Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i
7. MRIREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR
PRIN SUPLIMENTARE CU NUTRIENI Prelucrarea produselor alimentare determin transformri inevitabile ale caracteristicilor fizico-chimice i ale valorii lor alimentare. Au loc procese care permit o mai bun asimilare a produsului dar, n acelai timp, se produce i reducerea coninutului de substane active. Ca urmare, apare necesitatea corectrii valorii lor nutritive i, n acest sens, o soluie eficient este suplimentarea cu nutrienii afectai. Nomenclatura privind mboirea produselor alimentare cu substane nutritive este nc insuficient de precis, e!ist"nd mai multe nivele de influenare a valorii nutritive. mbogi rea const n aduarea nutrienilor p"n la nivele stabilite de standarde. #e deosebesc dou situaii$ Rest aurarea, care se aplic pentru a aduce produsul la coninutul iniial de nutrieni %cazul finii, care n procesul de mcinare pierde din coninutul iniial de vitamine i apoi se acioneaz n direcia compensrii pierderilor&. St andardi zarea, care urmrete compensarea variaiilor naturale de vitamine %e!. aduarea vitaminelor A i ' n unt pentru a asiura un nivel constant al acestor nutrieni indiferent de perioada de recoltare a laptelui&. (n mod obinuit, ma)oritatea autorilor nele prin mboire o aduare de nutrieni n cantitate mai mare dec"t n produsele naturale, deoarece standardele prevd valori mai mari. 227 Pri nci pi i l e nut ri i ei Forti fi erea este operaia de aduare de nutrieni n produsele srace sau lipsite de substane bioloic active. (n cazul adurii de vitamine se folosete termenul de vitaminizare. (n eneral, termenii de fortifiere i mboire sunt interan)abili. (mboirea produselor alimentare reprezint un proces costisitor i, ca urmare, trebuie s fie bine controlat, deoarece, n caz contrar, operaia poate deveni inutil. Ca urmare fiecare proiect de ameliorare a valorii nutritive trebuie s in seama de urmtoarele considerente$ stabilirea tiinific a oportunitii operaiei %e!. o anemie feripriv cu arie lar, fenomene specifice carenei de vitamin PP, etc.& aleerea celor mai potrivite alimente %alimente vectoare& care trebuie suplimentate pentru ca eficiena operaiei s fie ma!im* folosirea unor surse eficiente i stabile de compui bioloic activi* doza componentului nutritiv trebuie s fie eficace i, n acelai timp, s nu fie nociv. e!istena unei loistici adecvate pentru controlul operaiei* fortifierea s nu influeneze mult preul produselor* fortifierea s nu produc modificri ale caracteristicilor senzoriale ale alimentelor. +ortifierea alimentelor de baz se practic n numeroase ri de mult timp, fie n baza unor norme leale la nivel naional, fie opional, de ctre productori. ,ecomandrile -.#, n acest sens, prevd nutrienii i alimentele vectoriale care se utilizeaz %tabelul /.0&. 'up cum reiese din aceste recomandri, substanele nutritive cu care se face suplimentarea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele i mineralele, iar alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele i derivatele lor, deoarece sunt produse cu lar rsp"ndire n alimentaie . -peraia de fortifiere trebuie astfel condus nc"t s se asiure caracterul constant al dozelor indicate, omoenitatea produselor suplimentate, iar biodisponibilitatea nutrienilor introdui s fie bun. Necesitatea fortifierii odat stabilit, proramul poate fi aplicat pentru unul sau mai muli nutrieni, criteriul principal fiind efectele socio-economice ce se obin 228 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i Tabelul 7.1 Recomandrile OMS pentru fortifierea produselor alimentare Principiul acti Ali!ente ect"are Ob#era$ii Acid ascorbic #ucuri de fructe sterilizate, fructe conelate i sucuri pulbere* produse lactate i sterilizate praf* produse cerealiere uscate 1rebuie prote)ate de aer dac se afl n soluii neutre 1iamin ,iboflavin Niacin Acid folic Produse cerealiere uscate, fin, p"ine, paste, produse lactate 2ectorii, ca orezul se pot vitaminiza prin imprenare sau prin nlobarea boabelor* riboflavina coloreaz c"teodat alimentele* nicotinamida este preferat acidului nicotinic 2itamina A Produse cerealiere uscate, fin, p"ine, paste, produse lactate, mararin, uleiuri veetale 1rebuie s fie prote)ate de aer* n produsele lipsite de lipide trebuie nlobat sub form miscibil cu apa, de e!. n mici ranule de elatin* carotenul coloreaz c"teodat produsul* pierderile datorit cldurii pot fi importante n cazul uleiului pentru pr)it 2itamina 3 Produse lactate, mararin, produse cerealiere uscate, uleiuri veetale, buturi pe baz de fructe Aceleai observaii ca pentru vitamina A Calciu Produse cerealiere, p"ine Cantitatea de aduat limiteaz sortimentul produselor vectoare +ier Produse cerealiere, p"ine, lapte sterilizat i lapte praf 'isponibilitatea variaz potrivit formei utilizate* poate altera culoarea sau ustul 4od #are de buctrie -binuit sub form de iodat* iodatul este mai stabil n sarea nerafinat Proteine Produse cerealiere, fin de manioc #e utilizeaz concentrate de diverse tipuri* cantitatea aduat limiteaz n eneral ama de vectori posibili Aminoacizi Cereale, p"ine, produse din carne tocat Ali vectori au fost propui dar n-au fost nc utilizai. 5izina, cisteina sau metionina sunt n prezent autorizate n c"teva state. Alimentele vectoare de fortifiere trebuie s se refere la produsele consumate de ntreaa colectivitate, s fie stabile, i deoarece n multe cazuri 229 Pri nci pi i l e nut ri i ei practicile culinare pot introduce pierderi nsemnate de substane nutritive compromi"nd succesul unui proram de mboire, se impune necesitatea unui proram educativ pentru populaie. .ecanismele de fortifiere trebuie s ia n consideraie fiecare aliment n parte i potenialul nutriional ce urmeaz s fie adiionat. 1rebuie s se in seama, de asemenea, de caracteristicile senzoriale, de p6, de activitatea apei i de specificul termic al produselor. 7n rol deosebit revine compoziiei chimice a alimentelor i reactivitii lor. Acidul fitic, prezent n mod natural n unele alimente, poate lea substanele minerale aduate* cuprul distrue vitamina C, iar tiamina este instabil la p6 neutru sau alcalin. 7nele substane nutritive aduate pot provoca o serie de modificri ale caracteristicilor senzoriale. #rurile de fier solubile, de e!emplu, confer un ust astrinent produselor sau o culoare dezareabil* srurile insolubile de calciu sau maneziu afecteaz aspectul i culoarea produselor lichide. 'epozitarea alimentelor poate influena nivelul nutrienilor adiionai, n funcie de produs, de durata i condiiile de depozitare. 2itaminele sufer cele mai profunde transformri, dar stabilitatea lor poate fi mrit prin folosirea unui premi! n care vitaminele sunt ncapsulate mpreun cu sruri minerale. +ortifierea alimentelor este ns o operaie de mare finee sub aspectul doza)ului nutrienilor, deoarece o fortifiere e!cesiv poate crea, la anumite persoane, tulburri ma)ore. 'e e!emplu, un nivel prea mare de fier n p"ine sau fin poate mri incidena cazurilor de hemocromatoz. Absorbia masiv de fier mrete i incidena afeciunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbia mrit de proteine poate provoca o balan neativ a calciului. 6ipervitaminoza A determin pimentarea anormal a pielii, frailitatea scheletului etc. 6ipervitaminoza ' conduce la hipercalcemie, anore!ie i, n cazuri e!treme, nt"rziere mintal. 'e asemenea, nu trebuie niciodat pierdut din vedere c micronutrieni cum sunt vitaminele C i 3 i -carotenul sunt de fapt aeni o!ido-reductori a cror aciune, n funcie de concentraie, se poate inversa .'e aceea, la orice suplimentare trebuie s se aplice doza fizioloic adaptat. 230 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i 7.1. SURSE %E PROTEINE +ortifierea proteic mbrac dou aspecte$ cant i t at i v i cal i t at i v. Aspectul cantitativ const n asiurarea raiei alimentare cu minimul de proteine necesar i anume /89zi. Aspectul calitativ al fortifierii cu proteine este mai comple! i const n asiurarea echilibrului optim de aminoacizi eseniali, fr de care aportul suplimentar de proteine nu are dec"t o eficacitate mic. Aminoacizii limitani ai reimurilor alimentare veetale sunt lizina, metionina, izoleucina i triptofanul. 7na din metodele cele mai eficiente de prevenire a carenelor determinate de lipsa proteinelor n alimentaie o reprezint fortifierea produselor alimentare clasice, n special a celor deficitare, folosind diferite surse de proteine. Cunosc"nd factorii limitani ai valorii bioloice a proteinei produsului alimentar se poate mbunti substanial calitatea proteinei prin aduarea unui produs proteic n care aminoacizii respectiv sunt e!cedentari. 3!emplul cel mai concludent n acest sens, l reprezint mbuntirea produselor de cereale cu fin de soia. #-a stabilit c, n cazul n care se utilizeaz r"ul ca surs e!clusiv de proteine, sunt necesare /88 fin pentru a asiura necesarul zilnic de aminoacizi eseniali, n timp ce, un amestec de fin de soia n proporie de 0:,;< i fin de r"u =/,;<, n cantitate total de :/; , realizeaz acelai efect. 'in cauza echilibrului defectuos al aminoacizilor din fina de r"u, numai ;>,/< din cantitatea total de aminoacizi este utilizat pentru sinteza proteinelor celulare, n timp ce din melan)ul de fin de r"u - fin de soia se utilizeaz =?,><. ,ezult c, prin realizarea unor mi!turi bine alese, se pot obine produse mai hrnitoare, care prezint at"t o importan social, prevenind malnutriia, c"t i economic, datorit unei mai raionale utilizri a hranei. 5a mboirea alimentelor cu proteine, accentul principal se pune pe alimentul de baz, al i ment vect or , care n ma)oritatea cazurilor l reprezint cerealele i care, dup cum se tie, au proteine cu valoare bioloic redus. #e impune ns o orientare ferm din punct de vedere nutriional av"nd n 231 Pri nci pi i l e nut ri i ei vedere c produsele se adreseaz unor colectiviti mari. Pentru mboirea produselor alimentare cu proteine se pot folosi at"t surse semiconvenionale c"t i neconvenionale. #urse semiconvenionale$ subproduse din industria crnii* subprodusele din industria laptelui* seminele leuminoase* seminele oleainoase. 'in aceast rup de resurse proteice, o mare perspectiv o au leuminoasele i oleainoasele, sub forma derivatelor proteice %finuri, concentrate, izolate, n diverse forme de prezentare$ te!turate, filate etc.&. ,elativ echilibrate din punct de vedere al coninutului de aminoacizi, condimentate i aromatizate corespunztor, sinure sau mpreun cu materii prime clasice, derivatele proteice constituie o surs deosebit de important de proteine. #ursele neconvenionale, dintre care unele de perspectiv imediat iar altele de viitor mai ndeprtat, sunt, de asemenea, luate n eviden pentru completarea deficitului proteic mondial. #e au n vedere alele mono i pluricelulare, noi specii de peti %aclimatizai&, molute, crustacee, plante verzi %proteine din frunze&. proteine de biosintez %biomase proteice&. @in"nd cont de disponibilitile de materii prime, relativa uurin de obinere i costurile mai accesibile, cele mai utilizate sunt derivatele proteice din veetale, care dup forma de prezentare i coninutul n proteine se mpart n urmtoarele rupe$ finuri i riuri proteice, cu p"n la ;8< proteine* te!turate proteice veetale %finuri sau riuri te!turate cu p"n la ;8< proteine&* concentrate proteice boate sau mboite n proteine %de reul /8<&* izolate proteice % produse foarte boate n proteine, de reul circa A;<&. &'inurile (i )ri(urile pr"teice se obin din materii prime convenionale, boate n proteine, cu o rsp"ndire relativ lar, aa cum sunt$ oleainoasele i 232 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i leuminoasele$ mazrea, fasolea, lintea .a. C"ncentratel e pr"tei ce e)etal e sunt derivate proteice cu ?8-/8< proteine %raportat la s.u.& obinute din materii prime veetale sau produse intermediare de prelucrare, ca paiete deresate, finuri, riuri, din care, printr-un mi)loc oarecare, de obicei e!tracia cu solveni polari, se elimin o parte din componenii neproteici, lucidele i srurile minerale. I *"l atel e pr"tei ce e)etal e reprezint derivatele proteice cu un coninut de substane proteice de peste A8<, care se obin prin e!traerea proteinelor din materii prime semifabricate, practic"nd n acest scop solubilizarea lor n soluii apoase la un p6 alcalin, la care se realizeaz ma!imum de dizolvare, separarea e!tractului prin centrifuare i precipitarea ulterioar din soluie a proteinelor la punctul lor izoelectric. #unt de reinut c"teva elemente de compoziie leate de caracteristicile derivatelor proteice$ coninutul de proteine este sub ;8< la finuri i riuri, circa /8< la concentrate i peste A8< n izolatele proteice* coninutul de rsime la finuri i riuri depinde de natura produsului i anume$ finuri interale de soia B :8<* finuri parial deresate de soia C,; D A,8<* finuri deresate, sub 0<. Caract eri st i ci l e nut ri t i ve. #unt determinate de coninutul de proteine, sruri minerale i vitamine dar, desiur, n mod preponderent, de coninutul n proteine i compoziia n aminoacizi a acestora. (n eneral compoziia n aminoacizi a finurilor, concentratelor i izolatelor proteice din leuminoase i oleainoase este asemntoare cu cea a proteinelor de oriine animal %lapte, carne, pete&. (ns, sub aspectul calitativ valoarea bioloic a proteinelor veetale este inferioar fa de cea a proteinelor animale din cauza proporiei mai mici a unor aminoacizi eseniali$ metionin, lizin, care reprezint n aceste condiii aminoacizi limitani. .etionina este limitant practic, pentru toate oleainoasele i leuminoasele, iar lizina pentru multe oleainoase i cereale. 1rebuie totodat avut n vedere faptul c n unele finuri %soia n special& e!ist lucide fermentescibile care diminueaz valoarea lor nutritiv prin 233 Pri nci pi i l e nut ri i ei accidentele de asimilare n tractul diestiv, precum i prin eventuala apariie a unor factori antinutriionali, incomplet eliminai sau inactivai n procesul de prelucrare. +inurile de oleainoase i leuminoase, prin coninutul lor n comple!ul vitaminic E %riboflavin, pirido!in, acid pantotenic, acid folic, niacin&, inozitol, colin, tocoferoli i caroten, reprezint adaosuri alimentare care contribuie la echilibrarea nutriional a alimentaiei. 'erivatele proteice, sub form de finuri, concentrate, izolate sau te!turate prin e!trudere termoplastic sau filare %proteine filate&, au numeroase i variate utilizri n alimentaia uman. (n funcie de natura lor %finuri, concentrate, izolate&, deci al coninutului de proteine i radului de toastare, astfel de produse, au urmtoarele utilizri de baz, e!emplificate pentru derivate de soia$ Fi nuri de soi a$ P'4 F A8-A; aent de albire n p"inea alb* amestecuri cu finuri pentru produse de panificaie* P'4 /8-=8 amestecuri pentru patiserie, buturi* hidrolizate proteice veetale amestecuri de cereale %porumb, ovz etc.& pentru alimentaia copiilor P'4 >;-C; produse din carne* buturi* produse de panificaie* nlocuitori de lapte* P'4 = D :8 amestecuri cu cereale pentru alimentaia copiilor* produse de carne* nlocuitori de lapte* Concent rat e prot ei ce$ produse din carne%tocturi&* amestecuri cu cereale pentru micul de)un* produse dietetice %biscuii&* I zol at e prot ei ce$ produse din carne %tocturi, paste&* * PDI indice de dispersabilitate a proteinelor 234 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i produse lactate %spume, creme, deserturi, buturi&* amestecuri pentru supe pudr, alimente pentru copii* produse dietetice. %eri atel e pr"tei ce +i n i n+u#tri a l aptel ui . 7nul din mi)loacele cele mai eficiente de mboire a valorii nutritive a finii de r"u este folosirea laptelui praf care are un coninut important de proteine cu un procent ridicat de lizin, de vitamine, fosfor, calciu etc. +olosirea laptelui praf ca atare prezint unele dificulti n ceea ce privete repartizarea uniform n masa aluatului, lucru care are influen neativ asupra volumului p"inii. Ca urmare se procedeaz la emulsionarea laptelui praf nainte de a fi introdus n aluat, ceea ce determin o mbuntire a volumului p"inii cu =-00<, c"t i a celorlali indici calitativi. 5aptele praf deresat, cazeinaii i proteinele zerului sunt e!celente surse de aminoacizi eseniali i reprezint materii proteice ce permit o real ameliorare a calitii proteinelor din veetale, ndeosebi a celor din cereale. 7.,. SURSE %E VITAMINE Prelucrarea industrial a produselor alimentare duce inevitabil la reducerea coninutului lor de vitamine. 1otodat consumarea ntr-o msur din ce n ce mai mare a produselor concentrate i rafinate, srace i uneori lipsite de vitamine influeneaz neativ metabolismul i starea de sntate a consumatorilor. .etoda cea mai eficient de completare a pierderilor provocate de procesul tehnoloic i de consumul de alimente rafinate, const n vitaminizarea produselor alimentare. 2itaminizarea trebuie fcut astfel nc"t s asiure oranismul cu cantitatea de vitamine necesare, iar n cazul n care se aplic la un nlocuitor de produs de lar consum, cantitatea de vitamine aduate trebuie s fie c"t mai apropiat de produsul natural. Pentru vitaminizarea produselor alimentare se pot folosi at"t concentrate naturale c"t i vitamine sintetice. 'intre c"ncentratele naturale cele mai utilizate sunt$ 235 Pri nci pi i l e nut ri i ei concentrate de vitamina C asociat cu vitamina P, din mcee, coacze nere, brad* concentrate de caroten din morcov, spanac, lucern* concentrate de vitamina A din rsimea petilor i a mamiferelor marine* concentrate de vitamina 3 din ermeni de r"u* concentrate de vitamina ': i comple! E din dro)dia de panificaie. (n afar de acestea se mai pot folosi produsele naturale boate n vitamine cum sunt$ dro)dia de bere alimentar, pulberea de mcee, pasta de ardei, ermenii de cereale. (n multe ri produsele naturale sunt preferate produselor sintetice din urmtoarele considerente$ efectele fizioloice sunt mai bune n cazul folosirii produselor naturale comple!e datorit faptului c n aceste concentrate e!ist ntotdeauna un comple! de vitamine i microelemente care au rol stimulator* deoarece concentratele de vitamine sunt, n ma)oritatea cazurilor, vitamine comple!e se realizeaz un efect de vitaminizare mai complet* stabilitatea vitaminelor naturale este mai bun dec"t a celor sintetice* unele vitamine sintetice sunt mai reu accesibile. Concentratele naturale prezint urmtoarele deficiene$ dozarea vitaminelor din concentrate se face anevoios, din care cauz, n produsul finit, vor fi variaii mari ale concentraiei de vitamin* obinerea concentratelor de vitamine naturale necesit materii prime alimentare care pot avea o valorificare superioar. Vita!inele +e #inte*' folosite la fortifierea produselor alimentare sunt$ A, ', C, E0. ele prezint avanta)ul c se dozeaz uor, astfel c se poate asiura n produsul finit concentraia dorit. Vitamina A sintetic se folosete sub form de soluie n ulei, cu o concentraie de :>888->>888 u.i.9. #e pot folosi i combinaii ale retinalului ca palmitatul sau acetatul care se caracterizeaz printr-o mai mare stabilitate. 2itamina A sintetic se pstreaz foarte bine, chiar dup o depozitare prelunit la temperatura camerei. #e folosete n special la vitaminizarea mararinei i a laptelui praf concentrat. Bet a carot enul se utilizeaz sub form de suspensie lichid de >8<, 236 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i suspensie solubil :C<, ranule cu un coninut de 08< i emulsie cu >,?< caroten. 'epozitarea concentratului trebuie s se fac la rece i n absena luminii. Concentratele de beta-caroten sintetic n ulei sau rsimi se folosesc ca aeni de vitaminizare i de colorare pentru mararin, br"nzeturi, nheat, unt. Cu a)utorul ranulelor dispersabile n ap se pot vitaminiza fina, laptele sm"nt"nit, buturile rcoritoare, nheata. Vi t ami na se folosete sub form de suspensii uleioase sau emulsii stabilizate cu a)utorul substanelor antio!idante. #e prefer folosirea vitaminei ': care are o mai bun rezisten la o!idare. ,ezultate foarte bune se obin la suplimentarea laptelui. (ncorporat n lapte, vitamina ' este practic neafectat n cursul proceselor de pasteurizare sau sterilizare. +ortifierea cu vitamin ' a laptelui pulbere se realizeaz fie prin ncorporarea preparatului uleios n laptele concentrat i uscarea ulterioar a masei omoenizate, fie prin dozarea direct a vitaminei n laptele pulbere. Vi t ami na ! se folosete sub form de acetat de tocoferol, de concentrat uleios sau sub form ranulat cu stabilitate optim. Vi t ami na B" se utilizeaz n mod obinuit sub form de clorhidrat sau azotat de tiamin. (n cazul produselor deshidratate pulverulente este preferat forma azotat deoarece nu este hiroscopic i are o mai mare stabilitate dec"t forma clorhidrat. Necesitatea fortifierii cu vitamin E0 se face simit mai ales n cazul produselor preparate din cereale. Prin aduarea n faz de aluat, pierderile n timpul coacerii nu depesc 0;< dar n produsele finite apare un ust i un miros neplcut datorit deradrii termice a tiaminei. Pentru prevenirea acestui nea)uns se recomand ca pulverizarea cu soluie de vitamin E0 s se fac dup ce produsele au suferit procesele termice obliatorii. Vi t ami na B# nu poate fi folosit ca atare deoarece are o stabilitate mic. (n mod frecvent se folosete fosfatul riboflavinei care prezint bun stabilitate n timpul pstrrii. 3ste recomandat pentru sporirea valorii nutritive a produselor de patiserie n asociere cu tiamina, niacina i srurile de fier. Vi t ami na B$ , sub form de clorhidrat de pirido!in, este folosit la fortifierea finii de porumb, a produselor preparate din acesta, a pastelor finoase, a laptelui concentrat sterilizat. 237 Pri nci pi i l e nut ri i ei Vi t ami na C sintetic se obine n cantiti mari i ca urmare folosirea ei sub form cristalizat este foarte rsp"ndit datorit unui pre de cost relativ sczut. Acidul ascorbic sintetic, sub form de pulbere, este stabil n absena umiditii ridicate i a luminii. 'atorit acestui fapt este mai avanta)os s se foloseasc vitamina C sintetic n locul concentratelor naturale care sufer pierderi n cursul perioadei de depozitare. +irmele care produc vitamine comercializeaz premi!uri formate din mai multe vitamine, care pot fi folosite la vitaminizarea comple! a produselor alimentare. 7.-. SURSE %E SRURI MINERALE - alimentaie bazat pe alimente rafinate sau lipsit de o diversitate de produse poate cauza deficit sever n unele minerale, cum ar fi, de e!emplu, anemia feripriv ce se datoreaz unui aport insuficient de fier alimentar. 'in aceste motive se recomand fortifierea unor produse cu fier, calciu, fluor i iod. Aduarea srurilor minerale n produsele alimentare este mai dificil dec"t fortifierea cu proteine i vitamine, deoarece aceast operaie afecteaz calitile senzoriale. +ortifierea cu calciu nu ridic probleme speciale, n schimb, mboirea cu fier este foarte dificil deoarece poate nneri produsele. 'eoarece anemia feripriv este lar rsp"ndit, este recomandabil a se interveni n sensul creterii aportului de fier n alimentaia populaiei, tiind c deficitul de fier influeneaz asupra sntii i capacitii de munc a omului. Profila!ia deficitului de fier const n a asiura meninerea unei concentraii normale a fierului n oranism n condiiile unei cereri fizioloice normale, iar fortifierea asiur acest deziderat. Ca surse de fier se recomand sruri uor asimilabile, ce nu afecteaz proprietile alimentului vector aa cum sunt$ sulfatul feros, fierul redus. (n mai mic msur se utilizeaz fosfatul feros, fumaratul acid de fier, ascorbatul de fier, lactatul i luconatul de fier. 238 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i 7... TIPURI %E ALIMENTE &ORTI&IATE 7...1. Pr"+u#e cerealiere Cerealele i derivatele lor sunt alimentele vectoare cele mai frecvente prin care se pot asiura o serie de nutrieni n dieta zilnic, datorit faptului c sunt produse de baz n alimentaia unor semente de populaie sau chiar a ntreii populaii unei naiuni. 3le constituie peste ;8< din sursele alimentare din lume i ca urmare, n toate rile n care s-au elaborat prorame de fortifiere a alimentelor, produsele cerealiere se situeaz pe primul loc . +ortifierea n acest caz se refer la proteine, vitaminele E0, E:, PP, n ultimul timp i acidul folic, i srurile minerale fier, calciu i eventual, maneziu. Fi n de gru. #uplimentarea aminoacizilor n fina de r"u are drept scop compensarea deficitului n lizin, care este primul aminoacid limitant al proteinelor din cereale i uneori, n treonin i triptofan . - serie de investiaii efectuate pe animale i oameni au demonstrat c fortifierea finii cu lizin determin o important accelerare a creterii, i o mbuntire a reteniei azotului la copii i aduli . 3!perimentrile fcute pe copii au evideniat influena pozitiv a fortifierii cu lizin, n proporie de 8,C< a finii de r"u alb, ce conine 00< proteine. #-a nreistrat o cretere ponderal similar cu cea obinut prin consumul unei cantiti echivalente de cazein. (n acelai timp subiecii au avut o concentraie ridicat a proteinelor serice i o morfoloie normal a esutului hepatic, iar nivelul aminoacizilor liberi a prezentat o cretere. 'in punct de vedere nutriional aduarea a 0 clorhidrat de lizin n fin este echivalent cu o cretere cu 08 a proteinei utilizabile. +ortifierea cu lizin i treonin produce un efect superior, n special c"nd produsele sunt destinate alimentaiei copiilor. @rile n care se realizeaz o astfel de operaie, suplimenteaz fina de r"u cu 8,:< lizin. 1ehnoloia de suplimentare const n introducerea lizinei n fin cu a)utorul unor dozatoare speciale care realizeaz, n acelai timp, o amestecare perfect a componentelor. 239 Pri nci pi i l e nut ri i ei Supl i ment area mi cronut ri en% i l or & n f i na de 'r(u. 'atorit larii utilizri, radului de acceptare de ctre populaie, stabilitii i multiplelor posibiliti de prelucrare, fina de r"u reprezint un suport ideal prin intermediul cruia micronutrienii %vitamine i minerale& pot fi administrai populaiei i astfel pot fi prevenite strile careniale . 'up cum este tiut, n starea sa natural r"ul reprezint o surs important de vitamine E0, E:, de niacin, pirido!in, de vitamina 3, precum i de fier i zinc. 'atorit faptului c ma)oritatea micronutrienilor se sesc n straturile e!terioare ale bobului, acestea se pierd n mare msur n timpul procesului de mcinare, iar proporia acestor pierderi crete odat cu micorarea radului de e!tracie al finii. (n multe ri %tabelul /.:& fina de r"u este fortifiat prin aduarea vitaminelor E0,E:, PP i fier. (n unele ri se adau i calciu i acid folic. #e pot suplimenta, de asemenea, i vitaminele A i '. (n eneral, cantitile de vitamin E0, de niacin i fier aduate n fin sunt eale cu cantitile pierdute prin mcinare. Pentru vitamina E:, cantitile aduate n fin sunt mai mari dec"t pierderile provocate prin mcinare. 1ehnoloia de fortifiere a finii este simpl. (n primul r"nd este necesar un premi! compus din microelementele ce urmeaz a fi ncorporate n fin i realizat de firme specializate. 7n astfel de premi!, realizat de firma 6offmann D 5a ,oche sub denumirea de ,ovifarin + conine tiamin, riboflavin, niacin, acid folic i fier. 4ntrodus ntr-o doz de /:9t, acest premi! realizeaz o suplimentare cu C,;/ m tiamin, :,/0 m riboflavin, >;,8A m niacin, 0,;8 m acid folic i >8,08 m fier a unui Giloram de fin . Prin aceast fortifiere, nivelul micronutrienilor n 0 G de fin alb i semi alb a)une la ;,; m tiamin, >,: m riboflavin, C; m niacin, 0,? m acid folic i >; m fier. +olosirea unui premi! d posibilitatea de a se asiura o concentraie corect a micronutrienilor n fin i o distribuie uniform a acestora. (n plus, utilizarea unui premi! simplific procesul tehnoloic i sistemul de control al finii. 240 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i Tabelul 7. , Re'lementri privind fortifierea finii &n diferite %ri )m'*+', ara Vita!ina /1 Vita!ina /, Niacin'0 Aci+ 1"lic0 &ier Calciu Canada C,C-/,/ :,/-C,= >;-?C %8,C-8,;&F :A-C> 0088-0C88 Chile ?,>8 0,>8 0>,88 - >8,88 0/88 Costa ,ica C,C-;,; :,?->,> >;,:-CC,8 - :=,/->?,C 0088-0C88 ,ep.'ominican
C,C; :,?; >;,?: - :A,:A 0088-0C88
3cuador C,C; /,C= =>,;= 8,;A ;=,?; - 3l #alvador C,C0 :,?; >;,>8 - :=,/8 - Huatemala C,8-?,8 :,;->,; >;-C8 8,>;-8,C; ;;,?; - 6onduras C,C8 :,?8 >;,: - :=,/8 - Nieria C,;-;,; :,/->,> >;,;-CC,C - :=,A->?,/ - Panama C,C8 :,?8 :,?8 >;,: - :=,/ 0088 Arabia #audit >I?,>= >I>,A? >I;:,A0 - >I>?,>8 - .area Eritanie >I?,>= - >I0?,8 - >I0?,; 0088-0C88 #tatele 7nite ?,C8 C,88 ;:,A8 - CC,08 0088-0C88 2enezuela 0,;8 :,88 :8,88 :8,88 - - FCifrele din paranteze indic faptul c fortifierea este opional. -peraia de fortifiere propriu-zis are loc prin introducerea premi!ului printr-un dozator volumetric amplasat aproape de sf"ritul procesului de mcinare. 'ozatorul cel mai frecvent folosit este un dozator cu nec, acionat de un motor cu turaie variabil. Jnecul se rotete n interiorul unei carcase care conine premi!ul, pe care-l mpine spre o duz de evacuare %descrcare&. Cantitatea de premi! introdus n fin poate fi modificat prin relarea turaiei motorului. Premi!ul poate fi introdus n fin fie direct, prin descrcare ravitaional, fie prin transport pneumatic. -moenizarea microelementelor n fina fortifiat depinde foarte mult de locul de amplasare a dozatorului i este foarte important s se asiure o bun amestecare a finii cu micronutrienii. (n cazul unui sistem de descrcare ravitaional, locul cel mai bun pentru introducerea premi!ului este 241 Pri nci pi i l e nut ri i ei nainte de mi)locul necului transportor care colecteaz fina, nainte de ncrcarea n containere sau n saci. 'ac dozatorul este amplasat la nceputul transportorului cu nec, cantitatea de fin n transportor va fi prea mic, iar dac se amplaseaz la sf"ritul transportului cu nec, nu se va putea obine omoenizarea necesar. (n cazul transportului pneumatic, dozatorul poate fi amplasat n poziie central. Pi nea reprezint alimentul cu cea mai lar utilizare n dieta zilnic i ca urmare, prin intermediul su se poate realiza o conducere eficient a unui proram de suplimentare a alimentaiei cu o serie de substane bioloic active (n primul r"nd, pot fi mbuntite calitile nutriionale ale proteinelor din p"ine prin compensarea deficitului lor n lizin. #tudiile economice au demonstrat c este mai raional a se proceda la compensarea deficitului de lizin prin folosirea unor surse proteice boate n acest aminoacid dec"t prin introducerea lizinei pure n fin. Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte spectaculoase asupra valorii bioloice a proteinelor din cereale. 'e aceea, fina de soia este utilizat n industria panificaiei ca fortifiant proteic, iar dac este activ enzimatic, realizeaz i o mbuntire a calitilor p"inii ca urmare a aciunii lipo!ienazei. 3ste ns necesar a se meniona faptul c adaosul de fin de soia nu poate depi, n eneral, >-;< din fina de r"u folosit la prepararea aluatului, deoarece doze mai mari afecteaz volumul, porozitatea, elasticitatea i chiar ustul miezului. 5a dozele acestea mici ns, eficiena proteic nu este evident i de aceea, c"nd se urmrete o mboire eficient a proteinelor din p"ine se adau cantiti mai mari de surse de lizin, dar se iau anumite msuri tehnoloice. (n acest caz este absolut necesar a se apela la o serie de aditivi de tipul stearoil D : D lactilat de Na i stearoil D : D lactilat de Ca, n concentraii de 8,;<. #e poate obine o p"ine cu un adaos de 0?< concentrat proteic din soia dac se utilizeaz i un amestec de shortenin, lipide polare sau licolipide de tipul mono- sau dilaurat de zaharoz, mono -, di- sau tristearai ai zaharozei. 3ficient este i o amestecare intensiv a aluatului pentru a evita efectele neative ale adaosului de finuri proteice. Printr-o mala!are la :?8t9min, timp de : minute, a unei )umti din cantitatea de fin de r"u, urmat de amestecarea timp de 0,; min., la 0CC ture9min, cu aduarea restului de fin se poate obine o p"ine cu un volum corespunztor chiar n condiiile unui adaos mrit %0?<& de 242 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i fin de soia. 4nvestiaiile bioloice au demonstrat c p"inea alb, la care s-a aduat 0:< fin de soia are o valoare a P3,-ului proteinelor de 0,A; %fa de 0,?8 a martorului&. +ortifierea proteic a p"inii poate fi realizat i cu adaos de fin de floarea soarelui. 'in considerente de ordin tehnoloic acest adaos nu poate depi >-;< n funcie de calitatea finii de r"u. Produsele obinute ns au un spectru mai echilibrat al aminoacizilor eseniali precum i o arom plcut, de nuc . 7nul din cele mai eficiente mi)loace de mrire a valorii bioloice a proteinelor din p"ine este folosirea derivatelor proteice din industria laptelui, care pe l"n contribuia ce i-o aduc sub aspectul coninutului lor n aminoacizi eseniali %lizin&, pot fortifia p"inea i cu fosfor, calciu, etc. Astfel, laptele praf deresat introdus n aluat ntr-o proporie de >-? < fa de fin conduce la o mbuntire apreciabil a valorii nutritive a p"inii. Kerul, un produs lactat cu un mare potenial proteic, utilizat la formarea aluatului, influeneaz pozitiv nu numai valoarea nutritiv a p"inii, ci i proprietile fizico- chimice ale aluatului. 'e asemenea, cazeinaii i coprecipitaii din lapte reprezint surse valoroase pentru fortifierea proteic a p"inii. Prin aduarea cazeinatului de calciu n proporie de 08<, coninutul n proteine al p"inii aproape se dubleaz, iar valoarea lor bioloic se mrete cu C8<. Acest adaos nu afecteaz ustul i aroma p"inii, iar procesul tehnoloic poate decure n mod clasic . #e recomand, de asemenea, folosirea unui comple! proteic format din zer uscat i biomas obinut prin cultivarea lui Sacc-arom.ces fra'ilis. 7n adaos de C< fa de fin, din acest comple! d produse cu caliti superioare n ceea ce privete ustul, aroma, porozitatea i coa)a. Pentru fortifierea proteic a p"inii se practic i adaosul de fin alimentar de pete lipsit de mirosul specific. 4ntrodus ntr-o proporie de p"n la 08< fa de fina de r"u, determin o mbuntire a stabilitii aluatului, dar volumul p"inii scade, iar culoarea miezului se nchide puin. 'e aceea, nu se recomand a se utiliza cantiti mai mari de ;<. +ina de pete contribuie ns la obinerea unei eficiene proteice %P3,& deosebite. #unt date care au demonstrat o mrire considerabil %cu 0A=<& a acestui indicator, ceea ce s-a reflectat pozitiv n 243 Pri nci pi i l e nut ri i ei creterea n nlime, c"tiul n reutate, mrirea coninutului n hematii i hemolobin n s"ne la copiii ntre ? i 0: ani. 'erivatele din dro)dii realizeaz o fortifiere comple! a p"inii datorit abundenei lor n proteine boate n lizin i coninutului foarte ridicat de vitamine din rupul E . Numai fina de pete deresat poate rivaliza cu dro)diile uscate. P"inea este un e!celent vector i pentru unele vitamine i sruri minerale - p"ine fortifiat cu aceti micronutrieni se obine, n primul r"nd, pornind de la o fin fortifiat. (ns, n cazul n care nu e!ist o astfel de fin, suplimentarea se poate realiza direct n secia de preparare a aluatului. Cea mai comod metod const n introducerea premi!ului %sub form de tablete& de vitamine E0, E:, PP, eventual acid folic i fier ntr-o parte din apa folosit la prepararea aluatului. (n acest fel se asiur o bun distribuie a micronutrienilor n toat masa de aluat. 3!ist i relementri % n unele ri& de fortifiere cu calciu, maneziu i vitaminele A, 3 i E? .(n unele variante se prefer folosirea srii mboit n micronutrieni n asemenea proporii nc"t cantitatea de sare folosit n mod obinuit n aluat s conin cantitile de nutrieni necesare pentru a satisface cerinele relementrilor. Premi!urile de fortifiere pot fi nsoite i de alte inrediente ce se ncapsuleaz n membrane alimentare permeabile care se dezintereaz n aluat. 'e subliniat c n aceste premi!uri sunt prezente constant tiamina, niacina, riboflavina i fierul i opional acidul folic, calciul i vitamina '. Fi n i crupe de porumb. (n morile moderne, la fabricarea finii de porumb i riurilor se folosete porumb deerminat. 'atorit acestui fapt, potenialul nutriional al acestor produse este inferior celui pe care-l are materia prim. (n plus, dup cum este tiut, porumbul este deficitar n niacin i triptofan. ,euita operaiei de fortifiere a finii de r"u n unitile de morrit prin aduarea de premi!uri de vitamine i minerale a creat posibilitatea ca i derivatele din porumb s fie mboite n acelai mod. (n rile n care consumul ridicat de fin de porumb a fost asociat cu pelara, metodele de fortifiere cu vitamin i chiar cu triptofan au devenit o necesitate de prim importan. Premi!urile pentru fortifierea finii de porumb difer oarecum n formulare de cele folosite pentru suplimentarea finii de r"u. Acestea sunt introduse n fina de porumb n curent folosind aceleai tipuri de dozatoare i transportoare- 244 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i amestectoare ca la fina de r"u. 4niial s-au folosit premi!uri rezistente la splare, conin"nd ranule de crupe mboite cu micronutrieni i prote)ate de un nveli insolubil, ori s-au folosit ranule realizate din aluat de fin de porumb n care s-au ncorporat vitamine i fier. Costul unor astfel de premi!uri este ns mai ridicat dec"t cel al premi!urilor pulbere. 5a ora actual se practic fortifierea cu premi!uri pulbere, dar pe ambala) este fcut recomandarea s nu se spele coninutul, deoarece aceast operaie ndeprteaz fortifianii. (n absena operaiei de splare, preul ridicat al unui premi! rezistent la splare nu se mai )ustific i ca urmare, crupele de porumb pot fi mboite cu premi!uri pulbere, ce ader la ranul . Pastel e fi noase sunt produse ce pot fi fortifiate cu proteine deoarece permit introducerea unor cantiti mai mari de derivate fr a apare probleme tehnoloice comple!e, ca n cazul produselor de panificaie. Ca urmare, valoarea proteic poate fi mbuntit considerabil fr schimbarea tehnoloiei sau introducerea de ad)uvani de corectare. (n acelai timp, pastele finoase au avanta)ul, fa de p"ine, c se pstreaz uor un timp ndelunat, ceea ce favorizeaz depozitarea i distribuia lor. +olosirea ca fortifiant proteic al spahetelor a 0:,;-0/< fin de soia deresat i dezodorizat, determin i o ameliorare a ustului, i a capacitii de umflare. 7n adaos de 0:-:;< fin de soia mbuntete at"t valoarea nutritiv c"t i calitile tehnoloice prin faptul c se evit cleirea lor, pierderea formei i structurii 5aptele coaulat enzimatic sau prin acidifiere i cazeinatul de sodiu dau rezultate bune la mrirea eficienei proteice a macaroanelor. #e procedeaz la introducerea adaosurilor proteice n stare lichid, iar coaularea proteinelor se produce n timpul fierberii pastelor. Pastele scurte obinute dintr-un amestec de C;< fin de porumb, >8< fin de r"u i :;< fin de soia conin :8< proteine cu un P3, de :,C, adic apropiat de cel al cazeinei. .acaroanele, spahetele, tieeii, vermicelele i alte produse de acest tip se realizeaz, dup cum se tie din finuri de r"u dur. Pentru fortifierea cu vitamine i minerale, premi!ul se adau n curentul de fin n unitile de morrit, sau sub form de tablete, n suspensie, n timpul mala!rii aluatului. 5a produsele 245 Pri nci pi i l e nut ri i ei fabricate prin procedee de frm"ntare i presare continui, sinura posibilitate de a fi fortifiate este de a folosi o fin suplimentat n curent, n unitile de morrit. Bi scui i . 4ntroducerea derivatelor proteice la fabricarea biscuiilor reprezint o cale deosebit de eficient de mrire a calitilor nutriionale ale proteinelor din aceste produse consumate cu prioritate de ctre copii. +olosirea finii de soia nu ridic probleme tehnoloice speciale, chiar la doze de 08-:8< fa de fin, ns efectele bioloice sunt deosebite. #e pot fabrica sortimente de biscuii zaharoi tip fursec cu un adaos de 08< fin de soia. 7tilizarea unei fini de r"u fortifiat cu vitamine i minerale conduce la obinerea unor biscuii cu o mare valoare nutritiv care furnizeaz oranismului o am lar de componente eseniale Cereale pentru micul dejun. (n aceast cateorie intr produsele care nu mai necesit o prelucrare culinar nainte de a fi consumate$ fulii %flaGes&, e!pandatele i e!trudatele. Acest tip de produse reprezint e!emplul cel mai elocvent de alimente fortifiate. 'eoarece prin consumul lor trebuie s se asiure un mic de)un complet, relementrile prevd c ele trebuie s fie astfel formulate nc"t prin consumul a >8 s se furnizeze minim :;< din necesarul zilnic de vitamine i minerale . Cele mai multe produse de acest en furnizeaz ns 088< din necesarul de tiamin, riboflavin, niacin i fier, i de cele mai multe ori, sunt incluse i vitaminele E? i E0:. +ortifierea cu vitamine i minerale a produselor pentru breaGfast se realizeaz n diferite stadii ale procesrii n funcie de tipul lor i de stabilitatea termic a inredientelor. (n cazul fulilor, vitaminele termorezistente, substanele minerale i aminoacizii %lizin, triptofan& pot fi introduse n masa de cereale, pretite nainte de tratamentul termic. 2itaminele termolabile se adau prin pulverizare la sf"ritul operaiei de uscare sau de toastare. 'ac tratamentul termic este prea sever, se recomand ca toate inredientele s fie aduate n faza final de tratare termic (n produsele e!pandate, fortifierea se poate face n urmtoarele variante$ prin imprenarea boabelor de cereale, prin ncorporarea n masa crupelor i riurilor, n amestecul de lazurare, dac se practic o astfel de operaie. 246 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i Pentru produsele e!trudate, fortifierea se poate realiza prin introducerea premi!ului n masa de crupe sau finuri sau n soluia de lazurare odat cu celelalte inrediente. Alturi de micronutrieni, amestecul de lazurare poate conine i o emulsie de vitamina A sau -caroten. Ore. 1ehnicile de fortifiere a orezului pot fi rupate n tehnici care se aplic orezului brut i tehnici n care suplimentarea orezului polizat se face prin adeziune sau imprenare (n primul caz, se procedeaz la o LprefierbereM a orezului brut, care const n nmuierea boabelor n ap timp de 0:-:C ore, la temperatura camerei, dup care se ridic temperatura la ?8-/8C i se menine la aceast valoare 08-0; ore. -rezul brut astfel tratat se usuc i se supune operaiei de decorticare. (n timpul nmuierii i tratrii termice are loc o trecere a substanelor solubile din embrion i stratul aleuronic n partea amidonoas a endospermului, unde sunt reinute datorit elificrii amidonului i coaulrii proteinelor din stratul periferic al endospermului. Prin aceast procesare crete coninutul de tiamin, riboflavin i niacin din bobul de orez. (n a doua variant de suplimentare %metoda adeziunii&, se folosete un premi! de vitamine i minerale care este solubilizat n ap i apoi este pulverizat la suprafaa orezului polizat. 'up uscare, orezul polizat este tratat cu o soluie cu care formeaz un film de protecie comestibil, insolubil n ap rece, dar solubil n ap fierbinte. (n acest caz premi!ul este distribuit pe toat masa de boabe. +ortifierea bobului de orez se poate face i prin metoda dublei imprenri care const n utilizarea at"t a vitaminelor i mineralelor, c"t i a aminoacizilor %lizin, treonin&. (n acest caz, orezul polizat, cu umiditatea 0:-0><, este nmuiat ntr-o soluie 0< de acid acetic care conine vitamine din rupul E. 'up ndeprtarea soluiei neabsorbite, boabele de orez umede %>8< umiditate& se introduc din nou ntr-o soluie de aminoacizi. 'up scurere, orezul se aburete p"n c"nd umiditatea sa este de >>->C<, n vederea elatinizrii amidonului din stratul e!terior al endoscopului. Apoi, boabele se usuc p"n la 0>-0C< umiditate. Printr-un procedeu similar se poate realiza fortifierea cu calciu, utiliz"nd ca soluie de imersare a boabelor lactatul de calciu >-;<. 'urata de imprenare este de > 247 Pri nci pi i l e nut ri i ei ore, iar raportul dintre boabe i lichid este de 0$ 8,/; %reutate9volum&. +i!area calciului absorbit de bob se realizeaz prin aburirea orezului, care apoi este uscat p"n la umiditatea ce asiur conservabilitatea boabelor. 7...,. Pr"+u#e +in 1ructe (i le)u!e Alimentele din aceast rup reprezint principala surs de vitamin C pentru oranismul uman, dar acidul ascorbic are o foarte mic stabilitate n timpul prelucrrilor i depozitrii, i totodat nreistreaz i o variaie sezonier, funcie de specie i soi, n limite mari. Ca urmare, pentru ca produsele obinute prin prelucrarea fructelor i leumelor, mai ales sucurile, s-i aduc aportul scontat n asiurarea necesarului de vitamin C este necesar s se procedeze la fortifierea lor cu acest antio!idant nutriional. (n funcie de leislaie, cantitatea de acid ascorbic aduat variaz ntre :88 m i 0888 m la litrul de suc de fructe sau butur rcoritoare pe baz de suc de fructe. (n sucul de roii, adaosul de vitamin C este astfel stabilit nc"t prin consumul a 0;8-:88 produs s se asiure necesarul %?8 m& de acid ascorbic al unui adult pe o zi. 5a fortifierea sucurilor, vitamina C se dizolv ntr-o cantitate mic din acestea, care apoi se introduce n tot lotul. Pentru a preveni pierderile prin o!idare, durata de meninere a sucului p"n la pasteurizare nu trebuie s depeasc >8 minute. Printr-o astfel de msur, pierderile de vitamin C nu depesc 08<. Pentru a le reduce i mai mult, acidul ascorbic se dozeaz direct n conducta prin care sucul este evacuat din pasteurizator spre instalaia de dozare. Procedeul necesit ns o pomp dozatoare de mare precizie. #e pot fortifia cu acid ascorbic i pulberile de suc de fructe sau pulberile pentru buturi rcoritoare. (n aceste produse, stabilitatea vitaminei C la depozitare, n condiii protective fa de umiditate, este foarte bun. Pentru fortifierea cu aceast vitamin a compoturilor de fructe se pot utiliza mai multe sisteme. +ie c se introduce n recipient o tablet de zaharoz ce conine doza stabilit de vitamin, fie c, acidul ascorbic este dizolvat n siropul de zahr care se adau peste fructele din recipient. 248 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i 5a conservarea prin conelare a fructelor i leumelor se poate proceda la introducerea n masa de produs a ;8-088 m9G acid ascorbic cu rol at"t de antio!idant care prote)eaz culoarea, ustul i aroma, dar i de vitaminizant. Pot fi vitaminizai, cu acid ascorbic i fulii de cartofi. Procesul const n introducerea n pasta de cartofi, nainte de uscare, a cristalelor de fortifiant acoperite cu triliceride saturate, care au o bun stabilitate termic i n felul acesta se evit pierderile intense de vitamin C n timpul uscrii. Acidul ascorbic influeneaz pozitiv i calitile senzoriale ale produselor veetale deoarece prote)eaz culoarea natural i aroma fa de procesele de o!idare. (ns, vitaminizarea cu acid ascorbic trebuie efectuat cu mult atenie deoarece pe parcursul prelucrrilor se pot produce pierderi nsemnate n vitamin. 'e aceea se recomand s se ia urmtoarele msuri$ s se procedeze la dezaerarea recipientelor pentru a elimina o!ienul* instalaiile s fie numai din oel ino!idabil* tratamentele termice s fie la temperatur ridicat, timp scurt* produsele fortifiate s fie depozitate la temperaturi reduse i n absena radiaiilor luminoase %dac ambala)ul este transparent& 7...-. Pr"+u#e lactate Alimentele din aceast rup sunt vectoare foarte bune pentru vitaminele A i ', ndeosebi c"nd se pune problema produselor lactate destinate alimentaiei copiilor. Practica actual de vitaminizare se refer n primul r"nd la laptele cu coninut sczut de rsime, at"t ca atare c"t i sub form de pulbere, deoarece prin ndeprtarea rsimii s-au ndeprtat i vitaminele liposolubile, ceea ce limiteaz considerabil aportul laptelui obinut n retinol i colecalciferol. +ortifierea produselor lactate cu vitamina A se realizeaz folosind derivate de retinol sau caroteni. 'erivaii de retinol sunt palmitatul i acetatul. .ai frecvent este folosit palmitatul de retinol n stare de emulsie sau uscat, form cu o stabilitate bun la factorii e!terni. 249 Pri nci pi i l e nut ri i ei 3mulsiile conin dou faze$ faza ras este format din vitamin i un antio!idant %propilalat sau E61&, iar cea apoas din coloizi dispersabili n ap %elatin sau acacia& care au rol de suport i de barier de o!ien pentru vitamina A. 3mulsia de vitamin se poate usca prin pulverizare i este trecut n ranule de mrimea dorit. #uplimentarea laptelui praf deresat se face prin introducerea acestei pulberi n doze de ;888 74 vitamin A la 088 produs 5a vitaminizarea cu caroteni se folosesc -carotenul sau -apo-=Ncarotenul, compuii cu activitatea bioloic ma!im. Preparatele acestor caroteni sunt fie suspensii lichide n ulei veetal, suspensii semisolubile n ulei hidroenat, emulsii sau ranule dispersabile n ap obinute prin uscarea emulsiilor. 1oate aceste forme ale carotenilor sunt prote)ate de antio!idani naturali sau de sintez. Coninutul lor n caroteni este de >8< n suspensia lichid, :C< n suspensia solubil, 08< n ranule i >,?< n emulsie. Concentratele de -caroten sintetic, n ulei sau rsimi, se folosesc ca aeni de vitaminizare i colorare pentru br"nzeturi, nheat i unt, iar ranulele dispersate n ap pentru vitaminizarea laptelui sm"nt"nit i a nheatei. 2itaminizarea untului cu vitamin A sau caroteni permite asiurarea unui nivel constant al acestora n produs, tiind c, n mod natural, untul are un coninut variabil n vitamine liposolubile n funcie at"t de particularitile fizioloice ale animalului c"t i de anotimpul recoltrii laptelui. Aduarea acestor compui vitaminici confer untului caracteristici nutriionale siure i constante, ceea ce este deosebit de important n asiurarea necesarului lor, mai ales pentru copii. (n acelai scop, se realizeaz i fortifierea produselor lactate cu vitamin ', sub forma unor concentrate de nalt puritate. Nutriionitii apreciaz c fortifierea acestor produse cu vitamin ' reprezint calea cea mai eficient de prevenire a rahitismului, lu"nd n considerare i boia lor n calciu i fosfor, minerale a cror utilizare metabolic necesit prezena colecalciferolului. (n eneral, vitaminizarea laptelui de consum se face p"n la un nivel C88 749l, iar a celui concentrat sau sub form de pulbere, p"n la un astfel de nivel nc"t la reconstituire s se a)un la C88 749l. (n cazul laptelui praf deresat, nivelul de fortifiere este de ;88 749. 1rebuie subliniat c este necesar s se controleze foarte bine dozarea vitaminei ' n produse deoarece o supradozare poate determina 250 Mri rea val ori i nut ri t i ve a al i ment el or pri n supl i ment are cu nut ri en i efecte to!ice. 'e aceea, n cazul produselor lactate pentru copii se pun probleme speciale, deoarece dac suplimentarea determin un aport mai mare de C88 74 pe zi de vitamin ' se instaleaz un sindrom de hipercalcemie caracterizat prin creterea coninutului de calciu n s"ne i o reducere a creterii, fenomene reversibile prin micorarea aportului de vitamin ' din diet. 7..... Mar)arin' (i )r'#i!i ali!entare .ararina este alimentul ce se fortific n mod obliatoriu cu vitamine A i '. 2itamina A se introduce n cantiti medii de C8.888 74 iar vitamina ', C.888 74 pentru 0 O produs, n funcie de leislaia rii. Preparatele de vitamin A se folosesc sub forma unor emulsii prote)ate de o!idare cu antio!idani, iar cele de vitamin ' sunt concentrate de nalt puritate. Aceste surse vitaminice se introduc n faza de prelucrare final a uleiurilor hidroenate, astfel nc"t s se asiure pstrarea activitilor bioloice i distribuia uniform n toat masa de mararin. - importan aparte i o rsp"ndire lar au cptat mararinele boate n acizi rai polinesaturai, cu efecte protective pentru sistemul cardiovascular. Astfel, o mararin cu C8< lipide, care furnizeaz )umtate din caloriile mararinei standard poate conine >8< acid linoleic cis i un raport ntre acizii rai nesaturai i saturai de :$0. #uplimentarea cu vitamine A i ' mrete valoarea bioloic a acestei rsimi. 2aloarea bioloic a rsimilor veetale solidificate utilizate pentru obinerea produselor de patiserie este considerabil mrit prin introducerea n compoziia lor a rsimii dezodorizate de pete boat n acizi ->. 7leiurile alimentare pot fi fortifiate cu vitamin 3 i fosfatide. 7...2. 3a4'r (i pr"+u#e *a4ar"a#e Kahrul poate fi un vector pentru vitamina C i vitamina A. 4ntroducerea cristalelor de acid ascorbic n zahr nu reprezint o soluie bun din punct de vedere tehnoloic deoarece, datorit diferenei de mrime a cristalelor, n ambala), se va produce o separare a vitaminei de zahr. 'e aceea, metoda cea mai eficient de distribuie uniform a acidului ascorbic n masa de zahr este introducerea acestuia n siropul concentrat i apoi realizarea cocristalizrii celor dou substane, zaharoza i acidul ascorbic. 251 Pri nci pi i l e nut ri i ei 'ac zahrul este utilizat ca vector pentru vitamina A, atunci se folosete palmitatul de retinol care se introduce n produs dup centrifuarea i splarea cristalelor, nainte de uscare. 3fectele bioloice ale unei astfel de fortifieri pot fi deosebite in"nd cont de consumul curent al zahrului n alimentaie. (n ceea ce privete vitaminizarea produselor zaharoase, aceast operaie se refer la tiamin, niacin i acid ascorbic. 252