SEMINŢE COMESTIBILE

CEREALE
• PSEUDOCEREALE
LEGUMINOASE
NUCI
ALTE SEMINŢE COMESTIBILE
 CEREALELE
Cerealele sunt o grupă de plante din familia Gramineae care
cuprinde:
 grâul,
 secara,
 orzul,
 ovăzul,
 porumbul,
 sorgul,
 meiul
 orezul
 triticale,
 alac
Excepţie hrişca datorită compoziției chimice și a utilizărilor
asememănătoare cu a celorlalte specii, deși este din altă
familie botanică – Polygonaceae !
 CEREALELE

Cuvântul "cereale" este derivat

de la numele roman al zeiţei
care guverna grânele, Ceres
(Demetra la greci).
 CEREALELE

Sunt plante care fac parte din Familia Gramineae

(Poaceae).

Sunt cultivate pentru fructul lor – cariopsă (sămânţa

învelită în straturi protectoare).
 CEREALELE

Cultivare foarte răspândită deoarece:

- concentrează într-un volum mic substanţe nutritive valoroase
- sunt calorigene, ţin de foame
- au avantaje economice:
• perioada de vegetaţie scurtă,
• culturile sunt răspândite
• se transportă uşor
• se păstrează mult timp (au cantitate redusă de apă, înveliş
protector)
 CEREALELE – valoare nutritivă

Componentele anatomice ale boabelor concentrează diferit trofinele.

Coaja – 12-25% din G bobului: celuloză, lignină, pigmenţi, minerale

Miezul – 70-85% din G bobului: amidon, proteine, vitamine

Germenele – 2-12% din G bobului: proteine, vitamine, toate lipidele

 CEREALELE – valoare nutritivă

Conţinutul nutritiv al diferitelor cereale (la 100 g)

Proteine (g) Lipide(g) Glucide(g)

Alac 11,5 2,7 69,0  

Orz 11,0 2,1 72,0  

Ovăz 12,5 7,1 63,0  

Mei 10,5 3,9 71,0  

Porumb 9,0 3,8 71,0  

Orez 7,5 2,2 75,5  

Secară 8,8 1,7 69,0  

Grâu 11,5 2,0 70,0  

 CEREALELE – valoare nutritivă

Conţinutul nutritiv al diferitelor cereale (la 100 g)

Calciu (mg) Fier (mg) Potasiu (mg) Magneziu (mg)

Alac 22 4,2 447 130  

Orz 38 2,8 444 119  

Ovăz 79,6 5,8 355 129  

Mei 25 9,0 215 170  

Porumb 15 1,5 330 120  

Orez 23 2,6 150 157  

Secară 64 5,1 530 140  

Grâu 43,7 3,3 502 173  

 CEREALELE – valoare nutritivă
Conţinutul nutritiv al diferitelor cereale (la 100 g)

B1 B2 B6 E Acid folic Niacină

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Alac 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9

Orz 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8

Ovăz 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8

Mei 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8

Porum
0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
b
Orez 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Secară 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8

Grâu 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

 CEREALELE – valoare nutritivă
PROTEINELE 7-16% mai ales în stratul aleuronic şi al învelişului
seminţei
 Albumine, mai ales în germene (lipsesc în porumb, în urme în orez)
 Globuline 10-20% (80% în ovăz)
 Prolamine - ex. Gliadina 40-50%
 Glutenine
gliadina+glutenina=gluten (INTOLERANTA LA GLUTEN – CELIACHIE)

Acumularea proteinelor în bob creşte de la centru la periferie şi depinde de:

– Specie
– Soi
– Condiţii climatice
– Fertilitatea solului
 CEREALELE – valoare nutritivă

GLUCIDELE 60-75%
 Amidon, în endosperm

 Celuloză, în învelis
 Hemiceluloză

 Cantităţi mici de glucoză, zaharoză

 CEREALELE – valoare nutritivă

LIPIDELE mai ales în germene

 AG nesaturaţi→alterarea prin râncezire
 CEREALELE – valoare nutritivă

VITAMINELE
cele din grupul B în stratul aleuronic, în germene
Vitaminele A şi E – germene

MINERALE 1,7-2%
P, K, Na, S, Cl, Fe, Mg sub formă de fosfaţi

ENZIME
– Hidrolaze
– Transferaze
– Oxidoreductaze
– Izomeraze
GRÂUL
 GRÂUL
Grâu este un termen generic - cereale aparținând genului Triticum.
Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae),
cultivate în aproape întreaga lume.

Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia

fiind orezul. În Europa Occidentală și în Orientul Mijlociu, grâul și
derivatele sale fac parte din alimentația curentă:
→sub formă de pâine, griș, paste făinoase, produse de patiserie,
biscuiți etc.
GRÂUL
 GRÂUL
Specii de grâu:

Grâul comun - (Triticum aestivum) - specia cea mai cultivată în lume.

Grâu spelt - (T. aestivum subsp. spelta) - specie cultivată pe scară
restrânsă.
Durum sau Grâu arnăut - (T. durum) – al doilea ca respandire a
cultivării, pentru făină cu destinaţie specială – paste.
Alac sau Einkorn - (T. monococcum) - există atât în varietăți cultivate
cât și varietăți sălbatice. Specie arhaică, rar cultivată astăzi.
Emmer - (T. dicoccum) cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte
cultivată, în zilele noastre mai rar.
 GRÂUL

Este răspândit ca nutrient de bază deoarece:

- planta are o mare adaptabilitate, se cultivă din zonele nordice până la
ecuator, de la câmpie până la înălţimi de 4000m în Tibet
- se depozitează uşor
- se transformă uşor în făină şi apoi în alte produse uşor de consumat,
cu palatabilitate bună, săţioase.
- cea mai răspândită sursă de carbohidraţi în majoritatea tărilor lumii
 GRÂUL

Bulgur – grâu măcinat (mai ales grâu dur) şi prefiert. Este folosit în
bucătăria turcă, arabă, sud-asiatică. Cel din boabe integrale este
bogat în fibre, cu indice glicemic 48. Se foloseşte la sosuri, umpluturi,
mâncăruri cu legume etc
 GRÂUL

Cuş-cuş – măciniş de grâu – griş, preaparat cu apă în mici forme

rotunde. În magazine se comercializează prefiert. Are indice glicemic
mai mic decât pastele.
 GRÂUL

Făina de grâu – măciniş de grâu

Grad de extracţie (%) = cantitatea de făină obţinută din 100kg de grâu

Cu cât creşte gradul de extracţie, conţinutul de tărâţe din măcinişul

respectiv creşte şi painea se apropie de cea neagra şi integrală.
Acestea sunt făinuri de măcinis mai mare, mai grosier. Avantajul
nutritional al acestora e ca păstreaza un procent mai mare de
vitamine, fibre, proteine (% de cenuşă mai mare).
Faina obtinuta din bobul intreg are o extractie de 100% si deci continut
maxim de tarate. Cenusa obtinuta din arderea ei se apropie – si
uneori chiar depaseste – 2 g la 100 g de faina.
Faina alba (cu grad de extractie de 50-60%) lasa doar în jur de 0,4 g
cenusa (substante minerale) la suta de grame.
 GRÂUL

Făina de grâu
Cifrele care desemneaza tipurile de făina reprezintă conţinutul maxim de
substanţe minerale ale făinii (multiplicat cu 1000) şi defineşte gradul
de extracţie. Acesta, la randul sau, este proportional cu valoarea
nutritionala: cu cât e mai mare extracţia în făina, cu atât făina e mai
sănătoasa, mai apropiată de cea integrală:

Faina de grau dietetica: tip 1750 si graham – faina integrala

Faina de grau neagra: tip 1250, 1300 si 1350
Faina de secara: 1200
Faina de grau semialba: tip 780, 800 si 900
Faina de grau alba: tip 000, 480, 550, 650
 GRÂUL
Făina de grâu

Utilizări ale diverselor tipuri de făină

Făina tip 550: făină din grau dur, folosita in mod standard in retete de
prajituri si foetaje
Făina tip 450: faina din grau obisnuit, mai moale, folosita in retete de
patiserie
Făina tip 650 si pana la 1100: făinuri mai dure şi mai inchise la culoare,
bune pentru retete de paine
Făina de tip 1500-1750: faina integrala, pentru paine integrala/graham
 GRÂUL
Indice de deformare al glutenului– una din metodele de apreciere a
calitatii glutenului in Romania

Acesta se determina prin masurarea diametrului unei sfere de gluten

inainte si dupa mentinerea acestuia, timp de o ora, in termostat, la o
temperatura de 30 de grade.

Pentru panificatie, valorile optime ale indicelui de deformare sunt cuprinse

in intervalul 5-13 mm.

Un indice de deformare mai mic de 5 mm, ne indica un gluten bun, dar

puternic, rezistent, scurt, se rupe la prelucrare, dar poate fi usor
ameliorat.

Un indice de deformare mai mare de 14 mm, ne indica un gluten slab,

filant, care semnaleaza o degradare produsa de atacul de plosnita
graului. Produsele sunt lipicioase.
 SECARA
Secara (Secale cereale)
două varietăți: de vară și iarnă.

Secara se dezvoltă mai bine în

zonele cu climă răcoroasă și
uscată, adaptându-se mai bine
ca grâul la acest climat.

Secara nefiind cultivată în

antichitate, s-a răspândit ca
buruiană în lanurile de grâu din
Asia Mică de unde s-a
răspândit în Europa.
 SECARA
Secara (Secale cereale)

Învelişul bobului de secară este

mult mai gros decât al grâului,
mai elastic şi mai puternic legat
de endosperm, are o consistenţă
mai vâscoasă →nu se pot obţine
grişuri comestibile (bine curăţite).

- Puţin mai multe minerale

- Mai multe glucide solubile -
zaharoză şi dextrine.
- Trifructozanii de 5X mai mare
cantitatea decât în grâu
(depistarea falsificării făinii de
secară ci cea de grâu şi invers!)
 SECARA
Secara este folosită ca cereală pentru pâine, în special în Europa de
est și centrală.

Făina de secară este bogată în gliadină şi săracă în glutenină

→gluten diferit de cel din grâu. Pâinea e mai densă, fără găuri de
fermentaţie (sau foarte mici), cu coaja mai groasă şi aromată.
 SECARA

Pumpernickel – Schwarzbrot -
pâine de secară, densă, din făină
de secară şi boabe întregi.
Originară din Germania
(Westphalia).

Culoarea închisă – reacţia

Maillard, care dă culoarea brun
închis, gust uşor dulceag, aroma
de cafea sau de pământ).
 PORUMBUL

Porumbul (Zea mays ssp. mays, regional păpușoi, cucuruz) este o

cereală originară din America Centrală cultivată azi în multe regiuni
ale lumii ca plantă alimentară, industrială și furajeră. A fost adus în
Europa de Columb, în 1492.

Suprafaţa cultivată – locul II, după grâu, dar dpdv al recoltei este pe
primul loc, având o producţie mai mare la hectar.
 PORUMBUL

Soiurile de porumb cele mai folosite:

Porum obişnuit - Zea mays indurata: bob lucios, capăt rotunjit,

endosperm sticlos
 PORUMBUL

Porumbul dinte de cal - Zea mays indentata: bob mare, neted,

lucios numai pe margini, galben sau alb
 PORUMBUL
Porumbul cu bob făinos - Zea mays amilacea: structură afânată şi făinoasă.

Porumbul pentru expandare - Zea mays everta: pentru floricele, cu bob mărunt, alb sau portocaliu.
 PORUMBUL
Porumbul zaharat- Zea mays sacharata: cu suprafaţa bobului încreţită, conţine o cantitate mare de zahăr şi dextrine, se
utilizează în faza de lapte şi de utilizează în stare conservată.
PORUMBUL
 PORUMBUL
Porumbul – valoare nutritivă
Endospermul are 2 zone:
• e. cornos – zona laterală – mai bogat în proteine
• e. făinos – zona centrală – mai bogată în glucide (amidon) şi substanţe grase

Embrionul sau germenele – 10-14% din G bobului,

 conţinut bogat în grăsimi – 25% din masa embrionului→ulei din germeni de
porumb
 proteine - globuline

Pigmenţi: zeaxantina (prop cea mai mare), criptoxantina, β-caroten

 PORUMBUL

Consumul exclusiv al porumbului de către populaţiile

sărace→pelagra (ital. pelle=piele, agra=groasă): deficit de niacină
B3, PP (Pellagra Preventive)

În afara de aport prin ingestie, niacina poate fi sintetizată endogen din

precursorul său natural triptofanul. Alimentaţia centrată pe porumb
nu aduce suficientă niacină, nici suficient TRP. Mai mult, TRP din
porumb este legat într-un complex chimic cu carbohidraţi şi peptide şi
nedisponibil absorbţiei.

Pelagra apare când nivelele de niacina şi triptofan sunt scăzute sau

când conversia animoacidului în niacină este compromisă.

Pelagra secundară – tulburări de absorbţie

 PORUMBUL

Boala celor 3 D: dermatită, diaree, demenţă

Nixtamalizare (azteci, maya) – tratare a porumbului cu soluţii alcaline,

valoare nutritivă creşte prin creşterea absorbţiei niacinei, mineralelor,
proteinelor (zeinei).
 NIACINA
Carenţa de niacină = pelagra
ORZUL
 ORZUL

Orzul conține celuloză (nedecorticat), amidon 60-70 %, proteine 11%,

fibre 10 % , lipide, vitamine (mai ales B), substanțe minerale, gluten.
Persoanele cu intoleranţă la gluten nu pot consuma bere, pentru
că orzul este un ingredient important.

Importanța economică a orzului este mai redusă în comparație cu cea

a grâului, porumbului, orezului sau secarei, fiind folosit, în special
orzul de iarnă, ca furaj pentru animale.

În hrana oamenilor - cafeaua de malţ şi berea.

Pulbere din orz verde – http://www.orzverde.ro

OVĂZUL
 OVĂZUL

Ovăzul (Avena sativa)

- locul 4 la culturi (după grâu, porumb, orez)
- vegetaţie scurtă şi rezistenţă la frig, dar necesită multă umezeală
- Se consumă ca ovăz decorticat (e acoperit de pleavă care se separă
greu de endosperm) şi fulgi de ovăz (bogaţi în amidon – 60%, fosfor
şi B1)
- Boabele sunt mai moi, se prelucrează mai greu decât grâul, dificil de
obţinut făinuri albe
 OVĂZUL

Ovăzul (Avena sativa)

Conţinut proteic mai mare decât la alte cereale, mai ales globuline –
30%, dar şi gliadină, glutenine, albumine.

Lipide în cantitate mai mare decât la celelalte cereale, mai uniform

distribuite (şi în endosperm nu numai în germene), de aici, râncezirea
nu poate fi împiedicată prin degerminare (AG nesaturaţiproduşi de
oxidare cu aromă neplăcută).

Glucide – amidon în endosperm

Minerale – puţin mai multe decât la alte cereale în endosperm.

 OREZUL

Orezul (Oryza sativa) – folosit:

 ca boabe decorticate şi şlefuite întregi sau sub formă de grişuri mari,
mijlocii şi mici,
 sub formă de crupe (cereale măcinate cu granulaţie mare sau
descojite),
 ca făină (rar)

!Pleava este concrescută cu bobul, la decorticare se elimină nutrienţi

importanţi: vitamine, proteine, fibre
 OREZUL

Orezul (Oryza sativa) – folosit:

Proteine – orizenină – conţinutul ei creşte de la centru la periferie.

Lipide – doar în stratul aleuronic şi embrion, foarte puţine în endosperm.

Glucide – amidon – cantitate mare!!

Vitamine - mai puţine decît la celelalte cereale (sunt în straturile

periferice şi embrion, care se elimină la prelucrare)
 OREZUL

Tipurile de orez sunt clasificate:

 după dimensiunea boabelor – lung, mediu şi scurt
 după textură, de la pufos, la cremos şi lipicios
 culoarea variază de la brun la alb şi roşu

Forma, dimensiunea, textura şi alte caracteristici ale diferitelor

varietăţi afectează modul în care orezul este folosit în reţete –
pentru ce tipuri de mâncare este potrivit şi în ce fel este gătit.
Fiecare bucătărie naţională preferă anumite varietăţi de orez.
 OREZUL

Sortimente de orez

Orezul brun – parţial decorticat

Are mai multe vitamine şi minerale (Mg,

Cu)decât cel alb.

Metodă nouă – orez brun germinat –

prin germinare creşte valoarea
nutritivă (creşte conţinutul în
aminoacizi disponibili prin activarea
unor enzime)
 OREZUL

Sortimente de orez

Orezul alb – lustruit, nu mai conţine coji

şi germeni. Se păstrează mai bine
decât cel brun pentru că, după
îndepărtarea cojii, orezul devine mai
tare, cu o tendinţă mai mică de a se
strica. Lustruirea boabelor, ca să se
ajungă la orezul alb, îndepărtează
însă cea mai mare parte a fibrelor şi
a vitaminelor B, ca şi o mare
cantitate de minerale.
 OREZUL

Sortimente de orez

Orez prefiert (parboiled)

Este un orez care a fost înmuiat, fiert în
aburi şi uscat înainte de procesare şi
lustruire. Chiar dacă este răsfiert,
boabele rămân separate.
 OREZUL

Sortimente de orez

Orez rapid, instant

Este gătit parţial după procesare şi apoi
uscat, se găteşte rapid
 OREZUL
Soiuri de orez

Orezul basmati – varietate cu bobul lung,

folosit mai ales în India şi Pakistan.

Varianta cu cel mai mic indice glicemic.

 OREZUL

Soiuri de orez
Orezul negru chinezesc – mai bogat
în aminoacizi, minerale fibre.

Rakthashali este un soi rar de orez

roșu. Ea are o mare valoare
medicinală. Ayurveda spune că acest
soi este folosit de mai bine de 3.000
de ani. Acest orez alb cu vârf cu
tărâțe rosu este considerat a avea
proprietăţi pentru a încetini procesul
de îmbătrânire. Studii spun că este
bogat în antioxidanti, calciu, zinc, fier
si alte minerale.
 MEIUL

Meiul (Panicum miliaceum) este o plantă erbacee din familia

gramineelor, cu inflorescența ramificată, folosită mai ales ca nutreț
pentru vite şi păsări.

Rezistent la secetă, meiul are o perioadă de vegetație cuprinsă între 60-

90 de zile(în funcție de soi și zona de cultură

Este cultivat încă extensiv în India, Rusia, Orientul Mijlociu, Turcia și

România.

Este de asemenea vândut pe post de aliment dietetic și, datorită lipsei

sale de gluten, poate fi inclus în dieta persoanelor care nu pot tolera
alte cereale.
MEIUL
 SORGUL

Din Familia Gramineelor. Este principala

cereală pentru pâine în Africa, Europa
de Sud, America Centrală și Asia de
Sud.

Planta aminteşte de porumb.

În funcție de utilizări, există câteva specii

de sorg: pentru grăunțe, pentru zahăr,
pentru mături și furajer, pentru vite.
 DESPRE CEREALE

Prospeţimea cerealelor este optimă cât timp nu au survenit modificări

esenţiale în compoziţia chimică şi aspectul exterior şi interior al
boabelor.

Grâul, secara şi porumbul se consideră vechi dacă au mai mult de un

an, dar ele sunt bune pentru panificaţie dacă au fost corect păstrate
(umiditate optimă 10-13%).

Făina obţinută din cereale imediat după recoltare nu are calităţi bune
pentru panificaţie.
 Grâu – după 60 zile de la recoltare
 Secara – 45 zile
 Ovăz – 60-180 zile
 HRIŞCA

Hrişca (Fagopyrum esculentum) este adesea confundata cu

cerealele. De fapt este un nume generic dat unor plante ierboase, in
mare majoritate anuale, care apartin familiei Polygonaceae, familie
din care fac parte măcrişul, rubarba (reventul), ştevia.

70-80% din masa fructelor de hrişcă este reprezentată de amidon.

Proteinele se află într-un procent de 18%, se evidenţiază concentraţia

deosebită de aminoacizi esenţiali: lizina, treonina, triptofanul.

Are coacere eşalonată şi de aceea are pierderi de 20-40%.

 HRIŞCA

Hrisca este un aliment tradiţional în Rusia şi în Ucraina, în Polonia şi în

Franţa, dar şi în zona nordică a României, mai ales în Bucovina,
unde este un ingredient tradiţional pentru sarmale şi pentru alte
specialităţi locale.

În Rusia, clatitele făcute cu hrişcă sunt umplute cu caviar, constituind

un aliment festiv. In Franta, din faina de hrisca se fac clatite care se
umplu cu gem, in timp ce in Italia se fac biscuiti de hrisca.

In Japonia, din faina de hrisca se face o mancare traditionala: "soba" -

niste taietei care se consuma mai ales la Anul Nou, pentru ca se
considera ca alunga umbra necazurilor anului ce a trecut si aduc
noroc pentru noul an.
HRIŞCA
 PSEUDOCEREALE

AMARANT
QUINOA
KIA
 PSEUDOCEREALE

AMARANT

- cultivat încă de acum 8000 de ani de azteci

- nu se consumă crud, are ingrediente antinutritive (oxalaţi,nitraţi,
saponine,fenoili) care trec în apă la fierbere!
- are conţinut mare în lizină, aminoacid care este deficitar în celelalte
cereale
- este sărac în leucină şi treonină
- nu conţine gluten, poate fi folosit de cei cu intoleranţă la gluten.
PSEUDOCEREALE - AMARANT
 PSEUDOCEREALE

QUINOA

În dieta civilizaţiilor pre-columbiene din Anzi, după cartof ca importanţă

În vremuril contemporane, quinoa a devenit extrem de apreciată pentru

valoarea sa nutritivă:
- proteine (14%),complete
- fibre, fosfor, magneziu, fier, calciu
- nu conţine gluten

- Seminţe bogate în saponine (dau gust amar si trebuie bine fierte) şi

acid oxalic (în frunze)
PSEUDOCEREALE - QUINOA
 PSEUDOCEREALE

CHIA

Cultivată pentru seminţe

- Bogate în ω-3, inclusiv ALA (acid alfa linolenic)
- Compoziţia similară seminţelor de in sau de susan

Cf. USDA, o porţie de 28g conţine:

 4gproteine
 9g lipide
 11g fibre
PSEUDOCEREALE - CHIA
 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Pentru a fi utilizate în alimentaţie, cerealele se prelucrează pe

cale industrială, obţinându-se diferite produse, cum ar fi: crupe,
făină.

Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor

de cereale printr-o tehnică specială. Caracteristica acestor
produse este că fierb repede şi cresc în greutate, îşi măresc
volumul şi proprietăţile senzoriale se îmbunătăţesc. Datorită
calităţilor gustative şi datorită faptului că se asimilează uşor,
crupele se utilizează mult în alimentaţie, fiind recomandate
pentru toate vârstele; sunt folosite şi în alimentaţia dietetică.
 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Crupele se clasifică:
- după modul de prelucrare a boabelor: crupe normale şi laminate
- după natura bobului: de grâu, de porumb, orez, orz, ovăz.

Crupele normale pot fi:

- întregi, decorticate (hrişca)
- întregi, decorticate şi şlefuite, uneori polisate (orezul şi orzul)
- fragmentate (grişul, mălaiul, brizura de orez, orz).

Crupele laminate pot fi:

- opărite (fulgii de ovăz)
- prăjite (fulgii de porumb, de grâu).
 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu

valţuri. În alimentaţie se utilizează în mod curent făina de grâu.

Făina se foloseşte la prepararea produselor de bucătărie (la sosuri,

aluaturi, compoziţii pentru prăjit) şi cofetărie (aluaturi, blaturi, creme).

Produsele de panificaţie (pâinea şi produsele de franzelărie) rezultă în

urma unui proces tehnologic complex din aluat dospit şi sunt
utilizate ca atare sau intră la prepararea unor sortimente culinare
(sandvişuri, tartine, papară, budinci, frigănele, chifle umplute, franzeluţă
umplută).
 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit, preparat din
făină şi apă. Ele pot fi simple şi cu adaosuri (ouă). După forma
obţinută în urma modelării sunt:
- paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne
- paste făinoase medii: fidea, tăieţei
- paste făinoase scurte: melci, spirale, fundiţe.

Pastele făinoase au o valoare nutritivă şi energetică ridicată (100 g =

338-350 Kcal).

Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia

cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar.

Pastele făinoase se regăsesc în meniul zilnic ca preparate ce se

servesc la începutul mesei sau ca desert.
 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Prelucrarea primară a crupelor şi făinii constă în cernere, pentru a fi

îndepărtate eventualele corpuri străine. Pastele făinoase se
controlează şi pentru preparare se pot rupe sau se utilizează ca
atare.

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt:

 fierberea,
 înăbuşirea,
 dextrinizarea uşoară sau caramelizarea.

Grişul, mălaiul şi orezul se fierb în apă sau în lapte.

 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Prelucrarea primară a crupelor şi făinii constă în cernere, pentru a fi

îndepărtate eventualele corpuri străine. Pastele făinoase se
controlează şi pentru preparare se pot rupe sau se utilizează ca
atare.

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt:

 fierberea,
 înăbuşirea,
 dextrinizarea uşoară sau caramelizarea.

Grişul, mălaiul şi orezul se fierb în apă sau în lapte.

 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Făina amestecată cu lichid se adaugă ca material de legătură la

unele sosuri, ciorbe.
Încălzită pe foc într-o tigaie fără grăsime (dextrinizată) până se
colorează şi pierde umiditatea se foloseşte la sosuri (de ex. sos
spaniol-brun şi derivatele acestuia de culoare brună).

Pastele făinoase se fierb în apă clocotită în care s-a adăugat sare.

 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Transformările suferite în timpul prelucrării termice sunt atât de natură

fizică, cât şi chimică. Prin fierbere, o parte din glucide, săruri
minerale trec în lichid. Caracteristic pentru aceste produse este
absorbţia mare de apă şi mărirea greutăţii şi volumului în timpul
fierberii.

Astfel:
din 100 g orez crud, după fierbere rezultă aprox. 300 g;
din 100 g paste făinoase, după fierbere rezultă 430 g.
 GASTROTEHNIA CEREALELOR

Datorită formării unui gel din amidon, fierberea pastelor făinoase

trebuie să se facă cu mult lichid şi după terminarea fierberii se
limpezesc cu apă călduţă şi apoi rece.

Formarea gelului de amidon este un fenomen întâlnit frecvent la

prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.

Sub influenţa căldurii uscate, în cazul făinii rumenite fără grăsime,

amidonul se transformă în dextrine, iar procesul (dextrinizare)
îmbunătăţeşte gustul, aroma şi digestibilitatea alimentului.
VĂ MULŢUMESC!