Chefirul

Reprezintă un produs rezultat în urma unei duble fermentări, respectiv

lactică și alcoolică. Prin reglarea temperaturii și a perioadei de fermentare se poate
modifica raportul dintre cele 2 fermentații.
Chefirul este un produs lactat acid dietetic de origine caucaziană. Din punct
de vedere chimic, chefirul este un produs rezultat, în principal, în urma unei duble
fermentații: fermentația lactică și fermentația alcoolică, ca urmare a dezvoltării în
lapte a bacteriilor lactice (streptococi și lactobacili), drojdii și bacterii acetice, prin
intermediul granulelor de chefir.
Procedeul tehnologic de fabricare a chefirului constă din 2 faze, respectiv
cultivarea granulelor de chefir (maiaua) și fabricarea propriu-zisă.
Granula de chefir este o aglomerare de cazeină care cuprinde în ea și la
suprafața ei microorganismele ce participă la fermentare. Granula de chefir are
diametrul de aproximativ 1 cm, dar imediat ce au fost recuperate din lapte,
diametrul ei este mai mare (2 – 5 cm), fiind de culoare albă, cu structură
spongioasă, elastică. Suprafața granulei conține aproape numai lactococi și
streptococi, în timp ce în interiorul granulei predomină lactobacilii și drojdiile.
Speciile pe care le regăsim sunt Streptococcus lactis, Bacterium caucasicum,
Betabacterium caucasium, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc
cremoris, Lactobacillus brevis și drojdii Torulopsis holmii, Candida kefir,
Saccharomyces cerevisiae. Streptococii produc fermentația lactică, realizând
coagularea laptelui, unele bacterii formează substanțele de aroma, drojdiile produc
alcool și CO2.

Cultivarea granulelor de chefir.

 Acestea pot fi livrate de către producătorii de culturi starter sub formă de
suspensie (în soluție sterile de 0,9% NaCl), de granule congelate sau liofilizate.
Deoarece aceste operațiuni pot distruge cca 80% dintre celulele de drojdii,
este necesar ca la utilizare să se facă o suplimentare cu drojdii de chefir izolate din
granule proaspete.
Schema tehnologică de obținere a culturilor starter de chefir din granule
uscate de chefir:
- menținerea în apă sterilă timp de 2-3 zile;
- separarea granulelor pe sită;
- însămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la 20oC (raport
lapte:granule = 10:1);
- termostatarea la 18-20oC, timp de 24 ore;
- separarea granulelor pe sită și spălarea cu apă sterile răcită la 20oC;
- reînsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la 20oC, în același
raport;
- termostatarea la 18-20oC, timp de 24 ore;
- separarea granulelor pe sită;
- răcirea la 10-13oC și păstrarea timp de 24 ore pentru îmbogățirea cu drojdii
și bacterii producătoare de aroma;
- folosirea în producție.
O cultură stater de chefir trebuie să aibă consistența smântânii dulci, fluidă,
ușor spumoasă, gust caracteristic, ușor înțepător, aciditate de max. 110oT.

Fabricarea chefirului se poate realiza prin două procedee:

- procedeul tradițional (clasic);
- procedeul de fermentare în vană, care poate fi: procedeu în vană cu granule
de chefir și procedeu în vană cu culturi starter.
 Procedeul tradițional (clasic):
- recepția și curățarea laptelui;
- normalizarea laptelui la 3,3% sau 1,2% grăsime;
- pasteurizarea la temperatura de 85-87oC timp de 5-10 minute sau la 92-
95oC timp 20-30 minute (îmbunătățește consistența produsului);
- răcirea laptelui la 10-20oC vara sau 21-23oC iarna);
- însămânțarea cu granule de chefir (2-3% vara sau 2-7% iarna);
- omogenizarea imediată a laptelui timp de 3-5 minute;
- distribuirea în sticle și închiderea lor ermetică;
- fermentarea în 2 faze: la 19-23oC timp de 12-14 ore și la 8-10oC timp de 12
ore.

Procesul tehnologic de fabricație a chefirului (procedeul de fermentare în

vană)

Recepția cantitativă și calitativă a laptelui

↓
Curățarea laptelui
↓
Normalizarea laptelui
↓
Omogenizare 150 atm.
↓
Pasteurizare la 85-95oC, timp de 20-30 minute
↓
Răcire la 22-26oC
 ↓
Însămânțare cu 5-8% cultură starter de producție
↓
Fermentarea I la 20-24oC timp de 8-12 ore
↓
Fermentarea II la 12-14oC timp de 6-12 ore
↓
Distribuire în ambalaje
↓
Depozitare la 4-8oC, minim 12 ore
↓
Livrare

Procedeul de fermentare în vană

Recepția, filtrarea și curățarea laptelui. Laptele integral de vacă destinat
fabricării chefirului este mai întâi recepționat, filtrat și curățat de impuritățile
conținute, după care este trecut la prelucrare.
Normalizarea laptelui. Pentru obținerea chefirului cu conținut de 3,3%
grăsime, laptele integral se normalizează prin adaos de lapte smântânit, operație ce
se realizează în vana în care urmează a se face pasteurizarea, însămânțarea și
fermentarea laptelui. Produsul poate fi fabricat și cu un conținut de grăsime mai
redus (1,2%), chiar din lapte smântânit în totalitate, dacă este prevăzut în
Standardul de Firmă aprobat prin licență de fabricație.
Laptele se preîncălzește la temperatura de 50-55oC în vederea omogenizării,
care se realizează la presiunea de 150 atm.
Pasteurizarea și răcirea laptelui. Operația de pasteurizare se realizează în
vane cu pereți dubli sau cu canale spirale și constă în încălzirea laptelui la
temperatura de 85–95°C și menținerea timp de aproximativ 20 de minute. La
secțiile dotate cu instalații de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi
efectuată și în aceste instalații combinate cu încălzirea în vane.
După pasteurizare și menținere la temperatura prevăzută, laptele este răcit la
temperatura de însămânțare, ce diferă în funcție de sezon, fiind de 18–20°C vara și
22–26°C iarna. În acest scop, între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, se
introduce apă de la rețea, iar laptele se agită pe toată durata răcirii.
Însămânțarea și fermentarea laptelui. Pentru fermentarea laptelui și
obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se însămânțează cu o cultură
liofilizată. Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilzate
sau a maielei adăugate, laptele din vană este agitat 3–4 ore, timp în care se produce
o creștere a acidității de până la 35–40°T, după care este lăsat în repaus, pentru
fermentare în continuare și coagulare.
Datorită condițiilor favorabile ce se asigură, microorganismele din culturile
liofilizate sau maiaua adăugată produc în lapte un dublu proces fermentativ,
respectiv fermentația lactică și alcoolică. Astfel, bacteriile lactice conținute produc
în prima fază fermentația lactică, ce determină creșterea acidității și coagularea
laptelui. De asemenea, tot în această fază se produc substanțele aromatizante
specifice și are loc un proces de descompunere parțială a proteinelor, rezultând
compuși solubili într-o proporție mai mare. În faza următoarele acționează drojdiile
prezente în culturi care fermentează lactoza, rezultând cantități reduse de alcool și
gaze.
În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se
poate modifica raportul între fermentația lactică și cea alcoolică, astfel ca produsul
ce se va obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură
lactat gazoasă cu un conținut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul
fabricat se poate încadra în trei tipuri:
 - chefirul slab de o zi, având aciditatea de maxim 90°T și maxim 0,2 %
alcool;
- chefirul mijlociu de două zile, având aciditatea de maxim 105°T și maxim
0,5% alcool;
- chefirul tare, de trei zile, având aciditatea de maxim 120°T și maxim 0,8%
alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăți dietetice
și nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) și având conținut
mai redus de alcool și gaze.
Fermentarea laptelui pentru obținerea chefirului se desfășoară astfel:
- fermentarea I-a (lactică) a laptelui se realizează la temperatura de 20–24 C
timp de 8–12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine
format, cu aciditatea de 80–90 T. Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de
fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12–
14°C. În acest scop între pereții dubli ai vanei se introduce apă răcită, iar pe toată
durata răcirii coagulul este agitat (20 rotații/minut).
Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înaintea ca aciditatea să
ajungă la 80–90°T imprimă produsului o consistență prea fluidă, iar, dacă această
operație se realizează mai târziu, când aciditatea ajunge la 90–100 T, rezultă un
coagul prea dens și se elimină zer;
- fermentarea a II-a (alcoolică) se face la temperatura de 12–14 C și durează
6–12 ore, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de
5 T, în schimb, condițiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din
culturi, ce produc fermentația alcoolică. Pe durata fermentării a II-a se recomandă
agitarea periodică a coagulului.
Ambalarea produsului. După terminarea procesului de fermentare, coagulul
din vană se agită, prin aceasta urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență
uniformă în toată masa, fiind astfel pregătit pentru ambalare. Pentru a se preveni
mărunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca alimentarea mașinilor să
se realizeze prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor centrifugale. În
acest scop, vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o diferență de
nivel suficient de mare față de mașina de ambalat.
Ambalarea chefirului se poate face în pahare de material plastic, închise prin
termosudare cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac filetat.
Operația de ambalare poate fi efectuată cu mașinile semiautomate sau automate.
Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de
Normele metologice privind etichetarea alimentelor și alte prevederi legislative,
date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată, cu
excepția termenului de valabilitate, care se imprimă la ambalare.
Depozitarea produsului. Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice
curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 4–8°C, unde se
păstrează cel puțin 12 ore înainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de
maturare. Este recomandat ca pentru obținerea unei calități cât mai bune, produsul
să fie păstrat în aceleași condiții până la 24 de ore, după care va fi livrat.
Produsul finit are aspect și consistență de coagul fin, omogen, consistență
cremoasă (asemănătoare smântânii dulci), dar efervescentă. Culoarea este alb-
gălbuie, uniform, gustul acrișor, plăcut, ușor înțepător și răcoritor, mirosul de
drojdie, de alcool.