Sunteți pe pagina 1din 26

Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i

7. MRIREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR


PRIN SUPLIMENTARE CU NUTRIENI
Prelucrarea produselor alimentare determin transformri inevitabile ale
caracteristicilor fizico-chimice i ale valorii lor alimentare. Au loc procese care
permit o mai bun asimilare a produsului dar, n acelai timp, se produce i
reducerea coninutului de substane active. Ca urmare, apare necesitatea
corectrii valorii lor nutritive i, n acest sens, o soluie eficient este suplimentarea
cu nutrienii afectai.
Nomenclatura privind mboirea produselor alimentare cu substane
nutritive este nc insuficient de precis, e!ist"nd mai multe nivele de influenare a
valorii nutritive.
mbogi rea const n aduarea nutrienilor p"n la nivele stabilite de
standarde. #e deosebesc dou situaii$
Rest aurarea, care se aplic pentru a aduce produsul la coninutul iniial
de nutrieni %cazul finii, care n procesul de mcinare pierde din coninutul iniial de
vitamine i apoi se acioneaz n direcia compensrii pierderilor&.
St andardi zarea, care urmrete compensarea variaiilor naturale de
vitamine %e!. aduarea vitaminelor A i ' n unt pentru a asiura un nivel constant
al acestor nutrieni indiferent de perioada de recoltare a laptelui&. (n mod obinuit,
ma)oritatea autorilor nele prin mboire o aduare de nutrieni n cantitate mai
mare dec"t n produsele naturale, deoarece standardele prevd valori mai mari.
227
Pri nci pi i l e nut ri i ei
Forti fi erea este operaia de aduare de nutrieni n produsele srace
sau lipsite de substane bioloic active. (n cazul adurii de vitamine se folosete
termenul de vitaminizare.
(n eneral, termenii de fortifiere i mboire sunt interan)abili.
(mboirea produselor alimentare reprezint un proces costisitor i, ca
urmare, trebuie s fie bine controlat, deoarece, n caz contrar, operaia poate
deveni inutil. Ca urmare fiecare proiect de ameliorare a valorii nutritive trebuie s
in seama de urmtoarele considerente$
stabilirea tiinific a oportunitii operaiei %e!. o anemie feripriv cu
arie lar, fenomene specifice carenei de vitamin PP, etc.&
aleerea celor mai potrivite alimente %alimente vectoare& care
trebuie suplimentate pentru ca eficiena operaiei s fie ma!im*
folosirea unor surse eficiente i stabile de compui bioloic activi*
doza componentului nutritiv trebuie s fie eficace i, n acelai timp,
s nu fie nociv.
e!istena unei loistici adecvate pentru controlul operaiei*
fortifierea s nu influeneze mult preul produselor*
fortifierea s nu produc modificri ale caracteristicilor senzoriale
ale alimentelor.
+ortifierea alimentelor de baz se practic n numeroase ri de mult timp,
fie n baza unor norme leale la nivel naional, fie opional, de ctre productori.
,ecomandrile -.#, n acest sens, prevd nutrienii i alimentele vectoriale care
se utilizeaz %tabelul /.0&.
'up cum reiese din aceste recomandri, substanele nutritive cu care se
face suplimentarea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele i mineralele, iar
alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele i derivatele lor, deoarece sunt
produse cu lar rsp"ndire n alimentaie .
-peraia de fortifiere trebuie astfel condus nc"t s se asiure caracterul
constant al dozelor indicate, omoenitatea produselor suplimentate, iar
biodisponibilitatea nutrienilor introdui s fie bun. Necesitatea fortifierii odat
stabilit, proramul poate fi aplicat pentru unul sau mai muli nutrieni, criteriul
principal fiind efectele socio-economice ce se obin
228
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
Tabelul 7.1 Recomandrile OMS pentru fortifierea produselor alimentare
Principiul
acti
Ali!ente ect"are Ob#era$ii
Acid ascorbic #ucuri de fructe sterilizate, fructe
conelate i sucuri pulbere* produse
lactate i sterilizate praf* produse
cerealiere uscate
1rebuie prote)ate de aer dac se afl
n soluii neutre
1iamin
,iboflavin
Niacin
Acid folic
Produse cerealiere uscate, fin,
p"ine, paste, produse lactate
2ectorii, ca orezul se pot vitaminiza
prin imprenare sau prin nlobarea
boabelor* riboflavina coloreaz
c"teodat alimentele* nicotinamida
este preferat acidului nicotinic
2itamina A Produse cerealiere uscate, fin,
p"ine, paste, produse lactate,
mararin, uleiuri veetale
1rebuie s fie prote)ate de aer* n
produsele lipsite de lipide trebuie
nlobat sub form miscibil cu apa,
de e!. n mici ranule de elatin*
carotenul coloreaz c"teodat
produsul* pierderile datorit cldurii
pot fi importante n cazul uleiului
pentru pr)it
2itamina 3 Produse lactate, mararin, produse
cerealiere uscate, uleiuri veetale,
buturi pe baz de fructe
Aceleai observaii ca pentru vitamina
A
Calciu Produse cerealiere, p"ine Cantitatea de aduat limiteaz
sortimentul produselor vectoare
+ier Produse cerealiere, p"ine, lapte
sterilizat i lapte praf
'isponibilitatea variaz potrivit formei
utilizate* poate altera culoarea sau
ustul
4od #are de buctrie -binuit sub form de iodat* iodatul
este mai stabil n sarea nerafinat
Proteine Produse cerealiere, fin de manioc #e utilizeaz concentrate de diverse
tipuri* cantitatea aduat limiteaz n
eneral ama de vectori posibili
Aminoacizi Cereale, p"ine, produse din carne
tocat
Ali vectori au fost propui dar n-au
fost nc utilizai. 5izina, cisteina sau
metionina sunt n prezent autorizate n
c"teva state.
Alimentele vectoare de fortifiere trebuie s se refere la produsele
consumate de ntreaa colectivitate, s fie stabile, i deoarece n multe cazuri
229
Pri nci pi i l e nut ri i ei
practicile culinare pot introduce pierderi nsemnate de substane nutritive
compromi"nd succesul unui proram de mboire, se impune necesitatea unui
proram educativ pentru populaie.
.ecanismele de fortifiere trebuie s ia n consideraie fiecare aliment n
parte i potenialul nutriional ce urmeaz s fie adiionat. 1rebuie s se in
seama, de asemenea, de caracteristicile senzoriale, de p6, de activitatea apei i
de specificul termic al produselor.
7n rol deosebit revine compoziiei chimice a alimentelor i reactivitii lor.
Acidul fitic, prezent n mod natural n unele alimente, poate lea substanele
minerale aduate* cuprul distrue vitamina C, iar tiamina este instabil la p6
neutru sau alcalin.
7nele substane nutritive aduate pot provoca o serie de modificri ale
caracteristicilor senzoriale. #rurile de fier solubile, de e!emplu, confer un ust
astrinent produselor sau o culoare dezareabil* srurile insolubile de calciu sau
maneziu afecteaz aspectul i culoarea produselor lichide.
'epozitarea alimentelor poate influena nivelul nutrienilor adiionai, n
funcie de produs, de durata i condiiile de depozitare. 2itaminele sufer cele mai
profunde transformri, dar stabilitatea lor poate fi mrit prin folosirea unui premi!
n care vitaminele sunt ncapsulate mpreun cu sruri minerale.
+ortifierea alimentelor este ns o operaie de mare finee sub aspectul
doza)ului nutrienilor, deoarece o fortifiere e!cesiv poate crea, la anumite
persoane, tulburri ma)ore. 'e e!emplu, un nivel prea mare de fier n p"ine sau
fin poate mri incidena cazurilor de hemocromatoz. Absorbia masiv de fier
mrete i incidena afeciunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbia mrit de
proteine poate provoca o balan neativ a calciului. 6ipervitaminoza A determin
pimentarea anormal a pielii, frailitatea scheletului etc. 6ipervitaminoza '
conduce la hipercalcemie, anore!ie i, n cazuri e!treme, nt"rziere mintal. 'e
asemenea, nu trebuie niciodat pierdut din vedere c micronutrieni cum sunt
vitaminele C i 3 i -carotenul sunt de fapt aeni o!ido-reductori a cror aciune,
n funcie de concentraie, se poate inversa .'e aceea, la orice suplimentare
trebuie s se aplice doza fizioloic adaptat.
230
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
7.1. SURSE %E PROTEINE
+ortifierea proteic mbrac dou aspecte$ cant i t at i v i cal i t at i v.
Aspectul cantitativ const n asiurarea raiei alimentare cu minimul de proteine
necesar i anume /89zi. Aspectul calitativ al fortifierii cu proteine este mai
comple! i const n asiurarea echilibrului optim de aminoacizi eseniali, fr de
care aportul suplimentar de proteine nu are dec"t o eficacitate mic. Aminoacizii
limitani ai reimurilor alimentare veetale sunt lizina, metionina, izoleucina i
triptofanul.
7na din metodele cele mai eficiente de prevenire a carenelor determinate
de lipsa proteinelor n alimentaie o reprezint fortifierea produselor alimentare
clasice, n special a celor deficitare, folosind diferite surse de proteine. Cunosc"nd
factorii limitani ai valorii bioloice a proteinei produsului alimentar se poate
mbunti substanial calitatea proteinei prin aduarea unui produs proteic n
care aminoacizii respectiv sunt e!cedentari.
3!emplul cel mai concludent n acest sens, l reprezint mbuntirea
produselor de cereale cu fin de soia. #-a stabilit c, n cazul n care se utilizeaz
r"ul ca surs e!clusiv de proteine, sunt necesare /88 fin pentru a asiura
necesarul zilnic de aminoacizi eseniali, n timp ce, un amestec de fin de soia n
proporie de 0:,;< i fin de r"u =/,;<, n cantitate total de :/; , realizeaz
acelai efect. 'in cauza echilibrului defectuos al aminoacizilor din fina de r"u,
numai ;>,/< din cantitatea total de aminoacizi este utilizat pentru sinteza
proteinelor celulare, n timp ce din melan)ul de fin de r"u - fin de soia se
utilizeaz =?,><.
,ezult c, prin realizarea unor mi!turi bine alese, se pot obine produse
mai hrnitoare, care prezint at"t o importan social, prevenind malnutriia, c"t i
economic, datorit unei mai raionale utilizri a hranei.
5a mboirea alimentelor cu proteine, accentul principal se pune pe
alimentul de baz, al i ment vect or , care n ma)oritatea cazurilor l reprezint
cerealele i care, dup cum se tie, au proteine cu valoare bioloic redus.
#e impune ns o orientare ferm din punct de vedere nutriional av"nd n
231
Pri nci pi i l e nut ri i ei
vedere c produsele se adreseaz unor colectiviti mari.
Pentru mboirea produselor alimentare cu proteine se pot folosi at"t
surse semiconvenionale c"t i neconvenionale.
#urse semiconvenionale$
subproduse din industria crnii*
subprodusele din industria laptelui*
seminele leuminoase*
seminele oleainoase.
'in aceast rup de resurse proteice, o mare perspectiv o au
leuminoasele i oleainoasele, sub forma derivatelor proteice %finuri,
concentrate, izolate, n diverse forme de prezentare$ te!turate, filate etc.&. ,elativ
echilibrate din punct de vedere al coninutului de aminoacizi, condimentate i
aromatizate corespunztor, sinure sau mpreun cu materii prime clasice,
derivatele proteice constituie o surs deosebit de important de proteine.
#ursele neconvenionale, dintre care unele de perspectiv imediat iar
altele de viitor mai ndeprtat, sunt, de asemenea, luate n eviden pentru
completarea deficitului proteic mondial. #e au n vedere alele mono i
pluricelulare, noi specii de peti %aclimatizai&, molute, crustacee, plante verzi
%proteine din frunze&. proteine de biosintez %biomase proteice&.
@in"nd cont de disponibilitile de materii prime, relativa uurin de
obinere i costurile mai accesibile, cele mai utilizate sunt derivatele proteice din
veetale, care dup forma de prezentare i coninutul n proteine se mpart n
urmtoarele rupe$
finuri i riuri proteice, cu p"n la ;8< proteine*
te!turate proteice veetale %finuri sau riuri te!turate cu p"n la
;8< proteine&*
concentrate proteice boate sau mboite n proteine %de reul
/8<&*
izolate proteice % produse foarte boate n proteine, de reul circa
A;<&.
&'inurile (i )ri(urile pr"teice se obin din materii prime convenionale,
boate n proteine, cu o rsp"ndire relativ lar, aa cum sunt$ oleainoasele i
232
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
leuminoasele$ mazrea, fasolea, lintea .a.
C"ncentratel e pr"tei ce e)etal e sunt derivate proteice cu ?8-/8<
proteine %raportat la s.u.& obinute din materii prime veetale sau produse
intermediare de prelucrare, ca paiete deresate, finuri, riuri, din care, printr-un
mi)loc oarecare, de obicei e!tracia cu solveni polari, se elimin o parte din
componenii neproteici, lucidele i srurile minerale.
I *"l atel e pr"tei ce e)etal e reprezint derivatele proteice cu un
coninut de substane proteice de peste A8<, care se obin prin e!traerea
proteinelor din materii prime semifabricate, practic"nd n acest scop solubilizarea
lor n soluii apoase la un p6 alcalin, la care se realizeaz ma!imum de dizolvare,
separarea e!tractului prin centrifuare i precipitarea ulterioar din soluie a
proteinelor la punctul lor izoelectric.
#unt de reinut c"teva elemente de compoziie leate de caracteristicile
derivatelor proteice$
coninutul de proteine este sub ;8< la finuri i riuri, circa /8< la
concentrate i peste A8< n izolatele proteice*
coninutul de rsime la finuri i riuri depinde de natura
produsului i anume$ finuri interale de soia B :8<* finuri parial
deresate de soia C,; D A,8<* finuri deresate, sub 0<.
Caract eri st i ci l e nut ri t i ve. #unt determinate de coninutul de proteine,
sruri minerale i vitamine dar, desiur, n mod preponderent, de coninutul n
proteine i compoziia n aminoacizi a acestora.
(n eneral compoziia n aminoacizi a finurilor, concentratelor i izolatelor
proteice din leuminoase i oleainoase este asemntoare cu cea a proteinelor
de oriine animal %lapte, carne, pete&.
(ns, sub aspectul calitativ valoarea bioloic a proteinelor veetale este
inferioar fa de cea a proteinelor animale din cauza proporiei mai mici a unor
aminoacizi eseniali$ metionin, lizin, care reprezint n aceste condiii aminoacizi
limitani. .etionina este limitant practic, pentru toate oleainoasele i
leuminoasele, iar lizina pentru multe oleainoase i cereale.
1rebuie totodat avut n vedere faptul c n unele finuri %soia n special&
e!ist lucide fermentescibile care diminueaz valoarea lor nutritiv prin
233
Pri nci pi i l e nut ri i ei
accidentele de asimilare n tractul diestiv, precum i prin eventuala apariie a unor
factori antinutriionali, incomplet eliminai sau inactivai n procesul de prelucrare.
+inurile de oleainoase i leuminoase, prin coninutul lor n comple!ul
vitaminic E %riboflavin, pirido!in, acid pantotenic, acid folic, niacin&, inozitol,
colin, tocoferoli i caroten, reprezint adaosuri alimentare care contribuie la
echilibrarea nutriional a alimentaiei.
'erivatele proteice, sub form de finuri, concentrate, izolate sau te!turate
prin e!trudere termoplastic sau filare %proteine filate&, au numeroase i variate
utilizri n alimentaia uman.
(n funcie de natura lor %finuri, concentrate, izolate&, deci al coninutului de
proteine i radului de toastare, astfel de produse, au urmtoarele utilizri de
baz, e!emplificate pentru derivate de soia$
Fi nuri de soi a$
P'4
F
A8-A; aent de albire n p"inea alb*
amestecuri cu finuri pentru produse de panificaie*
P'4 /8-=8 amestecuri pentru patiserie,
buturi*
hidrolizate proteice veetale
amestecuri de cereale %porumb, ovz etc.& pentru
alimentaia copiilor
P'4 >;-C; produse din carne*
buturi*
produse de panificaie*
nlocuitori de lapte*
P'4 = D :8 amestecuri cu cereale pentru alimentaia copiilor*
produse de carne*
nlocuitori de lapte*
Concent rat e prot ei ce$ produse din carne%tocturi&*
amestecuri cu cereale pentru micul de)un*
produse dietetice %biscuii&*
I zol at e prot ei ce$ produse din carne %tocturi, paste&*
*
PDI indice de dispersabilitate a proteinelor
234
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
produse lactate %spume, creme, deserturi, buturi&*
amestecuri pentru supe pudr,
alimente pentru copii*
produse dietetice.
%eri atel e pr"tei ce +i n i n+u#tri a l aptel ui . 7nul din mi)loacele
cele mai eficiente de mboire a valorii nutritive a finii de r"u este folosirea
laptelui praf care are un coninut important de proteine cu un procent ridicat de
lizin, de vitamine, fosfor, calciu etc.
+olosirea laptelui praf ca atare prezint unele dificulti n ceea ce privete
repartizarea uniform n masa aluatului, lucru care are influen neativ asupra
volumului p"inii. Ca urmare se procedeaz la emulsionarea laptelui praf nainte de
a fi introdus n aluat, ceea ce determin o mbuntire a volumului p"inii cu
=-00<, c"t i a celorlali indici calitativi.
5aptele praf deresat, cazeinaii i proteinele zerului sunt e!celente surse
de aminoacizi eseniali i reprezint materii proteice ce permit o real ameliorare a
calitii proteinelor din veetale, ndeosebi a celor din cereale.
7.,. SURSE %E VITAMINE
Prelucrarea industrial a produselor alimentare duce inevitabil la reducerea
coninutului lor de vitamine. 1otodat consumarea ntr-o msur din ce n ce mai
mare a produselor concentrate i rafinate, srace i uneori lipsite de vitamine
influeneaz neativ metabolismul i starea de sntate a consumatorilor. .etoda
cea mai eficient de completare a pierderilor provocate de procesul tehnoloic i
de consumul de alimente rafinate, const n vitaminizarea produselor alimentare.
2itaminizarea trebuie fcut astfel nc"t s asiure oranismul cu
cantitatea de vitamine necesare, iar n cazul n care se aplic la un nlocuitor de
produs de lar consum, cantitatea de vitamine aduate trebuie s fie c"t mai
apropiat de produsul natural.
Pentru vitaminizarea produselor alimentare se pot folosi at"t concentrate
naturale c"t i vitamine sintetice.
'intre c"ncentratele naturale cele mai utilizate sunt$
235
Pri nci pi i l e nut ri i ei
concentrate de vitamina C asociat cu vitamina P, din mcee, coacze
nere, brad*
concentrate de caroten din morcov, spanac, lucern*
concentrate de vitamina A din rsimea petilor i a mamiferelor marine*
concentrate de vitamina 3 din ermeni de r"u*
concentrate de vitamina ': i comple! E din dro)dia de panificaie.
(n afar de acestea se mai pot folosi produsele naturale boate n
vitamine cum sunt$ dro)dia de bere alimentar, pulberea de mcee, pasta de
ardei, ermenii de cereale.
(n multe ri produsele naturale sunt preferate produselor sintetice din
urmtoarele considerente$
efectele fizioloice sunt mai bune n cazul folosirii produselor naturale
comple!e datorit faptului c n aceste concentrate e!ist ntotdeauna
un comple! de vitamine i microelemente care au rol stimulator*
deoarece concentratele de vitamine sunt, n ma)oritatea cazurilor, vitamine
comple!e se realizeaz un efect de vitaminizare mai complet*
stabilitatea vitaminelor naturale este mai bun dec"t a celor sintetice*
unele vitamine sintetice sunt mai reu accesibile.
Concentratele naturale prezint urmtoarele deficiene$
dozarea vitaminelor din concentrate se face anevoios, din care cauz, n
produsul finit, vor fi variaii mari ale concentraiei de vitamin*
obinerea concentratelor de vitamine naturale necesit materii prime
alimentare care pot avea o valorificare superioar.
Vita!inele +e #inte*' folosite la fortifierea produselor alimentare sunt$ A,
', C, E0. ele prezint avanta)ul c se dozeaz uor, astfel c se poate asiura n
produsul finit concentraia dorit.
Vitamina A sintetic se folosete sub form de soluie n ulei, cu o concentraie
de :>888->>888 u.i.9. #e pot folosi i combinaii ale retinalului ca palmitatul sau
acetatul care se caracterizeaz printr-o mai mare stabilitate. 2itamina A sintetic se
pstreaz foarte bine, chiar dup o depozitare prelunit la temperatura camerei. #e
folosete n special la vitaminizarea mararinei i a laptelui praf concentrat.
Bet a carot enul se utilizeaz sub form de suspensie lichid de >8<,
236
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
suspensie solubil :C<, ranule cu un coninut de 08< i emulsie cu >,?<
caroten. 'epozitarea concentratului trebuie s se fac la rece i n absena luminii.
Concentratele de beta-caroten sintetic n ulei sau rsimi se folosesc ca
aeni de vitaminizare i de colorare pentru mararin, br"nzeturi, nheat, unt.
Cu a)utorul ranulelor dispersabile n ap se pot vitaminiza fina, laptele sm"nt"nit,
buturile rcoritoare, nheata.
Vi t ami na se folosete sub form de suspensii uleioase sau emulsii
stabilizate cu a)utorul substanelor antio!idante.
#e prefer folosirea vitaminei ': care are o mai bun rezisten la o!idare.
,ezultate foarte bune se obin la suplimentarea laptelui. (ncorporat n lapte,
vitamina ' este practic neafectat n cursul proceselor de pasteurizare sau
sterilizare. +ortifierea cu vitamin ' a laptelui pulbere se realizeaz fie prin
ncorporarea preparatului uleios n laptele concentrat i uscarea ulterioar a
masei omoenizate, fie prin dozarea direct a vitaminei n laptele pulbere.
Vi t ami na ! se folosete sub form de acetat de tocoferol, de concentrat
uleios sau sub form ranulat cu stabilitate optim.
Vi t ami na B" se utilizeaz n mod obinuit sub form de clorhidrat sau
azotat de tiamin. (n cazul produselor deshidratate pulverulente este preferat
forma azotat deoarece nu este hiroscopic i are o mai mare stabilitate dec"t
forma clorhidrat. Necesitatea fortifierii cu vitamin E0 se face simit mai ales n
cazul produselor preparate din cereale. Prin aduarea n faz de aluat, pierderile
n timpul coacerii nu depesc 0;< dar n produsele finite apare un ust i un
miros neplcut datorit deradrii termice a tiaminei. Pentru prevenirea acestui
nea)uns se recomand ca pulverizarea cu soluie de vitamin E0 s se fac dup
ce produsele au suferit procesele termice obliatorii.
Vi t ami na B# nu poate fi folosit ca atare deoarece are o stabilitate mic.
(n mod frecvent se folosete fosfatul riboflavinei care prezint bun stabilitate n
timpul pstrrii. 3ste recomandat pentru sporirea valorii nutritive a produselor de
patiserie n asociere cu tiamina, niacina i srurile de fier.
Vi t ami na B$ , sub form de clorhidrat de pirido!in, este folosit la
fortifierea finii de porumb, a produselor preparate din acesta, a pastelor finoase,
a laptelui concentrat sterilizat.
237
Pri nci pi i l e nut ri i ei
Vi t ami na C sintetic se obine n cantiti mari i ca urmare folosirea ei
sub form cristalizat este foarte rsp"ndit datorit unui pre de cost relativ
sczut. Acidul ascorbic sintetic, sub form de pulbere, este stabil n absena
umiditii ridicate i a luminii. 'atorit acestui fapt este mai avanta)os s se
foloseasc vitamina C sintetic n locul concentratelor naturale care sufer pierderi
n cursul perioadei de depozitare.
+irmele care produc vitamine comercializeaz premi!uri formate din mai
multe vitamine, care pot fi folosite la vitaminizarea comple! a produselor
alimentare.
7.-. SURSE %E SRURI MINERALE
- alimentaie bazat pe alimente rafinate sau lipsit de o diversitate de
produse poate cauza deficit sever n unele minerale, cum ar fi, de e!emplu, anemia
feripriv ce se datoreaz unui aport insuficient de fier alimentar.
'in aceste motive se recomand fortifierea unor produse cu fier, calciu,
fluor i iod. Aduarea srurilor minerale n produsele alimentare este mai dificil
dec"t fortifierea cu proteine i vitamine, deoarece aceast operaie afecteaz
calitile senzoriale.
+ortifierea cu calciu nu ridic probleme speciale, n schimb, mboirea cu
fier este foarte dificil deoarece poate nneri produsele.
'eoarece anemia feripriv este lar rsp"ndit, este recomandabil a se
interveni n sensul creterii aportului de fier n alimentaia populaiei, tiind c
deficitul de fier influeneaz asupra sntii i capacitii de munc a omului.
Profila!ia deficitului de fier const n a asiura meninerea unei concentraii
normale a fierului n oranism n condiiile unei cereri fizioloice normale, iar
fortifierea asiur acest deziderat.
Ca surse de fier se recomand sruri uor asimilabile, ce nu afecteaz
proprietile alimentului vector aa cum sunt$ sulfatul feros, fierul redus. (n mai
mic msur se utilizeaz fosfatul feros, fumaratul acid de fier, ascorbatul de fier,
lactatul i luconatul de fier.
238
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
7... TIPURI %E ALIMENTE &ORTI&IATE
7...1. Pr"+u#e cerealiere
Cerealele i derivatele lor sunt alimentele vectoare cele mai frecvente prin
care se pot asiura o serie de nutrieni n dieta zilnic, datorit faptului c sunt
produse de baz n alimentaia unor semente de populaie sau chiar a ntreii
populaii unei naiuni. 3le constituie peste ;8< din sursele alimentare din lume i
ca urmare, n toate rile n care s-au elaborat prorame de fortifiere a alimentelor,
produsele cerealiere se situeaz pe primul loc .
+ortifierea n acest caz se refer la proteine, vitaminele E0, E:, PP, n ultimul
timp i acidul folic, i srurile minerale fier, calciu i eventual, maneziu.
Fi n de gru. #uplimentarea aminoacizilor n fina de r"u are drept
scop compensarea deficitului n lizin, care este primul aminoacid limitant al
proteinelor din cereale i uneori, n treonin i triptofan .
- serie de investiaii efectuate pe animale i oameni au demonstrat c
fortifierea finii cu lizin determin o important accelerare a creterii, i o
mbuntire a reteniei azotului la copii i aduli . 3!perimentrile fcute pe copii
au evideniat influena pozitiv a fortifierii cu lizin, n proporie de 8,C< a finii de
r"u alb, ce conine 00< proteine.
#-a nreistrat o cretere ponderal similar cu cea obinut prin consumul
unei cantiti echivalente de cazein. (n acelai timp subiecii au avut o
concentraie ridicat a proteinelor serice i o morfoloie normal a esutului
hepatic, iar nivelul aminoacizilor liberi a prezentat o cretere.
'in punct de vedere nutriional aduarea a 0 clorhidrat de lizin n fin
este echivalent cu o cretere cu 08 a proteinei utilizabile.
+ortifierea cu lizin i treonin produce un efect superior, n special c"nd
produsele sunt destinate alimentaiei copiilor. @rile n care se realizeaz o astfel
de operaie, suplimenteaz fina de r"u cu 8,:< lizin.
1ehnoloia de suplimentare const n introducerea lizinei n fin cu
a)utorul unor dozatoare speciale care realizeaz, n acelai timp, o amestecare
perfect a componentelor.
239
Pri nci pi i l e nut ri i ei
Supl i ment area mi cronut ri en% i l or & n f i na de 'r(u. 'atorit larii
utilizri, radului de acceptare de ctre populaie, stabilitii i multiplelor posibiliti
de prelucrare, fina de r"u reprezint un suport ideal prin intermediul cruia
micronutrienii %vitamine i minerale& pot fi administrai populaiei i astfel pot fi
prevenite strile careniale .
'up cum este tiut, n starea sa natural r"ul reprezint o surs
important de vitamine E0, E:, de niacin, pirido!in, de vitamina 3, precum i de
fier i zinc. 'atorit faptului c ma)oritatea micronutrienilor se sesc n straturile
e!terioare ale bobului, acestea se pierd n mare msur n timpul procesului de
mcinare, iar proporia acestor pierderi crete odat cu micorarea radului de
e!tracie al finii.
(n multe ri %tabelul /.:& fina de r"u este fortifiat prin aduarea
vitaminelor E0,E:, PP i fier. (n unele ri se adau i calciu i acid folic. #e pot
suplimenta, de asemenea, i vitaminele A i '. (n eneral, cantitile de vitamin
E0, de niacin i fier aduate n fin sunt eale cu cantitile pierdute prin
mcinare. Pentru vitamina E:, cantitile aduate n fin sunt mai mari dec"t
pierderile provocate prin mcinare.
1ehnoloia de fortifiere a finii este simpl. (n primul r"nd este necesar un
premi! compus din microelementele ce urmeaz a fi ncorporate n fin i realizat
de firme specializate. 7n astfel de premi!, realizat de firma 6offmann D 5a ,oche
sub denumirea de ,ovifarin + conine tiamin, riboflavin, niacin, acid folic i fier.
4ntrodus ntr-o doz de /:9t, acest premi! realizeaz o suplimentare cu C,;/ m
tiamin, :,/0 m riboflavin, >;,8A m niacin, 0,;8 m acid folic i >8,08 m fier a
unui Giloram de fin .
Prin aceast fortifiere, nivelul micronutrienilor n 0 G de fin alb i semi
alb a)une la ;,; m tiamin, >,: m riboflavin, C; m niacin, 0,? m acid folic
i >; m fier.
+olosirea unui premi! d posibilitatea de a se asiura o concentraie
corect a micronutrienilor n fin i o distribuie uniform a acestora. (n plus,
utilizarea unui premi! simplific procesul tehnoloic i sistemul de control al finii.
240
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
Tabelul 7. , Re'lementri privind fortifierea finii &n diferite %ri )m'*+',
ara Vita!ina /1 Vita!ina /, Niacin'0 Aci+ 1"lic0 &ier Calciu
Canada C,C-/,/ :,/-C,= >;-?C %8,C-8,;&F :A-C> 0088-0C88
Chile ?,>8 0,>8 0>,88 - >8,88 0/88
Costa ,ica C,C-;,; :,?->,> >;,:-CC,8 - :=,/->?,C 0088-0C88
,ep.'ominican

C,C; :,?; >;,?: - :A,:A 0088-0C88


3cuador C,C; /,C= =>,;= 8,;A ;=,?; -
3l #alvador C,C0 :,?; >;,>8 - :=,/8 -
Huatemala C,8-?,8 :,;->,; >;-C8 8,>;-8,C; ;;,?; -
6onduras C,C8 :,?8 >;,: - :=,/8 -
Nieria C,;-;,; :,/->,> >;,;-CC,C - :=,A->?,/ -
Panama C,C8 :,?8 :,?8 >;,: - :=,/ 0088
Arabia #audit >I?,>= >I>,A? >I;:,A0 - >I>?,>8 -
.area Eritanie >I?,>= - >I0?,8 - >I0?,; 0088-0C88
#tatele 7nite ?,C8 C,88 ;:,A8 - CC,08 0088-0C88
2enezuela 0,;8 :,88 :8,88 :8,88 - -
FCifrele din paranteze indic faptul c fortifierea este opional.
-peraia de fortifiere propriu-zis are loc prin introducerea premi!ului
printr-un dozator volumetric amplasat aproape de sf"ritul procesului de mcinare.
'ozatorul cel mai frecvent folosit este un dozator cu nec, acionat de un motor cu
turaie variabil. Jnecul se rotete n interiorul unei carcase care conine premi!ul,
pe care-l mpine spre o duz de evacuare %descrcare&.
Cantitatea de premi! introdus n fin poate fi modificat prin relarea
turaiei motorului.
Premi!ul poate fi introdus n fin fie direct, prin descrcare ravitaional,
fie prin transport pneumatic. -moenizarea microelementelor n fina fortifiat
depinde foarte mult de locul de amplasare a dozatorului i este foarte important s
se asiure o bun amestecare a finii cu micronutrienii. (n cazul unui sistem de
descrcare ravitaional, locul cel mai bun pentru introducerea premi!ului este
241
Pri nci pi i l e nut ri i ei
nainte de mi)locul necului transportor care colecteaz fina, nainte de ncrcarea
n containere sau n saci. 'ac dozatorul este amplasat la nceputul transportorului
cu nec, cantitatea de fin n transportor va fi prea mic, iar dac se amplaseaz
la sf"ritul transportului cu nec, nu se va putea obine omoenizarea necesar. (n
cazul transportului pneumatic, dozatorul poate fi amplasat n poziie central.
Pi nea reprezint alimentul cu cea mai lar utilizare n dieta zilnic i
ca urmare, prin intermediul su se poate realiza o conducere eficient a unui
proram de suplimentare a alimentaiei cu o serie de substane bioloic active
(n primul r"nd, pot fi mbuntite calitile nutriionale ale proteinelor din
p"ine prin compensarea deficitului lor n lizin. #tudiile economice au demonstrat
c este mai raional a se proceda la compensarea deficitului de lizin prin folosirea
unor surse proteice boate n acest aminoacid dec"t prin introducerea lizinei pure
n fin. Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte spectaculoase asupra
valorii bioloice a proteinelor din cereale. 'e aceea, fina de soia este utilizat n
industria panificaiei ca fortifiant proteic, iar dac este activ enzimatic, realizeaz
i o mbuntire a calitilor p"inii ca urmare a aciunii lipo!ienazei.
3ste ns necesar a se meniona faptul c adaosul de fin de soia nu
poate depi, n eneral, >-;< din fina de r"u folosit la prepararea aluatului,
deoarece doze mai mari afecteaz volumul, porozitatea, elasticitatea i chiar ustul
miezului. 5a dozele acestea mici ns, eficiena proteic nu este evident i de
aceea, c"nd se urmrete o mboire eficient a proteinelor din p"ine se adau
cantiti mai mari de surse de lizin, dar se iau anumite msuri tehnoloice. (n
acest caz este absolut necesar a se apela la o serie de aditivi de tipul stearoil D : D
lactilat de Na i stearoil D : D lactilat de Ca, n concentraii de 8,;<. #e poate
obine o p"ine cu un adaos de 0?< concentrat proteic din soia dac se utilizeaz i
un amestec de shortenin, lipide polare sau licolipide de tipul mono- sau dilaurat
de zaharoz, mono -, di- sau tristearai ai zaharozei.
3ficient este i o amestecare intensiv a aluatului pentru a evita efectele
neative ale adaosului de finuri proteice. Printr-o mala!are la :?8t9min, timp de :
minute, a unei )umti din cantitatea de fin de r"u, urmat de amestecarea
timp de 0,; min., la 0CC ture9min, cu aduarea restului de fin se poate obine o
p"ine cu un volum corespunztor chiar n condiiile unui adaos mrit %0?<& de
242
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
fin de soia. 4nvestiaiile bioloice au demonstrat c p"inea alb, la care s-a
aduat 0:< fin de soia are o valoare a P3,-ului proteinelor de 0,A; %fa de
0,?8 a martorului&.
+ortifierea proteic a p"inii poate fi realizat i cu adaos de fin de
floarea soarelui. 'in considerente de ordin tehnoloic acest adaos nu poate depi
>-;< n funcie de calitatea finii de r"u. Produsele obinute ns au un spectru
mai echilibrat al aminoacizilor eseniali precum i o arom plcut, de nuc .
7nul din cele mai eficiente mi)loace de mrire a valorii bioloice a
proteinelor din p"ine este folosirea derivatelor proteice din industria laptelui, care
pe l"n contribuia ce i-o aduc sub aspectul coninutului lor n aminoacizi
eseniali %lizin&, pot fortifia p"inea i cu fosfor, calciu, etc.
Astfel, laptele praf deresat introdus n aluat ntr-o proporie de >-? < fa
de fin conduce la o mbuntire apreciabil a valorii nutritive a p"inii. Kerul, un
produs lactat cu un mare potenial proteic, utilizat la formarea aluatului,
influeneaz pozitiv nu numai valoarea nutritiv a p"inii, ci i proprietile fizico-
chimice ale aluatului. 'e asemenea, cazeinaii i coprecipitaii din lapte reprezint
surse valoroase pentru fortifierea proteic a p"inii. Prin aduarea cazeinatului de
calciu n proporie de 08<, coninutul n proteine al p"inii aproape se dubleaz, iar
valoarea lor bioloic se mrete cu C8<. Acest adaos nu afecteaz ustul i
aroma p"inii, iar procesul tehnoloic poate decure n mod clasic .
#e recomand, de asemenea, folosirea unui comple! proteic format din
zer uscat i biomas obinut prin cultivarea lui Sacc-arom.ces fra'ilis. 7n adaos
de C< fa de fin, din acest comple! d produse cu caliti superioare n ceea ce
privete ustul, aroma, porozitatea i coa)a.
Pentru fortifierea proteic a p"inii se practic i adaosul de fin
alimentar de pete lipsit de mirosul specific. 4ntrodus ntr-o proporie de p"n la
08< fa de fina de r"u, determin o mbuntire a stabilitii aluatului, dar
volumul p"inii scade, iar culoarea miezului se nchide puin. 'e aceea, nu se
recomand a se utiliza cantiti mai mari de ;<. +ina de pete contribuie ns la
obinerea unei eficiene proteice %P3,& deosebite. #unt date care au demonstrat o
mrire considerabil %cu 0A=<& a acestui indicator, ceea ce s-a reflectat pozitiv n
243
Pri nci pi i l e nut ri i ei
creterea n nlime, c"tiul n reutate, mrirea coninutului n hematii i
hemolobin n s"ne la copiii ntre ? i 0: ani.
'erivatele din dro)dii realizeaz o fortifiere comple! a p"inii datorit
abundenei lor n proteine boate n lizin i coninutului foarte ridicat de vitamine
din rupul E . Numai fina de pete deresat poate rivaliza cu dro)diile uscate.
P"inea este un e!celent vector i pentru unele vitamine i sruri minerale
- p"ine fortifiat cu aceti micronutrieni se obine, n primul r"nd, pornind de la o
fin fortifiat. (ns, n cazul n care nu e!ist o astfel de fin, suplimentarea se
poate realiza direct n secia de preparare a aluatului. Cea mai comod metod
const n introducerea premi!ului %sub form de tablete& de vitamine E0, E:, PP,
eventual acid folic i fier ntr-o parte din apa folosit la prepararea aluatului. (n
acest fel se asiur o bun distribuie a micronutrienilor n toat masa de aluat.
3!ist i relementri % n unele ri& de fortifiere cu calciu, maneziu i vitaminele
A, 3 i E? .(n unele variante se prefer folosirea srii mboit n micronutrieni n
asemenea proporii nc"t cantitatea de sare folosit n mod obinuit n aluat s
conin cantitile de nutrieni necesare pentru a satisface cerinele relementrilor.
Premi!urile de fortifiere pot fi nsoite i de alte inrediente ce se ncapsuleaz n
membrane alimentare permeabile care se dezintereaz n aluat. 'e subliniat c n
aceste premi!uri sunt prezente constant tiamina, niacina, riboflavina i fierul i
opional acidul folic, calciul i vitamina '.
Fi n i crupe de porumb. (n morile moderne, la fabricarea finii de
porumb i riurilor se folosete porumb deerminat. 'atorit acestui fapt,
potenialul nutriional al acestor produse este inferior celui pe care-l are materia
prim. (n plus, dup cum este tiut, porumbul este deficitar n niacin i triptofan.
,euita operaiei de fortifiere a finii de r"u n unitile de morrit prin
aduarea de premi!uri de vitamine i minerale a creat posibilitatea ca i
derivatele din porumb s fie mboite n acelai mod. (n rile n care consumul
ridicat de fin de porumb a fost asociat cu pelara, metodele de fortifiere cu
vitamin i chiar cu triptofan au devenit o necesitate de prim importan.
Premi!urile pentru fortifierea finii de porumb difer oarecum n formulare
de cele folosite pentru suplimentarea finii de r"u. Acestea sunt introduse n fina
de porumb n curent folosind aceleai tipuri de dozatoare i transportoare-
244
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
amestectoare ca la fina de r"u. 4niial s-au folosit premi!uri rezistente la
splare, conin"nd ranule de crupe mboite cu micronutrieni i prote)ate de un
nveli insolubil, ori s-au folosit ranule realizate din aluat de fin de porumb n
care s-au ncorporat vitamine i fier. Costul unor astfel de premi!uri este ns mai
ridicat dec"t cel al premi!urilor pulbere.
5a ora actual se practic fortifierea cu premi!uri pulbere, dar pe ambala)
este fcut recomandarea s nu se spele coninutul, deoarece aceast operaie
ndeprteaz fortifianii. (n absena operaiei de splare, preul ridicat al unui
premi! rezistent la splare nu se mai )ustific i ca urmare, crupele de porumb pot
fi mboite cu premi!uri pulbere, ce ader la ranul .
Pastel e fi noase sunt produse ce pot fi fortifiate cu proteine deoarece
permit introducerea unor cantiti mai mari de derivate fr a apare probleme
tehnoloice comple!e, ca n cazul produselor de panificaie. Ca urmare, valoarea
proteic poate fi mbuntit considerabil fr schimbarea tehnoloiei sau
introducerea de ad)uvani de corectare. (n acelai timp, pastele finoase au
avanta)ul, fa de p"ine, c se pstreaz uor un timp ndelunat, ceea ce
favorizeaz depozitarea i distribuia lor. +olosirea ca fortifiant proteic al
spahetelor a 0:,;-0/< fin de soia deresat i dezodorizat, determin i o
ameliorare a ustului, i a capacitii de umflare. 7n adaos de 0:-:;< fin de
soia mbuntete at"t valoarea nutritiv c"t i calitile tehnoloice prin faptul c
se evit cleirea lor, pierderea formei i structurii
5aptele coaulat enzimatic sau prin acidifiere i cazeinatul de sodiu dau
rezultate bune la mrirea eficienei proteice a macaroanelor. #e procedeaz la
introducerea adaosurilor proteice n stare lichid, iar coaularea proteinelor se
produce n timpul fierberii pastelor. Pastele scurte obinute dintr-un amestec de
C;< fin de porumb, >8< fin de r"u i :;< fin de soia conin :8< proteine
cu un P3, de :,C, adic apropiat de cel al cazeinei.
.acaroanele, spahetele, tieeii, vermicelele i alte produse de acest tip
se realizeaz, dup cum se tie din finuri de r"u dur. Pentru fortifierea cu
vitamine i minerale, premi!ul se adau n curentul de fin n unitile de morrit,
sau sub form de tablete, n suspensie, n timpul mala!rii aluatului. 5a produsele
245
Pri nci pi i l e nut ri i ei
fabricate prin procedee de frm"ntare i presare continui, sinura posibilitate de a
fi fortifiate este de a folosi o fin suplimentat n curent, n unitile de morrit.
Bi scui i . 4ntroducerea derivatelor proteice la fabricarea biscuiilor
reprezint o cale deosebit de eficient de mrire a calitilor nutriionale ale
proteinelor din aceste produse consumate cu prioritate de ctre copii. +olosirea
finii de soia nu ridic probleme tehnoloice speciale, chiar la doze de 08-:8< fa
de fin, ns efectele bioloice sunt deosebite. #e pot fabrica sortimente de
biscuii zaharoi tip fursec cu un adaos de 08< fin de soia.
7tilizarea unei fini de r"u fortifiat cu vitamine i minerale conduce la
obinerea unor biscuii cu o mare valoare nutritiv care furnizeaz oranismului o
am lar de componente eseniale
Cereale pentru micul dejun. (n aceast cateorie intr produsele care nu
mai necesit o prelucrare culinar nainte de a fi consumate$ fulii %flaGes&,
e!pandatele i e!trudatele. Acest tip de produse reprezint e!emplul cel mai
elocvent de alimente fortifiate. 'eoarece prin consumul lor trebuie s se asiure un
mic de)un complet, relementrile prevd c ele trebuie s fie astfel formulate nc"t
prin consumul a >8 s se furnizeze minim :;< din necesarul zilnic de vitamine i
minerale .
Cele mai multe produse de acest en furnizeaz ns 088< din necesarul
de tiamin, riboflavin, niacin i fier, i de cele mai multe ori, sunt incluse i
vitaminele E? i E0:.
+ortifierea cu vitamine i minerale a produselor pentru breaGfast se
realizeaz n diferite stadii ale procesrii n funcie de tipul lor i de stabilitatea
termic a inredientelor. (n cazul fulilor, vitaminele termorezistente, substanele
minerale i aminoacizii %lizin, triptofan& pot fi introduse n masa de cereale,
pretite nainte de tratamentul termic. 2itaminele termolabile se adau prin
pulverizare la sf"ritul operaiei de uscare sau de toastare. 'ac tratamentul termic
este prea sever, se recomand ca toate inredientele s fie aduate n faza final
de tratare termic
(n produsele e!pandate, fortifierea se poate face n urmtoarele variante$
prin imprenarea boabelor de cereale, prin ncorporarea n masa crupelor i
riurilor, n amestecul de lazurare, dac se practic o astfel de operaie.
246
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
Pentru produsele e!trudate, fortifierea se poate realiza prin introducerea premi!ului
n masa de crupe sau finuri sau n soluia de lazurare odat cu celelalte
inrediente. Alturi de micronutrieni, amestecul de lazurare poate conine i o
emulsie de vitamina A sau -caroten.
Ore. 1ehnicile de fortifiere a orezului pot fi rupate n tehnici care se
aplic orezului brut i tehnici n care suplimentarea orezului polizat se face prin
adeziune sau imprenare
(n primul caz, se procedeaz la o LprefierbereM a orezului brut, care const
n nmuierea boabelor n ap timp de 0:-:C ore, la temperatura camerei, dup care
se ridic temperatura la ?8-/8C i se menine la aceast valoare 08-0; ore.
-rezul brut astfel tratat se usuc i se supune operaiei de decorticare. (n timpul
nmuierii i tratrii termice are loc o trecere a substanelor solubile din embrion i
stratul aleuronic n partea amidonoas a endospermului, unde sunt reinute datorit
elificrii amidonului i coaulrii proteinelor din stratul periferic al endospermului.
Prin aceast procesare crete coninutul de tiamin, riboflavin i niacin din bobul
de orez.
(n a doua variant de suplimentare %metoda adeziunii&, se folosete un
premi! de vitamine i minerale care este solubilizat n ap i apoi este pulverizat la
suprafaa orezului polizat. 'up uscare, orezul polizat este tratat cu o soluie cu
care formeaz un film de protecie comestibil, insolubil n ap rece, dar solubil n
ap fierbinte. (n acest caz premi!ul este distribuit pe toat masa de boabe.
+ortifierea bobului de orez se poate face i prin metoda dublei imprenri
care const n utilizarea at"t a vitaminelor i mineralelor, c"t i a aminoacizilor
%lizin, treonin&. (n acest caz, orezul polizat, cu umiditatea 0:-0><, este nmuiat
ntr-o soluie 0< de acid acetic care conine vitamine din rupul E. 'up
ndeprtarea soluiei neabsorbite, boabele de orez umede %>8< umiditate& se
introduc din nou ntr-o soluie de aminoacizi. 'up scurere, orezul se aburete
p"n c"nd umiditatea sa este de >>->C<, n vederea elatinizrii amidonului din
stratul e!terior al endoscopului. Apoi, boabele se usuc p"n la 0>-0C< umiditate.
Printr-un procedeu similar se poate realiza fortifierea cu calciu, utiliz"nd ca soluie
de imersare a boabelor lactatul de calciu >-;<. 'urata de imprenare este de >
247
Pri nci pi i l e nut ri i ei
ore, iar raportul dintre boabe i lichid este de 0$ 8,/; %reutate9volum&. +i!area
calciului absorbit de bob se realizeaz prin aburirea orezului, care apoi este uscat
p"n la umiditatea ce asiur conservabilitatea boabelor.
7...,. Pr"+u#e +in 1ructe (i le)u!e
Alimentele din aceast rup reprezint principala surs de vitamin C
pentru oranismul uman, dar acidul ascorbic are o foarte mic stabilitate n timpul
prelucrrilor i depozitrii, i totodat nreistreaz i o variaie sezonier, funcie
de specie i soi, n limite mari. Ca urmare, pentru ca produsele obinute prin
prelucrarea fructelor i leumelor, mai ales sucurile, s-i aduc aportul scontat n
asiurarea necesarului de vitamin C este necesar s se procedeze la fortifierea
lor cu acest antio!idant nutriional.
(n funcie de leislaie, cantitatea de acid ascorbic aduat variaz ntre
:88 m i 0888 m la litrul de suc de fructe sau butur rcoritoare pe baz de suc
de fructe. (n sucul de roii, adaosul de vitamin C este astfel stabilit nc"t prin
consumul a 0;8-:88 produs s se asiure necesarul %?8 m& de acid ascorbic al
unui adult pe o zi.
5a fortifierea sucurilor, vitamina C se dizolv ntr-o cantitate mic din
acestea, care apoi se introduce n tot lotul. Pentru a preveni pierderile prin o!idare,
durata de meninere a sucului p"n la pasteurizare nu trebuie s depeasc >8
minute. Printr-o astfel de msur, pierderile de vitamin C nu depesc 08<.
Pentru a le reduce i mai mult, acidul ascorbic se dozeaz direct n conducta prin
care sucul este evacuat din pasteurizator spre instalaia de dozare. Procedeul
necesit ns o pomp dozatoare de mare precizie.
#e pot fortifia cu acid ascorbic i pulberile de suc de fructe sau pulberile
pentru buturi rcoritoare. (n aceste produse, stabilitatea vitaminei C la depozitare,
n condiii protective fa de umiditate, este foarte bun.
Pentru fortifierea cu aceast vitamin a compoturilor de fructe se pot utiliza
mai multe sisteme. +ie c se introduce n recipient o tablet de zaharoz ce
conine doza stabilit de vitamin, fie c, acidul ascorbic este dizolvat n siropul de
zahr care se adau peste fructele din recipient.
248
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
5a conservarea prin conelare a fructelor i leumelor se poate proceda la
introducerea n masa de produs a ;8-088 m9G acid ascorbic cu rol at"t de
antio!idant care prote)eaz culoarea, ustul i aroma, dar i de vitaminizant.
Pot fi vitaminizai, cu acid ascorbic i fulii de cartofi. Procesul const n
introducerea n pasta de cartofi, nainte de uscare, a cristalelor de fortifiant
acoperite cu triliceride saturate, care au o bun stabilitate termic i n felul
acesta se evit pierderile intense de vitamin C n timpul uscrii. Acidul ascorbic
influeneaz pozitiv i calitile senzoriale ale produselor veetale deoarece
prote)eaz culoarea natural i aroma fa de procesele de o!idare.
(ns, vitaminizarea cu acid ascorbic trebuie efectuat cu mult atenie
deoarece pe parcursul prelucrrilor se pot produce pierderi nsemnate n vitamin.
'e aceea se recomand s se ia urmtoarele msuri$
s se procedeze la dezaerarea recipientelor pentru a elimina
o!ienul*
instalaiile s fie numai din oel ino!idabil*
tratamentele termice s fie la temperatur ridicat, timp scurt*
produsele fortifiate s fie depozitate la temperaturi reduse i n
absena radiaiilor luminoase %dac ambala)ul este transparent&
7...-. Pr"+u#e lactate
Alimentele din aceast rup sunt vectoare foarte bune pentru vitaminele A
i ', ndeosebi c"nd se pune problema produselor lactate destinate alimentaiei
copiilor.
Practica actual de vitaminizare se refer n primul r"nd la laptele cu
coninut sczut de rsime, at"t ca atare c"t i sub form de pulbere, deoarece
prin ndeprtarea rsimii s-au ndeprtat i vitaminele liposolubile, ceea ce
limiteaz considerabil aportul laptelui obinut n retinol i colecalciferol.
+ortifierea produselor lactate cu vitamina A se realizeaz folosind derivate
de retinol sau caroteni. 'erivaii de retinol sunt palmitatul i acetatul. .ai frecvent
este folosit palmitatul de retinol n stare de emulsie sau uscat, form cu o
stabilitate bun la factorii e!terni.
249
Pri nci pi i l e nut ri i ei
3mulsiile conin dou faze$ faza ras este format din vitamin i un
antio!idant %propilalat sau E61&, iar cea apoas din coloizi dispersabili n ap
%elatin sau acacia& care au rol de suport i de barier de o!ien pentru vitamina
A. 3mulsia de vitamin se poate usca prin pulverizare i este trecut n ranule de
mrimea dorit. #uplimentarea laptelui praf deresat se face prin introducerea
acestei pulberi n doze de ;888 74 vitamin A la 088 produs
5a vitaminizarea cu caroteni se folosesc -carotenul sau -apo-=Ncarotenul,
compuii cu activitatea bioloic ma!im. Preparatele acestor caroteni sunt fie
suspensii lichide n ulei veetal, suspensii semisolubile n ulei hidroenat, emulsii
sau ranule dispersabile n ap obinute prin uscarea emulsiilor. 1oate aceste
forme ale carotenilor sunt prote)ate de antio!idani naturali sau de sintez.
Coninutul lor n caroteni este de >8< n suspensia lichid, :C< n suspensia
solubil, 08< n ranule i >,?< n emulsie.
Concentratele de -caroten sintetic, n ulei sau rsimi, se folosesc ca
aeni de vitaminizare i colorare pentru br"nzeturi, nheat i unt, iar ranulele
dispersate n ap pentru vitaminizarea laptelui sm"nt"nit i a nheatei.
2itaminizarea untului cu vitamin A sau caroteni permite asiurarea unui
nivel constant al acestora n produs, tiind c, n mod natural, untul are un coninut
variabil n vitamine liposolubile n funcie at"t de particularitile fizioloice ale
animalului c"t i de anotimpul recoltrii laptelui. Aduarea acestor compui
vitaminici confer untului caracteristici nutriionale siure i constante, ceea ce este
deosebit de important n asiurarea necesarului lor, mai ales pentru copii.
(n acelai scop, se realizeaz i fortifierea produselor lactate cu vitamin
', sub forma unor concentrate de nalt puritate. Nutriionitii apreciaz c
fortifierea acestor produse cu vitamin ' reprezint calea cea mai eficient de
prevenire a rahitismului, lu"nd n considerare i boia lor n calciu i fosfor,
minerale a cror utilizare metabolic necesit prezena colecalciferolului. (n
eneral, vitaminizarea laptelui de consum se face p"n la un nivel C88 749l, iar a
celui concentrat sau sub form de pulbere, p"n la un astfel de nivel nc"t la
reconstituire s se a)un la C88 749l. (n cazul laptelui praf deresat, nivelul de
fortifiere este de ;88 749. 1rebuie subliniat c este necesar s se controleze foarte
bine dozarea vitaminei ' n produse deoarece o supradozare poate determina
250
Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
efecte to!ice. 'e aceea, n cazul produselor lactate pentru copii se pun probleme
speciale, deoarece dac suplimentarea determin un aport mai mare de C88 74 pe
zi de vitamin ' se instaleaz un sindrom de hipercalcemie caracterizat prin
creterea coninutului de calciu n s"ne i o reducere a creterii, fenomene
reversibile prin micorarea aportului de vitamin ' din diet.
7..... Mar)arin' (i )r'#i!i ali!entare
.ararina este alimentul ce se fortific n mod obliatoriu cu vitamine A i
'. 2itamina A se introduce n cantiti medii de C8.888 74 iar vitamina ', C.888 74
pentru 0 O produs, n funcie de leislaia rii. Preparatele de vitamin A se
folosesc sub forma unor emulsii prote)ate de o!idare cu antio!idani, iar cele de
vitamin ' sunt concentrate de nalt puritate. Aceste surse vitaminice se introduc
n faza de prelucrare final a uleiurilor hidroenate, astfel nc"t s se asiure
pstrarea activitilor bioloice i distribuia uniform n toat masa de mararin.
- importan aparte i o rsp"ndire lar au cptat mararinele boate n
acizi rai polinesaturai, cu efecte protective pentru sistemul cardiovascular.
Astfel, o mararin cu C8< lipide, care furnizeaz )umtate din caloriile mararinei
standard poate conine >8< acid linoleic cis i un raport ntre acizii rai nesaturai
i saturai de :$0. #uplimentarea cu vitamine A i ' mrete valoarea bioloic a
acestei rsimi. 2aloarea bioloic a rsimilor veetale solidificate utilizate pentru
obinerea produselor de patiserie este considerabil mrit prin introducerea n
compoziia lor a rsimii dezodorizate de pete boat n acizi ->.
7leiurile alimentare pot fi fortifiate cu vitamin 3 i fosfatide.
7...2. 3a4'r (i pr"+u#e *a4ar"a#e
Kahrul poate fi un vector pentru vitamina C i vitamina A. 4ntroducerea
cristalelor de acid ascorbic n zahr nu reprezint o soluie bun din punct de
vedere tehnoloic deoarece, datorit diferenei de mrime a cristalelor, n ambala),
se va produce o separare a vitaminei de zahr. 'e aceea, metoda cea mai
eficient de distribuie uniform a acidului ascorbic n masa de zahr este
introducerea acestuia n siropul concentrat i apoi realizarea cocristalizrii celor
dou substane, zaharoza i acidul ascorbic.
251
Pri nci pi i l e nut ri i ei
'ac zahrul este utilizat ca vector pentru vitamina A, atunci se folosete
palmitatul de retinol care se introduce n produs dup centrifuarea i splarea
cristalelor, nainte de uscare. 3fectele bioloice ale unei astfel de fortifieri pot fi
deosebite in"nd cont de consumul curent al zahrului n alimentaie. (n ceea ce
privete vitaminizarea produselor zaharoase, aceast operaie se refer la tiamin,
niacin i acid ascorbic.
252