ALIMENTE FORTIFIATE

NICĂ MARIA RAMONA

CLASA A XI-A G
COLEGIUL ECONOMIC-RM. VÂLCEA
 CARACTERISTICELE ALIMENTELOR
FORTIFIATE
Introducerea unor nutrienti in alimente constituie o cale eficienta de
prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stari carentiale de diferite
proveniente si, deci, de asigurare a unei stari de sanatate optima a populației.
Alimentele fortifiate se obțin prin suplimentarea cu compuși biologic activ
a unor produse sărace sau lipsite în astfel de substanțe nutritive.
Scopul operației este asigurarea unei protecții maxime a organismului și
necesită o asociere nutrițională sinergică si fiziologic adaptată.
Realizarea produselor fortifiate trebuie să aibă în vedere următoarele aspecte:
• stabilirea științifică a oportunității operației (ex. o anemie, fenomene specifice carenței de vitamina
PP);
•alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate pentru ca
eficiența operației să fie maximă;
• folosirea unor surse eficiente și stabile de compuși biologic activi;
• existența unei logistici adecvate pentru controlul operației;
• fortifierea să nu influențeze mult prețul produselor;
• fortifierea să nu producă modificări ale caracteristicilor senzoriale.
Fortifierea alimentelor de bază se practică în numeroase țări, fie în baza unor norme legale adoptate
la nivel național, fie opțional, de către producători.
 RECOMANDARILE OMS
Principiul activ Alimente vectoare Observaţii
Acid ascorbic Sucuri de fructe sterilizate sau pulbere, produse lactate şi sterilizate Trebuie protejate de aer dacă se găsesc în soluţii neutre
praf, produse cerealiere uscate

Tiamină, riboflavină, Produse cerealiere uscate, făină, pâine, paste, produse lactate Riboflavina colorează uneori alimentele
niacină, acid folic

Vitamina A Produse cerealiere uscate, făină, pâine, paste, produse lactate, Trebuie să fie protejate de aer; în produsele lipsite de lipide
margarină, uleiuri vegetale vitamina A trebuie înglobată sub formă miscibilă cu apa (ex.
în mici granule de gelatină); pierderile datorită căldurii pot fi
importante în cazul uleiului pentru prăjit

Vitamina E Produse lactate, margarină, produse cerealiere uscate, uleiuri Aceleaşi observaţii ca şi în cazul fortifierii cu vitamina A
vegetale, băuturi pe bază de fructe

Calciu Produse cerealiere, pâine Cantitatea de adăugat limitează sortimentul produselor

vectoare

Fier Produse cerealiere, pâine, lapte sterilizat şi lapte praf Disponibilitatea variază potrivit formei utilizate; poate altera
culoarea sau gustul

Iod Sare de bucătărie Obişnuit sub formă de iodat, care este mai stabil în sarea
nerafinată

Proteine Produse cerealiere, făină de manioc Cantitatea adăugată limitează gama de vectori posibili

Aminoacizi Cereale, pâine, produse din carne tocată Lizina, cisteina, metionina sunt în prezent autorizate în
câteva state
 FORTIFIEREA
 Substantele nutritive cu care se realizeaza fortifierea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele, sarurile
minerale, iar alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele si derivatele lor, deoarece sunt
produse cu larga raspandire in alimentatie.
 Operatia de fortifiere trebuie astfel condusa incat sa se asigure caracterul constant al dozelor
indicate, omogenitatea produselor suplimentare, iar biodisponibilitatea nutrientilor introdusi sa fie
buna. Necesitatea fortifierii odata stabilita, programul poate fi aplicat pentru unul sau mai multi
nutrienti, criteriul principal fiind efectele socio-economice ce se obtin.
 Alimentele vectoare de fortifiere trebuie să se refere la produsele consumate de întreaga colectivitate,
să fie stabile, si deoarece in multe cazuri practicile culinare pot introduce pierderi insemnate de
substante nutritive compromitand succesul unui program de imbogatire, se impune necesitatea unui
program educativ pentru populatie.mecanismele de fortifiere trebuie sa ia in consideratie fiecare
aliment in parte si potentialul nutritional ce urmeaza sa fie aditionat. Trebuie sa se tina seama, de
asemenea, de caracteristicile senzoriale, de pH, de activitatea apei si de specificul termic al
produselor. Un rol deosebit revine compozitiei chimice a alimentelor si reactivitatii lor. Acidul fitic,
prezent in mod natural in unele alimente, poate lega substantele minerale adaugate; cuprul distruge
vitamina C, iar tiamina este instabila la pH neutru sau alcalin.