PRINCIPIILE

NUTRIŢIEI UMANE
Suport de curs pentru studenţii anului II FSIA

“Posibilitatea de a sustine un lucru fara a-l accepta

este semnul unei minti educate”

Aristotel

Prelegerea a 13-a
5. MĂRIREA VALORII NUTRITIVE A
ALIMENTELOR

SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
FERMENTATIA LACTICA
GERMINAREA
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI

 Prelucrarea produselor alimentare induce transformări

inevitabile ale caracteristicilor fizico-chimice şi ale
valorii lor alimentare.

 Prin procesare, componentele alimentare sunt mai bine

asimilate dar se produce şi o reducere a conţinutului de
substanţe bioactive.

 Ca urmare, apare necesitatea corectării valorii lor

nutritive.

 O soluţie eficientă este suplimentarea cu nutrienţi.

 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
POSIBILITATI:
Imbogaţirea
 constă în adăugarea nutrienţilor până la nivele stabilite de
standarde.
Se deosebesc două situaţii:
 Restaurarea aducerea produsului la conţinutul iniţial de
nutrienţi
Ex. cazul făinii, care în procesul de măcinare pierde din conţinutul
iniţial de vitamine şi apoi se acţionează în direcţia compensării
pierderilor.
 Standardizarea urmăreşte compensarea variaţiilor naturale
de vitamine
Ex. adăugarea vitaminelor A şi D în unt pentru a asigura un nivel
constant al acestor nutrienţi indiferent de perioada de recoltare a
laptelui.

Fortifierea
 adăugarea de nutrienţi în produsele sărace sau lipsite de
substanţe biologic active.
În cazul adăugării de vitamine se foloseşte termenul de vitaminizare.
Ex. fortifierea cu iod a sarii de bucatarie sau cu Fe a painii si laptelui
praf
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
 Ameliorare a valorii nutritive trebuie să ţină seama de
unele considerente:
 stabilirea ştiinţifică a oportunităţii operaţiei (ex. o anemie
feriprivă cu arie largă, carenta in iod in anumite regiuni etc.)
 alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care
trebuie suplimentate pentru ca eficienţa operaţiei să fie
maximă;
 folosirea unor surse eficiente şi stabile de compuşi biologic
activi;
 doza componentului nutritiv trebuie să fie eficace şi, în acelaşi
timp, să nu fie nocivă;
 controlul operaţiei de suplimentare;
 să nu se influenţeze mult preţul produselor;
 să nu se producă modificări ale caracteristicilor senzoriale ale
alimentelor vector.
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI

termenii de fortifiere şi îmbogăţire sunt folosiţi, adesea,

cu acelaşi înţeles

substanţele nutritive cu care se face suplimentarea sunt

proteinele, aminoacizii, vitaminele şi mineralele, iar

alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele şi

derivatele lor, deoarece sunt produse cu largă răspândire

în alimentaţie .
SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
Recomandările OMS pentru fortifierea
produselor alimentare:

Suplimentul nutritiv Alimentul vector

Acid ascorbic Sucuri de fructe, fructe
congelate, produse lactate,
produse cerealiere uscate
Tiamină, riboflavină, niacină, Produse cerealiere uscate,
acid folic făină, pâine, paste, produse
lactate
Vitamina A Produse cerealiere uscate,
făină, pâine, paste, produse
lactate, margarină, uleiuri
vegetale
Vitamina E Produse lactate, margarină,
produse cerealiere uscate,
uleiuri vegetale, băuturi pe
bază de fructe
 SUPLIMENTAREA CU
NUTRIENŢI
Recomandările OMS pentru fortifierea
produselor alimentare:

Suplimentul nutritiv Alimentul vector

Calciu Produse cerealiere, pâine
Fier Produse cerealiere, pâine,
lapte sterilizat şi lapte praf
Iod Sare de bucătărie
Proteine Produse cerealiere
Aminoacizi Cereale, pâine, produse din
carne tocată
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI

Alimentele vectoare de fortifiere:

 trebuie să reprezinte produse consumate de

întreaga colectivitate şi să fie stabile

se impune necesitatea unui program educativ

pentru populaţie
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI

 Unele substanţe nutritive adăugate pot

provoca o serie de modificări ale caracteristicilor
senzoriale.

 De exemplu, sărurile de fier solubile conferă

un gust astringent produselor sau o culoare
dezagreabilă; sărurile insolubile de calciu sau
magneziu afectează aspectul şi culoarea
produselor lichide.
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
FORTIFIEREA CU PROTEINE

 realizarea unor mixturi proteice, bine alese, permite

obţinerea unor produse mai hrănitoare, care prezintă atât
o importanţă socială, prevenind malnutriţia, cât şi
economică, datorită unei mai raţionale utilizări a hranei.

 la îmbogăţirea alimentelor cu proteine, rolul principal îl are

alimentul de bază, aliment vector, care în majoritatea
cazurilor îl reprezintă cerealele, ce conţin proteine cu
valoare biologică redusă.
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
SURSE DE PROTEINE

 cele mai utilizate sunt derivatele proteice vegetale,

care după forma de prezentare şi conţinutul în
proteine se împart în următoarele grupe:
 făinuri şi grişuri proteice, cu până la 50% proteine;
texturate proteice vegetale (făinuri sau grişuri texturate cu
până la 50% proteine);
concentrate proteice (de regulă, conţin 70% proteine);
izolate proteice ( produse foarte bogate în proteine, de
regulă circa 95%).
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
SURSE DE PROTEINE

 Derivatele proteice din industria laptelui:

 folosirea laptelui praf, care are un conţinut important
de proteine bogate in lizină, de vitamine, fosfor, calciu etc.

 Laptele praf degresat, cazeinaţii şi proteinele zerului sunt

excelente surse de aminoacizi esenţiali şi reprezintă
materii proteice ce permit o bună ameliorare a calităţii
proteinelor din vegetale, îndeosebi a celor din cereale.
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
TIPURI DE ALIMENTE FORTIFIATE

 Produse cerealiere - sunt alimentele vectoare

cel mai frecvent folosite, datorită faptului că sunt
produse de bază (constituie peste 50% din sursele
alimentare din lume)

Fortifierea se referă la proteine, vitaminele

B1, B2, PP, acidul folic şi sărurile minerale
de fier, calciu şi eventual, magneziu.
 SUPLIMENTAREA CU NUTRIENŢI
TIPURI DE ALIMENTE FORTIFIATE
 Produse cerealiere:
• Făină de grâu - compensarea deficitului în lizină şi, uneori, în
treonină şi triptofan
• Pâine – suplimentarea cu proteine, lizină, fier si acid folic
• Făină şi crupe de porumb – fortifiere cu niacină şi triptofan
• Paste făinoase – fortifiere cu proteine, vitamine si minerale
• Biscuiţi – fortifiere cu proteine, vitamine si minerale
• Cereale pentru micul dejun – cele mai fortifiate produse;
consumul a 30g trebuie să furnizeze minim 25% din necesarul zilnic de
vitamine şi minerale insa majoritatea produselor consacrate furnizează 100%
din necesarul de tiamină, riboflavină, niacină şi fier, şi de cele mai multe ori,
sunt incluse şi vitaminele B6 şi B12.

• Orez - prin adeziune sau impregnare cu vitamine (tiamină, riboflavină şi

niacină), minerale (in special Ca) şi aminoacizi (lizină, treonină).
 FERMENTATIA LACTICA
Fermentaţia lactică a produselor lactate permite:

• diversificarea producţiei

• mărirea stabilităţii

• realizarea unor calităţi senzoriale noi, mai plăcute

• Imbunatatirea valoarii nutritive şi obţinerea unor alimente probiotice.

 Valoarea biologică a proteinelor din lapte creşte prin fermentare.

 Majoritatea culturilor de bacterii lactice au capacitatea de a sintetiza

vitaminele din grupa B: acidul folic, niacina, biotina, acidul pantotenic,
vitaminele B6 şi B12. Acumularea vitaminelor este în funcţie de tipul
de cultură, mediul de cultură, temperatură şi alţi factori.
 FERMENTATIA LACTICA

Fermentaţia lactică a produselor lactate

 Produsele lactate acide au efect terapeutic datorită inhibării
microorganismelor de putrefacţie din tractul digestiv.

 Produsele lactate fermentate lactic (iaurt, sana, lapte batut,

kefir) se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare a
proteinelor, o cantitate mai mare de aminoacizi liberi, un
conţinut ridicat de fosfolipide, un conţinut mai mic de lactoză
(vezi intoleranţa la lactoză), un conţinut mai mare de acid lactic,
conţinut sporit de vitamine din grupul B, o biodisponibilitate
mai bună a vitaminelor şi mineralelor conţinute.
 FERMENTATIA LACTICA
Alte produse fermentate lactic:
 Legume şi sucuri de legume sau amestecuri de legume si
fructe – imbunătăţeşte calităţile senzoriale şi conferă calitatea
de probiotic produselor

 Preparate din carne - fermentaţia lactică permite o reducere a

conţinutului de nitrit la minimum, ceea ce previne formarea
nitrozaminelor, şi măreşte durata de păstrare a produselor

 Leguminoase – soia fermentată lactic: eliminarea gustului de

leguminoasă, a factorilor antinutritivi, creşte digestibilitatea
proteinelor
 GERMINAREA
 Este un proces prin care se realizează o creştere importantă a
conţinutului de vitamine (mai ales B1, B2, B6) şi a biodisponibilităţii
nutrienţilor, ceea ce determină obţinerea unor produse cu valoare
nutritivă ridicată.

 Se sintetizează vitamina C, care nu este prezentă in boabele de

cereale şi leguminoase.

 Germinarea realizează o parţială hidroliză a amidonului şi a

proteinelor care devin mai uşor digerabile.

 Substanţele antinutritive care există în seminţe (inhibitori proteici,

hemaglutinine, antivitamine) se reduc şi chiar dispar prin germinare.
 Sărurile minerale care sub prezente în bob sub formă de fitaţi sunt
disponibilizate prin germinare deoarece se activează fitaza (astfel, se
eliberează cantităţi importante de calciu, magneziu, zinc, fier, fosfor)