta este instabil i sufer o transpoziie
Amadori pentru a forma "1-amino-1-deoxi-2cetoze" (cunoscute ca "cetozamine").
Produii cetozaminici ai transpoziiei Amadori
pot apoi reaciona n trei moduri n etapa a
doua. Unul este deshidratarea simpl
(pierderea a dou molecule de ap) n
reductone i dehidroreductone. Acestea sunt
eseniale pentru produii caramel i n starea
lor redus sunt puternici antioxidani.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica

Al doilea mod l constituie producerea de compui (din ruperea hidrolitic) cu caten


scurt cum ar fi: diacetil, acetol, piruvaldehida, etc. acetia conduc apoi prin "degradare
Strecker " cu amino acizi la aldehide i prin condensare la aldoli, sau ei pot s
reacioneze n absena compuilor amino pentru a da aldoli i polimeri fr azot cu
mas moleculare mare.

A treia cale este calea baze Schiff/furfural. Aceasta include pierderea a trei molecule de
ap (etapa C), apoi o reacie cu aminoacizi i ap.

Toi aceti produi reacioneaz ulterior cu aminoacizii n etapa a treia cu formarea


polimerilor i copolimerilor azotoi bruni numii melanoidine (etapa G). Acetia pot fi
defecte de arom, off flavours (biter), off-aromas (ars, ceap, solvent, rnced, dulce,
stricat) sau arome pozitive (mal, de coaj de pine, caramel, cafea, prjit).

Etapa H din figur ilustreaz o cale direct de rupere a produilor din N- glicozilamine
substituite, fr formarea unui PRA (produs al rearanjamentului Amadori ).

chimia alimentelor anul I /


2014/Rodica Dinica