Tehnologia plstririi legumelor qi fructelor

Alexandru ANA, Nicoleta CROITOR

procesele fiziologice din diferite lesuturi qi organe ale plantelor. Sunt sintetizali
de citoplasma celulelor $i se acumuleazd mai ales in zonele de cregtere ale
tulpinilor qi rdddcinilor, in muguri, seminfe, polen, in ovare, in lesuturi tinere
etc.
Fitohormonii determind cre$terea plantelor prin intensificarea diviziunii
celulare qi prin alungirea celulelor existente. Mecanismul prin care se
rcalizeazd cre$terea plantelor depinde de natura fitohonnonilor.
Dintre principalii fitohormoni men{ion[m : heteroauxina, giberelinele,
citokinetinele qi acidul abscisic.

4.3. Valoarea nutritivl qi terapeuticfi a fructelor qi legumelor

in ralia normald a unui om. obiqnuit se includ 0,75-1kg legume gi fructe.

ceea ce asiguri circa20a/o din valoarea caloricS a raliei qi o imporlantd cantitate
de substante nutritive. dintre care unele reprezintd singura surs6 exogeni pentru
organisrn.
Valoarea energetic6 este dat[ de glucide, substanle sub form6 solubii5.
uqor asimilabile de cdtre organism.
Conlinutul in proteine, in general, este redus, except6nd leguminoasele.
spanacul si cartofii care sunt mai boEate in proteine, Valoarea hiologicl a
acestora este mai scdzut6, deoarece ?n compozilia ior lipsesc unul sau mai multi
aminoacizi esenfiali.
Majoritatea fructelor qi legumelor au un conlinut scdzut in gr[simi. insa
cu vaioare biologicd ridicati deoarece conlin acizi gragi nesaturali (acizii
linoleic q;i linolenic).
Cenuga produseior horticole are reac{ie alcalind cu rol important in
mentinerea pH-uiui alcalin a1 sAngelui. neutralizAnd aciditatea datd de
majoritatea alimentelor de origine animald,
De remarcat ci, sdrurile de K se afl6 in propor,tie mult mai mare dec6t
cele de Na, cu influentd pozit:h, asupra rnetaboiismului apei din !esuturi.
Majoritatea fructelor qi legumelor sunt bogate in calciu qi fosfor care all
o acliune antidecalcifi ant5.
De asemenea, in produsele vegetale se g[sesc toate oligoelementele
biogene: Fe, Mn, Cu, Mg, Zn, Co etc..
Aportul adus de vitamine este insemnat : circa 25o,ta din nccesarul de
vitamine B qi in exclusivitate vitamina C, provitamina A, vitarninele P qi K.

-82-
 Tehnologia plstrlrii legurnelor gi fructelor
Alexandru ANA, Nicoleta CROITOR

caJltfea fructelor gi legumelor, a valorii nutritive, se poate

carcura cu
- - ---a-- cuprinde % : proteine, lipide, !rr.io", ca, p, Fe,
::3*-:,Y T,(,
vitaminele A, Br, :*r.
82 gi C.
De remarcat cd, intr-o. alimentalie rationald, aportul
de substanle biogene
este mult mai important dec6t aportul energetic.

cercet[ri1e recente- de nutrilie au scos in e,ident5 importanla

celulozice din legume qi fructe. lesuturilor

Lipsa celulozei din ralia alimentard contribuie la aparilia

a numeroase
boli : constipgia,titiaza. apendicit4 cancerul de colon. obezitatea
etc..
substanlele pectice. existente numai ?n regume qi fructe,
.importanld prezintd o
deosebitd in reglarea proceseior de ri-igestie gi in prevenirea
qi
tratarea a1'ecliunilor gastrointestinale. Acidul gilacturonic,
rezultat din
hidroiiza pectinei, inactiveazd toxinele qi are un efeit protector qi
'ooala cicatr jzant in
ulceroasd.
in prezent, fiuctele qi legumele. ca atare sau prelucrate. datorit6
compoziliei 1or, sunt recomandate in dietele a unor boli acute
sau cronice :
profilaxia boiilor cardiovascuiare, bolile ficatuiui qi ale vezicii
biliare, boli ale
pielii (acnee, eczeme etc.), in generai in bolile febriie.

4.4. substan{ele antinutritive, toxice gi poluante din produsele horticole

in compozilia produselor vegetale existd o serie de substante care inhiba

-
sau impiedic5 procesui de nutrilie.

ln special in legume sunt urmitoarele grupe de substanfe:

- antiproteine care reduc utilizarea proteinelor: tripsininhibitori,
hemaglutenine, saponine;
* antitiroidiene ce reduc capacitatea tiroidei de a capta
iodul; sunt
glucoz.izi tiocianogeni ce substiruie sau deplaseazd,
iodul din tioridd
(v arud, conopidd, gulie):

- ctntimineral iz ante reprezentate prin acidul fitic

Ai oxalic care intpiedicd
utilizarea substanlelor mineiale prin compiexare (calciu,
fier.
magneziu);
- antivitamine, respectiv ascorbinoxidaza care
reduce continr-rtul de
vitaminS C.
Important este faptul cd prin trarament termic
maj oritatea substanlelor
:nutritive sunt inactivate.

-83
Tehnologia plstrlrii legumelor gi fructelor
Alexandru ANA, Nicoleta CROITOR

in unele produse vegetale se gAsesc substanle toxice qi chiar letale pentru

om.
Ciupercile otr5vitoare contin o serie de substanle toxice, ce afecteazd
ficalui printr-un mecanism biochimic necunoscut, qi la care nu se cunoa$te
contraotrava. Cele din genul Amanita conlin doud grupe de toxine: falotoxine
gi amatotoxine cu efect letal pentru organism.
inunele plante s-au identifi cat aminoacizi toxici, ce conlin seleniu qi
care genereazd oboall" complex6, numitd latirism.
Atninele biogene (serotonina banane, roqii) exerciti un efect
hipertensiv (in !6ri1e africane determind boli de iniml grave).
Tratamentele fitosanitare aplicate in horticulturd determin[ prezenla in
produsele vegetale a unor cantitAli mai rnari sau mai mici de pesticide cu rol
negativ asupra calitalii acestora.
Sunt utilizate trei grupe de pesticide : insecticide, fungicide qi erbicide.
Folosirea acestor substanle chimice conduce 1a relinerea parliali de cdtre
produs pe urm6toarele cdi :

it. t'ciilteie ciirecid; - r'etiuere extracuticLrlar6, la suprafafi,

- relinere cuticularS, de c6tre straturile celulare
perifbrice;
- re{inere intracelularS, cdnd pesticidul este absorbit
de frunze qi rddacini ;i este rasp6ndit in toatd planta.

ln timp reziduuriie de pesticide se diminueazl prin : autodegradare,

spdlare, diluare ca urrnare a dezvoltdrii plantei.
Relinerea pesticidelor pe produse este condilionat6 de o serie de factori :

natura pesticidului qi tipul de plant6;

numdrul de tratamente, doza gi epoca de aplicare;
forma de aplicare (praf, muiabil sau emulsie);
intervalul de timp intre ultimul tratament qi recoltare.
b. re{inerea indirectd de pesticide are loc ca urmare a difuziunii acestora
din sol, cdnd r6d6cinoasele qi tuberculii pot acumula cantitdli mari de pesticide.
Dac[ un tratament trebuie efectuat obligatoriu cu pu]in timp inaintea
recoltlrii, trebuie adoptatd una din cele doub c[i:
- se foloseqte o dozi redusd de substanld activi;
* se alege o substanld ugor degradabild, cu persistenld slabd.

in general, pentru reducerea polulrii produselor se recomandi:

-84-
Tehnologia pistririi legumelor gi fructelor
Alexandru ANA, Nicoleta CROITOR

- folosirea pentru tratamente numai a substanlelor indicate ;

- respoctarea instrucfiunilor de folosire, referitoare la momentul
tratamentuhti, dozarecomandat6 qi intervalele de caren!6 ;
- inlocuirea organocloruratelor (DDT) care s-au dovedit a fi
cancerigene.
in terminologia internafionali a poluErii produselor alimentare se
folosesc urmAtoarele denumiri :
-
rezidiu de pesticide (ppm) cantitatea de pesticide aflate in produs ;
-
reziduu neglijabil bpm) cantitatea de pesticide aflate in produs fErd
importanta toxicologicd;
-
limita practicd de reziduuri: cantitatea maximd admisfl in produsul
alimentar;
doza zilnicd admisibild: cantitatea de pesticide ce poate fi ingerat[ in
-
fiecare zi, fard" risc deosebit (mg I kg corp);
- toleranla este concentralia maxim[ dintr-un reziduu, autorizatd in
interiorul sau exteriorul unui produs alimentar in stadiul recoltdrii,
p[strdrii, transportului, vilnzdrii sau prelucrhrii pdnd in momentul
consumului.
tn legdturd cu efectele proceselor tehnologice Elsupra reziduului de
p esticide s-au constatat urm6to arele aspecte :
- spdlarea reduce conlinutul cu - 50%;
- curdlirea chimic[ elimind pesticidele in totalitate;
- fierberea qi sterilizarea reduc confinutul cu20-80Yo;
- congelarea nu elimin[ pesticidele.

-85-