UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA
MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI
SIGURANȚEI ALIMENTELOR

IAȘI,
2021

1
 Analiza calității plăcintelor
„Poale-n Brâu” prin metoda
Failure Modes and Effects
Analysis (FMEA)

2
Contents
INTRODUCERE.............................................................................................................................4

CAPITOLUL 1. – PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSLUI.............................................5

1.1. Caracteristici senzoriale și estetice...................................................................................6

1.2. Caracteristici fizico-chimice, microbiologice și nutritive.................................................7

1.3. Caracteristici economice...................................................................................................8

CAPITOLUL 2. – DIAGRAMA FLUX DE OBȚINERE A PRODUSULUI ȘI DESCRIEREA

ETAPELOR.....................................................................................................................................9

2.1. Schema tehnologică de obținere.......................................................................................9

2.2. Descrierea fluxului tehnologică......................................................................................10

CAPITOLUL 3. – APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA..................................15

3.1. Analiza neconformităților. Identificarea neconformităților potențiale, a cauzelor și

efectelor posibile ale acestora....................................................................................................15

3.2. Evaluarea neconformităților pe baza Coeficientului de risc „RPN/Risk Priority

Number” și a AP (Action Priority/Priorității de acțiune).........................................................15

3.3. Minimizarea neconformităților/defectelor. Măsuri de îmbunătățire pentru componentele

sau procesele care prezintă posibile neconformități/defecte.....................................................15

3.4. Verificarea îmbunătățirilor..............................................................................................15

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI..............................................................................................25

BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................27

3
 INTRODUCERE

În prezenta lucrare vom discuta aspecte legate de îmbunătățirea calității produsului Plăcinte
„Poale-n Brâu” prin prevenirea riscurilor de apariție a neconformităților, utilizând metoda
FMEA. Aceasta din urmă este o metodă de analiză sistematică şi proactivă a unui sistem, ce
evaluează UNDE și CUM poate să apară o defectare și care vor fi efectele acesteia. Metoda
FMEA este utilă în mod deosebit pentru evaluarea unui proces înainte de implementare și pentru
estimarea impactului pe care îl poate avea o schimbare propusă asupra unui proces existent.
Atunci când discutăm despre această metoda urmărim trei criterii pentru a estima impactul unei
neconformități, și anume: severitatea neconformității asupra consumatorului, probabilitatea cu
care poate să apară, detectabilitatea.
Astfel, în capitolele ce urmează vom discuta aspecte esențiale legate de caracteristicile
produslui, fluxul tehnologic de obținere iar în Capitolul III vom aplica metodologia specifică
FMEA pentru a observa potențialele neconformități ce pot apărea și, implicit, sa vedem cum
putem interveni. Ultima parte a prezentei lucrări este rezervată concluziilor și recomandărilor ce
reies din aplicarea metodei.

4
CAPITOLUL 1. – PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSLUI
Plăcinta ,,Poale-n brâu’’ reprezintă un produs de patiserie cu valori nutritive ridicate. În
general, plăcinta ,,Poale-n brâu’’ sau „Brânzoaica” se foloseşte la anumite evenimente, sărbători.
Fiecare sărbătoare îşi are specificul ei, unde aceste produse sunt realizate printr-o serie de
metode, cu sau fără adaosuri şi care să le ridice valoarea nutritivă şi să confere un aspect şi un
gust cât mai variat.
Această specialitate de origine moldovenească este una dintre cele mai renumite produse
având o origine foarte veche.
Produsul este comercializat la bucată, fiecare bucată având aproximativ 120-150g.
Rețeta produsului:
 materii prime şi auxiliare pentru aluat:
 1 kg făină;
 0,005 kg drojdie;
 0,01 kg sare;
 3 ouă;
 0,250 kg zahăr;
 0,00115 l esenţă de vanilie;
 0,5 l apă;
 0,068 kg margarină;
 0,078 l ulei.
 materii pentru umplutură:
 0,5 kg brânză de vaci;
 2 ouă;
 0,1 kg zahăr;
 0,0015 l esenţă de lămâie

1.1. Caracteristici senzoriale și estetice

Examenul senzorial se referă la aspectul exterior (prin examinarea vizuală a bucăţilor întregi)
starea şi aspectul miezului, aroma, gustul, semnele de alterare microbiană, atât la miez cât şi la
bucata întreagă. Aspectul exterior se controlează prin examinarea formei produselor, stării
suprafeţei, aspectului şi culorii cojii.

Plăcintele „poale-n brâu” au următoarele caracteristici:

 Aspect: suprafaţa mată, presărată cu zahăr pudră; structura aluatului este

5
 compactă, rumenă, cu umplutură de brânză de vaci, consistență fragedă.
 Gustul: dulce, fără gust amar şi fără impurităţi minerale. Nu prezintă gust
străin.
 Mirosul: plăcut, caracteristic umpluturii de brânză de vaci și aromelor
folosite, fără mirosuri străine.
 Aroma: se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miez cât și umplutura.
Aroma este specifică aluatului copt și umpluturii.
În tabelul 1.1 vor fi prezentate condițiile de admisibilitate ale produsului.

Tabel 1.1 – Condiții de admisibilitate la plăcintele „Poale-n Brâu”.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru plăcintele „poale-n brâu”

Produsul prezintă o coajă netedă, lucioasă, acoperită cu zahăr pudră

Aspect exterior care nu trebuie sa fie topit. Culoarea cojii trebuie să fie brună,
uniformă, fără urme de ars, bine rumenită.

Aluatul este bine crescut, bine copt, pori uniformi, fără cocoloaşe, fără
urme de făină nefrământată. Aluatul este pufos și aderent la compoziție.
Miez este fin, nesfărâmicios, uşor umed la pipăire. Compoziția este de
Aspectul în secțiune culoare gălbuie, consistență specifică. Nu se admit impurități în
compoziție.

Aroma Plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor întrebuinţate

Plăcut, dulceag, caracteristic umpluturii de brânză, fără miros străin sau

Gustul şi mirosul gust de acru sau amar

Produsul final trebuie să fie reprezentat de bucăți de formă neregulată, cu o suprafață

specifică, fără pete de mucegai sau urme de dăunători. Masa produsului trebuie să fie compactă,
bine definită, iar pe suprafată trebuie sa fie acoperit uniform cu zahăr pudră.

6
 Produsul finit trebuie să prezinte un gust și miros ușor de vanilie și lămâie.

1.2. Caracteristici fizico-chimice, microbiologice și nutritive.

În produsul despre care discutăm germenii patogeni sau facultativi patogeni sunt absenți.

În tabelul 1.2. sunt prezentate valorile nutritive ale produsului, valori exprimate pentru 100g
produs.
Tabel 1.2 – Valori nutritive plăcinte „Poale-n Brâu”

Caracteristici Valori / 100g produs

Calorii 396 kcal

Proteine 13 g

Grăsimi, 12 g

din care grăsimi saturate: 7g

Glucide 61 g

din care zahăr 12 g

Fibre 3g

Colesterol 93 mg

Sodiu 254 mg

Fier 3 mg

Calciu 134 mg

Potasiu 255 mg

Din ce observăm din tabelul de mai sus, plăcintele „Poale-n Brâu” sunt bogate în glucide,
aportul de glucide provenind din mai multe surse, și anume: zahărul pudră de la suprafață,
zahărul din compoziție, făina. Din punct de vedere nutritiv, acest produs este echilibrat, dată
fiind destinația acestuia, și anume aceea de a fi consumat ca desert.

1.3. Caracteristici economice

Principalul aspect luată în considerare atunci când discutăm despre caracteristicile economice
ale produselor este prețul. În general, prețul este influențat de mai mulți factori, dintre care
amintim: gramaj, relația cerere-ofertă, calitatea meteriilor prime folosite în produs, producătorul

7
și marja de profit al acestuia, locul de achizitionare. În funcție de factorii anterior menționați,
prețul diferă foarte mult. Având în vedere prețurile practicate pe piață, putem considera ca preț
mediu 22,5 lei/kg produs, cu minime de 16,6 lei/kg și maxime de 33 lei/kg.
Către consumatori, produsul se distribuie la bucată. Fiecare bucată se vinde individual către
consumatori, ambalată în folie de polietilenă sau hârtie pergaminată. În funcție de preferințe,
produsul se poate ambala și în caserole de plastic de unică folosință, destinate ambalării
produselor alimentare. Pe ambalaj este important a se nota informații despre durata valabilității
minimale, valorile nutritive, denumirea producătorului/distribuitorului și datele acestuia de
contact, alergienii pe care ii conține produsul și condițiile optime de păstrare/depozitare.

8
 CAPITOLUL 2. – DIAGRAMA FLUX DE OBȚINERE A PRODUSULUI
ȘI DESCRIEREA ETAPELOR
În acest capitol vom proiecta fluxul de obținere al plăcintelor „Poale-n Brâu” iar apoi vom
descrie principalele etape cuprinse în acest flux. În fig. 2.1 este prezentat fluxul tehnologic de
obținere al plăcintelor „Poale-n Brâu”

2.1. Schema tehnologică de obținere

Făină Drojdie Ouă Sare Grăsimi Apă Zahăr Brânză de Aroma-

vaci tizanţi

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

pentru aluat
Pregătirea materiilor pentru
umplutură
Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Preparare umplutură

Frământarea aluatului

Umplerea bucăţilor de
Fermentarea aluatului aluat

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Dospirea finală

Coacerea

Depozitarea şi păstrarea

Livrarea

Figura 2.1 - Diagrama fluxului de obținere al plăcintelor „Poale-n Brâu”

9
 2.2. Descrierea fluxului tehnologică

În fluxul tehnologic de obținere al produsului amintit anterior, prima etapă este reprezentată
de recepția cantitativă și calitativă ale materiilor prime și auxiliare. În această etapă, materiile
folosite la obținerea produsului sunt verificate din punct de vedere calitativ (sa corespundă
documentației) și din punct de vedere cantitativ. Este o etapă împortantă deoarece calitatea
materiilor prime are un impact major asupra calității produsului finit.
La prepararea aluatului intră trei faze/operații de preparare, și anume:
- Dozarea materiilor prime și auxiliare, care au fost pregătite în prealabil;
- Frământarea aluatului;
- Fermentarea aluatului.
Dozarea mteriilor prime și auxiliare se realizează conform rețetei. În rețetă sunt prezentate
cantitățile utilizate din fiecare aliment pentru a obține aceleasi caracteristici ale produsului finit.
Dozare făinii are un rol foarte important pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie și se poate
realiza prin cântărirea cu ajutorul cântarului semiautomat, iar în brutăriile de capacitate redusă,
cu ajutorul vaselor gradate. Dozarea lichidelor pentru fabricarea fiecărui sortiment de produs se
realizează fie cu vase simple gradate fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanizate sau
mecanizate.
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice.
Însuşirile reologice au o influenţă foarte importantă asupra volumului şi formei produsului,
elasticitatea miezului şi asupra menţinerii prospeţimii. Operaţia de frământare se realizează în
cuva malaxorului, în doze corespunzătoare reţetei care apoi sunt supuse amestecării. Durata
frământării folosind malaxore obişnuite cu viteză lentă este de 12-18 minute, iar temperatura
trebuie să fie de 30-320C. Frământarea aluatului pentru plăcinta ,,poale-n brâu’’ decurge în
modul următor: în cuva malaxorului se introduce făina, drojdia, sarea, ouăle, zahărul şi apa şi se
frământă 8-10 minute, după care se adaugă grăsimile alimentare şi se continuă frământarea încă
4-6 minute. Aluatul se consideră bine frământat atunci când este: bine format, uscat la pipăire,
elastic, desprinzându-se uşor de pe braţul malaxor şi pereţii cuvei în care s-a frământat. Aluatul
insuficient frământat este neomogen, lipicios şi vâscos. În unităţile de panificaţie cel mai des
utilaj pentru frământarea aluatului este malaxorul cu braţ ramificat. Pentru a evita deversarea
aluatului din cuvă în timpul mişcării braţului, malaxorul este prevăzut cu o apărătoare mobilă, iar
pentru protecţia contra accidentelor, cu o apărătoare fixă. Pentru frământare cuva este montată pe
un cărucior, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare. Datorită atât mişcării
braţului de frământare care se afundă periodic în cuvă, cât şi rotirii cuvei componentele aluatului

10
 sunt amestecate. După frământare, prin manevrarea unei roţi de mână se aduce braţul
malaxorului în poziţia superioară iar cuva cu aluat este scoasă de pe placa de fixare şi
transportată la locul pentru fermentaţie.
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face în scopul de a se obţine un aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul uman. Tot în
timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma
specifice produselor de panificaţie. Afânarea aluatului prin fermentaţie alcoolică se continuă şi
după prepararea aluatului. Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă însă aceea care se
desfăşoară în faza de preparare a aluatului. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO 2 se
adună sub formă de bule mici de gaze care, datorită difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi
să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa glutenului, bulele nu pot ieşi decât parţial din masa
aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori, care afânează aluatul
dându-i aspect buretos. Concomitent cu drojdiile se formează o serie de bacterii lactice şi acetice
care produc acizi ce contribuie atât la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului, cât şi la formarea
gustului plăcintelor. Pentru o bună fermentaţie spaţiul în care acesta se desfăşoară trebuie să aibă
temperatura de 28 – 340C, iar umiditatea relativă a aerului de 75 – 80% şi să fie lipsit de curenţi
de aer. La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la cele
de calitate inferioară, este redusă.
Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară semifabricatul şi anume
30-320C. Pentru o bună fermentaţie în care aceasta trebuie să se desfăşoare temperatura trebuie
să fie de 28-340C, umiditatea aerului de 75-80% şi să fie lipsită de curenţi de aer. Durata
fermentaţiei pentru prepararea aluatului variază cu natura semifabricatului şi calitatea făinii
utilizate. Controlul temperaturii aluatului reprezintă un mijloc important pentru evoluţia normală
a fermentaţiei.
De asemenea, este foarte important ca valoarea temperaturii nu trebuie să depăşească limitele
prevăzute în reţeta de fabricaţia.
Operaţia de prelucrare a aluatului se realizează în trei faze, anume:
 Divizarea aluatului;
 Modelarea aluatului;
 Dospirea finală.
Divizarea aluatului se realizează în scopul împărţirii acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilite. Din
masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină după coacere şi răcire, produse de

11
greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc în timpul coacerii şi răcirii.
Divizarea aluatului se poate face manual sau mecanizat, în funcţie de dotarea secţiei de producţie. Divizarea
aluatului pentru plăcintele “poale-n brâu” se face cu ajutorul maşinii de divizat cu cameră şi piston. Acest
utilaj execută porţionarea aluatului prin măsurarea lui într-o cavitate alimentată în mod constant de către un
piston.
Operaţia de modelare permite să se obţină formarea estetică a produsului, cât şi o structură
uniformă a miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Forma
regulată obţinută prin modelare ajută la coacerea uniformă a produselor. Modelarea aluatului
pentru plăcinte se realizează în felul următor: se iau bucăţile de aluat divizate la 100g fiecare şi
se întind sub formă de foaie, în mijlocul ei punându-se umplutura de brânză de vaci care este
preparată astfel: brânză, împreună cu zahărul, ouăle şi aromatizanţi se amestecă până la obţinerea
unei paste omogene. Apoi se dă formă specifică de plăcintă, se unge cu o soluţie de ouă şi apoi
tăvile se introduc la dospire în scopul efectuării operaţiei de dospire finală.
Deoarece prin operaţia de modelare CO2 obţinut în bucăţile de aluat este parţial eliminat,
pentru refacerea bucăţilor de aluat trebuie supus din nou unei fermentaţii astfel că produsele să
aibă miezul afânat şi volum dezvoltat. Durata dospirii finale este de 25-30 minute la temperatură
de
32-33ºC. Dacă dospirea este insuficientă produsele vor căpăta o formă bombată, cu crăpături
laterale, miezul va avea o porozitate uniformă rezultând produse aplatizate, având miezul cu
multe goluri alungite orizontal. Temperatura dospirii finale este de 35-40ºC, iar umiditatea
relativă a aerului 75-80%. Bucăţile de aluat se aşează în dospitor și se scot în aceeași ordine în
care au fost introduse.
Coacerea aluatului reprezintă operaţia prin care bucăţile de aluat sunt transformate în
produse finite comestibile. Coacerea este un proces hidrotermic determinat de mecanismul
deplasării căldurii şi umidităţii aluatului.
Înainte ca bucăţile de aluat să fie supuse operaţiei de coacere, acestea sunt supuse
următoarelor operaţii:
 spoirea,
 crestarea ( înţeparea ) şi
 ştanţarea.
Spoirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii
suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau
în curent de aer care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare în
cuptor dă naştere produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus. Spoirea se execută manual cu o perie de

12
păr moale înmuită în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Apa sau soluţia de făină de pe suprafaţa
bucăţii de aluat produc gelificarea intensă a amidonului în această zonă şi dizolvă dextrinele care se formează
în timpul coacerii. Dacă suprafaţa aluatului nu este suficient de umezită la începutul cojii, coaja produsului
devine mată şi făinoasă.
Crestarea aluatului: pentru unele produse de panificaţie crestarea este înlocuită cu înţeparea suprafeţei
aluatului în 3-4 locuri ceea ce permite eliminarea unei părţi din gazele care se formează evitându-se astfel
crăparea cojii.
Ştanţarea aluatului înainte de introducere în cuptor are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol
distinctiv al echipei care a fabricat produsul. Deasemenea, ştanţarea permite într-o oarecare masură orientarea
asupra orei când a fost fabricat produsul
Coacerea plăcintelor ,,Poale-n brâu’’ are loc la temperatura de 190-200ºC, timp de 20-25
minute. Această operaţie se realizează cu ajutorul cuptorului electric. Cuptorul electric este
destinat coacerii produselor de panificaţie şi patiserie alimentat la reţeaua trifazică, reglarea
temperaturii făcându-se prin termostat. În timpul coacerii au loc o serie de procese care duc la
transformarea bucăţilor de aluat în produse de consum, dintre care amintim: încălzirea aluatului,
modificarea amidonului, modificarea proteinelor, formarea culorii cojii, formarea aromei şi
gustului, modificarea activităţii microflorei din aluat.
După ce plăcintele s-au copt acestea se scot din cuptor şi se spoiesc cu un sirop de zahăr, care
contribuie la formarea luciului cojii produselor. După operaţia de spoire produsele vor fi supuse
operaţiei de răcire.
Produsele spoite vor fi aşezate pe rastele sau în navete, în scopul trimiterii lor în depozite
pentru a se răci. Răcirea trebuie să se execute în condiţii de strictă igienă până la livrare. În
depozite temperatura optimă pentru răcire trebuie să fie de 20ºC pentru ca produsele să se
răcească repede, începând de la coajă spre miez. Odată cu răcirea, produse vor suferi şi
modificări ale umidităţi, apa deplasându-se din miez către coajă. O parte din apa care se
deplasează în coajă se evaporează în spaţiul depozitului producând scăderea în greutate a
produselor de panificaţie.
Depozitare produselor se va face în încăperi speciale amenajate care trebuie situate în
vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie.
Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozitate sunt:
 temperatura care trebuie să fie de 18-20ºC;
 ventilaţie suficientă, lumina şi umiditate redusă a aerului de 65-70%;
 igiena trebuie să fie conformă.

13
 Depozitarea trebuie să fie de scurtă durată, deoarece după 10-12 ore de la depozitarea
produselor intră într-un proces de învechire.
Învechirea reprezintă modificarea esenţială a calităţii produselor după scoaterea din cuptor.
Acest proces este destul de complex şi începe odată cu răcirea, accentuându-se după 10-12 ore
de depozitare. Prelungindu-se durata de păstrare, produsele se usucă şi îşi schimbă în aşa măsură
calitatea, datorită învechirii încât devine improprii consumului. Învechirea este un fenomen care
nu poate fi înlăturat ci numai încetinit. În cazul în care depozitarea are loc în condiţii
necorespunzătoare de igienă, plăcintele se pot contamina cu diferite tipuri de mucegaiuri sau
microorganisme. Mucegăirea se datorează dezvoltării în produse a microorganismelor din grupa
ciupercilor. Plăcintele mucegăite au în miez pete de diferite culori: cenuşie, albastre verzui,
galben brune. Evitare mucegăirii impune respectarea cu stricteţe a condiţiilor de depozitare, în
sensul că spaţiul respectiv să fie uscat, răcoros, aerisit curat, iar produsele aşezate pe rastele sau
în lăzi, astfel încât să se creeze spaţii de aerisire.
Ambalarea și livrarea se realizează în navete cu ajutorul mijloacelor de transport care
trebuie să corespundă normelor igienico-sanitare astfel încât livrarea să se execute într-o strictă
stare de igienă. Produsele se pot ambala individual în folie de polietilenă sau pot fi pune în
navete și transportate către clienți.

14
CAPITOLUL 3. – APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA
În acest capitol vom aplica metoda FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) în vederea
identificării neconformităților ce pot apărea pe fluxul tehnologic de obținere al plăcintelor
„Poale-n Brâu” și pentru a indentifica actiunile corective ce pot fi puse în practică, pentru
obținerea unor produse de calitate superioară. Pentru aplicarea metodei FMEA vor fi avute în
vedere etapele enumerate mai jos (3.1-3.4).

3.1. Analiza neconformităților. Identificarea neconformităților potențiale, a

cauzelor și efectelor posibile ale acestora
3.2. Evaluarea neconformităților pe baza Coeficientului de risc „RPN/Risk
Priority Number” și a AP (Action Priority/Priorității de acțiune).
3.3. Minimizarea neconformităților/defectelor. Măsuri de îmbunătățire pentru
componentele sau procesele care prezintă posibile neconformități/defecte.
3.4. Verificarea îmbunătățirilor.

În Tabelul 3.1 este prezentată aplicarea metoda FMEA pentru produsul plăcinte „Poale-n
Brâu”.

15
 Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
Materia primă la Obținerea
care se face unor produse În cazul acesta lotul
recepția prezintă Furnizorul nu neconforme/ de materie primă se
1. Recepția corpuri străine, a gestionat necalitative respinge de la recepție
cantitativă dăunători și/sau corespunză- ceea ce poate iar ca acțiune
și calitativă impurități (cum ar tor operațiile conduce la 5 9 1 45 M corectivă se va 2 9 1 18 L
a materiei fi: păr, nisip, de depozitare îmbolnăvirea schimba furnizorul în
prime pământ, insecte, și/sau consumatori- cazul în care acesta nu
etc) sau este transport. lor și se poate conforma
necorespunzătoa- nemulțumirea cerințelor de calitate.
re calitativ. acestora.

16
 Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
2. Pregătirea În urma cernerii, Sita de Obținerea
materiilor făina prezintă cernere este unui aluat
prime și aglomerări. neconformă, neconform
auxiliare. ruptă sau ceea ce Calibrarea
necalibrată generează echipamentelor/sitelor
cheltuieli și instruirea
6 3 5 90 L 3 3 2 18 L
suplimentare personalului în
și se poate vederea supraveghierii
ajunge la fluxului.
nemulțumirea
consumatori-
lor.
Drojdie alterată și Nerespecta- Obținerea 4 7 5 140 M Instruire personal și 1 7 3 21 M
cu miros neplăcut rea unor produse verificarea periodică a
condițiilor de necorespun- parametrilor de
depozitare zătoare depozitare
(temperatură deoarece
mai mare de drojdia
10oC) alterată poate
imprima

17
Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
mirosul în
produsul
finit.
Contaminarea Spălarea/ Cotaminarea
produsului cu dezinfectarea produsului Instruire personal și
germeni patogeni ouălor finit care calibrare
proveniți de pe necorespun- poate echipamente,
coaja ouălor. zătoare. conduce la utilizarea unor
îmbolnăvirea substanțe
6 9 7 378 H 3 9 5 135 M
consumatoru- corespunzătoare
lui, și, pentru dezinfectarea
implicit, la ouălor, spălarea cu
costuri atenție sporită a
pentru acestora.
companie.
Marganină Depozitarea Schimbarea 4 5 3 60 L Instruire personal 2 5 3 30 L
neconformă necorespunză însușirilor pentru verificarea
toare a materiei periodică a condițiilor
acesteia, în prime, ceea de depozitare ale
spații cu ce conduce la materiilor prime,

18
Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
diferite obținerea
mirosuri unor produse
străine și finite ventilarea spațiilor de
umiditate neconforme. depozitare, aerisirea
relativă a aceastora.
aerului mai
mare de 80%.
Brânză de vaci Nerespecta- Obținerea 3 9 3 81 L Instruirea personalului 1 9 2 18 L
alterată rea perioadei unor produse pentru o mai bună
de neconforme, gestionare a stocurilor
valabilitate și generare de de materie primă.
a metodelor costuri pentru
de gestionare companie.
a stocurilor
de materie
primă (de
regulă se
utilizează
metoda
FIFO-first in,

19
 Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
first out)
3. Dozarea Consistența Nerespecta- Obținerea
materiilor aluatului prea rea rețetei, unor
prime și moale sau prea neatenția preparate cu Instruirea lucrătorilor
auxiliare tare. lucrătorilor, gust și mustrarea acestora
echipamente- neuniform, pentru a fi atenți la
Gust neconform/ le de dozare neconform dozarea materiilor,
5 7 4 140 M 1 7 2 14 L
Neuniform. sunt sortimentului respectarea rețetei și
necorespun- fapt ce calibrarea
zătoare. conduce la echipamentelor de
nemulțumirea dozare.
consumatori-
lor.
4. Aluat cu aspect Aluatul este Obținerea 5 6 2 60 L Respectarea timpilor 2 6 2 24 L
Frământare neuniform, insuficient unui produs de frământare prin
a aluatului neomogen, frământat finit calibrarea malaxorului
lipicios sau datorită neconform și instruirea
vâscos. nerespectării ceea ce personalului pentru a
timpilor de conduce la supraveghia fluxul.
frământare. nemulțumirea

20
 Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
consumatori-
lor.
5. Fermentare Utilizarea Obținerea
Fermentarea insuficientă/neco- drojdiei unor produse
aluatului respunzătoare. alterate fapt necorespun-
Instruirea personalului
ce conduce la zătoare din
pentru verificarea
o putere punct de
3 3 5 45 L calității materiei prime 1 3 1 3 L
scăzută de vedere
înainte de utilizarea
fermentare. calitativ,
acesteia.
conducând la
nemulțumirea
clienților.
Porozitate S-a depășit Obținerea Setarea unui timmer
excesivă a durata unor produse (pentru a indica
aluatului. normală de neconforme momentul în care
fermentare. rețetei. 5 2 5 50 L timpul optim de 2 5 4 40 L
fermentare a fost
atins) și instruirea
personalului
6. Divizarea Bucăti gramaj Echipamentul Costuri 5 3 6 90 L Calibrare echipamente 2 3 6 36 L

21
 Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
aluatului necorespunzător. de divizare ridicate
nu este pentru
calibrat. companie,
obținerea
și instruire personal
Gramajul nu unor produse
pentru respectarea
este de diferite
gramajului indicat.
respectat. gramaje fapt
ce conduce la
nemulțumirea
clienților.
7. Modelare Bucăți cu forme Echipamentul Obținerea
aluat diferite/neregulate de modelare unor produse Calibrarea
al aluatului finite de echipamentului și
nu este calitate 4 3 1 12 L instruirea personalului 2 3 1 6 L
calibrat. inferioară pentru a supraveghia
datorită fluxul.
aspectului.
8. Dospirea Produse cu formă Dospirea Obținerea 6 3 6 108 L Respectarea timpilor 2 3 4 24 L
finală bombată și miez finala nu a unor produse pentru dispirea finală
cu multe goluri de fost de calitate și calibrare utilaj.

22
 Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
aer. insuficientă. inferioară.
9. Coacerea Suprafața Nerespecta- Obținerea
aluatului copt rea unor produse
Instruirea personalului
prezintă crăpături. temperaturii slab calitative
pentru a respecta
de coacere în din punct de
parametrii de pe fluxul
primele vedere al 6 3 5 90 L 2 3 1 6 L
de obținere al
minute. aspectului.
preparatului. Calibrare
echipamente
Echipamente
necalibrate
În secțiune, Nu s-au Obținerea 5 6 8 240 M Instruirea personalului 2 6 7 84 L
produsul este respectat unor produse pentru a verifica
insuficient copt. parametrii de neconforme, periodic parametrii
coacere fapt ce duce din timpul coacerii.
(timpul și la generarea
temperatura). de costuri
pentru Calibrarea
Echipament companie și echipamentelor, dacă
necalibrat. nemulțumirea este cazul.
clienților.

23
 Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
Desprinderea Cuptorul era Coaja
miezului de coajă. prea încins în superioară
momentul în devine prea
care a fost compactă,
introdus înainte de a
produsul. se termina
procesul de Reglarea temperaturii
creștere în cuptorului și a
3 3 8 72 L 1 3 8 24 L
volum, astfel parametrilor de
obținând coacere.
preparate
neconforme
calitativ din
punct de
vedere al
aspectului.
10. Încruzirea Imediat după Obținerea 4 5 5 100 L Instruirea 2 5 3 30 L
Depozitarea preparatelor în scoaterea din unui produs personalului.
și păstrarea etapa de răcire cuptor, neconform.
produsul este

24
 Etape Neconformități Cauze Efect A S D RPN AP Acțiuni corective A S D RPN AP
așezat pe o
suprafață
metalică rece
și nu pe
grătar.
Produs finit cu Depozitarea Produsul finit Aerisirea spațiilor de
miros străin produselor devine depozitare înainte de a
alături de alte neconform. aduce produsul.
substanțe/în 5 7 5 175 M 2 7 5 70 M
spații Depozitarea în spații
neaerisite sau speciale produsului
fără ventilație finit.
11. Livrarea Produs Ambalajul a Obținerea
Utilizarea unor
contaminat și fost degrat unor produse
ambalaje de calitate
care prezintă sau neconforme.
superioară.
urme de ambalarea a 6 7 2 84 H 2 7 2 28 L
Ambalarea
impurități (praf, fost Nemulțumire
corespunzătoare a
alte corpuri necorespun- consumatori.
produsului finit.
străine). zătoare.

25
 Tabel 3.1 - Aplicarea metodei FMEA pentru plăcintele „Poale-n Brâu”

26
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Scopul analizei prin metoda FMEA este de a identifica și diminua principalele neconformități
prin evaluarea riscurilor și aplicarea acțiunilor corective. FMEA (Failure Modes and Effects
Analysis) s-a aplicat în faza de proiectare pentru produsul „Poale-n Brâu”, iar principalele
neconformități regăsite sunt următoarele:
 materia primă la care se face recepția prezintă corpuri străine, dăunători și/sau
impurități sau este necorespunzătoa-re calitativ;
 făina prezintă aglomerări;
 drojdie alterată și cu miros neplăcut;
 contaminarea produsului cu germeni patogeni proveniți de pe coaja ouălor.
 grăsime neconformă
 brânză de vaci alterată
 consistența aluatului este prea moale sau prea tare.
 gust neconform/neuniform.
 aluat cu aspect neuniform, neomogen, lipicios sau vâscos.
 fermentare insuficientă/necorespunzătoare.
 porozitate excesivă a aluatului.
 bucăti cu gramaj necorespunzător.
 bucăți cu forme diferite/neregulate
 produse cu formă bombată și miez cu multe goluri de aer.
 suprafața aluatului copt prezintă crăpături.
 produsul este insuficient copt.
 desprinderea miezului de coajă.
 încruzirea preparatelor în etapa de răcire
 produs finit cu miros străin
 produs contaminat și care prezintă urme de impurități (praf, alte corpuri străine)
datorită degradării ambalajului.
Ca urmare a aplicării metodei FMEA pe plăcintele „Poale-n Brâu” observăm că
neconformitățile cu un risc major sunt reprezentate contaminările produsului, fie cu germeni
patogeni fie cu alte impurități. Ca urmare a aplicării acțiunilor corective observăm faptul că
putem reduce apariția acestui risc, diminuând astfel pierderile provocate și nemulțumirile
consumatorilor. Este necesar ca o atenție sporită sa se acorde contaminărilor încrucișate ce pot
apărea între materiile prime/auxiliare și produs.

27
 În continuare recomandăm o instruire periodică a personalului pentru o atentă urmărire a
fluxului tehnologic de obținere al produsului finit, în vederea evitării apariției altor
neconformități. Odata cu instruirea personalului putem asigura obținerea unor produse de calitate
superioară și implicit reducerea costurilor provocate de loturile de produse neconforme.

28
BIBLIOGRAFIE

1. Botiș E. și Rațiu C. D., 1974, Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie – Manual pentru
școli profesionale anul II și licee de specialitate anul IV, Editura Didactică și Pedagogică,
București.
2. Fan Y., 2015, Study of a New Analysis Method of Risk Priority Number Based on FMEA,
University of Science and Technology, Taiyuan.
3. Leonte M., 2000, Biochimia și tehnologia panificației, Editura Crigarux, Piatra Neamț.
4. Mănăilescu A., 1997, Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie – manual pentru licee și școli
profesionale, Editura Didactică și Pedagogică, București.

29