Dr.

Raluca Nan

Cerealele sunt o grup de plante din familia

Gramineae care cuprinde: grul, secara,
orzul, ovzul, porumbul, meiul i orezul.

Tot n aceast grup este cuprins i hrica

datorit compoziiei chimice i a utilizrilor
asemntoare cu a celorlalte specii, dei
hrica este din alt familie botanic
Polygonaceae.

Grau

Secara

Orz

Ovaz

Porumb

Mei

Considerai important utilizarea

fibrelor n dieta dvs?

O important surs de materie prim

alimentar
Acoper 30%-50% din necesarul caloric al
omului
Acoper pn la 80% din raia total de
glucide

Bobul de cereale este format:

nveli/coaj
Endosperm/miez
Germene/embrion

1
2
3
4
5
6
7

Coaja

Endosperm

Germene

Barba perii bobului

nveliul: - reprezint aproximativ 14%

- conine celuloz, cantiti mici de proteine,
minerale i complexul de vitamine B
- tra
Miezul: - format din celule voluminoase ncrcate cu
amidon, cantiti mici de proteine i urme de minerale i
vitamine
- stratul superior al endospermului este format din
celule cubice ce conin cantiti mai mari de proteine i
vitamine.
Germenele: - reprezint 2 3% din masa bobului i conine
aproape toat cantitatea de lipide i vitamina E
- bogat n proteine i n unele vitamine din
complexul B, sruri minerale i enzime
Germenele este ataat la bob printr-o structur special,
scutelum, foarte bogat n tiamin (B1).

Zonele temperate: - gru

- orz
- ovz

Clim tropical i subtropical : - orez

- porumb
- mei

Grul reprezint din producia total de

cereale, fiind urmat de porumb i orez.

Proteinele furnizeaz 10% din valoarea

energetic a cerealelor
A. Proteine solubile:
Albumine (embrion)
Globuline (alfa, beta, gama, delta; alfa
predomin n endosperm, gama embrion)
B. Proteine insolubile:
Prolamine/ gliadine
Gluteline
Purotonine (3 fraciuni A, B, C; proprieti
bactericide, intervenind n procesul de
fermentare al aluatului i de coacere)

Glutenul

Format din gliadin i glutamin

- Principal mas proteic obinut din fina
de gru
- Gru i secar (>)
- Ovz i orez (<)
- implicat n boala celiac
-

Proteinele d.p.v. nutriional

toate cerealele conin acid glutamic
(glutamin)
sunt proteine incomplete
Porumbul cantitile cele mai mici de
triptofan
Meiul bogat n leucin
valoarea biologic depinde de procesul de
prelucrare

Carbohidraii

Componenta major a
cerealelor (69,8-83,2%):
- amidon (95-98%)
- cant. mici de mono- i dizaharide
Amidonul
- Format din amiloz i amilopectin
- Reprezint 70% din substana uscat a
endospermului
-

Carbohidraii

Structurile peretelui celular al cerealelor

polizaharide nonamidonice componente
majore ale fibrelor alimentare

Cantitatea polizaharidelor nonamidonice

depinde de procesul de mcinare i de
gradul de extracie (rat de extracie sub
85% - fibre n cant. mic)

Fibre
n funcie de solubilitatea n acizi i baze:
- fibre insolubile (celuloza, lignina,
unele hemiceluloze)

Ex. Fina cu grad mare de extracie lignin; fixeaz srurile

minerale, precum i alte principii nutritive la niv.
intestinal

- fibre solubile (gume, mucilagii,

unele hemiceluloze)
Ex. Gumele i mucilagiile din orz i ovz se folosesc n
industria alimentar

Lipidele

trigliceride i fosfolipide
AG: nesaturai
Fitosteroli
sunt concentrate n embrion/germen
1-3%: gru, orez, orz, secar
5-10%: ovz, porumb

! Prin decorticare, mcinare coninutul n

grsimi scade ->orezul decorticat, griul, fina
alb, pastele finoase i pinea alb <1%!

Lipidele

Fosfolipide inhib procesul de ateroscleroz

prin ncetinirea abs. colesterolului
Fitosterolii reduc colesterolul endo- i
exogen

Vitamine

Tiamina (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Piridoxina (B6)
Acid folic

Stratul aleuronic+
Germene

Vitamine

B1: - cerealele integrale; cerealele rafinate

sunt fortificate cu B1 (fin vitaminizat,
fulgii de cereale, pastele finoase)
- decorticarea orezului - deficitul de B1 ->
Beri-beri (Asia)
B2: - n germenii cerealelor
- frecvent cerealele i produsele de
panificaie sunt mbogite cu B2 (pine)

Vitamine

B3: cant. moderate n gru ncolit, orez, orz

B6: cereale integrale i cereale germinate

Lipsesc vitaminele C, A, D
E: germene

Prin fierbere 40% din grupul vit B i 50% din folai

se pierd; prin coacere pierderile sunt mai mici
pentru grupul vit B, ns nu i pentru folai

Vitamine

- Cerealele germinate: intensificarea proceselor

de respiraie celular -> acumulare de compui
care formeaz sisteme oxido-reductoare ->
nivelul vit B1, B2, B3, B6 s fie mai mare de 5-10
ori dect n boabele mature.

Elemente minerale
- 65-70%: coaj i embrion (K, P-sare a acidului
fitic, Mg)
- Germeni (P, K, Fe, Zn, Ca)

Substane antinutritive
Inhibitorii enzimelor digestive (proteaze,
amilaze)
Acid fitic
Hemaglutinine
Compui fenolici
Taninuri

Substane antinutritive
Inhibitorii de proteaze: - 5-10% din prot.
solubile
- endosperm i
embrion
Inhibitorii de proteaze, acidul fitic, compuii
fenolici, saponinele reduc riscul de cancer de
colon i sn
Acidul fitic, compuii fenolici, inhibitorii de
amilaze i saponinele scad nivelul plasmatic
al glucozei, insulinei, Cho i TG

Max/Min

En
(kJ)

P (g)

L (g)

G (g)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

K
(mg)

Mg
(mg)

Orz

1430

11,0

2,1

72,0

38

2,8

444

119

Ovz

1530

12,5

7,1

63,0

79,6

5,8

355

129

Mei

1510

10,5

3,9

71,0

25

9,0

215

170

Porumb

1498

9,0

3,8

71,0

15

1,5

330

120

Orez

1492

7,5

2,2

75,5

23

2,6

150

157

Secar

1323

8,8

1,7

69,0

64

5,1

530

140

Gru

1342

11,5

2,0

70,0

43,7

3,3

502

173

B1 (mg)

B2 (mg)

B3 (mg)

B6 (mg)

E (mg)

Ac. folic

Orz

0,43

0,18

4,8

0,56

0,67

0,065

Ovz

0,52

0,17

1,8

0,75

0,84

0,033

Mei

0,46

0,14

4,8

0,75

0,10

0,010

Porumb

0,36

0,20

1,5

0,40

2,00

0,026

Orez

0,41

0,09

5,2

0,67

0,74

0,016

Secar

0,35

0,17

1,8

0,29

2,00

0,140

Gru

0,48

0,24

5,1

0,44

1,35

0,09

Max/Min

Fina de gru este inclus ntr-un numr mare de

aluaturi, complet diferite ca mod de pregtire
Alimentele care conin amidon - timpul bucal al
digestiei este foarte important.
- o masticaie ndelungat asigur
predigestia amidonului de ctre amilazele
salivare.
- dac produsele sunt croncante, dure,
masticaia este mai elaborat i de aceea ele
ajung predigerate n stomac.
- la produsele moi, de consisten
redus, masticaia intens nu este necesar si
ele ajung cu amidonul nemodificat n stomac, de
unde i o digestie mai dificil.

Ulterior, digestibilitatea este influenat de

procentul de fibre pe care l conin:
Produsele bogate n fibre sunt mai iritante
pentru mucoasele digestive -> contraindicate n
ulcere, gastrit, enterit
Celuloza, lignina i unele hemiceluloze sunt
excretate nemodificate prin materiile fecale
Gumele i mucilagiile scad viteza de absorbie a
glucozei n circulaie
Persoanele cu intoleran la gluten trebuie s
evite orice produs n compoziia cruia intr
cerealele panificabile (gru, secar).

Digestibilitatea este influenat de

procedeele gastrotehnice aplicate

exemple: un aluat produs fr adaos mare de grsime va fi

cu mult mai uor digerabil dect unul n care practic fina
este prjit ntr-o mare cant. de grsime, cum se ntmpl
n cazul aluatului pentru foietaj
amidonul tratat termic este mai uor hidrolizat
enzimatic dect cel crud -> miezul pinii i al altor
produse de panificaie s fie bine copt

Cerealele si derivate lor i mresc volumul

de aprox. 3 ori prin fierbere (prin umflarea
cu ap a granulelor de amidon)
30 g orez nefiert - 100 g orez fiert

Fibre: 25 g/zi - femei; 38 g/zi brbai (14 g

fibre/1,000 kcal/zi)
Femeile gravide i copiii: 20-30% din caloriile
zilnice
Un adult activ: maximum 50-60%.
Un consum exagerat de cereale nu ar mai
permite aportul corespunztor de alimente
de origine animal, care constituie surse
bune de proteine de calitate superioar.

Pinea alb (lipsit de fibre i vitamine considerat

de regim): - grupe populaionale cu necesar mare
de calciu (copii i femei n perioada maternitii)
digestive

- persoanelor cu diferite afeciuni

Pinea integral sau neagr (nivel mare de fibre,

proteine, tocoferoli, B1): - populaia adult, fr
afeciuni digestive
- persoane sedentare, cu
obezitate, constipaie, dislipidemii

Pinea intermediar (nivel mediu de fibre, coninut

mare de vitamine): - adolesceni i tineri

Cnd necesarul de calciu este foarte mare este bine

s se renune la consumul de produse integrale

Cerealele integrale cele mai consumate:

pinea neagr, trele, germenii de gru,
cerealele pentru micul dejun, orezul brun
cu beneficii mpotriva bolii coronariene
comparativ cu cele rafinate
Efectul benefic datorat coninutului crescut
de fibre, antioxidani, fitoestrogeni, AG
nesaturai
Derivatele cerealiere scad i nivelul
homocisteinei (FR n BCV), colesterolului i
apo-B, trigliceridelor

Reduc insulinorezistena, scad riscul de

apariie al DZ
Un studiu a artat c adm. pe termen lung a
trelor de gru mbuntete tolerana la
glucoz
Aportul de cereale integrale a fost asociat
invers cu nivelul plasmatic al insulinemiei,
peptidului C i leptinei.
Consumul regulat regleaz valorile TA
Dietele bogate n fibre scad potenialul
trombogen al sngelui, reducnd astfel riscul
de AVC i IM

Asocierea fibre cancer de colon

Fibrele reduc riscul prin accelerarea TI,
creterea bolului fecal, influenarea
activitii metabolice a florei intestinale,
scderea concentraiei unor compui toxici
la nivelul colonului.
n majoritatea studiilor, cerealele rafinate
(pinea alb, pastele, orezul alb) au fost
asociate cu creterea riscului de neoplasm
gastric
Cantitate mare de antioxidani: vitamine,
substane minerale, acizi fenolici, lignani,
fitoestrogeni, acid fitic

In gastrite, ulcer gastric sau duodenal,

enterocolite, colon iritabil nu se recomand
consumul de pine neagr sau intermediar
Datorit dezechilibrului P/Ca (mai mult P),
lipsei de vit. D derivatele cerealiere obinute
din fin neagr sunt rahitizante i
decalcificante ->mbogirea finii cu
carbonat de Ca i vit. D
Reduc biodisponibilitatea mineralelor (fibrele
i acidul fitic) -> depleia lor
Alimentaie srac n proteine de calitate
superioar -> risc de malnutriie (copii)

Alimente cu multe calorii -> n excess ->

suprapondere i obezitate
Abuz ratii hipercalorice- obezitate,
dislipidemii
Consumate cu moderaie completeaz
armonios necesarul de glucide

Materialul fibros consumat in exces

flatulen, dureri abdominale, diaree etc.

Mlai -> Pelagra (caren de B3)

Orez decorticat -> Beri-beri (caren de B1)

Principalul factor implicat n apariia bolii

glutenul
Declanarea bolii la copii apare odat cu
diversificarea alimentaiei
Contactul glutenului cu mucoasa intestinal
-> malabsorbie i leziuni viloase
Efect imediat odat cu ntreruperea
aportului de gluten (gru, orz, ovz, secar)

Decorticarea i mcinarea
- Procesul tehnologic ncepe prin cernere, vnturare, etc.,
apoi,
- Seminele sunt decorticate
sau sfrmate
- Procentul de fin rezultat
din cantitatea de boabe mcinate
se numete grad de extracie (daca
din 100 Kg de semine se obtin 85 Kg
de fina - grad de extractie 85%)

Panificaia - pine i alte produse nrudite

Proces de panificaie: fina proaspt cernut
+ap cald+drojdie+sare = aluat (dospire 23 ore la temp. 27-320C), apoi este divizat n
buci i se las la dospit nc 1-2 ore
Principalul proces biochimic ce are loc n
timpul dospirii este fermentarea alcoolic a
glucidelor fermescentibile.

Realizarea n masa aluatului a 90-1000C este

suficient pentru inactivarea proc. enzimatice i
coagularea scheletului proteic al aluatului.
Stratul extern se nclzete la 150-1800C-coaja,
o parte din amidon se dextrinizeaz termic, iar
dextrinele si urmele de zaharuri se
caramelizeaz.

Pastele finoase: se fabric din gluten de

bun calitate.
Fulgii de cereale: seminele de porumb,
gru, ovz, orez sunt decorticate i
prjite sau oprite cu vapori.

Recoltate n faza de maturitate se pstreaz

timp ndelungat pentru c au umiditate foarte
sczut, iar boabele sunt protejate de coaja
uscat i rezistent.
Recoltate nainte de coacere i depozitate
necorespunztor germinarea, mucegirea,
fermentarea etc.
Pentru prevenire: umiditate < 14-15%, spaiile de
depozitare trebuie s fie uscate, bine ventilate
si rcoroase.

51

Nu reprezint medii bune de dezvoltare pentru

bacterii i virusuri, ns pot constitui pentru o
perioad redus de timp un suport pentru
vehicularea microorganismelor patogene.
Preparatele culinare complexe, care, alturi de
fina, au i ou, lapte, carne, legume (sosurile,
tocturile, cremele, prjiturile) sunt medii
excelente de cultur pentru microorganismele
care produc toxiinfecii alimentare.
Micotoxinele - produse ale metabolismului
mucegaiurilor Orice aliment poate mucegi, dar
cerealele reprezint produse cu risc crescut.

Fie c mucegiesc n cmp, fie n timpul

depozitrii
La depozitare, boabele de cereale si
finoasele au nevoie de o umiditate foarte
redus (maximum 14%)

Micotoxinele au efecte asupra organismului uman:

- efecte cancerigene (provocate mai ales de aflatoxine)
- leucopenizante (aleukie toxica alimentara)
- Anemiante
- Iritante
- Neurotoxice
- Emetizante
!!! Micotoxinele nu pot fi ndeprtate din produsul n care au aprut, de aceeea
trebuie evitat mucegirea cerealelor sau a leguminoaselor, iar dac
respectivul proces s-a declanat, boabele sau produsele mucegite nu trebuie
consumate!!!

Pesticide - dac acestea sunt aplicate pe culturile de cereale sau leguminoase,

de regul reziduurile dispar n timpul prelucrrii
- dac este vorba de pesticide (insecticide) aplicate n silozuri, dup
ce boabele de cereale au suferit deja atacuri distructive din partea insectelor
duntoare, exist pericolul ca aceste substane s se insinueze n structura
bobului de cereal
- ndeprtarea lor nu mai este posibil, chiar la tratamentul termic
care va fi aplicat ulterior respectivelor produse
Resturi de metale toxice - cuvele de dospire a aluaturilor

Protozoare: chisturi de Balantidium coli, Giardia

intestinalis, Entamoeba dysenteriae, Entamoeba
coli. Chisturile sunt eliminate de persoane
parazitate i supravieuiesc timp ndelungat n
mediul extern.
Nematode: geohelminii Ascaris lumbricoides,
Trichicephalus dispar; oule lor pentru a devenii
infestante, trebuie s se embrioneze pe sol sau
n ap.

55

Paraziti animali nepatogeni pentru om, dar

modific nefavorabil aspectul produselor i
grbesc alterarea: grgrie, gndaci, fluturi,
acarieni.
Umiditatea i cldura sunt favorabile dezvoltrii
paraziilor.

56

Reziduuri pesticide :
- pe cmp insecticide, fungicide,
ierbicide
- n spaiile de depozitare:
insecticide, raticide
metale- echipamente, ambalaje

57