Xi M1 Tia PDF

Prof. Marin Irina, Colegiul Grigore Antipa, Cl.
a XI-a, TIA, Modulul I: Controlul proceselor biochimice în industria alimentară - TEORIE
CAPITOLUL I: Compoziția chimică a alimentelor

Ozele
1. Compozitia chimica a alimentelor

- apa
Substanţă uscată:
- substanţe minerale;
- substanţe organice:
o glucide;
o lipide;
o protide;
o vitamine, enzime;
o acizi organici;
o pigmenţi;
o substanţe tanante;
o uleiuri eterice.
2. Definiţie oze: Sunt substanţe organice ternare, ce conţin în moleculă C, H , O.

3. Clasificare glucide:
După comportarea la hidroliză:
- oze;
- ozide.
a) Ozele (monoglucide sau monozaharuri) sunt glucide simple care nu mai pot fi hidrolizate.
Cele mai răspândite sunt pentozele şi hexozele (în cantităţi mari în stare liberă).
Hexozele: glucoza; fructoza; galactoza
Glucoza – intalnita in fructele dulci (mai ales in struguri) si in plantele in dezvoltare;
Galactoza – nu se gaseste libera ci in diglucidul lactoza;
Fructoza- struguri, miere de albine, fructe proaspete.

Întrebări ascultare
1. Ce fel de substanțe sunt glucidele?
2. Ce conțin în moleculă glucidele?
3. Care este criteriul de clasificare a glucidelor?
4. Cum se clasifică glucidele?
5. Cum se mai numesc ozele?
6. Ce sunt ozele?
7. Care sunt cele mai răspândite oze?
8. Care sunt hexozele?
9. Unde este întâlnită glucoza?
10. Unde este întîlnită galactoza?
11. Unde este întîlnită fructoza?
1
Prof. Marin Irina, Colegiul Grigore Antipa, Cl. a XI-a, TIA, Modulul I: Controlul proceselor biochimice în industria alimentară - TEORIE
FIȘA DE LUCRU NR. 1
Ozele
Alimentele sunt alcătuite din
Principalele sunstanțe organice ce dau energie sunt ........................................, .................................................

și ..................................................
Ozele au în moleculă ...... elemente chimice și anume ......., ......., ...........
Glucidele se clasifică după comportarea la .................................... în
- ............................................ (substanțe care pot fi hidrolizate)
- ............................................( substanțe care nu pot fi hidrolizate)
Ozele se mai numesc ............................................. sau .............................................................
Hexozele au în moleculă ...... atomi de C.
Principalele oze sunt .........................................., ......................................... și ..................................
............................................... nu se găsește liberă în natură.
Este întâlnită în diglucidul ...................................
.................................. se găsește în mierea de albine.
Glucoza este întâlnită în ..................................................... și în .................................................................
Tema nr. 1
Ozele
1. Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații
a). Glucoza nu se găsește liberă în natură.
b). Fructoza este întâlnită în mierea de albine.
c). Vitaminele furnizează calorii
d). Ozele sunt substanțe care hidrolizează.
2. Completați spațiile goale

a). Pentozele au în moleculă ........ atomi de C.
b). Glucidele sunt substanțe organice ............................
c). Galactoza este întâlnită în diglucidul ..............................
d). Glucoza este întâlnită mai ales în fructele numite ................................
3.Stabiliți corespondența dintre următoarele coloane:
Oze Răspândire
1. Fructoza a). Plante în dezvoltare
2. Galactoza b). lactoză
3. Glucoza c). Mierea de albine
2
Ozidele
1. Definitie
Sunt glucide care hidrolizează dând naştere la zaharuri mai simple, şi în final la monoglucide.
2. Clasificare
- holozide – formate numai din monoglucide ce se clasifică în:
▪ oligoglucide;
▪ poliglucide (unitare sau mixte).
- Heterozide sunt formate dintr-o componentă glucidică şi una neglucidică numită aglicon.
3. Definitia oligoglucidelor
Sunt glucide formate dintr-un număr de 2-8 molecule de monoglucide identice sau diferite.
4. Exemple
a). Zaharoza este foarte răspândită în regnul vegetal, în fructe, tulpini, seminţe, flori, rădăcini, tubercului. Se găseşte în
cantitate mare în sfecla de zahăr.
b). Lactoza
Este singurul diglucid animal şi se găseşte în laptele mamiferelor.
c). Maltoza
Apare ca produs intermediar de degradare a amidonului sub acţiunea amilazelor.
d). Celobioza
Se întâlneşte în structura celulozei şi se obţine prin hidroliza acesteia.
5. Definitia poliglucidelor
Sunt substanţe macromoleculare ce rezultă prin condensarea unui număr mare de monoglucide.
6. Exemple de poliglucide
a). Amidon
- este cea mai importantă sursă de glucide pentru om şi animale.
- Este produsul procesului de fotosinteză din plantele verzi;
- Cea mai mare cantitate se găseşte în cereale şi tuberculii de cartofi.
În plante se găseşte sub formă de granule.
b). Celuloza
- este un poliglucid cu moleculă mai mare decât a amidonului;
- Este cel mai răspândit glucid din natură, formând părţile de susţinere ale plantelor.
c). Glicogenul
- se găseşte în cantitate mare în ficat, până la 20%;
- când organismul are nevoie de glucoză, o parte din glicogen este hidrolizat până la glucoză
1. Ce sunt ozidele?
2. Ce se formează în final din ozide prin hidroliză?
3. Din cine sunt formate holozidele?
4. Din cine sunt formate heterozidele?
5. Cum se clasifică holozidele?
6. Ce sunt oligoglucidele?
7. Care sunt principalele diglucide?
8. Unde se întâlnește zaharoza?
9. De ce origine este lactoza?
10. Unde se găsește lactoza?
11. Cum apare maltoza?
12. Ce enzime acționează asupra amidonului pentru obținerea maltozei?
13. Unde este întâlnită celobioza?
14. Cum se poate obține celobioza?
15. Ce sunt poliglucidele?
16. Cum apare amidonul în plante?
17. Unde se găsește în cantitate mai mare amidonul?
18. Sub ce formă se găsește amidonul în plante?
19. Care este cel mai răspândit glucid din natură?
20. Ce formează celuloza?
21. Unde se găsește glicogenul?
22. Ce se întâmplă când glicogenul are nevoie de glucoză?
3

OZIDELE
Ozidele formează în final prin reacția de ......................................... monoglucide.
Se clasifică în
- ................................................... (numai din monoglucide)
- ....................................................( formate dintr-o componentă glucidică și una ................................
numită ............................................)
Principalele diglucide sunt......................................, ............................................,
................................., ......................................................
........................................... este singurul diglucid de origine animală și se găsește în ....................
..................................... apare prin hidroliza amidonului sub acțiunea enzimelor ..............................
Celobioza este întâlnită în structura ..................................... de unde se obține prin reacția de
..............................................................
............................................... este întâlnită mai ales în sfecla de zahăr.
Principalele poliglucidele sunt ...................................................., ................................................. și
.........................................................
Cel mai răspândit poliglucid din natură este ...................................................
Formează ........................................................................................... ale plantelor.
Glicogenul se găsește în .......................................... din el obținându-se ...................................
Amidonul se obține în plante în urma procesului de .........................................
Se găsește sub formă de ........................................
În cea mai mare cantitate se găsește în ........................................... și ........................................
Tema nr. 2
OZIDELE
1. Completați spațiile goale:
a). Lactoza este de origine ........................... și este întâlnită în ...............................
b). Componenta neglucidică a heterozidelor se numește ...............................
c). Poliglucidul care se obține prin procesul de fotosinteză este..........................................
d). Glicogenul se găsește în ......................................
e). Enzima necesară hidrolizei amidonului se numește ..............................
2. Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații:

a). Amidonul se găsește sub formă de fibre în cartofi.
b). Celobioza se obține prin oxidarea celulozei.
c). Celuloza este cel mai răspândit poliglucid din natură.
d). Prin descompunerea glicogenului rezultă glucoza
3. Alegeți răspunsul corect:
A. Singurul diglucid de origine animală este
a). Glicogenul
b). Amidonul
c). Lactoza
d). Maltoza
B. Maltoza se obține prin reacția de

a). Oxidare a glicogenului
b). Hidroliză a celulozei
c). Hidroliză a amidonului
d). Hidroliză a glicogenului
4
Test pe calculator nr. 1
Ozele și ozidele
Timp de lucru 5 minute
Se acordă 1 punct din oficiu.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 1 punct.
Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații:
1. Amidonul se găsește sub formă de fibre în cartofi.

2. Vitaminele furnizează calorii
3. Ozele sunt substanțe care hidrolizează.
Alegeți răspunsul corect:

4. Singurul diglucid de origine animală este
a). Glicogenul
b). Amidonul
c). Lactoza
d). Maltoza
5. Maltoza se obține prin reacția de

a). Oxidare a glicogenului
b). Hidroliză a celulozei
c). Hidroliză a amidonului
d). Hidroliză a glicogenului
Completați spațiile goale:
6.Enzima necesară hidrolizei amidonului se numește ..............................

7. Glucoza este întâlnită mai ales în fructele numite ................................
8. Componenta neglucidică a heterozidelor se numește ...............................
9. Poliglucidul care se obține prin procesul de fotosinteză este..........................................
BAREM DE CORECTARE
1. F, 2. F, 3. F, 4. C, 5. C, 6. Amilază, 7. Struguri, 8. Aglicon, 9. amidon
5
LIPIDE
1. Definiţie
Sunt esteri naturali ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli.
2. Componenţi
- diferiţi alcooli (în grăsimile naturale predomină glicerina);
- acizi organici cu cel puţin 4 atomi de carbon în moleculă, cu număr par de atomi de C, saturaţi şi
nesaturaţi
3. Clasificarea lipidelor
a) lipide simple (esteri ai acizilor grasi cu diferiti alcooli): gliceride, ceride si steride.
b) Lipide complexe contin pe langa acizi grasi esterificati cu alcooli si alte componente: acid
fosforic, aminoalcooli, glucide: fosfatide, cerebrozide.
4. Definitia gliceridelor
Sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi saturati si nesaturati.
5. Proprietati fizice
Cele care au in compozitia lor acizi grasi saturati superiori sunt solide, iar cele ce contin acizi grasi
nesaturati sau saturati inferiori sunt lichide.
Grasimile animale sunt solide sau semisolide, cele vegetale lichide sau solide.
Grasimile naturale fiind un amestec de trigliceride mixte, nu au punct de topire fix. Punctul de topire
depinde de natura acizilor grasi din compozitie.
Densitatea este mai mica decat 1.
Sunt insolubile in apa, formand emulsii.
Sunt solubile in solventi organici.
1.Ce sunt lipidele?

2. Care sunt componentele lipidelor?
3. Câți atomi de C au acizii grași din componența lipidelor?
4. Cum pot fi acizii grași?
5. Cum se clasifică lipidele?
6. Care sunt lipidele simple?
7. Ce conțin lipidele complexe?
8. Care sunt lipidele complexe?
9. Care gliceride sunt solide?
10. Care gliceride sunt lichide?
11. Care este alcoolul din structura gliceridelor?
12. Cum este densitatea gliceridelor?
13. Ce stare de agregare au grasimile animale?
14. Ce stare de agregare au grăsimile vegetale?
15. De ce grăsimile naturale nu au punct de topire fix?
16. De cine depinde punctul de topire a gliceridelor?
17. Ce formeaza cu apa gliceridele?
18. În ce sunt insolubile gliceridele?
19. În ce sunt solubile gliceridele?
6
Fișa de lucru nr. 3
LIPIDELE
V
1 G L I C E R I D E
2 S O L I D A
3 D E N S I T A T E
4 E M U L S I I
5 P A R
6 T O P I R E
1. Lipide ce conțin glicerină

2. Stare de agregare a lipidelor ce conțin acizi superiori
3. În cazul lipidelor, este mai mică decât 1
4. Lipidele cu apa formează ..........................
5. Număr de atomi de C din acizii grași
6. Grăsimile solide au punct de ..................................
V- grupa chimică din care fac parte lipidele
Tema nr. 3
LIPIDELE

a). Fosfatidele sunt lipide .........................................
b). Acizii grași din molecula gliceridelor au numar ...................... de atomi de C.
c). Grăsimile vegetale sunt ............................. sau ....................................
d). Gliceridele au în moleculă alcoolul .............................................
2. Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații

a). Gliceridele au densitatea mai mare decît 1.
b). Ceridele sunt lipide simple.
c). Acizii grași din molecula lipidelor au în moleculă cel puțin 4 atomi de C.
d). Grăsimile vegetale sunt semisolide.
3.Explicați cum variază punctul de topire a grăsimilor naturale, precizând și cauza variației.
7
CERIDELE SI STERIDELE
1. Ceridele
a). Definitie
Sunt esteri naturali ai alcoolilor aciclici cu masa moleculara mare, cu acizi grasi superiori.
In natura se gasesc sub forma de ceruri (amestecuri de ceride) si sunt raspandite mai ales in regnul
vegetal, pe suprafata frunzelor, a florilor, radacinilor si fructelor formand un strat protector.
b). Proprietati:
Sunt solide la temperatura obisnuita, insolubile in apa, putin solubile in alcool, solubile in cloroform,
benzen.
2. Steridele
a). Definitie:
Sunt esteri ai unor alcooli hidroaromatici cu acizi grasi. Se gasesc in toate celulele vii, vegetale si
animale.
Alcoolii hidroaromatici se numesc steroli.
Acizii grasi ce intra in compozitia steridelor sunt: palmitic, oleic si stearic.
b). Clasificarea sterolilor:
1. zoosterolii specifici organismului animal, ce au ca reprezentant colesterolul;
2. fitosterolii din plantele superioare ce au ca reprezentant sitosterolul;
3. mycosteroli ce se gasesc in organismele inferioare (drojdii, mucegaiuri) si au ca reprezentant
ergosterolul.
Colesterolul se gaseste in sistemul nervos, in glandele suprarenale si in galbenusul de ou. Are actiune
antitoxica, intervine in permeabilitatea celulara, in resorbtia acizilor grasi.
Ergosterolul constituie provitamina D2.
Din el sub actiunea razelor ultraviolete se obtine vitamina D 2. A fost izolat din drojdia de bere.
1. Ce sunt ceridele?
2. Cum se găsesc ceridele în natură?
3. Unde sunt răspândite ceridele?
4. Ce stare de agregare au ceridele?
5. În ce sunt insolubile ceridele?
6. În ce sunt puțin solubile ceridele?
7. În ce sunt insolubile ceridele?
8. Ce sunt steridele?
9. Cum se mai numesc alcoolii hidroaromatici?
10. Unde se găsesc steridele?
11. Care sunt principalii acizi grași din compoziția steridelor?
12. Cum se clasifică steridele?
13. Cui sunt specifici zoosteridele?
14. Care este reprezentantul zoosteridelor?
15. Unde se găsesc fitosterolii?
16. Ce reprezentant au fitosterolii?
17. Unde se găsesc mycosterolii?
18. Care este reprezentantul mycosterolilor?
19. Unde se găsește colesterolul?
20. Ce rol are colesterolul?
21. Ce este ergosterolul?
22. Cum se poate obține din ergosterol vitamina D2?
23. Unde a fost găsit ergosterolul?
8

CERIDELE ȘI STERIDELE
1. Ceridele
Alcoolii din constituția ceridelor sunt ..............................................................................
Ceridele se găsesc mai ales în regnul ....................................
Ceridele au rol ........................ și se găsesc pe suprafața ............................................,
................................., .................................................
Stare de agregare......................................
Insolubile în .....................................................
Solubile în..............................................................
Puțin solubile în .......................................................
2. Steridele
Alcoolii din constituția steridelor sunt .....................................................................
Aceștia se mai numesc .........................................
Acizii grași din constituția ceridelor sunt................................, ...........................,
.............................
Steridele din regnul vegetal se numesc ..................................................... și au ca reprezentant
....................................................
Zoosterolii se întâlnesc în regnul .................................... și au ca reprezentant
.................................
Acesta intervine în ....................................................................................., are acțiune
......................................................
Egosterolul este reprezentantul ............................................................... (drojdii,
..................................) și a fost izolat din .............................................................
Trece în vitamina D2 sub acțiunea ..............................................................................
Temă nr. 4
CERIDELE ȘI STERIDELE

a). Ceridele se găsesc mai ales în regnul animal.
b). Colesterolul are rol în permeabilitatea celulară.
c). Ceridele sunt insolubile în alcool.
d). Steridele se găsesc numai în regnul vegetal.

a). Alcoolii din constituția steridelor se numesc............................................
b). Ceridele sunt solubile în ...................................................................................
c). Un aliment în care se găsesc zoosterolii este ...............................................
d). Ergosterolul a fost izolat din .........................................................................
3. Stabiliți corespondența dintre coloanele următoare:
Steride Reprezentanți
A.Fitosterolii 1. Colesterol
B. Zoosteroli 2. Sitosterol
C. Mycosteroli 3. Ergosterol
9
Lipidele, ceridele și steridele
1. Ceridele sunt insolubile în alcool.

2. Gliceridele au densitatea mai mare decît 1.
3. Ceridele sunt lipide simple.
4. Steridele se găsesc numai în regnul vegetal.
Alegeți răspunsul corect:

5. Reprezentantul zoosterolilor este:
a). Sitosterolul
b). Colesterolul
c). ergosterolul

6. Un aliment în care se găsesc zoosterolii este ...............................................
7. Ergosterolul a fost izolat din .........................................................................
8. Grăsimile vegetale sunt ............................. sau ....................................
9. Gliceridele au în moleculă alcoolul .............................................
BAREM DE CORECTARE
1. F, 2.F, 3. A, 4.F, 5. B, 6. Gălbenuș de ou 7. Drojdia de bere, 8. Solide sau lichide, 9. Glicerină
10
PROTIDELE
1. Definitie:
Sunt substante cuaternare formate din carbon, hidrogen, oxigen si azot. Unele proteine mai pot contine:
S, P, Fe, Cu.
Macromoleculele sunt formate din aminoacizi.
2.Clasificarea protidelor
- holoproteide alcatuite din numai din aminoacizi pe care ii pun in libertate prin hidroliza
a. peptide (2-80 aminoacizi)
b. proteine (peste 100 aminoacizi)
- heteroproteide (au grupări prostetice)
a. fosfoproteide (conțin acid fosforic)
b. cromoproteide (conțin ioni de metale sau substanțe colorante)
c. nucleoproteide (conțin acizi nucleici)
d. glucoproteide (conțin glucide)
e. lipoproteide (conțin lipide)
3.Definitia peptidelor
Sunt substante formate din 2 sau mai multe molecule de aminoacizi, unite intre ele prin legaturi
peptidice.
f. Proprietățile fizice ale peptidelor

Sunt substante cristaline, incolore, usor solubile in apa. Solubilitatea in apa scade o data cu cresterea
masei moleculare.
Sunt insolubile in alcool si solventi organici.
g. Definitia proteinelor
Sunt compusi cu masa moleculara mare, alcatuiți dintr-un nr mare de aminoacizi, legati intre ei
prin legaturi peptidice.
1. Câte elemente conțin în mod obligatoriu protidele?

2. Ce alte elemente chimice mai pot exista în structura protidelor?
3. Din ce sunt formate moleculele de protide?
4. Cum se clasifică protidele?
5. Câți aminoacizi conțin proteinele?
6. Ce rezultă prin hidroliza peptidelor?
7. Ce sunt peptidele?
8. Ce legături există în structura peptidelor?
9. Ce conțin glucoproteidele?
10. Ce conțin cromoproteidele?
11. Ce conțin lipoproteidele?
12. Ce conțin fosfoproteidele?
13. Ce conțin nucleoproteidele?
14. În ce sunt solubile peptidele?
15. De cine depinde solubilitatea peptidelor în apă?
16. În ce sunt insolubile protidele?
17. Ce sunt proteinele?
11
PROTIDELE
Elementele chimice din structura protidelor sunt...........................................

Peptidele sunt constituite din mai multe molecule de .............................................. (.......................)
unite între ele prin legături ..................................................
Holoproteidele conțin numai ................................................
Heteroproteidele conțin pe lângă aminoacizi și grupări numite .......................
Cromoproteidele au ca grupări prostetice .......................................................................... sau
substanțe .........................................................
Nucleoproteidele au ca grupări prostetice ..........................................
Acidul fosforic este gruparea ......................................... din molecula ...........................................
Prin hidroliza peptidelor rezultă............................................................
Peptidele sunt substanțe ............................................, solubile în ................................... și insolubile
în ............................................
Solubilitatea în ...................... scade odată cu ................................... masei ...................................
Proteinele sunt formate din ................................. aminoacizi.
Tema nr. 5
1. Alcătuiți un eseu cu denumirea „Peptide” după următoarea structură de idei:
a). Definiția peptidelor
b). Numarul de aminoacizi din moleculă
c). Proprietățile fizice ale peptidelor.

a). Prin hidroliză peptidele formează peste 100 aminoacizi
b). Cromoproteidele conțin ioni de metale.
c). Peptidele sunt solubile în solvenți organici.
d). Proteinele fac parte din grupa holoproteidelor.
3.Completați spațiile goale:

a). Proteinele conțin în moleculă legături .......................
b). Numărul minim de aminoacizi din molecula peptidelor este .................
c). Peptidele sunt solubile în ....................................
d). Solubilitatea în apă a peptidelor depinde de ..............................................................
e). Protidele sunt substanțe ...........................................
f). Protidele au în moleculă obligatoriu elementele ............................................................
g). Grupările neproteice din molecula heteroproteidelor se numesc grupări ..................................
12
PROPRIETATILE PROTEINELOR
1. Denaturarea proteinelor
Modificarea structurii naturale a proteinelor, de exemplu prin ruperea legaturilor de H din interiorul
macromoleculelor duce la denaturare.
Denaturarea poate fi reversibila si ireversibila. Cea reversibila este determinata de agenti fizici (frigul).
Prin revenirea la temperatura camerei, proteinele isi recapata proprietatile. Denaturarea ireversibila este
produsa de agenti fizici (temp ridicata, raze X) si agenti chimici si biochimici (saruri ale metalelor grele,
acizi concentrati, enzime).
Proteinele isi pierd insusirile de a fi solubile.
2. Hidroliza proteinelor are loc sub actiunea acizilor sau a enzimelor. Hidroliza enzimatică are loc treptat cu
ajutorul enzimelor proteolitice. Hidroliza enzimatica duce la usurarea digestiei proteinelor alimentare.
3. Reactiile de culoare sunt folosite pentru dozarea fotocolorimetrica a proteinelor
a) reactia biuretului (tratare cu sulfat de Cu in mediu alcalin, se obtine culoare albastra sau violeta)
Este caracteristica pentru orice proteina.
b) Reactia xantoproteica este specifica proteinelor ce au aminoacizi aromatici. Se trateaza cu acid
azotic la 40oC, da o coloratie galbena, care prin adaugare de amoniac devine portocalie.
c) Reactia formarii sulfurii de Pb este specifica proteinelor ce contin aminoacizi cu S. Ele dau cu
acetat bazic de Pb, un precipitat brun de sulfura de pb.
1. Care sunt principalele proprietăți ale proteinelor?
2. Ce se înțelege prin denaturare?
3. De câte tipuri este denaturarea?
4. De cine este provocată denaturarea fizică?
5. Cine provoacă denaturarea ireversibilă?
6. Ce se înțelege prin denaturare reversibilă?
7. Ce însușiri ale proteinelor se pierd la denaturarea ireversibilă?
8. Sub acțiunea căror substanțe are loc hidroliza proteinelor?
9. Cum are loc hidroliza enzimatică?
10. Ce rol are hidroliza enzimatică?
11. La ce sunt folosite reacțiile de culoare ale proteinelor?
12. Care sunt reacțiile de culoare?
13. Cui este caracteristică reacția biuretului?
14. Cu cine se realizează reacția biuretului?
15. Ce culoare se obține la reacția biuretului?
16. Cui este specifică reacția xantoproteică?
17. Cu cine are loc reacția xantoproteică?
18. Ce colorație se formează la reacția xantoproteică?
19. Cui este specifică reacția formării sulfurii de Pb?
20. Cu cine are loc reacția formării sulfurii de Pb?
21. Ce colorație se formează la reacția formării sulfurii de Pb?
13

PROPRIETĂȚILE PROTEINELOR
Principalele proprietăți ale proteinelor sunt

- ...............................................................
- -----------------------------------------------------------
- -------------------------------------------------------------
Hidroliza poate fi .................................................... sau .............................................

Cea .................................................... are loc treptat. Ea ușurează .........................................
Denaturarea poate fi ...................................................... sau ...........................................................
Denaturarea duce la modificarea ........................................................ proteinelor.
Frigul duce la denaturare ................................................
Denaturarea ireversibilă are loc în prezența agenților fizici.................................................
Alți agenți care produc denaturare ireversibilă sunt
- ............................................. (ex. ............................................................)
- ............................................. (ex. ............................................................)
Completați următorul tabel privitor la reacțiile de culoare ale proteinelor
Specificitate Colorație obținută Cu cine se realizează

Reacția formării
sulfurii de Pb
Reacția biuretului
Reacția xantoproteică
Tema nr. 6
a). Reacția xantoproteică dă o colorație .......................................................
b). Hidroliza proteinelor ce are loc treptat se numește hidroliză ..........................................
c). Temperatura ridicată este un agent fizic .....................................................
d). Hidroliza proteinelor ușurează ..................................
2. Răspundeți cu A sau F:
a). Reacția biuretului este specifică proteinelor ce conțin aminoacizi cu S.
b). Sulfura de Pb are culoare albastră.
c). Enzimele produc denaturări ireversibile
d). Orice proteină dă reacția biuretului.
3. Stabiliți corespondența dintre coloanele următoare:
Reacția proteinelor Cu cine se realizează

Reacția biuretului Acid azotic
Reacția xantoproteică Acetat bazic de Pb
Reacția formării sulfurii de Pb Sulfat de Cu
14

Protidele, proprietățile proteinelor
1. Sulfura de Pb are culoare albastră.

2. Enzimele produc denaturări ireversibile
3. Prin hidroliză peptidele formează peste 100 aminoacizi
4. Cromoproteidele conțin ioni de metale.
5. Hidroliza proteinelor ce are loc treptat se numește hidroliză ..........................................

6. Temperatura ridicată este un agent fizic .....................................................
7. Solubilitatea în apă a peptidelor depinde de ..............................................................
8. Protidele au în moleculă obligatoriu elementele ............................................................
9. Grupările neproteice din molecula heteroproteidelor se numesc grupări ..............................
BAREM DE CORECTARE
1. F, 2. A, 3.F, 4.A, 5.ENZIMATICĂ, 6. IREVERSIBIL 7. MASA MOLECULARĂ
8. C, H, O, N 9. PROSTETICE
15
ENZIMELE
1. Definitie
Sunt substante cu structura complexe elaborate de organismele vii.
Ele catalizeaza reactiile biochimice in anumite conditii de temperatura, pH si concentratii ionice.
2. Constitutia enzimelor
Ele contin atat substante organice cat si minerale
Sunt formate dintr-o parte proteica numita apoenzima si o grupare prostetica numita coenzima.
Coenzima poate fi un element mineral: Cu, Fe sau substante organice (vitamine)
Apoenzima se gaseste in cantitati f. mici pe cand coenzima in cantitati de 100 pana la 1000 de ori mai
mari decat apoenzima.
3. Specificitatea enzimelor
Substanta asupra careia actioneaza enzima se numeste substrat., iar enzima se numeste strat.
Enzimele actioneaza in doze infime.
Enzimele au o specificitate de actiune, deoarece o enzima catalizeaza un singur tip de reactie chimica.
Reacţii hidroliză hidrolaze
Reacţii de transfer transferaze
Reacţii de izomerizare izomeraze
Reacţii de formare a unor subs liaze
Reacţii de oxidoreducere oxidoreductaze
Reacţii de esterificare esteraze
4. Influenta unor factori de mediu

a). Influenta pH-ului
Fiecare enzima are un pH optim de actiune (majoritatea intre 5 si 7).
Exista si enzime care actioneaza in mediu acid: ex. pepsina la val. 2, iar fosfataza la 9
b). Influenta temperaturii
-optimă- activitate normală
-minimă (scăzută)- inhiba enzimele
-maximă- distruge enzimele denaturând apoenzima
c). SUBSTANŢELE CHIMICE

ACTIVATORI- activează enzimele (ioni de clor, Mg, Zn)
INHIBITORI- inactivează enzimele (alcool, antiseptice, metale grele)
1.De cine sunt elaborate enzimele?
2. Ce catalizează enzimele?
3. Care sunt condițiile de acțiune ale enzimelor?
4. Din ce sunt formate enzimele?
5. Cum se numește partea proteică?
6. Cum se numește partea prostetică?
7. Din cine este alcătuită coenzima?
8. În ce cantități se găsesc apoenzima și coenzima?
9. Cum se numește substanța asupra căreia acționează enzima?
10. Cum se numește enzima?
11. În ce cantități acționează enzimele?
12. Ce înseamnă ca enzimele au specificitate de acțiune?
13.Care este pH-ul optim de acțiune al enzimelor?
14. La ce pH acționează fosfataza alcalină?
15. La ce pH acționează pepsina?
16. Ce efect are temperatura scăzută asupra enzimelor?
17. Ce efect are temperatura ridicată asupra enzimelor?
18. Care sunt substanțele chimice activatoare asupra enzimelor?
19. Care sunt substanțele chimice inhibitoare asupra enzimelor?
16
ENZIME
V
1 P R O S T E T I C A
2 C U P R U
3 I N H I B A
4 S T R A T
5 A C T I V A T O R I
6 H I D R O L A Z E
7 F O S F A T A Z A
8 V I T A M I N E
Verticală – substanță asupra căreia acționează enzima
1. – coenzima se mai numește și grupare ……………………

2. – metal din structura coenzimei
3. – acțiunea temperaturii scăzute asupra enzimelor
4. –denumirea enzimei
5. Substanțe ce măresc activitatea enzimelor
6. Enzime ce catalizează reacția de hidroliză
7. Enzimă ce acționează la pH alcalin
8. Substanțe organice din structura coenzimelor
Tema nr. 7
1. Răspundeți cu A sau F
a). Vitaminele intră în structura apoenzimei
b). Alcoolul este un inhibitor asupra enzimelor
c). Temperatura maximă distruge enzimele
d). Pepsina acționează la pH acid
a). Enzimele catalizează reacțiile ………………………………
b). Substanța asupra căreia acționează enzima se numește …………………
c). Enzimele care catalizează reacția de izomerie se numește…………………………
d). Cele 2 componente ale unei enzime sunt ……………………………….. și ……………………..
17
Nume și prenume
Clasa
TEST 4 ENZIME
Se acordă 1 punct din oficiu
I. Încercuiţi litera care indică răspunsul corect.

1. Substanţele care activează enzimele se numesc:
a) inhibitori
b) activatori
c) catalizatori
d) biocatalizatori
2. Hidrolazele sunt enzime care catalizează reacţiile de:
a) oxidoreducere
b) izomerizare
c) hidroliză
d) esterificare
3. Pepsina acţionează la un pH egal cu:
a) 10
b) 5
c) 8
d) 2
II. Completaţi spaţiile libere, astfel încât afirmaţiile să fie adevărate.
a) Temperatura minimă (scăzută) ..................... enzimele, iar temperatura......................, distruge enzimele.
b) Ionii de clor, magneziu, zinc...................... enzimele, iar alcoolul şi metalele grele..............................
enzimele.
c) Gruparea prostetica se numeste …………………………………………………. si este reprezentata de
………………………………………………..
Nume și prenume
Clasa
TEST 4 ENZIME
I. Încercuiţi litera care indică răspunsul corect.

1. Substanţele care activează enzimele se numesc:
a). catalizatori
b). activatori
c). inhibitori
d).biocatalizatori
2.Hidrolazele sunt enzime care catalizează reacţiile de:
a). oxidoreducere
b). hidroliza
d) izomerizare
e) esterificare
3.Enzimele acţionează la un pH egal cu:
a. 10
b. 5
c. 6
d. 8
II.Completaţi spaţiile libere, astfel încât afirmaţiile să fie adevărate.
a.Temperatura ridicata .....................(1) enzimele, iar temperatura......................(2), inhiba enzimele.
b.Antisepticele şi metalele grele..............................(3) enzimele, iar ionii de clor, magneziu, zinc......................(4) enzimele
c.Partea proteica a enzimelor se numeste ………………………………………. si se gaseste in cantitati
……………………………………………
18
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
1. Definitie vitamine
Sunt substante organice absolut necesare in desfasurarea proceselor vitale.
Ele regleaza mai multe faze ale metebolismului intermediar, influenteaza activitatea enzimelor sau intervin in procesele
redox.
Lipsa din organism a minimului de vitamine necesare se numeste hipovitaminoza.
Lipsa prelungita a unei vitamine determina imbolnavirea grava a organismului si se numeste avitaminoza.
Acumularea unei cantitati mari de vitamina = hipervitaminoza.
2. Clasificare
– liposolubile (solubile in grasimi);
– hidrosolubile (solubile in apa).
3. Denumire
Se denumesc cu literele mari ale alfabetului. Prezinta si denumiri speciale, corespunzatoare cu structura chimica sau rolul
fiziologic.
4. Vitaminele liposolubile (A, D, E, K)

a).Vitamina A
Rol:
- menține sănătatea țesuturilor specializate, cum ar fi retina
- ajută la creșterea și sănătatea pielii si mucoaselor
- promovează dezvoltarea normala a dintilor, a tesuturilor moi și țesutului scheletului
Surse:
- vitamina A provine din surse animale, cum ar fi: ouă , carne și produse lactate
- beta - carotenul , un precursor de vitamina A , provine de la legume cu frunze verzi, fructe intens colorate si legume
b). Vitamina D
Rol:
Vitamina D promoveaza absorbtia de calciu , esențiala pentru dezvoltarea oaselor si a dintilor
Un deficit de vitamina D sau incapacitatea de a utiliza vitamina D poate duce la o afectiune numita rahitism , o slăbire și înmuiere
a oaselor cauzate de pierderea extremă de calciu
Surse:
Corpul își procură singur vitamina D atunci cand este expus la soare
Branza , untul , margarina , laptele fortificat , peștele și cerealele fortificate sunt surse alimentare de vitamina D
c) Vitamina E
Roluri
- protejeaza membranele celulare si tesuturile de oxidare
- ajută la formarea de celulele roșii din sânge și utilizarea vitaminei K
- îmbunătățește activitatea unui sistem circulator sănătos
Surse:
- porumb, nuci, masline, legume verzi cu frunze, uleiuri vegetale si germeni de grau, dar alimentele nu pot furniza o cantitate
suficientă de vitamina E , și suplimentele pot fi de ajutor
d). Vitamina K
Roluri
- de coagulare a sângelui
Surse
- foi de varza, conopida, spanac și alte legume verzi cu frunze, precum si cereale
1. Ce sunt vitaminele?
2. Ce rol au vitaminele?
3. Ce este hipovitaminoza?
4. Ce este hipervitaminoza?
5. Ce este avitaminoza?
6. Cum se clasifică vitaminele?
7. Cum se denumesc vitaminele?
8. Precizați sursa vitaminei A
9. Care este rolul vitaminei A?
10. Precizați sursa vitaminei D?
11. Care este rolul vitaminei D?
12. Precizați sursa vitaminei E.
13. Care este rolul vitaminei E?
14. Precizați rolul vitaminei K.
15. Care sunt sursele de vitamina K?
19
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
1. Vitamina B1
a). Rol
Vitamina B1 (tiamina) ajută corpul să convertească alimentele în energie, și ajută la funcționarea inimii, a sistemului
cardiovascular, a creierului și sistemul nervos
b). Surse
Vitamina B1 se găsește în pâine și cereale fortificate , pește , carne slabă și lapte
2. Vitamina B2 (riboflavina)
a). Rol
Vitamina B2 lucrează cu alte vitamine B pentru a promova o creștere sănătoasă și repararea tesuturilor , și ajută la eliberarea de
energie din carbohidrati
b). Surse
Surse alimentare deB2: cereale, nuci , lapte , ouă , legume cu frunze verzi și carne slabă
3. Vitamina B3
a). Rol (niacina)
- lucreaza cu alte vitamine B pentru a ajuta la eliberarea energiei din carbohidrați
- pt. nervi sanatosi
- pt. o piele sanatoasa
- pt. sistem digestiv sanatos
I ncapacitatea de a absorbi niacina sau aminoacidul triptofan poate provoca pelagra , o boala caracterizata prin leziuni solzoase ,
modificări ale mucoasei și simptomele psihice
b). Surse
produse lactate , carne de pasăre , pește , carne slaba , nuci și ouă
4. Vitamina B6 (piridoxina)
a). Roluri
- este importanta pentru mentinerea functiei cerebrale sanatoase , formarea de celule rosii din sange , metabolizarea
proteinelor și sinteza de anticorpi în sprijinul sistemului imunitar
b). Surse
Sursele alimentare de vitamina B6 include: fasole , legume, nuci , ouă , carne, pește , pâine și cereale
5. Vitamina B9 (acid folic)

a) Roluri
ajuta în producția de celule roșii din sânge
ajuta în sinteza ADN-ului
acid folic lucreaza cu B12 si vitamina C pentru a ajuta organismul sa digere si sa utilizeze proteinele
b). surse
sursele alimentare de acid folic includ fasole si legume, citrice si sucuri , cereale integrale , legume cu frunze verzi , carne de porc,
carne de pasăre, fructe de mare si ficat
6. Vitamina B12
a). Roluri
Vitamina B12 este importanta pentru metabolism , formarea de celule rosii din sange , iar menținerea sistemului nervos central ,
care include creierul si maduva spinarii
b). Surse
oua, carne , carne de pasăre , crustacee , lapte și produse lactate
7. Vitamina C
a). Roluri
vitamina C promoveaza un sistem imunitar sanatos , ajuta la vindecarea ranilor , mentine tesutului conjunctiv si ajuta la absorbtia
de fier
un deficit de vitamina C poate duce la o afectiune numita scorbut , caracterizată prin slăbiciune , anemie , echimoze , sangerarea
gingiilor si pierderea dintilor
b). Surse
Citricele , ardeii , capsunile, rosiile, broccoli si cartofii dulci și albi sunt toate surse excelente de vitamina C ( acid ascorbic )
20
Veți primi fișe cu vitamine în limba engleză. Lucrați pe grupe. Grupa care termină prima are 1 punct
în plus la testul de capitol.
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
Tema nr. 8
a). Hipervitaminoza reprezinta lipsa vitaminelor din organism
b). Vitaminele sunt substanțe organice
c). Corpul uman își procură singur vitamina D
d). Vitamina K protejează membranele celulare de oxidare
e). Lipsa vitaminei C poate produce pierderea dinților
2. Uniți noțiunile corespunzătoare dintre vitaminele liposolubile și rolul acestora
1. Vitamina A a). Ajută la absorbția calciului

2. Vitamina D b). îmbunătățește activitatea sistemului circulator
3. Vitamina E c). Ajută la coagularea sângelui
4. Vitamina K d). Ajută la sănătatea retinei
Veți primi fișe cu vitamine în limba engleză. Lucrați pe grupe. Grupa care termină prima are 1 punct
în plus la testul de capitol.
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
Tema nr. 9
a). Lipsa vitaminei B1 poate provoca boala pelagra
b). Acidul folic ajută la sinteza ADN-ului.
c). Vitamina B12 se găsește în produse de origine animală
d). Vitamina C se găsește în cantitate mare în citrice
2. Uniți noțiunile corespunzătoare dintre vitaminele hidrosolubile și rolul acestora
1. Vitamina B1 a). Ajută la vindecarea rănilor

2. Vitamina B2 b). Ajută în menținerea sănătății sistemului nervos central
4. Vitamina B6 d). Ajută la funcționarea inimii
5. Vitamina B12 e). Ajută la metabolizarea carbohidraților
6. Vitamina C f). Ajută la metabolizarea proteinelor
21
TEST CAPITOLUL I
COMPOZITIA CHIMICA A ALIMENTELOR
Nume si prenume:
Clasa:
Data:
Timp de lucru: 30 minute
Se acorda 10 puncte din oficiu.
Subiectul I
Raspundeti cu A sau F: (36 p)
a). Poliglucidele contin 2-8 molecule de monoglucide k) Oligopeptidele au 10-80 aminoacizi
b). Maltoza se obtine din amidon l). Peptidele sunt insolubile in apa
c). In plante amidonul se gaseste sub forma de fibre m). Modificarea compozitiei proteinelor duce la denaturare
d). Lipidele sunt solubile in apa n). Agentii biochimici ce produc denaturarea sunt enzimele
e). Pe suprafata marului se gaseste o cerida o). La denaturarea reversibila, prin aducerea proteinelor la
f). Hipervitaminoza reprezinta lipsa vitaminelor din temperatura camerei acestea isi recapata proprietatile
organism p) Gliceridele au densitatea mai mare decît 1.
g). Alcoolii aciclici se numesc steroli; r). Ceridele sunt lipide simple
h). Protidele contin urmatoarele elemente: C, P, O. s) Glucoproteidele au ca grupare prostetica glucidele
i). Reactia biuretului este specifica aminoacizilor cu S
j) Ozele sunt substanțe care hidrolizează.
Subiectul II
Alegeti raspunsul sau raspunsurile corecte: (12 p)
. 4.Glicogenul se gaseste in:
1.Gruparea prostetica a cromoproteidelor este: a). cartof;
a). Lipidele; b). Cereale
b). Ioni de metale; c) ficat
c). O substanta coloranta 5.Grasimile animale sunt:
2. Ozidele sunt substante care: a) solide;
a) hidrolizeaza; b) Lichide;
b) Nu hidrolizeaza c) semisolide
3.Densitatea lipidelor este: 6.Reprezentantul zoosterolilor este:
a) Mai mica decat 1; a). Sitosterolul
b) Mai mare decat 1; b). Colesterolul
c) Egala cu 1. c). ergosterolul
Subiectul III
Completati spatiile goale: (24 p)
a). Fitosteridele se gasesc in regnul ……………………………..
b). Lipidele se obtin in urma reactiei de ………………………….
c). Reactia formarii sulfurii de Pb este specifica proteinelor ce au in molecula aminoacizi cu ……………………………
d). Hidroliza enzimatica duce la ………………………………………………………………………. proteinelor
e). Reactia xantoproteica se realizeaza cu …………………………………
f). In plante amidonul apare in urma procesului de ……………………………
g). Enzimele care catalizează reacția de izomerie se numește…………………………
h). Ergosterolul a fost izolat din .........................................................................
Subiectul IV (8 p)
Uniți noțiunile corespunzătoare dintre vitaminele liposolubile și rolul acestora
1. Vitamina A a). Ajută la absorbția calciului

1. Vitamina D b). îmbunătățește activitatea sistemului circulator
2. Vitamina E c). Ajută la coagularea sângelui
3. Vitamina K d). Ajută la sănătatea retinei
Subiectul V
Realizati un eseu cu denumirea “Enzime” cu urmatoarea structura de idei: ( 10 p)
a). constitutia enzimelor
b). influenta unor factori de mediu (pH, temperatura, substante chimice).
22
Întrebări ascultare capitolul I

1. Câte molecule de oze conțin poliglucidele ?
2. Din cine se obține maltoza ?
3. Sub ce formă se găsește amidonul în plante ?
4. În ce sunt solubile lipidele ?
5. Ce se găsește pe suprafața unui măr ?
6. Ce este hipervitaminoza ?
7. Cine sunt sterolii ?
8. Ce elemente chimice conțin protidele ?
9. Cui este specifică reacția biuretului ?
10. Ce sunt ozele ?
11. Câte molecule de aminoacizi au oligopeptidele ?
12. În ce sunt insolubile peptidele ?
13. Ce înseamnă denaturare ?
14. Care sunt agenții biochimici ce produc denaturarea ?
15. Ce se întâmplă la denaturarea reversibilă ?
16. Ce densitate au gliceridele ?
17. Ce fel de lipide sunt ceridele ?
18. Care este gruparea prostetică a glucoproteidelor ?
19. Care este gruparea prostetică a cromoproteidelor ?
20. Ozele hidrolizează ?
21. Unde se găsește glicogenul ?
22. Cum pot fi grăsimile animale ?
23. Care este reprezentantul zoosterolilor ?
24. În ce regn se găsesc fitosteridele ?
25. Care este reacția de obținere a lipidelor ?
26. Cui este specifică reacția formării sulfurii de Pb ?
27. La ce duce hidroliza enzimatică asupra proteinelor ?
28. Cu cine se realizează reacția xantoproteică ?
29. Cum apare în plante amidonul ?
30. Cum se numesc enzimele care catalizează reacția de izomerie ?
31. De unde a fost izolat ergosterolul ?
32. La ce ajută vitamina A ?
33. La ce ajută vitamina D ?
34. La ce ajută vitamina E ?
35. La ce ajută vitamina K ?
36. Care sunt componentele unei enzime ?
37. Cum influentează pH-ul enzimele ?
38. Cum influențează temperatura enzimele ?
39. Cum influențează activatorii enzimele ?
40. Cum influențează inhibitorii enzimele ?
41. Care sunt activatorii pentru enzime ?
42. Care sunt inhibitorii pentru enzime ?
23
Întrebări ascultare capitolul I
GRUPA I
1. Câte molecule de oze conțin poliglucidele ?
2. Din cine se obține maltoza ?
3. Sub ce formă se găsește amidonul în plante ?
4. În ce sunt solubile lipidele ?
5. Ce se găsește pe suprafața unui măr ?
6. Ce este hipervitaminoza ?
7. Cine sunt sterolii ?
8. Ce elemente chimice conțin protidele ?
9. Cui este specifică reacția biuretului ?
10. Ce sunt ozele ?
GRUPA II
1. Câte molecule de aminoacizi au oligopeptidele ?
2. În ce sunt insolubile peptidele ?
3. Ce înseamnă denaturare ?
4. Care sunt agenții biochimici ce produc denaturarea ?
5. Ce se întâmplă la denaturarea reversibilă ?
6. Ce densitate au gliceridele ?
7. Ce fel de lipide sunt ceridele ?
8. Care este gruparea prostetică a glucoproteidelor ?
9. Care este gruparea prostetică a cromoproteidelor ?
10. Ozele hidrolizează ?
GRUPA III
1. Unde se găsește glicogenul ?
2. Cum pot fi grăsimile animale ?
3. Care este reprezentantul zoosterolilor ?
4. În ce regn se găsesc fitosteridele ?
5. Care este reacția de obținere a lipidelor ?
6. Cui este specifică reacția formării sulfurii de Pb ?
7. La ce duce hidroliza enzimatică asupra proteinelor ?
8. Cu cine se realizează reacția xantoproteică ?
9. Cum apare în plante amidonul ?
10. Cum se numesc enzimele care catalizează reacția de izomerie ?
GRUPA IV
1. De unde a fost izolat ergosterolul ?
2. La ce ajută vitamina A ?
3. La ce ajută vitamina D ?
4. La ce ajută vitamina E ?
5. La ce ajută vitamina K ?
6. Care sunt componentele unei enzime ?
7. Cum influentează pH-ul enzimele ?
8. Cum influențează temperatura enzimele ?
9. Care sunt și cum influențează activatorii enzimele ?
10. Care sunt și cum influențează inhibitorii enzimele ?
24
TABEL CONCURS RECAPITULARE CAPITOLUL I

CLASA a XI – a Modul I
METODA TURUL GALERIILOR
Grupa Persoane/clasa XI Punctaj obținut Persoane/clasa XI Punctaj obținut
TOTAL
II
TOTAL
III
TOTAL
IV
TOTAL
25
BAREM DE CORECTARE
TEST CAPITOLUL I
Subiectul I
Se acordă 2 puncte pentru fiecare răspuns corect
a). F, b). A, c). f, d). F, e). A, f) F, g). F, h). F, i) F, j). F, k). A, l). F, m). A, n). A, o). A, p) F, r) A, s) A
Subiectul II
Se acordă 2 puncte pentru fiecare răspuns corect
1. b, c 2. a, 3. a, 4. c, 5. a, c 6. b
Subiectul III
Se acordă câte 3 puncte pentru fiecare răspuns corect
a). vegetal, b). esterificare, c). sulf, d). digestia, e). acid azotic, f). fotosinteză, g). izomeraze h). drojdia de
bere
Subiectul IV
Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare răspuns corect

1-d
2- a
3- b
4- c
Subiectul V
a). Constituția enzimelor (4 p)

Ele contin atat substante organice cat si minerale (1p)
Sunt formate dintr-o parte proteica numita apoenzima si o grupare prostetica numita coenzima. (1p)
Coenzima poate fi un element mineral: Cu, Fe sau substante organice (vitamine) (1p)
Apoenzima se gaseste in cantitati f. mici pe cand coenzima in cantitati de 100 pana la 1000 de ori mai
mari decat apoenzima. (1p)
b). influenta unor factori de mediu (pH, temperatura, substante chimice).

a). Influenta pH-ului (2 p)
Fiecare enzima are un pH optim de actiune (majoritatea intre 5 si 7). (1p)

Exista si enzime care actioneaza in mediu acid: ex. pepsina la val. 2, iar fosfataza la 9 (1p)
b). Influenta temperaturii
-optimă- activitate normală
-minimă (scăzută)- inhiba enzimele (1p)
-maximă- distruge enzimele denaturând apoenzima (1p)
c). SUBSTANŢELE CHIMICE

ACTIVATORI- activează enzimele (ioni de clor, Mg, Zn) (1p)
INHIBITORI- inactivează enzimele (alcool, antiseptice, metale grele)(1p)
26
CAPITOLUL II
Valoarea nutritivă a produselor alimentare
Rolul glucidelor, lipidelor si proteinelor in organism
1. Rolul glucidelor in organism

A)Principalul rol este energetic;
- Prin oxidarea totala a 1 g de glucide se obtin 4,1 cal;
- Caloriile reprezinta 50-60% din ratia alimentara zilnica;
b). au rol plastic – intra in compozitia unor tesuturi cartilaginoase, si in alcatuirea acizilor nucleici
c). rol functional, deoarece intra in compozitia unor enzime.
2. Rolul lipidelor in organism

a). principalul rol- energetic
- dintr-un g de lipide se obtin 9,3 cal;
b). rol plastic:
- participa la formarea membrane si citoplasmei celulare)
c) rol functional , deoarece participa la sinteza unor hormoni si la solubilizarea si transportul
vitaminelor liposolubile in organism
3. Rolul proteinelor
a). Principalul rol: functional (sunt constituientii protoplasmei celulelor, intra in sinteza enzimelor si
a hormonilor)
b). Rol plastic: participa la formarea unor substante numite anticorpi;
d) Rol energetic
1 g furnizeaza 4,1 calorii
1. Care sunt principalel substanțe din alimente ?

2. Care este principalul rol al glucidelor ?
3. Câte calorii se obțin prin odidarea a 2 g glucide ?
4. Cât trebuie să reprezinte caloriile furnizate de glucide din rația zilnică ?
5. Ce roluri mai au glucidele ?
6. De ce glucidele au rol plastic ?
7. De ce glucidele au rol funcțional ?
8. Care este principalul rol al lipidelor ?
9. Câte calorii furnizează 1 g de lipide ?
10. Ce roluri mai au lipidele ?
11. De ce lipidele au rol plastic ?
12. De ce lipidele au rol funcțional ?
13. Care este principalul rol al proteinelor ?
14. De ce proteinele au rol plastic ?
15. De ce proteinele au rol energetic ?
16. Câte calorii furnizează 1 g de proteine ?
27
FIȘĂ DE LUCRU NR. 10

Glucidele, lipidele și proteinele au următoarele roluri: …………………………………,

………………………………………, …………………………………………..
Completați tabelul
Rol energetic (calorii furnizate) Rol plastic
Glucide
Lipide
proteine
Tema nr. 10
a). 1 g de glucide furnizează 9,3 calorii
b). Principalul rol al lipidelor este cel energetic
c). În anticorpi se găsesc proteine
d). Enzimele conțin glucide.
e). Prin degradare dintr-un gram de protide se obțin 9,3 calorii.
2. Uniți noțiunile corespunzătoare
glucide Participă la formarea membranei celulare

Lipide Participă la formarea anticorpilor
protide Intră în alcătuirea acizilor nucleici
3. Explicați rolul plastic al glucidelor în organism

Explicaţi de ce lipidele au rol energetic în organism.
4. Alegeți răspunsul corect

Proteinele îndeplinesc rol funcțional deoarece:
a. prin degradare formează maltoză
b. intră în sinteza enzimelor și hormonilor
c. solubilizează vitaminele liposolubile în organism
d. participă la formarea unor anticorpi
Glucidele îndeplinesc şi rol funcțional deoarece:

a. intra în constituția unor enzime;
b. intra în alcătuirea acizilor nucleici;
c. intra în compoziția unor țesuturi cartilaginoase.
d. prin degradare dau energie.
28
PRINCIPIILE ALIMENTARE
1. Definiție
Principalele substante care intra in compozitia alimentelor se numesc principii alimentare.
2. Clasificare
- principii energetice care prin metabolizare dau energie (lipide si glucide) ;
- principii plastice, ce participa la sinteza substantelor proprii organismului si inlocuirea celor uzate
(protide si saruri minerale) ;
- principii catalitice, ce indeplinesc rol de activatori ai reactiilor celulare (enzime, vitamine, hormoni).
Acelasi principiu poate indeplini mai multe roluri.
3.Necesitatile alimentare ale omului

Depind de :
- vârsta ;
- activitatea desfașurată ;
- starea de sanatate ;
- condițiile de mediu.
Cantitatea de alimente ingerate de un individ in 24 de ore, care satisfac calitativ si cantitativ toate nevoile de
nutritie constituie ratia alimentara.
La alcatuirea dietei alimentare trebuie sa se tina cont si de faptul ca in produse exista substante cu actiune
antinutritiva (antiproteinogene si antimineralizante : acid fitic din cereale si acid oxalic din legume ce reduc
asimilarea Ca)
1. Ce sunt principiile alimentare ?

2. Ce sunt principiile energetice ?
3. Care sunt principiile energetice ?
4. Ce sunt principiile plastice ?
5. Care sunt principiile plastice ?
6. Ce sunt principiile catalitice ?
7. Care sunt principiile catalitice ?
8. De cine depind necesitățile alimentare ale omului ?
9. Ce este rația alimentară ?
10. De ce trebuie să se țină cont la alcătuirea dietei alimentare ?
29
FIȘĂ DE LUCRU NR. 11

1. Completați tabelul
Substanțe Principiu
Enzime
Glucide
Protide
Lipide
Hormoni
Săruri minerale
2. Explicați cum depind necesitățile alimentare de
a). starea de sănătate
b). vârstă
Tema nr. 11
a). Vitaminele sunt principii energetice
b). Acidul fitic este o substanță antimineralizantă
c). Un bătrân are nevoie de rație alimentară mai mare decât un adolescent
a). Principiile energetice sunt …………………………. și …………………………..

b). Hormonii sunt principii …………………………..
c). La alcătuirea dietei alimentare se ține cont de …………………………………
3. Explicați cum depind necesitățile alimentare de activitățile desfășurate și de condițiile de

mediu
4.Clasificati principiile alimentare
30
TEST PE CALCULATOR NR. 5
Rolul glucidelor, lipidelor si proteinelor in organism. PRINCIPIILE ALIMENTARE

Pentru fiecare răspuns corect se acordă 1 punct
Răspundeți cu A sau F
1. Acidul fitic este o substanță antimineralizantă
2. Un bătrân are nevoie de rație alimentară mai mare decât un adolescent
3. În anticorpi se găsesc proteine
4. Enzimele conțin glucide.
5. Vitaminele sunt principii energetice
Completați spațiile goale
6. Principiile energetice sunt …………………………. și …………………………..

7. Hormonii sunt principii …………………………..
8. La alcătuirea dietei alimentare se ține cont de …………………………………
9. Principalul rol al proteinelor este cel ………………..
BAREM DE CORECTARE
1. A, 2. F, 3. A, 4. A, 5. F, 6. Glucidele si lipidele 7. Catalitice 8. Substante antinutritive 9. functional
31
VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR ALIMENTARE
1. Condiţiile principale pe care trebuie să le indeplinească un aliment

a). inocuitatea
b) valoarea nutritivă
c). calitatea senzorială
d). calitatea prezentării
a). Inocuitatea sau calitatea igienică a alimentelor , reprezintă insuşirea acestora de a fi inofensive
pentru organism, adică lipsite de impurităţi, substanţe chimice, toxice, microorganisme patogene şi
toxine microbiene.
b). Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a satisface nevoile energetice şi biologice
ale organismului
c). Calitatea senzorială este insuşirea unui aliment de a impresiona in mod plăcut organele de simţ
ale omului prin aspect, miros, gust, culoare, astfel incat să determine alegerea şi consumarea cu
plăcere a acestora.
d). Calitatea de prezentare se referă la estetica produselor alimentare.
2. Calculul valorii nutritive

VN10 = 1/10*(Pr*FPr +L*FL +G*FG + Ca*Fca + P*FP + Fe*FFe + A*FA + B1*FB1 +B2 * FB2+ C*FC)
Pr =conținutul în proteine al produsului,g/100g;

L =conținutul în lipide al produsului, g/100g;
G =conținutul în glucide al produsului,g/100g;
Ca =conținutul în calciu al produsului, g/100g;
P =conținutul în fosfor al produsului, g/100g;
Fe =conținutul in fier al produsului, mg/100g,
A - conținutul de vitamină A corespunzătoare în mg/100g
B1- conținutul de vitamină B1 corespunzătoare în mg/100g
B2- conținutul de vitamină B2 corespunzătoare în mg/100g
C- conținutul de vitamină C corespunzătoare în mg/100g
F - coeficient
1. Care sunt condițiile principale ale unui aliment ?
2. Ce este inocuitatea ?
3. Ce înseamnă că alimentele sunt inofensive ?
4. Ce este valoarea nutritivă ?
5. Ce este calitatea senzorială ?
6. La ce se referă calitatea de prezentare ?
32
33

Condițiile unui aliment
Satisface nevoi
Estetica produsului Aspect, gust
energetice și
..........................
Temă nr. 12
a). Calitatea senzorială se referă și la gustul produselor
b). Alimentele trebuie să fie lipsite de microorganism nepatogene
c). Alimentele nu trebuie să fie inofensive pentru organism
a). Calitatea de prezentare se referă la …………………………….. produsului
b). Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a satisface nevoile ........................... și
.......................................................
3. Alcătuiţi un eseu cu tema „Valoarea nutritivă a alimentelor” după următoarea structură:

a. Definiţia valorii nutritive a unui aliment.
b. Scrierea formulei de calcul a valorii nutritive (VN10).
c. Explicarea termenilor care intervin în formula de calcul a valorii nutritive.
34
CALCULUL VALORII NUTRITIVE
Calculaţi valoarea nutritivă folosind indicele VN10 pentru 100 g lapte integral, pe baza informaţiilor
prezentate în tabele.
LAPTE INTEGRAL
1
VN10 = (Pr*FPr +L*FL +G*FG +Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC)=
10
1
= 10(3,5*1.02+3,6*0,95+4,8*0,22+0,125*69+0,090*80+0,05*6,9+0,05*67+0,14*67+
1
0,20*52+1,5*1,25)=10(3,57+3,42+1,056+8,625+7,2+0,345+3,35+9,38+10,4+1,875)=4,9221
35
FISA DE LUCRU NR. 13
Calculaţi valoarea nutritivă folosind indicele VN10 pentru 100 g lapte integral, pe baza informaţiilor
Etape de lucru:
1. Se noteaza din tabele continutul din fiecare substanta existenta in lapte:

Pr
L
G
Ca
P
Fe
A
B1
B2
C
2. Se noteaza din tabele factorul pentru fiecare substanta din lapte

FPr
FL
FG
FCa
FP
FFe
FA
FB1
FB2
FC
3. Se scrie formula, se inlocuieste fiecare termen si se calculeaza VN 10.
APLICAȚIE
Folosind modelul de mai sus, calculați valoarea nutritivă pentru un meniu format din 100 g pâine
albă și 20 g unt.
Tema nr. 13
Calculați valoarea nutritivă pentru un meniu alcătuit din 75 g pâine neagră, 50 g carne de porc și 100
g cartofi
36
Se va realiza un concurs pe echipe (4 echipe). Echipa câștigătoare primește 1 punct în plus la

testul de capitol.
Calculele se vor face de către membrii echipei, șeful acesteia împărțind sarcinile. Calculele se
fac manual și nu cu calculatorul.
FISA DE LUCRU - A
Calculaţi valoarea nutritivă folosind indicele VN10 pentru 100 g cartofi, pe baza informaţiilor
Etape de lucru:
1. Se noteaza din tabele continutul din fiecare substanta existenta in cartofi:

Pr
L
G
Ca
P
Fe
A
B1
B2
C
2. Se noteaza din tabele factorul pentru fiecare substanta din cartofi

FPr
FL
FG
FCa
FP
FFe
FA
FB1
FB2
FC
CARTOFI
1
VN10 = 10(Pr*FPr +L*FL +G*FG +Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC)=
1
= 10(2*0,86+0,1*0,75+19,7*0,14+0,01*54+0,058*70+0,8*6,1+0,003*27+0,12*50+
1
0,05*42+20*0,62)=10(1,72+0,075+2,75+0,54+4,06+4,88+0,081+6+2,1+12,4)=3,46
37
FISA DE LUCRU B
Calculaţi valoarea nutritivă folosind indicele VN10 pentru 100 g paine alba, pe baza informaţiilor prezentate
în tabele.
Etape de lucru:
1. Se noteaza din tabele continutul din fiecare substanta existenta in pâinea albă:
Pr
L
G
Ca
P
Fe
A
B1
B2
C
2. Se noteaza din tabele factorul pentru fiecare substanta din pâinea albă
FPr
FL
FG
FCa
FP
FFe
FA
FB1
FB2
FC
PAINE ALBA
1
VN10 = 10(Pr*FPr +L*FL +G*FG +Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC)=
1
= (7,6*0,84+0,6*0,95+52,2*0,22+0,020*62+0,065*70+0,9*3,8+0*27+0,11*53+
10
1
0,06*42+0*0)= (6,384+0,57+11,484+1,24+4,55+3,42+0+5,83+2,52+0)=3,5998
10
38
DETEMINAREA VALORII CALORICE A ALIMENTELOR
Valoarea energetică se calculează cu formula

VE=4,1*G+9,3*L+4,1*Pr
In care G- conținutul de glucide din 100g produs

L- conținutul de lipide din 100 g produs
Pr- conținutul de proteine din 100 produs
39

Calculul valorii calorice pentru produsele alimentare
Aplicația 1
Calculați valoarea energetică pentru 100 g pâine albă
Etapa I
Din tabele se scot cantitățile de glucide, lipide și proteine pentru pâinea albă
Produs Glucide Lipide Proteine

Pâine albă
Se aplică formula
VE= 4,1*G + 9,3*L + 4,1*Pr (cal) =
Aplicația 2
Calculați valoarea energetică pentru următorul meniu: 75 g pâine neagră, 25 g unt, 150 g parizer
Din tabele se scot cantitățile de glucide, lipide și proteine pentru fiecare produs
Produs Glucide Lipide Proteine

Pâine neagră
Unt
parizer
Se calculează valoarea energetică pentru fiecare produs

Produs VE Glucide Lipide Proteine Total
Pâine neagră 4,1*……. = 9,3*……. 4,1*…….
Unt 4,1*……. = 9,3*……. 4,1*……. =
parizer 4,1*……. = 9,3*……. 4,1*……. =
Se calculează folosind regula de 3 simplă, pentru fiecare produs

100 g pâine neagră …………………………….. cal
75 g…………………………………………….. x
X=
100 g unt ……………………………. Cal

25 g ……………………………………y
Y=
100 g parizer ……………………. Cal

75 g ………………………………….z
Z=
Se adună toate valorile obținute și se află valoarea energetică a meniului

x+y+z =
Tema nr. 14
Calculul valorii calorice pentru produsele alimentare
Calculați valoarea energetică a următorului meniu 75 g pâine albă, 50 g carne de porc și 100 g cartofi
40
CALCULUL VALORII CALORICE
Se va realiza un concurs pe echipe (4 echipe). Echipa câștigătoare primește 1 punct în plus la

testul de capitol.
Calculele se vor face de către membrii echipei, șeful acesteia împărțind sarcinile. Calculele se
fac manual și nu cu calculatorul.
Calculați valoarea energetică a următorului meniu

150 g pâine albă, 1 ou (1ou =50 g), 150 g lapte normalizat, 25 g salam de Sibiu
41
RAȚIA ALIMENTARĂ
1. Definiție
Este un aport alimentar optim din punct de vedere calitativ și cantitativ care
- Asigură menținerea vieții
- Asigură creșterea și dezvoltarea
- Contribuie la recuperarea sănătății în caz de boală
42
RAȚIA ALIMENTARĂ
Realizați o rație alimentară pentru o zi din săptămână
Aliment Canti- UM Substanţe nutritive Valoare

tatea calorigene, g energetică
(Preparat) P L G kcal
Mic dejun
Dejun
Cină
Raţia reală
Tema nr. 15
RAȚIA ALIMENTARĂ
Verificați dacă rația realizată de voi respectă structura unei rații alimentare normale, folosind fișa de
documentare (se va face referire la caloriile de la micul dejun, prânz, cină și dacă se respectă necesarul de
calorii pe grupe de produse)
43
FIȘĂ DE DOCUMENTARE
STRUCTURA RAŢIEI ALIMETARE
Nr.crt Grupa de alimente % de acoperire din raţie

1 Produsele din carne, peştele şi ouăle vor acoperi 22-25% din necesarul de
calorii
48-50% din totalul proteinelor
2 Legumele şi leguminoasele uscate, cartofii şi fructele, 15-17% din totalul de calorii
vor acoperi 12-15 % din totalul proteinelor
3 Produsele din cereale vor participa cu 34 – 42 %din totalul de
calorii
32 – 34% din totalul de prote-
ine
4 Grăsimile alimentare şi zaharurile alimentare, vor 21 – 24% din totalul de calorii
participa cu 7% din totalul proteic
Ideal, aportul energetic trebuie repartizat in mod echilibrat, pe toata durata zilei: intre 20 si 25 % la
micul dejun, intre 25 si 30 % la pranz, intre 15 si 20 % la gustari si intre 25 si 30 % la cina.
GRUPE ALIMENTARE ŞI APORTUL LOR PROCENTUAL ÎN ALIMENTAŢIE
Nr . Grupa de alimente Aportul lor procentual în

crt alimentaţie
1 Cereale şi derivatele sale 35%
2 Grăsimi 18%
3 Legume şi fructe 17%
4 Lapte şi derivatele sale 12%
5 Carne şi derivatele sale 8%
6 Zahăr şi derivatele sale 8%
7 Ouă 2%
44
Valoarea nutritivă a principalelor grupe de alimente (Carne, lapte, oua)
1. Carnea, produsele din carne, pește

a). Avantaje
- au proteine cu valoare biologică mare
- Conțin vitaminele B2, B6, B12, PP
- au fier ușor asimilabil
- stimulează secreția de sucuri digestive
b). Dezavantaje
- conțin grasimi saturate și colesterol
- sunt sărace în acizi grași esențiali (excepție peștele)
- Sărace în calciu și vitamina C
- sunt acidifiante
2. Laptele și derivatele
a). Avantaje
-- au proteine cu valoare biologică mare
- conțin vitaminele A, D, B2, B6
- au Ca ușor asimilabil
- se digeră ușor
b). Dezavantaje
- conțin grăsimi bogate în acizi grași saturați
- sărace în vitamina C
-Sărace în Fe și Cu
- constipant
3. Ouă
a). Avantaje
- proteine cu cea mai mare valoare biologica
- conțin lipide (fosfolipide și lecitine)
- conțin vitaminele (A, D, E, B2, B6)
- Conțin Fe și P
- se digeră ușor
b). dezavantaje
- bogate în colesterol
- sărace în vitamina C
- acidifiante
1. Ce proteine are carnea ?
2. Ce vitamine conține carnea ?
3. In ce este bogată carnea ?
4. Care sunt dezavantajele cărnii ?
5. Care sunt avantajele laptelui ?
6. Care sunt dezavantajele laptelui ?
7. Care sunt avantajele pentru ouă ?
8. Care sunt dezavantajele pentru ouă ?
45

Realizați o comparație între carne, lapte și oua, folosind diagrama VENN

În zona comună a celor 3 cercuri se trec asemănările, iar în celelalte zone se trec deosebirile
CARNE – LAPTE- OUĂ
Tema nr. 16
a). Ouăle conțin o cantitate mare de vitamina C
b). Alimentele ce au proteinele cu cea mai mare valoare biologică sunt ouăle
c). Carnea are un conținut mare de Ca
d). Ouăle sunt bogate în colesterol

a). Carnea conține vitaminele…………………….
b). Carnea este săracă în …………. și …………………………..
c). Laptele are un efect …………………………… asupra organismului
d). Ouăle și carnea sunt ……….............................
Tema nr. 17
Valoarea nutritivă a principalelor grupe de alimente (Cereale, legume, fructe)

Realizați un eseu cu denumirea « Avantajele legumelor, fructelor și cerealelor”
46
1. Cerealele și derivatele
a). avantaje
- conțin o cantitate mare de glucide (amidon)
- au proteine de clasa a II-a
- conțin vitaminele B1, B2, B6, PP
- au valoare calorică mare
b). dezavantaje
- lipsite de vitaminele A, D, C
- Sărace în Ca și bogate în P (raport dezechilibrant, nefavorabil absorbției)
- fosforul se găsește sub formă de acid fitic
- acidifiant
2. Legumele
a).Avantajele
- conțin elemente minerale K, Mg, Ca, Fe
- sunt alcalinizante
- conțin vitaminele caroten, C, PP, K
- au efect diuretic datorită conținutului mare de apă și K
b). dezavantaje
- sărace în proteine (excepție leguminoasele uscate)
- bogate în material de balast iritant pentru intestine
3. Fructele
a). Avantaje
-conțin glucide cu molecule mici, apă, săruri minerale (K, Mg, Ca)
- conțin vitaminele C și P
-conțin pectine (favorizează formarea bolului fecal)
b). dezavantaje
- au valoare calorică redusă (excepție oleaginoase)
- sunt sărace în proteine și lipide
- bogate în substanțe de balast
Activitate pe grupe nr. 17

Impărțiți-vă pe 3 grupe.
Desemnați un șef care va desena un copac cu trei ramuri principale iar la fiecare ramură
principală încă 2 ramuri (una pentru avantaje și alta pentru dezavantaje).
Fiecare grupă notează pe copac avantajele și dezavantajele cele mai importante pentru
alimentul stabilit de șef.(maxim 2)
Explicați alegerea făcută.
47

Valoarea nutritivă a principalelor grupe de alimente
1. Ouăle conțin o cantitate mare de vitamina C
2. Alimentele ce au proteinele cu cea mai mare valoare biologică sunt ouăle
3. Carnea are un conținut mare de Ca
4. Ouăle sunt bogate în colesterol
5. Legumele sunt alcalinizante

6. Carnea conține vitaminele…………………….
7. Carnea este săracă în …………. și …………………………..
8. Laptele are un efect …………………………… asupra organismului
9. Cerealele au rol ………………………….
BAREM DE CORECTARE
1. F, 2. A, 3. F, 4. A, 5. A, 6. B2, B6, B12, PP, 7. Calciu și vitamina C, 8. Constipant 9. acidifiant
48
Valoarea nutritivă a principalelor grupe de alimente (grăsimi, lapte și băuturi)

1. Grăsimile
(animale și vegetale)
a). Avantaje
- valoare calorică ridicată
- sursă de lipide
- vitamine liposolubile (A, D)
-Sursă de acizi grași nesaturați
b). Dezavantaje
bogate în acizi saturați
- lipsite de vitamine (prin rafinare)
2. Zahăr și produse zaharoase
a). Avantaje
- glucide cu moleculă mică, ușor absorbabile
- valoare calorică ridicată
b). dezavantaje
- lipsite de proteine, substanțe minerale și vitamine
- dezechilibru nutritiv
3. Băuturi nealcoolice
a). avantaje
- aport hidric, de elemente minerale (K, Ca, Mg), vitamine (C, P, caroten)
- efect diuretic
b). dezavantaje
- valoare calorică redusă
- lipsite de proteine și lipide
1. Ce valoare calorică au grăsimile ?
2. Care sunt grasimile vegetale ?
3. Care sunt grăsimile animale ?
4. Ce conțin grăsimile ?
5. Ce vitamine au grăsimile ?
6. Ce fel de acizi au uleiurile ?
7. Ce dezavantaj au grăsimile animale ?
8. Ce dezavantaj au uleiurile ?
9. Ce conține zahărul ?
10. Ce valoare calorică are zahărul ?
11. Ce nu conține zahărul ?
12. Ce provoacă un consum mare de zahăr ?
13. Ce conțin băuturile nealcoolice ?
14. Ce efect au băuturile nealcoolice ?
15. Ce valoare calorică au băuturile nealcoolice ?
16. Ce nu conțin băuturile alcoolice ?
49

Metoda Stiu/Vreau sa stiu/Am invatat
Completați în următorul tabel primele două coloane colaborând cu colegul de bancă.
În ultima rubrică completați după ce vor fi prezentate noțiunile noi.
STIU VREAU SA STIU AM INVATAT
Tema nr. 18
1. Stabiliţi corespondenţa corectă intre produsele alimentare din coloana A si avantajele produselor din
coloana B
A. Produs B. Avantaje
1. Uleiuri vegetale a. Efect diuretic
2. Oua b. Contin pectine
3. Fructe c. Au proteine cu cea mai mare valoare biologica
4. Legume d. Sursa de acizi grasi polinesaturati
5. Lapte e. Contine Ca usor asimilabil
6. cereale
Fructele oleaginoase sunt bogate in ………………………………. si …………………….
Vitaminele liposolubile din cereale sunt concentrate in …..……..
Painea este saraca in …..………
50
TEST CAPITOLUL II
Valoarea nutritivă a produselor alimentare
Nume si prenume:
Clasa:
Data:
Timp de lucru: 45 minute
Se acorda 10 puncte din oficiu.
Subiectul I. Încercuiți răspunsul corect (10 PUNCTE)
1. Prin degradarea unui gram de lipide rezulta: 2. Principalul rol al glucidelor este:
a). 4,3 cal; a). plastic;
b). 9,3 cal; b). energetic;
c). 4,1 cal. c). functional;
d). 9,1 cal. d). catalitic.
3. Glucidele indeplinesc si rol plastic deoarece: 4. Proteinele din alimente au rol:
a). Intra in constitutia unor enzime; a. energetic;
b). Intra in alcatuirea acizilor organici; b. plastic;
c). Intra in compozitia unor tesuturi cartilaginoase. c. funcţional;
d). Prin degradare dau energie. d. plastic, funcţional şi energetic
5. In timpul conservarii laptelui prin metode termice,
substantele care sufera modificarile cele mai profunde sunt:
a). lipide;
b). glucide;
c) proteine;
d). lactoza.
Subiectul II (10 puncte)

Scrieți în dreptul afirmației valoarea de adevăr (A sau F)
a. Fructele au un continut ridicat de proteine

b. La transformarea graului in faina creste continutul in vitamine.
c. Carnea are un conținut mare de Ca
d. Ouăle sunt bogate în colesterol
e. Legumele sunt alcalinizante
SUBIECTUL III (10 puncte)

Stabiliţi corespondenţa corectă intre produsele alimentare din coloana A si avantajele produselor din coloana B
A. Produs B. Avantaje
1.Uleiuri vegetale a. Efect diuretic
2. Oua b. Contin pectine
3.Fructe c. Au proteine cu cea mai mare valoare biologica
4.Legume d. Sursa de acizi grasi polinesaturati
5.Lapte e. Contine Ca usor asimilabil
6.cereale
SUBIECTUL IV (20 puncte)

a). Fructele oleaginoase sunt bogate in ……………….. si …………………….
b). Vitaminele liposolubile din cereale sunt concentrate in …..……..
c). Painea este saraca in …..………
d). Laptele are un efect …………………………… asupra organismului
e). Cerealele au rol ………………………….
SUBIECTUL V. Scrieti relatia de calculare a indicelului VN10 si explicati termenii din relatie. (10 puncte)
SUBIECTUL VI. Clasificati principiile alimentare (10 puncte)
SUBIECTUL VII. Calculați valoarea energetică pentru 100 g pâine albă (20 puncte)
51
BAREM DE CORECTARE
52
Transformările biochimice la fabricarea berii
1. Definitia berii
Berea este o băutură slab alcoolică, obținută prin fermentarea mustului de malț aromatizat cu hamei
2. Etapele fabricării berii
- Fabricarea malțului (germinarea și uscarea), obținerea mustului de malț, fermentarea mustului
3. Procese biochimice la germinare
- În timpul germinării se formează enzimele amilaze, proteaze, citaza, oxidaze, lipaze, fosfataze
a). Amilazele catalizează hidroliza amidonului până la maltoză și dextrin
b). proteazele hidrolizează proteinele în albumoze, peptone, polypeptide până la aminoacizi
c). citaza descompune hemicelulozele și dizolvă pereții celulari ai bobului
d). oxidazele catalizează procesul respirator al embrionului
e). lipazele hidrolizează grăsimile până la alcooli și acizi grași
f). fosfatazele pun în libertate acidul fosforic
4. Procese biochimice la uscare

Uscarea se face cu scopul de a întrerupe germinarea, de a elimina umiditatea și de a determina aroma
malțului.
Procese
- Fizice până la 45oC
- Enzimatice (45-70oC)
- Chimice (70-105o)
În faza enzimatică, amilazele și proteazele hidrolizează zaharurile și proteinele până la zaharuri simple și
aminoacizi
În faza chimică zaharurile și aminoacizii se combină formând melanoidine ce dă aromă și culoare
specifică malțului
5. Transformări la obținerea mustului de bere

- Componenții malțului trec în soluție, se concentrează mustul, se coagulează proteinele din must, se
distrug enzimele și se sterilizează mustul
1. Ce este berea?
2. Care sunt etapele fabricării berii?
3. Ce enzime se formează la germinare?
4. Ce rol au amilazele?
5. Ce rol au proteazele?
6. Ce rol are citaza?
7. Ce rol au oxidazele?
8. Ce rol au lipazele?
9. Ce rol au fosfatazele?
10. Ce scop are uscarea?
11. Ce procese au loc la uscare?
12. Ce se întâmplă în faza enzimatică?
13. Ce se întâmplă în faza chimică?
14. Ce transformări au loc la obținerea mustului de bere?
53

Berea este o băutură ……………………………………..

Etapele fabricării berii sunt…………………………………………………………………………….
Enzimele care se formează la germinare sunt
- …………………………(hidrolizează proteinele)
- ………………………… (descompun hemicelulozele)
- …………………………. (hidrolizează grăsimile)
- ………………………… (hidrolizează amidonul)
- …………………………. (catalizează procesul de respirație)
- ………………………….. (pun în libertate acidul fosforic)
Germinarea este întreruptă în etapa de ………………………

Faza enzimatică a uscării are loc între ………………………….
În faza enzimatică amidonul este descompus până la ………………………………….., iar proteinele
până la ………………………………………..
Melanoidinele se formează din …………………………… și …………………………………. în faza
…………………………………..
La fabricarea mustului de bere se distrug ………………………….. iar mustul se
…………………………
Tema nr. 19
1. Amilazele se formează în faza enzimatică
2. Proteazele hidrolizează proteinele din care se obțin zaharuri mai simple
3. Enzimele se distrug la fabricarea mustului de bere
4. Germinarea este întreruptă la uscare
5. În faza chimică se formează ……………………………….

6. La fabricarea mustului de bere, acesta se ……………………………..
7. Citazele descompun …………………………………
8. Aromatizarea mustului de malț se realizează cu ……………………..
54
FERMENTATIA LA BERE
1. Scop
Consta in transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool si CO2 cu ajutorul complexului zimaza.
2. Tipuri de fermentație (după natura drojdiilor și temperatura de fermentare)

a). Fermentatia superioara (10-25oC)
b). Fermentatie inferioara (joasa) (4-10oC)
3. Fazele fermentatiei
a). Fermentatia primara cu degajare puternica de CO2 ca urmare a transf zaharurilor in alcool si co 2
Viteza de fermentare este influentata de:
- temp
- Con in zahar fermentescibil;
-Cant si calit drojdiei.
b).Fermentatie secundara
Se desfășoară lent datorită cantității reduse de zaharuri fermentescibile
Berea se satureaza cu dioxid de carbon, se limpezeste, se matureaza, gustul devine placut si fin
Aroma si buchetul sunt influentate de alcooli superiori si esterii format la maturare
1. Care este scopul fermentației ?

2. Câte tipuri de fermentație există ?
3. Prin ce se deosebesc fermentațiile ?
4. Care sunt fazele fermentației ?
5. Ce se întâmplă la fermentația primară ?
6. De cine este influențată fermentația primară ?
7. Cum se desfășoară fermentația secundară ?
8. Ce se întâmplă în timpul fermentației secundare ?
55
FERMENTATIA LA BERE
Enzima care acționează la fermentație este ……………………..
La fermentație se formează …………………….. și …………………..
Fermentația superioară are loc la temperatura de …………………
Fermentația joasă are loc la temperatura de ……………..
Fermentația se desfășoară în …. faze în funcție de conținutul de …………………………….
Fermentația ………………………. se desfășoară …………………………
La fermentația ………………….. are loc o degajare ……………………. de ………………….
La fermentația secundară, berea se ………………….. cu CO2
……………………………………………… și ………………………… influențează aroma.
Tema nr. 20
FERMENTATIA LA BERE
1. Saturarea berii cu CO2 are loc la fermentația superioară

2. La fermentația principală se formează alcool metilic.
3. Fermentația superioară se desfășoară la 10-25oC

4. Fermentația inferioară are loc la temperatura de ……………………..
5. Aroma berii se definitivează la fermentația …………………………..
6. Fermentația secundară se desfășoară …………….
7. Substanțele care fermentează sunt …………………………..
56

Transformări biochimice la fabricarea berii. Fermentația


2. La fermentația principală se formează alcool metilic.
3. Proteazele hidrolizează proteinele din care se obțin zaharuri mai simple
5. Aroma berii se definitivează la fermentația …………………………..

6. Substanțele care fermentează sunt …………………………..
7. În faza chimică a uscării malțului se formează ……………………………….
8. Citazele descompun …………………………………
9. Aromatizarea mustului de malț se realizează cu ……………………..
BAREM DE CORECTARE
1.F, 2. F, 3. F, 4. A, 5. Secundară, 6. Zaharurile, 7. Melanoidine, 8. Hemiceluloza, 9. hamei
57
Transformări biochimice la fabricarea vinului
1. Definiție
Vinul este o băutură alcoolică obținută din fermentarea mustului de struguri.
Cele mai importante procese biochimice au loc în timpul fermentației alcoolice.
2. Fermentația alcoolică
- Se produce sub actiunea enzimelor secretate de drojdii
- Drojdii: Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis.
- Se folosesc drojdii selectionate cu o mare putere de fermentare.
- Dezvoltarea drojdiilor este influentata de temp, oxigen, pH, con in alcool;
3.Fermentarea primara
Cea mai mare parte din zahar este transformata in alcool si CO2 datorita fermentatiei alcoolice.
Se mai formeaza glicerina, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori, esteri.
Substantele colorante se dizolva in must pe masura ce se formeaza alcoolul etilic.
Bitartratul de K, subs proteice, subs. pectice, taninul precipita
4.Fermentarea secundara
- ultimele resturi de zahar sunt fermentate;

-Precipita bitartratul de K
-Substantele din suspensie se depun;
- Vinul se limpezeste.
1. Ce este vinul ?
2. Când au loc principalele procese biochimice ?
3. Sub acțiunea cui se produce fermentația alcoolică ?
4. Care sunt drojdiile care se pot folosi ?
5. De cine este influențată dezvoltarea drojdiilor ?
6. Ce se întâmplă la fermentația primară ?
7. Ce substanțe se mai formează ?
8. Ce se întâmplă cu substanțele colorante din pielită ?
9. Cine precipită la fermentarea secundară ?
10. Ce se întâmplă la fermentarea secundară ?
11. Cine precipită la fermentarea secundară ?
12. Ce se întâmplă cu vinul la fermentarea secundară ?
58

Vinul se obține prin ……………………………. mustului de struguri

Drojdiile necesare fermentației fac parte din genul ………………………….
Drojdiile secretă …………………………
Factorii care influențează drojdiile sunt ……………………………….., …………………………….,
……………………………, ……………………………..
La fabricarea vinului se produc 2 fermentații ……………………………… și ……………………..
Fermentație..... Fermentație........
..............
Ultimele resturi de zahăr Substanțele Vinul se limpezește

Taninul precipită colorante se dizolvă
fermentează
Tema nr. 21
1. Majoritatea zaharurilor fermentează la fermentația secundară
2. Drojdiile secretă microorganisme
3. La fermentația principală se formează și glicerină
4. Temperatura influențează dezvoltarea drojdiilor
5. În toamnele reci, datorită temperaturii scăzute, fermentația începe mai greu.

6. Vinul se limpezește la fermentația ……………………..
7. La fermentația primară, principalele substanțe care se formează sunt …………………….. și
………………………….
8. Substanțele colorante se dizolvă în cantitate mai mare dacă conținutul în ………………………….
este mai ……………………
59
Transformările care au loc la conservarea laptelui prin metode biochimice
1. Aplicare
- pentru obtinerea de produse lactate acide.
2. Procese biochimice
- Aceste metode au la baza fermentatia lactica.
- Procesul de fermentatie se produce sub actiunea microflorei spontane a laptelui sau a unor culturi de
bacterii selectionate.
- Lactoza se transformă in acid lactic si uneori in alcool.
- Acidul lactic rezultat se combina cu calciul din cazeina si formeaza lactat de calciu solubil, iar
cazeina coaguleaza.
- Prin acumularea de acid lactic sub forma libera, aciditatea produsului creste.
3. Produsele lactate acide

- sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurt si chefir.
a). Laptele acru se obtine prin fermentatie spontana, datorita streptococilor lactici. Calitatea produsului
depinde de starea de igiena a laptelui.
b). Laptele acidofil se prepara din laptele sterilizat insamantat cu Lactobacillus acidophilus. Fata de latele
acru are o aciditate mai mica si o consistenta mai fina.
b). Iaurtul se prepara din lapte de vaca, oaie sau capra, integral sau smantanit.
Flora iaurtului este formata din Thermobacterium bulgaricum sau Thermobacterium yoghourti care dau
aciditate. Se pot adauga si streptococi pentru aroma.
c).Chefirul este o bautura lactica gazoasa, acida si putin alcoolizata.

Se prepara din lapte de vaca insamantat cu granule de chefir.
Microflora granulelor este formata din: bacterii lactice, drojdii si bacterii acetice care produc o fermentatie
mixta: acido-lactica si alcoolica.
4. Valoarea dietetica a produselor lactate acide

- poate fi explicata si prin aceea ca impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie din intestine
datorita modificarii pH-ului. Aceste produse sunt mai usor asimilabile de catre organism.
1. Ce produse se obțin din lapte prin metode biochimice ?
2. Ce au la bază aceste metode ?
3. Care sunt microorganismele ce pot produce fermentație lactică ?
4. În ce se transformă lactoza ?
5. Ce se întâmplă cu acidul lactic ?
6. Ce se întâmplă cu aciditatea produsului ?
7. Care sunt produsele lactate acide ?
8. Cum se obține laptele acru ?
9. Care sunt microorganismele care duc la obținerea laptelui acru ?
10. Din ce lapte se prepară laptele acidofil ?
11. Care sunt microorganismele adăugate pentru obținerea laptelui acidofil ?
12. Cum este aciditatea și consistența laptelui acidofil față de a laptelui acru ?
13. Din ce se prepară iaurtul ?
14. Care este microflora iaurtului ?
15. Ce este chefirul ?
16. Din ce se prepară chefirul ?
17. Ce conțin granulele de chefir ?
18. Cum se explică valoarea dietetică a produselor lactate acide ?
60

Prin metode biochimice se obțin din lapte …………………………………

Principala fermentație este cea ……………………………, în care din ……………………. Se
formează …………………………………..
Acidul lactic se combină cu ………………………… formând …………………………
Aciditatea produselor lactate acide este mai ………………..
Produsul la care se realizează fermentație alcoolică și lactică este ………………………..
La obținerea lui se folosesc ………………………………………. care conțin
………………………………., ………………………………….. și
……………………………………………………
Produsul preparat din lapte sterilizat este ……………………………

Are o consistență mai ………. și o aciditate mai ………………. decât a ………………………..
Produsul obținut prin fermentație spontană este …………………………….
Microorganismele folosite sunt………………………………..
Pentru prepararea iautului se poate folosi lapte de ……………………., …………………………,
………………………..
Pentru aromă se pot adăuga …………………………………
Tema nr. 22
a). Prin fermentație spontană se obține laptele acidofil
b). La fabricarea chefirului se folosește numai fermentație lactică.
c). Iaurtul se poate fabrica din mai multe tipuri de lapte
d). Principala fermentație la obținerea produselor lactate acide este cea lactică

a). Consistența laptelui acidofil este …………………
b). Granula de chefir conține ……………………………, …………………………………..,
………………………………………..
c) pH-ul acid din intestine care se formează datorită consumului de produse lactate acide împiedică
dezvoltarea …………………………………………………..
d). Pentru aroma specifică iautului se adaugă …………………………….
61
Transformări care au loc în lapte datorită acțiunii căldurii
Cele mai raspandite metode de conservare sunt cele care folosesc actiunea caldurii.
1. Factori
Viteza de distrugere a microorganismelor este in functie de temperatura si de durata incalzirii.
2. Influența cădurii
Actiunea caldurii duce si la scaderea valorii nutritive a laptelui.
a). Proteinele sufera transformarile cele mai profunde care duc la denaturarea lor. Proteina denaturata isi
micsoreaza solubilitatea si isi pierde din proprietatile biologice. Cele mai sensibile la actiunea caldurii sunt
lactalbumina(65oC) si lactoglobulina (75o)
b). modificarea culorii
In laptele supus incalzirii se formeaza o serie de produsi noi cum ar fi melanoidinele, ce iau nastere intre
proteine si lactoza.
Formarea melanoidinelor duce la brunificarea laptelui.
c). modificarea echilibrului mineral al laptelui, solubilității si continutului in fosfor al cazeinei din lapte.
Se formeaza saruri insolubile: (fosfatul acid de calciu solubil trece in fosfat neutru de calciu, insolubil).
Scaderea concentratiei in saruri de calciu solubile ingreuneaza coagularea laptelui in procesul in procesul de
fabricatie al branzeturilor.
d).distrugerea unei părți din vitamine
Fenomenul se amplifică daca incalzirea are loc in prezenta oxigenului si a urmelor de metale grele (Fe, Cu).
1. Ce distruge căldura?
2. Care sunt factorii care influențează viteza de distrugere a microorganismelor?
3. Ce influență are căldura asupra valorii nutritive?
4. Ce substanțe suferă cele mai profunde transformări?
5. Ce se întâmplă cu proteinele?
6. Ce se întâmplă cu proteina denaturată?
7. Care sunt cele mai sensibile protein la acțiunea căldurii?
8. Ce compuși se formează în lapte la încălzire?
9. Cum se formează melanoidinele?
10. La ce duce formarea melanoidinelor?
11. Cum se modifică echilibrul mineral?
12. Ce se întâmplă dacă scade concentrația în săruri de calciu?
13. Când distrugerea vitaminelor este mai intensă?
62
Căldura distruge …………………………………, viteza de distrugere fiind influențată de …………….. și

……………………………
Prin încălzire, VN a laptelui …………………
Proteinele se ……………………………….., cele mai afectate fiind …………………………… și
…………………………………
Proteinele denaturate sunt mai puțin …………………………..
Modificarea culorii laptelui apare datorită formării ……………………………….., în urma reacției dintre
………………………………… și ……………………………….
Laptele se …………………………….
Fosfatul acid de calciu este ………………………… și trece în fosfat ………………….. de calciu care este
……………………………
Scăderea concentrației în săruri de calciu îngreunează ………………… laptelui la formarea
………………………………………..
Se distrug și ………………………………………, mai ales în prezența ………………. și a
………………………………..
Tema nr. 23
a). Cele mai afectate proteine din lapte de către căldură sunt cazeina și lactalbumina
b). Vitaminele sunt distruse mai intens în prezența oxigenului
c). Prin încălzire VN a laptelui crește
d). Proteinele denaturate sunt ușor solubile

a). Fosfatul neutru de calciu este …………………………..
b). Laptele se brunifică datorită formării …………………………
c). Un conținut scăzut de săruri de calciu îngreunează ……………………. laptelui
d). Malanoidinele se formează în urma reacției dintre ……………….. și …………………….
63

Transformările biochimice ale laptelui

1. Cele mai afectate proteine din lapte de către căldură sunt cazeina și lactalbumina
2. Proteinele denaturate sunt ușor solubile
3. Prin fermentație spontană se obține laptele acidofil
4. La fabricarea chefirului se folosește numai fermentație lactică.
5. Principala fermentație la obținerea produselor lactate acide este cea lactică
6. Fosfatul neutru de calciu este …………………………..

7. Melanoidinele se formează în urma reacției dintre ……………….. și …………………….
8. pH-ul acid din intestine care se formează datorită consumului de produse lactate acide împiedică
dezvoltarea …………………………………………………..
9. Pentru aroma specifică iautului se adaugă …………………………….
BAREM DE CORECTARE
1.F, 2.F, 3. F, 4. F.5. A, 6. Insolubil, 7. Proteine și lactoză, 8. Bacteriilor de putrefacție 9. streptococi
64
TRANSFORMARI CARE AU LOC LA FABRICAREA UNTULUI
1. Notiuni generale
- are valoare energetica mare, deoarece în compoziţia lui predomină grăsimea.
- Este fabricat din smântână;
- Are un continut de grasime intre 15 si 50%;
2. Etapele principale ale procesului tehnologic

- smantanirea laptelui;
- pasteurizarea smantanii;
- maturarea fizica si biochimica a smantanii;
- baterea smantanii;
- spalarea si malaxarea untului;
- ambalarea.
3. Procesele biochimice si microbiologice

- au loc la faza de maturatie biochimica a smantanii;
- fermentarea smantanii are loc in prezenta maielelor selectionate
- maiele care produc aciditate: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
- maiele care formeaza substante ce dau aroma: Streptococcus citrovorus si Streptococcus paracitrovorus.
- Intre aceste microorganisme exista o simbioza: bacteriile producatoare de aciditate creeaza conditii
optime pentru dezvolatarea bacteriilor producatoare de aroma.
- Aroma untului este data de: acizi volatili, diacetil, esteri, alcooli.
1. Ce valoare energetic are untul?
2. De ce untul are valoare energetic mare?
3. Din ce este fabricat untul?
4. Care este conținutul de grăsime a untului?
5. Care sunt etapele de fabricare ale untului?
6. La care etapă au loc procese biochimice?
7. Cu ce se realizează fermentarea smântânii?
8. Care sunt maielele care produc aciditate?
9. Care sunt maielele care dau aromă?
10. Ce există între maielele care produc aciditate și cele care produc aromă?
11. De cine este dată aroma untului?
65

Untul este fabricat din …………………………………. și conține în principal

……………………………………………
Untul are valoare energetică ………….
Ordonați operațiile de obținere ale untului

a). pasteurizarea smantanii;
b). spalarea si malaxarea untului;
c). smantanirea laptelui;
d) ambalarea.
e) maturarea fizica si biochimica a smantanii;
f) baterea smantanii;
Procesele biochimice au la ……………………………………………………..

Maiele pot produce …………………………… sau pot duce la formarea substanțelor ce dau
…………………………… (………………………………., ……………………………,
…………………………………………)
Maielele ce dau aromă sunt …………………………………………………
Maielele ce duc la mărirea acidității sunt …………………………………….
Între maielele enumerate există o ………………………….
Tema nr. 24
1. Streptococcus citrovorus produce aciditate
2. Prima operație la fabricarea untului este pasteurizarea smântânii
3. Conținutul de grăsime al untului este de minim 15%

1. Streptococcus citrovorus si Streptococcus paracitrovorus duc la formarea
……………………………..
2. Streptococcus citrovorus și Streptococcus lactis există ………………………
3. Untul este fabricat din …………………………………
4. Separarea grăsimii pentru fabricarea untului se realizează la operația de ……………………….
66
TRANSFORMARI LA FABRICAREA BRANZETURILOR
1. Mod de obtinere
- Prin coagularea laptelui si prelucrarea coagulului
- - cele obtinute prin acidifiere se folosesc in stare proaspata
- Cele obtinute prin coagulare cu cheag sufera un proces mai lung de prelucrare
2.Faze de obtinere
-Coagularea laptelui;
-Prelucrarea coagulului;
-Maturarea branzeturilor
3.Coagularea laptelui
- Se face prin acidifiere sau enzimatic;
- A). Coagularea prin acidifiere consta in precipitarea cazeinei cu acid lactic, care rezulta in urma
fermentarii lactozei (se obtine o masa de cazeina cu mai putin calciu)
- B). Coagularea pe cale enzimatica se realizeaza cu cheag, ce produce coagularea cazeinei ( se obtine
o masa de cazeina cu un continut bogat de Ca)
4.Factori:
- temperatura: 40-41o C
- Reactia mediului: pH=5,5
-adaugarea de saruri: sarurile de calciu favorizeaza coagularea
1. Cum se obțin brânzeturile?

2. Cum se poate face coagularea laptelui?
3. Care brânzeturi se folosesc în stare proaspătă?
4. Care brânzeturi se prelucrează un timp mai îndelungat?
5. Care sunt fazele de obținere a brânzeturilor?
6. Care este proteina din lapte care precipită?
7. Cu cine se poate realiza precipitarea cazeinei?
8. Cum rezultă acidul lactic?
9. Cum este masa de cazeină rezultată la coagularea prin acidifiere?
10. Cu cine se poate realiza coagularea pe cale enzimatică?
11. Cum este masa de cazeină rezultată la coagularea cu cheag?
12. Care sunt factorii care influențează coagularea?
67
REBUS
V
1 C A Z E I N A
2 p H
3 E N Z I M E
4 C A L C I U
5 C O A G U L A R E
Verticală -este folosit la coagularea laptelui

1- Proteină din lapte care precipită
2- Are valoare de 5,5
3- Substanțe conținute de cheag
4- Substanță minerală care ajunge în brânzeturi
5- Etapă din procesul de de fabricare a brânzeturilor
Tema nr. 25

a). Prin acidifiere se formează brânzeturi cu un conținut de Ca mai ………………
b). Ultima etapă la fabricarea brânzeturilor este ……………………………………..
c). Acidul lactic rezultă din reacția de fermentație a ……………………..
d) Proteina care precipită din lapte este ………………………….
1. Precipitarea cazeinei se realizează la pH 4,5
2. Sărurile de Ca favorizează coagularea
3. Proteinele obținute prin precipitarea cu acid lactic se pot prelucra un timp mai îndelungat
4. Cașul are un conținut de Ca mai mic decât brânza de vaci obținută din aceeași materie primă
68
Testul nr. 9
Transformările biochimice ale untului și brânzeturilor
69
Maturarea branzeturilor
1. Conditii :
Pastrare la anumite temp si umiditati care permit transformari chimice, biochimice si
microbiologice.
2. Microorganisme
La maturare iau parte bacterii lactice, bacterii peptonizante, drojdii si mucegaiuri, bact propionice
Bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic ce impiedica dezvoltarea bact de putrefactie.
Drojdiile si mucegaiurile ataca lactoza si acidul lactic si creaza mediul favorabil pt bact peptonizante.
Contribuie la formarea aromei.
3. Transformarile pastei
- pasta care era alba cu aspect de portelan si sfaramicioasa, devine alba-galbuie, unsuroasa si elastica.
4. Formarea gustului
- gustul depinde de transformarile proteinelor, lactozei si grasimilor.
- subs proteice sunt transformate in albumoze, peptone, aminoacizi, amide si amoniac.
- amoniacul se combina cu CO2 rezultat din fermentatia lactozei si da carbonat de amoniu
- gustul este dat si de aminoacizi (branzeturile fabricate din lapte crud au o aroma mai accentuata
decat cele din lapte pasteurizat)
- acidul lactic imprima un gust placut, mai ales la branzeturile proaspete.
Acidul propionic produs de bacterii propionice imprima gust specific branzeturilor svaiter.
5. Reactia branzeturilor
- La inceput acida datorita acidului lactic, apoi neutra si la sfarsitul maturarii alcalina.
6. Clasificare branzeturi
Dupa gradul de maturare se clasifica in:
- cu grad de maturare mic, 15-30%;

- cu grad de maturare ridicat, 30-50%;
- cu grad de maturare foarte ridicat 50-80%.
Branzeturile cu grad de maturare ridicat sunt usor asimilate de catre organism.
1. Care sunt condițiile la care se maturează brânzeturile?
2. Care sunt microorganismele care iau parte la maturare?
3. Ce transformă bacteriile lactice?
4. Ce transformă drojdiile și mucegaiurile?
5. La ce contribuie drojdiile și mucegaiurile?
6. Cum se transformă pasta la fabricarea brânzeturilor?
7. De cine depinde gustul brânzeturile?
8. În ce sunt transformate substanțele proteice?
9. Ce se întâmplă cu amoniacul format?
10. De cine mai este dat gustul?
11. Ce gust imprimă acidul lactic?
12. De cine este produs acidul propionic?
13. Ce imprimă acidul propionic?
14. Cum este reacția brânzeturilor?
15. Cum se clasifică brânzeturile în funcție de gradul de maturare?
70
FIȘA DE LUCRU 26
Transformările care au loc la fabricarea brânzeturilor sunt…………………………………,

……………………………………., …………………………………….
Transformările depinde de ……………………………….. și …………………………………..
Microorganismele care realizează maturarea sunt …………………………… ,……………………………..,
…………………………………………., ………………………………………………………………
…………………………….. transformă lactoza în …………………………….. . Acesta împiedică
dezvoltarea ………………………………
Lactoza și acidul lactic sunt atacate de ………………………. și ………………………….
Se creează condiții pentru bacterii ……………………………….. , formându-se …………………
La începutul maturării pasta este de culoare …………………, cu aspect de ……………………,
………………………………….,.
Pasta devine după maturare de culoare ………………………………….., consistență ……………………
Formarea gustului depinde de transformările ……………………………….., ………………………… și
…………………………………….
Proteinele se transformă în ……………………………, …………………………,
……………………………, ……………………….. și …………………………………..
Amoniacul se combină cu ………………., formând ……………………………………….
Gustul este influențată și de …………………………
Au o aromă mai accentuată brînzeturile realizate din …………………………
Brânzeturile proaspete au un gust plăcut datorită …………………………….
Branzeturile svaiter au gust specific datorită ……………………………………..
La sfârșitul maturării, brânseturile au reacție ………………………………
Tema nr. 26
a). La începutul maturării brînzeturile au reacție alcalină
b). Gustul brînzeturilor este dat și de aminoacizi
c). Bacteriile propionice sunt folosite la maturarea brânzeturilor sveiter.
d). Brânza nematurată are o culoare alb-gălbuie.

a). La fabricarea brânzeturilor, bacteriile lactice transformă …………………… în …………………..
b). Mediul favorabil pentru bacteriile peptonizante este creat de …………………….. și …………………
c). La începutul maturării, pasta de brânză are aspect de ……………………. și este ……………………..
d).În timpul fabricării brânzeturilor, CO2 rezultă la fermentația ……………………………..
3.Clasificați brânzeturile în funcție de gradul de maturare și precizați care brânzeturi se digeră mai
ușor și de ce.
4. Precizati microorganismele care actioneaza la maturarea branzeturilor, modul lor de actiune si

transformarile pastei
71
Transformările biochimice ale cerealelor

1. Cauza
- Respirația boabelor în timpul depozitării
2. Factori
- Conținutul de apă a cerealelor
- Temperatura de depozitare
- Umiditatea relativă a aerului
- Durata păstrării
- Starea fizică a cerealelor
Factorii principali sunt conținutul de apă a cerealelor și umiditatea relativă a aerului.

Viteza de respirație este foarte mică la cerealele uscate și neinfestate.
3. Încingerea cerealelor
Procesele biochimice produc o degajare de căldură până la 60-70oC
Dacă căldura format este mai mare decât cea degajată în mediul exterior apare încingerea.
Încingerea este datorată microorganismelor, mai ales a mucegaiurilor
Enzimele modifică compoziția chimică a cerealelor (glucide, lipide, substanțe minerale,
vitamine).
Conținutul în amidon scade datorită enzimelor amilolitice, fiind transformate în CO2 și apă.
Enzimele proteolitice hidrolizează proteinele în peptide și aminoacizi, atunci cînd degradarea
cerealelor este înaintată.
Lipazele hidrolizează lipidele , mai ales când umiditatea și temperatura boabelor este mare.
Crește conținutul în substanțe minerale datorită fosforului eliberat din fitină ca urmare a acțiunii
fitazei.
La depozitare se pierd vitamine ( grâul cu umiditate de 17% depozitat timp de 5 luni pierde 30%
din conținutul de B1)
1. Care este cauza transformărilor biochimice la cereale?
2. Care sunt factorii care influențează trnsformările biochimice?
3. Care sunt principalii factori?
4. Când viteza de respirație este mică la cereale?
5. Ce produc procesele biochimice?
6. Când apare încingerea?
7. Cine provoacă încingerea?
8. Cine modifică compoziția chimică a cerealelor?
9. De ce scade conținutul în amidon?
10. Ce transform enzimele proteolitice?
11. Cine hidrolizează lipidele?
12. De ce crește conținutul de substanțe minerale?
13. Ce se întâmplă cu vitaminele în timpul depozitării cerealelor?
72

TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE ALE CEREALELOR
1. Transformările care se produc în cereale în timpul depozitării se datorează respiraţiei boabelor.
Completaţi schema de mai jos cu factorii care influenţează procesele fiziologice şi microbiologice din
masa de cereale.
•
•
Factori
•
2. Definiţi noţiunea de „încingere a cerealelor”.
3. Enumeraţi factorii principali care determină creşterea vitezei reacţiilor biochimice în masa de
cereale.
•
•
4. Completaţi tabelul de mai jos cu enzimele, caracteristice fiecărui component chimic.
Component chimic al Enzime
cerealelor
Amidon •
Proteine •
Lipide •
Fitină •
Tema nr. 27
TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE ALE CEREALELOR
1.Răspundeți cu A sau F
a). Acțiunea fitazei duce la scăderea conținutului de săruri minerale
b). O depozitare îndelungată a cerealelor cu umiditate mare duce la scăderea conținutului de vitamine.
c). Cel mai important factor ce influențează transformările cerealelor este temperatura de depozitare
d). Cauza apariției transformărilor biochimice ale cerealelor este respirația acestora

a). La cerealele uscate viteza de respirație este ………………
b). Amidonul este transformat de enzimele …………………………
c). Încingerea este datorată mai ales microroganismelor ……………………………
d). Prin hidroliza proteinelor se formează în final …………………………..
73
Procese biochimice la fabricarea făinii
1. Modificări
- Au loc în timpul depozitării, și pot îmbunătăți calitățile sau pot duce la alterarea făinii
- Îmbunătățirea calității au loc în timpul maturării
2. Factori care influențează maturarea
- Temperatura de depozitare
- Umiditatea făinii
- Oxigenul din aer
- Gradul de extracție
3. Durata maturării
- Depinde de gradul de extracție al făinii
- La făinurile de extracție mică este de 1,5-2 luni, iar pentru făinurile de extracție mare 3-4 săptămâni
4. Procese în cadrul maturării

a). Modificarea umidității datorită proprietății făinii de a fi higroscopică
b). Modificarea culorii datorită oxidării pigmenților carotenoizi (culoarea se deschide)
c). Creșterea acidității datorită hidrolizei grăsimilor și a fosfaților organici
d). Îmbunătățirea calității glutenului (glutenul făinurilor slabe cu consistență moale și elasticitate redusă
se întărește și devine elastic). Modificările însușirilor glutenului este datorată acțiunii acizilor grași liberi
și a unor procese de oxidare. Aluatul se va modela mai ușor, va fi mai elastic, va reține o cantitate mai
mare de gaze, rezultând o pâine mai afânată.
e). modificarea capacității făinii de a absorbi apa. (crește puterea făinii de a absorbi apa)
f). scade activitatea amilazelor
5. Modificări nedorite ale făinii

- făina depozitată în condiții necorespunzătoare de umiditate și temperatură poate fi atacată de
microorganisme (bacterii, mucegaiuri) care duc la alterarea ei. Transformările vor modifica însușirile
organoleptice și de panificație ale făinii.
1. Unde au loc procesele biochimice ale făinii?

2. La ce pot duce procesele biochimice ale făinii?
3. Care sunt factorii care influențează maturarea?
4. De cine depinde durata maturării?
5. Care este durata maturării pentru făina albă?
6. Care este durata maturării pentru făina neagră?
7. Ce se modifică în timpul maturării?
8. De ce se modifică culoarea făinii?
9. De ce crește aciditatea?
10. Cum se îmbunătățește calitatea glutenului?
11. De ce se modifică însușirile glutenului?
12. Cum se modifică capacitatea de hidratare?
13. Care sunt modificările nedorite ale făinii?
74
Procesele biochimice au loc la …………………………, ele putând atât …………………. calitățile sau pot
……………. făina
Maturarea făinii duce la ……………………. calității făinii
Durata maturării depinde de …………………………
Făina neagră are durata de maturare de ………………………, iar făina albă de………………………..
Factorii care influențează maturarea
-…………………………….
- …………………………….
- ……………………………….
- …………………………………..
Oxidarea pigmenților …………………….. duce la modificarea culorii, aceasta …………………..
Aciditatea crește datorită hidrolizei …………………………………. și ……………………..
Se îmbunătățește calitatea …………………………….
Microorganismele care înrăutățesc calitatea făinii sunt …………………………. și ……………………..
dacă făina este depozitată în condiții necorespunzătoare de ……………………….. și …………………..
Tema nr. 28
1. În urma înrăutățirii calității glutenului, pâinea devine mai afânată.

2. Datorită oxidării pigmenților, culoarea făinii se deschide.
3. Îmbunătățirea calității făinii are loc în timpul maturării acesteia
4. În timpul maturării se reduce aciditatea făinii
1. Făina neagră are o durată de extracție mai …………….. decât făina ………………….
2. Pigmenții ce se oxidează în făină în timpul maturării sunt cei ……………………………
3. Făina absoarbe apa deoarece are proprietatea de a fi ……………………………….
4. În timpul maturării scade activitatea enzimelor ………………….
75
Transformări biochimice la fabricarea cerealelor și făinii
Se acordă 1 punct pentru fiecare răspuns corect
1. Acțiunea fitazei duce la scăderea conținutului de săruri minerale
2. Cauza apariției transformărilor biochimice ale cerealelor este respirația acestora

5. Pigmenții ce se oxidează în făină în timpul maturării sunt cei ……………………………
6. Făina absoarbe apa deoarece are proprietatea de a fi ……………………………….
7. Amidonul este transformat de enzimele …………………………
8. Încingerea este datorată mai ales microroganismelor ……………………………
9. Prin hidroliza proteinelor se formează în final …………………………..
BAREM DE CORECTARE
1. F, 2.A, 3.A, 4. A, 5.carotenoizi, 6. Higroscopică 7. Amilolitice 8. Mucegaiuri și bacterii 9.

aminoacizi
76
Procese biochimice la fabricarea painii
1. Prepararea si dospirea aluatului

- Afanarea se face cu drojdie presate;
- Pentru intretinerea si dezvoltarea drojdiei este necesara hidroliza partial a amidonului la maltoza;
- Maltoza este transformata in glucoza si fermentata de drojdie in alcool si CO2, acizi si alte substante
ce formeaza aroma.
- CO2 se elimina partial iar cea mai mare parte este retinuta de glutenul din aluat producand marirea
volumului si formarea porozitatii;
- Fermentatia lactică este produsa de bacterii lactice ce transforma glucoza in acid lactic ce contribuie
la stimularea inmultirii drojdiei si la imbunatatirea calitatii painii
- T=27-30oC
2. Coacerea aluatului
- La inceputul coacerii pana la temp de 50oC activeaza drojdiile, obtinandu-se alcool si CO2.
- In urma fermentatiei zaharurilor painea isi mareste volumul;
- La temp de peste 50oC actiunea drojdiilor se reduce, iar la 70 o ele sunt distruse.
1. La care etape de la fabricarea pâinii au loc procese biochimice?
2. Cu ce se face afânarea aluatului?
3. Ce este necesar pentru dezvoltarea drojdiei?
4. În ce se transformă maltoza?
5. În ce este fermentată glucoza?
6. Ce substanțe se mai formează la fermentație?
7. Ce se întâmplă ce CO2?
8. Ce fermentația mai are loc în aluat?
9. Ce se formează la fermentația lactică?
10. Ce rol are acidul lactic?
11. La ce temperatură dospește aluatul?
12. Până la ce temperatură drojdiile acționează?
13. Ce se întâmplă cu volumul pâinii?
14. Ce se întâmplă cu drojdiile între 50-70oC?
15. Ce se întâmplă cu drojdiile peste 70oC?
77

Completați următorul rebus
V
1 A F A N A R E
2 M A L T O Z A
3 G L U T E N
4 L A C T I C A
5 D I S T R U S E
Verticală
Semifabricat de la realizarea pâinii
1-Proces ce are loc în aluat când se adaugă drojdie
2- substanță obținută din descompunerea amidonului
3-proteină ce reține CO2
4- fermentație ce are loc în aluat
5- la coacere, drojdiile sunt ………………………
Tema nr. 29
1. Fermentația alcoolică la aluat are loc datorită drojdiilor.
2. Amidonul fermentează direct.
3. Glucoza se obține din maltoză.
4. Acidul lactic apare datorită acțiunii drojdiilor asupra zaharurilor

1. Aluatul conține proteina ………………………
2. Drojdiile sunt distruse la coacere la temperatura de peste ……………….
3. Afânarea aluatului se face cu …………………………..
4. Porozitatea pâinii apare datorită reținerii în aluat a …………….
78
TEST SUMATIV
CAPITOLUL III
Transformările biochimice ale vinului, berii, laptelui și cerealelor
Nume și prenume
Clasa ……………… Data ……………….
Se acordă 10 puncte din oficiu.
SUBIECTUL I (20 PUNCTE)

2. Germinarea orzului este întreruptă la uscare
4. Fermentația superioară a berii se desfășoară la 10-25oC
5. Drojdiile secretă microorganisme
6. La fermentația principală a vinului se formează și glicerină
7. În toamnele reci, datorită temperaturii scăzute, fermentația mustului de struguri începe mai greu.
8. Cele mai afectate proteine din lapte de către căldură sunt cazeina și lactalbumina
9. Prin încălzire VN a laptelui crește
10. Streptococcus citrovorus produce aciditate
11. Prima operație la fabricarea untului este pasteurizarea smântânii
12. Acțiunea fitazei în timpul depozitării făinii duce la scăderea conținutului de săruri minerale
13. O depozitare îndelungată a cerealelor cu umiditate mare duce la scăderea conținutului de vitamine.
14. Cauza apariției transformărilor biochimice ale cerealelor este respirația acestora
17. În timpul maturării se reduce aciditatea făinii
18. Glucoza la fermentarea aluatului se obține din maltoză.
19. Proteina ce reține CO2 la fermentarea aluatului este amidonul
20. La coacere drojdiile sunt distruse la o temperatură de peste 50oC
SUBIECTUL II (30 PUNCTE)

1.Afânarea aluatului se face cu …………………………..
2.Porozitatea pâinii apare datorită reținerii în aluat a …………….
3.Pigmenții ce se oxidează în făină în timpul maturării sunt cei ……………………………
4.Făina absoarbe apa deoarece are proprietatea de a fi ……………………………….
5. La cerealele uscate viteza de respirație este ………………
6. Amidonul este transformat de enzimele …………………………
7. Încingerea cerealelor este datorată mai ales microroganismelor ……………………………
8. La fabricarea brânzeturilor, bacteriile lactice transformă …………………… în …………………..
9. Mediul favorabil pentru bacteriile peptonizante este creat de …………………….. și …………………
10. Prin acidifiere se formează brânzeturi cu un conținut de Ca mai ………………
11. Ultima etapă la fabricarea brânzeturilor este ……………………………………..
12. Proteina care precipită din lapte este ………………………….
13.Fermentația inferioară a berii are loc la temperatura de ……………………..
14.Streptococcus citrovorus si Streptococcus paracitrovorus duc la formarea ……………………………..
15.Streptococcus citrovorus și Streptococcus lactis există ………………………
SUBIECTUL III (40 PUNCTE)
3.1.Clasificați brânzeturile în funcție de gradul de maturare și precizați care brânzeturi se digeră mai
ușor și de ce. (10 PUNCTE)
3.2.Precizati microorganismele care actioneaza la maturarea branzeturilor, modul lor de actiune si

transformarile pastei și reacția brânzeturilor (30 PUNCTE)
79
BAREM DE CORECTARE
TEST SUMATIV
CAPITOLUL III
Se acordă 10 puncte din oficiu.
Subiectul I – se acordă 2 puncte pentru fiecare răspuns corect
1.A, 2.A, 3. F, 4. F, 5. F, 6. A, 7. A, 8. F, 9. F, 10. F, 11. F. 12. F, 13. A, 14. A, 15. A, 16. A, 17. F, 18. A,
19. F, 20. F
Subiectul II – se acordă 3 puncte pentru fiecare răspuns corect
1. Drojdie de bere 2. CO2 3. Carotenoizi, 4. Higroscopică, 5. Mică 6. Amilolitice 7. Mucegaiuri și

bacteria 8. Lactoza , acid lactic 9. Drojdii și mucegaiuri 10. Mic 11. Maturarea 12. Cazeina 13. 4-
10oC, 14. Aromei 15. Acidității
Subiectul III
3.1.10 puncte
- cu grad de maturare mic, 15-30%;

- cu grad de maturare ridicat, 30-50%;
- cu grad de maturare foarte ridicat 50-80%.
Branzeturile cu grad de maturare ridicat sunt usor asimilate de catre organism.
3.2. 30 puncte
a). La maturare iau parte bacterii lactice, bacterii peptonizante, drojdii si mucegaiuri, bact
propionice (5 p)
Bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic ce impiedica dezvoltarea bact de putrefactie. (5
p)
Drojdiile si mucegaiurile ataca lactoza si acidul lactic si creaza mediul favorabil pt bact
peptonizante. Contribuie la formarea aromei. (5 p)
Bacteriile propionice duc la formarea acidului propionic la brânzeturile sveitzer. (5 p)
b). Transformarile pastei
- pasta care era alba cu aspect de portelan si sfaramicioasa, devine alba-galbuie, unsuroasa si
elastica. (5 p)
c). Reacția brânzeturilor
La inceput acida datorita acidului lactic, apoi neutra si la sfarsitul maturarii alcalina. (5 p)
80
TEST SUMATIV
CAPITOLUL III
1. Când se distrug enzimele formate în malț?
2. Când se întrerupe germinarea orzului?
3. Când se saturează Berea cu CO2?
4. La ce temperatură se desfășoară fermentația superioară a berii?
5. Ce secretă drojdiile?
6. La care fermentație de la fabricarea vinului se formează glicerina?
7. Când fermentația mustului de struguri începe mai greu?
8. Care sunt cele mai afectate proteine din lapte la încălzire?
9. Ce se întâmplă cu valoarea nutritivă a laptelui la încălzire?
10. Care microorganisme folosite la fabricarea untului provoacă aciditate?
11. Care este prima operație la fabricarea untului?
12. La ce duce acțiunea fitazei din făină?
13. Ce se întâmplă cu conținutul de vitamine la depozitarea cerealelor cu umiditate mare?
14. Care este cauza transformărilor biochimice la depozitarea cerealelor?
15. De ce făina se deschide la depozitare?
16. Când se îmbunătățește calitatea făinii?
17. Ce se întâmplă cu aciditatea făinii în timpul maturării acesteia?
18. De unde se obține glucoza la fermentarea aluatului?
19. Care este proteina ce reține CO2 la fabricarea aluatului?
20. La ce temperatură sunt distruse drojdiile la coacere?
22. Care este cauza apariției porozității pâinii?
23. Care sunt pigmenții care se oxidează în făină?
24. De ce făina absoarbe apă?
25. Cum este viteza de respirație a cerealelor uscate?
26. Care sunt enzimele care transformă amidonul?
27. Care sunt microorganismele ce provoacă încingerea cerealelor?
28. Ce transformă bacteriile lactice la fabricarea brânzeturilor?
29. Cine creează mediul favorabil pentru bacteriile peptonizante?
30. Cum este conținutul de Ca al brânzeturilor obținute prin acidifiere?
31. Care este ultima etapă la fabricarea brânzeturilor?
32. Care proteină precipită din lapte?
33. La ce temperatură are loc fermentația inferioară a berii?
34. Care microorganisme folosite la fabricarea untului produc aromă?
35. Cum se clasifică brânzeturile după gradul de maturare?
36. Care brânzeturi se digeră mai ușor și de ce?
37. Cum acționează bacteriile lactice la fabricarea brânzeturilor?
38. Cum acționează drojdiile și mucegaiurile la fabricarea brânzeturilor?
39. Care microorganisme se folosesc la fabricarea brânzeturilor sveitzer?
40. Cum se transformă pasta de brânză?
81
GRUPA I
1.Când se distrug enzimele formate în malț?
2. Când se întrerupe germinarea orzului?
3. Când se saturează berea cu CO2?
4. La ce temperatură se desfășoară fermentația superioară a berii?
5. Ce secretă drojdiile?
6. La care fermentație de la fabricarea vinului se formează glicerina?
7. Când fermentația mustului de struguri începe mai greu?
8. Care sunt cele mai afectate proteine din lapte la încălzire?
9. Ce se întâmplă cu valoarea nutritivă a laptelui la încălzire?
10. Care microorganisme folosite la fabricarea untului provoacă aciditate?
GRUPA II
1. Care este prima operație la fabricarea untului?
2. La ce duce acțiunea fitazei din făină?
3. Ce se întâmplă cu conținutul de vitamine la depozitarea cerealelor cu umiditate mare?
4. Care este cauza transformărilor biochimice la depozitarea cerealelor?
5. De ce făina se deschide la depozitare?
6. Când se îmbunătățește calitatea făinii?
7. Ce se întâmplă cu aciditatea făinii în timpul maturării acesteia?
8. De unde se obține glucoza la fermentarea aluatului?
9. Care este proteina ce reține CO2 la fabricarea aluatului?
10. La ce temperatură sunt distruse drojdiile la coacere?
GRUPA III
2. Care este cauza apariției porozității pâinii?
3. Care sunt pigmenții care se oxidează în făină?
4. De ce făina absoarbe apă?
5. Cum este viteza de respirație a cerealelor uscate?
6. Care sunt enzimele care transformă amidonul?
7. Care sunt microorganismele ce provoacă încingerea cerealelor?
8. Ce transformă bacteriile lactice la fabricarea brânzeturilor?
9. Cine creează mediul favorabil pentru bacteriile peptonizante?
10. Cum este conținutul de Ca al brânzeturilor obținute prin acidifiere?
GRUPA IV
1. Care este ultima etapă la fabricarea brânzeturilor?
2. Care proteină precipită din lapte?
3. La ce temperatură are loc fermentația inferioară a berii?
4. Care microorganisme folosite la fabricarea untului produc aromă?
5. Cum se clasifică brânzeturile după gradul de maturare?
6. Care brânzeturi se digeră mai ușor și de ce?
7. Cum acționează bacteriile lactice la fabricarea brânzeturilor?
8. Cum acționează drojdiile și mucegaiurile la fabricarea brânzeturilor?
9. Care microorganisme se folosesc la fabricarea brânzeturilor sveitzer?
10. Cum se transformă pasta de brânză?
82
Transformările normale care au loc după sacrificarea animalelor
Sunt rigiditatea musculara si maturarea.

1. Rigiditatea musculara
Dupa sacrificarea animalelor, dupa un interval de timp ce variaza in functie de specie, rasa, varsta, stare de
oboseala, temperatura mediului, muschiul din flexibil, moale, relaxat devine rigid.
a). Factorii care influențează durata procesului de rigiditate
- continutul muschiului in glicogen, ATP si fosfocreatinina in timpul sacrificarii
Transformarile care au loc sunt: degradarea glicogenului, scaderea continutului in ATP si fosfocreatina,
eliberare NH3.
b). Transformările glicogenului
Dupa sacrificarea animalului enzimele glicolitice actioneaza asupra glicogenului si il transforma in acid
lactic. pH-ul scade de la 7,4 la 5,4.
Continutul in glicogen este mai redus la animalele obosite si din acest motiv dupa sacrificare se formeaza o
cantitate mai mica de acid lactic.
Continutul scazut in acid lactic si deci pH ridicat permit dezvoltarea bacteriilor de putrefactie ce pot produce
alterarea carnii.
Intensitatea degradarii glicogenului depinde de temperatura la care se pastreaza carnea dupa sacrificare.
Sub 7oC, acumularea maxima de acid lactic se atinge dupa 20 ore, la temperaturi mai mari de 17 oC,
cantitatea maxima se atinge dupa 16 ore.
In cazul pestelui rigiditatea incepe mai devreme.
2. Maturarea – incepe dupa rigiditate. Continua procesele biochimice ceea ce duce la imbunatatirea calitatii
organoleptice ale carnii.
Substantele proteice sunt hidrolizate datorita actiunii enzimelor proteolitice obtinandu-se produsi usor
asimilabili: albumoze, peptone si aminoacizi.
Carnea devine mai frageda, mai suculenta si capata aroma placuta, caracteristica.
Durata maturarii depinde de temperatura, ea scazand cu cresterea temperaturii.
Pentru grabirea maturarii se utilizeaza diferite metode, printre care si folosirea preparatelor enzimatice.
1. Care sunt transformările normale care au loc în carne după sacrificarea animalelor?
2. Care sunt factorii care influențează rigiditatea musculară?
3. Cum se transformă mușchiul?
4. Cine influențează timpul până la care începe instalarea rigidității musculare?
5. Ce transformări au loc în timpul rigidității?
6. Cine acționează asupra glicogenului?
7. Ce se formează din glicogen?
8. Cum se modifică pH-ul?
9. Cum este conținutul de glicogen la animalele obosite?
10. Cum va fi pH-ul obținut la carnea de la animale obosite?
11. Cine se dezvoltă la pH ridicat?
12. De cine depinde intensitatea degradării glicogenului?
13. Când se acumulează cantitatea cea mai mare de acid lactic dacă carnea se ține la 7oC?
14. Când se acumulează cantitatea cea mai mare de acid lactic dacă carnea se ține la 17oC?
15. Cum este rigiditatea la pește?
16. Când începe maturarea cărnii?
17. Ce se întâmplă în timpul maturării cărnii?
18. De cine hidrolizate substanțele proteice?
19. În ce se transformă substanțele proteice?
20. Cum devine carnea la maturare?
21. De cine depinde durata maturării?
22. Cum se poate grăbi maturarea?
83

Transformările normale ale cărnii sunt ....................................... și ...............................................
La instalarea rigidității, mușchiul din ...............................și ................................... devine ........................
Factorii care influențează durata rigidității sunt
- ................................................
- ...............................................
- ..............................................
Glicogenul este transformat prin .................................. în ........................................, micșorându-se
....................... de la ................. până la .............................
La animalele obosite, conținutul de glicogen este mai ..............................., se formează mai puțin
.................................................., pH este mai ......................... și se pot dezvolta ........................................
.................................................
Degradarea glicogenului este mai intensă în cazul păstrării cărnii la o temperatură ..........................
Rigitatea începe mai devreme în cazul .......................................
După instalarea rigidității începe .......................................
Se îmbunătățesc ............................................................ ale cărnii.
Substanțele proteice sunt hidrolizate de către ................................................................... în
..........................................., ................................................ și ..........................................
Carnea devine mai ........................................, ................................................
Durata maturării depinde de ............................................
Pentru grăbirea maturării se pot folosi și .....................................................
Tema nr. 30
1. Rigiditatea se instalează mai repede dacă temperatura de păstrare a cărnii este mai mică
2. După maturare, mușchiul devine flexibil
3. Durata maturării depinde de temperatură
4. În timpul rigidității scade conținutul în ATP.

1. Proteinele sunt hidrolizate în timpul maturării de către .......................................
2. După maturare carnea este mai ................................ și ........................................
3. Carnea de la animalele odihnite se alterează mai ...............................
4. Prin degradarea glicogenului se formează ......................................
5. Un pH ridicat duce la dezvoltarea .............................................
84
MODIFICĂRILE CARE AU LOC ÎN TIMPUL SĂRĂRII CĂRNII
Sărarea este cea mai simpla metoda de conservare a carnii si pestelui.
1. Rolul sării
Acțiunea conservantă a sării se datorește măririi presiunii osmotice care duce la producerea
plasmolizei celulei microorganismelor.
Bacteriile de putrefactie nu se pot dezvolta în soluții de clorură de sodiu cu o concentratie mai
mare de 10-15%.
Bacteriile patogene si cele care produc intoxicatii alimentare pot suporta si concentrații mai
mari de 15%.
Actiunea conservanta a sarii este marita prin pastrarea produselor sarate la temperaturi intre 2-
4oC.
2. Procese biochimice
Procesele biochimice ce au loc in timpul sararii duc la imbunatatirea proprietatilor
organoleptice, fragezire, suculenta, aroma si gust.
In saramura trec cantități mari de aminoacizi liberi, substante extractive azotate si neazotate,
substante minerale si vitamine. Pierderile sunt mai mari cu cat concentratia si durata sararii este mai
mare.
Microorganismele se pot dezvolta deoarece concentratia saramurii scade treptat deoarece sarea
pătrunde în carne. Creste si concentratia substantelor azototase asimilabile.
Pe carne se dezvolta: Micrococcus roseus iar pe peste Mo din genul Micrococcus.
1.Care este cea mai simplă metodă de conservare a peștelui și cărnii?
2. De ce sarea are acțiune conservantă?
3. Când nu se mai dezvoltă bacteriile de putrefacție?
4. În ce condiții se pot dezvolta bacteriile patogene?
5. Cum poate fi mărită acțiunea conservantă a cărnii?
6. La ce duc procesele biochimice din timpul sărării?
7. Ce substanțe trec în saramură?
8. Când pierderile în substanțe din carne sunt mai mari?
9. Când încep să se dezvolte microorganismele?
10. Ce microorganisme se dezvoltă pe carne și pește?
85
Sarea mărește ................................................ și duce la .................................. celulei

microorganismelor
Bacteriile de putrefacție nu se dezvoltă la o concentrație ....................................
Bacteriile patogene suportă concentrații de sare ...........................................
Dacă carnea sărată este păstrată la temperaturi .................................., se .............................. durata
de conservare
Procesele biochimice din carnea sărată duc la îmbunătățirea
............................................................., modificând aroma și ......................................
Produsele sărate vor fi mai .................................. și ..................................
Substanțele care se pierd din carne sunt
- ............................................
- ..........................................
- .........................................
- ............................................
Pierderile de substanțe sunt mai mici cu cât durata sărării este mai .....................................
Când concentrația saramurii scade se pot dezvolta ..................................................... (pe carne
........................................................... iar pe pește ..................................................)
TEMA NR. 31
1. O durată mai mare a sărării duce la pierderi mai mici de substanțe
2. Microorganismele se dezvoltă dacă concentrația soluției de sare este mică
3. Sarea mărește presiunea osmotică
4. În saramură trec vitamine și substanțe minerale

1. Bacteriile de putrefacție nu se pot dezvolta dacă concentrația saramurii este mai...........................
2. Sarea duce la ....................................... celulei microorganismelor
3. În timpul sărării se îmbunătățesc proprietățile ...........................................
4. Microorganismele care se dezvoltă pe carne sunt ..........................................
5. Microorganismele încep să se dezvolte când concentrația soluției de sare .....................................
86

Transformări la sacrificare și la sărare

4. În timpul rigidității scade conținutul în ATP.

BAREM DE CORECTARE
1. F, 2. A, 3. F, 4. A, 5. Plasmoliza, 6. Organoleptice 7. Enzimele proteolitice 8. Greu 9. Acid
lactic
87
MODIFICARI CARE AU LOC CA URMARE A TRATAMENTULUI TERMIC
1. Modificări
Produsele din carne si pestele sufera modificari fizico-chimice cum ar fi:
- denaturarea proteinelor;
- hidroliza colagenului;
- Modificari de culoare;
- Scaderea continutului de vitamine.
Unele din aceste modificari duc la imbunatatirea proprietatilor organoleptice (gust, aroma), precum si la
digerarea mai usoara a produsului.
2. denaturarea proteinelor
Solubilitatea proteinelor miofibrilare scade prin incalzirea tesutului muscular pana la 60oC.
Peste 60oC proteinele devin complet insolubile.
Proteinele sarcoplasmei sunt denaturate in mare parte pana la 62 oC; cele mai multe coaguleaza intre 40-
60oC.
3. hidroliza colagenului
S-a constatat ca incalzirea pana la 108 oC are un efect pozitiv asupra structurii carnii, imbunatatindu-i
calitatile organoleptice.
Daca incalzirea se face la temperaturi mai mari de 108 o, au loc transformari profunde cum ar fi: hidroliza
colagenului, care duc la inrautatirea calitatii produselor.
4. scăderea conținutului de vitamine

Pierderile de vitamine din carne si peste sunt determinate de
- metoda termica: fierbere, prajire, frigere,
- durata tratamentului termic
- temperatura.
Pierderile de B1 sunt mai mici in cazul frigerii, prajirii sau aburirii si mai mari cand carnea se fierbe in
apa.
In cazul pestelui, daca sterilizarea se face la temperaturi mai mari de 121 oC si cu o durata ce trece de 110
minute, continutul in B1 se pierde complet.
1. Care sunt modificările cărnii și peștelui datorate tratamentului termic?

2. La ce duc aceste modificări?
3. De ce carnea tratată termic se digeră mai ușor?
4. Ce se întâmplă cu proteinele miofibrilare?
5. Ce se întâmplă cu proteinele sarcoplasmei?
6. Care este temperatura până la care se modifică pozitiv caracteristicile cărnii?
7. Ce se întâmplă la temperaturi mai mari de 108oC?
8. De cine sunt determinate pierderile de vitamine?
9. Când pierderile de vitamine sunt mai mici la carne?
10. Când pierderile de vitamine sunt mai mari la carne?
11. Când se pierde în totalitate vitaminele din pește?
88
FIȘA DE LUCRU NR . 32
Calitățile organoleptile ale cărnii sunt îmbunătățite în cazul unei temperaturi ………………….
Modificările care au loc în carne sunt
- Hidroliza ………………………….. (peste temperatura de …………………)

- Modificările …………………………
- Denaturarea proteinelor (ușurează …………………………….)
- Scăderea …………………………………………
Pierderile de vitamine sunt mai mari la ……………………………. și mai mici la …………………………,

………………………………………, ………………………………
La pește sterilizarea la …………………………….. timp de ………………………..duce la pierderea

………………………………….. a vitaminei …………
La temperatura de peste ………………..proteinele miofibrilare sunt ………………………….
Proteinele sarcoplasmei coagulează …………………………………….
TEMA NR . 32
1. Pierderile de vitamina B1 la carne sunt mai mici în cazul prăjirii

2. Digestia proteinelor este mai grea în cazul denaturării acestora
3. Încălzirea cărnii până la 108oC îmbunătățește calitățile cărnii
4. Proteinele din carne devin solubile la temperaturi mari de 60 oC

1. Hidroliza colagenului are loc la temperaturi mai ………………………….
2. Denaturarea proteinelor este o midificare ……………………..
3. Piederile de vitamine sunt mai mari la temperaturi și durate …………………
Explicați de ce este recomandată aplicarea metodei frigerii la carne decât metoda fierberii sau metoda
prăjirii.
89
MODIFICARI IN TIMPUL DESHIDRATARII CARNII
1. Definitie
Prin deshidratare se intelege reducerea continutului de apa sub 10%, impiedicandu-se astfel actiunea
enzimelor si microorganismelor.
Carnea, pestele si ouale deshidratate au o durata mare de conservare, daca in timpul depozitarii isi
pastreaza umiditatea constanta.
2. Modificari
Modificarile care au loc sunt asemanatoare cu cele care au loc la fierbere.
Sarurile minerale tind sa se acumuleze la periferia fibrelor musculare, ceea ce duce la cresterea
gradului de denaturare a proteinelor din zona periferica a fibrelor.
Daca se folosesc metode moderne (liofilizarea) se evita denaturarea proteinelor.
3. Degradarea produselor deshidratate

Carnea si pestele deshidratate se degradeaza foarte usor in prezenta oxigenului. Denaturari mai
profunde sufera grasimea.
Carnea alba este mai putin sensibila la actiunea oxigenului decat cea rosie.
Pestele se altereaza mai repede datorita continutul ridicat de acizi grasi nesaturati.
La depozitarea carnii, pestelui si oualor in stare deshidratata, datorita oxidarii se constata dispartia
rapida a aromei si scaderea continutului in vitamine.
1. Ce se înțelege prin deshidratare?
2. Cine nu acționează la produsele deshidratate?
3. Care este condiția ca produsele deshidratate să se conserve mai mult timp?
4. Ce modificări au loc la deshidratare?
5. Cum se poate evita denaturarea proteinelor?
6. Care este condiția în care produsele deshidratate se degradează foate ușor?
7. Care carne este mai sensibilă la acțiunea oxigenului?
8. De ce peștele se alterează mai repede?
9. Ce se întâmplă la depozitarea produselor deshidratate?
90
MODIFICARI IN TIMPUL DESHIDRATARII
Produsele care pot fi deshidratate sunt..............................................., ...................................., ..........................
Prin deshidratare se reduce ...................................................
La un conținut ........................ de umiditate, nu acționează ........................................ și .................................
Produsele deshidratate se pot conserva dacă se păstrează .................................................................
Modificările sunt asemănătoare cu cele din timpul ...........................................
Sărurile minerale se acumulează la ....................................................
Gradul de denaturare al proteinelor este mai ................................. în interiorul ................................

musculare
Denaturarea poate fi evitată prin metoda .............................
Produsele deshidratate de degradează ușor în prezența ..................................., mai ales .................................
Carnea roșie este mai ..........................................decât cea .............................
Peștele conține ................................................
Oxidarea duce la scăderea ..................................................................... și dispariția .......................................
Tema nr. 33
MODIFICARI IN TIMPUL DESHIDRATARII
1. Deshidratarea se aplică peștelui, cărnii fierte și ouălor.

2. Oxidarea produselor deshidratate duce la scăderea conținutului de vitamine.
3. Prin deshidratare se reduce conținutul de apă
4. Denaturările cele mai profunde le suferă grăsimea
5. Principalul factor care alterează produsele deshidratate este ...........................................

6. În timpul deshidratării, sărurile minerale se acumulează la ..................................................................
7. Carnea cea mai sensibilă la acțiunea oxigenului este cea .......................................
8. Peștele se degradează mai ușor datorită conținutului mare de ........................................................
91
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL CONGELARII CĂRNII
1. Transformări
Au loc transformari organoleptice, fizico-chimice, biochimice si microbiologice.
2. Transformări organoleptice
Datorita inghetarii apei si formarii cristalelor, consistenta carnii devine tare.
Culoarea carnii capata o nuanta mai inchisa
3. Transformări fizico-chimice
a). Culoarea cărnii se accentueaza in straturile superficiale datorita concentrarii pigmentilor.
Modificarile se datoresc actiunii oxigenului care oxideaza compusii heminici.
b). Grasimea este si ea oxidata, observandu-se denaturari mai mari la carnea de porc.
4. Transformări biochimice
Congelarea incetineste dar nu opreste activitatea enzimelor.
Intensitatea proceselor de autoliza depinde de viteza si temperatura de congelare.
Are loc degradarea glicogenului si denaturarea proteinelor.
Scaderea temperaturii nu modifica continutul de vitamine din carne.
5.Transformări microbiologice
Temperaturile de congelare impiedica dezvoltarea si activitatea mo, fara insa a le distruge.
Prin congelare rapida, la temperatura de –35oC, timp de 24 ore se distrug parazitii carnii, cum ar fi
trichina
6.Modificări în timpul depozitării

- sunt mai profunde
- Gustul si mirosul se modifica pana la ranced, datorita oxidarii grasimilor.
- Culoarea devine mai inchisa datorita deshidratarii la suprafata, care duce la concentrarea
pigmentilor.
Aparitia culorii vinete –cenusii pana la negru se poate datora dezvoltarii unor mo care elimina un
pigment albastru-cenusiu.
1. Ce transformări au loc în timpul congelării?
2. De ce consistența cărnii devine mai tare la congelare?
3. Cum se modifică culoarea cărnii?
4. De ce culoarea este mai accentuată în straturile superficiale?
5. Ce se întâmplă cu grăsimea?
6. La care carne oxidarea grăsimii este mai intensă?
7. Ce influență are congelarea asupra enzimelor?
8. De cine depinde intensitatea proceselor de autoliză?
9. Ce substanțe suferă modificări la congelare?
10. Ce se întâmplă cu vitaminele în timpul congelării?
11. Când se distrug paraziții cărnii?
12. Când modificările cărnii sunt mai profunde?
13. Cum se modifică gustul și mirosul și de ce?
14. Cum se modifică culoarea
15. De ce poate apărea culoare vânăt-cenușiu?
92

Transformările din timpul congelării pot fi

- .........................................................
- .........................................................
- ...........................................................
- ...........................................................
Prin congelare rapidă se distrug .................................................. ( ..............................) dar nu se distrug

..............................................................
În timpul congelării se degradează ..................................................., se ............................................ proteinele

și se ............................................. grăsimile.
Carnea care se denaturează cel mai intens este carnea de ........................ deoarece conține multe
.............................................
În timpul congelării consistența cărnii devine ....................................
Culoarea cărnii se închide deoarece se oxidează ...........................................................
În timpul congelării nu se modifică conținutul de .....................................................
Tema nr. 34
1. În timpul congelării se oxidează proteinele

2. Conținutul de vitamine la congelare nu se modifică.
3. Consistența cărnii înainte de congelare este mai moale decât după congelare
4. Culoarea cărnii se închide datorită oxidării grăsimilor
1. Cea mai denaturată carne la congelare este cea de ..........................

2. La congelare se distruge parazitul cărnii numit .......................................
3. Carnea se închide la culoare datorită oxidării ...........................................
4. În timpul depozitării, poate apărea miros și gust de ......................., datorită oxidării
.............................
5. Consistența cărnii la congelare este mai tare datorită ........................................
93
Transformări în timpul deshidratării și congelării


.............................
BAREM DE CORECTARE
1. F, 2. A, 3. F, 4. A, 5. Porc 6. Trichina 7. Rânced, grăsimilor 8. Oxigenul 9. Acizi grași nesaturați
94
Transformări suferite de legumele și fructele păstrate în stare proaspătă
1. Depozitarea
- Este condiționată de caracteristicile legumelor și fructelor și de condițiile de depozitare
a). Dacă sunt recoltate la maturitate – se păstrează în condiții bune
b). Dacă sunt incomplet coapte se veștejesc repede, se zbârcesc și sunt atacate de microorganisme
c). Dacă sunt supramaturate se alterează chiar din timpul transportului.
2.Factori
- metabolismul fiecărui soi
- Factori externi ( temperatura, umiditatea, conținutul de oxigen și dioxid de C din mediu)
a). Temperatura
-temperatura scăzută frânează procesele fiziologice (respirația) și inhibă dezvoltarea microorganismelor
- temperatura ridicată favorizează pierderile de vitamina C, ceea ce duce la scăderea rezistenței legumelor și
fructelor la diferite boli
b). Umiditatea aerului
- influențează evaporarea apei
- Se recomandă o umiditate între 85 și 95%
- umiditatea excesivă favorizează dezvoltarea microorganismelor
c). Conținutul în gaze
- influențează respirația
- reducerea conținutului de oxigen la 10-15% și creșterea cantității de dioxid de carbon la 8-13% micșorează
intensitatea respirației și prelungește durata de păstrare
1. De cine depinde depozitarea legumelor și fructelor?
2. Care legume și fructe se păstrează bine/
3. Ce se întâmplă cu legumele incomplet coapte?
4. Ce se întâmplă cu legumele supramaturate?
5. Care sunt factorii de care depinde depozitarea?
6. Care sunt factorii externi?
7. Ce se întâmplă în cazul temperaturii scăzute?
8. Ce se întâmplă la temperatură ridicată?
9. Ce influențează umiditatea aerului?
10. Ce umiditate se recomandă?
11. Ce se întâmplă în cazul umidității ridicate?
12. Ce influențează conținutul în gaze?
13. Cum se poate micșora intensitatea respirației?
95

Vegetalele ............................................................ se veștejesc repede

Vegetalele ........................................... se alterează în timpul transportului
Vegetalele .......................................... se păstrează bine
Factorii externi care influențează depozitarea sunt

- ...............................................
- .............................................
- .............................................
Temperatura ........................................ favorizează peirderile de vitamina .................

Temperatura ................................. frânează ...................................... și inhibă
.........................................................................
Umiditatea influențează ...................................................
Umiditatea recomandată .........................................
Umiditatea excesivă duce la ....................................................................
Conținutul în gaze influențează ........................................

Pentru depozitare corespunzătoare oxigenul are valoare ............................. și CO 2 are valoare
........................
Tema nr. 35
1. Vegetalele supramaturate se veștejesc repede
2. Temperatura scăzută mărește respirația
3. Umiditatea excesivă favorizează dezvoltarea microorganismelor
4. Metabolismul soiului vegetalelor este un factor extern

1. Temperatura ridicată favorizează ............................................................
2. Se păstrează în condiții bune, vegetalele recoltate la .......................
3. Conținutul în gaze influențează ...............................................
4. Umiditatea aerului influențează ..................................................
96
Transformari suferite de legumele si fructele conservate prin fermentatie lactica
1. Notiuni generale
Fermentatia lactica se numeste si murare.
Se aplica mai ales legumelor.
Se formeaza din glucide acid lactic ce determina o reactie acida a mediului.
Aceasta reactie impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie ce ar produce alterarea legumelor.
2. Fazele fermentarii
a). in prima faza are loc o fermentatie alcoolica cu degajare puternica de gaze in prezenta drojdiilor
- in parallel incepe si o fermentatie lactica cand se produce circa 0,3% acid lactic.
- temperatura optima : 18-20oC;
b). faza principala
- predomina fermentatia lactica ce dureaza 50-60 zile;
- cantitatea de acid lactic ajunge la circa 1,5%
Temperatura variaza in functie de produs:
- La varza: 18-24oC;
- La castraveti: 1-5oC;
Transformari:
-pierdere de substanta uscata pana la 50%;
- glucidele se transforma in acid lactic;
- celuloza si substantele pectice sunt transformate sub actiunea enzimelor determinand inmuierea
produselor
c) faza finala
- scade treptat cantitatea de acid lactic ca urmare a dezvoltarii unor microorganism care-l consuma
(drojdii salbatice si Oidium lactis)
- bacteriile de putrefactie gasesc conditii optime de dezvoltare;
- Incepe alterarea produselor
- vitaminele se pastreaza bine:
-varza murata: vitamina C si Vitaminele din grupul B;
- prin oparirea castravetilor inainte de murare timp de 10-15 secunde se pastreaza vitamina C;
- schimbarea culorii produselor se explica prin hidroliza sau oxidarea pigmentilor clorofilieni si
carotenoizi.
97

Fermentația lactică se aplică ...................................... și se numește ...........................................

............................................. se transformă în .................................................., reacția mediului
devenind .........................................
Mediul ................................ împiedică dezvoltarea ................................................................
Fazele fermentării
- .......................................................
- -..................................................
- ..................................................
În faza ................ predomină fermentația ............................................ și începe ...............................................

În faza principală predomină ........................................................ ce durează .........................................
Transformări fază principală
-........................................................
-.........................................................
-........................................................
În faza ..................................... scade conținutul de .........................................., și încep să se dezvolte

...............................................................
................................................ se păstrează
Culoarea se schimbă datorită oxidării ..........................................................................................................
Tema nr . 36
1. Bacteriile de putrefacție se dezvoltă în mediul acid
2. Fermentația lactică la legume și fructe predomină în faza principală
3. Fermentația alcoolică are loc în faza finală
4. Prin murarea fructelor se formează acid lactic

1. Înmuierea produselor are loc datorită transformării ......................................................................
2. Temperatura la care se desfășoară faza principală este mai mare la ....................................
3. În prima fază are loc în principal o fermentație ...............................................
4. Acidul lactic este consumat de ..................................................
98
Transformări suferite de legumele și fructele supuse congelării
1. Influența congelării
Congelarea influențează atât dezvoltarea enzimatică, cât și dezvoltarea microorganismelor
2. Transformări biochimice
- Determină modificări ale gustului, culorii și conținutului în vitamine
a). Modificarea gustului este datorată enzimelor piruvatcarboxilaza și lipoxidaze
Prin scindarea acidului piruvic se formează compuși volatili aldehidici ce determină apariția
gusturilor și mirosurilor necorespunzătoare
Sub acțiunea lipoxidazelor se formează din acizii grași aldehide și cetone, cu mirosuri dezagreabile.
Sub acțiunea enzimelor clorofilază și lipoxidază se modifică culoarea
b). Pentru menținerea vitaminelor se recomandă conservarea fructelor și legumelor la -18oC și
decongelarea rapidă la temperatura camerei cu numai câteva ore înainte de consumare.
1. Ce influențează congelarea?
2. Ce determină transformările biochimice?
3. Care sunt enzimele care acționează?
4. Ce se formează prin scindarea acidului piruvic?
5. Ce se formează prin scindarea lipoxidazelor?
6. Care sunt enzimele care modifică culoarea?
7. Cum se pot menține vitaminele?
99

Congelarea influențează
- .....................................................................
- .....................................................................
Transformările biochimice modifică

- .......................................
- ......................................
- .........................................
Pentru păstrarea vitaminelor congelarea se realizează la temperatura de ..................... și decongelarea se face

........................................
Enzimele care modifică gustul sunt
- ..................................
- ......................................
Enzimele care modifică culoarea sunt

- .....................................................
- ......................................................
Acidul piruvic este descompus de ................................................................... în ..........................................

Acizii grași sunt oxidați de ............................................................. , formându-se .................................... și
..............................................
Tema nr. 37
1. Lipoxidaza modifică conținutul de vitamine în timpul congelării legumelor și fructelor
2. Congelarea influențează dezvoltarea microorganismelor
3. Culoarea legumelor congelate se modifică datorită enzimei piruvatdecarboxilaza
4. Prin scindarea acidului piruvic rezultă clorofilă

1. Lipoxidazele acționează asupra.......................................
2. Piruvatdecarboxilaza acționează asupra .........................................
3. Clorofilaza acționează asupra ......................................
4. Sub acțiunea lipoxidazelor se formează ...........................................
100
Transformările biochimice ale zahărului

1. Transformări în timpul însilozării sfeclei
Perioade în care se modifică calitatea sfeclei
- Perioada de vegetație
- Perioada de la recoltare până la depozitare
- Perioada de depozitare
În primele 2 perioade pot apărea următoarele transformări
- Veștejirea
- Înghețarea
- Alterarea datorită microorganismelor
Trasformările duc la pierderi în zahăr și la scăderea randamentului

În timpul depozitării, datorită respirației apar pierderi de zahăr
Măsuri pentru micșorarea pierderilor
- Păstrare la temperaturi scăzute
- Împiedicarea acțiunii microorganismelor
Transformările nedorite duc la alterarea sfeclei, înmuierea țesuturilor. Din sfecla cu țesuturi înmuiate
nu se obțin tăiței de sfeclă normali, obținându-se un zahăr de culoare închisă, cu aspect mat.
2. Transformări în timpul procesului tehnologic

- Microflora osmofilă și termofilă provoacă infectarea zemurilor de difuzie și a siropurilor de zahăr.
- Zaharoza se transformă în glucoză și fructoză, iar aceștia în acizi organici (lactic, propionic, formic,
butiric, CO2 și hidrogen.
- Pentru constatarea alterării se măsoară
o Variația pH-ului
o Conținutul de substanțe reducătoare
o Degajarea de gaze
o Modificarea vâscozității
3. Transformări în timpul depozitării

Factori
- Umiditatea depozitului
- Umiditatea necorespunzătoare a zahărului
Transformări
- Umezire
- Aglomerarea cristalelor
- Invertirea zaharozei
- Îngălbenirea dacă temperatura este ridicată în depozit.
101

Perioadele în care se modifică calitatea sfeclei sunt

- .........................................................................
- .........................................................................
- ........................................................................
Aceste transformări duc la scăderea ..........................................
În timpul depozitării, pierderea de zahăr este datorată ..........................................

Transformările din timpul depozitării duc la .................................................. țesuturilor, zahărul obținut fiind
de culoare ........................................, cu aspect ..............................
Microflora care acționează în timpul procesului tehnologic este ................................................ și

.........................................................
Vor fi infectate .................................................................. și ...............................................
Zaharoza se transformă în .......................................... și ............................................... care duc la formarea
de acizi (................................, ........................................., ...................................................,
............................................) și gaze (.......................................... și ..........................................)
Verificarea existenței transformărilor se face prin următoarele analize
- .................................................
- ................................................
- ...............................................
- .................................................
Tranaformările în timpul depozitării sunt datorate

- ..................................................
- .................................................
Dacă temperatura din depozit este ridicată, zahărul se ...........................................
Tema nr. 38
1. Veștejirea sfeclei duce la înmuierea țesuturilor
2. Înghețarea poate apărea în timpul perioadei de vegetație
3. În timpul depozitării apar pierderi de zahăr datorită respirației
4. Dacă zahărul se depozitează la umiditate ridicată, el se îngălbenește

1. Microflora osmofilă este microflora care acționează la ...........................................................
2. În condiții necorespunzătoare zaharoza este transformată în ................................. și
..............................
3. Zahărul obținut dintr-o sfeclă înmuiată are aspect .............................. și culoare ..............................
4. Gazele care se formează în urma transformărilor nedorite din timpul procesului tehnologic sunt
.................................................... și ................................................
102
Transformări biochimice la congelare și ale zahărului
1. Veștejirea sfeclei duce la înmuierea țesuturilor

..............................
BAREM DE CORECTARE
1.F, 2.A, 3. F, 4. F, 5. Presiune osmotică ridicată 6. Glucoză și fructoză 7. Mat, inchisă, 8. Clorofilei 9.
Aldehide și cetone
103
Transformările biochimice ale uleiului

1. Transformări ce au loc în semințele oleaginoase
- După recoltare, deoarece umiditatea este ridicată au loc transformări similare celor din perioada de
coacere.
- Unele procese duc la maturare
- În timpul maturării
o Are loc sinteza trigliceridelor
o Scade conținutul în acizi grași liberi
o Se redistribuie umiditatea între miez și coajă (coaja se separă mai ușor)
- În timpul depozitării pot avea loc procese biochimice datorită umidității, temperaturii, enzimelor
- Se accelerează procesele de respirație dacă umiditatea este mare, ceea ce produce autoîncălzirea
semințelor
- Enzimele care acționează sunt favorizate de temperatură (lipaze, lipoxidaze, peroxidaze, fosfolipaze,
dehidrogenaze)
- Rezultă acizi grași liberi, aldehide, peroxizi, cetone
2. Transformări în timpul procesului tehnologic

- Datorită temperaturii ridicate de la prăjire, crește acțiunea enzimelor (se denaturează proteinele și
hidrolizează grăsimile)
- La temperaturi mai mari de 126 oC, caramelizează glucidele (apar nuanțe roșcate sau brune în
măcinătură)
- Se inactivează lipaza
3. Transformări în timpul depozitării

- Poate apărea râncezirea produsă de
o Factori fizici căldură, lumină, umiditate
o Factori chimici oxigen, metale grele
o Biochimici enzime
Transformările din timpul râncezirii sunt

- Hidroliza grăsimilor
- Oxidarea grăsimilor
- Formarea de aldehide și cetone
Grăsimile râncede nu se pot consuma deoarece conțin produși toxici.
104
Nume și prenume
Data
TEST SUMATIV CAPITOLUL IV
Transformările biochimice ale cărnii, legumelor și fructelor, zahărului și uleiului
SUBIECTUL I (20 P)
SUBIECTUL II Completați spațiile goale (30 P)

..............................
.............................
SUBIECTUL III (40 P)

3.1. Explicați de ce este recomandată aplicarea metodei frigerii la carne decât metoda fierberii sau
metoda prăjirii. ( 5 P)
3.2.Scrieți formula acidului piruvic (5 p)
3.3. Realizați un eseu cu denumirea Transformările biochimice ale uleiului după următoarea structură
de idei (30 p)
a). Transformările din timpul maturării
b). Enzimele care acționează și produșii de reacții care rezultă
c). Transformări din timpul procesului tehnologic
d). Transformările din timpul râncezirii
105
BAREM DE CORECTARE
TEST SUMATIV CAPITOLUL IV
Transformările biochimice ale cărnii, legumelor și fructelor, zahărului și uleiului
SUBIECTUL I
(pentru fiecare răspuns corect se acordă 2 puncte)
1.A, 2. F, 3. F, 4. F, 5. A, 6. F, 7. A, 8. F, 9. A, 10. F
SUBIECTUL II
(Pentru fiecare răspuns corect se acordă 2 puncte)
1. Presiune osmotică ridicată

2. Glucoză și fructoză
3. Mat, inchisă,
4. Clorofilei
5. Aldehide și cetone
6. Porc
7. Trichina
8. Rânced, grăsimilor
9. Oxigenul
10. Acizi grași nesaturați
11. Plasmoliza
12. Organoleptice
13. Enzimele proteolitice
14. Greu
15. Acid lactic
SUBIECTUL III
3.3.
a). În timpul maturării (9 p)
o Are loc sinteza trigliceridelor
o Scade conținutul în acizi grași liberi
o Se redistribuie umiditatea între miez și coajă (coaja se separă mai ușor)
b). lipaze, lipoxidaze, peroxidaze, fosfolipaze, dehidrogenaze ( 5 p)
Rezultă acizi grași liberi, aldehide, peroxizi, cetone ( 4 p)
c). Datorită temperaturii ridicate de la prăjire, crește acțiunea enzimelor (se denaturează proteinele și
hidrolizează grăsimile) (2 p)
La temperaturi mai mari de 126oC, caramelizează glucidele (apar nuanțe roșcate sau brune în măcinătură) (
2p)
Se inactivează lipaza ( 2p)
d). (6 p)
Hidroliza grăsimilor
Oxidarea grăsimilor
Formarea de aldehide și cetone
106

Xi M1 Tia PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Xi M1 Tia PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prof. Marin Irina, Colegiul Grigore Antipa, Cl.

a XI-a, TIA, Modulul I: Controlul proceselor biochimice în industria alimentară - TEORIE

CAPITOLUL I: Compoziția chimică a alimentelor

1. Compozitia chimica a alimentelor

2. Definiţie oze: Sunt substanţe organice ternare, ce conţin în moleculă C, H , O.

Fructoza- struguri, miere de albine, fructe proaspete.

FIȘA DE LUCRU NR. 1

Alimentele sunt alcătuite din

Principalele sunstanțe organice ce dau energie sunt ........................................, .................................................

2. Completați spațiile goale

3.Stabiliți corespondența dintre următoarele coloane:

FIȘA DE LUCRU NR. 2

2. Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații:

B. Maltoza se obține prin reacția de

Test pe calculator nr. 1

Timp de lucru 5 minute

Se acordă 1 punct din oficiu.

Pentru fiecare răspuns corect se acordă 1 punct.

Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații:

1. Amidonul se găsește sub formă de fibre în cartofi.

Alegeți răspunsul corect:

5. Maltoza se obține prin reacția de

Completați spațiile goale:

6.Enzima necesară hidrolizei amidonului se numește ..............................

1. F, 2. F, 3. F, 4. C, 5. C, 6. Amilază, 7. Struguri, 8. Aglicon, 9. amidon

1.Ce sunt lipidele?

Fișa de lucru nr. 3

1. Lipide ce conțin glicerină

1. Completați spațiile goale:

2. Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații

FIȘA DE LUCRU NR. 4

1. Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații:

2. Completați spațiile goale:

3. Stabiliți corespondența dintre coloanele următoare:

Test pe calculator nr. 2

Lipidele, ceridele și steridele

Timp de lucru 5 minute

Se acordă 1 punct din oficiu.

Pentru fiecare răspuns corect se acordă 1 punct.

Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații:

1. Ceridele sunt insolubile în alcool.

Alegeți răspunsul corect:

Completați spațiile goale:

1. F, 2.F, 3. A, 4.F, 5. B, 6. Gălbenuș de ou 7. Drojdia de bere, 8. Solide sau lichide, 9. Glicerină

f. Proprietățile fizice ale peptidelor

1. Câte elemente conțin în mod obligatoriu protidele?

FIȘA DE LUCRU NR. 5

Elementele chimice din structura protidelor sunt...........................................

2. Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații:

3.Completați spațiile goale:

FIȘA DE LUCRU NR. 6

Principalele proprietăți ale proteinelor sunt

Hidroliza poate fi .................................................... sau .............................................

Completați următorul tabel privitor la reacțiile de culoare ale proteinelor

Specificitate Colorație obținută Cu cine se realizează

3. Stabiliți corespondența dintre coloanele următoare:

Reacția proteinelor Cu cine se realizează

Test pe calculator nr. 3

Timp de lucru 5 minute

Se acordă 1 punct din oficiu.

Pentru fiecare răspuns corect se acordă 1 punct.

Răspundeți cu A sau F în funcție de valoarea de adevăr a următoarelor afirmații:

1. Sulfura de Pb are culoare albastră.