1.

Introducere
Proiectul face referire la un produs îndrăgit de majoritatea oamenilor, în
special de copii, și anume înghețata.
Principalele operații de conservare folosite la fabricarea înghețatei sunt
pasteurizarea și congelarea.
Congelarea este una dintre procedeele cele mai importante utilizate la
fabricarea înghețatei. Este un proces de răcire mult inferior temperaturii
crioscopice, realizat în scopul atingerii unuia dintre obiectivele de mai jos:
 Păstararea însușirilor calitative inițiale și a integrității unui produs în
vederea consumării ulterioare;
 Crearea unei texturi și consistențe pentru un aliment solicitat de
consumatori ( înghețata);
În timpul procesului de congelare cea mai mare parte din apa liberă a
produsului se solidifică.Toate procesele microbiologice și enzimatice sunt foarte
mult încetinite sau complet frânate.[4, p.144]
Componentele utilizate la fabricarea înghețatei aduc o serie de îmbunătățiri
acesteia. Un produs de calitate recomandat consumatorilor are o textură
catifelată, o aromă intensă care satisface dorința rapidă de consum, un aspect
placut, etc.
Microorganismele constituie factorul principal al modificărilor , de cele
mai multe ori nedorite, ce au loc în produs.
Microorganismele, reprezentate de bacterii, mucegaiuri și drojdii, produc
modificări ireversibile și înrăutățesc însușirile organoleptice și nutritive ale
produsului.[4, p.25]
Aerul prezent în spațiile frigorifice în care are loc congelarea poate
influiența, prin prezența și caracteristicile pe care le are, dezvoltarea microflorei
și pierderile de greutate.[4, p.32]
Componentul principal al produsului îl reprezintă apa în care sunt
dispersate celelalte componente. Structura și proprietățile fizico-chimice ale
produsului depind de natura componentelor dispersate în apă și de gradul lor de
dispersie.
Acțiunea temperaturilor coborâte asupra produsului depinde de cantitatea
de apă din produs, de modul de legare al acesteia.[4, p.36]
Echipamentele utilizate în cadrul operațiilor de conservare sunt o vană
pentru pasteurizarea de durată a mixului și un freezer.
Cele mai importante defecte care pot apărea în timpul operaților de
conservare sunt cele de aromă ( la pasteurizare)și de textură( la congelare).

~1~
2. Rețeta de fabricație și/sau schema tehnologică de fabricație
a produsului

Schema tehnologică de fabricație a înghețatei:

Smântână pasteurizată Lapte Ingrediente nelactate

Depozitare Depozitare Depozitare

Pregătire soluție ( arome,

lipide, zahăr, etc.)
Pregătire mix.

Omogenizare

Pasteurizare mix.

Maturare mix.

Aromatizare mix.

Freezerare-aerare

Ambalare

Călire

Temperare
(depozitare)

Distribuție

Rețeta de fabricație a înghețatei pentru 1000 kg mix:

 Lapte praf smântânit………………………………….46,6 kg
 Unt cu 74% grăsime…………………………………..124 kg
~2~
  Zahăr…………………………………………………..130 kg
 Stabilizator……………………………………………….5 kg
 Emulgator………………………………………………...5 kg
 Lapte cu 2% grăsime…………………………………..520 kg
 Apă…………………………………………………...169,4 kg

3. Bazele teoretice ale procedeelor de conservare aplicate la

fabricarea înghețatei
Conservarea constă în stabilizarea relativă a proprietaților produsului.
Scopul conservării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugată a
câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele
produsului şi a microorganismelor care habitează produsul, astfel încât
stabilitatea la păstrare a înghețatei să fie cât mai mare.
La fabricarea înghețatei procedeele de conservare aplicate sunt
pasteurizarea și congelarea.
Pasteurizarea are la bază principiul biologic abioza, mai exact termoabioza,
iar principiul biologic care stă la baza congelării este anabioza, mai precis
xeroanabioza.
Produsul supus congelării în scopul menținerii însușirilor calitative suferă o
serie de modificări ( transformări de stare, variația entalpiei masice etc. ) sub
acțiunea unor factori determinanți ( temperatură, viteză, durată etc.).
Factorii care afectează cristalizarea apei în timpul operației de congelare
sunt:
 Tipul și concentrația îndulcitorilor folosiți;
 Concentrația de glucide;
 Conținutul de grăsime;
 Substanța uscată negrasă și proteinele;
 Emulgatorii și stabilizatorii adăugați în mix;
 Cantitatea de aer încorporată și distribuția acestuia;
 Temperatura de congelare;
 Viteza de congelare.
3.1. Aspecte fizico-chimice ale operațiilor de conservare
utilizate

a) Procesul de pasteurizare
~3~
 Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se poate realiza în vană la
temperatura de 63-66ᵒC timp de 20-30 minute.
Există o serie de aspecte fizico-chimice care intervin în timpul operației de
pasteurizare.
Vâscozitatea este importantă pentru capacitatea de aerare și de reținere a
aerului și este afectată de : compozița mixului, felul și calitatea componentelor,
procesul de obținere a mixului, concentrația mixului în substanță uscată și
temperatură.
Aciditatea normală sau naturală a mixului variază în funcție de compoziția
acestuia în substanță uscată negrasă și poate fi calculată prin multiplicarea
substanței uscate negrase cu 0,018%. Astfel un mix cu 11% substanță uscată
negrasă are aciditate normală de 0,198%, iar pH-ul normal este de 6,3.
Aciditatea și pH-ul sunt în strânsă legătură cu compoziția mixului, o creștere a
conținutului de substanță uscată negrasă conducând la o creștere a acidități, deci
la micșorarea pH-ului.
Atunci cand aciditatea mixului este peste cea normală ( pH=6,3) înseamnă
că s-au utilizat produse lactate deja acide. Aciditatea mixului poate fi mărită
artificial prin adaosul unor acizi organici ca : acid ascorbic, citric, lactic, malic,
fie în scopul fazorizării emulsionării , fie în scopul vitaminizării.
Viteza de spumare este îmbunătățită, dacă pasteurizarea mixului se face la
temperatură ridicată.[3, p.363-364]

b) Procesul de congelare
În timpul procesului de congelare temperatura produsului variază, diferitele
părți din secțiunea produsului aflându-se în stadii diferite de răcire. [4, p.149]
Congelarea propiu-zisă este perioada în care temperatura punctului
considerat este aproape constantă, căldura preluată fiind utilizată pentru
transformarea apei în gheață. În acest stadiu temperatura variază între -1și -5ᵒC
și 60-75% din apă este transformată în cristale de gheață.[4, p.149]
Stadiul de subrăcire până la temperatura de depozitare( -18…-25ᵒC) este
perioada în timpul căreia temperatura este coborâtă până la nivelul la care
majoritatea apei din produs este congelată (90-95%) până la o valoare finală
determinată.[4, p.150]
Din punct de vedere fizic, țesuturile animale și vegetale pot fi asimilate, cu
oarecare aproximație, cu soluțiile apoase diluate. Când aceste produse sunt răcite
sub 0ᵒC, gheața începe să se formeze la temperatura crioscopică (sau
temperatura începutului de congelare, respectiv temperatura de subrăcire).
[4,p.157]
Apa conținută în produs se poate solidifica în sistem cristalin și amorf . Apa
se cristalizează în sistem hexagonal, marimea cristalelor fiind funcție de viteza
~4~
de congelare. În cazul unei congelări lente rezultă un număr mic de cristale cu
dimensiuni mari și neregulate, iar în cazul cogelării rapide apare un număr mare
de cristale cu dimensiuni mici și forme neregulate. Prin cristalizare volumul
specific al apei crește cu aproximaiv 9% la 0ᵒC, ducând la o creștere a
produsului în volum de 6-7%.[ 4,p.158]
În timpul procesului de congelare proprietățile termofizice ale produsului
se modifică. Entalpia produsului congelat scade pe măsura avansării procesului
de congelare și în funcție de cantitatea de apă congelabilă.[ 4, p.159]
Cantitatea de căldură extrasă din produs în timpul congelării depinde foarte
mult de cantitatea de apă congelabilă.
Cantitatea de gheață formată crește pe măsura scăderii temperaturii, la fel ca și
conductivitatea termică. Conductivitatea termică a gheții este de patru ori mai
mare decât a apei, factor ce joacă un rol important la creșterea vitezei de
congelare. [4,p.160]
În timpul congelării se modifică atât pH-ul cât și potențialul de oxido-
reducere al produsului.
Apa liberă este reținută în produs de forțe mecanice slabe și se poate
elimina ușor din acesta prin diferite procese. Prin congelare, apa liberă solidifică
în totalitate. [4, p.19]
Durata congelării parțiale este de 1-2 minute, înghețata fiind răcită până la
-5..-6ᵒC, iar congelarea totală se face la temperaturi cuprinse între -24 și -32ᵒC ,
durata variind între 30 minute și 24 ore în funcție de mărimea ambalajului.

3.2. Aspecte biochimice ale operațiilor de conservare utilizate

a) Procesul de pasteurizare
Pasteurizarea are drept scop să îmbunătățească calitățile tehnologice ale
produsului prin: favorizarea trecerii în soluție a unor componente și favorizarea
amestecării componentelor, pentru a obține un produs uniform ca structură ,
îmbunătățirea aromei, îmbunătățirea calității la păstrare.[ 3, p.353]
Se consideră că pasteurizarea la temperaturi mai ridicate ale mixului este
benefică din următoarele considerente:
 Se asigură consistență și textură mai bună produsului
finit și se protejează mai bine produsul față de oxidare;
 Se asigură o aromă superioară produsului finit;
 Se poate micșora cu 25-30% cantitatea de stabilizarori.
Atunci când încălzirea mixului depășește 121ᵒC, apare
aroma de ,,fiert” și prin urmare, se consideră ca optimă
încălzirea la 99-105ᵒC timp de maximum 30 s. [3, p.353-354]

~5~
 Prin încălzire la 100ᵒC, globulinele și albuminele suferă un
proces de denaturare și precipită.
Subsanțele de aromatizare și coloranții nu se adaugă în
timpul pasteurizării deoarece pot avea loc pierderi de substanțe
volatile și respectiv pentru a se evita modificările de culoare.

b) Procesul de congelare
Mixul care se supune freezerării este un sistem complex
ce conține 55-65% apă și este reprezentat de:
 O soluție adevărată formată din apa mixului în care sunt
dizolvate;
 Zaharurile preexistente în materiile prime ( lactoza ) și
cele adăugate;
 O parte din sărurile minerale care reprezintă aproximativ
10% din substanța uscată negrasă a mixului, săruri minerale
care pot avea următoarele efecte: pot imprima gust sărat, acid,
amar, astringent, în funcție de concentrația lor; având masa
moleculară mică și parțial ionizată, afectează temperatura
punctului de congelare; afectează stabilitatea proteinelor și, în
special, structura miceliilor de cazeină; contribuie la stabilitatea
globulelor de grăsime;
 O soluție coloidală reprezentată de proteinele din lapte și
cele ale stabilizatorilor folosiți, proteine care sunt solubilizate
în apa mixului;
 Sistemul de săruri insolubile;
 Emulsia de grăsime în apă, care este stabilizată prin
intermediul emulgatorilor și stabilizatorilor folosiți, inclusiv a
proteinelor din substanța negrasă a mixului. [3,p.365]
Factorii care afecteză cristalizarea apei:
 Tipul și concentrația îndulcitoilor folosiți. Îndulcitorii
nutritivi(zahărul, lactoza, glucoza, siropul de porumb)
influiențează atât nucleerea, cât și creșterea cristalelor de
gheață prin afectarea punctului de congelare a mixului.
 Cu cât concentrația de glucide este mai mare, cu atât vor
fi mai mici cristalele de gheață în înghețată. Prin creșterea
concentrației de zaharoză de la 12% la 18% dimensiunile
crisalelor de gheață se reduc cu 25%, efectul fiind consecința
scăderii punctului de congelare, deci în mărirea cantității de apă
rămasă necongelată. Adaosul de lactoză( sub formă de produse
lactate), glucoză și anumite siropuri de porumb, de asemenea,
~6~
contribuie la reducerea temperaturii punctului de congelare.[ 3,
p.372]
Zaharoza crește temperatura de denaturare a proteinelor,
îmbunătățește aroma produsului, îmbunătățește emulsionarea
grăsimii, modifică aroma mixului prin interacțiunea cu sărurile
minerale, mărește valoarea energetică și nutritivă a înghețatei.
Fructoza are efect similar cu zaharoza în ceea ce privește
textura, scăderea punctului de congelare.[3, p.337]

3.3. Aspecte microbiologice ale operațiilor de

conservare utilizate

a) Procesul de pasteurizare
Pasteurzarea mixului are drept scop să distrugă bacteriile
patogene și să reducă numărul total de germeni, astfel ca
produsul finit să fie salubru pentru consumatori. Pasteurizarea
la temperaturi mai ridicate ale mixului asigură o reducere mai
importantă a numărului de bacterii.
Inactivarea microorganismelor şi a enzimelor previne
producerea fermentaţiei nedorite şi a proceselor enzimatice
rezultând produse secundare; în acest fel îmbunătăţindu-se
forma viitoarei îngheţate şi se determină o aromă fină mixului.
[3, p.353]
O pasteurizare corectă va distruge stafilococii din
Staphylococcus aureus.
[2, p.50]
Pentru distrugerea bacteriilor patogene se realizează o
pasteurizare la 72ᵒ-75ᵒC, timp de 15-20 secunde. Acest regim
este stabilit ținând cont că Mycrobacterium tuberculosis este
distrus la 61,6ᵒC/ 28,5 minute și la 71,6ᵒC în 14 secunde, la
care este prevăzută în plus o limită de siguranță.[2, p.57]
Microbacterium lacticus este cea mai rezistentă bacterie
nesporulată, nu este patogenă și creșterea este posibilă numai
dacă laptele se pasteurizează la temperaturi mai mari de 10ᵒC.
Bacteriile coliforme și majoritatea bacteriilor nesporulate
care formează indol prin degradarea proteinelor laptelui:
Aeromonas, Klebsiella, E. coli, Proteus, Citrobacter sunt
distruse la pasteurizare. [2, p.60]

~7~
 b) Procesul de congelare
Congelarea la temperaturi coborâte distruge o serie de
microorganisme prezente în produs înainte de congelare, însă
procesul este lent și efectul depinde foarte mult de natura
produsului, de tipul microorganismelor ce-l contaminează și, în
consecință, nu se poate conta pe o reducere substanțială a
contaminării microbiene prin congelare. Depozitarea
produselor la o temperatură mai mica de -10ᵒC inhibă practic
dezvoltarea microorganismelor, fapt pentru care congelarea
poate fi considerată o metodă eficace de protejare împotriva
deteriorării microbiene.[4, p.169-170]
Congelarea acționează sub diferite forme asupra
microflorei bacteriene:
 Scăderea temperaturii reduce viteza de multiplicare a
germenilor;
 Transformarea apei în gheață diminuează cantitatea de
apă disponibilă pentru microorganisme, congelarea inhibă în
totalitate înmulțirea acestora;
 Transformarea de fază apă-gheață provoacă alterări de
structură și metabolism ale germenilor, susceptibile de
antrenarea morții acestora.
Congelarea acționează de asemenea asupra
metabolismului germenilor, denaturarea anumitor proteine
enzimatice conducând la ,,leziuni metabolice” ireversibile.
Congelarea nu are efect bactericid. Ea reduce populația
microbiană într-o mică măsură. Pentru microorganismele cele
mai sensibile(Gram - ), populația este redusă în proporție de
90% la congelare. [4, p.170-171]

~8~
3.4. Alte aplicații practice ale operațiilor de
conservare utilizate
Studiind diverse bibliografii am selectat produse
alimentare care se conservă cu ajutorul celor doua operații de
conservare utilizate: pasteurizarea și congelarea. Datele
obținute au fost trecute în tabelul de mai jos.

Tabelul nr.1: Alte aplicații practice ale procedeelor de

conervare utilizate
Denumirea Produsele alimentare
operației de la care se aplică Parametrii de lucru Referințe
conservare conservarea bibliografice
Laptele de consum t=72-76ᵒC, τ=15- [ 3, p.100]
Pasteurizarea 40 sec.
Brânzeturi t=70-76ᵒC,τ=20-25 [ 3,p.233]
sec
Bere t=71-79ᵒC,τ=15-60 [1, p.303]
sec
Carcase de porc t=-20ᵒC, τ=12-18h, [4, p.242]
Congelarea vc=0,5-1m/s
Ouă t= -40ᵒC, τ=5h [ 4,p.253]
Lapte neconcentrat td=-20ᵒC, τd=4-10 [4, p.254]
luni
Legume td=-18ᵒC, τd=<1 an [4, p.260]
Fructe și sucuri de td=-18ᵒC, τd=7-8 [4, p.263]
fructe luni

~9~
4. Echipamente uilizate în cadrul metodelor de
conservare a înghețatei
a) Vană pentru pasteurizarea de durată a mixului

1-corpul vanei;
2-corpul mantalei;
3-electromotor;
4-melc;
5-roată melcată;
6-agitator;
7-ștuț intrare mix;
8-canea evacuare mix
9-picioare vană;
10-evacuare apă de încălzire
sau consens.

b) Freezer
1-electromotor
2-variator de viteze cu
curele
3-pompă trapta a II-a
4-pompă treapta I
5-rezorvor de mix
6-freezer
7-mantaua
freezeruluipentru NH3
8-malaxor cupalete de
răzuire
9-conductă de alimentare
freezer cu NH3
10-acumulator de NH3 în
formă simplificată
11-supapă de reglare
evacuare produs
~ 10 ~ 12-evacuare produs.
 În interiorul cilindrului de lucru se găsește un dispozitiv de
,,batere” a mixului și de răzuire, care este pus în mișcare de la
un electromotor prin intermediul unei transmisii cu curelele
trapezoidale și al unei cutii de viteze. Paletele ,,bătătoare” se
rotesc cu 100-250 rot/min în sens contrar față de cuțitele de
răzuire. Paletele ,,bătătoare” au rolul de a amesteca și de a
îngloba aerul în mix, iar cuțitele răzuitoare au rolul de a
îndepărta înghețata de pe pereții interiori ai cilindrului de lucru.
[3, p.376]

5. Defecte și accidente ce pot avea loc în cadrul

operațiilor de conservare a înghețatei.

~ 11 ~
 Studiind bibliografia vastă am selectat câteva defecte care
pot apărea în timpul procesului de conservarea a înghețatei.
Datele obținute au fost trecute în tabelul de mai jos.

Tabelul nr.2: Probleme întâlnite la conservarea înghețatei

Defecte sau Cauza apariției Combatere/ Referințe
accidente Prevenire bibliografice
Aromă( gust de -când mixul este -prin controlul [3, p.398]
fiert) pasteurizat la riguros al
temperaturi mai mari pasteurizării
de 76ᵒC sau când este mixului;
dublu pasteurizat -prin folosirea
produselor lactate
concentrate lipsite
de aromă de fiert.
Textură(structură -cristalizarea lactozei -menținerea [3, p.403]
nisipoasă) favorizată de variații constantă a
mari de temperatură temperaturii la
la depozitarea depozitarea
înghețatei; înghețatei
Calitatea de -folosirea unor -se folosesc [ 3,p.404]
topire stabilizatori care produse lactate
reacționează cu proaspete
proteinele -nu se folosesc
-depozitarea ingrediente care
îndelungată la perturbă balanța
temperaturi scăzute minerală a mixului;
-topire și recongelare -evitarea folosirii
în freezer mixurilor cu
aciditate prea mare
Culoare -culoare prea intensă -reducerea [ 3, p.405]
datorită folosirii cantității de
colorantului în exces colorant

6. Bibliografie

~ 12 ~
 1. Banu, C.(coordonator) (2001) Tratat de știința și
ingineria malțului și a berii, Ed. AGIR, București
2. Dan, V., (2000), Microbiologia produselor alimentare,
vol. 2, Ed. Alma, Galați
3. Guzun,V., Musteață,Gr., Rubțov,S., Banu,C., Vizireanu,
C., (2001), Industrializarea laptelui, Ed. ,,TEHNICA-INFO”,
Chișinău.
4. Tofan, I., Tofan, C., (2002), Utilizarea frigului artificial la
procesarea, depozitarea și comercializrea produselor alimentare
perisabile,Ed. AGIR, București.
5. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-
alimentare/conservarea-produselor-alimentare.html

~ 13 ~