Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
+ n H2O
energie
luminoas
Clorofil
Cn(H2O)n
+ n O2
Cn (H2O)n + n O2
rol structural
celuloza n esutul de susinere la plante
chitina n scheletul insectelor i crustaceelor
peptidoglicani sau mureine n peretele
celular la bacteriilor
sunt
componente structurale
nucleotidelor si coenzimelor
riboza n ARN, NADH, FADH2, CoA-SH
dezoxiriboza n ADN
ale
Clasificare
Monozaharide(oze)
Ozide
(nu hidrolizeaz)
Heterozide
(Glicozide)
Cetoze
Dioze, trioze, tetroze,
pentoze, hexoze
( Di-,tri- , tetrazaharide )
Homopoli zaharide
Heteropoli zaharide
(amidon
glicogen
celuloza)
(chitina
heparina)
Monozaharide
Clasificare
Dup natura funciei carbonilice:
Aldoze, conin o grupare aldehidic: (-CH=O).
Cetoze, conin o grupare cetonic: ( >C=O).
Formula general
a.Pentru o aldoz
HC
HC
OH
H2 C
OH
b.Pentru o cetoz
H2 C
OH
HC
OH
n = 0, 1, 2 ...
H2C
unde n = 1, 2, 3 ...
OH
Structuri
Forme liniare
Atomi de carbon asimetrici
aparin funciei alcool secundar
confer moleculei activitate optic
glicerinaldehida prezint
un singur C*
dou forme optic active, antipozi optici sau
enantiomeri
HO
HC
H2C
L (-)
OH
HC
H
OH
H2C
OH
D (+)
Seriile sterice D i L
Toate monozaharidele, care au C*, cel mai
deprtat de gruparea carbonil, cu aceeai
configuraie ca i C* din D-glicerinaldehid
aparin seriei D.
HC O
H C OH
Seria D a aldozelor
H2C OH
D-gliceraldehid
HC O
HC O
H C OH
HC
H C OH
H C OH
H2C OH
H2C OH
D-eritroz
D-treoz
HC
H C OH
HC
HO C H
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H2C OH
H2C OH
H2C OH
H2C OH
D-xiloz
D-lixoz
H C OH
HC
HO C H
HC
HO C H
D-arabinoz
D-riboz
HC
HO C H
HO C H
HC
H C OH
HC
HC
HO C H
H C OH
HO C H
H C OH
HC
HC
HO C H
H C
HC
OH HO C H
H C OH
H C OH HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C
OH
H C OH
H2C OH
H2C OH
H2C OH
H2C OH
H2C OH
H2C OH
OH
H2C OH
D-aloz
H2C
D-guloz
HO C H
H C OH HO C
HO C H
HO C
HO C H
HO C H
H2C OH
C
Seria D a cetozelor
H 2 C OH
Dihidroxiaceton
H2 C
OH
OH
H 2 C OH
D-eritruloz
H2 C
H2 C
OH
OH
OH
HO
OH
H2C OH
H2C OH
D-xiluloz
D-ribuloz
H2 C
C
OH
OH
H C OH
H2 C
OH
OH
OH
HO
OH
C OH
H2C OH
H2C OH
D-psicoz
D-fructoz
H2 C
OH
OH
HO
C OH
H2C OH
D-sorboz
H2 C
OH
HO
HO
C OH
H2C OH
D-tagatoz
Izomeria monozaharidelor
Izomeria de funciune
monozaharide cu aceeai formul
molecular dar grupri carbonil diferite:
-glucoza i fructoza au formula chimic:
C6H12O6
-glucoza este o aldohexoz iar fructoza
este o cetohexoz.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
Stereoizomeria
enantiomeri
sunt n relaia corp i imagine n oglind
difer prin configuraia tuturor atomilor de carbon
asimetrici
rotesc planul luminii polarizate cu acelai unghi dar n
sensuri diferite
au proprieti i denumiri identice.
HC
HC
OH
HO
HO
OH
H2C
OH
D-Galactoz
HO
OH
OH
HO
H2C
OH
L-Galactoz
Diastereoizomeri
au proprieti fizico-chimice diferite
denumiri diferite
rotesc planul luminii polarizate cu unghiuri diferite.
difer prin configuraie la cel puin un carbon
asimetric i cel mult (n-1) dintre carbonii asimetrici
coninui
fiecare enantiomer dintr-o pereche este
diastereoizomer cu toi stereoizomerii celorlalte
perechi de enantiomeri.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
Epimeri
difer prin configuraia unui singur atom de carbon
asimetric coninut
este un caz particular de diastereoizomerie.
C2 al D-glucozei
OH
HO
HO
HC
OH
HO
OH
H2C
OH
D-Galactoz
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
40
HC
HO
HO
OH
OH
OH
OH
H2C
OH
H2C
OH
D-Glucoz
20
D-Manoz
Forme ciclice
mult mai rspndite dect formele liniare.
CH
OH
CH
O
OH
R
Forma
Semiacetalic
-Glucopiranoza
Forma
carbonilic
Forma
semiacetalic
-Glucopiranoza
OH
HO C
H
C OH
HO
C H
H
H
CHO
HC
OH
HO
C OH
OH
OH
CH2OH
CH2OH
C OH
HO C
H
C OH
HC
CH2OH
CHO
H C
HO C
OH
H
OH
OH
HOCH2 C
CH2OH
H OH H
C
C CHO
OH OH H OH
6CH2OH
6 CH2OH
H
H
H
H
4
1
OH H C=O
HO
C3
2
OH
H
5
O H
H
1
OH H
OH
2
HO C3
OH
H
4
O
Furan
Anomeri
sunt un caz particular de diastereoizomeri
apar la monozaharide dup ciclizare
Mutarotaia
anomerii i au proprieti fizice i chimice diferite
(solubilitate n ap, rotaie specific, punct de topire)
CH2OH
O
OH
HO
CH2OH
OH
CH
OH
HO
OH
OH
-Glucoza
CH2OH
CH2OH
O OH
OH
HO
OH
-Glucoza
HO
HO
OH
HO
HO
H
OH
CH2OH
O
HO
OH
HO
H
n stare amorf, sunt higroscopice. Anomerii au solubiliti diferite. Astfel, -Dglucoza mai puin solubil cristalizeaz din ap rece, iar -D-glucoza la peste
98C sau din soluii acetice, piridinice i alcoolice.
Monozaharide reprezentative
Cele mai reprezentative sunt pentozele i hexozele
Triozele: glicerinaldehida i dihidroxiacetona nu se
gsesc n stare liber n natur, dar esterii lor cu acidul
fosforic sunt intermediari n transformrile biochimice ale
hidrailor de carbon
Tetrozele, nu se ntlnesc n natur. Au fost obinute prin
degradarea pentozelor.
Aldopentoze
D(-)riboza i D-dezoxiriboza intr n structura acizilor
nucleici i a unor coenzime necesare activitii enzimelor.
HC
HC
OH
OH
OH
H2C
OH
HO
OH
OH
OH
D-Riboza
CH
O
OH
O
OH
OH
OH
-D ribofuranoza
C
C
O
OH
H
OH
H2C
OH
D-Xiloza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
HOH2 C
O
OH
OH
OH
-D Xilofuranoz
H2C
OH
OH
HO
H2C
OH
L-Xiluloza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
H2C
OH
OH
OH
H2C
OH
D-Ribuloza
Aldohexoze
D(+)-glucoza natural sau dextroza
se afl n stare liber n fructe i flori
este principalul zahr din snge
combinat cu ea nsi se gsete n maltoz, amidon,
glicogen i cu alte monozaharide n lactoz i zaharoz.
este materie prim pentru formarea depozitelor de
glicogen hepatic sau muscular.
furnizeaz atomi de carbon i hidrogen pentru diferite
sinteze care au loc n organism.
este absent n condiii normale n urin.
D(+)-galactoza
OH
HO
HO
OH
H2C
OH
D-Galactoza
HO
CH2OH
O OH
H
OH
H
H
OH
-D Galactopiranoz
D(+)-manoza
nu se ntlnete liber n natur
este hexoza component a glicoproteinelor.
HC
HO
HO
OH
OH
H2C
OH
D-Manoza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
CH2OH
O H
H
OH
OH
HO
OH
H
OH
-D Manopiranoz
HO
OH
H
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
OH
OH
H2C
OH
D-Fructoz
HOH2 C
OH
O
H
H
OH
HO
CH2 OH
H
-D Fructofuranoz
Derivai ai monozaharidelor
Esteri ai monozaharidelor cu acidul
fosforic
- D-glucozo-1-fosfat
- D-glucozo-6-fosfat
`- D-fructozo-6-fosfat
- D-fructozo-1,6-bisfosfat.
CH2OH
O
OH
HO
OPO 3 H 2
OH
-D-Glucozo-1-fosfat
(CHOH)2
C=O
OH
CH2 O PO3H2
CH2 O PO3H2
CH2 O PO3H2
OPO3H2
O
CH
CHO
CH2 OH
HC=O
CH2OH
CH2 OPO3H2
C=O
C=O
(HCOH)2
(HCOH)2
HO CH2 O
OPO3H2
OH
OH OH
OH OH
5-Fosfat de ribofuranoz
1-Fosfat de ribofuranoz
6 CH2OH
5
4 OH
HO
3
1
2
OPO3H2 HO
OH
1-Fosfat de glucopiranoz
(Glucoz-1-fosfat)
Ester Cori
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
OH
OH
OH
1
CH2OH
H2C6
5-Fosfat de
ribuloz
OPO3H2
CH2OPO3H2
O
CH2OPO3H2
CH2OPO3H2
HO
1,5-Difosfat de
ribuloz
OPO3H2
O
H2C
CH2OPO3H2
OH
HO
OH
OH
OH
1,6-Difosfat de fructofuranoz
(Fructoz 1,6-difosfat)
Ester Harden-Young
Dezoxizaharuri
2-dezoxi-D-riboza
L-fucoza (6-dezoxi-L-galactoza),
H
CHO
CH2
C
CH2
HO CH
H C OH
HC
H C OH
HC
CH2OH
OH
O
OH
CH2OH
2-Dezoxiriboza 2-Dezoxiglucopiranoza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
OH
OH
H C OH
H C OH
HO CH
HO C
CHO
O
H
HC
CH3
6-Dezoxigalactoza
HO C H
HO C H
CH3
L-Ramnoza
(D Fucoza)
Aminozaharuri
D-glucozamina (2-amino-2-dezoxi-D-glucoza)
acidul hialuronic
D-galactozamina (2-amino-2-dezoxi-D-galactoza)
condroitin sulfaii din cartilagii
Gruparile -NH2 din aminozaharuri pot fi uneori acilate
(-NH-COR) sau sulfatate (-NH-SO3H).
OH
OH
OH
HO
CH2OH
O
CH2OH
O
CH2OH
O
OH
NH2
2-amino-2-dezoxi-D-glucoza
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
OH
NH-CO-CH3
N-acetilglucozamina
HO
HO
OH
NHSO3H
Galactozamina N-sulfatat
OH
HO
H C
OH
OH
H2C
OH
D-Glucoza
COOH
+ [O]
OH
HO
H C
OH
OH
H2C
OH
Acid D-gluconic
Acizi uronici
CH=O
H
OH
HO
H C
H
OH
OH
COOH
Acid D-Glucuronic
CH=O
COOH
O H
H
OH
HO
OH
H
OH
Acid -D-Glucuronic
OH
HO
H C
HO
H
H
OH
H
O H
COOH
OH
H
HO
COOH
Acid L-Iduronic
OH
H
OH
Acid -L-Iduronic
Produi de reducere ai
monozaharidelor
Prin reducerea aldozelor se obine
alcoolul corespunztor:
-D-glucoza => D-sorbitol
-D-galactoza => D-galactitol (dulcitol)
-D-manoza => D-manitol
-D-riboza => D-ribitol
HC
OH
HO
H C
OH
OH
H2C
OH
D-Glucoza
+ 2H
CH2 -OH
CH2 -OH
OH
HO
+ 2H HO
CH2 -OH
C H
+ 2H
HO
HO
H
H
HC
HO
+ 2H HO
O
H
H
H C
OH
H C
OH
H C
OH
H C
OH
OH
OH
OH
OH
H2C
OH
H2C
OH
H2C
OH
H2C
OH
D-Sorbitol
D-Fructoza
D-Manitol
D-Manoza
Legturi glicozidice
Legturi N-glicozidice ( sau )
cu amine, baze azotate, aminoacizi
CH2-OH
O
+ H2N-R
OH
HO
CH2-OH
O
OH
OH
-D-Glucopiranoza
Amin
Legtura N-glicozidic
OH
HO
OH
NH-R
NH2
N
N
HO CH2
OH OH
Adenozin
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
NH
N
N
N
Legtur
N-glicozidic
HO CH2
OH OH
Uridin
O
Legtur
N-glicozidic
Legturi O-glicozidice
cu: alcool, fenol, acid, gruparea OH dintrun aminoacid hidroxilat (serina sau
treonina)
CH2-OH
O
OH
HO
OH
+ HO-R
Alcool
OH
-D-Glucopiranoza
CH2-OH
O
Legtura O-glicozidic
OH
HO
OH
O-R
Oligozaharide
In alimente sunt:
- H2O
C12H22O11
; 3 C6H12O6
- 2 H2O
C18H32O16
Dizaharide nereductoare
Legtura
eteric
ntre
resturile
de
monozaharide se realizeaz prin eterificarea
hidroxililor
glicozidici
de
la
fiecare
monozaharid-legtur dicarbonilic.
Zaharoza (sucroza)
este rspndit n plante, nectar de flori, trestie de zahr (20-27%),
sfecla de zahr (14-23%), n sorg, porumb etc, de unde se obine
prin procedee tehnologice.
Prin hidroliz acid i enzimatic zaharoza trece n D
glucoz i D fructoz.
CH2OH
O
H C
H C OH
HO C H
H C OH
OH
O
O
CH2OH
C
HO C H
H C OH
H C
H C
CH2OH
I
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
HO
O
HOH2C 6
CH2OH
HO
OH
HO 2 1
CH2OH
4
3
OH
II
CH2OH
O
HO
HO
O
1
CH2OH
2
HO 3
4 OH
5
6
HOH2C
III
zaharoza
este
2--D-glucopiranozil
--D
fructofuranozid (hidroliza enzimatic)
este dextrogir iar amestecul de glucoz i fructoz
rezultat prin hidroliz este levogir pentru c fructoza
este mai puternic levogir dect glucoza dextrogir.
Zaharoza + H2O
(sucroza)
o
66,5
[ ] 20
+
=
D
Glucoza
52,7o
[ ] 20
D = +
Fructoza
[ ] 20
= - 92,5
D
Trehaloza
H C
H C OH
HO C H
H C OH
H C
CH2OH
CH2OH
O
O
O
OH
OH
HO
HO
OH
HO C H O
H C OH
H C
CH2OH
HO
HO
CH2OH
O
HO
HO
O
OH
O
CH2OH
OH
CH2OH
OH
OH
Dizaharide reductoare
la
eterificarea
monozaharidelor
particip
hidroxidul glicozidic de la o molecul iar de la
cealalt molecul unul din hidroxilii alcoolici
legtura care se formeaz se numete legtur
monocarbonilic.
au un hidroxil glicozidic liber.
prezint anomerie, dau osazon, prezint
mutarotaie, reduc soluia Fehling
Exemple: maltoza, celobioza i lactoza.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
Maltoza
Prin hidroliz,trece n dou molecule de glucoz.
legtura este ,1 4.
Grupa hidroxil glucozidic liber poate fi sub forma
anomerilor - sau -, motiv ce justific fenomenul
mutarotaiei.
OH
OH
O
O
HO
Legtura maltozic
CH2OH
CH2OH
O
CH2OH
OH
HO
CH2OH
HO
OH
HO
OH
HO
HO
OH
CH2
OH
O
OH
O
OH
HO
HO
HO
OH
OH
CH2OH
O
HO
HO
CH2
HO
O
HO
OH
Celobioza
Este format din dou molecule de glucoz, n care trece prin hidroliz.
Poate s rezulte din celuloz prin hidroliz catalizat de enzima
celobiaza. Unul din resturi este rotit cu 180o datorit legturii glucozidice ntre cele dou molecule. Este izomer cu maltoza.
se gsete foarte rar liber n natur n seva unor arbori.
Se gsete sub form policondensat de unde poate s rezulte prin
hidroliz acid sau enzimatic sub aciunea celulazei.
Celobioza este hidrolizat de emulsin, enzima din smburii de migdale
amare cu aciune specific pentru legturile -glicozidice.
CH2OH
HO
CH2OH
O
HO
OH
OH
HO
O OH
CH2OH
OH
HOCH2
HO
CH2OH
O
HO
HO
Celobioza (anom e r )
4 - Glucopiranozil- D- glucopiranozid
OH
180o
HO
HO
OH
HO
HO
O
CH2OH
HO
CHO
OH
Lactoza
Se gsete n lapte 4-6%. Prin hidroliz trece n D-galactoz
i D-glucoz n raport 1:1.
Sub aciunea fenilhidrazinei, a oxidanilor sau reactivului
Fehling reacioneaz numai restul de glucoz (galactoza
rmne intact), ceea ce demonstreaz c grupa hidroxil
glicozidic care particip la legtura eteric provine de la galactoz.
Trizaharidele
Trizaharidele sunt formate din trei resturi de
monozaharide unite prin legturi 1-4, 1-6, 1-2-glicozidice.
Se gsesc n regnul vegetal.
Genianoza,
O
O
2
6
CH2
OH 1
HO
OH
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
OH
OH
HO
OH
Gentianoza
CH2
2
O
O
HO
CH2OH
OH
Rafinoza
Este o trizaharid nereductoare, format din Dgalactoz, -D-glucoz i D-fructofuranoz unite prin
legturi , 1-6, , , -1-2-glicozidice.
OH
CH2
O
OH
OH
OH
Rafinoza
O
HO
HO
CH2
CH2OH
OH
Maltotrioza
Este un trizaharid reductor, component structural a
moleculelor de amidon i glicogen coninnd legturi ,,
1-4-glicozidice.
CH2OH
O
OH
CH2OH
O
O
HO
OH
OH
O
OH
Maltotrioza
CH2OH
O
OH
OH
OH
Ciclodextrinele
sunt oligozaharide nereductoare, rezultate din glucoz sub
aciunea transferazelor produse de Bacillus macerans.
n cursul reaciei se nchid cicluri lipsite de -OH glicozidic, deci
nereductoare, avnd 6, 7, 8 sau mai multe uniti glucozil, de unde
i simbolurile , , .
denumite i cicloamilaze sau dextrinele lui Schardinger, sunt
ordonate geometric i stabilizate prin legturi de hidrogen. Grupele
de alcool primar sunt orientate spre exterior dnd caracterul hidrofil.
Din aranjarea geometric a resturilor glucozil, spre interior apare o
cavitate cilindric hidrofob.
Ciclodextrinele cu 6-8 resturi glucozil sunt parial solubile ap, pe
cnd cele cu peste 8 uniti sunt solubile. n cavitile cilindrice ale
ciclodextrinelor pot fi reinute selectiv molecule ce nu depesc
diametrul 4-10 (vitamine, steroli)
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
Exemple de ciclodextrine
Celuloza
(C6H10O5)n,
Structura celulozei
Structura celulozei a fost stabilit prin hidroliz i prin
studii cu raze X.
OH
HO
OH
O
CH2OH
HO
HO
CH2OH
CH2OH
O
OH
O
OH
OH
HO
CH2OH
O
O HO
HO
OH
HO
CH2OH
O OH
CH2OH
OH
Unitate de celobioz
OH
OH
O
CH2OH
OH
CH2OH
O
OH
O
CH2OH
O
HO
O OH
HO
Proprieti chimice
Grupele hidroxil libere din celuloz (dei implicate n legturi de
hidrogen) particip la o serie de reacii din care rezult unii
derivai importani.
Cu soluii concentrate de hidroxid de sodiu formeaz alcaliceluloza care reacioneaz cu sulfura de carbon dnd
xantogenat de celuloz (vscoza). Soluia de vscoz filat ntro baie acid, regenereaz celuloza.
H
C
NaOH 20%
OH
H
C
O-Na+
CS2
H
C
precipitare
S
H2SO4/H2O
O C S-Na+
Xantogenat de
celuloz (vscoz)
- CS2
C
O
C
S
SH
H
C
OH
Mtase
vscoz
H2SO4
HO
HO
ONO2
HO
CH2ONO2
CH2ONO2
CH2ONO2
+ HNO3/
O2NO
ONO2
OCH3
H2C
CH
OH
HC
OH
CH
CH2
CH
OH
CO
OH
OCH3
CH2 CH2
Amidonul
Structura
Amidonul nu este o substan unitar cum este celuloza.
El este format din dou componente, amiloza cu
structur liniar (10-20%) care se gsete n interiorul
granulelor i amilopectina, cu structur ramificat (8090%) care se gsete n nveliul granulei.
Prin hidroliza acid a amidonului se obine Dglucopiranoza iar prin hidroliza enzimatic (cu diastaz)
rezult maltoza, cu randament care poate ajunge la
80%, restul fiind izomaltoz.
HO
CH2OH
O
CH2OH
O
CH2OH
O
CH2OH
O
OH
OH
OH
OH
OH
CH2OH
HO
HO
OH
OH
CH2OH
O
HO
HO
O
O
n
CH2OH
CH2OH
HO
HO
Unitate de maltoz
OH
OH
HO
HO
O
HO
OH
CH2OH
O
OH
O
CH2OH
O
OH
CH2OH
O
OH
O
OH
OH
CH2OH
O
OH
O
CH2OH
O
OH
OH O
OH
CH2
O
OH
CH2OH
O
OH
O
OH
CH2OH
O
OH
HO
OH
O
OH
OH
CH2OH
Maltoza
O
CH2
OH
O
O
HO
OH
OH
OH
HO
OH
Izomaltoza
CH2OH
O
OH
OH
OH
CH2OH
CH2OH
HO
O HO
CH2OH
O
HO
HO O
HO
CH2OH
Punct de ramificatie
HO O
CH2
O HO
HO
O
CH2OH
HO
HO
O
HO
Proprieti chimice
H2O/H+
to
Dextrin
Maltoz
Masa amidonal
H+
to
Glucoz
Zimaza
Amilaza
Maltaza
(10 enzime)
H2O
(C6H10O5)n H2O n/ C H O
n C6H12O6
2 12 22 11
- 2 n CO2
Amidon
Maltoz
Glucoz
Etanol
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
2n
C2H5OH
Glicogen
este polizaharidul de rezerv din ficat, muchi i alte esuturi
animale.
Structura chimic se aseamn cu a amilopectinei, dar cu un
grad mai mare de ramificare (dup 10-12 resturi de glucoz
apare ramificare).
Conine -glucoz legat prin legturi -(1, 4) i -(1, 6)glucozidice
este forma de depozitare a glucozei, n cantiti mai mari n
ficat i muchi.
conine un singur capt reductor i mai multe capete
nereductoare, unde au loc procesele de sintez i degradare.
CH2OH
O
CH2OH
O
OH
OH
O
HO
CH2
O
CH2OH
O
OH
OH
O
OH
HO
CH2
O
CH2OH
O
OH
O
OH
n'
OH
OH
O
OH
Dextranul
este un polizaharid care se obine prin aciunea unor
bacterii (din grupa Leuconostoc) asupra (+) zaharozei
punnd n libertate fructoz.
Prin hidroliz acid conduce la D(+) glucoz. In
dextran moleculele de glucoz sunt legate 1-6glicozidic.
este nlocuitor al plasmei sngelui n transfuzii
Format de bacterii lactice(Lactobacillus brevis) la
obtinerea Kefirului
CH2
CH2
HO
HO
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
O
HO O
HO
HO
CH2
O
HO O
HO
HO
CH2
O
HO O
HO
HO
O
HO
Inulina
este un polizaharid levogir de rezerv n
regnul vegetal (tuberculi de napi, dalie,
rdcini de ppdie etc.). Prin hidroliz
total conduce la D-fructofuranoz
(96%), deci este un fructozan.
Are molecul mic (M=5000), cu circa
20-30 resturi de fructoz unite prin
legturi 1-2-glicozidice.
Nu are proprieti reductoare i nu se
coloreaz cu iodul.
este hidrolizat de inulaz. Nu se
metabolizeaz.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
CH2OH
O
1
OH
HO
HOCH2
OH
HO
CH2
HO
HOCH2
HO
2 n
1CH2
OH
HOCH2
HO
CH2OH
OH
Inulina (fragment)
Polizaharide neomogene
Toate polizaharidele discutate neutre
n regnul vegetal se cunosc numeroase polioze acide care
conin grupe ionizabile n mediul apos.
Cele mai importante polioze acide in alimente sunt
poliuronidele, care au uniti monomere resturi de acizi
uronici(poligalacturonide, ex.).
Hemicelulozele sunt substante ce insotesc celuloza si se
separa de celuloza prin solvirea celulozei sau cu solutii
alcaline in care se dizolva hemiceluloza; se gasesc in lemn,
paie, coceni de porumb, nuci; exista si hemiceluloze
omogene:
Prin hidroliz dau natere la xiloz, arabinoz, manoz,
galactoz i acizi uronici.
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
OH
O
OH
OH
OH
O
OH
O
O
OH
COOH
Acid pectic (fragment)
OH
O
COOCH3
Gumele si mucilagiile
vegetale
Carrageenanul-extras din alge roii, constituit din uniti de Dgalactopiranoz-4-sulfat unite (1-3)- i (1,4)-monoglicozidic. Sunt
mai multe tipuri de carrageenani.
Acizii alginici
i srurile lor aparin poliuronidelor deoarece la hidroliz formeaz, n
principal, acizi D-manuronic i L-guluronic
Fibrele alimentare
Heteroglicanii
sunt produi de condensare ai mai multor
tipuri de uniti structurale.
cei mai rspndii heteroglicani sunt
proteoglicanii i poliozidele bacteriene.
Glicozaminoglicanii
(GAG sau mucopolizaharide)
Structura
GAG conin o unitate dizaharidic repetitiv format din:
-aminozaharuri: -D-glucozamina;
-D-galactozamina.
-acizi uronici:
-acid D-glucuronic;
-acid L-iduronic.
Acid uronic
Hexozamin
Caracteristici generale:
pentru
legturile
(1,4)
Proteoglicanii
IMBRUNAREA ALIMENTELOR
Sau nchiderea la culoare se datoreaz
urmtoarelor trei procese distincte :
mbrunarea enzimatic, caramelizarea i
reacia Maillard.
mbrunarea enzimatic
+1/2O2
R
OH
OH
PPO
OH
R
o-difenol
PPO
O
+ H2O
R
o-chinona
OH
OH
+
R
o-chinona
HO
R
*
HO
R
o/difenol
O
pigmenti bruni
reactiv in initierea
si propagarea imbrunarii
enyimatice
mbrunarea neenzimatic
1.Caramelizarea
se definete ca fiind
degradarea termic a
zaharurilor conducnd la formarea volatilelor
(caramel aroma) i a compuilor de imbrunare
(caramel). Procesul este catalizat de acizi i baze i
n general necesit temperaturi > 120oC la 9<pH<3.
Caramelizarea are loc n alimente cnd suprafaa
alimentului este nclzit puternic (ex. coacerea), la
procesarea alimentelor cu un coninut bogat n
zaharuri, cum ar fi: gemuri, unele sucuri de fructe,
producia de vinuri
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
Chimismul reaciei
Generarea aromelor i culorii n caramelizarea
indus termic necesit mai nti un
rearanjament intramolecular al zaharurilor
(normal, structuri de monozaharid).
Reacia produce eliminare de H+.
pH-ul soluiei n timpul caramelizrii poate
ajunge n domeniul acid la pH 4-5.
Caramelizarea are loc n 6 etape:
Etapele caramelizarii
OH
OH
CHOH
OH
CH2OH
C OH
C O
3: Ruperea Dicarboxilica
5: Condensarea Aldolica
6: Reacia radicalic
4:
Reacia retro-aldolic
2. Reacia Maillard
CH O
CHOH
NHR
HN
CHOH
CHOH
CHOH
zahar
reducator
-H2O
compus
aminic
N-glicozilamina
REACTIA DE IMBRUNARE
Reactia Maillard(Caramelizarea)
Zaharuri reducatoare + Compusi aminici
Deshidratare
Degradare Strecker
compusi
dicarbonilici
+ aminoacizi
piridina
+ aldehide +creatinina
Compusi IQ
HN
N
N
imidazolchinoline (IQ)
toxici
pH-ul
Temperatura
Dependena de temperatur
a reaciei chimice este
deseori
exprimat
prin
energia de activare (Ea).
n jurul valorii 10-160KJ/mol,
Energia de activare este de
asemenea
puternic
dependent de pH.
Dependena temperaturii
reaciei Maillard
este de
asemenea
influenat de
participarea reactanilor.
este dificil a izola efectul
temperaturii ca o variabil
singular.
Chimismul reaciei
Mecanismul complex al formrii produilor de mbrunare
are loc dup Hodge (1953, 1967) prin procese redox
complicate, condensri, dezaminri, decarboxilri,
scindri, ciclizri, transpoziii etc, n care intervin de cele
mai multe ori radicali liberi sau radicali-ioni.
Hodge a dovedit c la nceput are loc o condensare ntre
grupa aldehidic a zaharurilor cu grupa amino din
structura aminoacizilor, nsoit de decarboxilare, cu
formarea unei baze Schiff (vezi b.Schiff).
Apoi are loc o migrare a atomilor de hidrogen de la C2 la
C1, transpoziia Amadori a glicozilaminelor N-substituite,
cu
formarea 1-amino-1-dezoxi-fructozei (compus
Amadori).
chimia alimentelor anul I /
2014/Rodica Dinica
R'
R' CH COOH
CHO
CHOH
(CHOH)3
NH2
H2O
CHOH
CHOH
CHOH
( CHOH)3
(CHOH)2
CH2OH
- CO2
CH2 R"
CH2OH
Baza Schiff
Transpozitie Amadori
NHR
C=O
(CHOH)3
( CHOH)3
CH2OH
CH
CH2OH
Glicozilamina
CH2 NHR
C OH
CH
CH=N
Glucoz
CH
NHR
CH=N CH COOH
( CHOH)3
CH2OH
CH2OH
1-amino-dezoxifructoza
(compus Amadori)
aldoza
glicozilamine N-substituite
Produii
cetozaminici
ai
HO H
A
HO
H
transpoziiei
Amadori
pot
apoi
H OH
O
H OH
reaciona n trei moduri n
Transpozitia Amadori
H OH
H
B
etapa a doua: 1. deshidratarea
CH2OH
CH2OH
simpl (pierderea a dou
Produsi ai transpozitiei Amadori
CH2 NHR
H O
molecule de ap) n reductone
1-amino-1-deoxi-2-cetoza
HO H
i dehidroreductone. Acestea
H OH
sunt eseniale pentru produii
H
H OH
-3H2O
-3H
O
caramel i n
starea lor
CH2OH C
2
C
D
redus
sunt
puternici
antioxidani.
produsi de degradare:acetoli, diacetil,
baze Schiff sau
zaharuri
A treia cale este calea baze Schiff/furfural. Aceasta include pierderea a trei molecule de
ap (etapa C), apoi o reacie cu aminoacizi i ap.
Etapa H din figur ilustreaz o cale direct de rupere a produilor din N- glicozilamine
substituite, fr formarea unui PRA (produs al rearanjamentului Amadori ).