Universitatea De Ştiinţe Agronomice Şi Medicină Veterinară Bucureşti

Facultatea de Management și Dezvoltare Rurală

Specializarea; Inginerie Economica in Agricultura, AN II

PROIECT MANAGEMENTUL CALITATII

-CIOCOLATA DE CASA-

Student: Dinulescu Georgiana Cosmina

Grupa:8402
 CUPRINS

1. Politica siguranței alimentului

2. Specificația tehnică a produsului
1. Denumirea produsului sau grupei de produs
2. Materii prime și ingredient
3. Caracteristicile generale ale produsului
4. Metoda de producție
5. Ambalarea produsului
6. Condiții de depozitare și vânzare
7. Termenul de valabilitate
8. Eticheta
9. Utilizarea intenționată a produsului
3. Descrierea procesului de producție

POLITICA SIGURANTEI ALIMENTULUI

Suntem un grup de oameni care isi doreste sa aduca gustul traditional si al copilariei in ziua de astazi,sa nu uitam de gustul ciocolatei de casa.
Producem ciocolata de casa,desertul copilariei.
Locul nostru in lantul agro-alimentar este industria cofetariei.
Produsul noastru este ciocolata de casa si ambalarea acesteia.
Scopurile pe care le urmarim sunt satisfacearea clientilor prin redarea gustului original al ciocolatei de casa prin ordinea si igiena din
laborator,PCC,HACCP.
Clientii nostri asteapta de la noi cele mai bune servicii de pe piata actuala si foarte multa seriozitate.
Obligatiile legale sunt:
-Importanta datelor tehnice iscrise in Cartea Funciara,cu privire la destinatia unei cladiri in cadrul careia se doreste dechiderea cofetariei;
-Reglementarile legale cu privire la structura/compartimentarea si dotarea unui spatiu de alimentare publica
-Aspecte sanitare;
-Aspecte legate de mediu;
-Aspecte legate de protectia muncii;
-Aspecte legate de situatiile de urgenta;
-Licenta de fabricatie
Obiectivele si sandardele cofetariei sunt de a satisfice gustul clientilor nostri.
Legislația constă în cunoașterea regulilor cu privire la siguranța și calitatea produselor conform legilor HG 924/2005 și Regulamentul UE 825/2004.
Obiectivele sunt măsurabile: firma își propune creșterea cu 10% față de anul trecut, reducerea reclamațiilor cu 5% față de anul trecut și certificarea acestor
standarde HACCP conform ISO 22000.
Modalitățile îndeplinirii acestor obiective propuse sunt : tratarea reclamațiilor de la clienți prin metode corective, vom cere furnizorilor materii prime de
calitate pentru realizarea produselor, iar colaboranților proprii vom aduce la cunoștință actul de instruire, responsabilizare și comunicare cu privire la
politica firmei și strategia siguranța și calitatea produsului.
Organizarea se referă la planificare și control și anume implementarea unui sistem HACCP, constituirea unei echipe HACCP prin alocarea unui buget.
Conducerea se angajează să aloce sursele necesare pentru documentarea și implementarea sistemului de management în conformitate cu HACCP pentru
siguranța și calitatea produselor.
In cadrul planificarii si controlului HACCP sunt:
- receptionist,cofetarul,personal laborator,ajutor cofetar,vanzatoare,sef laborator,operator macinare,operator prajire,

Data: Semnatura:
11.09.2021 Administrator: Dinulescu Georgiana

Specificația tehnică a produsului- Ciocolata de casa

1.Denumirea produsului sau grupei de produse

Prezenta specificație tehnică se referă la produsul care face parte din categoria de patiserie și anume ciocolata de casa. Produsele care fac obiectul prezentei
specificații tehnice sunt produse gata de consum.

2.Materii prime și ingrediente

Produsul care face obiectul prezentei specificații tehnice se fabrică conform instrucțiunilor tehnologice, rețetelor de produs și cu respectarea legislației în
vigoare. Materia primă de bază care intră în cea mai mare parte în componența produselor de patiserie este cacao. La aceste materii prime de adaugă
următoarele ingrediente:lapte praf,zahar,apa,unt,alune,nuci si fistic.

1. 3. Caracteristicile generale ale produsului

1.1 Caracteristicile organoleptice

Caracteristică Condiții de admisibilitate

Ciocolata

Apect exterior ciocolata trebuie sa aibă formă regulată, suprafaţa netedă. Se admit zgârieturi uşoare şi bule mici de
aer. Nu se admit urme de infestare.

Culoarea este de la brun deschis la brun închis în funcţie de tipul de ciocolată. -

Aspect in sectiune pentru ciocolata fără adaosuri trebuie să fie o masă omogenă, nestratificată,fără bule de aer.

Aromă Plăcută, caracteristica ciocolatei de casa.

Gust Plăcut, caracteristic ciocolatei , fără gust acru sau amar

1.2 Caracteristici fizico-chimice

2. Caracteristici Ciocolata simpla

Amaruie Vanilie Menaj Cuvertura
vanilie
Apa, % max. 1.2 1.2 1.2 1.2

 
Zahar total in zahar invertit, % 45 55 60 52
max.
  
Componente de lapte, substanta - - - -
grasa raportata la S.U., % min.

 
Componente de lapte, lactoza - - - -
raportata la S.U., % min.

 
Substanta grasa totala, % min. 29 29 26 31

 
Cenusa totala, % max. 2 2 2 2

 
Cenusa insolubila in HCL, 10%, % 0.15 0.15 0.15 0.15
max.

 
pH 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5 5.5-6.5

2.1 Caracteristici microbiologice

Microorganism UM Limită maximă

Drojdii și mucegaiuri CFU/g 100

Bacterii coliforme CFU/g absent

 2.2 Contaminații

Contaminant UM Limită maximă

Deoxinivalenol (DON) µg/kg 500

Zearalenona(micotoxină) µg/kg 50

Conform Reg. EU 1881/2006 actualizat

Conform Ord. 975/1998 Ministerul Sănătății

3. Metoda de producție

Procesarea incepe prin curatarea boabelor de cacao de orice impuritati inainte de a fi cantarite si amestecate cu alte ingrediente in functie de reteta specifica. Apoi boabele
sunt prajite la 120 grade C intre 30 de minute si 2 ore, pana cand se rumenesc si incep sa dezvolte aroma caracteristica. In continuare boabele de cacao sunt decojite,
pastrand doar miezul, care contine unt de cacao aproximativ 53%. Miezul este apoi zdrobit pentru a extrage untul de cacao, cunoscut si sub denumirea de masa de
cacao/ciocolata. Aceasta este supusa unei presiuni puternice pentru a indeparta untul de cacao, care se scurge si se foloseste ulterior in procesul de fabricare a ciocolatei.
Turta presata ramasa in urma extragerii untului de cacao este pulverizata si cernuta pentru a obtine pulbere de cacao. Cacaua se obtine prin indepartarea partiala a untului
de cacao, iar ciocolata de consum, prin adaugarea acestuia. In acest stadiu amestecul este framantat cu malaxoarele pentru a dezvolta aroma specifica si pentru a fi
incorpoate anumite ingrediente si arome. Inainte de a fi introdusa in forme, compozitia este temperata, fiind supusa unei serii de operatiuni alternante de incalzire si racire.
Acest proces stabilizeaza cristalele de unt de cacao, uniformizandu-le dimensiunile.

Produsul este fabricat în secţii special amenajate respectând cerinţele legale în ceea ce priveşte modul de execuţie ,compartimentarea şi desfăşurarea fluxului
tehnologic. Materiile prime sunt verificate la recepţie înainte de a fi acceptate spre consum. Depozitarea lor se face conform cerinţelor recomandate de
producători/furnizori. Utilajele folosite sunt din materiale avizate pentru industria alimentară. Procesul tehnologic este proiectat şi respectat astfel încât să se
asigure inocutatea şi constanţa în calitate a produsului finit.

4. Ambalarea produsului

Ambalaje de natura celulozica, cum ar fi :hârtie metalizată si carton.Putem ambala ciocolata in carton simplu, sau în hartie care are lipita de ea aluminiu.
 5. Condiții de depozitare și vânzare

Ciocolata va trebui sa fie depozitată într-un loc ușor răcoros, uscat și întunecat, departe de mirosuri și parfumuri intense, ferită de lumina directă a soarelui,
și protejată de umiditate relativ înaltă (înaltă înseamnă peste 65%). În mod optim, ar trebui păstrată la 12-20°C .
6. Produsul are valabilitate de 1 lună, la rec
7.

Descrierea procesului de producție – ciocolata de casa

Etapă Proces Descriere
Materiile prime si auxiliare se receptioneaza cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa
1. Recepția consta in verificarea documentelor de insotire, numararea unitatilor de ambalaj si
verificarea prin sondaj a masei acestora. Receptia calitativa consta in examenul
organoleptic si analizele fizico-chimice.
La materiile prime se verifica :
-cacao : termen de valabilitate , culoare , miros ,gust, infestare, impuritati, granulatie,
continut in gluten umed , indice de deformare , umiditate, aciditate, capacitate de
deformare
- lapte: termen de valabilitate , temperatura, aspect, consistenta, culare, gust , miros.
-zahar : aspect, culoare, impuritati
-unt : termen de valabilitate , temperatura, aspect, consistenta, culare, gust , miros.
-alune,nuci si fistic : culoare , miros ,gust, infestare, impuritati, granulatie, continut in
gluten umed , indice de deformare , umiditate, aciditate, capacitate de deformare.
2. Depozitarea Depozitarea materiilor prime si auxiliare are rolul de a crea stoc care sa asigure fabricația
independent de conditiile de aprovizionare. Depozitarea se face conform specificatiilor
materiilor prime si auxiliare pentru asigurarea calitatii materiilor prime si auxiliare pana
la intrarea lor in fabricatie. Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face la o
temperatura de 15-20oC și umiditate de 10%.
3. Dozarea materii prime și auxiliare Dozarea se face prin cantarire pe cantare sau balante avizate metrologic,
4. Curatarea preliminara Procesarea incepe prin curatarea boabelor de cacao de orice impuritati inainte de a fi
cantarite si amestecate cu alte ingrediente in functie de reteta specifica.
5. Prajirea boabelor de cacao Boabele sunt prajite la 120 grade C intre 30 de minute si 2 ore, pana cand se rumenesc si
incep sa dezvolte aroma
6. Sfaramarea(Concasarea) Miezul este apoi zdrobit pentru a extrage untul de cacao, cunoscut si sub denumirea de
masa de cacao/ciocolata. Aceasta este supusa unei presiuni puternice pentru a indeparta
 untul de cacao, care se scurge si se foloseste ulterior in procesul de fabricare a ciocolatei.
7. Macinarea sfaramaturilor pentru obtinerea Are un rol foarte important in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei, avândca
masei de cacao scopruperea ţesutului celular şi pereţii celulelor care eliberează untul de cacao.
8. Tratarea boabelor de cacao În vederea obţinerii prafului de cacao . Se urmăreşte îndepărtarea gustului acru –
astringent şi punerea înevidenţă a gustului şi a aromei specifice
9 Dozarea si amestecarea componentilor la Cacaua se obtine prin indepartarea partiala a untului de cacao, iar ciocolata de consum,
prepararea masei de cacao prin adaugarea acestuia. In acest stadiu amestecul este framantat cu malaxoarele pentru a
dezvolta aroma specifica si pentru a fi incorpoate anumite ingredientele specifice.
10 Rafinarea masei de cacao Are drept scop marunţirea fină a particulelor componente masei de ciocolată.Este ceamai
importantă operatie din fluxul tehnologic al ciocolatei, poate fi considerată punctcritic de
control.
11. Consarea masei de cacao Se realizează rotunjirea particulelor solide, are loc şi creşterea gradului de dispersie,
mărunţire, pâna şa 96-98 %. Conşarea uscată durează 5-6 ore.
12. Temperarea ciocolatei Inainte de a fi introdusa in forme, compozitia este temperata, fiind supusa unei serii de
operatiuni alternante de incalzire si racire. Acest proces stabilizeaza cristalele de unt de
cacao, uniformizandu-le dimensiunile. Este cea mai importantă operatie din fluxul
tehnologic al ciocolatei, poate fi considerată punct critic de control.
13 Mularea masei de ciocolata La această operaţie are loc turnarea umpluturilor temperate precum şi vibrarea umpluturii
în spaţiile libere ale cămaşIi sau cochiliei.Nivelul umpluturii cu 2-3 mm mai mic decat al
camaşIi solidificate, temperatura umpluturii fiind de 34°C.
14 Racirea ciocolatei in forme Ciocolata va fii pusa in forma dorita si lasata la racit
Temperatura de răcire: 12…15ºC
Durata răcirii: 8-10 min
15 Ambalarea Tabletele de ciocolată se învelesc în foiţă de aluminiu sau staniol, care conţine maximum
1% plumb.
16 Depozitarea Se admite depozitarea la temperatura maximă +18ºC (fără variaţii mari), pentru a evita
înălbireaciocolatei şi alterarea ei rapidă

Descrierea procesului de producție- Ciocolata de casa

START
 Conform
Cacao specificati
,lapte,zahar,unt,alune,n Registru
uci,fistic , etichete,apă RECEPTIA i tehbice
mat prime receptie
si
auziliare

PRODUS
NU NECONFORM

DA

To =15-20
o
C

DEPOZITARE UR =maxim
10%prin
Dozarea se face
cantarire pe cantare
DOZARE sau balante avizate
metrologic

Conform rețetei

1
Curatarea boabelor de
cacao de orice CURATAREA
impuritati inainte de PRELIMINARA
fabricatie

Boabele
PRAJIREA sunt prajite FISA DE
la 120 OC PRAJIRE
BOABELOR intre 30 si 2
ore.

CONCASAREA

Umiditatea cca
1% în orice caz
FISA
MACINAREA să nu
MACINARE
depăşească 2
%.

TRATAREA BOABELOR

DOZAREA
 RAFINAREA

Mărunţire,
pâna şa 96-98
%. Conşarea
Conşarea masei uscată
durează 5-6
ore.

TEMPERAREA

Nivelul
umpluturii 2-3
MULAREA MASEI DE
mm temperatura
CIOCOLATA umpluturii fiind
de 34°C.

RACIREA CIOCOLATEI

AMBALAREA
 T=10-11
o
C Registru
DEPOZITARE Umiditate depozitare
=10%

FINAL
 Analiza și evaluarea riscurilor- Ciocolata de casa

Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive / Măsuri de control

crt.
Tip Gravitate Probabilitate Clasa de risc

1 Recepția Biologic: - - Aprovizionarea numai de la producători

Mucegaiuri, bacterii patogene care corespund criteriilor din procedura
M S 2 de selectare a furnizorilor
- recepţia să se efectueze doar de către
personalul care este calificat şi avizat în
acest sens
Chimic: - micotoxine - verificarea documentelor care însoţesc
- substanţe chimice agricole : nitraţi transportul
M M 3 - recepţia să se efectuaze doar în locurile
desemnate în acest scop ( rampă
acoperită )
Fizic: - - verificarea integrităţii ambalajelor
dăunători - verificarea lotului şi a datei de expirare
R S 3 - instruirea periodică a personalului care
- produse de origine agricolă (nisip , pământ , efectuează recepţia privind regulile de
pietriş ) bună practică şi de igienă

2. Depozitarea Biologic: - - Respectarea regulilor de depozitare

Bacterii (asezarea pe paleti, respectarea distantei
S R 3 fata de pereti)
-Mucegaiuri - Respectarea depozitarii pe loturi

Chimic: - Instruirea periodica a personalului care

- Poluanti ai mediului S S 1 se ocupa de receptie privind regulile de
buna practică şi de igienă
Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive / Măsuri de control
crt.
Tip Gravitate Probabilitate Clasa de risc

Fizic: - - Igenizarea spatiilor de depozitare

Daunatori- -Materiale de ambalaj conform planului lunar de igenizare
-Obiecte personale -Nisip - DDD
M M 3
-Insecte

3 Dozarea materii prime si auxiliare Biologic: -Bacterii - Respectarea regulilor de depozitare

-Virusuri
R M 4

Chimic: - Instruirea periodica a personalului care

- Micotoxine se ocupa de receptie privind regulile de
-Aditivi de proces M S 1 buna practică şi de igienă

Fizic: - Igenizarea spatiilor de depozitare

- Daunatori conform planului lunar de igenizare
-Corpuri straine

R M 4

4 Curatarea preliminara Biologic: - Respectare reteta de fabricatie

- M M 3

Chimic: - Instruirea periodica a personalului cu

- S M 2 privire la regulile de buna practica si
igiena
Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive / Măsuri de control
crt.
Tip Gravitate Probabilitate Clasa de risc

Fizic: - buletin analiza apă 

M S 2
- - teste alcalinitate și sanitație

5 Prajirea boabelor Biologic: - Instruirea periodica a personalului cu

-prezenta insectelor de Bacillus mesentericus privire la regulile de buna practica si
M R 4 igiena
- Respectarea timpului de framantare
conform instructiunilor tehnologice de
fabricatie
Chimic: - Igienizarea malaxoarelor conform
--nerespectarea parametrilor planului lunar de igenizare precum si
-indepartarea substantelor volatile M M 3 mentinerea permanenta a curateniei
utilajului si a spatiului din jurul sau
- Respectarea planului lunar de verificare
– mentenanta utilaje
Fizic: - Instruirea periodica a personalului care
-prezenta nisipului,atelor de saci,rozatoarelor S S 1 se ocupa de receptie privind regulile de
-deteriorarea ambalajelor buna practică şi de igienă

6 Sfaramarea (Concasarea) Biologic: -igienizarea prăjitorului-respectarea timpilor

R S 3
- prezenta germenilor patogeni de prăjire, a temperaturii

Chimic: -boabele trebuiesc să fie suficient răcite

- nerespectarea parametrilor de temperatura in deoarece calde micşorează productivitateaşi
cazul racirii boabelor M M 3 murdăresc valţurile.-Boabele răcite trebuiesc
sfărâmate imediat , deoarece coaje absoarbe
umiditatea şise îindepărtează greu de miez

Fizic: - întocmirea fişelor de control de catre

-prezenta cojilor,pielitelor arginti si germeni M S 2 operatori
care se admit in continutul produsului finit

7 Macinarea sfaramaturilor pentru Biologic: -

obtinerea masei de cacao -prezenta germenilor patogeni
R M 4
Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive / Măsuri de control
crt.
Tip Gravitate Probabilitate Clasa de risc

Chimic: -
-nerespectarea umiditatii M S 2
-cresterea vascozitatii

Fizic: - conţinutul în coji şi germeni să fie cât

-continut mare de coji si germeni maimic.
S S 1 - -Umiditatea cca 1% în orice caz să nu
depăşească 2 %.

8 Tratarea boabelor de cacao Biologic: - Instruirea periodica a personalului cu

- M M 3 privire la regulile de buna practica si
igiena

Chimic: - Igienizarea dospitorului conform

-continut in impuritati,particule grosier din planului lunar de igienizare precum si
M S 2
masa de ciocolata-prezenta corpurilor straine mentinere permanenta a curateniei in
interior si in spatiul din jurul sau.

Fizic: - Instituire personal

9 Dozarea si amestecarea
componentilor la prepararea masei
de cacao
10 RAFINAREA MASEI DE CACAO
R M 4
-neglijenta operatorului
-dozarea necorespunzatoare
Biologic: - umplerea corectăa malaxorului
- pericolul contaminării cu microorganisme - -igienizarea utilajului inainte de
R S 3 adăugrea mixului
- -verificarea periodică a cântarelor
- -efectuarea analizelor microbiologice
periodic
Chimic: - Intocmirea corenta a fiselor de control
- conţinut în impurităţi, particule grosier din M M 3
masa de ciocolată
-prezenţa corpurilor străine
Fizic: - Control organoleptic
- neglijenţa operatorului R S 3 - cîntărirea atentă
-dozarea necorespunzătoare - -filtrarea înainte de folosire
- -verificarea integrităţii ambalajelor
Biologic: - Control organoleptic
-igiena necorespunzătoare. - Instituire personal
- prezenta germenilor S M 2
Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive / Măsuri de control
crt.
Tip Gravitate Probabilitate Clasa de risc

Chimic: - Respectarea parametrilor

-masă de ciocolată cu conţint ridicat in unt de
cacao
S S 1
-conţinutul ridicat în unt de cacoduce la
localizarea luiin diferite locuri ale maseide
ciocolată si de asemenea aspectul de învechit al
produsului.
Fizic: - umplerea corectă a utilajului-conţinutul
- particulele sunt grosiere în masa de ciocolată în unt de cacao ridicat-utilajele valţurilo
-prezenta corpurilor străine bine fixate.
-valţurile insuficient răcite
11 CONŞAREA MASEI DE Biologic: - întocmirea fişelor de control de către
CIOCOLATĂ - prezenta germenilor care favorizează operatori.
cristalizareauntului de cacao dar si agermenilor R M 4
patogeni.

Chimic: - efectuarea analizelor miicrobiologice şi

-umiditatea mare, determină o creştere în fizico- chimice de cate ori e necesar.
vâscozitate, astfel se produc modificăriîn masa
de ciocolată. M S 2
-nerespectarea omogenizării de lungă durată
-cresterea aciditătii.

Fizic: - efectuarea analizelor miicrobiologice şi

S M 2
-gradul de marunţire particulelor mare fizico- chimice de cate ori e necesar.

12 TEMPERAREA CIOCOLATEI Biologic: - întocmirea fişelor de control de către

-prezenta germenilor care favorizează operatori.
cristalizareauntului de cacao dar si agermenilor M M 3
patogeni

Chimic: - efectuarea analizelor miicrobiologice şi

nerespectarea temperaturii: fizico- chimice de cate ori e necesar.
peste 20 grade C influenţează cristalizarea
-distribuirea neumiformă în masade ciocolată a
untului de cacao
-nerespectarea parametrilor termici la răcire
Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive / Măsuri de control
crt.
Tip Gravitate Probabilitate Clasa de risc

Fizic: - omogenizarea să se execute corect

-nerespectere marunţirii masei de ciocolata si - -respectarea parametrilor tehnologici
S M 2
cacao - -germenii cristalini in cantitati mici
- -dimensiunea cristalelor să fie cît mai
mică
13 MULAREA MASEI DE Biologic: - Instruirea personalului
CIOCOLATĂ - R M 4

Chimic: - Verificarea starii de sanatate a

- nerespectarea parametrilor tehnologici privind operatiilor inainte de intrarea la lucru
temperatuira formelor pentrumulare M S 2
-dozarea in cantitaţi necorespunzatoare a masei
de ciocolată informe

Fizic: nerespactarea operaţiei de temperare -

-
14 RĂCIREA CIOCOLATEI ÎN Biologic: -
FORME
-

Chimic: nerespectarea parametrilor termici , - cântărire corectă

temperatura joacă un rol foarte important.
-Punctul de solidificarea crescut
Fizic: turnare în forme respactarea conditiilor de temperatură
necorespunzatoaredinpunct de vedere igienic, -respectarea normelor de igienă
dozare necorespunzatoare a masei de ciocolată
15. AMBALAREA ŞI DEPOZITARE Biologic: -utilzarea unor ambalaje şi etichete
CIOCOLATEI pericolul contaminării cu microorganisme corespunzătoare (integre,
datorită unei igiene precare aoperatorului şi necontaminatechimic şi microbiologic);
echipamentului său de lucru; - igienizare perfectă a rastelelor;
- utilizarea unor ambalaje contaminate cu - igienă perfectă a personalului şi
microorganisme (mucegaiuri). echipamentului său de lucru;
- păstrarea ambalajelor în locuri ferite de
umezeală şi de rozătoare
Chimic: - respectarea cu stricteţe a normelor de
utilizarea unor etichete necorespunzătoare (se igienă
imprimă scrisul pe produs
)
Nr. Etapa din proces Pericole Acţiuni preventive / Măsuri de control
crt.
Tip Gravitate Probabilitate Clasa de risc

Fizic: - intocmirea fişelor de control

ambalaje (navete, cărucioare, pungi de PE şi
hârtie) deteriorate sau improprii(prea mici sau
prea mari) sau care au fost păstrate în locuri de
unde au primit mirosuristrăine, au fost roase de
rozătoare, mucegăite, cu praf şi alte impurităţi;
- răcirea insuficientă a produsului înainte de
ambalarea sa;
- utilizarea unor etichete necorespunzătoare (cu
praf) care se introduc alături de produs în pungi
de PE
16. Depozitarea Biologic: - respecterea normelor de igienă
infestarea echipametului de lucru (halate,
bonete) al operatorilor
Chimic: - igienizare perfectă şi clătirea
posibilitatea ca produsul să absoarbă mirosuri corespunzătoare a spaţiilor de
de detergenţi ca urmare a clătiriisuperficiale depozitare şi aambalajelor;
după igienizarea cu deteregenţi a spaţiillor de - igienă perfectă a personalului şi
depozitare. echipamentului său de lucru;
Fizic: - întocmirea fişelor de contol
imposibilitatea asigurări şi respectării
temperaturii şi umidităţii necesare;- pericolul
depunerii prafului pe produse ca urmare a
depozitării acestora înlocuri necorespunzătoare
- posibilitatea pătrunderii în depozite a unor
vieţuitoare (rozătoare, vrăbii)

Determinarea punctelor critice de control (PCC)- Ciocolata de casa

Nr. Etapa din proces Riscuri Nr. întrebării din PCC/P
crt. arborele de decizie C
Q1 Q2 Q3 Q4
1. Recepția Biologic:- Mucegaiuri, D
bacterii patogene DA - - PCC1
A
Chimic:
- micotoxine N D D
DA PC1
- substanţe chimice U A A
agricole : nitraţi
Fizic:
- dăunători N D D
- produse de origine DA PC1
U A A
agricolă (nisip , pământ ,
pietriş )
2. Prajirea boabelor Biologic:
- prezenta insectelor de D
DA PCC2
Bacillus mesentericus A

-Chimic
nerespectarea
parametrilor
-indepartarea substantelor
volatile
Fizic:
- prezenta nisipului,atelor D
DA PCC2
de saci,rozatoarelor A
-deteriorarea ambalajelor
3. Macinarea sfaramaturilor pentru obtinerea masei de cacao Biologice: DA N D N PCC3
U A U
- prezenta germenilor
patogeni
Nr. Etapa din proces Riscuri Nr. întrebării din PCC/P
crt. arborele de decizie C
Q1 Q2 Q3 Q4
Chimic:
nerespectarea umiditatii
-cresterea vascozitatii
Fizic continut mare de coji
si germeni:

4. Dozarea si amestecarea componentilor la prepararea masei de cacao Biologic: D

DA PCC4
- pericolul contaminării cu A
microorganisme

Chimic: conţinut în
impurităţi, particule
grosier
din masa de ciocolată
-prezenţa corpurilor
străine
Fizic: neglijenţa
operatorului
-dozarea
necorespunzătoare
Nr. Etapa din proces Riscuri Nr. întrebării din PCC/P
crt. arborele de decizie C
Q1 Q2 Q3 Q4
5 TEMPERAREA CIOCOLATEI Biologic:
prezenta germenilor care
favorizează
cristalizareauntului de
cacao dar si agermenilor
patogeni
Fizic: nerespectere
marunţirii masei de
ciocolata si cacao
Chimic: nerespectarea
temperaturii:
peste 20 grade C
influenţează cristalizarea
-distribuirea neumiformă
în masade ciocolată a
untului de cacao
-nerespectarea
parametrilor termici la
răcire
Nr. Etapa din proces Riscuri Nr. întrebării din PCC/P
crt. arborele de decizie C
Q1 Q2 Q3 Q4
6 AMBALAREA ŞI DEPOZITARE CIOCOLATEI Biologic: pericolul
contaminării cu
microorganisme datorită
unei igiene precare
aoperatorului şi
echipamentului său de
lucru;
- utilizarea unor ambalaje
contaminate cu
microorganisme
(mucegaiuri
Chimic utilizarea unor
etichete
necorespunzătoare (se
imprimă scrisul pe produs
)
Nr. Etapa din proces Riscuri Nr. întrebării din PCC/P
crt. arborele de decizie C
Q1 Q2 Q3 Q4
Fizic:
ambalaje (navete,
cărucioare, pungi de PE şi
hârtie) deteriorate sau
improprii(prea mici sau
prea mari) sau care au
fost păstrate în locuri de
unde au primit
mirosuristrăine, au fost
roase de rozătoare,
mucegăite, cu praf şi alte
impurităţi;
- răcirea insuficientă a
produsului înainte de
ambalarea sa;
- utilizarea unor etichete
necorespunzătoare (cu
praf) care se introduc
alături de produs în pungi
de PE
 Planul HACCP
Nr Etapa din Riscuri Măsuri de control PCC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsabi
. proces importante / critice/ /Acţiuni ri l acţiuni
Responsabi Metoda Frecvenţa
crt corective corective
PC Limite l
.
acceptabile

1 Biologic:- -Aprovizionarea 1 Verificarea Receptionis Control La fiecare - Registru Receptionis

Mucegaiuri, numai de la documentelo t aprovizionar receptie t
bacterii patogene producători care r care e -Instruire
corespund criteriilor personal
însoţesc
Chimic: din procedura de
transportul
selectare a
Receptia -micotoxine furnizorilor
- substanţe -recepţia să se
chimice agricole : efectueze doar de
către personalul care
nitraţi
este calificat şi avizat
în acest sens
Fizic:
-recepţia să se
- dăunători efectuaze doar în
locurile desemnate în
- produse de acest scop ( rampă
origine agricolă acoperită )
-verificarea
(nisip , pământ ,
integrităţii
pietriş ) ambalajelor
-verificarea lotului şi
a datei de expirare
-instruirea periodică
a personalului care
efectuează recepţia
privind regulile de
bună practică şi de
Nr Etapa din Riscuri Măsuri de control PCC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsabi
. proces importante / critice/ /Acţiuni ri l acţiuni
Responsabi Metoda Frecvenţa
crt corective corective
PC Limite l
.
acceptabile

igienă
Nr Etapa din Riscuri Măsuri de control PCC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsabi
. proces importante / critice/ /Acţiuni ri l acţiuni
Responsabi Metoda Frecvenţa
crt corective corective
PC Limite l
.
acceptabile

Biologic: -Instruirea periodica Boabele sunt Operator -Control La fiecare -Instruire - Fisa de - Operator
a personalului cu prajite la prajire vizual prajire personal prajire prajire
- prezenta 120 C intre
privire la regulile de parametrii
insectelor de 30min si 2
buna practica si
Bacillus ore. -Control
igiena
mesentericus organolepti
-Respectarea c
Prajirea timpului de
boabelor -Chimic framantare conform
instructiunilor
nerespectarea tehnologice de
parametrilor fabricatie

-indepartarea -Igienizarea
substantelor malaxoarelor
volatile conform planului
lunar de igenizare
Fizic:
2 precum si 2
- prezenta mentinerea
nisipului,atelor de permanenta a
saci,rozatoarelor curateniei utilajului
si a spatiului din jurul
-deteriorarea sau
ambalajelor
-Respectarea
planului lunar de
verificare –
mentenanta utilaje

-Instruirea periodica
Nr Etapa din Riscuri Măsuri de control PCC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsabi
. proces importante / critice/ /Acţiuni ri l acţiuni
Responsabi Metoda Frecvenţa
crt corective corective
PC Limite l
.
acceptabile

Biologice: -conţinutul în coji şi Umiditatea Operator -Control -La fiecare -Reglare Fișa - Operator
germeni să fie cât cca 1% în macinare vizual macinare proces macinare macinare
Macinarea - prezenta maimic. orice caz să parametrii - Reluare
sfaramaturilor germenilor - Şef
nu operaţie
pentru patogeni laborator
depăşească 2 Mentenanţ
obtinerea
Chimic: %. ă utilaje - Mecanic
masei de
Instruire
cacao nerespectarea personal Responsabil
3 umiditatii
3
calitate +
Şef
-cresterea laborator
vascozitatii

Fizic continut mare

de coji si germeni:

4. Dozarea si Biologic: -umplerea corectăa 4 Cofetar Control De cate ori Cofetar

amestecarea malaxorului organolepti este nevoie
- pericolul
componentilor c
contaminării cu -igienizarea utilajului
la prepararea
microorganisme inainte de adăugrea
masei de
mixului
cacao
-Intocmirea corenta
Chimic: conţinut în a fiselor de control
impurităţi,
particule grosier -Control organoleptic
Nr Etapa din Riscuri Măsuri de control PCC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsabi
. proces importante / critice/ /Acţiuni ri l acţiuni
Responsabi Metoda Frecvenţa
crt corective corective
PC Limite l
.
acceptabile

din masa de -filtrarea înainte de

ciocolată folosire

-prezenţa - -verificarea
corpurilor străine integrităţii
ambalajelor
Fizic: neglijenţa
operatorului

-dozarea
necorespunzătoar
e

5 Biologic: - întocmirea 5
fişelor de control de
prezenta către operatori.
germenilor care
favorizează -efectuarea
cristalizareauntulu analizelor
i de cacao dar si miicrobiologice şi
TEMPERAREA agermenilor fizico- chimice de
CIOCOLATEI
patogeni cate ori e necesar.

Fizic: nerespectere -omogenizarea să se

marunţirii masei execute corect
de ciocolata si
cacao -respectarea
parametrilor
Chimic: tehnologici
nerespectarea
Nr Etapa din Riscuri Măsuri de control PCC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsabi
. proces importante / critice/ /Acţiuni ri l acţiuni
Responsabi Metoda Frecvenţa
crt corective corective
PC Limite l
.
acceptabile

temperaturii: -germenii cristalini in

cantitati mici
peste 20 grade C
influenţează -dimensiunea
cristalizarea cristalelor să fie cît
mai mică
-distribuirea
neumiformă în
masade ciocolată
a untului de cacao

-nerespectarea
parametrilor
termici la răcire

6. AMBALAREA Biologic: pericolul -utilzarea unor 6

ŞI contaminării cu ambalaje şi etichete
DEPOZITARE microorganisme corespunzătoare
CIOCOLATEI datorită unei (integre,
igiene precare necontaminatechimi
aoperatorului şi c şi microbiologic);
echipamentului
său de lucru; - igienizare perfectă
a rastelelor;
- utilizarea unor
ambalaje - igienă perfectă a
personalului şi
contaminate cu
microorganisme echipamentului său
de lucru;
(mucegaiuri
Nr Etapa din Riscuri Măsuri de control PCC Limite Monitorizare Corecţie Înregistră Responsabi
. proces importante / critice/ /Acţiuni ri l acţiuni
Responsabi Metoda Frecvenţa
crt corective corective
PC Limite l
.
acceptabile

Chimic utilizarea - păstrarea

unor etichete ambalajelor în locuri
necorespunzătoar ferite de umezeală şi
e (se imprimă de rozătoare
scrisul pe produs
-respectarea cu
) stricteţe a normelor
de igienă

-intocmirea fişelor de
control