GASTROTEHNIA LAPTELUI

ŞI A DERIVATELEOR
 TIPURI DE LAPTE.
PRODUSE ALIMENTARE OBŢINUTE DIN LAPTE

• Industria de lapte şi derivate lactate oferă produse f. diverse:

Tipuri de lapte Produse lactate
După metoda de conservare: Derivaţi de fermentaţie:
Pasteurizat Brânzeturi
Produse lactate acide:
UHT iaurt, chefir, sana
Derivate grase:
După conţinutul Smântână
în nutrienţi şi forma de prezentare: Frişcă
Integral Unt
Parţial degresat
Degresat Derivate de uz industrial
Omogenizat Cazeină
Concentrat Lactoză
Condensat
Praf
 TIPURI DE LAPTE

• Laptele dulce de vacă - cel mai consumat în ţara noastră

Conform Ordinului 230/2002 al ministrului Agriculturii, pentru laptele destinat

comercializării, ulterioară pasteurizării şi normalizării, a fost aleasă
denumirea lapte de consum, cu referire la produsul obţinut prin prelucrarea
laptelui de vacă sau bivoliţă pus în circulaţie comercială. Denumirea
exclude laptele de vacă în amestec cu cel de bivoliţă.
 TIPURI DE LAPTE

Conform legislaţiei comunitare din domeniul politicilor agricole

comune, sunt considerate ca fiind lapte de consum următoarele
produse:

- lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la

peste 40ºC sau unui tratament cu efect similar;
- lapte integral standardizat: laptele cu un conţinut al grăsimilor
de minimum 3,5%. Cu menţiunea că statele UE pot alege, pentru
laptele integral standardizat, o limită a grăsimii de 4% sau mai
mult;
- lapte semidegresat: lapte tratat termic al cărui conţinut în grăsimi
a fost redus la cel puţin 1,5% şi la cel mult 1,8%;
- lapte degresat: lapte al cărui conţinut în grăsimi a fost coborât la
cel mult 0,5%.
 TIPURI DE LAPTE

ALTE TIPURI DE LAPTE

Laptele omogenizat
– se prepară pt. a îmbunătăţi digestibilitatea laptelui de vacă pt. sugari

– Omogenizarea laptelui este o etapă indispensabilă procesatorilor ce vor

să evite separarea grăsimii la suprafaţă, în timpul depozitării. Se
urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime prin omogenizarea la o
presiune maximă de 200 atmosfere şi o temperatură situată între 60 şi 80
de grade Celsius. Practică şi utilizată frecvent este omogenizarea în două
trepte (200 at şi 50 at).

– Printr-o dispersie crescută a luminii, laptele omogenizat este mai alb.

 TIPURI DE LAPTE
Laptele cu compoziţie modificată

Scopul: îmbogăţirea valorii nutritive prin adăugare de principii alimentare:

– lapte hiperproteic - conţinut crescut de proteină: 5,4%

– lapte îmbogăţit în Ca şi vitamine A şi D
• îmbunătăţeşte aportul şi asimilarea Ca
• cantitate mare de vitamine liposolubile decât laptele normal
– lapte degresat îmbogăţit cu omega-3
• aliment pt. diete de prevenire a îmbolnăviri cv
– lapte degresat îmbogăţit în fibre solubile
• aport de fibre 1g% - textură asemănătoare laptelui integral 
îmbunătăţeşte caracterele şi toleranţa
– lapte cu grăsime vegetală şi fără colesterol
• pt. prevenire şi tratament hiperlipoproteinemii, afecţiuni aterosclerotice
cv
– lapte îmbogăţit cu elemente minerale:
• fluorizarea laptelui cu NaF2% pt. prevenirea cariilor (SUA, Elveţia,
Anglia)
 TIPURI DE LAPTE

Laptele condensat

– Preparare: eliminarea parţială a apei (50-60%), urmată de adaos

de zahăr sau ingrediente care îi îmbunătăţesc calităţile
– Conţine: proporţie  de zaharoză adăugată: 40-50% în produsul
final  împiedică proliferarea bacteriană fără a se impune
sterilizarea produsului
– în lapte condensat pot fi favorizate r. Maillard şi coagularea prin
căldură
 TIPURI DE LAPTE

Laptele praf

• pulbere alb-gălbuie, miros şi gust plăcut,dulceag, conţine toţi

componenţii laptelui;
• trebuie să fie solubil în apă - prin dizolvare a 12,5 g la 100 ml apă
caldă
să nu rămână reziduu

• Laptele deshidratat trebuie să aibă max. 5% apă

 TIPURI DE LAPTE
Laptele praf
• Conţine:
– ~ 36% lactoză
– 26% lipide
– 25% proteine

• Există pe piaţă şi lapte praf degresat cu mai puţin de 2% lipide

• Suprafaţa mare de contact cu aerul facilitează r. oxidative de râncezire

 se impune ambalarea sub vid sau atmosferă inertă; unele ţări
autorizează adăugare de antioxidanţi

• Laptele praf integral se foloseşte în industria alimentară:

– datorită proprietăţilor de reţinere a apei, emulgatoare şi de îngroşare
 preparare îngheţate, creme, brânzeturi, diverse feluri preparate 
în cofetărie şi patiserie
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Pentru îmbunătăţirea timpului de păstrare şi distrugerea

microorganismelor, laptele se supune unor tratamente termice
specifice:

– pasteurizarea,

– tratamentul UHT,

– fierberea
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Laptele pasteurizat
– laptele supus unui tratament termic igienizant numit
pasteurizare

– pasteurizare = tratamentul termic pt. inactivarea enzimelor şi

eliminarea germenilor patogeni (se elimină formele vegetative
99,5%), fără a obţine însă o sterilizare (nu sunt distruşi sporii)

– Laptele pasteurizat - se păstrează la t°C  (la frigider) până la

consum; Termenul de garanţie pentru laptele pasteurizat
(refrigerat la temperatura de 3-8 grade Celsius), este de 1-3
zile.
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Tip de pasteurizare Temperatura Durata Timp de păstrare

Joasă 62°C 30 min 1-3 zile la frigider

Medie 72°C 15 sec -II-

Înaltă 80-95°C sec -min -II-

 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Pasteurizarea poate însoţi procedee biologice de igienizare.

Procedeele biologice implică cultivarea unor microorganisme

formatoare de substanţe antiseptice. Dintre acestea, bacteriile
lactice împiedică (prin fermenentaţia lactică), dezvoltarea germenilor
proteolitici. Prin acest proces sunt preparate, în asociere cu
tratamentul termic, produsele lactate acide: iaurt, lapte bătut, sana
etc.
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Laptele UHT (Ultra Hight Temperature)

• laptele este:
– încălzit la 136 - 150C timp de 4 - 15 s,
după care se ambalează aseptic.

• Tratamentul UHT:
– elimină flora bacteriană şi sunt distruşi sporii
– afectează mai puţin caracterele organoleptice şi valoarea nutritivă a laptelui
decât tratamentul la t°C mai scăzute, dar de mai lungă durată
– se poate păstra timp îndelungat la tº camerei dacă ambalajul nu a fost
deschis. Ultrapasteurizarea laptelui (UHT) urcă termenul valabilităţii
produsului până la 180 de zile.
– ambalaj deschis  se păstrează la frigider timp de câteva zile.
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Fierberea laptelui se realizează la 100ºC, timp de 10 minute.

Acest tratament termic are unele dezavantaje:
• inactivează enzime de natură glandulară, proprii laptelui - fosfataza,
peroxidaza, catalaza
• distruge unele vitamine: A, B1, B2, C
• proteinele solubile sunt denaturate ireversibil
• brunificarea laptelui (reacţia Maillard), urmare a unui complex dintre
lactoză şi proteine. Reacţia blochează lizina în complexul format,
coborând valoarea nutritivă a produsului.
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Fierberea laptelui se face în vase cu pereţi dubli sau pe bain-marine, astfel

că albumina, care se depune în timpul tratamentului termic pe pereţii
vasului, nu se mai carbonizează (nu se mai arde, laptele nu se mai
“prinde”) ca să dea gustul şi mirosul de ars.

Pentru evitarea prinderii şi afumării se punde în vasul de fierbere o farfurie

ceramică cu faţa în jos.
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

În timpul fierberii, la suprafaţa laptelui se formează la o peliculă (“pieliţă”) de

albumină care împreună cu lipidele formează “caimacul”. Prin
îndepărtarea caimacului se reduce aproape la jumătate valoarea nutritivă
şi calorică a laptelui.

lipidele din lapte sunt termostabile până la 100ºC; la peste100 ºC au loc

modificări în structura globulelor de grăsime şi apar picături libere ce
plutesc la suprafaţa laptelui ;
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Pentru evitarea formării caimacului, în timpul fierberii laptele trebuie

amestecat sau i se pune capac vasului de fierbere (aceste procedee
previn “datul în foc al laptelui”). Amestecarea se face în cercuri mici, de
la centrul vasului la periferie.

Se evită formarea caimacului pentru că el nu poate fi folosit în niciun fel la

gătit.
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau fructe,

proteinele din lapte se vor fixa în prealabil cu amidon şi apoi se vor
îngloba treptat legumele fără a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.:
la supe-cremă, ciorbe, compoziţie pentru îngheţate, creme).
 TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Efectele tratamentului termic asupra constituenţilor laptelui

 Proteinele solubile sunt denaturate ireversibil (insolubilizate):
imunoglobulinelede în proporţie 90%, lactalbunina 32%,
lactoglobulina 6%.
 Descompunerea parţială a lactozei
 Brunificarea laptelui (reacţia Maillard), urmare a unui complex
dintre lactoză şi proteine. Reacţia blochează lizina în complexul
format, coborând valoarea nutritivă a produsului.
 Inactivarea enzimelor
 Încălzirea în aer liber, la temperatura de 80ºC, provoacă
distrugerea vitaminelor A, B1, B2 şi C.
 UTILIZAREA LAPTELUI ÎN PREPARATE
CULINARE
Laptele se întrebuinţează atât ca atare, cât şi cu adaosuri, ca amestec
la băuturi, la diferite preparate culinare astfel:

Preparate sărate Preparate dulci

Supe cremă (legume şi carne) Deserturi

Gratineuri de legume asociate cu brânză Preparate calde sau reci servite după
brânzeturi, la masa de seară

Sosuri : bechamel, de smântână, Mornay, Deserturi pe bază de ouă (creme de zahăr

asociate ars, lapte de pasăre, omlete dulci)
cu legume proaspete, ouă tari, ouă moi
Sufleuri Deserturi având la bază ouă şi amidon (cremă
de vanilie, sufleuri, budinci, şarlote)

Aluaturi, compoziţii de clătite Aluaturi, compoziţii de clătite compoziţie de

clătite, diferite preparate)
 FERMENTAȚIA LAPTELUI

Lactoza poate fi supusă unor fermentaţii specifice folosite în

industria derivatelor lactate:

– Fermentaţia lactică:
• bacterii lactice  lactoza e scindată la 4 molecule de acid lactic +
un compus diacetil ce dă aroma specifică untului şi smântânii

– Fermentaţia propionică:
• bacterii specifice scindează lactoza  acid propionic şi CO2.
• folosită în industria brânzeturilor

– Fermentaţia alcoolică:
• enzime specifice din drojdii lactoza e scindată până la alcool etilic
şi CO2
• utilizată la prepararea chefirului
 DERIVATELE LACTATE ACIDE

produse de fermentaţie, de consistenţă semisolidă (lapte acru, iaurt,

sana, kefir)

• Obţinere: fermentaţia acidă sau acido-alcoolică a laptelui sub acţiunea

bacteriilor lactice selecţionate

• Fermentaţia lactică: transformă lactoza din lapte în acid lactic

• Bacterii lactice mai utilizate:

– Lactobacillus delbrueckii - subspecia bulgaricus
– Lactobacillus casei
– Streptococcus thermophilus
– Lactobacillus bifidus etc.
 DERIVATELE LACTATE ACIDE

• Enzimele bacteriene:
– hidrolizează lactoza la galactoză şi glucoză şi
– produc glicoliza  formare de acid lactic

• pH-ul  mult în timpul fermentaţiei, prin formarea acidului lactic  efect:

eliminarea florei patogene cu proliferarea florei acidofile şi termofile
 DERIVATELE LACTATE ACIDE

Se mai produc: fenomene de proteoliză şi lipoliză  conferă anumite

caracteristici nutriţionale, determină aroma, gustul şi consistenţa

pasteurizare  inoculare cu bacteriile de fermentare  incubare la 40-

45C  ambalare
!! nu se sterilizează la final  bacteriile acidofile rămân vii în iaurt

Pentru diversificare - produse analoage iaurtului: îndulcite, cu gust de

fructe, cu bucăţi de fructe şi îngroşate
– multe din aceste produse  pasteurizate la final pt. prelungirea
perioadei de conservare
 nu au bacterii vii  pierd calitatea de îmbogăţire a florei intestinale
 DERIVATELE LACTATE ACIDE

Fermentaţia acido-alcoolică e o fermentaţie dublă a laptelui

(lactică şi alcoolică)  microorganismele inoculate în lapte
conduc la acid lactic, alcool etilic, CO2
 ex. obţinerea chefirului (Kefir [Caucaz], Kumis [Rusia], Fuli
[Finlanda]) - produs lactat acid cu un conţinut mic de alcool
(sub 0,6%)
 SMÂNTÂNA

Smântâna poate fi :
• dulce pentru frişcă-conţine 32% grăsime, obținută prin separarea grăsimii
din laptele dulce, proaspăt;
• dulce pentru cafea (10-12% grăsime);
• crème fraîche – smântână ușor fermentată (pH-4,5), cu 10-45% grăsime
• fermentată (de consum) :12%, 15 % 20%,25% grăsime.
 SMÂNTÂNA

Crème fraîche se folosește pe scară largă în Europa la prepararea sosurilor,

supelor-cremă deoarece nu necesită temperare la gătire, se poate adăga
direct în preparatul aflat la tratament termic.

Este folosită și la deserturi și sosuri pentru deserturi.

 SMÂNTÂNA

Baterea smântânii pentru frișcă

Smântâna dulce, cu un conținut de grăsimi de minim 30% se poate bate

obținându-se o spumă – frișca.
Pentru bune rezultate:
- Nu se îndulcește decât când este bătută, pentru că zahărul destabilizează
spuma; zahărul pudră este mai indicat decât zahărul tos, pentru o mai bună
stabilitate.
- Nu se bate excesiv. Baterea se oprește când se fac vârfuri de spumă. Dacă
se continuă baterea, produsul devine granular și apoi se transformă în unt și
zer.
 UNTUL

Untul de masă are 80-85% grăsimi (restul apă 15-17%, proteine, săruri
de calciu și fosfor).

Se poate obține din smântână dulce sau din smântână ușor

fermentată.

Poate avea un adaos de sare (1-3%) sau poate fi nesărat.

Se folosește la gătit, dar numai la temperaturi joase, deoarece punctul

de fum este 150-175◦C.

Se topește ușor la 32-35 ◦C și se poate incorpora în creme și prăjituri.

 UNTUL

In Franța se folosesc varietăți speciale, pentru patiserie: Beurre

cuisinier, beurre pâtissier, și beurre concentré.

Untul topit, Beurre Noisette și Beurre Noir sunt cele mai simple sosuri
pe bază de unt.

Untul topit se adaugă la paste, orez, legume, se adaugă la suprafața

omletelor și fripturilor.

Beurre Noisette și Beurre Noir – untul se încălzește la peste 120 ◦C

până culoarea devine maro deschis sau închis. Se balansează cu
oțet de vin sau lămâie.
 UNTUL

Untul clarifiat - Ghee (India – în sanscrită înseamnă ”strălucitor”)

- Untul este încălzit la 90 ◦C pentru a se evapora apa, apoi în
continuare la 120 ◦C până la o culoare ușor brună. Se filtrează. Se
poate păstra mai multe luni, deoarece râncezește greu.

- Punctul de fum este înalt, deci se poate folosi la prăjit.

 BRÂNZETURILE
Brânzeturile sunt derivate de lapte produse în sute de sortimente cu
consistenţe, forme, arome variate. Brânzeturile sunt preţuite pentru
termenul lung de păstrare, portabilitate şi conţinutul crescut de proteine,
lipide, calciu şi fosfor.

Se obţin din lapte de vacă, bivoliţă, capră, oaie, prin coagularea cazeinei
cu cheg şi prelucrarea acesteia.

Marea varietate de brânzeturi depinde de:

– originea laptelui (inclusiv dieta animalului),
– conţinutul în grăsimi,
– bacteriile şi mucegaiurile selecţionate ce intervin în procesare,
– timpul de maturare
– adăugarea ierburilor aromate, condimentelor, a afumării
– unele sortimente colorate cu coloranţi naturali (annatto, carotenoizi)
 BRÂNZETURILE
• produse alimentare solide sau semisolide:
– Obţinere: închegarea laptelui şi separarea cazeinei coagulate
(care reţine lipide, alte proteine, săruri, alţi compuşi din lapte) de
zerul laptelui
– cu cât zerul se extrage mai bine, brânza obţinută este mai
compactă.
 BRÂNZETURILE
2 procedee de închegare:
1. Cu microorg de fermentație lactică
Laptele crud + floră sălbatică
sau
Lapte pasteurizat + maia (floră selecționată)
↓
Coagulare
↓
Încălzire la 32-35 grade C
↓
Întărire și scurgere de zer
↓
Brânza proaspătă de vaci
 BRÂNZETURILE
2 procedee de închegare:
2. Cu labferment (enzimă produsă în porțiunea din stomacul mieilor,
vițeilor=cheag)
↓
Coagulare=caș
↓
Deshidratare parțială
↓
Sărare
↓
Maturare

Odată cu cazeina, în coagul sut reținute: grăsimi, vitamine liposolubile și

hidrosolubile, săruri de Ca și P
 BRÂNZETURILE
Maturarea este operaţiunea de menţinere a brânzeturilor în anumite
condiţii de temperatură, umiditate ridicată şi circulaţie a aerului pentru
anumite perioade de timp (săptămâni, luni).

Pe parcursul procesului de maturare, componenţii brânzei suferă

modificări fizice şi biochimice complexe:
- Lactoza se transformă în acid lactic sub acțiunea microorg, levurilor,
mucegaiurilor selecționate; ac lactic→ac propionic
- Proteinele sunt hidrolizate în albumoze și peptone →aac liberi
- Lipoliză accentuată de mucegaiuri (Camembert, Roquefort)
 BRÂNZETURILE

În zer rămân lactalbumina și lactoglobulina. Dacă zerul se fierbe și se

acidulează ușor→urda
 BRÂNZETURILE

Clasificare în funcţie de tipul de lapte

a. Din lapte de vacă - brânză proaspătă de vacă, Trapist, Schweizer
b. Din lapte de oaie – telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, brânză de
burduf
c. Din lapte de bivoliţă – telemea de bivoliţă, Homorod
 BRÂNZETURILE

Clasificare în funcţie de conţinutul în grăsime

A. Slabe - până la 10% grăsime în S.U.- brânză proaspătă de vacă
dietetică,
B. Semigrase – min.20% grăsime în S.U. - brânză de vacă Delicia,
Bran. Montana
C. Grase - min.40% grăsime în S.U. – Caşcaval Penteleu, telemea de
vacă
D. Foarte grase – min. 45% grăsime în S.U. – Caşcaval Dobrogea,
Schweizer, brânză de burduf
 BRÂNZETURILE

Clasificare în funcţie de consistenţa pastei

A. Moi – Camembert, Năsal
B. Semitari – Trapist, Olanda
C. Tari – Schweizer, Cedar, Parmezan
 BRÂNZETURILE

Clasificare în funcţie de procesul de fabricaţie:

A. Proaspete – brânză proaspătă de vaci, caş
B. Maturate – tari, semitari şi moi – Trapist, Schweizer, Tilsit, Olanda
etc.
C. În saramură – telemea de oaie, vacă, bivoliţă, feta
D. Cu pastă opărită – din caş maturat, opărit în apă sau saramură la
peate 75ºC, maturare 1-2 luni – Caşcaval Penteleu, Dobrogea, Dalia,
Rucăr
E. Topite – căldură şi agenţi emulgatori – topite simple, topite cu
adaosuri, topite afumate
F. Frământate – brânză de burduf
 BRÂNZETURILE
Brânzeturile proaspete

Fără adăugarea unor conservanţi, nu pot fi păstrate decât câteva zile.

Laptele este coagulat şi stors, cu prelucrări minime. Brânzeturile sunt
moi, tartinabile, cu aroma uşoară.

În acestă categorie:
 Caşul românesc
 Cottage cheese
 Neufchâtel
 Chèvre (de capră)
 BRÂNZETURILE
Brânzeturile proaspete

Mozzarella se încadrează în categoria brânză proaspătă.

Brânza de vacă proaspătă este întinsă şi frământată în apă fierbinte

pentru a forma o minge de mozzarella, care, în sudul Italiei este, de
obicei, consumată în câteva ore.

Stocată în saramură, poate fi uşor transportată şi este cunoscută la

nivel mondial pentru utilizarea sa la pizza.
 BRÂNZETURILE
Brânzeturile proaspete

Brânzeturile din zer sunt brânzeturi proaspete fabricate din zer, care altfel
ar fi aruncat.
Exemple:
 Anari (Cipru)
 Anthotyros (Grecia)
 Brunost sau Gjetost (Norvegia sau Suedia)
 Gjize ( Albania)
 Lor (cheese) (Turcia)
 Mizithra (Grecia)
 Requejão (Portugalia)
 Ricotta (Italia)
 Urdă (Romania)
 BRÂNZETURILE
• Brânzeturile topite
– se obţin prin amestecarea şi topirea unuia sau mai multor
sortimente de brânză
– este permisă folosirea anumitor emulsionanţi, săruri de topire

• Brânzeturile procesate
– sunt de dată mai recentă
– se obţin din unul sau m. multe tipuri naturale de brânză + agenţi de
emulsionare, apă, smântână, arome de şuncă, fructe, condimente
– pierd caracterul unic de brânză originală
– au valoare nutritivă asemănătoare sortimentelor din care s-au
obţinut
dar
– se conservă mai mult timp decât brânzeturile naturale
 BRÂNZETURILE

Clasificarea brânzeturilor maturate, după conţinutul în apă (45-

80%)

Brânzeturi moi, apă peste 50%

Telemea (în saramură 12-16%) Brânza telemea se prezintă sub formă de

bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, cu rare crăpături la suprafaţă. În secţiune,
brânza de calitate prezintă rare goluri de formare şi fermentare. Masa este
bine legată, nesfărămicioasă.

Brânzeturile Limburg au ca specific procesul de maturare care se face sub

acţiunea microorganismelor Bacterium Linens, ce se adaugă în maiaua de
maturare a laptelui. Acestea se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor sub forma
unui mucilagiu lipicios de culoare galbenă roşiatică. Se ambalează în hârtie
pergaminată şi foiţă de aluminiu.
 Limburg

Telemea
 BRÂNZETURILE
Clasificarea după conţinutul în apă (45-80%)

Brânzeturi moi
Brânzeturile cu mucegaiuri nobile cuprind brânzeturile tip Roquefort, Camembert
şi Brie.

Brânza Roquefort se obţine încă din anul 1407 prin maturare (45...90 zile)
sub acţiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce în coagul
prin înţepare şi care se dezvoltă în jurul orificiilor formate în masa de caş,
concomitent cu acţiunea lui Bacterium Linens, ce se dezvoltă la suprafaţă.

Brânza Camembert se obţine prin maturare (8...15 zile) sub acţiunea

combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium
Linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coaja subţire, netedă, acoperită
cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de
culoare alb-gălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciupercă.
Bucăţile de dimensiuni mici (80-320g) se ambalează în hârtie pergaminată şi
hârtie de aluminiu.
 BRÂNZETURILE
Brânzeturi semitari
 Trapist
 Tilsit
 Olanda
 Gouda
 Edam

Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din

ochiuri de fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese şi
mai mari spre centru, iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un
desen format, atât din goluri de formare, de formă alungită, cât şi ochiuri de
fermentare de dimensiune mai mică decât la Trapist şi Olanda.

Prezintă o consistenţă semitare, elastică şi gust puţin dulceag, caracteristic.

 BRÂNZETURILE

Brânzeturi semitari

Brânzeturile Edam şi Gouda, obţinute din lapte de vacă se prezintă sub formă
sferică, uşor aplatizată, având masa variabilă de la 2 la 30 kg, cu un conţinut
minim de substanţe grase, de 40%.

Ambele tipuri se realizează şi în sortiment pentru copii - Edam Baby şi Gouda

Baby - de dimensiuni mici (0,8...1,1 kg) şi respectând criteriile specifice de
igienă pentru destinaţia lor.
Tilsit
Trapist
 BRÂNZETURILE

Brânzeturi tari

Prelucrarea coagulului are două etape de încălzire.După turnarea în forme

urmează presarea cu o forţă crescută, mergând până la 20 kgf/kg brânză şi
chiar mai mult (se scoate bine zerul!). Sărarea se face un timp mai
îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Se clasifica în mai multe tipuri:

• brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer);
• brânzeturi tip Cheddar (Cedar);
• brânzeturi tip Parmezan;
• brânzeturi tip Pecorino;
 BRÂNZETURILE

Brânzeturi tari

Brânza Emmenthal este apreciată ca cel mai valoros sortiment de brânzeturi

şi, de aceea, în prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate
la posibilităţile locale. Materia prima este laptele de vacă, în special al
bovinelor păscute la munte. Se fabrică cu predilecţie în Elveţia, Finlanda,
Franţa, SUA. La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul
de 12-20 mm ce cresc spre centru) contribuie bacteriile speciale (propionice –
Propionibacter shermanii).

Se prezintă sub forma unor roţi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este
netedă şi aderentă la miez, miezul este elastic, nesfărâmicios, gust plăcut,
uşor dulceag, bine pronunţat, asemănător gustului de nucă.
 BRÂNZETURILE
Brânzeturi tari

Brânza Cedar originară din Anglia este un produs mult răspândit şi

apreciat în comerţul internaţional. Se fabrică din lapte de vacă
pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic în
tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului,
denumit şi proces de cedarizare. În caş se acumulează o cantitate
mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi
un gust acrişor specific.

Durata de maturare a brânzei Cedar este de cca trei luni la temperatura

de 6-10ºC şi umiditatea relativă a aerului de 75%.

În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, ci numai goluri de formare

provenite din presare. Conţine maximum 39% apă.
 BRÂNZETURILE
Brânzeturi tari

Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu

lapte de bivoliţă.
Durata de maturare a acestui produs este de 1...2 ani. În procesul de
maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert.
Se prezintă sub formă cilindrică cu masa de 12...15 kg, consistenţa
pastei foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor.
Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri rare şi foarte mici.
Pasta are gust plăcut, uşor picant, se „topeşte” uşor în gură.
 BRÂNZETURILE
Brânzeturi tari

Brânza Pecorino se fabrică din lapte de oaie.

Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânza
Romano.
Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa de 12...15 kg
şi format mic cu masa de şase-opt kg, denumit şi Romanello.
Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi, printre care o durată de sărare
de cca. 90 zile şi o durata de maturare de 90...150 zile.
 GASTROTEHNIA BRÎNZETURILOR

Pot fi supuse tratamentului termic, dar numai la temperaturi scăzute şi cât

mai scurt timp.

Pentru evitarea agregării cazeinei în fâşii şi separarea grăsimilor, se

recomandă încorporarea în griş, ou, făină ( de exemplu la găluşti,
papanaşi, supe, budinci etc).

Sosurile pe bază de brânză nu se fierb; brânza se adaugă la sfârșit, în

produslul fierbinte, cât să se topească.
 GASTROTEHNIA BRÎNZETURILOR

Pentru grăbirea topirii în preparate, se recomandă ca brânza să fie topită.

Brânzeturile maturate se topesc și se amestecă mai bine în produse decât

cele tinere.

Brânzeturile maturate conferă mai multă aromă decât cele proaspete, de

acee se folosesc cantități mai mici.
 GASTROTEHNIA BRÎNZETURILOR

La temperatura de refrigerare (max 4-5ºC), lipidele din brânză sunt la fel

de tari ca cele din unt; structura proteinelor este rigidă, de asemenea.
Compuși de aromă și miros se eliberează mai greu când brânza e rece.
Se recomană servirea platourilor de brânzeturi la temperatura camerei.

Peste 26-32°C lipidele încep să "transpire“, brânza devine prea moale.

Brânzeturile tari, cu e parmezanul, râmân tari până la 80°C.

Pentru unele preparate, topirea şi “elasticitatea” sunt binevenite, de ex.

Pizza.
 GASTROTEHNIA BRÎNZETURILOR

Brânzeturile Ceddar și cele elvețiene Emmentaler, Gruyère se folosesc

la fondue, gratin, sosuri pe bază de brânză, sufleuri și tarte.

Brânzeturile tari, maturate – Parmegiano Regiano, Pecorino Romano –

se folosesc rase ca și toppinguri și pentru aromatizare.